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UNIVERSIDADE FEDERAL DA BAHIA
FACULDADE DE FARMAacuteCIA
PROGRAMA DE POacuteS-GRADUACcedilAtildeO EM CIEcircNCIA DE ALIMENTOS
INTERVENCcedilAtildeO EDUCATIVA COM MARISQUEIRAS DA ILHA DAS
FONTES SAtildeO FRANCISCO DO CONDE BA UMA EXPERIEcircNCIA
PARA PROMOCcedilAtildeO DA PESCA ARTESANAL
MARIANA MARTINS MAGALHAtildeES DE SOUZA
SALVADOR
2015
MARIANA MARTINS MAGALHAtildeES DE SOUZA
INTERVENCcedilAtildeO EDUCATIVA COM MARISQUEIRAS DA ILHA DAS
FONTES SAtildeO FRANCISCO DO CONDE BA UMA EXPERIEcircNCIA
PARA PROMOCcedilAtildeO DA PESCA ARTESANAL
Orientadora Profordf Drordf Ryzia de Cassia Vieira Cardoso
Co-orientadora Profordf DrordfAlaiacutese Gil Guimaratildees
SALVADOR
2015
Dissertaccedilatildeo apresentada ao Programa de Poacutes-graduaccedilatildeo
em Ciecircncia de Alimentos da Faculdade de Farmaacutecia da
Universidade Federal da Bahia como requisito para a
obtenccedilatildeo do grau de mestre
Sistema de Bibliotecas - UFBA
Souza Mariana Martins Magalhatildees de
Intervenccedilatildeo educativa com marisqueiras da Ilha das Fontes Satildeo Francisco do Conde BA
uma experiecircncia para promoccedilatildeo da pesca artesanal Mariana Martins Magalhatildees de Souza -
2016
125 f il
Inclui apecircndices e anexos
Orientadora Profordf Drordf Ryzia de Caacutessia Vieira Cardoso
Dissertaccedilatildeo (mestrado) - Universidade Federal da Bahia Faculdade de Farmaacutecia Salvador
2015
1 Pesca artesanal 2 Pescados 3 Alimentos - Qualidade 4 Seguranccedila alimentar
5 Microbiologia - Anaacutelise I Cardoso Ryzia de Caacutessia Vieira II Universidade Federal da Bahia
Faculdade de Farmaacutecia III Tiacutetulo
CDD - 6392
CDU - 6392
AGRADECIMENTOS
Primeiramente gostaria de agradecer a Deus por me conceder a vida pela forccedila para encarar
toda a jornada e pela sabedoria para desenvolver as atividades da melhor forma possiacutevel e
natildeo desistir nunca
Aos meu pais Dailton e Luciene pelo amor incondicional por acreditarem em mim e
permitirem que chegasse ateacute aqui
Agraves minhas irmatildes Rafa Gabi e Carol pelo amor incentivo e compreensatildeo
Agrave minha avoacute Lelita pelo amor pela oraccedilatildeo diaacuteria e pelo acolhimento
Aos meus tios e tias em especial Josias Luiacutes Dora Nete Rony e Marlene pelo incentivo e
pelo carinho
Agrave minha madrinha Taiana pelo bem querer amor e estiacutemulo
Aos meus primos e primas em especial Mona Cela Duda Geo Jack e Mila pelo apoio e
carinho
Aos meus amigos e amigas em especial Dija Rafa Nine Amon Ismara Mary Juli Drika
El Nenel Stela e Lari pelo incentivo e amor
Agraves minhas irmatildes emprestadas Alana e Laiacutes por acompanharem de perto meus momentos de
felicidade e de desespero e pelo carinho
Agrave minha orientadora Ryzia pelo carinho pelos ensinamentos pela paciecircncia e por ser
realmente uma ldquoorientadorardquo que mesmo que de longe natildeo me deixou desamparada um soacute
segundo mostrando que o conhecimento vai aleacutem do cientiacutefico e que tem um imenso papel
social Quando crescer quero ser igual a vocecirc
Ao grupo SACIA em especial Iacutecaro Iacutesis Aacutequila e Juccedilara porque com vocecircs descobri que
juntos somos apenas um
Aos professores Acircngelo Dalva Alaiacutese e Itaciara por natildeo medirem esforccedilos para me ajudar e
pelo carinho
Aos meus amados e eternos bolsistas e voluntaacuterios Abner Aline Carol Suelen Taate
Thayse Thatimila e Sara pela dedicaccedilatildeo pelo esforccedilo e sorriso diaacuterio mesmo diante dos
percalccedilos
Agraves minhas ldquoCats de Alimentosrdquo Iacutesis Jaque Lana Lari e Mila e aos demais colegas de
mestrado em especial Deacuteia Ceci e Claudinha por compartilharem os momentos bons e
difiacuteceis pois tenho certeza que com vocecircs tudo ficou mais faacutecil
Agraves mestres Gabi Mary Simone Elma e Candice pela contribuiccedilatildeo e pelo carinho
Agrave Luiacutes Ari e Ayse por compartilharem conhecimento e pela imensa ajuda nos momentos em
que precisei
Agrave seu Jorge por me auxiliar na locomoccedilatildeo e permitir que chegasse no meu destino em paz
Agrave todos funcionaacuterios da ENUFBA em especial Dona Nice Ritinha Railda Selma seu
Ademaacuterio Monteiro seu Vivaldo e seu Antocircnio por tornarem meu ambiente de trabalho mais
harmonioso e pelo apoio e carinho
Agrave Mariese pela contribuiccedilatildeo com as anaacutelises dos dados e interpretaccedilotildees estatiacutesticas
Agraves marisqueiras da Ilha das Fontes em especial Ninha Miralva Marinalva Leninha Denilza
e Vacircnia pela receptividade pelo carinho pela ajuda pelos sorrisos pela boa vontade Com
vocecircs me senti acolhida e realmente acreditei que conseguiria chegar ao fim dessa jornada
Agrave prefeitura de Satildeo Francisco do Conde pelo apoio
Agrave FAPESB pelo apoio financeiro
E por fim a todos que de alguma forma contribuiacuteram para que eu concluiacutesse mais essa etapa
com ecircxito
Muito obrigada
SUMAacuteRIO
INTRODUCcedilAtildeO GERAL 13
OBJETIVOS 15
Geral 15
Especiacuteficos 15
Capiacutetulo I ndash REVISAtildeO BIBLIOGRAacuteFICA 16
1 Pesca artesanal 16
2 A mariscagem 18
3 Pescado definiccedilatildeo contribuiccedilatildeo nutricional deterioraccedilatildeo e conservaccedilatildeo 20
4 Indicadores de qualidade do pescado 22
5 Satildeo Francisco do Conde-BA descriccedilatildeo histoacuterica e atual e a pesca artesanal 25
6 Estrateacutegias educativas e avaliaccedilatildeo do treinamento 27
REFEREcircNCIAS 30
Capiacutetulo II - FORMACcedilAtildeO EM SEGURANCcedilA DE ALIMENTOS PARA
MARISQUEIRAS UMA EXPERIEcircNCIA EM COMUNIDADE PESQUEIRA DA
BAIacuteA DE TODOS OS SANTOS BRASIL 39
Resumo 39
Abstract 40
1Introduccedilatildeo 40
2 Material e meacutetodos 42
21 Seleccedilatildeo do local 42
22 Programa de intervenccedilatildeo 42
23 Planejamento das atividades de treinamento e metodologias 44
24 Avaliaccedilatildeo das metodologias 44
25 Anaacutelise de dados 45
3 Resultados e Discussatildeo 45
31 Programa de intervenccedilatildeo 45
311 Sondagem 45
312 Sensibilizaccedilatildeo 45
313 Acompanhamento in loco antes 47
314 Treinamento em Boas Praacuteticas de Produccedilatildeo de Alimentos 50
315 Acompanhamento in loco poacutes-intervenccedilatildeo 55
316 Roda de conversa 61
4 Conclusatildeo 62
5 Referecircncias 63
Capiacutetulo III - EFICAacuteCIA DA FORMACcedilAtildeO EM BOAS PRAacuteTICAS PARA
MARISQUEIRAS AVALIANDO RESULTADOS COM BASE EM
INDICADORES MICROBIOLOacuteGICOS E FIacuteSICO-QUIacuteMICOS 67
Resumo 67
Abstract 68
1Introduccedilatildeo 68
2 Material e Meacutetodos 70
21 Atividade Educativa 70
22 Avaliaccedilatildeo da eficaacutecia da atividade educativa 71
221 Anaacutelises Microbioloacutegicas 72
222 Anaacutelises Fiacutesico-quiacutemicas 73
23 A anaacutelise dos dados e aspectos eacuteticos 74
3 Resultados e Discussatildeo 74
31 Anaacutelises microbioloacutegicas 74
32 Anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas 79
321 pH79
322 Bases Volaacuteteis Totais (N-BVT) 82
4 Conclusatildeo 83
6 Referecircncias 84
Consideraccedilotildees finais 89
APEcircNDICES 90
APEcircNDICE A ndash FORMULAacuteRIO DE INSCRICcedilAtildeO DO TREINAMENTO 90
APEcircNDICE B ndash CERTIFICADO DE PARTICIPACcedilAtildeO NO TREINAMENTO EM BOAS
PRAacuteTICAS 91
ANEXOS 92
ANEXO A ndash FORMULAacuteRIO DA ETAPA DA SONDAGEM 92
ANEXO B - CKECK LIST DAS MARISQUEIRAS 94
ANEXO C ndash ROTEIRO DA RODA DE CONVERSA NA MARISCAGEM 100
ANEXO D ndash FICHA DE AVALIACcedilAtildeO DO CURSO DE BOAS PRAacuteTICAS 101
ANEXO E - CARTILHA DA MARISQUEIRA 103
ANEXO F - CARTILHA SOBRE LER E DORT PARA MARISQUEIRAS 115
ANEXO H - TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE ESCLARECIDO 119
ANEXO I PARECER DO COMITEcirc DE EacuteTICA 121
LISTA DE FIGURAS
CAPIacuteTULO II
Figura 1 Etapas do programa de intervenccedilatildeo educativa em seguranccedila de alimentos para
marisqueiras da Ilha das Fontes Satildeo Francisco do Conde Brasil 20142015 43
Figura 2 Captura e beneficiamento dos mariscos realizado por marisqueiras antes da
intervenccedilatildeo na Ilha das Fontes Satildeo Francisco do Conde Brasil 20142015 49
Figura 3 Meacutedia das notas para os itens de avaliaccedilatildeo da atividade educativa realizada
junto agraves marisqueiras da Ilha das Fontes Satildeo Francisco do Conde Baiacutea de Todos os
Santos Brasil 20142015 54
Figura 4 Distribuiccedilatildeo dos blocos de avaliaccedilatildeo no beneficiamento de mariscos quanto
ao atendimento () de requisitos sanitaacuterios antes e depois da intervenccedilatildeo Ilha das
Fontes Satildeo Francisco do Conde-BA 20142015 56
Figura 5 Captura e beneficiamento dos mariscos realizado por marisqueiras apoacutes a
intervenccedilatildeo na Ilha das Fontes Satildeo Francisco do Conde Brasil 20142015 59
LISTA DE TABELAS
CAPIacuteTULO II
Tabela 1 Caracteriacutesticas socioeconocircmicas de pescadores e marisqueiras participantes da
formaccedilatildeo em Boas Praacuteticas de Produccedilatildeo de Alimentos na Ilha das Fontes Satildeo Francisco
do Conde Brasil 20142015 51
CAPIacuteTULO III
Tabela 1 Perfil microbioloacutegico (log UFCg) das amostras de mariscos beneficiados por
marisqueiras da Ilha das Fontes antes da atividade educativa Satildeo Francisco do Conde
Baiacutea de Todos os Santos Brasil 20142015 75
Tabela 2 Perfil microbioloacutegico (log UFCg) das amostras de mariscos beneficiados por
marisqueiras da Ilha das Fontes depois da atividade educativa Satildeo Francisco do Conde
Baiacutea de Todos os Santos Brasil 20142015 75
Tabela 3 Resultados de pH das amostras de mariscos beneficiados por marisqueiras da
Ilha das Fontes Baiacutea de Todos os Santos antes e apoacutes a atividade educativa
20142015 80
Tabela 4 Resultados de Bases Volaacuteteis Totais (N-BVT) nas amostras de mariscos
beneficiados por marisqueiras da Ilha das Fontes Baiacutea de Todos os Santos antes e apoacutes a
intervenccedilatildeo educativa 20142015 82
LISTA DE QUADROS
CAPIacuteTULO III
Quadro 1 Etapas e atividades compreendidas em planejamento de intervenccedilatildeo educativa
junto agrave comunidade pesqueira de Ilha das Fontes Satildeo Francisco do Conde Bahia Brasil
20142015 70
LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS
ANVISA ndash Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria
APPCC ndash Anaacutelises de Pontos e Perigos Criacuteticos de Controle
BPF ndash Boas Praacuteticas de Fabricaccedilatildeo
BPP ndash Boas Praacuteticas de Produccedilatildeo
DORT ndash Doenccedilas Osteoarticulares Relacionadas ao Trabalho
DTA ndash Doenccedilas Transmitidas por Alimentos
EPI ndash Equipamentos de Proteccedilatildeo Individual
FAO - Organizaccedilatildeo das Naccedilotildees Unidas para a Alimentaccedilatildeo e a Agricultura
FAPESB - Fundaccedilatildeo de Amparo agrave Pesquisa do Estado da Bahia
IBGE - Instituto Brasileiro de Geografia e Estatiacutestica
ICMSF - International Commission on Microbiological Specifications for Foods
LER - Lesatildeo por Esforccedilo Repetitivo
MAPA ndash Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento
N-BVT ndash Bases Volaacuteteis Totais
pH ndash Potencial Hidrogeniocircnico
PIB ndash Produto Interno Bruto
RDC - Resoluccedilatildeo da Diretoria Colegiada
RIISPOA - Regulamento da Inspeccedilatildeo Industrial e Sanitaacuteria de Produtos de Origem Animal
SPSS - Statistical Package for the Social Sciences
TCLE ndash Termo de Consentimento Livre Esclarecido
UFBA ndash Universidade Federal da Bahia
UNEB ndash Universidade do Estado da Bahia
APRESENTACcedilAtildeO DO TRABALHO
Esta dissertaccedilatildeo encontra-se dividida em Resumo Abstract Introduccedilatildeo Geral Objetivos
(geral e especiacuteficos) Capiacutetulo I (Revisatildeo Bibliograacutefica) Capiacutetulo II (Artigo Formaccedilatildeo em
seguranccedila de alimentos para marisqueiras uma experiecircncia em comunidade pesqueira da
Baiacutea de Todos os Santos Brasil) Capiacutetulo III (artigo Eficaacutecia da formaccedilatildeo em Boas Praacuteticas
para marisqueiras avaliando resultados com base em indicadores microbioloacutegicos e fiacutesico-
quiacutemicos) Conclusatildeo Geral e Apecircndices e Anexos
RESUMO
No Brasil as marisqueiras desempenham papel importante no abastecimento de mariscos
participando de todas as fases do seu beneficiamento destes que compreendem produtos de
origem animal de elevada perecibilidade Os conhecimentos na mariscagem satildeo passados de
geraccedilatildeo em geraccedilatildeo sem que haja formaccedilatildeo especiacutefica para o trabalho sendo o
beneficiamento miacutenimo muitas vezes realizado em condiccedilotildees adversas Assim este trabalho
teve por objetivo avaliar uma estrateacutegia de intervenccedilatildeo educativa em seguranccedila de alimentos
conduzida junto a marisqueiras da comunidade de Ilha das Fontes Baiacutea de Todos os Santos
Brasil Realizou-se estudo de intervenccedilatildeo compreendendo seis etapas sondagem de temas de
interesse da comunidade sensibilizaccedilatildeo acompanhamento in loco da rotina de trabalho das
marisqueiras antes do treinamento treinamento em Boas Praacuteticas de Produccedilatildeo de alimentos
acompanhamento in loco da rotina de trabalho apoacutes o treinamento e roda de conversa com
marisqueiras Entre as metodologias utilizadas no treinamento constaram a exposiccedilatildeo
dialogada as dinacircmicas de grupo a roda de conversa as simulaccedilotildees praacuteticas a exposiccedilatildeo de
fotos do trabalho na mariscagem e os viacutedeos Verificou-se uma boa adesatildeo das marisqueiras agrave
atividade formativa com interaccedilatildeo entre os instrutores e a comunidade e trocas de
experiecircncias Aleacutem disso observaram-se mudanccedilas positivas no beneficiamento dos mariscos
ainda que houvesse falhas sinalizando a necessidade de aperfeiccediloamentos Para avaliar a
eficaacutecia da atividade formativa na perspectiva do pescado beneficiado foram coletadas
amostras de mariscos das espeacutecies siri (Callinectes sapidus) sururu (Mytella falcata) e ostra
(Crassostrea rhizophorae) 48 amostras antes da intervenccedilatildeo e 48 apoacutes As amostras foram
submetidas a anaacutelises microbioloacutegicas - contagem de microrganismos psicrotroacuteficos de
coliformes a 35ordmC Escherichia coli e de estafilococos coagulase positiva e (PARA) pesquisa
de Salmonella spp - bem como agrave determinaccedilatildeo de pH e de bases volaacuteteis totais (N-BVT)
Verificou-se melhoria na qualidade microbioloacutegica dos mariscos apoacutes a intervenccedilatildeo embora
146 das amostras tivessem apresentado contagens de estafilococos coagulase positiva
superiores ao paracircmetro oficial Quando comparados aos padrotildees nacionais o pH mostrou-se
superior ao limite para a quase totalidade das amostras (99) enquanto os valores de N-BVT
estavam dentro da faixa preconizada Apesar dos resultados positivos assume-se na
perspectiva microbioloacutegica que ocorreram falhas no beneficiamento dos mariscos sob o
aspecto fiacutesico-quiacutemico no entanto natildeo eacute possiacutevel afirmar a natildeo conformidade para o conjunto
de amostras uma vez que a legislaccedilatildeo brasileira natildeo estabelece paracircmetros para as diferentes
espeacutecies estudadas Os resultados evidenciam a aplicabilidade de estrateacutegia educativa em
seguranccedila de alimentos na pesca artesanal ainda que se registre uma demanda de educaccedilatildeo
continuada com orientaccedilotildees e controle mais efetivos e de suporte estrutural agrave cadeia
produtiva da pesca artesanal para o alcance de maior eficaacutecia Em adiccedilatildeo sugere-se a
realizaccedilatildeo de novos estudos que possam explicitar as caracteriacutesticas quiacutemicas das diferentes
espeacutecies de pescado
Palavras-chave pesca artesanal pescado treinamento qualidade de alimentos anaacutelises
microbioloacutegicas seguranccedila alimentar e nutricional
ABSTRACT
In Brazil shellfish pickers play an important role in supplying shellfish participating in all
phases of these processing comprising products of animal origin high perishability
Knowledge in shellfishing is passed from generation to generation without specific training
for the work the minimum processing often performed in harsh conditions This study aimed
to evaluate an educational intervention strategy in food safety conducted with ashellfish
pickers from Ilha das Fontes community Baiacutea de Todos os Santos Brazil It was carried out
an intervention study comprising six stages survey of community interest topics
sensibilization in situ monitoring of the work routine of shellfish pickers before training
training in Good Practices of food production in situ monitoring of the work routine of
shellfish pickers after training and conversation wheel with the participants Among the
methodologies used in the training dialogued exposure group dynamics conversation wheel
practical simulations the exhibition of photos of the work in shellfish gathering and videos
were used It wasverified a good adhesion of shellfish pickers to the training with good
interaction between the instructors and the community and exchange of experiences In
addition there were positive changes in the processing of shellfish although there were
failures signalizing the need for improvements To evaluate the effectiveness of the training
activity from the perspective of processed seafood samples of shellfishes were collected
including the crab species (Callinectes sapidus) mussels (Mytella falcata) and oyster
(Crassostrea rhizophorae) 48 samples before the intervention and 48 after The samples were
submitted to microbiological analysis - psychrotrophic count coliforms at 35ordmC Escherichia
coli and coagulase-positive staphylococus and Salmonella spp search - and the determination
of pH and total volatile bases (TVB-N) It was verified improvement in the microbiological
quality of shellfish after the intervention although 146 of the samples had presented counts
of coagulase-positive staphylococcus higher than the official parameter When compared to
national standards the pH was superior to the limit for most samples (99) while the TVB-
N values were within the recommended range Despite the positive results it is assumed on
the microbiological perspective that failure occurred in the processing of shellfish on the
physical-chemical aspect however it is not possible to say the non-compliance to the set of
samples since the Brazilian legislation does not provide information for different species The
results evidence the applicability of educational strategy in food safety in the artisanal
fishing even if they register a continuing education demand with directions and more
effective control and structural support to the supply chain in order to achieve greater
efficiency In addition it is suggested to conduct new studies that may explain the chemical
characteristics of different species of seafood
Keywords artisanal fishing seafood training food quality microbiological analysis
food security
13
INTRODUCcedilAtildeO GERAL
Ao redor do mundo a pesca emprega aproximadamente 583 milhotildees de pessoas das quais
37 praticam a atividade de forma exclusiva 23 como atividade complementar e o restante de
forma ocasional (FAO 2014)
No Brasil a pesca artesanal eacute uma atividade tradicionalmente ligada agraves comunidades
costeiras constituindo a sua principal fonte de renda haja vista a baixa especializaccedilatildeo e os
elevados niacuteveis de pobreza dessas comunidades (RODRIGUES e GIUDICE 2011) Em todo o
paiacutes cerca de 45 da produccedilatildeo anual de pescado (1 milhatildeo e 240 mil de toneladas de pescado)
procede da pesca artesanal (BRASIL 2011)
Um dos segmentos da pesca extrativa e artesanal eacute a mariscagem realizada por mulheres
que satildeo conhecidas como marisqueiras por coletarem mariscos Estas pescadoras participam de
todas as fases de manipulaccedilatildeo do produto desde a coleta (captura) ateacute a comercializaccedilatildeo com
beneficiamento miacutenimo para a conservaccedilatildeo (PEDROZA-JUacuteNIOR et al 2002 JESUS e PROST
2011) Ao longo de toda a cadeia produtiva entretanto eacute frequente a falta de estrutura e a
precariedade observando-se condiccedilotildees incorretas de manipulaccedilatildeo armazenamento e transporte
que contribuem para a perda da qualidade sanitaacuteria e para a deterioraccedilatildeo do produto que eacute
disponibilizado ao consumidor (SANTOS 2006)
Nesse contexto uma das grandes preocupaccedilotildees com o pescado diz respeito agrave necessidade
de boa conservaccedilatildeo e manutenccedilatildeo da sua qualidade higiecircnicosanitaacuteria considerando os riscos da
ocorrecircncia das doenccedilas transmitidas por alimentos Deste modo torna-se indispensaacutevel conhecer
todas as etapas de seu processamento assegurando a preservaccedilatildeo das caracteriacutesticas dos
produtos
No acircmbito da pesca artesanal eacute fato que os pescadores e marisqueiras desenvolvem a
atividade de manipulaccedilatildeo do pescado de modo tradicional em um saber-fazer que foi
historicamente construiacutedo mas que apresenta prejuiacutezos agrave qualidade sobretudo em virtude da
insuficiecircncia de infraestruturas de apoio e de conhecimento teacutecnicos como a adoccedilatildeo das Boas
Praacuteticas de Produccedilatildeo (OLIVEIRA BRASIL e TADDEI 2008 STEFANELLO LINN e
MESQUITA 2009)
Em Satildeo Francisco do Conde Recocircncavo da Bahia a mariscagem compreende fonte de
subsistecircncia e oferta de alimentos para muitas famiacutelias No entanto observa-se rusticidade na
atividade e baixa qualidade sanitaacuteria do pescado comercializado para a populaccedilatildeo uma vez que
14
este permanece exposto por um longo periacuteodo de tempo agrave temperatura ambiente e sem a adoccedilatildeo
de maiores criteacuterios de higiene por parte dos manipuladores (ARGOcircLO 2012)
Deste modo o desenvolvimento de atividades educativas orientadas para marisqueiras
abordando princiacutepios de qualidade e seguranccedila do pescado torna-se importante estrateacutegia para
socializaccedilatildeo de conhecimentos que podem ser aplicados em toda a cadeia produtiva
contribuindo diretamente para a qualidade higiecircnicosanitaacuteria e a agregaccedilatildeo de valor ao produto e
para o reconhecimento e o fortalecimento do trabalho no setor pesqueiro artesanal
Este trabalho busca descrever o desenvolvimento de atividades formativas para
marisqueiras avaliando a contribuiccedilatildeo desta estrateacutegia para os participantes e para promoccedilatildeo da
qualidade dos produtos comercializados
15
OBJETIVOS
Geral
- Avaliar uma estrateacutegia de intervenccedilatildeo educativa em seguranccedila de alimentos conduzida junto a
marisqueiras da comunidade de Ilha das Fontes Satildeo Francisco do Conde-BA Brasil
Especiacuteficos
- Identificar temas de formaccedilatildeo relativos agrave cadeia produtiva do pescado de interesse das
marisqueiras da comunidade
- Desenvolver programa de intervenccedilatildeo educativa junto aos atores sociais da pesca na
comunidade em observaccedilatildeo agrave realidade local
- Estimular a adoccedilatildeo das Boas Praacuteticas de Produccedilatildeo (BPP) no ambiente de trabalho da pesca
artesanal
- Contribuir com a formaccedilatildeo de multiplicadores em Boas Praacuteticas de Produccedilatildeo no contexto da
pesca artesanal
16
Capiacutetulo I
REVISAtildeO BIBLIOGRAacuteFICA
1 Pesca artesanal
No Brasil a pesca eacute uma atividade exercida ao longo dos tempos herdada de ancestrais
nativos e colonizadores que era praticada principalmente pelos indiacutegenas e negros adotando
teacutecnicas rudimentares e que sofreram inovaccedilotildees a partir do contato com os portugueses e
espanhoacuteis (RODRIGUES E GIUDICE 2011) Ainda hoje esta atividade exerce papel essencial
no processo de desenvolvimento econocircmico contribuindo para a seguranccedila alimentar e para
reduccedilatildeo da pobreza uma vez que representa fonte vital de alimentos ocupaccedilatildeo de matildeo-de-obra e
renda para as populaccedilotildees de todo o mundo e principalmente nos paiacuteses em desenvolvimento
como o Brasil (LOPES et al 2011a)
Segundo a legislaccedilatildeo a pesca consiste em
todo ato tendente a retirar extrair coletar apanhar apreender ou capturar espeacutecimes
dos grupos dos peixes crustaacuteceos moluscos e vegetais hidroacutebios suscetiacuteveis ou natildeo de
aproveitamento econocircmico ressalvadas as espeacutecies ameaccedilados de extinccedilatildeo constantes
nas listas oficiais de fauna e da florardquo (BRASIL 1998 Lei 9605 Art36)
A atividade pesqueira apresenta duas categorias artesanal e industrial No que se refere ao
processo de trabalho a pesca artesanal encontra-se em contraste com a pesca industrial por ter
caracteriacutesticas bastante diversificadas tanto em relaccedilatildeo ao habitat e estoques pesqueiros que
exploram quanto agraves teacutecnicas de pesca que utilizam (CLAUZET RAMIRES e BARRELLA
2005)
Na pesca industrial as embarcaccedilotildees possuem maior autonomia sendo capazes de operar
em aacutereas mais distantes da costa efetuando a exploraccedilatildeo de recursos pesqueiros que se
apresentam relativamente concentrados em niacutevel geograacutefico Em adiccedilatildeo apresenta mecanizaccedilatildeo
agrave bordo para a operacionalizaccedilatildeo dos petrechos de captura (BAHIA PESCA 2013)
A pesca artesanal por sua vez eacute realizada exclusivamente pelo trabalho manual do
pescador que utiliza embarcaccedilotildees de meacutedio e pequeno porte e equipamentos (petrechos) sem
nenhuma sofisticaccedilatildeo aleacutem de insumos adquiridos nos comeacutercios locais Tem como base os
conhecimentos dos pescadores adquiridos em famiacutelia a partir da transmissatildeo dos mais velhos da
comunidade ou pela interaccedilatildeo com os companheiros de pescaria uma vez que estes possuem o
conhecimento acerca da classificaccedilatildeo histoacuteria natural comportamento biologia e utilizaccedilatildeo dos
recursos naturais da regiatildeo onde vivem (SILVANO 1997 BAHIA PESCA 2013)
17
Esta atividade estaacute tradicionalmente ligada agraves comunidades costeiras representando a
principal fonte de renda - uma ocupaccedilatildeo importante no contexto socioeconocircmico haja vista a
baixa especializaccedilatildeo e os elevados niacuteveis de pobreza dessas comunidades (GARCEZ e
SAacuteNCHEZ-BOTERO 2005 RODRIGUES e GIUDICE 2011)
Em todo o mundo a pesca eacute responsaacutevel por cerca de 583 milhotildees de empregos de acordo
com levantamentos do Fundo das Naccedilotildees Unidas para Alimentos e Agricultura (FAO 2014) Do
total de pescadores 37 praticam a atividade de forma exclusiva 23 como atividade
complementar e o restante de forma ocasional
No Brasil segundo dados do Ministeacuterio da Pesca e Aquicultura (BRASIL 2014a) existe
aproximadamente um milhatildeo pescadores artesanais registrados cujo trabalho resulta em 45 da
produccedilatildeo anual de pescado O setor representa uma das atividades de maior impacto social e
econocircmico no paiacutes usufruindo da grande extensatildeo litoracircnea e da biodiversidade pesqueira nas 12
grandes bacias hidrograacuteficas brasileiras
Dentre as regiotildees do paiacutes o Nordeste eacute a maior produtora de pescado com 4542169
toneladas respondendo por 317 da produccedilatildeo nacional - a Bahia eacute o estado maior produtor
desta regiatildeo (592930 toneladas) (BRASIL 2011)
Nesse cenaacuterio estudos tecircm registrado uma visiacutevel divisatildeo sexual e social de trabalho na
pesca artesanal na qual os homens praticam a pesca de alto mar enquanto as mulheres se
ocupam de tarefas da terra Satildeo destinadas as mulheres atividades de pesca que compreendem
desde a captura eou coleta ao beneficiamento do pescado (MALDONADO 1986 LIMA 2003)
Em perspectiva global as mulheres representam 50 do total dos trabalhadores no setor
artesanal de captura de pescado ainda que em muitas comunidades de pesca artesanal
continuem a ser marginalizadas atuando muitas vezes em aacutereas remotas com acesso limitado
aos mercados e agrave sauacutede educaccedilatildeo e a outros serviccedilos sociais (BRASIL 2014b)
No Brasil entre os pescadores artesanais eacute fato comum o baixo grau de escolaridade
assim como o analfabetismo que constitui um dos fatores determinantes para que essa atividade
seja primitiva uma vez que pode acarretar em grandes dificuldades de contextualizaccedilatildeo da
atividade desenvolvida e de incentivo a melhores possibilidades na elaboraccedilatildeo de poliacuteticas
puacuteblicas (COSTA 1977) Aleacutem disso consideram-se os maiores desafios relacionados agrave fraca
participaccedilatildeo dos pescadores nas organizaccedilotildees sociais ao desconhecimento da legislaccedilatildeo de base
e aos mecanismos de gestatildeo compartilhada e participativa da pesca (BRASIL 2014a)
Apesar de ser reconhecida como atividade econocircmica junto ao Estado a pesca artesanal
convive entre os limites da informalidade e da formalidade em virtude de diversos fatores
incluindo as dificuldades de modernizaccedilatildeo da atividade de infraestrutura de beneficiamento de
18
conservaccedilatildeo e armazenamento e de abastecimentocomercializaccedilatildeo do pescado com fragilidades
para a venda no mercado ampliado (atacado) Nesse cenaacuterio a perecibilidade do produto e a
dificuldade de organizaccedilatildeo do negoacutecio tornam os pescadores vulneraacuteveis aos negociantes
intermediaacuterios denominados de ldquoatravessadoresrdquo (BRASIL 2010 SILVA 2011)
A pouca organizaccedilatildeo do setor pesqueiro artesanal e outros problemas inerentes a este
segmento exacerbam as consequecircncias estruturais produtos finais com elevados preccedilos pouca
variedade e qualidade - inclusive sanitaacuteria ndash e baixo valor agregado e em geral unidades
produtivas e de comercializaccedilatildeo rejeitadas devido ao baixo rendimento e agrave informalidade
(BRASIL 2010) Dessa forma a pesca artesanal e a aquicultura familiar enfrentam dificuldades
em todos os elos da cadeia produtiva seja na captura produccedilatildeo ou comercializaccedilatildeo (LOPES et
al 2011b)
2 A mariscagem
A mariscagem consiste em um dos segmentos pesqueiros realizado em aacuterea costeira Na
maioria das comunidades a atividade de mariscagem eacute extrativista e artesanal com pequena
infraestrutura de beneficiamento e pouca ou nenhuma organizaccedilatildeo voltada agrave comercializaccedilatildeo
(MAIA e NETO 2012) Entre os indiviacuteduos que realizam essa atividade estatildeo as mulheres de
pescadores conhecidas como marisqueiras ou mariscadeiras por coletarem mariscos para a
complementaccedilatildeo da renda familiar e tambeacutem para subsistecircncia constituindo quadro marcante na
regiatildeo Nordeste (FREITAS et al 2012)
As mulheres que atuam na mariscagem dispotildeem de um saber proacuteprio que se expressa no
universo simboacutelico de crenccedilas valores e mitos aprendidos atraveacutes de uma heranccedila cultural
secular inscrita em tradiccedilotildees de um modo de pensar e fazer o trabalho Elas atuam em aacutereas
limitadas e costumam trabalhar em grupos sendo a matildeo de obra familiar Estas mulheres detecircm
o saber e exercem praacuteticas em todas as etapas da extraccedilatildeo manual do marisco uma atividade
que somada ao trabalho domeacutestico tradicional configura uma dupla jornada de trabalho (PENA
FREITAS CARDIM 2011)
Na mariscagem a produccedilatildeo estaacute diretamente ligada ao movimento das mareacutes sendo a
vazante de lua cheia e nova consideradas as melhores pelas marisqueiras pois as aacuteguas atingem
maior variaccedilatildeo permitindo acesso a aacutereas propiacutecias agrave coleta dos mariscos (PENA FREITAS
CARDIM 2011) As teacutecnicas e instrumentos utilizados na coleta dos mariscos satildeo rudimentares
e adaptados agrave natureza consistindo basicamente em faca ou facatildeo para a coleta de mariscos
incrustados em pedras colher de pau ou alumiacutenio e mesmo pequenas enxadas para raspar eou
19
cavar a areia e identificar o marisco gerereacutes ou manzuaacutes utilizados para captura do siri panela
de alumiacutenio eou lata para armazenamento de mariscos coletados e balde para o transporte do
produto ateacute a residecircncia para o preparo final e a venda canoas a remo e agrave vela (traquete)
(PACHECO 2006)
As marisqueiras passam cerca de 5 a 6 horas na coleta dos mariscos e retornam quando a
mareacute comeccedila a encher caminhando com o peso dos mariscos nos ombros ou na cabeccedila ou com o
auxiacutelio de canoa Na residecircncia as marisqueiras lavam cozinham catam e congelam os mariscos
em sacos de um quilo para realizar a sua comercializaccedilatildeo Este processo de beneficiamento eacute
realizado na forma tradicional em cozinha domeacutestica com uso de fogatildeo agrave lenha (PENA
MARTINS e REGO 2013)
Nesse fazer as marisqueiras participam de todas as fases de manipulaccedilatildeo do produto
desde a coleta ateacute a venda com beneficiamento miacutenimo para a conservaccedilatildeo expondo-se a todos
os riscos inerentes ao ofiacutecio - ergonocircmicos ambientais fiacutesicos quiacutemicos e bioloacutegicos
(PEDROZA-JUacuteNIOR et al 2002 JESUS e PROST 2011)
Os riscos ergonocircmicos configuram-se em sobrecarga muscular no pescoccedilo ombros dorso
membros superiores e regiatildeo lombar aleacutem do excesso de trabalho riacutetmico centrado no punho
nas atividades repetitivas (PENA FREITAS e CARDIM 2011) Entre os riscos de origem
ambiental natural estatildeo a incidecircncia do sol sobre a pele a friagem e o desgaste fiacutesico Os riscos
fiacutesicos podem ser representados pelas lesotildees em matildeos e peacutes por lacircminas de corte ou por partes
duras dos pescados Os riscos quiacutemicos incluem o contato com secreccedilotildees venenosas dos animais
ou com poluentes na aacutegua e os bioloacutegicos o contato com algas microrganismos e parasitas
(BAHIA 2010)
Algumas marisqueiras sobrevivem exclusivamente da exploraccedilatildeo de mariscos eou outros
moluscos e dessa forma sustentam famiacutelias criam filhos e adquirem alguns bens materiais
como uma moradia proacutepria (DIAS ROSA e DAMASCENO 2007)
No estudo de Pena Freitas e Cardim (2011) a renda meacutedia obtida pelas marisqueiras
atraveacutes da comercializaccedilatildeo dos mariscos foi de cinquenta reais por mecircs mostrando que este
trabalho eacute socialmente desvalorizado - sendo assim impotildee ritmo intenso de trabalho para gerar
mais produtos agrave venda Em paralelo natildeo proporciona condiccedilotildees para a aquisiccedilatildeo de
equipamentos de proteccedilatildeo individual e coletiva contra acidentes e doenccedilas do trabalho (PENA
MARTINS e REGO 2013)
Vale ressaltar ainda que muitas dessas mulheres desconhecem seus direitos trabalhistas
e permanecem na informalidade agrave espera de melhorias que muitas vezes nunca chegam (DIAS
ROSA e DAMASCENO 2007 RIOS e GERMANI 2012)
20
Em estudo realizado no Recocircncavo baiano no municiacutepio de Satildeo Francisco do Conde
com abordagem de 695 marisqueiras observou-se a maioria com faixa etaacuteria entre 20 e 40 anos
(56) ndash idade produtiva grande parte declarando-se solteira (412) ou em uniatildeo estaacutevel
(332) com meacutedia de 34 filhos (906) e que exerciam a chefia de famiacutelia (776) Quanto agrave
participaccedilatildeo em cursos relativos a pesca ou outra formaccedilatildeo profissional a maioria declarou
ausecircncia de formaccedilatildeo (757) (SANTOS 2013)
3 Pescado definiccedilatildeo contribuiccedilatildeo nutricional deterioraccedilatildeo e conservaccedilatildeo
De acordo com o Regulamento de Inspeccedilatildeo Industrial e Sanitaacuteria de Produtos de Origem
Animal ndash RIISPOA (BRASIL 1997) o pescado compreende peixes crustaacuteceos moluscos
anfiacutebios e mamiacuteferos de aacutegua doce ou salgada utilizados na alimentaccedilatildeo humana Constitui uma
fonte alimentar de alta digestibilidade (acima de 95) e de composiccedilatildeo nutricional equilibrada
com cerca de 64 a 90 de umidade 8 a 23 de proteiacutena 05 a 25 de gordura 1 a 2 de
resiacuteduos minerais e menos que 1 de carboidratos (ANDRADE BISPO e DRUZIAN 2009)
O pescado eacute um componente importante da dieta de diversos grupos populacionais posto
que apresenta proteiacutenas de alto valor bioloacutegico com a presenccedila de todos aminoaacutecidos essenciais
Tambeacutem fornece em geral um baixo niacutevel de colesterol e uma reserva significativa de aacutecidos
graxos polinsaturados da seacuterie ocircmega 3 (ω-3) os quais possuem efeito cardioprotetor
proporcionando numerosos benefiacutecios agrave sauacutede humana (RAMOS FILHO et al 2008 SOARES
e GONCcedilALVES 2011) Aleacutem disso eacute rico em caacutelcio foacutesforo ferro e vitaminas do complexo B
(GODOY et al 2010 NUNES et al 2013)
O alto teor de nutrientes do pescado aliado ao pH proacuteximo agrave neutralidade e agrave elevada
atividade de aacutegua nos tecidos torna-o um dos produtos de origem animal mais susceptiacuteveis agrave
deterioraccedilatildeo que pode ser definida como alteraccedilotildees inaceitaacuteveis que ocorrem no muacutesculo poacutes-
morte originando produtos com sabores e odores desagradaacuteveis (VIEIRA 2004 MONTEIRO
MAacuteRSICO e VITAL 2010)
Essas alteraccedilotildees acontecem independente da forma como este produto eacute manipulado
contudo a velocidade com que elas se instalam pode ser reduzida ateacute uma certa extensatildeo pela
adoccedilatildeo de procedimentos teacutecnicos especiacuteficos de modo a prolongar o grau de frescor (LEITAtildeO
1994) Segundo Anacleto et al (2011) a qualidade do pescado diminui devido a um processo
complexo no qual estatildeo implicados eventos fiacutesicos quiacutemicos e microbioloacutegicos de deterioraccedilatildeo
Em peixes a deterioraccedilatildeo pode ocorrer a partir de reaccedilotildees de autoacutelise pela atividade
bacteriana por oxidaccedilatildeo ou pela combinaccedilatildeo dos trecircs processos O processo de autoacutelise consiste
21
na accedilatildeo de enzimas tissulares e dos sucos digestivos sobre os tecidos musculares apoacutes a morte
do pescado resultando na sua decomposiccedilatildeo e consequentemente no amolecimento e
desintegraccedilatildeo da carne promovendo assim a disseminaccedilatildeo de micro-organismos que agem na
superfiacutecie do pescado nas guelras e no trato intestinal A oxidaccedilatildeo lipiacutedica manifesta-se por
mudanccedilas no cheiro cor textura valor nutritivo do pescado e possiacutevel produccedilatildeo de compostos
toacutexicos afetando sua aceitabilidade para o consumo (JENSEN LAURIDSEN e BERTELSEN
1998 JAY 2005 NOGALA-KALUCKA et al 2005 FRANCO e LANDGRAF 2008)
Nos crustaacuteceos a deterioraccedilatildeo parece ser semelhante agrave dos peixes tendo seu iniacutecio nas
superfiacutecies mais externas devido agrave sua anatomia Esse grupo de pescado apresenta altas
quantidades de aminoaacutecidos livres e extratos nitrogenados que os torna expostos ao raacutepido
ataque da microbiota deteriorante Aleacutem disso a deterioraccedilatildeo dos crustaacuteceos eacute acompanhada
pela produccedilatildeo de elevadas quantidades de bases nitrogenadas volaacuteteis como ocorre nos peixes
(JAY 2005 FRANCO e LANDGRAF 2008)
Quanto aos moluscos a deterioraccedilatildeo difere daquela apresentada pelos peixes e crustaacuteceos
sendo um processo basicamente fermentativo em decorrecircncia de sua carne ser constituiacuteda de
alto teor de carboidratos sobretudo na forma de glicogecircnio e do menor teor de nitrogecircnio (JAY
2005 FRANCO e LANDGRAF 2008)
Aleacutem dos fatores intriacutensecos que satildeo inerentes ao pescado fatores externos como o tipo de
captura o tempo de armazenamento refrigeraccedilatildeo e manipulaccedilatildeo inadequada podem facilitar a
degradaccedilatildeo do pescado e consequentemente as alteraccedilotildees bioquiacutemicas autoliacuteticas ou promovidas
pelo desenvolvimento de micro-organismos Estes fatores satildeo denominados extriacutensecos e podem
concorrer para o aumento dos riscos agrave sauacutede do consumidor (SILVA MATTEacute e MATTEacute 2008
AMARAL e FREITAS 2013 ROSSO 2013)
Deste modo salienta-se a importacircncia da anaacutelise de riscos no setor pesqueiro
considerando todas as etapas que vatildeo desde a captura ateacute a comercializaccedilatildeo uma vez que em
geral o pescado que chega ao consumidor possui uma carga microbiana elevada composta tanto
por micro-organismos deteriorantes como por patoacutegenos Nessa direccedilatildeo o grau de deterioraccedilatildeo
do pescado eacute determinado principalmente pela carga bacteriana inicial pela temperatura de
conservaccedilatildeo pelo tempo decorrido apoacutes a sua morte e pelas praacuteticas sanitaacuterias adotadas
(EIROA 1980 GONCcedilALVES 2009)
Alguns meacutetodos de conservaccedilatildeo satildeo aplicados ao pescado visando prolongar sua vida uacutetil
como a refrigeraccedilatildeo o congelamento e o processamento teacutermico A refrigeraccedilatildeo natildeo apresenta
accedilatildeo esterilizante apenas retarda as atividades microbianas jaacute existentes e impede o surgimento
de novos agentes deteriorantes enquanto que o congelamento emprega temperaturas que
22
reduzem ou paralisam a deterioraccedilatildeo causada por micro-organismos enzimas ou agentes
quiacutemicos O tratamento teacutermico dado ao produto cujo tempo de exposiccedilatildeo ao calor uacutemido eacute
variaacutevel conforme o tamanho velocidade de penetraccedilatildeo do calor e condiccedilotildees de aquecimento
reduz a carga microbiana e inibe o crescimento de bacteacuterias parasitas e viacuterus prejudiciais ao
homem (ANTONIOLLI 1999 CAMPOS e PAIVA 2011 CORDEIRO et al 2007)
4 Indicadores de qualidade do pescado
O processo de deterioraccedilatildeo do pescado eacute complexo envolvendo sobretudo processos de
natureza microbioloacutegica e quiacutemica razatildeo pela qual natildeo eacute aconselhaacutevel o uso de apenas um
meacutetodo para avaliar sua qualidade Nesse sentido para avaliaccedilatildeo da qualidade satildeo recomendadas
anaacutelises por indicadores sensoriais fiacutesico-quiacutemicos e microbioloacutegicos (NUNES BATISTA e
CARDOSO 2007 ALI 2011)
Os paracircmetros sensoriais compreendem meacutetodos usados para medir analisar e interpretar
reaccedilotildees e caracteriacutesticas dos alimentos os quais satildeo percebidos pelos sentidos Mesmo que se
desenvolvam meacutetodos instrumentais de faacutecil aplicaccedilatildeo para avaliaccedilatildeo do pescado a anaacutelise
sensorial continua a ser essencial pois fornece informaccedilatildeo completa sobre o estado do pescado
(NIELSEN 1997 STEVANATO et al 2007)
No que se refere agraves caracteriacutesticas sensoriais dos peixes no Brasil eacute estabelecido pela
legislaccedilatildeo que estes devem apresentar as seguintes caracteriacutesticas superfiacutecie do corpo limpa e
com relativo brilho metaacutelico olhos transparentes brilhantes e salientes ocupando
completamente as oacuterbitas guelras roacuteseas ou vermelhas uacutemidas e brilhantes com odor natural
proacuteprio e suave ventre roliccedilo firme natildeo deixando impressatildeo duradoura agrave pressatildeo dos dedos
escamas brilhantes bem aderentes agrave pele e nadadeiras apresentando certa resistecircncia aos
movimentos provocados e carne firme com consistecircncia elaacutestica de cor proacutepria agrave espeacutecie
(BRASIL 1997)
Os crustaacuteceos devem apresentar aspecto geral brilhante uacutemido corpo em curvatura
natural riacutegida artiacuteculos firmes e resistentes carapaccedila bem aderente ao corpo coloraccedilatildeo proacutepria
agrave espeacutecie sem qualquer pigmentaccedilatildeo estranha olhos vivos destacados e cheiro proacuteprio e suave
(BRASIL 1997)
Para os moluscos bivalves recomenda-se que sejam expostos agrave venda vivos com valvas
fechadas e com retenccedilatildeo de aacutegua incolor e liacutempida nas conchas cheiro agradaacutevel e pronunciado
carne uacutemida bem aderente agrave concha de aspecto esponjoso e de cor cinzenta-clara nas ostras e
amareladas nos mexilhotildees (BRASIL 1997)
23
Em relaccedilatildeo aos paracircmetros fiacutesico-quiacutemicos no paiacutes os padrotildees mais utilizados para
avaliar o frescor do pescado incluem as determinaccedilotildees de pH bases nitrogenadas volaacuteteis totais
(N-BVT) bases volaacuteteis terciaacuterias e as reaccedilotildees de gaacutes sulfiacutedrico e de indol (BRASIL 1997)
Tendo em vista que o pH de um alimento eacute uma caracteriacutestica importante para a sua
conservaccedilatildeo o fato do pescado apresentar um pH proacuteximo da neutralidade propicia o
desenvolvimento tanto de micro-organismos deterioradores como de patoacutegenos O pH da
musculatura pode ser influenciado pela espeacutecie do pescado meacutetodos de captura manuseio e
armazenamento assim esta mateacuteria-prima requer cuidados especiais para sua conservaccedilatildeo O
paracircmetro de pH oficial estabelece que este deve ser inferior a 65 na parte interna do peixe
fresco no entanto natildeo haacute consideraccedilotildees das especificidades para as demais espeacutecies de pescado
(LEITAtildeO 1988 BRASIL 1997 GALVAtildeO et al 2006) Desta forma a literatura cientiacutefica
registra algumas faixas de pH para as outras espeacutecies de pescado entre 68 e 70 para camaratildeo
em torno de 70 para o siri crustaacuteceo semelhante ao caranguejo em torno de 65 para moluscos
e na faixa entre 48 e 63 para ostra (JAY 2005 FRANCO e LANDGRAF 2008)
As bases volaacuteteis totais tambeacutem satildeo utilizadas para avaliar o frescor do pescado
indicando a degradaccedilatildeo de compostos nitrogenados derivada da autoacutelise e da decomposiccedilatildeo
microbiana Os compostos nitrogenados mais frequentes satildeo a trimetilamina e a amocircnia A
legislaccedilatildeo estabelece que o limite se N-BVT no pescado seja inferior a 30mg de
N100g (ASHIE SMITH e SIMPSON 1996 BRASIL 1997 SCHERER et al 2004)
Em estudo conduzido por Argocirclo (2012) com anaacutelise de amostras de sururu e siri
beneficiados em Satildeo Francisco do Conde foi possiacutevel verificar valores meacutedios de pH de 69 e
81 respectivamente Em pesquisa realizada por Cordeiro et al (2007) observou-se valor meacutedio
de pH de 69 em mexilhotildees congelados comercializados no municiacutepio de Ubatuba (SP) Em
relaccedilatildeo agraves N-BVT Souza et al (2013) ao avaliar pescado congelado comercializado no
Mercado Municipal de Satildeo Francisco do Conde registrou valor de mediana em amostras de siri
de 45mgN100g enquanto que Argocirclo (2012) tambeacutem em amostras de siri observou valor
meacutedio de 287mgN100g
Quanto ao aspecto microbioloacutegico a seguranccedila do pescado eacute de extrema importacircncia
visto que as doenccedilas transmitidas por alimentos tecircm sido registradas em grande parte como
decorrecircncia da falta de cuidados e de controles desde a obtenccedilatildeo da mateacuteria-prima ateacute a
manipulaccedilatildeo e processamento (MARQUES SEABRE e DAMASCENO 2009) Desta forma no
Brasil a Resoluccedilatildeo RDC Ndeg 122001 da Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria (ANVISA)
estabelece os padrotildees microbioloacutegicos para alimentos expostos agrave venda devendo ser o pescado
cru resfriado ou congelado ser analisado para estimativa de coliformes
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termotolerantesEscherichia coli contagem de estafilococos coagulase positiva e pesquisa de
Salmonella spp (BRASIL 2001)
Nessa legislaccedilatildeo satildeo estabelecidos padrotildees relacionados ao pescado in natura congelado
natildeo consumido cru incluindo estafilococos coagulase positivag com toleracircncia de 10sup3 e
ausecircncia de Salmonella spp em 25g da amostra Para pescado preacute-cozido congelado constam
coliformes a 45ordmC com toleracircncia de 5x10 estafilococos coagulase positivag toleracircncia de 103
e para Salmonella spp ausecircncia em 25g da amostra (BRASIL 2001)
Argocirclo (2012) na anaacutelise de amostras de siri beneficiadas em Satildeo Francisco do Conde-
BA reportou valores meacutedios de 315 log UFCg de coliformes agrave 35ordmC 150 log UFCg de
Escherichia coli 270 log UFCg de estafilococos coagulase positiva e 522 log UFCg de
aeroacutebios psicrotroacuteficos
Staphylococcus aureus eacute uma bacteacuteria anaeroacutebia facultativa no entanto possui maior
crescimento sob condiccedilotildees aeroacutebias com produccedilatildeo de catalase Eacute mesoacutefila apresentando
temperatura oacutetima de crescimento entre 40ordm e 45ordmC tolerante a concentraccedilotildees de 10 a 20 de
NaCl e a nitratos e possui faixa de pH oacutetima de crescimento entre 6 e 7 S aureus eacute uma
bacteacuteria patogecircnica que natildeo faz parte da microbiota do pescado sendo normalmente transferido
para os alimentos por manipuladores Este grupo microbiano eacute responsaacutevel por
aproximadamente 45 das toxinfecccedilotildees alimentares no mundo (CUNHA NETO SILVA e
STAMFORD 2002 FRANCO E LANDGRAF 2008 GONCcedilALVES 2011)
O grupo dos coliformes agrave 35ordmC eacute um subgrupo da famiacutelia Enterobacteriaceae que
engloba apenas as bacteacuterias capazes de fermentar a lactose com produccedilatildeo de gaacutes em 24 a 48
horas a 35ordmC Nesse grupo encontram-se tanto bacteacuterias originaacuterias do trato gastrintestinal de
humanos e outros animais de sangue quente como tambeacutem bacteacuterias de origem natildeo enteacuterica
fazendo parte as bacteacuterias do gecircnero Escherichia Klebisiella Citrobacter e Enterobacter Os
coliformes podem fornecer informaccedilotildees sobre a provaacutevel presenccedila de microrganismos
patogecircnicos ou sobre a deterioraccedilatildeo potencial do alimento aleacutem das condiccedilotildees higiecircnicas dos
processos de fabricaccedilatildeo uma vez que satildeo facilmente inativados pelos sanitizantes por isso satildeo
utilizados como indicadores (SILVA 2010 FRANCO LANDGRAF 2008)
Os coliformes termotolerantes compreendem um subgrupo dos coliformes agrave 35ordmC que se
restringe aos membros capazes de fermentar a lactose em 24 horas a 45ordmC com produccedilatildeo de
gaacutes sendo usados como indicadores jaacute que satildeo isolados facilmente e se encontram em maior
proporccedilatildeo do que os patogecircnicos A Escherichia coli pertence aos dois grupos de coliformes
referidos e o seu habitat natural eacute o trato intestinal de animais de sangue quente contudo pode
ser introduzida nos alimentos a partir de fontes natildeo fecais (SILVA 2010)
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De acordo com Silva et al (2010) a contagem de coliformes agrave 35ordmC e termotolerantes
em alimentos tecircm sido o meacutetodo mais indicado para avaliar as condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuterias
sendo tambeacutem utilizadas como indicadores de falhas durante o processamento ou a
contaminaccedilatildeo poacutes-processamento
O genecircro Salmonella compreende bacteacuterias anaeroacutebias facultativas natildeo produtoras de
esporo e que produzem gaacutes a partir da glicose com exceccedilatildeo da S Typhi sendo capazes de
utilizar o citrato como uacutenica fonte de carbono A temperatura e pH oacutetimos para seu crescimento
estatildeo em torno de 35ordm-37ordmC e 70 respectivamente Natildeo toleram concentraccedilotildees de sal superiores
a 9 O habitat natural da Salmonella eacute o trato intestinal de mamiacuteferos aves e reacutepteis podendo
alcanccedilar o ambiente aquaacutetico atraveacutes da contaminaccedilatildeo fecal e desta forma serem detectadas em
peixes e produtos pesqueiros (VIEIRA 2004 FRANCO e LANDGRAF 2008)
Aleacutem destes indicadores microbioloacutegicos no caso de pescados resfriados e congelados
tambeacutem eacute adotada internacionalmente a contagem padratildeo de micro-organismos aeroacutebios
psicrotroacuteficos de 106 UFCg (ICMSF 1986) Os micro-organismos psicrotroacuteficos crescem bem
em temperaturas entre 0ordm e 7ordmC em diversos tipos de alimentos refrigerados sendo os principais
causadores da deterioraccedilatildeo de carnes pescado ovos frangos e outros (FRANCO e LANDGRAF
2008)
5 Satildeo Francisco do Conde-BA descriccedilatildeo histoacuterica e atual e a pesca artesanal
O municiacutepio de Satildeo Francisco do Conde Bahia eacute uma ocupaccedilatildeo antiga que surgiu no
iniacutecio da colonizaccedilatildeo brasileira (SANTOS 2004) Em 1618 por ordem do Conde de Linhares
foi construiacutedo no alto de um monte no Recocircncavo Baiano um convento e uma igreja onde
mais tarde surgiria a cidade de Satildeo Francisco do Conde em 1698 O nome homenageia o
padroeiro da cidade e o conde Fernatildeo Rodrigues que herdou o terreno do 3ordm governador geral do
Brasil Mem de Saacute A regiatildeo onde fica a cidade foi conquistada pelo impeacuterio portuguecircs por meio
de guerras travadas contra os iacutendios que viviam nas margens dos rios Paraguaccedilu e Jaguaribe
(IBGE 2013)
Satildeo Francisco do Conde localiza-se na regiatildeo metropolitana de Salvador-BA estaacute
situado a 67 km da Capital do estado ao norte da Baiacutea de Todos os Santos e tem como vizinhas
as cidades de Candeias Madre de Deus Santo Amaro da Purificaccedilatildeo e Satildeo Sebastiatildeo do Passeacute
contando com uma aacuterea de 262856 kmsup2 e 33183 habitantes A aacuterea ainda manteacutem reservas de
Mata Atlacircntica e riquiacutessimos manguezais que contribuem para a biodiversidade da regiatildeo
(SANTOS 2011 IBGE 2013)
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Aleacutem da aacuterea terrestre o municiacutepio apresenta trecircs ilhas ndash Ilha de Cajaiacuteba Ilha das Fontes
e Ilha do Paty A Ilha das Fontes caracteriza-se como um local onde as aacuteguas do mar
apresentam-se tranquilas em todos os periacuteodos da mareacute fato explicado pela sua proximidade
com os rios Sergi e Subaeacute (MARTINS 2010)
A Ilha das Fontes eacute tambeacutem uma das comunidades pesqueiras existentes no municiacutepio
compreendendo um povoado que se localiza proacuteximo ao Porto Ferrolho da Petrobras e ao
povoado de Santo Estevatildeo com acesso apenas por barco A localidade dista aproximadamente 8
Km da sede e natildeo eacute totalmente urbanizada A populaccedilatildeo eacute de etnia negra e mesticcedila natildeo
Quilombola e possui 1654 habitantes juntamente com Engenho de Baixo A maioria dos
moradores desenvolve a atividade pesqueira tanto para comeacutercio quanto para consumo interno
(SAacute 2011) Dentre os habitantes da Ilha 54 mulheres atuavam na pesca conforme
levantamento recente (SANTOS 2013)
No passado a riqueza da cidade baseava-se nas plantaccedilotildees de cana de accediluacutecar que deram
iniacutecio ao desenvolvimento econocircmico da aacuterea Atualmente a extraccedilatildeo o refino e o
processamento de petroacuteleo satildeo as principais atividades econocircmicas da regiatildeo (SAtildeO
FRANCISCO DO CONDE 2013) Com a arrecadaccedilatildeo municipal de impostos relacionados agrave
produccedilatildeo e refino de petroacuteleo pela Refinaria Satildeo Francisco do Conde atingiu o maior Produto
Interno Bruto (PIB) per capita brasileiro nos anos de 2008 a 2010 (IBGE 2010 2011 2012)
Apesar disso a populaccedilatildeo da cidade sofre com o agravamento das desigualdades sociais
enfrentando problemas associados agrave pobreza agrave infraestrutura sanitaacuteria deficiente e ao
saneamento baacutesico ao analfabetismo entre outros
No municiacutepio muitas famiacutelias dependem da pesca e da mariscagem como fonte de
subsistecircncia sendo a pesca uma tradiccedilatildeo e heranccedila cultural Nesse contexto a atividade eacute
caracterizada pela rusticidade envolvendo tanto homens quanto mulheres em diversas
comunidades pesqueiras (ARGOcircLO 2012 SAacute 2011 SANTOS 2011 SANTOS 2013)
Segundo Saacute (2011) em Satildeo Francisco do Conde-BA observa-se o predomiacutenio de mulheres
(666) na atividade pesqueira fato que fortemente se vincula ao trabalho na mariscagem
No municiacutepio algumas comunidades pesqueiras possuem sistema puacuteblico de
abastecimento de aacutegua de esgotamento sanitaacuterio e coleta de lixo deficiente ou ausente o que
favorece condiccedilotildees improacuteprias agrave manipulaccedilatildeo dos mariscos Estes em geral satildeo beneficiados no
ambiente domiciliar permanecendo o pescado muitas vezes exposto agrave temperatura ambiente
por um longo periacuteodo de tempo em condiccedilotildees que natildeo atendem agraves Boas Praacuteticas de Produccedilatildeo de
alimentos (ARGOcircLO 2012)
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Argocirclo (2012) ao estudar as condiccedilotildees de beneficiamento de mariscos em comunidades
de Satildeo Francisco do Conde observou que as marisqueiras manipulavam o pescado em bacias
dispostas sobre o chatildeo na proacutepria residecircncia sendo algumas com estrutura bastante precaacuteria
com a ausecircncia de aacutegua tratada (33) Segundo a autora ainda as marisqueiras acompanhadas
relataram nunca ter participado de atividades formativas relacionadas agraves Boas Praacuteticas de
Produccedilatildeo o que poderiam favorecer a qualidade do pescado beneficiado
Na perspectiva da qualidade microbioloacutegica ao conduzir estudo com 96 amostras de
mariscos beneficiados em Satildeo Francisco do Conde (siri sururu e ostra) a referida autora
verificou que iacutendice de 468 de natildeo conformidade para as amostras sendo 364 para
Escherichia coli e 197 para estafilococos coagulase positiva No estudo natildeo foi identificada a
presenccedila de Salmonella spp (ARGOcircLO 2012)
6 Estrateacutegias educativas e avaliaccedilatildeo do treinamento
Na atualidade observa-se uma grande preocupaccedilatildeo com a qualidade dos alimentos a serem
consumidos e os riscos que esses podem ocasionar agrave sauacutede A possibilidade de contaminaccedilatildeo do
alimento pelo manipulador depende do maior ou menor contato deste com os produtos do tipo
de mateacuteria-prima a ser manipulada e dos cuidados adotados Segundo Jianu e Chis (2012)
alguns fatores como mateacuterias-primas contaminadas falta de higiene de equipamentos utensiacutelios
instalaccedilotildees e alimentos bem como praacuteticas inadequadas podem contribuir para a ocorrecircncia de
surtos de origem alimentar
De modo a reduzir a ocorrecircncia de doenccedilas veiculadas por alimentos eacute essencial que as
praacuteticas de manuseio e preparo dos alimentos pelos manipuladores de alimentos sejam corretas e
que existam treinamentos em seguranccedila de alimentos para estes uma vez que a falta de
conhecimentos sobre higiene e conservaccedilatildeo de alimentos entre os manipuladores contribui de
forma significativa para a sua contaminaccedilatildeo e deterioraccedilatildeo o que justifica adoccedilatildeo de
treinamentos especiacuteficos (ROBERTSON et al 2013)
Segundo Andreotti et al (2003) os programas de treinamento orientados para
manipuladores de alimentos satildeo os mais recomendados e eficazes para transmissatildeo
conhecimentos e promoccedilatildeo de mudanccedilas de atitudes O treinamento consiste em uma accedilatildeo
educativa direcionada ao desempenho profissional a fim de adquirir conhecimentos habilidades
e atitudes necessaacuterias agrave execuccedilatildeo desta atividade (LACERDA e ABBAD 2003)
A atividade de treinamento de manipuladores de alimentos natildeo eacute uma tarefa faacutecil de ser
realizada Nesse sentido o reconhecimento de caracteriacutesticas singulares dos manipuladores
28
auxilia na compreensatildeo das dificuldades enfrentadas no desenvolvimento das atividades de
treinamento por indicar que existem diferenccedilas no modo como os alimentos satildeo concebidos e as
informaccedilotildees trabalhadas tornam-se significativas Deste modo possibilita a melhor visibilidade
dos conflitos inerentes agraves relaccedilotildees sociais - principalmente agraves relaccedilotildees educativas - resultantes do
confronto de um grupo que pretende convencer o outro da necessidade de alterar suas praacuteticas
(COSTA LIMA e RIBEIRO 2002)
A escolha da metodologia de intervenccedilatildeo educativa tem grande importacircncia na qualidade
da capacitaccedilatildeo considerando resultados positivos tanto na dimensatildeo da representaccedilatildeo social
(opiniatildeo conhecimento e atitude ndash praacutetica declarada) e na dimensatildeo do comportamento dos
participantes (praacutetica observada) (BEZERRA 2008) Desta forma a seleccedilatildeo do tipo de atividade
educativa a ser utilizada deve levar em consideraccedilatildeo as caracteriacutesticas da populaccedilatildeo-alvo a
relaccedilatildeo entre o benefiacutecio e o custo dos materiais e a factibilidade de sua utilizaccedilatildeo A depender
do puacuteblico esta atividade deveraacute possuir um conteuacutedo simples e de faacutecil compreensatildeo e o meio
de comunicaccedilatildeo escolhido para a veiculaccedilatildeo das mensagens deveraacute considerar os aspectos
culturais da comunidade (ANDRADE e COELHO 1997)
Em relaccedilatildeo ao processo ensino-aprendizagem eacute recomendado o emprego de diversos
meacutetodos de ensino (aacuteudio visual praacutetico e sensibilizaccedilatildeo) para que a aprendizagem seja mais
eficiente Os meacutetodos ativos que exigem participaccedilatildeo do indiviacuteduo parecem ser mais eficazes
(BEZERRA 2008) Nesse sentido os recursos audiovisuais satildeo vantajosos pois orientam quanto
agrave direccedilatildeo do pensamento fornece o comportamento final desejado induz a transferecircncia de
aprendizagem e apresenta estiacutemulo para a mudanccedila de comportamento (GOUVEIA 1999)
Segundo Cardoso Santos e Silva (2009) entre as metodologias aplicadas para
manipuladores de alimentos adultos pode-se incluir liccedilotildees ao ar livre exposiccedilotildees cartazes
representaccedilotildees na rua projeccedilotildees de viacutedeos debates cursos para formaccedilatildeo de multiplicadores
sessotildees orientadas individualmente e programas educacionais puacuteblicos com uso da miacutedia de
massa Aleacutem disso a utilizaccedilatildeo de cartilhas ilustrativas evidenciando praacuteticas aceitaacuteveis
constitui material de apoio Para Soares et al (2013) ainda os treinamentos em alimentos devem
ser baseados em atividades teoacutericas e praacuteticas nas quais os manipuladores de alimentos podem
aplicar o conhecimento adquirido em praacutetica
Em linhas gerais os temas abordados pelos programas de treinamentos eou capacitaccedilotildees
de manipuladores de alimentos englobam a importacircncia da sauacutede individual e coletiva noccedilotildees
baacutesicas de higiene pessoal higiene de alimentos e ambiental e destacam os danos que a ausecircncia
desses cuidados causam sobre a sauacutede do consumidor conscientizando os manipuladores do seu
29
papel na prevenccedilatildeo das Doenccedilas Transmitidas por Alimentos ndash DTA (GHISLENI e BASSO
2008)
Medeiros et al (2011) ao realizarem uma revisatildeo sistemaacutetica sobre estrateacutegias
metodoloacutegicas adotadas por programas de treinamento em higiene de alimentos identificaram
como principal tema abordado a higiene pessoal seguido pela seguranccedila do alimento e melhoria
das praacuteticas Aleacutem disso foram referidos como temas de treinamento higiene local do trabalho
lavagem das matildeos noccedilotildees baacutesicas de microbiologia doenccedilas transmitidas pela aacutegua higiene dos
alimentos higiene dos utensiacutelios e a anaacutelise de Perigos e Pontos Criacuteticos de Controle - APPCC
dentre outros
Neste contexto cabe pontuar que a Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria (ANVISA)
por meio da RDC nordm216 de 2004 estabelece que a capacitaccedilatildeo dos manipuladores de alimentos
deve abordar pelo menos os temas de contaminantes alimentares Doenccedilas Veiculadas por
Alimentos manipulaccedilatildeo higiecircnica dos alimentos e Boas Praacuteticas (BRASIL 2004)
Na execuccedilatildeo de atividades de formaccedilatildeo ainda devem estar previstas etapas de avaliaccedilatildeo
Segundo Nieto-Montenegro Brown e Laborde (2008) a avaliaccedilatildeo do programa compreende
parte criacutetica de um treinamento em seguranccedila de alimentos uma vez que permite que os
implementadores avaliem a sua eficaacutecia Para verificaccedilatildeo da efetividade dos treinamentos alguns
autores tecircm recomendado a avaliaccedilatildeo em trecircs niacuteveis reaccedilatildeo aprendizagem e impacto de
treinamento no trabalho A reaccedilatildeo eacute o niacutevel de satisfaccedilatildeo dos participantes com a programaccedilatildeo o
apoio ao desenvolvimento do curso a aplicabilidade a utilidade e os resultados do treinamento
A aprendizagem refere-se ao grau de assimilaccedilatildeo dos conteuacutedos ensinados no treinamento O
impacto do treinamento no trabalho eacute a auto-avaliaccedilatildeo feita pelo proacuteprio participante acerca dos
efeitos mediatos produzidos pelo treinamento em seus niacuteveis de desempenho motivaccedilatildeo auto-
confianccedila e abertura a mudanccedilas nos processos de trabalho (ABBAD GAMA e BORGES-
ANDRADE 2000)
No cenaacuterio da pesca artesanal ainda haacute poucas descriccedilotildees relativas agrave formaccedilatildeo de
pescadores e marisqueiras
Costa et al (2012) realizaram uma intervenccedilatildeo com pescadoras de uma associaccedilatildeo de um
municiacutepio do Recocircncavo baiano por meio de oficinas em Boas Praacuteticas de Produccedilatildeo (BPP)
tendo como preocupaccedilatildeo a temaacutetica da seguranccedila de alimentos e constataram que o processo
formativo se constituiu como uma das estrateacutegias para o fortalecimento das praacuteticas
organizacionais sendo uma das alternativas eficientes de faacutecil execuccedilatildeo e baixo custo que
podem ser aplicadas para atender agraves exigecircncias da inspeccedilatildeo sanitaacuteria Neste caso os
30
pesquisadores reportaram que 100 das pescadoras natildeo haviam recebido treinamento anterior
sobre as BPP
Noacutebrega (2013) desenvolveu estudo de intervenccedilatildeo com marisqueiras da Ilha do Paty
comunidade pesqueira do municiacutepio de Satildeo Francisco do Conde-BA utilizando como temas de
treinamento a conservaccedilatildeo do pescado e a higiene do manipulador verificando a partir dos
padrotildees microbioloacutegicos que 970 das amostras de mariscos estavam em conformidade com a
legislaccedilatildeo apoacutes o treinamento representando uma melhoria na qualidade dos produtos
beneficiados
Menezes e Campos (2014) relatam trabalho de extensatildeo na comunidade pesqueira de
Mangue Seco Valenccedila-BA entre 2012 e 2014 por meio de cursos palestras e oficinas com o
objetivo de propiciar a difusatildeo de conhecimentos bem como o aprimoramento de praacuteticas
voltadas para a melhoria da mariscagem Entre as atividades foram realizados cursos sobre
tecnologia de pescado boas praacuteticas de produccedilatildeo e artesanato em escamas de peixe Segundo as
autoras apesar das oficinas proporcionarem melhorias dos processos produtivos mostrou
fragilidades na perspectiva da organizaccedilatildeo e coesatildeo do grupo na perspectiva do
desenvolvimento social
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39
Capiacutetulo II
FORMACcedilAtildeO EM SEGURANCcedilA DE ALIMENTOS PARA MARISQUEIRAS UMA
EXPERIEcircNCIA EM COMUNIDADE PESQUEIRA DA BAIacuteA DE TODOS OS
SANTOS BRASIL
Mariana Martins Magalhatildees de Souzaa Abner Victor da Silva Teixeirab Aline Natana da
Silva Machadob Suelen Giffoni Arauacutejob Joseacute Acircngelo Wenceslau Goacuteesc Ryzia de Caacutessia
Vieira Cardosoc
a Departamento de Anaacutelises Bromatoloacutegicas da Faculdade de Farmaacutecia da Universidade
Federal da Bahia - UFBA Rua Baratildeo de Geremoabo Ondina CEP 40170970 Salvador
Bahia Brasil
b Programa Institucional de Iniciaccedilatildeo Cientiacutefica - UFBA Brasil
c Departamento de Ciecircncias dos Alimentos da Escola de Nutriccedilatildeo - UFBA Rua Arauacutejo
Pinho 32 CEP 40110150 Salvador Bahia Brasil
Resumo
As marisqueiras seguem praacuteticas de pesca e de beneficiamento que satildeo passadas de geraccedilatildeo
em geraccedilatildeo sem que haja formaccedilatildeo especiacutefica para o trabalho com o pescado que
compreende um dos produtos de origem animal de elevada perecibilidade Assim este
trabalho teve por objetivo descrever uma estrateacutegia de formaccedilatildeo em seguranccedila de alimentos
para marisqueiras da comunidade de Ilha das Fontes Satildeo Francisco do Conde Brasil
Realizou-se estudo de intervenccedilatildeo compreendendo seis etapas sondagem de temas de
interesse da comunidade sensibilizaccedilatildeo acompanhamento in loco da rotina de trabalho das
marisqueiras antes do treinamento treinamento em Boas Praacuteticas de Produccedilatildeo de alimentos
acompanhamento in loco da rotina de trabalho apoacutes o treinamento e roda de conversa com as
marisqueiras Entre as metodologias utilizadas estavam a exposiccedilatildeo dialogada as dinacircmicas
de grupo a roda de conversa as simulaccedilotildees praacuteticas a exposiccedilatildeo de fotos do trabalho na
mariscagem e os viacutedeos Verificou-se uma boa adesatildeo das marisqueiras agrave atividade formativa
o que pode estar associado agraves metodologias utilizadas e agrave maior aproximaccedilatildeo entre os
instrutores e a comunidade com trocas de experiecircncias As estrateacutegias de intervenccedilatildeo
resultaram em mudanccedilas positivas no beneficiamento dos mariscos conquanto ainda
houvesse falhas que sinalizaram a necessidade de aperfeiccediloamentos e que a estrutura fiacutesica
dos locais de beneficiamento fosse inadequada Os resultados evidenciam a aplicabilidade de
estrateacutegia educativa em seguranccedila de alimentos na pesca artesanal ainda que se registre uma
demanda de educaccedilatildeo continuada e de suporte estrutural agrave cadeia produtiva para o alcance de
maior eficaacutecia
Palavras-chave pesca artesanal treinamento qualidade de alimentos seguranccedila alimentar e
nutricional
40
Abstract
The shellfish pickers follow practices of fishing and processing that are passed from
generation to generation without specific training to work with seafood which comprises a
kind of animal product of high perishability This study aimed to describe a training strategy
in food safety for shellfish pickers of Ilha das Fontes community Satildeo Francisco do Conde
Brazil An intervention study was carried out following six stages survey of community
interest topics raising awareness in situ monitoring of the work routine of shellfish pickers
before training training in Good Manufacturing Practices of food in situ monitoring of
routine work after training and conversation wheel with shellfish pickers Among the
methodologies dialogued exposure group dynamics the conversation wheel practical
simulations the exhibition of photos of the work in shellfishing and videos were used It was
verified a good adhesion of shellfish pickers to the formative activity which may be
associated with the methodologies used and the closer relationship between the teachers and
the community with exchanges of experience Intervention strategies resulted in positive
changes in the processing of shellfish although there were still failures that signaled the need
for improvements and that the physical structure of the places of processing were inadequate
The results showed the applicability of educational strategy in food safety in the artisanal
fishing although it is registered a demand for continuing education and structural support to
the supply chain in order to achieve greater efficiency
Key words artisanal fishing training food quality food security
1Introduccedilatildeo
A pesca compreende importante cadeia na produccedilatildeo de alimentos em todo o mundo
Aleacutem de contribuir para a oferta de alimentos de elevada qualidade nutricional o setor
permite a inserccedilatildeo 583 milhotildees de trabalhadores diretos e indiretos o que tambeacutem colabora
para a renda e para promover a seguranccedila alimentar (FAO 2014)
No Brasil a pesca artesanal participa com 45 da produccedilatildeo nacional de pescado -
com registro de 1 milhatildeo e 240 mil de toneladas de pescado e emprega cerca de um milhatildeo
de trabalhadores incluindo homens e mulheres (BRASIL 2014) Entretanto esta cadeia tem
sido marcada por fragilidades na sua conduccedilatildeo uma vez que historicamente natildeo contou com
poliacuteticas para apoio ao seu desenvolvimento Assim em grande parte do paiacutes registra-se a
atividade como um trabalho ruacutestico com baixa tecnologia de pesca e de conservaccedilatildeo do
pescado capturado o que implica em perda da qualidade do produto (VASCONCELLOS
DIEGUES e SALES 2004 SILVA 2011)
Dadas as caracteriacutesticas geograacuteficas do paiacutes a pesca artesanal inclui tanto aacutereas
costeiras quanto aquelas de bacias hidrograacuteficas Ainda inclui a coleta de pescado em aacutereas
de mangue onde eacute comum a atividade de mulheres Estas conhecidas popularmente como
41
marisqueiras satildeo responsaacuteveis pela coleta de mariscos para a complementaccedilatildeo da renda
familiar e tambeacutem para subsistecircncia (FREITAS et al 2012)
No seu ofiacutecio as marisqueiras seguem praacuteticas de pesca e de beneficiamento que satildeo
passadas de geraccedilatildeo em geraccedilatildeo sem que haja formaccedilatildeo especiacutefica para o trabalho com o
pescado que compreende um dos produtos de origem animal de elevada perecibilidade
(VIEIRA 2004 FREITAS et al 2012) Assim ainda em que pese o conhecimento da
tradiccedilatildeo o pescado procedente desta atividade tem se configurado como uma preocupaccedilatildeo na
perspectiva da seguranccedila de alimentos De acordo com estudos realizados junto a essa cadeia
no paiacutes os mariscos obtidos tecircm apresentado alteraccedilotildees de natureza quiacutemica e
microbioloacutegica o que potencializa riscos para as proacuteprias comunidades e para os
consumidores (VIEIRA et al 2006 NASCIMENTO et al 2011)
Nesse cenaacuterio poliacuteticas recentes tecircm se voltado para o setor de modo a fortalecer esta
cadeia contribuindo para melhores condiccedilotildees de trabalho e a maior oferta de alimentos em
atendimento a requisitos sanitaacuterios Dentre as vertentes de apoio ao setor inclui-se o
treinamento em Boas Praacuteticas de Produccedilatildeo que compreende importante estrateacutegia para
ensinar habilidades propiciar a aprendizagem ativa e aumentar a percepccedilatildeo de risco (NIETO-
MONTENEGRO BROWN e LABORDE 2008 CUNHA et al 2013)
Entretanto sabe-se que programas de formaccedilatildeo que proporcionam apenas informaccedilotildees
teoacutericas natildeo resultam em mudanccedilas imediatas de comportamento dos manipuladores de
alimentos Deste modo as atividades formativas devem contemplar atividades teoacutericas e
praacuteticas nas quais os manipuladores de alimentos possam colocar em praacutetica o conhecimento
adquirido (SOARES et al 2013) Em adiccedilatildeo a avaliaccedilatildeo da eficaacutecia do programa conduzido
eacute uma parte criacutetica do treinamento uma vez que permite que os implementadores avaliem o
desempenho alcanccedilado (NIETO-MONTENEGRO BROWN e LABORDE 2008
MEDEIROS et al 2011)
Assim considerando a extensatildeo da praacutetica da pesca artesanal no litoral baiano o
contexto de rusticidade desta atividade e de baixa qualidade sanitaacuteria do pescado obtido este
trabalho teve por objetivo descrever uma estrateacutegia de formaccedilatildeo em seguranccedila de alimentos
para marisqueiras da comunidade de Ilha das Fontes Baiacutea de Todos os Santos Brasil
42
2 Material e meacutetodos
Trata-se de estudo de intervenccedilatildeo educativa realizado junto a marisqueiras da
comunidade pesqueira de Ilha das Fontes Satildeo Francisco do Conde Brasil como parte do
projeto ldquoA cadeia produtiva da pesca em comunidades de Satildeo Francisco do Conde-BA
estrateacutegias para transferecircncia de tecnologias e promoccedilatildeo da sauacutede da mulherrdquo1
O projeto conta com aprovaccedilatildeo pelo Comitecirc de Eacutetica da Escola de Nutriccedilatildeo da
Universidade Federal da Bahia (Parecer no 2265922014) (ANEXO I) e as atividades junto agrave
comunidade foram conduzidas no periacuteodo de marccedilo de 2014 a fevereiro de 2015
21 Seleccedilatildeo do local
A escolha da comunidade para a realizaccedilatildeo do estudo resultou de um conjunto de
condiccedilotildees que favoreceram o desenvolvimento das atividades de intervenccedilatildeo a atividade
pesqueira na Ilha ter atuaccedilatildeo marcada pela mariscagem a boa receptividade da equipe de
pesquisa pela comunidade e pelos liacutederes comunitaacuterios e a disponibilidade local de
instalaccedilotildees passiacuteveis de uso para a realizaccedilatildeo de atividades formativas - na Ilha conta-se com
uma sede comunitaacuteria com instalaccedilotildees fiacutesicas que permitiam os encontros com as
marisqueiras e a implementaccedilatildeo das atividades formativas
22 Programa de intervenccedilatildeo
A proposta de programa de intervenccedilatildeo foi planejada por uma equipe multidisciplinar
da Universidade Federal da Bahia (UFBA) e da Universidade do Estado da Bahia (UNEB) e
contou com a participaccedilatildeo da comunidade
A intervenccedilatildeo consistiu em seis etapas (Figura 1)
I Sondagem de temas de interesse para a comunidade por meio da aplicaccedilatildeo de um
questionaacuterio semi-estruturado (ANEXO A)
II Encontro de sensibilizaccedilatildeo conduzido por meio de palestras atividades interativas e
relatos de experiecircncia de marisqueiras de outra comunidade jaacute qualificadas em processos
formativos com o objetivo de despertar a comunidade sobre a importacircncia da qualidade e da
seguranccedila do pescado
1 Projeto desenvolvido com apoio da Fundaccedilatildeo de Amparo agrave Pesquisa do Estado da Bahia (FAPESB) ndash
TSC00202012
43
III Acompanhamento in loco da rotina de trabalho das marisqueiras desde a captura nos
manguezais ateacute o beneficiamento do pescado em casa Para avaliar as Boas Praacuteticas no
beneficiamento dos mariscos aplicou-se um check list (ANEXO B) elaborado com base na
RDC nordm2162004 (BRASIL 2004) e observando adaptaccedilotildees agrave realidade local contemplando
oito blocos 1 Instalaccedilotildees equipamentos e utensiacutelios 2 Higienizaccedilatildeo de instalaccedilotildees
equipamentos moacuteveis e utensiacutelios 3 Controle integrado de vetores e pragas urbanas 4
Abastecimento de aacutegua 5 Manejo dos resiacuteduos 6 Higiene Pessoal 7 Maacuteterias-primas
preparo dos mariscos e embalagens
IV Treinamento em Boas Praacuteticas de Produccedilatildeo de Alimentos com desenvolvimento de
atividades educativas participativas para estimular o manuseio seguro do pescado nos
diferentes estaacutegios de processamento
V Novo acompanhamento in loco da rotina de trabalho das marisqueiras realizado sessenta
dias apoacutes o treinamento com reaplicaccedilatildeo de check list
VI Roda de conversa com as marisqueiras desenvolvida com o auxiacutelio de roteiro de
perguntas para verificar a eficaacutecia da accedilatildeo educativa realizada identificando fatores que
facilitaram e dificultaram a mudanccedila de comportamento
Figura 1 Etapas do programa de intervenccedilatildeo educativa em seguranccedila de alimentos para
marisqueiras da Ilha das Fontes Satildeo Francisco do Conde Brasil 20142015
44
23 Planejamento das atividades de treinamento e metodologias
Todo o planejamento das atividades de treinamento foi realizado por meio de reuniotildees
de consenso levando em conta as demandas dos participantes e incentivando-os a demonstrar
seus conhecimentos e praacuteticas de modo a aproveitar a experiecircncia local como base para a
construccedilatildeo de novos conhecimentos
De modo preacutevio ao treinamento foi feita a inscriccedilatildeo dos participantes com o
propoacutesito de levantar informaccedilotildees sobre o quantitativo de pessoas bem como dos dados
socioeconocircmicos do grupo considerando caracteriacutesticas quanto agrave idade agrave escolaridade agrave
renda e agrave participaccedilatildeo em treinamento anterior (APEcircNDICE A) No entanto metades dos
inscritos natildeo estiveram presentes no evento enquanto que outras pessoas que natildeo estavam
inscritas compareceram Assim para os novos interessados tambeacutem foram preenchidas fichas
com os referidos dados
As metodologias empregadas durante a realizaccedilatildeo das atividades compreenderam
exposiccedilatildeo dialogada usando um projetor multimiacutedia dinacircmicas de grupo rodas de conversa
simulaccedilotildees praacuteticas exposiccedilatildeo de fotos do trabalho de coleta e beneficiamento de mariscos e
viacutedeos Tambeacutem foram confeccionados materiais didaacuteticos de apoio e feita a gravaccedilatildeo da
atividade de roda de conversa para fins de registro e transcriccedilatildeo dos discursos das
marisqueiras Ao final da atividades formativa as marisqueiras receberam certificado de
realizaccedilatildeo do curso como forma de valorizaccedilatildeo e de incentivo pela participaccedilatildeo nas
atividades (APEcircNDICE B)
24 Avaliaccedilatildeo das metodologias
Para conhecer a percepccedilatildeo dos participantes quanto aos meacutetodos utilizados na
formaccedilatildeo foi solicitado a eles apoacutes a atividade de formaccedilatildeo especiacutefica em Boas Praacuteticas de
Produccedilatildeo o preenchimento de um formulaacuterio de avaliaccedilatildeo (ANEXO D) que considerou os
seguintes itens explicaccedilatildeo dos assuntos recursos utilizados ritmo de atividades
esclarecimento de duacutevidas aprendizagem individual e sugestotildees para atividades futuras
Para avaliar os itens indicados utilizou-se uma escala estruturada com cinco
categorias de respostas peacutessimo ruim regular bom e excelente Para tratamento das
respostas as categorias tiveram valores numeacutericos equivalentes que variaram de um a cinco
na mesma ordem sendo a meacutedia aritmeacutetica de cada indicador calculada e as perguntas
restantes verificadas por frequecircncia de respostas
45
25 Anaacutelise de dados
Os dados coletados foram analisados no programa Microsoft Excel e apresentados sob
a forma de estatiacutestica descritiva com uso de graacuteficos e tabelas para melhor explicaccedilatildeo dos
resultados alcanccedilados
3 Resultados e Discussatildeo
31 Programa de intervenccedilatildeo
311 Sondagem
A sondagem foi realizada com 32 marisqueiras da Ilha que atuavam ativamente na
pesca artesanal sendo possiacutevel obter uma descriccedilatildeo das expectativas de temas de interesse de
modo a abarcar melhor alguns destes no treinamento posto que determinados assuntos
escapavam ao foco de seguranccedila de alimentos Conforme os resultados foram levantados os
seguintes temas conservaccedilatildeo do pescado (30) benefiacutecios do pescado (225) informaccedilotildees
sobre o pescado (175) sauacutede do trabalhador (equipamentos de proteccedilatildeo - EPI) (15)
melhoria da qualidade do pescado (125) pesca e geraccedilatildeo de renda (cada um destes com
75 das indicaccedilotildees) e higienizaccedilatildeo do ambiente de processamento e artesanato com pescado
(cada um com 25)
Conforme Abushelaibi et al (2015) para que um programa de treinamento seja bem
sucedido eacute preciso que seja feito um planejamento cuidadoso devendo-se levar em
consideraccedilatildeo as necessidades dos participantes Deste modo a sondagem constituiu um dos
primeiros momentos de contato e de escuta agraves demandas de conhecimento junto agrave
comunidade Segundo Leite et al (2011) a sondagem possibilita uma construccedilatildeo mais
orientada do curso estimulando mudanccedilas positivas de comportamento jaacute que as
necessidades do populaccedilatildeo-alvo tornam-se conhecidas
312 Sensibilizaccedilatildeo
A atividade de sensibilizaccedilatildeo denominada ldquoEncontro com marisqueiras da Ilha das
Fontes um dedinho de prosa sobre trabalho e qualidade dos mariscosrdquo foi realizada em um
uacutenico dia com duraccedilatildeo de quatro horas e contou com a participaccedilatildeo de 15 marisqueiras que
natildeo foram necessariamente as mesmas que participaram da sondagem
46
O conteuacutedo programaacutetico apresentado compreendeu relato das marisqueiras da Ilha
do Paty sobre a atividade de formaccedilatildeo preacutevia realizada pelo projeto nesta Ilha valorizaccedilatildeo do
trabalho das marisqueiras qualidade do marisco (indicadores microbioloacutegicos e fiacutesico-
quiacutemicos) e resultados de diagnoacutestico de avaliaccedilatildeo da qualidade de mariscos de Satildeo
Francisco do Conde e especificamente a situaccedilatildeo da Ilha das Fontes
Nesse sentido a sensibilizaccedilatildeo dos participantes visava realccedilar a contribuiccedilatildeo social e
alimentar do trabalho na pesca artesanal promover maior conscientizaccedilatildeo sobre a importacircncia
da inocuidade dos alimentos envolvidos e despertar a comunidade para a possibilidade de
participar de programas de formaccedilatildeo profissional dentro de um grupo que compartilhava um
mesmo ambiente de vida e trabalho
Com o relato das marisqueiras da Ilha do Paty que viviam estaacutegio mais avanccedilado de
intervenccedilatildeo educativa (NOBREGA et al 2014) buscava-se demostrar uma experiecircncia
formativa exitosa em regiatildeo proacutexima motivando a comunidade para a atividade a ser
desenvolvida
O tema da valorizaccedilatildeo do trabalho das marisqueiras foi abordado a fim de ampliar a
percepccedilatildeo da comunidade sobre a importacircncia da profissatildeo para o abastecimento local de
pescado e para geraccedilatildeo de renda para muitas famiacutelias Nesse contexto Freitas et al (2012)
pontuam que o conhecimento das marisqueiras deve ser valorizado uma vez que haacute um
volume significativo de carne de mariscos sendo extraiacutedo com contribuiccedilatildeo para o
abastecimento de pescado Aleacutem disso a atividade desenvolvida deve ser considerada como
forma de dar reconhecimento agrave atividade e proteger do modo de vida dessas populaccedilotildees posto
que encerram tradiccedilotildees
Ainda foram apresentadas noccedilotildees referentes aos indicadores de qualidade do pescado -
sensorial microbioloacutegica e fiacutesico-quiacutemica na perspectiva da seguranccedila do alimento Com este
conteuacutedo esperava-se melhorar a compreensatildeo dos resultados de estudo diagnoacutestico obtidos
pelo projeto maior que seriam apresentados considerando anaacutelises microbioloacutegicas e fiacutesico-
quiacutemicas de mariscos coletados no municiacutepio Posto que estes resultados natildeo eram bons
buscava-se despertar a comunidade quanto aos riscos sanitaacuterios dos produtos beneficiados na
regiatildeo e para a responsabilidade com a sauacutede dos consumidores
Onyeneho e Hedberg (2013) em estudo sobre seguranccedila de alimentos na Nigeacuteria
relatam que a sensibilizaccedilatildeo e a capacitaccedilatildeo dos manipuladores de alimentos devem
inicialmente chamar a atenccedilatildeo das pessoas sobre o tamanho do problema e em seguida
treinaacute-las sobre como lidar com os alimentos corretamente e com seguranccedila explicitando a
melhor forma de manusear corretamente o alimento em ambiente higiecircnico
47
313 Acompanhamento in loco antes
O acompanhamento in loco foi feito com um grupo de quatro marisqueiras que se
propuseram a participar de todo o programa de intervenccedilatildeo Durante a atividade ainda nos
locais de captura dos mariscos constatou-se que o trabalho das marisqueiras compreendia um
esforccedilo muito grande posto que a pesca ocorria em aacutereas mais distantes da Ilha necessitando
caminhadas agrave peacute ou deslocamentos com canoas Ao mesmo tempo observou-se que a
movimentaccedilatildeo no mangue exige maior resistecircncia fiacutesica equiliacutebrio e praacutetica para identificar
os locais de apanha e que as posturas adotadas na realizaccedilatildeo do trabalho natildeo seguiam
qualquer padratildeo ergonocircmico sobrecarregando o corpo
Em estudo conduzido por Costa et al (2012) tambeacutem na Bahia similarmente
verificou-se que as marisqueiras se deslocavam com embarcaccedilotildees ou ateacute mesmo agrave peacute para a
coleta de mariscos e possuiacuteam uma longa jornada de trabalho sempre definida pela mareacute
Quanto ao trabalho Pena Freitas e Cardim (2011) pontuam que a exposiccedilatildeo das
marisqueiras aos riscos da pesca tem iniacutecio na infacircncia quando manuseiam os instrumentos
de pesca e caminham sobre as pedras e os mangues sob o sol e condiccedilotildees climaacuteticas adversas
sem qualquer proteccedilatildeo Os autores observam ainda que os riscos referentes aos fatores
externos se acumulam ao longo da vida laboral e se somam agraves condiccedilotildees de vida que
repercutem negativamente no crescimento
Conforme Pena Martins e Rego (2013) a precariedade da atividade artesanal impotildee
uma conformaccedilatildeo nociva do corpo ao trabalho com ritmos extenuantes movimentos
repetitivos sem pausas posturas inadequadas e outros condicionantes prejudiciais agrave sauacutede
resultando em quadros de doenccedilas associadas ao trabalho dentre estas a Lesatildeo por Esforccedilo
Repetitivo (LER) e Doenccedilas Osteoarticulares Relacionadas ao Trabalho (DORT)
Com relaccedilatildeo agraves praacuteticas com os mariscos em domiciacutelio a observaccedilatildeo da rotina de
beneficiamento dos mariscos e a aplicaccedilatildeo do check list permitiram identificar o natildeo
atendimento a diferentes requisitos sanitaacuterios
No que diz respeito agraves instalaccedilotildees equipamentos e utensiacutelios as principais falhas
incluiacuteram a presenccedila de objetos em desuso e de animais de estimaccedilatildeo na aacuterea de manipulaccedilatildeo
dos mariscos Ainda verificou-se que os utensiacutelios e a mesa utilizados natildeo apresentavam
superfiacutecies lisas e impermeaacuteveis propiciando contaminaccedilotildees
Quanto agrave higiene das instalaccedilotildees equipamentos e utensiacutelios evidenciou-se que a aacuterea
de manipulaccedilatildeo dos mariscos compreendia o quintal da casa que era de difiacutecil higienizaccedilatildeo ndash
aacuterea de terra com vegetaccedilatildeo natural (mato) e animais circulando - galinhas e muitos objetos
48
em desuso natildeo sendo registrada a limpeza da aacuterea ao teacutermino do trabalho A higienizaccedilatildeo
dos utensiacutelios era procedida somente ao final das atividades em uma bacia
Em relaccedilatildeo ao abastecimento de aacutegua apesar dos reservatoacuterios estarem com tampa e
em bom estado de conservaccedilatildeo ficavam proacuteximos ao solo e de faacutecil acesso o que pode
favorecer a contaminaccedilatildeo Aleacutem disso natildeo havia registro e adequada frequecircncia de limpeza
desses reservatoacuterios Na Ilha era frequente o armazenamento da aacutegua em toneacuteis com tampa
proacuteximos ao chatildeo e por vezes o abastecimento de aacutegua natildeo acontecia de modo frequente
Quanto ao controle de vetores e pragas urbanas constatou-se a presenccedila de insetos e
animais na aacuterea de manipulaccedilatildeo Nos domiciacutelios se dispunha de inseticida devidamente
registrado contudo natildeo havia medidas preventivas para evitar a incidecircncia de vetores e
pragas no local
Em relaccedilatildeo ao manejo de resiacuteduos os recipientes de lixo estavam sem tampas e
localizados na aacuterea de manipulaccedilatildeo permitindo o acesso a pragas e animais constituindo
tambeacutem fonte de contaminaccedilatildeo A coleta de lixo na regiatildeo natildeo era realizada regularmente
sendo o lixo incinerado nos quintais diariamente
As marisqueiras apresentavam unhas longas com esmaltes e utilizavam adornos
(reloacutegio) Tambeacutem natildeo se observou a utilizaccedilatildeo de luvas e a lavagem das matildeos de forma
frequente e adequada
Quanto ao beneficiamento dos mariscos especificamente constatou-se que eram
lavados apenas com aacutegua do mar dispostos em panela de alumiacutenio jaacute desgastada pelo tempo
com aacutegua potaacutevel e submetidos agrave cocccedilatildeo em trempe com lenha - a sequecircncia das etapas desde
a captura ateacute o beneficiamento encontra-se ilustrada na Figura 2 A panela tinha tampa de
alumiacutenio para acelerar a cocccedilatildeo e durante este processo natildeo havia controle do tempo de
contato do marisco com a aacutegua fervente
Concluiacuteda a cocccedilatildeo para facilitar a retirada da carne seguia-se um raacutepido
resfriamento agrave temperatura ambiente em caixa vazada colocada dentro de uma bacia de
alumiacutenio disposta no chatildeo Para extraccedilatildeo da carne os mariscos eram colocados sobre
plaacutesticos que forravam o chatildeo ou dentro de bacias Nesta etapa tambeacutem natildeo havia controle do
tempo de exposiccedilatildeo dos mariscos agrave temperatura ambiente desde a cocccedilatildeo ateacute o momento do
acondicionamento o que em muitos casos excedia uma hora
A carne extraiacuteda era colocada em bacias com aacutegua potaacutevel para lavagem Em seguida
os mariscos eram espremidos para remoccedilatildeo do excesso de aacutegua com as matildeos nuas e
porcionados em embalagens plaacutesticas de um quilo Os produtos acondicionados entatildeo eram
levados para congelamento em refrigerador domeacutestico
49
Figura 2 Captura e beneficiamento de mariscos realizados por marisqueiras da Ilha das
Fontes antes da estrateacutegia de intervenccedilatildeo educativa Satildeo Francisco do Conde-BA Brasil
20142015
Legenda para os nuacutemeros 1 Captura dos mariscos 2 Ambiente de manipulaccedilatildeo dos mariscos 3-5Cocccedilatildeo dos
mariscos 6 Resfriamento agrave temperatura ambiente 7-8 Extraccedilatildeo da carne dos mariscos 9 Porcionamento da
carne extraiacuteda na embalagem
Pela descriccedilatildeo observa-se um contexto de trabalho muito ruacutestico rico em
oportunidades para contaminaccedilatildeo dos produtos o que em muito contribui para a perda da
qualidade dos mariscos produzidos compondo um quadro de precariedade que guarda
similaridades com relatos de outros autores no Nordeste (DIAS ROSA e DAMASCENO
2007 PENA FREITAS e CARDIM 2011 PENA MARTINS e REGO 2013) Ao mesmo
tempo haacute que se ter em mente que esta condiccedilatildeo foi histoacuterica e socialmente construiacuteda -
existe como parte da tradiccedilatildeo local A situaccedilatildeo do trabalho na comunidade apenas reflete o
contexto de baixo desenvolvimento social do municiacutepio e de insuficiecircncia de poliacuteticas de
apoio agrave pesca
1 2 3
4 5 6
7 8 9
50
314 Treinamento em Boas Praacuteticas de Produccedilatildeo de Alimentos
O treinamento em Boas Praacuteticas de Produccedilatildeo de Alimentos contou com a participaccedilatildeo
de 32 pessoas cujas caracteriacutesticas socioeconocircmicas encontram-se sumariadas na Tabela 1
Tabela 1 Caracteriacutesticas socioeconocircmicas de pescadores e marisqueiras participantes do
treinamento em Boas Praacuteticas de Produccedilatildeo de alimentos na Ilha das Fontes Satildeo Francisco do
Conde-BA Brasil 20142015
CARACTERIacuteSTICAS N
SEXO
Feminino 31 969
Masculino 1 31
IDADE (em anos)
12-18 1 31
19- 59 28 875
ge 60 3 94
ESTADO CIVIL
Solteiro 10 312
Casado Uniatildeo Estaacutevel 17 531
SeparadoDivorciado 2 63
Viuacutevo 3 94
ESCOLARIDADE
Analfabeto 1 31
Ensino fundamental completoincompleto 14 438
Ensino meacutedio completoincompleto 17 531
Ensino superior completoIncompleto 0 00
RENDA
lt 1Salaacuterio Miacutenimo 20 625
1-2 Salaacuterios Miacutenimos 12 375
ge 3 Salaacuterios Miacutenimos 0 00
TREINAMENTO ANTERIOR EM BOAS PRAacuteTICAS
Sim 1 31
Natildeo 31 969
Verificou-se que a maioria dos participantes eram mulheres (969) com idade adulta
(875) casadas ou em uniatildeo estaacutevel (531) Nesse sentido argumenta-se que a
predominacircncia de mulheres no curso reflete a segmentaccedilatildeo de gecircnero para a mariscagem que
eacute historicamente descrita na regiatildeo (PENA FREITAS e CARDIM 2011) embora homens
tambeacutem sejam encontrados na atividade
51
Na divisatildeo do trabalho da pesca artesanal a questatildeo do gecircnero eacute marcante na qual a
extraccedilatildeo de mariscos eacute realizada principalmente por mulheres e crianccedilas na praia e no
mangue sendo uma extensatildeo dos aspectos bioloacutegicos do corpo da mulher As mulheres
desenvolvem todo o procedimento de captura e beneficiamento do marisco em adiccedilatildeo ao
trabalho domeacutestico tradicional configurando uma dupla jornada (PENA FREITAS e
CARDIM 2011) Aleacutem disso eacute fato que as mulheres detecircm maior conhecimento sobre as
praacuteticas com os alimentos e a sua seguranccedila desenvolvendo melhor as praacuteticas de
manipulaccedilatildeo do alimento que os homens (NIETO-MONTENEGRO BROWN e LABORDE
2008 CONTRERAS e GRACIA 2011)
No que concerne agrave idade os achados aproximam-se do estudo de Costa et al (2012)
que reportam a totalidade das mulheres na faixa etaacuteria entre 30 e 45 anos sendo que 803
destas sabiam ler e escrever e 667 tinham a pesca como uacutenica fonte de renda
Quanto agrave escolaridade constatou-se que as marisqueiras em sua maior parte tinham
ensino meacutedio incompleto ou completo (531) Freitas et al (2012) em Barra Grande-PI
evidenciaram que 4756 das marisqueiras possuiacuteam ensino fundamental completo ou grau
de escolaridade superior demonstrando um potencial para a captaccedilatildeo e repasse de
informaccedilotildees a serem disponibilizadas
Na Ilha das Fontes a maioria das marisqueiras apresentou renda familiar mensal
inferior a um salaacuterio miacutenimo (625) proveniente da comercializaccedilatildeo dos mariscos que era
complementada com benefiacutecio social do municiacutepio pelo Programa de Acolhimento Social de
Complementaccedilatildeo de Renda (PAS)
Pena Freitas e Cardim (2011) em seu trabalho na Ilha de Mareacute-BA entre os anos de
2005 e 2007 verificaram uma renda meacutedia mensal por marisqueira de apenas cinquenta
reais Dado o contexto os autores enfatizam a inexistecircncia de contrato de trabalho na pesca
artesanal uma vez que natildeo haacute emprego ou assalariamento pois a atividade eacute desenvolvida
individualmente ou em grupos familiares e dessa forma a precariedade social impotildee ritmo
intenso de trabalho para gerar mais produtos agrave venda
A quase totalidade (969) das marisqueiras da Ilha das Fontes natildeo tinha treinamento
preacutevio em Boas Praacuteticas na manipulaccedilatildeo de alimentos Resultados semelhantes foram
reportados por Costa et al (2012) que descrevem a ausecircncia de treinamento em Boas
Praacuteticas entre as pescadoras de uma comunidade pesqueira na Bahia
Nesse sentido a realidade observada contrasta com a RDC nordm 2162004 que dispotildee
sobre as Boas Praacuteticas para Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo estabelece que os manipuladores de
52
alimentos devem ser capacitados periodicamente em higiene pessoal em manipulaccedilatildeo
higiecircnica dos alimentos e em doenccedilas transmitidas por alimentos (BRASIL 2004)
O treinamento denominado ldquoQualidade dos mariscos e sauacutede das marisqueiras
fazendo melhor na Ilha das Fontesrdquo foi realizado em trecircs tardes consecutivas com duraccedilatildeo
total de 10 horas e teve como tema principal a manipulaccedilatildeo segura nos diferentes estaacutegios do
beneficiamento dos mariscos
Entre os temas trabalhados constaram as Boas Praacuteticas de manipulaccedilatildeo de alimentos
a higiene pessoal a higiene dos utensiacutelios e equipamentos e do ambiente a qualidade da aacutegua
os principais cuidados na captura manipulaccedilatildeo e preparaccedilatildeo dos mariscos os aspectos de
sauacutede do trabalhador e o uso de EPI Aleacutem disso foram reforccedilados os temas relativos agrave
valorizaccedilatildeo do trabalho das marisqueiras e o diagnoacutestico da qualidade dos mariscos locais
bem como distribuiacutedos os seguintes materiais didaacuteticos de apoio texto de valorizaccedilatildeo do
trabalho das marisqueiras Cartilha da marisqueira para a Boas Praacuteticas (ANEXO E) Cartilha
sobre LER e DORT (ANEXO F) e o Guia para higienizaccedilatildeo de caixas drsquoaacutegua (ANEXO G)
Durante o desenvolvimento dessa atividade foi feito o detalhamento das etapas do
beneficiamento dos mariscos com participaccedilatildeo ativa das marisqueiras dando-se foco agrave
necessidade de adoccedilatildeo de cuidados de higiene e conservaccedilatildeo com vistas agrave promoccedilatildeo da
seguranccedila do alimento e proteccedilatildeo da sauacutede dos consumidores A utilizaccedilatildeo de metodologias
como viacutedeos painel de praacuteticas jogo do certo e errado exposiccedilatildeo de fotos da realidade local e
os trabalhos em grupo contribuiacuteram para apreensatildeo do conhecimento acerca dos temas
abordados
Em estudos relacionados agrave formaccedilatildeo em seguranccedila de alimentos para manipuladores
foram observadas como metodologias de aprendizagem o uso de recursos audiovisuais como
fotos obtidas durante visitas anteriores mostrando situaccedilotildees e viacutedeos Aleacutem disso foram
reportadas a introduccedilatildeo de toacutepicos de discussatildeo e demonstraccedilotildees praacuteticas que contribuiacuteram
para apreensatildeo dos conhecimentos e melhoria dos haacutebitos de higiene (NIETO-
MOTENEGRO BROWN e LABORDE 2008 SOARES et al 2013)
Soon e Baines (2012) em estudo no Reino Unido desenvolveram um treinamento
com agricultores e trabalhadores de fazendas utilizando quatro tipos de materiais educativos
de seguranccedila de alimentos incluindo a cartilha sobre a seguranccedila de alimento e na fazenda
slides viacutedeo sobre as praacuteticas de seguranccedila de produtos frescos e a demonstraccedilatildeo da praacutetica
de higienizaccedilatildeo das matildeos Os autores relataram que o programa de treinamento educacional
foi bem sucedido melhorando o conhecimento dos participantes acerca do tema
53
Na literatura consultada verificaram-se poucos estudos acerca da formaccedilatildeo em
seguranccedila de alimentos no acircmbito da pesca artesanal cuja realidade de manipulaccedilatildeo dos
alimentos difere muitas de ambientes como escolas induacutestrias empresas e outros onde haacute a
possibilidade de maior controle dos fatores que podem estar influenciando na qualidade dos
produtos Apesar desse quadro alguns estudos relacionados agraves BPP foram realizados com
pescadoras e marisqueiras na Bahia
No trabalho de Costa et al (2012) que investigou conceitos e atitudes para produccedilatildeo
segura de alimentos por meio de entrevistas e observaccedilatildeo verificou-se que as BPP eram
percebidas como sinocircnimo de higiene e de permissatildeo para comercializaccedilatildeo do pescado sem
reclamaccedilotildees Contudo os autores notaram que as participantes natildeo detinham noccedilotildees quanto
aos procedimentos de BPP na implementaccedilatildeo das suas atividades
Noacutebrega et al (2014) realizaram uma intervenccedilatildeo em BPP empregando como
metodologias exposiccedilotildees dialogadas dinacircmicas de grupos oficinas teatro jogos com de
imagens atividades dirigidas e a distribuiccedilatildeo de materiais didaacuteticos Segundo os autores a
experiecircncia demonstrou o potencial de desenvolvimento de atividades educativas junto agraves
comunidades pesqueiras com resultados que contribuiacuteram para o fortalecimento da cadeia
produtiva local com promoccedilatildeo da seguranccedila alimentar
Para Mcintyrea et al (2014) programas de intervenccedilatildeo que incluem a formaccedilatildeo
multidimensional com atividades praacuteticas e recursos de miacutedia interativa podem melhorar os
resultados de formaccedilatildeo Nessa direccedilatildeo Deon et al (2014) pontuam que uma variedade de
recursos audiovisuais podem ser utilizadas pelos educadores para difundir mensagens sobre a
seguranccedila dos alimentos e ajudar no desenvolvimento de programas educativos que abordam
diretamente o assunto
Para Medeiros et al (2011) cartazes e folhetos podem ser usados para lembrar aos
manipuladores das praacuteticas que devem ser executadas podendo ser postados em paredes em
locais apropriados no local de trabalho As fotografias por sua vez podem permitir que os
participantes identifiquem e analisem os problemas e outras questotildees que mais interessem em
suas comunidades (BAILEY e VAN HARKEN 2014) os viacutedeos podem enfatizar conceitos
importantes e manter o interesse dos telespectadores (SOON e BAINES 2012) e o uso de
jogos em treinamentos proporciona amplas oportunidades de exerciacutecio e praacutetica reforccedilando
assim a retenccedilatildeo de informaccedilotildees (MAC NAMEE et al 2006)
Conforme Robertson et al (2013) o propoacutesito do treinamento natildeo deve ser somente o
aumento de conhecimento das praacuteticas pelos manipuladores de alimentos mas sim capacitaacute-
los a praticar estes comportamentos em todos os momentos criando uma verdadeira cultura de
54
seguranccedila do alimento Nesse processo no entanto eacute necessaacuterio entender aspectos que afetam
o comportamento do manipulador de alimentos e como ele interage com as suas crenccedilas e os
niacuteveis de conhecimento (ABUSHELAIBI et al 2015)
Os resultados da avaliaccedilatildeo do treinamento realizada pelos participantes encontram-se
ilustrados na Figura 3 Como se verifica as notas de avaliaccedilatildeo foram satisfatoacuterias com
meacutedias acima de quatro demonstrando que os participantes consideraram o treinamento entre
bom e oacutetimo
Figura 3 Meacutedia das notas para os itens de avaliaccedilatildeo do treinamento em Boas Praacuteticas de
Produccedilatildeo de alimentos realizado junto agraves marisqueiras da Ilha das Fontes Satildeo Francisco do
Conde-BA Brasil 20142015
Resultados similares foram reportados no estudo de Soon e Baines (2012) no qual
mais de 80 dos participantes consideraram o conteuacutedo de formaccedilatildeo satisfatoacuterio e de faacutecil
compreensatildeo e que nenhum deles considerou o treinamento longo ou complicado
Na formaccedilatildeo com as marisqueiras o item de avaliaccedilatildeo de maior meacutedia foi a
explicaccedilatildeo dos assuntos demonstrando que a forma de abordagem dos conteuacutedos tornou faacutecil
o entendimento favorecendo a apreensatildeo dos conhecimentos O item de menor meacutedia foi o
referente ao esclarecimento de duacutevidas o que pode estar relacionado a conteuacutedos mais
especiacuteficos ou teacutecnicos das BPP
Para Prado et al (2006) educar eacute contribuir para a formaccedilatildeo do ser humano criando
possibilidades para produccedilatildeo e construccedilatildeo do conhecimento Ainda compreende uma relaccedilatildeo
que envolve respeito eacutetica reconhecimento do outro e de si mesmo buscando autonomia
55
Em relaccedilatildeo agraves sugestotildees referidas pelas marisqueiras para melhorias futuras da
atividade educativa constaram o maior tempo para realizaccedilatildeo do curso a maior participaccedilatildeo
da comunidade no treinamento e a realizaccedilatildeo de mais atividades praacuteticas Noacutebrega (2013)
tambeacutem encontrou como sugestotildees para melhoria da atividade formativa a maior participaccedilatildeo
da comunidade no curso e um periacuteodo maior para realizaccedilatildeo das atividades com espaccedilo para
responder aos questionamentos o que expressa uma demanda da comunidade
Pelos resultados destaca-se uma preocupaccedilatildeo dos participantes para que outras
marisqueiras tambeacutem tivessem oportunidade de formaccedilatildeo o que pode ser interpretado como
uma valorizaccedilatildeo do curso Quanto ao tempo por outro lado ainda natildeo haacute estudos que
estabeleccedilam qual seria a carga horaacuteria ideal no contexto da pesca artesanal ndash entatildeo
considerando estudo preacutevio de Noacutebrega et al (2014) previu-se uma maior extensatildeo mas que
ainda foi pontuada como insuficiente pelo grupo
Nesse contexto considera-se que a avaliaccedilatildeo do programa de treinamento em
seguranccedila do alimento eacute uma parte criacutetica uma vez que permite que os implementadores
avaliem a sua eficaacutecia (NIETO-MONTENEGRO BROWN e LABORDE 2008) Ao mesmo
tempo compreende oportunidade para o aperfeiccediloamento do processo na perspectiva dos
vaacuterios elementos passiacuteveis de mensuraccedilatildeo ndash meacutetodos adotados conhecimento acumulado
mudanccedilas de comportamento e melhoria da qualidade do produto
315 Acompanhamento in loco poacutes-intervenccedilatildeo
Essa etapa foi realizada com as quatro marisqueiras que participaram do
acompanhamento in loco anterior ao treinamento Os resultados do acompanhamento in loco
poacutes-intervenccedilatildeo em relaccedilatildeo aos resultados da avaliaccedilatildeo inicial satildeo exibidos na Figura 4
No que diz respeito agraves instalaccedilotildees equipamentos e utensiacutelios notou-se uma reduccedilatildeo
das inadequaccedilotildees apoacutes a intervenccedilatildeo Ainda que objetos em desuso estivessem presentes os
animais foram isolados da aacuterea de manipulaccedilatildeo Nesse sentido observou-se que as residecircncias
onde o beneficiamento dos mariscos era feito muitas vezes apresentavam estrutura precaacuteria
Aleacutem disso as marisqueiras tinham baixo poder aquisitivo o que inviabilizava a construccedilatildeo
de local com instalaccedilotildees proacuteprias com equipamentos e utensiacutelios necessaacuterios agrave melhor
manipulaccedilatildeo do alimento Por isso o beneficiamento continuava sendo realizado na aacuterea
externa das residecircncias local onde eram realizadas tambeacutem outras atividades domeacutesticas
56
Figura 4 Distribuiccedilatildeo dos blocos de avaliaccedilatildeo no beneficiamento de mariscos quanto ao
atendimento () de requisitos sanitaacuterios antes e depois da intervenccedilatildeo Ilha das Fontes Satildeo
Francisco do Conde-BA 20142015
Legenda para os nuacutemeros 1 Instalaccedilotildees equipamentos e utensiacutelios 2 Higienizaccedilatildeo de instalaccedilotildees
equipamentos moacuteveis e utensiacutelios 3 Controle integrado de vetores e pragas urbanas 4 Abastecimento de aacutegua
5 Manejo dos resiacuteduos 6 Higiene Pessoal 7 Maacuteterias-primas preparo dos mariscos e embalagens
Utensiacutelios em bom estado de conservaccedilatildeo passaram a ser utilizados conquanto a mesa
disponiacutevel fosse a mesma Deste modo as marisqueiras passaram a utilizar um plaacutestico
transparente sobre a mesa o que facilitava a higienizaccedilatildeo e diminuiacutea riscos de contaminaccedilatildeo
Nessa direccedilatildeo ressalta-se que a limpeza das superfiacutecies que entram em contato com os
alimentos compreende cuidado essencial para a seguranccedila do alimento e para a prevenccedilatildeo de
contaminaccedilatildeo cruzada enfatizando-se as etapas de limpeza e sanitizaccedilatildeo Todavia quando as
praacuteticas de higiene satildeo deficientes podem resultar na formaccedilatildeo de biofilmes na superfiacutecie de
equipamentosutensiacutelios comprometendo a seguranccedila dos produtos a serem processados
(LUES e VONDER 2007 NUNES et al 2010)
Embora a aacuterea de manipulaccedilatildeo dos mariscos fosse a mesma as marisqueiras passaram
a fazer a sua limpeza antes e apoacutes o uso natildeo havendo mais animais Os utensiacutelios tambeacutem
passaram a ser devidamente higienizados antes e apoacutes o uso Nesse sentido apesar da
observaccedilatildeo de reduccedilatildeo nas inadequaccedilotildees nesse quesito natildeo foi possiacutevel garantir que as
condiccedilotildees de limpeza observadas natildeo permitiam a contaminaccedilatildeo do produto posto que natildeo
havia pia para lavagem dos utensiacutelios A higienizaccedilatildeo era realizada em bacia de alumiacutenio que
57
tambeacutem era utilizada para lavagem de roupas Rowel et al (2013) em estudo em mercearias
tambeacutem registraram que com o treinamento houve maior conscientizaccedilatildeo dos funcionaacuterios
promovendo a correta higienizaccedilatildeo destes materiais
Com relaccedilatildeo ao controle de vetores e pragas no beneficiamento de mariscos o quadro
manteve-se inalterado pois o ambiente onde era realizado o beneficiamento dos mariscos era
aberto permitindo a presenccedila de vetores e pragas Nesse contexto a preocupaccedilatildeo para o
controle de insetos e pragas considera tanto as perdas econocircmicas quanto o risco sanitaacuterio
Segundo Dias et al (2011) insetos satildeo vetores de vaacuterios microrganismos conhecidos
inclusive de agentes patogeacutenicos alimentares
Quanto ao abastecimento de aacutegua tambeacutem natildeo foram observadas modificaccedilotildees apoacutes a
intervenccedilatildeo dado ser esta a realidade estrutural do abastecimento de aacutegua na Ilha Apesar da
existecircncia de abastecimento de aacutegua pela rede puacuteblica de abastecimento a maioria dos locais
de manipulaccedilatildeo dos mariscos natildeo possuiacutea aacutegua encanada sendo a aacutegua estocada em
recipientes como baldes e vasilhas plaacutesticas
Nesse sentido ressalta-se que a qualidade da aacutegua representa um requisito essencial
em locais que processam eou manipulam alimentos apresentando influecircncia direta sobre a
qualidade microbioloacutegica do produto final principalmente quando esta eacute utilizada na
preparaccedilatildeo de outros produtos (NUNES et al 2010)
Em relaccedilatildeo ao manejo de resiacuteduos natildeo foram constatadas mudanccedilas apoacutes a
intervenccedilatildeo Em geral as residecircncias das marisqueiras natildeo contavam com lixeiras com tampa
e sacos de polietileno e o chatildeo da aacuterea de manipulaccedilatildeo dos mariscos consistia de terra
impossibilitando a retirada total do lixo Ao mesmo tempo a coleta dos resiacuteduos na Ilha natildeo
era realizada com frequecircncia e os moradores natildeo tinham acesso faacutecil aos sacos de polietileno
para fazer o acondicionamento Dessa forma as marisqueiras como aos demais moradores da
Ilha costumavam incinerar os resiacuteduos
Conforme registram Nunes et al (2010) a presenccedila de lixo e resiacuteduos favorece a
presenccedila de diversos tipos de vetores que podem disseminar microrganismos patogecircnicos
para as superfiacutecies de preparaccedilatildeo e consequentemente para os alimentos
Por outro lado houve uma mudanccedila marcante na higiene pessoal das marisqueiras
com uso de roupas limpas proteccedilatildeo para os cabelos unhas curtas e sem esmaltes ausecircncia de
adornos e maior frequecircncia na higienizaccedilatildeo das matildeos Soares et al (2013) apoacutes o treinamento
de seguranccedila alimentar para manipuladores identificaram por meio de observaccedilatildeo in situ a
melhoria da higiene sugerindo que estes comeccedilaram a seguir regras de desinfecccedilatildeo das matildeos
de forma mais rigorosa
58
Cabe considerar que algumas das bacteacuterias podem ser encontradas nas matildeos de
manipuladores de alimentos como Escherichia coli e Staphylococcus aureus (LUES e
TONDER 2007) Por isso a boa higiene pessoal com lavagem das matildeos adequada antes e
apoacutes o manuseio dos alimentos juntamente com corretas praacuteticas de manipulaccedilatildeo de
alimentos podem reduzir muito as chances de transferecircncia de microrganismos patogecircnicos
(ABUSHELAIBI et al 2015)
A Figura 5 exibe algumas das mudanccedilas observadas depois da intervenccedilatildeo Os
mariscos passaram a ser lavados com aacutegua potaacutevel antes da cocccedilatildeo e colocados em panela de
alumiacutenio com tampa em bom estado de conservaccedilatildeo A cocccedilatildeo seguia os mesmos
procedimentos anteriores sem controle do tempo de contato do marisco com a aacutegua fervente e
o posterior resfriamento agrave temperatura ambiente em caixas vazadas proacuteximas ao chatildeo o que
evidenciou fragilidades no treinamento considerando mudanccedilas nas praacuteticas das
marisqueiras
Considerando a falta de controle do tempo de cozimento avalia-se que pode ser
devido ao conhecimento adquirido pelas marisqueiras ao longo dos anos quanto agraves mudanccedilas
que ocorrem durante a cocccedilatildeo como a abertura das conchas quando os moluscos bivalves
estatildeo cozidos e no caso dos crustaacuteceos a mudanccedila da coloraccedilatildeo
Quanto ao resfriamento apoacutes a cocccedilatildeo agrave temperatura ambiente e com recipientes
proacuteximos ao chatildeo talvez revele resistecircncia agrave mudanccedila pelas marisqueiras dado que o
conhecimento foi transmitido e que natildeo foi referido como um aspecto difiacutecil durante o curso
Na etapa de extraccedilatildeo da carne os mariscos eram dispostos sobre o plaacutestico que forrava
a mesa de madeira poreacutem ainda sem controle do tempo de exposiccedilatildeo agrave temperatura
ambiente ateacute o momento de acondicionamento Na rotina as marisqueiras natildeo controlavam o
tempo de realizaccedilatildeo de suas atividades e soacute quando concluiacuteam toda a etapa de extraccedilatildeo da
carne e os procedimentos finais submetiam os mariscos ao congelamento natildeo seguindo a
recomendaccedilatildeo de controle do binocircmio de tempo e temperatura enfatizado durante o
treinamento
Segundo Walter et al (2012) os catados de mariscos satildeo considerados produtos com
alta perecibilidade e criacuteticas tem sido feitas ao seu manuseio no processo de beneficiamento
realizado pelas mulheres uma vez que os produtos satildeo manipulados e armazenados em
condiccedilotildees inadequadas Deste modo haacute um receio quando do consumo eou comercializaccedilatildeo
desses mariscos em baixas condiccedilotildees sanitaacuterias
59
Figura 5 Captura e beneficiamento de mariscos realizados por marisqueiras da Ilha das
Fontes apoacutes a estrateacutegia de intervenccedilatildeo educativa Satildeo Francisco do Conde-BA Brasil
20142015
Legenda para os nuacutemeros 1 Captura dos mariscos 2 Lavagem com aacutegua potaacutevel antes da cocccedilatildeo 3 Cocccedilatildeo
dos mariscos 4 Remoccedilatildeo da aacutegua de cocccedilatildeo para resfriamento 5 Resfriamento dos marisco agrave temperatura
ambiente 6 Extraccedilatildeo da carne de mariscos 7 Lavagem com aacutegua potaacutevel apoacutes a extraccedilatildeo da carne dos
mariscos 8 Porcionamento da carne extraiacuteda na embalagem 9 Lavagem dos utensiacutelios
A carne obtida dos mariscos era lavada em bacias com aacutegua potaacutevel e espremida para
remoccedilatildeo do excesso de aacutegua com matildeos nuas mas que traziam unhas curtas e sem esmaltes O
porcionamento nas embalagens passou a ser realizado com o auxiacutelio de escumadeira sendo os
produtos acondicionados em seguidas levados para congelamento
Nessa direccedilatildeo pontua-se que o uso de luvas a adoccedilatildeo de boas praacuteticas de higiene e o
controle de temperaturas adequadas e resfriamento raacutepido reduzem o risco de contaminaccedilatildeo
no processamento Em adiccedilatildeo que a temperatura de conservaccedilatildeo constitui um paracircmetro
determinante da vida de prateleira de um produto uma vez que estaacute diretamente relacionada
com a velocidade da atividade microbiana sendo o seu controle fator importante nas Boas
Praacuteticas de Fabricaccedilatildeo (VIEIRA et al 2006)
1 2 3
4 5 6
7 8 9
60
No caso de frutos do mar Ramos et al (2011) ressaltam que satildeo muito manipulados
no beneficiamento uma vez que haacute separaccedilatildeo manual da carne apoacutes a cocccedilatildeo e que a falta de
controle pode colocar em risco a sauacutede do consumidor Para os autores a qualidade dos frutos
do mar apoacutes o processamento eacute resultante das condiccedilotildees higiecircnicosanitaacuterias iniciais do
produto dos equipamentos do pessoal do tratamento teacutermico do controle de tempo e
temperatura das boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo bem como precauccedilatildeo em embalagem e
congelamento
De acordo com Lima et al (2013) no caso de mexilhotildees assim como de outros
moluscos bivalves que satildeo organismos que filtram seletivamente pequenas partiacuteculas
presentes na aacutegua a higienizaccedilatildeo com aacutegua potaacutevel e o cozimento satildeo procedimentos que
ajudam no controle microbiano e na garantia de seguranccedila do produto
Mediante os achados do segundo acompanhamento in loco avalia-se que apesar das
falhas registradas foi tambeacutem possiacutevel evidenciar mudanccedilas no beneficiamento que podem
ser beneacuteficas no que se refere agrave qualidade final do marisco Estas mudanccedilas no entanto natildeo
se mostraram suficientes para garantir a seguranccedila desse alimento Nesse cenaacuterio vale
pontuar que parte das inadequaccedilotildees atrelava-se agrave falta de condiccedilotildees estruturais
Ao mesmo tempo considera-se que mesmo medidas simples como o uso de luvas
para a manipulaccedilatildeo dos mariscos cozidos natildeo satildeo de faacutecil implementaccedilatildeo pelas marisqueiras
em virtude do baixo poder aquisitivo das famiacutelias Deste modo sinaliza-se a necessidade de
apoio das autoridades locais para a aquisiccedilatildeo de equipamentos de proteccedilatildeo individual visando
a promoccedilatildeo da qualidade dos produtos
Dado o contexto e visando agrave melhoria da qualidade do produto indica-se a
necessidade de aperfeiccediloamento da estrateacutegia de intervenccedilatildeo implementada incluindo maior
carga horaacuteria atividades praacuteticas que envolvam a higienizaccedilatildeo das matildeos o controle do
binocircmio tempo-temperatura durante o beneficiamento e uma comunicaccedilatildeo mais acessiacutevel ao
puacuteblico
Em paralelo sugere-se que o beneficiamento dos mariscos seja realizado em local
dotado de instalaccedilotildees equipamentos e utensiacutelios adequados Dado que foram verificadas
mudanccedilas significativas nos haacutebitos de higiene das marisqueiras podendo assim tornar o
alimento seguro a possibilidade de locais apropriados certamente contribuiria para melhor
condiccedilatildeo de trabalho e assunccedilatildeo de novas praacuteticas
Outrossim como elemento essencial ao processo formativo considera-se a
necessidade de educaccedilatildeo continuada e de acompanhamento teacutecnico junto agrave comunidade para
que possa alcanccedilar praacuteticas mais seguras Conforme reportado por Cunha et al (2013) as
61
visitas frequentes ajudam na motivaccedilatildeo e no acompanhamento dos locais de produccedilatildeo de
alimentos - assim podem melhorar as boas praacuteticas de higiene Nessa rotina a aplicaccedilatildeo de
uma lista de verificaccedilatildeo de boas praacuteticas constitui uma ferramenta que pode ser utilizada para
avaliar e monitorar a seguranccedila alimentar no ambiente de produccedilatildeo
316 Roda de conversa
A roda de conversa foi realizada durante uma tarde com a participaccedilatildeo de nove
marisqueiras - o menor quantitativo de participantes nessa atividade nestes caso decorreu de
dificuldade de divulgaccedilatildeo da atividade na Ilha No encontro foi retomado o propoacutesito das
atividades formativas para o grupo e em seguida foram feitas perguntas conforme roteiro
preacute-elaborado (ANEXO C)
De acordo com a exposiccedilatildeo foi possiacutevel observar que as participantes demonstraram-
se satisfeitas com a realizaccedilatildeo das atividades Aleacutem disso verificou-se que os assuntos
abordados foram apreendidos pelas participantes como pode ser observado nas respostas
abaixo
ldquoEu senti que a gente aprendeu o que a gente natildeo sabia Como manusear o marisco
E quer dizer que a gente eacute pintava a unha que diz que natildeo pode e tem que usar touca a
gente natildeo sabiardquo Marisqueira 2
ldquoEu aprendi neacute Por que muitas vezes a gente catava marisco agraves vezes assim
cachorro passava e a gente deixava neacute E lavar direitinho mesmo com a aacutegua doce que
muitas vezes a gente natildeo lavava com a aacutegua doce lavava com a aacutegua salgada E pra mim foi
oacutetimo por que o que eu natildeo sabia eu aprendirdquo Marisqueira 4
No que se refere agrave dificuldade de realizaccedilatildeo de mudanccedilas na forma de trabalho depois
do treinamento foi apontada apenas uma dificuldade pelas marisqueiras
[difiacutecil] ldquoSoacute a lavagem da ostra com aacutegua doce que vai dar muito trabalho Porque a
quantidade eacute muitardquo Marisqueira 4
Quando questionadas sobre o que havia sido mais faacutecil de fazer na mudanccedila das
praacuteticas algumas marisqueiras relataram
[faacutecil] ldquoA parte de ensacar [embalar] neacute Pega com a colher Isso ficou um pouco
mais faacutecil neacuterdquo Marisqueira 3
[faacutecil] ldquo A parte de lavar antes de cozinhar Porque quando a gente lavava a gente agraves
vezes lavava tem gente mesmo que soacute lava em duas aacuteguas E agora a gente aprendeu a
62
lavar em trecircs quatro aacuteguas ateacute aquela aacutegua sair mais limpinha Por que natildeo vai sair
totalmente limpa mas vai sair assim um pouquinho mais clarardquo Marisqueira 7
Quanto agraves sugestotildees para realizaccedilatildeo de novas atividades na Ilha foram citadas as
oficinas culinaacuterias e de artesanato Em adiccedilatildeo ao treinamento de BPP foi realizada uma
atividade acerca da alimentaccedilatildeo saudaacutevel com o propoacutesito de melhorar a qualidade de vida
das marisqueiras
4 Conclusatildeo
A atividade formativa conduzida evidenciou uma boa adesatildeo das marisqueiras quadro
que pode estar associado agraves metodologias utilizadas ao contexto de interaccedilatildeo com maior
aproximaccedilatildeo entre os instrutores e a comunidade e agrave valorizaccedilatildeo dada ao curso No entanto
assume-se a necessidade de aprimoramento da estrateacutegia de intervenccedilatildeo adotada incluindo o
aumento do tempo da realizaccedilatildeo de atividades praacuteticas e do controle de temperatura e do
tempo
No que se refere ao beneficiamento dos mariscos as atividades resultaram mudanccedilas
positivas nas praacuteticas de manipular os produtos Contudo a estrutura fiacutesica dos locais de
beneficiamento ainda se mostrou inadequada configurando riscos agrave qualidade do alimento e
consequentemente para a sauacutede do consumidor - uma situaccedilatildeo que muitas vezes natildeo pode
ser solucionada pelas marisqueiras haja vista o seu baixo poder aquisitivo Assim acredita-se
que embora o conhecimento tenha sido apreendido pelos participantes este natildeo pode ser
inteiramente aplicaacutevel agrave realidade local
Deste modo sinaliza-se agraves autoridades locais a necessidade de um local dotado de
instalaccedilotildees adequadas ao beneficiamento dos mariscos dado que a pesca e a mariscagem
consistem em meios de subsistecircncia para as classes menos favorecidas da regiatildeo Em adiccedilatildeo
sugere-se a continuidade da atividade formativa periodicamente reforccedilando os conceitos e as
praacuteticas a serem adotadas para garantir a inocuidade dos mariscos comercializados
Considerando a insuficiecircncia de publicaccedilotildees sobre a formaccedilatildeo em seguranccedila de
alimentos no acircmbito da pesca artesanal reforccedila-se a demanda de estudos que possam dar
melhor conformaccedilatildeo ao conhecimento na aacuterea trazendo contributos nas perspectivas
cientiacutefica tecnoloacutegica e social
Agradecimentos
63
Os autores gostariam de agradecer aos colegas Aacutequila Samara Iacutecaro Cazumbaacute Iacutesis Maria
Borges Juccedilara Soledade e Sirlana Assis pelo auxiacutelio na atividade de formaccedilatildeo e agrave Fundaccedilatildeo
de Amparo agrave Pesquisa do Estado da Bahia (FAPESB) pelo apoio financeiro
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Capiacutetulo III
EFICAacuteCIA DA FORMACcedilAtildeO EM BOAS PRAacuteTICAS PARA MARISQUEIRAS
AVALIANDO RESULTADOS COM BASE EM INDICADORES
MICROBIOLOacuteGICOS E FIacuteSICO-QUIacuteMICOS
Mariana Martins Magalhatildees de Souzaa Alaiacutese Gil Guimaratildeesa Caroline Menezes da Silva
Matosb Taate Queacutezia dos Santos Arauacutejo Silvab Thayse Correcirca de Souzab Thatimila de Jesus
Pereirab Sara Bispo Oliveirab Ryzia de Cassia Vieira Cardosoc
a Departamento de Anaacutelises Bromatoloacutegicas da Faculdade de Farmaacutecia da Universidade
Federal da Bahia - UFBA Rua Baratildeo de Geremoabo Ondina CEP 40170970 Salvador
Bahia Brasil
b Programa Institucional de Iniciaccedilatildeo Cientiacutefica - UFBA Brasil
c Departamento de Ciecircncias dos Alimentos da Escola de Nutriccedilatildeo - UFBA Rua Arauacutejo
Pinho 32 CEP 40110150 Salvador Bahia Brasil
Resumo
No Brasil as marisqueiras apresentam papel importante no abastecimento de mariscos pois
aleacutem da coleta participam de todas as fases de manipulaccedilatildeo do produto realizando o
beneficiamento miacutenimo muitas vezes em condiccedilotildees adversas Assim este estudo objetivou
avaliar a eficaacutecia de uma atividade formativa em Boas Praacuteticas de Produccedilatildeo realizada com
marisqueiras para melhoria da qualidade microbioloacutegica e fiacutesico-quiacutemica dos mariscos
beneficiados Realizou-se estudo de intervenccedilatildeo com desenvolvimento de atividade formativa
em seguranccedila de alimentos e em paralelo foram obtidas amostras de mariscos das espeacutecies
siri (Callinectes sapidus) sururu (Mytella falcata) e ostra (Crassostrea rhizophorae) para
anaacutelises sendo 48 antes da intervenccedilatildeo e 48 apoacutes As amostras foram analisadas para a
contagem de microrganismos psicrotroacuteficos coliformes agrave 35ordmC Escherichia coli e
estafilococos coagulase positiva e para pesquisa de Salmonella spp Ainda foram
determinados o pH e as bases volaacuteteis totais (N-BVT) Verificou-se melhoria na qualidade
microbioloacutegica dos mariscos apoacutes a intervenccedilatildeo embora 146 das amostras ainda
apresentassem contagens de estafilococos coagulase positiva superiores ao paracircmetro oficial
Quando comparados aos padrotildees nacionais o pH em quase sua totalidade (99) mostrou-se
superior ao limite enquanto os valores de N-BVT estavam dentro da faixa Apesar da
melhoria evidenciada assume-se na perspectiva microbioloacutegica que ocorreram falhas no
beneficiamento dos mariscos sob o aspecto fiacutesico-quiacutemico no entanto natildeo eacute possiacutevel afirmar
a natildeo conformidade para o conjunto de amostras uma vez que a legislaccedilatildeo brasileira natildeo
abarca as diferentes espeacutecies estudadas Dessa forma sugere-se a continuidade da formaccedilatildeo
para as marisqueiras com orientaccedilotildees e controle mais efetivos e a realizaccedilatildeo de novos
estudos que verifiquem o comportamento quiacutemico das diferentes espeacutecies de pescado
Palavras-chave pescado treinamento anaacutelises microbioloacutegicas seguranccedila de alimentos
68
Abstract
In Brazil shellfish pickers have an important role in the supply of shellfish because besides
collecting they participate in all phases of product handling performing minimal processing
often in adverse conditions Thus this study aimed to evaluate the effectiveness of a training
activity on Good Manufacturing Practices held with shellfish pickers in order to to improve
the microbiological and physico-chemical quality of benefitted shellfish An intervention
study was conducted with development of training activities in food safety and in parallel
samples of shellfish were obtained of the species crab (Callinectes sapidus) mussels (Mytella
falcata) and oyster (Crassostrea rhizophorae) for analysis 48 before the intervention and 48
after The samples were analyzed for quantification of psychrotrophic total coliforms
Escherichia coli and coagulase-positive staphylococcus and search of Salmonella spp
Moreover the pH and total volatile bases (N-TVB) were determined There was improvement
in the microbiological quality of shellfish after the intervention although 146 of the
samples still have presented staphylococcus coagulase countings higher than the official
parameter When compared to national standards the pH almost in totality (99) was
superior to the limit while the TVB-N values were within the range Despite the positive
results it is assumed on the microbiological perspective that failure occurred in the
processing of shellfish under the physico-chemical aspect however is not possible to affirm
the nonconformity to the set of samples since the Brazilian legislation does not cover all
different species Therefore we suggest the continuity of training for shellfish pickers with
orientation and more effective control and the new studies that verify the chemical behavior
of different species of seafood
Key words seafood training microbiological analysis food safety
1Introduccedilatildeo
A contribuiccedilatildeo da pesca artesanal para aliviar a pobreza e promover a seguranccedila
alimentar tem sido reconhecida internacionalmente Todavia sobretudo nos paiacuteses tropicais
parte expressiva desta produccedilatildeo de pescado eacute perdida ao longo desta cadeia produtiva tanto
pela falta de infraestrutura e condiccedilotildees de conservaccedilatildeo quanto pela maior suscetibilidade do
pescado (FAO 2014)
Em toda a costa brasileira a pesca artesanal tambeacutem constitui uma realidade marcada
por desafios que requerem atenccedilatildeo e suporte para trazer melhor produccedilatildeo e maiores
benefiacutecios agraves comunidades envolvidas (MARUYAMA et al 2009) Dentre as modalidades de
pesca artesanal no paiacutes tem destaque a mariscagem que consiste na coleta de mariscos -
crustaacuteceos e moluscos em regiotildees de manguezal Nesse cenaacuterio os manguezais
compreendem verdadeiras fontes de recursos para populaccedilotildees carentes que retiram dali o seu
sustento posto que a captura das diferentes espeacutecies tanto as que se destina ao consumo
proacuteprio quanto agrave comercializaccedilatildeo (ALVES e NISHIDA 2003 JESUS e PROST 2011)
69
Em geral a mariscagem eacute realizada por mulheres denominadas marisqueiras ou
mariscadeiras que atuam em aacutereas limitadas e utilizam instrumentos rudimentares para o
trabalho no mangue Aleacutem disso estas mulheres trabalham em todas as fases de manipulaccedilatildeo
do produto realizando o beneficiamento miacutenimo muitas vezes sem condiccedilotildees adequadas de
manuseio e conservaccedilatildeo (PENA FREITAS e CARDIM 2011)
De acordo com estudos conduzidos junto a marisqueiras do Rio Grande do Norte
(DIAS ROSA DAMASCENO 2007) e da Paraiacuteba (NISHIDA 2008) tecircm-se constatado
precaacuterias condiccedilotildees de vida e de trabalho para este coletivo o que compreende preocupaccedilatildeo
na perspectiva ambiental e da oferta de alimentos seguros
No municiacutepio de Satildeo Francisco do Conde Bahia Brasil a mariscagem eacute uma tradiccedilatildeo
e os mariscos satildeo beneficiados nas proacuteprias residecircncias que natildeo dispotildeem de infraestrutura
adequada para realizaccedilatildeo da atividade Em adiccedilatildeo as marisqueiras natildeo possuem treinamento
especiacutefico para a manipulaccedilatildeo e conservaccedilatildeo dos alimentos o que favorece contaminaccedilotildees e
alteraccedilotildees dos produtos beneficiados e coloca em risco a sauacutede dos consumidores (ARGOcircLO
2012)
Segundo Argocirclo (2012) que avaliou 96 amostras de mariscos beneficiados oriundas
de seis comunidades pesqueiras do municiacutepio 958 das amostras estavam improacuteprias ao
consumo no que se refere a qualidade microbioloacutegica enquanto que 906 das amostras
encontravam-se natildeo conformes para a avaliaccedilatildeo fiacutesico-quiacutemica demonstrando um risco a
sauacutede do consumidor
Nesse cenaacuterio eacute importante destacar o papel dos manipuladores de alimentos uma vez
que estes manteacutem contato direto com o alimento observando-se muitas vezes praacuteticas de
manipulaccedilatildeo incorretas que se associam agrave ocorrecircncia de surtos de intoxicaccedilatildeo alimentar
(SEAMAN 2010) uma preocupaccedilatildeo que tambeacutem se aplica agrave realidade das marisqueiras na
cadeia da pesca artesanal
Em face ao problema o treinamento para manipuladores de alimentos tem sido
considerado como uma estrateacutegia essencial para promover a seguranccedila dos alimentos e evitar
surtos No entanto para que esta atividade educativa seja transformadora e promova
mudanccedilas nas praacuteticas de manipulaccedilatildeo de alimentos deve-se considerar o puacuteblico-alvo e o uso
de diferentes metodologias (CUNHA et al 2014 GOMES et al 2014)
Assim considerando a contribuiccedilatildeo da pesca artesanal e a complexidade dos cenaacuterios
de obtenccedilatildeo de mariscos no paiacutes este estudo teve por objetivo avaliar a eficaacutecia de uma
atividade formativa em Boas Praacuteticas de Produccedilatildeo (BPP) para melhoria da qualidade
70
microbioloacutegica e fiacutesico-quiacutemica dos mariscos beneficiados junto agrave comunidade pesqueira de
Ilha das Fontes Satildeo Francisco do Conde Brasil
2 Material e Meacutetodos
Trata-se de estudo de intervenccedilatildeo educativa realizado junto a 32 marisqueiras da
comunidade pesqueira de Ilha das Fontes Satildeo Francisco do Conde-BA no periacuteodo de marccedilo
de 2014 a fevereiro de 2015 como parte do projeto ldquoA cadeia produtiva da pesca em
comunidades de Satildeo Francisco do Conde-BA estrateacutegias para transferecircncia de tecnologias e
promoccedilatildeo da sauacutede da mulherrdquo2
O estudo compreendeu trecircs etapas e teve seu desenvolvimento organizado em oito
atividades conforme descreve o Quadro 1
Quadro 1 Etapas e atividades compreendidas no planejamento de intervenccedilatildeo educativa
junto agrave comunidade pesqueira de Ilha das Fontes Satildeo Francisco do Conde-BA Brasil
20142015
ANTES DA
INTERVENCcedilAtildeO
INTERVENCcedilAtildeO APOacuteS A INTERVENCcedilAtildeO
1 Sondagem dos temas 5 Treinamento em Boas
Praacuteticas de Produccedilatildeo
6 Acompanhamento in loco da
captura e beneficiamento dos
mariscos
2 Encontro de sensibilizaccedilatildeo
7 Roda de conversa
3 Acompanhamento in loco
da captura e beneficiamento
dos mariscos
8 Anaacutelises microbioloacutegicas e
fiacutesico-quiacutemicas das amostras de
mariscos
4 Anaacutelises microbioloacutegicas e
fiacutesico-quiacutemicas das amostras
de mariscos
21 Atividade Educativa
Para o desenvolvimento da atividade de intervenccedilatildeo educativa considerando
levantamentos preacutevios que descreviam baixa escolaridade na comunidade pesqueira
2 Projeto desenvolvido com apoio da Fundaccedilatildeo de Amparo agrave Pesquisa do Estado da Bahia (FAPESB) ndash
TSC00202012
71
(SANTOS 2013) e o uso de um formulaacuterio de sondagem para levantamento dos temas de
interesse foi planejado um treinamento com metodologias aplicaacuteveis a esse puacuteblico-alvo
Entre as metodologias empregadas constaram exposiccedilatildeo dialogada com projetor multimiacutedia
dinacircmicas de grupo roda de conversa simulaccedilotildees praacuteticas exposiccedilatildeo de fotos do trabalho de
coleta de mariscos e viacutedeos
No conteuacutedo formativo os seguintes temas foram trabalhados valorizaccedilatildeo do trabalho
das marisqueiras diagnoacutestico da qualidade inicial dos mariscos analisados Boas Praacuteticas de
Produccedilatildeo de alimentos higiene pessoal higiene dos utensiacutelios higiene do ambiente
qualidade da aacutegua cuidados na captura manipulaccedilatildeo preparo e armazenamento dos
mariscos Tambeacutem foram apresentados conteuacutedos relativos agrave sauacutede do trabalhador e ao uso de
equipamentos de proteccedilatildeo individual (EPI)
Em adiccedilatildeo foram entregues como conteuacutedo complementar materiais didaacuteticos de
apoio sobre a valorizaccedilatildeo do trabalho das marisqueiras a cartilha da marisqueira para as boas
praacuteticas no trabalho com os mariscos o guia para higienizaccedilatildeo de caixas drsquoaacutegua a cartilha
sobre Lesatildeo por Esforccedilo Repetitivo (LER) e Doenccedilas Osteoarticulares Relacionadas
ao Trabalho (DORT)
22 Avaliaccedilatildeo da eficaacutecia da atividade educativa
Para avaliar a eficaacutecia da atividade educativa na perspectiva da qualidade dos
alimentos foram realizadas anaacutelises microbioloacutegicas e fiacutesico-quiacutemicas em amostras de
mariscos beneficiados pelas marisqueiras antes e apoacutes a etapa de intervenccedilatildeo As anaacutelises das
amostras no momento poacutes- intervenccedilatildeo foram realizadas aproximadamente seis meses apoacutes o
treinamento
Considerando praacuteticas locais neste caso o termo beneficiamento refere-se aos
procedimentos aos quais os mariscos satildeo submetidos antes da comercializaccedilatildeo
compreendendo etapas como lavagem cocccedilatildeo retirada da carne do interior da carapaccedila ou
concha embalagem e congelamento
Para fins de definiccedilatildeo das espeacutecies a serem estudadas conforme estudo preacutevio de Saacute
(2011) foram selecionadas as trecircs de maior captura no municiacutepio incluindo siri (Callinectes
sapidus) sururu (Mytella falcata) e ostra (Crassostrea rhizophorae) As amostras foram
adquiridas de oito marisqueiras de trabalho ativo na pesca e que acompanharam as atividades
formativas De cada uma delas foram obtidas duas amostras de cada uma das espeacutecies em
72
diferentes semanas ndash perfazendo seis amostrasmarisqueira e um conjunto de 48 amostras em
cada etapa
Deste modo posto que este procedimento foi realizado antes e apoacutes a intervenccedilatildeo um
total de 96 amostras de mariscos beneficiados foi obtido Em relaccedilatildeo agraves espeacutecies o total
compreendeu 32 amostras de ostras 32 amostras de sururu e 32 amostras de siri sendo
metade antes e metade apoacutes a intervenccedilatildeo
Cada amostra coletada continha meio quilo de marisco e encontrava-se congelada
sendo obtidas nas proacuteprias embalagens em que eram acondicionadas pelas marisqueiras As
amostras foram colocadas em caixas isoteacutermicas contendo gelo reciclaacutevel e transportadas
sendo armazenadas em um freezer ateacute o momento das anaacutelises O descongelamento das
amostras para as anaacutelises foi realizado sob refrigeraccedilatildeo agrave temperatura inferior a 5ordmC
As anaacutelises microbioloacutegicas e fiacutesico-quiacutemicas foram realizadas nos laboratoacuterios de
Controle de Qualidade de Alimentos e de Bioquiacutemica dos Alimentos respectivamente da
Escola de Nutriccedilatildeo Universidade Federal da Bahia
221 Anaacutelises Microbioloacutegicas
Para avaliaccedilatildeo da qualidade microbioloacutegica procedeu-se agrave contagem de coliformes agrave
35ordmC Escherichia coli Staphylococcus coagulase positiva e micro-organismos aeroacutebios
psicrotroacuteficos e agrave pesquisa de Salmonella spp
As amostras foram pesadas em sacos esteacutereis em condiccedilotildees asseacutepticas e em seguida
foram procedidas agraves diluiccedilotildees das amostras em aacutegua peptonada 01 (Accumedia EUA)
para a pesquisa dos micro-organismos exceto para Salmonella spp (DOWNES ITO 2001)
As contagens de coliformes agrave 35ordmC e de Escherichia coli foram obtidas apoacutes incubaccedilatildeo
em Aacutegar Chromocult (Merck Alemanha) a 35degC durante 24h (AOAC 1995) A confirmaccedilatildeo
das colocircnias tiacutepicas de E coli foi realizada por testes bioquiacutemicos de Indol Vermelho de
metila Voges Proskauer e Citrato (IMViC) conforme estabelecido pela American Public
Health Association APHA (DOWNES ITO 2001)
As contagens de Staphylococcus coagulase positiva foram obtidas apoacutes incubaccedilatildeo em
Aacutegar Baird Parker (Accumedia EUA) a 37degC durante 48 horas As colocircnias suspeitas foram
submetidas ao teste de coagulase pelo uso de testes raacutepidos Staphclin Laacutetex (Laborclin
Brasil) (DOWNES ITO 2001)
73
As contagens de microorganismos aeroacutebios psicrotroacuteficos foram obtidas apoacutes
incubaccedilatildeo em Aacutegar Plate Count (Merck Alemanha) sob refrigeraccedilatildeo durante 10 dias
segundo metodologia da APHA (DOWNES ITO 2001)
As amostras foram submetidas agrave pesquisa de Salmonella spp de acordo com o
protocolo descrito por Downes e Ito (2001) e Silva et al (2010) Sob condiccedilotildees esteacutereis as
amostras de mariscos foram submetidas ao preacute- enriquecimento em Caldo lactosado (Merck
Alemanha) e incubou-se a 37degC durante 24h Em seguida passaram-se inoacuteculos para caldos
de enriquecimento Tetrationato (Merck Alemanha) e Rappaport (Merck Alemanha) que
foram incubados a 37degC e a 42 degC durante 24 horas respectivamente e foram isolados em
placas contendo Xilose Lisina Aacutegar Desoxicolato (Merck Alemanha) e o Aacutegar Hecktoen
Enteacuterico (Merck Alemanha) incubando-se a 37degC durante 24h Colocircnias suspeitas de
Salmonella foram transferidas para Aacutegar Triacuteplice Accediluacutecar Ferro (Merck Alemanha) e Aacutegar
Lisina Ferro (Merck Alemanha) e incubou-se a 37degC durante 24h
Reaccedilotildees tiacutepicas de Salmonella foram submetidas a testes bioquiacutemicos incluindo Teste
da Urease Indol Vermelho de metila Voges Proskauer e Citrato e testes soroloacutegicos de
confirmaccedilatildeo por teste de aglutinaccedilatildeo em lacircmina de vidro com uso de soro somaacutetico
polivalente e soro flagelar (Probac Brasil)
As anaacutelises microbioloacutegicas foram realizadas em duplicata e os resultados foram
comparados com os padrotildees microbioloacutegicos da Resoluccedilatildeo RDC n ordm122001 a Agecircncia
Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria - ANVISA (BRASIL 2001) Para micro-organismos
aeroacutebios psicrotroacuteficos foi adotado o limite para pescado de 106 UFCg estabelecido pela
Comissatildeo Internacional de Especificaccedilotildees Microbioloacutegicas para Alimentos (ICMSF 1986)
222 Anaacutelises Fiacutesico-quiacutemicas
Para determinaccedilatildeo do pH foram pesados 10g de cada amostra de marisco
homogeneizada e acrescidos de 50 ml de aacutegua destilada O valor de pH foi medido utilizando-
se o potenciocircmetro 210 MPA (NEOMED Brasil) previamente calibrado conforme descreve
Zenebon et al (2008)
Para a anaacutelise de bases volaacuteteis totais 1g da amostra triturada foi embalada em papel
de filtro e levada para o tubo de Kjeldahl Foram adicionados 30ml de aacutegua destilada e
algumas gotas de vaselina Em um erlenmeyer foram adicionados 5ml de aacutecido boacuterico
saturado (VETEC Brasil) e 3 gotas de indicador misto O tubo de Kjeldahl e o erlenmeyer
foram montados no destilador de nitrogecircnio que foi mantido a uma temperatura elevada ateacute
74
ao momento em ebuliccedilatildeo Apoacutes a mudanccedila de cor do conteuacutedo destilado para azul
esverdeado e mudanccedila do volume para 50ml o aparelho foi desligado e foi realizada a
titulaccedilatildeo com soluccedilatildeo de aacutecido cloriacutedrico 002 (Labimpex Brasil) O procedimento foi
realizado conforme teacutecnica descrita pelo Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento
(MAPA) (BRASIL 1997) Todas as anaacutelises quiacutemicas foram realizadas em triplicata
Os resultados das anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas foram comparados e discutidos com base
nos criteacuterios estabelecidos pelo MAPA (BRASIL 1997) e na literatura teacutecnica da aacuterea de
alimentos
23 A anaacutelise dos dados e aspectos eacuteticos
Os dados foram processados e analisados estatisticamente utilizando-se o software
Statistical Package for the Social Sciences- SPSS versatildeo 200
Foi realizada a anaacutelise descritiva dos dados e o teste de U-Mann-Whitney para
comparar o perfil microbioloacutegico e fiacutesico-quiacutemico dos mariscos antes e apoacutes a intervenccedilatildeo O
teste foi realizado em niacutevel de 5 de probabilidade Para verificar a existecircncia de correlaccedilatildeo
entre os paracircmetros estudados foi realizado o teste de Spearman
Em observacircncia agraves diretrizes para pesquisa com seres humanos este estudo foi
aprovado pelo Comitecirc de Eacutetica em Pesquisa da Escola de Nutriccedilatildeo da Universidade Federal
da Bahia (Parecer nordm 2265922014) (ANEXO I) sendo a participaccedilatildeo voluntaacuteria dos
pescadores e marisqueiras confirmada por meio de assinatura em Termo de Consentimento
Livre e Esclarecido (TCLE) (ANEXO H)
3 Resultados e Discussatildeo
31 Anaacutelises microbioloacutegicas
Os resultados das anaacutelises microbioloacutegicas das amostras de mariscos beneficiados por
marisqueiras da Ilha das Fontes Baiacutea de Todos os Santos antes e apoacutes a intervenccedilatildeo estatildeo
apresentados na Tabela 1 e Tabela 2
Nesse sentido o resultado observado pode ser decorrente dos cuidados de manuseio
adotados pelas marisqueiras apoacutes a formaccedilatildeo incluindo uma maior preocupaccedilatildeo quanto ao
tempo de exposiccedilatildeo dos mariscos agrave temperatura ambiente Ainda observa-se o fato das
amostras de mariscos serem conservadas congeladas
75
Tabela 1 Perfil microbioloacutegico (log UFCg) das amostras de mariscos beneficiados por
marisqueiras da Ilha das Fontes antes da atividade educativa Satildeo Francisco do Conde Baiacutea
de Todos os Santos Brasil 20142015
1 Mediana e percentis 25 e 75
PSI= Psicrotroacuteficos C= Coliformes agrave 35ordmC ECP= Estafilococos coagulase positiva
Tabela 2 Perfil microbioloacutegico (log UFCg) das amostras de mariscos beneficiados por
marisqueiras da Ilha das Fontes apoacutes a atividade educativa Satildeo Francisco do Conde Baiacutea de
Todos os Santos Brasil 20142015
1 Mediana e percentis 25 e 75
PSI= Psicrotroacuteficos C= Coliformes agrave 35ordmC ECP= Estafilococos coagulase positiva
Considerando como limite maacuteximo para psicrotroacuteficos o valor de 60 log UFCg
estabelecido pela ICMSF (1986) dado que inexiste paracircmetro na legislaccedilatildeo brasileira para os
alimentos estudados 100 das amostras analisadas apoacutes a intervenccedilatildeo apresentaram
atendimento ao criteacuterio internacional com contagens muito inferiores
Noacutebrega (2013) realizou formaccedilatildeo educativa com marisqueiras da Ilha do Paty
comunidade localizada tambeacutem em Satildeo Francisco do Conde para as mesmas espeacutecies
estudadas reportando igualmente contagens meacutedias de psicrotroacuteficos inferiores ao limite
ANTES DA INTERVENCcedilAtildeO
ESPEacuteCIES
PSI
Mediana
(p25 ndash p75)
LogUFCg1
C
Mediana
(p25 ndash p75)
LogUFCg 1
ECP
Mediana
(p25 ndash p75)
LogUFCg1
SIRI 351
(235 ndash 428)
238
(118-279)
236
(116 ndash 404)
SURURU 290
(104 ndash 345)
130
(100 ndash 230)
100
(100 ndash 206)
OSTRA 355
(117 ndash 574)
156
(100 ndash 309)
220
(100 ndash 271)
APOacuteS A INTERVENCcedilAtildeO
ESPEacuteCIES
PSI
Mediana
(p25 ndash p75)
LogUFCg1
C
Mediana
(p25 ndash p75)
LogUFCg 1
ECP
Mediana
(p25 ndash p75)
LogUFCg1
SIRI 100
(lt100 ndash 178)
165
(lt100 ndash 203)
181
(lt100 ndash 321)
SURURU 100
(lt100 ndash 100)
120
(102 ndash 126)
100
(lt100 ndash 176)
OSTRA 100
(lt100 ndash 100)
139
(lt100 ndash 257)
100
(lt100 -232)
76
internacional apoacutes a intervenccedilatildeo Ainda Cordeiro et al (2007) em pesquisa com mexilhotildees
(Perna perna) cozidos congelados e armazenados por 90 dias no municiacutepio de Ubatuba-SP
relatam que a contagem obtida para psicrotroacuteficos de 185 log UFCg situa-se abaixo dos
niacuteveis associados com a deterioraccedilatildeo do pescado
Songsaeng et al (2010) em estudo para avaliar o efeito do congelamento na qualidade
de ostras (Crassostrea belcheri) na Tailacircndia constataram reduccedilatildeo na contagem de
psicrotroacuteficos agrave medida em que aumentava o tempo de armazenamento possivelmente devido
agraves injuacuterias associadas agraves temperaturas de congelamento e armazenamento e agrave vulnerabilidade
desses microrganismos Segundo os autores durante o congelamento cristais de gelo intra e
extra-celulares induzem danos irreversiacuteveis nas membranas externa e citoplasmaacutetica das
bacteacuterias reduzindo a contagem de psicrotroacuteficos (DUAN CHERIAN e ZHAO 2010)
Resultados diferentes foram verificados no estudo de Ramos et al (2011) em Santa
Catarina cujas meacutedias de contagem de psicrotroacuteficos foram superiores agraves observadas nesse
estudo para carne de siri e mexilhotildees 745 e 558logUFCg respectivamente sendo a meacutedia
para o siri superior ao limite internacional preconizado
Com relaccedilatildeo aos coliformes a 35ordmC apesar de natildeo existir valor de referecircncia em
pescado pela legislaccedilatildeo brasileira foi possiacutevel observar uma reduccedilatildeo da sua contagem apoacutes a
intervenccedilatildeo educativa nas trecircs espeacutecies estudadas (siri sururu e ostra) embora natildeo
significativa A espeacutecie de marisco que apresentou maior contagem desses microrganismos
nos dois momentos foi o siri
Alguns autores tecircm reportado resultados semelhantes para coliformes agrave 35ordmC como o
de Cordeiro et al (2007) que observaram em mexilhotildees processados uma reduccedilatildeo na
contagem de coliformes agrave 35ordmC apoacutes o congelamento e durante o armazenamento Vieira et
al (2006) constataram uma elevada contagem de coliformes agrave 35ordmC em carne de siri antes da
adoccedilatildeo de medidas de boas praacuteticas com decreacutescimo dos valores apoacutes a implantaccedilatildeo destas
Noacutebrega (2013) descreve uma contagem meacutedia de coliformes a 35ordmC de 321 logUFCg em
carne de siri antes da atividade educativa que reduziu para 215 logUFCg apoacutes a realizaccedilatildeo
desta
Tendo em vista que microrganismos do grupo coliformes satildeo termosensiacuteveis avalia-se
que as contagens verificadas nesse estudo para esse grupo se devem agraves condiccedilotildees precaacuterias de
manuseio no local de beneficiamento resultando em recontaminaccedilatildeo poacutes-processamento
Segundo Holly Young et al (2014) diversos fatores podem determinar a presenccedila de
coliformes no pescado tais como o ambiente onde vivem e tambeacutem como eles foram
coletados e processados Nunes et al (2012) ainda reforccedilam que a presenccedila de coliformes no
77
pescado pode ser decorrente da manipulaccedilatildeo inadequada durante o processamento sem a
adoccedilatildeo de medidas de higiene e condiccedilotildees de comercializaccedilatildeo insatisfatoacuterias podendo
tambeacutem indicar a eventual presenccedila de enteropatoacutegeno
No que se refere agrave E coli a legislaccedilatildeo brasileira determina que para a categoria de
alimento estudada natildeo seja ultrapassado o limite de 16 log UFCg observando-se nas
amostras de mariscos que a mediana registrada para esse microrganismo foi inferior ao
limite referido nos dois momentos Apenas 63 (n=3) das amostras antes da intervenccedilatildeo
apresentaram o microrganismo sendo duas de siri e uma de sururu natildeo sendo encontrada a
sua presenccedila apoacutes a intervenccedilatildeo
Noacutebrega (2013) na Ilha do Paty observou resultados semelhantes para E coli
constatando a presenccedila deste em 833 das amostras antes da intervenccedilatildeo e sua ausecircncia
apoacutes a intervenccedilatildeo
Escherichia coli eacute um indicador de contaminaccedilatildeo fecal e a sua presenccedila fornece uma
ideia sobre as condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuterias inadequadas (RAMOS et al 2011) Por outro
lado apresenta baixa resistecircncia a tratamentos teacutermicos Em estudo conduzido por
Subramanian (2007) evidenciou-se a ausecircncia de E coli apoacutes o cozimento e o
congelamento de carne de caranguejo confirmando que o processamento realizado reduziu
significativamente a contagem dos microrganismos presentes
Deste modo os achados do presente estudo podem refletir uma melhoria nas
condiccedilotildees de manuseio dos mariscos como pode ser observado durante o acompanhamento
in loco realizado apoacutes a intervenccedilatildeo no qual as marisqueiras demonstraram haacutebitos de
higiene pessoal mais cuidadosos em virtude da atividade educativa recebida
Na anaacutelise dos resultados ainda verificou-se uma correlaccedilatildeo positiva entre
coliformes agrave 35ordmC e Escherichia coli (ρ=0219 plt005) Posto que Escherichia coli eacute um
microrganismo pertencente ao grupo dos coliformes pressupotildee-se uma tendecircncia de aumento
da sua contagem agrave medida que aumenta a contagem de coliformes agrave 35ordmC
Entre as amostras analisadas natildeo foi detectada a presenccedila de Salmonella spp para as
trecircs espeacutecies estudadas nos dois momentos estando a totalidade em conformidade com a
legislaccedilatildeo vigente para este indicador
No trabalho de Ramos et al (2011) similarmente natildeo foi identificada a presenccedila de
Salmonella spp em diferentes espeacutecies de frutos do mar bem como nos estudos de Vieira et
al (2006) com carne de siri beneficiada em Antonina-PR e no de Noacutebrega (2013) com
carne de siri sururu e ostra na Ilha do Paty Satildeo Francisco do Conde-BA ambos realizados
antes e apoacutes treinamento em BPP
78
A Salmonella spp quando presente em produtos da pesca e crustaacuteceos pode ser
proveniente da manipulaccedilatildeo no desembarque ou do processamento (DUARTE et al 2010)
No entanto a aplicaccedilatildeo correta de procedimentos no processamento e medidas de higiene e
sanitizaccedilatildeo contribuem para a prevenccedilatildeo da contaminaccedilatildeo deste microrganismo (VIEIRA et
al 2006)
Em relaccedilatildeo aos estafilococos coagulase positiva verificou-se uma reduccedilatildeo da
mediana apoacutes a intervenccedilatildeo para o siri e a ostra poreacutem natildeo significativa Na legislaccedilatildeo
brasileira preconiza-se o valor de 30 log UFCg como limite maacuteximo para este
microrganismo nesse tipo de alimento Sendo assim 146 (n=7) das amostras ainda
apresentaram contagens superiores ao estabelecido para esse microrganismo apoacutes a
intervenccedilatildeo
No presente estudo apesar das melhorias observadas na manipulaccedilatildeo dos mariscos no
acompanhamento in loco apoacutes a intervenccedilatildeo principalmente no que se refere agrave higiene
pessoal natildeo foi verificado o uso de luvas medida que impede o contato direto das matildeos do
manipulador com o alimento Vale ressaltar ainda que as marisqueiras podem apresentar
ferimentos nas matildeos decorrentes da coleta dos mariscos no mangue e do trabalho de
beneficiamento o que pode ter contribuiacutedo para a presenccedila deste microrganismo mesmo apoacutes
a atividade educativa Aleacutem disso pode representar tambeacutem falha como exemplo o excesso
de manipulaccedilatildeo e abuso do tempo de exposiccedilatildeo desses produtos agrave temperatura ambiente ndash
sobretudo no caso do siri cuja extraccedilatildeo da carne eacute mais demorada depois da cocccedilatildeo
favorecendo o desenvolvimento microbiano
Resultados semelhantes foram verificados no estudo de Noacutebrega (2013) no qual
evidenciou-se que 833 das amostras de siri apresentaram contagem superior ao preconizado
pela legislaccedilatildeo mesmo apoacutes a intervenccedilatildeo com marisqueiras da Ilha do Paty
No estudo de Vieira et al (2006) para verificar o efeito da adoccedilatildeo das Boas Praacuteticas e
a qualidade de carne de siri beneficiado em Antonina-PR ao trabalhar com trecircs grupos de
manipuladores - que natildeo recebeu orientaccedilotildees que recebeu orientaccedilotildees quanto aos
procedimentos de higienizaccedilatildeo e que teve orientaccedilotildees referentes aos procedimentos de
higienizaccedilatildeo e ao tempo de exposiccedilatildeo do produto agrave temperatura ambiente - observaram
amostras com contagens de estafilococos coagulase positiva de 308 382 e 336 logUFCg
respectivamente sendo superior ao limite determinado pela legislaccedilatildeo Os referidos autores
apenas obtiveram contagem inferior ao limite no grupo que teve aleacutem das orientaccedilotildees quanto
as medidas de higienizaccedilatildeo e exposiccedilatildeo do produto a temperatura ambiente a orientaccedilatildeo do
uso de luvas
79
Ramos et al (2011) em seu estudo encontraram contagem meacutedia de estafilococos
coagulase positiva dentro do limite estabelecido para carne de siri (256 log UFCg) e de
mexilhotildees (20 log UFCg) preacute-cozidos e refrigerados comercializados em uma ilha de Santa
Catarina Os referidos autores ressaltam que os mariscos satildeo muito manipulados uma vez que
a carne eacute separada manualmente apoacutes a cocccedilatildeo
Os estafilococos estatildeo amplamente envolvidos em surtos de intoxicaccedilatildeo alimentar
devido agrave manipulaccedilatildeo de alimentos cozidos por pessoas que carreiam este microrganismo Os
estafilococos tem por habitat natural o nariz do homem sendo transferidos para as matildeos e
dedos (LUES e VAN TONDER 2007) quando natildeo satildeo seguidos cuidados de higiene pessoal
Ainda podem passar a constituir parte da microbiota temporaacuteria das matildeos quando haacute
presenccedila de ferimentos e infecccedilotildees nestas (ABD-ELALEEM 2014)
As intoxicaccedilotildees causadas por estafilococos e doenccedilas relacionadas tecircm apresentado
aumento ao longo dos anos e nem mesmo o uso de luvas e a praacutetica da lavagem das matildeos
eliminam completamente o risco de contaminaccedilatildeo No entanto a combinaccedilatildeo do uso de luvas
com a lavagem adequada das matildeos pode reduzir o risco de contaminaccedilatildeo pelo microrganismo
(SOARES et al 2012)
De acordo com Ramos et al (2011) apoacutes o processamento a qualidade
microbioloacutegica de mariscos pode refletir a microbiota inicial do produto os equipamentos a
higiene pessoal o tratamento teacutermico aplicado o controle do binocircmio tempotemperatura a
utilizaccedilatildeo das boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo assim como o cuidado com a embalagem e o
congelamento
32 Anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas
321 pH
O pH de um alimento eacute determinado sobretudo por grupos livres carboxilo e amino
presentes em compostos de baixo peso molecular e em menor proporccedilatildeo por
macromoleacuteculas (proteiacutenas aacutecidos nucleicos polissacariacutedeos) (CRUZ-ROMERO et al
2007) Assim as alteraccedilotildees no pH podem ser utilizadas como um indicador de mudanccedila post-
mortem como a conversatildeo de glicogecircnio em aacutecido laacutectico e a degradaccedilatildeo de componentes
musculares como proteiacutenas e nucleotiacutedeos durante o armazenamento a longo prazo
(SONGSAENG et al 2010)
80
Os resultados de pH das amostras avaliadas nas etapas antes e apoacutes a intervenccedilatildeo
encontram-se apresentados na Tabela 3
Tabela 3 Resultados de pH das amostras de mariscos beneficiados por marisqueiras da Ilha
das Fontes Baiacutea de Todos os Santos antes e apoacutes a atividade educativa 20142015
1 Mediana e percentis 25 e 75
Na anaacutelise dos resultados de pH antes e apoacutes a intervenccedilatildeo observou-se que o siri foi
a espeacutecie que apresentou maiores valores de mediana em ambos os momentos Contudo nos
dois momentos os valores de mediana de pH para as trecircs espeacutecies registraram valores de pH
proacuteximos a neutralidade e ainda valores alcalinos sugerindo uma deterioraccedilatildeo Poreacutem as
amostras analisadas natildeo estavam em seu estado in natura uma vez que foram processadas
submetidas a cozimento congelamento e armazenamento
A legislaccedilatildeo brasileira determina que o pH para a carne interna de peixes deve ser
inferior a 650 (BRASIL 1997) Todavia dado que a legislaccedilatildeo natildeo considera as
especificidades da composiccedilatildeo quiacutemica das diferentes espeacutecies de pescado estudadas natildeo se
pode classificar as amostras como natildeo conformes
Algumas faixas de pH satildeo citadas na literatura para as diferentes espeacutecies de pescado
70 para o caranguejo crustaacuteceo semelhante ao siri 65 para moluscos em geral e 63 para
ostra (JAY 2005)
Os moluscos em sua composiccedilatildeo apresentam um alto teor de carboidratos em sua
maior parte na forma de glicogecircnio e em menor parte de nitrogecircnio ocasionando um
processo de deterioraccedilatildeo basicamente fermentativo enquanto a deterioraccedilatildeo dos crustaacuteceos eacute
semelhante dos peixes com produccedilatildeo de compostos alcalinos (JAY 2005)
O sururu espeacutecie pertencente ao grupo dos moluscos bivalves receacutem-capturado
apresenta valor de pH em torno de 65 sem que esteja deteriorado e apoacutes a cocccedilatildeo observa-
pH
ANTES DA
INTERVENCcedilAtildeO
APOacuteS A
INTERVENCcedilAtildeO
SIRI 824
(801 ndash 839)1
830
(812 ndash 840)1
SURURU 718
(702 ndash 739)1
725
(712 ndash 740)1
OSTRA 671
(660 ndash 680)1
670
(660 ndash 680)1
81
se um pH com meacutedia de 70 (SOUZA et al 2014) Deste modo o pH elevado pode estar
relacionado agrave composiccedilatildeo quiacutemica da espeacutecie estudada e ao processo de cocccedilatildeo
Segundo Dhanapal et al (2012) apoacutes a cocccedilatildeo do pescado haacute um aumento do pH que
pode estar associado agrave quebra da ligaccedilatildeo de hidrogecircnio e interaccedilotildees eletrostaacuteticas Tambeacutem o
aquecimento do muacutesculo ou de miofibrilas isoladas geralmente resulta em um aumento de pH
Assim apesar das amostras de mariscos em quase sua totalidade apresentarem pH superiores
ao padratildeo natildeo eacute possiacutevel afirmar que estivessem improacuteprias para o consumo
Cordeiro et al (2007) observaram em mexilhotildees (Perna perna) submetidos agrave cocccedilatildeo
uma meacutedia de pH de 69 permanecendo estaacutevel apoacutes congelamento e armazenamento
Noacutebrega (2013) verificou valores de pH em sururu de 69 e 714 antes e apoacutes a intervenccedilatildeo
respectivamente sendo semelhantes aos achados neste estudo Resultados divergentes foram
referidos por Lima et al (2013) cujo valor de pH em mexilhotildees (Perna perna) processados
em Santa Catarina foi de 656
Nesse contexto considera-se que a variaccedilatildeo de pH nas diferentes espeacutecies nem
sempre estaacute relacionada com a qualidade sensorial e microbioloacutegica do produto havendo uma
necessidade de estudos especiacuteficos para determinar o pH em moluscos bivalves uma vez que
durante o processo de decomposiccedilatildeo o pH difere entre as diversas espeacutecies de bivalves
(LIMA et al 2013)
Quanto aos resultados obtidos para ostras Noacutebrega (2013) registra valores de pH para
carne de ostra um pouco inferiores aos obtidos nesse estudo sendo 623 e 645 antes e depois
da intervenccedilatildeo respectivamente Cruz-Romero et al (2007) ao aplicarem diferentes
tratamentos teacutermicos em ostras do Paciacutefico (50degC durante 10 minutos e 75degC durante 8
minutos) verificaram valores meacutedios de pH de 645 e 658 respectivamente sendo inferiores
ao observado no atual estudo Apoacutes o uso do tratamento teacutermico houve um aumento do pH
que foi justificado pela reduccedilatildeo do nuacutemero de grupos aacutecidos em proteiacutenas musculares
No que concerne ao siri Noacutebrega (2013) na Ilha do Paty relata valores meacutedios de pH
para carne de siri beneficiada de 812 antes da intervenccedilatildeo e de 815 apoacutes a intervenccedilatildeo
Anacleto et al (2011) constataram em carne de caranguejo cozido e congelado provenientes
de Portugal valores de pH em torno de 80 fato que segundo os autores pode ser relacionado
com a formaccedilatildeo de produtos de decomposiccedilatildeo baacutesicos
Lorentzen et al (2014) em avaliaccedilatildeo da carne de caranguejo (Paralithodes
camtschaticus) retirada do ombro e da perna do animal na Noruega observaram que o pH
aumentava durante o armazenamento refrigerado por quatorze dias variando entre 73 a 78 e
76 a 79 respectivamente sugerindo tambeacutem a produccedilatildeo de compostos baacutesicos a partir da
82
decomposiccedilatildeo das proteiacutenas Os autores salientaram ainda que o pH dos caranguejos eacute
geralmente mais elevado do que o de peixes devido a um teor mais elevado de compostos
nitrogenados natildeo proteicos ndash amoniacuteaco e trimetilamina
322 Bases Volaacuteteis Totais (N-BVT)
Os resultados de N-BVT obtidos antes e depois da intervenccedilatildeo encontram-se
apresentados na Tabela 4
Tabela 4 Resultados de Bases Volaacuteteis Totais (N-BVT) (mgN100g) nas amostras de
mariscos beneficiados por marisqueiras da Ilha das Fontes Baiacutea de Todos os Santos antes e
apoacutes a intervenccedilatildeo educativa 20142015
1 Mediana e percentis 25 e 75
Para todas as espeacutecies estudadas observou-se uma reduccedilatildeo nos valores de N-BVT
comparando-se os momentos antes e apoacutes a intervenccedilatildeo registrando-se diferenccedila significativa
dos valores de N-BVT para o siri (plt005) e para a ostra (plt0001) Entre as espeacutecies notou-
se que o siri apresentou maior mediana em ambos os momentos No entanto a legislaccedilatildeo
brasileira determina apenas o limite para N-BVT na carne interna de peixes devendo ser
inferior a 30mgN100g (BRASIL 1997)
Os resultados observados para esse paracircmetro foram satisfatoacuterios podendo ser
decorrente da adoccedilatildeo das boas praacuteticas durante o beneficiamento No entanto como pode ser
constatado durante o acompanhamento in loco o siri dentre as espeacutecies estudadas tem maior
manipulaccedilatildeo para retirada da carne da carapaccedila tornando-se mais exposto a alteraccedilotildees
microbioloacutegicas e quiacutemicas
N-BVT
ANTES DA
INTERVENCcedilAtildeO
DEPOIS DA
INTERVENCcedilAtildeO
SIRI 1421
(1092 ndash 4750)1
743
(558 ndash 815)1
SURURU 553
(372 ndash 764)1
464
(371 ndash 465)1
OSTRA 600
(460 ndash 1000)1
373
(372 ndash 475)1
83
Nos crustaacuteceos ainda os valores altos de N-BVT podem decorrer da presenccedila de
elevadas quantidades de aminoaacutecidos livres e compostos nitrogenados que os tornam
susceptiacuteveis agrave degradaccedilatildeo raacutepida por deterioraccedilatildeo (ANACLETO et al 2011)
Subramanian (2007) ao analisar N-BVT em caranguejo cozido e congelado (Portunus
pelagicus) armazenado em sacos de polietileno a - 41ordmC notou um aumento de 27
mgN100g no dia zero de armazenamento para 3507 mgN100g apoacutes 120 dias de
armazenamento No entanto as amostras estudadas natildeo foram julgadas como improacuteprias para
o consumo posto que existem poucas informaccedilotildees disponiacuteveis sobre o limite de
aceitabilidade em relaccedilatildeo aos paracircmetros fiacutesico-quiacutemicos em moluscos congelados e
mariscos
Noacutebrega (2013) na Ilha do Paty-BA verificou uma diferenccedila nos valores meacutedios de
N-BVT antes e apoacutes a intervenccedilatildeo em Boas Praacuteticas de 3290 para 1643 mgN100g no siri
de 480 para 387 mgN100g na ostra e de 519 para 484 mgN100g no sururu
Algumas espeacutecies de pescado como caccedilotildees raias e siris apresentam valores de bases
volaacuteteis totais elevados sem que necessariamente estejam deterioradas Aleacutem disso a
formaccedilatildeo de bases volaacuteteis totais em amostras cozidas tambeacutem pode ser agravada por
degradaccedilatildeo teacutermica durante o processo de cozimento e pelo congelamento que ocasiona
ruptura da membrana resultando na liberaccedilatildeo de componentes celulares apoacutes o
descongelamento e consequentemente a formaccedilatildeo de substratos para as accedilotildees enzimaacuteticas e
crescimento microbiano (ZENEBON et al 2008 ANACLETO et al 2011)
Considerando os dois indicadores fiacutesico-quiacutemicos - pH e N-BVT verificou-se uma
correlaccedilatildeo positiva (ρ=0421 plt001) ou seja agrave medida que o niacutevel de pH aumentava o niacutevel
de N-BVT aumentava tambeacutem
Verificou-se tambeacutem uma correlaccedilatildeo positiva entre as bases volaacuteteis totais e contagens
de psicrotroacuteficos (ρ=0338 plt001) coliformes agrave 35ordmC (ρ=0207 plt005) e estafilococos
(ρ=0319 plt001) que pode estar associada ao acuacutemulo de compostos alcalinos como
amocircnia e trimetilamina derivadas da accedilatildeo microbiana no pescado durante a sua deterioraccedilatildeo
e que tem sido atribuiacuteda como causa do aumento do pH (SUSANTO et al 2011)
4 Conclusatildeo
Ao avaliar a eficaacutecia da formaccedilatildeo para as marisqueiras por meio das anaacutelises
microbioloacutegicas verificou-se uma melhoria da qualidade dos mariscos analisados apoacutes a
intervenccedilatildeo no entanto ainda foram registradas proporccedilatildeo das amostras de mariscos natildeo
84
conformes para estafilococos coagulase positiva ainda decorrentes de falhas existentes
durante o beneficiamento poacutes-cocccedilatildeo
No que se refere aos paracircmetros fiacutesico-quiacutemicos constatou-se que a legislaccedilatildeo vigente
natildeo contempla as espeacutecies estudadas Dessa forma natildeo foi possiacutevel afirmar a natildeo
conformidade das amostras de mariscos em relaccedilatildeo a esse padratildeo principalmente o pH uma
vez que os valores de bases volaacuteteis totais encontrados foram inferiores ao padratildeo brasileiro
que eacute especiacutefico para outras espeacutecies de pescado
Os resultados apontam a necessidade de maior conhecimento das caracteriacutesticas
proacuteprias das espeacutecies estudadas e das alteraccedilotildees que podem ocorrer com os mariscos durante
as diferentes etapas de processamento bem como de adequaccedilatildeo da legislaccedilatildeo vigente de
modo a estabelecer criteacuterios especiacuteficos para as diferentes classes de pescado
Apesar da melhoria evidenciada na qualidade dos mariscos apoacutes a intervenccedilatildeo
sugere-se a formaccedilatildeo continuada das marisqueiras com orientaccedilotildees e controles mais efetivos
utilizando sobretudo atividades praacuteticas visando o melhor aperfeiccediloamento do trabalho o
atendimento dos padrotildees teacutecnicos estabelecidos e a preservaccedilatildeo da sauacutede do consumidor
Aleacutem disso sugere-se que novos estudos devem ser conduzidos de modo a caracterizar
melhor o comportamento das diferentes espeacutecies de pescado in natura e apoacutes aplicaccedilatildeo de
processos de conservaccedilatildeo
Agradecimentos
Os autores gostariam de agradecer a Luiacutes Fernandes Pereira Santos pelo apoio teacutecnico e agrave
Fundaccedilatildeo de Amparo agrave Pesquisa do Estado da Bahia (FAPESB) pelo apoio financeiro
6 Referecircncias
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89
Consideraccedilotildees finais
Os resultados desse estudo demonstraram que a estrateacutegia de intervenccedilatildeo utilizada
favoreceu a boa adesatildeo das marisqueiras agrave atividade e interaccedilatildeo entre os instrutores e a
comunidade Por outro lado ainda foram identificadas necessidades de aperfeiccediloamento na
conduccedilatildeo da formaccedilatildeo incluindo o aumento tempo da realizaccedilatildeo de atividades praacuteticas e uma
maior ecircnfase na abordagem dos controles de temperatura e tempo
Apesar das mudanccedilas positivas observadas nas praacuteticas de manipulaccedilatildeo dos mariscos
durante o beneficiamento coexistiam inadequaccedilotildees na estrutura fiacutesica dos locais de
beneficiamento dadas as condiccedilotildees de vida e o baixo poder aquisitivo das marisqueiras
Ao avaliar a eficaacutecia da atividade formativa por meio das anaacutelises microbioloacutegicas
evidenciou-se uma melhoria na qualidade dos mariscos registrando-se ainda proporccedilatildeo das
amostras de mariscos natildeo conformes o que decorre de falhas ainda existentes durante o
beneficiamento nas etapas poacutes-cocccedilatildeo Quanto aos paracircmetros fiacutesico-quiacutemicos natildeo foi
possiacutevel afirmar a natildeo conformidade das amostras analisadas uma vez que a legislaccedilatildeo
vigente natildeo contempla as espeacutecies estudadas apontando-se a necessidade de adequaccedilatildeo desta
de modo a estabelecer criteacuterios especiacuteficos para as diferentes classes de pescado
Apesar da melhoria evidenciada na qualidade dos mariscos apoacutes a intervenccedilatildeo os
resultados sugerem tambeacutem a formaccedilatildeo continuada das marisqueiras com orientaccedilotildees e
controles mais efetivos visando o aprimoramento do trabalho o atendimento dos padrotildees
estabelecidos e a preservaccedilatildeo da sauacutede do consumidor
Deste modo sinaliza-se agraves autoridades locais a necessidade de um local dotado de
instalaccedilotildees adequadas ao beneficiamento dos mariscos dado que a pesca e a mariscagem
consistem em meios de subsistecircncia para as classes menos favorecidas da regiatildeo Em adiccedilatildeo
sugere-se a continuidade da atividades educativas e acompanhamentos periodicamente
reforccedilando os conceitos e as praacuteticas a serem adotadas com vistas a garantir a inocuidade dos
mariscos comercializados
90
APEcircNDICES
APEcircNDICE A ndash FORMULAacuteRIO DE INSCRICcedilAtildeO DO TREINAMENTO
Qualidade dos mariscos e sauacutede das marisqueiras fazendo melhor na Ilha das Fontes
Local Sede - Ilha das Fontes
Data 08 a 10 de julho de 2014 Horaacuterio 1400 agraves 1700 hs
FICHA DE INSCRICcedilAtildeO
Nome ____________________________________________
Sexo Masc ( ) Fem ( ) Idade _______ anos
Escolaridade ____________________________________
Profissatildeo __________________________________
Tempo de trabalho com mariscos ___________________anos
Comunidade Pesqueira __________________________
Telefone para contato _________________________________
OBS Ao final os participantes receberatildeo certificado
Universidade Federal da Bahia
Escola de Nutriccedilatildeo
91
APEcircNDICE B ndash CERTIFICADO DE PARTICIPACcedilAtildeO NO TREINAMENTO EM BOAS PRAacuteTICAS
Certificamos que
___________________________________________ participou do
curso ldquoQualidade dos mariscos e sauacutede das marisqueiras
fazendo melhor na Ilha das Fontesrdquo realizado na Sede
Comunitaacuteria da Ilha das Fontes Satildeo Francisco do Conde-BA
nos dias 08 09 e 10 de julho de 2014 com dez horas de duraccedilatildeo
CERTIFICADO
_________________________
Ryzia de Cassia Vieira Cardoso
Coordenadora do Curso
____________________________
Dalva Maria da Noacutebrega Furtunato
Vice-Coordenadora do Curso
92
ANEXOS
ANEXO A ndash FORMULAacuteRIO DA ETAPA DA SONDAGEM
UNIVERSIDADE FEDERAL DA BAHIA
ESCOLA DE NUTRICcedilAtildeO
DEPARTAMENTO DE CIEcircNCIAS DOS ALIMENTOS
R Arauacutejo Pinho 32 ndash Canela CEP 40110-150 Tel (71) 3283-7700 Fax 3283-7701
Consulta aos pescadores e marisqueiras para fins de treinamento
Nome_______________________________________________________
Atividade Pescador ( ) Marisqueira ( )
1 Quais os assuntos que vocecirc considera mais importantes para serem estudados em
treinamento sobre a pesca e os cuidados com o pescado
______________________________________________________________________
__________________________________________________________________
2 Como vocecirc gostaria que as aulas fossem dadas
___________________________________________________________________________
_____________________________________________________________
3 Que local(ais) da sua comunidade pode(m) ser indicado(s) para realizaccedilatildeo deste
treinamento
___________________________________________________________________________
_________________________________________________________________
93
4 Em quais dias da semana a realizaccedilatildeo do treinamento ficaria melhor
Nos dias uacuteteis ndash segunda a sexta ( ) No final de semana ( )
Se dias uacuteteis indicar os dois melhores __________________________________
5 Em que turno
Manhatilde ( ) Tarde ( ) Qualquer turno ( )
6 Vocecirc se tem interesse e disponibilidade para participar deste treinamento
Sim ( ) Natildeo ( )
94
ANEXO B - CKECK LIST DAS MARISQUEIRAS
Responsaacutevel pela visita__________________________ Data da visita _________
IDENTIFICACcedilAtildeO DO (A) MARISQUEIRO(A)
01 Nome completo ________________________________________________________________________________
LISTA DE VERIFICACcedilAtildeO DE PROCEDIMENTOS UTILIZADOS NO PROCESSAMENTO DE MARISCOS
ADAPTADA RESOLUCcedilAtildeO - RDC Ndeg 216 DE 15092004
ITENS AVALIADOS SIM NAtildeO N A Observaccedilatildeo
1 EDIFICACcedilOtildeES INSTALACcedilOtildeES MOacuteVEIS E UTENSIacuteLIOS
11-A casa dispotildee de rede de esgoto ou fossa seacuteptica
12- As caixas de gordura e de esgoto estatildeo localizadas fora da aacuterea de
preparaccedilatildeo e armazenamento dos mariscos apresentando adequado estado de
conservaccedilatildeo e funcionamento
13- Os ralos satildeo tampados e sifonados
95
14- A aacuterea de manipulaccedilatildeo dos mariscos estaacute livre de objetos em desuso e
de animais de estimaccedilatildeo
15- Os equipamentos utilizados apresentam superfiacutecies lisas impermeaacuteveis
resistentes natildeo-absorventes sem riscos de contaminaccedilatildeo quiacutemica ou fiacutesica
151- Estatildeo em bom estado de conservaccedilatildeo
16- Os utensiacutelios apresentam superfiacutecies lisas resistentes natildeo absorventes
sem riscos de contaminaccedilatildeo quiacutemica ou fiacutesica e de material apropriado (natildeo
utilizaccedilatildeo de madeira)
161- Estatildeo em bom estado de conservaccedilatildeo
17-As mesas apresentam superfiacutecies lisas impermeaacuteveis resistentes natildeo-
absorventes sem riscos de contaminaccedilatildeo quiacutemica ou fiacutesica
171- Se mesa de madeira existe proteccedilatildeo com plaacutestico transparente
172- Estatildeo em bom estado de conservaccedilatildeo
2 HIGIENIZACcedilAtildeO DE INSTALACcedilOtildeES EQUIPAMENTOS
MOacuteVEIS E UTENSIacuteLIOS
21-A aacuterea de preparaccedilatildeo dos mariscos eacute higienizada sempre que necessaacuterio
e apoacutes o teacutermino do trabalho
22- As etapas de higienizaccedilatildeo das instalaccedilotildees satildeo cumpridas garantindo as
condiccedilotildees de limpeza
23- As etapas de higienizaccedilatildeo de utensiacutelios equipamentos satildeo cumpridas
garantindo as condiccedilotildees de limpeza
24- A higienizaccedilatildeo de utensiacutelios eacute realizada antes e apoacutes o uso
96
25- A frequecircncia de higienizaccedilatildeo do equipamento (geladeira eou freezer) eacute
adequada
26- Os panos de limpeza vassouras rodos esponjas e escovas satildeo de uso
exclusivo para a higienizaccedilatildeo de instalaccedilotildees equipamentos e utensiacutelios
261- Satildeo higienizados apoacutes o uso e estatildeo em bom estado de conservaccedilatildeo
262- Satildeo guardados em local adequado
3 CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS
31- Verifica-se a presenccedila de insetos animais de estimaccedilatildeo ou vestiacutegios
(fezes) de animais na aacuterea de preparaccedilatildeo dos mariscos
32- Existe alguma medida preventiva (uso de rodapeacutes telas nas janelas
ralos com tampas ou sifonados lixeira com tampa) para evitar a incidecircncia
de vetores e pragas no local de preparaccedilatildeo dos mariscos
33-Eacute utilizado algum produto quiacutemico para controle de pragas
34- Os produtos quiacutemicos satildeo devidamente registrados
35- Os produtos quiacutemicos satildeo guardados separados dos alimentos
4 ABASTECIMENTO DE AacuteGUA
41- A aacutegua utilizada para a produccedilatildeomanipulaccedilatildeo dos mariscos eacute da rede
puacuteblica de abastecimento
42- Os reservatoacuterios de aacutegua possuem tampas e encontram-se em bom
estado de conservaccedilatildeo e protegidos de contaminaccedilatildeo
43 A limpeza dos reservatoacuterios de aacutegua eacute realizada semestralmente e esta
97
conduta eacute registrada
44- O gelo utilizado eacute produzido na residecircncia
45- O gelo eacute produzido com aacutegua potaacutevel e sob condiccedilotildees de higiene
46- O gelo produzido eacute acondicionado em recipiente higienizado
5 MANEJO DOS RESIacuteDUOS
51- Os recipientes para lixo satildeo de material adequado de faacutecil limpeza e
satildeo revestidos com sacos plaacutesticos
511- Satildeo higienizados com frequecircncia
52- O lixo eacute mantido em local que natildeo oferece risco de acesso a pragas e
animais e isolado das aacutereas de produccedilatildeomanipulaccedilatildeo de mariscos
521- Eacute descartadoincinerado com frequecircncia
6 MARISQUEIRAS (OS)
61- As (os) marisqueiras (os) apresentam higiene corporal adequada roupas
limpas cabelos protegidos e totalmente cobertos unhas curtas limpas e sem
esmalte e sem utilizaccedilatildeo de adornos (brincos aneacuteis reloacutegios)
62- As (os) marisqueiras (os) executam a higiene correta das matildeos sempre
que se fizer necessaacuterio e de forma adequada
63- As (os) marisqueiras (os) evitam comportamentos atitudes e gestos
incorretos (fumar tossir sobre os alimentos cuspir comer manipular
dinheiro etc) durante a manipulaccedilatildeo
64- As (os) marisqueiras (os) quando estatildeo com ferimentos lesotildees nas
98
matildeos nos braccedilos e infecccedilotildees respiratoacuterias natildeo manipulam os mariscos
7 MATEacuteRIAS-PRIMAS PREPARO DOS MARISCOS E
EMBALAGENS
71- Eacute realizada lavagem dos mariscos apoacutes captura para a remoccedilatildeo das
sujidades com aacutegua potaacutevel
72- Existe seleccedilatildeo dos mariscos antes do cozimento
73- Eacute utilizada aacutegua potaacutevel para lavagem e cozimento dos mariscos
74- Durante o cozimento existe controle do tempo de contato do marisco
com a aacutegua fervente
75- Apoacutes o cozimento os mariscos satildeo resfriados sob superfiacutecie limpa e
adequada (afastado do chatildeo e de animais)
76- Durante a cataccedilatildeo satildeo utilizados utensiacutelios limpos e em bom estado de
conservaccedilatildeo
77- As matildeos satildeo devidamente higienizadas
78- Satildeo utilizados utensiacutelios (escumadeira colher etc) limpos para o
porcionamento dos mariscos nas embalagens
79- As embalagens utilizadas satildeo limpas transparentes e adequadas para o
armazenamento dos mariscos
710- O tempo entre o cozimento e o acondicionamento dos mariscos sob o
frio excede 30 minutos
711- O marisco preparado e armazenado sob refrigeraccedilatildeo ou congelamento
possui identificaccedilatildeo
99
Lembrar as meninas para alguns detalhes
Natildeo Aplicaacutevel
OBS Observar e perguntar as marisqueiras quanto tempo o produto (marisco) fica em temperatura ambiente ateacute o resfriamento
100
ANEXO C ndash ROTEIRO DA RODA DE CONVERSA NA MARISCAGEM
Cara (o) marisqueira ou pescador
Dando continuaccedilatildeo agraves atividades do Projeto aproveitamos o momento para conversarmos
sobre algumas questotildees que devem ser respondidas primeiramente em pequenos grupos e depois
compartilhadas com todos os participantes da nossa Roda de Conversa
Segue a tarefa
1 Como se sentiu com a realizaccedilatildeo do curso considerando o trabalho (mariscagem)
2 Apoacutes o curso houve mudanccedila no seu trabalho como marisqueira Se sim qual (ais)
3 O que jaacute era feito e vocecirc reforccedilou o seu cuidado
4 Vocecirc discorda de algo que foi mostrado de Boas Praacuteticas de Manipulaccedilatildeo dos mariscos
5 Foi difiacutecil fazer mudanccedilas no seu modo de trabalhar
O que foi mais faacutecil O que foi mais difiacutecil
6 Como se sente com as mudanccedilas feitas
7 O que falta para ficar melhor
8 O que sugere para as proacuteximas atividades
Agradecemos pela sua participaccedilatildeo
Um abraccedilo
Equipe de Nutriccedilatildeo (UFBA) e Equipe de Fisioterapia (UNEB)
Mariscagem
101
ANEXO D ndash FICHA DE AVALIACcedilAtildeO DAS ETAPAS DE SENSIBILIZACcedilAtildeO
E DO CURSO DE BOAS PRAacuteTICAS
FICHA DE AVALIACcedilAtildeO
Sua opiniatildeo sobre o curso eacute muito importante para noacutes Por gentileza responda as questotildees
abaixo
1 Explicaccedilatildeo dos assuntos
( ) Oacutetima ( ) Boa ( ) Regular ( ) Ruim ( ) Peacutessima
2 Recursos utilizados
( ) Oacutetimo ( ) Bom ( ) Regular ( ) Ruim ( ) Peacutessimo
3 Ritmo das atividades
( ) Oacutetimo ( ) Bom ( ) Regular ( ) Ruim ( ) Peacutessimo
4 Resposta das perguntas feitas
( ) Oacutetima ( ) Boa ( ) Regular ( ) Ruim ( ) Peacutessima
5 Considero minha aprendizagem
( ) Oacutetima ( ) Boa ( ) Regular ( ) Ruim ( ) Peacutessima
6 O que poderia ser diferente
___________________________________________________________________________
_________________________________________________________________
7 O que faltou ser abordado
___________________________________________________________________________
_________________________________________________________________
102
8 O que vocecirc mais gostou
___________________________________________________________________________
_________________________________________________________________
9 O que vocecirc natildeo gostou
___________________________________________________________________________
_________________________________________________________________
10 OBSERVACcedilOtildeES (Aqui vocecirc escreve o que quiser)
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
____________________________________________________________
103
ANEXO E - CARTILHA DA MARISQUEIRA
UNIVERSIDADE FEDERAL DA BAHIA
FACULDADE DE FARMAacuteCIA E
ESCOLA DE NUTRICcedilAtildeO
REALIZACcedilAtildeO
APOIO
UNIVERSIDADE FEDERAL DA BAHIA
FACULDADE DE FARMAacuteCIA
ESCOLA DE NUTRICcedilAtildeO
Maio - 2014
104
Esta cartilha tem como objetivo fornecer conceitos baacutesicos em
higiene de alimentos agraves marisqueiras que frequentaram o curso de
capacitaccedilatildeo ministrado por professores e alunos do Mestrado em
Ciecircncia de Alimentos da Faculdade de Farmaacutecia e do Mestrado em
Alimentos Nutriccedilatildeo e Sauacutede da Universidade Federal da Bahia
O curso visa aumentar a qualidade dos mariscos manipulados
e processados pelas marisqueiras que vivem em cidades e distritos
proacuteximos agrave regiatildeo da Baiacutea de Todos os Santos mais especificamente na
comunidade Ilha do Paty em Satildeo Francisco do Conde
A Cartilha da Marisqueira faz parte de uma das etapas da
dissertaccedilatildeo de mestrado em Ciecircncia de Alimentos do discente Raphael
Auguste Dantas e contou com a colaboraccedilatildeo das mestrandas Gabriela
Silva da Noacutebrega e Mary Daiane Fontes Santos
As imagens desta cartilha foram extraiacutedas da Cartilha do
Manipulador de Alimentos que faz parte do Projeto APPCC Mesa
organizado em parceria pelo
SENACSENAISEBRAESESCSESIANVISA
1
2 17
105
INTRODUCcedilAtildeO
O catado de marisco (sarnambi sururu ostra siri
caranguejo aratu) eacute um alimento pereciacutevel que pode causar
diversos tipos de doenccedilas caso seja produzido sem os devidos
cuidados de higiene
As condiccedilotildees da mateacuteria-prima equipamentos e utensiacutelios
aleacutem da conservaccedilatildeo do catado em refrigeradores satildeo
fundamentais para obter um alimento seguro entretanto as
etapas de preparo satildeo decisivas para a qualidade final dos
mariscos processados
Um bom preparo iraacute garantir a qualidade higiecircnico-
sanitaacuteria dos catados e esse manual apresenta dicas de como
proceder durante a manipulaccedilatildeo e o processamento desse
alimento
Um alimento de boa qualidade eacute aquele que natildeo oferece
nenhum tipo de perigo para as pessoas que vatildeo consumi-lo
CONCLUSAtildeO
A realizaccedilatildeo do mini-cursoevento de formaccedilatildeo em Boas
Praacuteticas de Manipulaccedilatildeo para as marisqueiras eacute o resultado do
esforccedilo conjunto de comunidades ribeirinhas que vivem nos
municiacutepios e distritos do entorno da Baiacutea de Todos os Santos (em
especial na Ilha do Paty - SFC) e dos docentes e discentes do
Mestrado em Ciecircncia de Alimentos da Faculdade de Farmaacutecia e
do Mestrado de Alimentos Nutriccedilatildeo e Sauacutede da Escola de
Nutriccedilatildeo da Universidade Federal da Bahia
Este trabalho buscou aproximar o conhecimento
cientiacutefico da sociedade estabelecendo e concretizando em
harmonia as trecircs dimensotildees de atuaccedilatildeo da UFBA o ensino a
pesquisa e a extensatildeo
106
PERIGOS tudo que pode pocircr em risco a sauacutede das pessoas
Perigos fiacutesicos cascas de mariscos fios de cabelos gratildeos
de areia espinhas de peixes resiacuteduos de esmalte outros
Perigos quiacutemicos desinfetantes detergentes venenos
para ratos baratas e formigas metais e poluentes
ambientais aditivos alimentares
Perigos microbioloacutegicos microrganismos (bacteacuterias
fungos viacuterus entre outros)
Os perigos alimentares tecircm sido referidos ao longo da
Histoacuteria como um problema para a sauacutede do homem Eacute
importante que os alimentos natildeo possuam nenhum tipo de perigo
pois alguns desses podem causar doenccedilas ou ateacute levar a morte
As etapas de lavagem do marisco antes do cozimento e a
cataccedilatildeo satildeo etapas fundamentais para evitar a presenccedila de perigos
fiacutesicos (areia lama resiacuteduo de esmalte) no catado de marisco
3 16
107
HIGIENE PESSOAL
Higiene pessoal significa cuidar da higiene da pele dos
cabelos das unhas da roupa que usa para preparar o marisco
entre outras coisas
Durante o preparo do marisco natildeo se deve utilizar aneacuteis
brincos colares ou esmalte nas unhas porque esses podem se
soltar e cair dentro do alimento
Muitos microrganismos perigosos satildeo transmitidos aos
alimentos pela falta de higiene pessoal durante o preparo a
manipulaccedilatildeo e o processamento dos alimentos
A higiene pessoal de quem trabalha diretamente no
preparo do catado de marisco eacute uma das mais importantes formas
para evitar a contaminaccedilatildeo deste tipo de alimento por microacutebios
A higiene pessoal aleacutem de ser importante para a sauacutede
tambeacutem eacute fundamental para a produccedilatildeo de um alimento seguro
Ter boa higiene pessoal significa
15
5
4
HIGIENE PESSOAL 14
108
13 6
109
110
7
LAVAGEM DAS MAtildeOS
Entre as formas de higiene pessoal a lavagem
correta das matildeos durante o preparo e manipulaccedilatildeo do
catado de marisco eacute sem duacutevida a que mais diminui o risco
de contaminar o alimento com microrganismos
Durante o preparo e manipulaccedilatildeo do catado de
marisco eacute importante lavar as matildeos
Antes de comeccedilar a catar os mariscos
Depois que utilizar o banheiro
Depois de tossir espirrar ou assoar o nariz
Depois de recolher o lixo
Depois de manusear dinheiro
Lembre-se de sempre utilizar sabatildeo ou sabonete para
lavar as matildeos e enxaguar bastante em aacutegua corrente para
natildeo deixar resiacuteduos
12
COMPORTAMENTO DENTRO DA COZINHA
111
LAVAGEM CORRETA DAS MAtildeOS 8
UTENSIacuteLIOS
Utensiacutelios satildeo todos os instrumentos como facas facatildeo
machadinho panelas baldes escorredor garfos bandejas e
vasilhas utilizadas durante o preparo do catado de marisco
O bom estado de conservaccedilatildeo e a higiene dos utensiacutelios
satildeo importantes para garantir a qualidade do produto final
Eles devem ser limpos antes e depois do preparo do
alimento quando deve ser realizada a lavagem com
detergente seguida da sanitizaccedilatildeo com soluccedilatildeo clorada feita a
partir da mistura de 1 colher de aacutegua sanitaacuteria em 1 litro de
aacutegua
O manipulador deve ficar atento para natildeo utilizar o mesmo
utensiacutelio no marisco cru e cozido para evitar a contaminaccedilatildeo
cruzada ou quando estiver manipulando dois tipos diferentes
de mariscos ao mesmo tempo
11
112
AMBIENTE DE TRABALHO
Aleacutem da higiene pessoal a higiene do ambiente de
trabalho tambeacutem eacute importante para a qualidade do alimento
produzido
Antes de comeccedilar a catar o marisco eacute importante limpar o
local onde vai ser feito o preparo e a manipulaccedilatildeo dos
mariscos
Locais fechados como a cozinha satildeo mais faacuteceis de limpar
do que locais abertos como quintais ou varandas
Evitar trabalhar em ambientes sujos na presenccedila de
animais de estimaccedilatildeodomeacutesticos e com lixo exposto e sempre
manter o lixo em vasilhas com a tampa fechada para evitar
atrair ratos e insetos
9
PRAGAS
Os ratos baratas e moscas satildeo atraiacutedos pelo lixo e pelo
forte cheiro do marisco
Eles podem contaminar os alimentos com microrganismos
e transmitir diversos tipos de doenccedilas graves
Outros animais como catildees e gatos tambeacutem podem
contaminar os alimentos com microacutebios por isso a cataccedilatildeo dos
mariscos deve ser realizada em um local bem afastado do lixo
e de animais domeacutesticos
Sempre deve ser realizado o combate dessas pragas
evitando que eles se alimentem dos restos dos alimentos e
possam se multiplicar
10
113
CINCO CHAVES PARA SEGURANCcedilA DE ALIMENTOS
A Organizaccedilatildeo Mundial de Sauacutede (OMS) haacute muito tempo adverte para a importacircncia da formaccedilatildeo dos manipuladores de alimentos no que diz
respeito agrave sua responsabilidade na seguranccedila alimentar Em 2001 a OMS criou o Manual das ldquoCinco Chaves para uma Alimentaccedilatildeo mais Segurardquo que
compreende os seguintes princiacutepios
(1) Manter a limpeza das matildeos das superfiacutecies equipamentos e utensiacutelios utilizados na preparaccedilatildeo e manipulaccedilatildeo dos alimentos (mariscos)
(2) Separar os alimentos crus (carnes peixes e mariscos) de alimentos cozidos utilizar diferentes equipamentos e utensiacutelios como facas e taacutebuas de corte
para alimentos crus e cozidos e guardar os alimentos em recipientes ou embalagens fechadas para que natildeo haja contato entre esses alimentos
(3) Cozinhar bem os alimentos especialmente carne ovos peixe e mariscos em temperaturas acima de 70degC
114
(4) Manter os alimentos a temperaturas seguras fora da zona de perigo 5deg C a 65deg C Natildeo deixar alimentos cozidos por mais de 2 horas agrave temperatura
ambiente refrigerar rapidamente os alimentos cozidos eou pereciacuteveis preferencialmente abaixo de 5ordmC natildeo descongelar os alimentos agrave temperatura
ambiente
(5) Utilizar aacutegua e mateacuterias-primas seguras como por exemplo aacutegua potaacutevel ou trate-a para que se torne segura (ferver ou filtrar a aacutegua) selecionar
alimentos variados e frescos lavar frutas e vegetais especialmente se forem consumidos crus e natildeo utilizar alimentos com o prazo de validade expirado
(vencido)
115
ANEXO F - CARTILHA SOBRE LER E DORT PARA MARISQUEIRAS
116
117
118
ANEXO G ndash GUIA DE HIGIENIZACcedilAtildeO DA CAIXA D`AacuteGUA
PASSO A PASSO COMO LIMPAR SUA CAIXA DrsquoAacuteGUA
1) Programe o dia da lavagem da sua caixa drsquoaacutegua Decirc preferecircncia ao fim de semana
2) Feche o registro da entrada da casa ou amarre a boia
3) Reserve aacutegua para uso durante o periacuteodo que estiver limpando
4) Deixe um palmo de aacutegua na caixa drsquoaacutegua que seraacute utilizada para a limpeza
5) Tampe a saiacuteda de aacutegua do fundo da caixa com um pano limpo Assim a sujeira natildeo desce pela
tubulaccedilatildeo
6) Esfregue as paredes e o fundo com escova de fibra vegetal ou bucha de fio plaacutestico macio
Nunca use sabatildeo detergente ou produto quiacutemico Natildeo usar palha de accedilo e vassoura
7) Remova a aacutegua suja da caixa drsquoaacutegua com balde caneco e pano Natildeo deixe essa aacutegua descer
pelos canos para natildeo contaminar
8) Deixe a saiacuteda do fundo tampada e deixe entrar mais um palmo de aacutegua Adicione 1 Litro de
aacutegua sanitaacuteria para cada 1000 Litros da caixa drsquoaacutegua
9) Usando luvas e botas de borracha limpos molhe as paredes com a soluccedilatildeo usando uma
brocha balde caneca ou pano Repita + 3 vezes a cada 30 minutos
10) Ainda com o registro fechado retire o pano da saiacuteda do fundo da caixa esvaziando totalmente
Abra as torneiras da casa e decirc descarga para desinfetar a rede interna
11) Abra o registro Enxague as paredes laterais com a aacutegua que estaacute entrando Deixe escoar essa
aacutegua pela rede interna Natildeo a utilize
12) Lave bem a tampa por dentro e feche a caixa direito para natildeo entrar pequenos animais insetos
ou sujeira
13) Anote a data da limpeza e programe a proacutexima limpeza a cada 6 meses
119
ANEXO H - TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE ESCLARECIDO
UNIVERSIDADE FEDERAL DA BAHIA
ESCOLA DE NUTRICcedilAtildeO FACULDADE DE FARMAacuteCIA
TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE E ESCLARECIDO
Nome do Projeto A cadeia produtiva de pescados em Satildeo Francisco do Conde-BA do barco
agrave comercializaccedilatildeo na perspectiva da promoccedilatildeo da seguranccedila alimentar
Prezado (a) Sr (a)
Eu fui convidado(a) a participar voluntariamente da pesquisa intitulada A cadeia produtiva de
