Inspeção de Leite

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    23-Jun-2015

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<ul><li> 1. Bruno SigariniDiogo JaqquesEtatiane Paes Maira Veruska Wellington Toffoli</li></ul> <p> 2. Leite </p> <ul><li>Art. 475 -Entende-se por leite, sem outra especificao, o produto oriundo da ordenha completa,ininterrupta, em condies de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outros animais deve denominar-se segundo a espcie de que proceda. </li></ul> <p> 3. Caractersticas</p> <ul><li>Teor de gordura 3% </li></ul> <ul><li>Acidez em graus Dornic 15-20 D </li></ul> <ul><li>Densidade 15 graus centgradosentre 1028 1033 </li></ul> <ul><li>lactose - mnimo de 4,3 (quatro e trs dcimos por cento); </li></ul> <ul><li>6 - extrato seco desengordurado - mnimo 8,5% (oito e cinco dcimos por cento); </li></ul> <ul><li>7 - extrato seco total - mnimo 11,5% (onze e cinco dcimos por cento); </li></ul> <ul><li>8 - ndice crioscpico mnimo - -0,55c (menos cincoenta e cinco graus centgrados); </li></ul> <ul><li>9 - ndice refratomtrico no soro cprico a 20C (vinte e graus centgrados) no inferior a 37 (trinta e sete graus ) Zeiss. </li></ul> <p> 4. Exceo</p> <ul><li>Os Estados que dispuserem de estudos de padro regional, podero, mediante aprovao do D.I.P.O.A.. adotar outros padres de leite para consumo local, no se permitindo comrcio interestadual desse produto. </li></ul> <p> 5. Definies</p> <ul><li>Art. 478- Entende-se por "leite de reteno" o produto da ordenha, a partir do 30 (trigsimo) dia antes da pario. </li></ul> <ul><li>Art. 479- Entende-se por "colostro" o produto da ordenha obtido aps o parto e enquanto estiverem presentes os elementos que o caracterizem. </li></ul> <p> 6. Proibio</p> <ul><li> proibido o aproveitamento para fins de alimentao humana, do leite de reteno e do colostro. </li></ul> <p> 7. Outras espcies</p> <ul><li>Art. 480- A produo de leite das espcies caprina, ovina e outras, fica sujeita s mesmas determinaes do presente Regulamento, satisfeitas s exigncias para sua identificao. </li></ul> <ul><li>Art. 481- A composio mdia do leite das espcies caprinas, ovina e outras, bem como as condies de sua obteno, sero determinadas quando houver produo intensiva desse produto. </li></ul> <p> 8. Fmeas lactantes</p> <ul><li> proibido ministrar alimentos que possam prejudicar a fmea lactante ou a qualidade do leite, incluindo-se nesta proibio, substncias estimulantes de qualquer natureza, capazes de provocar aumento da secreo lctea, com prejuzo da sade do animal. </li></ul> <p> 9. Enfermidades</p> <ul><li>os animais suspeitos ou atacados de tuberculose ou brucelose, devem ser sumariamente afastados da produo leiteira. </li></ul> <ul><li>Art. 487- Ser interditada a propriedade rural, para efeito de aproveitamento do leite destinado alimentao humana, quando se verifique qualquer surto de doena infecto-contagiosa que justifique a medida. </li></ul> <ul><li>1- Durante a interdio da propriedade poder o leite ser empregado na alimentao de animais, depois de submetido fervura. </li></ul> <p> 10. Vacas, Cabras e ovelhas</p> <ul><li>1 - as fmeas se apresentem clinicamente ss e em bom estado de nutrio; </li></ul> <ul><li>2 - no estejam no perodo final de gestao, nem na fase colostral; </li></ul> <ul><li>3 - no reajam prova de tuberculose (tuberculina) nem apresentem reao positiva s provas do diagnstico da brucelose, obedecidos os dipositivos da legislao em vigor. </li></ul> <p> 11. Condenao</p> <ul><li>Qualquer alterao no estado de sade dos animais, capaz de modificar a qualidade do leite, justifica a condenao do produto para fins alimentcios e de toda a quantidade a que tenha sido misturado. As