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HISTÓRIA E EVOLUÇÃO DA
COZINHA CONTEMPORÂNEA
P R O F W I L L I A M E S T E V Ã O
GRANDE CUISINE
• Cozinha Clássica Francesa
ANTONIN CARÊME
1783 – 1833
FRANÇOIS VATEL• 1631 – 1671
AUGUSTE ESCOFIER• 1846 - 1935
NOUVELLE CUISINE
• Anos 60
• Alimentos frescos
• Menos condimentos
• Molhos mais leves
• Porções reduzidas
• Preservar o autêntico sabor dos alimentos
• Serviço de mesa para empratado individual
– Troigros
NOUVELLE CUISINE
• Paul Bocuse
• Michel Guérard
• Pierre e Jean Troisgros
• Gaston Lenôtre
• Alain Chapel
• Joel Robuchon, Alain Ducasse, Alain Passard, Pierre Hermé...
COZINHA CONTEMPORÂNEA
• “Abriga tendências que utilizam ingredientes de culinárias diferentes e misturam sabores e técnicas de cocção, a ponto de não se saber a que região, ou culinária, atribuir o prato.”
• “É também rótulo dos que criam e recriam receitas, sem apego a cânones rígidos, dando asas à imaginação, agindo com liberdade mas responsavelmente, com muito respeito aos sabores e propriedades originais dos alimentos.”
COZINHA CONTEMPORÂNEA
• É a cozinha praticada hoje nos grande centros
urbanos.
• É criativa, fresca, multicolorida, cheirosa, alegre.
• Busca o melhor de cada cultura e o adapta com a praticidade exigida nos
dias de hoje e às disponibilidades do mercado e da estação.
• É flexível na forma de preparar e apresentar os pratos.
• Sua origem está nas tradicionais cozinhas que conquistaram o mundo: a
francesa, a italiana, a espanhola, a portuguesa, a árabe, a oriental e a
brasileira.
FINALIDADE:• Todos os produtos têm o mesmo valor gastronômico,
independentemente de seu preço;
• Ainda que se modifiquem as características dos produtos (temperatura
,textura, forma etc.), o objetivo é preservar seu sabor original;
• Aproveitar ao Maximo as técnicas conhecidas;
• A informação proporcionada por um prato se desfruta através dos
sentidos (não apenas o paladar), e igualmente da reflexão;
• Cria-se em equipe (em geral as equipes desse movimento tratam de
profissionais de diversas áreas como física química biologia);
• Desaparecem as barreiras entre doce e salgado;
• O menu-degustação está ainda em alta (desde a nouvelle cuisine);
• O conhecimento e/ou a colaboração com experts de diferentes campos
é primordial para o bom andamento na criação.
EM 1990...
Ferran Adrià
(2006 a 2009)
melhor do
mundoCozinha...
De vanguarda
Hipermoderna
Molecular
Criativa
Multisensorial
Tecno-emocional
✓Busca de novas
sensações e
emoções
✓Novas
tecnologias
✓Liberdade de
criação
=
Resultados
surpreendentes
FERRAN ADRIÀ
HESTON BLUMENTHAL• The Fat Duck
• Melhor do mundo em 2005
– The World’s 50 Best Restaurant Awards
• Fundamentado no conhecimento científico e na otimização
do domínio das técnicas culinárias clássicas, sempre em
busca da perfeição.
• Para ele, a criação de um prato consiste num processo de
investigação das características dos ingredientes que utiliza,
explorando de uma forma sistemática os aromas, os
sabores, as combinações, as texturas e as técnicas, com o
objetivo de conseguir a melhor maneira de cozinhar cada
ingrediente, de forma a que este “brilhe” nas suas criações.
HESTON BLUMENTHAL
GRANT ACHATZ
• Chef Americano
• Utensílios e louças desenhados para cada proposta ao comensal.
GRANT ACHATZ
GRANT ACHATZ
GRANT ACHATZ
RENÉ REDZEPI
• Chef Dinamarquês
• NOMA
– Melhor do mundo em 2010 e 2011
• Expoente máximo do movimento muito atual que
tem como base a ligação à natureza e a
sustentabilidade, recorrendo a produtos locais e
da época, com fortes referências à natureza e à
cultura dos países nórdicos.
RENÉ REDZEPI
NO BRASIL...
