Manual Gerenciando a Producao to

PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA

PRODUÇÃO DO GRUPÃO

AUTOR:

RANDEL SOUZA DE AGUIAR

Edição Abril 2004

ITPCR. Espírito Santo, 1.204 – 16o Andar

Centro – Belo Horizonte – MGCep: 30.160-031 Tel: (31) 3224-1818

e-mail: [email protected]

mailto:[email protected]

Panificação e Confeitaria

SUMÁRIO

CONGELAMENTO DE PÃES 3Como congelar produtos com fermentação biológica (pães) 3Como congelar produtos com fermentação química (bolos) 4

ANEXO – MANUAL DE CONGELAMENTO DE PÃES 7Mistura 8Primeira Fermentação 8Divisão 8Descanso e modelagem 9Congelamento 9Embalagem 9Estocagem e Conservação 9Transporte 9O descongelamento 9Fatores que afetam a estabilidade e desempenho da massa 9Ingredientes 9Formulação 10Higiene na Produção 10Fermentação final das massas 10Vantagens do congelamento 10Ponto Quente 11As causas dessa revolução 11Vantagens do ponto quente 11Técnica de trabalho com o ponto quente 11 Ficha Técnica de Produtos_______________ 12 Ficha Técnica de Produtos_______________ 13Ficha Técnica de Produtos_______________ 14 Ficha Técnica de Produtos_______________ 15Ficha Técnica de Produtos_______________ 16 Ficha Técnica de Produtos_______________ 17Ficha Técnica de Produtos_______________ 18 Ficha Técnica de Produtos_______________ 19Ficha Técnica de Produtos_______________ 20 Ficha Técnica de Produtos_______________ 21Ficha Técnica de Produtos_______________ 22 Ficha Técnica de Produtos_______________ 23Ficha Técnica de Produtos_______________ 24 Tratamento do lixo Correto_______________ 25Uso de fermento no Verão 26

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CONGELAMENTO DE PÃES

Quem pensa que fazer congelamento de pães é complicado, caro e, por isso, para poucos, se engana. Vamos ver que o processo é muito mais simples do que se imagina. Sem a necessidade de investir em novas tecnologias, mas utilizando os recursos atuais da padaria, é possível fazer um congelamento de até 7 dias (tempo máximo neste caso) e os resultados são bastante compensadores. O congelamento é hoje uma forte tendência na panificação e quem dominá-lo primeiro estará largando na frente, na corrida pelo sucesso.

Objetivos do congelamento

Fazer crescer a produtividade da padaria, através de:- Maior diversificação de produtos;- Aumento da produtividade por funcionário da Indústria.

CONGELAMENTO PARA NO MÁXIMO 7 DIAS

É preciso esclarecer que este tipo de congelamento a ser apresentado deve ser entendido como uma referência, cuja finalidade é nos suprir de dados para que através de testes por nós praticados possamos encontrar a forma ideal de dominar todo o processo.

Como veremos a seguir, a forma de fazer o congelamento irá alterar conforme o fermento (químico ou biológico) utilizado na receita.

Como congelar produtos com fermentação biológica (pães)

Alterações na receita original- Reduzir o volume de água da receita cerca de 6%, em relação à receita original.- Aumentar a quantidade de fermento cerca de 10%, em relação à receita original.

Processo de congelamento- A massa deve ser congelada antes do início do processo de fermentação, ou seja, logo após a

modelagem.- Acondicionar a massa em bandejas apropriadas.- Para o congelamento, utilizar o freezer convencional a uma temperatura de -18ºC.- Após colocada a massa no freezer, o tempo gasto para ela congelar é de aproximadamente 2

horas e 30 minutos.- No armazenamento, a temperatura do freezer também deve ser de -18ºC.- O período de armazenamento deve ser de no máximo 7 dias.

Processo de descongelamento

Retirar a massa do freezer e transferi-la para um refrigerador com temperatura aproximada de +8ºC, por cerca de 30 minutos. A massa deve ficar nesta refrigeração para evitar que sofra impacto com a temperatura ambiente. Esse estágio intermediário é importantíssimo, pois, caso contrário, o produto poderá ficar com excesso de umidade, o que tornaria a aparência do alimento deformada.

