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INTRODUÇÃO A CONFEITARIA ARTISTICA. FONDANT / PASTA AMERICANA / PASTA DE AÇÚCAR A pasta americana, também conhecida como fondant ou pasta de açúcar, é a cobertura mais utilizada em bolos de casamento. Na maioria das vezes, vemos na cor branca, mas há uma infinidade de cores. Sua consistência mais sólida proporciona ao bolo um efeito liso perfeito. Feita basicamente de açúcar, glicose, gelatina incolor e glicerina, não é recomendado que ele ficasse sob- refrigeração, pois necessita de cuidados com a umidade. VANTAGEM: Além de ser a cobertura com melhor acabamento estético, o fondant conserva o bolo durante todo o casamento, sem precisar de refrigeração, e não derrete. “A pasta americana tem o melhor acabamento visual dentre todas as coberturas e permitir a aplicação de flores e todo tipo de decoração”. DESVANTAGEM: A grande desvantagem do fondant é que ela não é tão gostosa quanto as outras coberturas, mas o que sempre explico para as clientes é que a parte interna do bolo é que deve ser comida e muitas vezes mando caldas diversas à parte”. BUTTERCREAM O butttercream ou creme de manteiga, em português é uma das coberturas de bolos de casamento mais populares nos Estados Unidos (por isso que vemos tanto nos blogs americanos!). Sua textura é cremosa, suave e um tanto gordurosa. Para casamentos ao ar livre, é importante tomar cuidado com o calor e a umidade, pois a cobertura pode derreter. VANTAGEM:

INTRODUÇÃO A CONFEITARIA ARTISTICA

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INTRODUÇÃO A CONFEITARIA ARTISTICA.

FONDANT / PASTA AMERICANA / PASTA

DE AÇÚCAR

A pasta americana, também conhecida

como fondant ou pasta de açúcar, é a cobertura

mais utilizada em bolos de casamento. Na maioria

das vezes, vemos na cor branca, mas há uma

infinidade de cores. Sua consistência mais sólida

proporciona ao bolo um efeito liso perfeito. Feita

basicamente de açúcar, glicose, gelatina incolor e

glicerina, não é recomendado que ele ficasse sob-

refrigeração, pois necessita de cuidados com a

umidade.

VANTAGEM:

Além de ser a cobertura com melhor acabamento estético, o fondant conserva o bolo durante todo o casamento, sem precisar de refrigeração, e não derrete. “A pasta americana tem o melhor acabamento visual dentre todas as coberturas e permitir a aplicação de flores e todo tipo de decoração”. DESVANTAGEM:

”A grande desvantagem do fondant é que ela não é tão gostosa quanto as outras coberturas, mas o que sempre explico para as clientes é que a parte interna do bolo é que deve ser comida e muitas vezes mando caldas diversas à parte”.

BUTTERCREAM

O butttercream – ou creme de manteiga, em

português – é uma das coberturas de bolos de

casamento mais populares nos Estados Unidos

(por isso que vemos tanto nos blogs americanos!).

Sua textura é cremosa, suave e um tanto

gordurosa. Para casamentos ao ar livre, é

importante tomar cuidado com o calor e a

umidade, pois a cobertura pode derreter.

VANTAGEM:

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O buttercream pode ser usado em dois momentos: como uma camada pra nivelar o bolo antes de receber a pasta americana ou como decoração final. “Saboroso, é

uma ótima alternativa para cobrir bolos e deixá-los com a carinha ‘home made’”.(feito em casa)

DESVANTAGEM:

”Infelizmente o buttercream não agrada muito o paladar brasileiro, pois contém muita manteiga, além de não conservar tanto o sabor do bolo quanto o fondant.

Outra desvantagem é que ele não resiste tanto ao calor”.

MERENGUE

Há, basicamente, três tipos de merengues: o

francês, o suíço e o italiano. O francês é bem

leve e delicado, muito usado para confeitar. O

suíço é mais firme que o francês, mas não é tão

estável quanto o italiano. Já o merengue italiano

(marshmallow) é o mais firme e o mais indicado

para coberturas.

VANTAGEM:

“O merengue tem uma cara mais ‘desarrumada’, dando um acabamento mais rústico ao bolo, o que pode ser bastante interessante. Além de ser delicioso.”

DESVANTAGEM:

“Os merengues não aguentam muito o calor e qualquer outra decoração feita de açúcar que é aplicada sobre essa superfície tem grande possibilidade de estragar (melar). Não são indicados para regiões ou dias muito quentes, por conta da pouca

durabilidade fora de refrigeração“.

GLACÊ REAL

Antes de Kate e William, todos os bolos de

casamentos reais na Inglaterra foram cobertos e

decorados com glacê real (o de Kate e William foi

coberto com pasta de açúcar). Feita à base de clara

de ovo, suco de limão e açúcar de confeiteiro, a

glacê real é usada principalmente para criar

detalhes precisos que devem se manter firmes.

VANTAGEM:

Page 3: INTRODUÇÃO A CONFEITARIA ARTISTICA

“É uma glacê que quando seca fica bem rígida. Se bem coberto, o bolo com glacê real fica reto, com um liso perfeito. Por ser mais fluída na hora da aplicação,

permite fazer detalhes decorativos que a pasta americana não permite.” DESVANTAGEM:

Não é recomendado cobrir o bolo direto com essa glacê, pois ela pode melar, uma vez que absorve a umidade do bolo. Por “isso, ela sempre recebe uma camada de

marzipã antes – e nem todo mundo gosta de marzipã no Brasil”. Por ser “mais difícil de trabalhar, exige muita prática do confeiteiro.”

CHOCOLATE

O chocolate é uma versão, digamos “moderninha”

de cobertura. Com uma camada mais durinha em

volta do bolo, pode ganhar diversos sabores.

