Impactos do aumento de peso e acabamento da carcaça sobre ... · – Peso de carcaça entre 18–22 @ ... Valor de Venda x Peso • Efeito do Peso de Carcaça sobre Valor dos Cortes

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Impactos do aumento de peso e acabamento da carcaça sobre os custos de processamento e valor comercial da carne de bovinos.

Fabio Dias, Zootecnista, MScDiretor Executivo / Assocon

II Seminário de Revisão dos Critérios de Seleção das Raças Zebuínas

Uberaba / Novembro / 2006

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AGENDA

– Padrão Brasileiro de Carcaça (mínimo)• Mínimo exigido no balcão dos frigoríficos • Programas de qualidade existentes

– Peso x Acabamento x Custos x Valor • Peso x Custos de Processamento• Peso x Valor Comercial • Acabamento x Valor Comercial

– Sugestão de Metas • Médias de Grandes Lotes de Abate • Padrões e Mercados • Peso da Vaca x Novilho Terminado

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O QUE SE EXIGE HOJE :

• Peso Mínimo de 15 arrobas– Normalmente a tolerância para animais com pesos

inferiores é mínima ou nula – As penalidades para animais leves variam entre 5% e

10% e geralmente são aplicadas individualmente (cada carcaça é classificada)

• Acabamento superior a 3mm gordura– Em geral tolera-se 30/40% do lote com acabamento

mínimo (1-2mm)– Penalizações são raras e, quando ocorrem, costumam

ser aplicadas a lotes inteiros, muito magros, sem acabamento mesmo

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Bertin– Peso

• Premio mínimo para 16@, ideal acima de 18@, limite 23@ – Acabamento

• Premio mínimo para 4mm, máximo 10mm– Uniformidade

• mínimo 40% GO/MG• mínimo 60% SP/MS (suspenso)

– Premiação• Premio de 0,5% a 6,0% por carcaça• médias reportadas de 2,0% a 3,0%

O QUE JÁ SE ESTA PREMIANDO HOJE

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O QUE JÁ SE ESTA PREMIANDO HOJE

Independência– Várias características ponderadas

• em machos destacam-se peso (22,5%), acabamento (10%) e idade (25%) - Peso

• prêmio mínimo 17@ (zebu); 16@ (brit) e 18@ (cont) • prêmio máximo 19@ (zebu); 18@ (brit) e 20@ (cont) • limite 20@ (zebu); 19@ (brit) e 21@ (cont)

– Acabamento • meta 3mm/6mm

– Idade • meta máximo 4 dentes

– Uniformidade • lote uniformes terão melhor premio

– Premiação• máxima de 2,65% por carcaça• médias reportadas de 1,0% a 2,0%

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Novilho Ideal

• Segundo o Bertin– Peso de carcaça entre 18–22 @– Acabamento de carcaça entre 4mm e 10mm– Idade até 4 dentes (36 meses)– Castrados / Inteiros somente com zero dentes

• Segundo o Independência– Peso de carcaça entre 17–19 @ (zebú) – Acabamento de carcaça entre 3mm e 6mm– Idade até 4 dentes (36 meses)– Castrados / Inteiros (?)

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De onde vieram estes padrões ?

• Abordagem – Quantificar efeitos sobre custos de processamento e valor de

comercialização• Parâmetros avaliados:

– Peso da Carcaça Quente • Efeitos fáceis de medir sobre custos e tamanho das peças• Presente em todos os programas de premiação• Base oficial de comercialização de bovinos para abate

– Acabamento• Efeitos claros sobre o processamento e valor das peças • Novo desafio de comercialização • A maioria dos frigoríficos já avalia e usa em programas de premiação

– Idade• Não avaliamos• Apesar de muito difundida como medida de qualidade da carne não é

muito utilizada para comercialização (exceto cota Hilton e Chile) • Efeito reduzido / dificil de mensurar sobre o custo de produção do

frigorífico

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Metodologia – Custos de Produção x Peso

• Efeito do Peso de Carcaça sobre Custos de Processamento – Premissas

• Abate diário de 1000 cabeças ou 125 por hora • Frete Médio do Boi de 300 km

– Excluímos os custos de aquisição dos bois– Dividimos os custos restantes em 5 categorias

• Frete do Boi • Administração e Abate • Mão de Obra na Desossa • Embalagem • Outros Custos (Manutenção, Energia, Serviços, Ferramentas, etc.)

