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Ana Lúcia de Freitas SaccolSanta Maria, julho de 2007
• Ingestão de alimentos ou água contaminados
• Estão independente de toda a tecnologia
• OMS + de 60% das DTA sãoprovocadas por agentes microbiológicos
(RÊGO et al, 2001)
Boletim Eletrônico Epidemiológico –SVS/MS
• Quadro clínico depende - agente etiológico• Varia desde leve desconforto intestinal até
quadros extremamente sérios:– desidratação grave– diarréia sanguinolenta– insuficiência renal aguda– insuficiência respiratória
• + 30% da população contrai algum tipo de DTA/ano
• 2o Causa de morbidade• Supera Infecções Respiratória
(ALEIXO, 2001)
• Estima-se que o custo das DTA nos EUA éde 5 a 6 bilhões de dólares em gastosdiretos e perda de produtividade
Notificações abaixo da ocorrência real
• Distúrbios leves: auto - medicação !!!• Distúrbios graves: não atribui ao alimento,
sem notificação e investigação
Mesmo assim os casos• 1999 – 1677 casos• 2000 – 3339 casos (Correio do Povo, 13/05/2002)
• Atualmente Sistema de VE-DTA (Registro)
Jornal O GLOBO,17/08/2002
Coca-Cola intoxicana Europa
Refrigerantecontaminado comfungicida intoxica
mais de 100pessoas
Jornal O Dia, 1999
China barra soja brasileira
Empresas têm exportações suspensas sob alegação de contaminação
Jornal do Brasil, 2004
Quatro lotes dederivados de
amendoim sãointerditados
Teores de aflatoxinassuperiores aospermitidos pela
legislação Brasileira
Anvisa, 2007
• Prejuízo por perda do produto
• Divulgação pela mídia – Perda de Clientes
• Custos hospitalares
• Custos com processos, multas e indenizações
• Fechamento da empresa
Será que é necessário acontecer
um problema para mudar ???
Trabalhar com alimentosé trabalhar com a saúde
das pessoas
Trabalhar comalimentos
É trabalhar com a saúdedas pessoas
Através da implantação de
Programas de Controle de Qualidade:
• BP – Boas Práticas
• POP / PPHO
• APPCC – Análise de Perigos ePontos Críticos de Controle
• Portaria MS nº 1428 (26/11/1993) – Umas dasPrecursoras na regulamentação desse tema
• Portaria MAPA n° 46 (10/02/1998) - Instituir oAPPCC nas indústrias de produtos de origemanimal - sob SIF
• Portaria MAPA n° 368 (08/09/1997) - BPF
• Portaria MS nº 326 (30/07/1997) - baseada noCodex Alimentarius - BPF para estabelecimentosprodutores/industrializadores de alimentos.
• Portaria MS nº 1428 (26/11/1993) – Umas dasPrecursoras na regulamentação desse tema
• Portaria MAPA n° 46 (10/02/1998) - Instituir oAPPCC nas indústrias de produtos de origemanimal - sob SIF
• Portaria MAPA n° 368 (08/09/1997) - BPF
• Portaria MS nº 326 (30/07/1997) - baseada noCodex Alimentarius - BPF para estabelecimentosprodutores/industrializadores de alimentos.
