Ficha de Trabalho Uma Verdade Inconveniente

16

Tcnico/a de Cozinha/PastelariaDomnio de formao: Tecnologias especficasUFCD: 4684 Novas tecnologias de cozinha

UFCD 4684

Novas tecnologias de cozinha

Novembro 2014

Equipamentos e utenslios de cozinhaAbre-LatasPode ter diversas formas e serve para abrir recipientes ou embalagens de folha metlica.

AlmofarizPea geralmente de pedra com um mao de madeira para pisar alimentos e outros materiais.

Amassador de varasUtenslio extremamente prtico, composto por varas de metal arqueadas, paralelas e ligadas por um punho, que serve para cortar a gordura dentro da farinha, na feitura de massas quebradas e areadas. Os ingleses chamam-lhepastry blender.

AparadeiraTabuleiro para aparar o pingo de peas a assar no espeto. O mesmo que pingadeira.

Aquecedor de pratosEspcie de pequeno cobertor eltrico que, ligado corrente, aquece, como o nome indica, os pratos em que se embrulha.

Arrefecedor RpidoClula relativamente moderna permite encaixar tabuleiros proform (gastrnomos) de modo a que a dita, com o seu processo de arrefecimento rpido e que atinge temperaturas negativas muito depressa, os arrefea. Tambm pode ser usada para congelaes rpidas.

BalanaPermite quantificar o peso de alimentos. Apresenta-se com capacidades variveis, de ponteiros e digital.

Banho-Maria.Utenslio que serve para manter os alimentos quentes durante o servio. Os alimentos postos em Banho-maria devem ser depositados em recipientes altos e estreitos. No deve ter potncia excessiva de modo a que a gua ferva.

BarbecueGrelhador de jardim que tanto pode ser de lenha como de carvo.

BasculanteMquina onde se confecionam alimentos das mais diversas maneiras (fritar, estufar, cozer, etc.), por meio de gs ou eletricidade. inclinvel atravs de uma manivela.

BatedeiraUtiliza-se para misturar, amassar ou bater diferentes alimentos, preparar molhos frios, cremes, massas de cozinha, pastas, etc. Tem vrios braos adaptveis sendo os mais comuns: o batedor, o misturador e o amassador.

Batedeira elctricaUtenslio que executa com rapidez e perfeio variadssimos trabalhos de outra forma morosos e complicados.

Batedor de arameUtenslio composto por um grosso arame em espiral cnica, rematado por um punho.

Batedor de madeira formado por um cabo terminado por quatro ps de madeira dispostas em cruz. Utiliza-se em certas localidades, para bater po-de-l, rolando o cabo entre as mos para trs e para a frente.

Batedor de rodasAparelho manual para bater ou emulsionar elementos, composto por um punho, manivela e garfos fechados, que giram em direes opostas.

Batedor de varasAparelho composto por diversas varetas de metal em U, cujas pontas encaixam numa empunhadura.

BicosPequenos tubos cnicos com recortes diversos na extremidade mais estreita e que se aplicam no saco de pasteleiro ou na seringa para obter efeitos decorativos diversos. Tambm se aplica o termo aos lumes de gs.

BouchesCaixinhas de massa folhada. Estender a massa com 1 cm de espessura, cortar com um corta-massas redondo, marcar uma tampa com um corta-massas mais pequeno. Cozer em forno quente. Retirar a tampa e rechear.

CataplanaTacho largo e baixo, constitudo por duas calotes esfricas, que se ajustam por intermdio dumas fivelas ou ganchetas.Recipiente metlico de duas meias partes que se fixam hermeticamente para cozinhar alimentos.

CentrifugadorAparelho para extrair sumos por intermdio de fora centrifuga.

CentrifugadoraMquina que separa a polpa do suco dos alimentos (fruta e legumes).

ChavesCarimbos com motivos decorativos para gravar em bolachas e biscoitos.

ChinesPassador de forma cnica.

Cilindro de bicosCilindro de metal montado na ponta de um cabo e com bicos como um ralador. Rola-se em vaivm sobre bifes para os tornar tenros.

