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3 Leite e Derivados: Inovação Tecnológica ÍNDICE Índice ................................................................................................................... 3 Agradecimentos ................................................................................................... 5 Apresentação......................................................................................................... 4 Introdução ............................................................................................................. 6 Transferência de Tecnologia ................................................................................. 8 Inovação Aberta .................................................................................................. 12 Incentivos Fiscais à Inovação Tecnológica (Lei do Bem) .................................. 20 Desmistificando o Capital de Risco .................................................................... 24 Mapa Descritivo de Competências ..................................................................... 32 Mapa Descritivo de Tecnologias......................................................................... 79

Leite e Derivado: Inovação Tecnológica

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3Leite e Derivados: Inovação Tecnológica

ÍNDICE

Índice ................................................................................................................... 3

Agradecimentos ................................................................................................... 5

Apresentação ......................................................................................................... 4

Introdução ............................................................................................................. 6

Transferência de Tecnologia ................................................................................. 8

Inovação Aberta .................................................................................................. 12

Incentivos Fiscais à Inovação Tecnológica (Lei do Bem) .................................. 20

Desmistificando o Capital de Risco .................................................................... 24

Mapa Descritivo de Competências ..................................................................... 32

Mapa Descritivo de Tecnologias ......................................................................... 79

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A P R E S E N T A Ç Ã O

Em busca da inovação no sEtor dE lEitE minEiro

Inovação é sinônimo de vantagem competitiva em um mercado complexo e globalizado como o atual. Empresas inovadoras se diferenciam de seus concorrentes ao acessar novos mercados, aumentar as margens de lucro e obter outros benefícios por meio da aplicação com sucesso de novos conhecimentos e tecnologias produzidos nas instituições de ensino e pesquisa.

Minas é líder nacional do setor lácteo, com 28,8% de toda a produção nacional e uma con-centração significativa de indústrias de laticínios, mas tem enormes desafios pela frente. Promover a inovação no segmento é um estímulo para consolidar o Estado como grande centro produtor, pro-cessador de lácteos e difusor de informações e tecnologias para o agronegócio do leite.

Com esse objetivo, a Secretaria de Estado de Ciência, Tecnologia e Ensino Superior de Minas Gerais – Sectes, por intermédio do Polo de Excelência do Leite e do Sistema Mineiro de Inovação (Simi), lançam esta publicação inédita com informações que auxiliarão no fomento à cultura da ino-vação no setor lácteo. Ela traz temas como transferência de tecnologia, inovação aberta, incentivos fiscais à inovação tecnológica e capital de risco. São também apresentados 29 descritivos de tecno-logias e 44 competências com elevado potencial para atender demandas das empresas e produtores do setor.

Esperamos que este documento amplie as possibilidades de inovação tecnológica, em quan-tidade e velocidade, nesse importante setor do Estado de Minas Gerais, contribuindo decididamente para a aceleração de seu desenvolvimento e para o aumento da sua competitividade.

Evaldo Ferreira VilelaSecretário-adjunto de Ciência, Tecnologia e Ensino Superior de Minas Gerais

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AGRADECIMENTOS

Aos pesquisadores e professores das instituições de Pesquisa, Desenvolvimento e Inovação (PD&I) que colaboraram disponibilizando informações sobre os seus trabalhos, em atendimento a uma pesquisa coordenada pelo Instituto Inovação visando realizar o mapeamento das competências e das tecnologias na área de influência do Polo de Excelência de Leite e Derivados.

Aos membros do comitê gestor e do comitê assessor na identificação das demandas tecnoló-gicas por meio de respostas aos questionários online encaminhados pelo Instituto Inovação, possibi-litando com isso a priorização de 12 tecnologias mais demandadas.

Ao Instituto Inovação que com muito profissionalismo desenvolveu o referido estudo, possi-bilitando a inclusão neste documento dos descritivos de tecnologias e competências, igualmente ao Sistema Mineiro de Inovação (Simi) na preparação dos textos referentes aos capítulos: Transferência de tecnologia; Inovação aberta; Incentivos fiscais à inovação tecnológica (Lei do bem); Desmistifi-cando o capital de risco.

Aos bolsistas e estagiários do Polo de Excelência do Leite pela colaboração na concepção e elaboração deste documento.

Airdem Gonçalves de AssisGerente Executivo

Polo de Excelência do Leite

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INTRODuÇÃO

A globalização mundial aumentou consideravelmente a competitividade entre os players, indicando que somente sobreviverão aqueles que adotarem princípios inovativos em suas atividades. No cenário econômico contemporâneo destacam-se aqueles países que têm um setor empresarial es-truturado e ágil, capaz de responder rapidamente às exigências do mercado. Em um sistema maduro de inovação, um dos principais determinantes do progresso científico-tecnológico é a articulação entre empresas, universidades, institutos de pesquisa e governo.

O Polo de Excelência de Leite e Derivados, componente do Programa Mineiro de Desenvol-vimento Integrado, vem articulando harmonicamente as instituições de pesquisa, desenvolvimento e inovação (PD&I) com o setor empresarial, cumprindo a missão de articular competências para promover inovações tecnológicas, atender demandas e atrair negócios para o desenvolvimento sus-tentável da cadeia produtiva do leite no Estado de Minas Gerais. Como resultado espera-se tornar referência nacional e internacional no processo de formulação de soluções inovadoras para o sistema agroindustrial do leite.

Nesse sentido, uma das ações prioritárias estabelecidas pelo Polo do Leite foi identificar e descrever as competências e tecnologias existentes nas instituições de PD&I. Para tanto foi contra-tado o Instituto Inovação que, utilizando ferramentas metodológicas apropriadas e interagindo com pesquisadores das instituições signatárias do Polo, produziu mapas descritivos das competências e tecnologia consideradas de alta relevância para o setor lácteo mineiro. Além desses estudos, a equipe do Simi - Sistema Mineiro de Inovação produziu artigos sobre transferência tecnológica, inovação aberta (open innovation), incentivos fiscais à inovação tecnológica (Lei do Bem) e capital de risco.

Esses trabalhos foram reunidos no presente documento com o objetivo de disponibilizar, para os mais diversos atores do sistema agroindustrial do leite, informações importantes que certamente muito contribuirão para o fortalecimento e aprimoramento do setor lácteo do Estado de Minas Gerais.

A transferência de tecnologia é o processo de levar o conhecimento científico para a socieda-de, seja na forma de produtos, seja na forma de serviços tecnológicos. É a maneira útil de promover a inovação tecnológica e de alavancar o desenvolvimento dos países, por meio da geração de empre-gos qualificados e renda. Na prática, os principais agentes envolvidos nos processos de transferência de conhecimento são os pesquisadores e as empresas, principalmente, aquelas com perfil inovador.

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O livro Open Innovation: the New Imperative for Creating and Profiting From Technology (Inovação Aberta: o novo imperativo para criar e lucrar através da tecnologia), do autor Henry Ches-brough, é o marco de uma nova perspectiva das empresas aumentarem a eficiência dos seus investi-mentos em P&D. O autor fundamentou-se no fato de que as empresas poderiam aumentar os resul-tados de P&D se aproveitassem as sinergias existentes entre os conhecimentos próprios e aqueles disponíveis em todo o mundo. O ponto- chave dessa perspectiva é tornar as empresas abertas a todas as oportunidades possíveis de inovação, por meio, por exemplo, do licenciamento dos conhecimentos próprios não utilizados ou da incorporação daqueles disponíveis nas universidades do mundo todo.

A Lei do Bem considera a inovação tecnológica como a concepção de novo produto ou pro-cesso de fabricação, bem como a agregação de novas funcionalidades ou características ao produto ou processo que implique ganho efetivo de qualidade ou produtividade, resultando em maior com-petitividade no mercado. A inovação pode ser um produto ou processo de produção inédito, como também resultante de adaptações e modificações de produtos e processos já existentes.

No capítulo intitulado “Desmistificando o Capital de Risco”, é mostrado o funcionamento e a forma de acesso ao capital empreendedor para o seu negócio. Também conhecido como Venture Capi-tal ou Capital empreendedor, por sair do mercado financeiro e atuar diretamente na criação e desenvol-vimento de empresas de base tecnológica, o Capital de Risco é diferente de um financiamento comum. Além disso, não são exigidos avalistas ou garantias, o que torna o capital de risco muito atrativo para empresas. O objetivo final dos investidores de Venture Capital é, futuramente, vender a parte que lhes cabe das empresas escolhidas por um valor bem mais alto do que aquele investido. Além do dinheiro investido, os fundos de capital de risco auxiliam os empreendedores na profissionalização da gestão do negócio, contribuindo, por exemplo, com experiência e expansão da rede de contatos.

No capítulo referente ao descritivo de competências são apresentadas informações sobre 44 pesquisadores que desenvolvem pesquisas em áreas do interesse atual do setor lácteo mineiro. Como capítulo final, é apresentado o mapa descritivo de 29 tecnologias identificadas e priorizadas, no âmbito das seis instituições de PD&I parceiras do Polo do Leite, ou sejam: Embrapa Gado de Leite, Epamig/Instituto de Laticínios Cândido Tostes, Instituto de Ensino, Ciência e Tecnologia do Sudeste Mineiro (Ifet Campus de Rio Pomba), Universidade Federal de Juiz de Fora, Universidade Federal de Lavras e Universidade Federal de Viçosa.

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TRANSfERêNCIA DE TECNOlOGIA

Quando boas idEias são transformadas Em QualidadE dE vida E Em grandEs nEgócios

o QuE éA transferência de tecnologia permite que se leve o conhecimento científico para a sociedade na

forma de produtos, processos e serviços tecnológicos. É uma maneira muito importante de promover a inovação tecnológica e o desenvolvimento dos países, por meio da geração de empregos qualificados e renda. Na prática, os principais agentes envolvidos nos processos de transferência de conhecimento são os pesquisadores e as empresas, principalmente aquelas com perfil inovador.

Existem dois processos básicos de transferência de tecnologia, o technology push e o market pull. O primeiro modo ocorre quando os pesquisadores descobrem alguma inovação que tem potencial para ser aplicado no mercado e, por isso, querem licenciá-la. Já o segundo tipo, é resultado da demanda das empresas por alguma inovação que resolva problemas nos seus produtos, processos ou serviços.

A legenda da figura deve ficar abaixo da figura

markEt Pull

Ocorre quando o conhecimento científico produzido de forma autônoma pelos pesquisado-res é licenciado ou vendido para o setor privado. Geralmente, é uma inovação tecnológica paten-teada pelos pesquisadores, que recebem royalties sobre os ganhos com as tecnologias, assim como os institutos de pesquisa em que eles trabalham. Nessa modalidade, o conhecimento é idealizado e gerado na academia para posteriormente ser levado ao mercado.

tEchnology Push

Também conhecido como demand-pull, é a transferência de tecnologia que resulta de uma necessidade das empresas levada à academia para que os pesquisadores possam solucioná-la. Ge-ralmente, é estabelecida uma parceria ou consultoria para financiar o desenvolvimento da solução, assim como o compartilhamento dos possíveis direitos de propriedade intelectual.

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A empresa Petrobras, por exemplo, mantém laboratórios de P&D em várias universidades bra-sileiras, como UFMG e UFRJ, com o intuito de desenvolver novas tecnologias, bem como resolver problemas técnicos específicos de suas operações.

o ambiEntE dE transfErência dE tEcnologia no brasil

Basicamente, os principais agentes responsáveis pela transferência de tecnologia estão li-gados direta ou indiretamente às instituições científicas e tecnológicas públicas brasileiras. Dentro desses centros, recebem destaques os NITs (Núcleos de Inovaçãcao Tecnológica), as incubadoras de empresas e os pesquisadores com perfil voltado para pesquisas aplicadas. Do lado de fora das universidades, existem os empresários e os órgãos de fomento à pesquisa e à inovação.

A relação entre os principais agentes responsáveis pela transferência de tecnologia.

A partir da Lei nº 10.973, de 2 de dezembro de 2004, a Lei da Inovação, começaram a ser criados os NITs dentro das universidades, com objetivo de cuidar de toda a política de inovação des-sas instituições. Dentro das atribuições dos NITs está a prestação de apoio jurídico e procedimental aos pesquisadores e inventores externos em relação à propriedade intelectual. Além disso, cabe aos núcleos de inovação tecnológica avaliar técnica e economicamente os pedidos de transferência de tecnologia, assim como disseminar a cultura da propriedade intelectual e da inovação dentro dos centros de pesquisa.

As incubadoras de empresas são entidades que apoiam a criação de novos negócios, geral-mente de base tecnológica, fornecendo toda a infraestrutura básica necessária. Muitas incubadoras estão localizadas dentro dos centros de pesquisa, funcionando de forma sinérgica com os projetos desenvolvidos pelos acadêmicos de perfil empreendedor para geração de novas empresas. Na prá-tica, as incubadoras de empresas fornecem a estrutura básica para várias empresas nascentes ao mesmo tempo. O apoio vai desde computadores e espaço físico individuais até recepção, secretaária e salas de reunião, que são compartilhados pelos vários incubados. Outro objetivo das incubadoras é fornecer treinamento aos novos empreendedores nas várias áreas do conhecimento gerencial.

Os órgãos públicos de fomento à pesquisa, como a Finep e as fundações de amparo à pesquisa es-taduais (em Minas Gerais, a Fapemig), também realizam um importante papel no apoio a transferência de tecnologia. Estas entidades atuam diretamente no financiamento, muitas vezes não- reembolsável, de projetos de pesquisa destinados ou não ao licenciamento futuro, mas que cada vez mais são estimulados.

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o ProcEsso dE licEnciamEnto dE tEcnologias

A obtenção de uma tecnologia que resulte em um novo produto, processo ou serviço requer uma análise detalhada, desde a prospecção nos centros de conhecimento, até a formatação final da tecnologia. É preciso percorrer todo o chamado ciclo de transferência de tecnologia.

O ciclo da transferência de tecnologia

ProsPEcção

Primeiro momento da busca, tanto das empresas em relação a uma necessidade tecnológi-ca, quanto dos pesquisadores, junto aos possíveis interessados em seus conhecimentos. No caso das empresas, é feita uma busca nos departamentos dos centros de conhecimentos para verificar a existência de competências nas áreas demandadas., Já os pesquisadores, podem procurar dire-tamente as empresas que se beneficiariam com a tecnologia, assim como publicar edital aberto a todos os interessados.

Qualificação

Após ser selecionada(s) a(s) tecnologia(s) ou empresa(s) com potencial para a transferência, são feitas análises e testes para confirmar a adequação técnica e a viabilidade econômica da implan-tação da solução tecnológica.

nEgociação

Momento em que são definidos os valores do investimento, royalties, assim como prazos e a forma de comprometimento das partes envolvidas na transferência de tecnologia. Por exemplo, se haverá transferência de know-how, licenciamento ou venda de patentes, exclusividade de comercia-lização, além de quaisquer outros termos do acordo.

licEnciamEnto

É a efetivação da transferência de tecnologia. Geralmente, nesse período são feitos os últimos ajustes, tanto da tecnologia para chegar ao mercado, quanto dos detalhes burocráticos de formaliza-ção da parceria.

Comumente, uma tecnologia patenteada é licenciada ou cedida (vendida) às empresas. Se for licenciada, os pesquisadores, assim como as instituições as quais eles estão vinculados, têm o direito de cobrar royalties pelo uso da tecnologia. Em outras palavras, o licenciamento permite que tanto os pesquisadores, quanto as universidades recebam um percentual da receita gerada com a venda dos produtos que utilizem a tecnologia.

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Não existem padrões de cobrança;, os valores são negociados caso a caso, de acordo com o potencial da tecnologia. Além da cobrança de royalties, podem ser estipulados valores a serem cobrados de acordo com os ganhos decorrentes do uso da tecnologia. São os chamados milestones, grandes marcos que definem o relacionamento na transferência. Por exemplo, pode ser exigido o pagamento de certo valor para que a empresa possa começar a comercializar uma tecnologia ou para que possam ser realizados os testes de viabilidade técnica e econômica.

Em muitos casos, o conhecimento a ser transferido pode não ser uma tecnologia em si, mas apenas o know-how do pesquisador em relação a um processo, por exemplo. Quando isso acontece, não existe uma patente a ser licenciada, apenas o estabelecimento de um contrato de consultoria do acadêmico junto à empresa.

O casO EcOVEc, dEsafiOs E aprEndizadOs dE um licEnciamEntO dE tEcnOlOgia

A ECOVEC é uma empresa de biotecnologia fundada em 2002, como resultado dos estudos de um pesquisador da UFMG que se transformaram em patente. A proposta inicial era combater o vetor da dengue, o mosquito Aedes aegypti, através do uso de armadilhas com feromônios que atraíssem o mosquito fêmea, responsável pela transmissão da doença.

Como os estudos sobre o comportamento do Aedes foram realizados por um pesqui-sador da UFMG, com verbas e laboratório públicos, era a universidade quem tinha a proprie-dade da patente da tecnologia. O pesquisador receberia uma porcentagem dos royalties com o licenciamento da tecnologia, se não tivesse optado empreender e se tornado sócio da nova empresa.

De acordo com os gestores da ECOVEC, o processo de licenciamento da tecnologia apresentou muitos aprendizados e duas grandes dificuldades, primeiro em relação à falta de legislação sobre o assunto, segundo, sobre a falta da cultura da transferência de tecnologia.

Na época em que as negociações foram iniciadas, por volta de 2002, faltava um marco regulatório bem definido que esclarecesse os detalhes de uma parceria empresa-universidade. Isso dificultou muito a negociação, pois as entidades públicas só podem realizar tarefas que estejam previamente estabelecidas em lei – princípio da legalidade.

Felizmente, desde 2004, a já citada Lei da Inovação tem contribuído muito para o forne-cimento da base jurídica que facilita o relacionamento entre as empresas e as universidades.

Outro desafio apresentado pelos gestores da ECOVEC foi relativo à ausência da cultura da transferência de tecnologia, principalmente no que se refere às negociações relativas aos royalties e outros valores que seriam cobrados da empresa. Como não havia um ambiente institucional devidamente constituído, os empreendedores demoraram muito para demonstrar aos representantes da universidade que a tecnologia, embora promissora, possuía riscos muito altos de fracasso e que “perder tanto tempo” negociando percentuais de royalties não seria proveitoso, pois 100% de royalties sobre nada é nada.

De acordo com os gestores, o mais importante é favorecer ao máximo as transferências de tecnologia, a exemplo da Unicamp, pois o risco de fracasso é muito alto. Outro detalhe en-fatizado é relativo aos ganhos em termos de conhecimento científico que uma pesquisa que vai ao mercado pode realizar. Desde o licenciamento, muitos bolsistas, mestrandos e doutorandos já teriam estudado temas correlatos às “dificuldades científicas” que o pesquisador que iniciou o processo enfrentou. Mais do que isso, à medida que a tecnologia vai sendo aperfeiçoada em ampliada, mais e mais estudos acadêmicos são realizados, o que cria um círculo virtuoso de conhecimento, especialmente no caso da dengue, um vetor de doenças que afeta diretamente a saúde pública brasileira e de muitos outros países tropicais.

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links ÚtEis

CT&IT – Coordenadoria de transferência e inovação tecnológica. Realiza as funções de NIT na UFMG

www.ufmg.br/ctit/

Inova Unicamp – Agência de inovação da Universidade de Campinas. Realiza as funções de NIT da entidade

www.inova.unicamp.br

INOvAÇÃO AbERTA

transformando o mundo no sEu dEPartamEnto dE P&d

o QuE éEm 2003, Henry Chesbrough apresentou ao mundo o livro Open Innovation: the New Im-

perative for Creating and Profiting From Technology (Inovação Aberta: o novo imperativo para criar e lu-crar através da tecnologia), o marco de uma nova per-spectiva sobre como as empresas deveriam aumentar a eficiência dos seus investimentos em P&D.

A grande oportunidade que Chesbroug apresen-tou estava baseada no fato de que as empresas pode-riam aumentar os resultados de P&D se aproveitassem as sinergias existentes entre os conhecimentos próprios e aqueles disponíveis em todo o mundo. O ponto-chave dessa perspectiva é tornar as empresas abertas a todas as oportunidades possíveis de uso de suas tecnologias, bem como das tecnologias alheias, por meio, por ex-emplo, do licenciamento de conhecimentos próprios não utilizados ou da incorporação daqueles di-sponíveis nas universidades de todo o mundo.

Figura 1 - O modelo

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o modElo fEchado

Durante a maior parte do século XX os investimentos de P&D eram feitos nas grandes empre-sas por meio da criação de grandes e onerosos laboratórios. De acordo com a mentalidade “clássica”, essas estruturas possuíam tecnologias estratégicas para as empresas que precisavam ser guardadas das melhores formas possíveis para que os conhecimentos não fossem disponibilizados a terceiros.

A conclusão era de que se as empresas não investissem maciçamente em P&D próprios sai-riam do mercado. Por isso, a pesquisa, o desenvolvimento e a comercialização das tecnologias eram realizados internamente à empresa. A figura 1 ilustra o processo de seleção de tecnologias clássico. As se-tas vermelhas ilustram as pesquisas que não apresentaram viabilidade técnica e econômica e por isso são descartadas pelas empresas. Já as setas verdes ilustram aquelas tecnologias que apresentaram potencial e foram desenvolvidas. O fato mais marcante na perspectiva do modelo fechado não está no processo de P&D em si, mas na limitação do desenvolvimento de todas as pesquisas à realidade interna da empresa.

Chesbrough* considera que na atualidade a vida útil dos produtos tem diminuído considera-velmente, o que reduz ainda mais o retorno dos investimentos em P&D nos departamentos clássicos. Isso, somado à realidade dos crescentes custos para a operacionalização de grandes estruturas, teria inviabilizado grande parte dos investimentos em inovação por meio de cortes de gastos e downzing nos departamentos de P&D durante a década de 80 e 90 do século XX.

Como podemos ver, o Gráfico 1 aponta uma redução do coeficiente entre as receitas e despe-sas em P&D na atualidade, de um lado pelos crescentes custos de manutenção das estruturas clás-sicas e por outro pela redução das receitas provenientes de produtos com vida útil cada vez menor. Baseado nessa realidade, o autor propõe o modelo aberto de inovação.

Fonte: Chesbrough, Henry William. 2006. Open Business Models: How to Thrive in the New Innovation Landscape. Editora Harvard Business School.

Gráfico 1 – Ambiente competitivo e o modelo fechado

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o modElo abErto

O modelo aberto de inovação proposto por Henry Chesbrough considera uma série de novas possibilida-des de incorporação de conhecimento nas empresas, por meio da busca de tecnologias desenvolvidas externamen-te, bem como do licenciamento dos conhecimentos que foram criados internamente e que não se mostraram úteis à empresa, mas que podem ser utilizados por outras. O objetivo principal é utilizar, da melhor forma possível, o conhecimento, a experiência e a criatividade das equipes internas de P&D.

