Chef Frederico GuerreiroMaio 2015

Che

f Fre

deric

o G

uerr

eiro

RE

VIE

W

Chef Frederico Guerreiro

Com 36 anos e formação em Psicologia, Frederico Guerreiro conta já com um sólido percurso na área da Restauração.

Formado em Culinary Arts & Management pelo prestigiado Institute of Culinary Education (Nova Iorque), é, em 1999, ainda no serviço de sala e após ocupar

diversas funções de destaque em vários restaurantes, que o jovem chef desco-bre a verdadeira paixão pela cozinha.

Curioso e autodidata, inicia uma jornada enriquecedora pelas grandes capitais gastronómicas que o conduz às conceituadas cozinhas de Nuno Mendes (res-taurante Viajante, 1 estrela Michelin, Londres), Martín Berasategui (restaurante

Martín Berasategui, 3 estrelas Michelin, San Sebastián), e Seiji Yamamoto (restaurantes RyuGin Tóquio e RyuGin Hong Kong, ambos com 3 estrelas Mi-

chelin).

Em Portugal, é conhecido do grande público pela sua participação na primeira edição do programa televisivo Top Chef, pela realização de várias campanhas de publicitárias de grande visibilidade em foodstyling e pela passagem no Su-shi Lounge Estado Líquido e no Restaurante Pedro e o Lobo, ambos referên-

cias no cenário da restauração na capital.

Actualmente associou-se ao Kitchen Studio da agência Brandscape, em Lis-boa, onde coordena vários projectos gastronómicos.

Placas Modulares

review do mês

Se contabilizássemos todos os passos que damos enquanto se cozinha, desde as idas ao frigorífico, ao fogão ou ao forno percebemos que são centenas de metros por cada refeição que elaboramos. Se falarmos de uma cozinha profissional, então são vários quilómetros por dia. Podemos até poupar no ginásio mas, em última instân-cia, todos estes trajetos constituem tempo mal empregue. Para quem tem uma vida atarefada ou tem convidados à espera para jantar, todos os segundos são precio-sos.

O sistema de placas modulares dá-nos essa possibilidade, integrando equipamentos com diferentes funções, num espaço reduzido. Podemos confecionar pratos com re-sultados muito distintos, sem sair do mesmo sítio. Saltear vegetais no wok, colocar espetadas na placa Teppan, escalfar ovos na placa de indução são apenas algumas das tarefas em podemos executar em simultâneo.

A placa de indução agrada a cada vez mais a cozinheiros amadores e profissionais. Uma das razões mais apelativas é a facilidade com que se limpa – não é preciso desmontar bicos de fogão e limpar entre espaços de difícil acesso. Basta passar um pano húmido ou, se estiver muito sujo, raspar antes com uma espátula própria para o efeito.

“Para quem tem uma vida atarefada ou tem convidados à espera para jantar, todos os segundos são preciosos”

Existem também vantagens de economia de energia, rapidez e controlo de potência que, embora requerendo alguma adaptação - pois a chama é inexistente - é bastante simples e imediata.

Ao dominar a placa de indução, apenas terá de aprender a técnica de movimentos de pulso, chamada de “pao”, que permite envolver os ingredientes a saltear. Quando dominar a técnica de cozinhar no wok, dificilmente vai querer voltar às técnicas uti-lizadas anteriormente. O wok deverá estar muito quente antes de adicionar qualquer ingrediente, permitindo que os alimentos cozinhem de forma rápida, mantendo a tex-tura e a resistência ao dente que dá prazer de comer. Não necessita viajar até à China para encontrar o wok perfeito, pois este vem incluído com a compra da placa.

Já o teppan yaki pode parecer complicado, principalmente quando vemos os chefs experientes a fazer malabarismos com a comida. Simplificando, um teppan não é nada mais do que uma frigideira de grandes dimensões. Poderá estrelar ovos, grel-har bifes e peixe, saltear legumes, enfim, tudo o que faria com a frigideira de sempre. A vantagem é que poderá executar tudo isto em simultâneo.