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CENTRO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL PARA O SECTOR ALIMENTAR CONFECÇÃO DE MASSAS DE PANIFICAÇÃO

Manual Panificação

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    CONFECO DE MASSAS DE PANIFICAO

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    CENTRO DE FORMAO PROFISSIONAL PARA O SECTOR ALIMENTAR- 2008 -

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    MANUALCONFECO DE MASSAS DE PANIFICAO

    IDEALIZAO, CONCEPO, COMPOSIO E EDIOCENTRO DE FORMAO PROFISSIONAL PARA O SECTOR ALIMENTAR

    TODOS OS DIREITOS DESTA PUBLICAO RESERVADOS POR CENTRO DE FORMAO PROFISSIONAL PARA O SECTOR ALIMENTAR.

    PROIBIDA A REPRODUO, TOTAL OU PARCIAL, DA PRESENTE PUBLICAO SEM AUTORIZAO PRVIA E POR ESCRITO DO CENTRO DE FORMAO PROFISSIONAL PARA O SECTOR ALIMENTAR.

    AS TRANSGRESSES SO PASSVEIS DE PROCEDIMENTO JUDICIAL DE ACORDO COM A LEI EM VIGOR.

    FICHA TCNICA

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    O Trigo e o Diagrama de Transformao 07

    Armazenagem do Gro 08

    Limpeza do Cereal 09

    Moenda 10

    Armazenagem e Expedio 13

    Farinha de Trigo 14

    Componentes das Farinha 15

    Tipos e Caractersticas das Farinhas 18

    A Fermentao 29

    Aditivos 35

    Outros Componentes 38

    Factores que Influenciam a Fermentao 42

    Cozedura 44

    Po de Mistura, Trigo Muito Escuro 47

    Padas 48

    Po Mistura, Meio Integral 49

    Po de Centeio Escuro 50

    Po Especial, Meio Leite 51

    Po de Milho Terado 52

    Po de Milho 54

    Po de Centeio Branco 55

    Po de Centeio, Meio Integral 56

    Po de gua 57

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    O TRIGO E O DIAGRAMA DE TRANSFORMAO

    At que se obtenham os vrios tipos de farinhas disponveis ao tcnico de panificao, que por sua

    vez as transformar em po, longo e complexo o processo a percorrer pelo trigo.

    A SELECO NA AQUISIO DO CEREAL

    As regras do mercado de compra de cereais colocam desafios constantes Indstria de

    Transformao. O regime de comercializao do Mercado Comunitrio e a complementarizao

    com cereais provenientes da importao de pases terceiros tornam necessrios e constantes

    os diversos investimentos na formao tcnica dos colaboradores da moagem e na aquisio de

    equipamento industrial e laboratorial que permitam uma disponibilidade de meios capazes de dar

    uma resposta adequada s necessidades de um mercado em evoluo permanente e com maior grau

    de exigncia.

    Cabe s empresas de moagem reunir todo um conjunto de informaes que lhes permitam a compra

    das variedades de trigo mais adequadas; a aquisio de cereal das regies do pas e seleco

    criteriosa do cereal importado de acordo com os fins a que se destinam, nomeadamente panificao,

    bolachas, pastelaria, massas alimentcias e outros fins.

    O trigo e o Diagrama de Transformao

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    Mtodo de Apreciao dos Trigos

    Os trigos podem ser examinados nos laboratrios sob dois aspectos diferentes: quanto ao valor moageiro e quanto ao valor panificvel.

    O valor moageiro avaliado num exame organolptico do gro durante o qual se verifica o seu estado sanitrio, pela avaliao dos pesos especficos e por hectolitro, pela contagem dos gros estranhos e na determinao da humidade.

    O melhor processo de conhecer o valor panificvel de um trigo consiste evidentemente em o transformar em farinha, e em aplicar, depois a esta, os vrios mtodos de anlise conhecidos.

    A ARMAZENAGEM DO GRO

    O gro de trigo, bem como os outros cereais, um ser vivo que se encontra num estado de vida meio adormecido, mas que em funo das condies ambientais de conservao pode ver as suas caractersticas fsicas e qumicas alteradas com menor ou maior rapidez.

    Estes fenmenos de degradao esto relacionados com o excesso de humidade e temperatura, associados aos organismos vivos aquando das condies de colheita, transporte e armazenagem do cereal.

    O cereal vai estar armazenado, nas fases de produo e distribuio por um perodo mais ou menos longo e, mais tarde, nas instalaes da moagem com destino produo de farinhas.

    O trigo seleccionado atravs da variedade, origem de produo e resultados laboratoriais obtidos durante a fase de estabelecimento do contrato, chega s moagens por camio, caminho-de-ferro ou via martima (no caso de fbricas junto a cais de rio ou mar).

    Na recepo do cereal pela indstria de moagem, recolhida uma amostra representativa do lote em causa (exemplo: caixa do camio), assim como uma inspeco visual da carga a fim de se detectarem possveis elementos proibitivos da descarga: cheiros ou materiais estranhos e uma ateno especial para os parasitas e gros danificados.

    Armazenagem do Gro

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    Entre os materiais estranhos, podemos encontrar uma grande diversidade de gros de outros cereais e plantas, pedras, palhas e outros vegetais, metais, etc. Tambm pode ocorrer a infestao por parasitas, nomeadamente insectos, aves e roedores. Quanto aos gros danificados, podem s-lo pelo calor, por germinao, por ataque de insectos e por desenvolvimento de bolores.

    Aps determinao expedita da humidade e do peso especfico do cereal, e no caso de estarem observadas as condies contratuais previamente definidas, dada ordem para a operao de descarga.

    LIMPEZA DO CEREAL

    O trigo recebido contm algumas impurezas prejudiciais ao normal funcionamento do equipamento de moenda e qualidade final da farinha. A pr-limpeza e a limpeza do cereal so de particular importncia para que as farinhas resultantes possuam boas caractersticas higinicas.

    Quando o lote de cereal chega indstria de moagem, e antes de ser armazenado, sofre uma primeira operao de limpeza para lhe retirer a maioria das substncias estranhas de maior dimenso que podero causar srios danos conservao do cereal em boas condies. A presena destas substncias poderia ocasionar a criao de zonas de excesso de humidade e incremento da temperatura que propiciariam uma rpida deteriorao da qualidade do cereal armazenado.

    Mquinas especiais so utilizadas para remover essas partculas. A pr-limpeza (por via seca) envolve a utilizao de scalperators (tambores) com aspirao de poeiras para se preservarem as condies de armazenagem. Em condies muito especiais de excesso de poeiras nos silos com cereal, poder ocorrer a exploso dos mesmos.

    Poderemos, assim, dizer que a regra de conservao preservar o gro em humidade e temperatura baixas e com o mnimo de materiais estranhos.

    PREPARAO DO CEREAL

    O cereal armazenado posteriormente misturado na formulao dos lotes (quando da utilizao de mais de um tipo de cereal) para entrar no processo de moagem. Antes, ainda ir ser preparado

    tendo em vista a racionalizao das operaes seguintes.

    Limpeza do Cereal

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    Nesta preparao, participam inmeros e diversos tipos de equipamento para aproveitar as diferenas fsicas dos gros que se pretendem moer e dos gros danificados ou outros materiais estranhos que se pretendem retirar. As diferenas de tamanho, densidade e forma so racionalmente aproveitadas com o fim de obter um lote para moagem o mais uniforme possvel. Tambm so utilizados magnetos para extraco de possveis partculas metlicas e uma balana para pesagem do cereal que vai sendo colocado no processo de transformao em farinhas e nos seus subprodutos. A limpeza utiliza uma srie de equipamentos tais como as tararas ou separadores, desempedradores, trieurs, despontadores por via seca e duoaspirators (ciclones para remoo das poeiras provenientes da operao de despontagem).

