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HOSPITALIDADE E EMPREENDEDORISMO ÉTNICO: …portal.anhembi.br/wp-content/uploads/dissertacoes/hospitalidade/... · título de Mestre do Programa de Mestrado em Hospitalidade, da

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Text of HOSPITALIDADE E EMPREENDEDORISMO ÉTNICO:...

UNIVERSIDADE ANHEMBI MORUMBI VERA CRISTINA DE ARAJO

HOSPITALIDADE E EMPREENDEDORISMO TNICO: RESTAURANTES COM MAIS DE 50 ANOS NA CIDADE DE

SO PAULO

So Paulo 2014

VERA CRISTINA DE ARAJO

HOSPITALIDADE E EMPREENDEDORISMO TNICO: RESTAURANTES COM MAIS DE 50 ANOS NA CIDADE DE

SO PAULO

Dissertao de Mestrado apresentado Banca Examinadora, como exigncia obteno do ttulo de Mestre do Programa de Mestrado em Hospitalidade, da Universidade Anhembi Morumbi, sob a orientao da Profa. Dra. Snia Regina Bastos

So Paulo 2014

A692h Arajo, Vera Cristina de Hospitalidade e empreendedorismo tnico: restaurantes

com

mais de 50 anos na cidade de So Paulo / Vera

Cristina de

Arajo. 2014.

99f.: il.; 30 cm.

Orientadora: Snia Regina Bastos.

Dissertao (Mestrado em Hospitalidade) -

Universidade

Anhembi Morumbi, So Paulo, 2014.

Bibliografia: f. 75-80.

1. Hospitalidade. 2. Empreendedorismo tnico.

3. Longevidade. 4. Gastronomia. 5. Restaurante. I.

Ttulo.

CDD 647.94

VERA CRISTINA DE ARAJO

HOSPITALIDADE E EMPREENDEDORISMO TNICO: RESTAURANTES COM MAIS DE 50 ANOS NA CIDADE DE

SO PAULO

Dissertao de Mestrado apresentado Banca Examinadora, como exigncia obteno do ttulo de Mestre do Programa de Mestrado em Hospitalidade, da Universidade Anhembi Morumbi, sob a orientao da Profa. Dra. Snia Regina Bastos

Aprovado em

Profa. Dra. Snia Regina Bastos

Prof. Dr. Ricardo Gil Torres

Prof. Dra. Madalena Pedroso Aulicino

"Gosto de ser gente porque, inacabado, sei que sou um ser condicionado mas, consciente do inacabamento, sei que posso ir mais alm dele."

Paulo Freire

AGRADECIMENTOS

Ao finalizar este trabalho, entendi de uma forma bastante relevante o conceito

da trplice obrigao da ddiva dar, receber e retribuir e saio desta experincia

devendo muito, pois muito recebi e muito tenho a retribuir.

Este trabalho fruto de muito apoio, de muita f e participao de muitas

pessoas. Professores, amigos e familiares que acreditaram, que me incentivaram e

tambm cobraram... Vai, vai, vai, que d!. Foi difcil chegar aqui!

Quero nome-los, para que saibam o que eu preciso dizer-lhes:

Minha orientadora e querida Snia R. Bastos, to exigente e to parceira, com

voc aprendi a aprender: MUITO OBRIGADA! MUITO OBRIGADA!

Meus amigos e incentivadores, Alexandre Mota, J.Neves, Isabel Cristina de

Faria, Graziela Milanese, Vera M. Kawasaki: MUITO OBRIGADO!

Minhas queridas alunas: Lia Viana, Alessandra Legnare, Janana Camargo,

Mayara Lobo, Fernanda B. Rodrigues, Beatriz B. Moraes: MUITO OBRIGADA!

Pedro Lins, meu carinho, minha gratido, sua disposio em ajudar e se

postar sempre com um conte comigo, comovente e renovador: MUITO

OBRIGADO!

Aline Godoy, sua competncia e comprometimento fato e aqueles que te

rodeiam atestam, eu quero AGRADECER, a leveza, a companhia nas madrugadas e

a capacidade de ensinar quando acha que est aprendendo. MUITO OBRIGADA!

Srgio, que no excesso da pacincia, quase perde a pacincia. Obrigado

pelos vrios finais de semana, sem final de semana, pelo silncio e companhia, e

por acreditar na minha capacidade de realizar!

Y e J, afilhadas, amigas, OBRIGADAS pela frase: Nunca te vi desistir.

Minha famlia: Minhas irms: Vanda, Valquria. Meus pais: Arajo e Diva, e

meus sobrinhos: Beto, Bibi e Dudu - com muito bom humor e fraternidade so parte

de mim. MUITO OBRIGADO!

Paulo Pereira, Chef de cozinha da Di Cunto, facilitador no meu contato com a

Di Cunto, MUITO OBRIGADO!

E mais do que OBRIGADO ao Sr. REINALDO DI CUNTO, pela hospitalidade,

disponibilidade e carinho.

Deus: uma fora estranha que nos faz

andarMUITO OBRIGADO!

RESUMO

O comrcio tnico potencializa a insero econmica do imigrante na sociedade de acolhimento, uma vez que a sua condio migrante dificilmente o permite escalar cargos significantes ou materialmente compensatrios. Relacionado s ondas migratrias que a cidade recebeu desde o final do sculo XIX, os empreendimentos tnicos apresentam importante papel na histria paulistana, encontram-se associados s redes de cooperao e de acolhimento, constituem referncia de trabalho para os recm-chegados. O funcionamento ininterrupto de empreendimentos gastronmicos de origem tnica fundados nas primeiras dcadas do sculo XX motivou a problemtica da presente pesquisa que atribui essa longevidade hospitalidade ali praticada. Caracterizada como uma pesquisa qualitativa, a metodologia apoia-se no levantamento bibliogrfico e documental e na realizao de entrevistas com o gestor e clientes do estabelecimento selecionado, a Di Cunto. Os resultados indicam que temerrio afirmar que as premissas da hospitalidade e a relao co-tnica so responsveis pela longevidade dos empreendimentos tnicos, no entanto, cabe ressaltar a existncia da hospitalidade na Di Cunto, empreendimento com aproximadamente 80 anos de existncia, fundado por italianos e em sua quarta gerao administrativa. Nota-se a fidelidade ao empreendimento, oriunda das relaes fraternais e dos laos estabelecidos em torno de lembranas e vnculos tnicos de pertencimento. Palavras chave: Hospitalidade. Empreendedorismo tnico. Longevidade. Gastronomia. Restaurante.

ABSTRACT

Ethnic trade enhances the economic integration of the immigrant into the host society, since their migrant condition hardly allows significant climb positions or material compensation. Related to migratory waves that the city received from the late nineteenth century, ethnic enterprises play an important role in So Paulo's history, are associated with the cooperation networks, hosting and working reference to the newcomers. The uninterrupted operation of gastronomic enterprises with ethnic origin founded in the early decades of the twentieth century led to the problem of this research that attributes the longevity of hospitality practiced there. Characterized as a qualitative research methodology relies on bibliographic and documentary survey and interviews with the manager and customers of the selected establishment, Di Cunto. The survey results indicate that it is foolhardy to claim that the premises of hospitality and co-ethnic relationship are responsible for the longevity of ethnic enterprises, however, it is noteworthy the existence of hospitality in Di Cunto, enterprise with approximately 80 years of existence, founded by Italians and in its fourth administrative generation in. Note on the dynamic between the surveyed the fidelity to the estabelishment originated from fraternal relations and ties established around memories and ethnic bonds.

Keywords: Hospitality. Ethnic entrepreneurship. Longevity. Gastronomy. Restaurant.

LISTA DE GRFICOS

Grfico 1: Imigrao italiana no Brasil, de 1880 a 1928 ............................................ 21

Grfico 3: Cidades estudadas nas dissertaes de mestrado e artigos publicados

sobre empreendedorismo tnico no Brasil ................................................................ 38

Grfico 4: Tipologia de produto dos estabelecimentos com mais de 50 anos na

cidade de So Paulo ................................................................................................. 46

Grfico 5: Nacionalidade do empreendedor fundador dos restaurantes com mais de

cinquenta anos na cidade de So Paulo (2012) ........................................................ 48

Grfico 6: Fundao de restaurantes ainda em funcionamento - 1881 a 1962 ......... 49

Grfico 7: Local de residncia ................................................................................... 62

Grfico 8: Faixa Etria ............................................................................................... 63

Grfico 9: Tempo em que Cliente da Di Cunto ....................................................... 64

Grfico 10: Frequncia do cliente Di Cunto ............................................................ 64

Grfico 11: Avaliao do ambiente ............................................................................ 66

LISTA DE QUADROS

Quadro 1: Dissertaes de mestrado e artigos publicados sobre empreendedorismo

tnico no Brasil .......................................................................................................... 36

Quadro 2: Empreendimentos com mais de 50 anos na cidade de So Paulo .......... 42

Quadro 3: Restaurantes com mais de 50 anos na cidade de So Paulo. ................. 47

LISTA DE FIGURAS

Figura 1: Padaria Santa Tereza. ............................................................................... 42

Figura 2: Restaurante Carlino ................................................................................... 43

Figura 3: Cantina Capuano ....................................................................................... 44

Figura 4: Casa Godinho ............................................................................................ 45

Figura 5 Pgina criada para a realizao da pesquisa com os clientes Di Cunto .. 51

Figura 6 Mapa de localizao da Di Cunto ............................................................. 52

Figura 7: Fachada do restaurante, rosticeria e fbrica Di Cunto ............................... 54

Figura 8 Mapa do Bairro da Mooca ........................................................................ 57

Figura 9: Caderneta de Anotaes de Venda ........................................................... 60

SUMRIO

INTRODUO ...................................................................................................................................... 11

CAPTULO 1 COMRCIO E COMENSALIDADE ............................................................................. 15

1.1 PROCESSO MIGRATRIO .................................................................................................................... 15

1.2 O COMRCIO COMO LUGAR DE MEMRIA ............................................................................................. 19

1.3 DA HOSPITALIDADE HOSPITABILIDADE ............................................................................................... 24

1.4 HOSPITALIDADE E COMENSALIDADE .................................................................................................... 27

CAPTULO 2 - EMPREENDEDORISMO TNICO E OS RESTAURANTES COM MAIS DE 50 ANOS

NA CIDADE DE SO PAULO .............................................................................................................. 31

2.1 EMPREENDEDORISMO TNICO ............................................................................................................ 31

2.2 A PESQUISA SOBRE EMPREENDEDORISMO TNICO NO BRASIL .............................................................. 35

2.3 EMPREENDIMENTOS LONGEVOS .......................................................................................................... 40

CAPTULO 3 RESTAURANTE DI CUNTO ....................................................................................... 50

3.1 A METODOLOGIA DA PESQUISA ............................................................................................................ 50

