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Segurança alimentar no contexto da vigilância sanitária: reflexões e práticas

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SEGURANÇA ALIMENTAR NO CONTEXTO DA VIGILÂNCIA SANITÁRIA: REFLEXÕES E PRÁTICA.

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  • Segurana alimentar no contexto da vigilncia sanitria:

    reflexes e prticas

  • FUNDAO OSWALDO CRUZ

    Presidente

    Paulo Gadelha

    ESCOLA POLITCNICA DE SADE JOAQUIM VENNCIO

    Diretor

    Paulo Csar de Castro Ribeiro

    Vice-diretora de Pesquisa e Desenvolvimento Tecnolgico

    Marcela Pronko

    Vice-diretora de Ensino e Informao

    Pulea Zaquini Monteiro Lima

    Vice-diretor de Gesto e Desenvolvimento Tecnolgico

    Jos Orbilio de Souza Abreu

  • Segurana alimentar no contexto da vigilncia sanitria:

    reflexes e prticas

    Rio de Janeiro 2014

    OrganizaoBianca Ramos Marins

    Rinaldini C. P. TancrediAndr Lus Gemal

  • Copyright 2014 da organizaoTodos os direitos desta edio reservados

    Escola Politcnica de Sade Joaquim Venncio/Fundao Oswaldo Cruz

    Edio de textoLisa Stuart

    CapaMaycon Gomes

    Projeto grfico e diagramaoMarcelo Paixo

    339s Marins, Bianca Ramos (Org.)

    Segurana alimentar no contexto da vigilncia sanitria:

    reflexes e prticas / Organizao de Bianca Ramos Marins,

    Rinaldini C. P. Tancredi e Andr Lus Gemal. - Rio de Janeiro:

    EPSJV, 2014.

    288 p.

    ISBN: 978-85-98768-75-5

    1. Segurana Alimentar. 2. Higiene Alimentar. 3. Hbitos

    Alimentares. 4. Rotulagem de Alimentos. I. Tancredi, Rinaldini C.

    P. II. Gemal, Andr Lus III. Ttulo.

    CDD 363.8

    Catalogao na fonteEscola Politcnica de Sade Joaquim VenncioBiblioteca Emlia Bustamante

  • Sumrio

    Prefcio

    Das reflexes

    Evoluo da higiene e do controle de alimentos no contexto da sade pblicaRinaldini C. P. Tancredi Bianca Ramos MarinsSegurana alimentar: conceito, histria e prospectivaAna Lcia do Amaral Vendramini Jos Carlos de OliveiraMaria Aparecida CamposO poder pblico na aplicabilidade normativa da segurana alimentar Rinaldini C. P. TancrediMaria Leonor FernandesPublicidade de alimentos: uma questo emergenteBianca Ramos MarinsMaria Cludia Novo Leal RodriguesMarta Gomes da Fonseca Ribeiro

    7

    15

    37

    69

    93

  • Das Prticas

    Hbitos alimentares e sua relao com as doenas crnicas no transmissveisMarcia Barreto FeijMaria Leonor FernandesPatrcia dos Santos SouzaRotulagem nutricional: ferramenta de informao para o consumidorMaria Leonor FernandesBianca Ramos MarinsLaboratrio analtico, parte fundamental na avaliao de risco relativo ao consumo de alimentosSilvana do Couto JacobPrincpios de garantia da qualidade na otimizao das operaes analticas realizadas em laboratriosOrlando M. Gadas de MoraesDoenas de origem alimentar: integralidade nas aes das vigilncias responsveis pelo processo investigativo e controleYone da SilvaRinaldini C. P. TancrediSistemas de gerenciamento da qualidade na rea de alimentosLidiane Amaro MartinsYone da SilvaRinaldini C. P. Tancredi

    autores

    125

    155

    185

    205

    231

    265

    283

  • Prefcio

    indiscutvel o papel que os alimentos tiveram e tm no pro-cesso de desenvolvimento da espcie humana e na organizao das sociedades. As facilidades ou as dificuldades no acesso aos alimentos ao longo do processo evolutivo da nossa espcie foram essenciais para o surgimento e o desaparecimento de diversas formas de vida e para as mudanas nas organizaes polticas, antigas e atuais. H mesmo correntes de pesquisadores que defendem que a evoluo da espcie humana ante outros primatas decorre da capacidade de influir e dominar a cadeia alimentar.

    A partir do sculo passado, embora o acesso a alimentos ainda no esteja garantido a todos, o desenvolvimento cientfico, associado ao processo de formao dos grandes aglomerados capitalistas, e, mais recentemente, o forte processo de globalizao dos mercados consumidores trouxeram mudanas significativas na relao pro-duoconsumo, inclusive para os alimentos. H uma forte acelerao na mudana de paradigma, e o alimento como forma de subsistncia passa a ser alimento como um produto de natureza capitalista, ampliando o exerccio de poder e manipulao de grupos e massas.

    Nesse contexto, considerando a dinmica que os veculos de comunicao e os fenmenos de marketing assumem na modernidade e associando ainda os aspectos socioculturais, os especialistas da cincia dos alimentos em seus mltiplos aspectos so obrigados

  • 8Segurana alimentar no contexto da vigilncia Sanitria: reflexeS e prticaS

    a refletir e avanar em todas as direes, incluindo a segurana alimentar e a vigilncia sanitria.

    No Brasil no foi diferente, e so inmeras as mudanas havi-das nos campos de conhecimento citados. Podem ser destacadas como emblemticas a criao da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa), em 1999, e as diversas aes do Ministrio da Sade referentes segurana sanitria, exemplificadas em programas de reduo do consumo de sal, gordura trans e outros.

    Esse o desafio a que este livro se props, tratar em conjunto os dois temas, que se apresentam j no ttulo: Segurana alimentar no contexto da vigilncia sanitria: reflexes e prticas. Os diver-sos autores, alguns no incio da carreira acadmica outros j expe-rientes, buscam dar um equilbrio a esses conceitos em mutao, arriscando-se por caminhos pouco trabalhados didaticamente, mas fundamentais para esse campo de conhecimento da sade coletiva que visa promoo da sade e preveno de riscos tomando como base os alimentos do dia a dia.

    Essas questes so pontuadas logo no primeiro captulo. Nele, as autoras e tambm organizadoras do livro Rinaldini C. P. Tancredi e Bianca Ramos Marins fazem um passeio histrico pelo conceito de higiene desde o incio de nossas civilizaes at o tempo atual. Reforam o fato de que o desenvolvimento da microbiologia no final do sculo XIX e a consolidao, no incio do sculo passado, de uma nascente indstria farmacutica e alimentcia fortalecem o conceito, integrando-o s questes do trabalhador. Avanam pelo decreto-lei n 986/1969 e os padres de identidade e qualidade (PIQs), tema caro aos iniciados na rea e que atualmente a vigilncia sanitria tende a tratar como padres de identidade.

    Os autores Ana Lcia do Amaral Vendramini, Jos Carlos de Oliveira e Maria Aparecida Campos elaboraram o segundo captulo, acrescentando uma bela discusso sobre a contemporaneidade do conceito de segurana alimentar, discursando sobre a abrangncia, as incertezas e a dinmica desse. Assinalam a disposio de alguns tericos colocarem como uma questo de segurana nacional o acesso seguro e culturalmente identificado aos alimentos. Assi-nalam o crescimento da dependncia da maior parte dos pases das fontes primrias, tais como sementes, agrotxicos, mquinas

  • 9prefcio

    e demais insumos no campo. A pesquisa cientfica, o conhecimento, a tecnologia e a inovao, no sendo dominadas pela grande parte dos pases, devem ser alvo de reflexes. Essa situao repetida nos alimentos ultraprocessados, cada vez mais dominados pelos grandes grupos de capital monopolistas e globalizados de forma intensa. Nesse contexto, a chamada soberania alimentar introduz outros relevantes aspectos a serem estudados e mostra que estamos lidando aqui tambm com o chamado pensamento complexo e a interdisciplinaridade. Direito dos povos na determinao livre dos seus alimentos, na sua produo e consumo so parte da posio brasileira no tema, conforme documentos que o Conselho Nacional de Segurana Alimentar e Nutricional (Consea) est mostrando.

    No captulo terceiro, as autoras Rinaldini C. P. Tancredi e Maria Leonor Fernandes descrevem as possibilidades de atuao do poder pblico diante das formas de organizao do Estado e suas normas jurdicas. Considerando a vigilncia sanitria como parte integrante do Sistema nico de Sade (SUS), apresentam as bases legais desse subsistema de controle e fiscalizao estatal.

    Encerra-se a primeira parte do livro com a publicidade. As autoras Bianca Ramos Marins, Maria Cludia Novo Leal Rodrigues e Marta Gomes Ribeiro discutem o tema sobre a tica da sade coletiva. Criticam o fato de que alguns produtos sujeitos vigilncia sanitria, ao serem colocados em um mercado liberal, so transformados em produtos mercantis, com a propaganda induzindo o consumo diferenciado. Assinalam que os mesmos deveriam ser tratados com uma tica diferenciada, na qual a informao prestada serviria ao atendimento do preceito constitucional de sade como direito de todos. Abordam a propaganda nos alimentos infantis, o sobrepeso e as doenas crnicas no transmissveis, propondo possveis estratgias, para tratar a informao.

    Na segunda parte do livro, os organizadores optaram por apresentar ao leitor a seleo de alguns dos muitos temas que se destacam, na atualidade, no campo de cincia dos alimentos e suas vinculaes com a sade coletiva.

    Assim, os hbitos alimentares e sua relao com as doenas crnicas no transmissveis so discutidos por Marcia Barreto Feij, Maria Leonor Fernandes e Patrcia dos Santos Souza como

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    Segurana alimentar no contexto da vigilncia Sanitria: reflexeS e prticaS

    uma das dificuldades sanitrias deste incio de sculo. A necessidade de informao ao consumidor volta agora com a abordagem sobre a rotulagem nutricional, tratada por Maria Leonor Fernandes e Bianca Ramos Marins.

    Em seguida, os organizadores optaram por apresentar aos leitores o laboratrio analtico. Silvana do Couto Jacob destaca o papel da avaliao de risco para a rede de vigilncia sanitria e Orlando M. Gadas de Moraes ressalta a necessidade de instrumentalizar o pas com uma moderna rede laboratorial certificada e reconhecida pelos parmetros normativos da moderna metrologia. Os conceitos iniciais de gesto do sistema de qualidade so apresentados, mostrando-se a importncia dos mesmos para a comparabilidade e a confiabilidade dos resultados analticos apresentados por determinado laboratrio prestador de servios, de pesquisa ou de fiscalizao. A inocuidade, a qualidade e a conformidade do alimento tendo sido verificadas so agora passveis de aes legais.