    Segue-se uma limpeza por via hmida que se destina a preparar o cereal para a moenda, conferindo-lhe uma certa plasticidade. Pr-humidificao que leva a humidade aos 12,5% e uma 2 humidificao que coloca a humidade final do trigo em 15-15,5%.

    Aps a humidificao, necessrio um certo repouso do trigo que poder ir at s 72 horas anteriores moenda para que a hidratao se d uniformemente por todo o cereal e para que a granulometria da farinha, mais tarde obtida, seja mais correcta. Pretende-se, ainda, encontrar uma quantidade ideal de gua e repouso do gro com vista a uma melhor separao da casca do resto do gro; proporcionar uma maior flexibilidade da casca para que esta resista melhor moenda e no venha mais tarde a contaminar a farinha; tornar o interior do gro mais fcil de quebrar para reduo do consumo de energia da moenda.

    MOENDA

    Basicamente esta operao destina-se reduo granulomtrica do cereal e sua transformao em farinha e realizada pela passagem por uma srie de cilindros estriados e lisos e por peneiros. Em cada uma das passagens, vai-se retirando uma parte das farinhas com caractersticas adequadas ao fim a que se destinam. Vrios so os equipamentos destinados classificao, separao e transporte da farinha: sassores, planshisters, vibrocentrifugadores, desagregadores por choque, destacadores, entoleters, filtros de aspirao, fluid-lift e acabadoras ou escavadoras. As farinhas, devidamente homogeneizadas, so, por fim, recolhidas num senfim colector.

    Periodicamente, so retiradas amostras que, aps anlise laboratorial, permitem verificar as caractersticas das farinhas e se esto enquadradas nas especificaes aprovadas. Os operadores da moagem possuem, ainda, alguns equipamentos de anlise expedita e rpida para controlo do

    processo.

    Moenda

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    Existem, fundamentalmente, dois tipos de moagens, a saber :

    Moagem de Ramas

    Numa moagem deste tipo, ainda com ms, importante que estas apresentem uma dureza e densidade uniformes, a fim de evitar desequilbrios em benefcio da regularidade da marcha e perfeio da moenda.

    A prpria dureza do gro requer o uso de ms diferentes. Em suma, h que regular a presso, o tipo de picado e o intervalo entre as ms.

    Moagem de Espoadas

    Neste tipo de moagem, em que os cilindros metlicos substituram as ms de pedra, h que regular o intervalo entre os cilindros. Os cilindros permitem, por comparao com as ms :

    Obter farinhas mais brancas e menos aquecidas;

    Eliminar pequenssimas quantidades de pedra (no caso das ms);

    Obter farinhas com menos grmen (aumenta longevidade);

    Obter farinhas de mais alta taxa de extraco.

    Princpios Gerais da Moenda :

    A moenda pretende reduzir os gros e seus fragmentos de albmen em farinha com a ajuda de cilindros estriados na primeira operao de esmagamento e lisos para as fases de reduo granulomtrica. Estas operaes contam com as diferenas de estrutura das partes do gro e permitem a separao parcial da casca do interior do gro que ir dar origem farinha.

    Durante a primeira fase da moenda, os gros so abertos por esmagamento, separando-se o mximo da sua componente interior farinosa da casca (smea) que protege o gro. Pretende-se, assim, que as partculas de smea se fracturem o menos possvel a fim de no contaminar a farinha. Nas fases seguintes, procede-se reduo do interior do gro em farinha. Estas operaes so intercaladas com processos de peneirao/classificao que visam obter produtos finais distintos e definir aqueles

    produtos intermdios, que ainda passaro por novas fases de triturao e peneirao.

    Moenda

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    A tcnica de moenda tem extrema importncia na poro de grnulos de amido rebentados e na

    forma do glten que pode ser mais ou menos estirado. Estas caractersticas traduzem-se numa

    maior ou menor modificao das propriedades fsicas.

    Quimicamente, consoante o nmero de grnulos de amido rebentados, maior a reserva de hidratos

    de carbono que os enzimas - amilases - tem mais facilmente ao seu alcance, para transformarem

    em maltose, sendo um dos motivos porque as farinhas mais escuras no necessitam da adio de

    malte.

    As variedades de trigo diferem na vitrosidade e dureza dos seus endospermas maduros. A importncia

    da dureza do gro reside no seu efeito no processo de moenda e, em particular, nas quantidades de

    semolina e farinha e no amido mecanicamente danificado durante a moenda.

    O amido danificado absorve mais gua que o no alterado. Este aspecto de capital importncia no

    rendimento da indstria de panificao.

    Factores que levam a obter dum mesmo lote de cereal, farinhas com caractersticas fsico-qumicas

    diferentes

    frequente o panificador mostrar-se surpreendido quando sabe estarem os moageiros a trabalhar

    uma mesma partida de trigo e a farinha da fbrica A, apresentar melhor comportamento que a da

    fbrica B ou vice-versa.

    Estas diferenas so explicadas pelas diferenas nos equipamentos e diagramas das duas moagens,

    bem como num conjunto de factores inerentes especificidade de cada lote de trigo e que o

    moleiro da fbrica tem de ajustar os equipamentos por forma a obter a melhor relao rendimento

    - qualidade.

    Taxa de extraco

    Entende-se por taxa de extraco a percentagem de farinha obtida a partir de 100 quilos de trigo

    sujo.

    Conforme a taxa de extraco mais ou menos elevada, assim varia a quantidade de substncias

    constituintes da farinha.

    Moenda

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    As farinhas so tanto mais escuras, conforme aumenta a taxa de extraco, em virtude da maior

    presena de casca e de grmen.

    Do mesmo modo, tambm aumentam os sais minerais e o poder diastsico, assim como absorvem

    mais gua, por o amido nelas contido ter sido muito pulverizado e, ainda, pela maior estirao do

    glten.

    Apesar disto, no so as farinhas mais escuras que renem as melhores caractersticas para

    panificar, j que apresen-tam maiores dificuldades de cozedura, cdea avermelhada e miolo mais

    compacto.

    Caractersticas Trigo Far 95% Ext. Far 85% Ext. Far 72% Ext.

    Amido 63 70 63 67 65 69 65 - 70

    Protenas 8 15 10 14 9,0 - 13,5 8 - 13

    gua 8 17 13,0 13,5 13 14 13 -14

    Acares 2 3 2 3 2,0 - 2,5 1,5 - 2,0

    Celulose 2,0 - 2,5 1,6 - 2,1 0,4 - 0,9 Vest. - 0,2

    Gordura 1,5 - 2,0 1,6 - 2,2 1,5 - 2,0 0,8 - 1,5

    Cinzas 1,5 - 2,0 1,4 - 1,6 0,7 - 0,9 0,3 - 0,5

    Figura 1

    Quadro comparativo das caractersticas do trigo e das farinhas com diferentes percentagens de extraco.

    ARMAZENAGEM E EXPEDIO

    O armazenamento efectuado a granel em silos.

    As farinhas armazenadas s viro a ser utilizadas per si, ou incorporadas num lote, aps o

    conhecimento das suas caractersticas plsticas. Caso o resultado obtido no satisfaa essas

    especificaes so efectuados lotes com outras farinhas ou so adicionados aditivos at se obterem

    os resultados pretendidos.

    Armazenagem e Expedio

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    Uma armazenagem cuidada permite a estabilizao das caractersticas das farinhas (descanso) antes de se proceder sua expedio.

    Por fim a farinha colocada em camio cisterna, em big-bags ou em sacos de 5, 10, 25 ou 50 kg e carregada em camies (saco a saco ou palete) que a transportam at ao cliente.