3.2 A DI CUNTO ....................................................................................................................................... 52

3.3 A DI CUNTO POR SEU EMPREENDEDOR ............................................................................................... 58

3.4.2 A DI CUNTO POR SEUS CLIENTES ..................................................................................................... 62

CONSIDERAES FINAIS .................................................................................................................. 70

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS..................................................................................................... 75

APENDICE A TERMO DE CONCESSO DAS ENTREVISTAS PROPRIETRIO ......................... 81

APENDICE B TERMO DE AUTORIZAO PARA REALIZAO DA PESQUISA ....................... 81

APNDICE C - TRANSCRIO ENTREVISTA COM SR. REINALDO DI CUNTO ........................... 83

APNDICE D - TRANSCRIO DO QUESTIONRIO APLICADO AOS CONSUMIDORES ........... 86

ANEXO A PORTAL DA DI CUNTO .................................................................................................. 98

11

INTRODUO

Segundo Oliveira (2006), a partir dos anos 1980, o setor da gastronomia viveu

uma verdadeira revoluo no Brasil, saiu de um cenrio estagnado, com negcios

muito parecidos, de restaurantes em que imperavam pratos regionais e receitas

estrangeiras mal adaptadas, para chegar ao novo milnio com uma expressiva

oferta da culinria mundial, um desenvolvimento de mercado com foco em diferentes

tipos de negcios gastronmicos, explorao de ingredientes de regionais a

nobres como, por exemplo: o uso graviola, caj ao foie gras ou trufa branca a

insero dos chefs de cozinha como profissional destacado e reconhecido

profissionalmente, o desenvolvimento dos equipamentos adequados ao uso do

setor, o desenvolvimento do mercado de bebidas e por fim, as novas profisses que

tambm surgiram em consequncia deste novo momento, tais como: Barista, Beer

Sommelier, Mixologista1.

A multiplicidade de cozinhas presentes na cidade de So Paulo motivou a

Associao Brasileira de Gastronomia, Hospedagem e Turismo (ABRESI), que

rene entidades representativas do setor junto Cmara Municipal, a conferir

mesma o ttulo de capital mundial da gastronomia. No referido estudo a ABRESI

relacionou 51 nacionalidades diferentes para as cozinhas na cidade. Todavia, cabe o

questionamento sobre a legitimidade desse ttulo autoconferido, dado que o principal

critrio de avaliao fundamenta-se no nmero de cozinhas existentes na cidade e

no na qualidade gastronmica ou de servios das mesmas. A Revista Veja Comer

e Beber de 2012/2013 totaliza 12.500 empreendimentos gastronmicos entre

restaurantes, bares, churrascarias, pizzarias, com 55 tipos de nacionalidades nas

cozinhas.

O ttulo lhe foi outorgado pela Comisso de Honra das Naes em 1997,

durante a 10 edio do Congresso Internacional de Gastronomia, Hospitalidade e

Turismo (CIHAT) evento anual promovido pela associao, que reuniu empresrios

associados de todas as regies do Brasil, empresas do segmento e autoridades da

rea. Na mesma ocasio, o ttulo foi outorgado Paris, na categoria "hors-

concours", e a Nova Iorque, Tquio, Roma, Madrid, Lisboa, Cidade do Mxico e

1 Barista: Especialista em cafs. Beer sommelier: Especialista em cervejas. Mixologista: Especialista em drinques, que mistura o preparo de bebidas com tcnicas de gastronomia.

12

Buenos Aires. De todas as cidades homenageadas, So Paulo a que possui o

maior nmero de cozinhas internacionais representadas, podendo, portanto, portar o

ttulo na condio de real Capital Mundial da Gastronomia.

At a dcada de 1950, os estabelecimentos gastronmicos da cidade, em sua

maioria, eram empresas de carter familiar e administrao amadora. A partir da

dcada de 1960, o Servio Nacional de Aprendizagem Comercial (SENAC) passou a

oferecer cursos breves de capacitao para o pessoal da rea operacional. A partir

de 1964 a instituio lana cursos na rea de garom, cozinheiro, barman, porteiro,

recepcionista, secretrios na administrao de hotis e restaurantes, entre outros na

escola SENAC Lauro Cardoso de Almeida. O ingresso de grandes redes de fast

food no mercado brasileiro como as lanchonetes Bobs e McDonalds, impeliu uma

reformulao de conceitos operacionais, a busca por informaes tcnicas mais

apuradas e a implantao de sistemas de qualidade (SENAC, 2014).

A profissionalizao na gesto tambm se intensifica a partir dos anos 80,

quando estudiosos de administrao de empresas comeam a enveredar pela

gesto de restaurantes, mesmo sem conhecimentos especficos (OLIVEIRA, 2006).

Essas transformaes, que comearam pelos restaurantes de luxo, no

ficaram restritas s casas estreladas, espalhando-se nas diferentes tipologias de

preo e produtos. Apesar das mudanas, o setor ainda mantm uma taxa de falncia

de aproximadamente 53% nos negcios aps dois anos de sua abertura, de acordo

com a Associao Brasileira de Bares e Restaurantes de So Paulo (ABRASEL,

2013). Dado que demonstra ainda a falta de planejamento e de conhecimento

tcnico que garanta resultados e permanncia no mercado, ou seja, a longevidade

do estabelecimento. Segundo o presidente da Abrasel, Joaquim Saraiva de Almeida,

O mercado verstil, exige mudanas constantes para adaptaes s novidades, e

as ofertas no mercado so maiores que a demanda. Por isso, preciso analisar a

concorrncia e tentar diferenciar-se (BASTOS, 2006 p.1).

A transio para um mercado profissional e competitivo, ou seja, as

exigncias de uma gesto profissional, o alto grau de concorrncia, as influncias

culturais e os hbitos cosmopolitas de So Paulo foram fatais para estabelecimentos

fundados durante as dcadas de 1920 a 1950. Poucos, menos de 100 so os

estabelecimentos que sobreviveram e se mantm em funcionamento neste sculo.

Tendo em vista os aspectos apresentados, observa-se a relevncia de um

estudo sobre os estabelecimentos de alimentos e bebidas longevos na cidade de

13

So Paulo. A escolha do tema se deu em decorrncia da formao profissional da

pesquisadora que atua nesse mercado na qualidade de gestora e consultora.

Constatam-se nesses empreendimentos longevos as iniciativas

empreendedoras de migrantes de diferentes nacionalidades, haja vista, as 51

cozinhas presentes na cidade, como j destacado. Com o objetivo de compreender

o setor e suas histrias de sucesso, a relao da hospitalidade com a longevidade

dos estabelecimentos, o papel da etnia neste processo, props-se esta pesquisa

com nfase nos questionamentos: Em que contexto surgiram estes restaurantes?

Trata-se de uma iniciativa pautada pelo empreendedorismo tnico? Quais as bases

sociais que influenciam e mantm a longevidade destes empreendimentos? A

hospitalidade constitui um fator determinante para a continuidade destes

estabelecimentos?

Para responder questo de pesquisa, estabeleceu-se como objetivo

principal: entender o papel da hospitalidade na longevidade dos empreendimentos

de origem tnica.

Apresenta como objetivos especficos: a) compreender o processo de

imigrao do empreendedor e a hospitalidade na sociedade de acolhimento; b)

identificar os fatores motivacionais que influenciaram e resultaram na longevidade do

empreendimento de origem tnica; c) entender o empreendedorismo tnico na rea

de alimentos e bebidas; d) identificar os estabelecimentos longevos e de origem

tnica situados na cidade de So Paulo/SP.

As hipteses norteadoras desta pesquisa so: 1) O estabelecimento de

empreendimentos tnicos na rea de alimentos e bebidas fundamentam-se nas

relaes co-tnicas; 2) A hospitalidade constitui fator determinante para a

continuidade dos empreendimentos tnicos.

De acordo com Gil (2002, p.42) as pesquisas descritivas e exploratrias so

habitualmente realizadas por pesquisadores preocupados com a atuao prtica.

Para o autor, a pesquisa exploratria objetiva fornecer maior familiaridade do

pesquisador com seu objeto de estudo, enquanto a pesquisa descritiva tem como

objetivo descrever situaes pouco conhecidas, a partir de observao e coleta de

dados diretamente, a partir dos depoimentos dos sujeitos. Assim sendo, o presente

estudo classifica-se como exploratrio e descritivo, de carter qualitativo.

14

Para atender aos objetivos propostos partiu-se de uma reviso bibliogrfica

sobre hospitalidade, comensalidade, gastronomia, empreendedorismo tnico e

longevidade de empreendimentos.

Desenvolveu-se um levantamento dos empreendimentos tnicos do setor de

alimentos e bebidas com mais de 50 anos, estabelecendo-se o recorte para os

restaurantes com mais de 50 anos em atividade, cuja pesquisa fundamenta-se em

peridicos e sites especializados no setor, bem como nos sites dos

empreendimentos previamente selecionados. Como objeto de estudo optou-se por

analisar o empreendimento Di Cunto, que rene padaria, restaurante, confeitaria e

rosticceria.

Para a entrevista com o proprietrio da Di Cunto realizou-se um roteiro de

questes semiestruturadas (apndice A), os 43 clientes foram consultados por meio

de questionrio desenvolvido na plataforma google docs (apndice B), o que

possibilitou compreender e analisar o tema proposto. As duas entrevistas com

Reinaldo Di Cunto foram gravadas e transcritas, eliminando-se as pausas,

interjeies, hesitaes ou outros rudos (anexo 1).

A presente dissertao se divide em trs captulos: o primeiro trata o comrcio

como lugar de memria e enfatiza a importncia da migrao e dos

empreendimentos de origem tnica na cidade de So Paulo, discorre sobre

hospitalidade e as caractersticas relacionadas ao receber bem como sobre a

relao entre anfitrio e hspede; o segundo captulo enfoca o empreendedorismo

tnico e apresenta os estabelecimentos com mais de 50 anos na cidade de So

Paulo; a metodologia de pesquisa descrita no terceiro captulo, cujo foco recai no

empreendimento Di Cunto e sua longevidade.

15

CAPTULO 1 COMRCIO E COMENSALIDADE

Este captulo aborda o processo migratrio no Brasil, analisando sua relao

com o espao, entendo-o como um lugar de memria. Destaca as prticas de

hospitalidade, analisando em especfico uma de suas dimenses, a comensalidade

e sua influncia.

Pretende-se com esse captulo refletir sobre o papel da comensalidade na

consolidao das relaes sociais e como dimenso da hospitalidade. Procurou-se

relacionar a influncia dos lugares de memria na comensalidade, considerando sua

importncia, pois a alimentao portadora da identidade e da tradio cultural do

grupo.

