METODOLOGIA A SER DESENVOLVIDA DURANTE A EXECUO DE UMA AUDITORIA DO SISTEMA DE ANLISES DE PERIGOS E PONTOS CRTICOS DE CONTROLE APPCC

HACCP: Instrumento Essencial para a

Inocuidade de Alimentos

PARTE I:IntroduoParte I.1: Definies e terminologia

Validar significa dar validade a, tornar vlido, tornar legtimo, legitimar.

Entende-se por validao o conjunto de procedimentos cujo objetivo assegurar que todos os perigos sejam corretamente identificados pela equipe HACCP e que possam ser controlados de maneira eficaz pelo Plano proposto.

Verificar significa buscar a verdade, exatido ou realidade de algo; auditoria quer dizer verificao, exame formal ou oficial.

Na verso em espanhol, a Comisso do Codex Alimentarius, atravs do Comit de Higiene dos Alimentos, define o PRINCPIO 6 do Sistema de Anlises de Perigos e Pontos Crticos de Controle HACCP, da seguinte forma: Estabelecer procedimientos de comprobacin para confirmar que el Sistema HACCP funciona eficazmente.1

Verificao pode ser definida como a aplicao de mtodos, procedimentos, testes e outras avaliaes, alm de monitoramento, para determinar a conformidade do Plano HACCP; isto , avaliar se os Princpios do sistema foram aplicados de forma correta, e se o plano foi implementado de maneira adequada e consistente.

Verificao um dos sete princpios bsicos do Sistema HACCP, e deve ser executada com o objetivo de assegurar sua eficcia em relao produo de alimentos seguros em termos de sade pblica.

A legislao americana para pescado e produtos pesqueiros prev uma reavaliao para adequao ao plano HACCP, cada vez que ocorrer uma modificao que possa alterar a anlise de perigos ou quaisquer outras alteraes no plano. Dispe tambm que deve-se realizar uma reavaliao, pelo menos, anualmente (USA 21 CFR, 123.8).

1 (Sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control (HACCP) y Directrizes para su Aplicacin Anexo al CAC/RCP-1(1969), Rev. 3 (1997).

Auditoria um processo organizado de coleta de informaes necessrias, para verificar a eficincia do Sistema HACCP; desenvolvida de forma sistemtica, inclusive com observaes e reviso de registros no local, a fim de avaliar se as aes planejadas so adequadas para conferir inocuidade ao alimento. uma atividade planejada e organizada, e, por ser formal, baseia-se em regras e diretrizes previamente estabelecidas.

De acordo com a NBR ISO 10011-1, Auditoria da Qualidade o exame sistemtico e independente para determinar se as atividades da qualidade e seus resultados esto de acordo com as disposies planejadas, se estas foram efetivamente implementadas e se so adequadas consecuo dos objetivos.

J a American Society for Quality Control define auditoria como avaliao planejada, independente, e documentada para determinar o cumprimento dos requisitos preestabelecidos.

O Codex Alimentarius, atravs do Comit sobre Sistemas de Inspeo e Certificao de Importaes e Exportaes de Alimentos define auditoria (verso em espanhol) como el examen sistemtico y funcionalmente independiente que tiene por objeto determinar si unas actividades y sus consiguientes resultados se ajustan a los objetivos previstos.2 De forma prtica, auditoria pode ser definida como o procedimento sistemtico que permite uma validao, verificao ou reavaliao de um Sistema HACCP.

Vale a pena ressaltar que alguns aspectos-chave so mencionados em diferentes definies, uma vez caracterizam as aes desenvolvidas durante o processo de auditoria. Alguns termos comuns so sistemtica, planejada/planificada, organizada, documentada, independente.

2 (Princpios para la Inspeccin y Certificacin de Importaciones y Exportaciones de Alimentos CAC/GL 20-1995).

Parte I.2: Objetivos e classificao das auditorias

Objetivos

A sobrevivncia e o crescimento das empresas esto vinculados busca de ndices de produtividade em nveis globais. Porm, neste contexto, a oferta de produtos incuos ao consumidor essencialmente um meio de se atingir resultados a curto e mdio prazo.

Para que as empresas possam efetivamente implementar o Sistema HACCP, necessrio que as decises sejam fundamentadas em evidncias objetivas, e no em noes preconcebidas ou suposies. Para incrementar as auditorias deste sistema, a base cientfica constitui-se elemento preponderante, que ir assegurar uma correta avaliao das condies prticas de operacionalizao do plano, de modo a garantir a inocuidade dos alimentos, e, assim, atingir seu principal objetivo.

As auditorias tm, em geral, um ou mais dos seguintes objetivos:

verificar se o plano escrito foi elaborado com base cientfica;

determinar a conformidade ou no-conformidade dos elementos do Sistema HACCP;

verificar e avaliar a eficcia do sistema;

propiciar empresa auditada uma oportunidade para avaliao interna e melhoria contnua do sistema;

atender aos requisitos da legislao vigente;

avaliar se o sistema implementado garante a inocuidade dos alimentos includos no plano;

avaliar um fornecedor quando se pretende estabelecer um contrato.

Alm desses objetivos, podemos acrescentar alguns resultados que podem ser obtidos atravs da implementao de um processo de auditoria. Dentre eles, destacamos:

aperfeioamento e disseminao de tecnologias;

identificao da necessidade de treinamento de pessoal;

determinao da eficcia da atividade de Vigilncia Sanitria e das aes de Garantia da Qualidade;

verificao da qualidade de produtos e servios;

abertura de um canal de comunicao entre os vrios nveis hierrquicos da empresa;

obteno de lucros;

facilitar as decises de carter gerencial;

motivao para o aprimoramento da empresa.

A auditoria do Sistema HACCP representa:

uma contribuio para o aperfeioamento da empresa;

um levantamento sobre as conformidades e no conformidades;

uma oportunidade de melhoria dos processos;

segurana e confiana para a administrao da empresa;

um retorno (feedback) isento e imparcial;

um processo til.

A auditoria do Sistema HACCP no deve ser:

uma forma de espionagem;

uma inquisio;

uma ameaa para o emprego;

uma forma de exercer presso;

uma cobrana de resultados;

um processo pesado;

uma situao de confronto/desconforto.

Podemos concluir que, na prtica, o processo de auditoria procura alcanar os trs principais objetivos especificados:

1 - verificar se o plano escrito foi elaborado com base cientfica;

2 - verificar se o plano escrito est sendo aplicado na prtica;

3 -verificar se a aplicao prtica do plano escrito est atingindo as metas almejadas, principalmente a elaborao de produtos incuos sade do consumidor.

Classificao

Podemos considerar as seguintes classificaes para um melhor entendimento da metodologia de auditorias a ser aplicada pelos auditores do Sistema HACCP:

Quanto ao tipo

Auditoria de adequao

Auditoria de conformidade

Quanto finalidade

Auditoria de sistema

Auditoria de processo e produto

Quanto empresa

Auditoria interna

Auditoria externa

Auditoria de adequao: um parecer objetivo para verificar a adequao do plano HACCP elaborado pela empresa aos princpios do Sistema HACCP.

Este tipo de auditoria deve responder aos seguintes questionamentos:

o plano escrito foi elaborado com base cientfica?

o plano escrito est de acordo com os princpios do Sistema HACCP?

o plano escrito define quem o coordenador da equipe HACCP e indica a sua

posio no organograma da empresa?

o plano contempla o programa de pr-requisitos?

o plano descreve o programa de capacitao tcnica?

o plano contempla o que estritamente necessrio, ou seja, o que deve ser escrito em vez do que bonito de ser lido?

o plano est devidamente assinado pela direo geral da empresa?

Auditoria de conformidade: a auditoria realizada para verificar se os requisitos estabelecidos no plano HACCP esto sendo colocados em prtica no dia-a-dia do estabelecimento. Este tipo de auditoria deve responder aos seguintes questionamentos:

o plano escrito est sendo aplicado na prtica?

a aplicao prtica do plano escrito est atingindo as metas almejadas, principalmente a elaborao de produtos incuos sade do consumidor?

Durante a auditoria de conformidade, o auditor deve sempre procurar evidncias objetivas e claras, para verificar se o auditado est trabalhando de acordo com o plano HACCP.

necessria extrema cautela, pois o auditado pode no estar trabalhando de acordo com o plano. Apesar disso, alcana a finalidade desejada, e, neste caso, o plano HACCP requer adoo de uma reengenharia.

Auditoria de sistema: a auditoria realizada para verificar se os Princpios do Sistema HACCP esto sendo aplicados, na prtica, no dia-a-dia do estabelecimento. uma auditoria abrangente, que normalmente engloba tambm os aspectos de documentao, avaliao de processo, produto, etc.

Auditoria de processo e produto: serve para avaliar a eficcia do processo e a inocuidade do produto em sua cadeia de elaborao.

Auditoria interna: a auditoria realizada por iniciativa e responsabilidade da prpria empresa. Caracteriza o real interesse de quem desenvolveu e implementou o Sistema HACCP em saber se os resultados esto sendo realmente atingidos. Demonstra sensibilizao e comprometimento com o Sistema HACCP - quero saber como est funcionando o Sistema HACCP em minha empresa!

As pessoas que possuem responsabilidade direta nos setores da empresa a serem auditados no devem fazer parte da equipe auditora, ou seja, devem demonstrar total independncia em relao auditoria realizada.

Apesar de a auditoria interna no ser difundida como deveria nos processos de verificao ou reavaliao do Sistema HACCP, ela recebe, cada vez mais, a devida importncia nos estabelecimentos que trabalham com este sistema.

Por outro lado, o fato de uma empresa ter sido submetida a uma auditoria interna facilita sobremaneira o trabalho a ser desenvolvido pela equipe auditora responsvel pela verificao por rgos governamentais.

Auditoria externa: a auditoria efetuada por iniciativa da autoridade sanitria competente, de outras entidades controladoras, de compradores, etc., e no pela prpria empresa. Na questo de inocuidade dos alimentos, onde est em jogo a sade do consumidor, fundamental a intervenincia da autoridade sanitria competente na efetivao de auditorias externas, a fim de verificar se os produtos elaborados encontram-se realmente sob controle.

Esta ao governamental, dentre outros benefcios, tambm pode servir para:

defender os direitos bsicos do consumidor contra os riscos para a sade pblica, provocados pelo fornecimento de produtos controlados de forma indevida;

estimular e validar o esforo empreendido pela empresa no desenvolvimento e implementao do Sistema HACCP;

estimular uma maior competitividade e garantir o comrcio justo de alimentos;

facilitar o desenvolvimento de mecanismos de equivalncia entre pases.