fmeas em tais condies devem ser afastadas do rebanho, em carter provisrio ou definitivo. </li></ul> <p> 12. Afastamento</p> <ul><li>Art. 488- obrigatrio o afastamento da produo leiteira das fmeas que: </li></ul> <ul><li>1 - se apresentem em estado de magreza extrema ou caquticas; </li></ul> <ul><li>2 - sejam suspeitas ou atacadas de doenas infecto-contagiosas; </li></ul> <ul><li>3 - se apresentem febris, com mamite, diarria, corrimento vaginal ou qualquer manifestaopatolgica, a juzo da autoridade sanitria. </li></ul> <ul><li>Pargrafo nico- O animal afastado da produo s pode voltar ordenha aps exame procedido por veterinrio oficial. </li></ul> <p> 13. Provas</p> <ul><li>Art. 489- So obrigatrias as provas biolgicas para diagnsticos de tuberculose e brucelose,praticadas tantas vezes quantas necessrias nos estabelecimentos que produzem leite tipo "A" e "B", e, conforme o caso, naqueles que produzem outros tipos de leite. Essas provas s podem ser feitas por veterinrio oficial ou por veterinrio particular habilitado que obedea integralmente aos planos oficialmente adotados. </li></ul> <p> 14. Ordenha </p> <ul><li>Como deve ser feita a ordenha: </li></ul> <ul><li><ul><li><ul><li>Vacas devem estar limpas,descansadas, com os beres lavados e a cauda presa </li></ul></li></ul></li></ul> <ul><li><ul><li><ul><li>Ordenhador asseado, com roupas ,mos e braos limpos; unhas cortadas </li></ul></li></ul></li></ul> <ul><li><ul><li><ul><li>Deve-se rejeitar o primeiro jato de leite </li></ul></li></ul></li></ul> <p> 15. Acondicionamento de Leite </p> <ul><li>Vasilhame deve ser de ao inoxidvel,alumino ou ferro estanhado ; no deve conter falhas </li></ul> <ul><li>Formato que facilite sua lavagem </li></ul> <ul><li>Limpo no momento da ordenha e ps ordenha deve ser lavado </li></ul> <ul><li>Possuir tampa pevitar vazamentos ou contaminaes</li></ul> <ul><li>Ser destinado exclusivamente para transporte ou deposito de leite, no podendo ser utilizado para acondicionamento de soro ou leite imprprio p consumo. </li></ul> <ul><li>Ter identificao e fecho metlico inviolvel. </li></ul> <p> 16. Transporte do leite </p> <ul><li>Veculos devem conter proteo contra o sol e a chuva. </li></ul> <ul><li>Com os lates de leite no devem ser transportados qualquer outro produto ou mercadoria que possa ser prejudicial. </li></ul> <ul><li> permitida a colheita de leite em carro-tanque, diretamente em fazendas leiteiras, desde que se trate de leite mantido no mximo a 10C . </li></ul> <ul><li>O leite deve ser enviado ao estabelecimento de destino, imediatamente aps a ordenha. </li></ul> <p> 17. Transporte do leite </p> <ul><li>O leite s pode ser retido na fazenda quando refrigerado e pelo tempo estritamente necessrio remessa. </li></ul> <ul><li>O leite deve ser enviado ao estabelecimento de destino imediatamente aps a ordenha(Maximo de 6h) </li></ul> <ul><li><ul><li><ul><li>A IF organizara os horrios de chegada do leite, informando aos interessados, caso receberem fora do horrio fixado, o estabelecimento ser penalizado. </li></ul></li></ul></li></ul> <p> 18. </p> <ul><li>Segundo o Art. 504 leite reconstitudo o produto resultante da dissoluo em gua, do leite em p ou no, de gordura lctea, ate atingir o teor gorduroso fixado para o respectivo tipo,seguido de homogeneizao e pasteurizao. </li></ul> <ul><li>Leite de consumo in natura: integral,padronizado, o magro e o desnatado (Devendo ter gradaes de preo, exceto o integral) . </li></ul> <p> 19. Tipos de Leite liberados para consumo </p> <ul><li>Leite Tipo A ou de granja </li></ul> <ul><li>Leite Tipo B ou de estbulo </li></ul> <ul><li>Leite Tipo C ou padronizado </li></ul> <ul><li>Leite Magro </li></ul> <ul><li>Leite Desnatado </li></ul> <ul><li>Leite Esterilizado </li></ul> <ul><li>Leite Reconstitudo </li></ul> <ul><li>Liberados para consumo devidamente pasteurizado </li></ul> <p> 20. Classificao dos estabelecimentos de leite </p> <ul><li>GRANJA LEITEIRA : produo, pasteurizao e envase de leite pasteurizado tipo A; devendo estar localizado fora da rea urbana, dispondo de terreno para as pastagens, manejo do gado e construo para dependncias e anexos.