1.1 Processo Migratrio

Little (1994, p.11) em seu artigo Espao, memria e migrao, discute as

diferentes formas de movimento geogrfico dos povos e sua reterritorializao: as

pessoas mudam de um lugar para outro por mltiplas razes e afirma que os

grupos humanos tm uma necessidade profunda de criar razes em lugares

especficos e que a memria coletiva uma das maneiras mais importantes pelas

quais o os povos se localizam num espao geogrfico.

Cada povo deslocado procura, de uma ou outa forma, sua relocalizao no espao. O processo de criar um espao novo torna-se assim, primordial, e se d, em parte, pela manipulao mltipla e complexa da memria coletiva no processo de ajustamento ao novo local (LITTLE, 1994, p.11).

Ao refletir sobre a migrao e memria, Little (1994) estabelece sete

categorias de anlise:

1 Nmades: migrantes contnuos, incorporam noes de movimento regular e

ciclos de concentrao e disperso demogrfica, ou seja, mudam

regularmente e incorporam melhorias coletivas adquiridas neste movimento;

16

2 Dispora: a disperso demogrfica de um grupo de um lugar especfico e em

um momento histrico tambm especfico, possibilita ao grupo criar uma

identidade unificada pela memria desse lugar geogrfico originrio;

3 Vtimas de deslocamento diretos e forados: o autor alude como exemplo a

captura e transporte dos negros africanos durante o perodo da escravido e

salienta a oscilao desses povos entre o desejo de voltar ptria de origem

e a necessidade de construir novas identidades na sociedade de destino

qual foram compelidos a aceitar;

4 Migrao grupal reativa: dinmica onde os grupos por presses externas

migram coletivamente, e para livrar-se desta presso reagrupam-se em novo

local, como exemplo, a expanso colonialista pelo mundo, que por muitas

vezes leva a grupo a se reconstituir como um novo grupo tnico;

5 Migraes colonizadoras: migrao nacional impulsionada pela ideologia de

nation-building a busca de trabalho coloca um desafio para a construo

de uma memria coletiva espacial, os locais de destino so espaos

ideolgicos construdos a partir da exaltao de prticas agrrias e s custas

das memrias espaciais dos imigrantes que so conduzidos por uma

promessa de futuro, das memrias a serem construdas a partir deste novo

lugar;

6 Migraes temporais laborais: modelo dividido em duas escalas, de acordo

com o nvel de formao e qualificao do migrante. Trabalhadores com

pouca formao que ocupam empregos de baixos salrios no centro urbano

de seu prprio pas ou em pases industrializados e os trabalhadores

qualificados, de nvel superior, que migram em busca de segurana. A

memria construda a partir da mobilidade e transnacionalidade possvel

entre as culturas, da incorporao e experincia possvel entre o migrante e a

populao local;

7 Migrao sobreviventista: refere-se ao grupo formado por refugiados, exilados

polticos e econmicos no mundo, o sofrimento e as dificuldades encontradas

17

em virtude da migrao forada, por exemplo, em decorrncia de guerras ou

de perseguies religiosas que impossibilitam a formao de um espao frtil

para o estabelecimento de memrias.

O movimento migratrio no Brasil inicia-se no sculo XIX e o acordo entre o

governo de D. Joo VI com o representante do governo Suo para a fundao da

colnia de Nova Friburgo, Rio de Janeiro, dando incio implantao de uma forma

de explorao agrcola diversa pode ser estudado a partir da classificao proposta

por Little (1994). Seyferth (2000) destaca os princpios que nortearam este acordo,

cujo Tratado assinado por D. Joo, refere-se imigrao como fator civilizatrio.

[...] conforme consta do decreto 16.05.1818 que autorizou a vinda dos suos, significava trazer colonos para povoar o territrio, produzir alimentos e desenvolver as artes e ofcios mais precisamente, nos termos dos discursos imigrantistas desde essa poca, gente afeita ao trabalho (SEYFERTH, 2000, p.1).

Os primeiros imigrantes destinados colonizao aportaram no Rio de

Janeiro em 1819, de acordo com Seyferth (2000) estendendo-se at 1830, quando

uma lei proibiu gastos com a vinda de estrangeiros.

O Brasil recebeu perto de cinco milhes de imigrantes entre 1819 e fins da dcada de 1940. Os trs principais contingentes italianos, portugueses e espanhis somaram mais de dois teros do total, seguidos pelos alemes e japoneses. Outros nmeros foram numericamente menos expressivos caso dos russos, austracos, srio-libaneses e poloneses (SEYFERTH, 2000, p.1).

Seyferth (2000) destaca dois elementos fundamentais das prticas relativas

imigrao no pas: os subsdios e a localizao na condio de colonos. No caso

dos colonos suos o governo pagou as despesas de viagem e ao agenciador suo,

auxiliou as famlias financeiramente nos primeiros meses como forma de

subsistncia e estabeleceu o ponto onde deveria se estabelecer a colnia.

De acordo com a autora, os objetivos da migrao subsidiada pelo governo

era o fator civilizatrio com preferncia por agricultores e artfices e estipulou as

condies da prestao do servio militar como forma de reforar o contingente de

milicianos brancos. Os principais critrios eram: ser europeu e branco. A migrao

subsidiada devia atender tambm ao princpio geopoltico de consolidao do

territrio.

18

No decorrer do artigo Imigrao no Brasil: os preceitos de excluso, Seyferth

(2000) problematiza a poltica imigratria adotada no Brasil. Construda a partir da

exaltao de prticas agrrias, os imigrantes so conduzidos por uma promessa de

futuro, de acordo com classificao 5 de Little (1994) - ideologia nation-building. A

poltica migratria oficial objetivava branquear e qualificar a nao, pois no

bastava ser europeu e branca, tinha que ter boas qualidades, idnea e dcil. Nesse

sentido, exclua os negros como potenciais imigrantes, ingressavam na condio de

escravos, eram deslocados de seus espaos originais e eram desnudados de

qualquer memria ou direito de construir uma nova.

Na campanha de nacionalizao do Estado Novo2 (1937-1945), aps anos de

vinda de migrantes de vrias nacionalidades para o pas, aps a abolio dos

escravos e Independncia, o sentido nacionalista criou novas formas de excluso,

agora contra outras nacionalidades privilegiando imigrantes latinos, portanto,

desqualificando as demais nacionalidades, mesmo que fundamentados na Lei

existente. Seyferth (2000) finaliza: a construo simblica da individualidade

nacional, portanto, ajudou a produzir os preceitos de excluso que marcaram a

poltica imigratria no Brasil.

[...] o maior volume de entradas de estrangeiros aps a abolio reavivou o debate sobre a assimilao dos imigrantes...O postulado assimilacionista tinha dois aspectos: por um lado a tese do branqueamento vislumbrava os europeus como parte de um processo de caldeamento racial, e por outro lado, estes europeus deviam integrar-se ao melting-pot3 tambm na forma de abrasileiramento cultural o que significava a condenao das etnicidades produzidas pelo processo imigratrio (SEYFERTH, 2000, p.2).

O movimento migratrio no Brasil uma representao etnogrfica do nation-

building de Little (1994) que denomina memrias do futuro, onde o sentido de

futuro pode ser representado na memria, na sensao de distncia, contingncia e

movimento que separam as pessoas do lugar onde esto do lugar onde podem estar

2 Regime poltico brasileiro fundado por Getlio Vargas em 10/11/1937. A Constituio de 1934 marcou o processo de democratizao do pas.

3 Melting Pot a metfora usada no caso da assimilao dos imigrantes nos EUA e que define a fuso das diferentes etnias existentes num territrio, resultantes da diversidade de indivduos, quer em termos biolgicos quer em termos tnicos, dando origem a numa nova sociedade. Assim, a diversidade existente fator de criao de novos padres culturais. A expresso significa caldeiro de etnias (SEYFERTH, 2000).

19

mais tarde. O autor cita o caso de Kastenbaum, Sr. R, que depois de colocar toda

sua esperana numa nica oportunidade, perdeu tudo, e desde aquele momento

no teve mais um futuro [...], para Little (1994) a histria das migraes deixou

muitos povos apenas com vestgios das memrias espaciais dos lugares por eles

criados.

1.2 O comrcio como lugar de memria

Andrade (2008) classifica as memrias como importantes registros de vida,

oriundos das prprias histrias, os quais perpetuam lugares.

As memrias so importantes registros vividos que partem das lembranas e eternizam lugares como referncias e cenrios para uma constante visita ao passado, trazendo em si, os mais diversos sentimentos documentados e aflorados em narrativas, sonhos e percepes (ANDRADE, 2008, p. 570).

Andrade (2008), tambm destaca que os lugares projetados como espaos de

memria, mesmo aqueles vinculados ao comrcio como restaurantes, bares, teatros

etc., tornam-se patrimnios culturais e materiais, pois validam um passado,

tornando-o vivo, orgnico e reforam os traos de identidade tanto local como das

pessoas.

Gomes (2002) em seu artigo o Comrcio tnico em Belleville4: memria,

hospitalidade e convenincia, sobre o comrcio tnico em um bairro de Paris,

destaca: O comrcio e as relaes de consumo contribuem decisivamente para a

socializao de estrangeiros e imigrantes recm-chegados [...] apresentando-os s

suas normas de convenincia. A autora enfatiza que o comrcio e as relaes de

consumo entre pessoas de uma mesma origem tnica so regidos por outra lgica,

alm da econmica, pois promove a articulao entre duas dimenses importantes:

a memria coletiva e a memria individual naquela comunidade.

4 Bairro situado no leste de Paris, conhecido por concentrar por um grande nmero de estabelecimentos industriais e comerciais, principalmente de origem tnica (GOMES, 2002, p.2).

20

Truzzi e Sacomano (2007) salientam que a matriz do empresariado paulista

originou-se da experincia de recepo de imigrantes, estabelecida a partir do final

do sculo XIX, a maioria deles veio a So Paulo na condio de colonos, na

expectativa de, aps alguns anos de trabalho na lavoura cafeeira, tornarem-se

proprietrios rurais. A cidade os atraa devido s diferentes possibilidades de

trabalho tais como a abertura de pequenos negcios com seus patrcios, a

dedicao ao comrcio ambulante, ao transporte de cargas ou de passageiros.

O capital necessrio para o empreendedorismo definiu o setor no qual esse

migrante se tornaria proprietrio de um estabelecimento e dono de seu destino: a

gastronomia foi para muitos o caminho mais rpido para a estabilidade financeira.

O surgimento do comrcio tnico funciona, muitas das vezes, como uma sada profissional para quem se v num pas estranho e procura contornar o mainstream5 formal da economia institucionalizada, por um lado (aspecto que pode representar um desafio tremendo uma vez que o financiamento institucional se mostra, invariavelmente, difcil para um imigrante) e, por outro, ser dono de um estabelecimento pode ser a forma mais rpida de enriquecimento e de sucesso, uma vez que a sua condio de imigrante dificilmente o permitir chegar a cargos de relevo ou materialmente compensatrios na sociedade dominante (CARDOSO, 2010, p.10).

