UNIVERSIDADE CATÓLICA DO SALVADORCURSO SUPERIOR DE GRADUAÇÃO TECNOLÓGICA EM GASTRONOMIA

AMANDA PÓVOASCARLOS NASCIMENTO

JULIANO DE ALMEIDA NUNESRICARDO COSTASIMONE MURICYTIAGO FALCÃO

VENANCIO SANTANA

HISTÓRIA DA PIZZA, FARINHAS SEM GLÚTEN E ADITIVOS PANIFICÁVEIS

SALVADOR - BAHIA2014

AMANDA PÓVOASCARLOS NASCIMENTO

JULIANO DE ALMEIDA NUNESRICARDO COSTASIMONE MURICYTIAGO FALCÃO

VENANCIO SANTANA

HISTÓRIA DA PIZZA, FARINHAS SEM GLÚTEN E ADITIVOS PANIFICÁVEIS

Trabalho apresentado pelo aluno: Amanda Póvoas, Carlos Nascimento, Juliano Nunes, Ricardo Costa, Simone Muricy, Tiago Falcão e Venancio Santana, à UCSal, como avaliação parcial, junto à Disciplina Panificação e Confeitaria pesquisa sobre culinária indígena do curso Superior em Gastronomia. Prof.ª Josenice Guimarães.

SALVADOR – BAHIA2014

História da PizzaA história da pizza começou com os egípcios. Acredita-se que eles foram os

primeiros a misturar farinha com água. Outros afirmam que os primeiros foram

os gregos, que faziam massas a base de farinha de trigo, arroz ou grão-de-

bico e as assavam em tijolos quentes. A novidade foi parar na Etrúria, na Itália.

Ao contrário do conhecimento popular e do fato ser considerada tipicamente

italiana, os babilônios, hebreus e egípcios já misturavam o trigo e amido e a

água para assar em fornos rústicos há mais de 5 000 anos. A massa era

chamada de "pão de abraão", era muito parecida com os pães árabes atuais e

recebia o nome de piscea.

Os fenícios, três séculos antes de Cristo, costumavam acrescentar coberturas

de carne e cebola ao pão; os turcos muçulmanos adotavam esse costume

durante a Idade Média e, por causa das cruzadas, essa prática chegou

à Itália pelo porto de Nápoles, sendo, em seguida, incrementada, dando origem

à pizza que conhecemos hoje.

No início de sua existência, somente as ervas regionais e o azeite de oliva,

comuns no cotidiano da região, eram os ingredientes típicos da pizza. Os

italianos foram os que acrescentaram o tomate, descoberto na América e

levado à Europa pelos conquistadores espanhóis. Porém, nessa época,

a pizza ainda não tinha a sua forma característica, redonda, como a

conhecemos hoje, mas sim dobrada ao meio, feito um sanduíche ou

um calzone.

A pizza era um alimento de pessoas humildes do sul da Itália, quando, próximo

do início do primeiro milênio, surgiu o termo picea, na cidade de Nápoles,

considerada o berço da pizza. "Picea" indicava um disco de massa assada com

ingredientes por cima. Servida com ingredientes baratos, por ambulantes, a

receita objetivava "matar a fome", principalmente a da parte mais pobre da

população. Normalmente, a massa de pão recebia, como sua

cobertura, toucinho, peixes fritos e queijo.

A fama da receita correu o mundo e fez surgir a primeira pizzaria de que se tem

notícia, a Port'Alba, ponto de encontro de artistas famosos da época tais

como Alexandre Dumas, que, inclusive, citou variações de pizzas em suas

obras.

Chegou ao Brasil da mesma forma, por meio dos imigrantes italianos, e, hoje,

pode ser encontrada facilmente na maioria das cidades brasileiras. Até os anos

1950, era muito mais comum ser encontrada em meio à colônia italiana,

tornando-se, logo em seguida, parte da cultura deste país. Desde 1985,

comemora-se o dia da pizza no dia 10 de julho.

Foi no Brás, bairro paulistano dos imigrantes italianos, que as primeiras pizzas'

começaram a ser comercializadas no Brasil. Segundo consta no livro Retalhos

da Velha São Paulo, escrito por Geraldo Sesso Jr., o napolitano Carmino

Corvino, o dom Carmenielo, dono da já extinta Cantina Santa Genoveva,

instalada na esquina da Avenida Rangel Pestana com a Rua Monsenhor

Anacleto, inaugurada em 1910, passou a oferecer as primeiras pizzas' da

cidade.

