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Ismar Araújo de MoraesIsmar Araújo de Moraes

VISA-Rio/ UFF/ CRMV-RJVISA-Rio/ UFF/ CRMV-RJ

““Boas Práticas de Fabricação e Manipulação no Comércio Varejista no Boas Práticas de Fabricação e Manipulação no Comércio Varejista no Município do Rio de Janeiro”Município do Rio de Janeiro”

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Boas Práticas de Fabricação e ManipulaçãoBoas Práticas de Fabricação e Manipulação

O que são ?

A quem compete ?

““Boas Práticas de Fabricação e Manipulação no Comércio Varejista no Município Boas Práticas de Fabricação e Manipulação no Comércio Varejista no Município do Rio de Janeiro”do Rio de Janeiro”

As Boas Práticas são normas de procedimentos para se atingir um determinado padrão de identidade e qualidade em um produto

ou serviço cuja eficácia e efetividade devem ser implementadas por meio do controle do processo e avaliada por intermédio da

inspeção e/ou da investigação.

BRASIL. Ministério da Saúde. Portaria SVS/MS nº 1428, de 26 de novembro de 1993: regulamenta a inspeção sanitária de alimentos, as diretrizes para o estabelecimento de boas práticas de produção e de prestação de serviços na área de alimentos e o estabelecimento de padrão de identidade e qualidade para serviços e produtos na área de alimentos. Diário Oficial da União, Brasília, v. 11, n. 20, 2 dez.

1993. 

Comércio VarejistaComércio Varejista

““Boas Práticas de Fabricação e Manipulação no Comércio Varejista no Município Boas Práticas de Fabricação e Manipulação no Comércio Varejista no Município do Rio de Janeiro”do Rio de Janeiro”

VAREJISTA

• adjetivo de dois gêneros

1 - que é próprio do ou pertencente ao comércio a varejo

Dicionário Houaiss da Língua Portuguesa (versão eletrônica de 2001)Dicionário Houaiss da Língua Portuguesa (versão eletrônica de 2001)

Varejo ?

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VAREJO substantivo masculino

ato de varejar

1 - ato de bater ou sacudir com vara Ex.: o v. derruba frutas maduras e verdes

2 - ato de realizar vistoria, busca, inspeção 2.1 - inspeção feita pela autoridade fiscal na escrituração de armazéns,depósitos, fábricas, lojas, a fim de verificar se há defraudação de impostos 2.2 - vistoria feita nas mercadorias em estabelecimentos comerciais e industriais a fim de verificar se existe alguma irregularidade

Rubrica: comércio. tipo de comércio no qual a venda é feita diretamente ao comprador final, e não ao intermediário

Derivação: por extensão de sentido. venda de mercadorias em pequenas porções ou quantidades

Dicionário Houaiss da Língua Portuguesa (versão eletrônica de 2001)Dicionário Houaiss da Língua Portuguesa (versão eletrônica de 2001)

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SISTEMA DE SUPRIMENTO DE ALIMENTOSSISTEMA DE SUPRIMENTO DE ALIMENTOS

QUÍMICOS

BIOLÓGICOS

ANIMAISVEGETAIS

INGREDIENTESALIMENTÍCIOS

ATACADISTAS

MERCEARIASMERCEARIAS

SUPERMERCADOSSUPERMERCADOS

CONSUMIDOR

INDÚSTRIA

FORMULAÇÃOPROCESSAMENTO

ALIMENTO

PADARIASPADARIAS

AÇOUGUESAÇOUGUES

6MERCEARIASSUPERMERCADOS PADARIAS AÇOUGUES

PRINCIPAIS ESTABELECIMENTOS DO COMÉRCIO VAREJISTA DE ALIMENTOS

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FARMÁCIAS E DROGARIAS

LEI Nº 4.663 de 14 de dezembro de 2005

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““Boas Práticas de Fabricação e Manipulação no Boas Práticas de Fabricação e Manipulação no Comércio Varejista no Município do Rio de Comércio Varejista no Município do Rio de

Janeiro”Janeiro”

Aplicação das Boas Práticas

Padrão de Qualidade e Identidade

No nível do comércio varejista deve existir o controle de qualidade

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Quem são os atores responsáveis pelo controle de qualidade de alimentos no comércio ?