    O PAPEL DO CONTROLO DE QUALIDADE

    O Controlo de Qualidade, em colaborao com a Produo, determina os pontos crticos do processo a controlar (locais onde podero ocorrer transformaes significativas nas caractersticas do produto), de forma a garantir que todo o processo decorra dentro dos parmetros de qualidade estabelecidos com os mais baixos custos e libertando o produto o mais rapidamente possvel.

    O Controlo de Qualidade assegura a produo de farinhas de acordo com as especificaes previamente definidas. A Direco de Qualidade define as caractersticas e o laboratrio verifica se em todas as fases do processo, desde a matria-prima ao produto final, estas esto dentro do especificado.

    Numa indstria de moagem moderna, so fundamentais os laboratrios de anlise qumica e fsica com especial destaque para os aspectos reolgicos, bem como na rea da microbiologia, de forma a garantir os padres de higiene previamente estabelecidos e internacionalmente aceites.

    A Qualidade segue, assim, todo o diagrama de seleco, aquisio, transformao e venda a fim de que, em qualquer momento, o produto apresente as caractersticas de conformidade com o especificado e que v ao encontro das pretenses do cliente utilizador.

    A FARINHA DE TRIGO

    A farinha de trigo que o padeiro recebe e utiliza o produto final de toda uma srie de transformaes que tm lugar desde a sementeira da semente at ao final da moenda do gro de trigo.

    So vrios os factores que influenciam as caractersticas panificveis da farinha, no seu comportamento durante as fases de laborao dos produtos de padaria, pastelaria ou outros e, por

    conseguinte, na qualidade do produto final.

    Farinha de Trigo

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    Factores ambientais e de cultivo

    Durante o ciclo vegetativo da planta de trigo intervm factores como o tipo de solo, a temperatura,

    a humidade, a pluviosidade, a adubao, etc. e que, no final, acabam por influenciar decisivamente a

    composio do gro.

    Conservao do gro

    H que manter os gros armazenados em boas condies de armazenamento por forma a evitar

    ataques microbianos ( caso dos bolores e insectos ). Estes microrganismos, em condies propcias

    de temperatura e humidade, provocam, alm das perdas de peso do gro, alteraes importantes

    no valor tecnolgico (desnaturao das protenas e aumento das actividades enzimticas), perdas

    no valor higinico (aparecimento de toxinas) e o surgimento de odores e sabores estranhos.

    Conduo da moenda

    Desde a entrada do gro no moinho at sua transformao em farinha, sucedem-se vrias etapas

    que influenciam a qualidade do produto final.

    O interior do gro do trigo que vai dar origem farinha essencialmente constitudo por amido e

    glten (protena no solvel em gua).

    Exigncias dos utilizadores

    As farinhas de trigo renem uma srie de caractersticas que as distinguem entre elas e, portanto,

    as diferem quanto sua utilizao final.

    Uma farinha pode ser de excepcional qualidade para a obteno de um determinado produto e

    ser, ao mesmo tempo, inadequada para a elaborao de outro. Por

    exemplo, uma farinha de baixo contedo proteico, que d uma massa

    muito pouco tenaz e muito extensvel, pode ser ptima para o fabrico

    de alguns biscoitos e bolachas e completamente desadequada para

    a produo de po comum e ainda com piores resultados para

    po congelado, j que estes produtos requerem farinhas de fora,

    equilibradas e com alto teor em protenas.

    Componentes das Farinhas

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    Em resumo, podemos afirmar que o conceito de qualidade de uma farinha est intimamente ligado

    ao destino da mesma e s necessidades do seu utilizador.

    COMPONENTES DAS FARINHAS

    Amido

    No estado puro e seco, um p branco, incolor e inodoro, higroscpio, formado por pequenos gros,

    de tamanhos variveis. H uma certa relao entre a espessura dos gros de amido e a fora das

    farinhas. As mais fortes tm os grnulos mais pequenos.

    O amido muito importante, no s pelo estado natural, mas tambm porque pela aco das

    enzimas se converte, durante o fabrico de po, em dextrinas e acares, que tm um papel

    importante na fermentao panar.

    O comportamento de uma farinha est dependente do processo de moenda e, consequentemente, da quantidade de grnulos de amido que se romperam. Deste modo, pode obter-se do mesmo trigo, conforme o sistema de moenda, farinhas com diferentes valores diastsicos, isto , que apresentam distinto poder gaseificante quando fermentados, como se fossem obtidas de trigos diferentes.

    A principal causa do endurecimento do po a transformao do amido. No po recentemente cozido, o amido encontra-se na sua forma principal, transformando-se gradualmente medida que a temperatura do po vai baixando dos 55 graus. Como consequncia, num perodo de 20 a 36 horas, ao endurecimento do po seguem-se diversas alteraes como so exemplos a perda de aroma e sabor. O po comea a esfarelar e adquire um sabor spero e seco.

    Glten

    As protenas da farinha podem dividir-se em dois grupos : solveis e insolveis na gua. No processo de panificao, 60% da gua existente absorvida pelo glten.

    As solveis representam somente uma pequena poro das protenas da farinha e so consumidas na nutrio das leveduras durante a fermentao.

    Componentes das Farinhas

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    As insolveis so a gliadina e a glutenina que formam o glten.

    As propriedades plsticas da massa - elasticidade, extensibilidade e tenacidade, so devidas ao glten, que se pode considerar o esqueleto, sem o qual era impossvel obter po alveolar e volumoso.

    gua

    A farinha tem sempre na sua composio determinadas quantidades de gua, cujo valor deve estar compreendido entre os 13,5 e os 14,5%. Durante a moenda, para alm de um melhor rendimento da farinha na moagem, o facto da casca estar mais hmida e mais macia, facilita a operao de moenda j que ao aumentar a elasticidade da casca, esta no se fragmenta em pequenas partculas, impossveis de separar da farinha na peneirao.

    As farinhas actualmente comercializadas tm um teor de gua mximo de 14,5%.

    Acares

    A quantidade de acares naturalmente presentes est compreendida entre 1,5 e 3 %, conforme a taxa de extraco da farinha obtida.

    Celulose

    Na farinha com baixa extraco quase no se encontra, em virtude de existir sobretudo na casca.

    Gordura

    Encontra-se localizada no grmen e na casca do gro de trigo. Durante a operao de moenda tenta-se extrair a maior parte da gordura por forma a aumentar a longevidade das farinhas - a gordura rancifica e adultera a qualidade das farinhas.

    Cinzas

    So resultantes dos elementos minerais-fosfatos de potssio, clcio e magnsio, ferro e alumnio -

    Componentes das Farinhas

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    existentes na casca e no grmen. A legislao utiliza o teor em cinzas das farinhas para as tipificar. Como exemplo, uma farinha de trigo tipo 55 dever conter um teor de cinzas entre os 0,500% e os 0,600%.

    Enzimas

    So compostos azotados produzidos por clulas vivas, a partir de vitaminas e muitos outros

    elementos, sendo facilmente destrudos pelo calor. Tomemos como exemplo :

    Ponha-se uma ma em gua a ferver, durante uns minutos. Deixamo-la arrefecer. Cortemos agora

    a ma que cozemos e uma outra no cozida. Verificaremos que, enquanto a que no foi cozida vai

    enegrecendo, a outra mantm a mesma cr.

    O enegrecimento da ma devido a um enzima que na cozedura foi destrudo.

    Outra caracterstica importante serem especficas. Quer isto dizer que cada enzima capaz

    de quebrar ou unir uma certa substncia e s essa. Actuam em quantidades muito pequenas, gastando-se, embora lentamente.

    Os enzimas mais importantes das farinhas so : amilases e proteases.

    Acidez

    A farinha uma substncia ligeiramente cida, cujo pH corresponde aproximadamente a 6.

