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1
PLAN DE GESTIÓN AMBIENTAL, CASO DE ESTUDIO PLANTA DE LÁCTEOS
“LÁCTEOS CASTIBLANCO” EN LA VEREDA DE MOCHUELO ALTO DE LA
LOCALIDAD DE CIUDAD BOLÍVAR, BOGOTÁ-COLOMBIA
LORENA JULIETH MIRANDA ROCHA
UNIVERSIDAD DISTRITAL FRANCISCO JOSÉ DE CALDAS
FACULTAD DE MEDIO AMBIENTE Y RECURSOS NATURALES
PROYECTO CURRICULAR DE ADMINISTRACIÓN AMBIENTAL
BOGOTÁ D.C.
2018
2
PLAN DE GESTIÓN AMBIENTAL, CASO DE ESTUDIO PLANTA DE LÁCTEOS
“LÁCTEOS CASTIBLANCO” EN LA VEREDA DE MOCHUELO ALTO DE LA
LOCALIDAD DE CIUDAD BOLÍVAR, BOGOTÁ-COLOMBIA
LORENA JULIETH MIRANDA ROCHA
Trabajo de grado presentado como requisito para optar al título de Administradora
Ambiental
Directora:
Nadenka Melo Brito
Directora del Semillero InnBio
Modalidad Innovación
UNIVERSIDAD DISTRITAL FRANCISCO JOSÉ DE CALDAS
PROYECTO CURRICULAR DE ADMINISTRACIÓN AMBIENTAL
FACULTAD DE MEDIO AMBIENTE Y RECURSOS NATURALES
BOGOTÁ
2018
3
NOTA DE ACEPTACIÓN
____________________________
____________________________
____________________________
__________________________________________
NADENKA MELO BRITO
Microbióloga
Magister en Ciencias Biológicas
__________________________________________
ILEANA ROMEA CÁRDENAS MANOSALVA
Microbióloga Industrial
Magister en Calidad y Gestión Integral
Bogotá D.C., noviembre de 2018
4
RESUMEN
El presente trabajo aborda el Plan de Gestión Ambiental de la planta de lácteos Castiblanco
de Mochuelo Alto de la localidad de Ciudad Bolívar en la ciudad de Bogotá-Colombia,
desarrollado mediante una investigación de tipo descriptivo identificando aspectos
ambientales evidenciados en cada una de las etapas de la elaboración del queso campesino y
doble crema. Dichos aspectos se identificaron mediante la metodología de estudio de caso,
obteniendo información de fuentes primarias como la documentación de la planta, visitas de
campo y revisión bibliográfica. Se realizó un diagnóstico inicial frente a las afectaciones
ambientales que genera la empresa seguido de una evaluación ambiental por medio de la
matriz de Leopold la cual enmarcó los problemas ambientales de la planta y posterior a ellos
se procedió a diseñar programas que ayuden a reducir afectaciones ambientales que genera
la planta en cada uno de los procesos de producción evaluando aspectos ambientales como
agua, aire y suelo. Se concluye que el recurso más afectado es el aire debido a que la planta
se encuentra ubicada cerca al relleno sanitario “Doña Juana” produciendo malos olores,
emisiones de gas metano debido a la deposición de excretas del ganado, seguido del agua
debido al desperdicio del cuajo que va directo a la red de alcantarillado.
Palabras clave: gestión ambiental, minimizar, prevenir, plan de gestión ambiental.
5
ABSTRACT
This work contains the Environmental Management Plan of the Castiblanco de Mochuelo in
the location of Ciudad Bolívar in the city of Bogotá-Colombia, developed through an
investigation of environmental aspects evidenced in each of the activities of the preparation
of the Peasant cheese and double cream. These aspects were identified through the case study
methodology, obtaining information from primary sources such as plant documentation, field
visits and bibliographic review. An initial diagnosis was made in front of the environmental
effects generated by the company followed by an environmental assessment through the
Leopold matrix, which framed the environmental problems for which we proceeded to design
programs that help reduce environmental impacts generated by the plant in each of the
production processes evaluating environmental aspects such as water, air and ground.
Key words: Environmental Management, minimize, prevent and environmental management
plan.
6
Contenido
INTRODUCCIÓN 10
1. OBJETIVOS 12
1.1 Objetivo general 12
1.2 Objetivos específicos 12
2. MARCO REFERENCIAL 13
2.1 Marco histórico y descripción general de la empresa 13
3. MARCO CONCEPTUAL 17
3.1 La Gestión Ambiental 17
3.2 Evaluación ambiental 18
3.3 Matriz de Leopold 18
3.4 Inocuidad de alimentos 19
3.5 Sistema de gestión 19
3.6 Sistema de Gestión Ambiental 19
3.7 Política Ambiental 20
3.8 Medio ambiente 20
3.9 Aspecto Ambiental 20
3.10 Impacto Ambiental 20
4. MARCO INSTITUCIONAL 21
Tabla No. 1. Instituciones competentes en “Lácteos Castiblanco” 21
Fuente: elaboración propia, 2018 21
5. MARCO LEGAL 22
Tabla No. 2 Marco legal aplicable a la empresa “Lácteos Castiblanco” 22
5.1 Norma de no cumplimiento obligatorio 24
Tabla No. 3 Marco normativo 24
6. DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA 25
6.1 Actividad de filtración 25
Figura No. 1. Filtrado de la leche. 25
6.2 Etapa de producción: Cocción 26
Figura No. 2. Filtrado de la leche 26
6.3 Zona de cuajado 26
Figura No. 3. Cuajado de la leche 26
6.4 Zona de desuerado y moldeo 27
7
Figura No. 3. Desuerado y moldeo 27
6.5 Zona de limpieza y lavado de cantinas 27
Figura No. 4. Lavado de cantinas 27
6.6 Zona de frio 28
Figura No. 5. Zona de frio - almacenamiento producto final 28
6.7 Zona de ordeño 28
Figura No. 6 y 7. Zona de ordeño 29
Figura No. 8. Zona de ordeño 30
7. Mapa de procesos 30
Esquema No. 1. Mapa de procesos “Lácteos Castiblanco” 31
8. Listado de proveedores 31
Tabla No. 4 Proveedores “Lácteos Castiblanco” 32
9. METODOLOGÍA 33
9.1 Enfoque metodológico 33
9.2 Instrumentos metodológicos de recolección de la información 33
9.2.1 Recolección primaria 33
9.2.2 Observación 34
9.2.3. Recolección secundaria 34
9.2.4. Matriz de identificación de aspectos e impactos ambientales – Matriz de Leopold 35
9.2.5. Puntos críticos de control del alimento 35
9.3 Proceso metodológico 35
9.3.1 Fase I: Levantamiento de línea base y diagnóstico 35
9.3.2 Fase II: Trabajo de reconocimiento del objeto de estudio y evaluación de las afectaciones
ambientales y de calidad e inocuidad del alimento. 36
9.3.3 Fase III: Formulación Plan de Gestión Ambiental. 36
9.3.4 Fase IV: Formulación de programas de mejoramiento. 37
10. RESULTADOS Y DISCUSIÓN 38
10.1 CAPÍTULO I: LINEA BASE AMBIENTAL Y DIAGNÓSTICO 38
10.1.2 Riesgos Naturales 38
10.1.3 Hidrología 38
Figura No. 9 y 10. Tanques de almacenamiento de agua “Lácteos Castiblanco” 39
10.1.4. Resultados de análisis de laboratorio 39
Tabla No. 5 Resultados del análisis microbiológico del queso campesino y doble crema de
“Lácteos Castiblanco” 40
8
10.1.4.1 Muestra de agua 41
10.1.5 Riesgos Antrópicos 42
Figura No. 10. Empaque de fungicida encontrado en la parte superior de la microcuenca de
la Quebrada El Chuscal 43
Figura No 11 y 12. Aguas de escorrentía contaminadas por la actividad agrícola. 43
10.1.6 Relleno Sanitario “Doña Juana” 44
Figura No 13. Proliferación de moscas dentro de la planta de lácteos afectando
directamente la producción de quesos. 44
11. Diagnóstico 45
Tabla No.7. Identificación de aspectos ambientales en las etapas del proceso de elaboración
del queso doble crema y campesino 46
11.1 Descripción de la producción de queso doble crema y campesino de “Lácteos
Castiblanco” 50
12 CAPITULO II: ANÁLISIS DE PELIGROS Y DESCRIPCIÓN DE LOS PUNTOS DE
CRÍTICOS DE CONTROL 52
12.1 Formato No. 1 Descripción Del Producto (Queso doble crema) 52
12.2 Formato No. 2 Análisis de peligros (Queso doble crema) 54
12.3 Formato N°3 Control de Puntos Críticos (Queso doble crema) 59
12.4 Descripción de la producción de queso campesino de “Lácteos Castiblanco” 60
12.4.2 Formato N° 4 Descripción del Producto (Queso campesino) 62
12.4.3 Formato N° 5 Hoja de Análisis De Peligros (Queso campesino) 63
12.4.4 Formato N°6 Control de Puntos Críticos (Queso campesino) 69
Tabla No. 8 y 9 Rangos de valoración cuantitativa 70
13.1 Descripción del análisis 73
14 CAPITULO IV: FORMULACIÓN DE PROGRAMAS DE GESTIÓN AMBIENTAL 75
14.1 Política Ambiental 75
14.2 Programas de ordeño antes, durante y después 76
14.3 Programa de reducción de emisiones de Gases de Efecto Invernadero – GEI 82
14.4 Programa de Residuos sólidos 84
Rutina semanal de recolección de residuos sólidos 87
14.5 Programa control de plagas 88
7.3.1 Fumigación de área 90
Formato de seguimiento de control de plagas 92
14.6 Limpieza y desinfección de tanques de agua 93
Figura No. 14 Tanques de almacenamiento de agua “Lácteos Castiblanco” 95
9
14.7 Programa de limpieza y desinfección general 95
Inspección de limpieza y desinfección en la Planta de Producción “Lácteos Castiblanco” 99
14.8 Programa de limpieza y desinfección desagregado 100
14.8.1 Limpieza y desinfección de área de trabajo 100
14.8.2 Procedimiento limpieza de las instalaciones 100
14.8.3 Limpieza y desinfección de ventanas, puertas, muebles y superficies altas 102
7.5.4 Limpieza y desinfección de equipos 102
14.8.4 Limpieza y desinfección de utensilios 104
14.9 Programa de capacitación 106
14.9.1 Contexto 106
14.9.2 Metodología 108
14.9.3 Tiempos de capacitación 109
14.9.4 Personal capacitador 109
14.9.5 Temario 110
Formato de seguimiento de programa de capacitación 111
16. RECOMENDACIONES 113
BIBLIOGRAFÍA 114
10
INTRODUCCIÓN
La industria láctea en Colombia ha tenido un incremento gradual como lo corroboran
diferentes fuentes entre ellas el Documento No. 81 del Observatorio Agrocadenas. El rol ha
sido destacable dentro de la dinámica de la misma cadena pues posee un alto grado de
absorción de la producción primaria de leche. Según cifras de FEDECOLECHE, durante los
últimos dos años, el nivel de producción ascendió en 1,68%, pasando de 5.790 a 5.888
millones de litros”. (Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, 2005)
Se considera que dicho incremento no ha sido solo con la producción lechera sino también
con la variedad de las líneas de producción, se puede deducir que el nuevo reto para pequeños
y grandes empresarios es prepararse, garantizando alimentos inocuos dirigidos a la población
o consumidores. (Observatorio Agrocadenas Colombia, 2005).
De acuerdo con las características propias del proceso productivo en la industria láctea y la
importancia social y ambiental, es necesario establecer objetivos y normas en relación con el
medio ambiente, lo anterior es posible mediante la formulación del Plan de Gestión
Ambiental, el cual promueve la mejora continua del medio ambiente y las actividades
relacionadas con la planta productora “Lácteos Castiblanco”.
El Plan de Gestión Ambiental de la planta productora “Lácteos Castiblanco” se encamina a
la producción más limpia e iniciativas de sostenibilidad ambiental y económica por lo cual
es indispensable establecer un conjunto de planes, programas y acciones para minimizar
impactos negativos sobre el medio ambiente. El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de
Control importante para garantizar la producción de alimentos inocuos, de modo que
11
responde a la necesidad de proteger a la población de adquirir enfermedades transmitidas por
alimentos (ETAs), como vía de satisfacer a los clientes y lograr la aprobación de los
diferentes órganos reguladores. (Prieto y Cárdenas, 2016)
12
1. OBJETIVOS
1.1 Objetivo general
Formular el Plan de Gestión Ambiental de la planta de lácteos “Lácteos Castiblanco” de la
vereda Mochuelo Alto Localidad de Ciudad Bolívar - Bogotá.
1.2 Objetivos específicos
✓ Realizar la línea base ambiental de los procesos en la planta de lácteos “Lácteos
Castiblanco” de la vereda Mochuelo Alto Localidad de Ciudad Bolívar Bogotá.
✓ Realizar análisis de peligros y descripción de los puntos de control crítico en cada
una de las líneas de producción de la planta de lácteos “Lácteos Castiblanco” de la
vereda Mochuelo Alto Localidad de Ciudad Bolívar Bogotá.
✓ Evaluar la afectación ambiental y de puntos críticos de control que se generan en la
planta de lácteos “Lácteos Castiblanco” de la vereda Mochuelo Alto Localidad de
Ciudad Bolívar Bogotá.
✓ Diseñar programas encaminados a reducir las afectaciones ambientales y programas
correctivos para asegurar la calidad e inocuidad de cada una de las líneas de
producción de la planta de lácteos “Lácteos Castiblanco” de la vereda Mochuelo Alto
Localidad de Ciudad Bolívar Bogotá.
13
2. MARCO REFERENCIAL
2.1 Marco histórico y descripción general de la empresa
La empresa Lácteos Castiblanco abre su planta de producción en el año 2008 gracias a la
acción colaborativa entre su fundadora, la señora Martha Esperanza Marentes González y un
Profesor del Sena quienes deciden iniciar la empresa luego de una discusión que se estableció
en la Vereda Mochuelo Alto por un conflicto entre el profesor del Sena y una familia que le
arrendó el espacio en físico para el procesamiento del queso, motivo por el cual el profesor
le propuso a la señora Martha Marentes disponer de un espacio para seguir con la elaboración
de los quesos, llegan a un acuerdo de arrendar un espacio en físico de un lote con el que
cuenta la señora Martha Marentes realizan la adecuación del lugar y luego de un tiempo el
profesor abandona la actividad de la producción y la señora Martha junto a su hijo deciden
continuar con el proceso por lo cual constituyen la empresa ante cámara de comercio con
NIT No. 51747521-8, matricula No. 01828700 del 19 de agosto de 2018 y se certifica la
actividad económica 1040 como “elaboración de productos lácteos” con el nombre “Lácteos
Castiblanco”.
Luego de su apertura se inicia la empresa “Lácteos Castiblanco” y es así como inicia la
producción logrando precios competitivos en la zona rural de la localidad de Ciudad Bolívar
vereda Mochuelo Alto, brindando un producto de calidad y respondiendo a las necesidades
de los clientes principalmente a los habitantes de la vereda, aspirando ser una empresa
reconocida en la localidad y expandirse abriendo el mercado a otras localidades de la ciudad
de Bogotá.
14
La planta de lácteos “Lácteos Castiblanco” está ubicada en el sector rural de la vereda
Mochuelo Alto de la localidad 19 de Ciudad Bolívar de la ciudad de Bogotá en la dirección
CR 3 No 4-10 sur, zona rural vereda Mochuelo Alto vía a Pasquilla; la representante legal es
Martha Esperanza Marentes González. Se elaboran productos como el queso doble crema y
queso campesino. La planta de lácteos comercializa sus productos al Aeropuerto
Internacional El Dorado y Puente Aéreo.
