Iomara Sachini - Biscoitos produzidos com farinhas sem glúten

MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO

SECRETARIA DE EDUCAÇÃO PROFISSIONAL E TECNOLÓGICA

INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO RIO

GRANDE

DO SUL – IFRS CAMPUS BENTO GONÇALVES

CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM ALIMENTOS

IOMARA SACHINI

BISCOITOS PRODUZIDOS COM FARINHAS SEM GLÚTEN

BENTO GONÇALVES, FEVEREIRO DE 2011.

MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO

SECRETARIA DE EDUCAÇÃO PROFISSIONAL E TECNOLÓGICA

INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO RIO

GRANDE

DO SUL – IFRS CAMPUS BENTO GONÇALVES

CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM ALIMENTOS


Trabalho de Conclusão do Curso

Superior de Tecnologia em Alimentos

apresentado como pré-requisito para

obtenção do título de Tecnólogo em

Alimentos.

Orientador: André Mezzomo

Co-orientador: Camila Duarte Teles

Autora: Iomara Sachini

Bento Gonçalves, Fevereiro de 2011.

IOMARA SACHINI


Trabalho de Conclusão do Curso

Superior de Tecnologia em Alimentos

apresentado como pré-requisito para

obtenção do título de Tecnólogo em

Alimentos.

Aprovada em: ......./......../........

BANCA EXAMINADORA

Msc. Camila Duarte Teles

Prof.

Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Sul, IFRS

Dra. Vera Maria Klajn

Prof.

Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Sul, IFRS

AGRADECIMENTOS

Agradeço aos meus familiares, por todo o apoio, amor incondicional, pela força e

principalmente pela paciência a mim dedicada.

Aos amigos que fiz durante estes três anos de faculdade, onde pudemos dividir

alegrias e tristezas.

A todos os professores do IFRS, que se dedicaram, nos direcionaram e compartilharam

seus conhecimentos conosco, em especial, ao meu orientador André Mezzomo e minha co-

orientadora Camila Duarte Teles.

Deixo a todos os meus mais sinceros e eternos votos de gratidão e reconhecimento!

RESUMO

A doença celíaca é caracterizada pela intolerância à ingestão de glúten presente nos cereais, como trigo, cevada, centeio, malte, aveia. Causa um processo inflamatório e seu tratamento consiste em uma dieta livre desta proteína, na qual não se pode consumir alimentos como pão, bolos, massas, pizza, biscoitos feitos de trigo, cerveja, whisky, vodka, etc. O presente trabalho tem por objetivo, desenvolver um biscoito caseiro a base de farinha de arroz e diferentes concentrações de farinha de banana verde, como alimento alternativo para pessoas com doença celíaca, além disso, determinar a sua aceitabilidade junto aos consumidores com o auxílio da sua análise sensorial. Foram produzidos 4 tipos de biscoitos, conforme formulação descrita por FASOLIN et. al., 2007 com adaptações: biscoito tipo 1 produzido somente com farinha de arroz e canela, tipo 2 com farinha de arroz, canela e 10% de farinha de banana verde, tipo 3 com farinha de arroz, canela e 20% de farinha de banana verde e tipo 4 com farinha de arroz, canela e 30% de farinha de banana verde. A análise sensorial foi realizada por 62 avaliadores não treinados do Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Sul – campus Bento Gonçalves. Os resultados obtidos demonstraram que os biscoitos produzidos somente com a farinha de arroz, tiveram sua preferência nos atributos aparência e sabor perante os julgadores. Nos biscoitos produzidos com farinha de arroz, canela e 30% de farinha de banana verde somente o atributo crocância foi o mais aceito entre os julgadores. Já os biscoitos produzidos com farinha de arroz, canela e 10% de farinha de banana verde e os biscoitos produzidos com farinha de arroz, canela e 20% de farinha de banana verde, foram os mais aceitos pelos consumidos em todos os atributos. Em relação à preferência dos julgadores por biscoitos, pode-se dizer que a maioria gosta muito deste produto e o consome, aproximadamente de 2 a 3 vezes por semana. Além disso, os julgadores ressaltaram que comprariam o produto não só pelo seu sabor agradável, mas também por proporcionar benefícios á saúde. Na pesquisa realizada sobre a fabricação dos biscoitos, podemos concluir que a maioria dos julgadores tem conhecimento sobre a doença celíaca, porém não conhecem pessoas que sofrem com esta enfermidade. Nenhum dos julgadores possui a doença celíaca. Os estudos da formulação dos biscoitos produzidos com farinha de arroz e diferentes concentrações de farinha de banana verde, em substituição á a farinha de trigo, continuarão sendo melhorados para aumentar a aceitação e, consequentemente enriquecer a alimentação de pessoas celíacas. Palavras-chaves: doença celíaca, farinha de banana verde, farinha de arroz, análise sensorial.

ABSTRACT

Celiac disease is characterized by intolerance to the ingestion of gluten present in

cereals such as wheat, barley, rye, malt, and oats. Cause an inflammatory process and its treatment consists of a diet free of this protein, in which one cannot consume foods such as bread, cakes, pasta, pizza, cookies made of wheat, beer, whiskey, vodka, etc.. This study aims to develop a homemade biscuit base of rice flour and different concentrations of green banana flour, as alternative food for people with celiac disease, in addition, to determine its acceptability among consumers with the aid of their sensory analysis. We produced four kinds of cookies, as described by Fasolin et formulation. al., 2007 with adjustments: a biscuit type only produced with rice flour and cinnamon, type 2 with rice flour, cinnamon and 10% of green banana flour, type 3 with rice flour, cinnamon and flour 20% green banana and type 4 with rice flour, cinnamon and 30% of green banana flour. Sensory analysis was performed by 62 untrained assessors from the Federal Institute of Education, Science and Technology of Rio Grande do Sul - Bento Gonçalves campus. The results showed that the cookies made with only rice flour, they had their preference of the attributes taste and appearance before the judges. Biscuits made with rice flour, cinnamon and 30% of green banana flour crispness only attribute was the most accepted among the judges. Have the biscuits made with rice flour, cinnamon and 10% of green banana flour and biscuits made with rice flour, cinnamon and 20% of green banana flour were consumed by the most widely accepted in all attributes. Regarding the preference of the judges for cookies, we can say that the majority likes this product and consumes approximately 2 to 3 times per week. In addition, the judges emphasized that they would buy the product not only for its flavor, but also provide benefits to health. In research conducted on the manufacture of biscuits, we can conclude that the majority of the judges have knowledge about celiac disease, but did not know people who suffer with this disease. None of the judges has celiac disease. The studies of the formulation of biscuits made with rice flour and different concentrations of green banana flour to replace wheat flour will, continue to be improved to increase acceptance and thereby enrich the food celiac people. Key-Words: celiac disease, flour of green bananas, rice flour, sensory analysis.

LISTA DE TABELAS

Tabela 1 - Ingredientes utilizados na elaboração dos biscoitos .............................................. 23

Tabela 2 - Ingredientes utilizados na elaboração dos biscoitos com canela ........................... 25

Tabela 3 - Codificação dos biscoitos ...................................................................................... 27

Tabela 4- Análise de variância (ANOVA) do atributo aparência ........................................... 28

Tabela 5 - Diferença entre as médias das amostras do atributo aparência .............................. 28

Tabela 6 - Análise de variância (ANOVA) do atributo sabor ................................................. 29

Tabela 7 - Diferença entre as médias das amostras do atributo sabor .................................... 30

Tabela 8 - Análise de variância (ANOVA) do atributo crocância .......................................... 30

Tabela 9 - Diferença entre as médias das amostras do atributo crocância .............................. 31

Tabela 10 - Análise de variância (ANOVA) da qualidade global .......................................... 31

Tabela 11 - Análise de variância (ANOVA) da intenção de compra ...................................... 32

Tabela 12 - Amostras mais aceitas em cada atributo avaliado ............................................... 32

LISTA DE FIGURAS

Figura 1 – Fluxograma da produção dos biscoitos.................................................................. 24

Figura 2 - Massa dos biscoitos produzidos com farinha de arroz............................................ 24

Figura 3 - Massa dos biscoitos produzidos com farinha de arroz e 10, 20 e 30% de farinha de

banana verde............................................................................................................................ 25

Figura 4 - Biscoito tipo 1 (somente com farinha de arroz)...................................................... 26

Figura 5 - Biscoito tipo 2 (com farinha de arroz e 10% de farinha de banana verde)............. 26



Figura 8 - Preferência por biscoitos......................................................................................... 33

Figura 9 - Consumo de biscoitos.............................................................................................. 33

Figura 10 - Conhecimento sobre a doença celíaca................................................................... 34

Figura 11 - Possuir a doença celíaca........................................................................................ 35

