Sociedade da Mesa122Maio 2013

c l u b e d e v i n h o sR$ 13,00

04 - Seleção Mensal /

14 - Salmão /

22 - Diário da Bodega - A Brotação do Vinhedo

26 - Drinks: Sgroppino /

28 - Entrevista: Chef Léo Botto /

34 - Sal /

36 - Um pouco de receita: Salmão ao Gengibre

40 - Notícias / 42 - Programa Saca-Rolha /

48 - Acessórios / 49 - Vinhos em Estoque

50 - Próximas Seleções

índice

Dario Taibosócio-diretor

DireçãoDario Taibo

Direção da revista Dario Taibodario@sociedadedamesa.com.br

Editora-chefe Paula Taibo Moralespaula@sociedadedamesa.com.br

Projeto gráfico e diagramaçãoDebora Ochoadebora@ochoa.com.br

Redaçãoredacao@sociedadedamesa.com.br

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Impressão 14.000 exemplares

Sociedadeda Mesa

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Rua Branco de Moraes, 248/11Chácara Santo Antônio - São Paulo - SP - BrasilCEP 04718-010(55-11) 5180-6000 0800 774 0303www.sociedadedamesa.com.br

Valor da Revista R$13,00 (+ Correio)Valor da Assinatura Anual R$109,00 (+ Correio)

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Vinhos

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SELEÇÃO MENSALTexto: Alberto Pedrajo Pérez e Javier Achútegui DominguezFotos: divulgação

O vinho na Espanha (2011)Superfície de vinhedo: 1.032.000 HectaresRanking mundial superfície de vinhedo: 1ºVolume de vinho produzido: 34.300.000 hl Ranking mundial por produção de vinho: 3º

Espanha

O vinho do fim da terra

A noroeste da Península Ibérica, limitando ao norte com o mar Cantábrico, a oeste com o Oceano Atlântico, ao sul com Portugal e a leste isolada pelas montanhas que divide com Astúrias e Castilla, está a Galícia. Por causa de sua localização extrema dentro da Península Ibérica, os romanos nomearam-na como o fim da terra, especificamente no cabo de Finisterra, onde estava o ponto mais ocidental de seus domínios. Finisterra deriva do latim finis terrae (o fim da terra).

O relevo complexo desta região, com um interior relativamente montanhoso, onde aumenta da costa em direção ao limite oriental, atingindo 2.000 metros de altitude, juntamente com sua forte exposição a correntes do Atlântico ocidental, faz com que esta região tenha uma surpreendente diversidade climática, com grandes contrastes. A Galícia é uma terra de verdes prados; a chuva

pode fazer a diferença e este é um fator a ser levado em conta: ninguém esperaria encontrar uma viticultura de qualidade em uma região com uma pluviometria que atinge os 3.372 mm, a maior da Europa, enquanto que, no interior, atinge somente 600 mm por ano. Da mesma maneira, existem grandes diferenças de temperaturas graças às montanhas e às correntes atlânticas. Tudo isso junto favorece a existência de inúmeros microclimas, que colaboram para a diversidade vitícola e originam vinhos distantes de outros espanhóis que, juntos, constituem o caráter particular dos vinhos galegos.

Com 5 Denominações de Origem - Monterrei, Rias Baixas, Ribeiro, Ribera Sacra e Valdeorras -, na Galícia as coisas andaram muito rápido na última década. Poucas regiões vitivinícolas transformaram-se de forma tão radical, em tão pouco tempo. Este processo de ultramodernização fez com que aqueles celeiros (garagens) sob a casa onde os antigos vinhos caseiros eram produzidos, se transformassem em bodegas modernas, dotadas de máquinas e equipamentos mais recentes, onde são produzidos vinhos frutados, elegantes e com personalidade. Em todas as suas Denominações de Origem, são produzidos tanto brancos quanto tintos, mas tradicionalmente na Galícia, os vinhos brancos têm sido os protagonistas principais, embora os tintos sempre tenham estado presentes, sendo destinados principalmente ao consumo local, e num volume muito inferior ao dos brancos.

PIONERO MACCERATO 2011

MENCIÑO 2011

Rias Baixas

Valdeorras

Espanha

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Precisamente porque a Galícia sempre foi interpretada como uma terra de vinhos brancos, selecionamos dois vinhos galegos para este mês: um branco, produzido com a rainha das variedades de uva branca espanholas, a Albariño, na Denominação de Origem Rias Baixas; e outro tinto, da Denominação de Origem Valdeorras, produzido a partir de uma uva bem galega, fresca e frutada, a Mencía. As duas variedades são consideradas nativas desta região vitivinícola, motivo pelo qual temos a chance de ver ambas em sua forma mais autêntica, no noroeste da Espanha, na Galícia. Não é nada mal poder beber estes dois vinhos galegos e descobrir que, nesta terra, os tintos também têm lugar. Terra de vinhos atlânticos, frescos, expressivos, cheios de aromas, os vinhos do fim da terra.

Denominação de Origem Rias Baixas

Esta Denominação de Origem recebe o nome da região na qual está localizada: a foz galega, as Rias Baixas.

A superfície de cultivo é muito fragmentada em Rias Baixas e os 4.048 hectares que compõem a D.O. estão divididos em 23.232 parcelas, atingindo uma área média de 0,17 hectares por parcela. É curioso observar as vinhas nestas

parcelas convivendo com todos os tipos de cultivo de hortaliças e frutas, que muitas vezes relegavam papel secundário ao vinhedo, dando prioridade a outros cultivos de primeira necessidade.

Mas a profissionalização do setor e o aumento dos preços estão causando um importante efeito de concentração, tornando-se cada vez mais frequentes os vinhedos mais extensos. Isto, em uma região como Rias Baixas, é uma revolução, já que a Galícia é a rainha das pequenas propriedades na Espanha.

Os vinhos desta D.O. nascem de solos arenosos, pouco profundos e levemente ácidos, sendo bastante frequentes os depósitos quaternários, que podem ser aluviais, embora o tipo de solo varie de acordo com a região, bem como seu clima atlântico e suave, que muda significativamente em cada uma das subzonas nas quais se divide esta D.O.:

Valle de Salnes - Com 2.269,10 hectares, é a maior subzona e está situada na margem esquerda da foz de Arosa, ao nível do mar. Quase todas as suas vinhas pertencem à variedade Albariño, com uma presença mínima da variedade Treixadura.

Condado do Tea - Com 1.000,18 hectares dedicados ao cultivo da videira na montanha, na margem direita do rio Miño. Cultiva principalmente a variedade de uva Albariño.

O Rosal - Perto da foz do rio Miño, dedica-se principalmente ao cultivo do Albariño e Loureiro em terraços fluviais, com uma área de 596,12 hectares.

Ribeira do Ulla - Incorporada em maio de 2.000, com 164,51 hectares, localizada nas duas margens do rio Ulla. Também, quase exclusivamente, cultiva-se a uva Albariño.

Soutomaior - Incorporada à D.O. em 1.996, com 18,18 hectares, está situada na foz do Vigo, e nela é produzida a uva da variedade Albariño. Embora a uva Albariño seja a rainha indiscutível em Rias Baixas, convive com outras variedades nativas que também são cultivadas nesta D.O.:

Variedades brancas: Albariño, Loureira branca ou Marques, Treixadura, Caiño branco, Torrontés e Godello.

Variedades tintas: Caiño tinto, Espadeiro, Loureira tinta, Sousón, Mencía, Brancellao e Pedral.

Com elaborações muito cuidadas, colheita manual em caixas de tamanho reduzido que evitam as possíveis oxidações da uva, macerações a frio e utilização das técnicas enológicas mais recentes, juntamente com a variedade Albariño, os brancos desta D.O. resultam secos, de aromas picantes, florais e intensamente frutados, com um sabor muito fino e prolongado. Estão na moda em nível internacional.

Denominação de Origem Valdeorras

Na parte nordeste da província de Ourense, considerada a porta de entrada natural para a Galícia, encontra-se a região de Valdeorras, onde o cultivo de vinhas acompanha os rios Sil e Xares, numa paisagem surpreendente, onde, além da videira, crescem oliveiras e castanheiras.

Valdeorras significa “vale do ouro” e foi aqui onde, provavelmente, começou a produção de vinhos na Galícia, graças aos romanos terem extraído o ouro das jazidas de suas montanhas e seus exércitos terem plantados videiras, como era de costume durante sua expansão. Mais tarde, esta região vitivinícola conheceu sua maturidade vitícola durante a Idade Média nas mãos da Igreja. Depois, passou por um longo declínio, que culminou em 1.882, quando a praga de filoxera invadiu os vinhedos de Valdeorras. Aquela praga destruiu mais de 1.000 hectares em alguns anos. Já no século XX, especialmente desde o começo da década de 1.970, foram realizadas pesquisas importantes, visando à recuperação da variedade Godello e outras de interesse. Mas nestas terras, o cultivo do vinhedo sofreu tantos e contínuos golpes, como consequência do abandono dos métodos tradicionais de cultivo e da falta de relevo em geral, que nos últimos anos teve como resultado a queda do cultivo do vinhedo, em até 1.157 hectares da última colheita.

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Valdeorras apresenta uma grande diversidade de solos. Destacam-se os compostos por ardósias, quartzitos e xistos, que sempre foram considerados excelentes para a viticultura, já que são de baixa fertilidade, boa drenagem, além de oferecerem rendimentos moderados e com uvas de maturação adequada.

