Manual Especiarias 2009 10

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  • 34 Categoria S U P E R M E R C A D O M O D E R N O SETEMBRO 2009

    Por Bruno Dias | [email protected] |

    JOO

    DE

    FREI

    TAS

    Manual de especiarias

    Lucre com os sabores do mundo

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    Elas transformam o gosto dos pratos e podem tra-zer lucro para sua loja. So as ervas aromticas secas e os condimentos, mais conhecidos como especiarias. H um mundo de formas, aromas, sabores disposio do cliente em pequenos envelopes e frascos. O baixo valor unitrio e a difuso da gastronomia fazem deles presena obrigatria nas lojas. A humanidade h muito conhece seus benef-cios. A pimenta, por exemplo, era utilizada para conservar alimentos. Graas a ela, o homem contornou a frica, a caminho das ndias, e descobriu a Amrica. Em pouco tempo, as especiarias entraram nos hbitos alimentares de diversas culturas ocidentais. Alm dos atribu-tos culinrios, elas so fonte de sade. Em coco e em marinadas,

    liberam compostos qumicos que combatem o envelheci-

    mento celular, cada uma com propriedades pr-

    prias. Por isso, deve-se variar ao mximo os ti-

    pos e utiliz-los no prepa-ro de todas as refeies. Alecrim, tomilho e zimbro, por exemplo, acabam com a proliferao de fun-gos. A curcuma comprovadamen-te um alimento anticancergeno.

    No h dados auditados, mas indstria e varejo apontam cres-cimento do consumo. H forne-cedores que chegam a vender 90 tipos diferentes de especiarias. A quantidade assusta, mas impor-

    tante oferecer diversidade, pois cada produto combina com deter-minados pratos e bebidas. Alguns, como cravo e canela, so mais usados e no podem faltar no mix. Importante: uma boa exposio casada dos ingredientes favorece a compra por impulso. Conhea nas prximas pginas vrios produtos e dicas de exposio. E en-sine seu cliente a extrair sabores. As informaes deste manual so da nutricionista Andreia Esquivel, de Ana Paula Cruzato, gerente de marketing da Hikari, Cludio Cury, gestor de produtos da Cia. das Ervas, Luis Pereira, gerente de marketing da Yoki, e de Jonas Leite, chef e professor de gastronomia da FMU.

    Gastronomia e sade, concentradas em algumas pitadas, podem garantir margens de at 50% para o seu negcio. Neste manual de especiarias, voc encontra informaes para estimular o consumo entre seus clientes e vender mais.

    liberam compostos qumicos que combatem o envelheci-que combatem o envelheci-

    mento celular, cada uma mento celular, cada uma com propriedades pr-com propriedades pr-

    pos e utiliz-los no prepa-pos e utiliz-los no prepa-podem garantir margens

  • 36 | Categoria | S U P E R M E R C A D O M O D E R N O SETEMBRO 2009M A N UA L D E E S P E C I A R I A S

    FOTO

    S: JO

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    E FR

    EITA

    S

    A L E C R I M

    D E S C R I O

    Com origem no Mediterrneo, uma das mais apreciadas na Europa. Tem sabor

    acentuado e levemente adocicado, remetendo ao pinho e cnfora. Em folhas, deve ser finamente picado ou

    retirado aps o preparo. encontrado tambm em p.

    A L I M E N T O S E P R E P A R O S I N D I C A D O S

    Em todos os tipos de carnes, principalmente em assados e tambm

    em legumes. Muitos utilizam no bolo de fub, no lugar da erva-doce.

    C R O S S M E R C H A N D I S I N G

    Carnes, legumes, fub

    A N I S - E S T R E L A D O

    D E S C R I O

    O formato em estrela chama a ateno para essa especiaria da China.

    Sabor ao mesmo tempo picante e adocicado, um estimulante

    gastrointestinal e deve ser usado com parcimnia.

    A L I M E N T O S E P R E P A R O S I N D I C A D O S

    Utilizado em pratos com referncia na culinria oriental, principalmente em carne de porco, aves e peixe e em preparos que utilizem molho de soja.