O modelo de inovação aberta permite que as em-presas sejam alavancadas com recursos de P&D de ter-ceiros, como universidades e outras empresas, permitindo que os recursos próprios despendidos na prospecção, triagem e gestão da implementação possam ser utilizados em outras áreas. Isso, sem contarmos com a redução dos riscos de fracasso das tecnologias devido à diversificação dos custos do investimento.

Outra possibilidade do modelo aberto está relacionada com o aumento do retorno sobre os investimentos em P&D pelo licenciamento das patentes próprias e de terceiros, permitindo a realiza-ção de pesquisas estratégicas com baixo risco e comprometimento de recursos próprios. Além disso, o licenciamento de tecnologias de terceiros permite que exista um senso de urgência maior por parte das empresas, pois os conhecimentos podem ser analisados e usados, caso contrário, são descartados para o uso interno sem maiores custos e problemas.

Figura 3 – As novas possibilidades da Inovação Aberta

Figura 2 - O modelo aberto

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Uma postura de inovação aberta permite às empresas, no intuito de diversificar os seus negó-cios, o contato com tecnologias externas de grande potencial, bem como a utilização de outras que foram desenvolvidas internamente, mas que não são úteis à atividade atual. Nesses casos, a geração de spin-offs é uma grande possibilidade.

Fonte: Chesbrough, Henry William. 2006. Open Business Models: How to Thrive in the New Innovation Landscape. Editora Harvard Business School.

Gráfico 2 – Retorno sobre o investimento e o Modelo Aberto.

Do ponto de vista da relação entre as receitas e as despesas, o modelo aberto de inovação permite uma potencialização das receitas por meio da venda e licenciamento das tecnologias, ou mesmo pela geração de spin-offs. Ademais, a economia de tempo e custos possibilitados pela absor-ção externa de conhecimentos aumentam substancialmente o retorno sobre o investimento em P&D das empresas. O Gráfico 2 aponta o aum ento da relação entre receita e despesas possibilitado pelo modelo aberto em contraponto à realidade clássica do modelo fechado.

inOVaçãO abErta E O innOcEntiVE

Em 2001 foi criado nos Estados Unidos o Innocentive, uma empresa dedicada a pro-mover a inovação aberta por intermédio da colaboração online. De um lado, as empresas e instituições com demandas tecnológicas disponibilizam informações sobre as suas necessi-dades. Do outro, existem pesquisadores, profissionais, empresas e instituições que se pro-põem a resolver os problemas expostos. Aqueles que efetivamente resolverem as demandas propostas ganham prêmios em dinheiro das empresas que expuseram os desafios.

Na perspectiva da Inovação Aberta, o Innocentive é um “broker”, instrumento de in-termediação que permite às empresas conseguir externamente de forma mais fácil as de-mandas de inovação que desejam. A rede global de colaboradores do Innocentive já passou de 125.000 pessoas, e o grande atrativo está relacionado com a relação ganha-ganha que é estabelecida. Tanto as empresas quanto os colaboradores são beneficiados pela dinâmica de reciprocidade.

Fonte: http://www.innocentive.com

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o QuE muda com o modElo abErto

A implementação de medidas que visem à “abertura” das empresas passa por uma reformu-lação das práticas gestão dos seus conhecimentos, desde os projetos de pesquisa até a propriedade intelectual. Deve existir maior interação com os centros de pesquisa e um melhor relacionamento com os agentes responsáveis pela transferência de tecnologia, como os NITs – núcleos de inovação tecnológica – das universidades e os “brokers” como o Innocentive e o Nine Sigma. O Quadro 1 aponta a diferença das medidas de inovação aberta quando comparamos com o modelo fechado.

Quadro 1 – A comparação entre os modelos

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casos dE sucEsso: a ProctEr&gamblE E a rEcEPta bioPharma

prOctEr&gamblE

No ano 2000 a P&G enfrentava uma crise devido ao seu baixo crescimento, o valor acionário da empresa chegou a cair de 118 para 52 dólares, ante a uma necessidade de

crescimento de 6% ao ano que não estava sendo atingida. A realidade da empresa era de quase total internalização da pesquisa e do desenvolvimento dos seus produtos, sen-do que apenas 10% das patentes da empresa eram utilizadas em benefício próprio. Nesse mesmo período, a empresa adotou um modelo de inovação aberta chamado de “Conect + develop”.

O novo programa tinha como objetivo mostrar as necessidades da P&G ao mundo de modo a solucionar da forma mais eficiente possível as demandas levantadas. Para isso, contou com o website da empresa para expor suas necessidades e com os brokers que fa-cilitam o contato com os possíveis pesquisadores e colaboradores em escala mundial. Mais do que isso, a empresa estabeleceu parcerias com centros de pesquisa e com empresas de capital de risco.

A partir do programa de inovação aberta “Conect + develop”, em 2007 a empresa já tinha aumentado em 60% a produtividade de P&D. Além disso, em 2007, 35% dos novos pro-dutos tinha componentes desenvolvidos externamente à empresa e a expectativa para 2008 é atingir mais de 50%. A verdade é que para uma empresa com faturamento de mais de 76 bilhões de dólares em 2006, manter uma taxa de crescimento de 6% significa mais de 4 bi-lhões em receitas com novos produtos a cada ano. Sem uma visão de inovação aberta seria muito mais difícil atingir a meta de crescimento determinada pelos acionistas da empresa.

Figura 4 – A rede de inovação Conect + Develop

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Figura 5 – O modelo de inovação aberta da Recepta

rEcEpta biOpharma

Em 2005 o físico José Fernando Perez, ex-diretor científico da FAPESP, estabeleceu uma parceria com o Instituto Ludwig de Pesquisas sobre o Câncer (ILPC) para a criação de uma empresa que produzisse anticorpos monoclonais para o tratamento do câncer. A idéia era que o ILPC, uma instituição suíça, licenciasse para a nova empresa quatro anticorpos em fase avançada de desenvolvimento para que ela comercializasse os produtos finais.

Assim surgiu a Recepta Biopharma, empresa dedicada ao tratamento do câncer, mas ainda com grandes desafios para serem superados antes da efetiva comercialização dos pro-dutos. Primeiro era preciso provar a utilidade terapêutica dos anticorpos, depois era necessá-rio produzi-los em quantidade suficiente para os testes clínicos e por fim provar a viabilidade econômica da produção industrial. Sem um modelo de inovação aberta, seria i mpossível operacionalizar uma nova empresa nesse ramo devido aos altos investimentos em pesquisa e desenvolvimento próprios que seriam necessários.

Para tanto, o físico Perez estabeleceu uma parceria com o Instituto Butantan (IB), em São Paulo, para fazer as pesquisas que comprovassem a utilidade terapêutica dos anticor-pos conseguidos. O IB ganhou um laboratório de ponta e a Recepta implantou sua sede no próprio instituto devido ao grau de interação que seria necessária. Para realizar os testes pré-clínicos com animais, foi estabelecida uma parceria com pesquisadores da faculdade de veterinária da USP. Para realizar os primeiros testes clínicos com pessoas, foram seleciona-dos pesquisadores dos hospitais Sírio-Libanês e Oswaldo Cruz, dentre outras instituições. Professores da faculdade de medicina da USP também foram selecionados para trabalharem os tipos de câncer em que o tratamento com os anticorpos é efetivo. A fase final de testes clínicos será realizada em cooperação com algum dos grandes laboratórios mundiais, devi-do ao alto investimento necessário. E para fechar todo o processo, foi estabelecida uma parceria com a filial de São Paulo do Instituto Ludwig de Pesquisas sobre o Câncer para a pesquisa de novos anticorpos. Os recursos financeiros para a criação da empresa vieram de linhas de financia-mento públicas da FAPESP e da FINEP e do in-vestimento de dois empresários independentes, o empreiteiro Emílio Odebrecht e o agropecuaris-ta Jovelino Mineiro.

Dentro do mercado ao qual a Recepta se inseriu, um modelo aberto de inovação não só é útil, é fundamental para o desenvolvimen-to da empresa. Para se ter uma idéia, o time de pesquisadores associados à empresa é composto por 43 pessoas. Criar uma empresa que remunerasse e provesse a estrutura necessária às pesquisas seria inviável financeiramente devido aos altos valores e a grande incerteza de sucesso na comercialização das pesquisas. A abertura de José Fernando Perez permitiu a criação de uma nova empresa em um setor pioneiro no Brasil com grandes perspectivas de sucesso e com os custos de desenvolvimen-to diluídos entre as várias instituições associadas.

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bibliografia

Chesbrough, Henry William. 2003. Open Innovation: the New Imperative for Creating and Profiting From Technology. Editora Harvard Business School.

* Chesbrough, Henry William. 2006. Open Business Models: How to Thrive in the New Innovation Landscape. Editora Harvard Business School.

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20 Leite e Derivados: Inovação Tecnológica

INCENTIvOS fISCAIS à INOvAÇÃO TECNOlóGICA

Hoje, as nações desenvolvidas tecnologicamente proporcionam mais qualidade de vida (edu-cação, saúde, poder de compra, acesso a novas tecnologias, segurança, distribuição de renda) para toda a população; mais riqueza e autonomia para o governo, com arrecadações fiscais e balança de pagamento; e mais competitividade e lucro para as empresas, que ganham mercados globais e com alto valor agregado. Uma nação torna-se mais inovadora quando o setor privado investe recursos em inovação.

Para estimular o desenvolvimento tecnológico das empresas, o Governo Federal criou a Lei do Bem. Através desta lei, são concedidos incentivos fiscais às empresas que desenvolvem atividade de Pesquisa & Desenvolvimento de inovação tecnológica. Isso significa que – com os incentivos fis-cais à inovação tecnológica da Lei do Bem – as empresas que desenvolvem inovações tecnológicas pagam menos tributos.

Mas, o que é inovação tecnológica para a Lei do Bem? A Lei do Bem considera que inovação tecnológica é a concepção de novo produto ou processo de fabricação, bem como a agregação de novas funcionalidades ou características ao produto ou processo que implique melhorias incremen-tais e efetivo ganho de qualidade ou produtividade resultando maior competitividade no mercado. Ou seja, a inovação pode se tratar de produto ou processo de produção inédito, como também de adaptações e modificações em produtos e processos já existentes. Refere-se a produto e / ou processo novo (ou aprimorado) para a empresa, não sendo, necessariamente, novo para o mercado / setor de atuação.

a. Que Empresas Podem Utilizar Os Incentivos Fiscais Da Lei Do Bem?Em princípio, qualquer empresa que possua gastos e investimentos em atividades

de pesquisa e desenvolvimento de inovação tecnológica pode utilizar os incentivos fiscais da Lei do Bem. As empresas tributadas pelo Lucro Real - aquelas com receita bruta total, no ano fiscal, superior a R$ 48.000.000,00 (quarenta e oito milhões de reais) - são as que obtêm os maiores benefícios fiscais.

b. Quais Atividades Empresariais São Beneficiadas?São beneficiadas aquelas atividades que contribuem para a concepção ou desen-

volvimento da inovação tecnológica. Abaixo, essas atividades estão resumidas:

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21Leite e Derivados: Inovação Tecnológica

PEsQuisa básica dirigida

Caracteriza-se pelos trabalhos executados com o objetivo de adquirir conheci-mentos quanto à commpreensão de novos fenômenos, com vistas ao desenvolvi-mento de produtos, processos ou sistemas inovadores.

PEsQuisa aPlicada

Caracteriza-se pelos trabalhos executados com o objetivo de adquirir conhe-cimentos com vistas ao desenvolvimento ou aprimoramento de produtos, pro-cessos e sistemas.

dEsEnvolvimEnto ExPErimEntal

Caracteriza-se pelos trabalhos sistemáticos delineados a partir de conhecimen-tos pré-existentes, visando a comprovação ou demonstração da viabilidade téc-nica ou funcional de novos produtos, processos, sistemas e serviços ou, ainda, um evidente aperfeiçoamento dos já produzidos ou estabelecidos.

tEcnologia industrial básica

Caracterizam-se como aquelas atividades tais como a aferição e calibração de máquinas e equipamentos, o projeto e a confecção de instrumentos de medida específicos, a certificação de conformidade, inclusive os ensaios correspon-dentes, a normalização ou a documentação técnica gerada e o patenteamento do produto ou processo desenvolvido.

sErviço dE aPoio técnico

Caracterizam-se como aqueles serviços que sejam indispensáveis à implanta-ção e à manutenção das intalações ou dos equipamentos destinados, exclusi-vamente, à execução de projetos de pesquisa, desenvolvimento ou inovação tecnológica, bem como à capacitação dos recursos humanos a eles dedicados.

FONTE: Guia de Incentivos Fiscais à Inovação Tecnológica, da Incentivar Consultoria.

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22 Leite e Derivados: Inovação Tecnológica

c. Quais os DispênDios são BeneficiaDos?São considerados dispêndios beneficiados gastos das atividades de pesquisa e desenvolvimento de inovação tecnológica incorridos no período de apuração fiscal em que se buscam os referidos incentivos. Abaixo, segue resumo dos principais dispêndios passíveis de benefício:

FONTE: Guia de Incentivos Fiscais à Inovação Tecnológica, da Incentivar Consultoria.

d. Quais são os incentivos fiscais disponíveis?Os incentivos fiscais à inovação tecnológica estão sintetizados na figura abaixo.

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FONTE: Guia de Incentivos Fiscais à Inovação Tecnológica, da Incentivar Consultoria.

O Guia de Incentivos Fiscais à Inovação Tecnológica da Incentivar Con-sultoria foi usado como base para as informações relatadas. Esse guia contém in-formações mais detalhadas e está disponível mediante solicitação pelo e-mail [email protected].

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24 Leite e Derivados: Inovação Tecnológica

DESMISTIfICANDO O CAPITAl DE RISCO

o QuE é, como funciona E como acEssar o caPital EmPrEEndEdor Para o sEu nEgócio

o QuE éConhecido como Venture Capital ou Capital empreendedor por sair do mercado financeiro

e atuar diretamente na criação e desenvolvimento de empresas, o Capital de Risco é diferente de um financiamento comum, em que o tomador, futuramente, deve pagar ao banco pelo empréstimo acrescido de juros. Nele, o empreendedor cede uma parte das ações da empresa ao investidor que irá obter retorno financeiro com a venda delas no futuro. Dessa forma, o investidor aposta na valoriza-ção da empresa para obter lucros e assume o risco dessa valorização não acontecer, o que pode sig-nificar a perda de todo investimento. Também significa que se a empresa não se valorizar conforme esperado, o empreendedor não terá nenhuma dívida financeira junto ao investidor. Além disso, não são exigidos avalistas ou garantias, o que torna o capital de risco muito atrativo para empresas. To-dos esses benefícios vêm acompanhados de um filtro rigoroso para selecionar os investimentos e de uma série de práticas e obrigações dos empreendedores que serão detalhadas a seguir.

O objetivo final dos investidores de Venture Capital é futuramente, vender a parte que lhes cabe das empresas escolhidas por um valor bem mais alto do que aquele investido. Essa venda tem data máxima para acontecer, podendo ocorrer entre quatro e dez anos após o início da parceria. Out-ra possibilidade de retorno para o investidor é a realização do chamado IPO (Initial Public Offering), que significa o lançamento de ações em bolsa de valores, uma forma de saída que pode proporcionar ganhos muito acima da média do mercado, como no caso da Gol linhas aéreas, no Brasil e do site de pesquisas Google, nos Estados Unidos.

Além do dinheiro investido, os fundos de capital de risco auxiliam os empreendedores na profissionalização da gestão do negócio, contribuindo, por exemplo, com experiência e expansão da rede de contatos. Esse auxílio pode superar em termos de valor o próprio montante investido, sendo fundamental, tanto para o sucesso do empreendedor, quanto para o retorno dos fundos de investimento.

FINANCIAMENTO CAPITAL DE RISCOContratação de dívida O risco de prejuizo é do investidorPagamento de juros Concessão de participação acionáriaNecessidade de garantias e avalistas Necessidade de viabilidade econômicaO risco é assumido inteiramente pelo tomador Auxílio na gestão

Quadro 1 – Comparação entre o capital de risco e financiamento tradicional

como funciona

O capital de risco é organizado em fundos constituídos por dois agentes: os gestores e os cotistas. Os gestores são os responsáveis por selecionar e ajudar a administrar as empresas. Para isso, cobram

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a chamada taxa de desempenho ou performance. Basicamente, quanto mais às empresas investidas crescerem, maior a remune-ração que os gestores receberão. Na outra ponta, estão os cotistas, pessoas ou instituições que, efetivamente, entram com o dinheiro no fundo, como Corporate Ventures (fundos de investimento deri-vados de grandes empresas) e fundos de pensão internacionais.

O processo de seleção que os Fundos de capital de risco fazem é muito rígido, existindo uma forte inclinação para opor-tunidades nas áreas tecnológicas, como software e biotecnologia. Também são muito valorizadas as idéias que possam ter mercado mundial e que apresentem ganhos de escala (se o investimento for dobrado, a produção triplica, por exemplo). É bom enfatizar que o objetivo ideal dos fundos é alterar radicalmente o mercado escolhi-do para potencializar o ganho dos investidores.

tiPos dE invEstimEntos dE caPital dE risco

Em cada estágio de desenvolvimento da idéia ou empresa existe um tipo de investimento desempenhado, desde o Investidor Anjo até os fundos de Private Equity.

anjo invEstidor

É uma pessoa física que financia o desenvolvimento da idéia, muitas vezes ainda na cabeça do empreendedor. Infelizmente, essa figura é muito rara no Brasil. Seu papel é muitas vezes desempenha-do pelos órgãos de fomento, como a Finep, Fapemig, Sebrae e CNPq.

sEEd caPital

Quando já existe um projeto estruturado, com plano de negócios, por exemplo, mas ainda não existe uma empresa funcionando, é fundamental o papel do Capital Semente, ou Seed Capital. Esse aporte de recursos financia as primeiras operações da empresa.

vEnturE caPital

Investimento que ocorre em empresas de médio porte com grande potencial de crescimento. O Venture Capital financia as primeiras expansões, elevando a empresa a novos patamares de mer-cado.

PrivatE EQuity

Os fundos de Private Equity investem em grandes empresas, com faturamento superior a de-zenas de milhões ou mais, contando inclusive com mecanismos de alavancagem financeira. Esse é o caso de empresas que estão se preparando para abrir capital na bolsa de valores, por exemplo.

Diagrama 1 – Composição do fundo de investimentos

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26 Leite e Derivados: Inovação Tecnológica

Em geral, o Investidor Anjo e o Fundo de Seed Money fazem os menores aportes de recur-sos, mas em uma maior quantidade de empresas, ainda nascentes. Em oposição, o Venture Capital e o Private Equity realizam médios e grandes investimentos em poucas empresas já presentes no mercado.

No Brasil, de acordo com o livro: “A indústria de Venture Capital e Private Equity – Primeiro Censo Brasileiro”, redigido por Antonio Gledson Carvalho, Leonardo de Lima Ribeiro e Claudio Vilar Furtado, as empresas que receberam investimentos de Private Equity em dezembro de 2004 representaram, aproximadamente, um terço do total daquelas que receberam capital de risco. Os aportes de Venture Capital e Capital Semente totalizaram dois terços do total.

Gráfico 1 – Formas de investimento em capital de risco

a lógica dos invEstimEntos dE caPital dE risco

O mais importante para o investidor de risco é o potencial da idéia do empreendedor. Basi-camente, os gestores do fundo estimam o valor de mercado para a futura empresa e, com base no investimento necessário, definem a participação que lhes cabe na empresa.

O raciOcíniO dE um inVEstidOr dE capital dE riscO

O senhor Mattos descobriu um novo medicamento para a cura da calvície e levou sua idéia, para o gestor do fundo X-Capital. O gestor ao analisar a idéia de Mattos avaliou sua fu-tura empresa de medicamentos em dez milhões de reais e ofereceu um investimento de dois milhões em troca de vinte por cento da empresa. Veja que existe uma relação proporcional entre o valor do investimento e a participação desejada pelo fundo, no caso, dois milhões de reais é, exatamente, vinte por cento do valor avaliado da empresa. O gestor também disse que o fundo investirá dinheiro durante três anos e que após mais quatro anos de desenvolvi-mento da empresa vai iniciar as sondagens para a sua venda. Em geral, é esse o raciocínio básico de um investidor de capital de risco.

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27Leite e Derivados: Inovação Tecnológica

como acEssar o caPital dE risco

O processo de seleção de uma empresa para receber capital de risco é composto por várias etapas que avaliam profundamente o negócio para que os investidores tenham mais certeza de que o investimento compensará. Em geral, o processo de avaliação dura meses e depende, tanto do potencial da idéia, quanto do comprometimento do empreendedor junto aos gestores do fundo e a empresa.

Diagrama 2 – Fases de seleção de um investimento de capital de risco

ProsPEcção dE oPortunidadEs

Fase inicial da busca de boas idéias com grande potencial de retorno econômico. O ideal seria o envio de um plano de negócios bem detalhado, mas na prática isso dificilmente acontece e o plano acaba sendo construído conjuntamente com o fundo.

nda non disclasurE agrEEmEnt

Quando os fundos vão analisar a idéia do empreendedor, é preciso mostrá-la em detalhes para se fazer uma estimativa do real valor do futuro negócio. Por isso, desde o começo é assinado um termo de confidencialidade conhecido como NDA (Non disclosure agreement) para resguardar que informações importantes sejam tratadas de forma confidencial. Isso traz segurança para o empreen-dedor e credibilidade para o fundo de investimento.

tErm shEEt

Outro termo assinado quando uma idéia é inicialmente aprovada é a chamada Proposta de Intenções, ou Term Sheet. Essa proposta, formalmente, demonstra o interesse do fundo, deixando clara a vontade dos gestores em analisar profundamente o projeto. Geralmente, o documento não permite que o empreendedor negocie com outro fundo ao mesmo tempo, o termo também enfatiza que não existe obrigação de investimento.