pescados em Satildeo Francisco do Conde-BA do barco agrave comercializaccedilatildeo na perspectiva da
promoccedilatildeo da seguranccedila alimentar sob a responsabilidade da pesquisadora Profa Ryzia de
Cassia Vieira Cardoso
Fui esclarecido(a) que o objetivo da pesquisa eacute caracterizar a pesca e o comeacutercio de pescados em
Satildeo Francisco do Conde-BA visando contribuir para a melhoria da qualidade da produccedilatildeo e
comercializaccedilatildeo dos pescados e da condiccedilatildeo de vida dos trabalhadores dessas atividades
Estou ciente que serei entrevistado pelos pesquisadores encarregados do Projeto no que se refere
agraves minhas condiccedilotildees de vida escolaridade sauacutede moradia e trabalho e as condiccedilotildees de
manipulaccedilatildeo conservaccedilatildeo e comercializaccedilatildeo do pescado de forma livre e de acordo com minha
vontade assinando esse Termo de Consentimento Livre e Esclarecido
Fui informado(a) que os dados seratildeo coletados no meu local de trabalho e tambeacutem que os
pesquisadores comprometem-se a utilizar as informaccedilotildees obtidas exclusivamente 117
120
para os fins estabelecidos no projeto incluindo a elaboraccedilatildeo de relatoacuterios que seratildeo entregues agrave
Prefeitura e a publicaccedilatildeo dos resultados sejam eles favoraacuteveis ou natildeo
Fui alertado(a) ainda que natildeo receberei nenhum pagamento nem equipamento de pesca ou outros
equipamentos pelas informaccedilotildees que prestarei aos pesquisadores podendo desistir em qualquer
etapa e retirar meu consentimento sem penalidades prejuiacutezo ou perdas e que os dados fornecidos
permaneceratildeo sob sigilo absoluto assegurando o meu anonimato
Estou ciente que terei acesso aos dados registrados e reforccedilo que natildeo fui submetido (a) a coaccedilatildeo
induccedilatildeo ou intimaccedilatildeo
Fui informado(a) que os resultados que seratildeo conseguidos nessa pesquisa auxiliaratildeo a Prefeitura
Municipal de Satildeo Francisco do Conde a tomar decisotildees para melhorar a seguranccedila alimentar e a
inclusatildeo social da comunidade envolvida
Informo ainda que concordo com o que foi dito e estou recebendo coacutepia deste papel
Finalmente fui informado(a) que em caso de duacutevida ou maiores esclarecimentos poderei entrar
em contato com a pesquisadora Profa Ryzia de Cassia Vieira Cardoso na Escola de Nutriccedilatildeo da
UFBA localizada na Av Arauacutejo Pinho 32 Canela Salvador ou pelos telefones (71) 3283-
77007695 email ryziaufbabr ou no Comitecirc de Eacutetica em Pesquisa da Escola de
NutriccedilatildeoUFBA na Av Arauacutejo Pinho 32 Canela Salvador telefone 3283-7704 ou pelo email
cepnutufbabr
Local ________________ ___________ Data ________________
Nome do entrevistado __________________________________________________
Declaro que recebi de forma voluntaacuteria e apropriada o Termo de Consentimento Livre e
Esclarecido para participaccedilatildeo nesta pesquisa
Local ________________ ___________ Data ________________
__________________________________________________
Pesquisador Responsaacutevel Ryzia de Cassia V Cardoso - Tel (71) 3283-77007695 E-mail
ryziaufbabr
121
ANEXO I PARECER DO COMITEcirc DE EacuteTICA
122
MARIANA MARTINS MAGALHAtildeES DE SOUZA
INTERVENCcedilAtildeO EDUCATIVA COM MARISQUEIRAS DA ILHA DAS
FONTES SAtildeO FRANCISCO DO CONDE BA UMA EXPERIEcircNCIA
PARA PROMOCcedilAtildeO DA PESCA ARTESANAL
Orientadora Profordf Drordf Ryzia de Cassia Vieira Cardoso
Co-orientadora Profordf DrordfAlaiacutese Gil Guimaratildees
SALVADOR
2015
Dissertaccedilatildeo apresentada ao Programa de Poacutes-graduaccedilatildeo
em Ciecircncia de Alimentos da Faculdade de Farmaacutecia da
Universidade Federal da Bahia como requisito para a
obtenccedilatildeo do grau de mestre
Sistema de Bibliotecas - UFBA
Souza Mariana Martins Magalhatildees de
Intervenccedilatildeo educativa com marisqueiras da Ilha das Fontes Satildeo Francisco do Conde BA
uma experiecircncia para promoccedilatildeo da pesca artesanal Mariana Martins Magalhatildees de Souza -
2016
125 f il
Inclui apecircndices e anexos
Orientadora Profordf Drordf Ryzia de Caacutessia Vieira Cardoso
Dissertaccedilatildeo (mestrado) - Universidade Federal da Bahia Faculdade de Farmaacutecia Salvador
2015
1 Pesca artesanal 2 Pescados 3 Alimentos - Qualidade 4 Seguranccedila alimentar
5 Microbiologia - Anaacutelise I Cardoso Ryzia de Caacutessia Vieira II Universidade Federal da Bahia
Faculdade de Farmaacutecia III Tiacutetulo
CDD - 6392
CDU - 6392
AGRADECIMENTOS
Primeiramente gostaria de agradecer a Deus por me conceder a vida pela forccedila para encarar
toda a jornada e pela sabedoria para desenvolver as atividades da melhor forma possiacutevel e
natildeo desistir nunca
Aos meu pais Dailton e Luciene pelo amor incondicional por acreditarem em mim e
permitirem que chegasse ateacute aqui
Agraves minhas irmatildes Rafa Gabi e Carol pelo amor incentivo e compreensatildeo
Agrave minha avoacute Lelita pelo amor pela oraccedilatildeo diaacuteria e pelo acolhimento
Aos meus tios e tias em especial Josias Luiacutes Dora Nete Rony e Marlene pelo incentivo e
pelo carinho
Agrave minha madrinha Taiana pelo bem querer amor e estiacutemulo
Aos meus primos e primas em especial Mona Cela Duda Geo Jack e Mila pelo apoio e
carinho
Aos meus amigos e amigas em especial Dija Rafa Nine Amon Ismara Mary Juli Drika
El Nenel Stela e Lari pelo incentivo e amor
Agraves minhas irmatildes emprestadas Alana e Laiacutes por acompanharem de perto meus momentos de
felicidade e de desespero e pelo carinho
Agrave minha orientadora Ryzia pelo carinho pelos ensinamentos pela paciecircncia e por ser
realmente uma ldquoorientadorardquo que mesmo que de longe natildeo me deixou desamparada um soacute
segundo mostrando que o conhecimento vai aleacutem do cientiacutefico e que tem um imenso papel
social Quando crescer quero ser igual a vocecirc
Ao grupo SACIA em especial Iacutecaro Iacutesis Aacutequila e Juccedilara porque com vocecircs descobri que
juntos somos apenas um
Aos professores Acircngelo Dalva Alaiacutese e Itaciara por natildeo medirem esforccedilos para me ajudar e
pelo carinho
Aos meus amados e eternos bolsistas e voluntaacuterios Abner Aline Carol Suelen Taate
Thayse Thatimila e Sara pela dedicaccedilatildeo pelo esforccedilo e sorriso diaacuterio mesmo diante dos
percalccedilos
Agraves minhas ldquoCats de Alimentosrdquo Iacutesis Jaque Lana Lari e Mila e aos demais colegas de
mestrado em especial Deacuteia Ceci e Claudinha por compartilharem os momentos bons e
difiacuteceis pois tenho certeza que com vocecircs tudo ficou mais faacutecil
Agraves mestres Gabi Mary Simone Elma e Candice pela contribuiccedilatildeo e pelo carinho
Agrave Luiacutes Ari e Ayse por compartilharem conhecimento e pela imensa ajuda nos momentos em
que precisei
Agrave seu Jorge por me auxiliar na locomoccedilatildeo e permitir que chegasse no meu destino em paz
Agrave todos funcionaacuterios da ENUFBA em especial Dona Nice Ritinha Railda Selma seu
Ademaacuterio Monteiro seu Vivaldo e seu Antocircnio por tornarem meu ambiente de trabalho mais
harmonioso e pelo apoio e carinho
Agrave Mariese pela contribuiccedilatildeo com as anaacutelises dos dados e interpretaccedilotildees estatiacutesticas
Agraves marisqueiras da Ilha das Fontes em especial Ninha Miralva Marinalva Leninha Denilza
e Vacircnia pela receptividade pelo carinho pela ajuda pelos sorrisos pela boa vontade Com
vocecircs me senti acolhida e realmente acreditei que conseguiria chegar ao fim dessa jornada
Agrave prefeitura de Satildeo Francisco do Conde pelo apoio
Agrave FAPESB pelo apoio financeiro
E por fim a todos que de alguma forma contribuiacuteram para que eu concluiacutesse mais essa etapa
com ecircxito
Muito obrigada
SUMAacuteRIO
INTRODUCcedilAtildeO GERAL 13
OBJETIVOS 15
Geral 15
Especiacuteficos 15
Capiacutetulo I ndash REVISAtildeO BIBLIOGRAacuteFICA 16
1 Pesca artesanal 16
2 A mariscagem 18
3 Pescado definiccedilatildeo contribuiccedilatildeo nutricional deterioraccedilatildeo e conservaccedilatildeo 20
4 Indicadores de qualidade do pescado 22
5 Satildeo Francisco do Conde-BA descriccedilatildeo histoacuterica e atual e a pesca artesanal 25
6 Estrateacutegias educativas e avaliaccedilatildeo do treinamento 27
REFEREcircNCIAS 30
Capiacutetulo II - FORMACcedilAtildeO EM SEGURANCcedilA DE ALIMENTOS PARA
MARISQUEIRAS UMA EXPERIEcircNCIA EM COMUNIDADE PESQUEIRA DA
BAIacuteA DE TODOS OS SANTOS BRASIL 39
Resumo 39
Abstract 40
1Introduccedilatildeo 40
2 Material e meacutetodos 42
21 Seleccedilatildeo do local 42
22 Programa de intervenccedilatildeo 42
23 Planejamento das atividades de treinamento e metodologias 44
24 Avaliaccedilatildeo das metodologias 44
25 Anaacutelise de dados 45
3 Resultados e Discussatildeo 45
31 Programa de intervenccedilatildeo 45
311 Sondagem 45
312 Sensibilizaccedilatildeo 45
313 Acompanhamento in loco antes 47
314 Treinamento em Boas Praacuteticas de Produccedilatildeo de Alimentos 50
315 Acompanhamento in loco poacutes-intervenccedilatildeo 55
316 Roda de conversa 61
4 Conclusatildeo 62
5 Referecircncias 63
Capiacutetulo III - EFICAacuteCIA DA FORMACcedilAtildeO EM BOAS PRAacuteTICAS PARA
MARISQUEIRAS AVALIANDO RESULTADOS COM BASE EM
INDICADORES MICROBIOLOacuteGICOS E FIacuteSICO-QUIacuteMICOS 67
Resumo 67
Abstract 68
1Introduccedilatildeo 68
2 Material e Meacutetodos 70
21 Atividade Educativa 70
22 Avaliaccedilatildeo da eficaacutecia da atividade educativa 71
221 Anaacutelises Microbioloacutegicas 72
222 Anaacutelises Fiacutesico-quiacutemicas 73
23 A anaacutelise dos dados e aspectos eacuteticos 74
3 Resultados e Discussatildeo 74
31 Anaacutelises microbioloacutegicas 74
32 Anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas 79
321 pH79
322 Bases Volaacuteteis Totais (N-BVT) 82
4 Conclusatildeo 83
6 Referecircncias 84
Consideraccedilotildees finais 89
APEcircNDICES 90
APEcircNDICE A ndash FORMULAacuteRIO DE INSCRICcedilAtildeO DO TREINAMENTO 90
APEcircNDICE B ndash CERTIFICADO DE PARTICIPACcedilAtildeO NO TREINAMENTO EM BOAS
PRAacuteTICAS 91
ANEXOS 92
ANEXO A ndash FORMULAacuteRIO DA ETAPA DA SONDAGEM 92
ANEXO B - CKECK LIST DAS MARISQUEIRAS 94
ANEXO C ndash ROTEIRO DA RODA DE CONVERSA NA MARISCAGEM 100
ANEXO D ndash FICHA DE AVALIACcedilAtildeO DO CURSO DE BOAS PRAacuteTICAS 101
ANEXO E - CARTILHA DA MARISQUEIRA 103
ANEXO F - CARTILHA SOBRE LER E DORT PARA MARISQUEIRAS 115
ANEXO H - TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE ESCLARECIDO 119
ANEXO I PARECER DO COMITEcirc DE EacuteTICA 121
LISTA DE FIGURAS
CAPIacuteTULO II
Figura 1 Etapas do programa de intervenccedilatildeo educativa em seguranccedila de alimentos para
marisqueiras da Ilha das Fontes Satildeo Francisco do Conde Brasil 20142015 43
Figura 2 Captura e beneficiamento dos mariscos realizado por marisqueiras antes da
intervenccedilatildeo na Ilha das Fontes Satildeo Francisco do Conde Brasil 20142015 49
Figura 3 Meacutedia das notas para os itens de avaliaccedilatildeo da atividade educativa realizada
junto agraves marisqueiras da Ilha das Fontes Satildeo Francisco do Conde Baiacutea de Todos os
Santos Brasil 20142015 54
Figura 4 Distribuiccedilatildeo dos blocos de avaliaccedilatildeo no beneficiamento de mariscos quanto
ao atendimento () de requisitos sanitaacuterios antes e depois da intervenccedilatildeo Ilha das
Fontes Satildeo Francisco do Conde-BA 20142015 56
Figura 5 Captura e beneficiamento dos mariscos realizado por marisqueiras apoacutes a
intervenccedilatildeo na Ilha das Fontes Satildeo Francisco do Conde Brasil 20142015 59
LISTA DE TABELAS
CAPIacuteTULO II
Tabela 1 Caracteriacutesticas socioeconocircmicas de pescadores e marisqueiras participantes da
formaccedilatildeo em Boas Praacuteticas de Produccedilatildeo de Alimentos na Ilha das Fontes Satildeo Francisco
do Conde Brasil 20142015 51
CAPIacuteTULO III
Tabela 1 Perfil microbioloacutegico (log UFCg) das amostras de mariscos beneficiados por
marisqueiras da Ilha das Fontes antes da atividade educativa Satildeo Francisco do Conde
Baiacutea de Todos os Santos Brasil 20142015 75
Tabela 2 Perfil microbioloacutegico (log UFCg) das amostras de mariscos beneficiados por
marisqueiras da Ilha das Fontes depois da atividade educativa Satildeo Francisco do Conde
Baiacutea de Todos os Santos Brasil 20142015 75
Tabela 3 Resultados de pH das amostras de mariscos beneficiados por marisqueiras da
Ilha das Fontes Baiacutea de Todos os Santos antes e apoacutes a atividade educativa
20142015 80
Tabela 4 Resultados de Bases Volaacuteteis Totais (N-BVT) nas amostras de mariscos
beneficiados por marisqueiras da Ilha das Fontes Baiacutea de Todos os Santos antes e apoacutes a
intervenccedilatildeo educativa 20142015 82
LISTA DE QUADROS
CAPIacuteTULO III
Quadro 1 Etapas e atividades compreendidas em planejamento de intervenccedilatildeo educativa
junto agrave comunidade pesqueira de Ilha das Fontes Satildeo Francisco do Conde Bahia Brasil
20142015 70
LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS
ANVISA ndash Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria
APPCC ndash Anaacutelises de Pontos e Perigos Criacuteticos de Controle
BPF ndash Boas Praacuteticas de Fabricaccedilatildeo
BPP ndash Boas Praacuteticas de Produccedilatildeo
DORT ndash Doenccedilas Osteoarticulares Relacionadas ao Trabalho
DTA ndash Doenccedilas Transmitidas por Alimentos
EPI ndash Equipamentos de Proteccedilatildeo Individual
FAO - Organizaccedilatildeo das Naccedilotildees Unidas para a Alimentaccedilatildeo e a Agricultura
FAPESB - Fundaccedilatildeo de Amparo agrave Pesquisa do Estado da Bahia
IBGE - Instituto Brasileiro de Geografia e Estatiacutestica
ICMSF - International Commission on Microbiological Specifications for Foods
LER - Lesatildeo por Esforccedilo Repetitivo
MAPA ndash Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento
N-BVT ndash Bases Volaacuteteis Totais
pH ndash Potencial Hidrogeniocircnico
PIB ndash Produto Interno Bruto
RDC - Resoluccedilatildeo da Diretoria Colegiada
RIISPOA - Regulamento da Inspeccedilatildeo Industrial e Sanitaacuteria de Produtos de Origem Animal
SPSS - Statistical Package for the Social Sciences
TCLE ndash Termo de Consentimento Livre Esclarecido
UFBA ndash Universidade Federal da Bahia
UNEB ndash Universidade do Estado da Bahia
APRESENTACcedilAtildeO DO TRABALHO
Esta dissertaccedilatildeo encontra-se dividida em Resumo Abstract Introduccedilatildeo Geral Objetivos
(geral e especiacuteficos) Capiacutetulo I (Revisatildeo Bibliograacutefica) Capiacutetulo II (Artigo Formaccedilatildeo em
seguranccedila de alimentos para marisqueiras uma experiecircncia em comunidade pesqueira da
Baiacutea de Todos os Santos Brasil) Capiacutetulo III (artigo Eficaacutecia da formaccedilatildeo em Boas Praacuteticas
para marisqueiras avaliando resultados com base em indicadores microbioloacutegicos e fiacutesico-
quiacutemicos) Conclusatildeo Geral e Apecircndices e Anexos
RESUMO
No Brasil as marisqueiras desempenham papel importante no abastecimento de mariscos
participando de todas as fases do seu beneficiamento destes que compreendem produtos de
origem animal de elevada perecibilidade Os conhecimentos na mariscagem satildeo passados de
geraccedilatildeo em geraccedilatildeo sem que haja formaccedilatildeo especiacutefica para o trabalho sendo o
beneficiamento miacutenimo muitas vezes realizado em condiccedilotildees adversas Assim este trabalho
teve por objetivo avaliar uma estrateacutegia de intervenccedilatildeo educativa em seguranccedila de alimentos
conduzida junto a marisqueiras da comunidade de Ilha das Fontes Baiacutea de Todos os Santos
Brasil Realizou-se estudo de intervenccedilatildeo compreendendo seis etapas sondagem de temas de
interesse da comunidade sensibilizaccedilatildeo acompanhamento in loco da rotina de trabalho das
marisqueiras antes do treinamento treinamento em Boas Praacuteticas de Produccedilatildeo de alimentos
acompanhamento in loco da rotina de trabalho apoacutes o treinamento e roda de conversa com
marisqueiras Entre as metodologias utilizadas no treinamento constaram a exposiccedilatildeo
dialogada as dinacircmicas de grupo a roda de conversa as simulaccedilotildees praacuteticas a exposiccedilatildeo de
fotos do trabalho na mariscagem e os viacutedeos Verificou-se uma boa adesatildeo das marisqueiras agrave
atividade formativa com interaccedilatildeo entre os instrutores e a comunidade e trocas de
experiecircncias Aleacutem disso observaram-se mudanccedilas positivas no beneficiamento dos mariscos
ainda que houvesse falhas sinalizando a necessidade de aperfeiccediloamentos Para avaliar a
eficaacutecia da atividade formativa na perspectiva do pescado beneficiado foram coletadas
amostras de mariscos das espeacutecies siri (Callinectes sapidus) sururu (Mytella falcata) e ostra
(Crassostrea rhizophorae) 48 amostras antes da intervenccedilatildeo e 48 apoacutes As amostras foram
submetidas a anaacutelises microbioloacutegicas - contagem de microrganismos psicrotroacuteficos de
coliformes a 35ordmC Escherichia coli e de estafilococos coagulase positiva e (PARA) pesquisa
de Salmonella spp - bem como agrave determinaccedilatildeo de pH e de bases volaacuteteis totais (N-BVT)
Verificou-se melhoria na qualidade microbioloacutegica dos mariscos apoacutes a intervenccedilatildeo embora
146 das amostras tivessem apresentado contagens de estafilococos coagulase positiva
superiores ao paracircmetro oficial Quando comparados aos padrotildees nacionais o pH mostrou-se
superior ao limite para a quase totalidade das amostras (99) enquanto os valores de N-BVT
estavam dentro da faixa preconizada Apesar dos resultados positivos assume-se na
perspectiva microbioloacutegica que ocorreram falhas no beneficiamento dos mariscos sob o
aspecto fiacutesico-quiacutemico no entanto natildeo eacute possiacutevel afirmar a natildeo conformidade para o conjunto
de amostras uma vez que a legislaccedilatildeo brasileira natildeo estabelece paracircmetros para as diferentes
espeacutecies estudadas Os resultados evidenciam a aplicabilidade de estrateacutegia educativa em
seguranccedila de alimentos na pesca artesanal ainda que se registre uma demanda de educaccedilatildeo
continuada com orientaccedilotildees e controle mais efetivos e de suporte estrutural agrave cadeia
produtiva da pesca artesanal para o alcance de maior eficaacutecia Em adiccedilatildeo sugere-se a
realizaccedilatildeo de novos estudos que possam explicitar as caracteriacutesticas quiacutemicas das diferentes
espeacutecies de pescado
Palavras-chave pesca artesanal pescado treinamento qualidade de alimentos anaacutelises
microbioloacutegicas seguranccedila alimentar e nutricional
ABSTRACT
In Brazil shellfish pickers play an important role in supplying shellfish participating in all
phases of these processing comprising products of animal origin high perishability
Knowledge in shellfishing is passed from generation to generation without specific training
for the work the minimum processing often performed in harsh conditions This study aimed
to evaluate an educational intervention strategy in food safety conducted with ashellfish
pickers from Ilha das Fontes community Baiacutea de Todos os Santos Brazil It was carried out
an intervention study comprising six stages survey of community interest topics
sensibilization in situ monitoring of the work routine of shellfish pickers before training
training in Good Practices of food production in situ monitoring of the work routine of
shellfish pickers after training and conversation wheel with the participants Among the
methodologies used in the training dialogued exposure group dynamics conversation wheel
practical simulations the exhibition of photos of the work in shellfish gathering and videos
were used It wasverified a good adhesion of shellfish pickers to the training with good
interaction between the instructors and the community and exchange of experiences In
addition there were positive changes in the processing of shellfish although there were
failures signalizing the need for improvements To evaluate the effectiveness of the training
activity from the perspective of processed seafood samples of shellfishes were collected
including the crab species (Callinectes sapidus) mussels (Mytella falcata) and oyster
(Crassostrea rhizophorae) 48 samples before the intervention and 48 after The samples were
submitted to microbiological analysis - psychrotrophic count coliforms at 35ordmC Escherichia
coli and coagulase-positive staphylococus and Salmonella spp search - and the determination
of pH and total volatile bases (TVB-N) It was verified improvement in the microbiological
quality of shellfish after the intervention although 146 of the samples had presented counts
of coagulase-positive staphylococcus higher than the official parameter When compared to
national standards the pH was superior to the limit for most samples (99) while the TVB-
N values were within the recommended range Despite the positive results it is assumed on
the microbiological perspective that failure occurred in the processing of shellfish on the
physical-chemical aspect however it is not possible to say the non-compliance to the set of
samples since the Brazilian legislation does not provide information for different species The
results evidence the applicability of educational strategy in food safety in the artisanal
fishing even if they register a continuing education demand with directions and more
effective control and structural support to the supply chain in order to achieve greater
efficiency In addition it is suggested to conduct new studies that may explain the chemical
characteristics of different species of seafood
Keywords artisanal fishing seafood training food quality microbiological analysis
food security
13
INTRODUCcedilAtildeO GERAL
Ao redor do mundo a pesca emprega aproximadamente 583 milhotildees de pessoas das quais
37 praticam a atividade de forma exclusiva 23 como atividade complementar e o restante de
forma ocasional (FAO 2014)
No Brasil a pesca artesanal eacute uma atividade tradicionalmente ligada agraves comunidades
costeiras constituindo a sua principal fonte de renda haja vista a baixa especializaccedilatildeo e os
elevados niacuteveis de pobreza dessas comunidades (RODRIGUES e GIUDICE 2011) Em todo o
paiacutes cerca de 45 da produccedilatildeo anual de pescado (1 milhatildeo e 240 mil de toneladas de pescado)
procede da pesca artesanal (BRASIL 2011)
Um dos segmentos da pesca extrativa e artesanal eacute a mariscagem realizada por mulheres
que satildeo conhecidas como marisqueiras por coletarem mariscos Estas pescadoras participam de
todas as fases de manipulaccedilatildeo do produto desde a coleta (captura) ateacute a comercializaccedilatildeo com
beneficiamento miacutenimo para a conservaccedilatildeo (PEDROZA-JUacuteNIOR et al 2002 JESUS e PROST
2011) Ao longo de toda a cadeia produtiva entretanto eacute frequente a falta de estrutura e a
precariedade observando-se condiccedilotildees incorretas de manipulaccedilatildeo armazenamento e transporte
que contribuem para a perda da qualidade sanitaacuteria e para a deterioraccedilatildeo do produto que eacute
disponibilizado ao consumidor (SANTOS 2006)
Nesse contexto uma das grandes preocupaccedilotildees com o pescado diz respeito agrave necessidade
de boa conservaccedilatildeo e manutenccedilatildeo da sua qualidade higiecircnicosanitaacuteria considerando os riscos da
ocorrecircncia das doenccedilas transmitidas por alimentos Deste modo torna-se indispensaacutevel conhecer
todas as etapas de seu processamento assegurando a preservaccedilatildeo das caracteriacutesticas dos
produtos
No acircmbito da pesca artesanal eacute fato que os pescadores e marisqueiras desenvolvem a
atividade de manipulaccedilatildeo do pescado de modo tradicional em um saber-fazer que foi
historicamente construiacutedo mas que apresenta prejuiacutezos agrave qualidade sobretudo em virtude da
insuficiecircncia de infraestruturas de apoio e de conhecimento teacutecnicos como a adoccedilatildeo das Boas
Praacuteticas de Produccedilatildeo (OLIVEIRA BRASIL e TADDEI 2008 STEFANELLO LINN e
MESQUITA 2009)
Em Satildeo Francisco do Conde Recocircncavo da Bahia a mariscagem compreende fonte de
subsistecircncia e oferta de alimentos para muitas famiacutelias No entanto observa-se rusticidade na
atividade e baixa qualidade sanitaacuteria do pescado comercializado para a populaccedilatildeo uma vez que
14
este permanece exposto por um longo periacuteodo de tempo agrave temperatura ambiente e sem a adoccedilatildeo
de maiores criteacuterios de higiene por parte dos manipuladores (ARGOcircLO 2012)
Deste modo o desenvolvimento de atividades educativas orientadas para marisqueiras
abordando princiacutepios de qualidade e seguranccedila do pescado torna-se importante estrateacutegia para
socializaccedilatildeo de conhecimentos que podem ser aplicados em toda a cadeia produtiva
contribuindo diretamente para a qualidade higiecircnicosanitaacuteria e a agregaccedilatildeo de valor ao produto e
para o reconhecimento e o fortalecimento do trabalho no setor pesqueiro artesanal
Este trabalho busca descrever o desenvolvimento de atividades formativas para
marisqueiras avaliando a contribuiccedilatildeo desta estrateacutegia para os participantes e para promoccedilatildeo da
qualidade dos produtos comercializados
15
OBJETIVOS
Geral
- Avaliar uma estrateacutegia de intervenccedilatildeo educativa em seguranccedila de alimentos conduzida junto a
marisqueiras da comunidade de Ilha das Fontes Satildeo Francisco do Conde-BA Brasil
Especiacuteficos
- Identificar temas de formaccedilatildeo relativos agrave cadeia produtiva do pescado de interesse das
marisqueiras da comunidade
- Desenvolver programa de intervenccedilatildeo educativa junto aos atores sociais da pesca na
comunidade em observaccedilatildeo agrave realidade local
- Estimular a adoccedilatildeo das Boas Praacuteticas de Produccedilatildeo (BPP) no ambiente de trabalho da pesca
artesanal
- Contribuir com a formaccedilatildeo de multiplicadores em Boas Praacuteticas de Produccedilatildeo no contexto da
pesca artesanal
16
Capiacutetulo I
REVISAtildeO BIBLIOGRAacuteFICA
1 Pesca artesanal
No Brasil a pesca eacute uma atividade exercida ao longo dos tempos herdada de ancestrais
nativos e colonizadores que era praticada principalmente pelos indiacutegenas e negros adotando
teacutecnicas rudimentares e que sofreram inovaccedilotildees a partir do contato com os portugueses e
espanhoacuteis (RODRIGUES E GIUDICE 2011) Ainda hoje esta atividade exerce papel essencial
no processo de desenvolvimento econocircmico contribuindo para a seguranccedila alimentar e para
reduccedilatildeo da pobreza uma vez que representa fonte vital de alimentos ocupaccedilatildeo de matildeo-de-obra e
renda para as populaccedilotildees de todo o mundo e principalmente nos paiacuteses em desenvolvimento
como o Brasil (LOPES et al 2011a)
Segundo a legislaccedilatildeo a pesca consiste em
todo ato tendente a retirar extrair coletar apanhar apreender ou capturar espeacutecimes
dos grupos dos peixes crustaacuteceos moluscos e vegetais hidroacutebios suscetiacuteveis ou natildeo de
aproveitamento econocircmico ressalvadas as espeacutecies ameaccedilados de extinccedilatildeo constantes
nas listas oficiais de fauna e da florardquo (BRASIL 1998 Lei 9605 Art36)
A atividade pesqueira apresenta duas categorias artesanal e industrial No que se refere ao
processo de trabalho a pesca artesanal encontra-se em contraste com a pesca industrial por ter
caracteriacutesticas bastante diversificadas tanto em relaccedilatildeo ao habitat e estoques pesqueiros que
exploram quanto agraves teacutecnicas de pesca que utilizam (CLAUZET RAMIRES e BARRELLA
2005)
Na pesca industrial as embarcaccedilotildees possuem maior autonomia sendo capazes de operar
em aacutereas mais distantes da costa efetuando a exploraccedilatildeo de recursos pesqueiros que se
apresentam relativamente concentrados em niacutevel geograacutefico Em adiccedilatildeo apresenta mecanizaccedilatildeo
agrave bordo para a operacionalizaccedilatildeo dos petrechos de captura (BAHIA PESCA 2013)
A pesca artesanal por sua vez eacute realizada exclusivamente pelo trabalho manual do
pescador que utiliza embarcaccedilotildees de meacutedio e pequeno porte e equipamentos (petrechos) sem
nenhuma sofisticaccedilatildeo aleacutem de insumos adquiridos nos comeacutercios locais Tem como base os
conhecimentos dos pescadores adquiridos em famiacutelia a partir da transmissatildeo dos mais velhos da
comunidade ou pela interaccedilatildeo com os companheiros de pescaria uma vez que estes possuem o
conhecimento acerca da classificaccedilatildeo histoacuteria natural comportamento biologia e utilizaccedilatildeo dos
recursos naturais da regiatildeo onde vivem (SILVANO 1997 BAHIA PESCA 2013)
17
Esta atividade estaacute tradicionalmente ligada agraves comunidades costeiras representando a
principal fonte de renda - uma ocupaccedilatildeo importante no contexto socioeconocircmico haja vista a
baixa especializaccedilatildeo e os elevados niacuteveis de pobreza dessas comunidades (GARCEZ e
SAacuteNCHEZ-BOTERO 2005 RODRIGUES e GIUDICE 2011)
Em todo o mundo a pesca eacute responsaacutevel por cerca de 583 milhotildees de empregos de acordo
com levantamentos do Fundo das Naccedilotildees Unidas para Alimentos e Agricultura (FAO 2014) Do
total de pescadores 37 praticam a atividade de forma exclusiva 23 como atividade
complementar e o restante de forma ocasional
No Brasil segundo dados do Ministeacuterio da Pesca e Aquicultura (BRASIL 2014a) existe
aproximadamente um milhatildeo pescadores artesanais registrados cujo trabalho resulta em 45 da
produccedilatildeo anual de pescado O setor representa uma das atividades de maior impacto social e
econocircmico no paiacutes usufruindo da grande extensatildeo litoracircnea e da biodiversidade pesqueira nas 12
grandes bacias hidrograacuteficas brasileiras
Dentre as regiotildees do paiacutes o Nordeste eacute a maior produtora de pescado com 4542169
toneladas respondendo por 317 da produccedilatildeo nacional - a Bahia eacute o estado maior produtor
desta regiatildeo (592930 toneladas) (BRASIL 2011)
Nesse cenaacuterio estudos tecircm registrado uma visiacutevel divisatildeo sexual e social de trabalho na
pesca artesanal na qual os homens praticam a pesca de alto mar enquanto as mulheres se
ocupam de tarefas da terra Satildeo destinadas as mulheres atividades de pesca que compreendem
desde a captura eou coleta ao beneficiamento do pescado (MALDONADO 1986 LIMA 2003)
Em perspectiva global as mulheres representam 50 do total dos trabalhadores no setor
artesanal de captura de pescado ainda que em muitas comunidades de pesca artesanal
continuem a ser marginalizadas atuando muitas vezes em aacutereas remotas com acesso limitado
aos mercados e agrave sauacutede educaccedilatildeo e a outros serviccedilos sociais (BRASIL 2014b)
No Brasil entre os pescadores artesanais eacute fato comum o baixo grau de escolaridade
assim como o analfabetismo que constitui um dos fatores determinantes para que essa atividade
seja primitiva uma vez que pode acarretar em grandes dificuldades de contextualizaccedilatildeo da
atividade desenvolvida e de incentivo a melhores possibilidades na elaboraccedilatildeo de poliacuteticas
puacuteblicas (COSTA 1977) Aleacutem disso consideram-se os maiores desafios relacionados agrave fraca
participaccedilatildeo dos pescadores nas organizaccedilotildees sociais ao desconhecimento da legislaccedilatildeo de base
e aos mecanismos de gestatildeo compartilhada e participativa da pesca (BRASIL 2014a)
Apesar de ser reconhecida como atividade econocircmica junto ao Estado a pesca artesanal
convive entre os limites da informalidade e da formalidade em virtude de diversos fatores
incluindo as dificuldades de modernizaccedilatildeo da atividade de infraestrutura de beneficiamento de
18
conservaccedilatildeo e armazenamento e de abastecimentocomercializaccedilatildeo do pescado com fragilidades
para a venda no mercado ampliado (atacado) Nesse cenaacuterio a perecibilidade do produto e a
dificuldade de organizaccedilatildeo do negoacutecio tornam os pescadores vulneraacuteveis aos negociantes
intermediaacuterios denominados de ldquoatravessadoresrdquo (BRASIL 2010 SILVA 2011)
A pouca organizaccedilatildeo do setor pesqueiro artesanal e outros problemas inerentes a este
segmento exacerbam as consequecircncias estruturais produtos finais com elevados preccedilos pouca
variedade e qualidade - inclusive sanitaacuteria ndash e baixo valor agregado e em geral unidades
produtivas e de comercializaccedilatildeo rejeitadas devido ao baixo rendimento e agrave informalidade
(BRASIL 2010) Dessa forma a pesca artesanal e a aquicultura familiar enfrentam dificuldades
em todos os elos da cadeia produtiva seja na captura produccedilatildeo ou comercializaccedilatildeo (LOPES et
al 2011b)
2 A mariscagem
A mariscagem consiste em um dos segmentos pesqueiros realizado em aacuterea costeira Na
maioria das comunidades a atividade de mariscagem eacute extrativista e artesanal com pequena
infraestrutura de beneficiamento e pouca ou nenhuma organizaccedilatildeo voltada agrave comercializaccedilatildeo
(MAIA e NETO 2012) Entre os indiviacuteduos que realizam essa atividade estatildeo as mulheres de
pescadores conhecidas como marisqueiras ou mariscadeiras por coletarem mariscos para a
complementaccedilatildeo da renda familiar e tambeacutem para subsistecircncia constituindo quadro marcante na
regiatildeo Nordeste (FREITAS et al 2012)
As mulheres que atuam na mariscagem dispotildeem de um saber proacuteprio que se expressa no
universo simboacutelico de crenccedilas valores e mitos aprendidos atraveacutes de uma heranccedila cultural
secular inscrita em tradiccedilotildees de um modo de pensar e fazer o trabalho Elas atuam em aacutereas
limitadas e costumam trabalhar em grupos sendo a matildeo de obra familiar Estas mulheres detecircm
o saber e exercem praacuteticas em todas as etapas da extraccedilatildeo manual do marisco uma atividade
que somada ao trabalho domeacutestico tradicional configura uma dupla jornada de trabalho (PENA
FREITAS CARDIM 2011)
Na mariscagem a produccedilatildeo estaacute diretamente ligada ao movimento das mareacutes sendo a
vazante de lua cheia e nova consideradas as melhores pelas marisqueiras pois as aacuteguas atingem
maior variaccedilatildeo permitindo acesso a aacutereas propiacutecias agrave coleta dos mariscos (PENA FREITAS
CARDIM 2011) As teacutecnicas e instrumentos utilizados na coleta dos mariscos satildeo rudimentares
e adaptados agrave natureza consistindo basicamente em faca ou facatildeo para a coleta de mariscos
incrustados em pedras colher de pau ou alumiacutenio e mesmo pequenas enxadas para raspar eou
19
cavar a areia e identificar o marisco gerereacutes ou manzuaacutes utilizados para captura do siri panela
de alumiacutenio eou lata para armazenamento de mariscos coletados e balde para o transporte do
produto ateacute a residecircncia para o preparo final e a venda canoas a remo e agrave vela (traquete)
(PACHECO 2006)
As marisqueiras passam cerca de 5 a 6 horas na coleta dos mariscos e retornam quando a
mareacute comeccedila a encher caminhando com o peso dos mariscos nos ombros ou na cabeccedila ou com o
auxiacutelio de canoa Na residecircncia as marisqueiras lavam cozinham catam e congelam os mariscos
em sacos de um quilo para realizar a sua comercializaccedilatildeo Este processo de beneficiamento eacute
realizado na forma tradicional em cozinha domeacutestica com uso de fogatildeo agrave lenha (PENA
MARTINS e REGO 2013)
Nesse fazer as marisqueiras participam de todas as fases de manipulaccedilatildeo do produto
desde a coleta ateacute a venda com beneficiamento miacutenimo para a conservaccedilatildeo expondo-se a todos
os riscos inerentes ao ofiacutecio - ergonocircmicos ambientais fiacutesicos quiacutemicos e bioloacutegicos
(PEDROZA-JUacuteNIOR et al 2002 JESUS e PROST 2011)
Os riscos ergonocircmicos configuram-se em sobrecarga muscular no pescoccedilo ombros dorso
membros superiores e regiatildeo lombar aleacutem do excesso de trabalho riacutetmico centrado no punho
nas atividades repetitivas (PENA FREITAS e CARDIM 2011) Entre os riscos de origem
ambiental natural estatildeo a incidecircncia do sol sobre a pele a friagem e o desgaste fiacutesico Os riscos
fiacutesicos podem ser representados pelas lesotildees em matildeos e peacutes por lacircminas de corte ou por partes
duras dos pescados Os riscos quiacutemicos incluem o contato com secreccedilotildees venenosas dos animais
ou com poluentes na aacutegua e os bioloacutegicos o contato com algas microrganismos e parasitas
(BAHIA 2010)
Algumas marisqueiras sobrevivem exclusivamente da exploraccedilatildeo de mariscos eou outros
moluscos e dessa forma sustentam famiacutelias criam filhos e adquirem alguns bens materiais
como uma moradia proacutepria (DIAS ROSA e DAMASCENO 2007)
No estudo de Pena Freitas e Cardim (2011) a renda meacutedia obtida pelas marisqueiras
atraveacutes da comercializaccedilatildeo dos mariscos foi de cinquenta reais por mecircs mostrando que este
trabalho eacute socialmente desvalorizado - sendo assim impotildee ritmo intenso de trabalho para gerar
mais produtos agrave venda Em paralelo natildeo proporciona condiccedilotildees para a aquisiccedilatildeo de
equipamentos de proteccedilatildeo individual e coletiva contra acidentes e doenccedilas do trabalho (PENA
MARTINS e REGO 2013)
Vale ressaltar ainda que muitas dessas mulheres desconhecem seus direitos trabalhistas
e permanecem na informalidade agrave espera de melhorias que muitas vezes nunca chegam (DIAS
ROSA e DAMASCENO 2007 RIOS e GERMANI 2012)
20
Em estudo realizado no Recocircncavo baiano no municiacutepio de Satildeo Francisco do Conde
com abordagem de 695 marisqueiras observou-se a maioria com faixa etaacuteria entre 20 e 40 anos
(56) ndash idade produtiva grande parte declarando-se solteira (412) ou em uniatildeo estaacutevel
(332) com meacutedia de 34 filhos (906) e que exerciam a chefia de famiacutelia (776) Quanto agrave
participaccedilatildeo em cursos relativos a pesca ou outra formaccedilatildeo profissional a maioria declarou
ausecircncia de formaccedilatildeo (757) (SANTOS 2013)
3 Pescado definiccedilatildeo contribuiccedilatildeo nutricional deterioraccedilatildeo e conservaccedilatildeo
De acordo com o Regulamento de Inspeccedilatildeo Industrial e Sanitaacuteria de Produtos de Origem
Animal ndash RIISPOA (BRASIL 1997) o pescado compreende peixes crustaacuteceos moluscos
anfiacutebios e mamiacuteferos de aacutegua doce ou salgada utilizados na alimentaccedilatildeo humana Constitui uma
fonte alimentar de alta digestibilidade (acima de 95) e de composiccedilatildeo nutricional equilibrada
com cerca de 64 a 90 de umidade 8 a 23 de proteiacutena 05 a 25 de gordura 1 a 2 de
resiacuteduos minerais e menos que 1 de carboidratos (ANDRADE BISPO e DRUZIAN 2009)
O pescado eacute um componente importante da dieta de diversos grupos populacionais posto
que apresenta proteiacutenas de alto valor bioloacutegico com a presenccedila de todos aminoaacutecidos essenciais
Tambeacutem fornece em geral um baixo niacutevel de colesterol e uma reserva significativa de aacutecidos
graxos polinsaturados da seacuterie ocircmega 3 (ω-3) os quais possuem efeito cardioprotetor
proporcionando numerosos benefiacutecios agrave sauacutede humana (RAMOS FILHO et al 2008 SOARES
e GONCcedilALVES 2011) Aleacutem disso eacute rico em caacutelcio foacutesforo ferro e vitaminas do complexo B
(GODOY et al 2010 NUNES et al 2013)
O alto teor de nutrientes do pescado aliado ao pH proacuteximo agrave neutralidade e agrave elevada
atividade de aacutegua nos tecidos torna-o um dos produtos de origem animal mais susceptiacuteveis agrave
deterioraccedilatildeo que pode ser definida como alteraccedilotildees inaceitaacuteveis que ocorrem no muacutesculo poacutes-
morte originando produtos com sabores e odores desagradaacuteveis (VIEIRA 2004 MONTEIRO
MAacuteRSICO e VITAL 2010)
Essas alteraccedilotildees acontecem independente da forma como este produto eacute manipulado
contudo a velocidade com que elas se instalam pode ser reduzida ateacute uma certa extensatildeo pela
adoccedilatildeo de procedimentos teacutecnicos especiacuteficos de modo a prolongar o grau de frescor (LEITAtildeO
1994) Segundo Anacleto et al (2011) a qualidade do pescado diminui devido a um processo
complexo no qual estatildeo implicados eventos fiacutesicos quiacutemicos e microbioloacutegicos de deterioraccedilatildeo
Em peixes a deterioraccedilatildeo pode ocorrer a partir de reaccedilotildees de autoacutelise pela atividade
bacteriana por oxidaccedilatildeo ou pela combinaccedilatildeo dos trecircs processos O processo de autoacutelise consiste
21
na accedilatildeo de enzimas tissulares e dos sucos digestivos sobre os tecidos musculares apoacutes a morte
do pescado resultando na sua decomposiccedilatildeo e consequentemente no amolecimento e
desintegraccedilatildeo da carne promovendo assim a disseminaccedilatildeo de micro-organismos que agem na
superfiacutecie do pescado nas guelras e no trato intestinal A oxidaccedilatildeo lipiacutedica manifesta-se por
mudanccedilas no cheiro cor textura valor nutritivo do pescado e possiacutevel produccedilatildeo de compostos
toacutexicos afetando sua aceitabilidade para o consumo (JENSEN LAURIDSEN e BERTELSEN
1998 JAY 2005 NOGALA-KALUCKA et al 2005 FRANCO e LANDGRAF 2008)
Nos crustaacuteceos a deterioraccedilatildeo parece ser semelhante agrave dos peixes tendo seu iniacutecio nas
superfiacutecies mais externas devido agrave sua anatomia Esse grupo de pescado apresenta altas
quantidades de aminoaacutecidos livres e extratos nitrogenados que os torna expostos ao raacutepido
ataque da microbiota deteriorante Aleacutem disso a deterioraccedilatildeo dos crustaacuteceos eacute acompanhada
pela produccedilatildeo de elevadas quantidades de bases nitrogenadas volaacuteteis como ocorre nos peixes
(JAY 2005 FRANCO e LANDGRAF 2008)
Quanto aos moluscos a deterioraccedilatildeo difere daquela apresentada pelos peixes e crustaacuteceos
sendo um processo basicamente fermentativo em decorrecircncia de sua carne ser constituiacuteda de
alto teor de carboidratos sobretudo na forma de glicogecircnio e do menor teor de nitrogecircnio (JAY
2005 FRANCO e LANDGRAF 2008)
Aleacutem dos fatores intriacutensecos que satildeo inerentes ao pescado fatores externos como o tipo de
captura o tempo de armazenamento refrigeraccedilatildeo e manipulaccedilatildeo inadequada podem facilitar a
degradaccedilatildeo do pescado e consequentemente as alteraccedilotildees bioquiacutemicas autoliacuteticas ou promovidas
pelo desenvolvimento de micro-organismos Estes fatores satildeo denominados extriacutensecos e podem
concorrer para o aumento dos riscos agrave sauacutede do consumidor (SILVA MATTEacute e MATTEacute 2008
AMARAL e FREITAS 2013 ROSSO 2013)
Deste modo salienta-se a importacircncia da anaacutelise de riscos no setor pesqueiro
considerando todas as etapas que vatildeo desde a captura ateacute a comercializaccedilatildeo uma vez que em
geral o pescado que chega ao consumidor possui uma carga microbiana elevada composta tanto
por micro-organismos deteriorantes como por patoacutegenos Nessa direccedilatildeo o grau de deterioraccedilatildeo
do pescado eacute determinado principalmente pela carga bacteriana inicial pela temperatura de
conservaccedilatildeo pelo tempo decorrido apoacutes a sua morte e pelas praacuteticas sanitaacuterias adotadas
(EIROA 1980 GONCcedilALVES 2009)
Alguns meacutetodos de conservaccedilatildeo satildeo aplicados ao pescado visando prolongar sua vida uacutetil
como a refrigeraccedilatildeo o congelamento e o processamento teacutermico A refrigeraccedilatildeo natildeo apresenta
accedilatildeo esterilizante apenas retarda as atividades microbianas jaacute existentes e impede o surgimento
de novos agentes deteriorantes enquanto que o congelamento emprega temperaturas que
22
reduzem ou paralisam a deterioraccedilatildeo causada por micro-organismos enzimas ou agentes
quiacutemicos O tratamento teacutermico dado ao produto cujo tempo de exposiccedilatildeo ao calor uacutemido eacute
variaacutevel conforme o tamanho velocidade de penetraccedilatildeo do calor e condiccedilotildees de aquecimento
reduz a carga microbiana e inibe o crescimento de bacteacuterias parasitas e viacuterus prejudiciais ao
homem (ANTONIOLLI 1999 CAMPOS e PAIVA 2011 CORDEIRO et al 2007)
4 Indicadores de qualidade do pescado
O processo de deterioraccedilatildeo do pescado eacute complexo envolvendo sobretudo processos de
natureza microbioloacutegica e quiacutemica razatildeo pela qual natildeo eacute aconselhaacutevel o uso de apenas um
meacutetodo para avaliar sua qualidade Nesse sentido para avaliaccedilatildeo da qualidade satildeo recomendadas
anaacutelises por indicadores sensoriais fiacutesico-quiacutemicos e microbioloacutegicos (NUNES BATISTA e
CARDOSO 2007 ALI 2011)
Os paracircmetros sensoriais compreendem meacutetodos usados para medir analisar e interpretar
reaccedilotildees e caracteriacutesticas dos alimentos os quais satildeo percebidos pelos sentidos Mesmo que se
desenvolvam meacutetodos instrumentais de faacutecil aplicaccedilatildeo para avaliaccedilatildeo do pescado a anaacutelise
sensorial continua a ser essencial pois fornece informaccedilatildeo completa sobre o estado do pescado
(NIELSEN 1997 STEVANATO et al 2007)
No que se refere agraves caracteriacutesticas sensoriais dos peixes no Brasil eacute estabelecido pela
legislaccedilatildeo que estes devem apresentar as seguintes caracteriacutesticas superfiacutecie do corpo limpa e
com relativo brilho metaacutelico olhos transparentes brilhantes e salientes ocupando
completamente as oacuterbitas guelras roacuteseas ou vermelhas uacutemidas e brilhantes com odor natural
proacuteprio e suave ventre roliccedilo firme natildeo deixando impressatildeo duradoura agrave pressatildeo dos dedos
escamas brilhantes bem aderentes agrave pele e nadadeiras apresentando certa resistecircncia aos
movimentos provocados e carne firme com consistecircncia elaacutestica de cor proacutepria agrave espeacutecie
(BRASIL 1997)
Os crustaacuteceos devem apresentar aspecto geral brilhante uacutemido corpo em curvatura
natural riacutegida artiacuteculos firmes e resistentes carapaccedila bem aderente ao corpo coloraccedilatildeo proacutepria
agrave espeacutecie sem qualquer pigmentaccedilatildeo estranha olhos vivos destacados e cheiro proacuteprio e suave
(BRASIL 1997)
Para os moluscos bivalves recomenda-se que sejam expostos agrave venda vivos com valvas
fechadas e com retenccedilatildeo de aacutegua incolor e liacutempida nas conchas cheiro agradaacutevel e pronunciado
carne uacutemida bem aderente agrave concha de aspecto esponjoso e de cor cinzenta-clara nas ostras e
amareladas nos mexilhotildees (BRASIL 1997)
23
Em relaccedilatildeo aos paracircmetros fiacutesico-quiacutemicos no paiacutes os padrotildees mais utilizados para
avaliar o frescor do pescado incluem as determinaccedilotildees de pH bases nitrogenadas volaacuteteis totais
(N-BVT) bases volaacuteteis terciaacuterias e as reaccedilotildees de gaacutes sulfiacutedrico e de indol (BRASIL 1997)
Tendo em vista que o pH de um alimento eacute uma caracteriacutestica importante para a sua
conservaccedilatildeo o fato do pescado apresentar um pH proacuteximo da neutralidade propicia o
desenvolvimento tanto de micro-organismos deterioradores como de patoacutegenos O pH da
musculatura pode ser influenciado pela espeacutecie do pescado meacutetodos de captura manuseio e
armazenamento assim esta mateacuteria-prima requer cuidados especiais para sua conservaccedilatildeo O
paracircmetro de pH oficial estabelece que este deve ser inferior a 65 na parte interna do peixe
fresco no entanto natildeo haacute consideraccedilotildees das especificidades para as demais espeacutecies de pescado
(LEITAtildeO 1988 BRASIL 1997 GALVAtildeO et al 2006) Desta forma a literatura cientiacutefica
registra algumas faixas de pH para as outras espeacutecies de pescado entre 68 e 70 para camaratildeo
em torno de 70 para o siri crustaacuteceo semelhante ao caranguejo em torno de 65 para moluscos
e na faixa entre 48 e 63 para ostra (JAY 2005 FRANCO e LANDGRAF 2008)
As bases volaacuteteis totais tambeacutem satildeo utilizadas para avaliar o frescor do pescado
indicando a degradaccedilatildeo de compostos nitrogenados derivada da autoacutelise e da decomposiccedilatildeo
microbiana Os compostos nitrogenados mais frequentes satildeo a trimetilamina e a amocircnia A
legislaccedilatildeo estabelece que o limite se N-BVT no pescado seja inferior a 30mg de
N100g (ASHIE SMITH e SIMPSON 1996 BRASIL 1997 SCHERER et al 2004)
Em estudo conduzido por Argocirclo (2012) com anaacutelise de amostras de sururu e siri
beneficiados em Satildeo Francisco do Conde foi possiacutevel verificar valores meacutedios de pH de 69 e
81 respectivamente Em pesquisa realizada por Cordeiro et al (2007) observou-se valor meacutedio
de pH de 69 em mexilhotildees congelados comercializados no municiacutepio de Ubatuba (SP) Em
relaccedilatildeo agraves N-BVT Souza et al (2013) ao avaliar pescado congelado comercializado no
Mercado Municipal de Satildeo Francisco do Conde registrou valor de mediana em amostras de siri
de 45mgN100g enquanto que Argocirclo (2012) tambeacutem em amostras de siri observou valor
meacutedio de 287mgN100g
Quanto ao aspecto microbioloacutegico a seguranccedila do pescado eacute de extrema importacircncia
visto que as doenccedilas transmitidas por alimentos tecircm sido registradas em grande parte como
decorrecircncia da falta de cuidados e de controles desde a obtenccedilatildeo da mateacuteria-prima ateacute a
manipulaccedilatildeo e processamento (MARQUES SEABRE e DAMASCENO 2009) Desta forma no
Brasil a Resoluccedilatildeo RDC Ndeg 122001 da Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria (ANVISA)
estabelece os padrotildees microbioloacutegicos para alimentos expostos agrave venda devendo ser o pescado
cru resfriado ou congelado ser analisado para estimativa de coliformes
24
termotolerantesEscherichia coli contagem de estafilococos coagulase positiva e pesquisa de
Salmonella spp (BRASIL 2001)
Nessa legislaccedilatildeo satildeo estabelecidos padrotildees relacionados ao pescado in natura congelado
natildeo consumido cru incluindo estafilococos coagulase positivag com toleracircncia de 10sup3 e
ausecircncia de Salmonella spp em 25g da amostra Para pescado preacute-cozido congelado constam
coliformes a 45ordmC com toleracircncia de 5x10 estafilococos coagulase positivag toleracircncia de 103
e para Salmonella spp ausecircncia em 25g da amostra (BRASIL 2001)
Argocirclo (2012) na anaacutelise de amostras de siri beneficiadas em Satildeo Francisco do Conde-
BA reportou valores meacutedios de 315 log UFCg de coliformes agrave 35ordmC 150 log UFCg de
Escherichia coli 270 log UFCg de estafilococos coagulase positiva e 522 log UFCg de
aeroacutebios psicrotroacuteficos
Staphylococcus aureus eacute uma bacteacuteria anaeroacutebia facultativa no entanto possui maior
crescimento sob condiccedilotildees aeroacutebias com produccedilatildeo de catalase Eacute mesoacutefila apresentando
temperatura oacutetima de crescimento entre 40ordm e 45ordmC tolerante a concentraccedilotildees de 10 a 20 de
NaCl e a nitratos e possui faixa de pH oacutetima de crescimento entre 6 e 7 S aureus eacute uma
bacteacuteria patogecircnica que natildeo faz parte da microbiota do pescado sendo normalmente transferido
para os alimentos por manipuladores Este grupo microbiano eacute responsaacutevel por
aproximadamente 45 das toxinfecccedilotildees alimentares no mundo (CUNHA NETO SILVA e
STAMFORD 2002 FRANCO E LANDGRAF 2008 GONCcedilALVES 2011)
O grupo dos coliformes agrave 35ordmC eacute um subgrupo da famiacutelia Enterobacteriaceae que
engloba apenas as bacteacuterias capazes de fermentar a lactose com produccedilatildeo de gaacutes em 24 a 48
horas a 35ordmC Nesse grupo encontram-se tanto bacteacuterias originaacuterias do trato gastrintestinal de
humanos e outros animais de sangue quente como tambeacutem bacteacuterias de origem natildeo enteacuterica
fazendo parte as bacteacuterias do gecircnero Escherichia Klebisiella Citrobacter e Enterobacter Os
coliformes podem fornecer informaccedilotildees sobre a provaacutevel presenccedila de microrganismos
patogecircnicos ou sobre a deterioraccedilatildeo potencial do alimento aleacutem das condiccedilotildees higiecircnicas dos
processos de fabricaccedilatildeo uma vez que satildeo facilmente inativados pelos sanitizantes por isso satildeo
utilizados como indicadores (SILVA 2010 FRANCO LANDGRAF 2008)
Os coliformes termotolerantes compreendem um subgrupo dos coliformes agrave 35ordmC que se
restringe aos membros capazes de fermentar a lactose em 24 horas a 45ordmC com produccedilatildeo de
gaacutes sendo usados como indicadores jaacute que satildeo isolados facilmente e se encontram em maior
proporccedilatildeo do que os patogecircnicos A Escherichia coli pertence aos dois grupos de coliformes
referidos e o seu habitat natural eacute o trato intestinal de animais de sangue quente contudo pode
ser introduzida nos alimentos a partir de fontes natildeo fecais (SILVA 2010)
25
De acordo com Silva et al (2010) a contagem de coliformes agrave 35ordmC e termotolerantes
em alimentos tecircm sido o meacutetodo mais indicado para avaliar as condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuterias
sendo tambeacutem utilizadas como indicadores de falhas durante o processamento ou a
contaminaccedilatildeo poacutes-processamento
O genecircro Salmonella compreende bacteacuterias anaeroacutebias facultativas natildeo produtoras de
esporo e que produzem gaacutes a partir da glicose com exceccedilatildeo da S Typhi sendo capazes de
utilizar o citrato como uacutenica fonte de carbono A temperatura e pH oacutetimos para seu crescimento
estatildeo em torno de 35ordm-37ordmC e 70 respectivamente Natildeo toleram concentraccedilotildees de sal superiores
a 9 O habitat natural da Salmonella eacute o trato intestinal de mamiacuteferos aves e reacutepteis podendo
alcanccedilar o ambiente aquaacutetico atraveacutes da contaminaccedilatildeo fecal e desta forma serem detectadas em
peixes e produtos pesqueiros (VIEIRA 2004 FRANCO e LANDGRAF 2008)
Aleacutem destes indicadores microbioloacutegicos no caso de pescados resfriados e congelados
tambeacutem eacute adotada internacionalmente a contagem padratildeo de micro-organismos aeroacutebios
psicrotroacuteficos de 106 UFCg (ICMSF 1986) Os micro-organismos psicrotroacuteficos crescem bem
em temperaturas entre 0ordm e 7ordmC em diversos tipos de alimentos refrigerados sendo os principais
causadores da deterioraccedilatildeo de carnes pescado ovos frangos e outros (FRANCO e LANDGRAF
2008)
5 Satildeo Francisco do Conde-BA descriccedilatildeo histoacuterica e atual e a pesca artesanal
O municiacutepio de Satildeo Francisco do Conde Bahia eacute uma ocupaccedilatildeo antiga que surgiu no
iniacutecio da colonizaccedilatildeo brasileira (SANTOS 2004) Em 1618 por ordem do Conde de Linhares
foi construiacutedo no alto de um monte no Recocircncavo Baiano um convento e uma igreja onde
mais tarde surgiria a cidade de Satildeo Francisco do Conde em 1698 O nome homenageia o
padroeiro da cidade e o conde Fernatildeo Rodrigues que herdou o terreno do 3ordm governador geral do
Brasil Mem de Saacute A regiatildeo onde fica a cidade foi conquistada pelo impeacuterio portuguecircs por meio
de guerras travadas contra os iacutendios que viviam nas margens dos rios Paraguaccedilu e Jaguaribe
(IBGE 2013)
Satildeo Francisco do Conde localiza-se na regiatildeo metropolitana de Salvador-BA estaacute
situado a 67 km da Capital do estado ao norte da Baiacutea de Todos os Santos e tem como vizinhas
as cidades de Candeias Madre de Deus Santo Amaro da Purificaccedilatildeo e Satildeo Sebastiatildeo do Passeacute
contando com uma aacuterea de 262856 kmsup2 e 33183 habitantes A aacuterea ainda manteacutem reservas de
Mata Atlacircntica e riquiacutessimos manguezais que contribuem para a biodiversidade da regiatildeo
(SANTOS 2011 IBGE 2013)
26
Aleacutem da aacuterea terrestre o municiacutepio apresenta trecircs ilhas ndash Ilha de Cajaiacuteba Ilha das Fontes
e Ilha do Paty A Ilha das Fontes caracteriza-se como um local onde as aacuteguas do mar
apresentam-se tranquilas em todos os periacuteodos da mareacute fato explicado pela sua proximidade
com os rios Sergi e Subaeacute (MARTINS 2010)
A Ilha das Fontes eacute tambeacutem uma das comunidades pesqueiras existentes no municiacutepio
compreendendo um povoado que se localiza proacuteximo ao Porto Ferrolho da Petrobras e ao
povoado de Santo Estevatildeo com acesso apenas por barco A localidade dista aproximadamente 8
Km da sede e natildeo eacute totalmente urbanizada A populaccedilatildeo eacute de etnia negra e mesticcedila natildeo
Quilombola e possui 1654 habitantes juntamente com Engenho de Baixo A maioria dos
moradores desenvolve a atividade pesqueira tanto para comeacutercio quanto para consumo interno
(SAacute 2011) Dentre os habitantes da Ilha 54 mulheres atuavam na pesca conforme
levantamento recente (SANTOS 2013)
No passado a riqueza da cidade baseava-se nas plantaccedilotildees de cana de accediluacutecar que deram
iniacutecio ao desenvolvimento econocircmico da aacuterea Atualmente a extraccedilatildeo o refino e o
processamento de petroacuteleo satildeo as principais atividades econocircmicas da regiatildeo (SAtildeO
FRANCISCO DO CONDE 2013) Com a arrecadaccedilatildeo municipal de impostos relacionados agrave
produccedilatildeo e refino de petroacuteleo pela Refinaria Satildeo Francisco do Conde atingiu o maior Produto
Interno Bruto (PIB) per capita brasileiro nos anos de 2008 a 2010 (IBGE 2010 2011 2012)
Apesar disso a populaccedilatildeo da cidade sofre com o agravamento das desigualdades sociais
enfrentando problemas associados agrave pobreza agrave infraestrutura sanitaacuteria deficiente e ao
saneamento baacutesico ao analfabetismo entre outros
No municiacutepio muitas famiacutelias dependem da pesca e da mariscagem como fonte de
subsistecircncia sendo a pesca uma tradiccedilatildeo e heranccedila cultural Nesse contexto a atividade eacute
caracterizada pela rusticidade envolvendo tanto homens quanto mulheres em diversas
comunidades pesqueiras (ARGOcircLO 2012 SAacute 2011 SANTOS 2011 SANTOS 2013)
Segundo Saacute (2011) em Satildeo Francisco do Conde-BA observa-se o predomiacutenio de mulheres
(666) na atividade pesqueira fato que fortemente se vincula ao trabalho na mariscagem
No municiacutepio algumas comunidades pesqueiras possuem sistema puacuteblico de
abastecimento de aacutegua de esgotamento sanitaacuterio e coleta de lixo deficiente ou ausente o que
favorece condiccedilotildees improacuteprias agrave manipulaccedilatildeo dos mariscos Estes em geral satildeo beneficiados no
ambiente domiciliar permanecendo o pescado muitas vezes exposto agrave temperatura ambiente
por um longo periacuteodo de tempo em condiccedilotildees que natildeo atendem agraves Boas Praacuteticas de Produccedilatildeo de
alimentos (ARGOcircLO 2012)
27
Argocirclo (2012) ao estudar as condiccedilotildees de beneficiamento de mariscos em comunidades
de Satildeo Francisco do Conde observou que as marisqueiras manipulavam o pescado em bacias
dispostas sobre o chatildeo na proacutepria residecircncia sendo algumas com estrutura bastante precaacuteria
com a ausecircncia de aacutegua tratada (33) Segundo a autora ainda as marisqueiras acompanhadas
relataram nunca ter participado de atividades formativas relacionadas agraves Boas Praacuteticas de
Produccedilatildeo o que poderiam favorecer a qualidade do pescado beneficiado
Na perspectiva da qualidade microbioloacutegica ao conduzir estudo com 96 amostras de
mariscos beneficiados em Satildeo Francisco do Conde (siri sururu e ostra) a referida autora
verificou que iacutendice de 468 de natildeo conformidade para as amostras sendo 364 para
Escherichia coli e 197 para estafilococos coagulase positiva No estudo natildeo foi identificada a
presenccedila de Salmonella spp (ARGOcircLO 2012)
6 Estrateacutegias educativas e avaliaccedilatildeo do treinamento
Na atualidade observa-se uma grande preocupaccedilatildeo com a qualidade dos alimentos a serem
consumidos e os riscos que esses podem ocasionar agrave sauacutede A possibilidade de contaminaccedilatildeo do
alimento pelo manipulador depende do maior ou menor contato deste com os produtos do tipo
de mateacuteria-prima a ser manipulada e dos cuidados adotados Segundo Jianu e Chis (2012)
alguns fatores como mateacuterias-primas contaminadas falta de higiene de equipamentos utensiacutelios
instalaccedilotildees e alimentos bem como praacuteticas inadequadas podem contribuir para a ocorrecircncia de
surtos de origem alimentar
De modo a reduzir a ocorrecircncia de doenccedilas veiculadas por alimentos eacute essencial que as
praacuteticas de manuseio e preparo dos alimentos pelos manipuladores de alimentos sejam corretas e
que existam treinamentos em seguranccedila de alimentos para estes uma vez que a falta de
conhecimentos sobre higiene e conservaccedilatildeo de alimentos entre os manipuladores contribui de
forma significativa para a sua contaminaccedilatildeo e deterioraccedilatildeo o que justifica adoccedilatildeo de
treinamentos especiacuteficos (ROBERTSON et al 2013)
Segundo Andreotti et al (2003) os programas de treinamento orientados para
manipuladores de alimentos satildeo os mais recomendados e eficazes para transmissatildeo
conhecimentos e promoccedilatildeo de mudanccedilas de atitudes O treinamento consiste em uma accedilatildeo
educativa direcionada ao desempenho profissional a fim de adquirir conhecimentos habilidades
e atitudes necessaacuterias agrave execuccedilatildeo desta atividade (LACERDA e ABBAD 2003)
A atividade de treinamento de manipuladores de alimentos natildeo eacute uma tarefa faacutecil de ser
realizada Nesse sentido o reconhecimento de caracteriacutesticas singulares dos manipuladores
28
auxilia na compreensatildeo das dificuldades enfrentadas no desenvolvimento das atividades de
treinamento por indicar que existem diferenccedilas no modo como os alimentos satildeo concebidos e as
informaccedilotildees trabalhadas tornam-se significativas Deste modo possibilita a melhor visibilidade
dos conflitos inerentes agraves relaccedilotildees sociais - principalmente agraves relaccedilotildees educativas - resultantes do
confronto de um grupo que pretende convencer o outro da necessidade de alterar suas praacuteticas
(COSTA LIMA e RIBEIRO 2002)
A escolha da metodologia de intervenccedilatildeo educativa tem grande importacircncia na qualidade
da capacitaccedilatildeo considerando resultados positivos tanto na dimensatildeo da representaccedilatildeo social
(opiniatildeo conhecimento e atitude ndash praacutetica declarada) e na dimensatildeo do comportamento dos
participantes (praacutetica observada) (BEZERRA 2008) Desta forma a seleccedilatildeo do tipo de atividade
educativa a ser utilizada deve levar em consideraccedilatildeo as caracteriacutesticas da populaccedilatildeo-alvo a
relaccedilatildeo entre o benefiacutecio e o custo dos materiais e a factibilidade de sua utilizaccedilatildeo A depender
do puacuteblico esta atividade deveraacute possuir um conteuacutedo simples e de faacutecil compreensatildeo e o meio
de comunicaccedilatildeo escolhido para a veiculaccedilatildeo das mensagens deveraacute considerar os aspectos
culturais da comunidade (ANDRADE e COELHO 1997)
Em relaccedilatildeo ao processo ensino-aprendizagem eacute recomendado o emprego de diversos
meacutetodos de ensino (aacuteudio visual praacutetico e sensibilizaccedilatildeo) para que a aprendizagem seja mais
eficiente Os meacutetodos ativos que exigem participaccedilatildeo do indiviacuteduo parecem ser mais eficazes
(BEZERRA 2008) Nesse sentido os recursos audiovisuais satildeo vantajosos pois orientam quanto
agrave direccedilatildeo do pensamento fornece o comportamento final desejado induz a transferecircncia de
aprendizagem e apresenta estiacutemulo para a mudanccedila de comportamento (GOUVEIA 1999)
Segundo Cardoso Santos e Silva (2009) entre as metodologias aplicadas para
manipuladores de alimentos adultos pode-se incluir liccedilotildees ao ar livre exposiccedilotildees cartazes
representaccedilotildees na rua projeccedilotildees de viacutedeos debates cursos para formaccedilatildeo de multiplicadores
sessotildees orientadas individualmente e programas educacionais puacuteblicos com uso da miacutedia de
massa Aleacutem disso a utilizaccedilatildeo de cartilhas ilustrativas evidenciando praacuteticas aceitaacuteveis
constitui material de apoio Para Soares et al (2013) ainda os treinamentos em alimentos devem
ser baseados em atividades teoacutericas e praacuteticas nas quais os manipuladores de alimentos podem
aplicar o conhecimento adquirido em praacutetica
Em linhas gerais os temas abordados pelos programas de treinamentos eou capacitaccedilotildees
de manipuladores de alimentos englobam a importacircncia da sauacutede individual e coletiva noccedilotildees
baacutesicas de higiene pessoal higiene de alimentos e ambiental e destacam os danos que a ausecircncia
desses cuidados causam sobre a sauacutede do consumidor conscientizando os manipuladores do seu
29
papel na prevenccedilatildeo das Doenccedilas Transmitidas por Alimentos ndash DTA (GHISLENI e BASSO
2008)
Medeiros et al (2011) ao realizarem uma revisatildeo sistemaacutetica sobre estrateacutegias
metodoloacutegicas adotadas por programas de treinamento em higiene de alimentos identificaram
como principal tema abordado a higiene pessoal seguido pela seguranccedila do alimento e melhoria
das praacuteticas Aleacutem disso foram referidos como temas de treinamento higiene local do trabalho
lavagem das matildeos noccedilotildees baacutesicas de microbiologia doenccedilas transmitidas pela aacutegua higiene dos
alimentos higiene dos utensiacutelios e a anaacutelise de Perigos e Pontos Criacuteticos de Controle - APPCC
dentre outros
Neste contexto cabe pontuar que a Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria (ANVISA)
por meio da RDC nordm216 de 2004 estabelece que a capacitaccedilatildeo dos manipuladores de alimentos
deve abordar pelo menos os temas de contaminantes alimentares Doenccedilas Veiculadas por
Alimentos manipulaccedilatildeo higiecircnica dos alimentos e Boas Praacuteticas (BRASIL 2004)
Na execuccedilatildeo de atividades de formaccedilatildeo ainda devem estar previstas etapas de avaliaccedilatildeo
Segundo Nieto-Montenegro Brown e Laborde (2008) a avaliaccedilatildeo do programa compreende
parte criacutetica de um treinamento em seguranccedila de alimentos uma vez que permite que os
implementadores avaliem a sua eficaacutecia Para verificaccedilatildeo da efetividade dos treinamentos alguns
autores tecircm recomendado a avaliaccedilatildeo em trecircs niacuteveis reaccedilatildeo aprendizagem e impacto de
treinamento no trabalho A reaccedilatildeo eacute o niacutevel de satisfaccedilatildeo dos participantes com a programaccedilatildeo o
apoio ao desenvolvimento do curso a aplicabilidade a utilidade e os resultados do treinamento
A aprendizagem refere-se ao grau de assimilaccedilatildeo dos conteuacutedos ensinados no treinamento O
impacto do treinamento no trabalho eacute a auto-avaliaccedilatildeo feita pelo proacuteprio participante acerca dos
efeitos mediatos produzidos pelo treinamento em seus niacuteveis de desempenho motivaccedilatildeo auto-
confianccedila e abertura a mudanccedilas nos processos de trabalho (ABBAD GAMA e BORGES-
ANDRADE 2000)
No cenaacuterio da pesca artesanal ainda haacute poucas descriccedilotildees relativas agrave formaccedilatildeo de
pescadores e marisqueiras
Costa et al (2012) realizaram uma intervenccedilatildeo com pescadoras de uma associaccedilatildeo de um
municiacutepio do Recocircncavo baiano por meio de oficinas em Boas Praacuteticas de Produccedilatildeo (BPP)
tendo como preocupaccedilatildeo a temaacutetica da seguranccedila de alimentos e constataram que o processo
formativo se constituiu como uma das estrateacutegias para o fortalecimento das praacuteticas
organizacionais sendo uma das alternativas eficientes de faacutecil execuccedilatildeo e baixo custo que
podem ser aplicadas para atender agraves exigecircncias da inspeccedilatildeo sanitaacuteria Neste caso os
30
pesquisadores reportaram que 100 das pescadoras natildeo haviam recebido treinamento anterior
sobre as BPP
Noacutebrega (2013) desenvolveu estudo de intervenccedilatildeo com marisqueiras da Ilha do Paty
comunidade pesqueira do municiacutepio de Satildeo Francisco do Conde-BA utilizando como temas de
treinamento a conservaccedilatildeo do pescado e a higiene do manipulador verificando a partir dos
padrotildees microbioloacutegicos que 970 das amostras de mariscos estavam em conformidade com a
legislaccedilatildeo apoacutes o treinamento representando uma melhoria na qualidade dos produtos
beneficiados
Menezes e Campos (2014) relatam trabalho de extensatildeo na comunidade pesqueira de
Mangue Seco Valenccedila-BA entre 2012 e 2014 por meio de cursos palestras e oficinas com o
objetivo de propiciar a difusatildeo de conhecimentos bem como o aprimoramento de praacuteticas
voltadas para a melhoria da mariscagem Entre as atividades foram realizados cursos sobre
tecnologia de pescado boas praacuteticas de produccedilatildeo e artesanato em escamas de peixe Segundo as
autoras apesar das oficinas proporcionarem melhorias dos processos produtivos mostrou
fragilidades na perspectiva da organizaccedilatildeo e coesatildeo do grupo na perspectiva do
desenvolvimento social
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c Departamento de Ciecircncias dos Alimentos da Escola de Nutriccedilatildeo - UFBA Rua Arauacutejo
Pinho 32 CEP 40110150 Salvador Bahia Brasil
Resumo
As marisqueiras seguem praacuteticas de pesca e de beneficiamento que satildeo passadas de geraccedilatildeo
em geraccedilatildeo sem que haja formaccedilatildeo especiacutefica para o trabalho com o pescado que
compreende um dos produtos de origem animal de elevada perecibilidade Assim este
trabalho teve por objetivo descrever uma estrateacutegia de formaccedilatildeo em seguranccedila de alimentos
para marisqueiras da comunidade de Ilha das Fontes Satildeo Francisco do Conde Brasil
Realizou-se estudo de intervenccedilatildeo compreendendo seis etapas sondagem de temas de
interesse da comunidade sensibilizaccedilatildeo acompanhamento in loco da rotina de trabalho das
marisqueiras antes do treinamento treinamento em Boas Praacuteticas de Produccedilatildeo de alimentos
acompanhamento in loco da rotina de trabalho apoacutes o treinamento e roda de conversa com as
marisqueiras Entre as metodologias utilizadas estavam a exposiccedilatildeo dialogada as dinacircmicas
de grupo a roda de conversa as simulaccedilotildees praacuteticas a exposiccedilatildeo de fotos do trabalho na
mariscagem e os viacutedeos Verificou-se uma boa adesatildeo das marisqueiras agrave atividade formativa
o que pode estar associado agraves metodologias utilizadas e agrave maior aproximaccedilatildeo entre os
instrutores e a comunidade com trocas de experiecircncias As estrateacutegias de intervenccedilatildeo
resultaram em mudanccedilas positivas no beneficiamento dos mariscos conquanto ainda
houvesse falhas que sinalizaram a necessidade de aperfeiccediloamentos e que a estrutura fiacutesica
dos locais de beneficiamento fosse inadequada Os resultados evidenciam a aplicabilidade de
estrateacutegia educativa em seguranccedila de alimentos na pesca artesanal ainda que se registre uma
demanda de educaccedilatildeo continuada e de suporte estrutural agrave cadeia produtiva para o alcance de
maior eficaacutecia
Palavras-chave pesca artesanal treinamento qualidade de alimentos seguranccedila alimentar e
nutricional
40
Abstract
The shellfish pickers follow practices of fishing and processing that are passed from
generation to generation without specific training to work with seafood which comprises a
kind of animal product of high perishability This study aimed to describe a training strategy
in food safety for shellfish pickers of Ilha das Fontes community Satildeo Francisco do Conde
Brazil An intervention study was carried out following six stages survey of community
interest topics raising awareness in situ monitoring of the work routine of shellfish pickers
before training training in Good Manufacturing Practices of food in situ monitoring of
routine work after training and conversation wheel with shellfish pickers Among the
methodologies dialogued exposure group dynamics the conversation wheel practical
simulations the exhibition of photos of the work in shellfishing and videos were used It was
verified a good adhesion of shellfish pickers to the formative activity which may be
associated with the methodologies used and the closer relationship between the teachers and
the community with exchanges of experience Intervention strategies resulted in positive
changes in the processing of shellfish although there were still failures that signaled the need
for improvements and that the physical structure of the places of processing were inadequate
The results showed the applicability of educational strategy in food safety in the artisanal
fishing although it is registered a demand for continuing education and structural support to
the supply chain in order to achieve greater efficiency
Key words artisanal fishing training food quality food security
1Introduccedilatildeo
A pesca compreende importante cadeia na produccedilatildeo de alimentos em todo o mundo
Aleacutem de contribuir para a oferta de alimentos de elevada qualidade nutricional o setor
permite a inserccedilatildeo 583 milhotildees de trabalhadores diretos e indiretos o que tambeacutem colabora
para a renda e para promover a seguranccedila alimentar (FAO 2014)
No Brasil a pesca artesanal participa com 45 da produccedilatildeo nacional de pescado -
com registro de 1 milhatildeo e 240 mil de toneladas de pescado e emprega cerca de um milhatildeo
de trabalhadores incluindo homens e mulheres (BRASIL 2014) Entretanto esta cadeia tem
sido marcada por fragilidades na sua conduccedilatildeo uma vez que historicamente natildeo contou com
poliacuteticas para apoio ao seu desenvolvimento Assim em grande parte do paiacutes registra-se a
atividade como um trabalho ruacutestico com baixa tecnologia de pesca e de conservaccedilatildeo do
pescado capturado o que implica em perda da qualidade do produto (VASCONCELLOS
DIEGUES e SALES 2004 SILVA 2011)
Dadas as caracteriacutesticas geograacuteficas do paiacutes a pesca artesanal inclui tanto aacutereas
costeiras quanto aquelas de bacias hidrograacuteficas Ainda inclui a coleta de pescado em aacutereas
de mangue onde eacute comum a atividade de mulheres Estas conhecidas popularmente como
41
marisqueiras satildeo responsaacuteveis pela coleta de mariscos para a complementaccedilatildeo da renda
familiar e tambeacutem para subsistecircncia (FREITAS et al 2012)
No seu ofiacutecio as marisqueiras seguem praacuteticas de pesca e de beneficiamento que satildeo
passadas de geraccedilatildeo em geraccedilatildeo sem que haja formaccedilatildeo especiacutefica para o trabalho com o
pescado que compreende um dos produtos de origem animal de elevada perecibilidade
(VIEIRA 2004 FREITAS et al 2012) Assim ainda em que pese o conhecimento da
tradiccedilatildeo o pescado procedente desta atividade tem se configurado como uma preocupaccedilatildeo na
perspectiva da seguranccedila de alimentos De acordo com estudos realizados junto a essa cadeia
no paiacutes os mariscos obtidos tecircm apresentado alteraccedilotildees de natureza quiacutemica e
microbioloacutegica o que potencializa riscos para as proacuteprias comunidades e para os
consumidores (VIEIRA et al 2006 NASCIMENTO et al 2011)
Nesse cenaacuterio poliacuteticas recentes tecircm se voltado para o setor de modo a fortalecer esta
cadeia contribuindo para melhores condiccedilotildees de trabalho e a maior oferta de alimentos em
atendimento a requisitos sanitaacuterios Dentre as vertentes de apoio ao setor inclui-se o
treinamento em Boas Praacuteticas de Produccedilatildeo que compreende importante estrateacutegia para
ensinar habilidades propiciar a aprendizagem ativa e aumentar a percepccedilatildeo de risco (NIETO-
MONTENEGRO BROWN e LABORDE 2008 CUNHA et al 2013)
Entretanto sabe-se que programas de formaccedilatildeo que proporcionam apenas informaccedilotildees
teoacutericas natildeo resultam em mudanccedilas imediatas de comportamento dos manipuladores de
alimentos Deste modo as atividades formativas devem contemplar atividades teoacutericas e
praacuteticas nas quais os manipuladores de alimentos possam colocar em praacutetica o conhecimento
adquirido (SOARES et al 2013) Em adiccedilatildeo a avaliaccedilatildeo da eficaacutecia do programa conduzido
eacute uma parte criacutetica do treinamento uma vez que permite que os implementadores avaliem o
desempenho alcanccedilado (NIETO-MONTENEGRO BROWN e LABORDE 2008
MEDEIROS et al 2011)
Assim considerando a extensatildeo da praacutetica da pesca artesanal no litoral baiano o
contexto de rusticidade desta atividade e de baixa qualidade sanitaacuteria do pescado obtido este
trabalho teve por objetivo descrever uma estrateacutegia de formaccedilatildeo em seguranccedila de alimentos
para marisqueiras da comunidade de Ilha das Fontes Baiacutea de Todos os Santos Brasil
42
2 Material e meacutetodos
Trata-se de estudo de intervenccedilatildeo educativa realizado junto a marisqueiras da
comunidade pesqueira de Ilha das Fontes Satildeo Francisco do Conde Brasil como parte do
projeto ldquoA cadeia produtiva da pesca em comunidades de Satildeo Francisco do Conde-BA
estrateacutegias para transferecircncia de tecnologias e promoccedilatildeo da sauacutede da mulherrdquo1
O projeto conta com aprovaccedilatildeo pelo Comitecirc de Eacutetica da Escola de Nutriccedilatildeo da
Universidade Federal da Bahia (Parecer no 2265922014) (ANEXO I) e as atividades junto agrave
comunidade foram conduzidas no periacuteodo de marccedilo de 2014 a fevereiro de 2015
21 Seleccedilatildeo do local
A escolha da comunidade para a realizaccedilatildeo do estudo resultou de um conjunto de
condiccedilotildees que favoreceram o desenvolvimento das atividades de intervenccedilatildeo a atividade
pesqueira na Ilha ter atuaccedilatildeo marcada pela mariscagem a boa receptividade da equipe de
pesquisa pela comunidade e pelos liacutederes comunitaacuterios e a disponibilidade local de
instalaccedilotildees passiacuteveis de uso para a realizaccedilatildeo de atividades formativas - na Ilha conta-se com
uma sede comunitaacuteria com instalaccedilotildees fiacutesicas que permitiam os encontros com as
marisqueiras e a implementaccedilatildeo das atividades formativas
22 Programa de intervenccedilatildeo
A proposta de programa de intervenccedilatildeo foi planejada por uma equipe multidisciplinar
da Universidade Federal da Bahia (UFBA) e da Universidade do Estado da Bahia (UNEB) e
contou com a participaccedilatildeo da comunidade
A intervenccedilatildeo consistiu em seis etapas (Figura 1)
I Sondagem de temas de interesse para a comunidade por meio da aplicaccedilatildeo de um
questionaacuterio semi-estruturado (ANEXO A)
II Encontro de sensibilizaccedilatildeo conduzido por meio de palestras atividades interativas e
relatos de experiecircncia de marisqueiras de outra comunidade jaacute qualificadas em processos
formativos com o objetivo de despertar a comunidade sobre a importacircncia da qualidade e da
seguranccedila do pescado
1 Projeto desenvolvido com apoio da Fundaccedilatildeo de Amparo agrave Pesquisa do Estado da Bahia (FAPESB) ndash
TSC00202012
43
III Acompanhamento in loco da rotina de trabalho das marisqueiras desde a captura nos
manguezais ateacute o beneficiamento do pescado em casa Para avaliar as Boas Praacuteticas no
beneficiamento dos mariscos aplicou-se um check list (ANEXO B) elaborado com base na
RDC nordm2162004 (BRASIL 2004) e observando adaptaccedilotildees agrave realidade local contemplando
oito blocos 1 Instalaccedilotildees equipamentos e utensiacutelios 2 Higienizaccedilatildeo de instalaccedilotildees
equipamentos moacuteveis e utensiacutelios 3 Controle integrado de vetores e pragas urbanas 4
Abastecimento de aacutegua 5 Manejo dos resiacuteduos 6 Higiene Pessoal 7 Maacuteterias-primas
preparo dos mariscos e embalagens
IV Treinamento em Boas Praacuteticas de Produccedilatildeo de Alimentos com desenvolvimento de
atividades educativas participativas para estimular o manuseio seguro do pescado nos
diferentes estaacutegios de processamento
V Novo acompanhamento in loco da rotina de trabalho das marisqueiras realizado sessenta
dias apoacutes o treinamento com reaplicaccedilatildeo de check list
VI Roda de conversa com as marisqueiras desenvolvida com o auxiacutelio de roteiro de
perguntas para verificar a eficaacutecia da accedilatildeo educativa realizada identificando fatores que
facilitaram e dificultaram a mudanccedila de comportamento
Figura 1 Etapas do programa de intervenccedilatildeo educativa em seguranccedila de alimentos para
marisqueiras da Ilha das Fontes Satildeo Francisco do Conde Brasil 20142015
44
23 Planejamento das atividades de treinamento e metodologias
Todo o planejamento das atividades de treinamento foi realizado por meio de reuniotildees
de consenso levando em conta as demandas dos participantes e incentivando-os a demonstrar
seus conhecimentos e praacuteticas de modo a aproveitar a experiecircncia local como base para a
construccedilatildeo de novos conhecimentos
De modo preacutevio ao treinamento foi feita a inscriccedilatildeo dos participantes com o
propoacutesito de levantar informaccedilotildees sobre o quantitativo de pessoas bem como dos dados
socioeconocircmicos do grupo considerando caracteriacutesticas quanto agrave idade agrave escolaridade agrave
renda e agrave participaccedilatildeo em treinamento anterior (APEcircNDICE A) No entanto metades dos
inscritos natildeo estiveram presentes no evento enquanto que outras pessoas que natildeo estavam
inscritas compareceram Assim para os novos interessados tambeacutem foram preenchidas fichas
com os referidos dados
As metodologias empregadas durante a realizaccedilatildeo das atividades compreenderam
exposiccedilatildeo dialogada usando um projetor multimiacutedia dinacircmicas de grupo rodas de conversa
simulaccedilotildees praacuteticas exposiccedilatildeo de fotos do trabalho de coleta e beneficiamento de mariscos e
viacutedeos Tambeacutem foram confeccionados materiais didaacuteticos de apoio e feita a gravaccedilatildeo da
atividade de roda de conversa para fins de registro e transcriccedilatildeo dos discursos das
marisqueiras Ao final da atividades formativa as marisqueiras receberam certificado de
realizaccedilatildeo do curso como forma de valorizaccedilatildeo e de incentivo pela participaccedilatildeo nas
atividades (APEcircNDICE B)
24 Avaliaccedilatildeo das metodologias
Para conhecer a percepccedilatildeo dos participantes quanto aos meacutetodos utilizados na
formaccedilatildeo foi solicitado a eles apoacutes a atividade de formaccedilatildeo especiacutefica em Boas Praacuteticas de
Produccedilatildeo o preenchimento de um formulaacuterio de avaliaccedilatildeo (ANEXO D) que considerou os
seguintes itens explicaccedilatildeo dos assuntos recursos utilizados ritmo de atividades
esclarecimento de duacutevidas aprendizagem individual e sugestotildees para atividades futuras
Para avaliar os itens indicados utilizou-se uma escala estruturada com cinco
categorias de respostas peacutessimo ruim regular bom e excelente Para tratamento das
respostas as categorias tiveram valores numeacutericos equivalentes que variaram de um a cinco
na mesma ordem sendo a meacutedia aritmeacutetica de cada indicador calculada e as perguntas
restantes verificadas por frequecircncia de respostas
45
25 Anaacutelise de dados
Os dados coletados foram analisados no programa Microsoft Excel e apresentados sob
a forma de estatiacutestica descritiva com uso de graacuteficos e tabelas para melhor explicaccedilatildeo dos
resultados alcanccedilados
3 Resultados e Discussatildeo
31 Programa de intervenccedilatildeo
311 Sondagem
A sondagem foi realizada com 32 marisqueiras da Ilha que atuavam ativamente na
pesca artesanal sendo possiacutevel obter uma descriccedilatildeo das expectativas de temas de interesse de
modo a abarcar melhor alguns destes no treinamento posto que determinados assuntos
escapavam ao foco de seguranccedila de alimentos Conforme os resultados foram levantados os
seguintes temas conservaccedilatildeo do pescado (30) benefiacutecios do pescado (225) informaccedilotildees
sobre o pescado (175) sauacutede do trabalhador (equipamentos de proteccedilatildeo - EPI) (15)
melhoria da qualidade do pescado (125) pesca e geraccedilatildeo de renda (cada um destes com
75 das indicaccedilotildees) e higienizaccedilatildeo do ambiente de processamento e artesanato com pescado
(cada um com 25)
Conforme Abushelaibi et al (2015) para que um programa de treinamento seja bem
sucedido eacute preciso que seja feito um planejamento cuidadoso devendo-se levar em
consideraccedilatildeo as necessidades dos participantes Deste modo a sondagem constituiu um dos
primeiros momentos de contato e de escuta agraves demandas de conhecimento junto agrave
comunidade Segundo Leite et al (2011) a sondagem possibilita uma construccedilatildeo mais
orientada do curso estimulando mudanccedilas positivas de comportamento jaacute que as
necessidades do populaccedilatildeo-alvo tornam-se conhecidas
312 Sensibilizaccedilatildeo
A atividade de sensibilizaccedilatildeo denominada ldquoEncontro com marisqueiras da Ilha das
Fontes um dedinho de prosa sobre trabalho e qualidade dos mariscosrdquo foi realizada em um
uacutenico dia com duraccedilatildeo de quatro horas e contou com a participaccedilatildeo de 15 marisqueiras que
natildeo foram necessariamente as mesmas que participaram da sondagem
46
O conteuacutedo programaacutetico apresentado compreendeu relato das marisqueiras da Ilha
do Paty sobre a atividade de formaccedilatildeo preacutevia realizada pelo projeto nesta Ilha valorizaccedilatildeo do
trabalho das marisqueiras qualidade do marisco (indicadores microbioloacutegicos e fiacutesico-
quiacutemicos) e resultados de diagnoacutestico de avaliaccedilatildeo da qualidade de mariscos de Satildeo
Francisco do Conde e especificamente a situaccedilatildeo da Ilha das Fontes
Nesse sentido a sensibilizaccedilatildeo dos participantes visava realccedilar a contribuiccedilatildeo social e
alimentar do trabalho na pesca artesanal promover maior conscientizaccedilatildeo sobre a importacircncia
da inocuidade dos alimentos envolvidos e despertar a comunidade para a possibilidade de
participar de programas de formaccedilatildeo profissional dentro de um grupo que compartilhava um
mesmo ambiente de vida e trabalho
Com o relato das marisqueiras da Ilha do Paty que viviam estaacutegio mais avanccedilado de
intervenccedilatildeo educativa (NOBREGA et al 2014) buscava-se demostrar uma experiecircncia
formativa exitosa em regiatildeo proacutexima motivando a comunidade para a atividade a ser
desenvolvida
O tema da valorizaccedilatildeo do trabalho das marisqueiras foi abordado a fim de ampliar a
percepccedilatildeo da comunidade sobre a importacircncia da profissatildeo para o abastecimento local de
pescado e para geraccedilatildeo de renda para muitas famiacutelias Nesse contexto Freitas et al (2012)
pontuam que o conhecimento das marisqueiras deve ser valorizado uma vez que haacute um
volume significativo de carne de mariscos sendo extraiacutedo com contribuiccedilatildeo para o
abastecimento de pescado Aleacutem disso a atividade desenvolvida deve ser considerada como
forma de dar reconhecimento agrave atividade e proteger do modo de vida dessas populaccedilotildees posto
que encerram tradiccedilotildees
Ainda foram apresentadas noccedilotildees referentes aos indicadores de qualidade do pescado -
sensorial microbioloacutegica e fiacutesico-quiacutemica na perspectiva da seguranccedila do alimento Com este
conteuacutedo esperava-se melhorar a compreensatildeo dos resultados de estudo diagnoacutestico obtidos
pelo projeto maior que seriam apresentados considerando anaacutelises microbioloacutegicas e fiacutesico-
quiacutemicas de mariscos coletados no municiacutepio Posto que estes resultados natildeo eram bons
buscava-se despertar a comunidade quanto aos riscos sanitaacuterios dos produtos beneficiados na
regiatildeo e para a responsabilidade com a sauacutede dos consumidores
Onyeneho e Hedberg (2013) em estudo sobre seguranccedila de alimentos na Nigeacuteria
relatam que a sensibilizaccedilatildeo e a capacitaccedilatildeo dos manipuladores de alimentos devem
inicialmente chamar a atenccedilatildeo das pessoas sobre o tamanho do problema e em seguida
treinaacute-las sobre como lidar com os alimentos corretamente e com seguranccedila explicitando a
melhor forma de manusear corretamente o alimento em ambiente higiecircnico
47
313 Acompanhamento in loco antes
O acompanhamento in loco foi feito com um grupo de quatro marisqueiras que se
propuseram a participar de todo o programa de intervenccedilatildeo Durante a atividade ainda nos
locais de captura dos mariscos constatou-se que o trabalho das marisqueiras compreendia um
esforccedilo muito grande posto que a pesca ocorria em aacutereas mais distantes da Ilha necessitando
caminhadas agrave peacute ou deslocamentos com canoas Ao mesmo tempo observou-se que a
movimentaccedilatildeo no mangue exige maior resistecircncia fiacutesica equiliacutebrio e praacutetica para identificar
os locais de apanha e que as posturas adotadas na realizaccedilatildeo do trabalho natildeo seguiam
qualquer padratildeo ergonocircmico sobrecarregando o corpo
Em estudo conduzido por Costa et al (2012) tambeacutem na Bahia similarmente
verificou-se que as marisqueiras se deslocavam com embarcaccedilotildees ou ateacute mesmo agrave peacute para a
coleta de mariscos e possuiacuteam uma longa jornada de trabalho sempre definida pela mareacute
Quanto ao trabalho Pena Freitas e Cardim (2011) pontuam que a exposiccedilatildeo das
marisqueiras aos riscos da pesca tem iniacutecio na infacircncia quando manuseiam os instrumentos
de pesca e caminham sobre as pedras e os mangues sob o sol e condiccedilotildees climaacuteticas adversas
sem qualquer proteccedilatildeo Os autores observam ainda que os riscos referentes aos fatores
externos se acumulam ao longo da vida laboral e se somam agraves condiccedilotildees de vida que
repercutem negativamente no crescimento
Conforme Pena Martins e Rego (2013) a precariedade da atividade artesanal impotildee
uma conformaccedilatildeo nociva do corpo ao trabalho com ritmos extenuantes movimentos
repetitivos sem pausas posturas inadequadas e outros condicionantes prejudiciais agrave sauacutede
resultando em quadros de doenccedilas associadas ao trabalho dentre estas a Lesatildeo por Esforccedilo
Repetitivo (LER) e Doenccedilas Osteoarticulares Relacionadas ao Trabalho (DORT)
Com relaccedilatildeo agraves praacuteticas com os mariscos em domiciacutelio a observaccedilatildeo da rotina de
beneficiamento dos mariscos e a aplicaccedilatildeo do check list permitiram identificar o natildeo
atendimento a diferentes requisitos sanitaacuterios
No que diz respeito agraves instalaccedilotildees equipamentos e utensiacutelios as principais falhas
incluiacuteram a presenccedila de objetos em desuso e de animais de estimaccedilatildeo na aacuterea de manipulaccedilatildeo
dos mariscos Ainda verificou-se que os utensiacutelios e a mesa utilizados natildeo apresentavam
superfiacutecies lisas e impermeaacuteveis propiciando contaminaccedilotildees
Quanto agrave higiene das instalaccedilotildees equipamentos e utensiacutelios evidenciou-se que a aacuterea
de manipulaccedilatildeo dos mariscos compreendia o quintal da casa que era de difiacutecil higienizaccedilatildeo ndash
aacuterea de terra com vegetaccedilatildeo natural (mato) e animais circulando - galinhas e muitos objetos
48
em desuso natildeo sendo registrada a limpeza da aacuterea ao teacutermino do trabalho A higienizaccedilatildeo
dos utensiacutelios era procedida somente ao final das atividades em uma bacia
Em relaccedilatildeo ao abastecimento de aacutegua apesar dos reservatoacuterios estarem com tampa e
em bom estado de conservaccedilatildeo ficavam proacuteximos ao solo e de faacutecil acesso o que pode
favorecer a contaminaccedilatildeo Aleacutem disso natildeo havia registro e adequada frequecircncia de limpeza
desses reservatoacuterios Na Ilha era frequente o armazenamento da aacutegua em toneacuteis com tampa
proacuteximos ao chatildeo e por vezes o abastecimento de aacutegua natildeo acontecia de modo frequente
Quanto ao controle de vetores e pragas urbanas constatou-se a presenccedila de insetos e
animais na aacuterea de manipulaccedilatildeo Nos domiciacutelios se dispunha de inseticida devidamente
registrado contudo natildeo havia medidas preventivas para evitar a incidecircncia de vetores e
pragas no local
Em relaccedilatildeo ao manejo de resiacuteduos os recipientes de lixo estavam sem tampas e
localizados na aacuterea de manipulaccedilatildeo permitindo o acesso a pragas e animais constituindo
tambeacutem fonte de contaminaccedilatildeo A coleta de lixo na regiatildeo natildeo era realizada regularmente
sendo o lixo incinerado nos quintais diariamente
As marisqueiras apresentavam unhas longas com esmaltes e utilizavam adornos
(reloacutegio) Tambeacutem natildeo se observou a utilizaccedilatildeo de luvas e a lavagem das matildeos de forma
frequente e adequada
Quanto ao beneficiamento dos mariscos especificamente constatou-se que eram
lavados apenas com aacutegua do mar dispostos em panela de alumiacutenio jaacute desgastada pelo tempo
com aacutegua potaacutevel e submetidos agrave cocccedilatildeo em trempe com lenha - a sequecircncia das etapas desde
a captura ateacute o beneficiamento encontra-se ilustrada na Figura 2 A panela tinha tampa de
alumiacutenio para acelerar a cocccedilatildeo e durante este processo natildeo havia controle do tempo de
contato do marisco com a aacutegua fervente
Concluiacuteda a cocccedilatildeo para facilitar a retirada da carne seguia-se um raacutepido
resfriamento agrave temperatura ambiente em caixa vazada colocada dentro de uma bacia de
alumiacutenio disposta no chatildeo Para extraccedilatildeo da carne os mariscos eram colocados sobre
plaacutesticos que forravam o chatildeo ou dentro de bacias Nesta etapa tambeacutem natildeo havia controle do
tempo de exposiccedilatildeo dos mariscos agrave temperatura ambiente desde a cocccedilatildeo ateacute o momento do
acondicionamento o que em muitos casos excedia uma hora
A carne extraiacuteda era colocada em bacias com aacutegua potaacutevel para lavagem Em seguida
os mariscos eram espremidos para remoccedilatildeo do excesso de aacutegua com as matildeos nuas e
porcionados em embalagens plaacutesticas de um quilo Os produtos acondicionados entatildeo eram
levados para congelamento em refrigerador domeacutestico
49
Figura 2 Captura e beneficiamento de mariscos realizados por marisqueiras da Ilha das
Fontes antes da estrateacutegia de intervenccedilatildeo educativa Satildeo Francisco do Conde-BA Brasil
20142015
Legenda para os nuacutemeros 1 Captura dos mariscos 2 Ambiente de manipulaccedilatildeo dos mariscos 3-5Cocccedilatildeo dos
mariscos 6 Resfriamento agrave temperatura ambiente 7-8 Extraccedilatildeo da carne dos mariscos 9 Porcionamento da
carne extraiacuteda na embalagem
Pela descriccedilatildeo observa-se um contexto de trabalho muito ruacutestico rico em
oportunidades para contaminaccedilatildeo dos produtos o que em muito contribui para a perda da
qualidade dos mariscos produzidos compondo um quadro de precariedade que guarda
similaridades com relatos de outros autores no Nordeste (DIAS ROSA e DAMASCENO
2007 PENA FREITAS e CARDIM 2011 PENA MARTINS e REGO 2013) Ao mesmo
tempo haacute que se ter em mente que esta condiccedilatildeo foi histoacuterica e socialmente construiacuteda -
existe como parte da tradiccedilatildeo local A situaccedilatildeo do trabalho na comunidade apenas reflete o
contexto de baixo desenvolvimento social do municiacutepio e de insuficiecircncia de poliacuteticas de
apoio agrave pesca
1 2 3
4 5 6
7 8 9
50
314 Treinamento em Boas Praacuteticas de Produccedilatildeo de Alimentos
O treinamento em Boas Praacuteticas de Produccedilatildeo de Alimentos contou com a participaccedilatildeo
de 32 pessoas cujas caracteriacutesticas socioeconocircmicas encontram-se sumariadas na Tabela 1
Tabela 1 Caracteriacutesticas socioeconocircmicas de pescadores e marisqueiras participantes do
treinamento em Boas Praacuteticas de Produccedilatildeo de alimentos na Ilha das Fontes Satildeo Francisco do
Conde-BA Brasil 20142015
CARACTERIacuteSTICAS N
SEXO
Feminino 31 969
Masculino 1 31
IDADE (em anos)
12-18 1 31
19- 59 28 875
ge 60 3 94
ESTADO CIVIL
Solteiro 10 312
Casado Uniatildeo Estaacutevel 17 531
SeparadoDivorciado 2 63
Viuacutevo 3 94
ESCOLARIDADE
Analfabeto 1 31
Ensino fundamental completoincompleto 14 438
Ensino meacutedio completoincompleto 17 531
Ensino superior completoIncompleto 0 00
RENDA
lt 1Salaacuterio Miacutenimo 20 625
1-2 Salaacuterios Miacutenimos 12 375
ge 3 Salaacuterios Miacutenimos 0 00
TREINAMENTO ANTERIOR EM BOAS PRAacuteTICAS
Sim 1 31
Natildeo 31 969
Verificou-se que a maioria dos participantes eram mulheres (969) com idade adulta
(875) casadas ou em uniatildeo estaacutevel (531) Nesse sentido argumenta-se que a
predominacircncia de mulheres no curso reflete a segmentaccedilatildeo de gecircnero para a mariscagem que
eacute historicamente descrita na regiatildeo (PENA FREITAS e CARDIM 2011) embora homens
tambeacutem sejam encontrados na atividade
51
Na divisatildeo do trabalho da pesca artesanal a questatildeo do gecircnero eacute marcante na qual a
extraccedilatildeo de mariscos eacute realizada principalmente por mulheres e crianccedilas na praia e no
mangue sendo uma extensatildeo dos aspectos bioloacutegicos do corpo da mulher As mulheres
desenvolvem todo o procedimento de captura e beneficiamento do marisco em adiccedilatildeo ao
trabalho domeacutestico tradicional configurando uma dupla jornada (PENA FREITAS e
CARDIM 2011) Aleacutem disso eacute fato que as mulheres detecircm maior conhecimento sobre as
praacuteticas com os alimentos e a sua seguranccedila desenvolvendo melhor as praacuteticas de
manipulaccedilatildeo do alimento que os homens (NIETO-MONTENEGRO BROWN e LABORDE
2008 CONTRERAS e GRACIA 2011)
No que concerne agrave idade os achados aproximam-se do estudo de Costa et al (2012)
que reportam a totalidade das mulheres na faixa etaacuteria entre 30 e 45 anos sendo que 803
destas sabiam ler e escrever e 667 tinham a pesca como uacutenica fonte de renda
Quanto agrave escolaridade constatou-se que as marisqueiras em sua maior parte tinham
ensino meacutedio incompleto ou completo (531) Freitas et al (2012) em Barra Grande-PI
evidenciaram que 4756 das marisqueiras possuiacuteam ensino fundamental completo ou grau
de escolaridade superior demonstrando um potencial para a captaccedilatildeo e repasse de
informaccedilotildees a serem disponibilizadas
Na Ilha das Fontes a maioria das marisqueiras apresentou renda familiar mensal
inferior a um salaacuterio miacutenimo (625) proveniente da comercializaccedilatildeo dos mariscos que era
complementada com benefiacutecio social do municiacutepio pelo Programa de Acolhimento Social de
Complementaccedilatildeo de Renda (PAS)
Pena Freitas e Cardim (2011) em seu trabalho na Ilha de Mareacute-BA entre os anos de
2005 e 2007 verificaram uma renda meacutedia mensal por marisqueira de apenas cinquenta
reais Dado o contexto os autores enfatizam a inexistecircncia de contrato de trabalho na pesca
artesanal uma vez que natildeo haacute emprego ou assalariamento pois a atividade eacute desenvolvida
individualmente ou em grupos familiares e dessa forma a precariedade social impotildee ritmo
intenso de trabalho para gerar mais produtos agrave venda
A quase totalidade (969) das marisqueiras da Ilha das Fontes natildeo tinha treinamento
preacutevio em Boas Praacuteticas na manipulaccedilatildeo de alimentos Resultados semelhantes foram
reportados por Costa et al (2012) que descrevem a ausecircncia de treinamento em Boas
Praacuteticas entre as pescadoras de uma comunidade pesqueira na Bahia
Nesse sentido a realidade observada contrasta com a RDC nordm 2162004 que dispotildee
sobre as Boas Praacuteticas para Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo estabelece que os manipuladores de
52
alimentos devem ser capacitados periodicamente em higiene pessoal em manipulaccedilatildeo
higiecircnica dos alimentos e em doenccedilas transmitidas por alimentos (BRASIL 2004)
O treinamento denominado ldquoQualidade dos mariscos e sauacutede das marisqueiras
fazendo melhor na Ilha das Fontesrdquo foi realizado em trecircs tardes consecutivas com duraccedilatildeo
total de 10 horas e teve como tema principal a manipulaccedilatildeo segura nos diferentes estaacutegios do
beneficiamento dos mariscos
Entre os temas trabalhados constaram as Boas Praacuteticas de manipulaccedilatildeo de alimentos
a higiene pessoal a higiene dos utensiacutelios e equipamentos e do ambiente a qualidade da aacutegua
os principais cuidados na captura manipulaccedilatildeo e preparaccedilatildeo dos mariscos os aspectos de
sauacutede do trabalhador e o uso de EPI Aleacutem disso foram reforccedilados os temas relativos agrave
valorizaccedilatildeo do trabalho das marisqueiras e o diagnoacutestico da qualidade dos mariscos locais
bem como distribuiacutedos os seguintes materiais didaacuteticos de apoio texto de valorizaccedilatildeo do
trabalho das marisqueiras Cartilha da marisqueira para a Boas Praacuteticas (ANEXO E) Cartilha
sobre LER e DORT (ANEXO F) e o Guia para higienizaccedilatildeo de caixas drsquoaacutegua (ANEXO G)
Durante o desenvolvimento dessa atividade foi feito o detalhamento das etapas do
beneficiamento dos mariscos com participaccedilatildeo ativa das marisqueiras dando-se foco agrave
necessidade de adoccedilatildeo de cuidados de higiene e conservaccedilatildeo com vistas agrave promoccedilatildeo da
seguranccedila do alimento e proteccedilatildeo da sauacutede dos consumidores A utilizaccedilatildeo de metodologias
como viacutedeos painel de praacuteticas jogo do certo e errado exposiccedilatildeo de fotos da realidade local e
os trabalhos em grupo contribuiacuteram para apreensatildeo do conhecimento acerca dos temas
abordados
Em estudos relacionados agrave formaccedilatildeo em seguranccedila de alimentos para manipuladores
foram observadas como metodologias de aprendizagem o uso de recursos audiovisuais como
fotos obtidas durante visitas anteriores mostrando situaccedilotildees e viacutedeos Aleacutem disso foram
reportadas a introduccedilatildeo de toacutepicos de discussatildeo e demonstraccedilotildees praacuteticas que contribuiacuteram
para apreensatildeo dos conhecimentos e melhoria dos haacutebitos de higiene (NIETO-
MOTENEGRO BROWN e LABORDE 2008 SOARES et al 2013)
Soon e Baines (2012) em estudo no Reino Unido desenvolveram um treinamento
com agricultores e trabalhadores de fazendas utilizando quatro tipos de materiais educativos
de seguranccedila de alimentos incluindo a cartilha sobre a seguranccedila de alimento e na fazenda
slides viacutedeo sobre as praacuteticas de seguranccedila de produtos frescos e a demonstraccedilatildeo da praacutetica
de higienizaccedilatildeo das matildeos Os autores relataram que o programa de treinamento educacional
foi bem sucedido melhorando o conhecimento dos participantes acerca do tema
53
Na literatura consultada verificaram-se poucos estudos acerca da formaccedilatildeo em
seguranccedila de alimentos no acircmbito da pesca artesanal cuja realidade de manipulaccedilatildeo dos
alimentos difere muitas de ambientes como escolas induacutestrias empresas e outros onde haacute a
possibilidade de maior controle dos fatores que podem estar influenciando na qualidade dos
produtos Apesar desse quadro alguns estudos relacionados agraves BPP foram realizados com
pescadoras e marisqueiras na Bahia
No trabalho de Costa et al (2012) que investigou conceitos e atitudes para produccedilatildeo
segura de alimentos por meio de entrevistas e observaccedilatildeo verificou-se que as BPP eram
percebidas como sinocircnimo de higiene e de permissatildeo para comercializaccedilatildeo do pescado sem
reclamaccedilotildees Contudo os autores notaram que as participantes natildeo detinham noccedilotildees quanto
aos procedimentos de BPP na implementaccedilatildeo das suas atividades
Noacutebrega et al (2014) realizaram uma intervenccedilatildeo em BPP empregando como
metodologias exposiccedilotildees dialogadas dinacircmicas de grupos oficinas teatro jogos com de
imagens atividades dirigidas e a distribuiccedilatildeo de materiais didaacuteticos Segundo os autores a
experiecircncia demonstrou o potencial de desenvolvimento de atividades educativas junto agraves
comunidades pesqueiras com resultados que contribuiacuteram para o fortalecimento da cadeia
produtiva local com promoccedilatildeo da seguranccedila alimentar
Para Mcintyrea et al (2014) programas de intervenccedilatildeo que incluem a formaccedilatildeo
multidimensional com atividades praacuteticas e recursos de miacutedia interativa podem melhorar os
resultados de formaccedilatildeo Nessa direccedilatildeo Deon et al (2014) pontuam que uma variedade de
recursos audiovisuais podem ser utilizadas pelos educadores para difundir mensagens sobre a
seguranccedila dos alimentos e ajudar no desenvolvimento de programas educativos que abordam
diretamente o assunto
Para Medeiros et al (2011) cartazes e folhetos podem ser usados para lembrar aos
manipuladores das praacuteticas que devem ser executadas podendo ser postados em paredes em
locais apropriados no local de trabalho As fotografias por sua vez podem permitir que os
participantes identifiquem e analisem os problemas e outras questotildees que mais interessem em
suas comunidades (BAILEY e VAN HARKEN 2014) os viacutedeos podem enfatizar conceitos
importantes e manter o interesse dos telespectadores (SOON e BAINES 2012) e o uso de
jogos em treinamentos proporciona amplas oportunidades de exerciacutecio e praacutetica reforccedilando
assim a retenccedilatildeo de informaccedilotildees (MAC NAMEE et al 2006)
Conforme Robertson et al (2013) o propoacutesito do treinamento natildeo deve ser somente o
aumento de conhecimento das praacuteticas pelos manipuladores de alimentos mas sim capacitaacute-
los a praticar estes comportamentos em todos os momentos criando uma verdadeira cultura de
54
seguranccedila do alimento Nesse processo no entanto eacute necessaacuterio entender aspectos que afetam
o comportamento do manipulador de alimentos e como ele interage com as suas crenccedilas e os
niacuteveis de conhecimento (ABUSHELAIBI et al 2015)
Os resultados da avaliaccedilatildeo do treinamento realizada pelos participantes encontram-se
ilustrados na Figura 3 Como se verifica as notas de avaliaccedilatildeo foram satisfatoacuterias com
meacutedias acima de quatro demonstrando que os participantes consideraram o treinamento entre
bom e oacutetimo
Figura 3 Meacutedia das notas para os itens de avaliaccedilatildeo do treinamento em Boas Praacuteticas de
Produccedilatildeo de alimentos realizado junto agraves marisqueiras da Ilha das Fontes Satildeo Francisco do
Conde-BA Brasil 20142015
Resultados similares foram reportados no estudo de Soon e Baines (2012) no qual
mais de 80 dos participantes consideraram o conteuacutedo de formaccedilatildeo satisfatoacuterio e de faacutecil
compreensatildeo e que nenhum deles considerou o treinamento longo ou complicado
Na formaccedilatildeo com as marisqueiras o item de avaliaccedilatildeo de maior meacutedia foi a
explicaccedilatildeo dos assuntos demonstrando que a forma de abordagem dos conteuacutedos tornou faacutecil
o entendimento favorecendo a apreensatildeo dos conhecimentos O item de menor meacutedia foi o
referente ao esclarecimento de duacutevidas o que pode estar relacionado a conteuacutedos mais
especiacuteficos ou teacutecnicos das BPP
Para Prado et al (2006) educar eacute contribuir para a formaccedilatildeo do ser humano criando
possibilidades para produccedilatildeo e construccedilatildeo do conhecimento Ainda compreende uma relaccedilatildeo
que envolve respeito eacutetica reconhecimento do outro e de si mesmo buscando autonomia
55
Em relaccedilatildeo agraves sugestotildees referidas pelas marisqueiras para melhorias futuras da
atividade educativa constaram o maior tempo para realizaccedilatildeo do curso a maior participaccedilatildeo
da comunidade no treinamento e a realizaccedilatildeo de mais atividades praacuteticas Noacutebrega (2013)
tambeacutem encontrou como sugestotildees para melhoria da atividade formativa a maior participaccedilatildeo
da comunidade no curso e um periacuteodo maior para realizaccedilatildeo das atividades com espaccedilo para
responder aos questionamentos o que expressa uma demanda da comunidade
Pelos resultados destaca-se uma preocupaccedilatildeo dos participantes para que outras
marisqueiras tambeacutem tivessem oportunidade de formaccedilatildeo o que pode ser interpretado como
uma valorizaccedilatildeo do curso Quanto ao tempo por outro lado ainda natildeo haacute estudos que
estabeleccedilam qual seria a carga horaacuteria ideal no contexto da pesca artesanal ndash entatildeo
considerando estudo preacutevio de Noacutebrega et al (2014) previu-se uma maior extensatildeo mas que
ainda foi pontuada como insuficiente pelo grupo
Nesse contexto considera-se que a avaliaccedilatildeo do programa de treinamento em
seguranccedila do alimento eacute uma parte criacutetica uma vez que permite que os implementadores
avaliem a sua eficaacutecia (NIETO-MONTENEGRO BROWN e LABORDE 2008) Ao mesmo
tempo compreende oportunidade para o aperfeiccediloamento do processo na perspectiva dos
vaacuterios elementos passiacuteveis de mensuraccedilatildeo ndash meacutetodos adotados conhecimento acumulado
mudanccedilas de comportamento e melhoria da qualidade do produto
315 Acompanhamento in loco poacutes-intervenccedilatildeo
Essa etapa foi realizada com as quatro marisqueiras que participaram do
acompanhamento in loco anterior ao treinamento Os resultados do acompanhamento in loco
poacutes-intervenccedilatildeo em relaccedilatildeo aos resultados da avaliaccedilatildeo inicial satildeo exibidos na Figura 4
No que diz respeito agraves instalaccedilotildees equipamentos e utensiacutelios notou-se uma reduccedilatildeo
das inadequaccedilotildees apoacutes a intervenccedilatildeo Ainda que objetos em desuso estivessem presentes os
animais foram isolados da aacuterea de manipulaccedilatildeo Nesse sentido observou-se que as residecircncias
onde o beneficiamento dos mariscos era feito muitas vezes apresentavam estrutura precaacuteria
Aleacutem disso as marisqueiras tinham baixo poder aquisitivo o que inviabilizava a construccedilatildeo
de local com instalaccedilotildees proacuteprias com equipamentos e utensiacutelios necessaacuterios agrave melhor
manipulaccedilatildeo do alimento Por isso o beneficiamento continuava sendo realizado na aacuterea
externa das residecircncias local onde eram realizadas tambeacutem outras atividades domeacutesticas
56
Figura 4 Distribuiccedilatildeo dos blocos de avaliaccedilatildeo no beneficiamento de mariscos quanto ao
atendimento () de requisitos sanitaacuterios antes e depois da intervenccedilatildeo Ilha das Fontes Satildeo
Francisco do Conde-BA 20142015
Legenda para os nuacutemeros 1 Instalaccedilotildees equipamentos e utensiacutelios 2 Higienizaccedilatildeo de instalaccedilotildees
equipamentos moacuteveis e utensiacutelios 3 Controle integrado de vetores e pragas urbanas 4 Abastecimento de aacutegua
5 Manejo dos resiacuteduos 6 Higiene Pessoal 7 Maacuteterias-primas preparo dos mariscos e embalagens
Utensiacutelios em bom estado de conservaccedilatildeo passaram a ser utilizados conquanto a mesa
disponiacutevel fosse a mesma Deste modo as marisqueiras passaram a utilizar um plaacutestico
transparente sobre a mesa o que facilitava a higienizaccedilatildeo e diminuiacutea riscos de contaminaccedilatildeo
Nessa direccedilatildeo ressalta-se que a limpeza das superfiacutecies que entram em contato com os
alimentos compreende cuidado essencial para a seguranccedila do alimento e para a prevenccedilatildeo de
contaminaccedilatildeo cruzada enfatizando-se as etapas de limpeza e sanitizaccedilatildeo Todavia quando as
praacuteticas de higiene satildeo deficientes podem resultar na formaccedilatildeo de biofilmes na superfiacutecie de
equipamentosutensiacutelios comprometendo a seguranccedila dos produtos a serem processados
(LUES e VONDER 2007 NUNES et al 2010)
Embora a aacuterea de manipulaccedilatildeo dos mariscos fosse a mesma as marisqueiras passaram
a fazer a sua limpeza antes e apoacutes o uso natildeo havendo mais animais Os utensiacutelios tambeacutem
passaram a ser devidamente higienizados antes e apoacutes o uso Nesse sentido apesar da
observaccedilatildeo de reduccedilatildeo nas inadequaccedilotildees nesse quesito natildeo foi possiacutevel garantir que as
condiccedilotildees de limpeza observadas natildeo permitiam a contaminaccedilatildeo do produto posto que natildeo
havia pia para lavagem dos utensiacutelios A higienizaccedilatildeo era realizada em bacia de alumiacutenio que
57
tambeacutem era utilizada para lavagem de roupas Rowel et al (2013) em estudo em mercearias
tambeacutem registraram que com o treinamento houve maior conscientizaccedilatildeo dos funcionaacuterios
promovendo a correta higienizaccedilatildeo destes materiais
Com relaccedilatildeo ao controle de vetores e pragas no beneficiamento de mariscos o quadro
manteve-se inalterado pois o ambiente onde era realizado o beneficiamento dos mariscos era
aberto permitindo a presenccedila de vetores e pragas Nesse contexto a preocupaccedilatildeo para o
controle de insetos e pragas considera tanto as perdas econocircmicas quanto o risco sanitaacuterio
Segundo Dias et al (2011) insetos satildeo vetores de vaacuterios microrganismos conhecidos
inclusive de agentes patogeacutenicos alimentares
Quanto ao abastecimento de aacutegua tambeacutem natildeo foram observadas modificaccedilotildees apoacutes a
intervenccedilatildeo dado ser esta a realidade estrutural do abastecimento de aacutegua na Ilha Apesar da
existecircncia de abastecimento de aacutegua pela rede puacuteblica de abastecimento a maioria dos locais
de manipulaccedilatildeo dos mariscos natildeo possuiacutea aacutegua encanada sendo a aacutegua estocada em
recipientes como baldes e vasilhas plaacutesticas
Nesse sentido ressalta-se que a qualidade da aacutegua representa um requisito essencial
em locais que processam eou manipulam alimentos apresentando influecircncia direta sobre a
qualidade microbioloacutegica do produto final principalmente quando esta eacute utilizada na
preparaccedilatildeo de outros produtos (NUNES et al 2010)
Em relaccedilatildeo ao manejo de resiacuteduos natildeo foram constatadas mudanccedilas apoacutes a
intervenccedilatildeo Em geral as residecircncias das marisqueiras natildeo contavam com lixeiras com tampa
e sacos de polietileno e o chatildeo da aacuterea de manipulaccedilatildeo dos mariscos consistia de terra
impossibilitando a retirada total do lixo Ao mesmo tempo a coleta dos resiacuteduos na Ilha natildeo
era realizada com frequecircncia e os moradores natildeo tinham acesso faacutecil aos sacos de polietileno
para fazer o acondicionamento Dessa forma as marisqueiras como aos demais moradores da
Ilha costumavam incinerar os resiacuteduos
Conforme registram Nunes et al (2010) a presenccedila de lixo e resiacuteduos favorece a
presenccedila de diversos tipos de vetores que podem disseminar microrganismos patogecircnicos
para as superfiacutecies de preparaccedilatildeo e consequentemente para os alimentos
Por outro lado houve uma mudanccedila marcante na higiene pessoal das marisqueiras
com uso de roupas limpas proteccedilatildeo para os cabelos unhas curtas e sem esmaltes ausecircncia de
adornos e maior frequecircncia na higienizaccedilatildeo das matildeos Soares et al (2013) apoacutes o treinamento
de seguranccedila alimentar para manipuladores identificaram por meio de observaccedilatildeo in situ a
melhoria da higiene sugerindo que estes comeccedilaram a seguir regras de desinfecccedilatildeo das matildeos
de forma mais rigorosa
58
Cabe considerar que algumas das bacteacuterias podem ser encontradas nas matildeos de
manipuladores de alimentos como Escherichia coli e Staphylococcus aureus (LUES e
TONDER 2007) Por isso a boa higiene pessoal com lavagem das matildeos adequada antes e
apoacutes o manuseio dos alimentos juntamente com corretas praacuteticas de manipulaccedilatildeo de
alimentos podem reduzir muito as chances de transferecircncia de microrganismos patogecircnicos
(ABUSHELAIBI et al 2015)
A Figura 5 exibe algumas das mudanccedilas observadas depois da intervenccedilatildeo Os
mariscos passaram a ser lavados com aacutegua potaacutevel antes da cocccedilatildeo e colocados em panela de
alumiacutenio com tampa em bom estado de conservaccedilatildeo A cocccedilatildeo seguia os mesmos
procedimentos anteriores sem controle do tempo de contato do marisco com a aacutegua fervente e
o posterior resfriamento agrave temperatura ambiente em caixas vazadas proacuteximas ao chatildeo o que
evidenciou fragilidades no treinamento considerando mudanccedilas nas praacuteticas das
marisqueiras
Considerando a falta de controle do tempo de cozimento avalia-se que pode ser
devido ao conhecimento adquirido pelas marisqueiras ao longo dos anos quanto agraves mudanccedilas
que ocorrem durante a cocccedilatildeo como a abertura das conchas quando os moluscos bivalves
estatildeo cozidos e no caso dos crustaacuteceos a mudanccedila da coloraccedilatildeo
Quanto ao resfriamento apoacutes a cocccedilatildeo agrave temperatura ambiente e com recipientes
proacuteximos ao chatildeo talvez revele resistecircncia agrave mudanccedila pelas marisqueiras dado que o
conhecimento foi transmitido e que natildeo foi referido como um aspecto difiacutecil durante o curso
Na etapa de extraccedilatildeo da carne os mariscos eram dispostos sobre o plaacutestico que forrava
a mesa de madeira poreacutem ainda sem controle do tempo de exposiccedilatildeo agrave temperatura
ambiente ateacute o momento de acondicionamento Na rotina as marisqueiras natildeo controlavam o
tempo de realizaccedilatildeo de suas atividades e soacute quando concluiacuteam toda a etapa de extraccedilatildeo da
carne e os procedimentos finais submetiam os mariscos ao congelamento natildeo seguindo a
recomendaccedilatildeo de controle do binocircmio de tempo e temperatura enfatizado durante o
treinamento
Segundo Walter et al (2012) os catados de mariscos satildeo considerados produtos com
alta perecibilidade e criacuteticas tem sido feitas ao seu manuseio no processo de beneficiamento
realizado pelas mulheres uma vez que os produtos satildeo manipulados e armazenados em
condiccedilotildees inadequadas Deste modo haacute um receio quando do consumo eou comercializaccedilatildeo
desses mariscos em baixas condiccedilotildees sanitaacuterias
59
Figura 5 Captura e beneficiamento de mariscos realizados por marisqueiras da Ilha das
Fontes apoacutes a estrateacutegia de intervenccedilatildeo educativa Satildeo Francisco do Conde-BA Brasil
20142015
Legenda para os nuacutemeros 1 Captura dos mariscos 2 Lavagem com aacutegua potaacutevel antes da cocccedilatildeo 3 Cocccedilatildeo
dos mariscos 4 Remoccedilatildeo da aacutegua de cocccedilatildeo para resfriamento 5 Resfriamento dos marisco agrave temperatura
ambiente 6 Extraccedilatildeo da carne de mariscos 7 Lavagem com aacutegua potaacutevel apoacutes a extraccedilatildeo da carne dos
mariscos 8 Porcionamento da carne extraiacuteda na embalagem 9 Lavagem dos utensiacutelios
A carne obtida dos mariscos era lavada em bacias com aacutegua potaacutevel e espremida para
remoccedilatildeo do excesso de aacutegua com matildeos nuas mas que traziam unhas curtas e sem esmaltes O
porcionamento nas embalagens passou a ser realizado com o auxiacutelio de escumadeira sendo os
produtos acondicionados em seguidas levados para congelamento
Nessa direccedilatildeo pontua-se que o uso de luvas a adoccedilatildeo de boas praacuteticas de higiene e o
controle de temperaturas adequadas e resfriamento raacutepido reduzem o risco de contaminaccedilatildeo
no processamento Em adiccedilatildeo que a temperatura de conservaccedilatildeo constitui um paracircmetro
determinante da vida de prateleira de um produto uma vez que estaacute diretamente relacionada
com a velocidade da atividade microbiana sendo o seu controle fator importante nas Boas
Praacuteticas de Fabricaccedilatildeo (VIEIRA et al 2006)
1 2 3
4 5 6
7 8 9
60
No caso de frutos do mar Ramos et al (2011) ressaltam que satildeo muito manipulados
no beneficiamento uma vez que haacute separaccedilatildeo manual da carne apoacutes a cocccedilatildeo e que a falta de
controle pode colocar em risco a sauacutede do consumidor Para os autores a qualidade dos frutos
do mar apoacutes o processamento eacute resultante das condiccedilotildees higiecircnicosanitaacuterias iniciais do
produto dos equipamentos do pessoal do tratamento teacutermico do controle de tempo e
temperatura das boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo bem como precauccedilatildeo em embalagem e
congelamento
De acordo com Lima et al (2013) no caso de mexilhotildees assim como de outros
moluscos bivalves que satildeo organismos que filtram seletivamente pequenas partiacuteculas
presentes na aacutegua a higienizaccedilatildeo com aacutegua potaacutevel e o cozimento satildeo procedimentos que
ajudam no controle microbiano e na garantia de seguranccedila do produto
Mediante os achados do segundo acompanhamento in loco avalia-se que apesar das
falhas registradas foi tambeacutem possiacutevel evidenciar mudanccedilas no beneficiamento que podem
ser beneacuteficas no que se refere agrave qualidade final do marisco Estas mudanccedilas no entanto natildeo
se mostraram suficientes para garantir a seguranccedila desse alimento Nesse cenaacuterio vale
pontuar que parte das inadequaccedilotildees atrelava-se agrave falta de condiccedilotildees estruturais
Ao mesmo tempo considera-se que mesmo medidas simples como o uso de luvas
para a manipulaccedilatildeo dos mariscos cozidos natildeo satildeo de faacutecil implementaccedilatildeo pelas marisqueiras
em virtude do baixo poder aquisitivo das famiacutelias Deste modo sinaliza-se a necessidade de
apoio das autoridades locais para a aquisiccedilatildeo de equipamentos de proteccedilatildeo individual visando
a promoccedilatildeo da qualidade dos produtos
Dado o contexto e visando agrave melhoria da qualidade do produto indica-se a
necessidade de aperfeiccediloamento da estrateacutegia de intervenccedilatildeo implementada incluindo maior
carga horaacuteria atividades praacuteticas que envolvam a higienizaccedilatildeo das matildeos o controle do
binocircmio tempo-temperatura durante o beneficiamento e uma comunicaccedilatildeo mais acessiacutevel ao
puacuteblico
Em paralelo sugere-se que o beneficiamento dos mariscos seja realizado em local
dotado de instalaccedilotildees equipamentos e utensiacutelios adequados Dado que foram verificadas
mudanccedilas significativas nos haacutebitos de higiene das marisqueiras podendo assim tornar o
alimento seguro a possibilidade de locais apropriados certamente contribuiria para melhor
condiccedilatildeo de trabalho e assunccedilatildeo de novas praacuteticas
Outrossim como elemento essencial ao processo formativo considera-se a
necessidade de educaccedilatildeo continuada e de acompanhamento teacutecnico junto agrave comunidade para
que possa alcanccedilar praacuteticas mais seguras Conforme reportado por Cunha et al (2013) as
61
visitas frequentes ajudam na motivaccedilatildeo e no acompanhamento dos locais de produccedilatildeo de
alimentos - assim podem melhorar as boas praacuteticas de higiene Nessa rotina a aplicaccedilatildeo de
uma lista de verificaccedilatildeo de boas praacuteticas constitui uma ferramenta que pode ser utilizada para
avaliar e monitorar a seguranccedila alimentar no ambiente de produccedilatildeo
316 Roda de conversa
A roda de conversa foi realizada durante uma tarde com a participaccedilatildeo de nove
marisqueiras - o menor quantitativo de participantes nessa atividade nestes caso decorreu de
dificuldade de divulgaccedilatildeo da atividade na Ilha No encontro foi retomado o propoacutesito das
atividades formativas para o grupo e em seguida foram feitas perguntas conforme roteiro
preacute-elaborado (ANEXO C)
De acordo com a exposiccedilatildeo foi possiacutevel observar que as participantes demonstraram-
se satisfeitas com a realizaccedilatildeo das atividades Aleacutem disso verificou-se que os assuntos
abordados foram apreendidos pelas participantes como pode ser observado nas respostas
abaixo
ldquoEu senti que a gente aprendeu o que a gente natildeo sabia Como manusear o marisco
E quer dizer que a gente eacute pintava a unha que diz que natildeo pode e tem que usar touca a
gente natildeo sabiardquo Marisqueira 2
ldquoEu aprendi neacute Por que muitas vezes a gente catava marisco agraves vezes assim
cachorro passava e a gente deixava neacute E lavar direitinho mesmo com a aacutegua doce que
muitas vezes a gente natildeo lavava com a aacutegua doce lavava com a aacutegua salgada E pra mim foi
oacutetimo por que o que eu natildeo sabia eu aprendirdquo Marisqueira 4
No que se refere agrave dificuldade de realizaccedilatildeo de mudanccedilas na forma de trabalho depois
do treinamento foi apontada apenas uma dificuldade pelas marisqueiras
[difiacutecil] ldquoSoacute a lavagem da ostra com aacutegua doce que vai dar muito trabalho Porque a
quantidade eacute muitardquo Marisqueira 4
Quando questionadas sobre o que havia sido mais faacutecil de fazer na mudanccedila das
praacuteticas algumas marisqueiras relataram
[faacutecil] ldquoA parte de ensacar [embalar] neacute Pega com a colher Isso ficou um pouco
mais faacutecil neacuterdquo Marisqueira 3
[faacutecil] ldquo A parte de lavar antes de cozinhar Porque quando a gente lavava a gente agraves
vezes lavava tem gente mesmo que soacute lava em duas aacuteguas E agora a gente aprendeu a
62
lavar em trecircs quatro aacuteguas ateacute aquela aacutegua sair mais limpinha Por que natildeo vai sair
totalmente limpa mas vai sair assim um pouquinho mais clarardquo Marisqueira 7
Quanto agraves sugestotildees para realizaccedilatildeo de novas atividades na Ilha foram citadas as
oficinas culinaacuterias e de artesanato Em adiccedilatildeo ao treinamento de BPP foi realizada uma
atividade acerca da alimentaccedilatildeo saudaacutevel com o propoacutesito de melhorar a qualidade de vida
das marisqueiras
4 Conclusatildeo
A atividade formativa conduzida evidenciou uma boa adesatildeo das marisqueiras quadro
que pode estar associado agraves metodologias utilizadas ao contexto de interaccedilatildeo com maior
aproximaccedilatildeo entre os instrutores e a comunidade e agrave valorizaccedilatildeo dada ao curso No entanto
assume-se a necessidade de aprimoramento da estrateacutegia de intervenccedilatildeo adotada incluindo o
aumento do tempo da realizaccedilatildeo de atividades praacuteticas e do controle de temperatura e do
tempo
No que se refere ao beneficiamento dos mariscos as atividades resultaram mudanccedilas
positivas nas praacuteticas de manipular os produtos Contudo a estrutura fiacutesica dos locais de
beneficiamento ainda se mostrou inadequada configurando riscos agrave qualidade do alimento e
consequentemente para a sauacutede do consumidor - uma situaccedilatildeo que muitas vezes natildeo pode
ser solucionada pelas marisqueiras haja vista o seu baixo poder aquisitivo Assim acredita-se
que embora o conhecimento tenha sido apreendido pelos participantes este natildeo pode ser
inteiramente aplicaacutevel agrave realidade local
Deste modo sinaliza-se agraves autoridades locais a necessidade de um local dotado de
instalaccedilotildees adequadas ao beneficiamento dos mariscos dado que a pesca e a mariscagem
consistem em meios de subsistecircncia para as classes menos favorecidas da regiatildeo Em adiccedilatildeo
sugere-se a continuidade da atividade formativa periodicamente reforccedilando os conceitos e as
praacuteticas a serem adotadas para garantir a inocuidade dos mariscos comercializados
Considerando a insuficiecircncia de publicaccedilotildees sobre a formaccedilatildeo em seguranccedila de
alimentos no acircmbito da pesca artesanal reforccedila-se a demanda de estudos que possam dar
melhor conformaccedilatildeo ao conhecimento na aacuterea trazendo contributos nas perspectivas
cientiacutefica tecnoloacutegica e social
Agradecimentos
63
Os autores gostariam de agradecer aos colegas Aacutequila Samara Iacutecaro Cazumbaacute Iacutesis Maria
Borges Juccedilara Soledade e Sirlana Assis pelo auxiacutelio na atividade de formaccedilatildeo e agrave Fundaccedilatildeo
de Amparo agrave Pesquisa do Estado da Bahia (FAPESB) pelo apoio financeiro
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67
Capiacutetulo III
EFICAacuteCIA DA FORMACcedilAtildeO EM BOAS PRAacuteTICAS PARA MARISQUEIRAS
AVALIANDO RESULTADOS COM BASE EM INDICADORES
MICROBIOLOacuteGICOS E FIacuteSICO-QUIacuteMICOS
Mariana Martins Magalhatildees de Souzaa Alaiacutese Gil Guimaratildeesa Caroline Menezes da Silva
Matosb Taate Queacutezia dos Santos Arauacutejo Silvab Thayse Correcirca de Souzab Thatimila de Jesus
Pereirab Sara Bispo Oliveirab Ryzia de Cassia Vieira Cardosoc
a Departamento de Anaacutelises Bromatoloacutegicas da Faculdade de Farmaacutecia da Universidade
Federal da Bahia - UFBA Rua Baratildeo de Geremoabo Ondina CEP 40170970 Salvador
Bahia Brasil
b Programa Institucional de Iniciaccedilatildeo Cientiacutefica - UFBA Brasil
c Departamento de Ciecircncias dos Alimentos da Escola de Nutriccedilatildeo - UFBA Rua Arauacutejo
Pinho 32 CEP 40110150 Salvador Bahia Brasil
Resumo
No Brasil as marisqueiras apresentam papel importante no abastecimento de mariscos pois
aleacutem da coleta participam de todas as fases de manipulaccedilatildeo do produto realizando o
beneficiamento miacutenimo muitas vezes em condiccedilotildees adversas Assim este estudo objetivou
avaliar a eficaacutecia de uma atividade formativa em Boas Praacuteticas de Produccedilatildeo realizada com
marisqueiras para melhoria da qualidade microbioloacutegica e fiacutesico-quiacutemica dos mariscos
beneficiados Realizou-se estudo de intervenccedilatildeo com desenvolvimento de atividade formativa
em seguranccedila de alimentos e em paralelo foram obtidas amostras de mariscos das espeacutecies
siri (Callinectes sapidus) sururu (Mytella falcata) e ostra (Crassostrea rhizophorae) para
anaacutelises sendo 48 antes da intervenccedilatildeo e 48 apoacutes As amostras foram analisadas para a
contagem de microrganismos psicrotroacuteficos coliformes agrave 35ordmC Escherichia coli e
estafilococos coagulase positiva e para pesquisa de Salmonella spp Ainda foram
determinados o pH e as bases volaacuteteis totais (N-BVT) Verificou-se melhoria na qualidade
microbioloacutegica dos mariscos apoacutes a intervenccedilatildeo embora 146 das amostras ainda
apresentassem contagens de estafilococos coagulase positiva superiores ao paracircmetro oficial
Quando comparados aos padrotildees nacionais o pH em quase sua totalidade (99) mostrou-se
superior ao limite enquanto os valores de N-BVT estavam dentro da faixa Apesar da
melhoria evidenciada assume-se na perspectiva microbioloacutegica que ocorreram falhas no
beneficiamento dos mariscos sob o aspecto fiacutesico-quiacutemico no entanto natildeo eacute possiacutevel afirmar
a natildeo conformidade para o conjunto de amostras uma vez que a legislaccedilatildeo brasileira natildeo
abarca as diferentes espeacutecies estudadas Dessa forma sugere-se a continuidade da formaccedilatildeo
para as marisqueiras com orientaccedilotildees e controle mais efetivos e a realizaccedilatildeo de novos
estudos que verifiquem o comportamento quiacutemico das diferentes espeacutecies de pescado
Palavras-chave pescado treinamento anaacutelises microbioloacutegicas seguranccedila de alimentos
68
Abstract
In Brazil shellfish pickers have an important role in the supply of shellfish because besides
collecting they participate in all phases of product handling performing minimal processing
often in adverse conditions Thus this study aimed to evaluate the effectiveness of a training
activity on Good Manufacturing Practices held with shellfish pickers in order to to improve
the microbiological and physico-chemical quality of benefitted shellfish An intervention
study was conducted with development of training activities in food safety and in parallel
samples of shellfish were obtained of the species crab (Callinectes sapidus) mussels (Mytella
falcata) and oyster (Crassostrea rhizophorae) for analysis 48 before the intervention and 48
after The samples were analyzed for quantification of psychrotrophic total coliforms
Escherichia coli and coagulase-positive staphylococcus and search of Salmonella spp
Moreover the pH and total volatile bases (N-TVB) were determined There was improvement
in the microbiological quality of shellfish after the intervention although 146 of the
samples still have presented staphylococcus coagulase countings higher than the official
parameter When compared to national standards the pH almost in totality (99) was
superior to the limit while the TVB-N values were within the range Despite the positive
results it is assumed on the microbiological perspective that failure occurred in the
processing of shellfish under the physico-chemical aspect however is not possible to affirm
the nonconformity to the set of samples since the Brazilian legislation does not cover all
different species Therefore we suggest the continuity of training for shellfish pickers with
orientation and more effective control and the new studies that verify the chemical behavior
of different species of seafood
Key words seafood training microbiological analysis food safety
1Introduccedilatildeo
A contribuiccedilatildeo da pesca artesanal para aliviar a pobreza e promover a seguranccedila
alimentar tem sido reconhecida internacionalmente Todavia sobretudo nos paiacuteses tropicais
parte expressiva desta produccedilatildeo de pescado eacute perdida ao longo desta cadeia produtiva tanto
pela falta de infraestrutura e condiccedilotildees de conservaccedilatildeo quanto pela maior suscetibilidade do
pescado (FAO 2014)
Em toda a costa brasileira a pesca artesanal tambeacutem constitui uma realidade marcada
por desafios que requerem atenccedilatildeo e suporte para trazer melhor produccedilatildeo e maiores
benefiacutecios agraves comunidades envolvidas (MARUYAMA et al 2009) Dentre as modalidades de
pesca artesanal no paiacutes tem destaque a mariscagem que consiste na coleta de mariscos -
crustaacuteceos e moluscos em regiotildees de manguezal Nesse cenaacuterio os manguezais
compreendem verdadeiras fontes de recursos para populaccedilotildees carentes que retiram dali o seu
sustento posto que a captura das diferentes espeacutecies tanto as que se destina ao consumo
proacuteprio quanto agrave comercializaccedilatildeo (ALVES e NISHIDA 2003 JESUS e PROST 2011)
69
Em geral a mariscagem eacute realizada por mulheres denominadas marisqueiras ou
mariscadeiras que atuam em aacutereas limitadas e utilizam instrumentos rudimentares para o
trabalho no mangue Aleacutem disso estas mulheres trabalham em todas as fases de manipulaccedilatildeo
do produto realizando o beneficiamento miacutenimo muitas vezes sem condiccedilotildees adequadas de
manuseio e conservaccedilatildeo (PENA FREITAS e CARDIM 2011)
De acordo com estudos conduzidos junto a marisqueiras do Rio Grande do Norte
(DIAS ROSA DAMASCENO 2007) e da Paraiacuteba (NISHIDA 2008) tecircm-se constatado
precaacuterias condiccedilotildees de vida e de trabalho para este coletivo o que compreende preocupaccedilatildeo
na perspectiva ambiental e da oferta de alimentos seguros
No municiacutepio de Satildeo Francisco do Conde Bahia Brasil a mariscagem eacute uma tradiccedilatildeo
e os mariscos satildeo beneficiados nas proacuteprias residecircncias que natildeo dispotildeem de infraestrutura
adequada para realizaccedilatildeo da atividade Em adiccedilatildeo as marisqueiras natildeo possuem treinamento
especiacutefico para a manipulaccedilatildeo e conservaccedilatildeo dos alimentos o que favorece contaminaccedilotildees e
alteraccedilotildees dos produtos beneficiados e coloca em risco a sauacutede dos consumidores (ARGOcircLO
2012)
Segundo Argocirclo (2012) que avaliou 96 amostras de mariscos beneficiados oriundas
de seis comunidades pesqueiras do municiacutepio 958 das amostras estavam improacuteprias ao
consumo no que se refere a qualidade microbioloacutegica enquanto que 906 das amostras
encontravam-se natildeo conformes para a avaliaccedilatildeo fiacutesico-quiacutemica demonstrando um risco a
sauacutede do consumidor
Nesse cenaacuterio eacute importante destacar o papel dos manipuladores de alimentos uma vez
que estes manteacutem contato direto com o alimento observando-se muitas vezes praacuteticas de
manipulaccedilatildeo incorretas que se associam agrave ocorrecircncia de surtos de intoxicaccedilatildeo alimentar
(SEAMAN 2010) uma preocupaccedilatildeo que tambeacutem se aplica agrave realidade das marisqueiras na
cadeia da pesca artesanal
Em face ao problema o treinamento para manipuladores de alimentos tem sido
considerado como uma estrateacutegia essencial para promover a seguranccedila dos alimentos e evitar
surtos No entanto para que esta atividade educativa seja transformadora e promova
mudanccedilas nas praacuteticas de manipulaccedilatildeo de alimentos deve-se considerar o puacuteblico-alvo e o uso
de diferentes metodologias (CUNHA et al 2014 GOMES et al 2014)
Assim considerando a contribuiccedilatildeo da pesca artesanal e a complexidade dos cenaacuterios
de obtenccedilatildeo de mariscos no paiacutes este estudo teve por objetivo avaliar a eficaacutecia de uma
atividade formativa em Boas Praacuteticas de Produccedilatildeo (BPP) para melhoria da qualidade
70
microbioloacutegica e fiacutesico-quiacutemica dos mariscos beneficiados junto agrave comunidade pesqueira de
Ilha das Fontes Satildeo Francisco do Conde Brasil
2 Material e Meacutetodos
Trata-se de estudo de intervenccedilatildeo educativa realizado junto a 32 marisqueiras da
comunidade pesqueira de Ilha das Fontes Satildeo Francisco do Conde-BA no periacuteodo de marccedilo
de 2014 a fevereiro de 2015 como parte do projeto ldquoA cadeia produtiva da pesca em
comunidades de Satildeo Francisco do Conde-BA estrateacutegias para transferecircncia de tecnologias e
promoccedilatildeo da sauacutede da mulherrdquo2
O estudo compreendeu trecircs etapas e teve seu desenvolvimento organizado em oito
atividades conforme descreve o Quadro 1
Quadro 1 Etapas e atividades compreendidas no planejamento de intervenccedilatildeo educativa
junto agrave comunidade pesqueira de Ilha das Fontes Satildeo Francisco do Conde-BA Brasil
20142015
ANTES DA
INTERVENCcedilAtildeO
INTERVENCcedilAtildeO APOacuteS A INTERVENCcedilAtildeO
1 Sondagem dos temas 5 Treinamento em Boas
Praacuteticas de Produccedilatildeo
6 Acompanhamento in loco da
captura e beneficiamento dos
mariscos
2 Encontro de sensibilizaccedilatildeo
7 Roda de conversa
3 Acompanhamento in loco
da captura e beneficiamento
dos mariscos
8 Anaacutelises microbioloacutegicas e
fiacutesico-quiacutemicas das amostras de
mariscos
4 Anaacutelises microbioloacutegicas e
fiacutesico-quiacutemicas das amostras
de mariscos
21 Atividade Educativa
Para o desenvolvimento da atividade de intervenccedilatildeo educativa considerando
levantamentos preacutevios que descreviam baixa escolaridade na comunidade pesqueira
2 Projeto desenvolvido com apoio da Fundaccedilatildeo de Amparo agrave Pesquisa do Estado da Bahia (FAPESB) ndash
TSC00202012
71
(SANTOS 2013) e o uso de um formulaacuterio de sondagem para levantamento dos temas de
interesse foi planejado um treinamento com metodologias aplicaacuteveis a esse puacuteblico-alvo
Entre as metodologias empregadas constaram exposiccedilatildeo dialogada com projetor multimiacutedia
dinacircmicas de grupo roda de conversa simulaccedilotildees praacuteticas exposiccedilatildeo de fotos do trabalho de
coleta de mariscos e viacutedeos
No conteuacutedo formativo os seguintes temas foram trabalhados valorizaccedilatildeo do trabalho
das marisqueiras diagnoacutestico da qualidade inicial dos mariscos analisados Boas Praacuteticas de
Produccedilatildeo de alimentos higiene pessoal higiene dos utensiacutelios higiene do ambiente
qualidade da aacutegua cuidados na captura manipulaccedilatildeo preparo e armazenamento dos
mariscos Tambeacutem foram apresentados conteuacutedos relativos agrave sauacutede do trabalhador e ao uso de
equipamentos de proteccedilatildeo individual (EPI)
Em adiccedilatildeo foram entregues como conteuacutedo complementar materiais didaacuteticos de
apoio sobre a valorizaccedilatildeo do trabalho das marisqueiras a cartilha da marisqueira para as boas
praacuteticas no trabalho com os mariscos o guia para higienizaccedilatildeo de caixas drsquoaacutegua a cartilha
sobre Lesatildeo por Esforccedilo Repetitivo (LER) e Doenccedilas Osteoarticulares Relacionadas
ao Trabalho (DORT)
22 Avaliaccedilatildeo da eficaacutecia da atividade educativa
Para avaliar a eficaacutecia da atividade educativa na perspectiva da qualidade dos
alimentos foram realizadas anaacutelises microbioloacutegicas e fiacutesico-quiacutemicas em amostras de
mariscos beneficiados pelas marisqueiras antes e apoacutes a etapa de intervenccedilatildeo As anaacutelises das
amostras no momento poacutes- intervenccedilatildeo foram realizadas aproximadamente seis meses apoacutes o
treinamento
Considerando praacuteticas locais neste caso o termo beneficiamento refere-se aos
procedimentos aos quais os mariscos satildeo submetidos antes da comercializaccedilatildeo
compreendendo etapas como lavagem cocccedilatildeo retirada da carne do interior da carapaccedila ou
concha embalagem e congelamento
Para fins de definiccedilatildeo das espeacutecies a serem estudadas conforme estudo preacutevio de Saacute
(2011) foram selecionadas as trecircs de maior captura no municiacutepio incluindo siri (Callinectes
sapidus) sururu (Mytella falcata) e ostra (Crassostrea rhizophorae) As amostras foram
adquiridas de oito marisqueiras de trabalho ativo na pesca e que acompanharam as atividades
formativas De cada uma delas foram obtidas duas amostras de cada uma das espeacutecies em
72
diferentes semanas ndash perfazendo seis amostrasmarisqueira e um conjunto de 48 amostras em
cada etapa
Deste modo posto que este procedimento foi realizado antes e apoacutes a intervenccedilatildeo um
total de 96 amostras de mariscos beneficiados foi obtido Em relaccedilatildeo agraves espeacutecies o total
compreendeu 32 amostras de ostras 32 amostras de sururu e 32 amostras de siri sendo
metade antes e metade apoacutes a intervenccedilatildeo
Cada amostra coletada continha meio quilo de marisco e encontrava-se congelada
sendo obtidas nas proacuteprias embalagens em que eram acondicionadas pelas marisqueiras As
amostras foram colocadas em caixas isoteacutermicas contendo gelo reciclaacutevel e transportadas
sendo armazenadas em um freezer ateacute o momento das anaacutelises O descongelamento das
amostras para as anaacutelises foi realizado sob refrigeraccedilatildeo agrave temperatura inferior a 5ordmC
As anaacutelises microbioloacutegicas e fiacutesico-quiacutemicas foram realizadas nos laboratoacuterios de
Controle de Qualidade de Alimentos e de Bioquiacutemica dos Alimentos respectivamente da
Escola de Nutriccedilatildeo Universidade Federal da Bahia
221 Anaacutelises Microbioloacutegicas
Para avaliaccedilatildeo da qualidade microbioloacutegica procedeu-se agrave contagem de coliformes agrave
35ordmC Escherichia coli Staphylococcus coagulase positiva e micro-organismos aeroacutebios
psicrotroacuteficos e agrave pesquisa de Salmonella spp
As amostras foram pesadas em sacos esteacutereis em condiccedilotildees asseacutepticas e em seguida
foram procedidas agraves diluiccedilotildees das amostras em aacutegua peptonada 01 (Accumedia EUA)
para a pesquisa dos micro-organismos exceto para Salmonella spp (DOWNES ITO 2001)
As contagens de coliformes agrave 35ordmC e de Escherichia coli foram obtidas apoacutes incubaccedilatildeo
em Aacutegar Chromocult (Merck Alemanha) a 35degC durante 24h (AOAC 1995) A confirmaccedilatildeo
das colocircnias tiacutepicas de E coli foi realizada por testes bioquiacutemicos de Indol Vermelho de
metila Voges Proskauer e Citrato (IMViC) conforme estabelecido pela American Public
Health Association APHA (DOWNES ITO 2001)
As contagens de Staphylococcus coagulase positiva foram obtidas apoacutes incubaccedilatildeo em
Aacutegar Baird Parker (Accumedia EUA) a 37degC durante 48 horas As colocircnias suspeitas foram
submetidas ao teste de coagulase pelo uso de testes raacutepidos Staphclin Laacutetex (Laborclin
Brasil) (DOWNES ITO 2001)
73
As contagens de microorganismos aeroacutebios psicrotroacuteficos foram obtidas apoacutes
incubaccedilatildeo em Aacutegar Plate Count (Merck Alemanha) sob refrigeraccedilatildeo durante 10 dias
segundo metodologia da APHA (DOWNES ITO 2001)
As amostras foram submetidas agrave pesquisa de Salmonella spp de acordo com o
protocolo descrito por Downes e Ito (2001) e Silva et al (2010) Sob condiccedilotildees esteacutereis as
amostras de mariscos foram submetidas ao preacute- enriquecimento em Caldo lactosado (Merck
Alemanha) e incubou-se a 37degC durante 24h Em seguida passaram-se inoacuteculos para caldos
de enriquecimento Tetrationato (Merck Alemanha) e Rappaport (Merck Alemanha) que
foram incubados a 37degC e a 42 degC durante 24 horas respectivamente e foram isolados em
placas contendo Xilose Lisina Aacutegar Desoxicolato (Merck Alemanha) e o Aacutegar Hecktoen
Enteacuterico (Merck Alemanha) incubando-se a 37degC durante 24h Colocircnias suspeitas de
Salmonella foram transferidas para Aacutegar Triacuteplice Accediluacutecar Ferro (Merck Alemanha) e Aacutegar
Lisina Ferro (Merck Alemanha) e incubou-se a 37degC durante 24h
Reaccedilotildees tiacutepicas de Salmonella foram submetidas a testes bioquiacutemicos incluindo Teste
da Urease Indol Vermelho de metila Voges Proskauer e Citrato e testes soroloacutegicos de
confirmaccedilatildeo por teste de aglutinaccedilatildeo em lacircmina de vidro com uso de soro somaacutetico
polivalente e soro flagelar (Probac Brasil)
As anaacutelises microbioloacutegicas foram realizadas em duplicata e os resultados foram
comparados com os padrotildees microbioloacutegicos da Resoluccedilatildeo RDC n ordm122001 a Agecircncia
Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria - ANVISA (BRASIL 2001) Para micro-organismos
aeroacutebios psicrotroacuteficos foi adotado o limite para pescado de 106 UFCg estabelecido pela
Comissatildeo Internacional de Especificaccedilotildees Microbioloacutegicas para Alimentos (ICMSF 1986)
222 Anaacutelises Fiacutesico-quiacutemicas
Para determinaccedilatildeo do pH foram pesados 10g de cada amostra de marisco
homogeneizada e acrescidos de 50 ml de aacutegua destilada O valor de pH foi medido utilizando-
se o potenciocircmetro 210 MPA (NEOMED Brasil) previamente calibrado conforme descreve
Zenebon et al (2008)
Para a anaacutelise de bases volaacuteteis totais 1g da amostra triturada foi embalada em papel
de filtro e levada para o tubo de Kjeldahl Foram adicionados 30ml de aacutegua destilada e
algumas gotas de vaselina Em um erlenmeyer foram adicionados 5ml de aacutecido boacuterico
saturado (VETEC Brasil) e 3 gotas de indicador misto O tubo de Kjeldahl e o erlenmeyer
foram montados no destilador de nitrogecircnio que foi mantido a uma temperatura elevada ateacute
74
ao momento em ebuliccedilatildeo Apoacutes a mudanccedila de cor do conteuacutedo destilado para azul
esverdeado e mudanccedila do volume para 50ml o aparelho foi desligado e foi realizada a
titulaccedilatildeo com soluccedilatildeo de aacutecido cloriacutedrico 002 (Labimpex Brasil) O procedimento foi
realizado conforme teacutecnica descrita pelo Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento
(MAPA) (BRASIL 1997) Todas as anaacutelises quiacutemicas foram realizadas em triplicata
Os resultados das anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas foram comparados e discutidos com base
nos criteacuterios estabelecidos pelo MAPA (BRASIL 1997) e na literatura teacutecnica da aacuterea de
alimentos
23 A anaacutelise dos dados e aspectos eacuteticos
Os dados foram processados e analisados estatisticamente utilizando-se o software
Statistical Package for the Social Sciences- SPSS versatildeo 200
Foi realizada a anaacutelise descritiva dos dados e o teste de U-Mann-Whitney para
comparar o perfil microbioloacutegico e fiacutesico-quiacutemico dos mariscos antes e apoacutes a intervenccedilatildeo O
teste foi realizado em niacutevel de 5 de probabilidade Para verificar a existecircncia de correlaccedilatildeo
entre os paracircmetros estudados foi realizado o teste de Spearman
Em observacircncia agraves diretrizes para pesquisa com seres humanos este estudo foi
aprovado pelo Comitecirc de Eacutetica em Pesquisa da Escola de Nutriccedilatildeo da Universidade Federal
da Bahia (Parecer nordm 2265922014) (ANEXO I) sendo a participaccedilatildeo voluntaacuteria dos
pescadores e marisqueiras confirmada por meio de assinatura em Termo de Consentimento
Livre e Esclarecido (TCLE) (ANEXO H)
3 Resultados e Discussatildeo
31 Anaacutelises microbioloacutegicas
Os resultados das anaacutelises microbioloacutegicas das amostras de mariscos beneficiados por
marisqueiras da Ilha das Fontes Baiacutea de Todos os Santos antes e apoacutes a intervenccedilatildeo estatildeo
apresentados na Tabela 1 e Tabela 2
Nesse sentido o resultado observado pode ser decorrente dos cuidados de manuseio
adotados pelas marisqueiras apoacutes a formaccedilatildeo incluindo uma maior preocupaccedilatildeo quanto ao
tempo de exposiccedilatildeo dos mariscos agrave temperatura ambiente Ainda observa-se o fato das
amostras de mariscos serem conservadas congeladas
75
Tabela 1 Perfil microbioloacutegico (log UFCg) das amostras de mariscos beneficiados por
marisqueiras da Ilha das Fontes antes da atividade educativa Satildeo Francisco do Conde Baiacutea
de Todos os Santos Brasil 20142015
1 Mediana e percentis 25 e 75
PSI= Psicrotroacuteficos C= Coliformes agrave 35ordmC ECP= Estafilococos coagulase positiva
Tabela 2 Perfil microbioloacutegico (log UFCg) das amostras de mariscos beneficiados por
marisqueiras da Ilha das Fontes apoacutes a atividade educativa Satildeo Francisco do Conde Baiacutea de
Todos os Santos Brasil 20142015
1 Mediana e percentis 25 e 75
PSI= Psicrotroacuteficos C= Coliformes agrave 35ordmC ECP= Estafilococos coagulase positiva
Considerando como limite maacuteximo para psicrotroacuteficos o valor de 60 log UFCg
estabelecido pela ICMSF (1986) dado que inexiste paracircmetro na legislaccedilatildeo brasileira para os
alimentos estudados 100 das amostras analisadas apoacutes a intervenccedilatildeo apresentaram
atendimento ao criteacuterio internacional com contagens muito inferiores
Noacutebrega (2013) realizou formaccedilatildeo educativa com marisqueiras da Ilha do Paty
comunidade localizada tambeacutem em Satildeo Francisco do Conde para as mesmas espeacutecies
estudadas reportando igualmente contagens meacutedias de psicrotroacuteficos inferiores ao limite
ANTES DA INTERVENCcedilAtildeO
ESPEacuteCIES
PSI
Mediana
(p25 ndash p75)
LogUFCg1
C
Mediana
(p25 ndash p75)
LogUFCg 1
ECP
Mediana
(p25 ndash p75)
LogUFCg1
SIRI 351
(235 ndash 428)
238
(118-279)
236
(116 ndash 404)
SURURU 290
(104 ndash 345)
130
(100 ndash 230)
100
(100 ndash 206)
OSTRA 355
(117 ndash 574)
156
(100 ndash 309)
220
(100 ndash 271)
APOacuteS A INTERVENCcedilAtildeO
ESPEacuteCIES
PSI
Mediana
(p25 ndash p75)
LogUFCg1
C
Mediana
(p25 ndash p75)
LogUFCg 1
ECP
Mediana
(p25 ndash p75)
LogUFCg1
SIRI 100
(lt100 ndash 178)
165
(lt100 ndash 203)
181
(lt100 ndash 321)
SURURU 100
(lt100 ndash 100)
120
(102 ndash 126)
100
(lt100 ndash 176)
OSTRA 100
(lt100 ndash 100)
139
(lt100 ndash 257)
100
(lt100 -232)
76
internacional apoacutes a intervenccedilatildeo Ainda Cordeiro et al (2007) em pesquisa com mexilhotildees
(Perna perna) cozidos congelados e armazenados por 90 dias no municiacutepio de Ubatuba-SP
relatam que a contagem obtida para psicrotroacuteficos de 185 log UFCg situa-se abaixo dos
niacuteveis associados com a deterioraccedilatildeo do pescado
Songsaeng et al (2010) em estudo para avaliar o efeito do congelamento na qualidade
de ostras (Crassostrea belcheri) na Tailacircndia constataram reduccedilatildeo na contagem de
psicrotroacuteficos agrave medida em que aumentava o tempo de armazenamento possivelmente devido
agraves injuacuterias associadas agraves temperaturas de congelamento e armazenamento e agrave vulnerabilidade
desses microrganismos Segundo os autores durante o congelamento cristais de gelo intra e
extra-celulares induzem danos irreversiacuteveis nas membranas externa e citoplasmaacutetica das
bacteacuterias reduzindo a contagem de psicrotroacuteficos (DUAN CHERIAN e ZHAO 2010)
Resultados diferentes foram verificados no estudo de Ramos et al (2011) em Santa
Catarina cujas meacutedias de contagem de psicrotroacuteficos foram superiores agraves observadas nesse
estudo para carne de siri e mexilhotildees 745 e 558logUFCg respectivamente sendo a meacutedia
para o siri superior ao limite internacional preconizado
Com relaccedilatildeo aos coliformes a 35ordmC apesar de natildeo existir valor de referecircncia em
pescado pela legislaccedilatildeo brasileira foi possiacutevel observar uma reduccedilatildeo da sua contagem apoacutes a
intervenccedilatildeo educativa nas trecircs espeacutecies estudadas (siri sururu e ostra) embora natildeo
significativa A espeacutecie de marisco que apresentou maior contagem desses microrganismos
nos dois momentos foi o siri
Alguns autores tecircm reportado resultados semelhantes para coliformes agrave 35ordmC como o
de Cordeiro et al (2007) que observaram em mexilhotildees processados uma reduccedilatildeo na
contagem de coliformes agrave 35ordmC apoacutes o congelamento e durante o armazenamento Vieira et
al (2006) constataram uma elevada contagem de coliformes agrave 35ordmC em carne de siri antes da
adoccedilatildeo de medidas de boas praacuteticas com decreacutescimo dos valores apoacutes a implantaccedilatildeo destas
Noacutebrega (2013) descreve uma contagem meacutedia de coliformes a 35ordmC de 321 logUFCg em
carne de siri antes da atividade educativa que reduziu para 215 logUFCg apoacutes a realizaccedilatildeo
desta
Tendo em vista que microrganismos do grupo coliformes satildeo termosensiacuteveis avalia-se
que as contagens verificadas nesse estudo para esse grupo se devem agraves condiccedilotildees precaacuterias de
manuseio no local de beneficiamento resultando em recontaminaccedilatildeo poacutes-processamento
Segundo Holly Young et al (2014) diversos fatores podem determinar a presenccedila de
coliformes no pescado tais como o ambiente onde vivem e tambeacutem como eles foram
coletados e processados Nunes et al (2012) ainda reforccedilam que a presenccedila de coliformes no
77
pescado pode ser decorrente da manipulaccedilatildeo inadequada durante o processamento sem a
adoccedilatildeo de medidas de higiene e condiccedilotildees de comercializaccedilatildeo insatisfatoacuterias podendo
tambeacutem indicar a eventual presenccedila de enteropatoacutegeno
No que se refere agrave E coli a legislaccedilatildeo brasileira determina que para a categoria de
alimento estudada natildeo seja ultrapassado o limite de 16 log UFCg observando-se nas
amostras de mariscos que a mediana registrada para esse microrganismo foi inferior ao
limite referido nos dois momentos Apenas 63 (n=3) das amostras antes da intervenccedilatildeo
apresentaram o microrganismo sendo duas de siri e uma de sururu natildeo sendo encontrada a
sua presenccedila apoacutes a intervenccedilatildeo
Noacutebrega (2013) na Ilha do Paty observou resultados semelhantes para E coli
constatando a presenccedila deste em 833 das amostras antes da intervenccedilatildeo e sua ausecircncia
apoacutes a intervenccedilatildeo
Escherichia coli eacute um indicador de contaminaccedilatildeo fecal e a sua presenccedila fornece uma
ideia sobre as condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuterias inadequadas (RAMOS et al 2011) Por outro
lado apresenta baixa resistecircncia a tratamentos teacutermicos Em estudo conduzido por
Subramanian (2007) evidenciou-se a ausecircncia de E coli apoacutes o cozimento e o
congelamento de carne de caranguejo confirmando que o processamento realizado reduziu
significativamente a contagem dos microrganismos presentes
Deste modo os achados do presente estudo podem refletir uma melhoria nas
condiccedilotildees de manuseio dos mariscos como pode ser observado durante o acompanhamento
in loco realizado apoacutes a intervenccedilatildeo no qual as marisqueiras demonstraram haacutebitos de
higiene pessoal mais cuidadosos em virtude da atividade educativa recebida
Na anaacutelise dos resultados ainda verificou-se uma correlaccedilatildeo positiva entre
coliformes agrave 35ordmC e Escherichia coli (ρ=0219 plt005) Posto que Escherichia coli eacute um
microrganismo pertencente ao grupo dos coliformes pressupotildee-se uma tendecircncia de aumento
da sua contagem agrave medida que aumenta a contagem de coliformes agrave 35ordmC
Entre as amostras analisadas natildeo foi detectada a presenccedila de Salmonella spp para as
trecircs espeacutecies estudadas nos dois momentos estando a totalidade em conformidade com a
legislaccedilatildeo vigente para este indicador
No trabalho de Ramos et al (2011) similarmente natildeo foi identificada a presenccedila de
Salmonella spp em diferentes espeacutecies de frutos do mar bem como nos estudos de Vieira et
al (2006) com carne de siri beneficiada em Antonina-PR e no de Noacutebrega (2013) com
carne de siri sururu e ostra na Ilha do Paty Satildeo Francisco do Conde-BA ambos realizados
antes e apoacutes treinamento em BPP
78
A Salmonella spp quando presente em produtos da pesca e crustaacuteceos pode ser
proveniente da manipulaccedilatildeo no desembarque ou do processamento (DUARTE et al 2010)
No entanto a aplicaccedilatildeo correta de procedimentos no processamento e medidas de higiene e
sanitizaccedilatildeo contribuem para a prevenccedilatildeo da contaminaccedilatildeo deste microrganismo (VIEIRA et
al 2006)
Em relaccedilatildeo aos estafilococos coagulase positiva verificou-se uma reduccedilatildeo da
mediana apoacutes a intervenccedilatildeo para o siri e a ostra poreacutem natildeo significativa Na legislaccedilatildeo
brasileira preconiza-se o valor de 30 log UFCg como limite maacuteximo para este
microrganismo nesse tipo de alimento Sendo assim 146 (n=7) das amostras ainda
apresentaram contagens superiores ao estabelecido para esse microrganismo apoacutes a
intervenccedilatildeo
No presente estudo apesar das melhorias observadas na manipulaccedilatildeo dos mariscos no
acompanhamento in loco apoacutes a intervenccedilatildeo principalmente no que se refere agrave higiene
pessoal natildeo foi verificado o uso de luvas medida que impede o contato direto das matildeos do
manipulador com o alimento Vale ressaltar ainda que as marisqueiras podem apresentar
ferimentos nas matildeos decorrentes da coleta dos mariscos no mangue e do trabalho de
beneficiamento o que pode ter contribuiacutedo para a presenccedila deste microrganismo mesmo apoacutes
a atividade educativa Aleacutem disso pode representar tambeacutem falha como exemplo o excesso
de manipulaccedilatildeo e abuso do tempo de exposiccedilatildeo desses produtos agrave temperatura ambiente ndash
sobretudo no caso do siri cuja extraccedilatildeo da carne eacute mais demorada depois da cocccedilatildeo
favorecendo o desenvolvimento microbiano
Resultados semelhantes foram verificados no estudo de Noacutebrega (2013) no qual
evidenciou-se que 833 das amostras de siri apresentaram contagem superior ao preconizado
pela legislaccedilatildeo mesmo apoacutes a intervenccedilatildeo com marisqueiras da Ilha do Paty
No estudo de Vieira et al (2006) para verificar o efeito da adoccedilatildeo das Boas Praacuteticas e
a qualidade de carne de siri beneficiado em Antonina-PR ao trabalhar com trecircs grupos de
manipuladores - que natildeo recebeu orientaccedilotildees que recebeu orientaccedilotildees quanto aos
procedimentos de higienizaccedilatildeo e que teve orientaccedilotildees referentes aos procedimentos de
higienizaccedilatildeo e ao tempo de exposiccedilatildeo do produto agrave temperatura ambiente - observaram
amostras com contagens de estafilococos coagulase positiva de 308 382 e 336 logUFCg
respectivamente sendo superior ao limite determinado pela legislaccedilatildeo Os referidos autores
apenas obtiveram contagem inferior ao limite no grupo que teve aleacutem das orientaccedilotildees quanto
as medidas de higienizaccedilatildeo e exposiccedilatildeo do produto a temperatura ambiente a orientaccedilatildeo do
uso de luvas
79
Ramos et al (2011) em seu estudo encontraram contagem meacutedia de estafilococos
coagulase positiva dentro do limite estabelecido para carne de siri (256 log UFCg) e de
mexilhotildees (20 log UFCg) preacute-cozidos e refrigerados comercializados em uma ilha de Santa
Catarina Os referidos autores ressaltam que os mariscos satildeo muito manipulados uma vez que
a carne eacute separada manualmente apoacutes a cocccedilatildeo
Os estafilococos estatildeo amplamente envolvidos em surtos de intoxicaccedilatildeo alimentar
devido agrave manipulaccedilatildeo de alimentos cozidos por pessoas que carreiam este microrganismo Os
estafilococos tem por habitat natural o nariz do homem sendo transferidos para as matildeos e
dedos (LUES e VAN TONDER 2007) quando natildeo satildeo seguidos cuidados de higiene pessoal
Ainda podem passar a constituir parte da microbiota temporaacuteria das matildeos quando haacute
presenccedila de ferimentos e infecccedilotildees nestas (ABD-ELALEEM 2014)
As intoxicaccedilotildees causadas por estafilococos e doenccedilas relacionadas tecircm apresentado
aumento ao longo dos anos e nem mesmo o uso de luvas e a praacutetica da lavagem das matildeos
eliminam completamente o risco de contaminaccedilatildeo No entanto a combinaccedilatildeo do uso de luvas
com a lavagem adequada das matildeos pode reduzir o risco de contaminaccedilatildeo pelo microrganismo
(SOARES et al 2012)
De acordo com Ramos et al (2011) apoacutes o processamento a qualidade
microbioloacutegica de mariscos pode refletir a microbiota inicial do produto os equipamentos a
higiene pessoal o tratamento teacutermico aplicado o controle do binocircmio tempotemperatura a
utilizaccedilatildeo das boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo assim como o cuidado com a embalagem e o
congelamento
32 Anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas
321 pH
O pH de um alimento eacute determinado sobretudo por grupos livres carboxilo e amino
presentes em compostos de baixo peso molecular e em menor proporccedilatildeo por
macromoleacuteculas (proteiacutenas aacutecidos nucleicos polissacariacutedeos) (CRUZ-ROMERO et al
2007) Assim as alteraccedilotildees no pH podem ser utilizadas como um indicador de mudanccedila post-
mortem como a conversatildeo de glicogecircnio em aacutecido laacutectico e a degradaccedilatildeo de componentes
musculares como proteiacutenas e nucleotiacutedeos durante o armazenamento a longo prazo
(SONGSAENG et al 2010)
80
Os resultados de pH das amostras avaliadas nas etapas antes e apoacutes a intervenccedilatildeo
encontram-se apresentados na Tabela 3
Tabela 3 Resultados de pH das amostras de mariscos beneficiados por marisqueiras da Ilha
das Fontes Baiacutea de Todos os Santos antes e apoacutes a atividade educativa 20142015
1 Mediana e percentis 25 e 75
Na anaacutelise dos resultados de pH antes e apoacutes a intervenccedilatildeo observou-se que o siri foi
a espeacutecie que apresentou maiores valores de mediana em ambos os momentos Contudo nos
dois momentos os valores de mediana de pH para as trecircs espeacutecies registraram valores de pH
proacuteximos a neutralidade e ainda valores alcalinos sugerindo uma deterioraccedilatildeo Poreacutem as
amostras analisadas natildeo estavam em seu estado in natura uma vez que foram processadas
submetidas a cozimento congelamento e armazenamento
A legislaccedilatildeo brasileira determina que o pH para a carne interna de peixes deve ser
inferior a 650 (BRASIL 1997) Todavia dado que a legislaccedilatildeo natildeo considera as
especificidades da composiccedilatildeo quiacutemica das diferentes espeacutecies de pescado estudadas natildeo se
pode classificar as amostras como natildeo conformes
Algumas faixas de pH satildeo citadas na literatura para as diferentes espeacutecies de pescado
70 para o caranguejo crustaacuteceo semelhante ao siri 65 para moluscos em geral e 63 para
ostra (JAY 2005)
Os moluscos em sua composiccedilatildeo apresentam um alto teor de carboidratos em sua
maior parte na forma de glicogecircnio e em menor parte de nitrogecircnio ocasionando um
processo de deterioraccedilatildeo basicamente fermentativo enquanto a deterioraccedilatildeo dos crustaacuteceos eacute
semelhante dos peixes com produccedilatildeo de compostos alcalinos (JAY 2005)
O sururu espeacutecie pertencente ao grupo dos moluscos bivalves receacutem-capturado
apresenta valor de pH em torno de 65 sem que esteja deteriorado e apoacutes a cocccedilatildeo observa-
pH
ANTES DA
INTERVENCcedilAtildeO
APOacuteS A
INTERVENCcedilAtildeO
SIRI 824
(801 ndash 839)1
830
(812 ndash 840)1
SURURU 718
(702 ndash 739)1
725
(712 ndash 740)1
OSTRA 671
(660 ndash 680)1
670
(660 ndash 680)1
81
se um pH com meacutedia de 70 (SOUZA et al 2014) Deste modo o pH elevado pode estar
relacionado agrave composiccedilatildeo quiacutemica da espeacutecie estudada e ao processo de cocccedilatildeo
Segundo Dhanapal et al (2012) apoacutes a cocccedilatildeo do pescado haacute um aumento do pH que
pode estar associado agrave quebra da ligaccedilatildeo de hidrogecircnio e interaccedilotildees eletrostaacuteticas Tambeacutem o
aquecimento do muacutesculo ou de miofibrilas isoladas geralmente resulta em um aumento de pH
Assim apesar das amostras de mariscos em quase sua totalidade apresentarem pH superiores
ao padratildeo natildeo eacute possiacutevel afirmar que estivessem improacuteprias para o consumo
Cordeiro et al (2007) observaram em mexilhotildees (Perna perna) submetidos agrave cocccedilatildeo
uma meacutedia de pH de 69 permanecendo estaacutevel apoacutes congelamento e armazenamento
Noacutebrega (2013) verificou valores de pH em sururu de 69 e 714 antes e apoacutes a intervenccedilatildeo
respectivamente sendo semelhantes aos achados neste estudo Resultados divergentes foram
referidos por Lima et al (2013) cujo valor de pH em mexilhotildees (Perna perna) processados
em Santa Catarina foi de 656
Nesse contexto considera-se que a variaccedilatildeo de pH nas diferentes espeacutecies nem
sempre estaacute relacionada com a qualidade sensorial e microbioloacutegica do produto havendo uma
necessidade de estudos especiacuteficos para determinar o pH em moluscos bivalves uma vez que
durante o processo de decomposiccedilatildeo o pH difere entre as diversas espeacutecies de bivalves
(LIMA et al 2013)
Quanto aos resultados obtidos para ostras Noacutebrega (2013) registra valores de pH para
carne de ostra um pouco inferiores aos obtidos nesse estudo sendo 623 e 645 antes e depois
da intervenccedilatildeo respectivamente Cruz-Romero et al (2007) ao aplicarem diferentes
tratamentos teacutermicos em ostras do Paciacutefico (50degC durante 10 minutos e 75degC durante 8
minutos) verificaram valores meacutedios de pH de 645 e 658 respectivamente sendo inferiores
ao observado no atual estudo Apoacutes o uso do tratamento teacutermico houve um aumento do pH
que foi justificado pela reduccedilatildeo do nuacutemero de grupos aacutecidos em proteiacutenas musculares
No que concerne ao siri Noacutebrega (2013) na Ilha do Paty relata valores meacutedios de pH
para carne de siri beneficiada de 812 antes da intervenccedilatildeo e de 815 apoacutes a intervenccedilatildeo
Anacleto et al (2011) constataram em carne de caranguejo cozido e congelado provenientes
de Portugal valores de pH em torno de 80 fato que segundo os autores pode ser relacionado
com a formaccedilatildeo de produtos de decomposiccedilatildeo baacutesicos
Lorentzen et al (2014) em avaliaccedilatildeo da carne de caranguejo (Paralithodes
camtschaticus) retirada do ombro e da perna do animal na Noruega observaram que o pH
aumentava durante o armazenamento refrigerado por quatorze dias variando entre 73 a 78 e
76 a 79 respectivamente sugerindo tambeacutem a produccedilatildeo de compostos baacutesicos a partir da
82
decomposiccedilatildeo das proteiacutenas Os autores salientaram ainda que o pH dos caranguejos eacute
geralmente mais elevado do que o de peixes devido a um teor mais elevado de compostos
nitrogenados natildeo proteicos ndash amoniacuteaco e trimetilamina
322 Bases Volaacuteteis Totais (N-BVT)
Os resultados de N-BVT obtidos antes e depois da intervenccedilatildeo encontram-se
apresentados na Tabela 4
Tabela 4 Resultados de Bases Volaacuteteis Totais (N-BVT) (mgN100g) nas amostras de
mariscos beneficiados por marisqueiras da Ilha das Fontes Baiacutea de Todos os Santos antes e
apoacutes a intervenccedilatildeo educativa 20142015
1 Mediana e percentis 25 e 75
Para todas as espeacutecies estudadas observou-se uma reduccedilatildeo nos valores de N-BVT
comparando-se os momentos antes e apoacutes a intervenccedilatildeo registrando-se diferenccedila significativa
dos valores de N-BVT para o siri (plt005) e para a ostra (plt0001) Entre as espeacutecies notou-
se que o siri apresentou maior mediana em ambos os momentos No entanto a legislaccedilatildeo
brasileira determina apenas o limite para N-BVT na carne interna de peixes devendo ser
inferior a 30mgN100g (BRASIL 1997)
Os resultados observados para esse paracircmetro foram satisfatoacuterios podendo ser
decorrente da adoccedilatildeo das boas praacuteticas durante o beneficiamento No entanto como pode ser
constatado durante o acompanhamento in loco o siri dentre as espeacutecies estudadas tem maior
manipulaccedilatildeo para retirada da carne da carapaccedila tornando-se mais exposto a alteraccedilotildees
microbioloacutegicas e quiacutemicas
N-BVT
ANTES DA
INTERVENCcedilAtildeO
DEPOIS DA
INTERVENCcedilAtildeO
SIRI 1421
(1092 ndash 4750)1
743
(558 ndash 815)1
SURURU 553
(372 ndash 764)1
464
(371 ndash 465)1
OSTRA 600
(460 ndash 1000)1
373
(372 ndash 475)1
83
Nos crustaacuteceos ainda os valores altos de N-BVT podem decorrer da presenccedila de
elevadas quantidades de aminoaacutecidos livres e compostos nitrogenados que os tornam
susceptiacuteveis agrave degradaccedilatildeo raacutepida por deterioraccedilatildeo (ANACLETO et al 2011)
Subramanian (2007) ao analisar N-BVT em caranguejo cozido e congelado (Portunus
pelagicus) armazenado em sacos de polietileno a - 41ordmC notou um aumento de 27
mgN100g no dia zero de armazenamento para 3507 mgN100g apoacutes 120 dias de
armazenamento No entanto as amostras estudadas natildeo foram julgadas como improacuteprias para
o consumo posto que existem poucas informaccedilotildees disponiacuteveis sobre o limite de
aceitabilidade em relaccedilatildeo aos paracircmetros fiacutesico-quiacutemicos em moluscos congelados e
mariscos
Noacutebrega (2013) na Ilha do Paty-BA verificou uma diferenccedila nos valores meacutedios de
N-BVT antes e apoacutes a intervenccedilatildeo em Boas Praacuteticas de 3290 para 1643 mgN100g no siri
de 480 para 387 mgN100g na ostra e de 519 para 484 mgN100g no sururu
Algumas espeacutecies de pescado como caccedilotildees raias e siris apresentam valores de bases
volaacuteteis totais elevados sem que necessariamente estejam deterioradas Aleacutem disso a
formaccedilatildeo de bases volaacuteteis totais em amostras cozidas tambeacutem pode ser agravada por
degradaccedilatildeo teacutermica durante o processo de cozimento e pelo congelamento que ocasiona
ruptura da membrana resultando na liberaccedilatildeo de componentes celulares apoacutes o
descongelamento e consequentemente a formaccedilatildeo de substratos para as accedilotildees enzimaacuteticas e
crescimento microbiano (ZENEBON et al 2008 ANACLETO et al 2011)
Considerando os dois indicadores fiacutesico-quiacutemicos - pH e N-BVT verificou-se uma
correlaccedilatildeo positiva (ρ=0421 plt001) ou seja agrave medida que o niacutevel de pH aumentava o niacutevel
de N-BVT aumentava tambeacutem
Verificou-se tambeacutem uma correlaccedilatildeo positiva entre as bases volaacuteteis totais e contagens
de psicrotroacuteficos (ρ=0338 plt001) coliformes agrave 35ordmC (ρ=0207 plt005) e estafilococos
(ρ=0319 plt001) que pode estar associada ao acuacutemulo de compostos alcalinos como
amocircnia e trimetilamina derivadas da accedilatildeo microbiana no pescado durante a sua deterioraccedilatildeo
e que tem sido atribuiacuteda como causa do aumento do pH (SUSANTO et al 2011)
4 Conclusatildeo
Ao avaliar a eficaacutecia da formaccedilatildeo para as marisqueiras por meio das anaacutelises
microbioloacutegicas verificou-se uma melhoria da qualidade dos mariscos analisados apoacutes a
intervenccedilatildeo no entanto ainda foram registradas proporccedilatildeo das amostras de mariscos natildeo
84
conformes para estafilococos coagulase positiva ainda decorrentes de falhas existentes
durante o beneficiamento poacutes-cocccedilatildeo
No que se refere aos paracircmetros fiacutesico-quiacutemicos constatou-se que a legislaccedilatildeo vigente
natildeo contempla as espeacutecies estudadas Dessa forma natildeo foi possiacutevel afirmar a natildeo
conformidade das amostras de mariscos em relaccedilatildeo a esse padratildeo principalmente o pH uma
vez que os valores de bases volaacuteteis totais encontrados foram inferiores ao padratildeo brasileiro
que eacute especiacutefico para outras espeacutecies de pescado
Os resultados apontam a necessidade de maior conhecimento das caracteriacutesticas
proacuteprias das espeacutecies estudadas e das alteraccedilotildees que podem ocorrer com os mariscos durante
as diferentes etapas de processamento bem como de adequaccedilatildeo da legislaccedilatildeo vigente de
modo a estabelecer criteacuterios especiacuteficos para as diferentes classes de pescado
Apesar da melhoria evidenciada na qualidade dos mariscos apoacutes a intervenccedilatildeo
sugere-se a formaccedilatildeo continuada das marisqueiras com orientaccedilotildees e controles mais efetivos
utilizando sobretudo atividades praacuteticas visando o melhor aperfeiccediloamento do trabalho o
atendimento dos padrotildees teacutecnicos estabelecidos e a preservaccedilatildeo da sauacutede do consumidor
Aleacutem disso sugere-se que novos estudos devem ser conduzidos de modo a caracterizar
melhor o comportamento das diferentes espeacutecies de pescado in natura e apoacutes aplicaccedilatildeo de
processos de conservaccedilatildeo
Agradecimentos
Os autores gostariam de agradecer a Luiacutes Fernandes Pereira Santos pelo apoio teacutecnico e agrave
Fundaccedilatildeo de Amparo agrave Pesquisa do Estado da Bahia (FAPESB) pelo apoio financeiro
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89
Consideraccedilotildees finais
Os resultados desse estudo demonstraram que a estrateacutegia de intervenccedilatildeo utilizada
favoreceu a boa adesatildeo das marisqueiras agrave atividade e interaccedilatildeo entre os instrutores e a
comunidade Por outro lado ainda foram identificadas necessidades de aperfeiccediloamento na
conduccedilatildeo da formaccedilatildeo incluindo o aumento tempo da realizaccedilatildeo de atividades praacuteticas e uma
maior ecircnfase na abordagem dos controles de temperatura e tempo
Apesar das mudanccedilas positivas observadas nas praacuteticas de manipulaccedilatildeo dos mariscos
durante o beneficiamento coexistiam inadequaccedilotildees na estrutura fiacutesica dos locais de
beneficiamento dadas as condiccedilotildees de vida e o baixo poder aquisitivo das marisqueiras
Ao avaliar a eficaacutecia da atividade formativa por meio das anaacutelises microbioloacutegicas
evidenciou-se uma melhoria na qualidade dos mariscos registrando-se ainda proporccedilatildeo das
amostras de mariscos natildeo conformes o que decorre de falhas ainda existentes durante o
beneficiamento nas etapas poacutes-cocccedilatildeo Quanto aos paracircmetros fiacutesico-quiacutemicos natildeo foi
possiacutevel afirmar a natildeo conformidade das amostras analisadas uma vez que a legislaccedilatildeo
vigente natildeo contempla as espeacutecies estudadas apontando-se a necessidade de adequaccedilatildeo desta
de modo a estabelecer criteacuterios especiacuteficos para as diferentes classes de pescado
Apesar da melhoria evidenciada na qualidade dos mariscos apoacutes a intervenccedilatildeo os
resultados sugerem tambeacutem a formaccedilatildeo continuada das marisqueiras com orientaccedilotildees e
controles mais efetivos visando o aprimoramento do trabalho o atendimento dos padrotildees
estabelecidos e a preservaccedilatildeo da sauacutede do consumidor
Deste modo sinaliza-se agraves autoridades locais a necessidade de um local dotado de
instalaccedilotildees adequadas ao beneficiamento dos mariscos dado que a pesca e a mariscagem
consistem em meios de subsistecircncia para as classes menos favorecidas da regiatildeo Em adiccedilatildeo
sugere-se a continuidade da atividades educativas e acompanhamentos periodicamente
reforccedilando os conceitos e as praacuteticas a serem adotadas com vistas a garantir a inocuidade dos
mariscos comercializados
90
APEcircNDICES
APEcircNDICE A ndash FORMULAacuteRIO DE INSCRICcedilAtildeO DO TREINAMENTO
Qualidade dos mariscos e sauacutede das marisqueiras fazendo melhor na Ilha das Fontes
Local Sede - Ilha das Fontes
Data 08 a 10 de julho de 2014 Horaacuterio 1400 agraves 1700 hs
FICHA DE INSCRICcedilAtildeO
Nome ____________________________________________
Sexo Masc ( ) Fem ( ) Idade _______ anos
Escolaridade ____________________________________
Profissatildeo __________________________________
Tempo de trabalho com mariscos ___________________anos
Comunidade Pesqueira __________________________
Telefone para contato _________________________________
OBS Ao final os participantes receberatildeo certificado
Universidade Federal da Bahia
Escola de Nutriccedilatildeo
91
APEcircNDICE B ndash CERTIFICADO DE PARTICIPACcedilAtildeO NO TREINAMENTO EM BOAS PRAacuteTICAS
Certificamos que
___________________________________________ participou do
curso ldquoQualidade dos mariscos e sauacutede das marisqueiras
fazendo melhor na Ilha das Fontesrdquo realizado na Sede
Comunitaacuteria da Ilha das Fontes Satildeo Francisco do Conde-BA
nos dias 08 09 e 10 de julho de 2014 com dez horas de duraccedilatildeo
CERTIFICADO
_________________________
Ryzia de Cassia Vieira Cardoso
Coordenadora do Curso
____________________________
Dalva Maria da Noacutebrega Furtunato
Vice-Coordenadora do Curso
92
ANEXOS
ANEXO A ndash FORMULAacuteRIO DA ETAPA DA SONDAGEM
UNIVERSIDADE FEDERAL DA BAHIA
ESCOLA DE NUTRICcedilAtildeO
DEPARTAMENTO DE CIEcircNCIAS DOS ALIMENTOS
R Arauacutejo Pinho 32 ndash Canela CEP 40110-150 Tel (71) 3283-7700 Fax 3283-7701
Consulta aos pescadores e marisqueiras para fins de treinamento
Nome_______________________________________________________
Atividade Pescador ( ) Marisqueira ( )
1 Quais os assuntos que vocecirc considera mais importantes para serem estudados em
treinamento sobre a pesca e os cuidados com o pescado
______________________________________________________________________
__________________________________________________________________
2 Como vocecirc gostaria que as aulas fossem dadas
___________________________________________________________________________
_____________________________________________________________
3 Que local(ais) da sua comunidade pode(m) ser indicado(s) para realizaccedilatildeo deste
treinamento
___________________________________________________________________________
_________________________________________________________________
93
4 Em quais dias da semana a realizaccedilatildeo do treinamento ficaria melhor
Nos dias uacuteteis ndash segunda a sexta ( ) No final de semana ( )
Se dias uacuteteis indicar os dois melhores __________________________________
5 Em que turno
Manhatilde ( ) Tarde ( ) Qualquer turno ( )
6 Vocecirc se tem interesse e disponibilidade para participar deste treinamento
Sim ( ) Natildeo ( )
94
ANEXO B - CKECK LIST DAS MARISQUEIRAS
Responsaacutevel pela visita__________________________ Data da visita _________
IDENTIFICACcedilAtildeO DO (A) MARISQUEIRO(A)
01 Nome completo ________________________________________________________________________________
LISTA DE VERIFICACcedilAtildeO DE PROCEDIMENTOS UTILIZADOS NO PROCESSAMENTO DE MARISCOS
ADAPTADA RESOLUCcedilAtildeO - RDC Ndeg 216 DE 15092004
ITENS AVALIADOS SIM NAtildeO N A Observaccedilatildeo
1 EDIFICACcedilOtildeES INSTALACcedilOtildeES MOacuteVEIS E UTENSIacuteLIOS
11-A casa dispotildee de rede de esgoto ou fossa seacuteptica
12- As caixas de gordura e de esgoto estatildeo localizadas fora da aacuterea de
preparaccedilatildeo e armazenamento dos mariscos apresentando adequado estado de
conservaccedilatildeo e funcionamento
13- Os ralos satildeo tampados e sifonados
95
14- A aacuterea de manipulaccedilatildeo dos mariscos estaacute livre de objetos em desuso e
de animais de estimaccedilatildeo
15- Os equipamentos utilizados apresentam superfiacutecies lisas impermeaacuteveis
resistentes natildeo-absorventes sem riscos de contaminaccedilatildeo quiacutemica ou fiacutesica
151- Estatildeo em bom estado de conservaccedilatildeo
16- Os utensiacutelios apresentam superfiacutecies lisas resistentes natildeo absorventes
sem riscos de contaminaccedilatildeo quiacutemica ou fiacutesica e de material apropriado (natildeo
utilizaccedilatildeo de madeira)
161- Estatildeo em bom estado de conservaccedilatildeo
17-As mesas apresentam superfiacutecies lisas impermeaacuteveis resistentes natildeo-
absorventes sem riscos de contaminaccedilatildeo quiacutemica ou fiacutesica
171- Se mesa de madeira existe proteccedilatildeo com plaacutestico transparente
172- Estatildeo em bom estado de conservaccedilatildeo
2 HIGIENIZACcedilAtildeO DE INSTALACcedilOtildeES EQUIPAMENTOS
MOacuteVEIS E UTENSIacuteLIOS
21-A aacuterea de preparaccedilatildeo dos mariscos eacute higienizada sempre que necessaacuterio
e apoacutes o teacutermino do trabalho
22- As etapas de higienizaccedilatildeo das instalaccedilotildees satildeo cumpridas garantindo as
condiccedilotildees de limpeza
23- As etapas de higienizaccedilatildeo de utensiacutelios equipamentos satildeo cumpridas
garantindo as condiccedilotildees de limpeza
24- A higienizaccedilatildeo de utensiacutelios eacute realizada antes e apoacutes o uso
96
25- A frequecircncia de higienizaccedilatildeo do equipamento (geladeira eou freezer) eacute
adequada
26- Os panos de limpeza vassouras rodos esponjas e escovas satildeo de uso
exclusivo para a higienizaccedilatildeo de instalaccedilotildees equipamentos e utensiacutelios
261- Satildeo higienizados apoacutes o uso e estatildeo em bom estado de conservaccedilatildeo
262- Satildeo guardados em local adequado
3 CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS
31- Verifica-se a presenccedila de insetos animais de estimaccedilatildeo ou vestiacutegios
(fezes) de animais na aacuterea de preparaccedilatildeo dos mariscos
32- Existe alguma medida preventiva (uso de rodapeacutes telas nas janelas
ralos com tampas ou sifonados lixeira com tampa) para evitar a incidecircncia
de vetores e pragas no local de preparaccedilatildeo dos mariscos
33-Eacute utilizado algum produto quiacutemico para controle de pragas
34- Os produtos quiacutemicos satildeo devidamente registrados
35- Os produtos quiacutemicos satildeo guardados separados dos alimentos
4 ABASTECIMENTO DE AacuteGUA
41- A aacutegua utilizada para a produccedilatildeomanipulaccedilatildeo dos mariscos eacute da rede
puacuteblica de abastecimento
42- Os reservatoacuterios de aacutegua possuem tampas e encontram-se em bom
estado de conservaccedilatildeo e protegidos de contaminaccedilatildeo
43 A limpeza dos reservatoacuterios de aacutegua eacute realizada semestralmente e esta
97
conduta eacute registrada
44- O gelo utilizado eacute produzido na residecircncia
45- O gelo eacute produzido com aacutegua potaacutevel e sob condiccedilotildees de higiene
46- O gelo produzido eacute acondicionado em recipiente higienizado
5 MANEJO DOS RESIacuteDUOS
51- Os recipientes para lixo satildeo de material adequado de faacutecil limpeza e
satildeo revestidos com sacos plaacutesticos
511- Satildeo higienizados com frequecircncia
52- O lixo eacute mantido em local que natildeo oferece risco de acesso a pragas e
animais e isolado das aacutereas de produccedilatildeomanipulaccedilatildeo de mariscos
521- Eacute descartadoincinerado com frequecircncia
6 MARISQUEIRAS (OS)
61- As (os) marisqueiras (os) apresentam higiene corporal adequada roupas
limpas cabelos protegidos e totalmente cobertos unhas curtas limpas e sem
esmalte e sem utilizaccedilatildeo de adornos (brincos aneacuteis reloacutegios)
62- As (os) marisqueiras (os) executam a higiene correta das matildeos sempre
que se fizer necessaacuterio e de forma adequada
63- As (os) marisqueiras (os) evitam comportamentos atitudes e gestos
incorretos (fumar tossir sobre os alimentos cuspir comer manipular
dinheiro etc) durante a manipulaccedilatildeo
64- As (os) marisqueiras (os) quando estatildeo com ferimentos lesotildees nas
98
matildeos nos braccedilos e infecccedilotildees respiratoacuterias natildeo manipulam os mariscos
7 MATEacuteRIAS-PRIMAS PREPARO DOS MARISCOS E
EMBALAGENS
71- Eacute realizada lavagem dos mariscos apoacutes captura para a remoccedilatildeo das
sujidades com aacutegua potaacutevel
72- Existe seleccedilatildeo dos mariscos antes do cozimento
73- Eacute utilizada aacutegua potaacutevel para lavagem e cozimento dos mariscos
74- Durante o cozimento existe controle do tempo de contato do marisco
com a aacutegua fervente
75- Apoacutes o cozimento os mariscos satildeo resfriados sob superfiacutecie limpa e
adequada (afastado do chatildeo e de animais)
76- Durante a cataccedilatildeo satildeo utilizados utensiacutelios limpos e em bom estado de
conservaccedilatildeo
77- As matildeos satildeo devidamente higienizadas
78- Satildeo utilizados utensiacutelios (escumadeira colher etc) limpos para o
porcionamento dos mariscos nas embalagens
79- As embalagens utilizadas satildeo limpas transparentes e adequadas para o
armazenamento dos mariscos
710- O tempo entre o cozimento e o acondicionamento dos mariscos sob o
frio excede 30 minutos
711- O marisco preparado e armazenado sob refrigeraccedilatildeo ou congelamento
possui identificaccedilatildeo
99
Lembrar as meninas para alguns detalhes
Natildeo Aplicaacutevel
OBS Observar e perguntar as marisqueiras quanto tempo o produto (marisco) fica em temperatura ambiente ateacute o resfriamento
100
ANEXO C ndash ROTEIRO DA RODA DE CONVERSA NA MARISCAGEM
Cara (o) marisqueira ou pescador
Dando continuaccedilatildeo agraves atividades do Projeto aproveitamos o momento para conversarmos
sobre algumas questotildees que devem ser respondidas primeiramente em pequenos grupos e depois
compartilhadas com todos os participantes da nossa Roda de Conversa
Segue a tarefa
1 Como se sentiu com a realizaccedilatildeo do curso considerando o trabalho (mariscagem)
2 Apoacutes o curso houve mudanccedila no seu trabalho como marisqueira Se sim qual (ais)
3 O que jaacute era feito e vocecirc reforccedilou o seu cuidado
4 Vocecirc discorda de algo que foi mostrado de Boas Praacuteticas de Manipulaccedilatildeo dos mariscos
5 Foi difiacutecil fazer mudanccedilas no seu modo de trabalhar
O que foi mais faacutecil O que foi mais difiacutecil
6 Como se sente com as mudanccedilas feitas
7 O que falta para ficar melhor
8 O que sugere para as proacuteximas atividades
Agradecemos pela sua participaccedilatildeo
Um abraccedilo
Equipe de Nutriccedilatildeo (UFBA) e Equipe de Fisioterapia (UNEB)
Mariscagem
101
ANEXO D ndash FICHA DE AVALIACcedilAtildeO DAS ETAPAS DE SENSIBILIZACcedilAtildeO
E DO CURSO DE BOAS PRAacuteTICAS
FICHA DE AVALIACcedilAtildeO
Sua opiniatildeo sobre o curso eacute muito importante para noacutes Por gentileza responda as questotildees
abaixo
1 Explicaccedilatildeo dos assuntos
( ) Oacutetima ( ) Boa ( ) Regular ( ) Ruim ( ) Peacutessima
2 Recursos utilizados
( ) Oacutetimo ( ) Bom ( ) Regular ( ) Ruim ( ) Peacutessimo
3 Ritmo das atividades
( ) Oacutetimo ( ) Bom ( ) Regular ( ) Ruim ( ) Peacutessimo
4 Resposta das perguntas feitas
( ) Oacutetima ( ) Boa ( ) Regular ( ) Ruim ( ) Peacutessima
5 Considero minha aprendizagem
( ) Oacutetima ( ) Boa ( ) Regular ( ) Ruim ( ) Peacutessima
6 O que poderia ser diferente
___________________________________________________________________________
_________________________________________________________________
7 O que faltou ser abordado
___________________________________________________________________________
_________________________________________________________________
102
8 O que vocecirc mais gostou
___________________________________________________________________________
_________________________________________________________________
9 O que vocecirc natildeo gostou
___________________________________________________________________________
_________________________________________________________________
10 OBSERVACcedilOtildeES (Aqui vocecirc escreve o que quiser)
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
____________________________________________________________
103
ANEXO E - CARTILHA DA MARISQUEIRA
UNIVERSIDADE FEDERAL DA BAHIA
FACULDADE DE FARMAacuteCIA E
ESCOLA DE NUTRICcedilAtildeO
REALIZACcedilAtildeO
APOIO
UNIVERSIDADE FEDERAL DA BAHIA
FACULDADE DE FARMAacuteCIA
ESCOLA DE NUTRICcedilAtildeO
Maio - 2014
104
Esta cartilha tem como objetivo fornecer conceitos baacutesicos em
higiene de alimentos agraves marisqueiras que frequentaram o curso de
capacitaccedilatildeo ministrado por professores e alunos do Mestrado em
Ciecircncia de Alimentos da Faculdade de Farmaacutecia e do Mestrado em
Alimentos Nutriccedilatildeo e Sauacutede da Universidade Federal da Bahia
O curso visa aumentar a qualidade dos mariscos manipulados
e processados pelas marisqueiras que vivem em cidades e distritos
proacuteximos agrave regiatildeo da Baiacutea de Todos os Santos mais especificamente na
comunidade Ilha do Paty em Satildeo Francisco do Conde
A Cartilha da Marisqueira faz parte de uma das etapas da
dissertaccedilatildeo de mestrado em Ciecircncia de Alimentos do discente Raphael
Auguste Dantas e contou com a colaboraccedilatildeo das mestrandas Gabriela
Silva da Noacutebrega e Mary Daiane Fontes Santos
As imagens desta cartilha foram extraiacutedas da Cartilha do
Manipulador de Alimentos que faz parte do Projeto APPCC Mesa
organizado em parceria pelo
SENACSENAISEBRAESESCSESIANVISA
1
2 17
105
INTRODUCcedilAtildeO
O catado de marisco (sarnambi sururu ostra siri
caranguejo aratu) eacute um alimento pereciacutevel que pode causar
diversos tipos de doenccedilas caso seja produzido sem os devidos
cuidados de higiene
As condiccedilotildees da mateacuteria-prima equipamentos e utensiacutelios
aleacutem da conservaccedilatildeo do catado em refrigeradores satildeo
fundamentais para obter um alimento seguro entretanto as
etapas de preparo satildeo decisivas para a qualidade final dos
mariscos processados
Um bom preparo iraacute garantir a qualidade higiecircnico-
sanitaacuteria dos catados e esse manual apresenta dicas de como
proceder durante a manipulaccedilatildeo e o processamento desse
alimento
Um alimento de boa qualidade eacute aquele que natildeo oferece
nenhum tipo de perigo para as pessoas que vatildeo consumi-lo
CONCLUSAtildeO
A realizaccedilatildeo do mini-cursoevento de formaccedilatildeo em Boas
Praacuteticas de Manipulaccedilatildeo para as marisqueiras eacute o resultado do
esforccedilo conjunto de comunidades ribeirinhas que vivem nos
municiacutepios e distritos do entorno da Baiacutea de Todos os Santos (em
especial na Ilha do Paty - SFC) e dos docentes e discentes do
Mestrado em Ciecircncia de Alimentos da Faculdade de Farmaacutecia e
do Mestrado de Alimentos Nutriccedilatildeo e Sauacutede da Escola de
Nutriccedilatildeo da Universidade Federal da Bahia
Este trabalho buscou aproximar o conhecimento
cientiacutefico da sociedade estabelecendo e concretizando em
harmonia as trecircs dimensotildees de atuaccedilatildeo da UFBA o ensino a
pesquisa e a extensatildeo
106
PERIGOS tudo que pode pocircr em risco a sauacutede das pessoas
Perigos fiacutesicos cascas de mariscos fios de cabelos gratildeos
de areia espinhas de peixes resiacuteduos de esmalte outros
Perigos quiacutemicos desinfetantes detergentes venenos
para ratos baratas e formigas metais e poluentes
ambientais aditivos alimentares
Perigos microbioloacutegicos microrganismos (bacteacuterias
fungos viacuterus entre outros)
Os perigos alimentares tecircm sido referidos ao longo da
Histoacuteria como um problema para a sauacutede do homem Eacute
importante que os alimentos natildeo possuam nenhum tipo de perigo
pois alguns desses podem causar doenccedilas ou ateacute levar a morte
As etapas de lavagem do marisco antes do cozimento e a
cataccedilatildeo satildeo etapas fundamentais para evitar a presenccedila de perigos
fiacutesicos (areia lama resiacuteduo de esmalte) no catado de marisco
3 16
107
HIGIENE PESSOAL
Higiene pessoal significa cuidar da higiene da pele dos
cabelos das unhas da roupa que usa para preparar o marisco
entre outras coisas
Durante o preparo do marisco natildeo se deve utilizar aneacuteis
brincos colares ou esmalte nas unhas porque esses podem se
soltar e cair dentro do alimento
Muitos microrganismos perigosos satildeo transmitidos aos
alimentos pela falta de higiene pessoal durante o preparo a
manipulaccedilatildeo e o processamento dos alimentos
A higiene pessoal de quem trabalha diretamente no
preparo do catado de marisco eacute uma das mais importantes formas
para evitar a contaminaccedilatildeo deste tipo de alimento por microacutebios
A higiene pessoal aleacutem de ser importante para a sauacutede
tambeacutem eacute fundamental para a produccedilatildeo de um alimento seguro
Ter boa higiene pessoal significa
15
5
4
HIGIENE PESSOAL 14
108
13 6
109
110
7
LAVAGEM DAS MAtildeOS
Entre as formas de higiene pessoal a lavagem
correta das matildeos durante o preparo e manipulaccedilatildeo do
catado de marisco eacute sem duacutevida a que mais diminui o risco
de contaminar o alimento com microrganismos
Durante o preparo e manipulaccedilatildeo do catado de
marisco eacute importante lavar as matildeos
Antes de comeccedilar a catar os mariscos
Depois que utilizar o banheiro
Depois de tossir espirrar ou assoar o nariz
Depois de recolher o lixo
Depois de manusear dinheiro
Lembre-se de sempre utilizar sabatildeo ou sabonete para
lavar as matildeos e enxaguar bastante em aacutegua corrente para
natildeo deixar resiacuteduos
12
COMPORTAMENTO DENTRO DA COZINHA
111
LAVAGEM CORRETA DAS MAtildeOS 8
UTENSIacuteLIOS
Utensiacutelios satildeo todos os instrumentos como facas facatildeo
machadinho panelas baldes escorredor garfos bandejas e
vasilhas utilizadas durante o preparo do catado de marisco
O bom estado de conservaccedilatildeo e a higiene dos utensiacutelios
satildeo importantes para garantir a qualidade do produto final
Eles devem ser limpos antes e depois do preparo do
alimento quando deve ser realizada a lavagem com
detergente seguida da sanitizaccedilatildeo com soluccedilatildeo clorada feita a
partir da mistura de 1 colher de aacutegua sanitaacuteria em 1 litro de
aacutegua
O manipulador deve ficar atento para natildeo utilizar o mesmo
utensiacutelio no marisco cru e cozido para evitar a contaminaccedilatildeo
cruzada ou quando estiver manipulando dois tipos diferentes
de mariscos ao mesmo tempo
11
112
AMBIENTE DE TRABALHO
Aleacutem da higiene pessoal a higiene do ambiente de
trabalho tambeacutem eacute importante para a qualidade do alimento
produzido
Antes de comeccedilar a catar o marisco eacute importante limpar o
local onde vai ser feito o preparo e a manipulaccedilatildeo dos
mariscos
Locais fechados como a cozinha satildeo mais faacuteceis de limpar
do que locais abertos como quintais ou varandas
Evitar trabalhar em ambientes sujos na presenccedila de
animais de estimaccedilatildeodomeacutesticos e com lixo exposto e sempre
manter o lixo em vasilhas com a tampa fechada para evitar
atrair ratos e insetos
9
PRAGAS
Os ratos baratas e moscas satildeo atraiacutedos pelo lixo e pelo
forte cheiro do marisco
Eles podem contaminar os alimentos com microrganismos
e transmitir diversos tipos de doenccedilas graves
Outros animais como catildees e gatos tambeacutem podem
contaminar os alimentos com microacutebios por isso a cataccedilatildeo dos
mariscos deve ser realizada em um local bem afastado do lixo
e de animais domeacutesticos
Sempre deve ser realizado o combate dessas pragas
evitando que eles se alimentem dos restos dos alimentos e
possam se multiplicar
10
113
CINCO CHAVES PARA SEGURANCcedilA DE ALIMENTOS
A Organizaccedilatildeo Mundial de Sauacutede (OMS) haacute muito tempo adverte para a importacircncia da formaccedilatildeo dos manipuladores de alimentos no que diz
respeito agrave sua responsabilidade na seguranccedila alimentar Em 2001 a OMS criou o Manual das ldquoCinco Chaves para uma Alimentaccedilatildeo mais Segurardquo que
compreende os seguintes princiacutepios
(1) Manter a limpeza das matildeos das superfiacutecies equipamentos e utensiacutelios utilizados na preparaccedilatildeo e manipulaccedilatildeo dos alimentos (mariscos)
(2) Separar os alimentos crus (carnes peixes e mariscos) de alimentos cozidos utilizar diferentes equipamentos e utensiacutelios como facas e taacutebuas de corte
para alimentos crus e cozidos e guardar os alimentos em recipientes ou embalagens fechadas para que natildeo haja contato entre esses alimentos
(3) Cozinhar bem os alimentos especialmente carne ovos peixe e mariscos em temperaturas acima de 70degC
114
(4) Manter os alimentos a temperaturas seguras fora da zona de perigo 5deg C a 65deg C Natildeo deixar alimentos cozidos por mais de 2 horas agrave temperatura
ambiente refrigerar rapidamente os alimentos cozidos eou pereciacuteveis preferencialmente abaixo de 5ordmC natildeo descongelar os alimentos agrave temperatura
ambiente
(5) Utilizar aacutegua e mateacuterias-primas seguras como por exemplo aacutegua potaacutevel ou trate-a para que se torne segura (ferver ou filtrar a aacutegua) selecionar
alimentos variados e frescos lavar frutas e vegetais especialmente se forem consumidos crus e natildeo utilizar alimentos com o prazo de validade expirado
(vencido)
115
ANEXO F - CARTILHA SOBRE LER E DORT PARA MARISQUEIRAS
116
117
118
ANEXO G ndash GUIA DE HIGIENIZACcedilAtildeO DA CAIXA D`AacuteGUA
PASSO A PASSO COMO LIMPAR SUA CAIXA DrsquoAacuteGUA
1) Programe o dia da lavagem da sua caixa drsquoaacutegua Decirc preferecircncia ao fim de semana
2) Feche o registro da entrada da casa ou amarre a boia