    A acidez das farinhas devida presena de fosfatos cidos de potssio e cidos gordos.

    Valor Panificvel de uma Farinha

    Um dos maiores problemas da panificao a heterogeneidade das caractersticas das farinhas. Estas diferenas esto dependentes dos seguintes factores:

    - Poder de absoro da farinha;- Elasticidade da massa, da qual depende o volume do po;

    Tipos e Caractersticas das Farinhas

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    - Formao suficiente de gs carbnico;- Capacidade da massa para reter o gs formado;- Ter uma boa tolerncia fermentativa, isto , as massas conservarem bem as suas propriedades

    fsicas, mesmo depois de passado o perodo da maturao.

    Parmetros controlados e sua importncia na determinao da qualidade da farinha

    H vrios tipos de farinhas fixados por lei. Nem todas as suas caractersticas podem ser interpretadas rigidamente, pois algumas delas devem variar em funo do produto final pretendido, do perodo do ano (mais quente ou mais frio), das condies, tipo e equipamentos de fabrico utilizados, etc.

    a) Humidade

    Define-se como a quantidade de gua existente na farinha e tem influncia decisiva na conservao e rentabilidade da mesma. Assim, quanto maior for a humidade, maiores so as dificuldades na conservao das caractersticas da farinha. Em Portugal, e de acordo com a

    Portaria n 254/2003, de 19 de Maro, o valor estipulado por lei no pode exceder os 14,50

    % (com 0,50 % de tolerncia).

    b) Cinzas Totais

    D-nos a quantidade de partculas minerais existentes nas farinhas. Por lei, e a ttulo de

    exemplo, uma farinha de trigo vulgarmente utilizada na panificao, a Tipo 65, dever ter um

    teor de cinzas mnimo de 0,600 % e um teor mximo de 0,750 %. Farinhas obtidas a partir do

    mesmo lote de trigos apresentam-se mais escuras quanto maior for o seu teor em cinzas.

    c) Glten e Protena bruta

    O teor de glten (protenas no solveis em gua) e a percentagem de protena bruta de uma

    farinha so elementos utilizados na avaliao da sua qualidade.

    A farinha destinada panificao dever ter valores elevados de protena, cujas cadeias

    peptdicas servem de suporte s transformaes do amido que ocorrem durante o processo

    de fermentao. O teor de glten e a sua qualidade permitem-nos avaliar o comportamento da

    farinha durante a sua utilizao no fabrico.

    Tipos e Caractersticas das Farinhas

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    d) ndice de Queda

    Relacionado com o grau de germinao dos trigos, tem influncia decisiva no produto final.

    Baixos valores de ndice de queda indicam alta actividade da alfa-amilsica e originam pes

    de miolo hmido e pegajoso aps a cozedura. Pelo contrrio, altos teores de ndice de queda

    e, consequentemente, baixos teores da enzima alfa-amilase originam o po demasiado seco.

    Os valores de referncia mais adequados panificao devero estar sempre acima dos 250

    segundos e rondar os 300 segundos.

    e) Ensaios reolgicos e de panificao

    Os ensaios reolgicos tentam reproduzir, escala laboratorial, o comportamento das farinhas

    durante todo o processo de fabrico, atravs do estudo das massas. A reologia o estudo das

    massas. Numa massa de panificao, coexistem os estados slidos, lquido e gasoso.

    O ensaio de panificao a prova real s capacidades da farinha para originar um bom produto

    final.

    Quanto aos ensaios reolgicos existe um leque muito variado de equipamentos ao dispor dos analistas

    como por exemplo: extensgrafo, faringrafo, mixgrafo e alvegrafo. , contudo, este ltimo que se

    encontra actualmente mais difundido pelos normais utilizadores deste tipo de informao.

    O conhecimento das caractersticas reolgicas permite:

    - A avaliao da qualidade das variedades e do valor de utilizao dos trigos comercializados;

    - A determinao das propores dos diversos trigos nas misturas, antes da moenda;

    - Definio de tipos comerciais de farinhas e determinao das diferentes propores numa

    mistura com o objectivo de manter as suas caractersticas o mais possvel estveis e

    constantes ao longo do tempo;

    Tipos e Caractersticas das Farinhas

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    EVOLUO DA FARINHA COM O TEMPO DE REPOUSO

    Uma farinha, aps estabilizao e amadurecimento no ps moenda, e armazenada temperatura

    ambiente, de cerca de 22 graus, tem um perodo de tempo durante o qual as suas qualidades fsico-

    qumicas no sofrem alteraes significativas.

    Uma vez ultrapassado esse perodo, a farinha vai-se deteriorando e acaba, mais tarde, por ver o seu

    glten destrudo, ou seja, uma farinha passa a ser desequilibrada envelhecimento da farinha. Ao

    fim de algum tempo de repouso (depende essencialmente das condies de conservao) o glten

    comea a degradar-se embora aumente em fora e tenacidade. Quando essa deteriorao atinge o

    seu ponto mximo o glten da farinha est completamente degradado e torna-se impossvel fazer

    po.

    Quanto maior for a temperatura de armazenamento, mais rpido ser o processo degradativo. Ao

    contrrio, em condies de ambiente seco e temperaturas entre os 0 e os 10 graus , podemos

    manter uma farinha por tempo indefinido, conservando, quase por completo, as suas qualidades do

    primeiro dia.

    AS FARINHAS E SUA UTILIZAO

    As farinhas dos cereais esto reguladas pela Portaria n 254/03, de 19 de Maro, rectificada pela

    Declarao de Rectificao n 5-E/2003, de 30 Abril . Neste diploma so definidas as caractersticas

    e estabelecidas as regras de rotulagem, acondicionamento, transporte, armazenagem e

    comercializao das farinhas destinadas a fins industriais e a usos culinrios.

    Farinha

    Produto resultante da moenda de gros de um ou mais cereais, maduros, sos, no germinados e isentos de impurezas, bem como da sua mistura. Uma farinha extreme no contm quaisquer ingredientes para alm dos produtos da moenda.

    Farinha Corrigida

    Farinha resultante da sua mistura com outros ingredientes, aditivos e auxiliares tecnolgicos com o objectivo de garantir a sua estabilidade funcional.

    Tipos e Caractersticas das Farinhas

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    Farinha Composta

    Farinha resultante da sua mistura com outros ingredientes, aditivos e auxiliares tecnolgicos, incluindo os aditivos permitidos para os produtos finais a cujo fabrico se destina a farinha.

    Farinha de Mistura

    Farinha de mistura resultante da mistura de dois ou mais cereais.

    Tipos e Caractersticas

    Tipos de farinhaHumidade (percentagem

    mnima)

    Acidez (1)(g/100g mximo)

    Cinza Total(percentagem

    limite)

    Cinza insolvel (2)

    (percentagem mxima)

    Glten seco(percentagem mnima)

    (3)

    Farinhas de milho:

    Tipo 175 14,5 0,230 1,01 1,75 0,10

    As linhas de fabrico conduzidas de forma cada vez mais automatizada deixam cada vez menos

    espao de actuao aos profissionais de panificao.

    Enquanto que, na panificao tradicional, o trabalho relativamente manual das massas panares no

    exige farinhas muito fortes; na panificao industrial, exigem-se farinhas com maior teor e qualidade

    proteica. J na pastelaria, a laminagem cada vez mais agressiva obriga utilizao de farinhas mais

    tolerantes. Assim, poderemos resumir que o tipo de farinha utilizado est dependente do tipo de

    produto final pretendido e da metodologia de fabrico utilizada (fermentao retardada, congelao,

    mtodo clssico, etc.).

