8/3/2019 Inspeo de Pescado

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Inspeo de Pescado

Universidade Federal Rural do Semirido

Departamento de Cincias Animais

Disciplina: Inspeo de Produtos de Origem Animal

professor: dr. Jean berg alves da silva

Adriene rosceli menezes de oliveira

11

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O que pescado?

RIISPOA

Art. 438 - A denominao genrica,"PESCADO" compreende os peixes,crustceos, moluscos, anfbios, quelniose mamferos de gua doce ou salgada,usados na alimentao humana.

22

?

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Como o pescado pode ser produzido?

33

Aquicultura Carcin

icultura Mit

ilicultura

Ostreicultura

Mala

cocultura Mit

ilicultura

Ostreicultura

Pesca extrativa

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159,2 milhes detoneladas

57,8 milhes detoneladas

O pescado no mundo

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O pescado no Brasil

265.775t

415.723t

178.638t

308.647t

72.030

t

55

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Processamento

Fresco

0C a 2C

Resfriado

-0,5C a -2C

Congelado -25C 66

Classificao do pescado

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Composio do pescado

26%Todos 26%Todos

Protena

Complexo B A D

A D Complexo B

Vitaminas

77

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Caractersticas do crustceo fresco

88

Aspecto geralbrilhante emido

Carapaa bemaderida aocorpo

Olhos vivose destacados

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Caractersticas do molusco fresco

99

Comercializados vivos

gua lmpidanas conchas

Carne mida ebem aderida

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Caractersticas do molusco fresco

1010

Pele lisae mida

Carne elsticae consistente

Ausncia depigmentao estranha espcie

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Gssulfdrico e

Reaonegativa

pH

6,8 6,5

Bases VolteisTotais

0,03g/100g

Bases VolteisTercirias

0,004g/100g

Caractersticas fsico-qumicas

1111

Crustceos 4g/100g

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Fat

ores

Qualidade da

gua

Saz

ona

Arm

azen

Manip

ulao

Conserva

o

Microbiologia do pescado

1212

PMSVCLSA

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Microbiologia do pescado

Intestino

Superfcie corporal

Guelras

1313

Psud

omona

s

Mora

xella

Shew

anell

a

Vibr

io

Clos

tridi

um

Lact

obaci

llus

Stre

ptoco

ccus

Aero

monas

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Deteriorao do pescado

1414

Autlise

Autlise Compostos

nitrogenad

os Atividadeenzimtica

Oxidao

Oxidao Gorduras

insaturadas

Aroma, sabore colorao

Deterioraomicrobiana

Deterioraomicrobiana

Trmino do Pseudomon

as

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Pescado imprprio para consumo

1515

A E E E E S P D D

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Inspeo dos derivados do pescado

Pescado emconserva Espcies diferentes

Substncias estranhas Substncias acima do

permitido

Pescadocurado Larvas ou parasitas

Odor e sabordesagradveis Amolecido, mido e

pegajoso reas de colorao

anormal

1616

Aon

atura

l

Ema

zeite

ou

leos

Eme

scabe

che

Emv

inho

bran

co

Emm

olho

Salg

ado

Pren

sado

Defu

mado

Dess

ecado

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Estabelecimentos

Entreposto de pescado

Recebimento, manipulao, frigorificao,distribui-o e comrcio do pescado

Fbrica de conserva de pescado

Recebimento e industrializao dopescado, com aproveitamento integral ouno dos subprodutos no comestveis

1717

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o veterinrio na inspeo dopescado

1818

Controle de Qualidade

Fiscal

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Aquisio de matria prima de boaqualidade

Aquisio e utilizao de aditivos,desinfetantes e embalagens

Identificar e orientar sobre os pontoscrticos

Aferir temperaturaMtodo de ndice de Qualidade (MIQ)

Verificar aditivosAnlises microbiolgicas

Atuao do veterinrio

1919

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Inspeo de Pescado

Universidade Federal Rural do Semirido

Departamento de Cincias Animais

Disciplina: Inspeo de Produtos de Origem Animal

professor: dr. Jean berg alves da silva

2020

Adriene rosceli menezes de oliveira

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Caractersticas do peixe fresco

Carne firme,elstica e aderida

Vsceras ntegras ebem definidas

Mucoausente ouaquoso

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Caractersticas do peixe fresco

Olhos saliente,transparentes ebrilhantes,ocupandocompletamente

as rbitas

Guelras rseas ouvermelhas, midase brilhantes comodor natural,prprio e suave

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