IAL - I - OPS/OMS PANAFTOSA - Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio VI - IAL IAL - VII Agradecemos a todos os tcnicos que colaboraram nas edies anteriores,

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  • IAL - I

  • Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio

    II - IAL IAL - III

    ndices para catlogo sistemtico:

    1. Alimentos: Controle: Anlise de laboratrios: Sade pblica2. Anlises de laboratrios: Mtodos3. Embalagens para alimentos: Controle: Anlises de laboratrio: Sade pblica4. Laboratrio de sade pblica: Tcnicas5. Tcnicas de laboratrio: Alimentos: Controle: Sade pblica6. Tcnicas de laboratrio: Sade pblica7. Segurana Laboratorial: Sade pblica8. Qualidade laboratorial: Sade pblica

    CIP Brasil.Catalogao - na - publicaoCmara Brasileira do Livro

    AnvisaAgncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Braslia, DF)

    Instituto Adolfo LutzMtodos Fisco-Qumicos para Anlise de Alimentos So Paulo, 2004

    Contedo: Mtodos Fsico-Qumicos para anlise de alimentos;coordenadores: Odair Zenebon, Neus Sadocco Pascuet.

    4. ed.1. Alimentos Anlise Manuais de laboratrio2. Alimentos Embalagens Anlise3. Laboratrios de sade pblica Mtodos4. Qualidade Segurana5. I. Zenebon, Odair. II. Pascuet, Neus Sadocco. III. Ttulo

  • Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio

    II - IAL IAL - III

    Coordenadores

    Odair ZenebonNeus Sadocco Pascuet

    Diretor Geral

    Carlos Adalberto de Camargo Sannazzaro

    IV edio

    So Paulo2004

  • Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio

    IV - IAL IAL - V

  • Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio

    IV - IAL IAL - V

    1 edio 1967 Coordenao: Ariosto Bller Souto Mrio Sampaio Mello

    2 edio 1976 Coordenao: A. B. Walkyria H. Lara Germnio Nazrio Maria Eliza Wohlers de Almeida Waldomiro Pregnolatto

    3 edio 1985 Coordenao: Waldomiro Pregnolatto Neus Sadocco Pascuet

    2004 INSTITUTO ADOLFO LUTZ

    Avenida Dr. Arnaldo, 355So Paulo, SP

    01246-902

    Edies anteriores

  • Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio

    VI - IAL IAL - VII

    Agradecemos a todos os tcnicos que colaboraram nas edies anteriores, desenvolvendo alguns dos mtodos contantes desta edio.

    Nosso especial agradecimento a:

    Alex Sandro P. Oliveira Diagramao.

    Clia Maria Pompeo Mome Ilustraes nos mtodos.

    Fernanda L. Machado Digitao, reviso editorial, colaborao e bom humor.

    Iris Cristina de Moura Reviso editorial.

    Laurita Silveira de Brum Reviso editorial.

    Maria Auxiliadora Chaves Apoio logstico.

    Ncleo de Sade Ocupacional e Biossegurana Apoio logstico.

    Rafael Pascuet Criao da capa e projeto grfico.

  • Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio

    VI - IAL IAL - VII

    PREFCIO

    C om a finalidade de contribuir para o aprimoramento da metodologia apli-cada anlise laboratorial de alimentos, a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria ANVISA tem a imensa satisfao de prestar sua colaborao, colocando disposio da comunidade cientfica e das instituies pbli-cas e privadas que prestam servios laboratoriais com abrangncia nas aes de vigilncia sanitria de alimentos, a IV edio do manual tcnico do Instituto Adolfo Lutz Mtodos fsico-qumicos para anlise de alimentos.

    Esta IV edio atualizada e ampliada, iniciativa proposta pelos tcnicos da Bromatologia e Qumica e do Sistema da Qualidade do Instituto Adolfo Lutz, resultado do conhecimento tcnico adquirido ao longo da histria do Instituto, criado pelo Decreto-lei n 11.552, de 26 de outubro de 1940, em substituio ao Instituto Bacteriolgico de So Paulo, fundado em 1892, passando, ento, a desempenhar em lugar deste o papel de laboratrio de sade pblica do Estado de So Paulo, inclusive com a incorporao do antigo Laboratrio Bromatolgico, tambm fundado em 1892.

    A partir da dcada de 1940, deu-se incio elaborao e divulgao do livro de tcnicas laboratoriais, que continha todos os mtodos-padro adotados nos laboratrios do Instituto. Incorporaram-se ao mesmo as metodologias relaciona-das s atividades do antigo Instituto Bacteriolgico, acrescentando-se novas me-todologias referentes s reas de Bromatologia e Qumica e controles biolgicos. Difundem-se, desde ento, para todo o pas, as tcnicas iniciadas por Adolfo Lutz e colaboradores, aperfeioadas e atualizadas conforme a evoluo cientfica e tecnolgica.

    Em 1967, foi lanada a 1 edio do presente livro, seguida de duas outras edies, em 1976 e 1985, respectivamente.

    Pretende-se, com esta nova publicao, alm de dar continuidade ao esprito empreendedor do notrio fundador e colaboradores do Instituto em prol da sade pblica brasileira, promover o aperfeioamento da metodologia cientfica aplicada ao processo de anlise laboratorial, visando melhoria da qualidade dos ensaios e confiabilidade dos resultados analticos e, como conseqncia, contribuir para a melhoria da qualidade de vida do cidado brasileiro.

