Manual de Panificação

5/13/2018 Manual de Panifica o - slidepdf.com

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Apoio:

h ' I I M N g · aGrupo voestalpine L 2 0 I e s t erotamentosSo{ijfQO em MQvlmc:nto

PROG As INDUSTR IAMETALU RGICALTDA.

BRAESIEQUIPAMENTOSPARAALiMENTA<;Ao LTDA.

A v. E us t6 qu io M as ca re lio , 5 12 - D es vio R iz zo

C EP 95110.325 - C axias do S ui - R S- B rasil

F on e (5 4) 3 20 9.5 80 0 - F ax (5 4) 3 20 9.5 81 9

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Receitos

Poo de Milho Verde

Ingredientes:

- 3 .0 00 g d e fa rin ha S up re ma

- 240g de ocucor

- 60g de sal

- 300g de fuba fino

- 2 00 g d e m arg arin a

- 03 ovos

- 3 0g d e re fo rc ;a do r

- 1.500m l de agua

- 1 20 g d e fe rm en to

- 0 2 la ta s d e m ilh o v erd e

M odo de Preporo :

- M i st ur e t o d os o s ing re d ie n te s , e x ce to 0m ilh o q ue d ev ero se r

colocado por ultim o, deixando a m assa bem lisa;

- M od ele a g osto e d eix e fe rm en ta r p or 1h ora e 3 0m in uto s;

- F orn ea r n o F orn o P ro gas e m 1 70ce

~29

Mensogem Prog6s e Broesi

Prezados c l ien tes :

E com grande sotlstocoo que as em presas Progas e Braesi

criaram este M anual de Panificac;oo. Atrav9s dele, esperam os

facilitar e ajudar a qualificar ainda m ais 0s e u t ra b alho .

A P ro ga s e B ra esi b us ca 0a prim ora me nto d e s eu s p rod uto s

e servlcos, e atrav9s de parcerias com clientes, representantes e

fornecedores, criando solucoes. e nco apenas equipam entos

p a ra g a st ro n om ia.

U tiliz e-s e d e ste m a nu al p ara tira r s ua s d uv id as , a prim ora r s eu s

co nh ecim en to s o u tra ns miti-Io s a q ue m c om pa rtilha se u tra ba lh o.

M u ito O brig ad o!

M arcelo Paesi

D epartam ento C om ercial

_ . . _BRAES.



Receitos

Poo Berlim

Ingredientes:

- 3.000g de Pre-M escla de Pao de Form a

- 120g de ocucor

- 06 ovos

- 1 .2 50 ml d e ce rv eja

- 130g de leite em p6- 1 00 g de m anteiga

- 1 50 g de fe rm en to

- 1 50 g de a ze iton as pre ta s se m co roco

M odo de Preporo:

- F a9 a um a m assa lisa e en xu ta com to do s os ing red ie ntes, exceto

a s azeito na s qu e oe ve roo ser p icad as e m istura da s n o fin al doa ma ss am en to n a A ma ss ad eira B ra esi;

- D ivida em pedocos de 500g e modele a gosto;

- D eixe fe rm en ta r p or 1h ora e 4 0m in uto s;

- F orne ie no Fo rno Pro g6s a 1 70De por m ais ou m enos 30 m inutos.

~28



Receitas

Poo Cornpones

Ingredientes:

- 3,000g de P re-M escla de P ao de F orm a

- 05 ovos

- 50g de m anteiga com sal

- 4 00 g d e rico ta

- N oz m osc ad a fre sca- 1 20 g d e fe rm en to

- 1 ,300m l de agua gelada

M odo de Preporo :

- E m u m a M a ss eir a B ra es i, m i stu re a P re -M e sc la , o s ovos a m a n te ig a ,

o fe rm en to e ag ua ;

- B ata a te fo rm ar u ma m ass a lis a e e nxu ta;- D ivida em peoccos de 500g, abra os pecocos, toco cortes e

recheie com ricota, noz e sal;

- D eix e fe rm en ta r p or 1h ora e 3 0m in uto s e fo rn eie n o F orn o P ro ga s,

~27

Farinha de TrigoA hist6ria do trigo, com o a do poo, acom panha a

hum anidade, M oendo 0 groo de trigo entre duas pedras, os

Egfpcios descobriram a farinha, que orig inou a base da

cnm entocco de m uitos povos: 0 poo,

Hoje a farinha de trigo e defin ida com o 0 produto de

m oagem do endosperm a do trigo, e sua lm portonclo na industria

a lim e nt fc ia e ln es nm o ve l.