• Restaurante DOM do Chef Alex Atala – um dos 7 melhores restaurantes do mundo;
• Roberta Sudbrack da Chef Roberta Sudbrack – eleita brasileira mais influente na gastronomia,
• Restaurante Oro do Chef Felipe Bronze – eleito melhor restaurante carioca em 2011, possui o cardápio de menu degustação.
ALEX ATALA
• Saúva com Abacaxi
ROBERTA SUDBRACK
FELIPE BRONZE
• Leitão pururuca, aroma de café e pamonha de milho doce.
CLAUDE TROIGROS E LAURENT SUAUDEAU
• Herdeiros do espírito da nouvelle cuisine, na França
• São os responsáveis por implantar no Brasil a doutrina
de cozinhar de forma criativa e audaciosa.
• Desde então, a cozinha brasileira foi evoluindo, mas
não existia uma preocupação deliberada de batizá-la,
apenas enxergavam-se as novas formas de se produzir
como uma novidade.
CLAUDE TROIGROS E LAURENT SUAUDEAU
“Hoje, Claude Troigos e Laurent Suaudeau só são considerados patronos desse movimento de
cozinha contemporânea no Brasil, porque percebeu-se que eles deram origem a uma alta
gastronomia extremamente tropical e brasileira. Mas na época a comida produzida por eles era apenas diferenciada” - chef Duca
Lapenda
CHEF PEDRO ARTAGÃO DÁ UMA AULA SOBRE COZINHA CONTEMPORÂNEAPROGRAMA MAIS VOCÊ 26/08/14
• https://globoplay.globo.com/v/3587794/
CONCEITOS...
• Quais as cozinhas praticadas no dias de hoje?
• Quais culturas e ingredientes temos acesso?
• Onde comprar o melhor ingrediente?
• O que é um prato contemporâneo?
• O que é a cozinha contemporânea?
ALIMENTOS E ESTILOS
FA S T F O O DC O M I D A R Á P I D A
ORIGEM
• 1950
• McDonald’s e Burguer King – EUA
• Wimpy – Grã-Bretanha
HAMBURGUER
1837 – Delmonico’s
1884 – Wisconsin (feira
rural)
1891 – Ohio (feira rural)
HAMBURGUER
• Louis Lassen –
New Haven,
Connecticut
REDES INTERNACIONAIS
• McDonald's
• Burger King
• Subway
• KFC
• Pizza Hut
REDES NACIONAIS
Bob's
Habib's
Giraffa's
Spoleto
S LO W F O O DC O M I D A L E N TA
ORIGEM
• Itália – 1986
• Tradição e cultura
• Terroir
• Herança culinária
FILOSOFIA
“Somos Co-produtores e não
simples consumidores, pois tendo
informação sobre como nosso alimento
é produzido e apoiando efetivamente
os produtores, nos tornamos parceiros
no processo de produção”SLOW FOOD BRASIL
Ecogastronomia (biodiversidade e
sustentabilidade)
BOM, LIMPO E JUSTO
• Produtores devem receber o que é justo pelo seu trabalho
• O alimento deve ser:
– Sabor bom
– Cultivado de maneira limpa
– Não prejudicial a saúde, ao meio ambiente e aos
animais
TERRA MADRE
“Comer é um ato agrário e produzir é um
ato gastronômico”
“É constituída por todos aqueles que
querem agir para preservar, estimular e
promover métodos de produção alimentar
sustentáveis, em harmonia com a natureza,
a paisagem e os saberes tradicionais.”
UNIVERSIDADES
Universidade Comunitária de Pernambuco
Universidade de Brasília
Universidade de Sorocaba
Universidade do Vale do Itajaí
Universidade Estadual do Sudeste da Bahia
Universidade Federal de Santa Catarina
Universidade Federal de São Carlos
Universidade Federal do Rio de Janeiro
Universidade Federal do Rio Grande do Sul
Universidade Federal Rural de Pernambuco
Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
CHEFS
• Ana Luiza Trajano – São Paulo (SP)
– Brasil a Gosto
• Cláudia Nunes de Mattos – São Paulo (SP)
– Zym Café
F U N F O O DC O M I D A D I V E RT I D A
CONCEITO
• Tornar os alimentos atrativos para crianças
• Utilizar alimentos saudáveis
• Diminuir o consumo de Junk Food
C O M F O R T F O O DC O M I D A C O N F O RT Á V E L
CONCEITO
• Pleasant food (comida prazerosa)
• Sabores que remetem à infância
• Simplicidade e Prazer
• Pessoal e Cultural
MEMÓRIA GUSTATIVA
• Atividade Individual:
• Criar um texto sobre sua própria memória gustativa dizendo qual
preparação/alimento traz recordações boas e prazer em comer e ao
que está relacionado
• Fazer uma “ficha técnica” de cada preparação
A L I M E N TA Ç Ã O KO S H E R
SIGNIFICADO
• Literalmente significa ”próprio ou
correto”. É o termo usado para
descrever o alimento permitido de
acordo com as leis alimentares
judaicas. Os detalhes de kashrut (o
conjunto de leis relativos a comidas e
bebidas) são muito extensos.