    O fruto estrelado muito utilizado em compotas e para infuses em chs e

    mates.

    C R O S S M E R C H A N D I S I N G

    Carnes, molho de soja, erva-mate

    C A N E L A ( E M P A U E E M P )

    D E S C R I O

    Um dos condimentos mais apreciados pelos brasileiros, a canela vem do

    Sudoeste Asitico. Em casca ou pau, necessita ser cozida para liberar a

    totalidade de seus leos aromticos. Em p utilizada para realar o sabor

    do prato principal.

    A L I M E N T O S E P R E P A R O S I N D I C A D O S

    Os gourmets utilizam a canela em casca nos assados de frango e em p, nas carnes e no preparo de quibes. indicada ainda para doces e bebidas.

    C R O S S M E R C H A N D I S I N G

    Fub, ovos, farinhas, leite, frutas e carnes

    Carnes, molho de soja, erva-mate

    A L I M E N T O S E P R E P A R O S

    Utilizado em pratos com referncia na culinria oriental, principalmente em carne de porco, aves e peixe e em preparos que utilizem molho de soja.

    O fruto estrelado muito utilizado em compotas e para infuses em chs e

    C R O S S M E R C H A N D I S I N G

    Carnes, molho de soja, erva-mate Carnes, molho de soja, erva-mate

    casca nos assados de frango e em p, nas carnes e no preparo de quibes. indicada ainda para doces e bebidas.

    C R O S S M E R C H A N D I S I N G

    Fub, ovos, farinhas, leite,

    D E S C R I O

    Com origem no Mediterrneo, uma das mais apreciadas na Europa. Tem sabor

    acentuado e levemente adocicado,

    A L E C R I M

  • C O L O R F I C O E C O L O R A U

    D E S C R I O

    Misturados com fub, so temperos cuja funo principal realar a cor dos

    pratos. O colorfico mais escuro e tem o urucum como base. J o colorau utiliza o

    pimento modo.

    A L I M E N T O S E P R E P A R O S I N D I C A D O S

    Presentes na moqueca baiana, na farofa-dgua e em ensopados de

    carne e frango

    C R O S S M E R C H A N D I S I N G

    Farinha de mandioca, peixes e carnes

    C O L O R F I C O E C O L O R A U

    D E S C R I O

    Misturados com fub, so temperos cuja funo principal realar a cor dos

    pratos. O colorfico mais escuro e tem o urucum como base. J o colorau utiliza o

    pimento modo.

    A L I M E N T O S E P R E P A R O S I N D I C A D O S

    Presentes na moqueca baiana,

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    C R A V O

    D E S C R I O

    um florete uma pequena flor seca antes de desabrochar.

    Tem razes no Oriente. De sabor forte e penetrante, cada vez mais usado no preparo de salgados.

    O boto deve ser retirado, pois concentra muito o sabor. Encontrado

    tambm em p.

    A L I M E N T O S E P R E P A R O S I N D I C A D O S

    O cravo elemento obrigatrio da doceria nacional compotas,

    arroz-doce e tortas, alm de bebidas quentes. Vai muito bem em assados de carnes bovina e de porco, como o

    lombo, pernil e tender.

    C R O S S M E R C H A N D I S I N G

    Arroz, carne de porco, leite, frutas

    De sabor forte e penetrante, cada vez mais usado no preparo de salgados.

    O boto deve ser retirado, pois concentra muito o sabor. Encontrado

    A L I M E N T O S E P R E P A R O S

    O cravo elemento obrigatrio da doceria nacional compotas,

    arroz-doce e tortas, alm de bebidas quentes. Vai muito bem em assados de carnes bovina e de porco, como o

    lombo, pernil e tender.