Seu clima de caráter continental com influência atlântica é caracterizado por invernos frios, verões quentes (com temperaturas que podem chegar a 35˚C) e outonos e primaveras suaves. Sua pluviometria varia entre 850-1.000 mm anuais. Os vinhedos veem-se ameaçados por geadas primaveris tardias, granizo e um calor intenso no verão, e por ventos fortes ao longo do ano, chegando a produzir tempestades violentas em algumas ocasiões, pela conjunção das brisas atlânticas e do ar seco do planalto.

Com uma superfície de vinhedo cultivado de 1.157 hectares, as variedades autorizadas pela D.O. Valdeorras são as seguintes:

Variedades tintas: Mencía, Tempranillo, Brancellao, Merenzao, Sousón, Caiño tinto, Espadeiro, Ferrón, Grão negro (Gran negro), Garnacha Tintorera e Negreda (Mouratón ou Juan García)

Variedads brancas: Godello, Dona Branca, Loureira, Treixadura, Albariño, Torrontés, Lado e Palomino Fino.

Valdeorras tem feito, ao longo dos últimos trinta anos, um grande esforço para recuperar as variedades nativas, em particular Godello e Mencía, produzindo vinhos com personalidade própria, que pouco a pouco estão ganhando reconhecimento internacional, graças aos seus solos, variedades nativas e diferenças climáticas, que conferem a eles uma acidez mais baixa e um teor alcoólico mais alto que as outras áreas da Galícia.

A variedade Albariño

A Albariño tem sua origem no noroeste da Península Ibérica, Galícia (Albariño) e no norte de Portugal (Alvarinho), e é a principal variedade usada na produção dos vinhos da Denominação de Origem Rias Baixas, embora também seja amplamente usada na produção do vinho verde português. É muito bem ajustada às condições climatológicas que são produzidas nesta região atlântica. Embora esta variedade seja ajustada ao clima e solo da Galícia, não era costume que se produzissem vinhos de qualidade suficiente. Mas graças à melhoria nas técnicas de vinificação e a um esforço maior dos viticultores e das bodegas, atingiu o reconhecimento como varietal de qualidade no início da década de 90.

É fértil e produtiva, de pequenos cachos compactos, com frutos pequenos e circulares de tamanho uniforme. Sua espessa pele verde amarelada, que se passa por âmbar quando a uva fica exposta ao sol, é onde reside a magia desta variedade.

Seus vinhos de cor amarelo-palha, brilhantes, com manchas verdes e tons dourados, são bastante aromáticos, destacando aromas florais, frutados e notas balsâmicas de intensidade média. Na boca é amplo, redondo e suave, com graduações que podem facilmente chegar a 13-14˚ alcoólicos. Por sua vez, é fresco, graças à sua elevada acidez, o que dá a esta variedade condições adequadas para seu envelhecimento, tanto em barris como em borras.

A variedade Mencía

Cultivada principalmente no noroeste da Península Ibérica desde a época da Roma Antiga. Após sua recuperação do desastre da epidemia da filoxera do final do século XIX, que causou uma grave crise econômica em suas tradicionais áreas de cultivo, vem sendo usada na produção de vinhos aromáticos e frutados, de cor intensa e com possibilidades de crianza. Sua forte semelhança com a uva Cabernet Franc fez com que, durante um tempo, fosse considerada um clone adaptado desta variedade.

Produz cachos pequenos e compactos, com frutos de tamanho médio em forma de elipse e pele grossa. Os tintos produzidos com uva Mencía destacam-se por serem leves, suaves, frutados, de cor forte e acidez, mas em ótimas condições de cultivo, é fácil obter um amadurecimento adequado para a crianza. Os vinhos de Mencía, criados em barris de carvalho, têm um agradável paladar aveludado e recordações de frutas vermelhas, que combinam perfeitamente com as notas de crianza.

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ASPA INGENIEROS: C\ La Campa nº 11 26005 Logroño (La Rioja) T: +34 941210448 F: +34 941287072 www.aspaingenieros.com skype: alberto.pedrajo.aspa

Viña Almirante

Ser referência em origem, tradição e produção de vinhos de alta qualidade é a máxima da Viña Almirante. Mas esta bodega, que já existe há sete anos dentro da D.O. Rias Baixas, tem bem claro que a renovação e as novas ideias são imprescindíveis para encontrar seu espaço em um mercado cada vez mais competitivo. A Viña Almirante trabalha somente com castas nativas. Inúmeros prêmios nacionais e internacionais fizeram dela referência mundial em Alvarinho. Sua especialidade é a Alvarinho macerada a frio, fiel reflexo de uma colheita de outono, e a qualidade é seu maior atrativo.

Fundada em 2.002, possui 35 hectares de vinhedos próprios, a maioria deles situados no Vale do Salnés, Portas, dentro da região de Caldas de Reis. Nesta região mais antiga de Galícia, a Alvarinho preservou-se em palácios e casas senhoriais. Teorias bem fundamentadas dizem que a Alvarinho chegou no século XX a esta região das Rias Baixas, mais precisamente na Colina de Paraíso, onde o Rei Fernando II de Leon concedeu a área para melhores cultivos aos freis de Armenteira, no ano de 1.165. Continuar inexoravelmente esta tradição marca o objetivo a ser seguido pela Viña Almirante.

Bodega Cooperativa Jesus Nazareno

Fundada em 1.957 por 82 agricultores, produziu seus primeiros vinhos em 1.963. Esta cooperativa é um modelo de produção imposto na Espanha a partir dos anos 1.950, depois da reforma agrária do final da Guerra Civil, que precedeu, entre outras razões, a distribuição em pequenos vinhedos, o que complica a gestão da videira e sua posterior produção.

Dotada das tecnologias mais recentes, esta cooperativa produz vinhos das variedades Godello, Dona Branca, Mencía, Tempranillo e Merenzao, embora a Godello e Mencía sejam as principais.

Pionero Maccerato 2011 – D.O. Rias Baixas

Região: D.O. Rias Baixas, Galícia, Espanha.

Uvas: Albariño 100%

Pionero Maccerato é um reflexo fiel dos vinhos produzidos com a variedade Albariño. Pura expressão em vinhos cheios de aromas, que seduzem o consumidor mais experiente e cativam o inexperiente. Uma cuidadosa colheita manual em caixas, seguida por um delicado processo de maceração a frio de 8 a 10 horas, são os primeiros passos desta bodega para extrair o máximo potencial aromático desta variedade, passando mais tarde a uma prensa leve e uma fermentação com temperatura controlada, que transformará o mosto em um vinho fresco e frutado, o qual permanecerá um mínimo de seis meses em tanques, antes de ser engarrafado para refinar sua acidez marcante.

A cata: Pionero Maccerato apresenta uma cor amarela com reflexos dourados e esverdeados, limpo, brilhante. É doce e aromático no nariz, onde aparecem memórias da flor da amêndoa e da laranja com notas tropicais doces e sutis, que nos convidam a dar este primeiro gole de vinho. Na boca é refrescante, com um bom centro, que faz suavizar a acidez, apreciando de novo as memórias de frutas notadas no nariz.

Harmonização: Pionero Maccerato é um vinho ideal para ser consumido com pratos de peixes grelhados ou assados, de preferência pouco marinados, mas sem dúvida, também é um extraordinário companheiro para um prato de frutos do mar, como a lagosta grelhada, onde a boca refrescante deste Albariño atinge a perfeição.

Temperatura: A temperatura deste vinho na hora de servir deve estar entre 8-10˚C. Deve estar sempre em um balde de gelo e sendo servido em pequenas quantidades, para evitar que esquente na taça.

Guarda: Recomenda-se o consumo ao longo dos próximos 3 anos.

Menciño 2011 – D.O. Valdeorras

Região: D.O. Valdeorras, Galícia, Espanha.

Uvas: Mencía 100%

Sua produção é feita procurando manter viva toda a sua expressão aromática, tão característica desta variedade. A variedade Mencía é um doce de fruta vermelha, e este vinho não poderia ser de outra forma. Para muitos, será seu primeiro vinho tinto galego, que surpreenderá e, com certeza, dará o que falar.

A cata: De cor vermelho-cereja, os primeiros aromas descobertos são de frutas vermelhas, seguidos por memórias complexas de especiarias e de talo verde, que são característicos desta variedade nestas latitudes. Na boca é fresco e aparecem as frutas vermelhas, framboesa e groselha, com notas lácticas. Menciño apresenta uma acidez marcante na boca, que não incomoda em nada. Seu tanino está integrado, polido para o que poderíamos esperar de um vinho desta região e com estas características.

Harmonização: Menciño é um vinho jovem fresco e frutado, que talvez surpreenda por sua vivacidade. Suas características podem acompanhar perfeitamente um prato de massa como lasanha de carne, ou um suculento porco assado.

Temperatura: A temperatura para ser servido deve estar entre 12-14˚C.

Guarda: Recomendado o consumo durante o próximo ano.

Na edição de julho, apresentaremos aqui a segunda obra desenvolvida exclusivamente para o Projeto Arte Contemporânea Gravuras, sua descrição técnica e valor. Faça seu pedido pelo e-mail arte@sociedadedamesa.com.br ou pelo telefone 0800 774 0303. Após os pedidos feitos, o ateliê Benveniste

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Artistas contemporâneos, selecionados pelo galerista Dan Albert Benveniste, desenvolverão obras com edição limitada exclusivamente para você, nosso associado.