No final do sculo XIX, So Paulo recebeu cerca de 900 mil imigrantes,

principalmente, italianos, portugueses e espanhis. No incio do sculo XX, os

italianos chegaram a compor mais da metade dos estrangeiros da capital. Em 1910,

a populao da cidade chegou a marca de 375.439 habitantes, sendo que mais de

100 mil trabalhavam como operrios nas nascentes fbricas paulistas, das quais se

destacavam as indstrias txteis e alimentcias. Posteriormente, vieram os srio-

libaneses e, a partir de 1908, os japoneses, austracos e alemes. Em 1917, calcula-

se que a populao da cidade tenha atingido 500 mil habitantes, volume dobrado em

1933. Na dcada de 1920, a imigrao diversificou-se, registrando-se entradas de

romenos, lituanos, srios, iugoslavos, polacos etc. (FISIONOMIA, 2014).

Desde sua fundao, So Paulo recebeu inmeros imigrantes que se

incorporaram cidade, tornando-se parte de sua histria e de sua cultura. Esses

povos deixaram marcas em nossa arquitetura, nossa culinria, nos esportes, nas

falas, nos hbitos e costumes da cidade.

5 O conceito mainstream expressa uma tendncia ou moda principal e dominante. A traduo literal de mainstream "corrente principal" ou "fluxo principal" (CARDOSO, 2010).

21

De acordo com Bosi (1994 p. 55) a memria do indivduo depende de seu

relacionamento com a famlia, classe sociais, escola, Igreja, profisso; enfim, com os

grupos de convvio e os grupos de referncias peculiares a ele. E a lembrana

configura-se em aes a medida que lembrar torna-se reviver, repensar, reconstruir

e refazer novas possibilidades, pois composta da conscincia atual e de todos os

elementos materiais que fazem parte de um conjunto de representaes.

A populao da cidade de So Paulo conta hoje com imigrantes vindos de

mais de 70 pases, um total de 359.520 imigrantes registrados na Polcia Federal

que vivem na cidade segundo dados da Prefeitura Municipal de So Paulo (2013),

contabilizados da seguinte forma: portugueses (78.696 pessoas), bolivianos (59.526

pessoas), japoneses (36.004 pessoas), italianos (25.339 pessoas) e espanhis

(20.239 pessoas). Os dados indicam ainda, que So Paulo abriga tambm

moradores de pequenos pases como Brunei, Turcomenisto, Guadalupe, Ruanda e

Ilhas Seychelles.

Grfico 1: Imigrao italiana no Brasil, de 1880 a 1928

Fonte: Levy (1974)

O grfico 1 demonstra os nmeros de curva descendente referente ao

ingresso de italianos no Brasil. Nota-se que o ingresso se intensifica no final do

22

sculo XIX, manifestando-se uma queda abrupta por ocasio da Primeira Guerra

Mundial. Findo o conflito o movimento retomado, reduzindo-se por ocasio da

Segunda Guerra Mundial, e novamente reiniciado aps a sua finalizao,

decrescendo na dcada de 1960.

A conspirao de fatores de expanso e a abertura para receber novos habitantes especialmente no Brasil recentemente abolicionista forjaram uma situao extremamente frtil para que o Estado de So Paulo e sua capital absorvessem um grande fluxo de imigrantes que, se acreditava, ficaria restrito s atividades do campo, especialmente alocados na produo de caf. Entre morrer de misria e fome em seu pas, milhares de europeus acreditaram no sonho de fazer a Amrica [...]. A promessa de melhora de vida pintava a imigrao como um lance de sorte na vida familiar, criando diferentes ideias nem sempre condizentes com a realidade encontrada (COLLAO, 2009, p.21).

O comrcio tnico pode ser visto e tratado como um lugar de memria, no

somente pelo tempo de vida til no mercado, no segmento inserido, mas

principalmente pelo que pode representar para os seus clientes e consumidores,

pode ser um espao onde os iguais se encontram e replicam o modelo de suas

comunidades.

O comrcio tnico possibilita aos imigrantes atualizar suas prticas culturais

autctones e fundi-las aos elementos culturais, tnicos e religiosos existentes,

permitindo uma socializao com menos perdas pessoais e comunitrias.

Em sua dissertao focada na gastronomia italiana na cidade de So Paulo,

Landi (2012) afirma que uma das principais manifestaes culturais expressas por

um grupo que emigra a alimentao. Ela uma expresso de memria, de

pertencimento, de identidade, alm de ser a que mais perdura no caso de um

distanciamento, uma vez que um hbito arraigado ao cotidiano, e um dos ltimos a

serem abandonados por um povo que emigra.

Para Heck e Beluzzo (1998) o imigrante inferiorizado tem na comida uma

despensa simblica que garante a autonomia de sua subjetividade. A culinria,

segundo as autoras, representa um amplo arsenal de identidades, as quais, por no

se dilurem no contato com o outro, mantm a tenso da alteridade, do convvio

multicultural, que resiste aos efeitos da perda de identidade ao se ter que agregar e

adaptar na sociedade de acolhimento.

23

Franco (2001) ressalta que hbitos culinrios: conjunto de regras e maneiras

que orientam um indivduo ou um grupo na preparao e no consumo dos alimentos

usuais de uma nao, no decorrem somente do mero instinto de sobrevivncia e da

necessidade do homem de se alimentar. So expresses de sua histria, geografia,

clima, organizao social e crenas religiosas. Por isso, as foras que condicionam o

gosto ou a repulsa por determinados alimentos diferem de uma sociedade para

outra.

A comida integra o patrimnio cultural do pas, permite que cada sociedade

reconhea, por meio da alimentao, sua histria e seu passado. Suaudeau (2004,

p. 10) enftico ao dizer que a alimentao deveria ser vista como um conceito

cultural:

A cultura que diferencia os povos e uma nao da outra, o que faz com que sejamos autnticos, pois somos produtos do meio e produtos para o meio, assim pertencemos a um processo coletivo e no individual onde nossas experincias cristalizadas entram em confronto com as novas e fazem com que o ser mais culto no seja isento de mudanas e evolues (BATISTA, 2010, p. 110).

Nesse sentido, parece lgico ser a gastronomia uma das reas a serem

exploradas por estes imigrantes no Brasil, especificamente em So Paulo.

Ainda no sculo XIX, Savarin (1995, p.57) define gastronomia como sendo o

conhecimento fundamentado de tudo o que se refere ao homem, na medida que ele

se alimenta. Seu objetivo zelar pela conservao dos homens, por meio da melhor

alimentao possvel. O autor associa a gastronomia s mais diversas reas de

conhecimento e esferas da vida em sociedade, como a histria, a fsica, a qumica, o

comrcio, a culinria e a economia poltica.

A gastronomia perpassa por toda a vida de indivduo, desde seu nascimento

sua morte. Teve, e certamente ainda tem, forte influncia na realizao de negcios

e acordos, sejam eles de carter polticos ou econmicos, pois parte das decises

eram tomadas em volta da mesa, em meio a um festim ou a um banquete.

Esse papel de intermediar relaes e de integrar pessoas que a alimentao

desempenha ao longo da histria do homem foi imprescindvel na adaptao dos

imigrantes nova vida, ao novo pas. Os estabelecimentos tnicos permitiram a

esses grupos que socializassem entre si, reafirmando seus costumes e, ao mesmo

tempo, facilitando essa adaptao.

24

Maciel (2005) discorre sobre a identidade cultural e alimentao com um foco

antropolgico e discorre que os grupos sociais marcam sua distino, se

reconhecem e se veem reconhecidos atravs da alimentao. Na alimentao

humana, natureza e cultura se encontram, pois se comer uma necessidade vital, o

que comer? Quando comer? Com quem comer? So atribuies que implicam

significados ao ato em si.

Como um fenmeno social, a alimentao no se restringe a ser uma resposta ao imperativo de sobrevivncia, ao comer para viver, pois se os homens necessitam sobreviver (e, para isso, alimentar-se), eles sobrevivem de maneira particular, culturalmente forjada e culturalmente marcada (MACIEL, 2002, p. 49).

Em seu artigo o autor tambm afirma que a comida se transforma em

mercado identitrio, pois o grupo se apoia como sinais e smbolos de identidade:

Uma das dimenses desse fenmeno a que se refere construo de identidades sociais/culturais. No processo de construo, afirmao e reconstruo dessas identidades, determinados elementos culturais (como a comida) podem se transformar em marcadores identitrios, apropriados e utilizados pelo grupo como sinais diacrticos, smbolos de uma identidade reivindicada. (MACIEL, 2005, p. 50)

1.3 Da hospitalidade hospitabilidade

Segundo Telfer (2004) a hospitalidade est relacionada aos motivos pessoais

e qualidade do relacionamento institudo entre anfitrio e hspede. J a

hospitabilidade, ou seja, o desejo e o prazer de receber, considerada genuna ou

no, se o interesse do anfitrio em receber e proporcionar bem estar e prazer

mtuo.

Ao tratar a hospitabilidade como virtude moral a autora destaca as virtudes

generosidade, zelo, bem-estar pblico, compaixo e afetividade como qualidades

necessrias para se praticar hospitalidade e como uma forma de evitar a

inospitalidade: possvel ser generoso ou afetivo sem ser obrigatoriamente

hospitaleiro, j em relao a hospitalidade a autora se refere:

A hospitalidade associada satisfao de uma necessidade, e o recebimento de convidados associa-se concesso de prazer.

25

Contudo, essa diferena apenas uma questo de nuana. frequentemente, as expresses proporcionar hospitalidade e receber um convidado so equivalentes, e usarei ambas com mesmo sentido (TELFER, 2004, p. 55).

O estudo das caractersticas da hospitabilidade varia no tempo e no espao,

pois estas se manifestam de diferentes formas, de acordo com as convenes,

etiqueta, protocolo e condies reinantes.

Brillat Savarin (apud TELFER, 2004, p. 54) destaca: Receber um convidado

torna (o anfitrio) responsvel por sua felicidade, enquanto a visita estiver debaixo

de seu teto. De acordo com Telfer (2004) um bom hospedeiro aquele que se

preocupa, que se responsabiliza e se esfora em manter a felicidade do hspede,

enquanto ele se mantiver sob seu teto.

A autora enfatiza o equilbrio fino nesses relacionamentos ao definir que

qualquer comportamento que priorize os desejos de satisfao do anfitrio, como o

simples desejo de ser reconhecido como hospitaleiro, j deturpa a condio

genuna de hospitalidade.

No mbito comercial, sempre se objetivar o lucro e a frequncia do

receber, j que esta inerente vontade do anfitrio. Para a autora, essas

condies no impossibilitam a realizao de um relacionamento hospitaleiro, se a

motivao comercial estiver baseada em interesse autntico em proporcionar prazer

e bem estar por um preo justo.