    Uma rede laboratorial com ampla capacidade de monitorar e fiscalizar os produtos disponibilizados para consumo, produzindo resultados analticos com aceitabilidade internacional ao tambm fundamental nesse processo complexo de internacionalizao das economias a concluso que podemos tirar desses dois captulos.

    Nesse contexto, a epidemiologia apresentada como ferramenta cientfica de apoio aos trabalhos de investigao de surtos e doenas provocados pelos alimentos, integrando as diversas vigilncias, tema tratado logo a seguir, por Rinaldini C. P. Tancredi e Yone da Silva.

    Finalmente, o livro se encerra discutindo a importncia dos sistemas de gerenciamento de processos e como eles aumentam a confiabilidade na produo dos alimentos, no captulo escrito por Lidiane Amaro Martins, Yone da Silva e Rinaldini C. P. Tancredi.

    Dessa forma, o livro busca integrar os aspectos histricos com o amadurecimento de alguns dos conceitos importantes no estabelecimento de polticas pblicas. A soberania e a segurana alimentar e nutricional foram discutidas. Com isso, aponta-se para a integrao desses conceitos com a vigilncia sanitria, tornando possvel, cada vez mais, o acesso dos cidados a alimentos incuos, seguros e com qualidade alimentar e nutricional. O olhar tcnico-normativo e fiscalizador dos parmetros de qualidade, objeto da

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    prefcio

    vigilncia sanitria, pode e deve estar associado justia social, solidariedade, cidadania e incluso. A busca desenvolvimen-tista por empregabilidade e desenvolvimento econmico, como parte das estratgias das polticas pblicas, deve estar associada, no caso dos alimentos (entre outros produtos que afetam a sade), epidemiologia das doenas crnicas transmissveis e das doenas crnicas no transmissveis.

    Andr Lus GemalInstituto de Qumica, Universidade Federal do Rio de Janeiro

  • 13

    Das reflexes

  • evoluo da higiene e do controle de alimentoS no contexto da Sade Pblica

    Rinaldini C. P. TancrediBianca Ramos Marins

    Princpios e conceitos em higiene e segurana alimentar

    A acepo do termo higiene aparece inicialmente no Brasil, em regulamentos de 1923 e 1931, como parte da higiene do trabalho que todos os estabelecimentos industriais, inclusive a indstria farma-cutica, deviam obedecer. A sua origem se mantinha fiel s aes ligadas limpeza (limpeza espiritual, que de certa forma era extensiva fsica), pois o termo higiene era associado, predominantemente, aos locais de alimentos, meios de transporte, veculos destinados ao transporte de produtos sujeitos vigilncia sanitria e ainda, em menor grau, aos manipuladores de alimentos. E assumia muitas ve-zes o sentido de asseio/higiene.

    A higiene parte das condies sanitrias exigidas das em-barcaes e das reas aeroporturias, que a inspeo sanitria deve verificar. A higiene pessoal e ambiental , ainda, finalidade de deter-minadas classes de produtos. O termo higiene sempre aparece nas normas de alimentos, seja como requisito dos produtos, seja dos locais onde so produzidos, manipulados ou envasados; e a noo atual de higiene nesse campo contempla, alm dos padres microbiolgicos, parmetros em relao aos resduos de pesticidas e outros contami-

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    Rinaldini C. P. TanCRedi BianCa Ramos maRins

    nantes. A higiene da alimentao preceito normativo que funda-menta o cancelamento, temporrio ou definitivo, do registro de um dado alimento e a interdio ou apreenso de alimentos e bebidas, de acordo com Costa (2000). A higiene ou as condies higinicas fundamentam tambm a permisso de funcionamento dos locais de preparo, consumo ou comrcio dos alimentos, uma vez que a no obedincia a esse preceito, quando citada nos autos de infrao, pode acarretar legalmente a interdio parcial ou total, em carter temporrio, at que sejam cumpridas as exigncias sanitrias de forma definitiva (Tancredi, 2004).

    A higiene e a fiscalizao dos alimentos constituem um setor fundamental da sade pblica, complementar da nutrio, que estuda os processos de conservao dos produtos alimentcios e as alteraes, adulteraes e falsificaes que eles podem sofrer, tanto in natura quanto depois de preparados, e estabelece normas prticas de apreciao e vigilncia. Assim, a higiene alimentar corresponde ao conjunto de medidas adequadas para assegurar as caractersticas dos alimentos, desde a sua segurana no aspecto do acesso e da inocuidade, salubridade e conservao, no plantio, produo ou fabrico, at o consumo (Ferreira, 1982). De acordo com a Comisso do Cdigo Sanitrio da Junta da Organizao das Naes Uni-das para Alimentao e Agricultura (FAO, do ingls Food and Agriculture Organization of the United Nations) e da Organizao Mundial da Sade (OMS), a higiene dos alimentos compreende as medidas preventivas necessrias na preparao, manipulao, armazenamento, transporte e venda de alimentos, para garan-tir produtos incuos, saudveis e adequados ao consumo humano (Organizacin Mundial de la Salud, 1968). A ideia de higiene est pautada na necessidade de garantir a inocuidade sanitria por meio da diminuio ou excluso das influncias que possam prejudicar a qualidade dos alimentos (Sinell, 1981).

    Segundo Castro (2008), o conceito de higiene, embora tenha tido a sua origem na Grcia antiga, adquiriu maior importncia nos finais do sculo XIX, aps o reconhecimento de que os micror-ganismos poderiam ser a causa de inmeras doenas. De acordo com o Codex Alimentarius (2006), para que sejam atingidos cri-trios hgidos relativos aos gneros alimentcios, necessria a

  • 17

    evoluo da higiene e do ConTRole de alimenTos no ConTexTo da sade PBliCa

    implantao de programas de qualidade como pr-requisitos do Sistema Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC) nos servios de alimentao.

    Dessa forma e corroborando as ideias de Sinell (1981), as principais atividades no campo da higiene dos alimentos podem ser assim elencadas:

    assegurar a qualidade das matrias-primas e dos produtos alimentcios semiprontos e prontos, inclusive bebidas e guas de consumo, desde a obteno das carnes, leite, pescados, pro-dutos vegetais e outros por meio dos processos seletivos, na recepo, atuando no controle da boa qualidade e nas condies determinadas pelas normas sanitrias vigentes em todas as etapas, como armazenamento, processamento, fracionamento, transporte e outras at o consumo; investigar ou pesquisar as circunstncias e condies que possam prejudicar a qualidade nutricional e de higiene das matrias-primas e dos produtos alimentcios, ou influenci-las;

    desenvolver mtodos que aperfeioem as caractersticas organolpticas dos alimentos, evitando alteraes, redues ou perdas por alteraes; e estabelecer medidas de controle na obteno, fabricao, tratamento, manipulao, armazenamento, envase, transporte e distribuio dos alimentos, visando preveno de doenas veiculadas ou transmitidas por alimentos.Os requisitos de higiene, como parte dos padres de

    identidade e qualidade (PIQ) para cada tipo ou espcie de alimento, so citados no decreto-lei n 986/1969, vigente, e compreendem as medidas sanitrias concretas e demais disposies necessrias obteno de um alimento puro, comestvel e de qualidade comercial. Posteriormente, em 1993, a portaria n 1.428, promulgada pelo Ministrio da Sade, estabelece os critrios para os padres de identidade e qualidade de produtos e servios relacionados ao con-trole dos alimentos em todo o territrio nacional brasileiro e que hoje configuram as boas prticas de fabricao e manipulao de alimentos, cujo controle, para ser realizado de forma eficaz, pres-cinde do Sistema APPCC, para o qual as normas obedecidas de boas prticas so pr-requisitos fundamentais. Costa (2000) enfa-

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    Rinaldini C. P. TanCRedi BianCa Ramos maRins

    tiza que a qualidade diz respeito noo de atributo intrnseco, presumivelmente esperado, de bens materiais e imateriais relacio-nados com a sade, sendo de responsabilidade do produtor e do prestador de servios. Atualmente, o Codex Alimentarius define higiene dos alimentos como todas as condies e medidas neces-srias para garantir a segurana e a adequao dos alimentos em todas as etapas da cadeia de alimentos (2006, p. 13).

    As primeiras referncias qualidade presentes nas normas dizem respeito supresso de qualidade que consta das definies de produtos fraudados ou como especificaes da Farmacopeia Brasileira ou de outros cdigos; o termo escassamente referido nos regulamentos de 1931 e de 1946. Na primeira legislao de alimentos produzida em 1967, um dos elementos a conformarem o padro de alimento ou de aditivo era denominado padro de identidade e qualidade. Para compor esse padro, a norma determina a fixao de critrios de qualidade. A expresso controle de qualidade refere-se manuteno dos produtos e servios dentro dos nveis de tolerncia aceitveis para o indivduo (consumidor direto) ou comprador. Desse modo, para avaliar a qualidade de um produto alimentcio, deve ser mensurado o grau em que o produto satisfaz os requisitos especficos, sendo que esses nveis de tolerncia e requisitos se expressam por meio de normas, padres e especificaes (Cavalli e Salay, 2001).

    O controle de qualidade dos alimentos pode ser efetuado por mtodos subjetivos e objetivos. Os mtodos subjetivos so todos aqueles realizados por meio dos rgos sensoriais: viso, tato, olfato e degustao, avaliando-se aparncia, cor, odor, textura, sabor e aspecto geral. Os mtodos objetivos fundamentam-se em tcnicas padronizadas, com o uso de instrumentos especficos, determinando com exatido os atributos de qualidade (Ferreira, 2002). Para um controle de qualidade eficaz, necessrio o cumprimento da legislao sanitria vigente, devendo a qualidade de produtos e servios sujeitos vigilncia sanitria ser verificada e avaliada pelo Estado, mediante mtodos sensoriais, anlises laboratoriais e uso de instrumentos com parmetros avaliativos, como condio para a concesso do registro de produtos, servios e estabelecimentos.

