LIVRO DERECEITAS

E m seus 50 anos de existência, a Rede Bourbon comemora o reconhecimento de seu estilo próprio de hospedar, com o cuidado em cada detalhe e a busca incessante pela excelência em cada serviço. Hoje, reunimos a essência dos resultados dessa busca em todas as categorias e marcas da Bourbon Hotéis & Resorts.

Um de nossos grandes orgulhos neste processo é a Gastronomia. Em cada um de nossos hotéis, o hóspede pode experimentar pratos diferenciados criados por nossos Chefs, orientados pelo renomado Chef Executivo da Rede Jérôme Dardillac, que buscam unir as mais sofisticadas técnicas da cozinha internacional a ingredientes locais.

Essa maestria inspirou a realização do Concurso Chefs 50 Anos Bourbon, no qual os profissionais da rede usaram o melhor de suas influências na elaboração de receitas exclusivas que representassem o primeiro meio século de história da rede hoteleira.

Todas as receitas criadas para o concurso foram reunidas neste livro, que celebra toda uma trajetória de tradição, sofisticação e bons serviços, traduzida em maravilhas para seu paladar.

Bon appetit!

Cavaquinha GrElhada ao PErfumE dE CaPim Santo E ESPuma dE mandioquinha

›1,2 kg de cavaquinha ›100 g de capim santo›600 g de mandioquinha ›60 g de broto de beterraba›120 g de mini rúcula ›120 g de mini agrião ›40 g de cebolete ›1 unidade de manga ›300 ml de aceto balsâmico

›4 unidades de laranja›300 g de açúcar mascavo ›100 g de manjericão ›2 cápsulas de gás para sifão ›200 ml de azeite de oliva ›250 ml de creme de leite fresco›sal à gosto›pimenta do reino à gosto

INGREDIENTES

MODO DE PREPARO

Limpar e colocar a cavaquinha para marinar no azeite e no capim santo.

Para preparar o coulis de manga, descascar a manga, bater no liquidificador e deixar reduzir em fogo baixo com um pouco de açúcar mascavo até o ponto de Napê e verificar o tempero.

Para o preparo do coulis de laranja, espremer as laranjas, agregar o açúcar mascavo e colocar em uma panela para reduzir até o ponto de Napê e verificar o tempero.

Para a redução de aceto balsâmico, colocar o aceto em uma panela com o açúcar mascavo até o ponto de Napê.

Cozinhar a mandioquinha, depois de cozida bater no liquidificador com o creme de leite fresco, colocar no sifão com 2 cartuchos de gás e reservar em banho maria.

Grelhar as cavaquinhas dos dois lados em uma frigideira bem quente no azeite da marinada.

Temperar as folhas e os brotos.

Montagem do prato: decorar em harmonia com as cores e colocar a espuma de mandioquinha no último momento, para obter uma consistência bem aerada.

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Leitura sobre os 50 anos da rede bourbon

Jérôme DarDiLLaC •

CHeF eXeCUTiVO Da BOUrBON HOTéiS & reSOrTS

PORçõES: 4

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Robalo em Crosta de Castanhade Caju e Bisque de Cachaça

Lombo de Cordeiro na Mostarda Dijon em Crosta de Pinhão ao Jus de Sálvia, e Fricó de Polenta

Filé Recheado com Camarão ao Perfume de Gengibre e Quenelle de Raízes

JUAN BANEGAS • BOURBON ATIBAIA

JULIO DE CASTRO • BOURBON ALPHAVILLE

PEDRO DE OLIVEIRA • BOURBON CATARATAS

LUCIANO ARAUJO • BOURBON CATARATAS

Maki Mineiro e seu Molho ao Aroma de Café Bourbon

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DIEGO MONTES • BOURBON CONMEBOL ASSUNÇÃO

JARBAS MELO • BOURBON JOINVILLE

AUGUSTO PEREIRA • BOURBON CURITIBA

EDSON ANGELO • BOURBON SÃO PAULO

Pato em Duas Texturas, Blinis de Queijo Brie, Peras e Risoto em Harmonia

Risoto de Pera, Nozes e Queijo Gorgonzola com Tournedos de Filé Mignon ao Molho de Café

Robalo com Crosta de Banana da Terra e Castanha do Pará. Acompanhado de Arroz Negro, Camarão, Manga e Coulis de Morango

