Introduction to Food Quality

13/06/2015

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Controlo da QualidadeMaria de Lurdes Nunes Enes Dapkevicius

Sumrio

Noo de Qualidade reviso

Cliente/consumidor

As vertentes da qualidade dos alimentos

Como atingir a Qualidade Alimentar?Gesto da Qualidade Alimentar o que , porque necessria e em que princpios assenta

As funes da Gesto

As funes da Gesto da Qualidade

Os 8 princpios da Gesto da Qualidade

O que qualidade?

O que diz o dicionrio:

1. Algo inerente e distintivoSinnimos: atributo, carcter, caracterstica, marca, peculiaridade, propriedade, sabor, trao, virtude

2. Nvel usual de mrito ou superioridadeSinnimos: calibre, mrito, estatura, valor, virtude

3. Grau de excelnciaSinnimos: calibre, classe, grau

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Conceito de qualidadeMuito trabalhado no decorrer dos ltimos 20 anos

Muitos indivduos tm contribudo para o desenvolvimento do conceito actual da qualidade gurus da qualidade

Juran

Deming

Crosby

Seghezzi

Feigenbaum

Definies de qualidade:

Qualidade conformidade com os requisitos, no excelncia

Philipp B. Crosby (1979)

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Desempenho dum produto que tem como resultado a satisfao do cliente e a iseno de defeitos, evitando assim que o consumidor se sinta insatisfeito

conformidade com o uso pretendido

J. M. Juran (1979, 1990)


O grau de adaptao dum produto ou servio para um uso especfico

H. D. Seghezzi (1979)

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A combinao da totalidade das caractersticas do produto e do servio em termos de marketing, concepo, fabrico e manuteno atravs das quais o produto e o servio satisfazem as expectativas do cliente

A. V. Feigenbaum (1983)

Definies de qualidade

Um produto ou servio possui qualidade se ajudar algum e conseguir manter uma boa posio no mercado

Deming (1993)


qualidade pode referir-se ao grau ou padro de excelncia e/ou adequao ao uso pretendido e/ou consistncia com que se conseguem atingir determinadas propriedades dum alimento

IFST (1998)


Conjunto das caractersticas dum produto ou servio que tem a capacidade de satisfazer determinadas necessidades

ASQ (1987)

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Totalidade dos traos e caractersticas dum produto que influenciam a sua capacidade para satisfazer necessidades declaradas ou implcitas

International Standards ISO 8402 Quality Vocabulary (1986)


Atingir e manter a satisfao do cliente ao satisfazer as suas necessidade e expectativas, no mbito dum compromisso empresarial com a melhoria contnua da eficcia e da eficincia

International Standards ISO 9000 (1998)

Implicaes desta definio:

A qualidade indispensvel para o sucesso empresarial!

Em resumo:

Qualidade = satisfazer as necessidades e expectativas do cliente

Quem o cliente?

Cliente todo aquele que recebe um produto (desde matrias-primas a produtos acabados) ou um servio dum fornecedor, no mbito duma cadeia de produo.

Ex.: uma fbrica de leite ser o cliente dos lavradores que lhe vendem a matria-prima

Clientes externos consumidores que no pertencem entidade considerada

Clientes internos pertencem entidade considerada (ex.: o sector de produo de queijo consumidor interno do sector de pasteurizao duma fbrica de lacticnios)

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Cliente vs. consumidor

Consumidor ou cliente?

Consumidor ltimo a adquirir um servio ou produto

o consumidor no existe

No h consumidor mdio

H um consumidor especfico, que numa dada situao ou num determinado momento tem necessidades especficas s quais o produtor pode responder

As vertentesda qualidade dos alimentos

Atributosda Qualidade dos Alimentos

Intrnseca

Extrnseca

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Qualidade Intrnseca

Saboroso

No adulterado

Nutritivo

Seguro

Atraente

Atributos do prprio alimentoDirectamente relacionados com as suas propriedades fsico-qumicas

Qualidade Extrnseca

Preo

Disponibilidade

Tamanho

Factores culturais

tica

Servio

Atributos do ambiente de produo e do enquadramento scio-econmicoNo influenciam directamente as propriedades fsicas do alimento, mas podem afectar a aceitao dos produtos alimentares pelos consumidores

Aspectos da qualidade:

1. Qualidade do design:

Se o produto foi concebido de forma a atingir a finalidade a que se destina

Depende das propriedades intrnsecas

2. Qualidade da conformidade com o design:

Grau em que se conseguiu, no produto, atingir a qualidade do design

Relacionada com as propriedades extrnsecas

Determinada pelo modo como o alimento foi processado, embalado, armazenado e manipulado

