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PIRANHAS
BARRA DE SÃO MIGUEL
IGREJA N. S. DOS ANJOS E CONVENTO DE SÃO FRANCISCO - PENEDO
UNIÃO DOS PALMARES
MARECHAL DEODORO
MACEIÓ
PIRANHAS
ALAGOAS
Localizado na Região Nordeste, Alagoas possui um litoral rico em
belezas naturais, cheio de áreas de mangue e lagoas, que pode ser percorrido
ao longo da BR-101. Limita-se ao norte e nordeste com o estado de
Pernambuco, ao sul com o estado de Sergipe; ao sudeste com a Bahia; e a
leste com o oceano Atlântico. Ocupa uma área de aproximadamente 27.767
km², e tem como capital a cidade de Maceió1,2.
O estado do Alagoas encontra-se entre os maiores centros açucareiros
do Nordeste – Pernambuco e Bahia. A economia se consolidou baseada nos
engenhos de açúcar e na criação de gado, com predominância do trabalho
escravo de negros e mestiços1.
Em Alagoas é muito peculiar o sururu ou
siriri, um tipo de crustáceo, que desafia as
receitas modernas na preferência3. É um capote
servido com a casca ao molho de tomate,
pimentão e alho, ou ainda na versão “caldinho”
como acompanhamento ao exclusivo pirão, o mingau pitinga, feito de farinha
de mandioca fermentada (a puba), cebola refogada e leite de coco. De
sobremesa pode-se provar a fruta mangaba em forma de sorvete.
Cidades do Sertão alagoano, margeadas pelo Rio São Francisco, têm na
tradicional culinária regional seu ponto forte: pratos exóticos como a buchada
de bode, sarapatel, charque na brasa com fava, galinha guisada ou ao molho
pardo, macaxeira com carne sol e outras delicias da cozinha sertaneja5.
Algumas frutas tropicais como manga, jaca, mangaba, abacaxi, banana
e pitanga, sapoti, pinha, graviola, caju, cajá, acerola são característicos da
fruticultura do estado. A maioria é transformada em sucos, sorvetes e doces4.
Nos municípios ribeirinhos, o pitu é o carro-chefe da culinária. É um tipo
de camarão grande extraído das águas do Rio São Francisco. A Pituzada é
feita ao molho de coco, acompanhada de pirão e arroz, prato muito apreciado
pelos nativos e visitantes.
Os ítens agrícolas mais produzidos em Alagoas se concentram na
produção de cana-de-açúcar, mandioca, milho, coco-da-baía. A pecuária gira
em torno da criação dos bovinos e suínos. E ainda a castanha de caju e a
casca de angico compõem o cenário da produção do extrativismo vegetal.
Esses alimentos formam um quadro, indicativo do cultivo, do consumo e dos
hábitos alimentares dos alagoanos3.
No quadro abaixo, apresentamos a lista de produtos da Agricultura
Familiar fornecida pela EMATER-AL:
A variedade de alimentos, especialmente de origem vegetal e de larga
utilização (inteiros, na forma de polpas, sucos, doces, sorvetes, combinados a
outros alimentos) favorece a sua aplicação em cardápios diversificados.
Ademais, a utilização desses produtos no PNAE enriquece a alimentação da
clientela-alvo, diminui a utilização de produtos industrializados e contribui para
a valorização dos alimentos regionais.
A seguir, apresentamos as receitas que utilizam os alimentos produzidos
no âmbito local, na forma de cardápios para a alimentação escolar. Os valores
de energia e proteínas oscilarão em torno de 300 kcal e 9 gramas de proteína,
pois a sequência de utilização dos cardápios é que vai gerar uma média
adequada à necessidades da clientela.
Abacaxi Farinha de mandioca Mel de italiana Abóbora Feijão Mel de urucu Alface Feijão de corda arranca Milho-verde Banana Feijão de corda verde Ovinos Banana comprida Galinha Ovo caipira Banana prata Goiaba Pamonha Batata inglesa Graviola Peixe Batata doce Inhame Peixe Tilápia Bolo de mandioca Laranja lima Pinha Caju Leite Quiabo Caprinos Macaxeira Repolho Carneiro Mamão Siriguela Castanha de caju Manga Tomate Cebolinha Manga espada Umbu-cajá Coentro Maracujá Couve Mel de abelha
ESCONDIDINHO DE INHAME
O escondidinho de inhame é uma versão diferenciada do escondidinho
de macaxeira, amplamente conhecido no Nordeste brasileiro.
Esse prato leva esse nome porque a carne fica escondida dentro de
camadas do purê. A receita mais conhecida é de
carne seca refogada “escondidinha” no purê de
macaxeira. Mas tanto o ingrediente do purê
quanto o recheio podem ser substituídos por
outros, como na receita proposta:
Modo de Preparo
Coloque a carne de molho para
retirar parte do sal. Leve ao fogo com
um pouco de água, de preferência na
panela de pressão, e deixe cozinhar
até a carne ficar macia. Deixe esfriar
e desfie. Cozinhe o inhame
descascado na água com sal. À
parte, refogue a cebola e o tomate
em cubinhos no óleo e acrescente a
cenoura e refogue até que esta fique
amolecida. Acrescente a carne
desfiada. Por último, adicione o
coentro.
Amasse o inhame no espremedor. Volte o purê de inhame ao fogo e junte a
manteiga restante. Em uma travessa (ou forma retangular), despeje uma
camada do purê de inhame, uma camada de recheio e outra camada de purê.