    So muitas as diferenas entre farinhas fortes e fracas. Contudo, a mais importante est relacionada

    com o seu teor/qualidade proteica e a amplitude dessas protenas a formar, durante a amassadura,

    uma rede glutinosa que vai constituir a estrutura base da massa panar.

    Utilizao das farinhas

    Entendem-se como farinhas especiais as utilizadas em produtos que no o po comum. A cada vez

    maior diversidade de produtos e processos de fabrico exige farinhas que se adaptem.

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    A Farinhas de Trigo ( Os Valores Apresentados No Tm Carcterde de Obrigatoriedade )

    1 Farinhas para Panificao

    Tambm para panificao poderemos encontrar uma larga variedade de tipos de farinha. A

    tipicao das farinhas de trigo, definida por legislao tem, sobretudo, um efeito no teor

    de cinzas e, por consequncia, na percentagem de casca e cor da farinha.

    1.1 Farinha para pes de massas sovadas

    Os pes de miolo fino, fechado e duro, originados por massas sovadas (como que espremer

    da massa para retirar o gs) e com apenas cerca de 45% de gua na sua elaborao.

    A amassadura lenta (temperatura final 22 a 23 graus), mas na operao de sovar

    a massa que esta atinge as caractersticas pretendidas. Este processo aumenta a

    extensibilidade da massa medida que esta fica mais branca.

    Para evitar que a massa forme gs, a fase repouso antes da formatao dos pes

    mnima ou nula. Tambm ajuda a realizao de massas mais pequenas e pouca utilizao

    de levedura. A temperatura de fermentao dever estar acima de 25 graus e abaixo

    dos 30 graus, para evitar desprendimentos da cdea do po aps a cozedura. Tambm

    a humidade no deve exceder os 65 % para evitar as bolhas na cdea.

    A farinha para este tipo de po dever possuir valor proteico de 11 a 12% e um alveograma

    com W=180 a 200 e P/L=0,3 a 0,6.

    1.2 Pes de Forma

    Tem vindo a aumentar o consumo deste tipo de po. Por todo o lado so muito variadas as receitas. Durante muitos anos, em Portugal, era comum fabricar este tipo de po com as mesmas massas da carcaa. Este foi um erro que no ajudou ao natural aumento do consumo deste tipo de po. Nos dias de hoje tudo diferente, j que estamos a falar de uma receita mais elaborada (exemplo: 100 kg de farinha, 57 litros de gua, 2 kg de sal, 3Kg de acar, 1,5 Kgs de leite em p, 300 gramas de propionato clcico, 6 kg de gordura vegetal, 4 kg de levedura e melhorante). Tambm j existem mixes especiais para este tipo de pes.

    Tipos e Caractersticas das Farinhas

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    Devido incorporao de acar e gordura que enfraquece a massa, dever ser

    utilizada uma farinha mais forte ( W=330 ; P/L=0,7 ; Protenas 12,5%) como factor de

    compensao.

    Dever ter um volume adequado em funo da forma, miolo resistente com alveolado

    pequeno e uniforme, cdea suave e no esfarelar ao corte.

    1.3 Pes Integrais

    As farinhas integrais possuem teores de cinzas (substncias minerais) acima dos 1,5%

    (fibra entre os 2 e os 3 %).

    A farinha integral dever ser proveniente de trigos de fora, de forma a compensar o

    efeito de enfraquecimento da presena da casca. rotina na indstria de moagem e na

    panificao a mistura da casca (smea) a uma farinha branca de panificao. J que a

    presena do grmen e da casca tem um efeito de acelerar a ransificao da farinha, tem

    que se ter em conta o tempo de utilizao e de conservao da mesma.

    Se a massa se estende e mostra sinais de enfraquecimento durante a fermentao

    provvel que a massa esteja fria ou a farinha seja fraca. Se as massas se rompem

    durante a fermentao, porque a massa ficou dura e quente. Quando se rompe no

    forno, porque a fermentao foi insuficiente. O caso de falta de volume pode estar

    associado a falta de amassadura, que dever ser acrescida em 10% em relao ao po

    comum.

    1.4 - Pes com farinhas biolgicas

    As farinhas biolgicas so obtidas a partir de trigos provenientes de agricultura biolgica

    (cultivados com fertilizantes e adubos naturais, sem utilizao de quaisquer produtos

    qumicos de sntese) e conservados sem tratamento qumico. Tambm nos processos de

    fabrico no devero existir contaminaes de produtos no biolgicos.

    Certos produtos dietticos, fabricados com farinha biolgica, no so vendidos sob a

    designao biolgica, devido presena de outros ingredientes no biolgicos.

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    1.5 Po tipo comum

    O po em Portugal tem caractersticas semelhantes ao produzido em pases

    mediterrneos. A sua grande variedade no permite estabelecer valores de referncia

    para as farinhas utilizadas. Dependendo do tipo de po e dos processos de fabrico, so

    utilizadas farinhas com valores alveogrficos muito distintos (W entre os 150 e os 400;

    e P/L entre os 0,5 e os 1,7). De notar que estes valores alveogrficos variam muito,

    dependendo se estamos a analisar farinhas estremes ou corrigidas. Quando estamos na

    presena de farinhas com comportamento semelhante, se uma delas fr corrigida, ter

    valores alveogrficos diferentes (W e P/L maiores).

    B Farinhas de Centeio

    As farinhas de centeio so, depois do trigo, as mais utilizadas na panificao. Embora a sua qualidade

    panificvel seja inferior do trigo, a sua utilizao tem vindo a aumentar, na maioria dos casos em

    mistura com farinhas de trigo de alto teor proteico.

    A actividade enzimtica da farinha de centeio muito maior que na do trigo, pelo que durante a

    cozedura, grande parte do amido se transforma em outros tipos de acar que originam um miolo

    mais hmido e difcil de cozer.

    Tambm o amido de centeio gelatiniza mais rapidamente que o do trigo e a uma temperatura mais

    baixa (55-65 graus); temperaturas em que a actividade alfa-amilsica est no mximo. Se esta aco

    permanece durante muito tempo, o po de centeio ficar pesado, com pouco volume e tender a ficar

    com um miolo hmido. Para corrigir esta aco dever-se- acidificar as massas com a utilizao de

    massa-me. Outras formas de acidificar as massas juntar um dos seguintes ingredientes: 1 litro

    de vinagre por cada 100 kg de farinha; 3 gramas de cido ctrico ou cido lctico por cada quilo de

    farinha.

    C Farinhas de Milho

    De acordo com a legislao em vigor existem vrios tipos de farinha de milho amarelo ou branco e a

    sua utilizao bastante reduzida na zona sul do pas.

    Tipos e Caractersticas das Farinhas

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    Normalmente, a sua utilizao isolada ou em mistura com centeio e trigo obriga a sofrer um processo

    de escaldamento com gua a ferver.

    D Farinhas de Outros Cereais

    Pontualmente e em receitas de po ou pastelaria regionais podero ser utilizados outros cereais (arroz, cevada e aveia).

    E Outros ingredientes

    Farinha de fava (0,5 a 0,9%): actua como oxidante, aumentando a velocidade da massa e refora a

    estrutura do glten.

    cido ascrbico (1 grama por cada 100 kg de farinha): permite aumentar a tenacidade e a fora da

    massa, travar a protelise do glten, aumentar a tolerncia e contribui para a obteno de pes

    mais volumosos.

    Glten de Trigo (0,5 a 2% do peso da farinha): misturado com a farinha, antes de hidratado proporciona

    o reforo da fora da farinha (cerca de 20 unidades de W, por cada 1% adicionado).

    Defeitos na Matria-Prima

    A maioria das falhas e problemas que se apresentam aos panificadores esto relacionados com

    deficincias no processo ( temperaturas no apropriadas, tempos inadequados de amassadura e

    repouso das massas, fermentaes incorrectas, elevadas doses de levedura, ms hidrataes das

    massas, humidades excessivas, etc.) ou deficincias na matria prima.