Rocambole de Filé Mignon com Bombom de Batatas e Aspargos Selvagens

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roBalo Em CroSta dE CaStanha dE CaJu E BiSquE dE CaChaÇa

›5 kg de filé de robalo fresco›2 kg de camarão grande (inteiro)›2 kg de inhame (inteiro)›2 kg de cenoura baby›1 kg de cebola›500 g de cenoura (inteira)›1 kg de alho poró›2 cabeças de alho›500 g de quiabo›500 g de salsão›100 g de salsinha›1 bandeja de brotos de beterraba›1 bandeja de brotos de coentro›2 bandejas de mix de flores›1 kg de tomate fresco›500 g de limão thaiti›500 g de manteiga›1,5 litros de azeite oliva

›100 g de sal fino›5 g de pimenta do reino branca›1 litro de creme de leite›80 ml de azeite de dendê›200 ml de leite de coco›100 g de lecitina de soja›400 g de farofa›200 g de castanha de caju›100 ml de manteiga de garrafa›5 g de pimenta roxa›200 ml de cachaça›5 g de pimenta preta›50 g de tomilho de limão›50 g de queijo parmesão›10 unidades de saquinhos›½ metro de linha›Máquina de cozimento à vácuo

INGREDIENTES

MODO DE PREPARO

Temperar o robalo com raspas de limão, alho, alho poró, salsinha, pimenta do reino, azeite de oliva e reservar por 30 minutos. Saltear o peixe de um lado só e acrescentar a crosta de castanha e tampar a frigideira com papel alumínio para terminar a cocção. reservar.

Limpar os camarões e reservar as cascas. refogar o mirepoix no azeite de dendê, acrescentar as cascas de camarão, refogar durante 5 minutos e flambar com cachaça. acrescentar água, bouquet garni e deixar cozinhar durante 1 hora. ao final acrescentar leite de coco, bater no liquidificador, passar no chinois e reservar.

Cozinhar o inhame à vácuo em baixa temperatura, com cebola, alho poró e manteiga de garrafa. após cozido bater no liquidificador e adicionar sal, pimenta do reino branca e creme de leite.

Derreter a manteiga em uma frigideira, acrescentar castanha de caju, farinha de rosca, queijo parmesão, salsinha, pimenta do reino, coentro e mexer até ficar crocante. reservar.

Branquear o quiabo e grelhar.

Glacear a cenoura baby com manteiga de garrafa, caldo e açúcar. reservar.

Por último fazer uma espuma com bisque de camarão.

Montagem do prato: todos os ingredientes devem estar com a cocção e textura ideal, montados e decorados em harmonia com as cores dos alimentos.

JUAN BANEGAS • BOURBON ATIBAIA

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filÉ rEChEado Com CamarÃo ao PErfumE dE GEnGiBrE E quEnEllE dE raÍZES

Molho›100 ml de azeite de oliva ›5 dentes de alho médios picados ›1 xícara de cebola em brunoise ›1 colher de sopa de pimenta dedo de moça em brunoise ›1 colher de sopa de coentro picado ›1 colher de sobremesa de gengibre em brunoise ›100 ml de vinho branco ›2 colheres de sopa de extrato de tomate ›500 ml de leite de coco ›200 ml de creme de leite fresco

Prato Principal›2 kg de linguado (filé de 200 g) ›20 unidades de camarão pistola ›500 g de batata vinho ›500 g de batata holandesa ›500 g de batata salsa ›100 ml de vinho branco seco ›Sal e pimenta à gosto›1 unidade de limão ›100 ml de azeite de oliva ›1 gema de ovo›½ maço de cada erva fresca (manjericão, alecrim, tomilho limão) ›8 talos de cebolete (para decorar)

INGREDIENTES

MODO DE PREPARO

Batata: cozinhar as batatas até ficar al dente. após esfriar, ralar (separadamente) na parte mais grossa do ralador. Juntar as batatas raladas e temperar com a pimenta, e sal, adicionar a gema e as ervas picadas. misturar bem e fazer as quenelles. Levar à frigideira com um pouco de azeite de oliva e ervas picadas até dourar. reservar.

Molho: aquecer o azeite de oliva em uma frigideira, adicionar o alho, a cebola, o gengibre e a pimenta. Saltear por 5 minutos. acrescentar o vinho branco. Deixar evaporar. acrescentar o extrato de tomate e refogar por 3 minutos. Colocar o leite de coco, envolver a mistura e checar o sal. em seguida, colocar o creme de leite fresco, reduzir o fogo e deixar apurar de 5 a 7 minutos. Bater tudo no liquidificador e coar. reservar.

