• Produção de certos alimentos com características específicas, como resultado de processos de fermentação;

• Deterioração dos alimentos, que se tornam impróprios para consumo humano, como resultado da utilização dos nutrientes para o crescimento dos próprios microrganismos.

Interação microrganismos -Alimentos Consequências

Podem existir sob a forma celular na totalidade do seu ciclo de vida, como as bactérias;

Apresentam geralmente pequenas dimensões, podendo produzir pequenas estruturas pluricelulares a olho nu, como por exemplo certos fungos, mas apresentando um baixo grau de diferenciação;

Possuem uma capacidade de se reproduzirem muito rapidamente;

Apresentam diversidade metabólica e nutricional. Tais características conferem-lhes uma contribuição importante na produção de alimentos e biotecnologia microbiana.

•A presença de microrganismos nos alimentos é muito frequente, dada a sua origem vegetal ou animal. •A sua diversidade metabólica e nutricional, aliada à sua capacidade de reprodução, produzindo compostos de grande utilidade, confere-lhes grande destaque na produção alimentar.

•A interação entre microrganismos e os alimentos tem como consequências: •Produção de certos alimentos com características específicas, como resultado do processos de fermentação. •A deterioração dos alimentos, que se tornam impróprios para o consumo humano, como resultado da utilização dos nutrientes para o crescimento dos próprios microrganismos.

• Áreas de intervenção da indústria alimentar: • Utilização de microrganismos na produção

de certos alimentos, por fermentação. • Utilização de microrganismos como fonte

de enzimas para o processamento de alimentos;

• Desenvolvimento e aperfeiçoamento de métodos de conservação de alimentos que retardam a sua deterioração devido à atividade de microrganismos ou outros fatores;

• Desenvolvimento de técnicas de melhoramento de alimentos ou de produção de novos alimentos.

A obtenção de energia pode ocorrer em dois meios diferentes

AnaeróbicaO produto final da glicólise (Piruvato) posteriormente é fermentado em Lactato ou Etanol

AeróbicaO produto final da glicólise (Piruvato) é depois oxidado em CO2 e H2O

“Numerosos organismos são capazes

de sobreviver e de se desenvolver na

ausência de O2, mobilizando a energia

dos nutrientes orgânicos por

fermentação. Esta é uma das vias que

os organismos possuem para degradar

os compostos orgânicos e utilizar

uma parte da energia armazenada

nas suas ligações químicas destas

moléculas orgânicas que entram na

constituição dos alimentos.”

Etapas da fermentação

• Os processos fermentativos envolvem conjuntos de reações enzimáticas que ocorrem no hialoplasma:

• Glicólise – ocorre a degradação da glicose em ácido pirúvico.

• Redução do ácido pirúvico – conduz à formação dos produtos de fermentação.

Glicólise

Na atualidade podemos definir a Glicólise como a sequência de reações que convertem a Glicose em Piruvato, havendo a produção de Energia sob a forma de ATP

FERMENTAÇÃO ALCOÓLICAFERMENTAÇÃO ALCOÓLICA

GLICÓLISE

Liberação de 2 CO2

REDUÇÃO

Fermentação

Bactéria: Lactobacillus Levedura: Saccharomyces

Para a fermentação precisam de fonte de matéria orgânica e temperatura ideal

Glicólise: degradação da glicose em piruvato

Redução do Piruvato: conduz á formação dos produtos da fermentação.Redução do Piruvato: conduz á formação dos produtos da fermentação.

Fermentação láctica

*A presença de ácido láctico altera o pH do meio (acidificando-o), provocando a coagulação do leite

*A presença de ácido láctico altera o pH do meio (acidificando-o), provocando a coagulação do leite

REDUÇÃO

GLICÓLISE

Falsa fermentaçãoFalsa fermentaçãoA conversão do álcool etílico

em ácido acético pelas

bactérias Acetobacteraceti, é

feita em condições aeróbias

e envolve um processo de

respiração (oxidação) e não

de fermentação.

• …processo anaeróbio em que ocorre a produção

de ATP, apartir de compostos orgânicos, numa

série de reações redox, que não envolvem uma

cadeia transportadora de eletrons.

• A fermentação envolvem enormes ganhos

energéticos-apenas se formam 2 moléculas de

ATP por molécula de glicose, enquanto que na

respiração aeróbia se formam 36 ATP

FERMENTAÇÃO