I Boletim de Pesquisa

Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária - EM BRAPA Vinculada ao Ministério da Agricultura e Reforma Agrária - MARA Centro Nacional de Pesquisa . . de Uva e Vinho- . + . = - - - . CNPUV

I . --- Bento Gonçalves, RS

Bdetim de Pesquisa n' 04

EFEITO DA PRENSAGEM DA UVA NA COMPOSICÃO DO VINHO

SEMILLON

Luiz Antenor Rizzon Mauro Celso Zanuz

Jiilio Meneguuo

Empresa Brss1leKa de Pesquisa A g i v á r i a - EMBRAPA Viriwlada ao Ministério da Agriwhra e R e f m a Agrária - MARA Centro N-al de Pwquisa de Uva e Vinho - CNPW Bento Gmplves, RS r i : :<-

ExempLam d-.ta publkq50 podem ser sdlcitados &

EMBRAPPXNPW Rua Livramento, 5 1 5 Telefone: (054)252-2 1 44 Telex: (0543)603 Caixa Postal 130 95700 Bento Gonçalves, RS

Alberta Miele Albino Crigoletti Júnior (Presidente) ,

José Fernanda da Silva Pratas Maria Regina Cunha Martins Olavo Roberto Sônego Sadi Manf redini Umberto Almeida Camargo

RIZZON, Luiz Anterior, m o da mns- da uva na compoafcao I

S e m por Luir Antenor Rizzon, Mauro Celso Zanuz e Júlio Meneguzro, Bento Gonçahfes: EMBRAPA- CN PW, t 991. p. (EMBRAPA-CNP W. Boletim de Pesquisa, 04. I. Uva - Mosto. 2. Vinho - Composição qwknica, I. Zanw, C . I . Meneguzzo, 3. 111. Empresa &.asileira de Pesquisa Agropewária. Centro Nacional de Pesquisa de Uva e Vinho, RS. IV. Titulo. V. Série.

C00.663.2

Resumo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 Absttact . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 Introdu~áo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 Material e Métodos . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 Resultados e Discussão . . . . . . . . . . . . . . . 8

Conclusões . . . . . . . . . . . . . . . . . . & . . 1 1

Referências Bibliográficas . . . . . . . . . . . . . . . 11

EFEiTO DA PRENSAGEM DA UVA NA COMPOSIÇÁO DO VINHO SÉMILLON

RESUMO

Com o objetivo de verificar a influência da intensidade de prensagem da uva na composição química do vinho, realizowe um experimento com uvas da cultivar Sémillon (Vitis vinifera L.) da safra de 1987, Foram comparados vinhos elaborados a partir do mosto gota com outros três níveis de prensagem obtidos pela açáo de uma prensa horizontal do tipo Vaslin. A14m das análises clássicas, foram 'determinados os cátions através de espectrofotometria de absorção atômica, o ácido tartarico por cromatografia líquida a alta resolu~ic (HPLC) e alguns compostos voláteis com o auxilio da cromatografia em fase gasosa. Com o aumento da prensagem da uva, verificouse um aumenta do teor de alguns cátions, do pH, cinzas, alcalinidade das cinzas, intensidade de cor, polifenóis totais, nitrogênio, metanol e propanol-1 e uma diminuiçao dos teores de bcido tartárico e de acidez total.

Termos para indexaçzo: cátions, compostos voláteis, processo de vinificação, vinif icaçio.

EFFECT OF GRAPE PRESSING ON THE COMPOSITION OF SÉMILLON WINE

Gra pes cv. Semillan (Vitis vinifera L.) o5 the 1 987 uintage were used to veriQ the influence of grape pressing intenrity on wine chemical composition.

' ~ n ~ . - A ~ r . , Dactmr-lnghiwr, ZMBRA?A/Centro Nacional de Pesquisa de Uva e Vinho (CNPüV), Caixa Postal 130, CEP 95700 Bento Gonçalves, RS.

Agr., M.Sc, EMBRAPA/CNPUV, 3~ng. Agr., 62., EMBRAPA/CNWV.

Wine made from the mud drop was compared to wíne made with m u h obtained from three pressing levels of an Vaslin' horizontal press. Besides th% common ánalws, were also determined cations levels by atomic absorption spectrometry, tartaric acid by hig h perfo~mance IiquK1 chromatography (HPLC) and some volatiie composts by gas chromatography. The treatrnents affected wine's chernical compositian by increasing the lewl of some cations, pH, ashes, ashes alcalinity, color intensity (1420). total phenol. nitrogen, rnethanol and I propanol, and by decreasing the leve1 of tartaric acid and total acidity.