    Para Bertolino (2010), o controle da qualidade envolve tc-nicas e atividades operacionais usadas para atender os requisitos

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    evoluo da higiene e do ConTRole de alimenTos no ConTexTo da sade PBliCa

    para a qualidade, avaliar insumos, matrias-primas e embalagens, executar controle do produto em processo e avaliar requisitos e atendimento de especificaes para o produto final. Caracterizam-se como atividades de controle da qualidade as anlises fsico-qumicas, sensoriais e microbiolgicas. Contudo, o controle da qualidade deve ser praticado de forma contnua, e no apenas no produto final, com vias a oferecer maior garantia aos usurios do servio, o que viabiliza aumento da confiabilidade por parte dos consumidores e minimizao dos riscos sade. de responsabilidade do prestador de servio selecionar fornecedores e funcionrios com base em critrios ticos e legais; o aprimoramento das atividades executadas amplia a confiana e a responsabilidade dos funcionrios na equipe, alm de possibilitar a reduo dos custos. Quando se implanta um adequado sistema de controle de qualidade nas etapas de processamento do alimento tambm se promove a motivao profissional e se estimula a atualizao constante e a elevao profissional das categorias envolvidas.

    Atualmente j existem critrios e instrumentos para a ava-liao da qualidade higinico-sanitria dos alimentos com uma abordagem moderna que inclui o conceito de proatividade, preveno, responsabilidade compartilhada, integrao, controle do processo de produo e aplicao da anlise de risco. Esses critrios esto pautados em princpios e tcnicas capazes de permitir o diagns-tico de problemas, com a definio de solues mais especficas e eficientes (Organizao Pan-Americana da Sade e Organizao Mundial da Sade, 2008). Indubitavelmente, os avanos tecnol-gicos de que hoje dispomos e que so capazes de atestar a qualidade higinico-sanitria dos alimentos foram baseados na historia construda entre o homem e a forma de obteno dos alimentos.

    Corroborando a descrio do processo histrico e a organi-zao das praticas higinico-sanitrias constitudas, Rosen (1994 apud Costa, 2004, p. 34) enuncia que as praas das cidades me-dievais gozavam de destaque comercial, pois nelas coabitavam e interagiam varias facetas da sociedade: comrcio, poltica, religio, artes, reunies sociais, cerimnias e mesmo conspiraes, alm de ser o local especfico para vendas de produtos, dentre eles ali-mentos. Dessa forma, os mercados e praas tornaram-se objeto

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    Rinaldini C. P. TanCRedi BianCa Ramos maRins

    de proteo da sade da coletividade, com base em conhecimentos rudimentares que permitiram relacionar o aparecimento de doenas com o consumo de alimentos em especial os de origem animal , principalmente se estiverem estragados ou deteriorados. Esse fa-to levou as autoridades a manterem o policiamento, evitando a venda de alimentos nessas condies. Surge, assim, uma medida cautelar de proteo sade do consumidor local.

    Nessa perspectiva, e com a organizao da vida em sociedade, a sade passa a ser considerada um dos direitos fundamentais do ser humano, sem distino de raa, religio, classe social ou econmica. Com os avanos das normas legais no sentido da defesa e proteo da vida dos indivduos, amparadas por essa nova perspectiva sobre a sade, a Organizao Mundial da Sade tambm buscou promul-gar aes e atividades, a fim de orientar os Estados signatrios a desenvolverem aes no campo da medicina preventiva, de carter individual e coletivo, e para a recuperao e a promoo da sade.

    Marcos evolutivos e perodos histricos

    No h como se negar o avano no campo da higiene e sade pblica, em especial na rea da segurana alimentar, nos conceitos, regulamentos e prticas. De acordo com Francisco Gonalves Ferreira (1982), os grandes perodos histricos guardam significado na evo-luo da sade pblica e podem ser separados, de forma bastante convencional, em quatro pocas distintas: 1) primeiros tempos his-tricos at a Renascena; 2) da Renascena a meados do sculo XIX; 3) da segunda metade do sculo XIX at meados do sculo XX; 4) do perodo ps-Segunda Guerra Mundial at os dias atuais.

    Tempos histricos at a Renascena

    Sobre o primeiro perodo, existem referncias bblicas no Levtico, terceiro livro do Antigo Testamento, que registra as leis elaboradas por Moiss para proteger seu povo contra as doenas infecciosas, entre as quais se incluam, alm da proibio de consu-mo de determinados animais e vegetais, noes de higiene, como a necessidade de lavagem das mos antes das refeies (Hobbs e Roberts, 1998).

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    evoluo da higiene e do ConTRole de alimenTos no ConTexTo da sade PBliCa

    Conforme estudos de Costa (2004), na trajetria histrica da humanidade, o modo de vida social e a forma como o ser humano se organiza em sociedade relatam a necessidade do controle de produtos, do poder mdico, do meio ambiente, dos frmacos e tam-bm dos alimentos. O campo da sade, em particular, no foge a esse controle, conforme os dados historiografados pelos cdigos de Hamurabi, o Ur-Nammu, e pelo Antigo Testamento, que preconizam normas de sade, incluindo sanes no caso de insubordinaes.

    De acordo com os arquelogos, existem evidncias de que a or-denha de vacas e a obteno de leite datam de 9000 a.C.; na Babilnia antiga, em cerca de 7000 a.C., o homem conhecia a fabricao da cerve-ja. Os sumrios, considerados a civilizao mais antiga da humanidade e que se localizava na parte sul da Mesopotmia, foram os primeiros criadores de gado de corte e de leite e os primeiros a fabricarem man-teiga. Dispunham de conhecimento sobre as tcnicas de salga de carnes e peixes. Em 3500 a.C., os assrios possuam conhecimento de fabricao do vinho. Alimentos como o leite e o queijo eram conhe-cidos pelos egpcios em 3000 a.C., e nessa mesma poca os judeus, chineses e gregos j utilizavam sal para a conservao dos alimentos. Os romanos, em 1000 a.C., utilizavam a neve para a conservao de carnes e frutos do mar.

    Alimentos e o exerccio da medicina sempre foram objeto de controle desde as antigas civilizaes. Na ndia, em 300 a.C., editou-se lei proibindo a adulterao de cereais, de medicamentos e perfumes, e mesmo ainda no dispondo de conhecimentos acerca da dimenso sadedoena, j existia uma preocupao com o consumo de alimentos, pois, baseada no conhecimento emprico, era apreendida a relao causaefeito.

    Em relao introduo de hbitos de higiene, no Egito antigo, segundo relatos histricos, os alimentos eram simples e montonos o principal alimento dos egpcios era po e cerveja. E a massa do po tinha de ser soprada, para remover o excesso de areia do deserto sobre os pes. Essa situao provocava o desgaste dos dentes dos comensais com o passar dos anos.

    Com o surgimento dos alimentos preparados industrializados ou manipulados , comeam a ocorrer problemas de doenas transmitidas pelos alimentos, problemas derivados, principalmente,

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    Rinaldini C. P. TanCRedi BianCa Ramos maRins

    da conservao inadequada dos mesmos. No incio do sculo XIII, a Inglaterra, durante o reinado de Eduardo I, proclamou a primeira lei sobre alimentos, caracterizando o que na poca foi denominado o Julgamento do Po, que proibia aos padeiros adio de ervilhas e feijes a mistura da massa.

    A importncia da limpeza e da higiene na produo de alimen-tos demorou muito a ser reconhecida, e somente nesse sculo sur-giram na Europa as primeiras normas de inspeo de carnes e de abatedouros de animais, sendo consideradas as primeiras leis apli-cadas a alimentos produzidos em grande escala (Franco, 2008; Associao Brasileira de Bares e Restaurantes, s.d.).

    De acordo com McKray (1980 apud Costa, 2004), nessa mesma poca, tambm na Inglaterra, outras leis e normas sobre vrios pro-dutos, visando proteger o consumidor, foram proclamadas, igualando as ilicitudes, como o comrcio de animais doentes, que se tornou um ato criminoso e passvel de sanes, e, em 1248, foi decretada a inspeo prvia de animais destinados ao abate para consumo humano. Nesse primeiro momento histrico da higiene e da sade pblica, ocorriam grandes calamidades e endemias, como malria, lepra e tuberculose, e grandes epidemias, entre elas varola, peste e tifo. A expectativa media de vida humana foi calculada em 18 a 20 anos, com a populao mundial, no ano 1000, em torno de 275 milhes e, na poca do Renascimento, em torno de 400 milhes (Ferreira, 1982).

    Da Renascena ao industrialismo

    Em meados do sculo XIX, surge uma nova classe social, a burguesia. Esse contexto foi profcuo para o surgimento de doenas, como a sfilis e outras, importadas do Mundo Novo, uma vez que a sfilis fora primeiramente identificada em Npoles, na ltima dcada do sculo XV. Destacam-se, ainda, os primeiros registros de nascimento, casamento e morte, realizados inicialmente na Frana, por motivos religiosos, e que, a partir de 1792, se estenderam para toda a Europa, Amrica e Oriente Mdio.

    Em 1748, James Lind verificou a ao dos frutos ctricos na preven-o do escorbuto, facilitando e prevenindo mortes de marinheiros, nas grandes navegaes. A doena acometia principalmente os mari-

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    evoluo da higiene e do ConTRole de alimenTos no ConTexTo da sade PBliCa

    nheiros, por causa do consumo de bolachas e carne de porco salgada durante as navegaes, quando passavam longos perodos sem ingerir folhas ou frutas frescas, especialmente as ctricas (Ferreira, 1982). No entanto, a relao entre causa e efeito foi estabelecida apenas poste-riormente, quando confirmado que esse tipo de alimentos, por conterem expressiva quantidade de vitamina C, quando ingerido diariamente, mesmo que em pequenas doses, prevenia o aparecimento da doena.

    A partir da segunda metade do sculo XVII na Europa Ocidental, houve intensa expanso industrial e migrao de traba-lhadores dos campos para as cidades, e o superpovoamento gerou problemas urbanos de saneamento, com poos e cisternas mal con-servados e gua de m qualidade e insuficiente. Nessa poca, as condies habitacionais eram precrias, os indivduos residiam em casas com pouca iluminao e ventilao, de forma aglomerada, tinham dificuldades financeiras para a obteno dos alimentos e no havia recolhimento de excretas e lixo, problemas que geraram o incio dos estudos sobre a sade do trabalhador. Bertolli Filho (1998) destaca que, em 1746, em todo o territrio dos atuais estados de So Paulo, Paran, Mato Grosso, Mato Grosso do Sul e Gois, havia ape-nas seis mdicos graduados em universidades europeias. De acordo com Hobbs e Roberts (1998), embora em 1676 microrganismos tenham sido observados por Anton van Leeuwenhoek um comerciante de tecidos holands , pela primeira vez, em Delft, na Holanda, mediante o uso de um microscpio primitivo, somente duzentos anos depois essa descoberta foi levada em conta por Louis Pasteur, fsico e bacteriologista francs que, em 1859, estabeleceu a relao entre esses microrganismos e os processos fermentativos.