Passados os 30 minutos, transportar a massa para um armário ou estufa de crescimento.A partir daí, basta seguir os procedimentos normais da receita: fazer o acabamento, caso seja

necessário, e colocar a massa para assar. O processo de cozimento é o mesmo da receita original.

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Como congelar produtos com fermentação química (bolos)

Receita Original

Não há alterações na receita original.

Processo de congelamento

Após a modelagem, colocar a massa na forma e levá-la ao freezer a uma temperatura de -18ºC.Acondicionar a massa em embalagem que a proteja da pressão do ar.Depois de colocada a massa no freezer, o tempo levado para ela congelar é de aproximadamente

2 horas e 30 minutos.No armazenamento, a temperatura do freezer também deve ser de -18ºC.O período de armazenamento deve ser de no máximo 7 dias.

Processo de descongelamento

Retirar a massa do freezer e colocá-la em temperatura ambiente por cerca de 20 minutos. Neste caso não há necessidade de deixá-la um tempo intermediário no refrigerador.

Depois de passados os 20 minutos, levá-la para assar, seguindo os procedimentos normais da receita. No caso da receita original pedir acabamento ou recheio, estes devem ser feitos normalmente.]

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“PÃO CONGELADO: CONHEÇA SEUS INGREDIENTES E RECEITAS”

Este é o título do artigo escrito por Sérgio Gonçalves, engenheiro de alimentos e superintendente de produção dos Moinhos Vilma, de Belo Horizonte. Seu artigo, que circulou na edição 34 do jornal interno das Indústrias Vilma, trata dos aspectos mais importantes para a formulação de uma massa para produtos congelados, e agora vamos conhecê-lo na íntegra.

“Falaremos hoje sobre as peculiaridades mais importantes da formulação de uma massa para pão congelado, explorando as diferenças em relação ao processo convencional de fabricação de pães.

1) Farinha de Trigo - Devido à maior exigência física sobre a rede de glúten, é necessário utilizar uma farinha mais forte, com teor de proteínas mínimo de 12,50%, além de elasticidade e estabilidade mais altas. É prática utilizar uma quantidade de agentes oxidantes (Azodicarbonamida, Ácido Ascórbico) mais alta que o normal, justamente para melhorar a estabilidade da rede de glúten, além de compensar a menor intensidade das reações de oxidação do glúten, proporcionada pela temperatura mais baixa da massa.

Outro aspecto importante relacionado à farinha de trigo é quanto a atividade enzimática. Esta deve ser menor do que nos processos convencionais para dificultar a ação das leveduras nas etapas de processos anteriores ao congelamento. O falling number mínimo da farinha deve ser de 300 segundos. Uma farinha que não proporciona uma estrutura de glúten adequada inviabiliza qualquer esforço de processo para se obter um produto de boa qualidade.

2) Água - A água adicionada à massa interfere na qualidade do produto congelado devido a dois aspectos: a temperatura final da massa após o desenvolvimento e a quantidade de água disponível na massa. A temperatura da água adicionada deve ser ajustada de forma que a massa obtida fique na faixa de 19 a 21ºC. Temperaturas maiores que 21ºC estimulam o início da atividade fermentativa das leveduras, tornando essas mais susceptíveis aos danos causados durante o período em que o produto ficará armazenado congelado, resultando na necessidade de trabalhar com maior tempo de crescimento e menores volumes do produto final, proporcionais à duração do período de armazenamento. Temperaturas muito baixas também não são recomendadas porque interferem no processo de desenvolvimento da rede de glúten, já que criam um ambiente que dificulta as reações químicas necessárias ao desenvolvimento.

A quantidade de água na receita deve ser reduzida em relação ao processo convencional, pois numa massa ‘mais dura’, a menor quantidade de água disponível inibe a atividade precoce das leveduras, além de ajudar na manutenção da forma dos pães durante o processo de congelamento e também diminuir o dano mecânico dos cristais de gelo à rede de glúten.

3) Gorduras - É recomendada a adição de um maior nível de gorduras saturadas sólidas às massas congeladas, sendo não recomendado a utilização de gorduras insaturadas (óleo). A quantidade de gordura a ser adicionada depende evidentemente do tipo de pão a ser fabricado. Porém, alguns estudos mostraram um substancial aumento da estabilidade ao armazenamento congelado e do volume do produto final obtido, quando, para um mesmo tipo de pão, houve um aumento no teor de gordura de 0 até 4%.

