MANUAL DE FORMAÇÃO PASTELARIA

Manual de Formação: Pastelaria

\MANUAL DE FORMAÇÃO: PASTELARIA

1 - INTRODUÇÃO2 - EQUIPAMENTO3 - VOCABULÁRIO TÉCNICO4 - O AÇÚCAR4.1 - TIPOS DE AÇÚCAR4.2 - GRAUS DE DENSIDADE - PONTOS DE AÇÚCAR5 - CREMES DE PASTELARIA6 - MASSAS DE PASTELARIA7 - MERENGAGENS E MOLHOS De PASTELARIA8 - COBERTURAS. NOÇÕES DE DECORAÇÃO9 - DOCES DE COLHER10 - TORTAS E TARTES DE FRUTA11 - ENTREMEIOS E BOLOS DIVERSOS12 - CREPES13 - PUDINS14 - BAVAROISES, CHARLOTES E SOUFLÉS15 - GELADOS E SOBREMESAS SEMI-FRIAS16 - PASTELARIA DO PEQUENO ALMOÇO17 - PASTELARIA FRANCESA18 - PASTELARIA REGIONAL E DOÇARIA TRADICIONAL PORTUGUESA

PASTELARIAA Pastelaria é uma arte que foi evoluindo ao longo dos anos, sobretudo depois da

descoberta do açúcar. Exige rigor nos pesos e medidas e um bom forno.De facto, o forno desempenha um papel tão importante no resultado de um bolo, como a

própria receita. Graças à regulação automática de temperatura e aos termostatos com que os fornos modernos vêm equipados, fazer bolos em casa é fácil e pode transformar-se num verdadeiro prazer, sobretudo com a participação dos mais "pequenos". Mais moderno ainda é o multiforno, forno com circulação forçada de ar quente, onde a temperatura é constante e uniforme.

Todos os fornos deverão ter um pré-aquecimento à temperatura indicada na receita, no entanto, com o multiforno esta operação só será necessária para a massa folhada, tartes e bolachas. A cozedura nestes fornos é, geralmente, mais rápida pelo que deve vigiar a cozedura 5 minutos antes de terminar o tempo indicado na receita. Na página 5 encontra as expressões correntes - forno médio, quente, etc.- e as respectivas equivalências entre as temperaturas dos diferentes fornos.

A temperatura é expressa em graus centígrados, em todas as receitas deste livro. Aconselhamo-la, no entanto, a anotar em cada receita, a temperatura ideal para o seu próprio forno. Recomendamos-lhe também a utilização de um termómetro especial para forno, sobretudo se este funciona a gás.

Os fornos apresentam geralmente 4 ranhuras, o que permite a colocação da grelha ou do tabuleiro à altura mais adequada. Salvo indicação expressa na receita, as massas de bolos com

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fermento colocam-se na ranhura inferior; as tartes e bolos em camadas cozem na segunda ranhura e as bolachas ou biscoitos na ranhura superior.Existem no mercado uma grande variedade de formas de dimensões e formatos diversos, no entanto, as formas de mola com o fundo móvel e/ou as anti-aderentes são muito práticas, sobretudo no desenformar dos bolos.Seja exigente com os ingredientes que utiliza, escolha-os bem frescos, como por exemplo os ovos e a farinha. Excepto indicação em contrário, os ingredientes deverão estar à temperatura ambiente.

As massas de base estão todas contempladas neste documento. A partir delas, lance-se à descoberta da Pastelaria, com muito sucesso e .... elogios.

As SobremesasServidas frias, mornas ou quentes, as sobremesas desempenham um papel importante no

sucesso de qualquer refeição, devendo por isso, estar em "harmonia" com os restantes pratos que compõem a ementa. Geralmente a sobremesa é servida após o prato principal. Num evento mais festivo ou de cerimónia, a sobremesa é servida depois dos queijos e antes da fruta e do café. O sorvete pode, eventualmente, fazer a ponte entre o prato de peixe e o de carne.

Nas refeições em família, além de constituírem um final feliz e saboroso, as sobremesas podem ser uma boa alternativa para as crianças com pouco apetite, sobretudo se forem preparadas com leite.Alguns pormenores como a escolha dos ingredientes - ovos, leite, queijo, natas,-farinha - que deverão ser sempre muito frescos, e o rigor dos pesos, são determinantes para o sucesso das sobremesas.

Após ler a receita, pese os ingredientes e separe os utensílios que vai utilizar - tendo em conta que os materiais de que são feitos as formas e recipientes têm uma enorme influência relativamente aos tempos de cozedura - por exemplo: um pudim coze muito mais rapidamente numa forma de metal do que numa forma de pirex.Nas receitas que indicam a cozedura em banho-maria (no forno ou sobre o lume) a água do banho pode ser acrescentada, quando necessário, mas sempre a ferver para não baixar a temperatura de cozedura.

As sobremesas, salvo algumas excepções, não devem ser preparadas com grande antecedência para não perderem a cremosidade e brilho. Algumas ganham "alma" quando acompanhadas com um molho - ligado com gemas e aromatizado com um licor; um puré de frutos ou um xarope, conforme lhe sugerimos em algumas das receitas.

Sem esquecer algumas das mais representativas da nossa doçaria tradicional, escolhemos para si sobremesas, das mais simples às mais elaboradas, com a certeza de que, entre elas, encontrará sempre a receita adequada a cada momento.

INTRODUÇÃOIniciada segundo tudo indica, pêlos gregos em data imprecisa, na Idade Média foi a arte

de Pastelaria introduzida em frança.Desde então este pais tornou-se o percursor da pastelaria nas suas variadas cambiantes,

dada a natural tendência e o gosto reguintado dos seus executantes gue, através dos tempos cultivaram a arte da pastelaria com extraordinário empenho e dedicação.

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Deve-se e Etienn, consagrado profissional, a legalização do trabalho neste sector. Foi ele que, no ano 1268 fixou períodos no começo do Século XIX, por intermédio do inolvidável Careme, atingindo o prestigio e reguinte inerente a uma verdadeira arte, da gual, hoje nos devemos orgulhar. Diga-se por curiosidade gue se deve a Careme a criação do famoso "Croquembouche", "Milfeuilles" e os segredos do açúcar trabalhado à mão.

Após Careme, aparecem homens como Rouget, Leblanc, Jaquet e outros que, aperfeiçoando o estilo de Carem, deslumbram o meio Parisiene com novos métodos de apresentar os seus trabalhos.Foi neste período que aparecem peças consideradas clássicas e que se mantêm actuais, tais como o "Saint Honoré", o "Napolitam" e muitas mais que foram o preludio da pastelaria moderna de que nos fala Darenne na sua obra "Patisserie Moderne".

A Pastelaria tem hoje um lugar de destaque na gastronomia mundial porque se trata de uma arte que é feita para proporcionar aos amantes da Doçaria, momentos de encanto e delícia.

Como se de consagrados artistas da escultura se tratasse, os grandes nomes da pastelaria foram constantemente solicitados para participar em exposições internacionais e em banguetes Reais, para que as suas peças enfeitassem os "Buffets".

Mestres como Duval, Chanel, Brown, Riviere, Guillon e Guérard ficaram na história como artífices na difícil missão de transformar o açúcar em maravilhosa filigrana ou em estilizadas decorações.Ainda, hoje se fala com assombro, da peça inteiramente confeccionada em açúcar, representando uma carruagem real, puxada por guatro parelhas de belos cavalos brancos, destinada ao casamento da rainha de Inglaterra, em Novembro 1947, obra do grande artista francês Desblieux.

Serve pois esta introdução para demonstrar aos que pretendem singrar nesta profissão, que uma pesada herança recai sobre os seus ombros os que se querem ser continuadores desta plêiade de homens.Devemos ter a noção exacta da suprema dimensão desta arte, que devemos honrar com modéstia, brio e sobretudo dedicação.

Pelo que fica disto, há que reconhecer esta arte eminentemente francesa e se, ainda hoje. Os profissionais deste pais são mestres inconfundíveis, tal facto deve-se ao longo período de aprendizagem, que, já no século XIX tinha a duração de cinco anos.

A pastelaria é de tal modo reconhecida em França que, reforçando o respeito pela arte, se institui no ano de 1845 o dia do pasteleiro ao qual se deu o nome de S. Michel no dia 29 de Setembro, obrigatório dia de descanso.Assim o pasteleiro que se inicia deve entregar-se de corpo e alma à arte e dela fazer sacerdócio. Só assim poderá honrar o casaco branco e gorro, símbolos da arte de pastelaria.

HigieneA higiene é a parte da medicina que prescreve a regra de conservar a saúde, promovendo

o asseio, limpeza e combatendo os factores nocivos, possibilitando a todo o indivíduo precaver-se contra as doenças.Cada indivíduo deve estabelecer para si um plano de higiene, tanto na parte física como nos objectos e superfícies com que diariamente se contacta. O vestuário limpo, a limpeza da pele, dos cabelos, das mãos, das unhas, do local de trabalho são coisas que, ligadas umas às outras nos trazem o asseio do qual sobrevive a saúde.

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Equivalências1 chávena de açúcar =……………………………………………………...2lO g1 chávena de farinha =………………………………………………...…….100 g1 chávena de margarina Vaqueiro =…………………………………………180 g1 chávena (2 dl) =……………………………………..……………….12 colheres de sopa1 copo de água (2 dl) =…………………………………………….………...12 colheres de sopa1 copo de vinho (1 dl) =………………………………………………………6 colheres de sopa1 cálice (0,5 dl) =…………………………………………..…………..3 colheres de sopa1 colher de sopa =……………………………………………..………..15cc1 colher de sobremesa =………………………………….……………..……10cc1 colher de chá = …………………………………………………………3cc1 colher de sopa pesa:Açúcar ………………………………………………………………………..10 gÁgua/leite……………………………………………………………………..15 gCacau/chocolate em pó ………………………………………………………..8 gFarinha ………………………………………………………………………...7 gFécula de batata/maisena ……………………………………...………………7 gMargarina Vaqueiro ………………………………………………………….15 gÓleo/Azeite …………………………………………………………………..12 gPassas/Corintos ………………………………………………………………10 g

Temperaturas do forno

Temperatura Forno a gás em graus C Termostato 8 Forno a gás Termostato 10

Forno eléctrico Termostato 10

forno muito brando 100° - 125° 1 1 1-2

forno brando 125° - 175° 2 2-3 2-4

forno médio 175° - 200° 3-4 4 4-5

forno moderadamente quente 200° - 225° 4-5 5-6 5-6

forno quente 225° - 250° 6 7-8 7-8

forno muito quente 250° - 275° 7 9 8-9

máximo 275° - 300° 8 10 9-10

Equipamento, Material e UtensíliosAo profissional devem ser dadas condições que lhe permitam realizar um trabalho

altamente técnico e produtivo. Para tal devem os sectores de pastelaria estar equipados com o mínimo indispensável do equipamento, material e utensílios que a seguir se descriminam.

EquipamentoFornoForno a gás e eléctrico

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BatedeiraSorveteiraMoinhosLaminadoraBalançaMesa com tampo de pedramármoreMesa de trabalhoBalcão frigorificoTulhas de acondicionamentoFogão

Bateria de cozinha para Pastelaria

Tábuas de plásticoInstrumento para cortar bolos em camadasVara de aramesEspátula de metalFacas de cozinha, grande e pequenaTesoura de cozinha e espetos de metalTrincha e espátula de borrachaConjunto de colheres e espátula, de madeiraRégua

Tigela grande e l tigela altaFrigideiraPanela de 3 litrosCaçarola com tampa e fundo espessoMedidor de vidro para líquidosPassador de rede em metalConta-minutosConjunto de tigelas de pirex

Balança de cozinhaMáquina de cozinha (robot)PicadoraBatedeiraAlmofariz e máquina para ralar amêndoasPelícula de plástico aderentePapel vegetalFolha de alumínio

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Termómetro de fornoEspremedor de citrinosRalador

Forma alta e peneiraRede para bolosEspátula de plásticoForminhas de papel frisadoCorta-bolachasSaco de pasteleiro com vários bicosRolo da massa

Tabuleiro de fornoForma com buraco (Savariri)Forma com gomos e buraco (Kouglof)Forma redondaForminhas diversasForma de mola com fundo móvelForma para tarteCorta-massasForma rectangular (tipo bolo inglês)Forma rectangular abaulada e canelada

Outro Material e UtensíliosMateriais e utensílios mais Prato rolante para decorações- Rolos da massaFacas (lisa, trinchante e espátulas) Jogos de boquilhas Jogos de corta massas Sacos de

pasteleiro parra tender- Tabuleiros para forno e arrumações Tachos e caçarolas variadas Caçaroletes Funis

Passadoresutilizados na cozinha Colheres de acrílico Colheres de gelados Pincéis Conchas

Escumadeiras Garfo para frituras Depósito para pequenas especialidades Moldes para grandes peças

Armações para bolos comemorativos Armações para corbeilhes AçucareirosFormas pequenasQuequesCornucópiasMadalenasNataalsacianasBiscuit GlacéSavarin

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CassatasParfaitPudinsPlun-cakePão de lóBabás- Barquetes Mimos Petit foursFormas GrandesBávarosBolos variadosTarte fundo móvelTartes de fundo fixoPlacas para bolo enroladoBolos de noiva e outrosAlém deste material minimo indespensável, a pastelaria deverá ter no seu equipamento

uma câmara de temperatura normal e uma câmara congeladora com temperaturas a baixo dos 10°C.

Deve possuir ainda, armários para guardar bebidas, xaropes e condimentos delicados.Deverá estar equpada com prateleiras e um lava loiças com ganchos para pendurar

material.No caso do pão ser fabricado no sector, deverá a pastelaria ser equipada com.Máquinas divisóriasMáquina amassadeiraTendeirasForno para pãoTabuleiros de arrumação combanquetasPásTelas de lonaRaspadeirasVassoura para varrer o fornoMoldes para pão de forma

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MATÉRIAS PRIMAS Características de algumas matérias Primas usadas em pastelaria.

OVOSEste produto é altamente benéfico, pois contém todas as substâncias necessárias ao corpo

humano.Compõe-se de três partes principais: Gema, Clara e Casca A gema ocupa 30% do ovo.A clara, de substância transparente, contem albumina. A casca, é uma composição mineral, sem valor, por vezes utilizada em clarificações.

Os ovos são uns ingredientes mais úteis e valiosos na pastelaria. Muitas receitas não seriam possíveis sem as suas qualidades de arear, engrossar e emulsionar.

A designação geral de Ovos aplica-se aos ovos de galinha. Quando são provenientes de outras aves deverão ser designados como tal, ou seja: ovos de pata, de codorniz, etc. .

Um ovo de galinha normal, tem um peso médio de 56gr., podendo por vezes encontrar-se ovos de 35 gr. ou de 80 gr. .

No caso de se utilizar uma grande quantidade de ovos para uma receita, as diferenças de peso têm influência na sua composição, sobretudo nas receitas de pastelaria. É por esta razão, que a maior parte dos pasteleiros, medem os ovos da seguinte forma:

1 Litro = 23 a 24 ovos inteiros = 35 claras = 48 gemas.

Como reconhecer a sua frescuraPode reconhecer-se a frescura dos ovos. Devemos verificar a data de validade. Se não

houver data, podemos fazer os seguintes testes: Observando-os através de um foco luminoso; os ovos frescos, são inteira e

regularmente transparentes; ovos mais antigos, são mais opacos e os atacados pelo bafio, apresentam manchas escuras.

Colocar o ovo num copo de água com sal. Quanto mais velho, mais leve é o ovo, pois perde água através da casca, por esta ser porosa, aumentando assim a bolsa de ar. - O ovo fresco é mais pesado devido ao maior volume de água, pousará horizontalmente no fundo do copo. - Se o ovo não é fresco, a bolsa de ar expande-se fazendo o ovo boiar na água, com a ponta para baixo. - o ovo velho e estragado contém muito ar e irá boiar até á superficie da água. Não se deve usar este ovo, pois está impróprio para consumo.

Tanto na cozinha como na pastelaria, devem utilizar-se unicamente ovos rigorosamente frescos. Certas preparações como: Ovos "À La Coque", "ovos Molletts", ovos "escalfados", deverão fazer-se com ovos que tenham no máximo um ou dois dias. O ideal seria utilizar ovos do mesmo dia. Segurança em primeiro lugar.

* use ovos dentro da data de validade.A bactéria salmonela pode entrar nos ovos através de rachas na casca; portanto, só

compre ovos com cascas limpas e perfeitas.* Lave as mãos antes e depois de pegar na casca dos ovos.Os idosos, pessoas doentes, mulheres grávidas, bebés e crianças são mais vulneráveis

aos riscos de salmonela. Devem evitar comer ovos crus ou pratos que os contenham.