Os comerciantes e seus funcionários

Os responsáveis técnicos

Os profissionais da Vigilância Sanitária

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CDC – responsabilidade solidária

Quais são as responsabilidades do comerciante ?

Escolher fornecedores idôneos

Manter a integridade dos produtos e das embalagens

Atender as recomendações previstas na rotulagem dos produtos no estoque e exposição para a venda

Quais são os instrumentos de controle ou aferição da qualidade disponíveis para o Comerciante ?

Visão, olfação, tato e gustação

Análise sensorial

ATORES E INSTRUMENTOS ATORES E INSTRUMENTOS

Controle de Qualidade no comércio varejista de alimentosControle de Qualidade no comércio varejista de alimentos

Responsáveis Técnicos

APPCC (Análise de Perigo em Pontos Críticos de Controle)

Normas de Procedimentos Operacionais (SOP)

Procedimento Padrão de Higiene Operacional (SSOP)

Monitoramento

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ATORES E INSTRUMENTOS ATORES E INSTRUMENTOS

Controle de Qualidade no comércio varejista de alimentosControle de Qualidade no comércio varejista de alimentos

Profissionais da Vigilância Sanitária de Alimentos

Inspeções regulares

Coletas de amostras

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ESTADO DA ARTEESTADO DA ARTE

A Organização Panamericana de Saúde considera que poucas regiões dispõem de um sistema adequado de vigilância sanitária de alimentos e que ainda são escassos os levantamentos feitos nesta área. Os que têm sido efetuados freqüentemente constatam elevado grau de contaminação

dos alimentos.

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ESTADO DA ARTEESTADO DA ARTE

Segundo a FAO – órgão da ONU para alimentação no mundo – uma pessoa em cada três fica doente por ano em países ricos por causa de

alimentos.

O CDC (Centers for Disease Control and Prevention ) nos Estados Unidos estima que 76 milhões de pessoas sofram de doenças de origem

alimentar a cada ano no país, o que provoca 325.000 hospitalizações e mais de 5.000 mortes.

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ESTADO DA ARTEESTADO DA ARTE

Segundo dados do Sistema de Informações Hospitalares (SIH) do Ministério da Saúde, de 1999 a 2004, ocorreram 3,4 milhões de

internações causadas por essas doenças, com uma média de 568 mil casos por ano.

No Brasil, os custos com os casos de internação, de 1999 a 2004, segundo o SIH, chegaram a 280 milhões de reais, com média de 46

milhões de reais por ano.

De acordo com o Sistema de Informação sobre Mortalidade (SIM), de 1999 a 2002, ocorreram 25.281 óbitos decorrentes desses problemas,

com uma média de 6.320 óbitos/ano.

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ESTADO DA ARTEESTADO DA ARTE

Fonte: CENEPI (1999-2002)

Principais locais de ocorrência dos surtos

Residências = 40,7%Rest, Lanch, Pad, Refeit. = 22,0%Escolas = 9,7%Não informados = 16,8%

Qual o papel do comercio varejista na

epidemiologia dos surtos???

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QUAL A QUALIDADE DO ALIMENTO QUE ESTÁ SENDO COMERCIALIZADO NA CIDADE DO RIO DE JANEIRO

A Resposta pode estar nos resultados das pesquisas feitas no nível do comércio e das análises fiscais ou de controle de

qualidade

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II CONGRESSO LATINO AMERICANO E IX CONGRESSO DE

HIGIENISTAS DE ALIMENTOSFLORIANÓPOLIS – SC

2007

VII CONFERÊNCIA SULAMERICANA DE

MEDICINA VETERINÁRIARIO DE JANEIRO

2007

II CONGRESSO NACIONAL DE SAÚDE

PÚBLICA VETERINÁRIA FORTALEZA

2007

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CARNE MOÍDA

E. coli: Isolamento, identificação e estudo sorológico em corte de carne bovina, alcatra inteira e moída, em estabelecimentos da cidade do Rio

de JaneiroKasnowski e cols. (2007)