Parte II.1: Postura do auditor

Atributos do auditor

A forma mais usada para definir as caractersticas de um profissional a sua postura, que inclui tanto os atributos de natureza puramente tcnicas, como aqueles referentes ao comportamento. Neste contexto, extremamente importante diferenciar as caractersticas de um inspetor tradicional daquelas inerentes a um auditor/inspetor do Sistema HACCP.

Em muitos casos, e em diferentes pases, o que bonito de se ver, persiste como o principal enfoque dos inspetores tradicionais, em vez do que necessrio ser feito para controlar a inocuidade dos alimentos.

Entretanto, fundamental ressaltar que muitas das atividades de um inspetor considerado tradicional tm, ao longo dos anos, se caracterizado como muito relevante para a atuao de sistemas de inspeo de alimentos em diferentes pases do mundo. Em linhas gerais, poderamos dizer que, para se obter uma postura que facilite as atividades de auditoria, necessrio aprimorar diversos aspectos abordados por profissionais que ainda apresentam uma caracterstica da inspeo tradicional, e agregar tcnicas e atitudes que iro facilitar a obteno dos resultados almejados.

Para efeito de ilustrao, podemos enumerar algumas atitudes que se espera de um Auditor do Sistema HACCP:

O Auditor do Sistema HACCP deve:

comunicar o dia e a hora da auditoria;

planejar e documentar suas aes;

verificar evidncias objetivas (positivas e negativas)

concentrar a avaliao nos PCCs, com nfase no processo;

supervisionar as aes;

estar capacitado para desenvolver suas atividades;

ter equilbrio psicolgico para enfrentar dificuldades;

ser considerado e respeitado por seu conhecimento;

ter flexibilidade e habilidade no trato com pessoas;

ter pacincia e saber escutar;

ter esprito de liderana;

ter habilidade para comunicao oral e escrita;

ser organizado e pontual;

ser imparcial;

ter entusiasmo e interesse;

ser educado;

ser honesto;

ser humilde.

O Auditor do Sistema HACCP no deve:

agir como um policial, em vez de utilizar seu poder de polcia, quando necessrio, com bases tcnicas e cientficas;

inspecionar sempre de surpresa, ainda que no seja tecnicamente importante;

verificar falhas (aspectos negativos), e se esquecer dos pontos positivos;

concentrar a avaliao, em muitas ocasies, em aspectos de pouca importncia, e no separar o necessrio do desnecessrio;

centralizar as aes, e dificultar o desenvolvimento do trabalho em equipe em determinados momentos;

ser preconceituoso e prejudicar o desenrolar das atividades;

agir com muita rigidez em algumas situaes, e no dar a necessria importncia para uma avaliao mais profunda de ordem tcnica que, na maioria dos casos, ir possibilitar melhores concluses quanto ao verdadeiro comprometimento do problema em termos de sade pblica;

formar opinies e saltar para concluses, sem conhecer e avaliar o problema em detalhes.

Recomenda-se que o auditor tambm seja questionador, nos momentos oportunos, sabendo aplicar, por exemplo, os conceitos 5W + 1H, nas situaes necessrias:

WHAT.................................................O QU, QUAL, QUE?

WHO...................................................QUEM?

WHERE..............................................ONDE?

WHEN.................................................QUANDO?

WHY....................................................POR QU?

HOW....................................................COMO? Acrescentar, a estes elementos:

SHOW ME......................................MOSTRE-ME.

No desempenho de suas atividades, extremamente importante que o auditor no se esquea de que:

est jogando fora de casa;

deve se manter sempre calmo;

deve tentar explicar todas as dvidas, e levar em considerao o conhecimento e a experincia de todos;

no deve se preocupar ao dizer que no entendeu, e pedir uma nova explicao;

deve pedir exemplos para ter certeza de que entendeu a resposta;

deve, quando necessrio, saber discordar e formular perguntas:

no seria de outra forma?

e se fosse de outra maneira?

no deve colocar o auditado sob presso;

deve fazer uma pergunta de cada vez;

deve perguntar a quem realmente realiza a tarefa;

deve ser preciso, e no jogar conversa fora;

deve usar linguagem que o auditado compreenda, e se expressar com clareza e cuidado;

deve repetir a pergunta, se necessrio;

deve voltar ao local, sempre que necessrio, para observar aspectos e informaes no totalmente esclarecidas;

no deve confiar na memria. importante fazer anotaes;

fundamental registrar quais documentos foram verificados e com quem conversou, para saber quem deu a informao;

O fator tempo determinante para o sucesso do trabalho de auditoria. Assim como a pressa prejudicial ao processo, os auditores devem tambm evitar as seguintes situaes:

divagaes;

explanaes extensas e;

paradas longas para almoos e cafezinhos.

Os candidatos a auditor devem ter uma mentalidade aberta e madura, julgamentos dignos de confiana, capacidade analtica e tenacidade; devem ter habilidade para perceber situaes de maneira realista, compreender operaes complexas sob uma perspectiva mais ampla, bem como o papel das unidades individuais dentro da empresa como um todo.

O auditor deve estar apto a aplicar estes atributos para:

obter e avaliar a evidncia objetiva de maneira justa;

manter-se fiel ao objetivo da auditoria, sem temor ou favorecimento;

avaliar constantemente os efeitos das observaes relativas auditoria e s interaes pessoais durante o processo de auditoria;

tratar o pessoal envolvido de modo a atingir os objetivos da auditoria;

executar o processo de auditoria, e evitar desvios decorrentes de distraes;

empenhar-se para dar total ateno e apoio ao processo de auditoria;

reagir de maneira equilibrada em situaes de tenso;

somente chegar a concluses aps uma anlise minuciosa e correlao das evidncias verificadas, de modo a reduzir ao mnimo a probabilidade de no aceitao das concluses;

permanecer fiel a uma concluso baseada em evidncia objetiva, apesar da presso exercida para mud-la;

atuar de forma tica durante todo o tempo.

Os dez mandamentos da comunicao efetiva

Os atributos pessoais e profissionais do auditor so indispensveis para o desenvolvimento das aes de auditoria, e deve-se observar os chamados Dez mandamentos da comunicao efetiva:

1. Julgamento/Avaliao

Nunca julgue ou avalie sem ter conhecimento adequado dos fatos.

2. Interferncia no crtica

Nunca infira concluses, pensamentos, fatos ou idias, alm daqueles informados durante a auditoria.

3. Interferncia nas idias

Nunca atribua seus prprios pensamentos ou idias a seu interlocutor.

4. Falta de ateno

No distraia o pensamento, nem perca a ateno em relao ao que est sendo dito ou mostrado.

5. Atitude

Seja sempre aberto e receptivo aos outros.

6. Desejo de ouvir

Tente entender o que foi dito e no deixe suas emoes guiarem sua mente.

7. Semntica

No faa interpretaes diferentes daquilo que foi proferido pelo auditado.

8. Desejo de falar em excesso

No fique entusiasmado com o som de sua prpria voz ou com o seu prprio conhecimento.

9. Falta de humildade

No se considere to bom que no possa aprender com os outros.

10. Medo

No tenha medo de mudar.

Parte II.2: Capacitao

Consideraes gerais

As atividades de treinamento consistem em instruir os futuros auditores sobre informaes indispensveis ao pleno cumprimento passo-a-passo dos procedimentos de auditoria. Considera-se o conhecimento, o dinamismo e o entusiasmo dos instrutores como elementos bsicos no desenvolvimento do contedo programtico, que deve ser eminentemente prtico.

importante que os participantes tenham, de preferncia, as seguintes qualificaes:

estar plenamente familiarizado com os princpios relacionados aos pr-requisitos (GMP e SSOP) e ao Sistema HACCP;

desejo de aprender;

facilidade de compreenso e habilidade na escrita;

alguns conhecimentos tcnicos sobre os produtos ou processos utilizados no treinamento.

Alm dos aspectos j abordados em relao ao perfil do auditor, torna-se imprescindvel seu conhecimento tcnico sobre a misso que ir desempenhar durante o processo de auditoria. Para tanto, necessrio um contedo programtico para treinamento, que compreenda alguns temas de forma ordenada, a metodologia a ser aplicada, e aspectos referentes ao comportamento do auditor.

PARTE III: Atividades de pr-auditoria Parte III.1: Programao das auditorias

As auditorias externas, executadas por rgos do governo, devem ser programadas a partir do momento em que a direo geral do estabelecimento e a sua equipe HACCP considerem que o sistema esteja devidamente implementado, e em consonncia com as diretrizes estabelecidas pela autoridade sanitria competente.

Na programao dos estabelecimentos a serem auditados, deve-se levar em considerao alguns requisitos importantes, tais como:

tipo de produto elaborado;

caractersticas do consumidor;

finalidade da auditoria;

disponibilidade de auditores;

disponibilidade dos auditados;

estabelecimento de um cronograma de execuo.

Quanto ao tipo de produto elaborado, deve-se dar prioridade ao risco em termos de sade pblica. Por exemplo, um produto cozido e pronto para consumo prioritrio em relao a um produto cru, que ser consumido somente aps a coco.

Quanto s caractersticas do consumidor, a programao das auditorias deve considerar certos aspectos relacionados ao destino do alimento (hospitais, creches, asilos, etc.).

A finalidade da auditoria (de conformidade, de sistema ou de produto e processo), outro item que influi na programao das auditorias.

Em relao disponibilidade dos auditores, deve-se levar em conta a especialidade tcnica e os aspectos de comportamento.

Durante o processo de auditoria, a possibilidade de contar com a presena de um membro da direo geral da empresa ou seu representante legal, assim como do coordenador da equipe HACCP, outro requisito que deve ser observado na programao.

Quanto ao cronograma de execuo, em caso de auditoria externa por rgo do governo, recomenda-se que, alm dos itens acima mencionados, a autoridade sanitria competente considere o perodo mnimo de seis meses, depois de iniciar a implementao do Sistema HACCP no estabelecimento a ser auditado.

Parte III.2: Organizao da equipe auditora

Os critrios para escolha das equipes de auditoria devem incluir:

independncia dos auditores em relao aos estabelecimentos a serem auditados;

habilidade especfica na rea tcnica envolvida;

treinamento nos princpios do Sistema HACCP e em tcnicas de auditoria;

aspectos de comportamento dos auditores. Deve-se evitar equipes formadas por dois tcnicos com caractersticas de personalidade muito semelhantes; por exemplo, muito tmidos, excessivamente falantes, etc.

formao da equipe por dois auditores, sendo que um o auditor-lder, com mais experincia prtica em auditorias.

Parte III.3: Planejamento e preparao da auditoria

Consideraes gerais

No planejamento e preparao da auditoria, os auditores selecionados devem levar em considerao alguns itens importantes, que podem influir nos resultados a serem obtidos, tais como:

data da auditoria, com notificao por escrito ao auditado, incluindo-se o horrio de incio da mesma; de preferncia marcar a data aps contato telefnico;

equipamentos a serem utilizados (computador, termmetros, kits para testes rpidos, etc.);

programao das reunies com a direo geral da empresa ou seu representante legal e o coordenador da equipe HACCP;

documentos de referncia (relatrios de auditorias internas e/ou externas realizadas, legislao, etc.)

estabelecimento de mtodos e tcnicas de trabalho;

preparao dos documentos de trabalho (pode ser realizada antes ou aps a anlise prvia do plano HACCP).

