Upload
bookletia
View
230
Download
3
Embed Size (px)
DESCRIPTION
Â
Citation preview
sept
embr
ie20
14 l
anul
xv
lnr.
149
l ww
w.h
rbex
pert.
ro l
revi
sta
prof
esio
niçt
ilor d
in h
orec
a
................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................
Arena Ospitalităţii Cum poţi oferi unui Clientexperienţa perfeCtă?
Actual - Destinaţii: Praga Bătălia pe volum, Cu oriCe preţ
Restaurant - Yardini Vis aplicat plusspecialiştiegal business profitabil
........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................
4 Editorial Personal calificat sau de calitate?
6 Stiri 8 EvEnimEnt - Catering EPCAS a ales România
10 ACtUAL - Destinaţii: Praga Bătălia pe volum, cu orice preţ
12 Hotel Cubix Afacerile se îmbină cu un strop de relaxare
15 EUrosPitALiEr Un instrument util…dacă e folosit:
Tourism Business Portal 16 ArEnA osPitALităţii Cum poţi oferi unui client experienţa perfectă?
18 Restaurant Yardini Vis aplicat plus specialişti egal business profitabil
22 ProFiL Laurenţiu mâţă - tănase, consultant horeca Trebuie să înţelegi ce business faci 26 AnALiză sosUri Sosul în bucate 28 FooD trEnDs Creativitate în bucătăria profesională
30 Pub Journey Pub Pregătiţi de călătorie
33 vinAriUm Încă un „hop“!
Actual Hotel
Restaurant
,
149, septembrie‘14 CUPRINS
Pub
septembrie ’14 3
....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................
EditorialSenior Editor: Cåtålina Matei([email protected])Editor: dan orehov([email protected])
Colaboratori:tudor Vintiloiu - fotografCåtålin Påduraru, Diana Sîrghi,Mihai Panfil, Laura Tiucă, Becky Fisher
PubliCitatEAdvertising Sales Director:Cristina Guţă([email protected]) Advertising Sales Manager:andreea Huivan([email protected]) Cătălina [email protected] [email protected]
difuzarEDirector: raluca Mihaela Cånescu([email protected])Asistent: alexandra CrivåÆ([email protected])
MarkEtinGManager: luiza JoiÆa([email protected])
itManager: andrei Gogu([email protected])
Juridic: Cristian Pop, Paul MantaExecutive Director: nicoleta Måråçescu([email protected])
adrEsastr. G-ral David Praporgescu, nr.1, et.1, sector 2, Bucureçti, 020965, O.P. 4, C.P. 201Tel: +4021 315 90 31;
distribuæiE & CoPYriGHtHRB expert este o revistå lunarå gratuitå.Editorul îçi rezervå dreptul de a determinacategoriile de cititori care primesc revista gratuit.Nici o parte a revistei nu poate fi reproduså sautransmiså în orice formå sau pe orice dispozitivelectronic sau mecanic, inclusiv fotografiere,înregistrare, informaÆie înmagazinatå sau prinsistemul de redare, fårå acordul scris al editorului.
tiParMEGApress holdings S.A., tel. 021/461.08.10
trade Media solutionsISSN 1583-3577
www.hrbexpert.ro
Tiraj auditat
Deşi problema resurselor umane în industria ospitalităţii este un
subiect abordat de mult timp şi de multe ori, din diferite puncte
de vedere, merită adus în atenţia dumneavoastră din nou, con-
statând în discuţiile cu diverşi profesionişti din ultimul timp că
problema lipsei de forţă de muncă în domeniu nu este nicide-
cum rezolvată, ci chiar mai acută ca oricând.
Întrebat cum s-au mai schimbat lucrurile în ultimul timp în privinţa resurse-
lor umane în ospitalitate, Laurenţiu Mâţă - Tănase, consultant în horeca spune:
„În rău, pentru că nu avem o platformă educaţională. Avem o industrie a ospi-
talităţii susţinută de studenţi, care lucrează şi ei part time pentru un ban în
plus. O parte bună dintre aceştia intră, ulterior absolvirii studiilor, în structura
industriei, pe diverse posturi, dar fără a avea o bază educaţională, iar acest lu-
cru se vede în performanţa industriei. (…) Este dureros fiindcă, pe de altă parte,
există investitori care au înţeles ce înseamnă să ai un consultant, dar când se
ajunge la resursa umană, chiar şi consultantul se sperie. O selecţie pentru un
post se face din doua mii de CV-uri, ceea ce înseamnă multă cheltuială, stres,
fără a avea garanţia că într-adevăr se găseşte persoana potrivită. Nu mai este
economic eficient să fi consultant în această situaţie“.
Fără a neglija sau ignora importanţa investiţiilor materiale trebuie să recu-
noaştem că rolul decisiv într-un hotel/restaurant îl are forţa de muncă. Esenţa
oricărei activităţi turistice este efortul uman, iar eficienţa şi profitabilitatea
acestei activităţi sunt influenţate de comportamentul personalului angajat. Ge-
stiunea resurselor umane constituie o latură importantă a activităţii în orice do-
meniu, cu atât mai mult în aceasta industrie în atare condiţii.
La prima vedere, acum câţiva ani, îmbunătăţirea calităţii serviciilor din turis-
mul românesc ar fi fost mult mai uşoară şi ar fi necesitat mult mai puţin timp
decât modernizarea hotelurilor şi a infrastructurii. Cu toate acestea, sectorul
ospitalităţii din România înregistrează şi acum o criză acută de personal califi-
cat şi instruit, iar acest lucru afectează performanţele generale în servicii.
În încheiere aş menţiona, totuşi, că lipsa de personal calificat nu este acelaşi
lucru cu lipsa de personal de calitate. n
Cåtålina Mateisenior editor
EDITORIAL septembrie ’14
Personal calificatsau de calitate?
4 septembrie ’14
Săptămâna restaurantelor revine cu ediţia
de toamnă, în perioada 22-28
septembrie, atât în Capitală,
cât şi în câteva din marile
oraşe ale româniei.
Săptămâna restaurantelor
este un eveniment special cu
oferte şi discounturi, organi-
zat de asociaţia românia Cu-
linară, top Hospitality şi Star
Chefs.
prima ediţie românească a Săptămânii
restaurantelor s-a desfăşurat între 16 şi 23
mai, în Bucureşti, cu participarea a 40 din-
tre cele mai cunoscute restaurante. aces-
tea au atras peste 4.000 de clienţi prin inter-
mediul rezervărilor online şi telefonice, au
generat vânzări totale de peste
50.000 euro, precum şi o creş-
tere a vânzărilor între 20 şi 40%
faţă de săptămânile anterioare,
unele dintre restaurante fiind
chiar “sold out” pentru întreaga
săptămână.
pe lângă Bucureşti, de aceas-
tă dată evenimentul ajunge şi în
alte şase oraşe importante (Cluj-napoca,
timişoara, Braşov, iaşi, Sibiu şi Constanţa).
Din lista localurilor participante confirma-
te pentru Bucureşti fac parte nume precum
osho, yoshi, morgan la Dud, goccia sau
Silk Sky Bar restaurant.
Costa rica este cea mai apreciată destinaţie,
recomandată de turiştii din întreaga lume,
conform studiului the global tourism moni-
tor. Studiul a fost realizat de mercury re-
search împreună cu asociaţia global market
research în prima jumătate a anului 2014,
pe un eşantion de 23.116 de respondenţi din
26 de ţări din europa, america, asia-pacific,
africa şi orientul mijlociu şi oferă informaţii
despre 84 de destinaţii turistice.
rezultatele mai arată că nu întotdeauna cele
mai recomandate destinaţii de vacanţă sunt şi
cele mai promovate. Spre exemplu, doar 2%
dintre participanţii la studiu au văzut reclame
sau oferte de vacanţă pentru Costa rica.
românia se situează pe locul 67 în top, obţi-
nând scorul de 26, şi doar 1% dintre străini
au văzut în ultimele 12 luni oferte de vacanţă
sau alte modalităţi de promovare pentru ţara
noastră. În schimb, destinaţiile pe care româ-
nii le-au întâlnit cel mai des în ofertele opera-
torilor sunt grecia (49%), turcia (38%) sau
Bulgaria (36%).
bre
f
........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................
interneSTIRI,
Crowne Plaza Bucharest lansează restaurantul CitronelleCrowne plaza Bucharest aduce în românia con-
ceptul “market to table” şi lansează noul restaurant
Citronelle, ca parte a strategiei globale a lanţului in-
ternaţional, de susţinere a unui stil de viaţă urban şi
sănătos. Citronelle oferă clienţilor preparate din ali-
mente achiziţionate direct de la producătorii locali,
iar meniul cuprinde reţete rafinate şi este bazat pe
salate proaspete, legume, peşte şi fructe de mare.
restaurantul are un design rustic - elegant şi o
capacitate totală de 86 de locuri (32 de locuri în interior şi 54 de locuri pe terasă), fiind un oma-
giu adus agricultorilor locali şi stilului de viaţă sănătos. terasa Citronelle este amenajată în gră-
dina Crowne plaza, cu o suprafaţă de 4.000 mp, umbrită de pini şi pomi fructiferi. restaurantul
beneficiază şi de o parcare cu o capacitate de 90 de locuri.
6 septembrie ’14
........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................
DouBletree By Hiltona inaugurat HotelulCu numărul 10
Doubletree by Hilton a anunţat deschi-
derea celei de a zecea unitate sub acest
brand din londra. noul Doubletree by
Hilton londra se află în centrul cartieru-
lui islington, iar odată cu inaugurarea
acestui hotel, brandul depăşeşte 10.000
de camere în europa, ca urmare a unei
investiţii de câteva milioane de lire. lo-
caţia funcţionează pe baza unui acord
de franciză cu Jurys inn.
noul hotel se află la mai puţin de 300
m de staţia de metrou angel, amplasa-
rea sa oferind acces uşor la principalele
atracţii ale londrei. Clădirea a trecut
printr-un proces de renovare, oferind în
prezent 229 de camere iar de la 1 oc-
tombrie, va ajunge la 372, datorită extin-
derii hotelului cu 66 de camere de lux şi
43 executive.
Cifre pentru primeleşapte luni ale anului
peste 4,5 milioane de turişti români şi
străini au înnoptat în primele şapte luni
ale acestui an în structurile de cazare din
întreaga ţară, în creştere cu 4,8%, iar nu-
mărul de nopţi de cazare s-a majorat cu
5,8%, la peste 10,5 milioane, potrivit in-
stitutului national de Statistica (inS).
Din numărul total de turişti, românii
au reprezentat 76,9%, restul de 23,1% fi-
ind străini, preponderent din europa
(77,7% din total), iar dintre aceştia,
85,4% au fost din ţările aparţinând uni-
unii europene. Sosirile în hoteluri deţin
în intervalul ianuarie – iulie o pondere de
75,2% din total, în creştere cu 5,2% faţă
de anul trecut.
>>>săptămâna restaurantelor, ediţia de toamnă
Cele mai recomandate destinaţii din lume
producătorul de vinuri amb Wine inten-
ţionează să intre pe piaţa horeca a vinului
spumant din 2016, aceasta fiind a treia
etapă importantă de dezvoltare pe care
compania o face de la lansarea pe piaţă
în 2012.
„preconizam că în anul 2016 vom ieşi pe
piaţă cu un vin premium spumant. vom
testa producţia pentru două categorii de
vin spumant, este vorba despre categoria
vinurilor frizzante şi cea a vinului spumant
clasic”, a declarat victor Ciupercă.
În plus, Crama liliac are în plan investi-
ţii de 600.000 de euro până la sfârşitul
anului 2014 în creşterea capacităţii de
producţie şi în consolidarea poziţiei pe
piaţa de profil. În urma dezvoltării unităţii
de vinificaţie, capacitatea de producţie va
atinge 300.000 de litri, echivalentul a
aproximativ 390.000 de sticle.
companii STIRI,
selgros remodeleazămagazinele
Începând de luna aceasta, Selgros
Cash&Carry românia relansează magazinele
din Băneasa şi Berceni cu un nou concept. in-
vestiţia totală de 6 milioane euro a presupus
trecerea la modelul de „mini-pieţe” în interio-
rul magazinului, transformarea funcţională a
zonelor principale, îmbunătăţirea sortimenta-
ţiei şi un nou design atrăgător.
remodelarea pune accent pe produsele
fresh şi ultra-fresh, iar centrul magazinului găz-
duieşte raioanele de peşte, carne, lactate, fruc-
te şi legume. o atenţie specială a fost acordată
şi zonei gastro, având în vedere că s-a constat
o evoluţie a numărului de clienţi horeca ce se
apovizionează din magazinele Selgros.