Aos poucos, a pizza foi-se disseminando pela cidade de São Paulo, sendo

abertas novas cantinas. As pizzas foram ganhando coberturas cada vez mais

diversificadas e até mesmo criativas. No princípio, seguindo a tradição italiana,

as de muçarela e anchova eram as mais presentes, mas, à medida que

hortaliças e embutidos tornavam-se mais acessíveis no país, a criatividade dos

brasileiros fez surgir as mais diversas pizzas.

A verdadeira pizza napolitanaEm 1982, foi fundada, em Nápoles, na Itália, por Antonio Pace, a Associação

da Verdadeira Pizza Napolitana, (Associazione Verace Pizza Napoletana,

em italiano) com a missão de promover a culinária e a tradição

da pizza napolitana, defendendo, até com certo purismo, a sua cultura,

resguardando-a contra a "miscigenação" cultural que sofre a sua receita. Com

estatuto preciso, normatiza as suas principais características.

A associação age fortemente na Itália para que a pizza napolitana seja

reconhecida pelo governo como "DOC" (di origine controllata, Denominação de

Origem Controlada em português). Em 2004, um projeto de lei foi enviado ao

parlamento, com o intuito de regulamentar, por lei, as verdadeiras

características da pizza napolitana. O "DOC" é uma designação que

regulamenta produtos regionais, tais como os famosos vinhos portugueses.

Além disso, a pizza napolitana está, desde Dezembro de 2009, protegida

pela Comissão Europeia, junto com mais 44 produtos que têm o selo de

"Especialidade Tradicional Garantida" (Specialità Tradizionale Garantita –

STG).

Segundo a associação, a Verace Pizza Napolitana deve ser confeccionada

com farinha, fermento natural ou levedura de cerveja, água e sal. A pizza deve

ser, ainda, trabalhada somente com as mãos ou por alguns misturadores

devidamente aprovados por um comitê da organização. Depois de descansar,

a massa deve ser esticada com as mãos, sem o uso de rolo ou equipamento

mecânico. Na hora de assar, a pizza deve ser colocada em forno a lenha

(somente), a 485°C, sendo que, sobre a superfície do forno, não deve ser

colocado nenhum outro utensílio.

A variedade de coberturas é reconhecida pela organização, porém devem ter a

sua aprovação, estando em conformidade com as tradições napolitanas e não

contrastando com nenhuma regra gastronômica. Algumas coberturas são tidas

como tradicionais, sendo elas (respeitando seus nomes italianos):

Marinara (Napolitana): tomate, azeite de oliva, orégano (orégão) e alho.

Margherita: tomate, azeite de oliva, queijo mozzarella e manjericão.

Ripieno (Calzone), uma pizza recheada: queijo ricota,

queijo mozzarella especial, azeite de oliva e salame.

Formaggio e Pomodoro: tomate, azeite de oliva e queijo parmesão ralado.

Quando degustada, a pizza deve apresentar-se macia, bem assada, suave,

elástica, fácil de ser dobrada pela metade. As bordas elevadas devem ser

douradas". O gosto da massa deve ser de pão bem fermentado, misturado ao

sabor ácido do tomate, aroma de alho, orégano, manjericão.

A pizza deve ser obrigatoriamente redonda, não podendo o seu diâmetro ser

maior do que trinta e cinco centímetros. Outra medida, a espessura no centro

do disco, não deve ser maior do que cinco milímetros, e a borda não pode ser

maior do que dois centímetros.

Farinhas sem GlútenQuando uma pessoa precisa evitar o glúten seja por doença, dieta ou estilo de

vida, a primeira coisa que se pensa é: e agora? O que eu vou usar para

substituir a farinha de trigo?

Para responder a essa pergunta, primeiro precisamos entender o que é o

glúten e quais as suas funções. O glúten é uma proteína presente no trigo,

cevada e centeio. Ele se forma quando duas outras proteínas, gliadina e

glutenina, se juntam na presença de água. Diversos fatores alteram o seu

comportamento: um tempo prolongado de contato entres essas proteínas e a

água forma mais glúten, a gordura inibe a formação do glúten, a manipulação

ativa a formação do glúten e por aí vai. É o glúten que confere duas das

características mais importantes de produtos de confeitaria e panificação:

plasticidade e elasticidade.