4) Emulsificantes - Numa massa submetida aos processos de congelamento e descongelamento, a rede de glúten sofre um estresse muito maior do que num processo convencional de panificação e por isso deve ser ‘reforçada’ com uma quantidade maior daqueles emulsificantes que interagem com as proteínas do glúten, aumentando a estabilidade e a resistência da rede. Exemplos de emulsificantes fortalecedores de glúten são os mono e diglicerídeos de Ácido Diacetil Tartárico (datem), Estearoil Lactato de Sódio e os Polisorbatos.

5) Fermento - Por se tratar de um item-chave para a qualidade do pão congelado, devemos analisá-lo quanto à quantidade e ao tipo de fermento a ser utilizado. Uma prática comum é aumentar a quantidade de fermento na receita num percentual proporcional ao período em que o produto ficará armazenado. A sobredosagem pode ir de 20% para alguns dias de armazenamento a 100% para períodos superiores a 15 dias de armazenamento congelado.

O fato é que mesmo com todas as medidas para inibir a atividade fermentativa antes do congelamento, um certo nível de inviabilização de células de leveduras é inevitável e deve ser compensado com a sobredosagem. Quanto ao tipo de fermento, acreditava-se anteriormente que o fermento do tipo seco instantâneo era o mais adequado ao pão congelado, uma vez que precisa de mais tempo de adaptação e hidratação na masseira, o que contribui sem dúvida para a desejável inibição do processo fermentativo nesta fase do processo. Entretanto, a prática dos fabricantes de pão congelado tem

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demonstrado que o fermento tipo comprimido é mais adequado, permitindo obter pães com melhor volume e menor tempo de crescimento.

Esse fato pode ser atribuído à fragilização da membrana citoplasmática da célula das leveduras durante o processo de secagem e também à maior quantidade de um produto chamado Glutadionas, produzido pelas próprias leveduras, que encontra-se em maior quantidade no fermento seco instantâneo. Esses componentes interferem na rede de glúten, enfraquecendo-a através do rompimento (redução) de ligação que a estabiliza. Esses fatores são mais pronunciados nos pães submetidos a períodos maiores de estocagem congelada, e dependendo do período desejado, uma combinação do fermento comprimido com o seco instantâneo pode produzir um bom resultado. A adição do fermento à masseira deve ser realizada no final do processo, reduzindo assim a intensidade da atividade fermentativa antes do processo de congelamento”.

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ANEXO - MANUAL DE CONGELAMENTO DE PÃES

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O CONGELAMENTO

Conceitos e métodos:

É uma técnica de preservação de produtos perecíveis.Assemelha-se à desidratação, pois água transforma–se em sólido. Tem como objetivo inibir as reações químicas e enzimáticas.

Manter a integridade das estruturas e a organização molecular dos componentes de um produto, sobre os efeitos da cristalização da água, é ponto em questão sobre o congelamento.

A manutenção das características originais de um produto é conseqüência direta das dimensões dos cristais de água que se formam no congelamento. (sub–resfriamento)

Quanto menores forem os cristais de gelo, melhor será a qualidade do produto após o congelamento.

No caso dos pães a presença de grandes cristais provoca:- Destruição parcial das células de fermento.- Fragilidade da rede de glúten.

O tamanho destes cristais depende essencialmente de dois fatores:- Velocidade de abaixamento de temperaturas;- Natureza e concentração das substâncias em solução.

A velocidade do congelamento dependerá:- Da natureza do produto a ser congelado;- Da dimensão básica do produto;- Da temperatura do inicio do congelamento;- Da temperatura do meio frigorífico;- Do método de congelamento usado.

A TECNOLOGIA DA MASSA CRUA CONGELADA

Mistura

- Masseira de braço submergido ou espiral (ambas com duas velocidades);- Incorporação de água gelada, permite maior tempo de mistura e maior oxidação da massa;- A obtenção de uma massa fria (18/20ºC) limitada o início da fermentação;- Dar o máximo de força a massa irá favorecer a retenção gasosa;- Uma massa firme inibe os fenômenos de relaxamento durante o descongelamento;

Para limitar o início da fermentação, podemos empregar os seguintes meios:- Incorporação retardada de fermento;- Utilização de água gelada, bem com gelo em escamas;- Injeção de neve carbônica no processo de sovagem;- Jaqueta de resfriamento em torno da cuba masseira;- Climatização do local;- Resfriamento da farinha;

Primeira fermentação:- Deverá ser totalmente suprimida.