VANTAGEM:

“Nessa versão, o bolo é sempre ‘apetitoso’ - por inteiro!” DESVANTAGEM:

“A superfície frágil do chocolate não permite que trabalhemos tantos detalhes decorativos quanto a pasta americana, por exemplo, mas ainda podemos colocar

fitas, noivinhos no topo e alguns enfeites.”

BOLO ABERTO

Apesar de não levar cobertura, o bolo aberto (ou bolo

desconstruído) virou tendência depois do casamento de

Hillary Duff e, por isso, não poderia deixar de estar

aqui. Além de estar ganhando cada vez mais espaço em

casamentos, também pode ser uma boa escolha para um

chá de cozinha ou festa de noivado.

VANTAGEM:

Page 4: INTRODUÇÃO A CONFEITARIA ARTISTICA

“Os bolos abertos são delicados e divinos! Como podemos ver o pão de ló fofinho e o recheio, eles enchem os olhos e abrem o apetite! Além disso, são muito

aromáticos.” DESVANTAGEM:

Uma desvantagem, não tão grave, é que o bolo precisa ser montado na hora, por dois motivos:

1) pois transportá-lo já montado seria bastante arriscado . 2) para que seja servido bem fresquinho, já que por estar exposto, ele seca mais

rápido.”

COBERTURAS. (receitas)

*PASTA AMERICANA.

O ideal é comprar pronto, devido a sua estabilidade e praticidade, mas se quiser

fazer... Segue a receita abaixo.

Ingredientes:

.1 kg de açúcar impalpável (açúcar especial encontrado em lojas de artigos de

festa)

.1 colher (sopa) de gelatina em pó incolor

.1/2 de xícara (chá) de água gelada;

.1/2 xícara (chá) de glicose (à venda em lojas de artigos de festa)

. 2 colheres (sopa) de glicerina (à venda em lojas de artigos de festa)

.1 colher (chá) de essência incolor de sua preferência

Modo de preparo:

Em uma tigela grande ponha o açúcar e faça um buraco no meio. Reserve. Hidrate

a gelatina com a água e deixe descansar por cinco minutos. Aqueça a gelatina, sem

deixar ferver, e junte a glicose e a glicerina. Mexa até ficar homogêneo. Adicione

a essência e despeje no açúcar. Misture bem e trabalhe a massa com as mãos até

que fique dura e elástica. Se a mistura estiver grudando nas mãos adicione mais

Page 5: INTRODUÇÃO A CONFEITARIA ARTISTICA

açúcar. Enrole como uma bola e envolva em filme plástico. Ponha dentro de um

recipiente plástico bem tampado e deixe descansar por oito horas antes de usar.

Para colorir, use corante em gel, em pequenas quantidades.

BUTTERCREAN.

Ingredientes.

1 xícara de manteiga sem sal em temperatura ambiente

6 a 8 xícaras de açúcar de confeiteiro (peneirado)

1/2 xícara de leite

-1 colher de chá de essência de baunilha

Bata na batedeira a manteiga, por cerca de 2 a 3 minutos, até que ela fique

cremosa e macia.

Acrescente 6 xícaras de açúcar de confeiteiro, o leite e a essência batendo em

velocidade baixa e desligue quando a mistura ficar clara e fofa.

Caso queira deixar mais consistente, adicione aos poucos as outras 2 xícaras de

açúcar, até alcançar o ponto desejado.

MERENGUE ITALIANO.

Ingredientes:

- 360 g de açúcar;

- 5 claras;

- 400 ml de água.

Modo de preparo:

1. Coloque o açúcar e a água em uma panela e, em seguida, misture-os, até

dissolver totalmente o açúcar.

2. Quando isso acontecer, leve a panela para o fogo, onde deverá permanecer até

a calda atingir o ponto-bolha, o que ocorre quando a temperatura da calda fica em

torno de 116°C.

Page 6: INTRODUÇÃO A CONFEITARIA ARTISTICA

Atenção!

Depois de colocar a calda no fogo, não mexa mais para evitar que ocorra a sua

cristalização. Para saber se a calda atingiu o ponto desejado, quando a calda

começar a borbulhar intensamente, pegue um instrumento que tenha uma

argolinha na extremidade, mergulhe na panela, e retire em seguida. Sopre

levemente sobre a parte do instrumento que foi mergulhado na calda e, se formar

uma bolha, o ponto-bolha terá sido alcançado. Se você não tiver um termômetro

para medir a temperatura da calda, esse teste pode ser facilmente utilizado para

determinar o ponto da calda.

3. Quando a calda atingir o ponto, desligue o fogo e transfira a panela para um

recipiente contendo um pouco de água fria. Faça isso rapidamente, apenas para

dar um choque térmico e evitar que a temperatura da calda continue aumentando.

4. Quando a calda estiver bem próxima de atingir o ponto, coloque as claras em

uma batedeira. Ligue o equipamento em alta rotação e deixe bater até as claras

atingirem o ponto de neve. As claras só podem ser batidas quando a calda estiver

quase pronta, para não perder o ar que será incorporado pela batedeira.

5. Quando isso acontecer, comece a adicionar a calda de açúcar em fio. Faça isso

de forma bem suave, para que a calda não expulse o ar que foi incorporado.

Mesmo depois de adicionar a calda, deixe a batedeira funcionando em alta

rotação para reduzir a temperatura do merengue, a qual aumenta devido à adição

de calda quente.

6. Enquanto a batedeira estiver ligada, aproveite e adicione uma essência a seu

gosto, mas que combine com o sabor do bolo.

7. Quando o bowl amornar, e a mistura estiver com um aspecto acetinado, o

merengue italiano estará pronto para ser utilizado.

GLACE REAL.

O ideal é usar o pó para merengue, que além de ser mais estável, é mais pratico,

mas caso queira um caseiro, segue a receita.

Ingredientes:

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- 1 kg de açúcar impalpável;

- 4 claras em temperatura ambiente;

- 3 g de ácido cítrico.

