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Enzimologia
I. Definição:
“Leite fermentado” leite pasteurizado ou esterilizados por fermentos
láticos próprios.
✔
Querfir
Iogurte Leite AcidófiloQuefir leitelho coalhada
2
É a fermentação do leite pelos fermentos contidos nos grãos de quefir ou por
adição de levedura de cerveja e fermentos láticos próprios.
Homogeneização e consistência cremosa;
Sabor acidulado, picante e ligeiramente alcoólico;
Teor de ácido lático de 0,5 a 1,5% ;
Germes da flora normal, ausência de impurezas;
Acondicionamente em frescos com fecho inviolável;
✔
3
Consistência pastosa; sabor e odor acidulados;
Teor e ácido lático de 0,5 a 1,5%; álcool menos de 0,25% ;
Germes da flora normal; ausência de impurezas;
Acondicionamento em recipientes com fechos inviólaveis;
É resultante da ação do Lactobacillus
bulgaricus e do Streptococcus lacticus sobre o
leite.
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5
� É um produto resultante da ação do Lactobacillus acidophilus sobre o leite;
� Deve ter condições específicas para iogurte;
� Conservado em temperatura a 10° C.
Leite Leite
fraudado ou fraudado ou
adulteradoadulterado
Contiver fermentos estranhos aos permitidos;
For preparado com leite fraudado ou impróprio para o consumo;
Não corresponder às indicações dos rótulos.
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Leite Leite
impróprio impróprio
para o para o
consumoconsumo
Apresenta fermentação anormal;
Contiver germes ou indiquem defeito de manipulação;
Contiver mais ácido lático que o permitido;
Contiver elementos estranhos ou substância não aprovadas pelo D.I.P.O.A;
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ÉÉ umum líquidolíquido resultanteresultante dada batedurabatedura dodo cremecreme parapara fabricaçãofabricação dede manteiga,manteiga,
éé ricorico emem proteínaproteína ee saissais mineraisminerais.. PodePode serser expostoexposto aoao consumoconsumo emem estadoestado
fresco,fresco, ouou emem pó,pó, apresentandoapresentando::
LeiteLeite emem pópó.
Acidez em lático, que para 1:10 não seja superior a 0,63% ;
Umidade máxima 6%; Odor e sabor típico de ácido básico;
Acondicionamento em latas ou frascos; Ausência de leveduras.
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Leite fresco
Máximo de 2% de gordura de leite; Máximo de 3% de protídeos ;
Acidez no máximo de 0,63% em ácido lático; Ausência de impurezas;
Acondicionamento em frascos apropriados.
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ÉÉ oo produtoproduto resultanteresultante dada açãoação dede fermentosfermentos láticosláticos selecionadosselecionados sobresobre oo
leiteleite pasteurizadospasteurizados.. DeveDeve apresentarapresentar::
Ser isenta de impurezas, de leveduras, de germes, coliformes;
Quando proveniente de leite desnatado ser designada “coalhada
desnatada”.
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Características de leites
fermentados
Em geral é descontínua;
Lactose, em menor Grau, citrato e lactato.
Tem características Organolépticas e Físico-químicas.
Não são permitidos aditivos na fermentação.
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Matéria-prima Tratamento térmico
Resfriamento
Inoculação
Incubação
Interrupção da fermentação Armazenamento
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Streptococcus thermophilus e
Lactobacillus bulgaricusS. thermophilus 37°C e 38°C;L. bulgaricus 44°C e 45°C.
Leite
Resfriamento
Aquecido: 90-95° C por 5 min.
38° C.
Inoculação Lactobacillus acidophillus
Incubação até coagular
18 - 24 horas
Resfriamento Embalagem
Armazenamento Em câmara fria
✔
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Leite Resfriamento Inoculação
Incubado
Coalhada
ResfriadoConsumo
Aquecido: 85° C por 30 min. 22,2°C
2% grãos
24 horas
Fermentações láctica e alcoólicas
peneirada
5° C
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✔✔✔✔ Classificação:
� Gordura (grama): Integral > 3,5 %
Médio 2,0 – 3,5%
Baixo 0,2 – 2,0%
Desnatado < 0,2%
� Ingredientes: Natural, flavolizados e frutas.
� Viscosidade: baixo, alta e gelificado.
� Fabricação: tradicional ou batidos.
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Iogurte tradicional
Leite selecionado
Pré-aquecimento Homogeneização
Pasteurização
Resfriamento
Inoculação
Iogurte batido
Açúcar 8 – 12%
50 – 60°C
150 – 200 bar
42°C
Streptococcus thermophilus
Lactobacillus bulgaricus (1:1)
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Embalados
fermentação
Resfriamento
Embalados
Fermentaçãoem tanques
Agitação
Resfriamento
Embalado
Armazenado
Adição de frutas
42°C2h a 3h
5°C
3 - 5°C
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Iogurte tradicional
Iogurte batido
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“A felicidade aparece para aqueles que choram;
Para aqueles que se machucam;Para aqueles que buscam e tentam sempre.
E para aqueles que reconhecem,a importância das pessoas que passam por
suas vidas”Clarice Lispector