    1 Farinhas com falta de fora originam massas dbeis e pouco resistentes presso do gs

    ( pouca tolerncia ). O seu glten fraco e poroso deixando escapar parte do gs produzido

    na fermentao.

    2 Farinhas com excesso de fora originam pes com menos volume e com a cdea elstica. A

    correco passa por adicionar outra farinha mais fraca ou aumentar a incorporao de gua,

    aumentar o tempo de amassadura e a quantidade de levedura adicionada.

    Tipos e Caractersticas das Farinhas

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    3 Farinhas desequilibradas:

    Farinhas tenazes (W=100; P/L= 1,45) podero ocasionar dificuldades na amassadura e

    formatao dos pes, em que a massa se quebra, produzindo pes com fraco desenvolvimento.

    Poder ser corrigido com a utilizao de farinhas mais fracas e elsticas. Outros factores

    de processo com resultados semelhantes ao das farinhas tenazes so: falta de amassadura,

    massas mal hidratadas, excesso de temperatura ou levedura, massas grandes que tardam

    muito a ser divididas, enrolamento demasiado apertado das peas.

    Farinhas extensveis proporcionam massas que durante a fermentao descaem no tabuleiro.

    Normalmente, as farinhas com falta de fora so tambm extensveis. Outras razes para

    este comportamento podem ser: sobreamassadura, massa fria, falta de repouso, baixa

    percentagem de levedura, hidratao em excesso e fraco enrolamento das peas.

    4 Farinhas com elevada taxa de extraco originam pes de pouco volume, mal abertos,

    miolo escuro e cor pouco brilhante. Corrige-se com adio de farinha de fora.

    5 Farinhas com incorrecta actividade enzimtica

    A actividade enzimtica normal para o po comum est entre os 250 e os 300 segundos de

    ndice de Queda.

    Baixa actividade deficincia no enzima alfa-amilase (valor de ndice de queda superior a 300

    segundos), origina carncia de acares durante a fermentao e, consequentemente, falta

    de alimento para as leveduras. Tambm no forno o po no tem um normal desenvolvimento,

    originando pes de menor volume e com a cdea com falta de cor e miolo seco.

    Alta actividade Nos anos em que no perodo imediatamente antes da colheita do trigo

    ocorrem chuvadas significativas, o gro, sujeito a alto teor de humidade, inicia um processo

    de germinao. Originam-se, assim, altos teores de enzima alfa-amilase, que aumenta o ndice

    de maltose, a alterao do glten e a reduo da fora e capacidade de desenvolvimento da

    massa.

    Tipos e Caractersticas das Farinhas

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    Durante a cozedura, o amido estrutural d origem a acares, pelo que o miolo fica pastoso

    e fraco. Como consequncia, obtemos massas fracas, pegajosas e extensveis, falta de

    tolerncia, excesso de cr da cdea, miolo hmido e escuro e pes pesados. Poderemos

    corrigir em parte o problema (quando este no muito grave), reduzindo a hidratao e o

    tempo de fermentao, acidificando as massas, reduzindo o tamanho dos pes e aumentando

    inicialmente a temperatura do forno.

    6 Farinhas em estado de degradao

    O ataque do gro de cereal por parasitas, de que os caros produtores de protease (destri

    as protenas) so exemplo, d origem a farinhas dificilmente panificveis. Nas farinhas

    provenientes de moagens de espoadas, em que os processos de limpeza so mais eficazes,

    este fenmeno muito raro. Na panificao, s durante a fermentao, quando a massa

    comea a perder fora, se detecta este problema. Solues possveis passam pela acidificao

    das massas, hidratar menos, baixar ligeiramente a temperatura da massa, reduo do tempo

    da fermentao, adicionando mais levedura.

    AS LEVEDURAS EM PANIFICAO

    As Leveduras so a forma mais usual, nos dias de hoje, de ajudar ao processo de fermentao das

    massas de po e bolos. Podem-se apresentar sob diferentes formas : prensada fresca, lquida e

    seca.

    Os fermentos qumicos no so leveduras. Formados pela mistura de produtos bsicos e cidos,

    reagem e produzem gases na presena de um lquido. So utilizados nas farinhas autolevedantes

    para usos culinrios de pastelaria.

    As leveduras vulgarmente utilizadas Saccharomyces cerevisiae so seres vivos unicelulares

    microscpicos com capacidade para fermentar os acares e originando, nessa reaco qumica a

    libertao de CO2 e lcool. Um grama de levedura contm cerca de dez milhes de clulas, cada uma

    com 6 a 8 milsimos de milmetro de tamanho.

    A levedura de panificao pode viver na ausncia de ar (anaerbia) ou na presena de ar (aerbica).

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    Quando a levedura est na massa de po, na presena de pouco oxignio, utiliza os acares

    para produzir a energia necessria para se mantere viva, provocando uma reaco em cadeia que

    denominamos por fermentao.

    Levedura + Acar ----- Fermentao --------- CO2 + lcool

    Com a sua utilizao, consegue-se uma maior homogeneidade nas caractersticas do produto final.

    Por forma a podermos retirar o melhor aproveitamento da sua aco, fundamental conhecer

    a sua funo na fermentao, a influncia que a quantidade utilizada tem no equilibrio e na fora

    das massas e as necessidades da sua conservao para as manter com as caractersticas mais

    adequadas. Por consequncia, dos factores anteriores actuamos na qualidade do produto final.

    Protena 44 a 45 g

    Glcidos 45 g

    Gorduras 4 a 6 g

    Matria mineral 6 a 7 g

    Vitaminas sobretudo grupo B

    Composio de 100 gramas de matria seca de Levedura.

    Nota : 100 gramas de levedura prensada tm cerca de 68 gramas de gua e 32 gramas de matria

    seca.

    As leveduras desidratadas tm cerca de 7 a 9% de humidade.

    O fabrico da levedura inicia-se com clulas puras que so colocadas num frasco com nutrientes (acar,

    materiais nitrogenados, materais minerais ricos em potssio e outros elementos necessrios ao

    desenvolvimento das leveduras).

    Neste frasco, conservado a uma temperatura entre os 27 e os 30 C, obtemos a multiplicao

    por 50 do nmero de clulas. Este processo vai-se repetindo em cubas de maior dimenso. Nesta

    segunda fase, d-se uma super-oxigenao da levedura, para facilitar a sua reproduo. Quando

    todo o acar consumido pelas leveduras, comea a separao das leveduras, a filtrao atravs

    de filtros-prensas rotativos para eliminar a gua e se formarem as habituais barras que iro ser

    conservadas em cmaras frigorficas a cerca de 2C de temperatura.

    A fermentao

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    Pequena Histria da Utilizao da Levedura

    Acredita-se que a primeira utilizao da levedura poder ter acontecido quando se juntou massa

    normal uma certa quantidade de massa mais antiga deixada ao ar e que ter fermentado de forma

    natural e espontnea. Essa massa final, aps cozedura, resultou num po mais leve e de melhor

    sabor, quando comparado com o po sem fermento (zimo).

    No sculo XVII, A. Van Leeuwenhoek descobriu as clulas de levedura, sem saber que eram organismos

    vivos. Mais tarde, os trabalhos de experimentao de Pasteur, em 1857, permitiram conhecer a

    funo das leveduras na fermentao.

    A partir de 1880, comea-se a utilizar a levedura da cerveja. Esta prtica s era posvel aos

    padeiros que estavam prximos das fbricas de cerveja, j que este produto tinha muito baixo

    tempo de conservao. Um segundo inconveniente era o sabor amargo do po.