A farinha de trigo nco e apenas 0 ingrediente m ais

im portante da ponmcocco, m as tcrnoern 0 elemento

fundam ental do qual depende toda a industria de m assas

alimentfcias,

A q ua lid ad e, 0 preco e a tecnologia do produto de

ponltlcocoo sao func;6es da qualidade da farinha e suascaracterfsticas, 0q ue a to rn a ta o b oslc o n a in dus tria d e pa nitic ac;a o

s ao s om e nte d ua s c ar ac te rfs tic as , q ufm ic as e tf sic as , e sp ec ia lm e nte

a q ue la s r el ac io n ad a s a su as p ro te fn as (g lu te n), A ta rin ha de trig o e

capaz de to rmar u ma m ass a e la stic a q ua ndo s ub me tid a a mistura

com agua, devido as caracterfsticas do gluten, Essa m assa pode

re te r o s g as es p rod uz id os du ra nte a te rm en ta c;ao d and o ao p ro du to

f in al s ua t ex tu ra e e str utu ra u nic a,

Tipos de Farinha

o tipo de farinha e influenciado pelo tipo de trigo utilizado

para produz l- lo , 0trig o e u m fato r c rftic o p ara a q ua lid ad e d a fa rin ha ,

Do ponto de vista cornerclol, ele e div id ido em quatro grandes

c la ss es : d uro , m ole , b ra nc o e d uru m.

o trig o d uro te m a s c ara cte rfs tic as d e s ua s ta rin ha s, id ea is p a ra

panificac;ao, pols contern gluten de alta qualidade panificavel

(extencib ilidade e elastic idade equilibrada), ~

~04



Estetipo de trigo a ideal para ponncocoo, e obtem-se no

processo de moagem de vorlos farinhas.

Os trigos mole e branco tem menor conteudo de gluten

que os duros e sao adequados para producoo de bolos, tortas,

crackers e bolachas.

o trigo durum, que possui teor de gluten muito alto, aaconselhado para a producoo de pastas alimentfcias, como

o rnoccrroo,

Integral: resultado da moagem de todo grao inclusive

da cosec, ideal para robncocoo de produtos integrais (paes,

biscoitos, etc.);

Especial: obtida das camadas internas do grao, rica em

amido e gluten de alta qualidade, olern do baixo teor de sais

minerais;

Comum: produto obtido das camadas mais externas do

grao, a uma farinha mais escura e, embora seu teor de

gluten seja maior que a especial, a sua qualidade ponlflcovel

a inferior;

Inteira: farinha lnterrnedlorlo entre a especial e a comum;

Pre-Mesclo: farinha obtida das partes mais ricas

em gluten de graos do trigo previamente selecionados

para a industria de ponlrlcccco,

Nota Importante:Teremos um produto final de qualidade se adquirimos farinhas

proprlos para cad a tipo de produto.

~05

Receitos

Poo de Bototo com Frutos

Ingredientes:

- 4.000g de farinha de trigo

- 1.200g de batatas cozidas

- 300g de margarina

- 600gde ocucor

- 300g de ovos

- 80g de sal

- 250g de fermento

- 02tabletes de caldo de galinha

- 300g de frutascristalizadas(figoou abacaxi

picados)

- 1.400mlde agua gelada

Modo de Preporo:

- Com 1.400g de farinha e 0fermento, toco uma esponja e deixe

descansarpor 30minutos;

- Fa9auma massa com 0restantedos ingredientes,deixando a

batata por ultimo;

- Deixefermentarpor 1hora e 30minutose fornear no FornoProgas

a 17 0oC .