Anlise prvia do plano HACCP

Recomenda-se que a equipe auditora tenha acesso ao plano HACCP do estabelecimento a ser verificado antes de iniciar os procedimentos de auditoria propriamente ditos. Durante a anlise do documento, que deve conter uma planta baixa do estabelecimento, necessrio registrar aqueles pontos que chamem a ateno dos auditores (por exemplo, limites crticos estabelecidos no documento que, na prtica, nem sempre so obedecidos, o que no implica, entretanto, em perda de controle do Sistema HACCP).

A seguir, realiza-se a anlise do plano HACCP com os seguintes objetivos:

familiarizao dos auditores com o plano HACCP do estabelecimento a ser auditado;

estudar as caractersticas especficas do produto;

estudar os processos de fabricao (se necessrio);

verificar se o plano escrito foi elaborado com base cientfica;

verificar se o plano escrito est de acordo com os princpios do Sistema HACCP;

verificar se o plano escrito define quem o coordenador da equipe HACCP e indica sua posio no organograma da empresa;

verificar se o plano contempla o programa de pr-requisitos;

verificar se o plano descreve o programa de capacitao tcnica;

verificar se o plano contempla o que estritamente necessrio, ou seja, o que deve ser escrito em vez do que bonito de ser lido;

verificar se o plano est devidamente assinado pela direo geral da empresa.

PARTE IV: Execuo da auditoria Parte IV.1: Problemas de comportamento nas auditorias

A aplicao prtica do Sistema HACCP implica em mudanas de comportamento e quebra de paradigmas relacionados s responsabilidades no setor privado, aqui na condio de auditado.

Acostumado a visitas de inspeo com caractersticas tradicionais, quando o inspetor atua muitas vezes como um policial, compreensvel que o auditado apresente diferentes reaes no decorrer da auditoria, principalmente no incio do processo.

Caber, portanto, ao auditor, compreender a situao enfrentada, e adotar uma postura de equilbrio para superar cada dificuldade que possa surgir relativa s reaes de comportamento do auditado. A seguir, algumas reaes que podemos destacar:

Tabela - PROBLEMAS DE COMPORTAMENTO NAS AUDITORIAS

PROBLEMADETECOSOLUO

Associao a auditoria tcnica sindicncia.Os auditados, por desconhecerem os objetivos da auditoria, passam a procurar responsveis pela no-conformidade ou defeitos, e buscam uma eventual punio.Esclarecer, em todas as oportunidades, os objetivos reais da auditoria.

Reverso da

auditoriaOs auditados passam a questionar os auditores por motivos diversos.Repassar os objetivos da auditoria, informar que as dvidas eventuais podem ser analisadas posteriormente, e redirecionar os trabalhos para continuar a auditoria.

AnsiedadeOs auditados, por desconhecerem os objetivos da auditoria, ficam descontrolados emocionalmente, temem as conseqncias, e no fornecem informaes confiveis.Evitar a presena de grupos numerosos durante as entrevistas com o pessoal executante, pois o entrevistado pode se intimidar (este tipo de problema mais observado em nveis hierrquicos inferiores, principalmente quando a direco-geral do estabelecimento est presente)

Antagonismo

internoAproveitando a oportunidade da auditoria, os auditados passam a questionar sua prpria empresa, e criticam as prioridades, metas e os mtodos assumidos por rgos ou pessoas da empresa.Separar criteriosamente os verdadeiros objetivos da informao das aspiraes pessoais, de modo a ter uma anlise imparcial; ponderar as informaes colhidas, e evitar a polarizao da discusso.

Em alguns casos, esse tipo de discusso pode propiciar benefcios para a empresa; porm, deve-se preservar o cumprimento dos objetivos da auditoria, e deixar a polmica para o mbito interno da empresa.

Busca por

responsveisOs auditado passam a buscar outros responsveis para os desvios detectados que esto sob sua responsabilidade.Apontar claramente o desvio como prprio do sistema, atravs de anlise detalhada do problema, e no procurar definir responsveis.

Busca de

justificativasOs auditados passam a ter uma atitude excessivamente explicativa para as no-conformidades ou defeitos detectados, e procuram justificativas para cada um deles.Enfatizar que, para o cumprimento total do programa da auditoria, necessrio ater-se somente s perguntas que esto sendo formuladas; posteriormente, as causas das no-conformidades e dos defeitos devem ser discutidas pelos auditados. Salientar que no se procura o culpado, nem as justificativas.

Falta de motivaoOs auditados, por no apresentarem perfil compatvel com a funo que exercem, ou por no se engajarem na abordagem sistmica, passam a boicotar, ridicularizar ou questionar os objetivos da avaliao.Em um primeiro momento, procurar conscientizar os auditados, atravs de exemplos de fatos incontestveis, que sua colocao imprpria.

Se a situao permanecer igual, prosseguir a auditoria, no considerar a atitude do auditado, e no entrar em polmica.

RefratariedadeOs auditados, por apresentarem postura agressiva em relao aos mtodos da auditoria, dificultam a coleta de informaes.Em um primeiro momento, procurar esclarecer que se trata de um trabalho de parceria entre auditor/auditado em interesse, e com acordo, da empresa, e que os fatos a serem levantados so inerentes ao Sistema de Garantia da Qualidade.

Caso o comportamento do auditado persista, pode-se considerar a interrupo da auditoria.

Parte IV.2: Passo-a-passo da auditoria

Dentre as aes de verificao, a auditoria do Sistema HACCP em um estabelecimento direcionado produo, manipulao, estocagem e comrcio de matrias-primas e alimentos, uma atividade que deve ser obrigatoriamente planejada com antecedncia.

Assim, deve-se utilizar uma metodologia que possibilite avaliar, ao final dos trabalhos, a operacionalizao efetiva do plano escrito e, fundamentalmente, se o sistema garante a oferta de alimentos incuos sade do consumidor. Para tal, importante que a equipe auditora siga uma seqncia lgica de passos que iro facilitar a obteno das informaes necessrias.

importante ressaltar que no deve existir uma obrigatoriedade matemtica no seguimento exato dos passos relatados neste manual. Por exemplo, o Food and Drug Administration dos EUA, na auditoria de estabelecimentos de pescado e derivados, utiliza outro mecanismo similar ao aqui descrito, mas que no segue rigorosamente a mesma seqncia de etapas.

Por outro lado, algumas instituies como a INFOPESCA (Organismo Internacional/Regional para Amrica Latina e Caribe nas reas de Inspeo, Tecnologia, Controle de Qualidade e Comercializao de Produtos Pesqueiros), bem como o SENAI (Servio Nacional de Aprendizagem Industrial) e o SEBRAE (Servio Brasileiro de Apoio s Micro e Pequenas Empresas) - Projeto APPCC, utilizam esta mesma metodologia, citada em seus manuais de auditoria.

Alm disto, o SEPES (Servio de Inspeo de Pescado e Derivados), do DIPOA (Departamento de Inspeo de Produtos de Origem Animal), Ministrio da Agricultura, tem aplicado este mtodo de trabalho na prtica, desde 1998. Acrescentamos ainda que pases como Uruguai, Mxico, Repblica Dominicana e Moambique j receberam treinamento em auditoria do Sistema HACCP, com base neste mesmo enfoque. Utilizou-se tambm o passo-a-passo da auditoria aqui descrito, durante o evento de capacitao, coordenado pela FAO (Organizao das Naes Unidas para a Agricultura e a Alimentao), que precedeu a III Reunio Pan-americana dos Servios Nacionais e Institucionais de Inspeo e Controle de Qualidade de Produtos Pesqueiros, realizada na Colmbia, em 2000.

Portanto, em linhas gerais, podemos identificar o seguinte conjunto de etapas (passo-a-passo) que deve ser seguido pela equipe auditora, durante um processo de auditoria do Sistema HACCP:

1. Reunio inicial

2. Verificao preliminar, in loco, da infra-estrutura do estabelecimento e confirmao dos fluxogramas contidos no plano HACCP

3. Auditoria das Boas Prticas de Fabricao (GMP) e Procedimentos-Padro de Higiene Operacional (SSOP)

4. Auditoria dos Pontos Crticos de Controle PCCs

5. Auditoria dos procedimentos de registros

6. Preparao do relatrio de auditoria

7. Reunio Final

Esta seqncia ir facilitar muito as atividades a serem desenvolvidas pelos auditores, evitando-se assim, desperdcio de tempo. Os procedimentos na auditoria devem ser sempre os mais racionais, lgicos e prticos possveis. Porm, importante enfatizar que no deve haver pressa para realizar os trabalhos. O tempo mnimo necessrio para a execuo da auditoria ir variar em funo do tipo de estabelecimento e de produto a ser auditado, alm da efetiva operacionalizao do Sistema HACCP.

Entretanto, vale a pena ressaltar que os auditores no devem se sentir presos seqncia mencionada, como se fosse uma regra obrigatria a ser cumprida. Na prtica, em muitas ocasies, cabe equipe auditora decidir como melhor desenvolver suas aes, de tal forma que seja coletado o maior nmero de informaes possvel. Por exemplo, uma reunio inicial pode ser interrompida, caso haja necessidade de se verificar a inocuidade de uma matria-prima que ser recebida apenas naquele momento.

Esta parte do manual procura apresentar aos auditores uma metodologia para execuo da auditoria, atravs de uma seqncia de aes, respeitando-se, obviamente, as caractersticas de cada estabelecimento e de cada alimento.

Reunio inicial

Deve-se iniciar a auditoria com uma reunio preliminar, em que participam, pelo menos, um representante legal do estabelecimento a ser auditado, de preferncia um membro da Direo Geral, o Coordenador da Equipe HACCP e os auditores.

Este primeiro passo tem como pauta principal informar aos representantes do estabelecimento a metodologia a ser empregada durante os trabalhos, e explicar, em detalhes, os principais objetivos da auditoria. Deve-se esclarecer tambm que todos os procedimentos adotados tem por finalidade primordial verificar se o plano HACCP est sendo operacionalizado da forma como foi elaborado, garantindo, desta maneira, a produo de alimentos incuos sade do consumidor. Tal verificao se fundamenta na deteco de fatos (positivos ou negativos), sempre com o acompanhamento de membros da equipe HACCP durante os trabalhos.