“Lácteos Castiblanco” limita al norte con el área urbana de la Localidad de Ciudad Bolívar
y la Vereda de Mochuelo Bajo, al occidente con la Vereda de Quiba Alta, al sur con la Vereda
Pasquilla y al oriente con el área urbana la Localidad; la actividad productiva o la actividad
agropecuaria integra el sector primario de la economía, pues explota productos de la
naturaleza como el suelo, destinado a la agricultura y también la ganadería, según documenta
el sitio Web de la Alcaldía Local de Ciudad Bolívar (Localidad Ciudad Bolívar, 2018)
15
Imagen 1. Ubicación “Lácteos Castiblanco”, imágenes tomadas de:
www.ciudadbolivar.gov.co
El eslogan de la empresa es “Calcifique su cuerpo como queso”.
Misión: “Lácteos Castiblanco” tiene como misión producir y mantener en el tiempo la calidad
de los productos lácteos en especial de los quesos y lograr precios competitivos brindando
un producto de calidad y bajo costo a nuestros clientes, aportando así al desarrollo económico
del país y bienestar de la población principalmente de los habitantes de la zona rural de la
localidad de Ciudad Bolívar.
Visión: “Lácteos Castiblanco” para el 2015 quiere ser una empresa reconocida a nivel
nacional en todos los supermercados de cadena y así satisfacer en un 100% a los clientes por
la excelente calidad del producto promoviendo no solo la innovación para la empresa sino
además para toda la comunidad que se encuentre relacionada con esta, hasta el punto de
conseguir la vanguardia del mercado.
En julio del año 2009 la señora Martha Merentes realizó la gestión ante el Instituto Nacional
de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos – INVIMA, para obtener el registro sanitario de
DOÑA JUANA
16
la producción, en modalidad de fabricar y vender, le otorgaron el registro sanitario por el
término de 10 años al queso fresco semiduro, semigraso (doble crema) y el queso fresco
semiduro (campesino).
17
3. MARCO CONCEPTUAL
3.1 La Gestión Ambiental
Según referencia Becerra y Espinoza (2002) la legislación ambiental son acciones
emprendidas por la sociedad, con el fin de proteger el medio ambiente. En el
cual el objetivo es modificar una situación actual a otra deseada, de
conformidad a la percepción que sobre ella tengan los actores involucrados.
Bolea (1994) precisa que, la gestión ambiental es entendida por algunos autores como:
“Conjunto de acciones que permitan lograr la máxima racionalidad en el proceso de
toma de decisión relativa a la conservación, defensa, protección y mejora del
ambiente, mediante una coordinada información interdisciplinaria y la participación
ciudadana”
Por su parte Castillo, (1998) plantea la gestión ambiental como un “Conjunto de
instrumentos, normas, procesos, controles, etc. que procuran la defensa,
conservación y mejoramiento de la calidad ambiental, y el usufructo de los bienes y
servicios ambientales, sin desmedro de su potencial como legado intergeneracional”.
Las problemáticas ambientales en la actualidad son cada vez más evidentes, para lo cual
existen modelos de producción más limpia e iniciativas de sostenibilidad ambiental.
18
3.2 Evaluación ambiental
Fernández, (2010) para la evaluación de los impactos define que la importancia del impacto
se mide en función, tanto del grado de incidencia o intensidad de la alteración producida,
como de la caracterización del efecto.
Toro (2009) afirma que la Evaluación de Impacto Ambiental (EIA), es un proceso que
permite analizar y evaluar los impactos que las actividades pueden generar en el ambiente
con el fin de garantizar un desarrollo que esté en armonía con el bienestar humano y la
conservación de los ecosistemas.
Por lo tanto, la evaluación ambiental es un procedimiento que permite identificar, prevenir e
interpretar los impactos que se generan en un proyecto en su ejecución.
3.3 Matriz de Leopold
Pinto (2007) fue el primer método que se estableció para las evaluaciones de impacto
ambiental y consiste en una matriz en la cual las entradas en las columnas son acciones del
hombre que pueden alterar el medio ambiente y las entradas según las filas son características
del medio (factores ambientales) que pueden ser alterados. Con estas entradas en filas y
columnas se pueden definir las interacciones existentes.
19
3.4 Inocuidad de alimentos
Como método de aseguramiento de la inocuidad de los alimentos se realiza el análisis de
peligros, el cual es un proceso de recopilación y evaluación de información sobre los
peligros y las condiciones que los originan para decidir cuáles son importantes con la
inocuidad de los alimentos y, por tanto, planteados en el plan HACCP; una vez
realizado el análisis se adoptan algunas medidas necesarias para asegurar y mantener
el cumplimiento de criterios establecidos en el plan HACCP, se articula con el Plan
de Gestión Ambiental porque por medio de las etapas de producción se identifican
las afectaciones ambientales directas a unas categorías ambientales como, residuos
líquidos, residuos sólidos, entre otros.
3.5 Sistema de gestión
Refiere como el conjunto de elementos interrelacionados o que interactúan en una empresa
para poder establecer políticas ambientales, objetivos y procesos para conseguir varios
objetivos. ICONTEC, (2015a)
3.6 Sistema de Gestión Ambiental
Se habla de que parte del Sistema de Gestión es usado para gestionar aspectos ambientales,
cumplir los requisitos legales y otros requisitos y abordar los riesgos y oportunidades.
ICONTEC, (2015b)
20
3.7 Política Ambiental
Hace referencia a las intenciones y dirección de una organización, relacionadas con el
desempeño ambiental, como las expresa formalmente su alta dirección. ICONTEC, (2015c)
3.8 Medio ambiente
Alude que es el entorno en el cual una organización opera, e incluye recursos como el aire,
el agua, el suelo, la flora, la fauna, los seres humanos, los recursos naturales y las
interrelaciones. ICONTEC, (2015d)
3.9 Aspecto Ambiental
Se habla del elemento de las actividades, productos o servicios de una organización que
interactúa o puede interactuar con el medio ambiente. ICONTEC, (2015e)
3.10 Impacto Ambiental
Se refiere al cambio del medio ambiente, ya sea adverso o beneficioso, como resultado total
o parcial de los aspectos ambientales de una organización. ICONTEC, (2015f)
21
4. MARCO INSTITUCIONAL
Los organismos estatales son competencia de la organización “Lácteos Castiblanco”, se
relacionan a continuación:
Tabla No. 1. Instituciones competentes en “Lácteos Castiblanco”
INSTITUCIÓN GESTIÓN
1
Ministerio de
Medio
Ambiente y
Desarrollo
Sostenible
Rector de la gestión del ambiente y de los recursos naturales
renovables, encargado de orientar y regular el ordenamiento
ambiental del territorio y de definir las políticas y regulaciones a
las que se sujetarán la recuperación, conservación, protección,
ordenamiento, manejo, uso y aprovechamiento sostenible de los
recursos naturales renovables y del ambiente de la nación, a fin de
asegurar el desarrollo sostenible, sin perjuicio de las unciones
asignadas a otros sectores de Ambiente (2016)
2
Secretaria
Distrital
de Ambiente
Adelanta procesos de acompañamiento y formación en el
programa de excelencia ambiental distrital PREAD, a través de
capacitaciones, guías, visitas y herramientas que permiten el
análisis de la situación ambiental de la empresa. Ambiente(2016)
3
Ministerio de
Salud y Protección
social
Dirigir el sistema de salud y protección social en salud, a través
de políticas de promoción de la salud, la prevención, el
tratamiento y la rehabilitación de la enfermedad y el
aseguramiento. (2018)
Fuente: elaboración propia, 2018
22
5. MARCO LEGAL
La tabla del marco legal proporciona al presente documento las instituciones que determinan
el alcance y la naturaleza de la formulación del Plan de Gestión Ambiental y la inocuidad de
los alimentos.
Tabla No. 2 Marco legal aplicable a la empresa “Lácteos Castiblanco”
COMPONENT
E
AMBIENTAL
NORMA AÑO AUTORIDAD
QUE EMITE CONTENIDO
Agua
Decreto 1594 1984 Ministerio de
agricultura Usos del agua y residuos líquidos
Ley 373 1997
Ministerio de
Ambiente y
Desarrollo
sostenible
Por la cual se establece el programa para el uso
eficiente y ahorro del agua
Resolución
1433 2004
Ministerio de
Ambiente y
Desarrollo
sostenible
Por la cual se reglamenta el artículo 12 del decreto
3100 de 2003, sobre los Planes de Saneamiento y
Manejo de Vertimientos,
PSMV.
Decreto 1575 2007 Ministerio de
Protección Social
Por el cual se establece el sistema para la protección
y control de la calidad del agua para consumo
humano
Resolución
3957 2009
Secretaria Distrital
De Ambiente
Por el cual se establece la norma técnica para el
control y manejo de los vertimientos realizados a la
red de alcantarillado público del distrito capital
Resolución
3956 2009
Secretaria Distrital
de Ambiente
Por el cual se establece la norma técnica para el
control y manejo de los vertimientos realizados al
recurso hídrico del distrito.
Decreto 3930 2010
Ministerio de
Ambiente y
Desarrollo
sostenible
Establece las disposiciones relacionadas con el
recurso hídrico, el ordenamiento del recurso hídrico
y los vertimientos al recurso hídrico y al suelo.
Resolución
631 2015
Ministerio de
Ambiente y
Desarrollo
sostenible
Por el cual se establecen los parámetros y los
valores límites máximos permisibles en los
vertimientos puntuales a cuerpos de agua
superficiales y a los sistemas de alcantarillado
público y se dictan otras disposiciones
Residuos sólidos
Decreto 1713 2002
Ministerio de
Desarrollo
Económico
Prestación de servicio público de aseo y gestión
integral de residuos sólidos
Decreto 4741 2005
Ministerio de
Ambiente y
Desarrollo
sostenible
Se reglamenta parcialmente la prevención y el
manejo de residuos o desechos peligrosos
generados en el marco de la gestión integral
23
COMPONENTE
AMBIENTAL
NORMA AÑO AUTORIDAD
QUE EMITE
CONTENIDO
Aire Decreto
948
1995 Ministerio de
Ambiente y
Desarrollo
sostenible
Reglamentación de la protección y control de
la calidad del aire
Decreto
1697
1997 Ministerio de
Ambiente
Por el cual se modifica parcialmente el decreto
948/1995 que contiene el reglamento de
protección y control de calidad del aire.
Resolución
627
2006 Ministerio de
Ambiente y
Desarrollo
sostenible
Se establece la norma nacional de emisión de
ruido y ruido ambiental
Resolución
909
2008 Ministerio de
Ambiente y
Desarrollo
sostenible
Se establecen las normas y estándares de
emisión de contaminantes a la atmósfera por
fuentes fijas y se dictan otras disposiciones
Resolución
6982
2011 Secretaria
Distrital de
Ambiente
Por la cual se dictan normas sobre prevención
y control de la contaminación atmosférica por
fuentes fijas y protección de la calidad del aire
Decreto
623
2011 Secretaria
Distrital de
Ambiente
Por medio del cual se clasifican las áreas
fuente de contaminación ambiental clase 1,2 y
3 de Bogotá D.C y se dictan otras
disposiciones.
Ambiental general Decreto
1299
2008 Ministerio de
Ambiente y
Desarrollo
sostenible
Se reglamente el departamento de gestión
ambiental de las empresas a nivel industrial y
se dictan otras disposiciones
Resolución
3514
2010 Ministerio de
Ambiente y
Desarrollo
sostenible
Por el cual se adopta el documento técnico del
plan de gestión ambiental del distrito capital
2008-2038
Decreto
1076
2015 Ministerio de
Ambiente y
Desarrollo
sostenible
Por la cual se expide el decreto único
reglamentario del sector ambiente y desarrollo
sostenible
24
COMPONENTE NORMA AÑO AUTORIDAD
QUE EMITE
CONTENIDO
Inocuidad de
alimentos
Ley 9 1979
Secretaria
Distrital de
Ambiente
Establece normas necesarias para preservar,
restaurar y mejorar las condiciones sanitarias
en relación a la salud humana.
Decreto
3075 1997
Instituto
Nacional de
Vigilancia de
medicamentos y
alimentos
Regula las actividades que puedan generar
factores de riesgo por consumo de alimentos.
Resolución
2674 2013
Ministerios de
Salud y
Protección Social
Establece requisitos sanitarios que se deben
cumplir por personas naturales o jurídicas que
fabrique, procese, prepare, envase, almacene,
transporte, distribuya y comercialice alimentos
y materias primas de alimentos.
Fuente: tomada de Prieto y Cárdenas (2016)
5.1 Norma de no cumplimiento obligatorio
Tabla No. 3 Marco normativo
COMPONENTE NORMA AÑO
AUTORIDAD
QUE EMITE
CONTENIDO
Residuos sólidos
GTC (Guía
técnica
Colombiana)
24
2009 Icontec
Guía para la separación en
la fuente de residuos
sólidos
Fuente. elaboración propia, 2018
25
6. DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA
“Lácteos Castiblanco” cuenta con un empleado, y la representante legal es decir la señora
Martha Marentes. “Lácteos Castiblanco” es una empresa que depende del recurso humano
en gran medida debido a que es una empresa que no cuenta con tecnología de punta al
contrario su producción es de tipo artesanal de tipo manual. A continuación, se presentan
imágenes que representan cada de las zonas de acciones y etapas de producción
6.1 Actividad de filtración
Figura No. 1. Filtrado de la leche.
Con el fin de extraer cuerpos extraños antes de la cocción de la
leche es filtrada, mediante un filtro de material plástico que es
lavado y desinfectado.
Fuente: elaboración propia, 2018
26
6.2 Etapa de producción: Cocción
Figura No. 2. Filtrado de la leche
La cocción de la leche consiste en que mediante de unas pailas
que funcionan a gas natural se caliente la leche a temperatura de
32°C para el queso campesino y a 42°C para el queso doble
crema. Incrementa el riesgo de presencia de microorganismos
patógenos.
Fuente: elaboración propia, 2018
6.3 Zona de cuajado
Figura No. 3. Cuajado de la leche
Consiste en agregan cuajo líquido para el queso
campesino y cuajo en pasta para el queso doble crema,
para la obtención del cuajo y producción de suero. Se
agrega cuando la leche se cocinó y se almacena en
tanques.
Fuente: elaboración propia, 2018
27
6.4 Zona de desuerado y moldeo
Figura No. 3. Desuerado y moldeo
Consiste en separar el cuajo del suero, alguna parte del cuajo
se vierte a la red de alcantarillado, el suero se deposita en
gran parte a un tanque de almacenamiento y otra se vierte
directamente a la red de alcantarillado.
Fuente: elaboración propia, 2018
6.5 Zona de limpieza y lavado de cantinas
Figura No. 4. Lavado de cantinas
Consiste en realizar el lavado de cantinas inmediatamente se
dispone en las pailas para cocción o tanques de
almacenamiento, para evitar que se pegue la leche a la cantina
y sea de fácil lavado y limpieza, se realiza con agua de los
tanques de almacenamiento de la planta, agua directa del
acueducto veredal.
Fuente: elaboración propia, 2018
28
6.6 Zona de frio
Figura No. 5. Zona de frio - almacenamiento producto final
Nevera utilizada para almacenar el producto final para consumo
y venta.
Fuente: elaboración propia, 2018
6.7 Zona de ordeño
“Lácteos Castiblanco” en la etapa de ordeño cuenta con nueve vacas y cuatro novillos, de los
novillos ordeña aproximadamente tres litros de leche, los alimenta mediante suplemento para
ganado y papa picada, el estiércol del ganado lo usa para el pasto y cuenta con un equipo
para ordeñar las vacas que funciona mediante energía eléctrica entre 110v y 220v (Motor
eléctrico).
“Lácteos Castiblanco” realiza la mayor producción de quesos los lunes cada ocho días debido
a que el domingo no se realiza el proceso de elaboración de los quesos. Por cada cantina de
leche se almacenan 40 litros de leche que representan de 9 a 11 libras de queso y
aproximadamente de las 16 fincas que tiene como proveedores transporta de 15 a 12 cantinas
29
a la planta de procesamiento de lácteos, es decir que mínimo produce y comercializa 108
libras de queso por una jornada diaria de elaboración de queso.