Figura 12 - Conhece alguém com a doença celíaca................................................................. 35

Figura 13 - Motivo de compra................................................................................................. 36

SUMÁRIO

1 INTRODUÇÃO ............................................................................................................ 10

2 REFERENCIAL TEÓRICO ........................................................................................ 12

2.1 Glúten .................................................................................................................... 12

2.2 Doença Celíaca ...................................................................................................... 12

2.3 Biscoito .................................................................................................................. 13

2.4 Ingredientes de biscoitos ....................................................................................... 15

2.4.1 Sal .................................................................................................................... 15

2.4.2 Açúcar .............................................................................................................. 16

2.4.3 Água ................................................................................................................ 16

2.4.4 Fermento Químico ........................................................................................... 17

2.4.5 Gordura ............................................................................................................ 17

2.4.6 Farinha ............................................................................................................. 18

2.4.6.1 Farinha de banana verde ............................................................................ 18

2.4.6.2 Farinha de arroz ......................................................................................... 20

3 MATERIAL E MÉTODOS ..................................................................................... 22

3.1 Material .............................................................................................................. 22

3.2 Métodos ............................................................................................................. 23

3.3 Análise Sensorial ............................................................................................... 27

4 RESULTADOS E DISCUSSÃO ............................................................................. 28

5 CONSIDERAÇÕES FINAIS .................................................................................... 37

6 REFERÊNCIAS ........................................................................................................ 38

7 APÊNDICES ............................................................................................................. 43

1 INTRODUÇÃO

O glúten é um complexo protéico formado quando a água é combinada com a farinha

que contém. Glutenina é responsável pela tenocidade e elasticidade, enquanto que a gliadina é

responsável pela extensibilidade e viscosidade.

As propriedades de qualidade em produtos de panificação, dependem principalmente

das propriedades visco elásticas do glúten, ou seja, da composição das gluteninas e das

gliadinas.

A doença celíaca é uma intolerância à ingestão de glúten, contido em cereais como

cevada, centeio, trigo e malte, em indivíduos geneticamente predispostos, caracterizada por

um processo inflamatório que envolve a mucosa do intestino delgado, levando a atrofia das

vilosidades intestinais, má absorção e uma variedade de manifestações clínicas (SILVA, et

al., FURLANETTO, 2010).

Essa enfermidade pode se manifestar na infância entre o primeiro e o terceiro ano de

vida. No entanto, isso poderia ocorrer em qualquer idade, que inclui a vida adulta. Seu

tratamento consiste em uma dieta livre de glúten, no qual as pessoas afetadas por esta doença

não pode consumir alimentos como pão, bolos, biscoitos, massas, pizza, biscoitos salgados

feitos de trigo, cerveja, whisky, vodka, etc. e, devido ao conteúdo de glúten que apresentam

ou que é adicionado durante a produção (MORISHITA, KAMIYA, ISHII , 2003;

SDEPANIAN, MORAIS, FAGUNDES-NETO, 1999).

O Brasil é o segundo maior produtor mundial de biscoitos com uma produção de 1,1

mil toneladas (SIMABESP, 2008). Segundo a ABITRIGO (2003), o segmento de consumo de

biscoitos representa 11% do mercado no Brasil. Sua longa vida útil permite que sejam

produzidos em grande quantidade e largamente distribuídos (BRUNO; CAMARGO, 1995;

CHEVALLIER, et al., 2000).

No Brasil têm surgido alguns programas de produção de alimentos formulados nos

quais se procura substituir, ou reduzir, a proteína de origem animal da dieta, por proteínas de

origem vegetal, uma vez que estas apresentam custos mais reduzidos. Os derivados protéicos

da soja, milho, banana e arroz têm sido muito usados na suplementação ou em substituição

parcial da farinha de trigo, para a obtenção de produtos como pães, biscoitos e macarrão

(FASOLIN et al., 2007).

O presente trabalho tem por objetivo, desenvolver um biscoito caseiro a base de

farinha de arroz e diferentes concentrações de farinha de banana verde, como alimento

alternativo para pessoas portadoras da doença celíaca, bem como, determinar a sua

aceitabilidade junto aos consumidores com o auxílio da sua análise sensorial.

2 REFERENCIAL TEÓRICO

2.1 Glúten

O glúten é a principal proteína presente no trigo, aveia, centeio, cevada e malte (um

subproduto da cevada) (TEDRUS et al., 2001).

O glúten é composto por duas frações protéicas: a gliadina e a glutenina. A gliadina apresenta

um peso molecular médio de 40.000, cadeia simples e é extremamente gomosa quando

hidratada, apresentando pouca ou nenhuma resistência à extensão, e sendo, portanto,

responsável pela coesividade da massa. A glutenina é formada por várias cadeias ligadas entre

si, apresentando um peso molecular médio que varia de 100.000 a vários milhões, é elástica,

mas não coesiva e fornece à massa a propriedade de resistência à extensão (HOSENEY,

1990).

O que é prejudicial e tóxico ao paciente intolerante ao glúten são as chamadas "partes

do glúten", que são nomeados de acordo com cada cereal. No trigo, é chamado gliadina, na

cevada é hordeína, na aveia é avenina e no centeio é secalin. O Malte, que é muito

questionado, é um produto da fermentação da cevada e assim, ele também apresenta uma

fração de glúten. Os produtos em que o glúten está presente, não devem ser consumidos por

pessoas com doença celíaca, pois ele não desaparece quando os alimentos são assados ou

cozidos. Assim, a dieta deve ser rigorosamente seguida, pois o glúten provoca danos, causa

pequenas microvilosidades que prejudicam a absorção de nutrientes (MORISHITA,

KAMIYA, ISHII , 2003; SDEPANIAN, MORAIS, FAGUNDES-NETO, 1999).

2.2 Doença celíaca

A doença celíaca é uma intolerância à ingestão de glúten, contido em cereais como

cevada, centeio, aveia e trigo, em indivíduos geneticamente predispostos, caracterizada por

um processo inflamatório que envolve a mucosa do intestino delgado, levando a atrofia das

vilosidades intestinais, má absorção e uma variedade de manifestações clínicas. As proteínas

do glúten são relativamente resistentes às enzimas digestivas, resultando em derivados

peptídeos que podem levar à resposta imunogênica em pacientes com Doença Celíaca.

(SILVA, et al., FURLANETTO, 2010).

A doença celíaca é caracterizada como uma intolerância permanente ao glúten. Isso

geralmente aparece durante a infância entre o primeiro e o terceiro ano de vida. No entanto,

isso poderia ocorrer em qualquer idade, que inclui a vida adulta. Seu tratamento consiste em

uma dieta livre de glúten, no qual as pessoas afetadas por esta doença não podem consumir

alimentos como pão, bolos, biscoitos, massas, biscoitos salgados feitos de trigo, pizza,

cerveja, whisky, vodka, etc. e, devido ao conteúdo de glúten que apresentam ou que é

adicionado durante a produção (MORISHITA, et al., 2003; SDEPANIAN, et al., 1999).

A Doença Celíaca pode se apresentar sob as seguintes formas: clássica, não clássica e

assintomática, e suas manifestações podem envolver o trato gastrointestinal, assim como pele,

fígado, sistema nervoso, sistema reprodutivo, ossos e sistema endócrino (REWERS, 2005;

WALKER, et al., 1999).

Samuel Gee, em 1888, descreveu a forma clássica da doença, a qual se inicia nos

primeiros anos de vida com diarréia crônica, vômitos, irritabilidade, anorexia, déficit de

crescimento, distensão abdominal, diminuição do tecido celular subcutâneo e atrofia da

musculatura glútea (PAVELEY, 1989).

O tratamento da Doença Celíaca consiste na introdução de dieta isenta de glúten de

forma permanente, devendo-se, portanto, excluir da dieta os seguintes cereais e seus

derivados: trigo, centeio, cevada, malte, aveia (WALKER, et al., 1996).

2.3 Biscoito

O Brasil é o segundo maior produtor mundial de biscoitos com uma produção de 1,1

mil toneladas, atrás apenas dos Estados Unidos que produz em torno de 1,5 mil toneladas

(SIMABESP, 2008). Segundo a ABITRIGO (2003), o segmento de consumo de biscoitos

representa 11% do mercado no Brasil.

Embora não constitua um alimento básico como o pão, os biscoitos são aceitos e

consumidos por pessoas de qualquer idade. Sua longa vida útil permite que sejam produzidos

em grande quantidade e largamente distribuídos (BRUNO; CAMARGO, 1995;

CHEVALLIER, et al., 2000; GUTKOSKI; NODARI; JACOBSEN NETO, 2003).