Peixe: envolver o camarão com o filé de linguado previamente temperado, deixar somente a cauda do camarão para fora. Prender com um palito para não desenrolar. regar com o vinho branco e um pouco de azeite. Levar ao forno combinado a 180ºC por aproximadamente 10 minutos.

Montagem do prato: colocar o medalhão no prato e utilizar outro camarão para decorar. em frente ao medalhão colocar a quenelle de raízes. regar o medalhão com o molho ao perfume de gengibre. Decorar com as ceboletes.

PEDRO DE OLIVEIRA • BOURBON CATARATAS

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lomBo dE CordEiro na moStarda diJon Em CroSta dE PinhÃo ao JuS dE SÁlvia, E friCÓ dE PolEnta

›2 kg de lombo de cordeiro ›300 g de mostarda dijon ›1 kg de pinhão ›200 g de farinha de rosca ›1 kg de fubá branco ›200 g de sálvia fresca ›1 litro de leite ›35 unidades de cogumelo paris médio ›300 ml de aceto balsâmico ›200 g de mel

›3 cabeças de alho ›2 unidades de cebola ›1 unidade de cenoura ›sal e pimenta do reino à gosto›300 ml de vinho branco ›250 g de manteiga ›azeite extra virgem ›300 ml de molho roti ›200 g de alecrim ›150 g de cebolete

INGREDIENTES

MODO DE PREPARO

Deixar os lombos marinados no vinho, metade do alecrim, sal, pimenta do reino e dois dentes de alho. em seguida por o pinhão para cozinhar. Depois de cozido, ralar e juntar com a farinha de rosca, temperar com sal, pimenta do reino, azeite extra e alecrim picado. Selar o lombo, pincelar a mostarda e empanar no pinhão. Levar ao forno por aproximadamente 12 minutos a 160ºC.

Polenta: na frigideira, com fogo baixo, dourar o alho e a cebola na manteiga e adicionar o fubá já dissolvido em leite. mexer sempre até perder o amargo do fubá, temperar com sal e pimenta do reino.

Derreter a manteiga com a sálvia, deixar fritar alguns segundos, acrescentar o molho roti.

reduzir o aceto, entrar com o mel aos poucos até engrossar.

Grelhar os cogumelos em um charbroiller até que fiquem escuros.

JULIO DE CASTRO • BOURBON ALPHAVILLE

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maKi minEiro E SEu molho ao aromadE CafÉ BourBon

›20 folhas grandes de couve›1 kg de arroz carnaroli ou arbóreo›750 g de queijo minas meia cura ou canastra›100 ml de cachaça mineira›100 g de polpa de pequi›200 ml de café expresso grão Bourbon›50 g de grãos torrados de café Bourbon›100 ml de melaço de cana›200 ml de shoyu›30 unidades de flor de capuchinha (preferencialmente amarelas)›15 unidades de pimenta biquinho›1 kg de linguiça mineira artesanal de lombo (fina)

›10 dentes de alho›1 cebola média›1 cenoura pequena›1 talo de salsão›50 g de banha ou toucinho de porco›1 litro de água›2 folhas de louro›10 grãos de pimenta do reino›10 g de sal (preferencialmente grosso no moedor) ›1 bandeja de mini broto de beterraba

INGREDIENTES

MODO DE PREPARO

montar mise en place separando os ingredientes de cada preparação.

Picar em brunoise cebola e polpa de pequi, repicar alho, ralar queijo, recortar couve tirando talo mais grosso, cortar legumes para fundo, iniciar preparo do fundo.

Preparar a linguiça e o recheio de arroz e resfriar, branquear folhas de couve e dar formato desejado, iniciar preparo molho de café com melaço e shoyu.

Preparar os makis mineiros colocando sobre a couve branqueada uma camada do arroz e a linguiça e enrolar. Finalizar com o molho de café.

Montagem do prato: cortar os makis no tamanho desejado, montar o prato colocando os makis sobre os mini brotos de beterraba, decorar com a pimenta biquinho e flor de capuchinha, fazer um pequeno risco no prato e servir o molho em mini travessa inserida no prato.