</li></ul> <ul><li><ul><li><ul><li>Alguns dos equipamentos necessrios: </li></ul></li></ul></li></ul> <ul><li>- Currais de espera e de manejo; </li></ul> <ul><li>- Cmara frigorfica; </li></ul> <ul><li>- Dependncias de ordenha (ordenha mecnica em circuito fechado); </li></ul> <ul><li>- Dependncia de higienizao e guarda do material de ordenha; </li></ul> <ul><li>- Laboratrios </li></ul> <p> 21. Estbulo: produo do leite tipo B </p> <ul><li>Localizado em rea distante de fontes produtoras de mau cheiro, dispondo de currais de espera com rea mnima de 2,5m 2por animal do lote a ser ordenhado, de fcil higienizao.</li></ul> <ul><li>Abastecimento de gua de boa qualidade e em volume suficiente. </li></ul> <ul><li>Possuir rede de esgoto. </li></ul> <ul><li>Ordenha no Estbulo dever ser mecnica; </li></ul> <ul><li>Sala de leite: dependncia apropriada para a ordenha (mecnica ou manual), e refrigerao do leite. </li></ul> <p> 22. Faz. Leiteira:produo do leite tipo C </p> <ul><li>Dispor de instalaes rsticas indispensveis permanncia do gado durante o trato e o preparo da ordenha; </li></ul> <ul><li>Dependncia para ordenha que pode ser de construo rstica, porm slida e higinica, com pisos impermeabilizados </li></ul> <ul><li>Estrados de madeira para o vasilhame,</li></ul> <ul><li>Dispositivos de conteno durante a limpeza e a ordenha;</li></ul> <p> 23. </p> <ul><li>Ser produzido em granja leiteira </li></ul> <ul><li>Devida higienizao </li></ul> <ul><li>Gado sobre superviso de medico veterinrio </li></ul> <ul><li>Exame rotineiramente </li></ul> <ul><li>Ser integral e caractersticasbacteriolgica</li></ul> <ul><li>Ser pasteurizado logo aps ordenha no local</li></ul> <ul><li>Ser mantido e transportado a 10ce destribuido em ate 12 horas</li></ul> <ul><li>Pode ser transportado entre municpios</li></ul> <p>Caractersticas de leite tipo A 24. Proibio do leite A e B </p> <ul><li> proibido a padronizao bem como o pr aquecimento e a congelao </li></ul> <p> 25. Caractersticas leite tipo B </p> <ul><li>Produzido em estbulo ou instalaes apropriadas</li></ul> <ul><li>Vacasmantido sobre superviso de medico veterinrio</li></ul> <ul><li>Ser pasteurizado e logo aps engarrafado em estbulo leiteiro ou em usinas de beneficiamento ou entreposto- usina</li></ul> <ul><li>Enviar para entreposto ate 9 horas no Maximo</li></ul> <p> 26. Caractersticas do leite tipo C</p> <ul><li>Produzido em fazenda leiteria com inspeo peridica. </li></ul> <ul><li>Ser entregue em ate 12h caso no for resfriado</li></ul> <ul><li>Se resfriado deve ser mantido a 10c na prpria fazenda ou 5c no posto de refrigerao</li></ul> <ul><li>Deveser pasteurizado 5 hora aps recebimento e engarrafado no local </li></ul> <p> 27. Leite tipo C </p> <ul><li>Permite-se o pr-aquecimento e congelao parcial</li></ul> <ul><li>24 h limite do termino da ordenhae chegadado leite ao local</li></ul> <ul><li>O D.I.P.O.A julgara em cada caso o transporte do leite em carros tanques</li></ul> <p> 28. Beneficiamento</p> <ul><li>Tratamento desde seleo </li></ul> <ul><li>Filtrao </li></ul> <ul><li>Pr-aquecimento</li></ul> <ul><li>Pasteurizao </li></ul> <ul><li>Refrigerao </li></ul> <ul><li>congelao </li></ul> <ul><li>Acondicionamento </li></ul> <ul><li>Obs: proibido a adio de substancias qumicas ao