Biscoito é o produto obtido pelo amassamento e cozimento conveniente da massa

preparada com farinhas, amidos, fermentadas ou não e outras substâncias alimentícias

(CNNPA, 1978). É composto principalmente por farinha, gordura e açúcar, com teor de

umidade bastante baixo, o que lhe proporciona uma longa vida útil, principalmente se

acondicionado em embalagem eficiente na proteção de umidade (MONTEIRO, 1996).

Segundo a Resolução - CNNPA nº 12, de 1978, geralmente o produto é designado

biscoito ou bolacha seguida de substância que o caracteriza ou por nomes consagrados pelo

seu uso. Por exemplo o biscoito de polvilho, biscoito de farinha de milho, bolacha de coco,

grissini.

Os biscoitos ou bolachas são classificados de acordo com os ingredientes que os

caracterizam ou forma de apresentação.

• Biscoito ou bolacha salgada – produto que contêm cloretos de sódio em quantidades

que acentue o sabor salgado, além das substâncias normais desse produto;

• Biscoito ou bolachas doces – produto que contém açúcar, além das substâncias

normais desse tipo de produto.

• Recheados – quando possuem um recheio apropriado.

• Revestidos – quando possuem um revestimento apropriado.

• Grissini – produto preparado com farinha de trigo, manteiga, ou gordura, água e sal e

apresentados sob a forma de cilindros finos e curtos.

• Biscoitos ou bolachas para aperitivos e petiscos ou salgadinhos – produto que contêm

condimentos, substâncias alimentícias de sabor forte, característico, além das

substâncias normais desse tipo de produtos. Apresentam-se geralmente sob forma

variada e tamanhos bem pequenos. Por exemplo os petiscos de queijo, bolachas de

cebola para aperitivos.

• Pretsel – produto preparado com farinha de trigo, água, sal, manteiga ou gordura e

fermento biológico; a massa é moldada em forma de varetas, que podem ser dobradas

e forma de oito, e são submetidas a prévio cozimento rápido em banho alcalino, antes

de assadas.

• Petit-four – produto preparado á base de farinhas, amido ou féculas, doce ou salgado,

podendo conter leite, ovos, manteiga e outras substâncias alimentícias que o

caracterizam como côco, frutas oleaginosas, geléia de frutas e queijo.

Tais produtos podem ser decorados com doces, glacês, geléias, frutas secas ou

cristalizadas, queijos, anchovas e etc.

Qualquer que seja a sua origem, atualmente, o biscoito é um produto consumido

internacionalmente por todas as classes sociais. Cada país tem, naturalmente, sua preferência

por determinada classe, que, tomadas em conjunto, formam uma extensa seleção de formas,

tamanhos, tipos e sabores.

2.4 Ingredientes de biscoitos

Os ingredientes utilizados na elaboração de biscoitos podem ser incluídos em duas

categorias:

• Amaciadores – açúcares, gema de ovos, gorduras e fermentos.

• Estruturadores – farinha, ovos, leite, água e sal.

Podendo também ser usados outros ingredientes menores, tais como: malte, outros

suplementos enzimáticos, corantes, micronutrientes, aromatizantes.

Os ingredientes usados na elaboração de biscoitos afetam grandemente a sua qualidade

(MORETTO, 1999).

2.4.1 Sal

É um ingrediente que, além de contribuir para o sabor do produto, é responsável pelas

características de desenvolvimento da proteína do trigo e ajuda no controle da fermentação. O

sal entra na composição de uma formulação em teores, variando de 0,6 a 1,5% sobre a farinha

de trigo. Existem dois tipos de sal para uso em biscoitos:

1- O sal que é usado na massa;

Neste caso o sal usado deve ser o mais puro possível, principalmente isento de cobre, para

evitar a rancificação da gordura. Também se deve evitar o excesso de alcalinidade no sal, pois

isso pode afetar o pH da massa do biscoito.

2- o sal usado na cobertura de biscoitos, principalmente do tipo fermentado. Neste caso,

o objetivo é fornecer ao produto um sabor mais salgado, devendo este ser mais grosseiro no

tamanho dos seus cristais, de modo a que permaneça intacto na superfície do biscoito, não se

dissolvendo.

Os principais efeitos que o sal produz na massa, principalmente dos biscoitos crakcer

são: diminuir a absorção de água, ajudar o fortalecimento do glúten, melhorar a retenção dos

gases, contribuir com melhor textura e volume do produto final e contribuir no sabor do

produto; (MORETTO, 1999).

2.4.2 Açúcar

O açúcar assume importância destacada na qualidade de biscoito, pois, contribui tanto

para a textura, o sabor e a doçura como para a cor do biscoito. A quantidade, a granulação e o

tipo de açúcar usado influenciam muito a qualidade do produto. O aumento da concentração

de açúcar geralmente aumenta o espalhamento e a pegajosidade, além de reduzir a espessura

dos biscoitos (MANOHAR, HARIDAS-RAO, 1997; ORMENESE et al., 2001).

O açúcar é um ingrediente muito importante para a indústria de biscoitos, tendo como

finalidade melhorar a cor, a textura, a aparência e o sabor e também contribuir para o valor

nutricional. Além disso, proporciona maior conservação ao produto, pelo seu poder de reter

umidade, garantindo aos biscoitos uma textura mais branda e macia, além de ser responsável

pela coloração dos biscoitos (MANOHAR, HARIDAS-RAO, 1997).

Em relação à textura do biscoito pode-se dizer que a granulometria grosseira esta

relacionada com o produto macio e a fina com o produto mais resistente. Em relação à

expansão, açúcar de granulometria mais grossa produz biscoito de expansão maior do que

açúcar de granulometria mais fina. Isso é evidente e está na dependência da quantidade de

água disponível na formulação (MORETTO, 1999).

2.4.3 Água

Sua principal função é dissolver os ingredientes solúveis, além de hidratar o glúten,

possibilitando o seu desenvolvimento. A água influencia algumas propriedades físicas da

massa, tais como a consistência, maleabilidade, pegajosidade, extensibilidade, elasticidade,

etc. A água utilizada deve estar isenta de microrganismos patogênicos e os provenientes de

resíduos fecais. O pH pode influenciar na qualidade da massa, assim como a presença de

cobre ou de outro metal que pode ocasionar o aparecimento de ranço na gordura (MORETTO,

1999).

2.4.4 Fermento Químico

Segundo a Resolução - CNNPA nº 38, de 1977, os fermentos químicos destinam-se a

ser empregados no preparo de pães especiais, broas, biscoitos, bolachas e produtos afins de

confeitaria. É o produto formado de substância ou mistura de substâncias químicas que, pela

influência do calor e/ou umidade, produz desprendimento gasoso capaz de expandir massas

elaboradas com farinhas, amidos ou féculas, aumentando-lhes o volume e a

porosidade.

2.4.5 Gordura

Esse ingrediente é sem dúvida nenhuma, um dos mais importantes no processamento

de biscoitos, e talvez, um dos mais caros. No processamento de biscoitos, tanto o tipo quanto

a quantidade, afetam a qualidade dos produtos. A fim de selecionar a melhor gordura para os

vários tipos de biscoitos, muitos fatores são levados em consideração: resistência a

rancificação, sabor e aroma, poder creme, plasticidade, textura, cor, sensibilidade à luz e

preço (MORETTO, 1999).

A gordura contribui para lubrificar a massa, facilitar o processo e reduzir os tempos de

mistura, melhorar a absorção, aumentar o volume, melhorar a cor, suavizar as superfícies, a

estabilidade, a vida útil e o amaciamento da massa. Nos testes oficiais de avaliação da

qualidade de biscoitos, sempre é usada a gordura vegetal, por ser a que melhor possibilita

diferenciar características das farinhas (BENASSI; WATANABE; LOBO, 2001).

De acordo com JACOB e LEELAVATHI (2007), o lipídio é um dos componentes

básicos da formulação de biscoitos e se apresenta em níveis relativamente altos. Algumas

formulações apresentam conteúdo entre 30 e 60% de lipídios, 30 e 75% de açúcar e possuem

baixo teor de umidade variando entre 7 e 20%. Os lipídios produzem biscoitos mais macios e

massas mais curtas, ou seja, menos extensíveis, enquanto que açúcares como a sacarose,

contribuem para o aumento do diâmetro do biscoito bem como para a característica de

fraturabilidade ou quebra (PERRY et al., 2003).

2.4.6 Farinha

A farinha constitui o principal ingrediente das formulações de biscoitos, pois fornece a

matriz em torno da qual os demais ingredientes são misturados para formar a massa (EL-

DASH; CAMARGO, 1982).

Segundo YAMAMOTO et al., (1996), o tamanho de partículas é o parâmetro que

apresenta melhor correlação com a qualidade funcional de biscoitos tipo semiduros, seguido

de teor de amido danificado.