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É importante cozinhar bem qualquer prato que leve ovos, pois o calor destrói a salmonela a cima de 75° c.

AçúcarHavendo vários tipos de açúcar, devem salientar-se os seguintes: Sacarose ,Glucose,

Lactose, Sacarina, e Mel

A Sacarose:É extraida da cana de açúcar comum, ou da beterraba, eapresenta-se nas seguintes formas:Natural. É um açúcar de Cor amarela e é areada.Cristalizado. É um açucar em cristais de sacarose.Em pó. É um açúcar cristalizado e moído, é utilizado principalmente emDecorações e conhecido com açúcar de pasteleiro.

Pontos de açúcarO xarope, ou calda de açúcar, obtém-se juntando `quantidade de açúcar indicada na

receita 1/3 do seu peso em água ou sumo de frutas. Os diferentes graus de densidade obtidos são utilizados para diversos fins, e com caldas de açúcar podem ser confeccionados muitos doces simples. É, portanto, conveniente que quem não possua um termómetro ou um pesa charopes possa empregar outros métodos para a verificação dos pontos de açúcar; esses métodos, descritos em baixo, apenas requerem a utilização dos dedos, de uma colher de pau ou uma espumadeira e um pouco de água fria

DESIGNAÇÃO

PESA-CHAROPES

(GRAUS BAUMÉ)

INGREDIENTESTEMPO DE FERVURA

TERMÓMETRO(GRAUS

CENTÍGRADOS)

Métodos caseiros

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Ponto de Napar

20º½ lit. de água,

0,5 kg de açúcar 1 minuto 90ºcFerve e obtém-se uma calda muito leve, a qual se aplica para remolhar bolos.

Ponto de pasta

25º ½L de água 1 kg de açúcar

1 minuto 101-102ºcFerve 1 minuto. Forma-se uma camada fina sobre a escumadeira

Ponto de Fio Fraco

29º

½L de água 1 kg de açúcar

2 minutos 104-105ºcQuando se põe um pouco de calda entre os dedos polegar e indicador, forma-se um fio sem grande resistência

Ponto de cabelo

32º ½L de água 1kg de açúcar

3 minutos 106-107ºcRepetindo a operação anterior, o fio torna-se mais resistente.

Ponto Pérola


4 minutos 108-109ºcQuando vira a colher, forma-se um fio ainda mais resistente, que no final parece uma pérola

Ponto de estrada

37º½L de água

1 kg de açúcar 5 minutos 110-112ºcAo passar a colher de pau no fundo do tacho, forma-se uma estrada

Ponto de assoprar (Voar)

38º ½l de água 1 kg de açúcar

6 minutos 113-115ºcSoprando na escumadeira, formam-se bolhas que se soltam como as de sabão.

Ponto de espadana


8 minutos 116-117ºcAo retirar a escumadeira formam-se fitas como as de nastro.

Ponto de Rebuçado


10 minutos 118-130ºcAo deitar um pouco de calda em água fria, formam-se uma bola mole.

Ponto de areia


12 minutos 130-141ºcO açúcar começa a secar e agarra-se aos lados do tacho, parecendo areia.

Ponto de caramelo

½ l de água1 kg de açúcar

15 minutos 145-149ºcA calda começa a ficar espessa e dourada, ou mesmo castanha, sendo necessário deitar um pouco de água para parar o ponto.

A Glucose:É um açúcar que se encontra em frutas, cereais e legumes, no seu estado natural. Utiliza-

se em confeitaria e serve, entre muitas coisas, para "cortes", e facilita a manipulação, impedindo a cristalização do açúcar comum.

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A Lactose:Como o seu nome indica, é um açúcar extraído do leite. É utilizado na composição de

produtos industriais, tendo pouca utilização em pastelaria.A SacarinaÉ um produto destinado a substituir a sacarose na dietética, e é 200 a 300 vezes mais doce do que o açúcar comum.

O MelÉ o produto adoçante mais antigo da Humanidade. É um açúcar natural, amarelo e viscoso, utilizado em confeitaria.

A FarinhaA farinha mais frequentemente utilizada em pastelaria, é a de trigo, muito rica em

proteínas, gordura e sais minerais. Uma boa farinha deve repousar durante um prazo nunca inferior a 15 dias, após a saída da moagem.Por intermédio de análises pode-se apreciar o valor da farinha, (a celulose, grau de umidade); valor industrial que é a função do teor em glúten.

Deverá o profissional estar atento a falsificações eventuais, tais como: adição de matérias estranhas, tal como talco, produtos químicos ou sucedâneos não autorizados.

LeiteElemento básico na pastelaria, requer o máximo cuidado na sua apreciação. Este

produto, de reconhecido teor alimentício contem, em forma balanceada, todos os elementos necessários ao corpo humano.Características gerais:Puro ou integral:Este leite deve ser filtrado e dada a sua difícil conservação. Deve ainda ser pasteurizado, homogeneizado, ou simplesmente fervido.

Em pastelaria emprega-se com frequência, embora com resultados menos satisfatórios o leite em pó.

Derivados do leite:

Nata:É um creme de leite que deve conter um mínimo de gordura de 10 a 15% de gordura.

Quando apresenta 30% ou mais de gordura, é chamada nata espessa.Nata acida:É o reme de leite fermentado, de sabor ácido, muito utilizado na cozinha russa. Yogurt:É um produto feito com leite puro ou integral, submetido a fermentos lácteos muito activos.

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Gorduras

Manteiga:É um produto obtido da nata do leite animal, principalmente da vaca. Possui cerca de 80% de gordura e os restantes 20% são compostos de leite e sal.

Gorduras vegetais:

São produtos obtidos em forma de óleos do Amendoim. Girassol e sementes de plantas, utilizadas em pastelaria na preparação de massas, cremes e frituras de pastelaria.

Margarinas:É um substituto da manteiga. É extraída de plantas, em forma de óleo quimicamente

tratado e solidificado, ao qual se acrescenta o aroma e sabor.

TERMINOLOGIA

Vocabulário/GlossárioAbaixar - Esticar ou estender uma massa, com o rolo.Aparelho - Mistura de várias substâncias para confecção de sobremesas.Amolecer - Adicionar um líquido geralmente quente a certos alimentos secos com o fim de os tornar mais macios. Exemplo: pão, passas, etc.Areada (em areia) Trabalhar farinha com Vaqueiro, de modo que a Vaqueiro seja dividida em pequenas partículas separadas por farinha, com o fim de tornar a massa quebradiça.Banho-maria Colocar um alimento dentro de um recipiente que por sua vez é introduzido noutro contendo água a ferver. Género de cozimento a vapor. Bater Agitar um alimento - natas, claras de ovos - com o fim de lhes introduzir ar, aumentando-lhes o volume.Beignet - Alimento de pequenas dimensões já cozinhado(excepção para os frutos, que são crus) envolvido num polme e frito.Castelo - Claras batidas. Juntar uns grãos de sal ou umas gotas de sumo de limão às claras. Bater, começando por uma velocidade moderada, aumentando-a à medida que espessam. As claras não podem ter qualquer partícula de gordura nem de gema.Clarificar - Operação que consiste em dar transparência. Decantar » Deixar repousar um líquido dentro de um recipiente, de modo a que as matérias turbulentas se depositem no fundo, e verter depois para outro recipiente.Coar Passar um líquido através de um passador ou de um pano, separando as partes sólidas do líquido.Demolhar Cobrir um alimento com água fria ou quente para o reidratar, ou retirar o excesso de sal ou de açúcar, por exemplo frutas cristalizadas.Desenformar Retirar o bolo ou pudim da forma.Ebulição - acto de ferver.Enxaropar - remolhar um bolo ou biscoito, com xarope preparado para esse efeito.Escaldar Passar um alimento rapidamente por água muito quente para o pelar ou tornar mais macio.Escorrer Deitar os alimentos num passador para lhes retirar o excesso de água.

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Flambear Regar um alimento quente com uma bebida alcoólica, e puxar-lhe o fogo. Deixar arder, agitando, até a chama se apagar. Faz-se para acentuar o paladar de um alimento.

Frapper - do vocabulário francês. É o acto de congelar.Napar - Recobrir com molho ou geleia. Ralar - Extrair casca de frutos com auxílio de ralador.

Gelatina - Pôr de molho em água fria, escorrer e juntar a um preparado quente ou derreter em lume brando com uma colher de água.

Gelificar - Coagular um líquido com a ajuda de um produto aglutinante, como por exemplo gelatina.Glacear - Revestir os alimentos com uma ligeira camada brilhante, por exemplo glacé,Levedar - Fazer crescer uma massa com a ajuda de fermento de padeiro ou levedura seca. As massas devem levedar em local aquecido e ao abrigo de correntes de ar e levedam melhor se juntar um pouco de açúcar ao fermento.Ligar- Espessar um líquido com a ajuda de fécula, maisena, farinha, ovos ou gelatina.Macerar Pôr de molho durante mais ou menos tempo, um alimento para o tornar macio e saboroso. Macerar com vinhos generosos, casca e sumo de citrinos, açúcar, etc.Nozinha Pequena quantidade de Vaqueiro (aproximadamente l colher de café).Peneirar Passar por um passador farinha, açúcar ou outros ingredientes secos para arejar e desfazer os torrões.Polme Massa líquida em que se envolvem alimentos de pequenas dimensões que depois se fritam. Dissolve-se farinha em água ou leite e pode, ou não, levar ovos.Puré Desfazer os alimentos, até se tornarem numa massa, com a ajuda de uma varinha, de um robot culinário, de um almofariz ou de um passe-vite.Reduzir Ferver um líquido ou um molho destapado, com o fim de reduzir a quantidade de humidade. Faz-se para espessar um molho ou concentrar o sabor de uma preparação.Tender - Dispor sobre a placa por intermédio de saco de boquilha, o aparelho a levar ao forno

ConselhosAntes de "meter a mão na massa"...• Separe os utensílios e os ingredientes necessários para a receita.• Peneire a farinha e o açúcar, para os tornar mais leves e eliminar pequenos torrões.• Retire os ingredientes do congelador para o frigorífico, com antecedência.• A Vaqueiro não necessita de frigorífico, conserve-a à temperatura ambiente, em local fresco. Se costuma guardá-la no frigorífico, retire-a com antecedência, pois será mais fácil de trabalhar.As claras...• Só subirão em castelo se forem batidas num recipiente isento de qualquer partícula de gordura ou de gema.• Utilize sempre ovos frescos e, de preferência à temperatura ambiente, pois crescerão mais.• Nalgumas receitas o açúcar é adicionado às claras. Faça-o a pouco e pouco, para obter um merengue consistente.• As claras batidas em castelo devem ser utilizadas imediatamente.O forno...

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• Ligue o forno com antecedência.• Proteja as formas e os tabuleiros, lavando-os com água muito quente e sem produtos abrasivos.• Para untar as formas utilize Vaqueiro derretida e uma trincha. Se necessário, polvilhe com farinha.• Deite a massa só até 2/3 da altura da forma para que possa crescer durante a cozedura, sem transbordar.• Salvo indicação em contrário, as formas devem ser colocadas sobre a grelha do forno para melhor circulação do calor.As massas...• Antes de serem estendidas, as massas devem ter sempre um tempo de descanso.• Polvilhe com farinha a pedra da mesa, antes de estender a massa. Utilize pouca farinha, de contrário, a massa absorve-a, modificando a sua estrutura.• Polvilhe igualmente o rolo da massa e, se necessário, as mãos.• É mais fácil deslocar uma placa de massa quando semi-enrolada no rolo.• Para forrar ao mesmo tempo, uma série de forminhas coloque-as lado a lado, cubra-as com a placa de massa e passe com o rolo por cima.A cozedura...• Certas massas exigem ser pinceladas com gema antes da cozedura para ficarem mais brilhantes e douradas.• Terminado o tempo de cozedura indicado nas receitas, verifique se a massa está cozida espetando um palito. Se este sair seco, a massa está cozida, se o palito sair húmido, a massa precisa de cozer mais algum tempo.• Se a superfície de um bolo começar a ficar escura antes de terminar a cozedura, cubra-o com folha de alumínio.• Salvo outra indicação, desenforme o bolo sobre uma rede para arrefecer mais depressa.

RECEITAS

CREMES DE PASTELARIA

CREME DE GEMAS COM MANTEIGAIngredientes:

2 Litro de Calda de açúcar 25 Gemas5 ovos 3, 5 kg de Manteiga

Confecção:Bater as gemas e os ovos até ponto de relevo. Adicionar a calda de e bater até arrefecer. Adicionar então a manteiga amolecida batendo ligar bem açúcar até

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CREME DE MANTEIGA À INGLESAIngredientes:

0.25 kg de açúcar8 Gemas1 litro de leite 0.5 kg de Manteiga

Confecção:Bater as gemas com o açúcar até obter um creme esbranquiçado. Adicionar o leite e

levar ao lume a cozer tendo o cuidado de não deixar ferver evitando assim que as gemas talhem. Deixar arrefecer, depois de frio incorporar a manteiga amolecida.

CREME DE MANTEIGA COM CASTANHASIngredientes:

1 kg de puré de castanhas 0.25 kg de Manteiga1 litro de calda de açúcar a 30° q.b. de Rhum e Kirsh

Confecção:Adicionar o puré de castanhas e a Manteiga amolecida envolvendo bem. Juntar a calda

de açúcar fria, mexendo bem com as varas. Perfumar com Rhum e Kirsh.

CREME DE PASTELEIROIngredientes:

1 litro de leite 0.3 kg de açúcar 0.1 kg de farinha10 gemas casca de 1 limão q.b. aroma de baunilha

Confecção:Ferver o leite com a casca de limão. Numa tigela à parte incorporar a farinha com o

açúcar e as gemas, mexe-se bem a junta-se o leite a ferver, mexendo sempre para ajudar à incorporação. Levar novamente ao lume até engrossar, (cozer sem ferver). Aromatiza-se com o aroma de baunilha.

CREME DE CHANTILYIngredientes:

1 litro de Natas0.2 kg de Açúcarq.b. de gotas de limão Essência de baunilha

Confecção:

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Bater as natas com o açúcar até levantar em castelo. Adicionar as gotas de limão, mexendo sempre, assim como a essência de baunilha.OBS. Pode-se substituir o açúcar por açúcar em pó.

CREME DE OVOSIngredientes:

1 litro de calda de açúcar a 36° 60 gemasEssência de Baunilha Casca de 1 limão

Confecção:Fazer a calda de açúcar açúcar às gemas, mexendo bem ao lume para cozer, mexendo

com a casca de limão. Adicionar a calda de com as varas par incorporar e levar novamente sempre até ficar consistente.

CREME RUSSOIngredientes:

1 Litro de leite0.3 kg de açúcar10 Gemas0.05 kg de farinha maizena0.05 kg de gelatina incolor10 ClarasRaspa de um limão

Confecção:Leva-se o leite a ferver. Adiciona-se a gelatina previamente demolhada em água fria. Á

parte mistura-se o açúcar com a maizena e as gemas. Junta-se o leite pouco apouco misturando bem. Leva-se novamente ao lume até engrossar. Retira-se do lume e deixa-se arrefecer. Depois de frio incorporam-se as claras batidas em castelo.

CREME DE PASTEIS DE NATAIngredientes:

1 litro de leite1 litro de calda de açúcar a 32º0,15 kg de farinha20 GemasEssência de baunilhaCasca de l limão

Confecção:Dissolve-se a farinha com um pouco de leite frio. Leva-se o restante leite ao lume a

ferver com a casca de limão. Quando ferver junta-se a farinha diluída e incorpora-se mexendo sempre. Adiciona-se a calda de açúcar e deixa-se arrefecer. Depois de frio juntam-se as gemas incorporando bem.

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Aplicações. Pastéis de nata, bom bocados, alsassianas, etc.

CREME GANACHEIngredientes:

0,25 kg chocolate doce2,5 dl de leite0,06 kg de Manteiga

Confecção:Derrete-se o chocolate em banho maria. Adiciona-se o leite e a manteiga mexendo bem

até a manteiga derreter.

CREME DE MANTEIGA FRESCAIngredientes:

0, 5 litro de claras1 litro de calda de açúcar a 36°1 kg de manteiga sem sal Essência de baunilha

Confecção:Bater as claras em castelo. Adicionar a calda de açúcar pouco a pouco e bater até

arrefecer. Quando estiver frio, junta-se a manteiga amolecida e a baunilha. Continuar a bater até ficar bem ligado.

CREME BAVAROIngredientes:

1 Litro de Leite0.05 kg de gelatina 0.3 kg de açúcar0.5 litro de natas 0.05 kg de farinha maizenaEssência de baunilha 10 Gemas

Confecção:Confecciona-se da mesma maneira que o creme Russo, só que substitui-se as claras pelas

natas montadas . Obs . Adquire o nome consoante os aromas ou ingredientes que lhe forem adicionados,

(limão, morango, manga, ananás, etc.