CinchoForma cilndrica, sem fundo, em que se moldam os queijos, e se cozem no forno, entre outros, os scones.

CoadorPassador em miniatura, para coar folhas de ch, natas de leite, etc.

Coador ChinsPassador grande, de forma cnica. Tambm se chama passador chins.

CocottePequeno recipiente para cozer no forno preparaes em quantidades individuais, geralmente ovos.

CongeladorPermite guardar alimentos a temperaturas inferiores a -18c. Permite tambm congelar os alimentos, mas, deve-se a ateno que este congelamento lento e depende do peso do alimento. Conserva certos alimentos at 12 meses.

Copo de misturaCopo grande, regra geral graduado e com um bico lateral, no qual se misturam lquidos para uma bebida que no pode ser batida no shaker.

Corta-massasInstrumento de folha, dos mais variados desenhos, para recortar massas estendidas.

Cozedor de MassasEquipamento idntico ao Banho-maria, diferencia-se desta por ter um cesto de rede e por alcanar ebulio forte. Apesar do seu nome tambm pode bringir legumes.

CuteloFacalho alto, curto e pesado para cortar ossos.

DescaroadorAlicate ou instrumento pontiagudo para extrair caroos de azeitona, de cereja, etc.

DescaroladorUtenslio prprio para descarolar frutos, tais como a ma, a pera, etc.

Descascador de BatatasMquina que atravs de lixas, gua e rotatividade, desgasta por completo a pele da batata.

Escavador de bolasEspcie de colher semiesfrica com que se escavam bolas em meles, melancias, cenouras cozidas, batatas, etc.

EscumadeiraGrande colher achatada, de rede ou de metal transfurado.

EsptulaFaca delgada e flexvel de madeira. Utenslio composto por uma lmina de borracha, em que se encaixa um cabo de madeira e a que tambm se chama rapa-tachos.

EspetoVara de madeira ou de metal, em que se enfiam peas para assar. Grande alfinete, com pega decorativa, para enfiar acepipes e guarnies em pratos armados. Espicha.

EspichaEspeto decorativo de madeira, marfim ou qualquer metal para ir mesa.

EspremedorServe para espremer citrinos (laranja, taranja, tangerina, etc.)

EstufasMquinas onde se coloca alimentos para manter temperatura, ou para sec-los. Estas possuem um termstato que permite manter a temperatura desejada. H estufas que servem s para manter a loia quente e outras para levedar massas.

FiambreiraMquina usada para cortar alimentos semiduros. A espessura do corte pode ser regulada (fiambre, queijo, mortadela, carne assada, etc.)

FlautaCopo alto para champanhe.

FluteCopo alto e estreito para champanhe ou cocktails.

FogesEquipamentos a gs ou eletricidade que permitem confecionar comida, porque dispe de bocas de calor, que no caso dos a gs a fora regulada atravs de botes, e nos a eletricidade por termstatos. Normalmente apresentam-se com forno na parte de baixo. Requerem a utilizao de material especfico (tachos, panelas, sauts, etc.).

FormasRecipientes para executar quaisquer iguarias moldadas, qualquer que seja o tamanho. Existem vrios tipos de formas.

Forno a lenhaRegra geral, um forno feito de tijoleira apropriada (aguenta altas temperaturas e conserva as mesmas). usado para cozer po tipo caseiro, pizzas, bolas, pratos tradicionais, etc. A sua combusto feita a partir de lenha.

Forno de alta pressoForno que permite cozinhar em menos tempo que qualquer outro uma vez que o processo semelhante a uma panela de presso.

Forno de pastelariaForno que atinge altas temperaturas e que coze apenas a seco, dispe de uma placa em pedra no seu interior o que faz com que o calor se aguente mais tempo dentro do forno.

Forno de pizzasForno idntico ao de pastelaria, de dimenso mais reduzida e que permite cozer pizzas diretamente em cima da pedra ou dentro de uma forma.

Fornos ConvetoresFornos modernos equipados por pequenos computadores que permite vrias confees e de diferentes tipos. Trabalha tambm a vapor inclusive com vrias percentagens de humidade. Alcana rapidamente a temperatura mxima de 400c e tem um programa de autolimpeza.