leite</li></ul> <p> 29. Pasteurizao</p> <ul><li><ul><li><ul><li>PasteurizaoLenta: Aquecimento de 62-65C por 30min; sobre agitao mecnica </li></ul></li></ul></li></ul> <ul><li><ul><li><ul><li>PasteurizaoCurta durao: Aquecimento de 72-75C por 15-20seg; refrigerado aps aquecimento e em seguida envasado. </li></ul></li></ul></li></ul> <ul><li><ul><li><ul><li>Obs: Proibido a repasteurizao exceto para fins industriais</li></ul></li></ul></li></ul> <p> 30. Leite UAT ou UHT </p> <ul><li>Leite homogeneizado submetido a 130-150C durante 2 a 4 seg.Mediante processo trmico de fluxo continuo, imediatamente resfriado a uma temperatura inferior a 32C e envasado sob condies asspticas em embalagens estreis e hermeticamente fechadas. </li></ul> <p> 31. Provas de rotina </p> <ul><li>Prova de instabilidade do lcool para verificar gordura</li></ul> <ul><li>Mtodo de preciso: Soxhlet (extrao etreada gordura</li></ul> <ul><li>Butirometria (Butirmetro de Gerber)para gordura</li></ul> <ul><li>Densmetros: termolactodensmetro ou lactodensmetro para determinao de acidez</li></ul> <ul><li>Alisarol leite acido fica amarelo, normal vermelho tijolo e no leite alcalino fica violeta</li></ul> <ul><li>ndice crioscopico verifica ponto de congelamento </li></ul> <ul><li>Dornicverifica acidez</li></ul> <p> 32. Provas de Rotina Determinar a acidez do leite </p> <ul><li>Para verificar o estado de conservao do leite </li></ul> <ul><li><ul><li><ul><li>RIISPOA:15-20 o D. (pH 6,5-6,6) </li></ul></li></ul></li></ul> <ul><li>Causas de variao: </li></ul> <ul><li><ul><li><ul><li>- NORMAIS: raa, individualidades, colostro, composio do leite, perodo da lactao. </li></ul></li></ul></li></ul> <ul><li><ul><li><ul><li>- ANORMAIS: mastite: diminui a acidez; solues neutralizantes. </li></ul></li></ul></li></ul> <ul><li>Mtodo de Dornic </li></ul> <ul><li>Mtodo de Alizarol ( mtodo colorimtrico)</li></ul> <p> 33. Determinao do teor de gordura; extrato seco total e desengordurado: </p> <ul><li>Medido atravs de Gravimtricos e Butirometria </li></ul> <ul><li>A determinao do extrato seco total e desengordurado tem como finalidade verificar se h fraude pela adio de gua </li></ul> <p> 34. Funo do Medico Veterinrio </p> <ul><li>Controle Sistemtico de parasitoses; </li></ul> <ul><li>Controle Sistemtico de Mastites; </li></ul> <ul><li>Controle de Brucelose ( Brucella bovis ) e Tuberculose ( Mycobacterium bovi s); </li></ul> <p> 35. Artigo 520 </p> <ul><li>Art. 520 - Entende-se por engarrafamento a operao pela qual o leite envasado higienicamente,de modo a evitar a contaminao, facilitar sua distribuio e excluir a possibilidade de fraude. </li></ul> <p> 36. Artigo 521 </p> <ul><li>A lavagem e a esterilizao dos frascos devem ser feitas em sala separada, contigua do engarrafamento: os frascos imediatamente aps a esterilizao devem ser enchidos, efetuados e logo a seguir o remate com o fecho inviolvel. </li></ul> <p> 37. Artigo 522 </p> <ul><li>Ser permitido o acondicionamento de leite em recipiente de cartolina ou de papel parafinado, e congneres, fechados mquina desde que se trate de embalagem eficiente e estril, aprovada pelo D.I.P.O.A. </li></ul> <p> 38. Art. 523 - Os fechos, cpsulas ou tampas devem ser: </p> <ul><li>1 - metlicos ou de papel parafinado; </li></ul> <ul><li>2 - adaptados de maneira inviolvel; </li></ul> <ul><li>3 - impressos nas cores: azul para o tipo "A", verde para o tipo "B"; natural para o tipo "C";vermelho para o tipo "magro"; amarelo para o "desnatado". </li></ul> <p> 39. Artigo 525 </p> <ul><li>- O transporte de leite engarrafado deve ser feito em veculos higinicos e adequados,que mantenham o leite ao abrigo do sol, da poeira, da chuva e do calor. </li></ul> <p> 40. OBS </p> <ul><li>Pargrafo nico - proibido o transporte do leite pronto para o consumo no dorso de animais ou em cargueiros. </li></ul> <p> 41. Artigo 535</p> <ul><li>A anlise do leite, seja qual for o fim a que se destine, abranger os caracteres organolpticos e as provas de rotina, assim consideradas </li></ul> <p> 42. Artigo 535 </p> <ul><li>1 - caracteres organolpticos (cor, cheiro, sabor e aspecto) temperatura e lacto-filtrao; </li></ul> <p> 43. Artigo 535 </p> <ul><li>4 - gordura pelo mtodo de Gerber; </li></ul> <ul><li>5 - extrato seco total e desengordurado, por discos, tabelas ou aparelhos apropriados. </li></ul> <p> 44. Artigo 536 </p> <ul><li>Dada a impreciso das provas de rotina s poder ser considerado anormal, e desse modo condenado por fraude, o leite que se apresente fora do padro no mnimo em 3 (trs) provas de rotina ou em 1 (uma) de rotina e 1 (uma) de preciso </li></ul> <p> 45. Leite imprprio para consumo</p> <ul><li>Com acidez inferior a 15 dornic e superior a 20 </li></ul> <ul><li>Com presenas de bactrias</li></ul> <ul><li>Com presena de nitrito e nitratos</li></ul> <ul><li>Alterao de propriedades organolpticas</li></ul> <ul><li>Elementos estranhos</li></ul> <p> 46. Fraudado,adulterado ou falsificado</p> <ul><li>For adicionado de gua </li></ul> <ul><li>Substancias conservadoras</li></ul> <ul><li>Rotulagem imprpria como sendo de outro tipo </li></ul> <ul><li>Cru sendo vendido por pasteurizado</li></ul> <ul><li>For inviolado</li></ul> <p> 47. Aproveitamento condicional</p> <ul><li>Desnaturao do leite e sua aplicao na alimentao animal</li></ul> <ul><li>Desnatao do leite para obteno de creme para manteiga</li></ul> <ul><li>Leite desnatado para fabricao de casena</li></ul> <p> 48. Derivados</p> <ul><li>Creme rico em gordura retirada do leite</li></ul> <ul><li>O creme sem tratamento s pode permanecer no posto de desnatao ate 72 h aps produo</li></ul> <ul><li>Manteiga- imprpriassujidades, insetos corpos estranhos, microorganismo, presena de coliformes,levedos</li></ul> <p> 49. Derivados</p> <ul><li>Queijos- produto fresco ou maturado obtido pela separao parcial do soro do leite</li></ul> <ul><li>Queijo fresco-pronto para o consumo logo aps a fabricao </li></ul> <ul><li>Queijo maturado- sofreu trocas bioqumicas e fisicas</li></ul> <ul><li>Alguns queijos permitem adio de fungos, exemplos : o Roquefort e gorgonzola</li></ul> <p> 50. Derivados </p> <ul><li>Requeijo: Obtido pela fuso da massa coalhada cozida ou no</li></ul> <ul><li>Leite desidratado produto desidratado total ou parcial podendo ou no ser adicionado substancias </li></ul> <ul><li>Laboratrio para local que fabrique leite em p e tcnico responsvel</li></ul> <ul><li>Leite condensado produto resultante da desidrataoem condies prprias do leite adicionado acar. </li></ul> <ul><li>Doce de leite produto com ou sem adio de outras substancias alimentcias </li></ul> <p> 51. Derivados </p> <ul><li>Leite em p obtido por desidratao do leite apto para alimentao humana. </li></ul> <ul><li>Leite instantneo permite adio de estabilizadores de casena, e ainda da lecitina. </li></ul> <ul><li>Leite fermentado a partir da fermentao do leite esterilizado ou pasteurizado.Exemplo: Quefir, iogurte, leite acidfilo,leitelho e coalhada. </li></ul> <p> 52. Inspeo </p> <ul><li>Verificar estado sanitrio do rebanho e do local onde ser feita a ordenha e conservao do produto </li></ul> <ul><li>Locais onde feita a inspeo:</li></ul> <ul><li><ul><li>recepo </li></ul></li></ul> <ul><li><ul><li>Conjunto </li></ul></li></ul> <ul><li><ul><li>Aps beneficiamento </li></ul></li></ul> <ul><li><ul><li>Aps condicionamento</li></ul></li></ul> <ul><li>Caractersticas organolpticas </li></ul> <p> 53. </p>