Libro Azul

Embed Size (px)

Citation preview

  • 5/26/2018 Libro Azul

    1/25

    REQUISITS PREVISa lautocontrol pel sistema APPCC

    per a la Seguretat Alimentria

  • 5/26/2018 Libro Azul

    2/25

    1

  • 5/26/2018 Libro Azul

    3/25

    2

    REQUISITS PREVIS A LAUTOCONTROL PELSISTEMA APPCC PER A LA SEGURETATALIMENTRIA.

    INTRODUCCI:

    PLANS :

    1. PLA DE LOCALS, INSTALLACIONS I EQUIPS.

    2. PLA DE CONTROL DAIGES.

    3. PLA DE NETEJA DESINFECCI.

    4. PLA DE CONTROL DE PLAGUES.

    5. PLA DE CONTROL I FORMACI DE MANIPULADORS.

    6. PLA DE CONTROL DE PROVEDORS.

    7. PLA DE CONTROL DE LA TRAABILITAT.

    8. PLA DE CONTROL DEL TRANSPORT.

  • 5/26/2018 Libro Azul

    4/25

    3

    0prleg

  • 5/26/2018 Libro Azul

    5/25

    4

    La situaci actual motiva que, en un mercat sense fronteres, per satisferles creixents demandes dels consumidors, les empreses han hagut demodificar els processos de producci, distribuci i servei daliments. A lavegada, totes les administracions pbliques, Comunitat Europea, estatal i

    autonmica - han adoptat les normes legals a les noves exigncies delsconsumidors, per tal de garantir la protecci daquests.

    Dins el nostre mbit, la legislaci aplicable obliga tots els operadorsimplicats de la cadena alimentria a realitzar el seu propi autocontrol, elqual sassenta en el sistema danlisis de perills i punts crtics de control APPCC-, amb la consegent substituci de la inspecci sanitria tradicionalpels procediments normalitzats dinspecci preventiva basats en tcniquesdauditoria i de gesti per processos .

    Amb lobjecte de facilitar lautocontrol a lempresa, aix com la supervisidaquest pels serveis de la Conselleria de Salut i Consum, shan elaborat elsrequisits dhigiene de: locals, installacions, processos i persones, que esrecullen en aquest document. s el DI EL QUE FAS I FES EL QUE DIUS,dun sistema documentat de gesti.

    Es desenvolupen vuit plans, definits cada un dells per un objectiu, unadescripci QU, COM, QUI, QUAN- i uns registres que la persona designadaper la direcci complimentar. Tot aix es resumeix en: VEURE,INTERPRETAR I CORREGIR les no conformitats que poden afectar elsaliments.

    Aquesta publicaci s el fruit de la labor duta a terme per un equip demillora format per persones de la Direcci General de Salut Pblica, ambespecial dedicaci i especialitzaci en seguretat alimentria,per facilitar eltreball de les empreses del sector, i que redunda, en definitiva, en unamillora de la salut dels nostres ciutadans i de les persones que ens visiten.

    Palma, juny del 2002.

    Margalida Buades Feliu.DIRECTORA GENERAL DE SALUT PBLICA I PARTICIPACI

  • 5/26/2018 Libro Azul

    6/25

    5

    1installacions

  • 5/26/2018 Libro Azul

    7/25

    6

    PLA I:LOCALS, INSTALLACIONS, EQUIPS, I EL SEU MANTENIMENT.

    OBJECTIU: Adequar la infraestructura, les installacions i els equips en funci a lactivitat

    desenvolupada, i complir el principi de marxa endavant -de brut a net- per

    tal devitar les contaminacions creuades. Garantir el manteniment de locals i equips per a la seva correcta utilitzaci.

    DESCRIPCI DEL PLA:

    1. Programa de locals, installacions i equips.Consisteix en un document que reflexa lestat actual de lestabliment: quanta locals, installacions i equips. En cas de necessitar modificacions, a ms ams adjuntaran: Pl nol o esquema dadequaci dinstallacions, aix com els terminis

    prevists dexecuci.