• Resolução ANVISA RDC nº 275 (21/10/2002) -complementar a Portaria 326 – Lista deVerificação para BPF e os POPs (8)
• Resolução ANVISA – RDC nº 216 (15/09/04) -BP para Serviços de Alimentação, e recomendaos POPs específicos (4)
• Portaria nº 542 (19/10/2006) – RS – Lista deVerificação Específica e regulamenta os cursosde capacitação – complementar a RDC 216
• Resolução ANVISA RDC nº 275 (21/10/2002) -complementar a Portaria 326 – Lista deVerificação para BPF e os POPs (8)
• Resolução ANVISA – RDC nº 216 (15/09/04) -BP para Serviços de Alimentação, e recomendaos POPs específicos (4)
• Portaria nº 542 (19/10/2006) – RS – Lista deVerificação Específica e regulamenta os cursosde capacitação – complementar a RDC 216
ISO
APPCC
POP/PPHO
BP
Sistema APPCC
BP POPPPHO
TREINAMENTO
DomicílioHospitais
ComércioServiços de Alimentação
Distribuidoras Varejo
Indústria
Campo Produtores
Qualidade
Transporte
Transporte
Transporte
Transporte
Good Manufactering Pratices
Boas Práticas de Fabricação
É possível encontrar siglas diferentes para aespecificação das Boas Práticas, como:
• BPF: Boas Práticas de Fabricação (Portaria 326 -MS)
• BPE: Boas Práticas de Elaboração (Portaria 368 - MAPA)
• BPP: Boas Práticas de Produção (Portaria 1428)
• BPMP: Boas Práticas de Manipulação e Processamento (CVS-6)
• BPPNe: Boas Práticas de Preparação de Nutrição Enteral (RDC 63)
• BPH: Boas Práticas de Higiene (Código de Práticas de Higiene)
• BPSA: Boas Práticas para Serviços de Alimentação (RDC 216)
• BPA: Boas Práticas de Agricultura (ISO 22000)
• BPV: Boas Práticas Veterinárias
• BPD: Boas Práticas de Distribuição
• BPC: Boas Práticas de Comercialização
São regras que ajudam a reduzir, prevenir eevitar os perigos nos alimentos
Quando aplicadas aos processos e produtosasseguram que estes cheguem aos
consumidores livres de contaminaçãoCom segurança
Edificação, instalações, equipamentos,móveis e utensílios
Higienização de instalaçõese equipamentos
Potabilidade da água
Controle Integrado devetores e pragas urbanas
Manejo dos resíduos
Manipuladores
Matérias-primas,ingredientes eembalagens
(SeleçãoRecepção
Armazenamento)
ProduçãoFabricaçãoProcesso
Distribuição Armazenamentoe transporte do
alimentopronto
Edificação, instalações, equipamentos e utensílios Tipo de material/ Manutenção preventiva/ Calibração
Higienização Ambiental e SuperfícieLimpeza/ Desinfecção/ Higienização
Freqüência/ Tipo de Produtos/ Diluições/ Procedimentos
Controle Integrado de vetores e pragas urbanas Evitar (3A): Acesso/ Abrigo/ Alimentação
Potabilidade da água Abastecimento/ Armazenamento/ Higienização/ Controles
Manejo dos resíduosTipos de Resíduos gerados
Coletores internos e Esternos/ Freqüência de Coleta
ManipuladoresSaúde/ Conduta/ Higiene/ Uniformes/ Treinamentos
Produção – Processo - FabricaçãoMatérias-primas, ingredientes e embalagens
Rastreabilidade/ Recall Seleção Fornecedor/ Recepção/ Armazenamento
Transporte/ Distribuição/ Controles
Procedimento Padronizado de Higiene Operacional
Procedimento Operacional Padronizado
• Procedimento escrito de forma objetiva
• Devem ser aprovados, datados e assinados peloresponsável
• Deve ter: freqüência das operações e responsáveispor sua execução
• Colaboradores devem estar devidamente capacitadospara execução dos POPs
• Devem ser revistos em caso de modificação queimplique em alterações nas operações documentadas
São Programas Complementares dasBoas Práticas que devem ser
Monitorados / Verificados / Registrados
• Monitorar periodicamente• Adotar ações corretivas em casos de desvios• Avaliar regularmente a efetividade• Prever registros periódicos suficientes para
documentar a execução, monitoramento e a adoção das ações corretivas
POP - Procedimento OperacionalPOP - Procedimento OperacionalPadronizado RDC- 275 (2002)Padronizado RDC- 275 (2002)
• Higienização das instalações, equipamentos, móveis eutensílios