Atenção!

A quantidade de açúcar prescrita na ficha técnica do glacê real, que é de um

quilograma, pode variar, para mais ou para menos, dependendo do tamanho das

claras que serão utilizadas. Assim, quanto maiores forem as claras utilizadas,

maior será a quantidade de açúcar necessária para o glacê real atingir o ponto

ideal. Por outro lado, se as claras utilizadas forem pequenas, significando que o

volume de líquido destas também é pequeno, menor será quantidade de açúcar

necessária para o glacê atingir o ponto ideal.

Modo de preparo:

1. Monte a raquete na batedeira e, em seguida, coloque as claras e um pouco do

açúcar impalpável. Deve-se utilizar uma raquete na batedeira, porque a massa é

bem pesada e não pode incorporar muito ar.

2. Feito isso, ligue o equipamento regulado para funcionar na rotação

intermediária. Enquanto a batedeira vai funcionando, vá colocando mais açúcar

impalpável, com uma colher.

3. Fique bem atento ao aspecto da mistura e, quando a mistura apresentar uma

coloração muito parecida com a de creme de leite, desligue a batedeira e adicione

o ácido cítrico.

4. Feito isso, ligue novamente a batedeira em rotação média e continue

adicionando o açúcar impalpável. Quando a massa começar a ficar mais pesada,

aumente a rotação da batedeira e continue adicionando açúcar impalpável. Faça

isso até a massa ficar firme e sem brilho. Se a massa ficar brilhante, o glacê vai

demorar mais tempo para secar, quando for utilizado nas decorações.

5. Quando isso acontecer, cubra o recipiente com um tecido levemente

umedecido para evitar que o glacê resseque. Nessas condições, reserve o glacê

até o momento de utilizá-lo. Quando acondicionado em potes herméticos, o glacê

real dura até três dias na temperatura ambiente.

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* Para o Glacê Real (Pó de Merengue)

Preparo do Glacê Real: Na batedeira, por o pó de merengue e água aos poucos

sempre mexendo com o pão duro, até atingir o ponto de mingau duro. Use a

batedeira na velocidade de media para baixa com o batedor “Raquete” por cerca

de + ou – 10 minutos até atingir o ponto firme. Caso seja necessário, acrescente +

03 colheres (sopa) de pó de merengue.

*Depois de pronto o glacê real deverá ser cobertos com filme plástico para que

não resseque ou mele.

* Para colorir o glacê use corante em gel sempre em pequenas quantidades

somente a quantidade que for usar, lembrando sempre de espatular (mexer) o

glacê para que mantenha o ponto.

*Mantenha um pano úmido e uma esponja para limpar os bicos de confeitar.

GLACES PARA DECORAÇÃO.

Para flores com pétalas em pé.

1 colher(chá) de aroma de baunilha.

5 colheres(sopa) de leite ou água.

2 xícaras(cha) de gordura hidrogenada.

1 colher(sopa) de pó para merengue.

450g. de açúcar de confeiteiro.

1 pitada de sal.

Peneire junto o pó para merengue e o açúcar, reserve.

Bata a gordura hidrogenada, o aroma, o leite (água),até obter um

creme.Gradativamente,junte os ingredientes secos e misture em velocidade

média,até que todos ingredientes estejam bem incorporados.Bata por mais um

minuto até que fique cremoso.

Utilize para treinar os pontos com esse glacê. Se necessário, acrescente água.

BICOS DE CONFEITAR.

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Os Bicos de Confeitar, que são pequenos cones de metal (inox) ou plástico, com

diferentes acabamentos nas pontas.

Utilizados por confeiteiros desde os tempos antigos, hoje se encontra no

mercado mais de 300 modelos de bicos. Alguns deles se tornam indispensáveis

para a confeitagem de bolos.

Os bicos podem ser reconhecidos pela numeração ou pelo nome da classe à qual

pertence. Os nomes das classes relacionam o bico com seu acabamento ou com a

função que cumprem.

São eles:

Perlê – Tem acabamento redondo liso. São indispensáveis para fazer trabalhos no

sistema de pressão.

Pitanga – Tem acabamento em forma de estrela. Permite a decoração de um bolo

inteirinho, fazendo uma estrela ao lado de outra.

Pétala – São usados para fazer as pétalas da maior parte das flores em glacê

real.

Babado-São bicos especiais para fazer babados. Dentre eles há duas famílias: uns

são lisos e outros serrilhados.

Serra - Dentro da classe dos bicos serra vão encaixar os retos e os perlês

riscados.

Folha – Apesar de serem apropriados para fazer folhas, estes bicos podem ser

utilizados com movimento de concha e zigue-zague.

Page 10: INTRODUÇÃO A CONFEITARIA ARTISTICA

Flores – De diferentes modelos, são reconhecidos por terem um prego no meio.

Formam flores simples, mas rápidas e fáceis de fazer.

Chuveirinho – Parecem com um dedal e são apresentados em dois tamanhos.

Servem para imitar grama, pêlos de animais ou cabelos de palhaço.

Curvos – São utilizados tanto para a realização de bolos como para acabamentos

em geral.

Dois fios: Ornamentação de superfície lisa dá um aspecto bonito com paralelismo

ou entrecrusamento dos fios, imitação de ripas, vitrais e papel pautado.

Telhado: Castelo, quiosque, casinha.

Cordão Rei: Arremates das bordas dos bolos, bandejas e tabuleiros.

PONTOS.

Ponto Concha.

Com o saco de confeitar, o glacê real tingido de rosa e o bico serra diagonal

nº723, decore a parte inferior do bolo de baixo, fazendo movimentos para cima

com pontos conchas. Para fazer cada concha, pressione o saco de confeitar,

puxando um pouco para cima, até conseguir uma concha, pare de apertar e puxe.

Repita esses movimentos em sequência até completar toda a volta do bolo.