A plasticidade se refere à capacidade de moldar um pão, biscoito, massa de

torta do jeito desejado. E a elasticidade é o que se refere à capacidade dessa

proteína formar cadeias que irão reter o gás e fazer uma massa de pão/bolo

etc., crescer, ficar fofinha e manter seu formato após assado. É nessa rede de

glúten que também fica retida a água/umidade do produto. E é ele que “cola” os

ingredientes todos juntos.

Entendendo isso já nos faz ter uma ideia de porquê produtos sem glúten são

associados a um produto seco, quebradiço, denso e borrachudo. Mas isso não

precisa ser assim.

Vamos primeiro ver quais as farinhas seguras para os que devem evitar glúten.

Arroz: forma a base da maioria dos mix de farinha, pois seu gosto é bem

neutro. No entanto se usada pura vai conferir uma textura granulosa à

massa. Nas versões branca e integral.

Milho

Trigo Sarraceno: apesar do nome não tem parentesco com o trigo.

Leguminosas: feijão, fava, soja e grão de bico -  possuem um teor proteico

bem maior, e por isso são usadas no mix para fazer pães, massas e outros

produtos que precisa de mais estrutura. A desvantagem é seu sabor

pronunciado.

Oleaginosas: nozes, amêndoas, castanha de caju… São excelentes pois

além de terem um certo teor de proteína conferem sabor agradável. No

entanto tem alto teor de gordura, o que pode deixar a massa “pesada”.

Quinoa, Amaranto – também possuem maior teor de proteínas mas com

sabor pronunciado.

Além das farinhas outros produtos são utilizados no mix na substituição ao

glúten.

Amidos: agem como espessantes e ajudam a segurar a massa. Os mais

utilizados são o amido de milho, a fécula de mandioca (tapioca) e a fécula

de batata.

Gomas: ajudam a conferir elasticidade ao produto final. As mais utilizadas

são goma xantana e goma guar.

O importante é entender que não existe mix perfeito, que substitua grama por

grama a farinha de trigo. Às vezes é necessário ter mais proteína, às vezes

mais amido. Mas de uma maneira geral uma proporção de 1:1 de farinha de

arroz: amido é a mais utilizada e atende uma boa parte das receitas da

confeitaria. Atualmente existem mix prontos – eles são mais práticos, mas

geralmente mais caros e difíceis de serem encontrados (no entanto podem ser

utilizados nas receitas que pedem FARINHA SEM GLÚTEN)

Veja como é fácil fazer seu próprio mix de farinha sem glúten!

340g FARINHA DE ARROZ BRANCO

160g FARINHA DE ARROZ INTEGRAL

300g AMIDO DE MILHO

150g FÉCULA DE MANDIOCA

50g FÉCULA DE BATATA

As farinhas listadas abaixo são alternativas para a farinha de trigo. Não existe

uma farinha exata para substituir a farinha de trigo e receitas feitas com farinha

sem glúten as vezes podem ter um resultado diferente daquelas feitas somente

com a de trigo.

Nas receitas sem glúten, geralmente, mais de um tipo de farinha são usadas

para ter um resultado melhor. 

Amido de Milho – É um hidrato de carbono, seco, em pó e sem sabor

especial. O uso do amido confere às preparações consistência gelatinosa e

delicada, sendo, por isso, incluído em receitas de molhos, cremes e mingaus.

Ao ser levado ao fogo, deve ser mexido continuamente para evitar a formação

de grumos e sofrer ação lenta do calor.

Farinha de Alfarroba – A farinha de alfarroba é a fracção obtida pela trituração

e posterior torrefacção da polpa da vagem. As características particulares dos

seus taninos (compostos polifenólicos) levam a que a farinha de alfarroba seja

muitas vezes utilizada como antidiarreico, principalmente em crianças. 

Farinha de Amaranto – É feita com as sementes da planta de amaranto e é

rica em proteínas e excelente fonte de cálcio o que torna uma farinha nutritiva.

Tem uma cor mais escura. Combina muito bem com bolos de chocolate,

cookies e pães escuros. Deixa os assados mais escuros. Para acrescentar

mais qualidade aos assados substitua 10 a 20% da farinha comum em receitas

por farinha de amaranto. 

Farinha de Amendoim e de outros Frutos Secos – É obtida através da

moagem do amendoim torrado e descascado(ou ainda de amêndoas, nozes,

pistaches, coco, castanhas de cajú e do Pará).Esse tipo de farinha é um

alimento muito completo em nutrientes, pois são ricos em proteínas, vitaminas,

lipídios, carboidratos e sais minerais. Estas farinhas podem ser utilizadas no

preparo de doces, bolos e pães, agregam sabor e maciez ao preparo. 