Fornos convencionaisApresenta-se a gs ou a eletricidade normalmente de pequeno porte e alcana temperaturas mximas de 250c, unicamente a seco.

FrigorficoUnidade de refrigerao que permite guardar alimentos em temperaturas compreendidas entre os 12c e 0c. Este processo garante uma vida curta aos alimentos frescos.

FritadeiraPrepara alimentos fritos em banho de gordura como: carnes, peixe, legumes, etc. A temperatura do banho de gordura regulvel, mediante termstato (90c a 180c).

Garfo de FritosGarfo-escumadeira, com um cabo comprido e dentes abertos numa p de metal.

GrelhadorAparelho de cozinha composto por uma ou mais grelhas, que permite a confeo de alimentos atravs da irradiao de calor. Pode ser alimentado por gs ou eletricidade. O grelhado faz parte de uma alimentao saudvel, sempre que confecionado de forma natural, (sem chama nem libertao de gases txicos), e os alimentos no so carbonizados, ou seja no h formao de benzopirenos (substncia animal ou vegetal carbonizada).

LaminadoraMquina composta por tapetes rolantes com dois rolos centrais regulveis em espessura. Faz com que as massas passadas na laminadora fiquem com a espessura desejada.

LiquidificadorEsta mquina transforma alimentos semi-moles em lquidos. Tem a configurao de um copo com um hlice no fundo. indicada para sumos, cocktails e batidos.Termo por que no Brasil conhecido o triturador, ou copo misturador.

Mao de madeiraUtenslio com o feitio de uma larga mo de almofariz.

Mquina de geloMquina que produz gelo em cubos, flocos ou blocos.

Mquina de vcuoEsta mquina permite retirar at 99% do ar de sacos prprios ou de embalagens de maneira a prolongar a conservao do alimento.

Mquina de WafflesMquina idntica a uma tostadeira s que as chapas so quadriculadas. E servem para fazer waffles.

MarmitaRecipiente destinado a cozer alimentos.

Martelo de CarnesMartelo de faces laterais lisas e extremidades com bicos. Para bater carnes com a finalidade de as amaciar.

Meia-luaFaca para picar e que, como o nome indica, possui o feitio duma meia-lua.

Micro-Ondas (electrodomstico)Mquina que como o nome indica transmite micro-ondas de calor que penetram facilmente no corao dos alimentos. bastante prtico e fcil de usar, uma vez que se presta a confees bastantes rpidas e para reaquecer iguarias, mas tambm para descongelar alimentos.

MostardeiraRecipiente em que se serve a mostarda.

PaelleraFrigideira larga e baixa, em que se cozinha a paella valenciana.

PalanganaGrande tigela ou tabuleiro de assados para ir mesa.

Panela de carneMarmita ou panela de paredes altas onde se prepara o caldo branco de carne que serve de base a muitas preparaes.

Panela de presso uma panela fechada hermeticamente, que contm uma vlvula que regula a presso interior, deixando sair o vapor necessrio. um precioso auxiliar na cozinha, diminuindo o tempo de cozimento dos alimentos.

Papel absorventePapel espesso e poroso, como o papel pardo, imprescindvel para desengordurar fritos.

Papel de alumnioPapel de alumnio, quase to fino como o papel de estanho dos chocolates. Criado pelos Americanos, que lhe chamam alumnio Vende-se em rolos.

Papel de filtroDe uso corrente em farmcia. Essencial para filtrar licores e outras bebidas.

PapelotesPunhos decorativos de papel para enfeitar pernas de aves assadas, nos ossos de costeletas armadas em coroa, etc.

Passador chinsPassador em forma de cone e que serve para passar molhos. A ponta ligeiramente arredondada e fechada para permitir o depsito dos resduos.

Passe-vitePassador com esmagador-prensa giratrio acionado por manivela. Passa-pur.

PeixeiraTabuleiro oblongo e alto com tampa e grelha interior desmontvel, para cozer peixes inteiros.

PeneiraUtenslio composto por um aro circular com fundo de rede fina. Deitando-lhe dentro a farinha inteira e agitando-o, separa a farinha flor do rolo e das smeas.