    Em 1796, as experincias realizadas pelo mdico ingls Edward Jenner para a criao de uma vacina produzida com a secreo retirada de bovinos infectados pelo vrus da varola resultaram em tratamento eficaz, aplicado no Rio de Janeiro no incio do sculo XIX, em especial na populao da corte, conforme exigncia da Junta de Higiene Pblica (Bertolli Filho, 1998). Na mesma poca, Robert Koch, trabalhando na Alemanha, provou que o antraz, a tuberculose e a clera eram causados por bactrias, e desenvolveu mtodos para o crescimento de microrganismos. Na Europa, na Amrica, no Japo e em outras partes do mundo, microbiologistas

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    entusiasmados com as novas descobertas estabeleceram os micrbios causadores de diversas doenas, entre elas gonorreia, erisipela, dif-teria, febre tifoide, disenteria, peste, gangrena, furunculose, ttano e escarlatina. Desse modo, aps dois milhes de anos, a causa das infeces no homem e nos animais foi revelada, e a porta aberta para novos estudos.

    Joseph Lister, aplicando a teoria de Pasteur em cirurgia, des-cobriu que os ferimentos infeccionavam por ao de bactrias; com o uso de antisspticos, percebeu notvel reduo dos ferimentos infec-tados, conforme descrevem Hobbs e Roberts (1998).

    No incio do sculo XIX, ocorreu rpida expanso urbana e industrial em todas as cidades da Europa e da Amrica. A durao mdia da vida passou para cerca de 30 anos em populaes mais favorecidas chegou a 35,5 anos. No final do sculo XVIII, nos Estados Unidos, a mdia alcanou 49 anos, conforme estudos de Francisco Gonalves Ferreira (1982).

    Nos sculos XVIII e XIX, foram estruturadas as atividades ligadas vigilncia sanitria no Brasil, a fim de evitar a propa-gao de doenas nos agrupamentos urbanos que estavam surgindo. A execuo dessa atividade exclusiva do Estado por meio da polcia sanitria tinha como finalidade observar o exerccio de certas ati-vidades profissionais, coibir o charlatanismo e fiscalizar embarca-es, cemitrios e reas de comrcio de alimentos. Contudo, foi apenas no final do sculo XIX que houve uma reestruturao da vigilncia sanitria, impulsionada pelas descobertas nos campos da bacteriologia e teraputica nos perodos que incluem a Primeira e a Segunda Guerras Mundiais. Aps a Segunda Guerra Mundial, com o crescimento econmico, os movimentos de reorientao admi-nistrativa possibilitaram a ampliao das atribuies da vigilncia sanitria no mesmo ritmo em que a base produtiva do pas foi construda (Eduardo, 1998).

    De meados do sculo XIX at meados do sculo XX

    Nesse perodo, inicia-se uma nova etapa histrica no campo da higiene e sade pblica, que passou a se desenvolver de forma definitiva, a partir dos estudos do mdico francs Louis Pasteur, primeiro cientista a compreender o papel dos microrganismos nos

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    alimentos em 1837, que impulsionaram nos anos seguintes at os dias atuais um desenvolvimento extremamente rpido das pesquisas na rea (Franco, 2008). Em 1854, John Snow divulgou que a ingesto de gua contaminada poderia transmitir a clera, deixando como importante legado os primeiros inquritos para determinar as causas de mortes e doenas na Inglaterra, em 1868. Esse perodo sofreu grande influncia do progresso cientfico e tcnico, a partir da compreenso dos problemas de sade pblica e motivado, ainda, pelas descobertas e pelo movimento sanitrio iniciado por Edwin Chadwick (1800-1890), na Inglaterra, que estudou o saneamento e a higiene dos aglomerados, a relao entre pobreza e doena como crculo vicioso e a importncia do saneamento do meio ambiente (Franco, 2008; Ferreira, 1982).

    Em Baltimore, nos Estados Unidos, foi fundada em 1918 a primeira escola de sade p-blica e, aps a Primeira Guerra Mundial, foram iniciados os servios organizados de sade, destacando-se os cuidados na quarentena e no controle das doenas infecciosas a partir de 1923. A populao mundial alcanou os 3 bilhes, sendo que nos Estados Unidos a expectativa mdia de vida chegou aos 70 anos (Ferreira, 1982; Hobbs e Roberts, 1998).

    Perodo ps-Segunda Guerra Mundial at os dias atuais

    Com o trmino da Primeira Guerra Mundial em 1919 e o incio dos servios organizados de sade em 1923, instituda a quaren-tena e o controle das doenas infecciosas. Os cuidados com a sade pblica comeam a se desenvolver de forma efetiva, influenciados por trs fatores: presso social e poltica sobre os governos para aperfeioamento das polticas de sade; progresso da medicina; e incio do funcionamento da Organizao Mundial da Sade (OMS), criada pela Carta das Naes Unidas de 1945 e que entrou em funcionamento em 1948, como agncia de coordenao no campo da sade internacional. Esse cenrio passou a considerar a sade como um dos direitos fundamentais do ser humano, sem distino de raa, religio, opinies polticas, condies econmicas ou sociais, e pressupunha a ajuda mtua entre pases para assistncia tcnica no campo da sade aos menos desenvolvidos. Esse novo panorama

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    da sade pblica possibilitou OMS conceituar a sade como um estado de completo bem-estar fsico, mental e social, e no apenas como a ausncia da doena ou enfermidade, contribuindo para uma maior nfase na medicina preventiva, seja ela individual ou coletiva, e na promoo da sade.

    No Brasil, a Constituio de 1988 amplia essa discusso, defi-nindo as responsabilidades do Estado e citando, no artigo 196, a sade como direito de todos e dever do Estado, garantido median-te polticas sociais e econmicas que visam reduo do risco de doena e de outros agravos e ao acesso universal e igualitrio a aes e servios para sua promoo, proteo e recuperao. Como forma de garantir esse direito a todo cidado brasileiro, o artigo 197 descreve serem de relevncia pblica as aes e os servios de sade, cabendo ao poder pblico dispor, nos termos da lei, sobre sua regulamentao, fiscalizao e controle, devendo sua execuo ser feita diretamente ou por meio de terceiros e, tambm, por pessoa fsica ou jurdica de direito privado. Os artigos 195 e 198 destacam a criao do Sistema nico de Sade (SUS) como uma rede regionalizada e hierarquizada, definindo que o seu financiamento seja feito com recursos do oramento da seguridade social, da Unio, dos estados, do Distrito Federal e dos municpios, alm de outras fontes.

    Regulamentos tcnicos e sanitrios: como evoluram e se

    configuram na atualidade

    Para compreendermos o processo normativo sanitrio brasi-leiro na rea de alimentos, necessrio perceber que a lgica go-vernamental implantada no contexto das polticas sociais esteve associada, ao longo do tempo, ao processo desenvolvimentista e industrial e gradativa formao de uma conscincia dos direitos cidadania, decorrente principalmente dos movimentos reivin-dicatrios dos setores trabalhistas. Sabe-se que o tratamento das questes sociais era meramente convencional, apesar da criao do Ministrio da Sade Pblica em 1930, cuja misso era a de educao para a sade pblica e de assistncia hospitalar.

    O marco histrico do Estado Novo brasileiro foi a criao e a organizao, em dezembro de 1919, do Departamento Nacional de Sade Pblica (DNSP), que viabilizou a promulgao do Regu-

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    lamento Sanitrio Federal (decreto n 16.300) em 31 de dezembro de 1923, ato jurdico monumental com 1.679 artigos e que dispunha sobre a organizao dos servios da Unio, as atribuies dos r-gos e seus agentes, o exerccio profissional no campo da sade e as normas de controle sanitrio, em diversos campos, incluindo tam-bm as penalidades para os seus infratores. Na rea de alimentos, esse regulamento se revelou muito extenso e de difcil aplicao. Nele, as questes concernentes aos alimentos eram da competncia direta e exclusiva do DNSP: inspeo de carnes verdes e do leite, controle dos matadouros e das granjas leiteiras, comrcio ambulan-te, alimentos importados etc. A descrio minuciosa das atividades de cada funo e as normas de funcionamento dos servios e dos mais diversos estabelecimentos que lidavam com gneros alimentcios, alm de regras para veculos transportadores, foram fixadas num amplo conjunto de normas tcnicas e padres variados, para os dife-rentes tipos de alimentos. Esse regulamento tambm definiu uma lista dos corantes permitidos e proibiu o uso de sacarina e outros edulcorantes artificiais e sintticos que no fossem os da relao aprovada (Costa, 2004, p. 131).

    O Regulamento Sanitrio Federal descreve, em seu artigo 633, as incumbncias da Inspetoria de Fiscalizao de Gneros Alimen-tcios:

    a) fiscalizar a produo, venda e consumo dos gneros des-tinados alimentao humana, no Distrito Federal;b) fazer examinar no Laboratrio Bromatolgico da Inspetoria todos os gneros alimentcios de qualquer procedncia, sejam nacionais ou estrangeiros;c) fiscalizar os estabelecimentos e lugares em que se produzam, fabriquem, acondicionem, manipulem, guardem ou exponham ao consumo tais gneros;d) apreender e inutilizar os que forem julgados falsificados, alterados ou deteriorados;e) fiscalizar os matadouros, aougues, frigorficos, entrepostos e quaisquer outros estabelecimentos destinados ao comrcio de carnes verdes ou preparadas;

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    f) fiscalizar as granjas leiteiras, os entrepostos, as leiterias e, em geral, os estabelecimentos e locais onde se produzam, mani-pulem ou exponham ao consumo o leite e os laticnios;g) exercer a polcia sanitria nos mercados, hotis, restaurantes, casas de pasto e estabelecimentos de venda e consumo de g-neros alimentcios, quer quanto s condies de instalao e funcionamento dos mesmos na parte que a isso interessa, quer quanto ao estado de sade das pessoas incumbidas de li-dar com substncias destinadas alimentao pblica;h) impor as penas administrativas cominadas pelo presente regulamento, na parte relativa ao servio que lhe cumpre su-perintender. (Brasil, 1924)

    No artigo 634 desse mesmo regulamento, foi preconizado que, mediante prvio acordo aprovado pelo ministro e assinado pelo diretor-geral do DNSP com os governos estaduais ou municipais, ou diretamente com os interessados, a ao da Inspetoria de Fisca-lizao de Gneros Alimentcios poderia ser estendida aos locais de produo e fabrico de gneros alimentcios localizados fora do Distrito Federal.