LEIS JUDAICAS
•A comida que não estiver de acordo
com a lei judaica é chamada de treif ou
treyf.
•Muitas das leis básicas do kashrut
derivaram de dois livros da Torá, o
Levítico e o Deuteronômio.
CERTIFICADO KOSHER
• O Certificado kosher é um documento emitido para atestar que os
produtos fabricados por uma determinada empresa obedecem as
normas específicas que regem a dieta judaica ortodoxa.
• Ele é mundialmente reconhecido e atribuído como sinônimo de
controle máximo de qualidade.
• O processo de emissão para um Certificado Kosher depende da
colaboração e total transparência nas informações que serão
permutadas entre ambas: a empresa que fabrica o produto e a
entidade judaica que emitirá o documento.
REGRAS BÁSICAS
Certos animais não podem ser consumidos de forma alguma.essa
restrição inclui a carne, os orgãos,os ovos e o leite desses
animais.mesmo os animais permitidos só podem ser ingeridos se
forem abatidos de acordo com as regras da lei judaica.
Todo sangue deve ser drenado da carne antes de comer
Algumas partes de animais permitidos não podem ser ingeridas.
Carne não pode ser ingerida junto com leite.
peixes, frutas, vegetais e grãos podem ser comidos tanto com carne
quanto com leite
REGRAS BÁSICAS
• Os utensílios que estiveram em contato com carne não podem ser
utilizados com leite e vice versa.
• Produtos a base de uva fabricados por um não judeu não podem ser
consumidos.
• Somente os peixes que possuem escamas e nadadeiras podem ser
consumidos
• Todos os tipos de moluscos e frutos do mar são proibidos.
• Os vegetais e grãos devem ser rigorosamente supervisionados para
que não hajam vermes ou insetos.
CARNES RESTRITAS
A L I M E N TA Ç Ã O V E G ETA R I A N A
DEFINIÇÃO
• Vegetariano: o vegetarianismo inclui o veganismo e define-se como
a prática de não comer carne (aves, peixe, ovelha etc.) nem seus
subprodutos (bacon, salsicha, presunto etc.), com ou sem uso de
laticínios e ovos. O vegetariano não come nada que implique em
tirar a vida de um animal. O regime vegetariano não é, pois,
exclusivamente vegetal e seu nome não se origina de alimentação
vegetal e, sim, do latim vegetus que significa "forte", "vigoroso",
"saudável".
VARIAÇÕES
Ovo-lacto-vegetariano
Lactovegetariano
Vegetariano estrito / Vegano
Crudivorista (Raw) / Comida Viva
Frugivorista / Frutariano
Freegano
OVO-LACTO-VEGETARIANOLACTOVEGETARIANO
• Ovo-lactovegetariano: é o vegetariano que utiliza ovos, leite e
laticínios na sua alimentação.
• Lactovegetariano: é o vegetariano que não utiliza ovos, mas faz
uso de leite e laticínios.
VEGANOVEGETARIANO ESTRITO
Vegetariano estrito: é o vegetariano que não utiliza nenhum
derivado animal na sua alimentação. É também conhecido como
vegetariano puro.
Vegano: é o indivíduo vegetariano estrito que recusa o uso de
componentes animais não alimentícios, como vestimentas de couro, lã
e seda, assim como produtos testados em animais. Em inglês você vai
encontrar o termo "vegan" como referência a esse indivíduo. No Brasil
esse termo foi traduzido como vegano.
R AW F O O DC O M I D A C R U A
CONCEITO
Smoothy (Califórnia, EUA) – 1990
Alimentação baseada em alimentos crus (naturais, frescos, orgânicos
e sem adição de açúcares) e agrícolas.