Divisão:- Inicia-se esta operação logo após a mistura;

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- Preferencialmente em divisora contínua.

Descanso e modelagem- Indispensavelmente de 07 a 10 minutos;- Permite um relaxamento da massa e facilita a modelagem.

Congelamento:- Iniciará imediatamente após modelagem;- A temperatura do congelador deverá ser de –35 a –45ºC, nunca inferiores.

O tempo de congelamento dependerá:- Da temperatura de entrada da massa;- Do peso e da espessura do produto a congelar;- Da temperatura desejada para o fim do congelamento;- Do coeficiente de ocupação do congelador.

Embalagem:A embalagem terá a função de conter, proteger, identificar e comercializar.- Deverá ser impermeável a água ou ao oxigênio;- Leve e resistente à baixa temperatura;- De soldagem fácil.

Estocagem e conservação:- A duração da estocagem pode ser de até seis meses, de acordo com o objetivo desejado. - A temperatura de conservação se situa entre –18 e –20ºC.

Transporte:- De forma alguma a cadeia do frio de ser rompida.- Poderá ser feito em veículos isotérmicos ou resfriados, e até mesmo em caixas isotérmicas.- A escolha dependerá principalmente do tempo e do percurso.

O descongelamento:- Sobre a assadeira perfurada para diminuir os efeitos de colagem (condensação superficial)- Idéia é que seja feito em câmara programável a uma temperatura inferior a 28ºC.

Fatores que afetam a estabilidade e desempenho da massa- Utilização incorreta da cadeia produtiva- Farinha fraca- Água quente- Ambiente não climatizado- Matéria primas de qualidade duvidosa- Receita com mau balanceamento

Ingredientes- Farinha de boa qualidade (com mais 10% de glúten);- Fermentos do tipo instantâneo (boa marca);- Água rica em sais minerais;- Temperatura dentro dos limites aceitáveis;- Maturação da massa sob efeito de bom trabalho de mistura mecânica;- Enriquecimento de fórmula básica;- Aditivo orgânico e de boa origem, de preferência para massas congeladas.

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Formulação- Devem ser consideradas, quando da elaboração das receitas, todas as perdas dos

ingredientes utilizados na cadeia de congelamento, para que se possa obter os resultados almejados.

Higiene na produção

Item da maior importância, pois daí resulta-se a qualidade final do produto. Alguns dos cuidados:

- Higienização total da área produtiva a cada término de turno;- Higienização dos equipamentos e utensílios a cada receita de trabalho;- Higienização corporal total a cada ausência da área produtiva;- Utilização de luvas, máscaras, toucas, bem como de roupas adequadas e de fácil

higienização.

Fermentação final das massas

Para garantir, no fim do período de congelamento, a elevação da temperatura dos pães modelados e seu crescimento final, dois métodos podem ser seguidos e, de uma certa maneira, influenciam a qualidade.

O método mais rápido (e o mais seguido) consiste em retirar os pães modelados do local frio onde são mantidos a –18ºC, descongelá–los e reaquecê–los, em uma única etapa. Isso pode ser feito seja deixando–os ficar um tempo em temperatura ambiente e depois em uma estufa, seja alojando–os diretamente na estufa.

Esse processo produz, no inicio do descongelamento, uma condensação muito grande, que vai até o esgotamento d’água. A massa congelada capta a umidade do ambiente por mais baixa que seja. Sobretudo no contato com a placa perfurada. Essa condensação prejudica a firmeza física do pão modelado e, ás vezes, pode até provocar a aderência do pão à superfície da placa, durante o cozimento.

Obtém-se também um descongelamento bastante irregular, mais rápido na periferia do que no centro da massa. Quando a temperatura da massa torna–se positiva, a umidade tende a diminuir e deve-se então proteger a sua superfície contra a dessecação e o risco de encascamento. Isso pode ser feito protegendo–se os pães modelos contra corrente de ar, se eles estão no ambiente ou umidificando o interior da estufa onde estão alojados.

