IDENTIFICAÇÃO DO PROJETO©cnico-em... · Numa projeção sobre o turismo global, até o ano de 2020, a OMT estudou dados compilados de 85 países, incluindo o Brasil, e revela que

MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO

SECRETARIA DE EDUCAÇÃO PROFISSIONAL E TECNOLÓGICA

INSTITUTO FEDERAL DO PARANÁ

CÂMPUS FOZ DO IGUAÇU

PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO TÉCNICO SUBSEQUENTEEM COZINHA

FOZ DO IGUAÇU2013

INSTITUTO FEDERAL DO PARANÁ

Reitor

Irineu Mário Colombo

Reitor Pró Tempore

Jesué Graciliano da Silva

Pró-reitor de Ensino

Evandro Cantú

Diretor de Ensino Médio e Técnico

Evandro Cherubuni Rolin

Coordenador de Ensino Médio e Técnico

Gabriel Mathias Carneiro Leão

Diretor(a) Geral do Câmpus

Roseli Bernadete Dahlem

Diretor(a) de Ensino, Pesquisa e Extensão

Marcia Palharini Pessini

Coordenação do CursoNelson de Castro Neto

Vice CoordenadoraPaola Stefanutti

Sumário

1. IDENTIFICAÇÃO DO PROJETO........................................................................................4

2. CARACTERÍSTICAS DO CURSO......................................................................................5

3. ESTRUTURA E FUNCIONAMENTO..................................................................................6

3.1 Justificativa da oferta do Curso......................................................................................6

3.2 Objetivos do Curso:........................................................................................................8

3.3 Perfil profissional de conclusão......................................................................................9

3.4 Avaliação da aprendizagem.......................................................................................................9

3.5 Critérios de aproveitamento de estudos anteriores e procedimentos de avaliação de

competências anteriormente desenvolvidas......................................................................11

3.6 Instalações, equipamentos, biblioteca e recursos tecnológicos disponíveis ..............12

3.7 Pessoas envolvidas: docentes e técnicos....................................................................13

3.8 Descrição de diplomas a serem expedidos..................................................................15

3.9 Organização Curricular................................................................................................15

3.10 Ementas dos Componentes Curriculares...................................................................18

4. DOCUMENTOS EM ANEXO............................................................................................27

5. referência bibliográfica...................................................................................................27

1. IDENTIFICAÇÃO DO PROJETO

PROCESSO NÚMERO: 23398.000281/2012-21

NOME DO CURSO: TÉCNICO EM COZINHA – MODALIDADE SUBSEQUENTE

EIXO TECNOLÓGICO: Turismo, Hospitalidade e Lazer

COORDENAÇÃO:

Coordenador: Nelson de Castro Neto

Telefone: (45) 9929-7620 E-mail: [email protected]

Vice-Coordenadora: Paola Stefanutti

Telefone: (45) 9992-0323 E-mail: [email protected]

LOCAL DE REALIZAÇÃO/CÂMPUS (endereço):

Câmpus de Foz do Iguaçu

Av. Araucária, 780 - Vila A - CEP 85.860-000TEL:

(45) 3422-5300

HOME-PAGE:

www.ifpr.edu.br

E-mail:

[email protected]

RESOLUÇÃO DE CRIAÇÃO: 43/2012

APROVAÇÃO DO PROJETO PEDAGÓGICO DE CURSO ( x )

AJUSTE CURRICULAR DO PROJETO PEDAGÓGICO DE CURSO ( )

COMISSÃO RESPONSÁVEL PELA ELABORAÇÃO DO PPC OU AJUSTE CURRICULAR: Nelson de Castro Neto, Paola Stefanutti, Luciano Marco dos Santos, Andrea Marcia Legnani, Henri Araujo Leboeuf, Andreza Seixas, Márcia Palharini Pessini.

4

2. CARACTERÍSTICAS DO CURSO

Nível: Educação Profissional de Nível Técnico

Forma de Oferta: Subsequente

Modalidade: presencial

Tempo de duração do curso: 1 (um) ano e meio

Turno de oferta: matutino de terça-feira à sexta-feira

Horário de oferta do curso: 07h30 às 11h50 (quando houver necessidade a aula iniciará mais

tarde e terminará mais tarde, sempre observando as 4 horas aula/ hora relógio)

Carga horária Total: 1172 horas

Carga horária de estágio: 210 horas

Carga horária de atividades complementares: 50 horas

Número máximo de vagas do curso: 32

Número mínimo de vagas do curso: 24

Ano de criação do curso:

Requisitos de acesso ao Curso: Ensino médio completo e aprovação no processo seletivo

regulamentado pela Pró-Reitoria de Ensino em parceria com o Câmpus presente.

Tipo de Matrícula: modular/serial

Regime: semestral

5

3. ESTRUTURA E FUNCIONAMENTO

3.1 Justificativa da oferta do Curso

Segundo a Organização Mundial de Turismo (OMT), o Turismo é considerado o

terceiro setor mais lucrativo da economia mundial, sendo que o segmento que mais cresce

é o de viagens de negócios e eventos. Dos US$ 3,4 trilhões gerados pelo setor,

anualmente em todo o mundo, US$ 850 bilhões são oriundos do turismo de eventos que

cresce a uma taxa anual de 30%. Conforme levantamento divulgado no final de 2001, os

gastos destinados à permanência daqueles que viajam por motivo de evento, período em

geral superior a três dias, 36,7% se destinam à hospedagem; 30,4% a transporte (viagens

aéreas, locação de automóveis, uso de táxi e outros meios); 18,6% à alimentação e 14,3%

a outras despesas.

Numa projeção sobre o turismo global, até o ano de 2020, a OMT estudou dados

compilados de 85 países, incluindo o Brasil, e revela que o número de viajantes ao exterior

deve saltar de 563 milhões (apurados em 1995) para 1,6 bilhão em 2020. A fatia da

população mundial viajando ao exterior subirá para 7% em 2020.

O setor de turismo, hospitalidade e lazer no Paraná, já representa 1/3 da receita

do Estado, privilegiado pelas suas belas paisagens, costumes multiétnicos, beleza natural

e uma boa estrutura hoteleira, enfim, um conjunto de características que o faz destino de

muitos brasileiros e estrangeiros, tanto a negócios quanto a lazer. E com essas

peculiaridades o Estado do Paraná se coloca em situação de destaque no cenário

nacional. As principais atividades de desenvolvimento econômico da região Oeste

paranaense, na atualidade, destacam-se a agroindústria, turismo e produção de energia

elétrica.

Recentemente, muitos municípios têm investido no setor turístico como forma de

otimização da economia de suas cidades, instituindo e criando espaços infra estruturados

para a recepção do turista. A gastronomia e hotelaria são exemplos desta infraestrutura

otimizada para compor um cenário turístico e do desenvolvimento local e regional.

Neste contexto, nos últimos anos vem crescendo o número de espaços de meios

de hospedagem e gastronômicos, bem como uma profissionalização e otimização

6

exacerbada dos setores de serviços nesta especialidade em várias cidades do estado do

Paraná, que findam por influenciar toda a região pertencente. As especialidades

gastronômicas são motivadas pelas histórias dos pioneiros, bem como pelas aptidões

regionais de cada região, representando para estes lugares atrações turísticas,

impulsionando o desenvolvimento socioeconômico dos municípios e comunidades.

Na região Oeste paranaense, o Município de Foz do Iguaçu encontra-se em

destaque no ramo turístico, hoteleiro e gastronômico em termos quantitativos e

qualitativos. No primeiro caso, referimo-nos ao número de turistas nacionais e

internacionais que visitam a cidade numa periodicidade anual importante, na segunda

observação destacamos um cenário de mudanças para oferecer não somente uma cidade

de belas paisagens naturais, mas também de ótima estrutura de meios de hospedagem e

de restaurantes, promovendo um aquecimento do setor econômico de toda a região.