    Em 1887, inicia-se a produo da levedura fresca prensada e j sem os inconvenientes anteriores.

    Funes da Levedura na Massa durante a Fermentao

    A primeira funo a libertao do anidrido carbnico (CO2). Inicia-se logo que se junta a levedura

    farinha e gua, e decorre durante todas as fases de preparao da massa. O CO2 produzido na

    fermentao panar d origem a numerosos alvolos no interior da massa, precursores dos alvolos

    do miolo do po.

    A segunda funo, que decorre em especial durante a fermentao nas peas de massa, proporciona

    a presena de produtos resultantes de reaces, como os cidos actico e lcteo e d, como

    consequncia, um reforo do sabor e aroma caractersticos do po. Uma massa no fermentada

    origina um po inspido e pesado digesto devido menor rea de ataque disponvel aos sucos

    digestivos.

    A produo de substncias que colaboram na modificao da estrutura das protenas da farinha (

    glten ), no sentido de reforar a reteno do CO2 a terceira funo.

    Uma quarta funo est relacionada com a necessria consistncia das massas nas suas vrias

    etapas de transformao.

    A fermentao

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    Estas funes esto condicionadas pelo contedo enzimtico das farinhas (capacidade fermentativa),

    as condies de humidade e temperatura no decorrer da fermentao, e a relao quantidade/

    qualidade de glten que proporciona a reteno do gs durante a primeira fase da cozedura.

    De realar, ainda, que a levedura proporciona s massas aminocidos livres que desenvolvem um

    papel importante na colorao da cdea (reaco de Maillard).

    Quantidades de Levedura usadas na Panificao

    A utilizao das leveduras industriais na panificao tem vindo a aumentar nas ltimas dcadas em

    detrimento das massas velhas. Os nveis de utilizao variam muito em funo dos tipos de pes

    a produzir, das condies ambientais durante o fabrico, do tipo de equipamento utilizado, e das

    metodologias utilizadas.

    Meramente a ttulo de exemplo, podemos referir a utilizao de 2 a 2,5 % de levedura fresca em

    panificao corrente. Esta percentagem pode ir at aos 7% em pes congelados.

    A relao entre levedura fresca e seca trs para um.

    Levedura Fresca Prensada

    A qualidade da levedura prensada depende dos seguintes atributos: poder fermentativo, estabilidade,

    caractersticas organolpticas e humidade.

    Quanto conservao, como seres vivos que so, as leveduras tendem a deteriorar-se com o

    tempo. As leveduras, conservadas a uma temperatura de 4 a 5 C, mantm as suas caractersticas

    fermentativas. A partir dos 7,2 C, a levedura comea a deteriorar-se e a perder as suas

    qualidades.

    No sistema directo, s utilizada levedura fresca prensada. Este processo tem um grande

    crescimento nas primeiras dcadas do sculo XX, aquando do desenvolvimento das amassadeiras

    mecnicas. H que dar um tempo de repouso entre o final da amassadura e a diviso das massas.

    A fermentao

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    CONFECO DE MASSAS DE PANIFICAO

    C E N T R O D E F O R M A O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR

    Levedura Lquida

    Sob a forma de creme lquido tem um teor de humidade 25% maior que a levedura prensada.

    Hoje em dia, existem fermentadores de levedura que produzem, na padaria, a levedura lquida

    necessria aos processos de fabrico. So cultivos de fermentos que se encontram no seu estado

    natural na atmosfera e na farinha e que possuem a faculdade de fermentar as massas. A sua

    produo faz-se por vrias misturas de gua e farinha que permitem a multiplicao das clulas de

    levedura.

    A utilizao deste tipo de levedura parece favorecer a hidratao das massas, melhorar a plasticidade

    das massas (tolerncia e elasticidade), facilitar o trabalho das mquinas, aumentar a durao da

    vida dos produtos finais e melhorar o volume, o sabor e a qualidade do alveolado do miolo do po.

    Levedura Seca

    Com uma longevidade de cerca de 1 ano e preservada em vcuo para eliminar o ar e a humidade, tem

    a capacidade de reidratao. As embalagens, quando abertas, devero ser utilizadas no prprio dia

    ou conservadas no frio para o dia seguinte. Envolv-la com a farinha e no proceder sua utilizao

    directa com gua fria ou gelo. Este tipo de levedura tem trs vezes mais poder fermentativo que a

    levedura prensada.

    A utilizao de massa - me

    Antes da utilizao da levedura industrial, a panificao utilizava a levedura natural. Comeava

    pela elaborao de um fermento constitudo por farinha, gua, farelos de trigo e centeio e frutos

    (exemplo: polpa de ma). A fermentao alcolica desencadeava a fermentao cida. Essa massa,

    qual se adicionava mais gua e farinha, servia de isco.

    Esta levedura natural foi muito utilizada at ao sculo XVII. Por esta altura, comeou a utilizar-se a

    levedura de cerveja de difcil conservao. O po assim fabricado tinha um sabor amargo.

    A fermentao

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    Actualmente, o sistema mais utilizado na panificao o misto que consiste em adicionar massa

    de panar uma certa quantidade de massa previamente fermentada e levedura prensada.

    Para a elaborao da massa-me, utilizada uma poro de massa de vspera conservada em cmara

    frigorfica a uma temperatura de 8 a 10C. Por cada quilograma dessa massa, so adicionados 4

    quilogramas de farinha, 2 litros de gua e 80 gramas de sal. Aps a sua amassadura, est pronta

    para ser usada quando atinge o dobro do seu volume inicial, com uma superfcie lisa e tem o aroma

    agradvel. O tempo que demora este processo de cerca de 18 horas a uma temperatura de 10C

    e de 3 horas a uma temperatura de 30C.

    Para manter as melhores caractersticas, dever ser conservada a uma temperatura de 10 12C.

    A temperaturas mais baixas, os microrganismos responsveis pela fermentao ficam inactivos,

    enquanto que a temperaturas mais elevadas d-se um forte aumento da acidez.

    Para retardar a fermentao da massa-me, podemos aumentar a dose de sal, deixar as massas

    mais seguras e diminuir a percentagem do isco inicial. Para acelerar o processo fermentativo,

    podemos no introduzir o sal, deixamos as massas mais macias, aumentamos a quantidade de isco,

    incrementamos a temperatura da gua ou acrescentamos levedura fresca prensada.

    As propores normalmente utilizadas so de 10 a 20 quilogramas, por cada 100 quilogramas de

    farinha. Contudo existem diversas possibilidades em funo da acidez da massa-me, temperatura

    ambiente, velocidade do fabrico e caractersticas das farinhas (farinha fracas e extensveis aumentar

    a quantidade).

    A massa-me contm, essencialmente, leveduras e bactrias produtoras de cido lctico

    (lactobacilos).

    As leveduras contribuem para a fermentao alcolica, produo de CO2, esponjamento da massa e

    matrias aromticas. Assim, tm importncia no sabor, estrutura, cor e frescura do po.

    O cido lctico que se liberta na fermentao faz descer o pH da massa para os 4,5 a 4,7. Tem

    influncia na regulao da actividade dos enzimas e no esponjamento da massa e actua como redutor

    da capacidade do po ganhar bolores.

    A fermentao

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    Caractersticas de uma massa-me de qualidade : gaseificao mxima com o dobro do volume

    inicial, no apresentar decaimento, superfcie lisa e abolada, fcil cedncia presso da mo e

    recuperao rpida, pH entre 4 e 5, flutua na gua, aroma agradvel.

    Nalgumas unidades de panificao, utiliza-se uma massa-velha que o resultado dos restos das

    massas dos vrios fabricos, demasiado fermentadas, pelo que no beneficia em nada as massas e

    os produtos finais.

