Juan Mari Arzak - Secretos

7/28/2019 Juan Mari Arzak - Secretos

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La cocina de Karlos Arguiano

El refrn: El tocino, el vino, el queso y el amigo, aejo 20 de Octubre de 2004

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RECETARIOOCINASCUELA DE COCINA

NUTRICINROD. DE CALIDAD

KARLOS ARGUIANO NI@S

IENDA

A DESPENSAISTA DE LA COMPRALUB DE SOCI@SOROSOGOS Y MELODIAS

Secretos anteriores

r Arroz salvaje r Chiribito r Palmito r Tapioca r Pitaya r Lengua de cerdo ibrico r Alimentos en polvo r Lavanda r Caf r Germinados r Vainilla r Alforfn r Tomate seco r Pasta de cacahuete r Malvavisco r Miso r Cecina r El lichi r Algarroba r Pasta filo r Semillas de ans r Pimiento r

Endivia roja r Semillas de mostaza r Trompetas de la muerte r Grasa de pato r Dtiles r Vinagre de cava y vinagre de arroz r Agar-agar r Carambola r Hojas de vid r Mango r Vermut r Acedera r Carabineros r Papa negra r Aceite de nuez y aceite de cacahuete

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r Diente de len r Hinojo r Enebro r Cilantro r Papaya r Salsifs r Basmati, arroz de grano largo r Tirabeques r

Carnaroli, arroz "bomba" r La fruta de la pasin, maracuy r Lima r Regaliz r Semillas de amapola r Jengibre r Sal gris r Cardamomo r El agraz-verjus r La mojama r Flores en la cocina r El coco r Aceite y vinagre r La sal de Maldon,

ese punto final de los platos r Algas para cocina

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El refrn: De la mano a la boca, desaparece la sopa 20 de Octubre de 2004

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Arroz salvaje

El arroz salvaje o tambin conocidocomo zizania o grano de agua.

No es en realidad un arroz, sino deun cereal. Se trata de la semilla deuna planta acutica llamada "avenade agua" o "arroz indio", que crecesilvestre en los suelos pantanososde Amrica del Norte y sur deCanad y que puede llegar aalcanzar hasta 3 metros de altura.

Es ms fino que el arroz de granolargo y tiene un color oscuro, marrntirando a verdoso ya que conservala cscara. Ha sido y es el alimentobsico de las tribus de indiosamericanos Chippewa.

El grano que produce se consideraexquisito. Tiene un sabor aavellanas o almendras y su texturaes crujiente. Tras la coccin semantiene entero, su inters es msdecorativo que por sus cualidadesgastronmicas. Pero no obstanteadems de tener un sabor agradable, presenta una textura

crujiente, curiosa y agradable alpaladar. Suele presentarse en el mercado envasado en cajas decartn y mezclado con arroz blanco de su misma forma y textura ytambin con verduras deshidratadas. Es muy rico en protenas y fibra.

En la cocinaPuede servirse (mezclado con el blanco de grano largo como Basmati)en ensaladas, guarniciones de aves, caza, marisco y como parte de

rellenos de pollo o pavo.Pero a la hora de cocinarlos hay que tener en cuenta unos pequeosdetalles:-El arroz salvaje absorbe hasta cuatro veces su propio volumen enlquido y con poco arroz cunde mucho.

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- Puede tardar en hacerse de 45 a 60 minutos depende si queremosuna textura mas al dente o ms hecho).- Si como pasa con las legumbres se pone a remojo previo duranteuna noche se reduce el tiempo de coccin a unos 20 o 25 minutos.- Si se mezcla con arroz blanco nunca cocerlos juntos pues tienenpuntos de coccin muy diferente. Se mezclan una vez cocidos.

La receta de ArzakLo mismo cocido que frito y suflado en platos de caza como el corzo,en sustitucin de los copos de avena.

Puede ser una guarnicin diferente para pescados o carnes, yacompaa bien las ensaladas variadas. Os doy una idea de ensalada.

Podis hacer una ensalada de arroz salvaje mezclado con arroz degrano largo como el Basmati, tiritas de tocineta frita y crujiente, uvaspasas y frutos secos (nuez, almendras, piones) as como tomate entaquitos. Y aliarlo con una vinagreta con aceite, soja, vinagrebalsmico y algunas hierbas aromticas (cebollino, albahaca, etc)

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El refrn: En abril todos los platos con perejil 20 de Octubre de 2004

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Chiribito o Gallito de Rey

No es muy comn en laspescaderas, pero la gente que viveen los pueblitos costeros loconocer muy bien.

Tienen el cuerpo bastante alargadocon el hocico puntiagudo. Poseeuna gran boca cuyo borde posterior llega casi hasta el ojo. La talla sueleoscilar aproximadamente de los 25 a30 cms.

Vive en fondos pedregosos orocosos de entre 10 a 100 m. deprofundidad, aunque a veces puedeprofundizar hasta los 200 m.

Estos peces viven sobre todo en el Atlntico, cerca de las costaseuropeas y africanas. DesdeNoruega central hasta Dakar.Madeira, Azores y Canarias.

Existe una diferencia de coloracinentre machos y hembras. Lashembras poseen una coloracinamarillo, rosado o rojo. Una manchanegra en lo alto del pednculocaudal y otras 2 o 3 en la base del

extremo de la dorsal. Los machos son de color amarillo pardo overdoso, marcado de azul ms o menos violceo.