A Sociedade da Mesa e aBenveniste Contemporary lançamprojeto exclusivo e inédito no Brasil.

aprecie sem moderação.

arte contemporânea. descubra e aprecie.ProjetoARTE CONTEMPORÂNEA

gravuras

www.sociedadedamesa.com.br/artesaiba mais:

O próximo artista do Projeto Arte Contemporânea: Gravuras,da Sociedade da Mesa será Eduardo Stupía (Buenos Aires, Argentina, 1951).

Edição de julho / próximo artista selecionado

Contemporary, em Madri, procede com as gravuras. As obras serão entregues aos associados após 40 dias do pedido, acompanhadas por um Curriculum Vitae do artista, uma descrição técnica da obra e um certificado de autenticidade, assinado pela editora. Arte contemporânea. Aprecie sem moderação.

We are unfinished Drawings (Installation view)Diango Hernández 2006Courtesy of Capitain Petzel / Alexander and Bonin NY / Sao Paolo BiennialPhoto: Wolfgang Träger

OßO, 2013Diango Hernández 2013Obra desenvolvida exclusivamente para o Projeto Arte Contemporânea: Gravuras.

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Considerado o peixe gorduroso mais consumido da Espanha, o salmão consolida sua posição como produto gastronômico de primeira classe e reivindica as características diferenciais que o tornam um verdadeiro barômetro da saúde dos rios.

REVISTA SOBREMESAAutor: Álvaro López del MoralImagens: Antonio de Benito

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No entanto, em seu caminho, estão expostos a ataques de predadores vorazes, catástrofes climáticas e inúmeros perigos, dos quais os causados pela raça humana não são os mais fáceis de serem enfrentados.

Contra tudo e contra todosTanto é assim que, em 2011, o Ministério do Meio Ambiente de Astúrias foi obrigado a mudar as regras e a impor a estes pescadores uma temporada de “pesca e solta” que abrange o ciclo compreendido entre os meses de março e maio. Durante este tempo, os fãs do esporte fluvial só podem tirá-los da água para tirar fotografias com eles, e devolvê-los a seu habitat imediatamente depois. Trata-se de uma prática muito comum na Europa, mas de pouco uso na Espanha, o que afetou significativamente a pesca do campanu; assim era conhecida anteriormente a peça mais antiga do salmão capturado nos rios do Principado, cujo preço no leilão poderia chegar a 10.000 euros. Agora, no entanto, esta descrição é atribuída ao primeiro exemplar que pode ser pego, o qual resta mérito por sua pesca, já que a partir do mês de maio já flui nas correntes um número maior de peixes e pegá-los é visivelmente mais fácil.

Voltar ao lugar onde nasceu para dar a vida e morrer.Essa afirmação poderia resumir o ciclo de vida do salmão. Esse peixe é uma espécie migratória que se tornou um verdadeiro indicador da saúde dos nossos rios e cuja ingestão o torna um aliado na luta contra a pressão arterial e as doenças do coração, além de ser um ingrediente principal para a preparação de inúmeros pratos. Seja qual for o método gastronômico escolhido (algumas opções podem ser recheado com pescada, assado, com mostarda, com três pimentas, acompanhado por um molho de endro com pimenta, brócolis com nozes, ao vapor ou suquet), a delicadeza da sua textura e a suavidade de seu sabor irão garantir o sucesso da nossa receita e explicarão por que a carne rosa do Salmo salar ocupa há muito tempo os primeiros lugares na escala preferencial dos espanhóis.

Neste sentido, os números falam por si: o consumo do salmão na Espanha aumentou 7,5% na última temporada, tornando a Espanha o sexto comprador desta variedade pesqueira e expandindo sua participação no mercado para 90%, superior a outros itens como a truta e o bacalhau. Mas, cuidado! Segundo dados da agência EFE, 94% do salmão fresco que é consumido na Espanha (e cerca de 85% do congelado) vem da Noruega, o que quer dizer muito pouco a favor da qualidade das águas espanholas. Ameaçado pela poluição, canalização dos rios, o aquecimento global e o descontrole causado por décadas de sobrepesca, o salmão parece enfrentar na Península Ibérica uma situação agonizante, onde nada está a seu favor. Para se ter uma ideia do seu alcance, devemos estar cientes de que, seguindo seu instinto natural, os salmões espanhóis abandonam as correntes asturianas – limite oriental na distribuição da espécie - quando chegam a 20 cm de comprimento, e embarcam numa longa viagem que os levará ate a Groenlândia. Lá, eles permanecem por um período de quase três anos e depois voltam para seu lugar de origem, a fim de se reproduzir e terminar seus dias em paz.

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Este esforço para garantir a continuidade da espécie em Astúrias provocou a ira de um ilustre representante amante da pesca, o ex- vice-presidente do governo Francisco Álvarez Cascos, que não hesitou em descrever a imposição deste período de proibição como uma “verdadeira farsa”, em um artigo publicado no jornal El Comercio, onde anunciou sua intenção de revogá-la na próxima oportunidade que tiver e restaurar o que considera “a ordem lógica das coisas”.

Se remontássemos a corrente dos séculos, poderíamos concluir que a relação entre o homem e o salmão sempre foi marcada pela luta para ganhar o controle dos recursos. Isto é evidenciado pelos restos de assentamentos pré-históricos localizados no norte da Espanha e no sul da França, como a caverna de Madeleine ou as escavações de Tito Bustillo. Estes vestígios não deixam margem para dúvidas sobre o seu valor na dieta alimentar e na existência de alguma migração em busca dos melhores locais para captura, que era feito espetando o animal.

Aparentemente, nossos antepassados já estavam cientes dos inúmeros benefícios associados ao consumo deste peixe: rico em vitamina A, B e D, minerais como cálcio, fósforo e selênio e ácidos graxos Omega 3, é muito recomendado na hora de prevenir o endurecimento das artérias, diminuir o colesterol ruim e proteger o sistema nervoso de doenças como o Alzheimer ou o Parkinson. Esses tipos de ácidos devem ser incorporados em nosso organismo através da alimentação, já que nós mesmos não os produzimos. No entanto é preciso ter cuidado porque, ao preparar o salmão, algumas propriedades podem ser perdidas. O mais adequado para evitar essa perda é cozinhá-lo no vapor, marinado ou em fogo bem baixo e lento. A parte positiva é que as qualidade Omega 3 não se perdem quando congelados ou conservados a vácuo.

O consumo de salmão também é apropriado para aqueles que querem melhorar a qualidade de seu cabelo e de sua pele, além de muito eficaz na hora de combater doenças como diabetes, artrite ou o tinnitus.

Sobremesa é a revista de vinhos e gastronomia de Vinoselección.

Tipos de salmão

Existem duas grandes famílias de salmão: o Salmão europeu ou do Atlântico, pesando uns sete quilos, encontrados nas águas do oceano Atlântico e do mar Báltico, assim como nos rios da França, Escócia, Noruega e no norte da Espanha. E o Salmão do Pacífico, cuja carne é muito mais seca e rosada. Este último apresenta diferentes variedades: o Salmão Prateado ou Coho, localizado na região norte do oceano glacial. O Salmão Real, que pode chegar a 10 kg. O Salmão Keta, cujo caviar é muito apreciado. O Salmão Rosado e o Salmão Vermelho, que habita áreas costeiras próximas ao Alasca e Oregon.

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As chaves do chef

Jose Carlos García, de Málaga, mistura lâminas de salmão com uma emulsão de maionese de gergelim e molho ponzu, acompanhando o prato com microvegetais de diferentes tipos.

A estrela Michelin Alejandro García Urrutia aposta em um Salmão à cidra com algas crocantes e azeite de camarão, incorporando raviólis de batatas e mexilhões e acompanhado por molho de tinta de lula.

Álvaro Garrido, que estreia neste ano no guia Michelin, propõe um Salmão caseiro marinado com alecrim, acompanhado de caranguejo cozido e temperado com o suco do cozimento de marmelo e rebentos de cebola.

Possíveis preparaçõesEste tipo de peixe pode ser consumido fresco, defumado ou marinado. No primeiro caso, existem várias peças que podem ser preparadas: os bifes, o lombo e o medalhão são especialmente apropriados para serem grelhados, em pedaços –como espetos ou massas - ou picados para hambúrguer, almôndegas ou tortas. Sua versatilidade e capacidade de adaptação fazem dele um produto muito apreciado pelos chefs da nova geração, que o combinam com uma amplitude de critérios.

No Café de Paris, em Málaga, por exemplo, Jose Carlos García prepara uma receita única onde mistura lâminas de salmão com uma emulsão de maionese de gergelim e molho ponzu. Para acompanhar o prato, usa microvegetais de diferentes tipos. Por sua vez, a nova estrela Michelin Alejandro García Urrutia aposta no restaurante de Astúrias, Agu, em uma receita elaborada e tradicional, mas com toques vanguardistas: Salmão à cidra com algas crocantes e azeite de camarão. O chef, que coloca o salmão “com seu ponto de cozimento ideal” entre os melhores produtos do mercado, também incorpora nesta proposta raviolis de batatas e mariscos, e tudo acompanhado com um molho de tinta de lula.