Figura No. 6 y 7. Zona de ordeño
Fuente: elaboración propia, 2018
30
Figura No. 8. Zona de ordeño
Fuente: elaboración propia 2018
“Lácteos Castiblanco” tiene como clientes los habitantes de la zona rural de la vereda
Mochuelo Alto, debido a que es una empresa posesionada y vende los quesos al sector
alimentario principalmente a panaderías del sector.
7. Mapa de procesos
El mapa de procesos, según La Universidad ESAN (ESAN, 2016) es una representación
gráfica necesaria e importante que ayuda a visualizar los procesos que existen y la
interrelación entre ellos. En el cual se identifica la línea operativa, procesos misionales que
obedecen a gestión de políticas como lo es la formulación de la política ambiental de la
empresa, por otro lado responde a la calidad y control del producto y las materias primas que
31
se realiza seguimiento a través de los registros de control y seguimiento por ejemplo con el
formato de “Control fisicoquímico de la leche por proveedor” entre otros; la capacitación y
asistencia técnica corresponde al programa que se formuló de capacitación dirigido a los
propietarios y operarios de “Lácteos Castiblanco”; en los procesos de apoyo se debe tener en
cuenta la documentación requerida como las normas para el cumplimiento de los objetivos
de “Lácteos Castiblanco”. Este resultado obedece a que “Lácteos Castiblanco” no cuenta con
el mapa de procesos en el cual le permita identificar desperdicios y mejoras en cada uno de
los procesos encaminadas a la calidad para ofrecer el mejor producto al consumidor.
Esquema No. 1. Mapa de procesos “Lácteos Castiblanco”
Fuente: elaboración propia, 2018
8. Listado de proveedores
En la siguiente tabla se evidencian las fincas a las cuales “Lácteos Castiblanco” compra la
leche:
32
Tabla No. 4 Proveedores “Lácteos Castiblanco”
NÚMERO
PROPIETARIO
FINCA
1 Señores Muñoz La Guinea
2 Cupertiño Moya Caucaya
3 Stella Ávila San Joaquín
4 Desposorio González San Isidro
5 Dora Montaña El Chaque
6 Nelson García El Pinar
7 Fernando Páez Lagunitas
8 Gabriel González El Curubo
9 Luz Marina Rodríguez Laguna
10 Eusebio Hilarión San Joaquín
11 Eudoro Castiblanco La Esperanza
12 Cristian Castiblanco El Porvenir
13 Marco Tulio Castiblanco La Unión
14 Gabriel Morales Palermo
15 Rodrigo Aya El Ciprés
16 Carmen Aya Los Pinos
Fuente: elaboración propia 2018
33
9. METODOLOGÍA
9.1 Enfoque metodológico
Se realizó una investigación cualitativa, de tipo descriptivo, con la cual se esperaba realizar
un análisis actual de la planta de lácteos, con base en: el desarrollo o producción de la planta
de lácteos. El diseño del estudio de caso tuvo como utilidad la línea base ambiental, el análisis
de peligros y puntos críticos de control de la “Planta Castiblanco” y propuestas de acuerdo a
las problemáticas identificadas, lo anterior estuvo dado por medio del análisis de la
información sobre el contexto actual y la manera como se pueden establecer procesos de
gestión ambiental y de seguridad e inocuidad de los alimentos que produce.
Para la formulación del Plan de Gestión Ambiental se realizó mediante el método descriptivo
y cualitativo, basado en la formulación de programas dirigidos a la gestión ambiental y a la
calidad e inocuidad del queso campesino y doble crema.
9.2 Instrumentos metodológicos de recolección de la información
9.2.1 Recolección primaria
Según la recolección primaria descrita por Gutiérrez (1993a) para recopilar la información
sobre la situación actual de la planta de lácteos, las actividades y los aspectos ambientales y
las afectaciones y en general la temática investigada fue necesario realizar continuas visitas
de campo, indagar información sobre la planta y sus procesos a la representante legal de
“Lácteos Castiblanco” además de consultar fuentes como libros, bases de datos,
normatividad, artículos, páginas web entre otros.
34
9.2.2 Observación
La observación como técnica Gutiérrez (1993b) de investigación científica, es un proceso
riguroso que permite reconocer de forma directa el objeto de estudio para luego describir y
analizar situaciones sobre la realidad estudiada. La observación se usó en el trabajo para
identificar afectaciones ambientales en la producción del queso doble crema y campesino.
Por lo anterior se realizaron visitas a la planta con el fin de conocer el proceso productivo del
queso doble crema y campesino, desde el ordeño de la leche hasta el empaque y
almacenamiento, en cada una de las etapas se identificaron aspectos e impactos ambientales
recolectando datos e información importantes para el análisis de la información y
organización de cada las actividades o procesos dentro de la planta.
9.2.3. Recolección secundaria
De acuerdo a Garzón (1999) la recolección secundaria es información que se recoge a partir
de investigaciones hechas por investigadores con propósitos diferentes. La información
secundaria existe antes de que el investigador plantee una hipótesis, y por lo general, nunca
se entra en contacto directo con el objeto de estudio. Se realizó una averiguación de tipo
académico para identificar documentos de investigación de manera que hayan indagado
ambientalmente a plantas productoras de lácteos en Bogotá, por esta razón se identificaron
dos investigaciones una en la localidad de Bosa y otra investigación en la producción de
lácteos en varios sectores de Bogotá.
35
9.2.4. Matriz de identificación de aspectos e impactos ambientales – Matriz de Leopold
La matriz de identificación de aspectos e impactos ambientales según Ramos (2004) es una
herramienta que permite identificar los elementos de una actividad o producto (bien y/o
servicio) que realiza la entidad u organismo distrital en diferentes escenarios, relacionadas a
la interacción con el ambiente, permitiendo valorar el daño que potencialmente que se deriva
de dicha actividad o producto y la identificación apropiada del control operacional. Para el
desarrollo de este trabajo se usó la Matriz de Leopold como instrumento que permitió
identificar las afectaciones ambientales y luego realizar un análisis determinante frente a la
ponderación de los aspectos ambientales del procedimiento de elaboración de los quesos.
9.2.5. Puntos críticos de control del alimento
Para responder al objetivo de la calidad e inocuidad de los alimentos se usaron tres formatos
de descripción del producto, análisis de peligros y control de puntos críticos, el cual el
resultado arrojó Punto Crítico de Control en las etapas de ordeño y almacenamiento de la
leche y la cocción.
9.3 Proceso metodológico
9.3.1 Fase I: Levantamiento de línea base y diagnóstico
Se realizó el levantamiento o recopilación de información por medio de consulta de fuentes
como libros, bases de datos, artículos, normatividad, páginas web, entre otros información
necesaria para el reconocimiento del objeto de estudio en donde se indagó sobre la situación
actual de la planta de lácteos y otras variables referentes a la temática de investigación,
mediante una cuadro comparativo de identificación de aspectos ambientales por etapa del
proceso en la planta y se contempló la inocuidad del alimento en cada una de las etapas de
36
producción, por tanto se desarrollaron visitas de campo en el cual se recopiló información y
se retroalimentó con los propietarios de la planta de actividades propias de la empresa a nivel
general.
9.3.2 Fase II: Trabajo de reconocimiento del objeto de estudio y evaluación de las
afectaciones ambientales y de calidad e inocuidad del alimento.
Recolección y organización de la información de las visitas a la planta de lácteos; análisis de
la información y organizar la información.
El análisis ambiental se realizó por medio de la Matriz de Leopold y en lo referente a la
inocuidad de alimentos, se utilizó el formato de análisis Haccp para la identificación de
peligros en los puntos críticos de control en cada una de las etapas de producción. De tal
forma se pudo valorar afectaciones adversas al medio ambiente como lo correspondiente a la
inocuidad de los alimentos, lo que conllevó a proponer medidas preventivas y establecer
límites críticos en las diferentes fases de producción de la empresa identificando los peligros
y soluciones previstas para cada uno.
9.3.3 Fase III: Formulación Plan de Gestión Ambiental.
Análisis de los resultados obtenidos y de la organización de la información dispuesta en las
visitas al objeto de estudio y a la investigación cualitativa de tipo descriptivo.
Consolidación de datos, en donde se logró establecer los dos primeros objetivos específicos,
presentando como resultado la línea base ambiental, análisis de peligros y puntos críticos de
control, permitiendo identificar las falencias presentes y dar paso a las propuestas de
mejoramiento como lo son los programas del Plan de Gestión Ambiental.
37
9.3.4 Fase IV: Formulación de programas de mejoramiento.
Elaboración de propuestas de mejora: formulación del programa de manejo y disposición de
residuos sólidos, programa de control de plagas, programa de limpieza y desinfección y
programa de capacitación y la formulación de una política ambiental en la empresa.
38
10. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
10.1 CAPÍTULO I: LINEA BASE AMBIENTAL Y DIAGNÓSTICO
10.1.2 Riesgos Naturales
Según el portal de zonas de amenaza de la Secretaria de Distrital de Planeación, la ubicación
de la planta “Lácteos Castiblanco” no se encuentra en zona de amenaza por inundación, pero
si se encuentra en una zona de amenaza por remoción en masa, de categoría baja. (Ver anexo
1, Reporte zonas de amenaza “Lácteos Castiblanco”)
10.1.3 Hidrología
En general la planta de lácteos es abastecida por el acueducto de Asoporquera I ubicado en
la vereda Mochuelo Alto y la fuente es la quebrada El Chuscal. La calidad del agua presenta
riesgos que se fundamentan en emisiones de ladrilleras, cultivos, actividades de pastoreo,
cría de los animales en la parte alta de la microcuenca de la fuente abastecedora, deposición
de excretas, botaderos de basura y escombros y falencias en el sistema de potabilización y
debilidades en la operación del sistema, lo anterior se representa en que la calidad del agua
no es apta para consumo humano, según lo documenta la Secretaria Distrital de Salud, 2013.
39
Figura No. 9 y 10. Tanques de almacenamiento de agua “Lácteos Castiblanco”
Fuente: elaboración propia, 2018
“Lácteos Castiblanco” cuenta con tres tanques de almacenamiento de agua de 500 litros cada
uno, para la producción de alimentos (quesos) no se realiza uso directo del agua de estos
tanques, lo que no representa un riesgo en la calidad del producto, sin embargo, si se realiza
uso directo en la limpieza y desinfección de paredes, pisos, superficies, utensilios entre otros.
10.1.4. Resultados de análisis de laboratorio
Con el objetivo de realizar pruebas de laboratorio para determinar la inocuidad del queso
campesino y doble crema que producen en “Lácteos Castiblanco” se identificó que los quesos
no causan daño a los consumidores; para lo anterior se procedió a realizar una práctica de
laboratorio mediante el método de recuento en placa estándar para “el recuento de coliformes
en alimentos” y “recuento de bacterias mesófilas” aerobias”, así mismo se analizó el agua
como recurso fundamental dentro de las labores propias de la planta para actividades de
limpieza y desinfección.
Se analizaron dos muestras cada una de una libra (500 gramos) de queso campesino y doble
crema de fecha de producción del 25 de septiembre de 2018 pasadas dos horas de la muestra
40
se realizó el transporte a las instalaciones del laboratorio de la Universidad Distrital sede El
Porvenir manteniéndose debidamente refrigerado para el análisis.
El análisis microbiológico que se presenta a continuación se basó en los rangos permitidos
que se indican en la resolución Nº 2310 del 24 de febrero de 1986 el cual regula los derivados
de los lácteos del Ministerio de salud y la Resolución Nº 1804 del 13 de febrero de 1989 en
el cual indica las características microbiológicas que se deben cumplir en el queso fresco y
la Norma Técnica Colombiana No. 750 de 2000, por el Ministerio de Salud.
Los resultados se evidencian en la tabla 5.
Tabla No. 5 Resultados del análisis microbiológico del queso campesino y doble crema de
“Lácteos Castiblanco”
Queso campesino Queso doble crema
Mesófilos aerobios 85.000 UFC/g Mesófilos aerobios 170.000 UFC/g
Coliformes totales <100 UFC/g Coliformes totales <100 UFC/g
Escherichia coli <100 UFC/g Escherichia coli <100 UFC/g
Fuente: elaboración propia, 2018
En los dos tipos de queso los mesófilos aerobios, los coliformes y E. coli se encuentran dentro
de los límites permisibles de acuerdo a la normatividad.
En los dos tipos de quesos estuvieron dentro de los rangos establecidos, de modo que es
aceptable, no representan riesgo al consumo humano, lo que evidencia la buena calidad de la
materia prima utilizada, la higiene de utensilios y el personal, así como el proceso de
41
elaboración o almacenamiento. Microorganismos patógenos como Escherichia coli en los
dos tipos de quesos se encuentran dentro de lo permitido, de acuerdo a la normatividad.
En cuanto a las características organolépticas del producto, se apreció una coloración normal
de las muestras, se observó olor típico y consistencia normal. Ninguna muestra presentó
presencia de cuerpos extraños.
Es importante resaltar que “Lácteos Castiblanco” no debe bajar la guardia y cada día debe
mejorar buenas prácticas de ordeño antes durante y después del proceso para así mejorar la
calidad de sus productos.
10.1.4.1 Muestra de agua
Para este análisis se tomó como referencia el decreto 1575 de 2007 del Ministerio de
Protección Social el cual regula las actividades relacionadas con la calidad del agua y la
resolución 2115 de 2007 el cual controla y vigila la calidad del agua por el Ministerio de la
Protección Social y de Ambiente y el Ministerio de Ambiente Vivienda y Desarrollo
Territorial.
Se realizó análisis del agua que utilizan en “Lácteos Castiblanco” para limpieza y
desinfección, aclarando que no es agua potable (no cuenta con actividades de operación para
ser potabilizada) sin embargo de acuerdo a los resultados se recomienda hacer uso de agua
potable teniendo en cuenta que, de acuerdo a la normatividad vigente, evitando así un riesgo
directo de contaminación de los alimentos que produce la planta productora de lácteos.
Tabla No. 6 Resultados del análisis microbiológico del agua de “Lácteos Castiblanco”
42
Agua
Mesófilos aerobios 4000 UFC /mL
Fuente: elaboración propia, 2018
Es importante mencionar que de acuerdo a los criterios organolépticos y físicos de la calidad
de agua de la muestra de “Lácteos Castiblanco” presentaba alta concentración de olor a cloro,
un color oscuro y presenta turbiedad, para lo cual se confirma la deficiencia y el
incumplimiento del acueducto de la vereda de Mochuelo Alto en los puntos de red de
distribución del suministro de agua.
10.1.5 Riesgos Antrópicos
La quebrada El Chuscal se ve afectada por riesgos antrópicos como la agricultura y la
ganadería en la parte alta de la microcuenca, en el cual predomina el cultivo de papa, lo que
conlleva a usos de plaguicidas que ambientalmente afecta el suelo, el agua y la salud de las
personas, generando inadecuada disposición de empaques de estos.
43
Figura No. 10. Empaque de fungicida encontrado en la parte superior de la microcuenca de
la Quebrada El Chuscal
Fuente: Hospital Pablo VI Bosa Componente Mapa de Riesgos de la Calidad del Agua,
2013
En la parte más alta de la quebrada se desarrolla actividad pecuaria en predios las cuales
pertenecen en su mayoría a personas particulares y cuentan con cría de ganado vacuno y
equino, ovejas y aves de corral lo que ha generado afectación directa en agua subterránea y
superficial por el estiércol.
Figura No 11 y 12. Aguas de escorrentía contaminadas por la actividad agrícola.
Fuente: Hospital Pablo VI Bosa. Componente Mapa de Riesgos de la Calidad del Agua,
2013
44
10.1.6 Relleno Sanitario “Doña Juana”
“Lácteos Castiblanco” está ubicado cerca al relleno Sanitario Doña Juana. De acuerdo con la
Unidad Administrativa Especial de Servicios Públicos (Uaesp, 2004), entidad del distrito
encargada del manejo de aseo y recolección de basuras, el botadero tiene impacto en al menos
40 barrios que lo rodean.