Neste sentido a região oeste do Paraná, especificamente o município de Foz do

Iguaçu representa um importante local para a implantação de cursos profissionalizantes na

área do turismo e lazer, auferindo conhecimentos, saberes, habilidades e competências

para a comunidade local, com o grande objetivo de desenvolver um aprendizado coletivo

instituindo uma comunidade socialmente e economicamente desenvolvida e sustentável.

O presente projeto de implantação do Curso Técnico em Cozinha tem em vista a

necessidade de potencializar a mesorregião Oeste do estado do Paraná no setor de

serviços em hospitalidade e restauração, com ênfase ao município de Foz do Iguaçu,

cidade caracterizada e reconhecida nacionalmente como polo turístico.

Entendemos que existe relevância na implantação deste curso no sentido de

capacitar a população da região oeste paranaense para se inserirem no mercado de

trabalho do setor terciário ou de serviços, na área de hospitalidade e/ou gastronomia,

figurado, por exemplo, nos estabelecimentos de restauração, hotelaria, organização de

eventos e realização e/ou participação de festividades.

As inovações e capacitação deste curso deverão fomentar melhorias na

qualidade de vida da população, uma vez que este setor se caracteriza como uma

especificidade regional. Neste sentido, procurar-se-á otimizar a qualificação da mão de

obra da população, gerando condições de ascensão social, econômica e cultural, uma vez

que a formação na área deverá ser agregada ao mercado de trabalho.

Na contemporaneidade, cada vez mais exige-se a polivalência do trabalhador,

de modo que os que possuem qualificação tem mais oportunidade de ocupar as vagas no

7

mercado de trabalho. Por isso, O curso técnico em Cozinha atenderá à estas demandas do

atual mercado de trabalho, capacitando a população da região e aproximando-a das

tecnologias do setor.

Além disso, entendemos que o curso tende a estimular o empreendedorismo, a

livre-iniciativa e a melhoria na qualidade dos serviços oferecidos, consolidando a vocação

gastronômica local e regional.

É importante observar, que o curso não visa somente a formação técnica, mas

também a formação de um cidadão, comprometido com a dignidade humana e a vida,

autônomo, crítico e solidário e capaz de respeitar as diversidades.

Assim, é percebido que a sociedade globalizada está em constante processo de

transformação de suas estruturas e tecnologias. Diante dessa realidade, o IFPR, como

instituição de ensino voltada para a Educação Técnica, Tecnológica e a formação

profissional, vem realizando grandes modificações em sua estrutura curricular, para

vincular-se ao mundo do trabalho e a prática social, buscando cumprir o dever do estado

que tem por finalidade o pleno desenvolvimento do educando, seu preparo para o exercício

da cidadania e sua qualificação para o trabalho, observando, assim os princípios indicados

na Lei de Diretrizes e Bases na Educação Nacional.

Com base no exposto, justifica-se a implantação do Curso Técnico em Cozinha,

o qual irá formar profissionais que estão sendo requisitados pelo mercado de trabalho local

e regional.

3.2 Objetivos do Curso:

Considerando as necessidades do Estado do Paraná em consolidar o setor

secundário da economia, a indústria e os serviços, e atendendo às exigências da Lei de

Diretrizes e Bases da Educação Nacional – Lei nº 9.394/96, o Decreto nº 5.154, de 23 de

julho de 2004 e a Resolução CNE/CEB no 06/2012, que instituiu as Diretrizes Curriculares

Nacionais para a Educação Profissional de Nível Técnico, o Curso Técnico em Cozinha

tem por objetivo formar profissionais e cidadãos, promovendo a construção de

competências que contemplem habilidades, conhecimentos e comportamentos que

atendam às demandas de mercado e do setor, comprometido com a responsabilidade

socioambiental e com a ética orientada pelos princípios da dignidade humana. O

8

profissional formado terá a titulação de Técnico em Cozinha, cujas habilidades estarão

voltadas ao planejamento, a produção e o gerenciamento de cozinhas profissionais.

3.3 Perfil profissional de conclusão

Ao término do curso, o discente estará apto a atuar na organização da cozinha, na

seleção e no preparo da matéria-prima. Participa da elaboração e organização dos pratos

do cardápio. Executa cortes e métodos de cozimento, utilizando as práticas de

manipulação de alimentos. Opera e mantém equipamentos e maquinário de cozinha.

Armazena diferentes tipos de gêneros alimentícios, controla estoque, consumo e custos.

3.4 Avaliação da aprendizagem

A avaliação escolar faz parte do processo educativo e deve acompanhar todo o

processo ensino aprendizagem.

A proposta de avaliação prevista deve atender as prerrogativas da LDB, em seu

artigo 24, inciso V, que afirma que a avaliação escolar deverá ser contínua e cumulativa,

com predominância dos aspectos qualitativos e, ainda, prevalecendo o desempenho do

aluno ao longo do período letivo sobre uma eventual prova final.

Seguindo os critérios de avaliação do processo ensino aprendizagem normatizados

pela portaria nº120/2009, segundo o artigo 5º os processos de avaliação por competência

serão:

I – Diagnóstica: envolve descrição, atribuição de valor e julgamento acerca dos

resultados apresentados pelos alunos em diferentes etapas do processo educativo e

atende a diferentes objetivos; detecta o nível geral de conhecimento dos alunos, as suas

dificuldades e as medidas necessária para supri-las; permite retroalimentar o processo,

servindo como indicador dos elementos de competência que precisarão ser aprofundados

e/ou resgatados.

II – Formativa: ocorre durante o processo ensino aprendizagem, é interna ao

processo, contínua, interativa e centrada no aluno de caráter diagnóstico; ajuda o aluno a

aprender e o professor a ensinar e reavaliar todas as etapas do processo ensino

aprendizagem; possibilita o acompanhamento da aquisição e o domínio das competências

e adéqua o ensino às necessidades de ajustes na aprendizagem e no desenvolvimento do

aluno.

9

III – Somativa: possibilita a avaliação dos objetivos e competências pretendidos;

apresenta os resultados de aprendizagem e rendimento do aluno e seus dados subsidiam

o replanejamento do ensino para a próxima etapa.

Os meios para a operacionalização da avaliação, segundo o artigo 6º será através

de:

I – Seminários;

II – Trabalho individual e grupal;

III – Teste escrito e/ou oral;

IV – Demonstração de técnicas em laboratório;

V – Dramatização;

VI – Apresentação do trabalho final de iniciação científica;

VII – Artigo científico;

VIII – TCC;

IX – Portfólios;

X – Resenhas;

XI – Autoavaliação, entre outros.

Também será considerado na prática profissional e/ou estágio que o aluno poderá

ser avaliado pelas atitudes e habilidades no desempenho das atividades pertinentes ao

momento da aprendizagem, por meio da observação direta do professor, como: ética,

prontidão, iniciativa, relação interpessoal, valorização do ser humano, assiduidade,

solidariedade com a equipe e outros.