„ne propunem să renunţăm la modelul
clasic al industriei şi să readucem clienţilor fa-
miliaritatea. este un proces de umanizare a
retailului pe care ne dorim să îl replicăm în
toate unităţile pe care le deţinem în românia.
odată cu remodelarea Selgros Băneasa şi
Selgros Berceni, clienţii vor regăsi în magazi-
ne nu doar un spaţiu mai prietenos şi mai ge-
neros, ci şi noi produse şi mărci”, a declarat
alexandru vlad, director executiv Selgros
Cash&Carry românia.
parte a campaniei de consum responsabil
de alcool, Johnnie Walker a anunţat colecta-
rea a 20.000 de angajamente din partea ro-
mânilor, de a nu conduce sub influenţa al-
coolului, prin intermediul hashtag-ului în so-
cial media #imnotdriving. pentru a onora
aceste promisiuni, Johnnie Walker oferă, în
principalele oraşe din românia, 15.000 kilo-
metri de curse gratuite cu taxiul.
„Suntem încântaţi de evoluţia campaniei din
acest an înregistrată în românia. odată cu
efortul de a transporta consumatorii acasă
în siguranţă, foarte mulţi români au de-
monstrat încă odată că iau în serios consu-
mul de alcool responsabil, aşa că anunţăm
cu satisfacţie că 20.000 dintre ei s-au anga-
jat, deja, să nu conducă sub influenţa alcoo-
lului, depăşind aşteptările noastre de a co-
lecta 15.000 de semnături”, a spus radu
Diaconu, brand manager Johnnie Walker în
românia.
>>>
Johnnie Walker continuă campania Join the Pact
amb Wine va lansa vinurispumante în horeca
EPCAS, una din cele mai
cunoscute asociaţii de
catering pentru eveni-
mente din Europa, a ales
România pentru desfăşu-
rarea unuia dintre evenimentele sale
anuale. În cele trei zile, Summer Gene-
ral Assembly a creat un mediu în care
membrii EPCAS au împărtăşit din cu-
noştinţele lor gastronomice şi au discu-
tat pe marginea tendinţelor din dome-
niu. Agenda evenimentul a inclus cele
mai recente teme privind risipa de ali-
mente şi puncte de referinţă din indus-
tria de catering, două direcţii principale
ale EPCAS.
„Pe parcursul evenimentului, mai
mulţi membri ai asociaţiei au prezentat
concepte de business noi şi inovatoare,
iar alţii şi-au găsit rezolvări la situaţiile
cu care se confruntă în derularea de zi
cu zi a afacerilor: scăderea pieţelor euro-
pene pe segmentul catering dedicat eve-
nimentelor, aducerea de noi idei pentru
livrări în regim catering de prânz pe seg-
mentul corporate, sau intrarea pe noi
pieţe - prezentându-se soluţii concrete
pentru cei interesaţi de francize în acest
domeniu“, a declarat pentru HRB expert
Ruedi Bachmann, preşedinte EPCAS.
Ce se află pe agendaasociaţiei?Una din temele principale asupra cărora
asociaţia se concentrează este cea a
combaterii risipei de alimente. Astfel,
membrii EPCAS au semnat fiecare un
cod de conduită, ce conţine printre su-
biectele esenţiale şi acest aspect. Mai
mult, s-a pregătit o serie de sesiuni de
training, oferind membrilor instrumente
motivaţionale şi de afaceri, menite să mi-
nimizeze deşeurile alimentare în întreg
lanţul de producţie. Iar pentru a-i motiva
pe membri să facă paşii necesari în
această direcţie, asociaţia a implementat
şi un sistem de recompensare, prin atri-
buirea de premii şi certificate celor care
au demonstrat utilizarea de măsuri con-
crete, pentru reducerea risipei de hrană.
Aceasta nu este singura iniţiativă
asupra căreia se concentrează EPCAS,
printre altele numărându-se sustenabi-
litatea pe segmentul consumului de
energie şi apă, reducerea poluării şi nu-
triţia sănătoasă, dar şi dezvoltarea de
strategii de afaceri, adaptate la mediul
de business actual şi la pieţele europe-
ne de retail şi horeca, aflate în continuă
evoluţie. Toate aceste iniţiative se dez-
bat periodic, fiind reunite în „Agenda
viitorului“.
8 septembrie ’14
Eveniment - Catering
EPCAS a ales RomâniaRecent, membrii Asociaţiei EPCAS (European Party Catering Association) au organizat,pentru prima dată în România, o nouă ediţie a evenimentului propriu „Summer GeneralAssembly“, cu tema „Autenticitatea, o strategie pentru schimbare“ - inspirată de culturaşi gastronomia locală, dar şi de capitala României. Gazda principală a evenimentului afost compania de catering locală Privileg Catering, singurul membru român din asociaţie.
Dan Orehoveditor
„Trebuie să ţinem cont de faptul că în
2050, populaţia mondială va depăşi
nouă miliarde de oameni, iar acest lu-
cru înseamnă că trebuie să luăm mă-
suri azi, pentru a putea fi pregătiţi pen-
tru ziua de mâine. Organizaţia a activat
în mai multe comitete de profil, pentru
a creşte awareness-ul în privinţa su-
biectelor presante la nivel global, iar
membrii noştri au access la informaţii
privind cele mai bune practici, atât ope-
raţionale, cât şi de afaceri, astfel încât
să fie pregătiţi să-şi adapteze felul în
care îşi gestionează business-ul“, a pre-
cizat preşedintele asociaţiei.
Schimb de experienţă culinară la MetroMETRO Cash & Carry România a susţi-
nut EPCAS, prin găzduirea programului
în data de 29 iulie, la Centrul de Com-
petenţă în Gastronomie din Metro Mili-
tari, un simbol al formării profesionale
la standarde internaţionale. Acolo, bu-
cătarii-şef s-au familiarizat cu bucătăria
românească printr-o sesiune de degus-
tare şi au creat propriul lor meniu tra-
diţional.
„Am fost onoraţi să susţinem EPCAS
prin intermediul Summer General
Assembly, un eveniment care, prin te-
matica aleasă anul acesta, promovează
autenticitatea culturală şi gastronomică
a României. Această iniţiativă face parte
din strategia noastră de a sprijini aface-
rile independente, inclusiv antreprenorii
din domeniul ospitalier şi, în acest caz
particular, industria de catering. Toate
aceste aspecte se regăsesc în promisiu-
nea noastră de brand, «You & Metro»,
care subliniază acţiunile pentru dezvol-
tarea unui parteneriat sustenabil cu an-
treprenorii independenţi din România,”
a declarat Edwin Deurloo, director ope-
raţional Metro Cash & Carry România.
Pe durata evenimentului, bucătarii-
şef internaţionali şi-au împărtăşit expe-
rienţa culinară cu echipa celor speciali-
zaţi de la Centrul de Competenţă în
Gastronomie. În cei şase ani de existen-
ţă în România, această echipă a oferit
cursuri de formare în domeniul gastro-
nomic pentru mai mult de 6.000 de
clienţi profesionişti.
„Companiile de catering reprezintă un
segment important pentru Metro Cash
& Carry România, fiind parteneri din in-
dustria horeca pe care dorim să îi susţi-
nem în creşterea afacerii lor. În plus,
compania Privileg Catering, unul dintre
clienţii noştri, este membru EPCAS“, a
precizat, pentru HRB expert, Adina Tîm-
plaru, head of corporate communica-
tions Metro Cash & Carry România. „În
acest moment, ne sprijim clienţii din do-
meniul horeca atât prin oferta de produ-
se concepute pentru a veni în întâmpi-
narea nevoilor lor, cât şi prin programul
HoReCa Support&Partnership (HS&P),
prin care oferim servicii de consultanţă
3600 antreprenorilor din domeniu ospi-
talier“, a adaugat aceasta.
Privileg Catering, în rol de gazdăOrganizarea EPCAS Summer General
Assembly la Bucureşti a avut loc la invi-
taţia companiei româneşti Privileg Cate-
ring, furnizor al Casei Regale a Româ-
niei. Cunoscută pe piaţa autohtonă pen-
tru calitatea produselor şi serviciilor,
dar şi pentru inovaţia meniurilor, com-
pania şi-a câştigat respectul clienţilor şi
datorită respectării standardelor asocia-
te cu siguranţa alimentului şi manage-
mentul calităţii, fiind acreditată în acest
sens cu certificatele ISO 22000 si ISO
9001. Potrivit directorului general Anca
Mitu, Privileg Catering pune accent pe
responsabilitatea socială, în decursul
timpului compania iniţiind mai multe
acţiuni care au avut ca obiective protec-
ţia mediului şi animalelor, toate înca-
drându-se în filosofia EPCAS.
„Privileg Catering este singura firmă
de catering din România care s-a alătu-
rat asociaţiei EPCAS. Suntem foarte
mândri de a fi ambasadorii săi în
România şi de a găzdui Summer
General Assemby. Cu această ocazie,
ne-a fost reconfirmată convingerea că
România poate oferi toate condiţiile pen-
tru succesul unui astfel de eveniment şi
le-a arătat membrilor EPCAS potenţialul
sectorului horeca pe piaţa locală de afa-
ceri. A fost o provocare pentru Privileg
Catering să ia parte la organizarea aces-
tui eveniment si sperăm că aceasta a
fost una dintre cele mai autentice expe-
rienţe la care au participat membrii
EPCAS“, a precizat Anca Mitu. „Credem
cu tărie că s-au creat legături puternice
pe parcursul acestor trei zile, legarea
parteneriatelor fiind unul dintre obiecti-
vele principale ale activităţilor desfăşu-
rate de EPCAS. Evenimentul a fost im-
portant pentru noi toţi, pentru că aveam
nevoie să ne cunoaştem pentru a lucra
împreună şi a împărtăşi cunoaşterea şi
experienţa“, a încheiat general manager -
ul Privileg Catering. n
Capitala şi centrul politic al
Republicii Cehe, Praga, are
peste 1,3 milioane locuitori
şi se bucură de avantajul
unor atracţii turistice cele-
bre, o parte din ele, cum ar fi centrul isto-
ric, intrând în clasificarea UNESCO World
Cultural and Natural Heritage sites. Deşi
foarte populară ca detinaţie de leisure, în
special pe pachete de tip city break, Praga
se situează, potrivit unui studiu recent al
companiei PriceWaterhouseCoopers, în pri-
mele 10 oraşe la nivel mondial ca organiza-
tor de convenţii şi conferinţe de afaceri.
Mai mult, în topul 2013 TripAdvisor, capi-
tala Cehiei a primit locul 9 în Top 25 desti-
naţii preferate de turişti, la nivel mondial.
"Există o supraofertă de camere în
Praga, iar bătălia mare este pe preţuri.
Dacă în Bucureşti ne luptăm cu un
75% business şi 25% leisure, aici situa-
ţia în centru este exact opusă, cu 75%
leisure şi 25% business. Lupta se duce
pentru zilele de luni până joi, iar desti-
naţia este, în general, preferată de ti-
neri, ţinând cont de ofertele foarte acce-
sibile de cazare", explică Bogdan Manu,
managing partner Trend Talent la
Educo Training & Consultancy.
Creşteri infime ale RevPar Ca rezultat al cererii în creştere din ulti-
ma perioadă, perfomranţa hotelieră înce-
pe să se redreseze, după cum arată un
studiu al companiei HVS: în cele 12 luni
încheiate în februarie 2012, au fost sem-
nalate creşteri, atât ale gradului de ocu-
pare, cât şi ale ratei medii per cameră şi
RevPar-ului. Anterior, gradul de ocupare
se situa în jurul cifrei de 62,1% în 2010
şi de 66,9% în 2011. În ciuda acestui as-
pect, specialiştii HVS spun că hotelierii
au făcut eforturi considerabile de a mări
tariful mediu pe cameră, care însă nu au
influenţat semnificativ creşterea RevPar.
"Pe măsură ce dezvoltarea de noi pro-
iecte hoteliere scade, hotelierii au oportu-
nitatea de a încerca să crească tariful
mediu pe cameră. În plus, investiţiile în
domeniul hotelier vor rămâne relativ scă-
zute, la fel ca şi datele RevPar. Cu toate
că piaţa hotelieră din Praga este pe un
trend ascendent de redresare, estimăm
că va dura ceva timp până când vom fi
martori la noi tranzacţii, noi proiecte dez-
voltate şi la o creştere semnificativă în va-
loare", se precizează în raportul HVS.
Actual - Destinaţii: Praga
Cererea pentru produse turistice începe să crească din nouîn Praga, atât în ceea ce priveşte sosirile internaţionale şi do-mestice, cât şi calculând înnoptările din ultima perioadă. Cutoate că oraşul a fost puternic afectat de criza economică,există semne clare că turismul reintră pe un curs ascendent.