No coração de Bilbao, Álvaro Garrido, que também estreia, neste ano, no guia Michelin com seu restaurante Mina, propõe um Salmão caseiro marinado com alecrim, acompanhado de caranguejo cozido e temperado com o suco do cozimento de marmelo e rebentos de cebola. É um dos primeiros pratos a serem oferecidos em seu restaurante e agora irá integrar a seção de entradas de seu menu degustação. São diferentes preparações de um mesmo produto cujo valor culinário o torna especialmente apropriado para ser consumido fresco. A alta proporção de ácidos graxos que contém parece recomendar uma combinação com brancos macerados em barris ou com tintos crianza, já que são necessários taninos e vinhos estruturados para compensar semelhantes níveis de óleo.

Neste ponto, convém destacar que o salmão também resultou numa ampla gama de produtos destinados ao mercado da saúde e do bem-estar. É o caso do seu azeite, que na Espanha é comercializado em forma de grânulos de gelatina. Seu consumo é recomendado no tratamento de certas doenças degenerativas cognitivas, assim como em depressões profundas e diabetes do tipo 2. Também está sendo investigado seu uso em pacientes que sofrem de fibrose cística e doença de Crohn, com resultados altamente encorajadores.

Uma vez concluída a poda durante o inverno, não sobram folhas e nenhuma estrutura vegetal verde. A temperatura do solo está abaixo dos 10˚C, o que impede a absorção dos nutrientes do solo pelas raízes, provocando a parada vegetativa, mas com a chegada da primavera, mudanças importantes acontecem no vinhedo.

DIÁRIO DA BODEGATexto: Alberto Pedrajo Pérez e Javier Achútegui DominguezFotos: divulgação

Estamos em um dos momentos mais críticos do ciclo do vinhedo, a brotação. Após o repouso do inverno, o vinhedo inicia seu ciclo vegetativo e seu renascimento. As cepas, perfeitamente podadas e lavradas, permaneceram imóveis desde o final do outono até este momento, esperando o aumento progressivo das temperaturas primaveris, como um sinal para iniciar seu despertar.

DIÁRIO DA BODEGAA brotação do vinhedo

As mudanças morfológicas que a vinha sofre podem ser diferenciadas em duas fases:

Repouso invernal: período que ocorre depois da colheita e a partir da queda da folha do vinhedo, nas primeiras semanas de outono, até o fim do inverno e o aumento das temperaturas.

Ciclo vegetativo: período de desenvolvimento vegetativo da videira. Começa na brotação, com a chegada da primavera e termina com a queda das folhas após a colheita.

O dicionário vitícola é rico em termos e, especialmente nesta fase de desenvolvimento do vinhedo, é o momento certo para ampliá-lo com duas palavras que nos indicam que a brotação do vinhedo já está aqui: o “choro” e o “brotamento”.

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seiva através dos cortes da poda. A visão deste fenômeno em forma de gotas cristalinas na borda do corte da poda dá a sensação de que a cepa está chorando. Este fenômeno pode durar de alguns dias até um mês e finaliza quando as gemas entram em desenvolvimento.

O brotamentoO “choro” diminui progressivamente, sendo produzida a segunda reação como consequência do movimento da seiva no interior da planta, o inchaço das gemas, que indica o começo do desenvolvimento celular

vegetativo da videira, o brotamento. É um fenômeno rápido, onde se observa a gema inchar. Esta se abre e as escamas que a protegiam se separam, permitindo sair a ponta do novo broto, coberto por uma fina camada. O “brotamento”, assim como o “choro”, é consequência do aumento das temperaturas no final do inverno e no início da primavera, e começa a ser produzido quando a temperatura chega à média de 8 a 10˚C. Por ser a temperatura a precursora desta fase, em função da intensidade do inverno e da intensidade do aumento das temperaturas ao final deste, o “brotamento” pode ser mais precoce ou mais tardio.

O choroO início da atividade na videira se inicia com o surgimento do “choro”. Este fenômeno é produzido depois do aumento das temperaturas, com o fim do inverno e o começo da primavera. É uma manifestação da nova atividade da planta, depois da parada vegetativa produzida semanas após a colheita. A planta, depois da colheita e durante o repouso invernal, é podada com a finalidade de gerir sua formação e regular sua produção. Por estes cortes de poda que é produzido o “choro”, expressão da nova atividade das raízes, que faz sair

ASPA INGENIEROS: C\ La Campa nº 11 26005 Logroño (La Rioja) T: +34 941210448 F: +34 941287072 www.aspaingenieros.com skype: alberto.pedrajo.aspa

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O “brotamento” é produzido de forma progressiva: começa pela extremidade dos sarmentos podados, depois avança até a base. Em seguida, podem brotar certas gemas basais ou gemas dormentes. Isto acontece somente se a planta tem excesso de vigor ou em consequência de algum acidente. É comum ver a brotação da cepa em diferentes fases dentro da mesma planta.

Uma vez que a gema tenha brotado, entramos na fase do crescimento, que se caracteriza pelo aparecimento das folhas, de outros órgãos da videira e do alongamento dos brotos que formam os ramos. É uma época delicada, já que estas gemas que brotaram e são o ponto de partida dos futuros ramos, folhas e cachos, são muito sensíveis a geadas e outros acidentes meteorológicos (vento, granizo), além de doenças e pragas. A brotação é um fator determinante na hora de estabelecer um vinhedo. É muito importante escolher a variedade da uva em função da sua época de brotação, pois condicionará a resistência do vinhedo diante dos acidentes e, portanto, condicionará a produção do vinho.

Nesta semana, está acontecendo a brotação do vinhedo no hemisfério norte, e infelizmente as primeiras geadas localizadas chegaram. Esperemos que não continuem...

DRINKSThaís SinhoriniFotos: Dean Claudio

Sgroppino

Sgroppino, no dialeto italiano, significa “sorvete digestivo”. De origem aristocrática, surgiu por volta de 1.528, servido entre um prato e outro com a finalidade de “limpar” o paladar. Atualmente, é apreciado como aperitivo e possui variações bem modernas com morango, uva, tangerina e café. Para prepará-lo, basta mexer os ingredientes até o drink ficar bem cremoso. Coloque em uma taça gelada, preferencialmente, do tipo flute. Para finalizar, decore com uma fatia fina da casca de limão siciliano (twist).

Tutto ItalianoRua Dr. Melo Alves, 191Jardim Paulista, São PauloTelefone 3061-9639

O endereço para quem quiser conhecer é:

Ingredientes

2 bolas de sorbet de limão siciliano10 ml de vodca10 ml de Limoncello (licor de limão produzido no sul da Itália)60 ml de prosecco1 fatia fina de limão siciliano torcida (twist)

Receita

O drink perfeito éO Sgroppino, do Tutto Italiano.

Vinho tinto combina comUma boa companhia.

Vinho branco combina comMexilhões, num sábado à tarde.

Um brinde paraO presente.

Ping Pong com o barman

No restaurante Tutto Italiano, é possível experimentar o Sgroppino, além de outros drinks clássicos da coquetelaria italiana. Beto Giorgi, um dos sócios do Tutto, teve participação ativa na construção da carta de drinks. Um dos atrativos é a cozinha com raízes bem italianas, que fica aberta até as 2 horas da manhã.

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ENTREVISTATexto: Cristiana Couto

O jovem Léo Botto pertence a uma geração de chefs, ainda recente, que foram formados nas escolas de gastronomia que pipocam pelo Brasil afora. Mas a consolidação de seu talento foi trabalhando duro em cozinhas de grandes chefs. Entre seus mestres, estão o cozinheiro argentino Francis Mallmann, proprietário de diversos restaurantes na Argentina e no Uruguai - como o famoso 1884, instalado dentro de uma vinícola em Mendoza - e a argentina Paola Carosella, sócia e chef do paulistano Arturito. A experiência de ser sócio e chef do restaurante La Frontera deu a Léo Botto confiança para novos empreendimentos. Atualmente, ele é responsável pelos cardápios das casas Chez Lorena, Chez MIS e Bar Secreto, que compõem o Grupo Chez. Seu filhote mais novo é o Casa Nero, nos Jardins. O restaurante é focado em cortes nobres de carnes, feitos ao estilo argentino, especialidade que notabilizou Botto. “O conceito é mais descontraído”, revela o chef. “Queremos que o Nero seja um ponto de encontro para reunir amigos que querem degustar nossos pratos enquanto se divertem juntos”, diz.L

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Como você decidiu se tornar cozinheiro?

Isto aconteceu gradualmente, quando, através do sócio Sérgio Kalil, comecei a trabalhar no Ritz como garçom, barman e gerente. Neste momento, apaixonei-me pela tarefa do serviço, pelo Ritz e pela maneira como o Sérgio trabalhava. Daí, coloquei na cabeça que queria ter um restaurante. Só não sabia qual seria o melhor caminho. A partir desta vontade muito grande, comecei a buscar dentro das minhas origens o que eu poderia fazer pra abri-lo. Foi quando decidi fazer gastronomia na Universidade Anhembi-Morumbi e, a partir daí, minha carreira deslanchou. Logo de cara, trabalhei com a chef Paola Carosella (chef e sócia do restaurante Arturito). Essa oportunidade foi ótima para a minha formação de cozinheiro. Alguns anos depois, fui convidado pela Ana Massochi para abrir o restaurante La Frontera.

Chez MIS

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Você pertence a uma geração que teve oportunidade de cursar faculdades de gastronomia no Brasil. Qual a sua opinião sobre o ensino superior em gastronomia? Acha que o curso forma um cozinheiro melhor do que aquele que aprende apenas trabalhando num restaurante?