Os critérios de avaliação serão norteados por:

I. Identificação do problema: atividade em que o aluno toma conhecimento do

problema, analisa e conclui quanto ao que está solicitado e quanto é necessário fazer para

sua superação;

II. Elaboração de hipóteses: após a análise da situação, o aluno formula

caminhos possíveis para a solução pretendida a partir das hipóteses formuladas e de seus

ensaios, além de concluir a solução que pareça mais adequada;

III. Habilidade nos procedimentos que envolvem aplicação de conhecimentos

técnicos;

IV. Comunicação escrita e/ou oral: habilidade discente de articulação,

fundamentação, clareza e objetividade de ideias;

10

V. Interesse/dedicação: atitude discente primeira e indispensável ao aluno que

tenham intenção de construir um conhecimento determinado, mediante a atenção e/ou

concentração e esforço para acompanhar as atividades de aula, esclarecendo dúvidas,

complementado e exemplificando;

VI. Participação: conduta discente ativa, como sujeito de reconstrução do

conhecimento, mediante o registro das ideias desenvolvidas e/ou comprimento das tarefas

e/ou intervenções deduzidas e/ou questionamentos fundamentados;

VII. Pontualidade: atitude discente e reveladora de compromisso com as

responsabilidades escolares em que o aluno apresenta cumprimento dos horários e/ou

tarefas propostas;

VIII. Solidariedade: conduta discente de atenção ao próximo e de preocupação

coletiva, socialização de informações, experiências e conhecimentos que possam

beneficiar o grupo, mediante disposição de compartilhar conhecimentos já construídos e/ou

disposição de acompanhar e orientar o desempenho escolar do companheiro.

A recuperação dos conteúdos e conceitos será realizada de forma concomitante, isto

é ao longo do período letivo, não havendo limites de componentes avaliativos.

3.5 Critérios de aproveitamento de estudos anteriores e procedimentos de avaliação

de competências anteriormente desenvolvidas

Aproveitamento de Estudos Anteriores

De acordo com a Resolução 54/2011 do IFPR, no capítulo V: APROVEITAMENTO

DE ESTUDOS ANTERIORES (artigos 62 a 68):

O aproveitamento de estudos anteriores, compreende a possibilidade de

aproveitamento de componentes curriculares cursados em outro curso de educação

profissional técnica de nível médio.

O pedido de aproveitamento de estudos deverá ser avaliado por Comissão de

Análise composta de professores da área de conhecimento, seguindo os critérios:

- correspondência entre as ementas, os programas e a carga horária cursada na

outra instituição e as do curso do IFPR. A carga horária cursada não deverá ser inferior a

75% daquela indicada no componente curricular do curso do IFPR;

11

- Além da correspondência entre os componentes curriculares o processo de

aproveitamento de estudos poderá envolver avaliação teórico e/ou prática acerca do

conhecimento a ser aproveitado.

Certificação de Conhecimentos Anteriores

De acordo com a Resolução 54/2011 do IFPR, no capítulo V: DA CERTIFICAÇÃO

DE CONHECIMENTOS ANTERIORES (artigos 69 a 72), e de acordo com a LDB 9394/96

e a Resolução CNE/CEB Nº 06/2012, o conhecimento adquirido na educação profissional e

tecnológica, inclusive no trabalho, poderá ser objeto de avaliação, reconhecimento e

certificação para prosseguimento ou conclusão de estudos. Entende-se por certificação de

conhecimentos anteriores a dispensa de frequência em Componente Curricular do curso

do IFPR em que o estudante comprove excepcional domínio de conhecimento através da

aprovação em avaliação realizada sob a responsabilidade de Comissão composta por

professores da área de conhecimento correspondente.

O aproveitamento, em qualquer condição, deverá ser requerido em data prevista no

calendário acadêmico para o deferimento pela Direção de Ensino e a devida análise e

parecer da comissão nomeada para este fim.

Para a Certificação de Conhecimento Anteriores, define-se por meio deste projeto os

poderes e responsabilidade da comissão criada para esta finalidade, utilizar-se a

entrevista, a comprovação de experiência profissional, a avaliação teórica e prática, a

descrição de atividades relacionadas as competências do componente curricular, como

forma de avaliação e a concepção dos conhecimentos e valores anteriores do discente.

3.6 Instalações, equipamentos, biblioteca e recursos tecnológicos disponíveis

• Biblioteca com acervo específico e atualizado;

• Laboratório de informática com programas específicos;

• Cozinha Quente e equipamentos (Laboratório de Produção de Alimentos);

• Salas de aula com equipamento áudio visual e quadro.

12

3.7 Pessoas envolvidas: docentes e técnicos

A equipe pedagógica do Curso Técnico em Cozinha será composta prioritariamente

por docentes e técnicos em laboratórios da área de gastronomia, técnica em assuntos

educacionais, pedagoga, diretora de ensino, bibliotecária, todos efetivos da Instituição.

Em caráter especial serão convidados profissionais com conhecimento do eixo de

hospitalidade e lazer para proferir palestras, seminários ou cursos.

EQUIPE PEDAGÓGICA DO IFPR

Nome Cargo/Função Regime de Trabalho

Roseli Bernadete Dahlem Diretora Geral Dedicação exclusiva

Marcia Palharini Pessini Direção de Ensino Dedicação exclusiva

Andreza Seixas

Seção Pedagógica e AssuntosEstudantis/ Técnica em Assuntoseducacionais 40 horas

Andrea Marcia LegnaniCoordenadoria de Ensino /Pedagoga 40 horas

Arcângelo Augusto SignorCoordenador de Pesquisa eExtensão 40 horas

Paola StefanuttiSeção de Estágios e RelaçõesComunitárias Dedicação exclusiva

Marcio Luiz ModoloSeção de Inovação eEmpreendedorismo 40 horas

Jehanne Batisteti Secretaria Acadêmica 40 horas

Patricia Teixeira Bibliotecária 40 horas

DOCENTES DO IFPR

Nome Formação Regime de Trabalho

Nelson Castro Neto Tecnólogo em Gastronomia, Bacharel emAdministração, Especialização em Docência noEnsino Superior e Mestrado em DesenvolvimentoRegional

Dedicação Exclusiva

Paola Stefanutti Graduação em Gastronomia, Pós-Graduanda emGestão Pública


Luciano Marcos dos Santos Licenciatura em Letras Português/Espanhol,Especialização em Língua, Literatura e Ensino emLíngua Espanhola, Mestrando Interdisciplinar emSociedade, Cultura e Fronteira


Raphael Miranda MedeirosCruz

Graduação em Administração com habilitação emHotelaria


Gislaine Simões Graduação em Tecnologia dos Alimentos, Mestrado Dedicação Exclusiva

13

em Alimentos e Doutorando em Alimentos

Ana Paula Toome Wauke Bacharelado em Ciência da Computação, Mestradoem Engenharia de Sistemas e Computação.

40 horas

VAGAS PREVISTAS PARA O CURSO

DOCENTE - ÁREA

Formação do Profissional Regime de Trabalho Quantidade

GASTRONOMIA – PRODUÇAO EM PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA

Graduação em Gastronomia(Bacharelado ouTecnologia); Graduaçãoem Hotelaria ouAdministração Hoteleira(Bacharelado); TecnologiaemPanificação ou Confeitaria;Com experiência na áreapretendida

Dedicação Exclusiva 1

TÉCNICO ADMINISTRATIVO - ÁREA

TÉCNICO EM LABORATÓRIO – COZINHA EXPERIMENTAL

Graduação em Gastronomia (Bacharelado ou Tecnologia); Graduaçãoem Hotelaria ou Administração Hoteleira (Bacharelado); Tecnologia em Panificação ou Confeitaria; Técnico em Cozinha ou Gastronomia; Tecnólogo em Alimentos; ouáreas afins. Incluindo curso técnico na área de alimentos. Ou com experiência na área pretendida.

40 horas 1

Capacitação de Docentes e técnicos envolvidos:

O Curso Técnico em Cozinha estimulará a formação contínua de professores e téc-

nicos através de participação em eventos e cursos específicos que atendam as necessida-

des educacionais. Áreas de interesse para formação: Humanas; Pedagógica; Técnica; e

Gestão.

Pós-graduação em nível de Especialização, Mestrado e Doutorado em Cultura da

Alimentação, Desenvolvimento Regional, Ciência e Tecnologia da Produção e dos Alimen-

tos, Inovações Tecnológicas, Gastronomia e similares.