Pesa-xaropesInstrumento tipo termmetro, para medir o grau das caldas de acar, deveria de chamar-se pesa-caldas.

PingadeiraO mesmo que aparadeira.

Placas de Induo relativamente moderna no nosso pas, permite que uma quantidade de lquido especfico ferva em menos de 30 segundos. Implica obrigatoriamente a utilizao de utenslios adequados tais como: tachos, panelas, sauts de fundo duplo que aciona a placa. Trabalha exclusivamente a eletricidade e tem um preo elevado mas que comparativamente com os mesmos a gs e a mdio prazo se apresentam mais viveis.

Placas VitrocermicasPlacas que funcionam a eletricidade e feitas de material que lhes confere o nome. Diferencia-se da placa de induo por transmitir calor ambiente e por se adequar a grande parte do material de cozinha como: (tachos, panelas, sauts etc.) semelhante a uma placa eltrica vulgar, salvo a sua esttica.

Porta coposProteo de grade, com pega, para copos com bebidas muito quentes.

RaladorInstrumento com furos de rebarbas cortantes para ralar.

SalamandraMquina que permite gratinar e tostar, pois o seu calor (eltrico ou a gs) direcionado pela parte de cima e regulvel em altura.

SeringaPara finalidade idntica do saco de pasteleiro, mas com mais capacidade.

SertTermo pelo qual tambm se pode denominar a frigideira.

ShakerVasilha para emulsionar, por agitao, diversas bebidas compostas, mas em que no entre nenhum elemento gasoso, tipo champanhe.

TarteiraForma para cozer tartes.

TorradeiraMquina eltrica que torra fatias de po.

TostadeiraMquina que permite fazer tostas por meio de calor e presso.

TrinchaPincel espalmado geralmente utilizado, na cozinha, para pincelar (temperar) os alimentos com determinado ingrediente lquido, com o objetivo de lhes dar cor, ou apenas para espalhar o tempero sobre o mesmo.

TrituradorTambm conhecido como cutter ou simplesmente 1, 2, 3, se bem que este ltimo tem uma configurao diferente. Serve para triturar alimentos tais como: especiarias em gro, carnes e peixes, fazer purs de legumes ou triturar cebolas, alhos, etc.

TumblersCopos cilndricos sem p, para servir bebidas frescas, tipo long drinks, ou quentes, os chamados hot drinks.

Varinha MgicaUtenslio comprido com uma lmina na ponta destinado a triturar alimentos submersos em lquido. Utiliza-se muito para triturar sopas e molhos.

Modo de funcionamento dos equipamentos:1. FogoO fogo o equipamento mais bsico de uma cozinha. Regra geral tem, no mnimo 2 pontos de queima e, no mximo 8, podendo ser fabricado em combinao com outro equipamentos com o caso do forno esttico, da placa lisa ou da plana de grelhados (canelada). Os pontos superiores de queima so denominados de bicos, podendo ser a gs, e eltricos. No captulo dos bicos eltricos estes podem ser em placa vitrocermica ou em placa de induo (tecnologia mais recente e mais eficiente). O forno esttico um complemento que poder ou no ser integrado no fogo. Trata-se de um forno com queimadores a gs ou aquecimento eltrico mas com um uso cada vez menor, devido ao franco desenvolvimento que os fornos de conveco tm apresentado no decurso dos ltimos anos, superiorizando os fornos estticos em performance, eficincia, funcionalidade e versatilidade.

2. Forno ConvectorO forno convetor o tipo de forno que utilizar a transmisso de calor por conveco para os alimentos de uma forma mais eficiente que os fornos estticos devido, principalmente homogeneidade de calor obtida em qualquer ponto da cmara de confeo. A este tipo de forno geralmente associada a cozinha a vapor por meio de controlo manual/automtico da humidade presente no interior da cmara.Assim possvel cozinhar em modo: Conveco, quando s necessrio o calor; Conveco com Vapor ou misto, para cozinhar com a presena de uma atmosfera humedecida; Vapor, para cozinhar com 100% de humidade relativa.Todos estes modos de confeo so perfeitamente controlados atravs da temperatura, tempo e grau de humidade presentes na cmara de confeo, garantindo uma perfeita cozedura dos alimentos, permitindo at cozinhar diferentes tipos de alimentos sem que os sabores se misturem. Associada a esta versatilidade junta-se um acessrio extra que a sonda de corao. Esta sonda introduzida no alimento e permite obter a perfeita confeo dos alimentos pela simples garantia de ser atingida, no centro geomtrico dos alimentos, uma temperatura de confeo determinada.