Cozidos até 43ºC (45ºC)
Nada deve ser cozido ao fogo para não perder nutrientes.
Energia Vital (Natureza, água, sol, terra e ar)
Quanto mais orgânico e fresco, melhor.
Evitar: alimentos refrigerados por muito tempo, fora de sazonalidade e
que percorreram distâncias muito longas.
RAW FOODCRUDIVORISTA / COMIDA VIVA
• Cozinhar a comida faz perder:
– 50% das proteínas presentes;
– 70 a 90% das vitaminas e minerais;
– Até 100% dos fitonutrientes, além de enzimas fundamentais para a boa
digestão.
– Instituto Max Planck (organização alemã de pesquisas científicas),
• “O movimento raw food relembra que
somos feitos de nutrientes e que nossa saúde
e qualidade de vida depende do que
comemos”
ALIMENTOS CONSUMIDOS
• Frutas, verduras, legumes, cereais integrais, castanhas,
algas,
• Brotos e Sementes germinadas (girassol, lentilha,
alfafa, trigo, arroz, cevada, centeio, aveia),
• Leguminosas germinadas (grão de bico, ervilhas,
alguns feijões, lentilha),
• Óleo de boa qualidade e prensados a frio (azeite,
coco, linhaça)
• Alimentos fermentados.
CUSCUS DE PALMITO FRESCO SOBRE CROCANTE DE SEMENTES GERMINADAS E MIX DE FOLHAS BABY – CHEF RODRIGO AZEVEDO (QUADUCCI)
CHEF GABRIEL MAGNANI – BHUMI (DF)
CHEF MATTHEW KENNEY
FRUTARIANISMOFRUGÍVORO
• Frugivorista: vegetariano estrito que utiliza apenas frutos
na sua alimentação. O conceito de "frutos", nesse caso,
segue a definição botânica, que inclui os cereais, alguns
legumes (abobrinha, beringela...), oleaginosos e as frutas.
FREEGANO Freegano - o freegano (uma corruptela deliberada da palavra
vegano) come aquilo que encontra no lixo.Apesar de os
freeganos serem mais radicais que os veganos ao se recusarem a
comprar qualquer tipo de alimento, eles também são mais
flexíveis, já que não têm objeções éticas a comer produtos
animais que foram jogados fora. Eles querem evitar dar dinheiro
àqueles que exploram os animais. Uma vez que um produto foi
descartado, não faz diferença para o produtor se o alimento é
consumido ou incinerado. Alguns freeganos continuam não
gostando da idéia de comer um cadáver e – apesar de estarem
dispostos a comer alimentos de latas de lixo – eles são bem
informados sobre a contaminação fecal na carne e compreendem
os riscos à saúde envolvidos em comer qualquer coisa que tenha
passado por um abatedouro.
VARIAÇÕES NÃO VEGANAS
•Semi-vegetariano
•Macrobiótico
MACROBIÓTICO
• Macrobiótico: designa uma forma de alimentação que pode ou
não ser vegetariana. O macrobiótico tem um tipo de
alimentação específica, baseada em cereais integrais, com um
sistema filosófico de vida bastante peculiar e caracterizado. A
dieta macrobiótica, diferentemente das vegetarianas, apresenta
indicações específicas quanto à proporção dos grupos
alimentares a serem utilizados. Essas proporções seguem
diversos níveis, podendo ou não incluir as carnes (geralmente
brancas). A macrobiótica não recomenda o uso de leite,
laticínios ou ovos.
SEMI-VEGETARIANO
• Semi-vegetariano: indivíduo que faz uso de carnes,
geralmente brancas, em menos de 3 refeições por semana.
Alguns consideram essa terminologia quando em apenas uma
refeição por semana. Esse termo ganha importância nos estudos
científicos, na comparação dos efeitos à saúde entre
vegetarianos e onívoros, já que, teoricamente, o semi-
vegetariano consome carne, mas menos do que um
onívoro. Atenção: esse indivíduo não é vegetariano!
CONCEITO
• Serviço de alimentação em lugares remotos ou de difícil alcance.
• Todo serviço de alimentação para um evento.