CREME INGLÊSIngredientes:

1 litro de leite 0.15 kg de açúcar Essência de Baunilha

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8 Gemas sal q.b.

Confecção:Levar o leite a ferver. À parte misturar as gemas e o açúcar e adicionar ao leite a ferver,

mexendo bem. Levar novamente ao lume sem deixar ferver e mexendo sempre.

MASSAS DE PASTELARIA

MASSA DE FARTOSIngredientes:

½ litro de água 2.5 dl de óleo0.4 kg de farinha10 ovos Sal q. b.

Confecção:Meter a água a ferver com o sal e o óleo. Adicionar a farinha. Mexer bem até despegar

do tacho. Quando estiver cozida retirar do lume e deixar arrefecer. Depois de frio juntar os ovos um a um ligando bem.

MASSA FOLHADAIngredientes:

0.5 kg de farinha0.4 kg de Margarina de folhados3 dl de água½ dl de aguardente velha Sal q.b.

Confecção:Amassar a farinha com a água, o sal e a aguardente velha. Deixar descansar 10 minutos.

Tender com o rolo, de forma a colocar no meio a margarina depois de bem batida em cima da mesa de trabalho. Dobrar a massa e tender a massa de forma rectangular e dobrando-a em três terços. Efectuar esta operação por três vezes. Por fim dar uma volta em forma de livro e voltar a dobrar a meio.(Esta é chamada a volta à Espanhola).

Obs. Em cada volta dada a massa deve descansar cerca de 10 minutos.

MASSA DOCEIngredientes:

0.5 kg de farinha 0.25 kg Açúcar 0.125 kg de Manteiga3 Ovos Raspa de limão

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Água q. b.

Confecção:Peneirar a farinha. Começar por amassar a manteiga com o açúcar e os ovos, e de

seguida a farinha e a raspa de limão. Trabalhar muito bem a massa e juntar um pouco de água se necessário.

MASSA QUEBRADA OU BRISÉIngredientes:

0,5 kg de farinha 0,2 kg de Manteiga 2 ovosRaspa de limãoSal q.b. Água q.b.

Confecção:Peneirar a farinha para cima da mesa. Abrir uma cavidade aonde se colocam os restantes

ingredientes, excepto a água. Amassar tudo muito bem e por fim adicionar um pouco de água, se necessário para fazer liga. Deixar descansar 15 minutos antes de aplicar.

MASSA AREADAIngredientes:

1 kg de farinha 0.5 kg de açúcar 0.5 kg de manteiga5 ovos 15 gr de fermento em pó Raspa de limão

Confecção:Preparar do mesmo modo que o utilizado para a massa quebrada. Deixar

descansar 30 minutos e aplicar.Aplica-se em biscoitos e forrar tartes

MASSA LEVEDA OU DE BRIOCHEIngredientes:

1 kg de farinha 0.25 kg de açúcar 0.25 kg de manteiga 8 ovos0.05 kg de fermento padeiro 0.1 lit. de leite Raspa de limão

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Sal q.b.Confecção:

Peneirar a farinha. Com um pouco de água e um pouco de farinha amassar o fermento. Deixar descansar 30 minutos em local quente. Juntar os restantes ingredientes na cuba da batedeira e começar a amassar. Adicionar a bola de fermento. Deixar bater durante 12 a 15 minutos, até ficar uma massa macia e elástica. Deixar levedar até ao triplo do seu volume.

MASSA DE CREPESIngredientes:

1 lit. de leite 0.4 kg de farinha 6 ovos6 gemas 0.2 kg de manteiga sal q. b.

Confecção:Peneirar a farinha para dentro de uma tigela. Misturar muito bem todos os

ingredientes excepto a manteiga. Depois de bem misturado passar pelo passador chinês. Deixar descansar 30 minutos. Adicionar a manteiga derretida incorporando bem e aplicar de seguida o aparelho na preparação das folhas de crepes.

MASSA DE OVOSIngredientes:

1 lit. de calda de açúcar a 36° 30 gemas 8 ovosCasca de limãoEssência de baunilha0.1 kg de farinha maizena

Confecção:Faz-se a calda de açúcar a 36°, ao mesmo tempo que se junta a casca de limão. Numa tigela junta-se os ovos, as gemas e a baunilha. Dissolve-se a farinha maizena num pouco de água. Junta-se a calda aos ovos e a farinha maizena diluída, mexendo sempre e leva-se ao lume a engrossar e cozer sem ferver, para não talhar. Retira-se do lume e coloca-se numa tigela para arrefecer e está pronto a utilizar nas diversas aplicações.

MASSA DE OVOS PARA LAMPREIAIngredientes:

1 lit. de calda de açúcar a 36° 60 gemas0.3 kg de amêndoa picadaKirsch q.b.

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Confecção:Faz-se da mesma forma que para o Creme de Ovos. Quando esta estiver já cozida e

consistente adiciona-se a amêndoa e o Kirsch, mexendo muito bem.

MASSA VINHÉIngredientes:

0.5 kg de farinha 0.01 kg de sal 0,5 dl de azeite3 dl de cerveja 6 gemas 6 claras em castelo

Confecção:Juntar todos os ingredientes excepto as claras. Bater esta massa semi liquida,com a

mão de forma energética de cima para baixo, formando uma liga elástica. Deixar repousar cerca de uma hora. No momento da aplicação envolver as claras em castelo

MASSA DE BABÁS OU SAVARINIngredientes:

0.5 kg de farinha 2 dl de leite 0.02 kg de fermento em pó0.125 kg de margarina6 ovos0.01 kg de sal 0.025 kg de açúcar Raspa de limão

ConfecçãoAmassar todos os ingredientes, excepto a manteiga, que será incorporada no fim da

massa estar quase pronta. A manteiga deve ser antes derretida e clarificada. Deixar descansar 15 minutos e colocar nas formas e descansar mais 10 minutos. Levar a cozer em forno a 180°.

MASSA DE PÃO DE LÓIngredientes:

10 ovos 0,25 kg de manteiga0,25 kg açúcar0.3 kg de farinha Raspa de limão

Confecção:

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Bater os ovos com o açúcar até atingir o ponto de relevo. Adicionar a farinha peneirada e a raspa de limão, envolvendo tudo muito bem, mas sem bater. Levar ao forno fraco em forma untada com manteiga e polvilhada com farinha .

MASSA GENOVESAIngredientes:

2 dl de leite 0.02 kg de fermento em pó 0.5 kg de farinha 0.125 kg de manteiga6 ovos 0.01 kg de sal 0.25 kg de açúcar Raspa de limão

Confecção:Peneirar a farinha. Adicionar e amassar todos os ingredientes excepto a manteiga que

será incorporada depois de derretida e clarificada.

MASSA GENOVESA DE CHOCOLATEIngredientes:

8 ovos 0.25 kg de açúcar0.23 kg de farinha 0.02 kg de cacau

Confecção:Bater os ovos com o açúcar até atingir o ponto de relevo. Adicionar a farinha e o cacau,

passados em conjunto pelo peneiro, envolvendo muito bem mas sem bater. Levar ao forno fraco em forma untada com manteiga e polvilhada com farinha.

MASSA DE BOLO INGLÊSIngredientes:

0.25 kg de açúcar 0.25 kg de manteiga6 ovos 0.5 kg de farinha0.01 kg de fermento em pó 0.25 kg de frutas cristalizadas 0.1 kg de frutos secos sortidos

Confecção:Bater a manteiga com o açúcar até ligar bem. Adicionar os ovos pouco a pouco. Por fim

adicionar a farinha e o fermento, passados pelo peneiro. Amassar muito bem. Envolver as frutas

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cristalizadas e os frutos secos. Levar a cozer em forno moderado, em forma própria, untada com manteiga e polvilhada com farinha.

MASSA DE AMÊNDOA (MASSA PÃO)Ingredientes:

0,6 kg de açúcar em pó 0,5 kg de amêndoa pelada0,1 kg de fondant ou goma adragante

Confecção:Passar a amêndoa no moinho de forma a não gemer óleo. Amassar tudo até ficar bem

ligado. Obs. Esta massa é utilizada na preparação dos morgadinhos e coberturas de bolos de

festividades

MASSA DE BOLO REIIngredientes:

0.6 kg de farinha0.15 kg de manteiga0.1 kg de açúcar0.025 kg de fermento de padeiroSal q.b.l dl de leite0.5 dl de aguardente velha4 ovosRaspa de limãoRaspa de tangerina0.4 kg de frutas cristalizada0.05 kg de pinhões /amêndoa0.05 kg miolo de noz0.08 kg de corintos

Confecção:Com um pouco de farinha peneirada, água e fermento, amassar tudo fazendo uma bola, a

qual se deixa descansar cerca de 20 minutos em local quente. Na cuba deitar todos os ingredientes excepto as frutas e amassar muito bem. Adicionar o fermento e continuar a amassar em conjunto. Deixar levedar cerca de 1 hora na própria tigela da batedeira. Incorporar então as frutas picadas e amassar somente o necessário para envolver as frutas. Deixar descansar novamente cerca de 1 hora e tender a massa. Formar os bolos, decorar e levar a descansar quinze minutos. Levar a cozer em forno moderado.

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MOLHOS

MOLHO À BASE DE LEITEIngredientes:

1 Litro de Leite 300 gr de Açúcar10 Gemas de OvosEssência de Baunilha

Confecção:Mete-se a ferver leite, à parte mistura-se as gemas e o açúcar até incorporar tudo, depois

adiciona-se o leite a ferver e mexe-se bem, vai novamente ao lume a cozer sem ferver até ficar consistente.

MOLHO À BASE DE FRUTASIngredientes:

1/2 Litro de Calda de Açúcar 32º500 gr de Polpa de Frutas

Confecção:Misturar a Calda de açúcar com a polpa de frutas. Levar ao lume. Retirar quando ferver.

MOLHO DE CHOCOLATEIngredientes:

1/2 Litro de Calda de Açúcar 32°100 gr de Cacau em Pó

Confecção:Colocar o cacau em pó numa tigela. Adicionar a calda de açúcar pouco a pouco mexendo

bem até dissolver o cacau. Depois passa-se pelo chinês.

MOLHO SABAYONIngredientes:

250 gr de Açúcar1/2 Litro de Vinho Branco10 Gemas1 dl de Grand-Marnier

Confecção:Misturar o açúcar com as gemas batendo bem. Adicionar o licor Grand-Marnier. Mexer

bem. Adicionar o Vinho Branco. Levar ao lume em banho-maria mexendo sempre até engrossar.

MOLHO A BASE DE LICOR GRAND-MARNIERIngredientes:

2,5 dl de Licor Grand-Marnier

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100 gr de Açúcar 4 Gemas

Confecção:Misturar as gemas com o açúcar. Bater Bem. Adicionar o licor Grand-Marnier pouco a

pouco. Levar ao lume em banho-maria batendo sempre até ficar consistente.

MERENGUES

MERENGUE ITALIANOIngredientes:

1/2 Litro de Claras1 Litro de Calda de Açúcar a 36°Baunilha Q.B.

Confecção:Bater as claras em castelo. Adicionar a baunilha e a calda de açúcar pouco a pouco.

Bater até ficar bem consistente.

MERENGUE PORTUGUÊSIngredientes:

1 Kg de Açúcar 1/2 Litro de Claras Baunilha Q.B.

Confecção:Bater as claras em castelo. Adicionar a Baunilha e o açúcar pouco a pouco. Bater até

ficar consistente.

MERENGUE GLACEEIngredientes:

12 Paletes de Merengue600 gr de Gelado de Baunilha1/4 Litro de Molho de Chocolate

Confecção:Empratar as paletes. Colocar em cada uma delas uma bola de gelado de baunilha, regar

com molho de chocolate. Servir de seguida.

MERENGUE SUÍÇOIngredientes:500 gr de Açúcar em PóSumo de Limão6 ClarasBaunilha Q.B.Confecção:

Colocar todos os ingredientes numa tigela. Bater até ficar consistente.

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MERENGUE SUÍÇOIngredientes:

500 gr de Açúcar em PóSumo de Limão6 ClarasBaunilha Q.B.

Confecção:Colocar todos os ingredientes numa tigela. Bater até ficar consistente.

CREPES

CREPES COM CHANTILYIngredientes:

10 Folhas de crepes50 gr de Açúcar em Pó1/2 Litro de Creme de Chantily

Confecção:Rechear as folhas de crepes com o creme chantily. Enrolar em forma de cilindro.

Empratar. Polvilhar com açúcar em pó e queimar com ferro quente.

CREPES SANTA CLARAIngredientes:

10 Folhas de Crepes100 gr de Frutas Cristalizadas200 gr de Creme de Ovos50 gr de Açúcar em Pó

Confecção:Rechear as folhas de crepes com o creme de ovos e as frutas cristalizadas. Dobrar em

forma triangular. Empratar. Polvilhar com açúcar em pó.

CREPES NORMANDOSIngredientes:

10 Folhas de Crepes200 gr de Doce de Maçã 50 gr de Corintos50 gr de Açúcar em Pó 1 dl de Aguardente de Maçã

Confecção:Misturar o doce de maçã com os corintos. Rechear os crepes. Enrolar em forma de

Cilindro. Empratar num prato inóx. Polvilhar com açúcar em pó. Regar com aguardente de ma quente, levar a arder para a sala.

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CREPES PARISIENSESIngredientes:

Folhas de CrepesAçúcar em PóCreme de Manteiga Fresca

Confecção:Rechear as folhas de crepes com creme de manteiga fresca. Dobrar de forma triangular

Polvilhar com açúcar em pó e queimar com ferro quente.

GELEIAS E DOCES

GELEIA GELATINAIngredientes:

1 Litro de Agua100 gr de Gelatina 150 gr. de AçúcarCasca de Limão

Confecção:Ferver a água com o açúcar e a casca do limão.

Retirar a casca de limão e adicionar a gelatina previamente demolhada em água fria.Deixar ferver mexendo sempre.

GELEIA IDE MAÇÃIngredientes:

1 Litro de Calda de Cascas de Maçãs 1 Limão2 kg de Açúcar

Confecção:A calda de cascas obtêm-se cozendo as cascas de maçã em água. Passa-se por chinês. Ao

liquido que se obtém adicionando o açúcar e o limão. Levar ao lume e deixar ferver até ficar consistente.

GELEIA DE PÊRAIngredientes:

1 Litro de Caldas de Cascas de Pêras1 Limão2 Kg de Açúcar

Confecção:Adicionar a calda de cascas ao açúcar e ao limão. Levar ao lume e deixar ferver até ficar

consistente.

GELEIA DE FRUTOSIngredientes:

1/4 Litro de Água

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25 gr de Sumo de Limão 1/2 kg de Açúcar1/2 Litro de Sumo de Frutos 20 gr de Gelatina

Confecção:Levar ao lume o açúcar e a água e deixar ferver até atingir o ponto de açúcar bola rija

(45°). Á parte misturar o sumo de limão com a gelatina e o sumo de frutos com as varas. Adicionar a calda de açúcar e levar ao lume deixando ferver.

GELEIA DE MARMELOIngredientes:

1 Litro de Calda de Marmelo1 Limão2 kg de Açúcar

Confecção:Adicionar a Calda de marmelo ao açúcar e limão. Levar ao lume e deixar ferver até ficar

consistente.

DOCE DE MORANGOIngredientes:

1 Kg de Morangos 1 kg de Açúcar1 Sumo de Limão 1 Pau de Canela

Confecção:Misturar tudo muito bem. Levar ao lume até ferver.

GELEIA DE MAIZENAIngredientes:

1/2 kg de Açúcar50 gr de Farinha Maizena1/2 Litro de Água1/2 Limão

Confecção:Levar ao lume o açúcar, a água e o sumo de limão deixando ferver. Diluir a farinha

maizena com um pouco de água e adicionar a calda de açúcar mexendo bem com as varas e deixando que ferve. Passar por passador fino.

MARMELADAIngredientes:

1 kg de Polpa de Marmelo1 Limão

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1 kg de AçúcarConfecção:

Num tacho misturar a polpa de marmelo com o açúcar.Levar ao lume. Deixar ferver mexendo sempre para não pegar ao fundo do tacho.Retirar do lume quando estiver bem espesso.

DOCE DE PÊRAIngredientes:

1 Kg de AçúcarSumo de 1 Limão 1,5 kg de Polpa de Pêra1 Pau de Canela


DOCE DE PÊSSEGOIngredientes:

1,5 kg de Pêssego em Polpa1 Limão1 kg de Açúcar1 Pau de Canela


FRUTAS EM CALDA E FRUTAS CRISTALIZADAS

PÊRA EM CALDAIngredientes:

1 Litro de Calda de Açúcar a 25°1 Limão1 kg de Pêras

Confecção:Descascar as pêras e corta-las em metades. Fazer a calda de açúcar. Juntar as pêras e o

limão. Deixar cozer as pêras.