14

3.8 Descrição de diplomas a serem expedidos

Os alunos que integralizarem todos os componentes curriculares dos três semestres

receberão o diploma de Técnico em Cozinha do Eixo Tecnológico Turismo,

Hospitalidade e Lazer, condicionado à aprovação do curso como caráter experimental no

Catálogo Nacional de Cursos Técnicos que será expedido pelo Instituto Federal do Paraná,

o qual será conferido em sessão pública presidida pelo Reitor do IFPR, ou seu

representante.

3.9 Organização Curricular

A organização curricular do Curso observa as determinações legais presentes na

Diretrizes Curriculares Nacionais para a Educação Profissional de Nível Técnico pela

Resolução CNE/CEB n° 06/2012 e 01/2005, o Decreto nº5.154/2004 e o Parecer CNE/CEB

nº 39/2004 e 16/1999.

São traços marcantes da profissão: ética, educação ambiental, o conhecimento das

normas técnicas e de segurança, historicidade, habilidades técnicas de preparo,

empreendedorismo, redação técnica, além da capacidade de trabalhar em equipes, com

iniciativa, criatividade e sociabilidade.

Na parte técnica serão desenvolvidas atividades práticas na área de Cozinha

Quente, Cozinha Fria, Cozinha Brasileira, Cozinha Étnica, Cozinha Contemporânea,

Panificação e Confeitaria.

Nas aulas teóricas serão desenvolvidas habilidades para o planejamento e produção

de cardápios para restaurantes e similares; elaboração e organização de banquetes;

introdução de conceitos do fluxo produtivo dentro dos padrões de segurança alimentar; no

planejamento, seleção, pré-preparo e preparo da matéria-prima; subsídios básicos,

conceitos e metodologia para padronização da qualidade; subsídios para gestão da equipe

operacional; planejamento, implantação e operacionalização de equipamentos do setor

gastronômico; conhecimentos sobre higiene e segurança do trabalho e os aspectos legais;

uso de ferramentas técnicas de administração e gestão de pessoas atuando com

responsabilidade socioambiental.

O curso Técnico em Cozinha conta com carga horária total de 1172 horas

distribuídas em 3 semestres, composto de 912 horas-aula, 210 horas de estágio e 50

horas de atividades complementares.

15

A hora-aula é de sessenta minutos.

1º semestre

Componentes Curriculares Carga horária(hora aula)

Carga horária( hora relógio)

Nº de aulaspor semana

Introdução e ambientação profissional emCozinha

38 38 2

Segurança alimentar e do alimento 38 38 2

Comunicação e expressão e Ética profissional 38 38 2

Informática Instrumental 38 38 2

Tecnologia dos alimentos aplicados agastronomia

76 76 4

Habilidades básicas de Cozinha Profissional-Parte I

76 76 4

TOTAL 304 304 16

2º semestre




Habilidades básicas de Cozinha Profissional-Parte 2

76 76 4

Cozinhas Regionais Brasileiras 76 76 4

Cozinhas Clássicas e ContemporâneasInternacionais

76 76 4

Habilidades Básicas de Panificação eConfeitaria

76 76 4

TOTAL 304 304 16

3º semestre




Eventos Gastronômicos 76 76 4

Nutrição básica e técnica dietética 76 76 4

Orientação de Metodologia Científica 19 19 1

Gestão Gastronômica 57 57 3

Bebidas e Serviços Gastronômicos 76 76 4

TOTAL 304 304 16

16

ESTÁGIO CARGA HORÁRIA

Planejamento/elaboração do plano de estágio 10

Realização do estágio a campo 180

Redação e apresentação do Relatório Final 20

Total 210

Observação: o estágio ocorrerá após a finalização do 2º módulo

Atividades ComplementaresCARGA HORÁRIA

Realização atividades complementares 50

Observação: as atividades complementares ocorrerão a partir do ingresso no curso

CARGA HORÁRIATOTAL

Hora Reló-gio aulas

Hora Reló-gio estágio

Horas R. ati-vidades

complemen-tares

TotalCurso

912 210 50 1172

Na Habilitação Profissional do Técnico em Cozinha, a prática profissional incluirá

210 horas de Estágio Supervisionado e 50 horas de atividades complementares. Destaca-

se que as atividades dessa natureza têm a finalidade de enriquecer o processo de ensino-

aprendizagem, privilegiando a complementação da formação social e profissional do

discente que serão acrescidas as horas previstas para a totalização do curso. O estágio

profissional terá como objetivo preparar o aluno para o exercício profissional competente,

por meio da vivência de situações concretas de trabalho e poderá ser realizado:

• na própria escola, sob forma de projetos amplos ou de etapas típicas do(s) processo(s)

produtivo(s) da área profissional;

• em empresas e em outras organizações;

• em unidades de aplicação ou em empresas pedagógicas;

• sob a forma de atividades de extensão, mediante a participação dos alunos em

empreendimentos ou projetos de interesse sócio comunitário.

Desenvolver-se-á, após o segundo período ou até seis meses do término do terceiro

módulo, sob a supervisão de docente. O estágio curricular seguirá o regulamento do

estágio supervisionado aos Cursos da Educação Profissional Técnica de Nível Médio do

IFPR, no qual será contemplado em anexo a este projeto.

17

As Atividades Complementares têm por objetivo enriquecer o processo de ensino-

aprendizagem, privilegiando atividades de complementação da formação social, humana e

cultural, atividades de cunho comunitário e de interesse coletivo; atividades de iniciação

científica, tecnológica e de formação profissional.

Caberá ao aluno participar de Atividades Complementares que privilegiem a

construção de comportamentos sociais, humanos, culturais e profissionais. As atividades

complementares seguirão o regulamento no qual está em anexo a este projeto.

3.10 Ementas dos Componentes Curriculares

Câmpus Foz do Iguaçu do IFPRCurso: Técnico em Cozinha Eixo Tecnológico: TURISMO,

HOSPITALIDADE E LAZERComponente Curricular : Introdução e Ambientação Prof issional em CozinhaCarga Horária : 38 HORAS Período letivo: 01Ementa:Conhecer os hábitos alimentares e a história da gastronomia até as suas diferentes e atuais vertentes,relacionando o contexto da alimentação e o ambiente profissional de refeição fora do lar.

Bibliografia Básica:BARRETO, R. L. P. Passaporte para o Sabor. São Paulo, Editora SENAC, 2002.FRANCO, A. De caçador a Gourmet: Uma história da Gastronomia. São Paulo: Editora Senac São Paulo,2004.NETO, N. C; LOPES, T. H. Habilidades básicas de cozinha. Curitiba: Editora LT, 2011.FLANDRIN, J. L.; MONTANARI, M. História da alimentação. 5ª ed., São Paulo: Estação Liberdade, 2007.CASCUDO, L. C. História da alimentação no Brasil. Rio de Janeiro: Global, 2004.

Bibliografia Complementar:CORDELLA, B. .Segurança no Trabalho e Prevenção de Acidentes: uma Abordagem Holística. São Paulo:Atlas, 1999.TEICHMANN, I. Tecnologia Culinária. Caxias do Sul: EDUCS, 2000.MEZOMO, I. B. Serviços de Alimentação Planejamento e Administração. São Paulo, Editora Manole, 2005.PETRINI, C. Slow Food: Princípios da Nova Gastronomia. Editora Senac São Paulo, 2009.MONTANARI, M. Comida como Cultura. Editora Senac São Paulos, 2008.


HOSPITALIDADE E LAZERComponente Curricular : Segurança Alimentar e do AlimentoCarga Horária : 38 HORAS Período letivo: 01Ementa:Higiene e Saúde. Fundamentos de legislação de alimentos: normatização, vigilância sanitária. Conceitosbásicos de higiene alimentar. Limpeza e sanificação. Qualidade da água e segurança alimentar.Transmissão de doenças pelos alimentos: prevenção e epidemiologia. Boas práticas de fabricação (BPF) eProcedimentos Padronizados (POP).

