PREFEITURA MUNICIPAL DE VITRIASECRETARIA MUNICIPAL DE SADE

VIGILNCIA SANITRIA de ALIMENTOS

MANUAL DE BOAS PRTICASE

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS

I - INTRODUO

O Manual de Boas Prticas e os Procedimentos Operacionais Padronizados que o comprovam , um documento onde esto descritas as atividades e procedimentos que as empresas que produzam, manipulam, transportam, armazenam e/ou comercializam alimentos, adotam para garantir que os alimentos produzidos tenham segurana e qualidade sanitria aos seus consumidores e para atender a legislao sanitria federal em vigor, Portaria MS n 1428/93, Port. MS n 326/ 97 - (MBPF) - e RDC ANVISA n 275/02 - (POP)-.

O Manual de Boas Prticas deve ser a reproduo fiel da realidade das empresas, descrevendo a sua rotina de trabalho, relacionando e anexando documentao comprobatria, os POPs - Procedimentos Padres de Higiene Operacional - adotados como: planilhas de controle, registros, check list, etc. Esse documento MBP/ POP - dever ser atualizado sempre que a empresa realizar alteraes em sua estrutura fsica ou operacional e, sua apresentao ser obrigatria para o licenciamento sanitrio anual dos estabelecimentos a partir de janeiro de 2004, devendo o MBP/ POP estar anexado ao requerimento de Alvar Sanitrio protocolado junto a PMV.

II - MODELO PROPOSTO DE MANUAL DE BOAS PRTICAS:

1 - OBJETIVO Descrever de maneira objetiva e clara para que serve o MBP e em quais reas / funes/ setores do Estabelecimento para os quais ele se aplica.Indicar os documentos que referenciam o MBP ( Leis, Portarias, Normas Tcnicas, Bibliografia Tcnica, etc)..

2 DEFINIES: citar definies que sejam necessrias para o entendimento do manualAlgumas sugeridas:APPCC: anlise de perigos e pontos crticos de controleAdulterao: adio fraudulenta de substncia imprpria ou desnecessria a outra substncia (medicamento, combustvel, alimentos, etc.). Armazenamento: o conjunto de tarefas e requisitos para a correta observao de insumos e produtos terminados;Antissptico ou sanificante, ou desinfetante: produto de natureza qumica utilizado para reduzir a carga microbiana a nveis aceitveis e eliminar os microrganismos patognicos.Boas Prticas (BP): so os procedimentos necessrios para a obteno de alimentos incuos, saudveis e sos;

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Contaminao: presena de substncias ou agentes estranhos, de origem qumica, fsica ou biolgica que se considere nocivo ou no sade humana;Check-list: lista de verificao contendo os requisitos que devem ser verificados na auditoria interna. Tem como objetivo padronizar a auditoriaContaminao cruzada: contaminao de um alimento para outro por substancias ou agentes estranhos, de origem biolgica, fsica ou qumica que se considere nocivos ou no para a sade humana, atravs do contato direto, por manipuladores ou superfcies de contato.Controle integrado: seleo de mtodos de controle e o desenvolvimento de critrios que garantam resultados favorveis sob o ponto de vista higinico, ecolgico e econmico.Desinfestao: a eliminao das pragas;EPI: Equipamentos de Proteo Individual): todo dispositivo de uso individual de fabricao nacional ou estrangeira destinada a proteger a sade e a integridade fsica dos trabalhadores.Fracionamento de alimentos: so as operaoes pelas quais se fraciona um alimento, sem modificar sua composiao original.Higienizaao: procedimentos de limpeza e sanificaaoLimpeza: a eliminaao da terra, restos de alimentos, p ou outras matrias indesejveis Manipulao de alimentos: so as operaes que se efetuam sobre a matria-prima at o produto terminado, em qualquer etapa do processamento, armazenamento e transporteMonitorizao: inspeo de indcios de focos com registro de ocorrncias em planilhas prprias, servindo para anlise da eficincia do programa e necessidade de implementao de aes preventivas e corretivas.No-conformidade: no atendimento de um requisito especificado em legislao sanitria .Organismo competente: o organismo oficial ou oficialmente reconhecido ao qual o Governo autorga faculdades legais para exercer suas funes.Produo/ elaborao/ manipulao: o conjunto de todas as operaes e processo praticados para a obteno de um alimento;Praga: Todo agente animal ou vegetal que possa ocasionar danos materiais ou contaminaes com riscos sade, segurana e qualidade;Praguicida: qualquer substncia qumica utilizada para controle de pragas animais ou vegetais.Perigo: contaminao inaceitvel de natureza biolgica, qumica ou fsica que pode causar dano sade ou integridade do consumidor.PC- ponto de controle: ponto ou etapa onde o perigo controlado preventivamente pelas BP/POPPCC ponto crtico de controle: ponto ou etapa na qual o perigo vai ser controlado, no havendo possibilidade de ser controlado preventivamente.POP procedimento operacional padro: procedimentos operacionais padronizados e documentados em forma de planilhas oucheck list apropriado. Sanificaao /desinfeco: Ao de eliminar microorganismos patognicos reduzindo-os a nveis considerados seguros.Seguro/ incuo: que no oferece risco sade e a integridade fsica do consumidor.