PÊSSEGO EM CALDAIngredientes:

1 Litro de Calda de Açúcar a 25°

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1 Limão1 kg de pêssegos

Confecção:Descascar as pêssegos e corta-los em metades. Fazer a calda de açúcar. Juntar as

pêssegos e o limão. Deixar cozer as pêssegos.

ANANÁS EM CALDAIngredientes:

1 Litro de Calda de Açúcar a 25°1 Ananás

Confecção:Descascar o ananás e retira-lhe o caroço. Corta-lo às rodelas. Fazer a calda de açúcar e

adicionar o ananás. Deixar cozer.

PÊRAS CRISTALIZADASIngredientes:

2 Litros de Calda de Açúcar a 25°1 kg de Pêras Descascadas

Confecção:Cozer as pêras na calda de açúcar. Reservar durante 24 horas levar novamente ao lume e

deixar ferver alguns minutos. Reservar durante mais 24 horas levar novamente ao lume e deixar ferver alguns minutos. Deixar arrefecer e voltar para ferver mais um pouco. Reservar 24 horas. Depois deste tempo levar outra vez ao lume deixando ferver. Retirar então as pêras da calda.

FIGOS CRISTALIZADOSIngredientes:

2 Litros de Calda de Açúcar a 25°1 kg de figos

Confecção:Utilizar o mesmo processo das pêras cristalizadas.

CASCA DE LARANJA CRISTALIZADAIngredientes:

2 Litros de Calda de Açúcar a 25°1 kg de Cascas de Laranja

Confecção:Utilizar o mesmo processo das pêras cristalizadas.

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COBERTURAS E ENTREMEIOS

GLACÊ REALIngredientes:

1,25 kg de Açúcar em Pó 1 Clara de OvoSumo de 1 Limão

Confecção:Bater tudo junto com colher de pau, até ficar branco e consistente.

COBERTURA DE CHOCOLATEIngredientes:

1 Kg de Chocolate Doce500 gr de Chocolate Amargo250 gr de Cacau125 gr de Parafina

Confecção:Misturar tudo e levar ao lume em banho-maria para derreter. OBS.: Utiliza-se na

cobertura de bolos e em decorações.

COBERTURA FONDANTIngredientes:

Calda de Açúcar em Ponto de Voar 37°Confecção:

Fazer a calda de açúcar a 36°. Passar sumo de limão sobre a pedra mármore, despejar a calda de açúcar sobre este. Trabalhar com a ajuda de uma colher de pau e espátula ficar branco.

Obs.: Pode-se utilizar um pouco de leite para a cobertura Fondant ficarmais mole.

Obs.: Pode-se utilizar um pouco de clara de ovo para dar mais brilho àcobertura.

FIOS DE OVOSIngredientes:

40 Gemas4 Litros de Calda de Açúcar a 36° 4 Ovos

Confecção:Coloca-se a calda do açúcar a ferver até ficar a 36°. A parte passa-se as gemas e os ovos

pelo Chinês depois com a ajuda de um regador de fios de ovos coloca-se um pouco, do aparelho na calda a ferver e mexe-se bem até ficar espuma para cortar a calda.Depois continua-se o mesmo processo fazendo formato de fios com o regador deixar cozer na calda e retirar com uma escumadeira passando por água fria e mete-se a escorrer.

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PASTILHAGEMIngredientes:

750 gr de Açúcar em Pó -Farinha Maizena Q.B.15 gr de Goma AdraganteÁgua Q.B.

Confecção:Misturar a goma adragante com um pouco de água. Adicionar o açúcar em pó. Amassar

muito bem, para tender, para facilitar a operação com farinha Maizena e o rolo.

NOGAT OU NOGADOIngredientes:

2 kg de Açúcar10 gr de Manteiga1,2 kg de Amêndoa Picada

Confecção:Levar o açúcar ao lume até atingir o ponto de caramelo. Adicionar a manteiga e a

amêndoa picada mexendo bem.Para trabalhar é necessário untar a pedra mármore e todos os utensílios com óleo.

DOCES DE COLHER

ARROZ DOCE À PORTUGUESAIngredientes:

1 Litro de Leite 250 gr de Arroz 300 gr de Açúcar 100 gr de Manteiga 1 Pau de CanelaCasca de Limão Essência de Baunilha Canela em Pó Q. B. Água Q.B.

Confecção:Levar a água ao lume com a casca do limão, o pau de canela e a baunilha. Deixar ferver.

Retirar o pau de canela e a casca de limão. Adicionar o arroz e deixar cozer, juntar o leite. Deixar ferver um pouco. Adicionar o açúcar mexendo bem. Deixar engrossar. Retirar do lume e adicionar a manteiga em pedacinhos. Mexer com a colher de pau até ligar a manteiga. Empratar. Decorar com canela em pó.

Obs.: É a canela que dá o nome "A Portuguesa ".

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ALETRIA DOURADAIngredientes:

500 gr de Aletria 1 Litro de Leite 100 gr de Manteiga 300 gr de Açúcar 6 Gemas10 gr de SalCasca de LimãoEssência de BaunilhaCanela em Pó Q.B.Água Q.B.

Confecção:Levar a água ao lume com a casca do limão, o pau de canela, a baunilha e o sal. Deixar

ferver. Retirar o pau de canela e a casca do limão. Adicionar a aletria mexendo bem. Deixar cozer. Juntar o leite e deixar ferver até engrossar. Adicionar o açúcar mexendo bem. Retirar do lume e adicionar as gemas incorporando bem. Empratar e decorar com canela em pó.

LEITE CREMEIngredientes:

1 Litro de Leite300 gr de Açúcar 50 gr de Maizena10 GemasCasca de Limão

Confecção:Levar o leite a ferver com a casca do limão. Á parte misturar o açúcar com a farinha

maizena e as gemas ligando bem. Adicionar o leite a ferver mexendo bem. Levar novamente ao lume mexendo sempre e sem deixar ferver evitando assim que o creme talhe. Empratar. Polvilhar com açúcar normal e queimar com o um ferro quente. OBS.: Este leite creme pode-se chamar "Leite Creme à Inglesa".

LEITE CREME À PORTUGUESAIngredientes:

1 Litro de Leite10 Gemas300 gr de AçúcarCasca de Limão50 gr de Farinha MaizenaCanela em Pó

Confecção:

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Levar o leite a ferver, com a casca do limão. A parte misturar o açúcar com a farinha maizena e as gemas. Adicionar o leite a ferver e mexendo bem. Levar novamente ao lume mexendo sempre e sem deixar ferver evitando assim que o creme talhe. Empratar e decorar com canela em pó.

FARÓFIASIngredientes:

1 Litro de LeiteEssência de Baunilha1 kg de AçúcarMolho à Base de Leite Q.B.1/2 Litro de Claras

Confecção:Bater as claras e o açúcar até atingir a merendarem. Levar o Leite ao lume com a

baunilha deixando ferver. Com a ajuda de uma colher fazer umas bolas. Deitar uma por uma no leite para cozer. Virar de vez em quando. Empratar. Deitar por cima o molho à base de leite cobrindo-as.

ARROZ DOCE À INGLESAIngredientes:

Arroz DoceLeite Condensado

Confecção:Colocar o arroz doce num prato de gratinados. Deitar por cima um pouco de leite

condensado. Levar á salamandra a gratinar. Servir quente.

ARROZ DOCE À IMPERATRIZIngredientes:

350 gr de Arroz45 Folhas de Gelatina2,5 Litro de Leite2,5 Litros de Natas250 gr de açúcarFrutas Cristalizadas Q.B.3 Litros de Creme Inglês

Confecção:Levar o arroz a cozer no leite. Depois de cozido juntar o açúcar mexendo bem. Retirar

do lume e incorporar o creme inglês e a gelatina previamente demolhada. Mexer bem. Deixar arrefecer. Depois de frio adicionar as natas batidas e a fruta cristalizada picada envolvendo muito bem. Deitar o aparelho em forma passada por água fria e levar ao frigorifico a solidificar. Desenformar e empratar. Acompanhar com molho de frutas.

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CLAFOUTIIngredientes:

500 gr de Cerejas Pretas8 dl de Leite100 gr de FarinhaAçúcar em Pó Q.B.100 gr de Açúcar1 Pitada de Sal4 Ovos

Confecção:Misturar a farinha peneirada com o açúcar e o sal. Juntar um pouco de leite mexendo

sempre e os ovos um a um. Depois de bem ligado adicionar o restante leite. Num pirex colocar as cerejas descaroçadas, encher com o aparelho anterior. Levar a forno médio depois de cozido retirar do forno e servir momo polvilhado com açúcar em pó.

NATILLASIngredientes:

1 Litro de Leite50 gr de Farinha Maizena5 GemasAroma a gosto300 gr de AçúcarCanela em Pó

Confecção:Levar o leite aromatizado ao lume e deixar ferver. A parte misturar o açúcar com as

gemas batendo bem. Dissolver a Maizena com um pouco de leite frio e adicionar às gemas com o açúcar. Incorporar o leite a ferver mexendo bem. Levar novamente ao lume deixando ferver 2 minutos mexendo com varas. Empratar e polvilhar com canela em pó OBS.: Pode-se queimar com aferro.

MOUSSE DE CAFÉIngredientes:

5 Claras15 gr de Nescafé250 gr de Açúcar500 gr de Natas

Confecção:Preparar a merengagem com as claras e o açúcar. Adicionar o nescafé e mexer com

varas. Incorporar as natas batidas envolvendo bem mas sem bater. Empratar e levar ao frigorifico.

MAÇAS COM ARROZ MERENGADOIngredientes:

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1 Base de Arroz Doce200 gr de Merengue Italiano10 Maças

Confecção:Colocar o arroz no prato de serviço. Dispor as maças por cima previamente cozidas em

calda de açúcar. Decorar com o merengue italiano. Levar ao forno Brando para secar o merengue.

ANANÁS CONDEIngredientes:

Arroz DoceCerejasRodelas de AnanásCreme de Manteiga Fresca Q.B.

Confecção:Colocar o arroz doce num prato de serviço. Dispor o ananás em camada fina. Decorar

com creme de manteiga fresca e cerejas.

TARTES DIVERSAS

TARTE DE MAÇÃIngredientes:

300 gr de Massa Doce50 gr de Açúcar1/2 Litro de Creme de Pasteleiro100 gr de Geleia de Maçã500 gr de Maçãs100 gr de Creme de Manteiga Fresca

Confecção:Forrar uma forma de tarte com massa Doce. Rechear com o com o creme de pasteleiro

alisando bem. Cortar as maçãs em laminas e dispo-las em cima do creme de forma decorativa. Polvilhar com o açúcar normal levar ao forno. Retirar quando a massa estiver cozida e as maçãs apresentarem uma cor dourada. Desenformar e empratar. Pincelar a tarte com a geleia de maçã e decorar com o creme de manteiga.

TARTE DE LARANJAIngredientes:1/2 Litro de Calda de Açúcar a 36°2 Sumo de Laranja30 Gemas200 gr de Caramelo

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Confecção:Encamisar uma forma de tarte de fundo fixo com caramelo. Á parte deslaçar as gemas e

adicionar o sumo de duas laranjas. Incorporar bem. Adicionar a calda de açúcar mexendo bem. Colocar o aparelho na forma caramelizada. Levar ao forno em banho-maria. Depois de cozida desenformar e empratar.

TARTE ALSACIANAIngredientes:

300 gr de Massa Doce50 gr de Amêndoa Picada1/2 Litro de Creme de Pasteis de Nata100 gr de Creme de Manteiga Fresca200 gr de Frutas Cristalizadas

Confecção:Forrar a forma de tarte com massa doce. Deitar dentro a amêndoa picada e a fruta

também picada. Adicionar o creme de pasteis de nata. Levar ao forno. Depois de cozida desenformar e empratar. Decorar com creme de manteiga fresca.

TARTE PANACHEIngredientes:

300 gr de Massa DoceMetades de Pêssego em Calda1/2 Litro de Creme de Pasteleiro4 Rodelas de Ananás400 gr de Creme de Manteiga3 dl de Geleia Gelatina100 gr de Cerejas em calda100 gr de Cobertura de Chocolate

Confecção:Forrar a forma de tartes com a massa doce. Rechear com creme de pasteleiro alisando

bem. Levar ao forno a cozer. Retirar a e dispor as metades de pêssego, as rodelas de ananás e as cerejas de forma decorativa. Pincelar com geleia Gelatina e rebordar com creme de manteiga. Com ajuda de um saco de papel decorar ainda com a cobertura de chocolate por cima das frutas.

TARTE DE ALPERCEIngredientes:

300 gr de Massa Doce500 gr de Alperces em Calda1/2 Litro de Creme de Pasteleiro100 gr de Cerejas em Calda300 gr de Creme de Manteiga

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100 gr de Geleia de AlperceConfecção:

Forrar a forma de tarte com a massa doce. Rechear com creme de pasteleiro alisando bem. Levar ao forno a cozer. Retirar e deixar arrefecer. Empratar. Cobrir a tarte com creme de manteiga. Dispor os alperces em calda de forma decorativa. Decorar ainda com o creme de manteiga fazendo uns montículos, com a ajuda de um saco de pasteleiro e boquilha frisada. Pincelar com geleia de alperce. Colocar sobre cada montículo uma cereja em calda.

TARTE DE AMÊNDOAIngredientes:

300 gr de Massa Quebrada1 Limão150 gr de Amêndoa Picada1/2 dl de Licor de Amêndoa Amarga1/2 Litro de Calda de Açúcar 36°15 Gemas50 gr de Açúcar em Pó

Confecção:Forrar a forma com a massa quebrada. Á parte misturar a amêndoa, sumo de limão, as

gemas e o licor mexendo bem até incorporar. Adicionar a calda de açúcar mexendo bem. Deitar este aparelho na tarte forrada com a massa quebrada. Polvilhar com açúcar em pó e decorar com amêndoas inteiras. Levarão Forno a cozer. Depois de cozido retirar do forno e empratar.

TARTE BOM BOCADOIngredientes:

Massa DoceCreme de Pasteis de Nata

Confecção:Forrar as formas de tartes com massa doce e encher com creme de pasteis de nata. Levar

ao forno. Depois de cozido retirar do forno e empratar.

TARTE APPLE PIEIngredientes:

1/2 kg de Massa DoceCanela em Pó Q.B.1 kg de MaçasRaspa de Limão Q.B.Corintos Q.B.Amêndoa Torrada Q.B.Margarina Q.B.Açúcar Q.B.

Confecção:

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Forrar uma forma de tarte com massa doce.Recheio:

Descascar as maças e cortar em quartos. Saltear em margarina e juntar um pouco deaçúcar, canela em pó, raspa do limão e os corintos retirar do lume e deixar arrefecer.Deitar na forma já forrada. Cobrir completamente com massa doce. Levar ao forno.Servir polvilhada com açúcar em pó.

TARTE FONTE AZULIngredientes:

Massa Doce Q.B.Aparelho de Mimos de Coco Q.B.

Confecção:Forrar uma forma de tarte com massa doce, encher com aparelho de mimos de coco.

Polvilhar com açúcar em pó e levar ao forno a cozer. Depois de cozido desenforma-se e emprata-se.

TARTE DE ANANÁSIngredientes:

300 gr de Massa Doce50 gr de Açúcar1/2 Litro de Creme Pasteleiro100 gr de Geleia de Ananás500 gr de Ananás100 gr Creme de Manteiga

Confecção:Forrar a forma de tarte com a massa doce. Rechear com o creme pasteleiro. Dispor por

cima o ananás cortado em lascas de forma decorativa. Polvilhar com açúcar e levar ao forno a cozer. Desenformar e empratar. Pincelar com a geleia de ananás e decorar com o creme de manteiga fresca.

TARTE LINTZERIngredientes:

150 gr de Farinha3 Gemas de Ovo Cozidas150 gr de Manteiga300 gr de Doce de Framboesa150 gr de Amêndoas Moídas com pele1 Limão150 gr de Açúcar1 Cravinho2 GemasCanela em Pó

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Confecção:Misturar a farinha, a manteiga, a amêndoa moída, as gemas cozidas, as gemas, raspa e

sumo do limão amassando tudo muito bem, formando uma massa. Forrar uma forma de tarte com esta massa. Colocar sobre esta um cravinho e rechear com o doce de framboesa com os restos da massa fazer umas tiras. Dispô-las sobre a tarte formando uns losangos. Levar ao forno. Depois de cozida deixar arrefecer e empratar.

TARTE DE COCOIngredientes:

Aparelho de Mimos de CocoManteiga Q.B.Açúcar Q.B.