18

Bibliografia Básica:SILVA JR., E.A. da. Manual de Controle Higiênico-Sanitário dos Alimentos. São Paulo: Varela, 1997. TRIGO, V.C. Manual Prático de Higiene e Sanidade nas Unidades de Alimentação. São Paulo: Varela, 1999.JUCENE, C. Manual de Segurança Alimentar. Editora: Rubio, 2008.HIRAI, W. G. Segurança Alimentar. Editora: Paco Editorial, 2011. COSTA, C.G.A. Segurança Alimentar e Nutricional. Editora: Annablume, 2011.

Bibliografia Complementar:BOULOS, M.E.M.S.; BUNHO, R.M. Guia de Leis e Normas para Profissionais e Empresas da Área deAlimentação. São Paulo: Varela, 1999CÔRTES, J. A. Epidemiologia – conceitos e Princípios Fundamentais. São Paulo: Varela, 1993.HAZELWOOD, D.; McLEAN, A.C. Manual de Higiene para Manipuladores de Alimentos. São Paulo: Varela,1995.HOBBS, B.C.; ROBERTS, D. Toxinfecções e Controle Higiênico-Sanitário de Alimentos. São Paulo: Varela,1999.MALUF, R. S. J. Segurança Alimentar e Nutricional. 3ª Ed. Editora: VOZES, 2011.


HOSPITALIDADE E LAZERComponente Curricular : Comunicação e Expressão e Ét ica Prof issionalCarga Horária : 38 HORAS Período letivo: 01Ementa:Linguagens:Variedades linguísticas, linguagem verbal e não verbal, funções da linguagem, figuras de lin-guagem, redação: Análise de textos não literários, resumo, pesquisa e produção de textos, situações decomunicação, relatórios.

Bibliografia Básica:SAVIOLI, F. P.; FIORIN, J. L. Lições de Texto: leitura e redação. São Paulo: Ática, 1999.ERNANI & NICOLA. Práticas de Linguagens – Leitura e Produção de Textos. São Paulo: Scipione, 2001.KOCH, Ingedore Villaça & ELIAS, Vanda Maria. Ler e compreender: os sentidos do texto. São Paulo:Contexto 2006.PLATÃO & FIORINI. Para entender o texto.16. ed São Paulo: Ática, 2002.PLATÃO, Francisco e FIORIN. (1997) . Lições de texto: leitura e redação.São Paulo: Ática.Bibliografia Complementar:NICOLA. J. De; ERNANI, T. FLORIANA, T.C. Português para o Ensino Médio. São Paulo; Moderna, 2002CARNEIRO, Agostinho Dias. Redação em construção: a escritura do texto. 2. ed. São Paulo:Moderna, 2001.CUNHA, Celso e CINTRA, Lindley L. F. ( s/d ) Nova Gramática do Português Contemporâneo.São Paulo:Lexicon.INFANTE, Ulisses. Do texto ao texto: curso prático de leitura e redação. São Paulo. Scipione,2002.TRAVAGLIA, Luiz e KOCH, Ingedore. A coerência textual. 17. ed. São Paulo: Contexto, 2008


HOSPITALIDADE E LAZER Componente Curricular : Informática Instrumental Carga Horária : 38 HORAS Período letivo: 01Ementa:Histórico do surgimento informática e sua evolução, hardware e software, termos (jargões) rotineiramenteutilizados na informática, conceito de sistema operacional e operações básicas da plataforma Indonas,Word: digitação e formatação de textos segundo normas da ABNT, Excel, criação de planilhas, uso defórmulas: matemáticas, estatísticas e lógicas, construção de gráficos e Power Point:criação deapresentações.

19

Bibliografia Básica:ALCADE, E., GARCIA, M., PENUELAS, S. Informática Básica. Editora Makron, 1991.MUELLER, J. P. Aprenda Windows XP em 21 dias. São Paulo: Macron Books, 2003.NEGRINI, F. Microsoft Word XP: Básico ao Detalhado. Experimente Visual Books, 2001.NORTON, P. Introdução à Informática. Editora Pearson Education, 2005.WARNER, N.D. Excel 2000: Rápido e Fácil para iniciantes. Rio de Janeiro: Campus, 1999.

Bibliografia Complementar:BOGHI, C. Aplicações Práticas com Microsoft Office Excell 2003, Editora: Erica, 2005.VELLOSO, F. C. Informática: conceitos básicos. 2ª ed. Rio de Janeiro: Campus, 1997.FACCHIM, S. Microsoft PowerPoint 2000 sem mistério. São Paulo : Berkeley, 1999.MEIRELLES, F. S. Informática: Novas aplicações com microcomputadores. São Paulo: Makron Books, 1994.MANZANO, A. L. N. G.; MANZANO, M. I. N. G. Estudo Dirigido de Informática Básica. São Paulo: Érica,1998.


HOSPITALIDADE E LAZERComponente Curricular : Tecnologia dos Alimentos aplicados à Gastronomia Carga Horária : 76 HORAS Período letivo: 01Ementa:Ciências dos Alimentos – composição (bromatologia e química dos alimentos); Tecnologia da transformaçãoe conservação (termodinâmica, bioquímica e química da transformação) – defumação, fermentação, cura,salga, tratamento térmico, emulsificação; Práticas de Carnes, aves e pescados (anatomia, desossa ecocção); Práticas de laticínios e farináceos; Prática de Cocção de legumes; Prática de Cocção de amidos.

Bibliografia Básica:MCGEE, Harold. Comida e Cozinha – Ciência e Cultura da Culinária. São Paulo, SP: WMF Martins Fontes,2011.BORGO, Luiz Antônio; MONTEBELLO, Nancy de Pilla; BOTELHO, Raquel B. A.; Araújo, WILMA M. C.Alquimia dos Alimentos. Série Alimentos e Bebidas, vol. 2. Distrito Federal, Senac, 2007.EVANGELISTA, J. Tecnologia de Alimentos. 2. ed. São Paulo: Atheneu, 2001.ELBULLITALLER, Alícia. Léxico científico gastronômico – As chaves para entender a cozinha de hoje. SãoPaulo, Sp: Editora Senac São Paulo, 2009.TEICHMANN, Ione. Tecnologia Culinária. Caxias do Sul: EDUCS, 2000.

Bibliografia Complementar:BARRETO, R. L. P. Passaporte para o Sabor. São Paulo, Editora SENAC, 2002.MARCHINI, J S; DUTRA DE OLIVEIRA, J.E. Ciências Nutricionais. São Paulo: Savier, 1998.MONTEBELLO, Nancy de Pilla; Araújo, Wilma M. C.. Carne & Cia. Série Alimentos e Bebidas vol. 1. DistritoFederal, Senac, 2007.MONTANARI, M. Comida como Cultura. Editora Senac São Paulos, 2008THIS, H. (Tradução de Marcos Bagno) – Um cientista na cozinha. São Paulo: Ática, 2002.


HOSPITALIDADE E LAZERComponente Curricular : Habil idades Básicas de Gastronomia Prof issional – PARTE 1Carga Horária : 76 HORAS Período letivo: 01

20

Ementa:Conhecer as principais características das Habilidades Básicas de Cozinha como: Bases de Cozinha;Métodos de Cocção; Transferência de Calor; Cortes e técnicas básicas de preparações gastronômicasintegrando os conhecimentos teóricos e práticos com as práticas de cozinha profissional e a terminologiaclássica.