    Os avanos normativos na rea de alimentos foram observados gradualmente e, a partir da dcada de 1960, intensificou-se a publica-o de normas sanitrias visando acompanhar a produo e o consumo de bens e servios. Nessa mesma poca, surgem conceitos e concepes de controle. Destaca-se tambm, nesse perodo, a regulamentao sobre a iodao do sal, a gua de consumo humano e os servios. Em 1981, foi criado o Instituto Nacional de Controle de Qualidade em Sade (INCQS) em substituio ao Laboratrio Central de Controle de Drogas, Medicamentos e Alimentos (LCCDMA).

    At o incio do sculo XX, o leite no Brasil era consumido sem tratamento prvio, oferecendo, portanto, srios riscos sade dos consumidores. O transporte do leite, feito em lato pelos escravos, posteriormente passou a ser efetuado por vaqueiros que produziam leite nas periferias das cidades, e o entregavam diretamente ao con-sumidor. No incio do sculo XX, o fabrico e o aperfeioamento dos refrigeradores domsticos e comerciais possibilitou a comercializao em massa do leite pasteurizado aps 1900 a pasteurizao passa a ocorrer em escala comercial.

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    A partir da dcada de 1920, comeam a surgir algumas indstrias para o beneficiamento e a distribuio de leite. Elas ofereciam aos consumidores leite tratado pelo processo de pasteurizao lenta (30 minutos em temperatura maior do que 60C), tecnologia que come-ava a ser implantada no pas. O leite era engarrafado em frascos retornveis de vidro. Esse avano proporcionou ao consumidor um produto seguro, com prazo de validade maior, se comparado ao do incio do sculo. O novo produto teve grande aceitao, atendendo s necessidades de consumo das cidades, que cresciam rapidamente. O incremento da malha ferroviria, a tecnologia de pasteurizao e a refrigerao possibilitaram a ampliao do consumo do leite fluido, transformando esse produto em uma opo alimentar importante para as massas urbanas. Esse mercado, por sua grande aceitao, abriu caminho para o surgimento das indstrias de laticnios e para uma nova forma de organizao comercial: as cooperativas de produtores de leite (Alves, 2001).

    Historicamente, o campo da higiene dos alimentos estava mais restrito a aspectos como a presena ou a ausncia de determinado contaminante. Hoje, a discusso que envolve essa questo se am-plia, contemplando os riscos envolvidos nas diferentes etapas de pro-duo at o consumo. Esse cenrio reflexo dos avanos advindos com a criao do Sistema nico de Sade, regulamentado pela lei n 8.080, de 19 de setembro de 1990, fruto do Movimento Sanitrio Brasileiro.

    At 1988, vigilncia sanitria era definida pelo Ministrio da Sade como um conjunto de medidas que visam elaborar, controlar a aplicao e fiscalizar o cumprimento de normas e padres de interesse sanitrio relativos a portos, aeroportos e fron-teiras, medicamentos, cosmticos, alimentos, saneantes e bens, res-peitada a legislao pertinente, bem como o exerccio profissional relacionado com a sade (Costa, 2000, p. 15). Atualmente, seguindo as diretrizes polticas preconizadas pelo Sistema nico de Sade, deve ser atinente aos princpios da universalidade, integralidade, descentralizao e controle social, sendo compreendida como um segmento da sade coletiva e legalmente definida como um conjunto de aes capazes de eliminar, diminuir ou prevenir riscos sade e de intervir nos problemas sanitrios decorrentes do meio ambiente,

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    da produo e circulao de bens e da prestao de servios de interesse da sade (Brasil, 1990b). Essa conceituao introduz o conceito de risco e confere carter mais completo ao conjunto das aes que anteriormente eram entendidas como atividades eminentemente fiscalizadoras.

    A definio conferida pela Lei Orgnica da Sade lei n 8.080, de 19 de setembro de 1990 amplia as aes de preveno para diferentes categorias de servios e produtos sujeitos ao controle da vigilncia sanitria, dando-se de forma mais contnua sobre os aspectos sanitrios, sejam eles direta ou indiretamente relacionados com a sade. Assim, a vigilncia sanitria tem por responsabilidade o controle de bens, servios e ambientes que possam oferecer qualquer tipo de risco aos consumidores. Costa e Rozenfeld (2000) destacam a vigilncia sanitria como a forma mais complexa de existncia da sade pblica, pois suas funes de natureza preventiva abrangem todas as prticas mdico-sanitrias: promoo, proteo, recuperao e reabilitao da sade. No artigo 200, inciso IV, referente s competncias do SUS, a Lei Orgnica da Sade (Brasil, 1990b) cita as aes de fiscalizao e inspeo de alimentos, que compreendem o controle de seu teor nutricional, bem como de bebidas e gua para consumo humano. De acordo com a emenda constitucional n 64, de 4 de fevereiro de 2010, a alimentao passa a ser direito social funda-mental de todo cidado brasileiro.

    O grande desafio decorrente da perspectiva ampliada de sade e da necessidade de atendimento s demandas sociais para a constru-o de novas polticas de segurana, como as formas de lidar com a diversidade de novos produtos sujeitos vigilncia sanitria, com as novas doenas transmissveis e no transmissveis, relacionadas ao consumo de alimentos, e com os novos alimentos classificados como funcionais, transgnicos ou derivados de organismos geneticamen-te modificados (OGMs), vem impulsionando a criao de novos regulamentos.

    Para atender poltica de desenvolvimento da biotecnologia, foi criado no Brasil, em 2007, o Comit Nacional de Biotecnologia, que tem como uma das suas atribuies deliberar ou no sobre o plantio de organismos geneticamente modificados, bem como definir normas especficas para o processamento e a rotulagem desses alimentos.

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    No caso dos alimentos provenientes de OGMs, apenas a ttulo demonstrativo no que diz respeito evoluo de normas sanitrias, dispomos atualmente da lei n 11.105, de 24 de maro de 2005, que estabelece normas de segurana e mecanismos de fiscalizao de atividades que envolvam organismos geneticamente modificados e seus derivados, cria o Conselho Nacional de Biossegurana (CNBS), reestrutura a Comisso Tcnica Nacional Biossegurana (CTNBio), dispe sobre a Poltica Nacional de Biossegurana (PNB) e d ou-tras providncias; e do decreto n 6.041, de 8 de fevereiro de 2007, que institui a Poltica de Desenvolvimento da Biotecnologia e cria o Comit Nacional de Biotecnologia, entre outros regulamentos sobre os OGMs no pas.

    No tocante rotulagem dessa categoria de alimento, dispomos do decreto n 4.680/2003, que regulamenta o direito informao sobre os alimentos e ingredientes alimentares, destinados ao consumo humano ou animal, que contenham ou sejam produzidos a partir de organismos geneticamente modificados. Se esse o modelo para o controle, o mesmo processo tambm deve ser aplicado no controle de outros tipos de novos alimentos, como o caso dos produtos alimentcios irradiados e funcionais, entre outros.

    Desta forma, a rotulagem e a clareza nas informaes desses novos produtos foram estabelecidas por meio deste decreto, sem prejuzo do cumprimento das demais normas aplicveis, e em complementao ao decreto-lei n 986/1969, que define as Normas Bsicas sobre Alimentos, lei n 8.078/1990, que aprovou o Cdigo de Defesa do Consumidor, e resoluo n 259/2002, que aprovou o regulamento tcnico sobre rotulagem de alimentos embalados.

    No obstante os avanos na tecnologia e na higiene dos ali-mentos, assim como as melhorias da vigilncia sanitria no controle de alimentos, Germano e Germano (2011) ressaltam as limitaes para um controle mais efetivo, como o baixo aperfeioamento na atuao de estados e municpios brasileiros no que se refere ao controle higinico-sanitrio dos alimentos, pois ainda existe carncia crnica em relao aos servios executados pela maioria dos municpios brasileiros, carncia que acaba por comprometer seriamente a segu-

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    rana alimentar, a qual, por sua vez, constitui relevante fator de morbidade para a sade pblica.

    Atualmente, ainda so evidenciados problemas capazes de obstaculizar a efetividade das aes de controle na rea da vigilncia sanitria de alimentos, como ausncia de um amplo sistema integrado de vigilncia sanitria e epidemiolgica, com capacidade para identificar as principais doenas de origem alimentar, crnicas ou agudas, transmissveis ou no, que avalie a origem, as causas, os fatores intervenientes e os indivduos suscetveis, mensure o alcance do agravo e seja capaz de difundir as informaes e estabelecer um plano de ao nacional, propondo medidas de controle capazes de minimizar os riscos decorrentes.

    Este captulo no teve como pretenso discorrer sobre o surgi-mento do aparato jurdico desde a Antiguidade at os dias atuais, mas compreender que, assim como a lei ordena a convivncia no mbito social, ela tambm organiza regulamentos sobre procedimentos e pr-ticas no campo da sade e da higiene. Nesse aspecto, Sigerist (1974 apud Costa, 2004) enfatiza o pouco que se sabe sobre as origens da higiene, parecendo que, intuitivamente, o homem foi grada-tivamente apreendendo a distinguir o bom daquilo que pode ser danoso sua sade.

    Consideraes finais

    Assegurar a total qualidade dos alimentos consumidos re-presenta ao mesmo tempo um desafio e uma impossibilidade. Um desa-fio, pela tentativa de buscar critrios ticos e de definir normas que atendam a padres higinico-sanitrios adequados que assegurem a produo de alimentos dentro da lgica de produo em larga escala e capaz de abastecer mercados globais, e uma impossibilidade de produzir alimentos em larga escala sem risco a sade humana ou ao meio ambiente. Contudo, a impossibilidade reduzida quando os de-safios so devidamente superados.