Pero lo ms curioso de este pez es que tiene un fuerte dimorfismosexual. Dicen que cuando nacen, todas son hembras y luego algunosvan cambiando el sexo y transformndose en machos. Cuentan que elmacho tiene generalmente un harem de varias hembras y si l muere,una de ellas cambiar el sexo para sustituirlo.

En la cocinaTiene bastante espina, pero es muy rico. Se puede preparar de muydistintas maneras. En nuestra casa lo preparamos de distintasmaneras. Si lo vemos en el mercado lo compramos siempre.

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Las aplicaciones en la cocina de nuestro restaurantefundamentalmente son tres:- Como Mouse o pastel de pescado que se da como aperitivo (en elque el pescado en cuestin es uno ms de los llamados arrai txikis opequeos pescados)- Como pescado del da, hecho al horno con aceite de oliva virgen yvegetales fritos y crujientes- Servido con una especie de salsa verde ligera y vinagreta dehibiscus con polvo de jamn

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El refrn: Amigo, viejo; tocino y vino, aejo 20 de Octubre de 2004

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El palmito o corazn de palmera

Se conocen con el nombre depalmera tambin a los brotes tiernosy las inflorescencias jvenes de laspalmeras.

Este palmito, de color marfil, lohemos comprado en conserva, quees la forma ms habitual decomprarlo.

Las palmeras de la especie Euterpeedulis, crecen en Amrica tropical yproducen tambin un delicado yblanco manjar. Sin embargo, resultapoco ecolgico, pues la obtencinde los palmitos supone la muerte dela palmera, de ah que se lo llametambin "corazn de palmera". Paraobtener un kilo de palmitos serequieren una o dos palmeras de 10aos.

Los palmitos frescos se han deconsumir cocinados para eliminar susabor amargo. Los que estnenvasados se pueden consumir directamente sin necesidad deningn tratamiento. Tiene una

textura suave y sabor dulce ydelicado.

Debido al intenso sabor que presentan, resultan agradables para ser consumidos en ensaladas o incluso como aperitivo. Los msapreciados son los palmitos ms finos, mientras que los ejemplaresms gruesos se suelen trocear para emplearlos en la decoracin dediversos platos. Con frecuencia se sirven con la misma guarnicin que

acompaa a los esprragos, tales como mahonesa, vinagreta u otrassalsas.

Se puede incorporar a cualquier ensalada, como La ensalada detomate, aguacate y palmito con cebolleta aliado con vinagre demdena.

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El refrn: En tiempo de higos hay amigos 20 de Octubre de 2004

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La tapioca, las perlas de tapioca olas perlas de Japn

La tapioca es muy conocida ennuestras casas. Ha sido uningrediente ms en las sopas deave. Hoy en da tambin se estutilizando en la cocina de grandesrestaurantes.

Tanto la tapioca como las perlas:Perlas del Japn: pequeas bolitasen forma de perlas, estnelaboradas a base de fcula demandioca, yuca u otra fcula.

Tanto la tapioca como las perlas seutilizan como guarnicin oespesante. Una vez cocidas quedantransparentes, como una gelatina.No aportan mucho sabor, por lo quetambin se utiliza para dar unatextura ms consistente a una salsa.Es un producto que permite jugar mucho en las guarniciones.

La tapioca est en todas las tiendasy supermercados. Las perlascuestan un poco ms, pero seencuentran en tiendas

especializadas o tiendas quevenden productos orientales.

Hay una receta de el joven chef Alex Lucas antiguo jefe de cocina delrestaurante Kursaal de Donostia "Solomillo con patata cremosa conyema de casero, brocheta lquida de ptalos, rag de lentejas congominola de mostaza". Para hacer la gominola infusionamos tapioca yperlas de Japn en un caldo que haremos con la mostaza y el grano

de ella, rectificaremos la acidez con el vinagre de modena y cocer hasta obtener la textura deseada

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El refrn: Entre col y col, lechuga 20 de Octubre de 2004

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Pimienta de Jamaica

Esta pimienta nos puede recordar ala pimienta negra que utilizamosnormalmente en nuestra cocina,pero no tiene nada que ver.

Se obtiene de un rbol que puedemedir hasta 10 metros de altura,cuyo delgado tronco tiene unacorteza de color blanco grisceo quese descama fcilmente. Se cultivaespecialmente en Jamaica (perotambin se produce en Mxico yGuatemala).

Las frutas o bayas se recogenverdes, antes de que estntotalmente maduras y se secan alsol. Durante ese proceso de secar las frutas, cambian de su color verdea un castao rojizo.

La fruta es casi redonda deaproximadamente 5 milmetros dedimetro y contienen dos semillasen forma de rin.

Se utiliza principalmente comocondimento (aunque tambin contrala falta de apetito como producto

amargo). Su sabor es muy especial, se podra decir que es complejo.Tiene un aroma agradable, una gran fragancia y un sabor picante. Sunombre en ingls "allspice" (todas las espacias) se debe a que huele ysabe como varias especias. Tiene ligeros toques de clavo, canela,nuez moscada y pimienta negra.

Se utiliza para aromatizar cremas, pastas, carne o pescado. Ms omenos como la pimienta negra y la blanca. Su sabor es muy especialy puede ayudar para dar un toque diferente.