Acho que as universidades têm as suas qualidades, como as boas instalações e os professores, mas não acredito que ela forme um cozinheiro por completo. Quem sai da universidade vai precisar cozinhar numa cozinha de verdade, para aprender a prática, o dia a dia na cozinha, além de repetir dez mil vezes a mesma coisa, o que faz com que ele erre e tenha a possibilidade de corrigir seus gestos culinários. Vai precisar também lavar muita cozinha, e ler bastante. O cozinheiro aprende errando e entendendo onde errou. Ele deve sempre buscar melhorar, tendo como exemplo o chef com quem trabalha.

Você trabalhou algum tempo com o chef argentino Francis Malmann e com sua discípula, a chef Paola Carosella. Como foi o aprendizado com cada um deles?

Trabalhei durante dois anos com a Paola, desde o começo do restaurante Julia, onde ela era chef à época. Lá, virei seu braço direito. Além de ter aprendido a cozinhar com ela, aprendi algo muito maior: aprendi a olhar para os alimentos com o maior respeito do mundo. Passei a vê-los como verdadeiras oferendas da natureza ao nosso dispor, e desta forma, cozinhá-los da melhor maneira possível, escolhendo o melhor corte para o preparo a ser feito, utilizando a melhor técnica e tendo extremo cuidado com cada um deles. Com o chef Francis Mallmann, fiz estágios nas cozinhas de dois de seus restaurantes. Foi um aprendizado e tanto, e uma paixão imediata pelo fogo, pelos sabores queimados, pela possibilidade de dominá-lo. Trabalhar com o fogo é um desafio que me acompanha até hoje. Cada vez mais, tenho desejo de cozinhar alimentos na brasa, nas cinzas deixadas pelo fogo, tentando obter o melhor do produto.

Você também foi chef do Martín Fierro, um clássico paulistano, e do La Frontera. Como foi essa experiência?

No Martín Fierro estive apenas no cargo de chef. Já do La Frontera, fui sócio e chef de cozinha. Acho que eu e a Ana construímos juntos um lindo lugar. Montar um restaurante foi um grande desafio, pois eu não me sentia ainda preparado para abrir meu primeiro restaurante e comandar a sua cozinha. Mas encarei o desafio com unhas e dentes, e tive um dos melhores momentos da minha vida profissional.

Aprendi a ser dono de restaurante com a minha sócia. Foi lá que tive as primeiras criações gastronômicas mais sólidas, as primeiras matérias sobre o meu trabalho e as primeiras indicações a prêmios de gastronomia. Foi o primeiro restaurante, um sonho realizado.

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Cristiana Couto é jornalista de gastronomia, doutora em História da Ciência e autora do blog Sejabemvinho. É autora do livro Arte de cozinha: dietética e alimentação em Portugal e no Brasil (sécs. XVII-XIX), pela editora Senac-São Paulo.

O que é imprescindível para que um chef trabalhe bem carnes?

A coisa mais importante é conhecer as raças dos animais com as quais se vai trabalhar e, depois, conhecer muito bem cada corte.

Qual é a proposta do novo restaurante do Grupo Chez, o Casa Nero?

A ideia do Casa Nero é oferecer um restaurante de carnes informal, com variedade e qualidade tanto nos produtos quanto nos preparos.

Diferentemente do que acontece em cidades como Nova York, por exemplo, é difícil um museu paulistano abrigar um bom restaurante. Qual é a receita de sucesso do Chez MIS, instalado no Museu da Imagem e do Som?

É difícil mesmo um museu abrigar um bom restaurante por aqui, mas os profissionais da gastronomia estão melhorando a cada dia. Daqui a pouco tempo, essa situação será lembrada como algo que pertenceu ao passado. No caso do Chef MIS, a própria localização já é fantástica. Nós apenas demos atenção redobrada e cuidado na decoração do espaço e na cozinha, buscando a simplicidade e rusticidade de elementos básicos.

Que chefs, nacionais ou estrangeiros, você mais admira e por quê?

Francis Mallman, pela sua arte no trabalho com o fogo. A Paola, pela paixão ao alimento. E Alex Atala, pela insaciável vontade de descobrir o Brasil.

O que você acha que falta na gastronomia paulistana?

Creio que falta uma abertura maior das pessoas para novas experiências gastronômicas. Nesse assunto, nós ainda somos um tanto conservadores.

Casa NERO

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SALEmbora tenha milhares de formas e até cores, o sal, tão em voga nos menus dos restaurantes e com preços, às vezes, altíssimos, no final é apenas isso, cloreto de sódio.

REVISTA SOBREMESAAutor: Saul CepedaImagens: Antonio de Benito

Há alguns anos atrás, a edição de uma famosa revista feminina americana convocou alguns dos melhores sommeliers dos Estados Unidos para uma degustação às cegas de sal. Até então, os restaurantes mais trendy do país estavam em plena escalada para dispor os menus de sais mais amplos do setor hoteleiro, incorporando referências que tendiam ao absurdo, como, por exemplo, sal extraído, presumidamente, de lágrimas em diferentes estados de humor (riso, raiva...). Quando os degustadores se sentaram à mesa, receberam uma série de copos opacos e foram convidados a reconhecer suas características organolépticas. Os diferentes sais tinham sido dissolvidos em água. Conclusão: o sal que consumimos é, em proporção maior, cloreto de sódio, e, uma vez que este é separado, não existem moléculas melhores do que outras. No entanto, existem sim diferenças importantes entre os sais do mercado, por exemplo, a halita (ou sal de rocha), o sal refinado puro e o sal de mesa. O primeiro é o cloreto de sódio que, além de sua versão sólida, é encontrado diluído em grandes quantidades nos mares e oceanos.

Saiba mais

Principais produtores mundiais: China, EUA, Alemanha, Índia e Canadá.

O sal do Hawai, Celtic Sea e Fleur de Sel são muito valorizados.

O famoso sal Maldon procede das salinas do rio inglês Blackwater.

Normalmente é “contaminado” por outros elementos químicos. O sal refinado segue um processo de evaporação e regeneração, um dos métodos químicos alimentares mais antigos que se conhece, através do qual são obtidas altas concentrações de cloreto de sódio (entre 97 e 99%). No caso do sal de mesa, estamos falando de sal refinado que contem alumínio silicato de sódio ou carbonato de magnésio para evitar aglomeração. Também influem os aditivos que o sal leva, sendo os mais comuns o iodo, o flúor (sobretudo em países com baixa concentração deste produto na água), ferro, ácido fólico ou, inclusive, açúcar invertido, como acontece com uma das referências da marca canadense Windsor Salt. Hoje o encontramos em escamas, com algas, defumados, picante, em moedores, finos, vulcânicos (com carvão ativo), grossos, rosas, azuis... Confira na loja La Tienda de la Sal ou na americana Saltworks. Famoso é o sal do Hilamalya, produto da mina paquistanesa de Khewra, pelo seu tom rosa peculiar, com certa concentração de potássio, cálcio e magnésio. Entre as mais exclusivas, a japonesa Amabito No Moshio (sal do mar ancestral), das águas do mar interior de Seto-uchi, infundida com algas para obter o sabor umami. O quilo pode exceder 80 euros na origem.

UM POUCO DE RECEITATexto: Mateus GiovanniFotos: divulgação

Nesta receita, vamos provar o sabor de um prato com características tailandesas, mas com um peixe que não é típico daquela região e que encontramos facilmente no Brasil.

A mistura dos sabores picante e ácido, provocados pelo gengibre e o limão, quebra o gosto mais forte que é característico do salmão. O resultado é uma combinação suave e muito agradável.

Vamos precisar de 2,5 kg de salmão fresco com couro e escamas. Retire apenas a cabeça e o espalme (abri-lo ao meio) sem cortar a pele do peixe; 2 ramas de gengibre sem casca e ralados; 2 dentes de alho; suco de 1/2 limão e 1 colher de sobremesa rasa de sal.

Em um pilão, vamos colocar o gengibre ralado, os dentes de alho e o sal. Macere-os bem até que virem uma pasta. Espalhe essa mistura por cima do peixe uniformemente. Somente o lado sem escamas ganhará o tempero.

Podemos usar uma grelha de ferro fundido ou a grelha tradicional. Coloque o salmão na grelha com as escamas para baixo. Regue-o com limão e com um fio de azeite de oliva extra virgem.

Leve-o para a churrasqueira e deixe por 1 hora e meia, aproximadamente, até que as camadas de gordura entre a carne do salmão (uns fios mais claros) comecem a aparecer.

Salmão ao Gengibre Acompanha Palmito Fresco e Purê de Mandioquinha

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Para preparar o palmito fresco. Vamos lavá-lo e embrulhá-lo em papel alumínio, sem cortá-lo e com a casca. Leve-o para a churrasqueira por 1 hora. Depois, tire o alumínio, corte-o ao meio e passe a manteiga e sal a gosto. Dica: esse acompanhamento também vai muito bem com carnes e frango no churrasco.

E finalmente, para o purê, vamos usar 1 kg de mandioquinha; 100 g de manteiga e 1 xícara de creme de leite fresco pasteurizado. O bom deste creme é que podemos fervê-lo

à vontade, sem o receio de estragar o prato. Amasse bem a mandioquinha cozida, acrescente todos os outros ingredientes e deixe ferver para ficar no ponto desejado. Acerte o sal no final. Cuidado, pois a mandioquinha tem sabor adocicado e corremos o risco de salgá-la além do ponto.

Para acompanhar esse prato, prefira os vinhos brancos e frescos como os verdes portugueses e os chardonnays norte-americanos.