Confecção:Untar uma forma de tarte em pirex, com manteiga e passa por açúcar encher com o

aparelho de mimos de coco. Levar ao forno a cozer em banho-maria. Depois de cozido deixar arrefecer e empratar.

BOLOS ENTREMEADOS

BOLO DE AMÊNDOAIngredientes:

1 Bolo de Massa Genovesa2 dl de Calda de açúcar a 20°1/2 dl de Kirsch400 gr de Creme de Ovos200 gr de Amêndoas150 gr de Cerejas50 gr de Geleia de Marmelo

Confecção:Cortar a genoise ao meio. Remolhar com a calda de açúcar a 20° salpicar com kirsch e

rechear com o creme de ovos. Cobrir todo o bolo com creme de ovos. Fazer uma bordadura com amêndoas formando círculos, entre os quais deverá ficar um espaço. Levar ao forno decorar com cerejas. Pincelar com geleia de marmelo.

BOLO MOKAIngredientes:

1 Bolo de Massa Genovesa (Genoise)200 gr de Amêndoa300 gr de Fondant com Café50 gr de Cobertura de Chocolate200 gr de Creme de Manteiga Com Café50 gr de Cidrão (Fruta Cristalizada Verde)

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1 dl de Calda de Açúcar a 20°Confecção:

Cortar a genoise ao meio remolhar com a calda de açúcar. Rechear com creme de manteiga com café. Cobrir todo o bolo com fondant de café. à volta barrar com creme de manteiga com café e ainda amêndoa picada. Em cima fazer uma bordadura com creme de manteiga com café utilizando o saco de pasteleiro e boquilha frisada. Decorar com o cidrão. Com um saco de papel e a cobertura de chocolate decorar e escrever Bolo Moka.

BOLO PANACHEIngredientes:

1 Bolo de Massa Genovesa3 dl de Calda de Açúcar200 gr de Creme de Manteiga e chocolate200 gr de Creme de Manteiga de Groselha200 gr de Creme de Manteiga de Café200 gr de Creme de Manteiga com Baunilha100 gr de Amêndoas Picadas

Confecção:Cortar o bolo em 4 partes remolhando-as com a calda de açúcar barrar a primeira parte

com creme de manteiga de manteiga com chocolate. A segunda com creme de manteiga com groselha. A terceira com creme de manteiga com café. Barra todo o bolo com creme de manteiga com baunilha. À Volta decorar com amêndoa picada. Empratar. Em cima dividir a superfície em quatro partes iguais. Fazer sacos de papel e encher cada um deles com os diversos Cremes. Decorar cada quatro com um creme diferente alternando as cores.

BOLO DE CHOCOLATEIngredientes:

1 Bolo de Massa Genovesa Com Chocolate 1 kg2 dl de Calda de Açúcar1/2 dl de Kirsch200 gr de Creme de Ovos300 gr de Cobertura de Chocolate1/2 Litro de Chantily50 gr de Cerejasl00gr de Glace Real

Confecção:Dividir o bolo de massa genovesa em 3 partes e remolhar com calda de açúcar e salpicar

com kirsch, depois rechear uma parte com creme de ovos, e a outra recheia-se com chantily. Depois cobre-se totalmente com cobertura de Chocolate e decora-se com glace real, faz-se uma bordadura com chantily e mete-se cerejas.

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FLORESTA NEGRAIngredientes

1 Genoise de Chocolate1/2 Litro de Creme Chantily2 dl de Calda de Açúcar300 gr de Cobertura de Chocolate1 dl de Rum50 gr de açúcar em Pó200 gr de Cerejas

Confecção:Cortar a genoise em 3 partes. Remolhar com calda de açúcar. Salpicar com rum .

Rechear com creme chantily e cerejas picadas. Cobrir todo o bolo com cobertura dechocolate. Decorar com chocolate raspado, rosetas e chantily e cerejas inteiras.Polvilhar com açúcar em pó.

Obs.: Pode-se substituir o Rum por Kirsch e o Chantily em vez da Cobertura deChocolate.

BOLO DOBOSIngredientes:

5 Rodelas de Massa Areada Cozida200 gr de Caramelo1 dl de Licor de Laranja400 gr de Manteiga Com Chocolate e Caramelo

Confecção:Numa rodela de massa remolha-se com licor de laranja e recheia-se com creme, depois

mete-se outra rodela sobreposta e recheia-se novamente, com outra tira faz-se o mesmo processo depois cobre-se totalmente com creme, a outra rodela de massa corta-se em triângulos estes irão ser passados por caramelo, decora-se o bolo por cima com os triângulos e com ajuda de um saco de papel vegetal com creme do recheio e faz-se uma bordadura.

BOLO CARAQUEIngredientes:

1 Bolo de Massa Genovesa 1 Kg400 gr de Creme de Manteiga com Chocolate de Caramelo2 dl de Calda de Açúcar250 gr Creme de Ganache1/2 dl de Rum

Confecção:Cortar o bolo em 2 partes remolhando-as com a calda de açúcar salpicado com rum,

rechear com creme de manteiga e cobrir totalmente com o mesmo, depois faz-se uns risquinhos por cima levemente em forma de siga zag com a ajuda do friso de uma faca de serra, depois com um saco de pasteleiro faz-se uma bordadura e um circulo por cima onde irá ser posto o creme

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ganache, depois com um saco de papel escreve-se caraque e a volta do circulo decora-se com outro saco de papel com ganache.

BOLO PARIS-BRESTIngredientes:

500 gr de Massa de Fartos1/4 de Litro de Creme Inglês 300 gr de Creme chantily50 gr de Açúcar em Pó 100 gr de Fios de Ovos 100 gr de Amêndoa Picada

Confecção:Com a massa de fartos em saco de pasteleiro tender duas circunferências paralelas e uma

sobre a outra. Salpicar com amêndoa e levar ao forno a cozer. Depois de cozido retirar do forno e deixar arrefecer. Cortar então ao meio e rechear com creme inglês com café e chantily . Decorar por cima com creme chantily e fios de ovos. Polvilhar com açúcar em pó.

COROA FRANKFURTIngredientes:

300 gr de Açúcar20 gr de Cerejas250 gr de Manteiga10 gr de Amêndoa Verde8 Ovos1/2 dl de Rum200 gr de Farinha300 gr de Creme de Manteiga com Caramelo10 gr de Fermento em Pó200 gr. de Amêndoa Picada100 gr de Farinha Maizena

Confecção:Numa tigela inóx misturar o açúcar, a farinha maizena e a manteiga mexendo bem.

Adicionar os ovos pouco a pouco. Em seguida a farinha e o fermento batendo bem até obter uma massa homogénea. Levar ao forno em forma de Pão-de-Ló untada com manteiga e polvilhada com farinha. Depois de cozido e frio cortar o bolo em 3 partes. Remolhar com calda de açúcar e salpicar com rum. Rechear com creme de manteiga e cobrir ainda todo o bolo com o mesmo creme. Decorar em volta com amêndoa picada e em cima com o creme fazendo umas rosetas, e ainda com cerejas e amêndoa verde.

BOLO INGLÊSIngredientes:

1 kg de Massa de Bolo Inglês

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1/2 dl de Rum250 gr de Frutas Cristalizadas50 gr de Amêndoas50 gr de Corintos50 gr de Geleia de Frutas

Confecção:Adicionar os Corintos, as amêndoas, o Rum e as frutas cristalizadas picadas à massa de

bolo inglês incorporado bem. Colocar este aparelho em forma de bolo inglês untada com manteiga e polvilhada com farinha. Decorar com fruta cristalizada inteira. Levar ao forno a cozer. Depois de cozido desenformar e empratar. Pincelar com geleia de fruta.

BOLOS DIVERSOS

TRANÇA RUSSAIngredientes:

Massa LevedaOvo para Pincelar Fruta CristalizadaGeleia para Pincelar Manteiga para Untar

Confecção:Misturar a fruta cristalizada com a massa leveda. Cortar a massa em 3 partes iguais e

com elas fazer 3 rolos compridos. Enrolar como uma trança. Colocar em tabuleiro untado com manteiga e deixar levedar. Pincelar com ovo batido e levar ao forno a cozer. Depois de cozido retirar do forno e empatar. Pincelar com geleia.

JALOUSIE DE MAÇÃIngredientes:

Massa FolhadaOvo para Pincelar Creme de PasteleiroGeleia para pincelar Maçã em Laminas

Confecção:Tender a massa folhada com a espessura +/- l cm aproximadamente. Cortar 2

rectângulos e rechear um deles com creme de pasteleiro e por cima dispor a maçã em laminas. Sobrepor a outro rectângulo de massa folhada. Pincelar com ovo batido e com a ajuda de uma faca fazer uns riscos em forma de v de maneira decorativa. Levar ao forno em tabuleiro salpicado com água . Retirar do forno e empratar. Pincelar com geleia.

CARRÉ DE MAÇÃIngredientes:

Massa Folhada

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Ovo Para PincelarCreme de PasteleiroAçúcarMaçãs em LaminasGeleia de Maçã

Confecção:Tender a massa folhada com a espessura de l cm aproximadamente. Cortar em forma

rectangular e umas tiras de +/- l cm de largura. Pincelar todo a volta do rectângulo com ovo batido e dispor as tiras da massa. Rechear com creme pasteleiro e sobrepor a maça laminada. Polvilhar com açúcar e levar ao forno em tabuleiro salpicado com agua. Depois de cozido retirar do forno e empratar. Pincelar com geleia de maçã.

SAVARIM DE FRUTASIngredientes:

Massa de SavarimMacedónia de FrutasCalda de Açúcar 20°Manteiga

Confecção:Untar uma forma de Pão-de-Ló, com manteiga. Colocar a massa de savarim dentro da

forma e deixar levedar ate duplicar o volume. Pincelar com ovo e levar ao forno fraco ate cozer. Depois de cozido desenformar e embeber em calda de açúcar aromatizada com pau de canela e casca de limão quente. Empratar e decorar com macedónia de frutas.

GALLETE DE AMÊNDOAIngredientes:

Massa Folhada Q.B.1 Ovo Creme de Pasteleiro Q.B. Geleia Amêndoa Torrada Q.B.

Confecção:Cortar 2 rodelas de massa folhada. Colocar no meio de uma delas creme de pasteleiro e

amêndoa picada torrada. Pincelar totalmente com ovo batido. Fazer uns riscos de forma decorativa. Levar ao forno num tabuleiro a cozer, depois de cozido retirar do forno e deixar arrefecer empratar e pincelar com geleia.

SALMÃO FILADÉLFIAIngredientes:

1 Base de Genoise Rectangular com 200 gr 100 gr de Fios de Ovos 50 gr de Cerejas 300 gr de Massa de Amêndoa

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50 gr de Glace Real 500 gr de Massa de Ovos para Lampreia

Confecção:Forrar uma forma com feitio de peixe com massa de amêndoa. Rechear com massa de

ovo com amêndoa. Colocar a base de genoise por cima. Desenformar sobre um prato de serviço ficando a base de genoise para baixo. Dispor em volta os fios de ovos e as cerejas inteiras. Decorar em cima com glace real de forma a parecer um peixe.

CROQUEMBOUCHEIngredientes:

Massa de Fartos Q.B.Creme Pasteleiro Q.B.Massa Doce Q.B.Caramelo Q.B.

Confecção:Rechear os petits chous com creme de pasteleiro ou creme chantily. Montar sobre uma

rodela de massa doce em forma de cone mergulhando cada um em caramelo a fim de os colar uns aos outros.Obs.: Pode-se decorar com motivos feitos em nogado.

ZUPPA À INGLESAIngredientes:

Genoise de Baunilha RectangularMerengue ItalianoCalda de Açúcar 20°Geleia de FramboesaCreme de Ovos

Confecção:Cortar a genoise em duas partes. Remolhar com calda de açúcar e rechear com creme de

ovos. Cobrir totalmente com merengue italiano de forma decorativa formandos uns losangos na parte superior. Levar a gratinar. Decorar altemadamente cada losângulo com creme de ovos e geleia de framboesa.

BOLO SANTO HONORATOIngredientes:

200 gr de Massa Folhada50 gr de Amêndoa Picada5 00 gr de Massa de Fartos200 gr de Caramelo1/2 Litro de Creme Russo100 gr de Fios de Ovos1/4 Litro de Chantily

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Cerejas Q.B.Confecção:Fazer uma base redonda com massa folhada e levar ao forno a cozer. Com a massa de fartos fazer profiteroles. Recheá-los com creme chantily e passar a parte de cima por caramelo e por amêndoa picada.Montagem do bolo:

Sobre a base da massa folhada colocar os profiteroles em volta segurando-os com caramelo. Sobrepor uma ou duas camadas. Rechear o interior com creme russo. Levar ao frio a solidificar. Decorar com rosetas de chantily, cerejas e fios de ovos.

APFELSTRUDEL

Ingredientes:MASSA

- 300 gr de Farinha- Sal Q.B.- 20 gr de Açúcar- 1/2 dl de Óleo- 2 dl de Agua Morna

RECHEIO1 Dl de Rum1 Kg de Maçãs100 de CorintosCanela em Pó Q.B.1 Raspa de Limão100 gr de Miolo de Pão20 gr de Açúcar em Pó100 gr de Miolo de Nós100 gr de Açúcar

Confecção:MASSA: Amassar bem os primeiros ingredientes formando uma massa.RECHEIO: Numa tigela inóx juntar a maçã ralada e todos os restantes ingredientes

misturando bem. Tender a massa bem fina. Rechear com o aparelho. Enrolar como uma torta. Levar ao forno em tabuleiro untado com manteiga. A meio da cozedura polvilhar com açúcar em pó. Empratar.

PUDINS

PUDIM VITÓRIAIngredientes:

Pudim Caramelo

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CerejasChantily

Confecção:Desenformar o pudim de caramelo sobre o prato de serviço. Decorar com chantily e

cerejas inteiras.

PUDIM SAXÃOIngredientes:1 Litro de Leite20 Ovos350 gr de Manteiga1 Pitada de Sal350 gr de Farinha2 Cascas de Limão350 gr de AçúcarConfecção:

Levar o Leite ao lume, juntamente com as cascas de limão, o sal e o açúcar. Quando ferver adicionar a farinha mexendo sempre com uma colher de pau. Retirar do lume quando se despegar do fundo da caçarola.

Deixar esfriar um pouco. Ligar de seguida 5 ovos e as restantes gemas. Levantar as claras em castelo firme e envolver no aparelho anterior. Untar formas de pudim com manteiga e passar por açúcar. Encher com o aparelho e levar ao forno em banho-maria. No momento de servir regar o pudim com molho á base de frutas.

PUDIM FRANKFORTIngredientes:

250 gr de Manteiga200 gr de Amêndoa Ralada250 gr de Açúcar12 Ovos200 gr de Bolacha Ralada1 Colher de Café de Canela em Pó

Confecção:Bater a manteiga com o açúcar até obter uma massa homogénea. Adicionar as gemas

uma a uma batendo bem entre cada adição. Juntar a bolacha ralada, a amêndoa ralada e a canela em pó batendo bem. Adicionar as claras batidas em castelo bem firme envolvendo bem mas sem bater. Untar as formas com manteiga e passar por açúcar, deitar o aparelho e levar ao forno em banho-maria. Acompanhar com molho de frutas.

PUDIM VIANENSEIngredientes:

1Litro de Leite

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100 gr de Caramelo10 OvosManteiga Q. B.200 gr de AçúcarAçúcar q.b. para barrar a forma

ConfecçãoMisturar os ovos com o açúcar. Adicionar o caramelo ao leite. Juntar aos ovos e açúcar.

Levar ao forno em banho-maria em forma untada e passada por açúcar.

PUDIM PÃO COM MANTEIGAIngredientes:

1 Litro de Leite200 gr de Fatias de Pão300 gr de Açúcar100 gr de Manteiga10 Ovos1/4 Litro de Molho de Frutas

Confecção:Misturar o açúcar com os ovos, adicionar o leite mexendo bem. Untar um pirex com

manteiga e passar por açúcar. Colocar dentro deste as fatias de pão barradas com manteiga. Deitar sobre elas o aparelho. Levar ao forno em banho-maria. Depois de cozido retirar do forno e pincelar com o molho de frutas. Servir quente e no pirex.

PUDIM GABINETEIngredientes:

1 Litro de Leite100 gr de Cubos de Pão 300 gr de Açúcar 20 gr de Manteiga 12 Ovos50 gr de Geleia de Frutas200 gr Fruta Cristalizada

Confecção:Misturar os ovos com o açúcar. Adicionar o leite incorporando bem. Numa forma untada

com manteiga e passada por açúcar colocar no fundo da mesma os cubos de pão e as frutas cristalizadas picadas. Deitar então o aparelho. Levar ao forno em banho-maria. Depois de cozido retirar do forno e desenformar logo de seguida pincelar com geleia e servir.

