Industrias Enológicas

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  • 2015

    INDUSTRIAS ENOLGICAS

    CARRERA: Ingeniera Industrial

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    NDICE

    INTRODUCCIN________________________________________ Pgina 3

    Fisiologa de la vid________________________________ Pgina 4

    Ciclo vegetativo de la uva__________________________ Pgina 5

    Cosecha_________________________________________ Pgina 6

    Clasificacin de los vinos ___________________________ Pgina 7

    Establecimiento enolgico__________________________ Pgina 8

    Cuerpo de elaboracin_____________________________ Pgina 8

    Mosto__________________________________________ Pgina 11

    Qumica del proceso______________________________ Pgina 14

    Cuerpo de conservacin___________________________ Pgina 15

    Cuerpo de fraccionamiento________________________ Pgina 15

    Clasificacin de las vinificaciones___________________ Pgina 17

    Esquema de elaboracin___________________________ Pgina 18

    Vinificacin en blanco de uvas tintas_________________ Pgina 20

    Vinificacin en rosado_____________________________ Pgina 20

    Vinificacin en clarete_____________________________ Pgina 21

    Vinos tintos finos_________________________________ Pgina 21

    Sistemas especiales de vinificacin___________________ Pgina 22

    Maduracin y aejamientos de los vinos______________ Pgina 23

    CONCLUSIN______________________________________ Pgina 26

    BIOGRAFIA________________________________________ Pgina 27

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    INTRODUCCIN

    Con motivo de la participacin de las jornadas acadmicas realizada en el Centro

    Tecnolgico de Desarrollo Regional Los Reyunos (CTDR) ubicado en San Rafael, provincia de

    Mendoza durante los primeros das del mes de mayo de 2015, la presente monografa tiene

    como finalidad informar sobre uno de los temas desarrollados en la visita al establecimiento

    de la bodega Villa Atuel S.A.

    San Rafael se extiende al pie de la Cordillera Principal. Es un oasis irrigado por las aguas de

    los ros Atuel y Diamante. La regin desciende desde los 800 metros sobre el nivel del mar.

    Adems, es el segundo departamento de Mendoza en importancia en lo que a produccin

    vitivincola se refiere, con una superficie cultivada de ms de 16 mil hectreas.

    Las cualidades de clima y suelo favorecen el cultivo de Malbec, Cabernet Sauvignon, Merlot,

    Sangiovese, Syrah y Bonarda, esta ltima reconocida como el cepaje tinto ms difundido en la

    regin, con casi 2.000 hectreas.

    Entre las uvas blancas se destaca el Chenin Blanc, el Semilln y el Torronts, utilizados para

    base de espumantes, adems del Chardonnay.

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    FISIOLOGA DE LA VID

    La vid es un arbusto rastrero y trepador, denominado cientficamente vitis vinife. Es un

    cultivo tpico de clima templado, con inviernos fros y hmedos, veranos largos y ms bien

    secos. Respecto del suelo, es una planta muy tolerante a

    diversos suelos. Los prefiere profundos, bien drenados,

    pedregosos y arenosos. Esto es interesante porque

    permite aprovechar terrenos pobres, inaptos para otros

    cultivos. Slo puede ser necesario en esas regiones, el

    riego complementario y la incorporacin de fertilizantes.

    Al ser la vid una planta leosa de desarrollo perenne,

    su crecimiento se produce a travs de los aos siguiendo

    un ciclo vegetativo interanual.

    Desde que se produce la plantacin existen cuatro

    periodos diferenciados en el ciclo vegetativo interanual.

    -Crecimiento y formacin: donde la planta se desarrolla hasta adquirir su forma adulta, no

    tiene prcticamente produccin y suele durar unos 3 aos.

    -Desarrollo de la planta: esta llega a la forma adulta, producciones crecientes en cantidad y

    calidad, puede durar entre 7 y 10 aos desde la plantacin, dependiendo de las condiciones

    sanitarias, suelo, clima.

    -Periodo productivo: donde se estabiliza la produccin, se puede alargar hasta 30 o 40 aos

    o ms contados desde la plantacin.

    -Envejecimiento o decrepitud: disminuye sensiblemente la produccin, aunque la calidad

    puede ir en un leve aumento. Es difcil establecer cuando comienza el envejecimiento, ya que

    la planta pasa por un periodo de transicin antes de comenzar la decrepitud.

    Fig. 1: Ciclo vegetativo interanual de la vid

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    CICLO VEGETATIVO DE LA UVA

    La uva es el fruto de la vid. El ciclo vegetativo se inicia con la fecundacin de las variedades

    con semilla, en uvas sin semillas el polen acta estimulando el vulo.