LUCIANO ARAUJO • BOURBON CATARATAS

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Pato Em duaS tEXturaS, BliniS dE quEiJo BriE, PEraS E riSoto Em harmonia

›150 g de magret de pato›150 g de coxa de pato›1 ramalhete de alecrim›1 ramalhete de tomilho›Azeite de milho›Azeite de oliva›1 folha de louro›1 ramo de canela›1 litro de vinho merlot reserva›1 litro de fundo de pato (fuet)›50 g de manteiga›100 g de cenoura›150 g de aipo›150 g de cebola›150 g de tomate›10 g de pimenta preta em grãos

›30 g de mel de abelha›1 maço de espinafre frescos›2 ovos›100 ml de leite›30 g de amido de milho›80 g de iogurte natural›10 g de fermento desidratado›100 g de queijo brie›2 peras›100 g de cebola roxa›150 ml de vinho branco seco›70 g de açúcar ›100 g de arroz carnaroli›50 g de broto de alfafa

INGREDIENTES

DieGO mONTeS •

BOURBON CONMEBOL ASSUNÇÃO

MODO DE PREPARO

Pato: desossar a coxa do pato, salgar e deixar repousando algumas horas. Confeitar com a gordura do pato e o azeite de oliva. Uma vez macio, desfiar em fios e reservar no calor. Grelhar o magret junto com a gordura até caramelizar, uma vez atingido o ponto de cozimento (suculento), retirar e reservar no calor.

Blinis: processar o leite, com o iogurte, a farinha, o amido, os ovos, os condimentos, o fermento e o espinafre branqueado, até formar uma massa líquida. Cozinhar pequenas porções esféricas na chapa, introduzindo um pouco do queijo brie durante o cozimento. reservar no calor.

Peras: descascar e cortar as peras em partes junto com a cebola. Cozinhar junto ao vinagre, o açúcar, as especiarias e o vinho branco. reduzir até que o doce tome consistência, mas não a ponto de desmanchar a fruta. reservar na geladeira.

Risoto: suar a cebola em brunoisse. acrescentar o arroz e o vinho branco. reduzir. agregar o fundo do pato (fuet) e o açúcar e cozinhar movendo o mesmo até que se forme uma preparação cremosa. Uma vez chegado ao ponto justo do risoto, agregar o queijo e a manteiga até emulsionar. reserve no calor.

Redução do vinho merlot: reduzir o vinho até concentrar junto ao mirepox dos vegetais (cenoura, aipo, cebola e tomate). Juntar o caldo e ajustar o sabor. reduzir e emulsionar com manteiga fria. reservar no calor.

Montagem do prato: com um aro de metal moldar o risoto, o pato em tiras, o blinis de queijo brie e por último as peras doces, colocar em fatias o magret e dispor no prato. Temperar com a redução do vinho merlot e decorar com os brotos frescos de alfafa.

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riSoto dE PEra, noZES E quEiJo GorGonZola Com tournEdoS dE filÉ miGnon ao molho dE CafÉ

›1 kg de cebola›300 g de cenoura›200 g de salsão›200 g de alho poró›300 g de tomilho›100 g de louro›50 g de cravo›7 litros de água›1 kg de pera›300 g de nozes›250 g de queijo gorgonzola›800 g de manteiga›500 ml de azeite›750 ml de vinho tinto seco

›3 kg de filé mignon›250 g de farinha de trigo›50 g de café solúvel›200 g de grãos de café torrado›300 g de parmesão›200 g de limão›2 metros de barbante›500 g de arroz arbóreo›300 ml de vinho branco seco›200 g de cream cheese›500 g de aparas de carne›100 g de ervas finas›250 ml de creme de leite

INGREDIENTES

MODO DE PREPARO

Fundo de legumes e risoto: em uma panela aquecer a água com cenoura, salsão, alho poró e cebola e cozinhar por 40/45 minutos. Saltear as peras sem casca e sem sementes já cortadas em pétalas finas na manteiga. Dourar uma cebola ralada em 150 g de manteiga e 100 g de azeite. acrescentar o arroz e em seguida o vinho branco. mexer até o vinho evaporar e ir adicionando aos poucos o fundo de legumes mexendo o risoto sem parar. Colocar as peras junto com o último bocado de caldo e mexer até secar. Para finalizar acrescentar queijo gorgonzola, cream cheese, raspas de limão, parmesão ralado e cubos de manteiga congelada e mexer até alcançar a consistência desejada.