3) Reserve aacutegua para uso durante o periacuteodo que estiver limpando
4) Deixe um palmo de aacutegua na caixa drsquoaacutegua que seraacute utilizada para a limpeza
5) Tampe a saiacuteda de aacutegua do fundo da caixa com um pano limpo Assim a sujeira natildeo desce pela
tubulaccedilatildeo
6) Esfregue as paredes e o fundo com escova de fibra vegetal ou bucha de fio plaacutestico macio
Nunca use sabatildeo detergente ou produto quiacutemico Natildeo usar palha de accedilo e vassoura
7) Remova a aacutegua suja da caixa drsquoaacutegua com balde caneco e pano Natildeo deixe essa aacutegua descer
pelos canos para natildeo contaminar
8) Deixe a saiacuteda do fundo tampada e deixe entrar mais um palmo de aacutegua Adicione 1 Litro de
aacutegua sanitaacuteria para cada 1000 Litros da caixa drsquoaacutegua
9) Usando luvas e botas de borracha limpos molhe as paredes com a soluccedilatildeo usando uma
brocha balde caneca ou pano Repita + 3 vezes a cada 30 minutos
10) Ainda com o registro fechado retire o pano da saiacuteda do fundo da caixa esvaziando totalmente
Abra as torneiras da casa e decirc descarga para desinfetar a rede interna
11) Abra o registro Enxague as paredes laterais com a aacutegua que estaacute entrando Deixe escoar essa
aacutegua pela rede interna Natildeo a utilize
12) Lave bem a tampa por dentro e feche a caixa direito para natildeo entrar pequenos animais insetos
ou sujeira
13) Anote a data da limpeza e programe a proacutexima limpeza a cada 6 meses
119
ANEXO H - TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE ESCLARECIDO
UNIVERSIDADE FEDERAL DA BAHIA
ESCOLA DE NUTRICcedilAtildeO FACULDADE DE FARMAacuteCIA
TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE E ESCLARECIDO
Nome do Projeto A cadeia produtiva de pescados em Satildeo Francisco do Conde-BA do barco
agrave comercializaccedilatildeo na perspectiva da promoccedilatildeo da seguranccedila alimentar
Prezado (a) Sr (a)
Eu fui convidado(a) a participar voluntariamente da pesquisa intitulada A cadeia produtiva de
pescados em Satildeo Francisco do Conde-BA do barco agrave comercializaccedilatildeo na perspectiva da
promoccedilatildeo da seguranccedila alimentar sob a responsabilidade da pesquisadora Profa Ryzia de
Cassia Vieira Cardoso
Fui esclarecido(a) que o objetivo da pesquisa eacute caracterizar a pesca e o comeacutercio de pescados em
Satildeo Francisco do Conde-BA visando contribuir para a melhoria da qualidade da produccedilatildeo e
comercializaccedilatildeo dos pescados e da condiccedilatildeo de vida dos trabalhadores dessas atividades
Estou ciente que serei entrevistado pelos pesquisadores encarregados do Projeto no que se refere
agraves minhas condiccedilotildees de vida escolaridade sauacutede moradia e trabalho e as condiccedilotildees de
manipulaccedilatildeo conservaccedilatildeo e comercializaccedilatildeo do pescado de forma livre e de acordo com minha
vontade assinando esse Termo de Consentimento Livre e Esclarecido
Fui informado(a) que os dados seratildeo coletados no meu local de trabalho e tambeacutem que os
pesquisadores comprometem-se a utilizar as informaccedilotildees obtidas exclusivamente 117
120
para os fins estabelecidos no projeto incluindo a elaboraccedilatildeo de relatoacuterios que seratildeo entregues agrave
Prefeitura e a publicaccedilatildeo dos resultados sejam eles favoraacuteveis ou natildeo
Fui alertado(a) ainda que natildeo receberei nenhum pagamento nem equipamento de pesca ou outros
equipamentos pelas informaccedilotildees que prestarei aos pesquisadores podendo desistir em qualquer
etapa e retirar meu consentimento sem penalidades prejuiacutezo ou perdas e que os dados fornecidos
permaneceratildeo sob sigilo absoluto assegurando o meu anonimato
Estou ciente que terei acesso aos dados registrados e reforccedilo que natildeo fui submetido (a) a coaccedilatildeo
induccedilatildeo ou intimaccedilatildeo
Fui informado(a) que os resultados que seratildeo conseguidos nessa pesquisa auxiliaratildeo a Prefeitura
Municipal de Satildeo Francisco do Conde a tomar decisotildees para melhorar a seguranccedila alimentar e a
inclusatildeo social da comunidade envolvida
Informo ainda que concordo com o que foi dito e estou recebendo coacutepia deste papel
Finalmente fui informado(a) que em caso de duacutevida ou maiores esclarecimentos poderei entrar
em contato com a pesquisadora Profa Ryzia de Cassia Vieira Cardoso na Escola de Nutriccedilatildeo da
UFBA localizada na Av Arauacutejo Pinho 32 Canela Salvador ou pelos telefones (71) 3283-
77007695 email ryziaufbabr ou no Comitecirc de Eacutetica em Pesquisa da Escola de
NutriccedilatildeoUFBA na Av Arauacutejo Pinho 32 Canela Salvador telefone 3283-7704 ou pelo email
cepnutufbabr
Local ________________ ___________ Data ________________
Nome do entrevistado __________________________________________________
Declaro que recebi de forma voluntaacuteria e apropriada o Termo de Consentimento Livre e
Esclarecido para participaccedilatildeo nesta pesquisa
Local ________________ ___________ Data ________________
__________________________________________________
Pesquisador Responsaacutevel Ryzia de Cassia V Cardoso - Tel (71) 3283-77007695 E-mail
ryziaufbabr
121
ANEXO I PARECER DO COMITEcirc DE EacuteTICA
122
Sistema de Bibliotecas - UFBA
Souza Mariana Martins Magalhatildees de
Intervenccedilatildeo educativa com marisqueiras da Ilha das Fontes Satildeo Francisco do Conde BA
uma experiecircncia para promoccedilatildeo da pesca artesanal Mariana Martins Magalhatildees de Souza -
2016
125 f il
Inclui apecircndices e anexos
Orientadora Profordf Drordf Ryzia de Caacutessia Vieira Cardoso
Dissertaccedilatildeo (mestrado) - Universidade Federal da Bahia Faculdade de Farmaacutecia Salvador
2015
1 Pesca artesanal 2 Pescados 3 Alimentos - Qualidade 4 Seguranccedila alimentar
5 Microbiologia - Anaacutelise I Cardoso Ryzia de Caacutessia Vieira II Universidade Federal da Bahia
Faculdade de Farmaacutecia III Tiacutetulo
CDD - 6392
CDU - 6392
AGRADECIMENTOS
Primeiramente gostaria de agradecer a Deus por me conceder a vida pela forccedila para encarar
toda a jornada e pela sabedoria para desenvolver as atividades da melhor forma possiacutevel e
natildeo desistir nunca
Aos meu pais Dailton e Luciene pelo amor incondicional por acreditarem em mim e
permitirem que chegasse ateacute aqui
Agraves minhas irmatildes Rafa Gabi e Carol pelo amor incentivo e compreensatildeo
Agrave minha avoacute Lelita pelo amor pela oraccedilatildeo diaacuteria e pelo acolhimento
Aos meus tios e tias em especial Josias Luiacutes Dora Nete Rony e Marlene pelo incentivo e
pelo carinho
Agrave minha madrinha Taiana pelo bem querer amor e estiacutemulo
Aos meus primos e primas em especial Mona Cela Duda Geo Jack e Mila pelo apoio e
carinho
Aos meus amigos e amigas em especial Dija Rafa Nine Amon Ismara Mary Juli Drika
El Nenel Stela e Lari pelo incentivo e amor
Agraves minhas irmatildes emprestadas Alana e Laiacutes por acompanharem de perto meus momentos de
felicidade e de desespero e pelo carinho
Agrave minha orientadora Ryzia pelo carinho pelos ensinamentos pela paciecircncia e por ser
realmente uma ldquoorientadorardquo que mesmo que de longe natildeo me deixou desamparada um soacute
segundo mostrando que o conhecimento vai aleacutem do cientiacutefico e que tem um imenso papel
social Quando crescer quero ser igual a vocecirc
Ao grupo SACIA em especial Iacutecaro Iacutesis Aacutequila e Juccedilara porque com vocecircs descobri que
juntos somos apenas um
Aos professores Acircngelo Dalva Alaiacutese e Itaciara por natildeo medirem esforccedilos para me ajudar e
pelo carinho
Aos meus amados e eternos bolsistas e voluntaacuterios Abner Aline Carol Suelen Taate
Thayse Thatimila e Sara pela dedicaccedilatildeo pelo esforccedilo e sorriso diaacuterio mesmo diante dos
percalccedilos
Agraves minhas ldquoCats de Alimentosrdquo Iacutesis Jaque Lana Lari e Mila e aos demais colegas de
mestrado em especial Deacuteia Ceci e Claudinha por compartilharem os momentos bons e
difiacuteceis pois tenho certeza que com vocecircs tudo ficou mais faacutecil
Agraves mestres Gabi Mary Simone Elma e Candice pela contribuiccedilatildeo e pelo carinho
Agrave Luiacutes Ari e Ayse por compartilharem conhecimento e pela imensa ajuda nos momentos em
que precisei
Agrave seu Jorge por me auxiliar na locomoccedilatildeo e permitir que chegasse no meu destino em paz
Agrave todos funcionaacuterios da ENUFBA em especial Dona Nice Ritinha Railda Selma seu
Ademaacuterio Monteiro seu Vivaldo e seu Antocircnio por tornarem meu ambiente de trabalho mais
harmonioso e pelo apoio e carinho
Agrave Mariese pela contribuiccedilatildeo com as anaacutelises dos dados e interpretaccedilotildees estatiacutesticas
Agraves marisqueiras da Ilha das Fontes em especial Ninha Miralva Marinalva Leninha Denilza
e Vacircnia pela receptividade pelo carinho pela ajuda pelos sorrisos pela boa vontade Com
vocecircs me senti acolhida e realmente acreditei que conseguiria chegar ao fim dessa jornada
Agrave prefeitura de Satildeo Francisco do Conde pelo apoio
Agrave FAPESB pelo apoio financeiro
E por fim a todos que de alguma forma contribuiacuteram para que eu concluiacutesse mais essa etapa
com ecircxito
Muito obrigada
SUMAacuteRIO
INTRODUCcedilAtildeO GERAL 13
OBJETIVOS 15
Geral 15
Especiacuteficos 15
Capiacutetulo I ndash REVISAtildeO BIBLIOGRAacuteFICA 16
1 Pesca artesanal 16
2 A mariscagem 18
3 Pescado definiccedilatildeo contribuiccedilatildeo nutricional deterioraccedilatildeo e conservaccedilatildeo 20
4 Indicadores de qualidade do pescado 22
5 Satildeo Francisco do Conde-BA descriccedilatildeo histoacuterica e atual e a pesca artesanal 25
6 Estrateacutegias educativas e avaliaccedilatildeo do treinamento 27
REFEREcircNCIAS 30
Capiacutetulo II - FORMACcedilAtildeO EM SEGURANCcedilA DE ALIMENTOS PARA
MARISQUEIRAS UMA EXPERIEcircNCIA EM COMUNIDADE PESQUEIRA DA
BAIacuteA DE TODOS OS SANTOS BRASIL 39
Resumo 39
Abstract 40
1Introduccedilatildeo 40
2 Material e meacutetodos 42
21 Seleccedilatildeo do local 42
22 Programa de intervenccedilatildeo 42
23 Planejamento das atividades de treinamento e metodologias 44
24 Avaliaccedilatildeo das metodologias 44
25 Anaacutelise de dados 45
3 Resultados e Discussatildeo 45
31 Programa de intervenccedilatildeo 45
311 Sondagem 45
312 Sensibilizaccedilatildeo 45
313 Acompanhamento in loco antes 47
314 Treinamento em Boas Praacuteticas de Produccedilatildeo de Alimentos 50
315 Acompanhamento in loco poacutes-intervenccedilatildeo 55
316 Roda de conversa 61
4 Conclusatildeo 62
5 Referecircncias 63
Capiacutetulo III - EFICAacuteCIA DA FORMACcedilAtildeO EM BOAS PRAacuteTICAS PARA
MARISQUEIRAS AVALIANDO RESULTADOS COM BASE EM
INDICADORES MICROBIOLOacuteGICOS E FIacuteSICO-QUIacuteMICOS 67
Resumo 67
Abstract 68
1Introduccedilatildeo 68
2 Material e Meacutetodos 70
21 Atividade Educativa 70
22 Avaliaccedilatildeo da eficaacutecia da atividade educativa 71
221 Anaacutelises Microbioloacutegicas 72
222 Anaacutelises Fiacutesico-quiacutemicas 73
23 A anaacutelise dos dados e aspectos eacuteticos 74
3 Resultados e Discussatildeo 74
31 Anaacutelises microbioloacutegicas 74
32 Anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas 79
321 pH79
322 Bases Volaacuteteis Totais (N-BVT) 82
4 Conclusatildeo 83
6 Referecircncias 84
Consideraccedilotildees finais 89
APEcircNDICES 90
APEcircNDICE A ndash FORMULAacuteRIO DE INSCRICcedilAtildeO DO TREINAMENTO 90
APEcircNDICE B ndash CERTIFICADO DE PARTICIPACcedilAtildeO NO TREINAMENTO EM BOAS
PRAacuteTICAS 91
ANEXOS 92
ANEXO A ndash FORMULAacuteRIO DA ETAPA DA SONDAGEM 92
ANEXO B - CKECK LIST DAS MARISQUEIRAS 94
ANEXO C ndash ROTEIRO DA RODA DE CONVERSA NA MARISCAGEM 100
ANEXO D ndash FICHA DE AVALIACcedilAtildeO DO CURSO DE BOAS PRAacuteTICAS 101
ANEXO E - CARTILHA DA MARISQUEIRA 103
ANEXO F - CARTILHA SOBRE LER E DORT PARA MARISQUEIRAS 115
ANEXO H - TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE ESCLARECIDO 119
ANEXO I PARECER DO COMITEcirc DE EacuteTICA 121
LISTA DE FIGURAS
CAPIacuteTULO II
Figura 1 Etapas do programa de intervenccedilatildeo educativa em seguranccedila de alimentos para
marisqueiras da Ilha das Fontes Satildeo Francisco do Conde Brasil 20142015 43
Figura 2 Captura e beneficiamento dos mariscos realizado por marisqueiras antes da
intervenccedilatildeo na Ilha das Fontes Satildeo Francisco do Conde Brasil 20142015 49
Figura 3 Meacutedia das notas para os itens de avaliaccedilatildeo da atividade educativa realizada
junto agraves marisqueiras da Ilha das Fontes Satildeo Francisco do Conde Baiacutea de Todos os
Santos Brasil 20142015 54
Figura 4 Distribuiccedilatildeo dos blocos de avaliaccedilatildeo no beneficiamento de mariscos quanto
ao atendimento () de requisitos sanitaacuterios antes e depois da intervenccedilatildeo Ilha das
Fontes Satildeo Francisco do Conde-BA 20142015 56
Figura 5 Captura e beneficiamento dos mariscos realizado por marisqueiras apoacutes a
intervenccedilatildeo na Ilha das Fontes Satildeo Francisco do Conde Brasil 20142015 59
LISTA DE TABELAS
CAPIacuteTULO II
Tabela 1 Caracteriacutesticas socioeconocircmicas de pescadores e marisqueiras participantes da
formaccedilatildeo em Boas Praacuteticas de Produccedilatildeo de Alimentos na Ilha das Fontes Satildeo Francisco
do Conde Brasil 20142015 51
CAPIacuteTULO III
Tabela 1 Perfil microbioloacutegico (log UFCg) das amostras de mariscos beneficiados por
marisqueiras da Ilha das Fontes antes da atividade educativa Satildeo Francisco do Conde
Baiacutea de Todos os Santos Brasil 20142015 75
Tabela 2 Perfil microbioloacutegico (log UFCg) das amostras de mariscos beneficiados por
marisqueiras da Ilha das Fontes depois da atividade educativa Satildeo Francisco do Conde
Baiacutea de Todos os Santos Brasil 20142015 75
Tabela 3 Resultados de pH das amostras de mariscos beneficiados por marisqueiras da
Ilha das Fontes Baiacutea de Todos os Santos antes e apoacutes a atividade educativa
20142015 80
Tabela 4 Resultados de Bases Volaacuteteis Totais (N-BVT) nas amostras de mariscos
beneficiados por marisqueiras da Ilha das Fontes Baiacutea de Todos os Santos antes e apoacutes a
intervenccedilatildeo educativa 20142015 82
LISTA DE QUADROS
CAPIacuteTULO III
Quadro 1 Etapas e atividades compreendidas em planejamento de intervenccedilatildeo educativa
junto agrave comunidade pesqueira de Ilha das Fontes Satildeo Francisco do Conde Bahia Brasil
20142015 70
LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS
ANVISA ndash Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria
APPCC ndash Anaacutelises de Pontos e Perigos Criacuteticos de Controle
BPF ndash Boas Praacuteticas de Fabricaccedilatildeo
BPP ndash Boas Praacuteticas de Produccedilatildeo
DORT ndash Doenccedilas Osteoarticulares Relacionadas ao Trabalho
DTA ndash Doenccedilas Transmitidas por Alimentos
EPI ndash Equipamentos de Proteccedilatildeo Individual
FAO - Organizaccedilatildeo das Naccedilotildees Unidas para a Alimentaccedilatildeo e a Agricultura
FAPESB - Fundaccedilatildeo de Amparo agrave Pesquisa do Estado da Bahia
IBGE - Instituto Brasileiro de Geografia e Estatiacutestica
ICMSF - International Commission on Microbiological Specifications for Foods
LER - Lesatildeo por Esforccedilo Repetitivo
MAPA ndash Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento
N-BVT ndash Bases Volaacuteteis Totais
pH ndash Potencial Hidrogeniocircnico
PIB ndash Produto Interno Bruto
RDC - Resoluccedilatildeo da Diretoria Colegiada
RIISPOA - Regulamento da Inspeccedilatildeo Industrial e Sanitaacuteria de Produtos de Origem Animal
SPSS - Statistical Package for the Social Sciences
TCLE ndash Termo de Consentimento Livre Esclarecido
UFBA ndash Universidade Federal da Bahia
UNEB ndash Universidade do Estado da Bahia
APRESENTACcedilAtildeO DO TRABALHO
Esta dissertaccedilatildeo encontra-se dividida em Resumo Abstract Introduccedilatildeo Geral Objetivos
(geral e especiacuteficos) Capiacutetulo I (Revisatildeo Bibliograacutefica) Capiacutetulo II (Artigo Formaccedilatildeo em
seguranccedila de alimentos para marisqueiras uma experiecircncia em comunidade pesqueira da
Baiacutea de Todos os Santos Brasil) Capiacutetulo III (artigo Eficaacutecia da formaccedilatildeo em Boas Praacuteticas
para marisqueiras avaliando resultados com base em indicadores microbioloacutegicos e fiacutesico-
quiacutemicos) Conclusatildeo Geral e Apecircndices e Anexos
RESUMO
No Brasil as marisqueiras desempenham papel importante no abastecimento de mariscos
participando de todas as fases do seu beneficiamento destes que compreendem produtos de
origem animal de elevada perecibilidade Os conhecimentos na mariscagem satildeo passados de
geraccedilatildeo em geraccedilatildeo sem que haja formaccedilatildeo especiacutefica para o trabalho sendo o
beneficiamento miacutenimo muitas vezes realizado em condiccedilotildees adversas Assim este trabalho
teve por objetivo avaliar uma estrateacutegia de intervenccedilatildeo educativa em seguranccedila de alimentos
conduzida junto a marisqueiras da comunidade de Ilha das Fontes Baiacutea de Todos os Santos
Brasil Realizou-se estudo de intervenccedilatildeo compreendendo seis etapas sondagem de temas de
interesse da comunidade sensibilizaccedilatildeo acompanhamento in loco da rotina de trabalho das
marisqueiras antes do treinamento treinamento em Boas Praacuteticas de Produccedilatildeo de alimentos
acompanhamento in loco da rotina de trabalho apoacutes o treinamento e roda de conversa com
marisqueiras Entre as metodologias utilizadas no treinamento constaram a exposiccedilatildeo
dialogada as dinacircmicas de grupo a roda de conversa as simulaccedilotildees praacuteticas a exposiccedilatildeo de
fotos do trabalho na mariscagem e os viacutedeos Verificou-se uma boa adesatildeo das marisqueiras agrave
atividade formativa com interaccedilatildeo entre os instrutores e a comunidade e trocas de
experiecircncias Aleacutem disso observaram-se mudanccedilas positivas no beneficiamento dos mariscos
ainda que houvesse falhas sinalizando a necessidade de aperfeiccediloamentos Para avaliar a
eficaacutecia da atividade formativa na perspectiva do pescado beneficiado foram coletadas
amostras de mariscos das espeacutecies siri (Callinectes sapidus) sururu (Mytella falcata) e ostra
(Crassostrea rhizophorae) 48 amostras antes da intervenccedilatildeo e 48 apoacutes As amostras foram
submetidas a anaacutelises microbioloacutegicas - contagem de microrganismos psicrotroacuteficos de
coliformes a 35ordmC Escherichia coli e de estafilococos coagulase positiva e (PARA) pesquisa
de Salmonella spp - bem como agrave determinaccedilatildeo de pH e de bases volaacuteteis totais (N-BVT)
Verificou-se melhoria na qualidade microbioloacutegica dos mariscos apoacutes a intervenccedilatildeo embora
146 das amostras tivessem apresentado contagens de estafilococos coagulase positiva
superiores ao paracircmetro oficial Quando comparados aos padrotildees nacionais o pH mostrou-se
superior ao limite para a quase totalidade das amostras (99) enquanto os valores de N-BVT
estavam dentro da faixa preconizada Apesar dos resultados positivos assume-se na
perspectiva microbioloacutegica que ocorreram falhas no beneficiamento dos mariscos sob o
aspecto fiacutesico-quiacutemico no entanto natildeo eacute possiacutevel afirmar a natildeo conformidade para o conjunto
de amostras uma vez que a legislaccedilatildeo brasileira natildeo estabelece paracircmetros para as diferentes
espeacutecies estudadas Os resultados evidenciam a aplicabilidade de estrateacutegia educativa em
seguranccedila de alimentos na pesca artesanal ainda que se registre uma demanda de educaccedilatildeo
continuada com orientaccedilotildees e controle mais efetivos e de suporte estrutural agrave cadeia
produtiva da pesca artesanal para o alcance de maior eficaacutecia Em adiccedilatildeo sugere-se a
realizaccedilatildeo de novos estudos que possam explicitar as caracteriacutesticas quiacutemicas das diferentes
espeacutecies de pescado
Palavras-chave pesca artesanal pescado treinamento qualidade de alimentos anaacutelises
microbioloacutegicas seguranccedila alimentar e nutricional
ABSTRACT
In Brazil shellfish pickers play an important role in supplying shellfish participating in all
phases of these processing comprising products of animal origin high perishability
Knowledge in shellfishing is passed from generation to generation without specific training
for the work the minimum processing often performed in harsh conditions This study aimed
to evaluate an educational intervention strategy in food safety conducted with ashellfish
pickers from Ilha das Fontes community Baiacutea de Todos os Santos Brazil It was carried out
an intervention study comprising six stages survey of community interest topics
sensibilization in situ monitoring of the work routine of shellfish pickers before training
training in Good Practices of food production in situ monitoring of the work routine of
shellfish pickers after training and conversation wheel with the participants Among the
methodologies used in the training dialogued exposure group dynamics conversation wheel
practical simulations the exhibition of photos of the work in shellfish gathering and videos
were used It wasverified a good adhesion of shellfish pickers to the training with good
interaction between the instructors and the community and exchange of experiences In
addition there were positive changes in the processing of shellfish although there were
failures signalizing the need for improvements To evaluate the effectiveness of the training
activity from the perspective of processed seafood samples of shellfishes were collected
including the crab species (Callinectes sapidus) mussels (Mytella falcata) and oyster
(Crassostrea rhizophorae) 48 samples before the intervention and 48 after The samples were
submitted to microbiological analysis - psychrotrophic count coliforms at 35ordmC Escherichia
coli and coagulase-positive staphylococus and Salmonella spp search - and the determination
of pH and total volatile bases (TVB-N) It was verified improvement in the microbiological
quality of shellfish after the intervention although 146 of the samples had presented counts
of coagulase-positive staphylococcus higher than the official parameter When compared to
national standards the pH was superior to the limit for most samples (99) while the TVB-
N values were within the recommended range Despite the positive results it is assumed on
the microbiological perspective that failure occurred in the processing of shellfish on the
physical-chemical aspect however it is not possible to say the non-compliance to the set of
samples since the Brazilian legislation does not provide information for different species The
results evidence the applicability of educational strategy in food safety in the artisanal
fishing even if they register a continuing education demand with directions and more
effective control and structural support to the supply chain in order to achieve greater
efficiency In addition it is suggested to conduct new studies that may explain the chemical
characteristics of different species of seafood
Keywords artisanal fishing seafood training food quality microbiological analysis
food security
13
INTRODUCcedilAtildeO GERAL
Ao redor do mundo a pesca emprega aproximadamente 583 milhotildees de pessoas das quais
37 praticam a atividade de forma exclusiva 23 como atividade complementar e o restante de
forma ocasional (FAO 2014)
No Brasil a pesca artesanal eacute uma atividade tradicionalmente ligada agraves comunidades
costeiras constituindo a sua principal fonte de renda haja vista a baixa especializaccedilatildeo e os
elevados niacuteveis de pobreza dessas comunidades (RODRIGUES e GIUDICE 2011) Em todo o
paiacutes cerca de 45 da produccedilatildeo anual de pescado (1 milhatildeo e 240 mil de toneladas de pescado)
procede da pesca artesanal (BRASIL 2011)
Um dos segmentos da pesca extrativa e artesanal eacute a mariscagem realizada por mulheres
que satildeo conhecidas como marisqueiras por coletarem mariscos Estas pescadoras participam de
todas as fases de manipulaccedilatildeo do produto desde a coleta (captura) ateacute a comercializaccedilatildeo com
beneficiamento miacutenimo para a conservaccedilatildeo (PEDROZA-JUacuteNIOR et al 2002 JESUS e PROST
2011) Ao longo de toda a cadeia produtiva entretanto eacute frequente a falta de estrutura e a
precariedade observando-se condiccedilotildees incorretas de manipulaccedilatildeo armazenamento e transporte
que contribuem para a perda da qualidade sanitaacuteria e para a deterioraccedilatildeo do produto que eacute
disponibilizado ao consumidor (SANTOS 2006)
Nesse contexto uma das grandes preocupaccedilotildees com o pescado diz respeito agrave necessidade
de boa conservaccedilatildeo e manutenccedilatildeo da sua qualidade higiecircnicosanitaacuteria considerando os riscos da
ocorrecircncia das doenccedilas transmitidas por alimentos Deste modo torna-se indispensaacutevel conhecer
todas as etapas de seu processamento assegurando a preservaccedilatildeo das caracteriacutesticas dos
produtos
No acircmbito da pesca artesanal eacute fato que os pescadores e marisqueiras desenvolvem a
atividade de manipulaccedilatildeo do pescado de modo tradicional em um saber-fazer que foi
historicamente construiacutedo mas que apresenta prejuiacutezos agrave qualidade sobretudo em virtude da
insuficiecircncia de infraestruturas de apoio e de conhecimento teacutecnicos como a adoccedilatildeo das Boas
Praacuteticas de Produccedilatildeo (OLIVEIRA BRASIL e TADDEI 2008 STEFANELLO LINN e
MESQUITA 2009)
Em Satildeo Francisco do Conde Recocircncavo da Bahia a mariscagem compreende fonte de
subsistecircncia e oferta de alimentos para muitas famiacutelias No entanto observa-se rusticidade na
atividade e baixa qualidade sanitaacuteria do pescado comercializado para a populaccedilatildeo uma vez que
14
este permanece exposto por um longo periacuteodo de tempo agrave temperatura ambiente e sem a adoccedilatildeo
de maiores criteacuterios de higiene por parte dos manipuladores (ARGOcircLO 2012)
Deste modo o desenvolvimento de atividades educativas orientadas para marisqueiras
abordando princiacutepios de qualidade e seguranccedila do pescado torna-se importante estrateacutegia para
socializaccedilatildeo de conhecimentos que podem ser aplicados em toda a cadeia produtiva
contribuindo diretamente para a qualidade higiecircnicosanitaacuteria e a agregaccedilatildeo de valor ao produto e
para o reconhecimento e o fortalecimento do trabalho no setor pesqueiro artesanal
Este trabalho busca descrever o desenvolvimento de atividades formativas para
marisqueiras avaliando a contribuiccedilatildeo desta estrateacutegia para os participantes e para promoccedilatildeo da
qualidade dos produtos comercializados
15
OBJETIVOS
Geral
- Avaliar uma estrateacutegia de intervenccedilatildeo educativa em seguranccedila de alimentos conduzida junto a
marisqueiras da comunidade de Ilha das Fontes Satildeo Francisco do Conde-BA Brasil
Especiacuteficos
- Identificar temas de formaccedilatildeo relativos agrave cadeia produtiva do pescado de interesse das
marisqueiras da comunidade
- Desenvolver programa de intervenccedilatildeo educativa junto aos atores sociais da pesca na
comunidade em observaccedilatildeo agrave realidade local
- Estimular a adoccedilatildeo das Boas Praacuteticas de Produccedilatildeo (BPP) no ambiente de trabalho da pesca
artesanal
- Contribuir com a formaccedilatildeo de multiplicadores em Boas Praacuteticas de Produccedilatildeo no contexto da
pesca artesanal
16
Capiacutetulo I
REVISAtildeO BIBLIOGRAacuteFICA
1 Pesca artesanal
No Brasil a pesca eacute uma atividade exercida ao longo dos tempos herdada de ancestrais
nativos e colonizadores que era praticada principalmente pelos indiacutegenas e negros adotando
teacutecnicas rudimentares e que sofreram inovaccedilotildees a partir do contato com os portugueses e
espanhoacuteis (RODRIGUES E GIUDICE 2011) Ainda hoje esta atividade exerce papel essencial
no processo de desenvolvimento econocircmico contribuindo para a seguranccedila alimentar e para
reduccedilatildeo da pobreza uma vez que representa fonte vital de alimentos ocupaccedilatildeo de matildeo-de-obra e
renda para as populaccedilotildees de todo o mundo e principalmente nos paiacuteses em desenvolvimento
como o Brasil (LOPES et al 2011a)
Segundo a legislaccedilatildeo a pesca consiste em
todo ato tendente a retirar extrair coletar apanhar apreender ou capturar espeacutecimes
dos grupos dos peixes crustaacuteceos moluscos e vegetais hidroacutebios suscetiacuteveis ou natildeo de
aproveitamento econocircmico ressalvadas as espeacutecies ameaccedilados de extinccedilatildeo constantes
nas listas oficiais de fauna e da florardquo (BRASIL 1998 Lei 9605 Art36)
A atividade pesqueira apresenta duas categorias artesanal e industrial No que se refere ao
processo de trabalho a pesca artesanal encontra-se em contraste com a pesca industrial por ter
caracteriacutesticas bastante diversificadas tanto em relaccedilatildeo ao habitat e estoques pesqueiros que
exploram quanto agraves teacutecnicas de pesca que utilizam (CLAUZET RAMIRES e BARRELLA
2005)
Na pesca industrial as embarcaccedilotildees possuem maior autonomia sendo capazes de operar
em aacutereas mais distantes da costa efetuando a exploraccedilatildeo de recursos pesqueiros que se
apresentam relativamente concentrados em niacutevel geograacutefico Em adiccedilatildeo apresenta mecanizaccedilatildeo
agrave bordo para a operacionalizaccedilatildeo dos petrechos de captura (BAHIA PESCA 2013)
A pesca artesanal por sua vez eacute realizada exclusivamente pelo trabalho manual do
pescador que utiliza embarcaccedilotildees de meacutedio e pequeno porte e equipamentos (petrechos) sem
nenhuma sofisticaccedilatildeo aleacutem de insumos adquiridos nos comeacutercios locais Tem como base os
conhecimentos dos pescadores adquiridos em famiacutelia a partir da transmissatildeo dos mais velhos da
comunidade ou pela interaccedilatildeo com os companheiros de pescaria uma vez que estes possuem o
conhecimento acerca da classificaccedilatildeo histoacuteria natural comportamento biologia e utilizaccedilatildeo dos
recursos naturais da regiatildeo onde vivem (SILVANO 1997 BAHIA PESCA 2013)
17
Esta atividade estaacute tradicionalmente ligada agraves comunidades costeiras representando a
principal fonte de renda - uma ocupaccedilatildeo importante no contexto socioeconocircmico haja vista a
baixa especializaccedilatildeo e os elevados niacuteveis de pobreza dessas comunidades (GARCEZ e
SAacuteNCHEZ-BOTERO 2005 RODRIGUES e GIUDICE 2011)
Em todo o mundo a pesca eacute responsaacutevel por cerca de 583 milhotildees de empregos de acordo
com levantamentos do Fundo das Naccedilotildees Unidas para Alimentos e Agricultura (FAO 2014) Do
total de pescadores 37 praticam a atividade de forma exclusiva 23 como atividade
complementar e o restante de forma ocasional
No Brasil segundo dados do Ministeacuterio da Pesca e Aquicultura (BRASIL 2014a) existe
aproximadamente um milhatildeo pescadores artesanais registrados cujo trabalho resulta em 45 da
produccedilatildeo anual de pescado O setor representa uma das atividades de maior impacto social e
econocircmico no paiacutes usufruindo da grande extensatildeo litoracircnea e da biodiversidade pesqueira nas 12
grandes bacias hidrograacuteficas brasileiras
Dentre as regiotildees do paiacutes o Nordeste eacute a maior produtora de pescado com 4542169
toneladas respondendo por 317 da produccedilatildeo nacional - a Bahia eacute o estado maior produtor
desta regiatildeo (592930 toneladas) (BRASIL 2011)
Nesse cenaacuterio estudos tecircm registrado uma visiacutevel divisatildeo sexual e social de trabalho na
pesca artesanal na qual os homens praticam a pesca de alto mar enquanto as mulheres se
ocupam de tarefas da terra Satildeo destinadas as mulheres atividades de pesca que compreendem
desde a captura eou coleta ao beneficiamento do pescado (MALDONADO 1986 LIMA 2003)
Em perspectiva global as mulheres representam 50 do total dos trabalhadores no setor
artesanal de captura de pescado ainda que em muitas comunidades de pesca artesanal
continuem a ser marginalizadas atuando muitas vezes em aacutereas remotas com acesso limitado
aos mercados e agrave sauacutede educaccedilatildeo e a outros serviccedilos sociais (BRASIL 2014b)
No Brasil entre os pescadores artesanais eacute fato comum o baixo grau de escolaridade
assim como o analfabetismo que constitui um dos fatores determinantes para que essa atividade
seja primitiva uma vez que pode acarretar em grandes dificuldades de contextualizaccedilatildeo da
atividade desenvolvida e de incentivo a melhores possibilidades na elaboraccedilatildeo de poliacuteticas
puacuteblicas (COSTA 1977) Aleacutem disso consideram-se os maiores desafios relacionados agrave fraca
participaccedilatildeo dos pescadores nas organizaccedilotildees sociais ao desconhecimento da legislaccedilatildeo de base
e aos mecanismos de gestatildeo compartilhada e participativa da pesca (BRASIL 2014a)
Apesar de ser reconhecida como atividade econocircmica junto ao Estado a pesca artesanal
convive entre os limites da informalidade e da formalidade em virtude de diversos fatores
incluindo as dificuldades de modernizaccedilatildeo da atividade de infraestrutura de beneficiamento de
18
conservaccedilatildeo e armazenamento e de abastecimentocomercializaccedilatildeo do pescado com fragilidades
para a venda no mercado ampliado (atacado) Nesse cenaacuterio a perecibilidade do produto e a
dificuldade de organizaccedilatildeo do negoacutecio tornam os pescadores vulneraacuteveis aos negociantes
intermediaacuterios denominados de ldquoatravessadoresrdquo (BRASIL 2010 SILVA 2011)
A pouca organizaccedilatildeo do setor pesqueiro artesanal e outros problemas inerentes a este
segmento exacerbam as consequecircncias estruturais produtos finais com elevados preccedilos pouca
variedade e qualidade - inclusive sanitaacuteria ndash e baixo valor agregado e em geral unidades
produtivas e de comercializaccedilatildeo rejeitadas devido ao baixo rendimento e agrave informalidade
(BRASIL 2010) Dessa forma a pesca artesanal e a aquicultura familiar enfrentam dificuldades
em todos os elos da cadeia produtiva seja na captura produccedilatildeo ou comercializaccedilatildeo (LOPES et
al 2011b)
2 A mariscagem
A mariscagem consiste em um dos segmentos pesqueiros realizado em aacuterea costeira Na
maioria das comunidades a atividade de mariscagem eacute extrativista e artesanal com pequena
infraestrutura de beneficiamento e pouca ou nenhuma organizaccedilatildeo voltada agrave comercializaccedilatildeo
(MAIA e NETO 2012) Entre os indiviacuteduos que realizam essa atividade estatildeo as mulheres de
pescadores conhecidas como marisqueiras ou mariscadeiras por coletarem mariscos para a
complementaccedilatildeo da renda familiar e tambeacutem para subsistecircncia constituindo quadro marcante na
regiatildeo Nordeste (FREITAS et al 2012)
As mulheres que atuam na mariscagem dispotildeem de um saber proacuteprio que se expressa no
universo simboacutelico de crenccedilas valores e mitos aprendidos atraveacutes de uma heranccedila cultural
secular inscrita em tradiccedilotildees de um modo de pensar e fazer o trabalho Elas atuam em aacutereas
limitadas e costumam trabalhar em grupos sendo a matildeo de obra familiar Estas mulheres detecircm
o saber e exercem praacuteticas em todas as etapas da extraccedilatildeo manual do marisco uma atividade
que somada ao trabalho domeacutestico tradicional configura uma dupla jornada de trabalho (PENA
FREITAS CARDIM 2011)
Na mariscagem a produccedilatildeo estaacute diretamente ligada ao movimento das mareacutes sendo a
vazante de lua cheia e nova consideradas as melhores pelas marisqueiras pois as aacuteguas atingem
maior variaccedilatildeo permitindo acesso a aacutereas propiacutecias agrave coleta dos mariscos (PENA FREITAS
CARDIM 2011) As teacutecnicas e instrumentos utilizados na coleta dos mariscos satildeo rudimentares
e adaptados agrave natureza consistindo basicamente em faca ou facatildeo para a coleta de mariscos
incrustados em pedras colher de pau ou alumiacutenio e mesmo pequenas enxadas para raspar eou
19
cavar a areia e identificar o marisco gerereacutes ou manzuaacutes utilizados para captura do siri panela
de alumiacutenio eou lata para armazenamento de mariscos coletados e balde para o transporte do
produto ateacute a residecircncia para o preparo final e a venda canoas a remo e agrave vela (traquete)
(PACHECO 2006)
As marisqueiras passam cerca de 5 a 6 horas na coleta dos mariscos e retornam quando a
mareacute comeccedila a encher caminhando com o peso dos mariscos nos ombros ou na cabeccedila ou com o
auxiacutelio de canoa Na residecircncia as marisqueiras lavam cozinham catam e congelam os mariscos
em sacos de um quilo para realizar a sua comercializaccedilatildeo Este processo de beneficiamento eacute
realizado na forma tradicional em cozinha domeacutestica com uso de fogatildeo agrave lenha (PENA
MARTINS e REGO 2013)
Nesse fazer as marisqueiras participam de todas as fases de manipulaccedilatildeo do produto
desde a coleta ateacute a venda com beneficiamento miacutenimo para a conservaccedilatildeo expondo-se a todos
os riscos inerentes ao ofiacutecio - ergonocircmicos ambientais fiacutesicos quiacutemicos e bioloacutegicos
(PEDROZA-JUacuteNIOR et al 2002 JESUS e PROST 2011)
Os riscos ergonocircmicos configuram-se em sobrecarga muscular no pescoccedilo ombros dorso
membros superiores e regiatildeo lombar aleacutem do excesso de trabalho riacutetmico centrado no punho
nas atividades repetitivas (PENA FREITAS e CARDIM 2011) Entre os riscos de origem
ambiental natural estatildeo a incidecircncia do sol sobre a pele a friagem e o desgaste fiacutesico Os riscos
fiacutesicos podem ser representados pelas lesotildees em matildeos e peacutes por lacircminas de corte ou por partes
duras dos pescados Os riscos quiacutemicos incluem o contato com secreccedilotildees venenosas dos animais
ou com poluentes na aacutegua e os bioloacutegicos o contato com algas microrganismos e parasitas
(BAHIA 2010)
Algumas marisqueiras sobrevivem exclusivamente da exploraccedilatildeo de mariscos eou outros
moluscos e dessa forma sustentam famiacutelias criam filhos e adquirem alguns bens materiais
como uma moradia proacutepria (DIAS ROSA e DAMASCENO 2007)
No estudo de Pena Freitas e Cardim (2011) a renda meacutedia obtida pelas marisqueiras
atraveacutes da comercializaccedilatildeo dos mariscos foi de cinquenta reais por mecircs mostrando que este
trabalho eacute socialmente desvalorizado - sendo assim impotildee ritmo intenso de trabalho para gerar
mais produtos agrave venda Em paralelo natildeo proporciona condiccedilotildees para a aquisiccedilatildeo de
equipamentos de proteccedilatildeo individual e coletiva contra acidentes e doenccedilas do trabalho (PENA
MARTINS e REGO 2013)
Vale ressaltar ainda que muitas dessas mulheres desconhecem seus direitos trabalhistas
e permanecem na informalidade agrave espera de melhorias que muitas vezes nunca chegam (DIAS
ROSA e DAMASCENO 2007 RIOS e GERMANI 2012)
20
Em estudo realizado no Recocircncavo baiano no municiacutepio de Satildeo Francisco do Conde
com abordagem de 695 marisqueiras observou-se a maioria com faixa etaacuteria entre 20 e 40 anos
(56) ndash idade produtiva grande parte declarando-se solteira (412) ou em uniatildeo estaacutevel
(332) com meacutedia de 34 filhos (906) e que exerciam a chefia de famiacutelia (776) Quanto agrave
participaccedilatildeo em cursos relativos a pesca ou outra formaccedilatildeo profissional a maioria declarou
ausecircncia de formaccedilatildeo (757) (SANTOS 2013)
3 Pescado definiccedilatildeo contribuiccedilatildeo nutricional deterioraccedilatildeo e conservaccedilatildeo
De acordo com o Regulamento de Inspeccedilatildeo Industrial e Sanitaacuteria de Produtos de Origem
Animal ndash RIISPOA (BRASIL 1997) o pescado compreende peixes crustaacuteceos moluscos
anfiacutebios e mamiacuteferos de aacutegua doce ou salgada utilizados na alimentaccedilatildeo humana Constitui uma
fonte alimentar de alta digestibilidade (acima de 95) e de composiccedilatildeo nutricional equilibrada
com cerca de 64 a 90 de umidade 8 a 23 de proteiacutena 05 a 25 de gordura 1 a 2 de
resiacuteduos minerais e menos que 1 de carboidratos (ANDRADE BISPO e DRUZIAN 2009)
O pescado eacute um componente importante da dieta de diversos grupos populacionais posto
que apresenta proteiacutenas de alto valor bioloacutegico com a presenccedila de todos aminoaacutecidos essenciais
Tambeacutem fornece em geral um baixo niacutevel de colesterol e uma reserva significativa de aacutecidos
graxos polinsaturados da seacuterie ocircmega 3 (ω-3) os quais possuem efeito cardioprotetor
proporcionando numerosos benefiacutecios agrave sauacutede humana (RAMOS FILHO et al 2008 SOARES
e GONCcedilALVES 2011) Aleacutem disso eacute rico em caacutelcio foacutesforo ferro e vitaminas do complexo B
(GODOY et al 2010 NUNES et al 2013)
O alto teor de nutrientes do pescado aliado ao pH proacuteximo agrave neutralidade e agrave elevada
atividade de aacutegua nos tecidos torna-o um dos produtos de origem animal mais susceptiacuteveis agrave
deterioraccedilatildeo que pode ser definida como alteraccedilotildees inaceitaacuteveis que ocorrem no muacutesculo poacutes-
morte originando produtos com sabores e odores desagradaacuteveis (VIEIRA 2004 MONTEIRO
MAacuteRSICO e VITAL 2010)
Essas alteraccedilotildees acontecem independente da forma como este produto eacute manipulado
contudo a velocidade com que elas se instalam pode ser reduzida ateacute uma certa extensatildeo pela
adoccedilatildeo de procedimentos teacutecnicos especiacuteficos de modo a prolongar o grau de frescor (LEITAtildeO
1994) Segundo Anacleto et al (2011) a qualidade do pescado diminui devido a um processo
complexo no qual estatildeo implicados eventos fiacutesicos quiacutemicos e microbioloacutegicos de deterioraccedilatildeo
Em peixes a deterioraccedilatildeo pode ocorrer a partir de reaccedilotildees de autoacutelise pela atividade
bacteriana por oxidaccedilatildeo ou pela combinaccedilatildeo dos trecircs processos O processo de autoacutelise consiste
21
na accedilatildeo de enzimas tissulares e dos sucos digestivos sobre os tecidos musculares apoacutes a morte
do pescado resultando na sua decomposiccedilatildeo e consequentemente no amolecimento e
desintegraccedilatildeo da carne promovendo assim a disseminaccedilatildeo de micro-organismos que agem na
superfiacutecie do pescado nas guelras e no trato intestinal A oxidaccedilatildeo lipiacutedica manifesta-se por
mudanccedilas no cheiro cor textura valor nutritivo do pescado e possiacutevel produccedilatildeo de compostos
toacutexicos afetando sua aceitabilidade para o consumo (JENSEN LAURIDSEN e BERTELSEN
1998 JAY 2005 NOGALA-KALUCKA et al 2005 FRANCO e LANDGRAF 2008)
Nos crustaacuteceos a deterioraccedilatildeo parece ser semelhante agrave dos peixes tendo seu iniacutecio nas
superfiacutecies mais externas devido agrave sua anatomia Esse grupo de pescado apresenta altas
quantidades de aminoaacutecidos livres e extratos nitrogenados que os torna expostos ao raacutepido
ataque da microbiota deteriorante Aleacutem disso a deterioraccedilatildeo dos crustaacuteceos eacute acompanhada
pela produccedilatildeo de elevadas quantidades de bases nitrogenadas volaacuteteis como ocorre nos peixes
(JAY 2005 FRANCO e LANDGRAF 2008)
Quanto aos moluscos a deterioraccedilatildeo difere daquela apresentada pelos peixes e crustaacuteceos
sendo um processo basicamente fermentativo em decorrecircncia de sua carne ser constituiacuteda de
alto teor de carboidratos sobretudo na forma de glicogecircnio e do menor teor de nitrogecircnio (JAY
2005 FRANCO e LANDGRAF 2008)
Aleacutem dos fatores intriacutensecos que satildeo inerentes ao pescado fatores externos como o tipo de
captura o tempo de armazenamento refrigeraccedilatildeo e manipulaccedilatildeo inadequada podem facilitar a
degradaccedilatildeo do pescado e consequentemente as alteraccedilotildees bioquiacutemicas autoliacuteticas ou promovidas
pelo desenvolvimento de micro-organismos Estes fatores satildeo denominados extriacutensecos e podem
concorrer para o aumento dos riscos agrave sauacutede do consumidor (SILVA MATTEacute e MATTEacute 2008
AMARAL e FREITAS 2013 ROSSO 2013)
Deste modo salienta-se a importacircncia da anaacutelise de riscos no setor pesqueiro
considerando todas as etapas que vatildeo desde a captura ateacute a comercializaccedilatildeo uma vez que em
geral o pescado que chega ao consumidor possui uma carga microbiana elevada composta tanto
por micro-organismos deteriorantes como por patoacutegenos Nessa direccedilatildeo o grau de deterioraccedilatildeo
do pescado eacute determinado principalmente pela carga bacteriana inicial pela temperatura de
conservaccedilatildeo pelo tempo decorrido apoacutes a sua morte e pelas praacuteticas sanitaacuterias adotadas
(EIROA 1980 GONCcedilALVES 2009)
Alguns meacutetodos de conservaccedilatildeo satildeo aplicados ao pescado visando prolongar sua vida uacutetil
como a refrigeraccedilatildeo o congelamento e o processamento teacutermico A refrigeraccedilatildeo natildeo apresenta
accedilatildeo esterilizante apenas retarda as atividades microbianas jaacute existentes e impede o surgimento
de novos agentes deteriorantes enquanto que o congelamento emprega temperaturas que
22
reduzem ou paralisam a deterioraccedilatildeo causada por micro-organismos enzimas ou agentes
quiacutemicos O tratamento teacutermico dado ao produto cujo tempo de exposiccedilatildeo ao calor uacutemido eacute
variaacutevel conforme o tamanho velocidade de penetraccedilatildeo do calor e condiccedilotildees de aquecimento
reduz a carga microbiana e inibe o crescimento de bacteacuterias parasitas e viacuterus prejudiciais ao
homem (ANTONIOLLI 1999 CAMPOS e PAIVA 2011 CORDEIRO et al 2007)
4 Indicadores de qualidade do pescado
O processo de deterioraccedilatildeo do pescado eacute complexo envolvendo sobretudo processos de
natureza microbioloacutegica e quiacutemica razatildeo pela qual natildeo eacute aconselhaacutevel o uso de apenas um
meacutetodo para avaliar sua qualidade Nesse sentido para avaliaccedilatildeo da qualidade satildeo recomendadas
anaacutelises por indicadores sensoriais fiacutesico-quiacutemicos e microbioloacutegicos (NUNES BATISTA e
CARDOSO 2007 ALI 2011)
Os paracircmetros sensoriais compreendem meacutetodos usados para medir analisar e interpretar
reaccedilotildees e caracteriacutesticas dos alimentos os quais satildeo percebidos pelos sentidos Mesmo que se
desenvolvam meacutetodos instrumentais de faacutecil aplicaccedilatildeo para avaliaccedilatildeo do pescado a anaacutelise
sensorial continua a ser essencial pois fornece informaccedilatildeo completa sobre o estado do pescado
(NIELSEN 1997 STEVANATO et al 2007)
No que se refere agraves caracteriacutesticas sensoriais dos peixes no Brasil eacute estabelecido pela
legislaccedilatildeo que estes devem apresentar as seguintes caracteriacutesticas superfiacutecie do corpo limpa e
com relativo brilho metaacutelico olhos transparentes brilhantes e salientes ocupando
completamente as oacuterbitas guelras roacuteseas ou vermelhas uacutemidas e brilhantes com odor natural
proacuteprio e suave ventre roliccedilo firme natildeo deixando impressatildeo duradoura agrave pressatildeo dos dedos
escamas brilhantes bem aderentes agrave pele e nadadeiras apresentando certa resistecircncia aos
movimentos provocados e carne firme com consistecircncia elaacutestica de cor proacutepria agrave espeacutecie
(BRASIL 1997)
Os crustaacuteceos devem apresentar aspecto geral brilhante uacutemido corpo em curvatura
natural riacutegida artiacuteculos firmes e resistentes carapaccedila bem aderente ao corpo coloraccedilatildeo proacutepria
agrave espeacutecie sem qualquer pigmentaccedilatildeo estranha olhos vivos destacados e cheiro proacuteprio e suave
(BRASIL 1997)
Para os moluscos bivalves recomenda-se que sejam expostos agrave venda vivos com valvas
fechadas e com retenccedilatildeo de aacutegua incolor e liacutempida nas conchas cheiro agradaacutevel e pronunciado
carne uacutemida bem aderente agrave concha de aspecto esponjoso e de cor cinzenta-clara nas ostras e
amareladas nos mexilhotildees (BRASIL 1997)
23
Em relaccedilatildeo aos paracircmetros fiacutesico-quiacutemicos no paiacutes os padrotildees mais utilizados para
avaliar o frescor do pescado incluem as determinaccedilotildees de pH bases nitrogenadas volaacuteteis totais
(N-BVT) bases volaacuteteis terciaacuterias e as reaccedilotildees de gaacutes sulfiacutedrico e de indol (BRASIL 1997)
Tendo em vista que o pH de um alimento eacute uma caracteriacutestica importante para a sua
conservaccedilatildeo o fato do pescado apresentar um pH proacuteximo da neutralidade propicia o
desenvolvimento tanto de micro-organismos deterioradores como de patoacutegenos O pH da
musculatura pode ser influenciado pela espeacutecie do pescado meacutetodos de captura manuseio e
armazenamento assim esta mateacuteria-prima requer cuidados especiais para sua conservaccedilatildeo O
paracircmetro de pH oficial estabelece que este deve ser inferior a 65 na parte interna do peixe
fresco no entanto natildeo haacute consideraccedilotildees das especificidades para as demais espeacutecies de pescado
(LEITAtildeO 1988 BRASIL 1997 GALVAtildeO et al 2006) Desta forma a literatura cientiacutefica
registra algumas faixas de pH para as outras espeacutecies de pescado entre 68 e 70 para camaratildeo
em torno de 70 para o siri crustaacuteceo semelhante ao caranguejo em torno de 65 para moluscos
e na faixa entre 48 e 63 para ostra (JAY 2005 FRANCO e LANDGRAF 2008)
As bases volaacuteteis totais tambeacutem satildeo utilizadas para avaliar o frescor do pescado
indicando a degradaccedilatildeo de compostos nitrogenados derivada da autoacutelise e da decomposiccedilatildeo
microbiana Os compostos nitrogenados mais frequentes satildeo a trimetilamina e a amocircnia A
legislaccedilatildeo estabelece que o limite se N-BVT no pescado seja inferior a 30mg de
N100g (ASHIE SMITH e SIMPSON 1996 BRASIL 1997 SCHERER et al 2004)
Em estudo conduzido por Argocirclo (2012) com anaacutelise de amostras de sururu e siri
beneficiados em Satildeo Francisco do Conde foi possiacutevel verificar valores meacutedios de pH de 69 e
81 respectivamente Em pesquisa realizada por Cordeiro et al (2007) observou-se valor meacutedio
de pH de 69 em mexilhotildees congelados comercializados no municiacutepio de Ubatuba (SP) Em
relaccedilatildeo agraves N-BVT Souza et al (2013) ao avaliar pescado congelado comercializado no
Mercado Municipal de Satildeo Francisco do Conde registrou valor de mediana em amostras de siri
de 45mgN100g enquanto que Argocirclo (2012) tambeacutem em amostras de siri observou valor
meacutedio de 287mgN100g
Quanto ao aspecto microbioloacutegico a seguranccedila do pescado eacute de extrema importacircncia
visto que as doenccedilas transmitidas por alimentos tecircm sido registradas em grande parte como
decorrecircncia da falta de cuidados e de controles desde a obtenccedilatildeo da mateacuteria-prima ateacute a
manipulaccedilatildeo e processamento (MARQUES SEABRE e DAMASCENO 2009) Desta forma no
Brasil a Resoluccedilatildeo RDC Ndeg 122001 da Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria (ANVISA)
estabelece os padrotildees microbioloacutegicos para alimentos expostos agrave venda devendo ser o pescado
cru resfriado ou congelado ser analisado para estimativa de coliformes
24
termotolerantesEscherichia coli contagem de estafilococos coagulase positiva e pesquisa de
Salmonella spp (BRASIL 2001)
Nessa legislaccedilatildeo satildeo estabelecidos padrotildees relacionados ao pescado in natura congelado
natildeo consumido cru incluindo estafilococos coagulase positivag com toleracircncia de 10sup3 e
ausecircncia de Salmonella spp em 25g da amostra Para pescado preacute-cozido congelado constam
coliformes a 45ordmC com toleracircncia de 5x10 estafilococos coagulase positivag toleracircncia de 103
e para Salmonella spp ausecircncia em 25g da amostra (BRASIL 2001)
Argocirclo (2012) na anaacutelise de amostras de siri beneficiadas em Satildeo Francisco do Conde-
BA reportou valores meacutedios de 315 log UFCg de coliformes agrave 35ordmC 150 log UFCg de
Escherichia coli 270 log UFCg de estafilococos coagulase positiva e 522 log UFCg de
aeroacutebios psicrotroacuteficos
Staphylococcus aureus eacute uma bacteacuteria anaeroacutebia facultativa no entanto possui maior
crescimento sob condiccedilotildees aeroacutebias com produccedilatildeo de catalase Eacute mesoacutefila apresentando
temperatura oacutetima de crescimento entre 40ordm e 45ordmC tolerante a concentraccedilotildees de 10 a 20 de
NaCl e a nitratos e possui faixa de pH oacutetima de crescimento entre 6 e 7 S aureus eacute uma
bacteacuteria patogecircnica que natildeo faz parte da microbiota do pescado sendo normalmente transferido
para os alimentos por manipuladores Este grupo microbiano eacute responsaacutevel por
aproximadamente 45 das toxinfecccedilotildees alimentares no mundo (CUNHA NETO SILVA e
STAMFORD 2002 FRANCO E LANDGRAF 2008 GONCcedilALVES 2011)
O grupo dos coliformes agrave 35ordmC eacute um subgrupo da famiacutelia Enterobacteriaceae que
engloba apenas as bacteacuterias capazes de fermentar a lactose com produccedilatildeo de gaacutes em 24 a 48
horas a 35ordmC Nesse grupo encontram-se tanto bacteacuterias originaacuterias do trato gastrintestinal de
humanos e outros animais de sangue quente como tambeacutem bacteacuterias de origem natildeo enteacuterica
fazendo parte as bacteacuterias do gecircnero Escherichia Klebisiella Citrobacter e Enterobacter Os
coliformes podem fornecer informaccedilotildees sobre a provaacutevel presenccedila de microrganismos
patogecircnicos ou sobre a deterioraccedilatildeo potencial do alimento aleacutem das condiccedilotildees higiecircnicas dos
processos de fabricaccedilatildeo uma vez que satildeo facilmente inativados pelos sanitizantes por isso satildeo
utilizados como indicadores (SILVA 2010 FRANCO LANDGRAF 2008)
Os coliformes termotolerantes compreendem um subgrupo dos coliformes agrave 35ordmC que se
restringe aos membros capazes de fermentar a lactose em 24 horas a 45ordmC com produccedilatildeo de
gaacutes sendo usados como indicadores jaacute que satildeo isolados facilmente e se encontram em maior
proporccedilatildeo do que os patogecircnicos A Escherichia coli pertence aos dois grupos de coliformes
referidos e o seu habitat natural eacute o trato intestinal de animais de sangue quente contudo pode
ser introduzida nos alimentos a partir de fontes natildeo fecais (SILVA 2010)
25
De acordo com Silva et al (2010) a contagem de coliformes agrave 35ordmC e termotolerantes
em alimentos tecircm sido o meacutetodo mais indicado para avaliar as condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuterias
sendo tambeacutem utilizadas como indicadores de falhas durante o processamento ou a
contaminaccedilatildeo poacutes-processamento
O genecircro Salmonella compreende bacteacuterias anaeroacutebias facultativas natildeo produtoras de
esporo e que produzem gaacutes a partir da glicose com exceccedilatildeo da S Typhi sendo capazes de
utilizar o citrato como uacutenica fonte de carbono A temperatura e pH oacutetimos para seu crescimento
estatildeo em torno de 35ordm-37ordmC e 70 respectivamente Natildeo toleram concentraccedilotildees de sal superiores
a 9 O habitat natural da Salmonella eacute o trato intestinal de mamiacuteferos aves e reacutepteis podendo
alcanccedilar o ambiente aquaacutetico atraveacutes da contaminaccedilatildeo fecal e desta forma serem detectadas em
peixes e produtos pesqueiros (VIEIRA 2004 FRANCO e LANDGRAF 2008)
Aleacutem destes indicadores microbioloacutegicos no caso de pescados resfriados e congelados
tambeacutem eacute adotada internacionalmente a contagem padratildeo de micro-organismos aeroacutebios
psicrotroacuteficos de 106 UFCg (ICMSF 1986) Os micro-organismos psicrotroacuteficos crescem bem
em temperaturas entre 0ordm e 7ordmC em diversos tipos de alimentos refrigerados sendo os principais
causadores da deterioraccedilatildeo de carnes pescado ovos frangos e outros (FRANCO e LANDGRAF
2008)
5 Satildeo Francisco do Conde-BA descriccedilatildeo histoacuterica e atual e a pesca artesanal
O municiacutepio de Satildeo Francisco do Conde Bahia eacute uma ocupaccedilatildeo antiga que surgiu no
iniacutecio da colonizaccedilatildeo brasileira (SANTOS 2004) Em 1618 por ordem do Conde de Linhares
foi construiacutedo no alto de um monte no Recocircncavo Baiano um convento e uma igreja onde
mais tarde surgiria a cidade de Satildeo Francisco do Conde em 1698 O nome homenageia o
padroeiro da cidade e o conde Fernatildeo Rodrigues que herdou o terreno do 3ordm governador geral do
Brasil Mem de Saacute A regiatildeo onde fica a cidade foi conquistada pelo impeacuterio portuguecircs por meio
de guerras travadas contra os iacutendios que viviam nas margens dos rios Paraguaccedilu e Jaguaribe
(IBGE 2013)
Satildeo Francisco do Conde localiza-se na regiatildeo metropolitana de Salvador-BA estaacute
situado a 67 km da Capital do estado ao norte da Baiacutea de Todos os Santos e tem como vizinhas
as cidades de Candeias Madre de Deus Santo Amaro da Purificaccedilatildeo e Satildeo Sebastiatildeo do Passeacute
contando com uma aacuterea de 262856 kmsup2 e 33183 habitantes A aacuterea ainda manteacutem reservas de
Mata Atlacircntica e riquiacutessimos manguezais que contribuem para a biodiversidade da regiatildeo
(SANTOS 2011 IBGE 2013)
26
Aleacutem da aacuterea terrestre o municiacutepio apresenta trecircs ilhas ndash Ilha de Cajaiacuteba Ilha das Fontes
e Ilha do Paty A Ilha das Fontes caracteriza-se como um local onde as aacuteguas do mar
apresentam-se tranquilas em todos os periacuteodos da mareacute fato explicado pela sua proximidade
com os rios Sergi e Subaeacute (MARTINS 2010)
A Ilha das Fontes eacute tambeacutem uma das comunidades pesqueiras existentes no municiacutepio
compreendendo um povoado que se localiza proacuteximo ao Porto Ferrolho da Petrobras e ao
povoado de Santo Estevatildeo com acesso apenas por barco A localidade dista aproximadamente 8
Km da sede e natildeo eacute totalmente urbanizada A populaccedilatildeo eacute de etnia negra e mesticcedila natildeo
Quilombola e possui 1654 habitantes juntamente com Engenho de Baixo A maioria dos
moradores desenvolve a atividade pesqueira tanto para comeacutercio quanto para consumo interno
(SAacute 2011) Dentre os habitantes da Ilha 54 mulheres atuavam na pesca conforme
levantamento recente (SANTOS 2013)
No passado a riqueza da cidade baseava-se nas plantaccedilotildees de cana de accediluacutecar que deram
iniacutecio ao desenvolvimento econocircmico da aacuterea Atualmente a extraccedilatildeo o refino e o
processamento de petroacuteleo satildeo as principais atividades econocircmicas da regiatildeo (SAtildeO
FRANCISCO DO CONDE 2013) Com a arrecadaccedilatildeo municipal de impostos relacionados agrave
produccedilatildeo e refino de petroacuteleo pela Refinaria Satildeo Francisco do Conde atingiu o maior Produto
Interno Bruto (PIB) per capita brasileiro nos anos de 2008 a 2010 (IBGE 2010 2011 2012)
Apesar disso a populaccedilatildeo da cidade sofre com o agravamento das desigualdades sociais
enfrentando problemas associados agrave pobreza agrave infraestrutura sanitaacuteria deficiente e ao
saneamento baacutesico ao analfabetismo entre outros
No municiacutepio muitas famiacutelias dependem da pesca e da mariscagem como fonte de
subsistecircncia sendo a pesca uma tradiccedilatildeo e heranccedila cultural Nesse contexto a atividade eacute
caracterizada pela rusticidade envolvendo tanto homens quanto mulheres em diversas
comunidades pesqueiras (ARGOcircLO 2012 SAacute 2011 SANTOS 2011 SANTOS 2013)
Segundo Saacute (2011) em Satildeo Francisco do Conde-BA observa-se o predomiacutenio de mulheres
(666) na atividade pesqueira fato que fortemente se vincula ao trabalho na mariscagem
No municiacutepio algumas comunidades pesqueiras possuem sistema puacuteblico de
abastecimento de aacutegua de esgotamento sanitaacuterio e coleta de lixo deficiente ou ausente o que
favorece condiccedilotildees improacuteprias agrave manipulaccedilatildeo dos mariscos Estes em geral satildeo beneficiados no
ambiente domiciliar permanecendo o pescado muitas vezes exposto agrave temperatura ambiente
por um longo periacuteodo de tempo em condiccedilotildees que natildeo atendem agraves Boas Praacuteticas de Produccedilatildeo de
alimentos (ARGOcircLO 2012)
27
Argocirclo (2012) ao estudar as condiccedilotildees de beneficiamento de mariscos em comunidades
de Satildeo Francisco do Conde observou que as marisqueiras manipulavam o pescado em bacias
dispostas sobre o chatildeo na proacutepria residecircncia sendo algumas com estrutura bastante precaacuteria
com a ausecircncia de aacutegua tratada (33) Segundo a autora ainda as marisqueiras acompanhadas
relataram nunca ter participado de atividades formativas relacionadas agraves Boas Praacuteticas de
Produccedilatildeo o que poderiam favorecer a qualidade do pescado beneficiado
Na perspectiva da qualidade microbioloacutegica ao conduzir estudo com 96 amostras de
mariscos beneficiados em Satildeo Francisco do Conde (siri sururu e ostra) a referida autora
verificou que iacutendice de 468 de natildeo conformidade para as amostras sendo 364 para
Escherichia coli e 197 para estafilococos coagulase positiva No estudo natildeo foi identificada a
presenccedila de Salmonella spp (ARGOcircLO 2012)
6 Estrateacutegias educativas e avaliaccedilatildeo do treinamento
Na atualidade observa-se uma grande preocupaccedilatildeo com a qualidade dos alimentos a serem
consumidos e os riscos que esses podem ocasionar agrave sauacutede A possibilidade de contaminaccedilatildeo do
alimento pelo manipulador depende do maior ou menor contato deste com os produtos do tipo
de mateacuteria-prima a ser manipulada e dos cuidados adotados Segundo Jianu e Chis (2012)
alguns fatores como mateacuterias-primas contaminadas falta de higiene de equipamentos utensiacutelios
instalaccedilotildees e alimentos bem como praacuteticas inadequadas podem contribuir para a ocorrecircncia de
surtos de origem alimentar
De modo a reduzir a ocorrecircncia de doenccedilas veiculadas por alimentos eacute essencial que as
praacuteticas de manuseio e preparo dos alimentos pelos manipuladores de alimentos sejam corretas e
que existam treinamentos em seguranccedila de alimentos para estes uma vez que a falta de
conhecimentos sobre higiene e conservaccedilatildeo de alimentos entre os manipuladores contribui de
forma significativa para a sua contaminaccedilatildeo e deterioraccedilatildeo o que justifica adoccedilatildeo de
treinamentos especiacuteficos (ROBERTSON et al 2013)
Segundo Andreotti et al (2003) os programas de treinamento orientados para
manipuladores de alimentos satildeo os mais recomendados e eficazes para transmissatildeo
conhecimentos e promoccedilatildeo de mudanccedilas de atitudes O treinamento consiste em uma accedilatildeo
educativa direcionada ao desempenho profissional a fim de adquirir conhecimentos habilidades
e atitudes necessaacuterias agrave execuccedilatildeo desta atividade (LACERDA e ABBAD 2003)
A atividade de treinamento de manipuladores de alimentos natildeo eacute uma tarefa faacutecil de ser
realizada Nesse sentido o reconhecimento de caracteriacutesticas singulares dos manipuladores
28
auxilia na compreensatildeo das dificuldades enfrentadas no desenvolvimento das atividades de
treinamento por indicar que existem diferenccedilas no modo como os alimentos satildeo concebidos e as
informaccedilotildees trabalhadas tornam-se significativas Deste modo possibilita a melhor visibilidade
dos conflitos inerentes agraves relaccedilotildees sociais - principalmente agraves relaccedilotildees educativas - resultantes do
confronto de um grupo que pretende convencer o outro da necessidade de alterar suas praacuteticas
(COSTA LIMA e RIBEIRO 2002)
A escolha da metodologia de intervenccedilatildeo educativa tem grande importacircncia na qualidade
da capacitaccedilatildeo considerando resultados positivos tanto na dimensatildeo da representaccedilatildeo social
(opiniatildeo conhecimento e atitude ndash praacutetica declarada) e na dimensatildeo do comportamento dos
participantes (praacutetica observada) (BEZERRA 2008) Desta forma a seleccedilatildeo do tipo de atividade
educativa a ser utilizada deve levar em consideraccedilatildeo as caracteriacutesticas da populaccedilatildeo-alvo a
relaccedilatildeo entre o benefiacutecio e o custo dos materiais e a factibilidade de sua utilizaccedilatildeo A depender
do puacuteblico esta atividade deveraacute possuir um conteuacutedo simples e de faacutecil compreensatildeo e o meio
de comunicaccedilatildeo escolhido para a veiculaccedilatildeo das mensagens deveraacute considerar os aspectos
culturais da comunidade (ANDRADE e COELHO 1997)
Em relaccedilatildeo ao processo ensino-aprendizagem eacute recomendado o emprego de diversos
meacutetodos de ensino (aacuteudio visual praacutetico e sensibilizaccedilatildeo) para que a aprendizagem seja mais
eficiente Os meacutetodos ativos que exigem participaccedilatildeo do indiviacuteduo parecem ser mais eficazes
(BEZERRA 2008) Nesse sentido os recursos audiovisuais satildeo vantajosos pois orientam quanto
agrave direccedilatildeo do pensamento fornece o comportamento final desejado induz a transferecircncia de
aprendizagem e apresenta estiacutemulo para a mudanccedila de comportamento (GOUVEIA 1999)
Segundo Cardoso Santos e Silva (2009) entre as metodologias aplicadas para
manipuladores de alimentos adultos pode-se incluir liccedilotildees ao ar livre exposiccedilotildees cartazes
representaccedilotildees na rua projeccedilotildees de viacutedeos debates cursos para formaccedilatildeo de multiplicadores
sessotildees orientadas individualmente e programas educacionais puacuteblicos com uso da miacutedia de
massa Aleacutem disso a utilizaccedilatildeo de cartilhas ilustrativas evidenciando praacuteticas aceitaacuteveis
constitui material de apoio Para Soares et al (2013) ainda os treinamentos em alimentos devem
ser baseados em atividades teoacutericas e praacuteticas nas quais os manipuladores de alimentos podem
aplicar o conhecimento adquirido em praacutetica
Em linhas gerais os temas abordados pelos programas de treinamentos eou capacitaccedilotildees
de manipuladores de alimentos englobam a importacircncia da sauacutede individual e coletiva noccedilotildees
baacutesicas de higiene pessoal higiene de alimentos e ambiental e destacam os danos que a ausecircncia
desses cuidados causam sobre a sauacutede do consumidor conscientizando os manipuladores do seu
29
papel na prevenccedilatildeo das Doenccedilas Transmitidas por Alimentos ndash DTA (GHISLENI e BASSO
2008)
Medeiros et al (2011) ao realizarem uma revisatildeo sistemaacutetica sobre estrateacutegias
metodoloacutegicas adotadas por programas de treinamento em higiene de alimentos identificaram
como principal tema abordado a higiene pessoal seguido pela seguranccedila do alimento e melhoria
das praacuteticas Aleacutem disso foram referidos como temas de treinamento higiene local do trabalho
lavagem das matildeos noccedilotildees baacutesicas de microbiologia doenccedilas transmitidas pela aacutegua higiene dos
alimentos higiene dos utensiacutelios e a anaacutelise de Perigos e Pontos Criacuteticos de Controle - APPCC
dentre outros
Neste contexto cabe pontuar que a Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria (ANVISA)
por meio da RDC nordm216 de 2004 estabelece que a capacitaccedilatildeo dos manipuladores de alimentos
deve abordar pelo menos os temas de contaminantes alimentares Doenccedilas Veiculadas por
Alimentos manipulaccedilatildeo higiecircnica dos alimentos e Boas Praacuteticas (BRASIL 2004)
Na execuccedilatildeo de atividades de formaccedilatildeo ainda devem estar previstas etapas de avaliaccedilatildeo
Segundo Nieto-Montenegro Brown e Laborde (2008) a avaliaccedilatildeo do programa compreende
parte criacutetica de um treinamento em seguranccedila de alimentos uma vez que permite que os
implementadores avaliem a sua eficaacutecia Para verificaccedilatildeo da efetividade dos treinamentos alguns
autores tecircm recomendado a avaliaccedilatildeo em trecircs niacuteveis reaccedilatildeo aprendizagem e impacto de
treinamento no trabalho A reaccedilatildeo eacute o niacutevel de satisfaccedilatildeo dos participantes com a programaccedilatildeo o
apoio ao desenvolvimento do curso a aplicabilidade a utilidade e os resultados do treinamento
A aprendizagem refere-se ao grau de assimilaccedilatildeo dos conteuacutedos ensinados no treinamento O
impacto do treinamento no trabalho eacute a auto-avaliaccedilatildeo feita pelo proacuteprio participante acerca dos
efeitos mediatos produzidos pelo treinamento em seus niacuteveis de desempenho motivaccedilatildeo auto-
confianccedila e abertura a mudanccedilas nos processos de trabalho (ABBAD GAMA e BORGES-
ANDRADE 2000)
No cenaacuterio da pesca artesanal ainda haacute poucas descriccedilotildees relativas agrave formaccedilatildeo de
pescadores e marisqueiras
Costa et al (2012) realizaram uma intervenccedilatildeo com pescadoras de uma associaccedilatildeo de um
municiacutepio do Recocircncavo baiano por meio de oficinas em Boas Praacuteticas de Produccedilatildeo (BPP)
tendo como preocupaccedilatildeo a temaacutetica da seguranccedila de alimentos e constataram que o processo
formativo se constituiu como uma das estrateacutegias para o fortalecimento das praacuteticas
organizacionais sendo uma das alternativas eficientes de faacutecil execuccedilatildeo e baixo custo que
podem ser aplicadas para atender agraves exigecircncias da inspeccedilatildeo sanitaacuteria Neste caso os
30
pesquisadores reportaram que 100 das pescadoras natildeo haviam recebido treinamento anterior
sobre as BPP
Noacutebrega (2013) desenvolveu estudo de intervenccedilatildeo com marisqueiras da Ilha do Paty
comunidade pesqueira do municiacutepio de Satildeo Francisco do Conde-BA utilizando como temas de
treinamento a conservaccedilatildeo do pescado e a higiene do manipulador verificando a partir dos
padrotildees microbioloacutegicos que 970 das amostras de mariscos estavam em conformidade com a
legislaccedilatildeo apoacutes o treinamento representando uma melhoria na qualidade dos produtos
beneficiados
Menezes e Campos (2014) relatam trabalho de extensatildeo na comunidade pesqueira de
Mangue Seco Valenccedila-BA entre 2012 e 2014 por meio de cursos palestras e oficinas com o
objetivo de propiciar a difusatildeo de conhecimentos bem como o aprimoramento de praacuteticas
voltadas para a melhoria da mariscagem Entre as atividades foram realizados cursos sobre
tecnologia de pescado boas praacuteticas de produccedilatildeo e artesanato em escamas de peixe Segundo as
autoras apesar das oficinas proporcionarem melhorias dos processos produtivos mostrou
fragilidades na perspectiva da organizaccedilatildeo e coesatildeo do grupo na perspectiva do
desenvolvimento social
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c Departamento de Ciecircncias dos Alimentos da Escola de Nutriccedilatildeo - UFBA Rua Arauacutejo
Pinho 32 CEP 40110150 Salvador Bahia Brasil
Resumo
As marisqueiras seguem praacuteticas de pesca e de beneficiamento que satildeo passadas de geraccedilatildeo
em geraccedilatildeo sem que haja formaccedilatildeo especiacutefica para o trabalho com o pescado que
compreende um dos produtos de origem animal de elevada perecibilidade Assim este
trabalho teve por objetivo descrever uma estrateacutegia de formaccedilatildeo em seguranccedila de alimentos
para marisqueiras da comunidade de Ilha das Fontes Satildeo Francisco do Conde Brasil
Realizou-se estudo de intervenccedilatildeo compreendendo seis etapas sondagem de temas de
interesse da comunidade sensibilizaccedilatildeo acompanhamento in loco da rotina de trabalho das
marisqueiras antes do treinamento treinamento em Boas Praacuteticas de Produccedilatildeo de alimentos
acompanhamento in loco da rotina de trabalho apoacutes o treinamento e roda de conversa com as
marisqueiras Entre as metodologias utilizadas estavam a exposiccedilatildeo dialogada as dinacircmicas
de grupo a roda de conversa as simulaccedilotildees praacuteticas a exposiccedilatildeo de fotos do trabalho na
mariscagem e os viacutedeos Verificou-se uma boa adesatildeo das marisqueiras agrave atividade formativa
o que pode estar associado agraves metodologias utilizadas e agrave maior aproximaccedilatildeo entre os
instrutores e a comunidade com trocas de experiecircncias As estrateacutegias de intervenccedilatildeo
resultaram em mudanccedilas positivas no beneficiamento dos mariscos conquanto ainda
houvesse falhas que sinalizaram a necessidade de aperfeiccediloamentos e que a estrutura fiacutesica
dos locais de beneficiamento fosse inadequada Os resultados evidenciam a aplicabilidade de
estrateacutegia educativa em seguranccedila de alimentos na pesca artesanal ainda que se registre uma
demanda de educaccedilatildeo continuada e de suporte estrutural agrave cadeia produtiva para o alcance de
maior eficaacutecia
Palavras-chave pesca artesanal treinamento qualidade de alimentos seguranccedila alimentar e
nutricional
40
Abstract
The shellfish pickers follow practices of fishing and processing that are passed from
generation to generation without specific training to work with seafood which comprises a
kind of animal product of high perishability This study aimed to describe a training strategy
in food safety for shellfish pickers of Ilha das Fontes community Satildeo Francisco do Conde
Brazil An intervention study was carried out following six stages survey of community
interest topics raising awareness in situ monitoring of the work routine of shellfish pickers
before training training in Good Manufacturing Practices of food in situ monitoring of
routine work after training and conversation wheel with shellfish pickers Among the
methodologies dialogued exposure group dynamics the conversation wheel practical
simulations the exhibition of photos of the work in shellfishing and videos were used It was
verified a good adhesion of shellfish pickers to the formative activity which may be
associated with the methodologies used and the closer relationship between the teachers and
the community with exchanges of experience Intervention strategies resulted in positive
changes in the processing of shellfish although there were still failures that signaled the need
for improvements and that the physical structure of the places of processing were inadequate
The results showed the applicability of educational strategy in food safety in the artisanal
fishing although it is registered a demand for continuing education and structural support to
the supply chain in order to achieve greater efficiency
Key words artisanal fishing training food quality food security
1Introduccedilatildeo
A pesca compreende importante cadeia na produccedilatildeo de alimentos em todo o mundo
Aleacutem de contribuir para a oferta de alimentos de elevada qualidade nutricional o setor
permite a inserccedilatildeo 583 milhotildees de trabalhadores diretos e indiretos o que tambeacutem colabora
para a renda e para promover a seguranccedila alimentar (FAO 2014)
No Brasil a pesca artesanal participa com 45 da produccedilatildeo nacional de pescado -
com registro de 1 milhatildeo e 240 mil de toneladas de pescado e emprega cerca de um milhatildeo
de trabalhadores incluindo homens e mulheres (BRASIL 2014) Entretanto esta cadeia tem
sido marcada por fragilidades na sua conduccedilatildeo uma vez que historicamente natildeo contou com
poliacuteticas para apoio ao seu desenvolvimento Assim em grande parte do paiacutes registra-se a
atividade como um trabalho ruacutestico com baixa tecnologia de pesca e de conservaccedilatildeo do
pescado capturado o que implica em perda da qualidade do produto (VASCONCELLOS
DIEGUES e SALES 2004 SILVA 2011)
Dadas as caracteriacutesticas geograacuteficas do paiacutes a pesca artesanal inclui tanto aacutereas
costeiras quanto aquelas de bacias hidrograacuteficas Ainda inclui a coleta de pescado em aacutereas
de mangue onde eacute comum a atividade de mulheres Estas conhecidas popularmente como
41
marisqueiras satildeo responsaacuteveis pela coleta de mariscos para a complementaccedilatildeo da renda
familiar e tambeacutem para subsistecircncia (FREITAS et al 2012)
No seu ofiacutecio as marisqueiras seguem praacuteticas de pesca e de beneficiamento que satildeo
passadas de geraccedilatildeo em geraccedilatildeo sem que haja formaccedilatildeo especiacutefica para o trabalho com o
pescado que compreende um dos produtos de origem animal de elevada perecibilidade
(VIEIRA 2004 FREITAS et al 2012) Assim ainda em que pese o conhecimento da
tradiccedilatildeo o pescado procedente desta atividade tem se configurado como uma preocupaccedilatildeo na
perspectiva da seguranccedila de alimentos De acordo com estudos realizados junto a essa cadeia
no paiacutes os mariscos obtidos tecircm apresentado alteraccedilotildees de natureza quiacutemica e
microbioloacutegica o que potencializa riscos para as proacuteprias comunidades e para os
consumidores (VIEIRA et al 2006 NASCIMENTO et al 2011)
Nesse cenaacuterio poliacuteticas recentes tecircm se voltado para o setor de modo a fortalecer esta
cadeia contribuindo para melhores condiccedilotildees de trabalho e a maior oferta de alimentos em
atendimento a requisitos sanitaacuterios Dentre as vertentes de apoio ao setor inclui-se o
treinamento em Boas Praacuteticas de Produccedilatildeo que compreende importante estrateacutegia para
ensinar habilidades propiciar a aprendizagem ativa e aumentar a percepccedilatildeo de risco (NIETO-
MONTENEGRO BROWN e LABORDE 2008 CUNHA et al 2013)
Entretanto sabe-se que programas de formaccedilatildeo que proporcionam apenas informaccedilotildees
teoacutericas natildeo resultam em mudanccedilas imediatas de comportamento dos manipuladores de
alimentos Deste modo as atividades formativas devem contemplar atividades teoacutericas e
praacuteticas nas quais os manipuladores de alimentos possam colocar em praacutetica o conhecimento
adquirido (SOARES et al 2013) Em adiccedilatildeo a avaliaccedilatildeo da eficaacutecia do programa conduzido
eacute uma parte criacutetica do treinamento uma vez que permite que os implementadores avaliem o
desempenho alcanccedilado (NIETO-MONTENEGRO BROWN e LABORDE 2008
MEDEIROS et al 2011)
Assim considerando a extensatildeo da praacutetica da pesca artesanal no litoral baiano o
contexto de rusticidade desta atividade e de baixa qualidade sanitaacuteria do pescado obtido este
trabalho teve por objetivo descrever uma estrateacutegia de formaccedilatildeo em seguranccedila de alimentos
para marisqueiras da comunidade de Ilha das Fontes Baiacutea de Todos os Santos Brasil
42
2 Material e meacutetodos
Trata-se de estudo de intervenccedilatildeo educativa realizado junto a marisqueiras da
comunidade pesqueira de Ilha das Fontes Satildeo Francisco do Conde Brasil como parte do
projeto ldquoA cadeia produtiva da pesca em comunidades de Satildeo Francisco do Conde-BA
estrateacutegias para transferecircncia de tecnologias e promoccedilatildeo da sauacutede da mulherrdquo1
O projeto conta com aprovaccedilatildeo pelo Comitecirc de Eacutetica da Escola de Nutriccedilatildeo da
Universidade Federal da Bahia (Parecer no 2265922014) (ANEXO I) e as atividades junto agrave
comunidade foram conduzidas no periacuteodo de marccedilo de 2014 a fevereiro de 2015
21 Seleccedilatildeo do local
A escolha da comunidade para a realizaccedilatildeo do estudo resultou de um conjunto de
condiccedilotildees que favoreceram o desenvolvimento das atividades de intervenccedilatildeo a atividade
pesqueira na Ilha ter atuaccedilatildeo marcada pela mariscagem a boa receptividade da equipe de
pesquisa pela comunidade e pelos liacutederes comunitaacuterios e a disponibilidade local de
instalaccedilotildees passiacuteveis de uso para a realizaccedilatildeo de atividades formativas - na Ilha conta-se com
uma sede comunitaacuteria com instalaccedilotildees fiacutesicas que permitiam os encontros com as
marisqueiras e a implementaccedilatildeo das atividades formativas
22 Programa de intervenccedilatildeo
A proposta de programa de intervenccedilatildeo foi planejada por uma equipe multidisciplinar
da Universidade Federal da Bahia (UFBA) e da Universidade do Estado da Bahia (UNEB) e
contou com a participaccedilatildeo da comunidade
A intervenccedilatildeo consistiu em seis etapas (Figura 1)
I Sondagem de temas de interesse para a comunidade por meio da aplicaccedilatildeo de um
questionaacuterio semi-estruturado (ANEXO A)
II Encontro de sensibilizaccedilatildeo conduzido por meio de palestras atividades interativas e
relatos de experiecircncia de marisqueiras de outra comunidade jaacute qualificadas em processos
formativos com o objetivo de despertar a comunidade sobre a importacircncia da qualidade e da
seguranccedila do pescado
1 Projeto desenvolvido com apoio da Fundaccedilatildeo de Amparo agrave Pesquisa do Estado da Bahia (FAPESB) ndash
TSC00202012
43
III Acompanhamento in loco da rotina de trabalho das marisqueiras desde a captura nos
manguezais ateacute o beneficiamento do pescado em casa Para avaliar as Boas Praacuteticas no
beneficiamento dos mariscos aplicou-se um check list (ANEXO B) elaborado com base na
RDC nordm2162004 (BRASIL 2004) e observando adaptaccedilotildees agrave realidade local contemplando
oito blocos 1 Instalaccedilotildees equipamentos e utensiacutelios 2 Higienizaccedilatildeo de instalaccedilotildees
equipamentos moacuteveis e utensiacutelios 3 Controle integrado de vetores e pragas urbanas 4
Abastecimento de aacutegua 5 Manejo dos resiacuteduos 6 Higiene Pessoal 7 Maacuteterias-primas
preparo dos mariscos e embalagens
IV Treinamento em Boas Praacuteticas de Produccedilatildeo de Alimentos com desenvolvimento de
atividades educativas participativas para estimular o manuseio seguro do pescado nos
diferentes estaacutegios de processamento
V Novo acompanhamento in loco da rotina de trabalho das marisqueiras realizado sessenta
dias apoacutes o treinamento com reaplicaccedilatildeo de check list
VI Roda de conversa com as marisqueiras desenvolvida com o auxiacutelio de roteiro de
perguntas para verificar a eficaacutecia da accedilatildeo educativa realizada identificando fatores que
facilitaram e dificultaram a mudanccedila de comportamento
Figura 1 Etapas do programa de intervenccedilatildeo educativa em seguranccedila de alimentos para
marisqueiras da Ilha das Fontes Satildeo Francisco do Conde Brasil 20142015
44
23 Planejamento das atividades de treinamento e metodologias
Todo o planejamento das atividades de treinamento foi realizado por meio de reuniotildees
de consenso levando em conta as demandas dos participantes e incentivando-os a demonstrar
seus conhecimentos e praacuteticas de modo a aproveitar a experiecircncia local como base para a
construccedilatildeo de novos conhecimentos
De modo preacutevio ao treinamento foi feita a inscriccedilatildeo dos participantes com o
propoacutesito de levantar informaccedilotildees sobre o quantitativo de pessoas bem como dos dados
socioeconocircmicos do grupo considerando caracteriacutesticas quanto agrave idade agrave escolaridade agrave
renda e agrave participaccedilatildeo em treinamento anterior (APEcircNDICE A) No entanto metades dos
inscritos natildeo estiveram presentes no evento enquanto que outras pessoas que natildeo estavam
inscritas compareceram Assim para os novos interessados tambeacutem foram preenchidas fichas
com os referidos dados
As metodologias empregadas durante a realizaccedilatildeo das atividades compreenderam
exposiccedilatildeo dialogada usando um projetor multimiacutedia dinacircmicas de grupo rodas de conversa
simulaccedilotildees praacuteticas exposiccedilatildeo de fotos do trabalho de coleta e beneficiamento de mariscos e
viacutedeos Tambeacutem foram confeccionados materiais didaacuteticos de apoio e feita a gravaccedilatildeo da
atividade de roda de conversa para fins de registro e transcriccedilatildeo dos discursos das
marisqueiras Ao final da atividades formativa as marisqueiras receberam certificado de
realizaccedilatildeo do curso como forma de valorizaccedilatildeo e de incentivo pela participaccedilatildeo nas
atividades (APEcircNDICE B)
24 Avaliaccedilatildeo das metodologias
Para conhecer a percepccedilatildeo dos participantes quanto aos meacutetodos utilizados na
formaccedilatildeo foi solicitado a eles apoacutes a atividade de formaccedilatildeo especiacutefica em Boas Praacuteticas de
Produccedilatildeo o preenchimento de um formulaacuterio de avaliaccedilatildeo (ANEXO D) que considerou os
seguintes itens explicaccedilatildeo dos assuntos recursos utilizados ritmo de atividades
esclarecimento de duacutevidas aprendizagem individual e sugestotildees para atividades futuras
Para avaliar os itens indicados utilizou-se uma escala estruturada com cinco
categorias de respostas peacutessimo ruim regular bom e excelente Para tratamento das
respostas as categorias tiveram valores numeacutericos equivalentes que variaram de um a cinco
na mesma ordem sendo a meacutedia aritmeacutetica de cada indicador calculada e as perguntas
restantes verificadas por frequecircncia de respostas
45
25 Anaacutelise de dados
Os dados coletados foram analisados no programa Microsoft Excel e apresentados sob
a forma de estatiacutestica descritiva com uso de graacuteficos e tabelas para melhor explicaccedilatildeo dos
resultados alcanccedilados
3 Resultados e Discussatildeo
31 Programa de intervenccedilatildeo
311 Sondagem
A sondagem foi realizada com 32 marisqueiras da Ilha que atuavam ativamente na
pesca artesanal sendo possiacutevel obter uma descriccedilatildeo das expectativas de temas de interesse de
modo a abarcar melhor alguns destes no treinamento posto que determinados assuntos
escapavam ao foco de seguranccedila de alimentos Conforme os resultados foram levantados os
seguintes temas conservaccedilatildeo do pescado (30) benefiacutecios do pescado (225) informaccedilotildees
sobre o pescado (175) sauacutede do trabalhador (equipamentos de proteccedilatildeo - EPI) (15)
melhoria da qualidade do pescado (125) pesca e geraccedilatildeo de renda (cada um destes com
75 das indicaccedilotildees) e higienizaccedilatildeo do ambiente de processamento e artesanato com pescado
(cada um com 25)
Conforme Abushelaibi et al (2015) para que um programa de treinamento seja bem
sucedido eacute preciso que seja feito um planejamento cuidadoso devendo-se levar em
consideraccedilatildeo as necessidades dos participantes Deste modo a sondagem constituiu um dos
primeiros momentos de contato e de escuta agraves demandas de conhecimento junto agrave
comunidade Segundo Leite et al (2011) a sondagem possibilita uma construccedilatildeo mais
orientada do curso estimulando mudanccedilas positivas de comportamento jaacute que as
necessidades do populaccedilatildeo-alvo tornam-se conhecidas
312 Sensibilizaccedilatildeo
A atividade de sensibilizaccedilatildeo denominada ldquoEncontro com marisqueiras da Ilha das
Fontes um dedinho de prosa sobre trabalho e qualidade dos mariscosrdquo foi realizada em um
uacutenico dia com duraccedilatildeo de quatro horas e contou com a participaccedilatildeo de 15 marisqueiras que
natildeo foram necessariamente as mesmas que participaram da sondagem
46
O conteuacutedo programaacutetico apresentado compreendeu relato das marisqueiras da Ilha
do Paty sobre a atividade de formaccedilatildeo preacutevia realizada pelo projeto nesta Ilha valorizaccedilatildeo do
trabalho das marisqueiras qualidade do marisco (indicadores microbioloacutegicos e fiacutesico-
quiacutemicos) e resultados de diagnoacutestico de avaliaccedilatildeo da qualidade de mariscos de Satildeo
Francisco do Conde e especificamente a situaccedilatildeo da Ilha das Fontes
Nesse sentido a sensibilizaccedilatildeo dos participantes visava realccedilar a contribuiccedilatildeo social e
alimentar do trabalho na pesca artesanal promover maior conscientizaccedilatildeo sobre a importacircncia
da inocuidade dos alimentos envolvidos e despertar a comunidade para a possibilidade de
participar de programas de formaccedilatildeo profissional dentro de um grupo que compartilhava um
mesmo ambiente de vida e trabalho
Com o relato das marisqueiras da Ilha do Paty que viviam estaacutegio mais avanccedilado de
intervenccedilatildeo educativa (NOBREGA et al 2014) buscava-se demostrar uma experiecircncia
formativa exitosa em regiatildeo proacutexima motivando a comunidade para a atividade a ser
desenvolvida
O tema da valorizaccedilatildeo do trabalho das marisqueiras foi abordado a fim de ampliar a
percepccedilatildeo da comunidade sobre a importacircncia da profissatildeo para o abastecimento local de
pescado e para geraccedilatildeo de renda para muitas famiacutelias Nesse contexto Freitas et al (2012)
pontuam que o conhecimento das marisqueiras deve ser valorizado uma vez que haacute um
volume significativo de carne de mariscos sendo extraiacutedo com contribuiccedilatildeo para o
abastecimento de pescado Aleacutem disso a atividade desenvolvida deve ser considerada como
forma de dar reconhecimento agrave atividade e proteger do modo de vida dessas populaccedilotildees posto
que encerram tradiccedilotildees
Ainda foram apresentadas noccedilotildees referentes aos indicadores de qualidade do pescado -
sensorial microbioloacutegica e fiacutesico-quiacutemica na perspectiva da seguranccedila do alimento Com este
conteuacutedo esperava-se melhorar a compreensatildeo dos resultados de estudo diagnoacutestico obtidos
pelo projeto maior que seriam apresentados considerando anaacutelises microbioloacutegicas e fiacutesico-
quiacutemicas de mariscos coletados no municiacutepio Posto que estes resultados natildeo eram bons
buscava-se despertar a comunidade quanto aos riscos sanitaacuterios dos produtos beneficiados na
regiatildeo e para a responsabilidade com a sauacutede dos consumidores
Onyeneho e Hedberg (2013) em estudo sobre seguranccedila de alimentos na Nigeacuteria
relatam que a sensibilizaccedilatildeo e a capacitaccedilatildeo dos manipuladores de alimentos devem
inicialmente chamar a atenccedilatildeo das pessoas sobre o tamanho do problema e em seguida
treinaacute-las sobre como lidar com os alimentos corretamente e com seguranccedila explicitando a
melhor forma de manusear corretamente o alimento em ambiente higiecircnico
47
313 Acompanhamento in loco antes
O acompanhamento in loco foi feito com um grupo de quatro marisqueiras que se
propuseram a participar de todo o programa de intervenccedilatildeo Durante a atividade ainda nos
locais de captura dos mariscos constatou-se que o trabalho das marisqueiras compreendia um
esforccedilo muito grande posto que a pesca ocorria em aacutereas mais distantes da Ilha necessitando
caminhadas agrave peacute ou deslocamentos com canoas Ao mesmo tempo observou-se que a
movimentaccedilatildeo no mangue exige maior resistecircncia fiacutesica equiliacutebrio e praacutetica para identificar
os locais de apanha e que as posturas adotadas na realizaccedilatildeo do trabalho natildeo seguiam
qualquer padratildeo ergonocircmico sobrecarregando o corpo
Em estudo conduzido por Costa et al (2012) tambeacutem na Bahia similarmente
verificou-se que as marisqueiras se deslocavam com embarcaccedilotildees ou ateacute mesmo agrave peacute para a
coleta de mariscos e possuiacuteam uma longa jornada de trabalho sempre definida pela mareacute
Quanto ao trabalho Pena Freitas e Cardim (2011) pontuam que a exposiccedilatildeo das
marisqueiras aos riscos da pesca tem iniacutecio na infacircncia quando manuseiam os instrumentos
de pesca e caminham sobre as pedras e os mangues sob o sol e condiccedilotildees climaacuteticas adversas
sem qualquer proteccedilatildeo Os autores observam ainda que os riscos referentes aos fatores
externos se acumulam ao longo da vida laboral e se somam agraves condiccedilotildees de vida que
repercutem negativamente no crescimento
Conforme Pena Martins e Rego (2013) a precariedade da atividade artesanal impotildee
uma conformaccedilatildeo nociva do corpo ao trabalho com ritmos extenuantes movimentos
repetitivos sem pausas posturas inadequadas e outros condicionantes prejudiciais agrave sauacutede
resultando em quadros de doenccedilas associadas ao trabalho dentre estas a Lesatildeo por Esforccedilo
Repetitivo (LER) e Doenccedilas Osteoarticulares Relacionadas ao Trabalho (DORT)
Com relaccedilatildeo agraves praacuteticas com os mariscos em domiciacutelio a observaccedilatildeo da rotina de
beneficiamento dos mariscos e a aplicaccedilatildeo do check list permitiram identificar o natildeo
atendimento a diferentes requisitos sanitaacuterios
No que diz respeito agraves instalaccedilotildees equipamentos e utensiacutelios as principais falhas
incluiacuteram a presenccedila de objetos em desuso e de animais de estimaccedilatildeo na aacuterea de manipulaccedilatildeo
dos mariscos Ainda verificou-se que os utensiacutelios e a mesa utilizados natildeo apresentavam
superfiacutecies lisas e impermeaacuteveis propiciando contaminaccedilotildees
Quanto agrave higiene das instalaccedilotildees equipamentos e utensiacutelios evidenciou-se que a aacuterea
de manipulaccedilatildeo dos mariscos compreendia o quintal da casa que era de difiacutecil higienizaccedilatildeo ndash
aacuterea de terra com vegetaccedilatildeo natural (mato) e animais circulando - galinhas e muitos objetos
48
em desuso natildeo sendo registrada a limpeza da aacuterea ao teacutermino do trabalho A higienizaccedilatildeo
dos utensiacutelios era procedida somente ao final das atividades em uma bacia
Em relaccedilatildeo ao abastecimento de aacutegua apesar dos reservatoacuterios estarem com tampa e
em bom estado de conservaccedilatildeo ficavam proacuteximos ao solo e de faacutecil acesso o que pode
favorecer a contaminaccedilatildeo Aleacutem disso natildeo havia registro e adequada frequecircncia de limpeza
desses reservatoacuterios Na Ilha era frequente o armazenamento da aacutegua em toneacuteis com tampa
proacuteximos ao chatildeo e por vezes o abastecimento de aacutegua natildeo acontecia de modo frequente
Quanto ao controle de vetores e pragas urbanas constatou-se a presenccedila de insetos e
animais na aacuterea de manipulaccedilatildeo Nos domiciacutelios se dispunha de inseticida devidamente
registrado contudo natildeo havia medidas preventivas para evitar a incidecircncia de vetores e
pragas no local
Em relaccedilatildeo ao manejo de resiacuteduos os recipientes de lixo estavam sem tampas e
localizados na aacuterea de manipulaccedilatildeo permitindo o acesso a pragas e animais constituindo
tambeacutem fonte de contaminaccedilatildeo A coleta de lixo na regiatildeo natildeo era realizada regularmente
sendo o lixo incinerado nos quintais diariamente
As marisqueiras apresentavam unhas longas com esmaltes e utilizavam adornos
(reloacutegio) Tambeacutem natildeo se observou a utilizaccedilatildeo de luvas e a lavagem das matildeos de forma
frequente e adequada
Quanto ao beneficiamento dos mariscos especificamente constatou-se que eram
lavados apenas com aacutegua do mar dispostos em panela de alumiacutenio jaacute desgastada pelo tempo
com aacutegua potaacutevel e submetidos agrave cocccedilatildeo em trempe com lenha - a sequecircncia das etapas desde
a captura ateacute o beneficiamento encontra-se ilustrada na Figura 2 A panela tinha tampa de
alumiacutenio para acelerar a cocccedilatildeo e durante este processo natildeo havia controle do tempo de
contato do marisco com a aacutegua fervente
Concluiacuteda a cocccedilatildeo para facilitar a retirada da carne seguia-se um raacutepido
resfriamento agrave temperatura ambiente em caixa vazada colocada dentro de uma bacia de
alumiacutenio disposta no chatildeo Para extraccedilatildeo da carne os mariscos eram colocados sobre
plaacutesticos que forravam o chatildeo ou dentro de bacias Nesta etapa tambeacutem natildeo havia controle do
tempo de exposiccedilatildeo dos mariscos agrave temperatura ambiente desde a cocccedilatildeo ateacute o momento do
acondicionamento o que em muitos casos excedia uma hora
A carne extraiacuteda era colocada em bacias com aacutegua potaacutevel para lavagem Em seguida
os mariscos eram espremidos para remoccedilatildeo do excesso de aacutegua com as matildeos nuas e
porcionados em embalagens plaacutesticas de um quilo Os produtos acondicionados entatildeo eram
levados para congelamento em refrigerador domeacutestico
49
Figura 2 Captura e beneficiamento de mariscos realizados por marisqueiras da Ilha das
Fontes antes da estrateacutegia de intervenccedilatildeo educativa Satildeo Francisco do Conde-BA Brasil
20142015
Legenda para os nuacutemeros 1 Captura dos mariscos 2 Ambiente de manipulaccedilatildeo dos mariscos 3-5Cocccedilatildeo dos
mariscos 6 Resfriamento agrave temperatura ambiente 7-8 Extraccedilatildeo da carne dos mariscos 9 Porcionamento da
carne extraiacuteda na embalagem
Pela descriccedilatildeo observa-se um contexto de trabalho muito ruacutestico rico em
oportunidades para contaminaccedilatildeo dos produtos o que em muito contribui para a perda da
qualidade dos mariscos produzidos compondo um quadro de precariedade que guarda
similaridades com relatos de outros autores no Nordeste (DIAS ROSA e DAMASCENO
2007 PENA FREITAS e CARDIM 2011 PENA MARTINS e REGO 2013) Ao mesmo
tempo haacute que se ter em mente que esta condiccedilatildeo foi histoacuterica e socialmente construiacuteda -
existe como parte da tradiccedilatildeo local A situaccedilatildeo do trabalho na comunidade apenas reflete o
contexto de baixo desenvolvimento social do municiacutepio e de insuficiecircncia de poliacuteticas de
apoio agrave pesca
1 2 3
4 5 6
7 8 9
50
314 Treinamento em Boas Praacuteticas de Produccedilatildeo de Alimentos
O treinamento em Boas Praacuteticas de Produccedilatildeo de Alimentos contou com a participaccedilatildeo
de 32 pessoas cujas caracteriacutesticas socioeconocircmicas encontram-se sumariadas na Tabela 1
Tabela 1 Caracteriacutesticas socioeconocircmicas de pescadores e marisqueiras participantes do
treinamento em Boas Praacuteticas de Produccedilatildeo de alimentos na Ilha das Fontes Satildeo Francisco do
Conde-BA Brasil 20142015
CARACTERIacuteSTICAS N
SEXO
Feminino 31 969
Masculino 1 31
IDADE (em anos)
12-18 1 31
19- 59 28 875
ge 60 3 94
ESTADO CIVIL
Solteiro 10 312
Casado Uniatildeo Estaacutevel 17 531
SeparadoDivorciado 2 63
Viuacutevo 3 94
ESCOLARIDADE
Analfabeto 1 31
Ensino fundamental completoincompleto 14 438
Ensino meacutedio completoincompleto 17 531
Ensino superior completoIncompleto 0 00
RENDA
lt 1Salaacuterio Miacutenimo 20 625
1-2 Salaacuterios Miacutenimos 12 375
ge 3 Salaacuterios Miacutenimos 0 00
TREINAMENTO ANTERIOR EM BOAS PRAacuteTICAS
Sim 1 31
Natildeo 31 969
Verificou-se que a maioria dos participantes eram mulheres (969) com idade adulta
(875) casadas ou em uniatildeo estaacutevel (531) Nesse sentido argumenta-se que a
predominacircncia de mulheres no curso reflete a segmentaccedilatildeo de gecircnero para a mariscagem que
eacute historicamente descrita na regiatildeo (PENA FREITAS e CARDIM 2011) embora homens
tambeacutem sejam encontrados na atividade
51
Na divisatildeo do trabalho da pesca artesanal a questatildeo do gecircnero eacute marcante na qual a
extraccedilatildeo de mariscos eacute realizada principalmente por mulheres e crianccedilas na praia e no
mangue sendo uma extensatildeo dos aspectos bioloacutegicos do corpo da mulher As mulheres
desenvolvem todo o procedimento de captura e beneficiamento do marisco em adiccedilatildeo ao
trabalho domeacutestico tradicional configurando uma dupla jornada (PENA FREITAS e
CARDIM 2011) Aleacutem disso eacute fato que as mulheres detecircm maior conhecimento sobre as
praacuteticas com os alimentos e a sua seguranccedila desenvolvendo melhor as praacuteticas de
manipulaccedilatildeo do alimento que os homens (NIETO-MONTENEGRO BROWN e LABORDE
2008 CONTRERAS e GRACIA 2011)
No que concerne agrave idade os achados aproximam-se do estudo de Costa et al (2012)
que reportam a totalidade das mulheres na faixa etaacuteria entre 30 e 45 anos sendo que 803
destas sabiam ler e escrever e 667 tinham a pesca como uacutenica fonte de renda
Quanto agrave escolaridade constatou-se que as marisqueiras em sua maior parte tinham
ensino meacutedio incompleto ou completo (531) Freitas et al (2012) em Barra Grande-PI
evidenciaram que 4756 das marisqueiras possuiacuteam ensino fundamental completo ou grau
de escolaridade superior demonstrando um potencial para a captaccedilatildeo e repasse de
informaccedilotildees a serem disponibilizadas
Na Ilha das Fontes a maioria das marisqueiras apresentou renda familiar mensal
inferior a um salaacuterio miacutenimo (625) proveniente da comercializaccedilatildeo dos mariscos que era
complementada com benefiacutecio social do municiacutepio pelo Programa de Acolhimento Social de
Complementaccedilatildeo de Renda (PAS)
Pena Freitas e Cardim (2011) em seu trabalho na Ilha de Mareacute-BA entre os anos de
2005 e 2007 verificaram uma renda meacutedia mensal por marisqueira de apenas cinquenta
reais Dado o contexto os autores enfatizam a inexistecircncia de contrato de trabalho na pesca
artesanal uma vez que natildeo haacute emprego ou assalariamento pois a atividade eacute desenvolvida
individualmente ou em grupos familiares e dessa forma a precariedade social impotildee ritmo
intenso de trabalho para gerar mais produtos agrave venda
A quase totalidade (969) das marisqueiras da Ilha das Fontes natildeo tinha treinamento
preacutevio em Boas Praacuteticas na manipulaccedilatildeo de alimentos Resultados semelhantes foram
reportados por Costa et al (2012) que descrevem a ausecircncia de treinamento em Boas
Praacuteticas entre as pescadoras de uma comunidade pesqueira na Bahia
Nesse sentido a realidade observada contrasta com a RDC nordm 2162004 que dispotildee
sobre as Boas Praacuteticas para Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo estabelece que os manipuladores de
52
alimentos devem ser capacitados periodicamente em higiene pessoal em manipulaccedilatildeo
higiecircnica dos alimentos e em doenccedilas transmitidas por alimentos (BRASIL 2004)
O treinamento denominado ldquoQualidade dos mariscos e sauacutede das marisqueiras
fazendo melhor na Ilha das Fontesrdquo foi realizado em trecircs tardes consecutivas com duraccedilatildeo
total de 10 horas e teve como tema principal a manipulaccedilatildeo segura nos diferentes estaacutegios do
beneficiamento dos mariscos
Entre os temas trabalhados constaram as Boas Praacuteticas de manipulaccedilatildeo de alimentos
a higiene pessoal a higiene dos utensiacutelios e equipamentos e do ambiente a qualidade da aacutegua
os principais cuidados na captura manipulaccedilatildeo e preparaccedilatildeo dos mariscos os aspectos de
sauacutede do trabalhador e o uso de EPI Aleacutem disso foram reforccedilados os temas relativos agrave
valorizaccedilatildeo do trabalho das marisqueiras e o diagnoacutestico da qualidade dos mariscos locais
bem como distribuiacutedos os seguintes materiais didaacuteticos de apoio texto de valorizaccedilatildeo do
trabalho das marisqueiras Cartilha da marisqueira para a Boas Praacuteticas (ANEXO E) Cartilha
sobre LER e DORT (ANEXO F) e o Guia para higienizaccedilatildeo de caixas drsquoaacutegua (ANEXO G)
Durante o desenvolvimento dessa atividade foi feito o detalhamento das etapas do
beneficiamento dos mariscos com participaccedilatildeo ativa das marisqueiras dando-se foco agrave
necessidade de adoccedilatildeo de cuidados de higiene e conservaccedilatildeo com vistas agrave promoccedilatildeo da
seguranccedila do alimento e proteccedilatildeo da sauacutede dos consumidores A utilizaccedilatildeo de metodologias
como viacutedeos painel de praacuteticas jogo do certo e errado exposiccedilatildeo de fotos da realidade local e
os trabalhos em grupo contribuiacuteram para apreensatildeo do conhecimento acerca dos temas
abordados
Em estudos relacionados agrave formaccedilatildeo em seguranccedila de alimentos para manipuladores
foram observadas como metodologias de aprendizagem o uso de recursos audiovisuais como
fotos obtidas durante visitas anteriores mostrando situaccedilotildees e viacutedeos Aleacutem disso foram
reportadas a introduccedilatildeo de toacutepicos de discussatildeo e demonstraccedilotildees praacuteticas que contribuiacuteram
para apreensatildeo dos conhecimentos e melhoria dos haacutebitos de higiene (NIETO-
MOTENEGRO BROWN e LABORDE 2008 SOARES et al 2013)
Soon e Baines (2012) em estudo no Reino Unido desenvolveram um treinamento
com agricultores e trabalhadores de fazendas utilizando quatro tipos de materiais educativos
de seguranccedila de alimentos incluindo a cartilha sobre a seguranccedila de alimento e na fazenda
slides viacutedeo sobre as praacuteticas de seguranccedila de produtos frescos e a demonstraccedilatildeo da praacutetica
de higienizaccedilatildeo das matildeos Os autores relataram que o programa de treinamento educacional
foi bem sucedido melhorando o conhecimento dos participantes acerca do tema
53
Na literatura consultada verificaram-se poucos estudos acerca da formaccedilatildeo em
seguranccedila de alimentos no acircmbito da pesca artesanal cuja realidade de manipulaccedilatildeo dos
alimentos difere muitas de ambientes como escolas induacutestrias empresas e outros onde haacute a
possibilidade de maior controle dos fatores que podem estar influenciando na qualidade dos
produtos Apesar desse quadro alguns estudos relacionados agraves BPP foram realizados com
pescadoras e marisqueiras na Bahia
No trabalho de Costa et al (2012) que investigou conceitos e atitudes para produccedilatildeo
segura de alimentos por meio de entrevistas e observaccedilatildeo verificou-se que as BPP eram
percebidas como sinocircnimo de higiene e de permissatildeo para comercializaccedilatildeo do pescado sem
reclamaccedilotildees Contudo os autores notaram que as participantes natildeo detinham noccedilotildees quanto
aos procedimentos de BPP na implementaccedilatildeo das suas atividades
Noacutebrega et al (2014) realizaram uma intervenccedilatildeo em BPP empregando como
metodologias exposiccedilotildees dialogadas dinacircmicas de grupos oficinas teatro jogos com de
imagens atividades dirigidas e a distribuiccedilatildeo de materiais didaacuteticos Segundo os autores a
experiecircncia demonstrou o potencial de desenvolvimento de atividades educativas junto agraves
comunidades pesqueiras com resultados que contribuiacuteram para o fortalecimento da cadeia
produtiva local com promoccedilatildeo da seguranccedila alimentar
Para Mcintyrea et al (2014) programas de intervenccedilatildeo que incluem a formaccedilatildeo
multidimensional com atividades praacuteticas e recursos de miacutedia interativa podem melhorar os
resultados de formaccedilatildeo Nessa direccedilatildeo Deon et al (2014) pontuam que uma variedade de
recursos audiovisuais podem ser utilizadas pelos educadores para difundir mensagens sobre a
seguranccedila dos alimentos e ajudar no desenvolvimento de programas educativos que abordam
diretamente o assunto
Para Medeiros et al (2011) cartazes e folhetos podem ser usados para lembrar aos
manipuladores das praacuteticas que devem ser executadas podendo ser postados em paredes em
locais apropriados no local de trabalho As fotografias por sua vez podem permitir que os
participantes identifiquem e analisem os problemas e outras questotildees que mais interessem em
suas comunidades (BAILEY e VAN HARKEN 2014) os viacutedeos podem enfatizar conceitos
importantes e manter o interesse dos telespectadores (SOON e BAINES 2012) e o uso de
jogos em treinamentos proporciona amplas oportunidades de exerciacutecio e praacutetica reforccedilando
assim a retenccedilatildeo de informaccedilotildees (MAC NAMEE et al 2006)
Conforme Robertson et al (2013) o propoacutesito do treinamento natildeo deve ser somente o
aumento de conhecimento das praacuteticas pelos manipuladores de alimentos mas sim capacitaacute-
los a praticar estes comportamentos em todos os momentos criando uma verdadeira cultura de
54
seguranccedila do alimento Nesse processo no entanto eacute necessaacuterio entender aspectos que afetam
o comportamento do manipulador de alimentos e como ele interage com as suas crenccedilas e os
niacuteveis de conhecimento (ABUSHELAIBI et al 2015)
Os resultados da avaliaccedilatildeo do treinamento realizada pelos participantes encontram-se
ilustrados na Figura 3 Como se verifica as notas de avaliaccedilatildeo foram satisfatoacuterias com
meacutedias acima de quatro demonstrando que os participantes consideraram o treinamento entre
bom e oacutetimo
Figura 3 Meacutedia das notas para os itens de avaliaccedilatildeo do treinamento em Boas Praacuteticas de
Produccedilatildeo de alimentos realizado junto agraves marisqueiras da Ilha das Fontes Satildeo Francisco do
Conde-BA Brasil 20142015
Resultados similares foram reportados no estudo de Soon e Baines (2012) no qual
mais de 80 dos participantes consideraram o conteuacutedo de formaccedilatildeo satisfatoacuterio e de faacutecil
compreensatildeo e que nenhum deles considerou o treinamento longo ou complicado
Na formaccedilatildeo com as marisqueiras o item de avaliaccedilatildeo de maior meacutedia foi a
explicaccedilatildeo dos assuntos demonstrando que a forma de abordagem dos conteuacutedos tornou faacutecil
o entendimento favorecendo a apreensatildeo dos conhecimentos O item de menor meacutedia foi o
referente ao esclarecimento de duacutevidas o que pode estar relacionado a conteuacutedos mais
especiacuteficos ou teacutecnicos das BPP
Para Prado et al (2006) educar eacute contribuir para a formaccedilatildeo do ser humano criando
possibilidades para produccedilatildeo e construccedilatildeo do conhecimento Ainda compreende uma relaccedilatildeo
que envolve respeito eacutetica reconhecimento do outro e de si mesmo buscando autonomia
55
Em relaccedilatildeo agraves sugestotildees referidas pelas marisqueiras para melhorias futuras da
atividade educativa constaram o maior tempo para realizaccedilatildeo do curso a maior participaccedilatildeo
da comunidade no treinamento e a realizaccedilatildeo de mais atividades praacuteticas Noacutebrega (2013)
tambeacutem encontrou como sugestotildees para melhoria da atividade formativa a maior participaccedilatildeo
da comunidade no curso e um periacuteodo maior para realizaccedilatildeo das atividades com espaccedilo para
responder aos questionamentos o que expressa uma demanda da comunidade
Pelos resultados destaca-se uma preocupaccedilatildeo dos participantes para que outras
marisqueiras tambeacutem tivessem oportunidade de formaccedilatildeo o que pode ser interpretado como
uma valorizaccedilatildeo do curso Quanto ao tempo por outro lado ainda natildeo haacute estudos que
estabeleccedilam qual seria a carga horaacuteria ideal no contexto da pesca artesanal ndash entatildeo
considerando estudo preacutevio de Noacutebrega et al (2014) previu-se uma maior extensatildeo mas que
ainda foi pontuada como insuficiente pelo grupo
Nesse contexto considera-se que a avaliaccedilatildeo do programa de treinamento em
seguranccedila do alimento eacute uma parte criacutetica uma vez que permite que os implementadores
avaliem a sua eficaacutecia (NIETO-MONTENEGRO BROWN e LABORDE 2008) Ao mesmo
tempo compreende oportunidade para o aperfeiccediloamento do processo na perspectiva dos
vaacuterios elementos passiacuteveis de mensuraccedilatildeo ndash meacutetodos adotados conhecimento acumulado
mudanccedilas de comportamento e melhoria da qualidade do produto
315 Acompanhamento in loco poacutes-intervenccedilatildeo
Essa etapa foi realizada com as quatro marisqueiras que participaram do
acompanhamento in loco anterior ao treinamento Os resultados do acompanhamento in loco
poacutes-intervenccedilatildeo em relaccedilatildeo aos resultados da avaliaccedilatildeo inicial satildeo exibidos na Figura 4
No que diz respeito agraves instalaccedilotildees equipamentos e utensiacutelios notou-se uma reduccedilatildeo
das inadequaccedilotildees apoacutes a intervenccedilatildeo Ainda que objetos em desuso estivessem presentes os
animais foram isolados da aacuterea de manipulaccedilatildeo Nesse sentido observou-se que as residecircncias
onde o beneficiamento dos mariscos era feito muitas vezes apresentavam estrutura precaacuteria
Aleacutem disso as marisqueiras tinham baixo poder aquisitivo o que inviabilizava a construccedilatildeo
de local com instalaccedilotildees proacuteprias com equipamentos e utensiacutelios necessaacuterios agrave melhor
manipulaccedilatildeo do alimento Por isso o beneficiamento continuava sendo realizado na aacuterea
externa das residecircncias local onde eram realizadas tambeacutem outras atividades domeacutesticas
56
Figura 4 Distribuiccedilatildeo dos blocos de avaliaccedilatildeo no beneficiamento de mariscos quanto ao
atendimento () de requisitos sanitaacuterios antes e depois da intervenccedilatildeo Ilha das Fontes Satildeo
Francisco do Conde-BA 20142015
Legenda para os nuacutemeros 1 Instalaccedilotildees equipamentos e utensiacutelios 2 Higienizaccedilatildeo de instalaccedilotildees
equipamentos moacuteveis e utensiacutelios 3 Controle integrado de vetores e pragas urbanas 4 Abastecimento de aacutegua
5 Manejo dos resiacuteduos 6 Higiene Pessoal 7 Maacuteterias-primas preparo dos mariscos e embalagens
Utensiacutelios em bom estado de conservaccedilatildeo passaram a ser utilizados conquanto a mesa
disponiacutevel fosse a mesma Deste modo as marisqueiras passaram a utilizar um plaacutestico
transparente sobre a mesa o que facilitava a higienizaccedilatildeo e diminuiacutea riscos de contaminaccedilatildeo
Nessa direccedilatildeo ressalta-se que a limpeza das superfiacutecies que entram em contato com os
alimentos compreende cuidado essencial para a seguranccedila do alimento e para a prevenccedilatildeo de
contaminaccedilatildeo cruzada enfatizando-se as etapas de limpeza e sanitizaccedilatildeo Todavia quando as
praacuteticas de higiene satildeo deficientes podem resultar na formaccedilatildeo de biofilmes na superfiacutecie de
equipamentosutensiacutelios comprometendo a seguranccedila dos produtos a serem processados
(LUES e VONDER 2007 NUNES et al 2010)
Embora a aacuterea de manipulaccedilatildeo dos mariscos fosse a mesma as marisqueiras passaram
a fazer a sua limpeza antes e apoacutes o uso natildeo havendo mais animais Os utensiacutelios tambeacutem
passaram a ser devidamente higienizados antes e apoacutes o uso Nesse sentido apesar da
observaccedilatildeo de reduccedilatildeo nas inadequaccedilotildees nesse quesito natildeo foi possiacutevel garantir que as
condiccedilotildees de limpeza observadas natildeo permitiam a contaminaccedilatildeo do produto posto que natildeo
havia pia para lavagem dos utensiacutelios A higienizaccedilatildeo era realizada em bacia de alumiacutenio que
57
tambeacutem era utilizada para lavagem de roupas Rowel et al (2013) em estudo em mercearias
tambeacutem registraram que com o treinamento houve maior conscientizaccedilatildeo dos funcionaacuterios
promovendo a correta higienizaccedilatildeo destes materiais
Com relaccedilatildeo ao controle de vetores e pragas no beneficiamento de mariscos o quadro
manteve-se inalterado pois o ambiente onde era realizado o beneficiamento dos mariscos era
aberto permitindo a presenccedila de vetores e pragas Nesse contexto a preocupaccedilatildeo para o
controle de insetos e pragas considera tanto as perdas econocircmicas quanto o risco sanitaacuterio
Segundo Dias et al (2011) insetos satildeo vetores de vaacuterios microrganismos conhecidos
inclusive de agentes patogeacutenicos alimentares
Quanto ao abastecimento de aacutegua tambeacutem natildeo foram observadas modificaccedilotildees apoacutes a
intervenccedilatildeo dado ser esta a realidade estrutural do abastecimento de aacutegua na Ilha Apesar da
existecircncia de abastecimento de aacutegua pela rede puacuteblica de abastecimento a maioria dos locais
de manipulaccedilatildeo dos mariscos natildeo possuiacutea aacutegua encanada sendo a aacutegua estocada em
recipientes como baldes e vasilhas plaacutesticas
Nesse sentido ressalta-se que a qualidade da aacutegua representa um requisito essencial
em locais que processam eou manipulam alimentos apresentando influecircncia direta sobre a
qualidade microbioloacutegica do produto final principalmente quando esta eacute utilizada na
preparaccedilatildeo de outros produtos (NUNES et al 2010)
Em relaccedilatildeo ao manejo de resiacuteduos natildeo foram constatadas mudanccedilas apoacutes a
intervenccedilatildeo Em geral as residecircncias das marisqueiras natildeo contavam com lixeiras com tampa
e sacos de polietileno e o chatildeo da aacuterea de manipulaccedilatildeo dos mariscos consistia de terra
impossibilitando a retirada total do lixo Ao mesmo tempo a coleta dos resiacuteduos na Ilha natildeo
era realizada com frequecircncia e os moradores natildeo tinham acesso faacutecil aos sacos de polietileno
para fazer o acondicionamento Dessa forma as marisqueiras como aos demais moradores da
Ilha costumavam incinerar os resiacuteduos
Conforme registram Nunes et al (2010) a presenccedila de lixo e resiacuteduos favorece a
presenccedila de diversos tipos de vetores que podem disseminar microrganismos patogecircnicos
para as superfiacutecies de preparaccedilatildeo e consequentemente para os alimentos
Por outro lado houve uma mudanccedila marcante na higiene pessoal das marisqueiras
com uso de roupas limpas proteccedilatildeo para os cabelos unhas curtas e sem esmaltes ausecircncia de
adornos e maior frequecircncia na higienizaccedilatildeo das matildeos Soares et al (2013) apoacutes o treinamento
de seguranccedila alimentar para manipuladores identificaram por meio de observaccedilatildeo in situ a
melhoria da higiene sugerindo que estes comeccedilaram a seguir regras de desinfecccedilatildeo das matildeos
de forma mais rigorosa
58
Cabe considerar que algumas das bacteacuterias podem ser encontradas nas matildeos de
manipuladores de alimentos como Escherichia coli e Staphylococcus aureus (LUES e
TONDER 2007) Por isso a boa higiene pessoal com lavagem das matildeos adequada antes e
apoacutes o manuseio dos alimentos juntamente com corretas praacuteticas de manipulaccedilatildeo de
alimentos podem reduzir muito as chances de transferecircncia de microrganismos patogecircnicos
(ABUSHELAIBI et al 2015)
A Figura 5 exibe algumas das mudanccedilas observadas depois da intervenccedilatildeo Os
mariscos passaram a ser lavados com aacutegua potaacutevel antes da cocccedilatildeo e colocados em panela de
alumiacutenio com tampa em bom estado de conservaccedilatildeo A cocccedilatildeo seguia os mesmos
procedimentos anteriores sem controle do tempo de contato do marisco com a aacutegua fervente e
o posterior resfriamento agrave temperatura ambiente em caixas vazadas proacuteximas ao chatildeo o que
evidenciou fragilidades no treinamento considerando mudanccedilas nas praacuteticas das
marisqueiras
Considerando a falta de controle do tempo de cozimento avalia-se que pode ser
devido ao conhecimento adquirido pelas marisqueiras ao longo dos anos quanto agraves mudanccedilas
que ocorrem durante a cocccedilatildeo como a abertura das conchas quando os moluscos bivalves
estatildeo cozidos e no caso dos crustaacuteceos a mudanccedila da coloraccedilatildeo
Quanto ao resfriamento apoacutes a cocccedilatildeo agrave temperatura ambiente e com recipientes
proacuteximos ao chatildeo talvez revele resistecircncia agrave mudanccedila pelas marisqueiras dado que o
conhecimento foi transmitido e que natildeo foi referido como um aspecto difiacutecil durante o curso
Na etapa de extraccedilatildeo da carne os mariscos eram dispostos sobre o plaacutestico que forrava
a mesa de madeira poreacutem ainda sem controle do tempo de exposiccedilatildeo agrave temperatura
ambiente ateacute o momento de acondicionamento Na rotina as marisqueiras natildeo controlavam o
tempo de realizaccedilatildeo de suas atividades e soacute quando concluiacuteam toda a etapa de extraccedilatildeo da
carne e os procedimentos finais submetiam os mariscos ao congelamento natildeo seguindo a
recomendaccedilatildeo de controle do binocircmio de tempo e temperatura enfatizado durante o
treinamento
Segundo Walter et al (2012) os catados de mariscos satildeo considerados produtos com
alta perecibilidade e criacuteticas tem sido feitas ao seu manuseio no processo de beneficiamento
realizado pelas mulheres uma vez que os produtos satildeo manipulados e armazenados em
condiccedilotildees inadequadas Deste modo haacute um receio quando do consumo eou comercializaccedilatildeo
desses mariscos em baixas condiccedilotildees sanitaacuterias
59
Figura 5 Captura e beneficiamento de mariscos realizados por marisqueiras da Ilha das
Fontes apoacutes a estrateacutegia de intervenccedilatildeo educativa Satildeo Francisco do Conde-BA Brasil
20142015
Legenda para os nuacutemeros 1 Captura dos mariscos 2 Lavagem com aacutegua potaacutevel antes da cocccedilatildeo 3 Cocccedilatildeo
dos mariscos 4 Remoccedilatildeo da aacutegua de cocccedilatildeo para resfriamento 5 Resfriamento dos marisco agrave temperatura
ambiente 6 Extraccedilatildeo da carne de mariscos 7 Lavagem com aacutegua potaacutevel apoacutes a extraccedilatildeo da carne dos
mariscos 8 Porcionamento da carne extraiacuteda na embalagem 9 Lavagem dos utensiacutelios
A carne obtida dos mariscos era lavada em bacias com aacutegua potaacutevel e espremida para
remoccedilatildeo do excesso de aacutegua com matildeos nuas mas que traziam unhas curtas e sem esmaltes O
porcionamento nas embalagens passou a ser realizado com o auxiacutelio de escumadeira sendo os
produtos acondicionados em seguidas levados para congelamento
Nessa direccedilatildeo pontua-se que o uso de luvas a adoccedilatildeo de boas praacuteticas de higiene e o
controle de temperaturas adequadas e resfriamento raacutepido reduzem o risco de contaminaccedilatildeo
no processamento Em adiccedilatildeo que a temperatura de conservaccedilatildeo constitui um paracircmetro
determinante da vida de prateleira de um produto uma vez que estaacute diretamente relacionada
com a velocidade da atividade microbiana sendo o seu controle fator importante nas Boas
Praacuteticas de Fabricaccedilatildeo (VIEIRA et al 2006)
1 2 3
4 5 6
7 8 9
60
No caso de frutos do mar Ramos et al (2011) ressaltam que satildeo muito manipulados
no beneficiamento uma vez que haacute separaccedilatildeo manual da carne apoacutes a cocccedilatildeo e que a falta de
controle pode colocar em risco a sauacutede do consumidor Para os autores a qualidade dos frutos
do mar apoacutes o processamento eacute resultante das condiccedilotildees higiecircnicosanitaacuterias iniciais do
produto dos equipamentos do pessoal do tratamento teacutermico do controle de tempo e
temperatura das boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo bem como precauccedilatildeo em embalagem e
congelamento
De acordo com Lima et al (2013) no caso de mexilhotildees assim como de outros
moluscos bivalves que satildeo organismos que filtram seletivamente pequenas partiacuteculas
presentes na aacutegua a higienizaccedilatildeo com aacutegua potaacutevel e o cozimento satildeo procedimentos que
ajudam no controle microbiano e na garantia de seguranccedila do produto
Mediante os achados do segundo acompanhamento in loco avalia-se que apesar das
falhas registradas foi tambeacutem possiacutevel evidenciar mudanccedilas no beneficiamento que podem
ser beneacuteficas no que se refere agrave qualidade final do marisco Estas mudanccedilas no entanto natildeo
se mostraram suficientes para garantir a seguranccedila desse alimento Nesse cenaacuterio vale
pontuar que parte das inadequaccedilotildees atrelava-se agrave falta de condiccedilotildees estruturais
Ao mesmo tempo considera-se que mesmo medidas simples como o uso de luvas
para a manipulaccedilatildeo dos mariscos cozidos natildeo satildeo de faacutecil implementaccedilatildeo pelas marisqueiras
em virtude do baixo poder aquisitivo das famiacutelias Deste modo sinaliza-se a necessidade de
apoio das autoridades locais para a aquisiccedilatildeo de equipamentos de proteccedilatildeo individual visando
a promoccedilatildeo da qualidade dos produtos
Dado o contexto e visando agrave melhoria da qualidade do produto indica-se a
necessidade de aperfeiccediloamento da estrateacutegia de intervenccedilatildeo implementada incluindo maior
carga horaacuteria atividades praacuteticas que envolvam a higienizaccedilatildeo das matildeos o controle do
binocircmio tempo-temperatura durante o beneficiamento e uma comunicaccedilatildeo mais acessiacutevel ao
puacuteblico
Em paralelo sugere-se que o beneficiamento dos mariscos seja realizado em local
dotado de instalaccedilotildees equipamentos e utensiacutelios adequados Dado que foram verificadas
mudanccedilas significativas nos haacutebitos de higiene das marisqueiras podendo assim tornar o
alimento seguro a possibilidade de locais apropriados certamente contribuiria para melhor
condiccedilatildeo de trabalho e assunccedilatildeo de novas praacuteticas
Outrossim como elemento essencial ao processo formativo considera-se a
necessidade de educaccedilatildeo continuada e de acompanhamento teacutecnico junto agrave comunidade para
que possa alcanccedilar praacuteticas mais seguras Conforme reportado por Cunha et al (2013) as
61
visitas frequentes ajudam na motivaccedilatildeo e no acompanhamento dos locais de produccedilatildeo de
alimentos - assim podem melhorar as boas praacuteticas de higiene Nessa rotina a aplicaccedilatildeo de
uma lista de verificaccedilatildeo de boas praacuteticas constitui uma ferramenta que pode ser utilizada para
avaliar e monitorar a seguranccedila alimentar no ambiente de produccedilatildeo
316 Roda de conversa
A roda de conversa foi realizada durante uma tarde com a participaccedilatildeo de nove
marisqueiras - o menor quantitativo de participantes nessa atividade nestes caso decorreu de
dificuldade de divulgaccedilatildeo da atividade na Ilha No encontro foi retomado o propoacutesito das
atividades formativas para o grupo e em seguida foram feitas perguntas conforme roteiro
preacute-elaborado (ANEXO C)
De acordo com a exposiccedilatildeo foi possiacutevel observar que as participantes demonstraram-
se satisfeitas com a realizaccedilatildeo das atividades Aleacutem disso verificou-se que os assuntos
abordados foram apreendidos pelas participantes como pode ser observado nas respostas
abaixo
ldquoEu senti que a gente aprendeu o que a gente natildeo sabia Como manusear o marisco
E quer dizer que a gente eacute pintava a unha que diz que natildeo pode e tem que usar touca a
gente natildeo sabiardquo Marisqueira 2
ldquoEu aprendi neacute Por que muitas vezes a gente catava marisco agraves vezes assim
cachorro passava e a gente deixava neacute E lavar direitinho mesmo com a aacutegua doce que
muitas vezes a gente natildeo lavava com a aacutegua doce lavava com a aacutegua salgada E pra mim foi
oacutetimo por que o que eu natildeo sabia eu aprendirdquo Marisqueira 4
No que se refere agrave dificuldade de realizaccedilatildeo de mudanccedilas na forma de trabalho depois
do treinamento foi apontada apenas uma dificuldade pelas marisqueiras
[difiacutecil] ldquoSoacute a lavagem da ostra com aacutegua doce que vai dar muito trabalho Porque a
quantidade eacute muitardquo Marisqueira 4
Quando questionadas sobre o que havia sido mais faacutecil de fazer na mudanccedila das
praacuteticas algumas marisqueiras relataram
[faacutecil] ldquoA parte de ensacar [embalar] neacute Pega com a colher Isso ficou um pouco
mais faacutecil neacuterdquo Marisqueira 3
[faacutecil] ldquo A parte de lavar antes de cozinhar Porque quando a gente lavava a gente agraves
vezes lavava tem gente mesmo que soacute lava em duas aacuteguas E agora a gente aprendeu a
62
lavar em trecircs quatro aacuteguas ateacute aquela aacutegua sair mais limpinha Por que natildeo vai sair
totalmente limpa mas vai sair assim um pouquinho mais clarardquo Marisqueira 7
Quanto agraves sugestotildees para realizaccedilatildeo de novas atividades na Ilha foram citadas as
oficinas culinaacuterias e de artesanato Em adiccedilatildeo ao treinamento de BPP foi realizada uma
atividade acerca da alimentaccedilatildeo saudaacutevel com o propoacutesito de melhorar a qualidade de vida
das marisqueiras
4 Conclusatildeo
A atividade formativa conduzida evidenciou uma boa adesatildeo das marisqueiras quadro
que pode estar associado agraves metodologias utilizadas ao contexto de interaccedilatildeo com maior
aproximaccedilatildeo entre os instrutores e a comunidade e agrave valorizaccedilatildeo dada ao curso No entanto
assume-se a necessidade de aprimoramento da estrateacutegia de intervenccedilatildeo adotada incluindo o
aumento do tempo da realizaccedilatildeo de atividades praacuteticas e do controle de temperatura e do
tempo
No que se refere ao beneficiamento dos mariscos as atividades resultaram mudanccedilas
positivas nas praacuteticas de manipular os produtos Contudo a estrutura fiacutesica dos locais de
beneficiamento ainda se mostrou inadequada configurando riscos agrave qualidade do alimento e
consequentemente para a sauacutede do consumidor - uma situaccedilatildeo que muitas vezes natildeo pode
ser solucionada pelas marisqueiras haja vista o seu baixo poder aquisitivo Assim acredita-se
que embora o conhecimento tenha sido apreendido pelos participantes este natildeo pode ser
inteiramente aplicaacutevel agrave realidade local
Deste modo sinaliza-se agraves autoridades locais a necessidade de um local dotado de
instalaccedilotildees adequadas ao beneficiamento dos mariscos dado que a pesca e a mariscagem
consistem em meios de subsistecircncia para as classes menos favorecidas da regiatildeo Em adiccedilatildeo
sugere-se a continuidade da atividade formativa periodicamente reforccedilando os conceitos e as
praacuteticas a serem adotadas para garantir a inocuidade dos mariscos comercializados
Considerando a insuficiecircncia de publicaccedilotildees sobre a formaccedilatildeo em seguranccedila de
alimentos no acircmbito da pesca artesanal reforccedila-se a demanda de estudos que possam dar
melhor conformaccedilatildeo ao conhecimento na aacuterea trazendo contributos nas perspectivas
cientiacutefica tecnoloacutegica e social
Agradecimentos
63
Os autores gostariam de agradecer aos colegas Aacutequila Samara Iacutecaro Cazumbaacute Iacutesis Maria
Borges Juccedilara Soledade e Sirlana Assis pelo auxiacutelio na atividade de formaccedilatildeo e agrave Fundaccedilatildeo
de Amparo agrave Pesquisa do Estado da Bahia (FAPESB) pelo apoio financeiro
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Capiacutetulo III
EFICAacuteCIA DA FORMACcedilAtildeO EM BOAS PRAacuteTICAS PARA MARISQUEIRAS
AVALIANDO RESULTADOS COM BASE EM INDICADORES
MICROBIOLOacuteGICOS E FIacuteSICO-QUIacuteMICOS
Mariana Martins Magalhatildees de Souzaa Alaiacutese Gil Guimaratildeesa Caroline Menezes da Silva
Matosb Taate Queacutezia dos Santos Arauacutejo Silvab Thayse Correcirca de Souzab Thatimila de Jesus
Pereirab Sara Bispo Oliveirab Ryzia de Cassia Vieira Cardosoc
a Departamento de Anaacutelises Bromatoloacutegicas da Faculdade de Farmaacutecia da Universidade
Federal da Bahia - UFBA Rua Baratildeo de Geremoabo Ondina CEP 40170970 Salvador
Bahia Brasil
b Programa Institucional de Iniciaccedilatildeo Cientiacutefica - UFBA Brasil
c Departamento de Ciecircncias dos Alimentos da Escola de Nutriccedilatildeo - UFBA Rua Arauacutejo
Pinho 32 CEP 40110150 Salvador Bahia Brasil
Resumo
No Brasil as marisqueiras apresentam papel importante no abastecimento de mariscos pois
aleacutem da coleta participam de todas as fases de manipulaccedilatildeo do produto realizando o
beneficiamento miacutenimo muitas vezes em condiccedilotildees adversas Assim este estudo objetivou
avaliar a eficaacutecia de uma atividade formativa em Boas Praacuteticas de Produccedilatildeo realizada com
marisqueiras para melhoria da qualidade microbioloacutegica e fiacutesico-quiacutemica dos mariscos
beneficiados Realizou-se estudo de intervenccedilatildeo com desenvolvimento de atividade formativa
em seguranccedila de alimentos e em paralelo foram obtidas amostras de mariscos das espeacutecies
siri (Callinectes sapidus) sururu (Mytella falcata) e ostra (Crassostrea rhizophorae) para
anaacutelises sendo 48 antes da intervenccedilatildeo e 48 apoacutes As amostras foram analisadas para a
contagem de microrganismos psicrotroacuteficos coliformes agrave 35ordmC Escherichia coli e
estafilococos coagulase positiva e para pesquisa de Salmonella spp Ainda foram
determinados o pH e as bases volaacuteteis totais (N-BVT) Verificou-se melhoria na qualidade
microbioloacutegica dos mariscos apoacutes a intervenccedilatildeo embora 146 das amostras ainda
apresentassem contagens de estafilococos coagulase positiva superiores ao paracircmetro oficial
Quando comparados aos padrotildees nacionais o pH em quase sua totalidade (99) mostrou-se
superior ao limite enquanto os valores de N-BVT estavam dentro da faixa Apesar da
melhoria evidenciada assume-se na perspectiva microbioloacutegica que ocorreram falhas no
beneficiamento dos mariscos sob o aspecto fiacutesico-quiacutemico no entanto natildeo eacute possiacutevel afirmar
a natildeo conformidade para o conjunto de amostras uma vez que a legislaccedilatildeo brasileira natildeo
abarca as diferentes espeacutecies estudadas Dessa forma sugere-se a continuidade da formaccedilatildeo
para as marisqueiras com orientaccedilotildees e controle mais efetivos e a realizaccedilatildeo de novos
estudos que verifiquem o comportamento quiacutemico das diferentes espeacutecies de pescado
Palavras-chave pescado treinamento anaacutelises microbioloacutegicas seguranccedila de alimentos
68
Abstract
In Brazil shellfish pickers have an important role in the supply of shellfish because besides
collecting they participate in all phases of product handling performing minimal processing
often in adverse conditions Thus this study aimed to evaluate the effectiveness of a training
activity on Good Manufacturing Practices held with shellfish pickers in order to to improve
the microbiological and physico-chemical quality of benefitted shellfish An intervention
study was conducted with development of training activities in food safety and in parallel
samples of shellfish were obtained of the species crab (Callinectes sapidus) mussels (Mytella
falcata) and oyster (Crassostrea rhizophorae) for analysis 48 before the intervention and 48
after The samples were analyzed for quantification of psychrotrophic total coliforms
Escherichia coli and coagulase-positive staphylococcus and search of Salmonella spp
Moreover the pH and total volatile bases (N-TVB) were determined There was improvement
in the microbiological quality of shellfish after the intervention although 146 of the
samples still have presented staphylococcus coagulase countings higher than the official
parameter When compared to national standards the pH almost in totality (99) was
superior to the limit while the TVB-N values were within the range Despite the positive
results it is assumed on the microbiological perspective that failure occurred in the
processing of shellfish under the physico-chemical aspect however is not possible to affirm
the nonconformity to the set of samples since the Brazilian legislation does not cover all
different species Therefore we suggest the continuity of training for shellfish pickers with
orientation and more effective control and the new studies that verify the chemical behavior
of different species of seafood
Key words seafood training microbiological analysis food safety
1Introduccedilatildeo
A contribuiccedilatildeo da pesca artesanal para aliviar a pobreza e promover a seguranccedila
alimentar tem sido reconhecida internacionalmente Todavia sobretudo nos paiacuteses tropicais
parte expressiva desta produccedilatildeo de pescado eacute perdida ao longo desta cadeia produtiva tanto
pela falta de infraestrutura e condiccedilotildees de conservaccedilatildeo quanto pela maior suscetibilidade do
pescado (FAO 2014)
Em toda a costa brasileira a pesca artesanal tambeacutem constitui uma realidade marcada
por desafios que requerem atenccedilatildeo e suporte para trazer melhor produccedilatildeo e maiores
benefiacutecios agraves comunidades envolvidas (MARUYAMA et al 2009) Dentre as modalidades de
pesca artesanal no paiacutes tem destaque a mariscagem que consiste na coleta de mariscos -
crustaacuteceos e moluscos em regiotildees de manguezal Nesse cenaacuterio os manguezais
compreendem verdadeiras fontes de recursos para populaccedilotildees carentes que retiram dali o seu
sustento posto que a captura das diferentes espeacutecies tanto as que se destina ao consumo
proacuteprio quanto agrave comercializaccedilatildeo (ALVES e NISHIDA 2003 JESUS e PROST 2011)
69
Em geral a mariscagem eacute realizada por mulheres denominadas marisqueiras ou
mariscadeiras que atuam em aacutereas limitadas e utilizam instrumentos rudimentares para o
trabalho no mangue Aleacutem disso estas mulheres trabalham em todas as fases de manipulaccedilatildeo
do produto realizando o beneficiamento miacutenimo muitas vezes sem condiccedilotildees adequadas de
manuseio e conservaccedilatildeo (PENA FREITAS e CARDIM 2011)
De acordo com estudos conduzidos junto a marisqueiras do Rio Grande do Norte
(DIAS ROSA DAMASCENO 2007) e da Paraiacuteba (NISHIDA 2008) tecircm-se constatado
precaacuterias condiccedilotildees de vida e de trabalho para este coletivo o que compreende preocupaccedilatildeo
na perspectiva ambiental e da oferta de alimentos seguros
No municiacutepio de Satildeo Francisco do Conde Bahia Brasil a mariscagem eacute uma tradiccedilatildeo
e os mariscos satildeo beneficiados nas proacuteprias residecircncias que natildeo dispotildeem de infraestrutura
adequada para realizaccedilatildeo da atividade Em adiccedilatildeo as marisqueiras natildeo possuem treinamento
especiacutefico para a manipulaccedilatildeo e conservaccedilatildeo dos alimentos o que favorece contaminaccedilotildees e
alteraccedilotildees dos produtos beneficiados e coloca em risco a sauacutede dos consumidores (ARGOcircLO
2012)
Segundo Argocirclo (2012) que avaliou 96 amostras de mariscos beneficiados oriundas
de seis comunidades pesqueiras do municiacutepio 958 das amostras estavam improacuteprias ao
consumo no que se refere a qualidade microbioloacutegica enquanto que 906 das amostras
encontravam-se natildeo conformes para a avaliaccedilatildeo fiacutesico-quiacutemica demonstrando um risco a
sauacutede do consumidor
Nesse cenaacuterio eacute importante destacar o papel dos manipuladores de alimentos uma vez
que estes manteacutem contato direto com o alimento observando-se muitas vezes praacuteticas de
manipulaccedilatildeo incorretas que se associam agrave ocorrecircncia de surtos de intoxicaccedilatildeo alimentar
(SEAMAN 2010) uma preocupaccedilatildeo que tambeacutem se aplica agrave realidade das marisqueiras na
cadeia da pesca artesanal
Em face ao problema o treinamento para manipuladores de alimentos tem sido
considerado como uma estrateacutegia essencial para promover a seguranccedila dos alimentos e evitar
surtos No entanto para que esta atividade educativa seja transformadora e promova
mudanccedilas nas praacuteticas de manipulaccedilatildeo de alimentos deve-se considerar o puacuteblico-alvo e o uso
de diferentes metodologias (CUNHA et al 2014 GOMES et al 2014)
Assim considerando a contribuiccedilatildeo da pesca artesanal e a complexidade dos cenaacuterios
de obtenccedilatildeo de mariscos no paiacutes este estudo teve por objetivo avaliar a eficaacutecia de uma
atividade formativa em Boas Praacuteticas de Produccedilatildeo (BPP) para melhoria da qualidade
70
microbioloacutegica e fiacutesico-quiacutemica dos mariscos beneficiados junto agrave comunidade pesqueira de
Ilha das Fontes Satildeo Francisco do Conde Brasil
2 Material e Meacutetodos
Trata-se de estudo de intervenccedilatildeo educativa realizado junto a 32 marisqueiras da
comunidade pesqueira de Ilha das Fontes Satildeo Francisco do Conde-BA no periacuteodo de marccedilo
de 2014 a fevereiro de 2015 como parte do projeto ldquoA cadeia produtiva da pesca em
comunidades de Satildeo Francisco do Conde-BA estrateacutegias para transferecircncia de tecnologias e
promoccedilatildeo da sauacutede da mulherrdquo2
O estudo compreendeu trecircs etapas e teve seu desenvolvimento organizado em oito
atividades conforme descreve o Quadro 1
Quadro 1 Etapas e atividades compreendidas no planejamento de intervenccedilatildeo educativa
junto agrave comunidade pesqueira de Ilha das Fontes Satildeo Francisco do Conde-BA Brasil
20142015
ANTES DA
INTERVENCcedilAtildeO
INTERVENCcedilAtildeO APOacuteS A INTERVENCcedilAtildeO
1 Sondagem dos temas 5 Treinamento em Boas
Praacuteticas de Produccedilatildeo
6 Acompanhamento in loco da
captura e beneficiamento dos
mariscos
2 Encontro de sensibilizaccedilatildeo
7 Roda de conversa
3 Acompanhamento in loco
da captura e beneficiamento
dos mariscos
8 Anaacutelises microbioloacutegicas e
fiacutesico-quiacutemicas das amostras de
mariscos
4 Anaacutelises microbioloacutegicas e
fiacutesico-quiacutemicas das amostras
de mariscos
21 Atividade Educativa
Para o desenvolvimento da atividade de intervenccedilatildeo educativa considerando
levantamentos preacutevios que descreviam baixa escolaridade na comunidade pesqueira
2 Projeto desenvolvido com apoio da Fundaccedilatildeo de Amparo agrave Pesquisa do Estado da Bahia (FAPESB) ndash
TSC00202012
71
(SANTOS 2013) e o uso de um formulaacuterio de sondagem para levantamento dos temas de
interesse foi planejado um treinamento com metodologias aplicaacuteveis a esse puacuteblico-alvo
Entre as metodologias empregadas constaram exposiccedilatildeo dialogada com projetor multimiacutedia
dinacircmicas de grupo roda de conversa simulaccedilotildees praacuteticas exposiccedilatildeo de fotos do trabalho de
coleta de mariscos e viacutedeos
No conteuacutedo formativo os seguintes temas foram trabalhados valorizaccedilatildeo do trabalho
das marisqueiras diagnoacutestico da qualidade inicial dos mariscos analisados Boas Praacuteticas de
Produccedilatildeo de alimentos higiene pessoal higiene dos utensiacutelios higiene do ambiente
qualidade da aacutegua cuidados na captura manipulaccedilatildeo preparo e armazenamento dos
mariscos Tambeacutem foram apresentados conteuacutedos relativos agrave sauacutede do trabalhador e ao uso de
equipamentos de proteccedilatildeo individual (EPI)
Em adiccedilatildeo foram entregues como conteuacutedo complementar materiais didaacuteticos de
apoio sobre a valorizaccedilatildeo do trabalho das marisqueiras a cartilha da marisqueira para as boas
praacuteticas no trabalho com os mariscos o guia para higienizaccedilatildeo de caixas drsquoaacutegua a cartilha
sobre Lesatildeo por Esforccedilo Repetitivo (LER) e Doenccedilas Osteoarticulares Relacionadas
ao Trabalho (DORT)
22 Avaliaccedilatildeo da eficaacutecia da atividade educativa
Para avaliar a eficaacutecia da atividade educativa na perspectiva da qualidade dos
alimentos foram realizadas anaacutelises microbioloacutegicas e fiacutesico-quiacutemicas em amostras de
mariscos beneficiados pelas marisqueiras antes e apoacutes a etapa de intervenccedilatildeo As anaacutelises das
amostras no momento poacutes- intervenccedilatildeo foram realizadas aproximadamente seis meses apoacutes o
treinamento
Considerando praacuteticas locais neste caso o termo beneficiamento refere-se aos
procedimentos aos quais os mariscos satildeo submetidos antes da comercializaccedilatildeo
compreendendo etapas como lavagem cocccedilatildeo retirada da carne do interior da carapaccedila ou
concha embalagem e congelamento
Para fins de definiccedilatildeo das espeacutecies a serem estudadas conforme estudo preacutevio de Saacute
(2011) foram selecionadas as trecircs de maior captura no municiacutepio incluindo siri (Callinectes
sapidus) sururu (Mytella falcata) e ostra (Crassostrea rhizophorae) As amostras foram
adquiridas de oito marisqueiras de trabalho ativo na pesca e que acompanharam as atividades
formativas De cada uma delas foram obtidas duas amostras de cada uma das espeacutecies em
72
diferentes semanas ndash perfazendo seis amostrasmarisqueira e um conjunto de 48 amostras em
cada etapa
Deste modo posto que este procedimento foi realizado antes e apoacutes a intervenccedilatildeo um
total de 96 amostras de mariscos beneficiados foi obtido Em relaccedilatildeo agraves espeacutecies o total
compreendeu 32 amostras de ostras 32 amostras de sururu e 32 amostras de siri sendo
metade antes e metade apoacutes a intervenccedilatildeo
Cada amostra coletada continha meio quilo de marisco e encontrava-se congelada
sendo obtidas nas proacuteprias embalagens em que eram acondicionadas pelas marisqueiras As
amostras foram colocadas em caixas isoteacutermicas contendo gelo reciclaacutevel e transportadas
sendo armazenadas em um freezer ateacute o momento das anaacutelises O descongelamento das
amostras para as anaacutelises foi realizado sob refrigeraccedilatildeo agrave temperatura inferior a 5ordmC
As anaacutelises microbioloacutegicas e fiacutesico-quiacutemicas foram realizadas nos laboratoacuterios de
Controle de Qualidade de Alimentos e de Bioquiacutemica dos Alimentos respectivamente da
Escola de Nutriccedilatildeo Universidade Federal da Bahia
221 Anaacutelises Microbioloacutegicas
Para avaliaccedilatildeo da qualidade microbioloacutegica procedeu-se agrave contagem de coliformes agrave
35ordmC Escherichia coli Staphylococcus coagulase positiva e micro-organismos aeroacutebios
psicrotroacuteficos e agrave pesquisa de Salmonella spp
As amostras foram pesadas em sacos esteacutereis em condiccedilotildees asseacutepticas e em seguida
foram procedidas agraves diluiccedilotildees das amostras em aacutegua peptonada 01 (Accumedia EUA)
para a pesquisa dos micro-organismos exceto para Salmonella spp (DOWNES ITO 2001)
As contagens de coliformes agrave 35ordmC e de Escherichia coli foram obtidas apoacutes incubaccedilatildeo
em Aacutegar Chromocult (Merck Alemanha) a 35degC durante 24h (AOAC 1995) A confirmaccedilatildeo
das colocircnias tiacutepicas de E coli foi realizada por testes bioquiacutemicos de Indol Vermelho de
metila Voges Proskauer e Citrato (IMViC) conforme estabelecido pela American Public
Health Association APHA (DOWNES ITO 2001)
As contagens de Staphylococcus coagulase positiva foram obtidas apoacutes incubaccedilatildeo em
Aacutegar Baird Parker (Accumedia EUA) a 37degC durante 48 horas As colocircnias suspeitas foram
submetidas ao teste de coagulase pelo uso de testes raacutepidos Staphclin Laacutetex (Laborclin
Brasil) (DOWNES ITO 2001)
73
As contagens de microorganismos aeroacutebios psicrotroacuteficos foram obtidas apoacutes
incubaccedilatildeo em Aacutegar Plate Count (Merck Alemanha) sob refrigeraccedilatildeo durante 10 dias
segundo metodologia da APHA (DOWNES ITO 2001)
As amostras foram submetidas agrave pesquisa de Salmonella spp de acordo com o
protocolo descrito por Downes e Ito (2001) e Silva et al (2010) Sob condiccedilotildees esteacutereis as
amostras de mariscos foram submetidas ao preacute- enriquecimento em Caldo lactosado (Merck
Alemanha) e incubou-se a 37degC durante 24h Em seguida passaram-se inoacuteculos para caldos
de enriquecimento Tetrationato (Merck Alemanha) e Rappaport (Merck Alemanha) que
foram incubados a 37degC e a 42 degC durante 24 horas respectivamente e foram isolados em
placas contendo Xilose Lisina Aacutegar Desoxicolato (Merck Alemanha) e o Aacutegar Hecktoen
Enteacuterico (Merck Alemanha) incubando-se a 37degC durante 24h Colocircnias suspeitas de
Salmonella foram transferidas para Aacutegar Triacuteplice Accediluacutecar Ferro (Merck Alemanha) e Aacutegar
Lisina Ferro (Merck Alemanha) e incubou-se a 37degC durante 24h
Reaccedilotildees tiacutepicas de Salmonella foram submetidas a testes bioquiacutemicos incluindo Teste
da Urease Indol Vermelho de metila Voges Proskauer e Citrato e testes soroloacutegicos de
confirmaccedilatildeo por teste de aglutinaccedilatildeo em lacircmina de vidro com uso de soro somaacutetico
polivalente e soro flagelar (Probac Brasil)
As anaacutelises microbioloacutegicas foram realizadas em duplicata e os resultados foram
comparados com os padrotildees microbioloacutegicos da Resoluccedilatildeo RDC n ordm122001 a Agecircncia
Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria - ANVISA (BRASIL 2001) Para micro-organismos
aeroacutebios psicrotroacuteficos foi adotado o limite para pescado de 106 UFCg estabelecido pela
Comissatildeo Internacional de Especificaccedilotildees Microbioloacutegicas para Alimentos (ICMSF 1986)
222 Anaacutelises Fiacutesico-quiacutemicas
Para determinaccedilatildeo do pH foram pesados 10g de cada amostra de marisco
homogeneizada e acrescidos de 50 ml de aacutegua destilada O valor de pH foi medido utilizando-
se o potenciocircmetro 210 MPA (NEOMED Brasil) previamente calibrado conforme descreve
Zenebon et al (2008)
Para a anaacutelise de bases volaacuteteis totais 1g da amostra triturada foi embalada em papel
de filtro e levada para o tubo de Kjeldahl Foram adicionados 30ml de aacutegua destilada e
algumas gotas de vaselina Em um erlenmeyer foram adicionados 5ml de aacutecido boacuterico
saturado (VETEC Brasil) e 3 gotas de indicador misto O tubo de Kjeldahl e o erlenmeyer
foram montados no destilador de nitrogecircnio que foi mantido a uma temperatura elevada ateacute
74
ao momento em ebuliccedilatildeo Apoacutes a mudanccedila de cor do conteuacutedo destilado para azul
esverdeado e mudanccedila do volume para 50ml o aparelho foi desligado e foi realizada a
titulaccedilatildeo com soluccedilatildeo de aacutecido cloriacutedrico 002 (Labimpex Brasil) O procedimento foi
realizado conforme teacutecnica descrita pelo Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento
(MAPA) (BRASIL 1997) Todas as anaacutelises quiacutemicas foram realizadas em triplicata
Os resultados das anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas foram comparados e discutidos com base
nos criteacuterios estabelecidos pelo MAPA (BRASIL 1997) e na literatura teacutecnica da aacuterea de
alimentos
23 A anaacutelise dos dados e aspectos eacuteticos
Os dados foram processados e analisados estatisticamente utilizando-se o software
Statistical Package for the Social Sciences- SPSS versatildeo 200
Foi realizada a anaacutelise descritiva dos dados e o teste de U-Mann-Whitney para
comparar o perfil microbioloacutegico e fiacutesico-quiacutemico dos mariscos antes e apoacutes a intervenccedilatildeo O
teste foi realizado em niacutevel de 5 de probabilidade Para verificar a existecircncia de correlaccedilatildeo
entre os paracircmetros estudados foi realizado o teste de Spearman
Em observacircncia agraves diretrizes para pesquisa com seres humanos este estudo foi
aprovado pelo Comitecirc de Eacutetica em Pesquisa da Escola de Nutriccedilatildeo da Universidade Federal
da Bahia (Parecer nordm 2265922014) (ANEXO I) sendo a participaccedilatildeo voluntaacuteria dos
pescadores e marisqueiras confirmada por meio de assinatura em Termo de Consentimento
Livre e Esclarecido (TCLE) (ANEXO H)
3 Resultados e Discussatildeo
31 Anaacutelises microbioloacutegicas
Os resultados das anaacutelises microbioloacutegicas das amostras de mariscos beneficiados por
marisqueiras da Ilha das Fontes Baiacutea de Todos os Santos antes e apoacutes a intervenccedilatildeo estatildeo
apresentados na Tabela 1 e Tabela 2
Nesse sentido o resultado observado pode ser decorrente dos cuidados de manuseio
adotados pelas marisqueiras apoacutes a formaccedilatildeo incluindo uma maior preocupaccedilatildeo quanto ao
tempo de exposiccedilatildeo dos mariscos agrave temperatura ambiente Ainda observa-se o fato das
amostras de mariscos serem conservadas congeladas
75
Tabela 1 Perfil microbioloacutegico (log UFCg) das amostras de mariscos beneficiados por
marisqueiras da Ilha das Fontes antes da atividade educativa Satildeo Francisco do Conde Baiacutea
de Todos os Santos Brasil 20142015
1 Mediana e percentis 25 e 75
PSI= Psicrotroacuteficos C= Coliformes agrave 35ordmC ECP= Estafilococos coagulase positiva
Tabela 2 Perfil microbioloacutegico (log UFCg) das amostras de mariscos beneficiados por
marisqueiras da Ilha das Fontes apoacutes a atividade educativa Satildeo Francisco do Conde Baiacutea de
Todos os Santos Brasil 20142015
1 Mediana e percentis 25 e 75
PSI= Psicrotroacuteficos C= Coliformes agrave 35ordmC ECP= Estafilococos coagulase positiva
Considerando como limite maacuteximo para psicrotroacuteficos o valor de 60 log UFCg
estabelecido pela ICMSF (1986) dado que inexiste paracircmetro na legislaccedilatildeo brasileira para os
alimentos estudados 100 das amostras analisadas apoacutes a intervenccedilatildeo apresentaram
atendimento ao criteacuterio internacional com contagens muito inferiores
Noacutebrega (2013) realizou formaccedilatildeo educativa com marisqueiras da Ilha do Paty
comunidade localizada tambeacutem em Satildeo Francisco do Conde para as mesmas espeacutecies
estudadas reportando igualmente contagens meacutedias de psicrotroacuteficos inferiores ao limite
ANTES DA INTERVENCcedilAtildeO
ESPEacuteCIES
PSI
Mediana
(p25 ndash p75)
LogUFCg1
C
Mediana
(p25 ndash p75)
LogUFCg 1
ECP
Mediana
(p25 ndash p75)
LogUFCg1
SIRI 351
(235 ndash 428)
238
(118-279)
236
(116 ndash 404)
SURURU 290
(104 ndash 345)
130
(100 ndash 230)
100
(100 ndash 206)
OSTRA 355
(117 ndash 574)
156
(100 ndash 309)
220
(100 ndash 271)
APOacuteS A INTERVENCcedilAtildeO
ESPEacuteCIES
PSI
Mediana
(p25 ndash p75)
LogUFCg1
C
Mediana
(p25 ndash p75)
LogUFCg 1
ECP
Mediana
(p25 ndash p75)
LogUFCg1
SIRI 100
(lt100 ndash 178)
165
(lt100 ndash 203)
181
(lt100 ndash 321)
SURURU 100
(lt100 ndash 100)
120
(102 ndash 126)
100
(lt100 ndash 176)
OSTRA 100
(lt100 ndash 100)
139
(lt100 ndash 257)
100
(lt100 -232)
76
internacional apoacutes a intervenccedilatildeo Ainda Cordeiro et al (2007) em pesquisa com mexilhotildees
(Perna perna) cozidos congelados e armazenados por 90 dias no municiacutepio de Ubatuba-SP
relatam que a contagem obtida para psicrotroacuteficos de 185 log UFCg situa-se abaixo dos
niacuteveis associados com a deterioraccedilatildeo do pescado
Songsaeng et al (2010) em estudo para avaliar o efeito do congelamento na qualidade
de ostras (Crassostrea belcheri) na Tailacircndia constataram reduccedilatildeo na contagem de
psicrotroacuteficos agrave medida em que aumentava o tempo de armazenamento possivelmente devido
agraves injuacuterias associadas agraves temperaturas de congelamento e armazenamento e agrave vulnerabilidade
desses microrganismos Segundo os autores durante o congelamento cristais de gelo intra e
extra-celulares induzem danos irreversiacuteveis nas membranas externa e citoplasmaacutetica das
bacteacuterias reduzindo a contagem de psicrotroacuteficos (DUAN CHERIAN e ZHAO 2010)
Resultados diferentes foram verificados no estudo de Ramos et al (2011) em Santa
Catarina cujas meacutedias de contagem de psicrotroacuteficos foram superiores agraves observadas nesse
estudo para carne de siri e mexilhotildees 745 e 558logUFCg respectivamente sendo a meacutedia
para o siri superior ao limite internacional preconizado
Com relaccedilatildeo aos coliformes a 35ordmC apesar de natildeo existir valor de referecircncia em
pescado pela legislaccedilatildeo brasileira foi possiacutevel observar uma reduccedilatildeo da sua contagem apoacutes a
intervenccedilatildeo educativa nas trecircs espeacutecies estudadas (siri sururu e ostra) embora natildeo
significativa A espeacutecie de marisco que apresentou maior contagem desses microrganismos
nos dois momentos foi o siri
Alguns autores tecircm reportado resultados semelhantes para coliformes agrave 35ordmC como o
de Cordeiro et al (2007) que observaram em mexilhotildees processados uma reduccedilatildeo na
contagem de coliformes agrave 35ordmC apoacutes o congelamento e durante o armazenamento Vieira et
al (2006) constataram uma elevada contagem de coliformes agrave 35ordmC em carne de siri antes da
adoccedilatildeo de medidas de boas praacuteticas com decreacutescimo dos valores apoacutes a implantaccedilatildeo destas
Noacutebrega (2013) descreve uma contagem meacutedia de coliformes a 35ordmC de 321 logUFCg em
carne de siri antes da atividade educativa que reduziu para 215 logUFCg apoacutes a realizaccedilatildeo
desta
Tendo em vista que microrganismos do grupo coliformes satildeo termosensiacuteveis avalia-se
que as contagens verificadas nesse estudo para esse grupo se devem agraves condiccedilotildees precaacuterias de
manuseio no local de beneficiamento resultando em recontaminaccedilatildeo poacutes-processamento
Segundo Holly Young et al (2014) diversos fatores podem determinar a presenccedila de
coliformes no pescado tais como o ambiente onde vivem e tambeacutem como eles foram
coletados e processados Nunes et al (2012) ainda reforccedilam que a presenccedila de coliformes no
77
pescado pode ser decorrente da manipulaccedilatildeo inadequada durante o processamento sem a
adoccedilatildeo de medidas de higiene e condiccedilotildees de comercializaccedilatildeo insatisfatoacuterias podendo
tambeacutem indicar a eventual presenccedila de enteropatoacutegeno
No que se refere agrave E coli a legislaccedilatildeo brasileira determina que para a categoria de
alimento estudada natildeo seja ultrapassado o limite de 16 log UFCg observando-se nas
amostras de mariscos que a mediana registrada para esse microrganismo foi inferior ao
limite referido nos dois momentos Apenas 63 (n=3) das amostras antes da intervenccedilatildeo
apresentaram o microrganismo sendo duas de siri e uma de sururu natildeo sendo encontrada a
sua presenccedila apoacutes a intervenccedilatildeo
Noacutebrega (2013) na Ilha do Paty observou resultados semelhantes para E coli
constatando a presenccedila deste em 833 das amostras antes da intervenccedilatildeo e sua ausecircncia
apoacutes a intervenccedilatildeo
Escherichia coli eacute um indicador de contaminaccedilatildeo fecal e a sua presenccedila fornece uma
ideia sobre as condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuterias inadequadas (RAMOS et al 2011) Por outro
lado apresenta baixa resistecircncia a tratamentos teacutermicos Em estudo conduzido por
Subramanian (2007) evidenciou-se a ausecircncia de E coli apoacutes o cozimento e o
congelamento de carne de caranguejo confirmando que o processamento realizado reduziu
significativamente a contagem dos microrganismos presentes
Deste modo os achados do presente estudo podem refletir uma melhoria nas
condiccedilotildees de manuseio dos mariscos como pode ser observado durante o acompanhamento
in loco realizado apoacutes a intervenccedilatildeo no qual as marisqueiras demonstraram haacutebitos de
higiene pessoal mais cuidadosos em virtude da atividade educativa recebida
Na anaacutelise dos resultados ainda verificou-se uma correlaccedilatildeo positiva entre
coliformes agrave 35ordmC e Escherichia coli (ρ=0219 plt005) Posto que Escherichia coli eacute um
microrganismo pertencente ao grupo dos coliformes pressupotildee-se uma tendecircncia de aumento
da sua contagem agrave medida que aumenta a contagem de coliformes agrave 35ordmC
Entre as amostras analisadas natildeo foi detectada a presenccedila de Salmonella spp para as
trecircs espeacutecies estudadas nos dois momentos estando a totalidade em conformidade com a
legislaccedilatildeo vigente para este indicador
No trabalho de Ramos et al (2011) similarmente natildeo foi identificada a presenccedila de
Salmonella spp em diferentes espeacutecies de frutos do mar bem como nos estudos de Vieira et
al (2006) com carne de siri beneficiada em Antonina-PR e no de Noacutebrega (2013) com
carne de siri sururu e ostra na Ilha do Paty Satildeo Francisco do Conde-BA ambos realizados
antes e apoacutes treinamento em BPP
78
A Salmonella spp quando presente em produtos da pesca e crustaacuteceos pode ser
proveniente da manipulaccedilatildeo no desembarque ou do processamento (DUARTE et al 2010)
No entanto a aplicaccedilatildeo correta de procedimentos no processamento e medidas de higiene e
sanitizaccedilatildeo contribuem para a prevenccedilatildeo da contaminaccedilatildeo deste microrganismo (VIEIRA et
al 2006)
Em relaccedilatildeo aos estafilococos coagulase positiva verificou-se uma reduccedilatildeo da
mediana apoacutes a intervenccedilatildeo para o siri e a ostra poreacutem natildeo significativa Na legislaccedilatildeo
brasileira preconiza-se o valor de 30 log UFCg como limite maacuteximo para este
microrganismo nesse tipo de alimento Sendo assim 146 (n=7) das amostras ainda
apresentaram contagens superiores ao estabelecido para esse microrganismo apoacutes a
intervenccedilatildeo
No presente estudo apesar das melhorias observadas na manipulaccedilatildeo dos mariscos no
acompanhamento in loco apoacutes a intervenccedilatildeo principalmente no que se refere agrave higiene
pessoal natildeo foi verificado o uso de luvas medida que impede o contato direto das matildeos do
manipulador com o alimento Vale ressaltar ainda que as marisqueiras podem apresentar
ferimentos nas matildeos decorrentes da coleta dos mariscos no mangue e do trabalho de
beneficiamento o que pode ter contribuiacutedo para a presenccedila deste microrganismo mesmo apoacutes
a atividade educativa Aleacutem disso pode representar tambeacutem falha como exemplo o excesso
de manipulaccedilatildeo e abuso do tempo de exposiccedilatildeo desses produtos agrave temperatura ambiente ndash
sobretudo no caso do siri cuja extraccedilatildeo da carne eacute mais demorada depois da cocccedilatildeo
favorecendo o desenvolvimento microbiano
Resultados semelhantes foram verificados no estudo de Noacutebrega (2013) no qual
evidenciou-se que 833 das amostras de siri apresentaram contagem superior ao preconizado
pela legislaccedilatildeo mesmo apoacutes a intervenccedilatildeo com marisqueiras da Ilha do Paty
No estudo de Vieira et al (2006) para verificar o efeito da adoccedilatildeo das Boas Praacuteticas e
a qualidade de carne de siri beneficiado em Antonina-PR ao trabalhar com trecircs grupos de
manipuladores - que natildeo recebeu orientaccedilotildees que recebeu orientaccedilotildees quanto aos
procedimentos de higienizaccedilatildeo e que teve orientaccedilotildees referentes aos procedimentos de
higienizaccedilatildeo e ao tempo de exposiccedilatildeo do produto agrave temperatura ambiente - observaram
amostras com contagens de estafilococos coagulase positiva de 308 382 e 336 logUFCg
respectivamente sendo superior ao limite determinado pela legislaccedilatildeo Os referidos autores
apenas obtiveram contagem inferior ao limite no grupo que teve aleacutem das orientaccedilotildees quanto
as medidas de higienizaccedilatildeo e exposiccedilatildeo do produto a temperatura ambiente a orientaccedilatildeo do
uso de luvas
79
Ramos et al (2011) em seu estudo encontraram contagem meacutedia de estafilococos
coagulase positiva dentro do limite estabelecido para carne de siri (256 log UFCg) e de
mexilhotildees (20 log UFCg) preacute-cozidos e refrigerados comercializados em uma ilha de Santa
Catarina Os referidos autores ressaltam que os mariscos satildeo muito manipulados uma vez que
a carne eacute separada manualmente apoacutes a cocccedilatildeo
Os estafilococos estatildeo amplamente envolvidos em surtos de intoxicaccedilatildeo alimentar
devido agrave manipulaccedilatildeo de alimentos cozidos por pessoas que carreiam este microrganismo Os
estafilococos tem por habitat natural o nariz do homem sendo transferidos para as matildeos e
dedos (LUES e VAN TONDER 2007) quando natildeo satildeo seguidos cuidados de higiene pessoal
Ainda podem passar a constituir parte da microbiota temporaacuteria das matildeos quando haacute
presenccedila de ferimentos e infecccedilotildees nestas (ABD-ELALEEM 2014)
As intoxicaccedilotildees causadas por estafilococos e doenccedilas relacionadas tecircm apresentado
aumento ao longo dos anos e nem mesmo o uso de luvas e a praacutetica da lavagem das matildeos
eliminam completamente o risco de contaminaccedilatildeo No entanto a combinaccedilatildeo do uso de luvas
com a lavagem adequada das matildeos pode reduzir o risco de contaminaccedilatildeo pelo microrganismo
(SOARES et al 2012)
De acordo com Ramos et al (2011) apoacutes o processamento a qualidade
microbioloacutegica de mariscos pode refletir a microbiota inicial do produto os equipamentos a
higiene pessoal o tratamento teacutermico aplicado o controle do binocircmio tempotemperatura a
utilizaccedilatildeo das boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo assim como o cuidado com a embalagem e o
congelamento
32 Anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas
321 pH
O pH de um alimento eacute determinado sobretudo por grupos livres carboxilo e amino
presentes em compostos de baixo peso molecular e em menor proporccedilatildeo por
macromoleacuteculas (proteiacutenas aacutecidos nucleicos polissacariacutedeos) (CRUZ-ROMERO et al
2007) Assim as alteraccedilotildees no pH podem ser utilizadas como um indicador de mudanccedila post-
mortem como a conversatildeo de glicogecircnio em aacutecido laacutectico e a degradaccedilatildeo de componentes
musculares como proteiacutenas e nucleotiacutedeos durante o armazenamento a longo prazo
(SONGSAENG et al 2010)
80
Os resultados de pH das amostras avaliadas nas etapas antes e apoacutes a intervenccedilatildeo
encontram-se apresentados na Tabela 3
Tabela 3 Resultados de pH das amostras de mariscos beneficiados por marisqueiras da Ilha
das Fontes Baiacutea de Todos os Santos antes e apoacutes a atividade educativa 20142015
1 Mediana e percentis 25 e 75
Na anaacutelise dos resultados de pH antes e apoacutes a intervenccedilatildeo observou-se que o siri foi
a espeacutecie que apresentou maiores valores de mediana em ambos os momentos Contudo nos
dois momentos os valores de mediana de pH para as trecircs espeacutecies registraram valores de pH
proacuteximos a neutralidade e ainda valores alcalinos sugerindo uma deterioraccedilatildeo Poreacutem as
amostras analisadas natildeo estavam em seu estado in natura uma vez que foram processadas
submetidas a cozimento congelamento e armazenamento
A legislaccedilatildeo brasileira determina que o pH para a carne interna de peixes deve ser
inferior a 650 (BRASIL 1997) Todavia dado que a legislaccedilatildeo natildeo considera as
especificidades da composiccedilatildeo quiacutemica das diferentes espeacutecies de pescado estudadas natildeo se
pode classificar as amostras como natildeo conformes
Algumas faixas de pH satildeo citadas na literatura para as diferentes espeacutecies de pescado
70 para o caranguejo crustaacuteceo semelhante ao siri 65 para moluscos em geral e 63 para
ostra (JAY 2005)
Os moluscos em sua composiccedilatildeo apresentam um alto teor de carboidratos em sua
maior parte na forma de glicogecircnio e em menor parte de nitrogecircnio ocasionando um
processo de deterioraccedilatildeo basicamente fermentativo enquanto a deterioraccedilatildeo dos crustaacuteceos eacute
semelhante dos peixes com produccedilatildeo de compostos alcalinos (JAY 2005)
O sururu espeacutecie pertencente ao grupo dos moluscos bivalves receacutem-capturado
apresenta valor de pH em torno de 65 sem que esteja deteriorado e apoacutes a cocccedilatildeo observa-
pH
ANTES DA
INTERVENCcedilAtildeO
APOacuteS A
INTERVENCcedilAtildeO
SIRI 824
(801 ndash 839)1
830
(812 ndash 840)1
SURURU 718
(702 ndash 739)1
725
(712 ndash 740)1
OSTRA 671
(660 ndash 680)1
670
(660 ndash 680)1
81
se um pH com meacutedia de 70 (SOUZA et al 2014) Deste modo o pH elevado pode estar
relacionado agrave composiccedilatildeo quiacutemica da espeacutecie estudada e ao processo de cocccedilatildeo
Segundo Dhanapal et al (2012) apoacutes a cocccedilatildeo do pescado haacute um aumento do pH que
pode estar associado agrave quebra da ligaccedilatildeo de hidrogecircnio e interaccedilotildees eletrostaacuteticas Tambeacutem o
aquecimento do muacutesculo ou de miofibrilas isoladas geralmente resulta em um aumento de pH
Assim apesar das amostras de mariscos em quase sua totalidade apresentarem pH superiores
ao padratildeo natildeo eacute possiacutevel afirmar que estivessem improacuteprias para o consumo
Cordeiro et al (2007) observaram em mexilhotildees (Perna perna) submetidos agrave cocccedilatildeo
uma meacutedia de pH de 69 permanecendo estaacutevel apoacutes congelamento e armazenamento
Noacutebrega (2013) verificou valores de pH em sururu de 69 e 714 antes e apoacutes a intervenccedilatildeo
respectivamente sendo semelhantes aos achados neste estudo Resultados divergentes foram
referidos por Lima et al (2013) cujo valor de pH em mexilhotildees (Perna perna) processados
em Santa Catarina foi de 656
Nesse contexto considera-se que a variaccedilatildeo de pH nas diferentes espeacutecies nem
sempre estaacute relacionada com a qualidade sensorial e microbioloacutegica do produto havendo uma
necessidade de estudos especiacuteficos para determinar o pH em moluscos bivalves uma vez que
durante o processo de decomposiccedilatildeo o pH difere entre as diversas espeacutecies de bivalves
(LIMA et al 2013)
Quanto aos resultados obtidos para ostras Noacutebrega (2013) registra valores de pH para
carne de ostra um pouco inferiores aos obtidos nesse estudo sendo 623 e 645 antes e depois
da intervenccedilatildeo respectivamente Cruz-Romero et al (2007) ao aplicarem diferentes
tratamentos teacutermicos em ostras do Paciacutefico (50degC durante 10 minutos e 75degC durante 8
minutos) verificaram valores meacutedios de pH de 645 e 658 respectivamente sendo inferiores
ao observado no atual estudo Apoacutes o uso do tratamento teacutermico houve um aumento do pH
que foi justificado pela reduccedilatildeo do nuacutemero de grupos aacutecidos em proteiacutenas musculares
No que concerne ao siri Noacutebrega (2013) na Ilha do Paty relata valores meacutedios de pH
para carne de siri beneficiada de 812 antes da intervenccedilatildeo e de 815 apoacutes a intervenccedilatildeo
Anacleto et al (2011) constataram em carne de caranguejo cozido e congelado provenientes
de Portugal valores de pH em torno de 80 fato que segundo os autores pode ser relacionado
com a formaccedilatildeo de produtos de decomposiccedilatildeo baacutesicos
Lorentzen et al (2014) em avaliaccedilatildeo da carne de caranguejo (Paralithodes
camtschaticus) retirada do ombro e da perna do animal na Noruega observaram que o pH
aumentava durante o armazenamento refrigerado por quatorze dias variando entre 73 a 78 e
76 a 79 respectivamente sugerindo tambeacutem a produccedilatildeo de compostos baacutesicos a partir da
82
decomposiccedilatildeo das proteiacutenas Os autores salientaram ainda que o pH dos caranguejos eacute
geralmente mais elevado do que o de peixes devido a um teor mais elevado de compostos
nitrogenados natildeo proteicos ndash amoniacuteaco e trimetilamina
322 Bases Volaacuteteis Totais (N-BVT)
Os resultados de N-BVT obtidos antes e depois da intervenccedilatildeo encontram-se
apresentados na Tabela 4
Tabela 4 Resultados de Bases Volaacuteteis Totais (N-BVT) (mgN100g) nas amostras de
mariscos beneficiados por marisqueiras da Ilha das Fontes Baiacutea de Todos os Santos antes e
apoacutes a intervenccedilatildeo educativa 20142015
1 Mediana e percentis 25 e 75
Para todas as espeacutecies estudadas observou-se uma reduccedilatildeo nos valores de N-BVT
comparando-se os momentos antes e apoacutes a intervenccedilatildeo registrando-se diferenccedila significativa
dos valores de N-BVT para o siri (plt005) e para a ostra (plt0001) Entre as espeacutecies notou-
se que o siri apresentou maior mediana em ambos os momentos No entanto a legislaccedilatildeo
brasileira determina apenas o limite para N-BVT na carne interna de peixes devendo ser
inferior a 30mgN100g (BRASIL 1997)
Os resultados observados para esse paracircmetro foram satisfatoacuterios podendo ser
decorrente da adoccedilatildeo das boas praacuteticas durante o beneficiamento No entanto como pode ser
constatado durante o acompanhamento in loco o siri dentre as espeacutecies estudadas tem maior
manipulaccedilatildeo para retirada da carne da carapaccedila tornando-se mais exposto a alteraccedilotildees
microbioloacutegicas e quiacutemicas
N-BVT
ANTES DA
INTERVENCcedilAtildeO
DEPOIS DA
INTERVENCcedilAtildeO
SIRI 1421
(1092 ndash 4750)1
743
(558 ndash 815)1
SURURU 553
(372 ndash 764)1
464
(371 ndash 465)1
OSTRA 600
(460 ndash 1000)1
373
(372 ndash 475)1
83
Nos crustaacuteceos ainda os valores altos de N-BVT podem decorrer da presenccedila de
elevadas quantidades de aminoaacutecidos livres e compostos nitrogenados que os tornam
susceptiacuteveis agrave degradaccedilatildeo raacutepida por deterioraccedilatildeo (ANACLETO et al 2011)
Subramanian (2007) ao analisar N-BVT em caranguejo cozido e congelado (Portunus
pelagicus) armazenado em sacos de polietileno a - 41ordmC notou um aumento de 27
mgN100g no dia zero de armazenamento para 3507 mgN100g apoacutes 120 dias de
armazenamento No entanto as amostras estudadas natildeo foram julgadas como improacuteprias para
o consumo posto que existem poucas informaccedilotildees disponiacuteveis sobre o limite de
aceitabilidade em relaccedilatildeo aos paracircmetros fiacutesico-quiacutemicos em moluscos congelados e
mariscos
Noacutebrega (2013) na Ilha do Paty-BA verificou uma diferenccedila nos valores meacutedios de
N-BVT antes e apoacutes a intervenccedilatildeo em Boas Praacuteticas de 3290 para 1643 mgN100g no siri
de 480 para 387 mgN100g na ostra e de 519 para 484 mgN100g no sururu
Algumas espeacutecies de pescado como caccedilotildees raias e siris apresentam valores de bases
volaacuteteis totais elevados sem que necessariamente estejam deterioradas Aleacutem disso a
formaccedilatildeo de bases volaacuteteis totais em amostras cozidas tambeacutem pode ser agravada por
degradaccedilatildeo teacutermica durante o processo de cozimento e pelo congelamento que ocasiona
ruptura da membrana resultando na liberaccedilatildeo de componentes celulares apoacutes o
descongelamento e consequentemente a formaccedilatildeo de substratos para as accedilotildees enzimaacuteticas e
crescimento microbiano (ZENEBON et al 2008 ANACLETO et al 2011)
Considerando os dois indicadores fiacutesico-quiacutemicos - pH e N-BVT verificou-se uma
correlaccedilatildeo positiva (ρ=0421 plt001) ou seja agrave medida que o niacutevel de pH aumentava o niacutevel
de N-BVT aumentava tambeacutem
Verificou-se tambeacutem uma correlaccedilatildeo positiva entre as bases volaacuteteis totais e contagens
de psicrotroacuteficos (ρ=0338 plt001) coliformes agrave 35ordmC (ρ=0207 plt005) e estafilococos
(ρ=0319 plt001) que pode estar associada ao acuacutemulo de compostos alcalinos como
amocircnia e trimetilamina derivadas da accedilatildeo microbiana no pescado durante a sua deterioraccedilatildeo
e que tem sido atribuiacuteda como causa do aumento do pH (SUSANTO et al 2011)
4 Conclusatildeo
Ao avaliar a eficaacutecia da formaccedilatildeo para as marisqueiras por meio das anaacutelises
microbioloacutegicas verificou-se uma melhoria da qualidade dos mariscos analisados apoacutes a
intervenccedilatildeo no entanto ainda foram registradas proporccedilatildeo das amostras de mariscos natildeo
84
conformes para estafilococos coagulase positiva ainda decorrentes de falhas existentes
durante o beneficiamento poacutes-cocccedilatildeo
No que se refere aos paracircmetros fiacutesico-quiacutemicos constatou-se que a legislaccedilatildeo vigente
natildeo contempla as espeacutecies estudadas Dessa forma natildeo foi possiacutevel afirmar a natildeo
conformidade das amostras de mariscos em relaccedilatildeo a esse padratildeo principalmente o pH uma
vez que os valores de bases volaacuteteis totais encontrados foram inferiores ao padratildeo brasileiro
que eacute especiacutefico para outras espeacutecies de pescado
Os resultados apontam a necessidade de maior conhecimento das caracteriacutesticas
proacuteprias das espeacutecies estudadas e das alteraccedilotildees que podem ocorrer com os mariscos durante
as diferentes etapas de processamento bem como de adequaccedilatildeo da legislaccedilatildeo vigente de
modo a estabelecer criteacuterios especiacuteficos para as diferentes classes de pescado
Apesar da melhoria evidenciada na qualidade dos mariscos apoacutes a intervenccedilatildeo
sugere-se a formaccedilatildeo continuada das marisqueiras com orientaccedilotildees e controles mais efetivos
utilizando sobretudo atividades praacuteticas visando o melhor aperfeiccediloamento do trabalho o
atendimento dos padrotildees teacutecnicos estabelecidos e a preservaccedilatildeo da sauacutede do consumidor
Aleacutem disso sugere-se que novos estudos devem ser conduzidos de modo a caracterizar
melhor o comportamento das diferentes espeacutecies de pescado in natura e apoacutes aplicaccedilatildeo de
processos de conservaccedilatildeo
Agradecimentos
Os autores gostariam de agradecer a Luiacutes Fernandes Pereira Santos pelo apoio teacutecnico e agrave
Fundaccedilatildeo de Amparo agrave Pesquisa do Estado da Bahia (FAPESB) pelo apoio financeiro
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Consideraccedilotildees finais
Os resultados desse estudo demonstraram que a estrateacutegia de intervenccedilatildeo utilizada
favoreceu a boa adesatildeo das marisqueiras agrave atividade e interaccedilatildeo entre os instrutores e a
comunidade Por outro lado ainda foram identificadas necessidades de aperfeiccediloamento na
conduccedilatildeo da formaccedilatildeo incluindo o aumento tempo da realizaccedilatildeo de atividades praacuteticas e uma
maior ecircnfase na abordagem dos controles de temperatura e tempo
Apesar das mudanccedilas positivas observadas nas praacuteticas de manipulaccedilatildeo dos mariscos
durante o beneficiamento coexistiam inadequaccedilotildees na estrutura fiacutesica dos locais de
beneficiamento dadas as condiccedilotildees de vida e o baixo poder aquisitivo das marisqueiras
Ao avaliar a eficaacutecia da atividade formativa por meio das anaacutelises microbioloacutegicas
evidenciou-se uma melhoria na qualidade dos mariscos registrando-se ainda proporccedilatildeo das
amostras de mariscos natildeo conformes o que decorre de falhas ainda existentes durante o
beneficiamento nas etapas poacutes-cocccedilatildeo Quanto aos paracircmetros fiacutesico-quiacutemicos natildeo foi
possiacutevel afirmar a natildeo conformidade das amostras analisadas uma vez que a legislaccedilatildeo
vigente natildeo contempla as espeacutecies estudadas apontando-se a necessidade de adequaccedilatildeo desta
de modo a estabelecer criteacuterios especiacuteficos para as diferentes classes de pescado
Apesar da melhoria evidenciada na qualidade dos mariscos apoacutes a intervenccedilatildeo os
resultados sugerem tambeacutem a formaccedilatildeo continuada das marisqueiras com orientaccedilotildees e
controles mais efetivos visando o aprimoramento do trabalho o atendimento dos padrotildees
estabelecidos e a preservaccedilatildeo da sauacutede do consumidor
Deste modo sinaliza-se agraves autoridades locais a necessidade de um local dotado de
instalaccedilotildees adequadas ao beneficiamento dos mariscos dado que a pesca e a mariscagem
consistem em meios de subsistecircncia para as classes menos favorecidas da regiatildeo Em adiccedilatildeo
sugere-se a continuidade da atividades educativas e acompanhamentos periodicamente
reforccedilando os conceitos e as praacuteticas a serem adotadas com vistas a garantir a inocuidade dos
mariscos comercializados
90
APEcircNDICES
APEcircNDICE A ndash FORMULAacuteRIO DE INSCRICcedilAtildeO DO TREINAMENTO
Qualidade dos mariscos e sauacutede das marisqueiras fazendo melhor na Ilha das Fontes
Local Sede - Ilha das Fontes
Data 08 a 10 de julho de 2014 Horaacuterio 1400 agraves 1700 hs
FICHA DE INSCRICcedilAtildeO
Nome ____________________________________________
Sexo Masc ( ) Fem ( ) Idade _______ anos
Escolaridade ____________________________________
Profissatildeo __________________________________
Tempo de trabalho com mariscos ___________________anos
Comunidade Pesqueira __________________________
Telefone para contato _________________________________
OBS Ao final os participantes receberatildeo certificado
Universidade Federal da Bahia
Escola de Nutriccedilatildeo
91
APEcircNDICE B ndash CERTIFICADO DE PARTICIPACcedilAtildeO NO TREINAMENTO EM BOAS PRAacuteTICAS
Certificamos que
___________________________________________ participou do
curso ldquoQualidade dos mariscos e sauacutede das marisqueiras
fazendo melhor na Ilha das Fontesrdquo realizado na Sede
Comunitaacuteria da Ilha das Fontes Satildeo Francisco do Conde-BA
nos dias 08 09 e 10 de julho de 2014 com dez horas de duraccedilatildeo
CERTIFICADO
_________________________
Ryzia de Cassia Vieira Cardoso
Coordenadora do Curso
____________________________
Dalva Maria da Noacutebrega Furtunato
Vice-Coordenadora do Curso
92
ANEXOS
ANEXO A ndash FORMULAacuteRIO DA ETAPA DA SONDAGEM
UNIVERSIDADE FEDERAL DA BAHIA
ESCOLA DE NUTRICcedilAtildeO
DEPARTAMENTO DE CIEcircNCIAS DOS ALIMENTOS
R Arauacutejo Pinho 32 ndash Canela CEP 40110-150 Tel (71) 3283-7700 Fax 3283-7701
Consulta aos pescadores e marisqueiras para fins de treinamento
Nome_______________________________________________________
Atividade Pescador ( ) Marisqueira ( )
1 Quais os assuntos que vocecirc considera mais importantes para serem estudados em
treinamento sobre a pesca e os cuidados com o pescado
______________________________________________________________________
__________________________________________________________________
2 Como vocecirc gostaria que as aulas fossem dadas
___________________________________________________________________________
_____________________________________________________________
3 Que local(ais) da sua comunidade pode(m) ser indicado(s) para realizaccedilatildeo deste
treinamento
___________________________________________________________________________
_________________________________________________________________
93
4 Em quais dias da semana a realizaccedilatildeo do treinamento ficaria melhor
Nos dias uacuteteis ndash segunda a sexta ( ) No final de semana ( )
Se dias uacuteteis indicar os dois melhores __________________________________
5 Em que turno
Manhatilde ( ) Tarde ( ) Qualquer turno ( )
6 Vocecirc se tem interesse e disponibilidade para participar deste treinamento
Sim ( ) Natildeo ( )
94
ANEXO B - CKECK LIST DAS MARISQUEIRAS
Responsaacutevel pela visita__________________________ Data da visita _________
IDENTIFICACcedilAtildeO DO (A) MARISQUEIRO(A)
01 Nome completo ________________________________________________________________________________
LISTA DE VERIFICACcedilAtildeO DE PROCEDIMENTOS UTILIZADOS NO PROCESSAMENTO DE MARISCOS
ADAPTADA RESOLUCcedilAtildeO - RDC Ndeg 216 DE 15092004
ITENS AVALIADOS SIM NAtildeO N A Observaccedilatildeo
1 EDIFICACcedilOtildeES INSTALACcedilOtildeES MOacuteVEIS E UTENSIacuteLIOS
11-A casa dispotildee de rede de esgoto ou fossa seacuteptica
12- As caixas de gordura e de esgoto estatildeo localizadas fora da aacuterea de
preparaccedilatildeo e armazenamento dos mariscos apresentando adequado estado de
conservaccedilatildeo e funcionamento
13- Os ralos satildeo tampados e sifonados
95
14- A aacuterea de manipulaccedilatildeo dos mariscos estaacute livre de objetos em desuso e
de animais de estimaccedilatildeo
15- Os equipamentos utilizados apresentam superfiacutecies lisas impermeaacuteveis
resistentes natildeo-absorventes sem riscos de contaminaccedilatildeo quiacutemica ou fiacutesica
151- Estatildeo em bom estado de conservaccedilatildeo
16- Os utensiacutelios apresentam superfiacutecies lisas resistentes natildeo absorventes
sem riscos de contaminaccedilatildeo quiacutemica ou fiacutesica e de material apropriado (natildeo
utilizaccedilatildeo de madeira)
161- Estatildeo em bom estado de conservaccedilatildeo
17-As mesas apresentam superfiacutecies lisas impermeaacuteveis resistentes natildeo-
absorventes sem riscos de contaminaccedilatildeo quiacutemica ou fiacutesica
171- Se mesa de madeira existe proteccedilatildeo com plaacutestico transparente
172- Estatildeo em bom estado de conservaccedilatildeo
2 HIGIENIZACcedilAtildeO DE INSTALACcedilOtildeES EQUIPAMENTOS
MOacuteVEIS E UTENSIacuteLIOS
21-A aacuterea de preparaccedilatildeo dos mariscos eacute higienizada sempre que necessaacuterio
e apoacutes o teacutermino do trabalho
22- As etapas de higienizaccedilatildeo das instalaccedilotildees satildeo cumpridas garantindo as
condiccedilotildees de limpeza
23- As etapas de higienizaccedilatildeo de utensiacutelios equipamentos satildeo cumpridas
garantindo as condiccedilotildees de limpeza
24- A higienizaccedilatildeo de utensiacutelios eacute realizada antes e apoacutes o uso
96
25- A frequecircncia de higienizaccedilatildeo do equipamento (geladeira eou freezer) eacute
adequada
26- Os panos de limpeza vassouras rodos esponjas e escovas satildeo de uso
exclusivo para a higienizaccedilatildeo de instalaccedilotildees equipamentos e utensiacutelios
261- Satildeo higienizados apoacutes o uso e estatildeo em bom estado de conservaccedilatildeo
262- Satildeo guardados em local adequado
3 CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS
31- Verifica-se a presenccedila de insetos animais de estimaccedilatildeo ou vestiacutegios
(fezes) de animais na aacuterea de preparaccedilatildeo dos mariscos
32- Existe alguma medida preventiva (uso de rodapeacutes telas nas janelas
ralos com tampas ou sifonados lixeira com tampa) para evitar a incidecircncia
de vetores e pragas no local de preparaccedilatildeo dos mariscos
33-Eacute utilizado algum produto quiacutemico para controle de pragas
34- Os produtos quiacutemicos satildeo devidamente registrados
35- Os produtos quiacutemicos satildeo guardados separados dos alimentos
4 ABASTECIMENTO DE AacuteGUA
41- A aacutegua utilizada para a produccedilatildeomanipulaccedilatildeo dos mariscos eacute da rede
puacuteblica de abastecimento
42- Os reservatoacuterios de aacutegua possuem tampas e encontram-se em bom
estado de conservaccedilatildeo e protegidos de contaminaccedilatildeo
43 A limpeza dos reservatoacuterios de aacutegua eacute realizada semestralmente e esta
97
conduta eacute registrada
44- O gelo utilizado eacute produzido na residecircncia
45- O gelo eacute produzido com aacutegua potaacutevel e sob condiccedilotildees de higiene
46- O gelo produzido eacute acondicionado em recipiente higienizado
5 MANEJO DOS RESIacuteDUOS
51- Os recipientes para lixo satildeo de material adequado de faacutecil limpeza e
satildeo revestidos com sacos plaacutesticos
511- Satildeo higienizados com frequecircncia
52- O lixo eacute mantido em local que natildeo oferece risco de acesso a pragas e
animais e isolado das aacutereas de produccedilatildeomanipulaccedilatildeo de mariscos
521- Eacute descartadoincinerado com frequecircncia
6 MARISQUEIRAS (OS)
61- As (os) marisqueiras (os) apresentam higiene corporal adequada roupas
limpas cabelos protegidos e totalmente cobertos unhas curtas limpas e sem
esmalte e sem utilizaccedilatildeo de adornos (brincos aneacuteis reloacutegios)
62- As (os) marisqueiras (os) executam a higiene correta das matildeos sempre
que se fizer necessaacuterio e de forma adequada
63- As (os) marisqueiras (os) evitam comportamentos atitudes e gestos
incorretos (fumar tossir sobre os alimentos cuspir comer manipular
dinheiro etc) durante a manipulaccedilatildeo
64- As (os) marisqueiras (os) quando estatildeo com ferimentos lesotildees nas
98
matildeos nos braccedilos e infecccedilotildees respiratoacuterias natildeo manipulam os mariscos
7 MATEacuteRIAS-PRIMAS PREPARO DOS MARISCOS E
EMBALAGENS
71- Eacute realizada lavagem dos mariscos apoacutes captura para a remoccedilatildeo das
sujidades com aacutegua potaacutevel
72- Existe seleccedilatildeo dos mariscos antes do cozimento
73- Eacute utilizada aacutegua potaacutevel para lavagem e cozimento dos mariscos
74- Durante o cozimento existe controle do tempo de contato do marisco
com a aacutegua fervente
75- Apoacutes o cozimento os mariscos satildeo resfriados sob superfiacutecie limpa e
adequada (afastado do chatildeo e de animais)
76- Durante a cataccedilatildeo satildeo utilizados utensiacutelios limpos e em bom estado de
conservaccedilatildeo
77- As matildeos satildeo devidamente higienizadas
78- Satildeo utilizados utensiacutelios (escumadeira colher etc) limpos para o
porcionamento dos mariscos nas embalagens
79- As embalagens utilizadas satildeo limpas transparentes e adequadas para o
armazenamento dos mariscos
710- O tempo entre o cozimento e o acondicionamento dos mariscos sob o
frio excede 30 minutos
711- O marisco preparado e armazenado sob refrigeraccedilatildeo ou congelamento
possui identificaccedilatildeo
99
Lembrar as meninas para alguns detalhes
Natildeo Aplicaacutevel
OBS Observar e perguntar as marisqueiras quanto tempo o produto (marisco) fica em temperatura ambiente ateacute o resfriamento
100
ANEXO C ndash ROTEIRO DA RODA DE CONVERSA NA MARISCAGEM
Cara (o) marisqueira ou pescador
Dando continuaccedilatildeo agraves atividades do Projeto aproveitamos o momento para conversarmos
sobre algumas questotildees que devem ser respondidas primeiramente em pequenos grupos e depois
compartilhadas com todos os participantes da nossa Roda de Conversa
Segue a tarefa
1 Como se sentiu com a realizaccedilatildeo do curso considerando o trabalho (mariscagem)
2 Apoacutes o curso houve mudanccedila no seu trabalho como marisqueira Se sim qual (ais)
3 O que jaacute era feito e vocecirc reforccedilou o seu cuidado
4 Vocecirc discorda de algo que foi mostrado de Boas Praacuteticas de Manipulaccedilatildeo dos mariscos
5 Foi difiacutecil fazer mudanccedilas no seu modo de trabalhar
O que foi mais faacutecil O que foi mais difiacutecil
6 Como se sente com as mudanccedilas feitas
7 O que falta para ficar melhor
8 O que sugere para as proacuteximas atividades
Agradecemos pela sua participaccedilatildeo
Um abraccedilo
Equipe de Nutriccedilatildeo (UFBA) e Equipe de Fisioterapia (UNEB)
Mariscagem
101
ANEXO D ndash FICHA DE AVALIACcedilAtildeO DAS ETAPAS DE SENSIBILIZACcedilAtildeO
E DO CURSO DE BOAS PRAacuteTICAS
FICHA DE AVALIACcedilAtildeO
Sua opiniatildeo sobre o curso eacute muito importante para noacutes Por gentileza responda as questotildees
abaixo
1 Explicaccedilatildeo dos assuntos
( ) Oacutetima ( ) Boa ( ) Regular ( ) Ruim ( ) Peacutessima
2 Recursos utilizados
( ) Oacutetimo ( ) Bom ( ) Regular ( ) Ruim ( ) Peacutessimo
3 Ritmo das atividades
( ) Oacutetimo ( ) Bom ( ) Regular ( ) Ruim ( ) Peacutessimo
4 Resposta das perguntas feitas
( ) Oacutetima ( ) Boa ( ) Regular ( ) Ruim ( ) Peacutessima
5 Considero minha aprendizagem
( ) Oacutetima ( ) Boa ( ) Regular ( ) Ruim ( ) Peacutessima
6 O que poderia ser diferente
___________________________________________________________________________
_________________________________________________________________
7 O que faltou ser abordado
___________________________________________________________________________
_________________________________________________________________
102
8 O que vocecirc mais gostou
___________________________________________________________________________
_________________________________________________________________
9 O que vocecirc natildeo gostou
___________________________________________________________________________
_________________________________________________________________
10 OBSERVACcedilOtildeES (Aqui vocecirc escreve o que quiser)
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
____________________________________________________________
103
ANEXO E - CARTILHA DA MARISQUEIRA
UNIVERSIDADE FEDERAL DA BAHIA
FACULDADE DE FARMAacuteCIA E
ESCOLA DE NUTRICcedilAtildeO
REALIZACcedilAtildeO
APOIO
UNIVERSIDADE FEDERAL DA BAHIA
FACULDADE DE FARMAacuteCIA
ESCOLA DE NUTRICcedilAtildeO
Maio - 2014
104
Esta cartilha tem como objetivo fornecer conceitos baacutesicos em
higiene de alimentos agraves marisqueiras que frequentaram o curso de
capacitaccedilatildeo ministrado por professores e alunos do Mestrado em
Ciecircncia de Alimentos da Faculdade de Farmaacutecia e do Mestrado em
Alimentos Nutriccedilatildeo e Sauacutede da Universidade Federal da Bahia
O curso visa aumentar a qualidade dos mariscos manipulados
e processados pelas marisqueiras que vivem em cidades e distritos
proacuteximos agrave regiatildeo da Baiacutea de Todos os Santos mais especificamente na
comunidade Ilha do Paty em Satildeo Francisco do Conde
A Cartilha da Marisqueira faz parte de uma das etapas da
dissertaccedilatildeo de mestrado em Ciecircncia de Alimentos do discente Raphael
Auguste Dantas e contou com a colaboraccedilatildeo das mestrandas Gabriela
Silva da Noacutebrega e Mary Daiane Fontes Santos
As imagens desta cartilha foram extraiacutedas da Cartilha do
Manipulador de Alimentos que faz parte do Projeto APPCC Mesa
organizado em parceria pelo
SENACSENAISEBRAESESCSESIANVISA
1
2 17
105
INTRODUCcedilAtildeO
O catado de marisco (sarnambi sururu ostra siri
caranguejo aratu) eacute um alimento pereciacutevel que pode causar
diversos tipos de doenccedilas caso seja produzido sem os devidos
cuidados de higiene
As condiccedilotildees da mateacuteria-prima equipamentos e utensiacutelios
aleacutem da conservaccedilatildeo do catado em refrigeradores satildeo
fundamentais para obter um alimento seguro entretanto as
etapas de preparo satildeo decisivas para a qualidade final dos
mariscos processados
Um bom preparo iraacute garantir a qualidade higiecircnico-
sanitaacuteria dos catados e esse manual apresenta dicas de como
proceder durante a manipulaccedilatildeo e o processamento desse
alimento
Um alimento de boa qualidade eacute aquele que natildeo oferece
nenhum tipo de perigo para as pessoas que vatildeo consumi-lo
CONCLUSAtildeO
A realizaccedilatildeo do mini-cursoevento de formaccedilatildeo em Boas
Praacuteticas de Manipulaccedilatildeo para as marisqueiras eacute o resultado do
esforccedilo conjunto de comunidades ribeirinhas que vivem nos
municiacutepios e distritos do entorno da Baiacutea de Todos os Santos (em
especial na Ilha do Paty - SFC) e dos docentes e discentes do
Mestrado em Ciecircncia de Alimentos da Faculdade de Farmaacutecia e
do Mestrado de Alimentos Nutriccedilatildeo e Sauacutede da Escola de
Nutriccedilatildeo da Universidade Federal da Bahia
Este trabalho buscou aproximar o conhecimento
cientiacutefico da sociedade estabelecendo e concretizando em
harmonia as trecircs dimensotildees de atuaccedilatildeo da UFBA o ensino a
pesquisa e a extensatildeo
106
PERIGOS tudo que pode pocircr em risco a sauacutede das pessoas
Perigos fiacutesicos cascas de mariscos fios de cabelos gratildeos
de areia espinhas de peixes resiacuteduos de esmalte outros
Perigos quiacutemicos desinfetantes detergentes venenos
para ratos baratas e formigas metais e poluentes
ambientais aditivos alimentares
Perigos microbioloacutegicos microrganismos (bacteacuterias
fungos viacuterus entre outros)
Os perigos alimentares tecircm sido referidos ao longo da
Histoacuteria como um problema para a sauacutede do homem Eacute
importante que os alimentos natildeo possuam nenhum tipo de perigo
pois alguns desses podem causar doenccedilas ou ateacute levar a morte
As etapas de lavagem do marisco antes do cozimento e a
cataccedilatildeo satildeo etapas fundamentais para evitar a presenccedila de perigos
fiacutesicos (areia lama resiacuteduo de esmalte) no catado de marisco
3 16
107
HIGIENE PESSOAL
Higiene pessoal significa cuidar da higiene da pele dos
cabelos das unhas da roupa que usa para preparar o marisco
entre outras coisas
Durante o preparo do marisco natildeo se deve utilizar aneacuteis
brincos colares ou esmalte nas unhas porque esses podem se
soltar e cair dentro do alimento
Muitos microrganismos perigosos satildeo transmitidos aos
alimentos pela falta de higiene pessoal durante o preparo a
manipulaccedilatildeo e o processamento dos alimentos
A higiene pessoal de quem trabalha diretamente no
preparo do catado de marisco eacute uma das mais importantes formas
para evitar a contaminaccedilatildeo deste tipo de alimento por microacutebios
A higiene pessoal aleacutem de ser importante para a sauacutede
tambeacutem eacute fundamental para a produccedilatildeo de um alimento seguro
Ter boa higiene pessoal significa
15
5
4
HIGIENE PESSOAL 14
108
13 6
109
110
7
LAVAGEM DAS MAtildeOS
Entre as formas de higiene pessoal a lavagem
correta das matildeos durante o preparo e manipulaccedilatildeo do
catado de marisco eacute sem duacutevida a que mais diminui o risco
de contaminar o alimento com microrganismos
Durante o preparo e manipulaccedilatildeo do catado de
marisco eacute importante lavar as matildeos
Antes de comeccedilar a catar os mariscos
Depois que utilizar o banheiro
Depois de tossir espirrar ou assoar o nariz
Depois de recolher o lixo
Depois de manusear dinheiro
Lembre-se de sempre utilizar sabatildeo ou sabonete para
lavar as matildeos e enxaguar bastante em aacutegua corrente para
natildeo deixar resiacuteduos
12
COMPORTAMENTO DENTRO DA COZINHA
111
LAVAGEM CORRETA DAS MAtildeOS 8
UTENSIacuteLIOS
Utensiacutelios satildeo todos os instrumentos como facas facatildeo
machadinho panelas baldes escorredor garfos bandejas e
vasilhas utilizadas durante o preparo do catado de marisco
O bom estado de conservaccedilatildeo e a higiene dos utensiacutelios
satildeo importantes para garantir a qualidade do produto final
Eles devem ser limpos antes e depois do preparo do
alimento quando deve ser realizada a lavagem com
detergente seguida da sanitizaccedilatildeo com soluccedilatildeo clorada feita a
partir da mistura de 1 colher de aacutegua sanitaacuteria em 1 litro de
aacutegua
O manipulador deve ficar atento para natildeo utilizar o mesmo
utensiacutelio no marisco cru e cozido para evitar a contaminaccedilatildeo
cruzada ou quando estiver manipulando dois tipos diferentes
de mariscos ao mesmo tempo
11
112
AMBIENTE DE TRABALHO
Aleacutem da higiene pessoal a higiene do ambiente de
trabalho tambeacutem eacute importante para a qualidade do alimento
produzido
Antes de comeccedilar a catar o marisco eacute importante limpar o
local onde vai ser feito o preparo e a manipulaccedilatildeo dos
mariscos
Locais fechados como a cozinha satildeo mais faacuteceis de limpar
do que locais abertos como quintais ou varandas
Evitar trabalhar em ambientes sujos na presenccedila de
animais de estimaccedilatildeodomeacutesticos e com lixo exposto e sempre
manter o lixo em vasilhas com a tampa fechada para evitar
atrair ratos e insetos
9
PRAGAS
Os ratos baratas e moscas satildeo atraiacutedos pelo lixo e pelo
forte cheiro do marisco
Eles podem contaminar os alimentos com microrganismos
e transmitir diversos tipos de doenccedilas graves
Outros animais como catildees e gatos tambeacutem podem
contaminar os alimentos com microacutebios por isso a cataccedilatildeo dos
mariscos deve ser realizada em um local bem afastado do lixo
e de animais domeacutesticos
Sempre deve ser realizado o combate dessas pragas
evitando que eles se alimentem dos restos dos alimentos e
possam se multiplicar
10
113
CINCO CHAVES PARA SEGURANCcedilA DE ALIMENTOS
A Organizaccedilatildeo Mundial de Sauacutede (OMS) haacute muito tempo adverte para a importacircncia da formaccedilatildeo dos manipuladores de alimentos no que diz
respeito agrave sua responsabilidade na seguranccedila alimentar Em 2001 a OMS criou o Manual das ldquoCinco Chaves para uma Alimentaccedilatildeo mais Segurardquo que
compreende os seguintes princiacutepios
(1) Manter a limpeza das matildeos das superfiacutecies equipamentos e utensiacutelios utilizados na preparaccedilatildeo e manipulaccedilatildeo dos alimentos (mariscos)