Em seguida, utilize o bico pitanga nº41 com o glacê tingido de rosa mais escuro

para decorar o centro de cada concha. Pressione e puxe delicadamente de modo a

fazer pequenas pitangas.

Page 11: INTRODUÇÃO A CONFEITARIA ARTISTICA

Ponto Cordão.

Faça os cordões com o bico perlê nº30. Os movimentos são arqueados para baixo

e o bico só encosta no bolo no início e no final do cordão. Note que a simetria é

fundamental.

Trabalhe o detalhe entre os cordões com o bico serra diagonal nº723. Faça um

ponto concha na vertical com movimentos de cima para baixo entre os cordões.

Aperte o saco de confeitar, obtenha uma concha, pare de apertar e puxe.

Utilize o bico perlé nº30 para compôr os detalhes sob o ponto concha. Note que

são gotas sucessivas, e é necessário apertar e puxar o saco de confeitar, parar

de pressionar e puxar para definir o formato.

Page 12: INTRODUÇÃO A CONFEITARIA ARTISTICA

Ponto Concha Inversa.

Trabalhe o último andar do bolo com o bico flor especial nº921. Faça uma concha

para cima e outra para baixo, com movimentos alternados (um voltado para cima e

o outro para baixo). Lembre-se de apertar o saco de confeitar até conseguir a

concha, parar de apertar e puxar.

Ponto Concha 2.

Decore a base entre os dois bolos com o bico pitanga nº22. Pressione e puxe de

maneira a compôr uma sequência de conchas. Para isso, aperte o saco de

confeitar até conseguir uma concha, pare de apertar e puxe. Repita essa

sequência de movimentos até completar toda a base.

Em seguida, utilize o bico folha nº056 com o glacê rosa escuro. Trabalhe a frente

do ponto concha definindo pequenas folhas horizontais. Para isso, pressione o

saco de confeitar até compôr uma folhinha, pare de apertar e puxe.

Dicas:

Page 13: INTRODUÇÃO A CONFEITARIA ARTISTICA

1. Ao fazer os pontos com os bicos de confeitar, é muito importante parar de

apertar o saco primeiro para depois puxa-lo. Caso contrário, o glacê continuará

saindo pelo bico enquanto você puxa o saco de confeitar, e então, o trabalho

ficará deformado.

2. Para que os pontos fiquem uniformes e sigam a linha desejada, é muito

importante segurar o saco de confeitar com as duas mãos: uma próxima ao bico e

a outra mais em cima. Assim, você consegue mais firmeza e precisão nos

movimentos.

Ponto Plissado.

Para fazer o efeito plissado, aperte o saco de confeitar, fazendo movimentos

curtos de vaivém e sobrepondo os pontos. Faça movimentos sucessivos para

compor todo o acabamento. Utilize o bico pétala nº401 no saco de confeitar.

Ponto Babado.

Com o bico pétala nº401, aperte o saco de confeitar e deslize-o no bolo em

formato de meia lua. Quando chegar no fim pare de apertar, e puxe.

Ponto "E".

Utilize o bico pétala nº21E, e trabalhe fazendo movimentos de apertar, girar,

parar de apertar e puxar. Note que o resultado é a letra "e" minuscula.

Page 14: INTRODUÇÃO A CONFEITARIA ARTISTICA

Ponto Pérola.

Utilize o bico perlê nº21E. Posicione o saco de confeitar na vertical e aperte-o

até formar uma bolinha. Pare de apertar, puxe, e inicie uma nova bolinha ao lado.

Ponto Gota.

Com o bico perlê nº 21E, aperte o saco de confeitar até obter uma bolinha e,

ainda apertando levemente, puxe-o um pouco para o lado formando a gota. Pare

de apertar e puxe, reiniciando a próxima gota ao lado.

Ponto Vírgula Invertida.

Utilize o bico pitanga nº 22, aperte o saco de confeitar e componha as vírgulas

alternadas. Ao final de cada vírgula, pare de apertar e puxe, reiniciando a

próxima vírgula a partir da base da anterior.

Page 15: INTRODUÇÃO A CONFEITARIA ARTISTICA

Ponto Arabesco

Utilize o bico perlê nº21E. Aperte, movimente o bico como se fosse formar a

letra "s", pare de apertar e puxe. Faça um arabesco ao lado do outro. Tome

cuidado para manter pressão constante. Assim, os trabalhos sairão do mesmo

tamanho.

Ponto "U"

Com o bico pétala nº401, faça os seguintes movimentos: aperte o saco de

confeitar, puxe-o para baixo e volte-o para cima, formando a letra "U". Ao final

de cada letra, pare de apertar e puxe, iniciando novo ponto em baixo.

Ponto Espiral

Com o bico pitanga nº22, faça movimentos circulares em forma de espiral. Para

isso, pressione o saco de confeitar e componha um ponto de interrogação. Pare de

apertar e puxe, reiniciando um novo ponto na base do anterior.

Page 16: INTRODUÇÃO A CONFEITARIA ARTISTICA

Ponto Pitanga

Utilize o bico pitanga nº22, e componha as pitangas. Para isso, aperte o saco de

confeitar até forma uma pitanga, pare de pressionar e puxe. Faça pitangas uma

ao lado da outra.

Ponto Flor de Ervilha.

Utilize o bico pétala nº401, aperte o saco de confeitar e faça movimentos em

ondas: uma no meio, uma a esquerda e a outra a direita. Ao final de cada onda,

pare de apertar e puxe.

Ponto Onda com Folha.

Utilize o bico folha nº007, pressionando o saco de confeitar faça movimentos

vaivém, pare de apertar e puxe. Reinicie os mesmos movimentos em seguida, até

completar o acabamento.

Page 17: INTRODUÇÃO A CONFEITARIA ARTISTICA

Ponto Zigue-zague com Folha.

Use o bico folha nº007 em movimentos ondulados. Para isso, aperte o saco de

confeitar continuamente e de forma uniforme, puxando-o para cima e para baixo,

para obter babados idênticos.