2.4.6.1 Farinha de Banana Verde

A banana é, sem dúvida, uma das frutas mais consumidas no mundo. É um alimento

altamente energético (cerca de 100kcal por 100g de polpa), cujos carboidratos

(aproximadamente 22%) são facilmente assimiláveis. Embora pobre em proteínas e lipídios,

seus teores superam os da maçã, pêra, cereja ou pêssego. Contém tanta vitamina C quanto à

maçã, além de razoáveis quantidades de vitamina A, B1, B2, pequenas quantidades de

vitaminas D e E, e maior porcentagem de potássio, fósforo, cálcio e ferro do que a maçã ou a

laranja (EMBRAPA, 1997). A banana é um componente constante na dieta dos brasileiros,

inclusive os de baixa renda, devido às suas características sensoriais, alto valor nutritivo e

baixo custo (CERQUEIRA DE JESUS et al., 2004).

Praticamente toda a produção de banana é consumida in natura e somente uma

pequena parcela é submetida a algum processo de industrialização (FIORAVANÇO, 2003).

Pode ser empregada na produção de uma variedade de produtos como purê, flocos de banana

verde (chips), banana liofilizada, banana passa, doce geléia, suflê, bolos, tortas, sorvete,

aguardente, dentre outros produtos. Entretanto, quando estes frutos alcançam um estado de

maturação elevado, diminui o valor econômico e a aceitabilidade, tornando-se alvo do

desperdício (CERQUEIRA DE JESUS et al., 2004).

Embora não seja o maior produtor, o Brasil apresenta o maior consumo mundial, que é

superior a 20 Kg/ano. Em nosso País, a banana é a mais importante fruta consumida como

complemento alimentar (INSTITUTO CEPA/SC, 1995). Nos países e regiões menos

desenvolvidos, o cultivo da banana desempenha um papel econômico e social relevante,

atuando na fixação da mão-de-obra rural, gerando postos de trabalho no campo e nas cidades

e contribuindo para o desenvolvimento regional (FIORAVANÇO, 2003).

Na banana verde, o principal componente é o amido, podendo corresponder a 84% do

teor de sólidos totais. Na banana madura, o amido é convertido em açúcares, em sua maioria

glucose, frutose e sacarose, dos quais 99,5% são fisiologicamente disponíveis (EMBRAPA,

1997).

É de conhecimento geral que as necessidades nutricionais de uma pessoa variam com

uma série de fatores, desde sua idade cronológica e atividade física praticada, até sua

eficiência no processo de absorção e utilização dos nutrientes. O crescimento e

desenvolvimento saudáveis dependem mais de uma boa nutrição do que de qualquer outro

fator (FASOLIN et al., 2007).

No que se refere aos hábitos alimentares, a baixa ingestão de fibras, vitaminas e

minerais é uma constante em nossa população em função do baixo consumo de vegetais

frescos. Na tentativa de se elevar o consumo desses nutrientes, várias alternativas têm sido

propostas, dentre elas a produção de novos itens alimentícios que possam ter um valor

nutricional superior ao alimento original, mas que sejam, ao mesmo tempo, acessíveis às

classes economicamente menos favorecidas. Uma alternativa para este problema é o emprego

de novos ingredientes que possam atuar elevando o valor nutricional de alimentos tradicionais

(VORAGEN, 1998).

No Brasil têm surgido alguns programas de produção de alimentos formulados nos

quais se procura substituir, ou reduzir, a proteína de origem animal da dieta, por proteínas de

origem vegetal, uma vez que estas apresentam custos mais reduzidos. Os derivados protéicos

da soja, milho, banana e arroz, têm sido muito usados na suplementação ou em substituição

parcial da farinha de trigo, para a obtenção de produtos como pães, biscoitos e macarrão

(FASOLIN et al., 2007).

A banana, enquanto está verde, é constituída essencialmente por água e 84% de amido

resistente, e é por essa razão que o seu sabor é adstringente. No entanto, por este motivo, pode

ser utilizada como fonte de hidratos de carbono em diversos pratos. Pode ser produzida

farinha a partir de bananas verdes, que é um alimento natural e nutritivo além de ser saborosa.

Segundo Milana Dan (2008), mestre em ciência dos alimentos da Universidade de São

Paulo, a medida que as bananas vão amadurecendo, o amido transforma-se em açúcares mais

simples, como a glicose e a sacarose, que lhe dão o sabor doce. O amido resistente é

característico desse fruto verde são carboidratos que tem propriedades fisiológicas

semelhantes a das fibras. No processo de amadurecimento, esse amido resistente é degradado

e transformado em sacarose. Esse amido resistente passa direto pelo intestino delgado, não é

nem absorvido, nem digerido. Quando ele chega ao intestino grosso, é digerido pelas bactérias

que ali existem. Essas bactérias, quando digerem esse amido resistente, produzem substâncias

que são benéficas, tanto no intestino grosso como no nosso organismo em geral.

Segundo a doutora em ciência dos alimentos Elisabete Wenzel de Menezes (2008), a

farinha de banana verde tem benefícios que vão desde nos proteger contra um câncer de

intestino, melhora a prisão de ventre, promove a sensação de saciedade, diminuindo a fome,

até evitar o aumento de glicose no nosso sangue e como conseqüência, o diabetes (GLOBO

REPÓRTER 2008).

2.4.6.2 Farinha de Arroz

O arroz além de ser considerado um dos principais alimentos para a população

brasileira, como também para a população de vários outros países, é uma das mais

importantes fontes de nutrientes devido a seu consumo diário (HEINEMANN, 2005).

A farinha de arroz tem sido um ingrediente atrativo para a indústria de extrusados,

devido à suas qualidades como sabor suave, cor branca e hipoalergenicidade. Farinhas e

amidos pré-gelatinizados podem ser usados para obter espessamento ou retenção de água sem

emprego do calor, por exemplo, em pudins, misturas lácteas instantâneas e alimentos para

desjejum; para preparar misturas prontas panificáveis, onde o aumento da absorção e retenção

de água melhora a qualidade do produto (POWELL, 1965). A farinha de arroz é conhecida

por sua fácil e rápida digestão no organismo, o que a torna especialmente indicada para

alimentos infantis, idosos e pessoas com necessidades especiais de alimentação

(http://www.cereaismaninho.com.br/farinha_de_arroz.html). Devido à baixa alergenicidade

de suas proteínas, ela pode ser usada inclusive por pacientes celíacos, que apresentam

intolerância às proteínas do trigo, aveia, centeio e cevada (TORRES et al., 1999).

A farinha de arroz é um alimento alternativo, e quando usada para substituir a gordura

de alimentos, ajuda indiretamente no controle de dietas e, consequentemente, na prevenção de

problemas cardíacos (http://www.cereaismaninho.com.br/farinha_de_arroz.html).

O amido está presente em cerca de 80 / 100 g do produto (sendo 27 - 100 g de amilose e 57 -

100 g de amilopectina). Quanto aos aspectos reológicos, exposições de farinha de arroz 55 -

100 g de sua fração de proteína como gluteninas e 25 - 100 g de prolaminas, que permite,

juntamente com teor de amido, que ocorra uma boa capacidade de retenção de água,

viscosidade e elasticidade da massa (TEDRUS et al., 2001).

A pré-gelatinização de farinhas de cereais pode ser obtida em escala industrial por

utilização de atomizadores, secagem em rolos e por extrusão. O processo de extrusão

apresenta-se como um dos mais vantajosos para substituir o processo convencional na

produção de farinhas pré-gelatinizadas, porque apresenta controle mais rigoroso do grau de

gelatinização, onde pequenas modificações no equipamento e/ou na matéria-prima podem

levar a diferentes resultados finais na qualidade do produto (EL-DASH, 1982).

A obtenção de farinhas pré-gelatinizadas de arroz por extrusão pode ampliar o uso

desse cereal em diferentes produtos alimentícios (CLERICI, 2008). A possibilidade do uso da

farinha de arroz na produção de pães e biscoitos aumenta o valor agregado desta matéria-

prima considerada subproduto do beneficiamento, uma vez que os grãos quebrados têm pouca

utilização industrial. (HOSENEY, 1990).

3 MATERIAL E MÉTODOS

3.1 Material

Os produtos utilizados na formulação dos biscoitos foram obtidos no comércio popular

de Porto Alegre e Bento Gonçalves, sendo estes, utilizados frequentemente na culinária.

A farinha de banana verde e a farinha de arroz foram obtidas prontas, em embalagem plásticas

contendo 1kg no valor de R$ 25,00 e 1kg no valor de R$ 2,00 ao pacote respectivamente.

• Farinha de arroz;

• Farinha de banana verde;

• Açúcar;

• Margarina;

• Fermento químico;

• Água destilada;

• Sal;

• Canela;

• Balança analítica da marca Marte com quatro casas decimais depois da vírgula e peso

máximo de 3200g.