10 septembrie ’14
Dan Orehoveditor
Bătălia pe volum,
cu orice preţ
O destinaţie accesibilă Surse familiare cu piaţa turistică din
Praga afirmă că oraşul nu este conside-
rat o destinaţie high-class în prezent,
motiv pentru care, lanţurile hoteliere
mari sunt reticente în a investi în pro-
iecte de anvergură. Astfel, principalele
investiţii pe acest segment vin din par-
tea proprietarilor locali de hoteluri non-
branded. Mai mult, deoarece Praga este
privită ca un oraş ce atrage turism de
masă, în defavoare celui de lux, lupta
dintre operatorii activi pe piaţă se dă în
menţinerea preţurilor modice pentru ca-
mere, din dorinţa de a face un volum cât
mai mare. Iar în ceea ce priveşte piaţa
forţei de muncă, aceleaşi surse spun că
rămâne una volatilă, cu o cerere care
depăşeşte oferta, de cele mai multe ori.
Din acest punct de vedere, opiniile sunt
relativ unanime, cei care au contact cu
acest segment din piaţă spunând că ba-
riera limbii şi utilizarea greoaie a unor
limbi de circulaţie internaţională rămâ-
ne o piedică actuală ce afectează servi-
ciile. Nu în ultimul rând, în perioada re-
centă s-a observat o scădere drastică a
principalei pieţe ţintă de turişti căreia
Praga i se adresează, mai precis a celor
din Rusia, pe fondul problemelor de or-
din politic.
2014, un an mai optimist După trei ani consecutivi de creştere pe
segmentul hotelier, 2013 a reprezentat o
perioadă mai calmă, din punct de vedere
comercial, potrivit unui studiu al com-
paniei Jones Lang LaSalle. Cifra Rev-Par
la finele anului 2013 a scăzut cu 0,5%,
până la 49,72 euro, iar creşterea de
1,3% a gradului de ocupare a fost afec-
tată de scăderea cu 1,8% a ratei medii
per cameră, de 71,58 euro. Astfel, hote-
lierii cehi au suferit considerabil de la
debutul recesiunii în 2011, iar preţurile
actuale ale camerelor rămân cu 39%
mai mici decât nivelul pre-criză.
Hotelierii se confruntă, de asemenea,
cu o competitivitate acerbă pe piaţă, ceea
ce îngreunează încercările de a creşte
costul mediu al camerelor, în ciuda mă-
ririi cererii. Totuşi, ţinând cont că numă-
rul de camere din Praga nu a crescut
semnificativ în ultimii ani şi că analiştii
estimează o redresare economică, anul
2014 ar putea fi privit cu optimism, refe-
ritor la performanţele hoteliere.
După ani de activităţi tranzacţionale li-
mitate, interesul investitorilor în piaţa ho-
telieră cehă a început să crească spre
sfârşitul anului trecut, potrivit raportului
Jones Lang LaSalle, odată cu vânzarea
celor 372 de camere ale Intercontinental
Prague către compania slovacă Best Hotel
Properties, pentru suma de 115 milioane
euro - de altfel cea mai mare tranzacţie
hotelieră pentru o singură unitate din ul-
timii 10 ani. În total, s-au tranzacţionat
peste 250 milioane euro în 2013, inclu-
zând aici schimbarea de proprietari a ho-
telului Kempinski Prague, lucru care indi-
că o creştere a încrederii investitorilor.
Tendinţele actuale pe segmentul ofer-
tei de camere arată că anul trecut au
fost deschise mai multe unităţi hoteliere
(Unica, Emblem, B&B), care vor fi ur-
mate în 2014 de alte investiţii. Per total,
potrivit STR Global, au fost inaugurate
recent peste 200 de camere, iar alte 140
sunt încă în construcţie.
Ce aduce viitorul? La începutul anului, oferta de camere
din Praga cuprindea 339 hoteluri cu
aproximativ 26.100 camere, segmentul
fiind dominat de locaţiile de 4 şi 5 stele,
care acoperă 51% din piaţă. Unităţile de
3 stele şi-au crescut la rândul lor pre-
zenţa, reprezentând 39% din piaţă.
Dacă în perioada 2000-2010 piaţa
hotelieră s-a dezvoltat considerabil,
adăugându-se aproape 7.000 camere
(reprezentând o creştere anuală a spa-
ţiilor de cazare de 3%), recent, activita-
tea de dezvoltare a unităţilor noi este
mult mai limitată, din cauza contextu-
lui economic.
Totuşi, pentru 2014 există deja proiecte
concrete, cum ar fi hotelul de 3 stele şi
150 camere Motel One, precum şi unita-
tea NH de 4 stele şi 233 camere din regiu-
ne. Acestora li se adaugă un concept de-
numit U Hajku, ce conţine două corpuri
hoteliere (unul de patru şi altul de cinci
stele cu 228 şi respectiv 50 de camere),
proiect demarat în 2008, dar care a fost
sistat ulterior din cauza crizei şi reluat re-
cent, fiind deja finalizat în proporţie de
90%. Alte potenţiale proiecte, aflate doar
la stadiul speculativ în prezent, ar fi des-
chiderea unui Holiday Inn Express cu
128 de camere, dar şi a unui nou hotel de
5 stele, cu 173 camere în Narodni Street.
În concluzie, hotelurile vor putea să
beneficieze de pe urma creşterii număru-
lui de turişti, dar şi datorită deprecierii
monedei locale, prin intervenţia recentă
a Băncii Naţionale din Cehia. Totuşi,
presiunile pentru scăderea preţului me-
diu pe cameră vor continuă din cauza
concurenţei de pe această piaţă, cel mai
afectat segment hotelier din acest punct
de vedere fiind cel midscale. Potrivit re-
prezentanţilor PWC, 2014 şi 2015 vor
aduce o creştere uşoară a gradului de
ocupare, care, la rândul sau va genera o
urcare cu 2,1% a RevPar anul acesta. n
septembrie ’14 11
12 septembrie ‘14
Hotel Cubix se află situat la 3 km de
centrul vechi al Braşovului într-o zonă
extrem de accesibilă, pe DN 1, la ieşi-
rea spre Bucureşti, la o distanţă de
un minut de mijloacele de transport
în comun şi la 17 km faţă de Poiana Braşov. Ideea
deschiderii unităţii s-a ivit în 2004, când pe piaţa ho-
telieră braşoveană oferta de spaţii de cazare pentru
afaceri era limitată, neexistând clădiri noi, construite
de la zero, care să aibă destinaţia de hotel, după cum
afirmă proprietarul Cubix, Daniel Chivu.
Implementarea proiectului a început un an mai
târziu, odată cu achiziţionarea terenului şi obţine-
rea autorizaţiilor de construcţie, unitatea fiind
i naugurată în 2008, în urma unei investiţii iniţiale
de peste 3,5 milioane euro.
„La început, am dorit ca hotelul să aibă o formă
cubică, mod în care se explică şi numele, însă
amplasamentul nu ne-a permis acest lucru, fiind
nevoiţi să modificăm proiectul iniţial, dar să păs-
trăm ideea de design inedit, compact, cu un exte-
rior minimalist şi industrial, menit să atragă
atenţia. Concepţia a fost realizată în colaborare cu
o echipă de tineri arhitecţi, premiaţi la mai multe
concursuri pentru proiectele lor, iar provocarea,
în ceea ce priveşte linia de design urmărită, a fost
CubixHOTEL
Construit în imediata apropiere a unei zone de afaceri din Braşov, hotelul Cubix are catarget market principal turistul de afaceri, însă face eforturi şi pentru atragerea celorcare caută relaxarea, ţinând cont de apropierea unităţii de centrul istoric al oraşului,dar şi de potenţialul de leisure al zonei.
Afacerile se îmbină cu un strop de relaxare
Dan Orehoveditor
integrarea unităţii în zona în care funcţionează,
care este dominată de centrul de afaceri, de zona
industrială şi cea rezidenţială“, explică proprieta-
rul hotelului.
Servicii de 4 stele, la preţ de 3 Cele 57 de camere ale unităşii (clasificate la 3 şi 4
stele) au fost concepute în aşa fel încât să respecte
linia de design modernă, contemporană, urbană,
în care detalii precum obiectele decorative aduc un
plus de inovaţie unei structuri gândite vizual şi
funcţional, în special pentru turistul de afaceri. În
funcţie de preferinţele turiştilor, hotelul Cubix ofe-
ră 48 de camere standard, din care 28 duble, 19
matrimoniale şi o cameră pentru persoane cu di-
zabilităţi fizice. Toate acestea sunt dotate cu televi-
zoare lcd de 94 cm, sistem de acces pe bază de
cartelă, telefonie naţională şi internaţională, acces
la internet (wifi) inclus în tariful camerei. Pe lângă
acestea, Cubix oferă şi 9 camere executive, cu o
suprafaţă mai mare şi dotate suplimentar cu ja-
cuzzi în baie şi aer condiţionat.
Serviciile tipice pentru o unitate de 4 stele includ
room service, transferul de la şi către aeroport,
wake up call, parcare gratuită, păzită, păstrarea
bagajelor, preluarea şi transmiterea de mesaje şi
corespondenţă, dar şi oferirea de informaţii turisti-
ce, culturale şi programe expoziţionale de business,
ţinând cont de imediata vecinătate a centrului de
afaceri din Braşov.
„Ideea iniţială a fost de a oferi servicii de 4 stele la
tarife de 3 stele, motiv pentru care la momentul
deschiderii eram clasificaţi în această categorie. În
timp am observat că acest lucru nu a fost neapărat
benefic pentru afacere, în special prin prisma com-
portamentului de consum al turiştilor străini, care,
atunci când aleg să se cazeze în România, caută, în
general, unităţi de patru sau cinci stele, ceea ce
pentru noi a reprezentat un dezavantaj. Din acest
motiv, am investit în upgradarea unei părţi din spa-
septembrie ‘14 13
...................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................[ ]i Bulevardul Saturn nr. 47, Braşov
( +4 0 368 006010
; www.hotelcubix.ro
>>>
Afacerile se îmbină cu un strop de relaxare
ţiile de cazare şi obţinerea standardului de 4 stele,
promovând acest lucru pe principalele motoare de
căutare internaţionale“, detaliază Daniel Chivu.
Clienţi diverşi, evenimente personalizate Deoarece la nivel naţional, cu excepţia câtorva
zone, predomină turismul de afaceri, principalii
clienţi ai hotelului Cubix sunt cei care sosesc în
Braşov pentru business, fie ei români sau cetăţeni
străini, proporţia lor depăşind 80%. Totuşi, datori-
tă dublei poziţionări a oraşului ca destinaţie de afa-
ceri, dar şi de petrecere a timpului liber, Cubix găz-
duieşte frecvent turişti veniţi să-şi petreacă
week endurile sau chiar un sejur complet la munte,
cu atât mai mult cu cât Poiana Braşov este una din
cele mai căutate staţiuni de profil din ţara.
Reprezentând aproximativ 30% din cifra de afa-
ceri, segmentului organizare de evenimente i se
acordă o atenţie specială, Cubix organizând încă
din primul an de funcţionare o serie de manifestări
precum congrese, conferinţe, seminarii, workshop-
uri, întâlniri de afaceri, evenimente private sau cor-
porate, activităţi de promovare etc. În funcţie de
specific, unitatea braşoveană poate asigura toate
dotările necesare desfăşurării cu succes a unui eve-
niment, în toate cele trei săli existente: una princi-
pală, cu o capacitate de 100 locuri şi alte două care
pot acomoda 25 şi respectiv 10 persoane.
Pentru a completa oferta, la cerere, se pot orga-
niza mese festive, nunţi sau cocktail dinners, prin
intermediul restaurantului aflat în incintă, unde
clienţilor li se oferă micul dejun, dar şi în cadrul
unui bar-bistro cu meniu internaţional, a cărui ca-
pacitate este de 80 locuri.
„Am reuşit să avem o evoluţie pozitivă de la des-
chidere şi până în prezent, în ciuda crizei economi-
ce pe care am resimţit-o şi noi. În primele luni înre-
gistram deja un grad de ocupare de peste 70%, pe
care am reuşit să-l menţinem în decursul timpului,
însă unul din efectele situaţiei economice a fost
scăderea relativ semnificativă a revpar-ului, aşa
cum s-a întâmplat şi la celelalte hoteluri. În acelaşi
timp, pe segmentul organizării de evenimente, s-a
simţit o reticenţă a clienţilor de a mai investi la fel
de des că înainte de 2009, bugetele companiilor,
dar şi cele ale turiştilor individuali reducându-se
considerabil“, detaliază proprietarul hotelului.
