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EXTRACCIONDE TRIGLICERIDO POR METODO DEL SOXHLET
IMPORTANCIA:
La importancia de los aceites y conocer los métodosde extraccióne identificar el adecuado, el cual permita obtener un aceite de calidad y determinar su aplicación en la Industria alimentaria.
Los aceites y grasas son sustancias de origen vegetal o animal, que consisten en mezclas de ésteres de glicerina con los ácidos grasos, es decir; triglicéridos.
En situaciones de deficiencia calórica, las grasas junto con los hidratos de carbono ahorran proteínas y mejoran los ritmos de crecimiento. Existen diferentes métodos de extracción de aceites que son: con solventes, por prensado, gravimétricos y fisicoquímicos.
Las grasas y los aceites se encuentran en grandes cantidades en muchos productos de panadería, preparados para lactantes, en productos lácteos y algunos dulces como helados.
PROCEDIMIENTO:
A. Preparación de la muestra:
.
Pesar 5 g de muestra
Traspasar aun mortero y triturar
Agregar el doble o triple de sulfato de sodio anhidro o sulfuro de acido de sodio o fosfato mono acido de sodio deshidratado
En volver en un paquete de filtro la muestra deshidratada
B. Determinación de la grasa cruda:
En un matraz seco en estufa de 110 °C pesar el matraz
Pesar 5 g de masa deshidratada en paquete anterior
Colocar el paquete en el cuerpo del aparato soxhlet y luego agregar éter de petróleo e el matraz ( 200 ml)
Conectar la cocina a temperatura baja
El éter de petróleo al calentar se evapora (69°C) y asciende a la parte superior del cuerpo
Evaporar el éter de petróleo
El proceso dura 3 horas retira el matraz del aparato cuando tiene poco solvente
Se condensa por refrigeración con agua y cae sobre la muestra regresando posteriormente al matraz del sifón arrastrando
consigo la grasa el siglo es cerrado y la velocidad de goteo del éster de petróleo debe de ser a 45 a 60 gotas por minuto
INTERROGANTES:
PREGUNTA 1:
¿DESCRIBA LAS CARACTERISTICAS DE UNA GRASA O ACEITE?
Características químicas de los aceites
Los aceites, así como las grasas, son triglicéridos de glicerol4 (también llamado glicerina, 1, 2, 3 propanotriol o sólo propanotriol). El glicerol es capaz de enlazar tres radicales de ácidos grasos llamados carboxilatos. Dichos radicales grasos por lo general son distintos entre sí; pueden ser saturados o insaturados. La molécula se llama triacilglicérido o triacilglicerol.
Los radicales grasos pueden ser desde 12 carbonos de cadena hasta 22 y 24 carbonos de extensión de cadena. Existen en la naturaleza al menos 50 ácidos grasos.
Algunos radicales grasos característicos provienen de alguno de los siguientes ácidos grasos:
Ácido linoleico C18:2
Ácido linolénico C18:3
Ácido oleico C18:1
Ácido palmitoleico C16:1
COMETARIO
Estos ácidos son los llamados ácidos grasos insaturados o ácidos grasos esenciales, llamados así porque el organismo humano no es capaz de sintetizarlos por sí mismo, y es necesario por tanto ingerirlos en los alimentos.
Para el caso de los aceites los carboxilatos contienen insaturados o enlaces dieno o trieno, que le dan la característica líquida a temperatura ambiente. Los aceites son mezclas de triglicéridos cuya composición les da características particulares.
BIBLIOGRAFIA:
- http://recursostic.educacion.es/ciencias/biosfera/web/profesor/practicas/Lipidos.pdf
PREGUNTA 2:
¿CUÁL ES EL FUNDAMENTO DE LA DETERMINACIÓN DE LÍPIDOS POR UN EXTRACCIÓN DIRECTA CON UN SOLVENTE EN UN EQUIPO SOXHLET?
COMENTARIO:
La extracción por solventes es un proceso que implica la extracción de aceite de los materiales que lo contienen mediante el tratamiento con solventes, en comparación con la extracción de los aceites por métodos mecánicos de presión, como expulsores, prensas hidráulicas, etc.
El método de extracción por solvente se puede aplicar directamente a los materiales de bajo contenido de aceite crudo. También puede ser utilizado para extraer el aceite de tortas obtenidas de los materiales con alto contenido y que han sido pre-prensados. Debido al alto porcentaje de aceite recuperado, la extracción por solventes se ha convertido en el método más popular de extracción. La grasa es uno de los componentes esenciales de la dieta humana, por lo tanto la demanda de aceites y grasas aumenta con el aumento de la población y los niveles de vida. Hoy en día grandes cantidades de tortas de aceite, como el maní, semilla de algodón, ricino linaza, kardiseed, neem, copra, girasol, etc. son usadas para la extracción. La extracción directa de salvado de arroz y soja también es utilizada.
BIBLIOGRAFIA:
- http://recursostic.educacion.es/ciencias/biosfera/web/profesor/practicas/Lipidos.pdf
PREGUNTA 3:
¿REALIZAR UNA DESCRIPCION DE LOSCOMPUESTOS POLARES Y NO POLARES Y SU IMPORTANCIA EN LA INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS?
COMPUESTOS POLARES:
Decimos que un compuesto es polar cuando uno de los extremos de los que está compuesta se encuentra cargado positivamente, y el otro cargado de forma negativa.
Cuando se forman en un enlace covalente entre átomos iguales, la molécula es neutra es decir, tiene carga eléctrica cero; por ejemplo: H2, O2, Cl2.
En este tipo de enlace no hay cambio en el número de oxidación de los átomos debido a que sus electrones compartidos son equidistantes.
El agua es un disolvente polar ya que solamente puede recibir moléculas polares. Entonces, para disolverse en agua el componente de la sustancia debe ser polar para poder realizarse el enlace.
COMPUESTOS NO POLARES:
En cambio, apolar es todo aquello que no posee polos. En la física y la química se aplica a cierto tipo de moléculas que no tienen cargas positivas ni negativas. Entonces, las moléculas apolares se encuentran compuestas por átomos unidos por enlaces de tipo covalentes, es decir, enlaces donde la carga eléctrica no es la suficiente como para realizar una transferencia de electrones.
Los enlaces formados por átomos distintos con grandes diferencias de electronegatividad, forman moléculas polares. La molécula es eléctricamente neutra en su conjunto por tener igual de partículas positivas y negativas, pero no existe simetría en la distribución de la electricidad.
Aquellas moléculas cuyos centros de cargas positiva no coinciden con la carga negativas, se denomina moléculas polares, llamándose polar al enlace en el cual un par de electrones de la configuración electrónica externa no está igualmente compartido por los dos átomos.
De este modo, tanto los enlaces iónicos, como los enlaces covalentes pueden formar moléculas polares.
Enlace covalente-polar o Enlace Mixto:
Muchos compuestos químicos están formados por enlaces mixtos. Siendo el enlace iónico y el enlace covalente tipos extremos de interacción electrónica, muchas moléculas están formadas por la combinación de ambos enlaces.
Para encontrar el tipo de enlace que tiene cada compuesto, se necesita considerar la parte parcial iónica y la parte parcial covalente, porque la mayoría de los enlaces son de los dos tipos.
Puesto que no existen dos elementos que tengan la misma configuración eléctrica, se puede deducir que cualquiera molécula está formado por átomos diferentes y por tanto puede formar moléculas polares.
La escala de electronegatividades propuesta por Linus Pauling de las reglas a los elementos de modo que es fácil establecer cuál de los dos átomos ejercerá una atracción más intensa sobre un par de electrones compartidos.
Un enlace polar es aquel en el cual un par de electrónico compartido es más atraído por uno de los átomos. Esto ocasiona que uno de los extremos de la molécula adquiera una carga parcial positiva y el otro extremo de la molécula adquiera una carga parcial positiva y el otro extremo de la molécula adquiera una carga parcial negativa.
COMENTARIO:
Decir que algo es apolar significa que carece de polos.
En química, los términos polar/apolar se aplican a las moléculas, dependiendo del tipo de enlace que sus átomos presenten.
Una molécula es polar siempre que uno de sus extremos esté cargado
positivamente y, el otro, posea carga negativa.
Una molécula es apolar cuando las cargas positivas/negativas no existen.
BIBLIOGRAFIA:
- Bioquímica. Escrito por Mary K. Campbell,Shawn O. Farrell- Principios básicos de química. Escrito por Harry B. Gray,Gilbert P. Haight (Jr)
PREGUNTA 4:
¿QUÉ OTROS MÉTODOS EXISTEN PARA LA DETERMINACIÓN DE LÍPIDOS CONOCE UD.? ¿EXPLIQUE?
Métodos de extracción de los lípidos previa liberación de la fase grasa
I. Método de Schmid-Bondzynski-Ratzlaff
Es un método muy empleado para determinar los lípidos en queso y en leche en
polvo. En vaso de precipitado de 100 ml colocar la cantidad adecuada de muestra,
agregar 10 ml de HCl (1,19) y calentar
a BM hasta que las proteínas se hayan
disuelto. Dejar enfriar, transferir el
contenido a una probeta graduada con
tapa esmerilada, lavando el vaso de
precipitado con unos 10 ml de alcohol
etílico en dos porciones y luego agregar
50-60 ml de éter. Dejar en reposo 24
horas y leer el volumen de la fase
etérea. Tomar una alícuota exactamente medida y evaporar el éter en un vaso de
precipitado pequeño previamente tarado. Una vez evaporado el éter pesar
nuevamente y determinar el contenido de lípidos por diferencia, teniendo en cuenta
la alícuota tomada para realizar los cálculos.
II. Método de Gerber
Materia grasa en leche fluida
Se utilizará un butirómetro para leche y ácido sulfúrico Gerber. El H2SO4Gerber =
1,82 g/ml, se prepara con 94,2 ml de ácido sulfúrico concentrado (d = 1,84) y 5,8 ml
de agua destilada (no agregar NUNCA agua sobre ácido sino ácido sobre agua).
Medir con pipeta 10 ml de H2SO4Gerber e introducirlos en un butirómetro para leche,
cuidando no mojar las paredes internas del cuello. Agregar con rapidez 11 ml de
leche medidos con pipeta de doble aforo, de manera que forme una capa sobre el
ácido sin mezclarse con éste. Agregar inmediatamente 1 ml de alcohol amílico y tapar
con el tapón correspondiente. Tomar el butirómetro con un paño seco sujetando el
tapón y agitar por inversión suave pero efectiva. Verificar que esté bien tapado y
colocarlo en un baño de agua a 65-70 °C durante 5 a 10 minutos con el tapón hacia
abajo. Retirar del baño, secarlo y centrifugarlo en la centrífuga especial con los
tapones hacia afuera. Llevar nuevamente a baño de agua durante aproximadamente
5 minutos hasta que alcance la temperatura del agua (65-70 °C) y leer de inmediato el
volumen de fase grasa separada en la parte superior graduada del butirómetro. El
volumen leído corresponde directamente al porcentaje de grasa en la leche.
III. Método de Rose Gottlieb
Reactivos: NH4OH concentrado
Etanol
Eter etílico
Eter de petróleo
Pesar la muestra en papel satinado previamente tarado. Encerrarla parcialmente
para que pueda entrar en contacto con los reactivos e introducirla hasta el fondo en
una probeta de 50 ml con tapa. Agregar 5 ml de agua destilada y agitar hasta que se la
muestra se disperse totalmente, calentando si es necesario a 60 °C en baño de agua.
Enfriar y agregar 1 ml de NH4OH concentrado. Agitar y agregar 5 ml de etanol. Agitar
y agregar con pipeta aforada 10 ml de éter etílico. Agitar durante 30 s y agregar con
pipeta aforada 10 ml de éter de petróleo. Volver a agitar y leer bien el volumen total
de la mezcla. Dejar reposar entre 4 y 24 horas en lugar fresco de modo de evitar la
evaporación de solventes. Con pipeta aforada tomar 10 ml de la fase superior etérea y
evaporarlos en un pequeño cristalizador tarado. Dejar enfriar en desecador, pesar y
expresar como porcentaje de grasa en la muestra.
Métodos de extracción de lípidos totales en frío
I. Extracción de Folch.
Pesar la masa deseada de muestra. Agregar 20 partes de una mezcla de metanol:
cloroformo (2:1) por cada parte de muestra. Agregar 20 % del volumen de agua.
Dejar overnight para lograr la separación de fases. Separar la fase acuosa de la
orgánica
II. Extracción de Bligh and Dyer (aplicada a la extracción de
lípidos de músculos)
Pesar 5 g de músculo. Agregar 10,0 ml de metanol (agitar) y 5,0 ml de cloroformo
(relación metanol:Cl3CH:H2O = 2:1:0.8, incluyendo el agua contenida en la muestra).
Agitar durante 30 min (4°C). Agregar 5,0 ml de Cl3CH y agitar. Agregar 5 ml de agua
(relación metanol:Cl3CH:H2O = 2:2:1.8). Centrifugar a 5000 rpm, 10 min. Separar la
fase acuosa de la orgánica. Pasar la fase orgánica a través de papel de filtro.
A partir de la fase clorofórmica de cualquiera de estas extracciones se podrán realizar
las siguientes determinaciones:
- Lípidos totales (por pesada luego de la evaporación del solvente)
- Cromatografía en capa fina (TLC) para evaluar las distintas fracciones lipídicas
presentes.
- Cuantificación de colesterol y triglicéridos.
- Perfil de ácidos grasos
COMENTARIO:
En el caso del Método de Gerber.-Éste, así como los demás métodos volumétricos presentan un carácter un tanto cuanto empírico ya que varios factores afectan la gravedad específica de la grasa separada, variaciones propias de la grasa, ácidos grasos presentes, solubilidad de la grasa en los disolventes, etc. Con estos métodos volumétricos la muestra se sitúa en un butirómetro y se descompone utilizando ácidos o álcalis de manera que la
grasa es liberada, esta se separa por métodos mecánicos (centrifuga) y se colecta en el cuello calibrado.
BIBLIOGRAFIA:
- www.biol.unlp.edu.ar/analisisdealimentos/tp-lipidos-2012.doc
PREGUNTA 5:
¿IMPORTANCIA DE LA EXTRACCIÓN DE ACEITE Y GRASA POR EL MÉTODO DE SOXHLET?
Método de Soxhlet:
El método consiste en una extracción de lípidos semi-continua con el solvente o
mezcla de solventes orgánicos adecuado según el tipo de grasa a extraer.
1.- Preparación de la muestra y extracción de los lípidos:
En un cartucho de papel de filtro colocar la muestra seca y pesada (conviene utilizar
lo proveniente de la determinación de humedad por el método indirecto), y ponerla
en el tubo extractor. Tarar el balón del aparato y conectarlo al mismo. Por la parte
superior del tubo extractor agregar el solvente adecuado (éter etílico, éter de
petróleo, mezcla de ambos, etc.) hasta que descargue el sifón, agregando además
alrededor de la mitad del contenido del tubo extractor. Calentar para que se
produzcan al menos 7 ciclos de llenado y sifonado del tubo extractor (durante 2
horas aproximadamente).
2.- Recuperación y eliminación del solvente:
Quitar el cartucho del tubo extractor con el resto de la
muestra. Volver a armar el equipo y recuperar el
solvente limpio que se va acumulando en el tubo
extractor. Una vez que queda un pequeño volumen en el
balón separar el solvente de los lípidos por evaporación a
baño María o en baño de arena caliente. Colocar el balón
con los lípidos unos 10 minutos en estufa y pesar.
3.- Cálculos:
una vez conocida la masa de lípidos libre de solvente orgánico, calcular el porcentaje
de grasa en la muestra teniendo en cuanta la masa inicial de muestra colocada en el
cartucho de extracción.
COMENTARIO:
Esta determinación suele denominarse extracto etéreo (si se utiliza éter), pues
además de los lípidos se extraen otros compuestos solubles en el solvente.
Para éste proceso se necesita una cantidad previamente homogeneizada y seca, medida o pesada del alimento se somete a una extracción con éter de petróleo o éter etílico, libre de peróxidos o mezcla de ambos. Posteriormente, se realiza la extracción total de la materia grasa libre por soxhlet.
BIBLIOGRAFÍA:
- Desarrollo de metodología analítica para determinación de Triclosán. Escrito por Canosa Rodríguez, María del Pilar.
- Análisis químico: texto avanzado y de referencia.Escrito por Herbert AugustLaitinen,Walter Edgar Harris
PREGUNTA 6:
¿DESCRIBA EL PROCESO INDUSTRIAL DE EXTRACCION DE CON SOLVENTES?
Uno de los procesos se hace de la siguiente manera:
Obtención por prensada en frío, por vapor o por solvente.
La extracción de aceite está creciendo a nivel mundial. Los Seibos está en condiciónes de ofrecer una linea completa para la extracción por solvente, por prensada y una planta para la extracción por vapor.
Prensa do en frío
La extracción en frío se realiza en una prensa. Es una tecnología bien conocida hace años pero todavía tiene su detalles y secretos. El gobierno de Alemania ha apoyado mucho el desarrollo de la industria de biocombustible por tal motivo que las empresas de Europa han desarrollado mucho el conocimiento de esta tecnología. Presentamos empresas de Inglaterra y Suecia.
Filtro
Cuando el aceite sale de la prensada todavía tiene muchas impurezas que deben ser eliminado.
Se puede realizar en tanques de sedimentación o en filtros. Nosotros vendemos los tanques de sedimentación y los filtros por presión para la limpieza.
Planta de extracción de aceite por destilación
La planta de extracción de aceite esenciales por vapor representa una tecnología simple y manejable. Con este proceso se puede agregar mucho valor a la producción.
Planta aceitera de extracción de aceite por solvente
Hemos agregado a nuestras ofertas plantas de extracción de aceite por solvente de hexano. La plantas son de nivel industrial procesando la planta más chica 100 toneladas de soja por 24 horas de trabajo. Las plantas provienen de China. El país que procesa más soja en el mundo.
Como eligir entre solvente y prensado
No se puede decir que una u otra de las tecnologías de extracción - por solvente o por prensado - supera la otra. Siempre se debe analizar la situación concreta y tomar la decisión basada en las condiciones locales. En el documento hemos listado algunas razones sin decir que no existe otros conceptos de interpretación de las dos tecnologías.
COMENTARIO:
Solventes orgánicos son usados para obtener virtualmente el 100% de aceite desde los suministros. Además, el proceso no se detiene con la extracción del aceite vegetal, sino que luego es refinado para remover los ácidos grasos y otras impurezas que están adicionadas y que produce que el aceite tenga olores y una apariencia desagradables y que puede en algunos casos ser peligroso para la salud.
Las personas tienen conocimientos de que el aceite ha sido obtenido de varios tipos de suministros vegetales por siglos. El método usado para extraer el aceite de los vegetales, hoy es, sin embargo, ampliamente mejorado y mucho más eficiente, dependiendo en el mismo principio usado por nuestros ancestros, que empezaron su uso rápidamente. Además, hoy el proceso de extracción de aceite de suministros vegetales es tomado con un paso más avanzado.
BIBLIOGRAFÍA:
- Extraccion por disolventes y refinacion industrial de aceites y grasas.Escrito por Ramón Colom.
- Aceites y grasas industriales. Escrito por Alton Edwrd Bailey.
PREGUNTA 7:
¿HAGA UN CUADRO INDICANDO EL % DE GRASA DE DIFERENTES PRODUCTOS OLEOGINOSAOS EN FORMA DESCENDIENTE EN FUNCIÓN DEL RENDIMIENTO?
BIBLIOGRAFÍA:.