Factoresque afectam a qualidade dos alimentos:

1. Requisitos do consumidor

2. Especificaes do produto

3. Planeamento

4. Abastecimento e garantias dos fornecedores

5. Controlo dos produtos adquiridos

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Factoresque afectam a qualidade dos alimentos:

6. Controlo dos processos de fabrico

7. Controlo dos produtos

8. Inspeco e anlise

9. Gesto da segurana alimentar

10. Envio e distribuio

Qualidade dos Alimentos

Conceito centrado no consumidor: o consumidor que dita a qualidade, o fabricanteque a produz.O consumidor exige sempre qualidade, em todas asocasies.

a base para o estabelecimento duma relaoslida entre o consumidor e o fornecedor.

Como atingir a QualidadeAlimentar?

A Qualidade Alimentar atinge-se com:

Planeamento

Organizao

Liderana

Controlo

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As 4 funes da Gesto:

PlanearEstabelecer os objectivos de

desempenho e decidir como atingi-los

ControlarMedir o desempenho e tomar medidas

para garantir os resultados pretendidos

OrganizarOrdenar as tarefas, pessoas e outros

recursos, para permitir o cumprimento

das tarefas

LiderarInspirar as pessoas para que dem o

seu melhor para atingir um bom

desempenho

O processo de gesto

Planear

= definir objectivos e metas para o desempenho futuro e decidir como proceder para atingi-los

Os gestores planeiam por 3 motivos:estabelecer os objectivos da organizao (ex.: aumento da margem de lucro, expandir a quota de mercado, responsabilidade social)identificar e alocar os recursos da organizao de forma a atingir os objectivos estabelecidosdecidir as actividades que devem levar a cabo para cumprir os objectivos estabelecidos

Controlar

Processo pelo qual um indivduo, grupo ou organizao monitoriza conscientemente o desempenho e leva a cabo aces correctivas

O processo de controlo engloba:Estabelecer padres

Comparar o desempenho com estes padres

Levar a cabo aces correctoras

Ajustar os padres, se necessrio

Liderar

Dirigir e influenciar pessoas

Comunicar e motivar as pessoas para as tarefas que tm a desempenhar e que so necessrias para que a organizao cumpra os seus objectivos

Directamente ligada ao conhecimento do comportamento humano e da motivao

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OrganizarProcesso de criar uma estrutura de relaes entre os empregados

Significa criar uma estrutura organizacional (departamentos, tarefas, responsabilidades e autoridade) e um conjunto de regras e de procedimentos

D aos indivduos a possibilidade de cumprir os planos da gesto e cumprir os objectivos propostos

Uma organizao eficiente permite obter melhor coordenao dos recursos materiais e humanos

A empresa determina a gesto, mas a gesto tambm condiciona a empresa

Nota:

As funes da gesto no so exclusivas dos gestores

Numa organizao todos tomam decises e contribuem para as funes da gesto

TODOS DEVEM ESTAR EMPENHADOS NA QUALIDADE!

Tomada de decises

Actividade bsica por detrs de todas as 4 funes da gesto

o processo pelo qual se:definem os problemasSe recolhe a informao necessria/disponvelse selecciona um curso de aco dentre as alternativas disponveis, com base na informao colhida

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Numa empresa alimentar, todos tm que tomar decises

relativas qualidade!

ou seja, todos participamna Gesto da Qualidade!

Factores que influenciamo comportamento para a qualidade

Empowerment

Desenvolvimento recente no contexto da gesto da qualidade

Processo pelo qual os gestores tornam os outros capazes e ajudam-nos a ganhar poder e adquirir influncia

Os lderes eficientes no se limitam a aceitar a participao doutros, conferem-lhes poder

quando as pessoas se sentem poderosas, esto mais prontas a tomar decises e levar a cabo as aces que so necessrias para que executarem as suas tarefas

Empowerment

Um lder eficiente tambm sabe que, para que algum ganhe poder, no tem forosamente que haver outro que o perca

O sucesso da empresa poder mesmo depender da quantidade de poder que esta consegue mobilizar atravs de todos os nveis de empregados

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Empowerment

O empowerment tem consequncias dramticas sobre a estrutura empresarial

Os empregados adquirem responsabilidade e autoridade para tomarem decises

Por isso, iro agir de acordo com essas decises, criando-se um sentido de empenhamento e autocontrolo

O empowerment satisfaz o desejo bsico de realizao pessoal, o sentido de pertena e permite que os membros da equipa aumentem o seu potencial

Total Quality Management

Elementos principais:Comportamento em relao qualidade que:

orientado para o consumidor

abrange toda a organizao

pressupe a melhoria contnua da qualidade

Esta filosofia de trabalho pressupe que:

A qualidade definida pelos requisitos dos consumidores

Os gestores de topo da empresa so os responsveisdirectos pela melhoria contnua da qualidade

O aumento da qualidade provm da anlise sistemticae da melhoria dos processos de trabalho

A melhoria da qualidade um esforo contnuo e transversal a toda a organizao

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Viso tradicional da hierarquia empresarial

A viso tradicional da hierarquia empresarial no fornece bases adequadas para a gesto para a qualidade.