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28 Leite e Derivados: Inovação Tecnológica

duE dilligEncE

O próximo passo da análise é a Due Diligence, uma ampla análise voltada, principalmente, aos aspectos contábeis e jurídicos da empresa. Quanto maior for o grau de desenvolvimento do negócio, maior será a importância da Due Diligence. Informalidade, sonegação de impostos ou qualquer outro artifício ilegal para aumentar a lucratividade da empresa também são mal vistos pelos investidores, por esconder possíveis passivos que comprometam negativamente o patrimônio da empresa.

nEgociação final

Se tudo ocorrer normalmente, após avaliação aprofundada, será firmada a parceria através de um contrato, que define a participações dos novos sócios e o funcionamento da nova empresa. As principais questões neste ponto estão relacionadas com a definição do valor da empresa, com a participação do fundo – geralmente minoritária, com a negociação de cláusulas de controle e com a posse das ações.

aProvação do comitê dE invEstidorEs

Após o projeto de investimento ser aprovado e ter as condições negociadas pelos gestores do fundo, as propostas deverão obter anuência dos investidores, através da aprovação de um comitê formado para esse fim.

invEstimEnto

Momento em que a empresa é criada ou convertida em S/A e quando ocorrerem os primeiros aportes de recursos nos projetos a serem transformados em idéias. Geralmente, o capital acordado no contrato de parceria não é liberado em todo seu valor, devendo os empreendedores cumprir metas de crescimento do negócio para que os recursos, gradualmente, sejam aportados. Veja o tópico abaixo que detalha os termos mais comuns do contrato de parceria.

os contratos dE caPital dE risco

De modo geral, as cláusulas dos contratos de capital de risco visam aumentar a segurança do investidor que vai aportar recursos em uma idéia de alto risco. Os termos dos contratos definem como será o relacionamento futuro entre empreendedores e gestores, resguardando vários direitos a cada um. A empresa criada, geralmente, é uma sociedade anônima (S/A), com Estatuto, Acordo de Acionistas e Conselho de Administração. É assinado também um Contrato de Investimento, com o fundo. Dentre as cláusulas e acordos mais comuns nestes documentos estão a Drag-Along, a Tag-Along, o acordo Anti-diluição e o Direito de Veto.

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acordo dE acionistas

Acordo de Acionistas ou Termo de Acionistas é o documento que formaliza como será a re-lação entre os sócios e os empreendedores no dia-a-dia da empresa, por exemplo, concedendo poder de Veto aos investidores em questões discordantes, ou limitando os investimentos realizados pelos empreendedores que podem ser realizados sem aprovação do Conselho de Administração. Veja mais detalhes sobre o funcionamento de uma Sociedade Anônima, Estatuto e Conselho de Administração no glossário do SIMI, ou na lei 6.404 de 15/12/1976, conhecida como lei das S/A.

drag-along

A mais conhecida de todas as cláusulas, diz que o empreendedor abrirá mão de sua parte na empresa para que ela seja vendida, totalmente a terceiros, caso os gestores do fundo recebam proposta de compra de toda a empresa. Ou seja, o empreendedor deverá vender a sua parte, mesmo não desejando. No entanto, se isso acontecer, ele pode exercer o direito de preferência na compra da parte vendida.

tag-along

É outra cláusula que ajuda a proteger o investidor da saída de sócios empreendedores que possam comprometer o futuro do negócio. Se um sócio empreendedor iniciar as negociações para a venda de sua cota parte na empresa, o investidor poderá forçar a sua participação na transação.

anti-diluição

A cláusula da Anti-diluição impede que o investidor tenha sua importância na empresa re-duzida devido a aumentos no capital investido no negócio. Assim, se a participação societária do investidor for diluída por causa de aumentos no capital da empresa (inferiores aqueles inicialmente realizados pelo sócio investidor), esse poderá exigir a recomposição de sua participação.

O interesse do empreendedor e o dos investidores é o mesmo, desenvolver o negócio. Em grande parte dos casos, o futuro dele depende muito dos conhecimentos do empreendedor, por isso, o valor da empresa está, diretamente, relacionado ao comprometimento do empreendedor. Os in-vestidores sabem disso e, dificilmente vão vender uma empresa sem a participação e anuência do personagem principal. Isso, sem contar com disputas judiciais e outras possíveis barreiras criadas pelo empreendedor que podem atrapalhar futuros compradores.

sócio EmPrEEndEdor E sócio invEstidor: a rElação aPós os PrimEiros aPortEs dE caPital

Depois de ser acordado o contrato de parceria é que realmente começa o relacionamento en-tre fundo de investimentos e o empreendedor, uma parceria de muitos anos, marcada pelo objetivo comum de desenvolver o negócio. Como dito antes, é muito comum que os investidores só liberem o dinheiro pactuado aos poucos, de acordo com o cumprimento de metas de crescimento. A cultura do

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30 Leite e Derivados: Inovação Tecnológica

baixo custo também é muito valorizada, principalmente nos primeiros estágios da empresa, quando a disciplina do empreendedor está sendo formada e o fluxo de caixa ainda é negativo. Deve ser res-saltado que o objetivo dos fundos é tornar a empresa o mais produtiva possível, contribuindo com sugestões e experiência para evitar gastos e erros desnecessários na gestão da empresa.

Geralmente, o investimento do fundo passa por um período de aporte de recursos financeiros de três a cinco anos em que a empresa deve conquistar um fluxo financeiro positivo, suficiente para o seu amadurecimento. Após esse período, a empresa deve conquistar um fluxo de caixa positivo que sustente as operações e ainda forneça grande retorno para os investidores no momento do de-sinvestimento.

saída ou dEsinvEstimEnto

Após ser completado o prazo de duração do investimento, os investidores vão desfazer a sua parte na empresa para reaver o capital inicial acrescido da sua parte dos rendimentos do negócio. É a fase chamada de Desinvestimento. Essa fase é marcada pela venda da parte da empresa pertencen-te ao fundo. O comprador pode ser tanto o próprio empresário quanto um outro fundo que deseja expandir mais a empresa, assim como, qualquer outra pessoa que possa comprar a parte vendida. O desinvestimento ideal é a abertura das ações da empresa em bolsa de valores ou IPO (Initial Public Offering), momento em que pode ocorrer acentuada valorização da empresa, capitalizando acima da média o fundo de capital de risco.

Diagrama 3 – Formas de desinvestimento de um fundo de capital de risco

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31Leite e Derivados: Inovação Tecnológica

mais informaçõEs

O portal do Sistema Mineiro de Inovação (Simi) mantém uma lista atualizada de todos os investidores em atuação no estado de Minas Gerais, bem como formas de entrar em contato e foco de atuação. No portal, há também guias para preparação e estruturação de projetos e planos de ne-gócio.

links intErEssantEs

Portal do Sistema Mineiro de Inovação (Simi)www.simi.org.br

Notícias do Espaço Jurídico da BOVESPAAndréa Háfez. Questão jurídica pode levar Fundo à posição de controlador. Abril de 2007

http://www.bovespa.com.br/Investidor/Juridico/070413NotA.aspEditorial da Associação Brasileira de Venture Capital e Private Equity (ABV-CAP)Marcus Regueira, Edmundo Oliveira. We are in the game(Texto em portu-guês). Janeiro de 2007

http://www.abvcap.com.br/Telas/Exibe_Conteudo.Asp

rEfErências bibliográficas

Antonio Gledson Carvalho, Leonardo de Lima Ribeiro, Claudio Vilar Furtado. A Indústria de Private Equity e Venture Capital no Brasil - I Censo Brasileiro. 2006. Editora Saraiva. São Paulo.

Revista Valor Financeiro. Edição especial: Private Equity e Venture Capital. Setembro de 2007.

Acervo Instituto Inovação

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32 Leite e Derivados: Inovação Tecnológica

MAPA DESCRITIvO DE COMPETêNCIAS

trabalho Elaborado PElo instituto dE inovação Por dEmanda do Polo dE ExcElência do lEitE/sEctEs

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33Leite e Derivados: Inovação Tecnológica

comPEtências dEscritas

Microbiologia do Leite e da Mastite•

Microbiologia da Mastite e Produtos Lácteos•

Qualidade do Leite e Sanidade do Rebanho Leiteiro•

Nanotecnologia Aplicada à Produção Animal•

Alimentos Funcionais, Nutrição e Saúde•

Biogenética de Bovinos•

Controle Higiênico Sanitário na Indústria de Alimentos•

Projetos de Desenvolvimento Tecnológico e Difusão do Conhecimento•

Análise de Alimentos com Ênfase em Detecção de Fraudes•

Produtos Lácteos com Ênfase em Queijos e Produtos Concentrados e • Desidratados

Desenvolvimento de Novos Produtos •

Microbiologia e Tecnologia de Laticínios•

Gerenciamento Ambiental com Ênfase em Soro de Leite•

Tecnologia de Queijos•

Queijos Artesanais e Controle de Qualidade•

Tecnologia de Concentrados e Desidratados•

Tecnologia de Bebidas Lácteas e Queijos•

Tecnologia de Queijos e Físico Química de Leite e Derivados•

Queijos Artesanais e Leites Fermentados •

Química e Tecnologia de Leite e Derivados•

Tecnologia de Queijos •

Controle de Qualidade e Detecção de Fraudes•

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34 Leite e Derivados: Inovação Tecnológica

Ciência e Tecnologia de Produtos de Origem Animal •

Sanidade em Bovinos de Leite e Outros Ruminantes •

Desenvolvimento de Novos Produtos Alimentícios•

Microbiologia de Alimentos com Ênfase em Micologia •

Tecnologia de Leite e Produtos Lácteos•

Microbiologia de Alimentos com Ênfase em Leite e Derivados•

Processamento de Alimentos e Aproveitamento de Resíduos•

Análise e Desenvolvimento de Produtos Lácteos•

Novos Processos Envolvendo Bactérias do Ácido Lático•

Microbiologia para o Desenvolvimento de Produtos •

Gestão da Inovação na Indústria de Alimentos com Ênfase em Laticínios •

Gestão Ambiental em Laticínios•

Microbiologia e Alimentação Animal •

Inspeção de Produtos de Origem Animal•

Desenvolvimento de Produtos e Metodologias de Análise Envolvendo • Soro de Leite

Sanidade Animal com Ênfase em Mastite e Paratuberculose Bovinas•

Análises Microbiológica de Alimentos com Ênfase em Laticínios•

Análise de Resíduos de Agrotóxicos em Alimentos •

Segurança Alimentar com Ênfase em Queijos •

Controle de Adesão Bacteriana e Formação de Biofilmes na Indústria de • Alimentos

Desenvolvimento de Produtos e Metodologias de Análise de Fraudes•

Aproveitamento de Soro de Leite e Nanotecnologia•

comPEtências dEscritas

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35Leite e Derivados: Inovação Tecnológica

microbiologia do lEitE E da mastitE

Pesquisador Carla Christine Lange - Doutora

Áreas deAtuação

A pesquisadora desenvolve trabalhos relacionados com a microbiologia do leite, e mastite, incluindo projetos de identificação e caracterização de bac-térias patogênicas isoladas de mastite e do leite e derivados.

AplicaçõesLevantamento de dados sobre a contaminação microbiológica de alimentos no mercado, com ênfase em leite e derivados. Estudo de microorganismos envolvidos na mastite.

Serviços Existe potencial para prestar serviço de diagnóstico microbiológico da mas-tite, mas a estrutura do laboratório é limitada para atender a clientes externos.

e-mail [email protected] (55) (32) 3249-4885

InstituiçãoLaboratório de MicrobiologiaEmbrapa Gado de Leite – CNPGL

Demandas AtendidasArmazenamento/RefrigeraçãoSanidade/EpidemiologiaNovos ProcessosQueijoNovos ProdutosAspectos MicrobiológicosAvaliação de Propriedades Físico-QuímicasAvaliação de FraudesAnálise de resíduos e contaminantesControle Higiênico/SanitárioAproveitamento de resíduosAspectos Microb. da Produção (Bact. Láticas)

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36 Leite e Derivados: Inovação Tecnológica

microbiologia da mastitE E Produtos láctEos

Pesquisadora Edna Froeder Arcuri - Doutora

Áreas deAtuação

A pesquisadora tem experiência na área de ciência e tecnologia de alimentos, com foco em microbiologia. Seus projetos atuais envolvem a identificação e caracterização molecular de Staphylococcus aureus de leite e derivados.

Aplicações Segurança e qualidade de leite e produtos lactreos

Serviços Tem competência para realizar pesquisas/analises em leites e derivados em-pregando metodologias moleculares e de microbiologia.

e-mail [email protected] (55) (32) 3249-4845Instituição Embrapa Gado de Leite - CNPGL

Demandas AtendidasArmazenamento/RefrigeraçãoSanidade/EpidemiologiaNovos ProcessosQueijoNovos ProdutosAspectos MicrobiológicosAvaliação de Propriedades Físico-QuímicasAvaliação de FraudesAnálise de resíduos e contaminantesControle Higiênico/SanitárioAproveitamento de resíduosAspectos Microb. da Produção (Bact. Láticas)

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37Leite e Derivados: Inovação Tecnológica

QualidadE do lEitE E sanidadE do rEbanho lEitEiro

Pesquisador Guilherme Nunes de Souza - Doutor

Áreas deAtuação

Realiza trabalhos nas áreas de qualidade do leite e mastite. Desenvolve tam-bém estudos de epidemiologia, com foco principal em mastite. Um de seus projetos visa criar mapas digitais de Minas Gerais que mostrem a qualidade do leite em diferentes regiões do estado.

Aplicações Estudos para mapeamento da qualidade do leite e de doenças como a mastite em diferentes regiões de Minas Gerais.

ServiçosO laboratório trabalha com amostras de leite, incluindo análises de células somáticas, contagem de bactérias e análise da composição do leite (proteí-nas, lipídeos, etc).

e-mail [email protected] (55) (32) 3249-4828Instituição Embrapa Gado de Leite - CNPGL

Demandas AtendidasArmazenamento/RefrigeraçãoSanidade/EpidemiologiaNovos ProcessosQueijoNovos ProdutosAspectos MicrobiológicosAvaliação de Propriedades Físico-QuímicasAvaliação de FraudesAnálise de resíduos e contaminantesControle Higiênico/SanitárioAproveitamento de resíduosAspectos Microb. da Produção (Bact. Láticas)

Page 36: Leite e Derivado: Inovação Tecnológica

38 Leite e Derivados: Inovação Tecnológica

nanotEcnologia aPlicada à Produção animal

Pesquisador Humberto de Mello Brandão – Mestre

Áreas deAtuação

O pesquisador tem competência em nanotecnologia aplicada à produção animal, incluindo pesquisas com sistemas delivery de medicamentose qua-lidade de alimentos. Projetos atuais envolvem o desenvolvimento de medi-camentos mais eficientes para combate a doenças como a mastite. Também colabora em um projeto para desenvolvimento de um sensor para detecção de fraudes no leite e de um sensor capaz de avaliar certas propriedades físico-químicas do leite.

Aplicações Uso da nanotecnologia como ferramenta para aumentar a eficiência de me-dicamentos veterinários.

Serviços Poderia haver prestação de serviços na forma de colaborações com outros grupos para desenvolvimento tecnológico.

e-mail [email protected] (55) (32) 3249-4881

InstituiçõesAssociadas

Profa. Dra. Vanessa C.F. Mosqueira - CiPharma-UFOPProfa. Dra. Nádia Rezende Barbosa - NIQUA-UFJFDr. Luiz Henrique Capparelli Mattoso - Embrapa Instrumentação Agropecuária - CNPDIA

Demandas AtendidasArmazenamento/RefrigeraçãoSanidade/EpidemiologiaNovos ProcessosQueijoNovos ProdutosAspectos MicrobiológicosAvaliação de Propriedades Físico-QuímicasAvaliação de FraudesAnálise de resíduos e contaminantesControle Higiênico/SanitárioAproveitamento de resíduosAspectos Microb. da Produção (Bact. Láticas)

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39Leite e Derivados: Inovação Tecnológica

alimEntos funcionais, nutrição E saÚdE

Pesquisador Marco Antônio Sunfeld da Gama - Doutor

Áreas deAtuação

O pesquisador atua na área de zootecnia, com trabalhos relacionados à bio-química animal e nutrição de ruminantes. Seus projetos envolvem principal-mente o estudo do metabolismo de lipídeos em bovinos e caprinos leiteiros, com ênfase na composição do leite. Atualmente está avaliando as alterações no perfil de ácidos graxos do leite resultantes de modificações na alimenta-ção dos animais, bem como seu impacto sobre a saúde humana.

Aplicações Obtenção de alimentos com maior valor nutricional e funcional a partir da manipulação da alimentação dos animais.

Serviços Poderia prestar serviços de análise da composição de alimentos, mas o labo-ratório atualmente não tem estrutura para atender clientes externos.

e-mail [email protected] (55) (32) 3249-4866Instituição Embrapa Gado de Leite - CNPGL

Demandas AtendidasArmazenamento/RefrigeraçãoSanidade/EpidemiologiaNovos ProcessosQueijoNovos ProdutosAspectos MicrobiológicosAvaliação de Propriedades Físico-QuímicasAvaliação de FraudesAnálise de resíduos e contaminantesControle Higiênico/SanitárioAproveitamento de resíduosAspectos Microb. da Produção (Bact. Láticas)

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40 Leite e Derivados: Inovação Tecnológica

biogEnética dE bovinos

Pesquisadora Marta Fonseca Martins Guimarães - Doutora

Áreas deAtuação

A pesquisadora atua na área de genética molecular, com foco na identifica-ção de genes envolvidos na resposta de resistência de bovinos a parasitas e patógenos, incluindo bactérias causadoras da mastite. Também desenvolve trabalhos com identificação de marcadores para produtividade e resistência a estresse em raças bovinas.

Aplicações Identificação de marcadores genéticos relacionados à resistência de bovinos a patógenos visando o desenvolvimento de linhagens mais resistentes.

Serviços O laboratório da pesquisadora poderia prestar serviços de genotipagem, mas atualmente não tem estrutura para atender a clientes externos.

e-mail [email protected] (55) (32) 3249-4858Instituição Embrapa Gado de Leite - CNPGL

Demandas AtendidasArmazenamento/RefrigeraçãoSanidade/EpidemiologiaNovos ProcessosQueijoNovos ProdutosAspectos MicrobiológicosAvaliação de Propriedades Físico-QuímicasAvaliação de FraudesAnálise de resíduos e contaminantesControle Higiênico/SanitárioAproveitamento de resíduosAspectos Microb. da Produção (Bact. Láticas)

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41Leite e Derivados: Inovação Tecnológica

controlE higiênico sanitário na indÚstria dE alimEntos

Pesquisadora Aurélia Dornelas de Oliveira Martins – Doutora

Áreas deAtuação

A pesquisadora tem competência na área de controle higiênico sanitário em alimentos, com ênfase no estudo de melhorias relacionadas aos equipamen-tos, utensílios e manipuladores, que podem ser adotadas para manutenção da qualidade. Pesquisa também o estabelecimento de PPHOs (procedimentos padrão de higiene operacional), inspeção sanitária e análises de fraude em leite, e a capacidade antagonista de bactérias láticas contidas em fermentos para queijo frente a microrganismos patogênicos.

Aplicações Ações para controle higiênico sanitário na indústria de alimentos.

ServiçosLaboratórios do IFET poderiam prestar serviços de análises microbiológicas e físico-químicas de alimentos, como creoscopia, acidez, densidade, enzi-mas, etc.

e-mail [email protected] (55) (32) 3571-5767

Instituiçãonstituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia – IFETCampus Rio Pomba

Demandas AtendidasArmazenamento/RefrigeraçãoSanidade/EpidemiologiaNovos ProcessosQueijoNovos ProdutosAspectos MicrobiológicosAvaliação de Propriedades Físico-QuímicasAvaliação de FraudesAnálise de resíduos e contaminantesControle Higiênico/SanitárioAproveitamento de resíduosAspectos Microb. da Produção (Bact. Láticas)

Page 40: Leite e Derivado: Inovação Tecnológica

42 Leite e Derivados: Inovação Tecnológica

ProjEtos dE dEsEnvolvimEnto tEcnológico E difusão

do conhEcimEnto

Pesquisador Bruno Gaudereto Soares – Mestre

Áreas deAtuação

Atua em desenvolvimento tecnológico aplicado a área de tecnologia do lei-te, desenvolvimento de produtos, difusão do conhecimento da produção e transformação de leite, desenvolvimento de projetos da indústria de alimen-tos, instalações e equipamentos, design e formação profissional.

Aplicações Desenvolvimento de projetos da indústria de alimentos e formação profis-sional.

Serviços

O Campus Rio Pomba possui infraestrurura e sistemas integrados de produção, transformação do leite e laboratórios, que podem ser utilizados para treinamentos e cursos, desenvolvimento de produtos, projetos e presta-ção de serviços de análises microbiológicas e físico-químicas.

e-mail [email protected] (55) (32) 3571-5747

InstituiçãoInstituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia – IFETCampus Rio Pomba

Demandas AtendidasArmazenamento/RefrigeraçãoSanidade/EpidemiologiaNovos ProcessosQueijoNovos ProdutosAspectos MicrobiológicosAvaliação de Propriedades Físico-QuímicasAvaliação de FraudesAnálise de resíduos e contaminantesControle Higiênico/SanitárioAproveitamento de resíduosAspectos Microb. da Produção (Bact. Láticas)

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43Leite e Derivados: Inovação Tecnológica

análisE dE alimEntos com ênfasE Em dEtEcção dE fraudEs

Pesquisador Cleuber Antonio de Sá Silva – Pós-doutor

Áreas deAtuação

O pesquisador tem competência em análise de alimentos, com ênfase em detecção de fraude com soro, hidróxido de sódio, e peróxido de hidrogênio em leite, e avaliação centesimal, em embalagens ativas e inteligentes, que conferem sabor, atividade antimicrobiana e novas características ao alimen-to. Atua também em higiene na indústria de alimentos.

Aplicações Análises de fraudes e composição centesimal em leite e produtos lácteos.

ServiçosLaboratórios do IFET poderiam prestar serviços de análises microbiológicas e físico-químicas de alimentos, como crioscopia, acidez, densidade, enzi-mas, etc.

e-mail [email protected] (55) (32) 3571-5735

InstituiçãoInstituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia – IFETCampus Rio Pomba

Demandas AtendidasArmazenamento/RefrigeraçãoSanidade/EpidemiologiaNovos ProcessosQueijoNovos ProdutosAspectos MicrobiológicosAvaliação de Propriedades Físico-QuímicasAvaliação de FraudesAnálise de resíduos e contaminantesControle Higiênico/SanitárioAproveitamento de resíduosAspectos Microb. da Produção (Bact. Láticas)

Page 42: Leite e Derivado: Inovação Tecnológica

44 Leite e Derivados: Inovação Tecnológica

Produtos láctEos com ênfasE Em QuEijos E Produtos concEntrados

E dEsidratados

Pesquisador José Manoel Martins – Doutor

Áreas deAtuação

O pesquisador possui competência no desenvolvimento de pesquisas em laticínios, com ênfase em queijos industrializados e produtos lácteos con-centrados e desidratados. Atua também na pesquisa de queijos artesanais produzidos pela agricultura familiar, na elaboração de materiais didáticos para a implantação de sistemas de qualidade e controle higiênico sanitário de produtos e processos, com foco na capacitação de pessoal.