    2. Programa de manteniment de locals, installacions i equips:Consisteix en un document en el qual es detalla el procediment per dur aterme les accions de manteniment peridiques/previstes a realitzar sobreels diferents elements de lestabliment i seguir lesquema: QUE: Llistat de locals i equips a revisar que puguin afectar a la seguretat

    de laliment. QUI: Persona assignada per a la revisi peridica QUAN: Freqncia de cada acci. COM: Descripci del procediment i sistem tica a seguir.A ms a ms, sestablir un procediment a travs del qual es duguin aterme les accions de manteniment no peridiques, i es procedir alelaboraci dun part de desperfectes.

    3. Programa de comprovaci dels equips.Consisteix en contrastar els equips que regulen par metres comtemperatura, temps, pes, pH, etc., determinants per garantir la seguretat delproducte. Ens ajudarem dinstruments de medici calibrats, homologats i/ocertificats, i sestabliran les pautes de calibrat/certificat dels esmentatsinstruments.

    DOCUMENTS I REGISTRES.

    1. Plnol o esquema actualitzat. (element com als plans II i IV)2. Plnol o esquema dadequaci dinstallacions. Si procedeix.3. Registre del programa de manteniment.4. Registre del programa de comprovaci dequips.5. Registre dincidncies i mesures correctores: Que inclogui els parts de

    desperfectes.

  • 5/26/2018 Libro Azul

    8/25

    7

    2aiges

  • 5/26/2018 Libro Azul

    9/25

    8

    PLA II: CONTROL DAIGES

    OBJECTIU .Garantir que laigua que sutilitzi en la indstria aliment ria en els processos defabricaci, tractament, aix com la utilitzada en la neteja de superfcies, objectesi materials que puguin entrar en contacte amb els aliments, sigui apta per al

    consum hum .DESCRIPCI DEL PLA.1. Programa de tractament daiges.

    En el cas que existeixi tractament previ de les aiges abans de la sevadistribuci, es realitzar la descripci de lesmentat tractament, i es detallaron es realitza, periodicitat, producte utilitzat i responsable .

    2. Programa de control analtic de laigua.Constar duna descripci del control realitzat nivell de desinfectant,par metres fsico-qumics, microbiolgics, etc.- en extrems de xarxa i entots aquells punts on laigua hagi sofert qualque tractament (descalcificaci,osmosi inversa, etc.)

    3. Programa de manteniment de: Dipsits i installacions: On sindicar el manteniment peridic. Els

    establiments que compleixin amb el RD 909/2001, pel qual sestableixenels criteris per a la prevenci i control de la legionellosi, es consideraque compleixen amb lesmentat programa.

    Aiges residuals: Shi descriur el sistema devacuaci daigesresiduals, i sindicar si es realitza a travs de clavegueram, si hi hatractament previ i/o fossa sptica.

    Equips:Osmosi, descalcificaci, etc.

    DOCUMENTS I REGISTRES1. Plnol de distribuci de laigua de consum hum i evacuaci daiges

    residuals -element com als plans I i IV-. Sindicar la situaci dels dipsitsi aixetes. En el cas de comptar amb autoritzaciper poder utilitzar aigua noapta, sindicar per a QUINS fins i sidentificaran.

    2. Registre de control de desinfectant. Sindicar : data i hora, identificacidel punt, resultat de ladeterminacii signatura deltcnic.

    3. Registre de Butlletins danlisis -Quan estigui estipulat enelprograma-Constar de: lloc, data i hora de la presa de mostres i identificaci del puntde presa de mostres; resultats analtics, amb la data de les an lisis,mtodes utilitzats i identificaci del laboratori.

    4. Registres de manteniment de: Dipsits.Constar de:

    o Data de realitzaci de les tasques i identificaci del dipsit.o Sistema de neteja i desinfecci, i productes utilitzats.o Nom i signatura del tcnic assignat.