    C R O S S M E R C H A N D I S I N G

    Arroz, carne de porco, leite, frutas

    concentra muito o sabor. Encontrado

    O cravo elemento obrigatrio da doceria nacional compotas,

    arroz-doce e tortas, alm de bebidas quentes. Vai muito bem em assados de carnes bovina e de porco, como o

    Arroz, carne de porco, leite, frutas

    na farofa-dgua e em ensopados de

    C R O S S M E R C H A N D I S I N G

    Farinha de mandioca, peixes e carnes

    Misturados com fub, so temperos cuja funo principal realar a cor dos

    pratos. O colorfico mais escuro e tem o urucum como base. J o colorau utiliza o

    A L I M E N T O S E P R E P A R O S I N D I C A D O S

    Presentes na moqueca baiana,

    cuja funo principal realar a cor dos pratos. O colorfico mais escuro e tem o urucum como base. J o colorau utiliza o

    um florete uma pequena flor seca antes de desabrochar.

    Tem razes no Oriente.

  • E R V A - D O C E

    D E S C R I O

    a Pimpinella anisum, tambm conhecida como Anis. Suas sementes

    secas so utilizadas no preparo de doces, no quento e em cremes. Os

    gourmets tambm usam no peixe. No confundir com o funcho (anis-doce)

    nem com o anis-estrelado.

    A L I M E N T O S E P R E P A R O S I N D I C A D O S

    Broas, bolos, queijos, peixes

    C R O S S M E R C H A N D I S I N G

    Farinhas, leite, peixes e queijos brancos. Seu efeito tranquilizante indicado para amenizar clicas em bebs, podendo trabalhar o cross

    merchandising no Mundo do Beb.

    a Pimpinella anisum, tambm conhecida como Anis. Suas sementes

    secas so utilizadas no preparo de

    D E S C R I O

    a Pimpinella anisum, tambm

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    C U R C U M A

    D E S C R I O

    P ralado de uma raiz, utilizado para dar a cor amarelo-dourada aos pratos.

    De comprovada ao anticncer, conhecido tambm como aafro-da -terra ou da-ndia. No confundir com o aafro espanhol. Apesar de ambos

    apresentarem o mesmo pigmento, possuem sabores distintos.

    A L I M E N T O S E P R E P A R O S I N D I C A D O S

    Em paellas, ensopados de frango, sopas, caldos, arroz

    C R O S S M E R C H A N D I S I N G

    Peixes, frutos do mar, arroz, frango

    L O U R O ( F O L H A E P )

    D E S C R I O

    De sabor pronunciado, faz parte da culinria francesa. Suas folhas liberam lentamente leos aromticos. Por isso,

    indicado para marinadas, vinhas- dalhos e coces lentas, como cozidos e ensopados. Vai bem no feijo e deve

    ser retirado na hora de servir. H a verso em p.

    A L I M E N T O S E P R E P A R O S I N D I C A D O S

    Todos os tipos de carne bovina e de porco, principalmente as de forte odor, como bucho, rabo e mocot. Tambm indicado para peixes. Est na feijoada,

    sopas e em pratos sofisticados.

    C R O S S M E R C H A N D I S I N G

    Carnes, feijo, salgados, peixes, legumes

    E R V A - D O C E

    Peixes, frutos do mar, arroz, frango

    De sabor pronunciado, faz parte da culinria francesa. Suas folhas liberam lentamente leos aromticos. Por isso,

    indicado para marinadas, vinhas- dalhos e coces lentas, como cozidos e ensopados. Vai bem no feijo e deve

    ser retirado na hora de servir. H a

    Todos os tipos de carne bovina e de porco, principalmente as de forte odor, como bucho, rabo e mocot. Tambm indicado para peixes. Est na feijoada,

    sopas e em pratos sofisticados.

    De sabor pronunciado, faz parte da culinria francesa. Suas folhas liberam lentamente leos aromticos. Por isso,

    indicado para marinadas, vinhas- dalhos e coces lentas, como cozidos e ensopados. Vai bem no feijo e deve

    Todos os tipos de carne bovina e de porco, principalmente as de forte odor, como bucho, rabo e mocot. Tambm indicado para peixes. Est na feijoada,

  • N O Z - M O S C A D A

    D E S C R I O

    Nativa das Ilhas Molucas, nas Antilhas. uma das especiarias mais fortes, e deve ter uso

    parcimonioso. Em coco ou no forno, deve-se ralar a semente na hora, para melhor liberar seus leos aromticos. Acompanha bebidas adocicadas. E encontrada tambm em p.