Nesta reunio inicial, coordenada pelo auditor-lder, importante obter informaes detalhadas sobre os aspectos que possam ter interferncia direta ou indireta na avaliao da operacionalizao efetiva do plano, tais como:

a) problemas relacionados com a(s) matria(s)-prima(s): importante obter informaes, principalmente do coordenador da equipe HACCP, sobre os aspectos correlacionados matria-prima utilizada na elaborao dos produtos que mais demandam cuidados e fora de trabalho da equipe HACCP. Por exemplo, os problemas especficos com determinados fornecedores de bovinos de uma mesma regio, onde, durante a inspeo post-mortem dos animais, verificou-se incidncia de cisticercos.

b) problemas relacionados produo, manipulao e estocagem de matrias-primas e produtos: necessrio conhecer as dificuldades especficas do estabelecimento que exigem uma ateno maior por parte da equipe HACCP. Uma das dificuldades poderia ser alguma deficincia no layout operacional do estabelecimento, com potencial para causar contaminao cruzada, e que exige medidas constantes de controle pela equipe HACCP, de modo a garantir as condies de inocuidade do produto. Por exemplo, a existncia do cruzamento de linhas de produo de produtos crus com produtos cozidos, o que exige operacionalizao de linhas em horrios diferentes; inicia-se sempre com a elaborao dos produtos cozidos, aps rigorosos procedimentos de higiene e sanificao de dependncias, instalaes e equipamentos. Outro exemplo seria o uso de determinados aditivos e/ou ingredientes que requerem medidas preventivas para o controle de perigos relacionados aos aspectos de inocuidade;

c) mercados com que comercializa ou tem a inteno de comercializar: informaes a respeito dos mercados atualmente trabalhados pela empresa ou aqueles com os quais tem interesses futuros so importantssimas, considerando-se determinadas legislaes especficas de mercados importadores, como Unio Europia (UE), Estados Unidos da Amrica (EUA), Mercosul, etc.

d) problemas relacionados ao produto final: informaes referentes a no-conformidade(s) dos produtos finais (parmetros microbiolgicos e qumicos acima dos limites permitidos, motivo de devoluo de lotes, reclamaes/elogios de clientes em geral e consumidores), devem ser obtidas durante a reunio inicial;

e) como e por quem foi elaborado o plano HACCP: informaes quanto s caractersticas relativas elaborao do plano HACCP podem ser obtidas atravs de perguntas do tipo:

o plano foi elaborado pela equipe HACCP da empresa ou a empresa recorreu a trabalhos de consultoria?

caso algum consultor tenha participado, este profissional trabalhou conjuntamente com a equipe HACCP ou elaborou o plano sozinho?

o consultor (se for o caso) visitou o estabelecimento e conheceu detalhadamente suas condies de operacionalidade?

caso no tenha existido apoio de consultoria externa, o plano foi elaborado somente pelo coordenador ou pela equipe HACCP?

caso o plano tenha sido elaborado pela equipe, quem participou da mesma?

a eficcia das medidas de controle nos Pontos Crticos de Controle foi validada, na prtica, durante a elaborao do plano?

que literatura tcnica, legislaes e outras publicaes foram consultadas para a elaborao do plano?

houve participao direta ou indireta de rgos governamentais na elaborao do plano?

As respostas a essas questes, entre outras, associadas anlise prvia do plano e s verificaes feitas durante a auditoria, iro propiciar informaes importantes aos auditores sobre a efetiva operacionalizao, ou no, do que foi escrito (necessidade de ajustar os procedimentos que, na prtica, esto sendo executados, ao que est escrito, ou vice-versa; necessidade de reengenharia completa do plano; necessidade de reformulao da equipe HACCP; necessidade de treinamento da equipe HACCP; necessidade de recorrer consultoria externa, etc.);

e) investimento da empresa em capacitao: perguntas a respeito do investimento feito pela empresa em treinamento:

o Coordenador da equipe HACCP foi treinado sobre desenvolvimento, implementao e auditoria do sistema?

os integrantes da equipe HACCP foram capacitados em GMP, microbiologia dos alimentos, etc.?

estes treinamentos foram multiplicados internamente na empresa? De que forma?

como foram capacitados os operrios?

a direo geral participou de eventos sobre sensibilizao para implantao do sistema?

quais instituies pblicas/privadas, nacionais/internacionais que foram utilizadas na capacitao?

qual o contedo programtico e a carga horria?

Estes dados iro auxiliar no somatrio final de informaes, proporcionando aos auditores um indicativo da necessidade ou no de treinamento e/ou reciclagem sobre assuntos especficos ligados implementao prtica do sistema.

Todos os subsdios recebidos na reunio inicial facilitam os trabalhos de auditoria e a sua avaliao final, aps o cruzamento com as outras informaes obtidas em outros passos do processo de verificao.

A eficincia na conduo da reunio inicial interfere diretamente nos resultados da auditoria propriamente dita. Neste exato momento, inicia-se a criao de um clima propcio e facilitador para o trabalho dos auditores, quando os objetivos da auditoria so apresentados em detalhe para a Direo Geral do estabelecimento e a equipe HACCP. Observa-se claramente esta caracterstica em auditorias externas, realizadas pelas autoridades sanitrias nacionais (Ministrio da Sade MS e Ministrio da Agricultura - MA) ou internacionais.

Verificao preliminar, in situ, do layout do estabelecimento e confirmao de suas condies de operacionalidade, descritas no plano HACCPNesta etapa, a equipe auditora deve, em uma verificao preliminar, observar todo o layout do estabelecimento, bem como confirmar as condies de operacionalidade dos produtos especificados no plano HACCP, que estejam sendo beneficiados naquele momento.

Esta ao caracterizada pelo simples caminhar dos auditores nas diferentes etapas do processo produtivo, desde a recepo das matrias-primas at a expedio do produto final. Todavia, este passo da auditoria pode demandar algum tempo e no deve ser feito s pressas, como j mencionado previamente.

A passagem do auditor pelos setores do estabelecimento d margem a uma observao criteriosa de cada rea de processamento. Assim, a utilizao dos sentidos da viso, audio e fala so essenciais para:

ver exatamente o que est ocorrendo;

ouvir, quando necessrio, o que as pessoas esto falando;

sentir a necessidade de perguntar e conversar com os operrios. Algumas perguntas podem ser feitas neste momento, tais como:

que trabalho voc est executando?

Voc faz este trabalho sempre da mesma forma ou existe outra maneira de realiz-lo?

Tratando-se de perguntas formuladas a pessoas consideradas "chave" no controle do processo, deve-se anotar o nome delas e, em um passo posterior (auditoria dos procedimentos de registros), pode-se verificar o investimento em treinamento feito pela empresa com estes tcnicos. Com esta avaliao preliminar os auditores tem a oportunidade de verificar outras evidncias objetivas, como atrasos e paradas desnecessrias na linha de produo (problemas relacionados ao binmio tempo/temperatura que podem causar, por exemplo, formao de toxinas), possibilidade de contaminao cruzada, operaes onde os produtos so excessivamente manipulados, etc.

Auditoria das Boas Prticas de Fabricao GMP e dos Procedimentos-Padro de Higiene Operacional - SSOP

A eficcia do Sistema HACCP depende de programas de pr-requisitos, que fornecem as condies operacionais e de ambiente bsicas para a produo de alimentos incuos e saudveis.

O Sistema HACCP deve ser executado sobre uma base slida de cumprimento das Boas Prticas de Fabricao (GMP) atuais e dos Procedimentos-Padro de Higiene Operacional (SSOP), que so parte das GMP.

Quando o programa de GMP no implementado e controlado de forma eficiente, deve-se identificar os Pontos Crticos de Controle adicionais, que demandam uma maior fora de trabalho para manuteno do controle dos aspectos que podem interferir na sade do consumidor.

Os Procedimentos-Padro de Higiene Operacional SSOP, constituem um programa escrito a ser desenvolvido, implantado, monitorado, documentado e verificado nos estabelecimentos. Esse programa deve abordar os seguintes requisitos:

Potabilidade da gua

Higiene das superfcies de contato com o produto

Preveno de contaminao cruzada

Higiene pessoal

Proteo contra contaminao/adulterao do produto

Identificao e estocagem adequada dos produtos txicos

Sade dos operadores

Controle integrado de pragas

A equipe HACCP deve validar a operacionalidade do programa SSOP, bem como submet-lo a procedimentos de verificao, tais como o processo de auditoria interna.

Os procedimentos de verificao de pr-requisitos -GMP e SSOP - principalmente o ltimo, constituem o terceiro passo desta metodologia para desenvolvimento do processo de auditoria do Sistema HACCP.

Nesta etapa, os auditores, acompanhados pelo coordenador da equipe HACCP e, se for o caso, de outros membros desta equipe, devem concentrar suas aes na verificao dos seguintes aspectos:

a) Potabilidade da gua utilizada nas atividades do estabelecimento, inclusive para fabricao de gelo

A utilizao de gua potvel, em quantidade suficiente, condio obrigatria nos estabelecimentos produtores de alimentos.

Como um requisito bsico, os auditores devem verificar se o controle exercido no estabelecimento eficaz, no sentido de garantir as condies fsico-qumicas e microbiolgicas da gua utilizada na manipulao de matrias-primas e na produo de alimentos. Em outras palavras, a empresa deve demonstrar na prtica os procedimentos que toma para atingir estes objetivos. Relacionamos abaixo algumas aes que podem ser executadas pelos auditores em relao a este item do SSOP:

verificar os procedimentos de monitoramento realizados (por exemplo, checagem da clorao de gua) para controle deste requisito;

se encontrar nveis de cloro residual livre abaixo dos valores recomendados (para lavagem de carcaas bovinas, por exemplo), verificar as aes corretivas tomadas pela empresa (parada do abate at o ajuste do dosador automtico de cloro; nova lavagem das carcaas que j passaram para as cmaras de estocagem aps o ltimo monitoramento feito nos nveis de cloro residual livre, etc.);

avaliar os procedimentos de verificao adotados (auditoria interna, etc.);

verificao dos procedimentos de registros (planilhas para controle de clorao da gua industrial, resultados de anlises microbiolgicas da gua utilizada para a lavagem das carcaas). Deve-se verificar esta documentao no momento da auditoria dos procedimentos de registros).