- Aceites y grasas industriales. Escrito por Alton Edwrd Bailey.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN:
DATOS DE LA EXTRACCIÓN DE ACEITE DE MANI: SOXHLET
Datos:
Peso del balón vacio= 127.96 gr
Peso de la muestra= 5.00 gr
Peso del balón final con el aceite= 128.0112 gr
Peso del papel= 1.109 gr
PESO REAL
PORCENTAJE DE ACEITE OBTENIDO
Peso de muestra = 5.00 gr
Si 5.00 gr 100%
1.8112 X
RENDIMIENTO DEL ACEITE DE MANI
El porcentaje en grasa G (% se calcula según la siguiente expresión)
En donde:
m1= masa en gramos del balón.
m2= masa en gramos del balón con grasa.
M = peso de la muestra en gramos.
128.0112gr — 127.96 grG % =----------------------------------— * 100
5.00 gr
G% = 1.024%
Peso de aceite obtenido = 1.8112 gr.
X=36.224
d = m m= d x v v
m= 0.914 x 0.382
m= 0.34
G% = m2 – m1 * 100 M
* Ahora que sabemos cuánto es la masa de nuestra muestra, hallaremos
nuestro porcentaje de rendimiento obtenido
Peso de la muestra=5.00gr
Si 5.00 gr 100%
0.34 gr x
CONCLUSIONES:
- Se consideró la importancia del aparato soxhlet para la determinación de aciete para muestras de examinación de composición en un laboratorio.
X = 6.8 %
CARACTERIZACIÓN FÍSICO QUÍMICA DE ACEITES Y GRASAS
IMPORTANCIA:
Las propiedades físico-químicas de los aceites esenciales o esencias son muy diversas, puesto que el grupo engloba substancias muy heterogéneas, de las que en
la esencia de una planta, prácticamente puede encontrarse solo una (en la gaulteria hay 98-99 % de salicilato de metilo y la esencia de canela contiene más de 85 % de cinamaldehído) o más de 30 compuestos como en la de jazmín o en la de manzanilla.
El rendimiento de esencia obtenido de una planta varía de unas cuantas milésimas por ciento de peso vegetal hasta 1-3 % . La composición de una esencia puede cambiar con la época de la recolección, el lugar geográfico o pequeños cambios genéticos. En gimnospermas y angiospermas es donde aparecen las principales especies que contienen aceites esenciales, distribuyéndose dentro de unas 60 familias. Son particularmente ricas en esencias las pináceas, lauráceas, mirtáceas, labiáceas, umbelíferas, rutáceas y asteraceas. (de Zingiberzerumbei)
PROCEDIMIENTO:
Experimento 1: Análisis Organoléptico I. Resultados y discusión.
Fig.1. Aceite refinado, olivo, grasa vegetal
Cuadro N°1: ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO DEL ACEITE REFINADO, OLIVO Y GRASA VEGETAL FUNDIDA.
ACEITES GRASA VEGETAL
CARACTERÍSTICAS
REFINADO OLIVO FUNDIDA
TEMPERATURAAMBIENTE
COLOR LigeramenteamarilloTraslucido.
Amarillo, con ligeros tonos marrones.
Amarillointenso.
Blanquecino
OLOR Leve olor a soya.
No poseeoloresextraños
Inodoro.
Inodoro
SABOR Insípido No posee O.E Insípido.
Insípido
ASPECTO FÍSICO
Liquido Un poco viscoso. Liquido Solida
Fuente: Elaboración propia
Experimento 2: Análisis físicos
Cuadro N°2: análisis físico del aceite refinado, aceite de olivo y grasa vegetal.
Determinación del peso especifico
Determinación del índice de refracción
Determinación del punto de fusión
Determinación del punto de enturbiamiento
Determinación de viscosidad
PROPIEDADES ACEITES GRASA VEGETAL
Físicas Refinado OlivoPeso especifico 0.9108 0.934 0.911
Indice de refracción
1.4210 1.4325 No se analizo
Punto de fusión (°C)
47.8 55 49
Viscosidad (cp. 0.78 0.46
Discusión:
En la viscosidad, nos damos cuenta que la grasa vegetal tiene un valor de 0.46 cp. A 60°C es
más alta que la del aceite refinado y del aceite de olivo, cuyos valores son de 0.78cp y 0.46 de
olivo cp respectivamente esto se debe a que la viscosidad de cualquier aceite cambia con la
temperatura.
El índice de refracción para el aceite refinado experimentalmente fue de 1.4210 y en datos
bibliográficos varían de 1.4710 - 1.4750 (Codex, 1999).
Conclusiones:
1.- Por medio de los sentidos se determinó el sabor y olor, el color de las muestras
de aceites para distinguir la pureza y frescura de los mismos.
2.-Para las demás evaluaciones como son el peso específico, índice de refracción,
punto de fusión, punto de enturbiamiento y viscosidad fue necesario el uso de
instrumentos de laboratorio para determinar la calidad de las muestras tanto en
identidad, pureza y frescura de las mismas.
Bibliografía.
- Tecnología de aceites y grasas (E.Bernandini)Ed. Alhambra 1981
INTERROGANTES:
PREGUNTA 1:
¿AQUE SE DEBE LA RANCIDEZ DE LOS ACEITES Y GRASAS?
Las grasas y aceites en contacto con el aire, humedad y a cierta temperatura sufren cambios, con el tiempo, en su naturaleza química y en sus caracteres organolépticos.
Éstas alteraciones reciben comúnmente el nombre de rancidez o enranciamiento. El enranciamiento puede ser por oxidación o por hidrólisis.
El enranciamiento hidrolítico consiste en la hidrólisis de los triglicéridos que integran una grasa o un aceite descomponiéndose en ácidos grasos y glicerina. Éstas reacciones se deben a la acción de enzimas lipolíticas (lipasas) presentes en el producto o producidas por ciertos microorganismos.
El enranciamiento oxidativo se debe a la oxidación de los dobles enlaces de los ácidos grasos insaturados con formación de peróxidos o hidro-peróxidos, que posteriormente se polimerizan y descomponen dando origen a la formación de aldehídos, cetonas y ácidos de menor peso molecular, entre ellos el aldehído epihidrinal. Este proceso es acelerado en presencia de la luz, calor, humedad, otros ácidos grasos libres y ciertos catalizadores inorgánicos como las sales de hierro y cobre. Las grasas que han experimentado oxidación son de sabor y olor desagradable y parecen ser ligeramente tóxicas para algunos individuos. El enranciamiento oxidativo, además destruye las vitaminas liposolubles, particularmente las vitaminas A y E(tocoferoles).
COMENTARIO
Las grasas y los aceites pueden sufrir diferentes transformaciones que además de reducir el valor nutritivo del alimento producen compuestos volátiles que imparten sabores y olores desagradables; esto es debido a que el enlace éster de los acilglicéridos es susceptible a la hidrólisis química y enzimática y a que los ácidos grasos insaturados son sensibles a las reacciones de oxidación.
El termino rancidez se usa para describir diversos mecanismos mediante los que se deterioran los lípidos. Estos son: lipólisis o rancidez hidrolítica que se debe a la acción de las lipasas que liberan acidos grasos de los triacilgliceridos
Bibliografía.
- Tecnología de aceites y grasas (E.Bernandini)Ed. Alhambra 1981
PREGUNTA 2:
¿QUÉ OTRAS PRUEBAS FISICOQUÍMICAS SE REALIZAN EN LOS ACEITES NOMBRE Y DESCRIBA SU METODOLOGÍA?
ÍNDICE DE COLOR:
Base del Método.-Caracteres organolépticas son las cualidades de las sustancias grasas perceptibles directamente por los sentidos. Por lo tanto, su determinación es fundamentalmente subjetiva; no permitiendo establecer, en general, métodos concretos y definidos.AspectoSe considerará de aspecto correcto cuando sometida la muestra de aceite, durante 24 horas, a una temperatura de 20°C +2°C se observe homogénea, limpia y transparente.Olor y sabor.Serán los normales según el tipo de aceite, y con los aromas propios y característicos, sin que se advierta en ningún caso síntomas organolépticos de rancidez.ColorVariará del amarillo al verde. Para los aceites de oliva y orujo se medirá por el método «Indice de color A.B.T.». En los demás aceites refinados se medirá en el sistema Lovibond utilizando cubetas de 5,25 pulgadas.
PESO ESPECÍFICO
Es la relación que existe entre entre la densidad de dicha sustancia con la del agua (1.0).La densidad de los aceites y ceras varía entre 0.88 y 0.99. La densidad es una característica física de los aceites y grasas, que no requiere para su medición la aplicación de recciones químicas.
La densidad de los ácidos grasos y glicéridos aumenta al disminuir su peso molecular y al aumentar su grado de insaturación.Se determina la masa de la unidad de volumen. G/cc a una T° dada.Se determina por picnometría a 25°C para aceites y a 60 °C para grasas.El equipo utilizado es un picnómetro y debe llenarse completamente, no deben quedar burbujas de aire, pues el volumen no sería el real de la sustancia.
El agua empleada para llenar el picnómetro debe ser destilada, hervida para eliminar el CO2, y fría para alcanzar rapidamente la temperatura deseada, la cual debe ser igual para la sustancia como para el agua para poder hacer la relación en la fórmula a aplicar.La capucha del picnómetro tiene como fin evitar la evoporación de compuestos volátiles.Para evitar las burbujas de aire, se debe llenar el picnómetro con un ángulo determinado.La determinación también puede hacerse con grasas sólidas, fundiéndolas a 60 grados centígrados en un baño de maría, se llena el picnómetro y se deja
en el baño de maria durante 30 minutos; luego se seca, se deja enfriar y se pesa para determinar su densidad.
PRUEBA DEL FRÍO
Base del Método.-Este método mide la resistencia de la muestra a la cristalización mediante la aplicación de bajas temperaturas.Es aplicable a todos los aceites vegetales y animales refinados y secos
PUNTO DE FUSIÓN
El punto de fusión tiene que ver con la plasticidad y depende de las formas cristalinas (polimorfismo).Los puntos de fusión de los ácidos grasos, aumentan con la longitud de la cadena, y disminuyen con un aumento de la instauración.
Para determinar el punto de fusión de una materia grasa, se usa un tubo capilar cerrado en uno de sus extremos y un termómetro graduado en unidades de 0,2°C.Las grasas y aceites naturales, como mezclas de glicéridos y otras sustancias no tienen punto de fusión neto y definido. No presentan punto crítico de sólido a líquido; este paso lo realizan gradualmente a través de estados pastosos hasta el completamente líquido
ÍNDICE DE REFRACCIÓN
Es el cambio de dirección que experimenta una onda al pasar de un medio a otro distinto. E s una constante que depende del carácter y del estado de la sustancia analizada.En general los Indices de refracción de las sustancias grasas oscilan entre 1.4600 y 1.5000 a más o menos 15 o 20 grados centpigrados. Como es una constante es importante tanto para identificar como para el análisis cuantitativo.
Además está relacionado con el peso molecular y la instauración. Es un indicerapidamente determinable y es muy útil para seguir un proceso de hidrogenación.El IR sirve para determinar el IY.Se ve afectado por la temperatura (al aumentar la temperatura baja el IR).Los ácidos grasos libres también bajan el IR Para los aceites la determinación se hace a 25 grados centígrados, para las grasas parcialmente hidrogenadas a 40, para grasas hidrogenadas a 60 y para ceras a 80. Se pueden hacer las determinaciones a otras temperaturas pero se deben hacer las correcciones. Si es un aceite se suma si la temperatura es mayor de 25 grados y el factor es 0.000385, igualmente se resta si la temperatura es menor de 25 grados.Si es una grasa se emplea el factor 0.000365.y se suma o resta de igual forma.
Para hacer esta medición se emplea el refractómetro de ABBE con escalas de 1.3 a 1.7. Si el equipo permite calibrar la temperatura se debe hacer antes de empezar el análisis.
. DETERMINACIÓN DEL ENRANCIAMIENTO POR LA PRUEBA DE KREIS
Uno de los productos de la oxidación de las grasas es el ephidrinaldehído, el cual se basa en la coloración que provoca la reacción con el floroglucinol.
La prueba de kreiss para rancidez oxidativa es una prueba que se fundamenta en la reacción del aldehído epihidrinal con el floroglucinol adicionado a la muestra, en medio clorhídrico, resultando en la
formación de un color rosado. La intensidad del color rosado, en la capa acuosa, es proporcional al grado de enranciamiento. Esta prueba puede hacerse cuantitativa midiendo la intensidad el color en un espectrofotómetro a 545µm en condiciones estandarizadas (Hart- Fisher,1971).
COMENTARIO:
Las pruebas que se le realizan a los aceites básicamente consisten en 3 tipos las cuales pueden ser físicas, químicas y de desgaste: Las pruebas físicas tienen que ver con color, olor, apariencia física, contaminación con agua, espumación, son algunas pruebas que se les realizan en campo a los aceites. Las pruebas químicas que se realizan en laboratorio, tienen como finalidad el análisis de la degradación del aceite y sus aditivos, desde el análisis del PH hasta la capacidad dieléctrica, se puede determinar si ha perdido el aceite sus propiedades de lubricante.
BIBLIOGRAFÍA:
Química de Alimentos: Manual de laboratorio. Escrito por Nuria Bolaños V.,GiselleLutzC.,Carlos H. Herrera R.
PREGUNTA 3:
¿DESCRIBA LOS DIFERENTES MÉTODOS EXISTENTES PARA DETERMINAR LA VISCOSIDAD?
l
vA
B
l
vA
B
vA
B
MÉTODO DE STOKES
Determinación del coeficiente de viscosidad de un líquido por el método de Stokes
y comprobación de la ley de Stokes.
MATERIAL
Probeta de 1000 cm3 o tubo de vidrio de unos 5 cm de
diámetro y al menos 60 cm de longitud, cerrado por un extremo
(Fig. 1), esferas de acero, idénticas, de un diámetro no superior a
2 mm, líquido problema, cronómetro, termómetro, palmer y
regla graduada en milímetros.
FUNDAMENTO
Arrastre sobre un cuerpo sumergido .
Cuando un cuerpo se mueve a través de un fluido, aparece
una fuerza sobre el cuerpo que se opone a dicho movimiento.
Dicha fuerza, que recibe el nombre de fuerza de arrastre, tiene su origen en los
esfuerzos tangenciales y normales que ejerce el flujo sobre la superficie del cuerpo.
La fuerza de arrastre sobre un cuerpo de geometría dada resulta muy difícil
de determinar analíticamente, ya que depende de gran número de factores. Por eso
es necesario recurrir básicamente a la adquisición de datos experimentales y, con
esta finalidad, es costumbre expresar dicha fuerza en la forma:
11\* MERGEFORMAT ()
dondev es la velocidad relativa del cuerpo en el fluido, es la densidad del fluido, A
es el área de la sección transversal máxima que el cuerpo ofrece al flujo y CD es un
parámetro empírico llamado coeficiente de arrastre, cuyo valor depende de la
forma geométrica del cuerpo y de la orientación de éste respecto al flujo, así como
del valor del número de Reynolds asociado con el flujo alrededor del cuerpo. Dicho
número de Reynolds, que designaremos por R, es una magnitud adimensional
definida en la forma
Figura 1
22\* MERGEFORMAT ()
donde y v tienen el mismo significado que en [1], D es la longitud característica
del cuerpo (el diámetro, en el caso de una esfera) y es el coeficiente de viscosidad
del fluido, que se mide en poises
(P) en el sistema cegesimal
(c.g.s.) y en DP en el S.I.
En la Fig. 2 hemos
representado gráficamente la
dependencia del coeficiente de
arrastre con el número de
Reynolds para el caso de una
esfera lisa. Se trasta de una
gráfica logarítmica (log CDen función de log R). Como puede apreciarse, el
coeficiente de arrastre varía de una forma complicada conforme aumenta el valor
de número de Reynolds.
Ley de Stokes .
Para valores pequeños del número de Reynolds (R < 1), es posible
determinar analíticamente la expresión de la fuerza de arrastre sobre una esfera
lisa, obteniéndose
33\* MERGEFORMAT ()
expresión que es conocida como ley de Stokes, en honor del físico irlandés Sir
George Stokes (1819-1903), que la dedujo por primera vez en 1845. Esta ley
establece que la fuerza de arrastre viscoso que se opone al movimiento de una
esfera a través de un fluido, cuando R< 1, es proporcional a la viscosidad del fluido,
al diámetro de la esfera y a la velocidad de la misma en el seno del fluido.
Teniendo en cuenta la definición del coeficiente de arrastre [1], puede
comprobarse fácilmente que
Figura 2
44\* MERGEFORMAT ()
para el caso de una esfera, lo que concuerda excelentemente con los resultados
experimentales, como puede observarse en la Fig. 2.
Medida de la viscosidad.
Podemos servirnos de la ley de Stokes para
realizar una medida precisa de la viscosidad de un
fluido. Consideremos una esfera lisa, de masa m y
diámetro D, que cae en el seno de un fluido viscoso (Fig.
3). Las fuerzas que actúan sobre la esfera son: su peso
mg, el empuje hidrostático E y la fuerza de arrastre
relación que nos permite determinar el coeficiente de
viscosidad de un fluido a partir de la medida de la velocidad límite de caída de
pequeñas esferas a través del mismo, con tal de que el número de Reynolds
asociado al flujo alrededor de las esferas sea menor que la unidad.
Con todo rigor, la expresión [9] solamente es válida para esferas que caen
en el seno de un líquido de extensión indefinida. En las condiciones
experimentales, en las que las esferas caen axialmente a través de un líquido
viscoso contenido en una probeta o en un tubo cilíndrico de diámetro , hay que
efectuar ciertas correcciones:
a. Corrección debida a la longitud finita del tubo, en el sentido de que la esfera
tiende asintóticamente al valor de la velocidad límite. En las condiciones en
que se ha planificado nuestra experiencia, esta corrección puede
despreciarse.
b. Corrección de Ladenburg : El influjo de las paredes del tubo da lugar a una
disminución de la velocidad límite de caída. Si llamamos vm a la velocidad
medida experimentalmente, la velocidad corregida de este efecto es
55\* MERGEFORMAT ()
E
DF
gm
v
Fluido viscoso
E
DF
gm
v
E
DF
gm
v
Fluido viscoso
donde es el diámetro interno del tubo.
Para un líquido dado, el valor del coeficiente de viscosidad depende
extraordinariamente de la temperatura, por lo que es necesario especificar ésta en
el instante en que se determina la viscosidad.
METODO DE OSTWALD
Determinar la viscosidad de un líquido a una temperatura determinada y la constante del viscosímetro de Ostwald.
1.- Principios Teóricos
Una propiedad general de un fluido es que a la aplicación de una fuerza tangencial que produce un flujo en el mismo, se le opone una fuerza proporcional al gradiente en la velocidad de flujo. Este fenómeno se conoce como viscosidad. Consideremos dos placas paralelas de área A separadas por una distancia D,es conveniente imaginar que D es pequeña en comparación con cualquier dimensión de las placas para evitar el efecto de borde. Entre las placas hay sustancia fluida uniforme. Si una de las placas se deja en reposo mientras la otra se mueve con velocidad uniforme V0 en una dirección paralela a su propio plano, en condiciones ideales el fluido sufre un movimiento deslizante puro y se crea un gradiente de velocidad de flujo de magnmitud DV0en el mismo.
Este es el ejemplo mas sencillo de flujo laminar o flujo viscoso puro, en el que la inercia del fluido no juega un papel significativo en determinar la naturaleza de su movimiento. Para que se alcance un flujo laminar, la condición mas importante que se debe cumplir es que la velocidad del flujo sea lenta. En el flujo laminar en un sistema con límites sólidos estacionarios, las trayectorias de cada elemento del fluido con masa infinitesimal no atraviesan ninguna de las superficies laminares estacionarias de la familia infinita de ellas que puede definirse en el sistema. En el ejemplo sencillodado antes, estas superficies laminares son los infinitos planos paralelos a las placas. Cuando la velocidad del fluido crece, el flujo se hace turbulento y su momento lo lleva a través de esas superficies laminares en forma que se producen vórtices o remolinos.