Index tems: cations, volatile composts, wine making, wine making technofogy.

A prensagem. na vinificação em branco. é uma operação destinada a extrair o masta da uva inteira ou previamente esmagada.

A pressão aplicada de-forma crexente ocasiona o rompimento da película na parte inferior da baga, parte oposta ao pedicelo. A resistência mecânica das diferentes partes da baga e do engace dependem da cultivar, do vigor da videira e do grau de maturacão da uva. A ordem de liberação do mosto, entretanto, é sempre a mesma (Cha baz 1 989).

A composição quhica do mosto é diferente em f ungáo da parte da uva que lhe deu origem. O primeiro mosto liberado através da prensagem provém da parte intermediiria da baga da uva, seguida por aquele da zona central e, por último, o mosto localizado próximo a película. Para Blouin (1 989)" a composi~áo química do mosto durante a prensagem é mais ou menos estável até a extração de 60 a 80% do volume, depois evolui rapidamente até alcançar valores extremos no fim do processo.

Segundo Bonnet ( 1 989), alguns fatores determinantes da baixa quali- dade dos vinhos brancos são ocasionados por ptensagens mal executadas que favorecem a extração de substâncias responsáveis por gostos e aromas herbáceos, amargos e por sensações adstringentes.

As condições de prensagem da uva afetam sobremaneira as caracterís- ticas analíticas e organoléticas dos vinhos brancos.

O grau de qualidade alcançado pelos vinhos brancos elaborados na Microrregiáo Homogênea Vinicultora de Caxias do Sul (MRH 31 I ) devese, em parte, ii tecnologia utilizada para a extração do mosto.

Um número considerável de prensas horizontais estão sendo utilizadas

nos &Mecimentos vinkdas bc6is. Esse tipo de equipamento, alem de favorecer a obtenção de um mosto com baixa percentagem de borra, permite fazer uma seleção e um fracionarnento em função da intensidade de prensb gem. Assim, o mosto gota e o .das primeiras prensagem podem ser fermentados juntos para a obtenção de vinhos de qualidade superior, enqww to que aqueles das últimas prensagens (1 0 a 15% do mosto total) devem ser destinados a elaboracão de vinhos inferiores ou utilizadas na destilação.

O vinho branco obtido a partir do mosto prensa apresenta uma ioloragáo mais intensa, é mais sensivel à oxidação e possui um caráter herbáceo mais acentuado em relação ao vinho obtido do mosto gota.

Este trabalho tem como objetivo verificar a influência da prensagem da uva na cornpositão quimica do vinho da cultivar Sémillon.

MATER w E MÉTODOS

O trabalho foi executado na cantina experimental do Centro Nacional de Pesquisa de Uva e Vinho (CNPUV) da E m p r a Brasileira de Pesquisa Agropecuária (EMBRAPA), em Bento Gonghres, RS.

Utilizou-se a cultivar Sémillon da safra vitícola de 1987, proveniente da Estação Experimental de Caxias do Sul, com um teor médio de sólidos solúveis totais de 13.3 '~t ix .

As uvas, recebidas em caixas de plástico, com capacidade de 20 kg, foram inicialmente pesadas, segu ind~e a operação de desengace e esmaga- mento. A seguir, foram colocadas por gravidade numa prensa horizontal do tipo Vaslin até completar a sua capacidade máxima de quatro toneladas, ocasiao em que foram separadas as porções de mato obtido de diferentes graus de prensagem (mosto gota de primeira, de segunda e de terceira prensa).

Furam utilizados 4 tratamentos, a saher: - mosto gata: corresponde àquele que escorre livremente da prensa; - mono de primeira prensa: é o mosto extraído sob pressão de 1 kg/crn2; - mosto de segunda prensa: é o mosto extraído sob pressão de 2

ks/cm2; - mosto de terceira prensa: é o mosto extraido sob preaáo de 3 kg/cm2. Em cada caso, separou-se 60 I de mosto, os quais foram repartidos em

três garrafões de 20 1. Para a darificação, os mostos receberam uma dose de anidrido s u b

rosa (60 mg/l) e foram colocados em uma câmara fria a 4 'C por um periodo de 24 horas. Após esta etapa, adicionou-se 15 g/hl de lweduras s e a s ativas (Saccharomyces cerevisiae) e colocou-se em cada recipiente uma válvu Ia de vidro para evitar a entrada de ar. Nestas condiqões. os gartafóes foram transferidos para uma sala com temperatura controlada (20 'C) para a fermentaes.