Ponto Babado com Folha.

Com o bico folha nº007, faça movimentos em zigue-zague, apertando o saco de

confeitar de forma contínua e uniforme.

Ponto Folha Contínuo.

Use o bico folha nº007, e aperte até consegui uma folha, pare de apertar e puxe.

A próxima folha deve começas na base da anterior. Tome cuidado para fazer

sempre movimentos retilíneos.

Page 18: INTRODUÇÃO A CONFEITARIA ARTISTICA

Bicos para Flores Instantâneas.

Estas são as flores mais fáceis para serem feitas por decoradores iniciantes. O

número das aberturas na extremidade do bico determina o número de pétalas que

a flor terá. Cada bico de flor pode produzir dois tipos diferentes de flores:

simples ou torcidas. As flores miosótis não devem ser feitas diretamente sobre o

bolo. Algumas delas formam um buraquinho no miolo. Os bicos pequenos são os

números 107,108,129, 224, 225, os médios os 109, 131, 140, 190, 191, 194, 195 e

os para flores grandes 1B,1C,1E,1G, 2D, 2E e 2F (pág. 88).

SACOS DE CONFEITAR.

Existem 3 tipos de sacos(manga) de confeita:

Leves: Resistentes, feito de poliéster. Possui revestimento especial, evitando que

o glacê vaze. É o indicado para iniciantes.

Descartável: Feito de plástico. Muito útil para decoração.

Impermeável: Feitos de papel impermeável. Usados para pequenas decorações.

Page 19: INTRODUÇÃO A CONFEITARIA ARTISTICA

COMO FAZER UM SACO DE CONFEITAR COM PAPEL

MANTEIGA.

Estes cones são úteis para utilizar com chocolate ou glacê real. São fácil de

fazer e econômico. Depois de usar é só jogar fora. E dá até para colocar o bico

dentro.

Page 20: INTRODUÇÃO A CONFEITARIA ARTISTICA

Com um rolo de papel manteiga dobre as pontas para formar um triangulo. Já vai

dar para 2 cones.

Corte a parte reta.

Page 21: INTRODUÇÃO A CONFEITARIA ARTISTICA

Com uma faca divida os 2 triângulos.

Deixe a parte maior do triângulo virada para você.

Page 22: INTRODUÇÃO A CONFEITARIA ARTISTICA

Pegue a ponta do lado direito embaixo e junte com a ponta de cima, passando por

traz.

Faça o mesmo com a ponta esquerda, segurando a parte da frente com os dedos

indicador e polegar. Veja a ponta se formando embaixo.

Page 23: INTRODUÇÃO A CONFEITARIA ARTISTICA

Agora vai escorregando as pontas em cima para formar um W, e isto fará com

que o bico fique bem fechado embaixo.

Quando estiver na posição correta (o bico embaixo fechado) dobre as pontas

para dentro para segurar o formato.

Page 24: INTRODUÇÃO A CONFEITARIA ARTISTICA

Coloque o glacê ou chocolate derretido dentro e feche, dobrando em cima. Não

coloque muito, no máximo até a metade.

Corte o bico do tamanho desejado e utilize.

Page 25: INTRODUÇÃO A CONFEITARIA ARTISTICA

MATRIZ.

Permite trocar os bicos, sem ter que trocar o saco de confeitar.

COLOCANDO BICOS E MATRIZ.

Você pode inserir somente o bico – cortando a ponta do saco para que ele saia,

mas ainda segure lá dentro – ou usar o acoplador de bicos. Se o tiver, você o

coloca primeiro dentro do saco e o bico vai por fora. Por fim, você fecha com a

segunda parte do acoplador, para segurar o bico no lugar.

Page 26: INTRODUÇÃO A CONFEITARIA ARTISTICA

O acoplador é ótimo se você vai usar bicos diferentes com a mesma cobertura, já

que é só desatarraxar e colocar outro no lugar. Porém, se estiver usando um bico

só, pode colocar ele lá sem acoplador que dá certo do mesmo jeito.

Enchendo com a cobertura.

Tentei de várias formas, mas o mais fácil para colocar a cobertura dentro do

saco é dobrá-lo para fora. Se precisar, coloque a ponta dele em um copo alto e

puxe as laterais para baixo. Eu faço isso usando minha mão em forma de copo

Page 27: INTRODUÇÃO A CONFEITARIA ARTISTICA

mesmo, acho mais fácil.

Nunca encha mais do que 3/4 do saco, especialmente se ele for bem grande. Você

não vai conseguir manejá-lo facilmente, corre o risco de a cobertura escapar por

cima e sua mão vai doer por causa da pressão que você precisará colocar para a

cobertura sair.

Quando terminar de encher empurre a cobertura para baixo totalmente, feche o

saco e torça em um rabinho o que sobrar em cima. Se quiser, use uma liga de

borracha para segurar bem.

Como segurar

Para destros, sua mão direita exerce a pressão para expelir a cobertura e

também move o saco enquanto a sua esquerda serve de “guia” e estabilizador. O

contrário para canhotos.

Isso, claro, pode ser diferente para você. Experimente. Se achar que se sente

mais seguro com o inverso, é só trocar.

Como limpar

Se estiver sujo de buttercream, esquente um pouco de água e derrame nas

paredes do saco, depois lave com detergente sem perfume. Se estiver sujo de

alguma cobertura com chocolate, não deixe de molho na água. Chocolate em

contato com água endurece e fica ainda mais difícil de tirar!

Page 28: INTRODUÇÃO A CONFEITARIA ARTISTICA

COMO SEGURAR O SACO DE CONFEITEIRO.

Com o saco de confeiteiro cheio, segure a parte de trás com uma mão, fechando o

saco, e com a outra aperte o conteúdo para baixo, levando para ponta. Agora,

torça a parte de trás do saco bem apertado junto ao conteúdo e pressione na

tigela ou em um pratinho para tirar o ar, com isso sairá um pouco do conteúdo.