~26



Recei tos

Poo V itom inodo

Ingredientes:

- 3.000g de P ra-M escla de P ao de F orm a

- 3 00 g d e P ra -M esc la d e P ao In te gra l

- 01 duzia de ovos de codorna

- 500m l de suco de acerola

- 9 00 ml d e le ite In n atu ra g ela do- 1 50 g d e fe rm en to fre sc o

- 2 00 g d e n oze s m oid as

M odo de Preporo:

- F a9 a u ma m ass a lisa e e nx uta c om to dos o s in gre die nte s;

- D ivida a m assa com 500g cada pecoco para m odelar;

- F erm en te p or 1h ora e 2 0m in uto s;- F orn eie n o F orn o P ro ga s a 1 70 °C s em v ap or.

~25

Equipomentos

A rneccneocoo na industria de panifica9ao a fundam ental,

tanto no ponto de vista econ6m ico com o tecm co. E la resulta no

aum ento da capacidade de procucco e recucoo de tem po,

contribuindo para um a operocoo m ais eficiente, econ6m ica e

hig ienica, o lern de m elhorar a qualidade dos produtos e perm itir

u m m elh or c on tro le .

A farinha a m ais com um ente transportada em sacos de 25kg

e 50kg. Ao ser recebida na padaria, devero ser estocada em lugar

adequado, ou seja, em am biente seco e arejado, em cim a de

estrados e afastados das paredes, longe de produtos que exalem

od ore s fo rte s (co mo q uero se ne , s ob oo , p oM lh o a ze do , etc .), o le rn

de observar form as de usar prim eiro os lotes m ais antigos e

c om ba te r ln te sro co es d e in se to s, fu ng os e ro ed ore s.

Masseira Braes i:a f in a li da d e d a m a s se ir a Br ae s ia m ist ur ar o s

in gr ed ie nte s q ue c om p 6e a m a ss a e , e m s eg uid a a ss eg ur ar u m t ra ba lh o

rneconco, a t e que ela este ja coesa, hom oqerec elisa (ver capitu lo

amassamento) ;

AES-25/40

AR-07 /1 5 /25

• ~06



D ivisoro B roe si: utilizada para dividir a massa em

pecocos iguais e de peso apropriado. A preclsoo e a uniform idade

d es sa o pe ro co o e fundam ental, pais peso em excesso gera perdas

econ6micas e a falta de peso podero levar

a violagoo de leis;

Divide 30 pees por vez ~.

M odelado ra B raes i: as mais comuns sao as de rolos e

c il in dr os c ob er to s c om p an e e p ro je ta do s p ar a r ea liz ar operocoes distintas:

d es ga se if ic ar e a ch atar , e nr ola r e s ela r a ma ss a;

C om ara de C rescim ento P rogo s: u tiliz ad a p ar a

c re sc im en to e a rm az en am en to d e p oe s P od e s e r e qu ip ad o c om d is po sitiv o

de resfriam ento e aquecim ento. U m rele de tem po perm ite ao padeiro

predeterminar 0 n fv el d e cre sc im en to n ec es sen o p ara forne ar o s p oe s

N a fa se d e cres cim en to , e a con se lh av el m an te r a te mp eratu ra re gulad a

a 32 °C e 7 5% d e u mid ade re la tiva ;

lij~:~;;'~~:\RCL-200/400

~ C lim atizoda

1 . 1 J 20 ou 40 esteircs

M B - 3 5 0 S tu le

C apac. 20g a 1kg

~#~~~y

: _ ~ ~ ' ~ rQ I 1 , . , : ' i ftM BM - 35 S to le - , _-

C apac. 20g a 1kg

PCA-200/PCE-100

'I

Armazenogem

2 0 o u 4 0 e ste iro s

I no x o u P in ta d o~07

Higiene

A souoe do individuo esto fundamentada em princfpios de

higiene, cujas proncos constantes tornam -se hcbltos higienicos.

P ara u m m anipu la do r d e a lim en to s, o s h abito s higien ic os d eve m

ser instintivos. 0 m anipulador deve ter a consclenclo dos riscos que a

falta de higiene pode acarretar no trabalho, com o a contam inagao

dos produtos, pode cousar intoxicagao alim entar e etc.