(2) Separar os alimentos crus (carnes peixes e mariscos) de alimentos cozidos utilizar diferentes equipamentos e utensiacutelios como facas e taacutebuas de corte
para alimentos crus e cozidos e guardar os alimentos em recipientes ou embalagens fechadas para que natildeo haja contato entre esses alimentos
(3) Cozinhar bem os alimentos especialmente carne ovos peixe e mariscos em temperaturas acima de 70degC
114
(4) Manter os alimentos a temperaturas seguras fora da zona de perigo 5deg C a 65deg C Natildeo deixar alimentos cozidos por mais de 2 horas agrave temperatura
ambiente refrigerar rapidamente os alimentos cozidos eou pereciacuteveis preferencialmente abaixo de 5ordmC natildeo descongelar os alimentos agrave temperatura
ambiente
(5) Utilizar aacutegua e mateacuterias-primas seguras como por exemplo aacutegua potaacutevel ou trate-a para que se torne segura (ferver ou filtrar a aacutegua) selecionar
alimentos variados e frescos lavar frutas e vegetais especialmente se forem consumidos crus e natildeo utilizar alimentos com o prazo de validade expirado
(vencido)
115
ANEXO F - CARTILHA SOBRE LER E DORT PARA MARISQUEIRAS
116
117
118
ANEXO G ndash GUIA DE HIGIENIZACcedilAtildeO DA CAIXA D`AacuteGUA
PASSO A PASSO COMO LIMPAR SUA CAIXA DrsquoAacuteGUA
1) Programe o dia da lavagem da sua caixa drsquoaacutegua Decirc preferecircncia ao fim de semana
2) Feche o registro da entrada da casa ou amarre a boia
3) Reserve aacutegua para uso durante o periacuteodo que estiver limpando
4) Deixe um palmo de aacutegua na caixa drsquoaacutegua que seraacute utilizada para a limpeza
5) Tampe a saiacuteda de aacutegua do fundo da caixa com um pano limpo Assim a sujeira natildeo desce pela
tubulaccedilatildeo
6) Esfregue as paredes e o fundo com escova de fibra vegetal ou bucha de fio plaacutestico macio
Nunca use sabatildeo detergente ou produto quiacutemico Natildeo usar palha de accedilo e vassoura
7) Remova a aacutegua suja da caixa drsquoaacutegua com balde caneco e pano Natildeo deixe essa aacutegua descer
pelos canos para natildeo contaminar
8) Deixe a saiacuteda do fundo tampada e deixe entrar mais um palmo de aacutegua Adicione 1 Litro de
aacutegua sanitaacuteria para cada 1000 Litros da caixa drsquoaacutegua
9) Usando luvas e botas de borracha limpos molhe as paredes com a soluccedilatildeo usando uma
brocha balde caneca ou pano Repita + 3 vezes a cada 30 minutos
10) Ainda com o registro fechado retire o pano da saiacuteda do fundo da caixa esvaziando totalmente
Abra as torneiras da casa e decirc descarga para desinfetar a rede interna
11) Abra o registro Enxague as paredes laterais com a aacutegua que estaacute entrando Deixe escoar essa
aacutegua pela rede interna Natildeo a utilize
12) Lave bem a tampa por dentro e feche a caixa direito para natildeo entrar pequenos animais insetos
ou sujeira
13) Anote a data da limpeza e programe a proacutexima limpeza a cada 6 meses
119
ANEXO H - TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE ESCLARECIDO
UNIVERSIDADE FEDERAL DA BAHIA
ESCOLA DE NUTRICcedilAtildeO FACULDADE DE FARMAacuteCIA
TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE E ESCLARECIDO
Nome do Projeto A cadeia produtiva de pescados em Satildeo Francisco do Conde-BA do barco
agrave comercializaccedilatildeo na perspectiva da promoccedilatildeo da seguranccedila alimentar
Prezado (a) Sr (a)
Eu fui convidado(a) a participar voluntariamente da pesquisa intitulada A cadeia produtiva de
pescados em Satildeo Francisco do Conde-BA do barco agrave comercializaccedilatildeo na perspectiva da
promoccedilatildeo da seguranccedila alimentar sob a responsabilidade da pesquisadora Profa Ryzia de
Cassia Vieira Cardoso
Fui esclarecido(a) que o objetivo da pesquisa eacute caracterizar a pesca e o comeacutercio de pescados em
Satildeo Francisco do Conde-BA visando contribuir para a melhoria da qualidade da produccedilatildeo e
comercializaccedilatildeo dos pescados e da condiccedilatildeo de vida dos trabalhadores dessas atividades
Estou ciente que serei entrevistado pelos pesquisadores encarregados do Projeto no que se refere
agraves minhas condiccedilotildees de vida escolaridade sauacutede moradia e trabalho e as condiccedilotildees de
manipulaccedilatildeo conservaccedilatildeo e comercializaccedilatildeo do pescado de forma livre e de acordo com minha
vontade assinando esse Termo de Consentimento Livre e Esclarecido
Fui informado(a) que os dados seratildeo coletados no meu local de trabalho e tambeacutem que os
pesquisadores comprometem-se a utilizar as informaccedilotildees obtidas exclusivamente 117
120
para os fins estabelecidos no projeto incluindo a elaboraccedilatildeo de relatoacuterios que seratildeo entregues agrave
Prefeitura e a publicaccedilatildeo dos resultados sejam eles favoraacuteveis ou natildeo
Fui alertado(a) ainda que natildeo receberei nenhum pagamento nem equipamento de pesca ou outros
equipamentos pelas informaccedilotildees que prestarei aos pesquisadores podendo desistir em qualquer
etapa e retirar meu consentimento sem penalidades prejuiacutezo ou perdas e que os dados fornecidos
permaneceratildeo sob sigilo absoluto assegurando o meu anonimato
Estou ciente que terei acesso aos dados registrados e reforccedilo que natildeo fui submetido (a) a coaccedilatildeo
induccedilatildeo ou intimaccedilatildeo
Fui informado(a) que os resultados que seratildeo conseguidos nessa pesquisa auxiliaratildeo a Prefeitura
Municipal de Satildeo Francisco do Conde a tomar decisotildees para melhorar a seguranccedila alimentar e a
inclusatildeo social da comunidade envolvida
Informo ainda que concordo com o que foi dito e estou recebendo coacutepia deste papel
Finalmente fui informado(a) que em caso de duacutevida ou maiores esclarecimentos poderei entrar
em contato com a pesquisadora Profa Ryzia de Cassia Vieira Cardoso na Escola de Nutriccedilatildeo da
UFBA localizada na Av Arauacutejo Pinho 32 Canela Salvador ou pelos telefones (71) 3283-
77007695 email ryziaufbabr ou no Comitecirc de Eacutetica em Pesquisa da Escola de
NutriccedilatildeoUFBA na Av Arauacutejo Pinho 32 Canela Salvador telefone 3283-7704 ou pelo email
cepnutufbabr
Local ________________ ___________ Data ________________
Nome do entrevistado __________________________________________________
Declaro que recebi de forma voluntaacuteria e apropriada o Termo de Consentimento Livre e
Esclarecido para participaccedilatildeo nesta pesquisa
Local ________________ ___________ Data ________________
__________________________________________________
Pesquisador Responsaacutevel Ryzia de Cassia V Cardoso - Tel (71) 3283-77007695 E-mail
ryziaufbabr
121
ANEXO I PARECER DO COMITEcirc DE EacuteTICA
122
AGRADECIMENTOS
Primeiramente gostaria de agradecer a Deus por me conceder a vida pela forccedila para encarar
toda a jornada e pela sabedoria para desenvolver as atividades da melhor forma possiacutevel e
natildeo desistir nunca
Aos meu pais Dailton e Luciene pelo amor incondicional por acreditarem em mim e
permitirem que chegasse ateacute aqui
Agraves minhas irmatildes Rafa Gabi e Carol pelo amor incentivo e compreensatildeo
Agrave minha avoacute Lelita pelo amor pela oraccedilatildeo diaacuteria e pelo acolhimento
Aos meus tios e tias em especial Josias Luiacutes Dora Nete Rony e Marlene pelo incentivo e
pelo carinho
Agrave minha madrinha Taiana pelo bem querer amor e estiacutemulo
Aos meus primos e primas em especial Mona Cela Duda Geo Jack e Mila pelo apoio e
carinho
Aos meus amigos e amigas em especial Dija Rafa Nine Amon Ismara Mary Juli Drika
El Nenel Stela e Lari pelo incentivo e amor
Agraves minhas irmatildes emprestadas Alana e Laiacutes por acompanharem de perto meus momentos de
felicidade e de desespero e pelo carinho
Agrave minha orientadora Ryzia pelo carinho pelos ensinamentos pela paciecircncia e por ser
realmente uma ldquoorientadorardquo que mesmo que de longe natildeo me deixou desamparada um soacute
segundo mostrando que o conhecimento vai aleacutem do cientiacutefico e que tem um imenso papel
social Quando crescer quero ser igual a vocecirc
Ao grupo SACIA em especial Iacutecaro Iacutesis Aacutequila e Juccedilara porque com vocecircs descobri que
juntos somos apenas um
Aos professores Acircngelo Dalva Alaiacutese e Itaciara por natildeo medirem esforccedilos para me ajudar e
pelo carinho
Aos meus amados e eternos bolsistas e voluntaacuterios Abner Aline Carol Suelen Taate
Thayse Thatimila e Sara pela dedicaccedilatildeo pelo esforccedilo e sorriso diaacuterio mesmo diante dos
percalccedilos
Agraves minhas ldquoCats de Alimentosrdquo Iacutesis Jaque Lana Lari e Mila e aos demais colegas de
mestrado em especial Deacuteia Ceci e Claudinha por compartilharem os momentos bons e
difiacuteceis pois tenho certeza que com vocecircs tudo ficou mais faacutecil
Agraves mestres Gabi Mary Simone Elma e Candice pela contribuiccedilatildeo e pelo carinho
Agrave Luiacutes Ari e Ayse por compartilharem conhecimento e pela imensa ajuda nos momentos em
que precisei
Agrave seu Jorge por me auxiliar na locomoccedilatildeo e permitir que chegasse no meu destino em paz
Agrave todos funcionaacuterios da ENUFBA em especial Dona Nice Ritinha Railda Selma seu
Ademaacuterio Monteiro seu Vivaldo e seu Antocircnio por tornarem meu ambiente de trabalho mais
harmonioso e pelo apoio e carinho
Agrave Mariese pela contribuiccedilatildeo com as anaacutelises dos dados e interpretaccedilotildees estatiacutesticas
Agraves marisqueiras da Ilha das Fontes em especial Ninha Miralva Marinalva Leninha Denilza
e Vacircnia pela receptividade pelo carinho pela ajuda pelos sorrisos pela boa vontade Com
vocecircs me senti acolhida e realmente acreditei que conseguiria chegar ao fim dessa jornada
Agrave prefeitura de Satildeo Francisco do Conde pelo apoio
Agrave FAPESB pelo apoio financeiro
E por fim a todos que de alguma forma contribuiacuteram para que eu concluiacutesse mais essa etapa
com ecircxito
Muito obrigada
SUMAacuteRIO
INTRODUCcedilAtildeO GERAL 13
OBJETIVOS 15
Geral 15
Especiacuteficos 15
Capiacutetulo I ndash REVISAtildeO BIBLIOGRAacuteFICA 16
1 Pesca artesanal 16
2 A mariscagem 18
3 Pescado definiccedilatildeo contribuiccedilatildeo nutricional deterioraccedilatildeo e conservaccedilatildeo 20
4 Indicadores de qualidade do pescado 22
5 Satildeo Francisco do Conde-BA descriccedilatildeo histoacuterica e atual e a pesca artesanal 25
6 Estrateacutegias educativas e avaliaccedilatildeo do treinamento 27
REFEREcircNCIAS 30
Capiacutetulo II - FORMACcedilAtildeO EM SEGURANCcedilA DE ALIMENTOS PARA
MARISQUEIRAS UMA EXPERIEcircNCIA EM COMUNIDADE PESQUEIRA DA
BAIacuteA DE TODOS OS SANTOS BRASIL 39
Resumo 39
Abstract 40
1Introduccedilatildeo 40
2 Material e meacutetodos 42
21 Seleccedilatildeo do local 42
22 Programa de intervenccedilatildeo 42
23 Planejamento das atividades de treinamento e metodologias 44
24 Avaliaccedilatildeo das metodologias 44
25 Anaacutelise de dados 45
3 Resultados e Discussatildeo 45
31 Programa de intervenccedilatildeo 45
311 Sondagem 45
312 Sensibilizaccedilatildeo 45
313 Acompanhamento in loco antes 47
314 Treinamento em Boas Praacuteticas de Produccedilatildeo de Alimentos 50
315 Acompanhamento in loco poacutes-intervenccedilatildeo 55
316 Roda de conversa 61
4 Conclusatildeo 62
5 Referecircncias 63
Capiacutetulo III - EFICAacuteCIA DA FORMACcedilAtildeO EM BOAS PRAacuteTICAS PARA
MARISQUEIRAS AVALIANDO RESULTADOS COM BASE EM
INDICADORES MICROBIOLOacuteGICOS E FIacuteSICO-QUIacuteMICOS 67
Resumo 67
Abstract 68
1Introduccedilatildeo 68
2 Material e Meacutetodos 70
21 Atividade Educativa 70
22 Avaliaccedilatildeo da eficaacutecia da atividade educativa 71
221 Anaacutelises Microbioloacutegicas 72
222 Anaacutelises Fiacutesico-quiacutemicas 73
23 A anaacutelise dos dados e aspectos eacuteticos 74
3 Resultados e Discussatildeo 74
31 Anaacutelises microbioloacutegicas 74
32 Anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas 79
321 pH79
322 Bases Volaacuteteis Totais (N-BVT) 82
4 Conclusatildeo 83
6 Referecircncias 84
Consideraccedilotildees finais 89
APEcircNDICES 90
APEcircNDICE A ndash FORMULAacuteRIO DE INSCRICcedilAtildeO DO TREINAMENTO 90
APEcircNDICE B ndash CERTIFICADO DE PARTICIPACcedilAtildeO NO TREINAMENTO EM BOAS
PRAacuteTICAS 91
ANEXOS 92
ANEXO A ndash FORMULAacuteRIO DA ETAPA DA SONDAGEM 92
ANEXO B - CKECK LIST DAS MARISQUEIRAS 94
ANEXO C ndash ROTEIRO DA RODA DE CONVERSA NA MARISCAGEM 100
ANEXO D ndash FICHA DE AVALIACcedilAtildeO DO CURSO DE BOAS PRAacuteTICAS 101
ANEXO E - CARTILHA DA MARISQUEIRA 103
ANEXO F - CARTILHA SOBRE LER E DORT PARA MARISQUEIRAS 115
ANEXO H - TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE ESCLARECIDO 119
ANEXO I PARECER DO COMITEcirc DE EacuteTICA 121
LISTA DE FIGURAS
CAPIacuteTULO II
Figura 1 Etapas do programa de intervenccedilatildeo educativa em seguranccedila de alimentos para
marisqueiras da Ilha das Fontes Satildeo Francisco do Conde Brasil 20142015 43
Figura 2 Captura e beneficiamento dos mariscos realizado por marisqueiras antes da
intervenccedilatildeo na Ilha das Fontes Satildeo Francisco do Conde Brasil 20142015 49
Figura 3 Meacutedia das notas para os itens de avaliaccedilatildeo da atividade educativa realizada
junto agraves marisqueiras da Ilha das Fontes Satildeo Francisco do Conde Baiacutea de Todos os
Santos Brasil 20142015 54
Figura 4 Distribuiccedilatildeo dos blocos de avaliaccedilatildeo no beneficiamento de mariscos quanto
ao atendimento () de requisitos sanitaacuterios antes e depois da intervenccedilatildeo Ilha das
Fontes Satildeo Francisco do Conde-BA 20142015 56
Figura 5 Captura e beneficiamento dos mariscos realizado por marisqueiras apoacutes a
intervenccedilatildeo na Ilha das Fontes Satildeo Francisco do Conde Brasil 20142015 59
LISTA DE TABELAS
CAPIacuteTULO II
Tabela 1 Caracteriacutesticas socioeconocircmicas de pescadores e marisqueiras participantes da
formaccedilatildeo em Boas Praacuteticas de Produccedilatildeo de Alimentos na Ilha das Fontes Satildeo Francisco
do Conde Brasil 20142015 51
CAPIacuteTULO III
Tabela 1 Perfil microbioloacutegico (log UFCg) das amostras de mariscos beneficiados por
marisqueiras da Ilha das Fontes antes da atividade educativa Satildeo Francisco do Conde
Baiacutea de Todos os Santos Brasil 20142015 75
Tabela 2 Perfil microbioloacutegico (log UFCg) das amostras de mariscos beneficiados por
marisqueiras da Ilha das Fontes depois da atividade educativa Satildeo Francisco do Conde
Baiacutea de Todos os Santos Brasil 20142015 75
Tabela 3 Resultados de pH das amostras de mariscos beneficiados por marisqueiras da
Ilha das Fontes Baiacutea de Todos os Santos antes e apoacutes a atividade educativa
20142015 80
Tabela 4 Resultados de Bases Volaacuteteis Totais (N-BVT) nas amostras de mariscos
beneficiados por marisqueiras da Ilha das Fontes Baiacutea de Todos os Santos antes e apoacutes a
intervenccedilatildeo educativa 20142015 82
LISTA DE QUADROS
CAPIacuteTULO III
Quadro 1 Etapas e atividades compreendidas em planejamento de intervenccedilatildeo educativa
junto agrave comunidade pesqueira de Ilha das Fontes Satildeo Francisco do Conde Bahia Brasil
20142015 70
LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS
ANVISA ndash Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria
APPCC ndash Anaacutelises de Pontos e Perigos Criacuteticos de Controle
BPF ndash Boas Praacuteticas de Fabricaccedilatildeo
BPP ndash Boas Praacuteticas de Produccedilatildeo
DORT ndash Doenccedilas Osteoarticulares Relacionadas ao Trabalho
DTA ndash Doenccedilas Transmitidas por Alimentos
EPI ndash Equipamentos de Proteccedilatildeo Individual
FAO - Organizaccedilatildeo das Naccedilotildees Unidas para a Alimentaccedilatildeo e a Agricultura
FAPESB - Fundaccedilatildeo de Amparo agrave Pesquisa do Estado da Bahia
IBGE - Instituto Brasileiro de Geografia e Estatiacutestica
ICMSF - International Commission on Microbiological Specifications for Foods
LER - Lesatildeo por Esforccedilo Repetitivo
MAPA ndash Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento
N-BVT ndash Bases Volaacuteteis Totais
pH ndash Potencial Hidrogeniocircnico
PIB ndash Produto Interno Bruto
RDC - Resoluccedilatildeo da Diretoria Colegiada
RIISPOA - Regulamento da Inspeccedilatildeo Industrial e Sanitaacuteria de Produtos de Origem Animal
SPSS - Statistical Package for the Social Sciences
TCLE ndash Termo de Consentimento Livre Esclarecido
UFBA ndash Universidade Federal da Bahia
UNEB ndash Universidade do Estado da Bahia
APRESENTACcedilAtildeO DO TRABALHO
Esta dissertaccedilatildeo encontra-se dividida em Resumo Abstract Introduccedilatildeo Geral Objetivos
(geral e especiacuteficos) Capiacutetulo I (Revisatildeo Bibliograacutefica) Capiacutetulo II (Artigo Formaccedilatildeo em
seguranccedila de alimentos para marisqueiras uma experiecircncia em comunidade pesqueira da
Baiacutea de Todos os Santos Brasil) Capiacutetulo III (artigo Eficaacutecia da formaccedilatildeo em Boas Praacuteticas
para marisqueiras avaliando resultados com base em indicadores microbioloacutegicos e fiacutesico-
quiacutemicos) Conclusatildeo Geral e Apecircndices e Anexos
RESUMO
No Brasil as marisqueiras desempenham papel importante no abastecimento de mariscos
participando de todas as fases do seu beneficiamento destes que compreendem produtos de
origem animal de elevada perecibilidade Os conhecimentos na mariscagem satildeo passados de
geraccedilatildeo em geraccedilatildeo sem que haja formaccedilatildeo especiacutefica para o trabalho sendo o
beneficiamento miacutenimo muitas vezes realizado em condiccedilotildees adversas Assim este trabalho
teve por objetivo avaliar uma estrateacutegia de intervenccedilatildeo educativa em seguranccedila de alimentos
conduzida junto a marisqueiras da comunidade de Ilha das Fontes Baiacutea de Todos os Santos
Brasil Realizou-se estudo de intervenccedilatildeo compreendendo seis etapas sondagem de temas de
interesse da comunidade sensibilizaccedilatildeo acompanhamento in loco da rotina de trabalho das
marisqueiras antes do treinamento treinamento em Boas Praacuteticas de Produccedilatildeo de alimentos
acompanhamento in loco da rotina de trabalho apoacutes o treinamento e roda de conversa com
marisqueiras Entre as metodologias utilizadas no treinamento constaram a exposiccedilatildeo
dialogada as dinacircmicas de grupo a roda de conversa as simulaccedilotildees praacuteticas a exposiccedilatildeo de
fotos do trabalho na mariscagem e os viacutedeos Verificou-se uma boa adesatildeo das marisqueiras agrave
atividade formativa com interaccedilatildeo entre os instrutores e a comunidade e trocas de
experiecircncias Aleacutem disso observaram-se mudanccedilas positivas no beneficiamento dos mariscos
ainda que houvesse falhas sinalizando a necessidade de aperfeiccediloamentos Para avaliar a
eficaacutecia da atividade formativa na perspectiva do pescado beneficiado foram coletadas
amostras de mariscos das espeacutecies siri (Callinectes sapidus) sururu (Mytella falcata) e ostra
(Crassostrea rhizophorae) 48 amostras antes da intervenccedilatildeo e 48 apoacutes As amostras foram
submetidas a anaacutelises microbioloacutegicas - contagem de microrganismos psicrotroacuteficos de
coliformes a 35ordmC Escherichia coli e de estafilococos coagulase positiva e (PARA) pesquisa
de Salmonella spp - bem como agrave determinaccedilatildeo de pH e de bases volaacuteteis totais (N-BVT)
Verificou-se melhoria na qualidade microbioloacutegica dos mariscos apoacutes a intervenccedilatildeo embora
146 das amostras tivessem apresentado contagens de estafilococos coagulase positiva
superiores ao paracircmetro oficial Quando comparados aos padrotildees nacionais o pH mostrou-se
superior ao limite para a quase totalidade das amostras (99) enquanto os valores de N-BVT
estavam dentro da faixa preconizada Apesar dos resultados positivos assume-se na
perspectiva microbioloacutegica que ocorreram falhas no beneficiamento dos mariscos sob o
aspecto fiacutesico-quiacutemico no entanto natildeo eacute possiacutevel afirmar a natildeo conformidade para o conjunto
de amostras uma vez que a legislaccedilatildeo brasileira natildeo estabelece paracircmetros para as diferentes
espeacutecies estudadas Os resultados evidenciam a aplicabilidade de estrateacutegia educativa em
seguranccedila de alimentos na pesca artesanal ainda que se registre uma demanda de educaccedilatildeo
continuada com orientaccedilotildees e controle mais efetivos e de suporte estrutural agrave cadeia
produtiva da pesca artesanal para o alcance de maior eficaacutecia Em adiccedilatildeo sugere-se a
realizaccedilatildeo de novos estudos que possam explicitar as caracteriacutesticas quiacutemicas das diferentes
espeacutecies de pescado
Palavras-chave pesca artesanal pescado treinamento qualidade de alimentos anaacutelises
microbioloacutegicas seguranccedila alimentar e nutricional
ABSTRACT
In Brazil shellfish pickers play an important role in supplying shellfish participating in all
phases of these processing comprising products of animal origin high perishability
Knowledge in shellfishing is passed from generation to generation without specific training
for the work the minimum processing often performed in harsh conditions This study aimed
to evaluate an educational intervention strategy in food safety conducted with ashellfish
pickers from Ilha das Fontes community Baiacutea de Todos os Santos Brazil It was carried out
an intervention study comprising six stages survey of community interest topics
sensibilization in situ monitoring of the work routine of shellfish pickers before training
training in Good Practices of food production in situ monitoring of the work routine of
shellfish pickers after training and conversation wheel with the participants Among the
methodologies used in the training dialogued exposure group dynamics conversation wheel
practical simulations the exhibition of photos of the work in shellfish gathering and videos
were used It wasverified a good adhesion of shellfish pickers to the training with good
interaction between the instructors and the community and exchange of experiences In
addition there were positive changes in the processing of shellfish although there were
failures signalizing the need for improvements To evaluate the effectiveness of the training
activity from the perspective of processed seafood samples of shellfishes were collected
including the crab species (Callinectes sapidus) mussels (Mytella falcata) and oyster
(Crassostrea rhizophorae) 48 samples before the intervention and 48 after The samples were
submitted to microbiological analysis - psychrotrophic count coliforms at 35ordmC Escherichia
coli and coagulase-positive staphylococus and Salmonella spp search - and the determination
of pH and total volatile bases (TVB-N) It was verified improvement in the microbiological
quality of shellfish after the intervention although 146 of the samples had presented counts
of coagulase-positive staphylococcus higher than the official parameter When compared to
national standards the pH was superior to the limit for most samples (99) while the TVB-
N values were within the recommended range Despite the positive results it is assumed on
the microbiological perspective that failure occurred in the processing of shellfish on the
physical-chemical aspect however it is not possible to say the non-compliance to the set of
samples since the Brazilian legislation does not provide information for different species The
results evidence the applicability of educational strategy in food safety in the artisanal
fishing even if they register a continuing education demand with directions and more
effective control and structural support to the supply chain in order to achieve greater
efficiency In addition it is suggested to conduct new studies that may explain the chemical
characteristics of different species of seafood
Keywords artisanal fishing seafood training food quality microbiological analysis
food security
13
INTRODUCcedilAtildeO GERAL
Ao redor do mundo a pesca emprega aproximadamente 583 milhotildees de pessoas das quais
37 praticam a atividade de forma exclusiva 23 como atividade complementar e o restante de
forma ocasional (FAO 2014)
No Brasil a pesca artesanal eacute uma atividade tradicionalmente ligada agraves comunidades
costeiras constituindo a sua principal fonte de renda haja vista a baixa especializaccedilatildeo e os
elevados niacuteveis de pobreza dessas comunidades (RODRIGUES e GIUDICE 2011) Em todo o
paiacutes cerca de 45 da produccedilatildeo anual de pescado (1 milhatildeo e 240 mil de toneladas de pescado)
procede da pesca artesanal (BRASIL 2011)
Um dos segmentos da pesca extrativa e artesanal eacute a mariscagem realizada por mulheres
que satildeo conhecidas como marisqueiras por coletarem mariscos Estas pescadoras participam de
todas as fases de manipulaccedilatildeo do produto desde a coleta (captura) ateacute a comercializaccedilatildeo com
beneficiamento miacutenimo para a conservaccedilatildeo (PEDROZA-JUacuteNIOR et al 2002 JESUS e PROST
2011) Ao longo de toda a cadeia produtiva entretanto eacute frequente a falta de estrutura e a
precariedade observando-se condiccedilotildees incorretas de manipulaccedilatildeo armazenamento e transporte
que contribuem para a perda da qualidade sanitaacuteria e para a deterioraccedilatildeo do produto que eacute
disponibilizado ao consumidor (SANTOS 2006)
Nesse contexto uma das grandes preocupaccedilotildees com o pescado diz respeito agrave necessidade
de boa conservaccedilatildeo e manutenccedilatildeo da sua qualidade higiecircnicosanitaacuteria considerando os riscos da
ocorrecircncia das doenccedilas transmitidas por alimentos Deste modo torna-se indispensaacutevel conhecer
todas as etapas de seu processamento assegurando a preservaccedilatildeo das caracteriacutesticas dos
produtos
No acircmbito da pesca artesanal eacute fato que os pescadores e marisqueiras desenvolvem a
atividade de manipulaccedilatildeo do pescado de modo tradicional em um saber-fazer que foi
historicamente construiacutedo mas que apresenta prejuiacutezos agrave qualidade sobretudo em virtude da
insuficiecircncia de infraestruturas de apoio e de conhecimento teacutecnicos como a adoccedilatildeo das Boas
Praacuteticas de Produccedilatildeo (OLIVEIRA BRASIL e TADDEI 2008 STEFANELLO LINN e
MESQUITA 2009)
Em Satildeo Francisco do Conde Recocircncavo da Bahia a mariscagem compreende fonte de
subsistecircncia e oferta de alimentos para muitas famiacutelias No entanto observa-se rusticidade na
atividade e baixa qualidade sanitaacuteria do pescado comercializado para a populaccedilatildeo uma vez que
14
este permanece exposto por um longo periacuteodo de tempo agrave temperatura ambiente e sem a adoccedilatildeo
de maiores criteacuterios de higiene por parte dos manipuladores (ARGOcircLO 2012)
Deste modo o desenvolvimento de atividades educativas orientadas para marisqueiras
abordando princiacutepios de qualidade e seguranccedila do pescado torna-se importante estrateacutegia para
socializaccedilatildeo de conhecimentos que podem ser aplicados em toda a cadeia produtiva
contribuindo diretamente para a qualidade higiecircnicosanitaacuteria e a agregaccedilatildeo de valor ao produto e
para o reconhecimento e o fortalecimento do trabalho no setor pesqueiro artesanal
Este trabalho busca descrever o desenvolvimento de atividades formativas para
marisqueiras avaliando a contribuiccedilatildeo desta estrateacutegia para os participantes e para promoccedilatildeo da
qualidade dos produtos comercializados
15
OBJETIVOS
Geral
- Avaliar uma estrateacutegia de intervenccedilatildeo educativa em seguranccedila de alimentos conduzida junto a
marisqueiras da comunidade de Ilha das Fontes Satildeo Francisco do Conde-BA Brasil
Especiacuteficos
- Identificar temas de formaccedilatildeo relativos agrave cadeia produtiva do pescado de interesse das
marisqueiras da comunidade
- Desenvolver programa de intervenccedilatildeo educativa junto aos atores sociais da pesca na
comunidade em observaccedilatildeo agrave realidade local
- Estimular a adoccedilatildeo das Boas Praacuteticas de Produccedilatildeo (BPP) no ambiente de trabalho da pesca
artesanal
- Contribuir com a formaccedilatildeo de multiplicadores em Boas Praacuteticas de Produccedilatildeo no contexto da
pesca artesanal
16
Capiacutetulo I
REVISAtildeO BIBLIOGRAacuteFICA
1 Pesca artesanal
No Brasil a pesca eacute uma atividade exercida ao longo dos tempos herdada de ancestrais
nativos e colonizadores que era praticada principalmente pelos indiacutegenas e negros adotando
teacutecnicas rudimentares e que sofreram inovaccedilotildees a partir do contato com os portugueses e
espanhoacuteis (RODRIGUES E GIUDICE 2011) Ainda hoje esta atividade exerce papel essencial
no processo de desenvolvimento econocircmico contribuindo para a seguranccedila alimentar e para
reduccedilatildeo da pobreza uma vez que representa fonte vital de alimentos ocupaccedilatildeo de matildeo-de-obra e
renda para as populaccedilotildees de todo o mundo e principalmente nos paiacuteses em desenvolvimento
como o Brasil (LOPES et al 2011a)
Segundo a legislaccedilatildeo a pesca consiste em
todo ato tendente a retirar extrair coletar apanhar apreender ou capturar espeacutecimes
dos grupos dos peixes crustaacuteceos moluscos e vegetais hidroacutebios suscetiacuteveis ou natildeo de
aproveitamento econocircmico ressalvadas as espeacutecies ameaccedilados de extinccedilatildeo constantes
nas listas oficiais de fauna e da florardquo (BRASIL 1998 Lei 9605 Art36)
A atividade pesqueira apresenta duas categorias artesanal e industrial No que se refere ao
processo de trabalho a pesca artesanal encontra-se em contraste com a pesca industrial por ter
caracteriacutesticas bastante diversificadas tanto em relaccedilatildeo ao habitat e estoques pesqueiros que
exploram quanto agraves teacutecnicas de pesca que utilizam (CLAUZET RAMIRES e BARRELLA
2005)
Na pesca industrial as embarcaccedilotildees possuem maior autonomia sendo capazes de operar
em aacutereas mais distantes da costa efetuando a exploraccedilatildeo de recursos pesqueiros que se
apresentam relativamente concentrados em niacutevel geograacutefico Em adiccedilatildeo apresenta mecanizaccedilatildeo
agrave bordo para a operacionalizaccedilatildeo dos petrechos de captura (BAHIA PESCA 2013)
A pesca artesanal por sua vez eacute realizada exclusivamente pelo trabalho manual do
pescador que utiliza embarcaccedilotildees de meacutedio e pequeno porte e equipamentos (petrechos) sem
nenhuma sofisticaccedilatildeo aleacutem de insumos adquiridos nos comeacutercios locais Tem como base os
conhecimentos dos pescadores adquiridos em famiacutelia a partir da transmissatildeo dos mais velhos da
comunidade ou pela interaccedilatildeo com os companheiros de pescaria uma vez que estes possuem o
conhecimento acerca da classificaccedilatildeo histoacuteria natural comportamento biologia e utilizaccedilatildeo dos
recursos naturais da regiatildeo onde vivem (SILVANO 1997 BAHIA PESCA 2013)
17
Esta atividade estaacute tradicionalmente ligada agraves comunidades costeiras representando a
principal fonte de renda - uma ocupaccedilatildeo importante no contexto socioeconocircmico haja vista a
baixa especializaccedilatildeo e os elevados niacuteveis de pobreza dessas comunidades (GARCEZ e
SAacuteNCHEZ-BOTERO 2005 RODRIGUES e GIUDICE 2011)
Em todo o mundo a pesca eacute responsaacutevel por cerca de 583 milhotildees de empregos de acordo
com levantamentos do Fundo das Naccedilotildees Unidas para Alimentos e Agricultura (FAO 2014) Do
total de pescadores 37 praticam a atividade de forma exclusiva 23 como atividade
complementar e o restante de forma ocasional
No Brasil segundo dados do Ministeacuterio da Pesca e Aquicultura (BRASIL 2014a) existe
aproximadamente um milhatildeo pescadores artesanais registrados cujo trabalho resulta em 45 da
produccedilatildeo anual de pescado O setor representa uma das atividades de maior impacto social e
econocircmico no paiacutes usufruindo da grande extensatildeo litoracircnea e da biodiversidade pesqueira nas 12
grandes bacias hidrograacuteficas brasileiras
Dentre as regiotildees do paiacutes o Nordeste eacute a maior produtora de pescado com 4542169
toneladas respondendo por 317 da produccedilatildeo nacional - a Bahia eacute o estado maior produtor
desta regiatildeo (592930 toneladas) (BRASIL 2011)
Nesse cenaacuterio estudos tecircm registrado uma visiacutevel divisatildeo sexual e social de trabalho na
pesca artesanal na qual os homens praticam a pesca de alto mar enquanto as mulheres se
ocupam de tarefas da terra Satildeo destinadas as mulheres atividades de pesca que compreendem
desde a captura eou coleta ao beneficiamento do pescado (MALDONADO 1986 LIMA 2003)
Em perspectiva global as mulheres representam 50 do total dos trabalhadores no setor
artesanal de captura de pescado ainda que em muitas comunidades de pesca artesanal
continuem a ser marginalizadas atuando muitas vezes em aacutereas remotas com acesso limitado
aos mercados e agrave sauacutede educaccedilatildeo e a outros serviccedilos sociais (BRASIL 2014b)
No Brasil entre os pescadores artesanais eacute fato comum o baixo grau de escolaridade
assim como o analfabetismo que constitui um dos fatores determinantes para que essa atividade
seja primitiva uma vez que pode acarretar em grandes dificuldades de contextualizaccedilatildeo da
atividade desenvolvida e de incentivo a melhores possibilidades na elaboraccedilatildeo de poliacuteticas
puacuteblicas (COSTA 1977) Aleacutem disso consideram-se os maiores desafios relacionados agrave fraca
participaccedilatildeo dos pescadores nas organizaccedilotildees sociais ao desconhecimento da legislaccedilatildeo de base
e aos mecanismos de gestatildeo compartilhada e participativa da pesca (BRASIL 2014a)
Apesar de ser reconhecida como atividade econocircmica junto ao Estado a pesca artesanal
convive entre os limites da informalidade e da formalidade em virtude de diversos fatores
incluindo as dificuldades de modernizaccedilatildeo da atividade de infraestrutura de beneficiamento de
18
conservaccedilatildeo e armazenamento e de abastecimentocomercializaccedilatildeo do pescado com fragilidades
para a venda no mercado ampliado (atacado) Nesse cenaacuterio a perecibilidade do produto e a
dificuldade de organizaccedilatildeo do negoacutecio tornam os pescadores vulneraacuteveis aos negociantes
intermediaacuterios denominados de ldquoatravessadoresrdquo (BRASIL 2010 SILVA 2011)
A pouca organizaccedilatildeo do setor pesqueiro artesanal e outros problemas inerentes a este
segmento exacerbam as consequecircncias estruturais produtos finais com elevados preccedilos pouca
variedade e qualidade - inclusive sanitaacuteria ndash e baixo valor agregado e em geral unidades
produtivas e de comercializaccedilatildeo rejeitadas devido ao baixo rendimento e agrave informalidade
(BRASIL 2010) Dessa forma a pesca artesanal e a aquicultura familiar enfrentam dificuldades
em todos os elos da cadeia produtiva seja na captura produccedilatildeo ou comercializaccedilatildeo (LOPES et
al 2011b)
2 A mariscagem
A mariscagem consiste em um dos segmentos pesqueiros realizado em aacuterea costeira Na
maioria das comunidades a atividade de mariscagem eacute extrativista e artesanal com pequena
infraestrutura de beneficiamento e pouca ou nenhuma organizaccedilatildeo voltada agrave comercializaccedilatildeo
(MAIA e NETO 2012) Entre os indiviacuteduos que realizam essa atividade estatildeo as mulheres de
pescadores conhecidas como marisqueiras ou mariscadeiras por coletarem mariscos para a
complementaccedilatildeo da renda familiar e tambeacutem para subsistecircncia constituindo quadro marcante na
regiatildeo Nordeste (FREITAS et al 2012)
As mulheres que atuam na mariscagem dispotildeem de um saber proacuteprio que se expressa no
universo simboacutelico de crenccedilas valores e mitos aprendidos atraveacutes de uma heranccedila cultural
secular inscrita em tradiccedilotildees de um modo de pensar e fazer o trabalho Elas atuam em aacutereas
limitadas e costumam trabalhar em grupos sendo a matildeo de obra familiar Estas mulheres detecircm
o saber e exercem praacuteticas em todas as etapas da extraccedilatildeo manual do marisco uma atividade
que somada ao trabalho domeacutestico tradicional configura uma dupla jornada de trabalho (PENA
FREITAS CARDIM 2011)
Na mariscagem a produccedilatildeo estaacute diretamente ligada ao movimento das mareacutes sendo a
vazante de lua cheia e nova consideradas as melhores pelas marisqueiras pois as aacuteguas atingem
maior variaccedilatildeo permitindo acesso a aacutereas propiacutecias agrave coleta dos mariscos (PENA FREITAS
CARDIM 2011) As teacutecnicas e instrumentos utilizados na coleta dos mariscos satildeo rudimentares
e adaptados agrave natureza consistindo basicamente em faca ou facatildeo para a coleta de mariscos
incrustados em pedras colher de pau ou alumiacutenio e mesmo pequenas enxadas para raspar eou
19
cavar a areia e identificar o marisco gerereacutes ou manzuaacutes utilizados para captura do siri panela
de alumiacutenio eou lata para armazenamento de mariscos coletados e balde para o transporte do
produto ateacute a residecircncia para o preparo final e a venda canoas a remo e agrave vela (traquete)
(PACHECO 2006)
As marisqueiras passam cerca de 5 a 6 horas na coleta dos mariscos e retornam quando a
mareacute comeccedila a encher caminhando com o peso dos mariscos nos ombros ou na cabeccedila ou com o
auxiacutelio de canoa Na residecircncia as marisqueiras lavam cozinham catam e congelam os mariscos
em sacos de um quilo para realizar a sua comercializaccedilatildeo Este processo de beneficiamento eacute
realizado na forma tradicional em cozinha domeacutestica com uso de fogatildeo agrave lenha (PENA
MARTINS e REGO 2013)
Nesse fazer as marisqueiras participam de todas as fases de manipulaccedilatildeo do produto
desde a coleta ateacute a venda com beneficiamento miacutenimo para a conservaccedilatildeo expondo-se a todos
os riscos inerentes ao ofiacutecio - ergonocircmicos ambientais fiacutesicos quiacutemicos e bioloacutegicos
(PEDROZA-JUacuteNIOR et al 2002 JESUS e PROST 2011)
Os riscos ergonocircmicos configuram-se em sobrecarga muscular no pescoccedilo ombros dorso
membros superiores e regiatildeo lombar aleacutem do excesso de trabalho riacutetmico centrado no punho
nas atividades repetitivas (PENA FREITAS e CARDIM 2011) Entre os riscos de origem
ambiental natural estatildeo a incidecircncia do sol sobre a pele a friagem e o desgaste fiacutesico Os riscos
fiacutesicos podem ser representados pelas lesotildees em matildeos e peacutes por lacircminas de corte ou por partes
duras dos pescados Os riscos quiacutemicos incluem o contato com secreccedilotildees venenosas dos animais
ou com poluentes na aacutegua e os bioloacutegicos o contato com algas microrganismos e parasitas
(BAHIA 2010)
Algumas marisqueiras sobrevivem exclusivamente da exploraccedilatildeo de mariscos eou outros
moluscos e dessa forma sustentam famiacutelias criam filhos e adquirem alguns bens materiais
como uma moradia proacutepria (DIAS ROSA e DAMASCENO 2007)
No estudo de Pena Freitas e Cardim (2011) a renda meacutedia obtida pelas marisqueiras
atraveacutes da comercializaccedilatildeo dos mariscos foi de cinquenta reais por mecircs mostrando que este
trabalho eacute socialmente desvalorizado - sendo assim impotildee ritmo intenso de trabalho para gerar
mais produtos agrave venda Em paralelo natildeo proporciona condiccedilotildees para a aquisiccedilatildeo de
equipamentos de proteccedilatildeo individual e coletiva contra acidentes e doenccedilas do trabalho (PENA
MARTINS e REGO 2013)
Vale ressaltar ainda que muitas dessas mulheres desconhecem seus direitos trabalhistas
e permanecem na informalidade agrave espera de melhorias que muitas vezes nunca chegam (DIAS
ROSA e DAMASCENO 2007 RIOS e GERMANI 2012)
20
Em estudo realizado no Recocircncavo baiano no municiacutepio de Satildeo Francisco do Conde
com abordagem de 695 marisqueiras observou-se a maioria com faixa etaacuteria entre 20 e 40 anos
(56) ndash idade produtiva grande parte declarando-se solteira (412) ou em uniatildeo estaacutevel
(332) com meacutedia de 34 filhos (906) e que exerciam a chefia de famiacutelia (776) Quanto agrave
participaccedilatildeo em cursos relativos a pesca ou outra formaccedilatildeo profissional a maioria declarou
ausecircncia de formaccedilatildeo (757) (SANTOS 2013)
3 Pescado definiccedilatildeo contribuiccedilatildeo nutricional deterioraccedilatildeo e conservaccedilatildeo
De acordo com o Regulamento de Inspeccedilatildeo Industrial e Sanitaacuteria de Produtos de Origem
Animal ndash RIISPOA (BRASIL 1997) o pescado compreende peixes crustaacuteceos moluscos
anfiacutebios e mamiacuteferos de aacutegua doce ou salgada utilizados na alimentaccedilatildeo humana Constitui uma
fonte alimentar de alta digestibilidade (acima de 95) e de composiccedilatildeo nutricional equilibrada
com cerca de 64 a 90 de umidade 8 a 23 de proteiacutena 05 a 25 de gordura 1 a 2 de
resiacuteduos minerais e menos que 1 de carboidratos (ANDRADE BISPO e DRUZIAN 2009)
O pescado eacute um componente importante da dieta de diversos grupos populacionais posto
que apresenta proteiacutenas de alto valor bioloacutegico com a presenccedila de todos aminoaacutecidos essenciais
Tambeacutem fornece em geral um baixo niacutevel de colesterol e uma reserva significativa de aacutecidos
graxos polinsaturados da seacuterie ocircmega 3 (ω-3) os quais possuem efeito cardioprotetor
proporcionando numerosos benefiacutecios agrave sauacutede humana (RAMOS FILHO et al 2008 SOARES
e GONCcedilALVES 2011) Aleacutem disso eacute rico em caacutelcio foacutesforo ferro e vitaminas do complexo B
(GODOY et al 2010 NUNES et al 2013)
O alto teor de nutrientes do pescado aliado ao pH proacuteximo agrave neutralidade e agrave elevada
atividade de aacutegua nos tecidos torna-o um dos produtos de origem animal mais susceptiacuteveis agrave
deterioraccedilatildeo que pode ser definida como alteraccedilotildees inaceitaacuteveis que ocorrem no muacutesculo poacutes-
morte originando produtos com sabores e odores desagradaacuteveis (VIEIRA 2004 MONTEIRO
MAacuteRSICO e VITAL 2010)
Essas alteraccedilotildees acontecem independente da forma como este produto eacute manipulado
contudo a velocidade com que elas se instalam pode ser reduzida ateacute uma certa extensatildeo pela
adoccedilatildeo de procedimentos teacutecnicos especiacuteficos de modo a prolongar o grau de frescor (LEITAtildeO
1994) Segundo Anacleto et al (2011) a qualidade do pescado diminui devido a um processo
complexo no qual estatildeo implicados eventos fiacutesicos quiacutemicos e microbioloacutegicos de deterioraccedilatildeo
Em peixes a deterioraccedilatildeo pode ocorrer a partir de reaccedilotildees de autoacutelise pela atividade
bacteriana por oxidaccedilatildeo ou pela combinaccedilatildeo dos trecircs processos O processo de autoacutelise consiste
21
na accedilatildeo de enzimas tissulares e dos sucos digestivos sobre os tecidos musculares apoacutes a morte
do pescado resultando na sua decomposiccedilatildeo e consequentemente no amolecimento e
desintegraccedilatildeo da carne promovendo assim a disseminaccedilatildeo de micro-organismos que agem na
superfiacutecie do pescado nas guelras e no trato intestinal A oxidaccedilatildeo lipiacutedica manifesta-se por
mudanccedilas no cheiro cor textura valor nutritivo do pescado e possiacutevel produccedilatildeo de compostos
toacutexicos afetando sua aceitabilidade para o consumo (JENSEN LAURIDSEN e BERTELSEN
1998 JAY 2005 NOGALA-KALUCKA et al 2005 FRANCO e LANDGRAF 2008)
Nos crustaacuteceos a deterioraccedilatildeo parece ser semelhante agrave dos peixes tendo seu iniacutecio nas
superfiacutecies mais externas devido agrave sua anatomia Esse grupo de pescado apresenta altas
quantidades de aminoaacutecidos livres e extratos nitrogenados que os torna expostos ao raacutepido
ataque da microbiota deteriorante Aleacutem disso a deterioraccedilatildeo dos crustaacuteceos eacute acompanhada
pela produccedilatildeo de elevadas quantidades de bases nitrogenadas volaacuteteis como ocorre nos peixes
(JAY 2005 FRANCO e LANDGRAF 2008)
Quanto aos moluscos a deterioraccedilatildeo difere daquela apresentada pelos peixes e crustaacuteceos
sendo um processo basicamente fermentativo em decorrecircncia de sua carne ser constituiacuteda de
alto teor de carboidratos sobretudo na forma de glicogecircnio e do menor teor de nitrogecircnio (JAY
2005 FRANCO e LANDGRAF 2008)
Aleacutem dos fatores intriacutensecos que satildeo inerentes ao pescado fatores externos como o tipo de
captura o tempo de armazenamento refrigeraccedilatildeo e manipulaccedilatildeo inadequada podem facilitar a
degradaccedilatildeo do pescado e consequentemente as alteraccedilotildees bioquiacutemicas autoliacuteticas ou promovidas
pelo desenvolvimento de micro-organismos Estes fatores satildeo denominados extriacutensecos e podem
concorrer para o aumento dos riscos agrave sauacutede do consumidor (SILVA MATTEacute e MATTEacute 2008
AMARAL e FREITAS 2013 ROSSO 2013)
Deste modo salienta-se a importacircncia da anaacutelise de riscos no setor pesqueiro
considerando todas as etapas que vatildeo desde a captura ateacute a comercializaccedilatildeo uma vez que em
geral o pescado que chega ao consumidor possui uma carga microbiana elevada composta tanto
por micro-organismos deteriorantes como por patoacutegenos Nessa direccedilatildeo o grau de deterioraccedilatildeo
do pescado eacute determinado principalmente pela carga bacteriana inicial pela temperatura de
conservaccedilatildeo pelo tempo decorrido apoacutes a sua morte e pelas praacuteticas sanitaacuterias adotadas
(EIROA 1980 GONCcedilALVES 2009)
Alguns meacutetodos de conservaccedilatildeo satildeo aplicados ao pescado visando prolongar sua vida uacutetil
como a refrigeraccedilatildeo o congelamento e o processamento teacutermico A refrigeraccedilatildeo natildeo apresenta
accedilatildeo esterilizante apenas retarda as atividades microbianas jaacute existentes e impede o surgimento
de novos agentes deteriorantes enquanto que o congelamento emprega temperaturas que
22
reduzem ou paralisam a deterioraccedilatildeo causada por micro-organismos enzimas ou agentes
quiacutemicos O tratamento teacutermico dado ao produto cujo tempo de exposiccedilatildeo ao calor uacutemido eacute
variaacutevel conforme o tamanho velocidade de penetraccedilatildeo do calor e condiccedilotildees de aquecimento
reduz a carga microbiana e inibe o crescimento de bacteacuterias parasitas e viacuterus prejudiciais ao
homem (ANTONIOLLI 1999 CAMPOS e PAIVA 2011 CORDEIRO et al 2007)
4 Indicadores de qualidade do pescado
O processo de deterioraccedilatildeo do pescado eacute complexo envolvendo sobretudo processos de
natureza microbioloacutegica e quiacutemica razatildeo pela qual natildeo eacute aconselhaacutevel o uso de apenas um
meacutetodo para avaliar sua qualidade Nesse sentido para avaliaccedilatildeo da qualidade satildeo recomendadas
anaacutelises por indicadores sensoriais fiacutesico-quiacutemicos e microbioloacutegicos (NUNES BATISTA e
CARDOSO 2007 ALI 2011)
Os paracircmetros sensoriais compreendem meacutetodos usados para medir analisar e interpretar
reaccedilotildees e caracteriacutesticas dos alimentos os quais satildeo percebidos pelos sentidos Mesmo que se
desenvolvam meacutetodos instrumentais de faacutecil aplicaccedilatildeo para avaliaccedilatildeo do pescado a anaacutelise
sensorial continua a ser essencial pois fornece informaccedilatildeo completa sobre o estado do pescado
(NIELSEN 1997 STEVANATO et al 2007)
No que se refere agraves caracteriacutesticas sensoriais dos peixes no Brasil eacute estabelecido pela
legislaccedilatildeo que estes devem apresentar as seguintes caracteriacutesticas superfiacutecie do corpo limpa e
com relativo brilho metaacutelico olhos transparentes brilhantes e salientes ocupando
completamente as oacuterbitas guelras roacuteseas ou vermelhas uacutemidas e brilhantes com odor natural
proacuteprio e suave ventre roliccedilo firme natildeo deixando impressatildeo duradoura agrave pressatildeo dos dedos
escamas brilhantes bem aderentes agrave pele e nadadeiras apresentando certa resistecircncia aos
movimentos provocados e carne firme com consistecircncia elaacutestica de cor proacutepria agrave espeacutecie
(BRASIL 1997)
Os crustaacuteceos devem apresentar aspecto geral brilhante uacutemido corpo em curvatura
natural riacutegida artiacuteculos firmes e resistentes carapaccedila bem aderente ao corpo coloraccedilatildeo proacutepria
agrave espeacutecie sem qualquer pigmentaccedilatildeo estranha olhos vivos destacados e cheiro proacuteprio e suave
(BRASIL 1997)
Para os moluscos bivalves recomenda-se que sejam expostos agrave venda vivos com valvas
fechadas e com retenccedilatildeo de aacutegua incolor e liacutempida nas conchas cheiro agradaacutevel e pronunciado
carne uacutemida bem aderente agrave concha de aspecto esponjoso e de cor cinzenta-clara nas ostras e
amareladas nos mexilhotildees (BRASIL 1997)
23
Em relaccedilatildeo aos paracircmetros fiacutesico-quiacutemicos no paiacutes os padrotildees mais utilizados para
avaliar o frescor do pescado incluem as determinaccedilotildees de pH bases nitrogenadas volaacuteteis totais
(N-BVT) bases volaacuteteis terciaacuterias e as reaccedilotildees de gaacutes sulfiacutedrico e de indol (BRASIL 1997)
Tendo em vista que o pH de um alimento eacute uma caracteriacutestica importante para a sua
conservaccedilatildeo o fato do pescado apresentar um pH proacuteximo da neutralidade propicia o
desenvolvimento tanto de micro-organismos deterioradores como de patoacutegenos O pH da
musculatura pode ser influenciado pela espeacutecie do pescado meacutetodos de captura manuseio e
armazenamento assim esta mateacuteria-prima requer cuidados especiais para sua conservaccedilatildeo O
paracircmetro de pH oficial estabelece que este deve ser inferior a 65 na parte interna do peixe
fresco no entanto natildeo haacute consideraccedilotildees das especificidades para as demais espeacutecies de pescado
(LEITAtildeO 1988 BRASIL 1997 GALVAtildeO et al 2006) Desta forma a literatura cientiacutefica
registra algumas faixas de pH para as outras espeacutecies de pescado entre 68 e 70 para camaratildeo
em torno de 70 para o siri crustaacuteceo semelhante ao caranguejo em torno de 65 para moluscos
e na faixa entre 48 e 63 para ostra (JAY 2005 FRANCO e LANDGRAF 2008)
As bases volaacuteteis totais tambeacutem satildeo utilizadas para avaliar o frescor do pescado
indicando a degradaccedilatildeo de compostos nitrogenados derivada da autoacutelise e da decomposiccedilatildeo
microbiana Os compostos nitrogenados mais frequentes satildeo a trimetilamina e a amocircnia A
legislaccedilatildeo estabelece que o limite se N-BVT no pescado seja inferior a 30mg de
N100g (ASHIE SMITH e SIMPSON 1996 BRASIL 1997 SCHERER et al 2004)
Em estudo conduzido por Argocirclo (2012) com anaacutelise de amostras de sururu e siri
beneficiados em Satildeo Francisco do Conde foi possiacutevel verificar valores meacutedios de pH de 69 e
81 respectivamente Em pesquisa realizada por Cordeiro et al (2007) observou-se valor meacutedio
de pH de 69 em mexilhotildees congelados comercializados no municiacutepio de Ubatuba (SP) Em
relaccedilatildeo agraves N-BVT Souza et al (2013) ao avaliar pescado congelado comercializado no
Mercado Municipal de Satildeo Francisco do Conde registrou valor de mediana em amostras de siri
de 45mgN100g enquanto que Argocirclo (2012) tambeacutem em amostras de siri observou valor
meacutedio de 287mgN100g
Quanto ao aspecto microbioloacutegico a seguranccedila do pescado eacute de extrema importacircncia
visto que as doenccedilas transmitidas por alimentos tecircm sido registradas em grande parte como
decorrecircncia da falta de cuidados e de controles desde a obtenccedilatildeo da mateacuteria-prima ateacute a
manipulaccedilatildeo e processamento (MARQUES SEABRE e DAMASCENO 2009) Desta forma no
Brasil a Resoluccedilatildeo RDC Ndeg 122001 da Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria (ANVISA)
estabelece os padrotildees microbioloacutegicos para alimentos expostos agrave venda devendo ser o pescado
cru resfriado ou congelado ser analisado para estimativa de coliformes
24
termotolerantesEscherichia coli contagem de estafilococos coagulase positiva e pesquisa de
Salmonella spp (BRASIL 2001)
Nessa legislaccedilatildeo satildeo estabelecidos padrotildees relacionados ao pescado in natura congelado
natildeo consumido cru incluindo estafilococos coagulase positivag com toleracircncia de 10sup3 e
ausecircncia de Salmonella spp em 25g da amostra Para pescado preacute-cozido congelado constam
coliformes a 45ordmC com toleracircncia de 5x10 estafilococos coagulase positivag toleracircncia de 103
e para Salmonella spp ausecircncia em 25g da amostra (BRASIL 2001)
Argocirclo (2012) na anaacutelise de amostras de siri beneficiadas em Satildeo Francisco do Conde-
BA reportou valores meacutedios de 315 log UFCg de coliformes agrave 35ordmC 150 log UFCg de
Escherichia coli 270 log UFCg de estafilococos coagulase positiva e 522 log UFCg de
aeroacutebios psicrotroacuteficos
Staphylococcus aureus eacute uma bacteacuteria anaeroacutebia facultativa no entanto possui maior
crescimento sob condiccedilotildees aeroacutebias com produccedilatildeo de catalase Eacute mesoacutefila apresentando
temperatura oacutetima de crescimento entre 40ordm e 45ordmC tolerante a concentraccedilotildees de 10 a 20 de
NaCl e a nitratos e possui faixa de pH oacutetima de crescimento entre 6 e 7 S aureus eacute uma
bacteacuteria patogecircnica que natildeo faz parte da microbiota do pescado sendo normalmente transferido
para os alimentos por manipuladores Este grupo microbiano eacute responsaacutevel por
aproximadamente 45 das toxinfecccedilotildees alimentares no mundo (CUNHA NETO SILVA e
STAMFORD 2002 FRANCO E LANDGRAF 2008 GONCcedilALVES 2011)
O grupo dos coliformes agrave 35ordmC eacute um subgrupo da famiacutelia Enterobacteriaceae que
engloba apenas as bacteacuterias capazes de fermentar a lactose com produccedilatildeo de gaacutes em 24 a 48
horas a 35ordmC Nesse grupo encontram-se tanto bacteacuterias originaacuterias do trato gastrintestinal de
humanos e outros animais de sangue quente como tambeacutem bacteacuterias de origem natildeo enteacuterica
fazendo parte as bacteacuterias do gecircnero Escherichia Klebisiella Citrobacter e Enterobacter Os
coliformes podem fornecer informaccedilotildees sobre a provaacutevel presenccedila de microrganismos
patogecircnicos ou sobre a deterioraccedilatildeo potencial do alimento aleacutem das condiccedilotildees higiecircnicas dos
processos de fabricaccedilatildeo uma vez que satildeo facilmente inativados pelos sanitizantes por isso satildeo
utilizados como indicadores (SILVA 2010 FRANCO LANDGRAF 2008)
Os coliformes termotolerantes compreendem um subgrupo dos coliformes agrave 35ordmC que se
restringe aos membros capazes de fermentar a lactose em 24 horas a 45ordmC com produccedilatildeo de
gaacutes sendo usados como indicadores jaacute que satildeo isolados facilmente e se encontram em maior
proporccedilatildeo do que os patogecircnicos A Escherichia coli pertence aos dois grupos de coliformes
referidos e o seu habitat natural eacute o trato intestinal de animais de sangue quente contudo pode
ser introduzida nos alimentos a partir de fontes natildeo fecais (SILVA 2010)
25
De acordo com Silva et al (2010) a contagem de coliformes agrave 35ordmC e termotolerantes
em alimentos tecircm sido o meacutetodo mais indicado para avaliar as condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuterias
sendo tambeacutem utilizadas como indicadores de falhas durante o processamento ou a
contaminaccedilatildeo poacutes-processamento
O genecircro Salmonella compreende bacteacuterias anaeroacutebias facultativas natildeo produtoras de
esporo e que produzem gaacutes a partir da glicose com exceccedilatildeo da S Typhi sendo capazes de
utilizar o citrato como uacutenica fonte de carbono A temperatura e pH oacutetimos para seu crescimento
estatildeo em torno de 35ordm-37ordmC e 70 respectivamente Natildeo toleram concentraccedilotildees de sal superiores
a 9 O habitat natural da Salmonella eacute o trato intestinal de mamiacuteferos aves e reacutepteis podendo
alcanccedilar o ambiente aquaacutetico atraveacutes da contaminaccedilatildeo fecal e desta forma serem detectadas em
peixes e produtos pesqueiros (VIEIRA 2004 FRANCO e LANDGRAF 2008)
Aleacutem destes indicadores microbioloacutegicos no caso de pescados resfriados e congelados
tambeacutem eacute adotada internacionalmente a contagem padratildeo de micro-organismos aeroacutebios
psicrotroacuteficos de 106 UFCg (ICMSF 1986) Os micro-organismos psicrotroacuteficos crescem bem
em temperaturas entre 0ordm e 7ordmC em diversos tipos de alimentos refrigerados sendo os principais
causadores da deterioraccedilatildeo de carnes pescado ovos frangos e outros (FRANCO e LANDGRAF
2008)
5 Satildeo Francisco do Conde-BA descriccedilatildeo histoacuterica e atual e a pesca artesanal
O municiacutepio de Satildeo Francisco do Conde Bahia eacute uma ocupaccedilatildeo antiga que surgiu no
iniacutecio da colonizaccedilatildeo brasileira (SANTOS 2004) Em 1618 por ordem do Conde de Linhares
foi construiacutedo no alto de um monte no Recocircncavo Baiano um convento e uma igreja onde
mais tarde surgiria a cidade de Satildeo Francisco do Conde em 1698 O nome homenageia o
padroeiro da cidade e o conde Fernatildeo Rodrigues que herdou o terreno do 3ordm governador geral do
Brasil Mem de Saacute A regiatildeo onde fica a cidade foi conquistada pelo impeacuterio portuguecircs por meio
de guerras travadas contra os iacutendios que viviam nas margens dos rios Paraguaccedilu e Jaguaribe
(IBGE 2013)
Satildeo Francisco do Conde localiza-se na regiatildeo metropolitana de Salvador-BA estaacute
situado a 67 km da Capital do estado ao norte da Baiacutea de Todos os Santos e tem como vizinhas
as cidades de Candeias Madre de Deus Santo Amaro da Purificaccedilatildeo e Satildeo Sebastiatildeo do Passeacute
contando com uma aacuterea de 262856 kmsup2 e 33183 habitantes A aacuterea ainda manteacutem reservas de
Mata Atlacircntica e riquiacutessimos manguezais que contribuem para a biodiversidade da regiatildeo
(SANTOS 2011 IBGE 2013)
26
Aleacutem da aacuterea terrestre o municiacutepio apresenta trecircs ilhas ndash Ilha de Cajaiacuteba Ilha das Fontes
e Ilha do Paty A Ilha das Fontes caracteriza-se como um local onde as aacuteguas do mar
apresentam-se tranquilas em todos os periacuteodos da mareacute fato explicado pela sua proximidade
com os rios Sergi e Subaeacute (MARTINS 2010)
A Ilha das Fontes eacute tambeacutem uma das comunidades pesqueiras existentes no municiacutepio
compreendendo um povoado que se localiza proacuteximo ao Porto Ferrolho da Petrobras e ao
povoado de Santo Estevatildeo com acesso apenas por barco A localidade dista aproximadamente 8
Km da sede e natildeo eacute totalmente urbanizada A populaccedilatildeo eacute de etnia negra e mesticcedila natildeo
Quilombola e possui 1654 habitantes juntamente com Engenho de Baixo A maioria dos
moradores desenvolve a atividade pesqueira tanto para comeacutercio quanto para consumo interno
(SAacute 2011) Dentre os habitantes da Ilha 54 mulheres atuavam na pesca conforme
levantamento recente (SANTOS 2013)
No passado a riqueza da cidade baseava-se nas plantaccedilotildees de cana de accediluacutecar que deram
iniacutecio ao desenvolvimento econocircmico da aacuterea Atualmente a extraccedilatildeo o refino e o
processamento de petroacuteleo satildeo as principais atividades econocircmicas da regiatildeo (SAtildeO
FRANCISCO DO CONDE 2013) Com a arrecadaccedilatildeo municipal de impostos relacionados agrave
produccedilatildeo e refino de petroacuteleo pela Refinaria Satildeo Francisco do Conde atingiu o maior Produto
Interno Bruto (PIB) per capita brasileiro nos anos de 2008 a 2010 (IBGE 2010 2011 2012)
Apesar disso a populaccedilatildeo da cidade sofre com o agravamento das desigualdades sociais
enfrentando problemas associados agrave pobreza agrave infraestrutura sanitaacuteria deficiente e ao
saneamento baacutesico ao analfabetismo entre outros
No municiacutepio muitas famiacutelias dependem da pesca e da mariscagem como fonte de
subsistecircncia sendo a pesca uma tradiccedilatildeo e heranccedila cultural Nesse contexto a atividade eacute
caracterizada pela rusticidade envolvendo tanto homens quanto mulheres em diversas
comunidades pesqueiras (ARGOcircLO 2012 SAacute 2011 SANTOS 2011 SANTOS 2013)
Segundo Saacute (2011) em Satildeo Francisco do Conde-BA observa-se o predomiacutenio de mulheres
(666) na atividade pesqueira fato que fortemente se vincula ao trabalho na mariscagem
No municiacutepio algumas comunidades pesqueiras possuem sistema puacuteblico de
abastecimento de aacutegua de esgotamento sanitaacuterio e coleta de lixo deficiente ou ausente o que
favorece condiccedilotildees improacuteprias agrave manipulaccedilatildeo dos mariscos Estes em geral satildeo beneficiados no
ambiente domiciliar permanecendo o pescado muitas vezes exposto agrave temperatura ambiente
por um longo periacuteodo de tempo em condiccedilotildees que natildeo atendem agraves Boas Praacuteticas de Produccedilatildeo de
alimentos (ARGOcircLO 2012)
27
Argocirclo (2012) ao estudar as condiccedilotildees de beneficiamento de mariscos em comunidades
de Satildeo Francisco do Conde observou que as marisqueiras manipulavam o pescado em bacias
dispostas sobre o chatildeo na proacutepria residecircncia sendo algumas com estrutura bastante precaacuteria
com a ausecircncia de aacutegua tratada (33) Segundo a autora ainda as marisqueiras acompanhadas
relataram nunca ter participado de atividades formativas relacionadas agraves Boas Praacuteticas de
Produccedilatildeo o que poderiam favorecer a qualidade do pescado beneficiado
Na perspectiva da qualidade microbioloacutegica ao conduzir estudo com 96 amostras de
mariscos beneficiados em Satildeo Francisco do Conde (siri sururu e ostra) a referida autora
verificou que iacutendice de 468 de natildeo conformidade para as amostras sendo 364 para
Escherichia coli e 197 para estafilococos coagulase positiva No estudo natildeo foi identificada a
presenccedila de Salmonella spp (ARGOcircLO 2012)
6 Estrateacutegias educativas e avaliaccedilatildeo do treinamento
Na atualidade observa-se uma grande preocupaccedilatildeo com a qualidade dos alimentos a serem
consumidos e os riscos que esses podem ocasionar agrave sauacutede A possibilidade de contaminaccedilatildeo do
alimento pelo manipulador depende do maior ou menor contato deste com os produtos do tipo
de mateacuteria-prima a ser manipulada e dos cuidados adotados Segundo Jianu e Chis (2012)
alguns fatores como mateacuterias-primas contaminadas falta de higiene de equipamentos utensiacutelios
instalaccedilotildees e alimentos bem como praacuteticas inadequadas podem contribuir para a ocorrecircncia de
surtos de origem alimentar
De modo a reduzir a ocorrecircncia de doenccedilas veiculadas por alimentos eacute essencial que as
praacuteticas de manuseio e preparo dos alimentos pelos manipuladores de alimentos sejam corretas e
que existam treinamentos em seguranccedila de alimentos para estes uma vez que a falta de
conhecimentos sobre higiene e conservaccedilatildeo de alimentos entre os manipuladores contribui de
forma significativa para a sua contaminaccedilatildeo e deterioraccedilatildeo o que justifica adoccedilatildeo de
treinamentos especiacuteficos (ROBERTSON et al 2013)
Segundo Andreotti et al (2003) os programas de treinamento orientados para
manipuladores de alimentos satildeo os mais recomendados e eficazes para transmissatildeo
conhecimentos e promoccedilatildeo de mudanccedilas de atitudes O treinamento consiste em uma accedilatildeo
educativa direcionada ao desempenho profissional a fim de adquirir conhecimentos habilidades
e atitudes necessaacuterias agrave execuccedilatildeo desta atividade (LACERDA e ABBAD 2003)
A atividade de treinamento de manipuladores de alimentos natildeo eacute uma tarefa faacutecil de ser
realizada Nesse sentido o reconhecimento de caracteriacutesticas singulares dos manipuladores
28
auxilia na compreensatildeo das dificuldades enfrentadas no desenvolvimento das atividades de
treinamento por indicar que existem diferenccedilas no modo como os alimentos satildeo concebidos e as
informaccedilotildees trabalhadas tornam-se significativas Deste modo possibilita a melhor visibilidade
dos conflitos inerentes agraves relaccedilotildees sociais - principalmente agraves relaccedilotildees educativas - resultantes do
confronto de um grupo que pretende convencer o outro da necessidade de alterar suas praacuteticas
(COSTA LIMA e RIBEIRO 2002)
A escolha da metodologia de intervenccedilatildeo educativa tem grande importacircncia na qualidade
da capacitaccedilatildeo considerando resultados positivos tanto na dimensatildeo da representaccedilatildeo social
(opiniatildeo conhecimento e atitude ndash praacutetica declarada) e na dimensatildeo do comportamento dos
participantes (praacutetica observada) (BEZERRA 2008) Desta forma a seleccedilatildeo do tipo de atividade
educativa a ser utilizada deve levar em consideraccedilatildeo as caracteriacutesticas da populaccedilatildeo-alvo a
relaccedilatildeo entre o benefiacutecio e o custo dos materiais e a factibilidade de sua utilizaccedilatildeo A depender
do puacuteblico esta atividade deveraacute possuir um conteuacutedo simples e de faacutecil compreensatildeo e o meio
de comunicaccedilatildeo escolhido para a veiculaccedilatildeo das mensagens deveraacute considerar os aspectos
culturais da comunidade (ANDRADE e COELHO 1997)
Em relaccedilatildeo ao processo ensino-aprendizagem eacute recomendado o emprego de diversos
meacutetodos de ensino (aacuteudio visual praacutetico e sensibilizaccedilatildeo) para que a aprendizagem seja mais
eficiente Os meacutetodos ativos que exigem participaccedilatildeo do indiviacuteduo parecem ser mais eficazes
(BEZERRA 2008) Nesse sentido os recursos audiovisuais satildeo vantajosos pois orientam quanto
agrave direccedilatildeo do pensamento fornece o comportamento final desejado induz a transferecircncia de
aprendizagem e apresenta estiacutemulo para a mudanccedila de comportamento (GOUVEIA 1999)
Segundo Cardoso Santos e Silva (2009) entre as metodologias aplicadas para
manipuladores de alimentos adultos pode-se incluir liccedilotildees ao ar livre exposiccedilotildees cartazes
representaccedilotildees na rua projeccedilotildees de viacutedeos debates cursos para formaccedilatildeo de multiplicadores
sessotildees orientadas individualmente e programas educacionais puacuteblicos com uso da miacutedia de
massa Aleacutem disso a utilizaccedilatildeo de cartilhas ilustrativas evidenciando praacuteticas aceitaacuteveis
constitui material de apoio Para Soares et al (2013) ainda os treinamentos em alimentos devem
ser baseados em atividades teoacutericas e praacuteticas nas quais os manipuladores de alimentos podem
aplicar o conhecimento adquirido em praacutetica
Em linhas gerais os temas abordados pelos programas de treinamentos eou capacitaccedilotildees
de manipuladores de alimentos englobam a importacircncia da sauacutede individual e coletiva noccedilotildees
baacutesicas de higiene pessoal higiene de alimentos e ambiental e destacam os danos que a ausecircncia
desses cuidados causam sobre a sauacutede do consumidor conscientizando os manipuladores do seu
29
papel na prevenccedilatildeo das Doenccedilas Transmitidas por Alimentos ndash DTA (GHISLENI e BASSO
2008)
Medeiros et al (2011) ao realizarem uma revisatildeo sistemaacutetica sobre estrateacutegias
metodoloacutegicas adotadas por programas de treinamento em higiene de alimentos identificaram
como principal tema abordado a higiene pessoal seguido pela seguranccedila do alimento e melhoria
das praacuteticas Aleacutem disso foram referidos como temas de treinamento higiene local do trabalho
lavagem das matildeos noccedilotildees baacutesicas de microbiologia doenccedilas transmitidas pela aacutegua higiene dos
alimentos higiene dos utensiacutelios e a anaacutelise de Perigos e Pontos Criacuteticos de Controle - APPCC
dentre outros
Neste contexto cabe pontuar que a Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria (ANVISA)
por meio da RDC nordm216 de 2004 estabelece que a capacitaccedilatildeo dos manipuladores de alimentos
deve abordar pelo menos os temas de contaminantes alimentares Doenccedilas Veiculadas por
Alimentos manipulaccedilatildeo higiecircnica dos alimentos e Boas Praacuteticas (BRASIL 2004)
Na execuccedilatildeo de atividades de formaccedilatildeo ainda devem estar previstas etapas de avaliaccedilatildeo
Segundo Nieto-Montenegro Brown e Laborde (2008) a avaliaccedilatildeo do programa compreende
parte criacutetica de um treinamento em seguranccedila de alimentos uma vez que permite que os
implementadores avaliem a sua eficaacutecia Para verificaccedilatildeo da efetividade dos treinamentos alguns
autores tecircm recomendado a avaliaccedilatildeo em trecircs niacuteveis reaccedilatildeo aprendizagem e impacto de
treinamento no trabalho A reaccedilatildeo eacute o niacutevel de satisfaccedilatildeo dos participantes com a programaccedilatildeo o
apoio ao desenvolvimento do curso a aplicabilidade a utilidade e os resultados do treinamento
A aprendizagem refere-se ao grau de assimilaccedilatildeo dos conteuacutedos ensinados no treinamento O
impacto do treinamento no trabalho eacute a auto-avaliaccedilatildeo feita pelo proacuteprio participante acerca dos
efeitos mediatos produzidos pelo treinamento em seus niacuteveis de desempenho motivaccedilatildeo auto-
confianccedila e abertura a mudanccedilas nos processos de trabalho (ABBAD GAMA e BORGES-
ANDRADE 2000)
No cenaacuterio da pesca artesanal ainda haacute poucas descriccedilotildees relativas agrave formaccedilatildeo de
pescadores e marisqueiras
Costa et al (2012) realizaram uma intervenccedilatildeo com pescadoras de uma associaccedilatildeo de um
municiacutepio do Recocircncavo baiano por meio de oficinas em Boas Praacuteticas de Produccedilatildeo (BPP)
tendo como preocupaccedilatildeo a temaacutetica da seguranccedila de alimentos e constataram que o processo
formativo se constituiu como uma das estrateacutegias para o fortalecimento das praacuteticas
organizacionais sendo uma das alternativas eficientes de faacutecil execuccedilatildeo e baixo custo que
podem ser aplicadas para atender agraves exigecircncias da inspeccedilatildeo sanitaacuteria Neste caso os
30
pesquisadores reportaram que 100 das pescadoras natildeo haviam recebido treinamento anterior
sobre as BPP
Noacutebrega (2013) desenvolveu estudo de intervenccedilatildeo com marisqueiras da Ilha do Paty
comunidade pesqueira do municiacutepio de Satildeo Francisco do Conde-BA utilizando como temas de
treinamento a conservaccedilatildeo do pescado e a higiene do manipulador verificando a partir dos
padrotildees microbioloacutegicos que 970 das amostras de mariscos estavam em conformidade com a
legislaccedilatildeo apoacutes o treinamento representando uma melhoria na qualidade dos produtos
beneficiados
Menezes e Campos (2014) relatam trabalho de extensatildeo na comunidade pesqueira de
Mangue Seco Valenccedila-BA entre 2012 e 2014 por meio de cursos palestras e oficinas com o
objetivo de propiciar a difusatildeo de conhecimentos bem como o aprimoramento de praacuteticas
voltadas para a melhoria da mariscagem Entre as atividades foram realizados cursos sobre
tecnologia de pescado boas praacuteticas de produccedilatildeo e artesanato em escamas de peixe Segundo as
autoras apesar das oficinas proporcionarem melhorias dos processos produtivos mostrou
fragilidades na perspectiva da organizaccedilatildeo e coesatildeo do grupo na perspectiva do
desenvolvimento social
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Resumo
As marisqueiras seguem praacuteticas de pesca e de beneficiamento que satildeo passadas de geraccedilatildeo
em geraccedilatildeo sem que haja formaccedilatildeo especiacutefica para o trabalho com o pescado que
compreende um dos produtos de origem animal de elevada perecibilidade Assim este
trabalho teve por objetivo descrever uma estrateacutegia de formaccedilatildeo em seguranccedila de alimentos
para marisqueiras da comunidade de Ilha das Fontes Satildeo Francisco do Conde Brasil
Realizou-se estudo de intervenccedilatildeo compreendendo seis etapas sondagem de temas de
interesse da comunidade sensibilizaccedilatildeo acompanhamento in loco da rotina de trabalho das
marisqueiras antes do treinamento treinamento em Boas Praacuteticas de Produccedilatildeo de alimentos
acompanhamento in loco da rotina de trabalho apoacutes o treinamento e roda de conversa com as
marisqueiras Entre as metodologias utilizadas estavam a exposiccedilatildeo dialogada as dinacircmicas
de grupo a roda de conversa as simulaccedilotildees praacuteticas a exposiccedilatildeo de fotos do trabalho na
mariscagem e os viacutedeos Verificou-se uma boa adesatildeo das marisqueiras agrave atividade formativa
o que pode estar associado agraves metodologias utilizadas e agrave maior aproximaccedilatildeo entre os
instrutores e a comunidade com trocas de experiecircncias As estrateacutegias de intervenccedilatildeo
resultaram em mudanccedilas positivas no beneficiamento dos mariscos conquanto ainda
houvesse falhas que sinalizaram a necessidade de aperfeiccediloamentos e que a estrutura fiacutesica
dos locais de beneficiamento fosse inadequada Os resultados evidenciam a aplicabilidade de
estrateacutegia educativa em seguranccedila de alimentos na pesca artesanal ainda que se registre uma
demanda de educaccedilatildeo continuada e de suporte estrutural agrave cadeia produtiva para o alcance de
maior eficaacutecia
Palavras-chave pesca artesanal treinamento qualidade de alimentos seguranccedila alimentar e
nutricional
40
Abstract
The shellfish pickers follow practices of fishing and processing that are passed from
generation to generation without specific training to work with seafood which comprises a
kind of animal product of high perishability This study aimed to describe a training strategy
in food safety for shellfish pickers of Ilha das Fontes community Satildeo Francisco do Conde
Brazil An intervention study was carried out following six stages survey of community
interest topics raising awareness in situ monitoring of the work routine of shellfish pickers
before training training in Good Manufacturing Practices of food in situ monitoring of
routine work after training and conversation wheel with shellfish pickers Among the
methodologies dialogued exposure group dynamics the conversation wheel practical
simulations the exhibition of photos of the work in shellfishing and videos were used It was
verified a good adhesion of shellfish pickers to the formative activity which may be
associated with the methodologies used and the closer relationship between the teachers and
the community with exchanges of experience Intervention strategies resulted in positive
changes in the processing of shellfish although there were still failures that signaled the need
for improvements and that the physical structure of the places of processing were inadequate
The results showed the applicability of educational strategy in food safety in the artisanal
fishing although it is registered a demand for continuing education and structural support to
the supply chain in order to achieve greater efficiency
Key words artisanal fishing training food quality food security
1Introduccedilatildeo
A pesca compreende importante cadeia na produccedilatildeo de alimentos em todo o mundo
Aleacutem de contribuir para a oferta de alimentos de elevada qualidade nutricional o setor
permite a inserccedilatildeo 583 milhotildees de trabalhadores diretos e indiretos o que tambeacutem colabora
para a renda e para promover a seguranccedila alimentar (FAO 2014)
No Brasil a pesca artesanal participa com 45 da produccedilatildeo nacional de pescado -
com registro de 1 milhatildeo e 240 mil de toneladas de pescado e emprega cerca de um milhatildeo
de trabalhadores incluindo homens e mulheres (BRASIL 2014) Entretanto esta cadeia tem
sido marcada por fragilidades na sua conduccedilatildeo uma vez que historicamente natildeo contou com
poliacuteticas para apoio ao seu desenvolvimento Assim em grande parte do paiacutes registra-se a
atividade como um trabalho ruacutestico com baixa tecnologia de pesca e de conservaccedilatildeo do
pescado capturado o que implica em perda da qualidade do produto (VASCONCELLOS
DIEGUES e SALES 2004 SILVA 2011)
Dadas as caracteriacutesticas geograacuteficas do paiacutes a pesca artesanal inclui tanto aacutereas
costeiras quanto aquelas de bacias hidrograacuteficas Ainda inclui a coleta de pescado em aacutereas
de mangue onde eacute comum a atividade de mulheres Estas conhecidas popularmente como
41
marisqueiras satildeo responsaacuteveis pela coleta de mariscos para a complementaccedilatildeo da renda
familiar e tambeacutem para subsistecircncia (FREITAS et al 2012)
No seu ofiacutecio as marisqueiras seguem praacuteticas de pesca e de beneficiamento que satildeo
passadas de geraccedilatildeo em geraccedilatildeo sem que haja formaccedilatildeo especiacutefica para o trabalho com o
pescado que compreende um dos produtos de origem animal de elevada perecibilidade
(VIEIRA 2004 FREITAS et al 2012) Assim ainda em que pese o conhecimento da
tradiccedilatildeo o pescado procedente desta atividade tem se configurado como uma preocupaccedilatildeo na
perspectiva da seguranccedila de alimentos De acordo com estudos realizados junto a essa cadeia
no paiacutes os mariscos obtidos tecircm apresentado alteraccedilotildees de natureza quiacutemica e
microbioloacutegica o que potencializa riscos para as proacuteprias comunidades e para os
consumidores (VIEIRA et al 2006 NASCIMENTO et al 2011)
Nesse cenaacuterio poliacuteticas recentes tecircm se voltado para o setor de modo a fortalecer esta
cadeia contribuindo para melhores condiccedilotildees de trabalho e a maior oferta de alimentos em
atendimento a requisitos sanitaacuterios Dentre as vertentes de apoio ao setor inclui-se o
treinamento em Boas Praacuteticas de Produccedilatildeo que compreende importante estrateacutegia para
ensinar habilidades propiciar a aprendizagem ativa e aumentar a percepccedilatildeo de risco (NIETO-
MONTENEGRO BROWN e LABORDE 2008 CUNHA et al 2013)
Entretanto sabe-se que programas de formaccedilatildeo que proporcionam apenas informaccedilotildees
teoacutericas natildeo resultam em mudanccedilas imediatas de comportamento dos manipuladores de
alimentos Deste modo as atividades formativas devem contemplar atividades teoacutericas e
praacuteticas nas quais os manipuladores de alimentos possam colocar em praacutetica o conhecimento
adquirido (SOARES et al 2013) Em adiccedilatildeo a avaliaccedilatildeo da eficaacutecia do programa conduzido
eacute uma parte criacutetica do treinamento uma vez que permite que os implementadores avaliem o
desempenho alcanccedilado (NIETO-MONTENEGRO BROWN e LABORDE 2008
MEDEIROS et al 2011)
Assim considerando a extensatildeo da praacutetica da pesca artesanal no litoral baiano o
contexto de rusticidade desta atividade e de baixa qualidade sanitaacuteria do pescado obtido este
trabalho teve por objetivo descrever uma estrateacutegia de formaccedilatildeo em seguranccedila de alimentos
para marisqueiras da comunidade de Ilha das Fontes Baiacutea de Todos os Santos Brasil
42
2 Material e meacutetodos
Trata-se de estudo de intervenccedilatildeo educativa realizado junto a marisqueiras da
comunidade pesqueira de Ilha das Fontes Satildeo Francisco do Conde Brasil como parte do
projeto ldquoA cadeia produtiva da pesca em comunidades de Satildeo Francisco do Conde-BA
estrateacutegias para transferecircncia de tecnologias e promoccedilatildeo da sauacutede da mulherrdquo1
O projeto conta com aprovaccedilatildeo pelo Comitecirc de Eacutetica da Escola de Nutriccedilatildeo da
Universidade Federal da Bahia (Parecer no 2265922014) (ANEXO I) e as atividades junto agrave
comunidade foram conduzidas no periacuteodo de marccedilo de 2014 a fevereiro de 2015
21 Seleccedilatildeo do local
A escolha da comunidade para a realizaccedilatildeo do estudo resultou de um conjunto de
condiccedilotildees que favoreceram o desenvolvimento das atividades de intervenccedilatildeo a atividade
pesqueira na Ilha ter atuaccedilatildeo marcada pela mariscagem a boa receptividade da equipe de
pesquisa pela comunidade e pelos liacutederes comunitaacuterios e a disponibilidade local de
instalaccedilotildees passiacuteveis de uso para a realizaccedilatildeo de atividades formativas - na Ilha conta-se com
uma sede comunitaacuteria com instalaccedilotildees fiacutesicas que permitiam os encontros com as
marisqueiras e a implementaccedilatildeo das atividades formativas
22 Programa de intervenccedilatildeo
A proposta de programa de intervenccedilatildeo foi planejada por uma equipe multidisciplinar
da Universidade Federal da Bahia (UFBA) e da Universidade do Estado da Bahia (UNEB) e
contou com a participaccedilatildeo da comunidade
A intervenccedilatildeo consistiu em seis etapas (Figura 1)
I Sondagem de temas de interesse para a comunidade por meio da aplicaccedilatildeo de um
questionaacuterio semi-estruturado (ANEXO A)
II Encontro de sensibilizaccedilatildeo conduzido por meio de palestras atividades interativas e
relatos de experiecircncia de marisqueiras de outra comunidade jaacute qualificadas em processos
formativos com o objetivo de despertar a comunidade sobre a importacircncia da qualidade e da
seguranccedila do pescado
1 Projeto desenvolvido com apoio da Fundaccedilatildeo de Amparo agrave Pesquisa do Estado da Bahia (FAPESB) ndash
TSC00202012
43
III Acompanhamento in loco da rotina de trabalho das marisqueiras desde a captura nos
manguezais ateacute o beneficiamento do pescado em casa Para avaliar as Boas Praacuteticas no
beneficiamento dos mariscos aplicou-se um check list (ANEXO B) elaborado com base na
RDC nordm2162004 (BRASIL 2004) e observando adaptaccedilotildees agrave realidade local contemplando
oito blocos 1 Instalaccedilotildees equipamentos e utensiacutelios 2 Higienizaccedilatildeo de instalaccedilotildees
equipamentos moacuteveis e utensiacutelios 3 Controle integrado de vetores e pragas urbanas 4
Abastecimento de aacutegua 5 Manejo dos resiacuteduos 6 Higiene Pessoal 7 Maacuteterias-primas
preparo dos mariscos e embalagens
IV Treinamento em Boas Praacuteticas de Produccedilatildeo de Alimentos com desenvolvimento de
atividades educativas participativas para estimular o manuseio seguro do pescado nos
diferentes estaacutegios de processamento
V Novo acompanhamento in loco da rotina de trabalho das marisqueiras realizado sessenta
dias apoacutes o treinamento com reaplicaccedilatildeo de check list
VI Roda de conversa com as marisqueiras desenvolvida com o auxiacutelio de roteiro de
perguntas para verificar a eficaacutecia da accedilatildeo educativa realizada identificando fatores que
facilitaram e dificultaram a mudanccedila de comportamento
Figura 1 Etapas do programa de intervenccedilatildeo educativa em seguranccedila de alimentos para
marisqueiras da Ilha das Fontes Satildeo Francisco do Conde Brasil 20142015
44
23 Planejamento das atividades de treinamento e metodologias
Todo o planejamento das atividades de treinamento foi realizado por meio de reuniotildees
de consenso levando em conta as demandas dos participantes e incentivando-os a demonstrar
seus conhecimentos e praacuteticas de modo a aproveitar a experiecircncia local como base para a
construccedilatildeo de novos conhecimentos
De modo preacutevio ao treinamento foi feita a inscriccedilatildeo dos participantes com o
propoacutesito de levantar informaccedilotildees sobre o quantitativo de pessoas bem como dos dados
socioeconocircmicos do grupo considerando caracteriacutesticas quanto agrave idade agrave escolaridade agrave
renda e agrave participaccedilatildeo em treinamento anterior (APEcircNDICE A) No entanto metades dos
inscritos natildeo estiveram presentes no evento enquanto que outras pessoas que natildeo estavam
inscritas compareceram Assim para os novos interessados tambeacutem foram preenchidas fichas
com os referidos dados
As metodologias empregadas durante a realizaccedilatildeo das atividades compreenderam
exposiccedilatildeo dialogada usando um projetor multimiacutedia dinacircmicas de grupo rodas de conversa
simulaccedilotildees praacuteticas exposiccedilatildeo de fotos do trabalho de coleta e beneficiamento de mariscos e
viacutedeos Tambeacutem foram confeccionados materiais didaacuteticos de apoio e feita a gravaccedilatildeo da
atividade de roda de conversa para fins de registro e transcriccedilatildeo dos discursos das
marisqueiras Ao final da atividades formativa as marisqueiras receberam certificado de
realizaccedilatildeo do curso como forma de valorizaccedilatildeo e de incentivo pela participaccedilatildeo nas
atividades (APEcircNDICE B)
24 Avaliaccedilatildeo das metodologias
Para conhecer a percepccedilatildeo dos participantes quanto aos meacutetodos utilizados na
formaccedilatildeo foi solicitado a eles apoacutes a atividade de formaccedilatildeo especiacutefica em Boas Praacuteticas de
Produccedilatildeo o preenchimento de um formulaacuterio de avaliaccedilatildeo (ANEXO D) que considerou os
seguintes itens explicaccedilatildeo dos assuntos recursos utilizados ritmo de atividades
esclarecimento de duacutevidas aprendizagem individual e sugestotildees para atividades futuras
Para avaliar os itens indicados utilizou-se uma escala estruturada com cinco
categorias de respostas peacutessimo ruim regular bom e excelente Para tratamento das
respostas as categorias tiveram valores numeacutericos equivalentes que variaram de um a cinco
na mesma ordem sendo a meacutedia aritmeacutetica de cada indicador calculada e as perguntas
restantes verificadas por frequecircncia de respostas
45
25 Anaacutelise de dados
Os dados coletados foram analisados no programa Microsoft Excel e apresentados sob
a forma de estatiacutestica descritiva com uso de graacuteficos e tabelas para melhor explicaccedilatildeo dos
resultados alcanccedilados
3 Resultados e Discussatildeo
31 Programa de intervenccedilatildeo
311 Sondagem
A sondagem foi realizada com 32 marisqueiras da Ilha que atuavam ativamente na
pesca artesanal sendo possiacutevel obter uma descriccedilatildeo das expectativas de temas de interesse de
modo a abarcar melhor alguns destes no treinamento posto que determinados assuntos
escapavam ao foco de seguranccedila de alimentos Conforme os resultados foram levantados os
seguintes temas conservaccedilatildeo do pescado (30) benefiacutecios do pescado (225) informaccedilotildees
sobre o pescado (175) sauacutede do trabalhador (equipamentos de proteccedilatildeo - EPI) (15)
melhoria da qualidade do pescado (125) pesca e geraccedilatildeo de renda (cada um destes com
75 das indicaccedilotildees) e higienizaccedilatildeo do ambiente de processamento e artesanato com pescado
(cada um com 25)
Conforme Abushelaibi et al (2015) para que um programa de treinamento seja bem
sucedido eacute preciso que seja feito um planejamento cuidadoso devendo-se levar em
consideraccedilatildeo as necessidades dos participantes Deste modo a sondagem constituiu um dos
primeiros momentos de contato e de escuta agraves demandas de conhecimento junto agrave
comunidade Segundo Leite et al (2011) a sondagem possibilita uma construccedilatildeo mais
orientada do curso estimulando mudanccedilas positivas de comportamento jaacute que as
necessidades do populaccedilatildeo-alvo tornam-se conhecidas
312 Sensibilizaccedilatildeo
A atividade de sensibilizaccedilatildeo denominada ldquoEncontro com marisqueiras da Ilha das
Fontes um dedinho de prosa sobre trabalho e qualidade dos mariscosrdquo foi realizada em um
uacutenico dia com duraccedilatildeo de quatro horas e contou com a participaccedilatildeo de 15 marisqueiras que
natildeo foram necessariamente as mesmas que participaram da sondagem
46
O conteuacutedo programaacutetico apresentado compreendeu relato das marisqueiras da Ilha
do Paty sobre a atividade de formaccedilatildeo preacutevia realizada pelo projeto nesta Ilha valorizaccedilatildeo do
trabalho das marisqueiras qualidade do marisco (indicadores microbioloacutegicos e fiacutesico-
quiacutemicos) e resultados de diagnoacutestico de avaliaccedilatildeo da qualidade de mariscos de Satildeo
Francisco do Conde e especificamente a situaccedilatildeo da Ilha das Fontes
Nesse sentido a sensibilizaccedilatildeo dos participantes visava realccedilar a contribuiccedilatildeo social e
alimentar do trabalho na pesca artesanal promover maior conscientizaccedilatildeo sobre a importacircncia
da inocuidade dos alimentos envolvidos e despertar a comunidade para a possibilidade de
participar de programas de formaccedilatildeo profissional dentro de um grupo que compartilhava um
mesmo ambiente de vida e trabalho
Com o relato das marisqueiras da Ilha do Paty que viviam estaacutegio mais avanccedilado de
intervenccedilatildeo educativa (NOBREGA et al 2014) buscava-se demostrar uma experiecircncia
formativa exitosa em regiatildeo proacutexima motivando a comunidade para a atividade a ser
desenvolvida
O tema da valorizaccedilatildeo do trabalho das marisqueiras foi abordado a fim de ampliar a
percepccedilatildeo da comunidade sobre a importacircncia da profissatildeo para o abastecimento local de
pescado e para geraccedilatildeo de renda para muitas famiacutelias Nesse contexto Freitas et al (2012)
pontuam que o conhecimento das marisqueiras deve ser valorizado uma vez que haacute um
volume significativo de carne de mariscos sendo extraiacutedo com contribuiccedilatildeo para o
abastecimento de pescado Aleacutem disso a atividade desenvolvida deve ser considerada como
forma de dar reconhecimento agrave atividade e proteger do modo de vida dessas populaccedilotildees posto
que encerram tradiccedilotildees
Ainda foram apresentadas noccedilotildees referentes aos indicadores de qualidade do pescado -
sensorial microbioloacutegica e fiacutesico-quiacutemica na perspectiva da seguranccedila do alimento Com este
conteuacutedo esperava-se melhorar a compreensatildeo dos resultados de estudo diagnoacutestico obtidos
pelo projeto maior que seriam apresentados considerando anaacutelises microbioloacutegicas e fiacutesico-
quiacutemicas de mariscos coletados no municiacutepio Posto que estes resultados natildeo eram bons
buscava-se despertar a comunidade quanto aos riscos sanitaacuterios dos produtos beneficiados na
regiatildeo e para a responsabilidade com a sauacutede dos consumidores
Onyeneho e Hedberg (2013) em estudo sobre seguranccedila de alimentos na Nigeacuteria
relatam que a sensibilizaccedilatildeo e a capacitaccedilatildeo dos manipuladores de alimentos devem
inicialmente chamar a atenccedilatildeo das pessoas sobre o tamanho do problema e em seguida
treinaacute-las sobre como lidar com os alimentos corretamente e com seguranccedila explicitando a
melhor forma de manusear corretamente o alimento em ambiente higiecircnico
47
313 Acompanhamento in loco antes
O acompanhamento in loco foi feito com um grupo de quatro marisqueiras que se
propuseram a participar de todo o programa de intervenccedilatildeo Durante a atividade ainda nos
locais de captura dos mariscos constatou-se que o trabalho das marisqueiras compreendia um
esforccedilo muito grande posto que a pesca ocorria em aacutereas mais distantes da Ilha necessitando
caminhadas agrave peacute ou deslocamentos com canoas Ao mesmo tempo observou-se que a
movimentaccedilatildeo no mangue exige maior resistecircncia fiacutesica equiliacutebrio e praacutetica para identificar
os locais de apanha e que as posturas adotadas na realizaccedilatildeo do trabalho natildeo seguiam
qualquer padratildeo ergonocircmico sobrecarregando o corpo
Em estudo conduzido por Costa et al (2012) tambeacutem na Bahia similarmente
verificou-se que as marisqueiras se deslocavam com embarcaccedilotildees ou ateacute mesmo agrave peacute para a
coleta de mariscos e possuiacuteam uma longa jornada de trabalho sempre definida pela mareacute
Quanto ao trabalho Pena Freitas e Cardim (2011) pontuam que a exposiccedilatildeo das
marisqueiras aos riscos da pesca tem iniacutecio na infacircncia quando manuseiam os instrumentos
de pesca e caminham sobre as pedras e os mangues sob o sol e condiccedilotildees climaacuteticas adversas
sem qualquer proteccedilatildeo Os autores observam ainda que os riscos referentes aos fatores
externos se acumulam ao longo da vida laboral e se somam agraves condiccedilotildees de vida que
repercutem negativamente no crescimento
Conforme Pena Martins e Rego (2013) a precariedade da atividade artesanal impotildee
uma conformaccedilatildeo nociva do corpo ao trabalho com ritmos extenuantes movimentos
repetitivos sem pausas posturas inadequadas e outros condicionantes prejudiciais agrave sauacutede
resultando em quadros de doenccedilas associadas ao trabalho dentre estas a Lesatildeo por Esforccedilo
Repetitivo (LER) e Doenccedilas Osteoarticulares Relacionadas ao Trabalho (DORT)
Com relaccedilatildeo agraves praacuteticas com os mariscos em domiciacutelio a observaccedilatildeo da rotina de
beneficiamento dos mariscos e a aplicaccedilatildeo do check list permitiram identificar o natildeo
atendimento a diferentes requisitos sanitaacuterios
No que diz respeito agraves instalaccedilotildees equipamentos e utensiacutelios as principais falhas
incluiacuteram a presenccedila de objetos em desuso e de animais de estimaccedilatildeo na aacuterea de manipulaccedilatildeo
dos mariscos Ainda verificou-se que os utensiacutelios e a mesa utilizados natildeo apresentavam
superfiacutecies lisas e impermeaacuteveis propiciando contaminaccedilotildees
Quanto agrave higiene das instalaccedilotildees equipamentos e utensiacutelios evidenciou-se que a aacuterea
de manipulaccedilatildeo dos mariscos compreendia o quintal da casa que era de difiacutecil higienizaccedilatildeo ndash
aacuterea de terra com vegetaccedilatildeo natural (mato) e animais circulando - galinhas e muitos objetos
48
em desuso natildeo sendo registrada a limpeza da aacuterea ao teacutermino do trabalho A higienizaccedilatildeo
dos utensiacutelios era procedida somente ao final das atividades em uma bacia
Em relaccedilatildeo ao abastecimento de aacutegua apesar dos reservatoacuterios estarem com tampa e
em bom estado de conservaccedilatildeo ficavam proacuteximos ao solo e de faacutecil acesso o que pode
favorecer a contaminaccedilatildeo Aleacutem disso natildeo havia registro e adequada frequecircncia de limpeza
desses reservatoacuterios Na Ilha era frequente o armazenamento da aacutegua em toneacuteis com tampa
proacuteximos ao chatildeo e por vezes o abastecimento de aacutegua natildeo acontecia de modo frequente
Quanto ao controle de vetores e pragas urbanas constatou-se a presenccedila de insetos e
animais na aacuterea de manipulaccedilatildeo Nos domiciacutelios se dispunha de inseticida devidamente
registrado contudo natildeo havia medidas preventivas para evitar a incidecircncia de vetores e
pragas no local
Em relaccedilatildeo ao manejo de resiacuteduos os recipientes de lixo estavam sem tampas e
localizados na aacuterea de manipulaccedilatildeo permitindo o acesso a pragas e animais constituindo
tambeacutem fonte de contaminaccedilatildeo A coleta de lixo na regiatildeo natildeo era realizada regularmente
sendo o lixo incinerado nos quintais diariamente
As marisqueiras apresentavam unhas longas com esmaltes e utilizavam adornos
(reloacutegio) Tambeacutem natildeo se observou a utilizaccedilatildeo de luvas e a lavagem das matildeos de forma
frequente e adequada
Quanto ao beneficiamento dos mariscos especificamente constatou-se que eram
lavados apenas com aacutegua do mar dispostos em panela de alumiacutenio jaacute desgastada pelo tempo
com aacutegua potaacutevel e submetidos agrave cocccedilatildeo em trempe com lenha - a sequecircncia das etapas desde
a captura ateacute o beneficiamento encontra-se ilustrada na Figura 2 A panela tinha tampa de
alumiacutenio para acelerar a cocccedilatildeo e durante este processo natildeo havia controle do tempo de
contato do marisco com a aacutegua fervente
Concluiacuteda a cocccedilatildeo para facilitar a retirada da carne seguia-se um raacutepido
resfriamento agrave temperatura ambiente em caixa vazada colocada dentro de uma bacia de
alumiacutenio disposta no chatildeo Para extraccedilatildeo da carne os mariscos eram colocados sobre
plaacutesticos que forravam o chatildeo ou dentro de bacias Nesta etapa tambeacutem natildeo havia controle do
tempo de exposiccedilatildeo dos mariscos agrave temperatura ambiente desde a cocccedilatildeo ateacute o momento do
acondicionamento o que em muitos casos excedia uma hora
A carne extraiacuteda era colocada em bacias com aacutegua potaacutevel para lavagem Em seguida
os mariscos eram espremidos para remoccedilatildeo do excesso de aacutegua com as matildeos nuas e
porcionados em embalagens plaacutesticas de um quilo Os produtos acondicionados entatildeo eram
levados para congelamento em refrigerador domeacutestico
49
Figura 2 Captura e beneficiamento de mariscos realizados por marisqueiras da Ilha das
Fontes antes da estrateacutegia de intervenccedilatildeo educativa Satildeo Francisco do Conde-BA Brasil
20142015
Legenda para os nuacutemeros 1 Captura dos mariscos 2 Ambiente de manipulaccedilatildeo dos mariscos 3-5Cocccedilatildeo dos
mariscos 6 Resfriamento agrave temperatura ambiente 7-8 Extraccedilatildeo da carne dos mariscos 9 Porcionamento da
carne extraiacuteda na embalagem
Pela descriccedilatildeo observa-se um contexto de trabalho muito ruacutestico rico em
oportunidades para contaminaccedilatildeo dos produtos o que em muito contribui para a perda da
qualidade dos mariscos produzidos compondo um quadro de precariedade que guarda
similaridades com relatos de outros autores no Nordeste (DIAS ROSA e DAMASCENO
2007 PENA FREITAS e CARDIM 2011 PENA MARTINS e REGO 2013) Ao mesmo
tempo haacute que se ter em mente que esta condiccedilatildeo foi histoacuterica e socialmente construiacuteda -
existe como parte da tradiccedilatildeo local A situaccedilatildeo do trabalho na comunidade apenas reflete o
contexto de baixo desenvolvimento social do municiacutepio e de insuficiecircncia de poliacuteticas de
apoio agrave pesca
1 2 3
4 5 6
7 8 9
50
314 Treinamento em Boas Praacuteticas de Produccedilatildeo de Alimentos
O treinamento em Boas Praacuteticas de Produccedilatildeo de Alimentos contou com a participaccedilatildeo
de 32 pessoas cujas caracteriacutesticas socioeconocircmicas encontram-se sumariadas na Tabela 1
Tabela 1 Caracteriacutesticas socioeconocircmicas de pescadores e marisqueiras participantes do
treinamento em Boas Praacuteticas de Produccedilatildeo de alimentos na Ilha das Fontes Satildeo Francisco do
Conde-BA Brasil 20142015
CARACTERIacuteSTICAS N
SEXO
Feminino 31 969
Masculino 1 31
IDADE (em anos)
12-18 1 31
19- 59 28 875
ge 60 3 94
ESTADO CIVIL
Solteiro 10 312
Casado Uniatildeo Estaacutevel 17 531
SeparadoDivorciado 2 63
Viuacutevo 3 94
ESCOLARIDADE
Analfabeto 1 31
Ensino fundamental completoincompleto 14 438
Ensino meacutedio completoincompleto 17 531
Ensino superior completoIncompleto 0 00
RENDA
lt 1Salaacuterio Miacutenimo 20 625
1-2 Salaacuterios Miacutenimos 12 375
ge 3 Salaacuterios Miacutenimos 0 00
TREINAMENTO ANTERIOR EM BOAS PRAacuteTICAS
Sim 1 31
Natildeo 31 969
Verificou-se que a maioria dos participantes eram mulheres (969) com idade adulta
(875) casadas ou em uniatildeo estaacutevel (531) Nesse sentido argumenta-se que a
predominacircncia de mulheres no curso reflete a segmentaccedilatildeo de gecircnero para a mariscagem que
eacute historicamente descrita na regiatildeo (PENA FREITAS e CARDIM 2011) embora homens
tambeacutem sejam encontrados na atividade
51
Na divisatildeo do trabalho da pesca artesanal a questatildeo do gecircnero eacute marcante na qual a
extraccedilatildeo de mariscos eacute realizada principalmente por mulheres e crianccedilas na praia e no
mangue sendo uma extensatildeo dos aspectos bioloacutegicos do corpo da mulher As mulheres
desenvolvem todo o procedimento de captura e beneficiamento do marisco em adiccedilatildeo ao
trabalho domeacutestico tradicional configurando uma dupla jornada (PENA FREITAS e
CARDIM 2011) Aleacutem disso eacute fato que as mulheres detecircm maior conhecimento sobre as
praacuteticas com os alimentos e a sua seguranccedila desenvolvendo melhor as praacuteticas de
manipulaccedilatildeo do alimento que os homens (NIETO-MONTENEGRO BROWN e LABORDE
2008 CONTRERAS e GRACIA 2011)
No que concerne agrave idade os achados aproximam-se do estudo de Costa et al (2012)
que reportam a totalidade das mulheres na faixa etaacuteria entre 30 e 45 anos sendo que 803
destas sabiam ler e escrever e 667 tinham a pesca como uacutenica fonte de renda
Quanto agrave escolaridade constatou-se que as marisqueiras em sua maior parte tinham
ensino meacutedio incompleto ou completo (531) Freitas et al (2012) em Barra Grande-PI
evidenciaram que 4756 das marisqueiras possuiacuteam ensino fundamental completo ou grau
de escolaridade superior demonstrando um potencial para a captaccedilatildeo e repasse de
informaccedilotildees a serem disponibilizadas
Na Ilha das Fontes a maioria das marisqueiras apresentou renda familiar mensal
inferior a um salaacuterio miacutenimo (625) proveniente da comercializaccedilatildeo dos mariscos que era
complementada com benefiacutecio social do municiacutepio pelo Programa de Acolhimento Social de
Complementaccedilatildeo de Renda (PAS)
Pena Freitas e Cardim (2011) em seu trabalho na Ilha de Mareacute-BA entre os anos de
2005 e 2007 verificaram uma renda meacutedia mensal por marisqueira de apenas cinquenta
reais Dado o contexto os autores enfatizam a inexistecircncia de contrato de trabalho na pesca
artesanal uma vez que natildeo haacute emprego ou assalariamento pois a atividade eacute desenvolvida
individualmente ou em grupos familiares e dessa forma a precariedade social impotildee ritmo
intenso de trabalho para gerar mais produtos agrave venda
A quase totalidade (969) das marisqueiras da Ilha das Fontes natildeo tinha treinamento
preacutevio em Boas Praacuteticas na manipulaccedilatildeo de alimentos Resultados semelhantes foram
reportados por Costa et al (2012) que descrevem a ausecircncia de treinamento em Boas
Praacuteticas entre as pescadoras de uma comunidade pesqueira na Bahia
Nesse sentido a realidade observada contrasta com a RDC nordm 2162004 que dispotildee
sobre as Boas Praacuteticas para Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo estabelece que os manipuladores de
52
alimentos devem ser capacitados periodicamente em higiene pessoal em manipulaccedilatildeo
higiecircnica dos alimentos e em doenccedilas transmitidas por alimentos (BRASIL 2004)
O treinamento denominado ldquoQualidade dos mariscos e sauacutede das marisqueiras
fazendo melhor na Ilha das Fontesrdquo foi realizado em trecircs tardes consecutivas com duraccedilatildeo
total de 10 horas e teve como tema principal a manipulaccedilatildeo segura nos diferentes estaacutegios do
beneficiamento dos mariscos
Entre os temas trabalhados constaram as Boas Praacuteticas de manipulaccedilatildeo de alimentos
a higiene pessoal a higiene dos utensiacutelios e equipamentos e do ambiente a qualidade da aacutegua
os principais cuidados na captura manipulaccedilatildeo e preparaccedilatildeo dos mariscos os aspectos de
sauacutede do trabalhador e o uso de EPI Aleacutem disso foram reforccedilados os temas relativos agrave
valorizaccedilatildeo do trabalho das marisqueiras e o diagnoacutestico da qualidade dos mariscos locais
bem como distribuiacutedos os seguintes materiais didaacuteticos de apoio texto de valorizaccedilatildeo do
trabalho das marisqueiras Cartilha da marisqueira para a Boas Praacuteticas (ANEXO E) Cartilha
sobre LER e DORT (ANEXO F) e o Guia para higienizaccedilatildeo de caixas drsquoaacutegua (ANEXO G)
Durante o desenvolvimento dessa atividade foi feito o detalhamento das etapas do
beneficiamento dos mariscos com participaccedilatildeo ativa das marisqueiras dando-se foco agrave
necessidade de adoccedilatildeo de cuidados de higiene e conservaccedilatildeo com vistas agrave promoccedilatildeo da
seguranccedila do alimento e proteccedilatildeo da sauacutede dos consumidores A utilizaccedilatildeo de metodologias
como viacutedeos painel de praacuteticas jogo do certo e errado exposiccedilatildeo de fotos da realidade local e
os trabalhos em grupo contribuiacuteram para apreensatildeo do conhecimento acerca dos temas
abordados
Em estudos relacionados agrave formaccedilatildeo em seguranccedila de alimentos para manipuladores
foram observadas como metodologias de aprendizagem o uso de recursos audiovisuais como
fotos obtidas durante visitas anteriores mostrando situaccedilotildees e viacutedeos Aleacutem disso foram
reportadas a introduccedilatildeo de toacutepicos de discussatildeo e demonstraccedilotildees praacuteticas que contribuiacuteram
para apreensatildeo dos conhecimentos e melhoria dos haacutebitos de higiene (NIETO-
MOTENEGRO BROWN e LABORDE 2008 SOARES et al 2013)
Soon e Baines (2012) em estudo no Reino Unido desenvolveram um treinamento
com agricultores e trabalhadores de fazendas utilizando quatro tipos de materiais educativos
de seguranccedila de alimentos incluindo a cartilha sobre a seguranccedila de alimento e na fazenda
slides viacutedeo sobre as praacuteticas de seguranccedila de produtos frescos e a demonstraccedilatildeo da praacutetica
de higienizaccedilatildeo das matildeos Os autores relataram que o programa de treinamento educacional
foi bem sucedido melhorando o conhecimento dos participantes acerca do tema
53
Na literatura consultada verificaram-se poucos estudos acerca da formaccedilatildeo em
seguranccedila de alimentos no acircmbito da pesca artesanal cuja realidade de manipulaccedilatildeo dos
alimentos difere muitas de ambientes como escolas induacutestrias empresas e outros onde haacute a
possibilidade de maior controle dos fatores que podem estar influenciando na qualidade dos
produtos Apesar desse quadro alguns estudos relacionados agraves BPP foram realizados com
pescadoras e marisqueiras na Bahia
No trabalho de Costa et al (2012) que investigou conceitos e atitudes para produccedilatildeo
segura de alimentos por meio de entrevistas e observaccedilatildeo verificou-se que as BPP eram
percebidas como sinocircnimo de higiene e de permissatildeo para comercializaccedilatildeo do pescado sem
reclamaccedilotildees Contudo os autores notaram que as participantes natildeo detinham noccedilotildees quanto
aos procedimentos de BPP na implementaccedilatildeo das suas atividades
Noacutebrega et al (2014) realizaram uma intervenccedilatildeo em BPP empregando como
metodologias exposiccedilotildees dialogadas dinacircmicas de grupos oficinas teatro jogos com de
imagens atividades dirigidas e a distribuiccedilatildeo de materiais didaacuteticos Segundo os autores a
experiecircncia demonstrou o potencial de desenvolvimento de atividades educativas junto agraves
comunidades pesqueiras com resultados que contribuiacuteram para o fortalecimento da cadeia
produtiva local com promoccedilatildeo da seguranccedila alimentar
Para Mcintyrea et al (2014) programas de intervenccedilatildeo que incluem a formaccedilatildeo
multidimensional com atividades praacuteticas e recursos de miacutedia interativa podem melhorar os
resultados de formaccedilatildeo Nessa direccedilatildeo Deon et al (2014) pontuam que uma variedade de
recursos audiovisuais podem ser utilizadas pelos educadores para difundir mensagens sobre a
seguranccedila dos alimentos e ajudar no desenvolvimento de programas educativos que abordam
diretamente o assunto
Para Medeiros et al (2011) cartazes e folhetos podem ser usados para lembrar aos
manipuladores das praacuteticas que devem ser executadas podendo ser postados em paredes em
locais apropriados no local de trabalho As fotografias por sua vez podem permitir que os
participantes identifiquem e analisem os problemas e outras questotildees que mais interessem em
suas comunidades (BAILEY e VAN HARKEN 2014) os viacutedeos podem enfatizar conceitos
importantes e manter o interesse dos telespectadores (SOON e BAINES 2012) e o uso de
jogos em treinamentos proporciona amplas oportunidades de exerciacutecio e praacutetica reforccedilando
assim a retenccedilatildeo de informaccedilotildees (MAC NAMEE et al 2006)
Conforme Robertson et al (2013) o propoacutesito do treinamento natildeo deve ser somente o
aumento de conhecimento das praacuteticas pelos manipuladores de alimentos mas sim capacitaacute-
los a praticar estes comportamentos em todos os momentos criando uma verdadeira cultura de
54
seguranccedila do alimento Nesse processo no entanto eacute necessaacuterio entender aspectos que afetam
o comportamento do manipulador de alimentos e como ele interage com as suas crenccedilas e os
niacuteveis de conhecimento (ABUSHELAIBI et al 2015)
Os resultados da avaliaccedilatildeo do treinamento realizada pelos participantes encontram-se
ilustrados na Figura 3 Como se verifica as notas de avaliaccedilatildeo foram satisfatoacuterias com
meacutedias acima de quatro demonstrando que os participantes consideraram o treinamento entre
bom e oacutetimo
Figura 3 Meacutedia das notas para os itens de avaliaccedilatildeo do treinamento em Boas Praacuteticas de
Produccedilatildeo de alimentos realizado junto agraves marisqueiras da Ilha das Fontes Satildeo Francisco do
Conde-BA Brasil 20142015
Resultados similares foram reportados no estudo de Soon e Baines (2012) no qual
mais de 80 dos participantes consideraram o conteuacutedo de formaccedilatildeo satisfatoacuterio e de faacutecil
compreensatildeo e que nenhum deles considerou o treinamento longo ou complicado
Na formaccedilatildeo com as marisqueiras o item de avaliaccedilatildeo de maior meacutedia foi a
explicaccedilatildeo dos assuntos demonstrando que a forma de abordagem dos conteuacutedos tornou faacutecil
o entendimento favorecendo a apreensatildeo dos conhecimentos O item de menor meacutedia foi o
referente ao esclarecimento de duacutevidas o que pode estar relacionado a conteuacutedos mais
especiacuteficos ou teacutecnicos das BPP
Para Prado et al (2006) educar eacute contribuir para a formaccedilatildeo do ser humano criando
possibilidades para produccedilatildeo e construccedilatildeo do conhecimento Ainda compreende uma relaccedilatildeo
que envolve respeito eacutetica reconhecimento do outro e de si mesmo buscando autonomia
55
Em relaccedilatildeo agraves sugestotildees referidas pelas marisqueiras para melhorias futuras da
atividade educativa constaram o maior tempo para realizaccedilatildeo do curso a maior participaccedilatildeo
da comunidade no treinamento e a realizaccedilatildeo de mais atividades praacuteticas Noacutebrega (2013)
tambeacutem encontrou como sugestotildees para melhoria da atividade formativa a maior participaccedilatildeo
da comunidade no curso e um periacuteodo maior para realizaccedilatildeo das atividades com espaccedilo para
responder aos questionamentos o que expressa uma demanda da comunidade
Pelos resultados destaca-se uma preocupaccedilatildeo dos participantes para que outras
marisqueiras tambeacutem tivessem oportunidade de formaccedilatildeo o que pode ser interpretado como
uma valorizaccedilatildeo do curso Quanto ao tempo por outro lado ainda natildeo haacute estudos que
estabeleccedilam qual seria a carga horaacuteria ideal no contexto da pesca artesanal ndash entatildeo
considerando estudo preacutevio de Noacutebrega et al (2014) previu-se uma maior extensatildeo mas que
ainda foi pontuada como insuficiente pelo grupo
Nesse contexto considera-se que a avaliaccedilatildeo do programa de treinamento em
seguranccedila do alimento eacute uma parte criacutetica uma vez que permite que os implementadores
avaliem a sua eficaacutecia (NIETO-MONTENEGRO BROWN e LABORDE 2008) Ao mesmo
tempo compreende oportunidade para o aperfeiccediloamento do processo na perspectiva dos
vaacuterios elementos passiacuteveis de mensuraccedilatildeo ndash meacutetodos adotados conhecimento acumulado
mudanccedilas de comportamento e melhoria da qualidade do produto
315 Acompanhamento in loco poacutes-intervenccedilatildeo
Essa etapa foi realizada com as quatro marisqueiras que participaram do
acompanhamento in loco anterior ao treinamento Os resultados do acompanhamento in loco
poacutes-intervenccedilatildeo em relaccedilatildeo aos resultados da avaliaccedilatildeo inicial satildeo exibidos na Figura 4
No que diz respeito agraves instalaccedilotildees equipamentos e utensiacutelios notou-se uma reduccedilatildeo
das inadequaccedilotildees apoacutes a intervenccedilatildeo Ainda que objetos em desuso estivessem presentes os
animais foram isolados da aacuterea de manipulaccedilatildeo Nesse sentido observou-se que as residecircncias
onde o beneficiamento dos mariscos era feito muitas vezes apresentavam estrutura precaacuteria
Aleacutem disso as marisqueiras tinham baixo poder aquisitivo o que inviabilizava a construccedilatildeo
de local com instalaccedilotildees proacuteprias com equipamentos e utensiacutelios necessaacuterios agrave melhor
manipulaccedilatildeo do alimento Por isso o beneficiamento continuava sendo realizado na aacuterea
externa das residecircncias local onde eram realizadas tambeacutem outras atividades domeacutesticas
56
Figura 4 Distribuiccedilatildeo dos blocos de avaliaccedilatildeo no beneficiamento de mariscos quanto ao
atendimento () de requisitos sanitaacuterios antes e depois da intervenccedilatildeo Ilha das Fontes Satildeo
Francisco do Conde-BA 20142015
Legenda para os nuacutemeros 1 Instalaccedilotildees equipamentos e utensiacutelios 2 Higienizaccedilatildeo de instalaccedilotildees
equipamentos moacuteveis e utensiacutelios 3 Controle integrado de vetores e pragas urbanas 4 Abastecimento de aacutegua
5 Manejo dos resiacuteduos 6 Higiene Pessoal 7 Maacuteterias-primas preparo dos mariscos e embalagens
Utensiacutelios em bom estado de conservaccedilatildeo passaram a ser utilizados conquanto a mesa
disponiacutevel fosse a mesma Deste modo as marisqueiras passaram a utilizar um plaacutestico
transparente sobre a mesa o que facilitava a higienizaccedilatildeo e diminuiacutea riscos de contaminaccedilatildeo
Nessa direccedilatildeo ressalta-se que a limpeza das superfiacutecies que entram em contato com os
alimentos compreende cuidado essencial para a seguranccedila do alimento e para a prevenccedilatildeo de
contaminaccedilatildeo cruzada enfatizando-se as etapas de limpeza e sanitizaccedilatildeo Todavia quando as
praacuteticas de higiene satildeo deficientes podem resultar na formaccedilatildeo de biofilmes na superfiacutecie de
equipamentosutensiacutelios comprometendo a seguranccedila dos produtos a serem processados
(LUES e VONDER 2007 NUNES et al 2010)
Embora a aacuterea de manipulaccedilatildeo dos mariscos fosse a mesma as marisqueiras passaram
a fazer a sua limpeza antes e apoacutes o uso natildeo havendo mais animais Os utensiacutelios tambeacutem
passaram a ser devidamente higienizados antes e apoacutes o uso Nesse sentido apesar da
observaccedilatildeo de reduccedilatildeo nas inadequaccedilotildees nesse quesito natildeo foi possiacutevel garantir que as
condiccedilotildees de limpeza observadas natildeo permitiam a contaminaccedilatildeo do produto posto que natildeo
havia pia para lavagem dos utensiacutelios A higienizaccedilatildeo era realizada em bacia de alumiacutenio que
57
tambeacutem era utilizada para lavagem de roupas Rowel et al (2013) em estudo em mercearias
tambeacutem registraram que com o treinamento houve maior conscientizaccedilatildeo dos funcionaacuterios
promovendo a correta higienizaccedilatildeo destes materiais
Com relaccedilatildeo ao controle de vetores e pragas no beneficiamento de mariscos o quadro
manteve-se inalterado pois o ambiente onde era realizado o beneficiamento dos mariscos era
aberto permitindo a presenccedila de vetores e pragas Nesse contexto a preocupaccedilatildeo para o
controle de insetos e pragas considera tanto as perdas econocircmicas quanto o risco sanitaacuterio
Segundo Dias et al (2011) insetos satildeo vetores de vaacuterios microrganismos conhecidos
inclusive de agentes patogeacutenicos alimentares
Quanto ao abastecimento de aacutegua tambeacutem natildeo foram observadas modificaccedilotildees apoacutes a
intervenccedilatildeo dado ser esta a realidade estrutural do abastecimento de aacutegua na Ilha Apesar da
existecircncia de abastecimento de aacutegua pela rede puacuteblica de abastecimento a maioria dos locais
de manipulaccedilatildeo dos mariscos natildeo possuiacutea aacutegua encanada sendo a aacutegua estocada em
recipientes como baldes e vasilhas plaacutesticas
Nesse sentido ressalta-se que a qualidade da aacutegua representa um requisito essencial
em locais que processam eou manipulam alimentos apresentando influecircncia direta sobre a
qualidade microbioloacutegica do produto final principalmente quando esta eacute utilizada na
preparaccedilatildeo de outros produtos (NUNES et al 2010)
Em relaccedilatildeo ao manejo de resiacuteduos natildeo foram constatadas mudanccedilas apoacutes a
intervenccedilatildeo Em geral as residecircncias das marisqueiras natildeo contavam com lixeiras com tampa
e sacos de polietileno e o chatildeo da aacuterea de manipulaccedilatildeo dos mariscos consistia de terra
impossibilitando a retirada total do lixo Ao mesmo tempo a coleta dos resiacuteduos na Ilha natildeo
era realizada com frequecircncia e os moradores natildeo tinham acesso faacutecil aos sacos de polietileno
para fazer o acondicionamento Dessa forma as marisqueiras como aos demais moradores da
Ilha costumavam incinerar os resiacuteduos
Conforme registram Nunes et al (2010) a presenccedila de lixo e resiacuteduos favorece a
presenccedila de diversos tipos de vetores que podem disseminar microrganismos patogecircnicos
para as superfiacutecies de preparaccedilatildeo e consequentemente para os alimentos
Por outro lado houve uma mudanccedila marcante na higiene pessoal das marisqueiras
com uso de roupas limpas proteccedilatildeo para os cabelos unhas curtas e sem esmaltes ausecircncia de
adornos e maior frequecircncia na higienizaccedilatildeo das matildeos Soares et al (2013) apoacutes o treinamento
de seguranccedila alimentar para manipuladores identificaram por meio de observaccedilatildeo in situ a
melhoria da higiene sugerindo que estes comeccedilaram a seguir regras de desinfecccedilatildeo das matildeos
de forma mais rigorosa
58
Cabe considerar que algumas das bacteacuterias podem ser encontradas nas matildeos de
manipuladores de alimentos como Escherichia coli e Staphylococcus aureus (LUES e
TONDER 2007) Por isso a boa higiene pessoal com lavagem das matildeos adequada antes e
apoacutes o manuseio dos alimentos juntamente com corretas praacuteticas de manipulaccedilatildeo de
alimentos podem reduzir muito as chances de transferecircncia de microrganismos patogecircnicos
(ABUSHELAIBI et al 2015)
A Figura 5 exibe algumas das mudanccedilas observadas depois da intervenccedilatildeo Os
mariscos passaram a ser lavados com aacutegua potaacutevel antes da cocccedilatildeo e colocados em panela de
alumiacutenio com tampa em bom estado de conservaccedilatildeo A cocccedilatildeo seguia os mesmos
procedimentos anteriores sem controle do tempo de contato do marisco com a aacutegua fervente e
o posterior resfriamento agrave temperatura ambiente em caixas vazadas proacuteximas ao chatildeo o que
evidenciou fragilidades no treinamento considerando mudanccedilas nas praacuteticas das
marisqueiras
Considerando a falta de controle do tempo de cozimento avalia-se que pode ser
devido ao conhecimento adquirido pelas marisqueiras ao longo dos anos quanto agraves mudanccedilas
que ocorrem durante a cocccedilatildeo como a abertura das conchas quando os moluscos bivalves
estatildeo cozidos e no caso dos crustaacuteceos a mudanccedila da coloraccedilatildeo
Quanto ao resfriamento apoacutes a cocccedilatildeo agrave temperatura ambiente e com recipientes
proacuteximos ao chatildeo talvez revele resistecircncia agrave mudanccedila pelas marisqueiras dado que o
conhecimento foi transmitido e que natildeo foi referido como um aspecto difiacutecil durante o curso
Na etapa de extraccedilatildeo da carne os mariscos eram dispostos sobre o plaacutestico que forrava
a mesa de madeira poreacutem ainda sem controle do tempo de exposiccedilatildeo agrave temperatura
ambiente ateacute o momento de acondicionamento Na rotina as marisqueiras natildeo controlavam o
tempo de realizaccedilatildeo de suas atividades e soacute quando concluiacuteam toda a etapa de extraccedilatildeo da
carne e os procedimentos finais submetiam os mariscos ao congelamento natildeo seguindo a
recomendaccedilatildeo de controle do binocircmio de tempo e temperatura enfatizado durante o
treinamento
Segundo Walter et al (2012) os catados de mariscos satildeo considerados produtos com
alta perecibilidade e criacuteticas tem sido feitas ao seu manuseio no processo de beneficiamento
realizado pelas mulheres uma vez que os produtos satildeo manipulados e armazenados em
condiccedilotildees inadequadas Deste modo haacute um receio quando do consumo eou comercializaccedilatildeo
desses mariscos em baixas condiccedilotildees sanitaacuterias
59
Figura 5 Captura e beneficiamento de mariscos realizados por marisqueiras da Ilha das
Fontes apoacutes a estrateacutegia de intervenccedilatildeo educativa Satildeo Francisco do Conde-BA Brasil
20142015
Legenda para os nuacutemeros 1 Captura dos mariscos 2 Lavagem com aacutegua potaacutevel antes da cocccedilatildeo 3 Cocccedilatildeo
dos mariscos 4 Remoccedilatildeo da aacutegua de cocccedilatildeo para resfriamento 5 Resfriamento dos marisco agrave temperatura
ambiente 6 Extraccedilatildeo da carne de mariscos 7 Lavagem com aacutegua potaacutevel apoacutes a extraccedilatildeo da carne dos
mariscos 8 Porcionamento da carne extraiacuteda na embalagem 9 Lavagem dos utensiacutelios
A carne obtida dos mariscos era lavada em bacias com aacutegua potaacutevel e espremida para
remoccedilatildeo do excesso de aacutegua com matildeos nuas mas que traziam unhas curtas e sem esmaltes O
porcionamento nas embalagens passou a ser realizado com o auxiacutelio de escumadeira sendo os
produtos acondicionados em seguidas levados para congelamento
Nessa direccedilatildeo pontua-se que o uso de luvas a adoccedilatildeo de boas praacuteticas de higiene e o
controle de temperaturas adequadas e resfriamento raacutepido reduzem o risco de contaminaccedilatildeo
no processamento Em adiccedilatildeo que a temperatura de conservaccedilatildeo constitui um paracircmetro
determinante da vida de prateleira de um produto uma vez que estaacute diretamente relacionada
com a velocidade da atividade microbiana sendo o seu controle fator importante nas Boas
Praacuteticas de Fabricaccedilatildeo (VIEIRA et al 2006)
1 2 3
4 5 6
7 8 9
60
No caso de frutos do mar Ramos et al (2011) ressaltam que satildeo muito manipulados
no beneficiamento uma vez que haacute separaccedilatildeo manual da carne apoacutes a cocccedilatildeo e que a falta de
controle pode colocar em risco a sauacutede do consumidor Para os autores a qualidade dos frutos
do mar apoacutes o processamento eacute resultante das condiccedilotildees higiecircnicosanitaacuterias iniciais do
produto dos equipamentos do pessoal do tratamento teacutermico do controle de tempo e
temperatura das boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo bem como precauccedilatildeo em embalagem e
congelamento
De acordo com Lima et al (2013) no caso de mexilhotildees assim como de outros
moluscos bivalves que satildeo organismos que filtram seletivamente pequenas partiacuteculas
presentes na aacutegua a higienizaccedilatildeo com aacutegua potaacutevel e o cozimento satildeo procedimentos que
ajudam no controle microbiano e na garantia de seguranccedila do produto
Mediante os achados do segundo acompanhamento in loco avalia-se que apesar das
falhas registradas foi tambeacutem possiacutevel evidenciar mudanccedilas no beneficiamento que podem
ser beneacuteficas no que se refere agrave qualidade final do marisco Estas mudanccedilas no entanto natildeo
se mostraram suficientes para garantir a seguranccedila desse alimento Nesse cenaacuterio vale
pontuar que parte das inadequaccedilotildees atrelava-se agrave falta de condiccedilotildees estruturais
Ao mesmo tempo considera-se que mesmo medidas simples como o uso de luvas
para a manipulaccedilatildeo dos mariscos cozidos natildeo satildeo de faacutecil implementaccedilatildeo pelas marisqueiras
em virtude do baixo poder aquisitivo das famiacutelias Deste modo sinaliza-se a necessidade de
apoio das autoridades locais para a aquisiccedilatildeo de equipamentos de proteccedilatildeo individual visando
a promoccedilatildeo da qualidade dos produtos
Dado o contexto e visando agrave melhoria da qualidade do produto indica-se a
necessidade de aperfeiccediloamento da estrateacutegia de intervenccedilatildeo implementada incluindo maior
carga horaacuteria atividades praacuteticas que envolvam a higienizaccedilatildeo das matildeos o controle do
binocircmio tempo-temperatura durante o beneficiamento e uma comunicaccedilatildeo mais acessiacutevel ao
puacuteblico
Em paralelo sugere-se que o beneficiamento dos mariscos seja realizado em local
dotado de instalaccedilotildees equipamentos e utensiacutelios adequados Dado que foram verificadas
mudanccedilas significativas nos haacutebitos de higiene das marisqueiras podendo assim tornar o
alimento seguro a possibilidade de locais apropriados certamente contribuiria para melhor
condiccedilatildeo de trabalho e assunccedilatildeo de novas praacuteticas
Outrossim como elemento essencial ao processo formativo considera-se a
necessidade de educaccedilatildeo continuada e de acompanhamento teacutecnico junto agrave comunidade para
que possa alcanccedilar praacuteticas mais seguras Conforme reportado por Cunha et al (2013) as
61
visitas frequentes ajudam na motivaccedilatildeo e no acompanhamento dos locais de produccedilatildeo de
alimentos - assim podem melhorar as boas praacuteticas de higiene Nessa rotina a aplicaccedilatildeo de
uma lista de verificaccedilatildeo de boas praacuteticas constitui uma ferramenta que pode ser utilizada para
avaliar e monitorar a seguranccedila alimentar no ambiente de produccedilatildeo
316 Roda de conversa
A roda de conversa foi realizada durante uma tarde com a participaccedilatildeo de nove
marisqueiras - o menor quantitativo de participantes nessa atividade nestes caso decorreu de
dificuldade de divulgaccedilatildeo da atividade na Ilha No encontro foi retomado o propoacutesito das
atividades formativas para o grupo e em seguida foram feitas perguntas conforme roteiro
preacute-elaborado (ANEXO C)
De acordo com a exposiccedilatildeo foi possiacutevel observar que as participantes demonstraram-
se satisfeitas com a realizaccedilatildeo das atividades Aleacutem disso verificou-se que os assuntos
abordados foram apreendidos pelas participantes como pode ser observado nas respostas
abaixo
ldquoEu senti que a gente aprendeu o que a gente natildeo sabia Como manusear o marisco
E quer dizer que a gente eacute pintava a unha que diz que natildeo pode e tem que usar touca a
gente natildeo sabiardquo Marisqueira 2
ldquoEu aprendi neacute Por que muitas vezes a gente catava marisco agraves vezes assim
cachorro passava e a gente deixava neacute E lavar direitinho mesmo com a aacutegua doce que
muitas vezes a gente natildeo lavava com a aacutegua doce lavava com a aacutegua salgada E pra mim foi
oacutetimo por que o que eu natildeo sabia eu aprendirdquo Marisqueira 4
No que se refere agrave dificuldade de realizaccedilatildeo de mudanccedilas na forma de trabalho depois
do treinamento foi apontada apenas uma dificuldade pelas marisqueiras
[difiacutecil] ldquoSoacute a lavagem da ostra com aacutegua doce que vai dar muito trabalho Porque a
quantidade eacute muitardquo Marisqueira 4
Quando questionadas sobre o que havia sido mais faacutecil de fazer na mudanccedila das
praacuteticas algumas marisqueiras relataram
[faacutecil] ldquoA parte de ensacar [embalar] neacute Pega com a colher Isso ficou um pouco
mais faacutecil neacuterdquo Marisqueira 3
[faacutecil] ldquo A parte de lavar antes de cozinhar Porque quando a gente lavava a gente agraves
vezes lavava tem gente mesmo que soacute lava em duas aacuteguas E agora a gente aprendeu a
62
lavar em trecircs quatro aacuteguas ateacute aquela aacutegua sair mais limpinha Por que natildeo vai sair
totalmente limpa mas vai sair assim um pouquinho mais clarardquo Marisqueira 7
Quanto agraves sugestotildees para realizaccedilatildeo de novas atividades na Ilha foram citadas as
oficinas culinaacuterias e de artesanato Em adiccedilatildeo ao treinamento de BPP foi realizada uma
atividade acerca da alimentaccedilatildeo saudaacutevel com o propoacutesito de melhorar a qualidade de vida
das marisqueiras
4 Conclusatildeo
A atividade formativa conduzida evidenciou uma boa adesatildeo das marisqueiras quadro
que pode estar associado agraves metodologias utilizadas ao contexto de interaccedilatildeo com maior
aproximaccedilatildeo entre os instrutores e a comunidade e agrave valorizaccedilatildeo dada ao curso No entanto
assume-se a necessidade de aprimoramento da estrateacutegia de intervenccedilatildeo adotada incluindo o
aumento do tempo da realizaccedilatildeo de atividades praacuteticas e do controle de temperatura e do
tempo
No que se refere ao beneficiamento dos mariscos as atividades resultaram mudanccedilas
positivas nas praacuteticas de manipular os produtos Contudo a estrutura fiacutesica dos locais de
beneficiamento ainda se mostrou inadequada configurando riscos agrave qualidade do alimento e
consequentemente para a sauacutede do consumidor - uma situaccedilatildeo que muitas vezes natildeo pode
ser solucionada pelas marisqueiras haja vista o seu baixo poder aquisitivo Assim acredita-se
que embora o conhecimento tenha sido apreendido pelos participantes este natildeo pode ser
inteiramente aplicaacutevel agrave realidade local
Deste modo sinaliza-se agraves autoridades locais a necessidade de um local dotado de
instalaccedilotildees adequadas ao beneficiamento dos mariscos dado que a pesca e a mariscagem
consistem em meios de subsistecircncia para as classes menos favorecidas da regiatildeo Em adiccedilatildeo
sugere-se a continuidade da atividade formativa periodicamente reforccedilando os conceitos e as
praacuteticas a serem adotadas para garantir a inocuidade dos mariscos comercializados
Considerando a insuficiecircncia de publicaccedilotildees sobre a formaccedilatildeo em seguranccedila de
alimentos no acircmbito da pesca artesanal reforccedila-se a demanda de estudos que possam dar
melhor conformaccedilatildeo ao conhecimento na aacuterea trazendo contributos nas perspectivas
cientiacutefica tecnoloacutegica e social
Agradecimentos
63
Os autores gostariam de agradecer aos colegas Aacutequila Samara Iacutecaro Cazumbaacute Iacutesis Maria
Borges Juccedilara Soledade e Sirlana Assis pelo auxiacutelio na atividade de formaccedilatildeo e agrave Fundaccedilatildeo
de Amparo agrave Pesquisa do Estado da Bahia (FAPESB) pelo apoio financeiro
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67
Capiacutetulo III
EFICAacuteCIA DA FORMACcedilAtildeO EM BOAS PRAacuteTICAS PARA MARISQUEIRAS
AVALIANDO RESULTADOS COM BASE EM INDICADORES
MICROBIOLOacuteGICOS E FIacuteSICO-QUIacuteMICOS
Mariana Martins Magalhatildees de Souzaa Alaiacutese Gil Guimaratildeesa Caroline Menezes da Silva
Matosb Taate Queacutezia dos Santos Arauacutejo Silvab Thayse Correcirca de Souzab Thatimila de Jesus
Pereirab Sara Bispo Oliveirab Ryzia de Cassia Vieira Cardosoc
a Departamento de Anaacutelises Bromatoloacutegicas da Faculdade de Farmaacutecia da Universidade
Federal da Bahia - UFBA Rua Baratildeo de Geremoabo Ondina CEP 40170970 Salvador
Bahia Brasil
b Programa Institucional de Iniciaccedilatildeo Cientiacutefica - UFBA Brasil
c Departamento de Ciecircncias dos Alimentos da Escola de Nutriccedilatildeo - UFBA Rua Arauacutejo
Pinho 32 CEP 40110150 Salvador Bahia Brasil
Resumo
No Brasil as marisqueiras apresentam papel importante no abastecimento de mariscos pois
aleacutem da coleta participam de todas as fases de manipulaccedilatildeo do produto realizando o
beneficiamento miacutenimo muitas vezes em condiccedilotildees adversas Assim este estudo objetivou
avaliar a eficaacutecia de uma atividade formativa em Boas Praacuteticas de Produccedilatildeo realizada com
marisqueiras para melhoria da qualidade microbioloacutegica e fiacutesico-quiacutemica dos mariscos
beneficiados Realizou-se estudo de intervenccedilatildeo com desenvolvimento de atividade formativa
em seguranccedila de alimentos e em paralelo foram obtidas amostras de mariscos das espeacutecies
siri (Callinectes sapidus) sururu (Mytella falcata) e ostra (Crassostrea rhizophorae) para
anaacutelises sendo 48 antes da intervenccedilatildeo e 48 apoacutes As amostras foram analisadas para a
contagem de microrganismos psicrotroacuteficos coliformes agrave 35ordmC Escherichia coli e
estafilococos coagulase positiva e para pesquisa de Salmonella spp Ainda foram
determinados o pH e as bases volaacuteteis totais (N-BVT) Verificou-se melhoria na qualidade
microbioloacutegica dos mariscos apoacutes a intervenccedilatildeo embora 146 das amostras ainda
apresentassem contagens de estafilococos coagulase positiva superiores ao paracircmetro oficial
Quando comparados aos padrotildees nacionais o pH em quase sua totalidade (99) mostrou-se
superior ao limite enquanto os valores de N-BVT estavam dentro da faixa Apesar da
melhoria evidenciada assume-se na perspectiva microbioloacutegica que ocorreram falhas no
beneficiamento dos mariscos sob o aspecto fiacutesico-quiacutemico no entanto natildeo eacute possiacutevel afirmar
a natildeo conformidade para o conjunto de amostras uma vez que a legislaccedilatildeo brasileira natildeo
abarca as diferentes espeacutecies estudadas Dessa forma sugere-se a continuidade da formaccedilatildeo
para as marisqueiras com orientaccedilotildees e controle mais efetivos e a realizaccedilatildeo de novos
estudos que verifiquem o comportamento quiacutemico das diferentes espeacutecies de pescado
Palavras-chave pescado treinamento anaacutelises microbioloacutegicas seguranccedila de alimentos
68
Abstract
In Brazil shellfish pickers have an important role in the supply of shellfish because besides
collecting they participate in all phases of product handling performing minimal processing
often in adverse conditions Thus this study aimed to evaluate the effectiveness of a training
activity on Good Manufacturing Practices held with shellfish pickers in order to to improve
the microbiological and physico-chemical quality of benefitted shellfish An intervention
study was conducted with development of training activities in food safety and in parallel
samples of shellfish were obtained of the species crab (Callinectes sapidus) mussels (Mytella
falcata) and oyster (Crassostrea rhizophorae) for analysis 48 before the intervention and 48
after The samples were analyzed for quantification of psychrotrophic total coliforms
Escherichia coli and coagulase-positive staphylococcus and search of Salmonella spp
Moreover the pH and total volatile bases (N-TVB) were determined There was improvement
in the microbiological quality of shellfish after the intervention although 146 of the
samples still have presented staphylococcus coagulase countings higher than the official
parameter When compared to national standards the pH almost in totality (99) was
superior to the limit while the TVB-N values were within the range Despite the positive
results it is assumed on the microbiological perspective that failure occurred in the
processing of shellfish under the physico-chemical aspect however is not possible to affirm
the nonconformity to the set of samples since the Brazilian legislation does not cover all
different species Therefore we suggest the continuity of training for shellfish pickers with
orientation and more effective control and the new studies that verify the chemical behavior
of different species of seafood
Key words seafood training microbiological analysis food safety
1Introduccedilatildeo
A contribuiccedilatildeo da pesca artesanal para aliviar a pobreza e promover a seguranccedila
alimentar tem sido reconhecida internacionalmente Todavia sobretudo nos paiacuteses tropicais
parte expressiva desta produccedilatildeo de pescado eacute perdida ao longo desta cadeia produtiva tanto
pela falta de infraestrutura e condiccedilotildees de conservaccedilatildeo quanto pela maior suscetibilidade do
pescado (FAO 2014)
Em toda a costa brasileira a pesca artesanal tambeacutem constitui uma realidade marcada
por desafios que requerem atenccedilatildeo e suporte para trazer melhor produccedilatildeo e maiores
benefiacutecios agraves comunidades envolvidas (MARUYAMA et al 2009) Dentre as modalidades de
pesca artesanal no paiacutes tem destaque a mariscagem que consiste na coleta de mariscos -
crustaacuteceos e moluscos em regiotildees de manguezal Nesse cenaacuterio os manguezais
compreendem verdadeiras fontes de recursos para populaccedilotildees carentes que retiram dali o seu
sustento posto que a captura das diferentes espeacutecies tanto as que se destina ao consumo
proacuteprio quanto agrave comercializaccedilatildeo (ALVES e NISHIDA 2003 JESUS e PROST 2011)
69
Em geral a mariscagem eacute realizada por mulheres denominadas marisqueiras ou
mariscadeiras que atuam em aacutereas limitadas e utilizam instrumentos rudimentares para o
trabalho no mangue Aleacutem disso estas mulheres trabalham em todas as fases de manipulaccedilatildeo
do produto realizando o beneficiamento miacutenimo muitas vezes sem condiccedilotildees adequadas de
manuseio e conservaccedilatildeo (PENA FREITAS e CARDIM 2011)
De acordo com estudos conduzidos junto a marisqueiras do Rio Grande do Norte
(DIAS ROSA DAMASCENO 2007) e da Paraiacuteba (NISHIDA 2008) tecircm-se constatado
precaacuterias condiccedilotildees de vida e de trabalho para este coletivo o que compreende preocupaccedilatildeo
na perspectiva ambiental e da oferta de alimentos seguros
No municiacutepio de Satildeo Francisco do Conde Bahia Brasil a mariscagem eacute uma tradiccedilatildeo
e os mariscos satildeo beneficiados nas proacuteprias residecircncias que natildeo dispotildeem de infraestrutura
adequada para realizaccedilatildeo da atividade Em adiccedilatildeo as marisqueiras natildeo possuem treinamento
especiacutefico para a manipulaccedilatildeo e conservaccedilatildeo dos alimentos o que favorece contaminaccedilotildees e
alteraccedilotildees dos produtos beneficiados e coloca em risco a sauacutede dos consumidores (ARGOcircLO
2012)
Segundo Argocirclo (2012) que avaliou 96 amostras de mariscos beneficiados oriundas
de seis comunidades pesqueiras do municiacutepio 958 das amostras estavam improacuteprias ao
consumo no que se refere a qualidade microbioloacutegica enquanto que 906 das amostras
encontravam-se natildeo conformes para a avaliaccedilatildeo fiacutesico-quiacutemica demonstrando um risco a
sauacutede do consumidor
Nesse cenaacuterio eacute importante destacar o papel dos manipuladores de alimentos uma vez
que estes manteacutem contato direto com o alimento observando-se muitas vezes praacuteticas de
manipulaccedilatildeo incorretas que se associam agrave ocorrecircncia de surtos de intoxicaccedilatildeo alimentar
(SEAMAN 2010) uma preocupaccedilatildeo que tambeacutem se aplica agrave realidade das marisqueiras na
cadeia da pesca artesanal
Em face ao problema o treinamento para manipuladores de alimentos tem sido
considerado como uma estrateacutegia essencial para promover a seguranccedila dos alimentos e evitar
surtos No entanto para que esta atividade educativa seja transformadora e promova
mudanccedilas nas praacuteticas de manipulaccedilatildeo de alimentos deve-se considerar o puacuteblico-alvo e o uso
de diferentes metodologias (CUNHA et al 2014 GOMES et al 2014)
Assim considerando a contribuiccedilatildeo da pesca artesanal e a complexidade dos cenaacuterios
de obtenccedilatildeo de mariscos no paiacutes este estudo teve por objetivo avaliar a eficaacutecia de uma
atividade formativa em Boas Praacuteticas de Produccedilatildeo (BPP) para melhoria da qualidade
70
microbioloacutegica e fiacutesico-quiacutemica dos mariscos beneficiados junto agrave comunidade pesqueira de
Ilha das Fontes Satildeo Francisco do Conde Brasil
2 Material e Meacutetodos
Trata-se de estudo de intervenccedilatildeo educativa realizado junto a 32 marisqueiras da
comunidade pesqueira de Ilha das Fontes Satildeo Francisco do Conde-BA no periacuteodo de marccedilo
de 2014 a fevereiro de 2015 como parte do projeto ldquoA cadeia produtiva da pesca em
comunidades de Satildeo Francisco do Conde-BA estrateacutegias para transferecircncia de tecnologias e
promoccedilatildeo da sauacutede da mulherrdquo2
O estudo compreendeu trecircs etapas e teve seu desenvolvimento organizado em oito
atividades conforme descreve o Quadro 1
Quadro 1 Etapas e atividades compreendidas no planejamento de intervenccedilatildeo educativa
junto agrave comunidade pesqueira de Ilha das Fontes Satildeo Francisco do Conde-BA Brasil
20142015
ANTES DA
INTERVENCcedilAtildeO
INTERVENCcedilAtildeO APOacuteS A INTERVENCcedilAtildeO
1 Sondagem dos temas 5 Treinamento em Boas
Praacuteticas de Produccedilatildeo
6 Acompanhamento in loco da
captura e beneficiamento dos
mariscos
2 Encontro de sensibilizaccedilatildeo
7 Roda de conversa
3 Acompanhamento in loco
da captura e beneficiamento
dos mariscos
8 Anaacutelises microbioloacutegicas e
fiacutesico-quiacutemicas das amostras de
mariscos
4 Anaacutelises microbioloacutegicas e
fiacutesico-quiacutemicas das amostras
de mariscos
21 Atividade Educativa
Para o desenvolvimento da atividade de intervenccedilatildeo educativa considerando
levantamentos preacutevios que descreviam baixa escolaridade na comunidade pesqueira
2 Projeto desenvolvido com apoio da Fundaccedilatildeo de Amparo agrave Pesquisa do Estado da Bahia (FAPESB) ndash
TSC00202012
71
(SANTOS 2013) e o uso de um formulaacuterio de sondagem para levantamento dos temas de
interesse foi planejado um treinamento com metodologias aplicaacuteveis a esse puacuteblico-alvo
Entre as metodologias empregadas constaram exposiccedilatildeo dialogada com projetor multimiacutedia
dinacircmicas de grupo roda de conversa simulaccedilotildees praacuteticas exposiccedilatildeo de fotos do trabalho de
coleta de mariscos e viacutedeos
No conteuacutedo formativo os seguintes temas foram trabalhados valorizaccedilatildeo do trabalho
das marisqueiras diagnoacutestico da qualidade inicial dos mariscos analisados Boas Praacuteticas de
Produccedilatildeo de alimentos higiene pessoal higiene dos utensiacutelios higiene do ambiente
qualidade da aacutegua cuidados na captura manipulaccedilatildeo preparo e armazenamento dos
mariscos Tambeacutem foram apresentados conteuacutedos relativos agrave sauacutede do trabalhador e ao uso de
equipamentos de proteccedilatildeo individual (EPI)
Em adiccedilatildeo foram entregues como conteuacutedo complementar materiais didaacuteticos de
apoio sobre a valorizaccedilatildeo do trabalho das marisqueiras a cartilha da marisqueira para as boas
praacuteticas no trabalho com os mariscos o guia para higienizaccedilatildeo de caixas drsquoaacutegua a cartilha
sobre Lesatildeo por Esforccedilo Repetitivo (LER) e Doenccedilas Osteoarticulares Relacionadas
ao Trabalho (DORT)
22 Avaliaccedilatildeo da eficaacutecia da atividade educativa
Para avaliar a eficaacutecia da atividade educativa na perspectiva da qualidade dos
alimentos foram realizadas anaacutelises microbioloacutegicas e fiacutesico-quiacutemicas em amostras de
mariscos beneficiados pelas marisqueiras antes e apoacutes a etapa de intervenccedilatildeo As anaacutelises das
amostras no momento poacutes- intervenccedilatildeo foram realizadas aproximadamente seis meses apoacutes o
treinamento
Considerando praacuteticas locais neste caso o termo beneficiamento refere-se aos
procedimentos aos quais os mariscos satildeo submetidos antes da comercializaccedilatildeo
compreendendo etapas como lavagem cocccedilatildeo retirada da carne do interior da carapaccedila ou
concha embalagem e congelamento
Para fins de definiccedilatildeo das espeacutecies a serem estudadas conforme estudo preacutevio de Saacute
(2011) foram selecionadas as trecircs de maior captura no municiacutepio incluindo siri (Callinectes
sapidus) sururu (Mytella falcata) e ostra (Crassostrea rhizophorae) As amostras foram
adquiridas de oito marisqueiras de trabalho ativo na pesca e que acompanharam as atividades
formativas De cada uma delas foram obtidas duas amostras de cada uma das espeacutecies em
72
diferentes semanas ndash perfazendo seis amostrasmarisqueira e um conjunto de 48 amostras em
cada etapa
Deste modo posto que este procedimento foi realizado antes e apoacutes a intervenccedilatildeo um
total de 96 amostras de mariscos beneficiados foi obtido Em relaccedilatildeo agraves espeacutecies o total
compreendeu 32 amostras de ostras 32 amostras de sururu e 32 amostras de siri sendo
metade antes e metade apoacutes a intervenccedilatildeo
Cada amostra coletada continha meio quilo de marisco e encontrava-se congelada
sendo obtidas nas proacuteprias embalagens em que eram acondicionadas pelas marisqueiras As
amostras foram colocadas em caixas isoteacutermicas contendo gelo reciclaacutevel e transportadas
sendo armazenadas em um freezer ateacute o momento das anaacutelises O descongelamento das
amostras para as anaacutelises foi realizado sob refrigeraccedilatildeo agrave temperatura inferior a 5ordmC
As anaacutelises microbioloacutegicas e fiacutesico-quiacutemicas foram realizadas nos laboratoacuterios de
Controle de Qualidade de Alimentos e de Bioquiacutemica dos Alimentos respectivamente da
Escola de Nutriccedilatildeo Universidade Federal da Bahia
221 Anaacutelises Microbioloacutegicas
Para avaliaccedilatildeo da qualidade microbioloacutegica procedeu-se agrave contagem de coliformes agrave
35ordmC Escherichia coli Staphylococcus coagulase positiva e micro-organismos aeroacutebios
psicrotroacuteficos e agrave pesquisa de Salmonella spp
As amostras foram pesadas em sacos esteacutereis em condiccedilotildees asseacutepticas e em seguida
foram procedidas agraves diluiccedilotildees das amostras em aacutegua peptonada 01 (Accumedia EUA)
para a pesquisa dos micro-organismos exceto para Salmonella spp (DOWNES ITO 2001)
As contagens de coliformes agrave 35ordmC e de Escherichia coli foram obtidas apoacutes incubaccedilatildeo
em Aacutegar Chromocult (Merck Alemanha) a 35degC durante 24h (AOAC 1995) A confirmaccedilatildeo
das colocircnias tiacutepicas de E coli foi realizada por testes bioquiacutemicos de Indol Vermelho de
metila Voges Proskauer e Citrato (IMViC) conforme estabelecido pela American Public
Health Association APHA (DOWNES ITO 2001)
As contagens de Staphylococcus coagulase positiva foram obtidas apoacutes incubaccedilatildeo em
Aacutegar Baird Parker (Accumedia EUA) a 37degC durante 48 horas As colocircnias suspeitas foram
submetidas ao teste de coagulase pelo uso de testes raacutepidos Staphclin Laacutetex (Laborclin
Brasil) (DOWNES ITO 2001)
73
As contagens de microorganismos aeroacutebios psicrotroacuteficos foram obtidas apoacutes
incubaccedilatildeo em Aacutegar Plate Count (Merck Alemanha) sob refrigeraccedilatildeo durante 10 dias
segundo metodologia da APHA (DOWNES ITO 2001)
As amostras foram submetidas agrave pesquisa de Salmonella spp de acordo com o
protocolo descrito por Downes e Ito (2001) e Silva et al (2010) Sob condiccedilotildees esteacutereis as
amostras de mariscos foram submetidas ao preacute- enriquecimento em Caldo lactosado (Merck
Alemanha) e incubou-se a 37degC durante 24h Em seguida passaram-se inoacuteculos para caldos
de enriquecimento Tetrationato (Merck Alemanha) e Rappaport (Merck Alemanha) que
foram incubados a 37degC e a 42 degC durante 24 horas respectivamente e foram isolados em
placas contendo Xilose Lisina Aacutegar Desoxicolato (Merck Alemanha) e o Aacutegar Hecktoen
Enteacuterico (Merck Alemanha) incubando-se a 37degC durante 24h Colocircnias suspeitas de
Salmonella foram transferidas para Aacutegar Triacuteplice Accediluacutecar Ferro (Merck Alemanha) e Aacutegar
Lisina Ferro (Merck Alemanha) e incubou-se a 37degC durante 24h
Reaccedilotildees tiacutepicas de Salmonella foram submetidas a testes bioquiacutemicos incluindo Teste
da Urease Indol Vermelho de metila Voges Proskauer e Citrato e testes soroloacutegicos de
confirmaccedilatildeo por teste de aglutinaccedilatildeo em lacircmina de vidro com uso de soro somaacutetico
polivalente e soro flagelar (Probac Brasil)
As anaacutelises microbioloacutegicas foram realizadas em duplicata e os resultados foram
comparados com os padrotildees microbioloacutegicos da Resoluccedilatildeo RDC n ordm122001 a Agecircncia
Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria - ANVISA (BRASIL 2001) Para micro-organismos
aeroacutebios psicrotroacuteficos foi adotado o limite para pescado de 106 UFCg estabelecido pela
Comissatildeo Internacional de Especificaccedilotildees Microbioloacutegicas para Alimentos (ICMSF 1986)
222 Anaacutelises Fiacutesico-quiacutemicas
Para determinaccedilatildeo do pH foram pesados 10g de cada amostra de marisco
homogeneizada e acrescidos de 50 ml de aacutegua destilada O valor de pH foi medido utilizando-
se o potenciocircmetro 210 MPA (NEOMED Brasil) previamente calibrado conforme descreve
Zenebon et al (2008)
Para a anaacutelise de bases volaacuteteis totais 1g da amostra triturada foi embalada em papel
de filtro e levada para o tubo de Kjeldahl Foram adicionados 30ml de aacutegua destilada e
algumas gotas de vaselina Em um erlenmeyer foram adicionados 5ml de aacutecido boacuterico
saturado (VETEC Brasil) e 3 gotas de indicador misto O tubo de Kjeldahl e o erlenmeyer
foram montados no destilador de nitrogecircnio que foi mantido a uma temperatura elevada ateacute
74
ao momento em ebuliccedilatildeo Apoacutes a mudanccedila de cor do conteuacutedo destilado para azul
esverdeado e mudanccedila do volume para 50ml o aparelho foi desligado e foi realizada a
titulaccedilatildeo com soluccedilatildeo de aacutecido cloriacutedrico 002 (Labimpex Brasil) O procedimento foi
realizado conforme teacutecnica descrita pelo Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento
(MAPA) (BRASIL 1997) Todas as anaacutelises quiacutemicas foram realizadas em triplicata
Os resultados das anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas foram comparados e discutidos com base
nos criteacuterios estabelecidos pelo MAPA (BRASIL 1997) e na literatura teacutecnica da aacuterea de
alimentos
23 A anaacutelise dos dados e aspectos eacuteticos
Os dados foram processados e analisados estatisticamente utilizando-se o software
Statistical Package for the Social Sciences- SPSS versatildeo 200
Foi realizada a anaacutelise descritiva dos dados e o teste de U-Mann-Whitney para
comparar o perfil microbioloacutegico e fiacutesico-quiacutemico dos mariscos antes e apoacutes a intervenccedilatildeo O
teste foi realizado em niacutevel de 5 de probabilidade Para verificar a existecircncia de correlaccedilatildeo
entre os paracircmetros estudados foi realizado o teste de Spearman
Em observacircncia agraves diretrizes para pesquisa com seres humanos este estudo foi
aprovado pelo Comitecirc de Eacutetica em Pesquisa da Escola de Nutriccedilatildeo da Universidade Federal
da Bahia (Parecer nordm 2265922014) (ANEXO I) sendo a participaccedilatildeo voluntaacuteria dos
pescadores e marisqueiras confirmada por meio de assinatura em Termo de Consentimento
Livre e Esclarecido (TCLE) (ANEXO H)
3 Resultados e Discussatildeo
31 Anaacutelises microbioloacutegicas
Os resultados das anaacutelises microbioloacutegicas das amostras de mariscos beneficiados por
marisqueiras da Ilha das Fontes Baiacutea de Todos os Santos antes e apoacutes a intervenccedilatildeo estatildeo
apresentados na Tabela 1 e Tabela 2
Nesse sentido o resultado observado pode ser decorrente dos cuidados de manuseio
adotados pelas marisqueiras apoacutes a formaccedilatildeo incluindo uma maior preocupaccedilatildeo quanto ao
tempo de exposiccedilatildeo dos mariscos agrave temperatura ambiente Ainda observa-se o fato das
amostras de mariscos serem conservadas congeladas
75
Tabela 1 Perfil microbioloacutegico (log UFCg) das amostras de mariscos beneficiados por
marisqueiras da Ilha das Fontes antes da atividade educativa Satildeo Francisco do Conde Baiacutea
de Todos os Santos Brasil 20142015
1 Mediana e percentis 25 e 75
PSI= Psicrotroacuteficos C= Coliformes agrave 35ordmC ECP= Estafilococos coagulase positiva
Tabela 2 Perfil microbioloacutegico (log UFCg) das amostras de mariscos beneficiados por
marisqueiras da Ilha das Fontes apoacutes a atividade educativa Satildeo Francisco do Conde Baiacutea de
Todos os Santos Brasil 20142015
1 Mediana e percentis 25 e 75
PSI= Psicrotroacuteficos C= Coliformes agrave 35ordmC ECP= Estafilococos coagulase positiva
Considerando como limite maacuteximo para psicrotroacuteficos o valor de 60 log UFCg
estabelecido pela ICMSF (1986) dado que inexiste paracircmetro na legislaccedilatildeo brasileira para os
alimentos estudados 100 das amostras analisadas apoacutes a intervenccedilatildeo apresentaram
atendimento ao criteacuterio internacional com contagens muito inferiores
Noacutebrega (2013) realizou formaccedilatildeo educativa com marisqueiras da Ilha do Paty
comunidade localizada tambeacutem em Satildeo Francisco do Conde para as mesmas espeacutecies
estudadas reportando igualmente contagens meacutedias de psicrotroacuteficos inferiores ao limite
ANTES DA INTERVENCcedilAtildeO
ESPEacuteCIES
PSI
Mediana
(p25 ndash p75)
LogUFCg1
C
Mediana
(p25 ndash p75)
LogUFCg 1
ECP
Mediana
(p25 ndash p75)
LogUFCg1
SIRI 351
(235 ndash 428)
238
(118-279)
236
(116 ndash 404)
SURURU 290
(104 ndash 345)
130
(100 ndash 230)
100
(100 ndash 206)
OSTRA 355
(117 ndash 574)
156
(100 ndash 309)
220
(100 ndash 271)
APOacuteS A INTERVENCcedilAtildeO
ESPEacuteCIES
PSI
Mediana
(p25 ndash p75)
LogUFCg1
C
Mediana
(p25 ndash p75)
LogUFCg 1
ECP
Mediana
(p25 ndash p75)
LogUFCg1
SIRI 100
(lt100 ndash 178)
165
(lt100 ndash 203)
181
(lt100 ndash 321)
SURURU 100
(lt100 ndash 100)
120
(102 ndash 126)
100
(lt100 ndash 176)
OSTRA 100
(lt100 ndash 100)
139
(lt100 ndash 257)
100
(lt100 -232)
76
internacional apoacutes a intervenccedilatildeo Ainda Cordeiro et al (2007) em pesquisa com mexilhotildees
(Perna perna) cozidos congelados e armazenados por 90 dias no municiacutepio de Ubatuba-SP
relatam que a contagem obtida para psicrotroacuteficos de 185 log UFCg situa-se abaixo dos
niacuteveis associados com a deterioraccedilatildeo do pescado
Songsaeng et al (2010) em estudo para avaliar o efeito do congelamento na qualidade
de ostras (Crassostrea belcheri) na Tailacircndia constataram reduccedilatildeo na contagem de
psicrotroacuteficos agrave medida em que aumentava o tempo de armazenamento possivelmente devido
agraves injuacuterias associadas agraves temperaturas de congelamento e armazenamento e agrave vulnerabilidade
desses microrganismos Segundo os autores durante o congelamento cristais de gelo intra e
extra-celulares induzem danos irreversiacuteveis nas membranas externa e citoplasmaacutetica das
bacteacuterias reduzindo a contagem de psicrotroacuteficos (DUAN CHERIAN e ZHAO 2010)
Resultados diferentes foram verificados no estudo de Ramos et al (2011) em Santa
Catarina cujas meacutedias de contagem de psicrotroacuteficos foram superiores agraves observadas nesse
estudo para carne de siri e mexilhotildees 745 e 558logUFCg respectivamente sendo a meacutedia
para o siri superior ao limite internacional preconizado
Com relaccedilatildeo aos coliformes a 35ordmC apesar de natildeo existir valor de referecircncia em
pescado pela legislaccedilatildeo brasileira foi possiacutevel observar uma reduccedilatildeo da sua contagem apoacutes a
intervenccedilatildeo educativa nas trecircs espeacutecies estudadas (siri sururu e ostra) embora natildeo
significativa A espeacutecie de marisco que apresentou maior contagem desses microrganismos
nos dois momentos foi o siri
Alguns autores tecircm reportado resultados semelhantes para coliformes agrave 35ordmC como o
de Cordeiro et al (2007) que observaram em mexilhotildees processados uma reduccedilatildeo na
contagem de coliformes agrave 35ordmC apoacutes o congelamento e durante o armazenamento Vieira et
al (2006) constataram uma elevada contagem de coliformes agrave 35ordmC em carne de siri antes da
adoccedilatildeo de medidas de boas praacuteticas com decreacutescimo dos valores apoacutes a implantaccedilatildeo destas
Noacutebrega (2013) descreve uma contagem meacutedia de coliformes a 35ordmC de 321 logUFCg em
carne de siri antes da atividade educativa que reduziu para 215 logUFCg apoacutes a realizaccedilatildeo
desta
Tendo em vista que microrganismos do grupo coliformes satildeo termosensiacuteveis avalia-se
que as contagens verificadas nesse estudo para esse grupo se devem agraves condiccedilotildees precaacuterias de
manuseio no local de beneficiamento resultando em recontaminaccedilatildeo poacutes-processamento
Segundo Holly Young et al (2014) diversos fatores podem determinar a presenccedila de
coliformes no pescado tais como o ambiente onde vivem e tambeacutem como eles foram
coletados e processados Nunes et al (2012) ainda reforccedilam que a presenccedila de coliformes no
77
pescado pode ser decorrente da manipulaccedilatildeo inadequada durante o processamento sem a
adoccedilatildeo de medidas de higiene e condiccedilotildees de comercializaccedilatildeo insatisfatoacuterias podendo
tambeacutem indicar a eventual presenccedila de enteropatoacutegeno
No que se refere agrave E coli a legislaccedilatildeo brasileira determina que para a categoria de
alimento estudada natildeo seja ultrapassado o limite de 16 log UFCg observando-se nas
amostras de mariscos que a mediana registrada para esse microrganismo foi inferior ao
limite referido nos dois momentos Apenas 63 (n=3) das amostras antes da intervenccedilatildeo
apresentaram o microrganismo sendo duas de siri e uma de sururu natildeo sendo encontrada a
sua presenccedila apoacutes a intervenccedilatildeo
Noacutebrega (2013) na Ilha do Paty observou resultados semelhantes para E coli
constatando a presenccedila deste em 833 das amostras antes da intervenccedilatildeo e sua ausecircncia
apoacutes a intervenccedilatildeo
Escherichia coli eacute um indicador de contaminaccedilatildeo fecal e a sua presenccedila fornece uma
ideia sobre as condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuterias inadequadas (RAMOS et al 2011) Por outro
lado apresenta baixa resistecircncia a tratamentos teacutermicos Em estudo conduzido por
Subramanian (2007) evidenciou-se a ausecircncia de E coli apoacutes o cozimento e o
congelamento de carne de caranguejo confirmando que o processamento realizado reduziu
significativamente a contagem dos microrganismos presentes
Deste modo os achados do presente estudo podem refletir uma melhoria nas
condiccedilotildees de manuseio dos mariscos como pode ser observado durante o acompanhamento
in loco realizado apoacutes a intervenccedilatildeo no qual as marisqueiras demonstraram haacutebitos de
higiene pessoal mais cuidadosos em virtude da atividade educativa recebida
Na anaacutelise dos resultados ainda verificou-se uma correlaccedilatildeo positiva entre
coliformes agrave 35ordmC e Escherichia coli (ρ=0219 plt005) Posto que Escherichia coli eacute um
microrganismo pertencente ao grupo dos coliformes pressupotildee-se uma tendecircncia de aumento
da sua contagem agrave medida que aumenta a contagem de coliformes agrave 35ordmC
Entre as amostras analisadas natildeo foi detectada a presenccedila de Salmonella spp para as
trecircs espeacutecies estudadas nos dois momentos estando a totalidade em conformidade com a
legislaccedilatildeo vigente para este indicador
No trabalho de Ramos et al (2011) similarmente natildeo foi identificada a presenccedila de
Salmonella spp em diferentes espeacutecies de frutos do mar bem como nos estudos de Vieira et
al (2006) com carne de siri beneficiada em Antonina-PR e no de Noacutebrega (2013) com
carne de siri sururu e ostra na Ilha do Paty Satildeo Francisco do Conde-BA ambos realizados
antes e apoacutes treinamento em BPP
78
A Salmonella spp quando presente em produtos da pesca e crustaacuteceos pode ser
proveniente da manipulaccedilatildeo no desembarque ou do processamento (DUARTE et al 2010)
No entanto a aplicaccedilatildeo correta de procedimentos no processamento e medidas de higiene e
sanitizaccedilatildeo contribuem para a prevenccedilatildeo da contaminaccedilatildeo deste microrganismo (VIEIRA et
al 2006)
Em relaccedilatildeo aos estafilococos coagulase positiva verificou-se uma reduccedilatildeo da
mediana apoacutes a intervenccedilatildeo para o siri e a ostra poreacutem natildeo significativa Na legislaccedilatildeo
brasileira preconiza-se o valor de 30 log UFCg como limite maacuteximo para este
microrganismo nesse tipo de alimento Sendo assim 146 (n=7) das amostras ainda
apresentaram contagens superiores ao estabelecido para esse microrganismo apoacutes a
intervenccedilatildeo
No presente estudo apesar das melhorias observadas na manipulaccedilatildeo dos mariscos no
acompanhamento in loco apoacutes a intervenccedilatildeo principalmente no que se refere agrave higiene
pessoal natildeo foi verificado o uso de luvas medida que impede o contato direto das matildeos do
manipulador com o alimento Vale ressaltar ainda que as marisqueiras podem apresentar
ferimentos nas matildeos decorrentes da coleta dos mariscos no mangue e do trabalho de
beneficiamento o que pode ter contribuiacutedo para a presenccedila deste microrganismo mesmo apoacutes
a atividade educativa Aleacutem disso pode representar tambeacutem falha como exemplo o excesso
de manipulaccedilatildeo e abuso do tempo de exposiccedilatildeo desses produtos agrave temperatura ambiente ndash
sobretudo no caso do siri cuja extraccedilatildeo da carne eacute mais demorada depois da cocccedilatildeo
favorecendo o desenvolvimento microbiano
Resultados semelhantes foram verificados no estudo de Noacutebrega (2013) no qual
evidenciou-se que 833 das amostras de siri apresentaram contagem superior ao preconizado
pela legislaccedilatildeo mesmo apoacutes a intervenccedilatildeo com marisqueiras da Ilha do Paty
No estudo de Vieira et al (2006) para verificar o efeito da adoccedilatildeo das Boas Praacuteticas e
a qualidade de carne de siri beneficiado em Antonina-PR ao trabalhar com trecircs grupos de
manipuladores - que natildeo recebeu orientaccedilotildees que recebeu orientaccedilotildees quanto aos
procedimentos de higienizaccedilatildeo e que teve orientaccedilotildees referentes aos procedimentos de
higienizaccedilatildeo e ao tempo de exposiccedilatildeo do produto agrave temperatura ambiente - observaram
amostras com contagens de estafilococos coagulase positiva de 308 382 e 336 logUFCg
respectivamente sendo superior ao limite determinado pela legislaccedilatildeo Os referidos autores
apenas obtiveram contagem inferior ao limite no grupo que teve aleacutem das orientaccedilotildees quanto
as medidas de higienizaccedilatildeo e exposiccedilatildeo do produto a temperatura ambiente a orientaccedilatildeo do
uso de luvas
79
Ramos et al (2011) em seu estudo encontraram contagem meacutedia de estafilococos
coagulase positiva dentro do limite estabelecido para carne de siri (256 log UFCg) e de
mexilhotildees (20 log UFCg) preacute-cozidos e refrigerados comercializados em uma ilha de Santa
Catarina Os referidos autores ressaltam que os mariscos satildeo muito manipulados uma vez que
a carne eacute separada manualmente apoacutes a cocccedilatildeo
Os estafilococos estatildeo amplamente envolvidos em surtos de intoxicaccedilatildeo alimentar
devido agrave manipulaccedilatildeo de alimentos cozidos por pessoas que carreiam este microrganismo Os
estafilococos tem por habitat natural o nariz do homem sendo transferidos para as matildeos e
dedos (LUES e VAN TONDER 2007) quando natildeo satildeo seguidos cuidados de higiene pessoal
Ainda podem passar a constituir parte da microbiota temporaacuteria das matildeos quando haacute
presenccedila de ferimentos e infecccedilotildees nestas (ABD-ELALEEM 2014)
As intoxicaccedilotildees causadas por estafilococos e doenccedilas relacionadas tecircm apresentado
aumento ao longo dos anos e nem mesmo o uso de luvas e a praacutetica da lavagem das matildeos
eliminam completamente o risco de contaminaccedilatildeo No entanto a combinaccedilatildeo do uso de luvas
com a lavagem adequada das matildeos pode reduzir o risco de contaminaccedilatildeo pelo microrganismo
(SOARES et al 2012)
De acordo com Ramos et al (2011) apoacutes o processamento a qualidade
microbioloacutegica de mariscos pode refletir a microbiota inicial do produto os equipamentos a
higiene pessoal o tratamento teacutermico aplicado o controle do binocircmio tempotemperatura a
utilizaccedilatildeo das boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo assim como o cuidado com a embalagem e o
congelamento
32 Anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas
321 pH
O pH de um alimento eacute determinado sobretudo por grupos livres carboxilo e amino
presentes em compostos de baixo peso molecular e em menor proporccedilatildeo por
macromoleacuteculas (proteiacutenas aacutecidos nucleicos polissacariacutedeos) (CRUZ-ROMERO et al
2007) Assim as alteraccedilotildees no pH podem ser utilizadas como um indicador de mudanccedila post-
mortem como a conversatildeo de glicogecircnio em aacutecido laacutectico e a degradaccedilatildeo de componentes
musculares como proteiacutenas e nucleotiacutedeos durante o armazenamento a longo prazo
(SONGSAENG et al 2010)
80
Os resultados de pH das amostras avaliadas nas etapas antes e apoacutes a intervenccedilatildeo
encontram-se apresentados na Tabela 3
Tabela 3 Resultados de pH das amostras de mariscos beneficiados por marisqueiras da Ilha
das Fontes Baiacutea de Todos os Santos antes e apoacutes a atividade educativa 20142015
1 Mediana e percentis 25 e 75
Na anaacutelise dos resultados de pH antes e apoacutes a intervenccedilatildeo observou-se que o siri foi
a espeacutecie que apresentou maiores valores de mediana em ambos os momentos Contudo nos
dois momentos os valores de mediana de pH para as trecircs espeacutecies registraram valores de pH
proacuteximos a neutralidade e ainda valores alcalinos sugerindo uma deterioraccedilatildeo Poreacutem as
amostras analisadas natildeo estavam em seu estado in natura uma vez que foram processadas
submetidas a cozimento congelamento e armazenamento
A legislaccedilatildeo brasileira determina que o pH para a carne interna de peixes deve ser
inferior a 650 (BRASIL 1997) Todavia dado que a legislaccedilatildeo natildeo considera as
especificidades da composiccedilatildeo quiacutemica das diferentes espeacutecies de pescado estudadas natildeo se
pode classificar as amostras como natildeo conformes
Algumas faixas de pH satildeo citadas na literatura para as diferentes espeacutecies de pescado
70 para o caranguejo crustaacuteceo semelhante ao siri 65 para moluscos em geral e 63 para
ostra (JAY 2005)
Os moluscos em sua composiccedilatildeo apresentam um alto teor de carboidratos em sua
maior parte na forma de glicogecircnio e em menor parte de nitrogecircnio ocasionando um
processo de deterioraccedilatildeo basicamente fermentativo enquanto a deterioraccedilatildeo dos crustaacuteceos eacute
semelhante dos peixes com produccedilatildeo de compostos alcalinos (JAY 2005)
O sururu espeacutecie pertencente ao grupo dos moluscos bivalves receacutem-capturado
apresenta valor de pH em torno de 65 sem que esteja deteriorado e apoacutes a cocccedilatildeo observa-
pH
ANTES DA
INTERVENCcedilAtildeO
APOacuteS A
INTERVENCcedilAtildeO
SIRI 824
(801 ndash 839)1
830
(812 ndash 840)1
SURURU 718
(702 ndash 739)1
725
(712 ndash 740)1
OSTRA 671
(660 ndash 680)1
670
(660 ndash 680)1
81
se um pH com meacutedia de 70 (SOUZA et al 2014) Deste modo o pH elevado pode estar
relacionado agrave composiccedilatildeo quiacutemica da espeacutecie estudada e ao processo de cocccedilatildeo
Segundo Dhanapal et al (2012) apoacutes a cocccedilatildeo do pescado haacute um aumento do pH que
pode estar associado agrave quebra da ligaccedilatildeo de hidrogecircnio e interaccedilotildees eletrostaacuteticas Tambeacutem o
aquecimento do muacutesculo ou de miofibrilas isoladas geralmente resulta em um aumento de pH
Assim apesar das amostras de mariscos em quase sua totalidade apresentarem pH superiores
ao padratildeo natildeo eacute possiacutevel afirmar que estivessem improacuteprias para o consumo
Cordeiro et al (2007) observaram em mexilhotildees (Perna perna) submetidos agrave cocccedilatildeo
uma meacutedia de pH de 69 permanecendo estaacutevel apoacutes congelamento e armazenamento
Noacutebrega (2013) verificou valores de pH em sururu de 69 e 714 antes e apoacutes a intervenccedilatildeo
respectivamente sendo semelhantes aos achados neste estudo Resultados divergentes foram
referidos por Lima et al (2013) cujo valor de pH em mexilhotildees (Perna perna) processados
em Santa Catarina foi de 656
Nesse contexto considera-se que a variaccedilatildeo de pH nas diferentes espeacutecies nem
sempre estaacute relacionada com a qualidade sensorial e microbioloacutegica do produto havendo uma
necessidade de estudos especiacuteficos para determinar o pH em moluscos bivalves uma vez que
durante o processo de decomposiccedilatildeo o pH difere entre as diversas espeacutecies de bivalves
(LIMA et al 2013)
Quanto aos resultados obtidos para ostras Noacutebrega (2013) registra valores de pH para
carne de ostra um pouco inferiores aos obtidos nesse estudo sendo 623 e 645 antes e depois
da intervenccedilatildeo respectivamente Cruz-Romero et al (2007) ao aplicarem diferentes
tratamentos teacutermicos em ostras do Paciacutefico (50degC durante 10 minutos e 75degC durante 8
minutos) verificaram valores meacutedios de pH de 645 e 658 respectivamente sendo inferiores
ao observado no atual estudo Apoacutes o uso do tratamento teacutermico houve um aumento do pH
que foi justificado pela reduccedilatildeo do nuacutemero de grupos aacutecidos em proteiacutenas musculares
No que concerne ao siri Noacutebrega (2013) na Ilha do Paty relata valores meacutedios de pH
para carne de siri beneficiada de 812 antes da intervenccedilatildeo e de 815 apoacutes a intervenccedilatildeo
Anacleto et al (2011) constataram em carne de caranguejo cozido e congelado provenientes
de Portugal valores de pH em torno de 80 fato que segundo os autores pode ser relacionado
com a formaccedilatildeo de produtos de decomposiccedilatildeo baacutesicos
Lorentzen et al (2014) em avaliaccedilatildeo da carne de caranguejo (Paralithodes
camtschaticus) retirada do ombro e da perna do animal na Noruega observaram que o pH
aumentava durante o armazenamento refrigerado por quatorze dias variando entre 73 a 78 e
76 a 79 respectivamente sugerindo tambeacutem a produccedilatildeo de compostos baacutesicos a partir da
82
decomposiccedilatildeo das proteiacutenas Os autores salientaram ainda que o pH dos caranguejos eacute
geralmente mais elevado do que o de peixes devido a um teor mais elevado de compostos
nitrogenados natildeo proteicos ndash amoniacuteaco e trimetilamina
322 Bases Volaacuteteis Totais (N-BVT)
Os resultados de N-BVT obtidos antes e depois da intervenccedilatildeo encontram-se
apresentados na Tabela 4
Tabela 4 Resultados de Bases Volaacuteteis Totais (N-BVT) (mgN100g) nas amostras de
mariscos beneficiados por marisqueiras da Ilha das Fontes Baiacutea de Todos os Santos antes e
apoacutes a intervenccedilatildeo educativa 20142015
1 Mediana e percentis 25 e 75
Para todas as espeacutecies estudadas observou-se uma reduccedilatildeo nos valores de N-BVT
comparando-se os momentos antes e apoacutes a intervenccedilatildeo registrando-se diferenccedila significativa
dos valores de N-BVT para o siri (plt005) e para a ostra (plt0001) Entre as espeacutecies notou-
se que o siri apresentou maior mediana em ambos os momentos No entanto a legislaccedilatildeo
brasileira determina apenas o limite para N-BVT na carne interna de peixes devendo ser
inferior a 30mgN100g (BRASIL 1997)
Os resultados observados para esse paracircmetro foram satisfatoacuterios podendo ser
decorrente da adoccedilatildeo das boas praacuteticas durante o beneficiamento No entanto como pode ser
constatado durante o acompanhamento in loco o siri dentre as espeacutecies estudadas tem maior
manipulaccedilatildeo para retirada da carne da carapaccedila tornando-se mais exposto a alteraccedilotildees
microbioloacutegicas e quiacutemicas
N-BVT
ANTES DA
INTERVENCcedilAtildeO
DEPOIS DA
INTERVENCcedilAtildeO
SIRI 1421
(1092 ndash 4750)1
743
(558 ndash 815)1
SURURU 553
(372 ndash 764)1
464
(371 ndash 465)1
OSTRA 600
(460 ndash 1000)1
373
(372 ndash 475)1
83
Nos crustaacuteceos ainda os valores altos de N-BVT podem decorrer da presenccedila de
elevadas quantidades de aminoaacutecidos livres e compostos nitrogenados que os tornam
susceptiacuteveis agrave degradaccedilatildeo raacutepida por deterioraccedilatildeo (ANACLETO et al 2011)
Subramanian (2007) ao analisar N-BVT em caranguejo cozido e congelado (Portunus
pelagicus) armazenado em sacos de polietileno a - 41ordmC notou um aumento de 27
mgN100g no dia zero de armazenamento para 3507 mgN100g apoacutes 120 dias de
armazenamento No entanto as amostras estudadas natildeo foram julgadas como improacuteprias para
o consumo posto que existem poucas informaccedilotildees disponiacuteveis sobre o limite de
aceitabilidade em relaccedilatildeo aos paracircmetros fiacutesico-quiacutemicos em moluscos congelados e
mariscos
Noacutebrega (2013) na Ilha do Paty-BA verificou uma diferenccedila nos valores meacutedios de
N-BVT antes e apoacutes a intervenccedilatildeo em Boas Praacuteticas de 3290 para 1643 mgN100g no siri
de 480 para 387 mgN100g na ostra e de 519 para 484 mgN100g no sururu
Algumas espeacutecies de pescado como caccedilotildees raias e siris apresentam valores de bases
volaacuteteis totais elevados sem que necessariamente estejam deterioradas Aleacutem disso a
formaccedilatildeo de bases volaacuteteis totais em amostras cozidas tambeacutem pode ser agravada por
degradaccedilatildeo teacutermica durante o processo de cozimento e pelo congelamento que ocasiona
ruptura da membrana resultando na liberaccedilatildeo de componentes celulares apoacutes o
descongelamento e consequentemente a formaccedilatildeo de substratos para as accedilotildees enzimaacuteticas e
crescimento microbiano (ZENEBON et al 2008 ANACLETO et al 2011)
Considerando os dois indicadores fiacutesico-quiacutemicos - pH e N-BVT verificou-se uma
correlaccedilatildeo positiva (ρ=0421 plt001) ou seja agrave medida que o niacutevel de pH aumentava o niacutevel
de N-BVT aumentava tambeacutem
Verificou-se tambeacutem uma correlaccedilatildeo positiva entre as bases volaacuteteis totais e contagens
de psicrotroacuteficos (ρ=0338 plt001) coliformes agrave 35ordmC (ρ=0207 plt005) e estafilococos
(ρ=0319 plt001) que pode estar associada ao acuacutemulo de compostos alcalinos como
amocircnia e trimetilamina derivadas da accedilatildeo microbiana no pescado durante a sua deterioraccedilatildeo
e que tem sido atribuiacuteda como causa do aumento do pH (SUSANTO et al 2011)
4 Conclusatildeo
Ao avaliar a eficaacutecia da formaccedilatildeo para as marisqueiras por meio das anaacutelises
microbioloacutegicas verificou-se uma melhoria da qualidade dos mariscos analisados apoacutes a
intervenccedilatildeo no entanto ainda foram registradas proporccedilatildeo das amostras de mariscos natildeo
84
conformes para estafilococos coagulase positiva ainda decorrentes de falhas existentes
durante o beneficiamento poacutes-cocccedilatildeo
No que se refere aos paracircmetros fiacutesico-quiacutemicos constatou-se que a legislaccedilatildeo vigente
natildeo contempla as espeacutecies estudadas Dessa forma natildeo foi possiacutevel afirmar a natildeo
conformidade das amostras de mariscos em relaccedilatildeo a esse padratildeo principalmente o pH uma
vez que os valores de bases volaacuteteis totais encontrados foram inferiores ao padratildeo brasileiro
que eacute especiacutefico para outras espeacutecies de pescado
Os resultados apontam a necessidade de maior conhecimento das caracteriacutesticas
proacuteprias das espeacutecies estudadas e das alteraccedilotildees que podem ocorrer com os mariscos durante
as diferentes etapas de processamento bem como de adequaccedilatildeo da legislaccedilatildeo vigente de
modo a estabelecer criteacuterios especiacuteficos para as diferentes classes de pescado
Apesar da melhoria evidenciada na qualidade dos mariscos apoacutes a intervenccedilatildeo
sugere-se a formaccedilatildeo continuada das marisqueiras com orientaccedilotildees e controles mais efetivos
utilizando sobretudo atividades praacuteticas visando o melhor aperfeiccediloamento do trabalho o
atendimento dos padrotildees teacutecnicos estabelecidos e a preservaccedilatildeo da sauacutede do consumidor
Aleacutem disso sugere-se que novos estudos devem ser conduzidos de modo a caracterizar
melhor o comportamento das diferentes espeacutecies de pescado in natura e apoacutes aplicaccedilatildeo de
processos de conservaccedilatildeo
Agradecimentos
Os autores gostariam de agradecer a Luiacutes Fernandes Pereira Santos pelo apoio teacutecnico e agrave
Fundaccedilatildeo de Amparo agrave Pesquisa do Estado da Bahia (FAPESB) pelo apoio financeiro
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LORENTZEN G SKULAND AV SONE I JOHANSEN J ROTABAKK BT
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food handlers in the delicatessen sections of a retail group Food Control v18 n4 p326ndash
332 2007
87
MARUYAMA LS CASTRO PG PAIVA P Pesca artesanal no Meacutedio e Baixo rio Tietecirc
Satildeo Paulo Brasil Aspectos estruturais e socioeconocircmicos Boletim do Instituto de
Pesca v35 n1 p61-81 2009
NISHIDA A K A NORDI N ALVES R R D N Aspectos socioeconocircmicos dos
catadores de moluscos do litoral paraibano Nordeste do Brasil Revista de Biologia e
Ciecircncias da Terra v 8 n 1 p 207-215 2008
NOacuteBREGA GS Estrateacutegias de intervenccedilatildeo e promoccedilatildeo da seguranccedila alimentar na
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NUNES ESCL et al Qualidade do pirarucu (Arapaima gigas Shing 1822) salgado seco
comercializado em mercados varejistas Rev Inst Adolfo Lutz Satildeo Paulo v71 n3 2012
PENA P G L FREITAS MC S CARDIM A Trabalho artesanal cadecircncias infernais e
lesotildees por esforccedilos repetitivos estudo de caso em uma comunidade de mariscadeiras na Ilha
de Mareacute Bahia Revista Ciecircncia amp Sauacutede Coletiva v16 n8 p3383-3392 2011
RAMOS RJ et al Microbiological quality of pre-cooked seafood marketed in Santa
Catarina Island Brazil Rev Inst Adolfo Lutz Satildeo Paulo v70 n4 2011
SAacute EP A pesca o pescador e a cadeia de distribuiccedilatildeo do pescado um
estudo exploratoacuterio em comunidades de Satildeo Francisco do Conde ndash BA 2011 88
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Universidade Federal da Bahia Salvador 2011
SANTOS M D F A pesca artesanal e a qualidade de pescados receacutem-capturados em
comunidades de Satildeo Francisco de Conde-BA 138f 2013 Dissertaccedilatildeo (Mestrado em
Ciecircncia de Alimentos) ndash Faculdade de Farmaacutecia Universidade Federal da Bahia Salvador
2013
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Food Control v21 n4 p381-387 2010
SILVA N JUNQUEIRA VCA SILVEIRA NFA TANIWAKI MH SANTOS
RFS GOMES RAR Manual de meacutetodos de anaacutelise microbioloacutegica de alimentos 4ed
Satildeo Paulo Varela 2010 624p
SOARES LS ALMEIDA RCC CERQUEIRA ES CARVALHO JS NUNES IL
Knowledge attitudes and practices in food safety and the presence of coagulase-positive
staphylococci on hands of food handlers in the schools of Camaccedilari Brazil Food Control
v27 p206ndash213 2012
88
SONGSAENG S SOPHANODORA P KAEWSRITHONG J OHSHIMA T Quality
changes in oyster (Crassostrea belcheri) during frozen storage as affected by freezing and
antioxidant Food Chemistry v123 p286ndash290 2010
SOUZA MMM SILVA IRC MATOS CMS MACHADO ANS TEIXEIRA
AVS CARDOSO RCV Monitoramento do pH no sururu (Mytella guyanensis) sob
diferentes tratamentos In Congresso Brasileiro de Ciecircncia e Tecnologia de Alimentos 14
2014 Aracaju Anais Aracaju sbCTA 2014 1 CD-ROM
SUBRAMANIAN TA Effect of processing on bacterial population of cuttle fish and crab
and determination of bacterial spoilage and rancidity development on frozen storage Journal
of Food Processing and Preservation v31 p13ndash31 2007
SUSANTO E AGUSTINI TW RITANTO EP DEWI EN SWASTAWATI F
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Journal of Coastal Development v14 n3 p223-234 2011
VIEIRA DM NAUMANN CRC ICHIKAWA T CAcircNDIDO LMB 2006
Caracteriacutesticas microbioloacutegicas de carne de siri beneficiada em Antonina (Pr) antes e apoacutes a
adoccedilatildeo de medidas de boas praacuteticas Scientia Agraria Curitiba v7 n1 p 41-48
ZENEBON O et al Meacutetodos fiacutesico-quiacutemicos para anaacutelise de alimentos- Satildeo Paulo
Instituto Adolfo Lutz 2008p 1020
89
Consideraccedilotildees finais
Os resultados desse estudo demonstraram que a estrateacutegia de intervenccedilatildeo utilizada
favoreceu a boa adesatildeo das marisqueiras agrave atividade e interaccedilatildeo entre os instrutores e a
comunidade Por outro lado ainda foram identificadas necessidades de aperfeiccediloamento na
conduccedilatildeo da formaccedilatildeo incluindo o aumento tempo da realizaccedilatildeo de atividades praacuteticas e uma
maior ecircnfase na abordagem dos controles de temperatura e tempo
Apesar das mudanccedilas positivas observadas nas praacuteticas de manipulaccedilatildeo dos mariscos
durante o beneficiamento coexistiam inadequaccedilotildees na estrutura fiacutesica dos locais de
beneficiamento dadas as condiccedilotildees de vida e o baixo poder aquisitivo das marisqueiras
Ao avaliar a eficaacutecia da atividade formativa por meio das anaacutelises microbioloacutegicas
evidenciou-se uma melhoria na qualidade dos mariscos registrando-se ainda proporccedilatildeo das
amostras de mariscos natildeo conformes o que decorre de falhas ainda existentes durante o
beneficiamento nas etapas poacutes-cocccedilatildeo Quanto aos paracircmetros fiacutesico-quiacutemicos natildeo foi
possiacutevel afirmar a natildeo conformidade das amostras analisadas uma vez que a legislaccedilatildeo
vigente natildeo contempla as espeacutecies estudadas apontando-se a necessidade de adequaccedilatildeo desta
de modo a estabelecer criteacuterios especiacuteficos para as diferentes classes de pescado
Apesar da melhoria evidenciada na qualidade dos mariscos apoacutes a intervenccedilatildeo os
resultados sugerem tambeacutem a formaccedilatildeo continuada das marisqueiras com orientaccedilotildees e
controles mais efetivos visando o aprimoramento do trabalho o atendimento dos padrotildees
estabelecidos e a preservaccedilatildeo da sauacutede do consumidor
Deste modo sinaliza-se agraves autoridades locais a necessidade de um local dotado de
instalaccedilotildees adequadas ao beneficiamento dos mariscos dado que a pesca e a mariscagem
consistem em meios de subsistecircncia para as classes menos favorecidas da regiatildeo Em adiccedilatildeo
sugere-se a continuidade da atividades educativas e acompanhamentos periodicamente
reforccedilando os conceitos e as praacuteticas a serem adotadas com vistas a garantir a inocuidade dos
mariscos comercializados
90
APEcircNDICES
APEcircNDICE A ndash FORMULAacuteRIO DE INSCRICcedilAtildeO DO TREINAMENTO
Qualidade dos mariscos e sauacutede das marisqueiras fazendo melhor na Ilha das Fontes
Local Sede - Ilha das Fontes
Data 08 a 10 de julho de 2014 Horaacuterio 1400 agraves 1700 hs
FICHA DE INSCRICcedilAtildeO
Nome ____________________________________________
Sexo Masc ( ) Fem ( ) Idade _______ anos
Escolaridade ____________________________________
Profissatildeo __________________________________
Tempo de trabalho com mariscos ___________________anos
Comunidade Pesqueira __________________________
Telefone para contato _________________________________
OBS Ao final os participantes receberatildeo certificado
Universidade Federal da Bahia
Escola de Nutriccedilatildeo
91
APEcircNDICE B ndash CERTIFICADO DE PARTICIPACcedilAtildeO NO TREINAMENTO EM BOAS PRAacuteTICAS
Certificamos que
___________________________________________ participou do
curso ldquoQualidade dos mariscos e sauacutede das marisqueiras
fazendo melhor na Ilha das Fontesrdquo realizado na Sede
Comunitaacuteria da Ilha das Fontes Satildeo Francisco do Conde-BA
nos dias 08 09 e 10 de julho de 2014 com dez horas de duraccedilatildeo
CERTIFICADO
_________________________
Ryzia de Cassia Vieira Cardoso
Coordenadora do Curso
____________________________
Dalva Maria da Noacutebrega Furtunato
Vice-Coordenadora do Curso
92
ANEXOS
ANEXO A ndash FORMULAacuteRIO DA ETAPA DA SONDAGEM
UNIVERSIDADE FEDERAL DA BAHIA
ESCOLA DE NUTRICcedilAtildeO
DEPARTAMENTO DE CIEcircNCIAS DOS ALIMENTOS
R Arauacutejo Pinho 32 ndash Canela CEP 40110-150 Tel (71) 3283-7700 Fax 3283-7701
Consulta aos pescadores e marisqueiras para fins de treinamento
Nome_______________________________________________________
Atividade Pescador ( ) Marisqueira ( )
1 Quais os assuntos que vocecirc considera mais importantes para serem estudados em
treinamento sobre a pesca e os cuidados com o pescado
______________________________________________________________________
__________________________________________________________________
2 Como vocecirc gostaria que as aulas fossem dadas
___________________________________________________________________________
_____________________________________________________________
3 Que local(ais) da sua comunidade pode(m) ser indicado(s) para realizaccedilatildeo deste
treinamento
___________________________________________________________________________
_________________________________________________________________
93
4 Em quais dias da semana a realizaccedilatildeo do treinamento ficaria melhor
Nos dias uacuteteis ndash segunda a sexta ( ) No final de semana ( )
Se dias uacuteteis indicar os dois melhores __________________________________
5 Em que turno
Manhatilde ( ) Tarde ( ) Qualquer turno ( )
6 Vocecirc se tem interesse e disponibilidade para participar deste treinamento
Sim ( ) Natildeo ( )
94
ANEXO B - CKECK LIST DAS MARISQUEIRAS
Responsaacutevel pela visita__________________________ Data da visita _________
IDENTIFICACcedilAtildeO DO (A) MARISQUEIRO(A)
01 Nome completo ________________________________________________________________________________
LISTA DE VERIFICACcedilAtildeO DE PROCEDIMENTOS UTILIZADOS NO PROCESSAMENTO DE MARISCOS
ADAPTADA RESOLUCcedilAtildeO - RDC Ndeg 216 DE 15092004
ITENS AVALIADOS SIM NAtildeO N A Observaccedilatildeo
1 EDIFICACcedilOtildeES INSTALACcedilOtildeES MOacuteVEIS E UTENSIacuteLIOS
11-A casa dispotildee de rede de esgoto ou fossa seacuteptica
12- As caixas de gordura e de esgoto estatildeo localizadas fora da aacuterea de
preparaccedilatildeo e armazenamento dos mariscos apresentando adequado estado de
conservaccedilatildeo e funcionamento
13- Os ralos satildeo tampados e sifonados
95
14- A aacuterea de manipulaccedilatildeo dos mariscos estaacute livre de objetos em desuso e
de animais de estimaccedilatildeo
15- Os equipamentos utilizados apresentam superfiacutecies lisas impermeaacuteveis
resistentes natildeo-absorventes sem riscos de contaminaccedilatildeo quiacutemica ou fiacutesica
151- Estatildeo em bom estado de conservaccedilatildeo
16- Os utensiacutelios apresentam superfiacutecies lisas resistentes natildeo absorventes
sem riscos de contaminaccedilatildeo quiacutemica ou fiacutesica e de material apropriado (natildeo
utilizaccedilatildeo de madeira)
161- Estatildeo em bom estado de conservaccedilatildeo
17-As mesas apresentam superfiacutecies lisas impermeaacuteveis resistentes natildeo-
absorventes sem riscos de contaminaccedilatildeo quiacutemica ou fiacutesica
171- Se mesa de madeira existe proteccedilatildeo com plaacutestico transparente
172- Estatildeo em bom estado de conservaccedilatildeo
2 HIGIENIZACcedilAtildeO DE INSTALACcedilOtildeES EQUIPAMENTOS
MOacuteVEIS E UTENSIacuteLIOS
21-A aacuterea de preparaccedilatildeo dos mariscos eacute higienizada sempre que necessaacuterio
e apoacutes o teacutermino do trabalho
22- As etapas de higienizaccedilatildeo das instalaccedilotildees satildeo cumpridas garantindo as
condiccedilotildees de limpeza
23- As etapas de higienizaccedilatildeo de utensiacutelios equipamentos satildeo cumpridas
garantindo as condiccedilotildees de limpeza
24- A higienizaccedilatildeo de utensiacutelios eacute realizada antes e apoacutes o uso
96
25- A frequecircncia de higienizaccedilatildeo do equipamento (geladeira eou freezer) eacute
adequada
26- Os panos de limpeza vassouras rodos esponjas e escovas satildeo de uso
exclusivo para a higienizaccedilatildeo de instalaccedilotildees equipamentos e utensiacutelios
261- Satildeo higienizados apoacutes o uso e estatildeo em bom estado de conservaccedilatildeo
262- Satildeo guardados em local adequado
3 CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS
31- Verifica-se a presenccedila de insetos animais de estimaccedilatildeo ou vestiacutegios
(fezes) de animais na aacuterea de preparaccedilatildeo dos mariscos
32- Existe alguma medida preventiva (uso de rodapeacutes telas nas janelas
ralos com tampas ou sifonados lixeira com tampa) para evitar a incidecircncia
de vetores e pragas no local de preparaccedilatildeo dos mariscos
33-Eacute utilizado algum produto quiacutemico para controle de pragas
34- Os produtos quiacutemicos satildeo devidamente registrados
35- Os produtos quiacutemicos satildeo guardados separados dos alimentos
4 ABASTECIMENTO DE AacuteGUA
41- A aacutegua utilizada para a produccedilatildeomanipulaccedilatildeo dos mariscos eacute da rede
puacuteblica de abastecimento
42- Os reservatoacuterios de aacutegua possuem tampas e encontram-se em bom
estado de conservaccedilatildeo e protegidos de contaminaccedilatildeo
43 A limpeza dos reservatoacuterios de aacutegua eacute realizada semestralmente e esta
97
conduta eacute registrada
44- O gelo utilizado eacute produzido na residecircncia
45- O gelo eacute produzido com aacutegua potaacutevel e sob condiccedilotildees de higiene
46- O gelo produzido eacute acondicionado em recipiente higienizado
5 MANEJO DOS RESIacuteDUOS
51- Os recipientes para lixo satildeo de material adequado de faacutecil limpeza e
satildeo revestidos com sacos plaacutesticos
511- Satildeo higienizados com frequecircncia
52- O lixo eacute mantido em local que natildeo oferece risco de acesso a pragas e
animais e isolado das aacutereas de produccedilatildeomanipulaccedilatildeo de mariscos
521- Eacute descartadoincinerado com frequecircncia
6 MARISQUEIRAS (OS)
61- As (os) marisqueiras (os) apresentam higiene corporal adequada roupas
limpas cabelos protegidos e totalmente cobertos unhas curtas limpas e sem
esmalte e sem utilizaccedilatildeo de adornos (brincos aneacuteis reloacutegios)
62- As (os) marisqueiras (os) executam a higiene correta das matildeos sempre
que se fizer necessaacuterio e de forma adequada
63- As (os) marisqueiras (os) evitam comportamentos atitudes e gestos
incorretos (fumar tossir sobre os alimentos cuspir comer manipular
dinheiro etc) durante a manipulaccedilatildeo
64- As (os) marisqueiras (os) quando estatildeo com ferimentos lesotildees nas
98
matildeos nos braccedilos e infecccedilotildees respiratoacuterias natildeo manipulam os mariscos
7 MATEacuteRIAS-PRIMAS PREPARO DOS MARISCOS E
EMBALAGENS
71- Eacute realizada lavagem dos mariscos apoacutes captura para a remoccedilatildeo das
sujidades com aacutegua potaacutevel
72- Existe seleccedilatildeo dos mariscos antes do cozimento
73- Eacute utilizada aacutegua potaacutevel para lavagem e cozimento dos mariscos
74- Durante o cozimento existe controle do tempo de contato do marisco
com a aacutegua fervente
75- Apoacutes o cozimento os mariscos satildeo resfriados sob superfiacutecie limpa e
adequada (afastado do chatildeo e de animais)
76- Durante a cataccedilatildeo satildeo utilizados utensiacutelios limpos e em bom estado de
conservaccedilatildeo
77- As matildeos satildeo devidamente higienizadas
78- Satildeo utilizados utensiacutelios (escumadeira colher etc) limpos para o
porcionamento dos mariscos nas embalagens
79- As embalagens utilizadas satildeo limpas transparentes e adequadas para o
armazenamento dos mariscos
710- O tempo entre o cozimento e o acondicionamento dos mariscos sob o
frio excede 30 minutos
711- O marisco preparado e armazenado sob refrigeraccedilatildeo ou congelamento
possui identificaccedilatildeo
99
Lembrar as meninas para alguns detalhes
Natildeo Aplicaacutevel
OBS Observar e perguntar as marisqueiras quanto tempo o produto (marisco) fica em temperatura ambiente ateacute o resfriamento
100
ANEXO C ndash ROTEIRO DA RODA DE CONVERSA NA MARISCAGEM
Cara (o) marisqueira ou pescador
Dando continuaccedilatildeo agraves atividades do Projeto aproveitamos o momento para conversarmos
sobre algumas questotildees que devem ser respondidas primeiramente em pequenos grupos e depois
compartilhadas com todos os participantes da nossa Roda de Conversa
Segue a tarefa
1 Como se sentiu com a realizaccedilatildeo do curso considerando o trabalho (mariscagem)
2 Apoacutes o curso houve mudanccedila no seu trabalho como marisqueira Se sim qual (ais)
3 O que jaacute era feito e vocecirc reforccedilou o seu cuidado
4 Vocecirc discorda de algo que foi mostrado de Boas Praacuteticas de Manipulaccedilatildeo dos mariscos
5 Foi difiacutecil fazer mudanccedilas no seu modo de trabalhar
O que foi mais faacutecil O que foi mais difiacutecil
6 Como se sente com as mudanccedilas feitas
7 O que falta para ficar melhor
8 O que sugere para as proacuteximas atividades
Agradecemos pela sua participaccedilatildeo
Um abraccedilo
Equipe de Nutriccedilatildeo (UFBA) e Equipe de Fisioterapia (UNEB)
Mariscagem
101
ANEXO D ndash FICHA DE AVALIACcedilAtildeO DAS ETAPAS DE SENSIBILIZACcedilAtildeO
E DO CURSO DE BOAS PRAacuteTICAS
FICHA DE AVALIACcedilAtildeO
Sua opiniatildeo sobre o curso eacute muito importante para noacutes Por gentileza responda as questotildees
abaixo
1 Explicaccedilatildeo dos assuntos
( ) Oacutetima ( ) Boa ( ) Regular ( ) Ruim ( ) Peacutessima
2 Recursos utilizados
( ) Oacutetimo ( ) Bom ( ) Regular ( ) Ruim ( ) Peacutessimo
3 Ritmo das atividades
( ) Oacutetimo ( ) Bom ( ) Regular ( ) Ruim ( ) Peacutessimo
4 Resposta das perguntas feitas
( ) Oacutetima ( ) Boa ( ) Regular ( ) Ruim ( ) Peacutessima
5 Considero minha aprendizagem
( ) Oacutetima ( ) Boa ( ) Regular ( ) Ruim ( ) Peacutessima
6 O que poderia ser diferente
___________________________________________________________________________
_________________________________________________________________
7 O que faltou ser abordado
___________________________________________________________________________
_________________________________________________________________
102
8 O que vocecirc mais gostou
___________________________________________________________________________
_________________________________________________________________
9 O que vocecirc natildeo gostou
___________________________________________________________________________
_________________________________________________________________
10 OBSERVACcedilOtildeES (Aqui vocecirc escreve o que quiser)
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
____________________________________________________________
103
ANEXO E - CARTILHA DA MARISQUEIRA
UNIVERSIDADE FEDERAL DA BAHIA
FACULDADE DE FARMAacuteCIA E
ESCOLA DE NUTRICcedilAtildeO
REALIZACcedilAtildeO
APOIO
UNIVERSIDADE FEDERAL DA BAHIA
FACULDADE DE FARMAacuteCIA
ESCOLA DE NUTRICcedilAtildeO
Maio - 2014
104
Esta cartilha tem como objetivo fornecer conceitos baacutesicos em
higiene de alimentos agraves marisqueiras que frequentaram o curso de
capacitaccedilatildeo ministrado por professores e alunos do Mestrado em
Ciecircncia de Alimentos da Faculdade de Farmaacutecia e do Mestrado em
Alimentos Nutriccedilatildeo e Sauacutede da Universidade Federal da Bahia
O curso visa aumentar a qualidade dos mariscos manipulados
e processados pelas marisqueiras que vivem em cidades e distritos
proacuteximos agrave regiatildeo da Baiacutea de Todos os Santos mais especificamente na
comunidade Ilha do Paty em Satildeo Francisco do Conde
A Cartilha da Marisqueira faz parte de uma das etapas da
dissertaccedilatildeo de mestrado em Ciecircncia de Alimentos do discente Raphael
Auguste Dantas e contou com a colaboraccedilatildeo das mestrandas Gabriela
Silva da Noacutebrega e Mary Daiane Fontes Santos
As imagens desta cartilha foram extraiacutedas da Cartilha do
Manipulador de Alimentos que faz parte do Projeto APPCC Mesa
organizado em parceria pelo
SENACSENAISEBRAESESCSESIANVISA
1
2 17
105
INTRODUCcedilAtildeO
O catado de marisco (sarnambi sururu ostra siri
caranguejo aratu) eacute um alimento pereciacutevel que pode causar
diversos tipos de doenccedilas caso seja produzido sem os devidos
cuidados de higiene
As condiccedilotildees da mateacuteria-prima equipamentos e utensiacutelios
aleacutem da conservaccedilatildeo do catado em refrigeradores satildeo
fundamentais para obter um alimento seguro entretanto as
etapas de preparo satildeo decisivas para a qualidade final dos
mariscos processados
Um bom preparo iraacute garantir a qualidade higiecircnico-
sanitaacuteria dos catados e esse manual apresenta dicas de como
proceder durante a manipulaccedilatildeo e o processamento desse
alimento
Um alimento de boa qualidade eacute aquele que natildeo oferece
nenhum tipo de perigo para as pessoas que vatildeo consumi-lo
CONCLUSAtildeO
A realizaccedilatildeo do mini-cursoevento de formaccedilatildeo em Boas
Praacuteticas de Manipulaccedilatildeo para as marisqueiras eacute o resultado do
esforccedilo conjunto de comunidades ribeirinhas que vivem nos
municiacutepios e distritos do entorno da Baiacutea de Todos os Santos (em
especial na Ilha do Paty - SFC) e dos docentes e discentes do
Mestrado em Ciecircncia de Alimentos da Faculdade de Farmaacutecia e
do Mestrado de Alimentos Nutriccedilatildeo e Sauacutede da Escola de
Nutriccedilatildeo da Universidade Federal da Bahia
Este trabalho buscou aproximar o conhecimento
cientiacutefico da sociedade estabelecendo e concretizando em
harmonia as trecircs dimensotildees de atuaccedilatildeo da UFBA o ensino a
pesquisa e a extensatildeo
106
PERIGOS tudo que pode pocircr em risco a sauacutede das pessoas
Perigos fiacutesicos cascas de mariscos fios de cabelos gratildeos
de areia espinhas de peixes resiacuteduos de esmalte outros
Perigos quiacutemicos desinfetantes detergentes venenos
para ratos baratas e formigas metais e poluentes
ambientais aditivos alimentares
Perigos microbioloacutegicos microrganismos (bacteacuterias
fungos viacuterus entre outros)
Os perigos alimentares tecircm sido referidos ao longo da
Histoacuteria como um problema para a sauacutede do homem Eacute
importante que os alimentos natildeo possuam nenhum tipo de perigo
pois alguns desses podem causar doenccedilas ou ateacute levar a morte
As etapas de lavagem do marisco antes do cozimento e a
cataccedilatildeo satildeo etapas fundamentais para evitar a presenccedila de perigos
fiacutesicos (areia lama resiacuteduo de esmalte) no catado de marisco
3 16
107
HIGIENE PESSOAL
Higiene pessoal significa cuidar da higiene da pele dos
cabelos das unhas da roupa que usa para preparar o marisco