Una recomendacin: esta pimienta, como en el caso de las otraspimientas, lo mejor es molerla en el momento de utilizarla. Se puedecomprar en cualquier tienda o hiper que tenga especias, pero tened en

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cuenta que lo mejor es tenerlo en un tarro hermtico y en grano.

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El refrn: Agua fra y pan caliente, nunca hicieron buen vientre 20 de Octubre de 2004

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Lengua de cerdo ibricoEs una carne excelente, sin apenasgrasa y de un delicioso sabor, esideal para estofar o confitar enmanteca.

Su consumo no est muy extendidopero si alguno quiere probarlo sepuede conseguir pidiendo conantelacin en las tiendasespecializadas o en las carniceras.En nuestra zona se puede comprar en fresco o congelado.

Hay que tener en cuenta que cadacerdo slo tiene una pieza.

La gente que vive cerca de dondese cran y sacrifican los cerdosibricos saben que estoy hablandode una carne finsima.

No slo se consume en fresca, sino tambin embuchada. la lengua sesazona y embute tal cual, sin picar ni mezclar con otros ingredientes.Se presenta en piezas pequeas, que no superan los 350 grs. depeso.

Se trata de un embutido muy singular con un sabor muy definido quese consume en un tiempo que no debe superar los dos meses encondiciones de empaquetado normales.

La prctica de embuchar las lenguas probablemente se ha extendidoal amparo de la creciente elaboracin de paletas y jamones, ya queeste proceso y la elaboracin de lomos da lugar a que de cada cerdoqueda poco magro para elaborar otros embutidos (salchichn ychorizo, bsicamente); tal vez por eso se ha visto una oportunidad enembutir tambin otras piezas nobles, como el solomillo y la propialengua.

En la cocinaLo primero que hay que hacer es lavar bien la lengua y golpearlacontra la mesa para facilitar su pelado una vez escaldada.

La lengua necesita su tiempo para la coccin, pero luego se puedecombinar con cualquier tipo de salsas, verduras u otras carnes La

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lengua se sirve en filetes con una verduritas y unos langostinossalteados. Al final se alia con sal, aceite virgen extra y vinagrebalsmico o de Mdena. Esta ensalada es buensima. Otra recetaincluso ms sencilla:Se cuece la lengua en una olla a presin (en media hora puede estar),se pela y se filetea para rebozar. Se prepara una buena salsa de(espaola, tomate) y se introducen en las salsa los filetesrebozados.

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El refrn: Vino puro y ajo crudo hacen andar al mozo agudo 20 de Octubre de 2004

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Alimentos en polvoEl secado fue uno de los primerosmtodos que el hombre utiliz parala conservacin de los alimentos.

Aprovechando los periodos deabundancia para tener reservas entiempos de escasez.

El desecado ha sidotradicionalmente hacer polvo con losalimentos, triturndolos muyfinamente, sobre todo en el caso delas especias. El pimentn se obtienetriturando en punto de polvo fino lospimientos rojos secados.Conocemos perfectamente elpimentn, la canela, el cacao, laleche

En la cocina de Arzak, tanto en lainvestigacin como en la cocinadiaria, se estn empleando cada vezms diferentes polvos, tanto paracondimentar vinagretas como salsaso tambin para espolvorear por

encima aportando color, olor ysabor. No slo es esttica, sinotambin afecta al tema de laprofundidad del gusto e incluso a latextura que puede significar en el

plato.

En Arzak el polvo de vinagre que se ha utilizado es el que se agregaal susi ( es por tanto un producto japons) lo compran ya elaborado encomercios especializados (sobre todo de cocina oriental) su funcin esque fija mucho ms el sabor.

Hace aos que el cocinero navarro Jess Snchez, en su restaurante:

El Cenador de Ams, en uno de sus platos estrella que mantiene encarta (Solomillo de bacalao asado con harina de setas y jugo ligero debuey) empana el lomo del bacalao (la parte del morro) con un polvoque llama harina de setas, que es un polvo de las mismas secadas .Que le da un gusto excepcional y profundo sin perder el bacalao sugusto y personalidad.

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En la cocinaPara hacer polvo de alimentos, lo primero es secar el producto,retirarle el agua. Hay sistemas de secado distintos: deshidratador,horno, al sol, al aire etc. Y luego se tritura bien fino y listo.

Receta con alimentos en polvo "Merluza en salsa verde y vinagreta de almejas salteadas con polvode jamn" En este caso para hacer el polvo de jamn, parten de unelemento ya curado (jamn ibrico) que se seca en una bandeja en el

horno en finas lonchas y a 200C durante 10 minutos hasta quequedan tostadas y crujientes, molindolas posteriormente hasta quequeda un polvo muy fino. Es un contraste gustativo importante pararealzar un pescado tan delicado como la merluza. No slo est vezcon elementos marinos (vinagreta de almejas) sino tambin con estepolvo de jamn.

Hay que tener cuidado cuando se utiliza jamn para hacer este polvo,de quitar bien las partes grasas, el tocino y secar lo magro, porque por una parte la grasa tiende siempre a formar bolas (nunca pierde deltodo la humedad sobre todo con altas temperaturas) y el polvo sepone grumoso. Y por otra parte su conservacin es mucho peor yaque la grasa siempre tiende a ponerse rancia.

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El refrn: Despus de beber, cada uno dice su parecer 20 de Octubre de 2004

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La lavandaLa lavanda es una planta originariade las regiones del mediterrneo, secultiva con frecuencia en huertos y

jardines y crece de formaespontnea en el campo. Losromanos se perfumaban con elladespus del bao y llevaban unramo de lavanda entre las ropaspara ahuyentar a los insectos yemanar un suave y delicado aroma.