– Comparamos estes custos com a quantidade de produto processado – Calculamos a redução de custo por arroba de carcaça processada

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Frete de Compra do Boi

- No frete dos animais de 19 e de 20 arrobas foram considerados apenas 17 animais por caminhão

(0,38)Diferença entre 15 e 20 @

2,28 271.320,00 618.867,19 Animal de 12 @

1,82 339.150,00 618.867,19 Animal de 15 @

1,71 361.760,00 618.867,19 Animal de 16 @

1,61 384.370,00 618.867,19 Animal de 17 @

1,52 406.980,00 618.867,19 Animal de 18 @

1,53 405.723,89 618.867,19 Animal de 19 @

1,45 427.077,78 618.867,19 Animal de 20 @

Custo / @ Produção @ Custos Custos

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Despesas de Administração e Abate


5,88 271.320,00 1.595.166,75 Animal de 12 @

4,70 339.150,00 1.595.166,75 Animal de 15 @

4,41 361.760,00 1.595.166,75 Animal de 16 @

4,15 384.370,00 1.595.166,75 Animal de 17 @

3,92 406.980,00 1.595.166,75 Animal de 18 @

3,71 429.590,00 1.595.166,75 Animal de 19 @

3,53 452.200,00 1.595.166,75 Animal de 20 @

Custo / @ Produção @ Custos Custos

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Mão de Obra da Desossa


3,36 0,22 2.803.966,63 627.415,73 Animal de 12 @

2,69 0,18 3.504.958,29 627.415,73 Animal de 15 @

2,52 0,17 3.738.622,18 627.415,73 Animal de 16 @

2,37 0,16 3.972.286,06 627.415,73 Animal de 17 @

2,24 0,15 4.205.949,95 627.415,73 Animal de 18 @

2,12 0,14 4.439.613,83 627.415,73 Animal de 19 @

2,01 0,13 4.673.277,72 627.415,73 Animal de 20 @

Custo / @ Custo/kg Produção KgCustos Custos

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Custo de Embalagens


3,18 0,21 2.803.966,63 594.800,00 Animal de 12 @

2,55 0,17 3.504.958,29 594.800,00 Animal de 15 @

2,39 0,16 3.738.622,18 594.800,00 Animal de 16 @

2,25 0,15 3.972.286,06 594.800,00 Animal de 17 @

2,12 0,14 4.205.949,95 594.800,00 Animal de 18 @

2,01 0,13 4.439.613,83 594.800,00 Animal de 19 @

1,91 0,13 4.673.277,72 594.800,00 Animal de 20 @


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Outros Custos


3,81 0,25 2.803.966,63 712.198,84 Animal de 12 @

3,05 0,20 3.504.958,29 712.198,84 Animal de 15 @

2,86 0,19 3.738.622,18 712.198,84 Animal de 16 @

2,69 0,18 3.972.286,06 712.198,84 Animal de 17 @

2,54 0,17 4.205.949,95 712.198,84 Animal de 18 @

2,41 0,16 4.439.613,83 712.198,84 Animal de 19 @

2,29 0,15 4.673.277,72 712.198,84 Animal de 20 @


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Resumo Custos de Processamento por @

3,70 18,51 3,81 3,18 3,36 5,88 2,28 12 @

-14,81 3,05 2,55 2,69 4,70 1,82 15 @

(0,93)13,88 2,86 2,39 2,52 4,41 1,71 16 @

(1,74)13,06 2,69 2,25 2,37 4,15 1,61 17 @

(2,47)12,34 2,54 2,12 2,24 3,92 1,52 18 @

(3,03)11,77 2,41 2,01 2,12 3,71 1,53 19 @

(3,62)11,19 2,29 1,91 2,01 3,53 1,45 20 @

Dif [email protected]