Promovare prin oferte speciale În vederea popularizării hotelului, proprietarii au
semnat parteneriate cu cele mai importante agenţii
turistice din ţară, promovând în acelaşi timp locaţia
pe internet, prin portalurile cunoscute Booking.com
(site pe care Cubix are în prezent notă 8,6, calificat
ca „fabulos“ din perspectiva pachetului de servicii),
TripAdvisor, dar şi pe social media. În plus, deoare-
ce creşterea numărului de turişti reprezintă o prio-
ritate, Cubix introduce frecvent oferte speciale de
cazare, pachete care cuprind o serie de facilităţi su-
plimentare, discounturi sau incentives. Printre ofer-
tele speciale active în prezent se numără reduceri
pentru grupuri de cel puţin 10 persoane, reduceri la
rezervare de tip early booking, făcută cu 90 de zile
în avans, sau oferta dedicată tinerilor căsătoriţi,
care plătesc 4 nopţi şi stau 5. Mai mult, există pro-
gramul prin care cei care cumpără 6 nopţi de cazare
plătesc pentru 5, iar turiştii care vor să petreacă o
săptămână în cadrul hotelului plătesc pentru 6
nopţi şi primesc o cină gratuit.
„Cred că, pe lângă promovarea pe care fiecare
afacere de acest gen o face, este necesară o mai
mare implicare a autorităţilor, o colaborare mai
strânsă şi legarea de parteneriate public-private,
în vederea popularizării oraşului printre turiştii
din ţară şi din străinătate. Ar fi eficiente programe
de promovare prin diverse evenimente organizate
în Braşov, festivaluri sau concursuri sportive
anunţate eficient, care să atragă turişti pentru ho-
telurile de aici. Potenţialul turistic al zonei este do-
vedit, însă ar fi necesară o strategie care să creas-
că vizibilitatea Braşovului, pe un anumit domeniu,
fie el cultural, sportiv, al târgurilor turistice sau de
afaceri etc“, încheie Daniel Chivu. n
14 septembrie ’14
Cubix
septembrie ’14 15
Poziţia oficialilor europeni
este rezumată de Antonio
Tajani, vicepreşedintele ita-
lian al Comisiei Europene,
responsabil cu industria şi
antreprenoriatul. El susţine că succesul
pentru IMM-urile turistice pe piaţa glo-
bală depinde în mod decisiv de „alfabeti-
zarea digitală“. Prin Tourism Business
Portal, Comisia pune la dispoziţia antre-
prenorilor din industria ospitalităţii un
avantaj competitiv important, în condi-
ţiile geopolitice potrivnice ale acestui an.
Proiectul complementar TOURISMlink
este mult mai cunoscut şi poate fi acce-
sat la adresa www.tourismlink.eu, dar
nu trebuie confundat cu Tourism Busi-
ness Portal, disponibil la http://ec.euro-
pa.eu/enterprise/sectors/tourism/tou-
rism-business-portal/index_en.htm.
În forma ei upgradată, sub genericul
Build your Business, aplicaţia Tourism
Business Portal, oferă specialiştilor din
turismul european oportunităţi de e-lear-
ning, intermediază eficient comunicarea
comercială B2B (finanţări, start-up-uri,
studii de caz, oferte de parteneriat) şi găz-
duieşte o bursă a locurilor de muncă dis-
ponibile în turismul din toate ţările UE.
Rubricile din secţiunea Build your
Business sunt: Starting your business,
Getting to know potential clients, Fi-
nancing your business, Public assistan-
ce programs, Running your business,
Understanding legislation, Managing
human resources, Running internatio-
nalization şi Accessibility.
Secţiunea Tools & Tutorials pune la
dispoziţia utilizatorilor resurse teoretice
de management strategic aplicat în in-
dustria turistică, template-uri pentru
planuri de afaceri şi strategii de marke-
ting online. Rubricile dedicate acestor
instrumente de învăţare sunt: Online
commercialization, Online positioning,
Internal management, Energy efficiency.
O altă noutate este Secţiunea
Resurse – Optimize Management – cu o
aplicaţie interesantă denumită
Assessment of efficient staffing levels in
a hotel - Evaluarea nivelului de
eficienţă a personalului într-un hotel.
Tourism Business Portal oferă compa-
niilor posibilitatea de a participa la We-
binars, întâlniri online unde se abordea-
ză modul în care vizitatorii folosesc teh-
nologia pentru a împărtăşi experienţele
lor de călătorie, se analizează stra tegii
de marketing digital şi social media.
De remarcat interfaţa cu celelate
oportunităţi de business prezentate pe
site-ul Comisiei Europene, mai ales cu
cele din programul pentru IMM-uri –
Programme for the Competitiveness of
Enterprises and Small and Medium-si-
zed Enterprises (COSME).
În această perioadă puteţi aplica pen-
tru fonduri în cadrul programului „Bu-
siness Cooperation Centres“ in third co-
untries for the Enterprise Europe Net-
work (2015 - 2020).
Programul se adresează liderilor în
inovaţia de business, organizaţii situate
în ţări terţe, altele decât cele care parti-
cipă la Programul pentru competitivita-
tea întreprinderilor şi întreprinderile
mici şi mijlocii (COSME).
Tourism Business Portal este un suport
de bază în crearea acestor Centre de Co-
operare în Afaceri - Business Cooperation
Centres – pentru că facilitează crearea
unei reţele internaţionale a cooperării eco-
nomice, prin realizarea unui share în timp
real a resurselor tehnologice şi de cerceta-
re. Aplicaţiile pentru cererile de finanţare
se pot depune până la 31 octombrie 2014,
iar detaliile formale sunt accesibile la adre-
sa http://ec.europa.eu/easme/business-
cooperation-centres_en.htm. n
Diana SîrghiPR & event consultant
Eurospitalier
Un instrument util …dacă e folosit:
Comisia Europeană a relan-sat în această vară interfaţaonline denumită TourismBusiness Portal, un proiectîndelung comentat şi modi-ficat, care are ca obiectivameliorarea competitivităţiiIMM-urilor din industria tu-ristică europeană, prin asi-milarea inovaţiei şi generali-zarea tehnologiilor web 2.0.
Totuşi, dacă ceea ce trăim
este negativ, avem tendin-
ţa să povestim experienţa
mai des şi mai multor per-
soane. 95% din respon-
denţii unui sondaj care au avut o expe-
rienţă proastă au declarat că au poves-
tit-o altora, faţă de 87% în cazul unei
experienţe pozitive.
În teorie Ce înseamnă, concret, lucrul acesta
pentru hotelul, restaurantul sau barul
dumneavoastră? Este simplu: trebuie să
vă asiguraţi că puteţi crea experienţe
plăcute, pentru fiecare client în parte.
BARE International a dezvoltat o aborda-
re strategică a consultanţei oferite, nu-
mită „Formula ECX“, menită să ajute
companiile să aplice un plan în urma că-
ruia să ofere Excellent Customer
Experience (ECX). După cum explică
Preşedintele Bare International, Mike
Bare, „EXC reprezintă o metodă de eva-
luare şi măsurare a nivelului de custo-
mer service pe care îl oferă compania
dumneavoastră către clienţi. Este un in-
strument eficient pentru detectarea
punctelor care trebuie îmbunătăţite, şi
care vor face diferenţa dintre compania
pe care o gestionaţi şi competiţie, în ve-
derea asigurării unei excelente experien-
ţe pentru consumator. Această abordare
ştiinţifică evidenţiază principalii factori şi
relaţii, pentru a îmbunătăţii operaţiunile
companiei dumneavoastră. Pentru a
reuşi să oferiţi Excellent Customer Expe-
rience, trebuie să analizaţi toate aspecte-
le companiei: de la excelenţă operaţiona-
lă, la stabilitatea şi dedicarea forţei de
muncă, până la satisfacţia clienţilor“.
Ce factori trebuie analizaţi? Excelenţa Operaţională (OE) măsoară
eficienţa operaţiunilor şi oportunităţile
implemenate, de care clienţii pot benefi-
cia. Ea este o etapă critică pentru păs-
trarea unui standard înalt de evaluare a
activităţii angajaţilor, în funcţie de cri-
teriile stabilite la nivel de conducere.
Setul de instrumente ce măsoară exce-
16 septembrie
Cât de mult contează experienţa pe care o trăieşte un consumator? Potrivit statisticilor,24% din clienţi renunţă la parteneriatul cu o companie din cauza unei experienţeproaste (Forrester 2011). Atunci când noi, din postura de clienţi, avem o experienţăproastă, o împărtăşim şi altora, o punem pe Facebook sau trimitem un mesaj pe Twitter.Acelaşi lucru se întâmplă, de cele mai multe ori, şi în cazul unei experienţe pozitive.
Arena ospitalitatii
Becky Fisherglobal client relations manager, Hospitality Department at Bare Associates International
Cum poţi oferi unui clientexperienţa perfectă?
lenţa operaţională include întrebări te-
lefonice anonime (mystery calls), recen-
zii ale website-ului companiei, axate pe
funcţionalitatea şi aspectul acestuia,
precum şi audituri de calitate. Evaluări-
le efective ale proprietăţii pot include
verificarea curăţeniei din locaţie, a con-
diţiilor, serviciilor, angajaţilor, a respec-
tării standardelor de brand, precum şi a
felului în care se prezintă angajaţii în
faţa clienţilor şi nivelul lor de pregătire
şi cunoştinţe. Dedicarea angajaţilor
(EC) cercetează interesul acestora pen-
tru job, eficienţa modulelor de training
şi consecvenţa lor. Scopul unei evaluări
EC este descoperirea factorilor care în-
curajează interesul angajaţilor pentru
munca prestată şi oferă informaţii des-
pre felul în care aceştia ar putea să fie
mai implicaţi în activitatea lor. Metodele
de aplicare a cercetării EC includ inter-
viuri faţă în faţă, focus grupuri, sondaje
de satisfacţie a angajaţilor etc.
Satisfacţia Clienţilor (CS) evaluează
aşteptările acestora, experienţa trăită şi
loialitatea faţă de brand. Aceste evaluări
în profunzime reprezintă motorul princi-
pal de înţelegere a experienţei trăite de
client, în vederea îmbunătăţirii calităţii
ofertei dumneavoastră. Printre metodele
de cercetare se numără analiza feed-
back-ului oferit în canalele sociale, son-
daje de satisfacţie sau interviuri. Nu tre-
buie să minimizaţi importanţa analizei
social media, deoarece, de exemplu, 48%
din utilizatorii de internet au împărtăşit
cu alţii exprienta pe care au avut-o cu
reprezentanţii relaţiilor pentru clienţi ale
unei companii (în acest caz American
Express). Printr-o asemenea analiză pu-
teţi afla ce spun clienţii despre hotelul
sau restaurantul dumneavoastră, atât
pozitiv, cât şi negativ, prin social media.
Studiu de caz Compania hotelieră X este unul din prin-
cipalii jucători pe piaţa în dezvoltare din
America de Sud. Realizând că satisfacţia
clienţilor va contribui la dezvoltarea vii-
toare şi, implicit, la creşterea încasărilor,
directorii hotelului X au dorit să poziţio-
neze compania ca lider din punct de vede-
re al ofertei unei experienţe excelente pen-
tru clienţi. Evaluatorii BARE contactaţi de
hotel sunt special pregătiţi pentru audita-
re hotelieră şi au făcut o serie de vizite de
tip „mystery“, în vederea evaluării servicii-
lor primite, a curăţeniei generale din loca-
ţie, precum şi a condiţiilor din camere şi
zone publice. Rezultatele obţinute au de-
monstrat cât de mult sunt îndeplinite as-
teparile clienţilor: cele mai mici scoruri au
fost înregistrate în zonele publice (77,5) şi
în ceea ce priveşte serviciul de rezervări
(84,29), pe când notele cele mai mari au
fost acordate serviciilor de check-out
(98,57). Printre concluziile evaluărilor s-
au numărat: membrii echipei sunt co-
erenţi în explicaţii, prezentabili ca aspect
şi cu uniforme curate, folosind în mod co-
rect numele oaspeţilor atunci când li se
adresează. Totuşi, în multe cazuri, clienţii
nu au primit mulţumiri pentru alegerea
făcută, din partea angajaţilor.
Mai mult, evaluatorii au descoperit
zone în care se poate îmbunătăţii creşte-
rea încasărilor. Echipa nu încerca să
facă upselling în interacţiunile din me-
diul F&B (restaurant, bar, room-service)
iar la micul dejun angajaţii nu îi între-
bau pe clienţi numărul camerei, ceea ce
permitea şi altor persoane, ce nu erau
cazate în unitate, să folosească serviciul
de mic dejun inclus în preţul camerei.