Por último, cubra com o queijo de coalho ralado.
DICA: Pode levar para gratinar no forno se preferir. Neste caso, deixe no forno
até o queijo derreter e ficar dourado.
Ingredientes
Per Capita Bruto (g/mL)
Carne de Sol 30,00 Cebola branca 5,00 Cenoura 10,00 Coentro 1,00 Inhame 80,00 Margarina 3,00 Óleo vegetal 3,00 Queijo tipo mussarela 10,00 Sal refinado 1,28 Tomate 8,00 Valor Nutricional Energia: 292,98Kcal Proteína: 16,64g Glicídios: 20,79g Lipídios: 15,92 g Custo per capita: R$0,51
ARRUMADINHO DE FEIJÃO VERDE Os feijões são os principais representantes das leguminosas, grãos que
dão em vagens. Muitas são as espécies dessa família (ex.: feijões como preto,
mulatinho, manteiga, etc., soja, ervilha, lentilha, grão de bico, amendoim,
alfarroba, dentre outros), e representam um papel importante na alimentação
universal. São originários do Novo mundo, constituindo com o milho a base da
alimentação das civilizações primitivas (incas, astecas e maias)6.
O arrumadinho é uma opção de utilização de variadas espécies de
feijões onde são colocados - em camadas - o feijão, a farofa e a carne. Pode-
se utilizar o feijão macassar ou mesmo o feijão verde.
Modo de Preparo
Cozinhe o feijão em água e sal,
preferencialmente em panela de
pressão para acelerar o processo.
Depois de cozido, mantenha a
panela fechada por mais um tempo,
deixando os caroços do feijão
absorverem mais água e ficarem
mais hidratados e macios. Escorra
o feijão. Retire uma pequena parte
da margarina para refogar o alho e
a cebola. Deixe a carne de sol e a
lingüiça (cortados em cubos) de molho na água para retirar parte do sal.
Refogue primeiro a lingüiça em sua própria gordura e, depois, acrescente a
carne. Reserve uma parte das carnes para colocar sobre o prato.
Derreta o restante da margarina e acrescente a farinha de mandioca.
Acrescente o sal, caso necessário. Arrume as camadas de farofa, carne com a
lingüiça e o feijão.
DICA: A receita também ficará deliciosa substituindo a margarina pela
manteiga de garrafa.
Ingredientes
Per Capita Bruto (g/mL)
Alho 0,40 Carne de sol 30,00 Cebola branca 5,00 Farinha de mandioca 30,00 Feijão verde 30,00 Lingüiça 10,00 Margarina ou manteiga de garrafa 3,00 Sal refinado 1,28 Valor Nutricional Energia: 248,27Kcal Proteína: 8,28g Glicídios: 27,08g Lipídios: 11,87g Custo per capita: R$0,46
COZIDO DE FRANGO COM INHAME
O cozido de frango com inhame é uma outra forma de se utilizar o
inhame nas preparações da alimentação escolar. De alto valor nutritivo e
energético, o inhame é considerado um alimento básico
para o consumo humano, sendo utilizado na alimentação
de toda s as classes da sociedade brasileira.
O inhame (Dioscorea sp.) desempenha importante
papel socioeconômico no Nordeste do Brasil,
especialmente nos Estados da Paraíba, Pernambuco, Alagoas, Bahia e
Maranhão, considerados os maiores produtores na região, prestando enorme
contribuição ao desenvolvimento rural7.
Modo de Preparo
Tempere o frango (sem pele e sem
osso) com vinagre, alho e sal. Refogue
a cebola, o pimentão e o tomate e
adicione o frango.
Corte o inhame (descascado e cortado
em cubos) para cozinhar com o frango.
Adicione água e sal, mexendo de vez
em quando para não grudar no fundo
da panela. Quando estiver cozido
coloque a cebolinha e a couve. A
couve reduzirá de volume.
DICA: Para esta preparação, o ideal é que se utilize o peito do frango ou da
galinha, reservando as demais partes para outras preparações.
Ingredientes
Per Capita Bruto (g/mL)
Água 180,00 Cebola branca 5,00 Cebolinha 1,00 Frango 40,00 Inhame 60,00 Óleo vegetal 3,00 Pimentão verde 5,00 Sal refinado 1,50 Tomate 8,00 Vinagre 2,00 Valor Nutricional Energia: 141,18Kcal Proteína: 9,67g Glicídios: 14,74g Lipídios: 4,84g Custo per capita: R$0,38
PICADINHO DE FÍGADO E ARROZ TEMPERADO
O fígado é um tipo de víscera, muito consumido nos interiores do
nordeste, mas que hoje podemos ver na mesa da maioria
dos brasileiros. Excelente fonte de proteína, o
fígado é um importante alimento que deveria ser
consumido principalmente por gestantes e crianças,
por ser fonte de vitamina A.
Modo de Preparo
Refogue o alho, a cebola e o tomate
no óleo. À parte, tempere o fígado
cortado em cubinhos com sal, jogue-
o na panela e refogue mais um
pouco. Acrescente a água quente e
deixe cozinhar. Por último, adicione o
coentro picadinho.
Para o arroz: Refogue o alho e a
cenoura em cubinhos no óleo. Junte
o arroz e o sal e refogue mais um
pouco. Junte a água quente e deixe
em fogo baixo, em panela tampada
até cozimento por completo. Tempere com tomate em cubinhos e cebolinha
picada.