BICOS.

Todos esses bicos são da Wilton e a numeração que eles criaram os dividem por

formas que podem dar ao doce. São aproximadamente oito tipos: Perlé, Pitanga

Aberta, Pitanga Fechada, Serra, Pétalas, Folhas, Múltiplo e chuveiro, Babados e

Diversos.

*Baseado no site Barra Doce

Perlé: Os mais comuns para fazer contornos, rendas e letras. O bico 230 é ideal

para rechear bombas e cupcakes, pois é maior e pontiagudo. Alugns modelos

devem ser usados com adaptadores maiores

Page 29: INTRODUÇÃO A CONFEITARIA ARTISTICA

Pitanga aberta: São ótimos para desenhar estrelas e flores, ou mesmo formatos

de concha. Além disso, podem servir para dar acabamentos.

Pitanga fechada: Como o próprio nome já diz, este bico “mais fechado” cria

ranhuras mais fundas. É bom para fazer conchas, estrelas e flor-de-lis.

Serra: O bico serra tem dois lados, um liso e outro serrilhado. Dois, entretanto,

são lisos – os bicos 44 e 45. Podem criar efeito de fitas e ondulados.

Pétalas: Pétalas de flores, plissados, drapeados, e arcos. Com esses bicos, a

decoração do bolo ganha um ar clássico e elegante. Com o nº 126 da Wilton, por

exemplo, você pode fazer rosas grandes. Fica lindo!

Page 30: INTRODUÇÃO A CONFEITARIA ARTISTICA

Folhas: Para criar o efeito, é preciso controlar bem a pressão feita no saco,

aumentando gradualmente, além de fazer o movimento para frente e para trás

para fazer as ranhuras.

Múltiplo e chuveiro: Como diz o nome, com esse tipo de bico é possível fazer

linhas, cordas, cabelos e estrelas. Para dar o efeito de grama, normalmente é

usado o bico 233; o bico Triple Star é perfeito para preenchimento mais rápido

de áreas grandes.

Babados: São ideais para acabamentos, e produzem efeito de conchinhas além

dos babados tradicionais.

Page 31: INTRODUÇÃO A CONFEITARIA ARTISTICA

Diversos: Com esses bicos, dá para fazer árvores de natal, corações, conchas,

cordões e babados.

Flores diversas: Geralmente, são divididos em três categorias: pequeno (106-

225), médio (131-194) e grande (195, 2C a 1G). Eles possuem um pequeno pino

preso internamente no centro, que garante o formato da flor. Os bicos grandes

podem ser usados para aplicar massa de biscoito.

O kit Master Tip Set tem 52 bicos, com todas as categorias de bicos acima, com

exceção dos bicos para babados.

Page 37: INTRODUÇÃO A CONFEITARIA ARTISTICA

ROSAS.

Para criar esta linda Rosa você

precisará de:

Base para flores (82-5907)

Bico Nº 124 (0402-0124)

Manga 35,5cm (82-2014)

Matriz pequena (95-2301)

Papel para Flores (0414-0920)

Tesoura para Rosas ( 0417-1199)

Use pinos pequenos, médios e

grandes para criar flores de

tamanhos variados. A chave para

fazer qualquer flor é coordenar o

movimento de girar o pino com a

pressão do glacê para a formação

da pétala. A haste do pino deve

ser segurada entre o seu polegar

esquerdo e o indicador, para que

você possa girar a superfície

chata da cabeça do pino ao mesmo

tempo em que vai formando a flor

com a sua mão direita. Faça rosas

no pino com o glacê real ou com o

glacê de gordura hidrogenada

firme, e com os bicos

especificados para cada flor.

Prenda um quadradinho de papel

manteiga de 5 cm à base do pino

com um pontinho de glacê. Faça a

flor e retire o papel manteiga

junto com a flor.

Faça a base da Rosa

Use o bico 10 ou 12. Segure a

manga de confeitar

perpendicularmente a um ângulo

de 90º em relação a base com o

bico ligeiramente acima do meio

da base do pino. Aperte-a com

Page 38: INTRODUÇÃO A CONFEITARIA ARTISTICA

bastante pressão, mantendo a

ponta do bico no glacê até você

ter feito uma base redonda cheia.

Diminua a pressão ao mesmo

tempo em que você levanta e

retira o bico da base do pino,

estreitando a base para uma

forma de cúpula. A base é muito

importante para um bom resultado

ao fazer rosas. Verifique que ela

esteja bem presa no pino e que

possa suportar todas as pétalas.

O Botão Central

Use o bico 104. Segure a manga a

um ângulo de 45º em relação ao

pino com a extremidade larga do

bico exatamente abaixo do topo

da cúpula e a extremidade

estreita apontando levemente

para dentro. A parte de trás da

manga deverá estar apontando na

direção do seu ombro. Agora você

tem que fazer 3 coisas ao mesmo

tempo: apertar, levantar o bico

para fora do topo da cúpula,

estirando o glacê em uma faixa de

fita, e girar o pino no sentido

contrário dos ponteiros do

relógio. Afrouxe a pressão à

medida em que você dirige a faixa

de glacê para baixo em volta da

cúpula, sobrepondo o ponto onde

você começou.

Primeira Carreira de três

Pétalas

Segure a manga a um ângulo de

45º com a extremidade da manga

apontando na direção do seu

ombro. Apoie a parte larga do bico

104 no ponto central da base do

Page 39: INTRODUÇÃO A CONFEITARIA ARTISTICA

botão. Gire o pino no sentido

contrário dos ponteiros do relógio

e mexa o bico para cima e para

baixo no ponto central da base da

flor formando a primeira pétala

da rosa. Recomece um pouco para

trás do fim da primeira pétala e

faça a segunda pétala do mesmo

modo como a primeira. Recomece

um pouco para trás do fim da

segunda pétala e adicione uma

terceira pétala, terminando esta

pétala sobrepondo o começo da

primeira pétala. Agora você tem

um botão de rosa feito em um pino

para usar do mesmo modo como

um botão de rosa feito em uma

superfície plana.