En el ejemplo anterior, con flujo laminar, la fuerza F que resiste el movimiento relativo de las placas es proporcional al área Ay al gradiente de velocidad D V0:
La constante de proporcionalidad se llama coeficiente de viscosidad del fluido, o ηsencillamente la viscosidad del mismo. La unidad c.g.s. de la viscosidad es el Poise. Las viscosidades de los líquidos comunes son del orden de 1 cP; a 20ºC, la viscosidad del agua es 1.0 cP; la del éter etílico es 0.23 cP y la de la glicerina de 830 cP. Las viscosidades de los gases son del orden de 100 a 200 P, la viscosidad de μlos liquidos y de los sólidos blandos disminuye con el aumento de la temperatura,
en tanto que los gases aumenta al elevar la temperatura. Las viscosidades de todas las sustancias son virtualmente independientes de la presión a las presiones ordinarias, pero cambian a presiones muy elevadas y en los gases también a presiones muy bajas. COMENTARIO:
El método mas sencillo para medir viscosidades es mediante un viscosímetro de Ostwald (vease figura). En este tipo de viscosímetros, se determina la viscosidad de un líquido midiendo el tiempo de flujo de un volumen dado V del líquido en un tubo capilar bajo la influencia de la gravedad.
BIBLIOGRAFÍA:
Introducción al análisis sensorial de los alimentos. Escrito por Josep Sancho i Valls,Joan Josep de Castro i Martín,Enrique Bota Prieto.
PREGUNTA 4:
¿COMO SE FORMAN LOS ACEITES EN LAS PALNTAS Y LOS ANIMALES?
Las plantas elaboran los aceites esenciales con el fin de protegerse de las enfermedades, ahuyentar insectos depredadores o atraer insectos benéficos que contribuyen a la polinización. Los aceites esenciales son característicos de los magnoliales, los laurales, los austrobaileyales y los piperales, y también de algunas familias no emparentadas con estos órdenes, como Myrtaceae, Rutaceae, las familias de apiales, Lamiaceae, Verbenaceae y Asteraceae.
Están presentes en distintas partes de la planta:
en las flores (como en el caso de la lavanda, el jazmín y la rosa) en todo el árbol (como sucede con el eucaliptus) en las hojas (la citronela) en la madera (el sándalo) en la raíz (el vetiver) en la resina que exhudan (el incienso, la mirra y el benjuí) en la cáscara de los frutos (el limón, la naranja y la bergamota)
Dentro de los tejidos vegetativos, se encuentran en células esféricas o diferentes cavidades o canales en el parénquima, y cuando dan el olor a las flores, se encuentran en las glándulas odoríferas, desde donde son liberados.
BIBLIOGRAFÍA: Apuntes de clase - Facultad de Agronomía - U.B.A..
Silvia R. Leicach. "Biomoléculas: estructura y rol metabólico". Segunda edición..
PREGUNTA 5:
¿DESCRIBA TRES PROCEDIMIENTOS PARA DETERMINAR CARACTERISTICAS FISICAS DE LOS ACEITES?
Punto de enturbiamiento. Su determinación suele tener importancia en el análisis de aceites con elevada proporción de glicéridos sólidos, como lo son los aceites dé arroz, algodón, olivas y maní, para controlar el proceso de la winterización.
Para su determinación, se coloca el aceite completamente desecado en un tubo de ensayo más ancho que los corrientes, que se introduce en una mezcla frigorífica de hielo y sal. Se agita el aceite con un termómetro, dividido en décimos de grados, hasta poco antes del momento en que, una vez rota la sobrefusión, no alcanza a verse el termómetro por transparencia. La temperatura en este momento representa el punto de enturbiamiento del aceite.
PRUEBA DEL FRÍOBase del Método.-Este método mide la resistencia de la muestra a la cristalización mediante la aplicación de bajas temperaturas.Es aplicable a todos los aceites vegetales y animales refinados y secos
BIBLIOGRAFÍA:
- http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceuticas/schmidth/aenergeticos2/grasos/05.html
PREGUNTA 6:
¿DESCRIBA OTROS PROCESOS PARA DETEMINAR EL ENTURBIAMIENTO?
Método con KOH:
Reactivo: Solución de KOH alcohólica: calentar a reflujo 1,2 l de etanol con 10 g de KOH y 6 g de gránulos u hojas de Al durante 30 min. Destilar y recoger 1 litro descartando los primeros 50 ml. Disolver 40 g de KOH en este litro de alcohol y dejar a una temperatura menor a 15°C mientras se disuelve el álcali. Debe usarse KOH pobre en carbonatos.
Determinación: Pesar en forma exacta aproximadamente 5 g de muestra filtrada en un erlenmeyer o balón de 250 - 300 ml. Medir con pipeta 50 ml de la solución de KOH y añadirlos al erlenmeyer, dejando que la pipeta se vacíe durante un tiempo determinado. Hacer simultáneamente un blanco, utilizando la misma pipeta y tardando el mismo tiempo en el agregado del reactivo. Conectar ambos erlenmeyers a tubos pararrayos o refrigerantes y hervir suavemente hasta completar la saponificación (aproximadamente 30 min). El final se pone de manifiesto porque la solución de la muestra problema pierde toda su turbidez. Enfriar y titular con HCl 0,5 N, utilizando fenolftaleína como indicador (AOAC 28.028-28.029, 1984).
BIBLIOGRAFÍA:
- http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceuticas/schmidth/aenergeticos2/grasos/05.html
PREGUNTA 7:
¿REALICE UN CUADRO INDICANDO L AS CARACTERISTICAS FISICO QUIMICAS DE ACEITES DE SOYA GIRASOL PALMA Y OLIVO?
Características químicas y físicas
Las cuatro muestras de aceite de seje presentaron índices de acidez inferiores al máximo permitido para los aceites de oliva, maíz y soja (Cuadro 1), lo que junto con valores igualmente bajos del índice de peróxidos, reflejan su estabilidad ante la oxidación. Asimismo, los índices de saponificación que están relacionados con el peso molecular promedio de los ácidos grasos presentes en los triglicéridos, son semejantes a los señalados para los aceites comerciales, lo que impide hacer una distinción entre ellos en cuanto a composición en ácidos grasos, por esta razón, Badui (1982) sugiere el empleo de técnicas cromatográficas.
CUADRO 1. CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS Y FÍSICAS DE LOS ACEITES DE SEJE, OLIVA,
MAÍZ Y SOJA ACEITE ACIDEZ (% AC. OLEICO)
COMENTARIO
Tanto el perfil de ácidos grasos como los índices evaluados sugieren que el aceite de palma de seje tiene una gran semejanza con el aceite de oliva, caracterizándose por un elevado contenido de ácido oleico cuyo consumo contribuye a reducir los niveles de colesterol tipo LDL, responsable de la formación de placas arteroescleróticas e incremente el colesterol HDL, que es más fácil de remover de las arterias. 118 REV. FAC. AGRON. (MARACAY) 31 (3) 2005
BIBLIOGRAFIA
Association of Official Analytical Chemists (AOAC). 1990. Official methods of the analysis of the Association of Official Analytical Chemists. 15th ed. V Arlington, USA
Badui, S. 1999. Química de los alimentos. Pearson Educación. 3ra. Ed. México, Longman. 648 p.
INDICE DE ACIDEZ
IMPORTANCIA:
La acidez de las sustancias grasas es muy variable. Generalmente las grasas frescas o recién preparadas no contienen ácidos grasos libres o si los contienen los tienen en muy pequeñas cantidades, al envejecer, especialmente sino han estado protegidos de la acción del aire y la luz su acidez crece lentamente al principio y con cierta rapidez después.
La acidez tiene importancia tanto para aceites comestibles como para los lubricantes, porque ni unos ni otros pueden contener ácidos grasos libres más allá de un límite dado. Se considera como impureza en las grasas.La acidez puede expresarse en varias formas. Cuando se expresa como porcentaje, los cálculos se hacen generalmente bajo el supuesto de que el PM del ácido libre es igual al del oleico. Sin embargo no toda la acidez resultante de la hidrólisis es oleína, ni tampoco el PM medio de los ácidos grasos libres es equivalente al ácido oleico. Puede expresarse el % de acidez en el ácido graso que predomine en el aceite.
En la determinación no se emplea agua debido a la insolubilidad en agua de las grasas. Se emplea como disolvente el alcohol etílico, debe hacerse una buena agitación para garantizar la solubilización de todos los ácidos grasos libres y una buena distribución del indicador antes de realizar la valoración... El cambio de color se observa en la fase alcohólica.
Cuando el color del aceite es muy oscuro, el cambio de color del indicador no es observable, por lo tanto se debe reducir la muestra. Si esto no da resultado el único recurso para cuantificar la acidez es una valoración electrométrica.
Con respecto al tamaño de muestra el método define cantidades de 50 gramos si se espera una acidez menor del 0.2% y de 25 gramos si la acidez esperada està en un rango entre 0.2 – 1 %
El resultado de la titulación con álcali en presencia de F.F se expresa en porcentaje de ácido oleico, cuyo peso molecular es 282.
Según la norma Icontec 218, la acidez libre ® mide el grado de descomposición lipolítica de los GLICERIDOS (hidrólisis enzimática, tratamiento químico, acción bacteriana)
Tamaño Muestra: 50g: Muestra con % acidez < 0.2%25g: Muestra con % acidez (0.2-1%).
PROCEDIMIENTO:
MÉTODO DE TITULACIÓN DIRECTO
RESULTADOS Y DISCUSIÓN:
A: ACEITE REFINADO
A: Aceite refinado 8gr.
B: Aceite Crudo 4gr.
C: Aceite Olivo 8gr.
pesar 10g fr muestra
Adicionar 50 ml de alcohol
Echar 2 – 3 gotas de fenolftadeina
Anotar el gasto para hallar la acidez
Titular con NaOH 0.1N hasta que tome un color rosa
Datos Obtenidos De La Muestra
DATOSNormalidad de NaOH 0.1 NGasto de NaOH 0.2 mlpeso de la muestra en gramos 8gr.
Mili equivalente de La Muestra
muestraGasto de NaOHen mili equivalente 0.0003
ÍNDICE DE ACIDEZEl índice de acidez DEL ACEITE REFINADO “Friol” fue de 0.1403 % concluyendo que este aceite se encuentra dentro de las normas establecidas para un aceite refinado el índice de acidez es de 0.3%.
ÁCIDOS GRASOS LIBRESLos ácidos grasos libres fueron de 0.07 en el aceite refinado estando dentro del reglamento que indica que es de 0.05-5% de ácidos grasos libres.
B: ACEITE CRUDO
Datos Obtenidos De La Muestra
DATOS
Normalidad de NaOH 0.1 NGasto de NaOH 0.25 mlpeso de la muestra en gramos 4 gr.
En ésta muestra se utilizó 25mil de alcohol por que se pesó 4 gr de muestra.
Mili equivalentes de La Muestra
muestra
Gasto de NaOHen mili equivalente 0.0009
ÍNDICE DE ACIDEZEl índice de acidez DEL ACEITE CRUDO fue de 0.350625 % concluyendo que este aceite NO se encuentra dentro de las normas establecidas para un aceite refinado el índice de acidez es de 0.3%.
ÁCIDOS GRASOS LIBRESLos ácidos grasos libres fueron de 0.176 en el aceite crudo estando dentro del reglamento que indica que es de 0.8% de ácidos grasos libres.
C: ACEITE DE OLIVO
Datos Obtenidos De La Muestra
DATOSNormalidad de NaOH 0.1 NGasto de NaOH 2mlpeso de la muestra en gramos 8 gr.
Mili equivalentes de La Muestra
muestraGasto de NaOH EN MILIEQUIVALENTE 0.00035
ÍNDICE DE ACIDEZ
El índice de acidez del aceite de olivo fue de 1.9025% concluyendo que este aceite NO se encuentra dentro de las normas establecidas para un aceite refinado el índice de acidez es de 0.3%.
ÁCIDOS GRASOS LIBRESLos ácidos grasos libres fueron de 0.705 en el aceite de olivo concluyendo que NO se encuentra dentro del reglamento que indica que es de 0.05-5% de ácidos grasos libres.
CONCLUSIONES:
1.- Mediante el procedimiento de índice de acidez se determinó el porcentaje de AGL después de realizar los cálculos.2.- Éste proceso nos ayudó a evaluar el deterioro y las condiciones salubres que se encuentran los aceites.
INTERROGANTES:
PREGUNTA 1:
¿EXPLIQUE EL PROCESO DE FORMACION DE ACIDOZ GRASOS LIBRE?
Un ácido graso es una biomolécula de naturaleza lipídica formada por una larga cadena hidrocarbonada lineal, de diferente longitud o número de átomos de carbono, cuyo extremo hay un grupo carboxilo (son ácidos orgánicos de cadena larga). Cada átomo de carbono se une al siguiente y al precedente por medio de un enlace covalente sencillo o doble. Al átomo de su extremo le quedan libres tres enlaces que son ocupados por átomos de hidrógeno (H3C-). Los demás átomos tienen libres dos enlaces, que son ocupados igualmente por átomos de hidrógeno ( ... -CH2-CH2-CH2- ...). En el otro extremo de la molécula se encuentra el grupo carboxilo (-COOH) que es el que se combina con uno de los grupos hidroxilos (-OH) de la glicerina o propanotriol, reaccionando con él. El grupo carboxilo tiene carácterácido y el grupo hidroxilo tiene carácter básico (o alcalino).
En general (aunque a veces no), podemos escribir un ácido graso genérico como R-COOH, en donde R es la cadena hidrocarbonada que identifica al ácido en particular.
Los ácidos grasos forman parte de los fosfolípidos y glucolípidos, moléculas que constituyen la bicapa lipídica de todas las membranas celulares. En los mamíferos, incluido el ser humano, la mayoría de los ácidos grasos se encuentran en forma de triglicéridos, moléculas donde los extremos carboxílico (-COOH) de tres ácidos grasos se esterifican con cada uno de los grupos hidroxilos (-OH) del glicerol(glicerina, propanotriol); los triglicéridos se almacenan en el tejido adiposo (grasa).
COMENTARIO
Los ácidos grasos son moléculas anfipáticas, es decir, tienen una región apolar hidrófoba (la cadena hidrocarbonada) que repele el agua y una región polar hidrófila (el extremo carboxílico) que interactúa con el agua. Los ácidos grasos de cadena corta son más solubles que los ácidos grasos de cadena larga porque la región hidrófoba es más corta.
Si se colocan ácidos grasos en agua o en otro disolvente polar forman una capa superficial debido a su baja densidad; formarán una película con sus colas (la parte no polar) orientadas hacia arriba, fuera del agua, de manera que no quedan en contacto con la misma y la cabeza polar dentro del agua. Si se agita, las colas tienden a relacionarse entre sí mediante interacciones hidrofóbas creando ambientes donde no hay agua, como es el caso de una micela ya sea monocapa o bicapa.
BIBLIOGRAFIA
1. T. M. 2004. Bioquímica, 4ª edición. Reverté, Barcelona. ISBN 84-291-7208-42. Lehninger, A. L., 1976. Curso breve de Bioquímica. Omega, Barcelona, 447
pp. ISBN 84-282-0445-4
PREGUNTA 2 :
¿QUE IMPORTANCIA TIENE LA DETERMINACION DE AÍDICE DE ACIDEZ EN LOS ALIMENTOS?
IMPORTANCIA. La acidez de las sustancias grasas es muy variable. Generalmente las grasas frescas o recién preparadas no contienen ácidos grasos libres o si los contienen los tienen en muy pequeñas cantidades, al envejecer, especialmente sino han estado protegidos de la acción del aire y la luz su acidez crece lentamente al principio y con cierta rapidez después.
La acidez tiene importancia tanto para aceites comestibles como para los lubricantes, porque ni unos ni otros pueden contener ácidos grasos libres más allá de un límite dado. Se considera como impureza en las grasas.La acidez puede expresarse en varias formas. Cuando se expresa como porcentaje, los cálculos se hacen generalmente bajo el supuesto de que el PM del ácido libre es igual al del oleico. Sin embargo no toda la acidez resultante de la hidrólisis es oleína, ni tampoco el PM medio de los ácidos grasos libres es equivalente al ácido oleico. Puede expresarse el % de acidez en el ácido graso que predomine en el aceite.
En la determinación no se emplea agua debido a la insolubilidad en agua de las grasas. Se emplea como disolvente el alcohol etílico, debe hacerse una buena agitación para garantizar la solubilización de todos los ácidos grasos libres y una buena distribución del indicador antes de realizar la valoración... El cambio de color se observa en la fase alcohólica.
Cuando el color del aceite es muy oscuro, el cambio de color del indicador no es observable, por lo tanto se debe reducir la muestra. Si esto no da resultado el único recurso para cuantificar la acidez es una valoración electrométrica.
Con respecto al tamaño de muestra el método define cantidades de 50 gramos si se espera una acidez menor del 0.2% y de 25 gramos si la acidez
esperada està en un rango entre 0.2 – 1 %El resultado de la titulación con álcali en presencia de F.F se expresa en porcentaje de ácido oleico, cuyo peso molecular es 282.
COMENTARIO:
El grado de acidez se corresponde con el contenido en ácido oleico, expresado en gramos, por cada 100 gramos de aceite.
Una vez recolectado el fruto del árbol comienza una serie de procesos oxidativos que originan, entre otras cosas, la liberación de ácido oleico de las estructuras moleculares del fruto.
En los aceites de oliva vírgenes y vírgenes extra, que son aquellos que se obtienen directamente del fruto, el grado de acidez está relacionado con el grado de maduración de la aceituna en el momento de la recolección, así como con la rapidez con que éste es procesado para obtener el aceite.
Por lo tanto, un grado de acidez bajo en los aceites de oliva vírgenes indica la “frescura” del aceite.
Cuando la aceituna está en su punto óptimo de maduración y es procesada entre las 12 y 24 horas posteriores a su recolección, se obtienen aceites con un grado de acidez muy bajo.
BIBLIOGRAFÍA:
-Aceites y grasas industriales. Escrito por Alton Edward Bailey.
PREGUNTA 3:
¿POR QUÉ SE MULTIPLICA POR EL FACTOR 56.1 EN LA FÓRMULA PARA CALCULAR ÍDICE DE ACIDEZ?
Consecuencia de su contenido en ácidos grasos libres, provenientes de la hidrólisis de los glicéridos. Se expresa normalmente como grado de acidez o acidez libre, que representa el tanto por ciento de dichos ácidos expresados en ácido oleico. También puede expresarse como índice de acidez, que es número de miligramos de KOH necesarios para neutralizar 1 g de grasa.
El factor 56.1 significa el peso equivalente del KOH en una solución 1N.
BIBLIOGRAFÍA:
- Joslin, MA. 1970. Metods in food analysis. 2 nd. Edition. Academic Press. NY. USA
PREGUNTA4 :
¿EXPLIQUE LAS CAUSAS QUE PROVOCAN LA HIDROLISIS DE LOS TRIGLICÉRIDOS?
La hidrólisis de los triglicéridos se produce mediante la escisión del enlace ester, y la formación de ácidos y glicerinas.
La hidrólisis enzimática se produce en presencia de catalizadores biológicos (enzimas lipasas).
En los animales se producen en el estómago y el intestino. En los vegetales y plantas superiores lignificadas, las enzimas lipasas tienen su máxima actividad en el proceso de germinación de semillas oleaginosas.
El consumo diario de lípidos es de unos 60-100g. en su mayor parte son triglicéridos y solo una mínima parte se encuentra en forma de lecitinas, esteres de colesterol o vitaminas liposolubles.
La digestión de los lípidos se lleva a cabo a nivel de intestino delgado gracias a la presencia de las enzimas lipoliticas del páncreas. La lipasa pancreáticas, es la mas importantes, desdobla los triglicéridos en monogliceridos y acidos grasos, también parece existir una lipasa gástrica, capaz de digerir triglicéridos de cadena corta, pero su actividad es muy reducida.