Aplicações Desenvolvimento e análises de produtos lácteos concentrados e desidratados e de queijos.

Serviços

Laboratórios do IFSEMG – Rio Pomba poderiam prestar serviços de aná-lises microbiológicas e físico-químicas de leite e derivados, como acidez, densidade, gordura, proteína, além do desenvolvimento de pesquisas e de novos produtos para a indústria, entre outros.

e-mail [email protected] (55) (32) 3571-5767

Instituição Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sudeste de Minas Gerais, Campus Rio Pomba (IFSEMG-Rio Pomba).

Demandas AtendidasArmazenamento/RefrigeraçãoSanidade/EpidemiologiaNovos ProcessosQueijoNovos ProdutosAspectos MicrobiológicosAvaliação de Propriedades Físico-QuímicasAvaliação de FraudesAnálise de resíduos e contaminantesControle Higiênico/SanitárioAproveitamento de resíduosAspectos Microb. da Produção (Bact. Láticas)

Page 43: Leite e Derivado: Inovação Tecnológica

45Leite e Derivados: Inovação Tecnológica

dEsEnvolvimEnto dE novos Produtos

Pesquisador Maurício Henriques Louzada Silva – Doutor

Áreas deAtuação

O pesquisador tem competência em legislação de alimentos, desenvolvi-mento de novos produtos, análises físico-químicas de alimentos, avaliação da conformidade de rótulos. Desenvolve projeto de queijos contendo pro-teína de soja.

Aplicações Desenvolvimento de queijo contendo proteína de soja.

ServiçosLaboratórios do IFET poderiam prestar serviços de análises microbiológicas e físico-químicas de alimentos, como crioscopia, acidez, densidade, enzi-mas, etc.

e-mail [email protected] (55) (32) 3571-5715

InstituiçãoInstituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia – IFETCampus Rio Pomba

Demandas AtendidasArmazenamento/RefrigeraçãoSanidade/EpidemiologiaNovos ProcessosQueijoNovos ProdutosAspectos MicrobiológicosAvaliação de Propriedades Físico-QuímicasAvaliação de FraudesAnálise de resíduos e contaminantesControle Higiênico/SanitárioAproveitamento de resíduosAspectos Microb. da Produção (Bact. Láticas)

Page 44: Leite e Derivado: Inovação Tecnológica

46 Leite e Derivados: Inovação Tecnológica

microbiologia E tEcnologia dE laticínios

Pesquisador Maurílio Lopes Martins– Doutor

Áreas deAtuação

O pesquisador possui competência em tecnologia de laticínios e microbiolo-gia de alimentos. Atua nas áreas de processamento de leite, produtos lácteos concentrados e microbiologia básica, de alimentos e do leite e derivados. Desenvolve pesquisas relacionadas a produção de soro de leite condensado, queijo minas padrão maturado, caracterização da microbiota psicrotrófica do leite cru granelizado e avaliação de sua atividade sobre o rendimento de produção de queijos e leites fermentados.

Aplicações Análises microbiológicas e desenvolvimento tecnológico de leite e produtos lácteos.

Serviços Laboratórios do IFET podem prestar serviços de análises microbiológicas e físico-químicas de rotina para indústrias de laticínios e alimentos.

e-mail [email protected] (55) (32) 3571-5715

Instituição Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sudeste de Minas Gerais – IFET - Campus Rio Pomba

Demandas AtendidasArmazenamento/RefrigeraçãoSanidade/EpidemiologiaNovos ProcessosQueijoNovos ProdutosAspectos MicrobiológicosAvaliação de Propriedades Físico-QuímicasAvaliação de FraudesAnálise de resíduos e contaminantesControle Higiênico/SanitárioAproveitamento de resíduosAspectos Microb. da Produção (Bact. Láticas)

Page 45: Leite e Derivado: Inovação Tecnológica

47Leite e Derivados: Inovação Tecnológica

gErEnciamEnto ambiEntal com ênfasE Em soro dE lEitE

Pesquisadora Vanessa Riani Olmi Silva – Doutora

Áreas deAtuação

A pesquisadora tem competência no gerenciamento ambiental com foco em aproveitamento de resíduos e minimização de impactos. Pesquisa o aprovei-tamento do soro de leite, com desenvolvimento de produtos à base de soro, como bebidas lácteas, ricota, soro de leite condensado, incluindo a análise sensorial destes.

Aplicações Desenvolvimento de produtos a base de soro de leite.

ServiçosLaboratórios do IFET poderiam prestar serviços de análises microbiológicas e físico-químicas de alimentos, como creoscopia, acidez, densidade, enzi-mas, etc.

e-mail [email protected] (55) (32) 3571-5767

InstituiçãoInstituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia – IFETCampus Rio Pomba

Demandas AtendidasArmazenamento/RefrigeraçãoSanidade/EpidemiologiaNovos ProcessosQueijoNovos ProdutosAspectos MicrobiológicosAvaliação de Propriedades Físico-QuímicasAvaliação de FraudesAnálise de resíduos e contaminantesControle Higiênico/SanitárioAproveitamento de resíduosAspectos Microb. da Produção (Bact. Láticas)

Page 46: Leite e Derivado: Inovação Tecnológica

48 Leite e Derivados: Inovação Tecnológica

tEcnologia dE QuEijos

Pesquisador Denise Sobral – Mestre

Áreas deAtuação

Tem experiência na área de ciência e tecnologia de alimentos, com ênfase em tecnologia de queijos. Possui projetos envolvendo outros derivados, como, por exemplo, bebidas lácteas.

Aplicações Desenvolvimento de projetos com foco em bebidas lácteas e principalmente queijos.

ServiçosTeste de fermentos e outros ingredientes para a indústria. O ILCT possui também um laboratório de físico química e um de microbiologia capazes de prestar serviços.

e-mail [email protected] (55) (32) 3224-3116Instituição Instituto de Laticínios Cândido Tostes – ILCT Epamig

Demandas AtendidasArmazenamento/RefrigeraçãoSanidade/EpidemiologiaNovos ProcessosQueijoNovos ProdutosAspectos MicrobiológicosAvaliação de Propriedades Físico-QuímicasAvaliação de FraudesAnálise de resíduos e contaminantesControle Higiênico/SanitárioAproveitamento de resíduosAspectos Microb. da Produção (Bact. Láticas)

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49Leite e Derivados: Inovação Tecnológica

QuEijos artEsanais E controlE dE QualidadE

Pesquisador Fernando Antônio Resplande Magalhães - Doutor

Áreas deAtuação

Atua na área de queijos artesanais desenvolvendo trabalhos voltados para agregar valor ao produto do pequeno produtor e divulgar práticas de higie-nização. Na área de leite e derivados ainda desenvolve estudos ligados a controle de qualidade, análise sensorial e estatística experimental.

Aplicações Desenvolvimento de tecnologias e práticas voltadas para o pequeno produ-tor e para queijarias artesanais.

Serviços Serviços de consultoria e validação de tecnologias para a indústria.

e-mail [email protected] (55) (32) 3224-3116Instituição Instituto de Laticínios Cândido Tostes – ILCT Epamig

Demandas AtendidasArmazenamento/RefrigeraçãoSanidade/EpidemiologiaNovos ProcessosQueijoNovos ProdutosAspectos MicrobiológicosAvaliação de Propriedades Físico-QuímicasAvaliação de FraudesAnálise de resíduos e contaminantesControle Higiênico/SanitárioAproveitamento de resíduosAspectos Microb. da Produção (Bact. Láticas)

Page 48: Leite e Derivado: Inovação Tecnológica

50 Leite e Derivados: Inovação Tecnológica

tEcnologia dE concEntrados E dEsidratados

Pesquisador Ítalo Tuler Perrone - Mestre

Áreas deAtuação

Trabalha com tecnologia de derivados concentrados e desidratados do leite; incluindo projetos com doce de leite, leite condensado, leite concentrado, leite em pó e soro em pó. Seus trabalhos envolvem, por exemplo, carac-terização e otimização de processos produtivos. Também participa de um projeto com queijo desenvolvido a partir de leite concentrado

Aplicações Caracterização de derivados do leite e desenvolvimento de tecnologias de concentrados e desidratados.

ServiçosO Instituto após suas obras de revitalização poderá realizar testes em planta piloto para terceiros, incluindo a produção em pequena escala de alguns derivados.

e-mail [email protected] (55) (32) 3224-3116Instituição Instituto de Laticínios Cândido Tostes – ILCT Epamig

Demandas AtendidasArmazenamento/RefrigeraçãoSanidade/EpidemiologiaNovos ProcessosQueijoNovos ProdutosAspectos MicrobiológicosAvaliação de Propriedades Físico-QuímicasAvaliação de FraudesAnálise de resíduos e contaminantesControle Higiênico/SanitárioAproveitamento de resíduosAspectos Microb. da Produção (Bact. Láticas)

Page 49: Leite e Derivado: Inovação Tecnológica

51Leite e Derivados: Inovação Tecnológica

tEcnologia dE bEbidas láctEas E QuEijos

Pesquisador Junio César Jacinto de Paula - Mestre

Áreas deAtuação

Tem experiência na área de ciência e tecnologia de alimentos, com ênfase em tecnologia de queijos bebidas lácteas. Possui trabalhos com a utilização de CO2 em leite para fabricação de queijos, com tecnologia de queijos con-vencionais e especiais e também na área de aproveitamento de soro de leite na criação de novas bebidas e novas tecnologias de processamento de leite e derivados.

Aplicações Desenvolvimento de novos produtos e tecnologias na área queijos e de be-bidas lácteas.

ServiçosTeste de fermentos, processos, tecnologias e ingredientes para a indústria. O ILCT possui também um laboratório de físico química e um de microbio-logia capazes de prestar serviços.

e-mail [email protected] (55) (32) 3224-3116Instituição Instituto de Laticínios Cândido Tostes – ILCT Epamig

Demandas AtendidasArmazenamento/RefrigeraçãoSanidade/EpidemiologiaNovos ProcessosQueijoNovos ProdutosAspectos MicrobiológicosAvaliação de Propriedades Físico-QuímicasAvaliação de FraudesAnálise de resíduos e contaminantesControle Higiênico/SanitárioAproveitamento de resíduosAspectos Microb. da Produção (Bact. Láticas)

Page 50: Leite e Derivado: Inovação Tecnológica

52 Leite e Derivados: Inovação Tecnológica

tEcnologia dE QuEijos E físico Química dE lEitE E dErivados

Pesquisador Luiz Carlos Gonçalves Costa Junior - Doutor

Áreas deAtuação

O pesquisador atua nas áreas de tecnologia de queijos e físico-química de leite e derivados. Desenvolve trabalhos com queijarias artesanais da região da Serra da Canastra, incluindo estudos sobre higienização, pontos críticos para a sanidade dos produtos e a influência de diferentes condições climáti-cas e de armazenamento na maturação dos queijos.

Aplicações Desenvolvimento de tecnologias tanto para auxiliar o produtor artesanal de queijos quanto voltadas para aplicações industriais.

Serviços Realiza consultorias institucionais para empresas, além de análises físico-químicas para laticínios, empresas e produtores.

e-mail [email protected] (55) (32) 3224-3116 - ramal 309Instituição Instituto de Laticínios Cândido Tostes – ILCT Epamig

Demandas AtendidasArmazenamento/RefrigeraçãoSanidade/EpidemiologiaNovos ProcessosQueijoNovos ProdutosAspectos MicrobiológicosAvaliação de Propriedades Físico-QuímicasAvaliação de FraudesAnálise de resíduos e contaminantesControle Higiênico/SanitárioAproveitamento de resíduosAspectos Microb. da Produção (Bact. Láticas)

Page 51: Leite e Derivado: Inovação Tecnológica

53Leite e Derivados: Inovação Tecnológica

QuEijos artEsanais E lEitEs fErmEntados

Pesquisador Maximiliano Soares Pinto - Doutor

Áreas deAtuação

Desenvolve pesquisas na área de leites fermentados, queijos artesanais e microbiologia de alimentos. Possui projetos voltados para a segurança ali-mentar em queijarias artesanais.

Aplicações Tecnologia para melhoria das condições de higiene em queijarias artesanais.

Serviços Laboratórios do ILCT podem realizar análises físico-químicas e microbiológicas de alimentos.

e-mail [email protected] (55) (32) 3224-3116Instituição Instituto de Laticínios Cândido Tostes – ILCT Epamig

Demandas AtendidasArmazenamento/RefrigeraçãoSanidade/EpidemiologiaNovos ProcessosQueijoNovos ProdutosAspectos MicrobiológicosAvaliação de Propriedades Físico-QuímicasAvaliação de FraudesAnálise de resíduos e contaminantesControle Higiênico/SanitárioAproveitamento de resíduosAspectos Microb. da Produção (Bact. Láticas)

Page 52: Leite e Derivado: Inovação Tecnológica

54 Leite e Derivados: Inovação Tecnológica

Química E tEcnologia dE lEitE E dErivados

Pesquisador Paulo Henrique Fonseca da Silva - Doutor

Áreas deAtuação

Atua na área de química e tecnologia de leite e derivados, incluindo projetos com soro e leite em pó; identidade, tecnologia e qualidade de leite conden-sado; leites de consumo e desenvolvimento de novos produtos. Desenvolveu também uma metodologia para detecção simultânea de fraudes com soro e mistura de outros tipos de leite.

Aplicações Registro de padrões de identidade e desenvolvimento de estudos para carac-terização de produtos.

Serviços Análises microbiológicas, físico-químicas e sensoriais. Um novo labo-ratório, em construção, poderá na área de desenvolvimento de produtos.

e-mail [email protected] (55) (32) 3224-3116Instituição Instituto de Laticínios Cândido Tostes – ILCT Epamig

Demandas AtendidasArmazenamento/RefrigeraçãoSanidade/EpidemiologiaNovos ProcessosQueijoNovos ProdutosAspectos MicrobiológicosAvaliação de Propriedades Físico-QuímicasAvaliação de FraudesAnálise de resíduos e contaminantesControle Higiênico/SanitárioAproveitamento de resíduosAspectos Microb. da Produção (Bact. Láticas)

Page 53: Leite e Derivado: Inovação Tecnológica

55Leite e Derivados: Inovação Tecnológica

tEcnologia dE QuEijos

Pesquisadora Renata Golin Bueno Costa - Doutora

Áreas deAtuação

A pesquisadora tem experiência na área de alimentos com ênfase em tecno-logia de produtos de origem animal. Sua principal atuação é com tecnologia de queijos, incluindo desenvolvimento de novos produtos. Atualmente de-senvolve projetos relacionados ao queijo coalho.

Aplicações Otimização de processos produtivos de queijos, como por exemplo o queijo coalho.

Serviços O ILCT possui laboratórios de físico química e de microbiologia capazes de prestar serviços para clientes externos.

e-mail [email protected] (55) (32) 3224-3116Instituição Instituto de Laticínios Cândido Tostes – ILCT Epamig

Demandas AtendidasArmazenamento/RefrigeraçãoSanidade/EpidemiologiaNovos ProcessosQueijoNovos ProdutosAspectos MicrobiológicosAvaliação de Propriedades Físico-QuímicasAvaliação de FraudesAnálise de resíduos e contaminantesControle Higiênico/SanitárioAproveitamento de resíduosAspectos Microb. da Produção (Bact. Láticas)

Page 54: Leite e Derivado: Inovação Tecnológica

56 Leite e Derivados: Inovação Tecnológica

controlE dE QualidadE E dEtEcção dE fraudEs

Pesquisador Marco Antônio Moreira Furtado - Doutor

Áreas deAtuação

O pesquisador atua na área de ciência e tecnologia de alimentos, desen-volvendo pesquisas relacionadas a temas como controle de qualidade, fí-sico-química de alimentos, padrões, legislação e fiscalização de alimentos. Alguns de seus projetos envolvem também desenvolvimento de novas me-todologias e a aplicação de protocolos já existentes para detecção de fraudes em produtos do mercado, incluindo leite e derivados.

Aplicações Análises de controle de qualidade e detecção de fraudes em alimentos in-cluindo leite e derivados.

Serviços Realiza análises físico-químicas e microbiológicas de água e alimentos, in-cluindo leite e derivados. Tem como clientes indústrias e produtores.

e-mail [email protected] (55) (32) 3229-3807

InstituiçãoDepartamento de Alimentos e Toxicologia Faculdade de Farmácia e Bioquímica Universidade Federal de Juiz de Fora – UFJF

Demandas AtendidasArmazenamento/RefrigeraçãoSanidade/EpidemiologiaNovos ProcessosQueijoNovos ProdutosAspectos MicrobiológicosAvaliação de Propriedades Físico-QuímicasAvaliação de FraudesAnálise de resíduos e contaminantesControle Higiênico/SanitárioAproveitamento de resíduosAspectos Microb. da Produção (Bact. Láticas)

Page 55: Leite e Derivado: Inovação Tecnológica

57Leite e Derivados: Inovação Tecnológica

ciência E tEcnologia dE Produtos dE origEm animal

Pesquisador Eduardo Mendes Ramos - Doutor

Áreas deAtuação

O pesquisador atua na área de tecnologia de produtos de origem animal, desenvolvendo trabalhos em temas como: ciência e tecnologia de carnes, qualidade da carne, abate, processamento e análise. Possui também uma linha de pesquisa relacionada ao aproveitamento de subprodutos (soro de leite e sangue) em derivados de carne e de detecção de fraudes em leite.

Aplicações Tecnologia de carnes, incluindo o aproveitamento de resíduos como o soro de leite na fabricação de derivados.

e-mail [email protected] (55) (35) 3829-1403

InstituiçãoDepartamento de Ciência dos Alimentos Universidade Federal de Lavras

Demandas AtendidasArmazenamento/RefrigeraçãoSanidade/EpidemiologiaNovos ProcessosQueijoNovos ProdutosAspectos MicrobiológicosAvaliação de Propriedades Físico-QuímicasAvaliação de FraudesAnálise de resíduos e contaminantesControle Higiênico/SanitárioAproveitamento de resíduosAspectos Microb. da Produção (Bact. Láticas)

Page 56: Leite e Derivado: Inovação Tecnológica

58 Leite e Derivados: Inovação Tecnológica

sanidadE Em bovinos dE lEitE E outros ruminantEs

Pesquisador Geraldo Márcio da Costa - Doutor

Áreas deAtuação

O pesquisador trabalha com sanidade de bovinos de leite, outros ruminantes e equinos. Estuda agentes etiológicos e epidemiologia de mastite e doenças da reprodução (brucelose, tuberculose, leptospirose, etc). Faz caracterização molecular dos agentes causadores e monitora a resistência a antibióticos nos mesmos. Seus trabalhos na área de doenças infecciosas incluem o desenvol-vimento de estratégias de controle.

Aplicações Estudos epidemiológicos, caracterização de patógenos e desenvolvimento de medidas de controle para mastite e outras doenças.

Serviços

O pesquisador presta assistência a produtores em questões relacionadas a sanidade bovina. Realiza exames in loco e dá orientações sobre tratamentos, vacinas e medidas de controle para mastite, tuberculose e brucelose, dentre outras doenças. Fornece também orientações sobre aspectos gerais de quali-dade do leite.

e-mail [email protected] (55) (35) 3829-1727

InstituiçãoDepartamento de Medicina Veterinária Universidade Federal de Lavras

Demandas AtendidasArmazenamento/RefrigeraçãoSanidade/EpidemiologiaNovos ProcessosQueijoNovos ProdutosAspectos MicrobiológicosAvaliação de Propriedades Físico-QuímicasAvaliação de FraudesAnálise de resíduos e contaminantesControle Higiênico/SanitárioAproveitamento de resíduosAspectos Microb. da Produção (Bact. Láticas)

Page 57: Leite e Derivado: Inovação Tecnológica

59Leite e Derivados: Inovação Tecnológica

dEsEnvolvimEnto dE novos Produtos alimEntícios

Pesquisador João de Deus Souza Carneiro - Doutor

Áreas deAtuação

O pesquisador trabalha com ciência e tecnologia de alimentos, atuando na área de desenvolvimento de novos produtos e de estudos com consumido-res. Possui também uma linha de pesquisa voltada para o aproveitamento de resíduos como cascas de frutas e soro de leite.

Aplicações Desenvolvimento de novos produtos, incluindo alguns que envolvem o aproveitamento de resíduos como o soro de leite.

e-mail [email protected] (55) (35) 3829-1013

InstituiçãoDepartamento de Ciência dos Alimentos Universidade Federal de Lavras

Demandas AtendidasArmazenamento/RefrigeraçãoSanidade/EpidemiologiaNovos ProcessosQueijoNovos ProdutosAspectos MicrobiológicosAvaliação de Propriedades Físico-QuímicasAvaliação de FraudesAnálise de resíduos e contaminantesControle Higiênico/SanitárioAproveitamento de resíduosAspectos Microb. da Produção (Bact. Láticas)Pesquisa de mercado com consumidoresAvaliação sensorialDeterminação de vida-de-prateleita

Page 58: Leite e Derivado: Inovação Tecnológica

60 Leite e Derivados: Inovação Tecnológica

microbiologia dE alimEntos com ênfasE Em micologia

Pesquisador Luis Roberto Batista - Doutor

Áreas deAtuação

O pesquisador atua na área de microbiologia de alimentos, desenvolvendo trabalhos relacionados a micotoxinas e fungos toxigênicos em alimentos e higiene e segurança alimentar. Seus projetos atuais incluem a análise da pre-sença de aflatoxina M1 em leite e derivados e um estudo de avaliação da presença e estratégias de controle para fungos contaminantes em queijo tipo Gorgonzola e tipo Brie.

Aplicações Detecção de contaminantes em leite e derivados e desenvolvimento de estra-tégias de controle da contaminação.

Serviços

Seu laboratório desenvolve pesquisas sobre a identificação taxonômica de fungos de importância industrial incluindo tanto espécies benéficas quanto contaminantes deterioradores e toxigênicos, faz análises microbiológicas do leite e de outros alimentos. Também presta auxílio a pequenos produtores em questões relacionadas a higiene, controle de qualidade e segurança alimentar.

e-mail [email protected] (55) (35) 3829-1407

InstituiçãoDepartamento de Ciência dos Alimentos Universidade Federal de Lavras

Demandas AtendidasArmazenamento/RefrigeraçãoSanidade/EpidemiologiaNovos ProcessosQueijoNovos ProdutosAspectos MicrobiológicosAvaliação de Propriedades Físico-QuímicasAvaliação de FraudesAnálise de resíduos e contaminantesControle Higiênico/SanitárioAproveitamento de resíduosAspectos Microb. da Produção (Bact. Láticas)

Page 59: Leite e Derivado: Inovação Tecnológica

61Leite e Derivados: Inovação Tecnológica

tEcnologia dE lEitE E Produtos láctEos

Pesquisador Luiz Ronaldo de Abreu - Doutor

Áreas deAtuação

Atua na área de tecnologia de leite e produtos lácteos, desenvolvendo traba-lhos relacionados a temas como: processamento do leite, incluindo o atendi-mento à Instrução Normativa 51; fabricação de produtos lácteos com ênfase em queijos e leites fermentados; qualidade do leite e produtos lácteos in-cluindo os aspectos físico-químicos, microbiológicos e sensoriais; aprovei-tamento de soro. Possui projetos alinhados com diversas áreas da produção industrial de leite e derivados.