Bibliografia Básica:NETO, N. ; LOPES, T. H. Habilidades básicas de cozinha. Curitiba: Editora LT, 2011.INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA. Chef Profissional. 3 ed. Ed. Senac São Paulo, 2010.TEICHMANN, I. Tecnologia Culinária. Caxias do Sul: EDUCS, 2000.BARRETO, R. L. P. Passaporte para o Sabor. São Paulo, Editora SENAC, 2002.FRANCO, A. De caçador a Gourmet: Uma história da Gastronomia. São Paulo: Editora Senac São Paulo,2004

Bibliografia Complementar:THIS, H. (Tradução de Marcos Bagno) – Um cientista na cozinha. São Paulo: Ática, 2002.KINTON, R. Enciclopédia de serviços de alimentação. Tradução Anna Trezi Gioval. São Paulo: LivrariaVarela, 1998.ATALA, A.; DÓRIA, C. A. Com unhas, dentes & cuca: prática culinária e papo-cabeça ao alcance de todos.São Paulo: Editora Senac São Paulo, 2008.MCGEE, Harold. Comida e Cozinha – Ciência e Cultura da Culinária. São Paulo, SP: WMF Martins Fontes,2011.EVANGELISTA, J. Tecnologia de Alimentos. 2. ed. São Paulo: Atheneu, 2001.


HOSPITALIDADE E LAZERComponente Curricular : Habil idades Básicas de Cozinha Prof issional – PARTE 2Carga Horária : 76 HORAS Período letivo: 02Ementa:Conhecer as principais características das Habilidades Básicas de Cozinha como: Bases de Cozinha;Métodos de Cocção; Transferência de Calor; Cortes e técnicas básicas de preparações gastronômicasintegrando os conhecimentos teóricos e práticos com as práticas de cozinha profissional e a terminologiaclássica.

Bibliografia Básica:NETO, N. ; LOPES, T. H. Habilidades básicas de cozinha. Curitiba: Editora LT, 2011.INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA. Chef Profissional. 3 ed. Ed. Senac São Paulo, 2010.TEICHMANN, I. Tecnologia Culinária. Caxias do Sul: EDUCS, 2000.BARRETO, R. L. P. Passaporte para o Sabor. São Paulo, Editora SENAC, 2002.FRANCO, A. De caçador a Gourmet: Uma história da Gastronomia. São Paulo: Editora Senac São Paulo,2004

Bibliografia Complementar:THIS, H. (Tradução de Marcos Bagno) – Um cientista na cozinha. São Paulo: Ática, 2002.KINTON, R. Enciclopédia de serviços de alimentação. Tradução Anna Trezi Gioval. São Paulo: LivrariaVarela, 1998.ATALA, A.; DÓRIA, C. A. Com unhas, dentes & cuca: prática culinária e papo-cabeça ao alcance de todos.São Paulo: Editora Senac São Paulo, 2008.MCGEE, Harold. Comida e Cozinha – Ciência e Cultura da Culinária. São Paulo, SP: WMF Martins Fontes,2011.EVANGELISTA, J. Tecnologia de Alimentos. 2. ed. São Paulo: Atheneu, 2001.


HOSPITALIDADE E LAZER

21

Componente Curricular : Cozinhas Regionais BrasileirasCarga Horária : 76 HORAS Período letivo: 02Ementa:Histórico da gastronomia brasileira. Planejamento e produção de cardápios da gastronomia nacional.Aspectos característicos e curiosidades gastronômicas da alimentação das regiões brasileiras. Preparo dereceitas tradicionais e atuais. Degustação. Habilidades básicas de cozinha e terminologia da culináriabrasileira.Bibliografia Básica:ATALA, A. Por uma gastronomia brasileira. 1. ed. Bei, 2003.CASCUDO, L.C.História da alimentação no Brasil. São Paulo, Edusp 1983.FERNANDES, C. Viagem gastronômica através do Brasil. São Paulo SENAC, 2001. LANCELOTTI, S. 500 Anos de Gastronomia em Terra Brasilis., 1. ed. L&pm, 2000..ZARVOS, N. Multissabores: a forma da gastronomia brasileira. Rio de Janeiro SENAC Nacional 2000.WERLE, L.; COX, J. Ingredientes. Alemanha: Könemann, 2005

Bibliografia Complementar:ELBULLITALLER, A. Léxico científico gastronômico – As chaves para entender a cozinha de hoje. SãoPaulo: Editora Senac São Paulo, 2009.HUE, S.M. Delícias do Descobrimento: A Gastronomia Brasileira no Século XVI. São Paulo: Zahar, 2008.LODY, R. Brasil Bom de Boca: Temas da Antropologia da Alimentação. ão Paulo: Editora Senac São Paulo,2008.NETO, N. C.; LOPES, T. H. Habilidades básicas de cozinha. Curitiba: Editora LT, 2011.SILVA, P. Farinha, Feijão e Carne-seca: Um tripé culinário no Brasil Colonial. São Paulo: Editora Senac SãoPaulo, 2005.


HOSPITALIDADE E LAZERComponente Curricular : Cozinhas Clássicas e Contemporâneas InternacionaisCarga Horária : 76 HORAS Período letivo: 02Ementa:Compreender a cozinha clássica europeia como a principal influenciadora da gastronomia mundial, comsuas técnicas e hábitos alimentares. Histórico e formação da gastronomia clássica mundial. Aspectos,técnicas e características da gastronomia clássica e regional francesa e Italiana. Habilidades básicas decozinha e terminologia da culinária clássica. Cozinha de Etnias: compreender as principais cozinhas deetnias dos cinco continentes: Ásia, América, Europa, África e Oceania, e como suas principaiscaracterísticas regionais, influenciam em seus hábitos alimentares, como: clima, relevo, cultura, religião,entre outros.Bibliografia Básica:DAVID, E. Cozinha Francesa Regional. São Paulo: Cia. Das Letras, 2000.DOMINE, A. Especialidades Francesas. Colônia: Könemann, 2000.FLANDRIN, J.L.; MONTANARI, M. Historia da Alimentação. São Paulo: Estação Liberdade, 1998.PIRAS, C. Culinária Itália: especialidades italianas. Colônia: Könemann, 2000.INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA. Chef Profissional. 3 ed. Ed. Senac São Paulo, 2010.

Bibliografia Complementar:AYALA, A. Cozinha Mexicana. Ed. Marco Zero, 2009. CARNEIRO, Henrique. Comida e sociedade: uma história da alimentação. 3 ed. Rio de Janeiro: Elsevier,2003.CASTELLI, G. Hospitalidade: Na perspectiva da Gastronomia e Hotelaria. São Paulo: Saraiva, 2005.Cocina Argentina Clasica y Moderna. Ed. Emece Argentina, 2007. CORREIA, M. L. N. Receitas da Cozinha Regional Portuguesa. Ed. Presença, 2008.Culinária Especialidades Européias. Colombia: Konemann, 2001.FAKHRI, A. Toque da Grécia. Ed. Record, 2007. FAKHRI, A. Receitas Marroquinas. Ed. Record, 2002. FENDRIK, P. Cozinha Argentina: Tradicional e Criativa. Ed. Vergara & Riba, 2011.

22

FRANCO, A. De caçador a Gourmet: uma história da Gastronomia. São Paulo: Editora Senac São Paulo,2001.HAMILTON, C. Os Sabores da Lusofonia. São Paulo: Ed. Senac São Paulo, 2005.HAZAM, M. Fundamentos da Cozinha Italiana Clássica. São Paulo: Martins Fontes, 2002.Larousse da Cozinha do Mundo: Ásia e Oceania. Ed. Larousse do Brasil, 2005.KAZUKO, E. O Novo Sushi. Ed. Marco Zero, 2011.Larousse da Cozinha do Mundo: Américas. Ed. Larousse do Brasil, 2005. Larousse da Cozinha do Mundo: Europa e Escandinávia. Ed. Larousse do Brasil, 2005Larousse da Cozinha do Mundo: Oriente Médio, África e Índico. Ed. Larousse do Brasil, 2005. Larousse da Cozinha do Mundo: Mediterrâneo e Europa Central. Ed. Larousse do Brasil, 2005. MODESTO, M.L. Cozinha Africana. Ed. Verbo, 2006.MORRIS, S. Culinária Tailandesa. Ed. PubliFolha, 2009.NETO, N. C.; LOPES, T. H.; Habilidades Básicas de Cozinha. Curitiba: Editora LT, 2011.PITTE, J.R. Gastronomie française : historie et géographie d'une passion. France: Librarie Arthème Fayard,2005.SPANG, R. L., A invenção do restaurante: Paris e a moderna cultura gastronômica. Rio de Janeiro: Record,2003.TRUTTER, M. Culinária Espanha: Especialidades Espanholas. Colônia: Könemann, 2001.WERLE, L.; COX, J.; SANDU, A. Ingredientes.Könemann, 2005.