La enzima encargada de la hidrólisis de los triglicéridos tiene dos formas:
⇒Lipoproteín lipasa (anclada en los enterocitos con su sitio activo hacia la sangre)⇒Triglicérido lipasa (en el citosol celular)
LIPOPROTEÍN LIPASAEstá anclada en el endotelio capilar mediante cadenas de glicosamilglicanos. Los endotelios que irrigan los tejidos que absorben lípidos son muy ricos en lipoproteín lipasa.
Cuando los quilomicrones o los VLDLpasan por estos tejidos, la lipoproteín lipasa se une a la APO CIIde la lipoproteína para realizar la hidrólisis.
Se liberan triglicéridos que entran al tejido y el glicerol sigue en sangre.
Cuando pasan los endotelios, las partículas VLDLy quilomicrones quedan vacías de triglicéridos.
Activadores:APO CII, sin la cual no actúa la lipoproteína lipasa. Tiene que estar en la superficie de la lipoproteína. Activa la lipoproteín lipasa para que hidrolice los triglicéridos y el tejido pueda captar los ácidos grasos.
⇒Heparina es un factor clarificante del plasma, la heparina se une a los
Glicosamilglicanos y la lipoproteína lipasa se suelta del endotelio con lo que queda libre en sangre y la hidrólisis de triglicéridos es mayor.
COMENTARIO:
En conclusión la reacción de hidrólisis de un triglicérido En es: Triacilglicerol + 3 H2O >>> Glicerol + 3 AGL (Ácidos grasos libres)Lo hace la lipasa. Triacilglicerol: tiene 3 moléculas de ácidos grasos unidos a una molécula de glicerol.
BIBLIOGRAFÍA:
-Conceptos bioquímicos. Escrito por Robert W. McGilvery.- T.laboratorio Análisis ClÍnico Bioquímica. Escrito por María José García Bermejo.
PREGUNTA 4:
¿POR QUÉ SE MULTIPLICA POR EL FACTOR 56.1 EN LA FÓRMULA PARA CALCULAR ÍDICE DE ACIDEZ?
Consecuencia de su contenido en ácidos grasos libres, provenientes de la hidrólisis de los glicéridos. Se expresa normalmente como grado de acidez o acidez libre, que representa el tanto por ciento de dichos ácidos expresados en ácido oleico. También puede expresarse como índice de acidez, que es número de miligramos de KOH necesarios para neutralizar 1 g de grasa.
El factor 56.1 significa el peso equivalente del KOH en una solución 1N.
BIBLIOGRAFÍA:
- Joslin, MA. 1970. Metods in food analysis. 2 nd. Edition. Academic Press. NY. USA
PREGUNTA 5:
¿QUÉ ÁCIDOS GRASOS SON MÁS SUCEPTIBLES A LA HIDROLIZACIÓN Y DESCRIBA POR QUÉ?
Son aquellos con ácidos grasos saponificables, que son hidrolizables.
Ésteres de ácido fosfórico
Alcohol graso o alcohol graso etoxilado + ácido fosfórico
Mono y diésteres, triésteres no iónicos
Se usan en cosmética como gelantes y solubilizantes
Susceptibles a hidrólisis (principalmenteácida).
Éstas son fácilmente identificables, ya que estos dobles enlaces hacen que su punto de fusión sea menor que en el resto. Se presentan ante nosotros como líquidos, como aquellos que llamamos aceites. Este tipo de alimentos disminuyen el colesterol en sangre y también son llamados ácidos grasos esenciales. Los animales no son capaces de sintetizarlos, pero los necesitan para desarrollar ciertas funciones fisiológicas, por lo que deben aportarlos en la dieta. La mejor forma y la más sencilla para poder enriquecer nuestra dieta con estos alimentos, es aumentar su ingestión, es decir, aumentar su proporción respecto a los alimentos que consumimos de forma habitual. Con uno o más dobles enlaces entre átomos de carbono; por ejemplo, ácido palmitoleico, ácido oleico, ácido elaídico, ácido linoleico, ácido linolénico y ácido araquidónico y ácido nervónico.
COMENTARIO:
En conclusión todas las grasas también sirven como un buffer muy útil hacia una gran cantidad de enfermedades. Cuando una sustancia particular sea química o biotica, alcanza niveles no seguros en el torrente sanguíneo, el organismo puede efectivamente diluir (o al menos mantener un equilibrio) las sustancias dañinas almacenándolas en nuevo tejido adiposo. Esto ayuda a proteger órganos vitales, hasta que la sustancia dañina pueda ser metabolizada y/o retirada de la sangre a través de la excreción, orina, sangramiento accidental o intencional, excreción de cebo y crecimiento del pelo
Aunque es prácticamente imposible remover las grasas completamente de la dieta, sería equivocado hacerlo. Algunos ácidos grasos son nutrientes esenciales, significando esto que ellos no pueden ser producidos en el organismo a partir de otros componentes y por lo tanto necesitan ser consumidos en pequeñas cantidades. Todas las otras grasas requeridas por el organismo no son esenciales y pueden ser producidas en el organismo a partir de otros componentes y que los lipidos son celulas binarias del ser humano
BIBLIOGRAFÍA:
- Bioquímica estructural. Escrito por José María Teijón Rivera
PREGUNTA 6:
¿CUÁLES SON LOS FACTORES QUE PROVOCAN EL AUMENTO DE LA ACIDEZ EN EL ACEITE DE OLIVO?
La composición química y las características organolépticas de Aceite de Oliva, dependen de la interacción entre la planta y las condiciones medio-ambientales, además de las técnicas de cultivo aplicadas. La caracterización del aceite es necesaria para la autentificación-genuinidad y para garantizar el origen y la detección de posibles fraudes. Esto hace necesario un estudio de las propiedades físicas, químicas y sensoriales que permitan diferenciar y clasificar los aceites.
La calidad del aceite de oliva se clasifica tomando como base la acidez (expresada como ácido oleico). La acidez, de crucial importancia para definir la calidad del Aceite de Oliva, es el primer indicador de pureza y frescura.
La acidez expresada en porcentaje de ácido oleico es utilizada para distinguir el aceite de oliva extra virgen de otros aceites de oliva, ya que un bajo valor de acidez indica un proceso de extracción del aceite efectuado inmediatamente después la recolección de la aceituna y con métodos naturales y poco agresivos. El mal tratamiento y cuidado del fruto durante el cultivo, cosecha y procesamiento contribuyen sustancialmente al incremento de éste parámetro, ya que los ácidos grasos libres se transforman desmejorando la calidad original del aceite.
Los ácidos grasos libres pueden formarse en la aceituna como resultado de la hidrólisis enzimática de los triglicéridos, causada por las lipasas. La cantidad de ácidos grasos libres dependerá de la madurez de la aceituna, del tiempo de almacenaje y de otras condiciones que puedan haber causado cualquier daño a los frutos como ruptura de las células o ataques de microorganismos por estar en contacto directo con el suelo.
La acidez libre, que influye negativamente en la calidad y el sabor, puede eliminarse mediante el refinado. Esta práctica no se aplica, ni siquiera parcialmente, en un aceite de oliva virgen.
Un grado muy bajo de acidez libre en los aceites refinados no indica necesariamente una mejor calidad de la materia prima, sino la eliminación completa de la misma mediante un proceso de neutralización. Durante el almacenamiento, este parámetro puede aumentar debido a algunos productos de descomposición durante el proceso de oxidación.
Determinación del porcentaje de acidez expresado como ácido oleico
El método tradicional consiste en una titulación sencilla con solución de hidróxido
de potasio etanólica valorada y utilizándose fenolftaleína como indicador. El Aceite de Oliva será VIRGEN EXTRA cuando su acidez sea menor al 0,8%; VIRGEN cuando se ubique entre el 0,8% y el 2%; VIRGEN CORRIENTE cuando se ubique entre 2% y 3,3% y LAMPANTE, no apto para el consumo humano, cuando supere el 3,3%.
COMENTARIO:
Para producir aceite de oliva de calidad es indispensable el análisis realizado por un laboratorio especializado. Los objetivos fundamentales de la realización de los análisis son:
1. Determinar si el Aceite de Oliva mantiene íntegras sus características cuali-cuantitativas y sápido-aromáticas.
La obtención de Aceite de Oliva de calidad es un proceso en cadena, que comienza en el árbol y termina en el envasado. La calidad nace en el campo por una buena combinación de suelo, clima, variedad, técnicas de cultivo y recolección, y continúa con las buenas prácticas en las operaciones de extracción, transporte, almacenamiento, elaboración y conservación del aceite.
2. Demostrar al consumidor sus atributos diferenciales
Actualmente, los mercados internacionales de Aceite de Oliva requieren productos diferenciados: varietales, orgánicos, con distintos rangos de calidad y precio. Entonces, es una decisión estratégica ofrecer un producto que sea distinto y pueda comprobarse con análisis certificados.
3. Lograr mayor valor de la producción
Para ello, se estudian los períodos de entrada en producción de los olivos, se seleccionan nuevas variedades más productivas y se crece en la mecanización de la explotación.
BIBLIOGRAFÍA:
- Alforja 30 de Sep - 31 de Oct, 2005.- Conoce la verdad de los alimentos anunciados en TV. Tú puedes. Escrito por
Juan Madrid Conesa.
INDICE DE IODO
IMPORTANCIA:
El Índice de Iodo es la medida de las insaturaciones presentes en los Ac. Grasos que conforman un TRIGLICÉRIDO (dobles enlaces).Los Ac. Grasos no saturados son líquidos a temperatura ambiente.El IY está relacionado con el punto de fusión o dureza y densidad de la materia grasa.Y se define como los gramos de halógeno calculados en yodo que pueden fijar bajo ciertas condiciones 100 gramos de grasa. Es importante el ídice de iodo ya que es una propiedad química relacionada con la insaturación, con el Indice de Refracción y con la densidad: (a mayor Indice de yodo, mayor Indice de refracción y mayor densidad).
Los aceites comestibles contienen buena cantidad de ácidos grasos insaturados, dando IY relativamente altos.Existe relación entre el grado de insaturación y el grado de enranciamiento, puesto que los glicéridos de ácidos grasos con 2 o 3 dobles enlaces son más sensibles a la oxidación.
PROCEDIMIENTO:
MÉTODO DE WIJS:
A: Aceite comercial (0.25gr).
B: Aceite de oliva (0.3gr).
C: Prueba en blanco (0.3gr).
D: Aceite de pescado (0.18).
Pesar la cantidad de muestra
Añadir 20ml de solución de cloruro de potacio al 15% y 100ml de agua destilada
Añadir 20ml de tetracloruro de carbono y 25 ml wijs
Dejar en reposo 30 minutos en un logar oscuro
MÉTODO RÁPIDO PARA EL ÍNDICE DE IODO:
.
A: Aceite comercial (0.1gr).
B: Aceite de oliva (0.25gr).
C: Prueba en blanco (0.25gr).
También hacer el mismo procedimiento para la prueba en
blanco
Titular con solución de tiosulfato de sodio 0.41 N empleando almidon como
indicador hasta que desaparezca el
Pesar la muestra de aceite en otro 0.1ml de agua destilada ( prueba en blanco )
Dejar 10ml de solución en lugar oscuro
Agregar 5 ml de cloroformo
Agregar 1ml de almidon al 1% como i ndicador
Titular con tiosulfato de sodio 0.1 N hasta color amarillo
Tomar el gasto
RESULTADOS Y DISCUSIÓN:
MÉTODO DE WIJS
A:Aceite Comercial (friol)
B= ml gastados de tiosulfato de sodio en el blanco
= 46 ml
M: ml gastados de tiosulfato de sodio en la muestra
= 34.8 ml
W: peso de la muestra = 0.25 gr
Normalidad de la solución de triosulfato
= 0.1 N
Calculando el índice de iodo utilizando la siguiente fórmula:
DISCUSIÓN:Este método fue trabajado por el grupo de laboratorio de martes de 8-10 am de los resultados obtenidos se puede decir que los valores.
Valor bibliográfico de índice de iodo en aceite de oliva= 75
Realizar el mismo procedimiento a la muestra en blanco
Í ndice de iodo= (B-M) * N (12.69)
W
Índice de iodo= (46-34.8) * 0.1 (12.69)
0.25= 33.5
Error: valor bibliográfico – valor experimental * 100
Valor bibliográfico
Error= 75 – 33.5 * 100 = 55.3
75
B: Aceite de Oliva
B= ml gastados de tiosulfato de sodio en el blanco
= 46 ml
M: ml gastados de tiosulfato de sodio en la muestra
= 45.3 ml
W: peso de la muestra = 0.3 gr
Normalidad de la solución de triosulfato
= 0.1 N
Calculando el índice de iodo utilizando la siguiente fórmula:
DISCUSIÓN:Este método fue trabajado por el grupo de laboratorio de mártes de 8-11 am de los resultados obtenidos se puede decir que los valores.
Valor bibliográfico de índice de iodo en aceite de oliva= 75
Error: valor bibliográfico – valor experimental * 100
Valor bibliográfico
Error= 75 – 46.8 * 100 = 37.6
Í ndice de iodo= (B-M) * N (12.69)
W
Índice de iodo= (46-45.3) * 0.1 (12.69)
0.3= 46.8
75
C: PRUEBA EN BLANCO
B= ml gastados de tiosulfato de sodio en el blanco
= 47.5 ml
M: ml gastados de tiosulfato de sodio en la muestra
= 46 ml
W: peso de la muestra = 0.3 gr
Normalidad de la solución de triosulfato
= 0.1 N
Calculando el índice de iodo utilizando la siguiente fórmula:
DISCUSIÓN:Este método fue trabajado por el grupo de laboratorio de mártes de 8-11 am de los resultados obtenidos se puede decir que los valores.
Valor bibliográfico de índice de iodo en aceite de oliva= 75
Error: valor bibliográfico – valor experimental * 100
Valor bibliográfico
Error= 75 – 45.9 * 100 = 38.8
75
B: Aceite de Oliva B= ml gastados de tiosulfato de sodio en el blanco
= 46 ml
M: ml gastados de tiosulfato de sodio en la muestra
= 45.3 ml
Í ndice de iodo= (B-M) * N (12.69)
W
Índice de iodo= (47.5-46) * 0.1 (12.69)
0.3= 45.7
W: peso de la muestra = 0.3 gr
Normalidad de la solución de triosulfato
= 0.1 N
Calculando el índice de iodo utilizando la siguiente fórmula:
DISCUSIÓN:Este método fue trabajado por el grupo de laboratorio de mártes de 8-11 am de los resultados obtenidos se puede decir que los valores.
Valor bibliográfico de índice de iodo en aceite de oliva= 75
Error: valor bibliográfico – valor experimental * 100
Valor bibliográfico
Error= 75 – 46.8 * 100 = 37.6
75
MÉTODO RÁPIDO PARA EL ÍNDICE DE IODO
A: ACEITE DE OLIVO
B= ml gastados de tiosulfato de sodio en el blanco
= 11.6 ml
M: ml gastados de tiosulfato de sodio en la muestra
= 11 ml
W: peso de la muestra = 0.25 gr
Normalidad de la solución de = 0.1 N
Í ndice de iodo= (B-M) * N (12.69)
W
Índice de iodo= (46-45.3) * 0.1 (12.69)
0.3= 46.8
triosulfato de sodio
Calculando el índice de iodo con la siguiente fórmula:
DISCUSION: En comparación con los bibliográficos se observa que los valores obtenidos
experimentalmente (68.52) son la mitad de los valores bibliográficos (128-150) por lo que las observaciones estarían relacionadas con la materia prima, el año de la producción del aceite, o a la preparación de los reactivos utilizados en esta práctica.
Fuente: codexalimentarius para aceites y grasas stand 210 -1999
B: ACEITE COMERCIAL (friol)
B= ml gastados de tiosulfato de sodio en el blanco
= 14.6 ml
Índice de iodo= (B-M) * 0.09 (12.69)
Índice de iodo= (11.6-11) * 0.09 (12.69)
W
0.25= 68.52
M: ml gastados de tiosulfato de sodio en la muestra
= 13.4 ml
W: peso de la muestra = 0.1 gr
Normalidad de la solución de triosulfato de sodio
= 0.1 N
Calculando el índice de iodo con la siguiente fórmula:
DISCUSION: En comparación con los bibliográficos se observa que los valores obtenidos
experimentalmente (37.6) son la cuarta parte de los valores bibliográficos (128-150) por lo que las observaciones estarían relacionadas con la materia prima, el año de la producción del aceite, o a la preparación de los reactivos utilizados en esta práctica.
Fuente: codexalimentarius para aceites y grasas stand 210 -1999
C: PRUEBA EN BLANCO
B= ml gastados de tiosulfato de sodio en el blanco
= 14.6 ml
M: ml gastados de tiosulfato de sodio en la muestra
= 11.6 ml
W: peso de la muestra = 0.25 gr
Normalidad de la solución = 0.1 N
Índice de iodo= (B-M) * 0.09 (12.69)
Índice de iodo= (14.6-13.4) * 0.09 (12.69)
W
0.1= 37.6
de triosulfato de sodio
Calculando el índice de iodo con la siguiente fórmula:
DISCUSION: En comparación con los bibliográficos se observa que los valores obtenidos
experimentalmente (37.5) son la cuarta parete de los valores bibliográficos (128-150) por lo que las observaciones estarían relacionadas con la materia prima, el año de la producción del aceite, o a la preparación de los reactivos utilizados en esta práctica.
Fuente: codexalimentarius para aceites y grasas stand 210 -1999
CONCLUSIONES:
1.- Por el método rápido se obtuvo menos errores en el procedimiento para la determinación del índice de iodo.2.- Por medio del índice de iodo y sus métodos de obtención se pudo evaluar el grado de insaturación de las muestras de aceite.
Índice de iodo= (B-M) * 0.09 (12.69)
Índice de iodo= (14.6-11.6) * 0.09 (12.69)
W
0.25= 37.5
INTERROGANTES:
PREGUNTA 1:
¿QUÉ IMPORTANCIA TIENE LA DETERMINACION DEL INDICE DE IODO?
El análisis de algunas de las características físicas y químicas de las grasas y aceites es necesario ya que de ellas derivan sus propiedades. En los productos normales permite establecer adulteraciones e identificar productos nuevos. En análisis de rutina las determinaciones de los índices de yodo, saponificación, acidez, peróxido y la materia no saponificable, junto con las pruebas cualitativas para adulteraciones son suficientes para confirmar la identidad y comestibilidad de la mayoría de las grasas y aceites.
Tanto el índice de yodo como el de refracción indican el contenido de ácidos grasos no saturados; en estos, el punto de fusión es más bajo que en los ácidos grasos saturados. El índice de saponificación de una indicación del peso molecular de dichos ácidos; mientras que el índice de peroxido es indicador del grado de rancidez oxidativa de las grasas.
Algunos de estos índices presenta grandes fluctuaciones en las diferentes épocas del año. Por Ej. la grasa de la leche tiene un 35% de ácido oleico (índice de yodo 35, aproximadamente); sin embargo, este índice es más elevado en verano y más bajo en invierno, según ha sido determinado en países que poseen estaciones
COMENTARIO
El índice de yodo es una medida del grado de insaturación (números de dobles enlaces) de las grasas . Define como los gramos de yodo absorbidos por 10 g de grasa. Para su determinación la AOCS recomienda el método de Wijs.
BIBLIOGRAFIA
- www.biol.unlp.edu.ar/analisisdealimentos/tp-lipidos-2012.doc
PREGUNTA 2:
¿DESCRIBA Y EXPLIQUE LA RELACIÓN EXISTENTE ENTRE EL ÍNDICE DE ACIDEZ Y LA DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE IODO?