• Batedeira doméstica Britania turbo 360 W Prime.

• Forno industrial Brasforno;

• Colher de metal;

• Rolo;

• Cortador padrão com forma circular;

• Mesa industrial com tampa em alumínio;

• Formas retangulares de alumínio;

3.2 Métodos

Foi utilizada uma formulação de biscoito descrita por FASOLIN et al., (2007), com

devidas alterações, pois o mesmo utilizou a farinha de trigo que não pode ser consumida por

pacientes celíacos. Uma formulação padrão foi elaborada somente com a farinha de arroz.

Foram utilizadas misturas de farinha de arroz e farinha de banana verde na proporção

de 10, 20 e 30%, para a produção dos biscoitos, estes foram denominados na tabela 3.

Tabela 1 - Ingredientes utilizados na elaboração dos biscoitos

Ingredientes (g) Biscoito

padrão

Biscoito tipo

1

Biscoito tipo

2

Biscoito Tipo

3

Farinha de arroz 892,85 803,20 774,00 624,96

Farinha de banana

verde

0 89,28 178,57 267,85

Açúcar 400,00 400,00 400,00 400,00

Margarina 270,00 270,00 270,00 270,00

Fermento Químico 20,00 20,00 20,00 20,00

Água Destilada 71,20 76,88 82,56 88,24

Sal 8,40 8,40 8,40 8,40

Todos os ingredientes foram pesados em balança e o processo que está descrito na

Figura 1 foi realizado á temperatura ambiente. A massa dos biscoitos apresentada nas figuras

1 e 2, foi processada em batedeira doméstica. Inicialmente foi adicionado á batedeira a

margarina, o açúcar, o sal e o fermento químico em pó. Estes foram misturados a baixa

velocidade durante 3 minutos. Em seguida, foi adicionado o volume correspondente de água

destilada e a massa foi misturada em velocidade baixa por 2 minutos. Após foi adicionado à

quantidade de farinha a massa, e esta foi misturada em velocidade baixa por mais 2 minutos.

Em seguida, a massa foi despejada na mesa e dividida em duas porções que, por sua vez,

foram amassadas e estendidas com o auxílio de um rolo. Após os biscoitos foram moldados

com auxílio de um cortador padrão de forma circular. Os biscoitos foram colocados em

formas retangulares de alumínio devidamente untadas com margarina, e assados a 200°C

durante 15 minutos em forno industrial. Logo após a saída do forno, os biscoitos foram

resfriados à temperatura ambiente e acondicionados em recipientes plásticos até a análise

sensorial.

Figura 1 – fluxograma de fabricação dos biscoitos

Figura 2 – Massa dos biscoitos com farinha de arroz

Figura 3 – Massa dos biscoitos com adição de farinha de banana verde

Em ensaios realizados na produção dos biscoitos, verificou-se que a formulação do

biscoito padrão deixou um sabor desagradável ao paladar. Com isso optou-se pela adição da

canela, um condimento alimentar, em todas as formulações dos biscoitos, para melhorar o

sabor e aroma, e consequentemente deixá-los mais atrativos, esta nova formulação encontra-

se na tabela 2.

Os biscoitos apresentados nas Figuras 4, 5, 6 e 7, passaram a ter a seguinte

denominação: Tipo 1 (somente com farinha de arroz e canela), Tipo 2 (com farinha de arroz,

canela e 10% de farinha de banana verde), Tipo 3 (com farinha de arroz, canela e 20% de

farinha de banana verde) e Tipo 4 (com farinha de arroz, canela e 30% de farinha de banana

verde).

Tabela 2 - Ingredientes utilizados na elaboração dos biscoitos com canela

Ingredientes (g) Biscoito tipo

1

Biscoito tipo

2

Biscoito tipo

3

Biscoito Tipo

4

Farinha de arroz 892,85 803,20 774,00 624,96

Farinha de banana

verde

0 89,28 178,57 267,85

Açúcar 400,00 400,00 400,00 400,00

Margarina 270,00 270,00 270,00 270,00

Fermento Químico 20,00 20,00 20,00 20,00

Água Destilada 71,20 76,88 82,56 88,24

Sal 8,40 8,40 8,40 8,40

Canela 1,00 1,00 1,00 1,00

Figura 4 – Biscoito tipo 1 (somente com farinha de arroz)

Figura 5 – Biscoito tipo 2 (com farinha de arroz e 10% de farinha de banana verde)



3.3 Análise Sensorial

A análise sensorial foi realizada por provadores não treinados, que foram

selecionados de forma aleatória (diferente idade e sexo). Entre eles, 62 avaliadores do

Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Sul – campus Bento

Gonçalves, sendo 47 do sexo feminino e 15 do sexo masculino, com idade entre 16 e 54 anos.

Cada avaliador recebeu quatro amostras de biscoitos, que foram dispostas em um

prato branco descartável, codificados com três dígitos aleatórios, sendo suas respectivas

formulações apresentadas na Tabela 3. As amostras foram apresentadas em 4 posições

diferentes para evitar o efeito frist-order carry-over, no qual as primeiras amostras provadas

são melhor avaliadas. Junto com os biscoitos, os avaliadores receberam um guardanapo e um

copo descartável com água em temperatura ambiente, para proporcionar a limpeza das papilas

gustativas entre a avaliação de uma amostra e outra.

Tabela-3 Codificação dos biscoitos

Amostra Formulação

132 farinha de arroz

691 farinha de arroz e 10% de farinha de banana verde



A avaliação dos biscoitos foi realizada por meio de uma ficha de avaliação contendo

uma escala hedônica não estruturada de 9 cm entre as âncoras, que variou de “desgostei

muitíssimo” a “gostei muitíssimo”, apresentada no Apêndice A.

Os dados obtidos foram analisados por meio de análise de variância (ANOVA) e,

para a comparação das médias entre as amostras, utilizou-se o teste de Tukey, com um nível

de significância de 5%.

4 RESULTADOS E DISCUSSÃO

Os resultados foram analisados estatisticamente para verificar se houve ou não

diferenças significativas entre as amostras. Isso determinará qual biscoito será mais aceito

pelos avaliadores.

O Apêndice B apresenta os resultados das avaliações dos julgadores para o atributo

aparência dos diferentes biscoitos. A partir da análise de variância (Tabela 4), concluiu-se que

há diferença significativa entre os biscoitos a um nível de significância de 5%, uma vez que o

F calculado (2,91) é maior que o F tabelado (2,65).

Tabela 4 - Análise de variância (ANOVA) do atributo aparência

Fonte da variação SQ gl MQ F valor-P F crítico Julgadores 406,05 61,00 6,66 2,77 0,00 1,39 Amostras 21,01 3,00 7,00 2,91 0,04 2,65 Erro 439,79 183,00 2,40

Total 866,86 247,00

Como houve diferença significativa entre a aparência dos biscoitos, foi realizado o

teste de comparação múltipla (Teste de Tukey) para verificar quais amostras diferem entre si.

Para tanto foi calculada a diferença mínima significativa no valor de 0,6. Observa-se na

Tabela 5 que apenas as amostras 132 (com farinha de arroz e canela) e 691 (com farinha de

arroz, canela e 10% de farinha de banana verde), não diferiram entre si.

Tabela 5 - Diferença entre as médias das amostras do atributo aparência

Média 5,94 5,25 5,94 5,89 Diferença entre

médias 132a 587b 691a 807ab 132 - 0,69 0,00 0,05 587 - 1,69 0,64 691 - 0,05

807 -

Uma diferença citada pelos julgadores em relação à aparência dos biscoitos foi na

cor. Ela influenciou os julgadores a acharem que os biscoitos mais escuros possuíam mais

atributos (fibras), que os biscoitos mais claros.

O forno utilizado para assar os biscoitos não era estável, deixando-os mais assados e

escuros na parte de baixo, o que também influenciou na aparência dos biscoitos de forma

geral.

São apresentados no Apêndice C os resultados das avaliações dos julgadores para o

atributo sabor dos diferentes biscoitos. Com base na análise de variância (Tabela 6), concluiu-

se que há diferença significativa entre os biscoitos a um nível de significância de 5%, uma vez

que o F calculado (5,32) é maior que o F tabelado (2,65).