Dizer que no se pode considerar que um hospedeiro comercial se comporta com hospitalidade s pelo fato de ele ser pago por seu trabalho o mesmo que dizer que no se pode considerar que um mdico se comporta com compaixo porque ele pago pelo servio que presta (TELFER, 2004, p. 63).

O anfitrio, ainda na esfera comercial, dever ser dotado das virtudes morais

que o fazem assumir o modo e as qualidades necessrias para praticar a

hospitabilidade e demonstr-la em seu trabalho.

Gotman (2009) discute a hospitalidade e a direciona ao setor turstico. Seus

questionamentos tratam da disparidade que h entre o conceito original da

hospitalidade no domnio domstico, segundo o qual o anfitrio abre a porta aos

seus hspedes ou convidados de forma espontnea, ofertando o que h de melhor

26

em seu espao, e a existncia de uma proposta comercial que se intitula

hospitaleira.

Para a autora, o anfitrio oferta essa generosidade, nesse caso, contratual,

padronizada, distante e fria, tanto que as prprias condies do relacionamento

proporcionam uma modalidade de hospitalidade fake, encenada.

O sistema domstico , com efeito, uma verdadeira organizao que deve assegurar a todos uma igualdade de tratamento (de tarefas e de recursos) e, como tal, exige de seus membros permanentes ateno ao outro, sacrifcios, providncias, planejamento e coordenao [...] o hotel, favorecendo o isolamento e dispensando essa obrigao, um luxo, o luxo: dispensa de cuidado com o outro e, assim, a hospedagem no hotel preferida casa de um amigo, na medida em que o hspede compra sua liberdade de entrar e sair quando quiser, de espalhar desordem e sujeira (tudo o que no est no devido lugar sujo), de se fazer servir (GOTMAN, 2009, p.17).

Nesse artigo a autora trata a hospitalidade na relao comercial e enfatiza a

encenao da hospitalidade. Essa encenao se torna menos evidente no caso do

comrcio tnico. Como destacado anteriormente essa modalidade de

empreendimento constitui espcie de refgio cultural para o imigrante, uma vez

que possibilita a socializao entre pessoas da mesma origem e,

consequentemente, a reafirmao de sua cultura. Dessa forma, mesmo se tratando

de uma relao comercial, ao mesmo tempo em que o comerciante vende um

produto, ele tambm exerce sua hospitabilidade.

Nestes momentos, os comerciantes veem em seu conterrneo no um

simples cliente, mas sim uma pessoa com quem compartilham histrias, costumes e

idioma.

Fonseca (2013) ressalta que os lugares so espaos formadores de

lembranas e os correlaciona com os lugares de comemorao, espaos coletivos

que remetem s lembranas e sensaes de vivncias passadas individuais ou

herdadas por projeo de outros eventos simblicos. Esse aspecto tambm pode

ser observado nos estudos de Borges (2010, p.9): A partilha da mesma comida traz

unicidade e comunho. Faz com que referncias sejam prximas, ainda que no

sejam as mesmas.

No toa que estabelecimentos tnicos muitas vezes tornam-se ponto de

encontro de imigrantes, onde o consumo em si do produto ofertado no o principal

motivo para que as pessoas frequentem o local, mas sim o ambiente familiar e

27

reconfortante, que remete terra natal. Nesse sentido, a hospitabilidade muitas

vezes extrapola a figura do comerciante (anfitrio).

Esse microcosmo criado pelo encontro de pessoas de uma mesma origem

tnica faz com que os frequentadores se apropriem do ambiente, de modo a fazer

com que o local represente uma pequena parte de seu pas e de sua identidade

cultural em terras estrangeiras. Cria-se assim um ambiente em que as pessoas se

sentem vontade para receber e para oferecer hospitabilidade.

1.4 Hospitalidade e comensalidade

Muitos so os pesquisadores e conceitos voltados rea da hospitalidade, h

controvrsia em torno do conceito, aos mais puristas a hospitalidade est totalmente

relacionada ao ambiente domstico e sua definio fundamenta-se na ddiva.

Parafraseando Camargo (2004, p. 25) o termo hospitalidade pleno de

ambiguidades, a busca de um entendimento unvoco do termo, comum s diferentes

acepes em que tomado e que permita o enunciado de um conceito , assim,

cheia de armadilhas.

Ao estudar a hospitalidade, observam-se duas escolas, a francesa que

trabalha a hospitalidade como uma virtude genuna e espontnea e a anglo-sax

que prioriza as relaes comerciais, no personalizadas. Para Camargo (2004,

p.19):

[...] a hospitalidade o conjunto de leis no escritas que regulam o ritual social; sua observncia no se limita aos usos e costumes das sociedades arcaicas ou primitivas, as mesmas operam at os dias de hoje, com toda fora na sociedade. A violao dessas leis no escritas remete as pessoas e as sociedades ao processo oposto da hospitalidade, que a hostilidade.

O mesmo autor ainda a analisa, como um processo de relaes interpessoais:

[...] Hospitalidade um processo de comunicao interpessoal, carregado de contedos no-verbais que constituem frmulas rituais que variam de grupo social para grupo social, mas que ao final so lidas apenas como desejo/recusa de vnculo humano (CAMARGO, 2004, p. 31).

28

Boutaud (2011) relaciona a alimentao e comensalidade como uma

dimenso das mais significativas da hospitalidade, ou seja, embora os alimentos

tenham sua importncia, comer conjuntamente ainda mais valorizado na

sociedade humana. A prtica da convivncia no seu sentido prprio, a prpria

imagem da vida em comum, fortalece a ideia de que comer e beber com o outro

favorece a empatia, a compreenso mtua e a comunho dos sentimentos.

Podemos nos arriscar dizer que uma das formas mais reconhecidas de hospitalidade, em qualquer poca e em todas as culturas, compartilhar sua mesa, ou ento sua refeio com algum. Comer junto, ento, tem um significado ritual e simblico muito superior simples satisfao de uma necessidade alimentar (BOUTAUD, 2004, p. 1711).

Moreira (2010) discorre sobre a origem da palavra comensalidade, deriva do

latim mensa que significa conviver mesa e isto envolve no somente o padro

alimentar ou o que se come mas, principalmente como se come. Assim, para a

autora, a comensalidade deixou de ser considerada uma sequncia de fenmenos

biolgicos ou ecolgicos para tornar-se um dos fatores estruturantes da organizao

social.

Para Savarin (1999, p.170) o prazer da mesa a sensao refletida que

nasce das diversas circunstncias, de fatos, lugares, coisas e personagens que

acompanham a refeio. O prazer da mesa prprio da espcie humana; supe

cuidados preliminares com o preparo da refeio, com a escolha do local e a reunio

dos convidados.

De acordo Flandrin e Montanari (1998, p.108) a civilizao grega associou a

arte de comer arte de receber e, quando se recebiam convidados especiais, se

cozinhava com a ajuda de amigos e companheiros. Portanto, cozinhar uma ao

cultural que nos liga sempre ao que fomos, somos e seremos e tambm ao que

produzimos, cremos, ao que projetamos e sonhamos.

mesa, ao compartilhar uma refeio, estabelecem-se laos, vnculos,

realizam-se negcios e/ou encerram-se contratos, amizades, casamentos. O ritual

se estabelece e define relaes hierrquicas e de parceria, segundo Abdala (2012,

p.6):

[...] no compartilhar a mesa, ou, mesmo antes da mesa, durante a ancestralidade humana, quando se tinha somente o fogo e alguma coleta e talvez caa, onde nasceu e se firmou a socializao humana

29

e, ao longo da histria se fortificou, sofisticou-se e determinou o relacionamento humano.

Nesse sentido, Boff (2008, p.1) ressalta que:

[...] essa comensalidade que ontem nos fez humanos, continua ainda hoje a fazer-nos sempre de novo humanos. Por isso, importa reservar tempos para a mesa em seu sentido pleno da comensalidade e da conversao livre e desinteressada. Ela uma das fontes permanentes de refazimento da humanidade hoje globalmente anmica.

Para Flandrin e Montanari (1998, p.109), a comensalidade percebida como

um elemento fundador da civilizao humana em seu processo de criao. O

convivium a prpria imagem da vida em comum. A comensalidade, o ato de comer

juntos, uma forma de comear uma relao ou de mant-la. Ao mesmo tempo em

que a refeio satisfaz uma necessidade humana essencial, ela fator fundamental

no desenvolvimento da identidade cultural de uma sociedade.

Nesse sentido, Rodrigues (2012) ressalta que a alimentao envolve vrias

dimenses, entre elas o prazer e as emoes. Os alimentos servidos, sua

apresentao, seus aromas, seus sabores, o ambiente, a atmosfera e os

participantes envolvidos, todos estes fatores contribuem para tornar nicos aquele

momento e a experincia de convvio nele vivenciada. Para a autora, a hospitalidade

se faz presente na comensalidade por meio do prazer da convivncia exercida

atravs dela e das relaes nela estabelecidas.

A partir dos aspectos mencionados observa-se tambm a relao estabelecida

entre a alimentao e a identidade cultura considerada por Oliveira (2013, p. 20):

Os costumes que partilhamos, como cada prato que saboreamos e o comportamento mesa, que fazem parte do que podemos denominar de etiqueta, dizem respeito aos contextos regionais, tnicos e histricos especficos. A alimentao uma forma de comunicao e constitui um critrio de identidade.

Boutaud (2011) ressalta que a atomizao e acelerao das prticas

culinrias podem levar a novas formas disfaradas de comensalidade. Nesse

sentido Bastos (2012) ressalta a importncia dada pelos empreendimentos

imobilirios, nos ltimos anos, aos espaos gourmets, varandas com

churrasqueiras ou fornos para pizza, ou mesmo espaos comuns para festas e

refeies nos condomnios. Oliveira (2013) ressalta que o compartilhar das refeies

30

em restaurantes durante a semana no horrio de almoo, ilustra essas novas

formas de convivialidade que podem se dar com amigos, mas tambm com

estranhos.

31

CAPTULO 2 - EMPREENDEDORISMO TNICO E OS RESTAURANTES COM

MAIS DE 50 ANOS NA CIDADE DE SO PAULO

Este captulo discorre sobre empreendedorismo tnico, analisa sua relao

com o processo migratrio, identifica os estabelecimentos de alimentos e bebidas da

cidade de So Paulo com mais de 50 anos em funcionamento e sua relao com o

empreendedorismo tnico.

2.1 Empreendedorismo tnico

Empreendedorismo tnico definido como uma empresa de imigrantes ou

uma empresa tnica: empreendedorismo tnico se refere a um setor da economia

baseado em pequenas e mdias empresas, dirigidas por imigrantes e suas famlias.