DesossaAdmAbtFrete Boi

15

Efeito Final do Custo de Processamento

4,63 0,0%-3,70 Animal de 12 @

1,5%0,93 -6,2%(3,70)0,0%-Animal de 15 @

0,0%--7,7%(4,63)-1,5%(0,93)Animal de 16 @

-1,4%(0,82)-9,1%(5,44)-2,9%(1,74)Animal de 17 @

-2,6%(1,54)-10,3%(6,17)-4,1%(2,47)Animal de 18 @

-3,5%(2,11)-11,2%(6,73)-5,1%(3,03)Animal de 19 @

-4,5%(2,70)-12,2%(7,32)-6,0%(3,62)Animal de 20 @

R$ 60,00 Dif 16@R$ 60,00 Dif 12@R$ 60,00 Dif 15@

Redução Média esperada nos custos de

processamento em função do aumento de duas arrobas no peso

mínimo da boiada pode ser estimada em 1,5 a

2,0 reais / arroba

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Metodologia – Valor de Venda x Peso

• Efeito do Peso de Carcaça sobre Valor dos Cortes Vendidos– Parâmetros Avaliados

• Variações de preço por kg em função do peso total da peça – Mercado / Cortes Avaliados

• Exportação – File Mignon, Contra File e Coxão Mole• Churrascarias – Costela e cortes da Alcatra

– Premissas • Preços Mercado Interno obtidos em 18/09/2006 por levantamento direto

em 3 lojas (Extra, Pao de Acucar e Sta Barbara) e Boletim Intercarnes• Cotações do Mercado Externo estimadas de acordo com o mercado na

segunda quinzena de setembro– Rendimentos por Carcaça

• A partir dos rendimentos individuais de cada corte, obtidos de acordo com o mercado atendido, calculamos o faturamento por carcaça

• Sobre cada corte variamos o valor por kg em diferentes mercados

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18

19

20

21

Participação dos Principais Cortes no Faturamento Gerado Por Cada Boi de 18 arrobas

28,99%47,36%47,51%38,24%Janela 120,14%120,15%120,15%130,17%Aranha101,84%102,04%102,08%102,28%Lagarto92,07%92,29%92,34%92,56%Musculo73,89%64,30%64,38%54,81%Patinho63,98%54,40%54,49%44,92%Coxão Duro28,99%29,49%38,44%110,24%Coxão Mole48,18%39,04%28,71%73,78%Filet Mignon c/Cordão

111,69%111,38%111,41%111,54%Maminha 55,05%74,14%74,22%64,63%Alcatra83,56%82,91%82,97%83,26%Picanha111,68%112,91%112,87%29,41%C.Filet c/Noix

UKGrilUK+GrilExp UKExp UKExp LevExp LevIntInt

MERCADOFATURAMENTO

22

Participação dos Principais Cortes no Faturamento Gerado Por Cada Boi de 18 arrobas

48,13%47,23%46,14%41,11%TOTAL

38,99%57,36%57,51%48,24%Janela

38,99%29,49%48,44%110,24%Coxão Mole

58,18%39,04%28,71%73,78%Filet Mignon

c/Cordão

210,29%48,43%38,60%29,43%Alcatra Completa

111,68%112,91%112,87%39,41%C.Filet c/Noix

UKGril

UKGril

ExpUKExp UK

ExpLev

ExpLevIntInt

MERCADOFATURAMENTO

23

Valor Relativo – Reais / KG

0%

100%

200%

300%

400%

500%

600%

C.Filet c/Noix Picanha Filet Mignon c/Cordão

Int Exp Lev Exp UK UK+Gril

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Efeito do Peso da Carcaça s/ Faturamento na Exportação de Filé Mignon

Diferença no preço da tonelada exportada de filé mignon com mais de 4 libs é de 1.000,00 U$