M uitas pessoas acreditam que a higiene esta som ente no ate de

to ma r ba nho d ia ria men te , e sco va r o s d en te s e la va r a s m oo s, O ra , iss o e

o m in im o p ass iv el. E sq ue ce mo s, p ore rn, d os cu id ad os ne ces scros e m

nosso local de trabalho. Em um a padaria, por exem plo, nao e s6 lavar as

m oos e trabalhar com 0 avental lim po. D evem os ter a corsclenclo de

que a higiene nco e s6 pessoal e sim, em tudo, desde 0 local de

a rm az ena me nto d a m ateria p rim a, a te0

consum o do produto final pornossos cl ientes.

A se guir da mo s a lg um as o ne nro coe s b osc os p ara pa nific ad ora s:

- D ep 6s ito : d ev ero s er s ec o, a re ja do , liv re d e b ar at as , c ar un ch os e o utr os

roedores. Os sacos de farinha ceveroo estar em cima de estrados e

longe das paredes, de form a que se possa usar sem pre a farinha m ais

velha, e devem estar longe de produtos que exalem cheiro forte, com o

q ue ro se ne , s co oo , a gu a s an it ar ia , p alv ilh o a ze do e e tc .

- M asseira B raesi: devero estor lim pa, sem residuos de m assas feitas

a nte rio rm en te . O s v es tig io s d e g ra xa s o u 6 1e os lu brific an te s d os g arf os

d ev er oo s er e li min ad os ;

- Divisora Braesi: isenta de pedocos de m assas velhas, e excessos

de 61eo vegetal usado para untar as laminas;

- Modeladora Braesi: devido ao excesso de 61eo usado na m esa de

d es ca ns o, o s p ee s v oo f ic ar e sc ur os . B or rif ar d ia ria me nte u ma s olu ga o d e

agua com vinagre. No assoalho, logo abaixo dos panos, e comum

fica re m pe coc os de m ass a q ue c eve rc o se r e lim ina dos .24



P oo D oce:Caracterizam-se pelo alto percentual de ocucor presente na

f6rmula e pela versatilidade na conteccoo de diferentes

modelos de pees. Outras caracterfsticas sao:

- Cor da Casca: apresenta-se de cor marrom escura;

- Aspecto da Casca: fina, flexfvel e urnldo:

- Volume: deve ser associado a estrutura do miolo e a maciez;

- Cor do Miolo: 0normal e ter alveolagem fechada,

hornoqeneo, com paredes finas e sem buracos, com

umidade noo alta e com flexibilidade,

P oo In teg ra l:E um tipo de poo obtido com farinhas ricas em fragmentos de

cascas de groos, Essasfarinhas tem caracterfsticas de produzirpoes com aspectos diferentes dos pees da linha clara:

- Cor da Casca: a cor normal esto associada com a farinha de

origem, ou selo. 0 produto apresenta-se com cor da farinha

integral de trigo, marrom claro (pr6ximo a cor do grao);

- Aspecto da Casca: relativamente grossa, quando embalados,

a casca torna-se um pouco mais flexfvel. A oporenclo rustlco enormal e muito importante para esse produto;

- Volume: para esse tipo de poo, 0 volume relaciona-se

diretamente com a boa estrutura do rnlolo, Uma caracterfstica

importante e que estes pees sao mais pesados e menos

volumosos que os da linha clara;

- Cor do Miolo: acompanha 0 tipo de farinha originaria, ou seja,

c olo ro co o e sc uro .

~23

Fornos Prog6s: existemdiversostipos de fornospara assar

os pees: lastro, rotativos, turbos, etc" com varios meios para

aquecimento, tais como lenha,gase eletricidade,

Os principais pontos que necessitamos para um produto final de

qualidade sao:

- Term6metros calibrados;

- Caloria uniforme;- v o po n zo c oo p e rte lto ,

PRTL-2012

Forno Turbo Lenha

PRP AUT-2008

Forno Turbo a Gas

~P RP -1 30 0 K G

Forno de Lastra

Curiosidade:No Egito,0poo torncern servia

"E:;;____'~

"---~_ para pagar solonos: um dia de

trabalho valia tres pees e dois

vasosgrandes de cervelo,

~08



Ingredientes para Panifica~60r

Aguo:- Tornapossivela torrnocoo de gluten;

- Controla a conslstenclo da massa;

- Dissolvesaise ocucores, distribuindo-osuniformemente na massa;- Permitea gelatiniza900 do amido, tornando-o digerfvel.