Frequentemente relacionado a um negcio familiar (HALTER, 2007, p. 110). Em

sua pesquisa acerca do empreendedorismo de base tnica nos Estados Unidos,

Halter (2007) ressalta que o pas j teve 80% de sua matriz comercial baseada no

empreendedorismo e em pequenas empresas, e que a partir do sculo XX a

expanso industrial provocou o declnio deste perfil.

O empreendedorismo tnico, entretanto, segue na contramo, apresentando

uma taxa de crescimento elevada, alm de ser visto como um fenmeno de

interesse poltico e ideolgico. A taxa de empreendedorismo dos imigrantes em

2005 era de 0,35%, contra 0,28% dos americanos natos, aproximadamente 350 de

cada 100 mil imigrantes fundaram um negcio por ms em 2005, contra 280 de cada

100 mil americanos natos (HALTER, 2007, p.116).

Halter (2007) destaca o empreendedorismo tnico como forma de superar as

dificuldades de comunicao e formao educacional do imigrante, o que facilita a

admisso em trabalho formal no pas. Em virtude desse quadro, os grupos migrantes

criam nichos tnicos onde empreendem a partir de traos tpicos de seu povo.

[...] nichos tnicos, um termo que se refere participao desproporcional de minorias raciais e tnicas em determinadas funes, pontos da economia em que, por qualquer razo, um grupo

32

tnico especfico desfruta de vantagem. Entre os que exibiram habilidades empreendedoras que resultaram no estabelecimento de negcios de nicho especficos esto os coreanos em quitandas, chineses em lavanderias, judeus na indstria de confeces ou cambojanos em lojas de donuts (HALTER, 2007, p.117).

Segundo Halter (2007), o importante estudioso do tema Ivan Light v em suas

pesquisas o empreendedorismo tnico como uma escola para futuros

empreendedores, um modelo multiplicador de fomentao de negcios. Para Light

(apud HALTER, 2007, p.117) a economia tnica tambm um trampolim para

futuras recompensas econmicas e sociais, pois esta extrapola a relao do

sucesso monetrio e provoca mudanas na comunidade tnica:

[... a] questo que, de modo geral, a economia tnica fornece uma plataforma para que tanto os empregados co-tnicos quanto a segunda gerao se integrem na sociedade em posies vantajosas, independentemente de se dedicarem ou no aos negcios.

Os filhos dos imigrantes se profissionalizam, integram-se sociedade como

profissionais liberais e acabam contribuindo de forma solidria e estabelecendo uma

rota de mobilidade social proveniente dos negcios tnicos (HALTER, 2007).

Uma caracterstica contundente do empreendedorismo tnico a formao

de redes entre os empreendedores e seus co-tnicos. Na entrevista concedida

Martes (2006), Halter enfatiza os recursos sociais e/ou culturais que os imigrantes

trazem consigo ao aportarem nos novos pases, como por exemplo, o legado das

associaes de crdito rotativo:

uma forma de autoajuda coletiva, imposta pelo fato de no poderem tomar emprstimo em bancos formais. Quando a rede forte, quando a associao de emprstimo funciona bem, muito mais provvel que aquela empresa de imigrantes seja bem sucedida (HALTER apud MARTES, 2006, p. 112).

O ambiente hostil por muitas vezes encontrado na sociedade de acolhimento

provoca problemas maiores do que j comum a outros empreendedores. Os

poucos recursos que trazem tm origem muitas vezes na prpria comunidade tnica

da qual o imigrante faz parte. Martes e Rodriguez (2004) destaca que o uso eficaz

dos recursos advindos da relao tnica se baseia no fato de que estes

empreendedores possuem capital social.

33

Bourdieu (1998) um dos primeiros autores a investigar a sistematizao do

conceito de capital social, destaca que cada indivduo pode ser caracterizado por

uma bagagem socialmente herdada. Por um lado, essa bagagem constituda por

elementos objetivos externos a ele, ou seja, pelos tipos de capitais ao qual ele se

depara em um determinado ponto da estrutura social. Elementos contidos em um

determinado espao social onde se encontra uma gama de elementos anteriormente

constitudos, elementos potenciais a serem transmitidos, por um lado, pela famlia

(primeiro contato com o mundo social e de onde provem as principais noes e

categorias de entendimento do mundo), sob a forma de diversos capitais: o capital

econmico, bens e servios aos quais se tem acesso, o capital social, constitudo

por grupos de relacionamentos sociais influentes e, tambm, o capital cultural, por

um lado, institucionalizado na forma de ttulos escolares acumulados pela famlia e

por ele, e o capital cultural incorporado, que ir compor os pilares da prpria

subjetividade do indivduo.

Para Coleman (1999) o capital social deve ser entendido como um recurso de

pessoas para as pessoas e, sendo assim, facilita determinadas aes a partir da

iniciativa individual para a produo de um bem coletivo, sustentado por dois pilares:

a confiana e a reciprocidade. O conceito de capital social apresenta-se como um

componente primordial na produo de laos de reciprocidade dentro de grupos ou

comunidades

[...] um conjunto de valores ou normas informais partilhados por membros de um grupo que lhes permite cooperar entre si. Se espera que os outros se comportem confivel e honestamente, os membros do grupo acabaro confiando uns nos outros. A confiana o lubrificante, levando qualquer grupo ou organizao a funcionar com maior eficincia (FUKUYAMA, 2001, p.155).

Light (1998 apud MARTES; RODRIGUEZ, 2004) afirma que h conexo entre

capital social e a eficincia do empreendedorismo tnico e que estes se tornam

capazes de criar e apoiar negcios de iniciativa migrante.

De acordo com Martes e Rodriguez (2004) cada grupo tnico tem

caractersticas especficas na procedncia dos recursos tnicos tais como: valores,

conhecimentos, habilidades, informao, solidariedade e tica profissional. So

sociedades que geram crdito rotativo entre si, baseadas principalmente no princpio

de confiana cobrvel, ou seja: um dbito de cooperao e reciprocidade.

34

No estudo realizado sobre a comunidade brasileira nos Estados Unidos com

base em princpios tnicos e religiosidade, identificou-se que nveis elevados de

capital social e solidariedade na comunidade trazem outros benefcios para a criao

e consolidao das pequenas empresas tnicas (MARTES; RODRIGUEZ, 2004,

p.121).

Martes e Rodrigues (2004) apresentam resultados de base comparativa ao

estudo dos imigrantes e seus negcios no Brasil:

Quase todas as firmas tinham uma rea pequena (em sua fundao);

Menos de cinco empregados;

Todas as firmas so de varejo e servio, especialmente restaurantes;

Os restaurantes servem comida brasileira;

Os padres de consumo ainda so de preferncia de produtos originrios de

seu prprio pas, mesmo que mais caros;

Dentre a motivao para a abertura do negcio est a demanda dos prprios

brasileiros do local;

A expanso do negcio (empreendimento) est vinculada expanso da

prpria comunidade brasileira;

A maioria das empresas composta por empreendimentos familiares, sendo

que parentes, geralmente a esposa, compe a equipe;

56% das empresas tinha pelo um parente entre seus colaboradores;

13 entre 20 empresas tm o cnjuge como scio.

Na concluso de sua pesquisa com foco nos brasileiros em Massachussets

(EUA), Martes e Rodriguez (2004) apontam que os negcios tnicos brasileiros nas

comunidades estudadas apresentam caractersticas comuns e tradicionais

encontradas em empresas de criao tnica, onde o capital social relativamente

escasso ou ainda em formao. So empresas que atendem essencialmente ao

mercado tnico, espaos abertos de socializao, onde brasileiros independentes

de sua posio e status social no Brasil, encontram-se para conversar, recordar a

ptria e para se apoiar na difcil insero em novo territrio.

35

2.2 A pesquisa sobre empreendedorismo tnico no Brasil

Como se pode observar no quadro 1, as pesquisas realizadas sobre o

empreendedorismo tnico ainda so insuficientes no que concerne ao Brasil, o que

torna a discusso e a explorao do tema mais difcil e ao mesmo tempo mais

instigante e interessante diante do quadro de imigrantes que o pas apresenta,

principalmente em So Paulo, desde o sculo XVIII.

Tipo rea Ano Ttulo

Recorte geogrfico

Palavras Chave

Autores

1 Artigo Administrao 1999

Empreendedorismo: empreendedores e proprietrios-gerentes de pequenos negcios

So Paulo Louis

Jacques Filion

2 Dissertao de Mestrado

Multidisciplinar 2004

Migrao e memria: histria de imigrantes srio-libaneses no Rio Grande do Sul

Santa Maria

Imigrao; Memria; Srio-Libaneses; Rio Grande do Sul.

Neida Regina Ceccin Morales

3 Artigo Administrao 2004

Afiliao religiosa e empreendedorismo tnico: O caso dos brasileiros nos Estados Unidos

Curitiba

Empreende-dorismo tnico;

Imigrao; Religio

Ana Cristina Braga

Martes, Carlos L. Rodriguez

4 Dissertao de Mestrado

Turismo e hotelaria

2005

Santa Felicidade (Curitiba Paran): na polenta, uma histria de hospitalidade.

Curitiba

Imigrante italiano; Gastronomia; Hospitalidade;

Turismo.

Elsa Maria Stoehr V. S.

Fder

5 Dissertao de Mestrado

Turismo 2004

Possibilidades e Limitaes do Turismo tnico: A Presena rabe em Foz do Iguau.

Foz do Iguau

Etnicidade; Turismo tnico; Produto turstico.

Poliana Fabula Cardozo

6 Artigo Administrao 2007

Economia e empreendedorismo tnico: balano histrico da experincia paulista

So Paulo

Economia tnica; Empreende-dorismo tnico;

Sociologia Econmica; Redes; Capital social

Oswaldo Mrio Serra

Truzzi, Mrio Sacomano

Neto

7 Artigo Administrao 2007

Cultura econmica do empreendedorismo tnico: caminhos da imigrao ao Empreendedorismo

Caxias do Sul Marylin Halter

36

Tipo rea Ano Ttulo Recorte

geogrfico Palavras

Chave Autores

8 Dissertao de Mestrado

Geografia 2008

A contribuio de alemes e descendentes para a formao scio-espacial catarinense: o caso da Regio Metropolitana de Florianpolis (SC)

Florianpolis Comerciantes;

Alemes; Florianpo-lis.

Karina Martins da

Cruz

9 Dissertao de Mestrado

Administrao 2010

Empreendedorismo internacional com caractersticas tnicas: uma anlise sobre a insero de Steak Houses de origem brasileira nos Estados Unidos

So Leopoldo

Internacionalizao; Empreendedorismo internacional; Empreedoris mo tnico;

Ambiente de experincia.

Elimar Khner Teixeira

10 Dissertao de Mestrado

Antropologia 2010

Identidade em performance: um estudo etnogrfico sobre as festas de capela no "bero" da quarta colnia de imigrao italiana/ RS

Santa Maria

Festas de Capela; Identidade em performance; Corpo.