    Aiges residuals. En cas de tenir fossa sptica disposaran deldocument de buidat peridic per una empresa autoritzada o b, sireutilitzen lefluente disposaran de lautoritzaci emesa per lorganismecompetent.

    Equips.A determinar en funci dels utilitzats.5. Registre de manteniment del Registre dincidncies i mesures correctores.

  • 5/26/2018 Libro Azul

    10/25

    9

    3l + d

  • 5/26/2018 Libro Azul

    11/25

    10

    PLA III: CONTROL DE NETEJA I DESINFECCI.

    Eliminar els residus i reduir a un mnim acceptable els microorganismes quepuguin contaminar els aliments.

    1. Programa de neteja i desinfecci (L+D):Consisteix en un document que descriu el sistema de neteja i desinfecci

    transport; tamb shaur dincloure la roba de feina i el propi equip deneteja.

    COM netegem: descripci del procediment a seguir. AMB QU netegem: productes utilitzats. QUAN netegem: freqncia de les operacions. QUI neteja i QUI

    2. Comprovaci de leficcia del programa de neteja i desinfecci

    T per objecte recopilar la informaci necess ria per avaluar lefic cia de lacorrectores. Subjectiva: Consistir amb lobservaci visual de lestat de neteja

    revisi, que inclogui tots els elements a supervisar. La seva freqnciahaur destar especificada per lempresa. Aquesta comprovaci la

    possible, no formar part de lequip que executa les tasques de L+D. Objectiva: Consistir en la presa de mostres i an lisis - de superfcies i

    freqncia de les an lisis a realitzar, els lmits microbiolgics

    s important que la presa de mostres no es realitzi immediatamentdesprs de finalitzar la neteja i desinfecci, sin abans diniciar el procs

    no lefectivitat del desinfectant.

    DOCUMENTS I REGISTRES Registre dels fulls de control de les tasques realitzades. al

    de: data: Locals, equips, utensilis, productes utilitzats i nom de la

    2.Constar al menys de: data, locals, equips, utensilis i nom delresponsable i signatura.

    Fitxa tcnica dels productes utilitzats Resultats analtics : lloc, data i hora de la presa de

    data de lan lisi. Registre dincidncies i mesures correctores

  • 5/26/2018 Libro Azul

    12/25

    11

    4plagues

  • 5/26/2018 Libro Azul

    13/25

    12

    PLA IV: CONTROL DE PLAGUES

    OBJECTIU.Establir mesures de prevenci i, en el seu cas, deliminaci danimalsconsiderats com plaga. Est estretament relacionat amb el pla de neteja idesinfecci i el pla de manteniment dinstallacions.

    DESCRIPCI DEL PLA.s el conjunt dactuacions, que de manera conjunta i coordinada, tenen com afinalitat el control de les plagues.El Pla constar de:1. Programa de vigilncia:

    Comprn el conjunt daccions encaminades a detectar la presncia deplagues. Del seu resultat dependran les actuacions de control i eradicaci.Seguir lesquema segent: QU vigilar: rosegadors, insectes, COM: trampes adhesives, consum desquers, feromones QUI: personal propi de la indstria o contractaci dempresa externa de

    control de plagues. ON: en els llocs definits en el pl nol. QUAN: amb la periodicitat necess ria.

    2. Programa de tractament/control:Compren el conjunt daccions encaminades a eliminar les plaguesdetectades.Seguir tamb lesquema segent: QU eliminar: rosegadors, insectes, COM: aplicaci de productes plaguicides, trampes fsiques, QUI: personal propi de la indstria o contractaci dempresa externa de

    control de plagues. ON: en els llocs definits en el pl nol.

    QUAN: quan shagi detectat una plaga.DOCUMENTS I REGISTRES:1. Plnol de les installacions - element com als plans I i II-. Amb indicaci de collocaci desquers i trampes.2. Registre de les actuacions de vigilncia.3. Registre del programa de tractament.

    - Contracte de servei amb lempresa aplicadora.- Inscripci en el Registre destabliments i serveis plaguicides de la

    Conselleria de Salut i Consum.- Carnets de capacitaci b sics i qualificats dels aplicadors.- Certificats de tractament.