Bazându-se pe rezultatele prezentate,
hotelul X a decis să implementeze o
strategie de îmbunătăţire a business-
ului. A fost iniţiat un plan pe termen
lung, pentru remodelarea zonei Front of
House, dar şi a camerelor, cu accent
asupra revopsirii coridoarelor, înlocuirii
mobilei vechi şi a cearşafurilor de pat,
precum şi instalarea de noi unităţi de
aer condiţionat. S-au organizat apoi se-
siuni de training pentru angajaţi, meni-
te să acopere toate zonele de servicii şi
să accentueze importanţa de a mulţumi
tuturor clienţilor în parte, pentru alege-
rea făcută. Hotelul X şi-a mai îmbună-
tăţi şi serviciul Wi-Fi din zonele publice
şi camere, eliminând taxa de utilizare a
internetului pentru clienţii cazaţi în lo-
caţie. Directorii unităţii sunt convinşi
acum că toate costurile asociate cu
oferta gratuită de internet vor fi recupe-
rate prin satisfacţia clienţilor, prin fide-
lizarea lor şi recomandarea unităţii că-
tre alte persoane.
În concluzie A veni în întâmpinarea aşteptărilor ori-
cărui client este esenţial pentru a putea
oferi o experienţă excelentă de customer
service. Dintre toate problemele experi-
mentate de oaspeţi, camerele murdare
au avut cel mai mare impact negativ,
după cum arată sondajul din 2014 rea-
lizat de J.D. Power. Acest studiu con-
cluzionează că satisfacţia clienţilor a
atins cel mai mare nivel în SUA din ulti-
mii opt ani, ceea ce demonstrează fap-
tul că hotelurile au înţeles importanţa
atragerii şi păstrării clienţilor şi că apli-
că măsuri eficiente în acest sens.
Studiul J.D Power din 2013 arată că
interacţiunile dintre client şi personal
au un impact covârşitor asupra satis-
facţiei clienţilor, care s-a demonstrat că
a crescut în cazul celor care au interac-
ţionat cu patru sau mai mulţi oameni
din echipă unui hotel. La polul opus,
satisfacţia a scăzut în cazul oaspeţilor
care nu au interacţionat deloc cu anga-
jaţii, în afara procesului de check-în.
„Hotelurile nu au voie să ignore impor-
tanţa contactului uman. Fie că vorbim
despre a ajuta un client cu o cerere spe-
cială, sau de un salut prietenos pe hol,
aspectul uman joacă un rol esenţial în
creşterea satisfacţiei şi fidelizare“, se
arată în studiu.
Astfel, ce puteţi face dumneavoastră
pentru a vă asigura că oferiţi clientului
o experienţă ireproşabilă? În articolele
viitoare vom discuta detaliat despre fie-
care dintre componentele menţionate
(excelenţă operaţională, dedicarea ana-
gajaţilor şi satisfacţia clienţilor), oferin-
du-vă informaţii despre oportunităţile şi
opţiunile pe care le puteţi folosi pentru
a vă îmbunătăţi serviciile unităţii pe
care o conduceţi. n
septembrie ’14 17
După 10 de ani de muncă într-o
corporaţie, Maria Sav, proprietarea
restaurantului Yardini, a simţit
nevoia să facă un pas înainte, să
îşi deschidă un restaurant, înde-
plinindu-şi un vis mai vechi şi punându-şi în
aplicare, totodată, pasiunea pentru gătit.
După îndelungi căutări, a găsit şi închiriat o
casă pe strada Ştirbei Vodă, foarte aproape de in-
tersecţia cu Schitu Măgureanu, ce necesita reno-
vări asidue, dar a cărui grădină prezenta un poten-
ţial imens. Îmbunătăţirile casei au durat, asa cum
era de aşteptat, câteva luni şi au presupus reface-
rea întregului sistem sanitar şi a celui electric, re-
facerea tuturor pereţilor, recompartimentare, ame-
najarea la demisol a unei bucătării profesionale,
alături de vestiar şi a unei camere de depozitare. La
parterul vilei se află restaurantul propriu-zis, fiind
împărţit în trei încăperi, una dintre ele destinată
fumătorilor, care poate acomoda 48 de oaspeţi.
Yardini
18 septembrie ’14
RESTAURANT
Cătălina Mateisenior editor
Restaurantul Yardini are o grădină superbă, de unde i-a fost inspirat şi numele cusiguranţă. Aflat la intersecţia dintre Schitu Măgureanu şi Ştirbei Vodă, Yardini a apărutdin dorinţa proprietarei, Maria Sav, de a deschide o locaţie, fiind însă, în acelaşi timp,şi un business horeca de succes.
Vis aplicat plus specialişti
egal business profitabil
Clădirea are, de asemenea, şi mansardă, un spaţiu
care a fost şi el amenajat în totalitate şi pe care
proprietara restaurantului doreşte să îl folosească,
pe viitor, pentru expoziţii sau mici evenimente.
Însă piesa de rezistenţă a locaţiei este grădina,
umbrită de verdeaţă, cu o atmosferă boemă, con-
fortabilă, liniştită, sursă de inspiraţie, de altfel, şi
pentru numele locaţiei, dar şi pentru design-ul de
interior al restaurantului: tonuri calde, predomi-
nant alb – verde, mobilier minimalist, ghivece cu
flori, lampioane albe, obiecte de design discrete.
„M-am ataşat de grădină aşa cum este şi cumva
am vrut să aduc şi înăuntru atmosfera plăcută,
boema, confortabila, unde se pretează petreceri
tematice.
În ceea ce priveşte conceptul, este bine să laşi
pe cineva să se ocupe de brand, imagine, nume,
logo-ul restaurantului, ceea ce am şi făcut în pri-
măvara acestui an, după ce o perioadă am încer-
cat să realizez acest concept singură şi nu am reu-
şit. Găsirea numelui a fost un proces destul de
lung, dar aşteptarea a meritat fiindcă a ieşit ceva
cu totul special, logo-ul este, de asemenea, foarte
interesant şi odată văzut, rămâne întipărit în me-
morie’, spune Maria Sav.
Grădina, lipici pentru clienţiInvestiţia în renovarea clădirii s-a ridicat la 100 de
mii euro, din care cel mai mult au costat echipa-
mentele pentru bucătărie, majoritatea fiind achizi-
ţionate noi. Efortul a fost însă răsplătit, pe timp de
vară grădina aducând surprinzător de mulţi
clienţi, indiferent de zi, weekend-urile fiind rezer-
vate, în mare parte, petrecerilor private.
Dintre aceştia sunt mulţi care revin săptămânal,
fapt ce demonstrează că şi preparatele sunt gus-
toase. De altfel, alături de Maria Sav, pasionată
într-ale bucătăritului, stă bucătarul participant la
Master Chef, Rareş Burducea. Împreună, cei doi
oferă un meniu bazat pe supe şi ciorbe inedite pe-
cum borş rusesc, cremă de cartofi cu praz şi nuc-
şoară, cremă de brocoli cu mentă şi parmezan, dar
şi salate, paste făcute în casă, preparate pe bază
de vită, peşte şi delicii precum fondant de ciocola-
tă cu îngheţată de vanilie, sau tartă de migdale.
Meniul este schimbat periodic, în funcţie de
anotimp sau pur şi simplu, fiind lăsate în listă
acele preparate care sunt apreciate de clienţi.
„Eu gătesc de mult timp, îmi place să şi mănânc,
dar acest lucru nu este îndeajuns pentru un busi-
septembrie ’14 19
........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................
>>>
i ştirbei vodă, 84 a
( tel: 0724 676 106
; www.yardini.ro
În ceea ce priveşte conceptul, este bine să laşi pecineva să se ocupe de brand, imagine, nume, logo-ulrestaurantului, ceea ce am şi făcut în primăvara acestuian, după ce o perioadă am încercat să realizez acestconcept singură şi nu am reuşit.
ness ca acesta, care s-a dovedit a fi mult mai greu
decât am crezut. În primele luni trebuie susţinut
business-ul, dar, deşi acum catastifele spun că
suntem pe plus, tot nu mă simt relaxată, pentru că
vara oamenii sunt mult mai dispuşi să cheltuiască,
iar peste toamnă trebuie gândită altă strategie.
Un business în horeca este greu de făcut şi sus-
ţinut, nu este îndeajuns să ţi-l doreşti, ci trebuie
să fi perseverent, să-l munceşti în fiecare zi, să
faci calcule, să nu fie lăsat nimic de pe o zi pe alta.
Este, de asemenea, foarte greu să găseşti oameni
constanţi alături de care să lucrezi, care să se gân-
dească la banii tăi aşa cum te gândeşti tu, preci-
zează proprietara restaurantului.
Implicare înseamnă profitabilitateAngajaţii ce lucrează alături de owner-ul Maria Sav
sunt în număr de opt, dar atunci când este nevoie
personalul se completează punctual. Într-un dome-
niu în care fluctuaţiile de personal sunt foarte
mari, proprietara spune că se simte norocoasă pen-
tru că cei care lucrează acum la Yardini sunt aici
încă de la început, cu foarte mici excepţii.
De asemenea, proprietara locaţiei consideră că
un restaurant este un business în care este nevoie
de prezenţa şi participarea celui care îl conduce în
fiecare moment, fiindcă este de-ajuns să se întâm-
ple de două - trei ori ceva negativ astfel încât să se
adune câţiva clienţi nemulţumiţi, iar aceştia, la
rândul lor, fac reclamă negativă mult mai mare
decât o ceată mare de clienţi multumiţi.
„Dacă aş fi făcut acest business numai pentru
bani, probabil că nu l-aş fi făcut niciodată, dar pe
măsură ce a trecut timpul mi-am dat seama că îmi
doresc să meargă şi pentru mine, dar şi pentru
bani. Cheltuielile sunt mari – angajaţi, taxe la stat,
contracte, autorizaţii, furnizori care scumpesc de
pe o zi pe alta produsele (în special cele pentru care
există cerere). Apropo de asta, este foarte greu să le
explici clienţilor o modificare de 1 ron, care, la un
întreg meniu, contează. Nu poţi ţine pasul cu
scumpirile furnizorilor“, precizează Maria Sav.
Preparatele din meniu sunt listate şi pe platfor-
ma caserola.ro, partea de delivery reprezentând
însă doar 5% din business, în special pentru că
bucătarul Maria Sav de data aceasta consideră că
nu orice preparat se pretează pentru livrare. Pas-
tele, spre exemplu, piese de rezistenţă în meniul
Yardini, pentru că sunt preparate în casă, nu sunt
niciodată livrate, deoarece timpul trecut de la găti-
re şi până în faţa clientului este prea mare şi le
modifică textura şi gustul.
„Pe viitor, mi-aş dori ca Yardini să devină o des-
tinaţie, să vină lumea cu drag, să se bucure de
mâncare, să se schimbe lucrurile în mentalitatea
tuturor, să le intre în obişnuinţă mâncatul în
oraş“, încheie proprietara restaurantului Yardini,
Maria Sav. n
Yardini
20 septembrie ’14
Care a fost prima întâlnire cu ospitalitatea?
În 1997, printr-o conjunctură de eveni-
mente, am fost angajat la Casa Ver-
nescu. Eram tânăr, aveam 20 de ani şi
nu-mi doream neapărat să lucrez în in-
dustria ospitalităţii, dar am fost acceptat
ca şi picol în această locaţie, intrând
într-un domeniu extraordinar, unde am
avut ocazia să lucrez cu oameni profesio-
nişti, oameni de calitate, care prin pasiu-
nea lor, prin modul în care simţeau şi
respectau meseria, oaspetele, mi-au dat
o direcţie în viaţa profesională.
Ulterior, am plecat, prin contract, să
lucrez pe un vas de croazieră, iar urmă-
torii şapte ani, prin această modalitate
de lucru, am văzut lumea şi am acumu-
lat multă experienţă.
Industria croazierelor, din punctul
meu de vedere, este una dintre cele mai
eficiente forme de ospitalitate, profitabi-
le, dar şi foarte bine organizate, asemă-
nătoare unor ceasornice, de unde am
învăţat ceea ce înseamnă ospitalitatea
făcută ca la carte.
Reîntors în ţară, în 2006, mi-am făcut
studiile de management la THR şi am
aplicat pentru poziţia de F&B Manager
la hotel Novotel, care tocmai ce intra pe
piaţa din România. Am fost acceptat şi
m-am bucurat de prilejul de a înţelege
ce înseamnă ospitalitatea la nivel de ma-
nagement.
A trebuit să mă ocup de selecţionarea
oamenilor, organizarea departamentu-
lui, lucru ce nu mi-a fost uşor la înce-
put fiindcă erau multe de pus la punct
conform standardizării, dar mi-a prins
foarte bine.
Am avut parte de multe traininguri
Accor, atât în ţară, cât şi în străinătate,
dar cel mai important, mi-am dat sea-
ma că îmi place foarte mult partea de
pre-opening-uri, de concept, unde sunt
cele mai multe probleme de rezolvat.