Obs.: Este pudim é classificado um "Pudim Quente"

PUDIM DIPLOMATAIngredientes:

350 gr de Torta

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1/2 Litro de Creme Russo150 gr de Marmelada100 gr de Manteiga2,5 dl de Groselha1/4 Litro de Geleia Gelatina

Confecção:Barrar a torta com a marmelada misturada com a groselha. A parte encamisar a forma

com geleia deixando solidificar. Dispor então as fatias de torta á volta da forma e em baixo. Encher a forma com o creme russo. Levar ao frigorifico para solidificar. Desenformar sobre o prato de serviço.

PUDIM MOSCOVITAIngredientes:

1/4 Litro de Geleia de Gelatina1/2 Litro de Creme Russo200 gr de Frutas Cristalizadas

100 gr de Fios de OvosConfecção:

Encamisar a forma com geleia gelatina e deixar solidificar. Colocar as frutas cristalizadas de forma decorativa. Deitar uma camada de creme russo e salpicar com frutas cristalizadas picadas. Acabar de encher com creme russo. Levar ao frigorifico para solidificar. Desenformar facilitando a operação mergulhado a forma em água quente. Empratar e decorar com fios de ovos.

PUDIM FLANIngredientes:

1 Litro de Leite1 Pau de Canela10 Ovos1 Casca de Limão250 gr de AçúcarBaunilha Q.B.100 gr de Caramelo

Confecção:Levar o leite a ferver com a casca de limão e o pau de canela. A parte adicionar os ovos

ao açúcar e à baunilha mexendo bem. Juntar então o leite a ferver mexendo bem. Passar pelo chinês. Deitar este aparelho numa forma de pudim passada por caramelo. Levar ao forno em banho-maria. Depois de cozido retirar do forno e deixar arrefecer. Desenformar sobre o prato de serviço.

PUDIM FRANCÊSIngredientes:

1 Litro de Leite

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1/4 Litro de Chantily12 Ovos1 Casca de Limão300 gr de Açúcar50 gr de Cerejas50 gr de Manteiga

Confecção:Levar o leite a ferver com a casca de limão. Á parte misturar os ovos com o açúcar

mexendo bem. Juntar o leite a ferver mexendo bem. Passar pelo chinês. Deitar este aparelho numa forma de pudim untada com manteiga e passada por açúcar. Levar ao forno em banho-maria. Depois de cozido retirar do forno e deixar arrefecer. Desenformar sobre o prato de serviço. Decorar com chantily e cerejas.

PUDIM DE LARANJAIngredientes:

1 Litro de Leite 300 gr de Miolo de Pão 600 gr de Açúcar 4 Raspa de Laranja24 Gemas 50 gr de Manteiga (untar forma) 100 gr de Casca de Laranja Cristalizada100 gr de Creme de Manteiga

Confecção:Levar o leite a ferver com o miolo de pão e raspa de laranja mexer bem até desfazer o

pão. Retirar do lume e adicionar o açúcar e as gemas mexendo bem. Deitar em forma untada com manteiga e passada por açúcar. Levar ao forno em banho-maria. Depois de cozido deixar arrefecer e desenformar. Decorar com creme de manteiga e casca de laranja cristalizada.

PUDIM DE OVOSIngredientes:

1/2 Litro de Calda de Açúcar 36°100 gr de Creme de Manteiga30 GemasCasca de Limão Q.B.20 gr de Manteiga (untar forma)50 gr de Cerejas100 gr de Fios de Ovos

Confecção:Fazer a calda de açúcar com a casca de limão. Adicionar as gemas mexendo bem. Deitar

o aparelho em forma untada com manteiga e passada por açúcar. Levar ao forno em banho -Maria. Depois de cozido deixar arrefecer. Desenformar sobre o prato de serviço. Decorar à volta com fios de ovos e por cima decorar com creme de manteiga e cerejas..

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BÁVAROS E BAVAROISES

BAVAROISE DE CHOCOLATEIngredientes:

1 Litro de Leite10 Claras300 gr de AçúcarBaunilha200 gr de Chocolate Derretido16 Folhas de Gelatina10 Gemas

Confecção:Bater as gemas com o açúcar até obter uma cor esbranquiçada. Adicionar o chocolate

derretido em banho-maria. Á parte amolecer a gelatina em água fria e levar ao lume com um pouco de leite. Junte ao batido assim como o restante leite frio. Bater as claras em castelo bem firme e adicionar ao batido anterior envolvendo bem sem bater colocar em forma passada água fria e levar ao frigorifico para solidificar.

BAVAROISE DE AMÊNDOAIngredientes:

1Litro de Leite10 Gemas 250 gr de AçúcarBaunilha Q.B.50 gr de Gelatina250 gr de Amêndoa 6 dl de Natas

Confecção:Bater as gemas com o açúcar e a baunilha. Adicionar a amêndoa moída ligando tudo

muito bem. Levar o leite a ferver e adicionar a gelatina previamente demolhada em água fria. Juntar ao aparelho anterior levando novamente ao lume sem deixar ferver. Retirar e deixar arrefecer. Depois de frio incorporar as natas batidas envolvendo bem mas sem bater. Deitar o aparelho em forma passada água fria e levar ao frigorifico para solidificar. Para desenformar facilite a operação mergulhando a forma em água morna. Decorar com chantily e amêndoas.

BÁVARO DE BAUNILHAIngredientes:

1 Litro de Creme BávaroBaunilha q.b.

Confecção:Adicionar a baunilha ao creme bávaro mexendo bem. Numa forma previamente passada

por água fria. Deitar o aparelho e levar ao frigorifico para solidificar.Desenformar facilitando a operação mergulhando a forma em água quente. Empratar.

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BÁVARO DE CHOCOLATEIngredientes:

Creme Bávaro q.b.Chocolate Derretido q.b.

Confecção:No fim de obter o creme bávaro adiciona-se o chocolate derretido mexendo bem. Depois

confeccionar da mesma maneira que o de Baunilha.

BÁVARO DE MORANGOIngredientes:

1Litro de Creme Bávaro100 gr de Geleia de Morango500 gr de Morangos1/4 Litro de Chantily

Confecção:Triturar os morangos com a varinha mágica reduzindo-os a puré. Adiciona-los ao creme

bávaro misturando bem. Numa forma previamente passada por água fria. Deitar o aparelho e levar ao frigorifico para solidificar.Desenformar facilitando a operação mergulhando a forma em água quente. Empratar e decorar com creme chantily e morangos passados por geleia.

BÁVARO TRICOLORIngredientes:

1Litro de Creme Bávaro50 gr de Chocolate Doce 1/2 dl de Groselha Baunilha q.b.20 gr de Cacau

Confecção:Dividir o creme bávaro em 3 partes iguais. Numa parte misturar baunilha,

numa outra misturar a groselha, e ainda na outra adicionar o chocolate doce derretido e ocacau.Numa forma previamente passada por água fria, deitar 1° o creme de baunilha, 2° o creme degroselha e por ultimo creme de chocolate e cacau.Levar ao frigorifico para solidificar. Desenformar facilitando a operação mergulhando aforma em água quente. Empratar.

GELADOS

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GELADO DE CHOCOLATEIngredientes:

1 Litro de Leite10 Gemas300 gr de Açúcar50 gr de Cacau

Confecção:Misturar o leite e o açúcar e levar ao lume a ferver. Adicionar as gemas e levar

novamente ao lume sem deixar ferver evitando assim que as gemas talhem. Adicionar o cacau mexendo bem. Levar à maquina de gelados até ganhar consistência. Conservar no congelador.

GELADO DE BAUNILHAIngredientes:

1 Litro de Leite10 Gemas300 gr de AçúcarBaunilha Q.B.

Confecção:Misturar o leite com o açúcar e a baunilha, levar ao lume a ferver. Adicionar as gemas e

levar novamente ao lume sem deixar ferver evitando assim que as gemas talhem. Levar á maquina de gelados até ganhar consistência. Conservar no congelador.

GELADO DE CAFÉIngredientes:

1 Litro de Leite10 Gemas300 gr de AçúcarNescafé q.b.

Confecção:Confeccionar da mesma maneira que os outros gelados, depois de pronto adicionar o

Nescafé diluído num pouco de água. Incorporar bem e vai à maquina a gelar.

GELADO DE RUM COM PASSASIngredientes:

1 Litro de Leite50 gr de Cacau300 gr de AçúcarRum q.b.10GemasPassas q.b.

Confecção:

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Juntar o açúcar com as gemas mexendo bem. Adicionar o leite a ferver mexendo sempre e levar novamente ao lume até engrossar ligeiramente aromatizar com rum. Levar à maquina a gelar. Depois de gelar envolver as passas previamente embebidas em rum misturando bem

GELADO DE LARANJAIngredientes:

1/2 Litro de Agua 200 gr de AçúcarSumo e raspa de 3 LaranjasRaspa e sumo de 1 Limão

Confecção:Ferver a água com o açúcar durante 2 minutos. Adicionar o sumo de laranja e a raspa e o

sumo de limão. Levar à maquina de gelados até ganhar consistência. Conservar no congelador.

GELADO DE ALPERCEIngredientes:

1/2 Litro de Puré de Alperce2 Limões1/2 Litro de Água1/2 Litro de Calda de Açúcar 32°

Confecção:Adicionar a calda de açúcar e a água à polpa dos alperces mexendo bem. Juntar o sumo

de limão. Levar á maquina de gelados até ganhar consistência. Conservar no congelador.

GELADO DE MORANGOIngredientes:

1 kg de Morangos2 Laranjas 250 gr de Açúcar3 dl de Natas 2 Limões

Confecção:Com ajuda de uma varinha mágica tritura-se os morangos, depois adiciona-se o açúcar e

mexe-se bem até dissolver em seguida junta-se as natas e o sumo de limão e das laranjas, mistura-se tudo bem. Levar à maquina de gelados até ganhar consistência. Conservar no congelador.

TAÇAS COMPOSTAS

TAÇA WALESKAIngredientes:

300 gr de Pêssego em Laminas

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2 dl de Chantily1/2 dl de Kirsch6 Morangos300 gr de Gelado de Baunilha

Confecção:Colocar uma bola de gelado de baunilha em cada taça. Dispor as laminas de pêssego de

forma decorativa. Salpicar com kirsch. Rebordar com chantily e decorar com um morango.

COPO JAMAICAIngredientes:

600 gr de Gelado de Rum com Passas20 gr de Chocolate Raspado3 dl Creme ChantilyCerejas q.b.Rum q.b.Línguas de Gato q.b.

Confecção:Numa taça de gelados colocar 2 bolas de gelado de rum com passas salpicar com rum.

Decorar com chantily, chocolate raspado, línguas de gato e cerejas.

CAFÉ LIGEOISIngredientes:2 Bolas de Gelado de CaféChocolate Granulado q.b.Café Frio Com Açúcar q.b.Cerejas q.b.Chantily q.b.Línguas de Gato q.b.Confecção:

Numa taça de gelados, colocar as bolas de gelados, salpicar com café frio com o açúcar. Rebordar com chantily e polvilhar com chocolate granulado. Decorar com cerejas e línguas de gato.

BANANA SPLITEIngredientes:3 Bolas de Gelado (Baunilha, Chocolate, Morango) Amêndoa Torrada Picada q.b.Línguas de Gato q.b.1 BananaCerejas q.b.Molho de Chocolate Quente q.b.Creme Chantily q.b.

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Confecção:Colocar as 3 bolas de gelados nas taça própria para este tipo de sobremesa. Descascar e

cortar a banana ao meio e dispor uma metade de cada lado da taça deixando os gelados no meio, cobrir com molho de chocolate quente. Decorar com chantily, amêndoa picada, línguas de gato e cerejas.

BOMBA MARIA LUISAIngredientes:

500 gr de Gelado de Morango com Framboesa500 gr de Gelado de Baunilha

Confecção:Encamisar uma forma própria com gelado de morango. Em seguida encamisar com

gelado de baunilha. Levar ao congelador. Desenformar e decorar a gosto. Servir em seguida.

CASSATAIngredientes:

300 gr de Gelado de Baunilha1/4 Litro de Chantily300 gr de Gelado de Chocolate200 gr de Frutas Cristalizadas300 gr de Gelado de Morango20 gr de Cerejas

Confecção:Encamisar uma forma com gelado de baunilha em seguida com gelado de morango e por

fim com gelado de chocolate. No centro colocar chantily misturado com frutas cristalizadas picadas. Levar ao congelador para solidificar. Desenformar e decorar com chantily e cerejas.

BOMBA ALSACIANAIngredientes:

500 gr de Gelado de Baunilha100 gr de Amêndoa Picada500 gr de Gelado de Chocolate

Confecção:Encamisar uma forma própria com gelado de Baunilha. Em seguida deitar a amêndoa e

acabar de encher com gelado de chocolate. Levar ao congelador. Desenformar e decorar a gosto. Servir de seguida.

BOMBA AFRICANAIngredientes- 500 gr de Gelado de Chocolate- 500 gr de Gelado de Baunilha

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ConfecçãoEncamisar uma forma própria de gelado de chocolate. Encamisar de seguida com gelado

de baunilha levar ao congelador desenformar e decorar a gosto. Servir em seguida.

PÊSSEGO MELBAIngredientes300 gr de Gelado de Baunilha20 gr de Amêndoa Torrada6 Metades de Pêssego em Calda50 gr de Geleia de Framboesa2 dl de Creme ChantilyConfecção:

Colocar em cada taça uma bola de gelado de baunilha. Colocar por cima uma metade de pêssego. Rebordar a taça com creme chantily. Regar com um pouco de geleia de framboesa. Salpicar com amêndoa torrada picada.

BOLOS DE FESTIVIDADES

BOLO REIIngredientes:750 gr de Massa de Bolo Rei100 gr de Miolo de Nós350 gr de Frutas Cristalizadas100 gr de Pinhões50 gr de Amêndoa100 gr de Açúcar em Pó50 gr de Corintos2 OvosConfecção:

Na massa de bolo rei misturar as frutas cristalizadas picadas, os corintos, metade da amêndoa picada, o miolo de noz, os pinhões. Amassar bem. Fazer então uma bola abrindo um buraco no centro da massa. Colocar em tabuleiro untado com manteiga e deixar levedar depois da massa estar leveda pincelar com ovo batido. Decorar por cima com frutas cristalizadas inteiras, amêndoas inteiras, pinhões, nozes, cerejas e colocar o açúcar em pó em monte de forma decorativa. Levar ao forno a cozer. Depois de cozido retirar do forno e pincelar com geleia de frutas. Empratar.

TRONCO DE NATALIngredientes:750 gr de Bolo Enrolado500 gr de Creme de Manteiga

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500 gr de Creme Manteiga de Chocolate6 Flores de Massa de AmêndoaConfecção:

Aparar o bolo enrolado. Aproveitar estas aparas colocando-as em cima do bolo enrolado dando a forma de um tronco de arvore. Com saco de pasteleiro e boquilha frisada decorar o bolo cobrindo-o completamente. Dispor as flores de massa de amêndoa em cima de forma decorativa. Com o creme manteiga ao qual adicionamos um pouco de corante verde decorar fazendo as folhas de flores e os pés das mesmas. Empratar.

BOLO DE PÁSCOAIngredientes:

500 gr de Massa de Brioche100 gr de Amêndoa Picada100 gr de Casca de Laranja Cristalizada PicadaCorantes Q.B.1 dl de Geleia de Frutas5 Ovosq.b. erva doce

Confecção:Adicionar à massa de Brioches a casca de laranja cristalizada picada, a amêndoa picada e

a erva doce, amassando tudo muito bem. Retirar um pouco desta massa e reservar. Fazer então uma bola e colocar em tabuleiro untado com manteiga. Colocar por cima 4 ovos cozidos com os diferentes corantes. Com a outra massa fazer umas tiras e colocar sobre os ovos. Pincelar com ovo batido e levar ao forno. Depois de cozido retirar do forno e deixar arrefecer. Pincelar com geleia de fruta e empratar.

NINHO DE PÁSCOAIngredientes:

1 Bolo de Massa Genovesa com Chocolate200 gr de Fios de Ovos100 gr de Chocolate Rapado500 gr de Creme Manteiga de Chocolate100 gr de amêndoas da Páscoa2 dl de Calda de Açúcar

Confecção:Cortar a genoise de chocolate em 3 parte iguais. Rechear com creme manteiga com

chocolate depois de previamente remolhadas todas as partes. Montar novamente o bolo e cobrir totalmente com o resto do creme. Decorar à volta com o chocolate doce raspado e em cima com saco de pasteleiro e boquilha frisada rebordar. Colocar no centro os fios de ovos e por cima as amêndoas da Páscoa. Empratar e decorar à volta com fios de ovos.