Tabela 6 - Análise de variância (ANOVA) do atributo sabor

Fonte da variação SQ gl MQ F valor-P F crítico Julgadores 535,82 61,00 8,78 3,07 0,00 1,39 Amostras 45,72 3,00 15,24 5,32 0,00 2,65 Erro 524,15 183,00 2,86 Total 1105,69 247,00

Como houve diferença significativa entre o sabor dos biscoitos, foi realizado o teste

de comparação múltipla (Teste de Tukey) para verificar quais amostras diferem entre si. Para

tanto foi calculada a diferença mínima significativa no valor de 0,78. Observa-se na Tabela 7

que apenas a amostra 587 e 691 diferiram entre si. As amostras que tiveram a maior aceitação

em relação ao sabor foram a 691 (com farinha de arroz e 10% de farinha de banana verde),

com média de 6,38, seguida da 807 (com farinha de arroz e 20% de farinha de banana verde),

com média 5,90, e da 132 (com farinha de arroz), com média de 5,76 todas próximas do

gostei ligeiramente. A menor média (5,17) foi encontrada na amostra 587 (com farinha de

arroz e 30% de farinha de banana verde), sendo a avaliação próxima ao não gostei/ nem

desgostei.

O excesso de farinha de banana verde utilizado na formulação pode ter influenciado

negativamente o sabor dos biscoitos, contribuindo para uma avaliação não muito boa.

Tabela 7 - Diferença entre as médias das amostras do atributo sabor

Média 5,76 5,17 6,38 5,9 Diferença entre

médias 132ab 587a 691b 807ab 132 - 0,59 0,62 0,14 587 - 1,2 0,73 691 - 0,47

807 -

Dos julgadores que fizeram comentários ao responder o questionário, alguns

relataram a presença de sabor demasiadamente doce nos biscoitos, o que interferiu no seu real

sabor.

Alguns julgadores relataram um gosto forte e também residual no biscoito com 30%

de farinha de banana verde, o que provavelmente contribuiu para uma menor aceitação deste.

Também foi citado o gosto de queimado em algumas amostras, este fato deve-se,

como já descrito anteriormente, ao fato de que o forno utilizado para assar os biscoitos não era

estável, deixando os biscoitos mais assados e escuros na parte de baixo.

No Apêndice D são apresentados os resultados das avaliações dos julgadores para o

atributo crocância dos diferentes biscoitos. A partir da análise de variância (Tabela 8),

concluiu-se que há diferença significativa entre os biscoitos a um nível de significância de

5%, uma vez que o F calculado (11,73) é maior que o F tabelado (2,65).

Tabela 8 - Análise de variância (ANOVA) do atributo crocância


Como houve diferença significativa entre o sabor dos biscoitos, foi realizado o teste

de comparação múltipla (Teste de Tukey) para verificar quais amostras diferem entre si. Para

tanto foi calculada a diferença mínima significativa no valor de 0,66.

Observa-se na Tabela 9 que as amostras 587 (com farinha de arroz e 30% de farinha

de banana verde), 691 (com farinha de arroz e 10% de farinha de banana verde) e 807 (com

farinha de arroz e 20% de farinha de banana verde) não apresentam diferença significativa,

tendo uma aceitação entre o gostei regularmente e gostei ligeiramente.

Enquanto que a amostra 132 (somente com farinha de arroz) difere-se

significativamente de todas as outras amostras, tendo sua aceitação como não gostei/ nem

desgostei.

Tabela 9 - Diferença entre as médias das amostras do atributo crocância

Média 5,5 6,3 6,9 6,8 Diferença

entre médias 132a 587b 691b 807b

132 - 0,8 1,4 1,3 587 - 0,6 0,5 691 807

- 0,1 -

Os biscoitos produzidos com diferentes porcentagens de farinha de banana verde

apresentaram uma crocância melhor, em relação ao biscoito produzido somente com farinha

de arroz.

No Apêndice E são apresentados os resultados das avaliações dos julgadores com

relação à qualidade global dos diferentes biscoitos. Com base na análise de variância (Tabela

10), concluiu-se que não houve diferença significativa entre os biscoitos a um nível de

significância de 5%, uma vez que o F calculado (2,41) é menor que o F tabelado (2,65).

Tabela 10 - Análise de variância (ANOVA) da qualidade global


Os biscoitos tiveram a sua aceitação da qualidade global entre gostei ligeiramente e

não gostei/ nem desgostei, esse resultado pode ter sido influenciado pelo fato da quantidade

de farinha de banana verde misturada à farinha de arroz na formulação dos biscoitos.

Finalizadas as análises referentes à aceitação dos biscoitos, foi analisada a intenção de

compra do consumidor ao encontrar este produto no mercado. No Apêndice F são

apresentados os resultados das avaliações dos julgadores para a intenção de compra. A partir

da análise de variância (Tabela 11), concluiu-se que não há diferença significativa entre os

biscoitos a um nível de significância de 5%, uma vez que o F calculado (2,43) é menor que o

F tabelado (2,65).

Tabela 11 - Análise de variância (ANOVA) da intenção de compra


Como não houve diferença entre as amostras de biscoitos na avaliação dos julgadores

em relação à qualidade global, montou-se uma tabela que apresenta as amostras mais aceitas

em relação a cada atributo avaliado na Tabela 12, onde foi possível observar que as amostras

mais aceitas considerando todos os atributos foram às amostras 691 e 807.

É importante a melhoria das formulações estudadas para reavaliar sua aceitabilidade

e intenção de compra.

Tabela 12 – Amostras mais aceitas em cada atributo avaliado

132 587 691 807

Aparência x x x

Sabor x x x

Crocância x x x

Os biscoitos produzidos com farinha de arroz, farinha de arroz e 20 e 30% de farinha

de banana verde, foram avaliados como talvez comprasse /talvez não, enquanto que a amostra

de biscoito produzido com farinha de arroz, canela e 10% de farinha de banana verde, obteve

a avaliação próxima de possivelmente compraria.

Durante o teste de avaliação sensorial e intenção de compra, realizou-se ainda um

questionário referente á frequência de consumo e preferência por biscoitos.

Os resultados estão apresentados na Figura 8, onde pode-se observar que quando

questionados sobre o quanto gostam de biscoitos, dos 62 julgadores, 16 responderam “gosto

muitíssimo” de biscoitos, o que corresponde a 26%. 27 julgadores responderam “gosto muito”

de biscoitos, que corresponde a 43%. 14 julgadores responderam “gosto moderadamente”,

que corresponde a 23%. E cinco julgadores responderam que “gostam ligeiramente” de

biscoitos, que corresponde a 8% do total dos julgadores.

Com este resultado conclui-se que a maioria dos julgadores “gosta muito” de

biscoitos.

Figura 8 – Preferência por biscoitos

A Figura 9 apresenta os resultados sobre o questionamento relacionado á freqüência de

consumo. 16 julgadores responderam que consomem “diariamente” biscoitos, que

corresponde a 26%. 23 julgadores responderam que consomem de “2 a 3 vezes por semana”

biscoitos, que corresponde a 37%. 18 julgadores responderam que consomem biscoitos “1 vez

por semana”, que corresponde a 29%. Cinco julgadores responderam que consomem biscoitos

“1 vez por mês”, que corresponde a 8%. Nenhum julgador respondeu que consome “menos de

1 vez por mês” biscoitos, que corresponde a 0% do total de julgadores, portanto a maioria dos

julgadores entrevistados consome biscoitos de “2 a 3 vezes por semana”.

Figura 8 – Consumo de biscoitos

Após analisada, a atitude dos consumidores em relação à freqüência de consumo e

preferência por biscoitos, foi analisado o conhecimento dos julgadores sobre a doença celíaca.

A Figura 10 apresenta os resultados a respeito do questionamento sobre o

conhecimento da doença celíaca. 34 dos julgadores entrevistados responderam que “sim”, o

que equivale a 55% e 28 responderam que “não” o que equivale a 45% do total de julgadores.

Então pode-se concluir que a maioria dos julgadores entrevistados possui conhecimento sobre

a doença celíaca.

Figura 10 – Conhecimento sobre a Doença Celíaca

A figura 11 apresenta os resultados obtidos quando os julgadores foram questionados

se era ou não portadores da doença celíaca. Nenhum dos julgadores respondeu que “sim”, o

que corresponde a 0%, 27 dos julgadores responderam que “não” o que equivale a 64% e 15

dos julgadores responderam “não sei”, o que equivale a 36% do total dos julgadores.

Pode-se dizer que a maioria dos julgadores entrevistados não sabem se são ou não portadores

da doença celíaca.

Figura 11 – Possuir a Doença Celíaca

A Figura 12 apresenta os resultados do questionário feito com os julgadores em

relação a conhecer alguém portador da doença celíaca. Cinco julgadores responderam que

“sim”, o que corresponde a 8%. Dentre os conhecidos citados com a doença celíaca,

encontram-se: irmã, prima, cunhada e filha de amigo. 56 dos julgadores responderam que

“não” o que equivale a 90% e um único julgadores respondeu “não sei”, o que equivale a 2%.

Portanto a maioria dos julgadores não tem o conhecimento de pessoas com a doença

celíaca.

Figura 12 - Conhece alguém com a Doença Celíaca

Após analisado o conhecimento dos julgadores sobre a doença celíaca, foi analisado o

motivo que levariam estes julgadores a comprar este produto, se ele estivesse disponível no

mercado.