Esta afectación se traduce en gases, proliferación de moscas, aparición de roedores y malos
olores provenientes de los lixiviados, esto ha desmejorado la calidad de vida de los
pobladores de los sitios aledaños al relleno, en especial la de los campesinos de Mochuelo
Alto. (Revista Semana, 2018)
Figura No 13. Proliferación de moscas dentro de la planta de lácteos afectando directamente
la producción de quesos.
Fuente: elaboración propia, 2018
45
11. Diagnóstico
Para realizar el diagnóstico se desarrolló la siguiente tabla No. 5 Identificación de aspectos
ambientales en las etapas del proceso de elaboración del queso doble crema y campesino, se
identificó los aspectos ambientales más significativos y directamente relacionados con las
etapas del proceso de elaboración de los quesos doble crema y campesino, como los residuos,
el agua, el aire, el suelo y en temas de calidad, la inocuidad del alimento.
46
Tabla No.7. Identificación de aspectos ambientales en las etapas del proceso de elaboración del queso doble crema y campesino
ACTIVIDAD/PROCESO RESIDUOS AGUAS AIRE SUELO INOCUIDAD DE ALIMENTOS
Manipulación materia prima y
almacenamiento: ordeño de la
vaca y almacenamiento en
cantinas
Deposición de
excretas
En el lugar
cuenta con dos
fuentes de
agua, 1. directa
del acueducto
veredal
Asoporquera
de Mochuelo
Alto y 2. una
manguera que
proporciona
agua no
potable porque
no cuenta con
actividades de
operación para
ser
potabilizada.
Deposición de excretas
de las vacas en el lugar.
Emisiones gas metano.
Deposición
de excretas
No realiza el proceso de limpieza de
ubres de la vaca de la manera
correcta, usa un limpión de material
de toalla para la limpieza de las ubres
para todas las vacas.
Proliferación de vectores (presencia
constante de moscas, roedores)
Las cantinas donde se almacena la
leche no cuentan con las condiciones
de higiene óptimas.
Transporte materia prima:
transportar las cantinas de
leche a la planta de lácteos
N/A N/A Emisión de gases CO2 N/A
El vehículo no cuenta con las
condiciones de transporte de
alimentos, cuentan con un auto
"campero" para el transporte
47
ACTIVIDAD/PROCESO
RESIDUOS AGUAS AIRE SUELO INOCUIDAD DE ALIMENTOS
Cocción
Elaboración: disponer de la
leche en las pailas para
calentar a temperatura de 30-
31°C para el queso doble
crema y para el queso
campesino de 40 a 42°C,
adicional para el queso doble
crema calentar suero a 30°C.
Luego de lograr la temperatura
se vierte la leche en un
recipiente tipo tanque de
80litros de capacidad para
luego vertir el cuajo líquido
para el queso campesino y
para cuajar el queso doble
crema se agrega cuajo en
pasta.
N/A
No cuenta con
un sistema de
disposición de
aguas
residuales,
cuenta con
trampa de
grasas y
residuos. La
limpieza se
realiza cada
ocho días.
Emisiones de Co2 en la
utilización del gas en el
uso de las pailas
N/A
Proliferación de vectores (presencia
constante de moscas, roedores)
Techo sin mantenimiento de difícil
limpieza y desinfección.
Presencia de moscas que se
encuentran en el ambiente exterior
(cercanía relleno sanitario "Doña
Juana") ingresan mediante una
ventana de la planta no cuenta con
malla anti-insecto.
Los bordes de las pailas no se
encuentra en buenas condiciones por
lo cual no facilita la limpieza y
desinfección.
No hay un proceso lógico de entradas
de la materia prima y salidas del
producto final, la planta cuenta con el
diseño de entradas y salidas, sin
embargo en la práctica no se realiza
la secuencia lógica.
Los empleados no cuentan con
elementos de protección, como cofia
y tapabocas.
Cortado: luego de esperar que
el cuajo actué en la leche se
toma una pala para mezclar y
luego para formar especie de
una cuadricula de manera que
se separa el cuajo del suero
N/A N/A N/A N/A
Proliferación de vectores (presencia
constante de moscas)
Los empleados no cuentan con
elementos de protección, como cofia
y tapabocas.
48
ACTIVIDAD/PROCESO
RESIDUOS AGUAS AIRE SUELO INOCUIDAD DE ALIMENTOS
Filtrar o desuerar: separar el
cuajo y el suero en los dos
tipos de queso mediante cuatro
tipos de coladores que son los
filtros
Desperdicio de
cuajo que causa
sedimentación
del curso de
agua a la red de
alcantarillado
Afectación en
la calidad del
agua
N/A N/A
Proliferación de vectores (presencia
constante de moscas)
Los empleados no cuentan con
elementos de protección, como cofia
y tapabocas.
Hilado: para el queso doble
crema se debe disponer de la
cuajada en las pailas para el
hilado del queso, consiste en
fundir las proteínas del queso
N/A N/A N/A N/A
Proliferación de vectores (presencia
constante de moscas)
Los empleados no cuentan con
elementos de protección, como cofia
y tapabocas.
Moldeado: para el queso
campesino se dispone de un
recipiente en forma de cilindro
que cuenta con orificios que
cumplen la función de que el
suero se extraiga, se vierte
todo el queso o cuajada en el
recipiente y se deja en un
balde para recoger el suero, se
dispone en la nevera y al día
siguiente se realiza el cortado
por libra
En el queso doble crema se
dispone del queso en unos
recipientes de una libra de
plástico, de tres y cinco libras
de acero inoxidable
Afectación en la
mala
disposición de
moldes
desechables,
carece de un
punto ecológico
para la
disposición de
residuos que
genera
N/A N/A N/A
Proliferación de vectores (presencia
constante de moscas)
La limpieza del embalaje es con agua
no potable, el embalaje se encuentra
expuesto sin protección
49
ACTIVIDAD/PROCESO
RESIDUOS AGUAS AIRE SUELO INOCUIDAD DE ALIMENTOS
Almacenamiento: se
almacena el queso para
consumo en la nevera.
N/A N/A Emisión de gases de
hidroclorofluorocarbono N/A
Proliferación de vectores (presencia
constante de moscas)
Los empleados no cuentan con
elementos de protección, como cofia
y tapabocas.
N/A: no aplica
Elaboración propia, 2018
50
11.1 Descripción de la producción de queso doble crema y campesino de “Lácteos
Castiblanco”
A continuación, se presenta el diagrama de flujo lo cual explica el proceso de elaboración del
queso doble crema de “Lácteos Castiblanco”.
Queso doble crema
Etapa 1: Luego de ordeñar la vaca y de almacenar la leche en las cantinas, se transportan en
vehículo a la planta productora y se descarga para filtrar la leche.
Etapa 2: se realiza cocción a una temperatura de 42°C durante aproximadamente 10 a 15
minutos, luego se agrega el cuajo en pasta y simultáneamente el suero reposado de uno a dos
días se pone en cocción y se traslada junto con la leche a la que se le agrego el cuajo, se
realiza filtrado y desuerado. Luego se realiza el hilado.
Etapa 3: el queso se pesa, se traslada a moldes, se empaca y se almacena.
51
11.1.1 Diagramas de flujo queso doble crema
Fuente: elaboración propia 2018
52
12 CAPITULO II: ANÁLISIS DE PELIGROS Y DESCRIPCIÓN DE LOS
PUNTOS DE CRÍTICOS DE CONTROL
12.1 Formato No. 1 Descripción Del Producto (Queso doble crema)
Nombre Queso doble crema
Descripción Producto fresco derivado de la leche, elaborado de manera artesanal
con alto contenido de humedad y grasa, debe mantenerse refrigerado.
Composición Leche, sal y cuajo en pasta
Características sensoriales Producto lácteo de color blanco, superficie lisa, textura sólida y
semidura, sabor y olor característicos.
Características físico químicas y
microbiológicas
Físicas: Color blanco, textura semidura, olor característico, se presenta en
forma de bloque rectangular.
Químicas: Derivado de leche fresca sin procesar
pH: 5.1
Humedad: 55%
Materia grasa en extracto seco m/m mínimo: 45.0
Microbiológicas:
Recuento de Coliformes , UFC/g (30°C): Mínimo permisible: 1000
Máximo permisible: 5000 Recuento de Mohos y Levaduras,
UFC/g: Mínimo permisible: 500 Máximo permisible: 5000
Estafilococo Coagulasa Positiva UFC/g : Mínimo Permisible : 100
Máximo Permisible : 1000
Salmonella spp/25g : Negativo Listeria monocytogenes/25g:
Negativo
Forma de consumo y consumidores
potenciales
Su consumo debe ser inmediato después de no estar refrigerado. Se
pude incorporar en diferentes preparaciones de alimentos. Es un
alimento consumido por niños, jóvenes y adultos, es un producto
común en todas las dietas. Temperatura de 2 a 8°C.
Empaque, etiquetado y presentaciones
Presentación: Unidad de venta por libra (Una, tres y cinco libras)
Empaque y etiquetado: Empaque plástico etiquetado con código de
barras, información de la empresa Lácteos Castiblanco, fecha de
elaboración y fecha de vencimiento, logotipo, registro Invima, tabla de
información nutricional, ingredientes y temperatura de conservación
del producto.
Condiciones de manejo y conservación
El producto debe manipularse de acuerdo a las Buenas Prácticas de
Manufactura, es necesario que se mantenga refrigerado entre los 2°C y
5°C. Se debe mantener en su almacenamiento alejado de productos que
impriman un fuerte aroma. Mantener el producto empacado alejado del
contacto directo con otros alimentos.
Fuente: adaptación formatos de gestión de inocuidad a la planta productora de lácteos
“Lácteos Castiblanco” - Descripción del producto 2018
53
Para el control del procesado y la comprobación de etapas, se procedió a diseñar el formato
No. 2 Análisis de peligros que observa a continuación, el cual permitió definir los puntos
críticos de control de acuerdo a las etapas de producción, los Puntos Críticos de Control
(PCC) se determinan para minimizar riesgos de contaminación y daño en la elaboración del
queso doble crema.
54
12.2 Formato No. 2 Análisis de peligros (Queso doble crema)
Etapa de proceso
Identifique peligros potenciales
introducidos, controlados o
mantenidos en cada etapa
Algún peligro es
significante para
la seguridad del
alimento SI/NO
Justifique su decisión de la
columna anterior
Qué medidas
preventivas pueden
ser aplicadas
Es esta etapa
un PCC
SI/NO
Ordeño y
almacenamiento
de la materia
prima (leche)
Biológicos: Presencia de
Microorganismos potenciales de
transmisión de enfermedades
como stahylococcus aureus
salmonella spp, mycobacterium
bovis, L monocytogenes, brucella
abortus, brucella spp Químicos:
Aminoglucosidos
(estreptomicina), beta-lactámicos
(penicilina, amoxicilina,
ampicilina) Fenicoles
(Cloranfenicol, Tianfenicol,
Florfenico) Lincosamidas
(Clindamicina Lincomicina)
Macrólidos (Claritromicina,
Espiramicina, Miocamicina)
Péptidos (Péptidos). Físicos:
Presencia de cuerpos extraños.
Químicos: residuos de
medicamentos veterinarios
SI
El proceso del ordeño para
extraer la leche no se realiza con
BPM y se tiene expuesta a esta
materia prima a diferentes
agentes contaminantes como
roedores y moscas, lo que
potencializa la contaminación
de esta.
Contar con un
espacio óptimo para
ordeñar a las vacas,
así como el hecho de
que estas se
encuentren
saludables. Usar
recipientes limpios y
adecuados para el
almacenamiento de
la leche. Capacitar a
los empleados en
BPM.
SI
Transporte
Biológicos: stahylococcus aureus
salmonella spp, mycobacterium
bovis, L monocytogenes, brucella
abortus, brucella spp
SI
El vehículo destinado para el
transporte de la materia prima,
no está en condiciones
adecuadas para el transporte de
alimentos
Contar con un
vehículo apto para el
transporte de
alimentos
NO
55
Etapa de proceso
Identifique peligros potenciales
introducidos, controlados o
mantenidos en cada etapa
Algún peligro es
significante para
la seguridad del
alimento SI/NO
Justifique su decisión de la
columna anterior
Qué medidas
preventivas pueden
ser aplicadas
Es esta etapa
un PCC
SI/NO
Filtración 1
Físicos y biológicos: Presencia de
microorganismos e impurezas
Biológicos: stahylococcus aureus
salmonella spp, mycobacterium
bovis, L monocytogenes, brucella
abortus, brucella spp
SI
La leche aún no ha pasado por
un proceso de pasteurización,
por lo que su contenido
microbiológico es alto. Por otro
lado, el tamizaje es necesario
para eliminar las impurezas de
mayor tamaño y así evitar que
estas se integren en el producto
final.
Los instrumentos
para realzar la
filtración deben estar
en buen estado para
garantizar que las
impurezas no
traspasen.
NO
Cocción
Biológicos: Presencia de vectores
no y microorganismos.
stahylococcus aureus salmonella
spp, mycobacterium bovis, L
monocytogenes, brucella abortus,
brucella spp
Falta de BPM, instalaciones
inadecuadas para la producción
de alimentos. La ubicación de la
planta de producción es cercano a
uno de los lugares más
contaminados de la ciudad, el
relleno sanitario de Doña Juana.
SI
Esta es una de las etapas más
importantes, debido a que la
leche pasa por un proceso de
aumento de temperatura para
controlar los parámetros
microbiológicos, sin embargo,
esta temperatura no es
suficiente para lograr la
pasteurización del producto y
así eliminar las bacterias
patógenas. Se evidencian
instalaciones que no son aptas
para la producción de alimentos
ni garantizar la inocuidad del
producto, además de la
presencia de roedores y moscas.
Los insumos no están en buenas
condiciones, por lo que facilita
la propagación de
microorganismos.
Incluir el proceso de
pasteurización al
elevar el producto de
30°C a 75°C.
Cumplir y capacitar
al personal con las
BPM. Adecuar las
instalaciones de
producción. Contar
con elementos de
protección para
quienes manipulen el
producto.
SI
56
Etapa de proceso
Identifique peligros potenciales
introducidos, controlados o
mantenidos en cada etapa
Algún peligro es
significante para
la seguridad del
alimento SI/NO
Justifique su decisión de la
columna anterior
Qué medidas
preventivas pueden
ser aplicadas
Es esta etapa
un PCC
SI/NO
Cocción
Biológicos: Presencia de vectores
no y microorganismos.
stahylococcus aureus salmonella
spp, mycobacterium bovis, L
monocytogenes, Brucella
abortus, brucella spp
Falta de BPM, instalaciones
inadecuadas para la producción
de alimentos. La ubicación de la
planta de producción es cercano a
uno de los lugares más
contaminados de la ciudad, el
relleno sanitario de Doña Juana.
SI
Esta es una de las etapas más
importantes, debido a que la
leche pasa por un proceso de
aumento de temperatura para
controlar los parámetros
microbiológicos, sin embargo,
esta temperatura no es
suficiente para lograr la
pasteurización del producto y
así eliminar las bacterias
patógenas. Se evidencian
instalaciones que no son aptas
para la producción de alimentos
ni garantizar la inocuidad del
producto, además de la
presencia de roedores y moscas.
Los insumos no están en buenas
condiciones, por lo que facilita
la propagación de
microorganismos.
Incluir el proceso de
pasteurización al
elevar el producto de
30°C a 75°C.
Cumplir y capacitar
al personal con las
BPM. Adecuar las
instalaciones de
producción. Contar
con elementos de
protección para
quienes manipulen el
producto.