Es una planta muy conocida,especialmente en el campo de lacosmtica. Pero tambin se utilizaen la cocina. Es una planta msaromtica que condimento para lacocina.

Hay muchos tipos de lavanda, y laque se utiliza en la cocina es la quese conoce como la "francesa". Lalavanda francesa se utiliza en el sur de Francia debido a su parecido, enaroma y sabor, al romero.

En la cocina

La debemos utilizar como lasespecias que no conocemos, endosis pequeas.

Se debe tener mucho cuidado de utilizar nicamente las hojas y ramascomo especias, pues la flor contiene demasiado olor y sabor, lo quesatura el plato.

En el mercado lo podemos comprar seco, pero tambin podemosencontrar azcar de lavanda. Que nos puede servir para darle aromade lavanda a los platos dulces.

Se recomienda su uso en pescados y carnes rojas. Las carnes deavestruz va muy bien con una salsa de lavanda.

Las flores se utilizan para aromatizar aceite y vinagres, y tambin sepuede utilizar para platos dulces.

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Recetas de Arzak:

Helado de lavanda del Restaurante Arzak. Mouse de chocolate negro,con bizcocho, crema de lavanda y bao de albaricoque, que lleva lafirma del cocinero Oriol Balaguer. Berenjena con lavanda y leche decabra, una mezcla atrevida de Francisco Moya, L'Escaleta, enConcentaina (Alicante).

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El refrn: En casa de herrero cuchara de palo 20 de Octubre de 2004

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El cafEl caf se ha convertido en unabebida de ricos y pobres, sindistincin de edad, religin o cultura.

El caf est muy presente en lapreparacin de platos dulces o enrepostera. Se utiliza para hacer todo tipo de cremas, salsas, heladoso para aromatizar flanes o galletas.La famosa moka, es una de lascremas ms conocidas enrepostera.

En la cocina salada tambininterviene el caf. A nosotros nosresulta un poco raro, pero al igualque le podemos aadir un poco dechocolate a un guiso de caza, enalgunos guisos se aade caf.Como en el Guiso brasileo decarne de vaca con caf.

Receta de Juan Mari Arzak: - Vinagreta de caf:

1/4 l. de agua, 125 grs de azcar, 10grs de caf soluble, 2 cucharadas devinagre de Mdena, 2 cucharadasde vinagre de Jerez, 8 cucharadasde aceite de oliva Virgen extra.

- Elaboracin:Mezclar en un cazo el agua y el azcar. Disolver el caf en lapreparacin sealada una vez que est caliente. Ponerlo a fuegosuave y dejar reducir hasta que adquiera una consistencia casicremosa. A continuacin mezclarlo con los vinagres y el aceite. Dejar as en maceracin durante unas horas.

Vinagreta ideal para aliar una ensalada de coliflor, brcoli, puerro,zanahoria, langostinos y un poquito de foie fresco.

Se dora una chalota en una sartn con un poco de aceite. Se aadenlos ramilletes de coliflor y brcoli, los bastoncitos de puerro, lazanahoria en lminas y se saltea todo.

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Una vez salteadas las verduras, se saltean unos langostinos y secocinan a la plancha unas lminas de foie.

En el ltimo momento, cuando la ensalada est montada en el plato,se pintan el foie y las verduras con la vinagreta de caf.Es una ensalada diferente y divertida.

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El refrn: Agua corriente no mata a la gente 20 de Octubre de 2004

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Germinados

Germinados: cebolla, girasol, trigo,soja, rabanito, albahaca...

Los germinados son cualquier semilla cuyo metabolismo esactivado al ponerse en contacto conel calor, el agua y el aire.

Son alimentos esenciales para lasalud del hombre actual gracias a lavitalidad que proporcionan y suriqueza en vitaminas, minerales,oligoelementos y enzimas. Ayudan amantener la elasticidad de lasarterias y la vitalidad de los sistemasglandular y nervioso.

En la germinacin las salesminerales, gracias a la fotosntesisvegetal, se multiplican, se sintetizanabundantes vitaminas y fermentos.

Los germinados es mejor consumirlos crudos, as no pierdensus propiedades.

Es muy sencillo hacer germinados,se meten en un bote de cristal lasexta parte de las semillas que

queremos germinar, pueden ser soja, alfalfa, trigo, lentejas,garbanzos, girasol, cebada, guisantes, maz, ssamo, calabaza...

Se les echa agua y se dejan 12 horas en remojo, se les quita el agua yse deja el bote en un lugar oscuro, tapado con algo que transpire y,cada 12 horas, se les aade agua un rato, y se vuelve a dejar aoscuras sin el agua, en tres o cuatro das estarn listos losgerminados, entonces los conservaremos en el frigorfico para irlosconsumiendo sin que se estropeen.

Al contrario que con las verduras o frutas podemos tener nuestrospropios "germinadores" en casa y cosechar nuestros brotes para lasensaladas.

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En la cocina

Los germinados son muy interesantes para nuestra salud y serecomienda comerlos en crudo. Yo los utilizo en ensaladas, pero sepueden mezclar con pasta, saltearlas con otras verduras o inclusopreparar tortillas.

Son muy interesantes como guarnicin de carnes o pescados. Sonfrescos y agradables para masticar.