Fermento:- Acondiciona a massa;

- Produz g6s;

- Faz0 poo crescer;

- Aumenta a digestibilidade, 0 sabor e 0 aroma do poo,

Sol:- Do sabor;

- Fortalece 0 gluten;

- Controla a a900 do fermento e enzimas,da hidr61isee do amido;

- Facilita0 manuseio da massa.

A~ucor :- Do cor a crosta, sabor e aroma ao poo:

- Alimenta 0 fermento;

- Proporciona maior tolercnclo a terrnenrocoo e uma textura

mais sedosa.

Gorduro:- Torna a massa rnenos pegajosa, facil itando 0 manuseio;

- Retem melhor 0 g6s;

- Possibilita maior volume;

- Melhor granula900, textura, aroma e sabor;

- Conservocco mais prolongada. ~ 09

Poo de H om burguer e H ot Dog:Essespees se caracterizam por sua maior durabilidade, sendo

a utiliza900 principal, a conteccoo de sanduiches. As principais

caracteristicas 500:

- Cor da Casca: apresentam-se com cor marrom cloro, por

utilizarem menos ocucor que os pees doces;

- Aspecto da Casca: fina, flexivel e umldc, Uma caracteristica

diferencial e a facil idade com que a casca e puxada sem afetar 0

miolo;

- Pestana:apesar de poderem receber cortes na superffciede seus

produtos finais,essescortes nco se caracterizam como pestanas;

- Volume: deve ser associado a estrutura e a maciez do miolo;

- Maciez: importantissimo nessetipo de pco:

- Cor do Miolo:bronco, devido a alveolagem ser maisfechada;

- Estruturado Miolo: deve apresentar uma alveoagem fechada,

hornoqeneo. com paredes finas e sem buracos, umidade nco alta

e com flexibilidade.

Curiosidode:A s vesperos da Revolu900 Francesa,

Maria Antonieta, rainha da Fronco,

foi informada de que 0 povo passava fome:

'Elesnco tem poo, Alteza'. Ao que ela

respondeu: 'Se nco tem poo. que comam

brioches'. Noo se sabe se 0 diologo realmente

aconteceu, mas a frase, de toto. ficou famosa.

Jo a rainha, teve a cobeco cortada na guilhotina!

~22



Alguns Tipos de Poes e

suos Corocterfsticos

Poo Frances:E 0m ais consum ido no B rasil, p rincipalm ente em rozoo do baixo

preco, As p rin ci pa is c ar ac te ri st ic a s s ao :

- C or d a C as ca : d ou ra da , h orn oq ere o e b rilh an te ;

- A specto da C asca: crocan te, nco duram com opcrenclo de bem

assado;

- P es ta na : o s p ee s c orta do s n co d ev em a pre se nta r e stra ng ula m en to ,

o s c orte s d ev em s er re gu la re s, b em d efin id os , d e s up erffc ie lis a e c om

b or da s b em d e st ac a da s;

- V olu m e: 0 n fv el id ea l s e re la cio na d ire ta me nte c om a e stru tu ra d o

m iolo e a reslstenelo da casca. E de grande im portancia na

d ete rm in a< fa o d a q ua lid ad e d o p oo . p or s er re su lta do d o tra ta me nto

cor re to durante 0p ro c es s am e n to d a m a s s a. Um v o lu m e e x ce s si va m e n te

g ra nd e (p ao is op or) n co e , e m si, u m fa to r n eg ativ o, m as a fe ta o utro s

p on to s d a q u ali da de , ta is c om o : t ex tu ra fr ac a e a lv eo la g em g ro s se ir a;

- E strutura d o M io lo: bem horno qen eo, com celu las alon gada s (em

form a oval), co m pared es finas e se m b uracos.