    A L I M E N T O S E P R E P A R O S I N D I C A D O S

    Indicada para o molho bechamel, tambm conhecido como branco, e para o tempero de carnes vermelhas. O produto em p utilizado para polvilhar sobremesas.

    C R O S S M E R C H A N D I S I N G

    Creme de leite, amido de milho, carnes, licores

    Nativa das Ilhas Molucas, nas Antilhas. uma das especiarias mais fortes, e deve ter uso

    parcimonioso. Em coco ou no forno, deve-se ralar a semente na hora, para melhor liberar seus leos aromticos. Acompanha bebidas adocicadas. E encontrada tambm em p.

    A L I M E N T O S E P R E P A R O S I N D I C A D O S

    Indicada para o molho bechamel, tambm conhecido como branco, e para o tempero de carnes vermelhas. O produto em p utilizado para polvilhar sobremesas.

    O R G A N O

    D E S C R I O

    O nome cientfico Origanum vulgare. encontrado em todas as cantinas italianas,

    pastelarias e cozinhas. Alm de seu sabor inconfundvel, uma das

    ervas cujo consumo das folhas secas em flocos mais comum do que in natura.

    A L I M E N T O S E P R E P A R O S I N D I C A D O S

    Molhos e saladas, ensopados, assados, massas e pastis

    C R O S S M E R C H A N D I S I N G

    Com hortifrtis, atomatados, discos de pizza, azeites, carnes e queijos

    A L I M E N T O S E P R E P A R O S I N D I C A D O S

    Molhos e saladas, ensopados, assados,

    C R O S S M E R C H A N D I S I N G

    Com hortifrtis, atomatados, discos de pizza, azeites, carnes e queijos

    M A N J E R I C O

    D E S C R I O

    Planta de forte odor e sabor caracterstico. Utilizada seca e muito consumida fresca.

    A L I M E N T O S E P R E P A R O S I N D I C A D O S

    Quando fresca a base do molho ao pesto e ingrediente da pizza marguerita. A erva seca presena em molhos feitos de tomate para

    acompanhar massas. Tambm usada em carnes ensopadas e para temperar queijos.

    C R O S S M E R C H A N D I S I N G

    Tomate, verdura, massas, queijos, atomatados e carnes bovina e de frango

    | 39

    presena em molhos feitos de tomate para acompanhar massas. Tambm usada em carnes

    Planta de forte odor e sabor caracterstico.

    Quando fresca a base do molho ao pesto e ingrediente da pizza marguerita. A erva seca presena em molhos feitos de tomate para

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    Planta de forte odor e sabor caracterstico.

    Quando fresca a base do molho ao pesto e ingrediente da pizza marguerita. A erva seca presena em molhos feitos de tomate para

    encontrado em todas as cantinas italianas,

    Alm de seu sabor inconfundvel, uma das ervas cujo consumo das folhas secas em flocos

    A L I M E N T O S E P R E P A R O S I N D I C A D O S

    Com hortifrtis, atomatados, discos de pizza,

    Nativa das Ilhas Molucas, nas Antilhas. uma Nativa das Ilhas Molucas, nas Antilhas. uma

    parcimonioso. Em coco ou no forno, deve-se

    A L I M E N T O S E P R E P A R O S I N D I C A D O S

    Indicada para o molho bechamel, tambm conhecido como branco, e para o tempero de carnes vermelhas. O produto em p utilizado para polvilhar sobremesas.

    Creme de leite, amido de milho, carnes, licores

    produto em p utilizado para polvilhar sobremesas.como branco, e para o tempero de carnes vermelhas. O produto em p utilizado para polvilhar sobremesas.

    Indicada para o molho bechamel, tambm conhecido como branco, e para o tempero de carnes vermelhas. O produto em p utilizado para polvilhar sobremesas.

    como branco, e para o tempero de carnes vermelhas. O produto em p utilizado para polvilhar sobremesas.