Sempre que os auditores julgarem conveniente, pode-se verificar outros procedimentos, tais como:

i) checagem das condies higinicas da fonte de abastecimento de gua (rede municipal, poo ou gua de reservatrio);

ii) obter informaes sobre a ocorrncia de falta de fornecimento de gua durante os trabalhos no estabelecimento;

iii) realizar uma inspeo visual da condio da gua nos reservatrios;

iv) verificar as condies de vedao dos reservatrios e seus respectivos controles (lacradas, trancadas com cadeado, etc.);

v) verificar se as tubulaes de gua no potvel e potvel esto corretamente diferenciadas, e se as conexes entre os suprimentos dos diferentes tipos de gua no se cruzam, assim como as tubulaes de gua fria e quente;

vi) verificar a planta que identifica o sistema de distribuio de gua no interior do estabelecimento, com a indicao das tubulaes de gua no potvel, se estiverem presentes, bem como a localizao dos diferentes pontos de coleta de gua para anlises laboratoriais. Este material, da mesma forma que a maior parte da documentao a ser auditada, deve ser verificado durante a auditoria dos procedimentos de registros. Tal procedimento facilita o desenvolvimento do processo de verificao, j que este documento geralmente arquivado no escritrio do coordenador da equipe HACCP. Evita-se, assim, movimentos desnecessrios no estabelecimento, com desperdcio de tempo, e racionaliza-se os procedimentos.

Em determinados tipos de estabelecimento, como aqueles que trabalham com pescado e derivados, o gelo um elemento da mais alta importncia na conservao da matria-prima.

Em relao ao gelo, a equipe de auditores deve tomar os seguintes procedimentos adicionais:

i) verificar se o estabelecimento possui fbrica de gelo e audit-la. Deve-se ter mais cautela na verificao das condies higinicas de sua operacionalidade, especialmente em caso de gelo em barras;

ii) se estabelecimento no possuir fbrica, verificar a origem do meio de conservao utilizado durante os trabalhos. Se possvel, solicitar uma visita a este local de fabricao de gelo;

iii) verificar visualmente as condies higinicas do gelo;

iv) verificar as condies higinicas da dependncia onde o gelo armazenado (silo de gelo);

v) verificar as condies de acesso do pessoal ao silo de gelo;

vi) verificar as condies de abastecimento de gelo s diferentes reas de manipulao e produo.

b) Higiene das superfcies de contato com o produto

As superfcies que entram em contato com os alimentos, inclusive os utenslios, devem ser limpas para proteg-los contra contaminao.

Neste item a equipe de auditoria deve concentrar sua ateno na checagem das aes estabelecidas pela equipe HACCP, que visam o controle das condies higinicas das superfcies que iro entrar em contato direto com o produto:

verificao dos procedimentos de monitoramento para o controle de higiene das superfcies (ex.: inspeo visual realizada, diariamente, aps cada perodo de limpeza, atravs do supervisor responsvel pelo programa de higiene da equipe HACCP);

verificao das aes corretivas tomadas, caso as condies higinicas das superfcies apresentem alguma no-conformidade (por exemplo, nova limpeza e sanificao de esteiras transportadoras de matrias-primas que no estejam devidamente higienizadas);

checagem dos procedimentos de verificao (resultado de swab-test realizado durante uma auditoria interna). Esta documentao deve ser verificada durante a auditoria dos procedimentos de registros.

verificao dos procedimentos de registros (checagem de resultados microbiolgicos do produto final que indicam a eficcia do controle sobre a higiene das superfcies que entram em contato com o produto). Esta documentao deve ser verificada durante a auditoria dos procedimentos de registros.

Acrescentamos, ainda, algumas aes que podem ser necessrias durante a auditoria:

durante esta etapa, importante que os auditores sejam acompanhados pelo integrante da equipe HACCP responsvel pelo programa de higiene, e que coletem informaes dos funcionrios que realmente executam os procedimentos de higienizao, para verificar o nvel de conhecimento sobre realizao e importncia dessas atividades. Devem tambm acompanhar e avaliar a demonstrao prtica dos procedimentos de higienizao e sanificao, com o objetivo de checar se as pessoas que realizam as operaes fazem de forma correta e com conhecimento de causa. Dentre os vrios aspectos a serem verificados, podemos destacar:

i) a necessidade de temperatura;

ii) as condies higinicas das superfcies que entram em contato com o produto (por exemplo, teste do leno de papel), etc.

c) Preveno de contaminao cruzada

Os patgenos podem ser transferidos de um alimento para outro atravs de contato direto dos manipuladores com os alimentos, as superfcies de contato ou com o ar.

Assim como para todos os itens do SSOP, os auditores devem verificar os procedimentos de monitoramento, as aes corretivas tomadas, os procedimentos de verificao e registro, que garantem a preveno de contaminao cruzada nas linhas de manipulao de matrias-primas e elaborao de produtos. Abaixo, especificamos alguns exemplos que podem facilitar o melhor entendimento desta matria:

verificar o monitoramento realizado na operao de lavagem da matria-prima (por exemplo, o equipamento de lavagem na rea de recepo do estabelecimento, que funciona com gua sob presso e clorada, prevenindo, assim, a contaminao cruzada da

matria-prima crua (com carga microbiana superficial elevada), com produtos semi-elaborados, j submetidos fase de cozimento;

verificar as aes corretivas tomadas, no caso de constatao de deficincia no funcionamento do equipamento de lavagem da matria-prima durante os procedimentos de monitoramento, e que venha a comprometer a operao (por exemplo, parada no processamento e nova lavagem da matria-prima, depois de restabelecer as condies normais do equipamento);

checar os procedimentos de verificao que comprovam a eficincia da lavagem (por exemplo, coleta de amostras da matria-prima antes e aps a lavagem, para verificar reduo da microbiota superficial, durante a auditoria interna realizada pela empresa). Esta documentao dever ser verificada durante a auditoria dos procedimentos de registros;

verificar os registros (resultados microbiolgicos do produto final que comprovam o controle de contaminao cruzada). Esta documentao dever durante a auditoria dos procedimentos de registros.

Os seguintes aspectos tambm podem ser verificados, sem prejuzo de outros necessrios:

i) o layout do estabelecimento, em desenho tcnico, em relao s boas prticas de fabricao e proteo contra contaminao cruzada (separao adequada das atividades por meios fsicos ou outras medidas efetivas);

ii) condies de escoamento de gua residual e remoo dos resduos slidos;

iii) condies das superfcies que entram em contato com o alimento (material utilizado, higiene, manuteno);

iv) condies de instalao dos equipamentos, quanto manuteno e limpeza, operacionalidade e prticas de higienizao.

d) Higiene pessoal

As pessoas que colhem, manipulam, armazenam, transportam, processam ou preparam os alimentos so muitas vezes responsveis por sua contaminao. Todo manipulador pode transferir patgenos a qualquer tipo de alimento, o que pode ser evitado atravs de higiene pessoal, comportamento e manipulao adequada.

Os seguintes exemplos procuram ilustrar os procedimentos de verificao a serem adotados pela equipe auditora, que deve checar todo o trabalho de controle exercido pela equipe HACCP referente a este item do SSOP:

verificao do monitoramento efetuado, quanto higiene fsica dos funcionrios, uniformes, hbitos higinicos, etc.;

verificao das aes corretivas tomadas, quando se observar falhas relacionadas higiene pessoal durante o monitoramento (por exemplo, retirada dos operrios que estejam utilizando uniformes sujos das reas de manipulao e processamento);

checagem dos procedimentos de verificao que atestam a eficincia da higiene pessoal (por exemplo, em uma auditoria interna, verificar se a empresa terceiriza os trabalhos de lavagem dos uniformes ou se possui sua prpria lavanderia);

verificao dos procedimentos de registros (por exemplo, documentos que comprovam a realizao de treinamentos sobre Boas Prticas de Higiene para os operrios).

e) Proteo contra contaminao/adulterao do produto

Monitoramento, aes corretivas, procedimentos de verificao e de registros devem ser checados pelos auditores, para comprovar a eficcia dos controles exercidos pela equipe HACCP, quanto proteo de matrias-primas e produtos, assim como de materiais para embalagem e das superfcies que entram em contato com o alimento, contra contaminao causada por lubrificantes, praguicidas, agentes de limpeza, desinfetantes, condensao, fragmentos de metais, etc.

O auditado deve ser capaz de demonstrar que adota procedimentos preventivos contra contaminao provocada por agentes qumicos em alimentos e materiais de embalagem.

Deve-se tambm garantir que os supervisores de rea sejam realmente responsveis pelo monitoramento e aplicao das aes corretivas em qualquer situao que possa implicar em contaminao/adulterao dos produtos.

A equipe auditora deve verificar se os supervisores treinaram devidamente os operrios para o uso correto dos agentes qumicos nas reas de trabalho.

Os resultados dos procedimentos de verificao implantados pela empresa (auditoria interna, por exemplo) devem ser checados pelos auditores para avaliar a eficcia dos controles estabelecidos pela equipe HACCP, no que tange a proteo contra contaminao/adulterao dos produtos. Esta documentao pode ser verificada durante a anlise prvia do plano HACCP).

Durante a auditoria dos procedimentos de registros, realizada em uma etapa posterior, os auditores devem verificar, entre outros aspectos, se os registros relacionados compra e uso de agentes qumicos esto sendo devidamente mantidos em arquivo, no mnimo, pelo perodo de tempo compatvel com as aprovaes feitas pelas autoridades responsveis.

f) Identificao e estocagem adequada dos produtos txicos

Os produtos ou agentes usados nos procedimentos de limpeza e sanificao no devem conter microorganismos indesejveis e devem ser incuos e adequados, conforme as condies de uso.

Quanto a este requisito do SSOP, os auditores devem verificar se a Plano HACCP executado na prtica, oferece as garantias necessrias para utilizao e armazenagem apropriadas dos agentes qumicos txicos usados pela empresa e sob o controle da equipe HACCP.

Na prtica, a empresa deve demonstrar o monitoramento que exerce sobre todos os agentes txicos e se esto devidamente aprovados pela autoridade responsvel para o uso especfico, se armazenados e utilizados de maneira a no permitir a contaminao das matrias-primas e produtos, e se apenas as pessoas autorizadas tm acesso aos agentes.

Deve-se checar se os supervisores e empregados responsveis pela utilizao de substncias txicas foram devidamente treinados. As aes corretivas e os procedimentos de verificao e registros devem tambm ser conferidos pelos auditores neste requisito do SSOP.

g) Sade dos operadores

Os trabalhos executados pela equipe HACCP devem assegurar aos auditores que os seguintes aspectos encontram-se devidamente monitorados, em termos de condies de sade dos empregados que possam resultar em contaminao microbiolgica de matrias-primas e produtos, materiais de embalagem e superfcies de contato com o alimento:

na prtica, deve-se demonstrar aos auditores que a empresa controla o estado de sade de qualquer operrio que, atravs de exame mdico, ou por observao de um supervisor, seja portador de uma enfermidade contagiosa ou apresente alguma leso aberta (incluindo inflamaes), ou qualquer outro tipo de fonte de infeco onde exista a possibilidade de contaminao do alimento;

as atividades de monitoramento, a serem verificadas pelos auditores, devem incluir observao e notificao de qualquer problema de sade que seja informado por um operrio.