A Figura 13 apresenta os resultados do questionário feito com os julgadores em

relação ao motivo de compra. 23 julgadores responderam que comprariam pelo “sabor

agradável”, ou seja, 37%. 23 julgadores responderam que comprariam pelos “benefícios a

saúde” o que equivale a 37%. 16 julgadores responderam que comprariam pelo “sabor

agradável / benefícios á saúde”, o que equivale a 26%. Nenhum julgador respondeu que “não

compraria” o produto, o que equivale a 0% do total de julgadores.

Por isso pode-se concluir que a maioria dos julgadores compraria este produto não só pelo seu

sabor agradável, mas também por proporcionar benefícios á saúde.

Figura 13 - Motivo de compra

5 CONSIDERAÇÕES FINAIS

Este trabalho tem sua devida importância justificada na formulação desses biscoitos

saudáveis como alimento alternativo para pessoas com a doença celíaca, já que a dieta é

bastante restrita.

Na pesquisa realizada sobre a fabricação dos biscoitos, podemos concluir que a

maioria dos julgadores tem conhecimento sobre a doença celíaca, porém não conhecem

pessoas que sofrem com esta enfermidade.

Os resultados obtidos na análise sensorial demonstraram que os biscoitos produzidos

somente com a farinha de arroz (amostra 132), tiveram sua preferência nos atributos aparência

e sabor perante os julgadores.

Nos biscoitos produzidos com farinha de arroz e 30% de farinha de banana verde

(amostra 587) somente o atributo crocância foi o mais aceito entre os julgadores. Já os

biscoitos produzidos com farinha de arroz 10% de farinha de banana verde (amostra 691) e os

biscoitos produzidos com farinha de arroz e 20% de farinha de banana verde (amostra 807),

foram os mais aceitos pelos consumidores em todos os atributos.

Em relação ao consumo dos julgadores por biscoitos, pode-se concluir que a maioria

gosta muito desde produto e o consome, aproximadamente de 2 a 3 vezes por semana. Além

disso, os julgadores ressaltaram que comprariam o produto não só pelo seu sabor agradável,

mas também por proporcionar benefícios á saúde.

Os estudos da formulação dos biscoitos produzidos com farinha de arroz e diferentes

concentrações de farinha de banana verde, substituindo a farinha de trigo continuarão sendo

melhorados para aumentar a aceitação e consequentemente enriquecer a alimentação dos

celíacos.

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APÊNDICE A

AVALIAÇÃO SENSORIAL DE BISCOITOS PRODUZIDOS COM FAR INHAS SEM GLÚTEN

PROVADOR N° _______ Nome: ___________________________ Idade: _________

1. Você está recebendo 04 amostras codificadas de biscoitos. Por favor, prove-as e marque um traço sobre a linha no ponto que melhor expressa à intensidade que você gostou ou desgostou do produto.

AMOSTRA ___

Aparência Desgostei muitíssimo Gostei muitíssimo

Sabor

Crocância

Qualidade Global Desgostei muitíssimo Gostei muitíssimo AMOSTRA ___


Sabor

Crocância



Sabor

Crocância



Sabor

Crocância

Qualidade Global Desgostei muitíssimo Gostei muitíssimo Comentário: ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Indique sua opinião com base na escala abaixo. Se você encontrasse este produto á venda, você: 5. certamente compraria 4. possivelmente compraria 3. talvez comprasse / talvez não comprasse 2. possivelmente não compraria 1. certamente não compraria

Código da amostra Valor

Comentários: __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

3. Questionário a) Quanto você gosta de biscoitos?

( ) Gosto muitíssimo ( ) Gosto muito ( ) Gosto moderadamente ( ) Gosto ligeiramente

b) Com que freqüência você consome biscoitos? ( ) Diariamente ( ) 2 a 3 vezes por semana ( )1 vez por semana ( ) 1 vez por mês

( ) menos de 1 vez por mês

c) Você conhece a doença celíaca? ( ) sim ( ) não

d) Você possui esta doença?

( ) sim ( ) não ( ) não sei

e) Conhece ou possui alguém da família com esta doença? ( ) sim, quem? ________________ ( ) não

f) Se este produto estivesse disponível no mercado você compraria pelo motivo: ( ) sabor agradável ( ) benefícios a saúde ( ) não compraria

APÊNDICE B

Apêndice B- resultado da análise sensorial para o atributo aparência JULGADOR Amostra 132 Amostra 587 Amostra 691 Amostra 807

1 5,7 6,6 4,7 7,6 2 4 6 2,3 4,6 3 5,2 5,6 2,9 2,4 4 6,5 6,2 2,8 5,3 5 2,5 5,7 7,3 6,7 6 6,1 3,5 3,2 1,9 7 3,5 3,2 3,7 5 8 8,6 2,3 5,3 4,3 9 2 1,6 7,8 6,8 10 1,2 2,4 3,3 2,3 11 6,9 6,2 5,8 2,3 12 8,9 6,9 7,1 7 13 6,1 6 5,8 5,7 14 4,2 4 7,1 5,3 15 4,7 5,1 8,1 6,1 16 6,9 2,4 5,7 3,6 17 5 6,4 5,9 6,5 18 4 3,8 3,8 3,9 19 7,8 6,9 7,6 8,9 20 3,5 6,9 5,1 5,2 21 6,4 8,4 7,3 8,5 22 8,6 5,9 8,2 8,3 23 8,3 5 3,3 2 24 7 6,9 7,5 6,9 25 2 3,6 5,5 5,3 26 8,1 6,5 7,7 7,2 27 4,1 5,8 5,6 7,5 28 9 6,7 8,4 7,2 29 4 5,7 4,1 6 30 2,3 4,2 6,3 7,2 31 5,5 4,4 7,5 5 32 6,1 6,2 6,5 6,3 33 2,6 5 4,2 6,4 34 8,6 5,4 7,2 5,3 35 8,6 7,2 7,3 7,5 36 6 5,3 6,5 6,8 37 6,1 3,7 5,6 5,8 38 6,5 4,5 5,6 8,6 39 8,8 5,7 8,6 8,8 40 6,2 5 7,2 8,1 41 7,3 7,4 6,8 3,9 42 7,2 2,9 5,5 3,8

43 6,9 1,6 5,8 4,2 44 2,5 0,8 8,3 7,3 45 8,5 3,7 7,1 6,1 46 5,6 4,3 3,7 5,2 47 3,5 5,4 5,9 4 48 6,9 6,4 5 4,6 49 5,3 6,8 6,8 6,4 50 5,1 7 1,8 6,3 51 6,7 8,4 8,3 8,8 52 2,6 6,2 1,7 6,5 53 8 6,7 7,1 6,6 54 4,3 6,7 6,5 5,7 55 6,5 7,3 7 7,3 56 8,1 6 5,1 6,2 57 6,5 1,6 6,7 4 58 6,5 5,8 6,8 7,2 59 7,9 6,8 5,5 6,5 60 6,7 4,4 4,2 4,3 61 8,7 4,3 8,9 7,7 62 9 6,3 8,2 6,3

MÉDIA 5,94 5,25 5,94 5,89

APÊNDICE C

Apêndice C - Resultados da análise sensorial para o atributo sabor

JULGADOR Amostra 132 Amostra 587 Amostra 691 Amostra 807 1 2,8 7,6 5,4 8 2 3,8 4,6 5,5 6,9 3 7,6 2,6 2,9 2,4 4 8,2 4,2 7,6 7,1 5 2,7 6 7 7,4 6 5,6 4,5 7,3 2,8 7 5 4,1 6,6 6,5 8 7,7 1,4 8,3 5,4 9 6,8 1,1 4,8 1,3 10 1,6 4 3 3,3 11 7,8 5,7 6,5 2,8 12 8,3 5,1 8,5 8,3 13 5,4 8,2 4,4 8,5 14 3,9 3,9 4,5 4,2 15 5,8 2,8 8,7 7,6 16 6,9 1,4 7,6 5,7 17 9 9 9 9 18 5,2 5,2 5,2 6,4 19 5,1 5 7 8,3 20 2,7 6,9 4,6 3,9 21 2 2,3 4,5 2,5 22 8 7,2 8 8,2 23 7,3 4,1 7 5,6 24 5,9 7,6 6,7 6 25 3,6 2,5 3,5 4,6 26 8,7 8,9 8,8 8,5 27 5 5,2 6,9 7,5 28 7,2 7 7,6 7,6 29 5,8 7,8 6,2 7,3 30 4 5,2 6,2 6,9 31 5 1,9 8,2 7,4 32 4,5 4,7 5,7 2,1 33 3,4 5,1 4,3 6,4 34 8,7 8,1 5,6 7,6 35 7,8 8,5 7,3 7 36 7 6,7 5,9 5,5 37 5,3 3,3 5,7 5,5 38 6 7,4 7,5 7,6 39 8,8 8,6 6,5 8,8 40 3,9 2,6 8,2 8,1 41 7,2 1,7 8,4 3,9 42 6,3 7,4 9 8,5