3,87 3,6 Animal de 15 @

3,87 3,8 Animal de 16 @

4,25 4,1 Animal de 17 @

4,25 4,3 Animal de 18 @

4,25 4,6 Animal de 19 @

4,25 4,8 Animal de 20 @

Retorno / @Peso (lbs)

File Mignon Exp

25

Efeito do Peso da Carcaça s/ Faturamento na Exportação de Coxão Mole

Diferença no preço da tonelada exportada de coxão mole com mais de 4,5 kgs é de 500,00 U$


1,70 4,5 Animal de 15 @

2,55 4,8 Animal de 16 @

2,55 5,1 Animal de 17 @

2,55 5,4 Animal de 18 @

2,55 5,7 Animal de 19 @

2,55 6,0 Animal de 20 @

Retorno / @Peso (kg)

Coxão Mole Exp

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Efeito do Peso da Carcaça s/ Faturamento na Exportação de Contra File

Diferença no preço da tonelada exportada de contra file com mais de 5,0 kgs é de 300,00 U$


2,58 4,6 Animal de 15 @

2,58 4,9 Animal de 16 @

2,81 5,2 Animal de 17 @

2,81 5,5 Animal de 18 @

2,81 5,8 Animal de 19 @

2,81 6,1 Animal de 20 @

Retorno / @Peso (kg)

Contra File Exp

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(1,46)(0,23)(0,86)(0,38)Diferença entre 15 e 20 @

8,15 2,58 1,70 3,87 Animal de 15 @

9,01 2,58 2,55 3,87 Animal de 16 @

9,61 2,81 2,55 4,25 Animal de 17 @

9,61 2,81 2,55 4,25 Animal de 18 @

9,61 2,81 2,55 4,25 Animal de 19 @

9,61 2,81 2,55 4,25 Animal de 20 @

Retorno / @ Retorno / @ Retorno / @ Retorno / @

GERALContra FiléCoxão MoleFilé mignon

Efeito do Peso da Carcaça s/ Faturamento na Exportação / Total dos 3 Cortes

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Efeito do Peso da Carcaça sobre o Faturamento Mercado Interno (Churrascaria) / Costela Janela

Diferença no preço da janela padrao gril é de 1,33 R$ / kg


5,62 14,6 Animal de 15 @

5,62 15,6 Animal de 16 @

5,62 16,6 Animal de 17 @

7,58 17,6 Animal de 18 @

7,58 18,5 Animal de 19 @

7,5819,5Animal de 20 @

Retorno / @Peso (KG)

Janela Gril

29

Diferença no preço da Alcatra Completa padrão gril é de 2,95 R$ / kg

(2,26)Diferença entre 15 e 20 @ 6,42 5,7 Animal de 15 @ 6,42 6,1 Animal de 16 @ 8,68 6,5 Animal de 17 @

8,68 6,9 Animal de 18 @ 8,687,3 Animal de 19 @ 8,687,6Animal de 20 @

Retorno / @Peso (KG)Alcatra Completa Gril

Efeito do Peso da Carcaça sobre o Faturamento Mercado Interno (Churrascaria) / Alcatra Completa

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Valor Adicionado de Acordo com o Peso de Carcaça e Acabamento

TOTALGRILEXPORT

5,68 1,97 2,26 0,23 0,86 0,38 Dif. 15 e 20 @

------Animal de 15 @

0,86 ---0,86 -Animal de 16 @

3,72 -2,260,23 0,86 0,38 Animal de 17 @

5,68 1,97 2,26 0,23 0,86 0,38 Animal de 18 @

5,68 1,97 2,26 0,23 0,86 0,38 Animal de 19 @

5,68 1,97 2,26 0,23 0,86 0,38 Animal de 20 @

Janela GAlc. GrilC. FiléC. MoleF.Mignon

Impacto Predominante do Peso Impacto Predominante do Acabamento

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Resumo dos Ganhos Totais Obtidos com o Melhoria do Peso e Acabamento das Carcaças

