CONTAMINACION DE LA

LECHE INTEGRANTES•Angui Silva

•Daniela Medina•Miguel Montalvo

•Tiana Serna

Se puede enfocar desde tres puntos

de vista:

Microbiológicos

Sanitarios

Metales pesados

Microbiológicos

Condiciones de contaminacion

Uno de los factores que mayor influencia ofrecen dentro de los múltiples aspectos de la industria de la leche es el microbiano. Los gérmenes vivos:

Bacterias Mohos

Levaduras

Infección de la leche de vaca por los microbios de la mama:

La contaminación de la leche en el seno de la ubre puede estudiarse desde los siguientes dos puntos:

Cuantitativo: Wilson examinó 1230 muestras de leche y obtuvo 428

gérmenes por centímetro cúbico; solamente el 8% de las muestras contenían más de 1000 microbios

Cualitativo: La mayor parte de los microbios que se aíslan de la leche

contenida en condiciones asépticas pertenecen al grupo de los micrococos, como ha demostrado Evans, después de haber examinado 192 muestras

Contaminación en el Tambo los cubos de ordeño

sucios y las heces de los animales.

los filtros y refrigerantes. el polvo especialmente el

que se forma en el tambo al distribuirse el pienso, sobre todo el heno.

el ordeñador ejerce una importante influencia de contaminación de la leche

FUENTES DE CONTAMINACIÓN

Las ubres Los microorganismos pueden entrar por

vía mamaria ascendente a través del esfínter del pezón, es por ello que cualquier lesión que afecte la integridad del mismo, facilitara un aumento en la contaminación.

La ubre está en contacto con el suelo, heno, y cualquier superficie donde las vacas se echen, de allí que los pezones sean considerados como una fuente importante de esporas bacterianas. En animales enfermos, (vacas con mastitis) aumenta el número de microorganismos en leche.

El equipo y los utensilios

Los utensilios empleados en el procesamiento de productos lácteos -tales como los baldes para el ordeño y los filtros - acumulan organismos de descomposición si no son debidamente lavados y desinfectados después de su uso.

.

el ordeñador

El ordeñador puede transmitir los microorganismos patógenos a todo el rebaño, lo que contaminaría toda la leche. Una persona que padece de alguna infección también puede infectar la leche, volviéndola no apta para el consumo humano

.

El ambiente

Si el ordeño se realiza al interior del establo, como sucede normalmente en las granjas pequeñas, existe un alto riesgo de contaminación a través del aire y de los insectos que pululan en el lugar, particularmente las moscas

.

El suministro de agua

Utilizar agua contaminada para lavar las ubres de los animales y los utensilios, entre otros, puede ser causa de contaminación. El suministro de agua limpia resulta esencial para disminuir los niveles de contaminación

.

El suelo el suelo es la principal fuente

de microorganismos termodúricos y termófilos. La leche nunca entra en contacto con el suelo pero si los animales, utensilios y personal, de manera que es a través de ellos que los microorganismos telúricos (Clostridium) pueden alcanzar a contaminar la leche.

.

El estiércol

el estiércol es la fuente principal de micro organismos coliformes. Estos pueden alcanzar la leche a través del animal o del ordeñador así como también por medio de los utensilios mal higienizados.

.

Cuadro comparativo

¿ como afectan las fuentes de contaminación de la leche la cantidad de flora de la misma?

VIAS DE CONTAMINACION DE LA LECHE

VIA MAMARIAS

VIA EXTERNA

VÍA MAMARIA

Vía mamaria ascendente. Staphilococcus aureus Streptococcus

Coliformes

Vía mamaria descendente. Salmonellas Brucellas Mycobacterium tuberculosos

VIA EXTERNA

Los utensilios, tanques de almacenamientos, transportes e incluso el personal que manipula la leche, son fuentes de contaminación de microorganismos que utilizan esta vía, que en algunos casos son las más abundantes, causantes de grandes pérdidas en la calidad del producto.

CONTAMINACIÓN DE LA LECHE EN LA INDUSTRIA

La leche, una vez ordeñada, se filtra, se enfría, se homogeneíza y envasa. Tales operaciones pueden, en ocasiones, aumentar la riqueza microbiana de la leche.

CONTROL DE LA CONTAMINACIÓN

Filtración Refrigeración Trasiegos Homogeneizadores Llenadoras Botellas y Tapones Recipiente de cartón parafinado Bombas y depósitos:

Filtrado Refrigeración trasiegos

Botellas

Llenadoras

Homogeneizadores

Recipiente de cartón

Bombas y depósitos

METALES PESADOS

Contaminación de la leche por metales

El uso de materiales poco apropiados durante el ordeño, manipulación, almacenamiento y transporte de la leche, así como la contaminación de los alimentos y aguas que ingiere el animal, provocan contaminaciones con metales.La problemática que presenta este elemento es que al ser vertido en forma de residuos en cursos de agua, se transforma en metil-mercurio que es mucho más nocivo. Es por esto que actualmente existe la tendencia a creer que la mayor parte del mercurio encontrado en tejidos biológicos tiene su origen principal en desechos industriales y en la aplicación de compuestos de mercurio en la fumigación.

Puntos críticos

EL PLOMO: La FAO/ OMS han establecido un consumo tolerante semanal igual a 0,05mg/kg de plomo por peso. los valores encontrados en la leche varían entre 2 a 10mg/kg.