Ensalada con germinado de cebolla

Mezcla que combina en el plato el color de la patata azul, el rojo de loslangostinos y el verdi-negro de los brotes de cebolla.

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El refrn: Despus de beber, cada uno dice su parecer 20 de Octubre de 2004

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Vainilla

La vainilla se obtiene de un tipo deorqudea trepadora que seencuentra en zonas tropicales.Desde finales de primavera se cubrede flores de color amarillento, oblancas ligeramente verduzcas cuyavida no dura ms de unas horas.Una vez fecundadas, dan lugar auna especie de judas verdesrelativamente brillantes, que son lasvainas de vainilla. Las carnosasvainas que da la planta carecentotalmente de aroma hasta elmomento en que se secan y curan.

La vaina contiene una pulpaaceitosa y numerosas semillas depequeo tamao. Se recolectancuando an estn verdes, pero alcurarlas adquieren un color marrnoscuro.

De cada vaina slo se obtiene un

2% de vainilla, el principio aromticoque se utiliza para dar sabor adiversos alimentos. Su extraccin delas vainas se efecta mediante uncomplejo proceso en el que se

emplean alcoholes.

A pesar de su origen mejicano, actualmente las tres cuartas partes dela produccin mundial proceden de Madagascar, de las Comores y dela Reunin. Indonesia, Polinesia y las Antillas tambin la producen.

Incluso si se ha recogido en plena madurez, la vaina de vainilla nodesprende olor alguno. Debe someterse a numerosas manipulaciones

para adquirir los suaves aromas que se le conocen, su color marrn ysu consistencia ligera.

Existen diferentes variedades de vainilla. De entre cien especies deorqudeas del gnero vanilla clasificadas, slo tres se cultivan. Lavanilla pompona, tambin llamado "vanillon", la vanilla fragrans o

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planifolia y la vainilla "Bourbon".

Producir vainilla es algo que requiere paciencia. Sin la mano delhombre, la flor no puede ser fecundada. Esto problema, aadido alcomplejo proceso de preparacin de las vainas de vainilla, limita lacosecha mundial (apenas 1.600 toneladas). Esto resulta demasiadoescaso, dada la demanda creciente de la vainilla. Un diferencial quedispara los precios.

En tiendas especializadas ofrecen vainilla Bourbon, vainas de vainilla

en polvo, azcar avainillado con extracto natural de vainilla y extractonatural de vainilla. Adems de estos cuatro ltimos productos, lasgrandes superficies ofrecen aromas y azcar con aroma artificial devainilla.

Las mejores vainas de vainilla presentan un aspecto flexible ybrillante. Las ms aromticas, conocidas con la denominacin de"vainilla escarchada", se reconocen por un ligero velo blanco queaparece en sus extremos. Este fenmeno, poco frecuente, se producedurante el almacenamiento. Al transpirar, las vainas liberan unoscristales de vainillina natural. Para conservar todo su aroma y suelasticidad, nada hay que pueda mejorar a una vaina de vainillaprotegida por un tubo de cristal o al vaco. No compre vainas con

aspecto quebradizo o seco. Respecto a los dems productos (azcar,extracto, polvo), la mencin "aroma natural de vainilla" garantiza uncontenido en vainilla del 90% como mnimo.

En la cocina

Si los aztecas espolvoreaban el cacao con vainilla para aromatizarlo,tambin se puede sumergir una vaina de vainilla en la leche paramejorar unas natillas (abrirla por la mitad en sentido longitudinal yraspe suavemente las semilla para que caigan sobre la leche),espolvorear con ella una tarta de pltano para alegrarla, verter unasgotas de extracto natural sobre un postre de smola o sumergir unvaina en un ponche para sublimar su sabor... En platos salados, que

Arzak tiene varios. Va ideal!

Entre otros platos de Arzak con vainilla:- Carrilleras de ternera a la vainilla con patata y pia- Entrecote de buey con flores de sal, salsa de pimiento amarillo ypatatas avainilladas- Cerezas salteadas con vainilla, cardamomo, crema de yogur y queso

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El refrn: A quien cuece y amasa todo le pasa 20 de Octubre de 2004

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Alforfn

El alforfn, es conocido tambincomo trigo sarraceno o trigo negro,cuyo fruto, una especie de trigocolor oscuro, da una harina que seaprovecha en algunos pases paraelaborar pan, blinis y otraspreparaciones. Se cultiva en variospases de Europa en especial, enlos pases de la ex -Unin Sovitica(Rusia, Ucrania, etc.).

Los principales productos que seprepara con la harina son diversostipos de galletitas, crepes, copos decereales para desayuno, pastas yfideos especiales, ciertos tipos depan, mezclndola con harina detrigo, mezcla para panqueques yrellenos, espesantes para sopas yproductos de repostera en general.

La harina de alforfn estdesprovista de gluten y no fermenta

durante la coccin, por eso paraelaborar pan o alimentosfermentados se debe combinar conharina de trigo que si tiene gluten.La protena del alforfn es de

calidad excepcionalmente alta, siendo una de las mejores fuentesproteicas de alto valor biolgico en el reino vegetal.

En la cocina:

Con esta harina se puede elaborar: fideos, tortitas, polenta (aunque laautentica sea de maz) pasteles y galletas. Y por supuesto los blinis yfideos de alforfn japoneses.