3. Abatedor de temperaturaTrata-se de uma inovao relativamente recente no campo da conservao/congelao. Este equipamento foi concebido para refrigerao/congelao de alimentos atravs da sua diminuio rpida de temperatura aps confeo, de forma a preservar as suas qualidades e caractersticas nutritivas iniciais, garantindo a sua conservao por vrios dias. Estes equipamentos conseguem baixar a temperatura dos alimentos ps confeo, dos 70C para os +2C (para conservao) ou -18C (para congelao) em 90 minutos, perodo durante o qual no h possibilidade de contaminao e proliferao bacteriolgica. O mesmo no se passa com os armrios frigorficos que, para atingir as mesmas temperaturas levam cerca de 18 horas, podendo tornar uma confeo segura (segundo os parmetros HACCP) em confeo de alto risco.

4. Mquina de vcuoOutra introduo no ramo o recurso cada vez mais divulgado ao embalamento em vcuo. No mais que uma vulgar bomba de vcuo, com os devido filtros que aspira o ar do interior de uma embalagem, podendo substitu-lo durante o processo por azoto (elemento inerte). Esta tecnologia permite conservar os alimentos confecionados ou no, em embalagens prprias para o efeito por maiores perodos de tempo dada a ausncia quase total de oxignio. igualmente possvel cozinhar os alimentos submetidos a vcuo, diminuindo em 40% as perdas de peso por confeo.

5. MarmitaEste equipamento vulgarmente usado para confeo de sopas, podendo ser usado (com modelos mais pequenos) para confeo de caf, podendo trabalhar como panela de presso caso seja autoclave (com sistema de fechos por presso). Trata-se de uma panela grande em inox que aquecida por meio de queimadores a gs ou resistncias eltricas em seu redor, garantindo uma temperatura uniforme a qualquer altura da panela. A transmisso de calor poder ser direta se for feita diretamente na cuba, ou indireta caso a cuba disponha de um duplo fundo. Este duplo fundo encerra um lquido que melhora e homogeneza a transmisso de calor

6. BasculanteEste equipamento no mais que um tacho de grandes dimenses para um volume grande de confeo, normalmente aplicado em hotis ou refeitrios, podendo ser ainda usada como fritadeira de grande capacidade. A sua fonte de aquecimento poder ser a gs ou eltrica, dependendo das pretenses do cliente e disponibilidade das instalaes.

7. Fritadeira mergulhante o retrato de uma fritadeira normal onde os alimentos, acondicionados num cesto, so mergulhados em leo previamente aquecido. A sua fonte de aquecimento poder ser a gs ou eltrica, dependendo das pretenses do cliente e disponibilidade das instalaes.

8. Placa grelhadoraTrata-se de uma placa metlica sujeita a aquecimento com recurso a queimadores a gs ou resistncias eltricas para grelhados, podendo ser lisa ou canelada dependendo do tipo de alimentos que iro ser confecionados.

9. Grelhador de pedra lvicaO grelhador de pedra lvica um grelhador que recorre pedra vulcnica como fonte intermdia de transmisso de calor. O seu princpio de funcionamento bastante simples. Os queimadores do aparelho aquecem a pedra depositada acima destes. A pedra, por sua vez, transmite o calor de uma forma homognea, por radiao aos alimentos aplicados sobre as grelhas.

10. Grelhador de carvoEste equipamento composto por uma cmara com uma base em pedra refratria, sobre a qual queimado carvo como fonte de calor para a confeo de grelhados. O grelhador a carvo um equipamento cuja aplicabilidade tem diminudo muito devido aos fumos de combusto pesados que liberta, por isso mais densos, que responsveis por muita sujidade nas instalaes, obrigando aplicao de equipamentos especiais de tratamento de ar, quando aplicados em reas interiores da cozinha profissional.