Aplicações Suas pesquisas estão relacionadas a diversas áreas da produção industrial de leite e derivados.

ServiçosRealiza diversas análises físico-químicas e relacionadas ao controle de qual-idade de rotina de leite e derivados. Também detecta conservantes, neutrali-zantes e constituintes de amostras.

e-mail [email protected] (55) (35) 3829-1395

InstituiçãoDepartamento de Ciência dos Alimentos Universidade Federal de Lavras

Demandas AtendidasArmazenamento/RefrigeraçãoSanidade/EpidemiologiaNovos ProcessosQueijoNovos ProdutosAspectos MicrobiológicosAvaliação de Propriedades Físico-QuímicasAvaliação de FraudesAnálise de resíduos e contaminantesControle Higiênico/SanitárioAproveitamento de resíduosAspectos Microb. da Produção (Bact. Láticas)

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62 Leite e Derivados: Inovação Tecnológica

microbiologia dE alimEntos com ênfasE Em lEitE E dErivados

Pesquisadora Roberta Hilsdorf Piccoli - Doutora

Áreas deAtuação

A pesquisadora tem experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimen-tos, com ênfase em Microbiologia de Alimentos, atuando com controle de qualidade, boas práticas de fabricação, biofilmes microbianos e identifica-ção de microorganismos. Alguns de seus projetos incluem o de desenvolvi-mento de sanilizantes alternativos para a industria de alimentos e também de novas soluções para controle microbiológico em queijos.

Aplicações Desenvolvimento de tecnologias relacionadas à sanidade microbiológica de sistemas de produção e de alimentos, com ênfase em queijos.

Serviços Presta serviço de análises microbiológicas em diferentes tipos de alimentos, principalmente queijos.

e-mail [email protected] (55) (35) 3829-1656

InstituiçãoDepartamento de Ciência dos Alimentos Universidade Federal de Lavras

Demandas AtendidasArmazenamento/RefrigeraçãoSanidade/EpidemiologiaNovos ProcessosQueijoNovos ProdutosAspectos MicrobiológicosAvaliação de Propriedades Físico-QuímicasAvaliação de FraudesAnálise de resíduos e contaminantesControle Higiênico/SanitárioAproveitamento de resíduosAspectos Microb. da Produção (Bact. Láticas)

Page 61: Leite e Derivado: Inovação Tecnológica

63Leite e Derivados: Inovação Tecnológica

ProcEssamEnto dE alimEntos E aProvEitamEnto dE rEsíduos

Pesquisadora Soraia Vilela Borges

Áreas deAtuação

A pesquisadora atua na área de processamento de alimentos em geral e apro-veitamento de resíduos. Possui trabalhos relacionados ao processamento de frutas (produção de doces e polpas), secagem de produtos alimentícios por atomização (sucos, corantes, aromatizantes), extração sólido-líquido e com embalagens. Um de seus trabalhos envolve o aproveitamento de soro de leite para produção de um aroma natural de queijo.

Aplicações Desenvolvimento de novos produtos e aproveitamento de resíduos da pro-dução de alimento, como por exemplo o soro de leite.

e-mail [email protected] (55) (35) 3829-1394

InstituiçãoDepartamento de Ciência dos Alimentos Universidade Federal de Lavras

Demandas AtendidasArmazenamento/RefrigeraçãoSanidade/EpidemiologiaNovos ProcessosQueijoNovos ProdutosAspectos MicrobiológicosAvaliação de Propriedades Físico-QuímicasAvaliação de FraudesAnálise de resíduos e contaminantesControle Higiênico/SanitárioAproveitamento de resíduosAspectos Microb. da Produção (Bact. Láticas)

Page 62: Leite e Derivado: Inovação Tecnológica

64 Leite e Derivados: Inovação Tecnológica

análisE E dEsEnvolvimEnto dE Produtos láctEos

Pesquisador Antônio Fernandes de Carvalho – Pós-doutor

Áreas deAtuação

O pesquisador tem competência nas áreas de análise de alimentos e desen-volvimento de novos produtos. Desenvolve projetos como: aplicação de técnicas de membrana na indústria de leite e derivados (ex: micro, ultrafil-tração), aplicação de ferramentas da qualidade para avaliação de risco em queijo minas frescal, desenvolvimento de produtos lácteos funcionais, como queijos simbióticos.

Aplicações Desenvolvimento de queijos probióticos e avaliação de risco na indústria de queijos.

e-mail [email protected] (55) (31) 3899-1800

InstituiçãoDepartamento de Tecnologia de AlimentosCentro de Ciências Exatas e TecnológicasUniversidade Federal de Viçosa

Demandas AtendidasArmazenamento/RefrigeraçãoSanidade/EpidemiologiaNovos ProcessosQueijoNovos ProdutosAspectos MicrobiológicosAvaliação de Propriedades Físico-QuímicasAvaliação de FraudesAnálise de resíduos e contaminantesControle Higiênico/SanitárioAproveitamento de resíduosAspectos Microb. da Produção (Bact. Láticas)

Page 63: Leite e Derivado: Inovação Tecnológica

65Leite e Derivados: Inovação Tecnológica

novos ProcEssos EnvolvEndo bactérias do ácido lático

Pesquisadora Célia Alencar de Moraes - Doutora

Áreas deAtuação

A pesquisadora tem competência na área de bactérias do ácido lático e resis-tência a anti-microbianos, com foco no desenvolvimento de novos proces-sos para ajuste da produção de probióticos e alimentos.

Aplicações Ajuste de processos para a produção de probióticos mais eficientes.

Serviços O laboratório da pesquisadora poderia prestar serviços de ajustes em proces-sos de produção de probióticos e alimentos.

e-mail [email protected] (55) (31) 3899-1942

InstituiçãoDepartamento de MicrobiologiaCentro de Ciências Biológicas e da SaúdeUniversidade Federal de Viçosa

Demandas AtendidasArmazenamento/RefrigeraçãoSanidade/EpidemiologiaNovos ProcessosQueijoNovos ProdutosAspectos MicrobiológicosAvaliação de Propriedades Físico-QuímicasAvaliação de FraudesAnálise de resíduos e contaminantesControle Higiênico/SanitárioAproveitamento de resíduosAspectos Microb. da Produção (Bact. Láticas)

Page 64: Leite e Derivado: Inovação Tecnológica

66 Leite e Derivados: Inovação Tecnológica

microbiologia Para o dEsEnvolvimEnto dE Produtos

Pesquisadora Celia Lucia de Luces Ferreira – Pós-doutora

Áreas deAtuação

A pesquisadora tem competência na área de Microbiologia de Alimentos, atuando principalmente nos seguintes temas: probióticos, prebióticos, sim-bióticos, alimentos funcionais, produtos lácteos fermentados com ênfase em leites, queijos artesanais, bactérias láticas, desenvolvimento de novos produtos.

Aplicações Desenvolvimento de produtos probióticos.

e-mail [email protected] (55) (31) 3899-1753

InstituiçãoDepartamento de Tecnologia de AlimentosCentro de Ciências Exatas e TecnológicasUniversidade Federal de Viçosa

Demandas AtendidasArmazenamento/RefrigeraçãoSanidade/EpidemiologiaNovos ProcessosQueijoNovos ProdutosAspectos MicrobiológicosAvaliação de Propriedades Físico-QuímicasAvaliação de FraudesAnálise de resíduos e contaminantesControle Higiênico/SanitárioAproveitamento de resíduosAspectos Microb. da Produção (Bact. Láticas)

Page 65: Leite e Derivado: Inovação Tecnológica

67Leite e Derivados: Inovação Tecnológica

gEstão da inovação na indÚstria dE alimEntos com ênfasE

Em laticínios

Pesquisador Claudio Furtado Soares – Doutor

Áreas deAtuação

O pesquisador tem competência na gestão da inovação e desenvolvimento de produtos. Desenvolveu produtos como leite pasteurizado apropriado para pessoas idosas enriquecido com minerais e vitaminas.

Aplicações Ações de estímulo à inovação e desenvolvimento de produtos.

e-mail [email protected] (55) (31) 3899-1842

InstituiçãoDepartamento de Tecnologia de AlimentosCentro de Ciências Exatas e TecnológicasUniversidade Federal de Viçosa

Demandas AtendidasArmazenamento/RefrigeraçãoSanidade/EpidemiologiaNovos ProcessosQueijoNovos ProdutosAspectos MicrobiológicosAvaliação de Propriedades Físico-QuímicasAvaliação de FraudesAnálise de resíduos e contaminantesControle Higiênico/SanitárioAproveitamento de resíduosAspectos Microb. da Produção (Bact. Láticas)

Page 66: Leite e Derivado: Inovação Tecnológica

68 Leite e Derivados: Inovação Tecnológica

gEstão ambiEntal Em laticínios

Pesquisador Frederico José Vieira Passos – Pós-doutor

Áreas deAtuação

O pesquisador trabalha nas áreas de engenharia bioquímica e gestão ambien-tal na indústria de laticínios. Na gestão ambiental, busca o respaldo cienti-fico de ações que levem a diminuição da geração de resíduos e consumo de água em pequenos e médios laticínios. Planeja a construção de um portal na internet, com informações suficientes para que a indústria seja capaz de implantar seu sistema de gerenciamento ambiental.

Aplicações Diminuição da produção de resíduos por laticínios.

e-mail [email protected] (55) (31) 3899-3909

InstituiçãoDepartamento de Tecnologia de AlimentosCentro de Ciências Exatas e TecnológicasUniversidade Federal de Viçosa

Demandas AtendidasArmazenamento/RefrigeraçãoSanidade/EpidemiologiaNovos ProcessosQueijoNovos ProdutosAspectos MicrobiológicosAvaliação de Propriedades Físico-QuímicasAvaliação de FraudesAnálise de resíduos e contaminantesControle Higiênico/SanitárioAproveitamento de resíduosAspectos Microb. da Produção (Bact. Láticas)

Page 67: Leite e Derivado: Inovação Tecnológica

69Leite e Derivados: Inovação Tecnológica

microbiologia E alimEntação animal

Pesquisador Hilário Cuquetto Mantovani – Doutor

Áreas deAtuação

O pesquisador tem competência nas áreas de microbiologia de microrga-nismos relacionados à produção animal, sanidade e doenças que afetam a qualidade do leite. Atua em estratégias alternativas de controle da mastite, probióticos para bovinos, e utilização do soro de leite para desenvolvimento de produto para alimentação animal.

Aplicações Desenvolvimento de tecnologias para controle de enfermidades e para ali-mentação para bovinos.

ServiçosO laboratório do pesquisador poderia prestar serviços de análise microbiológica e química de produtos do metabolismo microbiano em leite e derivados.

e-mail [email protected] (55) (31) 3899-1946

InstituiçãoDepartamento de VeterináriaUniversidade Federal de Viçosa

Demandas AtendidasArmazenamento/RefrigeraçãoSanidade/EpidemiologiaNovos ProcessosQueijoNovos ProdutosAspectos MicrobiológicosAvaliação de Propriedades Físico-QuímicasAvaliação de FraudesAnálise de resíduos e contaminantesControle Higiênico/SanitárioAproveitamento de resíduosAspectos Microb. da Produção (Bact. Láticas)

Page 68: Leite e Derivado: Inovação Tecnológica

70 Leite e Derivados: Inovação Tecnológica

insPEção dE Produtos dE origEm animal

Pesquisador Luís Augusto Nero - Doutor

Áreas deAtuação

O pesquisador tem competência na área de inspeção de produtos de origem animal, incluindo estudos de culturas produtoras de bacteriocinas e com-paração de métodos de armazenamento de leite em relação a sua qualidade bacteriológica. Controle de qualidade microbiológica e físico-química de leite e derivados. Estudos de interações microbianas em leite e derivados. Avaliação de metodologias de enumeração e microrganismos indicadores de higiene e culturas starter e de detecção de microrganismos patogênicos.

Aplicações Determinação de microbiota em leite cru refrigerado e derivados.

ServiçosO laboratório do pesquisador poderia prestar serviços de diagnóstico de enfermidades que acometem o gado leiteiro, como mastite, leptospirose, IBR, BVD.

e-mail [email protected] (55) (31) 3899-1463

InstituiçãoDepartamento de VeterináriaUniversidade Federal de Viçosa

Demandas AtendidasArmazenamento/RefrigeraçãoSanidade/EpidemiologiaNovos ProcessosQueijoNovos ProdutosAspectos MicrobiológicosAvaliação de Propriedades Físico-QuímicasAvaliação de FraudesAnálise de resíduos e contaminantesControle Higiênico/SanitárioAproveitamento de resíduosAspectos Microb. da Produção (Bact. Láticas)

Page 69: Leite e Derivado: Inovação Tecnológica

71Leite e Derivados: Inovação Tecnológica

dEsEnvolvimEnto dE Produtos E mEtodologias dE análisE EnvolvEndo soro dE lEitE

Pesquisador Luiz Antônio Minim – Doutor

Áreas deAtuação

Desenvolvimento e análise de processos para produção de ingredientes apli-cados na indústria de alimentos: Isolados e concentrados protéicos de soro de leite, fracionados protéicos de soro de leite. Estudos das propriedades tecnológicas das proteínas do soro de leite: capacidade de formação de es-pumas, formação de emulsão, formação de géis. Desenvolvimento de novos produtos (em associação com o Laboratório de Propriedades Tecnológicas e Sensoriais): avaliação reológica de produtos fluidos e semi-sólidos, ava-liação de textura de produtos sólidos, avaliação do perfil sensorial e aceita-bilidade de produtos, correlações entre medidas instrumentais e sensoriais. Competências: operações de extração líquido-líquido, processos cromato-gráficos, ultrafiltração, secagem por spray-dryer.

Aplicações Ações de estímulo à inovação e desenvolvimento de produtos.Serviços Secagem de produtos em spray-dryer; Reologia de fluidos e semi-sólidos;

e-mail [email protected] (55) (31) 3899-1617

InstituiçãoDepartamento de Tecnologia de AlimentosCentro de Ciências Exatas e Tecnológicas – UFV

Demandas AtendidasArmazenamento/RefrigeraçãoSanidade/EpidemiologiaNovos ProcessosQueijoNovos ProdutosAspectos MicrobiológicosAvaliação de Propriedades Físico-QuímicasAvaliação de FraudesAnálise de resíduos e contaminantesControle Higiênico/SanitárioAproveitamento de resíduosAspectos Microb. da Produção (Bact. Láticas)

Page 70: Leite e Derivado: Inovação Tecnológica

72 Leite e Derivados: Inovação Tecnológica

sanidadE animal com ênfasE Em mastitE E ParatubErculosE

bovinas

Pesquisadora Maria Aparecida Scatamburlo Moreira – Pós-doutora

Áreas deAtuação

A pesquisadora tem competência no estudo de fatores de virulência de Es-cherichia.coli, isolados de leite mastístico, e na dinâmica de formação de biofilmes por estas bactérias, que diminuem a produção e a qualidade do leite. A pesquisadora estuda também a detecção do microrganismo causador da paratuberculose, doença que causa perda de produção no animal, em leite e em tanques de refrigeração, por meio de uma técnica de técnica molecular adaptada para leite cru e condições brasileiras.

Aplicações Análises das ocorrências de mastite e de paratuberculose para controle mais eficiente dessas doenças.

ServiçosO laboratório da pesquisadora no futuro poderia prestar serviços de diagnós-tico do microorganismo da paratuberculose em leite e de E. coli produtoras de biofilmes.

e-mail [email protected] (55) (31) 3899-1470

InstituiçãoDepartamento de VeterináriaUniversidade Federal de Viçosa

Demandas AtendidasArmazenamento/RefrigeraçãoSanidade/EpidemiologiaNovos ProcessosQueijoNovos ProdutosAspectos MicrobiológicosAvaliação de Propriedades Físico-QuímicasAvaliação de FraudesAnálise de resíduos e contaminantesControle Higiênico/SanitárioAproveitamento de resíduosAspectos Microb. da Produção (Bact. Láticas)

Page 71: Leite e Derivado: Inovação Tecnológica

73Leite e Derivados: Inovação Tecnológica

análisEs microbiológica dE alimEntos com ênfasE

Em laticínios

Pesquisadora Maria Cristina Dantas Vanetti - Doutora

Áreas deAtuação

A pesquisadora tem competência na área de microbiologia de alimentos. Trabalha no desenvolvimento de métodos rápidos de determinação da mi-crobiota de leite refrigerado, com ênfase em microrganismos psicotróficos.

Aplicações Determinação de microbiota em leite cru refrigerado e derivados.

ServiçosO laboratório da pesquisadora poderia prestar serviços de análises micro-biológicas que atendem a legislação de alimentos, principalmente produtos lácteos. O laboratório ainda não é credenciado pelo MAPA.

e-mail [email protected] (55) (31) 3899-2954

InstituiçãoDepartamento de MicrobiologiaCentro de Ciências Biológicas e da SaúdeUniversidade Federal de Viçosa

Demandas AtendidasArmazenamento/RefrigeraçãoSanidade/EpidemiologiaNovos ProcessosQueijoNovos ProdutosAspectos MicrobiológicosAvaliação de Propriedades Físico-QuímicasAvaliação de FraudesAnálise de resíduos e contaminantesControle Higiênico/SanitárioAproveitamento de resíduosAspectos Microb. da Produção (Bact. Láticas)

Page 72: Leite e Derivado: Inovação Tecnológica

74 Leite e Derivados: Inovação Tecnológica

análisE dE rEsíduos dE agrotóxicos Em alimEntos

Pesquisadora Maria Eliana Lopes Ribeiro de Queiroz – Doutora

Áreas deAtuação

A pesquisadora tem competência em análise de resíduos de agrotóxicos em alimentos. Um exemplo é o desenvolvimento de um método para análise de resíduos de carrapaticidas em leite.

Aplicações Análise de resíduos de carrapaticidas em leite.

Serviços O laboratório da pesquisadora poderia prestar serviços de análise de resídu-os de agrotóxicos em alimentos.

e-mail [email protected] (55) (31) 3899-1430

InstituiçãoDepartamento de QuímicaCentro de Ciências Exatas e TecnológicasUniversidade Federal de Viçosa

Demandas AtendidasArmazenamento/RefrigeraçãoSanidade/EpidemiologiaNovos ProcessosQueijoNovos ProdutosAspectos MicrobiológicosAvaliação de Propriedades Físico-QuímicasAvaliação de FraudesAnálise de resíduos e contaminantesControle Higiênico/SanitárioAproveitamento de resíduosAspectos Microb. da Produção (Bact. Láticas)

Page 73: Leite e Derivado: Inovação Tecnológica

75Leite e Derivados: Inovação Tecnológica

sEgurança alimEntar com ênfasE Em QuEijos

Pesquisador Mauro Mansur Furtado - Doutor

Áreas deAtuação

O pesquisador tem competência em segurança alimentar, melhoria da qua-lidade de produtos, e produção de queijo com a utilização de culturas en-dógenas. Também pesquisa a utilização de microfiltração do leite para a produção de queijo com alta qualidade bacteriológica.

Aplicações Desenvolvimento e produção de queijos com maior segurança alimentar.

e-mail [email protected] (55) (31) 3899-1843

InstituiçãoDepartamento de Tecnologia de AlimentosCentro de Ciências Exatas e TecnológicasUniversidade Federal de Viçosa

Demandas AtendidasArmazenamento/RefrigeraçãoSanidade/EpidemiologiaNovos ProcessosQueijoNovos ProdutosAspectos MicrobiológicosAvaliação de Propriedades Físico-QuímicasAvaliação de FraudesAnálise de resíduos e contaminantesControle Higiênico/SanitárioAproveitamento de resíduosAspectos Microb. da Produção (Bact. Láticas)

Page 74: Leite e Derivado: Inovação Tecnológica

76 Leite e Derivados: Inovação Tecnológica

controlE dE adEsão bactEriana E formação dE biofilmEs na

indÚstria dE alimEntos

Pesquisador Nélio José de Andrade – Pós-doutor

Áreas deAtuação

O pesquisador possui competência em controle de processos de adesão e formação de biofilmes bacterianos. Conduz pesquisas da atuação de biosur-factantes na redução dos resíduos em equipamentos da indústria alimentícia, como tanques de refrigeração e armazenamento de leite.

Aplicações Estudo de tecnologias para redução da formação de biofilmes bacterianos em equipamentos na indústria de alimentos.

e-mail [email protected] (55) (31) 3899-1420

InstituiçãoDepartamento de Tecnologia de AlimentosCentro de Ciências Exatas e TecnológicasUniversidade Federal de Viçosa

Demandas AtendidasArmazenamento/RefrigeraçãoSanidade/EpidemiologiaNovos ProcessosQueijoNovos ProdutosAspectos MicrobiológicosAvaliação de Propriedades Físico-QuímicasAvaliação de FraudesAnálise de resíduos e contaminantesControle Higiênico/SanitárioAproveitamento de resíduosAspectos Microb. da Produção (Bact. Láticas)

Page 75: Leite e Derivado: Inovação Tecnológica

77Leite e Derivados: Inovação Tecnológica

dEsEnvolvimEnto dE Produtos E mEtodologias dE análisE dE fraudEs

Pesquisador Sebastião Cesar Cardoso Brandão – Pós-doutor

Áreas deAtuação

O pesquisador tem competência no desenvolvimento de produtos e no de-senvolvimento de metodologias de análise de fraude em alimentos, espe-cialmente leite. Desenvolveu método para a obtenção de produtos derivados do leite sem colesterol, e métodos de análise de adição de soro em leite (por HPLC, eletroforese, espectrometria de massa), de fraude de leite com malto-dextrina (por cromatografia em camada delgada - já utilizado pelo MAPA), e de análise para verificação da pasteurização do leite.

Aplicações Desenvolvimento de produtos e metodologias de análise de soro e verifica-ção de pasteurização em leite.