La rancidez destruye dobles enlaces por oxidación y forma ácidos de peso molecular más bajo, produce a la larga un descenso en el índice de yodo y un aumento en los índices de acidez, saponificación y refracción y del peso específico.
Acidez libre. Es una medida del grado de descomposición lipolíticá de los glicéridos, pero su exceso no siempre coincide con la rancidez.
COMENTARIO:
El índice de yodo no debe ser superior a 70 en ninguna muestra, y el contenido de ácido linoleico no puede superar el 15 %; el espesor de la grasa en la parte externa.
BIBLIOGRAFÍA:
- cdigital.dgb.uanl. 1020112247/1020112247mx/te/_02.pdf
PREGUNTA 3:
¿ADEMAS DEL METODO DE WIJS , QUE OTRO METODO EXISTE PARA LA DETERMINACION DEL INDICE DE IODO ?
-Método de microescala
Método de Hanus: E l índice de yodo es una medida del grado de insaturación (números de dobles enlaces) de las grasas . Define como los gramos de yodo absorbidos por 10 g de grasa. Para su determinación la AOCS recomienda el método de Wijs.
Procedimiento: 1. Pesar alrededor de 4 gotas de aceite (0,1 g de grasa) en una fiola de yodo de 500 ml o en frasco con tapón de vidrio (se acostumbra a pesar 0,5 g de grasa;0,25 g de aceite y de 0,1-0,2 g de aceite con un alto poder absorbente). 2. Disolver en 10 ml de cloroformo. Añadir con pipeta volumétrica de 10 ml de la solución Hanus (o Wijs) y dejar reposar exactamente 30 minutos en la oscuridad agitando ocasionalmente ( el exceso de yodo debe ser mayor o igual al 60% de la cantidad añadida). 3. Añadir 5 ml de solución de KI al 15%, agitar vigorosamente y añadir 100 ml de agua recién hervida y enfriada, lavando cualquier cantidad de yodo libre de la tapa. 4. Titular el yodo con tiosulfato 0,1 N añadiéndolo gradualmente, con agitación constante, hasta que el color amarillo de la solución casi desaparezca. 5. Añadir 1 ml del indicador. Continuar la titulación hasta que el color azul desaparezca completamente.
6. Hacia el fin de la titulación,tapar el erlenmeyer y agitar vigorosamente de manera que todo el yodo remanente en la capa de cloroformo pase a la capa de yoduro de potasio. Correr un blanco con la muestra.
BIBLIOGRAFÍA:
- http://es.scribd.com/doc/18222769/4-INDICE-DE-YODO
PREGUNTA 5:
¿POR QUÉ LA REACCIÓN DE ADICIÓN SE LLEVA A CABO EN LA OSCURIDAD?
Porque lo que se desea determinar no debe variar, para ello se lleva el procedimiento con un grado de sensibilidad alto evitando resultados erróneos.
Existe una variación en la determinación de iodo en el proceso, la reacción no se vería completada. Al adicionar tetracloruro se produce una reacción de volatilidad ya que es un solvente de aceites y ceras.
También existiría una reacción de rancidez al exponer a la luz la muestra después de haber aislado el analito.
COMENTARIO:
Rancidez del aceite.Los aceites y las grasas son susceptibles de enranciarse o descomponerse, los mecanismos de la rancidez han sido ampliamente estudiados y existen al menos tres vías más comunes de enranciarse:.BIBLIOGRAFÍA:
- Técnicas de Almacenado.Escrito por ITDG
PREGUNTA 6:
¿HAGA UNA TABLA INDICANDOE L INDICE DE IODO DE DIFERENTES ACEITES Y GRASA?
TOMA DE MUESTRA DE LA ACEITUNA
PROCEDIMIENTO
PREGUNTA 1 :
¿QUE CONTROLES SE DEBE DE REALIZAR A LA MATERIA PRIMA PARA REALIZAR LA COSECHA ?
Para asegurar el cumplimiento de los requisitos generales y las recomendaciones contempladas en esta norma, se deberá designar un responsable competente.
1. PLAN DEL CULTIVO
Todos los aspectos contemplados en este plan deben ser la base del proyecto de siembra, el cual será parte de la documentación del sistema de Buenas Prácticas Agrícolas del cultivo. El objetivo del plan del cultivo es definir la viabilidad técnica y financiera del proyecto.
1.1 Selección de la zona de cultivo
a) Antes de planear el establecimiento de un área productiva debe consultarse con el organismo o entidad competente el Plan de Zonificación Local vigente para la zona escogida. El desconocimiento de este plan no exime al productor de su responsabilidad por la contravención al ordenamiento jurídico sobre tenencia y uso de tierras del área productiva escogida.
b) Se debe contar con documentos oficiales que permitan en todo momento sustentar el proyecto de siembra, acorde con la legislación nacional vigente.
1.2 Evaluación ambiental
El análisis de impacto ambiental debe constar de los siguientes criterios: historia de la zona (cultivos anteriores, incidencia y manejo de plagas); manejo de aguas de escorrentía, de procesos y servidas; manejo de suelos, protección de fauna y flora; disposición segura de residuos de cosecha, envases y empaques de agroquímicos. Se debe contar con un plan escrito de manejo ambiental, acorde con el tipo de cultivo y la zona escogida que involucre todo el proceso y que este soportado con registro y documentos.
1.3 Características de la zona
Para analizar las zonas productivas de acuerdo con el cultivo escogido, se deben considerar los siguientes factores: altura sobre el nivel del mar, régimen de precipitaciones, temperaturas máximas y mínimas, humedad relativa, disposición de fuentes de agua suficientes para riego, luminosidad, fuerza y dirección de los vientos, calidad de suelos y topografía.
1.4 Recursos de la zona
Se deben considerar los recursos de la zona que pueden afectar la viabilidad del proyecto, en cuanto a costos y realización, tales como: vías de acceso, cercanía a los centros de acopio, disponibilidad de mano de obra, cercanía a los centros de salud y seguridad de la zona (orden público).
PREGUNTA 2:
¿QUE TIPOS DE COSECHA EXISTE PARA EL OLIVO
La cosecha y el transporte de las aceitunas Para la cosecha y transporte se deben tener en cuenta algunas consideraciones.
OBJETIVOS No romper las ramas que serán productivas al año siguiente. No hacer heridas en las ramas que puedan suponer “la entrada” para
la tuberculosis. No lastimar las aceitunas, ya que la calidad del aceite depende de la
salud de los frutos. Cosechar las aceitunas en un buen estado de maduración, ni
demasiado verdes ni demasiado maduras.
PREGUNTA 3:
¿DESCRIBA LAS OPERACIONES PRELIMINARES PAR INICIAR EL PROCESO DE ESTRACION?
PREGUNTA 4
QUE PRUEBAS DE CONTROL DE CALIDAD SE DEBE REALIZAR AL FRUTO
La medición de la calidad del Aceite de Oliva es independiente de la variedad de olivo y fruto del que se ha extraído, aunque cada variedad de fruto proporciona unas cualidades organolépticas (sensoriales) determinadas.Infinidad de aspectos influyen en la calidad final del Aceite elaborado, tanto durante el cultivo del Olivo a lo largo del ciclo anual, como en la recolección y extracción del Aceite. Influyen además aspectos ambientales (precipitaciones, fríos, vientos) y geográficos.
Las pruebas que se realizan para determinar la calidad del Aceite de Oliva son:
Parámetros químicos:
Grado o índice de acidez: es un indicador de la cantidad de ácidos grasos libre presentes en el aceite, expresada en tanto por ciento de ácido oleico. Los ácidos grasos se liberan cuando la aceituna es defectuosa por causa de plaga o enfermedad o bien se ha maltratado durante la recolección y/o transporte, por tanto un mayor grado de acidez significa mayor deterioro de las aceitunas.
Índice de peróxidos: mide el estado de oxidación inicial de un aceite, se expresa en miliequivalentes de oxígeno activo por kilo de grasa. Los peróxidos o compuestos de oxidación inicial se originan si la aceituna se maltrata, si el aceite no se protege de la luz y el calor o no se guarda en envases adecuados, como consecuencia de ello, a mayor índice de peróxidos menor será la capacidad antioxidante de un aceite.
Absorbancia o medida espectrofotométrica en el ultravioleta (UV): son indicadores de la presencia de un aceite de compuestos de oxidación complejos, distintos de los peróxidos. Se expresa mediante un coeficiente conocido como K270. Se originan por una mala conservación o por modificaciones inducidas por los procesos tecnológicos. Por tanto a mayor K270 menor será la capacidad antioxidante de un aceite.
Análisis sensorial:
Valoración organoléptica: es la prueba decisiva, pero no la única, para la asignación de
la categoría de un Aceite de Oliva Virgen y clasificación del mismo. Así como el aliento en las personas es indicador de ciertas alteraciones, los caracteres organolépticos del aceite son los mejores indicadores para detectar su estado de salud y posibles alteraciones o defectos. Esta prueba es fundamental que sea realizada por un panel analítico reconocido para que sea objetiva. Del análisis organoléptico se obtienen puntuaciones sobre los defectos del aceite si los tuviera, del nivel de frutado y la puntuación general del panel de cata. Estos datos son determinantes para clasificar un aceite como Virgen Extra, o Virgen simplemente
COMENTARIO.
Es posible que un aceite virgen no sea directamente comestible debido a una mala técnica de recolección de fruto o de aceituna, una ser refinado para su consumo.La manipulación de la aceituna para su producción reduce la calidad del aceite resultante, de tal manera que cuanto menor sea el tiempo y dureza del tratamiento que sufre la aceituna durante la extracción, de mejor calidad resultará el aceite obtenido.
PREGUNTA 5:
NOMBRE Y DESCRIBA LAS VARIEDADES DE ACEITUNA QUE EXISTEN EN NUESTRO PAIS
LA ACEITUNA Y SUS TIPOS
Se denomina aceituna de mesa al fruto de variedades determinadas de olivo cultivado,
sano, cogido en el estado de madurez adecuado y de calidad tal que, sometido a las
preparaciones adecuadas, suministre un producto de consumo y de buena
conservación como mercancía comercial.
La aceituna de mesa constituye un alimento de alto valor nutritivo y muy equilibrado.
Destacan sus contenidos en minerales, especialmente el Calcio y el Hierro, también se
encuentra presente la Pro vitamina A, Vitamina C y Tiamina.
En el Perú, el olivo presenta una marcada estacionalidad: Entre abril a julio se obtiene
el 97% de la producción. La cosecha de aceitunas verdes se inicia a fines de febrero
hasta abril; mientras que entre mayo y julio se obtiene la de aceitunas negras.
TIPOS DE ACEITUNA:
Los tipos de aceituna que se producen en el Perú son:
Verdes: son las aceitunas de frutos recogidos durante el ciclo de maduración,
cuando han alcanzado un tamaño normal. La coloración del fruto varía del
verde al amarillo paja.
De color cambiante: obtenidas de frutos con color rosado, rosa vinoso o
castaño, recogidos antes de su completa madurez, sometidos o no a
tratamientos alcalinos y listas para su consumo.
Negras: obtenidas de frutos recogidos en plena madurez o poco antes de ella,
pudiendo presentar, según la zona de producción y época de cosecha, un color
negro rojizo, negro violáceo, violeta oscuro, negro verdoso o castaño oscuro.
Ennegrecidas por oxidación: son las obtenidas de frutos que no estando
totalmente maduros han sido oscurecidos mediante oxidación y han perdido el
amargor mediante tratamiento con lejía alcalina, debiendo ser envasadas en
salmuera y preservadas mediante esterilización con calor.
BIBLIOGRAFIA
Leer más: http://www.monografias.com/trabajos46/aceituna-peru/aceituna-peru.shtml#ixzz2uXvqFJiS
EXTRACION DE ACEITE DE OLIVO
PROCESO DE EXTRACCIÓN DE ACEITE DE OLIVO
PROCESO DE MOLTURACIÓN
Objetivo
Lograr un tamaño adecuado de partícula para el prensado
Colocar las características del molturado
PARÁMETROS A EVALUAR CARACTERÍSTICAS
Marca ------------------Capacidad de Equipo 1.75kg/minCapacidad de la Tolva 7.0 Kg.Capacidad del Cilindro de la Criba 3.0kgDimensiones del equipoCaracterísticas del material Acero inoxidable 304HP del Motor 5HPRpm. Del motor 1730rpmRendimientos 92.0%
PROCESO DE PRENSADO
Objetivo
Extraer el aceite de oliva
Colocar las características de la prensa
PRENSA HIDRAULICA UTILIZADA CON LOS CAPACHOS INSERTOS
PARÁMETROS A EVALUAR CARACTERÍSTICAS
Marca --------------------
Capacidad del equipo 9.94 Kg.
Capacidad de los capachos 1.420 Kg. por capacho
Dimensiones de los capachos 22.5 cm. x 14 cm. x 3.4 cm.
Medidas del equipo 190 cm. x 82 cm. x 62 cm.
Numero de capachos en el equipo
7 capachos
Numero de platos que está usando
4 platos
Características del comprensor Sistema hidráulico 15- 60 bar
Rango de presiones utilizadas -----------------------------
Presión óptima para la extracción
-----------------------------
Residuo de aceite en el cake 11.420 Kg.
Rendimiento en aceite obtenido
0.8262 Kg. - 900 mL - 3.30%
Determinar la velocidad de extracción
34.08 Kg./h
Otras observaciones Manómetro descompuesto
Manual De Instrucciones Y Mantenimiento De La Prensa Hidráulica
PROCESO DE SEPARACIÓN
Objetivo
Eliminar las partículas del aceite
PARÁMETROS A EVALUAR CARACTERÍSTICAS
MarcaCapacidad del equipoNumero de separadoresVelocidad del flujo de recepciónTiempo de residenciaEvaluación de separaciónOtros elementos de filtraciónDeterminará el rendimientoPorcentaje de partículas obtenidasMaterial de envasadoCondiciones de almacenaje
IMPORTANCIA:
La técnica de extracción del aceite de oliva proviene de la antigüedad. A pesar de las muchas innovaciones del equipo que sucedió a la era moderna, la técnica sigue siendo la misma. La producción industrial no a erradicado el método tradicional.
La técnica de extracción de aceite es una operación totalmente mecánica, lo que significa que el producto final es un zumo puro, que no ha sufrido ningúna transformación química.
Hay tres operaciones básicas en el proceso de extracción:
Triturar : se trata de romper la piel para liberar el aceite.Presión : exprimir la pulpa para extraer el aceite.Decantar : separar el aceite de otros elementos (agua, residuos..)
El factor esencial es el tiempo de almacenamiento después de la cosecha. Idealmente, las aceitunas deben llegar a la fábrica de inmediato después de la cosecha, en el mismo día. De lo contrario, el sabor de las aceitunas se deteriorará rápidamente, ya que el proceso de fermentación comienza.
Entre los fabricantes de aceite, encontramos aun artesanos respetuosos de los métodos ancestrales, utilizando el equipo tradicional, hay también productores industriales que han adoptado una tecnología moderna.
El único método de extracción que llamará su atención en la etiqueta es "prensado en frío" o "extracción en frío", que precisa una extracción de tipo tradicional, usando la presión en frío mecánico.
INTERROGANTES:
PREGUNTA 1:
DESCRIBIR DETALLADAMENTE EL FLUJO DE OPERACIONES A SEGUIR PARA LA OBTENCION DE ACEITES A ARTIR DE SEMILLAS DE ALGADON PALMA, SALVADO DE TRIGO
PREGUNTA 2:
DESCRIBIR Y GRAFICA CADA UNA DE LAS MAQUINAS EMPLEADAS PARA LA PREPARACION Y ACONDICIONAMIENTO DE LAS SEMILLAS?
PREGUNTA 3:
ENUMERE LOS DERIVADOS QUE SE PRESENTAN A BASE DE LA TORTA O EL CAKE
PREGUNTA 4:
DESCRIBBA LOS PARAMETROS ENCNTRADOS EN LA EXTRACION DE OLIVO?
Una vez extraído el aceite es importante analizarlo para ver su calidad en función a dos parámetros:
Acidez libre, expresada en % de ácido oleico. Índice de peróxidos expresada en miliequivalentes de Oxigeno activo por kilogramo de aceite.
Según la NTP 209.013 ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES. Aceite de oliva. Definiciones, requisitos y rotulado. Los aceites de oliva vírgenes APTOS para el consumo en la forma en que se obtienen incluyen:
Aceite de oliva virgen extra: Aceite de oliva virgen cuya acidez libre expresada en ácido oleico, es como máximo de 0,8 gramos por 100 gramos y cuyas demás características corresponden a las fijadas para esta categoría.
Aceite de oliva virgen: Aceite de oliva virgen con una acidez libre, expresada en ácido oleico, como máximo de 2 g por 100 g y cuyas otras características son conformes a las establecidas para esta categoría.
Aceite de oliva virgen corriente: Aceite de oliva virgen cuya acidez libre expresada en ácido oleico, es como máximo de 3,3 gramos por 100 gramos y cuyas demás características corresponden a las fijadas para esta categoría. No pueden ser vendidos al consumidor final y deberá seguir las normas para aceites a granel destinados a una posterior refinación o a la venta para uso industrial.
El aceite de oliva virgen NO APTO para el consumo en la forma en que se obtiene es el siguiente:
Aceite de oliva virgen lampante: Aceite de oliva virgen cuya acidez libre expresada en ácido oleico es superior a 3,3 gramos por 100 gramos y/o cuyas características corresponden a las fijadas para esta categoría. Se destina a las industrias de refinado o a usos técnicos.
PREGUNTA 6 :
¿QUE FUNCION CUMPLE EL BATIDO EN EL PROCESOS DE EXTRACIOND E ACEITE DE OLIVO ?
BATIDO:El batido de la aceituna es opcional, tiene como finalidad, favorecer la separación de las gotas de aceite las cuales se van a ir juntando. El batido aumenta el rendimiento en aceite se éste se hace con cuidado, en caso contrario puede disminuir la vida útil del aceite de oliva, por reacciones de oxidación por el contacto con el aire y astillas metálicas. Las máquinas para el batido pueden ser de dos clases: Las horizontales, es decir que tienen la hélice de batido girando sobre un eje vertical y las horizontales, las que giran sobre un eje horizontal. BatidoEl cuerpo de la batidora, ya sea horizontal o vertical debe ser de acero inoxidable, así como las paletas o hélices giratorias, la velocidad de giro de las paletas debe estar entre 15 a 20 rpm, la cual debe ser regulable. Si la pasta es muy suelta, o se demora en aflorar el aceite , se denomina pasta díficil, y es necesario disminuir la velocidad de giro de las batidoras. Las batidoras pueden tener una chaqueta por donde circula agua caliente, la chaqueta es como un forro alrededor del cuerpo de la batidora y por alli circula agua caliente para mantener la pasta a temperaturas entre 27 a 30° C.
La temperatura de batido debe mantenerse pareja, sobre todo cuando circula agua caliente en la chaqueta para elevar la temperatura, debe ser la misma al lado de las paredes asi como en el centro, en caso no suceda, nos encontramos frente a un problema de diseño y no podemos utilizar el sistema de atemperado de la pasta. Batidora horizontal con hélices giratorias. Las batidoras deben tener tapa y contar con un visor para observar la evolución de la pasta.COMENTARIO
En nuestro proceso éste proceso realizamos manualmente mediante el batido con palas de madera.
Si la pasta está muy fluida se debe regular la velocidad del molino, debe ser muy alta o los agujeros de la criba muy pequeños y el rendimiento en aceite va ser bajo debido a que se emulsiona, es decir el agua se junta con el aceite. La pasta debe tener una textura gruesa.