Aproveite e se delicie com essa fusão de sabores tão autêntica.

Aqui você se preocupa em brindar, o resto deixa com a gente.

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Amigo é pra essas coisas!

ISSO NÃO É PROMOÇÃO.

Traga um amigo para a Sociedade da Mesa.Você e ele receberão duas taças de cristalde presente com a próxima seleção.

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Envie o nome, telefone e e-mail do seu amigo para atendimento@sociedadedamesa.com.br ou ligue para 0800 774 0303.

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Caso ele se associe, vocês receberão um par de taças de presente. Você receberá suas taças junto com a sua próxima seleção e seu amigo junto com a primeira seleção dele.

Importante: inscreva-se na Seleção Grandes Vinhos, até o dia 10 de junho e receba esta seleção.Pedidos sujeitos a confirmação no estoque.

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Cadastre-se pelo e-mail atendimento@sociedadedamesa.com.br ou pelo telefone 0800 774 0303 e receba a Seleção Grandes Vinhos!

Além da assinatura da Seleção Mensal, a Sociedade da Mesa também oferece a Seleção Grandes Vinhos (trimestral).Na Seleção Grandes Vinhos (trimestral) são selecionados vinhos para guardas mais longas e para situações especiais. Uma seleção mais formal com um valor fora do alcance da Seleção Mensal.Funciona tal como a Seleção Mensal, exceto que o envio é feito de 3 em 3 meses e o preço médio por garrafa é R$100,00. A Seleção Grandes Vinhos (trimestral) é anunciada no mês que antecede a seleção na revista, newsletter e site, e os cancelamentos devem ser feitos até o dia dez do mês da seleção.

Só para lembrar:SeleçãoGrandes Vinhos,4 vezes por ano.

LEONE 2010Sangiovese, Merlot, Cabernet Sauvignon

ToscanaItália

Seleção Grandes Vinhos - Junho 2013

MUDANÇAS CLIMÁTICAS MUDAM O MAPA DO VINHOUm estudo publicado recentemente na revista Proceendings of National Academy (PNAS) revela que as mudanças climáticas irão diminuir as tradicionais regiões vinícolas de 25% a 73% até 2.050. Por outro lado, segundo a pesquisa, países sem tradição se tornariam capazes de acomodar vinhedos para a produção de vinhos de alta qualidade.

Com base na análise de 17 modelos climáticos, os pesquisadores defendem que as terras próprias para a vinicultura diminuirão no Chile, na América do Norte e Austrália. Nas áreas mediterrâneas da Europa, 85% das terras hoje próprias para a viticultura vão ser impróprias até 2.050. Em contrapartida, países como Canadá, Dinamarca, Inglaterra, Noruega e Suécia, antes impróprios para o cultivo de uvas vitis viníferas poderão tornar-se importantes produtores de vinho. Para o pesquisador Lee Hannah, principal autor do estudo, sob a perspectiva climática, a China tem grandes chances de assumir a dianteira no ranking de melhores terras para videira.

REVELADO O VINHO OFICIAL DA COPA DO MUNDO DO BRASIL 2.014A vinícola brasileira Lidio Carraro será a fornecedora dos vinhos oficiais da Copa do Mundo de 2.014 no Brasil. A marca, que já havia fornecido vinhos para os Jogos Pan-Americanos em 2.007 e também para o 30° aniversário da Stock Car em 2.010, fornecerá, com exclusividade, vinhos licenciados para a Copa do Mundo. Para o contrato com validade até 2.014, a Lidio Carraro enfrentou a concorrência das conhecidas Concha Y Toro (Chile) e Miolo e Salton (Brasil).

O contrato com a Fifa contemplará o lançamento de uma nova linha de vinhos com o nome de Faces, para serem servidos nos eventos organizados pela federação internacional. O rótulo irá exibir o selo oficial de vinho licenciado da Copa, com direitos exclusivos em todo o mundo. O primeiro vinho com o rótulo Faces será um tinto com lançamento previsto para o mês de maio, na estreia da Copa das Confederações. O vinho branco e o rosé estão previstos para chegar ao mercado ainda em 2.013. Todos eles poderão ser encontrados pelos consumidores nos principais supermercados do país, nos melhores restaurantes e hotéis, nas redes Duty Free, lojas de vinhos das principais capitais e também no exterior.

A Lidio Carraro fica na região do Vale dos Vinhedos, em Bento Gonçalves/RS. A vinícola é administrada pela família Carraro há cinco gerações. Segundo Juliano Carraro, filho de Lidio Carraro e um dos gestores do negócio, “a marca ficará muito mais conhecida e fortalecida.” Em troca do reconhecimento, a vinícola fornecerá um lote de 6 mil garrafas à Fifa e pagará royalties à entidade. Para Patrícia Carraro, diretora de marketing e exportação da marca, “o vinho do Brasil está começando a ser reconhecido e a Copa do Mundo é uma oportunidade histórica imperdível para posicionar o país como um produtor de vinho de qualidade”.

Nessa Copa, a primeira boa notícia é que o vinho brasileiro abriu o placar.

A COURT OF MASTER E TREASURY WINES FAZEM PARCERIA PARA PROMOVER CURSO DE MESTRE SOMMELIER NA AMÉRICA LATINAO primeiro exame da reconhecida Court of Master Sommeliers foi feito em 1.969 no Reino Unido. Em abril de 1.977, uma Court of Master Sommeliers foi estabelecida como principal instituto internacional de exames para diplomar um Master Sommelier, título concedido pela instituição inglesa e considerado credencial definitiva na indústria do serviço de vinhos.

Agora, a Treasury Wines (TWE), a maior empresa de vinhos de capital aberto, está em parceria com CMS (Court of Master Sommeliers) para viabilizar a primeira série de cursos e exames para os interessados na América Latina. Inicialmente, o curso está sendo realizado na Cidade do México. A iniciativa da vinícola demonstra seu empenho e entusiasmo com esse mercado. Para Sandra LeDrew, gerente executiva da TWE - Américas, o nível de exigência e sofisticação do consumidor latino-americano justifica o aprimoramento de profissionais interessados, que vão exercer influência sobre o consumidor latino. Para promover o programa da CMS, a Treasury Wine coordenou as ações com seus importadores locais e com o Hotel InterContinental Presidente, que possui a mais extensa carta de vinhos da Cidade do México.

O projeto Treasury-CMS foi lançado quando 48 participantes fizeram o Curso e Exame de Introdução para Sommelier Nível I em março de 2.013 no InterContinental Presidente Hotel. Todos os participantes foram patrocinados pela TWE e 46 deles passaram no exame. Para a CMS, esse resultado aponta o sucesso do empreendimento.

Para o diretor do exame CMS-Américas, Shayn Bjornholm, a Treasury tem um portfólio global de vinhos de prestígio e percepção de mercado, aspectos que explicam a parceria nesta iniciativa.

No mundo inteiro, menos de duzentas pessoas conseguiram tornar-se Master Sommelier. Nos E.U.A., especialmente na California, ser um Certified Sommelier é quase pré-requisito para trabalhar em restaurantes e lojas especializadas.

Porém no Brasil, ainda não são oferecidos os exames da Court of Master Sommeliers, portanto, os títulos são pouco conhecidos.

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fonte: www.decanter.comfonte: www.decanter.com fonte: www.decanter.com

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O problema é que as áreas que supostamente se tornariam mais adequadas para o crescimento de uvas, hoje são de preservação de ecossistemas como o do parque nacional Yellowstone e o território de Yukon, no Canadá. No caso da China, a superfície que se projeta como a mais adequada para os vinhedos está na mesma área das montanhas onde hoje é o habitat do panda gigante. Considerando esse panorama, é previsível que, futuramente, os produtores tenham de fazer a remoção da vegetação natural para acomodação de cercas, a limpeza dos terrenos e a pulverização química - medidas que engrossam a lista de preocupações da ala conservacionista. Para eles, a competição pela terra entre agricultura e espécies nativas pode ter resultados desastrosos para a vida selvagem.

Dentre as medidas preventivas recomendadas pelo relatório, está a orientação de que as empresas planejem a expansão de suas vinícolas em parceria com organizações de preservação ambiental, de modo a evitar áreas de grande importância ambiental. Outra medida sugerida é que se façam investimentos em variedades de uvas que melhor se adaptem ao clima, além de incentivos para que consumidores comprem vinhos de vinícolas que utilizem práticas sustentáveis. A expectativa é que o consumidor contribua, ao prestigiar vinícolas que participem de programas como o California Sustainable Winegrowing Alliance ou o South African Biodiversity. Tal escolha seria uma forma de apoiar organizações que se dediquem à busca de soluções que respeitem o meio ambiente e seu ecossistema, explicou Patrick Roehrdanz, coautor da pesquisa.