Molho de café: preparar a manteiga de café misturando 200 g de manteiga com as ervas finas, tomilho e café solúvel e deixar descansar na geladeira. em uma panela, queimar os legumes com as aparas de carne, acrescentar água até cobrir os ingredientes e cozinhar por 40/50 minutos em fogo baixo. Coar o molho, colocar o café expresso e mexer até homogenizar. Para finalizar misturar a manteiga de café com farinha e creme de leite e usar essa mistura para engrossar o molho até alcançar a textura desejada.

Filé mignon com corte tournedo: marinar os filés com sal grosso, azeite, ervas e vinho tinto seco por no mínimo 2 horas. Usar a manteiga de café para grelhar os filés ao ponto.

Montagem do prato: montar o prato moldando o risoto em um aro quadrado, cubrir com uma crosta de nozes bem picada e uma pétala de pera com casca. Colocar os filés de forma transversal entre si, despejar sobre eles o molho e finalizar decorando com café torrado moído, grãos de café e um ramo de tomilho.

AUGUSTO PEREIRA • BOURBON CURITIBA

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roBalo Com CroSta dE Banana da tErra E CaStanha do ParÁ aComPanhado dE arroZ nEGro, CamarÃo, manGa E CouliS dE moranGo

›1,4 kg de robalo›300 g de leite de coco›10 unidades de pimenta dedo de moça›5 fatias de pão›200 g de castanha do pará›5 g de pimenta do reino ›500 g de farinha de panko›100 g de sal refinado›1 bandeja de flor comestível›1 bandeja de broto de cebolinha›1 bandeja de broto de agrião›1 bandeja de broto de rúcula›1 bandeja de manjericão roxo›500 g de arroz negro›100 g de manteiga sem sal›4 unidades de cebola›4 unidades de manga

›3 folhas de louro›100 g de alho›150 ml de vinho branco seco›2 unidades de cenoura›2 unidades de abobrinha›1 unidade de aipo›1 unidade de alho poró›4 unidades de tomate›1 bandeja de morango›100 g de açúcar refinado›2 unidades de limão siciliano›1 maço de coentro›1 bandeja de alecrim›100 ml de azeite extra virgem›1 maço de salsinha› 1 kg de camarão

INGREDIENTES

MODO DE PREPARO

Colocar o peixe em um refratário. adicionar o leite de coco, pimenta dedo de moça, alecrim, cebola, coentro, louro, suco de limão, sal e salsinha. Deixar descansar na geladeira por 50 minutos.

Fazer a crosta com banana da terra, castanha do pará, pão de forma, farinha de panko, azeite e ervas. Depois do peixe grelhado adicionar a crosta sobre o peixe, finalizando no forno pré-aquecido a 200ºC por cinco minutos.

Cozinhar o arroz na panela de pressão com vinho, louro, cebola, alho e manteiga. Cobrir com caldo de legumes, tampar a panela, deixar cozinhar durante 30 minutos. À parte, puxar os camarões na manteiga com cebola, alho e vinho em seguida adicionar as mangas em cubos, o arroz cozido.

Bater os morangos já cozidos com açúcar, retornar ao fogo e deixar reduzir até o ponto. retirar as impurezas com uma espumadeira.

JARBAS MELO • BOURBON JOINVILLE

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roCamBolE dE filÉ miGnon Com BomBom dE BatataS E aSParGoS SElvaGEnS

›1,6 kg de filé mignon›320 g de presunto parma›320 g de mussarela de búfala›160 g de tomate seco›1,2 kg de batata›240 g de shitake›320 g de aspargos›160 ml de azeite balsâmico

INGREDIENTES

MODO DE PREPARO

abrir o filé mignon em tipo esteira, colocar as fatias de presunto parma, mussarela de búfala e o tomate seco. enrolar e prender com palito, selar na chapa, levar ao forno por 10 minutos, na temperatura de 170ºC, cortar duas fatias para cada prato. Descascar a batata, retirar o miolo, rechear com molho shitake e levar ao forno. Cozinhar os aspargos ao dente e saltear na manteiga.

Cortar duas fatias de rocambole, colocar sobre o prato. Colocar a batata ao lado e os aspargos salteados na manteiga. Finalizar com molho de azeite balsâmico.

EDSON ANGELO • BOURBON SÃO PAULO

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