O conceito de TQM tem implicaes dramticas para a gesto dos recursos humanos. Coloca a tnica no auto-controlo, autonomia e criatividade dos empregados e requer um tipo de cooperao mais activo, que no pode limitar-se simples obedincia

Conceito da pirmide invertida

Ilustra a nova forma de pensar a gesto no mbito da TQM

Os gestores so elementos que apoiam os trabalhadores nas suas actividades orientadas para o consumidor.

As funesda Gesto da Qualidade

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1. Estratgia e poltica da qualidade

Decidir sobre:Objectivos e metas da qualidadeNvel de qualidade dos produtosNvel de qualidade dos recursosSistema da qualidade

Contm actividades de planeamento e actividades de controlo:

Planeamento estratgico a longo prazoControlo de projectos

Ambas so igualmente importantes

2. Design da qualidade

Decidir sobre:Especificaes do material e do produto

Requisitos do processo de produo

Qualidade dos recursos em termos de especificaes

Planeamento de projectos a mdio prazo

Controlo de projectos

Ambos igualmente importantes

3. Controlo da qualidadeDecidir sobre:

Qualidade real do produto e dos materiaisQualidade do processo real de qualidadeQualidade real do ambiente de produo (salas de produo, instalaes de armazenagem)

Actividade de planeamento restrita e a curto prazo introduo dos interesses relativos qualidade no planeamento da produo

Controlo a actividade mais importante controlo da execuo da produo

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4. Melhoria da qualidade

Decidir sobre:Alteraes das especificaes do produto e dos materiaisAlterao dos processos de produoAlteraes da qualidade dos recursos

Tal como no design da qualidade, actividades de planeamento de projectos e controlo de projectos, a mdio prazo.

5. Garantia da qualidadeDecidir sobre:

Requisitos do sistema de qualidadePreparao do sistema de qualidade de acordo com a organizao e a tecnologiaDesempenho real do sistema de qualidadeAlteraes necessrias ao sistema de qualidade

Actividades de planeamento estratgico do sistema de qualidade e desenvolvimento futuro do sistema

Controlo auditorias (anuais, na maioria dos casos) ao sistema de qualidade; implementao de aces correctivas, quando necessrio

As auditorias podem estar a cargo de terceiros, em especial se so feitas com o objectivo de certificao do sistema de qualidade

Princpios bsicosda Gesto da Qualidade

A organizao

Organizao = conjunto de pessoas que trabalham para atingir um objectivo comum.

Enquanto elementos da organizao, as pessoas conseguem cumprir tarefas que, sozinhas, no conseguiriam levar a cabo.

Finalidade bsica das organizaes empresariais produzir bens e/ou servios para satisfazer as necessidades dos consumidores.

A preocupao com a qualidade dos produtos e com a satisfao dos consumidores so, para uma organizao, fontes de fora e de vantagem competitiva para as organizaes empresariais.

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Organizaes= sistemas abertos

interagem com o ambiente durante o processo contnuo de transformao de recursos (inputs) em produtos acabados ou servios (outputs)

O ambiente fundamental no funcionamento da organizao:

Fonte de recursosUtilizador dos produtos e servios

A organizao tem que justificar a sua existncia aos olhos dos consumidores e dos restantes elementos da sociedade produzindo valor acrescentado.

Desempenho das organizaes

Mede-se atravs da eficcia e da eficincia:

Eficincia mede o custo dos recursos necessrios para atingir os objectivos propostos

Eficcia mede os outputs (o grau em que se conseguiu atingir os objectivos)

M Boa

Desempenho empresarial

Se a empresa consegue ser bem sucedida quer em termos de eficcia quer em termos de eficincia, ter produtividade elevada conseguir cumprir os requisitos do consumidor utilizando os recursos da melhor forma.