DICA: Este picadinho de fígado pode ser servido com outros
acompanhamentos, tais como macarrão e cuscuz, ampliando a possibilidade
de variar o cardápio para o escolar.
Ingredientes
Per Capita Bruto (g/mL)
Água 120,00 Alho 0,80 Arroz branco 40,00 Cebola branca 5,00 Cenoura 10,00 Cebolinha 1,00 Coentro 1,00 Fígado 40,00 Óleo vegetal 6,00 Sal refinado 1,20 Tomate 8,00 Valor Nutricional Energia: 255,00Kcal Proteína: 11,98g Glicídios: 33,44g Lipídios: 8,15g Custo per capita: R$0,38
FEIJÃO TROPEIRO À NORDESTINA
O feijão tropeiro é uma receita típica de minas gerais. O Mineiro o faz
sempre com feijão vermelho ou carioquinha, usa banha de porco e pouco fubá,
e serve as carnes separadas do feijão. Como o nome da própria receita diz,
utilizamos a carne de carneiro o que caracterizou
a preparação como nordestina, e utilizamos o óleo
em substituição da banha.
O feijão contém quantidades de nutrientes
importantes da nossa alimentação. Ferro,
vitaminas do complexo B, proteínas, e glicídios fazem parte de sua
composição6.
Muitos pratos são feitos com o feijão cozido simples (saladas, servido ao
molho de tomate, salsicha, etc), ou amassado na confecção de bolinhos
(acarajé de feijão-fradinho, típico da Bahia), croquetes, etc. Também muito
apreciadas são as sopas à base de caldo grosso de feijão, servidas simples ou
preparadas com arroz5.
Modo de Preparo
Tempere o carneiro de um dia para
outro com vinagre, alho e sal para
tomar gosto. No dia seguinte, refogue
a cebola no óleo, o tomate e
acrescente o carneiro temperado.
Separadamente, cozinhe o feijão na
água e sal. Quando o feijão estiver
cozido, escorra a água e junte ao
carneiro ainda no fogo. Frite os ovos
no óleo, acrescente sal e mexa bem.
Acrescente aos poucos a farinha de
mandioca. Junte a farofa à mistura do carneiro com o feijão. Acrescente sal,
caso necessário e coloque o coentro picado.
Ingredientes
Per Capita Bruto (g/mL)
Alho 0,40 Carne de Carneiro 20,00 Cebola branca 5,00 Coentro 1,00 Fubá de milho 20,00 Feijão roxo 40,00 Óleo vegetal 3,00 Ovo de galinha 15,00 Sal refinado 1,50 Valor Nutricional Energia: 190,33Kcal Proteína: 7,86g Glicídios: 23,49g Lipídios: 7,22g Custo per capita: R$0,52
FRANGO COM CREME DE CENOURA E ARROZ REFOGADO
A cenoura é uma ótima fonte de betacaroteno, forma precussora da
vitamina A, a qual é de grande importância para o organismo, pois contribui
para a visão, a pele e mucosas.
Além disso, a cenoura contém muitos sais minerais,
como Fósforo, Cloro, Potássio, Cálcio e Sódio, necessários
ao bom equilíbrio do organismo, e vitaminas do Complexo
B, que ajudam a regular o sistema nervoso e a função do
aparelho digestivo.
A cenoura parece ter uma aceitação melhor na
forma de creme do que quando servida em pedaços nas preparações com
carnes e nas sopas.
Outras preparações em que pode ser utilizada a cenoura são os sucos,
onde ela pose ser utilizada pura ou em combinações, como suco de laranja
com cenoura e beterraba, muito refrescante e saboroso; o arroz refogado, em
saladas cruas, ou mesmo, fatiada bem fina que apreciamos na comina chinesa.
Modo de Preparo:
Tempere o frango (sem pele e sem
osso) com vinagre, alho e sal. Corte
o frango em iscas e refogue com a
cebola no óleo.
Para o arroz: Refogue o alho no óleo.
Junte o arroz e o sal e refogue mais
um pouco. Junte a água quente e
deixe em fogo baixo, em panela
tampada até o cozimento completo.
Para o creme: Bata no liquidificador a
cenoura e o leite até obter um creme.
Acrescente a maisena diluída em
água. Leve ao fogo até ficar
Ingredientes
Per Capita Bruto (g/mL)
Água (3x o peso da cenoura) 180,00 Alho 0,80 Arroz branco 40,00 Cebola branca 5,00 Cenoura 60,00 Frango 40,00 Leite de vaca (25% da cenoura) 15,00 Maisena 1,50 Óleo vegetal 6,00 Sal refinado 2,10 Valor Nutricional Energia: 226,99Kcal Proteína: 12,30g Glicídios: 39,07g Lipídios: 2,39g Custo per capita: R$0,45
homogêneo. O creme pode ser servido juntamente com o frango ou numa
porção separada.
SALADA DE ARROZ COM SARDINHA
A “salada de arroz com sardinha” é uma refeição leve e combina os
temperos dos legumes, com o sabor característico da sardinha, e o arroz que
contribui para elevar seu valor calórico e proteico.
A carne de peixe tem pouco tecido
conjuntivo, cozinhando facilmente em curto tempo e
sem exigir alta temperatura. Dependendo do tipo de
pescado, ele pode ser preparado cozido, assado,
grelhado ou frito, estando expostos a modificações.