Terça-feira, 9 de Abril de 2013 por Gabriel Savage /Quinta-feira, 11 de Abril de 2013 por Jane Anson

Segunda-feira, 25 de Março de 2013 por Chris MercerQuarta-feira, 10 de Abril de 2013 por PRNewswire

PROGRAMA SACA ROLHAAqui nesta coluna publicamos bares e restaurantes onde você, associado da Sociedade da Mesa, poderá desfrutar de bons ambientes e boa gastronomia, com a liberdade de levar seu próprio vinho sem pagar a rolha! *

Sociedade da Mesa é muito bem-vinda e não paga rolha

Rua Pedroso Alvarenga, 1170Itaim Bibi - SP(11) 3167-0977

Rua Dr. Mario Ferraz, 213Itaim bibi - SP(11) 3816-4333

Rua Dr. Sodré, 241AVila Olímpia - SP(11) 3845-7743

BÁRBARO São Paulo

FLORIANO São Paulo

FORNERIA DO SANTA São Paulo

FREDDY São Paulo

FISHBAR São Paulo

GENOVA São Paulo

GIBRAN São Paulo

LA GRASSA São Paulo

LIMONN São Paulo

MARIPILI São PauloRua Alexandre Dumas, 1152 Chácara Santo Antônio - SP(11) 5181-4422

Rua Joaquim Távora, 1266Vila Mariana - SP(11) 5549-3210

CALÁ DEL GRAU São PauloCalá del Grau

Rua Joaquim Floriano, 466Brascan Open Mall, Itaim Bibi - SP (11) 3079-3500

Rua Fradique Coutinho, 37 - Pinheiros - SP(11) 3032-7403

MONET São Paulo

EÑE São Paulo

GRAZIE A DIO! São Paulo

Rua Harmonia, 277Vila Madalena - SP(11) 2691-7628

CHE BÁRBARO São Paulo

Rua Girassol, 67Vila Madalena - SP(11) 3031-6568

Rua Manuel Guedes, 545Jardim Europa - SP(11) 2533-7710

Rua Lisboa, 346 Pinheiros - SP(11) 3064-3438

Genova

Rua Comendador Miguel Calfat, 296 Vila Olímpia - SP(11) 2083-1593

Av. Juriti, 32 Moema - SP(11) 3053-9303

Av. Ministro Gabriel de Resende Passos, 319Moema - SP(11) 5054-1199

NICO São PauloRua Costa Aguiar, 1586Ipiranga - SP(11) 2068-3000

Rua Hungria, 1.000Jardim Europa - SP(11) 2579-1029

CASUAL MIL São Paulo

Rua Marechal Hastinfilo de Moura, 233 Morumbi - SP(11) 3743-6039

ATMOSPHERE São Paulo

ANTONIETTA São Paulo

AIRUMÃ São Paulo

Rua Tolentino Filgueiras, 55 Gonzaga, Santos - SP(13) 3288-1982

PARRILLA SAN PABLO Santos

Alameda Tietê, 40Jardins - SP(11) 4327-3400

Rua Mato Grosso, 402Higienópolis - SP(11) 3214-0079

Rua Antonio de Oliveira, 22Santo Amaro - SP(11) 5184-2303

Rua Bom Pastor, 1660Ipiranga – SP(11) 3798-7616

PAELLAS PEPE São Paulo

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Av. Portugal, 694Brooklin - SP(11) 5041-6818

Rua Mourato Coelho, 1267Vila Madalena - SP(11) 3032-8605

Rua Conselheiro Brotero, 903Santa Cecília - SP(11) 3664-8313

Rua Rio Grande, 304Vila Mariana - SP(11) 4304-0300

Rua Harmonia, 359Vila Madalena - SP(11) 3037-7223 / 3031-8466

Rua Frei Caneca, 669Consolação - SP(11) 3259-0932

r e s t a u r a n t e rot isser ia

Rua Fidalga, 340Vila Madalena - SP(11) 3812-7815

Estrada Municipal Darcy Penteado, 3301 São Roque - SP(11) 4714-2041

CASCUDO São Roque

Av. Pedro Paula de Morais, 703Ilhabela - SP(12) 3896-5241

PASTA DEL CAPITANO Ilhabela

DiVinoQuinta Avenida, 144 – Loja 6 Vale do Sol, Nova Lima - MG(31) 3541-4272 / 9958-9512

DIVINO Nova Lima

Estrada PDD, 128Bairro dos Pires, Piedade – SP(11) 8259-7788

RONCO DO BUGIO Piedade

Av. Eng. Paulo Brandão Nogueira, 85Jatiúca, Maceió - Alagoas(82) 3235-1016

DIVINA GULA Maceió

Estrada Fazenda Aroeira, 757Piraí - RJ (21) 2487-4011

RESERVA AROEIRA Piraí

Rua Oriente, 609Serra, Belo Horizonte - MG(31) 3227-6760

FLORES Belo Horizonte

Estrada do Pico Agudo, km 5, Bairro Sertãozinho, Sto. Antônio do Pinhal - SP(12) 3666-1873

CEDRO Santo Antônio do Pinhal

TORERO VALESE São Paulo

PRAÇA SÃO LOURENÇO Barueri

CASA DE TEREZA Salvador

SANTA GULA São Paulo

SPADACCINO São Paulo

TANGER São Paulo

APRIORI CUCINA São Paulo

DIVERSITA BISTRO São Paulo

ZEFFIRO São Paulo

EL TRANVIA São Paulo

SACRA ROLHA São Paulo

* O nosso Programa Saca-Rolha possibilita que você, associado, leve 2 garrafas de vinho à sua escolha, para degustar com a sua companhia. Você pode ir quantas vezes desejar no mesmo restaurante participante.

Rua Francisco Deslandes, 156Anchieta, Belo Horizonte - MG(31) 3281-7965

DEGLI ANGELI Belo Horizonte

Av. Cel. José Vicente Faria Lima, 2107Reino, Ilhabela - SP(12) 3896-3346

ILHA SPLENDOR Ilhabela

Rua Horácio Lafer, 638Itaim Bibi - SP(11) 3168-7917

Shopping Iguatemi AlphavilleAlameda Rio Negro, 111, Barueri - SP(11) 3053-9307

Rua Odilon Santos, 45Rio Vermelho, Salvador, Bahia(71) 3329-3016

TAYPÁ BrasíliaQI 17, Comercial, Bloco G, lojas 208/210 Fashion Park - Lago Sul - Brasília(61) 3248.0403 / 3364.0403

Rua Haddock Lobo, 1014Jardins - SP(11) 2737-4009

Rua Pirapora, 218Vila Mariana - SP(11) 3052-1473

BOTTEGA PARADISO São Paulo

GUAIAÓ SantosRua Dom Lara, 65Boqueirão, Santos - SP(13) 3877-537

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Novidade do Mês

Excelência em gastronomia, aliada a um serviço impecável e um espaço aconchegante. Esta é a proposta do Francisco Gastronomia, situado no coração de São Bernardo.

A placa de ferro fundido na entrada, os dormentes que decoram o salão principal, as fontes da área externa e até os detalhes dos azulejos foram cuidadosamente selecionados, criando um ambiente requintado e de extremo bom gosto, onde os quatro elementos - fogo, ar, terra e água, fundem-se em sintonia perfeita.

Os pratos que saem da cozinha do Chef Rafa Alvarez foram cuidadosamente elaborados para levar aos comensais uma experiência gastronômica única, que se inicia por um visual impecável. Tal experiência continua na primeira prova, com uma culinária contemporânea e de alto nível, sempre prezando por ingredientes extremamente frescos e de excelente qualidade e procedência.

FRANCISCO GASTRONOMIA

FRANCISCO GASTRONOMIARua Doutor Fláquer, 57Centro - São Bernardo do Campo - SP

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Os funcionários de sala estão sempre dispostos a atender e agradar, melhorando ainda mais a experiência dos clientes, que contam também com um Somellier, para melhor harmonizar os pedidos com a excelente oferta de rótulos, provenientes dos quatro cantos do mundo.

Tudo isso para oferecer uma experiência ímpar e inesquecível, bem no coração de São Bernardo.

Foto: Elvis Fernandes

Foto: Elvis Fernandes

SACA-ROLHASModelo Sommelier

Preço para associado:R$ 28,00

VACUVINBomba de vácuo com rolhas para melhor garantir as características do vinho.

Preço paraassociado: R$ 57,00

BOLSA “SEIS”De lona vermelha, modelo engradado. Prática e ideal para carregar até 6 garrafas.

Preço paraassociado:R$ 84,00

TAÇAS BORDEAUXPar de taças de cristal

Preço para associado:R$ 50,00 (o par)

TAÇAS BORGONHAPar de taças de cristal

Preço para associado:R$ 50,00 (o par)

Faça suas compras por telefone (0800 774 0303) ou site até o dia 10 do mês e receba juntamente com sua próxima caixa de vinhos.

RevistasNossas revistas estão disponíveis para consulta, pesquisa e curiosidade. Acesse nosso site e faça download de nosso acervo. Boa leitura!

Vinhos em consignação e-newsSe você vai fazer um evento, festa ou jantar, e precisa de vinhos, consulte-nos. Consignamos o vinho para você. Assim, nem sobrará nem faltará. Sem contar que será um prazer ajudá-lo a escolher o vinho mais adequado para a ocasião.

Enviamos mensalmente informações sobre harmonização com o vinho do mês e artigo técnico sobre a cultura do vinho.

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Lembrete: recordamos aos associados que comuniquem quaisquer alterações no envio do mês, tais como alteração de quantidades, pedidos de seleção especial, acréscimo de vinhos do estoque ou suspensão até o dia 10 de junho. Pedidos sujeitos a confirmação no estoque.

IMPORTANTE:

Confira abaixo nossos vinhos em estoque.Faça seu pedido por telefone (0800 774 0303) ou site e receba juntamente com sua próxima caixa de vinhos.