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Produtividade

Eficcia + eficincia Produtividade elevada

Conceito de gesto que garante elevada produtividade Gesto pela Qualidade Total (Total Quality Management)

Os 8 princpiosda Gesto da QualidadeISO, 2009

Os 8 princpiosda Gesto da Qualidade:

1. Foco no consumidor

2. Liderana

3. Envolvimento das pessoas

4. Abordagem processual

5. Abordagem sistematizada gesto

6. Melhoria contnua

7. Abordagem factual tomada de decises

8. Relao de mtuo benefcio com os fornecedores

Princpio 1 foco no consumidor

As empresas dependem dos seus consumidores e, porisso, devem compreender as necessidades presentes e futuras destes, devem satisfaz-las e procurar exceder as suas expectativas

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Princpio 1 benefcios para as empresas

Aumento dos lucros e da fatia de mercado

Devido capacidade de resposta rpida e flexvel soportunidades do mercado

Maior eficcia

Utilizao dos recursos da emprea para aumentar a satisfao do consumidor

Fidelizao do consumidor

Princpio 2 - Liderana

Os lderes unificam as metas e o rumo da organizao. Devem criar e manter um ambiente interno queconduza os indivduos a empenharem-se por completoem atingir os objectivos da organizao

Princpio 2 benefciospara as empresas

O pessoal perceber melhor e ficar mais motivadopara o cumprimento das metas e objectivos da organizao

As actividades so avaliadas, alinhadas e implementadas de forma unificada

Minimizam-se as falhas de comunicao entre osdiferentes nveis duma organizao

Princpio 3 envolvimentodo pessoal

Todos os indivduos so a essncia duma organizao e s o seu empenho total permite que as suascapacidades sejam utilizadas em benefcio da organizao

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Princpio 3 - Benefcios

Pessoal motivado, empenhado e envolvido naorganizao

Inovao e criatividade no prosseguimento dos objectivos da organizao

Os indivduos passam a ser responsveis pelo seuprprio desempenho

Pessoal vido de participar e contribuir para a melhoriacontnua

Princpio 4 Abordagemprocessual

O resultado desejado atingido de forma maiseficiente quando as actividades e os recursos com elasrelacionados so geridos como um processo

Princpio 4 benefcios paraas empresas

Custos mais baixos e ciclos de produo menosprolongados devido utilizao eficaz dos recursos

Resultados melhores, mais consistentes e maisprevisveis

Oportunidades de melhoramento mais focalizadas e com prioridades estabelecidas

Princpio 5 abordagemsistematizada gesto

Identificar, compreender e gerir processos inter-relacionados como se fossem um sistema contribuipara a eficcia e eficincia da organizao

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Integrao e alinhamento dos processos permiteatingir melhor os resultados pretendidos

Capacidade de focar os esforos da organizao emprocessos

As partes interessadas adquirem mais confiana quanto consistncia, eficcia e eficincia da orgnizao

Princpio 6 Melhoriacontnua

A melhoria contnua do desempenho global deve serum objectivo permanente da empresa


Melhoria das capacidades da empresa

Alinhamento das actividade de melhoria levadas a caboa todos os nveis com as metas estratgicas da organizao

Flexibilidade, para reagir com rapidez s oportunidades

Princpio 7 Abordagemfactual tomada de decisesAs decises mais eficazes so as que foram tomadascom base na anlise de dados e da informaodisponvel

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Decises informadas

Maior capacidade para demonstrar a eficcia de decises anteriores, reportando aos registos factuaisexistentes

Melhor capacidade para rever, questionar e mudaropinies e decises

Princpio 8 relao de mtuobenefcio com os fornecedores

Uma organizao e os seus fornecedores sointerdependentes e o estabelecimento duma relao de benefcio mtuo aumenta a capacidade de ambos paraa criao de valor

Princpio 8 - benefcios

Aumento da capacidade para a criao de valor de ambas as partes interessadas

Flexibilidade e rapidez quando so necessriasrespostas conjuntas a alteraes do mercado ou das necessidades e expectativas dos consumidores

Optimizao de custos e recursos

Consolidao dos conhecimentos

1 Defina Qualidade.

2 Estabelea a distino entre cliente e consumidor.

3 Enumere e defina os atributos da qualidade dos alimentos.

4 Enumere e defina os aspectos da qualidade dos alimentos.

5 Que factores afectam a qualidade dos alimentos?

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6 Enumere e defina as funes da Gesto.

7 Em que consiste o Total Quality Management? Enuncie os seus princpios fundamentais.

8 O que entende por empowerment? Que valor tem este conceito para a Gesto da Qualidade?

9 Enumere e defina as funes da Gesto da Qualidade.

10 O que uma organizao?

11 Como se avalia o desempenho duma organizao?

12 O que entende por eficcia?

13 O que entende por eficincia?

14 Defina produtividade.

15 Enumere e discuta os 8 princpios bsicos da Gesto da Qualidade.

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