43 2,8 6,5 8,7 6,5 44 0,1 8,1 5,1 3,9 45 8,5 5,2 7,1 6,1 46 4,3 5,3 2,7 5,2 47 3,2 5,5 6,3 5,4 48 7,6 1,2 7 4,6 49 5,8 5,5 7 6,8 50 3,2 3,2 3,6 4,6 51 5,8 8,4 8,2 8,8 52 6,6 2,5 0,2 0,6 53 8,4 6,8 6,7 6,8 54 5,1 7,3 6,9 5,7 55 5,5 6,2 7 8,5 56 8 3,1 5,9 4,6 57 6,5 1,6 4,1 1,7 58 6,6 4,1 8 4,1 59 6,2 8,1 8,6 6,3 60 4,1 4,3 4,3 4,2 61 6,6 6,5 7,7 4,2 62 9 4,3 8,2 8,6

MÉDIA 5,76 5,17 6,38 5,90

APÊNDICE D

Apêndice D - Resultados da análise sensorial para o atributo crocância

JULGADOR Amostra 132 Amostra 587 Amostra 691 Amostra 807 1 3,1 7,9 4,1 7,7 2 6,1 4,5 6,2 7,1 3 7,1 5,3 3,6 2,5 4 8 5,6 7,4 8,2 5 2,4 5,4 7,8 6 6 6 6,2 6,8 2,7 7 5,3 3,9 6,7 5,6 8 8,6 5,7 8,3 7,9 9 6,7 5,8 4,8 6,4 10 2,9 4,4 4 3,4 11 2,8 7,7 6 6,4 12 7,5 8,4 8,5 7 13 3 6,6 4,5 8,5 14 3,2 3,6 4,3 4,3 15 1,2 6,9 8,7 8,2 16 6,9 7,1 8 7,2 17 3,1 8,8 8,9 7,6 18 5,2 8 8 7,9 19 9 8,8 8,5 8,9 20 2,6 6,9 6,5 4,3 21 6,3 8,7 9 8,9 22 6,1 7,6 8 8,2 23 7,4 7,3 9 7,8 24 5,2 8,4 8,5 5,5 25 3,6 2,6 4,1 4,6 26 8,6 8,3 8,8 8,5 27 6,3 6 6,9 7,5 28 4,8 6,8 7,5 7,6 29 6 8,4 7 7,7 30 4 6,5 7,5 6,9 31 5,9 4,7 8,2 8,4 32 4,5 4,7 6,5 3,7 33 2,2 5,1 5,5 6,4 34 8,7 8,1 6,8 8,5 35 8,7 8,9 8,8 8 36 7 6,7 7,2 7,6 37 4,8 3,6 5,8 5,9 38 2,8 7,4 7,5 7,2 39 7,9 5 8,1 8,8 40 6,2 6,4 6,9 8,1 41 6,5 2,7 6,8 5,8

42 6,1 8,2 7 6,9 43 1,7 4,2 5,8 5,5 44 0,8 8,6 8,6 8,6 45 8,5 5,2 5,5 6,4 46 4,4 5,3 4,1 5,2 47 2,7 2,7 3,2 3,1 48 8,2 2,8 8 7,8 49 3,7 6,5 7,3 5,2 50 5,7 6,5 6,3 7,3 51 3,3 8,4 8,3 8,8 52 6,6 6,1 6,8 5 53 8,9 6,8 5,9 7,5 54 3 7,6 6,8 5,4 55 6,7 7,7 7,5 8,5 56 8 6,9 7,8 7,4 57 4,1 7 4,1 6,1 58 6,7 7,3 8 7,6 59 4,6 6 7,6 7,4 60 7,9 7,9 7,8 7,9 61 7,6 5,5 6 5,85 62 7,3 4,3 7,2 6,9

MÉDIA 5,5 6,3 6,9 6,8

APÊNDICE E

Apêndice E - Resultados da análise sensorial para a qualidade global

JULGADOR Amostra 132 Amostra 587 Amostra 691 Amostra 807 1 3,7 7,4 4,3 8,3 2 5,1 4,4 5,3 6,5 3 7,7 4,3 3 2,5 4 8,7 3 7,1 5,7 5 2,5 5,8 6,9 6,7 6 6,5 6,6 6,5 3 7 5,3 3,8 6,6 6,5 8 8,4 4,6 8,3 6,7 9 6,3 5,5 4,4 1,4 10 1,8 4 3,4 2,4 11 6,8 4,6 3,2 3,8 12 7,5 6,4 7,8 7 13 6 6,6 6,5 7,3 14 3,6 4,2 4,3 3,8 15 5,9 5,8 8,7 8,2 16 6,8 3,9 7,6 5,6 17 4,6 7,7 6,3 4,5 18 3,9 5,3 5,2 5,3 19 8 7,2 7,9 7,5 20 2,5 6,9 5,4 4,6 21 4,4 5 5,8 4,6 22 7,1 7,6 8 8,2 23 7,4 5,1 6,9 4,2 24 5,9 7,4 6,4 6,2 25 3,6 2,5 3,5 4,5 26 8 6,4 8,8 7,3 27 5 6 5,7 7 28 7,2 7 7,5 7,5 29 5,7 8,5 6,8 7,7 30 3,9 5,2 6,2 6,9 31 5,3 4,3 8,2 7,8 32 4,9 5,4 6,1 4,8 33 2,5 5,1 4,7 6,3 34 8,8 8,1 5,4 6,7 35 8,5 8,9 8,1 7,5 36 8,3 7,2 6,6 7,3 37 5,1 3,4 5,5 5,6 38 4,7 7 7 7 39 8,7 6,4 8,1 8,7 40 6,2 5 8,2 8,1 41 8,2 3,8 7,5 5 42 6,8 6,4 8,8 7,9

43 3,6 5,6 7,7 6,1 44 2 7,3 4,6 4,5 45 8,5 4,6 6,2 4,2 46 5 5,5 4,1 5,2 47 3,6 5,3 5 4,9 48 7,8 2,7 7 5,5 49 5,4 6,1 6,7 6,6 50 4 4,7 4,2 6 51 4,5 8,4 8,3 8,8 52 6,1 6,1 6,8 5 53 8,7 7,4 6,5 7,7 54 3 7,6 6,8 5,4 55 6,7 6,7 6,7 8,5 56 8,7 6,8 5,2 7,1 57 6,6 1,7 4,2 5 58 6,8 5,7 8 7,4 59 5,8 7,5 8,1 6 60 5,7 4,9 4,8 4,7 61 7,6 5,4 7,7 7 62 7,3 4,3 6,5 5,6

MÉDIA 5,89 5,71 6,35 6,05

APÊNDICE F

Apêndice F - Resultados da análise sensorial para a intenção de compra

JULGADOR Amostra 132 Amostra 587 Amostra 691 Amostra 807 1 2 4 3 4 2 4 3 4 5 3 4 3 2 2 4 5 2 4 3 5 1 2 4 5 6 5 4 5 2 7 3 1 4 3 8 5 2 4 3 9 5 3 3 3 10 2 4 3 3 11 4 3 4 3 12 2 2 3 2 13 4 4 3 5 14 1 1 2 1 15 1 3 5 4 16 5 2 4 2 17 5 5 5 5 18 1 4 4 4 19 4 4 5 4 20 2 5 4 3 21 2 2 3 2 22 4 4 5 5 23 5 2 4 3 24 3 4 4 4 25 2 2 3 4 26 5 5 5 5 27 1 3 3 5 28 4 4 5 5 29 1 4 1 4 30 2 3 3 5 31 3 2 5 4 32 3 5 4 2 33 2 5 2 5 34 5 5 4 3 35 4 4 4 3 36 4 3 2 4 37 3 2 4 3 38 3 4 4 4 39 5 3 3 4 40 3 2 4 5 41 3 1 5 2 42 5 5 5 5

43 2 4 5 4 44 1 4 3 3 45 5 2 4 4 46 3 3 4 3 47 3 3 3 3 48 5 2 3 2 49 4 3 4 4 50 3 2 1 4 51 3 5 4 4 52 4 3 2 3 53 4 3 2 3 54 1 4 4 1 55 4 4 4 5 56 5 3 5 4 57 5 1 3 3 58 4 3 4 4 59 2 4 5 3 60 3 2 2 2 61 4 4 4 4 62 3 3 3 3

MÉDIA 3,31 3,18 3,65 3,52

Documents

Iomara Sachini - Biscoitos produzidos com farinhas sem glúten