As aes corretivas, os procedimentos de verificao e os registros so pontos a serem checados pela equipe auditora para avaliar a eficincia do controle das condies de sade dos operadores. Estas observaes podem ser feitas geralmente no prprio departamento mdico da empresa, quando for o caso, juntamente com o profissional da rea mdica responsvel e com o coordenador da equipe HACCP.

h) Controle integrado de pragas

As pragas causam danos ao homem, no s pelo risco que representam sade por transmisso de doenas, mas tambm pelos estragos que causam na estocagem de alimentos e contaminao de embalagens, produtos e ambientes.

A equipe HACCP deve demonstrar que exerce um controle efetivo de combate s pragas, como insetos, roedores, etc. Esse controle pode ser desenvolvido pelo pessoal do estabelecimento, quando devidamente capacitado, ou terceirizado para outra empresa especializada com a devida aprovao da instituio oficial competente.

O monitoramento a ser auditado inclui as atividades desenvolvidas pelo indivduo responsvel pela superviso das reas mais susceptveis ao desenvolvimento de nichos de pragas, e tambm aquelas relativas recepo de cargas na indstria, e freqncia de monitoramento para checar a eficcia do controle.

As aes corretivas (por exemplo, modificao de substncias utilizadas no combate aos roedores, em virtude da ineficcia de produtos anteriormente aplicados), os procedimentos de verificao (por exemplo, auditoria interna) e de registros (por exemplo, uma planta com a localizao de armadilhas) devem ser conferidos pela equipe auditora.

Outras verificaes adicionais podem ser feitas pelos auditores, tais como:

i) condies externas do prdio (construo e manuteno, quanto preveno da entrada de contaminantes e pragas);

ii) condies dos recipientes para lixo (posicionamento, fechamento, higienizao, etc.);

iii) condies da dependncia onde so armazenadas as substncias qumicas usadas;

iv) verificao da concentrao das substncias qumicas, locais onde foram aplicadas, o mtodo e a freqncia de aplicao;

v) verificar se as substncias empregadas esto aprovadas pela autoridade oficial competente e se a sua utilizao atende s instrues contidas no rtulo;

vi) verificao do controle sobre a possvel entrada de animais, tais como aves, ces e gatos;

vii) os registros concernentes ao controle integrado de pragas devem ser verificados, preferentemente, quando da auditoria dos procedimentos de registros.

Alm da auditoria dos Procedimentos-Padro de Higiene Operacional SSOP, outros aspectos so considerados importantes no programa de pr-requisitos e devem ser verificados pelos auditores. Destacamos alguns desses aspectos: I). Calibrao de instrumentos

Durante a verificao deste item, a equipe de auditoria deve receber informaes e acompanhar os trabalhos de calibrao, sempre que possvel, junto com os indivduos que realizam estas atividades. importante que os equipamentos a serem submetidos calibrao sejam os mesmos utilizados nos Pontos Crticos de Controle PCCs, por exemplo, os instrumentos de controle de temperatura, presso e outros parmetros relacionados segurana dos alimentos.

A documentao concernente calibrao de instrumentos deve ser verificada durante a auditoria dos procedimentos de registros.

II) Programa de recolhimento (Recall)

Os auditores devem receber informaes, geralmente atravs do profissional responsvel pela expedio dos produtos aos mercados consumidores (atacadistas e varejistas, para mercado nacional e internacional) e verificar se existem procedimentos escritos, implementados pela empresa, que assegurem o recolhimento do lote de um produto de maneira eficiente, rpida e da forma mais completa possvel, quando necessrio.

A equipe auditora deve selecionar um dos produtos includos no plano HACCP, de uma determinada data de produo, e solicitar que todas as informaes de conhecimento da empresa, referentes a atual localizao daquele produto, sejam disponibilizadas para melhor verificar a eficincia do programa de recolhimento.

III) Procedimentos sobre reclamaes dos consumidores e/ou importadores

Este item deve ser verificado durante a auditoria dos procedimentos de registros.

IV) Treinamento

A equipe auditora deve verificar este tpico durante a auditoria dos procedimentos de registros.

Auditoria dos Pontos Crticos de Controle PCCs

Esta a parte mais importante, considerada o corao da Auditoria do Sistema HACCP.

Atravs da verificao dos PCCs, a equipe auditora pode avaliar o que de fundamental na auditoria. Ou seja, saber se, na prtica, os produtos elaborados pela empresa encontram-se sob controle em termos de aspectos correlacionados sade do consumidor.

Durante este passo, a equipe auditora deve, conjuntamente com o coordenador da equipe HACCP, dirigir-se linha de produo e verificar, em cada Ponto Crtico de Controle (PCC) previsto no plano HACCP para aquele(s) produto(s) que estiver(em) sendo elaborado(s) no momento, se os princpios do Sistema HACCP esto sendo corretamente aplicados, de acordo com o plano daquele estabelecimento e do produto especfico.

Na prtica, os auditores devem, nesta etapa, com base no Resumo do Plano HACCP daquele produto, solicitar esclarecimentos ao responsvel pelo monitoramento daquele PCC, de modo a poder avaliar o seu grau de conhecimento sobre as aes que desenvolve e verificar se o perigo est sob controle. Aps receber as informaes, o monitor deve executar as referidas aes na presena dos auditores.

Para fins de melhor entendimento, tomamos como exemplo uma auditoria dos Pontos Crticos de Controle do produto palmito enlatado em conserva. Vamos supor que seis PCCs tenham sido identificados no fluxograma do processo de uma determinada fbrica:

Envase - PCC1Preparao da salmoura acidificada - PCC2Adio de salmoura acidificada - PCC3 Recravao - PCC4

Tratamento trmico - PCC5Resfriamento - PCC6Vamos selecionar, para ilustrao, a auditoria no PCC4 - Recravao. Neste processo os auditores devem perguntar ao monitor responsvel pelo PCC sobre os seguintes aspectos:

1.) que perigos necessitam ser controlados? (resposta: toxina botulnica);

2.) que medidas preventivas so executadas, no sentido de controlar os perigos? (resposta: vedao correta da embalagem, manuteno preventiva das recravadeiras e controle da recravao);

3.) que limite crtico deve ser cumprido neste caso? (resposta: ausncia de defeito de recravao);

4.) como est sendo realizado o monitoramento neste PCC? (resposta: atravs da observao visual das embalagens e anlise da recravao em projetor);

5.) com que freqncia feito o monitoramento? (resposta: observao visual a cada 30 minutos e anlise em projetor a cada 4 horas);

6.) que procedimento tomado em caso de deteco de desvios nos limites crticos? (resposta: reajustar o equipamento e reprocessar o produto);

7.) que formulrios so utilizados neste PCC? (resposta: planilhas de produo e de testes de recravao).

Com estes dados, a equipe auditora pode obter uma srie de informaes sobre a efetiva operacionalizao do Sistema HACCP, tais como, conhecimento tcnico do monitor sobre as atividades que executa e sobre o plano propriamente dito, necessidade de treinamento, etc.

Aps dar as explicaes, o monitor deve checar as condies de recravao naquele momento, atravs de observao visual das embalagens e anlise da recravao em projetor, para que os auditores possam ter segurana quanto ao controle prtico no PCC.

As informaes recebidas e as aes conferidas, junto com as outras verificaes feitas nos demais passos da auditoria (como veremos na auditoria dos procedimentos de registros), possibilitam aos auditores concluir se os alimentos esto sendo produzidos sob controle em termos dos aspectos de sade pblica.

importante ressaltar alguns detalhes de ordem prtica que influem diretamente na qualidade dos trabalhos durante a auditoria dos PCCs:

deve-se auditar o maior nmero possvel de PCCs dos produtos previstos no Plano HACCP e que estejam sendo elaborados durante a auditoria;

fundamental que a equipe auditora realize sua prpria anlise de perigos, com base em todas as informaes disponveis e verificaes feitas, de modo a concluir se a estimativa da probabilidade de ocorrncia (risco) e a severidade prevista para aqueles perigos identificados pela empresa, tm realmente base cientfica, levando-se em considerao as caractersticas particulares de cada estabelecimento.

O critrio para esta avaliao deve estar fundamentado no fato de que os perigos sejam de tal natureza, que sua preveno, eliminao ou reduo a nveis aceitveis caracterize-se como essencial para a produo de alimentos incuos. A equipe de auditores deve avaliar se as medidas de controle previstas realmente podem ser aplicadas a cada um dos perigos, sua eficcia no controle, e se somente as medidas constantes no plano e em execuo so suficientes para garantir a inocuidade do alimento. Os auditores devem ter em mente que a anlise de perigos a base para a identificao dos PCC;

a equipe de auditores deve verificar se os limites crticos estabelecidos tm respaldo em publicaes cientficas especializadas, normas, regulamentos, estudos experimentais, etc. Por outro lado, devem conferir se a no observncia desses limites vai realmente provocar a perda de controle do processo, com conseqente elaborao de alimentos prejudiciais sade do consumidor;

observar cuidadosamente se os procedimentos de monitoramento so realmente efetivos e se esto de acordo com o plano HACCP. Deve-se verificar se o monitor responsvel comunica, imediatamente, a ocorrncia de qualquer desvio detectado no processo ou produto, possibilitando a tomada imediata de aes corretivas. Os auditores devem assegurar que a freqncia (intervalo entre as observaes) dos procedimentos de monitoramento (quando no contnuos) mantm os perigos sob controle;

importantssimo ainda, verificar:

se as aes corretivas previstas realmente possibilitam a retomada de controle sobre os perigos existentes;

se estas aes tambm atingem aqueles produtos que j passaram em um PCC desde o ltimo monitoramento feito at o momento em que foi detectado o desvio (por exemplo, s 14:00 hs. foi feita uma anlise das medidas de recravao em latas de palmito no PCC - Recravao e todas estavam de acordo com o previsto no plano HACCP; s 18:00 hs., foi feita nova anlise e foram detectadas no-conformidades dessas medidas, comprometendo a vedao hermtica das latas. As aes corretivas, previstas e postas em prtica, esto dando condies de identificao e reteno dos produtos que foram elaborados entre 14:00 e 18:00 hs para reavaliao ou rejeio?);

deve-se verificar se os registros utilizados nos PCCs esto sendo preenchidos pelas pessoas responsveis pelos procedimentos realizados (monitoramento e aes corretivas);

se a equipe auditora julgar necessrio, pode-se coletar amostras do produto final para realizao de anlises laboratoriais de modo a verificar a eficcia do controle exercido em um determinado(s) PCC;

em muitas ocasies, durante a auditoria dos PCCs, necessrio formular perguntas a outras pessoas (operrios, por exemplo) sobre alguns detalhes tcnicos importantes para a avaliao da eficcia do controle ali realizado;

dentro deste contexto, imprescindvel que os auditores mantenham, principalmente neste momento, uma postura humilde, tranqila e descontrada, de tal forma que os entrevistados no fiquem muito ansiosos, com medo, nem se sintam em uma posio inferior em termos de conhecimento, o que pode prejudicar os resultados nesta etapa do processo. muito importante deixar claro que, naquele momento, o monitor ou operrio deve desenvolver o seu trabalho como o faz normalmente. Em determinados casos, colocaes feitas pelos auditores do tipo: fique tranqilo, continue fazendo normalmente o que voc faz, pois estamos aqui para aprender com voc, ajudam sobremaneira na obteno das melhores informaes e verificao das aes como so desenvolvidas de fato.