• Controle da potabilidade da água• Higiene e saúde dos manipuladores• Manejo dos resíduos• Manutenção preventiva e calibração de equipamentos• Controle integrado de vetores e pragas urbanas• Seleção das matérias-primas, ingredientes e
embalagens• Programa de recolhimento de alimentos
PPHO – Procedimentos Padrão dePPHO – Procedimentos Padrão deHigiene Operacional – FDA (1995)Higiene Operacional – FDA (1995)
• Potabilidade da Água• Higiene das Superfícies• Prevenção da Contaminação Cruzada• Higiene Pessoal dos Colaboradores• Proteção contra contaminação do produto• Agentes tóxicos• Saúde dos Colaboradores• Controle Integrado de Pragas
Também chamado de SSOP = Também chamado de SSOP = SanitationSanitationStandard Standard OperatingOperating ProcedureProcedure
POP - Procedimento OperacionalPOP - Procedimento OperacionalPadronizado RDC- 216 (2004)Padronizado RDC- 216 (2004)
• Higienização de instalações, equipamentose móveis
• Controle integrado de vetores e pragasurbanas
• Higienização do reservatório
• Higiene e saúde dos manipuladores
• Resolução – RDC 173/2006 - Água Mineral Natural e ÁguaNatural - POP: higienização da canalização, higienização doreservatório, recepção das embalagens e higienização dasembalagens
• Resolução RDC 172/2003 - Amendoins Processados eDerivados – POP: recepção do amendoim cru e seleção doamendoim
• Resolução RDC 352/2002 - Frutas e ou Hortaliças emConserva– POP: Higienização, Acidificação e Tratamento térmico
• Resolução RDC 267/2003 - Gelados Comestíveis – POPPasteurização
• CIRCULAR MAPA Nº 369/2003 - Estabelecimentoshabilitados à exportação de carnes – PPHO Pré-Operacional eOperacional
• Resolução MAPA Nº 10/2003 - Estabelecimentos de Leite eDerivados - sob IF – PPHOs (9) específicos
Como Implementar !
VISÃO GERAL DA IMPLANTAÇÃOVISÃO GERAL DA IMPLANTAÇÃO• Comprometimento da direção (Política de Segurança de
Alimentos)
• Definir coordenador
• Formar a equipe de implantação (Capacitar Equipe)
• Diagnóstico
• Elaborar e implementar o Plano de Ação
• Habilitar os colaboradores
• Descrever/ acompanhar/ orientar/ avaliar a implantação
• Auditoria - Certificação
Check List=
Lista de Verificação=
Lista de Avaliação
• Levantamento detalhado das NãoConformidades
• Comparação com a Legislação
Planejamento das Adequações:
O QUE ? Problema - Não conformidadeCOMO ? Solução - AdequaçãoQUEM ? ResponsávelQUANDO ? Prazo - importanteQUANTO ? Custos - OrçamentosPORQUÊ ? RelevânciaONDE ? Localização
Estrutural
Pessoal
Documental
Figura: Círculos das melhorias necessárias no processode implantação de Boas Práticas. (SACCOL, et al, 2006)
Manipulador de alimentos deve sercomprovadamente submetido a curso decapacitação (registro, certificado, fotos)
• Programa de Treinamentos
(Como? Quando? Quem ?)
• Mudança de hábitos e atitudes• Muitas vezes > dificuldade
Supervisão
• MBPF – POP/PPHO
• Planilhas de Controle e Instruções (Cartazes)
• Reprodução fiel da realidade da empresa
• Não existe um modelo padrão a ser seguido
• Devem ser elaborado pela empresa
• Deve ser atualizado sempre que necessário
• É único e individual/ empresa
• Auditoria - Certificação # Declaração
• Maior Segurança e Qualidade dos produtos• Conquista de clientes (ampliação de mercado)• Maior competitividade e produtividade• Melhor posição de defesa em demandasjudiciais
• Redução perdas/ custos• Estratégia de Marketing• Atendimento à legislação
• Constantes mudanças/ atualizações
• Pesquisar periodicamente site da ANVISA eMAPA
– Ver notícias
– Orientações/ Guias/ Manuais
• MS/ANVISA www.anvisa.gov.br (visalegis)
• MAPA www.agricultura.gov.br (sislegis)
• Programa Alimentos Seguroswww.alimentos.senai.br
A adoção e divulgação das Boas Práticas écompromisso dos profissionais e
responsáveis pelas empresas
O Controle de Qualidade é um aliadoe “não um pedra no meio do caminho”
“ QualidadeQualidade não é um estado,mas um processo.”
(MEZZOMO, 2002)