    4. Registre dincidncies i mesures correctores.

  • 5/26/2018 Libro Azul

    14/25

    13

    5

  • 5/26/2018 Libro Azul

    15/25

    PLA V : CONTROL I FORMACI DE MANIPULADORS.

    OBJECTIU Garantir que els manipuladors daliments adquireixin uns coneixements

    treball - i els apliquen correctament en el seu treball diari.

    Aconseguir que les empreses del sector alimentari sinvolucrin idesenvolupin programes de formaci, b directament o a travs dentitats

    DESCRIPCI DEL PLAEl Pla constar de:

    Consisteix en un document on figura:

    treball assignat.

    pr ctiques correctes de manipulaci. En el cas dexistir per al sector una

    tal. tengui coneixement que un manipulador

    diarrea, sanotar aquest fet en el part daccions correctores.

    Consisteix en un document on es descriuen les activitats de formaci que

    dempreses o entitats autoritzades.

    - QU: contingut del programa.

    - QUAN: freqncia de la- ON: lloc on sha impartit.- A QUI: qui rep la formaci, que han dadjuntar els certificats de formaci

    DOCUMENTS I REGISTRES

    del personal manipulador amb indicaci del seu lloc

    pendent della).

    3. Instruccions de treball4. Registre dincidncies i mesures correctores

    notificacions del personal afectat de diarrea o de malalties de transmissi

  • 5/26/2018 Libro Azul

    16/25

    15

    6prove dors

  • 5/26/2018 Libro Azul

    17/25

    16

    PLA VI : CONTROL DE PROVEDORS

    OBJECTIU.El control de provedors garantir lorigen i la seguretat sanit ria de les matriesprimes, ingredients i dels materials en contacte amb els aliments.

    DESCRIPCI DEL PLA.El Pla constar de:1. Programa dhomologaci de provedors i especificacions de compra:

    Els requisits per a lhomologaci i les especificacions de compra seranestablertes per a cada empresa segons les seves necessitats per mai nopodran ser inferiors als requisits mnims exigits en la legislaci.Una vegada homologat un provedor haur de comprovar-se el grau decompliment de les especificacions de compra, cosa que permetr establir elgrau de confiana en dit provedor o, en darrer terme, la sevadeshomologaci.

    DOCUMENTS I REGISTRES.1. Llistat de provedors actualitzat:

    Lempresa tendr un llistat de provedors actualitzat i relacionats amb elsproductes que manipula inclosos els de serveis (transport, materialauxiliar,...) que contemplar les segents dades mnimes: Identificaci del provedor. Direcci i telfon Nm. dinscripci en el RGSA Tipus de subministrament -canals, especejament, budells, envasos, etc.- Data dalta: Els nous provedors sinclouran immediatament en el llistat,

    encara quan estiguin a prova o siguin provisionals, i podran fer constaraquesta circumstancia.

    Transportista, ATP2. Registres de control de recepci:

    Amb el fi de comprovar el grau de compliment de les especificacions decompra, es procedir a registrar la recepci, i sidentificar la sevaprocedncia, condicions del transport (temperatura, condicions higiniquesdel vehicle etc.), condicions del producte (temperatura, etiquetat, dates deconsum,...) i totes les observacions que estiguin fixades en el programa o esconsiderin necess ries.

    3. Resultats analtics:Depenent del tipus de producte, i a lobjecte de garantir el compliment de lesespecificacions de compra, pot resultar necessari la realitzaci de provesanaltiques. Els resultats han de ser conformes amb les especificacionspactades i mai no sobrepassar els lmits legalment establerts.

    4. Registre dincidncies i mesures correctores.

  • 5/26/2018 Libro Azul

    18/25

    17

    7

  • 5/26/2018 Libro Azul

    19/25

    PLA VII: CONTROL DE LA TRAABILITAT

    OBJECTIU.

    les empreses puguin procedir a la seva retirada, en el cas que es detecti unperill per a la salut pblica. Per aix, les empreses hauran destablir un

    sels solliciti.