Segunda Carreira de cinco

Pétalas

Apoie a parte larga do bico 104

ligeiramente abaixo do centro de

uma pétala da primeira carreira e

dirija para fora a ponta estreita

do bico apenas um pouco a mais do

que fez na primeira carreira de

pétalas. Aperte e gire o pino no

sentido contrário dos ponteiros

do relógio, movimentando o bico

para cima e para baixo para

formar a primeira pétala da

segunda carreira. Recomece

ligeiramente para trás desta

última pétala e faça a segunda

pétala. Repita este processo para

um total de 5 pétalas, terminando

com a última pétala sobrepondo o

ponto inicial da primeira pétala.

Terceira Carreira de sete

Pétalas

Page 40: INTRODUÇÃO A CONFEITARIA ARTISTICA

Apoie a parte larga do bico 104

abaixo do centro de uma pétala da

segunda carreira, e outra vez

dirija para fora a ponta estreita

do bico um pouco mais. Aperte e

gire o pino no sentido contrário

dos ponteiros do relógio e

movimente o bico para cima e para

baixo para formar a primeira

pétala. Repita até completar 7

pétalas. Retire do pino o papel

manteiga e a rosa terminada.

Prenda um outro quadrado de

papel manteiga e recomece o

processo.

Page 41: INTRODUÇÃO A CONFEITARIA ARTISTICA

OUTRAS FLORES.

Antes de tudo, vamos a receita do Glacê Real, que é a matéria prima utilizada

para confecção dessas flores.

Ingredientes:

1Kg de glaçucar;

4 colheres (sopa) de merengue powder;

1 colher (sopa) cheia de cremor tátaro;

Aproximadamente 10 colheres (sopa) de água gelada.

Modo de fazer:

Coloque todos os ingredientes na batedeira. Bata em velocidade baixa. Misture

bem e, em seguida vá aumentando a velocidade da batedeira. Bata de 5 a 10min,

até chegar ao ponto de suspiro firme.

Material utilizado para as flores:

Bicos: Pétala nº 401 e 60, Perlé nº 21E e 80, Folha nº 007, 086 e 56, Pétala Curva

nº18 , Pitanga nº 51, Chuveirinho nº233;

Armador de Flores;

Page 42: INTRODUÇÃO A CONFEITARIA ARTISTICA

Armador de Lírios;

Arame Encapado;

Pistilo Artificial;

Pincel nº 0;

Fio de Nailon (para compor pistilos menores);

Cartucho de papel;

Glacê Real;

Corante alimentício nas cores: salmão, verde, lilás, amarelo gema, violeta e

laranja;

Corante alimentício em pó na cor amarelo;

Papel alumínio;

Saco de confeitar;

Açucar impalpável;

Corante alimentício em pasta gel na cor violeta;

Fita floral verde.

ROSAS

Tinja o glacê real com o corante salmão e coloque-o no saco de confeitar com bico

pétala nº 401. Inicie a rosa compondo o botão. Para isso, aperte o saco de

confeitar até formar um "montinho" com a ponta cortada, pare de apertar e

puxe. Faça esse trabalho sobre o armador de flor encapado com papel alumínio,

atentando para que o saco de confeitar esteja na vertical.

Em seguida, finalize o botão. Para isso, vá apertando o saco de confeitar e

girando o armador, até completar toda a volta. Pare de apertar e puxe.

Agora, componha três pétalas ao redor do botão, apertando o saco de confeitar e

fazendo movimentos em arcos. Não se esqueça de girar o armador e de parar de

apertar o saco de confeitar antes de puxá-lo, ao final de cada pétala.

Continue a compor mais cinco pétalas, intercalando-as com as anteriores.

Page 43: INTRODUÇÃO A CONFEITARIA ARTISTICA

Para finalizar, modele mais duas pétalas. Retire o papel alumínio do armador e

deixe secar por 24 horas.

Em outro armador de flor encapado com papel alumínio, componha a corola da

rosa. Para isso, trabalhe com glacê real tingido com corante verde e o bico perlé

21E. Aperte o bico de confeitar até formar uma bolinha, pare de apertar e puxe.

Espete o arame encapado na corola da flor e deixe-a secar por 24 horas.

Passado esse tempo, cole a corola na base inferior da flor. Para isso, aplique um

pouco do glacê na base da rosa e pressione a corola sobre o glacê. Vire a rosa

para baixo e modele as sépalas com o bico folha nº007. Para isso, aperte o saco

de confeitar até compor a base da sépala, continue apertando levemente e desça

até a pétala da rosa. Pare de apertar e puxe.

LÍRIOS

Inicie a composição do lírio, empregando o glacê real branco no saco de confeitar

com o bico folha nº086 e um armador próprio para lírios encapado com papel

alumínio. Para compôr cada pétala, aperte o saco de confeitar, vá puxando-o até a

borda do armador, pare de apertar e puxe. Faça cinco pétalas, uma ao lado das

outras.

Page 44: INTRODUÇÃO A CONFEITARIA ARTISTICA

Aperte o saco de confeitar no centro das pétalas para compor o miolo da flor.

Espete o pistilo dobrado ao meio no miolo do lírio. Aguarde secagem por 8 horas.

Com o pincel nº0 e corante alimentício em pó na cor amarelo, pinte o miolo da flor.

Enquanto aguarda a secagem da flor, faça as corolas com o glacê real tingido na

cor verde, bico perlé nº21E e armador de flor encapado com papel alumínio.

Espete o arame encapado na base da flor e espere secagem em 24 horas.

Quando estiver seca, cole a corola na base inferior da flor com um pouco de glacê

real.