Auditoria dos procedimentos de registros

O ordenamento e a praticidade do sistema de registros e arquivos sobre os procedimentos do Sistema HACCP em todas as etapas so fundamentais, que propiciam empresa a credibilidade necessria dos alimentos por ela manipulados, produzidos, armazenados e comercializados em termos de segurana nos aspectos de sade pblica, alm de facilitar as aes desenvolvidas pelos auditores.

Os tipos de registros a serem utilizados exigem uma seleo cuidadosa para se obter a maior praticidade possvel.

A auditoria dos procedimentos de registros fornece aos auditores uma fotografia do passado daquelas aes desenvolvidas pela empresa. Isso diferencia esta etapa, quando se obtm uma imagem do momento presente, atravs evidncias objetivas.

Nesta etapa, a equipe auditora recebe informaes que, se forem cruzadas com as demais verificaes j feitas, possibilitam uma anlise criteriosa, imparcial e cientfica dos mecanismos de controle exercidos pela equipe HACCP, em relao aos alimentos manipulados, produzidos, armazenados e comercializados, de acordo com os princpios HACCP.

Durante este passo, realizado geralmente no escritrio do coordenador da equipe HACCP, os auditores devem verificar alguns aspectos como:

a organizao e a facilidade de acesso documentao;

os registros inerentes nos PCCs, sobre os quais os trabalhos de auditoria devem fundamentalmente se concentrar;

se os registros esto atualizados e se so mantidos em arquivo pelo perodo previsto no plano HACCP, aps a data de validade do alimento;

a integridade dos registros (com a assinatura e identificao dos responsveis pelos controles efetuados, sem rasuras, etc.);

queixas/elogios de clientes em geral e de consumidores, e as aes adotadas pela equipe HACCP quando do recebimento de documentos desta natureza;

registros de devolues de alimentos;

registros alusivos ao programa de pr-requisitos, especialmente aqueles utilizados nos diferentes itens do SSOP. Dentre outros, exemplificamos:

formulrios para controle de clorao da gua industrial (quando for ocaso);

a planta que identifica o sistema de distribuio de gua no interior do estabelecimento, com indicao de tubulaes de gua no potvel, se existirem, bem como com a identificao dos diferentes pontos de coleta para efeito de anlises laboratoriais;

resultados de anlises para verificao da eficincia dos procedimentos de limpeza e sanificao;

registros relacionados com a compra e utilizao de agentes qumicos;

registros do controle integrado de pragas;

documentos que possam comprovar as condies de sade dos operrios que manipulam os alimentos, etc.

registros de calibrao e aferio de instrumentos;

documentos que comprovam as atividades de capacitao desenvolvidas pela empresa em seus diferentes nveis hierrquicos;

laudos laboratoriais (fsico-qumicos e microbiolgicos) de gua, gelo (quando for o caso) e produtos finais;

A exemplo do item anterior, necessrio destacar alguns aspectos de ordem prtica neste passo da auditoria, que podem auxiliar a empresa no processo de melhoria contnua da aplicao do Sistema HACCP, tais como:

os auditores devem enfatizar o cuidado que a equipe HACCP deve ter para no se afogar em papis e se esquecer das aes de controle dentro da indstria;

da mesma forma, devem ressaltar a necessidade da utilizao de planilhas prticas e inteligentes, facilmente interpretadas por todos que as manuseiam, principalmente aquelas pessoas que desenvolvem, na prtica, os controles sobre os perigos existentes nos PCCs;

chamar a ateno para a necessidade de que tais documentos devem, obrigatoriamente, fornecer informaes para alimentar o Sistema HACCP, com o objetivo de melhoria contnua. Ou seja, s se deve registrar o que importante para comprovar a eficcia do sistema ou o que pode ser utilizado em sua melhoria;

os registros nos PCCs devem, de preferncia, indicar os limites crticos e ter espao suficiente para as anotaes das aes corretivas tomadas. Outras informaes importantes, principalmente para facilitar o trabalho dos monitores, podem ser contempladas nos formulrios (registros inteligentes);

durante a auditoria dos procedimentos de registros, os auditores podem, caso considerem necessrio para o desenvolvimento do processo de implantao do Sistema HACCP, fazer recomendaes equipe HACCP, com o propsito de reavaliar o plano escrito. Essa medida baseia-se em todas as informaes recebidas e verificaes feitas desde a reunio inicial. Tais dados oferecem aos auditores uma idia bastante clara sobre o que est escrito, se realmente aplicado, e assinalam os pontos que requerem aprimoramento para se obter, atravs da reengenharia do plano, um documento que reflita as aes de controle dos perigos sade pblica. PREPARAO DO RELATRIO DE AUDITORIAEste passo caracteriza-se como um momento que, da mesma forma, exige uma extrema concentrao dos auditores, no sentido de procurar elaborar um documento que reflita, da forma mais fiel, justa e transparente possvel, todos os fatos positivos (conformidades) e negativos (no conformidades) detectados durante as etapas anteriormente descritas.

A lista de verificao ou check list a ser utilizada deve basicamente retratar, e da melhor forma possvel, as condies do plano HACCP auditado, especficas para aquele estabelecimento e aquele(s) produto(s) (ver modelos anexos utilizados para fins ilustrativos).

Por esta razo, os auditores devem desenvolver uma anlise detalhada dos perigos. Pode-se utilizar, ou no, check lists que apresentam esquemas de pontuao.

Em geral, a documentao (check list) deve abranger os seguintes aspectos:

identificao do estabelecimento auditado, de seu representante legal que participou de etapas da auditoria (reunies inicial e final, por exemplo), do responsvel pela equipe HACCP, dos auditores e acompanhantes (se for o caso);

requerimentos legais especficos, quando aplicvel;

programa de pr-requisitos (Boas Prticas de Fabricao GMP e Procedimentos-Padro de Higiene Operacional - SSOP);

anlise de perigos;

plano HACCP;

Pontos Crticos de Controle (PCCs);

limites crticos;

monitoramento;

aes corretivas;

procedimentos de verificao;

registros;

outras evidncias verificadas;

assinatura e identificao de todos os participantes.

fundamental que ao fazer as anlises de todas as informaes recebidas e as verificaes feitas, considere-se sempre o risco e a severidade de perigos que porventura possam ocorrer, em virtude de no-conformidades detectadas.

Os fatos nunca devem ser analisados de forma isolada, reduzindo-se assim o risco de se fazer uma avaliao que poderia ser considerada tradicional. Neste tipo de abordagem, as no-conformidades so vistas de uma forma horizontal, e no se d empresa, atravs do relatrio de auditoria, condies para estabelecer as prioridades necessrias referentes s aes corretivas. Este procedimento poderia implicar em um julgamento que, na realidade, no forneceria ao auditado, que desenvolveu e implementou o sistema, o resultado de como se encontra, na prtica, a efetiva operacionalizao do Sistema HACCP.

Reunio finalSempre que possvel, a reunio final deve contar com a participao das mesmas pessoas presentes na reunio de abertura. O auditor-lder deve coordenar a reunio em uma seqncia lgica e abordar os seguintes itens:

agradecimentos organizao auditada pela ajuda e cooperao;

declaraes de que a confidencialidade ser mantida;

apresentao de um breve resumo da abrangncia da auditoria, e registrar mais uma vez a metodologia utilizada e os objetivos da auditoria;

referncias s conformidades e no-conformidades. Na apresentao dos aspectos positivos (por exemplo, um excelente sistema de registros e arquivos), o auditado sente-se reconhecido e estimulado pelo esforo empreendido. Tal fato, da mesma forma, deve ser registrado no relatrio final;

para todos os aspectos negativos (no-conformidades), deve-se enfatizar que fundamental a execuo de aes corretivas, respeitando-se para isto uma escala de prioridades, de modo que o controle dos perigos para a sade pblica seja a meta principal a ser alcanada;

deve-se tambm enfatizar as no-conformidades que esto ocasionando, de uma forma direta ou indireta, prejuzos econmicos ao auditado. As correes das mesmas so, em geral, facilmente compreendidas e aceitas pelo representante legal do estabelecimento. Fica, neste caso, claramente comprovado o carter de retroalimentao (de interesse da empresa), possibilitado pela auditoria;

deixar bem claro como se encontram as condies de operacionalidade do estabelecimento em relao legislao vigente;

sempre que possvel, os auditores devem estimular o auditado para o melhoramento contnuo do sistema, e esclarecer que a implantao e manuteno do mesmo tem um comeo, porm no tem um final (melhoria contnua do processo). Para isto, a ttulo de exemplo, deve-se dar muita nfase importncia das aes corretivas e da capacitao como instrumentos facilitadores para a correta implantao e manuteno do Sistema HACCP.

todo o esforo feito pela equipe HACCP deve ser muito valorizado pelos auditores, considerando-se que este procedimento diminui a distncia que possa existir entre a direo geral da empresa e a equipe HACCP, em sua relao tcnico-administrativa. Assim, facilita o apoio da direo geral s aes da equipe HACCP e lhes proporciona maior independncia para o desenvolvimento dos trabalhos de implantao do sistema.

a equipe auditora (em caso de auditorias externas) deve enfatizar a grande importncia da realizao de auditorias internas como parte fundamental na implantao do sistema e de modo a verificar sua eficcia;

o relatrio de auditoria deve, de preferncia, ser entregue direo geral da empresa na reunio final, com cpia para a equipe HACCP. Este procedimento muito importante, pois finaliza oficialmente todo o processo de auditoria atravs de um resultado escrito, que reflete a atual situao de implantao do sistema e, portanto, materializa todo o trabalho desenvolvido pela equipe de auditores.PARTE V: SUGESTES DE PLANILHAS (CHECK LISTS) e RELATRIOS DE AUDITORIA ANEXOS

CHECK LIST DE INSPEO DE ESTABELECIMENTOS NA REA DE ALIMENTOS

Parte A - IDENTIFICAO

1. Razo Social

2. Endereo :

3. Tipo de estabelecimento

4. ERSA5. Municpio 6. Cod do local:

7. Sublocal8. Grupo de Risco9. Cadastro :

10. Data

Parte B AVALIAO

Item / QuestoDescrioPontuao

1.SITUAO E CONDIES DA EDIFICAOSNNA

1.1.Localizao adequada: rea de focos de insalubridade.