HOSPITALIDADE E LAZERComponente Curricular : Habi l idade Básicas de Panif icação e Confeitar iaCarga Horária : 76 HORAS Período letivo: 02Ementa:Desenvolver os conceitos básicos e fundamentais sobre confeitaria e panificação: técnicas, ingredientes epreparações clássicas. Fornecer subsídios para a compreensão da importância destes setores no mercadogastronômico.

Bibliografia Básica:CANELLA – RAWLS, S. Pão: Arte e Ciência. 3 ed. São Paulo: Senac, 2009.GISSLEN, W. Panificação e Confeitaria Profissionais. 5 ed. Ed. Manole, 2011.LE CORDON BLEU. Sobremesas e suas técnicas. 2 ed. Ed. Marco Zero, 2006.SEBESS, M. Técnicas de Confeitaria Profissional. 3 ed. São Paulo: Senac São Paulo.STANLEY, P.C; YOUNG, L.S. Tecnologia da Panificação. 2 ed. Ed Manole, 2009.

Bibliografia Complementar:ALMEIDA, A.C.N. História da Panificação Brasileira. Ed. Max Foods, 2008. BONFANTE, R; FEIJÓ, A. Bolos: Preparo e Confeito. Senac, 2003.HERMÉ, P. Larousse do Chocolate. Larousse, 2006.LEWIS, S. Pães sem Segredo. Ed. Marco Zero, 2009.LEWIS, S. O Livro dos Pães. Larousse do Brasil, 2008.MAGNIER-MORENO, M. Confeitaria: 70 Receitas Ilustradas Passo a Passo. Larousse.SUAS, M. Panificação e Viennoiserie. Ed. Cengage, 2011.


HOSPITALIDADE E LAZERComponente Curricular : Eventos GastronômicosCarga Horária : 76 HORAS Período letivo: 03

23

Ementa:Desenvolver os conceitos básicos e fundamentais e as competências necessárias para organizar e gerireventos gastronômicos. Serão tratados assuntos de definição, tipologia, perfil do profissional, planejamento,custos e execução. Além de estudo e produção dos diferentes tipos de eventos gastronômicos – coquetel,coffe break, almoço, jantar, brunch. Cardápios destinados a eventos, relação de quantidades e distinção deprodutos de alimentos e bebidas com o público-alvo de cada evento.Bibliografia Básica:FREUND, F.T. Festas e recepções: gastonomia, organização e cerimonial. 2ª ed. Rio de Janeiro: SenacNacional, 2009. GOMES, F.; CHIMIRRA, V.; FURTADO, S. A&B Em Diferentes Eventos - Entre Gestão e Receitas. Editora:Lcte, 2010.MATIAS, M. Organização de Eventos: Procedimentos e Técnicas. 5ª ed. Manole, 2010.PACHECO, Aristides de Oliveira. Manual de Organização de Banquetes. São Paulo: Editora SENAC, 2000.ZANELLA, L. C. Manual de Organização de Eventos: Planejamento e Operacionalização. 5ª ed. São Paulo:Atlas, 2012.Bibliografia Complementar:CAMPOS, L. C. A. M.; WYSE, N.; ARAÚJO, M. L. M. S. Eventos: Oportunidade de Novos Negócios. Rio deJaneiro: Editora SENAC Nacional, 2000.CESCA, C. G. G. Organização de Eventos: Manual para Planejamento e Execução. São Paulo: Summus,1997.MCDONNELL, I. Organização e Gestão de Eventos. 3ª ed. Ed. Elsevier, 2007.ZANELLLA, L. C.; CÂNDIDO, Í. Restaurante: Técnicas e Processos de Administração e Operação. Caxias doSul: EDUCS, 2002.BRITO, J; FONTES, N. Estratégias para Eventos - Série Turismo. Ed. Aleph, 2002.


HOSPITALIDADE E LAZERComponente Curricular : Nutr ição Básica e Técnica Dietét icaCarga Horária : 76 HORAS Período letivo: 03Ementa:Alimentação e Nutrição; Ingestão de alimentos: aspectos fisiológicos e psicológicos. Macronutrientes(carboidratos, proteínas e lipídeos) – uma abordagem geral. Micronutrientes: vitaminas e minerais. Fibra,água e eletrólitos. Metabolismo energético. Necessidades e recomendações de energia e nutrientes. Tabelade Composição Química de Alimentos e Cálculo de dieta. E Capacitar o aluno a planejar e executarpreparações alimentícias, dietas e restrições específicas com base científica, adotando métodos exatos,seguros e econômicos, no sentido de preservar os princípios nutritivos, assegurar suas condições higiênico-sanitárias, facilitar sua digestibilidade e sua aceitação. Bibliografia Básica:MENDONÇA, Saraspathy Naidoo Terroso Gama de. Nutrição. Curitiba, PR: Livro Técnico, 2010.DUTRA DE OLIVEIRA, J. E. Ciências Nutricionais. São Paulo: Savier, 1998.KATHLEEN, M.L.; ESCOTT-STUMP, S. Krause Alimentos, Nutrição e Dietoterapia. São Paulo:Roca, 2002.PHILIPPI, Sonia Tucunduva. Pirâmide dos alimentos – fundamentos básicos da nutriçãoCANDIDO, Cynthia Cavalini; Gomes, Clarissa Emilia Trigueiro; Santos, Eliane Cristina dos.; Morei, Glaucia.Nutrição – Guia práticoBibliografia Complementar:FRANCO, G. Tabela de Composição Química de Alimentos, 9ª ed. Rio de Janeiro: Atheneu, 2000.PINHEIRO, A. B. V. & col. Tabela para Avaliação Alimentar em Medidas Caseiras. 4ª ed. Rio de Janeiro:Atheneu, 2001.SHILS, M.E. Tratado de Nutrição Moderna na Saúde e na Doença. São Paulo: Manole, 2003.MARCHINI, J S; DUTRA DE OLIVEIRA, J.E. Ciências Nutricionais. São Paulo: Savier, 1998.ORNELLAS, L.N. Técnica dietética seleção e preparo de alimentos. São Paulo : Atheneu, 1988

24


HOSPITALIDADE E LAZERComponente Curricular : Orientação de Metodologia cientí f icaCarga Horária : 19 HORAS Período letivo: 03Ementa:Conceito sobre pesquisa e metodologia e a importância da construção de documentos acadêmicos combase nas normas da ABNT, seção de informação e documentação, normas internas do IFPR (Câmpus Fozdo Iguaçu) e redação adequada.

Bibliografia Básica:

D´ONOFRIO, Salvatore. Metodologia do trabalho intelectual. São Paulo: Atlas, 1999.GIL, Antonio Carlos. Como elaborar projetos de pesquisa. 3. ed. São Paulo: Atlas, 1996.INSTITUTO FEDERAL DO PARANÁ. Normas para apresentação de trabalhos acadêmicos do InstitutoFederal do Paraná (IFPR). Curitiba : Instituto Federal do Paraná, 2010.VIEIRA, Sônia. Como escrever uma tese. 3. ed. São Paulo : Pioneira, 1996.TACHIZAWA, Takeshy; MENDES, Gildásio. 3. ed. Como fazer monografia na prática. Rio de Janeiro :FGV, 1999.