Hahn Meritage 2010

Nomad 2009

Amani I Am 1 2009 Mariana 2010

Gouguenhem 2011

Origem: Estados UnidosUvas: 48% Cabernet Sauvignon, 25% Merlot, 10% Cabernet Franc, 9% Malbec e 8% Petit Verdot.Preço para associado: R$ 98,00

Origem: RomêniaUvas: Feteasca NeagraPreço para associado: R$ 39,80

Origem: África do SulUvas: 36% Cabernet Sauvignon, 28% Merlot, 21% Cabernet Franc, 10% Shiraz, 3% Malbec e 2% Petit Verdot.Preço para associado: R$ 79,25

Origem: PortugalUvas: 35% Trincadeira, 30% Aragonez, 20% Touriga Nacional e 15% Alicante BouschetPreço para associado: R$ 42,30

Origem: ArgentinaUva: MalbecPreço para associado: R$ 42,50

BOLSA “TRÊS”De lona verde com detalhes em couro. Ideal para carregar até 3 garrafas.

Preço paraassociado:R$ 120,00

DECANTERCRISTALEX

Preço para associado:R$ 69,00

Las PerdicesGran Seleccion de BarricasOrigem: ArgentinaUvas: 80% Malbec, 10% Petit Verdot, 5% Cabernet Sauvignon, 5% TannatPreço para associado: R$ 98,00

Tonada Finca La Anita 2007Origem: ArgentinaUvas: Syrah, Malbec e Cabernet SauvignonPreço para associado: R$ 39,80

Chateau La Gravette Lacombe 2009Origem: FrançaUva: Syrah, Malbec e Cabernet SauvignonPreço para associado: R$ 103,00

Bourgogne Passe Tout Grains 2011Origem: FrançaUva: 2/3 Gamay e 1/3 Pinot NoirPreço para associado: R$ 43,60

Stone RoadMerlot 2011Origem: África do SulUvas: MerlotPreço para associado: R$ 40,20

Crash 2011Origem: EspanhaUvas: Garnacha Tintorera, Garnacha Negra, Syrah, TempranilloPreço para associado: R$ 41,80

Benchmark Shiraz 2011Origem: AustráliaUva: Shiraz 100%Preço para associado: R$ 42,70

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Casilda 2009Origem: ChileUvas: 70 % Cabernet Sauvignon, 30% CarmenerePreço para associado: R$40,20

Chablis 2011Origem: FrançaUvas: 100% ChardonnayPreço para associado: R$98,00

Casa VasariOrigem: ItáliaUvas: 70% Sangiovese, 10% Merlot, 10% Cabernet Sauvignon e 10% outras autóctonasPreço para associado: R$43,50

JunhoJunhoPRÓXIMA SELEÇÃO GRANDES VINHOS PRÓXIMA SELEÇÃO MENSAL

FAMIGLIA BIANCHI RESERVA MALBEC 2011

Região: San Rafael, Mendoza, Argentina

Uvas: Malbec 100%

Produtor: Casa Bianchi

Um Malbec distinto, bem coberto, envelhecido em barril de 12 meses, que lhe dá estrutura, potência e longevidade.

Se você esperava um Malbec comum, este irá surpreendê-lo. Suas notas salinas na boca são um reflexo fiel do “terroir” de

San Rafael.

FAMIGLIA BIANCHI RESERVA CABERNET SAUVIGNON 2011

Região: San Rafael, Mendoza, Argentina

Uvas: Cabernet Sauvignon 100%

Produtor: Casa Bianchi

Um Cabernet maduro de clima semidesértico como o de San Rafael, com personalidade, denso. Com esse vinho, vale a pena comer sem pressa, finalizando a última taça com uma boa sobremesa de chocolate escuro e, se for fumante, acendendo um bom charuto cubano. Um Cabernet que se diferencia de outros de climas quentes: é fresco e com tanino redondo e amável.

LEONE 2010 – TOSCANA IGT

Região: Toscana, Itália

Uvas: 60% Sangiovese, 20% Merlot, 20% Cabernet Sauvignon

Produtor: Carobbio

12 se leções /ano

seleçãoMensal

Lembrete: recordamos aos associados que comuniquem quaisquer alterações no envio do mês, tais como alteração de quantidades, pedidos de Seleção Grandes Vinhos, acréscimo de vinhos do estoque ou suspensão até o dia 10 de junho. Pedidos sujeitos a confirmação no estoque.

Lembrete: recordamos aos associados que comuniquem quaisquer alterações no envio do mês, tais como alteração de quantidades, pedidos de Seleção Grandes Vinhos, acréscimo de vinhos do estoque ou suspensão até o dia 10 de junho. Pedidos sujeitos a confirmação no estoque.

IMPORTANTE: IMPORTANTE:

A Argentina oferece uma ampla proposta de vinhos através das diferentes regiões vitivinícolas que podem ser encontradas em toda sua geografia. Mas Mendoza é, sem dúvida, o epicentro atual da vitivinicultura Argentina, onde existem distintas subzonas vitícolas, com diferenças marcantes.Este mês, vamos conhecer um oásis no sul de Mendoza: San Rafael. Aqui, está uma das bodegas com mais raízes da Argentina, a Casa Bianchi. Nesta bodega, une-se tradição, história e família, com o bom trabalho de várias gerações que sabem como integrar experiência e conhecimento para produzir vinhos modernos e atuais.Apresentamos dois vinhos da Coleção Famiglia Bianchi: dois monovarietais, sendo um Malbec e o outro, um Cabernet Sauvignon. Ambos com poder, com estrutura e com tudo o que se pode esperar de um vinho de San Rafael, o vinho do sul de Mendoza.

Na seleção do mês de abril, um vinho aproximou-nos da Toscana e, após nossa escala nessas terras, nos concentramos em procurar um vinho que realmente fosse um reflexo do que a Toscana tem sido, e é para o mundo do vinho premium. No princípio, nossa procura foi baseada em localizar um “supertuscan”, um daqueles vinhos que, durante anos, foram a referência do vinho top italiano, fugindo do tradicional e das variedades nativas como a Sangiovese, para se tornarem adoradores do Merlot, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, vinhos superestruturados, opulentos, densos, bombas de fruta, revestidas de intensa madeira. Mas as coisas nesta região estão mudando, e é cada vez mais fácil encontrar vinhos que souberam evoluir a partir daqueles convencidos do sucesso dos anos 1.980 e 1.990 em todo o mundo, até os vinhos mais sutis, finos e elegantes, com menos tanino e mais amáveis em seu conjunto. E aqui estamos, apresentando o que entendemos que pode ser a evolução daqueles “supertuscans”. De Panzano in Chianti na província de Florência, Leone 2.010 da casa Carobbio, um vinho cheio de frutas vermelhas, sem excesso, com uma madeira fina que acompanha e não é protagonista. De entrada fresca na boca, combinada com uma estrutura sólida, faz com que a passagem pela boca seja agradável e prolongada.É uma bodega familiar encravada em uma fazenda toscana, rodeada de vinhedos e oliveiras, com uma superfície de 45 hectares, dos quais 10 são dedicados ao cultivo do vinhedo. Seu tamanho reduzido e seus vinhedos exclusivos tornam-na uma pequena joia da toscana, onde tudo é detalhadamente cuidado, desde o vinhedo até a produção e o envelhecimento de suas poucas 45.000 garrafas produzidas ao ano. Um espetáculo de vinho, que despertará os seus sentidos. Saúde!

4 se leções /ano

seleçãoGrandes

Vinhos

Valor para associado: R$ 43,40*

Valor aproximado no mercado: R$ 60,00

Valor para associado: R$ 43,40*

Valor aproximado no mercado: R$ 60,00

Valor para associado: R$ 89,00*

Valor aproximado no mercado: R$ 120,00

caixa mista

* O frete será somado ao valor unitário da garrafa e não destacado como vinha sendo feito.* O frete será somado ao valor unitário da garrafa e não destacado como vinha sendo feito.

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Aqui você se preocupa em brindar, o resto deixa com a gente.

Sociedadeda Mesa

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Sociedadeda Mesa

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0800 774 0303www.sociedadedamesa.com.br

O mundo do vinho na porta de sua casa.A Sociedade da Mesa é o maior clube de vinhos do Brasil. Pertencente a um dos maiores grupos de clubes de vinho do mundo, leva com exclusividade a seus associados as melhores seleções de vinhos a valores especiais comparados aos do mercado, uma revista mensal gratuita, cursos, viagens, acessórios e mais do que isso, uma oportunidade única para desfrutar do mundo do vinho.

São duas opções de assinatura:

Seleção Mensal

1 caixa de vinhos de 4 ou 6 garrafas mensalmente.1 revista com a descrição do vinho que está recebendo, a Seleção Mensal do próximo mês e seu valor e informações sobre o mundo do vinho de uma forma ampla e simples.O valor da garrafa é de R$42,00 aproximadamante.Não há cota de associação.O sócio poderá suspender o recebimento do vinho quantas vezes preferir.

Seleção Grandes Vinhos (trimestral)

1 caixa de vinhos de 4 ou 6 garrafas a cada 3 meses.1 revista com a descrição do vinho que está recebendo, a Seleção Grandes Vinhos do próximo mês e seu valor e informações sobre o mundo do vinho de uma forma ampla e simples.O valor da garrafa é de R$100,00 aproximadamante.Não há cota de associação.O sócio poderá suspender o recebimento do vinho quantas vezes preferir.

Escolha a sua (ou fique com as duas!) e deixe o resto com a Sociedade da Mesa.

Quem disse que não dá para conhecer o mundo sem sair de casa?

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