SI
Coagulación -
Cuajo
Biológicos: Aumento de
microorganismos. stahylococcus
aureus salmonella SPP,
mycobacterium bovis, L
monocytogenes, brucella abortus,
brucella spp
SI
En esta etapa se pretende lograr
el punto óptimo de acidez a
través de la adición del suero
para la maduración del queso,
por lo cual si a este no se llega,
aumenta el riesgo de
proliferación de
microorganismos, dado que
sería un medio perfecto para que
se multipliquen
Establecer un
método de control
del punto de acidez
necesario para evitar
el crecimiento de
microorganismos
que puedan afectar la
inocuidad del
producto.
SI
57
Etapa de proceso
Identifique peligros potenciales
introducidos, controlados o
mantenidos en cada etapa
Algún peligro es
significante para
la seguridad del
alimento SI/NO
Justifique su decisión de la
columna anterior
Qué medidas
preventivas pueden
ser aplicadas
Es esta etapa
un PCC
SI/NO
Filtración 2
Físicos: Presencia de impurezas
Biológico: Presencia de
microorganismos. stahylococcus
aureus salmonella spp
mycobacterium bovis, L
monocytogenes, brucella abortus,
brucella spp
SI
Para esta fase es necesaria la
eliminación de restos de suero.
El producto debe estar libre de
este elemento para evitar el
desarrollo de bacterias que
puedan afectar la calidad e
inocuidad del producto.
Los instrumentos
para realzar la
filtración deben estar
en buen estado para
garantizar que las
impurezas no
traspasen. Los
empleados deben
contar con los
elementos de
protección
necesarios para la
manipulación del
producto.
NO
Hilado
Biológico: Presencia de vectores
stahylococcus aureus salmonella
spp, mycobacterium bovis, L
monocytogenes, brucella abortus,
brucella spp
SI
El queso se manipula
directamente, además de
procesarse en un ambiente con
vectores como las moscas. Los
empleados no usan elementos
de protección.
Los empleados
deben usar elementos
como guantes,
tapabocas, cofia y
delantal. La
infraestructura debe
contar con una malla
para evitar la entrada
de vectores, además
de otras medidas
como la fumigación
y la higienización del
lugar.
NO
58
Etapa de proceso
Identifique peligros potenciales
introducidos, controlados o
mantenidos en cada etapa
Algún peligro es
significante para
la seguridad del
alimento SI/NO
Justifique su decisión de la
columna anterior
Qué medidas
preventivas pueden
ser aplicadas
Es esta etapa
un PCC
SI/NO
Embalaje
Biológico: Presencia de vectores.
stahylococcus aureus salmonella
spp, mycobacterium bovis, L
monocytogenes, brucella abortus,
brucella spp
Físico: Cuerpos extraños
NO
Se extrae el suero del queso, por
lo que se dispone en unos
recipientes, para que el suero
vaya cayendo y se refrigera. Por
otro lado los embalajes se lavan
con agua no potable y no tienen
ninguna protección, por lo cual
se exponen al contacto de
cuerpos extraños o vectores que
entren en contacto.
Plan de higiene en el
cual se plantee el uso
de agua potable,
elementos óptimos
para garantizar la
calidad e inocuidad
del producto,
infraestructura
adecuada para evitar
la existencia de
plagas en el proceso
de producción.
NO
Almacenamiento
Biológico: Presencia de vectores
stahylococcus aureus salmonella
spp, mycobacterium bovis, L
monocytogenes, brucella abortus,
brucella spp
NO
El queso es almacenado en la
nevera, sin embargo es
necesario controlar los vectores
presentes en el entorno
Plan de fumigación
donde se controle la
presencia de
vectores.
NO
Fuente: adaptación del formato de gestión de inocuidad - análisis de peligros a la planta “Lácteos Castiblanco”, 2018
59
12.3 Formato N°3 Control de Puntos Críticos (Queso doble crema)
Se determinan Puntos Críticos de Control (PCC) las etapas de producción de ordeño y almacenamiento de la leche, cocción y coagulación
en la cual en cada una se establecen medidas correctivas y son las acciones que responden a la elaboración de los programas del Plan de
Gestión Ambiental.
Fuente: adaptación del formato de gestión de inocuidad – Control de Puntos Críticos “Lácteos Castiblanco”, 2018
60
12.4 Descripción de la producción de queso campesino de “Lácteos Castiblanco”
A continuación, se presenta el diagrama de flujo lo cual explica el proceso de elaboración del
queso campesino de “Lácteos Castiblanco”.
Queso campesino
Etapa 1: Luego de ordeñar la vaca y de almacenar la leche en las cantinas, se transportan en
vehículo a la planta productora y se descarga para filtrar la leche.
Etapa 2: se realiza cocción a una temperatura de 32°C durante aproximadamente 10 a 15
minutos, luego se agrega el cuajo en liquido se mezcla y se deja reposar para que se realice
la separación del suero del cuajo, se realiza filtrado y desuerado.
Etapa 3: el queso se pesa, se traslada a moldes, se empaca y se almacena.
61
12.4.1 Diagrama de flujo queso campesino
Fuente: elaboración propia, 2018
62
12.4.2 Formato N° 4 Descripción del Producto (Queso campesino)
Nombre Queso campesino
Descripción Producto fresco derivado de la leche, elaborado de manera
artesanal con alto contenido de humedad y grasa, debe
mantenerse refrigerado.
Composición Leche, sal y cuajo líquido
Características sensoriales Producto lácteo de color blanco, superficie lisa, textura
sólida y semidura, sabor y olor característicos.
Características físico químicas y microbiológicas Físicas: Color blanco, textura semidura, olor característico, se
presenta en forma de bloque rectangular.
Químicas: Derivado de leche fresca sin procesar
pH: 5.1
Humedad: 55%
Materia grasa en extracto seco m/m mínimo: 45.0
Microbiológicas:
Recuento de Coliformes , UFC/g (30°C): Mínimo
permisible: 1000 Máximo permisible: 5000
Recuento de Mohos y Levaduras, UFC/g: Mínimo
permisible: 500 Máximo permisible: 5000 Estafilococo
Coagulasa Positiva UFC/g : Mínimo Permisible : 100
Máximo Permisible : 1000
salmonella spp/25g : Negativo Listeria
monocytogenes/25g: Negativo
Forma de consumo y consumidores potenciales Su consumo debe ser inmediato después de no estar
refrigerado. Se pude incorporar en diferentes preparaciones
de alimentos. Es un alimento consumido por niños, jóvenes
y adultos, es un producto común en todas las dietas.
Temperatura de 2 a 8°C.
Empaque, etiquetado y presentaciones Presentación: Unidad de venta por lonja de queso.
Empaque y etiquetado: Empaque plástico etiquetado con
código de barras, información de la empresa Lácteos
Castiblanco, fecha de elaboración y fecha de vencimiento,
logotipo, registro Invima, tabla de información nutricional,
ingredientes y temperatura de conservación del producto.
Condiciones de manejo y conservación El producto debe manipularse de acuerdo a las Buenas
Prácticas de Manufactura, es necesario que se mantenga
refrigerado entre los 2°C y 5°C. Se debe mantener en su
almacenamiento alejado de productos que impriman un
fuerte aroma. Mantener el producto empacado alejado del
contacto directo con otros alimentos.
Fuente: adaptación del formato de gestión de inocuidad –Descripción del producto
“Lácteos Castiblanco”, 2018
63
12.4.3 Formato N° 5 Hoja de Análisis De Peligros (Queso campesino)
Para el control del procesado y la comprobación de etapas, se procedió a realizar el formato
No. 2 Análisis de peligros que observa a continuación, el cual permitió definir los puntos
críticos de control de acuerdo a las etapas de producción, los Puntos Críticos de Control
(PCC) se determinan para minimizar riesgos de contaminación y daño en la elaboración del
queso campesino.
64
Etapa de proceso
Identifique peligros potenciales
introducidos, controlados o
mantenidos en cada etapa
Algún peligro es
significante para
la seguridad del
alimento SI/NO
Justifique su decisión de la
columna anterior
Qué medidas
preventivas pueden
ser aplicadas
Es esta etapa
un PCC
SI/NO
Ordeño y
almacenamiento
de la materia
prima (leche)
Biológicos: Presencia de
Microorganismos potenciales de
transmisión de enfermedades
como stahylococcus aureus
salmonella spp, mycobacterium
bovis, L monocytogenes, brucella
abortus, brucella spp Químicos:
Aminoglucosidos
(estreptomicina), beta-lactámicos
(penicilina, amoxicilina,
ampicilina) Fenicoles
(Cloranfenicol, Tianfenicol,
Florfenico) Lincosamidas
(Clindamicina Lincomicina)
Macrólidos (Claritromicina,
Espiramicina, Miocamicina)
Péptidos (Péptidos)Físicos:
Presencia de cuerpos extraños.
Químicos: residuos de
medicamentos veterinarios
SI
El proceso del ordeño para
extraer la leche no se realiza con
BPM y se tiene expuesta a esta
materia prima a diferentes
agentes contaminantes como
roedores y moscas, lo que
potencializa la contaminación
de esta.
Contar con un
espacio óptimo para
ordeñar a las vacas,
así como el hecho de
que estas se
encuentren
saludables. Usar
recipientes limpios y
adecuados para el
almacenamiento de
la leche. Capacitar a
los empleados en
BPM.
SI
Transporte
Biológicos: stahylococcus aureus
salmonella spp, mycobacterium
bovis, L monocytogenes,
brrucella abortus, brucella spp
SI
El vehículo destinado para el
transporte de la materia prima,
no está en condiciones
adecuadas para el transporte de
alimentos
Contar con un
vehículo apto para el
transporte de
alimentos
NO
65
Etapa de proceso
Identifique peligros potenciales
introducidos, controlados o
mantenidos en cada etapa
Algún peligro es
significante para
la seguridad del
alimento SI/NO
Justifique su decisión de la
columna anterior
Qué medidas
preventivas pueden
ser aplicadas
Es esta etapa
un PCC
SI/NO
Filtración 1
Físicos y biológicos: Presencia de
microorganismos e impurezas
Biológicos: stahylococcus aureus
salmonella spp, mycobacterium
bovis, L monocytogenes, brucella
abortus, brucella spp
SI
La leche aún no ha pasado por
un proceso de pasteurización,
por lo que su contenido
microbiológico es alto. Por otro
lado, el tamizaje es necesario
para eliminar las impurezas de
mayor tamaño y así evitar que
estas se integren en el producto
final.
Los instrumentos
para realzar la
filtración deben estar
en buen estado para
garantizar que las
impurezas no
traspasen.
NO
Cocción
Biológicos: Presencia de vectores
no y microorganismos.
stahylococcus aureus salmonella
spp, mycobacterium bovis, L
monocytogenes, brrucella
abortus, brucella spp
Falta de BPM, instalaciones
inadecuadas para la producción de
alimentos. La ubicación de la
planta de producción es cercano a
uno de los lugares más
contaminados de la ciudad, el
relleno sanitario de Doña Juana.
SI
Esta es una de las etapas más
importantes, debido a que la
leche pasa por un proceso de
aumento de temperatura para
controlar los parámetros
microbiológicos, sin embargo,
esta temperatura no es
suficiente para lograr la
pasteurización del producto y
así eliminar las bacterias
patógenas. Se evidencian
instalaciones que no son aptas
para la producción de alimentos
ni garantizar la inocuidad del
producto, además de la
presencia de roedores y moscas.
Los insumos no están en buenas
condiciones, por lo que facilita
la propagación de
microorganismos.
Incluir el proceso de
pasteurización al
elevar el producto de
30°C a 75°C.
Cumplir y capacitar
al personal con las
BPM. Adecuar las
instalaciones de
producción. Contar
con elementos de
protección para
quienes manipulen el
producto.
SI
66
Etapa de proceso
Identifique peligros potenciales
introducidos, controlados o
mantenidos en cada etapa
Algún peligro es
significante para
la seguridad del
alimento SI/NO
Justifique su decisión de la
columna anterior
Qué medidas
preventivas pueden
ser aplicadas
Es esta etapa
un PCC
SI/NO
Cocción
Biológicos: Presencia de vectores
no y microorganismos.
stahylococcus aureus salmonella
spp, mycobacterium bovis, L
monocytogenes, brucella abortus,
brucella spp
Falta de BPM, instalaciones
inadecuadas para la producción de
alimentos. La ubicación de la
planta de producción es cercano a
uno de los lugares más
contaminados de la ciudad, el
relleno sanitario de Doña Juana.
SI
Esta es una de las etapas más
importantes, debido a que la
leche pasa por un proceso de
aumento de temperatura para
controlar los parámetros
microbiológicos, sin embargo,
esta temperatura no es
suficiente para lograr la
pasteurización del producto y
así eliminar las bacterias
patógenas. Se evidencian
instalaciones que no son aptas
para la producción de alimentos
ni garantizar la inocuidad del
producto, además de la
presencia de roedores y moscas.
Los insumos no están en buenas
condiciones, por lo que facilita
la propagación de
microorganismos.
Incluir el proceso de
pasteurización al
elevar el producto de
30°C a 75°C.
Cumplir y capacitar
al personal con las
BPM. Adecuar las
instalaciones de
producción. Contar
con elementos de
protección para
quienes manipulen el
producto.
SI
Coagulación -
Cuajo
Biológicos: Aumento de
microorganismos. stahylococcus
aureus salmonella spp,
mycobacterium bovis, L
monocytogenes, brucella abortus,
brucella spp
SI
En esta etapa se pretende lograr
el punto óptimo de acidez a
través de la adición del suero
para la maduración del queso,
por lo cual si a este no se llega,
aumenta el riesgo de
proliferación de
microorganismos, dado que
sería un medio perfecto para que
se multipliquen
Establecer un
método de control
del punto de acidez
necesario para evitar
el crecimiento de
microorganismos
que puedan afectar la
inocuidad del
producto.
SI
67
Etapa de proceso
Identifique peligros potenciales
introducidos, controlados o
mantenidos en cada etapa
Algún peligro es
significante para
la seguridad del
alimento SI/NO
Justifique su decisión de la
columna anterior
Qué medidas
preventivas pueden
ser aplicadas
Es esta etapa
un PCC
SI/NO
Filtración 2
Físicos: Presencia de impurezas
Biológico: Presencia de
microorganismos. stahylococcus
aureus salmonella spp,
mycobacterium bovis, L
monocytogenes, brucella abortus,
brucella spp
SI
Para esta fase es necesaria la
eliminación de restos de suero.
El producto debe estar libre de
este elemento para evitar el
desarrollo de bacterias que
puedan afectar la calidad e
inocuidad del producto.
Los instrumentos
para realzar la
filtración deben estar
en buen estado para
garantizar que las
impurezas no
traspasen. Los
empleados deben
contar con los
elementos de
protección
necesarios para la
manipulación del
producto.
NO
Hilado
Biológico: Presencia de vectores
stahylococcus aureus salmonella
spp, mycobacterium bovis, L
monocytogenes, brucella abortus,
brucella spp
SI
El queso se manipula
directamente, además de
procesarse en un ambiente con
vectores como las moscas. Los
empleados no usan elementos
de protección.
Los empleados
deben usar elementos
como guantes,
tapabocas, cofia y
delantal. La
infraestructura debe
contar con una malla
para evitar la entrada
de vectores, además
de otras medidas
como la fumigación
y la higienización del
lugar.
NO
68
Etapa de proceso
Identifique peligros potenciales
introducidos, controlados o
mantenidos en cada etapa
Algún peligro es
significante para
la seguridad del
alimento SI/NO
Justifique su decisión de la
columna anterior
Qué medidas
preventivas pueden
ser aplicadas
Es esta etapa
un PCC
SI/NO
Embalaje
Biológico: Presencia de vectores.
stahylococcus aureus salmonella
spp, mycobacterium bovis, L
monocytogenes, brucella abortus,
brucella spp
Físico: Cuerpos extraños
NO
Se extrae el suero del queso, por
lo que se dispone en unos
recipientes, para que el suero
vaya cayendo y se refrigera. Por
otro lado los embalajes se lavan
con agua no potable y no tienen
ninguna protección, por lo cual
se exponen al contacto de
cuerpos extraños o vectores que
entren en contacto.