Um outro método, que parece ser mais apropriado, consiste em primeiro descongelar o que vai, em seguida, assegurar a fermentação final dos pães modelos.

Durante a primeira etapa, os pães passam da câmara de estocagem, regulada a -18ºC, para um local frio a -1ºC ou 0ºC. Assim, durante a elevação de temperatura de –18ºC a –1ºC, suprime–se o fenômeno da condensação na superfície da massa. Essa condensação é ainda reduzida em grandes proporções durante o reaquecimento (de –1ºC a 20ºC) e a fermentação final, obtendo–se um crescimento da massa que é muito homogêneo. É claro que quando os pães são colocados em estufa para fermentação final, eles devem ser bem protegidos contar qualquer dessecação e risco de encascamento.

Deve-se acrescentar que o descongelamento dos pães modelados e sua fermentação final torna, até o momento, praticamente obrigatórios a arrumação e o cozimento em placas perfumadas e adoção do forno rotativo Isso representa, uma séria desvantagem para a qualidade do pão se comparada com a qualidade obtida no cozimento em lastro.

Vantagens do congelamento Redução de custos; Economia de tempo e mão de obra; Melhor distribuição melhor do serviço; Administração do processo produtivo; Oferecer o produto sempre bem fresquinho; Abertura de pontos quentes; Padronização do produto; Aproveitamento total da matéria prima aplicada.

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Ponto quente

O ponto quente marca uma revolução na panificação tradicional, pois associa as vantagens da produção em escala industrial. As exigências do consumidor moderno “um pão que acabe de sair do forno: quente, cheiroso, crocante”.

As causas desta revolução Consumidor moderno exige variedade, qualidade e comodidade; Aumento do número de panificadoras tradicionais (redução do volume produzido); Evolução das técnicas de produção e de preservação de alimentos; A mecanização industrial reduz custos e aumenta a produtividade; A estabilização econômica aumenta a freqüência das compras nos supermercados; A terceirização das áreas das áreas produtivas nos supermercados.

Vantagem do ponto quente A criação de centrais de produção de pães semi-embalados; A possibilidade da produção em escala e a conseqüente redução dos custos; A melhor gestão do processo industrial; A otimização do tempo e do espaço; A eliminação do trabalho noturno; A padronização dos produtos; Facilidade de criar e dirigir vários pontos de vendas e desenvolver franquias; Possibilidade de criação de padarias móveis, atendendo a estações balneárias e de inverno; Instalação de pontos quentes em locais de grande concentração de público e com altos custos de ocupação (shopping center, condomínios);

Maior oferta de produtos frescos dispostos à venda o dia todo; Maior variedade e qualidade dos produtos no ponto quente; Redução das sobras dos produtos; Redução dos tempos de preparo.

Técnica de trabalho com o ponto quente

1 - Técnica de transporte de pães frescos em estado de fermentação:

Características: Geralmente se aplica à panificação com uma ou duas filiais, centralização, centralizando a produção;

Somente aplicável em um curto raio de ação; Transporte delicado (os produtos viajam nas assadeiras); Investimento inicial é pequeno (armário, móveis e câmara de fermentação controlada); A freqüência das entregas depende da quantidade de câmaras de retardo nos pontos quente; Conservação curta (18 a 24 horas no máximo).

2 - Técnica da massa fria congelada:

Características: Duração de vida longa; Pequeno volume dos produtos é uma grande vantagem; Baixos custos de transporte de estoque; Necessita qualificação profissional nos pontos quentes; A reposição operacional é lenta (3 a 4 horas).

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Ficha Técnica de Produtos

Data : ____/___/_______

Produto : ________________________________________________ Responsável : _____________________________

Setor: Padaria Confeitaria Salgados Sub-produtos

ETAPA* CÓDIGO INGREDIENTES PESO OBSERVAÇÕES

EMBALAGEM

Código Descrição Quantidade

* Destacar as etapas ( Esponja, massa, acabamento, p/ untar, recheio, etc. ) separando os ingredientes.