  • P P R I C A

    D E S C R I O

    Especiaria obtida da desidratao e moagem de um tipo de pimento,

    originalmente de procedncia hngara e espanhola. H duas variedades: a

    doce e a picante.

    A L I M E N T O S E P R E P A R O S I N D I C A D O S

    A picante muito utilizada para temperar carnes bovina, suna e de

    aves. A pprica doce (foto) serve para realar a cor de saladas de maionese,

    pats e outros preparos cremosos. Obrigatrio no Goulash, um picadinho

    de carne ensopado da culinria hngara.

    C R O S S M E R C H A N D I S I N G

    Carnes, maionese, legumes

    aves. A pprica doce (foto) serve para realar a cor de saladas de maionese,

    pats e outros preparos cremosos. Obrigatrio no Goulash, um picadinho

    de carne ensopado da culinria hngara.

    C R O S S M E R C H A N D I S I N G

    Carnes, maionese, legumes

    S L V I A

    D E S C R I O

    Tem sabor levemente amargo, por isso deve ser utilizada com

    parcimnia. Em assados, deve ser reidratada para melhor liberao do

    sabor.

    A L I M E N T O S E P R E P A R O S I N D I C A D O S

    Indicada para carnes gordas, como porco, carneiro, cabrito e em farofas

    para rechear aves. Tambm pode ser usada no preparo de molhos e no tempero de queijos. Obrigatria no

    Saltimboca Romana.

    C R O S S M E R C H A N D I S I N G

    Tomate, carnes, queijos, frango

    e moagem de um tipo de pimento, originalmente de procedncia hngara

    e espanhola. H duas variedades: a

    A L I M E N T O S E P R E P A R O S I N D I C A D O S

    temperar carnes bovina, suna e de ) serve para ) serve para

    realar a cor de saladas de maionese, pats e outros preparos cremosos.

    Obrigatrio no Goulash, um picadinho S L V I A

    D E S C R I O

    Tem sabor levemente amargo, por isso deve ser utilizada com

    parcimnia. Em assados, deve ser reidratada para melhor liberao do

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    P I M E N T A - D O - R E I N O ( E M P E S E M E N T E )

    D E S C R I O

    Vinda do Reino das ndias, essa pimenta tornou-se uma das mais consumidas no

    Brasil e no mundo. H bagas brancas, verdes e pretas. A diferena est no momento da colheita e no processo

    de desidratao. A preta a mais comum, seguida pela branca. Seus leos

    aromticos rapidamente volatilizam, por isso indicado moer na hora do

    preparo. Encontrada tambm em p.

    A L I M E N T O S E P R E P A R O S I N D I C A D O S

    Todos os tipos de preparo, de carnes, peixes, ensopados. A verso branca

    utilizada quando no se quer deixar as marcas da pimenta preta, como em

    molhos, purs e cremes

    C R O S S M E R C H A N D I S I N G

    Carnes, legumes, peixes, salgados, farinhas

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    preparo. Encontrada tambm em p.

    A L I M E N T O S E P R E P A R O S I N D I C A D O S

    Todos os tipos de preparo, de carnes, peixes, ensopados. A verso branca

    utilizada quando no se quer deixar as marcas da pimenta preta, como em

    molhos, purs e cremes

    C R O S S M E R C H A N D I S I N G

    Carnes, legumes, peixes,

    de carne ensopado da culinria

    C R O S S M E R C H A N D I S I N G

    Carnes, maionese,

    S L V I A

    D E S C R I O

    Tem sabor levemente amargo,

    tornou-se uma das mais consumidas no Brasil e no mundo. H bagas brancas,

    comum, seguida pela branca. Seus leos aromticos rapidamente volatilizam,

    A L I M E N T O S E P R E P A R O S I N D I C A D O S

    Todos os tipos de preparo, de carnes, peixes, ensopados. A verso branca

    utilizada quando no se quer deixar as

    P I M E N T A - D O - R E I N O

    Vinda do Reino das ndias, essa pimenta tornou-se uma das mais consumidas no

    Brasil e no mundo. H bagas brancas, verdes e pretas. A diferena est no momento da colheita e no processo

    de desidratao. A preta a mais comum, seguida pela branca. Seus leos

    aromticos rapidamente volatilizam, por isso indicado moer na hora do

    preparo. Encontrada tambm em p.