Plan de higiene en el
cual se plantee el uso
de agua potable,
elementos óptimos
para garantizar la
calidad e inocuidad
del producto,
infraestructura
adecuada para evitar
la existencia de
plagas en el proceso
de producción.
NO
Almacenamiento
Biológico: Presencia de vectores
stahylococcus aureus salmonella
spp, mycobacterium bovis, L
monocytogenes, brrucella
abortus, brucella spp
NO
El queso es almacenado en la
nevera, sin embargo es
necesario controlar los vectores
presentes en el entorno
Plan de fumigación
donde se controle la
presencia de
vectores.
NO
Fuente: adaptación del formato de gestión de inocuidad - análisis de peligros a la planta “Lácteos Castiblanco”, 2018
69
12.4.4 Formato N°6 Control de Puntos Críticos (Queso campesino)
Se determinan Puntos Críticos de Control (PCC) las etapas de producción de ordeño y almacenamiento de la leche, cocción y coagulación
en la cual en cada una se establecen medidas correctivas y son las acciones que responden a la elaboración de los programas del Plan de
Gestión Ambiental.
Fuente: adaptación del formato de gestión de inocuidad – Control de Puntos Críticos “Lácteos Castiblanco”, 2018
70
CAPITULO III: EVALUACIÓN AMBIENTAL DE LA PLANTA DE “LÁCTEOS
CASTIBLANCO” - MATRIZ DE LEOPOLD
Las acciones que causan impacto al ambiente se evidencia en las columnas de la matriz, de
manera que se tuvo en cuenta las etapas del proceso de producción del queso campesino y
doble crema como ordeño y almacenamiento de materia prima, transporte de materia prima,
cocción de leche, filtración para separar el cuajo y el suero, empaque y almacenamiento.
Los criterios de clasificación de impactos ambientales para el presente trabajo fueron a través
de la relación causa y efecto, para lo cual se dividen en primarios y secundarios. Los
primarios son efectos que causan la acción y ocurre al mismo tiempo y lugar de la acción,
son efectos obvios y cuantificables y los secundarios cambios indirectos en el ambiente, es
decir son el resultado de la implementación de una acción. Ramos (2004)
El uso de la matriz de Leopold es un método cuantitativo de valorización por lo tanto se tiene
en cuenta un rango de 1 a 10.
Tabla No. 8 y 9 Rangos de valoración cuantitativa
Importancia (I)
En función a las consecuencias del
impacto (significancia o
intensidad) sobre el componente
ambiental y su importancia sobre el
medio
Muy baja 1-2
Baja 3-4
Moderada 5-6
Alta 7-8
Muy alta 9-10
71
Magnitud (M)
Está en función de la extensión
del impacto ambiental producido
en la actividad
Puntual 1-2
Parcial 3-4
Medio 5-6
Extenso 7-8
Total 9-10
Fuente: elaboración propia, 2018
El primer número indica la magnitud del impacto y el segundo su importancia, de esta manera
se observa que hay 16 x 12, este producto dará como resultado 192 celdas posibles en la
matriz y un total de 192 x 2 = 384 números a interpretarse.
72
Fuente: matriz de Leopold adaptada para el caso de estudio “Lácteos Castiblanco”
73
13.1 Descripción del análisis
La matriz de impacto ambiental se basó en la metodología de Leopold al calificar la magnitud
y el impacto de tipo negativo en las actividades de cada una de las etapas del proceso de
producción, para así determinar cuál de estas es la que tiene un mayor impacto negativo
durante el proceso. Como resultado se obtiene que la etapa con mayor impacto negativo en
el ambiente es la etapa de cocción y preparación del queso con una valoración de 54, ya
que para esta se necesita el uso de combustibles fósiles como lo es el gas, por otro lado, no
se cuenta con un sistema para la disposición de aguas residuales, por lo que se impacta al
recurso hídrico. Así mismo no hay un punto para la separación de los residuos que se generan
en esta etapa, por lo cual su inadecuada disposición puede contaminar el aire y el suelo.
En segundo lugar, se encuentra la etapa de ordeño y almacenamiento de la materia prima con
una valoración de 50. Los mayores impactos que se generan en esta etapa se relacionan con
el ganado del cual se extrae la leche, ya que la presencia de este impacta directamente al
suelo al generar erosión y cambios en su forma, además de que las excretas de las vacas son
altamente contaminantes del componente aire al emitirse altos niveles de metanos y dióxido
de carbono, por otro lado no se usa agua potable, por lo que se puede tener contacto con
agentes contaminantes de la materia prima que será usada para la producción del queso.
Como tercera etapa se encuentra la filtración para recuperar el cuajo y el suero con un total
de 47, esto se debe en su mayoría al alto impacto que puede generar en el recurso hídrico al
disponer inadecuadamente de los residuos generados como el cuajo sobrante. La cuarta etapa
con mayor impacto ambiental es la etapa de almacenamiento con un valor de 30, a causa de
la necesidad de neveras para preservar el producto final. El uso de estas neveras genera la
74
emisión de gases de efecto invernadero como lo son los hidrofluorocarbonados, que impactan
directamente la capa de ozono y por ende la calidad del aire.
En la quinta posición se encuentra la etapa de embalaje con un total de 29. En esta al no
disponer adecuadamente de los residuos sólidos que se generan en esta, como los moldes
desechables que generan contaminación del aire y disminución de los recursos naturales al
tener solo un uso. Finalmente, la etapa que tiene menor impacto en el ambiente es el
transporte tanto de la materia prima como del producto final, debido al uso de vehículos
también se generan gases que impactan la capa de ozono, además del uso de combustibles
fósiles como la gasolina o diésel.
Cabe resaltar que uno de los factores de mayor peso en los impactos, fue en el componente
socioeconómico, ya que en este se originan impactos como generación de enfermedades,
contaminación del producto por microorganismos y el riesgo en la salud por la calidad y falta
de inocuidad del producto. Una de las principales razones es el hecho de no usar elementos
de protección personal como cofias y tapabocas, además de no contar con las instalaciones
más óptimas para desarrollar el proceso de producción, por lo cual el producto se expone a
vectores que lo pueden contaminar y poner en riesgo la inocuidad del alimento, y por ende
la salud del consumidor.
75
14 CAPITULO IV: FORMULACIÓN DE PROGRAMAS DE GESTIÓN
AMBIENTAL
Con el fin de que todo el personal conozca y realice adecuadamente las operaciones de
limpieza y desinfección, se ha establecido el plan de higiene y saneamiento, donde están
contempladas las acciones a desarrollar. Para comprobar la limpieza y desinfección en las
diferentes áreas el administrador de “Lácteos Castiblanco”, elige un día a la semana al azar
para verificar que se estén llevando a cabo las rutinas y procedimientos establecidos en este
documento.
14.1 Política Ambiental
Lácteos Castiblanco es una empresa consciente de la importancia del cuidado del medio
ambiente y nuestra responsabilidad frente a él, por lo cual se compromete a incentivar
prácticas sostenibles con la naturaleza y la sociedad a través del direccionamiento de sus
actividades empresariales hacia los siguientes principios.
- Hacer uso responsable de los recursos naturales tales como agua y energía eléctrica.
- Cumplir con toda la normatividad y legislación ambiental vigente.
- Promover la participación de los empleados y clientes en la conservación del
ambiente.
- Ser conscientes de nuestra responsabilidad de preservar el medio ambiente y no
impactarlo negativamente, generando el deber de protegerlo.
- Mejorar nuestra gestión de los residuos sólidos para así no afectar el entorno y
aumentar nuestro compromiso.
- Realizar un control sobre el posible impacto de nuestras actividades de producción,
para así minimizarlas mejorando nuestros procesos.
76
- Promover la cultura ambiental entre nuestros empleados y clientes a través de la
implementación de nuestra política ambiental.
14.2 Programas de ordeño antes, durante y después
Teniendo en cuenta la importancia de las Buenas Prácticas de Ordeño en la elaboración de
productos lácteos y procesos para la elaboración de queso doble crema y campesino de
“Lácteos Castiblanco”, los siguientes programas propuestos en el presente documento son la
base para garantizar la calidad e inocuidad de los productos lácteos desde la producción
primaria hasta el consumo final.
PROGRAMA DE BUENAS PRÁCTICAS ANTES DEL ORDEÑO
OBJETIVO
Realizar prácticas de preparación de ganado, de la persona que va a ordeñar y de
utensilios a usar durante el ordeño.
META
Garantizar las condiciones del local de ordeño, el trato al ganado y condiciones de
higiene de la persona que ordeña y el lavado de utensilios.
INDICADOR
Número de veces que se realizan las prácticas de preparación de ganado, de la persona
que ordeña y utensilios a usar durante el ordeño.
ALCANCE
Aplica en la etapa principal de ordeño para la producción del queso campesino y queso
doble crema.
RESPONSABLES
La persona encargada de la etapa de ordeño y de la limpieza del lugar de ordeño
(Limpieza del lugar, equipo, ganado)
TIPO DE MEDIDA
Correctiva
MEDIDAS
77
ITEM ACTIVIDAD
Limpieza del local de ordeño
El piso y paredes del lugar de ordeño se
debe limpiar todos los días antes de
ordeñar con agua y detergente,
retirando residuos de estiércol, tierra,
alimentos o basura.
INDICADOR
Número de limpieza del lugar o local
por mes
Arreado de la vaca
Arrear la vaca con tranquilidad y buen
trato, proporcionando un ambiente
tranquilo antes de ordeñarla.
INDICADOR
Número de vacas arreadas de manera
correcta o tiempo en el ordeño de la
vaca
Horario fijo de ordeño Establecer horarios fijos de ordeño una
vez al día
Amarrado de la vaca
Inmovilización de la vaca durante el
ordeño con un lazo que amarre patas y
cola
Lavado de brazos y manos del ordeñador
Una vez asegurada la vaca y el terreno
la persona que va a ordeñar debe
lavarse las manos y los brazos, usando
agua y jabón.
Preparación de lavado de los utensilios de
ordeño
Lavar utensilios (Cantinas, baldes
plásticos y manta) con agua y jabón
antes del ordeño, aun habiendo lavado
después del ordeño, eliminar presencia
de residuos, suciedad acumulada o
malos olores para evitar contaminar la
leche.
SEGUIMIENTO
78
La persona responsable de llevar a cabo el programa de buenas prácticas antes del
ordeño, deberá realizar un control y seguimiento de las actividades establecidas para
conocer el cumplimiento.
CRONOGRAMA
ITEM E F M A M J J A S O N D
Buenas prácticas antes del ordeño, realizar
diariamente después del ordeño y antes del
ordeño
X X X X X X X X X X X X
X X X X X X X X X X X X
X X X X X X X X X X X X
PROGRAMA DE BUENAS PRÁCTICAS DURANTE EL ORDEÑO
OBJETIVO
Intensificar las medidas de control, en función de las buenas prácticas durante el
ordeño, para asegurar leche de buena calidad.
META
Garantizar leche de excelente calidad para la producción de quesos que garanticen al
consumidor un producto fresco y saludable.
INDICADOR
Número total de litros producidos en excelentes condiciones de calidad.
ALCANCE
Aplica en el proceso de producción del queso campesino y queso doble crema, en la
etapa de producción de ordeño.
RESPONSABLES
La persona encargada de la etapa de ordeño y de la limpieza del lugar de ordeño
(Limpieza del lugar, equipo, ganado)
TIPO DE MEDIDA
79
Correctiva
MEDIDAS
ITEM ACTIVIDAD
Ropa adecuada para ordeñar
La persona encargada del ordeño debe
vestir ropa de trabajo que incluya
delantal y gorro, de color blanco
preferiblemente o color claro y debe ser
usadas exclusivamente en la etapa de
ordeño.
Lavado y secado de pezones
Siempre que se va a ordeñar se deben
lavar los pezones con agua limpia y
tibia.
Se deben secar los pezones con una
toalla pasar por cada pezón dos veces,
asegurando que queden totalmente
secos.
Ordeño de la vaca
Realizar de forma suave y segura, ,
máximo siete minutos, si pasa el
tiempo se produce una retención
natural de la leche y se corre el riesgo
de mastitis (inflamación glándula
mamaria y la ubre de la vaca)
Secado de pezones
Al terminar el ordeño, se introduce
cada uno de los pezones en un
recipiente con una solución
desinfectante (Yodo comercial)
Desatado de las patas y la cola de la vaca Desatar patas y cola de la vaca
SEGUIMIENTO
La persona responsable de llevar a cabo el programa de buenas prácticas durante el
ordeño, deberá realizar un control y seguimiento de las actividades establecidas para
conocer el cumplimiento de las actividades, el cual se verá reflejado a través de un
informe mensual.
CRONOGRAMA
ITEM E F M A M J J A S O N D
80
Buenas prácticas durante el ordeño
X X X X X X X X X X X X
X X X X X X X X X X X X
X X X X X X X X X X X X
PROGRAMA DE BUENAS PRÁCTICAS GANADERAS DESPUÉS DEL
ORDEÑO
OBJETIVO
Cuidar utensilios usados después del ordeño, limpiar el área de trabajo y mantener un
registro de la leche luego del ordeño.
META
Garantizar excelentes condiciones de limpieza e higiene de los utensilios y del área de
trabajo.
INDICADOR
Número total de litros producidos en excelentes condiciones de calidad con los
requisitos mínimos aceptables para el consumo.
ALCANCE
Aplica en el proceso de producción del queso campesino y queso doble crema, en
especial a la etapa de producción de ordeño.
RESPONSABLES
La persona encargada de la etapa de ordeño y de la limpieza del lugar de ordeño
(Limpieza del lugar, equipo, ganado)
TIPO DE MEDIDA
Correctiva
MEDIDAS
ITEM ACTIVIDAD
81
Colado de la leche recién ordeñada
Filtrar la leche mediante manta de tela
gruesa .
INDICADOR
Litros de leche filtrados
Lavado de los utensilios de ordeño
Lavar con abundante agua y jabón, por
dentro y por fuera eliminando residuos
de leche..
Limpieza del área de ordeño
El piso y las paredes del área de ordeño
se deben limpiar con agua y detergente
todos los días después de ordeñar,
retirando residuos de estiércol, tierra,
leche, alimentos o basura. La
desinfección del lugar se debe realizar
cada 15 días usando lechada de cal.
Traslado de la leche y almacenamiento
Se debe mantener en recipientes
totalmente cerrados, a la sombra y
refrigerado
SEGUIMIENTO
La persona responsable de llevar a cabo el programa de buenas prácticas después del
ordeño, deberá realizar un control y seguimiento de las actividades establecidas para
conocer el cumplimiento de las actividades, el cual se verá reflejado a través de un
informe mensual.
CRONOGRAMA
ITEM E F M A M J J A S O N D
Buenas prácticas después del ordeño
X X X X X X X X X X X X
X X X X X X X X X X X X
X X X X X X X X X X X X
82
14.3 Programa de reducción de emisiones de Gases de Efecto Invernadero – GEI
La emisión de metano (CH4) se debe a la digestión y fermentación ruminal. Por lo anterior
el estiércol bovino es una fuente de emisión de Gases de Efecto Invernadero – GEI como el
metano y óxido nitroso, la cual depende directamente de la dieta, por tanto, se propone
alternativas de mitigación, así:
PROGRAMA MITIGACIÓN DE GASES DE EFECTO INVERNADERO
OBJETIVO
Aplicar alternativas de mitigación y reducción en la emisión de los Gases de Efecto
Invernadero GEI
META
Mitigar emisiones generadas por actividad ganadera que contribuye de manera
adversa al cambio climático y a la contaminación atmosférica.
INDICADOR
Porcentaje de efectividad para mitigar efectos y lograr la sostenibilidad.
ALCANCE
Aplica en la etapa de ordeño al proceso de producción del queso campesino y queso
doble crema.