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DOÇARIA REGIONAL PORTUGUESA

PUDIM DO ABADE DE PRISCOSIngredientes:

1/2 Litros de Calda de Açúcar a 36°100 gr de Açúcar em Caramelo30 Gemas1/2 dl de Vinho do Porto 50 gr de Presunto

Confecção:Fazer a calda de açúcar com o presunto. À parte misturar as gemas com o vinho do

porto. Adicionar a calda envolvendo bem. Forrar a forma com caramelo. Deitar o aparelho e levar a cozer em forno moderado e em banho-maria. Depois de cozido retirar do forno e deixar arrefecer. Desenformar.

SOPA DOURADA DAS FREIRAS DO

CONVENTO DE SANTA CLARAIngredientes:

500 gr de Açúcar300 gr de Pão-de-Ló 24 Gemas100 gr de Frutas Cristalizadas Picadas250 gr de Amêndoas

Confecção:Cortar o Pão-de-Ló em fatias. Com o açúcar fazer calda de açúcar a 36°. Passar as fatias

por esta calda e empratar. Ao resto da calda adicionar a amêndoa picada e a fruta cristalizada. Juntar as gemas mexendo bem. Levar novamente ao lume até engrossas. Deitar este aparelho por cima das fatias de Pão-de-Ló remolhadas.

RABANADASIngredientes:

1 Pão de Forma (cacete)Casca de Limão q.b.3 dl de LeiteÓleo para Fritar q.b.6 Ovos1/2 dl de Calda de Açúcar300 gr de Açúcar1/2 dl de Vinho do Porto

Confecção:

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Cortar o pão em fatias. Passar por leite morno, com açucar e pelos ovos batidos e fritar em óleo quente. Escorrer. Passar por açúcar e empratar. Acompanhar com um molho feito com a calda de açúcar a casca de limão e o vinho do porto.

TIGELADAIngredientes:

1 Litro de Leite20 gr de Farinha8 Ovos 10 gr de Canela em Pó350 gr de Açúcar

Confecção:Misturar a farinha com a canela e o açúcar incorporando bem. Adicionar os ovos

batendo bem até ligar tudo. Juntar o leite a ferver. Deitar o aparelho num pirex ou tacho de barro tradicional e levar ao forno a cozer. Servir directamente no recipiente a onde foi confeccionado.

BARRIGA DE FREIRAIngredientes:

0,5 lit de Calda de Açúcar a 32°100 gr de Pão em Fatias15 Gemas6 Claras Canela em Pó20 gr de Manteiga

Confecção:Passar as fatias de pão pela calda a ferver e reservar. Juntar as gemas e os ovos

misturando bem. Adicionar a calda de açúcar mexendo bem. Levar ao fogão e adicionar as fatias de pão. Mexer bem até engrossar juntar a manteiga em pequenas noisettes. Mexer delicadamente incorporando bem. Retirar do lume e empratar. Decorar com canela em pó.

BRISAS DO LISIngredientes:

1/2 Litro de Calda de Açúcar a 36°125 gr de Amêndoa Torrada Picada10 Gemas2 Ovos20 gr de Coco Ralado20 gr de Manteiga (Untar)50 gr de Açúcar

Confecção:Misturar ovos, gemas, amêndoa e coco incorporando tudo bem. Adicionar a calda de

açúcar mexendo bem. Deitar este aparelho nas formas de pasteis de nata previamente untadas

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com manteiga e passadas por açúcar. Levar ao forno a cozer em banho-maria. Depois de cozido retirar do forno e desenformar.

TROUXAS DE OVOSIngredientes:

20 Gemas2 Ovos2 Litros de Calda de Açúcar a 36°

Confecção:Misturar as gemas e os ovos. Passar por chinês fino. Levar a calda ao lume deixando

aquecer sem ferver. Com uma concha deitar uma pequena quantidade de Gemas na calda deixando cozer. Esta operação terá de ser feita delicadamente. Retirar então com uma escumadeira deixando escorrer um pouco. Enrolar em forma de cilindro e empratar.

PINGOS DE TOCHAIngredientes:

500 gr de Fios de Ovos100 gr de Fondant

Confecção:Colocar os fios num tabuleiro de rede dando a forma de uma gota de água. Com uma

colher deitar por cima dos fios de ovos o fondant derretido. Deixar solidificar e empratar.

SERICÁIngredientes:

1 Litro de LeiteCasca de Limão12 Ovos1 Pau de Canela125 gr de FarinhaCanela em Pó Q.B.500 gr de AçúcarUma Pitada de Salq.b. compota de ameixas verdes

Confecção:Numa tigela incorporar a farinha, o açúcar e o sal. Adicionar as gemas e um pouco de

leite misturando bem. Levar o leite, casca de limão e o pau de canela ao lume deixando ferver. Retirar o pau de canela e a casca do limão. Adicionar o leite a ferver ao preparado anterior mexendo sempre levando novamente ao lume até ganhar consistência deixar arrefecer. Bater as claras em castelo e envolver no aparelho anterior. Empratar deitando colheradas de aparelho no prato de ir ao forno. polvilhar com canela em pó e levar ao forno durante cerca de 20 minutos. Servir quente ou morno, acompanhado de compota de ameixas de Elvas.

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MORGADINHOS DE AMÊNDOAConfecção:

Os morgadinhos de amêndoa são Petit-Fours à base de massa de amêndoa (Massa pão) os quais se podem fazer das formas mais variadas utilizando para tal corantes de diversas cores.Exemplos: Morangos / Bananas / Queijos / Pêras

QUEIJADAS DO ALENTEJOIngredientes:

360 gr de Queijo Branco de Évora200 gr de Açúcar19 Ovos100 gr de Manteiga Derretida80 gr de Açúcar

Confecção:Passar todos os ingredientes pelo peneiro. Untar as formas com manteiga. Levar ao forno

médio. Retirar do forno desenformar, passar por açúcar pilé e empratar.

TORTINHAS DE COIMBRAIngredientes:

600 gr de Açúcar 16 Ovos500 gr de Farinha Creme de Ovo

Confecção:Bater 500 gr de açúcar com os ovos. Incorporar a farinha envolvendo bem sem bater.

Levar ao forno forte em tabuleiro untado e forrado com papel vegetal. Retirar do forno, barrar com o creme de ovos e enrolar com a ajuda de um pano polvilhado com o restante açúcar. Cortar tortinhas com +/- 10 cm de comprimento.

TORTA DE VIANAIngredientes:

250 gr de Açúcar300 gr de Farinha7 Ovos300 gr de Creme de Ovos8 Gemas

Confecção:Bater os ovos e as gemas até atingir o ponto de relevo. Adicionar a farinha pouco a

pouco envolvendo sem bater. Colocar o batido em tabuleiro untado e forrado com papel vegetal. Levar ao forno. Desenformar sobre um pano polvilhado com açúcar. Enrolar facilitando a operação com o pano. Aparar e empratar. Polvilhar com açúcar em pó e decorar com canela.

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TOUCINHO DO CÉUIngredientes:

1/2 Litro de Calda de Açúcar a 36°20 gr de Manteiga20 GemasCanela Q.B.100 gr de Amêndoa Picada100 gr de Açúcar em PóAçúcar Q.B.

Confecção:Adicionar as gemas à calda de açúcar mexendo bem. Levar ao lume deixando ganhar

consistência, adicionar a amêndoa picada ligando bem. Deitar o aparelho numa forma redonda sem buraco previamente untada com manteiga e passada por açúcar. Levar ao forno a cozer. Depois de cozido desenformar e polvilhar com açúcar em pó. Decorar com canela.

SONHOSIngredientes:

500 gr de Massa de Fartos1/4 de Litro de Calda de Açúcar a 32°50 gr de Açúcar em PóÓleo para Fritar

Confecção:Colocar no óleo quente a massa de fartos em bolas pequenas, facilitar a operação com

duas colheres de sobremesa. Deixar fritar. Quando atingirem uma cor dourada retirar e escorrer. Empratar e polvilhar com açúcar em pó. Acompanhar com calda de açúcar.

PAPOS DE ANJOIngredientes:

20 Gemas50 gr de Manteiga1 Litro de Calda de Açúcar a 32°

Confecção:Bater as gemas até atingir o ponto de relevo. Com uma colher deitar o batido nas formas

de pasteis de nata previamente untadas com manteiga. Levar ao forno. Depois de cozidos retirar do forno e desenformar. Remolhar em calda de açúcar a 32 ° quente. Empratar.

Obs.: Podem ser decorados com cerejas em calda.

LAMPREIA DE OVOSConfecção:

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Trabalhar a massa de ovos para lampreia em cima da mesa polvilhar sempre que necessário com farinha maizena. Dar à massa o feitio de uma lampreia. Colocar então a lampreia num tabuleiro untado com manteiga e forrado com papel de ostea. Pincelar com gema de ovo batida. Colocar duas cerejas de maneira a parecerem olhos. Levar ao forno. Depois de cozido retirar do forno e empratar recortando o excesso de papel de ostea. Decorar com creme de manteiga, fios de ovos e pérolas.

FATIAS DE TOMARIngredientes:

20 Gemas20 gr de Manteiga1 Litro de Calda de Açúcar a 32°

Confecção:Bater as gemas até atingir o ponto relevo. Colocar este batido numa forma de pirex

untada com manteiga. Embrulhar a forma em papel vegetal e um pano branco. Levar a cozer ao vapor. Depois de cozido desembrulhar e desenformar. Cortar então ás fatias remolhando em seguida na calda de açúcar. Empratar.

BOLO AVEIRENSEIngredientes:

1 Bolo de Massa Genovesa (Genoise)Gema de Ovo q.b.Calda de Açúcar a 20° q.b.Amêndoa Moída q.b.Massa de ovo q.b.

Confecção:Cortar a genoise ao meio, remolhar com a calda de açúcar. Rechear com massa de ovo.

Sobrepor a outra parte de genoise. Cobrir totalmente com massa de ovo pincelar com gema de ovo. Levar ao forno forte de gratinar. Decorar em volta com amêndoa moída.

PÃO DE LÓ DE ALFEIZERÃOIngredientes:

250 gr de Açúcar150 gr de Farinha5 Ovos20 gr de Manteiga15 Gemas

Confecção:Juntar os ovos e as gemas ao açúcar. Bater até atingir o ponto de relevo. Incorporar a

farinha peneirada. Levar ao forno em forma de Pão de Ló untada com manteiga. Depois de cozido retirar do forno e empratar.

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PASTEIS DE LAMEGOIngredientes:

0,5 kg de massa quebrada1 Litro de Calda de Açúcar a 32°150 gr de Amêndoa Moída15 Gemas1 Limão:

Confecção:Juntar a amêndoa moída ás gemas misturando bem. Adicionar a raspa de limão e em

seguida a calda de açúcar mexendo sempre. Levar ao forno em formas de pasteis de nata forradas com massa quebrada.

PASTEIS DE BELÉMIngredientes:

1/2 Litro de Creme de Pasteis de NataCanela em Pó e Pau q.b.500 gr de Massa meia Folhada

Confecção:Confecciona-se da mesma maneira que os pasteis de nata, no fim de prontos são

polvilhados com canela em pó.

PASTELARIA INDIVIDUAL

PALITOS RAINHAIngredientes

500 gr de Açúcar100 gr de Açúcar em Pó600 gr de Farinha50 gr de Manteiga24 Ovos

Confecção:Separar as gemas das claras. Bater as claras em castelo. Adicionar o açúcar incorporando

bem. Juntar as gemas envolvendo bem sem bater. Envolver de seguida a farinha. Untar um tabuleiro com manteiga e um saco de pasteleiro e boquilha lisa tender palitos a bases redondas. Polvilhar com açúcar em pó e levar ao forno.

PALITOS DE LIMÃOIngredientes:

1 kg de Açúcar5 Gemas600 gr de Farinha5 gr de Fermento em Pó

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8 Ovos Raspa de Limão

Confecção:Bater o açúcar com os ovos e as gemas até atingir o ponto de relevo. Misturar a farinha

com o fermento. Adicionar ao batido assim com a raspa de limão incorporando tudo sem bater. Com um saco de pasteleiro e boquilha lisa e fina tender palitos num tabuleiro untado com manteiga. Levar ao forno.

TARTELETES BOM BOCADOIngredientes:

500 gr de Massa Doce20 gr de Manteiga1/2 Litro de Creme Pasteis de Nata

Confecção:Untar as formas de pasteis de nata. Tender a massa doce e com um corta massa cortar

rodelas colocando-as nas formas. Forrar. Encher com o creme de pasteis de nata. Levar ao forno. Depois de cozidas retirar do forno, desenformar e empratar.

RELÂMPAGOS DE CHOCOLATEIngredientes:

500 gr de Massa de Fartos50 gr de Cacau1/2 Litro de creme de pasteleiro200 gr de Cobertura de Chocolate

Confecção:Com saco de pasteleiro e boquilha lisa tender sobre tabuleiro untado com manteiga a

massa de fartos no sentido do comprimento formando uns palitos. Levar ao forno. Adicionar ao creme de pasteleiro o cacau misturando bem. Retirar o tabuleiro do forno e deixar arrefecer os relâmpagos. Rechear então com o creme pasteleiro com cacau. Por ultimo passar a parte de cima dos relâmpagos por cobertura de chocolate que poderá ser substituída por chocolate derretido.

PALMIERSIngredientes:

500 gr de Massa Folhada100 gr de Creme de Ovos300 gr de Açúcar

Confecção:Com um rolo tender a massa folhada polvilhando com açúcar abundantemente formando

em rectângulo. Enrolar dos dois lados isto é enrolar a partir das extremidades para o centro. Por ultimo sobre a massa formando um rolo. Cortar em fatias grossas e colocar em tabuleiro deixando bastante espaço entre eles visto crescerem bastante durante a cosedura. Levar ao forno

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tendo cuidado de acompanhar a cozedura dos palmiers porque é necessário virar os mesmos a meio de cozedura dos palmiers para alourarem e cozer de ambos os lados. Retirar então do forno e barrar com creme de ovos. Empratar.

JESUÍTASIngredientes:

Massa FolhadaCanela em PóCreme PasteleiroGlace Real com Canela em Pó

Confecção:Tender a massa folhada finamente e cortar em duas partes rechear uma delas com creme

pasteleiro e polvilhar com canela. Sobrepor a outra parte de massa folhada e barrar toda a superfície com glace real com canela. Cortar em triângulos e colocar em tabuleiro. Levar ao forno a cozer. Depois de cozido retirar do forno e empratar.

TARTELETES DE LIMÃOIngredientes:

400 gr de AçúcarMassa Doce3 Limões200 gr de Margarina6 Ovos

ConfecçãoForrar as formas com massa doce e levar ao forno a cozer.

Recheio: Colocar todos os ingredientes num tacho e levar ao lume até engrossar. Deixararrefecer. Rechear as tarteletes. Decorar com merengue italiano e gratinar. Empratar.

CHAUSSON AUX POMMESIngredientes:

Massa Folhada q.b. Creme PasteleiroMaçãs Picadas q.b.Açúcar em Pó q.b.

Confecção:Tender a massa folhada e cortar circunferências. Colocar ao meio o creme pasteleiro

(quanto baste). Dispor cima um pouco das maças picadas. Cobrir com ovo batido para unir melhor. Pincelar com ovo e levar ao forno em tabuleiro salpicado com agua. Depois de cozer retirar do forno polvilhar com açúcar em pó.

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PASTEIS DE FEIJÃOIngredientes:

250 gr de Feijão Branco15 Gemas1/2 Litro de Calda de Açúcar a 32°Massa Folhada Enrolada q.b.Açúcar em Pó q.b.

Confecção:Cozer o feijão branco previamente demolhado. Retirar as cascas ao feijão, e fazer um

puré. Adicionar as gemas mexendo bem. Adicionar a calda de açúcar ligando bem com as varas. Forrar formas de pasteis de nata com massa folhada enrolada e encher com o aparelho. Polvilhar com açúcar em pó. Levar ao forno a cozer. Depois de Cozido retirar do forno e desenformar.

Obs.: Se necessário polvilhar novamente com açúcar em pó no momento de servir.

CHOUX COM CREMEIngredientes:

Massa de Fartos q.b.Ponto Caramelo q.b.Creme de Pasteleiro

Confecção:Com saco de pasteleiro e boquilha lisa tender choux. Levar ao forno e deixar cozer.

Retirar do forno e rechear com creme de pasteleiro. Passar por caramelo e empratar.