11. Grelhador de irradiaoTrata-se de um grelhador mais eficiente que os anteriores porque, embora recorra radiao como meio de transmisso de calor, f-lo no na vertical (de baixo para cima), mas na diagonal, conseguindo um bom coeficiente de radiao, sem gorduras queimadas uma vez que estas no caem sobre os queimadores, mas sim num recipiente com gua eliminando ainda a libertao de fumos resultantes da carbonizao da matria orgnica, evitando assim a produo de benzopirenos. Os queimadores a gs esto alojados lateralmente, aquecendo uma malha porosa (processo cataltico) que irradia o calor necessrio confeo.

12. Fornos de pastelaria e padariaOs fornos para padaria e pastelaria podero ser de lares (com bases em chapa de ao ou material refratrio) com cmaras sobrepostas ou de conveco, onde possvel sobrepor diversos tabuleiros economizando energia e cozendo todos uniformemente mesma temperatura. Em qualquer dos modelos, cmara de confeo aquecida e mantida a uma temperatura uniforme em todos os pontos para uma cozedura completa, sendo inserido vapor na cmara quando necessrio.

13. Cmara de fermentao/congelaoEstas cmaras tm por finalidade parar o processo de fermentao das massas para padaria e pastelaria durante um determinado tempo. Este efeito conseguido baixando a temperatura das massas para os -2C, para parar a fermentao e aquecendo as massas aos 30C, para reactivar o processo de fermentao.

Formas de conservao dos equipamentos/utenslios de cozinha:A manuteno uma atividade paralela a todas as outras que tem por objetivo primeiro garantir o funcionamento de um dado aparelho ou instalao de forma contnua e regular sem avarias ou interrupes foradas das tarefas a desenvolver. Tomando por base este conceito torna-se evidente que na atividade hoteleira, a manuteno preventiva tem um papel fulcral na garantia de uma explorao eficiente, bem controlada e contnua de um estabelecimento deste ramo. Como conceito intrinsecamente ligado manuteno temos a limpeza dos equipamentos, mobilirios e infraestruturas. Uma limpeza bem-feita j meio caminho percorrido para eliminar 50% dos problemas e avarias que os equipamentos hoteleiros sofrem, garantindo igualmente um desenvolvimento da atividade hoteleira em meio salutar e higinico, fatores que contribuem largamente para o sucesso e bom nome de uma instalao. As operaes de manuteno e limpeza sobre qualquer equipamento devem sempre comear por uma leitura atenta dos respetivos manuais, para evitar procedimentos menos corretos ou at errados, assim como a utilizao de acessrios e produtos desaconselhados (e.g.: em chapa de ao inox no deve ser aplicado qualquer produto de limpeza cido com base em cloro ou hipoclorito pois este mancha e desgasta o ao inox).A ttulo indicativo aconselha-se a efetuar:Diariamente:- Limpeza, lavagem e desinfeo do equipamento usado, no esquecendo de desligar a alimentao eltrica e de gs para evitar qualquer acidente;- Limpeza, lavagem e desinfeo das parte que estiveram em contacto- Lubrificao (se aplicvel);

Semanal:- Limpeza, lavagem e desinfeo sobre equipamentos que apenas necessitem de uma limpeza manual, ou cuja limpeza diria no pode ser feita de forma mais aprofundada;Mensal:- Limpeza, lavagem e desinfeo geral dos armrios de frio;

A par destas operaes, dever decorrer a manuteno feita por quem presta assistncia tcnica aos equipamentos, de forma a: Reparar pequenas falhas atempadamente; Efetuar ajustes nas afinaes dos equipamentos; Substituir consumveis; Efetuar limpeza especializada (e.g.: sistemas de ventilao)

Bibliografia:Manual de boas prticas de conceo na restaurao; Mundotel equipamentos hoteleiros, Lda.

Web grafia:http://www.equipamento-de-cozinha.net