    Por outra parte, as geraes futuras por certo vero a ltima dcada do sculo XX e o incio do sculo XXI como um perodo de intensas mudanas, grande desenvolvimento tecnolgico e inovaes tcnicas e cientficas. Entre os avanos mais significativos, nossos descendentes certamente incluiro um conceito que hoje em dia ainda

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    nos parece novo: a inocuidade dos alimentos, que inclui aspectos que vo desde os locais onde so produzidos animais e vegetais para consumo, e seus subprodutos at chegar mesa do consumidor. Nessa cadeia, vrios atores desempenham um papel fundamental: autoridades governamentais, produtores agropecurios, transportadores de matria-prima e produtos industrializados, indstrias processadoras, atacadistas, varejistas, universidades, empresas de comunicao social entre outros e o consumidor final somos todos responsveis pela manuteno da inocuidade dos alimentos, evitando que estes se transformem em fonte de doenas. E com a globalizao e os riscos aumentados, outro termo foi introduzido nesse mesmo perodo: o princpio da precauo, igualmente indispensvel na atualizao do direito dos consumidores, por envolver importante rea do direito que diz respeito responsabilidade dos produtores de alimentos.

    Por fim, entender a segurana alimentar conforme preconi-zada pela Organizao Mundial da Sade condio para garantir que uma populao, de forma contnua, tenha acesso fsico e econmico a um alimento incuo, em quantidade e valor nutritivo adequados para satisfazer as suas exigncias alimentares e garantir uma condio de vida saudvel e segura. Dessa forma, os conceitos e entendimentos atuais sobre higiene, sade pblica, qualidade, inocuidade e segurana alimentar foram consideravelmente am-pliados, com o intuito de estabelecer uma relao harmnica entre a integridade, a capacidade de desenvolvimento e a higidez ne-cessrias manuteno da vida, dependendo ainda da ingesto diria de alimentos quantitativa e qualitativamente adequados, de modo a no oferecer risco sade do consumidor.

    O processo evolutivo busca o bem-estar da humanidade. No campo da higiene e dos alimentos, no poderia ser diferente, uma vez que se trata de uma necessidade diria e contnua para a manuteno da espcie.

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    na segurana dos alimentos. Curso de sensibilizao. Rio de Janeiro: OpasOMS, 2008. ORGANIZACIN MUNDIAL DE LA SALUD (OMS). Aspectos microbio-lgicos de la higiene de los alimentos. Genebra: Organizacin Mundial de la Salud, 1968.ROZENFELD, Suely (org.). Fundamentos de vigilncia sanitria. Rio de Janeiro: Editora Fiocruz, 2000. SINELL, Hans-Jrgen. Introduccin a la higiene de los alimentos. Zaragoza: Acribia, 1981.TANCREDI, Rinaldini C. P.; MORAES, Orlando Marino Gadas de; MARIN, Victor Augustus. Vigilncia sanitria municipal do Rio de Janeiro: consideraes sobre a aplicabilidade normativa no controle de alimentos. Revista de Direito Sanitrio, So Paulo, v. 5, n. 3, p. 85-98, nov. 2004.

  • Segurana alimentar: conceito, hiStria e ProSPectiva

    Maria Aparecida CamposJos Carlos de Oliveira

    Ana Lcia do Amaral Vendramini

    Introduo

    O conceito de segurana alimentar ainda est em construo (Burlandy, p. 485) e, portanto, lacunar na formulao de polticas pblicas. O conceito foco de muitas polmicas desde o seu surgimento ao fim da Primeira Guerra Mundial, em parte devido a esse conflito, quando se tornou claro que a segurana nacional de um pas dependia da segurana alimentar, entre outras questes da produo e estoque de alimentos (Deves e Filippi, 2008, p. 2; Maluf, Menezes e Marques, 1996, p. 1; Nascimento e Andrade, 2010, p. 2). O processo de amadurecimento conceitual se deu pela incorporao de preocupaes que emanavam de debates variados ps-Segunda Guerra Mundial, os quais delinearam como relevantes no que diz respeito segurana alimentar os parmetros disponibilidade e acesso, relacionados, respectivamente, quantidade suficiente e ao baixo preo.

    A ideia de disponibilidade remete de imediato a problemas do volume da produo na agricultura. H ento que se considerar: a questo da terra, no que tange manuteno dos constituintes qu-

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    micos e biolgicos naturalmente presentes; as questes relacionadas propriedade fundiria, localizao e s tecnologias empregadas na produo; a relao dos camponeses ou dos agricultores com os proprietrios rurais; as exigncias do mercado; e, por ltimo, mas no menos preocupante, o modelo de produo agrcola. Ademais, preciso considerar a tenso promovida pelo aparecimento dos agro-combustveis, lanando novas apreenses na produo agrcola de alimentos. imprescindvel determinar o papel de cada uma dessas ocorrncias na insegurana alimentar.

    Os postulantes do conceito de segurana alimentar criaram a seguir o termo sustentabilidade, que engloba as questes do meio ambiente, tendo reflexos no processo de produo, e de consumo alimentar, em decorrncia da continuidade de abastecimento.

    Desse contexto, decorre ainda o fato de os alimentos serem, no presente, objeto de processamento industrial, variando de minima-mente processados a ultraprocessados (Monteiro, 2010, p. 6-7), com o aumento do prazo de validade, a fim de tornar o alimento mais factvel comercializao, gerando, no entanto, produtos nutricionalmente pobres e com alto valor agregado. A industrializao configura uma forma majoritria de prover alimentos para as sociedades urbanas, com o processamento de matrias-primas oriundas da agricultura e o uso de produtos sintticos. A industrializao gera inmeras so-lues alimentares, mas, ao mesmo tempo, cria vrios problemas relacionados segurana alimentar. Em alguns casos, essas ocor-rncias so antagnicas e tensionadas. Por um lado, aumenta-se a possibilidade de comrcio dos alimentos, com a extenso do seu tempo de perecibilidade e as facilidades de sua distribuio; por outro lado, causa preocupao a perda do valor nutritivo dos alimentos, decorrente de sua manipulao e do uso de aditivos intencionais.

    O setor industrial movimenta muitos recursos humanos e fi-nanceiros. Empresrios, industriais, financistas e acionistas passam a fazer parte do sistema alimentar, vindo a se somar a agricultores, consumidores e distribuidores de alimentos. A questo da segurana alimentar perpassa esse conjunto de agentes com interesses desiguais, tornando o conceito ainda mais intrincado.

    H uma vertente na caracterizao da segurana alimentar que vem de tempos remotos e perdura at hoje, e que est relacio-

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    Segurana alimentar: conceito, hiStria e proSpectiva

    nada ao alimento em si, s suas propriedades intrnsecas relativas a seus atributos nutritivos: trata-se do valor do alimento para a constituio da vida e para a reposio diria da energia necessria ao trabalho cotidiano. Os nutrientes so incorporados ao organismo e cumprem finalidades fsicas e psquicas. No aspecto fsico, eles proporcionam a energia necessria para a manuteno da inte-gridade da vida, bem como para o funcionamento das estruturas corpreas, provendo-lhes os materiais necessrios ao abastecimento dos tecidos e, com isso, regulao do metabolismo (Ordez, 2005, p. 15). As finalidades psquicas so as de saciar as historicamente construdas necessidades sensoriais, pelas quais o alimento um smbolo, ou seja, um elemento de cultura:

    Se um alimento mais que a soma de seus nutrientes e uma dieta mais que a soma de seus alimentos, logo, uma cultura alimentar mais que a soma de seus cardpios abrange tambm os modos, os hbitos alimentares e as regras tcitas que, juntos, determinam a relao de um povo com a comida e com a alimentao. A maneira como uma cultura se alimenta pode ter tanta relao com a sade quanto o contedo da alimentao. (Pollan, 2008, p. 197)

    Alguns estudiosos tm enfoque diverso acerca da segurana alimentar, buscando compor um conceito para fins de polticas p-blicas, trabalhando-o dentro da ideia de vigilncia sanitria. Para isso, tomam como foco a ideia de alimento seguro, enfatizando os sistemas de qualidade e de boas prticas de fabricao (BPF) e a anlise de perigos e pontos crticos de controle (APPCC), mas so igualmente ricos em determinaes, dentro de um contexto de promoo da sade e vigilncia sanitria. Busca-se evitar o comrcio de alimentos deteriorados, fraudes, riscos sade etc., como se pode verificar em Edin Costa, adepta desse enfoque, que afirma:

    Com o alargamento do mercado de alimentos industrializados e a percepo de mltiplos agentes de natureza biolgica, qumica e fsica causadores de doenas em seres humanos e nos animais, por meio do consumo de alimentos, em todo o mundo vm crescendo preocupaes com os alimentos e suas matrias-primas nas instituies governamentais, organismos internacionais envolvidos com a sade pblica e organizaes de defesa do consumidor. Tambm por causa de prejuzos econmicos decorrentes de pragas, pro-

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    cessos industriais deficientes e deterioraes de natureza microbiolgica. (1999, p. 334)

    Os constituintes da segurana alimentar disponibilidade, acesso, sustentabilidade e alimento seguro , embora prenhes de consideraes tcnicas, tm fortes conotaes polticas. Essas balizas no so inteiramente consensuais entre os protagonistas do sistema alimentar. As diferenas entre eles podem ser ilustradas pelas solues que apresentam: para uns, a agricultura familiar e a pequena e mdia empresas so a sada para a crise alimentar; para outros, so os transgnicos, a mecanizao intensiva e o uso de agrotxicos o que possibilitaria o acesso aos alimentos em n-veis suficientes para nutrir a populao. Assim, a compreenso de segurana alimentar ainda deve ser fruto de muitas discusses para uma composio que d conta dos problemas atuais na rea da alimentao (Nestle, 2003, p. 1-26; Belik, 2010, p. 170-187).

    Segurana alimentar e soberania alimentar

    Como objeto de polticas pblicas, a segurana alimentar recente, em comparao s polticas educacionais e s de sade, tanto no Brasil quanto internacionalmente. Isso porque somente em 1974 ocorreu a Cpula Mundial da Alimentao, em Roma, conferncia encampada pela Organizao das Naes Unidas para a Alimentao e a Agricultura (FAO, do ingls Food and Agriculture Organization of the United Nations) e na qual as caractersticas bsicas da segurana alimentar estiveram ainda atreladas s preocupaes sobre a produo agrcola e o problema da fome, dado que a falta de alimentos poderia ferir a Declarao dos Direitos Humanos (Maluf, 2007, p. 22; Belik, 2010, p. 177), elaborada no ps-Segunda Guerra Mundial.