PREGUNTA 8:
CUALES LA MANERA ADECUADA DE AL MACENAR LOS ACEITES AOBENIDOS POR EL PROCESO DE PRENSADO
PREGUNTA 9:
DESCRIBA Y EXPLIQUE LAS DEFICIENCIAS O PUNTOS CRITICOS CON QUE CUENTA LOS EQUIPOS DE LA UNIVERSIDA
INDICE DE PEROXIDO
IMPORTANCIA:
La vida moderna y la globalización ha llevado a la población a cambios importantes en su hábitos alimenticios, cada vez hay mayor preferencia y exigencia por el consumo de alimentos saludables y en lo posible naturales, rechazando aquellos que sean sospechosos de poner en riesgo la salud, como enfermedades cardiovasculares. Por esto las palabras colesterol malo, grasas saturadas, grasas trans, Omega-3, Omega-6, ya no son desconocidas. Por esta razón muchas empresas internacionales
tienen que cumplir con reglamentos técnicos y medidas sanitarias a fin de proteger sus mercados y la salud de la población en materia de seguridad alimentaria. Por lo cual se hace aún más necesario contar con un plan de aseguramiento de calidad (HACCP), con miras a la certificación ISO 22000 : 2005 para ser parte de las grandes ligas en temas de exportación de alimentos.
PROCEDIMIENTO:
1.- Pesar la muestra.
2.- Adicionar 15 ml de Ácido Acético.
3.-Agregar 10ml de cloroformo.
4.- Agregar 0.5 ml de Ioduro de potasio.
5.- Dejar en reposo en un lugar oscuro.
6.-Titular con tiosulfato de sodio 0.002 M hasta la desaparición del color amarillo.
7.- Añadir 1ml de solución de almidón al 1% como indicador, continuar titulando hasta la desaparición del color azul.
8.-Repetir el procedimiento nombrado con la prueba en blanco.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN:
CANTIDAD DE MUESTRA GASTO I. DE PERÒXIDO
A: Aceite Comercial (friol) 4.47 gr
3.2 ml.
B: Aceite de Olivo. 5.8 gr. 4.6 ml.C: Prueba en blanco. 5.01 gr. 3.8 ml.
CONCLUSIONES:
1.- Se evaluó que por el método para la determinación de peróxidos para aceites es necesario tomar bien los datos de los gastos.
A: Aceite comercial (4.47).
B: Aceite de olivo (5.08g)
C: Prueba en blanco (5.01).
2.- Estos procedimientos nos ayudan a interpretar los procedimientos a seguir para la determinación del índice de peróxido para finalmente evaluar la caracterización de cada muestra y los diferentes tipos de aceites y grasas.
INTERROGANTES:
PREGUNTA 1:
DESCRIBA LA IMPORTANCIA DEL INDICE DE PEROXIDOS
El Índice de Peróxidos se expresa como los miliequivalentes de oxigeno activo presentes en 1000 g de aceite o grasa, y nos proporciona información sobre el grado de oxidación de un aceite. En las primeras etapas de la rancidez oxidativa se producen diversos peróxidos que modifican las propiedades sensoriales de la grasa, por lo que la prueba del índice de peróxido sólo es representativa en las primeras etapas de la oxidación de grasas.
BIBLIOGRAFIABadui, S. (1988). Diccionario de la Tecnología de los Alimentos. D.F., Mx: Alhambra Mexicana. ISBN 968 444 071 5.
PREGUNTA 2:
COLOQUE UN CUADRO EN DODNE SE PUED OBSERVAR LOS DIFERENTES VALORE PAR LOS TIPOS DE ACEITE
PREGUNTA 3:
EXPLIQUE LA RELACION QUE EXISTE ENTRE ELINDICE DEPEROXIDOS LA OXIDACION
ETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE PERÓXIDOS
El Índice de peróxidos mide el estado de oxidación inicial de un aceite, se expresa en miliequivalentes de oxígeno activo por kilo de grasa. Los peróxidos o compuestos de oxidación inicial, se originan si la aceituna se maltrata, si el aceite no se protege de la luz y el calor, o no se guarda en envases adecuados, como consecuencia de ello, a mayor índice de peróxidos menor será la capacidad antioxidante de un aceite. La Comunidad Europea, para salvaguardar el alto valor organoléptico, ha promulgado la norma 2568/91 en la cual fija parámetros rigurosos para la clasificación de este producto. La elaboración de un aceite de oliva de calidad no es algo sencillo, y requiere un control exacto de las materias primas y de las condiciones de elaboración de las mismas. El dominio de las técnicas productivas no basta, dado que factores tales como el grado de maduración de las olivas, las heladas previas a la recolección, la recolección de la aceituna del suelo, el tiempo transcurrido entre la recolección y la elaboración, el sistema de almacenamiento de las olivas, de los aceites y su envasado, son factores que contribuyen a influir en las características del producto final.
COMENTARIO
El contenido de peróxidos, producto de la reacción entre las grasas presentes en el aceite y el oxígeno, define su estado de oxidación primaria y nos da por tanto
un parámetro de su tendencia al enranciamiento. Las causas principales del enranciamiento de un aceite de oliva son la exposición prolongada al aire, unida a temperaturas elevadas y a la acción directa de la luz solar.
BBLIOGRAFIA
Laboratorio de Estudios Técnicos del INSTITUTO SUPERIOR DE AGRONOMÍA. Laboratorio de Aceites Tapada da Ajuda-1349-017
PREGUNTA 4:
DESCRIBA CUALES SONN LOS FACTORES QUE INFLUYEN EN LA PRODUCION MAYOR DE INDICE DE PEROXIDOS
PREGUNTA 5:
QUE ELEMENTOD DE CONTROL DEBEMOS TOMAR EN CONSIDERACION PARA EVITAR SU GENERACION
PREGUNTA 6:
DESCRIBA Y NOMBRE LOS DIFERENTES ANTIOXIDANTES QUE SE UTILIZAN EN LA INDUSTRIA DE LOS ACEITES
INDICE DE SAPONIFICACION
IMPORTANCIA:
La saponificación es el proceso por el cual, un aceite o una grasa se transforma en jabón, a partir de una reacción química con una solución alcalina, habitualmente, de hidróxido de sodio. Pero ¿qué es el índice de saponificación? ¿cuál es el índice de saponificación de cada grasa o aceite en particular? Encuentra la respuesta a estos
interrogantes en la tabla de saponificación de los aceites y grasas para fabricar jabones.
El índice de saponificación es la cantidad en miligramos de un alcali, específicamente de hidróxido de potasio, que se necesita para saponificar un gramo de determinado aceite o grasa.
Sin embargo, habitualmente en la fabricación de jabones, el alcali que se utiliza es el hidróxido de sodio. Por otra parte, este índice de saponificación varía para cada grasa o aceite en particular. Para conocer estas cantidades habría que realizar complejos cálculos, que se simplifican con las tablas de saponificación existentes.
Estas tablas de saponificación, registran cual es el índice de saponificación adecuado, es decir la cantidad en miligramos de hidróxido de sodio, que necesitas para saponificar cada grasa o aceite, con la que vayas a fabricar jabones.
PROCEDIMIENTO:
RESULTADOS Y DISCUSIÓN :
A: Aceite de Olivo refinado.
A: Aceite de Olivo refinado.
B: Prueba en blanco.
pesar la muestra
anotar el gasto
al cabo de este tiempo se añade 2-3 gotas de indicador de fenolftaleína
al 1%
añadir 25 ml de disolución alcohólica de kOH 0.5 n aprox, se adapta el condensador de g}flujo y se
introduce el matraz en agua hirviendo durante 30 minutos agitando frecuentemente durante el
calentamiento
I.S = (B-A)*N*28.05
W
I.S = (34.3-10.5)*0.5*28.05
3111.26
Peso de la muestra: 3gr.Gasto:10.5ml
B: Prueba en blanco.Peso de la muestra: 3grGasto: 33.5ml
CONCLUSIONES:
1.- Por medio de los procedimientos se determinó los índice de saponificación.
INTERROGANTES:
¿CUÀL ES ES LA IMPORTANCIA DE LA DETERMINACIÒN DEL ÍNDICE DE SAPONIFICACIÓN E INSAPONIFICACION?
El índice de saponificación denota el peso de hidróxido potásico en mg que se requieren para saponificar un gramo del aceite o grasa.
El aceite se saponifica calentándolo con un exceso de álcali cáustico alcohólico. La cantidad de álcali consumida se calcula valorando por retroceso con ácido clorhídrico. El índice de saponificación es inversamente proporcional a la medida de los pesos moleculares de los ácidos grasos de los glicéridos presentes en el aceite o grasa. Como muchos aceites dan índices similares, el índice de saponificación es menos valioso que el índice de yodo cuando se trata de identificar un aceite desconocido. Notables excepciones son los altos índices del aceite de coco y el aceite de almendra de palma (ambos utilizados en la margarina) y de la grasa de mantequilla. (Pearson, 1993)
La materia insaponificable consta de aquellas sustancias contenidas en los aceites comerciales y grasas (diferentes a las de bajo p. de ebullición a los ácidos libres y a la materia mineral) que, después de saponificar y extraer con éter dietílico, quedan sin volatilizarse luego de secar a 80°C. Incluyen hidrocarburos y alcoholes de alto peso molecular. L/a mayoría de los aceites y grasas contienen una pequeña parte de materia insaponificable (normalmente menos del 2 %).
COMENTARIO:
Entonces el índice de saponificación es la cantidad en miligramos de un álcali, específicamente de hidróxido de potasio, que se necesita para saponificar un gramo de determinado aceite o grasa.
Pero, actualmente en la fabricación de jabones se utiliza es el hidróxido de sodio. Por otra parte, este índice de saponificación varía para cada grasa o aceite en particular. Para conocer estas cantidades habría que realizar complejos cálculos, por ello se realizó tablas de índice de saponificación de cada muestra de aceites y grasas.
BIBLIOGRAFÍA:
- Fessenden Ralf j., Fessenden Joan. S, Organic Marshall W. Logue. An International Thomson Publishing.Company, 1998.
PREGUNTA 2:
¿DESCRIBA LA REACCIÓN QUÍMICA QUE SE PRODUCE EN LA DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE SAPONIFICACIÓN?
La saponificación es una reacción química entre un ácido graso (o un lípido saponificable, portador de residuos de ácidos grasos) y una base o alcalino, en la que se obtiene como principal producto la sal de dicho ácido y de dicha base. Estos compuestos tienen la particularidad de ser anfipáticos, es decir tienen una parte polar y otra apolar (o no polar), con lo cual pueden interactuar con sustancias de propiedades dispares. Por ejemplo, los jabones son sales de ácidos grasos y metales alcalinos que se obtienen mediante este proceso. Antes que nada habría que dirimir entre un lípido saponificable y uno insaponificable a pesar que los
enlaces son muy similares existe una diferencia entre los enlaces covalentes de sus elementos.
El método de saponificación en el aspecto industrial consiste en hervir la grasa en grandes calderas, añadiendo lentamente sosa cáustica (NaOH), agitándose continuamente la mezcla hasta que comienza esta a ponerse pastosa. La reacción que tiene lugar es la saponificación y los productos son el jabón y la glicerina:
GRASA + SOSA CÁUSTICA → JABÓN + GLICERINA
Ecuación general de saponificación de un triglicérido.
Los aceites se saponifican originando mezclas de sales de ácidos grasos insaturados y la glicerina.
En la antigüedad cuando no se conocía la sosa (NaOH), se utilizaba cenizas de madera las cuales contienen potasio en forma de carbonatos (K2CO3), y estas sales proporcionaban el medio alcalino para producir la reacción de saponificación.
Para completar esta reacción, en ocasiones se adicionan sales para favorecer la precipitación del jabón y el glicerol se recupera mediante destilación. El glicerol es utilizado en la industria cosmética, para disminuir la humedad del tabaco y en la industria farmacéutica.
COMENTARIO:
Un lípido saponificable sería todo aquel que esté compuesto por un alcohol unido a uno o varios ácidos grasos (iguales o distintos). Esta unión se realiza mediante un enlace éster, muy difícil de hidrolizar. Pero puede romperse fácilmente si el lípido se encuentra en un medio básico. En este caso se produce la saponificación alcalina. En los casos en los que para la obtención del jabón se utiliza un glicérido o grasa neutra, se obtiene como subproducto el alcohol llamado glicerina, que puede dar mayor beneficio económico que el producto principal.
BIBLIOGRAFÍA:
- Mc. Murry John. Organuc chemistry JTP. An International Thomson PubliskingCompary 1984.
- Solomons, G.”Química Orgánica” University of South Florida 1997.
PREGUNTA 3:
¿EXPLIQUE EL FUNDAMENTO QUIMICO Y EL TIPIO DE REACCION DEL ANALISI REALIZADO EN LA PRACTICA
COMENTARIO:
BIBLIOGRAFÍA:
PREGUNTA 5:
HAGA UNA TABLA INDICANDOLOS DIVERSOS INDICES DE SAPONIFICACION DE LOS ACEITE Y GRASA
PREGUNTA 6:
¿DESCRIBA EL PROCESO DE OTROS MÉTODOS DE LA DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE SAPONIFICACIÓN?
INDICE DE SAPONIFICACION (Método potencio métrico)
1. Principio.-Se denomina índice de saponificación el peso en mg de hidróxido potásico necesario para saponificar 1 g de materia grasa.
La determinación se realiza saponificando la muestra con una disolución previamente valorada de hidróxido potásico, determinando por volumetría el exceso de hidróxido potásico, utilizando indicador potenciométrico. Este método debe aplicarse cuando la coloración intensa de la solución o turbidez dificulten la apreciación del viraje del indicador coloreado.
2. Material y aparatos.-
2.1. Equipo de valoración potenciométrica equipado con electrodos de vidrio/calomelano o wolframio/calomelano.
2.2. Agitador magnético.
2.3. Bureta de 25 ml. Dividida en décimas de ml.
2.4. Pipeta aforada de 25 ml.
2.5. Matraz aforado de 1.000 ml.
2.6. Probeta graduada de 50 ml.
2.7. Matraces redondos de 100 ml. Provistos de tubo de reflujo, de un metro de longitud, con ajuste normalizado 14/23.
2.8. Vasos de precipitado de 150 ml. Forma alta.
3. Reactivos.-
3.1. Isopropanol.
3.2. Etilenglicol. Indice de refracción a 20 °C: 1,4274-1,4292.
3.3. Acido clorhídrico d = 1,18.
3.4. Hidróxido potásico.
3.5. Tris-(hidroxi-metil)-aminometano (CH2OH)3ONH4 de calidad utilizada para la preparación de soluciones patrón, peso equivalente 121,14.
3.6. Disolución 0,5 N de hidróxido potásico en isopropanol. Pesar 35 g de hidróxido potásico, en lentejas, e introducir en un matraz aforado de 1 litro. Adicionar alcohol isopropílico, agitar con agitador magnético hasta conseguir la disolución completa y enrasar.
3.7. Disolución 0,5 N de ácido clorhídrico en isopropanol. Medir con probeta 42 ml de ácido clorhídrico y verterlos en un matraz aforado de 1.000 ml, completando el volumen hasta el enrase con isopropanol. Para valorar esta disolución pesar, en vidrio de reloj y con precisión de 0,2 mg, aproximadamente, 1,2 g de tris-(hidroxi-metil)- aminometano, pasándolo a un vaso de 150 ml, forma alta. Disolver en 20 ml de isopropanol, adicionándose 20 ml de etanodiol, efectuándose seguidamente la
valoración con la disolución clorhídrica, según se describe en .4.2. La valoración también se puede realizar utilizando indicador coloreado, adicionándose para ello 2 gotas de disolución azul de timol al 1% en isopropanol, acusándose el punto de equivalencia por un viraje brusco del amarillo al rosa. Sean P los gramos de THMAM pesados y V los mililitros de ácido clorhídrico consumidos en la valoración:
4. Procedimiento.-
4.1. Preparación de la muestra.-La muestra deberá estar seca y libre de materias extrañas en suspensión. En caso contrario, antes de proceder a la pesada, deberá decantarse el agua, si hubiese lugar a ello, y, en todo caso, filtrar por papel de filtro, efectuándose esta operación a una temperatura ligeramente superior a la del punto de fusión de la grasa.
Las grasas que contengan ácidos grasos volátiles no podrán calentarse, debido al riesgo de volatilización de ácidos libres. En estos casos, se procederá a la determinación de la acidez directamente, refiriéndose a muestra seca y exenta de impurezas insolubles, basándose en las determinaciones realizadas sobre muestras independientes.
4.2. Determinación.-Pesar en un matraz redondo de 100 ml, aproximadamente, 2 g de la muestra. Adicionar seguidamente con pipeta 25 ml de la disolución 0,5 N de 11 (b).3.6. Ajustar el tubo de reflujo y calentar hasta ebullición, manteniéndola durante media hora o más si fuera necesario hasta conseguir la saponificación completa. Retirar el matraz y dejar enfriar. Antes de que se enfríe completamente trasvasar el contenido a un vaso de precipitado de 150 m, lavando el matraz con 30 ml de etilenglicol adicionado en porciones sucesivas. Completar el lavado con 5 ml de isopropanol. Paralelamente se realiza una prueba en blanco con 25 ml de la disolución de hidróxido potásico 0,5 N. Al terminar el período de ebullición enfriar y trasvasar a un vaso de 150 ml como anteriormente. A continuación introducir los electrodos y proceder a la valoración con la disolución de ácido clorhídrico.
1. Cálculos.-Calcular el índice de saponificación aplicando la siguiente fórmula:
Is = (Vo - V) * N * 56,1/P
Siendo:
Vo = volumen, en ml, consumidos en la valoración en blanco.V = volumen, en ml, consumidos en el ensayo con la muestra de materia grasa.N = normalidad de la disolución de ácido clorhídrico.P = peso, en g, de la muestra.
N = P / 0,12114 * V
2. Observaciones.-Cuando se utilicen electrodos simples la unión entre la disolución saturada de cloruro potásico y la disolución de medida se hará a través de una espiga de porcelana porosa de unos 3 cm de longitud o por cualquier otro sistema que impida una difusión apreciable entre ambas disoluciones durante el tiempo que dure la valoración.
BIBLIOGRAFÍA:
- Instituto de Racionalización y Normalización del Trabajo. Una Norma Española 55.064.© Editorial Aranzadi
REFINACION DE ACEITES: NEUTRALIZADO
IMPORTANCIA:
La refinación comienza con la neutralización de la acidez libre de la materia prima que se realiza en unas lavadoras centrifugadoras, donde se añade ácido fosfórico e hidróxido de sodio. El ácido fosfórico retira las gomas del aceite, y el hidróxido de sodio neutraliza la acidez libre.
El aceite obtenido, ya sea por prensado o por extracción por solventes, se conoce como aceite crudo. Éste contiene una serie de impurezas que no lo hacen apto para su consumo por lo que debe ser sometido a un proceso de refinación. Este proceso, si bien produce pérdidas de algunos nutrientes, disminuye el riesgo de enranciamiento y mejora los caracteres organolépticos.
La refinación consta de varias etapas en las que se eliminan gomas, pigmentos, metales, hidroperóxidos, ceras y ácidos grasos libres.
Las diferentes etapas de un proceso típico de refinación son:
• Desgomado
• Neutralización
• Descerado o “winterizado”
• Decoloración
• Desodorización
PRECEDIMIENTO:
1.-DATOS DE ACIDEZ: 16º Be % de Soda Caustica: 10.97.
2.-Pesar 100g de aceite en un vaso de pp. De 250ml.
3.-Calentar a 60ºC
4.-Agregar la cantidad de soda caustica a 60ºC por 30 minutos
5.-Agitar
6.-Decantar el aceite7.-Determinar la pérdida ocasionada por neutralización.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN:
Datos de neutralizado
Muestra Acidez %AGL Exceso de NaOH%
NaOHºBe
Perdida por refinación
observaciones
inicial final inicial final
1 2.59 0.56 1.30 0.28 11.2 15 30.26 Se observó una barra firme
Discusión
Se consiguió la estabilidad del aceite ya que no hubo formación de espuma.Se aprecia como era de esperar que el aceite con menor proporción de hidróxido de sodio tuviera menor acidez que el otro tratado con mayor cantidad de hidróxido de sodio. Sin embargo desde el punto de vista de acidez cumple con los requisitos según normas internacionales que es menor a 0.3% mientras que la segunda muestras es todo lo contrario.