Serviços O laboratório do pesquisador poderia prestar serviços de análises de soro em leite.

e-mail [email protected] (55) (31) 3899-1852

InstituiçãoDepartamento de Tecnologia de AlimentosCentro de Ciências Exatas e TecnológicasUniversidade Federal de Viçosa

Demandas AtendidasArmazenamento/RefrigeraçãoSanidade/EpidemiologiaNovos ProcessosQueijoNovos ProdutosAspectos MicrobiológicosAvaliação de Propriedades Físico-QuímicasAvaliação de FraudesAnálise de resíduos e contaminantesControle Higiênico/SanitárioAproveitamento de resíduosAspectos Microb. da Produção (Bact. Láticas)

Page 76: Leite e Derivado: Inovação Tecnológica

78 Leite e Derivados: Inovação Tecnológica

Demandas AtendidasArmazenamento/RefrigeraçãoSanidade/EpidemiologiaNovos ProcessosQueijoNovos ProdutosAspectos MicrobiológicosAvaliação de Propriedades Físico-QuímicasAvaliação de FraudesAnálise de resíduos e contaminantesControle Higiênico/SanitárioAproveitamento de resíduosAspectos Microb. da Produção (Bact. Láticas)

aProvEitamEnto dE soro dE lEitE E nanotEcnologia

Pesquisadora Jane Selia dos Reis Coimbra – Pós-doutora

Áreas deAtuação

A pesquisadora tem formação nas áreas de engenharia química e de alimen-tos, possuindo trabalhos ligados ao desenvolvimento e aplicação de técnicas para separação de proteínas do soro de leite. Outro tema de suas pesquisas é a produção de nanogéis a partir de proteínas extraídas do soro de leite.

Aplicações

Os trabalhos da pesquisadora permitem a obtenção de produtos com va-lor agregado a partir do soro de leite. No caso dos nanogéis protéicos, as possíveis aplicações vão desde a melhoria das propriedades de alimentos à liberação controlada de substâncias em fármacos e cosméticos.

e-mail [email protected] (55) (31) 3899-2229

InstituiçãoDepartamento de Tecnologia de AlimentosCentro de Ciências Exatas e TecnológicasUniversidade Federal de Viçosa

Page 77: Leite e Derivado: Inovação Tecnológica

79Leite e Derivados: Inovação Tecnológica

MAPA DESCRITIvO DE TECNOlOGIAS

trabalho Elaborado PElo instituto dE inovação Por dEmanda do Polo dE ExcElência do lEitE/sEctEs

Page 78: Leite e Derivado: Inovação Tecnológica

80 Leite e Derivados: Inovação Tecnológica

tEcnologias dEscritas

Nanoestruturas biodegradáveis para Controle da Mastite Bovina•

Produção de Leite Condensado •

Maturação Rápida de Queijo Minas Padrão•

Bebida Láctea Acidificada e Aromatizada•

Bebidas Lácteas Elaboradas com Base no Soro de Queijo Coalho•

Processo de Produção de Queijo Coalho por Acidificação Direta •

Influência da Adição de Dióxido de Carbono (CO2) na Fabricação de • Queijo Minas

Fabricação de Queijo Prato com Base no Leite Concentrado•

Bioaroma de Queijo Suíço Obtido com Base no Soro de Leite•

Apresuntado Adicionado de Soro de Leite •

Detergente Sanificante à Base de Óleos Essenciais•

Conservante de Alimentos à Base de Óleos Essenciais•

Produto Terapêutico à Base de Óleos Essenciais para Tratamento e • Prevenção da Mastite Bovina

Metodologia para Identificação de Fraudes com Soro em Leite •

Método Rápido para Determinação de Microbiota de Leite Refrigerado•

Page 79: Leite e Derivado: Inovação Tecnológica

81Leite e Derivados: Inovação Tecnológica

Metodologia para Detecção do Microrganismo Causador de • Paratuberculose em Leite

Utilização de Culturas Láticas Endógenas para a Fabricação de Queijo•

Microfiltração do Leite por Membrana para Produção de Queijo•

Desenvolvimento de Leite Sweet Acidophilus•

Culturas Láticas Produtoras de Bacteriocinas Aplicadas à Segurança • Alimentar de Produtos Lácteos

Produção de Concentrados, Isolados e Frações Proteicas com Base no • Soro de Queijo

Avaliação de Adição de Soro de Queijo em Leite por Espectrometria de • Infravermelho

Método de Análise de Resíduos de Carrapaticida em Leite e Queijo•

Processo para Obtenção de Produtos Probióticos mais Eficientes•

Produção de Queijos Probióticos•

Produto à Base de Peptídeos Bacterianos para Controle da Mastite•

Produto para Alimentação Bovina à Base de Soro de Leite•

Processo para a Obtenção de Produtos Derivados de Leite sem Colesterol•

Técnica para Separação de Proteínas do Soro de Leite•

tEcnologias dEscritas

Page 80: Leite e Derivado: Inovação Tecnológica

82 Leite e Derivados: Inovação Tecnológica

nanoEstruturas biodEgradávEis Para controlE da mastitE bovina

Produto desenvolvido com base em nanobiotecnologia aplicado no controle da mastite bovina.

PesquisadoresHumberto de Mello Brandão - Embrapa Gado de Leite – CNPGLProfa. Dra. Vanessa C. F. Mosqueira - CiPharma-UFOP

ProblemaA mastite é um problema relativamente comum entre os bovinos, apesar dos esfor-ços voltados para seu combate. Observa-se também que as estratégias de tratamento utilizadas algumas vezes não atingem a eficiência desejada.

Solução PropostaDesenvolvimento de um produto mais eficiente baseado em conceitos de nanotec-nologia.

DiferenciaisConhecimentos de nanotecnologia aplicados deverão gerar um medicamento mais eficiente no controle da mastite, permitindo o controle da doença com um menor número de aplicações.

Benefícios Aumento da qualidade físico-química e microbiológica do leite, redução dos riscos do aparecimento de resistência bacteriana.

Objetivos Transferir Tecnologia

Outras informações Os pesquisadores farão o depósito da patente para a tecnologia ainda em 2009.

Estágio de Desenvolvimento A tecnologia está em fase final de desenvolvimento na escala laboratórial.

Apoio: FAPEMIG e EMBRAPA

Demandas AtendidasArmazenamento/RefrigeraçãoSanidade/EpidemiologiaNovos ProcessosQueijoNovos ProdutosAspectos MicrobiológicosAvaliação de Propriedades Físico-QuímicasAvaliação de FraudesAnálise de resíduos e contaminantesControle Higiênico/SanitárioAproveitamento de resíduosAspectos Microb. da Produção (Bact. Láticas)

Page 81: Leite e Derivado: Inovação Tecnológica

83Leite e Derivados: Inovação Tecnológica

Produção dE lEitE condEnsado

Produto similar ao leite condensado produzido com base no soro de queijo minas frescal.

PesquisadoresMaurilio Lopes MartinsInstituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia - Ifet - Campus Rio Pomba

Problema

Um dos problemas mais discutidos atualmente na indústria de laticínios brasileira é a necessidade de aproveitamento do soro produzido. Este problema é ainda maior para produtores artesanais, como os do Queijo Minas, que dispõe de pouco recurso para o investimento em soluções de maior valor agregado.

Solução Proposta

A tecnologia desenvolvida se trata de uma alternativa para a utilização do soro restante da produção de queijo. Está mais direcionada para pequenos produtores na medida em que utiliza o soro de Queijo Minas, e requer pouco investimento na montagem da planta de produção, que é composta por equipamentos simples e de menor custo.

Diferenciais

Em relação aos outros processos de utilização do soro, a obtenção deste produto pos-sui o diferencial de ser uma forma de agregação de valor acessível para o pequeno produtor. Em relação ao leite condensado, o soro de leite condensado é um produto de características semelhantes, mais barato, cujo melhor mercado seriam confeitarias e padarias.

BenefíciosOs benefícios da tecnologia são: o aproveitamento do soro com agregação de valor para o pequeno produtor e substituição do leite condensado pelo mercado institucio-nal por um produto de menor custo.

Objetivos Transferir TecnologiaOutras informações A tecnologia não possui patente depositada.

Estágio de Desenvolvimento

O processamento para a fabricação do produto foi estudado e realizados testes sen-soriais, análises físico-químicas e de cristalização. Ainda é necessário o desenvolvi-mento da embalagem do produto, bem como mais estudos de vida de prateleira.

Apoio: FAPEMIG e EMBRAPA

Demandas AtendidasArmazenamento/RefrigeraçãoSanidade/EpidemiologiaNovos ProcessosQueijoNovos ProdutosAspectos MicrobiológicosAvaliação de Propriedades Físico-QuímicasAvaliação de FraudesAnálise de resíduos e contaminantesControle Higiênico/SanitárioAproveitamento de resíduosAspectos Microb. da Produção (Bact. Láticas)

Page 82: Leite e Derivado: Inovação Tecnológica

84 Leite e Derivados: Inovação Tecnológica

Demandas AtendidasArmazenamento/RefrigeraçãoSanidade/EpidemiologiaNovos ProcessosQueijoNovos ProdutosAspectos MicrobiológicosAvaliação de Propriedades Físico-QuímicasAvaliação de FraudesAnálise de resíduos e contaminantesControle Higiênico/SanitárioAproveitamento de resíduosAspectos Microb. da Produção (Bact. Láticas)

maturação ráPida dE QuEijo minas Padrão

Método de maturação rápida de Queijo Minas padrão pela ação de lipases ovinas e caprinas sobre a gordura do leite.

PesquisadoresMaurilio Lopes MartinsInstituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia - Ifet - Campus Rio Pomba

Problema

A maturação dos queijos é utilizada para promover desenvolvimento de sabor, aroma e textura, pela alteração da composição química destes e formação de novos com-postos. Este processo é feito, na maioria dos casos, em câmaras com controle de temperatura e umidade, e o tempo varia de acordo com o tipo de queijo.

Solução Proposta

A tecnologia em desenvolvimento possibilita a obtenção de Queijo Minas, padrão com propriedades sensoriais de um queijo maturado, mas que não necessita ser man-tido em câmaras de maturação como os queijos maturados convencionais. A gordura do leite é separada, submetida à ação de lipases ovinas e caprinas, e, em seguida reincorporada ao leite padronizado para produção do queijo.

Diferenciais A tecnologia utiliza menor tempo e custo para a obtenção de Queijo Minas, padrão com características de queijo maturado.

Benefícios Os benefícios para o produtor são a redução do tempo de maturação do queijo, do volume de estoque e de custos para a manutenção das câmaras de maturação.

Objetivos Transferir TecnologiaOutras informações A tecnologia não possui patente depositada.

Estágio de Desenvolvimento

Já testaram o tratamento da gordura com as enzimas e a reconstituição ao leite. Ainda é necessário produzir o queijo, acompanhar o desenvolvimento de sabor por testes sensoriais e realizar análises físico-químicas.

Apoio: FAPEMIG e EMBRAPA

Page 83: Leite e Derivado: Inovação Tecnológica

85Leite e Derivados: Inovação Tecnológica

bEbida láctEa acidificada E aromatizada

Desenvolvimento de uma nova bebida láctea acidificada e aromatizada.

PesquisadoresJunio César Jacinto de PaulaInstituto de Laticínios Cândido Tostes– ILCT- Epamig

ProblemaAs bebidas lácteas acidificadas constituem hoje uma alternativa a produtos lácteos fermentados como os iogurtes, aparecendo frequentemente na cesta de compras dos consumidores. Assim, o desenvolvimento de novos produtos nessa linha constitui uma oportunidade de mercado.

Solução Proposta Nova bebida láctea aromatizada desenvolvida por processo de acidificação.

Diferenciais

O processo em desenvolvimento permite que as proteínas do leite mantenham-se solúveis em um pH relativamente baixo, o que proporciona um prazo de validade estendido de até 90 dias sob temperatura ambiente ou refrigeração. O procedimento também permite que se utilize apenas a pasteurização como forma de controle micro-biológico, dispensando a esterilização, processo que exige equipamentos mais sofisti-cados e que inativa diversos nutrientes do alimento. A produção de bebidas láticas por acidificação é mais rápida e mais barata em relação à produção por fermentação, processo mais comumente empregado.

Benefícios

A bebida apresenta maior valor nutricional para os consumidores em relação a produ-tos como refrescos e refrigerantes por veicular não apenas “calorias vazias”, mas proteínas, vitaminas e minerais, além de ser uma forma potencial para a utilização do soro de leite por ser um produto nutritivo, altamente aceitável e com custo reduzido. As empresas poderão se beneficiar da adição de um novo alimento ao seu mix de produtos aproveitando as instalações já existentes.

Objetivos Transferir Tecnologia.

Outras informações A tecnologia não possui patente depositada.

Estágio de Desenvolvimento

Atualmente o pesquisador está terminando a avaliação da vida útil do produto arma-zenado sob refrigeração e em temperatura ambiente.

Os autores agradecem à Fapemig pelo auxílio.

Demandas AtendidasArmazenamento/RefrigeraçãoSanidade/EpidemiologiaNovos ProcessosQueijoNovos ProdutosAspectos MicrobiológicosAvaliação de Propriedades Físico-QuímicasAvaliação de FraudesAnálise de resíduos e contaminantesControle Higiênico/SanitárioAproveitamento de resíduosAspectos Microb. da Produção (Bact. Láticas)

Page 84: Leite e Derivado: Inovação Tecnológica

86 Leite e Derivados: Inovação Tecnológica

bEbidas láctEas Elaboradas com basE no soro dE QuEijo coalho

Tecnologia para elaboração de duas bebidas lácteas nutritivas a partir do soro de queijo coalho, sendo uma fermentada e outra não fermentada

PesquisadoresJunio César Jacinto de PaulaInstituto de Laticínios Cândido Tostes – ILCT - Epamig

Problema O soro produzido durante a fabricação do queijo coalho é um subproduto poluente que muitas vezes não é aproveitado ou descartado de forma adequada.

Solução Proposta

Aproveitamento do soro como matéria-prima para a fabricação de duas bebidas lác-teas nutritivas, sendo uma fermentada e a outra não. As bebidas terão um prazo de validade de um mês aproximadamente, sendo direcionadas ao mercado local, inclu-indo vendas para creches e para o governo.

Diferenciais Existem bebidas lácteas similares no mercado, mas elas são produzidas com base em outros soros que não o de queijo coalho.

Benefícios

A tecnologia agrega valor a um resíduo que, se não for tratado de forma adequada, pode se tornar um agente poluente. As qualidades nutricionais do produto fazem com que ele seja indicado para consumo em comunidades onde a qualidade de vida é relativamente baixa, como na região onde o projeto está sendo desenvolvido.

Objetivos Transferir a Tecnologia para agricultura familiar e para as indústrias de laticínios.

Outras informações

O projeto está sendo desenvolvido em uma comunidade do Vale do Jequitinhonha e tem como objetivo beneficiar a agricultura familiar e a comunidade.

Estágio de Desenvolvimento

O projeto atualmente está em fase de desenvolvimento laboratorial.

Os autores agradecem ao CNPq pelo auxílio.

Demandas AtendidasArmazenamento/RefrigeraçãoSanidade/EpidemiologiaNovos ProcessosQueijoNovos ProdutosAspectos MicrobiológicosAvaliação de Propriedades Físico-QuímicasAvaliação de FraudesAnálise de resíduos e contaminantesControle Higiênico/SanitárioAproveitamento de resíduosAspectos Microb. da Produção (Bact. Láticas)

Page 85: Leite e Derivado: Inovação Tecnológica

87Leite e Derivados: Inovação Tecnológica

ProcEsso dE Produção dE QuEijo coalho Por acidificação dirEta

Tecnologia para elaboração de duas bebidas lácteas nutritivas a partir do soro de queijo coalho, sendo uma fermentada e outra não fermentada

PesquisadoresRenata Golin Bueno CostaInstituto de Laticínios Cândido Tostes – ILCT - Epamig

Problema

A adição de fermento ao queijo coalho é importante para dar sabor ao produto. En-tretanto, resulta em uma produção excessiva de ácido lático ao longo do tempo. Essa substância é importante para certas características do queijo, mas em excesso altera as propriedades de derretimento deste. A fim de contornar este problema, alguns produ-tores não utilizam fermento e, para compensar as alterações no sabor, acrescentam uma maior quantidade de sal. O resultado é um produto com características indesejadas.

Solução Proposta

O novo processo substitui o fermento pelo acréscimo de ácido lático em quantidades controladas, de forma que se obtenham os aspectos positivos de seu uso sem a perda de qualidade do produto. Também serão adicionados aromatizantes para compensar a perda do sabor que deveria ser resultante do fermento.

DiferenciaisA inovação consiste na adição direta do ácido lático e omissão do uso de fermento, o que torna o processo de produção mais rápido e garante maior qualidade em aspectos como textura e derretimento.

BenefíciosO consumidor poderá ter um queijo mais saboroso em relação ao produzido sem fermento. Já os produtores podem se beneficiar da maior agilidade do processo e de ganhos em venda resultantes da maior qualidade do produto final.

Objetivos Transferir Tecnologia.

Outras informações

Procedimentos similares já são utilizados na produção de outros queijos como fres-cal e mussarela.

Estágio de Desenvolvimento

O projeto está na fase inicial do desenvolvimento laboratorial.

Demandas AtendidasArmazenamento/RefrigeraçãoSanidade/EpidemiologiaNovos ProcessosQueijoNovos ProdutosAspectos MicrobiológicosAvaliação de Propriedades Físico-QuímicasAvaliação de FraudesAnálise de resíduos e contaminantesControle Higiênico/SanitárioAproveitamento de resíduosAspectos Microb. da Produção (Bact. Láticas)

Page 86: Leite e Derivado: Inovação Tecnológica

88 Leite e Derivados: Inovação Tecnológica

influência da adição dE dióxido dE carbono (co2) na fabricação

dE QuEijo minas

Avaliar dos efeitos da adição de dióxido de carbono (CO2) ao processo de fabricação dos queijos Minas Frescal e Minas Padrão.

PesquisadoresJunio César Jacinto de PaulaInstituto de Laticínios Cândido Tostes – ILCT - Epamig

ProblemaA utilização de leite pasteurizado na produção de queijos Minas Padrão e Frescal, algumas vezes, não é suficiente para garantir a ausência de contaminantes microbi-ológicos nos produtos.

Solução Proposta

Utilização do gás carbônico como um agente antimicrobiano a ser adicionado ao leite pasteurizado visa ao aumento da segurança alimentar e da sua vida útil, além de promover melhorias nos parâmetros tecnológicos de fabricação. Caso os resultados sejam positivos, os pesquisadores irão definir um processo de carbonatação simples e de baixo custo para implantação na indústria de queijos.

Diferenciais

Atualmente no Brasil existem poucas indústrias de laticínios iniciando o uso de CO2 para fabricação de queijos, porém esta tecnologia ainda encontra-se carente de estu-dos. A técnica deverá resultar em um menor nível de contaminação microbiológica e melhorias tecnológicas no processo e no produto.

BenefíciosOs consumidores poderão se beneficiar de maior segurança alimentar. No caso dos produtores, o pesquisador classifica o processo como “simples e barato”, e acredita que possa aumentar o prazo de validade dos produtos.

Objetivos Transferir a Tecnologia.

Outras informações Empresas do setor demonstram interesse no projeto.

Estágio de Desenvolvimento

Está na fase inicial do desenvolvimento laboratorial. Alguns equipamentos necessá-rios para testes ainda estão sendo adquiridos.

Os autores agradecem à Fapemig pelo auxílio.

Demandas AtendidasArmazenamento/RefrigeraçãoSanidade/EpidemiologiaNovos ProcessosQueijoNovos ProdutosAspectos MicrobiológicosAvaliação de Propriedades Físico-QuímicasAvaliação de FraudesAnálise de resíduos e contaminantesControle Higiênico/SanitárioAproveitamento de resíduosAspectos Microb. da Produção (Bact. Láticas)

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89Leite e Derivados: Inovação Tecnológica

fabricação dE QuEijo Prato com basE no lEitE concEntrado

Tecnologia busca otimizar o processo produtivo de queijo prato com base na utilização de leite concentrado em substituição ao leite convencional.

PesquisadoresFernando Antônio Resplande MagalhãesInstituto de Laticínios Cândido Tostes – ILCT - Epamig

ProblemaA quantidade de água presente no leite é superior à necessária para a produção do queijo prato, e o processo produtivo poderia ser otimizado caso este excesso não precisasse ser processado.

Solução PropostaProcesso que permita a utilização de leite concentrado por evaporação para a produção de Queijo Prato.

DiferenciaisO processo em desenvolvimento utilizará leite concentrado por evaporação em sub-stituição ao leite convencional para a fabricação de Queijo Prato, resultando em menor necessidade de processamento do excesso de água.

Benefícios

O produtor terá maior produtividade de queijos por volume de leite utilizado e poderá otimizar o uso da capacidade instalada de sua fábrica: o pesquisador estima que uma planta que processe 100 mil litros de leite concentrado terá a mesma produção de uma planta que processe 150 mil litros de leite convencional. Além disso, o volume de soro gerado é menor, e este soro é mais facilmente aproveitado em outros proces-sos por ser mais concentrado.

Objetivos Transferir Tecnologia.

Outras informações A tecnologia não possui patente depositada.

Estágio de Desenvolvimento

O projeto se encontra na fase de desenvolvimento laboratorial.

Demandas AtendidasArmazenamento/RefrigeraçãoSanidade/EpidemiologiaNovos ProcessosQueijoNovos ProdutosAspectos MicrobiológicosAvaliação de Propriedades Físico-QuímicasAvaliação de FraudesAnálise de resíduos e contaminantesControle Higiênico/SanitárioAproveitamento de resíduosAspectos Microb. da Produção (Bact. Láticas)

Page 88: Leite e Derivado: Inovação Tecnológica

90 Leite e Derivados: Inovação Tecnológica

bioaroma dE QuEijo suíço obtido com basE no soro dE lEitE

Bioaroma natural de queijo suíço, para uso em produtos como pão de queijo e biscoitos, obtido da fermentação bacteriana de soro de leite ultrafiltrado.

PesquisadoresSoraia Vilela Borges, José Guilherme LembI Ferreira Alves, Luis Roberto Batista, Mi-chel Paulino Luz, Joyce Maria Gomes Costa, Departamento Ciência dos AlimentosUniversidade Federal de Lavras – Ufla

Problema O soro de leite é um resíduo poluente da cadeia produtiva do leite, para o qual muitas empresas não têm um destino adequado.

Solução Proposta

A tecnologia permite o aproveitamento do soro ultrafiltrado de leite como matéria-prima para obtenção de um produto com valor agregado: um aroma de queijo suíço em pó. Inicialmente o soro ultrafiltrado passa por processo de concentração, sendo depois fermentado por bactérias selecionadas. O líquido resultante é depois desidrat-ado para obtenção do produto em pó.