• Offshore e Full Catering
SERVIÇOS PRESTADOS• Catering Industrial – empresas, companhias aéreas, marítimas
ou ferroviárias;
• Catering Hospitalar ;
• Catering Social - escolas, asilos, creches e colônias de férias;
• Catering de Lazer - eventos desportivos ou culturais;
• Catering Funcional - banquetes (espaços alugados, ao ar livre
ou zonas remotas, casa do cliente ou cantinas de empresas
para eventos tais como casamentos e batizados; festas de
aniversário; conferências; eventos sociais ou almoços/jantares
de negócios.
VEJA A FOTO ABAIXO. A CARNE DA ESQUERDA FOI PREPARADA USANDO UM MÉTODO TRADICIONAL DE GRELHAR. JÁ A CARNE DA DIREITA FOI PREPARADA ATRAVÉS DA TÉCNICA SOUS-VIDE.
O que chama a atenção? Enquanto a carne da esquerda parece mais
seca e apenas a parte central está avermelhada, a carne da direita
apresenta um aspecto uniforme e maior umidade.
SOUS VIDE• Sous-vide, em francês, quer dizer “sob vácuo”, e refere-se a
um método de cozinhar em sacolas plásticas seladas
a vácuo em baixas temperaturas por um tempo maior que o
tradicional.
• O tempo pode variar entre 2 horas e 72 horas e a
temperatura precisa ser estável, normalmente entre 40°C e
70°C, dependendo do que se cozinha. O objetivo da técnica
é manter a integridade do alimento, evitando a perda de
umidade e sabor.
• Equipamentos profissionais podem custar algumas centenas
de dólares, mas é teoricamente possível fazer em casa com
máquinas de embalar a vácuo e água morna monitorada por
um termômetro comum
EQUIPAMENTOS
TERMOCIRCULADOR
TEMPO E TEMPERATURA
Temperature Thickness Time to Core
Temperature
Time
(Pasteurized to
Core)
BEEF
Tenderloin 138°F / 59°C 2 inches 1 hour, 58 min 5 hours, 35 min
Rib Eye Steak 138°F / 59°C 1.5 inches 1 hour, 58 min 3 hours, 20 min
Strip Steak 138°F / 59°C 1.5 inches 1 hour, 58 min 3 hours, 20 min
Porterhouse
Steak
138°F / 59°C 1.5 inches 1 hour, 58 min 3 hours, 20 min
Brisket 147°F / 64°C 48 Hours* 3 hours, 21 min
Veal Shank 167°F / 75°C 12-24 Hours* 9 hours, 03 min
TEMPO E TEMPERATURA
VEGETABLES
Root – Whole (Beets, Carrots, Potatoes, etc.) 190°F / 88°C 60 min
Root – Cut (Beets, Carrots, Potatoes, etc.) 185°F / 85°C 30-40 min
Bulb – Whole (Onions, Shallots etc.) 194°F / 90°C 85 min
Squash – Cut 185°F / 85°C 30 min
Artichoke Hearts 194°F / 90°C 60-75 min
TEMPERATURAS E TEXTURAS
E S F E R I F I C A Ç Ã O
O QUE É?
• É um fenômeno comum que pode ocorrer por
dois tipos de processos:
–Proteínas (Ovo, gelatina, queijo)
–Hidrocolóides (Indústria)
ESFERIFICAÇÃO - CONCEITO
• É a gelificacão controlada de um líquido submetido à outra solução líquida específica:
– alginato (ácidos poliurônicos - hidrato de carbono de origem vegetal oriundo de algas marrons)
– sais de cálcio.
• Tipos:
– Esferificação básica ou direta
– Esferificação
• inversa ou reversa
• → esferificação inversa congelada
ESTERIFICAÇÃO BÁSICA• líquido com alginato de sódio → solução aquosa de íons
cálcio (CaCl2, lactato ou gluconato de sódio).
– a gelificação que ocorre nesta reação é irreversível
– ocorre de fora para dentro: os íons de cálcio penetarm
no líquido que está na esfera provocando a sua
“solidificação”.
• Exemplos.: Caviar de Cointreau, de melão, de maracujá ...
FUNÇÕES
• Alginato de sódio : espessante e emulsificador (na indústria)
– solúvel em água quente e fria
– forma um gel (sem calor) na presença de Ca 2+
– sem sabor discernível
• Sais de cálcio:
– Cloreto de cálcio (CaCl2)
– Lactato de cálcio (CaC6H10O2)
– Gluconato de cálcio (CaC12H22O14)
• Citrato de sódio (NaC6H7O7, Na2C6H6O7 ,
Na3C6H5O7):
– regulador de acidez (pH > 5).