Astfel că, după ce la Novotel lucrurile
au intrat pe făgaşul lor, în 2009 am ple-
cat la Continental Hotels, unde mana-
gementul îşi dorea să pună pe picioare
proiectul Grand Hotel Continental şi îşi
căutau F&B Manager. La fel, am luat
acest proiect de la zero, am conceput
departamentul, echipa, dar abia atunci
am reuşit să realizez cât de greu este în
România în privinţa resurselor umane,
mai ales în conceperea unei echipe ne-
cesare funcţionării unui restaurant fine
dining, aşa cum se dorea acolo.
Ulterior acestui proiect mi-am dat
seama că m-aş duce pe piaţa de consul-
tanţă, cu proiecte, şi cred că am luat o
decizie înţeleaptă, fiindcă am avut câte-
va proiecte foarte frumoase de atunci.
S-au mai schimbat lucrurile de atunci în
ceea ce priveşte resursele umane?
În rău, pentru că nu avem o platformă
educaţională. Avem o industrie a ospi-
talităţii susţinută de studenţi, care lu-
crează part time pentru un ban în plus.
O parte bună dintre aceştia intră, ulterior
absolvirii studiilor, în structura indus-
Trebuie să înţelegi ce business faci
22 septembrie ’14
Laurenţiu Mâţă - Tănase este consultant pe piaţarestaurantelor din România, dar şi promotor al unorproiecte cunoscute deja de mulţi profesionşti dinindustria ospitalităţii, precum întâlnirile oamenilor dinhoreca sub brandul Top Hospitality. Am stat de vorbă cuLaurenţiu Mâţă - Tănase despre acest proiect frumos,despre altele extraordinare, cât şi despre cariera sa şiindustria ospitalităţii din ţară în general.
Profil - Laurenţiu Mâţă - Tănase, consultant horeca
Cătălina Mateisenior editor
Trebuie să înţelegi ce business faci
septembrie ’14 23
triei, pe diverse posturi, dar fără a avea o
bază educaţională, iar acest lucru se vede
în performanţa industriei. Avem F&B ma-
nageri care fac selecţie de personal, dar
care nu înţeleg ce înseamnă un om pre-
gătit, care nu ştiu cum să aleagă astfel
încât să eficientizeze locaţia...şi astfel,
cred eu, 50% din puterea industriei este
compromisă. Şi spun acest procent pen-
tru că restul este susţinută de oameni
care au lucrat în afara graniţelor şi care
vin cu etichetă, etică, structură, concept.
În acest moment, din cauza acestor
probleme, industria ospitalităţii pierde
bani, şi societatea pierde bani, fiindcă
un organism defectuos nu produce taxe.
Nu avem o formă bună de învăţământ
care să ne formeze oamenii în domeniu,
iar aceştia să ne ajute peste 10 ani, fiin-
dcă doar atunci se vor vedea primele re-
zultate. Este dureros, deoarece, pe de
altă parte, există investitori care au în-
ţeles necesitatea unui consultant, dar
când se ajunge la resursa umană, chiar
şi consultantul se sperie. O selecţie
pentru un post se face din doua mii de
CV-uri, ceea ce înseamnă multă cheltu-
ială, stres, fără a avea garanţia că într-
adevăr se găseşte persoana potrivită.
Nu mai este economic eficient să fi con-
sultant în această situaţie!
Care sunt proiectele dumneavoastră de
suflet, de când sunteţi consultant?
Top Hosptality este un proiect lansat
de trei ani, prin care doresc să ne în-
tălnim profesionşti din mai multe sfere de
lucru ale ospitalităţii - administraţie, fur-
nizori, bucătari, ospătari – şi să găsim so-
luţii împreună la problemele din indus-
trie. Este o întâlnire fără investiţie şi fără
profit, şi, de când am organizat acest fel
de întâlniri, am văzut proiecte care s-au
conceput aici şi s-au concretizat ulterior.
Star Chefs este iarăşi un proiect drag
mie, care reprezintă oarecum zona co-
mercială a Top Hospitality. Pe partene-
rii mei din Star Chefs - şase bucătari
aflaţi în poziţii executive - i-am cunos-
cut la întâlnirile Top Hospitality, iar în
acest moment proiectul înseamnă
consultanţă culinară, evenimente,
marketing şi PR.
Şi nu în ultimul rând, restaurantul
Sofa a fost un proiect interesant şi de
succes. În primă fază le-am făcut con-
sultanţa iniţială (studiu, buget etc), iar
apoi am fost general manager-ul loca-
ţiei, cu posibilitatea de intrare în acţio-
nariat. Atunci am venit cu toate forţele
şi am dezvoltat Sofa mult, devenind un
proiect drag mie, dar şi profitabil, în
primul an de funcţionare veniturile fiind
de peste un milion de euro.
Piaţa horeca este deschisă
să apeleze la consultanţă?
Din ce în ce mai mult. Criza economi-
că a scos în mod natural de pe piaţă
pe cei care nu aveau habar de această in-
dustrie, şi nici nu doreau să lase pe alţii
să se ocupe. Observ că, cei care doresc să
investească în horeca nu mai sunt dis-
puşi să arunce sume de bani fără să aibă
un control coerent. Înţeleg că un specia-
list îi poate diminua pierderea sau chiar
îi poate produce profit cât mai stabil.
Mulţi au crezut că investiţia s-a terminat
în ziua deschiderii, dar de a doua zi au
început să curgă facturile, dările la stat,
furnizorii să ceară banii pe marfă, să-i
plece angajaţii buni ...
Care sunt elemetele importante ce trebuie
avute în vedere la deschiderea sau
conducerea unui asemenea business?
Conştientizare – să înţelegi ce eşti,
unde eşti şi ce business faci. Dacă
locaţia este la margine de oraş, spre
exemplu, să te comporţi ca atare, să în-
ţelegi produsul, să-ţi alegi oamenii po-
triviţi, să realizezi că nu poţi face fine
dining într-un cartier mărginaş.
Viziune – trebuie să înţelegi cum se miş-
că piaţa pe lângă tine, fiindcă nu este de-
ajuns să exişti şi să faci profit doar anul
acesta. Clienţii de astăzi s-ar putea să nu-i
mai ai la anul, deoarece clienţii evoluează
şi ei. Este important să ai o locaţie revigo-
rată în fiecare an, să fi la curent cu produ-
sele noi şi dorinţele clientului.
Persuasiune – nu trebuie să te lasi pe o
ureche dacă ai succes, trebuie să fi pre-
gătit cu mişcările ulterioare, în funcţie de
tendinta pieţei, de concurenţă. În fiecare
an trebuie să fi mai bun în ceea ce faci. n
Sosul în bucate
Prezenţa sosurilor şi bazelor pentru
mâncăruri pe piaţa horeca se datorează
şi dezvoltării bucătăriei italiene şi gre-
ceşti din ultimii ani în România, sau,
mai nou, a celei asiatice, toate trei
având ca ingredient de bază sosul. Evoluţia meniuri-
lor restaurantelor a adus aşadar cu sine o mai mare
deschidere către preparate însoţite de sos, care au
pătruns în meniuri odată cu reţetele internaţionale.
„Sosurile acompaniază cele mai rafinate prepa-
rate pregătite a la carte sau pentru evenimente,
dar şi preparatele pe care le regăsim în ofertele zil-
nice ale restaurantelor (meniul zilei). Majoritatea
operatorilor au înţeles că sosul corect poate să în-
soţească perfect un preparat, îl poate pune în va-
loare şi că folosirea acestuia le va permite să aibă
o marja de profit mai mare, dar mai ales – să ofere
clienţilor preparate savuroase, pentru care aceştia
să revină în locaţie“, spune Maria Gavrilescu, ho-
reca channel manager, Europa de Sud – Est,
Unilever Food Solutions, companie pentru care so-
surile reprezintă una dintre cele mai importante
categorii. De aceea, au în portofoliu o gamă amplă
de sosuri, acoperind o segmentare complexă, de la
sosuri de bază, la cele elaborate şi specialităţi, de
la sosuri deshidratate, la cele în format ready-to-
use, sosuri cu utilizare în preparate calde sau reci.
Mărcile promovate pe segmentul horeca sunt:
Knorr (sosuri aparţinând bucătăriei clasice),
Connimex (sosuri asiatice), Maille (pentru segmen-
tul de Vinegraitte) şi Hellmann’s (pentru gama de
sosuri reci/dressing – ketchup, muştar, maioneză).
Aspecte în decizia de achiziţie În ceea ce priveşte comportamentul de cumpărare
al consumatorilor horeca (bucătarilor) în cazul
produselor de acest gen, cerinţele sunt diferite, de-
terminate de puterea de cumpărare a consumato-
rilor ţintă, tipul de locaţie, meniul locaţiei, tipul de
client căruia i se adresează (pentru un eveniment,
de exemplu, clientul poate să aleagă un meniu
100% românesc, cu o prezenţă limitată a prepara-
telor cu sosuri, sau poate opta pentru un meniu
sofisticat, însoţit de sosuri rafinate), tipul de bucă-
tărie pe care îl promovează. „Obiceiul de cumpăra-
re al clientului horeca ţine foarte mult de cine are
decizia de achiziţie în respectiva locaţie: bucătarul
sau proprietarul“, completează Attila Comşa, di-
24 septembrie ’14
Cătălina Mateisenior editor
După o perioadă în care criza economică a stabilit noi condiţii de piaţă, în careadaptabilitatea a fost esenţială, categoria de sosuri şi baze pentru preparate revine peun trend ascendent, cu o foarte mare dinamică, acestea fiind utilizate în multe dintremeniurile actuale.
Analiză sosuri
septembrie ’14 25
rector vânzări, Univer, companie care distribuie în
horeca, sub acelaşi brand, diverse sosuri: ketch -
up, muştar, maioneză, remoulade, sos pizza, sos
cu usturoi, barbeque, chilli, taco, tartar etc.
Există şi situaţii în care unii operatori foodservice
îşi doresc doar produse ieftine, din păcate, preţul
produsului final şi marja de câştig fiind criteriile de
decizie importante, în cazul acestui gen de client ho-
reca. Sunt însă şi locaţii în care se lucrează cu pro-
duse de calitate, în special acolo unde decizia de ale-
gere a sosurilor şi bazelor este a bucătarilor, aceştia
fiind conştienţi că sunt produse care conferă gust şi
aspect preparatelor. „Dacă vorbim de sosuri de roşii,
atunci conţinutul de pulpă, „curăţenia“ reţetei şi
adaptabilitatea la mai multe preparate pot fi criteriile
de alegere a produsului. Dacă vorbim de muştar, cu-
noscătorii ştiu că un muştar de calitate este făcut din
seminţe de muştar (şi nu făină sau cu amidon), iar
seminţele sunt de nenumărate tipuri, cu arome şi
grad de iuţenie diferite, care au un aport diferenţiator
într-un produs final de calitate“, precizează Adrian
Păsărică, brand manager, Orkla Foods România,
care este prezentă pe segmentul de sosuri cu mai
multe branduri, respectiv Tomi şi LaMinut în catego-
ria ketchup, Bunătăţi de la Bunica, LaMinut şi Tomi
în muştar. De asemenea, Orkla Foods Romania deţi-
ne o gamă largă de sosuri dedicată pastelor şi mân-
cărurilor gătite, sub brandul Bunătăţi de la Bunica.
De la tradiţional la internaţionalGustul clienţilor finali evoluează şi el constant.
Din deschiderea către alte ţări, vacanţele petrecute
peste hotare de un număr tot mai mare de români,
rezultă un aport suplimentar de know-how în zona
culinară. Preparatele comandate adesea la care se
folosesc sosuri, precum pizza, sau chiar paste,
sunt net superioare faţă de acum 10 – 20 de ani,
iar asta se datorează mult sosurilor folosite. Lu-
crurile stau cu totul altfel în privinţa muştarului,
spre exemplu, care este un produs uzual în Româ-
nia, iar obiceiurile de consum în privinţa lui, spun
furnizorii, au rămas aceleaşi. Se doreşte acelaşi
gust clasic, alături de aceleaşi preparate de bază:
mici, cârnaţi, crenvurşti. Totuşi, tendinţa este ca
restaurantele să ofere preparate mai complexe,
care integrează şi un sos de muştar simplu sau cu
boabe, dulce sau picant.