Essa preparação pode ser consumida fria ou quente. Pode-se utilizar a
sardinha enlatada ou fresca, sendo esta última mais saudável, pois o
processamento de sardinhas em conserva envolve cozimento em salmoura,
aumentando o teor de sal do alimento.
Modo de Preparo
Cozinhe o arroz em água e sal. Após
cozido, escorra-o e reserve.
Higienize corretamente os tomates e
corte-os em cubinhos. Misture a
sardinha e a ervilha e junte o arroz.
Acrescente os cubinhos de tomates,
misture tudo e sirva.
DICA: Para fazer a sardinha na panela de pressão, utilize a seguinte receita:
Para 1kg de sardinha fresca e limpa, utilize 1 xícara de óleo, 2 tomates
grandes, 1 cebola grande, 1 pimentão grande, 2 dentes de alho, coentro e sal a
gosto. Numa panela de pressão, arrume em camadas a sardinha, as verduras
cortadas em rodelas, colocando o óleo por último. Leve ao fogo e quando
pegar pressão deixe cozinhar por 10 minutos em fogo baixo, desligue o fogo e
espere sair toda a pressão para abrir a panela.
Ingredientes
Per Capita Bruto (g/mL)
Água (3x o peso da cenoura) 120,00 Arroz branco 40,00 Ervilha 10,00 Cenoura 10,00 Sal refinado 1,50 Sardinha 40,00 Tomate 15,00 Valor Nutricional Energia: 194,74Kcal Proteína: 12,15g Glicídios: 33,79g Lipídios: 1,22g Custo per capita: R$0,33
SOPA CREME DE BATATA COM FRANGO O leite é consumido por nós a partir do momento em que chegamos ao
mundo. Alimento completo para as crianças até 6 meses de vida, contendo
todos os nutrientes que ela necessita nessa faixa
etária. Após esse período o leite se torna complemento
em nossa alimentação.
Fonte de proteína, gordura, glicídios, o leite
contém também vitaminas A, D e algumas do complexo
B. Dentre os minerais, o cálcio se destaca por ter papel
importante no organismo, no fortalecimento de ossos e dentes.
Nesta preparação, propomos a sopa creme como uma variação às
preparações tradicionais de sopas, consumidas com freqüência nas escolas. O
diferencial desta é que tem um valor protéico maior por se utilizar o leite para
fazer o creme, com farinha de trigo e batata.
Modo de Preparo
Em uma panela grande coloque o
coloque o alho, o frango (temperado
com vinagre, alho e sal) o salsão, o
tomate. Cozinhe o frango até que
fique macio e o caldo reduzido.
Separe o frango, retire os ossos e
desfie.
Aqueça a manteiga e nela cozinhe a
farinha. Adicione o leite, o caldo de
frango, a batata e o frango desfiado.
Deixe ferver para obter uma sopa
cremosa. Se preferir, liquidifique
parte da batata cozida com um pouco
do caldo e volte para a panela. Desligue o fogo após fervura e acrescente a
cebolinha picada. Sirva com fatias de pão.
Dica: O frango cozido com osso deixa o caldo mais saboroso.
Ingredientes
Per Capita Bruto (g/mL)
Água 150,00 Alho 0,40 Batata inglesa 25,00 Cebolinha 1,00 Frango 30,00 Farinha de trigo 3,00 Leite de vaca (20% da água) 30,00 Manteiga 3,00 Pão francês 25,00 Sal refinado 1,20 Vinagre 2,00 Valor Nutricional Energia: 177,24Kcal Proteína: 10,00g Glicídios: 22,38g Lipídios: 5,30g Custo per capita: R$0,40
CHARQUE COM COUVE E JERIMUM
A carne de charque é bastante consumida em todos os estados do
Nordeste. É produzida a partir da carne de boi desossada e passa por um
processo de salga, empilhando as “mantas” de carne em lugar seco, assim a
água evapora e evita que a carne estrague6.
O consumo de jerimum no Brasil e nos países do Mediterrâneo tem sido
bastante difundido. Existe uma grande variedade que pertence ao grupo da
abóbora como a abóbora rasteira, a moranga híbrida e a abobrinha, também
chamada de abobrinha italiana, de forma e tamanho variáveis9.
O jerimum pode ser consumido com diversas combinações, como o
proposto, com couve e jerimum (abóbora). A couve pode ser servida cortada
em tirinhas e refogada acompanhando a famosa feijoada, prato muito
consumido nos finais de semana em datas comemorativas.
Modo de Preparo
Deixe de molho a carne de charque
para retirar parte do sal. Refogue a
cebola e o alho no óleo, junte a carne
refogando mais um pouco. Adicione
a couve, e refogue até reduzir o
volume. Cozinhe a abóbora
descascada na água e sal. Escorra a
água e junte à carne com couve. Por
último coloque o coentro.
Ingredientes
Per Capita Bruto (g/mL)
Jerimum (abóbora) 60,00 Alho 0,40 Cebola branca 5,00 Óleo vegetal 3,00 Carne de charque 40,00 Coentro 1,00 Couve folha 5,00 Sal refinado 1,50 Valor Nutricional Energia: 187,29Kcal Proteína: 9,58g Glicídios: 6,07g Lipídios: 13,86g Custo per capita: R$187,29
CARNE CREMOSA E ARROZ VERÃO
A carne cremosa é feita com carne moída e um creme de batata,
variando a forma de utilização para esse tipo de carne, além daquelas já
habitualmente adotadas (almôndegas, cozida para acompanhar macarronadas
ou como recheio de cachorro quente).