Vire o lírio para baixo e inicie as sépalas, usando o bico folha nº007 e o glacê real

verde. Para isso, aperte o saco de confeitar até formar a base da sépala e

continue pressionando levemente, descendo até as pétalas do lírio. Pare de

apertar e puxe.

Page 45: INTRODUÇÃO A CONFEITARIA ARTISTICA

MARGARIDA

Utilize o bico pétala nº401, glacê real branco e armador de flor encapado com

papel alumínio. Para fazer cada pétala da margarida, aperte o saco de confeitar

no centro, puxe-o para ponta e volte-o para o centro, compondo duas linhas bem

próximas. No final de cada pétala, inicie a próxima até compor 12 pétalas.

Com o bico chuveirinho nº 233 e o glacê real amarelo gema, aperte o saco de

confeitar até compor o miolo da flor, pare de apertar e puxe. Retire a flor do

armador juntamente com o papel alumínio e deixe-a secar por 24 horas.

AMOR-PERFEITO

Utilize o bico pétala curva nº 60 e glacê real lilás sobre o armador encapado com

papel alumínio. Inicie, apertando o saco de confeitar e fazendo movimentos em

arco para cada pétala. Ao final do movimento pare de apertar e puxe, iniciando a

próxima pétala ao lado.

Em seguida, faça mais duas pétalas menores, seguindo o mesmo procedimento do

passo anterior e deixando-as sobrepostas às anteriores.

Page 46: INTRODUÇÃO A CONFEITARIA ARTISTICA

Com o mesmo bico e o glacê real amarelo gema, faça a pétala maior. Para isso,

pressione o saco de confeitar e vá abaixando e levantando o bico até completar

toda a pétala. Quando terminar pare de apertar e puxe.

Com o pincel nº0 e o corante alimentício em pasta gel na cor violeta, faça riscos

aleatórios sobre a pétala amarela. Parta sempre do centro para as extremidades.

Trabalhe com o cartucho de papel e o glacê real verde para determinar o miolo.

Para isso, aperte até forma uma bolinha, retire-a do armador e deixe-a secar por

24 horas.

Enquanto aguarda a secagem da flor, faça as corolas com o glacê real tingido na

cor verde, bico perlé nº21E e armador de flor encapado com papel alumínio.

Espete o arame encapado na base da flor e espere secagem em 24 horas.

Page 47: INTRODUÇÃO A CONFEITARIA ARTISTICA

Quando estiver seca, cole a corola na base inferior da flor com um pouco de glacê

real verde.

Vire o amor-perfeito para baixo e inicie as sépalas, usando o bico folha nº56 e o

glacê real verde. Para isso, aperte o saco de confeitar até formar a base da

sépala e continue pressionando levemente, descendo até as pétalas do amor-

perfeito. Pare de apertar e puxe, aguarde secagem por 24 horas.

PRÍMULA

Utilize o armador de flor, bico pitanga nº51 e glacê real violeta. Aperte e

movimente do centro, para cima e de volta para o centro, como um coração. Ao

final de cada pétala, pare de apertar e puxe. Componha quatro pétalas.

Com o bico pitanga n°51 e o glacê real amarelo gema, faça uma pitanga para

compor o miolo.

Com o cartucho de papel e o glacê real verde, faça três pontinhos para decorar o

miolo. Retire do armador e deixe secar, por 24 horas.

NARCISO.

Page 48: INTRODUÇÃO A CONFEITARIA ARTISTICA

Com o bico pétala nº401 e o glacê real branco, faça as pétalas do narciso sobre o

armador encapado com papel alumínio. Para isso aperte o saco de confeitar em

movimento para cima e volte para baixo. Faça 6 pétalas.

Em seguida, suje as pontas dos dedos com açúcar impalpável e aperte as

extremidades de cada pétala, deixando-as com uma pequena ponta.

Com o cartucho de papel e o glacê real laranja, componha o miolo, apertando o

saco de confeitar em movimentos circulares, formando um pequeno cone. Ao final

do cone, pare de apertar e puxe. Retire a flor do armador juntamente com o

papel e deixe-a secar por 24 horas.

CRISÂNTEMO.

Para iniciar faça uma gota no centro do armador encapado com papel alumínio,

com o bico perlê nº 80 e o glacê real amarelo gema. Para isso, aperte o saco de

confeitar até consegui o formato, pare de pressionar e puxe.

Com o bico pétala curvo nº18, faça as pétalas da seguinte maneira: aperte o saco

de confeitar próximo a gota, puxe-o até a borda interna do armador, para de

apertar e puxe. Repita o mesmo procedimento em toda a borda da gota, para

compor a primeira camada de pétalas. Para fazer à segunda, utilize os mesmos

movimentos, só que inserindo as pétalas alternadamente.

Repita o procedimento do passo anterior até obter todas as camadas de pétalas.

Note que, ao finalizar o centro da flor, o bico estará totalmente na vertical.

Retire e deixe secar por 24 horas.

Page 49: INTRODUÇÃO A CONFEITARIA ARTISTICA

MONTAGEM DO ARRANJO.

Para montar o arranjo, pegue a rosa e fixe o arame encapado na base. Depois,

envolva-o com a fita floral.

Insira as outras flores e vá envolvendo os arames com a fita floral. Agregue-as

de maneira a compor um arranjo harmônico, partindo de pequenos buquês. Depois

de pronto posicione o arranjo sobre o bolo de sua preferência.

DICAS.

Polvilhe pó perolado nas flores para realçar o arranjo.

As flores podem ser conservadas por até 3 meses em vidros esterilizados.

Para fazer as mesmas flores, só que em chantily, faça do mesmo modo, mas leve

ao freezer para congelar. Depois aplicar nos locais desejados.

Page 50: INTRODUÇÃO A CONFEITARIA ARTISTICA

Fonte: https://www.facebook.com/groups/405932616208596/