Concluída a fermentação, os vinhos foram transferidos para recipientes de 2 1, ocasião em que foi adicionada mais uma dose de anidrido sulfuroso (50 mg/l), permanecendo nestas condi~ões por um período de 30 dias. A seguir, foram filtrados. adicionados de anidrido sulfuraso (50 mg/l). engarrb fados e analisados. Em seguida, foram realizadas as determinações correntes nos vinhos, tais como densidade, grau alcoólico, acidez total e volátil. pH, extrato seco, cinzas, alcalinidade das cinzas, açúcares redutores: coloraç3o (1420), polifehis totais (íZ80), nitrogênio total e anidrido sulfwroso total. Essas analises foram executadas através da metdologia descrita por Amefine & Oug h (1 974) e Ribéreau-Gayon et al. (1 976).

O ácido tartárico foi determinado através de ctomatografia líquida B aka resolução, segundo metodo descrito por Auguste (1 979).

Os compostos voláteis foram analisados atravhs de crornatografla de fase gasosa. num aparelho equipado com detector de ionizago de chama e com coluna clássica de aqo inoxidável Carbowax 600. de 3.2 rn de compri- mento por 3/4" de diametro. A amostra de vinho (3 ~ l ) foi injetada diretamente após ter recebido 10% do vulurne de uma solugão de metil4 pentanol-2 a 1 g/C (standard interno), conforme métdo dex7i-b p r Bertrand (1 975).

O glicerol foi determinado por cromatografia em fase gasosa, conforme metodo proposto por Cantagrel et al. (1 978).

Os cátions cálcio, magnhsio, manganês, ferra e cobre foram avaliados por absorção atômica, enquanto que o potássio. s6dio e litio por emissão de chama.

Os resuitados obtidos nos diferentes n W i de prensagem foram avalia- das através de análise de correlação.

As deterrninaçóes clissicas, o teor de glicerol e o &ido tartárico dos vfnhos, com os respectivos coeficientes de correlaç50, são apresentados na

lawb 1, Os vinhos obtidos do mosto gota são mais áctdos em relação aos de

prensa, o que pode ser constatado pelos valores do pH, da acidez total e da quantidade de ácido tartárico. O maior grau de salifica@o dos ácidos e a precipitação do bitartarato de potássio nos vinhos de prensa, explicam a acidez mais baixa nestes vinhos. Resultados semelhantes foram observados por Ough (1 969); RibéreauGayon et al. (1 978) e Valade & Blanck (1 989). Já Rosier et al. (1 988), no caso de vinho da cultivar Couderc 13 produzido no Estado de Santa Catarina, obsewaram que o vinho de prensa foi o que apresentou acidez total mais elevada. Neste caso, a cuttivar estudada se caracteriza por apresen- tar baixo teor de ácido târtárico.

Quanto ao grau alcoólica, os vinhos de prensa apresentaram teores mais elevados que os de gota. Segundo RibPreau-Gayon et al. (1 978), o mosto gota provém da parte intermedidria da polpa e corresponde aqwle que apresenta teor de açúcar mais elevado e, conseqüentemente, melhor quali- dade. No entanto, quando a uva não alcanga um estágio de maturação satisfatorio, como no caso do experimento, a distribuiqão dos aqJcare3 na baga, possivelmente, não seja aquela estabelecida na literatura.

Os compostos fenólicos são os responsáveis pela cÓr dos vinhos brancos (De Rosa 198 1 ; Pallota 1 984; Abate 1 985; Va lade & Blanck 1 989). Os mostos extratdos através de uma prensagern mais intensa são submetidos a uma macerasão importante com a parte sólida da uva, contribuindo para aumentar o teor de compostos fen0licos e enzimas oxidativas. Em decorrência, obser- vou-se nos vinhos uma correla@o importante (Tabela 1 ) entre o grau de prensagem da uva e o teor de compostos fenólicos e o índice de cor (1420). o qual mede a cor amarela.

Os vinhos de prensa apreseqtararn também teores mais elevados de extrato seco reduzido, cinzas e alcalinidade das cinzas (Tabela I).

Quanto ao extrato seco, os componentes que mais contribuíram para o seu aumento foram o nitrogênio tota I e o glicerol (Ta bela t ). Urna evolução semelhante do teor de glicerol nos vinhos brancos, em funqáo do tempo de rnaceraçáo, já foi observada em trabalho realizado por Rizzon (1 985).

Entre as variáveis clássicas, aquelas que apresentaram uma correlação mais elevada com a intensidade de prensagern foram: cinzas, nitrogênio total, ácido tartárico, pH, alcalinidade das cinzas e teor alcoólico.