Marcia Chiamulera

11 Dissertao de Mestrado

Histria 2011

Italianos e descendentes via Rio da Prata: em So Borja, Itaqui e Uruguaiana, RS (1834/1968)

Passo Fundo

Italianos; Rio da Prata; Trplice fronteira.

Antonio Maral

Bonorino Figueiredo

Quadro 1: Dissertaes de mestrado e artigos publicados sobre empreendedorismo tnico no Brasil

Fonte: Elaborao prpria a partir de dados da Capes, Revista de Administrao e Revista de Administrao Contempornea

Os artigos acima listados tratam a hospitalidade de forma indireta, mesmo

aqueles que trazem no ttulo o termo hospitalidade. As dissertaes disponveis na

base de dados da Capes tratam do empreendedorismo, porm, no diretamente

relacionado etnicidade ou hospitalidade. Alguns destes estudos tratam do

empreendedorismo diretamente ligado a uma cultura internacional de um pas ou de

uma regio. Da mesma maneira, as publicaes em revistas tratam do

empreendedorismo, mas no unicamente empreendedorismo tnico.

A pluralidade dos artigos referentes ao tema tem como objeto principal a

discusso em torno das causas que fundamentaram o empreendedorismo tnico e

as redes entre os imigrantes.

37

Uma definio mais operacional do conceito de economia tnica requer defini-la como qualquer conjunto de empregadores, auto empregados ou simplesmente empregados pertencentes a um mesmo grupo tnico ou de imigrantes. [...] A anlise de uma economia tnica, isto , de um ramo de negcios que opera segundo os critrios e caractersticas acima apontados, nos instrumenta a distinguir se um grupo, ao se hospedar em determinada economia, o fez majoritariamente capturando empregos j disponveis ou criando e enxertando novas firmas e empregos na economia hospedeira (TRUZZI; SACOMANO NETO, 2007, p. 41).

Das publicaes reunidas no quadro 1 somente na dissertao de Feder

(2005) hospitalidade e empreendedorismo tnico apresentam relao direta. A

autora aborda o bairro de Santa Felicidade, na cidade de Curitiba (PR),

evidenciando a polenta, prato tpico da Itlia, inserido na alimentao local pelos

imigrantes italianos que chegaram cidade no sculo XIX. Aborda tambm a

relao de hospitalidade exercida neste bairro especificamente, a rota turstica

gastronmica ali estabelecida.

Martes e Rodriguez (2004, p. 118) ressaltam que o tema empreendedorismo

tnico vem despertando interesse entre os cientistas sociais, pois, a pesquisa tem o

potencial de auxiliar no esclarecimento de alguns temas essenciais nos campos de

estratgia e sociologia econmica. Observa-se no teor do artigo enfoque econmico

do tema, mesmo no campo da sociologia. O estudo das redes de assistncias e de

apoio entre os co-tnicos questo relevante, mas ainda no teorizado pelo

campo da hospitalidade.

A despeito da viso de Martes e Rodriguez (2004) em relao ao tema, o

mesmo no se concretizou nos anos seguintes publicao do artigo, j que de

2004 at o presente momento, localiza-se a mdia de uma pesquisa e/ou artigo por

ano com essa abordagem. O tema em si ainda de pouco interesse e o enfoque na

hospitalidade entre as relaes tnicas, menor ainda.

Martes se revela uma das autoras mais interessada no tema e considera a

pesquisa sobre empreendedorismo tnico fundamental para o desenvolvimento de

estudos no Brasil. Segundo Martes e Rodriguez (2004, p. 136):

[...] quase todos os trabalhos focalizaram comunidades tnicas na Europa e nos Estados Unidos. Comunidades de imigrantes na Amrica Latina em geral, e no Brasil em particular, ainda no foram objeto de estudo sistemtico.

38

O Brasil possui diversas comunidades imigrantes presentes principalmente

em So Paulo. Povos que estabeleceram fortes laos culturais, desenvolveram

fortes economias e relaes de hospitalidade ainda a serem desvendadas e

pesquisadas em busca da compreenso das relaes humanas e sociais com os

autctones, os anfitries, e o grau real de insero possibilitado pelo

empreendedorismo tnico, da criao de negcios, empregos e tambm do

entendimento deste espao como forma de preservao e de memria tnica.

Grfico 2: Cidades estudadas nas dissertaes de mestrado e artigos publicados sobre empreendedorismo tnico no Brasil

Fonte: Elaborao prpria a partir de dados da Capes, Revista de Administrao e Revista de Administrao Contempornea

Observa-se o baixo interesse dos pesquisadores pelo empreendedorismo

tnico visivelmente constatado no grfico 3: apenas trs trabalhos para uma

cidade que j teve mais da metade de sua populao constituda por migrantes de

diferentes origens tnicas, das quais se destacam a italiana.

[...] no perodo de 1887 a 1930 cerca de 3,8 milhes de estrangeiros entraram no Brasil. O perodo de maior concentrao da imigrao compreende 1887- 1914, quando aproximadamente 2,74 milhes de estrangeiros se mudam para o Brasil, ou seja, cerca de 72% de toda populao imigrante durante a Primeira Repblica.

1

2

1

2

1

1

3

0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5

Cidades Estudadas Empreendedorimo tnico e Hospitalidade

So Paulo

Florianpolis

Foz do Iguau

Curitiba

Passo Fundo

Santa Maria

So Leopoldo

39

A grande maioria dos imigrantes tinha o Estado de So Paulo como destino. No perodo 1891-1900, 733.335 imigrantes aportaram em So Paulo; e de 1901 a 1920 o Departamento Estadual de Estatstica de So Paulo aferiu a chegada de mais 857.149 imigrantes. Acrescente-se ainda que, de 1891 a 1900, 79,9% do total de imigrantes foram subvencionados pelo governo federal ou estadual, uma medida poltica de interesse dos fazendeiros e que tinha como foco substituir os braos escravos nas fazendas de caf (SIMES, 2005, p.4).

Ao fechar um de seus artigos voltados discusso sobre empreendedorismo

tnico Martes e Rodriguez (2004, p. 136) destacam a falta de estudos no Brasil, so

suas as palavras:

[...] consideramos que a expanso das fronteiras geogrficas e culturais das pesquisas sobre empreendedorismo tnico fundamental para o desenvolvimento desse estudo.

No passa despercebido aos autores que os trabalhos voltados ao tema

focaram comunidades tnicas na Europa e nos Estados Unidos, e que comunidades

de imigrantes na Amrica Latina em geral e no Brasil particularmente ainda no

foram objeto de estudo.

No Brasil, principalmente So Paulo, tem grandes comunidades tnicas sobre os quais pouco se conhece em relao a seus padres de empreendedorismo. [...] o Brasil, ainda recebedor de contingentes significativos de imigrantes, principalmente de alguns pases da sia e da Amrica Latina. Alguns desses grupos estabeleceram comunidades culturais importantes e desenvolveram fortes economias tnicas (MARTES, 2004, p. 136).

Na Universidade Anhembi localizam-se estudos que relacionam migrao e

gastronomia, destacam-se Ribeiro (2012) com a dissertao Hospitalidade,

imigrao e gastronomia: A famlia Marino e o restaurante Carlino, Landi (2012), Da

cozinha gastronomia: A comida italiana nos restaurantes paulistas e Khoury

(2007), Hospitalidade e acolhimento na comunidade libanesa (1973 a 1992), mas

nenhum engendra pela questo do empreendedorismo tnico como fundamento da

prtica gastronmica destes no pas que os acolheu. Embora tampouco Abdala

(2013), apresente essa preocupao, sua dissertao intitulada Hospitalidade e

lugar de memria rabe na So Paulo (SP) do sculo XXI, trata o comrcio como

lugar de memria e o relaciona questo tnica, ou seja, trata o comrcio tnico

rabe da cidade de So Paulo.

40

2.3 Empreendimentos longevos

Conforme observado no quadro 2, foram contabilizados 62 empreendimentos

com mais de 50 anos de funcionamento, entre bares, padarias, pizzarias,

restaurantes e empreendimentos produtores de matria-prima, tais como:

Kopenhagen e Laticnios Catupiry, alm do emprio Casa Godinho que ostenta o

ttulo de patrimnio cultural da cidade. Destacam-se as centenrias padarias Santa

Tereza, Italianinha e Basilicata, os restaurantes Carlino e Capuano, o Emprio

Godinho e a sorveteria Alaska.

Estabelecimento Data de Fundao Tempo no mercado

1 Padaria Santa Tereza 1872 141

2 Carlino 1881 132

3 Casa Godinho 1888 125

4 Italianinha 1896 117

5 Capuano 1907 106

6 Alaska 1910 103

7 So Domingos 1913 100

8 Basilicata 1914 100

9 Sujinho Bisteca DOuro 1921 92

10 Ponto Chic 1922 91

11 Casteles 1924 89

12 Kopenhagen 1929 84

13 Moraes Rei do Filet 1929 84

14 Bar do Man 1933 80

15 Di Cunto 1935 78

16 Freddy 1935 78

17 Gigetto 1938 75

18 Bruno 1939 74

19 Roperto 1942 71

20 Restaurante Gouveia 1944 69

21 Zi Tereza di Napoli 1945 68

22 Bolinha 1946 67

23 Casa Santos 1946 67

24 Cantina 1020 1947 66

41

Estabelecimento Data de Fundao Tempo no mercado

25 Brasserie Victria 1947 66

26 Bar Brahma 1948 65

27 Windhuk 1948 65

28 Jardim de Napoli 1949 64

29 Delcias Catupiry 1949 64

30 Itamarati 1949 64

31 Almanara 1950 63

32 Caverna Bugre 1950 63

33 Il Pastaio 1950 63

34 O Gato que Ri 1951 62

35 Dulca 1951 62

36 Jaber 1951 62

37 Hocca Bar 1952 61

38 Ofner 1952 61

39 Casa Garabed 1952 61

40 Cristallo 1953 60

41 La Paillote 1953 60

42 Confeitaria Ofner 1953 60

43 Roma Ristorante 1954 59

44 Tatini 1954 59

45 Fuentes 1954 59

46 La Casserole 1954 59

47 Marcel 1955 58

48 Monte Verde 1956 57

49 Venite 1956 57

50 A Juriti 1957 56

51 Baby Beef Rubaiyat 1957 56

52 Camelo 1957 56

53 Dois Irmos 1958 55

54 Rodeio 1958 55

55 Pizzaria Speranza 1958 55

56 Don Curro 1958 55

57 Acrpoles 1959 54

58 Dinhos 1960 53

59 Doceira Holandesa 1960 53

60 Valadares 1962 51

42

Estabelecimento Data de Fundao Tempo no mercado

61 Javali 1962 51

62 Presidente 1962 51

Quadro 2: Empreendimentos com mais de 50 anos na cidade de So Paulo

Fonte: Elaborao prpria a partir de Revista Veja SP

De origem lusitana, a Santa Tereza (figura 1) considerada uma das mais

antigas padarias do Brasil, fundada em 1872 na rua de Santa Tereza. Em razo do

desaparecimento do logradouro em virtude das obras de remodelao da Praa da

S, transferiu-se para a praa Joo Mendes, onde permanece at hoje. Em 2006, foi

inaugurada a sobreloja, onde funciona um restaurante com decorao que remete

So Paulo antiga em fotos e detalhes arquitetnicos.