O molho de tomate é composto de tomate ou polpa de tomate, acrescido
de sal, ervas e/ ou outros condimentos. Apresenta um sabor acentuado e uma
cor intensa, sendo muito utilizado para cereais, massas, e carnes4. O molho à
bolonhesa é um tipo de molho de tomate ao sugo com carne moída, proposto
nesta receita.
Modo de Preparo Coloque as batatas em uma panela
com água para cozinhar. À parte,
tempere a carne moída com a
metade do alho esmagado, a
cebola, o pimentão, o sal e o molho
de tomate. Refogue no óleo em
fogo médio e cozinhe até obter uma
consistência cremosa. Quando as
batatas estiverem cozidas, fazer um
purê e misturar com a carne moída.
Para o arroz: Refogue o alho e
cenoura em cubinhos no óleo.
Junte o arroz e o sal e refogue mais
um pouco. Acrescente a água quente e deixe em fogo baixo, em panela
tampada até cozimento por completo. Finalize o prato com a cebolinha verde
picada.
Ingredientes
Per Capita Bruto (g/mL)
Alho 0,80 Água 120,00 Arroz branco 40,00 Batata inglesa 10,00 Carne moída 40,00 Cebola branca 5,00 Cebolinha verde 1,00 Cenoura 10,00 Molho de tomate 5,00 Óleo vegetal 6,00 Pimentão verde 3,00 Sal refinado 1,50 Tomate 8,00 Valor Nutricional Energia: 287,77Kcal Proteína: 6,06g Glicídios: 34,96g Lipídios: 13,75g Custo per capita: R$0,39
ARROZ INTEGRAL DE LEITE COM ISCA DE CARNE
O arroz é constitui-se em um alimento básico da alimentação de
diversos povos. Com ele pode-se preparar farinhas
para bolos, mingaus, doces e também bebidas9.
O arroz integral permanece com o farelo, fina
película onde se concentra a maior parte dos
nutrientes, localizada entre a casca e o grão do
arroz. O arroz da terra, avermelhado, era
descascado no pilão, mas existem formas de retirar a casca
sem quebrar o grão10.
Ele também pode ser preparado na forma de arroz de leite - uma
preparação típica da culinária nordestina.
Modo de Preparo
Cozinhe o arroz na água e sal,
quando estiver quase pronto
acrescente o leite aos poucos e deixe
ferver. Corte a carne em tirinhas e
tempere com alho e sal. Refogue a
cebola no óleo e acrescente a carne
refogando bem. Por último
acrescente a cebolinha picada.
DICA: A carne fica mais macia cozinhando na panela de pressão.
Ingredientes
Per Capita Bruto (g/mL)
Água (3x o peso da cenoura) 120,00 Alcatra 40,00 Arroz integral (da terra) 40,00 Leite de vaca 80,00 Cebola branca 5,00 Cebolinha verde 1,00 Óleo vegetal 3,00 Sal refinado 1,20 Valor Nutricional Energia: 290,69Kcal Proteína: 14,57g Glicídios: 35,09g Lipídios: 10,23g Custo per capita: R$0,46
FÍGADO GOSTOSO E MACAXEIRA COZIDA
Outra forma de se preparar o fígado está nesta
receita. Em Combinação com o queijo de coalho ou outro
tipo de queijo, além dos temperos, temos o fígado
gostoso.
A macaxeira é muito produzida no estado, e
acompanha a alimentação do alagoano desde a colonização de
Alagoas.
Modo de Preparo
Refogue a cebola, a cenoura, e o
pimentão em cubinhos no óleo.
Tempere o fígado cortado em tirinhas
com sal, junte-o ao refogado e deixe
dourar bem, mexendo sempre para
não queimar. Acrescente o queijo de
coalho e por último o coentro.
Cozinhe a macaxeira na água e no
sal, e sirva com o fígado.
Ingredientes
Per Capita Bruto (g/mL)
Água 180,00 Cenoura 5,00 Coentro 1,00 Fígado 30,00 Óleo vegetal 3,00 Pimentão verde 3,00 Queijo de coalho 10,00 Sal refinado 1,50 Mandioca (macaxeira) 60,00 Valor Nutricional Energia: 315,74Kcal Proteína: 39,36g Glicídios: 53,89g Lipídios: 6,76g Custo per capita: R$0,37
VATAPÁ DE FRANGO
O vatapá é uma preparação típica do estado da Bahia, preparado com
leite de coco e camarão. O vatapá tradicional tem influência africana, trazidos
pelos escravos no século XVI, mas modificado
com os temperos encontrados aqui.
Nesta proposta, fazemos analogia ao
vatapá, utilizando aqui o frango, produto protéico
de mais fácil acesso, e menor custo tornando-o
um falso vatapá. Sem pimenta, ou azeite de dendê, que tornaria uma
alimentação com temperos muito fortes para crianças, utilizou-se o óleo
vegetal, pão francês, coco seco, e frango como ingredientes principais.
“Quem quiser vatapá, ô
Que procure fazer Primeiro o fubá
Depois o dendê” (Dorival Caymmi)
Modo de Preparo
Tempere o frango com vinagre, alho
e sal. Em uma panela, refogue a
cebola e o tomate no óleo,
acrescente o frango e deixe cozinhar.