- Cor do M iolo : 0 poo frances deve ter 0m iolo variando da cor

branca a le ve me nte c re me ;

~21

Enzimo Alfo-Amilase:- Rea lc;a a cor da crosta;

- A u m en ta 0 volume;

- A um enta a conservoco o:

- D o m elhor g ranulaC ;ao e textura.

,

Acido Asc6rbico:- P ro po rc io na m a io r e la stic id ad e;

- M elhora a re tencoo do gas;

- T o rn a 0m anuseio m ais focil;

- P erm ite o bte r m aio r volum e.

Emulsificonte:- P erm ite m a io r e sta bilid ad e;

- Aum enta a re tencoo de gas;- P erm ite o bte r m aio r volum e;

- R e ta rd a 0 envelhecim ento dos pees:

- P erm ite um a textura m ais suave;

- A um enta a obsorcoo:

- D im in ui a p eg ajo sid ad e.

Curiosidode:N a E uro pa , p as so u a s er c os tu me

as rnces darem para as filhas

que se casavam um pouco de

sua m assa de poo. por achar

que, assim , elas fariam um poo

ta o g os to so q ua nto 0delas!

~lO



Pre-Mesclo

ConceitoPre-mescla e a mistura balanceada de ingredientes

necessorlos para a producoo de diversos tipos de pees onde

s6 e preciso acrescentar agua e fermento, dispensando aadigao de qualquer outro ingrediente a receita.

Existem 9 tipos diferentes de pees que utilizam a pre-

mescla:

- Pao Frances: Norrnole termernocoo rapida

Premium=fermentagao de ate 15 minutos

- Baguete;

- Pao de Forma;

- Pao de Hamburguer/Hot Dog;- Pao Doce;

- Pizza;

- Pao Integral e de Centeio;

- Pao Preto.

Curiosidodes:Na Inglaterra, secuo XVII,vivia um lorde chamado John Eduard

Montague, conde de Sanduwich. Ele adorava jogar cartas e

costumava varar as noites jogando baralho com os amigos.

Para poder matar a fome durante as madrugadas, ele pedia a

seus empregados que deixassem preparados pees cortados e

recheados de queijo, manteiga, salame e presunto. Foi af que

surgiu 0Sandufche.

~ll

Fermento~oo Lento:- Fermento inadequado;

- Ambiente muito frio;

- Camara desregulada;

- Excesso de sal.

Sobor Alterodo:- Receita mal balanceada;

- Salinsuficiente;

- Fermentagao mal cozida;

- Cozimento junto com outrosalimentos;

- Problemas com 0 fermento;

- Oleo de sojaem excesso;

- Muita massa velha.

Poes que Amolecem op6sAssodos:- Excessode gordura;

- Excessode ocuccr;

- Falta de cozimento;

- Pouco tempo no forno;

- Fornomuito quente.

Curiosidodes:Ao longo da hist6ria, a poslcoo social de uma pessoa podia

ser discernida pela cor do poo que ela consumia. Pao escuro

representava baixa poslcoo social, enquanto poo bronco, alta

poslcoo social. E porque 0processo de refino da farinha branca

era muito mais caro. Atualmente, ocorre 0contrcrlo: os pees

escuros sao mais caros e, por vezes, mais apreciados por causa

de seu valor nutritiv~. ~~20



Pestana do Pao Frances nco Abre:- Corte da pestana mal feito;

- Excessode amassamento;

- Massadura;

- Temperatura da massa elevada;

- Excessode descanso;

- Modelagem muito apertada;- Excessode vapor no forno;

- Fornocom teto muito quente,

Crosta sem Brilho:- Falta de vapor no forno;

- Encascamento da massa ao entrar no torno,

Pestana muito Grosso:

- Cortes muito profundos;- Pouco cresclmento,

Mosso Pegajosa:- Muito ocucor ou Ifquidos;

- Tempo de mistura exagerado,

Miolo Fr6gil:- Fermentac;:aoexcessiva;

- Usoobuslvo de melhoradores;- Falta de gordura;

- Falta de ocucor

Miolo com Buracos:- Modelagem mal feita;

- Fermentccco inadequada;