„Clienţii de tip fast food au o pondere foarte
mare de piaţă în România, în special din lipsă de
timp, însă piaţa nu va face decât să se diversifice
şi să crească în calitate. Încet, dar sigur, va conta
calitatea, siguranţa alimentară şi sănătatea consu-
matorului“, spune Marian Anghel, director comer-
cial Marathon Distribution, companie care distri-
buie sub brandul Olympia sosurile tradiţionale -
maioneză, ketchup, muştar, dar şi sosuri lansate
Furnizorii observă o reducere a segmentului deconsumatori tradiţionalişti, care erau dominanţi înurmă cu ceva ani, fapt ce demonstrează că inspiraţiadin bucătăriile lumii ajută evoluţia gusturilorconsumatorilor români.
de curând: usturoi, mujdei, sos pizza din pulpă
pasată, caesar, algerian, barbeque, andalouse etc.
În final, cea mai evidentă modificare în compor-
tamentul de consum este deschiderea consumato-
rilor spre preparate însoţite de sos. Mai mult, sosul
a devenit actor principal nu doar pe segmentul pre-
paratelor principale (main course), dar şi pe seg-
mentul gustărilor sau a starterelor. Aici, cultura
occidentală a influenţat tot mai mult comporta-
mentul de consum al românilor, existând însă şi o
specificitate locală.
Evident, gusturile sunt dezvoltate şi prin oferta
din restaurante, prin curajul bucătarilor de a fo-
losi ingrediente diversificate şi a introduce în coti-
dian produse diferite, deoarece, conform celor spu-
se de furnizorii de sosuri şi baze pentru mâncă-
ruri, consumatorii horeca sunt deschişi la noutăţi.
Sigur, nu toate produsele noi din acest segmnent
reuşesc să treacă de testul papilelor gustative ale
consumatorilor, gustul prea picant sau prea exotic
poate fi uneori, spre exemplu, respins. Totuşi,
consumatorii din oraşele mari sunt deschişi, atraşi
să încerce preparate noi, aşteaptă cu interes in-
ovaţii. De asemenea, furnizorii observă o reducere
a segmentului de consumatori tradiţionalişti, care
erau dominanţi în urmă cu ceva ani, fapt ce de-
monstrează că inspiraţia din bucătăriile lumii aju-
tă evoluţia gusturilor consumatorilor români.
Rolul emisiunilor TVConsumatorul are tendinţa de a deveni din ce în ce
mai sofisticat, a învăţat să aprecieze mult mai critic
orice preparat pe care îl consumă în afara casei şi să
vrea mai mult de la experienţa out-of-home, aspect
care a fost susţinut atât de oferta restaurantelor, cât
şi prin focusul mediatic asupra artei culinare şi a
meseriei de bucătar oferit prin intermediul emisiuni-
lor de genul Master Chef sau Top Chef. „Apreciem o
evoluţie ascendentă din punct de vedere al volumelor
de vânzare, evoluţie susţinută intens prin inovaţie.
Acesta este un segment de piaţă pe care vânza-
rea nu se face deloc uşor, anticiparea tendinţelor
de consum, susţinerea acordată bucătarilor în
munca lor (care este una din cele mai dificile) şi
inspiraţia oferită pentru a le alimenta în perma-
nenţă creativitatea reprezintă condiţii sine qua
non pentru a câştiga pe acest segment. Un exem-
plu clar este noua abordare pe care am avut-o
pentru o garnitură nelipsită în restaurantele din
România – piureul. Bucătarii noştri au conceput
peste 50 de reţete pentru piure, transformând
astfel cea mai uzitată garnitură într-una specta-
culoasă, dar, în acelaşi timp, uşor de realizat şi de
montat“, spune Maria Gavrilescu, Unilever Food
Solutions.
Printre problemele identificate de furnizorii/dis-
tribuitorii de sosuri pe horeca ce ar putea afecta
preferinţele consumatorilor sunt soluţiile ieftine
(amestecul maionezei cu apa, al ketchupului cu
apa), condiţiile insalubre de fabricare a anumitor
sosuri (legislaţie care permite relativ uşor fabrica-
rea sosurilor de calitate inferioară) sau comerciali-
zarea sosurilor de calitate inferioară sub alte
branduri.
Pentru a contracara astfel de probleme, furnizo-
rii vin cu soluţii eficiente către clienţii horeca, spri-
jinind bucătarul să ofere întotdeauna preparate la
acelaşi nivel de calitate, căutând constant să îşi
îmbunătăţească portofoliul de produse pe care îl
au în ofertă. „Inovăm şi dezvoltăm produse noi an
de an. La nivel de trade, suntem prezenţi la expo-
ziţii şi evenimente de profil şi suntem mereu în
contact cu clienţii“, spune Adrian Păsărică, Orkla
Foods România.
„Cei care ne aleg pe noi ca furnizor pentru un
astfel de proiect, aleg de fapt o echipă profesionis-
tă formată din specialişti în producţie, în vânzări
şi marketing, ei nu propun sosuri unui client, ei
propun soluţii personalizate“, completează Marian
Anghel, Marathon Distribution. n
Analiză sosuri
26 septembrie ’14
Combinaţiile inedite de ingrediente, cu texturi dife-rite, dar care să se potrivească la gust sunt cheiapentru un meniu special, la care clienţii să se reîn-toarcă. În acest fel le este trezită curiozitatea, dar,în acelaşi timp, trebuie să aibă încredere că ceeace li se oferă va fi gustos, este de părere chef Joseph Hadad.
28 septembrie ’14
Creativitate în bucătăria profesională
Cătălina Mateisenior editor
Ingrediente: Muşchi de vită 400 g, uleide măsline, cimbru, sare, piper negru zdrobit
Preparare: Într-un bol se pune cimbrultocat, piperul negru zdrobit, sare şi ulei măsline,obţinându-se un sos pentru marinat. Se ia muş-chiul de vită, se introduce în acest sos şi se lasăpentru circa trei ore. Apoi se scoate, se acoperăcu o folie de aluminiu şi se introduce la congela-tor, timp de o oră.
Se ia calamarul, se taie rondele şi se soteazăpuţin cu sare, piper şi ulei de măsline, asemănă-tor a la plancha. Salata verde şi andivele se ase-zonează cu sare, piper, ulei de măsline şi lămâie.
Se scoate carpaccio şi se taie la feliator câte-va bucăţi foarte subţiri. Se aşează pe farfurie şicu pensula, se pune ulei de măsline peste, apoise adaugă puţină sare de mare şi piper. Se punesalata asezonată peste şi se decorează cu cala-mar a la plancha, parmezan şi nero di sepia.
Carpaccio de vită
Food Trends
Creativitatea este aspectul cel mai
important ce trebuie pus în aplicare
într-o bucătărie profesională, în opi-
nia lui Joseph Hadad, chef al restau-
rantului Joseph by Joseph, ulterior
fiind necesară perfecţionarea reţetei
preparatului creat, iar, la final, as-
pectul acestuia.
„În ceea ce priveşte preparatul cu
vită pe care l-am pregătit astăzi,
menţionez că este importantă partea
de vită pe care o alegi şi ce îţi propui
să pregăteşti cu ea. Eu am luat o bucată de mânzat, partea
din spate, foarte fragedă, care, combinată cu salata, calamar
şi un fel de biscuit crocant rezultă, într-o singură farfurie, o
multitudine de gusturi, o savoare specială. Clienţii nu înţeleg
aceste combinaţii, dar este important să venim către ei cu
preparate creative, fiindcă sunt deschişi. Spre exemplu, la cel
de-al doilea preparat, am pus deasupra somonului oul
Benedict, ceea ce iarăşi este inedit, alături de multe alte in-
grediente (spanac, salată cress....). Chiar dacă sunt aşa de
multe ingrediente, fiecare dintre ele se potriveşte cu fiecare“,
precizează Joseph Hadad.
Bineînţeles, ceea ce chef Hadad recomandă, şi ce aplică şi la
el în restaurant, este faptul că niciun preparat nu ajunge în
cartea de meniu fără o sesiune de degustare înainte. Prepara-
tul pe care cheful doreşte ca oaspeţii săi să-l încerce este oferit
din partea casei, pe mijlocul mesei, pe lângă ceea ce clienţii au
comandat în prealabil, astfel încât toţi cei de la masă să-l poa-
tă testa. Concluzia este că românii nu sunt obişnuiţi cu gus-
turi sofistifate, dar odată ce au încercat, se arată disponibili
să mai facă acest lucru.
„Recomand, de asemenea, pentru un plus de savoare a pre-
paratelor, să se folosească cât mai multe ingrediente pregătite
în bucătăria restaurantului (conserve, sosuri etc). Spre exem-
plu, eu fac roşiile uscate singur şi am încredere că este ceva cu
totul special, iar preparatul la care le folosesc are o anumită sa-
voare“, spune chef Joseph Hadad. n
Jose
ph H
adad
septembrie ’14 29
Ingrediente: 100 g de spanac, două ouă, 80 g so-mon, sare, piper negru zdrobit, 3 g ceapă, 1 lingură ulei demăsline, icre de manciuria, baghetă toast, salată verde
Preparare: Se ia spanacul, se curăţă de codiţe şise pune 1/2 lingură de ulei de măsline. Se sotează cea-pa până se face auriu deschis. Se sotează spanacul
asezonat cu sare şi piper negru. Se amestecă bine şi sefierbe al dente.
Se ia o crăticioară şi se pune apa la fiert pentru ouă, cusare şi oţet. Se lasă să fiarbă la foc mic. Se iau cele douăouă şi se sparg în apa care fierbe. Se lasa 1 min - 1 min şijumătate, până când albuşul acoperă gălbenuşul. Se scot,se taie somonul în două bucăţi subţiri şi se sotează cu ule-
iul de măsline rămas, adăugându-se sare şi piper. Somo-nul se sotează cât să rămână puţin roze la mijloc.
Se scoate de la foc şi se aşază pe o farfurie adâncă.Se toarnă spanac pe mijloc. Peste spanac se pun oualefierte şi se adaugă icre de manciuria în top. Se adaugăsalata verde asezonată cu sare, piper, lămâi şi se serveş-te cu toast, baghetă subţire.
Ouă bio cu somon
Deschis în centrul Capitalei, la in-
tersecţia dintre Bd. Magheru şi
strada George Enescu, pub-ul
Journey este o afacere de familie,
apărută din dorinţa capului fami-
liei de a deschide o nouă afacere, prima din seg-
mentul horeca. Ideea a rezonat cu cei trei copii ai
săi, care au decis să se implice fiecare în proiect şi
să-şi folosească deprinderile în care s-au speciali-
zat: artă fotografică, comunicare, management.
Deoarece au considerat că un concept de res-
taurant ar fi fost prea rigid pentru ceea ce doreau
să realizeze, asociaţii au decis să se orienteze spre
tipicul de pub, segmentat în mai multe zone, cu
atât mai mult cu cât spaţiul permitea acest lucru.
De aici şi până la găsirea denumirii a fost un sin-
gur pas, ideea de călătorie regăsindu-se în toate
detaliile locului, de la design la obiectele decorati-
ve, la preparate şi modul lor de prezentare.
„Ne-am dorit să creăm un loc în care clientul să
poată petrece un timp îndelungat, într-o atmosferă
relaxată, fără constrângeri, departe de caracterul
formal al unui restaurant high class. Cu toate
acestea, serviciile, ambianţa, detaliile de design
sunt gândite în aşa fel încât să reflecte investiţia
în calitate şi atenţia pentru cele mai mici detalii“,
explică Emanuel Dobrincu, asociat Journey Pub.
„Conceptul a venit din pasiunea Narcisei, una din-
tre surorile mele, pentru călătorie, care s-a unit cu
interesul lui Flori, a două soră, de a deschide un
PUB
30 septembrie ’14
Înainte de orice voiaj, se recomandă întocmirea unei liste, care, odată notată, asigură ocălătorie fără cusur. După primul an de funcţionare al Journey Pub, pe lista locaţiei suntbifate: tablete şi board games, wifi gratuit, meniu cu specialităţii din mai multe colţuriale lumii, muzică live şi workshop-uri, terasă acoperită şi parcare pentru biciclete.
Dan Orehoveditor
Pregătiţi de călătorie
Journey Pub
restaurant. Adăugând la acestea interesul comun
pentru design şi al meu în particular pentru artă
fotografică, am reuşit să implementăm acest con-
cept, pe care l-am propus publicului în urmă cu
un an“, adaugă acesta.