    Em territrio brasileiro, as referncias segurana ali-mentar surgem em meados da dcada de 1980, mediante a proposta governamental de uma poltica nacional de segurana alimentar, ainda como desdobramento dos debates da Cpula Mundial da Alimentao de 1996, que defendeu a seguinte ideia: A segurana alimentar alcanada quando todas as pessoas tm, a todo o momento, acesso fsico e econmico a alimentos incuos e nutritivos para satisfazer suas necessidades dietticas e preferncias alimen-

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    tares, para uma vida saudvel e ativa (Belik e Siliprandi, 2010, p. 188). Essas preferncias alimentares decorrem do respeito cultura local como algo socialmente construdo, e no imposto por outras culturas externas:

    Observa-se [...] que, alm das questes originais de abas-tecimento alimentar, os pases incorporam outras dimenses segurana alimentar como, por exemplo, os temas ligados nutrio, inocuidade e preferncias quanto ao tipo de alimento consumido. Ademais, a definio da FAO sai das questes mais gerais, coletivas, e incorpora as questes individuais ligadas satisfao pessoal. Como se trata de um conceito em discusso, os movimentos sociais reunidos no Frum Mundial sobre a Soberania Alimentar realizado em Havana, Cuba (2001), modificaram a noo de segurana alimentar, introduzindo questes de autodeterminao da produo e do consumo. (Belik e Siliprandi, 2010, p. 189)

    Pode-se notar que existe outro conceito, mais ou menos coevo ao de segurana alimentar, implicando preocupaes com a produo e o consumo de alimentos para o bem-estar e a segurana de um pas. Trata-se do conceito de soberania alimentar.1

    Soberania alimentar o direito dos povos definirem suas prprias polticas e estratgias sustentveis de produo, distribuio e consumo de alimentos que garantam o alimento para toda a populao, com base na pequena e mdia produo, respeitando suas prprias culturas e a diversidade dos modos camponeses, pesqueiros e indgenas de produo agropecuria, de comercializao e gesto dos espaos ru-rais, nos quais a mulher desempenha um papel fundamen-tal [...]. A soberania alimentar a via para erradicar a fome e a desnutrio e garantir segurana alimentar duradoura e sustentvel para todos os povos. (Maluf, 2007, p. 23)

    A soberania alimentar consiste no direito de cada pas produzir os seus prprios alimentos e consumi-los conforme os seus hbitos, cultura e tradies, produzir e utilizar as suas prprias sementes, e opor-se a importaes abusivas, protegendo o seu mercado interno. Dessa forma, ele traz alguns elementos que no constam das vises

    1 A concepo de soberania alimentar brotou dos movimentos sociais, como a Via Campesina, movimento internacional que coordena organizaes camponesas de pequenos e mdios agricultores, trabalhadores agrcolas, mulheres camponesas e comunidades indgenas de todo o mundo criado em 1992.

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    prvias sobre a segurana alimentar. O conceito de soberania alimentar persiste na Rio+20, a Conferncia das Naes Unidas sobre Desenvolvimento Sustentvel, realizada em junho de 2012, em sua Cpula dos Povos.2

    At o momento, a FAO evita trabalhar com o conceito de soberania alimentar, pois suas resolues precisam ser aprova-das por todos os seus pases-membros. Os participantes dos debates sobre soberania alimentar tm priorizado os pequenos e mdios produtores, a agroecologia e o no uso de agrotxicos e de produtos transgnicos como formas de combate a fome. Desse modo, opem-se aos interesses de grandes empresas e corpora-es de alimentos, sediadas em pases de forte presena poltica na Organizao das Naes Unidas (ONU), aspecto no explcito nas discusses sobre a conceituao de segurana alimentar, visto ela no explorar consideraes crticas da tecnologia dos transgnicos e dos agrotxicos vista pela grande indstria como importante fator para o combate fome. Com isso, a confluncia entre esses conceitos dever percorrer um caminho de debates e confrontaes. No mero acaso que durante a Rio+20 as discusses sobre o tema se deram na Cpula dos Povos, e no no mbito dos governantes, e sob a bandeira da soberania alimentar, e no pautadas no conceito de segurana alimentar.

    A necessidade de muitos parmetros para caracterizar deter-minado conceito clara indicao da complexidade de sua conceituao. Porm, ainda assim, v-se que o conceito de segurana alimentar limitado perante o conceito de soberania alimentar. No conceito de soberania alimentar fica ntida a defesa da cultura de cada povo,

    2 A Cpula dos Povos reuniu movimentos sociais e populares, sindicatos, organi-zaes da sociedade civil e ambientalistas de todo o mundo, presentes na Rio+20, engajados nas lutas por justia social e ambiental. Esse frum proporcionou deba-tes visando construo de convergncias e alternativas para outra relao entre humanos e entre a humanidade e a natureza, com os desafios urgentes de frear a nova fase de recomposio do capitalismo (capitalismo verde) e de construir no-vos paradigmas de sociedade. A Cpula dos Povos o momento simblico de um novo ciclo na trajetria de lutas globais que produz novas convergncias entre mo-vimentos de mulheres, indgenas, negros, juventudes, agricultores/as familiares e camponeses, trabalhadores/as, povos e comunidades tradicionais, quilombolas, lutadores pelo direito cidade, e religies de todo o mundo. As assembleias, mobi-lizaes e a grande Marcha dos Povos foram os momentos de expresso mxima destas convergncias (Cpula dos Povos, 2012, p. 2).

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    bem como existe meno explcita ao papel preponderante da pequena e mdia produo, em oposio concentrao de grandes empresas que caracteriza os pases desenvolvidos. Assim, no basta apenas ga-rantir acesso aos alimentos, mas garantir que as populaes de cada pas tenham o direito de produzi-los, ao passo que os proponentes da segurana alimentar no colocam em questo a agricultura que faz uso dos agrotxicos. Ento, a maior abrangncia da segurana alimentar ser conseguida medida que haja maior debate com os proponentes do conceito de soberania alimentar.

    Legislao nacional

    Na dcada de 1990, durante o governo Itamar Franco, o socilogo Herbert de Souza, conhecido como Betinho, por meio do movimento Ao da Cidadania, colocou a questo da fome na agenda nacional. A criao do Conselho Nacional de Segurana Alimentar3 (Consea) em 1993 e a organizao da I Conferncia Nacional de Segurana Alimentar em Braslia em julho de 1994 mais uma vez explicitaram a ocorrncia da fome no Brasil. O Consea foi extinto em 1995, no governo Fernando Henrique Cardoso, e substitudo pelo Conselho Consultivo da Comunidade Solidria, que criou o programa Comunidade Solidria. At dezembro de 2002, o programa Comunidade Solidria estava vinculado diretamente Casa Civil da Presidncia da Repblica, sendo presidido pela ento primeira-dama do pas, a antroploga Ruth Cardoso (Peres, 2005, p. 110; Suplicy e Margarido Neto, 1995, p. 41). Perduraram nele discusses centradas na quantidade necessria de alimentos e em seus desdobramentos, como o direito bsico de garantia de acesso alimentao.

    3 Integrado por membros da sociedade civil, representantes da indstria, da agri-cultura e do Estado e polticos, esse conselho funciona como caixa de ressonncia dos anseios sociais e prope ao Estado legitimar e sancionar leis, frutos de dis-cusses, conflitos e interesses prevalecentes no campo alimentar. O Consea tem carter consultivo e, como rgo de articulao entre governo e sociedade civil, tem a incumbncia de propor diretrizes para as aes na rea da alimentao e nutrio, assessorando a Presidncia da Repblica e acompanhando os progra-mas do governo (como Bolsa Famlia, alimentao escolar, aquisio de alimentos da agricultura familiar e vigilncia alimentar e nutricional). O Consea formado atualmente por 57 conselheiros (38 representantes da sociedade civil e 19 minis-tros de Estado e representantes do Governo Federal), alm de 28 observadores convidados (Brasil, 2004a).

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    Na sequncia, foram ocorrncias significativas do governo Luiz Incio Lula da Silva a instalao do programa Fome Zero de en-frentamento da fome e da misria, criado em 2003, em substituio ao Comunidade Solidria. Em 2003, ocorre a retomada do Consea, que institui uma poltica de combate fome. Posteriormente, em 2004, a II Conferncia Nacional de Segurana Alimentar e Nutricional, realizada em Olinda, estabelece a formulao de segurana alimentar e nutricional como um conjunto de aes planejadas para garantir a oferta e o acesso aos alimentos para toda a populao (Brasil, 2004b).

    Com base em experincias de movimentos sociais e em aes do governo em prol da caracterizao da segurana alimentar, foi aprovada na II Conferncia Nacional de Segurana Alimentar e Nutricional uma formulao fundamental para o estabelecimento de polticas pblicas no sistema alimentar de produo, distribuio e consumo, e rica em determinaes para o seu significado concei-tual. Em 15 de setembro de 2006, criado o Sistema Nacional de Segurana Alimentar e Nutricional (Sisan) pela lei n 11.346, com vistas a assegurar o direito humano alimentao adequada.

    A segurana alimentar e nutricional consiste na realizao do direito de todos ao acesso regular e permanente a alimentos de qualidade, em quantidade suficiente, sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais, tendo como base prticas alimentares promotoras da sade que respeitem a diversidade cultural e que sejam ambiental, cultural, econmica e socialmente sustentveis. (Brasil, 2006)

    Tal enunciado abarca as preocupaes registradas nas discus-ses empreendidas at aqui, mesmo que venhamos a apresentar sugestes de novas incorporaes a fim de contribuir para a construo de um conceito mais denso e amplo. O conceito constitui um desafio para a sociedade contempornea. A princpio, a ideia ambientalmente sustentvel no consensual, carregando uma polissemia, posto que, hoje em dia, todos camponeses, proprietrios rurais, trabalhadores e industriais se dizem interessados em pol-ticas ambientalmente sustentveis. Porm, no h dvida que ela compreende as intenes de disponibilidade, acesso, continuidade e alimentos seguros, como discutido anteriormente.