CONCLUSIONES:
Mediante el método de neutralización se pudo llegar a un índice de acidez indicado en normas, para que nuestro aceite pueda ser de consumo humano, pero se comprobó la perdida de aceite debido a la formación de jabón por la neutralización con álcali.
Se realizó la etapa de neutralizado del aceite de oliva refinado obtenido en el laboratorio.
Se recomienda ensañar la neutralización con modelos a partir de cálculos estequiometricos probados para aceite de olivo con el fin de reducir pérdida
INTERROGANTES:
PREGUNTA 1:
¿QUÉ ENTIENDE POR REFINACIÓN Y CUÁLES SON LAS ETAPAS QUE COMPRENDE?
El crudo de aceite generalmente contiene algunos ácidos grasos libres, almidón, goma, sustancias colorantes y otras sustancias que hacen al aceite nubloso, turbio y
oscuro en color y con olores indeseables. Un completo proceso de refinación purifica el aceite y lo hace aceptable para su uso en la cocina a través de una refinación alcalino-ácido, seguido de una decoloración y desodorización.
Los ácidos grasos libres son neutralizados con soda cáustica y ceniza de soda, formando un concentrado. Este concentrado o “pies” como comúnmente lo llaman son obtenidos a través de una fuerza centrífuga. El aceite neutralizado es bombeado hacia un tanque de almacenamiento.
El aceite neutralizado es mezclado con arcilla activa en la blanqueadora, cantidad por cantidad. El aceite blanqueado es separado desde la arcilla por una presión filtradora automática. El aceite blanqueado es bombeado hacia el tanque medidor para ser deodorizado.
La deodorización es realizado para remover las impurezas no deseadas con una alta presión de vapor en una cámara sellada al vacío. Después de este paso final de refinación, deodorización, transparencia y neutralizado del aceite, este queda disponible para ser empaquetado.
COMENTARIO:
Las grasas y los aceites de uso comercial en alimentos provienen de diferentes fuentes, pero existen muchas materias primas de donde se pueden extraer estos lípidos. Después de procesos para extracción de los tejidos adiposos de animales y los granos de oleaginosas, por medio de prensado o por diferentes solventes se obtiene los aceites de consumo.
Excepto algunos finos, como los de oliva extra virgen, los aceites contienes impurezas que deben ser eliminadas. Es por eso que tienen que ser sometidos a diferentes procesos y serie de operaciones para eliminar las impurezas y conseguir mejores propiedades organolépticas.
Es necesario someterle a dichos procesos para liberarlos de fosfátidos, ácidos grasos libres, pigmentos y sustancias que produzcan mal olor y sabor.
BIBLOGRAFÍA: CIVANTOS, L., CONTRERAS, R., GRANA, R., Obtención del aceite de oliva virgen, Editorial Agrícola Española, Madrid (1992).
PREGUNTA 2:
¿QUÉ SE CONSIGUE EN LA ETAPA DE NEUTRALIZACIÓN, QUE EFECTOS CAUSA EN EL PRODUCTO FINAL?
Es el proceso por el cual se eliminan ácidos grasos libres de los aceites, pero también reduce los monoacilglicéridos y fosfátidos que pudieron haber quedado después del desgomado.
La neutralización puede hacerse en caldera por cargas o en proceso continuo.
Cuando es por cargas, se hace añadiendo al aceite una solución de sosa al 12-15%, en la proporción estequiométrica deducida de una valoración previa. Esta operación se lleva a cabo en una caldera provista de un agitador y calefacción con vapor. La lejía se añade lentamente y se forma una emulsión en el aceite que luego se rompe. La emulsión, conforme aumenta la temperatura, se une en forma de pasta. La mezcla pasa a los decantadores donde se separa el jabón y el aceite.
COMENTARIO:
La producción de peróxidos en las grasas y aceites no se pueden evitar completamente, porque al producirse el primer radical en la fase de iniciación la reacción no se detiene, los radicales libres formados atacan a otra hasta llegar a la etapa de terminación en donde se producen el olor y sabor desagradable.
BIBLOGRAFÍA:
- http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/lia/fernandez_c_ln/capitulo4.pdf
PREGUNTA 3:
CON QUE CONCENTRACIOND E SODA YPORQUE SE LOGRA LOSMEJORES RESULTADOSEN LA PRACTICA
PREGUNTA 4:
DESCRIBIR LOS ABSORBENTES MAS USADO EN LA INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
PREGUNTA 5:
EXPLICO COMO SE REALIZA EL CALCLODE LA SODA PARA LA EXTRACIOND E ACIDO GRASOS LIBRE
Forma de Uso:Para saber cuánta sosa se necesita para saponificar una cantidad de una grasa concreta, sólo hay quemultiplicar dicha cantidad por el valor correspondiente que aparece en la tabla.Por ejemplo, para saponificar totalmente 100 g de aceite de oliva (en la tabla su parámetro es de 0,134) basta multiplicar 100 x 0,134 = 13,4 g de sosa necesitaremos. En el caso que se vaya a hacer un jabón con diferentes aceites, habría que buscar la cantidad necesariade sosa para cada tipo de aceite concreto, y luego sumarlas todas. También por eso, en las recetas de jabón, si queremos sustituir un aceite por otro, también habrá que ajustar la cantidad de sosa necesaria.
Tabla básica de valores de saponificación
PREGUNTA 6 :
DESCRIBA OTROS METODO SPARA LA NEUTRALIZACIONM DE LOS ACEITES QUE EVITEN PERDIAS DE TRIGLISERIDOS
REFINACION DE ACEITES : BLANQUEADO
PROCEDIMIENTO:
.
Pesar 500g e aceite neutralizado
.
INTERROGANTES:
PREGUNTA 1:
¿Qué importancia tiene el usar solo tierra decolorante en la etapa de
blanqueo de aceites vegetales?
Agregar tierra decolorante 2.5% a 100 de aceite de olivo
Agitar por 15 minutos a 3500 rpm
Filtrar el sobre nadante con papel filtro
Determinar el color fotométricamente
Siendo este un proceso de adsorción que remueve color y algunas otras impurezas
menores como trazas de metales, aldehídos, compuestos sulfúricos; mientras la
reducción de color es el efecto más obvio, la remoción de impurezas menores es
de mayor importancia. La adsorción en el blanqueo puede remover jabones
residuales en el aceite en un rango de 20 a 70 partes por millón (ppm), además
obtener valores de peróxido de 139. La remoción de color en el blanqueo de aceite
elimina pigmentos producidos por carotenos y es necesaria para proveer
acabados aceptables al producto, aunque los procesos subsiguientes como la
hidrogenación y desodorización también pueden reducir el color.
El blanqueo de un aceite consiste en la reducción de color o pigmentación lo cual
se logra cuando el aceite se pone en contacto con tierra activada la cual tiene un
contenido mínimo de humedad de 10 por ciento; el contacto inicial de la tierra y el
aceite se realiza a temperaturas mucho menores que el punto de ebullición del
agua y después del mezclado la temperatura debe elevarse por arriba del punto
de ebullición del agua a presión reducida o negativa para poder eliminar la
humedad presente.
Entonces reduce
Color
Carotenos, Luteinas, Clorofilas
Pro-oxidantes
Clorofilas, Metales, Peróxidos
Sub-productos de la hidrólisis
Ácidos grasos libres y jabones
Fosfolípidos
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIASCURSO: Tecnología de aceites y grasas. DOCENTE: MSc. Ing. Fernando C. Mejía Nova
FUENTE
http://www.oleosegorduras.org.br/imagens/file/
Principios_Basicos_da_Clarificacao.pdf
http://biblioteca.usac.edu.gt/tesis/08/08_0981_Q.pdf
PREGUNTA 2:
¿Qué características debe tener toda tierra decolorante en el blanqueo de
aceite vegetal?
No sería posible usar una bentonita cruda en su presentación natural, ya que
contiene más del 40% de humedad y no posee función clarificante. Para ello se
requiere someter al mineral a un cuidadoso tratamiento químico con ácido
mineral.
Arcillas naturales pueden tener una actividad propia y no requieren activación.
Para activar la bentonita, esta es atacada por ácido intercambiando su carga de
iones de calcio por iones de H+ , entonces se forma una H-bentonita.
Durante el subsecuente paso de activación, el ácido mineral se abre camino entre
las laminillas y disuelve iones de aluminio, hierro, calcio y magnesio de la
estructura, penetrando cada vez más en el cristal. Con ello aumenta la superficie
interior de las laminillas y se forman centros ácidos activos.
Durante los últimos 20 años, los productores de arcillas para blanqueo, han
desarrollado productos más activos para obtener menores dosis de tierras y mejor
calidad de los aceites en cuanto a disminuir el color, mejorar el sabor y
proporcionar mayor estabilidad a los aceites.
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIASCURSO: Tecnología de aceites y grasas. DOCENTE: MSc. Ing. Fernando C. Mejía Nova
Las principales preocupaciones respecto al uso de estas arcillas son: las mermas,
el problema de la autocombustión, los costos de eliminación o reciclaje, ya sea que
se considere como un material peligroso o no, de acuerdo con las regulaciones
locales de instituciones ambientales. En forma tradicional, las mermas se miden de
dos maneras: extracción con solvente (reportada como porcentaje de retención de
aceite), y por cenizas (reportada como contenido total de orgánicos). Los rangos
típicos están entre 25 y 35 para el primero y de 25 a 50 para el segundo.
Características:
Actividad de adsorción
Área superficial
Acidez superficial
Distribución de tamaño de partícula
Humedad libre
Filtración
Distribución de tamaño de partícula
Tipo de mineral
Economía
EFICIENCIA DE LA TIERRA VERSUS EL COSTO
FUENTE
http://portal.aniame.com/articulo_22.shtml
http://biblioteca.usac.edu.gt/tesis/08/08_0981_Q.pdf
PREGUNTA 3:
Describir los absorbentes más utilizados en la industria alimentaria
El mineral conocido como montmorillonita, es la materia prima principal de las
arcillas decolorantes. Este es un hidrosilicato de aluminio en el cual la relación
(sílice/alúmina) es de 4:1. Un cristal de montmorillonita consiste de 15 láminas,
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donde cada lámina está formada de dos laminillas exteriores de sílice, compuesta
de SiO tetraédrica y una laminilla central de iones de aluminio.
Cada catión de aluminio está rodeado en forma octaédrica por aniones oxidados
de las moléculas de sílice .
Naturaleza de la base mineral
Montmorillonita
Attapulgita/Montmorillonita
Carbón Activado
Sílicas
Tipos de adsorbentes
Adsorbentes Naturales
Adsorbentes de superficie modificada
Adsorbentes ácido-activados
Sílicas
Carbón Activado
FUENTE
http://www.oleosegorduras.org.br/imagens/file/
Principios_Basicos_da_Clarificacao.pdf
http://biblioteca.usac.edu.gt/tesis/08/08_0981_Q.pdf
PREGUNTA 3:
Explique el fundamento de la actividad adsorbente
El blanqueo se define como la interacción física y química de un medio que puede
adsorber (tierra) y que entra en contacto con un aceite para mejorar su calidad. El
blanqueo es el proceso encargado de reducir el contenido de algunos
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contaminantes en el aceite, como metales, jabones, fósforo, clorofila, pigmentos
(no contaminantes), y otros productos de oxidación y pro-oxidantes.
El blanqueo se efectúa de varias maneras, pero el método más importante en la
industria es la decoloración por adsorción, en la que materiales con alta actividad
superficial, tales como tierras blanqueantes o carbon activado, retienen las
sustancias colorantes por adsorción; otro tipo de blanqueo, es mediante calor y es
efectivo en carotenoides para lo cual se usa en gran escala en combinación con el
blanqueo por adsorción y el proceso de desodorización. Existe también un proceso
de extracción Líquido-Líquido de fracciones colorantes y otras impurezas. La
Hidrogenación en presencia de varios catalizadores tiene un fuerte efecto en el
blanqueo, particularmente en los carotenoides.
El mecanismo de adsorción está dominado por condiciones de temperatura,
tiempo de contacto y presión.Esta operación se realiza a una temperatura
promedio de 70-80 C y con una presión de vacío cercana a los 60-70 mm de Hg. En
estas condiciones el agua se evapora y condensa separadamente. Luego del
blanqueo del aceite con tierras decolorantes, ésta presenta un aumento en la
acidez debido al tratamiento con ácidos minerales que se le habían aplicado a las
tierras.
FUENTE
http://nutricionhl.blogspot.com/2007/04/blanqueo-o-clarificacin-de-
aceites.html
http://biblioteca.usac.edu.gt/tesis/08/08_0981_Q.pdf
PREGUNTA 4:
¿Qué tratamientos preliminares reciben las tierras absorbentes, describirlas
según sea el caso
El aceite neutro y lavado se decolora añadiendo tierras adsorbentes (arcillosa o
silícea). Las arcillas son tratadas con ácido clorhídrico o sulfúrico diluidos. El aceite
y la tierra se agitan, a temperaturas máximas de 90ºC. La cantidad de tierra
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necesaria depende de la cantidad de color del aceite y del grado de decoloración
que se quiera obtener.
FUENTE
http://biblioteca.usac.edu.gt/tesis/08/08_5480.pdf
PREGUNTA 6:
¿QUÉ PROPIEDADES SE UTILIZAN PARA DECOLORAR LOS ACEITES
NOMBRE Y EXPLIQUE
Adsorción
Física Atracción superficial involucrando fuerzas de
Van Der Walls
Química Enlaces químicos a la superficie, viamolecualar o enlaces iónicos
Atrapamiento Molecular
Absorción
Llenado de poros intra-granulares
Filtración
Remoción física de contaminantes suspendidos
Catálisis
La superficie activa promueve la degradación de peróxidos
FUENTE
http://www.oleosegorduras.org.br/imagens/file/
Principios_Basicos_da_Clarificacao.pdf
PREGUNTA 7:
ENUMERE LOS TIPOS DE ARCILLA Y CARBÓN ACTIVADO QUE SE UTILIZAN
PARA DETERMINADOS ACEITES VEGETALES
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El Proceso de blanqueo es el inicio donde el aceite entra en contacto con tierras
ácidas activadas del tipo bentonitas o montmorillonitas.
Aceite de soja
Gran parte del aceite de soja del mercado se destina
a la producción de margarinas y mantecas. No
obstante, aquel destinado a aceite líquido debe de
ser adecuadamente tratado para asegurar una
buena eliminación de los precursores de
oxidación y de los compuestos oxidados y, con
ello, conseguir un aceite refinado con una estabilidad
adecuada y con un grado de olor y sabor aceptables.
PRODUCTOS RECOMENDADOS:
Producto Descripción Ficha Técnica
SEPIGEL
Supreme
200 RF
Tierra decolorante de alta
actividad, especialmente
recomendado para el refino de
aceites de soja con un
contenido medio de clorofila.
Ver Ficha
SEPIGEL
Active 220
RF
Tierra decolorante de alta
actividad, recomendado para el
refino de aceites de soja con un
alto contenido de clorofilas.
Ver Ficha
Aceite de girasol
El proceso de refino de aceite de girasol
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dará lugar a un aceite estable con un grado color y apariencia dentro de los
requisitos que demanda el mercado.
PRODUCTOS RECOMENDADOS:
Producto Descripción Ficha Técnica
SEPIGEL
Natural 200 RF
Tierra decolorante de
actividad media,
recomendada para el refino
de aceites de girasol de
buena calidad.
Ver Ficha
SEPIGEL
Carbon N
Tierra decolorante de
actividad media,
especialmente desarrollada
para la eliminación de
compuestos no polares
(HAP)
Ver Ficha
SEPIGEL
Supreme 200
RF
Tierra decolorante de alta
actividad, recomendada para
el refino de aceites de girasol
de refino complicado.
Ver Ficha
Aceite de palma
Para elegir el tratamiento más adecuado, es
necesario llevar a cabo una evaluación
preliminar de la calidad del aceite crudo que
permitirá conocer su grado de oxidación. En este
caso, la etapa de decoloración tiene por
objetivo eliminar los restos de fósforo y
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metales que se arrastren de etapas anteriores y que pueden alterar la calidad del
aceite final.
PRODUCTOS RECOMENDADOS:
Producto Descripción Ficha Técnica
SEPIGEL
Supreme 200
RF
Tierra decolorante de alta
actividad, recomendada para
el refino de aceites de palma
de calidad media.
Ver Ficha
SEPIGEL Active
220 RF
Tierra decolorante de alta
actividad, recomendada para
el refino de aceites de palma
de refino complicado
Ver Ficha
Aceite de oliva
El aceite de oliva de mejor calidad, “aceite de
oliva virgen”, se obtiene por simple prensado de
la oliva. No obstante, aproximadamente el
50% del aceite de oliva que se produce en el
mundo tiene una elevada acidez y unas
características organolépticas muy pobres que lo hacen inadecuado para el
consumo humano si no se refina previamente.
En el conjunto del proceso de refino del aceite de oliva, la etapa de blanqueo es la
responsable de disminuir y/o eliminar los pigmentos responsables del color
(clorofilas y derivados carotenoides) y precursores oxidantes que perjudican la
calidad final del aceite de oliva refinado.
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PRODUCTOS RECOMENDADOS:
Producto Descripción Ficha Técnica
SEPIGEL
Supreme 200 RF
Tierra decolorante de alta
actividad, recomendada para el
refino de aceite de oliva de
calidad media.
Ver Ficha
SEPIGEL Carbon
S
Tierra decolorante de alta
actividad, especialmente
desarrollada para la eliminación
de compuestos no polares (HAP)
Ver Ficha
El aceite de colza
La presencia de ácido linolénico hace propicia la generación
de productos oxidados durante su producción y
almacenamiento. Es más, este aceite contiene en su
composición compuestos promotores de la oxidación
(clorofila y fosfolípidos), que activan y potencian la
oxidación del mismo.
Por este motivo, el objetivo primordial del proceso de refino es eliminar el
contenido de los derivados de clorofila y promotores de oxidación, no sólo
para asegurar un nivel de color adecuado sino para minimizar el riesgo de
oxidaciones que conlleven alteraciones del sabor con el tiempo.
PRODUCTOS RECOMENDADOS:
Producto Descripción Ficha Técnica
SEPIGEL Active
220 RF
Tierra Decolorante de alta
actividad recomendada para el
refino de aceite de colza con un
Ver Ficha
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contenido medio de clorofila
fuente:
http://www.sepiolsa.com/categorias_sepigel.php?id_categoria=35
RESULTADOS Y DISCUSIÓN:
Color Fotométrico = 1.29 (0.218*460)+69.7 (-0.003*550)+41.2 (-0.002*620)-56.4 (0.043*670).
= -1661.6158
CONCLUSIONES:
- Se concluye en que el blanqueado para la refinación de aceites es de gran importancia para mayor aceptación del consumidor.
- Al iniciar la práctica al 1% de tierra no se registraron reacciones divergentes al inicial, pero al usar al 2.5% se vieron los resultados esperados.
Color Fotométrico=1.29(A460)+69.7(A550)+41.2(A620)-56.4(A670)
A 460 = 0.218
A 550 = -0.003
A 620 = -0.002
A 670 = 0.043
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DETERMINACIÓN DEL COLOR EN ACEITES REFINADOS
IMPORTANCIA:
En el proceso de refinación de los aceites es muy importante el blanqueado para los análisis organolépticos.El blanqueo de aceites es controversial y subjetivo, mecánicamente como sabemos es una operación simple: La arcilla es añadida al aceite a una temperatura dada, bajo agitación constante, por un tiempo determinado, luego se separa la arcilla del aceite por filtración.Mediante instrumentos especiales podemos determinar el color de diversas muestras.