• 30 amostras (15 inteiras e 15 moídas) de supermercados e açougues da cidade do Rio de Janeiro

• 100% de condenação por presença de coliformes totais• 95% por coliformes termotolerantes

Para cada resultado vale uma reflexão sobre a origem do problema

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“Dripping Test” em carcaças congeladas de frangos comercializadas no município do Rio de Janeiro

Rosa J.L.P & Rosa, I.M.C. (2007)

• 30 amostras de carcaças congeladas de frango

• 100% em desacordo com a Port. 210/98 do MAPA

CARNE DE FRANGO

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Condições higiênico sanitárias de pescado em feiras-livres no município do Rio de Janeiro

Silva, M. e cols. (2007)

31 barracas de pescado em 12 feiras na cidade do Rio de Janeiro

• 96,9% = manipulação simultânea de $ e pescado• 62,5% = Falta de lixeira e arredores sujos• 53,1% = Falta de higiene no interior do veículo• 50,0% = Gelo em quantidade insuficiente• 37,5% = Caixas isotérmicas em mau estado• 34,4% = Falta de uniforme• 34,4% = Falta de documento do veiculo• 28,1% = Uso de embalagens inadequadas• 3,1 % = Venda de pescado com aspecto ruim

PESCADO

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PESCADO

Autores Pescado Origem n Pesquisa Presença

Knoff e cols. Congro rosa RJ e Niterói 38 Cestoides Pseudophyllidea

47,4%

Nery e cols. Pargo Cabo Frio 30 Anisaquídeos 100%

Andrada e cols. Congro rosa RJ e Niterói 74 Anisaquídeos 27%

Ferreira e cols. Teleósteos Niterói 150 Anisaquídeos Pargo = 83%Olho de cão = 73%Anchova = 60%Pescada = 7%Xerelete = 0%

PRESENÇA DE PARASITOS

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BACALHAU

Identificação de larvas de anisakidae em pescado salgado e seco comercializado na cidade do Rio de Janeiro

Moraes e cols. (2007)

• 31 amostras

13 de Bacalhau ( G.morhua, 13 e G. macrocephalus, 8) 18 amostras de pescado salgado tipo bacalhau (P. virens, 10; B. brosme, 6; M. molva, 2)

Presença de parasitos em 16 (53%) das amostras

7 em Porto (4 em Gadus morhua e 3 em G. macrocephalus) (54%)

3 em Saithe (30%).

6 em Zarbo (100%).

0 em Ling

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OVOS IN NATURA

AVALIAÇÃO DA TIPIFICAÇÃO E CLASSIFICAÇÃO DE OVOS COMERCIALIZADOS NA CIDADE DO RIO DE JANEIRO/RJ – BRASIL

Xavier, M.B.B.S e cols (2006)

Foram utilizadas 46 dúzias de ovos brancos e vermelhos colhidos em diferentes supermercados nas áreas do Centro e Zona da

Leopoldina da Cidade do Rio de Janeiro.

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CARNES CONGELADAS – Bovina, suína e aviária

AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES DE EXPOSIÇÃO DE CARNES CONGELADAS EM SUPERMERCADOS NA CIDADE DO RIO DE

JANEIRO

Hutten, G.C. e cols.(2006)

•condições de exposição de carnes congeladas de origens bovina, suína e aviária expostas em "ilhas" em 15 supermercados

•20% dos estabelecimentos com equipamentos de estrutura deficiente

•100% com equipamentos dispondo de termômetros apropriados

•26,6% com temperatura da carne bovina fora da especificação do rótulo

•33,3% de carnes aviaria e/ou suína fora da especificação do rótulo.