Quando esfriar, desfie o frango. No
caldo que ficou na panela acrescente
o pão picado até amolecer. Leve ao
fogo e acrescente o frango desfiado,
o leite de coco e o um pouco de óleo
vegetal. Mexa até engrossar. Por
último acrescente o coentro.
DICA: Em substituição ao pão, pode-se utilizar a farinha de mandioca,
acrescentando-a aos poucos e mexendo sem parar até obter um pirão
encorpado.
Ingredientes
Per Capita Bruto (g/mL)
Alho 0,40 Cebola branca 5,00 Cebolinha verde 1,00 Coentro 1,00 Frango 40,00 Água (para fazer leite e coco) 12,00 Coco seco 15,50 Óleo vegetal 3,00 Pão francês 25,00 Sal refinado 1,50 Tomate 8,00 Valor Nutricional Energia: 238,54Kcal Proteína: 11,13g Glicídios: 23,38g Lipídios: 11,17g Custo per capita: R$0,45
RISOTO BRASILERINHO
Um prato completo que não precisa de acompanhamento, pois o arroz, a
lingüiça, o queijo de coalho e a couve foram acrescentados a uma mesma
preparação, como se fosse um baião de dois... sem feijão!
Diz-se desse risoto que “(...) Algum cozinheiro perdeu o ponto do arroz
que cozinhava e acabou inventando a delícia que
hoje conhecemos”*. Pouco comentado nos
compilados da cozinha italiana, há quem se refira
ao risoto brasileirinho como a mais antiga receita
que se aproxima do risoto tradicional.
Modo de Preparo Em uma panela, coloque o óleo e a
lingüiça, e deixe dourar até que fique
bem torradinha. Junte a cebola.
Adicione o tomate e o pimentão e a
cenoura cortados em cubos, e a
couve bem picadinha e mexa bem.
Coloque um pouco de água quente, o
sal e o colorau. Deixe apurar o sabor
dos temperos. Acrescente o arroz ao
caldo e o restante da água. Não
deixe a água secar por completo,
pois o risoto deve ficar molhadinho.
Por último acrescente o queijo
cortadinho ou ralado e o coentro picado.
DICA: Essa preparação fica deliciosa se servida com castanha picadinha por
cima.
*Autor desconhecido.
Ingredientes
Per Capita Bruto (g/mL)
Água 120,00 Arroz branco 40,00 Cebola branca 5,00 Cebolinha verde 1,00 Cenoura 10,00 Coentro 1,00 Lingüiça 30,00 Óleo vegetal 3,00 Sal refinado 1,50 Queijo de coalho 10,00 Couve folha 5,00 Valor Nutricional Energia: 251,44Kcal Proteína: 5,33g Glicídios: 33,82g Lipídios: 10,54g Custo per capita: R$0,41
MACARRONADA DE BERINJELA COM MOLHO BRANCO
Na cozinha brasileira, a berinjela é bastante
apreciada, sendo servida à milanesa, um tipo de
variação dos pratos clássicos da cozinha italiana,
consumida principalmente na forma à parmegiana
(fatiada e alternada com queijo e molho de tomate)11.
A macarronada de berinjela com molho branco é uma maneira de
se utilizar a berinjela como substituto da carne.
Modo de Preparo
Refogue o alho, a cebola e o tomate
no óleo. Acrescente a carne moída, o
colorau e o sal. Quando estiver
quase cozida, coloque a berinjela
cortadinha em cubos. Para o molho,
refogue o alho e a cebola na
manteiga derretida. Em seguida
acrescente a farinha de trigo até ficar
amarelada. Adicione o leite até ficar
em ponto de molho, e acrescente o
sal.
O molho pode ser passado no
liquidificador se formar bolos. A parte
cozinhe o macarrão na água e sal.
Coloque o molho por cima da carne com berinjela, e misture ao macarrão.
DICA: Esta preparação pode ser levada ao forno para gratinar.
Ingredientes
Per Capita Bruto (g/mL)
Água 160,00 Alho 0,40 Berinjela 10,00 Carne moída 20,00 Cebola branca 5,00 Coentro 1,00 Farinha de trigo 4,00 Leite 40,00 Macarrão 40,00 Manteiga 4,00 Óleo vegetal 3,00 Sal refinado 1,50 Tomate 15,00 Valor Nutricional Energia: 154,41Kcal Proteína: 7,29g Glicídios:11,34g Lipídios: 8,88g Custo per capita: R$0,37
BOLO DE MILHO COM SUCO AMARELINHO
Os bolos, doces ou salgados, são resultado de uma mistura de farinha,
fermento, ovos, gordura e um líquido, que pode ser leite, iogurte, água ou suco
de fruta9.
O bolo de bagaço de milho é uma ótima
alternativa de se utilizar o milho de forma integral,
a fim de evitar o desperdício de alimentos. Utiliza-
se para a preparação do bolo apenas o bagaço do
milho, o suco pode ser utilizado para o preparo de
um delicioso suco, combinado com frutas cítricas
como a laranja e o limão.
As frutas são consideradas como fonte de vitaminas, minerais,
carboidratos e fibras, e pouquíssima quantidade de proteína e gordura. Dentre
as vitaminas, são encontradas principalmente a vitamina C e o caroteno e,
dentre os minerais, o principal é o potássio, seguido pelo ferro9.