Las tortitas de la suerte Los blinis son una preparacin tpicamente rusa, una especie detortitas, que se asemejan mucho a los crepes y las filloas gallegas. Loque le diferencia de las otras dos, es que en su composicin intervienela harina de alforfn o trigo sarraceno, mezclado en principio conharina de trigo, huevos, leche y grasa.

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Existen diversas clases de blinis: de crema de arroz, (con una mezclade arroz y de flor de harina), de huevo (donde se aaden un huevosduros picados a la pasta clsica), de smola y de agua (en lugar dealforfn), En todo caso, en cualquiera de sus versiones, servidos ala manera rusa, con nata agria y mantequilla, acompaando unosentremeses de caviar y pescado ahumado, resultan exquisitos. Finasobleas, preparadas en pequeas sartenes. Los blinis y los crepeshasta hace poco eran una especialidad del martes de Carnaval, yaque se consideraba que comerlas en esta festividad traa suerte.

Receta de Arzak :BLINIS DE HARINA DE ALFORFN CON POLLO AHUMADO YCAVIARIngredientes para 4 personas- Para los blinis:20 grs de levadura, 50 grs de harina de alforfn, de litro de leche,250 grs de harina de trigo tamizada 3 yemas de huevo y 5 claras dehuevo batidas a punto de nieve 2dl de nata batida y sal, as como 30grs de mantequilla- Para la salsa de yogur y naranja:1 yogur casero de leche entera, 1naranja sanguina (zumo) ,pimientablanca- Relleno:12 lonchas de pollo de casero ahumado (o de pavo ahumado), 20 grsde caviar iran, jugo de naranja sanguina, perejil rizado y cebollinopicado

Elaboracin:Para los blinis:Diluir la levadura y la harina de alforfn (tamizada) en medio litro deleche. Mantenerlo en un sitio clido durante al menos 25 minutos.

Aadir entonces la harina de trigo, las yemas de huevo y el resto de laleche as como una pizca de sal. Mezclar todos estos ingredientes.

Aadir al final las claras de huevo montadas y la nata. Dejar en reposoesta mezcla un par de horas. Cocer las tortitas en un sartn pequeay con fondo grueso con un poco de mantequilla y de una en una.Para la salsa de yogur y naranja:Mezclar los ingredientes sealados por ese mismo orden.Final y presentacin:Poner sobre cada blinis unas lonchas de pollo ahumado, una punta decucharilla de caviar y un poco de la salsa de yogur y naranja.Intercalar unas rayas de zumo de naranja sanguina y decorar con lashierbas sealadas.

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El refrn: Las penas con pan son menos penas 20 de Octubre de 2004

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Tomate seco

El tomate seco, no es ms quetomate natural que es expuesto alsol entre 4 y 5 das para que seseque. El resultado son unosorejones que una vez hidratados ysumergidos durante unos minutosen aceite con albahaca, ajo, tomilloy otras hierbas aromticas sonideales para preparar pinchos ocanaps.

En general, para preparar tomatessecos se seleccionan tomatespequeos, sanos y de color uniforme, y sin manchas ni golpesen la piel. Se lavan y se cortan por la mitad y se salan abundantementepor ambas caras. Luego se colocanal sol sobre una superficie limpia. Enverano con suficiente sol, el secadopuede tardar entre cuatro y cincodas. Una vez secados, para volver a rehidratarlos basta con

introducirlos en un bol de aguacaliente durante 15 minutos.

En la cocina

Para conservarlos se puedenguardar en lugar fresco y seco o se pueden guardar en aceite de oliva.Ese aceite se puede aprovechar despus para cocinar ya que elaceite mantendr el aroma y sabor de los tomates. La conservacinen aceite es una buena alternativa dado que los tomates no quedantan secos y mantienen mejor su sabor.

Arzak, actualmente, trabaja con estos tomates secos, secndolos anms en un horno a baja temperatura y despus se trituran y se

aaden para darle ms sabor a una sopa de tomate natural, as estegazpacho o sopa de tomate refuerza mucho su sabor. Adems sesirven acompaandos de unas lminas de atn hechas a la planchabrevemente y con alcaparras.

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El refrn: El pez fresco, frito y tras l, vino 20 de Octubre de 2004

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Malvavisco

El malvavisco es una plantaherbcea perenne de la familia delas malvceas, de un metro dealtura, hojas suaves y muy vellosas,flores de color blanco rojizo, frutocomo el de la malva y raz gruesaque abunda en lugares hmedos.Se trata de una planta ms grandeque las malvas, que pertenecen a sumisma especie; sus hojas sonaterciopeladas y gruesas. Se utilizamucho la raz, ya que seca seconserva muy bien.

Es la planta calmante por excelenciay es ideal en el tratamiento de lasirritaciones y las inflamaciones.

Antiguamente se acostumbraba adar de mascar un pedazo de raz deMalvavisco a los nios en la pocadel crecimiento de los dientes.

Asimismo, la coccin de la raz seutilizaba para tratar las dermatosis,

las heridas inflamadas y lasirritaciones cutneas. Laredundancia se hace evidente en elnombre cientfico de nuestra planta,pues althaea es una palabra griega

que significa con propiedades medicinales, mientras que officinalis serefiere a cualquier planta usada en medicina. Esta planta, que seencuentra aclimatada en toda Europa, parece ser que en la EdadMedia s "escap" de los jardines de los conventos donde lacultivaban los monjes para comercializar sus propiedadesmedicinales. Ante el dolor de muelas o las Ilagas de la boca esbeneficioso masticar raz de malvavisco.