    Esta , portanto, uma oportunidade para a ANVISA colaborar com o Instituto Adolfo Lutz no seu desenvolvimento tcnico e cientfico, participando das aes da Rede Brasileira de Laboratrios Analticos em Sade REBLAS, em conjunto com os demais Laboratrios Centrais de Sade Pblica LACEN.

    Ricardo OlivaDiretor da ANVISA/MS

  • Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio

    VIII - IAL IAL - IX

    APRESENTAO

    A idia de realizar a quarta edio deste livro j data do meu segundo ano na direo desta instituio, em 1998. Em pouco tempo, foi possvel captar a dimenso e a importncia deste livro, dentro do contexto da anlise laboratorial de produtos para consumo humano. Esta necessi-dade tornou-se mais consistente quando da instalao da internet e o lanamento da pgina eletrnica do IAL, pois diariamente recebemos e-mails solicitando este livro. No entanto, os vrios desafios do momento como: a reforma dos edifcios do IAL, implantao do Programa da Qualidade, o planejamento estratgico, a informatizao, a estruturao de um curso de ps-graduao stritu sensu, entre outras demandas, levaram a postergar este projeto.

    Hoje ele uma realidade, e muito disto se deve ao esforo e dedicao dos pesquisadores Odair Zenebon e Neus Pascuet e, sem duvida, ao quadro de pesquisadores e tcnicos da Diviso de Bromatologia e Qumica do IAL, cujos crditos se encontram nos captulos desta obra. Os leitores podero perceber que, desde a ltima edio at a atual, ocorreram avanos tecnolgicos e, em decorrncia disso, muitos mtodos analticos foram tornando-se obsoletos ou menos precisos que os atuais, fato que ocasionou sua alterao nesta nova edio. Outro fato que influi na questo analtica hoje a gesto da qualidade que vem exigindo mudanas conceituais e culturais dos analistas, mas isto ainda deve percorrer um longo caminho.

    Espero que esta obra possa contribuir para o avano metodolgico e de desempenho analtico dos laboratrios de Sade Pblica do Brasil e demais laboratrios do setor pblico e privado.

    Estamos pretendendo publicar este livro em espanhol, para atingir todo seguimento de laboratrios da Amrica Latina, at como forma de contribuir com a padronizao dos procedimentos analticos com vistas aos mercados comuns como o MERCOSUL e a ALCA.

    Finalmente, gostaria de agradecer ao apoio da Gerncia Geral de Laboratrios Analticos em Sade - GGLAS/ANVISA, que propiciou apoio tcnico e financeiro para realizao desta publicao.

    Cristiano Corra de Azevedo Marques

  • Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio

    VIII - IAL IAL - IX

    INTRODUO

    A anlise bromatolgica, dentro do contexto da qumica analtica aplicada, desempenha importante papel avaliador da qualidade e segurana dos alimentos. Em determinados momentos, a sua utilizao torna-se deci-siva para equacionar e resolver problemas de sade pblica e tambm para definir e complementar aes de vigilncia sanitria. Atua, tambm, como coadjuvante nas inovaes tecnolgicas de alimentos. Devido complexidade da sua constituio orgnica, os alimentos muitas vezes so considerados matrizes difceis de serem manipuladas; o analista dever estar devidamente treinado, e somente a experincia apreendida ao longo dos anos poder fornecer segurana analtica. Dentre os requisitos essenciais para evidenciar a qualidade de um traba-lho laboratorial e fornecer confiabilidade aos resultados emitidos, a escolha ade-quada de metodologia analtica , sem dvida nenhuma, de grande relevncia. De nada adianta um laboratrio dispor de instalao e equipamentos de ponta, se o mtodo analtico selecionado no for apropriado.

    Em razo dos avanos tecnolgicos na cincia dos alimentos, tanto nos aspectos toxicolgico como de identidade e qualidade, tornam-se imperativas a necessidade da modernizao e a contnua atualizao dos mtodos analticos. Novas tcnicas instrumentais, baseadas em determinados princpios fsicos e qumicos, freqentemente so desenvolvidas, assim como, tambm, a utilizao da biologia molecular, para cada vez mais quantificar analitos em concentraes muito baixas.

    So inmeros, na literatura cientfica corrente, os mtodos de imunoensaios para detectar e quantificar nveis de contaminantes qumicos e avaliar a autenticidade de alimentos. Muitas vezes, o laboratrio fica incapacitado para acompanhar to brusca modernidade. H necessidade da disposio de mtodos alternativos de anlises, quando possvel, que estejam ao alcance da maioria dos laboratrios, notadamente, os de sade pblica. Nem sempre o mtodo que faz uso do equipamento sofisticado e dispendioso o mais adequado; s vezes, dependendo do analito e da sua concentrao em um dado alimento, a utilizao de metodologia tradicional e de baixo custo torna-se mais eficiente. Por exemplo, os mtodos volumtricos e espectrofotomtricos na regio do UV/VIS no devem ser considerados obsoletos e ultrapassados.

    Em face grande dinmica na atualizao da legislao de alimentos, no Brasil, principalmente nos ltimos anos e lu

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