O altă experienţă în fiecare spaţiu Timp de mai bine de două luni înainte de a se deci-
de asupra locaţiei, asociaţii au cercetat atent piaţa,
vizitând o serie de spaţii, inclusiv câteva afaceri la
cheie. În cele din urmă au ales clădirea din strada
George Enescu, în care funcţionaseră anterior alte
afaceri horeca şi pe care au transformat-o aproape
în întregime: pub-ul propriu zis, cu un design mai
sobru şi o atmosferă de locaţie britanică a fost
amenjat la nivelul superior al clădirii principale ce
datează de la începutul secolului trecut. Aici predo-
mină barul generos, din lemn masiv, în tonuri în-
chise de maro şi negru, înveselite de petele vii de
culoare ale baloanelor cu aer cald, în miniatură, ce
plutesc în încăpere. La nivelul inferior se află cra-
ma, formată din două încăperi pentru relaxare, cu
diverse jocuri pentru toate vârstele: board games,
puzzle-uri, Playstation Move, tablete, Foosball, jo-
curi de cărţi şi logică, carţi cu poveşti, cărţi de colo-
rat sau pur şi simplu beletristică, pentru cei care
vor să se relxaze citind. În partea opusă se află ce-
lălalt corp al clădirii, Sky Dome-ul, după cum îl
numesc proprietarii, acoperit de norişori atârnaţi
ce se aprind seara şi decorat jucăuş cu picturi mu-
rale. Acestor spaţii li se adaugă terasa plină de ver-
deaţă, care urmează să fie acoperită, pentru a ră-
mâne funcţională şi în anotimpul rece şi decorată
cu lampadare artizanale şi obiecte ce duc cu gân-
dul la călătorie, toate însumând o capacitate de
400 locuri. Lipsa de uniformitate a designului reu-
şeşte, astfel, să sublinieze ideea de călătorie în dife-
rite spaţii, fiecare dintre încăperi creând o altfel de
experienţă pentru clienţi.
Suntem în discuţii să organizăm un târg de prăjituri hand-made pentru luna octombrie, precum şi mai multe concerteşi seri de filme, iar direcţia spre care ne îndreptăm este dea deveni un hub cultural care se adresează celor interesaţide artă, carte, spectacole şi dans.
..............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................
[ ]
>>>
i Str. george enescu nr. 25, Sector 1,București
( 021 315 20 90 / 0752 285 286
; www.journey-pub.ro
Predomină clienţii de afaceri Cu toate că ar putea părea surprinzător, având în ve-
dere decorul şi ambianţa, hipsterii nu reprezintă seg-
mentul ţintă de consumatori pe care îi vizează Jour-
ney Pub, cu toate că prezenţa lor în locaţie este bine-
venită. Însă, datorită poziţionării centrale şi apropierii
de mai multe centre de birouri, marea parte a celor
care vin în locaţie, în special în intervalul de prânz,
sunt cei care aparţin zonei corporate. Lor li se adau-
gă tinerii interesaţi de relaxare, dar şi de programele
cultural-artistice pe care pub-ul le pregăteşte în mod
constant. Printre evenimentele care s-au bucurat de
feedback pozitiv se numără concertele live, diverse
worshop-uri interactive, prezentări şi lansări de cărţi,
seri speciale de tango, evenimente caritabile.
„Direcţia spre care ne îndreptăm este de a deveni
un hub cultural care se adresează celor interesaţi
de artă, carte, spectacole şi dans. Culoarul de in-
trare, care face legătura între poartă şi terasă se
pretează pentru vernisaje de pictură şi fotografie, si
suntem în discuţii să organizăm un târg de prăji-
turi hand-made pentru luna octombrie, precum şi
mai multe concerte şi seri de filme. La o scară mai
mică, am organizat evenimente private, lansări de
produse şi seri organizate la solicitarea diferitelor
agenţii de publicitate“, adaugă Emanuel Dobrincu.
Traveling tastes good Spre deosebire de un pub tradiţional, meniul de la
Journey doreşte să recreeze ideea de călătorie, prin
varietatea preparatelor oferite. Pornind de la micul
dejun (francez, spaniol sau american) clienţii pot
alege dintr-o serie de tapas (cu peşte, pui, creveţi
sau bacon) sau tartinabile (cu măsline, ciuperci sau
humus), iar cei care vin pentru prânz şi cină, se pot
delecta cu o supă (de roşii, ciuperci, minestrone sau
goulash), urmate de un fel principal (de la curcan în
sos gorgonzola la vită cu parmezan, coastă de porc
picantă sau fructe de mare „Saganaki“ la cuptor), o
salată, paste şi un desert (brioşe cu banane, mous-
se de lămâie şi ciocolată, tartă cu mere). Lor li se
adaugă diferitele sortimente de limonadă, mocktai-
luri, smoothie-uri şi milk-shake-uri, precum şi coc-
ktailuri, vinuri sau alte băuturi alcoolice.
În aceeaşi idee de traveling a fost recent introdu-
să în cadrul meniului o ofertă specială de prânz,
sub formă de bufet, care se schimbă în fiecare zi,
sub alt specific culinar: de la călătorie în Franţa,
până în Orient, Asia, Ungaria sau Mediterană. Ast-
fel, cei care nu doresc să aştepte comandă clasică
şi preferă mâncăruri gata făcute, la un preţ mai
mic decât cel din meniul tradiţional, pot comandă
unul din cele 20 de preparate, rulate zilnic.
„Cu toate că în denumire apare noţiunea de
pub, meniul pe care l-am pregătit este mai degra-
bă similar cu cel de restaurant, ţinând cont de di-
versitatea şi varietatea creată. Încercăm să adu-
cem noutăţi relativ des, ţinând cont de feedback-ul
primit de la clienţi, iar meniul principal este
schimbat de cel puţin două ori pe an, în funcţie şi
de oferta ingredientelor de pe piaţă. Ne bucurăm
că am reuşit să păstrăm constanţa preparatelor
pentru că nucleul echipei, atât în bucătărie, cât şi
la servire, a rămas acelaşi de la deschidere, fiind
oameni pe care ne bazăm şi alături de care reuşim
să pregătim reţete din toate colţurile lumii“, înche-
ie bucătarul şef din locaţie, Gabriel Voicu. n
Journey Pub
32
Vinarium
Cåtålin Pådurarucritic de vin
septembrie ’14 33
Oglumă virală (circulă pe
internet) surprinde lipsa
de transfer a memoriei
colective româneşti, de
la o generaţie la alta.
„Nu era mâncare pe vremea lui Ceauşes-
cu? Trebuie să fi fost o problemă de logis-
tică la Mega Image“- spun tinerii de azi.
Ei bine, ar fi potrivit să conştientizăm
cu toţii de la ce dezastru al serviciului de
„alimentaţie publică“ am plecat în ’90.
Să nu uităm nicio secundă haiducea-
la din intervalul 1990-2000.
Să aşezăm peste aceste imagini ale
trecutului, imagini actuale…
Mă bucur foarte mult (chiar şi egoist,
pentru mine însumi) să constat că anti-
cipările, sfaturile expuse în această ru-
brică, au prins viaţă. În mod clar, nu
am fost o sursă unică de informaţie
dar, trebuie să înţelegeţi, satisfacţia
pentru „am avut dreptate“ chiar nu
vreau sa o minimalizez. Nu îmi place să
am dreptate atunci când anunţ lucruri
rele, dar, când se întâmplă ceva „de
bine“, e OK.
Aşadar, rând pe rând, au început să
apară restaurante cu identitate clară, cu
un circuit comercial şi de un flux logis-
tic/tehnologic adaptat vremurilor şi ri-
gorilor de igienă, menu-urile sunt boga-
te, au apărut chef şi somelier în limbajul
angajatorului, se desfăşoară evenimen-
te, lista vinurilor este din ce în ce mai
largă, inventarul de o calitate din ce în
ce mai aproape de standardul declarat
al restaurantului, se serveşte vinul la
pahar din surse identificabile ş.a.m.d.
Cel mai încântat sunt de faptul că, în
zonele turistice, pe litoral mai ales, poţi
„vedea“ cam toate vinurile interesante,
din întreaga ţară.
Nu e zi în calendar fără un eveni-
ment/degustare în care, iată, somelie-
rul este maestrul de ceremonii. Din Ma-
maia Nord până în Vama Veche, maşi-
nile producătorilor sau ale distribuitori-
lor cară şi cară…
Acestea sunt lucrurile/ faptele bune.
Încă un „hop“!Spaţiul „info“ din România, deşi vinde bine insuccesul, bârfa, mizeria, grotescul, pare săfie obligat să îşi redeseneze teritoriul, lăsând loc (cu părere de rău, parcă) ştirilorpozitive. Pentru că, da, se schimbă multe lucruri în bine. Chiar şi în horeca.
Tot la capitolul „schimbări“- aş mai propune ceva. Îmi este greu săbeau un vin dintr-un pahar inscripţionat cu numele altui vin, al altuiproducător, din alt soi, din altă regiune, ţară ş.a.m.d. Dacă în acelpahar branduit se toarnă o poşircă oţetită şi tulbure? Un deserviciuşi pentru cel care a vrut să-şi facă reclama.
Ce mai scârţâie?Minima formare a ospătarilor. Adică, dacă
tot vine un sommelier pentru un eveniment
la ceas de seară, poate să aloce 30-40 mi-
nute pentru o „instruire“ a personalului.
Chiar dacă informatic nu e completa, chiar
dacă (OK, acceptăm) este axată mai mult pe
vinurile (re)prezentate, tot este un câştig.
Am cerut la un spectacol „stand-up come-
dy“, spectacol ţinut într-un restaurant/tera-
sa (bravo, e bine) un vin alb sec, tânăr, rece.
Îmi doream să evit din partea grupului în
care mă aflam orice referire la meseria mea.
Chelneriţa zice : „Nu ştiu, vă aduc lista“.
Lista adusă. Pun degetul şi îi arăt un
Sauvignon Blanc. „Mă duc să verific“. Vine.
„N-avem“. „Domnişoară, zic, începe specta-
colul, spuneţi-mi dumneavoastră ce aveţi“.
„Traminer roze`[roze]“. Zic: „E Traminer roz,
dar e alb. OK. Aduceţi-l, vă rog!“ Pleacă.
„Mi-a spus şeful că nu mai avem vinuri
rose“. „Păi asta spuneam şi eu. E alb“. „Aici
scrie roz“. „Domnişoară, aduceţi sticla, in-
diferent de ce culoare are vinul“. Dacă dis-
cuţia s-ar fi purtat cu un străin, acesta n-
ar fi aflat niciodată ce culoare avea acel
Traminer. Lumina s-a stins pentru show şi,
sincron, (wow) a apărut şi vinul. Aş fi putut
rămâne cu notele de trandafir dar, din pă-
cate, gustul (care ţine de serviciu, nu de
vin) a fost unul amar.
Cred, de asemenea, că s-ar mai putea
umbla la „textele“ celor care fac prezentări.
„Evoluând“ pentru o firmă sau alta, cei de
bun simţ îşi pot da seama lesne că superla-
tivele absolute devin ridicole. Să privim
problema din două unghiuri.
Eşti somelier. Se presupune că îţi con-
struieşti o imagine, că lumea va avea încre-
dere în tine. Prinzi contract cu Domeniul X.
„Vinurile de aici sunt, de departe, etalonul
calităţii pentru producţia viticolă româ-
nească. Cel mai bun, cel mai premiat, cel
mai vândut“ etc.
Când schimbi barca (contractul), firma Y
devine deţinătoarea celor mai şi celor mai
„bla, bla“. Nu este bine pentru tine. Ajungi
să râzi de propriile gogomanii iar spectato-
rul, invitatul (al doilea unghi) vede un per-
sonaj de circ care, în acelaşi spaţiu, se su-
prapune pe alte „spectacole“ la fel de necre-
dibile, susţinute în alte zile.
Turistul captiv al unui restaurant (are
omul bilet şi cina asigurată) poate asista şi
la trei - patru degustări pe săptămână, ale
unor producători diferiţi. Cu ce mesaj rămâ-
ne el? Că toţi sunt nişte lăudăroşi şi că tot
pe gustul lui se poate baza. Nu este bine.
Dacă iubitorul de vin apucă să pună o
etichetă pe tagma somelierilor, greu va pu-
tea fi ştearsă.
O ultimă observaţieTot la capitolul „schimbări“- aş mai propu-
ne ceva. Îmi este greu să beau un vin dintr-
un pahar inscripţionat cu numele altui vin,
al altui producător, din alt soi, din altă re-
giune, ţară ş.a.m.d.
Dacă în acel pahar branduit se toarnă o
poşircă oţetită şi tulbure? Un deserviciu şi
pentru cel care a vrut să-şi facă reclama. E
un semn de întrebare. Răspunsul îl intuim
cu toţii însă, să încheiem în nota pozitivă a
constatărilor iniţiale.
Horeca românească se regăseşte şi paşii
pe care îi mai are de făcut pentru succes
sunt cu mult mai mici şi mai puţini decât
cei pe care i-a făcut până acum.
Totuşi, aceşti paşi sunt cei mai vizibili şi
contează destul de mult în economia afacerii.
Cu alte cuvinte, de ce să mai zăbovim?
Hop şi am ieşit la lumină! n
Vinarium