    Entretanto, h que se destacar na lei n 11.346 o fato de ela ser denominada de segurana alimentar e nutricional. O termo nutri-

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    cional, de acordo com Renato Maluf (2007, p. 18), peculiar, no sentido de no ser comumente explicitado em outros contextos. Com a denominao segurana alimentar e nutricional, fica contemplada a ideia de que segurana alimentar abrange dois sentidos distintos, embora agregados, de apario muito comum na literatura inglesa de forma disjunta: food safety (alimentos seguros) ou seja, a ga-rantia de que um alimento no causar dano ao consumidor, por estar isento de perigos biolgicos, qumicos ou fsicos e food security (segurana alimentar) conceito mais amplo surgido na dcada de 1970 e que compreendia, na poca, disponibilidade de e acesso permanentes a alimentos suficientes para uma vida saudvel para todas as pessoas.

    oportuno observar o comentrio de Chico Menezes, na ocasio presidente do Consea, na introduo do documento que referencia a lei n 11.346:

    A lei representa a consagrao de uma concepo abrangente e intersetorial da Segurana Alimentar e Nutricional, bem como dos dois princpios que a orientam, que so o direito humano alimentao e a soberania alimentar. De fato, compreender a Segurana Alimentar e Nutricional como um direito humano fundamental representa um enorme passo para vencermos a fome, a desnutrio e outras tantas maze-las que ainda envergonham o Pas. E abre a possibilidade para que, em futuro breve, qualquer brasileiro privado desse direito essencial possa cobrar do Estado medidas que corrijam esta situao. Da mesma maneira, vincular Segurana Alimentar o princpio da soberania alimentar reconhecer o direito de nosso povo em determinar livremente os alimentos que vai produzir e consumir. (Brasil, 2006)

    V-se, portanto, que a segurana alimentar e nutricional repre-senta um avano significativo em relao s proposies veiculadas pela FAO, no sentido de incorporar explicitamente questes de soberania alimentar. Porm, alerta ainda Menezes (Brasil, 2006), a lei em si no capaz de garantir aquilo que estabelece, continua sendo necessria a participao da sociedade e do governo no sentido de eliminar a fome.

    Com base no exposto, e identificados os quatro marcos as-sentados acima, ou seja, disponibilidade, acesso, estabilidade do abastecimento esses trs mais afeitos quantidade de alimen-to e a utilizao saudvel do alimento mais afeito sua qualida-

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    de possvel demarc-los como balizas da segurana alimentar. Poderia estabelecer-se inicialmente a seguinte disposio: se, de um lado, mesmo que se consiga o alimento seguro, no est resolvido o problema da segurana alimentar, de outro, tambm, no adianta ter alimentos em quantidades suficientes, com acesso adequado e estabilidade de abastecimento se ele no for seguro. Ao se considerar um lado da questo o outro lado aparecer como contexto, e vice-versa. Com essa metodologia que se pretende analisar as consideraes sobre segurana alimentar, no perdendo de vista a integridade do processo. Trata-se, na verdade, no de separar e reduzir, pois, como o objetivo entender a articulao de ambas as dimenses, procura-se, aqui, diferenciar e juntar (Morin, 1999, p. 32):

    O pensamento complexo o pensamento que se esfora para unir, no na confuso, mas operando diferenciaes. Isto me parece vital, principalmente na vida cotidiana, como j mencionei: espontaneamente tentamos contex-tualizar. Evidentemente, se nos faltam conhecimentos, contextualizaremos muito mal. [...] E isto necessrio pa-ra a vida cotidiana e absolutamente necessrio na nossa era planetria, em que no h problemas importantes de uma nao que no estejam ligados a outros de natureza planetria, o desenvolvimento tcnico, o problema demogr-fico, o econmico, a droga, a Aids, a bomba atmica etc. A necessidade vital da era planetria, do nosso tempo, do nosso fim de milnio, um pensamento capaz de unir e diferenciar. (Morin, 1999, p. 32)

    A sequncia da discusso se concentrar nas questes atinentes primeiramente fome disponibilidade, acesso e sustentabilidade , e, a seguir, aos alimentos seguros.

    Disponibilidade, acesso e sustentabilidade

    A questo fundamental da insegurana alimentar a fome, ou, como informa Carlos Walter Porto-Gonalves:

    J em 1946, Josu de Castro, escrevia que a fome era o pro-blema ecolgico nmero um. O que surpreende que Josu de Castro tenha dito isso numa poca em que a questo ecol-gica sequer estava pautada e que os ambientalistas, ain-da hoje, sequer o consideram como um dos mais importantes pensadores e ativistas da questo. (2011, p. 207)

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    H, pois, que se discorrer primeiramente a propsito da fome como centralidade na discusso sobre segurana alimentar. No entanto, procura-se apenas levantar alguns de seus condicionantes. Em torno deles h muita polmica. Alm disso, notam-se por vezes enunciados opostos sobre as causas e as solues da fome, adotados por diferentes segmentos sociais que participam ativamente da produ-o, distribuio e comercializao do alimento. Entre eles, h aqueles que praticam e defendem os agronegcios, e que, portanto, procuram defender a utilizao de intensa mecanizao na agricultura e o largo uso de produtos qumicos como forma de produo de grandes quantidades de alimentos para a supresso da fome. J os camponeses, pequenos e mdios proprietrios, discordam de ambas as postulaes (mecanizao e produtos qumicos), alm de abominarem o uso de alta tecnologia na produo agrcola e os organismos geneticamente modificados como alimentos.

    A fome atinge nos dias atuais cerca de 1 bilho de pessoas no mundo, e tem crescido em nmeros absolutos, embora tenha diminu-do em termos relativos se comparada com o crescimento populacional. Pensando no crescimento populacional, o mundo dever dobrar a sua produo de alimentos at 2050 a fim de suprir as necessidades de uma populao estimada em 9 bilhes de humanos. Ele tambm dever reduzir o desperdcio de alimentos, que atinge a cifra de 1,3 bilhes de toneladas por ano (Roberts, 2009, p. 64-66).

    Alm disso, sabe-se que, dos 7 bilhes de seres humanos com que o planeta conta hoje, cerca da metade vive na pobreza. Perto de 2 bilhes sofrem de carncias de ferro, iodo e vitamina A, entre outros. Mais de 1 bilho de pessoas no tem acesso gua potvel. Cerca de 25 mil crianas morrem diariamente de fome ou de doenas decorrentes da fome e um tero das crianas dos pases em desenvolvimento apresenta atraso no crescimento fsico e intelectual fatos alarmantes relacionados falta de alimentos. Os dados da FAO indicam que, paradoxalmente, essa carncia de alimentos ocorre no meio rural (Organizao das Naes Unidas para a Alimentao e a Agricultura, 2012).

    Atualmente, a populao que vive no campo representa pouco menos de 50% da populao mundial. Alguns lderes de movimentos sociais do meio rural informaram, no encontro da Cpula dos Po-vos durante a Rio+20, que, ainda hoje, os trabalhadores rurais

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    (camponeses ou na agricultura familiar) so responsveis por alimentar 70% da humanidade. Ratificam, assim, uma afirma-o feita por Pat Mooney (apud Jnia, 2012), diretor da organizao no governamental (ONG) canadense ETC Group, no seminrio Por uma outra economia, quando destacou a im-portncia da agricultura familiar e camponesa para tratar da alimentao mundial, afirmando que: Sem nenhuma sombra de dvidas, apenas a agricultura camponesa ir alimentar o mundo. Hoje ela j alimenta 70% da populao mundial (Jnia, 2012, p. 1). Estabelece, assim, em termos propositivos, uma ruptura com aqueles que acreditam que a superao da fome s ser obtida me-diante o emprego de vasta tecnologia na agricultura, incluindo o uso de agrotxicos.

    Para enfrentar o problema da fome, tido ento como o problema central da insegurana alimentar, necessrio atentar para alguns aspectos relativos maneira como as suas causas so vistas. um assunto controverso, justamente por envolver diversos fatores e interesses distintos de produtores e consumidores.

    As causas da fome so mltiplas e interrelacionadas. Suas principais incidncias so qualificadas classicamente como endmicas e epidmicas. A fome endmica um fenmeno transitrio, e pode ocorrer em dado lugar como fruto de catstrofes e problemas ecol-gicos inundaes, fogo, pragas, ausncia de chuvas por perodos prolongados que ciclicamente acometem o mundo e que, ao longo da histria, provocaram muitas mortes e desconfortos, fazendo aumentar a insegurana alimentar. Em geral, a populao pobre est mais sujeita a esse tipo de insegurana alimentar e a condio de pobreza impossibilita os seus membros de lutarem contra tais acontecimentos inesperados. Porm, alm dos fatores naturais, a fome tambm pode ser fruto de aes dos homens, em suas relaes de produo, em diferentes perodos e contextos econmicos e sociais: conflitos blicos, mau planejamento agrcola e destruio deliberada da colheita para garantir preo intensificam o problema da fome. A fome epidmica est vinculada subnutrio ou desnutrio, e atinge cerca de 1 bilho de pessoas no mundo.

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    O meio ambiente e a fome

    As alteraes no clima e no meio ambiente, como as catstrofes, quando naturais, tm hoje em dia vida curta no estrago que geram na produo alimentar, a ponto de se dizer que dificilmente produzem fome de forma prolongada. Nesse caso, a fome bastante amainada, e mesmo evitada a tempo, tendo em vista as ajudas humanitrias para evitar que os males se estendam. Excedentes de alimentos produzidos em outras regies so deslocados para atender a regio afetada e os progressos tecnolgicos nos transportes permitem que esses acontecimentos fortuitos no se prolonguem, ocorrendo deslocamento de grande volume de alimentos para suprir os famintos e impedir a continuidade circunstancial da fome. No entanto, no passado isso no foi possvel. Tome-se o caso da ilha de Pscoa. Seu isolamento mostra o quanto o abuso humano pode ser responsvel pela fome e pelos conflitos por ela gerados, pois, por trs do colapso ocorrido na ilha, esto os impactos ambientais causados pelos prprios humanos.

    Os habitantes da ilha de Pscoa provocaram desmatamentos e destruio das populaes de aves. A construo das inmeras esttuas presentes na ilha, fruto da competio entre chefes de tribos, requereu muita madeira, cordas e alimentos, a fim de que fossem transportadas para lugares distantes, fazendo que toda a floresta da ilha desapare-cesse. As consequncias foram dramticas: perda de matrias-primas, de alimentos silvestres e de fontes de caa, e diminuio das colheitas. Alm disso, sem madeira j no era possvel produzir canoas; em consequncia, a pesca foi prejudicada. O desmatamento tambm levou eroso do solo, pelo vento direto e pelo impacto da chuva e, ademais, a falta de sombra antes proporcionada pelas rvores desprotegeu o solo no sentido de permitir maior evaporao do mesmo. Com isso, o solo empobreceu, logo veio a falta de alimentos e, em decorrncia, a fome. Houve ento declnio da populao, surgindo inclusive o canibalismo (Diamond, 2009, p. 105-152). Com a impossibilidade de migrao dos seus habitantes, pois a ilha de Pscoa fica isolada a 3.500 km do Chile e a 2.000 km da ilha mais prxima, ocorreu um col