    La maduracin de la uva es un proceso asincrnico. Maduran en tiempo diferentes las

    diferentes cepas del mismo cuartel, los racimos de una misma cepa, los granos de un mismo

    racimo tambin son diferentes los momentos y mecanismos que llevan a la madurez de la

    pulpa, la piel o pelcula y la semilla. Esto hace difcil determinar el ptimo momento de

    cosecha.

    El momento de la cosecha condicionar las caractersticas sensoriales del futuro vino.

    Determinar el punto de madurez en funcin del diseo del vino que se desea obtener es la

    primera tarea del enlogo.

    Para entender la madurez la vamos a estudiar en cuatro etapas

    Herbceo: Permanece clorofila en el epicarpio (hollejo), y aumenta el tamao

    del grano, por multiplicacin celular hasta que se detiene el crecimiento para llegar a

    la siguiente etapa.

    Envero: Etapa de cambio de color, se paraliza el crecimiento del fruto, perdida

    de clorofila y aparecen pigmentos. Disminuye la acides y crecen los azucares.

    Fig. 2: variacin de la relacin superficie volumen en funcin del dimetro del grano

    Maduracin: El crecimiento del grano se debe a una dilatacin celular y no a su

    multiplicacin. Adelgaza la piel y se vuelve traslucida. Maduracin fisiolgica: Cuando

    colocadas las semillas en condiciones de humedad y temperatura germinan.

    Maduracin Industrial: El peso medio del racimo no aumenta y tampoco crece el

    contenido de azcar.

    Sobremaduracin: Se lignifica el raspn y no hay aporte de sustancia a la uva.

    Hay evaporacin de agua, aumentando la concentracin de azucares y de cidos.

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    Por fotosntesis y a partir del CO2 y agua se forma la glucosa, bajo accin de la luz sol

    ndice de maduracin=

    COSECHA

    Hasta principios del siglo XX la uva se recolectaba en canastos de mimbre, aunque este

    recipiente es difcil de manipular, adems de filtrar el mosto por el tejido. Con el tiempo, los

    canastos se cambiaron por tachos metlicos.

    Actualmente, la recoleccin se realiza:

    En tachos o cajas plsticas: los cosechadores recorren las hileras cortando, con tijeras, los

    racimos de uva. Luego los depositan en recipientes que

    pueden contener entre 15 y 20 kilos de uva. Pueden ser

    metlicos (tachos o gamela) o plsticos (cajas o

    bandejas). Completado el contenido del tacho, se

    traslada hasta un camin que lleva la uva a la bodega.

    Una vez que el operario descarga la uva en el camin

    recibe como pago una ficha. Se trata de una moneda de

    aluminio con el nombre del viticultor o de la empresa

    duea del viedo y, al final de la semana o del da, los

    cosechadores cambian las fichas por su equivalente en

    dinero, segn el precio pactado. Los camiones suelen

    utilizar una carpa impermeable para evitar que se

    pierda el lquido. En otros casos, la uva es trasladada

    directamente en las cajas plsticas. Fig. 3: Vuelco de tachos en camin

    En bines: la uva se cosecha en recipientes plsticos y se deposita sobre el camin en

    grandes cajas plsticas de 400 kilos denominadas bines.

    En la bodega, con la ayuda de elevadores, la uva se

    vuelca sobre el lagar o sobre una tolva y de ah va a la

    despaliladora, tambin puede pasar previamente por

    una cinta de seleccin. Con el transporte de la uva

    directamente en los bines se evita que los granos se

    aplasten, liberen jugo y comiencen procesos

    fermentativos y de oxidacin que pueden atentar

    contra la calidad del vino que se pretende obtener.

    Fig. 4: Bines

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    Mecanizada: La vendimiadora mecnica funciona con un sistema de bastones que sacuden

    la planta para que los granos se separen del escobajo. Luego, la uva es transportada en unas

    cintas (capachos) que la depositan en una tolva, la cual, en la mayora de los casos, forma

    parte de la mquina cosechadora. Las ventajas que se atribuyen a estas cosechadoras se basan

    en su rapidez, ya que pueden vendimiar entre 4 y 8 hectreas por da, ingresar al viedo an

    en malas condiciones climticas (con lluvias) o realizar cosecha nocturna, lo cual en zonas

    clidas es importante para mantener a baja temperatura las uvas y conservar muchas de sus

    caractersticas aromticas. As tambin se ahorra energa ya que la uva debe enfriarse menos

    al llegar a la bodega.

    Fig. 5 Recoleccin de uvas mecanizada

    CLASIFICACIN DE VINOS

    De acuerdo al destino que se les d a los vinos se clasifican en:

    1. Vinos de corte: destinados a mezclas con otros vinos para corregir defectos o

    mejorar cualidades (tienen uno o ms componentes en exceso o defecto).

    2. Vinos d