Farinha de Araruta – Considerada como um alimento de fácil digestão, a

fécula da araruta é usada no preparo de mingaus, bolos e biscoitos. É uma

farinha com sabor neutro. Pode ser usada no lugar da farinha de tapioca e

amido de milho. Caso queira substituir em receitas, aqui vai uma dica: uma

colher de chá de farinha de araruta equivale aproximadamente a 1 colher de

sopa de farinha de trigo. 

Farinha de Arroz Branco – A farinha de arroz é conhecida por sua fácil e

rápida digestão no organismo, muito superior à do amido de milho, o que torna

a farinha de arroz especialmente indicada para alimentos infantis, idosos e

pessoas com necessidades especiais de alimentação. A farinha de arroz

quando usada para substituir a gordura dos alimentos, ajuda indiretamente no

controle da dieta e, consequentemente, na prevenção de problemas cardíacos.

Farinha de Arroz Integral - É mais pesada que a farinha de arroz branco, é

rica em sais minerais, carboidratos, proteínas e fibras. É obtida da moagem dos

grãos de arroz integrais e por isso é possível notar a sua textura, um pouco

granulada. 

Dica: para que não fique com um aspecto meio gritty/granulado, adicione um

pouco de fécula de batata ou farinha de tapioca.

Farinha de Arroz Glutinoso – Farinha obtida a partir de grãos de arroz

glutinoso, que é um tipo de arroz de grão curto, oriundo da Ásia, que se torna

particularmente pegajoso após a cozedura. É chamado glutinoso no sentido de

ser pegajoso e não no sentido de conter glúten. Que o distingue dos restantes

tipos de arroz é a ausência de amilose (ou presença de quantidades muito

reduzidas) e, também, a elevada concentração de amilopectina (os dois

polissacarídeos que constituem o amido). A amilopectina é responsável pela

qualidade pegajosa do arroz glutinoso. 

Pode ser usado sem casca ou com casca. O arroz glutinoso sem casca possui

uma cor branca, enquanto o integral possui uma cor rosada ou preta. Ambos

podem ser cozidos em grão ou triturados e transformados em farinha, para

serem cozinhados como uma pasta. Essa farinha também pode entrar na

mistura para a massa de pão ou em outras preparações. 

Farinha de Banana Verde – A fruta verde é usada para fabricar a farinha que

tem grande valor nutricional e é utilizada principalmente na alimentação das

crianças, idosos e gestantes porque substitui o trigo mas sem conter glúten.

Pode ser usada no preparo de panquecas, pães, scones, bolos, vitaminas,

mingaus mas em pequenas quantidades. Deverá ser usada em conjunto com

outro tipo de farinha. 

Dica: caso queira substituir a farinha de trigo por farinha de banana numa

receita, não use mais do que ¼ do total de farinha de banana senão ficara uma

pasta grudenta.

Farinha de Batata – Geralmente usada em pequenas quantidades pois pode-

se dizer que é uma farinha pesada. Dá uma aparência crocante e tem um

sabor bem leve de batata. É comum ser confundida com fécula de batata mas

diferencia-se desta em baking.

Farinha de Beiju – É um produto regional, obtido do milho pré-fermentado,

seco e moído, do qual se tirou antes a pele e o germe. É o ingrediente dos

beijus, que, sendo preparados em chapas ou frigideiras anti-aderentes, têm

aspecto final de panquecas brancas. 

Farinha de Grão de bico ou Gram Flour ou Garbanzo Flour – Feita da

moagem do grão de bico, tem um sabor de nut acentuado e geralmente não é

usado sozinha em receitas. É muito comum na culinária indiana. É rica em

carboidratos mas não contem glúten.

Farinha de Lentilha – A lentilha é um alimento rico em ferro, não contem

colesterol, nem gordura e é rico em fibras. A lentilha é usada geralmente na

forma de sopas, guisados, patês, bolos salgados mas sua farinha é muito

usada na Índia em panquecas, crepes, wafers, cakes e é também a base para

o famoso papadam. Quando usada, deixa uma textura mais light tornando mais

fácil a sua digestão. Usa-se farinha de lentilha misturada com farinha de outros

cereais, geralmente farinha de arroz.

Farinha de Milho Amarelo – A farinha de milho é obtida através do processo

de torração do grão de milho, previamente macerado, socado e peneirado, e se

apresenta sob forma de flocos. É possível comprar farinha de milho pré-cozida,

a qual é muito prática, pois reduz muito o tempo de cozimento.