RESPONSABLES
La persona encargada de la etapa de ordeño.
TIPO DE MEDIDA
Mitigación
MEDIDAS
ITEM ACTIVIDAD
Programas estratégicos de alimentación
Presencia de diferentes vegetales,
consumo de forraje de buen valor
nutritivo, leguminosas
INDICADOR
83
% de disminución de emisiones de
metano
Manipulación de la dieta
Suministros de aditivos en la
alimentación como el bromo
clorometano, los aceites esenciales y
ácidos grasos insaturados
INDICADOR
% de disminución de la producción de
metano
Implementación de tecnologías
Mejorar gestión de residuos y adecuado
procesamiento de estiércol,
reutilización de metano a través de la
gestión anaeróbica, uso de
biodigestores (biogás y fertilizantes
orgánicos)
INDICADOR
% de disminución de emisiones de
óxido nitroso a la atmósfera
Sistemas silvopastoriles
Disponer de gramíneas y leguminosas
rastreras con especies arbustivas y
árboles maderables y a sus como la
producción de madera, frutas, sombra,
regulación hídrica, hábitat fauna
silvestre y embellecimiento del paisaje,
% de ganadería eficiente en términos
productivo
% de reducción de grados en la
temperatura promedio anual
SEGUIMIENTO
La persona responsable de llevar a cabo el programa de mitigación los efectos del
cambio climático, deberá realizar un control y seguimiento de las actividades
establecidas para conocer el cumplimiento, el cual se verá reflejado a través de un
informe mensual.
CRONOGRAMA
ITEM E F M A M J J A S O N D
Programa mitigación de gases de efecto
invernadero X X X X X X X X X X X X
84
X X X X X X X X X X X X
X X X X X X X X X X X X
14.4 Programa de Residuos sólidos
Los residuos sólidos son clasificados de acuerdo con su naturaleza (orgánica e inorgánica).
El material orgánico es recogido por empresas dedicadas al tratamiento de dicho material; el
inorgánico es recogido por la empresa prestadora del servicio de basuras en cada ciudad. Este
se deja registrado en el formato “Rutina semanal de recolección de residuos sólidos”
PROGRAMA DE GESTIÓN INTEGRAL DE RESIDUOS SÓLIDOS
OBJETIVO
Gestionar de manera integral la generación de residuos sólidos en la producción de
queso de la empresa Lácteos Castiblanco.
META
Disponer de manera adecuada el 100% de los residuos generados en la producción de
queso para el año 2019.
INDICADOR
(Total de residuos gestionados del mes anterior (Kg) – Total de residuos gestionados
mes actual (kg) / Total de residuos gestionados del mes anterior) x 100
ALCANCE
Aplica en el proceso de producción del queso campesino y queso doble crema.
RESPONSABLES
La persona encargada de la gestión ambiental de la empresa y los operarios del área
de producción.
TIPO DE MEDIDA
Correctiva
85
MEDIDAS DE MANEJO AMBIENTAL
ITEM ACTIVIDAD
Establecer puntos ecológicos para la
separación de residuos sólidos.
Ubicar un punto ecológico para la
separación de los residuos sólidos.
INDICADOR
(Número de puntos ecológicos
ubicados / Número de puntos
ecológicos a ubicar) x 100
Capacitar a todos los empleados sobre
la separación adecuada de los residuos
sólidos en el punto ecológico.
INDICADOR
(Número de operarios capacitados
/Número de operarios de la empresa) x
100
Diseñar rutas de recolección de residuos
interna.
De acuerdo con la actividad de la
empresa y el volumen de generación
residuos, establecer una ruta y unos
horarios efectivos de manera semanal
para evitar la acumulación de estos.
INDICADOR
(Número de rutas realizadas/ Número
de rutas propuestas) x 100
Disponer un espacio apropiado para acopiar
los residuos.
Contar con un área en la cual se puedan
almacenar de manera temporal los
residuos seleccionados como
aprovechables.
INDICADOR
(Área dispuesta / Área a disponer) x
100
Realizar la entrega de los residuos
aprovechables a un gestor o empresa
especializados en la gestión de estos
residuos.
INDICADOR
86
(Número de residuos aprovechables
entregados en el mes/ Número de
residuos aprovechables generados en el
mes) x 100
SEGUIMIENTO
La persona responsable de llevar a cabo el programa de gestión integral de los residuos
sólidos, deberá realizar un control y seguimiento de los indicadores establecido para
conocer el cumplimiento de las actividades, el cual se verá reflejado a través de un
informe mensual.
CRONOGRAMA
ITEM E F M A M J J A S O N D
Establecer puntos ecológicos, hacer uso de
los puntos, y promover la separación de
residuos sólidos
X X X X X X X X X X X X
Diseñar rutas de recolección de residuos
interna. X X
Disponer un espacio apropiado para acopiar
los residuos. X X X X X X X X X X X X
87
Rutina semanal de recolección de residuos sólidos
88
14.5 Programa control de plagas
Las plagas en las plantas de producción deben establecer dentro de un sistema de gestión de
inocuidad alimentaria, y para lograrlo “Lácteos Castiblanco” efectúa las siguientes
actividades para eliminar las tres principales causas de la proliferación de plagas:
PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS
OBJETIVO
Prevenir proliferación de plagas en la planta productora “Lácteos Castiblanco”
META
Evitar la aparición de plagas en el transcurso del año 2019.
INDICADOR
Número de jornadas de fumigación anuales
Número de jornadas de fumigación efectivas
ALCANCE
Aplica a la planta en el proceso de producción del queso campesino y queso doble
crema.
RESPONSABLES
La persona encargada de la gestión ambiental de la empresa y los operarios del área
de producción.
TIPO DE MEDIDA
Preventiva
MEDIDAS
ITEM ACTIVIDAD
Ubicar rejillas adecuadas En desagües ubicar rejillas para cerrar
los espacios de debajo de las puertas
INDICADOR
89
Número de rejillas ubicadas en la
planta productora “Lácteos
Castiblanco”
Evitar anidamiento de las plagas Mantener el orden de los elementos
evitando el anidamiento
Aseo y almacenamiento de alimentos y
residuos.
Manejo adecuado de residuos de
alimentos y alimentos manteniendo la
limpieza y sanidad rigurosa en las
instalaciones de la planta
SEGUIMIENTO
La persona responsable de llevar a cabo el programa de control de plagas, deberá
realizar un control y seguimiento de las actividades establecidas para conocer el
cumplimiento, el cual se verá reflejado a través de un informe mensual.
CRONOGRAMA
ITEM E F M A M J J A S O N D
Control de proliferación de plagas
X X X X X X X X X X X X
X X
X X X X X X X X X X X X
Con los tres ítems descritos anteriormente evitarán la aparición de plagas y deberán ser
prioritarias antes de pensar en el recurso químico.
A pesar de ello, como una medida emergente y preventiva frente a la aparición de plagas y
vectores, a la planta productora de lácteos contrata el servicio de una empresa especializada
en el control y manejo de plagas, con la finalidad de realizar esporádicas jornadas de
90
fumigación. La frecuencia de dichas fumigaciones es semestral. Ver “Formato control de
plagas”.
7.3.1 Fumigación de área
a) Coordinar con la administradora o representante legal la fecha exacta para la
ejecución del proceso de fumigación.
b) Definir el tipo de fumigación requerida (Especificar exactamente qué tipo de
plaga quiere atacarse o si desea hacerse una fumigación de rigor para contar con
certificaciones solicitadas por la Secretaría de Salud u otras entidades de control)
c) Definir con precisión el área total de fumigación. Cuantificar en metros cuadrados
(m2) este referente.
d) Hacer las respectivas cotizaciones con empresas competentes y llevar a cabo un
proceso de selección del proveedor de acuerdo a los criterios de: Aval de la
Secretaría de Salud, Costos, Documentos entregados por el proveedor, entre otros.
e) Los alimentos deben almacenarse en lugares que no sean alcanzados directa ni
indirectamente por los productos utilizados durante la fumigación. Esto mismo
debe hacerse con los utensilios que tengan directo o indirecto contacto tanto con
los alimentos como con el usuario final tales como: cuchillos, tablas de picar,
cubiertos, platos, servilletas, palillos, vasos, entre otros.
f) Previo a la operación de fumigación se requiere que el personal efectúe una
limpieza sobre todo el área asignada. Esta limpieza debe realizarse con agua
caliente con el fin de facilitar la remoción de grasas y otros contaminantes
pesados.
g) Llevar a cabo por parte de la empresa contratada para tal efecto la fumigación.
91
h) Transcurridas 8 o 10 horas después de la fumigación es necesario replicar el
numeral 6 del presente instructivo sobre todas las superficies que hayan entrado
en contacto directo o indirecto con los productos químicos utilizados en la misma.
Adicionalmente es necesario que aparte de agua caliente, se utilice desinfectante
para eliminar cualquier traza de elementos químicos o patógenos.
i) Se recomienda utilizar toda la ventilación disponible en las áreas en donde se
realizó la fumigación una vez terminada ésta, con la finalidad de generar una
extracción natural de los gases restantes.
j) Solicitar a la empresa contratada para la fumigación el respectivo Certificado del
trabajo realizado, el aval de la Secretaría de Salud para sus labores, así como la
Ficha Técnica de los productos utilizados.
k) Registrar la fecha de fumigación en el formato “Control de plagas”
l) Elaborar el plan de emergencia de acuerdo a los lineamientos planteados en el
siguiente capítulo.
92
Formato de seguimiento de control de plagas
93
14.6 Limpieza y desinfección de tanques de agua
Debido a que la planta de lácteos utiliza tres tanques de agua para el funcionamiento de sus
actividades propias de la producción, el agua aunque bien no es necesaria en la elaboración
del producto es importante tener en cuenta que para la limpieza y desinfección de los
utensilios el agua utilizada debe ser potable conforme lo establece la resolución 2674 de
2013, para cumplir con lo anterior, la calidad del agua debe reunir una serie de requisitos
específicos cuya intencionalidad es el de asegurar su potabilidad, sin embargo el acueducto
veredal no garantiza agua potable por lo anterior se propone realizar la limpieza y
desinfección de los tanques cada tres meses según lo establece la norma.
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE TANQUES DE AGUA
OBJETIVO
Realizar limpieza y desinfección de tanques de almacenamiento de agua de la planta
productora de lácteos “Lácteos Castiblanco”
META
Realizar la limpieza y desinfección tres veces al año.
INDICADOR
Cantidad de sólidos suspendidos encontrados en el mes de enero, mayo y septiembre
de 2019
ALCANCE
Aplica a la planta en el proceso de limpieza y desinfección de las instalaciones ,
utensilios entre otros para la producción del queso campesino y queso doble crema.
RESPONSABLES
La persona encargada de la limpieza y desinfección de la planta productora de lácteos
y los operarios del área.
TIPO DE MEDIDA
94
Correctiva
MEDIDAS
ITEM ACTIVIDAD
Adecuación de los tanques para el lavado
Cerrar llaves que alimentan los tanques
con 24 horas de anterioridad.
Se deja agua en el tanque para
sedimentar los últimos sólidos
suspendidos.
Lavado de los tanques
Se realiza un juagado para humedecer
paredes del tanque, diluir jabón en
polvo, de 11 a 150ml, se refrega con
una escoba en las paredes del tanque,
los bordes, accesorios y paredes se
refregan con un cepillo, luego juagado
con agua limpia retirando el jabón,
nuevamente se adiciona la misma
cantidad de jabón se refrega y con agua
limpia se retira el jabón, se enjuaga la
tapa del tanque con agua limpia se
refrega tapa con escoba y un poco de
jabón en polvo se enjuaga con agua
limpia y se deja secar.
Dilución de cloro en agua y paso final
En diez litros de agua se diluye un litro
de cloro, con una esponjilla se refrega
las paredes del tanque y cada de taller,
se deja actuar por diez minutos, se
enjuaga con agua limpia, se retira el
exceso de agua y los sólidos
sedimentados, se enjuaga nuevamente
con agua limpia y se retira el agua
restante del tanque. Por último se abren
las llaves de alimentación a los tanques
para llenar.
SEGUIMIENTO
La persona responsable de llevar a cabo el programa de control de plagas, deberá
realizar un control y seguimiento de las actividades establecidas para conocer el
cumplimiento, el cual se verá reflejado a través de un informe mensual.
CRONOGRAMA
ITEM E F M A M J J A S O N D
95
Limpieza y desinfección de tanques de
almacenamiento de agua X X X
Generalmente el proveedor garantiza la calidad del agua que suministra, pero está
comprobado que es la red interna o domiciliaria es donde se producen las mayores
contaminaciones bacterianas. Es necesario apoyar esta calidad de suministro tomando
medidas preventivas de mitigación impidiendo una posible contaminación.
Figura No. 14 Tanques de almacenamiento de agua “Lácteos Castiblanco”
Elaboración propia, 2018
14.7 Programa de limpieza y desinfección general
Las zonas de trabajo deben cumplir con condiciones de asepsia y aseo de acuerdo al programa
de limpieza y desinfección diseñado y elaborado para la planta de lácteos “Lácteos
Castiblanco”.
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN GENERAL
OBJETIVO
96
Combatir la proliferación de microorganismos en el proceso de producción de la
empresa Lácteos Castiblanco.
META
Incluir el en 100% del proceso de producción actividades de limpieza y desinfección
de las áreas, equipos, utensilios
INDICADOR
(Total de áreas limpias y desinfectadas (m2) / Total de áreas a limpiar y desinfectar) x
100
ALCANCE
Este programa aplica para todos los operadores, todas las áreas, utensilios y equipos
utilizados en la producción de queso.
RESPONSABLES
La persona encargada de la limpieza y desinfección de las instalación de la planta
productora de lácteos “Lácteos Castiblanco”.
TIPO DE MEDIDA
Preventiva
MEDIDAS DE MANEJO AMBIENTAL
ITEM ACTIVIDAD
Contar con los productos y elementos
apropiados para la limpieza y desinfección
de las áreas y equipos de producción.
Adquirir los productos y elementos
necesarios para poder limpiar y
desinfectar las áreas y equipos de
producción.
INDICADOR
(Número productos y elementos
necesarios para la limpieza y
desinfección – Número de productos y
elementos para la adquiridos para la
limpieza y desinfección / Número de
productos y elementos necesarios para la
limpieza y desinfección) x 100
Formular un manual para la
manipulación adecuada de los productos
y elementos de limpieza y desinfección.
INDICADOR
(Número manuales formulados /Número
manuales a formular) x 100
97
Capacitar a los operarios sobre el
procedimiento de limpieza y desinfección
Realizar capacitaciones enfocadas al
procedimiento adecuado para limpiar y
desinfectar las áreas y equipos de
producción.
INDICADOR
(Número de capacitaciones realizadas/
Número de capacitaciones programadas)
x 100
Elaborar un documento con el
procedimiento de limpieza y
desinfección de las áreas y equipos de
producción.
INDICADOR
(Número de documentos formulados /
Número de documentos a formular) x
100
Fortalecer los hábitos de higiene de los
operarios
Capacitar a los empleados en el lavado
de manos y hábitos de higiene para la
manipulación de alimentos.
INDICADOR
(Número de capacitaciones realizadas/
Número de capacitaciones programadas)
x 100
Dotar con todos los equipos de
protección personal a los operarios.
INDICADOR
(Número de equipos de protección
personal entregados / Número de
equipos de protección personal a
entregar) x 100
Llevar un control sobre las áreas y equipos
para limpiar y desinfectar usados en la
producción
Establecer una lista de chequeo con las
actividades para la limpieza y
desinfección de las áreas y equipos de
producción.
INDICADOR
98
(Actividades realizadas para la limpieza
y desinfección de las áreas y equipos en
el mes / Actividades propuestas para la
limpieza y desinfección de las áreas y
equipos en el mes) x 100
Limpiar y desinfectar las áreas y equipos
de producción a diario.