•33,3% dos estabelecimentos desrespeitam a linha de frio na exposição de carne suína e/ou aviária

•13,3% desrespeitam este critério nos expositores de carne bovina

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PESCADO CONGELADO E LATICÍNIOS RESFRIADOS

AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES DE EXPOSIÇÃO DE PESCADO E LATICÍNIOS EM SUPERMERCADOS NA CIDADE DO RIO DE JANEIRO

Souza, M.F. e cols. (2006)

•condições de exposição de pescado congelado e laticínios resfriados em 14 supermercados da cidade

•100% dos estabelecimentos com equipamentos dispondo de termômetros apropriados e boa conservação estrutural

•21,3% deles com o pescado congelado fora da Tº indicada na rotulagem

•14,3% deles com laticínios com Tº fora da especificação do rótulo

•A exposição de pescado e laticínios abaixo da linha de frio garantida pelo equipamento

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Aspectos higiênico-sanitários no transporte de gêneros alimentícios perecíveis em supermercado localizado na cidade

do Rio de Janeiro

Oliveira e cols (2007)

Supermercados de grande porte, localizados próximo à Avenida Brasil, na Penha

36 veículos transportadores de alimentos perecíveis escolhidos no setor de recebimento de produtos.

Adequação à Resolução nº 604, de 11 de setembro de 2002 • 66,7% dos veículos, possuíam o Certificado de Inspeção Sanitária • 77,8% dos veículos com higiene interna inadequada• 58,3% dos veículos apresentavam mal conservados• 100% não mantinham a temperatura ideal para congelados• 39% não mantinha temperatura ideal para resfriados

TRANSPORTES DE ALIMENTOS

MÉIS COMERCIALIZADOS NAS CIDADES DO RIO DE JANEIRO E NITERÓI

40 MARCAS DE DIFERENTES PRODUTORES

22% INFORMAM SIF FALSO NA ROTULAGEM

OVOS “IN NATURA” COMERCIALIZADOS NA CIDADE DO RIO DE JANEIRO

14 DIFERENTES PRODUTORES

65% INFORMAM SIF FALSO NA ROTULAGEM

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ANÁLISE FISCAL

ANÁLISE DE CONTROLE DE QUALIDADE

ANÁLISE DE ORIENTAÇÃO TÉCNICA

VIGILÂNCIA SANITÁRIA DO RIO DE JANEIRO: Ações de Janeiro a Junho de 2007

DIAS, F. e cols.

• 44.643 inspeções em estabelecimentos• 9.853 Termos de Intimação• 3.167 Autos de Infração• 338 Interdições.

• 2.427 coletas de produtos para análise

• 297 Cursos para Manipuladores de Alimentos O total de reclamações no período foi 4.681, sendo 2.241 procedentes,

1598 improcedentes e 592 não atendidas

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PROGRAMA DE MONITORAMENTO DE RESÍDUOS DE MEDICAMENTOS VETERINÁRIOS EM LEITE PASTEURIZADO

Laboratório: INCQSNº de amostras: 54

Nº de laudos satisfatórios: 54Nº de laudos insatisfatórios: 00

PROGRAMAS REALIZADOS PELA SEÇÃO DE COLHEITA DE AMOSTRAS (2006)

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PROGRAMA DE AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA DE RICOTA FRESCA

Laboratório: INCQSNº de amostras: 25

Nº de laudos satisfatórios: 12Nº de laudos insatisfatórios: 13

PROGRAMAS REALIZADOS PELA SEÇÃO DE COLHEITA DE AMOSTRAS (2006)

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PROGRAMA DE DETECÇÃO DE ORGANISMOS GENETICAMENTE MODIFICADOS EM BEBIDAS À BASE DE SOJA

Laboratório: INCQSNº de amostras: 52

Nº de laudos satisfatórios: 48Nº de laudos insatisfatórios: -

Nº de laudos a receber: 4

PROGRAMAS REALIZADOS PELA SEÇÃO DE COLHEITA DE AMOSTRAS

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ConsumidorIndústria e

DistribuidoresMídia

Ministério da Saúde

Ministério da Agricultura

Pesquisa acadêmica Periódicos e Simpósios

A MÍDIA COMO INSTRUMENTO DE EDUCAÇÃO SANITÁRIA

INTEGRAÇÃO DOS ÓRGÃOS REGULADORES

A CIÊNCIA EM PROL DO BEM ESTAR COLETIVO

Estados

Prefeituras

Considerações FinaisConsiderações Finais

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ISMAR A.DE MORAESfisiovet@vm.uff.br

Esta palestra pode ser encontrada no site: http://www.uff.br/fisiovet1/CNSPV.ppt