Las hojas deben cogerse al principio del verano, en cuanto empieza lafloracin, las flores ms tarde, ya en pleno verano y cuando estcompletamente desarrollada. Pero, atencin, pues hojas y floresdeben recolectarse en das de sol y por la maana, pues en otrascircunstancias se humedecen y pueden facilitar la aparicin dehongos, algo muy frecuente en todas las plantas de la familia. Pero la

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parte ms interesante es la raz que debe extraerse en otoo, a partir del segundo ao, pues antes son muy delgadas apenas han tenidotiempo de acumular sustancias activas a otros compuestos. Una vezextrada, se pela y se guarda bien seca.

Usos y aplicaciones:Generalmente se utiliza la raz por su elevado contenido en muclago,pero si se quiere conservar la planta, pueden hacerse servir las hojasy las flores con los tallitos. Contra la tos y las secreciones bronquialesse toma el agua de malvavisco, que se prepara con 50 gramos de

raz, dejndolos sumergidos un litro de agua templada, no muycaliente durante cuatro horas. Se toman tres tazas da. Contra lasllagas en la boca o los dolores de muelas, puede masticarse raz (bienlimpia) y el jugo que desprende causa un moderado alivio. Comocataplasma, puede aplicarse el agua de malvavisco con una gasasobre la zona inflamada o dolorosa.

En la cocina:Sobre todo se utiliza en repostera, un postre: una helado demalvavisco. Se puede preparar un helado o natillas. Primero se hiervela leche con la raz de malvavisco, se cuela y con esa leche seprepara una base de natillas o crema inglesa. Se le puede aadir polvo de caramelo de malvavisco para potenciar el sabor. El caramelo

se deshace bien con el calor de la leche.

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El refrn: En casa de herrero cuchara de palo 20 de Octubre de 2004

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Mugi miso (soja + cebada)

Kome miso (soja + arroz blanco)

Sopa Kome miso y Hatso miso

El miso

Un producto muy japons: el miso.Miso significa "fuente de sabor".

Es una pasta picante y salada hechade soja fermentada, puede ser roja(Aka miso) o blanca (Shiro miso),esta es ms suave.

El Miso es un condimento rico,salado que caracteriza la esencia dela cocina japonesa. Los japonesescomienzan su da con un tazn desopa del miso y utilizan miso paracondimentar variedad de alimentosen otras comidas durante el da.

La fabricacin de miso es un arte dela casa en los pases asiticos. Elmiso es realmente un grupo decondimentos. Para hacer miso, seutiliza soja y arroz, se combinan consal, y despus se envejecen en tinasdel cedro durante uno a tres aos.La adicin de diversos ingredientesy las variaciones en la longitud delenvejecimiento produce diversostipos de miso que varan en sabor,textura, color y aroma.

En la cocina

En la cocina japonesa interviene entodo tipo de sopas, salsas. Entre lasrecetas ms tpicas con miso, est

la sopa de miso. Tambin se utiliza para la elaboracin de algunassalsas. Arzak lo usa para hacer un mojo que utiliza para asar unpichn. Prepara un mojo con tomate seco, almendra triturada, vinagre,

un poco de soja (clara), aceite (neutro) y miso. Todos estosingredientes los maja bien y se les pone al pichn antes de meterlo alhorno.

Miso Shiro

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Ingredientes:- 1 litro de caldo de pescado- 200 gr de pasta de miso- 100 gr de algas deshidratadas- 100 gr de pez espada en tiritas- 100 gr de camarn- 100 gr de pollo cocido y picado- 50 gr de col picada fino- 50 gr de zanahoria picada fino- 50 gr de nabo chino picado fino

- Salsa de soya- Saque (licor de arroz)

Preparacin del arroz:- Cuece el caldo y agrega los ingredientes en su orden. Djalos hervir a todos cinco minutos.- Agrega 2 huevos batidos y sirve.

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El refrn: Carne de calceta, para quien la meta 20 de Octubre de 2004

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Magret de pato con confitura cidade mango y milhojas de pltano y cecina

Cecina de Len

La cecina es carne ahumada ydesecada proveniente de los cuartostraseros del ganado vacuno. Lacecina puede ser de oveja, cabra,ternera (Es como una especie de

jamn o como la mojama).

La cecina exteriormente tiene uncolor tostado pardo, ligeramenteoscuro, propio del proceso deelaboracin. Al corte el color escereza a granate, acentundose enlos bordes al final del procesomadurativo. Adems presentar unligero veteado de grasa, queproporciona su jugosidadcaracterstica. Es una carne desabor caracterstico, ligeramentesalada y de consistencia pocofibrosa.

Es un producto fcil de encontrar enlos mercados. Las piezas se

presentan enteras o en porciones(tacos) y lonchas envasadas alvaco.La Cecina de Len es un productode larga tradicin y excelentecalidad, con DenominacinEspecfica Cecina de Len y suConsejo Regulador.

En la cocina

La cecina ha sido una buena forma de conservar las carnes sinnecesidad de neveras ni frigorficos, y en la actualidad es un manjar que est participando en los platos ms nuevos.

La cecina se utiliza en la cocina para preparar potajes y cocidos,menestras o en ensaladas. Con la cecina se pueden preparar guarniciones maravillosas lo mismo para acompaar carne quepescado.