Bibliografia Complementar:

CERVO, Amado Luiz; BERVIAN, Pedro Alcino. Metodologia científica. 4. ed. São Paulo: Makron Books,1996.CARVALHO, Maria Cecília M. de (Org.). Construindo o saber: metodologia científica: fundamentos etécnicas. 6.ed. Campinas : Papirus, 1997.CURTY, Marlene Gonçalves; CRUZ, Anamaria da Costa. Guia para apresentação de trabalhosacadêmicos, dissertações e teses. Maringá, PR: Dental Press, 2001.KÖCHE, José Carlos. Fundamentos de metodologia científica: teoria da ciência e iniciação à pesquisa.29. ed. Rio de Janeiro : Vozes, 2011.SALOMON, Délcio Vieira. Como fazer uma monografia: elementos de metodologia de trabalho científico.4. ed. Belo Horizonte : Interlivros, 1974.


HOSPITALIDADE E LAZERComponente Curricular : Gestão Gastronômica Carga Horária : 57 HORAS Período letivo: 03Ementa:Administração Financeira; (matemática aplicada à gastronomia, custos, compras, vendas formação de pre-ço, informática aplicada, ficha técnica, demonstrativo de resultado, controle operacional e controle gerenci-al); Estrutura e funcionamento de Serviços de Alimentação; Gestão de Pessoas; Legislação; Marke-ting de Serviços de Alimentos; Planejamento Físico / layout; Plano de Negócio; Organograma; Fluxogramafuncional e produtivo; Planejamento de Cardápio; Informática aplicada.

25

Bibliografia Básica:BRAGA, Roberto M. M.. Gestão da gastronomia Custos, formação de preços, gerenciamento e planejamen-to do lucro. São Paulo, Sp: Editora Senac São Paulo, 2010. 2a edição.BARRETO, Ronaldo Lopes Pontes. Passaporte para o Sabor. São Paulo, Editora SENAC, 2002.FONSECA, Marcelo Traldi. Tecnologias Gerenciais de Restaurantes. São Paulo: Editora Senac São Paulo,2004. 3a edição.ZANELLLA, L. C.; CÂNDIDO, Í. Restaurante: Técnicas e Processos de Administração e Operação. Caxiasdo Sul: EDUCS, 2002.MEZOMO, IRACEMA BARROS. Serviços de Alimentação Planejamento e Administração. São Paulo, Edito-ra Manole, 2005.

Bibliografia Complementar:MARICATO, Percival. Como Montar e Administrar Bares e Restaurantes. São Paulo: Livraria TQC, 1994.WALKER, John R.; LUNDBERG, Donald E.. O Restaurante - Conceitos e Operação. São Pulo, SP. EditoraBookman, 2003.SILVA FILHO, Antônio Romão A.. Manual básico para planejamento e projeto de restaurantes e cozinhas in-dustriais. – Recife. Ed. Da UFPE, Recife 1996. 2a edição.KINTON, R. Enciclopédia de serviços de alimentação. Tradução Anna Trezi Gioval. São Paulo: Livraria Va-rela, 1998.INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA. Chef Profissional. 3 ed. Ed. Senac São Paulo, 2010.TEICHMANN, I. Tecnologia Culinária. Caxias do Sul: EDUCS, 2000.


HOSPITALIDADE E LAZERComponente Curricular : Bebidas e Serviços Gastronômicos Carga Horária : 76 HORAS Período letivo: 03Ementa:Bebidas: História, processos de fabricação, classificação, composição e características sensoriais das princi-pais bebidas. Compatibilização de alimentos com bebidas. Temperatura ideal e modo de servir as bebidas.Manuseio de equipamentos utilizados na apresentação de bebidas em hotéis, restaurantes e degustação.Confecção de carta de bebidas. Como dirigir uma degustação de bebidas. Serviços Gastronômicos: Contro-les Operacionais em serviços gastronômicos; Planejamento Físico do setor de Bebidas e de Salão; Orga-nograma e Fluxograma do Setor; Gerenciamento e operação do setor de bebidas; Tipologia e operação dosserviços de restaurante.Bibliografia Básica:PACHECO, A. O. Manual do bar. São Paulo: Senac, 1989.PACHECO, A. O. Iniciação à Enologia. Senac, 2006.Beck, Heinz. Arte e Ciência do Serviço. São Paulo, SP. ANHEMBI MORUMBI, 2005.FREUND, F. T. Alimentos e Bebidas – Uma visão gerencial. Rio de Janeiro: Senac, 2005.NOVAKOSKI, D. e FREIRE, R. Enogastronomia: a arte de harmonizar cardápios e vinhos. Rio de Janeiro:Senac, 2005.SIMON, J. Vinho e Comida - Um guia básico e contemporâneo das melhores combinações. Companhia dasLetras, 2000.Bibliografia Complementar:FREUND, F. T. Alimentos e Bebidas – Uma visão gerencial. Rio de Janeiro: Senac, 2005.PACHECO, Aristides de Oliveira. Manual do Maître d’hotel. 7ª ed. São Paulo: Ed. SENAC, 2008.Instituto Americano de Culinária. A Arte de servir. São Paulo, SP. Editora ROCA, 2004.PACHECO, A. O. Manual de serviço do garçom / Aristides de OliveiraPacheco. – 2. Ed. – São Paulo – Edi-tora SENAC São Paulo.2000. – (Apontamentos Hotelaria; 42)SILVA, S. Maravilhas do Brasil: Frutas. Escrituras, 2006TRINDADE, A.G. Cachaça. São Paulo: Melhoramentos, 2006. JOHNSON, Hugh. A História do Vinho. São Paulo: Companhia das Letras, 1999.

26

4. DOCUMENTOS EM ANEXO

• Portaria da comissão de elaboração do projeto pedagógico do curso Técnico em

Cozinha e ajuste curricular;

• Regulamento de estágio do curso técnico em Cozinha;

• Regulamento das atividades complementares do curso técnico em Cozinha;

• Planilha orçamentária de material de consumo e permanente;

• Proposta em andamento do projeto arquitetônico para o laboratório, última

atualização outubro 2012.

5. REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICA

IFPR. PORTARIA Nº 120, de 06 de agosto de 2009. Estabelece os critérios de avaliação do pro-cesso de ensino aprendizagem do IFPR.

IFPR, RESOLUÇÃO 54/2011, de 21 de dezembro de 2011. Dispõe sobre a OrganizaçãoDidático-Pedagógica da Educação Profissional Técnica de Nível Médio e Formação Inicial eContinuada de Trabalhadores no âmbito do Instituto Federal do Paraná – IFPR.

IFPR, RESOLUÇÃO 02/2012, de 15 de fevereiro de 2012. Homologação do resultado daseleições para escolha dos membros da Comissão Interna de Supervisão- CIS, do plano de carreirados Técinicos Administrativos do IFPR.

IFPR, RESOLUÇÃO 06/2012, de 12 de março de 2012. Aprova adequação do Regimento doConselho Superior do IFPR.

IFPR, RESOLUÇÃO 02/2013, de 26 de março de 2013. Aprova o Regulamento de Estágios noâmbito do IFPR

MEC, CATÁLOGO NACIONAL DE CURSOS TÉCNICOS, ano de 2012.

MEC, RESOLUÇÃO CNE/CEB 06/2012, de 20 de setembro de 2012. Define DiretrizesCurriculares Nacionais para Educação Profissional Técnica de Nível Médio.

27

Documents

IDENTIFICAÇÃO DO PROJETO©cnico-em... · Numa projeção sobre o turismo global, até o ano de 2020, a OMT estudou dados compilados de 85 países, incluindo o Brasil, e revela que