    DESCRIPCI DEL PLA.

    los amb els provedors i amb els clients, per conixer:

    - De qui ve.lot-.

    Definir i descriure les actuacions a realitzar davant una situaci on siguinnecess ries la localitzaci i la retirada del producte.

    1. traabilitat: on sidentificaran els productes quedistribueixin. Poden estar informatitzats (facilita la rapidesa)

    2. : Per als supsits reglamentats carn de vac- Registre dincidncies i mesures correctores On es contemplar la

    traabilitat.

  • 5/26/2018 Libro Azul

    20/25

    19

    8transport

  • 5/26/2018 Libro Azul

    21/25

    20

    PLA VIII: CONTROL DEL TRANSPORT DALIMENTSLa responsabilitat de lempresa assoleix la distribuci dels seus productes atravs dels vehicles propis o aliens.

    OBJECTIU.Garantir que durant el transport:

    Els aliments es troben mantinguts a les temperatures reglament ries. No es produeix contaminaci ni transmissi dolors duns aliments a unsaltres.

    Els vehicles utilitzats es troben en adequades condicions de conservacii higiene, i es corresponen amb els tipus establerts per la normativa.

    DESCRIPCI DEL PLA.El Pla constar dels segents programes:

    1. Control dels equips de mesurament de la temperatura.2. Manteniment i control de les condicions de conservaci de les caixes

    dels vehicles, aix com de la neteja i desinfecci.3. Estiba o collocaci dels productes segons el seu estat i naturalesa.4. Control documentaci vehicles i productes transportats

    DOCUMENTS I REGISTRES.

    1. Documentaci que acrediti que els vehicles estiguin autoritzats peltransport daliments (Certificat dautoritzaci especial de vehicles quetransporten mercaderia peribles TMP).

    2. Registre de comprovaci dels elements dels programes (fulls decontrol): document mitjanant el qual se procedir , amb la periodicitatnecess ria, a la vigil ncia o comprovaci dels programes.

    3. Registre dincidncies i mesures correctores.

  • 5/26/2018 Libro Azul

    22/25

    21

    annexos

  • 5/26/2018 Libro Azul

    23/25

    22

    ANNEXOS: I Definicions.

    Empresa del sector alimentari (segons el RD 202/2000 d11 de febrer, pel qualsestableixen les normes relatives als manipuladors daliments): qualsevol empresa quetingui o no fins lucratius, ja sigui pblica o privada, que dugui a terme qualsevol de lesactivitats segents: preparaci, fabricaci, transformaci, elaboraci, envasat,emmagatzematge, transport, distribuci, manipulaci, venda, subministrament i servei de

    productes alimentaris.

    Higiene dels productes alimentaris (segons larticle 2 del RD 2207/1995, de 28 dedesembre) el conjunt de les mesures necess ries per garantir la seguretat i salubritat delsproductes alimentaris. Dites mesures donen abast a totes les fases posteriors a laproducci prim ria i inclouen preparaci, fabricaci, transformaci, envasat,emmagatzematge, transport, distribuci, manipulaci o venda o subministrament alconsumidor.

    Lot, segons larticle 1.2 del RD 1808/1991, de 13 desembre, sentn per lot: un conjuntdunitats de venda dun producte alimentari, produt, fabricat o envasat en circumst nciespr cticament idntiques.

    Manipuladors daliments(segons RD 202/2000 d11 de febrer, pel qual sestableixen lesnormes relatives als manipuladores daliments): totes aquelles persones que, per la seva

    activitat laboral, tenen contacte directe amb els aliments.

    Traabilitat, segons el Reglament (CE) Nm. 178/2002 de 28 de gener de 2002(artc.3.15) publicat al DOCE de 01/02/2002: s la possibilitat de trobar i seguir el rastre, atravs de les etapes de producci, transformaci i distribuci, dun aliment () o dunasubst ncia destinada a ser incorporada a aliments () o amb la probabilitat de ser-ho.