Figura 1: Padaria Santa Tereza.

Fonte: Peneira Cultural (2014)

43

O Carlino (figura 2) considerado o restaurante mais antigo de So Paulo,

fundado em 1881, por Carlo Cecchini, tem 133 anos. O restaurante funcionou em

diferentes endereos e chegou a fechar por trs anos entre 2002 e 2005, apesar

de manter-se no setor de eventos. Atualmente, localiza-se Rua Epitcio Pessoa,

85 Repblica, e foi objeto do estudo de Ribeiro (2012).

Figura 2: Restaurante Carlino

Fonte: TripAdivisor (2014)

44

A Cantina Capuano (figura 3), de origem italiana, foi fundada por um imigrante

calabrs e considerada a cozinha mais antiga em funcionamento contnuo na

cidade de So Paulo. Desde 1907 situada no bairro do Bixiga, serve at hoje seu

carro chefe: fusili enrolado artesanalmente ao molho de tomates frescos, uma

receita original do incio do sculo.

Figura 3: Cantina Capuano

Fonte: Odissia Gastronmica (2012)

45

Em janeiro de 2013, a Casa Godinho (figura 4), estabelecimento que

comercializa alimentos e bebidas, foi declarada patrimnio cultural imaterial da

cidade pelo Conselho Municipal de Preservao do Patrimnio Histrico, Cultural e

Ambiental de So Paulo (CONPRESP). A cidade reconhece atravs deste decreto o

emprio Casa Godinho fundada em 1888, por um imigrante portugus, um

remanescente do comrcio paulistano moda antiga com caractersticas nicas.

Figura 4: Casa Godinho

Fonte: Histria e Arquitetura (2013)

46

O mercado de alimentos e bebidas ou food service dividido em tipologias -

entende-se por tipologia o estudo do conjunto das caractersticas essenciais que

definem uma categoria, classe ou grupo analisado.

Existem diversas classificaes. As formas mais usuais classificam os estabelecimentos por tipo de produto, na qual so relacionados os tipos de estabelecimentos mais comuns do setor de A&B. H formas de classificao que consideram o tipo de servio, tipo de produo culinria, localizao fsica, regionalidades e nacionalidades e outras mais (OLIVEIRA, 2006, 18).

A anlise do quadro 2 referente ao nmero de estabelecimentos com mais de

50 anos na cidade de So Paulo, por tipologia apresenta o seguinte resultado:

Grfico 3: Tipologia de produto dos estabelecimentos com mais de 50 anos na cidade de So Paulo

Fonte: Elaborao prpria a partir de Revista Veja SP

De acordo com grfico 4 os empreendimentos tnicos com mais de 50 anos

de funcionamento apresentam a seguinte tipologia: bares (6), cantinas (8),

churrascarias (3), doceiras (6), fornecedores de matrias primas (3) que tambm

atuam no mercado como prestadores de servio com caf e/ou restaurante,

padarias (4), esfiaria (1), pizzarias (6), restaurantes (24) e sorveteria (1).

6

8

3

5

3

4

1

6

24

1

0 5 10 15 20 25 30

BARES

CANTINAS

CHURRASCARIAS

DOCERIA

FORNECEDORES MATRIA PRIMA

PADARIA

ESFIHAS

PIZZARIA

RESTAURANTES

SORVETERIA

Tipologia de produto

47

Ao proceder a anlise da tipologia, cantinas, churrascarias e esfiarias foram

consideradas restaurantes e reunidas no quadro 3, que sistematiza os

estabelecimentos dessa categoria.

Quadro 3: Restaurantes com mais de 50 anos na cidade de So Paulo.

Fonte: Elaborao prpria a partir da Revista Veja Comer e Beber 2012/2013

Em um universo de 12.500 estabelecimentos (ABRASEL, 2012) o percentual

de restaurantes com mais de 50 anos corresponde a 0,5% de participao no

mercado de alimentao. Dentre estes, 31 so restaurantes cujo proprietrio de

origem imigrante, o que corresponde a 52% do total dos estabelecimentos.

RESTAURANTE DESDE NACIONALIDADE

FUNDADOR IDADE

1 Carlino Ristorante 1881 Italiano 133

2 Cantina Capuano 1907 Italiano 107

3 Cantina Casteles 1924 Italiano 90

4 Moraes Rei Do Filt 1929 Portugus 85

5 Di Cunto 1935 Italiano 79

6 Restaurante Freddy 1935 Francs 79

7 Gigetto 1938 Italiano 76

8 Cantina Roperto 1942 Italiano 72

9 Zi Tereza Di Npoli 1945 Italiano 69

10 Casa Santos 1946 Portugus 68

11 Brasserie Victria 1947 Libanesa 67

12 Cantina 1020 1948 Italiano 66

13 Windhuk 1948 Alemo 66

14 Jardim De Npoli 1949 Italiano 65

15 Almanara 1950 Libanesa 64

16 Caverna Bugre 1950 Austraco 64

17 Jaber 1951 Libanesa 63

18 O Gato Que Ri 1951 Italiano 63

19 Casa Garabed 1951 Armnio 63

20 La Paillote 1953 Francs 61

21 Roma Ristorante 1954 Italiano 60

22 La Casserole 1954 Francs 60

23 Marcel 1955 Francs 59

24 Baby BeefRubayat 1957 Espanhol 57

25 Tatini 1958 Italiano 56

26 Don Curro 1958 Espanhol 56

27 Acrpoles 1959 Grego 55

28 Fuentes 1960 Espanhol 54

29 Dinho's 1960 Libanesa 54

30 Cantina Mamarana 1961 Italiano 53

31 Presidente 1962 Portugus 52

48

Grfico 4: Nacionalidade do empreendedor fundador dos restaurantes com mais de cinquenta anos na cidade de So Paulo (2012)

Fonte: Elaborao prpria a partir da Revista Veja Comer e Beber 2012/2013

A sistematizao da nacionalidade dos fundadores dos restaurantes no

grfico 5 revela nove etnias: alem (1), armnia (1), austraca (1), espanhola (3),

francesa (4), grega (1), italiana (13), libanesa (4) e portuguesa (3).

alem; 1 armnia; 1 austraca; 1

espanhola; 3

francesa; 4

grega; 1

italiana; 13

libanesa; 4

portuguesa; 3

49

Grfico 5: Fundao de restaurantes ainda em funcionamento - 1881 a 1962

Fonte: Elaborao prpria a partir de Revista Veja SP

Verifica-se no grfico 6, um crescimento pontual no nmero de restaurantes

existentes a partir da dcada de 1950 e tambm uma taxa de sobrevivncia

acentuada com 17 empreendimentos ainda em funcionamento desde a sua

fundao at a atualidade.

Ressalta-se a existncia do Restaurante Carlino, fundado no sculo XIX

(1881) que atuante no mercado food service - um sobrevivente.

[...] o primeiro restaurante italiano de so Paulo, aberto no final do sculo XIX, a casa brilhou por mais de cem anos com seus pratos do Norte da Itlia, como o conglio alla lucchese (coelho moda de Lucca), preparado com funghi (cogumelos) porcini seco, tomate, ervas aromticas, um dos pratos prediletos dos frequentadores (FREIXA;CHAVES, 2012, P. 215).

Tendo em vista os aspectos expostos, o captulo a seguir apresenta um

estudo de caso que possibilite a compreenso do papel da hospitalidade na

longevidade dos empreendimentos de origem tnica.

1881 - 1889 1900 a 1929 1930 a 1949 1950 a 1962

Estabel. por Perodo 1 3 10 17

0

2

4

6

8

10

12

14

16

18

50

CAPTULO 3 RESTAURANTE DI CUNTO

3.1 A metodologia da pesquisa

A fase inicial da presente pesquisa, como j destacado, consistiu do

levantamento bibliogrfico sobre hospitalidade, as diferentes escolas e linhas de

pensamento adotadas para essa discusso remetem ao prefcio do livro de Lashley

e Morrison (2004), feito por Laurie Taylor (2004, p.XI):

Comecei a ler este livro com certa apreenso. Aceitara o convite para escrever o prefcio sem ter uma ideia muito clara a respeito do que significava hospitalidade ou a respeito de como o tema poderia dar origem s perspectivas prometidas no subttulo.

As vrias linhas de discusso e pesquisa e as diferentes escolas da

hospitalidade fazem desse estudo um desafio fascinante, e dentre os principais

autores que fundamentam a presente anlise destacam-se Lashley (2004),

Brotherton e Wood (2004) e Telfer (2004) na abordagem do empreendedorismo

tnico, destacam-se Martes (2006) e Martes e Rodrigues (2004).

A segunda etapa da pesquisa refere-se ao levantamento dos

empreendimentos do setor gastronmico com mais de 50 anos da cidade de So

Paulo em peridicos e na mdia especializada, tendo como fonte principal a revista

Veja Comer e Beber6 2012-20137, que traz dados histricos dos restaurantes, sites

e entidades representativas do setor.

Embora alguns empreendimentos com mais de 50 anos na cidade So Paulo

provavelmente no se encontrem contemplados nesta pesquisa, justifica-se o critrio

encontrar-se relacionado na Revista Veja Comer e Beber, possuir reconhecimento e

visibilidade no setor. Nesse sentido, salienta-se a representatividade da Revista Veja

6 Veja uma revista semanal brasileira, publicada pela Editora Abril. Foi criada em 1968, pelos jornalistas Victor Civita e Mino Carta. a revista de maior circulao no Brasil, com uma tiragem superior a um milho de exemplares.

7 Edio com 652 pginas, 1.310 endereos de diferentes tipologias gastronmicas selecionadas por 36 crticos especializados, a partir de 1.153 endereos visitados para compor a edio que elege de acordo com os crticos os melhores do ano (VEJA, 2013).

51

no mercado grande, constituindo, portanto, importante parmetro para sua seleo

como fonte de pesquisa.

A terceira etapa foi constituda pela seleo do empreendimento e realizao

de entrevista com clientes e proprietrio da Di Cunto para compreender o papel da

hospitalidade na longevidade desse estabelecimento.

Para a entrevista com o proprietrio da Di Cunto, realizada em dois momentos

(2013 e 2014), adotou-se um roteiro de questes semiestruturadas, co