Ausncia de lixo, objetos em desuso, animais, insetos e roedores, na rea interna e vizinhana.202

1.2.Acesso adequado, direto e independente, no comum a outros usos (habitao).202

1.3.Pisos adequados;

1.3.1.Material liso, resistente, impermevel, de fcil limpeza e em bom estado de conservao (livre de defeitos, rachaduras, trincas e buracos).101

1.3.2Em perfeitas condies de limpeza.101

1.4Forros/Tetos adequados:

1.4.1Acabamento liso, impermevel, lavvel, em cor clara e em bom estado de conservao livre de trincas, rachaduras umidade, bolor, descascamentos:101

1.4.2.Em perfeitas condies de limpeza101

1.5.Paredes/divisrias adequadas:

1.5.1.Acabamento liso, impermevel, lavvel, em cores claras e em e bom estado de conservao livre de falhas, rachaduras, umidade, bolor, descascamentos:101

1.5.2.Em perfeitas condies de limpeza.101

1.6.Portas e Janelas adequadas:

1.6.1Com superfcie lisa, fcil limpeza, em bom estado de conservao (ajustadas aos batentes, sem falhas de revestimento e limpas).101

1.7.Existncia de proteo contra insetos e roedores: todas as aberturas teladas (telas milimtricas), portas com mola e proteo inferior, ralos com sifo e proteo.404

1.8.Iluminao adequada atividade desenvolvida, sem ofuscamento, reflexos fortes, sombras e contrastes excessivos. Luminrias limpas e em bom estado de conservao.101

1.9.Ventilao adequada, garantindo o conforto trmico e ambiente livre de fungos, bolores, gases, fumaas e condensao de vapores.101

1.10Instalao sanitrias adequadas:

1.10.1Separadas por sexo, com vasos sanitrios, mictrios e lavatrios em nmeros suficiente, servidos de gua corrente e conectados rede de esgotos ou fossa aprovada. Pisos, paredes, forros, iluminao e ventilao, portas e janelas adequadas e em bom estado de conservao. Sem comunicao direta com reas de trabalho e de refeies.202

1.10.2Em perfeitas condies de higiene e limpeza. Dotadas de produtos adequados higienizao das mos sabo, toalhas claras e rigorosamente limpas ou outro sistema adequado para secagem.404

1.11.Vestirios adequados

1.11.1Separados por sexo, dotados de antecmara, rea compatvel e um armrio por funcionrio. Duchas ou chuveiros em nmero suficiente, com gua fria e quente, pisos, paredes, forros, iluminao e ventilao, portas e janelas adequadas e em bom estado de conservao.101

1.11.2Em perfeitas condies de limpeza e organizao, dotados de produtos adequados higiene pessoal.202

1.12Lavatrios na rea de manipulao:

1.12.1Existncia de lavatrios com gua corrente, em posio estratgica, em relao ao fluxo de produo e servio.202

1.12.2Em perfeitas condies de higiene e limpeza. Dotado de sabo, escovas para mos, desinfetantes, toalhas claras rigorosamente limpas ou outros sistema adequado para secagem.404

1.13Abastecimento de gua potvel. Ligado rede pblica ou com potabilidade atestada atravs de laudo oficial (validade 6 meses).808

1.14.Caixa dgua e instalaes hidrulicas:

1.14.1Com volume e presso adequados. Dotada de tampa e em perfeitas condies de uso livre de vazamento, infiltrao e descascamentos:404

1.14.2Em perfeitas condies de higiene e limpeza. Livre de resduos na superfcie ou depositados. Execuo de limpeza peridica (6 meses).808

1.15.Destino adequado dos resduos:

1.15.1Lixo domstico no interior do estabelecimento em recipientes tampados, limpos e higienizados constantemente e adequadamente armazenado para coleta.404

1.15.2Outros resduos (slidos e gasosos) adequadamente tratados e lanados sem causa incmodo vizinhana e ao meio ambiente.202

1.16Local apropriado para limpeza e desinfeco de equipamentos e utenslios, dotado de gua quente e produtos adequados e isolado das reas de processamento.202

PB1 = Pontuao do Bloco 1 TOTAIS

TS1 = Somatrio das notas : sim obtidas.

TNA = Somatria das notas No Aplicveis obtidas.

K1 = 60 (constante no bloco 1)

P1 = 10 (peso do bloco 1)

2.EQUIPAMENTOS E UTENSLIOSSNNA

2.1Equipamentos/maquinrios adequados:

2.1.1Equipamentos dotados de superfcie lisa de fcil desinfeco. Em bom estado de conservao e funcionamento.202

2.1.2Em perfeitas condies de limpeza404

2.2.Utenslios adequados

2.2.1.Utenslios lisos e material no contamintante, de tamanho e forma que permitam fcil limpeza. Em bom estado de conservao:202

2.2.2.Em perfeitas condies de limpeza.404

2.3.Mveis (mesas, bancadas, vitrines etc.)

2.3.1.Em nmero suficiente, de material resistente, liso e impermevel, com superfcies ntegras (sem rugosidade e frestas). Em bom estado de conservao.202

2.3.2.Em perfeitas condies de limpeza.404

2.4Equipamentos para proteo sob refrigerao adequada:

2.4.1.Equipamentos com capacidade adequada com elementos e superfcies lisas, impermeveis e resistentes. Com termmetro e em bom estado de conservao e funcionamento.808

2.4.2.Em perfeitas condies de limpeza.808

2.5.Limpeza e desinfeco adequadas:

2.5.1.Utilizao de gua quente, detergentes e desinfetantes registrados no Ministrio da Sade.808

2.6.Armazenamento de utenslios e equipamentos em local apropriado, de forma ordenada e protegidos de contaminao.808

PB2 = Pontuao do Bloco 2

TS2 = Somatrio das notas sim obtidas.

TNA = Somatria das notas No Aplicveis obtidas.

K2 = 50 (constante no bloco 2)

P2 = 15 (peso do bloco 2)

ndice: S= Sim N= No NA= No aplicveis

3.PESSOAL NA REA DE PRODUO / MANIPULAO / VENDA:SNNA

3.1.Roupas adequadas:

3.1.1.Utilizao de aventais fechados ou macaces de cor clara, sapatos fechados e gorros que envolvam todo o cabelo, em bom estado de conservao:202

3.1.2.Rigorosamente limpos808

3.2.Asseio pessoal adequado. Boa apresentao, asseio corporal, mos limpas, unhas curtas, sem esmalte, sem adornos (dedos, pulso e pescoo).808

3.3.Hbitos higinicos adequados. Lavagem cuidadosa das mos antes da manipulao de alimentos e depois do uso de sanitrios. No espirrar sobre alimentos, no cuspir, no tossir, no fumar, no manipular dinheiro, no executar ato fsico que possa contaminar o alimento.404

3.4Estado de sade controlado:

3.4.1Ausncia de afeces cutneas, feridas e supuraes, ausncia de sintomas de infeces respiratrias e gastrointestinais.808

3.4.2Realizao de exames peridicos.202

PB3 = Pontuao do Bloco 3

TS3 = Somatrio das notas simobtidas.

TNA = Somatria das notas No Aplicveis obtidas

K3 = 32 (constante no bloco 3)

P3 = 25 (peso do bloco 3)

4MATRIAS-PRIMAS / PRODUTOS EXPOSTOS VENDASNNA

4.1.Procedncia controlada: matrias-primas e/ou produtos expostos venda proveniente de fornecedores autorizados, embalagens, rtulos e explicaes regulamentadas, registradas no Ministrio de Sade e/ou Ministrio de Agricultura.404

4.2.Caractersticas organolpticas normais: alimentos e matrias-primas com cor, sabor, odor consistncia e aspectos sem alterao.808

4.3.Conservao adequada: condies de tempo e temperatura de conservao das matrias-primas e/ou produtos expostos venda que garantam a no alterao dos mesmos.404

4.4.Empacotamento e identificao adequados: embalagens integras e identificao visvel. Prazo de validade respeitado.808

PB4 = Pontuao do Bloco 4

TS4 = Somatrio das notas sim obtidas.

TNA = Somatria das notas No Aplicveis obtidas.

K4 = 24 (constante no bloco 4)

P4 = 20 (peso do bloco 4)

5.FLUXO DE PRODUO / MANIPULAO / VENDA E CONTROLE DE QUALIDADESNNA

5.1.Fluxo adequado:

5.1.1.Fluxo linear de um s sentido, evitando e contaminao cruzada. Locais para pr-preparo (rea suja) isolados (a separao fsica necessria em estabelecimentos com grande produo):404

5.1.2.Manipulao mnima e higinica.808

5.2.Proteo contra contaminao:

5.2.1.Alimentos protegidos contra p, saliva, insetos e roedores:404

5.2.2.Substncias perigosas como inseticidas, detergentes e desinfetantes, armazenadas e utilizadas de forma a evitar a contaminao.404

5.3.Armazenamento adequado:

5.3.1.Alimentos perecveis mantidos temperatura de congelamento (-15C), refrigerao (2 a 10C), ou acima de 65C de acordo com o produto.:808

5.3.2.Alimentos armazenados separados por tipo ou grupo, sobre estrados ou prateleiras adequadas, ausncia de material estranho, estragado ou txico, em local limpo e conservado.404

5.4.Eliminao imediata das sobras de alimentos.404

5.5.Caractersticas organolpticas normais, produto acabado/produtos expostos venda: cor, odor, consistncia e aspecto sem alteraes.404

5.6.Empacotamento e identificao adequada do produto acabado/ produtos expostos venda.202

5.6.1.Embalagens ntegras com identificao visvel (nome do produto, nome do fabricante, endereo, n. de registro e prazo de validade):101

5.6.2.Dizeres de rotulagem de acordo com o aprovado.404

5.7.Controle de qualidade adequado na matria-prima, do produto acabado e dos produtos expostos a venda.202

5.8.Pessoal qualificado: pessoal devidamente treinado para a atividade.202

5.9.Anlises laboratorial com freqncia adequada: todos os lotes produzidos no estabelecimento devem ser analisados.202

5.10Transporte adequado, protegido e limpo.

PB5 = Pontuao do Bloco 5

TS5 = Somatrio das notas

TNA = Somatria das notas No Aplicveis obtidas

K5 = 53 (constante no bloco 5)

P5 = 30 (peso do bloco 5)

PARTE C pontuao do estabelecimento

PE = PB1 + PB2 + PB3 + PB4 + PB5

QUALIFICAO :

PARTE D observaes:

AUTORIDADES SANITRIAS

FORMULARIO CHECK LIST PARA AUDITORIA

Itens do ProgramaAvaliaoComentrios sobre as deficincias

No

AplicvelAceitvelCrticoNo

aceitvel

EDIFICIOS E INSTALAES

Program