Modo de Preparo
Rale o milho e separe o bagaço,
passando pela peneira. Bata no
liquidificador os demais ingredientes
(gema, açúcar, margarina, leite,
farinha de trigo, fermento) com
bagaço. Acrescente levemente as
claras batidas em neve. Leve para
assar em forno pré-aquecido.
Não desperdice o suco do milho ele
servirá para fazer diversas receitas
como canjica, e um delicioso suco. O
suco é feito misturando o suco do milho (sem bagaço), suco de laranja, suco de
limão e açúcar. Coe e sirva bem gelado.
Ingredientes
Per Capita Bruto (g/mL)
Açúcar 55,00 Margarina 3,00 Leite 9,50 Farinha de trigo 16,00 Fermento em pó 0,75 Ovo 9,50 Milho verde 35,00 Laranja 35,00 Limão 8,00 Valor Nutricional Energia: 377,92Kcal Proteína: 4,35g Glicídios:81,89g Lipídios: 3,63g Custo per capita: R$0,45
FRANGO PIRANGI E ARROZ COM CENOURA
O frango com repolho representa uma boa forma de inserir verduras na
Alimentação Escolar, pois, quando submetido à cocção, o repolho reduz de
volume e não confere sabor forte ao frango. Pertencente a mesma família da
couve, o repolho, diferencia-se deste pela superposição das folhas, em formato
arredondado e compacto. Pode ser encontrado nas suas variedades de repolho
branco (mais comum), crespo (de cor verde escura) e o roxo9.
A castanha de caju adicionada à receita regionaliza o prato, além de
agregar valor energético.
Modo de Preparo
Corte o frango em tirinhas e tempere
com vinagre, alho e sal. Refogue a
cebola no óleo e acrescente o frango
até dourar todos os lados. Quando
estiver quase bom adicione o repolho
e acrescente sal, se necessário.
Deixe cozinhar por alguns minutos e,
por último, salpique a castanha de
caju e o coentro picadinho.
Para o arroz: Refogue o alho e a
cenoura no óleo. Junte o arroz, o sal
e refogue mais um pouco.
Acrescente a água quente e deixe
em fogo baixo em panela tampada até o final do cozimento. Por último
acrescente a cebolinha picada.
OBS.: O prato tem o nome da praia onde está localizado o maior cajueiro do
mundo. Praia de Pirangi, no município de Parnamirim-RN.
Ingredientes
Per Capita Bruto (g/mL)
Água 120,00 Alho 0,40 Arroz branco 40,00 Castanha de caju 3,00 Cebola branca 5,00 Cebolinha verde 1,00 Colorau 0,30 Coentro 1,00 Frango 40,00 Óleo vegetal 6,00 Repolho branco 5,00 Sal refinado 1,20 Valor Nutricional Energia: 267,72Kcal Proteína: 12,05g Glicídios: 34,00g Lipídios: 9,28g Custo per capita: R$0,38
SALADA TROPICAL COM BOLINHOS DE SOJA
E BATATA DOCE
Partes diferentes da planta têm um teor diverso de água, proteínas,
vitaminas, minerais e glicídios. As hortaliças são mais ricas em amido e são
usadas em preparações salgadas, enquanto que as frutas têm maior
concentração em glicídios solúveis, açúcares e as utilizamos para fazer doce6.
As hortaliças podem ser cortadas em formatos diferentes, para atender
às exigências estéticas de certas receitas. Além disso, muitas podem ser
cozidas com a própria casca, o que preservam os nutrientes.
Modo de Preparo
Hidrate a soja com água quente três
vezes o peso da proteína texturizada
de soja de acordo com as instruções
da embalagem. Tempere com alho e
sal e modele as almôndegas com a
farinha de trigo.
Em uma panela refogue a cebola e o
tomate no óleo, deixe apurar o
tempero e coloque as almôndegas
para cozinhar. Quando prontas
acrescente o coentro picado.
Para a salada lave em água corrente
a alface e deixe por 15 minutos na
água com o hipoclorito de sódio.
Decorrido esse tempo lave
novamente em água corrente. Corte
as folhas de alface em tirinhas Lave
o repolho tire as folhas estragadas e corte-o em tirinhas bem finas. Descasque
o abacaxi e corte em cubinhos. Misture a alface, o repolho e o abacaxi. Para o
molho, bata no liquidificador a coalhada, o vinagre, óleo e o sal e despeje sobre
a salada.
Ingredientes
Per Capita Bruto (g/mL)
Abacaxi 10,00 Água 40,00 Alface 12,00 Alho 0,40 Batata doce 40,00 Cebola branca 5,00 Coalhada ou iogurte natural 10,00 Coentro 1,00 Colorau 0,30 Farinha de trigo 3,00 Óleo vegetal 5,00 Proteína Texturizada de soja 20,00 Repolho branco 10,00 Sal refinado 1,50 Tomate 20,00 Vinagre 1,00 Valor Nutricional Energia: 196,56Kcal Proteína: 12,67g Glicídios: 23,64g Lipídios: 5,70g Custo per capita: R$0,21
FRANGO COM MOLHO DE MARACUJÁ E BATATA SAUTÉE O molho de maracujá utilizado nesta receita modifica o sabor tradicional
de frango cozido. Como acompanhamento entra a batata sautée.