    Auditoria : Examen metdic i independent que es realitza per determinar si les activitats iels resultats relatius a la qualitat satisfan les disposicions prviament establertes, percomprovar que aquestes disposicions es duen realment a terme i sn les adequades peraconseguir els objectius. Definici segons Norma ISO 8402. Vocabulari.

    Observaci: s la constataci dun fet, com a part del procs dauditoria, sostinguda peruna evidncia objectiva.

    Evid ncia objectiva: Constataci dun fet, registre o informaci qualitativa o quantitativa, ique pot ser verificat.

    No conformitat: El no compliment dels requisits especificats, incloses tant la desviacicom labsncia de citats requisits.

    Proses: Sistema dactivitats que utilitza recursos per transformar insumos (input) enproductes (output).

    Indicador: s el valor resultant de comparar dues dades dun perode determinat.

    Malbaratament (Desperdicio): s la diferncia entre la manera com sn o shan de fer lescoses ara i la manera com podrien o deurien ser i fer-se.

    Gesti per processos promoguda en la nova ISO 9001:2000- : s un enfocament queconsisteix en la revisi sistem tica i continua de tots els processos duna organitzaci, ambla finalitat que una vegada identificats i mesurats per uns indicadors, podem fer-ne elseguiment i la millora continua, i a la vegada eliminar-ne les deficincies crniques i lesdeixalles.

    s el cicle de: Planificar. Fer. Mesurar. Millorar.una cosa que no es pot mesurar. Si no es pot comprendre, no ser possible millorar-la W.E.Deming.

  • 5/26/2018 Libro Azul

    24/25

    23

    II .- Legislaci i referncies bibliogrfiques a internet.

    REIAL DECRET 2207/1995, DE 28 DE DESEMBRE, PEL QUAL SESTABLEIXENLES NORMES D HIGIENE RELATIVES ALS PRODUCTES ALIMENTARISREIAL DECRET 202/2000, D11 DE FEBRER, PEL QUAL SESTABLEIXEN LESNORMES RELATIVES ALS MANIPULADORS DALIMENTS

    REIAL DECRET 3484/2000, DE 29 DE DESEMBRE, PEL QUAL SESTABLEIXENLES NORMES DHIGIENE PER A LELABORACI, DISTRIBUCI I COMER DEMENJARS PREPARATS

    Y

    R.D. 1138 /1990, RTS daiges potables de consum pblic.Directiva del Consell 98/83/CE de les aiges destinades al consum hum.R.D. 909/2001, control de la legionellosi,R.D. 3360/1983, RTS de lleixiu i modificaci del R.D. 349/1993.Resoluci de 23 dabril de 1984, additius i coadjuvants daiges

    R.D. 363/1995, Reglament substncies noves i classificaci de perilloses.Reglament CE nm. 1896/2000 i Directiva 98/8CE sobre biocides.CDEX ALIMENTARIUS annex al CAC/RCP 1-1969, Rev3 (1997)RD 3349/1983 RTS, plaguicides, i posteriors modificacions.Ordre de 24 de febrer de 1993, sobre plaguicides indstria alimentria.Ordre de 8 de mar de 1994, de capacitaci tractaments amb plaguicides.RD 770/1999, RTS de detergents i netejadors.Ordre de 4 de febrer de 1994, per la qual es prohibeixen certs plaguicidesOrdre de la C. de Sanitat BOIB 121, destabliment i plaguicides.Ordre de la C. de Agricultura, BOIB 58, Registre Plaguicides.Reglament CE n 178/2002 de traabilitat

    Reglament 1760/2000 i 1825/2000 de carn de vac.Reial Decret 2483/1986, RTS de transport alimentari a temperatura regulada.Reial Decret 237/2000, vehicles especials per al transport.

    REFERNCIES A INTERNET :http://www.msc.es/salud/ambiental/home.htmhttp://dgsalut.caib.es

    Consultas online:[email protected]

  • 5/26/2018 Libro Azul

    25/25

    24