Venda: __________ Dias de produção: 2ª 3ª 4ª 5ª 6ª Sab Dom

Modo de Fazer Hora Inicial : ____ : ____ Término : ____ : ____a

Total produzido: _______ (und) ________ (g) Tempo total Processo: _______ (min)

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O Tratamento Correto do Lixo

Segundo as novas normas da Anvisa - Agência Nacional de Vigilância Sanitária -, as padarias precisam ter um controle rígido para o armazenamento e recolhimento do lixo.

As normas de controle de qualidade e higiene em estabelecimentos que produzem e/ou manipulem alimentos estão cada vez mais rígidas, e as padarias precisam se adequar de acordo com as especificações dos órgãos fiscalizadores e reguladores. Segundo as legislações brasileiras, através da Resolução RDC 216/2005 da Anvisa - Agência Nacional de Vigilância Sanitária -, e a Portaria 2.535/03 da Prefeitura de São Paulo, os proprietários, gerentes e funcionários que trabalham na linha de produção devem obrigatoriamente contribuir para a minimização dos resíduos e devem ser responsáveis pelo seu acondicionamento correto e coleta seletiva do lixo seco e do lixo orgânico.

Cada padaria precisa estar ciente das especificações da Anvisa e das Portarias Municipais dos órgãos de vigilância sanitária da cidade na qual estão localizadas.

Dicas Importantes para Resíduos Sólidos - Lixo:

O resíduo sólido dentro do estabelecimento deve estar acondicionado em recipientes próprios para resíduos secos e resíduos orgânicos;

O recipiente deve ser provido de tampa, pedal, de material de fácil limpeza, revestido com saco plástico resistente preto, esvaziado sempre que necessário;

O recipiente de lixo deve permanecer afastado das mesas, utensílios de preparação e da manipulação de alimentos;

As garrafas descartáveis devem ser armazenadas em contêiner (exclusivo para esta finalidade), dispostas de forma a não armazenar água da chuva e, posteriormente, encaminhadas para reciclagem;

O lixo ou resíduo pastoso e aquele que possa vazar devem ser colocados em recipiente rígido, até o momento da coleta;

O lixo não deve sair da área de produção pelo mesmo local onde entram as matérias-primas. Na total impossibilidade de áreas distintas, determinar horários diferenciados;

O lixo fora da área de produção/manipulação deve ficar em área revestida com material de fácil limpeza, provida de ponto de água, ralo, protegida da chuva, sol, moscas, roedores e outros animais e pessoas estranhas. O lixo não deve provocar odores ou incômodo aos funcionários, clientes e vizinhança;

Os óleos usados em frituras (sobras sem condições de uso) devem ser acondicionados em recipientes adequados com tampa e identificados como produto impróprio para consumo e a sua retirada deve ser realizada por empresa especializada em reutilização (reciclagem deste óleo);

Acima de sete sacos de lixo diário é obrigatório ter uma empresa especializada na retirada deste lixo;

É necessário ter um local específico e identificado para armazenamento destes lixos ou ter uma câmara específica para armazenamento do lixo.

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Uso do Fermento no Verão

O fermento biológico fresco é preferido pelas pessoas que não abrem mão da boa homogeneização e rápida fermentação possibilitada pelo produto. Mas, por não conterem conservantes e conter água em sua composição, o fermento biológico fresco é um produto sensível, que necessita cuidados, principalmente no verão.

Por isso, a Fleischmann, que produz o Fermento Biológico Fresco Fleischmann desde 1931, preparou algumas dicas para auxiliar na conservação do produto:

Conserve o fermento biológico fresco entre 2 ºC a 7 ºC, a temperatura adequada e a principal responsável pela conservação do produto;

Evite expor o Fermento Biológico Fresco Fleischmann às variações de temperatura, pois tem prazo de validade reduzido;

Não congelar o fermento fresco biológico, pois as temperaturas abaixo de zero danificam as células da levedura e diminuem sua atividade fermentativo;

Verifique sempre a validade do produto antes de sua utilização na massa;

Não bater o fermento no liquidificador, pois a lâmina do produto rompe as células da levedura resultando em perda do poder fermentativo;

Evite colocar o fermento perto de produtos com cheiros fortes, pois o fermento absorve estes odores;

Não misture o fermento diretamente com sal;

Adquira o Fermento Fresco em locais com boas condições de armazenamento;

Com estas dicas suas receitas serão um sucesso em qualquer estação do ano, bom verão!