Existem várias espécies da batata, embora seja a batata-inglesa a mais
popular. Trata-se de um vegetal rico em minerais, muito embora hidratos de
carbono e minerais, sendo adotado em países de clima frio como importante
alimento.
Diversas preparações podem ser servidas fritas, além de na forma de
purês, bolinhos, nhoque, saladas, sopas e cremes12.
Modo de Preparo
Corte o frango em cubos e tempere
com vinagre, alho e sal. Refogue a
cebola no óleo e acrescente o frango
até dourar todos os lados.
Para o molho: Refogue a cebola na
margarina e refogue a cebola até
ficar transparente.
Adicione o açúcar e deixe formar um
caramelo claro, mexendo sempre.
Junte o suco de maracujá (bata o
maracujá com a mesma proporção
de água) e tempere com sal, e deixe
ferver e acrescente ao frango.
Corte as batatas em rodelas e leve para cozinhar na água e sal. Quando ainda
estiverem um pouco duras retire do fogo e escorra. Na mesma panela derreta a
margarina, e quando estiver bem quente passe ligeiramente as batatas até que
fiquem coradas.
DICA: A receita de batata sautée também pode fazer no forno. Leve para o
forno em uma assadeira as batatas cortada em rodelas e o sal, e quando
quase prontas salpique queijo ralado (mussarela ou coalho) deixe gratinar e
sirva.
Ingredientes
Per Capita Bruto (g/mL)
Água 180,00 Açúcar 3,00 Alho 0,40 Batata inglesa 60,00 Cebola branca 5,00 Coentro 1,00 Frango 40,00 Maracujá 3,00 Margarina 3,00 Sal refinado 1,80 Valor Nutricional Energia: 136,71Kcal Proteína: 9,85g Glicídios: 15,43g Lipídios: 3,96g Custo per capita: R$0,32
CUSCUZ ESPECIAL
O cuscuz, preparação feita a partir do fubá de milho, é uma massa de
milho pilada, cozida ao vapor d’água e umedecida com leite de coco. Pode ser
consumido em sua forma doce ou salgado10.
“No sul existe o cuscuz paulista e também o mineiro, com recheio de
peixe desfiado, crustáceos, molho espesso de tomates, constituindo refeição
substancial”9.
Propomos um cuscuz especial por vir como acompanhamento de uma
carne cozida com abobrinha, cenoura e tomate, como um guisado.
Modo de Preparo
Refogue a cebola e o alho no óleo.
Acrescente a carne em cubos
pequenos e deixe refogar bem. Em
seguida, acrescente o sal e a água
para cozinhar a carne até que fique
macia.
Adicione a cenoura cortada em
cubos pequenos. A seguir, junte a
abobrinha e o tomate, e deixe
cozinhar.
Para o cuscuz: Molhe com água a
massa de cuscuz até ficar que fique
úmida, acrescente o sal e deixe
descansar. Transfira para uma cuscuzeira e deixe cozinhar. Quando cozido
acrescente o leite, e sirva com a carne.
Ingredientes
Per Capita Bruto (g/mL)
Abobrinha 10,00 Carne bovina 30,00 Água 50,00 Alho 0,40 Cebola branca 5,00 Cenoura 10,00 Coentro 1,00 Leite de vaca 10,00 Fubá de milho 40,00 Óleo 3,00 Sal refinado 0,50 Tomate 8,00 Valor Nutricional Energia: 231,84Kcal Proteína: 9,46g Glicídios:34,97g Lipídios: 6,01g Custo per capita: R$0,43
REFERÊNCIAS
¹Alagoas. Revista Nordeste. 2009. Disponível em: < http://www.revistanordeste.com.br/regiao /alagoas.jsp>.Acesso em: 20 mai. 2009. ² Alagoas. www.ibge.com.br 4 Gastronomia alagoana. Disponível em: <http://alagoas.hdfree.com.br/gas tronomia.htm>. Acesso em: 20 mai. 2009. ³ LIMA, Cláudia. Tachos e panelas: historiografia da alimentação brasileira. 2. ed. Recife: Ed. da Autora, 1999. 5 FREIXA, Dolores; CHAVES, Guta. Gastronomia no Brasil e no mundo. São Paulo: Editora SENAC, 1989. 6 ORNELLAS, Lieselotte H. Técnica Dietética – seleção e preparo de alimentos. 7 ed. Rev. e Ampl, São Paulo: Editora Atheneu, 2001. 7 SANTOS, E. S. dos. Inhame (Dioscores ssp) aspectos básicos da cultura. João Pessoa: EMEPA-PB, Sebrae, 1. ed., 1996. 158p. 8 Banco de Alimentos e Colheita Urbana: Noções básicas sobre alimentação e nutrição. Rio de Janeiro: SESC/DN, 2003. 20 p. 9 PHILLIPI, Sonia Tucunduva. Nutrição e Técnica Dietética. Barueri, SP: Manole, 2003. 10 CASCUDO, Luis da Câmara. História da Alimentação no Brasil. v. 1, Belo Horizonte: Ed. Itatiaia; São Paulo: Ed. da Universidade de São Paulo, 1983. 11 BOLAFFI, Gabriel. A saga da comida. Rio de Janeiro: Editora Record, 2000.
12 ALGRANTI, Márcia. Pequeno dicionário da gula. Rio de Janeiro: Record, 2000.
ARAPIRA
CA
MIRAGOGI