    A L I M E N T O S E P R E P A R O S I N D I C A D O S

    Todos os tipos de preparo, de carnes, peixes, ensopados. A verso branca

    utilizada quando no se quer deixar as marcas da pimenta preta, como em

    C R O S S M E R C H A N D I S I N G

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    M A I S I N F O R M A E S

    CIA DAS ERVAS: (11) 4014-8026FMU: (11) 3346-6200GRUPO PO DE ACAR: www.grupopaodeacucar.com.brHIKARI: (11) 2684-7661YOKI: (11) 2188-8882

    SMVeja outras especiarias e receitas de diversos pases citadas na matria no site: www.sm.com.br | editoria Categoria

    T I R E A S D V I D A S

    Como usar as especiarias

    Cada ingrediente tem seu prprio jeito de ser tratado. As ervas em p so as que menos tm o sabor alte-rado ao longo do cozimento. Devem ser adiciona-das aps o comeo da coco. As pimentas liberam seu real sabor com mais tem-po de coco. Devem ser colocadas aos poucos e esperar certo tempo de cozimento para se testar o resultado. Sementes e gros precisam ser quebrados para liberar seus leos essenciais e anis aromticos. Para isso, o mais indicado utilizar o pilo ou mo-edor no momento do preparo. As folhas e fl ocos de ervas secas devem ser adicio-nados na metade da coco, para evitar a rpida volatilizao no processo de preparo. Quando se utilizam vrias ervas, deve-se escolher uma como dominante, na proporo de 70%, 15% e 15% em conjunto de trs ervas.Para as ervas no aparecerem no prato, pode-se fazer um sach com pano limpo e fi no e coloc-lo no cozimento. As ervas em fl ocos devem ser maceradas no pilo para liberar melhor seu aroma.A folha de louro e a canela em pau levam mais tempo para liberar seus sabores. Devem ser acres-centadas no incio do cozimento. Outra forma de preparo pouco conhecida a defu-mao. Deve-se pegar o carvo, deix-lo em brasa numa panela velha (no forno) e adicionar as ervas. Em marinadas, o condimento deve fi car de uma a duas horas.

    M I X A J U S T A D O

    Algumas tticas para voc vender mais

    Tanta diversidade numa mesma categoria causa confuso na hora de defi nir o sortimento. Alm de oferecer os produtos sabidamente mais procura-dos pelo consumidor, como cravo, canela, regano e pimenta-do-reino, preciso observar o histrico de vendas para defi nir o que manter, ampliar ou reduzir no mix. Mas uma coisa certa: com alguns recursos simples de merchandising possvel garantir boas vendas, alm de criar o hbito de consumo entre mui-tos clientes. O Grupo Po de Acar tem feito um bom trabalho. Para ajustar o mix e no perder vendas, diminuiu a quantidade de marcas e aumentou o sortimento, que, em mdia, de 60 SKUs por loja. Duas tticas foram utilizadas, segundo Julio Barki, comprador da categoria: um forte trabalho de cross merchandising, feito com clip strips em diversas se-es da unidade. E a defi nio do sortimento de acor-do com o perfi l da clientela de cada grupo de lojas. Nos encartes, nos quais o Grupo Po de Acar apre-senta os produtos de receitas culinrias, as especiarias aparecem com destaque. O crescente interesse dos consumidores pela gastrono-mia faz a categoria merecer uma melhor exposio no ponto natural o corredor de sal, azeites e temperos prontos. A exposio, dividida em ervas, pimentas e condimentos, facilita as escolhas. O Grupo tambm adota o cross merchandising no ponto natural, para oferecer moedores, piles e porta-condimentos.

    para voc vender mais

  • SM_0909_lowres.pdf