Farinha de Milho Branco – Uma farinha nobre com baixo teor de gordura,

menos calorias e com sabor suave. Utilizada em entradas, pratos principais e

sobremesas, pode substituir até 1/3 da farinha de trigo utilizada no preparo de

cremes, bolos e tortas, tornando essas receitas mais saborosas e nutritivas. 

Farinha de Painço ou Millet - É usado como cereal em muitos países da

África e Ásia. Pode ser usado para engrossar sopas e para fazer flat breads,

bolos, muffins. Em receitas, combina bem com farinha de soja. Tem um sabor

um pouco adocicado, muito parecido com a farinha de sorgo e farinha de milho.

Por isso, é possível diminuir um pouquinho a quantidade de açúcar caso deseja

substituir a farinha de trigo pela farinha de painço. Nos pães e bolos, deixa uma

aparência mais crocante. É rico em proteínas e devido ao seu alto teor de

alcalinidade é um dos grãos com maior facilidade para digestão.

Farinha de Quinoa – Quinoa é o único cereal composto por todos os 16

aminoácidos necessários a uma vida saudável e seus componentes equivalem

aos do leite materno. Não tem nenhuma contra-indicação, rico em proteínas.

Combina com todos os tipos de assados incluindo bolos, cookies, pães,

biscoitos. Melhor resultado se utilizada com outros tipos de farinha numa

porcentagem não maior que 25%.

Farinha de Soja – Contém fibras que ajudam no bom funcionamento intestinal.

É rica em proteínas. Pode ser usada em substituição às farinhas ou parte delas

em diversas receitas. Nas receitas, tem melhor resultado se misturada com

outras farinhas, tipo farinha de arroz. Combina bem com nuts, frutas e

chocolate.

Farinha de Sorgo (Sorghum flour) – O sorgo tem composição nutricional

semelhante à do milho. Dependendo da variedade, o primeiro tem um pouco

mais proteína enquanto o segundo é mais rico em carboidratos. Pode ser

usada para substituir a farinha de milho e combina muito bem com a farinha de

soja. Por não conter glutem é comum encontrar amido de milho ou goma de

xantana nas receitas que levam farinha de sorgo.

Farinha de Teff – Rica em ferro e cálcio. Tem uma aparência um pouco

granulada mas funciona muito bem em bolos e pães se usada em quantidade

entre 25% a 50% da farinha estipulada na receita. Combina muito bem com

assados mais escuros como bolo de chocolate, panquecas, wafles,

gingerbread, brownie. Tem coloração escura e sabor acentuado.

Farinha de Trigo Sarraceno ou Buckwheat Flour ou Trigo Mourisco –

Também conhecida como farinha de trigo preto ou trigo mouro. Pertence à

família das poligonáceas, dentre elas o Ruibarbo é obtida da moagem das

sementes. Embora o nome possa confundir, não tenha relação nenhuma com o

trigo. Tem um sabor intenso, e por isso é usado em dosagem bem pequenas

para não sobressair sobre os demais ingredientes. É comum encontrá-la em

crepes, panquecas.

Polvilho Azedo – O polvilho azedo é um derivado da fécula de mandioca. Ele

é um amido modificado por oxidação, com a propriedade de expansão que

outros amidos nativos não têm. A expansão sem uso de agentes levedantes

(fermento químico ou biológico) permite seu uso na fabricação de biscoitos de

polvilho e pães de queijo.

Polvilho Doce ou Fécula de Mandioca – A fécula de mandioca, também

chamada de polvilho doce, é usada na culinária de forma semelhante ao amido

de milho (maisena), podendo ser utilizada como espessante (molhos e

mingaus) ou substituir parte da farinha de trigo nas receitas de pães e bolos,

sem modificar seu sabor. Também pode ser congelada depois de incorporada

ao produto final. Além disso, possui um custo menor do que os outros amidos.

Farinha de Tapioca – A tapioca é um produto granulado obtido através da

transformação parcial da fécula de mandioca em goma. É utilizado no preparo

de cuscuz, bolo e pudim. Tapioca pérola ou sagu é um tipo de tapioca de grãos

esféricos regulares. Tradicionalmente o sagu é cozido com vinho tinto e açúcar,

mas também pode ser preparado com sucos de frutas (uva ou laranja) ou

mesmo com leite.

Fécula de Batata – Tem excelente propriedade em baking goods,

especialmente quando combinado com ovos. É bem fininha e tem um leve

sabor de batata mas fica camuflado quando usado em receitas. 