entre outras coisas
Durante o preparo do marisco natildeo se deve utilizar aneacuteis
brincos colares ou esmalte nas unhas porque esses podem se
soltar e cair dentro do alimento
Muitos microrganismos perigosos satildeo transmitidos aos
alimentos pela falta de higiene pessoal durante o preparo a
manipulaccedilatildeo e o processamento dos alimentos
A higiene pessoal de quem trabalha diretamente no
preparo do catado de marisco eacute uma das mais importantes formas
para evitar a contaminaccedilatildeo deste tipo de alimento por microacutebios
A higiene pessoal aleacutem de ser importante para a sauacutede
tambeacutem eacute fundamental para a produccedilatildeo de um alimento seguro
Ter boa higiene pessoal significa
15
5
4
HIGIENE PESSOAL 14
108
13 6
109
110
7
LAVAGEM DAS MAtildeOS
Entre as formas de higiene pessoal a lavagem
correta das matildeos durante o preparo e manipulaccedilatildeo do
catado de marisco eacute sem duacutevida a que mais diminui o risco
de contaminar o alimento com microrganismos
Durante o preparo e manipulaccedilatildeo do catado de
marisco eacute importante lavar as matildeos
Antes de comeccedilar a catar os mariscos
Depois que utilizar o banheiro
Depois de tossir espirrar ou assoar o nariz
Depois de recolher o lixo
Depois de manusear dinheiro
Lembre-se de sempre utilizar sabatildeo ou sabonete para
lavar as matildeos e enxaguar bastante em aacutegua corrente para
natildeo deixar resiacuteduos
12
COMPORTAMENTO DENTRO DA COZINHA
111
LAVAGEM CORRETA DAS MAtildeOS 8
UTENSIacuteLIOS
Utensiacutelios satildeo todos os instrumentos como facas facatildeo
machadinho panelas baldes escorredor garfos bandejas e
vasilhas utilizadas durante o preparo do catado de marisco
O bom estado de conservaccedilatildeo e a higiene dos utensiacutelios
satildeo importantes para garantir a qualidade do produto final
Eles devem ser limpos antes e depois do preparo do
alimento quando deve ser realizada a lavagem com
detergente seguida da sanitizaccedilatildeo com soluccedilatildeo clorada feita a
partir da mistura de 1 colher de aacutegua sanitaacuteria em 1 litro de
aacutegua
O manipulador deve ficar atento para natildeo utilizar o mesmo
utensiacutelio no marisco cru e cozido para evitar a contaminaccedilatildeo
cruzada ou quando estiver manipulando dois tipos diferentes
de mariscos ao mesmo tempo
11
112
AMBIENTE DE TRABALHO
Aleacutem da higiene pessoal a higiene do ambiente de
trabalho tambeacutem eacute importante para a qualidade do alimento
produzido
Antes de comeccedilar a catar o marisco eacute importante limpar o
local onde vai ser feito o preparo e a manipulaccedilatildeo dos
mariscos
Locais fechados como a cozinha satildeo mais faacuteceis de limpar
do que locais abertos como quintais ou varandas
Evitar trabalhar em ambientes sujos na presenccedila de
animais de estimaccedilatildeodomeacutesticos e com lixo exposto e sempre
manter o lixo em vasilhas com a tampa fechada para evitar
atrair ratos e insetos
9
PRAGAS
Os ratos baratas e moscas satildeo atraiacutedos pelo lixo e pelo
forte cheiro do marisco
Eles podem contaminar os alimentos com microrganismos
e transmitir diversos tipos de doenccedilas graves
Outros animais como catildees e gatos tambeacutem podem
contaminar os alimentos com microacutebios por isso a cataccedilatildeo dos
mariscos deve ser realizada em um local bem afastado do lixo
e de animais domeacutesticos
Sempre deve ser realizado o combate dessas pragas
evitando que eles se alimentem dos restos dos alimentos e
possam se multiplicar
10
113
CINCO CHAVES PARA SEGURANCcedilA DE ALIMENTOS
A Organizaccedilatildeo Mundial de Sauacutede (OMS) haacute muito tempo adverte para a importacircncia da formaccedilatildeo dos manipuladores de alimentos no que diz
respeito agrave sua responsabilidade na seguranccedila alimentar Em 2001 a OMS criou o Manual das ldquoCinco Chaves para uma Alimentaccedilatildeo mais Segurardquo que
compreende os seguintes princiacutepios
(1) Manter a limpeza das matildeos das superfiacutecies equipamentos e utensiacutelios utilizados na preparaccedilatildeo e manipulaccedilatildeo dos alimentos (mariscos)
(2) Separar os alimentos crus (carnes peixes e mariscos) de alimentos cozidos utilizar diferentes equipamentos e utensiacutelios como facas e taacutebuas de corte
para alimentos crus e cozidos e guardar os alimentos em recipientes ou embalagens fechadas para que natildeo haja contato entre esses alimentos
(3) Cozinhar bem os alimentos especialmente carne ovos peixe e mariscos em temperaturas acima de 70degC
114
(4) Manter os alimentos a temperaturas seguras fora da zona de perigo 5deg C a 65deg C Natildeo deixar alimentos cozidos por mais de 2 horas agrave temperatura
ambiente refrigerar rapidamente os alimentos cozidos eou pereciacuteveis preferencialmente abaixo de 5ordmC natildeo descongelar os alimentos agrave temperatura
ambiente
(5) Utilizar aacutegua e mateacuterias-primas seguras como por exemplo aacutegua potaacutevel ou trate-a para que se torne segura (ferver ou filtrar a aacutegua) selecionar
alimentos variados e frescos lavar frutas e vegetais especialmente se forem consumidos crus e natildeo utilizar alimentos com o prazo de validade expirado
(vencido)
115
ANEXO F - CARTILHA SOBRE LER E DORT PARA MARISQUEIRAS
116
117
118
ANEXO G ndash GUIA DE HIGIENIZACcedilAtildeO DA CAIXA D`AacuteGUA
PASSO A PASSO COMO LIMPAR SUA CAIXA DrsquoAacuteGUA
1) Programe o dia da lavagem da sua caixa drsquoaacutegua Decirc preferecircncia ao fim de semana
2) Feche o registro da entrada da casa ou amarre a boia
3) Reserve aacutegua para uso durante o periacuteodo que estiver limpando
4) Deixe um palmo de aacutegua na caixa drsquoaacutegua que seraacute utilizada para a limpeza
5) Tampe a saiacuteda de aacutegua do fundo da caixa com um pano limpo Assim a sujeira natildeo desce pela
tubulaccedilatildeo
6) Esfregue as paredes e o fundo com escova de fibra vegetal ou bucha de fio plaacutestico macio
Nunca use sabatildeo detergente ou produto quiacutemico Natildeo usar palha de accedilo e vassoura
7) Remova a aacutegua suja da caixa drsquoaacutegua com balde caneco e pano Natildeo deixe essa aacutegua descer
pelos canos para natildeo contaminar
8) Deixe a saiacuteda do fundo tampada e deixe entrar mais um palmo de aacutegua Adicione 1 Litro de
aacutegua sanitaacuteria para cada 1000 Litros da caixa drsquoaacutegua
9) Usando luvas e botas de borracha limpos molhe as paredes com a soluccedilatildeo usando uma
brocha balde caneca ou pano Repita + 3 vezes a cada 30 minutos
10) Ainda com o registro fechado retire o pano da saiacuteda do fundo da caixa esvaziando totalmente
Abra as torneiras da casa e decirc descarga para desinfetar a rede interna
11) Abra o registro Enxague as paredes laterais com a aacutegua que estaacute entrando Deixe escoar essa
aacutegua pela rede interna Natildeo a utilize
12) Lave bem a tampa por dentro e feche a caixa direito para natildeo entrar pequenos animais insetos
ou sujeira
13) Anote a data da limpeza e programe a proacutexima limpeza a cada 6 meses
119
ANEXO H - TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE ESCLARECIDO
UNIVERSIDADE FEDERAL DA BAHIA
ESCOLA DE NUTRICcedilAtildeO FACULDADE DE FARMAacuteCIA
TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE E ESCLARECIDO
Nome do Projeto A cadeia produtiva de pescados em Satildeo Francisco do Conde-BA do barco
agrave comercializaccedilatildeo na perspectiva da promoccedilatildeo da seguranccedila alimentar
Prezado (a) Sr (a)
Eu fui convidado(a) a participar voluntariamente da pesquisa intitulada A cadeia produtiva de
pescados em Satildeo Francisco do Conde-BA do barco agrave comercializaccedilatildeo na perspectiva da
promoccedilatildeo da seguranccedila alimentar sob a responsabilidade da pesquisadora Profa Ryzia de
Cassia Vieira Cardoso
Fui esclarecido(a) que o objetivo da pesquisa eacute caracterizar a pesca e o comeacutercio de pescados em
Satildeo Francisco do Conde-BA visando contribuir para a melhoria da qualidade da produccedilatildeo e
comercializaccedilatildeo dos pescados e da condiccedilatildeo de vida dos trabalhadores dessas atividades
Estou ciente que serei entrevistado pelos pesquisadores encarregados do Projeto no que se refere
agraves minhas condiccedilotildees de vida escolaridade sauacutede moradia e trabalho e as condiccedilotildees de
manipulaccedilatildeo conservaccedilatildeo e comercializaccedilatildeo do pescado de forma livre e de acordo com minha
vontade assinando esse Termo de Consentimento Livre e Esclarecido
Fui informado(a) que os dados seratildeo coletados no meu local de trabalho e tambeacutem que os
pesquisadores comprometem-se a utilizar as informaccedilotildees obtidas exclusivamente 117
120
para os fins estabelecidos no projeto incluindo a elaboraccedilatildeo de relatoacuterios que seratildeo entregues agrave
Prefeitura e a publicaccedilatildeo dos resultados sejam eles favoraacuteveis ou natildeo
Fui alertado(a) ainda que natildeo receberei nenhum pagamento nem equipamento de pesca ou outros
equipamentos pelas informaccedilotildees que prestarei aos pesquisadores podendo desistir em qualquer
etapa e retirar meu consentimento sem penalidades prejuiacutezo ou perdas e que os dados fornecidos
permaneceratildeo sob sigilo absoluto assegurando o meu anonimato
Estou ciente que terei acesso aos dados registrados e reforccedilo que natildeo fui submetido (a) a coaccedilatildeo
induccedilatildeo ou intimaccedilatildeo
Fui informado(a) que os resultados que seratildeo conseguidos nessa pesquisa auxiliaratildeo a Prefeitura
Municipal de Satildeo Francisco do Conde a tomar decisotildees para melhorar a seguranccedila alimentar e a
inclusatildeo social da comunidade envolvida
Informo ainda que concordo com o que foi dito e estou recebendo coacutepia deste papel
Finalmente fui informado(a) que em caso de duacutevida ou maiores esclarecimentos poderei entrar
em contato com a pesquisadora Profa Ryzia de Cassia Vieira Cardoso na Escola de Nutriccedilatildeo da
UFBA localizada na Av Arauacutejo Pinho 32 Canela Salvador ou pelos telefones (71) 3283-
77007695 email ryziaufbabr ou no Comitecirc de Eacutetica em Pesquisa da Escola de
NutriccedilatildeoUFBA na Av Arauacutejo Pinho 32 Canela Salvador telefone 3283-7704 ou pelo email
cepnutufbabr
Local ________________ ___________ Data ________________
Nome do entrevistado __________________________________________________
Declaro que recebi de forma voluntaacuteria e apropriada o Termo de Consentimento Livre e
Esclarecido para participaccedilatildeo nesta pesquisa
Local ________________ ___________ Data ________________
__________________________________________________
Pesquisador Responsaacutevel Ryzia de Cassia V Cardoso - Tel (71) 3283-77007695 E-mail
ryziaufbabr
121
ANEXO I PARECER DO COMITEcirc DE EacuteTICA
122
Agrave Luiacutes Ari e Ayse por compartilharem conhecimento e pela imensa ajuda nos momentos em
que precisei
Agrave seu Jorge por me auxiliar na locomoccedilatildeo e permitir que chegasse no meu destino em paz
Agrave todos funcionaacuterios da ENUFBA em especial Dona Nice Ritinha Railda Selma seu
Ademaacuterio Monteiro seu Vivaldo e seu Antocircnio por tornarem meu ambiente de trabalho mais
harmonioso e pelo apoio e carinho
Agrave Mariese pela contribuiccedilatildeo com as anaacutelises dos dados e interpretaccedilotildees estatiacutesticas
Agraves marisqueiras da Ilha das Fontes em especial Ninha Miralva Marinalva Leninha Denilza
e Vacircnia pela receptividade pelo carinho pela ajuda pelos sorrisos pela boa vontade Com
vocecircs me senti acolhida e realmente acreditei que conseguiria chegar ao fim dessa jornada
Agrave prefeitura de Satildeo Francisco do Conde pelo apoio
Agrave FAPESB pelo apoio financeiro
E por fim a todos que de alguma forma contribuiacuteram para que eu concluiacutesse mais essa etapa
com ecircxito
Muito obrigada
SUMAacuteRIO
INTRODUCcedilAtildeO GERAL 13
OBJETIVOS 15
Geral 15
Especiacuteficos 15
Capiacutetulo I ndash REVISAtildeO BIBLIOGRAacuteFICA 16
1 Pesca artesanal 16
2 A mariscagem 18
3 Pescado definiccedilatildeo contribuiccedilatildeo nutricional deterioraccedilatildeo e conservaccedilatildeo 20
4 Indicadores de qualidade do pescado 22
5 Satildeo Francisco do Conde-BA descriccedilatildeo histoacuterica e atual e a pesca artesanal 25
6 Estrateacutegias educativas e avaliaccedilatildeo do treinamento 27
REFEREcircNCIAS 30
Capiacutetulo II - FORMACcedilAtildeO EM SEGURANCcedilA DE ALIMENTOS PARA
MARISQUEIRAS UMA EXPERIEcircNCIA EM COMUNIDADE PESQUEIRA DA
BAIacuteA DE TODOS OS SANTOS BRASIL 39
Resumo 39
Abstract 40
1Introduccedilatildeo 40
2 Material e meacutetodos 42
21 Seleccedilatildeo do local 42
22 Programa de intervenccedilatildeo 42
23 Planejamento das atividades de treinamento e metodologias 44
24 Avaliaccedilatildeo das metodologias 44
25 Anaacutelise de dados 45
3 Resultados e Discussatildeo 45
31 Programa de intervenccedilatildeo 45
311 Sondagem 45
312 Sensibilizaccedilatildeo 45
313 Acompanhamento in loco antes 47
314 Treinamento em Boas Praacuteticas de Produccedilatildeo de Alimentos 50
315 Acompanhamento in loco poacutes-intervenccedilatildeo 55
316 Roda de conversa 61
4 Conclusatildeo 62
5 Referecircncias 63
Capiacutetulo III - EFICAacuteCIA DA FORMACcedilAtildeO EM BOAS PRAacuteTICAS PARA
MARISQUEIRAS AVALIANDO RESULTADOS COM BASE EM
INDICADORES MICROBIOLOacuteGICOS E FIacuteSICO-QUIacuteMICOS 67
Resumo 67
Abstract 68
1Introduccedilatildeo 68
2 Material e Meacutetodos 70
21 Atividade Educativa 70
22 Avaliaccedilatildeo da eficaacutecia da atividade educativa 71
221 Anaacutelises Microbioloacutegicas 72
222 Anaacutelises Fiacutesico-quiacutemicas 73
23 A anaacutelise dos dados e aspectos eacuteticos 74
3 Resultados e Discussatildeo 74
31 Anaacutelises microbioloacutegicas 74
32 Anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas 79
321 pH79
322 Bases Volaacuteteis Totais (N-BVT) 82
4 Conclusatildeo 83
6 Referecircncias 84
Consideraccedilotildees finais 89
APEcircNDICES 90
APEcircNDICE A ndash FORMULAacuteRIO DE INSCRICcedilAtildeO DO TREINAMENTO 90
APEcircNDICE B ndash CERTIFICADO DE PARTICIPACcedilAtildeO NO TREINAMENTO EM BOAS
PRAacuteTICAS 91
ANEXOS 92
ANEXO A ndash FORMULAacuteRIO DA ETAPA DA SONDAGEM 92
ANEXO B - CKECK LIST DAS MARISQUEIRAS 94
ANEXO C ndash ROTEIRO DA RODA DE CONVERSA NA MARISCAGEM 100
ANEXO D ndash FICHA DE AVALIACcedilAtildeO DO CURSO DE BOAS PRAacuteTICAS 101
ANEXO E - CARTILHA DA MARISQUEIRA 103
ANEXO F - CARTILHA SOBRE LER E DORT PARA MARISQUEIRAS 115
ANEXO H - TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE ESCLARECIDO 119
ANEXO I PARECER DO COMITEcirc DE EacuteTICA 121
LISTA DE FIGURAS
CAPIacuteTULO II
Figura 1 Etapas do programa de intervenccedilatildeo educativa em seguranccedila de alimentos para
marisqueiras da Ilha das Fontes Satildeo Francisco do Conde Brasil 20142015 43
Figura 2 Captura e beneficiamento dos mariscos realizado por marisqueiras antes da
intervenccedilatildeo na Ilha das Fontes Satildeo Francisco do Conde Brasil 20142015 49
Figura 3 Meacutedia das notas para os itens de avaliaccedilatildeo da atividade educativa realizada
junto agraves marisqueiras da Ilha das Fontes Satildeo Francisco do Conde Baiacutea de Todos os
Santos Brasil 20142015 54
Figura 4 Distribuiccedilatildeo dos blocos de avaliaccedilatildeo no beneficiamento de mariscos quanto
ao atendimento () de requisitos sanitaacuterios antes e depois da intervenccedilatildeo Ilha das
Fontes Satildeo Francisco do Conde-BA 20142015 56
Figura 5 Captura e beneficiamento dos mariscos realizado por marisqueiras apoacutes a
intervenccedilatildeo na Ilha das Fontes Satildeo Francisco do Conde Brasil 20142015 59
LISTA DE TABELAS
CAPIacuteTULO II
Tabela 1 Caracteriacutesticas socioeconocircmicas de pescadores e marisqueiras participantes da
formaccedilatildeo em Boas Praacuteticas de Produccedilatildeo de Alimentos na Ilha das Fontes Satildeo Francisco
do Conde Brasil 20142015 51
CAPIacuteTULO III
Tabela 1 Perfil microbioloacutegico (log UFCg) das amostras de mariscos beneficiados por
marisqueiras da Ilha das Fontes antes da atividade educativa Satildeo Francisco do Conde
Baiacutea de Todos os Santos Brasil 20142015 75
Tabela 2 Perfil microbioloacutegico (log UFCg) das amostras de mariscos beneficiados por
marisqueiras da Ilha das Fontes depois da atividade educativa Satildeo Francisco do Conde
Baiacutea de Todos os Santos Brasil 20142015 75
Tabela 3 Resultados de pH das amostras de mariscos beneficiados por marisqueiras da
Ilha das Fontes Baiacutea de Todos os Santos antes e apoacutes a atividade educativa
20142015 80
Tabela 4 Resultados de Bases Volaacuteteis Totais (N-BVT) nas amostras de mariscos
beneficiados por marisqueiras da Ilha das Fontes Baiacutea de Todos os Santos antes e apoacutes a
intervenccedilatildeo educativa 20142015 82
LISTA DE QUADROS
CAPIacuteTULO III
Quadro 1 Etapas e atividades compreendidas em planejamento de intervenccedilatildeo educativa
junto agrave comunidade pesqueira de Ilha das Fontes Satildeo Francisco do Conde Bahia Brasil
20142015 70
LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS
ANVISA ndash Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria
APPCC ndash Anaacutelises de Pontos e Perigos Criacuteticos de Controle
BPF ndash Boas Praacuteticas de Fabricaccedilatildeo
BPP ndash Boas Praacuteticas de Produccedilatildeo
DORT ndash Doenccedilas Osteoarticulares Relacionadas ao Trabalho
DTA ndash Doenccedilas Transmitidas por Alimentos
EPI ndash Equipamentos de Proteccedilatildeo Individual
FAO - Organizaccedilatildeo das Naccedilotildees Unidas para a Alimentaccedilatildeo e a Agricultura
FAPESB - Fundaccedilatildeo de Amparo agrave Pesquisa do Estado da Bahia
IBGE - Instituto Brasileiro de Geografia e Estatiacutestica
ICMSF - International Commission on Microbiological Specifications for Foods
LER - Lesatildeo por Esforccedilo Repetitivo
MAPA ndash Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento
N-BVT ndash Bases Volaacuteteis Totais
pH ndash Potencial Hidrogeniocircnico
PIB ndash Produto Interno Bruto
RDC - Resoluccedilatildeo da Diretoria Colegiada
RIISPOA - Regulamento da Inspeccedilatildeo Industrial e Sanitaacuteria de Produtos de Origem Animal
SPSS - Statistical Package for the Social Sciences
TCLE ndash Termo de Consentimento Livre Esclarecido
UFBA ndash Universidade Federal da Bahia
UNEB ndash Universidade do Estado da Bahia
APRESENTACcedilAtildeO DO TRABALHO
Esta dissertaccedilatildeo encontra-se dividida em Resumo Abstract Introduccedilatildeo Geral Objetivos
(geral e especiacuteficos) Capiacutetulo I (Revisatildeo Bibliograacutefica) Capiacutetulo II (Artigo Formaccedilatildeo em
seguranccedila de alimentos para marisqueiras uma experiecircncia em comunidade pesqueira da
Baiacutea de Todos os Santos Brasil) Capiacutetulo III (artigo Eficaacutecia da formaccedilatildeo em Boas Praacuteticas
para marisqueiras avaliando resultados com base em indicadores microbioloacutegicos e fiacutesico-
quiacutemicos) Conclusatildeo Geral e Apecircndices e Anexos
RESUMO
No Brasil as marisqueiras desempenham papel importante no abastecimento de mariscos
participando de todas as fases do seu beneficiamento destes que compreendem produtos de
origem animal de elevada perecibilidade Os conhecimentos na mariscagem satildeo passados de
geraccedilatildeo em geraccedilatildeo sem que haja formaccedilatildeo especiacutefica para o trabalho sendo o
beneficiamento miacutenimo muitas vezes realizado em condiccedilotildees adversas Assim este trabalho
teve por objetivo avaliar uma estrateacutegia de intervenccedilatildeo educativa em seguranccedila de alimentos
conduzida junto a marisqueiras da comunidade de Ilha das Fontes Baiacutea de Todos os Santos
Brasil Realizou-se estudo de intervenccedilatildeo compreendendo seis etapas sondagem de temas de
interesse da comunidade sensibilizaccedilatildeo acompanhamento in loco da rotina de trabalho das
marisqueiras antes do treinamento treinamento em Boas Praacuteticas de Produccedilatildeo de alimentos
acompanhamento in loco da rotina de trabalho apoacutes o treinamento e roda de conversa com
marisqueiras Entre as metodologias utilizadas no treinamento constaram a exposiccedilatildeo
dialogada as dinacircmicas de grupo a roda de conversa as simulaccedilotildees praacuteticas a exposiccedilatildeo de
fotos do trabalho na mariscagem e os viacutedeos Verificou-se uma boa adesatildeo das marisqueiras agrave
atividade formativa com interaccedilatildeo entre os instrutores e a comunidade e trocas de
experiecircncias Aleacutem disso observaram-se mudanccedilas positivas no beneficiamento dos mariscos
ainda que houvesse falhas sinalizando a necessidade de aperfeiccediloamentos Para avaliar a
eficaacutecia da atividade formativa na perspectiva do pescado beneficiado foram coletadas
amostras de mariscos das espeacutecies siri (Callinectes sapidus) sururu (Mytella falcata) e ostra
(Crassostrea rhizophorae) 48 amostras antes da intervenccedilatildeo e 48 apoacutes As amostras foram
submetidas a anaacutelises microbioloacutegicas - contagem de microrganismos psicrotroacuteficos de
coliformes a 35ordmC Escherichia coli e de estafilococos coagulase positiva e (PARA) pesquisa
de Salmonella spp - bem como agrave determinaccedilatildeo de pH e de bases volaacuteteis totais (N-BVT)
Verificou-se melhoria na qualidade microbioloacutegica dos mariscos apoacutes a intervenccedilatildeo embora
146 das amostras tivessem apresentado contagens de estafilococos coagulase positiva
superiores ao paracircmetro oficial Quando comparados aos padrotildees nacionais o pH mostrou-se
superior ao limite para a quase totalidade das amostras (99) enquanto os valores de N-BVT
estavam dentro da faixa preconizada Apesar dos resultados positivos assume-se na
perspectiva microbioloacutegica que ocorreram falhas no beneficiamento dos mariscos sob o
aspecto fiacutesico-quiacutemico no entanto natildeo eacute possiacutevel afirmar a natildeo conformidade para o conjunto
de amostras uma vez que a legislaccedilatildeo brasileira natildeo estabelece paracircmetros para as diferentes
espeacutecies estudadas Os resultados evidenciam a aplicabilidade de estrateacutegia educativa em
seguranccedila de alimentos na pesca artesanal ainda que se registre uma demanda de educaccedilatildeo
continuada com orientaccedilotildees e controle mais efetivos e de suporte estrutural agrave cadeia
produtiva da pesca artesanal para o alcance de maior eficaacutecia Em adiccedilatildeo sugere-se a
realizaccedilatildeo de novos estudos que possam explicitar as caracteriacutesticas quiacutemicas das diferentes
espeacutecies de pescado
Palavras-chave pesca artesanal pescado treinamento qualidade de alimentos anaacutelises
microbioloacutegicas seguranccedila alimentar e nutricional
ABSTRACT
In Brazil shellfish pickers play an important role in supplying shellfish participating in all
phases of these processing comprising products of animal origin high perishability
Knowledge in shellfishing is passed from generation to generation without specific training
for the work the minimum processing often performed in harsh conditions This study aimed
to evaluate an educational intervention strategy in food safety conducted with ashellfish
pickers from Ilha das Fontes community Baiacutea de Todos os Santos Brazil It was carried out
an intervention study comprising six stages survey of community interest topics
sensibilization in situ monitoring of the work routine of shellfish pickers before training
training in Good Practices of food production in situ monitoring of the work routine of
shellfish pickers after training and conversation wheel with the participants Among the
methodologies used in the training dialogued exposure group dynamics conversation wheel
practical simulations the exhibition of photos of the work in shellfish gathering and videos
were used It wasverified a good adhesion of shellfish pickers to the training with good
interaction between the instructors and the community and exchange of experiences In
addition there were positive changes in the processing of shellfish although there were
failures signalizing the need for improvements To evaluate the effectiveness of the training
activity from the perspective of processed seafood samples of shellfishes were collected
including the crab species (Callinectes sapidus) mussels (Mytella falcata) and oyster
(Crassostrea rhizophorae) 48 samples before the intervention and 48 after The samples were
submitted to microbiological analysis - psychrotrophic count coliforms at 35ordmC Escherichia
coli and coagulase-positive staphylococus and Salmonella spp search - and the determination
of pH and total volatile bases (TVB-N) It was verified improvement in the microbiological
quality of shellfish after the intervention although 146 of the samples had presented counts
of coagulase-positive staphylococcus higher than the official parameter When compared to
national standards the pH was superior to the limit for most samples (99) while the TVB-
N values were within the recommended range Despite the positive results it is assumed on
the microbiological perspective that failure occurred in the processing of shellfish on the
physical-chemical aspect however it is not possible to say the non-compliance to the set of
samples since the Brazilian legislation does not provide information for different species The
results evidence the applicability of educational strategy in food safety in the artisanal
fishing even if they register a continuing education demand with directions and more
effective control and structural support to the supply chain in order to achieve greater
efficiency In addition it is suggested to conduct new studies that may explain the chemical
characteristics of different species of seafood
Keywords artisanal fishing seafood training food quality microbiological analysis
food security
13
INTRODUCcedilAtildeO GERAL
Ao redor do mundo a pesca emprega aproximadamente 583 milhotildees de pessoas das quais
37 praticam a atividade de forma exclusiva 23 como atividade complementar e o restante de
forma ocasional (FAO 2014)
No Brasil a pesca artesanal eacute uma atividade tradicionalmente ligada agraves comunidades
costeiras constituindo a sua principal fonte de renda haja vista a baixa especializaccedilatildeo e os
elevados niacuteveis de pobreza dessas comunidades (RODRIGUES e GIUDICE 2011) Em todo o
paiacutes cerca de 45 da produccedilatildeo anual de pescado (1 milhatildeo e 240 mil de toneladas de pescado)
procede da pesca artesanal (BRASIL 2011)
Um dos segmentos da pesca extrativa e artesanal eacute a mariscagem realizada por mulheres
que satildeo conhecidas como marisqueiras por coletarem mariscos Estas pescadoras participam de
todas as fases de manipulaccedilatildeo do produto desde a coleta (captura) ateacute a comercializaccedilatildeo com
beneficiamento miacutenimo para a conservaccedilatildeo (PEDROZA-JUacuteNIOR et al 2002 JESUS e PROST
2011) Ao longo de toda a cadeia produtiva entretanto eacute frequente a falta de estrutura e a
precariedade observando-se condiccedilotildees incorretas de manipulaccedilatildeo armazenamento e transporte
que contribuem para a perda da qualidade sanitaacuteria e para a deterioraccedilatildeo do produto que eacute
disponibilizado ao consumidor (SANTOS 2006)
Nesse contexto uma das grandes preocupaccedilotildees com o pescado diz respeito agrave necessidade
de boa conservaccedilatildeo e manutenccedilatildeo da sua qualidade higiecircnicosanitaacuteria considerando os riscos da
ocorrecircncia das doenccedilas transmitidas por alimentos Deste modo torna-se indispensaacutevel conhecer
todas as etapas de seu processamento assegurando a preservaccedilatildeo das caracteriacutesticas dos
produtos
No acircmbito da pesca artesanal eacute fato que os pescadores e marisqueiras desenvolvem a
atividade de manipulaccedilatildeo do pescado de modo tradicional em um saber-fazer que foi
historicamente construiacutedo mas que apresenta prejuiacutezos agrave qualidade sobretudo em virtude da
insuficiecircncia de infraestruturas de apoio e de conhecimento teacutecnicos como a adoccedilatildeo das Boas
Praacuteticas de Produccedilatildeo (OLIVEIRA BRASIL e TADDEI 2008 STEFANELLO LINN e
MESQUITA 2009)
Em Satildeo Francisco do Conde Recocircncavo da Bahia a mariscagem compreende fonte de
subsistecircncia e oferta de alimentos para muitas famiacutelias No entanto observa-se rusticidade na
atividade e baixa qualidade sanitaacuteria do pescado comercializado para a populaccedilatildeo uma vez que
14
este permanece exposto por um longo periacuteodo de tempo agrave temperatura ambiente e sem a adoccedilatildeo
de maiores criteacuterios de higiene por parte dos manipuladores (ARGOcircLO 2012)
Deste modo o desenvolvimento de atividades educativas orientadas para marisqueiras
abordando princiacutepios de qualidade e seguranccedila do pescado torna-se importante estrateacutegia para
socializaccedilatildeo de conhecimentos que podem ser aplicados em toda a cadeia produtiva
contribuindo diretamente para a qualidade higiecircnicosanitaacuteria e a agregaccedilatildeo de valor ao produto e
para o reconhecimento e o fortalecimento do trabalho no setor pesqueiro artesanal
Este trabalho busca descrever o desenvolvimento de atividades formativas para
marisqueiras avaliando a contribuiccedilatildeo desta estrateacutegia para os participantes e para promoccedilatildeo da
qualidade dos produtos comercializados
15
OBJETIVOS
Geral
- Avaliar uma estrateacutegia de intervenccedilatildeo educativa em seguranccedila de alimentos conduzida junto a
marisqueiras da comunidade de Ilha das Fontes Satildeo Francisco do Conde-BA Brasil
Especiacuteficos
- Identificar temas de formaccedilatildeo relativos agrave cadeia produtiva do pescado de interesse das
marisqueiras da comunidade
- Desenvolver programa de intervenccedilatildeo educativa junto aos atores sociais da pesca na
comunidade em observaccedilatildeo agrave realidade local
- Estimular a adoccedilatildeo das Boas Praacuteticas de Produccedilatildeo (BPP) no ambiente de trabalho da pesca
artesanal
- Contribuir com a formaccedilatildeo de multiplicadores em Boas Praacuteticas de Produccedilatildeo no contexto da
pesca artesanal
16
Capiacutetulo I
REVISAtildeO BIBLIOGRAacuteFICA
1 Pesca artesanal
No Brasil a pesca eacute uma atividade exercida ao longo dos tempos herdada de ancestrais
nativos e colonizadores que era praticada principalmente pelos indiacutegenas e negros adotando
teacutecnicas rudimentares e que sofreram inovaccedilotildees a partir do contato com os portugueses e
espanhoacuteis (RODRIGUES E GIUDICE 2011) Ainda hoje esta atividade exerce papel essencial
no processo de desenvolvimento econocircmico contribuindo para a seguranccedila alimentar e para
reduccedilatildeo da pobreza uma vez que representa fonte vital de alimentos ocupaccedilatildeo de matildeo-de-obra e
renda para as populaccedilotildees de todo o mundo e principalmente nos paiacuteses em desenvolvimento
como o Brasil (LOPES et al 2011a)
Segundo a legislaccedilatildeo a pesca consiste em
todo ato tendente a retirar extrair coletar apanhar apreender ou capturar espeacutecimes
dos grupos dos peixes crustaacuteceos moluscos e vegetais hidroacutebios suscetiacuteveis ou natildeo de
aproveitamento econocircmico ressalvadas as espeacutecies ameaccedilados de extinccedilatildeo constantes
nas listas oficiais de fauna e da florardquo (BRASIL 1998 Lei 9605 Art36)
A atividade pesqueira apresenta duas categorias artesanal e industrial No que se refere ao
processo de trabalho a pesca artesanal encontra-se em contraste com a pesca industrial por ter
caracteriacutesticas bastante diversificadas tanto em relaccedilatildeo ao habitat e estoques pesqueiros que
exploram quanto agraves teacutecnicas de pesca que utilizam (CLAUZET RAMIRES e BARRELLA
2005)
Na pesca industrial as embarcaccedilotildees possuem maior autonomia sendo capazes de operar
em aacutereas mais distantes da costa efetuando a exploraccedilatildeo de recursos pesqueiros que se
apresentam relativamente concentrados em niacutevel geograacutefico Em adiccedilatildeo apresenta mecanizaccedilatildeo
agrave bordo para a operacionalizaccedilatildeo dos petrechos de captura (BAHIA PESCA 2013)
A pesca artesanal por sua vez eacute realizada exclusivamente pelo trabalho manual do
pescador que utiliza embarcaccedilotildees de meacutedio e pequeno porte e equipamentos (petrechos) sem
nenhuma sofisticaccedilatildeo aleacutem de insumos adquiridos nos comeacutercios locais Tem como base os
conhecimentos dos pescadores adquiridos em famiacutelia a partir da transmissatildeo dos mais velhos da
comunidade ou pela interaccedilatildeo com os companheiros de pescaria uma vez que estes possuem o
conhecimento acerca da classificaccedilatildeo histoacuteria natural comportamento biologia e utilizaccedilatildeo dos
recursos naturais da regiatildeo onde vivem (SILVANO 1997 BAHIA PESCA 2013)
17
Esta atividade estaacute tradicionalmente ligada agraves comunidades costeiras representando a
principal fonte de renda - uma ocupaccedilatildeo importante no contexto socioeconocircmico haja vista a
baixa especializaccedilatildeo e os elevados niacuteveis de pobreza dessas comunidades (GARCEZ e
SAacuteNCHEZ-BOTERO 2005 RODRIGUES e GIUDICE 2011)
Em todo o mundo a pesca eacute responsaacutevel por cerca de 583 milhotildees de empregos de acordo
com levantamentos do Fundo das Naccedilotildees Unidas para Alimentos e Agricultura (FAO 2014) Do
total de pescadores 37 praticam a atividade de forma exclusiva 23 como atividade
complementar e o restante de forma ocasional
No Brasil segundo dados do Ministeacuterio da Pesca e Aquicultura (BRASIL 2014a) existe
aproximadamente um milhatildeo pescadores artesanais registrados cujo trabalho resulta em 45 da
produccedilatildeo anual de pescado O setor representa uma das atividades de maior impacto social e
econocircmico no paiacutes usufruindo da grande extensatildeo litoracircnea e da biodiversidade pesqueira nas 12
grandes bacias hidrograacuteficas brasileiras
Dentre as regiotildees do paiacutes o Nordeste eacute a maior produtora de pescado com 4542169
toneladas respondendo por 317 da produccedilatildeo nacional - a Bahia eacute o estado maior produtor
desta regiatildeo (592930 toneladas) (BRASIL 2011)
Nesse cenaacuterio estudos tecircm registrado uma visiacutevel divisatildeo sexual e social de trabalho na
pesca artesanal na qual os homens praticam a pesca de alto mar enquanto as mulheres se
ocupam de tarefas da terra Satildeo destinadas as mulheres atividades de pesca que compreendem
desde a captura eou coleta ao beneficiamento do pescado (MALDONADO 1986 LIMA 2003)
Em perspectiva global as mulheres representam 50 do total dos trabalhadores no setor
artesanal de captura de pescado ainda que em muitas comunidades de pesca artesanal
continuem a ser marginalizadas atuando muitas vezes em aacutereas remotas com acesso limitado
aos mercados e agrave sauacutede educaccedilatildeo e a outros serviccedilos sociais (BRASIL 2014b)
No Brasil entre os pescadores artesanais eacute fato comum o baixo grau de escolaridade
assim como o analfabetismo que constitui um dos fatores determinantes para que essa atividade
seja primitiva uma vez que pode acarretar em grandes dificuldades de contextualizaccedilatildeo da
atividade desenvolvida e de incentivo a melhores possibilidades na elaboraccedilatildeo de poliacuteticas
puacuteblicas (COSTA 1977) Aleacutem disso consideram-se os maiores desafios relacionados agrave fraca
participaccedilatildeo dos pescadores nas organizaccedilotildees sociais ao desconhecimento da legislaccedilatildeo de base
e aos mecanismos de gestatildeo compartilhada e participativa da pesca (BRASIL 2014a)
Apesar de ser reconhecida como atividade econocircmica junto ao Estado a pesca artesanal
convive entre os limites da informalidade e da formalidade em virtude de diversos fatores
incluindo as dificuldades de modernizaccedilatildeo da atividade de infraestrutura de beneficiamento de
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conservaccedilatildeo e armazenamento e de abastecimentocomercializaccedilatildeo do pescado com fragilidades
para a venda no mercado ampliado (atacado) Nesse cenaacuterio a perecibilidade do produto e a
dificuldade de organizaccedilatildeo do negoacutecio tornam os pescadores vulneraacuteveis aos negociantes
intermediaacuterios denominados de ldquoatravessadoresrdquo (BRASIL 2010 SILVA 2011)
A pouca organizaccedilatildeo do setor pesqueiro artesanal e outros problemas inerentes a este
segmento exacerbam as consequecircncias estruturais produtos finais com elevados preccedilos pouca
variedade e qualidade - inclusive sanitaacuteria ndash e baixo valor agregado e em geral unidades
produtivas e de comercializaccedilatildeo rejeitadas devido ao baixo rendimento e agrave informalidade
(BRASIL 2010) Dessa forma a pesca artesanal e a aquicultura familiar enfrentam dificuldades
em todos os elos da cadeia produtiva seja na captura produccedilatildeo ou comercializaccedilatildeo (LOPES et
al 2011b)
2 A mariscagem
A mariscagem consiste em um dos segmentos pesqueiros realizado em aacuterea costeira Na
maioria das comunidades a atividade de mariscagem eacute extrativista e artesanal com pequena
infraestrutura de beneficiamento e pouca ou nenhuma organizaccedilatildeo voltada agrave comercializaccedilatildeo
(MAIA e NETO 2012) Entre os indiviacuteduos que realizam essa atividade estatildeo as mulheres de
pescadores conhecidas como marisqueiras ou mariscadeiras por coletarem mariscos para a
complementaccedilatildeo da renda familiar e tambeacutem para subsistecircncia constituindo quadro marcante na
regiatildeo Nordeste (FREITAS et al 2012)
As mulheres que atuam na mariscagem dispotildeem de um saber proacuteprio que se expressa no
universo simboacutelico de crenccedilas valores e mitos aprendidos atraveacutes de uma heranccedila cultural
secular inscrita em tradiccedilotildees de um modo de pensar e fazer o trabalho Elas atuam em aacutereas
limitadas e costumam trabalhar em grupos sendo a matildeo de obra familiar Estas mulheres detecircm
o saber e exercem praacuteticas em todas as etapas da extraccedilatildeo manual do marisco uma atividade
que somada ao trabalho domeacutestico tradicional configura uma dupla jornada de trabalho (PENA
FREITAS CARDIM 2011)
Na mariscagem a produccedilatildeo estaacute diretamente ligada ao movimento das mareacutes sendo a
vazante de lua cheia e nova consideradas as melhores pelas marisqueiras pois as aacuteguas atingem
maior variaccedilatildeo permitindo acesso a aacutereas propiacutecias agrave coleta dos mariscos (PENA FREITAS
CARDIM 2011) As teacutecnicas e instrumentos utilizados na coleta dos mariscos satildeo rudimentares
e adaptados agrave natureza consistindo basicamente em faca ou facatildeo para a coleta de mariscos
incrustados em pedras colher de pau ou alumiacutenio e mesmo pequenas enxadas para raspar eou
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cavar a areia e identificar o marisco gerereacutes ou manzuaacutes utilizados para captura do siri panela
de alumiacutenio eou lata para armazenamento de mariscos coletados e balde para o transporte do
produto ateacute a residecircncia para o preparo final e a venda canoas a remo e agrave vela (traquete)
(PACHECO 2006)
As marisqueiras passam cerca de 5 a 6 horas na coleta dos mariscos e retornam quando a
mareacute comeccedila a encher caminhando com o peso dos mariscos nos ombros ou na cabeccedila ou com o
auxiacutelio de canoa Na residecircncia as marisqueiras lavam cozinham catam e congelam os mariscos
em sacos de um quilo para realizar a sua comercializaccedilatildeo Este processo de beneficiamento eacute
realizado na forma tradicional em cozinha domeacutestica com uso de fogatildeo agrave lenha (PENA
MARTINS e REGO 2013)
Nesse fazer as marisqueiras participam de todas as fases de manipulaccedilatildeo do produto
desde a coleta ateacute a venda com beneficiamento miacutenimo para a conservaccedilatildeo expondo-se a todos
os riscos inerentes ao ofiacutecio - ergonocircmicos ambientais fiacutesicos quiacutemicos e bioloacutegicos
(PEDROZA-JUacuteNIOR et al 2002 JESUS e PROST 2011)
Os riscos ergonocircmicos configuram-se em sobrecarga muscular no pescoccedilo ombros dorso
membros superiores e regiatildeo lombar aleacutem do excesso de trabalho riacutetmico centrado no punho
nas atividades repetitivas (PENA FREITAS e CARDIM 2011) Entre os riscos de origem
ambiental natural estatildeo a incidecircncia do sol sobre a pele a friagem e o desgaste fiacutesico Os riscos
fiacutesicos podem ser representados pelas lesotildees em matildeos e peacutes por lacircminas de corte ou por partes
duras dos pescados Os riscos quiacutemicos incluem o contato com secreccedilotildees venenosas dos animais
ou com poluentes na aacutegua e os bioloacutegicos o contato com algas microrganismos e parasitas
(BAHIA 2010)
Algumas marisqueiras sobrevivem exclusivamente da exploraccedilatildeo de mariscos eou outros
moluscos e dessa forma sustentam famiacutelias criam filhos e adquirem alguns bens materiais
como uma moradia proacutepria (DIAS ROSA e DAMASCENO 2007)
No estudo de Pena Freitas e Cardim (2011) a renda meacutedia obtida pelas marisqueiras
atraveacutes da comercializaccedilatildeo dos mariscos foi de cinquenta reais por mecircs mostrando que este
trabalho eacute socialmente desvalorizado - sendo assim impotildee ritmo intenso de trabalho para gerar
mais produtos agrave venda Em paralelo natildeo proporciona condiccedilotildees para a aquisiccedilatildeo de
equipamentos de proteccedilatildeo individual e coletiva contra acidentes e doenccedilas do trabalho (PENA
MARTINS e REGO 2013)
Vale ressaltar ainda que muitas dessas mulheres desconhecem seus direitos trabalhistas
e permanecem na informalidade agrave espera de melhorias que muitas vezes nunca chegam (DIAS
ROSA e DAMASCENO 2007 RIOS e GERMANI 2012)
20
Em estudo realizado no Recocircncavo baiano no municiacutepio de Satildeo Francisco do Conde
com abordagem de 695 marisqueiras observou-se a maioria com faixa etaacuteria entre 20 e 40 anos
(56) ndash idade produtiva grande parte declarando-se solteira (412) ou em uniatildeo estaacutevel
(332) com meacutedia de 34 filhos (906) e que exerciam a chefia de famiacutelia (776) Quanto agrave
participaccedilatildeo em cursos relativos a pesca ou outra formaccedilatildeo profissional a maioria declarou
ausecircncia de formaccedilatildeo (757) (SANTOS 2013)
3 Pescado definiccedilatildeo contribuiccedilatildeo nutricional deterioraccedilatildeo e conservaccedilatildeo
De acordo com o Regulamento de Inspeccedilatildeo Industrial e Sanitaacuteria de Produtos de Origem
Animal ndash RIISPOA (BRASIL 1997) o pescado compreende peixes crustaacuteceos moluscos
anfiacutebios e mamiacuteferos de aacutegua doce ou salgada utilizados na alimentaccedilatildeo humana Constitui uma
fonte alimentar de alta digestibilidade (acima de 95) e de composiccedilatildeo nutricional equilibrada
com cerca de 64 a 90 de umidade 8 a 23 de proteiacutena 05 a 25 de gordura 1 a 2 de
resiacuteduos minerais e menos que 1 de carboidratos (ANDRADE BISPO e DRUZIAN 2009)
O pescado eacute um componente importante da dieta de diversos grupos populacionais posto
que apresenta proteiacutenas de alto valor bioloacutegico com a presenccedila de todos aminoaacutecidos essenciais
Tambeacutem fornece em geral um baixo niacutevel de colesterol e uma reserva significativa de aacutecidos
graxos polinsaturados da seacuterie ocircmega 3 (ω-3) os quais possuem efeito cardioprotetor
proporcionando numerosos benefiacutecios agrave sauacutede humana (RAMOS FILHO et al 2008 SOARES
e GONCcedilALVES 2011) Aleacutem disso eacute rico em caacutelcio foacutesforo ferro e vitaminas do complexo B
(GODOY et al 2010 NUNES et al 2013)
O alto teor de nutrientes do pescado aliado ao pH proacuteximo agrave neutralidade e agrave elevada
atividade de aacutegua nos tecidos torna-o um dos produtos de origem animal mais susceptiacuteveis agrave
deterioraccedilatildeo que pode ser definida como alteraccedilotildees inaceitaacuteveis que ocorrem no muacutesculo poacutes-
morte originando produtos com sabores e odores desagradaacuteveis (VIEIRA 2004 MONTEIRO
MAacuteRSICO e VITAL 2010)
Essas alteraccedilotildees acontecem independente da forma como este produto eacute manipulado
contudo a velocidade com que elas se instalam pode ser reduzida ateacute uma certa extensatildeo pela
adoccedilatildeo de procedimentos teacutecnicos especiacuteficos de modo a prolongar o grau de frescor (LEITAtildeO
1994) Segundo Anacleto et al (2011) a qualidade do pescado diminui devido a um processo
complexo no qual estatildeo implicados eventos fiacutesicos quiacutemicos e microbioloacutegicos de deterioraccedilatildeo
Em peixes a deterioraccedilatildeo pode ocorrer a partir de reaccedilotildees de autoacutelise pela atividade
bacteriana por oxidaccedilatildeo ou pela combinaccedilatildeo dos trecircs processos O processo de autoacutelise consiste
21
na accedilatildeo de enzimas tissulares e dos sucos digestivos sobre os tecidos musculares apoacutes a morte
do pescado resultando na sua decomposiccedilatildeo e consequentemente no amolecimento e
desintegraccedilatildeo da carne promovendo assim a disseminaccedilatildeo de micro-organismos que agem na
superfiacutecie do pescado nas guelras e no trato intestinal A oxidaccedilatildeo lipiacutedica manifesta-se por
mudanccedilas no cheiro cor textura valor nutritivo do pescado e possiacutevel produccedilatildeo de compostos
toacutexicos afetando sua aceitabilidade para o consumo (JENSEN LAURIDSEN e BERTELSEN
1998 JAY 2005 NOGALA-KALUCKA et al 2005 FRANCO e LANDGRAF 2008)
Nos crustaacuteceos a deterioraccedilatildeo parece ser semelhante agrave dos peixes tendo seu iniacutecio nas
superfiacutecies mais externas devido agrave sua anatomia Esse grupo de pescado apresenta altas
quantidades de aminoaacutecidos livres e extratos nitrogenados que os torna expostos ao raacutepido
ataque da microbiota deteriorante Aleacutem disso a deterioraccedilatildeo dos crustaacuteceos eacute acompanhada
pela produccedilatildeo de elevadas quantidades de bases nitrogenadas volaacuteteis como ocorre nos peixes
(JAY 2005 FRANCO e LANDGRAF 2008)
Quanto aos moluscos a deterioraccedilatildeo difere daquela apresentada pelos peixes e crustaacuteceos
sendo um processo basicamente fermentativo em decorrecircncia de sua carne ser constituiacuteda de
alto teor de carboidratos sobretudo na forma de glicogecircnio e do menor teor de nitrogecircnio (JAY
2005 FRANCO e LANDGRAF 2008)
Aleacutem dos fatores intriacutensecos que satildeo inerentes ao pescado fatores externos como o tipo de
captura o tempo de armazenamento refrigeraccedilatildeo e manipulaccedilatildeo inadequada podem facilitar a
degradaccedilatildeo do pescado e consequentemente as alteraccedilotildees bioquiacutemicas autoliacuteticas ou promovidas
pelo desenvolvimento de micro-organismos Estes fatores satildeo denominados extriacutensecos e podem
concorrer para o aumento dos riscos agrave sauacutede do consumidor (SILVA MATTEacute e MATTEacute 2008
AMARAL e FREITAS 2013 ROSSO 2013)
Deste modo salienta-se a importacircncia da anaacutelise de riscos no setor pesqueiro
considerando todas as etapas que vatildeo desde a captura ateacute a comercializaccedilatildeo uma vez que em
geral o pescado que chega ao consumidor possui uma carga microbiana elevada composta tanto
por micro-organismos deteriorantes como por patoacutegenos Nessa direccedilatildeo o grau de deterioraccedilatildeo
do pescado eacute determinado principalmente pela carga bacteriana inicial pela temperatura de
conservaccedilatildeo pelo tempo decorrido apoacutes a sua morte e pelas praacuteticas sanitaacuterias adotadas
(EIROA 1980 GONCcedilALVES 2009)
Alguns meacutetodos de conservaccedilatildeo satildeo aplicados ao pescado visando prolongar sua vida uacutetil
como a refrigeraccedilatildeo o congelamento e o processamento teacutermico A refrigeraccedilatildeo natildeo apresenta
accedilatildeo esterilizante apenas retarda as atividades microbianas jaacute existentes e impede o surgimento
de novos agentes deteriorantes enquanto que o congelamento emprega temperaturas que
22
reduzem ou paralisam a deterioraccedilatildeo causada por micro-organismos enzimas ou agentes
quiacutemicos O tratamento teacutermico dado ao produto cujo tempo de exposiccedilatildeo ao calor uacutemido eacute
variaacutevel conforme o tamanho velocidade de penetraccedilatildeo do calor e condiccedilotildees de aquecimento
reduz a carga microbiana e inibe o crescimento de bacteacuterias parasitas e viacuterus prejudiciais ao
homem (ANTONIOLLI 1999 CAMPOS e PAIVA 2011 CORDEIRO et al 2007)
4 Indicadores de qualidade do pescado
O processo de deterioraccedilatildeo do pescado eacute complexo envolvendo sobretudo processos de
natureza microbioloacutegica e quiacutemica razatildeo pela qual natildeo eacute aconselhaacutevel o uso de apenas um
meacutetodo para avaliar sua qualidade Nesse sentido para avaliaccedilatildeo da qualidade satildeo recomendadas
anaacutelises por indicadores sensoriais fiacutesico-quiacutemicos e microbioloacutegicos (NUNES BATISTA e
CARDOSO 2007 ALI 2011)
Os paracircmetros sensoriais compreendem meacutetodos usados para medir analisar e interpretar
reaccedilotildees e caracteriacutesticas dos alimentos os quais satildeo percebidos pelos sentidos Mesmo que se
desenvolvam meacutetodos instrumentais de faacutecil aplicaccedilatildeo para avaliaccedilatildeo do pescado a anaacutelise
sensorial continua a ser essencial pois fornece informaccedilatildeo completa sobre o estado do pescado
(NIELSEN 1997 STEVANATO et al 2007)
No que se refere agraves caracteriacutesticas sensoriais dos peixes no Brasil eacute estabelecido pela
legislaccedilatildeo que estes devem apresentar as seguintes caracteriacutesticas superfiacutecie do corpo limpa e
com relativo brilho metaacutelico olhos transparentes brilhantes e salientes ocupando
completamente as oacuterbitas guelras roacuteseas ou vermelhas uacutemidas e brilhantes com odor natural
proacuteprio e suave ventre roliccedilo firme natildeo deixando impressatildeo duradoura agrave pressatildeo dos dedos
escamas brilhantes bem aderentes agrave pele e nadadeiras apresentando certa resistecircncia aos
movimentos provocados e carne firme com consistecircncia elaacutestica de cor proacutepria agrave espeacutecie
(BRASIL 1997)
Os crustaacuteceos devem apresentar aspecto geral brilhante uacutemido corpo em curvatura
natural riacutegida artiacuteculos firmes e resistentes carapaccedila bem aderente ao corpo coloraccedilatildeo proacutepria
agrave espeacutecie sem qualquer pigmentaccedilatildeo estranha olhos vivos destacados e cheiro proacuteprio e suave
(BRASIL 1997)
Para os moluscos bivalves recomenda-se que sejam expostos agrave venda vivos com valvas
fechadas e com retenccedilatildeo de aacutegua incolor e liacutempida nas conchas cheiro agradaacutevel e pronunciado
carne uacutemida bem aderente agrave concha de aspecto esponjoso e de cor cinzenta-clara nas ostras e
amareladas nos mexilhotildees (BRASIL 1997)
23
Em relaccedilatildeo aos paracircmetros fiacutesico-quiacutemicos no paiacutes os padrotildees mais utilizados para
avaliar o frescor do pescado incluem as determinaccedilotildees de pH bases nitrogenadas volaacuteteis totais
(N-BVT) bases volaacuteteis terciaacuterias e as reaccedilotildees de gaacutes sulfiacutedrico e de indol (BRASIL 1997)
Tendo em vista que o pH de um alimento eacute uma caracteriacutestica importante para a sua
conservaccedilatildeo o fato do pescado apresentar um pH proacuteximo da neutralidade propicia o
desenvolvimento tanto de micro-organismos deterioradores como de patoacutegenos O pH da
musculatura pode ser influenciado pela espeacutecie do pescado meacutetodos de captura manuseio e
armazenamento assim esta mateacuteria-prima requer cuidados especiais para sua conservaccedilatildeo O
paracircmetro de pH oficial estabelece que este deve ser inferior a 65 na parte interna do peixe
fresco no entanto natildeo haacute consideraccedilotildees das especificidades para as demais espeacutecies de pescado
(LEITAtildeO 1988 BRASIL 1997 GALVAtildeO et al 2006) Desta forma a literatura cientiacutefica
registra algumas faixas de pH para as outras espeacutecies de pescado entre 68 e 70 para camaratildeo
em torno de 70 para o siri crustaacuteceo semelhante ao caranguejo em torno de 65 para moluscos
e na faixa entre 48 e 63 para ostra (JAY 2005 FRANCO e LANDGRAF 2008)
As bases volaacuteteis totais tambeacutem satildeo utilizadas para avaliar o frescor do pescado
indicando a degradaccedilatildeo de compostos nitrogenados derivada da autoacutelise e da decomposiccedilatildeo
microbiana Os compostos nitrogenados mais frequentes satildeo a trimetilamina e a amocircnia A
legislaccedilatildeo estabelece que o limite se N-BVT no pescado seja inferior a 30mg de
N100g (ASHIE SMITH e SIMPSON 1996 BRASIL 1997 SCHERER et al 2004)
Em estudo conduzido por Argocirclo (2012) com anaacutelise de amostras de sururu e siri
beneficiados em Satildeo Francisco do Conde foi possiacutevel verificar valores meacutedios de pH de 69 e
81 respectivamente Em pesquisa realizada por Cordeiro et al (2007) observou-se valor meacutedio
de pH de 69 em mexilhotildees congelados comercializados no municiacutepio de Ubatuba (SP) Em
relaccedilatildeo agraves N-BVT Souza et al (2013) ao avaliar pescado congelado comercializado no
Mercado Municipal de Satildeo Francisco do Conde registrou valor de mediana em amostras de siri
de 45mgN100g enquanto que Argocirclo (2012) tambeacutem em amostras de siri observou valor
meacutedio de 287mgN100g
Quanto ao aspecto microbioloacutegico a seguranccedila do pescado eacute de extrema importacircncia
visto que as doenccedilas transmitidas por alimentos tecircm sido registradas em grande parte como
decorrecircncia da falta de cuidados e de controles desde a obtenccedilatildeo da mateacuteria-prima ateacute a
manipulaccedilatildeo e processamento (MARQUES SEABRE e DAMASCENO 2009) Desta forma no
Brasil a Resoluccedilatildeo RDC Ndeg 122001 da Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria (ANVISA)
estabelece os padrotildees microbioloacutegicos para alimentos expostos agrave venda devendo ser o pescado
cru resfriado ou congelado ser analisado para estimativa de coliformes
24
termotolerantesEscherichia coli contagem de estafilococos coagulase positiva e pesquisa de
Salmonella spp (BRASIL 2001)
Nessa legislaccedilatildeo satildeo estabelecidos padrotildees relacionados ao pescado in natura congelado
natildeo consumido cru incluindo estafilococos coagulase positivag com toleracircncia de 10sup3 e
ausecircncia de Salmonella spp em 25g da amostra Para pescado preacute-cozido congelado constam
coliformes a 45ordmC com toleracircncia de 5x10 estafilococos coagulase positivag toleracircncia de 103
e para Salmonella spp ausecircncia em 25g da amostra (BRASIL 2001)
Argocirclo (2012) na anaacutelise de amostras de siri beneficiadas em Satildeo Francisco do Conde-
BA reportou valores meacutedios de 315 log UFCg de coliformes agrave 35ordmC 150 log UFCg de
Escherichia coli 270 log UFCg de estafilococos coagulase positiva e 522 log UFCg de
aeroacutebios psicrotroacuteficos
Staphylococcus aureus eacute uma bacteacuteria anaeroacutebia facultativa no entanto possui maior
crescimento sob condiccedilotildees aeroacutebias com produccedilatildeo de catalase Eacute mesoacutefila apresentando
temperatura oacutetima de crescimento entre 40ordm e 45ordmC tolerante a concentraccedilotildees de 10 a 20 de
NaCl e a nitratos e possui faixa de pH oacutetima de crescimento entre 6 e 7 S aureus eacute uma
bacteacuteria patogecircnica que natildeo faz parte da microbiota do pescado sendo normalmente transferido
para os alimentos por manipuladores Este grupo microbiano eacute responsaacutevel por
aproximadamente 45 das toxinfecccedilotildees alimentares no mundo (CUNHA NETO SILVA e
STAMFORD 2002 FRANCO E LANDGRAF 2008 GONCcedilALVES 2011)
O grupo dos coliformes agrave 35ordmC eacute um subgrupo da famiacutelia Enterobacteriaceae que
engloba apenas as bacteacuterias capazes de fermentar a lactose com produccedilatildeo de gaacutes em 24 a 48
horas a 35ordmC Nesse grupo encontram-se tanto bacteacuterias originaacuterias do trato gastrintestinal de
humanos e outros animais de sangue quente como tambeacutem bacteacuterias de origem natildeo enteacuterica
fazendo parte as bacteacuterias do gecircnero Escherichia Klebisiella Citrobacter e Enterobacter Os
coliformes podem fornecer informaccedilotildees sobre a provaacutevel presenccedila de microrganismos
patogecircnicos ou sobre a deterioraccedilatildeo potencial do alimento aleacutem das condiccedilotildees higiecircnicas dos
processos de fabricaccedilatildeo uma vez que satildeo facilmente inativados pelos sanitizantes por isso satildeo
utilizados como indicadores (SILVA 2010 FRANCO LANDGRAF 2008)
Os coliformes termotolerantes compreendem um subgrupo dos coliformes agrave 35ordmC que se
restringe aos membros capazes de fermentar a lactose em 24 horas a 45ordmC com produccedilatildeo de
gaacutes sendo usados como indicadores jaacute que satildeo isolados facilmente e se encontram em maior
proporccedilatildeo do que os patogecircnicos A Escherichia coli pertence aos dois grupos de coliformes
referidos e o seu habitat natural eacute o trato intestinal de animais de sangue quente contudo pode
ser introduzida nos alimentos a partir de fontes natildeo fecais (SILVA 2010)
25
De acordo com Silva et al (2010) a contagem de coliformes agrave 35ordmC e termotolerantes
em alimentos tecircm sido o meacutetodo mais indicado para avaliar as condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuterias
sendo tambeacutem utilizadas como indicadores de falhas durante o processamento ou a
contaminaccedilatildeo poacutes-processamento
O genecircro Salmonella compreende bacteacuterias anaeroacutebias facultativas natildeo produtoras de
esporo e que produzem gaacutes a partir da glicose com exceccedilatildeo da S Typhi sendo capazes de
utilizar o citrato como uacutenica fonte de carbono A temperatura e pH oacutetimos para seu crescimento
estatildeo em torno de 35ordm-37ordmC e 70 respectivamente Natildeo toleram concentraccedilotildees de sal superiores
a 9 O habitat natural da Salmonella eacute o trato intestinal de mamiacuteferos aves e reacutepteis podendo
alcanccedilar o ambiente aquaacutetico atraveacutes da contaminaccedilatildeo fecal e desta forma serem detectadas em
peixes e produtos pesqueiros (VIEIRA 2004 FRANCO e LANDGRAF 2008)
Aleacutem destes indicadores microbioloacutegicos no caso de pescados resfriados e congelados
tambeacutem eacute adotada internacionalmente a contagem padratildeo de micro-organismos aeroacutebios
psicrotroacuteficos de 106 UFCg (ICMSF 1986) Os micro-organismos psicrotroacuteficos crescem bem
em temperaturas entre 0ordm e 7ordmC em diversos tipos de alimentos refrigerados sendo os principais
causadores da deterioraccedilatildeo de carnes pescado ovos frangos e outros (FRANCO e LANDGRAF
2008)
5 Satildeo Francisco do Conde-BA descriccedilatildeo histoacuterica e atual e a pesca artesanal
O municiacutepio de Satildeo Francisco do Conde Bahia eacute uma ocupaccedilatildeo antiga que surgiu no
iniacutecio da colonizaccedilatildeo brasileira (SANTOS 2004) Em 1618 por ordem do Conde de Linhares
foi construiacutedo no alto de um monte no Recocircncavo Baiano um convento e uma igreja onde
mais tarde surgiria a cidade de Satildeo Francisco do Conde em 1698 O nome homenageia o
padroeiro da cidade e o conde Fernatildeo Rodrigues que herdou o terreno do 3ordm governador geral do
Brasil Mem de Saacute A regiatildeo onde fica a cidade foi conquistada pelo impeacuterio portuguecircs por meio
de guerras travadas contra os iacutendios que viviam nas margens dos rios Paraguaccedilu e Jaguaribe
(IBGE 2013)
Satildeo Francisco do Conde localiza-se na regiatildeo metropolitana de Salvador-BA estaacute
situado a 67 km da Capital do estado ao norte da Baiacutea de Todos os Santos e tem como vizinhas
as cidades de Candeias Madre de Deus Santo Amaro da Purificaccedilatildeo e Satildeo Sebastiatildeo do Passeacute
contando com uma aacuterea de 262856 kmsup2 e 33183 habitantes A aacuterea ainda manteacutem reservas de
Mata Atlacircntica e riquiacutessimos manguezais que contribuem para a biodiversidade da regiatildeo
(SANTOS 2011 IBGE 2013)
26
Aleacutem da aacuterea terrestre o municiacutepio apresenta trecircs ilhas ndash Ilha de Cajaiacuteba Ilha das Fontes
e Ilha do Paty A Ilha das Fontes caracteriza-se como um local onde as aacuteguas do mar
apresentam-se tranquilas em todos os periacuteodos da mareacute fato explicado pela sua proximidade
com os rios Sergi e Subaeacute (MARTINS 2010)
A Ilha das Fontes eacute tambeacutem uma das comunidades pesqueiras existentes no municiacutepio
compreendendo um povoado que se localiza proacuteximo ao Porto Ferrolho da Petrobras e ao
povoado de Santo Estevatildeo com acesso apenas por barco A localidade dista aproximadamente 8
Km da sede e natildeo eacute totalmente urbanizada A populaccedilatildeo eacute de etnia negra e mesticcedila natildeo
Quilombola e possui 1654 habitantes juntamente com Engenho de Baixo A maioria dos
moradores desenvolve a atividade pesqueira tanto para comeacutercio quanto para consumo interno
(SAacute 2011) Dentre os habitantes da Ilha 54 mulheres atuavam na pesca conforme
levantamento recente (SANTOS 2013)
No passado a riqueza da cidade baseava-se nas plantaccedilotildees de cana de accediluacutecar que deram
iniacutecio ao desenvolvimento econocircmico da aacuterea Atualmente a extraccedilatildeo o refino e o
processamento de petroacuteleo satildeo as principais atividades econocircmicas da regiatildeo (SAtildeO
FRANCISCO DO CONDE 2013) Com a arrecadaccedilatildeo municipal de impostos relacionados agrave
produccedilatildeo e refino de petroacuteleo pela Refinaria Satildeo Francisco do Conde atingiu o maior Produto
Interno Bruto (PIB) per capita brasileiro nos anos de 2008 a 2010 (IBGE 2010 2011 2012)
Apesar disso a populaccedilatildeo da cidade sofre com o agravamento das desigualdades sociais
enfrentando problemas associados agrave pobreza agrave infraestrutura sanitaacuteria deficiente e ao
saneamento baacutesico ao analfabetismo entre outros
No municiacutepio muitas famiacutelias dependem da pesca e da mariscagem como fonte de
subsistecircncia sendo a pesca uma tradiccedilatildeo e heranccedila cultural Nesse contexto a atividade eacute
caracterizada pela rusticidade envolvendo tanto homens quanto mulheres em diversas
comunidades pesqueiras (ARGOcircLO 2012 SAacute 2011 SANTOS 2011 SANTOS 2013)
Segundo Saacute (2011) em Satildeo Francisco do Conde-BA observa-se o predomiacutenio de mulheres
(666) na atividade pesqueira fato que fortemente se vincula ao trabalho na mariscagem
No municiacutepio algumas comunidades pesqueiras possuem sistema puacuteblico de
abastecimento de aacutegua de esgotamento sanitaacuterio e coleta de lixo deficiente ou ausente o que
favorece condiccedilotildees improacuteprias agrave manipulaccedilatildeo dos mariscos Estes em geral satildeo beneficiados no
ambiente domiciliar permanecendo o pescado muitas vezes exposto agrave temperatura ambiente
por um longo periacuteodo de tempo em condiccedilotildees que natildeo atendem agraves Boas Praacuteticas de Produccedilatildeo de
alimentos (ARGOcircLO 2012)
27
Argocirclo (2012) ao estudar as condiccedilotildees de beneficiamento de mariscos em comunidades
de Satildeo Francisco do Conde observou que as marisqueiras manipulavam o pescado em bacias
dispostas sobre o chatildeo na proacutepria residecircncia sendo algumas com estrutura bastante precaacuteria
com a ausecircncia de aacutegua tratada (33) Segundo a autora ainda as marisqueiras acompanhadas
relataram nunca ter participado de atividades formativas relacionadas agraves Boas Praacuteticas de
Produccedilatildeo o que poderiam favorecer a qualidade do pescado beneficiado
Na perspectiva da qualidade microbioloacutegica ao conduzir estudo com 96 amostras de
mariscos beneficiados em Satildeo Francisco do Conde (siri sururu e ostra) a referida autora
verificou que iacutendice de 468 de natildeo conformidade para as amostras sendo 364 para
Escherichia coli e 197 para estafilococos coagulase positiva No estudo natildeo foi identificada a
presenccedila de Salmonella spp (ARGOcircLO 2012)
6 Estrateacutegias educativas e avaliaccedilatildeo do treinamento
Na atualidade observa-se uma grande preocupaccedilatildeo com a qualidade dos alimentos a serem
consumidos e os riscos que esses podem ocasionar agrave sauacutede A possibilidade de contaminaccedilatildeo do
alimento pelo manipulador depende do maior ou menor contato deste com os produtos do tipo
de mateacuteria-prima a ser manipulada e dos cuidados adotados Segundo Jianu e Chis (2012)
alguns fatores como mateacuterias-primas contaminadas falta de higiene de equipamentos utensiacutelios
instalaccedilotildees e alimentos bem como praacuteticas inadequadas podem contribuir para a ocorrecircncia de
surtos de origem alimentar
De modo a reduzir a ocorrecircncia de doenccedilas veiculadas por alimentos eacute essencial que as
praacuteticas de manuseio e preparo dos alimentos pelos manipuladores de alimentos sejam corretas e
que existam treinamentos em seguranccedila de alimentos para estes uma vez que a falta de
conhecimentos sobre higiene e conservaccedilatildeo de alimentos entre os manipuladores contribui de
forma significativa para a sua contaminaccedilatildeo e deterioraccedilatildeo o que justifica adoccedilatildeo de
treinamentos especiacuteficos (ROBERTSON et al 2013)
Segundo Andreotti et al (2003) os programas de treinamento orientados para
manipuladores de alimentos satildeo os mais recomendados e eficazes para transmissatildeo
conhecimentos e promoccedilatildeo de mudanccedilas de atitudes O treinamento consiste em uma accedilatildeo
educativa direcionada ao desempenho profissional a fim de adquirir conhecimentos habilidades
e atitudes necessaacuterias agrave execuccedilatildeo desta atividade (LACERDA e ABBAD 2003)
A atividade de treinamento de manipuladores de alimentos natildeo eacute uma tarefa faacutecil de ser
realizada Nesse sentido o reconhecimento de caracteriacutesticas singulares dos manipuladores
28
auxilia na compreensatildeo das dificuldades enfrentadas no desenvolvimento das atividades de
treinamento por indicar que existem diferenccedilas no modo como os alimentos satildeo concebidos e as
informaccedilotildees trabalhadas tornam-se significativas Deste modo possibilita a melhor visibilidade
dos conflitos inerentes agraves relaccedilotildees sociais - principalmente agraves relaccedilotildees educativas - resultantes do
confronto de um grupo que pretende convencer o outro da necessidade de alterar suas praacuteticas
(COSTA LIMA e RIBEIRO 2002)
A escolha da metodologia de intervenccedilatildeo educativa tem grande importacircncia na qualidade
da capacitaccedilatildeo considerando resultados positivos tanto na dimensatildeo da representaccedilatildeo social
(opiniatildeo conhecimento e atitude ndash praacutetica declarada) e na dimensatildeo do comportamento dos
participantes (praacutetica observada) (BEZERRA 2008) Desta forma a seleccedilatildeo do tipo de atividade
educativa a ser utilizada deve levar em consideraccedilatildeo as caracteriacutesticas da populaccedilatildeo-alvo a
relaccedilatildeo entre o benefiacutecio e o custo dos materiais e a factibilidade de sua utilizaccedilatildeo A depender
do puacuteblico esta atividade deveraacute possuir um conteuacutedo simples e de faacutecil compreensatildeo e o meio
de comunicaccedilatildeo escolhido para a veiculaccedilatildeo das mensagens deveraacute considerar os aspectos
culturais da comunidade (ANDRADE e COELHO 1997)
Em relaccedilatildeo ao processo ensino-aprendizagem eacute recomendado o emprego de diversos
meacutetodos de ensino (aacuteudio visual praacutetico e sensibilizaccedilatildeo) para que a aprendizagem seja mais
eficiente Os meacutetodos ativos que exigem participaccedilatildeo do indiviacuteduo parecem ser mais eficazes
(BEZERRA 2008) Nesse sentido os recursos audiovisuais satildeo vantajosos pois orientam quanto
agrave direccedilatildeo do pensamento fornece o comportamento final desejado induz a transferecircncia de
aprendizagem e apresenta estiacutemulo para a mudanccedila de comportamento (GOUVEIA 1999)
Segundo Cardoso Santos e Silva (2009) entre as metodologias aplicadas para
manipuladores de alimentos adultos pode-se incluir liccedilotildees ao ar livre exposiccedilotildees cartazes
representaccedilotildees na rua projeccedilotildees de viacutedeos debates cursos para formaccedilatildeo de multiplicadores
sessotildees orientadas individualmente e programas educacionais puacuteblicos com uso da miacutedia de
massa Aleacutem disso a utilizaccedilatildeo de cartilhas ilustrativas evidenciando praacuteticas aceitaacuteveis
constitui material de apoio Para Soares et al (2013) ainda os treinamentos em alimentos devem
ser baseados em atividades teoacutericas e praacuteticas nas quais os manipuladores de alimentos podem
aplicar o conhecimento adquirido em praacutetica
Em linhas gerais os temas abordados pelos programas de treinamentos eou capacitaccedilotildees
de manipuladores de alimentos englobam a importacircncia da sauacutede individual e coletiva noccedilotildees
baacutesicas de higiene pessoal higiene de alimentos e ambiental e destacam os danos que a ausecircncia
desses cuidados causam sobre a sauacutede do consumidor conscientizando os manipuladores do seu
29
papel na prevenccedilatildeo das Doenccedilas Transmitidas por Alimentos ndash DTA (GHISLENI e BASSO
2008)
Medeiros et al (2011) ao realizarem uma revisatildeo sistemaacutetica sobre estrateacutegias
metodoloacutegicas adotadas por programas de treinamento em higiene de alimentos identificaram
como principal tema abordado a higiene pessoal seguido pela seguranccedila do alimento e melhoria
das praacuteticas Aleacutem disso foram referidos como temas de treinamento higiene local do trabalho
lavagem das matildeos noccedilotildees baacutesicas de microbiologia doenccedilas transmitidas pela aacutegua higiene dos
alimentos higiene dos utensiacutelios e a anaacutelise de Perigos e Pontos Criacuteticos de Controle - APPCC
dentre outros
Neste contexto cabe pontuar que a Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria (ANVISA)
por meio da RDC nordm216 de 2004 estabelece que a capacitaccedilatildeo dos manipuladores de alimentos
deve abordar pelo menos os temas de contaminantes alimentares Doenccedilas Veiculadas por
Alimentos manipulaccedilatildeo higiecircnica dos alimentos e Boas Praacuteticas (BRASIL 2004)
Na execuccedilatildeo de atividades de formaccedilatildeo ainda devem estar previstas etapas de avaliaccedilatildeo
Segundo Nieto-Montenegro Brown e Laborde (2008) a avaliaccedilatildeo do programa compreende
parte criacutetica de um treinamento em seguranccedila de alimentos uma vez que permite que os
implementadores avaliem a sua eficaacutecia Para verificaccedilatildeo da efetividade dos treinamentos alguns
autores tecircm recomendado a avaliaccedilatildeo em trecircs niacuteveis reaccedilatildeo aprendizagem e impacto de
treinamento no trabalho A reaccedilatildeo eacute o niacutevel de satisfaccedilatildeo dos participantes com a programaccedilatildeo o
apoio ao desenvolvimento do curso a aplicabilidade a utilidade e os resultados do treinamento
A aprendizagem refere-se ao grau de assimilaccedilatildeo dos conteuacutedos ensinados no treinamento O
impacto do treinamento no trabalho eacute a auto-avaliaccedilatildeo feita pelo proacuteprio participante acerca dos
efeitos mediatos produzidos pelo treinamento em seus niacuteveis de desempenho motivaccedilatildeo auto-
confianccedila e abertura a mudanccedilas nos processos de trabalho (ABBAD GAMA e BORGES-
ANDRADE 2000)
No cenaacuterio da pesca artesanal ainda haacute poucas descriccedilotildees relativas agrave formaccedilatildeo de
pescadores e marisqueiras
Costa et al (2012) realizaram uma intervenccedilatildeo com pescadoras de uma associaccedilatildeo de um
municiacutepio do Recocircncavo baiano por meio de oficinas em Boas Praacuteticas de Produccedilatildeo (BPP)
tendo como preocupaccedilatildeo a temaacutetica da seguranccedila de alimentos e constataram que o processo
formativo se constituiu como uma das estrateacutegias para o fortalecimento das praacuteticas
organizacionais sendo uma das alternativas eficientes de faacutecil execuccedilatildeo e baixo custo que
podem ser aplicadas para atender agraves exigecircncias da inspeccedilatildeo sanitaacuteria Neste caso os
30
pesquisadores reportaram que 100 das pescadoras natildeo haviam recebido treinamento anterior
sobre as BPP
Noacutebrega (2013) desenvolveu estudo de intervenccedilatildeo com marisqueiras da Ilha do Paty
comunidade pesqueira do municiacutepio de Satildeo Francisco do Conde-BA utilizando como temas de
treinamento a conservaccedilatildeo do pescado e a higiene do manipulador verificando a partir dos
padrotildees microbioloacutegicos que 970 das amostras de mariscos estavam em conformidade com a
legislaccedilatildeo apoacutes o treinamento representando uma melhoria na qualidade dos produtos
beneficiados
Menezes e Campos (2014) relatam trabalho de extensatildeo na comunidade pesqueira de
Mangue Seco Valenccedila-BA entre 2012 e 2014 por meio de cursos palestras e oficinas com o
objetivo de propiciar a difusatildeo de conhecimentos bem como o aprimoramento de praacuteticas
voltadas para a melhoria da mariscagem Entre as atividades foram realizados cursos sobre
tecnologia de pescado boas praacuteticas de produccedilatildeo e artesanato em escamas de peixe Segundo as
autoras apesar das oficinas proporcionarem melhorias dos processos produtivos mostrou
fragilidades na perspectiva da organizaccedilatildeo e coesatildeo do grupo na perspectiva do
desenvolvimento social
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39
Capiacutetulo II
FORMACcedilAtildeO EM SEGURANCcedilA DE ALIMENTOS PARA MARISQUEIRAS UMA
EXPERIEcircNCIA EM COMUNIDADE PESQUEIRA DA BAIacuteA DE TODOS OS
SANTOS BRASIL
Mariana Martins Magalhatildees de Souzaa Abner Victor da Silva Teixeirab Aline Natana da
Silva Machadob Suelen Giffoni Arauacutejob Joseacute Acircngelo Wenceslau Goacuteesc Ryzia de Caacutessia
Vieira Cardosoc
a Departamento de Anaacutelises Bromatoloacutegicas da Faculdade de Farmaacutecia da Universidade
Federal da Bahia - UFBA Rua Baratildeo de Geremoabo Ondina CEP 40170970 Salvador
Bahia Brasil
b Programa Institucional de Iniciaccedilatildeo Cientiacutefica - UFBA Brasil
c Departamento de Ciecircncias dos Alimentos da Escola de Nutriccedilatildeo - UFBA Rua Arauacutejo
Pinho 32 CEP 40110150 Salvador Bahia Brasil
Resumo
As marisqueiras seguem praacuteticas de pesca e de beneficiamento que satildeo passadas de geraccedilatildeo
em geraccedilatildeo sem que haja formaccedilatildeo especiacutefica para o trabalho com o pescado que
compreende um dos produtos de origem animal de elevada perecibilidade Assim este
trabalho teve por objetivo descrever uma estrateacutegia de formaccedilatildeo em seguranccedila de alimentos
para marisqueiras da comunidade de Ilha das Fontes Satildeo Francisco do Conde Brasil
Realizou-se estudo de intervenccedilatildeo compreendendo seis etapas sondagem de temas de
interesse da comunidade sensibilizaccedilatildeo acompanhamento in loco da rotina de trabalho das
marisqueiras antes do treinamento treinamento em Boas Praacuteticas de Produccedilatildeo de alimentos
acompanhamento in loco da rotina de trabalho apoacutes o treinamento e roda de conversa com as
marisqueiras Entre as metodologias utilizadas estavam a exposiccedilatildeo dialogada as dinacircmicas
de grupo a roda de conversa as simulaccedilotildees praacuteticas a exposiccedilatildeo de fotos do trabalho na
mariscagem e os viacutedeos Verificou-se uma boa adesatildeo das marisqueiras agrave atividade formativa
o que pode estar associado agraves metodologias utilizadas e agrave maior aproximaccedilatildeo entre os
instrutores e a comunidade com trocas de experiecircncias As estrateacutegias de intervenccedilatildeo
resultaram em mudanccedilas positivas no beneficiamento dos mariscos conquanto ainda
houvesse falhas que sinalizaram a necessidade de aperfeiccediloamentos e que a estrutura fiacutesica
dos locais de beneficiamento fosse inadequada Os resultados evidenciam a aplicabilidade de
estrateacutegia educativa em seguranccedila de alimentos na pesca artesanal ainda que se registre uma
demanda de educaccedilatildeo continuada e de suporte estrutural agrave cadeia produtiva para o alcance de
maior eficaacutecia
Palavras-chave pesca artesanal treinamento qualidade de alimentos seguranccedila alimentar e
nutricional
40
Abstract
The shellfish pickers follow practices of fishing and processing that are passed from
generation to generation without specific training to work with seafood which comprises a
kind of animal product of high perishability This study aimed to describe a training strategy
in food safety for shellfish pickers of Ilha das Fontes community Satildeo Francisco do Conde
Brazil An intervention study was carried out following six stages survey of community
interest topics raising awareness in situ monitoring of the work routine of shellfish pickers
before training training in Good Manufacturing Practices of food in situ monitoring of
routine work after training and conversation wheel with shellfish pickers Among the
methodologies dialogued exposure group dynamics the conversation wheel practical
simulations the exhibition of photos of the work in shellfishing and videos were used It was
verified a good adhesion of shellfish pickers to the formative activity which may be
associated with the methodologies used and the closer relationship between the teachers and
the community with exchanges of experience Intervention strategies resulted in positive
changes in the processing of shellfish although there were still failures that signaled the need
for improvements and that the physical structure of the places of processing were inadequate
The results showed the applicability of educational strategy in food safety in the artisanal
fishing although it is registered a demand for continuing education and structural support to
the supply chain in order to achieve greater efficiency
Key words artisanal fishing training food quality food security
1Introduccedilatildeo
A pesca compreende importante cadeia na produccedilatildeo de alimentos em todo o mundo
Aleacutem de contribuir para a oferta de alimentos de elevada qualidade nutricional o setor
permite a inserccedilatildeo 583 milhotildees de trabalhadores diretos e indiretos o que tambeacutem colabora
para a renda e para promover a seguranccedila alimentar (FAO 2014)
No Brasil a pesca artesanal participa com 45 da produccedilatildeo nacional de pescado -
com registro de 1 milhatildeo e 240 mil de toneladas de pescado e emprega cerca de um milhatildeo
de trabalhadores incluindo homens e mulheres (BRASIL 2014) Entretanto esta cadeia tem
sido marcada por fragilidades na sua conduccedilatildeo uma vez que historicamente natildeo contou com
poliacuteticas para apoio ao seu desenvolvimento Assim em grande parte do paiacutes registra-se a
atividade como um trabalho ruacutestico com baixa tecnologia de pesca e de conservaccedilatildeo do
pescado capturado o que implica em perda da qualidade do produto (VASCONCELLOS
DIEGUES e SALES 2004 SILVA 2011)
Dadas as caracteriacutesticas geograacuteficas do paiacutes a pesca artesanal inclui tanto aacutereas
costeiras quanto aquelas de bacias hidrograacuteficas Ainda inclui a coleta de pescado em aacutereas
de mangue onde eacute comum a atividade de mulheres Estas conhecidas popularmente como
41
marisqueiras satildeo responsaacuteveis pela coleta de mariscos para a complementaccedilatildeo da renda
familiar e tambeacutem para subsistecircncia (FREITAS et al 2012)
No seu ofiacutecio as marisqueiras seguem praacuteticas de pesca e de beneficiamento que satildeo
passadas de geraccedilatildeo em geraccedilatildeo sem que haja formaccedilatildeo especiacutefica para o trabalho com o
pescado que compreende um dos produtos de origem animal de elevada perecibilidade
(VIEIRA 2004 FREITAS et al 2012) Assim ainda em que pese o conhecimento da
tradiccedilatildeo o pescado procedente desta atividade tem se configurado como uma preocupaccedilatildeo na
perspectiva da seguranccedila de alimentos De acordo com estudos realizados junto a essa cadeia
no paiacutes os mariscos obtidos tecircm apresentado alteraccedilotildees de natureza quiacutemica e
microbioloacutegica o que potencializa riscos para as proacuteprias comunidades e para os
consumidores (VIEIRA et al 2006 NASCIMENTO et al 2011)
Nesse cenaacuterio poliacuteticas recentes tecircm se voltado para o setor de modo a fortalecer esta
cadeia contribuindo para melhores condiccedilotildees de trabalho e a maior oferta de alimentos em
atendimento a requisitos sanitaacuterios Dentre as vertentes de apoio ao setor inclui-se o
treinamento em Boas Praacuteticas de Produccedilatildeo que compreende importante estrateacutegia para
ensinar habilidades propiciar a aprendizagem ativa e aumentar a percepccedilatildeo de risco (NIETO-
MONTENEGRO BROWN e LABORDE 2008 CUNHA et al 2013)
Entretanto sabe-se que programas de formaccedilatildeo que proporcionam apenas informaccedilotildees
teoacutericas natildeo resultam em mudanccedilas imediatas de comportamento dos manipuladores de
alimentos Deste modo as atividades formativas devem contemplar atividades teoacutericas e
praacuteticas nas quais os manipuladores de alimentos possam colocar em praacutetica o conhecimento
adquirido (SOARES et al 2013) Em adiccedilatildeo a avaliaccedilatildeo da eficaacutecia do programa conduzido
eacute uma parte criacutetica do treinamento uma vez que permite que os implementadores avaliem o
desempenho alcanccedilado (NIETO-MONTENEGRO BROWN e LABORDE 2008
MEDEIROS et al 2011)
Assim considerando a extensatildeo da praacutetica da pesca artesanal no litoral baiano o
contexto de rusticidade desta atividade e de baixa qualidade sanitaacuteria do pescado obtido este
trabalho teve por objetivo descrever uma estrateacutegia de formaccedilatildeo em seguranccedila de alimentos
para marisqueiras da comunidade de Ilha das Fontes Baiacutea de Todos os Santos Brasil
42
2 Material e meacutetodos
Trata-se de estudo de intervenccedilatildeo educativa realizado junto a marisqueiras da
comunidade pesqueira de Ilha das Fontes Satildeo Francisco do Conde Brasil como parte do
projeto ldquoA cadeia produtiva da pesca em comunidades de Satildeo Francisco do Conde-BA
estrateacutegias para transferecircncia de tecnologias e promoccedilatildeo da sauacutede da mulherrdquo1
O projeto conta com aprovaccedilatildeo pelo Comitecirc de Eacutetica da Escola de Nutriccedilatildeo da
Universidade Federal da Bahia (Parecer no 2265922014) (ANEXO I) e as atividades junto agrave
comunidade foram conduzidas no periacuteodo de marccedilo de 2014 a fevereiro de 2015
21 Seleccedilatildeo do local
A escolha da comunidade para a realizaccedilatildeo do estudo resultou de um conjunto de
condiccedilotildees que favoreceram o desenvolvimento das atividades de intervenccedilatildeo a atividade
pesqueira na Ilha ter atuaccedilatildeo marcada pela mariscagem a boa receptividade da equipe de
pesquisa pela comunidade e pelos liacutederes comunitaacuterios e a disponibilidade local de
instalaccedilotildees passiacuteveis de uso para a realizaccedilatildeo de atividades formativas - na Ilha conta-se com
uma sede comunitaacuteria com instalaccedilotildees fiacutesicas que permitiam os encontros com as
marisqueiras e a implementaccedilatildeo das atividades formativas
22 Programa de intervenccedilatildeo
A proposta de programa de intervenccedilatildeo foi planejada por uma equipe multidisciplinar
da Universidade Federal da Bahia (UFBA) e da Universidade do Estado da Bahia (UNEB) e
contou com a participaccedilatildeo da comunidade
A intervenccedilatildeo consistiu em seis etapas (Figura 1)
I Sondagem de temas de interesse para a comunidade por meio da aplicaccedilatildeo de um
questionaacuterio semi-estruturado (ANEXO A)
II Encontro de sensibilizaccedilatildeo conduzido por meio de palestras atividades interativas e
relatos de experiecircncia de marisqueiras de outra comunidade jaacute qualificadas em processos
formativos com o objetivo de despertar a comunidade sobre a importacircncia da qualidade e da
seguranccedila do pescado
1 Projeto desenvolvido com apoio da Fundaccedilatildeo de Amparo agrave Pesquisa do Estado da Bahia (FAPESB) ndash
TSC00202012
43
III Acompanhamento in loco da rotina de trabalho das marisqueiras desde a captura nos
manguezais ateacute o beneficiamento do pescado em casa Para avaliar as Boas Praacuteticas no
beneficiamento dos mariscos aplicou-se um check list (ANEXO B) elaborado com base na
RDC nordm2162004 (BRASIL 2004) e observando adaptaccedilotildees agrave realidade local contemplando
oito blocos 1 Instalaccedilotildees equipamentos e utensiacutelios 2 Higienizaccedilatildeo de instalaccedilotildees
equipamentos moacuteveis e utensiacutelios 3 Controle integrado de vetores e pragas urbanas 4
Abastecimento de aacutegua 5 Manejo dos resiacuteduos 6 Higiene Pessoal 7 Maacuteterias-primas
preparo dos mariscos e embalagens
IV Treinamento em Boas Praacuteticas de Produccedilatildeo de Alimentos com desenvolvimento de
atividades educativas participativas para estimular o manuseio seguro do pescado nos
diferentes estaacutegios de processamento
V Novo acompanhamento in loco da rotina de trabalho das marisqueiras realizado sessenta
dias apoacutes o treinamento com reaplicaccedilatildeo de check list
VI Roda de conversa com as marisqueiras desenvolvida com o auxiacutelio de roteiro de
perguntas para verificar a eficaacutecia da accedilatildeo educativa realizada identificando fatores que
facilitaram e dificultaram a mudanccedila de comportamento
Figura 1 Etapas do programa de intervenccedilatildeo educativa em seguranccedila de alimentos para
marisqueiras da Ilha das Fontes Satildeo Francisco do Conde Brasil 20142015
44
23 Planejamento das atividades de treinamento e metodologias
Todo o planejamento das atividades de treinamento foi realizado por meio de reuniotildees
de consenso levando em conta as demandas dos participantes e incentivando-os a demonstrar
seus conhecimentos e praacuteticas de modo a aproveitar a experiecircncia local como base para a
construccedilatildeo de novos conhecimentos
De modo preacutevio ao treinamento foi feita a inscriccedilatildeo dos participantes com o
propoacutesito de levantar informaccedilotildees sobre o quantitativo de pessoas bem como dos dados
socioeconocircmicos do grupo considerando caracteriacutesticas quanto agrave idade agrave escolaridade agrave
renda e agrave participaccedilatildeo em treinamento anterior (APEcircNDICE A) No entanto metades dos
inscritos natildeo estiveram presentes no evento enquanto que outras pessoas que natildeo estavam
inscritas compareceram Assim para os novos interessados tambeacutem foram preenchidas fichas
com os referidos dados
As metodologias empregadas durante a realizaccedilatildeo das atividades compreenderam
exposiccedilatildeo dialogada usando um projetor multimiacutedia dinacircmicas de grupo rodas de conversa
simulaccedilotildees praacuteticas exposiccedilatildeo de fotos do trabalho de coleta e beneficiamento de mariscos e
viacutedeos Tambeacutem foram confeccionados materiais didaacuteticos de apoio e feita a gravaccedilatildeo da
atividade de roda de conversa para fins de registro e transcriccedilatildeo dos discursos das
marisqueiras Ao final da atividades formativa as marisqueiras receberam certificado de
realizaccedilatildeo do curso como forma de valorizaccedilatildeo e de incentivo pela participaccedilatildeo nas
atividades (APEcircNDICE B)
24 Avaliaccedilatildeo das metodologias
Para conhecer a percepccedilatildeo dos participantes quanto aos meacutetodos utilizados na
formaccedilatildeo foi solicitado a eles apoacutes a atividade de formaccedilatildeo especiacutefica em Boas Praacuteticas de
Produccedilatildeo o preenchimento de um formulaacuterio de avaliaccedilatildeo (ANEXO D) que considerou os
seguintes itens explicaccedilatildeo dos assuntos recursos utilizados ritmo de atividades
esclarecimento de duacutevidas aprendizagem individual e sugestotildees para atividades futuras
Para avaliar os itens indicados utilizou-se uma escala estruturada com cinco
categorias de respostas peacutessimo ruim regular bom e excelente Para tratamento das
respostas as categorias tiveram valores numeacutericos equivalentes que variaram de um a cinco
na mesma ordem sendo a meacutedia aritmeacutetica de cada indicador calculada e as perguntas
restantes verificadas por frequecircncia de respostas
45
25 Anaacutelise de dados
Os dados coletados foram analisados no programa Microsoft Excel e apresentados sob
a forma de estatiacutestica descritiva com uso de graacuteficos e tabelas para melhor explicaccedilatildeo dos
resultados alcanccedilados
3 Resultados e Discussatildeo
31 Programa de intervenccedilatildeo
311 Sondagem
A sondagem foi realizada com 32 marisqueiras da Ilha que atuavam ativamente na
pesca artesanal sendo possiacutevel obter uma descriccedilatildeo das expectativas de temas de interesse de
modo a abarcar melhor alguns destes no treinamento posto que determinados assuntos
escapavam ao foco de seguranccedila de alimentos Conforme os resultados foram levantados os
seguintes temas conservaccedilatildeo do pescado (30) benefiacutecios do pescado (225) informaccedilotildees
sobre o pescado (175) sauacutede do trabalhador (equipamentos de proteccedilatildeo - EPI) (15)
melhoria da qualidade do pescado (125) pesca e geraccedilatildeo de renda (cada um destes com
75 das indicaccedilotildees) e higienizaccedilatildeo do ambiente de processamento e artesanato com pescado
(cada um com 25)
Conforme Abushelaibi et al (2015) para que um programa de treinamento seja bem
sucedido eacute preciso que seja feito um planejamento cuidadoso devendo-se levar em
consideraccedilatildeo as necessidades dos participantes Deste modo a sondagem constituiu um dos
primeiros momentos de contato e de escuta agraves demandas de conhecimento junto agrave
comunidade Segundo Leite et al (2011) a sondagem possibilita uma construccedilatildeo mais
orientada do curso estimulando mudanccedilas positivas de comportamento jaacute que as
necessidades do populaccedilatildeo-alvo tornam-se conhecidas
312 Sensibilizaccedilatildeo
A atividade de sensibilizaccedilatildeo denominada ldquoEncontro com marisqueiras da Ilha das
Fontes um dedinho de prosa sobre trabalho e qualidade dos mariscosrdquo foi realizada em um
uacutenico dia com duraccedilatildeo de quatro horas e contou com a participaccedilatildeo de 15 marisqueiras que
natildeo foram necessariamente as mesmas que participaram da sondagem
46
O conteuacutedo programaacutetico apresentado compreendeu relato das marisqueiras da Ilha
do Paty sobre a atividade de formaccedilatildeo preacutevia realizada pelo projeto nesta Ilha valorizaccedilatildeo do
trabalho das marisqueiras qualidade do marisco (indicadores microbioloacutegicos e fiacutesico-
quiacutemicos) e resultados de diagnoacutestico de avaliaccedilatildeo da qualidade de mariscos de Satildeo
Francisco do Conde e especificamente a situaccedilatildeo da Ilha das Fontes
Nesse sentido a sensibilizaccedilatildeo dos participantes visava realccedilar a contribuiccedilatildeo social e
alimentar do trabalho na pesca artesanal promover maior conscientizaccedilatildeo sobre a importacircncia
da inocuidade dos alimentos envolvidos e despertar a comunidade para a possibilidade de
participar de programas de formaccedilatildeo profissional dentro de um grupo que compartilhava um
mesmo ambiente de vida e trabalho
Com o relato das marisqueiras da Ilha do Paty que viviam estaacutegio mais avanccedilado de
intervenccedilatildeo educativa (NOBREGA et al 2014) buscava-se demostrar uma experiecircncia
formativa exitosa em regiatildeo proacutexima motivando a comunidade para a atividade a ser
desenvolvida
O tema da valorizaccedilatildeo do trabalho das marisqueiras foi abordado a fim de ampliar a
percepccedilatildeo da comunidade sobre a importacircncia da profissatildeo para o abastecimento local de
pescado e para geraccedilatildeo de renda para muitas famiacutelias Nesse contexto Freitas et al (2012)
pontuam que o conhecimento das marisqueiras deve ser valorizado uma vez que haacute um
volume significativo de carne de mariscos sendo extraiacutedo com contribuiccedilatildeo para o
abastecimento de pescado Aleacutem disso a atividade desenvolvida deve ser considerada como
forma de dar reconhecimento agrave atividade e proteger do modo de vida dessas populaccedilotildees posto
que encerram tradiccedilotildees
Ainda foram apresentadas noccedilotildees referentes aos indicadores de qualidade do pescado -
sensorial microbioloacutegica e fiacutesico-quiacutemica na perspectiva da seguranccedila do alimento Com este
conteuacutedo esperava-se melhorar a compreensatildeo dos resultados de estudo diagnoacutestico obtidos
pelo projeto maior que seriam apresentados considerando anaacutelises microbioloacutegicas e fiacutesico-
quiacutemicas de mariscos coletados no municiacutepio Posto que estes resultados natildeo eram bons
buscava-se despertar a comunidade quanto aos riscos sanitaacuterios dos produtos beneficiados na
regiatildeo e para a responsabilidade com a sauacutede dos consumidores
Onyeneho e Hedberg (2013) em estudo sobre seguranccedila de alimentos na Nigeacuteria
relatam que a sensibilizaccedilatildeo e a capacitaccedilatildeo dos manipuladores de alimentos devem
inicialmente chamar a atenccedilatildeo das pessoas sobre o tamanho do problema e em seguida
treinaacute-las sobre como lidar com os alimentos corretamente e com seguranccedila explicitando a
melhor forma de manusear corretamente o alimento em ambiente higiecircnico
47
313 Acompanhamento in loco antes
O acompanhamento in loco foi feito com um grupo de quatro marisqueiras que se
propuseram a participar de todo o programa de intervenccedilatildeo Durante a atividade ainda nos
locais de captura dos mariscos constatou-se que o trabalho das marisqueiras compreendia um
esforccedilo muito grande posto que a pesca ocorria em aacutereas mais distantes da Ilha necessitando
caminhadas agrave peacute ou deslocamentos com canoas Ao mesmo tempo observou-se que a
movimentaccedilatildeo no mangue exige maior resistecircncia fiacutesica equiliacutebrio e praacutetica para identificar
os locais de apanha e que as posturas adotadas na realizaccedilatildeo do trabalho natildeo seguiam
qualquer padratildeo ergonocircmico sobrecarregando o corpo
Em estudo conduzido por Costa et al (2012) tambeacutem na Bahia similarmente
verificou-se que as marisqueiras se deslocavam com embarcaccedilotildees ou ateacute mesmo agrave peacute para a
coleta de mariscos e possuiacuteam uma longa jornada de trabalho sempre definida pela mareacute
Quanto ao trabalho Pena Freitas e Cardim (2011) pontuam que a exposiccedilatildeo das
marisqueiras aos riscos da pesca tem iniacutecio na infacircncia quando manuseiam os instrumentos
de pesca e caminham sobre as pedras e os mangues sob o sol e condiccedilotildees climaacuteticas adversas
sem qualquer proteccedilatildeo Os autores observam ainda que os riscos referentes aos fatores
externos se acumulam ao longo da vida laboral e se somam agraves condiccedilotildees de vida que
repercutem negativamente no crescimento
Conforme Pena Martins e Rego (2013) a precariedade da atividade artesanal impotildee
uma conformaccedilatildeo nociva do corpo ao trabalho com ritmos extenuantes movimentos
repetitivos sem pausas posturas inadequadas e outros condicionantes prejudiciais agrave sauacutede
resultando em quadros de doenccedilas associadas ao trabalho dentre estas a Lesatildeo por Esforccedilo
Repetitivo (LER) e Doenccedilas Osteoarticulares Relacionadas ao Trabalho (DORT)
Com relaccedilatildeo agraves praacuteticas com os mariscos em domiciacutelio a observaccedilatildeo da rotina de
beneficiamento dos mariscos e a aplicaccedilatildeo do check list permitiram identificar o natildeo
atendimento a diferentes requisitos sanitaacuterios
No que diz respeito agraves instalaccedilotildees equipamentos e utensiacutelios as principais falhas
incluiacuteram a presenccedila de objetos em desuso e de animais de estimaccedilatildeo na aacuterea de manipulaccedilatildeo
dos mariscos Ainda verificou-se que os utensiacutelios e a mesa utilizados natildeo apresentavam
superfiacutecies lisas e impermeaacuteveis propiciando contaminaccedilotildees
Quanto agrave higiene das instalaccedilotildees equipamentos e utensiacutelios evidenciou-se que a aacuterea
de manipulaccedilatildeo dos mariscos compreendia o quintal da casa que era de difiacutecil higienizaccedilatildeo ndash
aacuterea de terra com vegetaccedilatildeo natural (mato) e animais circulando - galinhas e muitos objetos
48
em desuso natildeo sendo registrada a limpeza da aacuterea ao teacutermino do trabalho A higienizaccedilatildeo
dos utensiacutelios era procedida somente ao final das atividades em uma bacia
Em relaccedilatildeo ao abastecimento de aacutegua apesar dos reservatoacuterios estarem com tampa e
em bom estado de conservaccedilatildeo ficavam proacuteximos ao solo e de faacutecil acesso o que pode
favorecer a contaminaccedilatildeo Aleacutem disso natildeo havia registro e adequada frequecircncia de limpeza
desses reservatoacuterios Na Ilha era frequente o armazenamento da aacutegua em toneacuteis com tampa
proacuteximos ao chatildeo e por vezes o abastecimento de aacutegua natildeo acontecia de modo frequente
Quanto ao controle de vetores e pragas urbanas constatou-se a presenccedila de insetos e
animais na aacuterea de manipulaccedilatildeo Nos domiciacutelios se dispunha de inseticida devidamente
registrado contudo natildeo havia medidas preventivas para evitar a incidecircncia de vetores e
pragas no local
Em relaccedilatildeo ao manejo de resiacuteduos os recipientes de lixo estavam sem tampas e
localizados na aacuterea de manipulaccedilatildeo permitindo o acesso a pragas e animais constituindo
tambeacutem fonte de contaminaccedilatildeo A coleta de lixo na regiatildeo natildeo era realizada regularmente
sendo o lixo incinerado nos quintais diariamente
As marisqueiras apresentavam unhas longas com esmaltes e utilizavam adornos
(reloacutegio) Tambeacutem natildeo se observou a utilizaccedilatildeo de luvas e a lavagem das matildeos de forma
frequente e adequada
Quanto ao beneficiamento dos mariscos especificamente constatou-se que eram
lavados apenas com aacutegua do mar dispostos em panela de alumiacutenio jaacute desgastada pelo tempo
com aacutegua potaacutevel e submetidos agrave cocccedilatildeo em trempe com lenha - a sequecircncia das etapas desde
a captura ateacute o beneficiamento encontra-se ilustrada na Figura 2 A panela tinha tampa de
alumiacutenio para acelerar a cocccedilatildeo e durante este processo natildeo havia controle do tempo de
contato do marisco com a aacutegua fervente
Concluiacuteda a cocccedilatildeo para facilitar a retirada da carne seguia-se um raacutepido
resfriamento agrave temperatura ambiente em caixa vazada colocada dentro de uma bacia de
alumiacutenio disposta no chatildeo Para extraccedilatildeo da carne os mariscos eram colocados sobre
plaacutesticos que forravam o chatildeo ou dentro de bacias Nesta etapa tambeacutem natildeo havia controle do
tempo de exposiccedilatildeo dos mariscos agrave temperatura ambiente desde a cocccedilatildeo ateacute o momento do
acondicionamento o que em muitos casos excedia uma hora
A carne extraiacuteda era colocada em bacias com aacutegua potaacutevel para lavagem Em seguida
os mariscos eram espremidos para remoccedilatildeo do excesso de aacutegua com as matildeos nuas e
porcionados em embalagens plaacutesticas de um quilo Os produtos acondicionados entatildeo eram
levados para congelamento em refrigerador domeacutestico
49
Figura 2 Captura e beneficiamento de mariscos realizados por marisqueiras da Ilha das
Fontes antes da estrateacutegia de intervenccedilatildeo educativa Satildeo Francisco do Conde-BA Brasil
20142015
Legenda para os nuacutemeros 1 Captura dos mariscos 2 Ambiente de manipulaccedilatildeo dos mariscos 3-5Cocccedilatildeo dos
mariscos 6 Resfriamento agrave temperatura ambiente 7-8 Extraccedilatildeo da carne dos mariscos 9 Porcionamento da
carne extraiacuteda na embalagem
Pela descriccedilatildeo observa-se um contexto de trabalho muito ruacutestico rico em
oportunidades para contaminaccedilatildeo dos produtos o que em muito contribui para a perda da
qualidade dos mariscos produzidos compondo um quadro de precariedade que guarda
similaridades com relatos de outros autores no Nordeste (DIAS ROSA e DAMASCENO
2007 PENA FREITAS e CARDIM 2011 PENA MARTINS e REGO 2013) Ao mesmo
tempo haacute que se ter em mente que esta condiccedilatildeo foi histoacuterica e socialmente construiacuteda -
existe como parte da tradiccedilatildeo local A situaccedilatildeo do trabalho na comunidade apenas reflete o
contexto de baixo desenvolvimento social do municiacutepio e de insuficiecircncia de poliacuteticas de
apoio agrave pesca
1 2 3
4 5 6
7 8 9
50
314 Treinamento em Boas Praacuteticas de Produccedilatildeo de Alimentos
O treinamento em Boas Praacuteticas de Produccedilatildeo de Alimentos contou com a participaccedilatildeo
de 32 pessoas cujas caracteriacutesticas socioeconocircmicas encontram-se sumariadas na Tabela 1
Tabela 1 Caracteriacutesticas socioeconocircmicas de pescadores e marisqueiras participantes do
treinamento em Boas Praacuteticas de Produccedilatildeo de alimentos na Ilha das Fontes Satildeo Francisco do
Conde-BA Brasil 20142015
CARACTERIacuteSTICAS N
SEXO
Feminino 31 969
Masculino 1 31
IDADE (em anos)
12-18 1 31
19- 59 28 875
ge 60 3 94
ESTADO CIVIL
Solteiro 10 312
Casado Uniatildeo Estaacutevel 17 531
SeparadoDivorciado 2 63
Viuacutevo 3 94
ESCOLARIDADE
Analfabeto 1 31
Ensino fundamental completoincompleto 14 438
Ensino meacutedio completoincompleto 17 531
Ensino superior completoIncompleto 0 00
RENDA
lt 1Salaacuterio Miacutenimo 20 625
1-2 Salaacuterios Miacutenimos 12 375
ge 3 Salaacuterios Miacutenimos 0 00
TREINAMENTO ANTERIOR EM BOAS PRAacuteTICAS
Sim 1 31
Natildeo 31 969
Verificou-se que a maioria dos participantes eram mulheres (969) com idade adulta
(875) casadas ou em uniatildeo estaacutevel (531) Nesse sentido argumenta-se que a
predominacircncia de mulheres no curso reflete a segmentaccedilatildeo de gecircnero para a mariscagem que
eacute historicamente descrita na regiatildeo (PENA FREITAS e CARDIM 2011) embora homens
tambeacutem sejam encontrados na atividade
51
Na divisatildeo do trabalho da pesca artesanal a questatildeo do gecircnero eacute marcante na qual a
extraccedilatildeo de mariscos eacute realizada principalmente por mulheres e crianccedilas na praia e no
mangue sendo uma extensatildeo dos aspectos bioloacutegicos do corpo da mulher As mulheres
desenvolvem todo o procedimento de captura e beneficiamento do marisco em adiccedilatildeo ao
trabalho domeacutestico tradicional configurando uma dupla jornada (PENA FREITAS e
CARDIM 2011) Aleacutem disso eacute fato que as mulheres detecircm maior conhecimento sobre as
praacuteticas com os alimentos e a sua seguranccedila desenvolvendo melhor as praacuteticas de
manipulaccedilatildeo do alimento que os homens (NIETO-MONTENEGRO BROWN e LABORDE
2008 CONTRERAS e GRACIA 2011)
No que concerne agrave idade os achados aproximam-se do estudo de Costa et al (2012)
que reportam a totalidade das mulheres na faixa etaacuteria entre 30 e 45 anos sendo que 803
destas sabiam ler e escrever e 667 tinham a pesca como uacutenica fonte de renda
Quanto agrave escolaridade constatou-se que as marisqueiras em sua maior parte tinham
ensino meacutedio incompleto ou completo (531) Freitas et al (2012) em Barra Grande-PI
evidenciaram que 4756 das marisqueiras possuiacuteam ensino fundamental completo ou grau
de escolaridade superior demonstrando um potencial para a captaccedilatildeo e repasse de
informaccedilotildees a serem disponibilizadas
Na Ilha das Fontes a maioria das marisqueiras apresentou renda familiar mensal
inferior a um salaacuterio miacutenimo (625) proveniente da comercializaccedilatildeo dos mariscos que era
complementada com benefiacutecio social do municiacutepio pelo Programa de Acolhimento Social de
Complementaccedilatildeo de Renda (PAS)
Pena Freitas e Cardim (2011) em seu trabalho na Ilha de Mareacute-BA entre os anos de
2005 e 2007 verificaram uma renda meacutedia mensal por marisqueira de apenas cinquenta
reais Dado o contexto os autores enfatizam a inexistecircncia de contrato de trabalho na pesca
artesanal uma vez que natildeo haacute emprego ou assalariamento pois a atividade eacute desenvolvida
individualmente ou em grupos familiares e dessa forma a precariedade social impotildee ritmo
intenso de trabalho para gerar mais produtos agrave venda
A quase totalidade (969) das marisqueiras da Ilha das Fontes natildeo tinha treinamento
preacutevio em Boas Praacuteticas na manipulaccedilatildeo de alimentos Resultados semelhantes foram
reportados por Costa et al (2012) que descrevem a ausecircncia de treinamento em Boas
Praacuteticas entre as pescadoras de uma comunidade pesqueira na Bahia
Nesse sentido a realidade observada contrasta com a RDC nordm 2162004 que dispotildee
sobre as Boas Praacuteticas para Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo estabelece que os manipuladores de
52
alimentos devem ser capacitados periodicamente em higiene pessoal em manipulaccedilatildeo
higiecircnica dos alimentos e em doenccedilas transmitidas por alimentos (BRASIL 2004)
O treinamento denominado ldquoQualidade dos mariscos e sauacutede das marisqueiras
fazendo melhor na Ilha das Fontesrdquo foi realizado em trecircs tardes consecutivas com duraccedilatildeo
total de 10 horas e teve como tema principal a manipulaccedilatildeo segura nos diferentes estaacutegios do
beneficiamento dos mariscos
Entre os temas trabalhados constaram as Boas Praacuteticas de manipulaccedilatildeo de alimentos
a higiene pessoal a higiene dos utensiacutelios e equipamentos e do ambiente a qualidade da aacutegua
os principais cuidados na captura manipulaccedilatildeo e preparaccedilatildeo dos mariscos os aspectos de
sauacutede do trabalhador e o uso de EPI Aleacutem disso foram reforccedilados os temas relativos agrave
valorizaccedilatildeo do trabalho das marisqueiras e o diagnoacutestico da qualidade dos mariscos locais
bem como distribuiacutedos os seguintes materiais didaacuteticos de apoio texto de valorizaccedilatildeo do
trabalho das marisqueiras Cartilha da marisqueira para a Boas Praacuteticas (ANEXO E) Cartilha
sobre LER e DORT (ANEXO F) e o Guia para higienizaccedilatildeo de caixas drsquoaacutegua (ANEXO G)
Durante o desenvolvimento dessa atividade foi feito o detalhamento das etapas do
beneficiamento dos mariscos com participaccedilatildeo ativa das marisqueiras dando-se foco agrave
necessidade de adoccedilatildeo de cuidados de higiene e conservaccedilatildeo com vistas agrave promoccedilatildeo da
seguranccedila do alimento e proteccedilatildeo da sauacutede dos consumidores A utilizaccedilatildeo de metodologias
como viacutedeos painel de praacuteticas jogo do certo e errado exposiccedilatildeo de fotos da realidade local e
os trabalhos em grupo contribuiacuteram para apreensatildeo do conhecimento acerca dos temas
abordados
Em estudos relacionados agrave formaccedilatildeo em seguranccedila de alimentos para manipuladores
foram observadas como metodologias de aprendizagem o uso de recursos audiovisuais como
fotos obtidas durante visitas anteriores mostrando situaccedilotildees e viacutedeos Aleacutem disso foram
reportadas a introduccedilatildeo de toacutepicos de discussatildeo e demonstraccedilotildees praacuteticas que contribuiacuteram
para apreensatildeo dos conhecimentos e melhoria dos haacutebitos de higiene (NIETO-
MOTENEGRO BROWN e LABORDE 2008 SOARES et al 2013)
Soon e Baines (2012) em estudo no Reino Unido desenvolveram um treinamento
com agricultores e trabalhadores de fazendas utilizando quatro tipos de materiais educativos
de seguranccedila de alimentos incluindo a cartilha sobre a seguranccedila de alimento e na fazenda
slides viacutedeo sobre as praacuteticas de seguranccedila de produtos frescos e a demonstraccedilatildeo da praacutetica
de higienizaccedilatildeo das matildeos Os autores relataram que o programa de treinamento educacional
foi bem sucedido melhorando o conhecimento dos participantes acerca do tema
53
Na literatura consultada verificaram-se poucos estudos acerca da formaccedilatildeo em
seguranccedila de alimentos no acircmbito da pesca artesanal cuja realidade de manipulaccedilatildeo dos
alimentos difere muitas de ambientes como escolas induacutestrias empresas e outros onde haacute a
possibilidade de maior controle dos fatores que podem estar influenciando na qualidade dos
produtos Apesar desse quadro alguns estudos relacionados agraves BPP foram realizados com
pescadoras e marisqueiras na Bahia
No trabalho de Costa et al (2012) que investigou conceitos e atitudes para produccedilatildeo
segura de alimentos por meio de entrevistas e observaccedilatildeo verificou-se que as BPP eram
percebidas como sinocircnimo de higiene e de permissatildeo para comercializaccedilatildeo do pescado sem
reclamaccedilotildees Contudo os autores notaram que as participantes natildeo detinham noccedilotildees quanto
aos procedimentos de BPP na implementaccedilatildeo das suas atividades
Noacutebrega et al (2014) realizaram uma intervenccedilatildeo em BPP empregando como
metodologias exposiccedilotildees dialogadas dinacircmicas de grupos oficinas teatro jogos com de
imagens atividades dirigidas e a distribuiccedilatildeo de materiais didaacuteticos Segundo os autores a
experiecircncia demonstrou o potencial de desenvolvimento de atividades educativas junto agraves
comunidades pesqueiras com resultados que contribuiacuteram para o fortalecimento da cadeia
produtiva local com promoccedilatildeo da seguranccedila alimentar
Para Mcintyrea et al (2014) programas de intervenccedilatildeo que incluem a formaccedilatildeo
multidimensional com atividades praacuteticas e recursos de miacutedia interativa podem melhorar os
resultados de formaccedilatildeo Nessa direccedilatildeo Deon et al (2014) pontuam que uma variedade de
recursos audiovisuais podem ser utilizadas pelos educadores para difundir mensagens sobre a
seguranccedila dos alimentos e ajudar no desenvolvimento de programas educativos que abordam
diretamente o assunto
Para Medeiros et al (2011) cartazes e folhetos podem ser usados para lembrar aos
manipuladores das praacuteticas que devem ser executadas podendo ser postados em paredes em
locais apropriados no local de trabalho As fotografias por sua vez podem permitir que os
participantes identifiquem e analisem os problemas e outras questotildees que mais interessem em
suas comunidades (BAILEY e VAN HARKEN 2014) os viacutedeos podem enfatizar conceitos
importantes e manter o interesse dos telespectadores (SOON e BAINES 2012) e o uso de
jogos em treinamentos proporciona amplas oportunidades de exerciacutecio e praacutetica reforccedilando
assim a retenccedilatildeo de informaccedilotildees (MAC NAMEE et al 2006)
Conforme Robertson et al (2013) o propoacutesito do treinamento natildeo deve ser somente o
aumento de conhecimento das praacuteticas pelos manipuladores de alimentos mas sim capacitaacute-
los a praticar estes comportamentos em todos os momentos criando uma verdadeira cultura de
54
seguranccedila do alimento Nesse processo no entanto eacute necessaacuterio entender aspectos que afetam
o comportamento do manipulador de alimentos e como ele interage com as suas crenccedilas e os
niacuteveis de conhecimento (ABUSHELAIBI et al 2015)
Os resultados da avaliaccedilatildeo do treinamento realizada pelos participantes encontram-se
ilustrados na Figura 3 Como se verifica as notas de avaliaccedilatildeo foram satisfatoacuterias com
meacutedias acima de quatro demonstrando que os participantes consideraram o treinamento entre
bom e oacutetimo
Figura 3 Meacutedia das notas para os itens de avaliaccedilatildeo do treinamento em Boas Praacuteticas de
Produccedilatildeo de alimentos realizado junto agraves marisqueiras da Ilha das Fontes Satildeo Francisco do
Conde-BA Brasil 20142015
Resultados similares foram reportados no estudo de Soon e Baines (2012) no qual
mais de 80 dos participantes consideraram o conteuacutedo de formaccedilatildeo satisfatoacuterio e de faacutecil
compreensatildeo e que nenhum deles considerou o treinamento longo ou complicado
Na formaccedilatildeo com as marisqueiras o item de avaliaccedilatildeo de maior meacutedia foi a
explicaccedilatildeo dos assuntos demonstrando que a forma de abordagem dos conteuacutedos tornou faacutecil
o entendimento favorecendo a apreensatildeo dos conhecimentos O item de menor meacutedia foi o
referente ao esclarecimento de duacutevidas o que pode estar relacionado a conteuacutedos mais
especiacuteficos ou teacutecnicos das BPP
Para Prado et al (2006) educar eacute contribuir para a formaccedilatildeo do ser humano criando
possibilidades para produccedilatildeo e construccedilatildeo do conhecimento Ainda compreende uma relaccedilatildeo
que envolve respeito eacutetica reconhecimento do outro e de si mesmo buscando autonomia
55
Em relaccedilatildeo agraves sugestotildees referidas pelas marisqueiras para melhorias futuras da
atividade educativa constaram o maior tempo para realizaccedilatildeo do curso a maior participaccedilatildeo
da comunidade no treinamento e a realizaccedilatildeo de mais atividades praacuteticas Noacutebrega (2013)
tambeacutem encontrou como sugestotildees para melhoria da atividade formativa a maior participaccedilatildeo
da comunidade no curso e um periacuteodo maior para realizaccedilatildeo das atividades com espaccedilo para
responder aos questionamentos o que expressa uma demanda da comunidade
Pelos resultados destaca-se uma preocupaccedilatildeo dos participantes para que outras
marisqueiras tambeacutem tivessem oportunidade de formaccedilatildeo o que pode ser interpretado como
uma valorizaccedilatildeo do curso Quanto ao tempo por outro lado ainda natildeo haacute estudos que
estabeleccedilam qual seria a carga horaacuteria ideal no contexto da pesca artesanal ndash entatildeo
considerando estudo preacutevio de Noacutebrega et al (2014) previu-se uma maior extensatildeo mas que
ainda foi pontuada como insuficiente pelo grupo
Nesse contexto considera-se que a avaliaccedilatildeo do programa de treinamento em
seguranccedila do alimento eacute uma parte criacutetica uma vez que permite que os implementadores
avaliem a sua eficaacutecia (NIETO-MONTENEGRO BROWN e LABORDE 2008) Ao mesmo
tempo compreende oportunidade para o aperfeiccediloamento do processo na perspectiva dos
vaacuterios elementos passiacuteveis de mensuraccedilatildeo ndash meacutetodos adotados conhecimento acumulado
mudanccedilas de comportamento e melhoria da qualidade do produto
315 Acompanhamento in loco poacutes-intervenccedilatildeo
Essa etapa foi realizada com as quatro marisqueiras que participaram do
acompanhamento in loco anterior ao treinamento Os resultados do acompanhamento in loco
poacutes-intervenccedilatildeo em relaccedilatildeo aos resultados da avaliaccedilatildeo inicial satildeo exibidos na Figura 4
No que diz respeito agraves instalaccedilotildees equipamentos e utensiacutelios notou-se uma reduccedilatildeo
das inadequaccedilotildees apoacutes a intervenccedilatildeo Ainda que objetos em desuso estivessem presentes os
animais foram isolados da aacuterea de manipulaccedilatildeo Nesse sentido observou-se que as residecircncias
onde o beneficiamento dos mariscos era feito muitas vezes apresentavam estrutura precaacuteria
Aleacutem disso as marisqueiras tinham baixo poder aquisitivo o que inviabilizava a construccedilatildeo
de local com instalaccedilotildees proacuteprias com equipamentos e utensiacutelios necessaacuterios agrave melhor
manipulaccedilatildeo do alimento Por isso o beneficiamento continuava sendo realizado na aacuterea
externa das residecircncias local onde eram realizadas tambeacutem outras atividades domeacutesticas
56
Figura 4 Distribuiccedilatildeo dos blocos de avaliaccedilatildeo no beneficiamento de mariscos quanto ao
atendimento () de requisitos sanitaacuterios antes e depois da intervenccedilatildeo Ilha das Fontes Satildeo
Francisco do Conde-BA 20142015
Legenda para os nuacutemeros 1 Instalaccedilotildees equipamentos e utensiacutelios 2 Higienizaccedilatildeo de instalaccedilotildees
equipamentos moacuteveis e utensiacutelios 3 Controle integrado de vetores e pragas urbanas 4 Abastecimento de aacutegua
5 Manejo dos resiacuteduos 6 Higiene Pessoal 7 Maacuteterias-primas preparo dos mariscos e embalagens
Utensiacutelios em bom estado de conservaccedilatildeo passaram a ser utilizados conquanto a mesa
disponiacutevel fosse a mesma Deste modo as marisqueiras passaram a utilizar um plaacutestico
transparente sobre a mesa o que facilitava a higienizaccedilatildeo e diminuiacutea riscos de contaminaccedilatildeo
Nessa direccedilatildeo ressalta-se que a limpeza das superfiacutecies que entram em contato com os
alimentos compreende cuidado essencial para a seguranccedila do alimento e para a prevenccedilatildeo de
contaminaccedilatildeo cruzada enfatizando-se as etapas de limpeza e sanitizaccedilatildeo Todavia quando as
praacuteticas de higiene satildeo deficientes podem resultar na formaccedilatildeo de biofilmes na superfiacutecie de
equipamentosutensiacutelios comprometendo a seguranccedila dos produtos a serem processados
(LUES e VONDER 2007 NUNES et al 2010)
Embora a aacuterea de manipulaccedilatildeo dos mariscos fosse a mesma as marisqueiras passaram
a fazer a sua limpeza antes e apoacutes o uso natildeo havendo mais animais Os utensiacutelios tambeacutem
passaram a ser devidamente higienizados antes e apoacutes o uso Nesse sentido apesar da
observaccedilatildeo de reduccedilatildeo nas inadequaccedilotildees nesse quesito natildeo foi possiacutevel garantir que as
condiccedilotildees de limpeza observadas natildeo permitiam a contaminaccedilatildeo do produto posto que natildeo
havia pia para lavagem dos utensiacutelios A higienizaccedilatildeo era realizada em bacia de alumiacutenio que
57
tambeacutem era utilizada para lavagem de roupas Rowel et al (2013) em estudo em mercearias
tambeacutem registraram que com o treinamento houve maior conscientizaccedilatildeo dos funcionaacuterios
promovendo a correta higienizaccedilatildeo destes materiais
Com relaccedilatildeo ao controle de vetores e pragas no beneficiamento de mariscos o quadro
manteve-se inalterado pois o ambiente onde era realizado o beneficiamento dos mariscos era
aberto permitindo a presenccedila de vetores e pragas Nesse contexto a preocupaccedilatildeo para o
controle de insetos e pragas considera tanto as perdas econocircmicas quanto o risco sanitaacuterio
Segundo Dias et al (2011) insetos satildeo vetores de vaacuterios microrganismos conhecidos
inclusive de agentes patogeacutenicos alimentares
Quanto ao abastecimento de aacutegua tambeacutem natildeo foram observadas modificaccedilotildees apoacutes a
intervenccedilatildeo dado ser esta a realidade estrutural do abastecimento de aacutegua na Ilha Apesar da
existecircncia de abastecimento de aacutegua pela rede puacuteblica de abastecimento a maioria dos locais
de manipulaccedilatildeo dos mariscos natildeo possuiacutea aacutegua encanada sendo a aacutegua estocada em
recipientes como baldes e vasilhas plaacutesticas
Nesse sentido ressalta-se que a qualidade da aacutegua representa um requisito essencial
em locais que processam eou manipulam alimentos apresentando influecircncia direta sobre a
qualidade microbioloacutegica do produto final principalmente quando esta eacute utilizada na
preparaccedilatildeo de outros produtos (NUNES et al 2010)
Em relaccedilatildeo ao manejo de resiacuteduos natildeo foram constatadas mudanccedilas apoacutes a
intervenccedilatildeo Em geral as residecircncias das marisqueiras natildeo contavam com lixeiras com tampa
e sacos de polietileno e o chatildeo da aacuterea de manipulaccedilatildeo dos mariscos consistia de terra
impossibilitando a retirada total do lixo Ao mesmo tempo a coleta dos resiacuteduos na Ilha natildeo
era realizada com frequecircncia e os moradores natildeo tinham acesso faacutecil aos sacos de polietileno
para fazer o acondicionamento Dessa forma as marisqueiras como aos demais moradores da
Ilha costumavam incinerar os resiacuteduos
Conforme registram Nunes et al (2010) a presenccedila de lixo e resiacuteduos favorece a
presenccedila de diversos tipos de vetores que podem disseminar microrganismos patogecircnicos
para as superfiacutecies de preparaccedilatildeo e consequentemente para os alimentos
Por outro lado houve uma mudanccedila marcante na higiene pessoal das marisqueiras
com uso de roupas limpas proteccedilatildeo para os cabelos unhas curtas e sem esmaltes ausecircncia de
adornos e maior frequecircncia na higienizaccedilatildeo das matildeos Soares et al (2013) apoacutes o treinamento
de seguranccedila alimentar para manipuladores identificaram por meio de observaccedilatildeo in situ a
melhoria da higiene sugerindo que estes comeccedilaram a seguir regras de desinfecccedilatildeo das matildeos
de forma mais rigorosa
58
Cabe considerar que algumas das bacteacuterias podem ser encontradas nas matildeos de
manipuladores de alimentos como Escherichia coli e Staphylococcus aureus (LUES e
TONDER 2007) Por isso a boa higiene pessoal com lavagem das matildeos adequada antes e
apoacutes o manuseio dos alimentos juntamente com corretas praacuteticas de manipulaccedilatildeo de
alimentos podem reduzir muito as chances de transferecircncia de microrganismos patogecircnicos
(ABUSHELAIBI et al 2015)
A Figura 5 exibe algumas das mudanccedilas observadas depois da intervenccedilatildeo Os
mariscos passaram a ser lavados com aacutegua potaacutevel antes da cocccedilatildeo e colocados em panela de
alumiacutenio com tampa em bom estado de conservaccedilatildeo A cocccedilatildeo seguia os mesmos
procedimentos anteriores sem controle do tempo de contato do marisco com a aacutegua fervente e
o posterior resfriamento agrave temperatura ambiente em caixas vazadas proacuteximas ao chatildeo o que
evidenciou fragilidades no treinamento considerando mudanccedilas nas praacuteticas das
marisqueiras
Considerando a falta de controle do tempo de cozimento avalia-se que pode ser
devido ao conhecimento adquirido pelas marisqueiras ao longo dos anos quanto agraves mudanccedilas
que ocorrem durante a cocccedilatildeo como a abertura das conchas quando os moluscos bivalves
estatildeo cozidos e no caso dos crustaacuteceos a mudanccedila da coloraccedilatildeo
Quanto ao resfriamento apoacutes a cocccedilatildeo agrave temperatura ambiente e com recipientes
proacuteximos ao chatildeo talvez revele resistecircncia agrave mudanccedila pelas marisqueiras dado que o
conhecimento foi transmitido e que natildeo foi referido como um aspecto difiacutecil durante o curso
Na etapa de extraccedilatildeo da carne os mariscos eram dispostos sobre o plaacutestico que forrava
a mesa de madeira poreacutem ainda sem controle do tempo de exposiccedilatildeo agrave temperatura
ambiente ateacute o momento de acondicionamento Na rotina as marisqueiras natildeo controlavam o
tempo de realizaccedilatildeo de suas atividades e soacute quando concluiacuteam toda a etapa de extraccedilatildeo da
carne e os procedimentos finais submetiam os mariscos ao congelamento natildeo seguindo a
recomendaccedilatildeo de controle do binocircmio de tempo e temperatura enfatizado durante o
treinamento
Segundo Walter et al (2012) os catados de mariscos satildeo considerados produtos com
alta perecibilidade e criacuteticas tem sido feitas ao seu manuseio no processo de beneficiamento
realizado pelas mulheres uma vez que os produtos satildeo manipulados e armazenados em
condiccedilotildees inadequadas Deste modo haacute um receio quando do consumo eou comercializaccedilatildeo
desses mariscos em baixas condiccedilotildees sanitaacuterias
59
Figura 5 Captura e beneficiamento de mariscos realizados por marisqueiras da Ilha das
Fontes apoacutes a estrateacutegia de intervenccedilatildeo educativa Satildeo Francisco do Conde-BA Brasil
20142015
Legenda para os nuacutemeros 1 Captura dos mariscos 2 Lavagem com aacutegua potaacutevel antes da cocccedilatildeo 3 Cocccedilatildeo
dos mariscos 4 Remoccedilatildeo da aacutegua de cocccedilatildeo para resfriamento 5 Resfriamento dos marisco agrave temperatura
ambiente 6 Extraccedilatildeo da carne de mariscos 7 Lavagem com aacutegua potaacutevel apoacutes a extraccedilatildeo da carne dos
mariscos 8 Porcionamento da carne extraiacuteda na embalagem 9 Lavagem dos utensiacutelios
A carne obtida dos mariscos era lavada em bacias com aacutegua potaacutevel e espremida para
remoccedilatildeo do excesso de aacutegua com matildeos nuas mas que traziam unhas curtas e sem esmaltes O
porcionamento nas embalagens passou a ser realizado com o auxiacutelio de escumadeira sendo os
produtos acondicionados em seguidas levados para congelamento
Nessa direccedilatildeo pontua-se que o uso de luvas a adoccedilatildeo de boas praacuteticas de higiene e o
controle de temperaturas adequadas e resfriamento raacutepido reduzem o risco de contaminaccedilatildeo
no processamento Em adiccedilatildeo que a temperatura de conservaccedilatildeo constitui um paracircmetro
determinante da vida de prateleira de um produto uma vez que estaacute diretamente relacionada
com a velocidade da atividade microbiana sendo o seu controle fator importante nas Boas
Praacuteticas de Fabricaccedilatildeo (VIEIRA et al 2006)
1 2 3
4 5 6
7 8 9
60
No caso de frutos do mar Ramos et al (2011) ressaltam que satildeo muito manipulados
no beneficiamento uma vez que haacute separaccedilatildeo manual da carne apoacutes a cocccedilatildeo e que a falta de
controle pode colocar em risco a sauacutede do consumidor Para os autores a qualidade dos frutos
do mar apoacutes o processamento eacute resultante das condiccedilotildees higiecircnicosanitaacuterias iniciais do
produto dos equipamentos do pessoal do tratamento teacutermico do controle de tempo e
temperatura das boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo bem como precauccedilatildeo em embalagem e
congelamento
De acordo com Lima et al (2013) no caso de mexilhotildees assim como de outros
moluscos bivalves que satildeo organismos que filtram seletivamente pequenas partiacuteculas
presentes na aacutegua a higienizaccedilatildeo com aacutegua potaacutevel e o cozimento satildeo procedimentos que
ajudam no controle microbiano e na garantia de seguranccedila do produto
Mediante os achados do segundo acompanhamento in loco avalia-se que apesar das
falhas registradas foi tambeacutem possiacutevel evidenciar mudanccedilas no beneficiamento que podem
ser beneacuteficas no que se refere agrave qualidade final do marisco Estas mudanccedilas no entanto natildeo
se mostraram suficientes para garantir a seguranccedila desse alimento Nesse cenaacuterio vale
pontuar que parte das inadequaccedilotildees atrelava-se agrave falta de condiccedilotildees estruturais
Ao mesmo tempo considera-se que mesmo medidas simples como o uso de luvas
para a manipulaccedilatildeo dos mariscos cozidos natildeo satildeo de faacutecil implementaccedilatildeo pelas marisqueiras
em virtude do baixo poder aquisitivo das famiacutelias Deste modo sinaliza-se a necessidade de
apoio das autoridades locais para a aquisiccedilatildeo de equipamentos de proteccedilatildeo individual visando
a promoccedilatildeo da qualidade dos produtos
Dado o contexto e visando agrave melhoria da qualidade do produto indica-se a
necessidade de aperfeiccediloamento da estrateacutegia de intervenccedilatildeo implementada incluindo maior
carga horaacuteria atividades praacuteticas que envolvam a higienizaccedilatildeo das matildeos o controle do
binocircmio tempo-temperatura durante o beneficiamento e uma comunicaccedilatildeo mais acessiacutevel ao
puacuteblico
Em paralelo sugere-se que o beneficiamento dos mariscos seja realizado em local
dotado de instalaccedilotildees equipamentos e utensiacutelios adequados Dado que foram verificadas
mudanccedilas significativas nos haacutebitos de higiene das marisqueiras podendo assim tornar o
alimento seguro a possibilidade de locais apropriados certamente contribuiria para melhor
condiccedilatildeo de trabalho e assunccedilatildeo de novas praacuteticas
Outrossim como elemento essencial ao processo formativo considera-se a
necessidade de educaccedilatildeo continuada e de acompanhamento teacutecnico junto agrave comunidade para
que possa alcanccedilar praacuteticas mais seguras Conforme reportado por Cunha et al (2013) as
61
visitas frequentes ajudam na motivaccedilatildeo e no acompanhamento dos locais de produccedilatildeo de
alimentos - assim podem melhorar as boas praacuteticas de higiene Nessa rotina a aplicaccedilatildeo de
uma lista de verificaccedilatildeo de boas praacuteticas constitui uma ferramenta que pode ser utilizada para
avaliar e monitorar a seguranccedila alimentar no ambiente de produccedilatildeo
316 Roda de conversa
A roda de conversa foi realizada durante uma tarde com a participaccedilatildeo de nove
marisqueiras - o menor quantitativo de participantes nessa atividade nestes caso decorreu de
dificuldade de divulgaccedilatildeo da atividade na Ilha No encontro foi retomado o propoacutesito das
atividades formativas para o grupo e em seguida foram feitas perguntas conforme roteiro
preacute-elaborado (ANEXO C)
De acordo com a exposiccedilatildeo foi possiacutevel observar que as participantes demonstraram-
se satisfeitas com a realizaccedilatildeo das atividades Aleacutem disso verificou-se que os assuntos
abordados foram apreendidos pelas participantes como pode ser observado nas respostas
abaixo
ldquoEu senti que a gente aprendeu o que a gente natildeo sabia Como manusear o marisco
E quer dizer que a gente eacute pintava a unha que diz que natildeo pode e tem que usar touca a
gente natildeo sabiardquo Marisqueira 2
ldquoEu aprendi neacute Por que muitas vezes a gente catava marisco agraves vezes assim
cachorro passava e a gente deixava neacute E lavar direitinho mesmo com a aacutegua doce que
muitas vezes a gente natildeo lavava com a aacutegua doce lavava com a aacutegua salgada E pra mim foi
oacutetimo por que o que eu natildeo sabia eu aprendirdquo Marisqueira 4
No que se refere agrave dificuldade de realizaccedilatildeo de mudanccedilas na forma de trabalho depois
do treinamento foi apontada apenas uma dificuldade pelas marisqueiras
[difiacutecil] ldquoSoacute a lavagem da ostra com aacutegua doce que vai dar muito trabalho Porque a
quantidade eacute muitardquo Marisqueira 4
Quando questionadas sobre o que havia sido mais faacutecil de fazer na mudanccedila das
praacuteticas algumas marisqueiras relataram
[faacutecil] ldquoA parte de ensacar [embalar] neacute Pega com a colher Isso ficou um pouco
mais faacutecil neacuterdquo Marisqueira 3
[faacutecil] ldquo A parte de lavar antes de cozinhar Porque quando a gente lavava a gente agraves
vezes lavava tem gente mesmo que soacute lava em duas aacuteguas E agora a gente aprendeu a
62
lavar em trecircs quatro aacuteguas ateacute aquela aacutegua sair mais limpinha Por que natildeo vai sair
totalmente limpa mas vai sair assim um pouquinho mais clarardquo Marisqueira 7
Quanto agraves sugestotildees para realizaccedilatildeo de novas atividades na Ilha foram citadas as
oficinas culinaacuterias e de artesanato Em adiccedilatildeo ao treinamento de BPP foi realizada uma
atividade acerca da alimentaccedilatildeo saudaacutevel com o propoacutesito de melhorar a qualidade de vida
das marisqueiras
4 Conclusatildeo
A atividade formativa conduzida evidenciou uma boa adesatildeo das marisqueiras quadro
que pode estar associado agraves metodologias utilizadas ao contexto de interaccedilatildeo com maior
aproximaccedilatildeo entre os instrutores e a comunidade e agrave valorizaccedilatildeo dada ao curso No entanto
assume-se a necessidade de aprimoramento da estrateacutegia de intervenccedilatildeo adotada incluindo o
aumento do tempo da realizaccedilatildeo de atividades praacuteticas e do controle de temperatura e do
tempo
No que se refere ao beneficiamento dos mariscos as atividades resultaram mudanccedilas
positivas nas praacuteticas de manipular os produtos Contudo a estrutura fiacutesica dos locais de
beneficiamento ainda se mostrou inadequada configurando riscos agrave qualidade do alimento e
consequentemente para a sauacutede do consumidor - uma situaccedilatildeo que muitas vezes natildeo pode
ser solucionada pelas marisqueiras haja vista o seu baixo poder aquisitivo Assim acredita-se
que embora o conhecimento tenha sido apreendido pelos participantes este natildeo pode ser
inteiramente aplicaacutevel agrave realidade local
Deste modo sinaliza-se agraves autoridades locais a necessidade de um local dotado de
instalaccedilotildees adequadas ao beneficiamento dos mariscos dado que a pesca e a mariscagem
consistem em meios de subsistecircncia para as classes menos favorecidas da regiatildeo Em adiccedilatildeo
sugere-se a continuidade da atividade formativa periodicamente reforccedilando os conceitos e as
praacuteticas a serem adotadas para garantir a inocuidade dos mariscos comercializados
Considerando a insuficiecircncia de publicaccedilotildees sobre a formaccedilatildeo em seguranccedila de
alimentos no acircmbito da pesca artesanal reforccedila-se a demanda de estudos que possam dar
melhor conformaccedilatildeo ao conhecimento na aacuterea trazendo contributos nas perspectivas
cientiacutefica tecnoloacutegica e social
Agradecimentos
63
Os autores gostariam de agradecer aos colegas Aacutequila Samara Iacutecaro Cazumbaacute Iacutesis Maria
Borges Juccedilara Soledade e Sirlana Assis pelo auxiacutelio na atividade de formaccedilatildeo e agrave Fundaccedilatildeo
de Amparo agrave Pesquisa do Estado da Bahia (FAPESB) pelo apoio financeiro
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67
Capiacutetulo III
EFICAacuteCIA DA FORMACcedilAtildeO EM BOAS PRAacuteTICAS PARA MARISQUEIRAS
AVALIANDO RESULTADOS COM BASE EM INDICADORES
MICROBIOLOacuteGICOS E FIacuteSICO-QUIacuteMICOS
Mariana Martins Magalhatildees de Souzaa Alaiacutese Gil Guimaratildeesa Caroline Menezes da Silva
Matosb Taate Queacutezia dos Santos Arauacutejo Silvab Thayse Correcirca de Souzab Thatimila de Jesus
Pereirab Sara Bispo Oliveirab Ryzia de Cassia Vieira Cardosoc
a Departamento de Anaacutelises Bromatoloacutegicas da Faculdade de Farmaacutecia da Universidade
Federal da Bahia - UFBA Rua Baratildeo de Geremoabo Ondina CEP 40170970 Salvador
Bahia Brasil
b Programa Institucional de Iniciaccedilatildeo Cientiacutefica - UFBA Brasil
c Departamento de Ciecircncias dos Alimentos da Escola de Nutriccedilatildeo - UFBA Rua Arauacutejo
Pinho 32 CEP 40110150 Salvador Bahia Brasil
Resumo
No Brasil as marisqueiras apresentam papel importante no abastecimento de mariscos pois
aleacutem da coleta participam de todas as fases de manipulaccedilatildeo do produto realizando o
beneficiamento miacutenimo muitas vezes em condiccedilotildees adversas Assim este estudo objetivou
avaliar a eficaacutecia de uma atividade formativa em Boas Praacuteticas de Produccedilatildeo realizada com
marisqueiras para melhoria da qualidade microbioloacutegica e fiacutesico-quiacutemica dos mariscos
beneficiados Realizou-se estudo de intervenccedilatildeo com desenvolvimento de atividade formativa
em seguranccedila de alimentos e em paralelo foram obtidas amostras de mariscos das espeacutecies
siri (Callinectes sapidus) sururu (Mytella falcata) e ostra (Crassostrea rhizophorae) para
anaacutelises sendo 48 antes da intervenccedilatildeo e 48 apoacutes As amostras foram analisadas para a
contagem de microrganismos psicrotroacuteficos coliformes agrave 35ordmC Escherichia coli e
estafilococos coagulase positiva e para pesquisa de Salmonella spp Ainda foram
determinados o pH e as bases volaacuteteis totais (N-BVT) Verificou-se melhoria na qualidade
microbioloacutegica dos mariscos apoacutes a intervenccedilatildeo embora 146 das amostras ainda
apresentassem contagens de estafilococos coagulase positiva superiores ao paracircmetro oficial
Quando comparados aos padrotildees nacionais o pH em quase sua totalidade (99) mostrou-se
superior ao limite enquanto os valores de N-BVT estavam dentro da faixa Apesar da
melhoria evidenciada assume-se na perspectiva microbioloacutegica que ocorreram falhas no
beneficiamento dos mariscos sob o aspecto fiacutesico-quiacutemico no entanto natildeo eacute possiacutevel afirmar
a natildeo conformidade para o conjunto de amostras uma vez que a legislaccedilatildeo brasileira natildeo
abarca as diferentes espeacutecies estudadas Dessa forma sugere-se a continuidade da formaccedilatildeo
para as marisqueiras com orientaccedilotildees e controle mais efetivos e a realizaccedilatildeo de novos
estudos que verifiquem o comportamento quiacutemico das diferentes espeacutecies de pescado
Palavras-chave pescado treinamento anaacutelises microbioloacutegicas seguranccedila de alimentos
68
Abstract
In Brazil shellfish pickers have an important role in the supply of shellfish because besides
collecting they participate in all phases of product handling performing minimal processing
often in adverse conditions Thus this study aimed to evaluate the effectiveness of a training
activity on Good Manufacturing Practices held with shellfish pickers in order to to improve
the microbiological and physico-chemical quality of benefitted shellfish An intervention
study was conducted with development of training activities in food safety and in parallel
samples of shellfish were obtained of the species crab (Callinectes sapidus) mussels (Mytella
falcata) and oyster (Crassostrea rhizophorae) for analysis 48 before the intervention and 48
after The samples were analyzed for quantification of psychrotrophic total coliforms
Escherichia coli and coagulase-positive staphylococcus and search of Salmonella spp
Moreover the pH and total volatile bases (N-TVB) were determined There was improvement
in the microbiological quality of shellfish after the intervention although 146 of the
samples still have presented staphylococcus coagulase countings higher than the official
parameter When compared to national standards the pH almost in totality (99) was
superior to the limit while the TVB-N values were within the range Despite the positive
results it is assumed on the microbiological perspective that failure occurred in the
processing of shellfish under the physico-chemical aspect however is not possible to affirm
the nonconformity to the set of samples since the Brazilian legislation does not cover all
different species Therefore we suggest the continuity of training for shellfish pickers with
orientation and more effective control and the new studies that verify the chemical behavior
of different species of seafood
Key words seafood training microbiological analysis food safety
1Introduccedilatildeo
A contribuiccedilatildeo da pesca artesanal para aliviar a pobreza e promover a seguranccedila
alimentar tem sido reconhecida internacionalmente Todavia sobretudo nos paiacuteses tropicais
parte expressiva desta produccedilatildeo de pescado eacute perdida ao longo desta cadeia produtiva tanto
pela falta de infraestrutura e condiccedilotildees de conservaccedilatildeo quanto pela maior suscetibilidade do
pescado (FAO 2014)
Em toda a costa brasileira a pesca artesanal tambeacutem constitui uma realidade marcada
por desafios que requerem atenccedilatildeo e suporte para trazer melhor produccedilatildeo e maiores
benefiacutecios agraves comunidades envolvidas (MARUYAMA et al 2009) Dentre as modalidades de
pesca artesanal no paiacutes tem destaque a mariscagem que consiste na coleta de mariscos -
crustaacuteceos e moluscos em regiotildees de manguezal Nesse cenaacuterio os manguezais
compreendem verdadeiras fontes de recursos para populaccedilotildees carentes que retiram dali o seu
sustento posto que a captura das diferentes espeacutecies tanto as que se destina ao consumo
proacuteprio quanto agrave comercializaccedilatildeo (ALVES e NISHIDA 2003 JESUS e PROST 2011)
69
Em geral a mariscagem eacute realizada por mulheres denominadas marisqueiras ou
mariscadeiras que atuam em aacutereas limitadas e utilizam instrumentos rudimentares para o
trabalho no mangue Aleacutem disso estas mulheres trabalham em todas as fases de manipulaccedilatildeo
do produto realizando o beneficiamento miacutenimo muitas vezes sem condiccedilotildees adequadas de
manuseio e conservaccedilatildeo (PENA FREITAS e CARDIM 2011)
De acordo com estudos conduzidos junto a marisqueiras do Rio Grande do Norte
(DIAS ROSA DAMASCENO 2007) e da Paraiacuteba (NISHIDA 2008) tecircm-se constatado
precaacuterias condiccedilotildees de vida e de trabalho para este coletivo o que compreende preocupaccedilatildeo
na perspectiva ambiental e da oferta de alimentos seguros
No municiacutepio de Satildeo Francisco do Conde Bahia Brasil a mariscagem eacute uma tradiccedilatildeo
e os mariscos satildeo beneficiados nas proacuteprias residecircncias que natildeo dispotildeem de infraestrutura
adequada para realizaccedilatildeo da atividade Em adiccedilatildeo as marisqueiras natildeo possuem treinamento
especiacutefico para a manipulaccedilatildeo e conservaccedilatildeo dos alimentos o que favorece contaminaccedilotildees e
alteraccedilotildees dos produtos beneficiados e coloca em risco a sauacutede dos consumidores (ARGOcircLO
2012)
Segundo Argocirclo (2012) que avaliou 96 amostras de mariscos beneficiados oriundas
de seis comunidades pesqueiras do municiacutepio 958 das amostras estavam improacuteprias ao
consumo no que se refere a qualidade microbioloacutegica enquanto que 906 das amostras
encontravam-se natildeo conformes para a avaliaccedilatildeo fiacutesico-quiacutemica demonstrando um risco a
sauacutede do consumidor
Nesse cenaacuterio eacute importante destacar o papel dos manipuladores de alimentos uma vez
que estes manteacutem contato direto com o alimento observando-se muitas vezes praacuteticas de
manipulaccedilatildeo incorretas que se associam agrave ocorrecircncia de surtos de intoxicaccedilatildeo alimentar
(SEAMAN 2010) uma preocupaccedilatildeo que tambeacutem se aplica agrave realidade das marisqueiras na
cadeia da pesca artesanal
Em face ao problema o treinamento para manipuladores de alimentos tem sido
considerado como uma estrateacutegia essencial para promover a seguranccedila dos alimentos e evitar
surtos No entanto para que esta atividade educativa seja transformadora e promova
mudanccedilas nas praacuteticas de manipulaccedilatildeo de alimentos deve-se considerar o puacuteblico-alvo e o uso
de diferentes metodologias (CUNHA et al 2014 GOMES et al 2014)
Assim considerando a contribuiccedilatildeo da pesca artesanal e a complexidade dos cenaacuterios
de obtenccedilatildeo de mariscos no paiacutes este estudo teve por objetivo avaliar a eficaacutecia de uma
atividade formativa em Boas Praacuteticas de Produccedilatildeo (BPP) para melhoria da qualidade
70
microbioloacutegica e fiacutesico-quiacutemica dos mariscos beneficiados junto agrave comunidade pesqueira de
Ilha das Fontes Satildeo Francisco do Conde Brasil
2 Material e Meacutetodos
Trata-se de estudo de intervenccedilatildeo educativa realizado junto a 32 marisqueiras da
comunidade pesqueira de Ilha das Fontes Satildeo Francisco do Conde-BA no periacuteodo de marccedilo
de 2014 a fevereiro de 2015 como parte do projeto ldquoA cadeia produtiva da pesca em
comunidades de Satildeo Francisco do Conde-BA estrateacutegias para transferecircncia de tecnologias e
promoccedilatildeo da sauacutede da mulherrdquo2
O estudo compreendeu trecircs etapas e teve seu desenvolvimento organizado em oito
atividades conforme descreve o Quadro 1
Quadro 1 Etapas e atividades compreendidas no planejamento de intervenccedilatildeo educativa
junto agrave comunidade pesqueira de Ilha das Fontes Satildeo Francisco do Conde-BA Brasil
20142015
ANTES DA
INTERVENCcedilAtildeO
INTERVENCcedilAtildeO APOacuteS A INTERVENCcedilAtildeO
1 Sondagem dos temas 5 Treinamento em Boas
Praacuteticas de Produccedilatildeo
6 Acompanhamento in loco da
captura e beneficiamento dos
mariscos
2 Encontro de sensibilizaccedilatildeo
7 Roda de conversa
3 Acompanhamento in loco
da captura e beneficiamento
dos mariscos
8 Anaacutelises microbioloacutegicas e
fiacutesico-quiacutemicas das amostras de
mariscos
4 Anaacutelises microbioloacutegicas e
fiacutesico-quiacutemicas das amostras
de mariscos
21 Atividade Educativa
Para o desenvolvimento da atividade de intervenccedilatildeo educativa considerando
levantamentos preacutevios que descreviam baixa escolaridade na comunidade pesqueira
2 Projeto desenvolvido com apoio da Fundaccedilatildeo de Amparo agrave Pesquisa do Estado da Bahia (FAPESB) ndash
TSC00202012
71
(SANTOS 2013) e o uso de um formulaacuterio de sondagem para levantamento dos temas de
interesse foi planejado um treinamento com metodologias aplicaacuteveis a esse puacuteblico-alvo
Entre as metodologias empregadas constaram exposiccedilatildeo dialogada com projetor multimiacutedia
dinacircmicas de grupo roda de conversa simulaccedilotildees praacuteticas exposiccedilatildeo de fotos do trabalho de
coleta de mariscos e viacutedeos
No conteuacutedo formativo os seguintes temas foram trabalhados valorizaccedilatildeo do trabalho
das marisqueiras diagnoacutestico da qualidade inicial dos mariscos analisados Boas Praacuteticas de
Produccedilatildeo de alimentos higiene pessoal higiene dos utensiacutelios higiene do ambiente
qualidade da aacutegua cuidados na captura manipulaccedilatildeo preparo e armazenamento dos
mariscos Tambeacutem foram apresentados conteuacutedos relativos agrave sauacutede do trabalhador e ao uso de
equipamentos de proteccedilatildeo individual (EPI)
Em adiccedilatildeo foram entregues como conteuacutedo complementar materiais didaacuteticos de
apoio sobre a valorizaccedilatildeo do trabalho das marisqueiras a cartilha da marisqueira para as boas
praacuteticas no trabalho com os mariscos o guia para higienizaccedilatildeo de caixas drsquoaacutegua a cartilha
sobre Lesatildeo por Esforccedilo Repetitivo (LER) e Doenccedilas Osteoarticulares Relacionadas
ao Trabalho (DORT)
22 Avaliaccedilatildeo da eficaacutecia da atividade educativa
Para avaliar a eficaacutecia da atividade educativa na perspectiva da qualidade dos
alimentos foram realizadas anaacutelises microbioloacutegicas e fiacutesico-quiacutemicas em amostras de
mariscos beneficiados pelas marisqueiras antes e apoacutes a etapa de intervenccedilatildeo As anaacutelises das
amostras no momento poacutes- intervenccedilatildeo foram realizadas aproximadamente seis meses apoacutes o
treinamento
Considerando praacuteticas locais neste caso o termo beneficiamento refere-se aos
procedimentos aos quais os mariscos satildeo submetidos antes da comercializaccedilatildeo
compreendendo etapas como lavagem cocccedilatildeo retirada da carne do interior da carapaccedila ou
concha embalagem e congelamento
Para fins de definiccedilatildeo das espeacutecies a serem estudadas conforme estudo preacutevio de Saacute
(2011) foram selecionadas as trecircs de maior captura no municiacutepio incluindo siri (Callinectes
sapidus) sururu (Mytella falcata) e ostra (Crassostrea rhizophorae) As amostras foram
adquiridas de oito marisqueiras de trabalho ativo na pesca e que acompanharam as atividades
formativas De cada uma delas foram obtidas duas amostras de cada uma das espeacutecies em
72
diferentes semanas ndash perfazendo seis amostrasmarisqueira e um conjunto de 48 amostras em
cada etapa
Deste modo posto que este procedimento foi realizado antes e apoacutes a intervenccedilatildeo um
total de 96 amostras de mariscos beneficiados foi obtido Em relaccedilatildeo agraves espeacutecies o total
compreendeu 32 amostras de ostras 32 amostras de sururu e 32 amostras de siri sendo
metade antes e metade apoacutes a intervenccedilatildeo
Cada amostra coletada continha meio quilo de marisco e encontrava-se congelada
sendo obtidas nas proacuteprias embalagens em que eram acondicionadas pelas marisqueiras As
amostras foram colocadas em caixas isoteacutermicas contendo gelo reciclaacutevel e transportadas
sendo armazenadas em um freezer ateacute o momento das anaacutelises O descongelamento das
amostras para as anaacutelises foi realizado sob refrigeraccedilatildeo agrave temperatura inferior a 5ordmC
As anaacutelises microbioloacutegicas e fiacutesico-quiacutemicas foram realizadas nos laboratoacuterios de
Controle de Qualidade de Alimentos e de Bioquiacutemica dos Alimentos respectivamente da
Escola de Nutriccedilatildeo Universidade Federal da Bahia
221 Anaacutelises Microbioloacutegicas
Para avaliaccedilatildeo da qualidade microbioloacutegica procedeu-se agrave contagem de coliformes agrave
35ordmC Escherichia coli Staphylococcus coagulase positiva e micro-organismos aeroacutebios
psicrotroacuteficos e agrave pesquisa de Salmonella spp
As amostras foram pesadas em sacos esteacutereis em condiccedilotildees asseacutepticas e em seguida
foram procedidas agraves diluiccedilotildees das amostras em aacutegua peptonada 01 (Accumedia EUA)
para a pesquisa dos micro-organismos exceto para Salmonella spp (DOWNES ITO 2001)
As contagens de coliformes agrave 35ordmC e de Escherichia coli foram obtidas apoacutes incubaccedilatildeo
em Aacutegar Chromocult (Merck Alemanha) a 35degC durante 24h (AOAC 1995) A confirmaccedilatildeo
das colocircnias tiacutepicas de E coli foi realizada por testes bioquiacutemicos de Indol Vermelho de
metila Voges Proskauer e Citrato (IMViC) conforme estabelecido pela American Public
Health Association APHA (DOWNES ITO 2001)
As contagens de Staphylococcus coagulase positiva foram obtidas apoacutes incubaccedilatildeo em
Aacutegar Baird Parker (Accumedia EUA) a 37degC durante 48 horas As colocircnias suspeitas foram
submetidas ao teste de coagulase pelo uso de testes raacutepidos Staphclin Laacutetex (Laborclin
Brasil) (DOWNES ITO 2001)
73
As contagens de microorganismos aeroacutebios psicrotroacuteficos foram obtidas apoacutes
incubaccedilatildeo em Aacutegar Plate Count (Merck Alemanha) sob refrigeraccedilatildeo durante 10 dias
segundo metodologia da APHA (DOWNES ITO 2001)
As amostras foram submetidas agrave pesquisa de Salmonella spp de acordo com o
protocolo descrito por Downes e Ito (2001) e Silva et al (2010) Sob condiccedilotildees esteacutereis as
amostras de mariscos foram submetidas ao preacute- enriquecimento em Caldo lactosado (Merck
Alemanha) e incubou-se a 37degC durante 24h Em seguida passaram-se inoacuteculos para caldos
de enriquecimento Tetrationato (Merck Alemanha) e Rappaport (Merck Alemanha) que
foram incubados a 37degC e a 42 degC durante 24 horas respectivamente e foram isolados em
placas contendo Xilose Lisina Aacutegar Desoxicolato (Merck Alemanha) e o Aacutegar Hecktoen
Enteacuterico (Merck Alemanha) incubando-se a 37degC durante 24h Colocircnias suspeitas de
Salmonella foram transferidas para Aacutegar Triacuteplice Accediluacutecar Ferro (Merck Alemanha) e Aacutegar
Lisina Ferro (Merck Alemanha) e incubou-se a 37degC durante 24h
Reaccedilotildees tiacutepicas de Salmonella foram submetidas a testes bioquiacutemicos incluindo Teste
da Urease Indol Vermelho de metila Voges Proskauer e Citrato e testes soroloacutegicos de
confirmaccedilatildeo por teste de aglutinaccedilatildeo em lacircmina de vidro com uso de soro somaacutetico
polivalente e soro flagelar (Probac Brasil)
As anaacutelises microbioloacutegicas foram realizadas em duplicata e os resultados foram
comparados com os padrotildees microbioloacutegicos da Resoluccedilatildeo RDC n ordm122001 a Agecircncia
Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria - ANVISA (BRASIL 2001) Para micro-organismos
aeroacutebios psicrotroacuteficos foi adotado o limite para pescado de 106 UFCg estabelecido pela
Comissatildeo Internacional de Especificaccedilotildees Microbioloacutegicas para Alimentos (ICMSF 1986)
222 Anaacutelises Fiacutesico-quiacutemicas
Para determinaccedilatildeo do pH foram pesados 10g de cada amostra de marisco
homogeneizada e acrescidos de 50 ml de aacutegua destilada O valor de pH foi medido utilizando-
se o potenciocircmetro 210 MPA (NEOMED Brasil) previamente calibrado conforme descreve
Zenebon et al (2008)
Para a anaacutelise de bases volaacuteteis totais 1g da amostra triturada foi embalada em papel
de filtro e levada para o tubo de Kjeldahl Foram adicionados 30ml de aacutegua destilada e
algumas gotas de vaselina Em um erlenmeyer foram adicionados 5ml de aacutecido boacuterico
saturado (VETEC Brasil) e 3 gotas de indicador misto O tubo de Kjeldahl e o erlenmeyer
foram montados no destilador de nitrogecircnio que foi mantido a uma temperatura elevada ateacute
74
ao momento em ebuliccedilatildeo Apoacutes a mudanccedila de cor do conteuacutedo destilado para azul
esverdeado e mudanccedila do volume para 50ml o aparelho foi desligado e foi realizada a
titulaccedilatildeo com soluccedilatildeo de aacutecido cloriacutedrico 002 (Labimpex Brasil) O procedimento foi
realizado conforme teacutecnica descrita pelo Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento
(MAPA) (BRASIL 1997) Todas as anaacutelises quiacutemicas foram realizadas em triplicata
Os resultados das anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas foram comparados e discutidos com base
nos criteacuterios estabelecidos pelo MAPA (BRASIL 1997) e na literatura teacutecnica da aacuterea de
alimentos
23 A anaacutelise dos dados e aspectos eacuteticos
Os dados foram processados e analisados estatisticamente utilizando-se o software
Statistical Package for the Social Sciences- SPSS versatildeo 200
Foi realizada a anaacutelise descritiva dos dados e o teste de U-Mann-Whitney para
comparar o perfil microbioloacutegico e fiacutesico-quiacutemico dos mariscos antes e apoacutes a intervenccedilatildeo O
teste foi realizado em niacutevel de 5 de probabilidade Para verificar a existecircncia de correlaccedilatildeo
entre os paracircmetros estudados foi realizado o teste de Spearman
Em observacircncia agraves diretrizes para pesquisa com seres humanos este estudo foi
aprovado pelo Comitecirc de Eacutetica em Pesquisa da Escola de Nutriccedilatildeo da Universidade Federal
da Bahia (Parecer nordm 2265922014) (ANEXO I) sendo a participaccedilatildeo voluntaacuteria dos
pescadores e marisqueiras confirmada por meio de assinatura em Termo de Consentimento
Livre e Esclarecido (TCLE) (ANEXO H)
3 Resultados e Discussatildeo
31 Anaacutelises microbioloacutegicas
Os resultados das anaacutelises microbioloacutegicas das amostras de mariscos beneficiados por
marisqueiras da Ilha das Fontes Baiacutea de Todos os Santos antes e apoacutes a intervenccedilatildeo estatildeo
apresentados na Tabela 1 e Tabela 2
Nesse sentido o resultado observado pode ser decorrente dos cuidados de manuseio
adotados pelas marisqueiras apoacutes a formaccedilatildeo incluindo uma maior preocupaccedilatildeo quanto ao
tempo de exposiccedilatildeo dos mariscos agrave temperatura ambiente Ainda observa-se o fato das
amostras de mariscos serem conservadas congeladas
75
Tabela 1 Perfil microbioloacutegico (log UFCg) das amostras de mariscos beneficiados por
marisqueiras da Ilha das Fontes antes da atividade educativa Satildeo Francisco do Conde Baiacutea
de Todos os Santos Brasil 20142015
1 Mediana e percentis 25 e 75
PSI= Psicrotroacuteficos C= Coliformes agrave 35ordmC ECP= Estafilococos coagulase positiva
Tabela 2 Perfil microbioloacutegico (log UFCg) das amostras de mariscos beneficiados por
marisqueiras da Ilha das Fontes apoacutes a atividade educativa Satildeo Francisco do Conde Baiacutea de
Todos os Santos Brasil 20142015
1 Mediana e percentis 25 e 75
PSI= Psicrotroacuteficos C= Coliformes agrave 35ordmC ECP= Estafilococos coagulase positiva
Considerando como limite maacuteximo para psicrotroacuteficos o valor de 60 log UFCg
estabelecido pela ICMSF (1986) dado que inexiste paracircmetro na legislaccedilatildeo brasileira para os
alimentos estudados 100 das amostras analisadas apoacutes a intervenccedilatildeo apresentaram
atendimento ao criteacuterio internacional com contagens muito inferiores
Noacutebrega (2013) realizou formaccedilatildeo educativa com marisqueiras da Ilha do Paty
comunidade localizada tambeacutem em Satildeo Francisco do Conde para as mesmas espeacutecies
estudadas reportando igualmente contagens meacutedias de psicrotroacuteficos inferiores ao limite
ANTES DA INTERVENCcedilAtildeO
ESPEacuteCIES
PSI
Mediana
(p25 ndash p75)
LogUFCg1
C
Mediana
(p25 ndash p75)
LogUFCg 1
ECP
Mediana
(p25 ndash p75)
LogUFCg1
SIRI 351
(235 ndash 428)
238
(118-279)
236
(116 ndash 404)
SURURU 290
(104 ndash 345)
130
(100 ndash 230)
100
(100 ndash 206)
OSTRA 355
(117 ndash 574)
156
(100 ndash 309)
220
(100 ndash 271)
APOacuteS A INTERVENCcedilAtildeO
ESPEacuteCIES
PSI
Mediana
(p25 ndash p75)
LogUFCg1
C
Mediana
(p25 ndash p75)
LogUFCg 1
ECP
Mediana
(p25 ndash p75)
LogUFCg1
SIRI 100
(lt100 ndash 178)
165
(lt100 ndash 203)
181
(lt100 ndash 321)
SURURU 100
(lt100 ndash 100)
120
(102 ndash 126)
100
(lt100 ndash 176)
OSTRA 100
(lt100 ndash 100)
139
(lt100 ndash 257)
100
(lt100 -232)
76
internacional apoacutes a intervenccedilatildeo Ainda Cordeiro et al (2007) em pesquisa com mexilhotildees
(Perna perna) cozidos congelados e armazenados por 90 dias no municiacutepio de Ubatuba-SP
relatam que a contagem obtida para psicrotroacuteficos de 185 log UFCg situa-se abaixo dos
niacuteveis associados com a deterioraccedilatildeo do pescado
Songsaeng et al (2010) em estudo para avaliar o efeito do congelamento na qualidade
de ostras (Crassostrea belcheri) na Tailacircndia constataram reduccedilatildeo na contagem de
psicrotroacuteficos agrave medida em que aumentava o tempo de armazenamento possivelmente devido
agraves injuacuterias associadas agraves temperaturas de congelamento e armazenamento e agrave vulnerabilidade
desses microrganismos Segundo os autores durante o congelamento cristais de gelo intra e
extra-celulares induzem danos irreversiacuteveis nas membranas externa e citoplasmaacutetica das
bacteacuterias reduzindo a contagem de psicrotroacuteficos (DUAN CHERIAN e ZHAO 2010)
Resultados diferentes foram verificados no estudo de Ramos et al (2011) em Santa
Catarina cujas meacutedias de contagem de psicrotroacuteficos foram superiores agraves observadas nesse
estudo para carne de siri e mexilhotildees 745 e 558logUFCg respectivamente sendo a meacutedia
para o siri superior ao limite internacional preconizado
Com relaccedilatildeo aos coliformes a 35ordmC apesar de natildeo existir valor de referecircncia em
pescado pela legislaccedilatildeo brasileira foi possiacutevel observar uma reduccedilatildeo da sua contagem apoacutes a
intervenccedilatildeo educativa nas trecircs espeacutecies estudadas (siri sururu e ostra) embora natildeo
significativa A espeacutecie de marisco que apresentou maior contagem desses microrganismos
nos dois momentos foi o siri
Alguns autores tecircm reportado resultados semelhantes para coliformes agrave 35ordmC como o
de Cordeiro et al (2007) que observaram em mexilhotildees processados uma reduccedilatildeo na
contagem de coliformes agrave 35ordmC apoacutes o congelamento e durante o armazenamento Vieira et
al (2006) constataram uma elevada contagem de coliformes agrave 35ordmC em carne de siri antes da
adoccedilatildeo de medidas de boas praacuteticas com decreacutescimo dos valores apoacutes a implantaccedilatildeo destas
Noacutebrega (2013) descreve uma contagem meacutedia de coliformes a 35ordmC de 321 logUFCg em
carne de siri antes da atividade educativa que reduziu para 215 logUFCg apoacutes a realizaccedilatildeo
desta
Tendo em vista que microrganismos do grupo coliformes satildeo termosensiacuteveis avalia-se
que as contagens verificadas nesse estudo para esse grupo se devem agraves condiccedilotildees precaacuterias de
manuseio no local de beneficiamento resultando em recontaminaccedilatildeo poacutes-processamento
Segundo Holly Young et al (2014) diversos fatores podem determinar a presenccedila de
coliformes no pescado tais como o ambiente onde vivem e tambeacutem como eles foram
coletados e processados Nunes et al (2012) ainda reforccedilam que a presenccedila de coliformes no
77
pescado pode ser decorrente da manipulaccedilatildeo inadequada durante o processamento sem a
adoccedilatildeo de medidas de higiene e condiccedilotildees de comercializaccedilatildeo insatisfatoacuterias podendo
tambeacutem indicar a eventual presenccedila de enteropatoacutegeno
No que se refere agrave E coli a legislaccedilatildeo brasileira determina que para a categoria de
alimento estudada natildeo seja ultrapassado o limite de 16 log UFCg observando-se nas
amostras de mariscos que a mediana registrada para esse microrganismo foi inferior ao
limite referido nos dois momentos Apenas 63 (n=3) das amostras antes da intervenccedilatildeo
apresentaram o microrganismo sendo duas de siri e uma de sururu natildeo sendo encontrada a
sua presenccedila apoacutes a intervenccedilatildeo
Noacutebrega (2013) na Ilha do Paty observou resultados semelhantes para E coli
constatando a presenccedila deste em 833 das amostras antes da intervenccedilatildeo e sua ausecircncia
apoacutes a intervenccedilatildeo
Escherichia coli eacute um indicador de contaminaccedilatildeo fecal e a sua presenccedila fornece uma
ideia sobre as condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuterias inadequadas (RAMOS et al 2011) Por outro
lado apresenta baixa resistecircncia a tratamentos teacutermicos Em estudo conduzido por
Subramanian (2007) evidenciou-se a ausecircncia de E coli apoacutes o cozimento e o
congelamento de carne de caranguejo confirmando que o processamento realizado reduziu
significativamente a contagem dos microrganismos presentes
Deste modo os achados do presente estudo podem refletir uma melhoria nas
condiccedilotildees de manuseio dos mariscos como pode ser observado durante o acompanhamento
in loco realizado apoacutes a intervenccedilatildeo no qual as marisqueiras demonstraram haacutebitos de
higiene pessoal mais cuidadosos em virtude da atividade educativa recebida
Na anaacutelise dos resultados ainda verificou-se uma correlaccedilatildeo positiva entre
coliformes agrave 35ordmC e Escherichia coli (ρ=0219 plt005) Posto que Escherichia coli eacute um
microrganismo pertencente ao grupo dos coliformes pressupotildee-se uma tendecircncia de aumento
da sua contagem agrave medida que aumenta a contagem de coliformes agrave 35ordmC
Entre as amostras analisadas natildeo foi detectada a presenccedila de Salmonella spp para as
trecircs espeacutecies estudadas nos dois momentos estando a totalidade em conformidade com a
legislaccedilatildeo vigente para este indicador
No trabalho de Ramos et al (2011) similarmente natildeo foi identificada a presenccedila de
Salmonella spp em diferentes espeacutecies de frutos do mar bem como nos estudos de Vieira et
al (2006) com carne de siri beneficiada em Antonina-PR e no de Noacutebrega (2013) com
carne de siri sururu e ostra na Ilha do Paty Satildeo Francisco do Conde-BA ambos realizados
antes e apoacutes treinamento em BPP
78
A Salmonella spp quando presente em produtos da pesca e crustaacuteceos pode ser
proveniente da manipulaccedilatildeo no desembarque ou do processamento (DUARTE et al 2010)
No entanto a aplicaccedilatildeo correta de procedimentos no processamento e medidas de higiene e
sanitizaccedilatildeo contribuem para a prevenccedilatildeo da contaminaccedilatildeo deste microrganismo (VIEIRA et
al 2006)
Em relaccedilatildeo aos estafilococos coagulase positiva verificou-se uma reduccedilatildeo da
mediana apoacutes a intervenccedilatildeo para o siri e a ostra poreacutem natildeo significativa Na legislaccedilatildeo
brasileira preconiza-se o valor de 30 log UFCg como limite maacuteximo para este
microrganismo nesse tipo de alimento Sendo assim 146 (n=7) das amostras ainda
apresentaram contagens superiores ao estabelecido para esse microrganismo apoacutes a
intervenccedilatildeo
No presente estudo apesar das melhorias observadas na manipulaccedilatildeo dos mariscos no
acompanhamento in loco apoacutes a intervenccedilatildeo principalmente no que se refere agrave higiene
pessoal natildeo foi verificado o uso de luvas medida que impede o contato direto das matildeos do
manipulador com o alimento Vale ressaltar ainda que as marisqueiras podem apresentar
ferimentos nas matildeos decorrentes da coleta dos mariscos no mangue e do trabalho de
beneficiamento o que pode ter contribuiacutedo para a presenccedila deste microrganismo mesmo apoacutes
a atividade educativa Aleacutem disso pode representar tambeacutem falha como exemplo o excesso
de manipulaccedilatildeo e abuso do tempo de exposiccedilatildeo desses produtos agrave temperatura ambiente ndash
sobretudo no caso do siri cuja extraccedilatildeo da carne eacute mais demorada depois da cocccedilatildeo
favorecendo o desenvolvimento microbiano
Resultados semelhantes foram verificados no estudo de Noacutebrega (2013) no qual
evidenciou-se que 833 das amostras de siri apresentaram contagem superior ao preconizado
pela legislaccedilatildeo mesmo apoacutes a intervenccedilatildeo com marisqueiras da Ilha do Paty
No estudo de Vieira et al (2006) para verificar o efeito da adoccedilatildeo das Boas Praacuteticas e
a qualidade de carne de siri beneficiado em Antonina-PR ao trabalhar com trecircs grupos de
manipuladores - que natildeo recebeu orientaccedilotildees que recebeu orientaccedilotildees quanto aos
procedimentos de higienizaccedilatildeo e que teve orientaccedilotildees referentes aos procedimentos de
higienizaccedilatildeo e ao tempo de exposiccedilatildeo do produto agrave temperatura ambiente - observaram
amostras com contagens de estafilococos coagulase positiva de 308 382 e 336 logUFCg
respectivamente sendo superior ao limite determinado pela legislaccedilatildeo Os referidos autores
apenas obtiveram contagem inferior ao limite no grupo que teve aleacutem das orientaccedilotildees quanto
as medidas de higienizaccedilatildeo e exposiccedilatildeo do produto a temperatura ambiente a orientaccedilatildeo do
uso de luvas
79
Ramos et al (2011) em seu estudo encontraram contagem meacutedia de estafilococos
coagulase positiva dentro do limite estabelecido para carne de siri (256 log UFCg) e de
mexilhotildees (20 log UFCg) preacute-cozidos e refrigerados comercializados em uma ilha de Santa
Catarina Os referidos autores ressaltam que os mariscos satildeo muito manipulados uma vez que
a carne eacute separada manualmente apoacutes a cocccedilatildeo
Os estafilococos estatildeo amplamente envolvidos em surtos de intoxicaccedilatildeo alimentar
devido agrave manipulaccedilatildeo de alimentos cozidos por pessoas que carreiam este microrganismo Os
estafilococos tem por habitat natural o nariz do homem sendo transferidos para as matildeos e
dedos (LUES e VAN TONDER 2007) quando natildeo satildeo seguidos cuidados de higiene pessoal
Ainda podem passar a constituir parte da microbiota temporaacuteria das matildeos quando haacute
presenccedila de ferimentos e infecccedilotildees nestas (ABD-ELALEEM 2014)
As intoxicaccedilotildees causadas por estafilococos e doenccedilas relacionadas tecircm apresentado
aumento ao longo dos anos e nem mesmo o uso de luvas e a praacutetica da lavagem das matildeos
eliminam completamente o risco de contaminaccedilatildeo No entanto a combinaccedilatildeo do uso de luvas
com a lavagem adequada das matildeos pode reduzir o risco de contaminaccedilatildeo pelo microrganismo
(SOARES et al 2012)
De acordo com Ramos et al (2011) apoacutes o processamento a qualidade
microbioloacutegica de mariscos pode refletir a microbiota inicial do produto os equipamentos a
higiene pessoal o tratamento teacutermico aplicado o controle do binocircmio tempotemperatura a
utilizaccedilatildeo das boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo assim como o cuidado com a embalagem e o
congelamento
32 Anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas
321 pH
O pH de um alimento eacute determinado sobretudo por grupos livres carboxilo e amino
presentes em compostos de baixo peso molecular e em menor proporccedilatildeo por
macromoleacuteculas (proteiacutenas aacutecidos nucleicos polissacariacutedeos) (CRUZ-ROMERO et al
2007) Assim as alteraccedilotildees no pH podem ser utilizadas como um indicador de mudanccedila post-
mortem como a conversatildeo de glicogecircnio em aacutecido laacutectico e a degradaccedilatildeo de componentes
musculares como proteiacutenas e nucleotiacutedeos durante o armazenamento a longo prazo
(SONGSAENG et al 2010)
80
Os resultados de pH das amostras avaliadas nas etapas antes e apoacutes a intervenccedilatildeo
encontram-se apresentados na Tabela 3
Tabela 3 Resultados de pH das amostras de mariscos beneficiados por marisqueiras da Ilha
das Fontes Baiacutea de Todos os Santos antes e apoacutes a atividade educativa 20142015
1 Mediana e percentis 25 e 75
Na anaacutelise dos resultados de pH antes e apoacutes a intervenccedilatildeo observou-se que o siri foi
a espeacutecie que apresentou maiores valores de mediana em ambos os momentos Contudo nos
dois momentos os valores de mediana de pH para as trecircs espeacutecies registraram valores de pH
proacuteximos a neutralidade e ainda valores alcalinos sugerindo uma deterioraccedilatildeo Poreacutem as
amostras analisadas natildeo estavam em seu estado in natura uma vez que foram processadas
submetidas a cozimento congelamento e armazenamento
A legislaccedilatildeo brasileira determina que o pH para a carne interna de peixes deve ser
inferior a 650 (BRASIL 1997) Todavia dado que a legislaccedilatildeo natildeo considera as
especificidades da composiccedilatildeo quiacutemica das diferentes espeacutecies de pescado estudadas natildeo se
pode classificar as amostras como natildeo conformes
Algumas faixas de pH satildeo citadas na literatura para as diferentes espeacutecies de pescado
70 para o caranguejo crustaacuteceo semelhante ao siri 65 para moluscos em geral e 63 para
ostra (JAY 2005)
Os moluscos em sua composiccedilatildeo apresentam um alto teor de carboidratos em sua
maior parte na forma de glicogecircnio e em menor parte de nitrogecircnio ocasionando um
processo de deterioraccedilatildeo basicamente fermentativo enquanto a deterioraccedilatildeo dos crustaacuteceos eacute
semelhante dos peixes com produccedilatildeo de compostos alcalinos (JAY 2005)
O sururu espeacutecie pertencente ao grupo dos moluscos bivalves receacutem-capturado
apresenta valor de pH em torno de 65 sem que esteja deteriorado e apoacutes a cocccedilatildeo observa-
pH
ANTES DA
INTERVENCcedilAtildeO
APOacuteS A
INTERVENCcedilAtildeO
SIRI 824
(801 ndash 839)1
830
(812 ndash 840)1
SURURU 718
(702 ndash 739)1
725
(712 ndash 740)1
OSTRA 671
(660 ndash 680)1
670
(660 ndash 680)1
81
se um pH com meacutedia de 70 (SOUZA et al 2014) Deste modo o pH elevado pode estar
relacionado agrave composiccedilatildeo quiacutemica da espeacutecie estudada e ao processo de cocccedilatildeo
Segundo Dhanapal et al (2012) apoacutes a cocccedilatildeo do pescado haacute um aumento do pH que
pode estar associado agrave quebra da ligaccedilatildeo de hidrogecircnio e interaccedilotildees eletrostaacuteticas Tambeacutem o
aquecimento do muacutesculo ou de miofibrilas isoladas geralmente resulta em um aumento de pH
Assim apesar das amostras de mariscos em quase sua totalidade apresentarem pH superiores
ao padratildeo natildeo eacute possiacutevel afirmar que estivessem improacuteprias para o consumo
Cordeiro et al (2007) observaram em mexilhotildees (Perna perna) submetidos agrave cocccedilatildeo
uma meacutedia de pH de 69 permanecendo estaacutevel apoacutes congelamento e armazenamento
Noacutebrega (2013) verificou valores de pH em sururu de 69 e 714 antes e apoacutes a intervenccedilatildeo
respectivamente sendo semelhantes aos achados neste estudo Resultados divergentes foram
referidos por Lima et al (2013) cujo valor de pH em mexilhotildees (Perna perna) processados
em Santa Catarina foi de 656
Nesse contexto considera-se que a variaccedilatildeo de pH nas diferentes espeacutecies nem
sempre estaacute relacionada com a qualidade sensorial e microbioloacutegica do produto havendo uma
necessidade de estudos especiacuteficos para determinar o pH em moluscos bivalves uma vez que
durante o processo de decomposiccedilatildeo o pH difere entre as diversas espeacutecies de bivalves
(LIMA et al 2013)
Quanto aos resultados obtidos para ostras Noacutebrega (2013) registra valores de pH para
carne de ostra um pouco inferiores aos obtidos nesse estudo sendo 623 e 645 antes e depois
da intervenccedilatildeo respectivamente Cruz-Romero et al (2007) ao aplicarem diferentes
tratamentos teacutermicos em ostras do Paciacutefico (50degC durante 10 minutos e 75degC durante 8
minutos) verificaram valores meacutedios de pH de 645 e 658 respectivamente sendo inferiores
ao observado no atual estudo Apoacutes o uso do tratamento teacutermico houve um aumento do pH
que foi justificado pela reduccedilatildeo do nuacutemero de grupos aacutecidos em proteiacutenas musculares
No que concerne ao siri Noacutebrega (2013) na Ilha do Paty relata valores meacutedios de pH
para carne de siri beneficiada de 812 antes da intervenccedilatildeo e de 815 apoacutes a intervenccedilatildeo
Anacleto et al (2011) constataram em carne de caranguejo cozido e congelado provenientes
de Portugal valores de pH em torno de 80 fato que segundo os autores pode ser relacionado
com a formaccedilatildeo de produtos de decomposiccedilatildeo baacutesicos
Lorentzen et al (2014) em avaliaccedilatildeo da carne de caranguejo (Paralithodes
camtschaticus) retirada do ombro e da perna do animal na Noruega observaram que o pH
aumentava durante o armazenamento refrigerado por quatorze dias variando entre 73 a 78 e
76 a 79 respectivamente sugerindo tambeacutem a produccedilatildeo de compostos baacutesicos a partir da
82
decomposiccedilatildeo das proteiacutenas Os autores salientaram ainda que o pH dos caranguejos eacute
geralmente mais elevado do que o de peixes devido a um teor mais elevado de compostos
nitrogenados natildeo proteicos ndash amoniacuteaco e trimetilamina
322 Bases Volaacuteteis Totais (N-BVT)
Os resultados de N-BVT obtidos antes e depois da intervenccedilatildeo encontram-se
apresentados na Tabela 4
Tabela 4 Resultados de Bases Volaacuteteis Totais (N-BVT) (mgN100g) nas amostras de
mariscos beneficiados por marisqueiras da Ilha das Fontes Baiacutea de Todos os Santos antes e
apoacutes a intervenccedilatildeo educativa 20142015
1 Mediana e percentis 25 e 75
Para todas as espeacutecies estudadas observou-se uma reduccedilatildeo nos valores de N-BVT
comparando-se os momentos antes e apoacutes a intervenccedilatildeo registrando-se diferenccedila significativa
dos valores de N-BVT para o siri (plt005) e para a ostra (plt0001) Entre as espeacutecies notou-
se que o siri apresentou maior mediana em ambos os momentos No entanto a legislaccedilatildeo
brasileira determina apenas o limite para N-BVT na carne interna de peixes devendo ser
inferior a 30mgN100g (BRASIL 1997)
Os resultados observados para esse paracircmetro foram satisfatoacuterios podendo ser
decorrente da adoccedilatildeo das boas praacuteticas durante o beneficiamento No entanto como pode ser
constatado durante o acompanhamento in loco o siri dentre as espeacutecies estudadas tem maior
manipulaccedilatildeo para retirada da carne da carapaccedila tornando-se mais exposto a alteraccedilotildees
microbioloacutegicas e quiacutemicas
N-BVT
ANTES DA
INTERVENCcedilAtildeO
DEPOIS DA
INTERVENCcedilAtildeO
SIRI 1421
(1092 ndash 4750)1
743
(558 ndash 815)1
SURURU 553
(372 ndash 764)1
464
(371 ndash 465)1
OSTRA 600
(460 ndash 1000)1
373
(372 ndash 475)1
83
Nos crustaacuteceos ainda os valores altos de N-BVT podem decorrer da presenccedila de
elevadas quantidades de aminoaacutecidos livres e compostos nitrogenados que os tornam
susceptiacuteveis agrave degradaccedilatildeo raacutepida por deterioraccedilatildeo (ANACLETO et al 2011)
Subramanian (2007) ao analisar N-BVT em caranguejo cozido e congelado (Portunus
pelagicus) armazenado em sacos de polietileno a - 41ordmC notou um aumento de 27
mgN100g no dia zero de armazenamento para 3507 mgN100g apoacutes 120 dias de
armazenamento No entanto as amostras estudadas natildeo foram julgadas como improacuteprias para
o consumo posto que existem poucas informaccedilotildees disponiacuteveis sobre o limite de
aceitabilidade em relaccedilatildeo aos paracircmetros fiacutesico-quiacutemicos em moluscos congelados e
mariscos
Noacutebrega (2013) na Ilha do Paty-BA verificou uma diferenccedila nos valores meacutedios de
N-BVT antes e apoacutes a intervenccedilatildeo em Boas Praacuteticas de 3290 para 1643 mgN100g no siri
de 480 para 387 mgN100g na ostra e de 519 para 484 mgN100g no sururu
Algumas espeacutecies de pescado como caccedilotildees raias e siris apresentam valores de bases
volaacuteteis totais elevados sem que necessariamente estejam deterioradas Aleacutem disso a
formaccedilatildeo de bases volaacuteteis totais em amostras cozidas tambeacutem pode ser agravada por
degradaccedilatildeo teacutermica durante o processo de cozimento e pelo congelamento que ocasiona
ruptura da membrana resultando na liberaccedilatildeo de componentes celulares apoacutes o
descongelamento e consequentemente a formaccedilatildeo de substratos para as accedilotildees enzimaacuteticas e
crescimento microbiano (ZENEBON et al 2008 ANACLETO et al 2011)
Considerando os dois indicadores fiacutesico-quiacutemicos - pH e N-BVT verificou-se uma
correlaccedilatildeo positiva (ρ=0421 plt001) ou seja agrave medida que o niacutevel de pH aumentava o niacutevel
de N-BVT aumentava tambeacutem
Verificou-se tambeacutem uma correlaccedilatildeo positiva entre as bases volaacuteteis totais e contagens
de psicrotroacuteficos (ρ=0338 plt001) coliformes agrave 35ordmC (ρ=0207 plt005) e estafilococos
(ρ=0319 plt001) que pode estar associada ao acuacutemulo de compostos alcalinos como
amocircnia e trimetilamina derivadas da accedilatildeo microbiana no pescado durante a sua deterioraccedilatildeo
e que tem sido atribuiacuteda como causa do aumento do pH (SUSANTO et al 2011)
4 Conclusatildeo
Ao avaliar a eficaacutecia da formaccedilatildeo para as marisqueiras por meio das anaacutelises
microbioloacutegicas verificou-se uma melhoria da qualidade dos mariscos analisados apoacutes a
intervenccedilatildeo no entanto ainda foram registradas proporccedilatildeo das amostras de mariscos natildeo
84
conformes para estafilococos coagulase positiva ainda decorrentes de falhas existentes
durante o beneficiamento poacutes-cocccedilatildeo
No que se refere aos paracircmetros fiacutesico-quiacutemicos constatou-se que a legislaccedilatildeo vigente
natildeo contempla as espeacutecies estudadas Dessa forma natildeo foi possiacutevel afirmar a natildeo
conformidade das amostras de mariscos em relaccedilatildeo a esse padratildeo principalmente o pH uma
vez que os valores de bases volaacuteteis totais encontrados foram inferiores ao padratildeo brasileiro
que eacute especiacutefico para outras espeacutecies de pescado
Os resultados apontam a necessidade de maior conhecimento das caracteriacutesticas
proacuteprias das espeacutecies estudadas e das alteraccedilotildees que podem ocorrer com os mariscos durante
as diferentes etapas de processamento bem como de adequaccedilatildeo da legislaccedilatildeo vigente de
modo a estabelecer criteacuterios especiacuteficos para as diferentes classes de pescado
Apesar da melhoria evidenciada na qualidade dos mariscos apoacutes a intervenccedilatildeo
sugere-se a formaccedilatildeo continuada das marisqueiras com orientaccedilotildees e controles mais efetivos
utilizando sobretudo atividades praacuteticas visando o melhor aperfeiccediloamento do trabalho o
atendimento dos padrotildees teacutecnicos estabelecidos e a preservaccedilatildeo da sauacutede do consumidor
Aleacutem disso sugere-se que novos estudos devem ser conduzidos de modo a caracterizar
melhor o comportamento das diferentes espeacutecies de pescado in natura e apoacutes aplicaccedilatildeo de
processos de conservaccedilatildeo
Agradecimentos
Os autores gostariam de agradecer a Luiacutes Fernandes Pereira Santos pelo apoio teacutecnico e agrave
Fundaccedilatildeo de Amparo agrave Pesquisa do Estado da Bahia (FAPESB) pelo apoio financeiro
6 Referecircncias
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89
Consideraccedilotildees finais
Os resultados desse estudo demonstraram que a estrateacutegia de intervenccedilatildeo utilizada
favoreceu a boa adesatildeo das marisqueiras agrave atividade e interaccedilatildeo entre os instrutores e a
comunidade Por outro lado ainda foram identificadas necessidades de aperfeiccediloamento na
conduccedilatildeo da formaccedilatildeo incluindo o aumento tempo da realizaccedilatildeo de atividades praacuteticas e uma
maior ecircnfase na abordagem dos controles de temperatura e tempo
Apesar das mudanccedilas positivas observadas nas praacuteticas de manipulaccedilatildeo dos mariscos
durante o beneficiamento coexistiam inadequaccedilotildees na estrutura fiacutesica dos locais de
beneficiamento dadas as condiccedilotildees de vida e o baixo poder aquisitivo das marisqueiras
Ao avaliar a eficaacutecia da atividade formativa por meio das anaacutelises microbioloacutegicas
evidenciou-se uma melhoria na qualidade dos mariscos registrando-se ainda proporccedilatildeo das
amostras de mariscos natildeo conformes o que decorre de falhas ainda existentes durante o
beneficiamento nas etapas poacutes-cocccedilatildeo Quanto aos paracircmetros fiacutesico-quiacutemicos natildeo foi
possiacutevel afirmar a natildeo conformidade das amostras analisadas uma vez que a legislaccedilatildeo
vigente natildeo contempla as espeacutecies estudadas apontando-se a necessidade de adequaccedilatildeo desta
de modo a estabelecer criteacuterios especiacuteficos para as diferentes classes de pescado
Apesar da melhoria evidenciada na qualidade dos mariscos apoacutes a intervenccedilatildeo os
resultados sugerem tambeacutem a formaccedilatildeo continuada das marisqueiras com orientaccedilotildees e
controles mais efetivos visando o aprimoramento do trabalho o atendimento dos padrotildees
estabelecidos e a preservaccedilatildeo da sauacutede do consumidor
Deste modo sinaliza-se agraves autoridades locais a necessidade de um local dotado de
instalaccedilotildees adequadas ao beneficiamento dos mariscos dado que a pesca e a mariscagem
consistem em meios de subsistecircncia para as classes menos favorecidas da regiatildeo Em adiccedilatildeo
sugere-se a continuidade da atividades educativas e acompanhamentos periodicamente
reforccedilando os conceitos e as praacuteticas a serem adotadas com vistas a garantir a inocuidade dos
mariscos comercializados
90
APEcircNDICES
APEcircNDICE A ndash FORMULAacuteRIO DE INSCRICcedilAtildeO DO TREINAMENTO
Qualidade dos mariscos e sauacutede das marisqueiras fazendo melhor na Ilha das Fontes
Local Sede - Ilha das Fontes
Data 08 a 10 de julho de 2014 Horaacuterio 1400 agraves 1700 hs
FICHA DE INSCRICcedilAtildeO
Nome ____________________________________________
Sexo Masc ( ) Fem ( ) Idade _______ anos
Escolaridade ____________________________________
Profissatildeo __________________________________
Tempo de trabalho com mariscos ___________________anos
Comunidade Pesqueira __________________________
Telefone para contato _________________________________
OBS Ao final os participantes receberatildeo certificado
Universidade Federal da Bahia
Escola de Nutriccedilatildeo
91
APEcircNDICE B ndash CERTIFICADO DE PARTICIPACcedilAtildeO NO TREINAMENTO EM BOAS PRAacuteTICAS
Certificamos que
___________________________________________ participou do
curso ldquoQualidade dos mariscos e sauacutede das marisqueiras
fazendo melhor na Ilha das Fontesrdquo realizado na Sede
Comunitaacuteria da Ilha das Fontes Satildeo Francisco do Conde-BA
nos dias 08 09 e 10 de julho de 2014 com dez horas de duraccedilatildeo
CERTIFICADO
_________________________
Ryzia de Cassia Vieira Cardoso
Coordenadora do Curso
____________________________
Dalva Maria da Noacutebrega Furtunato
Vice-Coordenadora do Curso
92
ANEXOS
ANEXO A ndash FORMULAacuteRIO DA ETAPA DA SONDAGEM
UNIVERSIDADE FEDERAL DA BAHIA
ESCOLA DE NUTRICcedilAtildeO
DEPARTAMENTO DE CIEcircNCIAS DOS ALIMENTOS
R Arauacutejo Pinho 32 ndash Canela CEP 40110-150 Tel (71) 3283-7700 Fax 3283-7701
Consulta aos pescadores e marisqueiras para fins de treinamento
Nome_______________________________________________________
Atividade Pescador ( ) Marisqueira ( )
1 Quais os assuntos que vocecirc considera mais importantes para serem estudados em
treinamento sobre a pesca e os cuidados com o pescado
______________________________________________________________________
__________________________________________________________________
2 Como vocecirc gostaria que as aulas fossem dadas
___________________________________________________________________________
_____________________________________________________________
3 Que local(ais) da sua comunidade pode(m) ser indicado(s) para realizaccedilatildeo deste
treinamento
___________________________________________________________________________
_________________________________________________________________
93
4 Em quais dias da semana a realizaccedilatildeo do treinamento ficaria melhor
Nos dias uacuteteis ndash segunda a sexta ( ) No final de semana ( )
Se dias uacuteteis indicar os dois melhores __________________________________
5 Em que turno
Manhatilde ( ) Tarde ( ) Qualquer turno ( )
6 Vocecirc se tem interesse e disponibilidade para participar deste treinamento
Sim ( ) Natildeo ( )
94
ANEXO B - CKECK LIST DAS MARISQUEIRAS
Responsaacutevel pela visita__________________________ Data da visita _________
IDENTIFICACcedilAtildeO DO (A) MARISQUEIRO(A)
01 Nome completo ________________________________________________________________________________
LISTA DE VERIFICACcedilAtildeO DE PROCEDIMENTOS UTILIZADOS NO PROCESSAMENTO DE MARISCOS
ADAPTADA RESOLUCcedilAtildeO - RDC Ndeg 216 DE 15092004
ITENS AVALIADOS SIM NAtildeO N A Observaccedilatildeo
1 EDIFICACcedilOtildeES INSTALACcedilOtildeES MOacuteVEIS E UTENSIacuteLIOS
11-A casa dispotildee de rede de esgoto ou fossa seacuteptica
12- As caixas de gordura e de esgoto estatildeo localizadas fora da aacuterea de
preparaccedilatildeo e armazenamento dos mariscos apresentando adequado estado de
conservaccedilatildeo e funcionamento
13- Os ralos satildeo tampados e sifonados
95
14- A aacuterea de manipulaccedilatildeo dos mariscos estaacute livre de objetos em desuso e
de animais de estimaccedilatildeo
15- Os equipamentos utilizados apresentam superfiacutecies lisas impermeaacuteveis
resistentes natildeo-absorventes sem riscos de contaminaccedilatildeo quiacutemica ou fiacutesica
151- Estatildeo em bom estado de conservaccedilatildeo
16- Os utensiacutelios apresentam superfiacutecies lisas resistentes natildeo absorventes
sem riscos de contaminaccedilatildeo quiacutemica ou fiacutesica e de material apropriado (natildeo
utilizaccedilatildeo de madeira)
161- Estatildeo em bom estado de conservaccedilatildeo
17-As mesas apresentam superfiacutecies lisas impermeaacuteveis resistentes natildeo-
absorventes sem riscos de contaminaccedilatildeo quiacutemica ou fiacutesica
171- Se mesa de madeira existe proteccedilatildeo com plaacutestico transparente
172- Estatildeo em bom estado de conservaccedilatildeo
2 HIGIENIZACcedilAtildeO DE INSTALACcedilOtildeES EQUIPAMENTOS
MOacuteVEIS E UTENSIacuteLIOS
21-A aacuterea de preparaccedilatildeo dos mariscos eacute higienizada sempre que necessaacuterio
e apoacutes o teacutermino do trabalho
22- As etapas de higienizaccedilatildeo das instalaccedilotildees satildeo cumpridas garantindo as
condiccedilotildees de limpeza
23- As etapas de higienizaccedilatildeo de utensiacutelios equipamentos satildeo cumpridas
garantindo as condiccedilotildees de limpeza
24- A higienizaccedilatildeo de utensiacutelios eacute realizada antes e apoacutes o uso
96
25- A frequecircncia de higienizaccedilatildeo do equipamento (geladeira eou freezer) eacute
adequada
26- Os panos de limpeza vassouras rodos esponjas e escovas satildeo de uso
exclusivo para a higienizaccedilatildeo de instalaccedilotildees equipamentos e utensiacutelios
261- Satildeo higienizados apoacutes o uso e estatildeo em bom estado de conservaccedilatildeo
262- Satildeo guardados em local adequado
3 CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS
31- Verifica-se a presenccedila de insetos animais de estimaccedilatildeo ou vestiacutegios
(fezes) de animais na aacuterea de preparaccedilatildeo dos mariscos
32- Existe alguma medida preventiva (uso de rodapeacutes telas nas janelas
ralos com tampas ou sifonados lixeira com tampa) para evitar a incidecircncia
de vetores e pragas no local de preparaccedilatildeo dos mariscos
33-Eacute utilizado algum produto quiacutemico para controle de pragas
34- Os produtos quiacutemicos satildeo devidamente registrados
35- Os produtos quiacutemicos satildeo guardados separados dos alimentos
4 ABASTECIMENTO DE AacuteGUA
41- A aacutegua utilizada para a produccedilatildeomanipulaccedilatildeo dos mariscos eacute da rede
puacuteblica de abastecimento
42- Os reservatoacuterios de aacutegua possuem tampas e encontram-se em bom
estado de conservaccedilatildeo e protegidos de contaminaccedilatildeo
43 A limpeza dos reservatoacuterios de aacutegua eacute realizada semestralmente e esta
97
conduta eacute registrada
44- O gelo utilizado eacute produzido na residecircncia
45- O gelo eacute produzido com aacutegua potaacutevel e sob condiccedilotildees de higiene
46- O gelo produzido eacute acondicionado em recipiente higienizado
5 MANEJO DOS RESIacuteDUOS
51- Os recipientes para lixo satildeo de material adequado de faacutecil limpeza e
satildeo revestidos com sacos plaacutesticos
511- Satildeo higienizados com frequecircncia
52- O lixo eacute mantido em local que natildeo oferece risco de acesso a pragas e
animais e isolado das aacutereas de produccedilatildeomanipulaccedilatildeo de mariscos
521- Eacute descartadoincinerado com frequecircncia
6 MARISQUEIRAS (OS)
61- As (os) marisqueiras (os) apresentam higiene corporal adequada roupas
limpas cabelos protegidos e totalmente cobertos unhas curtas limpas e sem
esmalte e sem utilizaccedilatildeo de adornos (brincos aneacuteis reloacutegios)
62- As (os) marisqueiras (os) executam a higiene correta das matildeos sempre
que se fizer necessaacuterio e de forma adequada
63- As (os) marisqueiras (os) evitam comportamentos atitudes e gestos
incorretos (fumar tossir sobre os alimentos cuspir comer manipular
dinheiro etc) durante a manipulaccedilatildeo
64- As (os) marisqueiras (os) quando estatildeo com ferimentos lesotildees nas
98
matildeos nos braccedilos e infecccedilotildees respiratoacuterias natildeo manipulam os mariscos
7 MATEacuteRIAS-PRIMAS PREPARO DOS MARISCOS E
EMBALAGENS
71- Eacute realizada lavagem dos mariscos apoacutes captura para a remoccedilatildeo das
sujidades com aacutegua potaacutevel
72- Existe seleccedilatildeo dos mariscos antes do cozimento
73- Eacute utilizada aacutegua potaacutevel para lavagem e cozimento dos mariscos
74- Durante o cozimento existe controle do tempo de contato do marisco
com a aacutegua fervente
75- Apoacutes o cozimento os mariscos satildeo resfriados sob superfiacutecie limpa e
adequada (afastado do chatildeo e de animais)
76- Durante a cataccedilatildeo satildeo utilizados utensiacutelios limpos e em bom estado de
conservaccedilatildeo
77- As matildeos satildeo devidamente higienizadas
78- Satildeo utilizados utensiacutelios (escumadeira colher etc) limpos para o
porcionamento dos mariscos nas embalagens
79- As embalagens utilizadas satildeo limpas transparentes e adequadas para o
armazenamento dos mariscos
710- O tempo entre o cozimento e o acondicionamento dos mariscos sob o
frio excede 30 minutos
711- O marisco preparado e armazenado sob refrigeraccedilatildeo ou congelamento
possui identificaccedilatildeo
99
Lembrar as meninas para alguns detalhes
Natildeo Aplicaacutevel
OBS Observar e perguntar as marisqueiras quanto tempo o produto (marisco) fica em temperatura ambiente ateacute o resfriamento
100
ANEXO C ndash ROTEIRO DA RODA DE CONVERSA NA MARISCAGEM
Cara (o) marisqueira ou pescador
Dando continuaccedilatildeo agraves atividades do Projeto aproveitamos o momento para conversarmos
sobre algumas questotildees que devem ser respondidas primeiramente em pequenos grupos e depois
compartilhadas com todos os participantes da nossa Roda de Conversa
Segue a tarefa
1 Como se sentiu com a realizaccedilatildeo do curso considerando o trabalho (mariscagem)
2 Apoacutes o curso houve mudanccedila no seu trabalho como marisqueira Se sim qual (ais)
3 O que jaacute era feito e vocecirc reforccedilou o seu cuidado
4 Vocecirc discorda de algo que foi mostrado de Boas Praacuteticas de Manipulaccedilatildeo dos mariscos
5 Foi difiacutecil fazer mudanccedilas no seu modo de trabalhar
O que foi mais faacutecil O que foi mais difiacutecil
6 Como se sente com as mudanccedilas feitas
7 O que falta para ficar melhor
8 O que sugere para as proacuteximas atividades
Agradecemos pela sua participaccedilatildeo
Um abraccedilo
Equipe de Nutriccedilatildeo (UFBA) e Equipe de Fisioterapia (UNEB)
Mariscagem
101
ANEXO D ndash FICHA DE AVALIACcedilAtildeO DAS ETAPAS DE SENSIBILIZACcedilAtildeO
E DO CURSO DE BOAS PRAacuteTICAS
FICHA DE AVALIACcedilAtildeO
Sua opiniatildeo sobre o curso eacute muito importante para noacutes Por gentileza responda as questotildees
abaixo
1 Explicaccedilatildeo dos assuntos
( ) Oacutetima ( ) Boa ( ) Regular ( ) Ruim ( ) Peacutessima
2 Recursos utilizados
( ) Oacutetimo ( ) Bom ( ) Regular ( ) Ruim ( ) Peacutessimo
3 Ritmo das atividades
( ) Oacutetimo ( ) Bom ( ) Regular ( ) Ruim ( ) Peacutessimo
4 Resposta das perguntas feitas
( ) Oacutetima ( ) Boa ( ) Regular ( ) Ruim ( ) Peacutessima
5 Considero minha aprendizagem
( ) Oacutetima ( ) Boa ( ) Regular ( ) Ruim ( ) Peacutessima
6 O que poderia ser diferente
___________________________________________________________________________
_________________________________________________________________
7 O que faltou ser abordado
___________________________________________________________________________
_________________________________________________________________
102
8 O que vocecirc mais gostou
___________________________________________________________________________
_________________________________________________________________
9 O que vocecirc natildeo gostou
___________________________________________________________________________
_________________________________________________________________
10 OBSERVACcedilOtildeES (Aqui vocecirc escreve o que quiser)
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
____________________________________________________________
103
ANEXO E - CARTILHA DA MARISQUEIRA
UNIVERSIDADE FEDERAL DA BAHIA
FACULDADE DE FARMAacuteCIA E
ESCOLA DE NUTRICcedilAtildeO
REALIZACcedilAtildeO
APOIO
UNIVERSIDADE FEDERAL DA BAHIA
FACULDADE DE FARMAacuteCIA
ESCOLA DE NUTRICcedilAtildeO
Maio - 2014
104
Esta cartilha tem como objetivo fornecer conceitos baacutesicos em
higiene de alimentos agraves marisqueiras que frequentaram o curso de
capacitaccedilatildeo ministrado por professores e alunos do Mestrado em
Ciecircncia de Alimentos da Faculdade de Farmaacutecia e do Mestrado em
Alimentos Nutriccedilatildeo e Sauacutede da Universidade Federal da Bahia
O curso visa aumentar a qualidade dos mariscos manipulados
e processados pelas marisqueiras que vivem em cidades e distritos
proacuteximos agrave regiatildeo da Baiacutea de Todos os Santos mais especificamente na
comunidade Ilha do Paty em Satildeo Francisco do Conde
A Cartilha da Marisqueira faz parte de uma das etapas da
dissertaccedilatildeo de mestrado em Ciecircncia de Alimentos do discente Raphael
Auguste Dantas e contou com a colaboraccedilatildeo das mestrandas Gabriela
Silva da Noacutebrega e Mary Daiane Fontes Santos
As imagens desta cartilha foram extraiacutedas da Cartilha do
Manipulador de Alimentos que faz parte do Projeto APPCC Mesa
organizado em parceria pelo
SENACSENAISEBRAESESCSESIANVISA
1
2 17
105
INTRODUCcedilAtildeO
O catado de marisco (sarnambi sururu ostra siri
caranguejo aratu) eacute um alimento pereciacutevel que pode causar
diversos tipos de doenccedilas caso seja produzido sem os devidos
cuidados de higiene
As condiccedilotildees da mateacuteria-prima equipamentos e utensiacutelios
aleacutem da conservaccedilatildeo do catado em refrigeradores satildeo
fundamentais para obter um alimento seguro entretanto as
etapas de preparo satildeo decisivas para a qualidade final dos
mariscos processados
Um bom preparo iraacute garantir a qualidade higiecircnico-
sanitaacuteria dos catados e esse manual apresenta dicas de como
proceder durante a manipulaccedilatildeo e o processamento desse
alimento
Um alimento de boa qualidade eacute aquele que natildeo oferece
nenhum tipo de perigo para as pessoas que vatildeo consumi-lo
CONCLUSAtildeO
A realizaccedilatildeo do mini-cursoevento de formaccedilatildeo em Boas
Praacuteticas de Manipulaccedilatildeo para as marisqueiras eacute o resultado do
esforccedilo conjunto de comunidades ribeirinhas que vivem nos
municiacutepios e distritos do entorno da Baiacutea de Todos os Santos (em
especial na Ilha do Paty - SFC) e dos docentes e discentes do
Mestrado em Ciecircncia de Alimentos da Faculdade de Farmaacutecia e
do Mestrado de Alimentos Nutriccedilatildeo e Sauacutede da Escola de
Nutriccedilatildeo da Universidade Federal da Bahia
Este trabalho buscou aproximar o conhecimento
cientiacutefico da sociedade estabelecendo e concretizando em
harmonia as trecircs dimensotildees de atuaccedilatildeo da UFBA o ensino a
pesquisa e a extensatildeo
106
PERIGOS tudo que pode pocircr em risco a sauacutede das pessoas
Perigos fiacutesicos cascas de mariscos fios de cabelos gratildeos
de areia espinhas de peixes resiacuteduos de esmalte outros
Perigos quiacutemicos desinfetantes detergentes venenos
para ratos baratas e formigas metais e poluentes
ambientais aditivos alimentares
Perigos microbioloacutegicos microrganismos (bacteacuterias
fungos viacuterus entre outros)
Os perigos alimentares tecircm sido referidos ao longo da
Histoacuteria como um problema para a sauacutede do homem Eacute
importante que os alimentos natildeo possuam nenhum tipo de perigo
pois alguns desses podem causar doenccedilas ou ateacute levar a morte
As etapas de lavagem do marisco antes do cozimento e a
cataccedilatildeo satildeo etapas fundamentais para evitar a presenccedila de perigos
fiacutesicos (areia lama resiacuteduo de esmalte) no catado de marisco
3 16
107
HIGIENE PESSOAL
Higiene pessoal significa cuidar da higiene da pele dos
cabelos das unhas da roupa que usa para preparar o marisco
entre outras coisas
Durante o preparo do marisco natildeo se deve utilizar aneacuteis
brincos colares ou esmalte nas unhas porque esses podem se
soltar e cair dentro do alimento
Muitos microrganismos perigosos satildeo transmitidos aos
alimentos pela falta de higiene pessoal durante o preparo a
manipulaccedilatildeo e o processamento dos alimentos
A higiene pessoal de quem trabalha diretamente no
preparo do catado de marisco eacute uma das mais importantes formas
para evitar a contaminaccedilatildeo deste tipo de alimento por microacutebios
A higiene pessoal aleacutem de ser importante para a sauacutede
tambeacutem eacute fundamental para a produccedilatildeo de um alimento seguro
Ter boa higiene pessoal significa