ESTERIFICAÇÃO BÁSICA
• Prós:
– Esferas finas e perfeitas
– Não há necessidade de deixar o banho de cálcio descansando por
12-24h antes de utilizá-lo para obter os resultados ideais
• Contras:
– Precisa ser servido imediatamente
– Controle de pH crucial
– Consistência do liquido no interior da esfera é viscosa devido ao
alginato
– Esferas finas que estouram facilmente
ESTERIFICAÇÃO REVERSA• Ingrediente com cálcio →Alginato de sódio
– criação de esferas com novos ingredientes (como
azeitonas e lacticínios)
– interrupção do processo de gelificação.
• Exemplos.: muçarelas esféricas, esferas de iogurte, de creme
brûllèe, ...
FUNÇÕES
• Alginato de sódio: Sais de cálcio:
– Lactato de cálcio (CaC6H10O2):
– Gluconato de cálcio (CaC12H22O14):
• Goma xantana:
– agente espessante (líquido original muito fluido) solúvel
em água fria ou quente;
– estável em ampla faixa de pH e temperatura;
– pode engrossar itens com um alto teor alcoólico;
– compatível e estável em sistemas contendo alta
concentração de sais.
ESTERIFICAÇÃO REVERSA
• Prós:
– Versatilidade, é possível realizar esferas com quase qualquer produto
– Esferas duradouras que podem ser armazenadas
– Esferas mais espessas: fácil manipulação
– A adição de lactato ou gluconato de sódio não adiciona gosto ao
alimento
• Contras:
– Membrana mais espessa gera a sensação de geleia sólida na boca
– O banho de alginato precisa descansar de 12-24h
– Difícil obter esferas perfeitas (viscosidade do alginato)
ESTERIFICAÇÃO BÁSICACAVIAR DE COINTREAU (10 MIN):
• Ingredientes:
– alginato de sódio (1,6 g) + Cointreau (140 g) + água (60 ml)
– cloreto de cálcio (2,5 g) + água (500 ml)
• Modo de Preparo:
– misturar o sal de cácio com a água (manter na geladeira);
– misturar o alginato na água (agitador magnético);
– misturar o Cointreau à solução de alginato e filtrar;
– adicionar, gota a gota, a solução de Cointreau-alginato à solução de
íons cálcio, manter em contato por cerca de 1 minuto e remover do
banho;
– consumir imediatamente.
ESFERIFICAÇÃO REVERSAESFERAS DE CREME BRÛLLÈE (10 MIN):
• Banho de alginato: misturar o alginato de sódio (5 g) na água
(599ml) com mixer; descansar por 2 horas na geladeira (remoção
doar e reidratação do alginato).
• Creme brûllèe: 1- aqueça o creme de leite fresco (200 g) com o
extrato de baunilha (2 g) em baixa temperatura, até começar a
ferver. À parte, bata as gemas de ovos (4) com o açúcar (40 g) em
uma tigela em banho-maria, até a mistura ficar mais espessa e de
coramarelo claro. Retire a tigela do banho-maria e comece a
adicionar muito lentamente o creme aquecido, sempre mexendo.
2- Depois, coloque a tigela em água gelada para resfriar, e quando
a misturaestiver fria, passe por uma peneira fina.
ESFERIFICAÇÃO REVERSAESFERAS DE CREME BRÛLLÈE (10 MIN):
• Esferas: Dilua o lactato de cálcio (6 g) na mistura do crème brûlée
(250g). Teste a viscosidade da mistura de crème brûlée (se espalhar em
cima d
• o banho, precisa estar mais viscosa, e então adicione mais goma xantana)
antes de adicionar toda a goma (1 g). Deixe descansar (algumas horas).
• Encha uma colher de medida semiesférica com a mistura anteirio e
derrame
• cuidadosamente dentro do banho de alginato retirado da geladeira. As
esferas de crème brûlée não devem encostar umas nas outras (grudam
uma nas outras).
• Deixe as esferas “cozinhando” por cerca de 2 minutos no banho de
alginato e depois remova-as cuidadosamente, utilizando uma
escumadeira. Retire do banho e passe cuidadosamente em água.
• Coloração: água e corantes alimentícios da cor desejada (alguns
minutos).