Fubá ou Fubá Mimoso – O fubá é a farinha de milho obtida a partir da

moagem do grão de milho. O fubá mimoso é o mais fino, utilizado na

preparação de bolos e polentas. O fubá propriamente dito tem espessura

média. Sempre que for fazer uma receita, primeiro misture o fubá com água fria

e só depois leve a mistura ao fogo, o que evita que o fubá encaroce. O fubá é

usado para engrossar sopas, molhos e mingaus e fazer bolos e broas. É

ingrediente básico da polenta. 

Aditivos PanificáveisGeralmente se aplica componentes químicos, que alteram as características

físicas da massa, que são empregados tanto pelos moinhos, como pelos

padeiros nos reforçadores.

O reforçador em pó possui alguns componentes líquidos presentes, como o

estabilizante polisorbato 80 (código ET XVI). Estes líquidos são então diluídos

em amido de milho (como a da marca “Maizena”) ou fécula de mandioca,

dando uma característica de pó “engraxado”. A função deste amido é apenas

esta, obter textura e servir de veículo para desconcentrar os demais

ingredientes, facilitando assim a dosagem em balanças comuns de padaria (a

própria farinha já possui quantidade suficiente de amido, cerca de 70%). Os

demais componentes são:

• Oxidante: ácido ascórbico (vitamina C- código A I) é geralmente o mais

empregado, sendo que a azodicarbonamida possui efeito semelhante e é mais

empregada pelos moinhos. Possui a propriedade de fortalecer a rede de glúten,

aumentando a sua elasticidade, evitando assim o achatamento e surgimento de

bolhas nas peças de massa em crescimento (note que algumas donas de casa

já usam a vitamina C em seus pães na forma de suco de laranja). Na escolha

de seu reforçador, procure sempre adotar esta regra: nunca adquira um

reforçador que não possua ácido ascórbico, pois terá a necessidade de

produzir massas mais consistentes (menos rendimento com água), com pouca

taxa de açúcares e gorduras (menos tempo de conservação), evitando

fermentações prolongadas (mais consumo de fermento), e maior reforço de sal.

• Estabilizantes ou Emulsificantes: Alguns reforçadores vêm com mais de um

componente, os principais são polisorbato 80 (código ET XVI), diacetil tartarato

de mono e diglicerídeos (ET XXV), estearoil 2-lactil lactato de cálcio (ET VII) ou

de sódio (ET VIII).

As suas moléculas possuem uma extremidade hidrófila (que se incorpora com

água) e outra lipófila (ávido por gorduras). Esta característica permite que

graxa e água que antes não se misturavam, agora fiquem bem distribuídos e

estáveis, devido à ponte de união favorecida pelos estabilizantes. Como parte

de sua estrutura possui característica de gordura, o efeito causado na massa

também é semelhante, amaciando a casca e o miolo do pão e acentuando a

extensibilidade da massa.

• Alfa-amilase: também conhecia por diástese, trata-se de uma enzima já

existente no trigo, mas em pouca quantidade, portanto complementada pelos

reforçadores geralmente originada do fungo Aspergillus niger (alfa-amilase

fúngica). Indiretamente auxilia a fermentação devido a formação de açúcares

na massa, que servirão de alimento para as células de fermento, portanto

favorece o volume do pão.

O que alguns padeiros conhecem por “retardador”, é geralmente um líquido

armazenado em bisnagas, nada mais é do que um oxidante (geralmente ácido

ascórbico) junto com um estabilizante (geralmente polisorbato), portanto um

reforçador concentrado.

Ele é usado para sustentar a massa em fermentações muito longas, mas seu

efeito não segura o crescimento, e sim a baixa quantidade de fermento e a

temperatura “fria” da massa. É importante evitar toda a forma de ressecamento

das peças em crescimento pois a diferença de umidade da massa com o ar

(geralmente de 30%) fará com que o ar “roube” a água, umedecendo o local de

fermentação. Se este não for bem vedado, o equilíbrio nunca será alcançado e

o resultado será uma massa encascada, de volume reduzido, formando pães

com casca grossa e pálida.

http://www.acelpar.com.br/receitas.php?show=rec_17

http://pt.slideshare.net/EnockVianaMarques/apostila-panificacao

http://www.icouldkillfordessert.com.br/receitas/sobremesas-sem-gluten-nem-

lactose-por-mariana-muniz/como-fazer-farinha-sem-gluten/

http://pt.wikipedia.org/wiki/Pizza