3 - IDENTIFICAO DA EMPRESA- Razo Social; Endereo Responsvel Tcnico (Nome/ formao) e Nmero do Registro no Conselho Profissional ou Nmero do Documento de Identificao (CI ou CPF); Licena de Localizao ( orgo emissor, n e periodo de validade) Alvar sanitrio ( orgo emissor, n e periodo de validade/ Anexar Cpia)

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Horrio de funcionamento da empresa- Lista de Produtos manipulados.- Equipe de Boas Prticas: (nome/ cargo na empresa/ funo na equipe)

4 RECURSOS HUMANOS4.1 ADMISSAO DOS FUNCIONRIOS Relatar o procedimento adotado na admisso dos funcionrios, o nmero total de funcionrios (por sexo), nmero de funcionrios de cada rea de produo e o nmero de funcionrios qualificados. Que tipo de treinamento so oferecidos na admisso. Existencia de treinamentos para os funcionrios no que se refere s boas prticas no manuseio de alimentos, higiene pessoal, armazenagem, controle de pragas e outros relativos s boas prticas? E sobre os procedimentos relativos segurana do trabalho? Quem responsvel pelos treinamentos e a freqncia; Onde os registros de treinamento esto arquivados.

5 HIGIENE E SADE DE MANIPULADORES POP3 ( RDCANVISA 275/02) 1 SADE: Fazem exames mdicos e laboratoriais/ quais. Qual a sua Periodicidade de realizao (admissionais, demissionais e peridicos). Por quem executado. O que acontece quando os funcionrios esto doentes ou com feridas/leses; onde esto arquivados os controles de sade dos funcionrios?- HIGIENE DOS MANIPULADORES: UNIFORMES/ EPI Tipo de uniforme e EPI para cada rea de produo. Nmero de mudas de uniformes para cada funcionrio. Como feita a higienizao dos uniformes, e qual a freqncia da troca? MAOS Onde e Como feita a higienizao das mos, freqncia, existncia de instrues normativas/ cartazes educativos de como lavar as mos ?HBITOS COMPORTAMENTAIS Usam adornos, fumam, usam perfume, tomam banho antes de iniciar as atividades? Como fazem a monitorizaao (check list/ planilhas), onde esto arquivados estes registros.

6LOCALIZAO Condies das reas circunvizinhas da empresa. E Vias de acesso externo Iluminao utilizada na rea externa. Condies de salubridade. Condies urbanas.

7 - INSTALAES 7.1 LAYOUT : Anexar o lay out da empresa, com metragem e especificao das reas.7. 2 TIPO DE CONSTRUO, MATERIAL EMPREGADOS E REA DE CADA SETOR.Relatar neste item as caractersticas fsicas) de cada setor (Cozinha, instalaes sanitrias e vestirios, rea de armazenamento, etc ) tais como: teto, forro, paredes, piso, ralos/ canaletas, iluminao, ventilao, janelas, portas, lavatrios, sistemas de exausto, esgotamento sanitrio, instalaes eltricas, etc.

8 CONTROLE DA POTABILIDADE DA GUA POP 2 O tipo de abastecimento da gua potvel, onde armazenada. Nmero/ estado de conservao de reservatrios existentes, capacidade de cada um;

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A periodicidade da lavagem dos reservatrios e a descrio do mtodo de higienizaao da caixa de gua, contendo inclusive tabelas de diluio de prod. desinfetante e registros de verificao de ocorrncias; Controle da potabilidade de gua e indicao de onde esto arquivados os documentos comprobatrios de controles de higienizaao das caixas e anlises laboratoriais da gua. Se for usada gua no potvel, indicar a finalidade e uso e a identificao das tubulaes.

9 MANEJO DOS RESDUOS POP 4 Tipo de depsito de lixo nas reas de produo, forma e freqncia com que o lixo retirado da rea de produo; caminho percorrido pelo lixo para fora da rea de produo; onde armazenado at destinao final? Como e com qual freqncia feita a higienizao das lixeiras.

10 EQUIPAMENTOS10. 1 EQUIPAMENTOS EXISTENTES E SUAS ESPECIFICAESRelacionar todos os equipamentos existentes e suas especificaes

10.2 PROGRAMA DE MANUTENAO PREVENTIVA E CALIBRAAO DOS EQUIPAMENTOS POP 5Como feita a manuteno preventiva e calibrao de equipamentos e onde esto arquivados os controles/ registros dessa manuteno?

11- HIGIENIZAO DE INSTALAOES, EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS - POP 1 11. 1 HIGIENE DOS EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS Quais os procedimentos de higienizao de equipamento e de utenslios., como feito o monitoramento dessa higienizao e qual a freqncia com que so inspecionados.11. 2 HIGIENE DAS INSTALAOES Quais os procedimentos de higienizao dos ambientes, quais os mtodos, produtos, freqncia e os responsveis, como monitorado, e a freqncia com que so inspecionados e onde esto arquivados os registros.

12 CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E DE PRAGAS POP 6 Que tipos de pragas so mais comuns no ambiente da empresa. Quais as medidas preventivas para no permitir a entrada de pragas no ambiente da empresa.; onde esto instaladas barreiras fsicas. Se usa processo qumico, qual o procedimento adotado, quais so os