Diferenciais

Segundo a pesquisadora, os principais diferenciais da tecnologia são o fato de se tratar de uma tecnologia nacional e o fato de este ser um produto de origem natural. Produtos similares disponíveis no mercado são fabricados por empresas multinacio-nais e alguns podem ser de origem sintética.

Benefícios A tecnologia pode gerar maior renda para o produtor que gera soro de leite ao agre-gar valor ao resíduo.

Objetivos Cooperação tecnológica; Obter investimentos; Transferir Tecnologia

Outras informações

O projeto está sendo desenvolvido em uma comunidade do Vale do Jequitinhonha e tem como objetivo beneficiar a agricultura familiar e a comunidade.

Estágio de Desenvolvimento

No momento os pesquisadores estão buscando otimizar a produção do bioaroma em laboratório para posterior desenvolvimento em escala piloto.

Demandas AtendidasArmazenamento/RefrigeraçãoSanidade/EpidemiologiaNovos ProcessosQueijoNovos ProdutosAspectos MicrobiológicosAvaliação de Propriedades Físico-QuímicasAvaliação de FraudesAnálise de resíduos e contaminantesControle Higiênico/SanitárioAproveitamento de resíduosAspectos Microb. da Produção (Bact. Láticas)

Page 89: Leite e Derivado: Inovação Tecnológica

91Leite e Derivados: Inovação Tecnológica

aPrEsuntado adicionado dE soro dE lEitE

Apresuntado produzido em processo no qual a água adicionada ao produto é substituída por soro de leite.

PesquisadoresEduardo Mendes RamosDepartamento Ciência dos Alimentos - Universidade Federal de Lavras – Ufla

Problema O soro de leite é um resíduo poluente e abundante da cadeia produtiva do leite, sendo muitas vezes descartado e subaproveitado.

Solução Proposta

O produto agrega valor ao soro de leite ao utilizá-lo como um aditivo nutritivo na fabricação de apresuntados. Esses derivados de carne normalmente levam certa quantidade de água em sua composição, e o pesquisador tem substituído esta água, em diferentes proporções, por soro de leite, a fim de testar as implicações dessa mu-dança nas características do produto.

Diferenciais

O produto final poderá apresentar melhorias nutricionais que ainda precisam ser avaliadas. Um novo projeto pretende testar também a adição de lactulose ao produto, substância que traria propriedades funcionais como a capacidade de regular a ativi-dade intestinal.

Benefícios

Para as indústrias de laticínio, a tecnologia trará um destino para parte do soro pro-duzido e que muitas vezes não é aproveitado. No caso do consumidor final, este poderá contar com os benefícios advindos do consumo de um alimento com melhor composição nutricional.

Objetivos Cooperação tecnológica; Obter investimentos; Transferir Tecnologia

Outras informações A tecnologia não possui patente depositada.

Estágio de Desenvolvimento

O projeto inicial demonstrou que não ocorreram alterações do ponto de vista sen-sorial e do paladar resultantes da adição de soro. Um novo projeto pretende avaliar possíveis benefícios na composição nutricional e testar a adição de soro com lactu-lose, uma substância funcional.

Demandas AtendidasArmazenamento/RefrigeraçãoSanidade/EpidemiologiaNovos ProcessosQueijoNovos ProdutosAspectos MicrobiológicosAvaliação de Propriedades Físico-QuímicasAvaliação de FraudesAnálise de resíduos e contaminantesControle Higiênico/SanitárioAproveitamento de resíduosAspectos Microb. da Produção (Bact. Láticas)

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92 Leite e Derivados: Inovação Tecnológica

dEtErgEntE sanificantE à basE dE ólEos EssEnciais

Detergente sanificante feito com base em óleos essenciais voltado para atuar na remoção de bio-filmes bacterianos em sistemas de produção de alimentos.

PesquisadoresRoberta Hilsdorf PiccoliDepartamento Ciência dos Alimentos - Universidade Federal de Lavras – Ufla

Problema

Em geral, os detergentes tradicionais não têm uma eficiência satisfatória na elimina-ção de biofilmes bacterianos que se aderem à superfície de equipamentos utilizados na produção de alimentos. Tal deficiência traz riscos sanitários, o que muitas vezes obriga as empresas a desmontar a linha de produção para realizarem uma limpeza mais completa. Esses produtos muitas vezes também são agressivos ao meio ambi-ente e até mesmo à saúde dos usuários.

Solução Proposta

Desenvolvimento de um detergente sanitizante que seja eficiente na remoção de bio-filmes bacterianos e ao mesmo tempo menos nocivo ao meio ambiente e à saúde dos usuários. Tais produtos serão produzidos com base em óleos essenciais comestíveis extraídos de plantas condimentares. Estudos indicam que essas substâncias em geral apresentam propriedades bactericidas e bacteriostáticas, características estas que tor-nariam o produto mais eficiente.

Diferenciais

Em laboratório, o produto à base de óleos essenciais tem demonstrado ser mais efi-ciente na remoção de biofilmes em relação aos detergentes tradicionais. Por ser base-ado em uma substância comestível, acredita-se que o produto será também menos agressivo à saúde e ao meio ambiente.

Benefícios Economia de gastos associados à necessidade de desmanche da linha de produção para limpeza.

Objetivos Cooperação tecnológica; Obter investimentos; Transferir Tecnologia

Outras informações A tecnologia ainda não possui patente depositada.

Estágio de Desenvolvimento

Atualmente a eficiência do produto na eliminação de biofilmes bacterianos está sendo testada em pequenas peças de metal, em ambiente laboratorial.

Demandas AtendidasArmazenamento/RefrigeraçãoSanidade/EpidemiologiaNovos ProcessosQueijoNovos ProdutosAspectos MicrobiológicosAvaliação de Propriedades Físico-QuímicasAvaliação de FraudesAnálise de resíduos e contaminantesControle Higiênico/SanitárioAproveitamento de resíduosAspectos Microb. da Produção (Bact. Láticas)

Page 91: Leite e Derivado: Inovação Tecnológica

93Leite e Derivados: Inovação Tecnológica

consErvantE dE alimEntos à basE dE ólEos EssEnciais

Conservante natural à base de óleos essenciais para uso em queijos, principalmente dos tipos Minas e Ricota.

PesquisadoresRoberta Hilsdorf PiccoliDepartamento Ciência dos Alimentos - Universidade Federal de Lavras – Ufla

Problema O conservante natural disponível hoje para uso em queijos é a nisina, substância que não apresenta a eficiência desejada pelos produtores.

Solução Proposta

A pesquisadora está desenvolvendo um conservante natural mais eficiente que a ni-sina para ser utilizado em queijos, o qual é baseado em óleos essenciais de plantas condimentares ou utilizadas na produção de chá. Acredita-se que o produto poderá ser utilizado de forma isolada ou ainda associado à própria nisina.

Diferenciais A tecnologia possui eficiência superior à da nisina devido aos efeitos bactericidas dos óleos essenciais.

Benefícios

Os consumidores poderão ter um ganho de saúde associado ao consumo de substân-cias naturais em substituição aos conservantes sintéticos. Já os produtores de queijo podem ter ganhos em vendas associados ao relacionado ao uso de um conservante natural. A maior eficiência do produto poderá também aumentar o prazo de validade dos queijos.

Objetivos Cooperação tecnológica; Obter investimentos; Transferir Tecnologia

Outras informações A tecnologia não possui patente depositada.

Estágio de Desenvolvimento

Atualmente estão sendo conduzidos testes da eficiência do produto utilizado de for-ma isolada e conjugada à nisina.

Demandas AtendidasArmazenamento/RefrigeraçãoSanidade/EpidemiologiaNovos ProcessosQueijoNovos ProdutosAspectos MicrobiológicosAvaliação de Propriedades Físico-QuímicasAvaliação de FraudesAnálise de resíduos e contaminantesControle Higiênico/SanitárioAproveitamento de resíduosAspectos Microb. da Produção (Bact. Láticas)

Page 92: Leite e Derivado: Inovação Tecnológica

94 Leite e Derivados: Inovação Tecnológica

Produto tEraPêutico à basE dE ólEos EssEnciais Para tratamEnto

E PrEvEnção da mastitE bovina

Produto para prevenção e combate à mastite bovina feito com base em óleos essenciais com pos-sibilidade de uso tópico ou injetável.

PesquisadoresGeraldo Márcio da Costa - ; Departamento Ciência dos Alimentos – Ufla; Roberta Hilsdorf Piccoli - Departamento Ciência dos Alimentos – Ufla; Maria das Graças Cardoso - Departamento de Química – Ufla

Problema

A mastite é um problema comum no gado leiteiro, e o tratamento com base em an-tibióticos não é sempre tão eficiente quanto desejado. O uso de antibióticos também força o produtor a descartar o leite produzido durante certo período, visto que ele não pode conter resíduos do medicamento.

Solução Proposta

Novo produto terapêutico natural à base de óleos essenciais de plantas condimenta-res ou comumente usadas na produção de chás. Estudos indicam que tais substâncias possuem propriedades bactericidas, e o pesquisador pretende testar sua eficiência no combate aos patógenos causadores da mastite.

Diferenciais

Existem bebidas lácteas similares no mercado, mas elas são produzidas com base em O produto deverá causar menos efeitos colaterais em relação aos antibióticos e acredita-se que ele poderá ainda apresentar desempenho superior aos medicamentos convencionais no combate a algumas formas de mastite.

Benefícios Redução do prejuízo causado pelo descarte de leite que apresente resíduos de anti-bióticos, recuperação mais rápida dos animais.

Objetivos Cooperação tecnológica; Obter investimentos; Transferir Tecnologia

Outras informações A tecnologia não possui patente depositada.

Estágio de Desenvolvimento

O projeto se encontra ainda em estágio inicial.

Demandas AtendidasArmazenamento/RefrigeraçãoSanidade/EpidemiologiaNovos ProcessosQueijoNovos ProdutosAspectos MicrobiológicosAvaliação de Propriedades Físico-QuímicasAvaliação de FraudesAnálise de resíduos e contaminantesControle Higiênico/SanitárioAproveitamento de resíduosAspectos Microb. da Produção (Bact. Láticas)

Page 93: Leite e Derivado: Inovação Tecnológica

95Leite e Derivados: Inovação Tecnológica

mEtodologia Para idEntificação dE fraudEs com soro Em lEitE

Metodologia que utiliza análise estatística multivariada para realizar uma triagem inicial de amostras de leite potencialmente fraudadas com soro.

PesquisadoresEduardo Mendes RamosDepartamento Ciência dos Alimentos - Universidade Federal de Lavras – Ufla

Problema

A triagem para detecção de fraudes consiste na seleção inicial das amostras mais prováveis de apresentarem fraudes, para posterior confirmação por meio de técnicas oficiais. Atualmente tal processo demanda técnicas analíticas especializadas (cro-matografia), o que exige maior investimento dos laticínios

Solução Proposta

Metodologia que permite a realização de triagem baseada na análise estatística de dados já gerados rotineiramente pelos laticínios. A análise discriminante empregada no processo permite que o analista defina a margem de erro a ser tolerada e diante disso indicar um valor limite dos resultados do teste para classificar a amostra como adulterada ou não.

Diferenciais A técnica não exige a obtenção de novos dados e amostras, funcionando com base em informações rotineiramente coletadas pelos laticínios.

BenefíciosA utilização da tecnologia possibilita uma redução de custos por não necessitar que os laticínios invistam na coleta de dados que seriam usados unicamente para o pro-cesso de triagem de amostras.

Objetivos Obter investimentos; Transferir Tecnologia

Outras informações A tecnologia não possui patente depositada.

Estágio de Desenvolvimento

Os testes laboratoriais estão sendo iniciados. O pesquisador acredita que dentro de um ano terá resultados sobre a eficiência da metodologia.

Demandas AtendidasArmazenamento/RefrigeraçãoSanidade/EpidemiologiaNovos ProcessosQueijoNovos ProdutosAspectos MicrobiológicosAvaliação de Propriedades Físico-QuímicasAvaliação de FraudesAnálise de resíduos e contaminantesControle Higiênico/SanitárioAproveitamento de resíduosAspectos Microb. da Produção (Bact. Láticas)

Page 94: Leite e Derivado: Inovação Tecnológica

96 Leite e Derivados: Inovação Tecnológica

método ráPido Para dEtErminação dE microbiota

dE lEitE rEfrigErado

Método baseado em PCR possibilita a determinação de bactérias psicrotróficas em leite refrig-erado cru que chega diretamente dos produtores.

PesquisadoresMaria Cristina Dantas VanettiDepartamento de Microbiologia - Centro de Ciências Biológicas e da Saúde – UFV

Problema

Muitos produtos lácteos, principalmente de pequenos produtores ou artesanais, estão fora do padrão microbiológico. Leite com alto nível de bactérias psicrotróficas pro-teolíticas causam perda de rendimento na produção de queijo, e coagulação do leite UHT. Os métodos convencionais para determinação da microbiota do leite levam de sete a dez dias.

Solução PropostaCom uma metodologia mais rápida de determinação da microbiota do leite, baseada na técnica de PCR, será possível direcionar o leite para produtos nos quais a micro-biota presente não cause interferência na qualidade e nas características.

Diferenciais Esta técnica permite a determinação mais rápida e sensível da microbiota do leite do que as técnicas convencionais.

BenefíciosCom a utilização da técnica será possível direcionar o leite para produtos apropria-dos para o nível de contaminação. Isso causará impactos como maior rendimento da produção de queijo, e atendimento aos padrões técnicos de leite.

Objetivos Obter investimentos.

Outras informações A tecnologia não possui patente depositada.

Estágio de Desenvolvimento

O estudo de identificação por PCR já foi realizado, mas ainda é necessário estudar métodos de purificação das amostras para aumentar a sensibilidade do método.

Os autores agradecem ao CNPq pelo auxílio.

Demandas AtendidasArmazenamento/RefrigeraçãoSanidade/EpidemiologiaNovos ProcessosQueijoNovos ProdutosAspectos MicrobiológicosAvaliação de Propriedades Físico-QuímicasAvaliação de FraudesAnálise de resíduos e contaminantesControle Higiênico/SanitárioAproveitamento de resíduosAspectos Microb. da Produção (Bact. Láticas)

Page 95: Leite e Derivado: Inovação Tecnológica

97Leite e Derivados: Inovação Tecnológica

mEtodologia Para dEtEcção do microrganismo causador dE

ParatubErculosE Em lEitE

Metodologia por PCR para detecção de Micobacterium, causador da paratuberculose, em leite recém-coletado e em tanques de refrigeração.

PesquisadoresMaria Aparecida Scatamburlo MoreiraDepartamento de Veterinária - Universidade Federal de Viçosa - UFV

Problema

No animal, o Micobacterium avium ssp. paratuberculosis causa gastroenterite pro-gressiva, definhamento, diminuição da produção do leite, e o microrganismo é elimi-nado no leite e nas fezes. Em humanos tem possível associação com a doença de CROHN, que causa gastroenterite e não tem cura. Dependendo do número de célu-las bacterianas, a pasteurização pode não eliminá-las totalmente. Para determinação destas bactérias, atualmente são utilizados métodos como o cultivo, para o qual são necessários até quatro meses, podendo haver contaminação, e Elisa, cuja eficiência depende da fase da doença.

Solução PropostaA solução proposta é uma metodologia rápida e de alta sensibilidade para determi-nação dos microrganismos no leite cru, e rastreamento e eliminação dos animais doentes.

DiferenciaisEm relação às metodologias já utilizadas para determinação desta bactéria, esta pos-sui maior sensibilidade, maior rapidez e é mais eficiente, pois não depende da fase da doença em que o animal está.

BenefíciosA metodologia se trata de uma forma rápida, sensível e eficiente de determinar a presença do microrganismo causador da paratuberculose em leite cru, o que possilita o levantamento dos casos da doença e eliminação dos animais contaminados.

Objetivos Obter investimentos.

Outras informações A tecnologia não possui patente depositada.

Estágio de Desenvolvimento

O método foi adaptado para leite cru e para as condições brasileiras com amostras de leite cru de fazendas. Foi determinada sensibilidade da técnica, por meio de amplifi-cação e sequenciamento. Ainda será feito o estudo com leite pasteurizado.

Demandas AtendidasArmazenamento/RefrigeraçãoSanidade/EpidemiologiaNovos ProcessosQueijoNovos ProdutosAspectos MicrobiológicosAvaliação de Propriedades Físico-QuímicasAvaliação de FraudesAnálise de resíduos e contaminantesControle Higiênico/SanitárioAproveitamento de resíduosAspectos Microb. da Produção (Bact. Láticas)

Page 96: Leite e Derivado: Inovação Tecnológica

98 Leite e Derivados: Inovação Tecnológica

utilização dE culturas láticas EndógEnas Para a fabricação dE QuEijo

Culturas de L. lactis e L. cremoris isoladas de queijos brasileiros podem substituir produtos im-portados para a fabricação de queijos de boa qualidade microbiológica.

PesquisadoresMauro Mansur FurtadoDepartamento de Tecnologia de Alimentos - Centro de Ciências Exatas e Tec-nológicas - UFV

Problema

As culturas láticas utilizadas na produção de queijo pelos grande produtores são im-portadas. Os pequenos produtores utilizam leite cru para que sejam aproveitadas as culturas endógenas deste, e desta forma os queijos podem possuir também bactérias patogênicas.

Solução PropostaA tecnologia se trata de culturas láticas nacionais, mais baratas, e, assim, mais aces-síveis ao pequeno produtor.

Diferenciais A tecnologia teria menor custo para o produtor que as soluções importadas.

Benefícios

A tecnologia seria mais acessível aos pequenos produtores, por ser mais barata e disponível em menores quantidades, e possibilitaria a produção de queijos arte-sanais mais seguros, o que facilitaria a certificação dos pequenos produtores por conseguirem atender às exigências dos órgãos de fiscalização.

Objetivos Transferir tecnologia; Obter investimentos; Cooperação tecnológica

Outras informações A tecnologia não possui patente depositada.

Estágio de Desenvolvimento

As culturas foram isoladas e realizados testes de produção de queijo em duas queija-rias. As próximas etapas seriam testes de produção e viabilidade da tecnologia em pó e organização de infraestrutura para escalonamento da produção.

Demandas AtendidasArmazenamento/RefrigeraçãoSanidade/EpidemiologiaNovos ProcessosQueijoNovos ProdutosAspectos MicrobiológicosAvaliação de Propriedades Físico-QuímicasAvaliação de FraudesAnálise de resíduos e contaminantesControle Higiênico/SanitárioAproveitamento de resíduosAspectos Microb. da Produção (Bact. Láticas)

Page 97: Leite e Derivado: Inovação Tecnológica

99Leite e Derivados: Inovação Tecnológica

microfiltração do lEitE Por mEmbrana Para Produção

dE QuEijo

A tecnologia permite retirar bactérias e sedimentos sem a necessidade de pasteurização, o que pos-sibilita a produção de um queijo de alta qualidade bacteriológica e nutricional.

PesquisadoresMauro Mansur FurtadoDepartamento de Tecnologia de Alimentos - Centro de Ciências Exatas e Tec-nológicas - UFV

ProblemaPara a produção de um queijo de boa qualidade microbiológica os grandes produtores utilizam a pasteurização do leite, o que provoca perda de características nutricionais, como perda de vitaminas, desnaturação de proteínas e precipitação de sais minerais.

Solução PropostaCom a microfiltração, o leite não é aquecido, no entanto as bactérias patogênicas são retidas, o que possibilita a manutenção da qualidade microbiológica associada à qualidade nutricional.

Diferenciais Neste processo o leite a ser utilizado para a produção de queijo não é aquecido, e desta forma são mantidas as características nutricionais do produto.

Benefícios A tecnologia possibilita a produção de queijos de maior valor nutricional, além de melhor aspecto físico (menor número de olhaduras).

Objetivos Obter investimentos; Cooperação tecnológica

Outras informações A tecnologia não possui patente depositada.

Estágio de Desenvolvimento

A pesquisa ainda não foi iniciada, sendo necessário iniciar os testes com a membrana.

Os autores agradecem ao CNPq pelo auxílio.

Demandas AtendidasArmazenamento/RefrigeraçãoSanidade/EpidemiologiaNovos ProcessosQueijoNovos ProdutosAspectos MicrobiológicosAvaliação de Propriedades Físico-QuímicasAvaliação de FraudesAnálise de resíduos e contaminantesControle Higiênico/SanitárioAproveitamento de resíduosAspectos Microb. da Produção (Bact. Láticas)

Page 98: Leite e Derivado: Inovação Tecnológica

100 Leite e Derivados: Inovação Tecnológica

dEsEnvolvimEnto dE lEitE swEEt acidoPhilus

Produto probiótico, produzido pela adição de cultura de Lactobacilus ao leite pasteurizado, sem a necessidade de fermentação.

PesquisadoresCelia Lucia de Luces Fortes FerreiraDepartamento de Tecnologia de Alimentos - Centro de Ciências Exatas e Tec-nológicas - UFV

Problema

Os produtos probióticos presentes no mercado são baseados na fermentação do leite ou derivados deste por bactérias específicas. Estes produtos, em geral, são ácidos, o que afeta a aceitação por parte dos consumidores. O leite sweet acidophilus, que carrea a bactéria sem a necessidade de fermenação, é produzido e comercializado em outros países, mas não existe no mercado brasileiro.

Solução PropostaO grupo de pesquisas propõe um produto brasileiro capaz de carrear bactérias bené-ficas ao trato gastrointestinal sem a necessidade de fermentação, o que faz com que o produto não seja ácido, e assim aumenta a aceitação por parte dos consumidores.

Diferenciais

O leite sweet acidophilus já é produzido e comercializado em outros países, mas não existe no mercado brasileiro. Em relação a outros produtos que carream bactérias benéficas ao trato gastrointestinal, este produto possui o diferencial de não ser ácido, mas deve ser mantido refrigerado e possui vida de prateleira menor (cerca de uma semana, segundo a pesquisadora).

BenefíciosOs benefícios desta tecnologia são: menor tempo de produção, quando comparado aos produtos fermentados, agregação de valor ao produto leite, que passa, assim, a ter mais uma característica funcional, e efeitos benéficos em relação ao trato gastrointestinal.

Objetivos Cooperação tecnológica; Transferir tecnologia

Outras informações A tecnologia não possui patente depositada.

Estágio de Desenvolvimento

A produção da tecnologia foi adaptada à qualidade do leite brasileiro. O produto foi completamente desenvolvido, e foram realizados testes sensoriais. Houve uma tentativa de registro do produto que não obteve êxito.