15
5
4
HIGIENE PESSOAL 14
108
13 6
109
110
7
LAVAGEM DAS MAtildeOS
Entre as formas de higiene pessoal a lavagem
correta das matildeos durante o preparo e manipulaccedilatildeo do
catado de marisco eacute sem duacutevida a que mais diminui o risco
de contaminar o alimento com microrganismos
Durante o preparo e manipulaccedilatildeo do catado de
marisco eacute importante lavar as matildeos
Antes de comeccedilar a catar os mariscos
Depois que utilizar o banheiro
Depois de tossir espirrar ou assoar o nariz
Depois de recolher o lixo
Depois de manusear dinheiro
Lembre-se de sempre utilizar sabatildeo ou sabonete para
lavar as matildeos e enxaguar bastante em aacutegua corrente para
natildeo deixar resiacuteduos
12
COMPORTAMENTO DENTRO DA COZINHA
111
LAVAGEM CORRETA DAS MAtildeOS 8
UTENSIacuteLIOS
Utensiacutelios satildeo todos os instrumentos como facas facatildeo
machadinho panelas baldes escorredor garfos bandejas e
vasilhas utilizadas durante o preparo do catado de marisco
O bom estado de conservaccedilatildeo e a higiene dos utensiacutelios
satildeo importantes para garantir a qualidade do produto final
Eles devem ser limpos antes e depois do preparo do
alimento quando deve ser realizada a lavagem com
detergente seguida da sanitizaccedilatildeo com soluccedilatildeo clorada feita a
partir da mistura de 1 colher de aacutegua sanitaacuteria em 1 litro de
aacutegua
O manipulador deve ficar atento para natildeo utilizar o mesmo
utensiacutelio no marisco cru e cozido para evitar a contaminaccedilatildeo
cruzada ou quando estiver manipulando dois tipos diferentes
de mariscos ao mesmo tempo
11
112
AMBIENTE DE TRABALHO
Aleacutem da higiene pessoal a higiene do ambiente de
trabalho tambeacutem eacute importante para a qualidade do alimento
produzido
Antes de comeccedilar a catar o marisco eacute importante limpar o
local onde vai ser feito o preparo e a manipulaccedilatildeo dos
mariscos
Locais fechados como a cozinha satildeo mais faacuteceis de limpar
do que locais abertos como quintais ou varandas
Evitar trabalhar em ambientes sujos na presenccedila de
animais de estimaccedilatildeodomeacutesticos e com lixo exposto e sempre
manter o lixo em vasilhas com a tampa fechada para evitar
atrair ratos e insetos
9
PRAGAS
Os ratos baratas e moscas satildeo atraiacutedos pelo lixo e pelo
forte cheiro do marisco
Eles podem contaminar os alimentos com microrganismos
e transmitir diversos tipos de doenccedilas graves
Outros animais como catildees e gatos tambeacutem podem
contaminar os alimentos com microacutebios por isso a cataccedilatildeo dos
mariscos deve ser realizada em um local bem afastado do lixo
e de animais domeacutesticos
Sempre deve ser realizado o combate dessas pragas
evitando que eles se alimentem dos restos dos alimentos e
possam se multiplicar
10
113
CINCO CHAVES PARA SEGURANCcedilA DE ALIMENTOS
A Organizaccedilatildeo Mundial de Sauacutede (OMS) haacute muito tempo adverte para a importacircncia da formaccedilatildeo dos manipuladores de alimentos no que diz
respeito agrave sua responsabilidade na seguranccedila alimentar Em 2001 a OMS criou o Manual das ldquoCinco Chaves para uma Alimentaccedilatildeo mais Segurardquo que
compreende os seguintes princiacutepios
(1) Manter a limpeza das matildeos das superfiacutecies equipamentos e utensiacutelios utilizados na preparaccedilatildeo e manipulaccedilatildeo dos alimentos (mariscos)
(2) Separar os alimentos crus (carnes peixes e mariscos) de alimentos cozidos utilizar diferentes equipamentos e utensiacutelios como facas e taacutebuas de corte
para alimentos crus e cozidos e guardar os alimentos em recipientes ou embalagens fechadas para que natildeo haja contato entre esses alimentos
(3) Cozinhar bem os alimentos especialmente carne ovos peixe e mariscos em temperaturas acima de 70degC
114
(4) Manter os alimentos a temperaturas seguras fora da zona de perigo 5deg C a 65deg C Natildeo deixar alimentos cozidos por mais de 2 horas agrave temperatura
ambiente refrigerar rapidamente os alimentos cozidos eou pereciacuteveis preferencialmente abaixo de 5ordmC natildeo descongelar os alimentos agrave temperatura
ambiente
(5) Utilizar aacutegua e mateacuterias-primas seguras como por exemplo aacutegua potaacutevel ou trate-a para que se torne segura (ferver ou filtrar a aacutegua) selecionar
alimentos variados e frescos lavar frutas e vegetais especialmente se forem consumidos crus e natildeo utilizar alimentos com o prazo de validade expirado
(vencido)
115
ANEXO F - CARTILHA SOBRE LER E DORT PARA MARISQUEIRAS
116
117
118
ANEXO G ndash GUIA DE HIGIENIZACcedilAtildeO DA CAIXA D`AacuteGUA
PASSO A PASSO COMO LIMPAR SUA CAIXA DrsquoAacuteGUA
1) Programe o dia da lavagem da sua caixa drsquoaacutegua Decirc preferecircncia ao fim de semana
2) Feche o registro da entrada da casa ou amarre a boia
3) Reserve aacutegua para uso durante o periacuteodo que estiver limpando
4) Deixe um palmo de aacutegua na caixa drsquoaacutegua que seraacute utilizada para a limpeza
5) Tampe a saiacuteda de aacutegua do fundo da caixa com um pano limpo Assim a sujeira natildeo desce pela
tubulaccedilatildeo
6) Esfregue as paredes e o fundo com escova de fibra vegetal ou bucha de fio plaacutestico macio
Nunca use sabatildeo detergente ou produto quiacutemico Natildeo usar palha de accedilo e vassoura
7) Remova a aacutegua suja da caixa drsquoaacutegua com balde caneco e pano Natildeo deixe essa aacutegua descer
pelos canos para natildeo contaminar
8) Deixe a saiacuteda do fundo tampada e deixe entrar mais um palmo de aacutegua Adicione 1 Litro de
aacutegua sanitaacuteria para cada 1000 Litros da caixa drsquoaacutegua
9) Usando luvas e botas de borracha limpos molhe as paredes com a soluccedilatildeo usando uma
brocha balde caneca ou pano Repita + 3 vezes a cada 30 minutos
10) Ainda com o registro fechado retire o pano da saiacuteda do fundo da caixa esvaziando totalmente
Abra as torneiras da casa e decirc descarga para desinfetar a rede interna
11) Abra o registro Enxague as paredes laterais com a aacutegua que estaacute entrando Deixe escoar essa
aacutegua pela rede interna Natildeo a utilize
12) Lave bem a tampa por dentro e feche a caixa direito para natildeo entrar pequenos animais insetos
ou sujeira
13) Anote a data da limpeza e programe a proacutexima limpeza a cada 6 meses
119
ANEXO H - TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE ESCLARECIDO
UNIVERSIDADE FEDERAL DA BAHIA
ESCOLA DE NUTRICcedilAtildeO FACULDADE DE FARMAacuteCIA
TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE E ESCLARECIDO
Nome do Projeto A cadeia produtiva de pescados em Satildeo Francisco do Conde-BA do barco
agrave comercializaccedilatildeo na perspectiva da promoccedilatildeo da seguranccedila alimentar
Prezado (a) Sr (a)
Eu fui convidado(a) a participar voluntariamente da pesquisa intitulada A cadeia produtiva de
pescados em Satildeo Francisco do Conde-BA do barco agrave comercializaccedilatildeo na perspectiva da
promoccedilatildeo da seguranccedila alimentar sob a responsabilidade da pesquisadora Profa Ryzia de
Cassia Vieira Cardoso
Fui esclarecido(a) que o objetivo da pesquisa eacute caracterizar a pesca e o comeacutercio de pescados em
Satildeo Francisco do Conde-BA visando contribuir para a melhoria da qualidade da produccedilatildeo e
comercializaccedilatildeo dos pescados e da condiccedilatildeo de vida dos trabalhadores dessas atividades
Estou ciente que serei entrevistado pelos pesquisadores encarregados do Projeto no que se refere
agraves minhas condiccedilotildees de vida escolaridade sauacutede moradia e trabalho e as condiccedilotildees de
manipulaccedilatildeo conservaccedilatildeo e comercializaccedilatildeo do pescado de forma livre e de acordo com minha
vontade assinando esse Termo de Consentimento Livre e Esclarecido
Fui informado(a) que os dados seratildeo coletados no meu local de trabalho e tambeacutem que os
pesquisadores comprometem-se a utilizar as informaccedilotildees obtidas exclusivamente 117
120
para os fins estabelecidos no projeto incluindo a elaboraccedilatildeo de relatoacuterios que seratildeo entregues agrave
Prefeitura e a publicaccedilatildeo dos resultados sejam eles favoraacuteveis ou natildeo
Fui alertado(a) ainda que natildeo receberei nenhum pagamento nem equipamento de pesca ou outros
equipamentos pelas informaccedilotildees que prestarei aos pesquisadores podendo desistir em qualquer
etapa e retirar meu consentimento sem penalidades prejuiacutezo ou perdas e que os dados fornecidos
permaneceratildeo sob sigilo absoluto assegurando o meu anonimato
Estou ciente que terei acesso aos dados registrados e reforccedilo que natildeo fui submetido (a) a coaccedilatildeo
induccedilatildeo ou intimaccedilatildeo
Fui informado(a) que os resultados que seratildeo conseguidos nessa pesquisa auxiliaratildeo a Prefeitura
Municipal de Satildeo Francisco do Conde a tomar decisotildees para melhorar a seguranccedila alimentar e a
inclusatildeo social da comunidade envolvida
Informo ainda que concordo com o que foi dito e estou recebendo coacutepia deste papel
Finalmente fui informado(a) que em caso de duacutevida ou maiores esclarecimentos poderei entrar
em contato com a pesquisadora Profa Ryzia de Cassia Vieira Cardoso na Escola de Nutriccedilatildeo da
UFBA localizada na Av Arauacutejo Pinho 32 Canela Salvador ou pelos telefones (71) 3283-
77007695 email ryziaufbabr ou no Comitecirc de Eacutetica em Pesquisa da Escola de
NutriccedilatildeoUFBA na Av Arauacutejo Pinho 32 Canela Salvador telefone 3283-7704 ou pelo email
cepnutufbabr
Local ________________ ___________ Data ________________
Nome do entrevistado __________________________________________________
Declaro que recebi de forma voluntaacuteria e apropriada o Termo de Consentimento Livre e
Esclarecido para participaccedilatildeo nesta pesquisa
Local ________________ ___________ Data ________________
__________________________________________________
Pesquisador Responsaacutevel Ryzia de Cassia V Cardoso - Tel (71) 3283-77007695 E-mail
ryziaufbabr
121
ANEXO I PARECER DO COMITEcirc DE EacuteTICA
122
SUMAacuteRIO
INTRODUCcedilAtildeO GERAL 13
OBJETIVOS 15
Geral 15
Especiacuteficos 15
Capiacutetulo I ndash REVISAtildeO BIBLIOGRAacuteFICA 16
1 Pesca artesanal 16
2 A mariscagem 18
3 Pescado definiccedilatildeo contribuiccedilatildeo nutricional deterioraccedilatildeo e conservaccedilatildeo 20
4 Indicadores de qualidade do pescado 22
5 Satildeo Francisco do Conde-BA descriccedilatildeo histoacuterica e atual e a pesca artesanal 25
6 Estrateacutegias educativas e avaliaccedilatildeo do treinamento 27
REFEREcircNCIAS 30
Capiacutetulo II - FORMACcedilAtildeO EM SEGURANCcedilA DE ALIMENTOS PARA
MARISQUEIRAS UMA EXPERIEcircNCIA EM COMUNIDADE PESQUEIRA DA
BAIacuteA DE TODOS OS SANTOS BRASIL 39
Resumo 39
Abstract 40
1Introduccedilatildeo 40
2 Material e meacutetodos 42
21 Seleccedilatildeo do local 42
22 Programa de intervenccedilatildeo 42
23 Planejamento das atividades de treinamento e metodologias 44
24 Avaliaccedilatildeo das metodologias 44
25 Anaacutelise de dados 45
3 Resultados e Discussatildeo 45
31 Programa de intervenccedilatildeo 45
311 Sondagem 45
312 Sensibilizaccedilatildeo 45
313 Acompanhamento in loco antes 47
314 Treinamento em Boas Praacuteticas de Produccedilatildeo de Alimentos 50
315 Acompanhamento in loco poacutes-intervenccedilatildeo 55
316 Roda de conversa 61
4 Conclusatildeo 62
5 Referecircncias 63
Capiacutetulo III - EFICAacuteCIA DA FORMACcedilAtildeO EM BOAS PRAacuteTICAS PARA
MARISQUEIRAS AVALIANDO RESULTADOS COM BASE EM
INDICADORES MICROBIOLOacuteGICOS E FIacuteSICO-QUIacuteMICOS 67
Resumo 67
Abstract 68
1Introduccedilatildeo 68
2 Material e Meacutetodos 70
21 Atividade Educativa 70
22 Avaliaccedilatildeo da eficaacutecia da atividade educativa 71
221 Anaacutelises Microbioloacutegicas 72
222 Anaacutelises Fiacutesico-quiacutemicas 73
23 A anaacutelise dos dados e aspectos eacuteticos 74
3 Resultados e Discussatildeo 74
31 Anaacutelises microbioloacutegicas 74
32 Anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas 79
321 pH79
322 Bases Volaacuteteis Totais (N-BVT) 82
4 Conclusatildeo 83
6 Referecircncias 84
Consideraccedilotildees finais 89
APEcircNDICES 90
APEcircNDICE A ndash FORMULAacuteRIO DE INSCRICcedilAtildeO DO TREINAMENTO 90
APEcircNDICE B ndash CERTIFICADO DE PARTICIPACcedilAtildeO NO TREINAMENTO EM BOAS
PRAacuteTICAS 91
ANEXOS 92
ANEXO A ndash FORMULAacuteRIO DA ETAPA DA SONDAGEM 92
ANEXO B - CKECK LIST DAS MARISQUEIRAS 94
ANEXO C ndash ROTEIRO DA RODA DE CONVERSA NA MARISCAGEM 100
ANEXO D ndash FICHA DE AVALIACcedilAtildeO DO CURSO DE BOAS PRAacuteTICAS 101
ANEXO E - CARTILHA DA MARISQUEIRA 103
ANEXO F - CARTILHA SOBRE LER E DORT PARA MARISQUEIRAS 115
ANEXO H - TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE ESCLARECIDO 119
ANEXO I PARECER DO COMITEcirc DE EacuteTICA 121
LISTA DE FIGURAS
CAPIacuteTULO II
Figura 1 Etapas do programa de intervenccedilatildeo educativa em seguranccedila de alimentos para
marisqueiras da Ilha das Fontes Satildeo Francisco do Conde Brasil 20142015 43
Figura 2 Captura e beneficiamento dos mariscos realizado por marisqueiras antes da
intervenccedilatildeo na Ilha das Fontes Satildeo Francisco do Conde Brasil 20142015 49
Figura 3 Meacutedia das notas para os itens de avaliaccedilatildeo da atividade educativa realizada
junto agraves marisqueiras da Ilha das Fontes Satildeo Francisco do Conde Baiacutea de Todos os
Santos Brasil 20142015 54
Figura 4 Distribuiccedilatildeo dos blocos de avaliaccedilatildeo no beneficiamento de mariscos quanto
ao atendimento () de requisitos sanitaacuterios antes e depois da intervenccedilatildeo Ilha das
Fontes Satildeo Francisco do Conde-BA 20142015 56
Figura 5 Captura e beneficiamento dos mariscos realizado por marisqueiras apoacutes a
intervenccedilatildeo na Ilha das Fontes Satildeo Francisco do Conde Brasil 20142015 59
LISTA DE TABELAS
CAPIacuteTULO II
Tabela 1 Caracteriacutesticas socioeconocircmicas de pescadores e marisqueiras participantes da
formaccedilatildeo em Boas Praacuteticas de Produccedilatildeo de Alimentos na Ilha das Fontes Satildeo Francisco
do Conde Brasil 20142015 51
CAPIacuteTULO III
Tabela 1 Perfil microbioloacutegico (log UFCg) das amostras de mariscos beneficiados por
marisqueiras da Ilha das Fontes antes da atividade educativa Satildeo Francisco do Conde
Baiacutea de Todos os Santos Brasil 20142015 75
Tabela 2 Perfil microbioloacutegico (log UFCg) das amostras de mariscos beneficiados por
marisqueiras da Ilha das Fontes depois da atividade educativa Satildeo Francisco do Conde
Baiacutea de Todos os Santos Brasil 20142015 75
Tabela 3 Resultados de pH das amostras de mariscos beneficiados por marisqueiras da
Ilha das Fontes Baiacutea de Todos os Santos antes e apoacutes a atividade educativa
20142015 80
Tabela 4 Resultados de Bases Volaacuteteis Totais (N-BVT) nas amostras de mariscos
beneficiados por marisqueiras da Ilha das Fontes Baiacutea de Todos os Santos antes e apoacutes a
intervenccedilatildeo educativa 20142015 82
LISTA DE QUADROS
CAPIacuteTULO III
Quadro 1 Etapas e atividades compreendidas em planejamento de intervenccedilatildeo educativa
junto agrave comunidade pesqueira de Ilha das Fontes Satildeo Francisco do Conde Bahia Brasil
20142015 70
LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS
ANVISA ndash Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria
APPCC ndash Anaacutelises de Pontos e Perigos Criacuteticos de Controle
BPF ndash Boas Praacuteticas de Fabricaccedilatildeo
BPP ndash Boas Praacuteticas de Produccedilatildeo
DORT ndash Doenccedilas Osteoarticulares Relacionadas ao Trabalho
DTA ndash Doenccedilas Transmitidas por Alimentos
EPI ndash Equipamentos de Proteccedilatildeo Individual
FAO - Organizaccedilatildeo das Naccedilotildees Unidas para a Alimentaccedilatildeo e a Agricultura
FAPESB - Fundaccedilatildeo de Amparo agrave Pesquisa do Estado da Bahia
IBGE - Instituto Brasileiro de Geografia e Estatiacutestica
ICMSF - International Commission on Microbiological Specifications for Foods
LER - Lesatildeo por Esforccedilo Repetitivo
MAPA ndash Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento
N-BVT ndash Bases Volaacuteteis Totais
pH ndash Potencial Hidrogeniocircnico
PIB ndash Produto Interno Bruto
RDC - Resoluccedilatildeo da Diretoria Colegiada
RIISPOA - Regulamento da Inspeccedilatildeo Industrial e Sanitaacuteria de Produtos de Origem Animal
SPSS - Statistical Package for the Social Sciences
TCLE ndash Termo de Consentimento Livre Esclarecido
UFBA ndash Universidade Federal da Bahia
UNEB ndash Universidade do Estado da Bahia
APRESENTACcedilAtildeO DO TRABALHO
Esta dissertaccedilatildeo encontra-se dividida em Resumo Abstract Introduccedilatildeo Geral Objetivos
(geral e especiacuteficos) Capiacutetulo I (Revisatildeo Bibliograacutefica) Capiacutetulo II (Artigo Formaccedilatildeo em
seguranccedila de alimentos para marisqueiras uma experiecircncia em comunidade pesqueira da
Baiacutea de Todos os Santos Brasil) Capiacutetulo III (artigo Eficaacutecia da formaccedilatildeo em Boas Praacuteticas
para marisqueiras avaliando resultados com base em indicadores microbioloacutegicos e fiacutesico-
quiacutemicos) Conclusatildeo Geral e Apecircndices e Anexos
RESUMO
No Brasil as marisqueiras desempenham papel importante no abastecimento de mariscos
participando de todas as fases do seu beneficiamento destes que compreendem produtos de
origem animal de elevada perecibilidade Os conhecimentos na mariscagem satildeo passados de
geraccedilatildeo em geraccedilatildeo sem que haja formaccedilatildeo especiacutefica para o trabalho sendo o
beneficiamento miacutenimo muitas vezes realizado em condiccedilotildees adversas Assim este trabalho
teve por objetivo avaliar uma estrateacutegia de intervenccedilatildeo educativa em seguranccedila de alimentos
conduzida junto a marisqueiras da comunidade de Ilha das Fontes Baiacutea de Todos os Santos
Brasil Realizou-se estudo de intervenccedilatildeo compreendendo seis etapas sondagem de temas de
interesse da comunidade sensibilizaccedilatildeo acompanhamento in loco da rotina de trabalho das
marisqueiras antes do treinamento treinamento em Boas Praacuteticas de Produccedilatildeo de alimentos
acompanhamento in loco da rotina de trabalho apoacutes o treinamento e roda de conversa com
marisqueiras Entre as metodologias utilizadas no treinamento constaram a exposiccedilatildeo
dialogada as dinacircmicas de grupo a roda de conversa as simulaccedilotildees praacuteticas a exposiccedilatildeo de
fotos do trabalho na mariscagem e os viacutedeos Verificou-se uma boa adesatildeo das marisqueiras agrave
atividade formativa com interaccedilatildeo entre os instrutores e a comunidade e trocas de
experiecircncias Aleacutem disso observaram-se mudanccedilas positivas no beneficiamento dos mariscos
ainda que houvesse falhas sinalizando a necessidade de aperfeiccediloamentos Para avaliar a
eficaacutecia da atividade formativa na perspectiva do pescado beneficiado foram coletadas
amostras de mariscos das espeacutecies siri (Callinectes sapidus) sururu (Mytella falcata) e ostra
(Crassostrea rhizophorae) 48 amostras antes da intervenccedilatildeo e 48 apoacutes As amostras foram
submetidas a anaacutelises microbioloacutegicas - contagem de microrganismos psicrotroacuteficos de
coliformes a 35ordmC Escherichia coli e de estafilococos coagulase positiva e (PARA) pesquisa
de Salmonella spp - bem como agrave determinaccedilatildeo de pH e de bases volaacuteteis totais (N-BVT)
Verificou-se melhoria na qualidade microbioloacutegica dos mariscos apoacutes a intervenccedilatildeo embora
146 das amostras tivessem apresentado contagens de estafilococos coagulase positiva
superiores ao paracircmetro oficial Quando comparados aos padrotildees nacionais o pH mostrou-se
superior ao limite para a quase totalidade das amostras (99) enquanto os valores de N-BVT
estavam dentro da faixa preconizada Apesar dos resultados positivos assume-se na
perspectiva microbioloacutegica que ocorreram falhas no beneficiamento dos mariscos sob o
aspecto fiacutesico-quiacutemico no entanto natildeo eacute possiacutevel afirmar a natildeo conformidade para o conjunto
de amostras uma vez que a legislaccedilatildeo brasileira natildeo estabelece paracircmetros para as diferentes
espeacutecies estudadas Os resultados evidenciam a aplicabilidade de estrateacutegia educativa em
seguranccedila de alimentos na pesca artesanal ainda que se registre uma demanda de educaccedilatildeo
continuada com orientaccedilotildees e controle mais efetivos e de suporte estrutural agrave cadeia
produtiva da pesca artesanal para o alcance de maior eficaacutecia Em adiccedilatildeo sugere-se a
realizaccedilatildeo de novos estudos que possam explicitar as caracteriacutesticas quiacutemicas das diferentes
espeacutecies de pescado
Palavras-chave pesca artesanal pescado treinamento qualidade de alimentos anaacutelises
microbioloacutegicas seguranccedila alimentar e nutricional
ABSTRACT
In Brazil shellfish pickers play an important role in supplying shellfish participating in all
phases of these processing comprising products of animal origin high perishability
Knowledge in shellfishing is passed from generation to generation without specific training
for the work the minimum processing often performed in harsh conditions This study aimed
to evaluate an educational intervention strategy in food safety conducted with ashellfish
pickers from Ilha das Fontes community Baiacutea de Todos os Santos Brazil It was carried out
an intervention study comprising six stages survey of community interest topics
sensibilization in situ monitoring of the work routine of shellfish pickers before training
training in Good Practices of food production in situ monitoring of the work routine of
shellfish pickers after training and conversation wheel with the participants Among the
methodologies used in the training dialogued exposure group dynamics conversation wheel
practical simulations the exhibition of photos of the work in shellfish gathering and videos
were used It wasverified a good adhesion of shellfish pickers to the training with good
interaction between the instructors and the community and exchange of experiences In
addition there were positive changes in the processing of shellfish although there were
failures signalizing the need for improvements To evaluate the effectiveness of the training
activity from the perspective of processed seafood samples of shellfishes were collected
including the crab species (Callinectes sapidus) mussels (Mytella falcata) and oyster
(Crassostrea rhizophorae) 48 samples before the intervention and 48 after The samples were
submitted to microbiological analysis - psychrotrophic count coliforms at 35ordmC Escherichia
coli and coagulase-positive staphylococus and Salmonella spp search - and the determination
of pH and total volatile bases (TVB-N) It was verified improvement in the microbiological
quality of shellfish after the intervention although 146 of the samples had presented counts
of coagulase-positive staphylococcus higher than the official parameter When compared to
national standards the pH was superior to the limit for most samples (99) while the TVB-
N values were within the recommended range Despite the positive results it is assumed on
the microbiological perspective that failure occurred in the processing of shellfish on the
physical-chemical aspect however it is not possible to say the non-compliance to the set of
samples since the Brazilian legislation does not provide information for different species The
results evidence the applicability of educational strategy in food safety in the artisanal
fishing even if they register a continuing education demand with directions and more
effective control and structural support to the supply chain in order to achieve greater
efficiency In addition it is suggested to conduct new studies that may explain the chemical
characteristics of different species of seafood
Keywords artisanal fishing seafood training food quality microbiological analysis
food security
13
INTRODUCcedilAtildeO GERAL
Ao redor do mundo a pesca emprega aproximadamente 583 milhotildees de pessoas das quais
37 praticam a atividade de forma exclusiva 23 como atividade complementar e o restante de
forma ocasional (FAO 2014)
No Brasil a pesca artesanal eacute uma atividade tradicionalmente ligada agraves comunidades
costeiras constituindo a sua principal fonte de renda haja vista a baixa especializaccedilatildeo e os
elevados niacuteveis de pobreza dessas comunidades (RODRIGUES e GIUDICE 2011) Em todo o
paiacutes cerca de 45 da produccedilatildeo anual de pescado (1 milhatildeo e 240 mil de toneladas de pescado)
procede da pesca artesanal (BRASIL 2011)
Um dos segmentos da pesca extrativa e artesanal eacute a mariscagem realizada por mulheres
que satildeo conhecidas como marisqueiras por coletarem mariscos Estas pescadoras participam de
todas as fases de manipulaccedilatildeo do produto desde a coleta (captura) ateacute a comercializaccedilatildeo com
beneficiamento miacutenimo para a conservaccedilatildeo (PEDROZA-JUacuteNIOR et al 2002 JESUS e PROST
2011) Ao longo de toda a cadeia produtiva entretanto eacute frequente a falta de estrutura e a
precariedade observando-se condiccedilotildees incorretas de manipulaccedilatildeo armazenamento e transporte
que contribuem para a perda da qualidade sanitaacuteria e para a deterioraccedilatildeo do produto que eacute
disponibilizado ao consumidor (SANTOS 2006)
Nesse contexto uma das grandes preocupaccedilotildees com o pescado diz respeito agrave necessidade
de boa conservaccedilatildeo e manutenccedilatildeo da sua qualidade higiecircnicosanitaacuteria considerando os riscos da
ocorrecircncia das doenccedilas transmitidas por alimentos Deste modo torna-se indispensaacutevel conhecer
todas as etapas de seu processamento assegurando a preservaccedilatildeo das caracteriacutesticas dos
produtos
No acircmbito da pesca artesanal eacute fato que os pescadores e marisqueiras desenvolvem a
atividade de manipulaccedilatildeo do pescado de modo tradicional em um saber-fazer que foi
historicamente construiacutedo mas que apresenta prejuiacutezos agrave qualidade sobretudo em virtude da
insuficiecircncia de infraestruturas de apoio e de conhecimento teacutecnicos como a adoccedilatildeo das Boas
Praacuteticas de Produccedilatildeo (OLIVEIRA BRASIL e TADDEI 2008 STEFANELLO LINN e
MESQUITA 2009)
Em Satildeo Francisco do Conde Recocircncavo da Bahia a mariscagem compreende fonte de
subsistecircncia e oferta de alimentos para muitas famiacutelias No entanto observa-se rusticidade na
atividade e baixa qualidade sanitaacuteria do pescado comercializado para a populaccedilatildeo uma vez que
14
este permanece exposto por um longo periacuteodo de tempo agrave temperatura ambiente e sem a adoccedilatildeo
de maiores criteacuterios de higiene por parte dos manipuladores (ARGOcircLO 2012)
Deste modo o desenvolvimento de atividades educativas orientadas para marisqueiras
abordando princiacutepios de qualidade e seguranccedila do pescado torna-se importante estrateacutegia para
socializaccedilatildeo de conhecimentos que podem ser aplicados em toda a cadeia produtiva
contribuindo diretamente para a qualidade higiecircnicosanitaacuteria e a agregaccedilatildeo de valor ao produto e
para o reconhecimento e o fortalecimento do trabalho no setor pesqueiro artesanal
Este trabalho busca descrever o desenvolvimento de atividades formativas para
marisqueiras avaliando a contribuiccedilatildeo desta estrateacutegia para os participantes e para promoccedilatildeo da
qualidade dos produtos comercializados
15
OBJETIVOS
Geral
- Avaliar uma estrateacutegia de intervenccedilatildeo educativa em seguranccedila de alimentos conduzida junto a
marisqueiras da comunidade de Ilha das Fontes Satildeo Francisco do Conde-BA Brasil
Especiacuteficos
- Identificar temas de formaccedilatildeo relativos agrave cadeia produtiva do pescado de interesse das
marisqueiras da comunidade
- Desenvolver programa de intervenccedilatildeo educativa junto aos atores sociais da pesca na
comunidade em observaccedilatildeo agrave realidade local
- Estimular a adoccedilatildeo das Boas Praacuteticas de Produccedilatildeo (BPP) no ambiente de trabalho da pesca
artesanal
- Contribuir com a formaccedilatildeo de multiplicadores em Boas Praacuteticas de Produccedilatildeo no contexto da
pesca artesanal
16
Capiacutetulo I
REVISAtildeO BIBLIOGRAacuteFICA
1 Pesca artesanal
No Brasil a pesca eacute uma atividade exercida ao longo dos tempos herdada de ancestrais
nativos e colonizadores que era praticada principalmente pelos indiacutegenas e negros adotando
teacutecnicas rudimentares e que sofreram inovaccedilotildees a partir do contato com os portugueses e
espanhoacuteis (RODRIGUES E GIUDICE 2011) Ainda hoje esta atividade exerce papel essencial
no processo de desenvolvimento econocircmico contribuindo para a seguranccedila alimentar e para
reduccedilatildeo da pobreza uma vez que representa fonte vital de alimentos ocupaccedilatildeo de matildeo-de-obra e
renda para as populaccedilotildees de todo o mundo e principalmente nos paiacuteses em desenvolvimento
como o Brasil (LOPES et al 2011a)
Segundo a legislaccedilatildeo a pesca consiste em
todo ato tendente a retirar extrair coletar apanhar apreender ou capturar espeacutecimes
dos grupos dos peixes crustaacuteceos moluscos e vegetais hidroacutebios suscetiacuteveis ou natildeo de
aproveitamento econocircmico ressalvadas as espeacutecies ameaccedilados de extinccedilatildeo constantes
nas listas oficiais de fauna e da florardquo (BRASIL 1998 Lei 9605 Art36)
A atividade pesqueira apresenta duas categorias artesanal e industrial No que se refere ao
processo de trabalho a pesca artesanal encontra-se em contraste com a pesca industrial por ter
caracteriacutesticas bastante diversificadas tanto em relaccedilatildeo ao habitat e estoques pesqueiros que
exploram quanto agraves teacutecnicas de pesca que utilizam (CLAUZET RAMIRES e BARRELLA
2005)
Na pesca industrial as embarcaccedilotildees possuem maior autonomia sendo capazes de operar
em aacutereas mais distantes da costa efetuando a exploraccedilatildeo de recursos pesqueiros que se
apresentam relativamente concentrados em niacutevel geograacutefico Em adiccedilatildeo apresenta mecanizaccedilatildeo
agrave bordo para a operacionalizaccedilatildeo dos petrechos de captura (BAHIA PESCA 2013)
A pesca artesanal por sua vez eacute realizada exclusivamente pelo trabalho manual do
pescador que utiliza embarcaccedilotildees de meacutedio e pequeno porte e equipamentos (petrechos) sem
nenhuma sofisticaccedilatildeo aleacutem de insumos adquiridos nos comeacutercios locais Tem como base os
conhecimentos dos pescadores adquiridos em famiacutelia a partir da transmissatildeo dos mais velhos da
comunidade ou pela interaccedilatildeo com os companheiros de pescaria uma vez que estes possuem o
conhecimento acerca da classificaccedilatildeo histoacuteria natural comportamento biologia e utilizaccedilatildeo dos
recursos naturais da regiatildeo onde vivem (SILVANO 1997 BAHIA PESCA 2013)
17
Esta atividade estaacute tradicionalmente ligada agraves comunidades costeiras representando a
principal fonte de renda - uma ocupaccedilatildeo importante no contexto socioeconocircmico haja vista a
baixa especializaccedilatildeo e os elevados niacuteveis de pobreza dessas comunidades (GARCEZ e
SAacuteNCHEZ-BOTERO 2005 RODRIGUES e GIUDICE 2011)
Em todo o mundo a pesca eacute responsaacutevel por cerca de 583 milhotildees de empregos de acordo
com levantamentos do Fundo das Naccedilotildees Unidas para Alimentos e Agricultura (FAO 2014) Do
total de pescadores 37 praticam a atividade de forma exclusiva 23 como atividade
complementar e o restante de forma ocasional
No Brasil segundo dados do Ministeacuterio da Pesca e Aquicultura (BRASIL 2014a) existe
aproximadamente um milhatildeo pescadores artesanais registrados cujo trabalho resulta em 45 da
produccedilatildeo anual de pescado O setor representa uma das atividades de maior impacto social e
econocircmico no paiacutes usufruindo da grande extensatildeo litoracircnea e da biodiversidade pesqueira nas 12
grandes bacias hidrograacuteficas brasileiras
Dentre as regiotildees do paiacutes o Nordeste eacute a maior produtora de pescado com 4542169
toneladas respondendo por 317 da produccedilatildeo nacional - a Bahia eacute o estado maior produtor
desta regiatildeo (592930 toneladas) (BRASIL 2011)
Nesse cenaacuterio estudos tecircm registrado uma visiacutevel divisatildeo sexual e social de trabalho na
pesca artesanal na qual os homens praticam a pesca de alto mar enquanto as mulheres se
ocupam de tarefas da terra Satildeo destinadas as mulheres atividades de pesca que compreendem
desde a captura eou coleta ao beneficiamento do pescado (MALDONADO 1986 LIMA 2003)
Em perspectiva global as mulheres representam 50 do total dos trabalhadores no setor
artesanal de captura de pescado ainda que em muitas comunidades de pesca artesanal
continuem a ser marginalizadas atuando muitas vezes em aacutereas remotas com acesso limitado
aos mercados e agrave sauacutede educaccedilatildeo e a outros serviccedilos sociais (BRASIL 2014b)
No Brasil entre os pescadores artesanais eacute fato comum o baixo grau de escolaridade
assim como o analfabetismo que constitui um dos fatores determinantes para que essa atividade
seja primitiva uma vez que pode acarretar em grandes dificuldades de contextualizaccedilatildeo da
atividade desenvolvida e de incentivo a melhores possibilidades na elaboraccedilatildeo de poliacuteticas
puacuteblicas (COSTA 1977) Aleacutem disso consideram-se os maiores desafios relacionados agrave fraca
participaccedilatildeo dos pescadores nas organizaccedilotildees sociais ao desconhecimento da legislaccedilatildeo de base
e aos mecanismos de gestatildeo compartilhada e participativa da pesca (BRASIL 2014a)
Apesar de ser reconhecida como atividade econocircmica junto ao Estado a pesca artesanal
convive entre os limites da informalidade e da formalidade em virtude de diversos fatores
incluindo as dificuldades de modernizaccedilatildeo da atividade de infraestrutura de beneficiamento de
18
conservaccedilatildeo e armazenamento e de abastecimentocomercializaccedilatildeo do pescado com fragilidades
para a venda no mercado ampliado (atacado) Nesse cenaacuterio a perecibilidade do produto e a
dificuldade de organizaccedilatildeo do negoacutecio tornam os pescadores vulneraacuteveis aos negociantes
intermediaacuterios denominados de ldquoatravessadoresrdquo (BRASIL 2010 SILVA 2011)
A pouca organizaccedilatildeo do setor pesqueiro artesanal e outros problemas inerentes a este
segmento exacerbam as consequecircncias estruturais produtos finais com elevados preccedilos pouca
variedade e qualidade - inclusive sanitaacuteria ndash e baixo valor agregado e em geral unidades
produtivas e de comercializaccedilatildeo rejeitadas devido ao baixo rendimento e agrave informalidade
(BRASIL 2010) Dessa forma a pesca artesanal e a aquicultura familiar enfrentam dificuldades
em todos os elos da cadeia produtiva seja na captura produccedilatildeo ou comercializaccedilatildeo (LOPES et
al 2011b)
2 A mariscagem
A mariscagem consiste em um dos segmentos pesqueiros realizado em aacuterea costeira Na
maioria das comunidades a atividade de mariscagem eacute extrativista e artesanal com pequena
infraestrutura de beneficiamento e pouca ou nenhuma organizaccedilatildeo voltada agrave comercializaccedilatildeo
(MAIA e NETO 2012) Entre os indiviacuteduos que realizam essa atividade estatildeo as mulheres de
pescadores conhecidas como marisqueiras ou mariscadeiras por coletarem mariscos para a
complementaccedilatildeo da renda familiar e tambeacutem para subsistecircncia constituindo quadro marcante na
regiatildeo Nordeste (FREITAS et al 2012)
As mulheres que atuam na mariscagem dispotildeem de um saber proacuteprio que se expressa no
universo simboacutelico de crenccedilas valores e mitos aprendidos atraveacutes de uma heranccedila cultural
secular inscrita em tradiccedilotildees de um modo de pensar e fazer o trabalho Elas atuam em aacutereas
limitadas e costumam trabalhar em grupos sendo a matildeo de obra familiar Estas mulheres detecircm
o saber e exercem praacuteticas em todas as etapas da extraccedilatildeo manual do marisco uma atividade
que somada ao trabalho domeacutestico tradicional configura uma dupla jornada de trabalho (PENA
FREITAS CARDIM 2011)
Na mariscagem a produccedilatildeo estaacute diretamente ligada ao movimento das mareacutes sendo a
vazante de lua cheia e nova consideradas as melhores pelas marisqueiras pois as aacuteguas atingem
maior variaccedilatildeo permitindo acesso a aacutereas propiacutecias agrave coleta dos mariscos (PENA FREITAS
CARDIM 2011) As teacutecnicas e instrumentos utilizados na coleta dos mariscos satildeo rudimentares
e adaptados agrave natureza consistindo basicamente em faca ou facatildeo para a coleta de mariscos
incrustados em pedras colher de pau ou alumiacutenio e mesmo pequenas enxadas para raspar eou
19
cavar a areia e identificar o marisco gerereacutes ou manzuaacutes utilizados para captura do siri panela
de alumiacutenio eou lata para armazenamento de mariscos coletados e balde para o transporte do
produto ateacute a residecircncia para o preparo final e a venda canoas a remo e agrave vela (traquete)
(PACHECO 2006)
As marisqueiras passam cerca de 5 a 6 horas na coleta dos mariscos e retornam quando a
mareacute comeccedila a encher caminhando com o peso dos mariscos nos ombros ou na cabeccedila ou com o
auxiacutelio de canoa Na residecircncia as marisqueiras lavam cozinham catam e congelam os mariscos
em sacos de um quilo para realizar a sua comercializaccedilatildeo Este processo de beneficiamento eacute
realizado na forma tradicional em cozinha domeacutestica com uso de fogatildeo agrave lenha (PENA
MARTINS e REGO 2013)
Nesse fazer as marisqueiras participam de todas as fases de manipulaccedilatildeo do produto
desde a coleta ateacute a venda com beneficiamento miacutenimo para a conservaccedilatildeo expondo-se a todos
os riscos inerentes ao ofiacutecio - ergonocircmicos ambientais fiacutesicos quiacutemicos e bioloacutegicos
(PEDROZA-JUacuteNIOR et al 2002 JESUS e PROST 2011)
Os riscos ergonocircmicos configuram-se em sobrecarga muscular no pescoccedilo ombros dorso
membros superiores e regiatildeo lombar aleacutem do excesso de trabalho riacutetmico centrado no punho
nas atividades repetitivas (PENA FREITAS e CARDIM 2011) Entre os riscos de origem
ambiental natural estatildeo a incidecircncia do sol sobre a pele a friagem e o desgaste fiacutesico Os riscos
fiacutesicos podem ser representados pelas lesotildees em matildeos e peacutes por lacircminas de corte ou por partes
duras dos pescados Os riscos quiacutemicos incluem o contato com secreccedilotildees venenosas dos animais
ou com poluentes na aacutegua e os bioloacutegicos o contato com algas microrganismos e parasitas
(BAHIA 2010)
Algumas marisqueiras sobrevivem exclusivamente da exploraccedilatildeo de mariscos eou outros
moluscos e dessa forma sustentam famiacutelias criam filhos e adquirem alguns bens materiais
como uma moradia proacutepria (DIAS ROSA e DAMASCENO 2007)
No estudo de Pena Freitas e Cardim (2011) a renda meacutedia obtida pelas marisqueiras
atraveacutes da comercializaccedilatildeo dos mariscos foi de cinquenta reais por mecircs mostrando que este
trabalho eacute socialmente desvalorizado - sendo assim impotildee ritmo intenso de trabalho para gerar
mais produtos agrave venda Em paralelo natildeo proporciona condiccedilotildees para a aquisiccedilatildeo de
equipamentos de proteccedilatildeo individual e coletiva contra acidentes e doenccedilas do trabalho (PENA
MARTINS e REGO 2013)
Vale ressaltar ainda que muitas dessas mulheres desconhecem seus direitos trabalhistas
e permanecem na informalidade agrave espera de melhorias que muitas vezes nunca chegam (DIAS
ROSA e DAMASCENO 2007 RIOS e GERMANI 2012)
20
Em estudo realizado no Recocircncavo baiano no municiacutepio de Satildeo Francisco do Conde
com abordagem de 695 marisqueiras observou-se a maioria com faixa etaacuteria entre 20 e 40 anos
(56) ndash idade produtiva grande parte declarando-se solteira (412) ou em uniatildeo estaacutevel
(332) com meacutedia de 34 filhos (906) e que exerciam a chefia de famiacutelia (776) Quanto agrave
participaccedilatildeo em cursos relativos a pesca ou outra formaccedilatildeo profissional a maioria declarou
ausecircncia de formaccedilatildeo (757) (SANTOS 2013)
3 Pescado definiccedilatildeo contribuiccedilatildeo nutricional deterioraccedilatildeo e conservaccedilatildeo
De acordo com o Regulamento de Inspeccedilatildeo Industrial e Sanitaacuteria de Produtos de Origem
Animal ndash RIISPOA (BRASIL 1997) o pescado compreende peixes crustaacuteceos moluscos
anfiacutebios e mamiacuteferos de aacutegua doce ou salgada utilizados na alimentaccedilatildeo humana Constitui uma
fonte alimentar de alta digestibilidade (acima de 95) e de composiccedilatildeo nutricional equilibrada
com cerca de 64 a 90 de umidade 8 a 23 de proteiacutena 05 a 25 de gordura 1 a 2 de
resiacuteduos minerais e menos que 1 de carboidratos (ANDRADE BISPO e DRUZIAN 2009)
O pescado eacute um componente importante da dieta de diversos grupos populacionais posto
que apresenta proteiacutenas de alto valor bioloacutegico com a presenccedila de todos aminoaacutecidos essenciais
Tambeacutem fornece em geral um baixo niacutevel de colesterol e uma reserva significativa de aacutecidos
graxos polinsaturados da seacuterie ocircmega 3 (ω-3) os quais possuem efeito cardioprotetor
proporcionando numerosos benefiacutecios agrave sauacutede humana (RAMOS FILHO et al 2008 SOARES
e GONCcedilALVES 2011) Aleacutem disso eacute rico em caacutelcio foacutesforo ferro e vitaminas do complexo B
(GODOY et al 2010 NUNES et al 2013)
O alto teor de nutrientes do pescado aliado ao pH proacuteximo agrave neutralidade e agrave elevada
atividade de aacutegua nos tecidos torna-o um dos produtos de origem animal mais susceptiacuteveis agrave
deterioraccedilatildeo que pode ser definida como alteraccedilotildees inaceitaacuteveis que ocorrem no muacutesculo poacutes-
morte originando produtos com sabores e odores desagradaacuteveis (VIEIRA 2004 MONTEIRO
MAacuteRSICO e VITAL 2010)
Essas alteraccedilotildees acontecem independente da forma como este produto eacute manipulado
contudo a velocidade com que elas se instalam pode ser reduzida ateacute uma certa extensatildeo pela
adoccedilatildeo de procedimentos teacutecnicos especiacuteficos de modo a prolongar o grau de frescor (LEITAtildeO
1994) Segundo Anacleto et al (2011) a qualidade do pescado diminui devido a um processo
complexo no qual estatildeo implicados eventos fiacutesicos quiacutemicos e microbioloacutegicos de deterioraccedilatildeo
Em peixes a deterioraccedilatildeo pode ocorrer a partir de reaccedilotildees de autoacutelise pela atividade
bacteriana por oxidaccedilatildeo ou pela combinaccedilatildeo dos trecircs processos O processo de autoacutelise consiste
21
na accedilatildeo de enzimas tissulares e dos sucos digestivos sobre os tecidos musculares apoacutes a morte
do pescado resultando na sua decomposiccedilatildeo e consequentemente no amolecimento e
desintegraccedilatildeo da carne promovendo assim a disseminaccedilatildeo de micro-organismos que agem na
superfiacutecie do pescado nas guelras e no trato intestinal A oxidaccedilatildeo lipiacutedica manifesta-se por
mudanccedilas no cheiro cor textura valor nutritivo do pescado e possiacutevel produccedilatildeo de compostos
toacutexicos afetando sua aceitabilidade para o consumo (JENSEN LAURIDSEN e BERTELSEN
1998 JAY 2005 NOGALA-KALUCKA et al 2005 FRANCO e LANDGRAF 2008)
Nos crustaacuteceos a deterioraccedilatildeo parece ser semelhante agrave dos peixes tendo seu iniacutecio nas
superfiacutecies mais externas devido agrave sua anatomia Esse grupo de pescado apresenta altas
quantidades de aminoaacutecidos livres e extratos nitrogenados que os torna expostos ao raacutepido
ataque da microbiota deteriorante Aleacutem disso a deterioraccedilatildeo dos crustaacuteceos eacute acompanhada
pela produccedilatildeo de elevadas quantidades de bases nitrogenadas volaacuteteis como ocorre nos peixes
(JAY 2005 FRANCO e LANDGRAF 2008)
Quanto aos moluscos a deterioraccedilatildeo difere daquela apresentada pelos peixes e crustaacuteceos
sendo um processo basicamente fermentativo em decorrecircncia de sua carne ser constituiacuteda de
alto teor de carboidratos sobretudo na forma de glicogecircnio e do menor teor de nitrogecircnio (JAY
2005 FRANCO e LANDGRAF 2008)
Aleacutem dos fatores intriacutensecos que satildeo inerentes ao pescado fatores externos como o tipo de
captura o tempo de armazenamento refrigeraccedilatildeo e manipulaccedilatildeo inadequada podem facilitar a
degradaccedilatildeo do pescado e consequentemente as alteraccedilotildees bioquiacutemicas autoliacuteticas ou promovidas
pelo desenvolvimento de micro-organismos Estes fatores satildeo denominados extriacutensecos e podem
concorrer para o aumento dos riscos agrave sauacutede do consumidor (SILVA MATTEacute e MATTEacute 2008
AMARAL e FREITAS 2013 ROSSO 2013)
Deste modo salienta-se a importacircncia da anaacutelise de riscos no setor pesqueiro
considerando todas as etapas que vatildeo desde a captura ateacute a comercializaccedilatildeo uma vez que em
geral o pescado que chega ao consumidor possui uma carga microbiana elevada composta tanto
por micro-organismos deteriorantes como por patoacutegenos Nessa direccedilatildeo o grau de deterioraccedilatildeo
do pescado eacute determinado principalmente pela carga bacteriana inicial pela temperatura de
conservaccedilatildeo pelo tempo decorrido apoacutes a sua morte e pelas praacuteticas sanitaacuterias adotadas
(EIROA 1980 GONCcedilALVES 2009)
Alguns meacutetodos de conservaccedilatildeo satildeo aplicados ao pescado visando prolongar sua vida uacutetil
como a refrigeraccedilatildeo o congelamento e o processamento teacutermico A refrigeraccedilatildeo natildeo apresenta
accedilatildeo esterilizante apenas retarda as atividades microbianas jaacute existentes e impede o surgimento
de novos agentes deteriorantes enquanto que o congelamento emprega temperaturas que
22
reduzem ou paralisam a deterioraccedilatildeo causada por micro-organismos enzimas ou agentes
quiacutemicos O tratamento teacutermico dado ao produto cujo tempo de exposiccedilatildeo ao calor uacutemido eacute
variaacutevel conforme o tamanho velocidade de penetraccedilatildeo do calor e condiccedilotildees de aquecimento
reduz a carga microbiana e inibe o crescimento de bacteacuterias parasitas e viacuterus prejudiciais ao
homem (ANTONIOLLI 1999 CAMPOS e PAIVA 2011 CORDEIRO et al 2007)
4 Indicadores de qualidade do pescado
O processo de deterioraccedilatildeo do pescado eacute complexo envolvendo sobretudo processos de
natureza microbioloacutegica e quiacutemica razatildeo pela qual natildeo eacute aconselhaacutevel o uso de apenas um
meacutetodo para avaliar sua qualidade Nesse sentido para avaliaccedilatildeo da qualidade satildeo recomendadas
anaacutelises por indicadores sensoriais fiacutesico-quiacutemicos e microbioloacutegicos (NUNES BATISTA e
CARDOSO 2007 ALI 2011)
Os paracircmetros sensoriais compreendem meacutetodos usados para medir analisar e interpretar
reaccedilotildees e caracteriacutesticas dos alimentos os quais satildeo percebidos pelos sentidos Mesmo que se
desenvolvam meacutetodos instrumentais de faacutecil aplicaccedilatildeo para avaliaccedilatildeo do pescado a anaacutelise
sensorial continua a ser essencial pois fornece informaccedilatildeo completa sobre o estado do pescado
(NIELSEN 1997 STEVANATO et al 2007)
No que se refere agraves caracteriacutesticas sensoriais dos peixes no Brasil eacute estabelecido pela
legislaccedilatildeo que estes devem apresentar as seguintes caracteriacutesticas superfiacutecie do corpo limpa e
com relativo brilho metaacutelico olhos transparentes brilhantes e salientes ocupando
completamente as oacuterbitas guelras roacuteseas ou vermelhas uacutemidas e brilhantes com odor natural
proacuteprio e suave ventre roliccedilo firme natildeo deixando impressatildeo duradoura agrave pressatildeo dos dedos
escamas brilhantes bem aderentes agrave pele e nadadeiras apresentando certa resistecircncia aos
movimentos provocados e carne firme com consistecircncia elaacutestica de cor proacutepria agrave espeacutecie
(BRASIL 1997)
Os crustaacuteceos devem apresentar aspecto geral brilhante uacutemido corpo em curvatura
natural riacutegida artiacuteculos firmes e resistentes carapaccedila bem aderente ao corpo coloraccedilatildeo proacutepria
agrave espeacutecie sem qualquer pigmentaccedilatildeo estranha olhos vivos destacados e cheiro proacuteprio e suave
(BRASIL 1997)
Para os moluscos bivalves recomenda-se que sejam expostos agrave venda vivos com valvas
fechadas e com retenccedilatildeo de aacutegua incolor e liacutempida nas conchas cheiro agradaacutevel e pronunciado
carne uacutemida bem aderente agrave concha de aspecto esponjoso e de cor cinzenta-clara nas ostras e
amareladas nos mexilhotildees (BRASIL 1997)
23
Em relaccedilatildeo aos paracircmetros fiacutesico-quiacutemicos no paiacutes os padrotildees mais utilizados para
avaliar o frescor do pescado incluem as determinaccedilotildees de pH bases nitrogenadas volaacuteteis totais
(N-BVT) bases volaacuteteis terciaacuterias e as reaccedilotildees de gaacutes sulfiacutedrico e de indol (BRASIL 1997)
Tendo em vista que o pH de um alimento eacute uma caracteriacutestica importante para a sua
conservaccedilatildeo o fato do pescado apresentar um pH proacuteximo da neutralidade propicia o
desenvolvimento tanto de micro-organismos deterioradores como de patoacutegenos O pH da
musculatura pode ser influenciado pela espeacutecie do pescado meacutetodos de captura manuseio e
armazenamento assim esta mateacuteria-prima requer cuidados especiais para sua conservaccedilatildeo O
paracircmetro de pH oficial estabelece que este deve ser inferior a 65 na parte interna do peixe
fresco no entanto natildeo haacute consideraccedilotildees das especificidades para as demais espeacutecies de pescado
(LEITAtildeO 1988 BRASIL 1997 GALVAtildeO et al 2006) Desta forma a literatura cientiacutefica
registra algumas faixas de pH para as outras espeacutecies de pescado entre 68 e 70 para camaratildeo
em torno de 70 para o siri crustaacuteceo semelhante ao caranguejo em torno de 65 para moluscos
e na faixa entre 48 e 63 para ostra (JAY 2005 FRANCO e LANDGRAF 2008)
As bases volaacuteteis totais tambeacutem satildeo utilizadas para avaliar o frescor do pescado
indicando a degradaccedilatildeo de compostos nitrogenados derivada da autoacutelise e da decomposiccedilatildeo
microbiana Os compostos nitrogenados mais frequentes satildeo a trimetilamina e a amocircnia A
legislaccedilatildeo estabelece que o limite se N-BVT no pescado seja inferior a 30mg de
N100g (ASHIE SMITH e SIMPSON 1996 BRASIL 1997 SCHERER et al 2004)
Em estudo conduzido por Argocirclo (2012) com anaacutelise de amostras de sururu e siri
beneficiados em Satildeo Francisco do Conde foi possiacutevel verificar valores meacutedios de pH de 69 e
81 respectivamente Em pesquisa realizada por Cordeiro et al (2007) observou-se valor meacutedio
de pH de 69 em mexilhotildees congelados comercializados no municiacutepio de Ubatuba (SP) Em
relaccedilatildeo agraves N-BVT Souza et al (2013) ao avaliar pescado congelado comercializado no
Mercado Municipal de Satildeo Francisco do Conde registrou valor de mediana em amostras de siri
de 45mgN100g enquanto que Argocirclo (2012) tambeacutem em amostras de siri observou valor
meacutedio de 287mgN100g
Quanto ao aspecto microbioloacutegico a seguranccedila do pescado eacute de extrema importacircncia
visto que as doenccedilas transmitidas por alimentos tecircm sido registradas em grande parte como
decorrecircncia da falta de cuidados e de controles desde a obtenccedilatildeo da mateacuteria-prima ateacute a
manipulaccedilatildeo e processamento (MARQUES SEABRE e DAMASCENO 2009) Desta forma no
Brasil a Resoluccedilatildeo RDC Ndeg 122001 da Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria (ANVISA)
estabelece os padrotildees microbioloacutegicos para alimentos expostos agrave venda devendo ser o pescado
cru resfriado ou congelado ser analisado para estimativa de coliformes
24
termotolerantesEscherichia coli contagem de estafilococos coagulase positiva e pesquisa de
Salmonella spp (BRASIL 2001)
Nessa legislaccedilatildeo satildeo estabelecidos padrotildees relacionados ao pescado in natura congelado
natildeo consumido cru incluindo estafilococos coagulase positivag com toleracircncia de 10sup3 e
ausecircncia de Salmonella spp em 25g da amostra Para pescado preacute-cozido congelado constam
coliformes a 45ordmC com toleracircncia de 5x10 estafilococos coagulase positivag toleracircncia de 103
e para Salmonella spp ausecircncia em 25g da amostra (BRASIL 2001)
Argocirclo (2012) na anaacutelise de amostras de siri beneficiadas em Satildeo Francisco do Conde-
BA reportou valores meacutedios de 315 log UFCg de coliformes agrave 35ordmC 150 log UFCg de
Escherichia coli 270 log UFCg de estafilococos coagulase positiva e 522 log UFCg de
aeroacutebios psicrotroacuteficos
Staphylococcus aureus eacute uma bacteacuteria anaeroacutebia facultativa no entanto possui maior
crescimento sob condiccedilotildees aeroacutebias com produccedilatildeo de catalase Eacute mesoacutefila apresentando
temperatura oacutetima de crescimento entre 40ordm e 45ordmC tolerante a concentraccedilotildees de 10 a 20 de
NaCl e a nitratos e possui faixa de pH oacutetima de crescimento entre 6 e 7 S aureus eacute uma
bacteacuteria patogecircnica que natildeo faz parte da microbiota do pescado sendo normalmente transferido
para os alimentos por manipuladores Este grupo microbiano eacute responsaacutevel por
aproximadamente 45 das toxinfecccedilotildees alimentares no mundo (CUNHA NETO SILVA e
STAMFORD 2002 FRANCO E LANDGRAF 2008 GONCcedilALVES 2011)
O grupo dos coliformes agrave 35ordmC eacute um subgrupo da famiacutelia Enterobacteriaceae que
engloba apenas as bacteacuterias capazes de fermentar a lactose com produccedilatildeo de gaacutes em 24 a 48
horas a 35ordmC Nesse grupo encontram-se tanto bacteacuterias originaacuterias do trato gastrintestinal de
humanos e outros animais de sangue quente como tambeacutem bacteacuterias de origem natildeo enteacuterica
fazendo parte as bacteacuterias do gecircnero Escherichia Klebisiella Citrobacter e Enterobacter Os
coliformes podem fornecer informaccedilotildees sobre a provaacutevel presenccedila de microrganismos
patogecircnicos ou sobre a deterioraccedilatildeo potencial do alimento aleacutem das condiccedilotildees higiecircnicas dos
processos de fabricaccedilatildeo uma vez que satildeo facilmente inativados pelos sanitizantes por isso satildeo
utilizados como indicadores (SILVA 2010 FRANCO LANDGRAF 2008)
Os coliformes termotolerantes compreendem um subgrupo dos coliformes agrave 35ordmC que se
restringe aos membros capazes de fermentar a lactose em 24 horas a 45ordmC com produccedilatildeo de
gaacutes sendo usados como indicadores jaacute que satildeo isolados facilmente e se encontram em maior
proporccedilatildeo do que os patogecircnicos A Escherichia coli pertence aos dois grupos de coliformes
referidos e o seu habitat natural eacute o trato intestinal de animais de sangue quente contudo pode
ser introduzida nos alimentos a partir de fontes natildeo fecais (SILVA 2010)
25
De acordo com Silva et al (2010) a contagem de coliformes agrave 35ordmC e termotolerantes
em alimentos tecircm sido o meacutetodo mais indicado para avaliar as condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuterias
sendo tambeacutem utilizadas como indicadores de falhas durante o processamento ou a
contaminaccedilatildeo poacutes-processamento
O genecircro Salmonella compreende bacteacuterias anaeroacutebias facultativas natildeo produtoras de
esporo e que produzem gaacutes a partir da glicose com exceccedilatildeo da S Typhi sendo capazes de
utilizar o citrato como uacutenica fonte de carbono A temperatura e pH oacutetimos para seu crescimento
estatildeo em torno de 35ordm-37ordmC e 70 respectivamente Natildeo toleram concentraccedilotildees de sal superiores
a 9 O habitat natural da Salmonella eacute o trato intestinal de mamiacuteferos aves e reacutepteis podendo
alcanccedilar o ambiente aquaacutetico atraveacutes da contaminaccedilatildeo fecal e desta forma serem detectadas em
peixes e produtos pesqueiros (VIEIRA 2004 FRANCO e LANDGRAF 2008)
Aleacutem destes indicadores microbioloacutegicos no caso de pescados resfriados e congelados
tambeacutem eacute adotada internacionalmente a contagem padratildeo de micro-organismos aeroacutebios
psicrotroacuteficos de 106 UFCg (ICMSF 1986) Os micro-organismos psicrotroacuteficos crescem bem
em temperaturas entre 0ordm e 7ordmC em diversos tipos de alimentos refrigerados sendo os principais
causadores da deterioraccedilatildeo de carnes pescado ovos frangos e outros (FRANCO e LANDGRAF
2008)
5 Satildeo Francisco do Conde-BA descriccedilatildeo histoacuterica e atual e a pesca artesanal
O municiacutepio de Satildeo Francisco do Conde Bahia eacute uma ocupaccedilatildeo antiga que surgiu no
iniacutecio da colonizaccedilatildeo brasileira (SANTOS 2004) Em 1618 por ordem do Conde de Linhares
foi construiacutedo no alto de um monte no Recocircncavo Baiano um convento e uma igreja onde
mais tarde surgiria a cidade de Satildeo Francisco do Conde em 1698 O nome homenageia o
padroeiro da cidade e o conde Fernatildeo Rodrigues que herdou o terreno do 3ordm governador geral do
Brasil Mem de Saacute A regiatildeo onde fica a cidade foi conquistada pelo impeacuterio portuguecircs por meio
de guerras travadas contra os iacutendios que viviam nas margens dos rios Paraguaccedilu e Jaguaribe
(IBGE 2013)
Satildeo Francisco do Conde localiza-se na regiatildeo metropolitana de Salvador-BA estaacute
situado a 67 km da Capital do estado ao norte da Baiacutea de Todos os Santos e tem como vizinhas
as cidades de Candeias Madre de Deus Santo Amaro da Purificaccedilatildeo e Satildeo Sebastiatildeo do Passeacute
contando com uma aacuterea de 262856 kmsup2 e 33183 habitantes A aacuterea ainda manteacutem reservas de
Mata Atlacircntica e riquiacutessimos manguezais que contribuem para a biodiversidade da regiatildeo
(SANTOS 2011 IBGE 2013)
26
Aleacutem da aacuterea terrestre o municiacutepio apresenta trecircs ilhas ndash Ilha de Cajaiacuteba Ilha das Fontes
e Ilha do Paty A Ilha das Fontes caracteriza-se como um local onde as aacuteguas do mar
apresentam-se tranquilas em todos os periacuteodos da mareacute fato explicado pela sua proximidade
com os rios Sergi e Subaeacute (MARTINS 2010)
A Ilha das Fontes eacute tambeacutem uma das comunidades pesqueiras existentes no municiacutepio
compreendendo um povoado que se localiza proacuteximo ao Porto Ferrolho da Petrobras e ao
povoado de Santo Estevatildeo com acesso apenas por barco A localidade dista aproximadamente 8
Km da sede e natildeo eacute totalmente urbanizada A populaccedilatildeo eacute de etnia negra e mesticcedila natildeo
Quilombola e possui 1654 habitantes juntamente com Engenho de Baixo A maioria dos
moradores desenvolve a atividade pesqueira tanto para comeacutercio quanto para consumo interno
(SAacute 2011) Dentre os habitantes da Ilha 54 mulheres atuavam na pesca conforme
levantamento recente (SANTOS 2013)
No passado a riqueza da cidade baseava-se nas plantaccedilotildees de cana de accediluacutecar que deram
iniacutecio ao desenvolvimento econocircmico da aacuterea Atualmente a extraccedilatildeo o refino e o
processamento de petroacuteleo satildeo as principais atividades econocircmicas da regiatildeo (SAtildeO
FRANCISCO DO CONDE 2013) Com a arrecadaccedilatildeo municipal de impostos relacionados agrave
produccedilatildeo e refino de petroacuteleo pela Refinaria Satildeo Francisco do Conde atingiu o maior Produto
Interno Bruto (PIB) per capita brasileiro nos anos de 2008 a 2010 (IBGE 2010 2011 2012)
Apesar disso a populaccedilatildeo da cidade sofre com o agravamento das desigualdades sociais
enfrentando problemas associados agrave pobreza agrave infraestrutura sanitaacuteria deficiente e ao
saneamento baacutesico ao analfabetismo entre outros
No municiacutepio muitas famiacutelias dependem da pesca e da mariscagem como fonte de
subsistecircncia sendo a pesca uma tradiccedilatildeo e heranccedila cultural Nesse contexto a atividade eacute
caracterizada pela rusticidade envolvendo tanto homens quanto mulheres em diversas
comunidades pesqueiras (ARGOcircLO 2012 SAacute 2011 SANTOS 2011 SANTOS 2013)
Segundo Saacute (2011) em Satildeo Francisco do Conde-BA observa-se o predomiacutenio de mulheres
(666) na atividade pesqueira fato que fortemente se vincula ao trabalho na mariscagem
No municiacutepio algumas comunidades pesqueiras possuem sistema puacuteblico de
abastecimento de aacutegua de esgotamento sanitaacuterio e coleta de lixo deficiente ou ausente o que
favorece condiccedilotildees improacuteprias agrave manipulaccedilatildeo dos mariscos Estes em geral satildeo beneficiados no
ambiente domiciliar permanecendo o pescado muitas vezes exposto agrave temperatura ambiente
por um longo periacuteodo de tempo em condiccedilotildees que natildeo atendem agraves Boas Praacuteticas de Produccedilatildeo de
alimentos (ARGOcircLO 2012)
27
Argocirclo (2012) ao estudar as condiccedilotildees de beneficiamento de mariscos em comunidades
de Satildeo Francisco do Conde observou que as marisqueiras manipulavam o pescado em bacias
dispostas sobre o chatildeo na proacutepria residecircncia sendo algumas com estrutura bastante precaacuteria
com a ausecircncia de aacutegua tratada (33) Segundo a autora ainda as marisqueiras acompanhadas
relataram nunca ter participado de atividades formativas relacionadas agraves Boas Praacuteticas de
Produccedilatildeo o que poderiam favorecer a qualidade do pescado beneficiado
Na perspectiva da qualidade microbioloacutegica ao conduzir estudo com 96 amostras de
mariscos beneficiados em Satildeo Francisco do Conde (siri sururu e ostra) a referida autora
verificou que iacutendice de 468 de natildeo conformidade para as amostras sendo 364 para
Escherichia coli e 197 para estafilococos coagulase positiva No estudo natildeo foi identificada a
presenccedila de Salmonella spp (ARGOcircLO 2012)
6 Estrateacutegias educativas e avaliaccedilatildeo do treinamento
Na atualidade observa-se uma grande preocupaccedilatildeo com a qualidade dos alimentos a serem
consumidos e os riscos que esses podem ocasionar agrave sauacutede A possibilidade de contaminaccedilatildeo do
alimento pelo manipulador depende do maior ou menor contato deste com os produtos do tipo
de mateacuteria-prima a ser manipulada e dos cuidados adotados Segundo Jianu e Chis (2012)
alguns fatores como mateacuterias-primas contaminadas falta de higiene de equipamentos utensiacutelios
instalaccedilotildees e alimentos bem como praacuteticas inadequadas podem contribuir para a ocorrecircncia de
surtos de origem alimentar
De modo a reduzir a ocorrecircncia de doenccedilas veiculadas por alimentos eacute essencial que as
praacuteticas de manuseio e preparo dos alimentos pelos manipuladores de alimentos sejam corretas e
que existam treinamentos em seguranccedila de alimentos para estes uma vez que a falta de
conhecimentos sobre higiene e conservaccedilatildeo de alimentos entre os manipuladores contribui de
forma significativa para a sua contaminaccedilatildeo e deterioraccedilatildeo o que justifica adoccedilatildeo de
treinamentos especiacuteficos (ROBERTSON et al 2013)
Segundo Andreotti et al (2003) os programas de treinamento orientados para
manipuladores de alimentos satildeo os mais recomendados e eficazes para transmissatildeo
conhecimentos e promoccedilatildeo de mudanccedilas de atitudes O treinamento consiste em uma accedilatildeo
educativa direcionada ao desempenho profissional a fim de adquirir conhecimentos habilidades
e atitudes necessaacuterias agrave execuccedilatildeo desta atividade (LACERDA e ABBAD 2003)
A atividade de treinamento de manipuladores de alimentos natildeo eacute uma tarefa faacutecil de ser
realizada Nesse sentido o reconhecimento de caracteriacutesticas singulares dos manipuladores
28
auxilia na compreensatildeo das dificuldades enfrentadas no desenvolvimento das atividades de
treinamento por indicar que existem diferenccedilas no modo como os alimentos satildeo concebidos e as
informaccedilotildees trabalhadas tornam-se significativas Deste modo possibilita a melhor visibilidade
dos conflitos inerentes agraves relaccedilotildees sociais - principalmente agraves relaccedilotildees educativas - resultantes do
confronto de um grupo que pretende convencer o outro da necessidade de alterar suas praacuteticas
(COSTA LIMA e RIBEIRO 2002)
A escolha da metodologia de intervenccedilatildeo educativa tem grande importacircncia na qualidade
da capacitaccedilatildeo considerando resultados positivos tanto na dimensatildeo da representaccedilatildeo social
(opiniatildeo conhecimento e atitude ndash praacutetica declarada) e na dimensatildeo do comportamento dos
participantes (praacutetica observada) (BEZERRA 2008) Desta forma a seleccedilatildeo do tipo de atividade
educativa a ser utilizada deve levar em consideraccedilatildeo as caracteriacutesticas da populaccedilatildeo-alvo a
relaccedilatildeo entre o benefiacutecio e o custo dos materiais e a factibilidade de sua utilizaccedilatildeo A depender
do puacuteblico esta atividade deveraacute possuir um conteuacutedo simples e de faacutecil compreensatildeo e o meio
de comunicaccedilatildeo escolhido para a veiculaccedilatildeo das mensagens deveraacute considerar os aspectos
culturais da comunidade (ANDRADE e COELHO 1997)
Em relaccedilatildeo ao processo ensino-aprendizagem eacute recomendado o emprego de diversos
meacutetodos de ensino (aacuteudio visual praacutetico e sensibilizaccedilatildeo) para que a aprendizagem seja mais
eficiente Os meacutetodos ativos que exigem participaccedilatildeo do indiviacuteduo parecem ser mais eficazes
(BEZERRA 2008) Nesse sentido os recursos audiovisuais satildeo vantajosos pois orientam quanto
agrave direccedilatildeo do pensamento fornece o comportamento final desejado induz a transferecircncia de
aprendizagem e apresenta estiacutemulo para a mudanccedila de comportamento (GOUVEIA 1999)
Segundo Cardoso Santos e Silva (2009) entre as metodologias aplicadas para
manipuladores de alimentos adultos pode-se incluir liccedilotildees ao ar livre exposiccedilotildees cartazes
representaccedilotildees na rua projeccedilotildees de viacutedeos debates cursos para formaccedilatildeo de multiplicadores
sessotildees orientadas individualmente e programas educacionais puacuteblicos com uso da miacutedia de
massa Aleacutem disso a utilizaccedilatildeo de cartilhas ilustrativas evidenciando praacuteticas aceitaacuteveis
constitui material de apoio Para Soares et al (2013) ainda os treinamentos em alimentos devem
ser baseados em atividades teoacutericas e praacuteticas nas quais os manipuladores de alimentos podem
aplicar o conhecimento adquirido em praacutetica
Em linhas gerais os temas abordados pelos programas de treinamentos eou capacitaccedilotildees
de manipuladores de alimentos englobam a importacircncia da sauacutede individual e coletiva noccedilotildees
baacutesicas de higiene pessoal higiene de alimentos e ambiental e destacam os danos que a ausecircncia
desses cuidados causam sobre a sauacutede do consumidor conscientizando os manipuladores do seu
29
papel na prevenccedilatildeo das Doenccedilas Transmitidas por Alimentos ndash DTA (GHISLENI e BASSO
2008)
Medeiros et al (2011) ao realizarem uma revisatildeo sistemaacutetica sobre estrateacutegias
metodoloacutegicas adotadas por programas de treinamento em higiene de alimentos identificaram
como principal tema abordado a higiene pessoal seguido pela seguranccedila do alimento e melhoria
das praacuteticas Aleacutem disso foram referidos como temas de treinamento higiene local do trabalho
lavagem das matildeos noccedilotildees baacutesicas de microbiologia doenccedilas transmitidas pela aacutegua higiene dos
alimentos higiene dos utensiacutelios e a anaacutelise de Perigos e Pontos Criacuteticos de Controle - APPCC
dentre outros
Neste contexto cabe pontuar que a Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria (ANVISA)
por meio da RDC nordm216 de 2004 estabelece que a capacitaccedilatildeo dos manipuladores de alimentos
deve abordar pelo menos os temas de contaminantes alimentares Doenccedilas Veiculadas por
Alimentos manipulaccedilatildeo higiecircnica dos alimentos e Boas Praacuteticas (BRASIL 2004)
Na execuccedilatildeo de atividades de formaccedilatildeo ainda devem estar previstas etapas de avaliaccedilatildeo
Segundo Nieto-Montenegro Brown e Laborde (2008) a avaliaccedilatildeo do programa compreende
parte criacutetica de um treinamento em seguranccedila de alimentos uma vez que permite que os
implementadores avaliem a sua eficaacutecia Para verificaccedilatildeo da efetividade dos treinamentos alguns
autores tecircm recomendado a avaliaccedilatildeo em trecircs niacuteveis reaccedilatildeo aprendizagem e impacto de
treinamento no trabalho A reaccedilatildeo eacute o niacutevel de satisfaccedilatildeo dos participantes com a programaccedilatildeo o
apoio ao desenvolvimento do curso a aplicabilidade a utilidade e os resultados do treinamento
A aprendizagem refere-se ao grau de assimilaccedilatildeo dos conteuacutedos ensinados no treinamento O
impacto do treinamento no trabalho eacute a auto-avaliaccedilatildeo feita pelo proacuteprio participante acerca dos
efeitos mediatos produzidos pelo treinamento em seus niacuteveis de desempenho motivaccedilatildeo auto-
confianccedila e abertura a mudanccedilas nos processos de trabalho (ABBAD GAMA e BORGES-
ANDRADE 2000)
No cenaacuterio da pesca artesanal ainda haacute poucas descriccedilotildees relativas agrave formaccedilatildeo de
pescadores e marisqueiras
Costa et al (2012) realizaram uma intervenccedilatildeo com pescadoras de uma associaccedilatildeo de um
municiacutepio do Recocircncavo baiano por meio de oficinas em Boas Praacuteticas de Produccedilatildeo (BPP)
tendo como preocupaccedilatildeo a temaacutetica da seguranccedila de alimentos e constataram que o processo
formativo se constituiu como uma das estrateacutegias para o fortalecimento das praacuteticas
organizacionais sendo uma das alternativas eficientes de faacutecil execuccedilatildeo e baixo custo que
podem ser aplicadas para atender agraves exigecircncias da inspeccedilatildeo sanitaacuteria Neste caso os
30
pesquisadores reportaram que 100 das pescadoras natildeo haviam recebido treinamento anterior
sobre as BPP
Noacutebrega (2013) desenvolveu estudo de intervenccedilatildeo com marisqueiras da Ilha do Paty
comunidade pesqueira do municiacutepio de Satildeo Francisco do Conde-BA utilizando como temas de
treinamento a conservaccedilatildeo do pescado e a higiene do manipulador verificando a partir dos
padrotildees microbioloacutegicos que 970 das amostras de mariscos estavam em conformidade com a
legislaccedilatildeo apoacutes o treinamento representando uma melhoria na qualidade dos produtos
beneficiados
Menezes e Campos (2014) relatam trabalho de extensatildeo na comunidade pesqueira de
Mangue Seco Valenccedila-BA entre 2012 e 2014 por meio de cursos palestras e oficinas com o
objetivo de propiciar a difusatildeo de conhecimentos bem como o aprimoramento de praacuteticas
voltadas para a melhoria da mariscagem Entre as atividades foram realizados cursos sobre
tecnologia de pescado boas praacuteticas de produccedilatildeo e artesanato em escamas de peixe Segundo as
autoras apesar das oficinas proporcionarem melhorias dos processos produtivos mostrou
fragilidades na perspectiva da organizaccedilatildeo e coesatildeo do grupo na perspectiva do
desenvolvimento social
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a Departamento de Anaacutelises Bromatoloacutegicas da Faculdade de Farmaacutecia da Universidade
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Bahia Brasil
b Programa Institucional de Iniciaccedilatildeo Cientiacutefica - UFBA Brasil
c Departamento de Ciecircncias dos Alimentos da Escola de Nutriccedilatildeo - UFBA Rua Arauacutejo
Pinho 32 CEP 40110150 Salvador Bahia Brasil
Resumo
As marisqueiras seguem praacuteticas de pesca e de beneficiamento que satildeo passadas de geraccedilatildeo
em geraccedilatildeo sem que haja formaccedilatildeo especiacutefica para o trabalho com o pescado que
compreende um dos produtos de origem animal de elevada perecibilidade Assim este
trabalho teve por objetivo descrever uma estrateacutegia de formaccedilatildeo em seguranccedila de alimentos
para marisqueiras da comunidade de Ilha das Fontes Satildeo Francisco do Conde Brasil
Realizou-se estudo de intervenccedilatildeo compreendendo seis etapas sondagem de temas de
interesse da comunidade sensibilizaccedilatildeo acompanhamento in loco da rotina de trabalho das
marisqueiras antes do treinamento treinamento em Boas Praacuteticas de Produccedilatildeo de alimentos
acompanhamento in loco da rotina de trabalho apoacutes o treinamento e roda de conversa com as
marisqueiras Entre as metodologias utilizadas estavam a exposiccedilatildeo dialogada as dinacircmicas
de grupo a roda de conversa as simulaccedilotildees praacuteticas a exposiccedilatildeo de fotos do trabalho na
mariscagem e os viacutedeos Verificou-se uma boa adesatildeo das marisqueiras agrave atividade formativa
o que pode estar associado agraves metodologias utilizadas e agrave maior aproximaccedilatildeo entre os
instrutores e a comunidade com trocas de experiecircncias As estrateacutegias de intervenccedilatildeo
resultaram em mudanccedilas positivas no beneficiamento dos mariscos conquanto ainda
houvesse falhas que sinalizaram a necessidade de aperfeiccediloamentos e que a estrutura fiacutesica
dos locais de beneficiamento fosse inadequada Os resultados evidenciam a aplicabilidade de
estrateacutegia educativa em seguranccedila de alimentos na pesca artesanal ainda que se registre uma
demanda de educaccedilatildeo continuada e de suporte estrutural agrave cadeia produtiva para o alcance de
maior eficaacutecia
Palavras-chave pesca artesanal treinamento qualidade de alimentos seguranccedila alimentar e
nutricional
40
Abstract
The shellfish pickers follow practices of fishing and processing that are passed from
generation to generation without specific training to work with seafood which comprises a
kind of animal product of high perishability This study aimed to describe a training strategy
in food safety for shellfish pickers of Ilha das Fontes community Satildeo Francisco do Conde
Brazil An intervention study was carried out following six stages survey of community
interest topics raising awareness in situ monitoring of the work routine of shellfish pickers
before training training in Good Manufacturing Practices of food in situ monitoring of
routine work after training and conversation wheel with shellfish pickers Among the
methodologies dialogued exposure group dynamics the conversation wheel practical
simulations the exhibition of photos of the work in shellfishing and videos were used It was
verified a good adhesion of shellfish pickers to the formative activity which may be
associated with the methodologies used and the closer relationship between the teachers and
the community with exchanges of experience Intervention strategies resulted in positive
changes in the processing of shellfish although there were still failures that signaled the need
for improvements and that the physical structure of the places of processing were inadequate
The results showed the applicability of educational strategy in food safety in the artisanal
fishing although it is registered a demand for continuing education and structural support to
the supply chain in order to achieve greater efficiency
Key words artisanal fishing training food quality food security
1Introduccedilatildeo
A pesca compreende importante cadeia na produccedilatildeo de alimentos em todo o mundo
Aleacutem de contribuir para a oferta de alimentos de elevada qualidade nutricional o setor
permite a inserccedilatildeo 583 milhotildees de trabalhadores diretos e indiretos o que tambeacutem colabora
para a renda e para promover a seguranccedila alimentar (FAO 2014)
No Brasil a pesca artesanal participa com 45 da produccedilatildeo nacional de pescado -
com registro de 1 milhatildeo e 240 mil de toneladas de pescado e emprega cerca de um milhatildeo
de trabalhadores incluindo homens e mulheres (BRASIL 2014) Entretanto esta cadeia tem
sido marcada por fragilidades na sua conduccedilatildeo uma vez que historicamente natildeo contou com
poliacuteticas para apoio ao seu desenvolvimento Assim em grande parte do paiacutes registra-se a
atividade como um trabalho ruacutestico com baixa tecnologia de pesca e de conservaccedilatildeo do
pescado capturado o que implica em perda da qualidade do produto (VASCONCELLOS
DIEGUES e SALES 2004 SILVA 2011)
Dadas as caracteriacutesticas geograacuteficas do paiacutes a pesca artesanal inclui tanto aacutereas
costeiras quanto aquelas de bacias hidrograacuteficas Ainda inclui a coleta de pescado em aacutereas
de mangue onde eacute comum a atividade de mulheres Estas conhecidas popularmente como
41
marisqueiras satildeo responsaacuteveis pela coleta de mariscos para a complementaccedilatildeo da renda
familiar e tambeacutem para subsistecircncia (FREITAS et al 2012)
No seu ofiacutecio as marisqueiras seguem praacuteticas de pesca e de beneficiamento que satildeo
passadas de geraccedilatildeo em geraccedilatildeo sem que haja formaccedilatildeo especiacutefica para o trabalho com o
pescado que compreende um dos produtos de origem animal de elevada perecibilidade
(VIEIRA 2004 FREITAS et al 2012) Assim ainda em que pese o conhecimento da
tradiccedilatildeo o pescado procedente desta atividade tem se configurado como uma preocupaccedilatildeo na
perspectiva da seguranccedila de alimentos De acordo com estudos realizados junto a essa cadeia
no paiacutes os mariscos obtidos tecircm apresentado alteraccedilotildees de natureza quiacutemica e
microbioloacutegica o que potencializa riscos para as proacuteprias comunidades e para os
consumidores (VIEIRA et al 2006 NASCIMENTO et al 2011)
Nesse cenaacuterio poliacuteticas recentes tecircm se voltado para o setor de modo a fortalecer esta
cadeia contribuindo para melhores condiccedilotildees de trabalho e a maior oferta de alimentos em
atendimento a requisitos sanitaacuterios Dentre as vertentes de apoio ao setor inclui-se o
treinamento em Boas Praacuteticas de Produccedilatildeo que compreende importante estrateacutegia para
ensinar habilidades propiciar a aprendizagem ativa e aumentar a percepccedilatildeo de risco (NIETO-
MONTENEGRO BROWN e LABORDE 2008 CUNHA et al 2013)
Entretanto sabe-se que programas de formaccedilatildeo que proporcionam apenas informaccedilotildees
teoacutericas natildeo resultam em mudanccedilas imediatas de comportamento dos manipuladores de
alimentos Deste modo as atividades formativas devem contemplar atividades teoacutericas e
praacuteticas nas quais os manipuladores de alimentos possam colocar em praacutetica o conhecimento
adquirido (SOARES et al 2013) Em adiccedilatildeo a avaliaccedilatildeo da eficaacutecia do programa conduzido
eacute uma parte criacutetica do treinamento uma vez que permite que os implementadores avaliem o
desempenho alcanccedilado (NIETO-MONTENEGRO BROWN e LABORDE 2008
MEDEIROS et al 2011)
Assim considerando a extensatildeo da praacutetica da pesca artesanal no litoral baiano o
contexto de rusticidade desta atividade e de baixa qualidade sanitaacuteria do pescado obtido este
trabalho teve por objetivo descrever uma estrateacutegia de formaccedilatildeo em seguranccedila de alimentos
para marisqueiras da comunidade de Ilha das Fontes Baiacutea de Todos os Santos Brasil
42
2 Material e meacutetodos
Trata-se de estudo de intervenccedilatildeo educativa realizado junto a marisqueiras da
comunidade pesqueira de Ilha das Fontes Satildeo Francisco do Conde Brasil como parte do
projeto ldquoA cadeia produtiva da pesca em comunidades de Satildeo Francisco do Conde-BA
estrateacutegias para transferecircncia de tecnologias e promoccedilatildeo da sauacutede da mulherrdquo1
O projeto conta com aprovaccedilatildeo pelo Comitecirc de Eacutetica da Escola de Nutriccedilatildeo da
Universidade Federal da Bahia (Parecer no 2265922014) (ANEXO I) e as atividades junto agrave
comunidade foram conduzidas no periacuteodo de marccedilo de 2014 a fevereiro de 2015
21 Seleccedilatildeo do local
A escolha da comunidade para a realizaccedilatildeo do estudo resultou de um conjunto de
condiccedilotildees que favoreceram o desenvolvimento das atividades de intervenccedilatildeo a atividade
pesqueira na Ilha ter atuaccedilatildeo marcada pela mariscagem a boa receptividade da equipe de
pesquisa pela comunidade e pelos liacutederes comunitaacuterios e a disponibilidade local de
instalaccedilotildees passiacuteveis de uso para a realizaccedilatildeo de atividades formativas - na Ilha conta-se com
uma sede comunitaacuteria com instalaccedilotildees fiacutesicas que permitiam os encontros com as
marisqueiras e a implementaccedilatildeo das atividades formativas
22 Programa de intervenccedilatildeo
A proposta de programa de intervenccedilatildeo foi planejada por uma equipe multidisciplinar
da Universidade Federal da Bahia (UFBA) e da Universidade do Estado da Bahia (UNEB) e
contou com a participaccedilatildeo da comunidade
A intervenccedilatildeo consistiu em seis etapas (Figura 1)
I Sondagem de temas de interesse para a comunidade por meio da aplicaccedilatildeo de um
questionaacuterio semi-estruturado (ANEXO A)
II Encontro de sensibilizaccedilatildeo conduzido por meio de palestras atividades interativas e
relatos de experiecircncia de marisqueiras de outra comunidade jaacute qualificadas em processos
formativos com o objetivo de despertar a comunidade sobre a importacircncia da qualidade e da
seguranccedila do pescado
1 Projeto desenvolvido com apoio da Fundaccedilatildeo de Amparo agrave Pesquisa do Estado da Bahia (FAPESB) ndash
TSC00202012
43
III Acompanhamento in loco da rotina de trabalho das marisqueiras desde a captura nos
manguezais ateacute o beneficiamento do pescado em casa Para avaliar as Boas Praacuteticas no
beneficiamento dos mariscos aplicou-se um check list (ANEXO B) elaborado com base na
RDC nordm2162004 (BRASIL 2004) e observando adaptaccedilotildees agrave realidade local contemplando
oito blocos 1 Instalaccedilotildees equipamentos e utensiacutelios 2 Higienizaccedilatildeo de instalaccedilotildees
equipamentos moacuteveis e utensiacutelios 3 Controle integrado de vetores e pragas urbanas 4
Abastecimento de aacutegua 5 Manejo dos resiacuteduos 6 Higiene Pessoal 7 Maacuteterias-primas
preparo dos mariscos e embalagens
IV Treinamento em Boas Praacuteticas de Produccedilatildeo de Alimentos com desenvolvimento de
atividades educativas participativas para estimular o manuseio seguro do pescado nos
diferentes estaacutegios de processamento
V Novo acompanhamento in loco da rotina de trabalho das marisqueiras realizado sessenta
dias apoacutes o treinamento com reaplicaccedilatildeo de check list
VI Roda de conversa com as marisqueiras desenvolvida com o auxiacutelio de roteiro de
perguntas para verificar a eficaacutecia da accedilatildeo educativa realizada identificando fatores que
facilitaram e dificultaram a mudanccedila de comportamento
Figura 1 Etapas do programa de intervenccedilatildeo educativa em seguranccedila de alimentos para
marisqueiras da Ilha das Fontes Satildeo Francisco do Conde Brasil 20142015
44
23 Planejamento das atividades de treinamento e metodologias
Todo o planejamento das atividades de treinamento foi realizado por meio de reuniotildees
de consenso levando em conta as demandas dos participantes e incentivando-os a demonstrar
seus conhecimentos e praacuteticas de modo a aproveitar a experiecircncia local como base para a
construccedilatildeo de novos conhecimentos
De modo preacutevio ao treinamento foi feita a inscriccedilatildeo dos participantes com o
propoacutesito de levantar informaccedilotildees sobre o quantitativo de pessoas bem como dos dados
socioeconocircmicos do grupo considerando caracteriacutesticas quanto agrave idade agrave escolaridade agrave
renda e agrave participaccedilatildeo em treinamento anterior (APEcircNDICE A) No entanto metades dos
inscritos natildeo estiveram presentes no evento enquanto que outras pessoas que natildeo estavam
inscritas compareceram Assim para os novos interessados tambeacutem foram preenchidas fichas
com os referidos dados
As metodologias empregadas durante a realizaccedilatildeo das atividades compreenderam
exposiccedilatildeo dialogada usando um projetor multimiacutedia dinacircmicas de grupo rodas de conversa
simulaccedilotildees praacuteticas exposiccedilatildeo de fotos do trabalho de coleta e beneficiamento de mariscos e
viacutedeos Tambeacutem foram confeccionados materiais didaacuteticos de apoio e feita a gravaccedilatildeo da
atividade de roda de conversa para fins de registro e transcriccedilatildeo dos discursos das
marisqueiras Ao final da atividades formativa as marisqueiras receberam certificado de
realizaccedilatildeo do curso como forma de valorizaccedilatildeo e de incentivo pela participaccedilatildeo nas
atividades (APEcircNDICE B)
24 Avaliaccedilatildeo das metodologias
Para conhecer a percepccedilatildeo dos participantes quanto aos meacutetodos utilizados na
formaccedilatildeo foi solicitado a eles apoacutes a atividade de formaccedilatildeo especiacutefica em Boas Praacuteticas de
Produccedilatildeo o preenchimento de um formulaacuterio de avaliaccedilatildeo (ANEXO D) que considerou os
seguintes itens explicaccedilatildeo dos assuntos recursos utilizados ritmo de atividades
esclarecimento de duacutevidas aprendizagem individual e sugestotildees para atividades futuras
Para avaliar os itens indicados utilizou-se uma escala estruturada com cinco
categorias de respostas peacutessimo ruim regular bom e excelente Para tratamento das
respostas as categorias tiveram valores numeacutericos equivalentes que variaram de um a cinco
na mesma ordem sendo a meacutedia aritmeacutetica de cada indicador calculada e as perguntas
restantes verificadas por frequecircncia de respostas
45
25 Anaacutelise de dados
Os dados coletados foram analisados no programa Microsoft Excel e apresentados sob
a forma de estatiacutestica descritiva com uso de graacuteficos e tabelas para melhor explicaccedilatildeo dos
resultados alcanccedilados
3 Resultados e Discussatildeo
31 Programa de intervenccedilatildeo
311 Sondagem
A sondagem foi realizada com 32 marisqueiras da Ilha que atuavam ativamente na
pesca artesanal sendo possiacutevel obter uma descriccedilatildeo das expectativas de temas de interesse de
modo a abarcar melhor alguns destes no treinamento posto que determinados assuntos
escapavam ao foco de seguranccedila de alimentos Conforme os resultados foram levantados os
seguintes temas conservaccedilatildeo do pescado (30) benefiacutecios do pescado (225) informaccedilotildees
sobre o pescado (175) sauacutede do trabalhador (equipamentos de proteccedilatildeo - EPI) (15)
melhoria da qualidade do pescado (125) pesca e geraccedilatildeo de renda (cada um destes com
75 das indicaccedilotildees) e higienizaccedilatildeo do ambiente de processamento e artesanato com pescado
(cada um com 25)
Conforme Abushelaibi et al (2015) para que um programa de treinamento seja bem
sucedido eacute preciso que seja feito um planejamento cuidadoso devendo-se levar em
consideraccedilatildeo as necessidades dos participantes Deste modo a sondagem constituiu um dos
primeiros momentos de contato e de escuta agraves demandas de conhecimento junto agrave
comunidade Segundo Leite et al (2011) a sondagem possibilita uma construccedilatildeo mais
orientada do curso estimulando mudanccedilas positivas de comportamento jaacute que as
necessidades do populaccedilatildeo-alvo tornam-se conhecidas
312 Sensibilizaccedilatildeo
A atividade de sensibilizaccedilatildeo denominada ldquoEncontro com marisqueiras da Ilha das
Fontes um dedinho de prosa sobre trabalho e qualidade dos mariscosrdquo foi realizada em um
uacutenico dia com duraccedilatildeo de quatro horas e contou com a participaccedilatildeo de 15 marisqueiras que
natildeo foram necessariamente as mesmas que participaram da sondagem
46
O conteuacutedo programaacutetico apresentado compreendeu relato das marisqueiras da Ilha
do Paty sobre a atividade de formaccedilatildeo preacutevia realizada pelo projeto nesta Ilha valorizaccedilatildeo do
trabalho das marisqueiras qualidade do marisco (indicadores microbioloacutegicos e fiacutesico-
quiacutemicos) e resultados de diagnoacutestico de avaliaccedilatildeo da qualidade de mariscos de Satildeo
Francisco do Conde e especificamente a situaccedilatildeo da Ilha das Fontes
Nesse sentido a sensibilizaccedilatildeo dos participantes visava realccedilar a contribuiccedilatildeo social e
alimentar do trabalho na pesca artesanal promover maior conscientizaccedilatildeo sobre a importacircncia
da inocuidade dos alimentos envolvidos e despertar a comunidade para a possibilidade de
participar de programas de formaccedilatildeo profissional dentro de um grupo que compartilhava um
mesmo ambiente de vida e trabalho
Com o relato das marisqueiras da Ilha do Paty que viviam estaacutegio mais avanccedilado de
intervenccedilatildeo educativa (NOBREGA et al 2014) buscava-se demostrar uma experiecircncia
formativa exitosa em regiatildeo proacutexima motivando a comunidade para a atividade a ser
desenvolvida
O tema da valorizaccedilatildeo do trabalho das marisqueiras foi abordado a fim de ampliar a
percepccedilatildeo da comunidade sobre a importacircncia da profissatildeo para o abastecimento local de
pescado e para geraccedilatildeo de renda para muitas famiacutelias Nesse contexto Freitas et al (2012)
pontuam que o conhecimento das marisqueiras deve ser valorizado uma vez que haacute um
volume significativo de carne de mariscos sendo extraiacutedo com contribuiccedilatildeo para o
abastecimento de pescado Aleacutem disso a atividade desenvolvida deve ser considerada como
forma de dar reconhecimento agrave atividade e proteger do modo de vida dessas populaccedilotildees posto
que encerram tradiccedilotildees
Ainda foram apresentadas noccedilotildees referentes aos indicadores de qualidade do pescado -
sensorial microbioloacutegica e fiacutesico-quiacutemica na perspectiva da seguranccedila do alimento Com este
conteuacutedo esperava-se melhorar a compreensatildeo dos resultados de estudo diagnoacutestico obtidos
pelo projeto maior que seriam apresentados considerando anaacutelises microbioloacutegicas e fiacutesico-
quiacutemicas de mariscos coletados no municiacutepio Posto que estes resultados natildeo eram bons
buscava-se despertar a comunidade quanto aos riscos sanitaacuterios dos produtos beneficiados na
regiatildeo e para a responsabilidade com a sauacutede dos consumidores
Onyeneho e Hedberg (2013) em estudo sobre seguranccedila de alimentos na Nigeacuteria
relatam que a sensibilizaccedilatildeo e a capacitaccedilatildeo dos manipuladores de alimentos devem
inicialmente chamar a atenccedilatildeo das pessoas sobre o tamanho do problema e em seguida
treinaacute-las sobre como lidar com os alimentos corretamente e com seguranccedila explicitando a
melhor forma de manusear corretamente o alimento em ambiente higiecircnico
47
313 Acompanhamento in loco antes
O acompanhamento in loco foi feito com um grupo de quatro marisqueiras que se
propuseram a participar de todo o programa de intervenccedilatildeo Durante a atividade ainda nos
locais de captura dos mariscos constatou-se que o trabalho das marisqueiras compreendia um
esforccedilo muito grande posto que a pesca ocorria em aacutereas mais distantes da Ilha necessitando
caminhadas agrave peacute ou deslocamentos com canoas Ao mesmo tempo observou-se que a
movimentaccedilatildeo no mangue exige maior resistecircncia fiacutesica equiliacutebrio e praacutetica para identificar
os locais de apanha e que as posturas adotadas na realizaccedilatildeo do trabalho natildeo seguiam
qualquer padratildeo ergonocircmico sobrecarregando o corpo
Em estudo conduzido por Costa et al (2012) tambeacutem na Bahia similarmente
verificou-se que as marisqueiras se deslocavam com embarcaccedilotildees ou ateacute mesmo agrave peacute para a
coleta de mariscos e possuiacuteam uma longa jornada de trabalho sempre definida pela mareacute
Quanto ao trabalho Pena Freitas e Cardim (2011) pontuam que a exposiccedilatildeo das
marisqueiras aos riscos da pesca tem iniacutecio na infacircncia quando manuseiam os instrumentos
de pesca e caminham sobre as pedras e os mangues sob o sol e condiccedilotildees climaacuteticas adversas
sem qualquer proteccedilatildeo Os autores observam ainda que os riscos referentes aos fatores
externos se acumulam ao longo da vida laboral e se somam agraves condiccedilotildees de vida que
repercutem negativamente no crescimento
Conforme Pena Martins e Rego (2013) a precariedade da atividade artesanal impotildee
uma conformaccedilatildeo nociva do corpo ao trabalho com ritmos extenuantes movimentos
repetitivos sem pausas posturas inadequadas e outros condicionantes prejudiciais agrave sauacutede
resultando em quadros de doenccedilas associadas ao trabalho dentre estas a Lesatildeo por Esforccedilo
Repetitivo (LER) e Doenccedilas Osteoarticulares Relacionadas ao Trabalho (DORT)
Com relaccedilatildeo agraves praacuteticas com os mariscos em domiciacutelio a observaccedilatildeo da rotina de
beneficiamento dos mariscos e a aplicaccedilatildeo do check list permitiram identificar o natildeo
atendimento a diferentes requisitos sanitaacuterios
No que diz respeito agraves instalaccedilotildees equipamentos e utensiacutelios as principais falhas
incluiacuteram a presenccedila de objetos em desuso e de animais de estimaccedilatildeo na aacuterea de manipulaccedilatildeo
dos mariscos Ainda verificou-se que os utensiacutelios e a mesa utilizados natildeo apresentavam
superfiacutecies lisas e impermeaacuteveis propiciando contaminaccedilotildees
Quanto agrave higiene das instalaccedilotildees equipamentos e utensiacutelios evidenciou-se que a aacuterea
de manipulaccedilatildeo dos mariscos compreendia o quintal da casa que era de difiacutecil higienizaccedilatildeo ndash
aacuterea de terra com vegetaccedilatildeo natural (mato) e animais circulando - galinhas e muitos objetos
48
em desuso natildeo sendo registrada a limpeza da aacuterea ao teacutermino do trabalho A higienizaccedilatildeo
dos utensiacutelios era procedida somente ao final das atividades em uma bacia
Em relaccedilatildeo ao abastecimento de aacutegua apesar dos reservatoacuterios estarem com tampa e
em bom estado de conservaccedilatildeo ficavam proacuteximos ao solo e de faacutecil acesso o que pode
favorecer a contaminaccedilatildeo Aleacutem disso natildeo havia registro e adequada frequecircncia de limpeza
desses reservatoacuterios Na Ilha era frequente o armazenamento da aacutegua em toneacuteis com tampa
proacuteximos ao chatildeo e por vezes o abastecimento de aacutegua natildeo acontecia de modo frequente
Quanto ao controle de vetores e pragas urbanas constatou-se a presenccedila de insetos e
animais na aacuterea de manipulaccedilatildeo Nos domiciacutelios se dispunha de inseticida devidamente
registrado contudo natildeo havia medidas preventivas para evitar a incidecircncia de vetores e
pragas no local
Em relaccedilatildeo ao manejo de resiacuteduos os recipientes de lixo estavam sem tampas e
localizados na aacuterea de manipulaccedilatildeo permitindo o acesso a pragas e animais constituindo
tambeacutem fonte de contaminaccedilatildeo A coleta de lixo na regiatildeo natildeo era realizada regularmente
sendo o lixo incinerado nos quintais diariamente
As marisqueiras apresentavam unhas longas com esmaltes e utilizavam adornos
(reloacutegio) Tambeacutem natildeo se observou a utilizaccedilatildeo de luvas e a lavagem das matildeos de forma
frequente e adequada
Quanto ao beneficiamento dos mariscos especificamente constatou-se que eram
lavados apenas com aacutegua do mar dispostos em panela de alumiacutenio jaacute desgastada pelo tempo
com aacutegua potaacutevel e submetidos agrave cocccedilatildeo em trempe com lenha - a sequecircncia das etapas desde
a captura ateacute o beneficiamento encontra-se ilustrada na Figura 2 A panela tinha tampa de
alumiacutenio para acelerar a cocccedilatildeo e durante este processo natildeo havia controle do tempo de
contato do marisco com a aacutegua fervente
Concluiacuteda a cocccedilatildeo para facilitar a retirada da carne seguia-se um raacutepido
resfriamento agrave temperatura ambiente em caixa vazada colocada dentro de uma bacia de
alumiacutenio disposta no chatildeo Para extraccedilatildeo da carne os mariscos eram colocados sobre
plaacutesticos que forravam o chatildeo ou dentro de bacias Nesta etapa tambeacutem natildeo havia controle do
tempo de exposiccedilatildeo dos mariscos agrave temperatura ambiente desde a cocccedilatildeo ateacute o momento do
acondicionamento o que em muitos casos excedia uma hora
A carne extraiacuteda era colocada em bacias com aacutegua potaacutevel para lavagem Em seguida
os mariscos eram espremidos para remoccedilatildeo do excesso de aacutegua com as matildeos nuas e
porcionados em embalagens plaacutesticas de um quilo Os produtos acondicionados entatildeo eram
levados para congelamento em refrigerador domeacutestico
49
Figura 2 Captura e beneficiamento de mariscos realizados por marisqueiras da Ilha das
Fontes antes da estrateacutegia de intervenccedilatildeo educativa Satildeo Francisco do Conde-BA Brasil
20142015
Legenda para os nuacutemeros 1 Captura dos mariscos 2 Ambiente de manipulaccedilatildeo dos mariscos 3-5Cocccedilatildeo dos
mariscos 6 Resfriamento agrave temperatura ambiente 7-8 Extraccedilatildeo da carne dos mariscos 9 Porcionamento da
carne extraiacuteda na embalagem
Pela descriccedilatildeo observa-se um contexto de trabalho muito ruacutestico rico em
oportunidades para contaminaccedilatildeo dos produtos o que em muito contribui para a perda da
qualidade dos mariscos produzidos compondo um quadro de precariedade que guarda
similaridades com relatos de outros autores no Nordeste (DIAS ROSA e DAMASCENO
2007 PENA FREITAS e CARDIM 2011 PENA MARTINS e REGO 2013) Ao mesmo
tempo haacute que se ter em mente que esta condiccedilatildeo foi histoacuterica e socialmente construiacuteda -
existe como parte da tradiccedilatildeo local A situaccedilatildeo do trabalho na comunidade apenas reflete o
contexto de baixo desenvolvimento social do municiacutepio e de insuficiecircncia de poliacuteticas de
apoio agrave pesca
1 2 3
4 5 6
7 8 9
50
314 Treinamento em Boas Praacuteticas de Produccedilatildeo de Alimentos
O treinamento em Boas Praacuteticas de Produccedilatildeo de Alimentos contou com a participaccedilatildeo
de 32 pessoas cujas caracteriacutesticas socioeconocircmicas encontram-se sumariadas na Tabela 1
Tabela 1 Caracteriacutesticas socioeconocircmicas de pescadores e marisqueiras participantes do
treinamento em Boas Praacuteticas de Produccedilatildeo de alimentos na Ilha das Fontes Satildeo Francisco do
Conde-BA Brasil 20142015
CARACTERIacuteSTICAS N
SEXO
Feminino 31 969
Masculino 1 31
IDADE (em anos)
12-18 1 31
19- 59 28 875
ge 60 3 94
ESTADO CIVIL
Solteiro 10 312
Casado Uniatildeo Estaacutevel 17 531
SeparadoDivorciado 2 63
Viuacutevo 3 94
ESCOLARIDADE
Analfabeto 1 31
Ensino fundamental completoincompleto 14 438
Ensino meacutedio completoincompleto 17 531
Ensino superior completoIncompleto 0 00
RENDA
lt 1Salaacuterio Miacutenimo 20 625
1-2 Salaacuterios Miacutenimos 12 375
ge 3 Salaacuterios Miacutenimos 0 00
TREINAMENTO ANTERIOR EM BOAS PRAacuteTICAS
Sim 1 31
Natildeo 31 969
Verificou-se que a maioria dos participantes eram mulheres (969) com idade adulta
(875) casadas ou em uniatildeo estaacutevel (531) Nesse sentido argumenta-se que a
predominacircncia de mulheres no curso reflete a segmentaccedilatildeo de gecircnero para a mariscagem que
eacute historicamente descrita na regiatildeo (PENA FREITAS e CARDIM 2011) embora homens
tambeacutem sejam encontrados na atividade
51
Na divisatildeo do trabalho da pesca artesanal a questatildeo do gecircnero eacute marcante na qual a
extraccedilatildeo de mariscos eacute realizada principalmente por mulheres e crianccedilas na praia e no
mangue sendo uma extensatildeo dos aspectos bioloacutegicos do corpo da mulher As mulheres
desenvolvem todo o procedimento de captura e beneficiamento do marisco em adiccedilatildeo ao
trabalho domeacutestico tradicional configurando uma dupla jornada (PENA FREITAS e
CARDIM 2011) Aleacutem disso eacute fato que as mulheres detecircm maior conhecimento sobre as
praacuteticas com os alimentos e a sua seguranccedila desenvolvendo melhor as praacuteticas de
manipulaccedilatildeo do alimento que os homens (NIETO-MONTENEGRO BROWN e LABORDE
2008 CONTRERAS e GRACIA 2011)
No que concerne agrave idade os achados aproximam-se do estudo de Costa et al (2012)
que reportam a totalidade das mulheres na faixa etaacuteria entre 30 e 45 anos sendo que 803
destas sabiam ler e escrever e 667 tinham a pesca como uacutenica fonte de renda
Quanto agrave escolaridade constatou-se que as marisqueiras em sua maior parte tinham
ensino meacutedio incompleto ou completo (531) Freitas et al (2012) em Barra Grande-PI
evidenciaram que 4756 das marisqueiras possuiacuteam ensino fundamental completo ou grau
de escolaridade superior demonstrando um potencial para a captaccedilatildeo e repasse de
informaccedilotildees a serem disponibilizadas
Na Ilha das Fontes a maioria das marisqueiras apresentou renda familiar mensal
inferior a um salaacuterio miacutenimo (625) proveniente da comercializaccedilatildeo dos mariscos que era
complementada com benefiacutecio social do municiacutepio pelo Programa de Acolhimento Social de
Complementaccedilatildeo de Renda (PAS)
Pena Freitas e Cardim (2011) em seu trabalho na Ilha de Mareacute-BA entre os anos de
2005 e 2007 verificaram uma renda meacutedia mensal por marisqueira de apenas cinquenta
reais Dado o contexto os autores enfatizam a inexistecircncia de contrato de trabalho na pesca
artesanal uma vez que natildeo haacute emprego ou assalariamento pois a atividade eacute desenvolvida
individualmente ou em grupos familiares e dessa forma a precariedade social impotildee ritmo
intenso de trabalho para gerar mais produtos agrave venda
A quase totalidade (969) das marisqueiras da Ilha das Fontes natildeo tinha treinamento
preacutevio em Boas Praacuteticas na manipulaccedilatildeo de alimentos Resultados semelhantes foram
reportados por Costa et al (2012) que descrevem a ausecircncia de treinamento em Boas
Praacuteticas entre as pescadoras de uma comunidade pesqueira na Bahia
Nesse sentido a realidade observada contrasta com a RDC nordm 2162004 que dispotildee
sobre as Boas Praacuteticas para Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo estabelece que os manipuladores de
52
alimentos devem ser capacitados periodicamente em higiene pessoal em manipulaccedilatildeo
higiecircnica dos alimentos e em doenccedilas transmitidas por alimentos (BRASIL 2004)
O treinamento denominado ldquoQualidade dos mariscos e sauacutede das marisqueiras
fazendo melhor na Ilha das Fontesrdquo foi realizado em trecircs tardes consecutivas com duraccedilatildeo
total de 10 horas e teve como tema principal a manipulaccedilatildeo segura nos diferentes estaacutegios do
beneficiamento dos mariscos
Entre os temas trabalhados constaram as Boas Praacuteticas de manipulaccedilatildeo de alimentos
a higiene pessoal a higiene dos utensiacutelios e equipamentos e do ambiente a qualidade da aacutegua
os principais cuidados na captura manipulaccedilatildeo e preparaccedilatildeo dos mariscos os aspectos de
sauacutede do trabalhador e o uso de EPI Aleacutem disso foram reforccedilados os temas relativos agrave
valorizaccedilatildeo do trabalho das marisqueiras e o diagnoacutestico da qualidade dos mariscos locais
bem como distribuiacutedos os seguintes materiais didaacuteticos de apoio texto de valorizaccedilatildeo do
trabalho das marisqueiras Cartilha da marisqueira para a Boas Praacuteticas (ANEXO E) Cartilha
sobre LER e DORT (ANEXO F) e o Guia para higienizaccedilatildeo de caixas drsquoaacutegua (ANEXO G)
Durante o desenvolvimento dessa atividade foi feito o detalhamento das etapas do
beneficiamento dos mariscos com participaccedilatildeo ativa das marisqueiras dando-se foco agrave
necessidade de adoccedilatildeo de cuidados de higiene e conservaccedilatildeo com vistas agrave promoccedilatildeo da
seguranccedila do alimento e proteccedilatildeo da sauacutede dos consumidores A utilizaccedilatildeo de metodologias
como viacutedeos painel de praacuteticas jogo do certo e errado exposiccedilatildeo de fotos da realidade local e
os trabalhos em grupo contribuiacuteram para apreensatildeo do conhecimento acerca dos temas
abordados
Em estudos relacionados agrave formaccedilatildeo em seguranccedila de alimentos para manipuladores
foram observadas como metodologias de aprendizagem o uso de recursos audiovisuais como
fotos obtidas durante visitas anteriores mostrando situaccedilotildees e viacutedeos Aleacutem disso foram
reportadas a introduccedilatildeo de toacutepicos de discussatildeo e demonstraccedilotildees praacuteticas que contribuiacuteram
para apreensatildeo dos conhecimentos e melhoria dos haacutebitos de higiene (NIETO-
MOTENEGRO BROWN e LABORDE 2008 SOARES et al 2013)
Soon e Baines (2012) em estudo no Reino Unido desenvolveram um treinamento
com agricultores e trabalhadores de fazendas utilizando quatro tipos de materiais educativos
de seguranccedila de alimentos incluindo a cartilha sobre a seguranccedila de alimento e na fazenda
slides viacutedeo sobre as praacuteticas de seguranccedila de produtos frescos e a demonstraccedilatildeo da praacutetica
de higienizaccedilatildeo das matildeos Os autores relataram que o programa de treinamento educacional
foi bem sucedido melhorando o conhecimento dos participantes acerca do tema
53
Na literatura consultada verificaram-se poucos estudos acerca da formaccedilatildeo em
seguranccedila de alimentos no acircmbito da pesca artesanal cuja realidade de manipulaccedilatildeo dos
alimentos difere muitas de ambientes como escolas induacutestrias empresas e outros onde haacute a
possibilidade de maior controle dos fatores que podem estar influenciando na qualidade dos
produtos Apesar desse quadro alguns estudos relacionados agraves BPP foram realizados com
pescadoras e marisqueiras na Bahia
No trabalho de Costa et al (2012) que investigou conceitos e atitudes para produccedilatildeo
segura de alimentos por meio de entrevistas e observaccedilatildeo verificou-se que as BPP eram
percebidas como sinocircnimo de higiene e de permissatildeo para comercializaccedilatildeo do pescado sem
reclamaccedilotildees Contudo os autores notaram que as participantes natildeo detinham noccedilotildees quanto
aos procedimentos de BPP na implementaccedilatildeo das suas atividades
Noacutebrega et al (2014) realizaram uma intervenccedilatildeo em BPP empregando como
metodologias exposiccedilotildees dialogadas dinacircmicas de grupos oficinas teatro jogos com de
imagens atividades dirigidas e a distribuiccedilatildeo de materiais didaacuteticos Segundo os autores a
experiecircncia demonstrou o potencial de desenvolvimento de atividades educativas junto agraves
comunidades pesqueiras com resultados que contribuiacuteram para o fortalecimento da cadeia
produtiva local com promoccedilatildeo da seguranccedila alimentar
Para Mcintyrea et al (2014) programas de intervenccedilatildeo que incluem a formaccedilatildeo
multidimensional com atividades praacuteticas e recursos de miacutedia interativa podem melhorar os
resultados de formaccedilatildeo Nessa direccedilatildeo Deon et al (2014) pontuam que uma variedade de
recursos audiovisuais podem ser utilizadas pelos educadores para difundir mensagens sobre a
seguranccedila dos alimentos e ajudar no desenvolvimento de programas educativos que abordam
diretamente o assunto
Para Medeiros et al (2011) cartazes e folhetos podem ser usados para lembrar aos
manipuladores das praacuteticas que devem ser executadas podendo ser postados em paredes em
locais apropriados no local de trabalho As fotografias por sua vez podem permitir que os
participantes identifiquem e analisem os problemas e outras questotildees que mais interessem em
suas comunidades (BAILEY e VAN HARKEN 2014) os viacutedeos podem enfatizar conceitos
importantes e manter o interesse dos telespectadores (SOON e BAINES 2012) e o uso de
jogos em treinamentos proporciona amplas oportunidades de exerciacutecio e praacutetica reforccedilando
assim a retenccedilatildeo de informaccedilotildees (MAC NAMEE et al 2006)
Conforme Robertson et al (2013) o propoacutesito do treinamento natildeo deve ser somente o
aumento de conhecimento das praacuteticas pelos manipuladores de alimentos mas sim capacitaacute-
los a praticar estes comportamentos em todos os momentos criando uma verdadeira cultura de
54
seguranccedila do alimento Nesse processo no entanto eacute necessaacuterio entender aspectos que afetam
o comportamento do manipulador de alimentos e como ele interage com as suas crenccedilas e os
niacuteveis de conhecimento (ABUSHELAIBI et al 2015)
Os resultados da avaliaccedilatildeo do treinamento realizada pelos participantes encontram-se
ilustrados na Figura 3 Como se verifica as notas de avaliaccedilatildeo foram satisfatoacuterias com
meacutedias acima de quatro demonstrando que os participantes consideraram o treinamento entre
bom e oacutetimo
Figura 3 Meacutedia das notas para os itens de avaliaccedilatildeo do treinamento em Boas Praacuteticas de
Produccedilatildeo de alimentos realizado junto agraves marisqueiras da Ilha das Fontes Satildeo Francisco do
Conde-BA Brasil 20142015
Resultados similares foram reportados no estudo de Soon e Baines (2012) no qual
mais de 80 dos participantes consideraram o conteuacutedo de formaccedilatildeo satisfatoacuterio e de faacutecil
compreensatildeo e que nenhum deles considerou o treinamento longo ou complicado
Na formaccedilatildeo com as marisqueiras o item de avaliaccedilatildeo de maior meacutedia foi a
explicaccedilatildeo dos assuntos demonstrando que a forma de abordagem dos conteuacutedos tornou faacutecil
o entendimento favorecendo a apreensatildeo dos conhecimentos O item de menor meacutedia foi o
referente ao esclarecimento de duacutevidas o que pode estar relacionado a conteuacutedos mais
especiacuteficos ou teacutecnicos das BPP
Para Prado et al (2006) educar eacute contribuir para a formaccedilatildeo do ser humano criando
possibilidades para produccedilatildeo e construccedilatildeo do conhecimento Ainda compreende uma relaccedilatildeo
que envolve respeito eacutetica reconhecimento do outro e de si mesmo buscando autonomia
55
Em relaccedilatildeo agraves sugestotildees referidas pelas marisqueiras para melhorias futuras da
atividade educativa constaram o maior tempo para realizaccedilatildeo do curso a maior participaccedilatildeo
da comunidade no treinamento e a realizaccedilatildeo de mais atividades praacuteticas Noacutebrega (2013)
tambeacutem encontrou como sugestotildees para melhoria da atividade formativa a maior participaccedilatildeo
da comunidade no curso e um periacuteodo maior para realizaccedilatildeo das atividades com espaccedilo para
responder aos questionamentos o que expressa uma demanda da comunidade
Pelos resultados destaca-se uma preocupaccedilatildeo dos participantes para que outras
marisqueiras tambeacutem tivessem oportunidade de formaccedilatildeo o que pode ser interpretado como
uma valorizaccedilatildeo do curso Quanto ao tempo por outro lado ainda natildeo haacute estudos que
estabeleccedilam qual seria a carga horaacuteria ideal no contexto da pesca artesanal ndash entatildeo
considerando estudo preacutevio de Noacutebrega et al (2014) previu-se uma maior extensatildeo mas que
ainda foi pontuada como insuficiente pelo grupo
Nesse contexto considera-se que a avaliaccedilatildeo do programa de treinamento em
seguranccedila do alimento eacute uma parte criacutetica uma vez que permite que os implementadores
avaliem a sua eficaacutecia (NIETO-MONTENEGRO BROWN e LABORDE 2008) Ao mesmo
tempo compreende oportunidade para o aperfeiccediloamento do processo na perspectiva dos
vaacuterios elementos passiacuteveis de mensuraccedilatildeo ndash meacutetodos adotados conhecimento acumulado
mudanccedilas de comportamento e melhoria da qualidade do produto
315 Acompanhamento in loco poacutes-intervenccedilatildeo
Essa etapa foi realizada com as quatro marisqueiras que participaram do
acompanhamento in loco anterior ao treinamento Os resultados do acompanhamento in loco
poacutes-intervenccedilatildeo em relaccedilatildeo aos resultados da avaliaccedilatildeo inicial satildeo exibidos na Figura 4
No que diz respeito agraves instalaccedilotildees equipamentos e utensiacutelios notou-se uma reduccedilatildeo
das inadequaccedilotildees apoacutes a intervenccedilatildeo Ainda que objetos em desuso estivessem presentes os
animais foram isolados da aacuterea de manipulaccedilatildeo Nesse sentido observou-se que as residecircncias
onde o beneficiamento dos mariscos era feito muitas vezes apresentavam estrutura precaacuteria
Aleacutem disso as marisqueiras tinham baixo poder aquisitivo o que inviabilizava a construccedilatildeo
de local com instalaccedilotildees proacuteprias com equipamentos e utensiacutelios necessaacuterios agrave melhor
manipulaccedilatildeo do alimento Por isso o beneficiamento continuava sendo realizado na aacuterea
externa das residecircncias local onde eram realizadas tambeacutem outras atividades domeacutesticas
56
Figura 4 Distribuiccedilatildeo dos blocos de avaliaccedilatildeo no beneficiamento de mariscos quanto ao
atendimento () de requisitos sanitaacuterios antes e depois da intervenccedilatildeo Ilha das Fontes Satildeo
Francisco do Conde-BA 20142015
Legenda para os nuacutemeros 1 Instalaccedilotildees equipamentos e utensiacutelios 2 Higienizaccedilatildeo de instalaccedilotildees
equipamentos moacuteveis e utensiacutelios 3 Controle integrado de vetores e pragas urbanas 4 Abastecimento de aacutegua
5 Manejo dos resiacuteduos 6 Higiene Pessoal 7 Maacuteterias-primas preparo dos mariscos e embalagens
Utensiacutelios em bom estado de conservaccedilatildeo passaram a ser utilizados conquanto a mesa
disponiacutevel fosse a mesma Deste modo as marisqueiras passaram a utilizar um plaacutestico
transparente sobre a mesa o que facilitava a higienizaccedilatildeo e diminuiacutea riscos de contaminaccedilatildeo
Nessa direccedilatildeo ressalta-se que a limpeza das superfiacutecies que entram em contato com os
alimentos compreende cuidado essencial para a seguranccedila do alimento e para a prevenccedilatildeo de
contaminaccedilatildeo cruzada enfatizando-se as etapas de limpeza e sanitizaccedilatildeo Todavia quando as
praacuteticas de higiene satildeo deficientes podem resultar na formaccedilatildeo de biofilmes na superfiacutecie de
equipamentosutensiacutelios comprometendo a seguranccedila dos produtos a serem processados
(LUES e VONDER 2007 NUNES et al 2010)
Embora a aacuterea de manipulaccedilatildeo dos mariscos fosse a mesma as marisqueiras passaram
a fazer a sua limpeza antes e apoacutes o uso natildeo havendo mais animais Os utensiacutelios tambeacutem
passaram a ser devidamente higienizados antes e apoacutes o uso Nesse sentido apesar da
observaccedilatildeo de reduccedilatildeo nas inadequaccedilotildees nesse quesito natildeo foi possiacutevel garantir que as
condiccedilotildees de limpeza observadas natildeo permitiam a contaminaccedilatildeo do produto posto que natildeo
havia pia para lavagem dos utensiacutelios A higienizaccedilatildeo era realizada em bacia de alumiacutenio que
57
tambeacutem era utilizada para lavagem de roupas Rowel et al (2013) em estudo em mercearias
tambeacutem registraram que com o treinamento houve maior conscientizaccedilatildeo dos funcionaacuterios
promovendo a correta higienizaccedilatildeo destes materiais
Com relaccedilatildeo ao controle de vetores e pragas no beneficiamento de mariscos o quadro
manteve-se inalterado pois o ambiente onde era realizado o beneficiamento dos mariscos era
aberto permitindo a presenccedila de vetores e pragas Nesse contexto a preocupaccedilatildeo para o
controle de insetos e pragas considera tanto as perdas econocircmicas quanto o risco sanitaacuterio
Segundo Dias et al (2011) insetos satildeo vetores de vaacuterios microrganismos conhecidos
inclusive de agentes patogeacutenicos alimentares
Quanto ao abastecimento de aacutegua tambeacutem natildeo foram observadas modificaccedilotildees apoacutes a
intervenccedilatildeo dado ser esta a realidade estrutural do abastecimento de aacutegua na Ilha Apesar da
existecircncia de abastecimento de aacutegua pela rede puacuteblica de abastecimento a maioria dos locais
de manipulaccedilatildeo dos mariscos natildeo possuiacutea aacutegua encanada sendo a aacutegua estocada em
recipientes como baldes e vasilhas plaacutesticas
Nesse sentido ressalta-se que a qualidade da aacutegua representa um requisito essencial
em locais que processam eou manipulam alimentos apresentando influecircncia direta sobre a
qualidade microbioloacutegica do produto final principalmente quando esta eacute utilizada na
preparaccedilatildeo de outros produtos (NUNES et al 2010)
Em relaccedilatildeo ao manejo de resiacuteduos natildeo foram constatadas mudanccedilas apoacutes a
intervenccedilatildeo Em geral as residecircncias das marisqueiras natildeo contavam com lixeiras com tampa
e sacos de polietileno e o chatildeo da aacuterea de manipulaccedilatildeo dos mariscos consistia de terra
impossibilitando a retirada total do lixo Ao mesmo tempo a coleta dos resiacuteduos na Ilha natildeo
era realizada com frequecircncia e os moradores natildeo tinham acesso faacutecil aos sacos de polietileno
para fazer o acondicionamento Dessa forma as marisqueiras como aos demais moradores da
Ilha costumavam incinerar os resiacuteduos
Conforme registram Nunes et al (2010) a presenccedila de lixo e resiacuteduos favorece a
presenccedila de diversos tipos de vetores que podem disseminar microrganismos patogecircnicos
para as superfiacutecies de preparaccedilatildeo e consequentemente para os alimentos
Por outro lado houve uma mudanccedila marcante na higiene pessoal das marisqueiras
com uso de roupas limpas proteccedilatildeo para os cabelos unhas curtas e sem esmaltes ausecircncia de
adornos e maior frequecircncia na higienizaccedilatildeo das matildeos Soares et al (2013) apoacutes o treinamento
de seguranccedila alimentar para manipuladores identificaram por meio de observaccedilatildeo in situ a
melhoria da higiene sugerindo que estes comeccedilaram a seguir regras de desinfecccedilatildeo das matildeos
de forma mais rigorosa
58
Cabe considerar que algumas das bacteacuterias podem ser encontradas nas matildeos de
manipuladores de alimentos como Escherichia coli e Staphylococcus aureus (LUES e
TONDER 2007) Por isso a boa higiene pessoal com lavagem das matildeos adequada antes e
apoacutes o manuseio dos alimentos juntamente com corretas praacuteticas de manipulaccedilatildeo de
alimentos podem reduzir muito as chances de transferecircncia de microrganismos patogecircnicos
(ABUSHELAIBI et al 2015)
A Figura 5 exibe algumas das mudanccedilas observadas depois da intervenccedilatildeo Os
mariscos passaram a ser lavados com aacutegua potaacutevel antes da cocccedilatildeo e colocados em panela de
alumiacutenio com tampa em bom estado de conservaccedilatildeo A cocccedilatildeo seguia os mesmos
procedimentos anteriores sem controle do tempo de contato do marisco com a aacutegua fervente e
o posterior resfriamento agrave temperatura ambiente em caixas vazadas proacuteximas ao chatildeo o que
evidenciou fragilidades no treinamento considerando mudanccedilas nas praacuteticas das
marisqueiras
Considerando a falta de controle do tempo de cozimento avalia-se que pode ser
devido ao conhecimento adquirido pelas marisqueiras ao longo dos anos quanto agraves mudanccedilas
que ocorrem durante a cocccedilatildeo como a abertura das conchas quando os moluscos bivalves
estatildeo cozidos e no caso dos crustaacuteceos a mudanccedila da coloraccedilatildeo
Quanto ao resfriamento apoacutes a cocccedilatildeo agrave temperatura ambiente e com recipientes
proacuteximos ao chatildeo talvez revele resistecircncia agrave mudanccedila pelas marisqueiras dado que o
conhecimento foi transmitido e que natildeo foi referido como um aspecto difiacutecil durante o curso
Na etapa de extraccedilatildeo da carne os mariscos eram dispostos sobre o plaacutestico que forrava
a mesa de madeira poreacutem ainda sem controle do tempo de exposiccedilatildeo agrave temperatura
ambiente ateacute o momento de acondicionamento Na rotina as marisqueiras natildeo controlavam o
tempo de realizaccedilatildeo de suas atividades e soacute quando concluiacuteam toda a etapa de extraccedilatildeo da
carne e os procedimentos finais submetiam os mariscos ao congelamento natildeo seguindo a
recomendaccedilatildeo de controle do binocircmio de tempo e temperatura enfatizado durante o
treinamento
Segundo Walter et al (2012) os catados de mariscos satildeo considerados produtos com
alta perecibilidade e criacuteticas tem sido feitas ao seu manuseio no processo de beneficiamento
realizado pelas mulheres uma vez que os produtos satildeo manipulados e armazenados em
condiccedilotildees inadequadas Deste modo haacute um receio quando do consumo eou comercializaccedilatildeo
desses mariscos em baixas condiccedilotildees sanitaacuterias
59
Figura 5 Captura e beneficiamento de mariscos realizados por marisqueiras da Ilha das
Fontes apoacutes a estrateacutegia de intervenccedilatildeo educativa Satildeo Francisco do Conde-BA Brasil
20142015
Legenda para os nuacutemeros 1 Captura dos mariscos 2 Lavagem com aacutegua potaacutevel antes da cocccedilatildeo 3 Cocccedilatildeo
dos mariscos 4 Remoccedilatildeo da aacutegua de cocccedilatildeo para resfriamento 5 Resfriamento dos marisco agrave temperatura
ambiente 6 Extraccedilatildeo da carne de mariscos 7 Lavagem com aacutegua potaacutevel apoacutes a extraccedilatildeo da carne dos
mariscos 8 Porcionamento da carne extraiacuteda na embalagem 9 Lavagem dos utensiacutelios
A carne obtida dos mariscos era lavada em bacias com aacutegua potaacutevel e espremida para
remoccedilatildeo do excesso de aacutegua com matildeos nuas mas que traziam unhas curtas e sem esmaltes O
porcionamento nas embalagens passou a ser realizado com o auxiacutelio de escumadeira sendo os
produtos acondicionados em seguidas levados para congelamento
Nessa direccedilatildeo pontua-se que o uso de luvas a adoccedilatildeo de boas praacuteticas de higiene e o
controle de temperaturas adequadas e resfriamento raacutepido reduzem o risco de contaminaccedilatildeo
no processamento Em adiccedilatildeo que a temperatura de conservaccedilatildeo constitui um paracircmetro
determinante da vida de prateleira de um produto uma vez que estaacute diretamente relacionada
com a velocidade da atividade microbiana sendo o seu controle fator importante nas Boas
Praacuteticas de Fabricaccedilatildeo (VIEIRA et al 2006)
1 2 3
4 5 6
7 8 9
60
No caso de frutos do mar Ramos et al (2011) ressaltam que satildeo muito manipulados
no beneficiamento uma vez que haacute separaccedilatildeo manual da carne apoacutes a cocccedilatildeo e que a falta de
controle pode colocar em risco a sauacutede do consumidor Para os autores a qualidade dos frutos
do mar apoacutes o processamento eacute resultante das condiccedilotildees higiecircnicosanitaacuterias iniciais do
produto dos equipamentos do pessoal do tratamento teacutermico do controle de tempo e
temperatura das boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo bem como precauccedilatildeo em embalagem e
congelamento
De acordo com Lima et al (2013) no caso de mexilhotildees assim como de outros
moluscos bivalves que satildeo organismos que filtram seletivamente pequenas partiacuteculas
presentes na aacutegua a higienizaccedilatildeo com aacutegua potaacutevel e o cozimento satildeo procedimentos que
ajudam no controle microbiano e na garantia de seguranccedila do produto
Mediante os achados do segundo acompanhamento in loco avalia-se que apesar das
falhas registradas foi tambeacutem possiacutevel evidenciar mudanccedilas no beneficiamento que podem
ser beneacuteficas no que se refere agrave qualidade final do marisco Estas mudanccedilas no entanto natildeo
se mostraram suficientes para garantir a seguranccedila desse alimento Nesse cenaacuterio vale
pontuar que parte das inadequaccedilotildees atrelava-se agrave falta de condiccedilotildees estruturais
Ao mesmo tempo considera-se que mesmo medidas simples como o uso de luvas
para a manipulaccedilatildeo dos mariscos cozidos natildeo satildeo de faacutecil implementaccedilatildeo pelas marisqueiras
em virtude do baixo poder aquisitivo das famiacutelias Deste modo sinaliza-se a necessidade de
apoio das autoridades locais para a aquisiccedilatildeo de equipamentos de proteccedilatildeo individual visando
a promoccedilatildeo da qualidade dos produtos
Dado o contexto e visando agrave melhoria da qualidade do produto indica-se a
necessidade de aperfeiccediloamento da estrateacutegia de intervenccedilatildeo implementada incluindo maior
carga horaacuteria atividades praacuteticas que envolvam a higienizaccedilatildeo das matildeos o controle do
binocircmio tempo-temperatura durante o beneficiamento e uma comunicaccedilatildeo mais acessiacutevel ao
puacuteblico
Em paralelo sugere-se que o beneficiamento dos mariscos seja realizado em local
dotado de instalaccedilotildees equipamentos e utensiacutelios adequados Dado que foram verificadas
mudanccedilas significativas nos haacutebitos de higiene das marisqueiras podendo assim tornar o
alimento seguro a possibilidade de locais apropriados certamente contribuiria para melhor
condiccedilatildeo de trabalho e assunccedilatildeo de novas praacuteticas
Outrossim como elemento essencial ao processo formativo considera-se a
necessidade de educaccedilatildeo continuada e de acompanhamento teacutecnico junto agrave comunidade para
que possa alcanccedilar praacuteticas mais seguras Conforme reportado por Cunha et al (2013) as
61
visitas frequentes ajudam na motivaccedilatildeo e no acompanhamento dos locais de produccedilatildeo de
alimentos - assim podem melhorar as boas praacuteticas de higiene Nessa rotina a aplicaccedilatildeo de
uma lista de verificaccedilatildeo de boas praacuteticas constitui uma ferramenta que pode ser utilizada para
avaliar e monitorar a seguranccedila alimentar no ambiente de produccedilatildeo
316 Roda de conversa
A roda de conversa foi realizada durante uma tarde com a participaccedilatildeo de nove
marisqueiras - o menor quantitativo de participantes nessa atividade nestes caso decorreu de
dificuldade de divulgaccedilatildeo da atividade na Ilha No encontro foi retomado o propoacutesito das
atividades formativas para o grupo e em seguida foram feitas perguntas conforme roteiro
preacute-elaborado (ANEXO C)
De acordo com a exposiccedilatildeo foi possiacutevel observar que as participantes demonstraram-
se satisfeitas com a realizaccedilatildeo das atividades Aleacutem disso verificou-se que os assuntos
abordados foram apreendidos pelas participantes como pode ser observado nas respostas
abaixo
ldquoEu senti que a gente aprendeu o que a gente natildeo sabia Como manusear o marisco
E quer dizer que a gente eacute pintava a unha que diz que natildeo pode e tem que usar touca a
gente natildeo sabiardquo Marisqueira 2
ldquoEu aprendi neacute Por que muitas vezes a gente catava marisco agraves vezes assim
cachorro passava e a gente deixava neacute E lavar direitinho mesmo com a aacutegua doce que
muitas vezes a gente natildeo lavava com a aacutegua doce lavava com a aacutegua salgada E pra mim foi
oacutetimo por que o que eu natildeo sabia eu aprendirdquo Marisqueira 4
No que se refere agrave dificuldade de realizaccedilatildeo de mudanccedilas na forma de trabalho depois
do treinamento foi apontada apenas uma dificuldade pelas marisqueiras
[difiacutecil] ldquoSoacute a lavagem da ostra com aacutegua doce que vai dar muito trabalho Porque a
quantidade eacute muitardquo Marisqueira 4
Quando questionadas sobre o que havia sido mais faacutecil de fazer na mudanccedila das
praacuteticas algumas marisqueiras relataram
[faacutecil] ldquoA parte de ensacar [embalar] neacute Pega com a colher Isso ficou um pouco
mais faacutecil neacuterdquo Marisqueira 3
[faacutecil] ldquo A parte de lavar antes de cozinhar Porque quando a gente lavava a gente agraves
vezes lavava tem gente mesmo que soacute lava em duas aacuteguas E agora a gente aprendeu a
62
lavar em trecircs quatro aacuteguas ateacute aquela aacutegua sair mais limpinha Por que natildeo vai sair
totalmente limpa mas vai sair assim um pouquinho mais clarardquo Marisqueira 7
Quanto agraves sugestotildees para realizaccedilatildeo de novas atividades na Ilha foram citadas as
oficinas culinaacuterias e de artesanato Em adiccedilatildeo ao treinamento de BPP foi realizada uma
atividade acerca da alimentaccedilatildeo saudaacutevel com o propoacutesito de melhorar a qualidade de vida
das marisqueiras
4 Conclusatildeo
A atividade formativa conduzida evidenciou uma boa adesatildeo das marisqueiras quadro
que pode estar associado agraves metodologias utilizadas ao contexto de interaccedilatildeo com maior
aproximaccedilatildeo entre os instrutores e a comunidade e agrave valorizaccedilatildeo dada ao curso No entanto
assume-se a necessidade de aprimoramento da estrateacutegia de intervenccedilatildeo adotada incluindo o
aumento do tempo da realizaccedilatildeo de atividades praacuteticas e do controle de temperatura e do
tempo
No que se refere ao beneficiamento dos mariscos as atividades resultaram mudanccedilas
positivas nas praacuteticas de manipular os produtos Contudo a estrutura fiacutesica dos locais de
beneficiamento ainda se mostrou inadequada configurando riscos agrave qualidade do alimento e
consequentemente para a sauacutede do consumidor - uma situaccedilatildeo que muitas vezes natildeo pode
ser solucionada pelas marisqueiras haja vista o seu baixo poder aquisitivo Assim acredita-se
que embora o conhecimento tenha sido apreendido pelos participantes este natildeo pode ser
inteiramente aplicaacutevel agrave realidade local
Deste modo sinaliza-se agraves autoridades locais a necessidade de um local dotado de
instalaccedilotildees adequadas ao beneficiamento dos mariscos dado que a pesca e a mariscagem
consistem em meios de subsistecircncia para as classes menos favorecidas da regiatildeo Em adiccedilatildeo
sugere-se a continuidade da atividade formativa periodicamente reforccedilando os conceitos e as
praacuteticas a serem adotadas para garantir a inocuidade dos mariscos comercializados
Considerando a insuficiecircncia de publicaccedilotildees sobre a formaccedilatildeo em seguranccedila de
alimentos no acircmbito da pesca artesanal reforccedila-se a demanda de estudos que possam dar
melhor conformaccedilatildeo ao conhecimento na aacuterea trazendo contributos nas perspectivas
cientiacutefica tecnoloacutegica e social
Agradecimentos
63
Os autores gostariam de agradecer aos colegas Aacutequila Samara Iacutecaro Cazumbaacute Iacutesis Maria
Borges Juccedilara Soledade e Sirlana Assis pelo auxiacutelio na atividade de formaccedilatildeo e agrave Fundaccedilatildeo
de Amparo agrave Pesquisa do Estado da Bahia (FAPESB) pelo apoio financeiro
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67
Capiacutetulo III
EFICAacuteCIA DA FORMACcedilAtildeO EM BOAS PRAacuteTICAS PARA MARISQUEIRAS
AVALIANDO RESULTADOS COM BASE EM INDICADORES
MICROBIOLOacuteGICOS E FIacuteSICO-QUIacuteMICOS
Mariana Martins Magalhatildees de Souzaa Alaiacutese Gil Guimaratildeesa Caroline Menezes da Silva
Matosb Taate Queacutezia dos Santos Arauacutejo Silvab Thayse Correcirca de Souzab Thatimila de Jesus
Pereirab Sara Bispo Oliveirab Ryzia de Cassia Vieira Cardosoc
a Departamento de Anaacutelises Bromatoloacutegicas da Faculdade de Farmaacutecia da Universidade
Federal da Bahia - UFBA Rua Baratildeo de Geremoabo Ondina CEP 40170970 Salvador
Bahia Brasil
b Programa Institucional de Iniciaccedilatildeo Cientiacutefica - UFBA Brasil
c Departamento de Ciecircncias dos Alimentos da Escola de Nutriccedilatildeo - UFBA Rua Arauacutejo
Pinho 32 CEP 40110150 Salvador Bahia Brasil
Resumo
No Brasil as marisqueiras apresentam papel importante no abastecimento de mariscos pois
aleacutem da coleta participam de todas as fases de manipulaccedilatildeo do produto realizando o
beneficiamento miacutenimo muitas vezes em condiccedilotildees adversas Assim este estudo objetivou
avaliar a eficaacutecia de uma atividade formativa em Boas Praacuteticas de Produccedilatildeo realizada com
marisqueiras para melhoria da qualidade microbioloacutegica e fiacutesico-quiacutemica dos mariscos
beneficiados Realizou-se estudo de intervenccedilatildeo com desenvolvimento de atividade formativa
em seguranccedila de alimentos e em paralelo foram obtidas amostras de mariscos das espeacutecies
siri (Callinectes sapidus) sururu (Mytella falcata) e ostra (Crassostrea rhizophorae) para
anaacutelises sendo 48 antes da intervenccedilatildeo e 48 apoacutes As amostras foram analisadas para a
contagem de microrganismos psicrotroacuteficos coliformes agrave 35ordmC Escherichia coli e
estafilococos coagulase positiva e para pesquisa de Salmonella spp Ainda foram
determinados o pH e as bases volaacuteteis totais (N-BVT) Verificou-se melhoria na qualidade
microbioloacutegica dos mariscos apoacutes a intervenccedilatildeo embora 146 das amostras ainda
apresentassem contagens de estafilococos coagulase positiva superiores ao paracircmetro oficial
Quando comparados aos padrotildees nacionais o pH em quase sua totalidade (99) mostrou-se
superior ao limite enquanto os valores de N-BVT estavam dentro da faixa Apesar da
melhoria evidenciada assume-se na perspectiva microbioloacutegica que ocorreram falhas no
beneficiamento dos mariscos sob o aspecto fiacutesico-quiacutemico no entanto natildeo eacute possiacutevel afirmar
a natildeo conformidade para o conjunto de amostras uma vez que a legislaccedilatildeo brasileira natildeo
abarca as diferentes espeacutecies estudadas Dessa forma sugere-se a continuidade da formaccedilatildeo
para as marisqueiras com orientaccedilotildees e controle mais efetivos e a realizaccedilatildeo de novos
estudos que verifiquem o comportamento quiacutemico das diferentes espeacutecies de pescado
Palavras-chave pescado treinamento anaacutelises microbioloacutegicas seguranccedila de alimentos
68
Abstract
In Brazil shellfish pickers have an important role in the supply of shellfish because besides
collecting they participate in all phases of product handling performing minimal processing
often in adverse conditions Thus this study aimed to evaluate the effectiveness of a training
activity on Good Manufacturing Practices held with shellfish pickers in order to to improve
the microbiological and physico-chemical quality of benefitted shellfish An intervention
study was conducted with development of training activities in food safety and in parallel
samples of shellfish were obtained of the species crab (Callinectes sapidus) mussels (Mytella
falcata) and oyster (Crassostrea rhizophorae) for analysis 48 before the intervention and 48
after The samples were analyzed for quantification of psychrotrophic total coliforms
Escherichia coli and coagulase-positive staphylococcus and search of Salmonella spp
Moreover the pH and total volatile bases (N-TVB) were determined There was improvement
in the microbiological quality of shellfish after the intervention although 146 of the
samples still have presented staphylococcus coagulase countings higher than the official
parameter When compared to national standards the pH almost in totality (99) was
superior to the limit while the TVB-N values were within the range Despite the positive
results it is assumed on the microbiological perspective that failure occurred in the
processing of shellfish under the physico-chemical aspect however is not possible to affirm
the nonconformity to the set of samples since the Brazilian legislation does not cover all
different species Therefore we suggest the continuity of training for shellfish pickers with
orientation and more effective control and the new studies that verify the chemical behavior
of different species of seafood
Key words seafood training microbiological analysis food safety
1Introduccedilatildeo
A contribuiccedilatildeo da pesca artesanal para aliviar a pobreza e promover a seguranccedila
alimentar tem sido reconhecida internacionalmente Todavia sobretudo nos paiacuteses tropicais
parte expressiva desta produccedilatildeo de pescado eacute perdida ao longo desta cadeia produtiva tanto
pela falta de infraestrutura e condiccedilotildees de conservaccedilatildeo quanto pela maior suscetibilidade do
pescado (FAO 2014)
Em toda a costa brasileira a pesca artesanal tambeacutem constitui uma realidade marcada
por desafios que requerem atenccedilatildeo e suporte para trazer melhor produccedilatildeo e maiores
benefiacutecios agraves comunidades envolvidas (MARUYAMA et al 2009) Dentre as modalidades de
pesca artesanal no paiacutes tem destaque a mariscagem que consiste na coleta de mariscos -
crustaacuteceos e moluscos em regiotildees de manguezal Nesse cenaacuterio os manguezais
compreendem verdadeiras fontes de recursos para populaccedilotildees carentes que retiram dali o seu
sustento posto que a captura das diferentes espeacutecies tanto as que se destina ao consumo
proacuteprio quanto agrave comercializaccedilatildeo (ALVES e NISHIDA 2003 JESUS e PROST 2011)
69
Em geral a mariscagem eacute realizada por mulheres denominadas marisqueiras ou
mariscadeiras que atuam em aacutereas limitadas e utilizam instrumentos rudimentares para o
trabalho no mangue Aleacutem disso estas mulheres trabalham em todas as fases de manipulaccedilatildeo
do produto realizando o beneficiamento miacutenimo muitas vezes sem condiccedilotildees adequadas de
manuseio e conservaccedilatildeo (PENA FREITAS e CARDIM 2011)
De acordo com estudos conduzidos junto a marisqueiras do Rio Grande do Norte
(DIAS ROSA DAMASCENO 2007) e da Paraiacuteba (NISHIDA 2008) tecircm-se constatado
precaacuterias condiccedilotildees de vida e de trabalho para este coletivo o que compreende preocupaccedilatildeo
na perspectiva ambiental e da oferta de alimentos seguros
No municiacutepio de Satildeo Francisco do Conde Bahia Brasil a mariscagem eacute uma tradiccedilatildeo
e os mariscos satildeo beneficiados nas proacuteprias residecircncias que natildeo dispotildeem de infraestrutura
adequada para realizaccedilatildeo da atividade Em adiccedilatildeo as marisqueiras natildeo possuem treinamento
especiacutefico para a manipulaccedilatildeo e conservaccedilatildeo dos alimentos o que favorece contaminaccedilotildees e
alteraccedilotildees dos produtos beneficiados e coloca em risco a sauacutede dos consumidores (ARGOcircLO
2012)
Segundo Argocirclo (2012) que avaliou 96 amostras de mariscos beneficiados oriundas
de seis comunidades pesqueiras do municiacutepio 958 das amostras estavam improacuteprias ao
consumo no que se refere a qualidade microbioloacutegica enquanto que 906 das amostras
encontravam-se natildeo conformes para a avaliaccedilatildeo fiacutesico-quiacutemica demonstrando um risco a
sauacutede do consumidor
Nesse cenaacuterio eacute importante destacar o papel dos manipuladores de alimentos uma vez
que estes manteacutem contato direto com o alimento observando-se muitas vezes praacuteticas de
manipulaccedilatildeo incorretas que se associam agrave ocorrecircncia de surtos de intoxicaccedilatildeo alimentar
(SEAMAN 2010) uma preocupaccedilatildeo que tambeacutem se aplica agrave realidade das marisqueiras na
cadeia da pesca artesanal
Em face ao problema o treinamento para manipuladores de alimentos tem sido
considerado como uma estrateacutegia essencial para promover a seguranccedila dos alimentos e evitar
surtos No entanto para que esta atividade educativa seja transformadora e promova
mudanccedilas nas praacuteticas de manipulaccedilatildeo de alimentos deve-se considerar o puacuteblico-alvo e o uso
de diferentes metodologias (CUNHA et al 2014 GOMES et al 2014)
Assim considerando a contribuiccedilatildeo da pesca artesanal e a complexidade dos cenaacuterios
de obtenccedilatildeo de mariscos no paiacutes este estudo teve por objetivo avaliar a eficaacutecia de uma
atividade formativa em Boas Praacuteticas de Produccedilatildeo (BPP) para melhoria da qualidade
70
microbioloacutegica e fiacutesico-quiacutemica dos mariscos beneficiados junto agrave comunidade pesqueira de
Ilha das Fontes Satildeo Francisco do Conde Brasil
2 Material e Meacutetodos
Trata-se de estudo de intervenccedilatildeo educativa realizado junto a 32 marisqueiras da
comunidade pesqueira de Ilha das Fontes Satildeo Francisco do Conde-BA no periacuteodo de marccedilo
de 2014 a fevereiro de 2015 como parte do projeto ldquoA cadeia produtiva da pesca em
comunidades de Satildeo Francisco do Conde-BA estrateacutegias para transferecircncia de tecnologias e
promoccedilatildeo da sauacutede da mulherrdquo2
O estudo compreendeu trecircs etapas e teve seu desenvolvimento organizado em oito
atividades conforme descreve o Quadro 1
Quadro 1 Etapas e atividades compreendidas no planejamento de intervenccedilatildeo educativa
junto agrave comunidade pesqueira de Ilha das Fontes Satildeo Francisco do Conde-BA Brasil
20142015
ANTES DA
INTERVENCcedilAtildeO
INTERVENCcedilAtildeO APOacuteS A INTERVENCcedilAtildeO
1 Sondagem dos temas 5 Treinamento em Boas
Praacuteticas de Produccedilatildeo
6 Acompanhamento in loco da
captura e beneficiamento dos
mariscos
2 Encontro de sensibilizaccedilatildeo
7 Roda de conversa
3 Acompanhamento in loco
da captura e beneficiamento
dos mariscos
8 Anaacutelises microbioloacutegicas e
fiacutesico-quiacutemicas das amostras de
mariscos
4 Anaacutelises microbioloacutegicas e
fiacutesico-quiacutemicas das amostras
de mariscos
21 Atividade Educativa
Para o desenvolvimento da atividade de intervenccedilatildeo educativa considerando
levantamentos preacutevios que descreviam baixa escolaridade na comunidade pesqueira
2 Projeto desenvolvido com apoio da Fundaccedilatildeo de Amparo agrave Pesquisa do Estado da Bahia (FAPESB) ndash
TSC00202012
71
(SANTOS 2013) e o uso de um formulaacuterio de sondagem para levantamento dos temas de
interesse foi planejado um treinamento com metodologias aplicaacuteveis a esse puacuteblico-alvo
Entre as metodologias empregadas constaram exposiccedilatildeo dialogada com projetor multimiacutedia
dinacircmicas de grupo roda de conversa simulaccedilotildees praacuteticas exposiccedilatildeo de fotos do trabalho de
coleta de mariscos e viacutedeos
No conteuacutedo formativo os seguintes temas foram trabalhados valorizaccedilatildeo do trabalho
das marisqueiras diagnoacutestico da qualidade inicial dos mariscos analisados Boas Praacuteticas de
Produccedilatildeo de alimentos higiene pessoal higiene dos utensiacutelios higiene do ambiente
qualidade da aacutegua cuidados na captura manipulaccedilatildeo preparo e armazenamento dos
mariscos Tambeacutem foram apresentados conteuacutedos relativos agrave sauacutede do trabalhador e ao uso de
equipamentos de proteccedilatildeo individual (EPI)
Em adiccedilatildeo foram entregues como conteuacutedo complementar materiais didaacuteticos de
apoio sobre a valorizaccedilatildeo do trabalho das marisqueiras a cartilha da marisqueira para as boas
praacuteticas no trabalho com os mariscos o guia para higienizaccedilatildeo de caixas drsquoaacutegua a cartilha
sobre Lesatildeo por Esforccedilo Repetitivo (LER) e Doenccedilas Osteoarticulares Relacionadas
ao Trabalho (DORT)
22 Avaliaccedilatildeo da eficaacutecia da atividade educativa
Para avaliar a eficaacutecia da atividade educativa na perspectiva da qualidade dos
alimentos foram realizadas anaacutelises microbioloacutegicas e fiacutesico-quiacutemicas em amostras de
mariscos beneficiados pelas marisqueiras antes e apoacutes a etapa de intervenccedilatildeo As anaacutelises das
amostras no momento poacutes- intervenccedilatildeo foram realizadas aproximadamente seis meses apoacutes o
treinamento
Considerando praacuteticas locais neste caso o termo beneficiamento refere-se aos
procedimentos aos quais os mariscos satildeo submetidos antes da comercializaccedilatildeo
compreendendo etapas como lavagem cocccedilatildeo retirada da carne do interior da carapaccedila ou
concha embalagem e congelamento
Para fins de definiccedilatildeo das espeacutecies a serem estudadas conforme estudo preacutevio de Saacute
(2011) foram selecionadas as trecircs de maior captura no municiacutepio incluindo siri (Callinectes
sapidus) sururu (Mytella falcata) e ostra (Crassostrea rhizophorae) As amostras foram
adquiridas de oito marisqueiras de trabalho ativo na pesca e que acompanharam as atividades
formativas De cada uma delas foram obtidas duas amostras de cada uma das espeacutecies em
72
diferentes semanas ndash perfazendo seis amostrasmarisqueira e um conjunto de 48 amostras em
cada etapa
Deste modo posto que este procedimento foi realizado antes e apoacutes a intervenccedilatildeo um
total de 96 amostras de mariscos beneficiados foi obtido Em relaccedilatildeo agraves espeacutecies o total
compreendeu 32 amostras de ostras 32 amostras de sururu e 32 amostras de siri sendo
metade antes e metade apoacutes a intervenccedilatildeo
Cada amostra coletada continha meio quilo de marisco e encontrava-se congelada
sendo obtidas nas proacuteprias embalagens em que eram acondicionadas pelas marisqueiras As
amostras foram colocadas em caixas isoteacutermicas contendo gelo reciclaacutevel e transportadas
sendo armazenadas em um freezer ateacute o momento das anaacutelises O descongelamento das
amostras para as anaacutelises foi realizado sob refrigeraccedilatildeo agrave temperatura inferior a 5ordmC
As anaacutelises microbioloacutegicas e fiacutesico-quiacutemicas foram realizadas nos laboratoacuterios de
Controle de Qualidade de Alimentos e de Bioquiacutemica dos Alimentos respectivamente da
Escola de Nutriccedilatildeo Universidade Federal da Bahia
221 Anaacutelises Microbioloacutegicas
Para avaliaccedilatildeo da qualidade microbioloacutegica procedeu-se agrave contagem de coliformes agrave
35ordmC Escherichia coli Staphylococcus coagulase positiva e micro-organismos aeroacutebios
psicrotroacuteficos e agrave pesquisa de Salmonella spp
As amostras foram pesadas em sacos esteacutereis em condiccedilotildees asseacutepticas e em seguida
foram procedidas agraves diluiccedilotildees das amostras em aacutegua peptonada 01 (Accumedia EUA)
para a pesquisa dos micro-organismos exceto para Salmonella spp (DOWNES ITO 2001)
As contagens de coliformes agrave 35ordmC e de Escherichia coli foram obtidas apoacutes incubaccedilatildeo
em Aacutegar Chromocult (Merck Alemanha) a 35degC durante 24h (AOAC 1995) A confirmaccedilatildeo
das colocircnias tiacutepicas de E coli foi realizada por testes bioquiacutemicos de Indol Vermelho de
metila Voges Proskauer e Citrato (IMViC) conforme estabelecido pela American Public
Health Association APHA (DOWNES ITO 2001)
As contagens de Staphylococcus coagulase positiva foram obtidas apoacutes incubaccedilatildeo em
Aacutegar Baird Parker (Accumedia EUA) a 37degC durante 48 horas As colocircnias suspeitas foram
submetidas ao teste de coagulase pelo uso de testes raacutepidos Staphclin Laacutetex (Laborclin
Brasil) (DOWNES ITO 2001)
73
As contagens de microorganismos aeroacutebios psicrotroacuteficos foram obtidas apoacutes
incubaccedilatildeo em Aacutegar Plate Count (Merck Alemanha) sob refrigeraccedilatildeo durante 10 dias
segundo metodologia da APHA (DOWNES ITO 2001)
As amostras foram submetidas agrave pesquisa de Salmonella spp de acordo com o
protocolo descrito por Downes e Ito (2001) e Silva et al (2010) Sob condiccedilotildees esteacutereis as
amostras de mariscos foram submetidas ao preacute- enriquecimento em Caldo lactosado (Merck
Alemanha) e incubou-se a 37degC durante 24h Em seguida passaram-se inoacuteculos para caldos
de enriquecimento Tetrationato (Merck Alemanha) e Rappaport (Merck Alemanha) que
foram incubados a 37degC e a 42 degC durante 24 horas respectivamente e foram isolados em
placas contendo Xilose Lisina Aacutegar Desoxicolato (Merck Alemanha) e o Aacutegar Hecktoen
Enteacuterico (Merck Alemanha) incubando-se a 37degC durante 24h Colocircnias suspeitas de
Salmonella foram transferidas para Aacutegar Triacuteplice Accediluacutecar Ferro (Merck Alemanha) e Aacutegar
Lisina Ferro (Merck Alemanha) e incubou-se a 37degC durante 24h
Reaccedilotildees tiacutepicas de Salmonella foram submetidas a testes bioquiacutemicos incluindo Teste
da Urease Indol Vermelho de metila Voges Proskauer e Citrato e testes soroloacutegicos de
confirmaccedilatildeo por teste de aglutinaccedilatildeo em lacircmina de vidro com uso de soro somaacutetico
polivalente e soro flagelar (Probac Brasil)
As anaacutelises microbioloacutegicas foram realizadas em duplicata e os resultados foram
comparados com os padrotildees microbioloacutegicos da Resoluccedilatildeo RDC n ordm122001 a Agecircncia
Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria - ANVISA (BRASIL 2001) Para micro-organismos
aeroacutebios psicrotroacuteficos foi adotado o limite para pescado de 106 UFCg estabelecido pela
Comissatildeo Internacional de Especificaccedilotildees Microbioloacutegicas para Alimentos (ICMSF 1986)
222 Anaacutelises Fiacutesico-quiacutemicas
Para determinaccedilatildeo do pH foram pesados 10g de cada amostra de marisco
homogeneizada e acrescidos de 50 ml de aacutegua destilada O valor de pH foi medido utilizando-
se o potenciocircmetro 210 MPA (NEOMED Brasil) previamente calibrado conforme descreve
Zenebon et al (2008)
Para a anaacutelise de bases volaacuteteis totais 1g da amostra triturada foi embalada em papel
de filtro e levada para o tubo de Kjeldahl Foram adicionados 30ml de aacutegua destilada e
algumas gotas de vaselina Em um erlenmeyer foram adicionados 5ml de aacutecido boacuterico
saturado (VETEC Brasil) e 3 gotas de indicador misto O tubo de Kjeldahl e o erlenmeyer
foram montados no destilador de nitrogecircnio que foi mantido a uma temperatura elevada ateacute
74
ao momento em ebuliccedilatildeo Apoacutes a mudanccedila de cor do conteuacutedo destilado para azul
esverdeado e mudanccedila do volume para 50ml o aparelho foi desligado e foi realizada a
titulaccedilatildeo com soluccedilatildeo de aacutecido cloriacutedrico 002 (Labimpex Brasil) O procedimento foi
realizado conforme teacutecnica descrita pelo Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento
(MAPA) (BRASIL 1997) Todas as anaacutelises quiacutemicas foram realizadas em triplicata
Os resultados das anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas foram comparados e discutidos com base
nos criteacuterios estabelecidos pelo MAPA (BRASIL 1997) e na literatura teacutecnica da aacuterea de
alimentos
23 A anaacutelise dos dados e aspectos eacuteticos
Os dados foram processados e analisados estatisticamente utilizando-se o software
Statistical Package for the Social Sciences- SPSS versatildeo 200
Foi realizada a anaacutelise descritiva dos dados e o teste de U-Mann-Whitney para
comparar o perfil microbioloacutegico e fiacutesico-quiacutemico dos mariscos antes e apoacutes a intervenccedilatildeo O
teste foi realizado em niacutevel de 5 de probabilidade Para verificar a existecircncia de correlaccedilatildeo
entre os paracircmetros estudados foi realizado o teste de Spearman
Em observacircncia agraves diretrizes para pesquisa com seres humanos este estudo foi
aprovado pelo Comitecirc de Eacutetica em Pesquisa da Escola de Nutriccedilatildeo da Universidade Federal
da Bahia (Parecer nordm 2265922014) (ANEXO I) sendo a participaccedilatildeo voluntaacuteria dos
pescadores e marisqueiras confirmada por meio de assinatura em Termo de Consentimento
Livre e Esclarecido (TCLE) (ANEXO H)
3 Resultados e Discussatildeo
31 Anaacutelises microbioloacutegicas
Os resultados das anaacutelises microbioloacutegicas das amostras de mariscos beneficiados por
marisqueiras da Ilha das Fontes Baiacutea de Todos os Santos antes e apoacutes a intervenccedilatildeo estatildeo
apresentados na Tabela 1 e Tabela 2
Nesse sentido o resultado observado pode ser decorrente dos cuidados de manuseio
adotados pelas marisqueiras apoacutes a formaccedilatildeo incluindo uma maior preocupaccedilatildeo quanto ao
tempo de exposiccedilatildeo dos mariscos agrave temperatura ambiente Ainda observa-se o fato das
amostras de mariscos serem conservadas congeladas
75
Tabela 1 Perfil microbioloacutegico (log UFCg) das amostras de mariscos beneficiados por
marisqueiras da Ilha das Fontes antes da atividade educativa Satildeo Francisco do Conde Baiacutea
de Todos os Santos Brasil 20142015
1 Mediana e percentis 25 e 75
PSI= Psicrotroacuteficos C= Coliformes agrave 35ordmC ECP= Estafilococos coagulase positiva
Tabela 2 Perfil microbioloacutegico (log UFCg) das amostras de mariscos beneficiados por
marisqueiras da Ilha das Fontes apoacutes a atividade educativa Satildeo Francisco do Conde Baiacutea de
Todos os Santos Brasil 20142015
1 Mediana e percentis 25 e 75
PSI= Psicrotroacuteficos C= Coliformes agrave 35ordmC ECP= Estafilococos coagulase positiva
Considerando como limite maacuteximo para psicrotroacuteficos o valor de 60 log UFCg
estabelecido pela ICMSF (1986) dado que inexiste paracircmetro na legislaccedilatildeo brasileira para os
alimentos estudados 100 das amostras analisadas apoacutes a intervenccedilatildeo apresentaram
atendimento ao criteacuterio internacional com contagens muito inferiores
Noacutebrega (2013) realizou formaccedilatildeo educativa com marisqueiras da Ilha do Paty
comunidade localizada tambeacutem em Satildeo Francisco do Conde para as mesmas espeacutecies
estudadas reportando igualmente contagens meacutedias de psicrotroacuteficos inferiores ao limite
ANTES DA INTERVENCcedilAtildeO
ESPEacuteCIES
PSI
Mediana
(p25 ndash p75)
LogUFCg1
C
Mediana
(p25 ndash p75)
LogUFCg 1
ECP
Mediana
(p25 ndash p75)
LogUFCg1
SIRI 351
(235 ndash 428)
238
(118-279)
236
(116 ndash 404)
SURURU 290
(104 ndash 345)
130
(100 ndash 230)
100
(100 ndash 206)
OSTRA 355
(117 ndash 574)
156
(100 ndash 309)
220
(100 ndash 271)
APOacuteS A INTERVENCcedilAtildeO
ESPEacuteCIES
PSI
Mediana
(p25 ndash p75)
LogUFCg1
C
Mediana
(p25 ndash p75)
LogUFCg 1
ECP
Mediana
(p25 ndash p75)
LogUFCg1
SIRI 100
(lt100 ndash 178)
165
(lt100 ndash 203)
181
(lt100 ndash 321)
SURURU 100
(lt100 ndash 100)
120
(102 ndash 126)
100
(lt100 ndash 176)
OSTRA 100
(lt100 ndash 100)
139
(lt100 ndash 257)
100
(lt100 -232)
76
internacional apoacutes a intervenccedilatildeo Ainda Cordeiro et al (2007) em pesquisa com mexilhotildees
(Perna perna) cozidos congelados e armazenados por 90 dias no municiacutepio de Ubatuba-SP
relatam que a contagem obtida para psicrotroacuteficos de 185 log UFCg situa-se abaixo dos
niacuteveis associados com a deterioraccedilatildeo do pescado
Songsaeng et al (2010) em estudo para avaliar o efeito do congelamento na qualidade
de ostras (Crassostrea belcheri) na Tailacircndia constataram reduccedilatildeo na contagem de
psicrotroacuteficos agrave medida em que aumentava o tempo de armazenamento possivelmente devido
agraves injuacuterias associadas agraves temperaturas de congelamento e armazenamento e agrave vulnerabilidade
desses microrganismos Segundo os autores durante o congelamento cristais de gelo intra e
extra-celulares induzem danos irreversiacuteveis nas membranas externa e citoplasmaacutetica das
bacteacuterias reduzindo a contagem de psicrotroacuteficos (DUAN CHERIAN e ZHAO 2010)
Resultados diferentes foram verificados no estudo de Ramos et al (2011) em Santa
Catarina cujas meacutedias de contagem de psicrotroacuteficos foram superiores agraves observadas nesse
estudo para carne de siri e mexilhotildees 745 e 558logUFCg respectivamente sendo a meacutedia
para o siri superior ao limite internacional preconizado
Com relaccedilatildeo aos coliformes a 35ordmC apesar de natildeo existir valor de referecircncia em
pescado pela legislaccedilatildeo brasileira foi possiacutevel observar uma reduccedilatildeo da sua contagem apoacutes a
intervenccedilatildeo educativa nas trecircs espeacutecies estudadas (siri sururu e ostra) embora natildeo
significativa A espeacutecie de marisco que apresentou maior contagem desses microrganismos
nos dois momentos foi o siri
Alguns autores tecircm reportado resultados semelhantes para coliformes agrave 35ordmC como o
de Cordeiro et al (2007) que observaram em mexilhotildees processados uma reduccedilatildeo na
contagem de coliformes agrave 35ordmC apoacutes o congelamento e durante o armazenamento Vieira et
al (2006) constataram uma elevada contagem de coliformes agrave 35ordmC em carne de siri antes da
adoccedilatildeo de medidas de boas praacuteticas com decreacutescimo dos valores apoacutes a implantaccedilatildeo destas
Noacutebrega (2013) descreve uma contagem meacutedia de coliformes a 35ordmC de 321 logUFCg em
carne de siri antes da atividade educativa que reduziu para 215 logUFCg apoacutes a realizaccedilatildeo
desta
Tendo em vista que microrganismos do grupo coliformes satildeo termosensiacuteveis avalia-se
que as contagens verificadas nesse estudo para esse grupo se devem agraves condiccedilotildees precaacuterias de
manuseio no local de beneficiamento resultando em recontaminaccedilatildeo poacutes-processamento
Segundo Holly Young et al (2014) diversos fatores podem determinar a presenccedila de
coliformes no pescado tais como o ambiente onde vivem e tambeacutem como eles foram
coletados e processados Nunes et al (2012) ainda reforccedilam que a presenccedila de coliformes no
77
pescado pode ser decorrente da manipulaccedilatildeo inadequada durante o processamento sem a
adoccedilatildeo de medidas de higiene e condiccedilotildees de comercializaccedilatildeo insatisfatoacuterias podendo
tambeacutem indicar a eventual presenccedila de enteropatoacutegeno
No que se refere agrave E coli a legislaccedilatildeo brasileira determina que para a categoria de
alimento estudada natildeo seja ultrapassado o limite de 16 log UFCg observando-se nas
amostras de mariscos que a mediana registrada para esse microrganismo foi inferior ao
limite referido nos dois momentos Apenas 63 (n=3) das amostras antes da intervenccedilatildeo
apresentaram o microrganismo sendo duas de siri e uma de sururu natildeo sendo encontrada a
sua presenccedila apoacutes a intervenccedilatildeo
Noacutebrega (2013) na Ilha do Paty observou resultados semelhantes para E coli
constatando a presenccedila deste em 833 das amostras antes da intervenccedilatildeo e sua ausecircncia
apoacutes a intervenccedilatildeo
Escherichia coli eacute um indicador de contaminaccedilatildeo fecal e a sua presenccedila fornece uma
ideia sobre as condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuterias inadequadas (RAMOS et al 2011) Por outro
lado apresenta baixa resistecircncia a tratamentos teacutermicos Em estudo conduzido por
Subramanian (2007) evidenciou-se a ausecircncia de E coli apoacutes o cozimento e o
congelamento de carne de caranguejo confirmando que o processamento realizado reduziu
significativamente a contagem dos microrganismos presentes
Deste modo os achados do presente estudo podem refletir uma melhoria nas
condiccedilotildees de manuseio dos mariscos como pode ser observado durante o acompanhamento
in loco realizado apoacutes a intervenccedilatildeo no qual as marisqueiras demonstraram haacutebitos de
higiene pessoal mais cuidadosos em virtude da atividade educativa recebida
Na anaacutelise dos resultados ainda verificou-se uma correlaccedilatildeo positiva entre
coliformes agrave 35ordmC e Escherichia coli (ρ=0219 plt005) Posto que Escherichia coli eacute um
microrganismo pertencente ao grupo dos coliformes pressupotildee-se uma tendecircncia de aumento
da sua contagem agrave medida que aumenta a contagem de coliformes agrave 35ordmC
Entre as amostras analisadas natildeo foi detectada a presenccedila de Salmonella spp para as
trecircs espeacutecies estudadas nos dois momentos estando a totalidade em conformidade com a
legislaccedilatildeo vigente para este indicador
No trabalho de Ramos et al (2011) similarmente natildeo foi identificada a presenccedila de
Salmonella spp em diferentes espeacutecies de frutos do mar bem como nos estudos de Vieira et
al (2006) com carne de siri beneficiada em Antonina-PR e no de Noacutebrega (2013) com
carne de siri sururu e ostra na Ilha do Paty Satildeo Francisco do Conde-BA ambos realizados
antes e apoacutes treinamento em BPP
78
A Salmonella spp quando presente em produtos da pesca e crustaacuteceos pode ser
proveniente da manipulaccedilatildeo no desembarque ou do processamento (DUARTE et al 2010)
No entanto a aplicaccedilatildeo correta de procedimentos no processamento e medidas de higiene e
sanitizaccedilatildeo contribuem para a prevenccedilatildeo da contaminaccedilatildeo deste microrganismo (VIEIRA et
al 2006)
Em relaccedilatildeo aos estafilococos coagulase positiva verificou-se uma reduccedilatildeo da
mediana apoacutes a intervenccedilatildeo para o siri e a ostra poreacutem natildeo significativa Na legislaccedilatildeo
brasileira preconiza-se o valor de 30 log UFCg como limite maacuteximo para este
microrganismo nesse tipo de alimento Sendo assim 146 (n=7) das amostras ainda
apresentaram contagens superiores ao estabelecido para esse microrganismo apoacutes a
intervenccedilatildeo
No presente estudo apesar das melhorias observadas na manipulaccedilatildeo dos mariscos no
acompanhamento in loco apoacutes a intervenccedilatildeo principalmente no que se refere agrave higiene
pessoal natildeo foi verificado o uso de luvas medida que impede o contato direto das matildeos do
manipulador com o alimento Vale ressaltar ainda que as marisqueiras podem apresentar
ferimentos nas matildeos decorrentes da coleta dos mariscos no mangue e do trabalho de
beneficiamento o que pode ter contribuiacutedo para a presenccedila deste microrganismo mesmo apoacutes
a atividade educativa Aleacutem disso pode representar tambeacutem falha como exemplo o excesso
de manipulaccedilatildeo e abuso do tempo de exposiccedilatildeo desses produtos agrave temperatura ambiente ndash
sobretudo no caso do siri cuja extraccedilatildeo da carne eacute mais demorada depois da cocccedilatildeo
favorecendo o desenvolvimento microbiano
Resultados semelhantes foram verificados no estudo de Noacutebrega (2013) no qual
evidenciou-se que 833 das amostras de siri apresentaram contagem superior ao preconizado
pela legislaccedilatildeo mesmo apoacutes a intervenccedilatildeo com marisqueiras da Ilha do Paty
No estudo de Vieira et al (2006) para verificar o efeito da adoccedilatildeo das Boas Praacuteticas e
a qualidade de carne de siri beneficiado em Antonina-PR ao trabalhar com trecircs grupos de
manipuladores - que natildeo recebeu orientaccedilotildees que recebeu orientaccedilotildees quanto aos
procedimentos de higienizaccedilatildeo e que teve orientaccedilotildees referentes aos procedimentos de
higienizaccedilatildeo e ao tempo de exposiccedilatildeo do produto agrave temperatura ambiente - observaram
amostras com contagens de estafilococos coagulase positiva de 308 382 e 336 logUFCg
respectivamente sendo superior ao limite determinado pela legislaccedilatildeo Os referidos autores
apenas obtiveram contagem inferior ao limite no grupo que teve aleacutem das orientaccedilotildees quanto
as medidas de higienizaccedilatildeo e exposiccedilatildeo do produto a temperatura ambiente a orientaccedilatildeo do
uso de luvas
79
Ramos et al (2011) em seu estudo encontraram contagem meacutedia de estafilococos
coagulase positiva dentro do limite estabelecido para carne de siri (256 log UFCg) e de
mexilhotildees (20 log UFCg) preacute-cozidos e refrigerados comercializados em uma ilha de Santa
Catarina Os referidos autores ressaltam que os mariscos satildeo muito manipulados uma vez que
a carne eacute separada manualmente apoacutes a cocccedilatildeo
Os estafilococos estatildeo amplamente envolvidos em surtos de intoxicaccedilatildeo alimentar
devido agrave manipulaccedilatildeo de alimentos cozidos por pessoas que carreiam este microrganismo Os
estafilococos tem por habitat natural o nariz do homem sendo transferidos para as matildeos e
dedos (LUES e VAN TONDER 2007) quando natildeo satildeo seguidos cuidados de higiene pessoal
Ainda podem passar a constituir parte da microbiota temporaacuteria das matildeos quando haacute
presenccedila de ferimentos e infecccedilotildees nestas (ABD-ELALEEM 2014)
As intoxicaccedilotildees causadas por estafilococos e doenccedilas relacionadas tecircm apresentado
aumento ao longo dos anos e nem mesmo o uso de luvas e a praacutetica da lavagem das matildeos
eliminam completamente o risco de contaminaccedilatildeo No entanto a combinaccedilatildeo do uso de luvas
com a lavagem adequada das matildeos pode reduzir o risco de contaminaccedilatildeo pelo microrganismo
(SOARES et al 2012)
De acordo com Ramos et al (2011) apoacutes o processamento a qualidade
microbioloacutegica de mariscos pode refletir a microbiota inicial do produto os equipamentos a
higiene pessoal o tratamento teacutermico aplicado o controle do binocircmio tempotemperatura a
utilizaccedilatildeo das boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo assim como o cuidado com a embalagem e o
congelamento
32 Anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas
321 pH
O pH de um alimento eacute determinado sobretudo por grupos livres carboxilo e amino
presentes em compostos de baixo peso molecular e em menor proporccedilatildeo por
macromoleacuteculas (proteiacutenas aacutecidos nucleicos polissacariacutedeos) (CRUZ-ROMERO et al
2007) Assim as alteraccedilotildees no pH podem ser utilizadas como um indicador de mudanccedila post-
mortem como a conversatildeo de glicogecircnio em aacutecido laacutectico e a degradaccedilatildeo de componentes
musculares como proteiacutenas e nucleotiacutedeos durante o armazenamento a longo prazo
(SONGSAENG et al 2010)
80
Os resultados de pH das amostras avaliadas nas etapas antes e apoacutes a intervenccedilatildeo
encontram-se apresentados na Tabela 3
Tabela 3 Resultados de pH das amostras de mariscos beneficiados por marisqueiras da Ilha
das Fontes Baiacutea de Todos os Santos antes e apoacutes a atividade educativa 20142015
1 Mediana e percentis 25 e 75
Na anaacutelise dos resultados de pH antes e apoacutes a intervenccedilatildeo observou-se que o siri foi
a espeacutecie que apresentou maiores valores de mediana em ambos os momentos Contudo nos
dois momentos os valores de mediana de pH para as trecircs espeacutecies registraram valores de pH
proacuteximos a neutralidade e ainda valores alcalinos sugerindo uma deterioraccedilatildeo Poreacutem as
amostras analisadas natildeo estavam em seu estado in natura uma vez que foram processadas
submetidas a cozimento congelamento e armazenamento
A legislaccedilatildeo brasileira determina que o pH para a carne interna de peixes deve ser
inferior a 650 (BRASIL 1997) Todavia dado que a legislaccedilatildeo natildeo considera as
especificidades da composiccedilatildeo quiacutemica das diferentes espeacutecies de pescado estudadas natildeo se
pode classificar as amostras como natildeo conformes
Algumas faixas de pH satildeo citadas na literatura para as diferentes espeacutecies de pescado
70 para o caranguejo crustaacuteceo semelhante ao siri 65 para moluscos em geral e 63 para
ostra (JAY 2005)
Os moluscos em sua composiccedilatildeo apresentam um alto teor de carboidratos em sua
maior parte na forma de glicogecircnio e em menor parte de nitrogecircnio ocasionando um
processo de deterioraccedilatildeo basicamente fermentativo enquanto a deterioraccedilatildeo dos crustaacuteceos eacute
semelhante dos peixes com produccedilatildeo de compostos alcalinos (JAY 2005)
O sururu espeacutecie pertencente ao grupo dos moluscos bivalves receacutem-capturado
apresenta valor de pH em torno de 65 sem que esteja deteriorado e apoacutes a cocccedilatildeo observa-
pH
ANTES DA
INTERVENCcedilAtildeO
APOacuteS A
INTERVENCcedilAtildeO
SIRI 824
(801 ndash 839)1
830
(812 ndash 840)1
SURURU 718
(702 ndash 739)1
725
(712 ndash 740)1
OSTRA 671
(660 ndash 680)1
670
(660 ndash 680)1
81
se um pH com meacutedia de 70 (SOUZA et al 2014) Deste modo o pH elevado pode estar
relacionado agrave composiccedilatildeo quiacutemica da espeacutecie estudada e ao processo de cocccedilatildeo
Segundo Dhanapal et al (2012) apoacutes a cocccedilatildeo do pescado haacute um aumento do pH que
pode estar associado agrave quebra da ligaccedilatildeo de hidrogecircnio e interaccedilotildees eletrostaacuteticas Tambeacutem o
aquecimento do muacutesculo ou de miofibrilas isoladas geralmente resulta em um aumento de pH
Assim apesar das amostras de mariscos em quase sua totalidade apresentarem pH superiores
ao padratildeo natildeo eacute possiacutevel afirmar que estivessem improacuteprias para o consumo
Cordeiro et al (2007) observaram em mexilhotildees (Perna perna) submetidos agrave cocccedilatildeo
uma meacutedia de pH de 69 permanecendo estaacutevel apoacutes congelamento e armazenamento
Noacutebrega (2013) verificou valores de pH em sururu de 69 e 714 antes e apoacutes a intervenccedilatildeo
respectivamente sendo semelhantes aos achados neste estudo Resultados divergentes foram
referidos por Lima et al (2013) cujo valor de pH em mexilhotildees (Perna perna) processados
em Santa Catarina foi de 656
Nesse contexto considera-se que a variaccedilatildeo de pH nas diferentes espeacutecies nem
sempre estaacute relacionada com a qualidade sensorial e microbioloacutegica do produto havendo uma
necessidade de estudos especiacuteficos para determinar o pH em moluscos bivalves uma vez que
durante o processo de decomposiccedilatildeo o pH difere entre as diversas espeacutecies de bivalves
(LIMA et al 2013)
Quanto aos resultados obtidos para ostras Noacutebrega (2013) registra valores de pH para
carne de ostra um pouco inferiores aos obtidos nesse estudo sendo 623 e 645 antes e depois
da intervenccedilatildeo respectivamente Cruz-Romero et al (2007) ao aplicarem diferentes
tratamentos teacutermicos em ostras do Paciacutefico (50degC durante 10 minutos e 75degC durante 8
minutos) verificaram valores meacutedios de pH de 645 e 658 respectivamente sendo inferiores
ao observado no atual estudo Apoacutes o uso do tratamento teacutermico houve um aumento do pH
que foi justificado pela reduccedilatildeo do nuacutemero de grupos aacutecidos em proteiacutenas musculares
No que concerne ao siri Noacutebrega (2013) na Ilha do Paty relata valores meacutedios de pH
para carne de siri beneficiada de 812 antes da intervenccedilatildeo e de 815 apoacutes a intervenccedilatildeo
Anacleto et al (2011) constataram em carne de caranguejo cozido e congelado provenientes
de Portugal valores de pH em torno de 80 fato que segundo os autores pode ser relacionado
com a formaccedilatildeo de produtos de decomposiccedilatildeo baacutesicos
Lorentzen et al (2014) em avaliaccedilatildeo da carne de caranguejo (Paralithodes
camtschaticus) retirada do ombro e da perna do animal na Noruega observaram que o pH
aumentava durante o armazenamento refrigerado por quatorze dias variando entre 73 a 78 e
76 a 79 respectivamente sugerindo tambeacutem a produccedilatildeo de compostos baacutesicos a partir da
82
decomposiccedilatildeo das proteiacutenas Os autores salientaram ainda que o pH dos caranguejos eacute
geralmente mais elevado do que o de peixes devido a um teor mais elevado de compostos
nitrogenados natildeo proteicos ndash amoniacuteaco e trimetilamina
322 Bases Volaacuteteis Totais (N-BVT)
Os resultados de N-BVT obtidos antes e depois da intervenccedilatildeo encontram-se
apresentados na Tabela 4
Tabela 4 Resultados de Bases Volaacuteteis Totais (N-BVT) (mgN100g) nas amostras de
mariscos beneficiados por marisqueiras da Ilha das Fontes Baiacutea de Todos os Santos antes e
apoacutes a intervenccedilatildeo educativa 20142015
1 Mediana e percentis 25 e 75
Para todas as espeacutecies estudadas observou-se uma reduccedilatildeo nos valores de N-BVT
comparando-se os momentos antes e apoacutes a intervenccedilatildeo registrando-se diferenccedila significativa
dos valores de N-BVT para o siri (plt005) e para a ostra (plt0001) Entre as espeacutecies notou-
se que o siri apresentou maior mediana em ambos os momentos No entanto a legislaccedilatildeo
brasileira determina apenas o limite para N-BVT na carne interna de peixes devendo ser
inferior a 30mgN100g (BRASIL 1997)
Os resultados observados para esse paracircmetro foram satisfatoacuterios podendo ser
decorrente da adoccedilatildeo das boas praacuteticas durante o beneficiamento No entanto como pode ser
constatado durante o acompanhamento in loco o siri dentre as espeacutecies estudadas tem maior
manipulaccedilatildeo para retirada da carne da carapaccedila tornando-se mais exposto a alteraccedilotildees
microbioloacutegicas e quiacutemicas
N-BVT
ANTES DA
INTERVENCcedilAtildeO
DEPOIS DA
INTERVENCcedilAtildeO
SIRI 1421
(1092 ndash 4750)1
743
(558 ndash 815)1
SURURU 553
(372 ndash 764)1
464
(371 ndash 465)1
OSTRA 600
(460 ndash 1000)1
373
(372 ndash 475)1
83
Nos crustaacuteceos ainda os valores altos de N-BVT podem decorrer da presenccedila de
elevadas quantidades de aminoaacutecidos livres e compostos nitrogenados que os tornam
susceptiacuteveis agrave degradaccedilatildeo raacutepida por deterioraccedilatildeo (ANACLETO et al 2011)
Subramanian (2007) ao analisar N-BVT em caranguejo cozido e congelado (Portunus
pelagicus) armazenado em sacos de polietileno a - 41ordmC notou um aumento de 27
mgN100g no dia zero de armazenamento para 3507 mgN100g apoacutes 120 dias de
armazenamento No entanto as amostras estudadas natildeo foram julgadas como improacuteprias para
o consumo posto que existem poucas informaccedilotildees disponiacuteveis sobre o limite de
aceitabilidade em relaccedilatildeo aos paracircmetros fiacutesico-quiacutemicos em moluscos congelados e
mariscos
Noacutebrega (2013) na Ilha do Paty-BA verificou uma diferenccedila nos valores meacutedios de
N-BVT antes e apoacutes a intervenccedilatildeo em Boas Praacuteticas de 3290 para 1643 mgN100g no siri
de 480 para 387 mgN100g na ostra e de 519 para 484 mgN100g no sururu
Algumas espeacutecies de pescado como caccedilotildees raias e siris apresentam valores de bases
volaacuteteis totais elevados sem que necessariamente estejam deterioradas Aleacutem disso a
formaccedilatildeo de bases volaacuteteis totais em amostras cozidas tambeacutem pode ser agravada por
degradaccedilatildeo teacutermica durante o processo de cozimento e pelo congelamento que ocasiona
ruptura da membrana resultando na liberaccedilatildeo de componentes celulares apoacutes o
descongelamento e consequentemente a formaccedilatildeo de substratos para as accedilotildees enzimaacuteticas e
crescimento microbiano (ZENEBON et al 2008 ANACLETO et al 2011)
Considerando os dois indicadores fiacutesico-quiacutemicos - pH e N-BVT verificou-se uma
correlaccedilatildeo positiva (ρ=0421 plt001) ou seja agrave medida que o niacutevel de pH aumentava o niacutevel
de N-BVT aumentava tambeacutem
Verificou-se tambeacutem uma correlaccedilatildeo positiva entre as bases volaacuteteis totais e contagens
de psicrotroacuteficos (ρ=0338 plt001) coliformes agrave 35ordmC (ρ=0207 plt005) e estafilococos
(ρ=0319 plt001) que pode estar associada ao acuacutemulo de compostos alcalinos como
amocircnia e trimetilamina derivadas da accedilatildeo microbiana no pescado durante a sua deterioraccedilatildeo
e que tem sido atribuiacuteda como causa do aumento do pH (SUSANTO et al 2011)
4 Conclusatildeo
Ao avaliar a eficaacutecia da formaccedilatildeo para as marisqueiras por meio das anaacutelises
microbioloacutegicas verificou-se uma melhoria da qualidade dos mariscos analisados apoacutes a
intervenccedilatildeo no entanto ainda foram registradas proporccedilatildeo das amostras de mariscos natildeo
84
conformes para estafilococos coagulase positiva ainda decorrentes de falhas existentes
durante o beneficiamento poacutes-cocccedilatildeo
No que se refere aos paracircmetros fiacutesico-quiacutemicos constatou-se que a legislaccedilatildeo vigente
natildeo contempla as espeacutecies estudadas Dessa forma natildeo foi possiacutevel afirmar a natildeo
conformidade das amostras de mariscos em relaccedilatildeo a esse padratildeo principalmente o pH uma
vez que os valores de bases volaacuteteis totais encontrados foram inferiores ao padratildeo brasileiro
que eacute especiacutefico para outras espeacutecies de pescado
Os resultados apontam a necessidade de maior conhecimento das caracteriacutesticas
proacuteprias das espeacutecies estudadas e das alteraccedilotildees que podem ocorrer com os mariscos durante
as diferentes etapas de processamento bem como de adequaccedilatildeo da legislaccedilatildeo vigente de
modo a estabelecer criteacuterios especiacuteficos para as diferentes classes de pescado
Apesar da melhoria evidenciada na qualidade dos mariscos apoacutes a intervenccedilatildeo
sugere-se a formaccedilatildeo continuada das marisqueiras com orientaccedilotildees e controles mais efetivos
utilizando sobretudo atividades praacuteticas visando o melhor aperfeiccediloamento do trabalho o
atendimento dos padrotildees teacutecnicos estabelecidos e a preservaccedilatildeo da sauacutede do consumidor
Aleacutem disso sugere-se que novos estudos devem ser conduzidos de modo a caracterizar
melhor o comportamento das diferentes espeacutecies de pescado in natura e apoacutes aplicaccedilatildeo de
processos de conservaccedilatildeo
Agradecimentos
Os autores gostariam de agradecer a Luiacutes Fernandes Pereira Santos pelo apoio teacutecnico e agrave
Fundaccedilatildeo de Amparo agrave Pesquisa do Estado da Bahia (FAPESB) pelo apoio financeiro
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89
Consideraccedilotildees finais
Os resultados desse estudo demonstraram que a estrateacutegia de intervenccedilatildeo utilizada
favoreceu a boa adesatildeo das marisqueiras agrave atividade e interaccedilatildeo entre os instrutores e a
comunidade Por outro lado ainda foram identificadas necessidades de aperfeiccediloamento na
conduccedilatildeo da formaccedilatildeo incluindo o aumento tempo da realizaccedilatildeo de atividades praacuteticas e uma
maior ecircnfase na abordagem dos controles de temperatura e tempo
Apesar das mudanccedilas positivas observadas nas praacuteticas de manipulaccedilatildeo dos mariscos
durante o beneficiamento coexistiam inadequaccedilotildees na estrutura fiacutesica dos locais de
beneficiamento dadas as condiccedilotildees de vida e o baixo poder aquisitivo das marisqueiras
Ao avaliar a eficaacutecia da atividade formativa por meio das anaacutelises microbioloacutegicas
evidenciou-se uma melhoria na qualidade dos mariscos registrando-se ainda proporccedilatildeo das
amostras de mariscos natildeo conformes o que decorre de falhas ainda existentes durante o
beneficiamento nas etapas poacutes-cocccedilatildeo Quanto aos paracircmetros fiacutesico-quiacutemicos natildeo foi
possiacutevel afirmar a natildeo conformidade das amostras analisadas uma vez que a legislaccedilatildeo
vigente natildeo contempla as espeacutecies estudadas apontando-se a necessidade de adequaccedilatildeo desta
de modo a estabelecer criteacuterios especiacuteficos para as diferentes classes de pescado
Apesar da melhoria evidenciada na qualidade dos mariscos apoacutes a intervenccedilatildeo os
resultados sugerem tambeacutem a formaccedilatildeo continuada das marisqueiras com orientaccedilotildees e
controles mais efetivos visando o aprimoramento do trabalho o atendimento dos padrotildees
estabelecidos e a preservaccedilatildeo da sauacutede do consumidor
Deste modo sinaliza-se agraves autoridades locais a necessidade de um local dotado de
instalaccedilotildees adequadas ao beneficiamento dos mariscos dado que a pesca e a mariscagem
consistem em meios de subsistecircncia para as classes menos favorecidas da regiatildeo Em adiccedilatildeo
sugere-se a continuidade da atividades educativas e acompanhamentos periodicamente
reforccedilando os conceitos e as praacuteticas a serem adotadas com vistas a garantir a inocuidade dos
mariscos comercializados
90
APEcircNDICES
APEcircNDICE A ndash FORMULAacuteRIO DE INSCRICcedilAtildeO DO TREINAMENTO
Qualidade dos mariscos e sauacutede das marisqueiras fazendo melhor na Ilha das Fontes
Local Sede - Ilha das Fontes
Data 08 a 10 de julho de 2014 Horaacuterio 1400 agraves 1700 hs
FICHA DE INSCRICcedilAtildeO
Nome ____________________________________________
Sexo Masc ( ) Fem ( ) Idade _______ anos
Escolaridade ____________________________________
Profissatildeo __________________________________
Tempo de trabalho com mariscos ___________________anos
Comunidade Pesqueira __________________________
Telefone para contato _________________________________
OBS Ao final os participantes receberatildeo certificado
Universidade Federal da Bahia
Escola de Nutriccedilatildeo
91
APEcircNDICE B ndash CERTIFICADO DE PARTICIPACcedilAtildeO NO TREINAMENTO EM BOAS PRAacuteTICAS
Certificamos que
___________________________________________ participou do
curso ldquoQualidade dos mariscos e sauacutede das marisqueiras
fazendo melhor na Ilha das Fontesrdquo realizado na Sede
Comunitaacuteria da Ilha das Fontes Satildeo Francisco do Conde-BA
nos dias 08 09 e 10 de julho de 2014 com dez horas de duraccedilatildeo
CERTIFICADO
_________________________
Ryzia de Cassia Vieira Cardoso
Coordenadora do Curso
____________________________
Dalva Maria da Noacutebrega Furtunato
Vice-Coordenadora do Curso
92
ANEXOS
ANEXO A ndash FORMULAacuteRIO DA ETAPA DA SONDAGEM
UNIVERSIDADE FEDERAL DA BAHIA
ESCOLA DE NUTRICcedilAtildeO
DEPARTAMENTO DE CIEcircNCIAS DOS ALIMENTOS
R Arauacutejo Pinho 32 ndash Canela CEP 40110-150 Tel (71) 3283-7700 Fax 3283-7701
Consulta aos pescadores e marisqueiras para fins de treinamento
Nome_______________________________________________________
Atividade Pescador ( ) Marisqueira ( )
1 Quais os assuntos que vocecirc considera mais importantes para serem estudados em
treinamento sobre a pesca e os cuidados com o pescado
______________________________________________________________________
__________________________________________________________________
2 Como vocecirc gostaria que as aulas fossem dadas
___________________________________________________________________________
_____________________________________________________________
3 Que local(ais) da sua comunidade pode(m) ser indicado(s) para realizaccedilatildeo deste
treinamento
___________________________________________________________________________
_________________________________________________________________
93
4 Em quais dias da semana a realizaccedilatildeo do treinamento ficaria melhor
Nos dias uacuteteis ndash segunda a sexta ( ) No final de semana ( )
Se dias uacuteteis indicar os dois melhores __________________________________
5 Em que turno
Manhatilde ( ) Tarde ( ) Qualquer turno ( )
6 Vocecirc se tem interesse e disponibilidade para participar deste treinamento
Sim ( ) Natildeo ( )
94
ANEXO B - CKECK LIST DAS MARISQUEIRAS
Responsaacutevel pela visita__________________________ Data da visita _________
IDENTIFICACcedilAtildeO DO (A) MARISQUEIRO(A)
01 Nome completo ________________________________________________________________________________
LISTA DE VERIFICACcedilAtildeO DE PROCEDIMENTOS UTILIZADOS NO PROCESSAMENTO DE MARISCOS
ADAPTADA RESOLUCcedilAtildeO - RDC Ndeg 216 DE 15092004
ITENS AVALIADOS SIM NAtildeO N A Observaccedilatildeo
1 EDIFICACcedilOtildeES INSTALACcedilOtildeES MOacuteVEIS E UTENSIacuteLIOS
11-A casa dispotildee de rede de esgoto ou fossa seacuteptica
12- As caixas de gordura e de esgoto estatildeo localizadas fora da aacuterea de
preparaccedilatildeo e armazenamento dos mariscos apresentando adequado estado de
conservaccedilatildeo e funcionamento
13- Os ralos satildeo tampados e sifonados
95
14- A aacuterea de manipulaccedilatildeo dos mariscos estaacute livre de objetos em desuso e
de animais de estimaccedilatildeo
15- Os equipamentos utilizados apresentam superfiacutecies lisas impermeaacuteveis
resistentes natildeo-absorventes sem riscos de contaminaccedilatildeo quiacutemica ou fiacutesica
151- Estatildeo em bom estado de conservaccedilatildeo
16- Os utensiacutelios apresentam superfiacutecies lisas resistentes natildeo absorventes
sem riscos de contaminaccedilatildeo quiacutemica ou fiacutesica e de material apropriado (natildeo
utilizaccedilatildeo de madeira)
161- Estatildeo em bom estado de conservaccedilatildeo
17-As mesas apresentam superfiacutecies lisas impermeaacuteveis resistentes natildeo-
absorventes sem riscos de contaminaccedilatildeo quiacutemica ou fiacutesica
171- Se mesa de madeira existe proteccedilatildeo com plaacutestico transparente
172- Estatildeo em bom estado de conservaccedilatildeo
2 HIGIENIZACcedilAtildeO DE INSTALACcedilOtildeES EQUIPAMENTOS
MOacuteVEIS E UTENSIacuteLIOS
21-A aacuterea de preparaccedilatildeo dos mariscos eacute higienizada sempre que necessaacuterio
e apoacutes o teacutermino do trabalho
22- As etapas de higienizaccedilatildeo das instalaccedilotildees satildeo cumpridas garantindo as
condiccedilotildees de limpeza
23- As etapas de higienizaccedilatildeo de utensiacutelios equipamentos satildeo cumpridas
garantindo as condiccedilotildees de limpeza
24- A higienizaccedilatildeo de utensiacutelios eacute realizada antes e apoacutes o uso
96
25- A frequecircncia de higienizaccedilatildeo do equipamento (geladeira eou freezer) eacute
adequada
26- Os panos de limpeza vassouras rodos esponjas e escovas satildeo de uso
exclusivo para a higienizaccedilatildeo de instalaccedilotildees equipamentos e utensiacutelios
261- Satildeo higienizados apoacutes o uso e estatildeo em bom estado de conservaccedilatildeo
262- Satildeo guardados em local adequado
3 CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS
31- Verifica-se a presenccedila de insetos animais de estimaccedilatildeo ou vestiacutegios
(fezes) de animais na aacuterea de preparaccedilatildeo dos mariscos
32- Existe alguma medida preventiva (uso de rodapeacutes telas nas janelas
ralos com tampas ou sifonados lixeira com tampa) para evitar a incidecircncia
de vetores e pragas no local de preparaccedilatildeo dos mariscos
33-Eacute utilizado algum produto quiacutemico para controle de pragas
34- Os produtos quiacutemicos satildeo devidamente registrados
35- Os produtos quiacutemicos satildeo guardados separados dos alimentos
4 ABASTECIMENTO DE AacuteGUA
41- A aacutegua utilizada para a produccedilatildeomanipulaccedilatildeo dos mariscos eacute da rede
puacuteblica de abastecimento
42- Os reservatoacuterios de aacutegua possuem tampas e encontram-se em bom
estado de conservaccedilatildeo e protegidos de contaminaccedilatildeo
43 A limpeza dos reservatoacuterios de aacutegua eacute realizada semestralmente e esta
97
conduta eacute registrada
44- O gelo utilizado eacute produzido na residecircncia
45- O gelo eacute produzido com aacutegua potaacutevel e sob condiccedilotildees de higiene
46- O gelo produzido eacute acondicionado em recipiente higienizado
5 MANEJO DOS RESIacuteDUOS
51- Os recipientes para lixo satildeo de material adequado de faacutecil limpeza e
satildeo revestidos com sacos plaacutesticos
511- Satildeo higienizados com frequecircncia
52- O lixo eacute mantido em local que natildeo oferece risco de acesso a pragas e
animais e isolado das aacutereas de produccedilatildeomanipulaccedilatildeo de mariscos
521- Eacute descartadoincinerado com frequecircncia
6 MARISQUEIRAS (OS)
61- As (os) marisqueiras (os) apresentam higiene corporal adequada roupas
limpas cabelos protegidos e totalmente cobertos unhas curtas limpas e sem
esmalte e sem utilizaccedilatildeo de adornos (brincos aneacuteis reloacutegios)
62- As (os) marisqueiras (os) executam a higiene correta das matildeos sempre
que se fizer necessaacuterio e de forma adequada
63- As (os) marisqueiras (os) evitam comportamentos atitudes e gestos
incorretos (fumar tossir sobre os alimentos cuspir comer manipular
dinheiro etc) durante a manipulaccedilatildeo
64- As (os) marisqueiras (os) quando estatildeo com ferimentos lesotildees nas
98
matildeos nos braccedilos e infecccedilotildees respiratoacuterias natildeo manipulam os mariscos
7 MATEacuteRIAS-PRIMAS PREPARO DOS MARISCOS E
EMBALAGENS
71- Eacute realizada lavagem dos mariscos apoacutes captura para a remoccedilatildeo das
sujidades com aacutegua potaacutevel
72- Existe seleccedilatildeo dos mariscos antes do cozimento
73- Eacute utilizada aacutegua potaacutevel para lavagem e cozimento dos mariscos
74- Durante o cozimento existe controle do tempo de contato do marisco
com a aacutegua fervente
75- Apoacutes o cozimento os mariscos satildeo resfriados sob superfiacutecie limpa e
adequada (afastado do chatildeo e de animais)
76- Durante a cataccedilatildeo satildeo utilizados utensiacutelios limpos e em bom estado de
conservaccedilatildeo
77- As matildeos satildeo devidamente higienizadas
78- Satildeo utilizados utensiacutelios (escumadeira colher etc) limpos para o
porcionamento dos mariscos nas embalagens
79- As embalagens utilizadas satildeo limpas transparentes e adequadas para o
armazenamento dos mariscos
710- O tempo entre o cozimento e o acondicionamento dos mariscos sob o
frio excede 30 minutos
711- O marisco preparado e armazenado sob refrigeraccedilatildeo ou congelamento
possui identificaccedilatildeo
99
Lembrar as meninas para alguns detalhes
Natildeo Aplicaacutevel
OBS Observar e perguntar as marisqueiras quanto tempo o produto (marisco) fica em temperatura ambiente ateacute o resfriamento
100
ANEXO C ndash ROTEIRO DA RODA DE CONVERSA NA MARISCAGEM
Cara (o) marisqueira ou pescador
Dando continuaccedilatildeo agraves atividades do Projeto aproveitamos o momento para conversarmos
sobre algumas questotildees que devem ser respondidas primeiramente em pequenos grupos e depois
compartilhadas com todos os participantes da nossa Roda de Conversa
Segue a tarefa
1 Como se sentiu com a realizaccedilatildeo do curso considerando o trabalho (mariscagem)
2 Apoacutes o curso houve mudanccedila no seu trabalho como marisqueira Se sim qual (ais)
3 O que jaacute era feito e vocecirc reforccedilou o seu cuidado
4 Vocecirc discorda de algo que foi mostrado de Boas Praacuteticas de Manipulaccedilatildeo dos mariscos
5 Foi difiacutecil fazer mudanccedilas no seu modo de trabalhar
O que foi mais faacutecil O que foi mais difiacutecil
6 Como se sente com as mudanccedilas feitas
7 O que falta para ficar melhor
8 O que sugere para as proacuteximas atividades
Agradecemos pela sua participaccedilatildeo
Um abraccedilo
Equipe de Nutriccedilatildeo (UFBA) e Equipe de Fisioterapia (UNEB)
Mariscagem
101
ANEXO D ndash FICHA DE AVALIACcedilAtildeO DAS ETAPAS DE SENSIBILIZACcedilAtildeO
E DO CURSO DE BOAS PRAacuteTICAS
FICHA DE AVALIACcedilAtildeO
Sua opiniatildeo sobre o curso eacute muito importante para noacutes Por gentileza responda as questotildees
abaixo
1 Explicaccedilatildeo dos assuntos
( ) Oacutetima ( ) Boa ( ) Regular ( ) Ruim ( ) Peacutessima
2 Recursos utilizados
( ) Oacutetimo ( ) Bom ( ) Regular ( ) Ruim ( ) Peacutessimo
3 Ritmo das atividades
( ) Oacutetimo ( ) Bom ( ) Regular ( ) Ruim ( ) Peacutessimo
4 Resposta das perguntas feitas
( ) Oacutetima ( ) Boa ( ) Regular ( ) Ruim ( ) Peacutessima
5 Considero minha aprendizagem
( ) Oacutetima ( ) Boa ( ) Regular ( ) Ruim ( ) Peacutessima
6 O que poderia ser diferente
___________________________________________________________________________
_________________________________________________________________
7 O que faltou ser abordado
___________________________________________________________________________
_________________________________________________________________
102
8 O que vocecirc mais gostou
___________________________________________________________________________
_________________________________________________________________
9 O que vocecirc natildeo gostou
___________________________________________________________________________
_________________________________________________________________
10 OBSERVACcedilOtildeES (Aqui vocecirc escreve o que quiser)
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
____________________________________________________________
103
ANEXO E - CARTILHA DA MARISQUEIRA
UNIVERSIDADE FEDERAL DA BAHIA
FACULDADE DE FARMAacuteCIA E
ESCOLA DE NUTRICcedilAtildeO
REALIZACcedilAtildeO
APOIO
UNIVERSIDADE FEDERAL DA BAHIA
FACULDADE DE FARMAacuteCIA
ESCOLA DE NUTRICcedilAtildeO
Maio - 2014
104
Esta cartilha tem como objetivo fornecer conceitos baacutesicos em
higiene de alimentos agraves marisqueiras que frequentaram o curso de
capacitaccedilatildeo ministrado por professores e alunos do Mestrado em
Ciecircncia de Alimentos da Faculdade de Farmaacutecia e do Mestrado em
Alimentos Nutriccedilatildeo e Sauacutede da Universidade Federal da Bahia
O curso visa aumentar a qualidade dos mariscos manipulados
e processados pelas marisqueiras que vivem em cidades e distritos
proacuteximos agrave regiatildeo da Baiacutea de Todos os Santos mais especificamente na
comunidade Ilha do Paty em Satildeo Francisco do Conde
A Cartilha da Marisqueira faz parte de uma das etapas da
dissertaccedilatildeo de mestrado em Ciecircncia de Alimentos do discente Raphael
Auguste Dantas e contou com a colaboraccedilatildeo das mestrandas Gabriela
Silva da Noacutebrega e Mary Daiane Fontes Santos
As imagens desta cartilha foram extraiacutedas da Cartilha do
Manipulador de Alimentos que faz parte do Projeto APPCC Mesa
organizado em parceria pelo
SENACSENAISEBRAESESCSESIANVISA
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2 17
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INTRODUCcedilAtildeO
O catado de marisco (sarnambi sururu ostra siri
caranguejo aratu) eacute um alimento pereciacutevel que pode causar
diversos tipos de doenccedilas caso seja produzido sem os devidos
cuidados de higiene
As condiccedilotildees da mateacuteria-prima equipamentos e utensiacutelios
aleacutem da conservaccedilatildeo do catado em refrigeradores satildeo
fundamentais para obter um alimento seguro entretanto as
etapas de preparo satildeo decisivas para a qualidade final dos
mariscos processados
Um bom preparo iraacute garantir a qualidade higiecircnico-
sanitaacuteria dos catados e esse manual apresenta dicas de como
proceder durante a manipulaccedilatildeo e o processamento desse
alimento
Um alimento de boa qualidade eacute aquele que natildeo oferece
nenhum tipo de perigo para as pessoas que vatildeo consumi-lo
CONCLUSAtildeO
A realizaccedilatildeo do mini-cursoevento de formaccedilatildeo em Boas
Praacuteticas de Manipulaccedilatildeo para as marisqueiras eacute o resultado do
esforccedilo conjunto de comunidades ribeirinhas que vivem nos
municiacutepios e distritos do entorno da Baiacutea de Todos os Santos (em
especial na Ilha do Paty - SFC) e dos docentes e discentes do
Mestrado em Ciecircncia de Alimentos da Faculdade de Farmaacutecia e
do Mestrado de Alimentos Nutriccedilatildeo e Sauacutede da Escola de
Nutriccedilatildeo da Universidade Federal da Bahia
Este trabalho buscou aproximar o conhecimento
cientiacutefico da sociedade estabelecendo e concretizando em
harmonia as trecircs dimensotildees de atuaccedilatildeo da UFBA o ensino a
pesquisa e a extensatildeo
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PERIGOS tudo que pode pocircr em risco a sauacutede das pessoas
Perigos fiacutesicos cascas de mariscos fios de cabelos gratildeos
de areia espinhas de peixes resiacuteduos de esmalte outros
Perigos quiacutemicos desinfetantes detergentes venenos
para ratos baratas e formigas metais e poluentes
ambientais aditivos alimentares
Perigos microbioloacutegicos microrganismos (bacteacuterias
fungos viacuterus entre outros)
Os perigos alimentares tecircm sido referidos ao longo da
Histoacuteria como um problema para a sauacutede do homem Eacute
importante que os alimentos natildeo possuam nenhum tipo de perigo
pois alguns desses podem causar doenccedilas ou ateacute levar a morte
As etapas de lavagem do marisco antes do cozimento e a
cataccedilatildeo satildeo etapas fundamentais para evitar a presenccedila de perigos
fiacutesicos (areia lama resiacuteduo de esmalte) no catado de marisco
3 16
107
HIGIENE PESSOAL
Higiene pessoal significa cuidar da higiene da pele dos
cabelos das unhas da roupa que usa para preparar o marisco
entre outras coisas
Durante o preparo do marisco natildeo se deve utilizar aneacuteis
brincos colares ou esmalte nas unhas porque esses podem se
soltar e cair dentro do alimento
Muitos microrganismos perigosos satildeo transmitidos aos
alimentos pela falta de higiene pessoal durante o preparo a
manipulaccedilatildeo e o processamento dos alimentos
A higiene pessoal de quem trabalha diretamente no
preparo do catado de marisco eacute uma das mais importantes formas
para evitar a contaminaccedilatildeo deste tipo de alimento por microacutebios
A higiene pessoal aleacutem de ser importante para a sauacutede
tambeacutem eacute fundamental para a produccedilatildeo de um alimento seguro
Ter boa higiene pessoal significa
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5
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HIGIENE PESSOAL 14
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13 6
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7
LAVAGEM DAS MAtildeOS
Entre as formas de higiene pessoal a lavagem
correta das matildeos durante o preparo e manipulaccedilatildeo do
catado de marisco eacute sem duacutevida a que mais diminui o risco
de contaminar o alimento com microrganismos
Durante o preparo e manipulaccedilatildeo do catado de
marisco eacute importante lavar as matildeos
Antes de comeccedilar a catar os mariscos
Depois que utilizar o banheiro
Depois de tossir espirrar ou assoar o nariz
Depois de recolher o lixo
Depois de manusear dinheiro
Lembre-se de sempre utilizar sabatildeo ou sabonete para
lavar as matildeos e enxaguar bastante em aacutegua corrente para
natildeo deixar resiacuteduos
12
COMPORTAMENTO DENTRO DA COZINHA
111
LAVAGEM CORRETA DAS MAtildeOS 8
UTENSIacuteLIOS
Utensiacutelios satildeo todos os instrumentos como facas facatildeo
machadinho panelas baldes escorredor garfos bandejas e
vasilhas utilizadas durante o preparo do catado de marisco
O bom estado de conservaccedilatildeo e a higiene dos utensiacutelios
satildeo importantes para garantir a qualidade do produto final
Eles devem ser limpos antes e depois do preparo do
alimento quando deve ser realizada a lavagem com
detergente seguida da sanitizaccedilatildeo com soluccedilatildeo clorada feita a
partir da mistura de 1 colher de aacutegua sanitaacuteria em 1 litro de
aacutegua
O manipulador deve ficar atento para natildeo utilizar o mesmo
utensiacutelio no marisco cru e cozido para evitar a contaminaccedilatildeo
cruzada ou quando estiver manipulando dois tipos diferentes
de mariscos ao mesmo tempo
11
112
AMBIENTE DE TRABALHO
Aleacutem da higiene pessoal a higiene do ambiente de
trabalho tambeacutem eacute importante para a qualidade do alimento
produzido
Antes de comeccedilar a catar o marisco eacute importante limpar o
local onde vai ser feito o preparo e a manipulaccedilatildeo dos
mariscos
Locais fechados como a cozinha satildeo mais faacuteceis de limpar