INDICADOR
(Número de áreas y equipos
desinfectados en el día/ Número áreas y
equipos a desinfectar en el día) x 100
SEGUIMIENTO
La persona responsable de llevar a cabo el programa de higiene, deberá realizar un
control y seguimiento de los indicadores establecido para conocer el cumplimiento de
las actividades, el cual se verá reflejado a través de un informe mensual.
CRONOGRAMA
ITEM E F M A M J J A S O N D
Contar con los productos y elementos
apropiados para la limpieza y desinfección
de las áreas y equipos de producción.
X X X X X X X X X X X X
Capacitar a los operarios sobre el
procedimiento de limpieza y desinfección. X X X X
Fortalecer los hábitos de higiene de los
operarios. X X X X
Llevar un control sobre las áreas y equipos
para limpiar y desinfectar usados en la
producción
X X X X X X X X X X X X
99
Inspección de limpieza y desinfección en la Planta de Producción “Lácteos Castiblanco”
100
14.8 Programa de limpieza y desinfección desagregado
14.8.1 Limpieza y desinfección de área de trabajo
Las áreas de trabajo deben tener un mantenimiento diario y constante en la cual se garantice
la limpieza y desinfección de los lugares donde se realizó el trabajo; este proceso debe
realizarse de acuerdo al “procedimiento de limpieza y desinfección de áreas de trabajo y
servicio”.
14.8.2 Procedimiento limpieza de las instalaciones
Instalaciones Frecuencia Producto Procedimiento
Pisos y paredes. Diaria Detergente
Diluir en agua 1:20
5% hasta 1:5 20%
partes de jabón agua
según la ficha
técnica.
Desinfectante
Hipoclorito de sodio
al 5.25%:
1LT de agua con
4ML de Hipoclorito.
Limpieza:
Con esponja o Cepillo
restregar las superficies.
Desinfección:
Con hipoclorito aplicar con
un paño húmedo sobre todas
las superficies.
101
PISOS Y PAREDES PISO LÁCTEOS CASTIBLANCO
PAREDES Y TECHOS LÁCTEOS
CASTIBLANCO
Canecas plásticas
para almacenar y
para disponer los
residuos sólidos
Un día a la
semana Detergente
Diluir en agua 1:20
5% hasta 1:5 20%
partes de jabón agua
según la ficha
técnica.
Desinfectante
Hipoclorito de sodio
al 5.25%:
1LT de agua en 8 ml
de Hipoclorito.
Limpieza:
- Retirar de las canecas
las bolsas que
contengan basura. - Depositar la basura en
el lugar adecuado (de
acuerdo al tipo de
residuo). - Aplicar detergente
con una esponja o
cepillo. Desinfección:
- Con un paño
impregnado de
solución desinfectante
realice la desinfección
en contacto directo
con la parte externa e
interna de la caneca.
102
14.8.3 Limpieza y desinfección de ventanas, puertas, muebles y superficies altas
Limpieza y desinfección Frecuencia Producto Procedimiento
ventanas, puertas,
muebles y superficies
altas
Lunes cada
ocho días Detergente
Diluir en agua 1:20 5%
hasta 1:5 20% partes de
jabón agua según la ficha
técnica.
Desinfectante
Hipoclorito de sodio al
5.25%:
1LT de agua con 4ML de
Hipoclorito.
Limpieza:
Con esponja o Cepillo restregar las
superficies.
Desinfección:
Con hipoclorito aplicar con un paño
húmedo sobre todas las superficies.
Ventana Mesón Superficie
7.5.4 Limpieza y desinfección de equipos
Limpieza y desinfección Frecuencia Producto Procedimiento
Nevera y horno o
marmita
Diario Detergente
Diluir en agua 1:20 5%
hasta 1:5 20% partes de
jabón agua según la ficha
técnica.
Desinfectante
Hipoclorito de sodio al
5.25%:
1LT de agua con 4ML de
Hipoclorito.
Limpieza:
Con esponja o Cepillo restregar las
superficies.
Desinfección:
Con hipoclorito aplicar con un paño
húmedo sobre todas las superficies.
103
PARA LA CONSERVACIÓN DEL ALIMENTO LA NEVERA, LOS HORNOS PARA LA
COCCIÓN DE LOS QUESOS DE LÁCTEOS CASTIBLANCO
A nivel general:
● Retirar la suciedad y polvo utilizando un paño o franela en un solo sentido en las
superficies y desconectar de la corriente eléctrica si aplica.
● Usar detergente y frotarlo para retirar la suciedad.
● Eliminar detergente usando un paño húmedo y limpio.
● Frecuencia: después de finalizar la producción y al iniciar la producción.
Equipo – nevera
● Se debe desconectar de la corriente eléctrica, se debe desocupar y dejar en reposo
durante una hora con la puerta abierta.
● Se debe usar detergente con un paño o esponja de material suave y frotar en la
superficie para retirar la suciedad. Retirar detergente mediante el paño húmedo y
limpio.
● Aplicar por aspersión desinfectante en las superficies y dejar actuar diez minutos.
104
14.8.4 Limpieza y desinfección de utensilios
Limpieza y desinfección Frecuencia Producto Procedimiento
Utensilios Lunes cada
ocho días Detergente
Diluir en agua 1:20 5%
hasta 1:5 20% partes de
jabón agua según la ficha
técnica.
Desinfectante
Hipoclorito de sodio al
5.25%:
1LT de agua con 4ML de
Hipoclorito.
Limpieza:
Con esponja o Cepillo restregar las
superficies.
Desinfección:
Con hipoclorito aplicar con un paño
húmedo sobre todas las superficies.
FILTRO TANQUE DE ALMACENAMIENTO CANTINAS
105
● Se debe retirar la suciedad usando agua con una esponja.
● Se debe aplicar detergente y frotar con un cepillo en cada uno de los rincones y
espacios de cada uno de los utensilios.
● Se debe eliminar el detergente usando agua potable corriente según resolución 2674
de 2013.
● Para el presente programa se debe diligenciar le formato de “Inspección de limpieza
y desinfección en la Planta de Producción “Lácteos Castiblanco”.
FILTROS PALA
RECIPIENTES O VACIJAS
106
14.9 Programa de capacitación
14.9.1 Contexto
Dando cumplimiento al Artículo 13 de la Resolución 2674 de 2013 del Ministerio de Salud
y Protección Social, el siguiente documento contempla todas las fases necesarias para el
desarrollo de un programa de capacitaciones para el personal de manipulación de alimentos
dentro de la planta productora de lácteos “Lácteos Castiblanco”.
Capacita una empresa certificadora y avalada por organismos de control, que debe ser
contratada por “Lácteos Castiblanco”.
PROGRAMA DE CAPACITACIÓN CONTINUADA
OBJETIVO
Afianzar las prácticas en la manipulación y la producción de alimentos de la empresa
Lácteos Castiblanco.
META
Capacitar y sensibilizar al 100% de los operarios de la empresa Lácteos Castiblanco.
INDICADOR
(Número de operarios capacitados/ Número de operarios a capacitar) x 100
(Número de capacitaciones realizadas/ Número de capacitaciones programadas) x 100
ALCANCE
Aplica en el proceso de producción del queso campesino y queso doble crema.
RESPONSABLES
La persona encargada de la gestión ambiental de la empresa y los operarios del área
de producción.
TIPO DE MEDIDA
Preventiva y Correctiva
MEDIDAS DE MANEJO AMBIENTAL
ITEM ACTIVIDAD
Capacitar y sensibilizar a los operarios de la
empresa sobre normatividad y prácticas
adecuadas en la manipulación de los
alimentos.
Dar a conocer el Decreto 3075 de 1997
para su cumplimiento. Y la resolución
reglamentaria
INDICADOR
107
(Número de personas capacitadas/
Número de personas a capacitar) x 100
Capacitar a todos los operadores sobre
la adecuada manipulación de los
alimentos mensualmente.
INDICADOR
(Número de personas capacitadas/
Número de personas a capacitar) x 100
Capacitar a los operarios sobre el uso
adecuado de los equipos.
INDICADOR
(Número de personas capacitadas/
Número de personas a capacitar) x 100
Capacitar a los operarios sobre su
responsabilidad en los puntos críticos
del proceso de producción.
INDICADOR
(Número de personas capacitadas/
Número de personas a capacitar) x 100
Requerir a los operadores contar con el curso
de manipulación de los alimentos.
Solicitar a los operarios el curso de
manipulación de alimentos
actualizado.
INDICADOR
(Número de operarios con certificado
de manipulación de alimentos/ Número
de operarios) x 100
Diseñar material visual y didáctico para
realizar las capacitaciones.
Formular un manual de Buenas
Prácticas de Manufactura para
fortalecer las jornadas de capacitación.
INDICADOR
108
(Número de manuales entregados/
Número de manuales a entregar) x 100
Adquirir material de apoyo visual y
didáctico para dictar las capacitaciones.
INDICADOR
(Total material adquirido/ Total
material requerido) x 100
SEGUIMIENTO
La persona responsable de llevar a cabo el programa de capacitación continuada,
deberá realizar un control y seguimiento de los indicadores establecido para conocer
el cumplimiento de las actividades, el cual se verá reflejado a través de un informe
mensual. Así mismo los operarios quienes deberán participar en todas las
capacitaciones programadas.
CRONOGRAMA
ITEM E F M A M J J A S O N D
Capacitar y sensibilizar a los operarios de la
empresa sobre normatividad y prácticas
adecuadas en la manipulación de los
alimentos.
X X X X X X X X X X X X
Requerir a los operadores contar con el curso
de manipulación de los alimentos. X X X X X X X X X X X X
Diseñar material visual y didáctico para
realizar las capacitaciones. X X
14.9.2 Metodología
De acuerdo al contexto y dinámica que se desarrolla al interior de la planta productora de
lácteos “Lácteos Castiblanco” y entendiendo los tiempos establecidos para dictar las
capacitaciones necesarias se estableció la siguiente metodología.
109
Lo anterior por parte de una Entidad certificadora y avalada por los organismos de control
correspondientes, deberá ser contratada por “Lácteos Castiblanco”
Capacitación Magistral: El personal manipulador de alimentos será capacitado en un
escenario de charla magistral de 45 minutos cada mes donde se repartirán los temarios
descritos más adelante en este mismo documento.
Capacitación Técnica: De acuerdo a los requerimientos técnicos de la resolución en mención
el personal de la planta de lácteos recibirá una capacitación técnica en manipulación de
alimentos.
Capacitación de refuerzo: En ocasiones será necesario contar con un programa de
capacitación de refuerzo para el personal que presente dudas o errores al momento de realizar
alguna actividad.
14.9.3 Tiempos de capacitación
Los periodos de capacitación deberán estar renovados cada año y deberán contar con una
modificación en cuanto a temario y personal.
El personal nuevo deberá recibir una capacitación de inducción sobre los procesos de
inocuidad según el plan de saneamiento básico de la planta productora de lácteos.
Los periodos de refuerzo deberán ser durante cada seis (6) meses por lo que en los meses de
febrero y Julio el personal recibirá una capacitación Magistral con certificación.
14.9.4 Personal capacitador
El personal capacitador encargado será distribuido de la siguiente manera:
110
Profesional: Deberá ser una persona natural o empresa jurídica la encargada de dictar las
capacitaciones magistrales y técnicas las cuales requieren de un conocimiento y preparación
correspondientes al desarrollo del temario. Este personal será contratado por la planta
productora de lácteos “Lácteos Castiblanco” para este fin.
Dinamizador: Es la persona vinculada directamente a la planta “Lácteos Castiblanco” la cual
podrá realizar capacitaciones de refuerzo sobre los principios básicos de la resolución en
mención y sobre temas en específicos para dar solución a no conformidades.
14.9.5 Temario
El siguiente es un listado de temas relacionados con la correcta Manipulación de Alimentos,
pero está sujeto a los cambios que disponga la Alta Dirección:
● Las Buenas Prácticas de Manufactura (B.P.M) en la Industria Alimentaria
● Los alimentos y su importancia en la Salud Humana
● El manipulador de alimentos y su importancia en el desarrollo de las B.P.M.
● Cómo nos enferman los alimentos y las enfermedades transmitidas por los alimentos
(E.T.A.)
● La limpieza y desinfección de las áreas de trabajo, equipos y utensilios
● La responsabilidad social del manipulador de alimentos
● Los hábitos higiénicos del manipulador de alimentos
● El agua y su importancia en la salud humana y en la industria alimentaria
● Los vectores plaga (Insectos y Roedores), la importancia en la salud y su control
● El manejo de los desechos sólidos (basuras) y los desperdicios
111
● Las materias primas y el material de empaque
● Almacenamiento y distribución de alimentos
● La legislación Sanitaria en la industria alimentos
● La calidad y su importancia en la industria de alimentos
● El análisis de riego y puntos críticos de control (H.A.C.C.P.)
● Los controles y su importancia para alcanzar la calidad total
Formato de seguimiento de programa de capacitación
112
15. CONCLUSIONES
● La importancia de intervenir este tipo de pequeños productores que se encuentran en zona
rural de Bogotá, dado que las personas que la integran como los operarios y la fundadora no
cuentan con una asesoría adecuada y oportuna para realizar la actividad de procesamiento de
lácteos. Se impacta la localidad con el trabajo de grado y es una localidad vulnerable.
● La empresa “Lácteos Castiblanco” presenta una deficiencia en la capacitación a los
empleados evidenciado en los elementos de manipulación de alimentos no portan cofia o
gorro, no cuentan con tapabocas y en algunos casos el vestuario no es de color blanco o de
colores claro como se establece en la resolución 2674 de 2015.
● En la tabla de identificación de aspectos ambientales se logra concluir que en cada etapa de
producción está directamente relacionado y presenta afectaciones en cada aspecto ambiental
la inocuidad del alimento.
● Se estableció en la línea base ambiental para “Lácteos Castiblanco” aspectos ambientales
como residuos sólidos, el recurso hídrico, el recurso natural aire, recurso del suelo y aspectos
como la inocuidad del alimento.
● La matriz de Leopold permitió identificar las afectaciones ambientales como residuos
sólidos, calidad del suelo, aire en el cual, mediante las etapas de producción, se identificó que
la mayor afectación al medio ambiente es debido a la etapa de ordeño generando Gases de
Efecto Invernadero, a los vertimientos de aguas residuales (cuajo), afectando directamente la
calidad del agua de la fuente de abastecimiento y la inadecuada disposición de residuos
sólidos debido a que carecen de puntos ecológicos.
● “Lácteos Castiblanco” no cuenta con una persona con formación ambiental para garantizar
la aplicación de los programas formulados en el presente documento.
113
16. RECOMENDACIONES
● Debido a la gran influencia directa del relleno sanitario de “Doña Juana” a la planta
productora de lácteos, se propone el uso de cortinas industriales en la entrada y salida de la
planta para disminuir la presencia de insectos.
● Realizar la gestión con empresas autorizadas para realizar el curso de capacitación con los
operarios de la planta productora de lácteos según lo establece la norma anualmente.
● Realizar la limpieza de los tanques de almacenamiento de agua según se dispone en el
programa de limpieza y desinfección formulado en el presente documento.
● Realizar de manera adecuada la disposición de los residuos sólidos generados en la planta
productora de lácteos.
● Hacer uso de elementos de protección en cada una de las etapas de la producción de los
quesos.
● Aplicar el programa silvopastoril como alternativa mitiga los efectos del Cambio Climático,
favoreciendo procesos naturales como el reciclaje de nutrientes, fertilidad de suelo, captura
de carbono protegiendo el medio ambiente y contribuye a la alimentación.
114
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![UNIVERSIDADE FEDERAL DA BAHIA FACULDADE DE … MIRANDA... · Barreiros, Lorena Miranda Santos. Convenções processuais e poder público [manuscrito] / Lorena ... Livre-Docente em](https://img.document.onl/doc/110x75/5a7659657f8b9a4b538d273e/universidade-federal-da-bahia-faculdade-de-miranda-barreiros-lorena.jpg)