As diferenças em compostos voláteis dos vinhos em função da intensi- dade de prensagern (Tabela 2) @em ser uma decorrência da quantidade de

substâncias nitragenadas e de certos ativadores de crdmento para as leveduras localizados na película e que passam ao mosto por ocasião da prensagem da uva.

De um modo geral, a intensidade da prensagern da uva parece favore cera formação de alguns álcoois superiores (propanoi-1 e rnetil-2 propanoL1) e a redução do teor de outros (metil-2 e metiC3 butanol-1).

A foma@o de pequenas quantidades de álcoois superiores. segundo Biertrand ( f 9781, está relacionada com a perda de nutrientes pelas leveduras, o que poderia ter ocorrido no caso do mosto gota e na de primeira prensa.

Por outro lado, Klingshirn et al. (1987) mostraram que a variação dos ilcoois superiores dos vinhos é decorrência também da presenga de partittilas sólidas em suspensão no mosto. Soufleros & Bertrand (1 980) e Torres-Alegre (1982). entretanto. constataram que mostos com pH mais elevado contri- buem para a formago deste compostos voláteis, o que justifica, em parte, a maior quantidade destes componentes detectada nos vinhos obtidos a partir dos mostos de segunda e terceira prensa.

Os resultados dos compostos voláteis determinados nos vinhos de diferentes níveis de prensagem se assemelham aqueles indicados em outros trabalhos realizados com vinhos brancos da MRH 3 1 1 (Rizzon 1 987; Rizzon et al. 1987).

Na uva, as substâncias minerais &o localizadas principalmente na película, Por isso, tanto a rnaceragão, no caso dos vinhos tintos, como uma prensagem mais intensa nos brancos contribuem para aumentar o teor nos vinhos (RibéreauGayon et ai. 1978). Com excqão do sódia, obsewou-se que os cátions encontram-se com teores mais elevados nos vinhos de prensa em relação aos de gota e possuem correlaçZo positiva com o grau de prensagern da uva.

0 s cátions dos vinhos interferem nas caracterist icas organoléticas, participam de certos mecanismos físicquímicos, tais como o pH, precipitb çóes de sais e instabilidade pmtéica, além de contribuirem com a maior parte das cinzas dos vinhos,

O potássio, que quantitativamente é o cátion mais importante da uva, do mosto e do vinho, participa com até 50% do valor das cinzas e aparece em concentrações mais elevadas nos vinhos de prensa em relação aos de gota (Tabela 3), uma vez que na uva são encontrados teores bem mais elevados na película em relação a polpa.

O cálcio é responsável, algumas vezes, por problemas de turva@oJélas

vinhos. O seu teor, assim como o do magnésio, está rebcionado<m a solubilizaçáo dos seus sais e o grau alco6lico do vinho. Neste trabalho, a prensagem da uva foi responsável pw um aumento do teor de cálcio e de magnésio nos vinhos (Tabela 3).

A quantidade de mangan3 é, segundo alguns autores. uma das caracterlsticas da região de origem. Vinhedos cultivados em terrenos ricos em rnanganês originam vinhas com teares mais elevados deste cátion (Gonzais Lorraina et al. 1 987). A hipótese de que a semente da uva é mais rica em manganês do que a polpa e a película poderia justificar a maior quantidade deste elemento MIZ vinhos de prensa em relaçáo.àqueles de gota (Ta bela 3).

O ferro e o cobre, cátions que Mo importantes pela participação no sistema oxirdutor, aumentaram com o grau de prenfagern da uva.

No caso particular do litio, o elemento é encontrado reg wlarmente nos vinhos com teores que podem alcangar 50 ~ / 1 (Medina & Sudraud 1979). Os valores detectados nos'vinhos de gota foram três vezes inferiores aos de terceira prensa, o que mostra a correlação existente com a intensidade de prenragern da uva.

De um modo geral, os resultados analiticos dos cátións das amostras analisadas correspondem aos valores indicados para os vinhos brancos da MRH 3 1 1 (Riuon & Salvador 1 987).

a) Os vinhos de gota, comparativamente aos de prensa, possuem acidez total mais alta, pH mais baixo e teores mais elevados em áddo tartárico;

b) os vinhos de gota apresentam teores mais baixos de extrato seco, cinzas, alcalinidade das cinzas, nitrogênio total, glicerd e polifenóis totais; consequentemente apresentam uma menor intensidade de cor (1420);

c) os vinhos de prensa são mais ricos em metanol, propanol-1 e em Gtians que os de gota.

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TABELA 3. Influencia do grau de prensagem da uva no teor de diions do vinho da cultivar !Zrnillon - safra vi tícola de 1 987.

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