do que locais abertos como quintais ou varandas
Evitar trabalhar em ambientes sujos na presenccedila de
animais de estimaccedilatildeodomeacutesticos e com lixo exposto e sempre
manter o lixo em vasilhas com a tampa fechada para evitar
atrair ratos e insetos
9
PRAGAS
Os ratos baratas e moscas satildeo atraiacutedos pelo lixo e pelo
forte cheiro do marisco
Eles podem contaminar os alimentos com microrganismos
e transmitir diversos tipos de doenccedilas graves
Outros animais como catildees e gatos tambeacutem podem
contaminar os alimentos com microacutebios por isso a cataccedilatildeo dos
mariscos deve ser realizada em um local bem afastado do lixo
e de animais domeacutesticos
Sempre deve ser realizado o combate dessas pragas
evitando que eles se alimentem dos restos dos alimentos e
possam se multiplicar
10
113
CINCO CHAVES PARA SEGURANCcedilA DE ALIMENTOS
A Organizaccedilatildeo Mundial de Sauacutede (OMS) haacute muito tempo adverte para a importacircncia da formaccedilatildeo dos manipuladores de alimentos no que diz
respeito agrave sua responsabilidade na seguranccedila alimentar Em 2001 a OMS criou o Manual das ldquoCinco Chaves para uma Alimentaccedilatildeo mais Segurardquo que
compreende os seguintes princiacutepios
(1) Manter a limpeza das matildeos das superfiacutecies equipamentos e utensiacutelios utilizados na preparaccedilatildeo e manipulaccedilatildeo dos alimentos (mariscos)
(2) Separar os alimentos crus (carnes peixes e mariscos) de alimentos cozidos utilizar diferentes equipamentos e utensiacutelios como facas e taacutebuas de corte
para alimentos crus e cozidos e guardar os alimentos em recipientes ou embalagens fechadas para que natildeo haja contato entre esses alimentos
(3) Cozinhar bem os alimentos especialmente carne ovos peixe e mariscos em temperaturas acima de 70degC
114
(4) Manter os alimentos a temperaturas seguras fora da zona de perigo 5deg C a 65deg C Natildeo deixar alimentos cozidos por mais de 2 horas agrave temperatura
ambiente refrigerar rapidamente os alimentos cozidos eou pereciacuteveis preferencialmente abaixo de 5ordmC natildeo descongelar os alimentos agrave temperatura
ambiente
(5) Utilizar aacutegua e mateacuterias-primas seguras como por exemplo aacutegua potaacutevel ou trate-a para que se torne segura (ferver ou filtrar a aacutegua) selecionar
alimentos variados e frescos lavar frutas e vegetais especialmente se forem consumidos crus e natildeo utilizar alimentos com o prazo de validade expirado
(vencido)
115
ANEXO F - CARTILHA SOBRE LER E DORT PARA MARISQUEIRAS
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ANEXO G ndash GUIA DE HIGIENIZACcedilAtildeO DA CAIXA D`AacuteGUA
PASSO A PASSO COMO LIMPAR SUA CAIXA DrsquoAacuteGUA
1) Programe o dia da lavagem da sua caixa drsquoaacutegua Decirc preferecircncia ao fim de semana
2) Feche o registro da entrada da casa ou amarre a boia
3) Reserve aacutegua para uso durante o periacuteodo que estiver limpando
4) Deixe um palmo de aacutegua na caixa drsquoaacutegua que seraacute utilizada para a limpeza
5) Tampe a saiacuteda de aacutegua do fundo da caixa com um pano limpo Assim a sujeira natildeo desce pela
tubulaccedilatildeo
6) Esfregue as paredes e o fundo com escova de fibra vegetal ou bucha de fio plaacutestico macio
Nunca use sabatildeo detergente ou produto quiacutemico Natildeo usar palha de accedilo e vassoura
7) Remova a aacutegua suja da caixa drsquoaacutegua com balde caneco e pano Natildeo deixe essa aacutegua descer
pelos canos para natildeo contaminar
8) Deixe a saiacuteda do fundo tampada e deixe entrar mais um palmo de aacutegua Adicione 1 Litro de
aacutegua sanitaacuteria para cada 1000 Litros da caixa drsquoaacutegua
9) Usando luvas e botas de borracha limpos molhe as paredes com a soluccedilatildeo usando uma
brocha balde caneca ou pano Repita + 3 vezes a cada 30 minutos
10) Ainda com o registro fechado retire o pano da saiacuteda do fundo da caixa esvaziando totalmente
Abra as torneiras da casa e decirc descarga para desinfetar a rede interna
11) Abra o registro Enxague as paredes laterais com a aacutegua que estaacute entrando Deixe escoar essa
aacutegua pela rede interna Natildeo a utilize
12) Lave bem a tampa por dentro e feche a caixa direito para natildeo entrar pequenos animais insetos
ou sujeira
13) Anote a data da limpeza e programe a proacutexima limpeza a cada 6 meses
119
ANEXO H - TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE ESCLARECIDO
UNIVERSIDADE FEDERAL DA BAHIA
ESCOLA DE NUTRICcedilAtildeO FACULDADE DE FARMAacuteCIA
TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE E ESCLARECIDO
Nome do Projeto A cadeia produtiva de pescados em Satildeo Francisco do Conde-BA do barco
agrave comercializaccedilatildeo na perspectiva da promoccedilatildeo da seguranccedila alimentar
Prezado (a) Sr (a)
Eu fui convidado(a) a participar voluntariamente da pesquisa intitulada A cadeia produtiva de
pescados em Satildeo Francisco do Conde-BA do barco agrave comercializaccedilatildeo na perspectiva da
promoccedilatildeo da seguranccedila alimentar sob a responsabilidade da pesquisadora Profa Ryzia de
Cassia Vieira Cardoso
Fui esclarecido(a) que o objetivo da pesquisa eacute caracterizar a pesca e o comeacutercio de pescados em
Satildeo Francisco do Conde-BA visando contribuir para a melhoria da qualidade da produccedilatildeo e
comercializaccedilatildeo dos pescados e da condiccedilatildeo de vida dos trabalhadores dessas atividades
Estou ciente que serei entrevistado pelos pesquisadores encarregados do Projeto no que se refere
agraves minhas condiccedilotildees de vida escolaridade sauacutede moradia e trabalho e as condiccedilotildees de
manipulaccedilatildeo conservaccedilatildeo e comercializaccedilatildeo do pescado de forma livre e de acordo com minha
vontade assinando esse Termo de Consentimento Livre e Esclarecido
Fui informado(a) que os dados seratildeo coletados no meu local de trabalho e tambeacutem que os
pesquisadores comprometem-se a utilizar as informaccedilotildees obtidas exclusivamente 117
120
para os fins estabelecidos no projeto incluindo a elaboraccedilatildeo de relatoacuterios que seratildeo entregues agrave
Prefeitura e a publicaccedilatildeo dos resultados sejam eles favoraacuteveis ou natildeo
Fui alertado(a) ainda que natildeo receberei nenhum pagamento nem equipamento de pesca ou outros
equipamentos pelas informaccedilotildees que prestarei aos pesquisadores podendo desistir em qualquer
etapa e retirar meu consentimento sem penalidades prejuiacutezo ou perdas e que os dados fornecidos
permaneceratildeo sob sigilo absoluto assegurando o meu anonimato
Estou ciente que terei acesso aos dados registrados e reforccedilo que natildeo fui submetido (a) a coaccedilatildeo
induccedilatildeo ou intimaccedilatildeo
Fui informado(a) que os resultados que seratildeo conseguidos nessa pesquisa auxiliaratildeo a Prefeitura
Municipal de Satildeo Francisco do Conde a tomar decisotildees para melhorar a seguranccedila alimentar e a
inclusatildeo social da comunidade envolvida
Informo ainda que concordo com o que foi dito e estou recebendo coacutepia deste papel
Finalmente fui informado(a) que em caso de duacutevida ou maiores esclarecimentos poderei entrar
em contato com a pesquisadora Profa Ryzia de Cassia Vieira Cardoso na Escola de Nutriccedilatildeo da
UFBA localizada na Av Arauacutejo Pinho 32 Canela Salvador ou pelos telefones (71) 3283-
77007695 email ryziaufbabr ou no Comitecirc de Eacutetica em Pesquisa da Escola de
NutriccedilatildeoUFBA na Av Arauacutejo Pinho 32 Canela Salvador telefone 3283-7704 ou pelo email
cepnutufbabr
Local ________________ ___________ Data ________________
Nome do entrevistado __________________________________________________
Declaro que recebi de forma voluntaacuteria e apropriada o Termo de Consentimento Livre e
Esclarecido para participaccedilatildeo nesta pesquisa
Local ________________ ___________ Data ________________
__________________________________________________
Pesquisador Responsaacutevel Ryzia de Cassia V Cardoso - Tel (71) 3283-77007695 E-mail
ryziaufbabr
121
ANEXO I PARECER DO COMITEcirc DE EacuteTICA
122
313 Acompanhamento in loco antes 47
314 Treinamento em Boas Praacuteticas de Produccedilatildeo de Alimentos 50
315 Acompanhamento in loco poacutes-intervenccedilatildeo 55
316 Roda de conversa 61
4 Conclusatildeo 62
5 Referecircncias 63
Capiacutetulo III - EFICAacuteCIA DA FORMACcedilAtildeO EM BOAS PRAacuteTICAS PARA
MARISQUEIRAS AVALIANDO RESULTADOS COM BASE EM
INDICADORES MICROBIOLOacuteGICOS E FIacuteSICO-QUIacuteMICOS 67
Resumo 67
Abstract 68
1Introduccedilatildeo 68
2 Material e Meacutetodos 70
21 Atividade Educativa 70
22 Avaliaccedilatildeo da eficaacutecia da atividade educativa 71
221 Anaacutelises Microbioloacutegicas 72
222 Anaacutelises Fiacutesico-quiacutemicas 73
23 A anaacutelise dos dados e aspectos eacuteticos 74
3 Resultados e Discussatildeo 74
31 Anaacutelises microbioloacutegicas 74
32 Anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas 79
321 pH79
322 Bases Volaacuteteis Totais (N-BVT) 82
4 Conclusatildeo 83
6 Referecircncias 84
Consideraccedilotildees finais 89
APEcircNDICES 90
APEcircNDICE A ndash FORMULAacuteRIO DE INSCRICcedilAtildeO DO TREINAMENTO 90
APEcircNDICE B ndash CERTIFICADO DE PARTICIPACcedilAtildeO NO TREINAMENTO EM BOAS
PRAacuteTICAS 91
ANEXOS 92
ANEXO A ndash FORMULAacuteRIO DA ETAPA DA SONDAGEM 92
ANEXO B - CKECK LIST DAS MARISQUEIRAS 94
ANEXO C ndash ROTEIRO DA RODA DE CONVERSA NA MARISCAGEM 100
ANEXO D ndash FICHA DE AVALIACcedilAtildeO DO CURSO DE BOAS PRAacuteTICAS 101
ANEXO E - CARTILHA DA MARISQUEIRA 103
ANEXO F - CARTILHA SOBRE LER E DORT PARA MARISQUEIRAS 115
ANEXO H - TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE ESCLARECIDO 119
ANEXO I PARECER DO COMITEcirc DE EacuteTICA 121
LISTA DE FIGURAS
CAPIacuteTULO II
Figura 1 Etapas do programa de intervenccedilatildeo educativa em seguranccedila de alimentos para
marisqueiras da Ilha das Fontes Satildeo Francisco do Conde Brasil 20142015 43
Figura 2 Captura e beneficiamento dos mariscos realizado por marisqueiras antes da
intervenccedilatildeo na Ilha das Fontes Satildeo Francisco do Conde Brasil 20142015 49
Figura 3 Meacutedia das notas para os itens de avaliaccedilatildeo da atividade educativa realizada
junto agraves marisqueiras da Ilha das Fontes Satildeo Francisco do Conde Baiacutea de Todos os
Santos Brasil 20142015 54
Figura 4 Distribuiccedilatildeo dos blocos de avaliaccedilatildeo no beneficiamento de mariscos quanto
ao atendimento () de requisitos sanitaacuterios antes e depois da intervenccedilatildeo Ilha das
Fontes Satildeo Francisco do Conde-BA 20142015 56
Figura 5 Captura e beneficiamento dos mariscos realizado por marisqueiras apoacutes a
intervenccedilatildeo na Ilha das Fontes Satildeo Francisco do Conde Brasil 20142015 59
LISTA DE TABELAS
CAPIacuteTULO II
Tabela 1 Caracteriacutesticas socioeconocircmicas de pescadores e marisqueiras participantes da
formaccedilatildeo em Boas Praacuteticas de Produccedilatildeo de Alimentos na Ilha das Fontes Satildeo Francisco
do Conde Brasil 20142015 51
CAPIacuteTULO III
Tabela 1 Perfil microbioloacutegico (log UFCg) das amostras de mariscos beneficiados por
marisqueiras da Ilha das Fontes antes da atividade educativa Satildeo Francisco do Conde
Baiacutea de Todos os Santos Brasil 20142015 75
Tabela 2 Perfil microbioloacutegico (log UFCg) das amostras de mariscos beneficiados por
marisqueiras da Ilha das Fontes depois da atividade educativa Satildeo Francisco do Conde
Baiacutea de Todos os Santos Brasil 20142015 75
Tabela 3 Resultados de pH das amostras de mariscos beneficiados por marisqueiras da
Ilha das Fontes Baiacutea de Todos os Santos antes e apoacutes a atividade educativa
20142015 80
Tabela 4 Resultados de Bases Volaacuteteis Totais (N-BVT) nas amostras de mariscos
beneficiados por marisqueiras da Ilha das Fontes Baiacutea de Todos os Santos antes e apoacutes a
intervenccedilatildeo educativa 20142015 82
LISTA DE QUADROS
CAPIacuteTULO III
Quadro 1 Etapas e atividades compreendidas em planejamento de intervenccedilatildeo educativa
junto agrave comunidade pesqueira de Ilha das Fontes Satildeo Francisco do Conde Bahia Brasil
20142015 70
LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS
ANVISA ndash Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria
APPCC ndash Anaacutelises de Pontos e Perigos Criacuteticos de Controle
BPF ndash Boas Praacuteticas de Fabricaccedilatildeo
BPP ndash Boas Praacuteticas de Produccedilatildeo
DORT ndash Doenccedilas Osteoarticulares Relacionadas ao Trabalho
DTA ndash Doenccedilas Transmitidas por Alimentos
EPI ndash Equipamentos de Proteccedilatildeo Individual
FAO - Organizaccedilatildeo das Naccedilotildees Unidas para a Alimentaccedilatildeo e a Agricultura
FAPESB - Fundaccedilatildeo de Amparo agrave Pesquisa do Estado da Bahia
IBGE - Instituto Brasileiro de Geografia e Estatiacutestica
ICMSF - International Commission on Microbiological Specifications for Foods
LER - Lesatildeo por Esforccedilo Repetitivo
MAPA ndash Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento
N-BVT ndash Bases Volaacuteteis Totais
pH ndash Potencial Hidrogeniocircnico
PIB ndash Produto Interno Bruto
RDC - Resoluccedilatildeo da Diretoria Colegiada
RIISPOA - Regulamento da Inspeccedilatildeo Industrial e Sanitaacuteria de Produtos de Origem Animal
SPSS - Statistical Package for the Social Sciences
TCLE ndash Termo de Consentimento Livre Esclarecido
UFBA ndash Universidade Federal da Bahia
UNEB ndash Universidade do Estado da Bahia
APRESENTACcedilAtildeO DO TRABALHO
Esta dissertaccedilatildeo encontra-se dividida em Resumo Abstract Introduccedilatildeo Geral Objetivos
(geral e especiacuteficos) Capiacutetulo I (Revisatildeo Bibliograacutefica) Capiacutetulo II (Artigo Formaccedilatildeo em
seguranccedila de alimentos para marisqueiras uma experiecircncia em comunidade pesqueira da
Baiacutea de Todos os Santos Brasil) Capiacutetulo III (artigo Eficaacutecia da formaccedilatildeo em Boas Praacuteticas
para marisqueiras avaliando resultados com base em indicadores microbioloacutegicos e fiacutesico-
quiacutemicos) Conclusatildeo Geral e Apecircndices e Anexos
RESUMO
No Brasil as marisqueiras desempenham papel importante no abastecimento de mariscos
participando de todas as fases do seu beneficiamento destes que compreendem produtos de
origem animal de elevada perecibilidade Os conhecimentos na mariscagem satildeo passados de
geraccedilatildeo em geraccedilatildeo sem que haja formaccedilatildeo especiacutefica para o trabalho sendo o
beneficiamento miacutenimo muitas vezes realizado em condiccedilotildees adversas Assim este trabalho
teve por objetivo avaliar uma estrateacutegia de intervenccedilatildeo educativa em seguranccedila de alimentos
conduzida junto a marisqueiras da comunidade de Ilha das Fontes Baiacutea de Todos os Santos
Brasil Realizou-se estudo de intervenccedilatildeo compreendendo seis etapas sondagem de temas de
interesse da comunidade sensibilizaccedilatildeo acompanhamento in loco da rotina de trabalho das
marisqueiras antes do treinamento treinamento em Boas Praacuteticas de Produccedilatildeo de alimentos
acompanhamento in loco da rotina de trabalho apoacutes o treinamento e roda de conversa com
marisqueiras Entre as metodologias utilizadas no treinamento constaram a exposiccedilatildeo
dialogada as dinacircmicas de grupo a roda de conversa as simulaccedilotildees praacuteticas a exposiccedilatildeo de
fotos do trabalho na mariscagem e os viacutedeos Verificou-se uma boa adesatildeo das marisqueiras agrave
atividade formativa com interaccedilatildeo entre os instrutores e a comunidade e trocas de
experiecircncias Aleacutem disso observaram-se mudanccedilas positivas no beneficiamento dos mariscos
ainda que houvesse falhas sinalizando a necessidade de aperfeiccediloamentos Para avaliar a
eficaacutecia da atividade formativa na perspectiva do pescado beneficiado foram coletadas
amostras de mariscos das espeacutecies siri (Callinectes sapidus) sururu (Mytella falcata) e ostra
(Crassostrea rhizophorae) 48 amostras antes da intervenccedilatildeo e 48 apoacutes As amostras foram
submetidas a anaacutelises microbioloacutegicas - contagem de microrganismos psicrotroacuteficos de
coliformes a 35ordmC Escherichia coli e de estafilococos coagulase positiva e (PARA) pesquisa
de Salmonella spp - bem como agrave determinaccedilatildeo de pH e de bases volaacuteteis totais (N-BVT)
Verificou-se melhoria na qualidade microbioloacutegica dos mariscos apoacutes a intervenccedilatildeo embora
146 das amostras tivessem apresentado contagens de estafilococos coagulase positiva
superiores ao paracircmetro oficial Quando comparados aos padrotildees nacionais o pH mostrou-se
superior ao limite para a quase totalidade das amostras (99) enquanto os valores de N-BVT
estavam dentro da faixa preconizada Apesar dos resultados positivos assume-se na
perspectiva microbioloacutegica que ocorreram falhas no beneficiamento dos mariscos sob o
aspecto fiacutesico-quiacutemico no entanto natildeo eacute possiacutevel afirmar a natildeo conformidade para o conjunto
de amostras uma vez que a legislaccedilatildeo brasileira natildeo estabelece paracircmetros para as diferentes
espeacutecies estudadas Os resultados evidenciam a aplicabilidade de estrateacutegia educativa em
seguranccedila de alimentos na pesca artesanal ainda que se registre uma demanda de educaccedilatildeo
continuada com orientaccedilotildees e controle mais efetivos e de suporte estrutural agrave cadeia
produtiva da pesca artesanal para o alcance de maior eficaacutecia Em adiccedilatildeo sugere-se a
realizaccedilatildeo de novos estudos que possam explicitar as caracteriacutesticas quiacutemicas das diferentes
espeacutecies de pescado
Palavras-chave pesca artesanal pescado treinamento qualidade de alimentos anaacutelises
microbioloacutegicas seguranccedila alimentar e nutricional
ABSTRACT
In Brazil shellfish pickers play an important role in supplying shellfish participating in all
phases of these processing comprising products of animal origin high perishability
Knowledge in shellfishing is passed from generation to generation without specific training
for the work the minimum processing often performed in harsh conditions This study aimed
to evaluate an educational intervention strategy in food safety conducted with ashellfish
pickers from Ilha das Fontes community Baiacutea de Todos os Santos Brazil It was carried out
an intervention study comprising six stages survey of community interest topics
sensibilization in situ monitoring of the work routine of shellfish pickers before training
training in Good Practices of food production in situ monitoring of the work routine of
shellfish pickers after training and conversation wheel with the participants Among the
methodologies used in the training dialogued exposure group dynamics conversation wheel
practical simulations the exhibition of photos of the work in shellfish gathering and videos
were used It wasverified a good adhesion of shellfish pickers to the training with good
interaction between the instructors and the community and exchange of experiences In
addition there were positive changes in the processing of shellfish although there were
failures signalizing the need for improvements To evaluate the effectiveness of the training
activity from the perspective of processed seafood samples of shellfishes were collected
including the crab species (Callinectes sapidus) mussels (Mytella falcata) and oyster
(Crassostrea rhizophorae) 48 samples before the intervention and 48 after The samples were
submitted to microbiological analysis - psychrotrophic count coliforms at 35ordmC Escherichia
coli and coagulase-positive staphylococus and Salmonella spp search - and the determination
of pH and total volatile bases (TVB-N) It was verified improvement in the microbiological
quality of shellfish after the intervention although 146 of the samples had presented counts
of coagulase-positive staphylococcus higher than the official parameter When compared to
national standards the pH was superior to the limit for most samples (99) while the TVB-
N values were within the recommended range Despite the positive results it is assumed on
the microbiological perspective that failure occurred in the processing of shellfish on the
physical-chemical aspect however it is not possible to say the non-compliance to the set of
samples since the Brazilian legislation does not provide information for different species The
results evidence the applicability of educational strategy in food safety in the artisanal
fishing even if they register a continuing education demand with directions and more
effective control and structural support to the supply chain in order to achieve greater
efficiency In addition it is suggested to conduct new studies that may explain the chemical
characteristics of different species of seafood
Keywords artisanal fishing seafood training food quality microbiological analysis
food security
13
INTRODUCcedilAtildeO GERAL
Ao redor do mundo a pesca emprega aproximadamente 583 milhotildees de pessoas das quais
37 praticam a atividade de forma exclusiva 23 como atividade complementar e o restante de
forma ocasional (FAO 2014)
No Brasil a pesca artesanal eacute uma atividade tradicionalmente ligada agraves comunidades
costeiras constituindo a sua principal fonte de renda haja vista a baixa especializaccedilatildeo e os
elevados niacuteveis de pobreza dessas comunidades (RODRIGUES e GIUDICE 2011) Em todo o
paiacutes cerca de 45 da produccedilatildeo anual de pescado (1 milhatildeo e 240 mil de toneladas de pescado)
procede da pesca artesanal (BRASIL 2011)
Um dos segmentos da pesca extrativa e artesanal eacute a mariscagem realizada por mulheres
que satildeo conhecidas como marisqueiras por coletarem mariscos Estas pescadoras participam de
todas as fases de manipulaccedilatildeo do produto desde a coleta (captura) ateacute a comercializaccedilatildeo com
beneficiamento miacutenimo para a conservaccedilatildeo (PEDROZA-JUacuteNIOR et al 2002 JESUS e PROST
2011) Ao longo de toda a cadeia produtiva entretanto eacute frequente a falta de estrutura e a
precariedade observando-se condiccedilotildees incorretas de manipulaccedilatildeo armazenamento e transporte
que contribuem para a perda da qualidade sanitaacuteria e para a deterioraccedilatildeo do produto que eacute
disponibilizado ao consumidor (SANTOS 2006)
Nesse contexto uma das grandes preocupaccedilotildees com o pescado diz respeito agrave necessidade
de boa conservaccedilatildeo e manutenccedilatildeo da sua qualidade higiecircnicosanitaacuteria considerando os riscos da
ocorrecircncia das doenccedilas transmitidas por alimentos Deste modo torna-se indispensaacutevel conhecer
todas as etapas de seu processamento assegurando a preservaccedilatildeo das caracteriacutesticas dos
produtos
No acircmbito da pesca artesanal eacute fato que os pescadores e marisqueiras desenvolvem a
atividade de manipulaccedilatildeo do pescado de modo tradicional em um saber-fazer que foi
historicamente construiacutedo mas que apresenta prejuiacutezos agrave qualidade sobretudo em virtude da
insuficiecircncia de infraestruturas de apoio e de conhecimento teacutecnicos como a adoccedilatildeo das Boas
Praacuteticas de Produccedilatildeo (OLIVEIRA BRASIL e TADDEI 2008 STEFANELLO LINN e
MESQUITA 2009)
Em Satildeo Francisco do Conde Recocircncavo da Bahia a mariscagem compreende fonte de
subsistecircncia e oferta de alimentos para muitas famiacutelias No entanto observa-se rusticidade na
atividade e baixa qualidade sanitaacuteria do pescado comercializado para a populaccedilatildeo uma vez que
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este permanece exposto por um longo periacuteodo de tempo agrave temperatura ambiente e sem a adoccedilatildeo
de maiores criteacuterios de higiene por parte dos manipuladores (ARGOcircLO 2012)
Deste modo o desenvolvimento de atividades educativas orientadas para marisqueiras
abordando princiacutepios de qualidade e seguranccedila do pescado torna-se importante estrateacutegia para
socializaccedilatildeo de conhecimentos que podem ser aplicados em toda a cadeia produtiva
contribuindo diretamente para a qualidade higiecircnicosanitaacuteria e a agregaccedilatildeo de valor ao produto e
para o reconhecimento e o fortalecimento do trabalho no setor pesqueiro artesanal
Este trabalho busca descrever o desenvolvimento de atividades formativas para
marisqueiras avaliando a contribuiccedilatildeo desta estrateacutegia para os participantes e para promoccedilatildeo da
qualidade dos produtos comercializados
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OBJETIVOS
Geral
- Avaliar uma estrateacutegia de intervenccedilatildeo educativa em seguranccedila de alimentos conduzida junto a
marisqueiras da comunidade de Ilha das Fontes Satildeo Francisco do Conde-BA Brasil
Especiacuteficos
- Identificar temas de formaccedilatildeo relativos agrave cadeia produtiva do pescado de interesse das
marisqueiras da comunidade
- Desenvolver programa de intervenccedilatildeo educativa junto aos atores sociais da pesca na
comunidade em observaccedilatildeo agrave realidade local
- Estimular a adoccedilatildeo das Boas Praacuteticas de Produccedilatildeo (BPP) no ambiente de trabalho da pesca
artesanal
- Contribuir com a formaccedilatildeo de multiplicadores em Boas Praacuteticas de Produccedilatildeo no contexto da
pesca artesanal
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Capiacutetulo I
REVISAtildeO BIBLIOGRAacuteFICA
1 Pesca artesanal
No Brasil a pesca eacute uma atividade exercida ao longo dos tempos herdada de ancestrais
nativos e colonizadores que era praticada principalmente pelos indiacutegenas e negros adotando
teacutecnicas rudimentares e que sofreram inovaccedilotildees a partir do contato com os portugueses e
espanhoacuteis (RODRIGUES E GIUDICE 2011) Ainda hoje esta atividade exerce papel essencial
no processo de desenvolvimento econocircmico contribuindo para a seguranccedila alimentar e para
reduccedilatildeo da pobreza uma vez que representa fonte vital de alimentos ocupaccedilatildeo de matildeo-de-obra e
renda para as populaccedilotildees de todo o mundo e principalmente nos paiacuteses em desenvolvimento
como o Brasil (LOPES et al 2011a)
Segundo a legislaccedilatildeo a pesca consiste em
todo ato tendente a retirar extrair coletar apanhar apreender ou capturar espeacutecimes
dos grupos dos peixes crustaacuteceos moluscos e vegetais hidroacutebios suscetiacuteveis ou natildeo de
aproveitamento econocircmico ressalvadas as espeacutecies ameaccedilados de extinccedilatildeo constantes
nas listas oficiais de fauna e da florardquo (BRASIL 1998 Lei 9605 Art36)
A atividade pesqueira apresenta duas categorias artesanal e industrial No que se refere ao
processo de trabalho a pesca artesanal encontra-se em contraste com a pesca industrial por ter
caracteriacutesticas bastante diversificadas tanto em relaccedilatildeo ao habitat e estoques pesqueiros que
exploram quanto agraves teacutecnicas de pesca que utilizam (CLAUZET RAMIRES e BARRELLA
2005)
Na pesca industrial as embarcaccedilotildees possuem maior autonomia sendo capazes de operar
em aacutereas mais distantes da costa efetuando a exploraccedilatildeo de recursos pesqueiros que se
apresentam relativamente concentrados em niacutevel geograacutefico Em adiccedilatildeo apresenta mecanizaccedilatildeo
agrave bordo para a operacionalizaccedilatildeo dos petrechos de captura (BAHIA PESCA 2013)
A pesca artesanal por sua vez eacute realizada exclusivamente pelo trabalho manual do
pescador que utiliza embarcaccedilotildees de meacutedio e pequeno porte e equipamentos (petrechos) sem
nenhuma sofisticaccedilatildeo aleacutem de insumos adquiridos nos comeacutercios locais Tem como base os
conhecimentos dos pescadores adquiridos em famiacutelia a partir da transmissatildeo dos mais velhos da
comunidade ou pela interaccedilatildeo com os companheiros de pescaria uma vez que estes possuem o
conhecimento acerca da classificaccedilatildeo histoacuteria natural comportamento biologia e utilizaccedilatildeo dos
recursos naturais da regiatildeo onde vivem (SILVANO 1997 BAHIA PESCA 2013)
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Esta atividade estaacute tradicionalmente ligada agraves comunidades costeiras representando a
principal fonte de renda - uma ocupaccedilatildeo importante no contexto socioeconocircmico haja vista a
baixa especializaccedilatildeo e os elevados niacuteveis de pobreza dessas comunidades (GARCEZ e
SAacuteNCHEZ-BOTERO 2005 RODRIGUES e GIUDICE 2011)
Em todo o mundo a pesca eacute responsaacutevel por cerca de 583 milhotildees de empregos de acordo
com levantamentos do Fundo das Naccedilotildees Unidas para Alimentos e Agricultura (FAO 2014) Do
total de pescadores 37 praticam a atividade de forma exclusiva 23 como atividade
complementar e o restante de forma ocasional
No Brasil segundo dados do Ministeacuterio da Pesca e Aquicultura (BRASIL 2014a) existe
aproximadamente um milhatildeo pescadores artesanais registrados cujo trabalho resulta em 45 da
produccedilatildeo anual de pescado O setor representa uma das atividades de maior impacto social e
econocircmico no paiacutes usufruindo da grande extensatildeo litoracircnea e da biodiversidade pesqueira nas 12
grandes bacias hidrograacuteficas brasileiras
Dentre as regiotildees do paiacutes o Nordeste eacute a maior produtora de pescado com 4542169
toneladas respondendo por 317 da produccedilatildeo nacional - a Bahia eacute o estado maior produtor
desta regiatildeo (592930 toneladas) (BRASIL 2011)
Nesse cenaacuterio estudos tecircm registrado uma visiacutevel divisatildeo sexual e social de trabalho na
pesca artesanal na qual os homens praticam a pesca de alto mar enquanto as mulheres se
ocupam de tarefas da terra Satildeo destinadas as mulheres atividades de pesca que compreendem
desde a captura eou coleta ao beneficiamento do pescado (MALDONADO 1986 LIMA 2003)
Em perspectiva global as mulheres representam 50 do total dos trabalhadores no setor
artesanal de captura de pescado ainda que em muitas comunidades de pesca artesanal
continuem a ser marginalizadas atuando muitas vezes em aacutereas remotas com acesso limitado
aos mercados e agrave sauacutede educaccedilatildeo e a outros serviccedilos sociais (BRASIL 2014b)
No Brasil entre os pescadores artesanais eacute fato comum o baixo grau de escolaridade
assim como o analfabetismo que constitui um dos fatores determinantes para que essa atividade
seja primitiva uma vez que pode acarretar em grandes dificuldades de contextualizaccedilatildeo da
atividade desenvolvida e de incentivo a melhores possibilidades na elaboraccedilatildeo de poliacuteticas
puacuteblicas (COSTA 1977) Aleacutem disso consideram-se os maiores desafios relacionados agrave fraca
participaccedilatildeo dos pescadores nas organizaccedilotildees sociais ao desconhecimento da legislaccedilatildeo de base
e aos mecanismos de gestatildeo compartilhada e participativa da pesca (BRASIL 2014a)
Apesar de ser reconhecida como atividade econocircmica junto ao Estado a pesca artesanal
convive entre os limites da informalidade e da formalidade em virtude de diversos fatores
incluindo as dificuldades de modernizaccedilatildeo da atividade de infraestrutura de beneficiamento de
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conservaccedilatildeo e armazenamento e de abastecimentocomercializaccedilatildeo do pescado com fragilidades
para a venda no mercado ampliado (atacado) Nesse cenaacuterio a perecibilidade do produto e a
dificuldade de organizaccedilatildeo do negoacutecio tornam os pescadores vulneraacuteveis aos negociantes
intermediaacuterios denominados de ldquoatravessadoresrdquo (BRASIL 2010 SILVA 2011)
A pouca organizaccedilatildeo do setor pesqueiro artesanal e outros problemas inerentes a este
segmento exacerbam as consequecircncias estruturais produtos finais com elevados preccedilos pouca
variedade e qualidade - inclusive sanitaacuteria ndash e baixo valor agregado e em geral unidades
produtivas e de comercializaccedilatildeo rejeitadas devido ao baixo rendimento e agrave informalidade
(BRASIL 2010) Dessa forma a pesca artesanal e a aquicultura familiar enfrentam dificuldades
em todos os elos da cadeia produtiva seja na captura produccedilatildeo ou comercializaccedilatildeo (LOPES et
al 2011b)
2 A mariscagem
A mariscagem consiste em um dos segmentos pesqueiros realizado em aacuterea costeira Na
maioria das comunidades a atividade de mariscagem eacute extrativista e artesanal com pequena
infraestrutura de beneficiamento e pouca ou nenhuma organizaccedilatildeo voltada agrave comercializaccedilatildeo
(MAIA e NETO 2012) Entre os indiviacuteduos que realizam essa atividade estatildeo as mulheres de
pescadores conhecidas como marisqueiras ou mariscadeiras por coletarem mariscos para a
complementaccedilatildeo da renda familiar e tambeacutem para subsistecircncia constituindo quadro marcante na
regiatildeo Nordeste (FREITAS et al 2012)
As mulheres que atuam na mariscagem dispotildeem de um saber proacuteprio que se expressa no
universo simboacutelico de crenccedilas valores e mitos aprendidos atraveacutes de uma heranccedila cultural
secular inscrita em tradiccedilotildees de um modo de pensar e fazer o trabalho Elas atuam em aacutereas
limitadas e costumam trabalhar em grupos sendo a matildeo de obra familiar Estas mulheres detecircm
o saber e exercem praacuteticas em todas as etapas da extraccedilatildeo manual do marisco uma atividade
que somada ao trabalho domeacutestico tradicional configura uma dupla jornada de trabalho (PENA
FREITAS CARDIM 2011)
Na mariscagem a produccedilatildeo estaacute diretamente ligada ao movimento das mareacutes sendo a
vazante de lua cheia e nova consideradas as melhores pelas marisqueiras pois as aacuteguas atingem
maior variaccedilatildeo permitindo acesso a aacutereas propiacutecias agrave coleta dos mariscos (PENA FREITAS
CARDIM 2011) As teacutecnicas e instrumentos utilizados na coleta dos mariscos satildeo rudimentares
e adaptados agrave natureza consistindo basicamente em faca ou facatildeo para a coleta de mariscos
incrustados em pedras colher de pau ou alumiacutenio e mesmo pequenas enxadas para raspar eou
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cavar a areia e identificar o marisco gerereacutes ou manzuaacutes utilizados para captura do siri panela
de alumiacutenio eou lata para armazenamento de mariscos coletados e balde para o transporte do
produto ateacute a residecircncia para o preparo final e a venda canoas a remo e agrave vela (traquete)
(PACHECO 2006)
As marisqueiras passam cerca de 5 a 6 horas na coleta dos mariscos e retornam quando a
mareacute comeccedila a encher caminhando com o peso dos mariscos nos ombros ou na cabeccedila ou com o
auxiacutelio de canoa Na residecircncia as marisqueiras lavam cozinham catam e congelam os mariscos
em sacos de um quilo para realizar a sua comercializaccedilatildeo Este processo de beneficiamento eacute
realizado na forma tradicional em cozinha domeacutestica com uso de fogatildeo agrave lenha (PENA
MARTINS e REGO 2013)
Nesse fazer as marisqueiras participam de todas as fases de manipulaccedilatildeo do produto
desde a coleta ateacute a venda com beneficiamento miacutenimo para a conservaccedilatildeo expondo-se a todos
os riscos inerentes ao ofiacutecio - ergonocircmicos ambientais fiacutesicos quiacutemicos e bioloacutegicos
(PEDROZA-JUacuteNIOR et al 2002 JESUS e PROST 2011)
Os riscos ergonocircmicos configuram-se em sobrecarga muscular no pescoccedilo ombros dorso
membros superiores e regiatildeo lombar aleacutem do excesso de trabalho riacutetmico centrado no punho
nas atividades repetitivas (PENA FREITAS e CARDIM 2011) Entre os riscos de origem
ambiental natural estatildeo a incidecircncia do sol sobre a pele a friagem e o desgaste fiacutesico Os riscos
fiacutesicos podem ser representados pelas lesotildees em matildeos e peacutes por lacircminas de corte ou por partes
duras dos pescados Os riscos quiacutemicos incluem o contato com secreccedilotildees venenosas dos animais
ou com poluentes na aacutegua e os bioloacutegicos o contato com algas microrganismos e parasitas
(BAHIA 2010)
Algumas marisqueiras sobrevivem exclusivamente da exploraccedilatildeo de mariscos eou outros
moluscos e dessa forma sustentam famiacutelias criam filhos e adquirem alguns bens materiais
como uma moradia proacutepria (DIAS ROSA e DAMASCENO 2007)
No estudo de Pena Freitas e Cardim (2011) a renda meacutedia obtida pelas marisqueiras
atraveacutes da comercializaccedilatildeo dos mariscos foi de cinquenta reais por mecircs mostrando que este
trabalho eacute socialmente desvalorizado - sendo assim impotildee ritmo intenso de trabalho para gerar
mais produtos agrave venda Em paralelo natildeo proporciona condiccedilotildees para a aquisiccedilatildeo de
equipamentos de proteccedilatildeo individual e coletiva contra acidentes e doenccedilas do trabalho (PENA
MARTINS e REGO 2013)
Vale ressaltar ainda que muitas dessas mulheres desconhecem seus direitos trabalhistas
e permanecem na informalidade agrave espera de melhorias que muitas vezes nunca chegam (DIAS
ROSA e DAMASCENO 2007 RIOS e GERMANI 2012)
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Em estudo realizado no Recocircncavo baiano no municiacutepio de Satildeo Francisco do Conde
com abordagem de 695 marisqueiras observou-se a maioria com faixa etaacuteria entre 20 e 40 anos
(56) ndash idade produtiva grande parte declarando-se solteira (412) ou em uniatildeo estaacutevel
(332) com meacutedia de 34 filhos (906) e que exerciam a chefia de famiacutelia (776) Quanto agrave
participaccedilatildeo em cursos relativos a pesca ou outra formaccedilatildeo profissional a maioria declarou
ausecircncia de formaccedilatildeo (757) (SANTOS 2013)
3 Pescado definiccedilatildeo contribuiccedilatildeo nutricional deterioraccedilatildeo e conservaccedilatildeo
De acordo com o Regulamento de Inspeccedilatildeo Industrial e Sanitaacuteria de Produtos de Origem
Animal ndash RIISPOA (BRASIL 1997) o pescado compreende peixes crustaacuteceos moluscos
anfiacutebios e mamiacuteferos de aacutegua doce ou salgada utilizados na alimentaccedilatildeo humana Constitui uma
fonte alimentar de alta digestibilidade (acima de 95) e de composiccedilatildeo nutricional equilibrada
com cerca de 64 a 90 de umidade 8 a 23 de proteiacutena 05 a 25 de gordura 1 a 2 de
resiacuteduos minerais e menos que 1 de carboidratos (ANDRADE BISPO e DRUZIAN 2009)
O pescado eacute um componente importante da dieta de diversos grupos populacionais posto
que apresenta proteiacutenas de alto valor bioloacutegico com a presenccedila de todos aminoaacutecidos essenciais
Tambeacutem fornece em geral um baixo niacutevel de colesterol e uma reserva significativa de aacutecidos
graxos polinsaturados da seacuterie ocircmega 3 (ω-3) os quais possuem efeito cardioprotetor
proporcionando numerosos benefiacutecios agrave sauacutede humana (RAMOS FILHO et al 2008 SOARES
e GONCcedilALVES 2011) Aleacutem disso eacute rico em caacutelcio foacutesforo ferro e vitaminas do complexo B
(GODOY et al 2010 NUNES et al 2013)
O alto teor de nutrientes do pescado aliado ao pH proacuteximo agrave neutralidade e agrave elevada
atividade de aacutegua nos tecidos torna-o um dos produtos de origem animal mais susceptiacuteveis agrave
deterioraccedilatildeo que pode ser definida como alteraccedilotildees inaceitaacuteveis que ocorrem no muacutesculo poacutes-
morte originando produtos com sabores e odores desagradaacuteveis (VIEIRA 2004 MONTEIRO
MAacuteRSICO e VITAL 2010)
Essas alteraccedilotildees acontecem independente da forma como este produto eacute manipulado
contudo a velocidade com que elas se instalam pode ser reduzida ateacute uma certa extensatildeo pela
adoccedilatildeo de procedimentos teacutecnicos especiacuteficos de modo a prolongar o grau de frescor (LEITAtildeO
1994) Segundo Anacleto et al (2011) a qualidade do pescado diminui devido a um processo
complexo no qual estatildeo implicados eventos fiacutesicos quiacutemicos e microbioloacutegicos de deterioraccedilatildeo
Em peixes a deterioraccedilatildeo pode ocorrer a partir de reaccedilotildees de autoacutelise pela atividade
bacteriana por oxidaccedilatildeo ou pela combinaccedilatildeo dos trecircs processos O processo de autoacutelise consiste
21
na accedilatildeo de enzimas tissulares e dos sucos digestivos sobre os tecidos musculares apoacutes a morte
do pescado resultando na sua decomposiccedilatildeo e consequentemente no amolecimento e
desintegraccedilatildeo da carne promovendo assim a disseminaccedilatildeo de micro-organismos que agem na
superfiacutecie do pescado nas guelras e no trato intestinal A oxidaccedilatildeo lipiacutedica manifesta-se por
mudanccedilas no cheiro cor textura valor nutritivo do pescado e possiacutevel produccedilatildeo de compostos
toacutexicos afetando sua aceitabilidade para o consumo (JENSEN LAURIDSEN e BERTELSEN
1998 JAY 2005 NOGALA-KALUCKA et al 2005 FRANCO e LANDGRAF 2008)
Nos crustaacuteceos a deterioraccedilatildeo parece ser semelhante agrave dos peixes tendo seu iniacutecio nas
superfiacutecies mais externas devido agrave sua anatomia Esse grupo de pescado apresenta altas
quantidades de aminoaacutecidos livres e extratos nitrogenados que os torna expostos ao raacutepido
ataque da microbiota deteriorante Aleacutem disso a deterioraccedilatildeo dos crustaacuteceos eacute acompanhada
pela produccedilatildeo de elevadas quantidades de bases nitrogenadas volaacuteteis como ocorre nos peixes
(JAY 2005 FRANCO e LANDGRAF 2008)
Quanto aos moluscos a deterioraccedilatildeo difere daquela apresentada pelos peixes e crustaacuteceos
sendo um processo basicamente fermentativo em decorrecircncia de sua carne ser constituiacuteda de
alto teor de carboidratos sobretudo na forma de glicogecircnio e do menor teor de nitrogecircnio (JAY
2005 FRANCO e LANDGRAF 2008)
Aleacutem dos fatores intriacutensecos que satildeo inerentes ao pescado fatores externos como o tipo de
captura o tempo de armazenamento refrigeraccedilatildeo e manipulaccedilatildeo inadequada podem facilitar a
degradaccedilatildeo do pescado e consequentemente as alteraccedilotildees bioquiacutemicas autoliacuteticas ou promovidas
pelo desenvolvimento de micro-organismos Estes fatores satildeo denominados extriacutensecos e podem
concorrer para o aumento dos riscos agrave sauacutede do consumidor (SILVA MATTEacute e MATTEacute 2008
AMARAL e FREITAS 2013 ROSSO 2013)
Deste modo salienta-se a importacircncia da anaacutelise de riscos no setor pesqueiro
considerando todas as etapas que vatildeo desde a captura ateacute a comercializaccedilatildeo uma vez que em
geral o pescado que chega ao consumidor possui uma carga microbiana elevada composta tanto
por micro-organismos deteriorantes como por patoacutegenos Nessa direccedilatildeo o grau de deterioraccedilatildeo
do pescado eacute determinado principalmente pela carga bacteriana inicial pela temperatura de
conservaccedilatildeo pelo tempo decorrido apoacutes a sua morte e pelas praacuteticas sanitaacuterias adotadas
(EIROA 1980 GONCcedilALVES 2009)
Alguns meacutetodos de conservaccedilatildeo satildeo aplicados ao pescado visando prolongar sua vida uacutetil
como a refrigeraccedilatildeo o congelamento e o processamento teacutermico A refrigeraccedilatildeo natildeo apresenta
accedilatildeo esterilizante apenas retarda as atividades microbianas jaacute existentes e impede o surgimento
de novos agentes deteriorantes enquanto que o congelamento emprega temperaturas que
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reduzem ou paralisam a deterioraccedilatildeo causada por micro-organismos enzimas ou agentes
quiacutemicos O tratamento teacutermico dado ao produto cujo tempo de exposiccedilatildeo ao calor uacutemido eacute
variaacutevel conforme o tamanho velocidade de penetraccedilatildeo do calor e condiccedilotildees de aquecimento
reduz a carga microbiana e inibe o crescimento de bacteacuterias parasitas e viacuterus prejudiciais ao
homem (ANTONIOLLI 1999 CAMPOS e PAIVA 2011 CORDEIRO et al 2007)
4 Indicadores de qualidade do pescado
O processo de deterioraccedilatildeo do pescado eacute complexo envolvendo sobretudo processos de
natureza microbioloacutegica e quiacutemica razatildeo pela qual natildeo eacute aconselhaacutevel o uso de apenas um
meacutetodo para avaliar sua qualidade Nesse sentido para avaliaccedilatildeo da qualidade satildeo recomendadas
anaacutelises por indicadores sensoriais fiacutesico-quiacutemicos e microbioloacutegicos (NUNES BATISTA e
CARDOSO 2007 ALI 2011)
Os paracircmetros sensoriais compreendem meacutetodos usados para medir analisar e interpretar
reaccedilotildees e caracteriacutesticas dos alimentos os quais satildeo percebidos pelos sentidos Mesmo que se
desenvolvam meacutetodos instrumentais de faacutecil aplicaccedilatildeo para avaliaccedilatildeo do pescado a anaacutelise
sensorial continua a ser essencial pois fornece informaccedilatildeo completa sobre o estado do pescado
(NIELSEN 1997 STEVANATO et al 2007)
No que se refere agraves caracteriacutesticas sensoriais dos peixes no Brasil eacute estabelecido pela
legislaccedilatildeo que estes devem apresentar as seguintes caracteriacutesticas superfiacutecie do corpo limpa e
com relativo brilho metaacutelico olhos transparentes brilhantes e salientes ocupando
completamente as oacuterbitas guelras roacuteseas ou vermelhas uacutemidas e brilhantes com odor natural
proacuteprio e suave ventre roliccedilo firme natildeo deixando impressatildeo duradoura agrave pressatildeo dos dedos
escamas brilhantes bem aderentes agrave pele e nadadeiras apresentando certa resistecircncia aos
movimentos provocados e carne firme com consistecircncia elaacutestica de cor proacutepria agrave espeacutecie
(BRASIL 1997)
Os crustaacuteceos devem apresentar aspecto geral brilhante uacutemido corpo em curvatura
natural riacutegida artiacuteculos firmes e resistentes carapaccedila bem aderente ao corpo coloraccedilatildeo proacutepria
agrave espeacutecie sem qualquer pigmentaccedilatildeo estranha olhos vivos destacados e cheiro proacuteprio e suave
(BRASIL 1997)
Para os moluscos bivalves recomenda-se que sejam expostos agrave venda vivos com valvas
fechadas e com retenccedilatildeo de aacutegua incolor e liacutempida nas conchas cheiro agradaacutevel e pronunciado
carne uacutemida bem aderente agrave concha de aspecto esponjoso e de cor cinzenta-clara nas ostras e
amareladas nos mexilhotildees (BRASIL 1997)
23
Em relaccedilatildeo aos paracircmetros fiacutesico-quiacutemicos no paiacutes os padrotildees mais utilizados para
avaliar o frescor do pescado incluem as determinaccedilotildees de pH bases nitrogenadas volaacuteteis totais
(N-BVT) bases volaacuteteis terciaacuterias e as reaccedilotildees de gaacutes sulfiacutedrico e de indol (BRASIL 1997)
Tendo em vista que o pH de um alimento eacute uma caracteriacutestica importante para a sua
conservaccedilatildeo o fato do pescado apresentar um pH proacuteximo da neutralidade propicia o
desenvolvimento tanto de micro-organismos deterioradores como de patoacutegenos O pH da
musculatura pode ser influenciado pela espeacutecie do pescado meacutetodos de captura manuseio e
armazenamento assim esta mateacuteria-prima requer cuidados especiais para sua conservaccedilatildeo O
paracircmetro de pH oficial estabelece que este deve ser inferior a 65 na parte interna do peixe
fresco no entanto natildeo haacute consideraccedilotildees das especificidades para as demais espeacutecies de pescado
(LEITAtildeO 1988 BRASIL 1997 GALVAtildeO et al 2006) Desta forma a literatura cientiacutefica
registra algumas faixas de pH para as outras espeacutecies de pescado entre 68 e 70 para camaratildeo
em torno de 70 para o siri crustaacuteceo semelhante ao caranguejo em torno de 65 para moluscos
e na faixa entre 48 e 63 para ostra (JAY 2005 FRANCO e LANDGRAF 2008)
As bases volaacuteteis totais tambeacutem satildeo utilizadas para avaliar o frescor do pescado
indicando a degradaccedilatildeo de compostos nitrogenados derivada da autoacutelise e da decomposiccedilatildeo
microbiana Os compostos nitrogenados mais frequentes satildeo a trimetilamina e a amocircnia A
legislaccedilatildeo estabelece que o limite se N-BVT no pescado seja inferior a 30mg de
N100g (ASHIE SMITH e SIMPSON 1996 BRASIL 1997 SCHERER et al 2004)
Em estudo conduzido por Argocirclo (2012) com anaacutelise de amostras de sururu e siri
beneficiados em Satildeo Francisco do Conde foi possiacutevel verificar valores meacutedios de pH de 69 e
81 respectivamente Em pesquisa realizada por Cordeiro et al (2007) observou-se valor meacutedio
de pH de 69 em mexilhotildees congelados comercializados no municiacutepio de Ubatuba (SP) Em
relaccedilatildeo agraves N-BVT Souza et al (2013) ao avaliar pescado congelado comercializado no
Mercado Municipal de Satildeo Francisco do Conde registrou valor de mediana em amostras de siri
de 45mgN100g enquanto que Argocirclo (2012) tambeacutem em amostras de siri observou valor
meacutedio de 287mgN100g
Quanto ao aspecto microbioloacutegico a seguranccedila do pescado eacute de extrema importacircncia
visto que as doenccedilas transmitidas por alimentos tecircm sido registradas em grande parte como
decorrecircncia da falta de cuidados e de controles desde a obtenccedilatildeo da mateacuteria-prima ateacute a
manipulaccedilatildeo e processamento (MARQUES SEABRE e DAMASCENO 2009) Desta forma no
Brasil a Resoluccedilatildeo RDC Ndeg 122001 da Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria (ANVISA)
estabelece os padrotildees microbioloacutegicos para alimentos expostos agrave venda devendo ser o pescado
cru resfriado ou congelado ser analisado para estimativa de coliformes
24
termotolerantesEscherichia coli contagem de estafilococos coagulase positiva e pesquisa de
Salmonella spp (BRASIL 2001)
Nessa legislaccedilatildeo satildeo estabelecidos padrotildees relacionados ao pescado in natura congelado
natildeo consumido cru incluindo estafilococos coagulase positivag com toleracircncia de 10sup3 e
ausecircncia de Salmonella spp em 25g da amostra Para pescado preacute-cozido congelado constam
coliformes a 45ordmC com toleracircncia de 5x10 estafilococos coagulase positivag toleracircncia de 103
e para Salmonella spp ausecircncia em 25g da amostra (BRASIL 2001)
Argocirclo (2012) na anaacutelise de amostras de siri beneficiadas em Satildeo Francisco do Conde-
BA reportou valores meacutedios de 315 log UFCg de coliformes agrave 35ordmC 150 log UFCg de
Escherichia coli 270 log UFCg de estafilococos coagulase positiva e 522 log UFCg de
aeroacutebios psicrotroacuteficos
Staphylococcus aureus eacute uma bacteacuteria anaeroacutebia facultativa no entanto possui maior
crescimento sob condiccedilotildees aeroacutebias com produccedilatildeo de catalase Eacute mesoacutefila apresentando
temperatura oacutetima de crescimento entre 40ordm e 45ordmC tolerante a concentraccedilotildees de 10 a 20 de
NaCl e a nitratos e possui faixa de pH oacutetima de crescimento entre 6 e 7 S aureus eacute uma
bacteacuteria patogecircnica que natildeo faz parte da microbiota do pescado sendo normalmente transferido
para os alimentos por manipuladores Este grupo microbiano eacute responsaacutevel por
aproximadamente 45 das toxinfecccedilotildees alimentares no mundo (CUNHA NETO SILVA e
STAMFORD 2002 FRANCO E LANDGRAF 2008 GONCcedilALVES 2011)
O grupo dos coliformes agrave 35ordmC eacute um subgrupo da famiacutelia Enterobacteriaceae que
engloba apenas as bacteacuterias capazes de fermentar a lactose com produccedilatildeo de gaacutes em 24 a 48
horas a 35ordmC Nesse grupo encontram-se tanto bacteacuterias originaacuterias do trato gastrintestinal de
humanos e outros animais de sangue quente como tambeacutem bacteacuterias de origem natildeo enteacuterica
fazendo parte as bacteacuterias do gecircnero Escherichia Klebisiella Citrobacter e Enterobacter Os
coliformes podem fornecer informaccedilotildees sobre a provaacutevel presenccedila de microrganismos
patogecircnicos ou sobre a deterioraccedilatildeo potencial do alimento aleacutem das condiccedilotildees higiecircnicas dos
processos de fabricaccedilatildeo uma vez que satildeo facilmente inativados pelos sanitizantes por isso satildeo
utilizados como indicadores (SILVA 2010 FRANCO LANDGRAF 2008)
Os coliformes termotolerantes compreendem um subgrupo dos coliformes agrave 35ordmC que se
restringe aos membros capazes de fermentar a lactose em 24 horas a 45ordmC com produccedilatildeo de
gaacutes sendo usados como indicadores jaacute que satildeo isolados facilmente e se encontram em maior
proporccedilatildeo do que os patogecircnicos A Escherichia coli pertence aos dois grupos de coliformes
referidos e o seu habitat natural eacute o trato intestinal de animais de sangue quente contudo pode
ser introduzida nos alimentos a partir de fontes natildeo fecais (SILVA 2010)
25
De acordo com Silva et al (2010) a contagem de coliformes agrave 35ordmC e termotolerantes
em alimentos tecircm sido o meacutetodo mais indicado para avaliar as condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuterias
sendo tambeacutem utilizadas como indicadores de falhas durante o processamento ou a
contaminaccedilatildeo poacutes-processamento
O genecircro Salmonella compreende bacteacuterias anaeroacutebias facultativas natildeo produtoras de
esporo e que produzem gaacutes a partir da glicose com exceccedilatildeo da S Typhi sendo capazes de
utilizar o citrato como uacutenica fonte de carbono A temperatura e pH oacutetimos para seu crescimento
estatildeo em torno de 35ordm-37ordmC e 70 respectivamente Natildeo toleram concentraccedilotildees de sal superiores
a 9 O habitat natural da Salmonella eacute o trato intestinal de mamiacuteferos aves e reacutepteis podendo
alcanccedilar o ambiente aquaacutetico atraveacutes da contaminaccedilatildeo fecal e desta forma serem detectadas em
peixes e produtos pesqueiros (VIEIRA 2004 FRANCO e LANDGRAF 2008)
Aleacutem destes indicadores microbioloacutegicos no caso de pescados resfriados e congelados
tambeacutem eacute adotada internacionalmente a contagem padratildeo de micro-organismos aeroacutebios
psicrotroacuteficos de 106 UFCg (ICMSF 1986) Os micro-organismos psicrotroacuteficos crescem bem
em temperaturas entre 0ordm e 7ordmC em diversos tipos de alimentos refrigerados sendo os principais
causadores da deterioraccedilatildeo de carnes pescado ovos frangos e outros (FRANCO e LANDGRAF
2008)
5 Satildeo Francisco do Conde-BA descriccedilatildeo histoacuterica e atual e a pesca artesanal
O municiacutepio de Satildeo Francisco do Conde Bahia eacute uma ocupaccedilatildeo antiga que surgiu no
iniacutecio da colonizaccedilatildeo brasileira (SANTOS 2004) Em 1618 por ordem do Conde de Linhares
foi construiacutedo no alto de um monte no Recocircncavo Baiano um convento e uma igreja onde
mais tarde surgiria a cidade de Satildeo Francisco do Conde em 1698 O nome homenageia o
padroeiro da cidade e o conde Fernatildeo Rodrigues que herdou o terreno do 3ordm governador geral do
Brasil Mem de Saacute A regiatildeo onde fica a cidade foi conquistada pelo impeacuterio portuguecircs por meio
de guerras travadas contra os iacutendios que viviam nas margens dos rios Paraguaccedilu e Jaguaribe
(IBGE 2013)
Satildeo Francisco do Conde localiza-se na regiatildeo metropolitana de Salvador-BA estaacute
situado a 67 km da Capital do estado ao norte da Baiacutea de Todos os Santos e tem como vizinhas
as cidades de Candeias Madre de Deus Santo Amaro da Purificaccedilatildeo e Satildeo Sebastiatildeo do Passeacute
contando com uma aacuterea de 262856 kmsup2 e 33183 habitantes A aacuterea ainda manteacutem reservas de
Mata Atlacircntica e riquiacutessimos manguezais que contribuem para a biodiversidade da regiatildeo
(SANTOS 2011 IBGE 2013)
26
Aleacutem da aacuterea terrestre o municiacutepio apresenta trecircs ilhas ndash Ilha de Cajaiacuteba Ilha das Fontes
e Ilha do Paty A Ilha das Fontes caracteriza-se como um local onde as aacuteguas do mar
apresentam-se tranquilas em todos os periacuteodos da mareacute fato explicado pela sua proximidade
com os rios Sergi e Subaeacute (MARTINS 2010)
A Ilha das Fontes eacute tambeacutem uma das comunidades pesqueiras existentes no municiacutepio
compreendendo um povoado que se localiza proacuteximo ao Porto Ferrolho da Petrobras e ao
povoado de Santo Estevatildeo com acesso apenas por barco A localidade dista aproximadamente 8
Km da sede e natildeo eacute totalmente urbanizada A populaccedilatildeo eacute de etnia negra e mesticcedila natildeo
Quilombola e possui 1654 habitantes juntamente com Engenho de Baixo A maioria dos
moradores desenvolve a atividade pesqueira tanto para comeacutercio quanto para consumo interno
(SAacute 2011) Dentre os habitantes da Ilha 54 mulheres atuavam na pesca conforme
levantamento recente (SANTOS 2013)
No passado a riqueza da cidade baseava-se nas plantaccedilotildees de cana de accediluacutecar que deram
iniacutecio ao desenvolvimento econocircmico da aacuterea Atualmente a extraccedilatildeo o refino e o
processamento de petroacuteleo satildeo as principais atividades econocircmicas da regiatildeo (SAtildeO
FRANCISCO DO CONDE 2013) Com a arrecadaccedilatildeo municipal de impostos relacionados agrave
produccedilatildeo e refino de petroacuteleo pela Refinaria Satildeo Francisco do Conde atingiu o maior Produto
Interno Bruto (PIB) per capita brasileiro nos anos de 2008 a 2010 (IBGE 2010 2011 2012)
Apesar disso a populaccedilatildeo da cidade sofre com o agravamento das desigualdades sociais
enfrentando problemas associados agrave pobreza agrave infraestrutura sanitaacuteria deficiente e ao
saneamento baacutesico ao analfabetismo entre outros
No municiacutepio muitas famiacutelias dependem da pesca e da mariscagem como fonte de
subsistecircncia sendo a pesca uma tradiccedilatildeo e heranccedila cultural Nesse contexto a atividade eacute
caracterizada pela rusticidade envolvendo tanto homens quanto mulheres em diversas
comunidades pesqueiras (ARGOcircLO 2012 SAacute 2011 SANTOS 2011 SANTOS 2013)
Segundo Saacute (2011) em Satildeo Francisco do Conde-BA observa-se o predomiacutenio de mulheres
(666) na atividade pesqueira fato que fortemente se vincula ao trabalho na mariscagem
No municiacutepio algumas comunidades pesqueiras possuem sistema puacuteblico de
abastecimento de aacutegua de esgotamento sanitaacuterio e coleta de lixo deficiente ou ausente o que
favorece condiccedilotildees improacuteprias agrave manipulaccedilatildeo dos mariscos Estes em geral satildeo beneficiados no
ambiente domiciliar permanecendo o pescado muitas vezes exposto agrave temperatura ambiente
por um longo periacuteodo de tempo em condiccedilotildees que natildeo atendem agraves Boas Praacuteticas de Produccedilatildeo de
alimentos (ARGOcircLO 2012)
27
Argocirclo (2012) ao estudar as condiccedilotildees de beneficiamento de mariscos em comunidades
de Satildeo Francisco do Conde observou que as marisqueiras manipulavam o pescado em bacias
dispostas sobre o chatildeo na proacutepria residecircncia sendo algumas com estrutura bastante precaacuteria
com a ausecircncia de aacutegua tratada (33) Segundo a autora ainda as marisqueiras acompanhadas
relataram nunca ter participado de atividades formativas relacionadas agraves Boas Praacuteticas de
Produccedilatildeo o que poderiam favorecer a qualidade do pescado beneficiado
Na perspectiva da qualidade microbioloacutegica ao conduzir estudo com 96 amostras de
mariscos beneficiados em Satildeo Francisco do Conde (siri sururu e ostra) a referida autora
verificou que iacutendice de 468 de natildeo conformidade para as amostras sendo 364 para
Escherichia coli e 197 para estafilococos coagulase positiva No estudo natildeo foi identificada a
presenccedila de Salmonella spp (ARGOcircLO 2012)
6 Estrateacutegias educativas e avaliaccedilatildeo do treinamento
Na atualidade observa-se uma grande preocupaccedilatildeo com a qualidade dos alimentos a serem
consumidos e os riscos que esses podem ocasionar agrave sauacutede A possibilidade de contaminaccedilatildeo do
alimento pelo manipulador depende do maior ou menor contato deste com os produtos do tipo
de mateacuteria-prima a ser manipulada e dos cuidados adotados Segundo Jianu e Chis (2012)
alguns fatores como mateacuterias-primas contaminadas falta de higiene de equipamentos utensiacutelios
instalaccedilotildees e alimentos bem como praacuteticas inadequadas podem contribuir para a ocorrecircncia de
surtos de origem alimentar
De modo a reduzir a ocorrecircncia de doenccedilas veiculadas por alimentos eacute essencial que as
praacuteticas de manuseio e preparo dos alimentos pelos manipuladores de alimentos sejam corretas e
que existam treinamentos em seguranccedila de alimentos para estes uma vez que a falta de
conhecimentos sobre higiene e conservaccedilatildeo de alimentos entre os manipuladores contribui de
forma significativa para a sua contaminaccedilatildeo e deterioraccedilatildeo o que justifica adoccedilatildeo de
treinamentos especiacuteficos (ROBERTSON et al 2013)
Segundo Andreotti et al (2003) os programas de treinamento orientados para
manipuladores de alimentos satildeo os mais recomendados e eficazes para transmissatildeo
conhecimentos e promoccedilatildeo de mudanccedilas de atitudes O treinamento consiste em uma accedilatildeo
educativa direcionada ao desempenho profissional a fim de adquirir conhecimentos habilidades
e atitudes necessaacuterias agrave execuccedilatildeo desta atividade (LACERDA e ABBAD 2003)
A atividade de treinamento de manipuladores de alimentos natildeo eacute uma tarefa faacutecil de ser
realizada Nesse sentido o reconhecimento de caracteriacutesticas singulares dos manipuladores
28
auxilia na compreensatildeo das dificuldades enfrentadas no desenvolvimento das atividades de
treinamento por indicar que existem diferenccedilas no modo como os alimentos satildeo concebidos e as
informaccedilotildees trabalhadas tornam-se significativas Deste modo possibilita a melhor visibilidade
dos conflitos inerentes agraves relaccedilotildees sociais - principalmente agraves relaccedilotildees educativas - resultantes do
confronto de um grupo que pretende convencer o outro da necessidade de alterar suas praacuteticas
(COSTA LIMA e RIBEIRO 2002)
A escolha da metodologia de intervenccedilatildeo educativa tem grande importacircncia na qualidade
da capacitaccedilatildeo considerando resultados positivos tanto na dimensatildeo da representaccedilatildeo social
(opiniatildeo conhecimento e atitude ndash praacutetica declarada) e na dimensatildeo do comportamento dos
participantes (praacutetica observada) (BEZERRA 2008) Desta forma a seleccedilatildeo do tipo de atividade
educativa a ser utilizada deve levar em consideraccedilatildeo as caracteriacutesticas da populaccedilatildeo-alvo a
relaccedilatildeo entre o benefiacutecio e o custo dos materiais e a factibilidade de sua utilizaccedilatildeo A depender
do puacuteblico esta atividade deveraacute possuir um conteuacutedo simples e de faacutecil compreensatildeo e o meio
de comunicaccedilatildeo escolhido para a veiculaccedilatildeo das mensagens deveraacute considerar os aspectos
culturais da comunidade (ANDRADE e COELHO 1997)
Em relaccedilatildeo ao processo ensino-aprendizagem eacute recomendado o emprego de diversos
meacutetodos de ensino (aacuteudio visual praacutetico e sensibilizaccedilatildeo) para que a aprendizagem seja mais
eficiente Os meacutetodos ativos que exigem participaccedilatildeo do indiviacuteduo parecem ser mais eficazes
(BEZERRA 2008) Nesse sentido os recursos audiovisuais satildeo vantajosos pois orientam quanto
agrave direccedilatildeo do pensamento fornece o comportamento final desejado induz a transferecircncia de
aprendizagem e apresenta estiacutemulo para a mudanccedila de comportamento (GOUVEIA 1999)
Segundo Cardoso Santos e Silva (2009) entre as metodologias aplicadas para
manipuladores de alimentos adultos pode-se incluir liccedilotildees ao ar livre exposiccedilotildees cartazes
representaccedilotildees na rua projeccedilotildees de viacutedeos debates cursos para formaccedilatildeo de multiplicadores
sessotildees orientadas individualmente e programas educacionais puacuteblicos com uso da miacutedia de
massa Aleacutem disso a utilizaccedilatildeo de cartilhas ilustrativas evidenciando praacuteticas aceitaacuteveis
constitui material de apoio Para Soares et al (2013) ainda os treinamentos em alimentos devem
ser baseados em atividades teoacutericas e praacuteticas nas quais os manipuladores de alimentos podem
aplicar o conhecimento adquirido em praacutetica
Em linhas gerais os temas abordados pelos programas de treinamentos eou capacitaccedilotildees
de manipuladores de alimentos englobam a importacircncia da sauacutede individual e coletiva noccedilotildees
baacutesicas de higiene pessoal higiene de alimentos e ambiental e destacam os danos que a ausecircncia
desses cuidados causam sobre a sauacutede do consumidor conscientizando os manipuladores do seu
29
papel na prevenccedilatildeo das Doenccedilas Transmitidas por Alimentos ndash DTA (GHISLENI e BASSO
2008)
Medeiros et al (2011) ao realizarem uma revisatildeo sistemaacutetica sobre estrateacutegias
metodoloacutegicas adotadas por programas de treinamento em higiene de alimentos identificaram
como principal tema abordado a higiene pessoal seguido pela seguranccedila do alimento e melhoria
das praacuteticas Aleacutem disso foram referidos como temas de treinamento higiene local do trabalho
lavagem das matildeos noccedilotildees baacutesicas de microbiologia doenccedilas transmitidas pela aacutegua higiene dos
alimentos higiene dos utensiacutelios e a anaacutelise de Perigos e Pontos Criacuteticos de Controle - APPCC
dentre outros
Neste contexto cabe pontuar que a Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria (ANVISA)
por meio da RDC nordm216 de 2004 estabelece que a capacitaccedilatildeo dos manipuladores de alimentos
deve abordar pelo menos os temas de contaminantes alimentares Doenccedilas Veiculadas por
Alimentos manipulaccedilatildeo higiecircnica dos alimentos e Boas Praacuteticas (BRASIL 2004)
Na execuccedilatildeo de atividades de formaccedilatildeo ainda devem estar previstas etapas de avaliaccedilatildeo
Segundo Nieto-Montenegro Brown e Laborde (2008) a avaliaccedilatildeo do programa compreende
parte criacutetica de um treinamento em seguranccedila de alimentos uma vez que permite que os
implementadores avaliem a sua eficaacutecia Para verificaccedilatildeo da efetividade dos treinamentos alguns
autores tecircm recomendado a avaliaccedilatildeo em trecircs niacuteveis reaccedilatildeo aprendizagem e impacto de
treinamento no trabalho A reaccedilatildeo eacute o niacutevel de satisfaccedilatildeo dos participantes com a programaccedilatildeo o
apoio ao desenvolvimento do curso a aplicabilidade a utilidade e os resultados do treinamento
A aprendizagem refere-se ao grau de assimilaccedilatildeo dos conteuacutedos ensinados no treinamento O
impacto do treinamento no trabalho eacute a auto-avaliaccedilatildeo feita pelo proacuteprio participante acerca dos
efeitos mediatos produzidos pelo treinamento em seus niacuteveis de desempenho motivaccedilatildeo auto-
confianccedila e abertura a mudanccedilas nos processos de trabalho (ABBAD GAMA e BORGES-
ANDRADE 2000)
No cenaacuterio da pesca artesanal ainda haacute poucas descriccedilotildees relativas agrave formaccedilatildeo de
pescadores e marisqueiras
Costa et al (2012) realizaram uma intervenccedilatildeo com pescadoras de uma associaccedilatildeo de um
municiacutepio do Recocircncavo baiano por meio de oficinas em Boas Praacuteticas de Produccedilatildeo (BPP)
tendo como preocupaccedilatildeo a temaacutetica da seguranccedila de alimentos e constataram que o processo
formativo se constituiu como uma das estrateacutegias para o fortalecimento das praacuteticas
organizacionais sendo uma das alternativas eficientes de faacutecil execuccedilatildeo e baixo custo que
podem ser aplicadas para atender agraves exigecircncias da inspeccedilatildeo sanitaacuteria Neste caso os
30
pesquisadores reportaram que 100 das pescadoras natildeo haviam recebido treinamento anterior
sobre as BPP
Noacutebrega (2013) desenvolveu estudo de intervenccedilatildeo com marisqueiras da Ilha do Paty
comunidade pesqueira do municiacutepio de Satildeo Francisco do Conde-BA utilizando como temas de
treinamento a conservaccedilatildeo do pescado e a higiene do manipulador verificando a partir dos
padrotildees microbioloacutegicos que 970 das amostras de mariscos estavam em conformidade com a
legislaccedilatildeo apoacutes o treinamento representando uma melhoria na qualidade dos produtos
beneficiados
Menezes e Campos (2014) relatam trabalho de extensatildeo na comunidade pesqueira de
Mangue Seco Valenccedila-BA entre 2012 e 2014 por meio de cursos palestras e oficinas com o
objetivo de propiciar a difusatildeo de conhecimentos bem como o aprimoramento de praacuteticas
voltadas para a melhoria da mariscagem Entre as atividades foram realizados cursos sobre
tecnologia de pescado boas praacuteticas de produccedilatildeo e artesanato em escamas de peixe Segundo as
autoras apesar das oficinas proporcionarem melhorias dos processos produtivos mostrou
fragilidades na perspectiva da organizaccedilatildeo e coesatildeo do grupo na perspectiva do
desenvolvimento social
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c Departamento de Ciecircncias dos Alimentos da Escola de Nutriccedilatildeo - UFBA Rua Arauacutejo
Pinho 32 CEP 40110150 Salvador Bahia Brasil
Resumo
As marisqueiras seguem praacuteticas de pesca e de beneficiamento que satildeo passadas de geraccedilatildeo
em geraccedilatildeo sem que haja formaccedilatildeo especiacutefica para o trabalho com o pescado que
compreende um dos produtos de origem animal de elevada perecibilidade Assim este
trabalho teve por objetivo descrever uma estrateacutegia de formaccedilatildeo em seguranccedila de alimentos
para marisqueiras da comunidade de Ilha das Fontes Satildeo Francisco do Conde Brasil
Realizou-se estudo de intervenccedilatildeo compreendendo seis etapas sondagem de temas de
interesse da comunidade sensibilizaccedilatildeo acompanhamento in loco da rotina de trabalho das
marisqueiras antes do treinamento treinamento em Boas Praacuteticas de Produccedilatildeo de alimentos
acompanhamento in loco da rotina de trabalho apoacutes o treinamento e roda de conversa com as
marisqueiras Entre as metodologias utilizadas estavam a exposiccedilatildeo dialogada as dinacircmicas
de grupo a roda de conversa as simulaccedilotildees praacuteticas a exposiccedilatildeo de fotos do trabalho na
mariscagem e os viacutedeos Verificou-se uma boa adesatildeo das marisqueiras agrave atividade formativa
o que pode estar associado agraves metodologias utilizadas e agrave maior aproximaccedilatildeo entre os
instrutores e a comunidade com trocas de experiecircncias As estrateacutegias de intervenccedilatildeo
resultaram em mudanccedilas positivas no beneficiamento dos mariscos conquanto ainda
houvesse falhas que sinalizaram a necessidade de aperfeiccediloamentos e que a estrutura fiacutesica
dos locais de beneficiamento fosse inadequada Os resultados evidenciam a aplicabilidade de
estrateacutegia educativa em seguranccedila de alimentos na pesca artesanal ainda que se registre uma
demanda de educaccedilatildeo continuada e de suporte estrutural agrave cadeia produtiva para o alcance de
maior eficaacutecia
Palavras-chave pesca artesanal treinamento qualidade de alimentos seguranccedila alimentar e
nutricional
40
Abstract
The shellfish pickers follow practices of fishing and processing that are passed from
generation to generation without specific training to work with seafood which comprises a
kind of animal product of high perishability This study aimed to describe a training strategy
in food safety for shellfish pickers of Ilha das Fontes community Satildeo Francisco do Conde
Brazil An intervention study was carried out following six stages survey of community
interest topics raising awareness in situ monitoring of the work routine of shellfish pickers
before training training in Good Manufacturing Practices of food in situ monitoring of
routine work after training and conversation wheel with shellfish pickers Among the
methodologies dialogued exposure group dynamics the conversation wheel practical
simulations the exhibition of photos of the work in shellfishing and videos were used It was
verified a good adhesion of shellfish pickers to the formative activity which may be
associated with the methodologies used and the closer relationship between the teachers and
the community with exchanges of experience Intervention strategies resulted in positive
changes in the processing of shellfish although there were still failures that signaled the need
for improvements and that the physical structure of the places of processing were inadequate
The results showed the applicability of educational strategy in food safety in the artisanal
fishing although it is registered a demand for continuing education and structural support to
the supply chain in order to achieve greater efficiency
Key words artisanal fishing training food quality food security
1Introduccedilatildeo
A pesca compreende importante cadeia na produccedilatildeo de alimentos em todo o mundo
Aleacutem de contribuir para a oferta de alimentos de elevada qualidade nutricional o setor
permite a inserccedilatildeo 583 milhotildees de trabalhadores diretos e indiretos o que tambeacutem colabora
para a renda e para promover a seguranccedila alimentar (FAO 2014)
No Brasil a pesca artesanal participa com 45 da produccedilatildeo nacional de pescado -
com registro de 1 milhatildeo e 240 mil de toneladas de pescado e emprega cerca de um milhatildeo
de trabalhadores incluindo homens e mulheres (BRASIL 2014) Entretanto esta cadeia tem
sido marcada por fragilidades na sua conduccedilatildeo uma vez que historicamente natildeo contou com
poliacuteticas para apoio ao seu desenvolvimento Assim em grande parte do paiacutes registra-se a
atividade como um trabalho ruacutestico com baixa tecnologia de pesca e de conservaccedilatildeo do
pescado capturado o que implica em perda da qualidade do produto (VASCONCELLOS
DIEGUES e SALES 2004 SILVA 2011)
Dadas as caracteriacutesticas geograacuteficas do paiacutes a pesca artesanal inclui tanto aacutereas
costeiras quanto aquelas de bacias hidrograacuteficas Ainda inclui a coleta de pescado em aacutereas
de mangue onde eacute comum a atividade de mulheres Estas conhecidas popularmente como
41
marisqueiras satildeo responsaacuteveis pela coleta de mariscos para a complementaccedilatildeo da renda
familiar e tambeacutem para subsistecircncia (FREITAS et al 2012)
No seu ofiacutecio as marisqueiras seguem praacuteticas de pesca e de beneficiamento que satildeo
passadas de geraccedilatildeo em geraccedilatildeo sem que haja formaccedilatildeo especiacutefica para o trabalho com o
pescado que compreende um dos produtos de origem animal de elevada perecibilidade
(VIEIRA 2004 FREITAS et al 2012) Assim ainda em que pese o conhecimento da
tradiccedilatildeo o pescado procedente desta atividade tem se configurado como uma preocupaccedilatildeo na
perspectiva da seguranccedila de alimentos De acordo com estudos realizados junto a essa cadeia
no paiacutes os mariscos obtidos tecircm apresentado alteraccedilotildees de natureza quiacutemica e
microbioloacutegica o que potencializa riscos para as proacuteprias comunidades e para os
consumidores (VIEIRA et al 2006 NASCIMENTO et al 2011)
Nesse cenaacuterio poliacuteticas recentes tecircm se voltado para o setor de modo a fortalecer esta
cadeia contribuindo para melhores condiccedilotildees de trabalho e a maior oferta de alimentos em
atendimento a requisitos sanitaacuterios Dentre as vertentes de apoio ao setor inclui-se o
treinamento em Boas Praacuteticas de Produccedilatildeo que compreende importante estrateacutegia para
ensinar habilidades propiciar a aprendizagem ativa e aumentar a percepccedilatildeo de risco (NIETO-
MONTENEGRO BROWN e LABORDE 2008 CUNHA et al 2013)
Entretanto sabe-se que programas de formaccedilatildeo que proporcionam apenas informaccedilotildees
teoacutericas natildeo resultam em mudanccedilas imediatas de comportamento dos manipuladores de
alimentos Deste modo as atividades formativas devem contemplar atividades teoacutericas e
praacuteticas nas quais os manipuladores de alimentos possam colocar em praacutetica o conhecimento
adquirido (SOARES et al 2013) Em adiccedilatildeo a avaliaccedilatildeo da eficaacutecia do programa conduzido
eacute uma parte criacutetica do treinamento uma vez que permite que os implementadores avaliem o
desempenho alcanccedilado (NIETO-MONTENEGRO BROWN e LABORDE 2008
MEDEIROS et al 2011)
Assim considerando a extensatildeo da praacutetica da pesca artesanal no litoral baiano o
contexto de rusticidade desta atividade e de baixa qualidade sanitaacuteria do pescado obtido este
trabalho teve por objetivo descrever uma estrateacutegia de formaccedilatildeo em seguranccedila de alimentos
para marisqueiras da comunidade de Ilha das Fontes Baiacutea de Todos os Santos Brasil
42
2 Material e meacutetodos
Trata-se de estudo de intervenccedilatildeo educativa realizado junto a marisqueiras da
comunidade pesqueira de Ilha das Fontes Satildeo Francisco do Conde Brasil como parte do
projeto ldquoA cadeia produtiva da pesca em comunidades de Satildeo Francisco do Conde-BA
estrateacutegias para transferecircncia de tecnologias e promoccedilatildeo da sauacutede da mulherrdquo1
O projeto conta com aprovaccedilatildeo pelo Comitecirc de Eacutetica da Escola de Nutriccedilatildeo da
Universidade Federal da Bahia (Parecer no 2265922014) (ANEXO I) e as atividades junto agrave
comunidade foram conduzidas no periacuteodo de marccedilo de 2014 a fevereiro de 2015
21 Seleccedilatildeo do local
A escolha da comunidade para a realizaccedilatildeo do estudo resultou de um conjunto de
condiccedilotildees que favoreceram o desenvolvimento das atividades de intervenccedilatildeo a atividade
pesqueira na Ilha ter atuaccedilatildeo marcada pela mariscagem a boa receptividade da equipe de
pesquisa pela comunidade e pelos liacutederes comunitaacuterios e a disponibilidade local de
instalaccedilotildees passiacuteveis de uso para a realizaccedilatildeo de atividades formativas - na Ilha conta-se com
uma sede comunitaacuteria com instalaccedilotildees fiacutesicas que permitiam os encontros com as
marisqueiras e a implementaccedilatildeo das atividades formativas
22 Programa de intervenccedilatildeo
A proposta de programa de intervenccedilatildeo foi planejada por uma equipe multidisciplinar
da Universidade Federal da Bahia (UFBA) e da Universidade do Estado da Bahia (UNEB) e
contou com a participaccedilatildeo da comunidade
A intervenccedilatildeo consistiu em seis etapas (Figura 1)
I Sondagem de temas de interesse para a comunidade por meio da aplicaccedilatildeo de um
questionaacuterio semi-estruturado (ANEXO A)
II Encontro de sensibilizaccedilatildeo conduzido por meio de palestras atividades interativas e
relatos de experiecircncia de marisqueiras de outra comunidade jaacute qualificadas em processos
formativos com o objetivo de despertar a comunidade sobre a importacircncia da qualidade e da
seguranccedila do pescado
1 Projeto desenvolvido com apoio da Fundaccedilatildeo de Amparo agrave Pesquisa do Estado da Bahia (FAPESB) ndash
TSC00202012
43
III Acompanhamento in loco da rotina de trabalho das marisqueiras desde a captura nos
manguezais ateacute o beneficiamento do pescado em casa Para avaliar as Boas Praacuteticas no
beneficiamento dos mariscos aplicou-se um check list (ANEXO B) elaborado com base na
RDC nordm2162004 (BRASIL 2004) e observando adaptaccedilotildees agrave realidade local contemplando
oito blocos 1 Instalaccedilotildees equipamentos e utensiacutelios 2 Higienizaccedilatildeo de instalaccedilotildees
equipamentos moacuteveis e utensiacutelios 3 Controle integrado de vetores e pragas urbanas 4
Abastecimento de aacutegua 5 Manejo dos resiacuteduos 6 Higiene Pessoal 7 Maacuteterias-primas
preparo dos mariscos e embalagens
IV Treinamento em Boas Praacuteticas de Produccedilatildeo de Alimentos com desenvolvimento de
atividades educativas participativas para estimular o manuseio seguro do pescado nos
diferentes estaacutegios de processamento
V Novo acompanhamento in loco da rotina de trabalho das marisqueiras realizado sessenta
dias apoacutes o treinamento com reaplicaccedilatildeo de check list
VI Roda de conversa com as marisqueiras desenvolvida com o auxiacutelio de roteiro de
perguntas para verificar a eficaacutecia da accedilatildeo educativa realizada identificando fatores que
facilitaram e dificultaram a mudanccedila de comportamento
Figura 1 Etapas do programa de intervenccedilatildeo educativa em seguranccedila de alimentos para
marisqueiras da Ilha das Fontes Satildeo Francisco do Conde Brasil 20142015
44
23 Planejamento das atividades de treinamento e metodologias
Todo o planejamento das atividades de treinamento foi realizado por meio de reuniotildees
de consenso levando em conta as demandas dos participantes e incentivando-os a demonstrar
seus conhecimentos e praacuteticas de modo a aproveitar a experiecircncia local como base para a
construccedilatildeo de novos conhecimentos
De modo preacutevio ao treinamento foi feita a inscriccedilatildeo dos participantes com o
propoacutesito de levantar informaccedilotildees sobre o quantitativo de pessoas bem como dos dados
socioeconocircmicos do grupo considerando caracteriacutesticas quanto agrave idade agrave escolaridade agrave
renda e agrave participaccedilatildeo em treinamento anterior (APEcircNDICE A) No entanto metades dos
inscritos natildeo estiveram presentes no evento enquanto que outras pessoas que natildeo estavam
inscritas compareceram Assim para os novos interessados tambeacutem foram preenchidas fichas
com os referidos dados
As metodologias empregadas durante a realizaccedilatildeo das atividades compreenderam
exposiccedilatildeo dialogada usando um projetor multimiacutedia dinacircmicas de grupo rodas de conversa
simulaccedilotildees praacuteticas exposiccedilatildeo de fotos do trabalho de coleta e beneficiamento de mariscos e
viacutedeos Tambeacutem foram confeccionados materiais didaacuteticos de apoio e feita a gravaccedilatildeo da
atividade de roda de conversa para fins de registro e transcriccedilatildeo dos discursos das
marisqueiras Ao final da atividades formativa as marisqueiras receberam certificado de
realizaccedilatildeo do curso como forma de valorizaccedilatildeo e de incentivo pela participaccedilatildeo nas
atividades (APEcircNDICE B)
24 Avaliaccedilatildeo das metodologias
Para conhecer a percepccedilatildeo dos participantes quanto aos meacutetodos utilizados na
formaccedilatildeo foi solicitado a eles apoacutes a atividade de formaccedilatildeo especiacutefica em Boas Praacuteticas de
Produccedilatildeo o preenchimento de um formulaacuterio de avaliaccedilatildeo (ANEXO D) que considerou os
seguintes itens explicaccedilatildeo dos assuntos recursos utilizados ritmo de atividades
esclarecimento de duacutevidas aprendizagem individual e sugestotildees para atividades futuras
Para avaliar os itens indicados utilizou-se uma escala estruturada com cinco
categorias de respostas peacutessimo ruim regular bom e excelente Para tratamento das
respostas as categorias tiveram valores numeacutericos equivalentes que variaram de um a cinco
na mesma ordem sendo a meacutedia aritmeacutetica de cada indicador calculada e as perguntas
restantes verificadas por frequecircncia de respostas
45
25 Anaacutelise de dados
Os dados coletados foram analisados no programa Microsoft Excel e apresentados sob
a forma de estatiacutestica descritiva com uso de graacuteficos e tabelas para melhor explicaccedilatildeo dos
resultados alcanccedilados
3 Resultados e Discussatildeo
31 Programa de intervenccedilatildeo
311 Sondagem
A sondagem foi realizada com 32 marisqueiras da Ilha que atuavam ativamente na
pesca artesanal sendo possiacutevel obter uma descriccedilatildeo das expectativas de temas de interesse de
modo a abarcar melhor alguns destes no treinamento posto que determinados assuntos
escapavam ao foco de seguranccedila de alimentos Conforme os resultados foram levantados os
seguintes temas conservaccedilatildeo do pescado (30) benefiacutecios do pescado (225) informaccedilotildees
sobre o pescado (175) sauacutede do trabalhador (equipamentos de proteccedilatildeo - EPI) (15)
melhoria da qualidade do pescado (125) pesca e geraccedilatildeo de renda (cada um destes com
75 das indicaccedilotildees) e higienizaccedilatildeo do ambiente de processamento e artesanato com pescado
(cada um com 25)
Conforme Abushelaibi et al (2015) para que um programa de treinamento seja bem
sucedido eacute preciso que seja feito um planejamento cuidadoso devendo-se levar em
consideraccedilatildeo as necessidades dos participantes Deste modo a sondagem constituiu um dos
primeiros momentos de contato e de escuta agraves demandas de conhecimento junto agrave
comunidade Segundo Leite et al (2011) a sondagem possibilita uma construccedilatildeo mais
orientada do curso estimulando mudanccedilas positivas de comportamento jaacute que as
necessidades do populaccedilatildeo-alvo tornam-se conhecidas
312 Sensibilizaccedilatildeo
A atividade de sensibilizaccedilatildeo denominada ldquoEncontro com marisqueiras da Ilha das
Fontes um dedinho de prosa sobre trabalho e qualidade dos mariscosrdquo foi realizada em um
uacutenico dia com duraccedilatildeo de quatro horas e contou com a participaccedilatildeo de 15 marisqueiras que
natildeo foram necessariamente as mesmas que participaram da sondagem
46
O conteuacutedo programaacutetico apresentado compreendeu relato das marisqueiras da Ilha
do Paty sobre a atividade de formaccedilatildeo preacutevia realizada pelo projeto nesta Ilha valorizaccedilatildeo do
trabalho das marisqueiras qualidade do marisco (indicadores microbioloacutegicos e fiacutesico-
quiacutemicos) e resultados de diagnoacutestico de avaliaccedilatildeo da qualidade de mariscos de Satildeo
Francisco do Conde e especificamente a situaccedilatildeo da Ilha das Fontes
Nesse sentido a sensibilizaccedilatildeo dos participantes visava realccedilar a contribuiccedilatildeo social e
alimentar do trabalho na pesca artesanal promover maior conscientizaccedilatildeo sobre a importacircncia
da inocuidade dos alimentos envolvidos e despertar a comunidade para a possibilidade de
participar de programas de formaccedilatildeo profissional dentro de um grupo que compartilhava um
mesmo ambiente de vida e trabalho
Com o relato das marisqueiras da Ilha do Paty que viviam estaacutegio mais avanccedilado de
intervenccedilatildeo educativa (NOBREGA et al 2014) buscava-se demostrar uma experiecircncia
formativa exitosa em regiatildeo proacutexima motivando a comunidade para a atividade a ser
desenvolvida
O tema da valorizaccedilatildeo do trabalho das marisqueiras foi abordado a fim de ampliar a
percepccedilatildeo da comunidade sobre a importacircncia da profissatildeo para o abastecimento local de
pescado e para geraccedilatildeo de renda para muitas famiacutelias Nesse contexto Freitas et al (2012)
pontuam que o conhecimento das marisqueiras deve ser valorizado uma vez que haacute um
volume significativo de carne de mariscos sendo extraiacutedo com contribuiccedilatildeo para o
abastecimento de pescado Aleacutem disso a atividade desenvolvida deve ser considerada como
forma de dar reconhecimento agrave atividade e proteger do modo de vida dessas populaccedilotildees posto
que encerram tradiccedilotildees
Ainda foram apresentadas noccedilotildees referentes aos indicadores de qualidade do pescado -
sensorial microbioloacutegica e fiacutesico-quiacutemica na perspectiva da seguranccedila do alimento Com este
conteuacutedo esperava-se melhorar a compreensatildeo dos resultados de estudo diagnoacutestico obtidos
pelo projeto maior que seriam apresentados considerando anaacutelises microbioloacutegicas e fiacutesico-
quiacutemicas de mariscos coletados no municiacutepio Posto que estes resultados natildeo eram bons
buscava-se despertar a comunidade quanto aos riscos sanitaacuterios dos produtos beneficiados na
regiatildeo e para a responsabilidade com a sauacutede dos consumidores
Onyeneho e Hedberg (2013) em estudo sobre seguranccedila de alimentos na Nigeacuteria
relatam que a sensibilizaccedilatildeo e a capacitaccedilatildeo dos manipuladores de alimentos devem
inicialmente chamar a atenccedilatildeo das pessoas sobre o tamanho do problema e em seguida
treinaacute-las sobre como lidar com os alimentos corretamente e com seguranccedila explicitando a
melhor forma de manusear corretamente o alimento em ambiente higiecircnico
47
313 Acompanhamento in loco antes
O acompanhamento in loco foi feito com um grupo de quatro marisqueiras que se
propuseram a participar de todo o programa de intervenccedilatildeo Durante a atividade ainda nos
locais de captura dos mariscos constatou-se que o trabalho das marisqueiras compreendia um
esforccedilo muito grande posto que a pesca ocorria em aacutereas mais distantes da Ilha necessitando
caminhadas agrave peacute ou deslocamentos com canoas Ao mesmo tempo observou-se que a
movimentaccedilatildeo no mangue exige maior resistecircncia fiacutesica equiliacutebrio e praacutetica para identificar
os locais de apanha e que as posturas adotadas na realizaccedilatildeo do trabalho natildeo seguiam
qualquer padratildeo ergonocircmico sobrecarregando o corpo
Em estudo conduzido por Costa et al (2012) tambeacutem na Bahia similarmente
verificou-se que as marisqueiras se deslocavam com embarcaccedilotildees ou ateacute mesmo agrave peacute para a
coleta de mariscos e possuiacuteam uma longa jornada de trabalho sempre definida pela mareacute
Quanto ao trabalho Pena Freitas e Cardim (2011) pontuam que a exposiccedilatildeo das
marisqueiras aos riscos da pesca tem iniacutecio na infacircncia quando manuseiam os instrumentos
de pesca e caminham sobre as pedras e os mangues sob o sol e condiccedilotildees climaacuteticas adversas
sem qualquer proteccedilatildeo Os autores observam ainda que os riscos referentes aos fatores
externos se acumulam ao longo da vida laboral e se somam agraves condiccedilotildees de vida que
repercutem negativamente no crescimento
Conforme Pena Martins e Rego (2013) a precariedade da atividade artesanal impotildee
uma conformaccedilatildeo nociva do corpo ao trabalho com ritmos extenuantes movimentos
repetitivos sem pausas posturas inadequadas e outros condicionantes prejudiciais agrave sauacutede
resultando em quadros de doenccedilas associadas ao trabalho dentre estas a Lesatildeo por Esforccedilo
Repetitivo (LER) e Doenccedilas Osteoarticulares Relacionadas ao Trabalho (DORT)
Com relaccedilatildeo agraves praacuteticas com os mariscos em domiciacutelio a observaccedilatildeo da rotina de
beneficiamento dos mariscos e a aplicaccedilatildeo do check list permitiram identificar o natildeo
atendimento a diferentes requisitos sanitaacuterios
No que diz respeito agraves instalaccedilotildees equipamentos e utensiacutelios as principais falhas
incluiacuteram a presenccedila de objetos em desuso e de animais de estimaccedilatildeo na aacuterea de manipulaccedilatildeo
dos mariscos Ainda verificou-se que os utensiacutelios e a mesa utilizados natildeo apresentavam
superfiacutecies lisas e impermeaacuteveis propiciando contaminaccedilotildees
Quanto agrave higiene das instalaccedilotildees equipamentos e utensiacutelios evidenciou-se que a aacuterea
de manipulaccedilatildeo dos mariscos compreendia o quintal da casa que era de difiacutecil higienizaccedilatildeo ndash
aacuterea de terra com vegetaccedilatildeo natural (mato) e animais circulando - galinhas e muitos objetos
48
em desuso natildeo sendo registrada a limpeza da aacuterea ao teacutermino do trabalho A higienizaccedilatildeo
dos utensiacutelios era procedida somente ao final das atividades em uma bacia
Em relaccedilatildeo ao abastecimento de aacutegua apesar dos reservatoacuterios estarem com tampa e
em bom estado de conservaccedilatildeo ficavam proacuteximos ao solo e de faacutecil acesso o que pode
favorecer a contaminaccedilatildeo Aleacutem disso natildeo havia registro e adequada frequecircncia de limpeza
desses reservatoacuterios Na Ilha era frequente o armazenamento da aacutegua em toneacuteis com tampa
proacuteximos ao chatildeo e por vezes o abastecimento de aacutegua natildeo acontecia de modo frequente
Quanto ao controle de vetores e pragas urbanas constatou-se a presenccedila de insetos e
animais na aacuterea de manipulaccedilatildeo Nos domiciacutelios se dispunha de inseticida devidamente
registrado contudo natildeo havia medidas preventivas para evitar a incidecircncia de vetores e
pragas no local
Em relaccedilatildeo ao manejo de resiacuteduos os recipientes de lixo estavam sem tampas e
localizados na aacuterea de manipulaccedilatildeo permitindo o acesso a pragas e animais constituindo
tambeacutem fonte de contaminaccedilatildeo A coleta de lixo na regiatildeo natildeo era realizada regularmente
sendo o lixo incinerado nos quintais diariamente
As marisqueiras apresentavam unhas longas com esmaltes e utilizavam adornos
(reloacutegio) Tambeacutem natildeo se observou a utilizaccedilatildeo de luvas e a lavagem das matildeos de forma
frequente e adequada
Quanto ao beneficiamento dos mariscos especificamente constatou-se que eram
lavados apenas com aacutegua do mar dispostos em panela de alumiacutenio jaacute desgastada pelo tempo
com aacutegua potaacutevel e submetidos agrave cocccedilatildeo em trempe com lenha - a sequecircncia das etapas desde
a captura ateacute o beneficiamento encontra-se ilustrada na Figura 2 A panela tinha tampa de
alumiacutenio para acelerar a cocccedilatildeo e durante este processo natildeo havia controle do tempo de
contato do marisco com a aacutegua fervente
Concluiacuteda a cocccedilatildeo para facilitar a retirada da carne seguia-se um raacutepido
resfriamento agrave temperatura ambiente em caixa vazada colocada dentro de uma bacia de
alumiacutenio disposta no chatildeo Para extraccedilatildeo da carne os mariscos eram colocados sobre
plaacutesticos que forravam o chatildeo ou dentro de bacias Nesta etapa tambeacutem natildeo havia controle do
tempo de exposiccedilatildeo dos mariscos agrave temperatura ambiente desde a cocccedilatildeo ateacute o momento do
acondicionamento o que em muitos casos excedia uma hora
A carne extraiacuteda era colocada em bacias com aacutegua potaacutevel para lavagem Em seguida
os mariscos eram espremidos para remoccedilatildeo do excesso de aacutegua com as matildeos nuas e
porcionados em embalagens plaacutesticas de um quilo Os produtos acondicionados entatildeo eram
levados para congelamento em refrigerador domeacutestico
49
Figura 2 Captura e beneficiamento de mariscos realizados por marisqueiras da Ilha das
Fontes antes da estrateacutegia de intervenccedilatildeo educativa Satildeo Francisco do Conde-BA Brasil
20142015
Legenda para os nuacutemeros 1 Captura dos mariscos 2 Ambiente de manipulaccedilatildeo dos mariscos 3-5Cocccedilatildeo dos
mariscos 6 Resfriamento agrave temperatura ambiente 7-8 Extraccedilatildeo da carne dos mariscos 9 Porcionamento da
carne extraiacuteda na embalagem
Pela descriccedilatildeo observa-se um contexto de trabalho muito ruacutestico rico em
oportunidades para contaminaccedilatildeo dos produtos o que em muito contribui para a perda da
qualidade dos mariscos produzidos compondo um quadro de precariedade que guarda
similaridades com relatos de outros autores no Nordeste (DIAS ROSA e DAMASCENO
2007 PENA FREITAS e CARDIM 2011 PENA MARTINS e REGO 2013) Ao mesmo
tempo haacute que se ter em mente que esta condiccedilatildeo foi histoacuterica e socialmente construiacuteda -
existe como parte da tradiccedilatildeo local A situaccedilatildeo do trabalho na comunidade apenas reflete o
contexto de baixo desenvolvimento social do municiacutepio e de insuficiecircncia de poliacuteticas de
apoio agrave pesca
1 2 3
4 5 6
7 8 9
50
314 Treinamento em Boas Praacuteticas de Produccedilatildeo de Alimentos
O treinamento em Boas Praacuteticas de Produccedilatildeo de Alimentos contou com a participaccedilatildeo
de 32 pessoas cujas caracteriacutesticas socioeconocircmicas encontram-se sumariadas na Tabela 1
Tabela 1 Caracteriacutesticas socioeconocircmicas de pescadores e marisqueiras participantes do
treinamento em Boas Praacuteticas de Produccedilatildeo de alimentos na Ilha das Fontes Satildeo Francisco do
Conde-BA Brasil 20142015
CARACTERIacuteSTICAS N
SEXO
Feminino 31 969
Masculino 1 31
IDADE (em anos)
12-18 1 31
19- 59 28 875
ge 60 3 94
ESTADO CIVIL
Solteiro 10 312
Casado Uniatildeo Estaacutevel 17 531
SeparadoDivorciado 2 63
Viuacutevo 3 94
ESCOLARIDADE
Analfabeto 1 31
Ensino fundamental completoincompleto 14 438
Ensino meacutedio completoincompleto 17 531
Ensino superior completoIncompleto 0 00
RENDA
lt 1Salaacuterio Miacutenimo 20 625
1-2 Salaacuterios Miacutenimos 12 375
ge 3 Salaacuterios Miacutenimos 0 00
TREINAMENTO ANTERIOR EM BOAS PRAacuteTICAS
Sim 1 31
Natildeo 31 969
Verificou-se que a maioria dos participantes eram mulheres (969) com idade adulta
(875) casadas ou em uniatildeo estaacutevel (531) Nesse sentido argumenta-se que a
predominacircncia de mulheres no curso reflete a segmentaccedilatildeo de gecircnero para a mariscagem que
eacute historicamente descrita na regiatildeo (PENA FREITAS e CARDIM 2011) embora homens
tambeacutem sejam encontrados na atividade
51
Na divisatildeo do trabalho da pesca artesanal a questatildeo do gecircnero eacute marcante na qual a
extraccedilatildeo de mariscos eacute realizada principalmente por mulheres e crianccedilas na praia e no
mangue sendo uma extensatildeo dos aspectos bioloacutegicos do corpo da mulher As mulheres
desenvolvem todo o procedimento de captura e beneficiamento do marisco em adiccedilatildeo ao
trabalho domeacutestico tradicional configurando uma dupla jornada (PENA FREITAS e
CARDIM 2011) Aleacutem disso eacute fato que as mulheres detecircm maior conhecimento sobre as
praacuteticas com os alimentos e a sua seguranccedila desenvolvendo melhor as praacuteticas de
manipulaccedilatildeo do alimento que os homens (NIETO-MONTENEGRO BROWN e LABORDE
2008 CONTRERAS e GRACIA 2011)
No que concerne agrave idade os achados aproximam-se do estudo de Costa et al (2012)
que reportam a totalidade das mulheres na faixa etaacuteria entre 30 e 45 anos sendo que 803
destas sabiam ler e escrever e 667 tinham a pesca como uacutenica fonte de renda
Quanto agrave escolaridade constatou-se que as marisqueiras em sua maior parte tinham
ensino meacutedio incompleto ou completo (531) Freitas et al (2012) em Barra Grande-PI
evidenciaram que 4756 das marisqueiras possuiacuteam ensino fundamental completo ou grau
de escolaridade superior demonstrando um potencial para a captaccedilatildeo e repasse de
informaccedilotildees a serem disponibilizadas
Na Ilha das Fontes a maioria das marisqueiras apresentou renda familiar mensal
inferior a um salaacuterio miacutenimo (625) proveniente da comercializaccedilatildeo dos mariscos que era
complementada com benefiacutecio social do municiacutepio pelo Programa de Acolhimento Social de
Complementaccedilatildeo de Renda (PAS)
Pena Freitas e Cardim (2011) em seu trabalho na Ilha de Mareacute-BA entre os anos de
2005 e 2007 verificaram uma renda meacutedia mensal por marisqueira de apenas cinquenta
reais Dado o contexto os autores enfatizam a inexistecircncia de contrato de trabalho na pesca
artesanal uma vez que natildeo haacute emprego ou assalariamento pois a atividade eacute desenvolvida
individualmente ou em grupos familiares e dessa forma a precariedade social impotildee ritmo
intenso de trabalho para gerar mais produtos agrave venda
A quase totalidade (969) das marisqueiras da Ilha das Fontes natildeo tinha treinamento
preacutevio em Boas Praacuteticas na manipulaccedilatildeo de alimentos Resultados semelhantes foram
reportados por Costa et al (2012) que descrevem a ausecircncia de treinamento em Boas
Praacuteticas entre as pescadoras de uma comunidade pesqueira na Bahia
Nesse sentido a realidade observada contrasta com a RDC nordm 2162004 que dispotildee
sobre as Boas Praacuteticas para Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo estabelece que os manipuladores de
52
alimentos devem ser capacitados periodicamente em higiene pessoal em manipulaccedilatildeo
higiecircnica dos alimentos e em doenccedilas transmitidas por alimentos (BRASIL 2004)
O treinamento denominado ldquoQualidade dos mariscos e sauacutede das marisqueiras
fazendo melhor na Ilha das Fontesrdquo foi realizado em trecircs tardes consecutivas com duraccedilatildeo
total de 10 horas e teve como tema principal a manipulaccedilatildeo segura nos diferentes estaacutegios do
beneficiamento dos mariscos
Entre os temas trabalhados constaram as Boas Praacuteticas de manipulaccedilatildeo de alimentos
a higiene pessoal a higiene dos utensiacutelios e equipamentos e do ambiente a qualidade da aacutegua
os principais cuidados na captura manipulaccedilatildeo e preparaccedilatildeo dos mariscos os aspectos de
sauacutede do trabalhador e o uso de EPI Aleacutem disso foram reforccedilados os temas relativos agrave
valorizaccedilatildeo do trabalho das marisqueiras e o diagnoacutestico da qualidade dos mariscos locais
bem como distribuiacutedos os seguintes materiais didaacuteticos de apoio texto de valorizaccedilatildeo do
trabalho das marisqueiras Cartilha da marisqueira para a Boas Praacuteticas (ANEXO E) Cartilha
sobre LER e DORT (ANEXO F) e o Guia para higienizaccedilatildeo de caixas drsquoaacutegua (ANEXO G)
Durante o desenvolvimento dessa atividade foi feito o detalhamento das etapas do
beneficiamento dos mariscos com participaccedilatildeo ativa das marisqueiras dando-se foco agrave
necessidade de adoccedilatildeo de cuidados de higiene e conservaccedilatildeo com vistas agrave promoccedilatildeo da
seguranccedila do alimento e proteccedilatildeo da sauacutede dos consumidores A utilizaccedilatildeo de metodologias
como viacutedeos painel de praacuteticas jogo do certo e errado exposiccedilatildeo de fotos da realidade local e
os trabalhos em grupo contribuiacuteram para apreensatildeo do conhecimento acerca dos temas
abordados
Em estudos relacionados agrave formaccedilatildeo em seguranccedila de alimentos para manipuladores
foram observadas como metodologias de aprendizagem o uso de recursos audiovisuais como
fotos obtidas durante visitas anteriores mostrando situaccedilotildees e viacutedeos Aleacutem disso foram
reportadas a introduccedilatildeo de toacutepicos de discussatildeo e demonstraccedilotildees praacuteticas que contribuiacuteram
para apreensatildeo dos conhecimentos e melhoria dos haacutebitos de higiene (NIETO-
MOTENEGRO BROWN e LABORDE 2008 SOARES et al 2013)
Soon e Baines (2012) em estudo no Reino Unido desenvolveram um treinamento
com agricultores e trabalhadores de fazendas utilizando quatro tipos de materiais educativos
de seguranccedila de alimentos incluindo a cartilha sobre a seguranccedila de alimento e na fazenda
slides viacutedeo sobre as praacuteticas de seguranccedila de produtos frescos e a demonstraccedilatildeo da praacutetica
de higienizaccedilatildeo das matildeos Os autores relataram que o programa de treinamento educacional
foi bem sucedido melhorando o conhecimento dos participantes acerca do tema
53
Na literatura consultada verificaram-se poucos estudos acerca da formaccedilatildeo em
seguranccedila de alimentos no acircmbito da pesca artesanal cuja realidade de manipulaccedilatildeo dos
alimentos difere muitas de ambientes como escolas induacutestrias empresas e outros onde haacute a
possibilidade de maior controle dos fatores que podem estar influenciando na qualidade dos
produtos Apesar desse quadro alguns estudos relacionados agraves BPP foram realizados com
pescadoras e marisqueiras na Bahia
No trabalho de Costa et al (2012) que investigou conceitos e atitudes para produccedilatildeo
segura de alimentos por meio de entrevistas e observaccedilatildeo verificou-se que as BPP eram
percebidas como sinocircnimo de higiene e de permissatildeo para comercializaccedilatildeo do pescado sem
reclamaccedilotildees Contudo os autores notaram que as participantes natildeo detinham noccedilotildees quanto
aos procedimentos de BPP na implementaccedilatildeo das suas atividades
Noacutebrega et al (2014) realizaram uma intervenccedilatildeo em BPP empregando como
metodologias exposiccedilotildees dialogadas dinacircmicas de grupos oficinas teatro jogos com de
imagens atividades dirigidas e a distribuiccedilatildeo de materiais didaacuteticos Segundo os autores a
experiecircncia demonstrou o potencial de desenvolvimento de atividades educativas junto agraves
comunidades pesqueiras com resultados que contribuiacuteram para o fortalecimento da cadeia
produtiva local com promoccedilatildeo da seguranccedila alimentar
Para Mcintyrea et al (2014) programas de intervenccedilatildeo que incluem a formaccedilatildeo
multidimensional com atividades praacuteticas e recursos de miacutedia interativa podem melhorar os
resultados de formaccedilatildeo Nessa direccedilatildeo Deon et al (2014) pontuam que uma variedade de
recursos audiovisuais podem ser utilizadas pelos educadores para difundir mensagens sobre a
seguranccedila dos alimentos e ajudar no desenvolvimento de programas educativos que abordam
diretamente o assunto
Para Medeiros et al (2011) cartazes e folhetos podem ser usados para lembrar aos
manipuladores das praacuteticas que devem ser executadas podendo ser postados em paredes em
locais apropriados no local de trabalho As fotografias por sua vez podem permitir que os
participantes identifiquem e analisem os problemas e outras questotildees que mais interessem em
suas comunidades (BAILEY e VAN HARKEN 2014) os viacutedeos podem enfatizar conceitos
importantes e manter o interesse dos telespectadores (SOON e BAINES 2012) e o uso de
jogos em treinamentos proporciona amplas oportunidades de exerciacutecio e praacutetica reforccedilando
assim a retenccedilatildeo de informaccedilotildees (MAC NAMEE et al 2006)
Conforme Robertson et al (2013) o propoacutesito do treinamento natildeo deve ser somente o
aumento de conhecimento das praacuteticas pelos manipuladores de alimentos mas sim capacitaacute-
los a praticar estes comportamentos em todos os momentos criando uma verdadeira cultura de
54
seguranccedila do alimento Nesse processo no entanto eacute necessaacuterio entender aspectos que afetam
o comportamento do manipulador de alimentos e como ele interage com as suas crenccedilas e os
niacuteveis de conhecimento (ABUSHELAIBI et al 2015)
Os resultados da avaliaccedilatildeo do treinamento realizada pelos participantes encontram-se
ilustrados na Figura 3 Como se verifica as notas de avaliaccedilatildeo foram satisfatoacuterias com
meacutedias acima de quatro demonstrando que os participantes consideraram o treinamento entre
bom e oacutetimo
Figura 3 Meacutedia das notas para os itens de avaliaccedilatildeo do treinamento em Boas Praacuteticas de
Produccedilatildeo de alimentos realizado junto agraves marisqueiras da Ilha das Fontes Satildeo Francisco do
Conde-BA Brasil 20142015
Resultados similares foram reportados no estudo de Soon e Baines (2012) no qual
mais de 80 dos participantes consideraram o conteuacutedo de formaccedilatildeo satisfatoacuterio e de faacutecil
compreensatildeo e que nenhum deles considerou o treinamento longo ou complicado
Na formaccedilatildeo com as marisqueiras o item de avaliaccedilatildeo de maior meacutedia foi a
explicaccedilatildeo dos assuntos demonstrando que a forma de abordagem dos conteuacutedos tornou faacutecil
o entendimento favorecendo a apreensatildeo dos conhecimentos O item de menor meacutedia foi o
referente ao esclarecimento de duacutevidas o que pode estar relacionado a conteuacutedos mais
especiacuteficos ou teacutecnicos das BPP
Para Prado et al (2006) educar eacute contribuir para a formaccedilatildeo do ser humano criando
possibilidades para produccedilatildeo e construccedilatildeo do conhecimento Ainda compreende uma relaccedilatildeo
que envolve respeito eacutetica reconhecimento do outro e de si mesmo buscando autonomia
55
Em relaccedilatildeo agraves sugestotildees referidas pelas marisqueiras para melhorias futuras da
atividade educativa constaram o maior tempo para realizaccedilatildeo do curso a maior participaccedilatildeo
da comunidade no treinamento e a realizaccedilatildeo de mais atividades praacuteticas Noacutebrega (2013)
tambeacutem encontrou como sugestotildees para melhoria da atividade formativa a maior participaccedilatildeo
da comunidade no curso e um periacuteodo maior para realizaccedilatildeo das atividades com espaccedilo para
responder aos questionamentos o que expressa uma demanda da comunidade
Pelos resultados destaca-se uma preocupaccedilatildeo dos participantes para que outras
marisqueiras tambeacutem tivessem oportunidade de formaccedilatildeo o que pode ser interpretado como
uma valorizaccedilatildeo do curso Quanto ao tempo por outro lado ainda natildeo haacute estudos que
estabeleccedilam qual seria a carga horaacuteria ideal no contexto da pesca artesanal ndash entatildeo
considerando estudo preacutevio de Noacutebrega et al (2014) previu-se uma maior extensatildeo mas que
ainda foi pontuada como insuficiente pelo grupo
Nesse contexto considera-se que a avaliaccedilatildeo do programa de treinamento em
seguranccedila do alimento eacute uma parte criacutetica uma vez que permite que os implementadores
avaliem a sua eficaacutecia (NIETO-MONTENEGRO BROWN e LABORDE 2008) Ao mesmo
tempo compreende oportunidade para o aperfeiccediloamento do processo na perspectiva dos
vaacuterios elementos passiacuteveis de mensuraccedilatildeo ndash meacutetodos adotados conhecimento acumulado
mudanccedilas de comportamento e melhoria da qualidade do produto
315 Acompanhamento in loco poacutes-intervenccedilatildeo
Essa etapa foi realizada com as quatro marisqueiras que participaram do
acompanhamento in loco anterior ao treinamento Os resultados do acompanhamento in loco
poacutes-intervenccedilatildeo em relaccedilatildeo aos resultados da avaliaccedilatildeo inicial satildeo exibidos na Figura 4
No que diz respeito agraves instalaccedilotildees equipamentos e utensiacutelios notou-se uma reduccedilatildeo
das inadequaccedilotildees apoacutes a intervenccedilatildeo Ainda que objetos em desuso estivessem presentes os
animais foram isolados da aacuterea de manipulaccedilatildeo Nesse sentido observou-se que as residecircncias
onde o beneficiamento dos mariscos era feito muitas vezes apresentavam estrutura precaacuteria
Aleacutem disso as marisqueiras tinham baixo poder aquisitivo o que inviabilizava a construccedilatildeo
de local com instalaccedilotildees proacuteprias com equipamentos e utensiacutelios necessaacuterios agrave melhor
manipulaccedilatildeo do alimento Por isso o beneficiamento continuava sendo realizado na aacuterea
externa das residecircncias local onde eram realizadas tambeacutem outras atividades domeacutesticas
56
Figura 4 Distribuiccedilatildeo dos blocos de avaliaccedilatildeo no beneficiamento de mariscos quanto ao
atendimento () de requisitos sanitaacuterios antes e depois da intervenccedilatildeo Ilha das Fontes Satildeo
Francisco do Conde-BA 20142015
Legenda para os nuacutemeros 1 Instalaccedilotildees equipamentos e utensiacutelios 2 Higienizaccedilatildeo de instalaccedilotildees
equipamentos moacuteveis e utensiacutelios 3 Controle integrado de vetores e pragas urbanas 4 Abastecimento de aacutegua
5 Manejo dos resiacuteduos 6 Higiene Pessoal 7 Maacuteterias-primas preparo dos mariscos e embalagens
Utensiacutelios em bom estado de conservaccedilatildeo passaram a ser utilizados conquanto a mesa
disponiacutevel fosse a mesma Deste modo as marisqueiras passaram a utilizar um plaacutestico
transparente sobre a mesa o que facilitava a higienizaccedilatildeo e diminuiacutea riscos de contaminaccedilatildeo
Nessa direccedilatildeo ressalta-se que a limpeza das superfiacutecies que entram em contato com os
alimentos compreende cuidado essencial para a seguranccedila do alimento e para a prevenccedilatildeo de
contaminaccedilatildeo cruzada enfatizando-se as etapas de limpeza e sanitizaccedilatildeo Todavia quando as
praacuteticas de higiene satildeo deficientes podem resultar na formaccedilatildeo de biofilmes na superfiacutecie de
equipamentosutensiacutelios comprometendo a seguranccedila dos produtos a serem processados
(LUES e VONDER 2007 NUNES et al 2010)
Embora a aacuterea de manipulaccedilatildeo dos mariscos fosse a mesma as marisqueiras passaram
a fazer a sua limpeza antes e apoacutes o uso natildeo havendo mais animais Os utensiacutelios tambeacutem
passaram a ser devidamente higienizados antes e apoacutes o uso Nesse sentido apesar da
observaccedilatildeo de reduccedilatildeo nas inadequaccedilotildees nesse quesito natildeo foi possiacutevel garantir que as
condiccedilotildees de limpeza observadas natildeo permitiam a contaminaccedilatildeo do produto posto que natildeo
havia pia para lavagem dos utensiacutelios A higienizaccedilatildeo era realizada em bacia de alumiacutenio que
57
tambeacutem era utilizada para lavagem de roupas Rowel et al (2013) em estudo em mercearias
tambeacutem registraram que com o treinamento houve maior conscientizaccedilatildeo dos funcionaacuterios
promovendo a correta higienizaccedilatildeo destes materiais
Com relaccedilatildeo ao controle de vetores e pragas no beneficiamento de mariscos o quadro
manteve-se inalterado pois o ambiente onde era realizado o beneficiamento dos mariscos era
aberto permitindo a presenccedila de vetores e pragas Nesse contexto a preocupaccedilatildeo para o
controle de insetos e pragas considera tanto as perdas econocircmicas quanto o risco sanitaacuterio
Segundo Dias et al (2011) insetos satildeo vetores de vaacuterios microrganismos conhecidos
inclusive de agentes patogeacutenicos alimentares
Quanto ao abastecimento de aacutegua tambeacutem natildeo foram observadas modificaccedilotildees apoacutes a
intervenccedilatildeo dado ser esta a realidade estrutural do abastecimento de aacutegua na Ilha Apesar da
existecircncia de abastecimento de aacutegua pela rede puacuteblica de abastecimento a maioria dos locais
de manipulaccedilatildeo dos mariscos natildeo possuiacutea aacutegua encanada sendo a aacutegua estocada em
recipientes como baldes e vasilhas plaacutesticas
Nesse sentido ressalta-se que a qualidade da aacutegua representa um requisito essencial
em locais que processam eou manipulam alimentos apresentando influecircncia direta sobre a
qualidade microbioloacutegica do produto final principalmente quando esta eacute utilizada na
preparaccedilatildeo de outros produtos (NUNES et al 2010)
Em relaccedilatildeo ao manejo de resiacuteduos natildeo foram constatadas mudanccedilas apoacutes a
intervenccedilatildeo Em geral as residecircncias das marisqueiras natildeo contavam com lixeiras com tampa
e sacos de polietileno e o chatildeo da aacuterea de manipulaccedilatildeo dos mariscos consistia de terra
impossibilitando a retirada total do lixo Ao mesmo tempo a coleta dos resiacuteduos na Ilha natildeo
era realizada com frequecircncia e os moradores natildeo tinham acesso faacutecil aos sacos de polietileno
para fazer o acondicionamento Dessa forma as marisqueiras como aos demais moradores da
Ilha costumavam incinerar os resiacuteduos
Conforme registram Nunes et al (2010) a presenccedila de lixo e resiacuteduos favorece a
presenccedila de diversos tipos de vetores que podem disseminar microrganismos patogecircnicos
para as superfiacutecies de preparaccedilatildeo e consequentemente para os alimentos
Por outro lado houve uma mudanccedila marcante na higiene pessoal das marisqueiras
com uso de roupas limpas proteccedilatildeo para os cabelos unhas curtas e sem esmaltes ausecircncia de
adornos e maior frequecircncia na higienizaccedilatildeo das matildeos Soares et al (2013) apoacutes o treinamento
de seguranccedila alimentar para manipuladores identificaram por meio de observaccedilatildeo in situ a
melhoria da higiene sugerindo que estes comeccedilaram a seguir regras de desinfecccedilatildeo das matildeos
de forma mais rigorosa
58
Cabe considerar que algumas das bacteacuterias podem ser encontradas nas matildeos de
manipuladores de alimentos como Escherichia coli e Staphylococcus aureus (LUES e
TONDER 2007) Por isso a boa higiene pessoal com lavagem das matildeos adequada antes e
apoacutes o manuseio dos alimentos juntamente com corretas praacuteticas de manipulaccedilatildeo de
alimentos podem reduzir muito as chances de transferecircncia de microrganismos patogecircnicos
(ABUSHELAIBI et al 2015)
A Figura 5 exibe algumas das mudanccedilas observadas depois da intervenccedilatildeo Os
mariscos passaram a ser lavados com aacutegua potaacutevel antes da cocccedilatildeo e colocados em panela de
alumiacutenio com tampa em bom estado de conservaccedilatildeo A cocccedilatildeo seguia os mesmos
procedimentos anteriores sem controle do tempo de contato do marisco com a aacutegua fervente e
o posterior resfriamento agrave temperatura ambiente em caixas vazadas proacuteximas ao chatildeo o que
evidenciou fragilidades no treinamento considerando mudanccedilas nas praacuteticas das
marisqueiras
Considerando a falta de controle do tempo de cozimento avalia-se que pode ser
devido ao conhecimento adquirido pelas marisqueiras ao longo dos anos quanto agraves mudanccedilas
que ocorrem durante a cocccedilatildeo como a abertura das conchas quando os moluscos bivalves
estatildeo cozidos e no caso dos crustaacuteceos a mudanccedila da coloraccedilatildeo
Quanto ao resfriamento apoacutes a cocccedilatildeo agrave temperatura ambiente e com recipientes
proacuteximos ao chatildeo talvez revele resistecircncia agrave mudanccedila pelas marisqueiras dado que o
conhecimento foi transmitido e que natildeo foi referido como um aspecto difiacutecil durante o curso
Na etapa de extraccedilatildeo da carne os mariscos eram dispostos sobre o plaacutestico que forrava
a mesa de madeira poreacutem ainda sem controle do tempo de exposiccedilatildeo agrave temperatura
ambiente ateacute o momento de acondicionamento Na rotina as marisqueiras natildeo controlavam o
tempo de realizaccedilatildeo de suas atividades e soacute quando concluiacuteam toda a etapa de extraccedilatildeo da
carne e os procedimentos finais submetiam os mariscos ao congelamento natildeo seguindo a
recomendaccedilatildeo de controle do binocircmio de tempo e temperatura enfatizado durante o
treinamento
Segundo Walter et al (2012) os catados de mariscos satildeo considerados produtos com
alta perecibilidade e criacuteticas tem sido feitas ao seu manuseio no processo de beneficiamento
realizado pelas mulheres uma vez que os produtos satildeo manipulados e armazenados em
condiccedilotildees inadequadas Deste modo haacute um receio quando do consumo eou comercializaccedilatildeo
desses mariscos em baixas condiccedilotildees sanitaacuterias
59
Figura 5 Captura e beneficiamento de mariscos realizados por marisqueiras da Ilha das
Fontes apoacutes a estrateacutegia de intervenccedilatildeo educativa Satildeo Francisco do Conde-BA Brasil
20142015
Legenda para os nuacutemeros 1 Captura dos mariscos 2 Lavagem com aacutegua potaacutevel antes da cocccedilatildeo 3 Cocccedilatildeo
dos mariscos 4 Remoccedilatildeo da aacutegua de cocccedilatildeo para resfriamento 5 Resfriamento dos marisco agrave temperatura
ambiente 6 Extraccedilatildeo da carne de mariscos 7 Lavagem com aacutegua potaacutevel apoacutes a extraccedilatildeo da carne dos
mariscos 8 Porcionamento da carne extraiacuteda na embalagem 9 Lavagem dos utensiacutelios
A carne obtida dos mariscos era lavada em bacias com aacutegua potaacutevel e espremida para
remoccedilatildeo do excesso de aacutegua com matildeos nuas mas que traziam unhas curtas e sem esmaltes O
porcionamento nas embalagens passou a ser realizado com o auxiacutelio de escumadeira sendo os
produtos acondicionados em seguidas levados para congelamento
Nessa direccedilatildeo pontua-se que o uso de luvas a adoccedilatildeo de boas praacuteticas de higiene e o
controle de temperaturas adequadas e resfriamento raacutepido reduzem o risco de contaminaccedilatildeo
no processamento Em adiccedilatildeo que a temperatura de conservaccedilatildeo constitui um paracircmetro
determinante da vida de prateleira de um produto uma vez que estaacute diretamente relacionada
com a velocidade da atividade microbiana sendo o seu controle fator importante nas Boas
Praacuteticas de Fabricaccedilatildeo (VIEIRA et al 2006)
1 2 3
4 5 6
7 8 9
60
No caso de frutos do mar Ramos et al (2011) ressaltam que satildeo muito manipulados
no beneficiamento uma vez que haacute separaccedilatildeo manual da carne apoacutes a cocccedilatildeo e que a falta de
controle pode colocar em risco a sauacutede do consumidor Para os autores a qualidade dos frutos
do mar apoacutes o processamento eacute resultante das condiccedilotildees higiecircnicosanitaacuterias iniciais do
produto dos equipamentos do pessoal do tratamento teacutermico do controle de tempo e
temperatura das boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo bem como precauccedilatildeo em embalagem e
congelamento
De acordo com Lima et al (2013) no caso de mexilhotildees assim como de outros
moluscos bivalves que satildeo organismos que filtram seletivamente pequenas partiacuteculas
presentes na aacutegua a higienizaccedilatildeo com aacutegua potaacutevel e o cozimento satildeo procedimentos que
ajudam no controle microbiano e na garantia de seguranccedila do produto
Mediante os achados do segundo acompanhamento in loco avalia-se que apesar das
falhas registradas foi tambeacutem possiacutevel evidenciar mudanccedilas no beneficiamento que podem
ser beneacuteficas no que se refere agrave qualidade final do marisco Estas mudanccedilas no entanto natildeo
se mostraram suficientes para garantir a seguranccedila desse alimento Nesse cenaacuterio vale
pontuar que parte das inadequaccedilotildees atrelava-se agrave falta de condiccedilotildees estruturais
Ao mesmo tempo considera-se que mesmo medidas simples como o uso de luvas
para a manipulaccedilatildeo dos mariscos cozidos natildeo satildeo de faacutecil implementaccedilatildeo pelas marisqueiras
em virtude do baixo poder aquisitivo das famiacutelias Deste modo sinaliza-se a necessidade de
apoio das autoridades locais para a aquisiccedilatildeo de equipamentos de proteccedilatildeo individual visando
a promoccedilatildeo da qualidade dos produtos
Dado o contexto e visando agrave melhoria da qualidade do produto indica-se a
necessidade de aperfeiccediloamento da estrateacutegia de intervenccedilatildeo implementada incluindo maior
carga horaacuteria atividades praacuteticas que envolvam a higienizaccedilatildeo das matildeos o controle do
binocircmio tempo-temperatura durante o beneficiamento e uma comunicaccedilatildeo mais acessiacutevel ao
puacuteblico
Em paralelo sugere-se que o beneficiamento dos mariscos seja realizado em local
dotado de instalaccedilotildees equipamentos e utensiacutelios adequados Dado que foram verificadas
mudanccedilas significativas nos haacutebitos de higiene das marisqueiras podendo assim tornar o
alimento seguro a possibilidade de locais apropriados certamente contribuiria para melhor
condiccedilatildeo de trabalho e assunccedilatildeo de novas praacuteticas
Outrossim como elemento essencial ao processo formativo considera-se a
necessidade de educaccedilatildeo continuada e de acompanhamento teacutecnico junto agrave comunidade para
que possa alcanccedilar praacuteticas mais seguras Conforme reportado por Cunha et al (2013) as
61
visitas frequentes ajudam na motivaccedilatildeo e no acompanhamento dos locais de produccedilatildeo de
alimentos - assim podem melhorar as boas praacuteticas de higiene Nessa rotina a aplicaccedilatildeo de
uma lista de verificaccedilatildeo de boas praacuteticas constitui uma ferramenta que pode ser utilizada para
avaliar e monitorar a seguranccedila alimentar no ambiente de produccedilatildeo
316 Roda de conversa
A roda de conversa foi realizada durante uma tarde com a participaccedilatildeo de nove
marisqueiras - o menor quantitativo de participantes nessa atividade nestes caso decorreu de
dificuldade de divulgaccedilatildeo da atividade na Ilha No encontro foi retomado o propoacutesito das
atividades formativas para o grupo e em seguida foram feitas perguntas conforme roteiro
preacute-elaborado (ANEXO C)
De acordo com a exposiccedilatildeo foi possiacutevel observar que as participantes demonstraram-
se satisfeitas com a realizaccedilatildeo das atividades Aleacutem disso verificou-se que os assuntos
abordados foram apreendidos pelas participantes como pode ser observado nas respostas
abaixo
ldquoEu senti que a gente aprendeu o que a gente natildeo sabia Como manusear o marisco
E quer dizer que a gente eacute pintava a unha que diz que natildeo pode e tem que usar touca a
gente natildeo sabiardquo Marisqueira 2
ldquoEu aprendi neacute Por que muitas vezes a gente catava marisco agraves vezes assim
cachorro passava e a gente deixava neacute E lavar direitinho mesmo com a aacutegua doce que
muitas vezes a gente natildeo lavava com a aacutegua doce lavava com a aacutegua salgada E pra mim foi
oacutetimo por que o que eu natildeo sabia eu aprendirdquo Marisqueira 4
No que se refere agrave dificuldade de realizaccedilatildeo de mudanccedilas na forma de trabalho depois
do treinamento foi apontada apenas uma dificuldade pelas marisqueiras
[difiacutecil] ldquoSoacute a lavagem da ostra com aacutegua doce que vai dar muito trabalho Porque a
quantidade eacute muitardquo Marisqueira 4
Quando questionadas sobre o que havia sido mais faacutecil de fazer na mudanccedila das
praacuteticas algumas marisqueiras relataram
[faacutecil] ldquoA parte de ensacar [embalar] neacute Pega com a colher Isso ficou um pouco
mais faacutecil neacuterdquo Marisqueira 3
[faacutecil] ldquo A parte de lavar antes de cozinhar Porque quando a gente lavava a gente agraves
vezes lavava tem gente mesmo que soacute lava em duas aacuteguas E agora a gente aprendeu a
62
lavar em trecircs quatro aacuteguas ateacute aquela aacutegua sair mais limpinha Por que natildeo vai sair
totalmente limpa mas vai sair assim um pouquinho mais clarardquo Marisqueira 7
Quanto agraves sugestotildees para realizaccedilatildeo de novas atividades na Ilha foram citadas as
oficinas culinaacuterias e de artesanato Em adiccedilatildeo ao treinamento de BPP foi realizada uma
atividade acerca da alimentaccedilatildeo saudaacutevel com o propoacutesito de melhorar a qualidade de vida
das marisqueiras
4 Conclusatildeo
A atividade formativa conduzida evidenciou uma boa adesatildeo das marisqueiras quadro
que pode estar associado agraves metodologias utilizadas ao contexto de interaccedilatildeo com maior
aproximaccedilatildeo entre os instrutores e a comunidade e agrave valorizaccedilatildeo dada ao curso No entanto
assume-se a necessidade de aprimoramento da estrateacutegia de intervenccedilatildeo adotada incluindo o
aumento do tempo da realizaccedilatildeo de atividades praacuteticas e do controle de temperatura e do
tempo
No que se refere ao beneficiamento dos mariscos as atividades resultaram mudanccedilas
positivas nas praacuteticas de manipular os produtos Contudo a estrutura fiacutesica dos locais de
beneficiamento ainda se mostrou inadequada configurando riscos agrave qualidade do alimento e
consequentemente para a sauacutede do consumidor - uma situaccedilatildeo que muitas vezes natildeo pode
ser solucionada pelas marisqueiras haja vista o seu baixo poder aquisitivo Assim acredita-se
que embora o conhecimento tenha sido apreendido pelos participantes este natildeo pode ser
inteiramente aplicaacutevel agrave realidade local
Deste modo sinaliza-se agraves autoridades locais a necessidade de um local dotado de
instalaccedilotildees adequadas ao beneficiamento dos mariscos dado que a pesca e a mariscagem
consistem em meios de subsistecircncia para as classes menos favorecidas da regiatildeo Em adiccedilatildeo
sugere-se a continuidade da atividade formativa periodicamente reforccedilando os conceitos e as
praacuteticas a serem adotadas para garantir a inocuidade dos mariscos comercializados
Considerando a insuficiecircncia de publicaccedilotildees sobre a formaccedilatildeo em seguranccedila de
alimentos no acircmbito da pesca artesanal reforccedila-se a demanda de estudos que possam dar
melhor conformaccedilatildeo ao conhecimento na aacuterea trazendo contributos nas perspectivas
cientiacutefica tecnoloacutegica e social
Agradecimentos
63
Os autores gostariam de agradecer aos colegas Aacutequila Samara Iacutecaro Cazumbaacute Iacutesis Maria
Borges Juccedilara Soledade e Sirlana Assis pelo auxiacutelio na atividade de formaccedilatildeo e agrave Fundaccedilatildeo
de Amparo agrave Pesquisa do Estado da Bahia (FAPESB) pelo apoio financeiro
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67
Capiacutetulo III
EFICAacuteCIA DA FORMACcedilAtildeO EM BOAS PRAacuteTICAS PARA MARISQUEIRAS
AVALIANDO RESULTADOS COM BASE EM INDICADORES
MICROBIOLOacuteGICOS E FIacuteSICO-QUIacuteMICOS
Mariana Martins Magalhatildees de Souzaa Alaiacutese Gil Guimaratildeesa Caroline Menezes da Silva
Matosb Taate Queacutezia dos Santos Arauacutejo Silvab Thayse Correcirca de Souzab Thatimila de Jesus
Pereirab Sara Bispo Oliveirab Ryzia de Cassia Vieira Cardosoc
a Departamento de Anaacutelises Bromatoloacutegicas da Faculdade de Farmaacutecia da Universidade
Federal da Bahia - UFBA Rua Baratildeo de Geremoabo Ondina CEP 40170970 Salvador
Bahia Brasil
b Programa Institucional de Iniciaccedilatildeo Cientiacutefica - UFBA Brasil
c Departamento de Ciecircncias dos Alimentos da Escola de Nutriccedilatildeo - UFBA Rua Arauacutejo
Pinho 32 CEP 40110150 Salvador Bahia Brasil
Resumo
No Brasil as marisqueiras apresentam papel importante no abastecimento de mariscos pois
aleacutem da coleta participam de todas as fases de manipulaccedilatildeo do produto realizando o
beneficiamento miacutenimo muitas vezes em condiccedilotildees adversas Assim este estudo objetivou
avaliar a eficaacutecia de uma atividade formativa em Boas Praacuteticas de Produccedilatildeo realizada com
marisqueiras para melhoria da qualidade microbioloacutegica e fiacutesico-quiacutemica dos mariscos
beneficiados Realizou-se estudo de intervenccedilatildeo com desenvolvimento de atividade formativa
em seguranccedila de alimentos e em paralelo foram obtidas amostras de mariscos das espeacutecies
siri (Callinectes sapidus) sururu (Mytella falcata) e ostra (Crassostrea rhizophorae) para
anaacutelises sendo 48 antes da intervenccedilatildeo e 48 apoacutes As amostras foram analisadas para a
contagem de microrganismos psicrotroacuteficos coliformes agrave 35ordmC Escherichia coli e
estafilococos coagulase positiva e para pesquisa de Salmonella spp Ainda foram
determinados o pH e as bases volaacuteteis totais (N-BVT) Verificou-se melhoria na qualidade
microbioloacutegica dos mariscos apoacutes a intervenccedilatildeo embora 146 das amostras ainda
apresentassem contagens de estafilococos coagulase positiva superiores ao paracircmetro oficial
Quando comparados aos padrotildees nacionais o pH em quase sua totalidade (99) mostrou-se
superior ao limite enquanto os valores de N-BVT estavam dentro da faixa Apesar da
melhoria evidenciada assume-se na perspectiva microbioloacutegica que ocorreram falhas no
beneficiamento dos mariscos sob o aspecto fiacutesico-quiacutemico no entanto natildeo eacute possiacutevel afirmar
a natildeo conformidade para o conjunto de amostras uma vez que a legislaccedilatildeo brasileira natildeo
abarca as diferentes espeacutecies estudadas Dessa forma sugere-se a continuidade da formaccedilatildeo
para as marisqueiras com orientaccedilotildees e controle mais efetivos e a realizaccedilatildeo de novos
estudos que verifiquem o comportamento quiacutemico das diferentes espeacutecies de pescado
Palavras-chave pescado treinamento anaacutelises microbioloacutegicas seguranccedila de alimentos
68
Abstract
In Brazil shellfish pickers have an important role in the supply of shellfish because besides
collecting they participate in all phases of product handling performing minimal processing
often in adverse conditions Thus this study aimed to evaluate the effectiveness of a training
activity on Good Manufacturing Practices held with shellfish pickers in order to to improve
the microbiological and physico-chemical quality of benefitted shellfish An intervention
study was conducted with development of training activities in food safety and in parallel
samples of shellfish were obtained of the species crab (Callinectes sapidus) mussels (Mytella
falcata) and oyster (Crassostrea rhizophorae) for analysis 48 before the intervention and 48
after The samples were analyzed for quantification of psychrotrophic total coliforms
Escherichia coli and coagulase-positive staphylococcus and search of Salmonella spp
Moreover the pH and total volatile bases (N-TVB) were determined There was improvement
in the microbiological quality of shellfish after the intervention although 146 of the
samples still have presented staphylococcus coagulase countings higher than the official
parameter When compared to national standards the pH almost in totality (99) was
superior to the limit while the TVB-N values were within the range Despite the positive
results it is assumed on the microbiological perspective that failure occurred in the
processing of shellfish under the physico-chemical aspect however is not possible to affirm
the nonconformity to the set of samples since the Brazilian legislation does not cover all
different species Therefore we suggest the continuity of training for shellfish pickers with
orientation and more effective control and the new studies that verify the chemical behavior
of different species of seafood
Key words seafood training microbiological analysis food safety
1Introduccedilatildeo
A contribuiccedilatildeo da pesca artesanal para aliviar a pobreza e promover a seguranccedila
alimentar tem sido reconhecida internacionalmente Todavia sobretudo nos paiacuteses tropicais
parte expressiva desta produccedilatildeo de pescado eacute perdida ao longo desta cadeia produtiva tanto
pela falta de infraestrutura e condiccedilotildees de conservaccedilatildeo quanto pela maior suscetibilidade do
pescado (FAO 2014)
Em toda a costa brasileira a pesca artesanal tambeacutem constitui uma realidade marcada
por desafios que requerem atenccedilatildeo e suporte para trazer melhor produccedilatildeo e maiores
benefiacutecios agraves comunidades envolvidas (MARUYAMA et al 2009) Dentre as modalidades de
pesca artesanal no paiacutes tem destaque a mariscagem que consiste na coleta de mariscos -
crustaacuteceos e moluscos em regiotildees de manguezal Nesse cenaacuterio os manguezais
compreendem verdadeiras fontes de recursos para populaccedilotildees carentes que retiram dali o seu
sustento posto que a captura das diferentes espeacutecies tanto as que se destina ao consumo
proacuteprio quanto agrave comercializaccedilatildeo (ALVES e NISHIDA 2003 JESUS e PROST 2011)
69
Em geral a mariscagem eacute realizada por mulheres denominadas marisqueiras ou
mariscadeiras que atuam em aacutereas limitadas e utilizam instrumentos rudimentares para o
trabalho no mangue Aleacutem disso estas mulheres trabalham em todas as fases de manipulaccedilatildeo
do produto realizando o beneficiamento miacutenimo muitas vezes sem condiccedilotildees adequadas de
manuseio e conservaccedilatildeo (PENA FREITAS e CARDIM 2011)
De acordo com estudos conduzidos junto a marisqueiras do Rio Grande do Norte
(DIAS ROSA DAMASCENO 2007) e da Paraiacuteba (NISHIDA 2008) tecircm-se constatado
precaacuterias condiccedilotildees de vida e de trabalho para este coletivo o que compreende preocupaccedilatildeo
na perspectiva ambiental e da oferta de alimentos seguros
No municiacutepio de Satildeo Francisco do Conde Bahia Brasil a mariscagem eacute uma tradiccedilatildeo
e os mariscos satildeo beneficiados nas proacuteprias residecircncias que natildeo dispotildeem de infraestrutura
adequada para realizaccedilatildeo da atividade Em adiccedilatildeo as marisqueiras natildeo possuem treinamento
especiacutefico para a manipulaccedilatildeo e conservaccedilatildeo dos alimentos o que favorece contaminaccedilotildees e
alteraccedilotildees dos produtos beneficiados e coloca em risco a sauacutede dos consumidores (ARGOcircLO
2012)
Segundo Argocirclo (2012) que avaliou 96 amostras de mariscos beneficiados oriundas
de seis comunidades pesqueiras do municiacutepio 958 das amostras estavam improacuteprias ao
consumo no que se refere a qualidade microbioloacutegica enquanto que 906 das amostras
encontravam-se natildeo conformes para a avaliaccedilatildeo fiacutesico-quiacutemica demonstrando um risco a
sauacutede do consumidor
Nesse cenaacuterio eacute importante destacar o papel dos manipuladores de alimentos uma vez
que estes manteacutem contato direto com o alimento observando-se muitas vezes praacuteticas de
manipulaccedilatildeo incorretas que se associam agrave ocorrecircncia de surtos de intoxicaccedilatildeo alimentar
(SEAMAN 2010) uma preocupaccedilatildeo que tambeacutem se aplica agrave realidade das marisqueiras na
cadeia da pesca artesanal
Em face ao problema o treinamento para manipuladores de alimentos tem sido
considerado como uma estrateacutegia essencial para promover a seguranccedila dos alimentos e evitar
surtos No entanto para que esta atividade educativa seja transformadora e promova
mudanccedilas nas praacuteticas de manipulaccedilatildeo de alimentos deve-se considerar o puacuteblico-alvo e o uso
de diferentes metodologias (CUNHA et al 2014 GOMES et al 2014)
Assim considerando a contribuiccedilatildeo da pesca artesanal e a complexidade dos cenaacuterios
de obtenccedilatildeo de mariscos no paiacutes este estudo teve por objetivo avaliar a eficaacutecia de uma
atividade formativa em Boas Praacuteticas de Produccedilatildeo (BPP) para melhoria da qualidade
70
microbioloacutegica e fiacutesico-quiacutemica dos mariscos beneficiados junto agrave comunidade pesqueira de
Ilha das Fontes Satildeo Francisco do Conde Brasil
2 Material e Meacutetodos
Trata-se de estudo de intervenccedilatildeo educativa realizado junto a 32 marisqueiras da
comunidade pesqueira de Ilha das Fontes Satildeo Francisco do Conde-BA no periacuteodo de marccedilo
de 2014 a fevereiro de 2015 como parte do projeto ldquoA cadeia produtiva da pesca em
comunidades de Satildeo Francisco do Conde-BA estrateacutegias para transferecircncia de tecnologias e
promoccedilatildeo da sauacutede da mulherrdquo2
O estudo compreendeu trecircs etapas e teve seu desenvolvimento organizado em oito
atividades conforme descreve o Quadro 1
Quadro 1 Etapas e atividades compreendidas no planejamento de intervenccedilatildeo educativa
junto agrave comunidade pesqueira de Ilha das Fontes Satildeo Francisco do Conde-BA Brasil
20142015
ANTES DA
INTERVENCcedilAtildeO
INTERVENCcedilAtildeO APOacuteS A INTERVENCcedilAtildeO
1 Sondagem dos temas 5 Treinamento em Boas
Praacuteticas de Produccedilatildeo
6 Acompanhamento in loco da
captura e beneficiamento dos
mariscos
2 Encontro de sensibilizaccedilatildeo
7 Roda de conversa
3 Acompanhamento in loco
da captura e beneficiamento
dos mariscos
8 Anaacutelises microbioloacutegicas e
fiacutesico-quiacutemicas das amostras de
mariscos
4 Anaacutelises microbioloacutegicas e
fiacutesico-quiacutemicas das amostras
de mariscos
21 Atividade Educativa
Para o desenvolvimento da atividade de intervenccedilatildeo educativa considerando
levantamentos preacutevios que descreviam baixa escolaridade na comunidade pesqueira
2 Projeto desenvolvido com apoio da Fundaccedilatildeo de Amparo agrave Pesquisa do Estado da Bahia (FAPESB) ndash
TSC00202012
71
(SANTOS 2013) e o uso de um formulaacuterio de sondagem para levantamento dos temas de
interesse foi planejado um treinamento com metodologias aplicaacuteveis a esse puacuteblico-alvo
Entre as metodologias empregadas constaram exposiccedilatildeo dialogada com projetor multimiacutedia
dinacircmicas de grupo roda de conversa simulaccedilotildees praacuteticas exposiccedilatildeo de fotos do trabalho de
coleta de mariscos e viacutedeos
No conteuacutedo formativo os seguintes temas foram trabalhados valorizaccedilatildeo do trabalho
das marisqueiras diagnoacutestico da qualidade inicial dos mariscos analisados Boas Praacuteticas de
Produccedilatildeo de alimentos higiene pessoal higiene dos utensiacutelios higiene do ambiente
qualidade da aacutegua cuidados na captura manipulaccedilatildeo preparo e armazenamento dos
mariscos Tambeacutem foram apresentados conteuacutedos relativos agrave sauacutede do trabalhador e ao uso de
equipamentos de proteccedilatildeo individual (EPI)
Em adiccedilatildeo foram entregues como conteuacutedo complementar materiais didaacuteticos de
apoio sobre a valorizaccedilatildeo do trabalho das marisqueiras a cartilha da marisqueira para as boas
praacuteticas no trabalho com os mariscos o guia para higienizaccedilatildeo de caixas drsquoaacutegua a cartilha
sobre Lesatildeo por Esforccedilo Repetitivo (LER) e Doenccedilas Osteoarticulares Relacionadas
ao Trabalho (DORT)
22 Avaliaccedilatildeo da eficaacutecia da atividade educativa
Para avaliar a eficaacutecia da atividade educativa na perspectiva da qualidade dos
alimentos foram realizadas anaacutelises microbioloacutegicas e fiacutesico-quiacutemicas em amostras de
mariscos beneficiados pelas marisqueiras antes e apoacutes a etapa de intervenccedilatildeo As anaacutelises das
amostras no momento poacutes- intervenccedilatildeo foram realizadas aproximadamente seis meses apoacutes o
treinamento
Considerando praacuteticas locais neste caso o termo beneficiamento refere-se aos
procedimentos aos quais os mariscos satildeo submetidos antes da comercializaccedilatildeo
compreendendo etapas como lavagem cocccedilatildeo retirada da carne do interior da carapaccedila ou
concha embalagem e congelamento
Para fins de definiccedilatildeo das espeacutecies a serem estudadas conforme estudo preacutevio de Saacute
(2011) foram selecionadas as trecircs de maior captura no municiacutepio incluindo siri (Callinectes
sapidus) sururu (Mytella falcata) e ostra (Crassostrea rhizophorae) As amostras foram
adquiridas de oito marisqueiras de trabalho ativo na pesca e que acompanharam as atividades
formativas De cada uma delas foram obtidas duas amostras de cada uma das espeacutecies em
72
diferentes semanas ndash perfazendo seis amostrasmarisqueira e um conjunto de 48 amostras em
cada etapa
Deste modo posto que este procedimento foi realizado antes e apoacutes a intervenccedilatildeo um
total de 96 amostras de mariscos beneficiados foi obtido Em relaccedilatildeo agraves espeacutecies o total
compreendeu 32 amostras de ostras 32 amostras de sururu e 32 amostras de siri sendo
metade antes e metade apoacutes a intervenccedilatildeo
Cada amostra coletada continha meio quilo de marisco e encontrava-se congelada
sendo obtidas nas proacuteprias embalagens em que eram acondicionadas pelas marisqueiras As
amostras foram colocadas em caixas isoteacutermicas contendo gelo reciclaacutevel e transportadas
sendo armazenadas em um freezer ateacute o momento das anaacutelises O descongelamento das
amostras para as anaacutelises foi realizado sob refrigeraccedilatildeo agrave temperatura inferior a 5ordmC
As anaacutelises microbioloacutegicas e fiacutesico-quiacutemicas foram realizadas nos laboratoacuterios de
Controle de Qualidade de Alimentos e de Bioquiacutemica dos Alimentos respectivamente da
Escola de Nutriccedilatildeo Universidade Federal da Bahia
221 Anaacutelises Microbioloacutegicas
Para avaliaccedilatildeo da qualidade microbioloacutegica procedeu-se agrave contagem de coliformes agrave
35ordmC Escherichia coli Staphylococcus coagulase positiva e micro-organismos aeroacutebios
psicrotroacuteficos e agrave pesquisa de Salmonella spp
As amostras foram pesadas em sacos esteacutereis em condiccedilotildees asseacutepticas e em seguida
foram procedidas agraves diluiccedilotildees das amostras em aacutegua peptonada 01 (Accumedia EUA)
para a pesquisa dos micro-organismos exceto para Salmonella spp (DOWNES ITO 2001)
As contagens de coliformes agrave 35ordmC e de Escherichia coli foram obtidas apoacutes incubaccedilatildeo
em Aacutegar Chromocult (Merck Alemanha) a 35degC durante 24h (AOAC 1995) A confirmaccedilatildeo
das colocircnias tiacutepicas de E coli foi realizada por testes bioquiacutemicos de Indol Vermelho de
metila Voges Proskauer e Citrato (IMViC) conforme estabelecido pela American Public
Health Association APHA (DOWNES ITO 2001)
As contagens de Staphylococcus coagulase positiva foram obtidas apoacutes incubaccedilatildeo em
Aacutegar Baird Parker (Accumedia EUA) a 37degC durante 48 horas As colocircnias suspeitas foram
submetidas ao teste de coagulase pelo uso de testes raacutepidos Staphclin Laacutetex (Laborclin
Brasil) (DOWNES ITO 2001)
73
As contagens de microorganismos aeroacutebios psicrotroacuteficos foram obtidas apoacutes
incubaccedilatildeo em Aacutegar Plate Count (Merck Alemanha) sob refrigeraccedilatildeo durante 10 dias
segundo metodologia da APHA (DOWNES ITO 2001)
As amostras foram submetidas agrave pesquisa de Salmonella spp de acordo com o
protocolo descrito por Downes e Ito (2001) e Silva et al (2010) Sob condiccedilotildees esteacutereis as
amostras de mariscos foram submetidas ao preacute- enriquecimento em Caldo lactosado (Merck
Alemanha) e incubou-se a 37degC durante 24h Em seguida passaram-se inoacuteculos para caldos
de enriquecimento Tetrationato (Merck Alemanha) e Rappaport (Merck Alemanha) que
foram incubados a 37degC e a 42 degC durante 24 horas respectivamente e foram isolados em
placas contendo Xilose Lisina Aacutegar Desoxicolato (Merck Alemanha) e o Aacutegar Hecktoen
Enteacuterico (Merck Alemanha) incubando-se a 37degC durante 24h Colocircnias suspeitas de
Salmonella foram transferidas para Aacutegar Triacuteplice Accediluacutecar Ferro (Merck Alemanha) e Aacutegar
Lisina Ferro (Merck Alemanha) e incubou-se a 37degC durante 24h
Reaccedilotildees tiacutepicas de Salmonella foram submetidas a testes bioquiacutemicos incluindo Teste
da Urease Indol Vermelho de metila Voges Proskauer e Citrato e testes soroloacutegicos de
confirmaccedilatildeo por teste de aglutinaccedilatildeo em lacircmina de vidro com uso de soro somaacutetico
polivalente e soro flagelar (Probac Brasil)
As anaacutelises microbioloacutegicas foram realizadas em duplicata e os resultados foram
comparados com os padrotildees microbioloacutegicos da Resoluccedilatildeo RDC n ordm122001 a Agecircncia
Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria - ANVISA (BRASIL 2001) Para micro-organismos
aeroacutebios psicrotroacuteficos foi adotado o limite para pescado de 106 UFCg estabelecido pela
Comissatildeo Internacional de Especificaccedilotildees Microbioloacutegicas para Alimentos (ICMSF 1986)
222 Anaacutelises Fiacutesico-quiacutemicas
Para determinaccedilatildeo do pH foram pesados 10g de cada amostra de marisco
homogeneizada e acrescidos de 50 ml de aacutegua destilada O valor de pH foi medido utilizando-
se o potenciocircmetro 210 MPA (NEOMED Brasil) previamente calibrado conforme descreve
Zenebon et al (2008)
Para a anaacutelise de bases volaacuteteis totais 1g da amostra triturada foi embalada em papel
de filtro e levada para o tubo de Kjeldahl Foram adicionados 30ml de aacutegua destilada e
algumas gotas de vaselina Em um erlenmeyer foram adicionados 5ml de aacutecido boacuterico
saturado (VETEC Brasil) e 3 gotas de indicador misto O tubo de Kjeldahl e o erlenmeyer
foram montados no destilador de nitrogecircnio que foi mantido a uma temperatura elevada ateacute
74
ao momento em ebuliccedilatildeo Apoacutes a mudanccedila de cor do conteuacutedo destilado para azul
esverdeado e mudanccedila do volume para 50ml o aparelho foi desligado e foi realizada a
titulaccedilatildeo com soluccedilatildeo de aacutecido cloriacutedrico 002 (Labimpex Brasil) O procedimento foi
realizado conforme teacutecnica descrita pelo Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento
(MAPA) (BRASIL 1997) Todas as anaacutelises quiacutemicas foram realizadas em triplicata
Os resultados das anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas foram comparados e discutidos com base
nos criteacuterios estabelecidos pelo MAPA (BRASIL 1997) e na literatura teacutecnica da aacuterea de
alimentos
23 A anaacutelise dos dados e aspectos eacuteticos
Os dados foram processados e analisados estatisticamente utilizando-se o software
Statistical Package for the Social Sciences- SPSS versatildeo 200
Foi realizada a anaacutelise descritiva dos dados e o teste de U-Mann-Whitney para
comparar o perfil microbioloacutegico e fiacutesico-quiacutemico dos mariscos antes e apoacutes a intervenccedilatildeo O
teste foi realizado em niacutevel de 5 de probabilidade Para verificar a existecircncia de correlaccedilatildeo
entre os paracircmetros estudados foi realizado o teste de Spearman
Em observacircncia agraves diretrizes para pesquisa com seres humanos este estudo foi
aprovado pelo Comitecirc de Eacutetica em Pesquisa da Escola de Nutriccedilatildeo da Universidade Federal
da Bahia (Parecer nordm 2265922014) (ANEXO I) sendo a participaccedilatildeo voluntaacuteria dos
pescadores e marisqueiras confirmada por meio de assinatura em Termo de Consentimento
Livre e Esclarecido (TCLE) (ANEXO H)
3 Resultados e Discussatildeo
31 Anaacutelises microbioloacutegicas
Os resultados das anaacutelises microbioloacutegicas das amostras de mariscos beneficiados por
marisqueiras da Ilha das Fontes Baiacutea de Todos os Santos antes e apoacutes a intervenccedilatildeo estatildeo
apresentados na Tabela 1 e Tabela 2
Nesse sentido o resultado observado pode ser decorrente dos cuidados de manuseio
adotados pelas marisqueiras apoacutes a formaccedilatildeo incluindo uma maior preocupaccedilatildeo quanto ao
tempo de exposiccedilatildeo dos mariscos agrave temperatura ambiente Ainda observa-se o fato das
amostras de mariscos serem conservadas congeladas
75
Tabela 1 Perfil microbioloacutegico (log UFCg) das amostras de mariscos beneficiados por
marisqueiras da Ilha das Fontes antes da atividade educativa Satildeo Francisco do Conde Baiacutea
de Todos os Santos Brasil 20142015
1 Mediana e percentis 25 e 75
PSI= Psicrotroacuteficos C= Coliformes agrave 35ordmC ECP= Estafilococos coagulase positiva
Tabela 2 Perfil microbioloacutegico (log UFCg) das amostras de mariscos beneficiados por
marisqueiras da Ilha das Fontes apoacutes a atividade educativa Satildeo Francisco do Conde Baiacutea de
Todos os Santos Brasil 20142015
1 Mediana e percentis 25 e 75
PSI= Psicrotroacuteficos C= Coliformes agrave 35ordmC ECP= Estafilococos coagulase positiva
Considerando como limite maacuteximo para psicrotroacuteficos o valor de 60 log UFCg
estabelecido pela ICMSF (1986) dado que inexiste paracircmetro na legislaccedilatildeo brasileira para os
alimentos estudados 100 das amostras analisadas apoacutes a intervenccedilatildeo apresentaram
atendimento ao criteacuterio internacional com contagens muito inferiores
Noacutebrega (2013) realizou formaccedilatildeo educativa com marisqueiras da Ilha do Paty
comunidade localizada tambeacutem em Satildeo Francisco do Conde para as mesmas espeacutecies
estudadas reportando igualmente contagens meacutedias de psicrotroacuteficos inferiores ao limite
ANTES DA INTERVENCcedilAtildeO
ESPEacuteCIES
PSI
Mediana
(p25 ndash p75)
LogUFCg1
C
Mediana
(p25 ndash p75)
LogUFCg 1
ECP
Mediana
(p25 ndash p75)
LogUFCg1
SIRI 351
(235 ndash 428)
238
(118-279)
236
(116 ndash 404)
SURURU 290
(104 ndash 345)
130
(100 ndash 230)
100
(100 ndash 206)
OSTRA 355
(117 ndash 574)
156
(100 ndash 309)
220
(100 ndash 271)
APOacuteS A INTERVENCcedilAtildeO
ESPEacuteCIES
PSI
Mediana
(p25 ndash p75)
LogUFCg1
C
Mediana
(p25 ndash p75)
LogUFCg 1
ECP
Mediana
(p25 ndash p75)
LogUFCg1
SIRI 100
(lt100 ndash 178)
165
(lt100 ndash 203)
181
(lt100 ndash 321)
SURURU 100
(lt100 ndash 100)
120
(102 ndash 126)
100
(lt100 ndash 176)
OSTRA 100
(lt100 ndash 100)
139
(lt100 ndash 257)
100
(lt100 -232)
76
internacional apoacutes a intervenccedilatildeo Ainda Cordeiro et al (2007) em pesquisa com mexilhotildees
(Perna perna) cozidos congelados e armazenados por 90 dias no municiacutepio de Ubatuba-SP
relatam que a contagem obtida para psicrotroacuteficos de 185 log UFCg situa-se abaixo dos
niacuteveis associados com a deterioraccedilatildeo do pescado
Songsaeng et al (2010) em estudo para avaliar o efeito do congelamento na qualidade
de ostras (Crassostrea belcheri) na Tailacircndia constataram reduccedilatildeo na contagem de
psicrotroacuteficos agrave medida em que aumentava o tempo de armazenamento possivelmente devido
agraves injuacuterias associadas agraves temperaturas de congelamento e armazenamento e agrave vulnerabilidade
desses microrganismos Segundo os autores durante o congelamento cristais de gelo intra e
extra-celulares induzem danos irreversiacuteveis nas membranas externa e citoplasmaacutetica das
bacteacuterias reduzindo a contagem de psicrotroacuteficos (DUAN CHERIAN e ZHAO 2010)
Resultados diferentes foram verificados no estudo de Ramos et al (2011) em Santa
Catarina cujas meacutedias de contagem de psicrotroacuteficos foram superiores agraves observadas nesse
estudo para carne de siri e mexilhotildees 745 e 558logUFCg respectivamente sendo a meacutedia
para o siri superior ao limite internacional preconizado
Com relaccedilatildeo aos coliformes a 35ordmC apesar de natildeo existir valor de referecircncia em
pescado pela legislaccedilatildeo brasileira foi possiacutevel observar uma reduccedilatildeo da sua contagem apoacutes a
intervenccedilatildeo educativa nas trecircs espeacutecies estudadas (siri sururu e ostra) embora natildeo
significativa A espeacutecie de marisco que apresentou maior contagem desses microrganismos
nos dois momentos foi o siri
Alguns autores tecircm reportado resultados semelhantes para coliformes agrave 35ordmC como o
de Cordeiro et al (2007) que observaram em mexilhotildees processados uma reduccedilatildeo na
contagem de coliformes agrave 35ordmC apoacutes o congelamento e durante o armazenamento Vieira et
al (2006) constataram uma elevada contagem de coliformes agrave 35ordmC em carne de siri antes da
adoccedilatildeo de medidas de boas praacuteticas com decreacutescimo dos valores apoacutes a implantaccedilatildeo destas
Noacutebrega (2013) descreve uma contagem meacutedia de coliformes a 35ordmC de 321 logUFCg em
carne de siri antes da atividade educativa que reduziu para 215 logUFCg apoacutes a realizaccedilatildeo
desta
Tendo em vista que microrganismos do grupo coliformes satildeo termosensiacuteveis avalia-se
que as contagens verificadas nesse estudo para esse grupo se devem agraves condiccedilotildees precaacuterias de
manuseio no local de beneficiamento resultando em recontaminaccedilatildeo poacutes-processamento
Segundo Holly Young et al (2014) diversos fatores podem determinar a presenccedila de
coliformes no pescado tais como o ambiente onde vivem e tambeacutem como eles foram
coletados e processados Nunes et al (2012) ainda reforccedilam que a presenccedila de coliformes no
77
pescado pode ser decorrente da manipulaccedilatildeo inadequada durante o processamento sem a
adoccedilatildeo de medidas de higiene e condiccedilotildees de comercializaccedilatildeo insatisfatoacuterias podendo
tambeacutem indicar a eventual presenccedila de enteropatoacutegeno
No que se refere agrave E coli a legislaccedilatildeo brasileira determina que para a categoria de
alimento estudada natildeo seja ultrapassado o limite de 16 log UFCg observando-se nas
amostras de mariscos que a mediana registrada para esse microrganismo foi inferior ao
limite referido nos dois momentos Apenas 63 (n=3) das amostras antes da intervenccedilatildeo
apresentaram o microrganismo sendo duas de siri e uma de sururu natildeo sendo encontrada a
sua presenccedila apoacutes a intervenccedilatildeo
Noacutebrega (2013) na Ilha do Paty observou resultados semelhantes para E coli
constatando a presenccedila deste em 833 das amostras antes da intervenccedilatildeo e sua ausecircncia
apoacutes a intervenccedilatildeo
Escherichia coli eacute um indicador de contaminaccedilatildeo fecal e a sua presenccedila fornece uma
ideia sobre as condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuterias inadequadas (RAMOS et al 2011) Por outro
lado apresenta baixa resistecircncia a tratamentos teacutermicos Em estudo conduzido por
Subramanian (2007) evidenciou-se a ausecircncia de E coli apoacutes o cozimento e o
congelamento de carne de caranguejo confirmando que o processamento realizado reduziu
significativamente a contagem dos microrganismos presentes
Deste modo os achados do presente estudo podem refletir uma melhoria nas
condiccedilotildees de manuseio dos mariscos como pode ser observado durante o acompanhamento
in loco realizado apoacutes a intervenccedilatildeo no qual as marisqueiras demonstraram haacutebitos de
higiene pessoal mais cuidadosos em virtude da atividade educativa recebida
Na anaacutelise dos resultados ainda verificou-se uma correlaccedilatildeo positiva entre
coliformes agrave 35ordmC e Escherichia coli (ρ=0219 plt005) Posto que Escherichia coli eacute um
microrganismo pertencente ao grupo dos coliformes pressupotildee-se uma tendecircncia de aumento
da sua contagem agrave medida que aumenta a contagem de coliformes agrave 35ordmC
Entre as amostras analisadas natildeo foi detectada a presenccedila de Salmonella spp para as
trecircs espeacutecies estudadas nos dois momentos estando a totalidade em conformidade com a
legislaccedilatildeo vigente para este indicador
No trabalho de Ramos et al (2011) similarmente natildeo foi identificada a presenccedila de
Salmonella spp em diferentes espeacutecies de frutos do mar bem como nos estudos de Vieira et
al (2006) com carne de siri beneficiada em Antonina-PR e no de Noacutebrega (2013) com
carne de siri sururu e ostra na Ilha do Paty Satildeo Francisco do Conde-BA ambos realizados
antes e apoacutes treinamento em BPP
78
A Salmonella spp quando presente em produtos da pesca e crustaacuteceos pode ser
proveniente da manipulaccedilatildeo no desembarque ou do processamento (DUARTE et al 2010)
No entanto a aplicaccedilatildeo correta de procedimentos no processamento e medidas de higiene e
sanitizaccedilatildeo contribuem para a prevenccedilatildeo da contaminaccedilatildeo deste microrganismo (VIEIRA et
al 2006)
Em relaccedilatildeo aos estafilococos coagulase positiva verificou-se uma reduccedilatildeo da
mediana apoacutes a intervenccedilatildeo para o siri e a ostra poreacutem natildeo significativa Na legislaccedilatildeo
brasileira preconiza-se o valor de 30 log UFCg como limite maacuteximo para este
microrganismo nesse tipo de alimento Sendo assim 146 (n=7) das amostras ainda
apresentaram contagens superiores ao estabelecido para esse microrganismo apoacutes a
intervenccedilatildeo
No presente estudo apesar das melhorias observadas na manipulaccedilatildeo dos mariscos no
acompanhamento in loco apoacutes a intervenccedilatildeo principalmente no que se refere agrave higiene
pessoal natildeo foi verificado o uso de luvas medida que impede o contato direto das matildeos do
manipulador com o alimento Vale ressaltar ainda que as marisqueiras podem apresentar
ferimentos nas matildeos decorrentes da coleta dos mariscos no mangue e do trabalho de
beneficiamento o que pode ter contribuiacutedo para a presenccedila deste microrganismo mesmo apoacutes
a atividade educativa Aleacutem disso pode representar tambeacutem falha como exemplo o excesso
de manipulaccedilatildeo e abuso do tempo de exposiccedilatildeo desses produtos agrave temperatura ambiente ndash
sobretudo no caso do siri cuja extraccedilatildeo da carne eacute mais demorada depois da cocccedilatildeo
favorecendo o desenvolvimento microbiano
Resultados semelhantes foram verificados no estudo de Noacutebrega (2013) no qual
evidenciou-se que 833 das amostras de siri apresentaram contagem superior ao preconizado
pela legislaccedilatildeo mesmo apoacutes a intervenccedilatildeo com marisqueiras da Ilha do Paty
No estudo de Vieira et al (2006) para verificar o efeito da adoccedilatildeo das Boas Praacuteticas e
a qualidade de carne de siri beneficiado em Antonina-PR ao trabalhar com trecircs grupos de
manipuladores - que natildeo recebeu orientaccedilotildees que recebeu orientaccedilotildees quanto aos
procedimentos de higienizaccedilatildeo e que teve orientaccedilotildees referentes aos procedimentos de
higienizaccedilatildeo e ao tempo de exposiccedilatildeo do produto agrave temperatura ambiente - observaram
amostras com contagens de estafilococos coagulase positiva de 308 382 e 336 logUFCg
respectivamente sendo superior ao limite determinado pela legislaccedilatildeo Os referidos autores
apenas obtiveram contagem inferior ao limite no grupo que teve aleacutem das orientaccedilotildees quanto
as medidas de higienizaccedilatildeo e exposiccedilatildeo do produto a temperatura ambiente a orientaccedilatildeo do
uso de luvas
79
Ramos et al (2011) em seu estudo encontraram contagem meacutedia de estafilococos
coagulase positiva dentro do limite estabelecido para carne de siri (256 log UFCg) e de
mexilhotildees (20 log UFCg) preacute-cozidos e refrigerados comercializados em uma ilha de Santa
Catarina Os referidos autores ressaltam que os mariscos satildeo muito manipulados uma vez que
a carne eacute separada manualmente apoacutes a cocccedilatildeo
Os estafilococos estatildeo amplamente envolvidos em surtos de intoxicaccedilatildeo alimentar
devido agrave manipulaccedilatildeo de alimentos cozidos por pessoas que carreiam este microrganismo Os
estafilococos tem por habitat natural o nariz do homem sendo transferidos para as matildeos e
dedos (LUES e VAN TONDER 2007) quando natildeo satildeo seguidos cuidados de higiene pessoal
Ainda podem passar a constituir parte da microbiota temporaacuteria das matildeos quando haacute
presenccedila de ferimentos e infecccedilotildees nestas (ABD-ELALEEM 2014)
As intoxicaccedilotildees causadas por estafilococos e doenccedilas relacionadas tecircm apresentado
aumento ao longo dos anos e nem mesmo o uso de luvas e a praacutetica da lavagem das matildeos
eliminam completamente o risco de contaminaccedilatildeo No entanto a combinaccedilatildeo do uso de luvas
com a lavagem adequada das matildeos pode reduzir o risco de contaminaccedilatildeo pelo microrganismo
(SOARES et al 2012)
De acordo com Ramos et al (2011) apoacutes o processamento a qualidade
microbioloacutegica de mariscos pode refletir a microbiota inicial do produto os equipamentos a
higiene pessoal o tratamento teacutermico aplicado o controle do binocircmio tempotemperatura a
utilizaccedilatildeo das boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo assim como o cuidado com a embalagem e o
congelamento
32 Anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas
321 pH
O pH de um alimento eacute determinado sobretudo por grupos livres carboxilo e amino
presentes em compostos de baixo peso molecular e em menor proporccedilatildeo por
macromoleacuteculas (proteiacutenas aacutecidos nucleicos polissacariacutedeos) (CRUZ-ROMERO et al
2007) Assim as alteraccedilotildees no pH podem ser utilizadas como um indicador de mudanccedila post-
mortem como a conversatildeo de glicogecircnio em aacutecido laacutectico e a degradaccedilatildeo de componentes
musculares como proteiacutenas e nucleotiacutedeos durante o armazenamento a longo prazo
(SONGSAENG et al 2010)
80
Os resultados de pH das amostras avaliadas nas etapas antes e apoacutes a intervenccedilatildeo
encontram-se apresentados na Tabela 3
Tabela 3 Resultados de pH das amostras de mariscos beneficiados por marisqueiras da Ilha
das Fontes Baiacutea de Todos os Santos antes e apoacutes a atividade educativa 20142015
1 Mediana e percentis 25 e 75
Na anaacutelise dos resultados de pH antes e apoacutes a intervenccedilatildeo observou-se que o siri foi
a espeacutecie que apresentou maiores valores de mediana em ambos os momentos Contudo nos
dois momentos os valores de mediana de pH para as trecircs espeacutecies registraram valores de pH
proacuteximos a neutralidade e ainda valores alcalinos sugerindo uma deterioraccedilatildeo Poreacutem as
amostras analisadas natildeo estavam em seu estado in natura uma vez que foram processadas
submetidas a cozimento congelamento e armazenamento
A legislaccedilatildeo brasileira determina que o pH para a carne interna de peixes deve ser
inferior a 650 (BRASIL 1997) Todavia dado que a legislaccedilatildeo natildeo considera as
especificidades da composiccedilatildeo quiacutemica das diferentes espeacutecies de pescado estudadas natildeo se
pode classificar as amostras como natildeo conformes
Algumas faixas de pH satildeo citadas na literatura para as diferentes espeacutecies de pescado
70 para o caranguejo crustaacuteceo semelhante ao siri 65 para moluscos em geral e 63 para
ostra (JAY 2005)
Os moluscos em sua composiccedilatildeo apresentam um alto teor de carboidratos em sua
maior parte na forma de glicogecircnio e em menor parte de nitrogecircnio ocasionando um
processo de deterioraccedilatildeo basicamente fermentativo enquanto a deterioraccedilatildeo dos crustaacuteceos eacute
semelhante dos peixes com produccedilatildeo de compostos alcalinos (JAY 2005)
O sururu espeacutecie pertencente ao grupo dos moluscos bivalves receacutem-capturado
apresenta valor de pH em torno de 65 sem que esteja deteriorado e apoacutes a cocccedilatildeo observa-
pH
ANTES DA
INTERVENCcedilAtildeO
APOacuteS A
INTERVENCcedilAtildeO
SIRI 824
(801 ndash 839)1
830
(812 ndash 840)1
SURURU 718
(702 ndash 739)1
725
(712 ndash 740)1
OSTRA 671
(660 ndash 680)1
670
(660 ndash 680)1
81
se um pH com meacutedia de 70 (SOUZA et al 2014) Deste modo o pH elevado pode estar
relacionado agrave composiccedilatildeo quiacutemica da espeacutecie estudada e ao processo de cocccedilatildeo
Segundo Dhanapal et al (2012) apoacutes a cocccedilatildeo do pescado haacute um aumento do pH que
pode estar associado agrave quebra da ligaccedilatildeo de hidrogecircnio e interaccedilotildees eletrostaacuteticas Tambeacutem o
aquecimento do muacutesculo ou de miofibrilas isoladas geralmente resulta em um aumento de pH
Assim apesar das amostras de mariscos em quase sua totalidade apresentarem pH superiores
ao padratildeo natildeo eacute possiacutevel afirmar que estivessem improacuteprias para o consumo
Cordeiro et al (2007) observaram em mexilhotildees (Perna perna) submetidos agrave cocccedilatildeo
uma meacutedia de pH de 69 permanecendo estaacutevel apoacutes congelamento e armazenamento
Noacutebrega (2013) verificou valores de pH em sururu de 69 e 714 antes e apoacutes a intervenccedilatildeo
respectivamente sendo semelhantes aos achados neste estudo Resultados divergentes foram
referidos por Lima et al (2013) cujo valor de pH em mexilhotildees (Perna perna) processados
em Santa Catarina foi de 656
Nesse contexto considera-se que a variaccedilatildeo de pH nas diferentes espeacutecies nem
sempre estaacute relacionada com a qualidade sensorial e microbioloacutegica do produto havendo uma
necessidade de estudos especiacuteficos para determinar o pH em moluscos bivalves uma vez que
durante o processo de decomposiccedilatildeo o pH difere entre as diversas espeacutecies de bivalves
(LIMA et al 2013)
Quanto aos resultados obtidos para ostras Noacutebrega (2013) registra valores de pH para
carne de ostra um pouco inferiores aos obtidos nesse estudo sendo 623 e 645 antes e depois
da intervenccedilatildeo respectivamente Cruz-Romero et al (2007) ao aplicarem diferentes
tratamentos teacutermicos em ostras do Paciacutefico (50degC durante 10 minutos e 75degC durante 8
minutos) verificaram valores meacutedios de pH de 645 e 658 respectivamente sendo inferiores
ao observado no atual estudo Apoacutes o uso do tratamento teacutermico houve um aumento do pH
que foi justificado pela reduccedilatildeo do nuacutemero de grupos aacutecidos em proteiacutenas musculares
No que concerne ao siri Noacutebrega (2013) na Ilha do Paty relata valores meacutedios de pH
para carne de siri beneficiada de 812 antes da intervenccedilatildeo e de 815 apoacutes a intervenccedilatildeo
Anacleto et al (2011) constataram em carne de caranguejo cozido e congelado provenientes
de Portugal valores de pH em torno de 80 fato que segundo os autores pode ser relacionado
com a formaccedilatildeo de produtos de decomposiccedilatildeo baacutesicos
Lorentzen et al (2014) em avaliaccedilatildeo da carne de caranguejo (Paralithodes
camtschaticus) retirada do ombro e da perna do animal na Noruega observaram que o pH
aumentava durante o armazenamento refrigerado por quatorze dias variando entre 73 a 78 e
76 a 79 respectivamente sugerindo tambeacutem a produccedilatildeo de compostos baacutesicos a partir da
82
decomposiccedilatildeo das proteiacutenas Os autores salientaram ainda que o pH dos caranguejos eacute
geralmente mais elevado do que o de peixes devido a um teor mais elevado de compostos
nitrogenados natildeo proteicos ndash amoniacuteaco e trimetilamina
322 Bases Volaacuteteis Totais (N-BVT)
Os resultados de N-BVT obtidos antes e depois da intervenccedilatildeo encontram-se
apresentados na Tabela 4
Tabela 4 Resultados de Bases Volaacuteteis Totais (N-BVT) (mgN100g) nas amostras de
mariscos beneficiados por marisqueiras da Ilha das Fontes Baiacutea de Todos os Santos antes e
apoacutes a intervenccedilatildeo educativa 20142015
1 Mediana e percentis 25 e 75
Para todas as espeacutecies estudadas observou-se uma reduccedilatildeo nos valores de N-BVT
comparando-se os momentos antes e apoacutes a intervenccedilatildeo registrando-se diferenccedila significativa
dos valores de N-BVT para o siri (plt005) e para a ostra (plt0001) Entre as espeacutecies notou-
se que o siri apresentou maior mediana em ambos os momentos No entanto a legislaccedilatildeo
brasileira determina apenas o limite para N-BVT na carne interna de peixes devendo ser
inferior a 30mgN100g (BRASIL 1997)
Os resultados observados para esse paracircmetro foram satisfatoacuterios podendo ser
decorrente da adoccedilatildeo das boas praacuteticas durante o beneficiamento No entanto como pode ser
constatado durante o acompanhamento in loco o siri dentre as espeacutecies estudadas tem maior
manipulaccedilatildeo para retirada da carne da carapaccedila tornando-se mais exposto a alteraccedilotildees
microbioloacutegicas e quiacutemicas
N-BVT
ANTES DA
INTERVENCcedilAtildeO
DEPOIS DA
INTERVENCcedilAtildeO
SIRI 1421
(1092 ndash 4750)1
743
(558 ndash 815)1
SURURU 553
(372 ndash 764)1
464
(371 ndash 465)1
OSTRA 600
(460 ndash 1000)1
373
(372 ndash 475)1
83
Nos crustaacuteceos ainda os valores altos de N-BVT podem decorrer da presenccedila de
elevadas quantidades de aminoaacutecidos livres e compostos nitrogenados que os tornam
susceptiacuteveis agrave degradaccedilatildeo raacutepida por deterioraccedilatildeo (ANACLETO et al 2011)
Subramanian (2007) ao analisar N-BVT em caranguejo cozido e congelado (Portunus
pelagicus) armazenado em sacos de polietileno a - 41ordmC notou um aumento de 27
mgN100g no dia zero de armazenamento para 3507 mgN100g apoacutes 120 dias de
armazenamento No entanto as amostras estudadas natildeo foram julgadas como improacuteprias para
o consumo posto que existem poucas informaccedilotildees disponiacuteveis sobre o limite de
aceitabilidade em relaccedilatildeo aos paracircmetros fiacutesico-quiacutemicos em moluscos congelados e
mariscos
Noacutebrega (2013) na Ilha do Paty-BA verificou uma diferenccedila nos valores meacutedios de
N-BVT antes e apoacutes a intervenccedilatildeo em Boas Praacuteticas de 3290 para 1643 mgN100g no siri
de 480 para 387 mgN100g na ostra e de 519 para 484 mgN100g no sururu
Algumas espeacutecies de pescado como caccedilotildees raias e siris apresentam valores de bases
volaacuteteis totais elevados sem que necessariamente estejam deterioradas Aleacutem disso a
formaccedilatildeo de bases volaacuteteis totais em amostras cozidas tambeacutem pode ser agravada por
degradaccedilatildeo teacutermica durante o processo de cozimento e pelo congelamento que ocasiona
ruptura da membrana resultando na liberaccedilatildeo de componentes celulares apoacutes o
descongelamento e consequentemente a formaccedilatildeo de substratos para as accedilotildees enzimaacuteticas e
crescimento microbiano (ZENEBON et al 2008 ANACLETO et al 2011)
Considerando os dois indicadores fiacutesico-quiacutemicos - pH e N-BVT verificou-se uma
correlaccedilatildeo positiva (ρ=0421 plt001) ou seja agrave medida que o niacutevel de pH aumentava o niacutevel
de N-BVT aumentava tambeacutem
Verificou-se tambeacutem uma correlaccedilatildeo positiva entre as bases volaacuteteis totais e contagens
de psicrotroacuteficos (ρ=0338 plt001) coliformes agrave 35ordmC (ρ=0207 plt005) e estafilococos
(ρ=0319 plt001) que pode estar associada ao acuacutemulo de compostos alcalinos como
amocircnia e trimetilamina derivadas da accedilatildeo microbiana no pescado durante a sua deterioraccedilatildeo
e que tem sido atribuiacuteda como causa do aumento do pH (SUSANTO et al 2011)
4 Conclusatildeo
Ao avaliar a eficaacutecia da formaccedilatildeo para as marisqueiras por meio das anaacutelises
microbioloacutegicas verificou-se uma melhoria da qualidade dos mariscos analisados apoacutes a
intervenccedilatildeo no entanto ainda foram registradas proporccedilatildeo das amostras de mariscos natildeo
84
conformes para estafilococos coagulase positiva ainda decorrentes de falhas existentes
durante o beneficiamento poacutes-cocccedilatildeo
No que se refere aos paracircmetros fiacutesico-quiacutemicos constatou-se que a legislaccedilatildeo vigente
natildeo contempla as espeacutecies estudadas Dessa forma natildeo foi possiacutevel afirmar a natildeo
conformidade das amostras de mariscos em relaccedilatildeo a esse padratildeo principalmente o pH uma
vez que os valores de bases volaacuteteis totais encontrados foram inferiores ao padratildeo brasileiro
que eacute especiacutefico para outras espeacutecies de pescado
Os resultados apontam a necessidade de maior conhecimento das caracteriacutesticas
proacuteprias das espeacutecies estudadas e das alteraccedilotildees que podem ocorrer com os mariscos durante
as diferentes etapas de processamento bem como de adequaccedilatildeo da legislaccedilatildeo vigente de
modo a estabelecer criteacuterios especiacuteficos para as diferentes classes de pescado
Apesar da melhoria evidenciada na qualidade dos mariscos apoacutes a intervenccedilatildeo
sugere-se a formaccedilatildeo continuada das marisqueiras com orientaccedilotildees e controles mais efetivos
utilizando sobretudo atividades praacuteticas visando o melhor aperfeiccediloamento do trabalho o
atendimento dos padrotildees teacutecnicos estabelecidos e a preservaccedilatildeo da sauacutede do consumidor
Aleacutem disso sugere-se que novos estudos devem ser conduzidos de modo a caracterizar
melhor o comportamento das diferentes espeacutecies de pescado in natura e apoacutes aplicaccedilatildeo de
processos de conservaccedilatildeo
Agradecimentos
Os autores gostariam de agradecer a Luiacutes Fernandes Pereira Santos pelo apoio teacutecnico e agrave
Fundaccedilatildeo de Amparo agrave Pesquisa do Estado da Bahia (FAPESB) pelo apoio financeiro
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89
Consideraccedilotildees finais
Os resultados desse estudo demonstraram que a estrateacutegia de intervenccedilatildeo utilizada
favoreceu a boa adesatildeo das marisqueiras agrave atividade e interaccedilatildeo entre os instrutores e a
comunidade Por outro lado ainda foram identificadas necessidades de aperfeiccediloamento na
conduccedilatildeo da formaccedilatildeo incluindo o aumento tempo da realizaccedilatildeo de atividades praacuteticas e uma
maior ecircnfase na abordagem dos controles de temperatura e tempo
Apesar das mudanccedilas positivas observadas nas praacuteticas de manipulaccedilatildeo dos mariscos
durante o beneficiamento coexistiam inadequaccedilotildees na estrutura fiacutesica dos locais de
beneficiamento dadas as condiccedilotildees de vida e o baixo poder aquisitivo das marisqueiras
Ao avaliar a eficaacutecia da atividade formativa por meio das anaacutelises microbioloacutegicas
evidenciou-se uma melhoria na qualidade dos mariscos registrando-se ainda proporccedilatildeo das
amostras de mariscos natildeo conformes o que decorre de falhas ainda existentes durante o
beneficiamento nas etapas poacutes-cocccedilatildeo Quanto aos paracircmetros fiacutesico-quiacutemicos natildeo foi
possiacutevel afirmar a natildeo conformidade das amostras analisadas uma vez que a legislaccedilatildeo
vigente natildeo contempla as espeacutecies estudadas apontando-se a necessidade de adequaccedilatildeo desta
de modo a estabelecer criteacuterios especiacuteficos para as diferentes classes de pescado
Apesar da melhoria evidenciada na qualidade dos mariscos apoacutes a intervenccedilatildeo os
resultados sugerem tambeacutem a formaccedilatildeo continuada das marisqueiras com orientaccedilotildees e
controles mais efetivos visando o aprimoramento do trabalho o atendimento dos padrotildees
estabelecidos e a preservaccedilatildeo da sauacutede do consumidor
Deste modo sinaliza-se agraves autoridades locais a necessidade de um local dotado de
instalaccedilotildees adequadas ao beneficiamento dos mariscos dado que a pesca e a mariscagem
consistem em meios de subsistecircncia para as classes menos favorecidas da regiatildeo Em adiccedilatildeo
sugere-se a continuidade da atividades educativas e acompanhamentos periodicamente
reforccedilando os conceitos e as praacuteticas a serem adotadas com vistas a garantir a inocuidade dos
mariscos comercializados
90
APEcircNDICES
APEcircNDICE A ndash FORMULAacuteRIO DE INSCRICcedilAtildeO DO TREINAMENTO
Qualidade dos mariscos e sauacutede das marisqueiras fazendo melhor na Ilha das Fontes
Local Sede - Ilha das Fontes
Data 08 a 10 de julho de 2014 Horaacuterio 1400 agraves 1700 hs
FICHA DE INSCRICcedilAtildeO
Nome ____________________________________________
Sexo Masc ( ) Fem ( ) Idade _______ anos
Escolaridade ____________________________________
Profissatildeo __________________________________
Tempo de trabalho com mariscos ___________________anos
Comunidade Pesqueira __________________________
Telefone para contato _________________________________
OBS Ao final os participantes receberatildeo certificado
Universidade Federal da Bahia
Escola de Nutriccedilatildeo
91
APEcircNDICE B ndash CERTIFICADO DE PARTICIPACcedilAtildeO NO TREINAMENTO EM BOAS PRAacuteTICAS
Certificamos que
___________________________________________ participou do
curso ldquoQualidade dos mariscos e sauacutede das marisqueiras
fazendo melhor na Ilha das Fontesrdquo realizado na Sede
Comunitaacuteria da Ilha das Fontes Satildeo Francisco do Conde-BA
nos dias 08 09 e 10 de julho de 2014 com dez horas de duraccedilatildeo
CERTIFICADO
_________________________
Ryzia de Cassia Vieira Cardoso
Coordenadora do Curso
____________________________
Dalva Maria da Noacutebrega Furtunato
Vice-Coordenadora do Curso
92
ANEXOS
ANEXO A ndash FORMULAacuteRIO DA ETAPA DA SONDAGEM
UNIVERSIDADE FEDERAL DA BAHIA
ESCOLA DE NUTRICcedilAtildeO
DEPARTAMENTO DE CIEcircNCIAS DOS ALIMENTOS
R Arauacutejo Pinho 32 ndash Canela CEP 40110-150 Tel (71) 3283-7700 Fax 3283-7701
Consulta aos pescadores e marisqueiras para fins de treinamento
Nome_______________________________________________________
Atividade Pescador ( ) Marisqueira ( )
1 Quais os assuntos que vocecirc considera mais importantes para serem estudados em
treinamento sobre a pesca e os cuidados com o pescado
______________________________________________________________________
__________________________________________________________________
2 Como vocecirc gostaria que as aulas fossem dadas
___________________________________________________________________________
_____________________________________________________________
3 Que local(ais) da sua comunidade pode(m) ser indicado(s) para realizaccedilatildeo deste
treinamento
___________________________________________________________________________
_________________________________________________________________
93
4 Em quais dias da semana a realizaccedilatildeo do treinamento ficaria melhor
Nos dias uacuteteis ndash segunda a sexta ( ) No final de semana ( )
Se dias uacuteteis indicar os dois melhores __________________________________
5 Em que turno
Manhatilde ( ) Tarde ( ) Qualquer turno ( )
6 Vocecirc se tem interesse e disponibilidade para participar deste treinamento
Sim ( ) Natildeo ( )
94
ANEXO B - CKECK LIST DAS MARISQUEIRAS
Responsaacutevel pela visita__________________________ Data da visita _________
IDENTIFICACcedilAtildeO DO (A) MARISQUEIRO(A)
01 Nome completo ________________________________________________________________________________
LISTA DE VERIFICACcedilAtildeO DE PROCEDIMENTOS UTILIZADOS NO PROCESSAMENTO DE MARISCOS
ADAPTADA RESOLUCcedilAtildeO - RDC Ndeg 216 DE 15092004
ITENS AVALIADOS SIM NAtildeO N A Observaccedilatildeo
1 EDIFICACcedilOtildeES INSTALACcedilOtildeES MOacuteVEIS E UTENSIacuteLIOS
11-A casa dispotildee de rede de esgoto ou fossa seacuteptica
12- As caixas de gordura e de esgoto estatildeo localizadas fora da aacuterea de
preparaccedilatildeo e armazenamento dos mariscos apresentando adequado estado de
conservaccedilatildeo e funcionamento
13- Os ralos satildeo tampados e sifonados
95
14- A aacuterea de manipulaccedilatildeo dos mariscos estaacute livre de objetos em desuso e
de animais de estimaccedilatildeo
15- Os equipamentos utilizados apresentam superfiacutecies lisas impermeaacuteveis
resistentes natildeo-absorventes sem riscos de contaminaccedilatildeo quiacutemica ou fiacutesica
151- Estatildeo em bom estado de conservaccedilatildeo
16- Os utensiacutelios apresentam superfiacutecies lisas resistentes natildeo absorventes
sem riscos de contaminaccedilatildeo quiacutemica ou fiacutesica e de material apropriado (natildeo
utilizaccedilatildeo de madeira)
161- Estatildeo em bom estado de conservaccedilatildeo
17-As mesas apresentam superfiacutecies lisas impermeaacuteveis resistentes natildeo-
absorventes sem riscos de contaminaccedilatildeo quiacutemica ou fiacutesica
171- Se mesa de madeira existe proteccedilatildeo com plaacutestico transparente
172- Estatildeo em bom estado de conservaccedilatildeo
2 HIGIENIZACcedilAtildeO DE INSTALACcedilOtildeES EQUIPAMENTOS
MOacuteVEIS E UTENSIacuteLIOS
21-A aacuterea de preparaccedilatildeo dos mariscos eacute higienizada sempre que necessaacuterio
e apoacutes o teacutermino do trabalho
22- As etapas de higienizaccedilatildeo das instalaccedilotildees satildeo cumpridas garantindo as
condiccedilotildees de limpeza
23- As etapas de higienizaccedilatildeo de utensiacutelios equipamentos satildeo cumpridas
garantindo as condiccedilotildees de limpeza
24- A higienizaccedilatildeo de utensiacutelios eacute realizada antes e apoacutes o uso
96
25- A frequecircncia de higienizaccedilatildeo do equipamento (geladeira eou freezer) eacute
adequada
26- Os panos de limpeza vassouras rodos esponjas e escovas satildeo de uso
exclusivo para a higienizaccedilatildeo de instalaccedilotildees equipamentos e utensiacutelios
261- Satildeo higienizados apoacutes o uso e estatildeo em bom estado de conservaccedilatildeo
262- Satildeo guardados em local adequado
3 CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS
31- Verifica-se a presenccedila de insetos animais de estimaccedilatildeo ou vestiacutegios
(fezes) de animais na aacuterea de preparaccedilatildeo dos mariscos
32- Existe alguma medida preventiva (uso de rodapeacutes telas nas janelas
ralos com tampas ou sifonados lixeira com tampa) para evitar a incidecircncia
de vetores e pragas no local de preparaccedilatildeo dos mariscos
33-Eacute utilizado algum produto quiacutemico para controle de pragas
34- Os produtos quiacutemicos satildeo devidamente registrados
35- Os produtos quiacutemicos satildeo guardados separados dos alimentos
4 ABASTECIMENTO DE AacuteGUA
41- A aacutegua utilizada para a produccedilatildeomanipulaccedilatildeo dos mariscos eacute da rede
puacuteblica de abastecimento
42- Os reservatoacuterios de aacutegua possuem tampas e encontram-se em bom
estado de conservaccedilatildeo e protegidos de contaminaccedilatildeo
43 A limpeza dos reservatoacuterios de aacutegua eacute realizada semestralmente e esta
97
conduta eacute registrada
44- O gelo utilizado eacute produzido na residecircncia
45- O gelo eacute produzido com aacutegua potaacutevel e sob condiccedilotildees de higiene
46- O gelo produzido eacute acondicionado em recipiente higienizado
5 MANEJO DOS RESIacuteDUOS
51- Os recipientes para lixo satildeo de material adequado de faacutecil limpeza e
satildeo revestidos com sacos plaacutesticos
511- Satildeo higienizados com frequecircncia
52- O lixo eacute mantido em local que natildeo oferece risco de acesso a pragas e
animais e isolado das aacutereas de produccedilatildeomanipulaccedilatildeo de mariscos
521- Eacute descartadoincinerado com frequecircncia
6 MARISQUEIRAS (OS)
61- As (os) marisqueiras (os) apresentam higiene corporal adequada roupas
limpas cabelos protegidos e totalmente cobertos unhas curtas limpas e sem
esmalte e sem utilizaccedilatildeo de adornos (brincos aneacuteis reloacutegios)
62- As (os) marisqueiras (os) executam a higiene correta das matildeos sempre
que se fizer necessaacuterio e de forma adequada
63- As (os) marisqueiras (os) evitam comportamentos atitudes e gestos
incorretos (fumar tossir sobre os alimentos cuspir comer manipular
dinheiro etc) durante a manipulaccedilatildeo
64- As (os) marisqueiras (os) quando estatildeo com ferimentos lesotildees nas
98
matildeos nos braccedilos e infecccedilotildees respiratoacuterias natildeo manipulam os mariscos
7 MATEacuteRIAS-PRIMAS PREPARO DOS MARISCOS E
EMBALAGENS
71- Eacute realizada lavagem dos mariscos apoacutes captura para a remoccedilatildeo das
sujidades com aacutegua potaacutevel
72- Existe seleccedilatildeo dos mariscos antes do cozimento
73- Eacute utilizada aacutegua potaacutevel para lavagem e cozimento dos mariscos
74- Durante o cozimento existe controle do tempo de contato do marisco
com a aacutegua fervente
75- Apoacutes o cozimento os mariscos satildeo resfriados sob superfiacutecie limpa e
adequada (afastado do chatildeo e de animais)
76- Durante a cataccedilatildeo satildeo utilizados utensiacutelios limpos e em bom estado de
conservaccedilatildeo
77- As matildeos satildeo devidamente higienizadas
78- Satildeo utilizados utensiacutelios (escumadeira colher etc) limpos para o
porcionamento dos mariscos nas embalagens
79- As embalagens utilizadas satildeo limpas transparentes e adequadas para o
armazenamento dos mariscos
710- O tempo entre o cozimento e o acondicionamento dos mariscos sob o
frio excede 30 minutos
711- O marisco preparado e armazenado sob refrigeraccedilatildeo ou congelamento
possui identificaccedilatildeo
99
Lembrar as meninas para alguns detalhes
Natildeo Aplicaacutevel
OBS Observar e perguntar as marisqueiras quanto tempo o produto (marisco) fica em temperatura ambiente ateacute o resfriamento
100
ANEXO C ndash ROTEIRO DA RODA DE CONVERSA NA MARISCAGEM
Cara (o) marisqueira ou pescador
Dando continuaccedilatildeo agraves atividades do Projeto aproveitamos o momento para conversarmos
sobre algumas questotildees que devem ser respondidas primeiramente em pequenos grupos e depois
compartilhadas com todos os participantes da nossa Roda de Conversa
Segue a tarefa
1 Como se sentiu com a realizaccedilatildeo do curso considerando o trabalho (mariscagem)
2 Apoacutes o curso houve mudanccedila no seu trabalho como marisqueira Se sim qual (ais)
3 O que jaacute era feito e vocecirc reforccedilou o seu cuidado
4 Vocecirc discorda de algo que foi mostrado de Boas Praacuteticas de Manipulaccedilatildeo dos mariscos
5 Foi difiacutecil fazer mudanccedilas no seu modo de trabalhar
O que foi mais faacutecil O que foi mais difiacutecil
6 Como se sente com as mudanccedilas feitas
7 O que falta para ficar melhor
8 O que sugere para as proacuteximas atividades
Agradecemos pela sua participaccedilatildeo
Um abraccedilo
Equipe de Nutriccedilatildeo (UFBA) e Equipe de Fisioterapia (UNEB)
Mariscagem
101
ANEXO D ndash FICHA DE AVALIACcedilAtildeO DAS ETAPAS DE SENSIBILIZACcedilAtildeO
E DO CURSO DE BOAS PRAacuteTICAS
FICHA DE AVALIACcedilAtildeO
Sua opiniatildeo sobre o curso eacute muito importante para noacutes Por gentileza responda as questotildees
abaixo
1 Explicaccedilatildeo dos assuntos
( ) Oacutetima ( ) Boa ( ) Regular ( ) Ruim ( ) Peacutessima
2 Recursos utilizados
( ) Oacutetimo ( ) Bom ( ) Regular ( ) Ruim ( ) Peacutessimo
3 Ritmo das atividades
( ) Oacutetimo ( ) Bom ( ) Regular ( ) Ruim ( ) Peacutessimo
4 Resposta das perguntas feitas
( ) Oacutetima ( ) Boa ( ) Regular ( ) Ruim ( ) Peacutessima
5 Considero minha aprendizagem
( ) Oacutetima ( ) Boa ( ) Regular ( ) Ruim ( ) Peacutessima
6 O que poderia ser diferente
___________________________________________________________________________
_________________________________________________________________
7 O que faltou ser abordado
___________________________________________________________________________
_________________________________________________________________
102
8 O que vocecirc mais gostou
___________________________________________________________________________
_________________________________________________________________
9 O que vocecirc natildeo gostou
___________________________________________________________________________
_________________________________________________________________
10 OBSERVACcedilOtildeES (Aqui vocecirc escreve o que quiser)
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
____________________________________________________________
103
ANEXO E - CARTILHA DA MARISQUEIRA
UNIVERSIDADE FEDERAL DA BAHIA
FACULDADE DE FARMAacuteCIA E
ESCOLA DE NUTRICcedilAtildeO
REALIZACcedilAtildeO
APOIO
UNIVERSIDADE FEDERAL DA BAHIA
FACULDADE DE FARMAacuteCIA
ESCOLA DE NUTRICcedilAtildeO
Maio - 2014
104
Esta cartilha tem como objetivo fornecer conceitos baacutesicos em
higiene de alimentos agraves marisqueiras que frequentaram o curso de
capacitaccedilatildeo ministrado por professores e alunos do Mestrado em
Ciecircncia de Alimentos da Faculdade de Farmaacutecia e do Mestrado em
Alimentos Nutriccedilatildeo e Sauacutede da Universidade Federal da Bahia
O curso visa aumentar a qualidade dos mariscos manipulados
e processados pelas marisqueiras que vivem em cidades e distritos
proacuteximos agrave regiatildeo da Baiacutea de Todos os Santos mais especificamente na
comunidade Ilha do Paty em Satildeo Francisco do Conde
A Cartilha da Marisqueira faz parte de uma das etapas da
dissertaccedilatildeo de mestrado em Ciecircncia de Alimentos do discente Raphael
Auguste Dantas e contou com a colaboraccedilatildeo das mestrandas Gabriela
Silva da Noacutebrega e Mary Daiane Fontes Santos
As imagens desta cartilha foram extraiacutedas da Cartilha do
Manipulador de Alimentos que faz parte do Projeto APPCC Mesa
organizado em parceria pelo
SENACSENAISEBRAESESCSESIANVISA
1
2 17
105
INTRODUCcedilAtildeO
O catado de marisco (sarnambi sururu ostra siri
caranguejo aratu) eacute um alimento pereciacutevel que pode causar
diversos tipos de doenccedilas caso seja produzido sem os devidos
cuidados de higiene
As condiccedilotildees da mateacuteria-prima equipamentos e utensiacutelios
aleacutem da conservaccedilatildeo do catado em refrigeradores satildeo
fundamentais para obter um alimento seguro entretanto as
etapas de preparo satildeo decisivas para a qualidade final dos
mariscos processados
Um bom preparo iraacute garantir a qualidade higiecircnico-
sanitaacuteria dos catados e esse manual apresenta dicas de como
proceder durante a manipulaccedilatildeo e o processamento desse
alimento
Um alimento de boa qualidade eacute aquele que natildeo oferece
nenhum tipo de perigo para as pessoas que vatildeo consumi-lo
CONCLUSAtildeO
A realizaccedilatildeo do mini-cursoevento de formaccedilatildeo em Boas
Praacuteticas de Manipulaccedilatildeo para as marisqueiras eacute o resultado do
esforccedilo conjunto de comunidades ribeirinhas que vivem nos
municiacutepios e distritos do entorno da Baiacutea de Todos os Santos (em
especial na Ilha do Paty - SFC) e dos docentes e discentes do
Mestrado em Ciecircncia de Alimentos da Faculdade de Farmaacutecia e
do Mestrado de Alimentos Nutriccedilatildeo e Sauacutede da Escola de
Nutriccedilatildeo da Universidade Federal da Bahia
Este trabalho buscou aproximar o conhecimento
cientiacutefico da sociedade estabelecendo e concretizando em
harmonia as trecircs dimensotildees de atuaccedilatildeo da UFBA o ensino a
pesquisa e a extensatildeo
106
PERIGOS tudo que pode pocircr em risco a sauacutede das pessoas
Perigos fiacutesicos cascas de mariscos fios de cabelos gratildeos
de areia espinhas de peixes resiacuteduos de esmalte outros
Perigos quiacutemicos desinfetantes detergentes venenos
para ratos baratas e formigas metais e poluentes
ambientais aditivos alimentares
Perigos microbioloacutegicos microrganismos (bacteacuterias
fungos viacuterus entre outros)
Os perigos alimentares tecircm sido referidos ao longo da
Histoacuteria como um problema para a sauacutede do homem Eacute
importante que os alimentos natildeo possuam nenhum tipo de perigo
pois alguns desses podem causar doenccedilas ou ateacute levar a morte
As etapas de lavagem do marisco antes do cozimento e a
cataccedilatildeo satildeo etapas fundamentais para evitar a presenccedila de perigos
fiacutesicos (areia lama resiacuteduo de esmalte) no catado de marisco
3 16
107
HIGIENE PESSOAL
Higiene pessoal significa cuidar da higiene da pele dos
cabelos das unhas da roupa que usa para preparar o marisco
entre outras coisas
Durante o preparo do marisco natildeo se deve utilizar aneacuteis
brincos colares ou esmalte nas unhas porque esses podem se
soltar e cair dentro do alimento
Muitos microrganismos perigosos satildeo transmitidos aos
alimentos pela falta de higiene pessoal durante o preparo a
manipulaccedilatildeo e o processamento dos alimentos
A higiene pessoal de quem trabalha diretamente no
preparo do catado de marisco eacute uma das mais importantes formas
para evitar a contaminaccedilatildeo deste tipo de alimento por microacutebios
A higiene pessoal aleacutem de ser importante para a sauacutede
tambeacutem eacute fundamental para a produccedilatildeo de um alimento seguro
Ter boa higiene pessoal significa
15
5
4
HIGIENE PESSOAL 14
108
13 6
109
110
7
LAVAGEM DAS MAtildeOS
Entre as formas de higiene pessoal a lavagem
correta das matildeos durante o preparo e manipulaccedilatildeo do
catado de marisco eacute sem duacutevida a que mais diminui o risco
de contaminar o alimento com microrganismos
Durante o preparo e manipulaccedilatildeo do catado de
marisco eacute importante lavar as matildeos
Antes de comeccedilar a catar os mariscos
Depois que utilizar o banheiro
Depois de tossir espirrar ou assoar o nariz
Depois de recolher o lixo
Depois de manusear dinheiro
Lembre-se de sempre utilizar sabatildeo ou sabonete para
lavar as matildeos e enxaguar bastante em aacutegua corrente para
natildeo deixar resiacuteduos
12
COMPORTAMENTO DENTRO DA COZINHA
111
LAVAGEM CORRETA DAS MAtildeOS 8
UTENSIacuteLIOS
Utensiacutelios satildeo todos os instrumentos como facas facatildeo
machadinho panelas baldes escorredor garfos bandejas e
vasilhas utilizadas durante o preparo do catado de marisco
O bom estado de conservaccedilatildeo e a higiene dos utensiacutelios
satildeo importantes para garantir a qualidade do produto final
Eles devem ser limpos antes e depois do preparo do
alimento quando deve ser realizada a lavagem com
detergente seguida da sanitizaccedilatildeo com soluccedilatildeo clorada feita a
partir da mistura de 1 colher de aacutegua sanitaacuteria em 1 litro de
aacutegua
O manipulador deve ficar atento para natildeo utilizar o mesmo
utensiacutelio no marisco cru e cozido para evitar a contaminaccedilatildeo
cruzada ou quando estiver manipulando dois tipos diferentes
de mariscos ao mesmo tempo
11
112
AMBIENTE DE TRABALHO
Aleacutem da higiene pessoal a higiene do ambiente de
trabalho tambeacutem eacute importante para a qualidade do alimento
produzido
Antes de comeccedilar a catar o marisco eacute importante limpar o
local onde vai ser feito o preparo e a manipulaccedilatildeo dos
mariscos
Locais fechados como a cozinha satildeo mais faacuteceis de limpar
do que locais abertos como quintais ou varandas
Evitar trabalhar em ambientes sujos na presenccedila de
animais de estimaccedilatildeodomeacutesticos e com lixo exposto e sempre
manter o lixo em vasilhas com a tampa fechada para evitar
atrair ratos e insetos
9
PRAGAS
Os ratos baratas e moscas satildeo atraiacutedos pelo lixo e pelo
forte cheiro do marisco
Eles podem contaminar os alimentos com microrganismos
e transmitir diversos tipos de doenccedilas graves
Outros animais como catildees e gatos tambeacutem podem
contaminar os alimentos com microacutebios por isso a cataccedilatildeo dos
mariscos deve ser realizada em um local bem afastado do lixo
e de animais domeacutesticos
Sempre deve ser realizado o combate dessas pragas
evitando que eles se alimentem dos restos dos alimentos e
possam se multiplicar
10
113
CINCO CHAVES PARA SEGURANCcedilA DE ALIMENTOS
A Organizaccedilatildeo Mundial de Sauacutede (OMS) haacute muito tempo adverte para a importacircncia da formaccedilatildeo dos manipuladores de alimentos no que diz
respeito agrave sua responsabilidade na seguranccedila alimentar Em 2001 a OMS criou o Manual das ldquoCinco Chaves para uma Alimentaccedilatildeo mais Segurardquo que
compreende os seguintes princiacutepios
(1) Manter a limpeza das matildeos das superfiacutecies equipamentos e utensiacutelios utilizados na preparaccedilatildeo e manipulaccedilatildeo dos alimentos (mariscos)
(2) Separar os alimentos crus (carnes peixes e mariscos) de alimentos cozidos utilizar diferentes equipamentos e utensiacutelios como facas e taacutebuas de corte
para alimentos crus e cozidos e guardar os alimentos em recipientes ou embalagens fechadas para que natildeo haja contato entre esses alimentos
(3) Cozinhar bem os alimentos especialmente carne ovos peixe e mariscos em temperaturas acima de 70degC
114
(4) Manter os alimentos a temperaturas seguras fora da zona de perigo 5deg C a 65deg C Natildeo deixar alimentos cozidos por mais de 2 horas agrave temperatura
ambiente refrigerar rapidamente os alimentos cozidos eou pereciacuteveis preferencialmente abaixo de 5ordmC natildeo descongelar os alimentos agrave temperatura
ambiente
(5) Utilizar aacutegua e mateacuterias-primas seguras como por exemplo aacutegua potaacutevel ou trate-a para que se torne segura (ferver ou filtrar a aacutegua) selecionar
alimentos variados e frescos lavar frutas e vegetais especialmente se forem consumidos crus e natildeo utilizar alimentos com o prazo de validade expirado
(vencido)
115
ANEXO F - CARTILHA SOBRE LER E DORT PARA MARISQUEIRAS
116
117
118
ANEXO G ndash GUIA DE HIGIENIZACcedilAtildeO DA CAIXA D`AacuteGUA
PASSO A PASSO COMO LIMPAR SUA CAIXA DrsquoAacuteGUA
1) Programe o dia da lavagem da sua caixa drsquoaacutegua Decirc preferecircncia ao fim de semana
2) Feche o registro da entrada da casa ou amarre a boia
3) Reserve aacutegua para uso durante o periacuteodo que estiver limpando
4) Deixe um palmo de aacutegua na caixa drsquoaacutegua que seraacute utilizada para a limpeza
5) Tampe a saiacuteda de aacutegua do fundo da caixa com um pano limpo Assim a sujeira natildeo desce pela
tubulaccedilatildeo
6) Esfregue as paredes e o fundo com escova de fibra vegetal ou bucha de fio plaacutestico macio