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Recetas de Juan Mari Arzak

- Magret de pato con confitura cida de mango y milhojas de pltano ycecina.- Salmn en salazn con meln, salsa de lima y jengibre con cecinacrujiente.

Receta sencilla

- Probarlo en crudo con un chorrito de aceite o preparar unas buenascroquetas de cecina, tpicas de un restaurante de Zamora.

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El refrn: De lo que se come se cra 20 de Octubre de 2004

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El lichi una fruta oriental

Es una fruta oriunda del sur deChina que est extendida por todaslas zonas subtropicales. Hoy en dase produce en una buena cantidaden India, Tailandia, Israel ySudfrica. Mxico tambin obtienenlichis de muy buena calidad, perotodava la produccin no es tanimportante.

En China es una de las frutas msexquisitas. De un tono entre rosa yrojo, cuelgan en racimos del rbol yse suelen vender all donde secosechan.

Tiene una piel delgada y escamosa,adquiere un tono marrn al secarse,por eso tambin se le conoce comoavellana china.

Es una fruta fcil de pelar, la frgilpiel que la recubre se retira con lamano sin ningn problema.

Su pulpa color ncar es tierna y casitransparente. A nosotros nos suelerecordar la uva pelada. Es la fruta

que ms se le parece. Tiene unsabor cido, muy refrescante y deja en el paladar un gusto a rosa.Es una fruta suave y fcil de comer.

Contiene un hueso central muy grande generalmente, que no escomestible y supone el nico estorbo al saborear esta fruta tanexquisita. Hoy en da existen variedades con huesos ms pequeos eincluso lichis sin hueso producidos en Tailandia a muy pequea

escala, pero son ms pequeos que la especie principal.Los lichis son muy estimados como fruta fresca. Pero tambin eshabitual encontrarlos conservados en almbar.

En la cocina

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Su delicado sabor combina perfectamente con toda serie de dulces,pero tambin con la carne, el pescado, aves y con el arroz.

Es ideal para ensaladas de frutas o para mezclarlo con un yogur natural.

Y si alguien quiere incorporarlo a la cocina salada puede empezar utilizndolo como las uvas. Salteadas y como guarnicin de pescadoso caza.

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El refrn: En abril todos los platos con perejil 20 de Octubre de 2004

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IENDA


Algarroba (Ceratonia siliqua)

Fruto del algarrobo con la que seelabora un producto sucedneo delchocolate que resulta saludable ynutritivo. El nombre es de origenrabe, rbol originario delMediterrneo Oriental en la zona deLevante se denomina "garrofer".

Las semillas de algarrobo son muyricas en muclagos que enaplicaciones medicinales tienen lafacultad de ejercer una accinfavorable contra las inflamacionesde las mucosas, reduciendo lairritacin, tanto en vas respiratoriascomo digestivas, actuandoadecuadamente contra las diarreas.Tambin reducen el dolor de lascontusiones. Las vainas con altoporcentaje de celulosa son muyefectivas en caso de estreimiento,sobre todo cuando estn verdes.

Es un alimento energtico, con altocontenido en azcares, un 50% deazcar natural, un 10% de protenas(comparable con cualquier cereal)as como minerales como calcio,

hierro y fsforo. Muy aconsejable tambin para el tratamiento de laanemia.

Actualmente se puede encontrar en forma de polvo de algarroba,cereales de desayuno, panes, bollera y una amplia variedad deproductos dietticos. Todos ellos productos ricos en fibra, polifenoles yPinitol.

Entre las bebidas tradicionales de las islas Baleares cabe mencionar el "palo", que se obtiene de la algarroba y se toma como aperitivomezclado con sifn (agua con gas).

En Argentina preparan "la aloja"que se obtiene de la fermentacin devainas de algarroba.

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El refrn: Entre dos que bien se quieren, con uno que coma basta 20 de Octubre de 2004

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IENDA


Pasta filo

Masa o pasta blanda, fina ytransparente como una hoja depapel, elaborada con harina comn,aceite, sal y agua. Es de origengriego y se utiliza en especial en lacocina griega y rabe pararepostera y rellena depreparaciones saladas. Puedecomprarse o elaborarsecaseramente y se preserva hasta unao congelada

La pasta filo en la cocina

La pasta filo no debe estar nunca olo menos posible, expuesta al aire.Mientras no se trabaja con ella, loque debe ser con mucha rapidez,hay que cubrirla siempre con unpao o servilleta.La pasta filo puede conservarsehermticamente cerrada, en lanevera o en el congelador. En el

primer caso debe sacarse de lanevera unas tres horas antes detrabajar con ella. En el segundo,adems, debe estar unas ochohoras antes en la nevera, luego

unas 3 horas fuera de la nevera.Es importante poner capas ligeras de mantequilla derretida y pan secotostado molido en cada capa de pasta filo.Para que la masa filo no se humedezca y quede cruda en el interior,los rellenos deben ser bastante secos.

Existe otra pasta muy parecida a la filo pero de origen magrebi y quees ms utilizada en nuestras cocinas es la pasta brik. Una especie de

crepe, una oblea muy hojaldrada, igual que la Malsuga de Tunez , quese ha extendido con gran rapidez entre nuestros cocineros . Detextura crujiente , una vez rellena y bien frita u horneada, ha logradoencandilar a los paladares mas selectos.

Es muy representativo y popular la Malsuga al huevo, un plato tpico

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La co

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Juan Mari Arzak - Secretos