Demandas AtendidasArmazenamento/RefrigeraçãoSanidade/EpidemiologiaNovos ProcessosQueijoNovos ProdutosAspectos MicrobiológicosAvaliação de Propriedades Físico-QuímicasAvaliação de FraudesAnálise de resíduos e contaminantesControle Higiênico/SanitárioAproveitamento de resíduosAspectos Microb. da Produção (Bact. Láticas)

Page 99: Leite e Derivado: Inovação Tecnológica

101Leite e Derivados: Inovação Tecnológica

culturas láticas Produtoras dE bactEriocinas aPlicadas à sEgurança alimEntar

dE Produtos láctEos

Aplicação de bactérias ácido-láticas produtoras de bacteriocinas, isoladas de leite e queijo pro-duzido com base em leite cru, na garantia da segurança alimentar.

Pesquisadores Luiz Augusto NeroDepartamento de Veterinária - Universidade Federal de Viçosa - UFV

Problema

A garantia da segurança alimentar é um foco de constantes melhorias na indústria de produtos do leite. Atualmente, a solução mais difundida é evitar-se a contaminação no processamento destes produtos. A aplicação de bacteriocinas também é utilizada para o controle de bactérias patogênicas em produtos lácteos, sendo a nisina, pro-duzida por Lactococcus, a única oficialmente permitida a ser aplicada para tal fim. No entanto, a utilização de somente uma bacteriocina pode ocasionar resistência dos microrganismos, e por isto é necessário encontrar alternativas.

Solução PropostaA tecnologia em desenvolvimento representa alternativas à nisina em relação à apli-cação de bacteriocinas na produção de produtos lácteos com vista na garantia da segurança alimentar.

Diferenciais

Várias culturas bacteriocinogênicas apresentam produção de substâncias antimicro-bianas proteicas com efeito semelhante ou até maior que nisina, e têm, em relação às medidas de controle de contaminação mais comumente aplicadas, o diferencial de controlar as bactérias patogênicas posteriormente à produção.

BenefíciosOs benefícios desta tecnologia são o controle das bactérias patogênicas em produtos lácteos após a produção, bem como uma alternativa à aplicação da nisina em caso de desenvolvimento de resistência.

Objetivos Obter investimentos; Cooperação tecnológica

Outras informações A tecnologia não possui patente depositada.

Estágio de Desenvolvimento

Já foi realizado o isolamento de culturas bacteriocinogênicas. Posteriormente serão realizados estudos laboratoriais para saber quais fatores interferem na produção das bacteriocinas, sua origem, como o processamento pode interferir em sua produção.

Demandas AtendidasArmazenamento/RefrigeraçãoSanidade/EpidemiologiaNovos ProcessosQueijoNovos ProdutosAspectos MicrobiológicosAvaliação de Propriedades Físico-QuímicasAvaliação de FraudesAnálise de resíduos e contaminantesControle Higiênico/SanitárioAproveitamento de resíduosAspectos Microb. da Produção (Bact. Láticas)

Page 100: Leite e Derivado: Inovação Tecnológica

102 Leite e Derivados: Inovação Tecnológica

Produção dE concEntrados, isolados E fraçõEs ProtEicas com

basE Em soro dE QuEijo

Os concentrados possuem cerca de 30% de proteínas, sais e lactose, os isolados possuem 90% de proteína, enquanto as frações são proteínas como α-lactoalbumina ou β-lactoglobulina, na forma pura ou combinadas.

PesquisadoresLuiz Antônio MinimDepartamento de Tecnologia de Alimentos - Centro de Ciências Exatas e Tec-nológicas - UFV

ProblemaO soro do queijo é um subproduto da indústria do leite. Com baixo valor de mercado, pouco tempo atrás era considerado um resíduo, mas atualmente há uma intensa busca pela sua utilização no desenvolvimento de produtos de maior valor agregado.

Solução PropostaO pesquisador desenvolve processos para produção de isolados, concentrados e fra-ções proteicas, produtos que, além de possuírem alto valor nutricional para dietas especiais, agregam valor ao soro de queijo.

Diferenciais

Os isolados, concentrados, e frações proteicas atualmente não são produzidos no Brasil. O uso do soro de leite, obtido por meio de secagem, não é a melhor solução para seu aproveitamento e seu uso em alimentos é limitado, devido ao seu alto valor calórico e alta concentração de sais. A utilização de tecnologias mais avançadas per-mite a obtenção de produtos mais nobres e de maior valor agregado, como os iso-lados e concentrados proteicos, frações de proteínas puras como α-lactoalbumina, β-lactoglobulina, glicomacropep-tídeo, entre outras.

Benefícios

As tecnologias representam ingredientes para a indústria alimentícia com alto valor proteico, que podem ser utilizados para a produção de alimentos direcionados a fins especiais, como produtos clínicos ou esportivos, ou para modificar as propriedades físicas de alguns alimentos, como textura.

Objetivos Obter investimentos; Cooperação tecnológica; Transferir tecnologia

Outras informações

A tecnologia não possui patente depositada. Necessidades: Obter investimentos; Cooperação tecnológica e Transferência de tecnologia.

Estágio de Desenvolvimento

Os processos estudados estão em fase de testes em protótipos de baixa capacidade. O isolamento das proteínas lactoferrina e glicomacropeptídeo está sendo estudado, com a utilização de novos processos.

Demandas AtendidasArmazenamento/RefrigeraçãoSanidade/EpidemiologiaNovos ProcessosQueijoNovos ProdutosAspectos MicrobiológicosAvaliação de Propriedades Físico-QuímicasAvaliação de FraudesAnálise de resíduos e contaminantesControle Higiênico/SanitárioAproveitamento de resíduosAspectos Microb. da Produção (Bact. Láticas)

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103Leite e Derivados: Inovação Tecnológica

avaliação dE adição dE soro dE QuEijo Em lEitE Por EsPEctromEtria

dE infravErmElho

A técnica consiste da obtenção do espectro da amostra de leite, na forma líquida ou pó, na região do infravermelho próximo e aplicação de análise multivariada para detecção de soro de leite.

PesquisadoresLuiz Antônio MinimDepartamento de Tecnologia de Alimentos - Centro de Ciências Exatas e Tec-nológicas - UFV

Problema

A adição de soro de queijo em leite, uma atividade considerada ilegal, vem sendo praticada por algumas indústrias rotineiramente. Para controlar esta prática, alguns laboratórios são credenciados pelo Ministério da Agricultura para avaliar a presença do soro no leite. A metodologia mais comumente utilizada para este fim é a cro-matografia líquida, técnica esta cara e demorada.

Solução Proposta

A utilização da espectrometria de infravermelho para avaliação de adição de soro em leite desenvolvida é uma metodologia mais rápida e com menos custo que a comu-mente utilizada. Além disso, o avanço do desenvolvimento deste método pode per-mitir que sejam feitas análises de rotina, com sua instalação na linha de produção.

Diferenciais Em relação às metodologias cromatográficas, a tecnologia desenvolvida possui menor custo e é muito mais rápida.

Benefícios

A utilização da metodologia desenvolvida diminui o uso de metodologias cro-matográficas, diminuindo o custo e tornando o processo mais eficiente. Além disso, facilita e torna mais acessível o controle da adição de soro em leite pelas empresas, garante a qualidade e conformidade dos produtos, e diminui os problemas com os órgãos de fiscalização.

Objetivos Obter investimentos; Cooperação tecnológica; Transferir tecnologia

Outras informações A tecnologia não possui patente depositada.

Estágio de Desenvolvimento

A técnica foi desenvolvida e necessita ser testada em um número maior de amostras para sua validação generalizada.

Demandas AtendidasArmazenamento/RefrigeraçãoSanidade/EpidemiologiaNovos ProcessosQueijoNovos ProdutosAspectos MicrobiológicosAvaliação de Propriedades Físico-QuímicasAvaliação de FraudesAnálise de resíduos e contaminantesControle Higiênico/SanitárioAproveitamento de resíduosAspectos Microb. da Produção (Bact. Láticas)

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método dE análisE dE rEsíduos dE carraPaticida Em lEitE E QuEijo

Adaptação de uma metodologia para detecção por cromatografia gasosa de resíduos de carrapati-cidas, piretroides, em leite e queijo.

PesquisadoresMaria Eliana Lopes Ribeiro de QueirozDepartamento de Química - Centro de Ciências Exatas e Tecnológicas - UFV

Problema

Os carrapaticidas são aplicados em bovinos por pulverização, e, no caso da aplicação em vacas leiteiras, resíduos deste medicamento podem aparecer no leite. Em alguns estudos foram encontrados resíduos de carrapaticidas em leite tipo C. Existe um limite máximo de resíduos permitido para alimentos pela FAO. Para manutenção nestes limites, atualmente é usada uma técnica cromatográfica padrão que utiliza purificação da amostra em temperatura ambiente.

Solução PropostaA técnica desenvolvida pela pesquisadora se trata de cromatografia gasosa, com an-terior extração líquido-líquido, mas com purificação em baixa temperatura.

DiferenciaisA técnica proposta em oposição à já utilizada, permite o menor consumo de solvente, por possuir menos etapas de purificação, e exige menor quantidade de amostra, sen-do por isso de menor custo.

BenefíciosA técnica desenvolvida permite a avaliação mais eficiente dos resíduos, e com isso a manutenção da qualidade do leite, além de apresentar menor custo em relação à téc-nica mais comum, e gerar menos problemas ambientais pelo descarte de solvente.

Objetivos Transferir tecnologia

Outras informações A tecnologia não possui patente depositada.

Estágio de Desenvolvimento

O desenvolvimento da tecnologia foi finalizado, e esta foi testada em laboratório com leite retirado de vacas submetidas ao carrapaticida. Ainda é necessário testar em campo, em situação real.

Demandas AtendidasArmazenamento/RefrigeraçãoSanidade/EpidemiologiaNovos ProcessosQueijoNovos ProdutosAspectos MicrobiológicosAvaliação de Propriedades Físico-QuímicasAvaliação de FraudesAnálise de resíduos e contaminantesControle Higiênico/SanitárioAproveitamento de resíduosAspectos Microb. da Produção (Bact. Láticas)

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ProcEsso Para obtEnção dE Produtos Probióticos

mais EficiEntEs

Modificações no processo de obtenção de probióticos e novo isolado de bactérias do ácido lático que cresce em soro de queijo para a produção de alimentos e medicamentos contendo grande número de células viáveis.

PesquisadoresCelia Alencar de Moraes (pesquisadora líder)Departamento de Microbiologia - Centro de Ciências Biológicas e da Saúde – UFV

Problema

Os probióticos são produtos que contêm bactérias que auxiliam o bom funciona-mento do trato gastrointestinal. Atualmente as indústrias alimentícia e farmacêutica buscam a produção de produtos probióticos cada vez mais eficientes, cujas bactérias sejam cada vez mais viáveis para o fim a que se propõe.

Solução PropostaA tecnologia representa a melhora da qualidade e efetividade de produtos probióti-cos, por meio do ajuste de pontos críticos na produção que viabilizam um maior número de células viáveis no produto final.

DiferenciaisOs diferenciais do processo que utiliza a tecnologia é a obtenção de produtos com maior número de células, e melhor desempenho durante a estocagem devido ao au-mento da estabilidade das células.

Benefícios Os benefícios da tecnologia são a substituição de importações e a obtenção de produ-tos probióticos mais eficazes devido ao maior número de células viáveis.

Objetivos Criar spin-off; Cooperação tecnológica; Transferir tecnologia

Outras informações A tecnologia não possui patente depositada.

Estágio de Desenvolvimento

Foram estabelecidos os pontos de melhoria e realizadas as modificações no processo que representam a inovação. As culturas láticas foram isoladas, e foi produzido leite em pó em escala laboratorial. Os próximos passos são testes de escalonamento.

Demandas AtendidasArmazenamento/RefrigeraçãoSanidade/EpidemiologiaNovos ProcessosQueijoNovos ProdutosAspectos MicrobiológicosAvaliação de Propriedades Físico-QuímicasAvaliação de FraudesAnálise de resíduos e contaminantesControle Higiênico/SanitárioAproveitamento de resíduosAspectos Microb. da Produção (Bact. Láticas)

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Produção dE QuEijos Probióticos

Desenvolvimento de queijos Quark e Cottage probióticos com alta viabilidade dos microrganis-mos e sem modificações dos produtos, pela detecção do ponto ideal de adição do probiótico.

PesquisadoresAntonio Fernandes de CarvalhoDepartamento de Tecnologia de Alimentos - Centro de Ciências Exatas e Tec-nológicas – UFV

Problema

Produtos probióticos contêm células microbianas ou componentes que apresentam efeito benéfico sobre a saúde do consumidor. Células dos probióticos devem ser ve-iculadas em produtos que sejam de fácil aceitação e nos quais o microrganismo seja conservado na forma viável.

Solução PropostaO queijo tipo Cottage apresenta características desejáveis para incorporação de mi-crorganismos probióticos, pois mantém a viabilidade das células, uma vez que estas são adicionadas concentradas e viáveis no queijo após o tratamento térmico.

Diferenciais

Em relação aos produtos probióticos presentes no mercado, a tecnologia possui o diferencial de não passar por uma etapa de fermentação, facilitando, com isso, sua produção e o controle das células dos microrganismos probióticos. Em relação aos queijos comuns, os queijos probióticos podem proporcionar mais efeitos benéficos para a saúde do consumidor.

Benefícios

Os benefícios do queijo probiótico são: fabricação de um produto com maiores benefícios à saúde do consumidor, e sem modificação do tempo de produção, di-minuição da possibilidade de contaminação, maior controle do número de micror-ganismos probióticos carreados pelo produto e proteção para os microrganismos.

Objetivos Transferir tecnologia.

Outras informações A tecnologia possui patente depositada no Brasil em 18/05/2007 (PI071749-9).

Estágio de Desenvolvimento

Foi testada a inserção dos probióticos no processo de fabricação do queijo, bem como a viabilidade dos microrganismos no produto e no organismo in vitro, vida de prateleira, análise sensorial e reológica.

Demandas AtendidasArmazenamento/RefrigeraçãoSanidade/EpidemiologiaNovos ProcessosQueijoNovos ProdutosAspectos MicrobiológicosAvaliação de Propriedades Físico-QuímicasAvaliação de FraudesAnálise de resíduos e contaminantesControle Higiênico/SanitárioAproveitamento de resíduosAspectos Microb. da Produção (Bact. Láticas)

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Produto à basE dE PEPtídEos bactErianos Para controlE

da mastitE

Produto alternativo para controle da mastite em que são utilizados peptídeos produzidos por bac-térias, para aplicação por ampola diretamente nas tetas da vaca.

PesquisadoresHilário Cuquetto MantovaniDepartamento de Microbiologia - Centro de Ciências Biológicas e da Saúde – UFV

Problema

A mastite bovina é um fator limitante da produção leiteira, sendo um frequente causa-dor de prejuízos aos produtores de leite. Para que este quadro mude, é fundamental o controle desta doença. Em muitos casos, a mastite só é tratada quando acomete vacas em lactação, determinando prejuízos pela queda na produção e descarte de leite devido ao tratamento com antibióticos.

Solução Proposta

A tecnologia representa uma alternativa para o tratamento da mastite, utilizando pep-tídeos antimicrobianos produzidos por bactérias para aplicação direta nas tetas das vacas. Esta tecnologia permite o controle da doença, com manutenção dos níveis de produção e da qualidade do leite, uma vez que não deixa resíduos neste.

DiferenciaisPara o tratamento da mastite, atualmente são utilizados antibióticos. A tecnologia proposta, em oposição a estes produtos, não deixa resíduos no leite, não é alergênico, e não afeta microrganismos benéficos.

BenefíciosOs benefícios desta tecnologia são: o controle da mastite, com consequente aumento da produtividade das vacas leiteiras, e a substituição dos antibióticos por um produto que não deixa resíduos no leite.

Objetivos Obter investimentos; Cooperação tecnológica; Transferir tecnologia

Outras informações A tecnologia não possui patente depositada.

Estágio de Desenvolvimento

Foi testado in vitro o espectro de ação das substâncias contra os microrganismos pa-togênicos, o desenvolvimento de resistência. Será realizado o estudo do efeito siner-gístico de diferentes peptídeos, o teste em modelo animal, e testes de formulações.

Demandas AtendidasArmazenamento/RefrigeraçãoSanidade/EpidemiologiaNovos ProcessosQueijoNovos ProdutosAspectos MicrobiológicosAvaliação de Propriedades Físico-QuímicasAvaliação de FraudesAnálise de resíduos e contaminantesControle Higiênico/SanitárioAproveitamento de resíduosAspectos Microb. da Produção (Bact. Láticas)

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Produto Para alimEntação bovina à basE dE soro dE lEitE

Bactérias isoladas do rúmen são adicionadas ao soro de leite depois da separação de proteínas, e fermentam a lactose, produzindo ácidos orgânicos que são fonte de energia.

PesquisadoresHilário Cuquetto MantovaniDepartamento de Microbiologia - Centro de Ciências Biológicas e da Saúde – UFV

Problema

Um dos problemas mais discutidos atualmente na indústria do leite é a necessidade de aproveitamento do soro produzido. As proteínas do soro têm sido apontadas como foco da agregação de valor no desenvolvimento de novos produtos, mas a lactose e o sal restantes, juntamente com a água, ainda necessitam ser alvo de estudos.

Solução PropostaA tecnologia desenvolvida possibilita o aproveitamento do soro de leite restante após a separação de proteínas, agregando valor a este pela adição de bactérias que pos-sibilitam sua utilização para alimentação animal.

Diferenciais

O soro de leite já tem sido utilizado para alimentação animal, mas de forma integral. Os diferenciais da tecnologia são: o aproveitamento do resíduo do soro depois de utilizadas suas proteínas, e a presença de ácidos orgânicos produzidos com base na fermentação da lactose pelas bactérias adicionadas, o que favorece a geração de energia para o animal.

BenefíciosOs benefícios desta tecnologia são: aproveitamento do soro de leite, com maior valor agregado ao resíduo, e substituição de parte da ração pelo soro, o que diminui o custo para o produtor.

Objetivos Obter investimentos; Cooperação tecnológica; Transferir tecnologia

Outras informações A tecnologia não possui patente depositada.

Estágio de Desenvolvimento

As bactérias foram isoladas e verificados os produtos gerados pela adição no soro, e o produto foi testado em animais. Falta escalonar a produção para testar em maior volume, e para isso adquirir um equipamento de grande porte.

Demandas AtendidasArmazenamento/RefrigeraçãoSanidade/EpidemiologiaNovos ProcessosQueijoNovos ProdutosAspectos MicrobiológicosAvaliação de Propriedades Físico-QuímicasAvaliação de FraudesAnálise de resíduos e contaminantesControle Higiênico/SanitárioAproveitamento de resíduosAspectos Microb. da Produção (Bact. Láticas)

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ProcEsso Para a obtEnção dE Produtos dErivados dE

lEitE sEm colEstErol

Processo permite a retirada do colesterol da gordura do leite e posterior reintegração desta para fabricação de produtos como queijos e manteiga.

PesquisadoresSebastião Cesar Cardoso BrandãoDepartamento de Tecnologia de Alimentos - Centro de Ciências Exatas e Tec-nológicas – UFV

Problema

O colesterol é essencial para o bom funcionamento do organismo, mas, em excesso, está relacionado a diversos males do coração e ao aumento da pressão arterial. Por isso, o consumo de alimentos com alto teor de colesterol, como alguns laticínios co-muns, é pouco recomendado para indivíduos propensos a doenças cardiovasculares.

Solução Proposta

O processo desenvolvido pelo pesquisador permite a obtenção de produtos deriva-dos do leite sem colesterol. Nesta tecnologia o leite tem a gordura separada, que, em seguida, passa por um processo para separação do colesterol. A gordura sem colesterol pode, então, ser utilizada para a fabricação de produtos como queijos e manteiga.

DiferenciaisAtualmente não existem no mercado produtos derivados do leite sem colesterol. Os diferenciais em relação aos produtos comuns são o valor agregado ao produto e o direcionamento a um público mais específico.

BenefíciosA tecnologia possui os benefícios de agregar valor ao produto, aumentando a mar-gem de lucro para o laticínio, e os benefícios para a saúde da população que possui o problema de altos níveis de colesterol sanguíneo.

Objetivos Obter investimentos; Cooperação tecnológica; Transferir tecnologia

Outras informações A tecnologia não possui patente depositada.

Estágio de Desenvolvimento

O processo foi desenvolvido e testado em laboratório. Ainda é necessário testar em maior escala e adequar à legislação do Ministério da Saúde.

Demandas AtendidasArmazenamento/RefrigeraçãoSanidade/EpidemiologiaNovos ProcessosQueijoNovos ProdutosAspectos MicrobiológicosAvaliação de Propriedades Físico-QuímicasAvaliação de FraudesAnálise de resíduos e contaminantesControle Higiênico/SanitárioAproveitamento de resíduosAspectos Microb. da Produção (Bact. Láticas)

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Demandas AtendidasArmazenamento/RefrigeraçãoSanidade/EpidemiologiaNovos ProcessosQueijoNovos ProdutosAspectos MicrobiológicosAvaliação de Propriedades Físico-QuímicasAvaliação de FraudesAnálise de resíduos e contaminantesControle Higiênico/SanitárioAproveitamento de resíduosAspectos Microb. da Produção (Bact. Láticas)

técnica Para sEParação dE ProtEínas do soro dE lEitE

Uso de uma técnica mais eficiente para separação de proteínas do soro de leite de forma que não ocorra a sua desnaturação.

PesquisadoresJane Selia dos Reis CoimbraDepartamento de Tecnologia de Alimentos - Centro de Ciências Exatas e Tec-nológicas - UFV

ProblemaAtualmente, a principal técnica existente para separação das proteínas do soro de leite leva à sua desnaturação, o que afeta algumas de suas propriedades e pode com-prometer seu uso em certas aplicações.

Solução Proposta

A nova técnica se baseia no uso de sistemas aquosos bifásicos para a separação das proteínas do soro, tecnologia que consegue preservar melhor a integridade desses compostos. Posteriormente, as proteínas podem ser liofilizadas, caso a aplicação desejada o exija.

DiferenciaisA nova técnica separa as proteínas em meio aquoso, enquanto as tradicionais se baseiam na adição de sal e calor à amostra. Essa diferença evita a desnaturação das proteínas separadas.

BenefíciosAs proteínas separadas pela nova técnica possuem melhor desempenho quando aplicadas na alimentação de idosos ou na alimentação enteral, garantindo assim um maior valor nutricional para o usuário

Objetivos Obter investimentos; Cooperação tecnológica; Transferir tecnologia

Outras informações

A tecnologia ainda não está protegida, mas os pesquisadores pretendem depositar um pedido de patente.

Estágio de Desenvolvimento

A tecnologia demonstrou bons resultados em pequena escala. Os pesquisadores con-seguiram separar e liofilizar as proteínas desejadas.