PROCEDIMIENTO:
1.- Calibrar el espectofotómetro.
2.- Tomamos como referencia 460,550,620,670milicrones.
3.- Añadir tierra Natril 0.5gr por 300gr de aceite comercial y aceite de olivo.(Tomamos las muestras del proceso de blanqueado de 1%,1.5%,2.5% de tierra).
4.- Ver en el espectofotómetro.
5.- Obtener cálculos para el color fotométrico de las muestras.
Color Fotométrico=1.29(A460)+69.7(A550)+41.2(A620)-56.4(A670)
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RESULTADOS Y DISCUSIÓN:
ABSROBANCIA DE ACEITE COMERCIAL:
Color Fotométrico = 1.29 (0.083*460)+69.7 (0.024*550)+41.2 (0.035*620)-56.4 (0.042*670).
= -6.4
ABSORVANCIA DE ACEITE DE OLIVO:- AL 1% DE TIERRA:
Color Fotométrico = 1.29 (0.232*460)+69.7 (0.010*550)+41.2 (0.011*620)-56.4 (0.051*670).
= -1125.1852
A 460 = 0.083
A 550 = 0.024
A 620 = 0.035
A 670 = 0.042
Color Fotométrico=1.29(A460)+69.7(A550)+41.2(A620)-56.4(A670)
A 460 = 0.232
A 550 = 0.010
A 620 = 0.011
A 670 = 0.051
Color Fotométrico=1.29(A460)+69.7(A550)+41.2(A620)-56.4(A670)
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- AL 1.5% DE TIERRA:
Color Fotométrico = 1.29 (0.217*460)+69.7 (0.002*550)+41.2 (-0.001*620)-56.4 (0.038*670).
= -1256.0502
- AL 2.5% DE TIERRA:
Color Fotométrico = 1.29 (0.218*460)+69.7 (-0.003*550)+41.2 (-0.002*620)-56.4 (0.043*670).
= -1661.6158
A mayor porcentaje de tierra más cercano es el valor de color fotométrico en comparación con el color fotométrico del aceite comercial.
CONCLUSIONES:
- Haciendo uso del equipo fotométrico se determinó el color del aceite de olivo comparando con el color fotométrico del aceite comercial.
- En la práctica desarrollada se experimentó que a mayor porcentaje de tierra en la muestra el color fotométrico se asemeja a la del color fotométrico del aceite comercial.
Color Fotométrico=1.29(A460)+69.7(A550)+41.2(A620)-56.4(A670)
A 460 = 0.218
A 550 = -0.003
A 620 = -0.002
A 670 = 0.043
A 460 = 0.217
A 550 = 0.002
A 620 =- 0.001
A 670 = 0.038
Color Fotométrico=1.29(A460)+69.7(A550)+41.2(A620)-56.4(A670)
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INTERROGANTES:
PREGUNTA 1:
EXPLICAR DETALLADAMENTE LA DETERMINACIÓN DEL COLOR EN ACEITES REFINADOS MEDIANTE EL MÉTODO DE LOVIBOND.
1. OBJ ETO
1.1 Esta norma establece el método para determinar el color en las grasas y aceites, empleando el tintóme.
2. RESUMEN
2.1 El método consiste en determinar el color de las grasas y aceites por comparación contra patrones de color Lovibond.
3. INSTRUMENTAL
3.1 TintómetroLovibond. Constituido por una caja cerrada, de interior blanco opaco, en la cual no debe penetrar la luz (ver figura 1) y contiene:
3.1.1 Sistema de iluminación. Construido por una fuente luminosa, cuya luz atraviesa un sistema de filtros que convierten la luz de la fuente en luz de día estandarizada, e incide sobre una superficie blanca de carbonato de magnesio (ver figura 1).
3.1.2 Soportes corredizos, con tres series de vidrios, del tipo que se indican en la Tabla 1.
TABLA 1.
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3.1.3 Tubo de observación, que en el extremo exterior inferior lleva dos espejos formando un ángulo de 45° con la visual. Estos espejos recogen el haz de luz que atraviesa las dos aberturas rectangulares practicadas en la caja.
3.2 Cubetas de vidrio, incoloras, lisas y pulidas, de caras paralelas, o de metal con caras de vidrio, de las siguientes dimensiones: altura 37 a 39 mm ancho 13 a 14 mm longitud 133,35 mm, ó 25,4 mm, ó 12,7 mm ó 6,35 mm.
3.2.1 Para cada producto a ensayarse, debe especificarse el tamaño de la cubeta, lavarla con tetracloruro de carbono y secarla antes de usarla.
4. PREPARACION DE LA MUESTRA
4.1 Si la muestra es líquida y presenta un aspecto claro y sin sedimento, se la homogeniza invirtiendo varias veces el recipiente que la contiene.
4.2 Si la muestra es líquida y presenta un aspecto turbio o con sedimento, se coloca el recipiente que la contiene en una estufa a 50°C, se lo mantiene allí hasta que la muestra alcance tal temperatura y se procede de acuerdo a lo indicado en el numeral
4.3 Si luego de calentar y agitar la muestra no presenta un aspecto claro o sin sedimento, se la filtra dentro de la estufa a 50ºC. El filtrado no debe presentar ningún sedimento y debe estar protegido de la luz directa del sol y recogerse en un frasco de color ámbar.
4.4 SÍ la muestra es sólida o semisólida, se precede según lo indicado en el numeral pero calentándola (y filtrándola, si es necesario) a una temperatura que se encuentre comprendida entre 10ºC y 20ºC por encima del punto de fusión de la muestra.
5. PROCEDIMIENTO
5.1 La determinación debe efectuarse por duplicado sobre la misma muestra preparada.
5.2 Realizar la determinación en las grasas a una temperatura que no exceda en más de 10º C su punto de fusión y en los aceites a la temperatura ambiente.
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5.3 Transferir la muestra de ensayo filtrada a la cubeta previamente lavada con tetracloruro de carbono y secada y colocarla en posición en el tintómetro.
5.4 Con ayuda de los soportes corredizos, colocar los filtros patrón, primero el amarillo de base, luego los filtros rojos y azules, de modo que se obtenga una combinación tal que reproduzca un color igual al del aceite en ensayo, proceso que se observa a través del tubo de observación 3.1.3.
5.5 Si no es posible obtener un tono igual al de la muestra en ensayo, dejar fijos el o los filtros amarillos que constituyen la base de amarillo (fijada para la muestra) y agregar los filtros necesarios hasta obtener el tono más aproximado, esta circunstancia se debe indicar al expresar el resultado final.
5.6 Si el color de la muestra excede al rojo 8, deberá usarse la cubeta de la longitud inferior siguiente, hasta conseguir un espesor de la capa de aceite cuyo color no exceda del rojo 8, después de fijar la base de amarrillo.
6. CALCULOS
6.1 Para expresar el resultado, se suman separadamente los valores correspondientes a los filtros amarillo, rojo y azul empleados, y se indican esos valores precedidos por el nombre del color correspondiente, en el siguiente orden: amarillo, rojo y azul. Además, debe indicarse el tamaño de la cubeta empleada.
7. ERRORES DE MÉTODO
7.1 Debe concordar la diferencia entre determinaciones efectuadas sobre una misma muestra por un mismo operador.
8. INFORME DE RESULTADOS
8.1 Como resultado final, debe reportarse la media aritmética de las lecturas efectuadas.
8.2 SÍ no fue posible obtener un tono igual al de la muestra con bases prefijadas para el producto ensayado, deberá indicarse si la muestra es más oscura o menos oscura que el límite máximo especificado y la combinación de filtros necesarios para obtener el tono más aproximado.
8.3 En el informe de resultados, deben indicarse el método usado y el resultado obtenido. Debe mencionarse, además, cualquier condición no especificada en esta norma o considerada como opcional, así comocualquier circunstancia que pueda haber influido sobre el resultado.
8.4 Deben Incluirse todos los detalles para la completa identificación de la muestra.
COMENTARIO:
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El color del aceite de oliva varía de verde claro a oscuro al amarillo oscuro o claro. El color está determinado por la sustancia de color dominante de la fruta durante la cosecha. Por un aceite de oliva verde, la fruta fue recogido muy temprano.
El aceite por lo general tiene un sabor amargo. El aceite de oliva también puede tener un color verde intenso, si las hojas o las ramas de los olivos se han añadido durante la molienda. Una fruta verde o semi-madura resultara en la aparición de la clorofila azul-violeta. El aceite de oliva amarillo significa que el fruto ha madurado antes de ser cosechado. Si el amarillo es vivo, esto puede ser el efecto de la oxidación. Cuando el color es marrón oscuro o negro, el aceite procede de aceitunas que han caído de las ramas del árbol. Esta especie de aceite tiene un sabor más ligero, más dulce.
La técnica de extracción del aceite también juega un papel importante en la determinación del color.
BIBLIOGRAFÍA:
- Norma Centroamericana ICAITI 34072h 11. Aceites y grasas comestibles. Determinación del color con el tintómetroLovibond. Instituto Centroamericano de Investigación y Tecnología Industrial. Guatemala.1973.
PREGUNTA 2:
EXPLICAR DETALLADAMENTE LA DETERMINACIÓN DEL COLOR EN ACEITES REFINADOS MEDIANTE EL MÉTODO DE LA FAO.
Absorbencia en el ultravioleta
Es un método de instrumental óptico. De los valores de absorbencia, a través de la Ley de Beer
Lamben, se dedujeron los coeficientes de extinción K
Donde A es la absorbencia, b es el espesor de la cubeta en cm (en este caso 1 cm) y c es la concentración en % del aceite en el disolvente. Los valores de K232 y K270 de los aceites nos permiten clasificarlos, haciendo uso de una tabla, en distintas categorías.
Equipos: espectrofotómetro UV- Vis Pekín, celdas de cuarzo con tapa de reflexión y un centímetro de paso óptico.
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Se homogeneizan y filtran las muestras de aceite para eliminar impurezas en suspensión.
Se preparan las muestras disueltas en n-hexano a concentraciones próximas a 0,25 %,Se pesa 0. 1 gramos del aceite de muestra y se afora con hexano (mezclar bien)
Se llena la celda con la solución obtenida y se hace un barrido con el espectro UV de 220 a320 nm.
Usando como referncia el n-hexano (blanco)
Se miden en las siguientes absorvancias especificadas desde 266- 274nm y a 232 nm.
Se calculae 1 valor de D K de la muestra y se toma como valor emdio la absorbancia a
K220.
Absorción: se basan en la disminución de potencia de una radiación electromagnética que ha interaccionado con la materia. Miden la relación entre intensidad final - inicial mediante un parámetro denominado
Transmitancia. Ambos tránsitos se realizan entre niveles que están cuantizados. Para pasar de un nivel a otro tiene que haber una variación de energía cuatizada. Para que haya interacción entre la radiación electromagnética y la materia es necesario:
Que la energía asociada a esa radiación electromagnética satisfaga a la necesidad de energía de ese salto.
Tiene que existir una probabilidad de transmisión entre niveles.
Son dos condiciones necesarias para darse un método espectroscópico.
COMENTARIO:
• El refinado en el medio rural de las plantas oleaginosas puede producir grasas y aceites de buena calidad que aportan la energía y las vitaminas liposolubles necesarias. El refinado comercial produce grasas y aceites con poco sabor, color limpio, buena calidad de conservación y estabilidad para freír. Las grasas y aceites refinados comercialmente carecen de los contaminantes conocidos que se extraen de las materias primas agrícolas. El refinado puede eliminar carotenoides con valor nutritivo para producir aceites con poco color, pero mantiene proporciones importantes de tocóles, y no cambia los ácidos grasos ni las composiciones de los triacilglicéridos. La temperatura, el tiempo y la presión deben controlarse cuidadosamente durante el refinado industrial.
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BIBLIOGRAFÍA:
- Norma FAO Aceites y grasas comestibles.
PREGUNTA 3:
DESCRIBA LA IMPORTANCIA DEL COLOR EN ALIMENTOS.
Los colores en los alimentos no solo nos hacen ver la comida más bonita, divertida y apetitosa en el plato, sino que son la clave para una dieta sana, pues al consumir diariamente frutas, hortalizas y verduras frescas de diversos colores, se garantiza la ingesta de alimentos de bajo aporte calórico y alta cantidad de micronutrientes (vitaminas, minerales, fibras y fitoquímicos), y se reduce considerablemente el riesgo de desarrollar ciertas enfermedades cardiovasculares, cáncer y diabetes, entre otras.
Los pigmentos encargados de dar color a cada alimento, tienen un efecto benéfico y específico para la salud, por lo que al comer alimentos de cinco colores al día, garantizamos bienestar y protección a nuestro organismo.
Alimentos de color rosáceo y morado:contienenantocianos y potentes antioxidantes como el resveratrol, que ayuda a retrasar el envejecimiento y neutralizan los procesos oxidativos originados por lo radicales libres.
Alimentos de color rojo y naranja: son ricos en betacarotenos, pigmentos vegetales que ayudan a la salud de la piel, protegen de los radicales libres producidos por el sol y ayudan a eliminar toxinas. Los alimentos rojos son ricos en licopeno y reducen el riego de cáncer, así como problemas de tipo circulatorio.
Alimentos de color verde: ayudan a prevenir el colesterol, reducen el riesgo de enfermedades cardiovasculares y evitan el estreñimiento. Contienen glucosinolatos y por su alto contenido en luteína, son beneficiosos para nuestros ojos.
Alimentos de color blanco: entre los que figuran la col, cebolla, ajo, puerros, peras, etc., contienen sulfuro de dialilo (enemigo de los carcinógenos). Estos alimentos ayudan a reducir el colesterol malo, reducen la presión arterial y fortalecen el sistema inmunitario.
COMENTARIO:
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• Azules: Ayudan al corazón y previenen el cáncer, entre ellos figuran: las berenjenas, moras , arándanos, uvas negras, uvas pasas, ciruelas normales y secas.
• Alimentos verdes: brócoli, kiwis, espinacas, lechuga, manzanas verdes, col o repollo.
. Alimentos blancos: nabos, cebollas, ajos, puerros, cebolleta.
• Alimentos rojos: entre ellos tenemos: las cerezas, fresas o frutilla, tomates, frijoles rojos, cebollas rojas, repollo o col rojo, sandía, toronja y manzana roja.
• Alimentos amarillos o anaranjados: Ayudan a mantener huesos y dientes fuertes, una piel saludable y una buena vista, entre ellos: el mango, durazno, naranja, zanahorias, mandarinas, calabaza, peras anaranjadas, piña, papaya.
BIBLIOGRAFÍA:
http://www.expoliva.com/expoliva2005/simposium/comunicaciones/TEC-25.pdf
PREGUNTA 4:
¿POR QUÉ PARA LA MAYORÍA DE ACEITES LA DETERMINACIÓN DE SOLOR SE EXPRESA EN UNIDADES DE COLOR ROJO?
El método colorímetro Lovibond es un método cuantitativo para la medición del color en aceites y grasas. Es de alta precisión para la medición objetiva del color, expresando el color en términos de unidades rojo, amarillo, azul y neutro que conforman la escala Lovibond.
COMENTARIO:
Método Lovibond: Este método determina el color por comparación entre el color de la luz transmitida a través de un determinado espesor de grasa o aceite líquido (normalmente 5 % pulgadas) y el color de la luz originada por la misma fuente, transmitida a través de standardsde vidrio coloreados. La escala del LovibondTintometer consiste de lecturas en el rojo, el amarillo, el azul y el neutro, aunque las lecturas en el rojo y en el amarillo son las más usadas. Este método es el standard internacionalmente aceptado para la
medición del color en aceites y grasas vegetales y animales.
BIBLIOGRAFÍA:
- http://www.authorstream.com/Presentation/marilusoto-1180961 -control-de-calidad-aceites-vegetales-por-q-f-maril-r-soto-v-squez/
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PREGUNTA 7:
DESCRIBA LA NORMAS VIGENTES PARA LOS ACEITES COMERCIALES Y EVITAR EL FRAUDE, RESPECTO AL COLOR.
Bueno según las normas vigentes para aceites comestibles establecen:
CODEX STAN 19-1981
El color del aceite es un indicador de la calidad y frescura del mismo. Podrán utilizarse los colores que se indican a continuación para restablecer el color natural perdido durante la elaboración o para normalizar el color, siempre y cuando el color añadido no induzca a error o engaño al consumidor ocultando un estado de deterioro o una calidad inferior o haciendo que el producto parezca tener un valor superior al valor real.
COVENIN 1191:1996
Los aceites y/o las mezclas de aceites vegetales deberán cumplir con las características de calidad establecidas:
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COMENTARIO:
Colores
El Comité tomó nota de que una sección sobre colores permitidos en grasas animales estaba ya incluida en la Norma para Grasas y Aceites no Regulados por Normas Individuales por lo que convino en que se incluyeran las mismas disposiciones en la presente Norma por motivos de coherencia.
BIBLIOGRAFÍA:
http://www.fao.org/docrep/meeting/005/w3963s/W3963S01.htm.
EXTRACION DE ACEITES ESENCIAL
IMPORTANCIA:
Los aceites esenciales son mezclas de varias sustancias químicas biosintetizadas por las plantas, que dan el aroma característico a algunas flores, árboles, frutos, hierbas, especias, semillas y a ciertos extractos de origen animal (almizcle, civeta, ámbar gris). Se trata de productos químicos intensamente aromáticos, no grasos (por lo que no se enrancian), volátiles por naturaleza (se evaporan rápidamente) y livianos (poco densos). Son insolubles en agua, levemente solubles en vinagre, y solubles en alcohol, grasas, ceras y aceites vegetales. Se oxidan por exposición al aire. Se han extraído más de 150 tipos, cada uno con su aroma propio y "virtudes curativas únicas". Proceden de plantas tan comunes como el perejil y tan exquisitas como el jazmín. Para que den lo mejor de sí, deben proceder de ingredientes naturales brutos y quedar lo más puro posible.
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIASCURSO: Tecnología de aceites y grasas. DOCENTE: MSc. Ing. Fernando C. Mejía Nova
El término esencias o aceites esenciales se aplica a las sustancias sintéticas similares preparadas a partir del alquitrán de hulla, y a las sustancias semisintéticas preparadas a partir de los aceites naturales esenciales. El término aceites esenciales puros se utiliza para resaltar la diferencia entre los aceites naturales y los sintéticos.
El uso principal de los aceites esenciales es en perfumería. Los fenoles y terpenos de los aceites esenciales, los fabrican las plantas para defenderse de los animales herbívoros. Actúan como mensajeros químicos. Los aceites esenciales se mezclan con los naturales de la piel reforzando la nota de fondo... motivo por el cual cada piel le confiere a un mismo perfume un aroma particular y diferente.
El clima también influye: en el más cálido o húmedo se evaporan con más facilidad las notas altas, por lo que se acentúan las de fondo, motivo por el cual las fragancias nos parecen más intensas en verano. En contacto con la epidermis, los perfumes, sufren alteraciones a los 30 minutos siguientes (nota alta) y otra al cabo de algunas horas (las notas media y baja).
También ha sido tradicionalmente utilizados en botánica sistemática para establecer parentescos entre plantas, al principio en forma indirecta (utilizando el olor como carácter), luego en su forma química.
También se les está utilizando como conservadores para alimentos, especialmente cárnicos. Por sus propiedades insecticidas y acaricidas que
poseen algunos aceites, se los produce con fines de controlar algunas plagas de manera ecológica.
INTERROGANTES:
PREGUNTA 1:
EXPLICAR DETALLADAMENTE LA EXTRACCIÓN DE ACEITES ESENCIALES POR DESTILACIÓN.