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Calcular o peso com os olhos pode afetar diretamente o seu bolso!

Você, como um bom comerciante, com certeza gosta de colocar no papel todas as despesas do seu estabelecimento. Mas será que todos os detalhes estão sendo levados em conta? Você dá importância às medições dos ingredientes? Confira a seguir um exemplo de como a medição influencia diretamente na sua lucratividade.

Confira como a falta de medição da água pode fazer seu lucro evaporar

A água tem uma função indispensável dentro da sua receita, evitando o ressecamento da massa e determinando a sua consistência. A correta medição pode influenciar tanto na qualidade da receita, quanto no aproveitamento da produção. Veja nessa comparação de uma receita básica de pão francês:

50 kg de farinha

1,5kg de fermento

1 kg de sal

1/2 kg de açúcar

1/2 kg de gordura

1/2 kg de aditivos

-4% de água

29 kg de água (58% da quantidade de farinha)

27 kg de água (54% da quantidade de farinha)

Peso total da massa 83 kg 81 kg

Quantidade de pães 1.245 pães 1.215 pães

Essa diferença na quantidade de água representa 30 pães a menos (1.245 para 1.215 pães) a cada receita básica. Confira o que isso significa em perda de lucratividade:

Cuidado! O prejuízo no final de um ano pode ser equivalente ao valor de um carro!

Quantidade de farinha desensacada por dia

Diferença em 1 dia

Diferença em 1 mês

Diferença em 1 ano

Perda ao final de um ano

3 sacos 50 kg 90 pães 2.700 pães32.850

pãesR$ 8.212,50


pãesR$ 16.425,00


pãesR$ 27.375,00

* O preço de referência para este exemplo é de R$0,25

Este foi um exemplo de como a correta medição de água protege os seus lucros.

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O conhecimento destas informações podem significar o sucesso ou o fracasso em uma determinada receita: o domínio da transformação dos pesos dos ingredientes em porcentagem, é fundamental para você dividir a receita no peso que desejar, e mesmo assim obter o resultado apresentado na receita original.

Exemplo:

Ingredientes

Farinha de trigo 1000g

Açúcar refinado 130g

Sal 20g

Margarina uso geral 180g

Água 150ml

Fermento biológico fresco 70g

Ovos 350g

Para facilitar você pode transformar os pesos dos ingredientes e trabalhar com quantidades diferentes.

É simples! Basta considerar o ingrediente principal da receita, geralmente a farinha de trigo o valor de 100% multiplicando todos os pesos dos demais ingredientes pelo peso da farinha e com uma simples regra de três, você chega as porcentagens dos demais ingredientes. Por exemplo, para calcular a quantidade de açúcar da receita, em porcentagem é necessário fazer o seguinte calculo:

Se 1000g de farinha representa 100%, 130g de açúcar representa x, ou seja:

1000 (gramas de farinha) 100% 130 (gramas de açúcar) x%

Multiplicamos o valor que está á frente de x, ou seja, 130 pelo valor que está acima de x, ou seja 100, teremos como resultado o valor de 13000. Esse valor dividimos pelo valor que está na diagonal de x, ou seja, 1000. Teremos então como resultado o valor 13. Isto significa que o açúcar será adicionado à receita sempre na ordem de 13% em relação ao peso da farinha

E para padronizar a fórmula, basta lembrar do seguinte:

X = Peso em gramas do ingrediente a ser calculado, multiplicado por 100

Peso em gramas do ingrediente principal, geralmente a farinha de trigo

Ingredientes

Farinha de trigo 100%

Açúcar refinado 13%

Sal 2%

Margarina uso geral 18%

Água 15%

Fermento biológico fresco 7%%

Ovos 35%

Quando quiser desenvolver a receita com 6 Kg de farinha, para saber os pesos dos demais ingredientes, basta pegar uma calculadora e multiplicar o peso da farinha pela porcentagem do ingrediente na receita.

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Quando usar esponja na receita, ou uma mistura de farinhas, a soma delas é que vai ser usado como 100%.

Use sempre como 100% o ingrediente principal da receita, que aparece em maior proporção. Pode ser a farinha, o açúcar, ou outro qualquer. Os demais ingredientes serão calculados em % em relação ao mesmo.

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