MAÇÃ EM CAIXAIngredientes:

MaçãsOvo para PincelarMassa FolhadaGeleia Para Pincelar

Confecção:Descaroçar as maçãs. Tender a massa folhada finamente e cortar rodelas do tamanho das

maçãs e ainda umas em tiras. Colocar uma maçã sobre cada rodela e sobrepor as tiras em forma de cruz. Colocar num tabuleiro salpicado com água. Pincelar com ovo e levar ao forno a cozer. Depois de cozido pincelar com geleia e empratar.

DOUCHESES COM CHANTILYIngredientes:

Massa de Fartos q.b.Fios de Ovos q.b.Amêndoa Palitada q.b.Açúcar em PóChantily Q.B.

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Confecção:Com saco de pasteleiro e boquilha frisada tender palitos com 5 cm de comprimento em

tabuleiro untado com manteiga. Levar ao forno a cozer. Retirar e deixar arrefecer. Abrir no sentido longitudinal rechear com chantily. Polvilhar com açúcar em pó e decorar com fios de ovos.

PALITOS DE QUEIJOIngredientes:

Massa Folhada q.b.Pimenta q.b.Queijo Parmesão Ralado q.b.Ovo Batido

ConfecçãoTender a massa folhada finamente. Pincelar toda a superfície com ovo batido, polvilhar

com o queijo parmesão ralado e pimenta. Cortar com palitos com 1 cm de largura e 6 cm de comprimento. Levar ao forno em tabuleiro salpicado com água.

FOLHADINHOS DE SALSICHASIngredientes:

Massa Folhada q.b.Ovo BatidoSalsichas q.b.

Confecção:Tender a massa folhada finamente. Dispor salsichas no sentido de comprimento, pincelar

a massa com ovo batido para a massa colar melhor. Enrolar, pincelar a superfície com ovo batido. Fazer feitios com um garfo, cortar rodelas com 2 cm de espessura levar ao forno em tabuleiro salpicado com água.

BRIOCHESIngredientes:

500 gr de Massa de Brioche ou Leveda 20 gr de Açúcar 25 gr de Creme de OvosOvo para Pincelar

Confecção:Deixar levedar a massa de Brioches. Cortar bocados regulares e fazer bolas dispondo-as

num tabuleiro untado com manteiga. Deixar levedar novamente. Pincelar com ovo batido. Em Metades dos Brioches colocar um montículo de açúcar em cima. Nos outros e com a ajuda de um saco de papel vegetal decorar com creme de ovos. Levar ao forno a cozer. Retirar do forno e empratar.

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CROISSANTSIngredientes:

500 gr de Massa de Croissants(Leveda)150 gr de Margarina 20 gr de Açúcar em Pó1 Ovo

Confecção:Deixar levedar a massa. Tender com o rolo e barrar com margarina. Dar duas voltas

normais e uma à espanhola como se tratasse de massa folhada. Tender a massa bem fina e cortar primeiro tiras largas e em seguida triângulos. Enrolar e colocar em tabuleiro untado com manteiga. Deixar levedar novamente. Pincelar com ovo batido. Levar ao forno. A meio da cozedura pode-se polvilhar com açúcar em pó.

QUEQUES DE LARANJAIngredientes:

250 gr de Açúcar30 gr de Fermento em Pó350 gr de Farinha300 gr de Manteiga6 Ovos1 Laranja1 dl de Leite

Confecção:Numa caçarola amassar todos os ingredientes menos a manteiga. Depois de bem

amassado adicionar a manteiga derretida incorporando tudo muito bem. Untar as formas de queques com manteiga e polvilhar com farinha. Distribuir então o aparelho pelas formas tendo o cuidado de não encher totalmente visto que o aparelho irá duplicar de volume durante a cozedura. Levar ao forno. Depois de cozidos retirar do forno e desenformar.

BOLAS DE BERLIMIngredientes:500 gr de Massa de Brioches50 gr para Polvilhar1 Litro de Óleo para Fritar10 gr de Canela1/4 Litro de Creme PasteleiroConfecção:

Com a massa de brioches fazer umas bolas e colocar em tabuleiro polvilhado com farinha. Deixar levedar até duplicar de volume. Fritar então as bolas em óleo quente e escorrer. Passar por açúcar e canela. Cortar as bolas verticalmente e rechear com creme pasteleiro. Empratar.

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BEIGNETES DE MAÇÃIngredientes:

1/2 Massa Vinhê50 gr de Açúcar4 MaçãsCanela em Pó Q.B.Óleo para Fritar Q.B.1/4 Litro de Molho de Frutas

Confecção:Descascar as maçãs e retirar o caroço. Cortar em rodelas grossas passar por massa vinhe

e fritar em óleo quente. Passar por açúcar e canela. Empratar e acompanhar com molhofrutas à parte.

PASTEIS DE NATAIngredientes:1/2 Litro de Creme de Pasteis Nata500 gr de Massa Folhada EnroladaCanela em Pó de Confecção:

Tender a massa folhada bem fina e barrar com manteiga. Enrolar como se fosse uma torta. Cortar bocados regulares. Colocar nas formas com o dedo polegar molhado em água abrir a massa forrando as formas. Encher com creme de pasteis de nata. Levar a forno forte (300°), durante alguns minutos visto que estes pasteis cozem bastante rápido. Retirar do forno e desenformar. Empratar.

MIMOS DE COCOIngredientes:

1/2 Litro de Calda de Açúcar a 36°50 gr de Manteiga250 gr de Coco Ralado50 gr de Açúcar15 Gemas20 gr de Cerejas

Confecção:Ligar muito bem o coco com as gemas. Adicionar a calda de açúcar mexendo bem.

Untar as formas de mimos com manteiga a passar por açúcar. Colocar uma metades de cerejas no fundo da forma e encher com aparelho. Levar ao forno em banho-maria. Depois de Cozido retirar do forno desenformar e empratar.

MIL FOLHAS RUSSASIngredientes:

500 gr de Massa Folhada

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50 gr de Açúcar em Pó1/4 de Litro de Creme Chantily1/4 Litro de Creme Russo

Confecção:Com o rolo tender a massa folhada com 5 milímetros de espessura. Cortar rectângulos e

colocar em tabuleiro salpicado com água. Levar ao forno. Depois de cozido retirar e deixar arrefecer. Cortar então ao meio e rechear com creme chantily e creme russo. Empratar e polvilhar com açúcar em pó.

POLKAS COM CHANTILYIngredientes:500 gr de Massa de Fartos100 gr de Açúcar em Pó1/2 Litro de Creme Chantily50 gr de Manteiga100 gr de Cobertura de ChocolateConfecção:

Separa as gemas das claras. Bater as claras em castelo. Adicionar o açúcar incorporando bem. Juntar as gemas envolvendo bem sem bater. Envolver de seguida a farinha. Untar um tabuleiro com manteiga e um saco de pasteleiro e boquilha lisa tender palitos a bases redondas. Polvilhar com açúcar em pó e levar ao forno.

BOLOS DE AMORIngredientes:

500 gr de Farinha125 gr de Manteiga250 gr de Açúcar10 gr de Fermento em Pó

Confecção:Juntar tudo e amassar. Tender de Diversas Formas e feitios, podendo utilizar amêndoa,

cereja vermelhas, verdes, canela na sua confecção. Levar ao forno em tabuleiro untado com manteiga.

SOBREMESAS SEMI - FRIAS

PÊRA BELA HELENAIngredientes:

300 gr de Gelado de Baunilha1/4 Litro de Molho de Chocolate6 Pêras em Calda

Confecção:Colocar em cada uma das Taças uma bola de gelado de baunilha.

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Colocar em cima uma metade de pêra em calda. Regar com molho de chocolate quente.Servir imediatamente.

TAÇA DE DINAMARQUESAIngredientes:

300 gr de Gelado de Baunilha1/4 Litro de Molho de Chocolate1/4 Litro de Chantily

Confecção:Colocar em cada uma das Taças uma bola de gelado de baunilha.

Rebordar com chantily. Regar com molho de chocolate quente. Servir imediatamente.

OMELETA SUPRESSA

CHARLOTTES

CHARLOTTE RUSSAIngredientes:

300 gr de Palitos Rainha30 gr de Cobertura de Chocolate1/2 Litro de Creme Russo200 gr de Creme de Ovos

Confecção:Forrar uma forma com palitos.Encher com creme russo. Levar ao frigorifico para

solidificar. Desenformar e barrar por cima com creme de ovos fazendo uma bordadura com o mesmo creme. Com a cobertura de chocolate escrever de forma decorativa "Charlotte Russa"

CHARLOTTE DE ANANÁSIngredientes:

300 gr de Palitos Rainha200 gr de Creme Manteiga1/2 Litro de Creme Russo200 gr de Creme de Ovos500 gr de Ananás

Confecção:Forrar uma forma com palitos colocando uma base no fundo e palitos à volta. Deitar uma

camada de creme russo seguida de uma camada de ananás cortado em bocados regulares acabar de encher com creme russo. Cobrir com palitos. Levar ao frigorifico para solidificar. Desenformar sobre o prato de serviço. Barrar com creme de ovos e dispor as rodelas do ananás de forma decorativa. Decorar ainda fazendo uma bordadura com creme manteiga.

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CHARLOTTE DE ROMANOFF

Ingredientes:350 gr de Palitos Rainha 1/2 Litro de Chantily300 gr de Morangos

Confecção:Forrar uma forma com palitos. Deitar uma camada de chantily seguida de uma camada

de morangos. Acabar de encher com chantily. Desenformar. Cobrir com chantily e morangos, de forma decorativa.

CHARLOTTE REALIngredientes:

250 gr de NatasBaunilha q.b.125 gr de AçúcarPalitos Rainha q.b.100 gr de ManteigaChantily para decorar q.b.1 Cálice de Conhaque50 gr de Miolo de Nozes

Confecção:Bater a manteiga amolecida com açúcar e a baunilha. Adicionar a pouco e pouco as natas

batidas envolvendo bem. Juntar o conhaque mexendo bem. Juntar o miolo de Nozes incorporando bem. Deitar o aparelho na forma previamente forrada com palitos. Levar ao frigorifico. Desenformar e empratar. Decorar com chantily.

CHARLOTTE DE MAÇÃS

Ingredientes:2,5 kg de Maçãs Cortadas aos Quartos6 fatias de pão de forma125 gr de Pão Ralado250 gr de ManteigaCanela em Pó q.b.250 gr de Açúcar

ConfecçãoSaltear a maçã com manteiga, canela e açúcar. Adicionar o pão ralado. Untar uma forma

abundantemente com manteiga. Forrar a forma com, fatias de pão de forma, rechear com as maçãs salteadas. Levar ao forno. Desenformar somente na altura de servir. Acompanhar com molho de caramelo.Molho de Caramelo

500 gr de Açúcar100 gr de Agua

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200 gr de NataConfecção - Fazer o caramelo com açúcar e a agua. Adicionar as natas mexendo bem.

SOUFFLES QUENTES

SOUFFLE DE BAUNILHAIngredientes:

15 Claras20 gr de Manteiga400 gr de Açúcar20 gr de Açúcar em Pó15 GemasQ.b. Baunilha

Confecção:Bater as claras em castelo, depois adiciona-se o açúcar, deixar bater bem, depois

envolver as gemas e baunilha ligar bem, depois unta-se a forma com manteiga e passadas por açúcar coloca-se o aparelho e alisa-se bem com uma espátula, vai ao forno, ao sair polvilha-se com açúcar em pó.

SOUFFLÉ GLACEIngredientes:

1/2 Litro Calda Açúcar a 32°1 Litro de Natas16 Gemas q.b. aroma de baunilhaQ.b. Chocolate em Pó

Confecção:Bater as gemas adicionando em seguida a calda de açúcar batendo sempre até atingir o

ponto de relevo. Incorporar o aroma de baunilha e as natas previamente batidas. Forrar as taças de vidro com papel vegetal prolongando a altura das taças. Encher com o aparelho e levar ao congelador. Para servir retirar o papel vegetal e polvilhar com chocolate em pó.

SOUFFLE GRAND MANIERIngredientes :

15 Claras 400 gr de Açúcar15 Gemas20 gr de Açúcar em Pó20 gr de Manteiga1/2 dl Grand-Marnier

Confecção:

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Bater as claras em castelo, depois adiciona-se o açúcar, deixar bater bem, depois envolve-se as gemas e o licor Grand-Marnier, depois unta-se as formas com manteiga e passa-se por açúcar, coloca-se o aparelho e alisa-se com uma espátula, vai ao forno ao sair polvilha-se com açúcar em pó.

SOUFFLÉ ROTHSCHILDIngredientes:

15 Claras20 gr de Manteiga400 gr de Açúcar20 gr de Açúcar em pó15 Gemas1/2 dl Kirsch150 gr Frutas Cristalizadas

Confecção:Bater as claras em castelo, depois adiciona-se o açúcar deixar bater bem, envolve-se as

gemas e as frutas picadas cristalizadas e também o kirsch. Depois unta-se as formas com manteiga e passa-se por açúcar, coloca-se o aparelho e alisa-se com uma espátula salpica-se com mais frutas cristalizadas e vai ao forno depois de cozido polvilha-se com açúcar em pó.

SOUFFLE DE CHOCOLATEIngredientes :

4 Ovos50 gr de Chocolate Amargo3 Claras50 gr de Açúcar

Confecção:Derreter o chocolate em banho Maria. Bater muito bem as gemas com o açúcar até obter

um creme esbranquiçado. Juntar o chocolate derretido. Adicionar as claras batidas em castelo. Untar as formas de soufflés com manteiga e passar por açúcar deitar o aparelho e levar ao forno médio. Depois de cozido retirar do forno e servir imediatamente polvilhado de açúcar em pó.

SOUFFLÉ DE LIMÃOIngredientes:

15 Gemas20 gr de Açúcar em pó15 Claras400 gr de Açúcar20 gr de ManteigaRaspa de Limão q.b.

Confecção:Confeccionar da mesma maneira que os outros soufflés.

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Pequenos truquesAs tigelas e vara de arames para bater as claras, devem estar impecavelmente desengorduradas e limpas. Só assim as claras "subirão" em castelo. Se tiver dúvidas, limpe a tigela e as varas com sumo de limão. Como a gema contém gordura, seja cuidadosa ao separá-la da clara. Congele as claras que não utilizou.

Cremes como o creme de baunilha têm muita tendência a talhar. Prepare-os sobre lume muito brando ou em banho-maria, sem deixar ferver. Arrefeça o creme sobre um recipiente com gelo, tendo o cuidado de o mexer para não criar película à superfície. Se apesar disso o creme talhar, bata-o no copo misturador.

Para liquidificar uma geleia de frutos ou uma gelatina, leve ao lume com um pouco de água, em banho-maria, mexendo

sempre.

As sobremesas como pudins, bavarois, etc., desenformam-se facilmente se mergulhar a forma em água muito quente durante alguns segundos.

Para fazer enfeites de chocolate, derreta o chocolate em barra, em banho-maria, e, com uma trincha, desenhe-os sobre papel vegetal, untado com óleo . Deixe secar e retire os enfeites com uma espátula de metal.

Utilize uma trincha e margarina derretida para untar formas. Para untar generosamente utilize a Vaqueiro à temperatura ambiente e espalhe-a com os dedos ou com uma "boneca" feita com papel de cozinha.

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Proteja com folha de alumínio a forma onde está a cozer a sobremesa, caso a superfície comece a queimar.

Para verificar a cozedura de um pudim pique-o com um espeto ou palito de madeira. Se sair seco e liso, a cozedura terminou. Se o palito sair húmido, necessita de prolongar a cozedura por mais algum tempo.

Unte com óleo as frigideiras quando não são anti-aderentes, limpando o excesso com papel de cozinha.

Mantenha os crepes quentes, sobrepondo-os num prato sobre uma panela com água a ferver. Se tiver micro ondas, utilize-o para aquecer os crepes.

Se não dispuser de fritadeira eléctrica ou de termómetro de cozinha, controle a temperatura do óleo introduzindo no banho de fritura o cabo húmido de uma colher de madeira. Quando se formarem pequenas bolhas à volta do cabo o óleo

está na temperatura ideal.

Retirar uma forma do banho-maria é fácil, se introduzir previamente na panela, uma tira reforçada de folha de alumínio cujo comprimento ultrapasse em 10 cm, a soma do dobro da altura mais o diâmetro da panela. Faça esta tira aderir às paredes e ao fundo da panela. Encha com água e introduza a forma. No final, retire a forma puxando simultaneamente pelas pontas da tira.

Liquidifique o mel que espessou ou cristalizou, introduzindo o frasco que o contém dentro de uma panela com água a ferver, durante algum tempo.

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Para pelar as amêndoas escalde-as em água a ferver. Deixe assim durante alguns minutos. Escorra a água e pele-as. Deixe secar.

A pele dos pêssegos ou alperces retira-se com facilidade, escaldando-os rapidamente com água a ferver.

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Documents

MANUAL DE FORMAÇÃO PASTELARIA