- Gordurasinadequadas,

~19

Amossomento

Objetivo: uniros ingredientes para prom over a torrnocoo

da massa, fazendo com que 0 gluten fique totalmente

desenvolvido, Lembrando que quanto mais forte for a farinha,

mais tempo de amassamento sera necessorlo,

Nas masseiras lentas Braesi (30-40 rpm) 0uso do cilindro enecessorlo,

Mosso Ideal: hornoqeneo elisa, Formar um filme

elostlco e liso,sem romper-se (estica-se a massa entre os dedos),

Beneffcios: proporciona 0preparo de pees com qualidade

e uniformidade, Nao requerolterocco no processode pcnflcocoo,

nos equipamentos normalmente utilizados e na moo-de-obro,Proporciona maior rapidez e facilidade no preparo de pees, ja

que dispensa pesagem de muitos ingredientes, e oferece

maior higiene e organizac;:aodos estoques,

Utiliza~ao: para obter-se pees com qualidade basta

adicionar agua e fermento (Pre-mescla ja balanceada) e usar

processo de panificac;:ao conforme descdto na embalagem,

Curiosidades:o poo e feito de: trigo na Franc;:a,

Inglaterra, Espanha e Italia, Centeio

na Alemanha, Cevada na Noruega,

Aveia na Escoclo.

~12



Descanso

Objet ivo: deixar a massa em repouso por algum tempo

cessando qualquer trabalho, meccmco ou manual, ate que

tome torco para ser trabalhada novamente. Este perfodo de

descanso nco deve ser muito estendido olern do tempo

recomendado (Pre-Mescla- 10 minutos). No coso de se trabalharcom grandes quantidades de massa, as primeiras pecos divididas

jo devem ser modeladas nos modeladoras Braesi, logo que

completarem 0seutempo de descanso, issoevita que essasmassas

descansem mais que as outras,prejudicando assima uniformidade

no qualidade dos poes

Dicos: lembre-se que e importantfssimo 0 perfodo de

descanso, porern se 0 tempo for longo demo is,0 fermento se

alimentaro de ocucor acima do normal e podero faltar paracorar 0poo no forno. A massa em descanso devero ser coberta

com pane ou plostlco evitando assim a torrnocoo de casco.

Modelagem

Objet ivo: dar as pecos 0 formato do poo que se quer obter.

Durante essa operocoo deve-se evitar rasgara massa, procurando

rnonlpulo-lo com suavidade. 0 espac;amento dos rolos e

conolcoes dos panos do modeladora Braesidevem estarde acordo

com 0tamanho das pecos,

Ideo l: - pecos firmes;

- nco rasgadas;

- mesmo tamanho;

- bem seladas nas emendas.

~13

P o o C h in elo do 'fk ho to d o':- Massamal desenvolvida 'lisa', na masseira;

- Massamole;

- Temperatura da massa muito baixa;

- Pouco descanso;

- Excessode terrnentocoo final;

- Excessode vapor no forno;- Fornofrio.

8 01 0s n o C ro sto :- Pouco descanso da massa na mesa;


- Modelagem mal feita;

- Fermentac;:aofinal em local umido;

- Excessode terrnentocoo final;

- Excessode vapor no forno;

- Fornofrio.

8 01h as n o C ro sto :- Pouco descanso da massa na mesa;


- Modelagem mal feita;

- Excessode terrnentocco final;

- Massaforneada ainda fresco.

C olonso nos Lotero is do Poo deForma (c in tu ro ):- Pouca massa no forma;

- Fornofrio;

- Pao nco retirado do forma imediatamente ap6s sairdo forno;

- Resfriamentoincorreto do poo.

~18



Defeitos no Poo e suas

Possfveis Causas

Cros to P6 lido :- Excessode descanso da massa;


- Massaencascada;

- Falta de vapor no forno;

- Fornofrio.

C ro sto G ro ss o:- Massadura;

- Pouco descanso da massa na mesa;


- Massaencascada;- Falta de vapor no forno;

- Tempo de cozimento excessivo.

C ro sto E x ce ss iv om e n te E s cu ro :- Pouco descanso;


- Massaforneada ainda fresca;

- Fornomuito quente.