EL CADMIO: Los estudios llevados a cabo en la leche indican que el contenido de cadmio se encuentra por debajo de 1mg/kg de leche, no resultando peligrosa para el consumoFAO/OMS señalan un consumo para el hombre de 400 a 500mg por semana.

.EL ARSENIO: la FAO/OMS han determinado como tolerante un consumo diario para las personas de 0,05mg/kg de peso.

EL ESTAÑO: es escasa la información disponible sobre el contenido normal de estaño en leche.

.EL COBRE: la tolerancia en el hombre es muy amplia, su consumo va de 0,5 mg/kg de peso al día.

EL HIERRO: puede encontrarse en cantidades aproximadamente de 0,20 – 0,25 mg/kg.

EL COBRE

Con el objeto de disminuir directa o indirectamente de la leche con este metal, debería tomarse las siguientes precauciones:•Evitar el uso de utensilios y otros elementos capaces de contaminar el agua•Evitar la presencia de materiales de cobre en todas aquellas partes que entran en contacto directo con la leche.•En las operaciones de limpieza y desinfección, emplear soluciones que eviten la absorción de cobre en paredes de tuberías tanques de almacenamiento.•Emplear solución de acido cítrico diluido (0,03 a 0,004 %) en limpieza de tuberías y equipos de deseño, al final de cada limpieza de rutina.

Contaminación de la leche

Punto de vista sanitario.Para que la leche se consuma en las mejores

condiciones higiénicas, debe ser distribuida en las mejores circunstancias, perfectamente pasteurizada y en envases bien tapados.

El Reglamento (CE) no 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios establece normas para los “operadores de empresa” como responsables de la seguridad alimentaria.- Reglamento (CE) no 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal y marca las normas específicas relativas a la higiene de las explotaciones (locales y equipos, higiene del ordeño, recogida y transporte e higiene del personal) y los criterios relativos a la leche cruda.

REGLAMENTOS SANITARIOS

Condiciones de Temp. de alma-  Recuentos Totales de Bacteria por ml

producción cenamiento Fresca 24 h 48 h 72 h

a. Vacas, medio 4,4 ° C 4 295 4 138 4 566 8 427

ambiente y 10,0 ° C 4 295 13 69 127 727 5 725 277

utensilios 15,5 ° C 4 295 1 587 333 33 011 111 326 500 000

limpios.

b. Vacas limpias 4,4 ° C 39 082 88 028 121 864 186 254

medio ambiente 10,0 ° C 39 082 177 437 831 615 1 761 458

y utensilios 15,5 ° C 39 082 4 461 111 99 120 000 633 375 000

sucios.

c. Vacas, medio 4,0 ° C 136 533 281 546 538 775 749 030

ambiente y 10,0 ° C 136 533 1 170 540 13 662 115 25 687 541

utensilios 15,5 ° C 136 533 24 673 571 639 884 615 2 407 083 333

sucios.

EFECTOS DE LA TEMPERATURA EN LA MULTIPLICACION MICROBIANA EN LA LECHE PRODUCIDA EN

   DIFERENTES CONDICIONES

ALGUNAS EMFERMEDADES

CarbuncoLa infección carbuncosa del hombre por vía oral se debe casi siempre a la

ingestión de carne poco cocida proveniente de animales infectados y rara vez al consumo de leche.

Shigelosis (Disentería bacilar)Infección alimentaria típica provocada por las shigelas, gérmenes que pueden ser

transmitidos por la leche. Los brotes por lo general aparecen en instituciones y colectividades pequeñas.

BrucelosisLa brucelosis constituye un ejemplo clásico de zoonosis transmitida por la leche.

El hombre puede contraer esta enfermedad a través del consumo de leche cruda.

TuberculosisEl consumo de leche cruda representa el vehículo principal por

el que los bacilos tuberculosos pasan del animal al hombre. Las vacas lecheras infectadas son con mucho la reserva más importante de bacilos tuberculosos.

Lucha contra la tuberculosis Erradicación de la tuberculosis del ganado lechero. Vigilancia médica del personal de las lecherías. Tratamiento térmico correcto de la leche.

• MASTITISEs una inflamación o irritación de la glándula mamaria producida por diversos agentes, principalmente de tipo infeccioso, caracterizándose por cambios físicos y químicos en la composición de la leche y ocasionando alteraciones patológicas localizadas en la mama. La enfermedad puede desarrollarse en diferentes formas: aguda, subaguda o crónica.

- PRINCIPALES AGENTES MICROBIANOS PRESENTES EN LA MASTITIS Streptococccus agalactiaeStreptococcus dysgalactiaeStreptococcus uberisStaphilococcus aureusColiformesPseudomonas

Métodos y medidas para el manejo de la mastitis

Apropiado diseño, funcionamiento y mantenimiento de los equipos de ordeño.

Método de ordeño Desinfección por inmersión post ordeño Terapia de secado Capacitación, Incentivo, Costo.

BIBLIOGRAFÍAS

www.misionrg.com.ar/lacconta.htm www.monografias.com › Quimica www.inia.gob.pe/boletin/.../contaminacion

%20de%20la%20leche.ht...  www.inti.gob.ar/lacteos/pdf/ROBERT/1.pdf http://tecnologia.ve.tripod.com/

microteo.htm