6,37 4,22 0,61 1,54 Diferença entre 16 e 18 @



Animal de 15 @

1,78 0,86 0,93 Animal de 16 @

5,46 2,26 1,46 1,74 Animal de 17 @

8,15 4,22 1,46 2,47 Animal de 18 @

8,72 4,22 1,46 3,03 Animal de 19 @

9,31 4,22 1,46 3,62 Animal de 20 @

ResultadoVal Ad GrilVal Ad ExpRed Custos

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Analisando os Valores Obtidos como Função de uma Arroba de 60,00 reais

-6,0%-5,1%

-4,1%-2,9%

2,4% 2,4% 2,4% 2,4%1,4%

7,0% 7,0% 7,0%

3,8%

-1,5%

-8,0%

-6,0%

-4,0%

-2,0%

0,0%

2,0%

4,0%

6,0%

8,0%

10,0%

12,0%

20 @ 19 @ 18 @ 17 @ 16 @ 15 @

Total Custos Total Exp Total Gril

Do ponto de vista industrial e comercial os lotes de carcaças

mais interessantes são formados por carcaças :

- Bem acabadas

- Peso mínimo de 17 @

-Peso médio acima de 18 @

- Aprovadas para Exportação

33

Resumo dos Abates da ASSOCON em 2007

• Os dados são referentes aos abates acompanhados entre os dias 29/06 e 31/10/2006.

• Acompanhamos o abate de 64.587 animais.• Este gado pertencia a 46 pecuaristas e veio de 26

confinamentos sócios da ASSOCON.• Atendemos 9 frigoríficos em 23 plantas industriais

diferentes. • Nossa média de abate esta em 850 animais por dia útil.• Normalmente estamos acompanhando abates em 3

locais diferentes todos os dias.

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Média de Peso Vivo e de Carcaça em 65.587 abates acompanhados pelo SAA da ASSOCON

• Resumo dos Pesos : • Total / PV = 502,44 / PM = 274,25 (18,28@)• Castrados / PV = 507,84 / PM = 268,59 (17,91@)• Inteiros / PV = 500,21 / PM = 273,09 (18,21@)

• Resumo dos Rendimentos : • Total - 54,58% / Castrados - 52,89% / Inteiros - 54,60%

502,44 507,84 500,21

274,25 268,59 273,09

18,21@17,91@18,28@

0100200300

400500600

TOTAL CASTRADOS INTEIROS17,7017,8017,9018,0018,1018,2018,3018,40

Média do Peso Vivo Média do Peso Morto Média em @

35

Distribuição Quanto ao Acabamento - Geral

1,97%

31,39%

50,65%

14,45%

2,32%

40,28%

7,38%0,34%1,54%

49,36%

0, 00%

10, 00%

20, 00%

30, 00%

40, 00%

50, 00%

60, 00%

Ause nt e Esc a sso M e di a no Uni f or me Ex c e ssi v o

% CAST RADOS % I NT E I ROS

Frequência de Acabamento de Carcaça em 65.587 abates acompanhados pelo SAA da ASSOCON

36

Comentários Finais

• Do ponto de vista da redução de custos industriais boiadas mais pesadas são sempre bem vindas

• Essas reduções de custos ocorrem para qualquer unidade industrial, exportadora ou não, atacadista ou especializada em mercados de alto valor

• No Mercado Externo os grandes ganhos de valor relacionados ao peso das carcaças ocorrem em carcaças com peso mínimo de 17@ e acabamento a partir do mediano (+3mm)

• No seletivo Mercado de Churrascarias os melhores prêmios estão reservados para carcaças com peso acima de 18@ e muito acabamento (+6mm)

37

Não Importa o Sistema de Produção

38

Bom peso e padronização serão sempre premiados

39

O tamanho das peças e porções é muito difícil de modificar

40

É parte da cultura das pessoas

41

... “em geral uma boa vaca adulta pesa o mesmo que um bom novilho terminado”...

ditado popular argentino

42

MUITO OBRIGADO !

Fabio Dias

[email protected] (11) 30932752

Avenida Faria Lima, 1912 – 9G. São Paulo – SP

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