M iolo m uito F ech odo:- Massa muito dura;

- Pouco descanso da massa na mesa;

- Massaforneada ainda fresca.

~17

Fermenta~oo

Objet ivo: desenvolver a peco da massa modelada, fazendo

-a crescer ate 0 ponto em que possa ser forneada, tomando 0

cuidado de nco fermentar demasiadamente.

Ideal: massa nem fresca e nem passada. Nao encascada

e nem muito umldo,

Nota: em comoro de termentocoo Prog6s a temperatura

ideal e de 32°C e 76% a 80% de umidade relativa.

Cozimento

Objet ivo: dar as pecos a estruturafinal,caracteristica de cadatipo de poo, 0 forno deve ser regulado para manter a temperatura

recomendada para cada tipo de produto.0usomoderado do vapor

permitira a obtencoo de pees mais volumosos e de crosta mais

brilhante. 0 tempo de cozimento vai depender do tamanho de

cada peco, pols quanto maior for 0 tamanho do pco, mais tempo

devero permanecer no forno Progas.

Nota: para 0poo frances 0 ideal e assarentre 15e 18minutos

para que 0 poo fique crocante. Acima de 18 minutos os peestendem a ficar secos e cascudos, e abaixo de 15 minutos,

borrachudos.

~14



Conservocoo do Pao

P oo F ra nc es : deve ser colocado no area de vendas em

pequenas quantidades para que os pees debaixo nco fiquem

a ma ss ad os . P ara a s p an ific ad ora s q ue re aliz am a d is trib uic _;:a od e

pees, sugerim os que sejam transportados em pe e em recipientes

l im p o s. Na o a c on se lh a m os 0 uso de sacos. No occoo sugerimos 0

uso de cartuchos de popel, ja que nos de plostco os pees m urcham

rapidamente.

Poo de Form a em G era l: 00 terminar 0 cozimento,

re tira r o s p ee s d o fo rn o P ro ga s im ed ia ta me nte e vita nd o q ue a s p arte s

que estao em contato direto com as form as suem e fiquem um idas.

R esfria re m loc al s eco e fres co, em pe ou d eitad o co m as la te ra i s p ara

b aixo e m s up erficie s a bso rv en te s, ou s eja , em cim a de p o n o, po pel,

a ss ad eira s o u p ra te le ira s p ro on cs . N un ca c olo ca r e m s up erfic ie s d erncrm ore, ceo inox ou form ica. E sses cuidados evitam que os pees

fiq ue m c om a s la te ra is d an if ic ad as (c in tu ra s) , fa cilit am 0 p ro ce ss o d e

fa tia r, e o s e m ba la do s s erc o c on se rv ad os p or m a is te m po .

P oo e m A ss od eira s: t irardasassadeirasimediatamente

o po s s air d o fo rn o P ro ga s e d eix ar e sfria r e m lo ca l s ec o e fre sc o.

Outras Suqestocs:- Depois de em balados, os pees devem ser estocados em local

s eco e areja do;

- Todo e qualquer materia l que entre em contato com os pees

deve ser frequentemente lim po e assim m antido;

- N ao guardar pees velhos nas areas de procucoo.

~15

Defeitos no Pao e suos

Possfveis Cousos

C rosta P 6 lida :- E xcesso de descanso da m assa;

- Te mpe ra tu ra d a m ass a ele va da ;

- M a ss a e nc as ca da ;


- F or no fr io .

C ro sta G ro ss o:- M as sa d ura ;

- Pouco descanso da m assa na mesa;

- Te mpe ra tu ra d a m ass a ele va da ;- M a ss a e nc as ca da ;


- Te mpo de co zim en to ex ces sivo .

C ro sta E xc es siv am e nte E sc ura :- P o uc o d es ca ns o;

- Tem peratura da m assa m uito baixa;

- M ass a forne ad a ain da fre sca ;

- F orn o m uito q ue nte .

Curiosidodes:P ar a o s c rls to os , 0p oo s im bo liz a 0corpo de

Cristo. Na orocoo do Pol-Nosso' epedido a Deus '0 poo nosso de

cada dia nos dai hole',~16

Documents

Manual de Panificação