Nunca use sabatildeo detergente ou produto quiacutemico Natildeo usar palha de accedilo e vassoura
7) Remova a aacutegua suja da caixa drsquoaacutegua com balde caneco e pano Natildeo deixe essa aacutegua descer
pelos canos para natildeo contaminar
8) Deixe a saiacuteda do fundo tampada e deixe entrar mais um palmo de aacutegua Adicione 1 Litro de
aacutegua sanitaacuteria para cada 1000 Litros da caixa drsquoaacutegua
9) Usando luvas e botas de borracha limpos molhe as paredes com a soluccedilatildeo usando uma
brocha balde caneca ou pano Repita + 3 vezes a cada 30 minutos
10) Ainda com o registro fechado retire o pano da saiacuteda do fundo da caixa esvaziando totalmente
Abra as torneiras da casa e decirc descarga para desinfetar a rede interna
11) Abra o registro Enxague as paredes laterais com a aacutegua que estaacute entrando Deixe escoar essa
aacutegua pela rede interna Natildeo a utilize
12) Lave bem a tampa por dentro e feche a caixa direito para natildeo entrar pequenos animais insetos
ou sujeira
13) Anote a data da limpeza e programe a proacutexima limpeza a cada 6 meses
119
ANEXO H - TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE ESCLARECIDO
UNIVERSIDADE FEDERAL DA BAHIA
ESCOLA DE NUTRICcedilAtildeO FACULDADE DE FARMAacuteCIA
TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE E ESCLARECIDO
Nome do Projeto A cadeia produtiva de pescados em Satildeo Francisco do Conde-BA do barco
agrave comercializaccedilatildeo na perspectiva da promoccedilatildeo da seguranccedila alimentar
Prezado (a) Sr (a)
Eu fui convidado(a) a participar voluntariamente da pesquisa intitulada A cadeia produtiva de
pescados em Satildeo Francisco do Conde-BA do barco agrave comercializaccedilatildeo na perspectiva da
promoccedilatildeo da seguranccedila alimentar sob a responsabilidade da pesquisadora Profa Ryzia de
Cassia Vieira Cardoso
Fui esclarecido(a) que o objetivo da pesquisa eacute caracterizar a pesca e o comeacutercio de pescados em
Satildeo Francisco do Conde-BA visando contribuir para a melhoria da qualidade da produccedilatildeo e
comercializaccedilatildeo dos pescados e da condiccedilatildeo de vida dos trabalhadores dessas atividades
Estou ciente que serei entrevistado pelos pesquisadores encarregados do Projeto no que se refere
agraves minhas condiccedilotildees de vida escolaridade sauacutede moradia e trabalho e as condiccedilotildees de
manipulaccedilatildeo conservaccedilatildeo e comercializaccedilatildeo do pescado de forma livre e de acordo com minha
vontade assinando esse Termo de Consentimento Livre e Esclarecido
Fui informado(a) que os dados seratildeo coletados no meu local de trabalho e tambeacutem que os
pesquisadores comprometem-se a utilizar as informaccedilotildees obtidas exclusivamente 117
120
para os fins estabelecidos no projeto incluindo a elaboraccedilatildeo de relatoacuterios que seratildeo entregues agrave
Prefeitura e a publicaccedilatildeo dos resultados sejam eles favoraacuteveis ou natildeo
Fui alertado(a) ainda que natildeo receberei nenhum pagamento nem equipamento de pesca ou outros
equipamentos pelas informaccedilotildees que prestarei aos pesquisadores podendo desistir em qualquer
etapa e retirar meu consentimento sem penalidades prejuiacutezo ou perdas e que os dados fornecidos
permaneceratildeo sob sigilo absoluto assegurando o meu anonimato
Estou ciente que terei acesso aos dados registrados e reforccedilo que natildeo fui submetido (a) a coaccedilatildeo
induccedilatildeo ou intimaccedilatildeo
Fui informado(a) que os resultados que seratildeo conseguidos nessa pesquisa auxiliaratildeo a Prefeitura
Municipal de Satildeo Francisco do Conde a tomar decisotildees para melhorar a seguranccedila alimentar e a
inclusatildeo social da comunidade envolvida
Informo ainda que concordo com o que foi dito e estou recebendo coacutepia deste papel
Finalmente fui informado(a) que em caso de duacutevida ou maiores esclarecimentos poderei entrar
em contato com a pesquisadora Profa Ryzia de Cassia Vieira Cardoso na Escola de Nutriccedilatildeo da
UFBA localizada na Av Arauacutejo Pinho 32 Canela Salvador ou pelos telefones (71) 3283-
77007695 email ryziaufbabr ou no Comitecirc de Eacutetica em Pesquisa da Escola de
NutriccedilatildeoUFBA na Av Arauacutejo Pinho 32 Canela Salvador telefone 3283-7704 ou pelo email
cepnutufbabr
Local ________________ ___________ Data ________________
Nome do entrevistado __________________________________________________
Declaro que recebi de forma voluntaacuteria e apropriada o Termo de Consentimento Livre e
Esclarecido para participaccedilatildeo nesta pesquisa
Local ________________ ___________ Data ________________
__________________________________________________
Pesquisador Responsaacutevel Ryzia de Cassia V Cardoso - Tel (71) 3283-77007695 E-mail
ryziaufbabr
121
ANEXO I PARECER DO COMITEcirc DE EacuteTICA
122
ANEXOS 92
ANEXO A ndash FORMULAacuteRIO DA ETAPA DA SONDAGEM 92
ANEXO B - CKECK LIST DAS MARISQUEIRAS 94
ANEXO C ndash ROTEIRO DA RODA DE CONVERSA NA MARISCAGEM 100
ANEXO D ndash FICHA DE AVALIACcedilAtildeO DO CURSO DE BOAS PRAacuteTICAS 101
ANEXO E - CARTILHA DA MARISQUEIRA 103
ANEXO F - CARTILHA SOBRE LER E DORT PARA MARISQUEIRAS 115
ANEXO H - TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE ESCLARECIDO 119
ANEXO I PARECER DO COMITEcirc DE EacuteTICA 121
LISTA DE FIGURAS
CAPIacuteTULO II
Figura 1 Etapas do programa de intervenccedilatildeo educativa em seguranccedila de alimentos para
marisqueiras da Ilha das Fontes Satildeo Francisco do Conde Brasil 20142015 43
Figura 2 Captura e beneficiamento dos mariscos realizado por marisqueiras antes da
intervenccedilatildeo na Ilha das Fontes Satildeo Francisco do Conde Brasil 20142015 49
Figura 3 Meacutedia das notas para os itens de avaliaccedilatildeo da atividade educativa realizada
junto agraves marisqueiras da Ilha das Fontes Satildeo Francisco do Conde Baiacutea de Todos os
Santos Brasil 20142015 54
Figura 4 Distribuiccedilatildeo dos blocos de avaliaccedilatildeo no beneficiamento de mariscos quanto
ao atendimento () de requisitos sanitaacuterios antes e depois da intervenccedilatildeo Ilha das
Fontes Satildeo Francisco do Conde-BA 20142015 56
Figura 5 Captura e beneficiamento dos mariscos realizado por marisqueiras apoacutes a
intervenccedilatildeo na Ilha das Fontes Satildeo Francisco do Conde Brasil 20142015 59
LISTA DE TABELAS
CAPIacuteTULO II
Tabela 1 Caracteriacutesticas socioeconocircmicas de pescadores e marisqueiras participantes da
formaccedilatildeo em Boas Praacuteticas de Produccedilatildeo de Alimentos na Ilha das Fontes Satildeo Francisco
do Conde Brasil 20142015 51
CAPIacuteTULO III
Tabela 1 Perfil microbioloacutegico (log UFCg) das amostras de mariscos beneficiados por
marisqueiras da Ilha das Fontes antes da atividade educativa Satildeo Francisco do Conde
Baiacutea de Todos os Santos Brasil 20142015 75
Tabela 2 Perfil microbioloacutegico (log UFCg) das amostras de mariscos beneficiados por
marisqueiras da Ilha das Fontes depois da atividade educativa Satildeo Francisco do Conde
Baiacutea de Todos os Santos Brasil 20142015 75
Tabela 3 Resultados de pH das amostras de mariscos beneficiados por marisqueiras da
Ilha das Fontes Baiacutea de Todos os Santos antes e apoacutes a atividade educativa
20142015 80
Tabela 4 Resultados de Bases Volaacuteteis Totais (N-BVT) nas amostras de mariscos
beneficiados por marisqueiras da Ilha das Fontes Baiacutea de Todos os Santos antes e apoacutes a
intervenccedilatildeo educativa 20142015 82
LISTA DE QUADROS
CAPIacuteTULO III
Quadro 1 Etapas e atividades compreendidas em planejamento de intervenccedilatildeo educativa
junto agrave comunidade pesqueira de Ilha das Fontes Satildeo Francisco do Conde Bahia Brasil
20142015 70
LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS
ANVISA ndash Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria
APPCC ndash Anaacutelises de Pontos e Perigos Criacuteticos de Controle
BPF ndash Boas Praacuteticas de Fabricaccedilatildeo
BPP ndash Boas Praacuteticas de Produccedilatildeo
DORT ndash Doenccedilas Osteoarticulares Relacionadas ao Trabalho
DTA ndash Doenccedilas Transmitidas por Alimentos
EPI ndash Equipamentos de Proteccedilatildeo Individual
FAO - Organizaccedilatildeo das Naccedilotildees Unidas para a Alimentaccedilatildeo e a Agricultura
FAPESB - Fundaccedilatildeo de Amparo agrave Pesquisa do Estado da Bahia
IBGE - Instituto Brasileiro de Geografia e Estatiacutestica
ICMSF - International Commission on Microbiological Specifications for Foods
LER - Lesatildeo por Esforccedilo Repetitivo
MAPA ndash Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento
N-BVT ndash Bases Volaacuteteis Totais
pH ndash Potencial Hidrogeniocircnico
PIB ndash Produto Interno Bruto
RDC - Resoluccedilatildeo da Diretoria Colegiada
RIISPOA - Regulamento da Inspeccedilatildeo Industrial e Sanitaacuteria de Produtos de Origem Animal
SPSS - Statistical Package for the Social Sciences
TCLE ndash Termo de Consentimento Livre Esclarecido
UFBA ndash Universidade Federal da Bahia
UNEB ndash Universidade do Estado da Bahia
APRESENTACcedilAtildeO DO TRABALHO
Esta dissertaccedilatildeo encontra-se dividida em Resumo Abstract Introduccedilatildeo Geral Objetivos
(geral e especiacuteficos) Capiacutetulo I (Revisatildeo Bibliograacutefica) Capiacutetulo II (Artigo Formaccedilatildeo em
seguranccedila de alimentos para marisqueiras uma experiecircncia em comunidade pesqueira da
Baiacutea de Todos os Santos Brasil) Capiacutetulo III (artigo Eficaacutecia da formaccedilatildeo em Boas Praacuteticas
para marisqueiras avaliando resultados com base em indicadores microbioloacutegicos e fiacutesico-
quiacutemicos) Conclusatildeo Geral e Apecircndices e Anexos
RESUMO
No Brasil as marisqueiras desempenham papel importante no abastecimento de mariscos
participando de todas as fases do seu beneficiamento destes que compreendem produtos de
origem animal de elevada perecibilidade Os conhecimentos na mariscagem satildeo passados de
geraccedilatildeo em geraccedilatildeo sem que haja formaccedilatildeo especiacutefica para o trabalho sendo o
beneficiamento miacutenimo muitas vezes realizado em condiccedilotildees adversas Assim este trabalho
teve por objetivo avaliar uma estrateacutegia de intervenccedilatildeo educativa em seguranccedila de alimentos
conduzida junto a marisqueiras da comunidade de Ilha das Fontes Baiacutea de Todos os Santos
Brasil Realizou-se estudo de intervenccedilatildeo compreendendo seis etapas sondagem de temas de
interesse da comunidade sensibilizaccedilatildeo acompanhamento in loco da rotina de trabalho das
marisqueiras antes do treinamento treinamento em Boas Praacuteticas de Produccedilatildeo de alimentos
acompanhamento in loco da rotina de trabalho apoacutes o treinamento e roda de conversa com
marisqueiras Entre as metodologias utilizadas no treinamento constaram a exposiccedilatildeo
dialogada as dinacircmicas de grupo a roda de conversa as simulaccedilotildees praacuteticas a exposiccedilatildeo de
fotos do trabalho na mariscagem e os viacutedeos Verificou-se uma boa adesatildeo das marisqueiras agrave
atividade formativa com interaccedilatildeo entre os instrutores e a comunidade e trocas de
experiecircncias Aleacutem disso observaram-se mudanccedilas positivas no beneficiamento dos mariscos
ainda que houvesse falhas sinalizando a necessidade de aperfeiccediloamentos Para avaliar a
eficaacutecia da atividade formativa na perspectiva do pescado beneficiado foram coletadas
amostras de mariscos das espeacutecies siri (Callinectes sapidus) sururu (Mytella falcata) e ostra
(Crassostrea rhizophorae) 48 amostras antes da intervenccedilatildeo e 48 apoacutes As amostras foram
submetidas a anaacutelises microbioloacutegicas - contagem de microrganismos psicrotroacuteficos de
coliformes a 35ordmC Escherichia coli e de estafilococos coagulase positiva e (PARA) pesquisa
de Salmonella spp - bem como agrave determinaccedilatildeo de pH e de bases volaacuteteis totais (N-BVT)
Verificou-se melhoria na qualidade microbioloacutegica dos mariscos apoacutes a intervenccedilatildeo embora
146 das amostras tivessem apresentado contagens de estafilococos coagulase positiva
superiores ao paracircmetro oficial Quando comparados aos padrotildees nacionais o pH mostrou-se
superior ao limite para a quase totalidade das amostras (99) enquanto os valores de N-BVT
estavam dentro da faixa preconizada Apesar dos resultados positivos assume-se na
perspectiva microbioloacutegica que ocorreram falhas no beneficiamento dos mariscos sob o
aspecto fiacutesico-quiacutemico no entanto natildeo eacute possiacutevel afirmar a natildeo conformidade para o conjunto
de amostras uma vez que a legislaccedilatildeo brasileira natildeo estabelece paracircmetros para as diferentes
espeacutecies estudadas Os resultados evidenciam a aplicabilidade de estrateacutegia educativa em
seguranccedila de alimentos na pesca artesanal ainda que se registre uma demanda de educaccedilatildeo
continuada com orientaccedilotildees e controle mais efetivos e de suporte estrutural agrave cadeia
produtiva da pesca artesanal para o alcance de maior eficaacutecia Em adiccedilatildeo sugere-se a
realizaccedilatildeo de novos estudos que possam explicitar as caracteriacutesticas quiacutemicas das diferentes
espeacutecies de pescado
Palavras-chave pesca artesanal pescado treinamento qualidade de alimentos anaacutelises
microbioloacutegicas seguranccedila alimentar e nutricional
ABSTRACT
In Brazil shellfish pickers play an important role in supplying shellfish participating in all
phases of these processing comprising products of animal origin high perishability
Knowledge in shellfishing is passed from generation to generation without specific training
for the work the minimum processing often performed in harsh conditions This study aimed
to evaluate an educational intervention strategy in food safety conducted with ashellfish
pickers from Ilha das Fontes community Baiacutea de Todos os Santos Brazil It was carried out
an intervention study comprising six stages survey of community interest topics
sensibilization in situ monitoring of the work routine of shellfish pickers before training
training in Good Practices of food production in situ monitoring of the work routine of
shellfish pickers after training and conversation wheel with the participants Among the
methodologies used in the training dialogued exposure group dynamics conversation wheel
practical simulations the exhibition of photos of the work in shellfish gathering and videos
were used It wasverified a good adhesion of shellfish pickers to the training with good
interaction between the instructors and the community and exchange of experiences In
addition there were positive changes in the processing of shellfish although there were
failures signalizing the need for improvements To evaluate the effectiveness of the training
activity from the perspective of processed seafood samples of shellfishes were collected
including the crab species (Callinectes sapidus) mussels (Mytella falcata) and oyster
(Crassostrea rhizophorae) 48 samples before the intervention and 48 after The samples were
submitted to microbiological analysis - psychrotrophic count coliforms at 35ordmC Escherichia
coli and coagulase-positive staphylococus and Salmonella spp search - and the determination
of pH and total volatile bases (TVB-N) It was verified improvement in the microbiological
quality of shellfish after the intervention although 146 of the samples had presented counts
of coagulase-positive staphylococcus higher than the official parameter When compared to
national standards the pH was superior to the limit for most samples (99) while the TVB-
N values were within the recommended range Despite the positive results it is assumed on
the microbiological perspective that failure occurred in the processing of shellfish on the
physical-chemical aspect however it is not possible to say the non-compliance to the set of
samples since the Brazilian legislation does not provide information for different species The
results evidence the applicability of educational strategy in food safety in the artisanal
fishing even if they register a continuing education demand with directions and more
effective control and structural support to the supply chain in order to achieve greater
efficiency In addition it is suggested to conduct new studies that may explain the chemical
characteristics of different species of seafood
Keywords artisanal fishing seafood training food quality microbiological analysis
food security
13
INTRODUCcedilAtildeO GERAL
Ao redor do mundo a pesca emprega aproximadamente 583 milhotildees de pessoas das quais
37 praticam a atividade de forma exclusiva 23 como atividade complementar e o restante de
forma ocasional (FAO 2014)
No Brasil a pesca artesanal eacute uma atividade tradicionalmente ligada agraves comunidades
costeiras constituindo a sua principal fonte de renda haja vista a baixa especializaccedilatildeo e os
elevados niacuteveis de pobreza dessas comunidades (RODRIGUES e GIUDICE 2011) Em todo o
paiacutes cerca de 45 da produccedilatildeo anual de pescado (1 milhatildeo e 240 mil de toneladas de pescado)
procede da pesca artesanal (BRASIL 2011)
Um dos segmentos da pesca extrativa e artesanal eacute a mariscagem realizada por mulheres
que satildeo conhecidas como marisqueiras por coletarem mariscos Estas pescadoras participam de
todas as fases de manipulaccedilatildeo do produto desde a coleta (captura) ateacute a comercializaccedilatildeo com
beneficiamento miacutenimo para a conservaccedilatildeo (PEDROZA-JUacuteNIOR et al 2002 JESUS e PROST
2011) Ao longo de toda a cadeia produtiva entretanto eacute frequente a falta de estrutura e a
precariedade observando-se condiccedilotildees incorretas de manipulaccedilatildeo armazenamento e transporte
que contribuem para a perda da qualidade sanitaacuteria e para a deterioraccedilatildeo do produto que eacute
disponibilizado ao consumidor (SANTOS 2006)
Nesse contexto uma das grandes preocupaccedilotildees com o pescado diz respeito agrave necessidade
de boa conservaccedilatildeo e manutenccedilatildeo da sua qualidade higiecircnicosanitaacuteria considerando os riscos da
ocorrecircncia das doenccedilas transmitidas por alimentos Deste modo torna-se indispensaacutevel conhecer
todas as etapas de seu processamento assegurando a preservaccedilatildeo das caracteriacutesticas dos
produtos
No acircmbito da pesca artesanal eacute fato que os pescadores e marisqueiras desenvolvem a
atividade de manipulaccedilatildeo do pescado de modo tradicional em um saber-fazer que foi
historicamente construiacutedo mas que apresenta prejuiacutezos agrave qualidade sobretudo em virtude da
insuficiecircncia de infraestruturas de apoio e de conhecimento teacutecnicos como a adoccedilatildeo das Boas
Praacuteticas de Produccedilatildeo (OLIVEIRA BRASIL e TADDEI 2008 STEFANELLO LINN e
MESQUITA 2009)
Em Satildeo Francisco do Conde Recocircncavo da Bahia a mariscagem compreende fonte de
subsistecircncia e oferta de alimentos para muitas famiacutelias No entanto observa-se rusticidade na
atividade e baixa qualidade sanitaacuteria do pescado comercializado para a populaccedilatildeo uma vez que
14
este permanece exposto por um longo periacuteodo de tempo agrave temperatura ambiente e sem a adoccedilatildeo
de maiores criteacuterios de higiene por parte dos manipuladores (ARGOcircLO 2012)
Deste modo o desenvolvimento de atividades educativas orientadas para marisqueiras
abordando princiacutepios de qualidade e seguranccedila do pescado torna-se importante estrateacutegia para
socializaccedilatildeo de conhecimentos que podem ser aplicados em toda a cadeia produtiva
contribuindo diretamente para a qualidade higiecircnicosanitaacuteria e a agregaccedilatildeo de valor ao produto e
para o reconhecimento e o fortalecimento do trabalho no setor pesqueiro artesanal
Este trabalho busca descrever o desenvolvimento de atividades formativas para
marisqueiras avaliando a contribuiccedilatildeo desta estrateacutegia para os participantes e para promoccedilatildeo da
qualidade dos produtos comercializados
15
OBJETIVOS
Geral
- Avaliar uma estrateacutegia de intervenccedilatildeo educativa em seguranccedila de alimentos conduzida junto a
marisqueiras da comunidade de Ilha das Fontes Satildeo Francisco do Conde-BA Brasil
Especiacuteficos
- Identificar temas de formaccedilatildeo relativos agrave cadeia produtiva do pescado de interesse das
marisqueiras da comunidade
- Desenvolver programa de intervenccedilatildeo educativa junto aos atores sociais da pesca na
comunidade em observaccedilatildeo agrave realidade local
- Estimular a adoccedilatildeo das Boas Praacuteticas de Produccedilatildeo (BPP) no ambiente de trabalho da pesca
artesanal
- Contribuir com a formaccedilatildeo de multiplicadores em Boas Praacuteticas de Produccedilatildeo no contexto da
pesca artesanal
16
Capiacutetulo I
REVISAtildeO BIBLIOGRAacuteFICA
1 Pesca artesanal
No Brasil a pesca eacute uma atividade exercida ao longo dos tempos herdada de ancestrais
nativos e colonizadores que era praticada principalmente pelos indiacutegenas e negros adotando
teacutecnicas rudimentares e que sofreram inovaccedilotildees a partir do contato com os portugueses e
espanhoacuteis (RODRIGUES E GIUDICE 2011) Ainda hoje esta atividade exerce papel essencial
no processo de desenvolvimento econocircmico contribuindo para a seguranccedila alimentar e para
reduccedilatildeo da pobreza uma vez que representa fonte vital de alimentos ocupaccedilatildeo de matildeo-de-obra e
renda para as populaccedilotildees de todo o mundo e principalmente nos paiacuteses em desenvolvimento
como o Brasil (LOPES et al 2011a)
Segundo a legislaccedilatildeo a pesca consiste em
todo ato tendente a retirar extrair coletar apanhar apreender ou capturar espeacutecimes
dos grupos dos peixes crustaacuteceos moluscos e vegetais hidroacutebios suscetiacuteveis ou natildeo de
aproveitamento econocircmico ressalvadas as espeacutecies ameaccedilados de extinccedilatildeo constantes
nas listas oficiais de fauna e da florardquo (BRASIL 1998 Lei 9605 Art36)
A atividade pesqueira apresenta duas categorias artesanal e industrial No que se refere ao
processo de trabalho a pesca artesanal encontra-se em contraste com a pesca industrial por ter
caracteriacutesticas bastante diversificadas tanto em relaccedilatildeo ao habitat e estoques pesqueiros que
exploram quanto agraves teacutecnicas de pesca que utilizam (CLAUZET RAMIRES e BARRELLA
2005)
Na pesca industrial as embarcaccedilotildees possuem maior autonomia sendo capazes de operar
em aacutereas mais distantes da costa efetuando a exploraccedilatildeo de recursos pesqueiros que se
apresentam relativamente concentrados em niacutevel geograacutefico Em adiccedilatildeo apresenta mecanizaccedilatildeo
agrave bordo para a operacionalizaccedilatildeo dos petrechos de captura (BAHIA PESCA 2013)
A pesca artesanal por sua vez eacute realizada exclusivamente pelo trabalho manual do
pescador que utiliza embarcaccedilotildees de meacutedio e pequeno porte e equipamentos (petrechos) sem
nenhuma sofisticaccedilatildeo aleacutem de insumos adquiridos nos comeacutercios locais Tem como base os
conhecimentos dos pescadores adquiridos em famiacutelia a partir da transmissatildeo dos mais velhos da
comunidade ou pela interaccedilatildeo com os companheiros de pescaria uma vez que estes possuem o
conhecimento acerca da classificaccedilatildeo histoacuteria natural comportamento biologia e utilizaccedilatildeo dos
recursos naturais da regiatildeo onde vivem (SILVANO 1997 BAHIA PESCA 2013)
17
Esta atividade estaacute tradicionalmente ligada agraves comunidades costeiras representando a
principal fonte de renda - uma ocupaccedilatildeo importante no contexto socioeconocircmico haja vista a
baixa especializaccedilatildeo e os elevados niacuteveis de pobreza dessas comunidades (GARCEZ e
SAacuteNCHEZ-BOTERO 2005 RODRIGUES e GIUDICE 2011)
Em todo o mundo a pesca eacute responsaacutevel por cerca de 583 milhotildees de empregos de acordo
com levantamentos do Fundo das Naccedilotildees Unidas para Alimentos e Agricultura (FAO 2014) Do
total de pescadores 37 praticam a atividade de forma exclusiva 23 como atividade
complementar e o restante de forma ocasional
No Brasil segundo dados do Ministeacuterio da Pesca e Aquicultura (BRASIL 2014a) existe
aproximadamente um milhatildeo pescadores artesanais registrados cujo trabalho resulta em 45 da
produccedilatildeo anual de pescado O setor representa uma das atividades de maior impacto social e
econocircmico no paiacutes usufruindo da grande extensatildeo litoracircnea e da biodiversidade pesqueira nas 12
grandes bacias hidrograacuteficas brasileiras
Dentre as regiotildees do paiacutes o Nordeste eacute a maior produtora de pescado com 4542169
toneladas respondendo por 317 da produccedilatildeo nacional - a Bahia eacute o estado maior produtor
desta regiatildeo (592930 toneladas) (BRASIL 2011)
Nesse cenaacuterio estudos tecircm registrado uma visiacutevel divisatildeo sexual e social de trabalho na
pesca artesanal na qual os homens praticam a pesca de alto mar enquanto as mulheres se
ocupam de tarefas da terra Satildeo destinadas as mulheres atividades de pesca que compreendem
desde a captura eou coleta ao beneficiamento do pescado (MALDONADO 1986 LIMA 2003)
Em perspectiva global as mulheres representam 50 do total dos trabalhadores no setor
artesanal de captura de pescado ainda que em muitas comunidades de pesca artesanal
continuem a ser marginalizadas atuando muitas vezes em aacutereas remotas com acesso limitado
aos mercados e agrave sauacutede educaccedilatildeo e a outros serviccedilos sociais (BRASIL 2014b)
No Brasil entre os pescadores artesanais eacute fato comum o baixo grau de escolaridade
assim como o analfabetismo que constitui um dos fatores determinantes para que essa atividade
seja primitiva uma vez que pode acarretar em grandes dificuldades de contextualizaccedilatildeo da
atividade desenvolvida e de incentivo a melhores possibilidades na elaboraccedilatildeo de poliacuteticas
puacuteblicas (COSTA 1977) Aleacutem disso consideram-se os maiores desafios relacionados agrave fraca
participaccedilatildeo dos pescadores nas organizaccedilotildees sociais ao desconhecimento da legislaccedilatildeo de base
e aos mecanismos de gestatildeo compartilhada e participativa da pesca (BRASIL 2014a)
Apesar de ser reconhecida como atividade econocircmica junto ao Estado a pesca artesanal
convive entre os limites da informalidade e da formalidade em virtude de diversos fatores
incluindo as dificuldades de modernizaccedilatildeo da atividade de infraestrutura de beneficiamento de
18
conservaccedilatildeo e armazenamento e de abastecimentocomercializaccedilatildeo do pescado com fragilidades
para a venda no mercado ampliado (atacado) Nesse cenaacuterio a perecibilidade do produto e a
dificuldade de organizaccedilatildeo do negoacutecio tornam os pescadores vulneraacuteveis aos negociantes
intermediaacuterios denominados de ldquoatravessadoresrdquo (BRASIL 2010 SILVA 2011)
A pouca organizaccedilatildeo do setor pesqueiro artesanal e outros problemas inerentes a este
segmento exacerbam as consequecircncias estruturais produtos finais com elevados preccedilos pouca
variedade e qualidade - inclusive sanitaacuteria ndash e baixo valor agregado e em geral unidades
produtivas e de comercializaccedilatildeo rejeitadas devido ao baixo rendimento e agrave informalidade
(BRASIL 2010) Dessa forma a pesca artesanal e a aquicultura familiar enfrentam dificuldades
em todos os elos da cadeia produtiva seja na captura produccedilatildeo ou comercializaccedilatildeo (LOPES et
al 2011b)
2 A mariscagem
A mariscagem consiste em um dos segmentos pesqueiros realizado em aacuterea costeira Na
maioria das comunidades a atividade de mariscagem eacute extrativista e artesanal com pequena
infraestrutura de beneficiamento e pouca ou nenhuma organizaccedilatildeo voltada agrave comercializaccedilatildeo
(MAIA e NETO 2012) Entre os indiviacuteduos que realizam essa atividade estatildeo as mulheres de
pescadores conhecidas como marisqueiras ou mariscadeiras por coletarem mariscos para a
complementaccedilatildeo da renda familiar e tambeacutem para subsistecircncia constituindo quadro marcante na
regiatildeo Nordeste (FREITAS et al 2012)
As mulheres que atuam na mariscagem dispotildeem de um saber proacuteprio que se expressa no
universo simboacutelico de crenccedilas valores e mitos aprendidos atraveacutes de uma heranccedila cultural
secular inscrita em tradiccedilotildees de um modo de pensar e fazer o trabalho Elas atuam em aacutereas
limitadas e costumam trabalhar em grupos sendo a matildeo de obra familiar Estas mulheres detecircm
o saber e exercem praacuteticas em todas as etapas da extraccedilatildeo manual do marisco uma atividade
que somada ao trabalho domeacutestico tradicional configura uma dupla jornada de trabalho (PENA
FREITAS CARDIM 2011)
Na mariscagem a produccedilatildeo estaacute diretamente ligada ao movimento das mareacutes sendo a
vazante de lua cheia e nova consideradas as melhores pelas marisqueiras pois as aacuteguas atingem
maior variaccedilatildeo permitindo acesso a aacutereas propiacutecias agrave coleta dos mariscos (PENA FREITAS
CARDIM 2011) As teacutecnicas e instrumentos utilizados na coleta dos mariscos satildeo rudimentares
e adaptados agrave natureza consistindo basicamente em faca ou facatildeo para a coleta de mariscos
incrustados em pedras colher de pau ou alumiacutenio e mesmo pequenas enxadas para raspar eou
19
cavar a areia e identificar o marisco gerereacutes ou manzuaacutes utilizados para captura do siri panela
de alumiacutenio eou lata para armazenamento de mariscos coletados e balde para o transporte do
produto ateacute a residecircncia para o preparo final e a venda canoas a remo e agrave vela (traquete)
(PACHECO 2006)
As marisqueiras passam cerca de 5 a 6 horas na coleta dos mariscos e retornam quando a
mareacute comeccedila a encher caminhando com o peso dos mariscos nos ombros ou na cabeccedila ou com o
auxiacutelio de canoa Na residecircncia as marisqueiras lavam cozinham catam e congelam os mariscos
em sacos de um quilo para realizar a sua comercializaccedilatildeo Este processo de beneficiamento eacute
realizado na forma tradicional em cozinha domeacutestica com uso de fogatildeo agrave lenha (PENA
MARTINS e REGO 2013)
Nesse fazer as marisqueiras participam de todas as fases de manipulaccedilatildeo do produto
desde a coleta ateacute a venda com beneficiamento miacutenimo para a conservaccedilatildeo expondo-se a todos
os riscos inerentes ao ofiacutecio - ergonocircmicos ambientais fiacutesicos quiacutemicos e bioloacutegicos
(PEDROZA-JUacuteNIOR et al 2002 JESUS e PROST 2011)
Os riscos ergonocircmicos configuram-se em sobrecarga muscular no pescoccedilo ombros dorso
membros superiores e regiatildeo lombar aleacutem do excesso de trabalho riacutetmico centrado no punho
nas atividades repetitivas (PENA FREITAS e CARDIM 2011) Entre os riscos de origem
ambiental natural estatildeo a incidecircncia do sol sobre a pele a friagem e o desgaste fiacutesico Os riscos
fiacutesicos podem ser representados pelas lesotildees em matildeos e peacutes por lacircminas de corte ou por partes
duras dos pescados Os riscos quiacutemicos incluem o contato com secreccedilotildees venenosas dos animais
ou com poluentes na aacutegua e os bioloacutegicos o contato com algas microrganismos e parasitas
(BAHIA 2010)
Algumas marisqueiras sobrevivem exclusivamente da exploraccedilatildeo de mariscos eou outros
moluscos e dessa forma sustentam famiacutelias criam filhos e adquirem alguns bens materiais
como uma moradia proacutepria (DIAS ROSA e DAMASCENO 2007)
No estudo de Pena Freitas e Cardim (2011) a renda meacutedia obtida pelas marisqueiras
atraveacutes da comercializaccedilatildeo dos mariscos foi de cinquenta reais por mecircs mostrando que este
trabalho eacute socialmente desvalorizado - sendo assim impotildee ritmo intenso de trabalho para gerar
mais produtos agrave venda Em paralelo natildeo proporciona condiccedilotildees para a aquisiccedilatildeo de
equipamentos de proteccedilatildeo individual e coletiva contra acidentes e doenccedilas do trabalho (PENA
MARTINS e REGO 2013)
Vale ressaltar ainda que muitas dessas mulheres desconhecem seus direitos trabalhistas
e permanecem na informalidade agrave espera de melhorias que muitas vezes nunca chegam (DIAS
ROSA e DAMASCENO 2007 RIOS e GERMANI 2012)
20
Em estudo realizado no Recocircncavo baiano no municiacutepio de Satildeo Francisco do Conde
com abordagem de 695 marisqueiras observou-se a maioria com faixa etaacuteria entre 20 e 40 anos
(56) ndash idade produtiva grande parte declarando-se solteira (412) ou em uniatildeo estaacutevel
(332) com meacutedia de 34 filhos (906) e que exerciam a chefia de famiacutelia (776) Quanto agrave
participaccedilatildeo em cursos relativos a pesca ou outra formaccedilatildeo profissional a maioria declarou
ausecircncia de formaccedilatildeo (757) (SANTOS 2013)
3 Pescado definiccedilatildeo contribuiccedilatildeo nutricional deterioraccedilatildeo e conservaccedilatildeo
De acordo com o Regulamento de Inspeccedilatildeo Industrial e Sanitaacuteria de Produtos de Origem
Animal ndash RIISPOA (BRASIL 1997) o pescado compreende peixes crustaacuteceos moluscos
anfiacutebios e mamiacuteferos de aacutegua doce ou salgada utilizados na alimentaccedilatildeo humana Constitui uma
fonte alimentar de alta digestibilidade (acima de 95) e de composiccedilatildeo nutricional equilibrada
com cerca de 64 a 90 de umidade 8 a 23 de proteiacutena 05 a 25 de gordura 1 a 2 de
resiacuteduos minerais e menos que 1 de carboidratos (ANDRADE BISPO e DRUZIAN 2009)
O pescado eacute um componente importante da dieta de diversos grupos populacionais posto
que apresenta proteiacutenas de alto valor bioloacutegico com a presenccedila de todos aminoaacutecidos essenciais
Tambeacutem fornece em geral um baixo niacutevel de colesterol e uma reserva significativa de aacutecidos
graxos polinsaturados da seacuterie ocircmega 3 (ω-3) os quais possuem efeito cardioprotetor
proporcionando numerosos benefiacutecios agrave sauacutede humana (RAMOS FILHO et al 2008 SOARES
e GONCcedilALVES 2011) Aleacutem disso eacute rico em caacutelcio foacutesforo ferro e vitaminas do complexo B
(GODOY et al 2010 NUNES et al 2013)
O alto teor de nutrientes do pescado aliado ao pH proacuteximo agrave neutralidade e agrave elevada
atividade de aacutegua nos tecidos torna-o um dos produtos de origem animal mais susceptiacuteveis agrave
deterioraccedilatildeo que pode ser definida como alteraccedilotildees inaceitaacuteveis que ocorrem no muacutesculo poacutes-
morte originando produtos com sabores e odores desagradaacuteveis (VIEIRA 2004 MONTEIRO
MAacuteRSICO e VITAL 2010)
Essas alteraccedilotildees acontecem independente da forma como este produto eacute manipulado
contudo a velocidade com que elas se instalam pode ser reduzida ateacute uma certa extensatildeo pela
adoccedilatildeo de procedimentos teacutecnicos especiacuteficos de modo a prolongar o grau de frescor (LEITAtildeO
1994) Segundo Anacleto et al (2011) a qualidade do pescado diminui devido a um processo
complexo no qual estatildeo implicados eventos fiacutesicos quiacutemicos e microbioloacutegicos de deterioraccedilatildeo
Em peixes a deterioraccedilatildeo pode ocorrer a partir de reaccedilotildees de autoacutelise pela atividade
bacteriana por oxidaccedilatildeo ou pela combinaccedilatildeo dos trecircs processos O processo de autoacutelise consiste
21
na accedilatildeo de enzimas tissulares e dos sucos digestivos sobre os tecidos musculares apoacutes a morte
do pescado resultando na sua decomposiccedilatildeo e consequentemente no amolecimento e
desintegraccedilatildeo da carne promovendo assim a disseminaccedilatildeo de micro-organismos que agem na
superfiacutecie do pescado nas guelras e no trato intestinal A oxidaccedilatildeo lipiacutedica manifesta-se por
mudanccedilas no cheiro cor textura valor nutritivo do pescado e possiacutevel produccedilatildeo de compostos
toacutexicos afetando sua aceitabilidade para o consumo (JENSEN LAURIDSEN e BERTELSEN
1998 JAY 2005 NOGALA-KALUCKA et al 2005 FRANCO e LANDGRAF 2008)
Nos crustaacuteceos a deterioraccedilatildeo parece ser semelhante agrave dos peixes tendo seu iniacutecio nas
superfiacutecies mais externas devido agrave sua anatomia Esse grupo de pescado apresenta altas
quantidades de aminoaacutecidos livres e extratos nitrogenados que os torna expostos ao raacutepido
ataque da microbiota deteriorante Aleacutem disso a deterioraccedilatildeo dos crustaacuteceos eacute acompanhada
pela produccedilatildeo de elevadas quantidades de bases nitrogenadas volaacuteteis como ocorre nos peixes
(JAY 2005 FRANCO e LANDGRAF 2008)
Quanto aos moluscos a deterioraccedilatildeo difere daquela apresentada pelos peixes e crustaacuteceos
sendo um processo basicamente fermentativo em decorrecircncia de sua carne ser constituiacuteda de
alto teor de carboidratos sobretudo na forma de glicogecircnio e do menor teor de nitrogecircnio (JAY
2005 FRANCO e LANDGRAF 2008)
Aleacutem dos fatores intriacutensecos que satildeo inerentes ao pescado fatores externos como o tipo de
captura o tempo de armazenamento refrigeraccedilatildeo e manipulaccedilatildeo inadequada podem facilitar a
degradaccedilatildeo do pescado e consequentemente as alteraccedilotildees bioquiacutemicas autoliacuteticas ou promovidas
pelo desenvolvimento de micro-organismos Estes fatores satildeo denominados extriacutensecos e podem
concorrer para o aumento dos riscos agrave sauacutede do consumidor (SILVA MATTEacute e MATTEacute 2008
AMARAL e FREITAS 2013 ROSSO 2013)
Deste modo salienta-se a importacircncia da anaacutelise de riscos no setor pesqueiro
considerando todas as etapas que vatildeo desde a captura ateacute a comercializaccedilatildeo uma vez que em
geral o pescado que chega ao consumidor possui uma carga microbiana elevada composta tanto
por micro-organismos deteriorantes como por patoacutegenos Nessa direccedilatildeo o grau de deterioraccedilatildeo
do pescado eacute determinado principalmente pela carga bacteriana inicial pela temperatura de
conservaccedilatildeo pelo tempo decorrido apoacutes a sua morte e pelas praacuteticas sanitaacuterias adotadas
(EIROA 1980 GONCcedilALVES 2009)
Alguns meacutetodos de conservaccedilatildeo satildeo aplicados ao pescado visando prolongar sua vida uacutetil
como a refrigeraccedilatildeo o congelamento e o processamento teacutermico A refrigeraccedilatildeo natildeo apresenta
accedilatildeo esterilizante apenas retarda as atividades microbianas jaacute existentes e impede o surgimento
de novos agentes deteriorantes enquanto que o congelamento emprega temperaturas que
22
reduzem ou paralisam a deterioraccedilatildeo causada por micro-organismos enzimas ou agentes
quiacutemicos O tratamento teacutermico dado ao produto cujo tempo de exposiccedilatildeo ao calor uacutemido eacute
variaacutevel conforme o tamanho velocidade de penetraccedilatildeo do calor e condiccedilotildees de aquecimento
reduz a carga microbiana e inibe o crescimento de bacteacuterias parasitas e viacuterus prejudiciais ao
homem (ANTONIOLLI 1999 CAMPOS e PAIVA 2011 CORDEIRO et al 2007)
4 Indicadores de qualidade do pescado
O processo de deterioraccedilatildeo do pescado eacute complexo envolvendo sobretudo processos de
natureza microbioloacutegica e quiacutemica razatildeo pela qual natildeo eacute aconselhaacutevel o uso de apenas um
meacutetodo para avaliar sua qualidade Nesse sentido para avaliaccedilatildeo da qualidade satildeo recomendadas
anaacutelises por indicadores sensoriais fiacutesico-quiacutemicos e microbioloacutegicos (NUNES BATISTA e
CARDOSO 2007 ALI 2011)
Os paracircmetros sensoriais compreendem meacutetodos usados para medir analisar e interpretar
reaccedilotildees e caracteriacutesticas dos alimentos os quais satildeo percebidos pelos sentidos Mesmo que se
desenvolvam meacutetodos instrumentais de faacutecil aplicaccedilatildeo para avaliaccedilatildeo do pescado a anaacutelise
sensorial continua a ser essencial pois fornece informaccedilatildeo completa sobre o estado do pescado
(NIELSEN 1997 STEVANATO et al 2007)
No que se refere agraves caracteriacutesticas sensoriais dos peixes no Brasil eacute estabelecido pela
legislaccedilatildeo que estes devem apresentar as seguintes caracteriacutesticas superfiacutecie do corpo limpa e
com relativo brilho metaacutelico olhos transparentes brilhantes e salientes ocupando
completamente as oacuterbitas guelras roacuteseas ou vermelhas uacutemidas e brilhantes com odor natural
proacuteprio e suave ventre roliccedilo firme natildeo deixando impressatildeo duradoura agrave pressatildeo dos dedos
escamas brilhantes bem aderentes agrave pele e nadadeiras apresentando certa resistecircncia aos
movimentos provocados e carne firme com consistecircncia elaacutestica de cor proacutepria agrave espeacutecie
(BRASIL 1997)
Os crustaacuteceos devem apresentar aspecto geral brilhante uacutemido corpo em curvatura
natural riacutegida artiacuteculos firmes e resistentes carapaccedila bem aderente ao corpo coloraccedilatildeo proacutepria
agrave espeacutecie sem qualquer pigmentaccedilatildeo estranha olhos vivos destacados e cheiro proacuteprio e suave
(BRASIL 1997)
Para os moluscos bivalves recomenda-se que sejam expostos agrave venda vivos com valvas
fechadas e com retenccedilatildeo de aacutegua incolor e liacutempida nas conchas cheiro agradaacutevel e pronunciado
carne uacutemida bem aderente agrave concha de aspecto esponjoso e de cor cinzenta-clara nas ostras e
amareladas nos mexilhotildees (BRASIL 1997)
23
Em relaccedilatildeo aos paracircmetros fiacutesico-quiacutemicos no paiacutes os padrotildees mais utilizados para
avaliar o frescor do pescado incluem as determinaccedilotildees de pH bases nitrogenadas volaacuteteis totais
(N-BVT) bases volaacuteteis terciaacuterias e as reaccedilotildees de gaacutes sulfiacutedrico e de indol (BRASIL 1997)
Tendo em vista que o pH de um alimento eacute uma caracteriacutestica importante para a sua
conservaccedilatildeo o fato do pescado apresentar um pH proacuteximo da neutralidade propicia o
desenvolvimento tanto de micro-organismos deterioradores como de patoacutegenos O pH da
musculatura pode ser influenciado pela espeacutecie do pescado meacutetodos de captura manuseio e
armazenamento assim esta mateacuteria-prima requer cuidados especiais para sua conservaccedilatildeo O
paracircmetro de pH oficial estabelece que este deve ser inferior a 65 na parte interna do peixe
fresco no entanto natildeo haacute consideraccedilotildees das especificidades para as demais espeacutecies de pescado
(LEITAtildeO 1988 BRASIL 1997 GALVAtildeO et al 2006) Desta forma a literatura cientiacutefica
registra algumas faixas de pH para as outras espeacutecies de pescado entre 68 e 70 para camaratildeo
em torno de 70 para o siri crustaacuteceo semelhante ao caranguejo em torno de 65 para moluscos
e na faixa entre 48 e 63 para ostra (JAY 2005 FRANCO e LANDGRAF 2008)
As bases volaacuteteis totais tambeacutem satildeo utilizadas para avaliar o frescor do pescado
indicando a degradaccedilatildeo de compostos nitrogenados derivada da autoacutelise e da decomposiccedilatildeo
microbiana Os compostos nitrogenados mais frequentes satildeo a trimetilamina e a amocircnia A
legislaccedilatildeo estabelece que o limite se N-BVT no pescado seja inferior a 30mg de
N100g (ASHIE SMITH e SIMPSON 1996 BRASIL 1997 SCHERER et al 2004)
Em estudo conduzido por Argocirclo (2012) com anaacutelise de amostras de sururu e siri
beneficiados em Satildeo Francisco do Conde foi possiacutevel verificar valores meacutedios de pH de 69 e
81 respectivamente Em pesquisa realizada por Cordeiro et al (2007) observou-se valor meacutedio
de pH de 69 em mexilhotildees congelados comercializados no municiacutepio de Ubatuba (SP) Em
relaccedilatildeo agraves N-BVT Souza et al (2013) ao avaliar pescado congelado comercializado no
Mercado Municipal de Satildeo Francisco do Conde registrou valor de mediana em amostras de siri
de 45mgN100g enquanto que Argocirclo (2012) tambeacutem em amostras de siri observou valor
meacutedio de 287mgN100g
Quanto ao aspecto microbioloacutegico a seguranccedila do pescado eacute de extrema importacircncia
visto que as doenccedilas transmitidas por alimentos tecircm sido registradas em grande parte como
decorrecircncia da falta de cuidados e de controles desde a obtenccedilatildeo da mateacuteria-prima ateacute a
manipulaccedilatildeo e processamento (MARQUES SEABRE e DAMASCENO 2009) Desta forma no
Brasil a Resoluccedilatildeo RDC Ndeg 122001 da Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria (ANVISA)
estabelece os padrotildees microbioloacutegicos para alimentos expostos agrave venda devendo ser o pescado
cru resfriado ou congelado ser analisado para estimativa de coliformes
24
termotolerantesEscherichia coli contagem de estafilococos coagulase positiva e pesquisa de
Salmonella spp (BRASIL 2001)
Nessa legislaccedilatildeo satildeo estabelecidos padrotildees relacionados ao pescado in natura congelado
natildeo consumido cru incluindo estafilococos coagulase positivag com toleracircncia de 10sup3 e
ausecircncia de Salmonella spp em 25g da amostra Para pescado preacute-cozido congelado constam
coliformes a 45ordmC com toleracircncia de 5x10 estafilococos coagulase positivag toleracircncia de 103
e para Salmonella spp ausecircncia em 25g da amostra (BRASIL 2001)
Argocirclo (2012) na anaacutelise de amostras de siri beneficiadas em Satildeo Francisco do Conde-
BA reportou valores meacutedios de 315 log UFCg de coliformes agrave 35ordmC 150 log UFCg de
Escherichia coli 270 log UFCg de estafilococos coagulase positiva e 522 log UFCg de
aeroacutebios psicrotroacuteficos
Staphylococcus aureus eacute uma bacteacuteria anaeroacutebia facultativa no entanto possui maior
crescimento sob condiccedilotildees aeroacutebias com produccedilatildeo de catalase Eacute mesoacutefila apresentando
temperatura oacutetima de crescimento entre 40ordm e 45ordmC tolerante a concentraccedilotildees de 10 a 20 de
NaCl e a nitratos e possui faixa de pH oacutetima de crescimento entre 6 e 7 S aureus eacute uma
bacteacuteria patogecircnica que natildeo faz parte da microbiota do pescado sendo normalmente transferido
para os alimentos por manipuladores Este grupo microbiano eacute responsaacutevel por
aproximadamente 45 das toxinfecccedilotildees alimentares no mundo (CUNHA NETO SILVA e
STAMFORD 2002 FRANCO E LANDGRAF 2008 GONCcedilALVES 2011)
O grupo dos coliformes agrave 35ordmC eacute um subgrupo da famiacutelia Enterobacteriaceae que
engloba apenas as bacteacuterias capazes de fermentar a lactose com produccedilatildeo de gaacutes em 24 a 48
horas a 35ordmC Nesse grupo encontram-se tanto bacteacuterias originaacuterias do trato gastrintestinal de
humanos e outros animais de sangue quente como tambeacutem bacteacuterias de origem natildeo enteacuterica
fazendo parte as bacteacuterias do gecircnero Escherichia Klebisiella Citrobacter e Enterobacter Os
coliformes podem fornecer informaccedilotildees sobre a provaacutevel presenccedila de microrganismos
patogecircnicos ou sobre a deterioraccedilatildeo potencial do alimento aleacutem das condiccedilotildees higiecircnicas dos
processos de fabricaccedilatildeo uma vez que satildeo facilmente inativados pelos sanitizantes por isso satildeo
utilizados como indicadores (SILVA 2010 FRANCO LANDGRAF 2008)
Os coliformes termotolerantes compreendem um subgrupo dos coliformes agrave 35ordmC que se
restringe aos membros capazes de fermentar a lactose em 24 horas a 45ordmC com produccedilatildeo de
gaacutes sendo usados como indicadores jaacute que satildeo isolados facilmente e se encontram em maior
proporccedilatildeo do que os patogecircnicos A Escherichia coli pertence aos dois grupos de coliformes
referidos e o seu habitat natural eacute o trato intestinal de animais de sangue quente contudo pode
ser introduzida nos alimentos a partir de fontes natildeo fecais (SILVA 2010)
25
De acordo com Silva et al (2010) a contagem de coliformes agrave 35ordmC e termotolerantes
em alimentos tecircm sido o meacutetodo mais indicado para avaliar as condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuterias
sendo tambeacutem utilizadas como indicadores de falhas durante o processamento ou a
contaminaccedilatildeo poacutes-processamento
O genecircro Salmonella compreende bacteacuterias anaeroacutebias facultativas natildeo produtoras de
esporo e que produzem gaacutes a partir da glicose com exceccedilatildeo da S Typhi sendo capazes de
utilizar o citrato como uacutenica fonte de carbono A temperatura e pH oacutetimos para seu crescimento
estatildeo em torno de 35ordm-37ordmC e 70 respectivamente Natildeo toleram concentraccedilotildees de sal superiores
a 9 O habitat natural da Salmonella eacute o trato intestinal de mamiacuteferos aves e reacutepteis podendo
alcanccedilar o ambiente aquaacutetico atraveacutes da contaminaccedilatildeo fecal e desta forma serem detectadas em
peixes e produtos pesqueiros (VIEIRA 2004 FRANCO e LANDGRAF 2008)
Aleacutem destes indicadores microbioloacutegicos no caso de pescados resfriados e congelados
tambeacutem eacute adotada internacionalmente a contagem padratildeo de micro-organismos aeroacutebios
psicrotroacuteficos de 106 UFCg (ICMSF 1986) Os micro-organismos psicrotroacuteficos crescem bem
em temperaturas entre 0ordm e 7ordmC em diversos tipos de alimentos refrigerados sendo os principais
causadores da deterioraccedilatildeo de carnes pescado ovos frangos e outros (FRANCO e LANDGRAF
2008)
5 Satildeo Francisco do Conde-BA descriccedilatildeo histoacuterica e atual e a pesca artesanal
O municiacutepio de Satildeo Francisco do Conde Bahia eacute uma ocupaccedilatildeo antiga que surgiu no
iniacutecio da colonizaccedilatildeo brasileira (SANTOS 2004) Em 1618 por ordem do Conde de Linhares
foi construiacutedo no alto de um monte no Recocircncavo Baiano um convento e uma igreja onde
mais tarde surgiria a cidade de Satildeo Francisco do Conde em 1698 O nome homenageia o
padroeiro da cidade e o conde Fernatildeo Rodrigues que herdou o terreno do 3ordm governador geral do
Brasil Mem de Saacute A regiatildeo onde fica a cidade foi conquistada pelo impeacuterio portuguecircs por meio
de guerras travadas contra os iacutendios que viviam nas margens dos rios Paraguaccedilu e Jaguaribe
(IBGE 2013)
Satildeo Francisco do Conde localiza-se na regiatildeo metropolitana de Salvador-BA estaacute
situado a 67 km da Capital do estado ao norte da Baiacutea de Todos os Santos e tem como vizinhas
as cidades de Candeias Madre de Deus Santo Amaro da Purificaccedilatildeo e Satildeo Sebastiatildeo do Passeacute
contando com uma aacuterea de 262856 kmsup2 e 33183 habitantes A aacuterea ainda manteacutem reservas de
Mata Atlacircntica e riquiacutessimos manguezais que contribuem para a biodiversidade da regiatildeo
(SANTOS 2011 IBGE 2013)
26
Aleacutem da aacuterea terrestre o municiacutepio apresenta trecircs ilhas ndash Ilha de Cajaiacuteba Ilha das Fontes
e Ilha do Paty A Ilha das Fontes caracteriza-se como um local onde as aacuteguas do mar
apresentam-se tranquilas em todos os periacuteodos da mareacute fato explicado pela sua proximidade
com os rios Sergi e Subaeacute (MARTINS 2010)
A Ilha das Fontes eacute tambeacutem uma das comunidades pesqueiras existentes no municiacutepio
compreendendo um povoado que se localiza proacuteximo ao Porto Ferrolho da Petrobras e ao
povoado de Santo Estevatildeo com acesso apenas por barco A localidade dista aproximadamente 8
Km da sede e natildeo eacute totalmente urbanizada A populaccedilatildeo eacute de etnia negra e mesticcedila natildeo
Quilombola e possui 1654 habitantes juntamente com Engenho de Baixo A maioria dos
moradores desenvolve a atividade pesqueira tanto para comeacutercio quanto para consumo interno
(SAacute 2011) Dentre os habitantes da Ilha 54 mulheres atuavam na pesca conforme
levantamento recente (SANTOS 2013)
No passado a riqueza da cidade baseava-se nas plantaccedilotildees de cana de accediluacutecar que deram
iniacutecio ao desenvolvimento econocircmico da aacuterea Atualmente a extraccedilatildeo o refino e o
processamento de petroacuteleo satildeo as principais atividades econocircmicas da regiatildeo (SAtildeO
FRANCISCO DO CONDE 2013) Com a arrecadaccedilatildeo municipal de impostos relacionados agrave
produccedilatildeo e refino de petroacuteleo pela Refinaria Satildeo Francisco do Conde atingiu o maior Produto
Interno Bruto (PIB) per capita brasileiro nos anos de 2008 a 2010 (IBGE 2010 2011 2012)
Apesar disso a populaccedilatildeo da cidade sofre com o agravamento das desigualdades sociais
enfrentando problemas associados agrave pobreza agrave infraestrutura sanitaacuteria deficiente e ao
saneamento baacutesico ao analfabetismo entre outros
No municiacutepio muitas famiacutelias dependem da pesca e da mariscagem como fonte de
subsistecircncia sendo a pesca uma tradiccedilatildeo e heranccedila cultural Nesse contexto a atividade eacute
caracterizada pela rusticidade envolvendo tanto homens quanto mulheres em diversas
comunidades pesqueiras (ARGOcircLO 2012 SAacute 2011 SANTOS 2011 SANTOS 2013)
Segundo Saacute (2011) em Satildeo Francisco do Conde-BA observa-se o predomiacutenio de mulheres
(666) na atividade pesqueira fato que fortemente se vincula ao trabalho na mariscagem
No municiacutepio algumas comunidades pesqueiras possuem sistema puacuteblico de
abastecimento de aacutegua de esgotamento sanitaacuterio e coleta de lixo deficiente ou ausente o que
favorece condiccedilotildees improacuteprias agrave manipulaccedilatildeo dos mariscos Estes em geral satildeo beneficiados no
ambiente domiciliar permanecendo o pescado muitas vezes exposto agrave temperatura ambiente
por um longo periacuteodo de tempo em condiccedilotildees que natildeo atendem agraves Boas Praacuteticas de Produccedilatildeo de
alimentos (ARGOcircLO 2012)
27
Argocirclo (2012) ao estudar as condiccedilotildees de beneficiamento de mariscos em comunidades
de Satildeo Francisco do Conde observou que as marisqueiras manipulavam o pescado em bacias
dispostas sobre o chatildeo na proacutepria residecircncia sendo algumas com estrutura bastante precaacuteria
com a ausecircncia de aacutegua tratada (33) Segundo a autora ainda as marisqueiras acompanhadas
relataram nunca ter participado de atividades formativas relacionadas agraves Boas Praacuteticas de
Produccedilatildeo o que poderiam favorecer a qualidade do pescado beneficiado
Na perspectiva da qualidade microbioloacutegica ao conduzir estudo com 96 amostras de
mariscos beneficiados em Satildeo Francisco do Conde (siri sururu e ostra) a referida autora
verificou que iacutendice de 468 de natildeo conformidade para as amostras sendo 364 para
Escherichia coli e 197 para estafilococos coagulase positiva No estudo natildeo foi identificada a
presenccedila de Salmonella spp (ARGOcircLO 2012)
6 Estrateacutegias educativas e avaliaccedilatildeo do treinamento
Na atualidade observa-se uma grande preocupaccedilatildeo com a qualidade dos alimentos a serem
consumidos e os riscos que esses podem ocasionar agrave sauacutede A possibilidade de contaminaccedilatildeo do
alimento pelo manipulador depende do maior ou menor contato deste com os produtos do tipo
de mateacuteria-prima a ser manipulada e dos cuidados adotados Segundo Jianu e Chis (2012)
alguns fatores como mateacuterias-primas contaminadas falta de higiene de equipamentos utensiacutelios
instalaccedilotildees e alimentos bem como praacuteticas inadequadas podem contribuir para a ocorrecircncia de
surtos de origem alimentar
De modo a reduzir a ocorrecircncia de doenccedilas veiculadas por alimentos eacute essencial que as
praacuteticas de manuseio e preparo dos alimentos pelos manipuladores de alimentos sejam corretas e
que existam treinamentos em seguranccedila de alimentos para estes uma vez que a falta de
conhecimentos sobre higiene e conservaccedilatildeo de alimentos entre os manipuladores contribui de
forma significativa para a sua contaminaccedilatildeo e deterioraccedilatildeo o que justifica adoccedilatildeo de
treinamentos especiacuteficos (ROBERTSON et al 2013)
Segundo Andreotti et al (2003) os programas de treinamento orientados para
manipuladores de alimentos satildeo os mais recomendados e eficazes para transmissatildeo
conhecimentos e promoccedilatildeo de mudanccedilas de atitudes O treinamento consiste em uma accedilatildeo
educativa direcionada ao desempenho profissional a fim de adquirir conhecimentos habilidades
e atitudes necessaacuterias agrave execuccedilatildeo desta atividade (LACERDA e ABBAD 2003)
A atividade de treinamento de manipuladores de alimentos natildeo eacute uma tarefa faacutecil de ser
realizada Nesse sentido o reconhecimento de caracteriacutesticas singulares dos manipuladores
28
auxilia na compreensatildeo das dificuldades enfrentadas no desenvolvimento das atividades de
treinamento por indicar que existem diferenccedilas no modo como os alimentos satildeo concebidos e as
informaccedilotildees trabalhadas tornam-se significativas Deste modo possibilita a melhor visibilidade
dos conflitos inerentes agraves relaccedilotildees sociais - principalmente agraves relaccedilotildees educativas - resultantes do
confronto de um grupo que pretende convencer o outro da necessidade de alterar suas praacuteticas
(COSTA LIMA e RIBEIRO 2002)
A escolha da metodologia de intervenccedilatildeo educativa tem grande importacircncia na qualidade
da capacitaccedilatildeo considerando resultados positivos tanto na dimensatildeo da representaccedilatildeo social
(opiniatildeo conhecimento e atitude ndash praacutetica declarada) e na dimensatildeo do comportamento dos
participantes (praacutetica observada) (BEZERRA 2008) Desta forma a seleccedilatildeo do tipo de atividade
educativa a ser utilizada deve levar em consideraccedilatildeo as caracteriacutesticas da populaccedilatildeo-alvo a
relaccedilatildeo entre o benefiacutecio e o custo dos materiais e a factibilidade de sua utilizaccedilatildeo A depender
do puacuteblico esta atividade deveraacute possuir um conteuacutedo simples e de faacutecil compreensatildeo e o meio
de comunicaccedilatildeo escolhido para a veiculaccedilatildeo das mensagens deveraacute considerar os aspectos
culturais da comunidade (ANDRADE e COELHO 1997)
Em relaccedilatildeo ao processo ensino-aprendizagem eacute recomendado o emprego de diversos
meacutetodos de ensino (aacuteudio visual praacutetico e sensibilizaccedilatildeo) para que a aprendizagem seja mais
eficiente Os meacutetodos ativos que exigem participaccedilatildeo do indiviacuteduo parecem ser mais eficazes
(BEZERRA 2008) Nesse sentido os recursos audiovisuais satildeo vantajosos pois orientam quanto
agrave direccedilatildeo do pensamento fornece o comportamento final desejado induz a transferecircncia de
aprendizagem e apresenta estiacutemulo para a mudanccedila de comportamento (GOUVEIA 1999)
Segundo Cardoso Santos e Silva (2009) entre as metodologias aplicadas para
manipuladores de alimentos adultos pode-se incluir liccedilotildees ao ar livre exposiccedilotildees cartazes
representaccedilotildees na rua projeccedilotildees de viacutedeos debates cursos para formaccedilatildeo de multiplicadores
sessotildees orientadas individualmente e programas educacionais puacuteblicos com uso da miacutedia de
massa Aleacutem disso a utilizaccedilatildeo de cartilhas ilustrativas evidenciando praacuteticas aceitaacuteveis
constitui material de apoio Para Soares et al (2013) ainda os treinamentos em alimentos devem
ser baseados em atividades teoacutericas e praacuteticas nas quais os manipuladores de alimentos podem
aplicar o conhecimento adquirido em praacutetica
Em linhas gerais os temas abordados pelos programas de treinamentos eou capacitaccedilotildees
de manipuladores de alimentos englobam a importacircncia da sauacutede individual e coletiva noccedilotildees
baacutesicas de higiene pessoal higiene de alimentos e ambiental e destacam os danos que a ausecircncia
desses cuidados causam sobre a sauacutede do consumidor conscientizando os manipuladores do seu
29
papel na prevenccedilatildeo das Doenccedilas Transmitidas por Alimentos ndash DTA (GHISLENI e BASSO
2008)
Medeiros et al (2011) ao realizarem uma revisatildeo sistemaacutetica sobre estrateacutegias
metodoloacutegicas adotadas por programas de treinamento em higiene de alimentos identificaram
como principal tema abordado a higiene pessoal seguido pela seguranccedila do alimento e melhoria
das praacuteticas Aleacutem disso foram referidos como temas de treinamento higiene local do trabalho
lavagem das matildeos noccedilotildees baacutesicas de microbiologia doenccedilas transmitidas pela aacutegua higiene dos
alimentos higiene dos utensiacutelios e a anaacutelise de Perigos e Pontos Criacuteticos de Controle - APPCC
dentre outros
Neste contexto cabe pontuar que a Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria (ANVISA)
por meio da RDC nordm216 de 2004 estabelece que a capacitaccedilatildeo dos manipuladores de alimentos
deve abordar pelo menos os temas de contaminantes alimentares Doenccedilas Veiculadas por
Alimentos manipulaccedilatildeo higiecircnica dos alimentos e Boas Praacuteticas (BRASIL 2004)
Na execuccedilatildeo de atividades de formaccedilatildeo ainda devem estar previstas etapas de avaliaccedilatildeo
Segundo Nieto-Montenegro Brown e Laborde (2008) a avaliaccedilatildeo do programa compreende
parte criacutetica de um treinamento em seguranccedila de alimentos uma vez que permite que os
implementadores avaliem a sua eficaacutecia Para verificaccedilatildeo da efetividade dos treinamentos alguns
autores tecircm recomendado a avaliaccedilatildeo em trecircs niacuteveis reaccedilatildeo aprendizagem e impacto de
treinamento no trabalho A reaccedilatildeo eacute o niacutevel de satisfaccedilatildeo dos participantes com a programaccedilatildeo o
apoio ao desenvolvimento do curso a aplicabilidade a utilidade e os resultados do treinamento
A aprendizagem refere-se ao grau de assimilaccedilatildeo dos conteuacutedos ensinados no treinamento O
impacto do treinamento no trabalho eacute a auto-avaliaccedilatildeo feita pelo proacuteprio participante acerca dos
efeitos mediatos produzidos pelo treinamento em seus niacuteveis de desempenho motivaccedilatildeo auto-
confianccedila e abertura a mudanccedilas nos processos de trabalho (ABBAD GAMA e BORGES-
ANDRADE 2000)
No cenaacuterio da pesca artesanal ainda haacute poucas descriccedilotildees relativas agrave formaccedilatildeo de
pescadores e marisqueiras
Costa et al (2012) realizaram uma intervenccedilatildeo com pescadoras de uma associaccedilatildeo de um
municiacutepio do Recocircncavo baiano por meio de oficinas em Boas Praacuteticas de Produccedilatildeo (BPP)
tendo como preocupaccedilatildeo a temaacutetica da seguranccedila de alimentos e constataram que o processo
formativo se constituiu como uma das estrateacutegias para o fortalecimento das praacuteticas
organizacionais sendo uma das alternativas eficientes de faacutecil execuccedilatildeo e baixo custo que
podem ser aplicadas para atender agraves exigecircncias da inspeccedilatildeo sanitaacuteria Neste caso os
30
pesquisadores reportaram que 100 das pescadoras natildeo haviam recebido treinamento anterior
sobre as BPP
Noacutebrega (2013) desenvolveu estudo de intervenccedilatildeo com marisqueiras da Ilha do Paty
comunidade pesqueira do municiacutepio de Satildeo Francisco do Conde-BA utilizando como temas de
treinamento a conservaccedilatildeo do pescado e a higiene do manipulador verificando a partir dos
padrotildees microbioloacutegicos que 970 das amostras de mariscos estavam em conformidade com a
legislaccedilatildeo apoacutes o treinamento representando uma melhoria na qualidade dos produtos
beneficiados
Menezes e Campos (2014) relatam trabalho de extensatildeo na comunidade pesqueira de
Mangue Seco Valenccedila-BA entre 2012 e 2014 por meio de cursos palestras e oficinas com o
objetivo de propiciar a difusatildeo de conhecimentos bem como o aprimoramento de praacuteticas
voltadas para a melhoria da mariscagem Entre as atividades foram realizados cursos sobre
tecnologia de pescado boas praacuteticas de produccedilatildeo e artesanato em escamas de peixe Segundo as
autoras apesar das oficinas proporcionarem melhorias dos processos produtivos mostrou
fragilidades na perspectiva da organizaccedilatildeo e coesatildeo do grupo na perspectiva do
desenvolvimento social
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c Departamento de Ciecircncias dos Alimentos da Escola de Nutriccedilatildeo - UFBA Rua Arauacutejo
Pinho 32 CEP 40110150 Salvador Bahia Brasil
Resumo
As marisqueiras seguem praacuteticas de pesca e de beneficiamento que satildeo passadas de geraccedilatildeo
em geraccedilatildeo sem que haja formaccedilatildeo especiacutefica para o trabalho com o pescado que
compreende um dos produtos de origem animal de elevada perecibilidade Assim este
trabalho teve por objetivo descrever uma estrateacutegia de formaccedilatildeo em seguranccedila de alimentos
para marisqueiras da comunidade de Ilha das Fontes Satildeo Francisco do Conde Brasil
Realizou-se estudo de intervenccedilatildeo compreendendo seis etapas sondagem de temas de
interesse da comunidade sensibilizaccedilatildeo acompanhamento in loco da rotina de trabalho das
marisqueiras antes do treinamento treinamento em Boas Praacuteticas de Produccedilatildeo de alimentos
acompanhamento in loco da rotina de trabalho apoacutes o treinamento e roda de conversa com as
marisqueiras Entre as metodologias utilizadas estavam a exposiccedilatildeo dialogada as dinacircmicas
de grupo a roda de conversa as simulaccedilotildees praacuteticas a exposiccedilatildeo de fotos do trabalho na
mariscagem e os viacutedeos Verificou-se uma boa adesatildeo das marisqueiras agrave atividade formativa
o que pode estar associado agraves metodologias utilizadas e agrave maior aproximaccedilatildeo entre os
instrutores e a comunidade com trocas de experiecircncias As estrateacutegias de intervenccedilatildeo
resultaram em mudanccedilas positivas no beneficiamento dos mariscos conquanto ainda
houvesse falhas que sinalizaram a necessidade de aperfeiccediloamentos e que a estrutura fiacutesica
dos locais de beneficiamento fosse inadequada Os resultados evidenciam a aplicabilidade de
estrateacutegia educativa em seguranccedila de alimentos na pesca artesanal ainda que se registre uma
demanda de educaccedilatildeo continuada e de suporte estrutural agrave cadeia produtiva para o alcance de
maior eficaacutecia
Palavras-chave pesca artesanal treinamento qualidade de alimentos seguranccedila alimentar e
nutricional
40
Abstract
The shellfish pickers follow practices of fishing and processing that are passed from
generation to generation without specific training to work with seafood which comprises a
kind of animal product of high perishability This study aimed to describe a training strategy
in food safety for shellfish pickers of Ilha das Fontes community Satildeo Francisco do Conde
Brazil An intervention study was carried out following six stages survey of community
interest topics raising awareness in situ monitoring of the work routine of shellfish pickers
before training training in Good Manufacturing Practices of food in situ monitoring of
routine work after training and conversation wheel with shellfish pickers Among the
methodologies dialogued exposure group dynamics the conversation wheel practical
simulations the exhibition of photos of the work in shellfishing and videos were used It was
verified a good adhesion of shellfish pickers to the formative activity which may be
associated with the methodologies used and the closer relationship between the teachers and
the community with exchanges of experience Intervention strategies resulted in positive
changes in the processing of shellfish although there were still failures that signaled the need
for improvements and that the physical structure of the places of processing were inadequate
The results showed the applicability of educational strategy in food safety in the artisanal
fishing although it is registered a demand for continuing education and structural support to
the supply chain in order to achieve greater efficiency
Key words artisanal fishing training food quality food security
1Introduccedilatildeo
A pesca compreende importante cadeia na produccedilatildeo de alimentos em todo o mundo
Aleacutem de contribuir para a oferta de alimentos de elevada qualidade nutricional o setor
permite a inserccedilatildeo 583 milhotildees de trabalhadores diretos e indiretos o que tambeacutem colabora
para a renda e para promover a seguranccedila alimentar (FAO 2014)
No Brasil a pesca artesanal participa com 45 da produccedilatildeo nacional de pescado -
com registro de 1 milhatildeo e 240 mil de toneladas de pescado e emprega cerca de um milhatildeo
de trabalhadores incluindo homens e mulheres (BRASIL 2014) Entretanto esta cadeia tem
sido marcada por fragilidades na sua conduccedilatildeo uma vez que historicamente natildeo contou com
poliacuteticas para apoio ao seu desenvolvimento Assim em grande parte do paiacutes registra-se a
atividade como um trabalho ruacutestico com baixa tecnologia de pesca e de conservaccedilatildeo do
pescado capturado o que implica em perda da qualidade do produto (VASCONCELLOS
DIEGUES e SALES 2004 SILVA 2011)
Dadas as caracteriacutesticas geograacuteficas do paiacutes a pesca artesanal inclui tanto aacutereas
costeiras quanto aquelas de bacias hidrograacuteficas Ainda inclui a coleta de pescado em aacutereas
de mangue onde eacute comum a atividade de mulheres Estas conhecidas popularmente como
41
marisqueiras satildeo responsaacuteveis pela coleta de mariscos para a complementaccedilatildeo da renda
familiar e tambeacutem para subsistecircncia (FREITAS et al 2012)
No seu ofiacutecio as marisqueiras seguem praacuteticas de pesca e de beneficiamento que satildeo
passadas de geraccedilatildeo em geraccedilatildeo sem que haja formaccedilatildeo especiacutefica para o trabalho com o
pescado que compreende um dos produtos de origem animal de elevada perecibilidade
(VIEIRA 2004 FREITAS et al 2012) Assim ainda em que pese o conhecimento da
tradiccedilatildeo o pescado procedente desta atividade tem se configurado como uma preocupaccedilatildeo na
perspectiva da seguranccedila de alimentos De acordo com estudos realizados junto a essa cadeia
no paiacutes os mariscos obtidos tecircm apresentado alteraccedilotildees de natureza quiacutemica e
microbioloacutegica o que potencializa riscos para as proacuteprias comunidades e para os
consumidores (VIEIRA et al 2006 NASCIMENTO et al 2011)
Nesse cenaacuterio poliacuteticas recentes tecircm se voltado para o setor de modo a fortalecer esta
cadeia contribuindo para melhores condiccedilotildees de trabalho e a maior oferta de alimentos em
atendimento a requisitos sanitaacuterios Dentre as vertentes de apoio ao setor inclui-se o
treinamento em Boas Praacuteticas de Produccedilatildeo que compreende importante estrateacutegia para
ensinar habilidades propiciar a aprendizagem ativa e aumentar a percepccedilatildeo de risco (NIETO-
MONTENEGRO BROWN e LABORDE 2008 CUNHA et al 2013)
Entretanto sabe-se que programas de formaccedilatildeo que proporcionam apenas informaccedilotildees
teoacutericas natildeo resultam em mudanccedilas imediatas de comportamento dos manipuladores de
alimentos Deste modo as atividades formativas devem contemplar atividades teoacutericas e
praacuteticas nas quais os manipuladores de alimentos possam colocar em praacutetica o conhecimento
adquirido (SOARES et al 2013) Em adiccedilatildeo a avaliaccedilatildeo da eficaacutecia do programa conduzido
eacute uma parte criacutetica do treinamento uma vez que permite que os implementadores avaliem o
desempenho alcanccedilado (NIETO-MONTENEGRO BROWN e LABORDE 2008
MEDEIROS et al 2011)
Assim considerando a extensatildeo da praacutetica da pesca artesanal no litoral baiano o
contexto de rusticidade desta atividade e de baixa qualidade sanitaacuteria do pescado obtido este
trabalho teve por objetivo descrever uma estrateacutegia de formaccedilatildeo em seguranccedila de alimentos
para marisqueiras da comunidade de Ilha das Fontes Baiacutea de Todos os Santos Brasil
42
2 Material e meacutetodos
Trata-se de estudo de intervenccedilatildeo educativa realizado junto a marisqueiras da
comunidade pesqueira de Ilha das Fontes Satildeo Francisco do Conde Brasil como parte do
projeto ldquoA cadeia produtiva da pesca em comunidades de Satildeo Francisco do Conde-BA
estrateacutegias para transferecircncia de tecnologias e promoccedilatildeo da sauacutede da mulherrdquo1
O projeto conta com aprovaccedilatildeo pelo Comitecirc de Eacutetica da Escola de Nutriccedilatildeo da
Universidade Federal da Bahia (Parecer no 2265922014) (ANEXO I) e as atividades junto agrave
comunidade foram conduzidas no periacuteodo de marccedilo de 2014 a fevereiro de 2015
21 Seleccedilatildeo do local
A escolha da comunidade para a realizaccedilatildeo do estudo resultou de um conjunto de
condiccedilotildees que favoreceram o desenvolvimento das atividades de intervenccedilatildeo a atividade
pesqueira na Ilha ter atuaccedilatildeo marcada pela mariscagem a boa receptividade da equipe de
pesquisa pela comunidade e pelos liacutederes comunitaacuterios e a disponibilidade local de
instalaccedilotildees passiacuteveis de uso para a realizaccedilatildeo de atividades formativas - na Ilha conta-se com
uma sede comunitaacuteria com instalaccedilotildees fiacutesicas que permitiam os encontros com as
marisqueiras e a implementaccedilatildeo das atividades formativas
22 Programa de intervenccedilatildeo
A proposta de programa de intervenccedilatildeo foi planejada por uma equipe multidisciplinar
da Universidade Federal da Bahia (UFBA) e da Universidade do Estado da Bahia (UNEB) e
contou com a participaccedilatildeo da comunidade
A intervenccedilatildeo consistiu em seis etapas (Figura 1)
I Sondagem de temas de interesse para a comunidade por meio da aplicaccedilatildeo de um
questionaacuterio semi-estruturado (ANEXO A)
II Encontro de sensibilizaccedilatildeo conduzido por meio de palestras atividades interativas e
relatos de experiecircncia de marisqueiras de outra comunidade jaacute qualificadas em processos
formativos com o objetivo de despertar a comunidade sobre a importacircncia da qualidade e da
seguranccedila do pescado
1 Projeto desenvolvido com apoio da Fundaccedilatildeo de Amparo agrave Pesquisa do Estado da Bahia (FAPESB) ndash
TSC00202012
43
III Acompanhamento in loco da rotina de trabalho das marisqueiras desde a captura nos
manguezais ateacute o beneficiamento do pescado em casa Para avaliar as Boas Praacuteticas no
beneficiamento dos mariscos aplicou-se um check list (ANEXO B) elaborado com base na
RDC nordm2162004 (BRASIL 2004) e observando adaptaccedilotildees agrave realidade local contemplando
oito blocos 1 Instalaccedilotildees equipamentos e utensiacutelios 2 Higienizaccedilatildeo de instalaccedilotildees
equipamentos moacuteveis e utensiacutelios 3 Controle integrado de vetores e pragas urbanas 4
Abastecimento de aacutegua 5 Manejo dos resiacuteduos 6 Higiene Pessoal 7 Maacuteterias-primas
preparo dos mariscos e embalagens
IV Treinamento em Boas Praacuteticas de Produccedilatildeo de Alimentos com desenvolvimento de
atividades educativas participativas para estimular o manuseio seguro do pescado nos
diferentes estaacutegios de processamento
V Novo acompanhamento in loco da rotina de trabalho das marisqueiras realizado sessenta
dias apoacutes o treinamento com reaplicaccedilatildeo de check list
VI Roda de conversa com as marisqueiras desenvolvida com o auxiacutelio de roteiro de
perguntas para verificar a eficaacutecia da accedilatildeo educativa realizada identificando fatores que
facilitaram e dificultaram a mudanccedila de comportamento
Figura 1 Etapas do programa de intervenccedilatildeo educativa em seguranccedila de alimentos para
marisqueiras da Ilha das Fontes Satildeo Francisco do Conde Brasil 20142015
44
23 Planejamento das atividades de treinamento e metodologias
Todo o planejamento das atividades de treinamento foi realizado por meio de reuniotildees
de consenso levando em conta as demandas dos participantes e incentivando-os a demonstrar
seus conhecimentos e praacuteticas de modo a aproveitar a experiecircncia local como base para a
construccedilatildeo de novos conhecimentos
De modo preacutevio ao treinamento foi feita a inscriccedilatildeo dos participantes com o
propoacutesito de levantar informaccedilotildees sobre o quantitativo de pessoas bem como dos dados
socioeconocircmicos do grupo considerando caracteriacutesticas quanto agrave idade agrave escolaridade agrave
renda e agrave participaccedilatildeo em treinamento anterior (APEcircNDICE A) No entanto metades dos
inscritos natildeo estiveram presentes no evento enquanto que outras pessoas que natildeo estavam
inscritas compareceram Assim para os novos interessados tambeacutem foram preenchidas fichas
com os referidos dados
As metodologias empregadas durante a realizaccedilatildeo das atividades compreenderam
exposiccedilatildeo dialogada usando um projetor multimiacutedia dinacircmicas de grupo rodas de conversa
simulaccedilotildees praacuteticas exposiccedilatildeo de fotos do trabalho de coleta e beneficiamento de mariscos e
viacutedeos Tambeacutem foram confeccionados materiais didaacuteticos de apoio e feita a gravaccedilatildeo da
atividade de roda de conversa para fins de registro e transcriccedilatildeo dos discursos das
marisqueiras Ao final da atividades formativa as marisqueiras receberam certificado de
realizaccedilatildeo do curso como forma de valorizaccedilatildeo e de incentivo pela participaccedilatildeo nas
atividades (APEcircNDICE B)
24 Avaliaccedilatildeo das metodologias
Para conhecer a percepccedilatildeo dos participantes quanto aos meacutetodos utilizados na
formaccedilatildeo foi solicitado a eles apoacutes a atividade de formaccedilatildeo especiacutefica em Boas Praacuteticas de
Produccedilatildeo o preenchimento de um formulaacuterio de avaliaccedilatildeo (ANEXO D) que considerou os
seguintes itens explicaccedilatildeo dos assuntos recursos utilizados ritmo de atividades
esclarecimento de duacutevidas aprendizagem individual e sugestotildees para atividades futuras
Para avaliar os itens indicados utilizou-se uma escala estruturada com cinco
categorias de respostas peacutessimo ruim regular bom e excelente Para tratamento das
respostas as categorias tiveram valores numeacutericos equivalentes que variaram de um a cinco
na mesma ordem sendo a meacutedia aritmeacutetica de cada indicador calculada e as perguntas
restantes verificadas por frequecircncia de respostas
45
25 Anaacutelise de dados
Os dados coletados foram analisados no programa Microsoft Excel e apresentados sob
a forma de estatiacutestica descritiva com uso de graacuteficos e tabelas para melhor explicaccedilatildeo dos
resultados alcanccedilados
3 Resultados e Discussatildeo
31 Programa de intervenccedilatildeo
311 Sondagem
A sondagem foi realizada com 32 marisqueiras da Ilha que atuavam ativamente na
pesca artesanal sendo possiacutevel obter uma descriccedilatildeo das expectativas de temas de interesse de
modo a abarcar melhor alguns destes no treinamento posto que determinados assuntos
escapavam ao foco de seguranccedila de alimentos Conforme os resultados foram levantados os
seguintes temas conservaccedilatildeo do pescado (30) benefiacutecios do pescado (225) informaccedilotildees
sobre o pescado (175) sauacutede do trabalhador (equipamentos de proteccedilatildeo - EPI) (15)
melhoria da qualidade do pescado (125) pesca e geraccedilatildeo de renda (cada um destes com
75 das indicaccedilotildees) e higienizaccedilatildeo do ambiente de processamento e artesanato com pescado
(cada um com 25)
Conforme Abushelaibi et al (2015) para que um programa de treinamento seja bem
sucedido eacute preciso que seja feito um planejamento cuidadoso devendo-se levar em
consideraccedilatildeo as necessidades dos participantes Deste modo a sondagem constituiu um dos
primeiros momentos de contato e de escuta agraves demandas de conhecimento junto agrave
comunidade Segundo Leite et al (2011) a sondagem possibilita uma construccedilatildeo mais
orientada do curso estimulando mudanccedilas positivas de comportamento jaacute que as
necessidades do populaccedilatildeo-alvo tornam-se conhecidas
312 Sensibilizaccedilatildeo
A atividade de sensibilizaccedilatildeo denominada ldquoEncontro com marisqueiras da Ilha das
Fontes um dedinho de prosa sobre trabalho e qualidade dos mariscosrdquo foi realizada em um
uacutenico dia com duraccedilatildeo de quatro horas e contou com a participaccedilatildeo de 15 marisqueiras que
natildeo foram necessariamente as mesmas que participaram da sondagem
46
O conteuacutedo programaacutetico apresentado compreendeu relato das marisqueiras da Ilha
do Paty sobre a atividade de formaccedilatildeo preacutevia realizada pelo projeto nesta Ilha valorizaccedilatildeo do
trabalho das marisqueiras qualidade do marisco (indicadores microbioloacutegicos e fiacutesico-
quiacutemicos) e resultados de diagnoacutestico de avaliaccedilatildeo da qualidade de mariscos de Satildeo
Francisco do Conde e especificamente a situaccedilatildeo da Ilha das Fontes
Nesse sentido a sensibilizaccedilatildeo dos participantes visava realccedilar a contribuiccedilatildeo social e
alimentar do trabalho na pesca artesanal promover maior conscientizaccedilatildeo sobre a importacircncia
da inocuidade dos alimentos envolvidos e despertar a comunidade para a possibilidade de
participar de programas de formaccedilatildeo profissional dentro de um grupo que compartilhava um
mesmo ambiente de vida e trabalho
Com o relato das marisqueiras da Ilha do Paty que viviam estaacutegio mais avanccedilado de
intervenccedilatildeo educativa (NOBREGA et al 2014) buscava-se demostrar uma experiecircncia
formativa exitosa em regiatildeo proacutexima motivando a comunidade para a atividade a ser
desenvolvida
O tema da valorizaccedilatildeo do trabalho das marisqueiras foi abordado a fim de ampliar a
percepccedilatildeo da comunidade sobre a importacircncia da profissatildeo para o abastecimento local de
pescado e para geraccedilatildeo de renda para muitas famiacutelias Nesse contexto Freitas et al (2012)
pontuam que o conhecimento das marisqueiras deve ser valorizado uma vez que haacute um
volume significativo de carne de mariscos sendo extraiacutedo com contribuiccedilatildeo para o
abastecimento de pescado Aleacutem disso a atividade desenvolvida deve ser considerada como
forma de dar reconhecimento agrave atividade e proteger do modo de vida dessas populaccedilotildees posto
que encerram tradiccedilotildees
Ainda foram apresentadas noccedilotildees referentes aos indicadores de qualidade do pescado -
sensorial microbioloacutegica e fiacutesico-quiacutemica na perspectiva da seguranccedila do alimento Com este
conteuacutedo esperava-se melhorar a compreensatildeo dos resultados de estudo diagnoacutestico obtidos
pelo projeto maior que seriam apresentados considerando anaacutelises microbioloacutegicas e fiacutesico-
quiacutemicas de mariscos coletados no municiacutepio Posto que estes resultados natildeo eram bons
buscava-se despertar a comunidade quanto aos riscos sanitaacuterios dos produtos beneficiados na
regiatildeo e para a responsabilidade com a sauacutede dos consumidores
Onyeneho e Hedberg (2013) em estudo sobre seguranccedila de alimentos na Nigeacuteria
relatam que a sensibilizaccedilatildeo e a capacitaccedilatildeo dos manipuladores de alimentos devem
inicialmente chamar a atenccedilatildeo das pessoas sobre o tamanho do problema e em seguida
treinaacute-las sobre como lidar com os alimentos corretamente e com seguranccedila explicitando a
melhor forma de manusear corretamente o alimento em ambiente higiecircnico
47
313 Acompanhamento in loco antes
O acompanhamento in loco foi feito com um grupo de quatro marisqueiras que se
propuseram a participar de todo o programa de intervenccedilatildeo Durante a atividade ainda nos
locais de captura dos mariscos constatou-se que o trabalho das marisqueiras compreendia um
esforccedilo muito grande posto que a pesca ocorria em aacutereas mais distantes da Ilha necessitando
caminhadas agrave peacute ou deslocamentos com canoas Ao mesmo tempo observou-se que a
movimentaccedilatildeo no mangue exige maior resistecircncia fiacutesica equiliacutebrio e praacutetica para identificar
os locais de apanha e que as posturas adotadas na realizaccedilatildeo do trabalho natildeo seguiam
qualquer padratildeo ergonocircmico sobrecarregando o corpo
Em estudo conduzido por Costa et al (2012) tambeacutem na Bahia similarmente
verificou-se que as marisqueiras se deslocavam com embarcaccedilotildees ou ateacute mesmo agrave peacute para a
coleta de mariscos e possuiacuteam uma longa jornada de trabalho sempre definida pela mareacute
Quanto ao trabalho Pena Freitas e Cardim (2011) pontuam que a exposiccedilatildeo das
marisqueiras aos riscos da pesca tem iniacutecio na infacircncia quando manuseiam os instrumentos
de pesca e caminham sobre as pedras e os mangues sob o sol e condiccedilotildees climaacuteticas adversas
sem qualquer proteccedilatildeo Os autores observam ainda que os riscos referentes aos fatores
externos se acumulam ao longo da vida laboral e se somam agraves condiccedilotildees de vida que
repercutem negativamente no crescimento
Conforme Pena Martins e Rego (2013) a precariedade da atividade artesanal impotildee
uma conformaccedilatildeo nociva do corpo ao trabalho com ritmos extenuantes movimentos
repetitivos sem pausas posturas inadequadas e outros condicionantes prejudiciais agrave sauacutede
resultando em quadros de doenccedilas associadas ao trabalho dentre estas a Lesatildeo por Esforccedilo
Repetitivo (LER) e Doenccedilas Osteoarticulares Relacionadas ao Trabalho (DORT)
Com relaccedilatildeo agraves praacuteticas com os mariscos em domiciacutelio a observaccedilatildeo da rotina de
beneficiamento dos mariscos e a aplicaccedilatildeo do check list permitiram identificar o natildeo
atendimento a diferentes requisitos sanitaacuterios
No que diz respeito agraves instalaccedilotildees equipamentos e utensiacutelios as principais falhas
incluiacuteram a presenccedila de objetos em desuso e de animais de estimaccedilatildeo na aacuterea de manipulaccedilatildeo
dos mariscos Ainda verificou-se que os utensiacutelios e a mesa utilizados natildeo apresentavam
superfiacutecies lisas e impermeaacuteveis propiciando contaminaccedilotildees
Quanto agrave higiene das instalaccedilotildees equipamentos e utensiacutelios evidenciou-se que a aacuterea
de manipulaccedilatildeo dos mariscos compreendia o quintal da casa que era de difiacutecil higienizaccedilatildeo ndash
aacuterea de terra com vegetaccedilatildeo natural (mato) e animais circulando - galinhas e muitos objetos
48
em desuso natildeo sendo registrada a limpeza da aacuterea ao teacutermino do trabalho A higienizaccedilatildeo
dos utensiacutelios era procedida somente ao final das atividades em uma bacia
Em relaccedilatildeo ao abastecimento de aacutegua apesar dos reservatoacuterios estarem com tampa e
em bom estado de conservaccedilatildeo ficavam proacuteximos ao solo e de faacutecil acesso o que pode
favorecer a contaminaccedilatildeo Aleacutem disso natildeo havia registro e adequada frequecircncia de limpeza
desses reservatoacuterios Na Ilha era frequente o armazenamento da aacutegua em toneacuteis com tampa
proacuteximos ao chatildeo e por vezes o abastecimento de aacutegua natildeo acontecia de modo frequente
Quanto ao controle de vetores e pragas urbanas constatou-se a presenccedila de insetos e
animais na aacuterea de manipulaccedilatildeo Nos domiciacutelios se dispunha de inseticida devidamente
registrado contudo natildeo havia medidas preventivas para evitar a incidecircncia de vetores e
pragas no local
Em relaccedilatildeo ao manejo de resiacuteduos os recipientes de lixo estavam sem tampas e
localizados na aacuterea de manipulaccedilatildeo permitindo o acesso a pragas e animais constituindo
tambeacutem fonte de contaminaccedilatildeo A coleta de lixo na regiatildeo natildeo era realizada regularmente
sendo o lixo incinerado nos quintais diariamente
As marisqueiras apresentavam unhas longas com esmaltes e utilizavam adornos
(reloacutegio) Tambeacutem natildeo se observou a utilizaccedilatildeo de luvas e a lavagem das matildeos de forma
frequente e adequada
Quanto ao beneficiamento dos mariscos especificamente constatou-se que eram
lavados apenas com aacutegua do mar dispostos em panela de alumiacutenio jaacute desgastada pelo tempo
com aacutegua potaacutevel e submetidos agrave cocccedilatildeo em trempe com lenha - a sequecircncia das etapas desde
a captura ateacute o beneficiamento encontra-se ilustrada na Figura 2 A panela tinha tampa de
alumiacutenio para acelerar a cocccedilatildeo e durante este processo natildeo havia controle do tempo de
contato do marisco com a aacutegua fervente
Concluiacuteda a cocccedilatildeo para facilitar a retirada da carne seguia-se um raacutepido
resfriamento agrave temperatura ambiente em caixa vazada colocada dentro de uma bacia de
alumiacutenio disposta no chatildeo Para extraccedilatildeo da carne os mariscos eram colocados sobre
plaacutesticos que forravam o chatildeo ou dentro de bacias Nesta etapa tambeacutem natildeo havia controle do
tempo de exposiccedilatildeo dos mariscos agrave temperatura ambiente desde a cocccedilatildeo ateacute o momento do
acondicionamento o que em muitos casos excedia uma hora
A carne extraiacuteda era colocada em bacias com aacutegua potaacutevel para lavagem Em seguida
os mariscos eram espremidos para remoccedilatildeo do excesso de aacutegua com as matildeos nuas e
porcionados em embalagens plaacutesticas de um quilo Os produtos acondicionados entatildeo eram
levados para congelamento em refrigerador domeacutestico
49
Figura 2 Captura e beneficiamento de mariscos realizados por marisqueiras da Ilha das
Fontes antes da estrateacutegia de intervenccedilatildeo educativa Satildeo Francisco do Conde-BA Brasil
20142015
Legenda para os nuacutemeros 1 Captura dos mariscos 2 Ambiente de manipulaccedilatildeo dos mariscos 3-5Cocccedilatildeo dos
mariscos 6 Resfriamento agrave temperatura ambiente 7-8 Extraccedilatildeo da carne dos mariscos 9 Porcionamento da
carne extraiacuteda na embalagem
Pela descriccedilatildeo observa-se um contexto de trabalho muito ruacutestico rico em
oportunidades para contaminaccedilatildeo dos produtos o que em muito contribui para a perda da
qualidade dos mariscos produzidos compondo um quadro de precariedade que guarda
similaridades com relatos de outros autores no Nordeste (DIAS ROSA e DAMASCENO
2007 PENA FREITAS e CARDIM 2011 PENA MARTINS e REGO 2013) Ao mesmo
tempo haacute que se ter em mente que esta condiccedilatildeo foi histoacuterica e socialmente construiacuteda -
existe como parte da tradiccedilatildeo local A situaccedilatildeo do trabalho na comunidade apenas reflete o
contexto de baixo desenvolvimento social do municiacutepio e de insuficiecircncia de poliacuteticas de
apoio agrave pesca
1 2 3
4 5 6
7 8 9
50
314 Treinamento em Boas Praacuteticas de Produccedilatildeo de Alimentos
O treinamento em Boas Praacuteticas de Produccedilatildeo de Alimentos contou com a participaccedilatildeo
de 32 pessoas cujas caracteriacutesticas socioeconocircmicas encontram-se sumariadas na Tabela 1
Tabela 1 Caracteriacutesticas socioeconocircmicas de pescadores e marisqueiras participantes do
treinamento em Boas Praacuteticas de Produccedilatildeo de alimentos na Ilha das Fontes Satildeo Francisco do
Conde-BA Brasil 20142015
CARACTERIacuteSTICAS N
SEXO
Feminino 31 969
Masculino 1 31
IDADE (em anos)
12-18 1 31
19- 59 28 875
ge 60 3 94
ESTADO CIVIL
Solteiro 10 312
Casado Uniatildeo Estaacutevel 17 531
SeparadoDivorciado 2 63
Viuacutevo 3 94
ESCOLARIDADE
Analfabeto 1 31
Ensino fundamental completoincompleto 14 438
Ensino meacutedio completoincompleto 17 531
Ensino superior completoIncompleto 0 00
RENDA
lt 1Salaacuterio Miacutenimo 20 625
1-2 Salaacuterios Miacutenimos 12 375
ge 3 Salaacuterios Miacutenimos 0 00
TREINAMENTO ANTERIOR EM BOAS PRAacuteTICAS
Sim 1 31
Natildeo 31 969
Verificou-se que a maioria dos participantes eram mulheres (969) com idade adulta
(875) casadas ou em uniatildeo estaacutevel (531) Nesse sentido argumenta-se que a
predominacircncia de mulheres no curso reflete a segmentaccedilatildeo de gecircnero para a mariscagem que
eacute historicamente descrita na regiatildeo (PENA FREITAS e CARDIM 2011) embora homens
tambeacutem sejam encontrados na atividade
51
Na divisatildeo do trabalho da pesca artesanal a questatildeo do gecircnero eacute marcante na qual a
extraccedilatildeo de mariscos eacute realizada principalmente por mulheres e crianccedilas na praia e no
mangue sendo uma extensatildeo dos aspectos bioloacutegicos do corpo da mulher As mulheres
desenvolvem todo o procedimento de captura e beneficiamento do marisco em adiccedilatildeo ao
trabalho domeacutestico tradicional configurando uma dupla jornada (PENA FREITAS e
CARDIM 2011) Aleacutem disso eacute fato que as mulheres detecircm maior conhecimento sobre as
praacuteticas com os alimentos e a sua seguranccedila desenvolvendo melhor as praacuteticas de
manipulaccedilatildeo do alimento que os homens (NIETO-MONTENEGRO BROWN e LABORDE
2008 CONTRERAS e GRACIA 2011)
No que concerne agrave idade os achados aproximam-se do estudo de Costa et al (2012)
que reportam a totalidade das mulheres na faixa etaacuteria entre 30 e 45 anos sendo que 803
destas sabiam ler e escrever e 667 tinham a pesca como uacutenica fonte de renda
Quanto agrave escolaridade constatou-se que as marisqueiras em sua maior parte tinham
ensino meacutedio incompleto ou completo (531) Freitas et al (2012) em Barra Grande-PI
evidenciaram que 4756 das marisqueiras possuiacuteam ensino fundamental completo ou grau
de escolaridade superior demonstrando um potencial para a captaccedilatildeo e repasse de
informaccedilotildees a serem disponibilizadas
Na Ilha das Fontes a maioria das marisqueiras apresentou renda familiar mensal
inferior a um salaacuterio miacutenimo (625) proveniente da comercializaccedilatildeo dos mariscos que era
complementada com benefiacutecio social do municiacutepio pelo Programa de Acolhimento Social de
Complementaccedilatildeo de Renda (PAS)
Pena Freitas e Cardim (2011) em seu trabalho na Ilha de Mareacute-BA entre os anos de
2005 e 2007 verificaram uma renda meacutedia mensal por marisqueira de apenas cinquenta
reais Dado o contexto os autores enfatizam a inexistecircncia de contrato de trabalho na pesca
artesanal uma vez que natildeo haacute emprego ou assalariamento pois a atividade eacute desenvolvida
individualmente ou em grupos familiares e dessa forma a precariedade social impotildee ritmo
intenso de trabalho para gerar mais produtos agrave venda
A quase totalidade (969) das marisqueiras da Ilha das Fontes natildeo tinha treinamento
preacutevio em Boas Praacuteticas na manipulaccedilatildeo de alimentos Resultados semelhantes foram
reportados por Costa et al (2012) que descrevem a ausecircncia de treinamento em Boas
Praacuteticas entre as pescadoras de uma comunidade pesqueira na Bahia
Nesse sentido a realidade observada contrasta com a RDC nordm 2162004 que dispotildee
sobre as Boas Praacuteticas para Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo estabelece que os manipuladores de
52
alimentos devem ser capacitados periodicamente em higiene pessoal em manipulaccedilatildeo
higiecircnica dos alimentos e em doenccedilas transmitidas por alimentos (BRASIL 2004)
O treinamento denominado ldquoQualidade dos mariscos e sauacutede das marisqueiras
fazendo melhor na Ilha das Fontesrdquo foi realizado em trecircs tardes consecutivas com duraccedilatildeo
total de 10 horas e teve como tema principal a manipulaccedilatildeo segura nos diferentes estaacutegios do
beneficiamento dos mariscos
Entre os temas trabalhados constaram as Boas Praacuteticas de manipulaccedilatildeo de alimentos
a higiene pessoal a higiene dos utensiacutelios e equipamentos e do ambiente a qualidade da aacutegua
os principais cuidados na captura manipulaccedilatildeo e preparaccedilatildeo dos mariscos os aspectos de
sauacutede do trabalhador e o uso de EPI Aleacutem disso foram reforccedilados os temas relativos agrave
valorizaccedilatildeo do trabalho das marisqueiras e o diagnoacutestico da qualidade dos mariscos locais
bem como distribuiacutedos os seguintes materiais didaacuteticos de apoio texto de valorizaccedilatildeo do
trabalho das marisqueiras Cartilha da marisqueira para a Boas Praacuteticas (ANEXO E) Cartilha
sobre LER e DORT (ANEXO F) e o Guia para higienizaccedilatildeo de caixas drsquoaacutegua (ANEXO G)
Durante o desenvolvimento dessa atividade foi feito o detalhamento das etapas do
beneficiamento dos mariscos com participaccedilatildeo ativa das marisqueiras dando-se foco agrave
necessidade de adoccedilatildeo de cuidados de higiene e conservaccedilatildeo com vistas agrave promoccedilatildeo da
seguranccedila do alimento e proteccedilatildeo da sauacutede dos consumidores A utilizaccedilatildeo de metodologias
como viacutedeos painel de praacuteticas jogo do certo e errado exposiccedilatildeo de fotos da realidade local e
os trabalhos em grupo contribuiacuteram para apreensatildeo do conhecimento acerca dos temas
abordados
Em estudos relacionados agrave formaccedilatildeo em seguranccedila de alimentos para manipuladores
foram observadas como metodologias de aprendizagem o uso de recursos audiovisuais como
fotos obtidas durante visitas anteriores mostrando situaccedilotildees e viacutedeos Aleacutem disso foram
reportadas a introduccedilatildeo de toacutepicos de discussatildeo e demonstraccedilotildees praacuteticas que contribuiacuteram
para apreensatildeo dos conhecimentos e melhoria dos haacutebitos de higiene (NIETO-
MOTENEGRO BROWN e LABORDE 2008 SOARES et al 2013)
Soon e Baines (2012) em estudo no Reino Unido desenvolveram um treinamento
com agricultores e trabalhadores de fazendas utilizando quatro tipos de materiais educativos
de seguranccedila de alimentos incluindo a cartilha sobre a seguranccedila de alimento e na fazenda
slides viacutedeo sobre as praacuteticas de seguranccedila de produtos frescos e a demonstraccedilatildeo da praacutetica
de higienizaccedilatildeo das matildeos Os autores relataram que o programa de treinamento educacional
foi bem sucedido melhorando o conhecimento dos participantes acerca do tema
53
Na literatura consultada verificaram-se poucos estudos acerca da formaccedilatildeo em
seguranccedila de alimentos no acircmbito da pesca artesanal cuja realidade de manipulaccedilatildeo dos
alimentos difere muitas de ambientes como escolas induacutestrias empresas e outros onde haacute a
possibilidade de maior controle dos fatores que podem estar influenciando na qualidade dos
produtos Apesar desse quadro alguns estudos relacionados agraves BPP foram realizados com
pescadoras e marisqueiras na Bahia
No trabalho de Costa et al (2012) que investigou conceitos e atitudes para produccedilatildeo
segura de alimentos por meio de entrevistas e observaccedilatildeo verificou-se que as BPP eram
percebidas como sinocircnimo de higiene e de permissatildeo para comercializaccedilatildeo do pescado sem
reclamaccedilotildees Contudo os autores notaram que as participantes natildeo detinham noccedilotildees quanto
aos procedimentos de BPP na implementaccedilatildeo das suas atividades
Noacutebrega et al (2014) realizaram uma intervenccedilatildeo em BPP empregando como
metodologias exposiccedilotildees dialogadas dinacircmicas de grupos oficinas teatro jogos com de
imagens atividades dirigidas e a distribuiccedilatildeo de materiais didaacuteticos Segundo os autores a
experiecircncia demonstrou o potencial de desenvolvimento de atividades educativas junto agraves
comunidades pesqueiras com resultados que contribuiacuteram para o fortalecimento da cadeia
produtiva local com promoccedilatildeo da seguranccedila alimentar
Para Mcintyrea et al (2014) programas de intervenccedilatildeo que incluem a formaccedilatildeo
multidimensional com atividades praacuteticas e recursos de miacutedia interativa podem melhorar os
resultados de formaccedilatildeo Nessa direccedilatildeo Deon et al (2014) pontuam que uma variedade de
recursos audiovisuais podem ser utilizadas pelos educadores para difundir mensagens sobre a
seguranccedila dos alimentos e ajudar no desenvolvimento de programas educativos que abordam
diretamente o assunto
Para Medeiros et al (2011) cartazes e folhetos podem ser usados para lembrar aos
manipuladores das praacuteticas que devem ser executadas podendo ser postados em paredes em
locais apropriados no local de trabalho As fotografias por sua vez podem permitir que os
participantes identifiquem e analisem os problemas e outras questotildees que mais interessem em
suas comunidades (BAILEY e VAN HARKEN 2014) os viacutedeos podem enfatizar conceitos
importantes e manter o interesse dos telespectadores (SOON e BAINES 2012) e o uso de
jogos em treinamentos proporciona amplas oportunidades de exerciacutecio e praacutetica reforccedilando
assim a retenccedilatildeo de informaccedilotildees (MAC NAMEE et al 2006)
Conforme Robertson et al (2013) o propoacutesito do treinamento natildeo deve ser somente o
aumento de conhecimento das praacuteticas pelos manipuladores de alimentos mas sim capacitaacute-
los a praticar estes comportamentos em todos os momentos criando uma verdadeira cultura de
54
seguranccedila do alimento Nesse processo no entanto eacute necessaacuterio entender aspectos que afetam
o comportamento do manipulador de alimentos e como ele interage com as suas crenccedilas e os
niacuteveis de conhecimento (ABUSHELAIBI et al 2015)
Os resultados da avaliaccedilatildeo do treinamento realizada pelos participantes encontram-se
ilustrados na Figura 3 Como se verifica as notas de avaliaccedilatildeo foram satisfatoacuterias com
meacutedias acima de quatro demonstrando que os participantes consideraram o treinamento entre
bom e oacutetimo
Figura 3 Meacutedia das notas para os itens de avaliaccedilatildeo do treinamento em Boas Praacuteticas de
Produccedilatildeo de alimentos realizado junto agraves marisqueiras da Ilha das Fontes Satildeo Francisco do
Conde-BA Brasil 20142015
Resultados similares foram reportados no estudo de Soon e Baines (2012) no qual
mais de 80 dos participantes consideraram o conteuacutedo de formaccedilatildeo satisfatoacuterio e de faacutecil
compreensatildeo e que nenhum deles considerou o treinamento longo ou complicado
Na formaccedilatildeo com as marisqueiras o item de avaliaccedilatildeo de maior meacutedia foi a
explicaccedilatildeo dos assuntos demonstrando que a forma de abordagem dos conteuacutedos tornou faacutecil
o entendimento favorecendo a apreensatildeo dos conhecimentos O item de menor meacutedia foi o
referente ao esclarecimento de duacutevidas o que pode estar relacionado a conteuacutedos mais
especiacuteficos ou teacutecnicos das BPP
Para Prado et al (2006) educar eacute contribuir para a formaccedilatildeo do ser humano criando
possibilidades para produccedilatildeo e construccedilatildeo do conhecimento Ainda compreende uma relaccedilatildeo
que envolve respeito eacutetica reconhecimento do outro e de si mesmo buscando autonomia
55
Em relaccedilatildeo agraves sugestotildees referidas pelas marisqueiras para melhorias futuras da
atividade educativa constaram o maior tempo para realizaccedilatildeo do curso a maior participaccedilatildeo
da comunidade no treinamento e a realizaccedilatildeo de mais atividades praacuteticas Noacutebrega (2013)
tambeacutem encontrou como sugestotildees para melhoria da atividade formativa a maior participaccedilatildeo
da comunidade no curso e um periacuteodo maior para realizaccedilatildeo das atividades com espaccedilo para
responder aos questionamentos o que expressa uma demanda da comunidade
Pelos resultados destaca-se uma preocupaccedilatildeo dos participantes para que outras
marisqueiras tambeacutem tivessem oportunidade de formaccedilatildeo o que pode ser interpretado como
uma valorizaccedilatildeo do curso Quanto ao tempo por outro lado ainda natildeo haacute estudos que
estabeleccedilam qual seria a carga horaacuteria ideal no contexto da pesca artesanal ndash entatildeo
considerando estudo preacutevio de Noacutebrega et al (2014) previu-se uma maior extensatildeo mas que
ainda foi pontuada como insuficiente pelo grupo
Nesse contexto considera-se que a avaliaccedilatildeo do programa de treinamento em
seguranccedila do alimento eacute uma parte criacutetica uma vez que permite que os implementadores
avaliem a sua eficaacutecia (NIETO-MONTENEGRO BROWN e LABORDE 2008) Ao mesmo
tempo compreende oportunidade para o aperfeiccediloamento do processo na perspectiva dos
vaacuterios elementos passiacuteveis de mensuraccedilatildeo ndash meacutetodos adotados conhecimento acumulado
mudanccedilas de comportamento e melhoria da qualidade do produto
315 Acompanhamento in loco poacutes-intervenccedilatildeo
Essa etapa foi realizada com as quatro marisqueiras que participaram do
acompanhamento in loco anterior ao treinamento Os resultados do acompanhamento in loco
poacutes-intervenccedilatildeo em relaccedilatildeo aos resultados da avaliaccedilatildeo inicial satildeo exibidos na Figura 4
No que diz respeito agraves instalaccedilotildees equipamentos e utensiacutelios notou-se uma reduccedilatildeo
das inadequaccedilotildees apoacutes a intervenccedilatildeo Ainda que objetos em desuso estivessem presentes os
animais foram isolados da aacuterea de manipulaccedilatildeo Nesse sentido observou-se que as residecircncias
onde o beneficiamento dos mariscos era feito muitas vezes apresentavam estrutura precaacuteria
Aleacutem disso as marisqueiras tinham baixo poder aquisitivo o que inviabilizava a construccedilatildeo
de local com instalaccedilotildees proacuteprias com equipamentos e utensiacutelios necessaacuterios agrave melhor
manipulaccedilatildeo do alimento Por isso o beneficiamento continuava sendo realizado na aacuterea
externa das residecircncias local onde eram realizadas tambeacutem outras atividades domeacutesticas
56
Figura 4 Distribuiccedilatildeo dos blocos de avaliaccedilatildeo no beneficiamento de mariscos quanto ao
atendimento () de requisitos sanitaacuterios antes e depois da intervenccedilatildeo Ilha das Fontes Satildeo
Francisco do Conde-BA 20142015
Legenda para os nuacutemeros 1 Instalaccedilotildees equipamentos e utensiacutelios 2 Higienizaccedilatildeo de instalaccedilotildees
equipamentos moacuteveis e utensiacutelios 3 Controle integrado de vetores e pragas urbanas 4 Abastecimento de aacutegua
5 Manejo dos resiacuteduos 6 Higiene Pessoal 7 Maacuteterias-primas preparo dos mariscos e embalagens
Utensiacutelios em bom estado de conservaccedilatildeo passaram a ser utilizados conquanto a mesa
disponiacutevel fosse a mesma Deste modo as marisqueiras passaram a utilizar um plaacutestico
transparente sobre a mesa o que facilitava a higienizaccedilatildeo e diminuiacutea riscos de contaminaccedilatildeo
Nessa direccedilatildeo ressalta-se que a limpeza das superfiacutecies que entram em contato com os
alimentos compreende cuidado essencial para a seguranccedila do alimento e para a prevenccedilatildeo de
contaminaccedilatildeo cruzada enfatizando-se as etapas de limpeza e sanitizaccedilatildeo Todavia quando as
praacuteticas de higiene satildeo deficientes podem resultar na formaccedilatildeo de biofilmes na superfiacutecie de
equipamentosutensiacutelios comprometendo a seguranccedila dos produtos a serem processados
(LUES e VONDER 2007 NUNES et al 2010)
Embora a aacuterea de manipulaccedilatildeo dos mariscos fosse a mesma as marisqueiras passaram
a fazer a sua limpeza antes e apoacutes o uso natildeo havendo mais animais Os utensiacutelios tambeacutem
passaram a ser devidamente higienizados antes e apoacutes o uso Nesse sentido apesar da
observaccedilatildeo de reduccedilatildeo nas inadequaccedilotildees nesse quesito natildeo foi possiacutevel garantir que as
condiccedilotildees de limpeza observadas natildeo permitiam a contaminaccedilatildeo do produto posto que natildeo
havia pia para lavagem dos utensiacutelios A higienizaccedilatildeo era realizada em bacia de alumiacutenio que
57
tambeacutem era utilizada para lavagem de roupas Rowel et al (2013) em estudo em mercearias
tambeacutem registraram que com o treinamento houve maior conscientizaccedilatildeo dos funcionaacuterios
promovendo a correta higienizaccedilatildeo destes materiais
Com relaccedilatildeo ao controle de vetores e pragas no beneficiamento de mariscos o quadro
manteve-se inalterado pois o ambiente onde era realizado o beneficiamento dos mariscos era
aberto permitindo a presenccedila de vetores e pragas Nesse contexto a preocupaccedilatildeo para o
controle de insetos e pragas considera tanto as perdas econocircmicas quanto o risco sanitaacuterio
Segundo Dias et al (2011) insetos satildeo vetores de vaacuterios microrganismos conhecidos
inclusive de agentes patogeacutenicos alimentares
Quanto ao abastecimento de aacutegua tambeacutem natildeo foram observadas modificaccedilotildees apoacutes a
intervenccedilatildeo dado ser esta a realidade estrutural do abastecimento de aacutegua na Ilha Apesar da
existecircncia de abastecimento de aacutegua pela rede puacuteblica de abastecimento a maioria dos locais
de manipulaccedilatildeo dos mariscos natildeo possuiacutea aacutegua encanada sendo a aacutegua estocada em
recipientes como baldes e vasilhas plaacutesticas
Nesse sentido ressalta-se que a qualidade da aacutegua representa um requisito essencial
em locais que processam eou manipulam alimentos apresentando influecircncia direta sobre a
qualidade microbioloacutegica do produto final principalmente quando esta eacute utilizada na
preparaccedilatildeo de outros produtos (NUNES et al 2010)
Em relaccedilatildeo ao manejo de resiacuteduos natildeo foram constatadas mudanccedilas apoacutes a
intervenccedilatildeo Em geral as residecircncias das marisqueiras natildeo contavam com lixeiras com tampa
e sacos de polietileno e o chatildeo da aacuterea de manipulaccedilatildeo dos mariscos consistia de terra
impossibilitando a retirada total do lixo Ao mesmo tempo a coleta dos resiacuteduos na Ilha natildeo
era realizada com frequecircncia e os moradores natildeo tinham acesso faacutecil aos sacos de polietileno
para fazer o acondicionamento Dessa forma as marisqueiras como aos demais moradores da
Ilha costumavam incinerar os resiacuteduos
Conforme registram Nunes et al (2010) a presenccedila de lixo e resiacuteduos favorece a
presenccedila de diversos tipos de vetores que podem disseminar microrganismos patogecircnicos
para as superfiacutecies de preparaccedilatildeo e consequentemente para os alimentos
Por outro lado houve uma mudanccedila marcante na higiene pessoal das marisqueiras
com uso de roupas limpas proteccedilatildeo para os cabelos unhas curtas e sem esmaltes ausecircncia de
adornos e maior frequecircncia na higienizaccedilatildeo das matildeos Soares et al (2013) apoacutes o treinamento
de seguranccedila alimentar para manipuladores identificaram por meio de observaccedilatildeo in situ a
melhoria da higiene sugerindo que estes comeccedilaram a seguir regras de desinfecccedilatildeo das matildeos
de forma mais rigorosa
58
Cabe considerar que algumas das bacteacuterias podem ser encontradas nas matildeos de
manipuladores de alimentos como Escherichia coli e Staphylococcus aureus (LUES e
TONDER 2007) Por isso a boa higiene pessoal com lavagem das matildeos adequada antes e
apoacutes o manuseio dos alimentos juntamente com corretas praacuteticas de manipulaccedilatildeo de
alimentos podem reduzir muito as chances de transferecircncia de microrganismos patogecircnicos
(ABUSHELAIBI et al 2015)
A Figura 5 exibe algumas das mudanccedilas observadas depois da intervenccedilatildeo Os
mariscos passaram a ser lavados com aacutegua potaacutevel antes da cocccedilatildeo e colocados em panela de
alumiacutenio com tampa em bom estado de conservaccedilatildeo A cocccedilatildeo seguia os mesmos
procedimentos anteriores sem controle do tempo de contato do marisco com a aacutegua fervente e
o posterior resfriamento agrave temperatura ambiente em caixas vazadas proacuteximas ao chatildeo o que
evidenciou fragilidades no treinamento considerando mudanccedilas nas praacuteticas das
marisqueiras
Considerando a falta de controle do tempo de cozimento avalia-se que pode ser
devido ao conhecimento adquirido pelas marisqueiras ao longo dos anos quanto agraves mudanccedilas
que ocorrem durante a cocccedilatildeo como a abertura das conchas quando os moluscos bivalves
estatildeo cozidos e no caso dos crustaacuteceos a mudanccedila da coloraccedilatildeo
Quanto ao resfriamento apoacutes a cocccedilatildeo agrave temperatura ambiente e com recipientes
proacuteximos ao chatildeo talvez revele resistecircncia agrave mudanccedila pelas marisqueiras dado que o
conhecimento foi transmitido e que natildeo foi referido como um aspecto difiacutecil durante o curso
Na etapa de extraccedilatildeo da carne os mariscos eram dispostos sobre o plaacutestico que forrava
a mesa de madeira poreacutem ainda sem controle do tempo de exposiccedilatildeo agrave temperatura
ambiente ateacute o momento de acondicionamento Na rotina as marisqueiras natildeo controlavam o
tempo de realizaccedilatildeo de suas atividades e soacute quando concluiacuteam toda a etapa de extraccedilatildeo da
carne e os procedimentos finais submetiam os mariscos ao congelamento natildeo seguindo a
recomendaccedilatildeo de controle do binocircmio de tempo e temperatura enfatizado durante o
treinamento
Segundo Walter et al (2012) os catados de mariscos satildeo considerados produtos com
alta perecibilidade e criacuteticas tem sido feitas ao seu manuseio no processo de beneficiamento
realizado pelas mulheres uma vez que os produtos satildeo manipulados e armazenados em
condiccedilotildees inadequadas Deste modo haacute um receio quando do consumo eou comercializaccedilatildeo
desses mariscos em baixas condiccedilotildees sanitaacuterias
59
Figura 5 Captura e beneficiamento de mariscos realizados por marisqueiras da Ilha das
Fontes apoacutes a estrateacutegia de intervenccedilatildeo educativa Satildeo Francisco do Conde-BA Brasil
20142015
Legenda para os nuacutemeros 1 Captura dos mariscos 2 Lavagem com aacutegua potaacutevel antes da cocccedilatildeo 3 Cocccedilatildeo
dos mariscos 4 Remoccedilatildeo da aacutegua de cocccedilatildeo para resfriamento 5 Resfriamento dos marisco agrave temperatura
ambiente 6 Extraccedilatildeo da carne de mariscos 7 Lavagem com aacutegua potaacutevel apoacutes a extraccedilatildeo da carne dos
mariscos 8 Porcionamento da carne extraiacuteda na embalagem 9 Lavagem dos utensiacutelios
A carne obtida dos mariscos era lavada em bacias com aacutegua potaacutevel e espremida para
remoccedilatildeo do excesso de aacutegua com matildeos nuas mas que traziam unhas curtas e sem esmaltes O
porcionamento nas embalagens passou a ser realizado com o auxiacutelio de escumadeira sendo os
produtos acondicionados em seguidas levados para congelamento
Nessa direccedilatildeo pontua-se que o uso de luvas a adoccedilatildeo de boas praacuteticas de higiene e o
controle de temperaturas adequadas e resfriamento raacutepido reduzem o risco de contaminaccedilatildeo
no processamento Em adiccedilatildeo que a temperatura de conservaccedilatildeo constitui um paracircmetro
determinante da vida de prateleira de um produto uma vez que estaacute diretamente relacionada
com a velocidade da atividade microbiana sendo o seu controle fator importante nas Boas
Praacuteticas de Fabricaccedilatildeo (VIEIRA et al 2006)
1 2 3
4 5 6
7 8 9
60
No caso de frutos do mar Ramos et al (2011) ressaltam que satildeo muito manipulados
no beneficiamento uma vez que haacute separaccedilatildeo manual da carne apoacutes a cocccedilatildeo e que a falta de
controle pode colocar em risco a sauacutede do consumidor Para os autores a qualidade dos frutos
do mar apoacutes o processamento eacute resultante das condiccedilotildees higiecircnicosanitaacuterias iniciais do
produto dos equipamentos do pessoal do tratamento teacutermico do controle de tempo e
temperatura das boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo bem como precauccedilatildeo em embalagem e
congelamento
De acordo com Lima et al (2013) no caso de mexilhotildees assim como de outros
moluscos bivalves que satildeo organismos que filtram seletivamente pequenas partiacuteculas
presentes na aacutegua a higienizaccedilatildeo com aacutegua potaacutevel e o cozimento satildeo procedimentos que
ajudam no controle microbiano e na garantia de seguranccedila do produto
Mediante os achados do segundo acompanhamento in loco avalia-se que apesar das
falhas registradas foi tambeacutem possiacutevel evidenciar mudanccedilas no beneficiamento que podem
ser beneacuteficas no que se refere agrave qualidade final do marisco Estas mudanccedilas no entanto natildeo
se mostraram suficientes para garantir a seguranccedila desse alimento Nesse cenaacuterio vale
pontuar que parte das inadequaccedilotildees atrelava-se agrave falta de condiccedilotildees estruturais
Ao mesmo tempo considera-se que mesmo medidas simples como o uso de luvas
para a manipulaccedilatildeo dos mariscos cozidos natildeo satildeo de faacutecil implementaccedilatildeo pelas marisqueiras
em virtude do baixo poder aquisitivo das famiacutelias Deste modo sinaliza-se a necessidade de
apoio das autoridades locais para a aquisiccedilatildeo de equipamentos de proteccedilatildeo individual visando
a promoccedilatildeo da qualidade dos produtos
Dado o contexto e visando agrave melhoria da qualidade do produto indica-se a
necessidade de aperfeiccediloamento da estrateacutegia de intervenccedilatildeo implementada incluindo maior
carga horaacuteria atividades praacuteticas que envolvam a higienizaccedilatildeo das matildeos o controle do
binocircmio tempo-temperatura durante o beneficiamento e uma comunicaccedilatildeo mais acessiacutevel ao
puacuteblico
Em paralelo sugere-se que o beneficiamento dos mariscos seja realizado em local
dotado de instalaccedilotildees equipamentos e utensiacutelios adequados Dado que foram verificadas
mudanccedilas significativas nos haacutebitos de higiene das marisqueiras podendo assim tornar o
alimento seguro a possibilidade de locais apropriados certamente contribuiria para melhor
condiccedilatildeo de trabalho e assunccedilatildeo de novas praacuteticas
Outrossim como elemento essencial ao processo formativo considera-se a
necessidade de educaccedilatildeo continuada e de acompanhamento teacutecnico junto agrave comunidade para
que possa alcanccedilar praacuteticas mais seguras Conforme reportado por Cunha et al (2013) as
61
visitas frequentes ajudam na motivaccedilatildeo e no acompanhamento dos locais de produccedilatildeo de
alimentos - assim podem melhorar as boas praacuteticas de higiene Nessa rotina a aplicaccedilatildeo de
uma lista de verificaccedilatildeo de boas praacuteticas constitui uma ferramenta que pode ser utilizada para
avaliar e monitorar a seguranccedila alimentar no ambiente de produccedilatildeo
316 Roda de conversa
A roda de conversa foi realizada durante uma tarde com a participaccedilatildeo de nove
marisqueiras - o menor quantitativo de participantes nessa atividade nestes caso decorreu de
dificuldade de divulgaccedilatildeo da atividade na Ilha No encontro foi retomado o propoacutesito das
atividades formativas para o grupo e em seguida foram feitas perguntas conforme roteiro
preacute-elaborado (ANEXO C)
De acordo com a exposiccedilatildeo foi possiacutevel observar que as participantes demonstraram-
se satisfeitas com a realizaccedilatildeo das atividades Aleacutem disso verificou-se que os assuntos
abordados foram apreendidos pelas participantes como pode ser observado nas respostas
abaixo
ldquoEu senti que a gente aprendeu o que a gente natildeo sabia Como manusear o marisco
E quer dizer que a gente eacute pintava a unha que diz que natildeo pode e tem que usar touca a
gente natildeo sabiardquo Marisqueira 2
ldquoEu aprendi neacute Por que muitas vezes a gente catava marisco agraves vezes assim
cachorro passava e a gente deixava neacute E lavar direitinho mesmo com a aacutegua doce que
muitas vezes a gente natildeo lavava com a aacutegua doce lavava com a aacutegua salgada E pra mim foi
oacutetimo por que o que eu natildeo sabia eu aprendirdquo Marisqueira 4
No que se refere agrave dificuldade de realizaccedilatildeo de mudanccedilas na forma de trabalho depois
do treinamento foi apontada apenas uma dificuldade pelas marisqueiras
[difiacutecil] ldquoSoacute a lavagem da ostra com aacutegua doce que vai dar muito trabalho Porque a
quantidade eacute muitardquo Marisqueira 4
Quando questionadas sobre o que havia sido mais faacutecil de fazer na mudanccedila das
praacuteticas algumas marisqueiras relataram
[faacutecil] ldquoA parte de ensacar [embalar] neacute Pega com a colher Isso ficou um pouco
mais faacutecil neacuterdquo Marisqueira 3
[faacutecil] ldquo A parte de lavar antes de cozinhar Porque quando a gente lavava a gente agraves
vezes lavava tem gente mesmo que soacute lava em duas aacuteguas E agora a gente aprendeu a
62
lavar em trecircs quatro aacuteguas ateacute aquela aacutegua sair mais limpinha Por que natildeo vai sair
totalmente limpa mas vai sair assim um pouquinho mais clarardquo Marisqueira 7
Quanto agraves sugestotildees para realizaccedilatildeo de novas atividades na Ilha foram citadas as
oficinas culinaacuterias e de artesanato Em adiccedilatildeo ao treinamento de BPP foi realizada uma
atividade acerca da alimentaccedilatildeo saudaacutevel com o propoacutesito de melhorar a qualidade de vida
das marisqueiras
4 Conclusatildeo
A atividade formativa conduzida evidenciou uma boa adesatildeo das marisqueiras quadro
que pode estar associado agraves metodologias utilizadas ao contexto de interaccedilatildeo com maior
aproximaccedilatildeo entre os instrutores e a comunidade e agrave valorizaccedilatildeo dada ao curso No entanto
assume-se a necessidade de aprimoramento da estrateacutegia de intervenccedilatildeo adotada incluindo o
aumento do tempo da realizaccedilatildeo de atividades praacuteticas e do controle de temperatura e do
tempo
No que se refere ao beneficiamento dos mariscos as atividades resultaram mudanccedilas
positivas nas praacuteticas de manipular os produtos Contudo a estrutura fiacutesica dos locais de
beneficiamento ainda se mostrou inadequada configurando riscos agrave qualidade do alimento e
consequentemente para a sauacutede do consumidor - uma situaccedilatildeo que muitas vezes natildeo pode
ser solucionada pelas marisqueiras haja vista o seu baixo poder aquisitivo Assim acredita-se
que embora o conhecimento tenha sido apreendido pelos participantes este natildeo pode ser
inteiramente aplicaacutevel agrave realidade local
Deste modo sinaliza-se agraves autoridades locais a necessidade de um local dotado de
instalaccedilotildees adequadas ao beneficiamento dos mariscos dado que a pesca e a mariscagem
consistem em meios de subsistecircncia para as classes menos favorecidas da regiatildeo Em adiccedilatildeo
sugere-se a continuidade da atividade formativa periodicamente reforccedilando os conceitos e as
praacuteticas a serem adotadas para garantir a inocuidade dos mariscos comercializados
Considerando a insuficiecircncia de publicaccedilotildees sobre a formaccedilatildeo em seguranccedila de
alimentos no acircmbito da pesca artesanal reforccedila-se a demanda de estudos que possam dar
melhor conformaccedilatildeo ao conhecimento na aacuterea trazendo contributos nas perspectivas
cientiacutefica tecnoloacutegica e social
Agradecimentos
63
Os autores gostariam de agradecer aos colegas Aacutequila Samara Iacutecaro Cazumbaacute Iacutesis Maria
Borges Juccedilara Soledade e Sirlana Assis pelo auxiacutelio na atividade de formaccedilatildeo e agrave Fundaccedilatildeo
de Amparo agrave Pesquisa do Estado da Bahia (FAPESB) pelo apoio financeiro
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67
Capiacutetulo III
EFICAacuteCIA DA FORMACcedilAtildeO EM BOAS PRAacuteTICAS PARA MARISQUEIRAS
AVALIANDO RESULTADOS COM BASE EM INDICADORES
MICROBIOLOacuteGICOS E FIacuteSICO-QUIacuteMICOS
Mariana Martins Magalhatildees de Souzaa Alaiacutese Gil Guimaratildeesa Caroline Menezes da Silva
Matosb Taate Queacutezia dos Santos Arauacutejo Silvab Thayse Correcirca de Souzab Thatimila de Jesus
Pereirab Sara Bispo Oliveirab Ryzia de Cassia Vieira Cardosoc
a Departamento de Anaacutelises Bromatoloacutegicas da Faculdade de Farmaacutecia da Universidade
Federal da Bahia - UFBA Rua Baratildeo de Geremoabo Ondina CEP 40170970 Salvador
Bahia Brasil
b Programa Institucional de Iniciaccedilatildeo Cientiacutefica - UFBA Brasil
c Departamento de Ciecircncias dos Alimentos da Escola de Nutriccedilatildeo - UFBA Rua Arauacutejo
Pinho 32 CEP 40110150 Salvador Bahia Brasil
Resumo
No Brasil as marisqueiras apresentam papel importante no abastecimento de mariscos pois
aleacutem da coleta participam de todas as fases de manipulaccedilatildeo do produto realizando o
beneficiamento miacutenimo muitas vezes em condiccedilotildees adversas Assim este estudo objetivou
avaliar a eficaacutecia de uma atividade formativa em Boas Praacuteticas de Produccedilatildeo realizada com
marisqueiras para melhoria da qualidade microbioloacutegica e fiacutesico-quiacutemica dos mariscos
beneficiados Realizou-se estudo de intervenccedilatildeo com desenvolvimento de atividade formativa
em seguranccedila de alimentos e em paralelo foram obtidas amostras de mariscos das espeacutecies
siri (Callinectes sapidus) sururu (Mytella falcata) e ostra (Crassostrea rhizophorae) para
anaacutelises sendo 48 antes da intervenccedilatildeo e 48 apoacutes As amostras foram analisadas para a
contagem de microrganismos psicrotroacuteficos coliformes agrave 35ordmC Escherichia coli e
estafilococos coagulase positiva e para pesquisa de Salmonella spp Ainda foram
determinados o pH e as bases volaacuteteis totais (N-BVT) Verificou-se melhoria na qualidade
microbioloacutegica dos mariscos apoacutes a intervenccedilatildeo embora 146 das amostras ainda
apresentassem contagens de estafilococos coagulase positiva superiores ao paracircmetro oficial
Quando comparados aos padrotildees nacionais o pH em quase sua totalidade (99) mostrou-se
superior ao limite enquanto os valores de N-BVT estavam dentro da faixa Apesar da
melhoria evidenciada assume-se na perspectiva microbioloacutegica que ocorreram falhas no
beneficiamento dos mariscos sob o aspecto fiacutesico-quiacutemico no entanto natildeo eacute possiacutevel afirmar
a natildeo conformidade para o conjunto de amostras uma vez que a legislaccedilatildeo brasileira natildeo
abarca as diferentes espeacutecies estudadas Dessa forma sugere-se a continuidade da formaccedilatildeo
para as marisqueiras com orientaccedilotildees e controle mais efetivos e a realizaccedilatildeo de novos
estudos que verifiquem o comportamento quiacutemico das diferentes espeacutecies de pescado
Palavras-chave pescado treinamento anaacutelises microbioloacutegicas seguranccedila de alimentos
68
Abstract
In Brazil shellfish pickers have an important role in the supply of shellfish because besides
collecting they participate in all phases of product handling performing minimal processing
often in adverse conditions Thus this study aimed to evaluate the effectiveness of a training
activity on Good Manufacturing Practices held with shellfish pickers in order to to improve
the microbiological and physico-chemical quality of benefitted shellfish An intervention
study was conducted with development of training activities in food safety and in parallel
samples of shellfish were obtained of the species crab (Callinectes sapidus) mussels (Mytella
falcata) and oyster (Crassostrea rhizophorae) for analysis 48 before the intervention and 48
after The samples were analyzed for quantification of psychrotrophic total coliforms
Escherichia coli and coagulase-positive staphylococcus and search of Salmonella spp
Moreover the pH and total volatile bases (N-TVB) were determined There was improvement
in the microbiological quality of shellfish after the intervention although 146 of the
samples still have presented staphylococcus coagulase countings higher than the official
parameter When compared to national standards the pH almost in totality (99) was
superior to the limit while the TVB-N values were within the range Despite the positive
results it is assumed on the microbiological perspective that failure occurred in the
processing of shellfish under the physico-chemical aspect however is not possible to affirm
the nonconformity to the set of samples since the Brazilian legislation does not cover all
different species Therefore we suggest the continuity of training for shellfish pickers with
orientation and more effective control and the new studies that verify the chemical behavior
of different species of seafood
Key words seafood training microbiological analysis food safety
1Introduccedilatildeo
A contribuiccedilatildeo da pesca artesanal para aliviar a pobreza e promover a seguranccedila
alimentar tem sido reconhecida internacionalmente Todavia sobretudo nos paiacuteses tropicais
parte expressiva desta produccedilatildeo de pescado eacute perdida ao longo desta cadeia produtiva tanto
pela falta de infraestrutura e condiccedilotildees de conservaccedilatildeo quanto pela maior suscetibilidade do
pescado (FAO 2014)
Em toda a costa brasileira a pesca artesanal tambeacutem constitui uma realidade marcada
por desafios que requerem atenccedilatildeo e suporte para trazer melhor produccedilatildeo e maiores
benefiacutecios agraves comunidades envolvidas (MARUYAMA et al 2009) Dentre as modalidades de
pesca artesanal no paiacutes tem destaque a mariscagem que consiste na coleta de mariscos -
crustaacuteceos e moluscos em regiotildees de manguezal Nesse cenaacuterio os manguezais
compreendem verdadeiras fontes de recursos para populaccedilotildees carentes que retiram dali o seu
sustento posto que a captura das diferentes espeacutecies tanto as que se destina ao consumo
proacuteprio quanto agrave comercializaccedilatildeo (ALVES e NISHIDA 2003 JESUS e PROST 2011)
69
Em geral a mariscagem eacute realizada por mulheres denominadas marisqueiras ou
mariscadeiras que atuam em aacutereas limitadas e utilizam instrumentos rudimentares para o
trabalho no mangue Aleacutem disso estas mulheres trabalham em todas as fases de manipulaccedilatildeo
do produto realizando o beneficiamento miacutenimo muitas vezes sem condiccedilotildees adequadas de
manuseio e conservaccedilatildeo (PENA FREITAS e CARDIM 2011)
De acordo com estudos conduzidos junto a marisqueiras do Rio Grande do Norte
(DIAS ROSA DAMASCENO 2007) e da Paraiacuteba (NISHIDA 2008) tecircm-se constatado
precaacuterias condiccedilotildees de vida e de trabalho para este coletivo o que compreende preocupaccedilatildeo
na perspectiva ambiental e da oferta de alimentos seguros
No municiacutepio de Satildeo Francisco do Conde Bahia Brasil a mariscagem eacute uma tradiccedilatildeo
e os mariscos satildeo beneficiados nas proacuteprias residecircncias que natildeo dispotildeem de infraestrutura
adequada para realizaccedilatildeo da atividade Em adiccedilatildeo as marisqueiras natildeo possuem treinamento
especiacutefico para a manipulaccedilatildeo e conservaccedilatildeo dos alimentos o que favorece contaminaccedilotildees e
alteraccedilotildees dos produtos beneficiados e coloca em risco a sauacutede dos consumidores (ARGOcircLO
2012)
Segundo Argocirclo (2012) que avaliou 96 amostras de mariscos beneficiados oriundas
de seis comunidades pesqueiras do municiacutepio 958 das amostras estavam improacuteprias ao
consumo no que se refere a qualidade microbioloacutegica enquanto que 906 das amostras
encontravam-se natildeo conformes para a avaliaccedilatildeo fiacutesico-quiacutemica demonstrando um risco a
sauacutede do consumidor
Nesse cenaacuterio eacute importante destacar o papel dos manipuladores de alimentos uma vez
que estes manteacutem contato direto com o alimento observando-se muitas vezes praacuteticas de
manipulaccedilatildeo incorretas que se associam agrave ocorrecircncia de surtos de intoxicaccedilatildeo alimentar
(SEAMAN 2010) uma preocupaccedilatildeo que tambeacutem se aplica agrave realidade das marisqueiras na
cadeia da pesca artesanal
Em face ao problema o treinamento para manipuladores de alimentos tem sido
considerado como uma estrateacutegia essencial para promover a seguranccedila dos alimentos e evitar
surtos No entanto para que esta atividade educativa seja transformadora e promova
mudanccedilas nas praacuteticas de manipulaccedilatildeo de alimentos deve-se considerar o puacuteblico-alvo e o uso
de diferentes metodologias (CUNHA et al 2014 GOMES et al 2014)
Assim considerando a contribuiccedilatildeo da pesca artesanal e a complexidade dos cenaacuterios
de obtenccedilatildeo de mariscos no paiacutes este estudo teve por objetivo avaliar a eficaacutecia de uma
atividade formativa em Boas Praacuteticas de Produccedilatildeo (BPP) para melhoria da qualidade
70
microbioloacutegica e fiacutesico-quiacutemica dos mariscos beneficiados junto agrave comunidade pesqueira de
Ilha das Fontes Satildeo Francisco do Conde Brasil
2 Material e Meacutetodos
Trata-se de estudo de intervenccedilatildeo educativa realizado junto a 32 marisqueiras da
comunidade pesqueira de Ilha das Fontes Satildeo Francisco do Conde-BA no periacuteodo de marccedilo
de 2014 a fevereiro de 2015 como parte do projeto ldquoA cadeia produtiva da pesca em
comunidades de Satildeo Francisco do Conde-BA estrateacutegias para transferecircncia de tecnologias e
promoccedilatildeo da sauacutede da mulherrdquo2
O estudo compreendeu trecircs etapas e teve seu desenvolvimento organizado em oito
atividades conforme descreve o Quadro 1
Quadro 1 Etapas e atividades compreendidas no planejamento de intervenccedilatildeo educativa
junto agrave comunidade pesqueira de Ilha das Fontes Satildeo Francisco do Conde-BA Brasil
20142015
ANTES DA
INTERVENCcedilAtildeO
INTERVENCcedilAtildeO APOacuteS A INTERVENCcedilAtildeO
1 Sondagem dos temas 5 Treinamento em Boas
Praacuteticas de Produccedilatildeo
6 Acompanhamento in loco da
captura e beneficiamento dos
mariscos
2 Encontro de sensibilizaccedilatildeo
7 Roda de conversa
3 Acompanhamento in loco
da captura e beneficiamento
dos mariscos
8 Anaacutelises microbioloacutegicas e
fiacutesico-quiacutemicas das amostras de
mariscos
4 Anaacutelises microbioloacutegicas e
fiacutesico-quiacutemicas das amostras
de mariscos
21 Atividade Educativa
Para o desenvolvimento da atividade de intervenccedilatildeo educativa considerando
levantamentos preacutevios que descreviam baixa escolaridade na comunidade pesqueira
2 Projeto desenvolvido com apoio da Fundaccedilatildeo de Amparo agrave Pesquisa do Estado da Bahia (FAPESB) ndash
TSC00202012
71
(SANTOS 2013) e o uso de um formulaacuterio de sondagem para levantamento dos temas de
interesse foi planejado um treinamento com metodologias aplicaacuteveis a esse puacuteblico-alvo
Entre as metodologias empregadas constaram exposiccedilatildeo dialogada com projetor multimiacutedia
dinacircmicas de grupo roda de conversa simulaccedilotildees praacuteticas exposiccedilatildeo de fotos do trabalho de
coleta de mariscos e viacutedeos
No conteuacutedo formativo os seguintes temas foram trabalhados valorizaccedilatildeo do trabalho
das marisqueiras diagnoacutestico da qualidade inicial dos mariscos analisados Boas Praacuteticas de
Produccedilatildeo de alimentos higiene pessoal higiene dos utensiacutelios higiene do ambiente
qualidade da aacutegua cuidados na captura manipulaccedilatildeo preparo e armazenamento dos
mariscos Tambeacutem foram apresentados conteuacutedos relativos agrave sauacutede do trabalhador e ao uso de
equipamentos de proteccedilatildeo individual (EPI)
Em adiccedilatildeo foram entregues como conteuacutedo complementar materiais didaacuteticos de
apoio sobre a valorizaccedilatildeo do trabalho das marisqueiras a cartilha da marisqueira para as boas
praacuteticas no trabalho com os mariscos o guia para higienizaccedilatildeo de caixas drsquoaacutegua a cartilha
sobre Lesatildeo por Esforccedilo Repetitivo (LER) e Doenccedilas Osteoarticulares Relacionadas
ao Trabalho (DORT)
22 Avaliaccedilatildeo da eficaacutecia da atividade educativa
Para avaliar a eficaacutecia da atividade educativa na perspectiva da qualidade dos
alimentos foram realizadas anaacutelises microbioloacutegicas e fiacutesico-quiacutemicas em amostras de
mariscos beneficiados pelas marisqueiras antes e apoacutes a etapa de intervenccedilatildeo As anaacutelises das
amostras no momento poacutes- intervenccedilatildeo foram realizadas aproximadamente seis meses apoacutes o
treinamento
Considerando praacuteticas locais neste caso o termo beneficiamento refere-se aos
procedimentos aos quais os mariscos satildeo submetidos antes da comercializaccedilatildeo
compreendendo etapas como lavagem cocccedilatildeo retirada da carne do interior da carapaccedila ou
concha embalagem e congelamento
Para fins de definiccedilatildeo das espeacutecies a serem estudadas conforme estudo preacutevio de Saacute
(2011) foram selecionadas as trecircs de maior captura no municiacutepio incluindo siri (Callinectes
sapidus) sururu (Mytella falcata) e ostra (Crassostrea rhizophorae) As amostras foram
adquiridas de oito marisqueiras de trabalho ativo na pesca e que acompanharam as atividades
formativas De cada uma delas foram obtidas duas amostras de cada uma das espeacutecies em
72
diferentes semanas ndash perfazendo seis amostrasmarisqueira e um conjunto de 48 amostras em
cada etapa
Deste modo posto que este procedimento foi realizado antes e apoacutes a intervenccedilatildeo um
total de 96 amostras de mariscos beneficiados foi obtido Em relaccedilatildeo agraves espeacutecies o total
compreendeu 32 amostras de ostras 32 amostras de sururu e 32 amostras de siri sendo
metade antes e metade apoacutes a intervenccedilatildeo
Cada amostra coletada continha meio quilo de marisco e encontrava-se congelada
sendo obtidas nas proacuteprias embalagens em que eram acondicionadas pelas marisqueiras As
amostras foram colocadas em caixas isoteacutermicas contendo gelo reciclaacutevel e transportadas
sendo armazenadas em um freezer ateacute o momento das anaacutelises O descongelamento das
amostras para as anaacutelises foi realizado sob refrigeraccedilatildeo agrave temperatura inferior a 5ordmC
As anaacutelises microbioloacutegicas e fiacutesico-quiacutemicas foram realizadas nos laboratoacuterios de
Controle de Qualidade de Alimentos e de Bioquiacutemica dos Alimentos respectivamente da
Escola de Nutriccedilatildeo Universidade Federal da Bahia
221 Anaacutelises Microbioloacutegicas
Para avaliaccedilatildeo da qualidade microbioloacutegica procedeu-se agrave contagem de coliformes agrave
35ordmC Escherichia coli Staphylococcus coagulase positiva e micro-organismos aeroacutebios
psicrotroacuteficos e agrave pesquisa de Salmonella spp
As amostras foram pesadas em sacos esteacutereis em condiccedilotildees asseacutepticas e em seguida
foram procedidas agraves diluiccedilotildees das amostras em aacutegua peptonada 01 (Accumedia EUA)
para a pesquisa dos micro-organismos exceto para Salmonella spp (DOWNES ITO 2001)
As contagens de coliformes agrave 35ordmC e de Escherichia coli foram obtidas apoacutes incubaccedilatildeo
em Aacutegar Chromocult (Merck Alemanha) a 35degC durante 24h (AOAC 1995) A confirmaccedilatildeo
das colocircnias tiacutepicas de E coli foi realizada por testes bioquiacutemicos de Indol Vermelho de
metila Voges Proskauer e Citrato (IMViC) conforme estabelecido pela American Public
Health Association APHA (DOWNES ITO 2001)
As contagens de Staphylococcus coagulase positiva foram obtidas apoacutes incubaccedilatildeo em
Aacutegar Baird Parker (Accumedia EUA) a 37degC durante 48 horas As colocircnias suspeitas foram
submetidas ao teste de coagulase pelo uso de testes raacutepidos Staphclin Laacutetex (Laborclin
Brasil) (DOWNES ITO 2001)
73
As contagens de microorganismos aeroacutebios psicrotroacuteficos foram obtidas apoacutes
incubaccedilatildeo em Aacutegar Plate Count (Merck Alemanha) sob refrigeraccedilatildeo durante 10 dias
segundo metodologia da APHA (DOWNES ITO 2001)
As amostras foram submetidas agrave pesquisa de Salmonella spp de acordo com o
protocolo descrito por Downes e Ito (2001) e Silva et al (2010) Sob condiccedilotildees esteacutereis as
amostras de mariscos foram submetidas ao preacute- enriquecimento em Caldo lactosado (Merck
Alemanha) e incubou-se a 37degC durante 24h Em seguida passaram-se inoacuteculos para caldos
de enriquecimento Tetrationato (Merck Alemanha) e Rappaport (Merck Alemanha) que
foram incubados a 37degC e a 42 degC durante 24 horas respectivamente e foram isolados em
placas contendo Xilose Lisina Aacutegar Desoxicolato (Merck Alemanha) e o Aacutegar Hecktoen
Enteacuterico (Merck Alemanha) incubando-se a 37degC durante 24h Colocircnias suspeitas de
Salmonella foram transferidas para Aacutegar Triacuteplice Accediluacutecar Ferro (Merck Alemanha) e Aacutegar
Lisina Ferro (Merck Alemanha) e incubou-se a 37degC durante 24h
Reaccedilotildees tiacutepicas de Salmonella foram submetidas a testes bioquiacutemicos incluindo Teste
da Urease Indol Vermelho de metila Voges Proskauer e Citrato e testes soroloacutegicos de
confirmaccedilatildeo por teste de aglutinaccedilatildeo em lacircmina de vidro com uso de soro somaacutetico
polivalente e soro flagelar (Probac Brasil)
As anaacutelises microbioloacutegicas foram realizadas em duplicata e os resultados foram
comparados com os padrotildees microbioloacutegicos da Resoluccedilatildeo RDC n ordm122001 a Agecircncia
Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria - ANVISA (BRASIL 2001) Para micro-organismos
aeroacutebios psicrotroacuteficos foi adotado o limite para pescado de 106 UFCg estabelecido pela
Comissatildeo Internacional de Especificaccedilotildees Microbioloacutegicas para Alimentos (ICMSF 1986)
222 Anaacutelises Fiacutesico-quiacutemicas
Para determinaccedilatildeo do pH foram pesados 10g de cada amostra de marisco
homogeneizada e acrescidos de 50 ml de aacutegua destilada O valor de pH foi medido utilizando-
se o potenciocircmetro 210 MPA (NEOMED Brasil) previamente calibrado conforme descreve
Zenebon et al (2008)
Para a anaacutelise de bases volaacuteteis totais 1g da amostra triturada foi embalada em papel
de filtro e levada para o tubo de Kjeldahl Foram adicionados 30ml de aacutegua destilada e
algumas gotas de vaselina Em um erlenmeyer foram adicionados 5ml de aacutecido boacuterico
saturado (VETEC Brasil) e 3 gotas de indicador misto O tubo de Kjeldahl e o erlenmeyer
foram montados no destilador de nitrogecircnio que foi mantido a uma temperatura elevada ateacute
74
ao momento em ebuliccedilatildeo Apoacutes a mudanccedila de cor do conteuacutedo destilado para azul
esverdeado e mudanccedila do volume para 50ml o aparelho foi desligado e foi realizada a
titulaccedilatildeo com soluccedilatildeo de aacutecido cloriacutedrico 002 (Labimpex Brasil) O procedimento foi
realizado conforme teacutecnica descrita pelo Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento
(MAPA) (BRASIL 1997) Todas as anaacutelises quiacutemicas foram realizadas em triplicata
Os resultados das anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas foram comparados e discutidos com base
nos criteacuterios estabelecidos pelo MAPA (BRASIL 1997) e na literatura teacutecnica da aacuterea de
alimentos
23 A anaacutelise dos dados e aspectos eacuteticos
Os dados foram processados e analisados estatisticamente utilizando-se o software
Statistical Package for the Social Sciences- SPSS versatildeo 200
Foi realizada a anaacutelise descritiva dos dados e o teste de U-Mann-Whitney para
comparar o perfil microbioloacutegico e fiacutesico-quiacutemico dos mariscos antes e apoacutes a intervenccedilatildeo O
teste foi realizado em niacutevel de 5 de probabilidade Para verificar a existecircncia de correlaccedilatildeo
entre os paracircmetros estudados foi realizado o teste de Spearman
Em observacircncia agraves diretrizes para pesquisa com seres humanos este estudo foi
aprovado pelo Comitecirc de Eacutetica em Pesquisa da Escola de Nutriccedilatildeo da Universidade Federal
da Bahia (Parecer nordm 2265922014) (ANEXO I) sendo a participaccedilatildeo voluntaacuteria dos
pescadores e marisqueiras confirmada por meio de assinatura em Termo de Consentimento
Livre e Esclarecido (TCLE) (ANEXO H)
3 Resultados e Discussatildeo
31 Anaacutelises microbioloacutegicas
Os resultados das anaacutelises microbioloacutegicas das amostras de mariscos beneficiados por
marisqueiras da Ilha das Fontes Baiacutea de Todos os Santos antes e apoacutes a intervenccedilatildeo estatildeo
apresentados na Tabela 1 e Tabela 2
Nesse sentido o resultado observado pode ser decorrente dos cuidados de manuseio
adotados pelas marisqueiras apoacutes a formaccedilatildeo incluindo uma maior preocupaccedilatildeo quanto ao
tempo de exposiccedilatildeo dos mariscos agrave temperatura ambiente Ainda observa-se o fato das
amostras de mariscos serem conservadas congeladas
75
Tabela 1 Perfil microbioloacutegico (log UFCg) das amostras de mariscos beneficiados por
marisqueiras da Ilha das Fontes antes da atividade educativa Satildeo Francisco do Conde Baiacutea
de Todos os Santos Brasil 20142015
1 Mediana e percentis 25 e 75
PSI= Psicrotroacuteficos C= Coliformes agrave 35ordmC ECP= Estafilococos coagulase positiva
Tabela 2 Perfil microbioloacutegico (log UFCg) das amostras de mariscos beneficiados por
marisqueiras da Ilha das Fontes apoacutes a atividade educativa Satildeo Francisco do Conde Baiacutea de
Todos os Santos Brasil 20142015
1 Mediana e percentis 25 e 75
PSI= Psicrotroacuteficos C= Coliformes agrave 35ordmC ECP= Estafilococos coagulase positiva
Considerando como limite maacuteximo para psicrotroacuteficos o valor de 60 log UFCg
estabelecido pela ICMSF (1986) dado que inexiste paracircmetro na legislaccedilatildeo brasileira para os
alimentos estudados 100 das amostras analisadas apoacutes a intervenccedilatildeo apresentaram
atendimento ao criteacuterio internacional com contagens muito inferiores
Noacutebrega (2013) realizou formaccedilatildeo educativa com marisqueiras da Ilha do Paty
comunidade localizada tambeacutem em Satildeo Francisco do Conde para as mesmas espeacutecies
estudadas reportando igualmente contagens meacutedias de psicrotroacuteficos inferiores ao limite
ANTES DA INTERVENCcedilAtildeO
ESPEacuteCIES
PSI
Mediana
(p25 ndash p75)
LogUFCg1
C
Mediana
(p25 ndash p75)
LogUFCg 1
ECP
Mediana
(p25 ndash p75)
LogUFCg1
SIRI 351
(235 ndash 428)
238
(118-279)
236
(116 ndash 404)
SURURU 290
(104 ndash 345)
130
(100 ndash 230)
100
(100 ndash 206)
OSTRA 355
(117 ndash 574)
156
(100 ndash 309)
220
(100 ndash 271)
APOacuteS A INTERVENCcedilAtildeO
ESPEacuteCIES
PSI
Mediana
(p25 ndash p75)
LogUFCg1
C
Mediana
(p25 ndash p75)
LogUFCg 1
ECP
Mediana
(p25 ndash p75)
LogUFCg1
SIRI 100
(lt100 ndash 178)
165
(lt100 ndash 203)
181
(lt100 ndash 321)
SURURU 100
(lt100 ndash 100)
120
(102 ndash 126)
100
(lt100 ndash 176)
OSTRA 100
(lt100 ndash 100)
139
(lt100 ndash 257)
100
(lt100 -232)
76
internacional apoacutes a intervenccedilatildeo Ainda Cordeiro et al (2007) em pesquisa com mexilhotildees
(Perna perna) cozidos congelados e armazenados por 90 dias no municiacutepio de Ubatuba-SP
relatam que a contagem obtida para psicrotroacuteficos de 185 log UFCg situa-se abaixo dos
niacuteveis associados com a deterioraccedilatildeo do pescado
Songsaeng et al (2010) em estudo para avaliar o efeito do congelamento na qualidade
de ostras (Crassostrea belcheri) na Tailacircndia constataram reduccedilatildeo na contagem de
psicrotroacuteficos agrave medida em que aumentava o tempo de armazenamento possivelmente devido
agraves injuacuterias associadas agraves temperaturas de congelamento e armazenamento e agrave vulnerabilidade
desses microrganismos Segundo os autores durante o congelamento cristais de gelo intra e
extra-celulares induzem danos irreversiacuteveis nas membranas externa e citoplasmaacutetica das
bacteacuterias reduzindo a contagem de psicrotroacuteficos (DUAN CHERIAN e ZHAO 2010)
Resultados diferentes foram verificados no estudo de Ramos et al (2011) em Santa
Catarina cujas meacutedias de contagem de psicrotroacuteficos foram superiores agraves observadas nesse
estudo para carne de siri e mexilhotildees 745 e 558logUFCg respectivamente sendo a meacutedia
para o siri superior ao limite internacional preconizado
Com relaccedilatildeo aos coliformes a 35ordmC apesar de natildeo existir valor de referecircncia em
pescado pela legislaccedilatildeo brasileira foi possiacutevel observar uma reduccedilatildeo da sua contagem apoacutes a
intervenccedilatildeo educativa nas trecircs espeacutecies estudadas (siri sururu e ostra) embora natildeo
significativa A espeacutecie de marisco que apresentou maior contagem desses microrganismos
nos dois momentos foi o siri
Alguns autores tecircm reportado resultados semelhantes para coliformes agrave 35ordmC como o
de Cordeiro et al (2007) que observaram em mexilhotildees processados uma reduccedilatildeo na
contagem de coliformes agrave 35ordmC apoacutes o congelamento e durante o armazenamento Vieira et
al (2006) constataram uma elevada contagem de coliformes agrave 35ordmC em carne de siri antes da
adoccedilatildeo de medidas de boas praacuteticas com decreacutescimo dos valores apoacutes a implantaccedilatildeo destas
Noacutebrega (2013) descreve uma contagem meacutedia de coliformes a 35ordmC de 321 logUFCg em
carne de siri antes da atividade educativa que reduziu para 215 logUFCg apoacutes a realizaccedilatildeo
desta
Tendo em vista que microrganismos do grupo coliformes satildeo termosensiacuteveis avalia-se
que as contagens verificadas nesse estudo para esse grupo se devem agraves condiccedilotildees precaacuterias de
manuseio no local de beneficiamento resultando em recontaminaccedilatildeo poacutes-processamento
Segundo Holly Young et al (2014) diversos fatores podem determinar a presenccedila de
coliformes no pescado tais como o ambiente onde vivem e tambeacutem como eles foram
coletados e processados Nunes et al (2012) ainda reforccedilam que a presenccedila de coliformes no
77
pescado pode ser decorrente da manipulaccedilatildeo inadequada durante o processamento sem a
adoccedilatildeo de medidas de higiene e condiccedilotildees de comercializaccedilatildeo insatisfatoacuterias podendo
tambeacutem indicar a eventual presenccedila de enteropatoacutegeno
No que se refere agrave E coli a legislaccedilatildeo brasileira determina que para a categoria de
alimento estudada natildeo seja ultrapassado o limite de 16 log UFCg observando-se nas
amostras de mariscos que a mediana registrada para esse microrganismo foi inferior ao
limite referido nos dois momentos Apenas 63 (n=3) das amostras antes da intervenccedilatildeo
apresentaram o microrganismo sendo duas de siri e uma de sururu natildeo sendo encontrada a
sua presenccedila apoacutes a intervenccedilatildeo
Noacutebrega (2013) na Ilha do Paty observou resultados semelhantes para E coli
constatando a presenccedila deste em 833 das amostras antes da intervenccedilatildeo e sua ausecircncia
apoacutes a intervenccedilatildeo
Escherichia coli eacute um indicador de contaminaccedilatildeo fecal e a sua presenccedila fornece uma
ideia sobre as condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuterias inadequadas (RAMOS et al 2011) Por outro
lado apresenta baixa resistecircncia a tratamentos teacutermicos Em estudo conduzido por
Subramanian (2007) evidenciou-se a ausecircncia de E coli apoacutes o cozimento e o
congelamento de carne de caranguejo confirmando que o processamento realizado reduziu
significativamente a contagem dos microrganismos presentes
Deste modo os achados do presente estudo podem refletir uma melhoria nas
condiccedilotildees de manuseio dos mariscos como pode ser observado durante o acompanhamento
in loco realizado apoacutes a intervenccedilatildeo no qual as marisqueiras demonstraram haacutebitos de
higiene pessoal mais cuidadosos em virtude da atividade educativa recebida
Na anaacutelise dos resultados ainda verificou-se uma correlaccedilatildeo positiva entre
coliformes agrave 35ordmC e Escherichia coli (ρ=0219 plt005) Posto que Escherichia coli eacute um
microrganismo pertencente ao grupo dos coliformes pressupotildee-se uma tendecircncia de aumento
da sua contagem agrave medida que aumenta a contagem de coliformes agrave 35ordmC
Entre as amostras analisadas natildeo foi detectada a presenccedila de Salmonella spp para as
trecircs espeacutecies estudadas nos dois momentos estando a totalidade em conformidade com a
legislaccedilatildeo vigente para este indicador
No trabalho de Ramos et al (2011) similarmente natildeo foi identificada a presenccedila de
Salmonella spp em diferentes espeacutecies de frutos do mar bem como nos estudos de Vieira et
al (2006) com carne de siri beneficiada em Antonina-PR e no de Noacutebrega (2013) com
carne de siri sururu e ostra na Ilha do Paty Satildeo Francisco do Conde-BA ambos realizados
antes e apoacutes treinamento em BPP
78
A Salmonella spp quando presente em produtos da pesca e crustaacuteceos pode ser
proveniente da manipulaccedilatildeo no desembarque ou do processamento (DUARTE et al 2010)
No entanto a aplicaccedilatildeo correta de procedimentos no processamento e medidas de higiene e
sanitizaccedilatildeo contribuem para a prevenccedilatildeo da contaminaccedilatildeo deste microrganismo (VIEIRA et
al 2006)
Em relaccedilatildeo aos estafilococos coagulase positiva verificou-se uma reduccedilatildeo da
mediana apoacutes a intervenccedilatildeo para o siri e a ostra poreacutem natildeo significativa Na legislaccedilatildeo
brasileira preconiza-se o valor de 30 log UFCg como limite maacuteximo para este
microrganismo nesse tipo de alimento Sendo assim 146 (n=7) das amostras ainda
apresentaram contagens superiores ao estabelecido para esse microrganismo apoacutes a
intervenccedilatildeo
No presente estudo apesar das melhorias observadas na manipulaccedilatildeo dos mariscos no
acompanhamento in loco apoacutes a intervenccedilatildeo principalmente no que se refere agrave higiene
pessoal natildeo foi verificado o uso de luvas medida que impede o contato direto das matildeos do
manipulador com o alimento Vale ressaltar ainda que as marisqueiras podem apresentar
ferimentos nas matildeos decorrentes da coleta dos mariscos no mangue e do trabalho de
beneficiamento o que pode ter contribuiacutedo para a presenccedila deste microrganismo mesmo apoacutes
a atividade educativa Aleacutem disso pode representar tambeacutem falha como exemplo o excesso
de manipulaccedilatildeo e abuso do tempo de exposiccedilatildeo desses produtos agrave temperatura ambiente ndash
sobretudo no caso do siri cuja extraccedilatildeo da carne eacute mais demorada depois da cocccedilatildeo
favorecendo o desenvolvimento microbiano
Resultados semelhantes foram verificados no estudo de Noacutebrega (2013) no qual
evidenciou-se que 833 das amostras de siri apresentaram contagem superior ao preconizado
pela legislaccedilatildeo mesmo apoacutes a intervenccedilatildeo com marisqueiras da Ilha do Paty
No estudo de Vieira et al (2006) para verificar o efeito da adoccedilatildeo das Boas Praacuteticas e
a qualidade de carne de siri beneficiado em Antonina-PR ao trabalhar com trecircs grupos de
manipuladores - que natildeo recebeu orientaccedilotildees que recebeu orientaccedilotildees quanto aos
procedimentos de higienizaccedilatildeo e que teve orientaccedilotildees referentes aos procedimentos de
higienizaccedilatildeo e ao tempo de exposiccedilatildeo do produto agrave temperatura ambiente - observaram
amostras com contagens de estafilococos coagulase positiva de 308 382 e 336 logUFCg
respectivamente sendo superior ao limite determinado pela legislaccedilatildeo Os referidos autores
apenas obtiveram contagem inferior ao limite no grupo que teve aleacutem das orientaccedilotildees quanto
as medidas de higienizaccedilatildeo e exposiccedilatildeo do produto a temperatura ambiente a orientaccedilatildeo do
uso de luvas
79
Ramos et al (2011) em seu estudo encontraram contagem meacutedia de estafilococos
coagulase positiva dentro do limite estabelecido para carne de siri (256 log UFCg) e de
mexilhotildees (20 log UFCg) preacute-cozidos e refrigerados comercializados em uma ilha de Santa
Catarina Os referidos autores ressaltam que os mariscos satildeo muito manipulados uma vez que
a carne eacute separada manualmente apoacutes a cocccedilatildeo
Os estafilococos estatildeo amplamente envolvidos em surtos de intoxicaccedilatildeo alimentar
devido agrave manipulaccedilatildeo de alimentos cozidos por pessoas que carreiam este microrganismo Os
estafilococos tem por habitat natural o nariz do homem sendo transferidos para as matildeos e
dedos (LUES e VAN TONDER 2007) quando natildeo satildeo seguidos cuidados de higiene pessoal
Ainda podem passar a constituir parte da microbiota temporaacuteria das matildeos quando haacute
presenccedila de ferimentos e infecccedilotildees nestas (ABD-ELALEEM 2014)
As intoxicaccedilotildees causadas por estafilococos e doenccedilas relacionadas tecircm apresentado
aumento ao longo dos anos e nem mesmo o uso de luvas e a praacutetica da lavagem das matildeos
eliminam completamente o risco de contaminaccedilatildeo No entanto a combinaccedilatildeo do uso de luvas
com a lavagem adequada das matildeos pode reduzir o risco de contaminaccedilatildeo pelo microrganismo
(SOARES et al 2012)
De acordo com Ramos et al (2011) apoacutes o processamento a qualidade
microbioloacutegica de mariscos pode refletir a microbiota inicial do produto os equipamentos a
higiene pessoal o tratamento teacutermico aplicado o controle do binocircmio tempotemperatura a
utilizaccedilatildeo das boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo assim como o cuidado com a embalagem e o
congelamento
32 Anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas
321 pH
O pH de um alimento eacute determinado sobretudo por grupos livres carboxilo e amino
presentes em compostos de baixo peso molecular e em menor proporccedilatildeo por
macromoleacuteculas (proteiacutenas aacutecidos nucleicos polissacariacutedeos) (CRUZ-ROMERO et al
2007) Assim as alteraccedilotildees no pH podem ser utilizadas como um indicador de mudanccedila post-
mortem como a conversatildeo de glicogecircnio em aacutecido laacutectico e a degradaccedilatildeo de componentes
musculares como proteiacutenas e nucleotiacutedeos durante o armazenamento a longo prazo
(SONGSAENG et al 2010)
80
Os resultados de pH das amostras avaliadas nas etapas antes e apoacutes a intervenccedilatildeo
encontram-se apresentados na Tabela 3
Tabela 3 Resultados de pH das amostras de mariscos beneficiados por marisqueiras da Ilha
das Fontes Baiacutea de Todos os Santos antes e apoacutes a atividade educativa 20142015
1 Mediana e percentis 25 e 75
Na anaacutelise dos resultados de pH antes e apoacutes a intervenccedilatildeo observou-se que o siri foi
a espeacutecie que apresentou maiores valores de mediana em ambos os momentos Contudo nos
dois momentos os valores de mediana de pH para as trecircs espeacutecies registraram valores de pH
proacuteximos a neutralidade e ainda valores alcalinos sugerindo uma deterioraccedilatildeo Poreacutem as
amostras analisadas natildeo estavam em seu estado in natura uma vez que foram processadas
submetidas a cozimento congelamento e armazenamento
A legislaccedilatildeo brasileira determina que o pH para a carne interna de peixes deve ser
inferior a 650 (BRASIL 1997) Todavia dado que a legislaccedilatildeo natildeo considera as
especificidades da composiccedilatildeo quiacutemica das diferentes espeacutecies de pescado estudadas natildeo se
pode classificar as amostras como natildeo conformes
Algumas faixas de pH satildeo citadas na literatura para as diferentes espeacutecies de pescado
70 para o caranguejo crustaacuteceo semelhante ao siri 65 para moluscos em geral e 63 para
ostra (JAY 2005)
Os moluscos em sua composiccedilatildeo apresentam um alto teor de carboidratos em sua
maior parte na forma de glicogecircnio e em menor parte de nitrogecircnio ocasionando um
processo de deterioraccedilatildeo basicamente fermentativo enquanto a deterioraccedilatildeo dos crustaacuteceos eacute
semelhante dos peixes com produccedilatildeo de compostos alcalinos (JAY 2005)
O sururu espeacutecie pertencente ao grupo dos moluscos bivalves receacutem-capturado
apresenta valor de pH em torno de 65 sem que esteja deteriorado e apoacutes a cocccedilatildeo observa-
pH
ANTES DA
INTERVENCcedilAtildeO
APOacuteS A
INTERVENCcedilAtildeO
SIRI 824
(801 ndash 839)1
830
(812 ndash 840)1
SURURU 718
(702 ndash 739)1
725
(712 ndash 740)1
OSTRA 671
(660 ndash 680)1
670
(660 ndash 680)1
81
se um pH com meacutedia de 70 (SOUZA et al 2014) Deste modo o pH elevado pode estar
relacionado agrave composiccedilatildeo quiacutemica da espeacutecie estudada e ao processo de cocccedilatildeo
Segundo Dhanapal et al (2012) apoacutes a cocccedilatildeo do pescado haacute um aumento do pH que
pode estar associado agrave quebra da ligaccedilatildeo de hidrogecircnio e interaccedilotildees eletrostaacuteticas Tambeacutem o
aquecimento do muacutesculo ou de miofibrilas isoladas geralmente resulta em um aumento de pH
Assim apesar das amostras de mariscos em quase sua totalidade apresentarem pH superiores
ao padratildeo natildeo eacute possiacutevel afirmar que estivessem improacuteprias para o consumo
Cordeiro et al (2007) observaram em mexilhotildees (Perna perna) submetidos agrave cocccedilatildeo
uma meacutedia de pH de 69 permanecendo estaacutevel apoacutes congelamento e armazenamento
Noacutebrega (2013) verificou valores de pH em sururu de 69 e 714 antes e apoacutes a intervenccedilatildeo
respectivamente sendo semelhantes aos achados neste estudo Resultados divergentes foram
referidos por Lima et al (2013) cujo valor de pH em mexilhotildees (Perna perna) processados
em Santa Catarina foi de 656
Nesse contexto considera-se que a variaccedilatildeo de pH nas diferentes espeacutecies nem
sempre estaacute relacionada com a qualidade sensorial e microbioloacutegica do produto havendo uma
necessidade de estudos especiacuteficos para determinar o pH em moluscos bivalves uma vez que
durante o processo de decomposiccedilatildeo o pH difere entre as diversas espeacutecies de bivalves
(LIMA et al 2013)
Quanto aos resultados obtidos para ostras Noacutebrega (2013) registra valores de pH para
carne de ostra um pouco inferiores aos obtidos nesse estudo sendo 623 e 645 antes e depois
da intervenccedilatildeo respectivamente Cruz-Romero et al (2007) ao aplicarem diferentes
tratamentos teacutermicos em ostras do Paciacutefico (50degC durante 10 minutos e 75degC durante 8
minutos) verificaram valores meacutedios de pH de 645 e 658 respectivamente sendo inferiores
ao observado no atual estudo Apoacutes o uso do tratamento teacutermico houve um aumento do pH
que foi justificado pela reduccedilatildeo do nuacutemero de grupos aacutecidos em proteiacutenas musculares
No que concerne ao siri Noacutebrega (2013) na Ilha do Paty relata valores meacutedios de pH
para carne de siri beneficiada de 812 antes da intervenccedilatildeo e de 815 apoacutes a intervenccedilatildeo
Anacleto et al (2011) constataram em carne de caranguejo cozido e congelado provenientes
de Portugal valores de pH em torno de 80 fato que segundo os autores pode ser relacionado
com a formaccedilatildeo de produtos de decomposiccedilatildeo baacutesicos
Lorentzen et al (2014) em avaliaccedilatildeo da carne de caranguejo (Paralithodes
camtschaticus) retirada do ombro e da perna do animal na Noruega observaram que o pH
aumentava durante o armazenamento refrigerado por quatorze dias variando entre 73 a 78 e
76 a 79 respectivamente sugerindo tambeacutem a produccedilatildeo de compostos baacutesicos a partir da
82
decomposiccedilatildeo das proteiacutenas Os autores salientaram ainda que o pH dos caranguejos eacute
geralmente mais elevado do que o de peixes devido a um teor mais elevado de compostos
nitrogenados natildeo proteicos ndash amoniacuteaco e trimetilamina
322 Bases Volaacuteteis Totais (N-BVT)
Os resultados de N-BVT obtidos antes e depois da intervenccedilatildeo encontram-se
apresentados na Tabela 4
Tabela 4 Resultados de Bases Volaacuteteis Totais (N-BVT) (mgN100g) nas amostras de
mariscos beneficiados por marisqueiras da Ilha das Fontes Baiacutea de Todos os Santos antes e
apoacutes a intervenccedilatildeo educativa 20142015
1 Mediana e percentis 25 e 75
Para todas as espeacutecies estudadas observou-se uma reduccedilatildeo nos valores de N-BVT
comparando-se os momentos antes e apoacutes a intervenccedilatildeo registrando-se diferenccedila significativa
dos valores de N-BVT para o siri (plt005) e para a ostra (plt0001) Entre as espeacutecies notou-
se que o siri apresentou maior mediana em ambos os momentos No entanto a legislaccedilatildeo
brasileira determina apenas o limite para N-BVT na carne interna de peixes devendo ser
inferior a 30mgN100g (BRASIL 1997)
Os resultados observados para esse paracircmetro foram satisfatoacuterios podendo ser
decorrente da adoccedilatildeo das boas praacuteticas durante o beneficiamento No entanto como pode ser
constatado durante o acompanhamento in loco o siri dentre as espeacutecies estudadas tem maior
manipulaccedilatildeo para retirada da carne da carapaccedila tornando-se mais exposto a alteraccedilotildees
microbioloacutegicas e quiacutemicas
N-BVT
ANTES DA
INTERVENCcedilAtildeO
DEPOIS DA
INTERVENCcedilAtildeO
SIRI 1421
(1092 ndash 4750)1
743
(558 ndash 815)1
SURURU 553
(372 ndash 764)1
464
(371 ndash 465)1
OSTRA 600
(460 ndash 1000)1
373
(372 ndash 475)1
83
Nos crustaacuteceos ainda os valores altos de N-BVT podem decorrer da presenccedila de
elevadas quantidades de aminoaacutecidos livres e compostos nitrogenados que os tornam
susceptiacuteveis agrave degradaccedilatildeo raacutepida por deterioraccedilatildeo (ANACLETO et al 2011)
Subramanian (2007) ao analisar N-BVT em caranguejo cozido e congelado (Portunus
pelagicus) armazenado em sacos de polietileno a - 41ordmC notou um aumento de 27
mgN100g no dia zero de armazenamento para 3507 mgN100g apoacutes 120 dias de
armazenamento No entanto as amostras estudadas natildeo foram julgadas como improacuteprias para
o consumo posto que existem poucas informaccedilotildees disponiacuteveis sobre o limite de
aceitabilidade em relaccedilatildeo aos paracircmetros fiacutesico-quiacutemicos em moluscos congelados e
mariscos
Noacutebrega (2013) na Ilha do Paty-BA verificou uma diferenccedila nos valores meacutedios de
N-BVT antes e apoacutes a intervenccedilatildeo em Boas Praacuteticas de 3290 para 1643 mgN100g no siri
de 480 para 387 mgN100g na ostra e de 519 para 484 mgN100g no sururu
Algumas espeacutecies de pescado como caccedilotildees raias e siris apresentam valores de bases
volaacuteteis totais elevados sem que necessariamente estejam deterioradas Aleacutem disso a
formaccedilatildeo de bases volaacuteteis totais em amostras cozidas tambeacutem pode ser agravada por
degradaccedilatildeo teacutermica durante o processo de cozimento e pelo congelamento que ocasiona
ruptura da membrana resultando na liberaccedilatildeo de componentes celulares apoacutes o
descongelamento e consequentemente a formaccedilatildeo de substratos para as accedilotildees enzimaacuteticas e
crescimento microbiano (ZENEBON et al 2008 ANACLETO et al 2011)
Considerando os dois indicadores fiacutesico-quiacutemicos - pH e N-BVT verificou-se uma
correlaccedilatildeo positiva (ρ=0421 plt001) ou seja agrave medida que o niacutevel de pH aumentava o niacutevel
de N-BVT aumentava tambeacutem
Verificou-se tambeacutem uma correlaccedilatildeo positiva entre as bases volaacuteteis totais e contagens
de psicrotroacuteficos (ρ=0338 plt001) coliformes agrave 35ordmC (ρ=0207 plt005) e estafilococos
(ρ=0319 plt001) que pode estar associada ao acuacutemulo de compostos alcalinos como
amocircnia e trimetilamina derivadas da accedilatildeo microbiana no pescado durante a sua deterioraccedilatildeo
e que tem sido atribuiacuteda como causa do aumento do pH (SUSANTO et al 2011)
4 Conclusatildeo
Ao avaliar a eficaacutecia da formaccedilatildeo para as marisqueiras por meio das anaacutelises
microbioloacutegicas verificou-se uma melhoria da qualidade dos mariscos analisados apoacutes a
intervenccedilatildeo no entanto ainda foram registradas proporccedilatildeo das amostras de mariscos natildeo
84
conformes para estafilococos coagulase positiva ainda decorrentes de falhas existentes
durante o beneficiamento poacutes-cocccedilatildeo
No que se refere aos paracircmetros fiacutesico-quiacutemicos constatou-se que a legislaccedilatildeo vigente
natildeo contempla as espeacutecies estudadas Dessa forma natildeo foi possiacutevel afirmar a natildeo
conformidade das amostras de mariscos em relaccedilatildeo a esse padratildeo principalmente o pH uma
vez que os valores de bases volaacuteteis totais encontrados foram inferiores ao padratildeo brasileiro
que eacute especiacutefico para outras espeacutecies de pescado
Os resultados apontam a necessidade de maior conhecimento das caracteriacutesticas
proacuteprias das espeacutecies estudadas e das alteraccedilotildees que podem ocorrer com os mariscos durante
as diferentes etapas de processamento bem como de adequaccedilatildeo da legislaccedilatildeo vigente de
modo a estabelecer criteacuterios especiacuteficos para as diferentes classes de pescado
Apesar da melhoria evidenciada na qualidade dos mariscos apoacutes a intervenccedilatildeo
sugere-se a formaccedilatildeo continuada das marisqueiras com orientaccedilotildees e controles mais efetivos
utilizando sobretudo atividades praacuteticas visando o melhor aperfeiccediloamento do trabalho o
atendimento dos padrotildees teacutecnicos estabelecidos e a preservaccedilatildeo da sauacutede do consumidor
Aleacutem disso sugere-se que novos estudos devem ser conduzidos de modo a caracterizar
melhor o comportamento das diferentes espeacutecies de pescado in natura e apoacutes aplicaccedilatildeo de
processos de conservaccedilatildeo
Agradecimentos
Os autores gostariam de agradecer a Luiacutes Fernandes Pereira Santos pelo apoio teacutecnico e agrave
Fundaccedilatildeo de Amparo agrave Pesquisa do Estado da Bahia (FAPESB) pelo apoio financeiro
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89
Consideraccedilotildees finais
Os resultados desse estudo demonstraram que a estrateacutegia de intervenccedilatildeo utilizada
favoreceu a boa adesatildeo das marisqueiras agrave atividade e interaccedilatildeo entre os instrutores e a
comunidade Por outro lado ainda foram identificadas necessidades de aperfeiccediloamento na
conduccedilatildeo da formaccedilatildeo incluindo o aumento tempo da realizaccedilatildeo de atividades praacuteticas e uma
maior ecircnfase na abordagem dos controles de temperatura e tempo
Apesar das mudanccedilas positivas observadas nas praacuteticas de manipulaccedilatildeo dos mariscos
durante o beneficiamento coexistiam inadequaccedilotildees na estrutura fiacutesica dos locais de
beneficiamento dadas as condiccedilotildees de vida e o baixo poder aquisitivo das marisqueiras
Ao avaliar a eficaacutecia da atividade formativa por meio das anaacutelises microbioloacutegicas
evidenciou-se uma melhoria na qualidade dos mariscos registrando-se ainda proporccedilatildeo das
amostras de mariscos natildeo conformes o que decorre de falhas ainda existentes durante o
beneficiamento nas etapas poacutes-cocccedilatildeo Quanto aos paracircmetros fiacutesico-quiacutemicos natildeo foi
possiacutevel afirmar a natildeo conformidade das amostras analisadas uma vez que a legislaccedilatildeo
vigente natildeo contempla as espeacutecies estudadas apontando-se a necessidade de adequaccedilatildeo desta
de modo a estabelecer criteacuterios especiacuteficos para as diferentes classes de pescado
Apesar da melhoria evidenciada na qualidade dos mariscos apoacutes a intervenccedilatildeo os
resultados sugerem tambeacutem a formaccedilatildeo continuada das marisqueiras com orientaccedilotildees e
controles mais efetivos visando o aprimoramento do trabalho o atendimento dos padrotildees
estabelecidos e a preservaccedilatildeo da sauacutede do consumidor
Deste modo sinaliza-se agraves autoridades locais a necessidade de um local dotado de
instalaccedilotildees adequadas ao beneficiamento dos mariscos dado que a pesca e a mariscagem
consistem em meios de subsistecircncia para as classes menos favorecidas da regiatildeo Em adiccedilatildeo
sugere-se a continuidade da atividades educativas e acompanhamentos periodicamente
reforccedilando os conceitos e as praacuteticas a serem adotadas com vistas a garantir a inocuidade dos
mariscos comercializados
90
APEcircNDICES
APEcircNDICE A ndash FORMULAacuteRIO DE INSCRICcedilAtildeO DO TREINAMENTO
Qualidade dos mariscos e sauacutede das marisqueiras fazendo melhor na Ilha das Fontes
Local Sede - Ilha das Fontes
Data 08 a 10 de julho de 2014 Horaacuterio 1400 agraves 1700 hs
FICHA DE INSCRICcedilAtildeO
Nome ____________________________________________
Sexo Masc ( ) Fem ( ) Idade _______ anos
Escolaridade ____________________________________
Profissatildeo __________________________________
Tempo de trabalho com mariscos ___________________anos
Comunidade Pesqueira __________________________
Telefone para contato _________________________________
OBS Ao final os participantes receberatildeo certificado
Universidade Federal da Bahia
Escola de Nutriccedilatildeo
91
APEcircNDICE B ndash CERTIFICADO DE PARTICIPACcedilAtildeO NO TREINAMENTO EM BOAS PRAacuteTICAS
Certificamos que
___________________________________________ participou do
curso ldquoQualidade dos mariscos e sauacutede das marisqueiras
fazendo melhor na Ilha das Fontesrdquo realizado na Sede
Comunitaacuteria da Ilha das Fontes Satildeo Francisco do Conde-BA
nos dias 08 09 e 10 de julho de 2014 com dez horas de duraccedilatildeo
CERTIFICADO
_________________________
Ryzia de Cassia Vieira Cardoso
Coordenadora do Curso
____________________________
Dalva Maria da Noacutebrega Furtunato
Vice-Coordenadora do Curso
92
ANEXOS
ANEXO A ndash FORMULAacuteRIO DA ETAPA DA SONDAGEM
UNIVERSIDADE FEDERAL DA BAHIA
ESCOLA DE NUTRICcedilAtildeO
DEPARTAMENTO DE CIEcircNCIAS DOS ALIMENTOS
R Arauacutejo Pinho 32 ndash Canela CEP 40110-150 Tel (71) 3283-7700 Fax 3283-7701
Consulta aos pescadores e marisqueiras para fins de treinamento
Nome_______________________________________________________
Atividade Pescador ( ) Marisqueira ( )
1 Quais os assuntos que vocecirc considera mais importantes para serem estudados em
treinamento sobre a pesca e os cuidados com o pescado
______________________________________________________________________
__________________________________________________________________
2 Como vocecirc gostaria que as aulas fossem dadas
___________________________________________________________________________
_____________________________________________________________
3 Que local(ais) da sua comunidade pode(m) ser indicado(s) para realizaccedilatildeo deste
treinamento
___________________________________________________________________________
_________________________________________________________________
93
4 Em quais dias da semana a realizaccedilatildeo do treinamento ficaria melhor
Nos dias uacuteteis ndash segunda a sexta ( ) No final de semana ( )
Se dias uacuteteis indicar os dois melhores __________________________________
5 Em que turno
Manhatilde ( ) Tarde ( ) Qualquer turno ( )
6 Vocecirc se tem interesse e disponibilidade para participar deste treinamento
Sim ( ) Natildeo ( )
94
ANEXO B - CKECK LIST DAS MARISQUEIRAS
Responsaacutevel pela visita__________________________ Data da visita _________
IDENTIFICACcedilAtildeO DO (A) MARISQUEIRO(A)
01 Nome completo ________________________________________________________________________________
LISTA DE VERIFICACcedilAtildeO DE PROCEDIMENTOS UTILIZADOS NO PROCESSAMENTO DE MARISCOS
ADAPTADA RESOLUCcedilAtildeO - RDC Ndeg 216 DE 15092004
ITENS AVALIADOS SIM NAtildeO N A Observaccedilatildeo
1 EDIFICACcedilOtildeES INSTALACcedilOtildeES MOacuteVEIS E UTENSIacuteLIOS
11-A casa dispotildee de rede de esgoto ou fossa seacuteptica
12- As caixas de gordura e de esgoto estatildeo localizadas fora da aacuterea de
preparaccedilatildeo e armazenamento dos mariscos apresentando adequado estado de
conservaccedilatildeo e funcionamento
13- Os ralos satildeo tampados e sifonados
95
14- A aacuterea de manipulaccedilatildeo dos mariscos estaacute livre de objetos em desuso e
de animais de estimaccedilatildeo
15- Os equipamentos utilizados apresentam superfiacutecies lisas impermeaacuteveis
resistentes natildeo-absorventes sem riscos de contaminaccedilatildeo quiacutemica ou fiacutesica
151- Estatildeo em bom estado de conservaccedilatildeo
16- Os utensiacutelios apresentam superfiacutecies lisas resistentes natildeo absorventes
sem riscos de contaminaccedilatildeo quiacutemica ou fiacutesica e de material apropriado (natildeo
utilizaccedilatildeo de madeira)
161- Estatildeo em bom estado de conservaccedilatildeo
17-As mesas apresentam superfiacutecies lisas impermeaacuteveis resistentes natildeo-
absorventes sem riscos de contaminaccedilatildeo quiacutemica ou fiacutesica
171- Se mesa de madeira existe proteccedilatildeo com plaacutestico transparente
172- Estatildeo em bom estado de conservaccedilatildeo
2 HIGIENIZACcedilAtildeO DE INSTALACcedilOtildeES EQUIPAMENTOS
MOacuteVEIS E UTENSIacuteLIOS
21-A aacuterea de preparaccedilatildeo dos mariscos eacute higienizada sempre que necessaacuterio
e apoacutes o teacutermino do trabalho
22- As etapas de higienizaccedilatildeo das instalaccedilotildees satildeo cumpridas garantindo as
condiccedilotildees de limpeza
23- As etapas de higienizaccedilatildeo de utensiacutelios equipamentos satildeo cumpridas
garantindo as condiccedilotildees de limpeza
24- A higienizaccedilatildeo de utensiacutelios eacute realizada antes e apoacutes o uso
96
25- A frequecircncia de higienizaccedilatildeo do equipamento (geladeira eou freezer) eacute
adequada
26- Os panos de limpeza vassouras rodos esponjas e escovas satildeo de uso
exclusivo para a higienizaccedilatildeo de instalaccedilotildees equipamentos e utensiacutelios
261- Satildeo higienizados apoacutes o uso e estatildeo em bom estado de conservaccedilatildeo
262- Satildeo guardados em local adequado
3 CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS
31- Verifica-se a presenccedila de insetos animais de estimaccedilatildeo ou vestiacutegios
(fezes) de animais na aacuterea de preparaccedilatildeo dos mariscos
32- Existe alguma medida preventiva (uso de rodapeacutes telas nas janelas
ralos com tampas ou sifonados lixeira com tampa) para evitar a incidecircncia
de vetores e pragas no local de preparaccedilatildeo dos mariscos
33-Eacute utilizado algum produto quiacutemico para controle de pragas
34- Os produtos quiacutemicos satildeo devidamente registrados
35- Os produtos quiacutemicos satildeo guardados separados dos alimentos
4 ABASTECIMENTO DE AacuteGUA
41- A aacutegua utilizada para a produccedilatildeomanipulaccedilatildeo dos mariscos eacute da rede
puacuteblica de abastecimento
42- Os reservatoacuterios de aacutegua possuem tampas e encontram-se em bom
estado de conservaccedilatildeo e protegidos de contaminaccedilatildeo
43 A limpeza dos reservatoacuterios de aacutegua eacute realizada semestralmente e esta
97
conduta eacute registrada
44- O gelo utilizado eacute produzido na residecircncia
45- O gelo eacute produzido com aacutegua potaacutevel e sob condiccedilotildees de higiene
46- O gelo produzido eacute acondicionado em recipiente higienizado
5 MANEJO DOS RESIacuteDUOS
51- Os recipientes para lixo satildeo de material adequado de faacutecil limpeza e
satildeo revestidos com sacos plaacutesticos
511- Satildeo higienizados com frequecircncia
52- O lixo eacute mantido em local que natildeo oferece risco de acesso a pragas e
animais e isolado das aacutereas de produccedilatildeomanipulaccedilatildeo de mariscos
521- Eacute descartadoincinerado com frequecircncia
6 MARISQUEIRAS (OS)
61- As (os) marisqueiras (os) apresentam higiene corporal adequada roupas
limpas cabelos protegidos e totalmente cobertos unhas curtas limpas e sem
esmalte e sem utilizaccedilatildeo de adornos (brincos aneacuteis reloacutegios)
62- As (os) marisqueiras (os) executam a higiene correta das matildeos sempre
que se fizer necessaacuterio e de forma adequada
63- As (os) marisqueiras (os) evitam comportamentos atitudes e gestos
incorretos (fumar tossir sobre os alimentos cuspir comer manipular
dinheiro etc) durante a manipulaccedilatildeo
64- As (os) marisqueiras (os) quando estatildeo com ferimentos lesotildees nas
98
matildeos nos braccedilos e infecccedilotildees respiratoacuterias natildeo manipulam os mariscos
7 MATEacuteRIAS-PRIMAS PREPARO DOS MARISCOS E
EMBALAGENS
71- Eacute realizada lavagem dos mariscos apoacutes captura para a remoccedilatildeo das
sujidades com aacutegua potaacutevel
72- Existe seleccedilatildeo dos mariscos antes do cozimento
73- Eacute utilizada aacutegua potaacutevel para lavagem e cozimento dos mariscos
74- Durante o cozimento existe controle do tempo de contato do marisco
com a aacutegua fervente
75- Apoacutes o cozimento os mariscos satildeo resfriados sob superfiacutecie limpa e
adequada (afastado do chatildeo e de animais)
76- Durante a cataccedilatildeo satildeo utilizados utensiacutelios limpos e em bom estado de
conservaccedilatildeo
77- As matildeos satildeo devidamente higienizadas
78- Satildeo utilizados utensiacutelios (escumadeira colher etc) limpos para o
porcionamento dos mariscos nas embalagens
79- As embalagens utilizadas satildeo limpas transparentes e adequadas para o
armazenamento dos mariscos
710- O tempo entre o cozimento e o acondicionamento dos mariscos sob o
frio excede 30 minutos
711- O marisco preparado e armazenado sob refrigeraccedilatildeo ou congelamento
possui identificaccedilatildeo
99
Lembrar as meninas para alguns detalhes
Natildeo Aplicaacutevel
OBS Observar e perguntar as marisqueiras quanto tempo o produto (marisco) fica em temperatura ambiente ateacute o resfriamento
100
ANEXO C ndash ROTEIRO DA RODA DE CONVERSA NA MARISCAGEM
Cara (o) marisqueira ou pescador
Dando continuaccedilatildeo agraves atividades do Projeto aproveitamos o momento para conversarmos
sobre algumas questotildees que devem ser respondidas primeiramente em pequenos grupos e depois
compartilhadas com todos os participantes da nossa Roda de Conversa
Segue a tarefa
1 Como se sentiu com a realizaccedilatildeo do curso considerando o trabalho (mariscagem)
2 Apoacutes o curso houve mudanccedila no seu trabalho como marisqueira Se sim qual (ais)
3 O que jaacute era feito e vocecirc reforccedilou o seu cuidado
4 Vocecirc discorda de algo que foi mostrado de Boas Praacuteticas de Manipulaccedilatildeo dos mariscos
5 Foi difiacutecil fazer mudanccedilas no seu modo de trabalhar
O que foi mais faacutecil O que foi mais difiacutecil
6 Como se sente com as mudanccedilas feitas
7 O que falta para ficar melhor
8 O que sugere para as proacuteximas atividades
Agradecemos pela sua participaccedilatildeo
Um abraccedilo
Equipe de Nutriccedilatildeo (UFBA) e Equipe de Fisioterapia (UNEB)
Mariscagem
101
ANEXO D ndash FICHA DE AVALIACcedilAtildeO DAS ETAPAS DE SENSIBILIZACcedilAtildeO
E DO CURSO DE BOAS PRAacuteTICAS
FICHA DE AVALIACcedilAtildeO
Sua opiniatildeo sobre o curso eacute muito importante para noacutes Por gentileza responda as questotildees
abaixo
1 Explicaccedilatildeo dos assuntos
( ) Oacutetima ( ) Boa ( ) Regular ( ) Ruim ( ) Peacutessima
2 Recursos utilizados
( ) Oacutetimo ( ) Bom ( ) Regular ( ) Ruim ( ) Peacutessimo
3 Ritmo das atividades
( ) Oacutetimo ( ) Bom ( ) Regular ( ) Ruim ( ) Peacutessimo
4 Resposta das perguntas feitas
( ) Oacutetima ( ) Boa ( ) Regular ( ) Ruim ( ) Peacutessima
5 Considero minha aprendizagem
( ) Oacutetima ( ) Boa ( ) Regular ( ) Ruim ( ) Peacutessima
6 O que poderia ser diferente
___________________________________________________________________________
_________________________________________________________________
7 O que faltou ser abordado
___________________________________________________________________________
_________________________________________________________________
102
8 O que vocecirc mais gostou
___________________________________________________________________________
_________________________________________________________________
9 O que vocecirc natildeo gostou
___________________________________________________________________________
_________________________________________________________________
10 OBSERVACcedilOtildeES (Aqui vocecirc escreve o que quiser)
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
____________________________________________________________
103
ANEXO E - CARTILHA DA MARISQUEIRA
UNIVERSIDADE FEDERAL DA BAHIA
FACULDADE DE FARMAacuteCIA E
ESCOLA DE NUTRICcedilAtildeO
REALIZACcedilAtildeO
APOIO
UNIVERSIDADE FEDERAL DA BAHIA
FACULDADE DE FARMAacuteCIA
ESCOLA DE NUTRICcedilAtildeO
Maio - 2014
104
Esta cartilha tem como objetivo fornecer conceitos baacutesicos em
higiene de alimentos agraves marisqueiras que frequentaram o curso de
capacitaccedilatildeo ministrado por professores e alunos do Mestrado em
Ciecircncia de Alimentos da Faculdade de Farmaacutecia e do Mestrado em
Alimentos Nutriccedilatildeo e Sauacutede da Universidade Federal da Bahia
O curso visa aumentar a qualidade dos mariscos manipulados
e processados pelas marisqueiras que vivem em cidades e distritos
proacuteximos agrave regiatildeo da Baiacutea de Todos os Santos mais especificamente na
comunidade Ilha do Paty em Satildeo Francisco do Conde
A Cartilha da Marisqueira faz parte de uma das etapas da
dissertaccedilatildeo de mestrado em Ciecircncia de Alimentos do discente Raphael
Auguste Dantas e contou com a colaboraccedilatildeo das mestrandas Gabriela
Silva da Noacutebrega e Mary Daiane Fontes Santos
As imagens desta cartilha foram extraiacutedas da Cartilha do
Manipulador de Alimentos que faz parte do Projeto APPCC Mesa
organizado em parceria pelo
SENACSENAISEBRAESESCSESIANVISA
1
2 17
105
INTRODUCcedilAtildeO
O catado de marisco (sarnambi sururu ostra siri
caranguejo aratu) eacute um alimento pereciacutevel que pode causar
diversos tipos de doenccedilas caso seja produzido sem os devidos
cuidados de higiene
As condiccedilotildees da mateacuteria-prima equipamentos e utensiacutelios
aleacutem da conservaccedilatildeo do catado em refrigeradores satildeo
fundamentais para obter um alimento seguro entretanto as
etapas de preparo satildeo decisivas para a qualidade final dos
mariscos processados
Um bom preparo iraacute garantir a qualidade higiecircnico-
sanitaacuteria dos catados e esse manual apresenta dicas de como
proceder durante a manipulaccedilatildeo e o processamento desse
alimento
Um alimento de boa qualidade eacute aquele que natildeo oferece
nenhum tipo de perigo para as pessoas que vatildeo consumi-lo
CONCLUSAtildeO
A realizaccedilatildeo do mini-cursoevento de formaccedilatildeo em Boas
Praacuteticas de Manipulaccedilatildeo para as marisqueiras eacute o resultado do
esforccedilo conjunto de comunidades ribeirinhas que vivem nos
municiacutepios e distritos do entorno da Baiacutea de Todos os Santos (em
especial na Ilha do Paty - SFC) e dos docentes e discentes do
Mestrado em Ciecircncia de Alimentos da Faculdade de Farmaacutecia e
do Mestrado de Alimentos Nutriccedilatildeo e Sauacutede da Escola de
Nutriccedilatildeo da Universidade Federal da Bahia
Este trabalho buscou aproximar o conhecimento
cientiacutefico da sociedade estabelecendo e concretizando em
harmonia as trecircs dimensotildees de atuaccedilatildeo da UFBA o ensino a
pesquisa e a extensatildeo
106
PERIGOS tudo que pode pocircr em risco a sauacutede das pessoas
Perigos fiacutesicos cascas de mariscos fios de cabelos gratildeos
de areia espinhas de peixes resiacuteduos de esmalte outros
Perigos quiacutemicos desinfetantes detergentes venenos
para ratos baratas e formigas metais e poluentes
ambientais aditivos alimentares
Perigos microbioloacutegicos microrganismos (bacteacuterias
fungos viacuterus entre outros)
Os perigos alimentares tecircm sido referidos ao longo da
Histoacuteria como um problema para a sauacutede do homem Eacute
importante que os alimentos natildeo possuam nenhum tipo de perigo
pois alguns desses podem causar doenccedilas ou ateacute levar a morte
As etapas de lavagem do marisco antes do cozimento e a
cataccedilatildeo satildeo etapas fundamentais para evitar a presenccedila de perigos
fiacutesicos (areia lama resiacuteduo de esmalte) no catado de marisco
3 16
107
HIGIENE PESSOAL
Higiene pessoal significa cuidar da higiene da pele dos
cabelos das unhas da roupa que usa para preparar o marisco
entre outras coisas
Durante o preparo do marisco natildeo se deve utilizar aneacuteis
brincos colares ou esmalte nas unhas porque esses podem se
soltar e cair dentro do alimento
Muitos microrganismos perigosos satildeo transmitidos aos
alimentos pela falta de higiene pessoal durante o preparo a
manipulaccedilatildeo e o processamento dos alimentos
A higiene pessoal de quem trabalha diretamente no
preparo do catado de marisco eacute uma das mais importantes formas
para evitar a contaminaccedilatildeo deste tipo de alimento por microacutebios
A higiene pessoal aleacutem de ser importante para a sauacutede
tambeacutem eacute fundamental para a produccedilatildeo de um alimento seguro
Ter boa higiene pessoal significa
15
5
4
HIGIENE PESSOAL 14
108
13 6
109
110
7
LAVAGEM DAS MAtildeOS
Entre as formas de higiene pessoal a lavagem
correta das matildeos durante o preparo e manipulaccedilatildeo do
catado de marisco eacute sem duacutevida a que mais diminui o risco
de contaminar o alimento com microrganismos
Durante o preparo e manipulaccedilatildeo do catado de
marisco eacute importante lavar as matildeos
Antes de comeccedilar a catar os mariscos
Depois que utilizar o banheiro
Depois de tossir espirrar ou assoar o nariz
Depois de recolher o lixo
Depois de manusear dinheiro
Lembre-se de sempre utilizar sabatildeo ou sabonete para
lavar as matildeos e enxaguar bastante em aacutegua corrente para
natildeo deixar resiacuteduos
12
COMPORTAMENTO DENTRO DA COZINHA
111
LAVAGEM CORRETA DAS MAtildeOS 8
UTENSIacuteLIOS
Utensiacutelios satildeo todos os instrumentos como facas facatildeo
machadinho panelas baldes escorredor garfos bandejas e
vasilhas utilizadas durante o preparo do catado de marisco
O bom estado de conservaccedilatildeo e a higiene dos utensiacutelios
satildeo importantes para garantir a qualidade do produto final
Eles devem ser limpos antes e depois do preparo do
alimento quando deve ser realizada a lavagem com
detergente seguida da sanitizaccedilatildeo com soluccedilatildeo clorada feita a
partir da mistura de 1 colher de aacutegua sanitaacuteria em 1 litro de
aacutegua
O manipulador deve ficar atento para natildeo utilizar o mesmo
utensiacutelio no marisco cru e cozido para evitar a contaminaccedilatildeo
cruzada ou quando estiver manipulando dois tipos diferentes
de mariscos ao mesmo tempo
11
112
AMBIENTE DE TRABALHO
Aleacutem da higiene pessoal a higiene do ambiente de
trabalho tambeacutem eacute importante para a qualidade do alimento
produzido
Antes de comeccedilar a catar o marisco eacute importante limpar o
local onde vai ser feito o preparo e a manipulaccedilatildeo dos
mariscos
Locais fechados como a cozinha satildeo mais faacuteceis de limpar
do que locais abertos como quintais ou varandas
Evitar trabalhar em ambientes sujos na presenccedila de
animais de estimaccedilatildeodomeacutesticos e com lixo exposto e sempre
manter o lixo em vasilhas com a tampa fechada para evitar
atrair ratos e insetos
9
PRAGAS
Os ratos baratas e moscas satildeo atraiacutedos pelo lixo e pelo
forte cheiro do marisco
Eles podem contaminar os alimentos com microrganismos
e transmitir diversos tipos de doenccedilas graves
Outros animais como catildees e gatos tambeacutem podem
contaminar os alimentos com microacutebios por isso a cataccedilatildeo dos
mariscos deve ser realizada em um local bem afastado do lixo
e de animais domeacutesticos
Sempre deve ser realizado o combate dessas pragas
evitando que eles se alimentem dos restos dos alimentos e
possam se multiplicar
10
113
CINCO CHAVES PARA SEGURANCcedilA DE ALIMENTOS
A Organizaccedilatildeo Mundial de Sauacutede (OMS) haacute muito tempo adverte para a importacircncia da formaccedilatildeo dos manipuladores de alimentos no que diz
respeito agrave sua responsabilidade na seguranccedila alimentar Em 2001 a OMS criou o Manual das ldquoCinco Chaves para uma Alimentaccedilatildeo mais Segurardquo que
compreende os seguintes princiacutepios
(1) Manter a limpeza das matildeos das superfiacutecies equipamentos e utensiacutelios utilizados na preparaccedilatildeo e manipulaccedilatildeo dos alimentos (mariscos)
(2) Separar os alimentos crus (carnes peixes e mariscos) de alimentos cozidos utilizar diferentes equipamentos e utensiacutelios como facas e taacutebuas de corte
para alimentos crus e cozidos e guardar os alimentos em recipientes ou embalagens fechadas para que natildeo haja contato entre esses alimentos
(3) Cozinhar bem os alimentos especialmente carne ovos peixe e mariscos em temperaturas acima de 70degC
114
(4) Manter os alimentos a temperaturas seguras fora da zona de perigo 5deg C a 65deg C Natildeo deixar alimentos cozidos por mais de 2 horas agrave temperatura
ambiente refrigerar rapidamente os alimentos cozidos eou pereciacuteveis preferencialmente abaixo de 5ordmC natildeo descongelar os alimentos agrave temperatura
ambiente
(5) Utilizar aacutegua e mateacuterias-primas seguras como por exemplo aacutegua potaacutevel ou trate-a para que se torne segura (ferver ou filtrar a aacutegua) selecionar
alimentos variados e frescos lavar frutas e vegetais especialmente se forem consumidos crus e natildeo utilizar alimentos com o prazo de validade expirado
(vencido)
115
ANEXO F - CARTILHA SOBRE LER E DORT PARA MARISQUEIRAS
116
117
118
ANEXO G ndash GUIA DE HIGIENIZACcedilAtildeO DA CAIXA D`AacuteGUA
PASSO A PASSO COMO LIMPAR SUA CAIXA DrsquoAacuteGUA
1) Programe o dia da lavagem da sua caixa drsquoaacutegua Decirc preferecircncia ao fim de semana
2) Feche o registro da entrada da casa ou amarre a boia
3) Reserve aacutegua para uso durante o periacuteodo que estiver limpando
4) Deixe um palmo de aacutegua na caixa drsquoaacutegua que seraacute utilizada para a limpeza
5) Tampe a saiacuteda de aacutegua do fundo da caixa com um pano limpo Assim a sujeira natildeo desce pela
tubulaccedilatildeo
6) Esfregue as paredes e o fundo com escova de fibra vegetal ou bucha de fio plaacutestico macio
Nunca use sabatildeo detergente ou produto quiacutemico Natildeo usar palha de accedilo e vassoura
7) Remova a aacutegua suja da caixa drsquoaacutegua com balde caneco e pano Natildeo deixe essa aacutegua descer
pelos canos para natildeo contaminar
8) Deixe a saiacuteda do fundo tampada e deixe entrar mais um palmo de aacutegua Adicione 1 Litro de
aacutegua sanitaacuteria para cada 1000 Litros da caixa drsquoaacutegua
9) Usando luvas e botas de borracha limpos molhe as paredes com a soluccedilatildeo usando uma
brocha balde caneca ou pano Repita + 3 vezes a cada 30 minutos
10) Ainda com o registro fechado retire o pano da saiacuteda do fundo da caixa esvaziando totalmente
Abra as torneiras da casa e decirc descarga para desinfetar a rede interna
11) Abra o registro Enxague as paredes laterais com a aacutegua que estaacute entrando Deixe escoar essa
aacutegua pela rede interna Natildeo a utilize
12) Lave bem a tampa por dentro e feche a caixa direito para natildeo entrar pequenos animais insetos
ou sujeira
13) Anote a data da limpeza e programe a proacutexima limpeza a cada 6 meses
119
ANEXO H - TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE ESCLARECIDO
UNIVERSIDADE FEDERAL DA BAHIA
ESCOLA DE NUTRICcedilAtildeO FACULDADE DE FARMAacuteCIA
TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE E ESCLARECIDO
Nome do Projeto A cadeia produtiva de pescados em Satildeo Francisco do Conde-BA do barco
agrave comercializaccedilatildeo na perspectiva da promoccedilatildeo da seguranccedila alimentar
Prezado (a) Sr (a)
Eu fui convidado(a) a participar voluntariamente da pesquisa intitulada A cadeia produtiva de
pescados em Satildeo Francisco do Conde-BA do barco agrave comercializaccedilatildeo na perspectiva da
promoccedilatildeo da seguranccedila alimentar sob a responsabilidade da pesquisadora Profa Ryzia de
Cassia Vieira Cardoso
Fui esclarecido(a) que o objetivo da pesquisa eacute caracterizar a pesca e o comeacutercio de pescados em
Satildeo Francisco do Conde-BA visando contribuir para a melhoria da qualidade da produccedilatildeo e
comercializaccedilatildeo dos pescados e da condiccedilatildeo de vida dos trabalhadores dessas atividades
Estou ciente que serei entrevistado pelos pesquisadores encarregados do Projeto no que se refere
agraves minhas condiccedilotildees de vida escolaridade sauacutede moradia e trabalho e as condiccedilotildees de
manipulaccedilatildeo conservaccedilatildeo e comercializaccedilatildeo do pescado de forma livre e de acordo com minha
vontade assinando esse Termo de Consentimento Livre e Esclarecido
Fui informado(a) que os dados seratildeo coletados no meu local de trabalho e tambeacutem que os
pesquisadores comprometem-se a utilizar as informaccedilotildees obtidas exclusivamente 117
120
para os fins estabelecidos no projeto incluindo a elaboraccedilatildeo de relatoacuterios que seratildeo entregues agrave
Prefeitura e a publicaccedilatildeo dos resultados sejam eles favoraacuteveis ou natildeo
Fui alertado(a) ainda que natildeo receberei nenhum pagamento nem equipamento de pesca ou outros
equipamentos pelas informaccedilotildees que prestarei aos pesquisadores podendo desistir em qualquer
etapa e retirar meu consentimento sem penalidades prejuiacutezo ou perdas e que os dados fornecidos
permaneceratildeo sob sigilo absoluto assegurando o meu anonimato
Estou ciente que terei acesso aos dados registrados e reforccedilo que natildeo fui submetido (a) a coaccedilatildeo
induccedilatildeo ou intimaccedilatildeo
Fui informado(a) que os resultados que seratildeo conseguidos nessa pesquisa auxiliaratildeo a Prefeitura
Municipal de Satildeo Francisco do Conde a tomar decisotildees para melhorar a seguranccedila alimentar e a
inclusatildeo social da comunidade envolvida
Informo ainda que concordo com o que foi dito e estou recebendo coacutepia deste papel
Finalmente fui informado(a) que em caso de duacutevida ou maiores esclarecimentos poderei entrar
em contato com a pesquisadora Profa Ryzia de Cassia Vieira Cardoso na Escola de Nutriccedilatildeo da
UFBA localizada na Av Arauacutejo Pinho 32 Canela Salvador ou pelos telefones (71) 3283-
77007695 email ryziaufbabr ou no Comitecirc de Eacutetica em Pesquisa da Escola de
NutriccedilatildeoUFBA na Av Arauacutejo Pinho 32 Canela Salvador telefone 3283-7704 ou pelo email
cepnutufbabr
Local ________________ ___________ Data ________________
Nome do entrevistado __________________________________________________
Declaro que recebi de forma voluntaacuteria e apropriada o Termo de Consentimento Livre e
Esclarecido para participaccedilatildeo nesta pesquisa
Local ________________ ___________ Data ________________
__________________________________________________
Pesquisador Responsaacutevel Ryzia de Cassia V Cardoso - Tel (71) 3283-77007695 E-mail
ryziaufbabr
121
ANEXO I PARECER DO COMITEcirc DE EacuteTICA
122