    O desenvolvimento de novas tcnicas de biotecnologia veio permitir o controlo do processo de

    fermentao, pelo que surgiu no mercado massa-me de fabrico industrial, que conserva todas as

    caractersticas do isco tradicional e de mais fcil conservao e utilizao.

    A fermentao

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    DEFINIO

    Os aditivos utilizados em panificao esto includos nos aditivos alimentares, os quais se podem

    definir como substancias com ou sem valor nutritivo que, por si s, no so gneros alimentcios,

    nem ingredientes e cuja adio intencional visa, fundamentalmente:

    - Conservar propriedades nutritivas;

    - Melhorar qualidades de conservao ou de estabilidade;

    - Aumentar a apetncia do consumidor;

    - Ministrar adjuvantes para a produo, tratamento, transporte ou conservao.

    Os aditivos alimentares devem obedecer a Normas Portuguesas de identidade e de pureza

    elaboradas de acordo com as Directivas da U.E.

    A sua utilizao no se justifica quando:

    - Acarrete perigo para a sade;

    - Provoque perda de valor nutritivo;

    - Esconda defeitos;

    - Induza o consumidor em erro;

    - Os efeitos pretendidos possam ser obtidos por outros mtodos incuos.

    A aprovao do uso de um aditivo limitada ao alimento em causa, respeitando-se a dose

    mnima necessria e a dose diria admissvel (DDA) no seu consumo quotidiano.

    ADITIVOS ADMITIDOS EM PANIFICAO (Portugal)

    Aditivos admissveis no fabrico do po e dos produtos afins do po e respectivas condies de

    utilizao:

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    ADITIVOS Numero da I Condies de utilizao

    cido ascrbico E 300 Boa prtica de fabrico

    Lecitinas E 322No mximo de 2g /kg de farinha, isolados ou em mistura

    Mono e diglicridos de cidos gordosEsteres acticos, esteres tartricos e esteres mistos acticos e tartricosdos mono e diglicridos de cidos gordos

    E 471E 472 aE 472 dE 472 f

    No mximo de 10g /kg de farinha isolados ou em mistura.No conjunto do E471, E 472 e lecitinas, ou de s dois deles.O teor mximo da mistura no poder exceder 10g/ kg defarinha

    Oleostearilo - 2 - lactilato de sdio

    E 48 IIsolado ou em mistura, no mximo de 3g /kg de farinha

    Oleostearilo - 2 - lactilato de clcio

    E 482Boa prtica de fabrico, como corrector de farinhas hipodiastsicas

    cido lctico E 270 No mximo de 3g/kg farinha

    cido ctricoCitratos de sdioCitratos de potssioCitratos de clcio

    E 330E 33IE 332E 333

    No mximo de 3g/kg farinha, isolados ou em mistura e apenas no po de centeio e no po de mistura

    Acetato de clcio E263 No mximo de 3g/kg farinha

    Em panificao utilizam-se, principalmente, misturas de alguns destes aditivos as quais so

    comercializadas de forma menos concentrada o que facilita enormemente a operao de pesagem.

    Estas misturas, a que o padeiro chama simplesmente aditivo ou melhorante, tm a vantagem de

    satisfazer as mais diversas exigncias do processo de fabrico, devido grande variedade de funes

    que apresentam.

    As misturas de aditivos para a panificao incluem na sua composio auxiliares tecnolgicos e

    ingredientes, como por exemplo, amido, glten, farinha de trigo, farinha de soja, etc., razo pela qual

    so muitas vezes designadas por aditivos melhorantes.

    Aditivos

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    Comercialmente, estas misturas apresentam-se em p e com distintas composies, sendo cada

    uma delas destinada a diferentes tipos de po e/ou diferentes processos de fabrico.

    No rtulo das embalagens destas misturas de aditivos, figuram a sua composio, os tipos de po a

    que se destinam, o processo de fabrico mais adequado e as quantidades de utilizao aconselhadas.

    O peso destas embalagens varia entre os 5 e 15 kg.

    FUNES

    Existem, principalmente, duas funes das misturas de aditivos que tornam a sua utilizao

    praticamente indispensvel:

    Grande aumento da resistncia das massas ao trabalho mecnico;

    Grande reduo do tempo de fabrico.

    No entanto, as utilizaes das misturas de aditivos tm outras funes de grande importncia, tais

    como:

    Aumentar a capacidade de absoro das farinhas;

    Corrigir farinhas hipodiastsicas;

    Reforar o glten;

    Melhorar a plasticidade das massas;

    Permitir melhores arnassaduras;

    Aumentar a tolerncia mecnica;

    Aumentar a tolerancia fermentativa;

    Melhorar o aspecto do produto final;

    Mais volume;

    Cdea brilhante e estaladia;

    Miolo melhor estruturado e elstico;

    Aumentar a capacidade de conservao.

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    SAL

    O sal um dos componentes bsicos de uma receita de po.

    Em panificao, o tipo de sal mais utilizado o sal fino, porque tem maiores facilidades de

    incorporao.

    O sal grosso tem o inconveniente de ser necessrio dilui-lo em parte da gua da amassadura, antes

    de ser incorporado; mesmo assim, por vezes, aps a amassadura ainda so visveis, na massa, as

    pedras mais difceis de dissolver.

    Caracteristicas

    O sal utilizado em panificao deve obedecer aos seguintes requisitos:A sua soluo aquosa deve ser lmpida e sem substncias insolveis depositadas no fundo;Deve conter pequenas quantidades de sais de magnsio e de clcio;O seu sabor deve ser salgado e no amargo.

    Funo

    O sal, em Panificao, no se limita a activar o sabor do Po;Assim, as suas principais funes so:

    - Aumentar a capacidade de absoro da farinha;- Melhorar as propriedades plsticas da massa;- Branquear a massa;- Regular a fermentao;- Favorecer a colorao (no forno);- Activar o sabor e aroma do Po; - Aumentar o poder de conservao do Po;

    Quantidades

    Em Portugal, defende-se a utilizao do sal, em massas panares, numa quantidade de 2 % sobre o peso da farinha.

    Como em todos os componentes de receitas de Panificao, o rigor na pesagem e na utilizao do sal, fundamental. No quadro seguinte podemos observar a importncia da utilizao do sal nas quantidades por ns defendidas.

    Outros Componentes

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    Atravs dele constatamos, que uma pequena diferena na quantidade de sal, origina importantes

    perdas de rendimento:

    - 18 C Deteriorao progressiva da levedura

    + 4 C Fermentao quase bloqueada

    +10 15 C Actividade lenta da levedura

    +20 40 C A actividade da levedura aumenta 8% por cada

    + 45 C A aco da levedura afrouxa at cozedura em

    + 50 C Destruio das leveduras

    Por outro lado, a utilizao do sal em quantidades superiores a 2 % provoca um atraso considervel na fermentao e dificuldades na colorao da cdea durante a cozedura, alm de conferir ao po um aroma muito activo e sabor salgado.

    LETE EM PANIFICAO

    O leite um componente utilizado no fabrico de pes especiais.

    TIPOS

    Comercialmente podemos encontrar o leite sob vrias formas:

    - Gordo (ou inteiro), meio-gordo, magro (ou desnatado);- Pasteurizado, Ultrapasteurizado e Homogeneizado (UHT);- Esterilizado;- Condensado;- Em p

    UTILIZAO

    Em panificao utiliza-se preferencialmente o leite em p, pelas vantagens que oferece pela sua fcil conservao, armazenamento e manuseio.

    No fabrico de produtos afins, utiliza-se principalmente leite ultrapasteurizado, pois neste caso a

    hidratao da farinha feita, basicamente, por leite. Assim, evita-se ter que estabelecer o equilbrio

    entre o leite em p e a quantidade de gua necessria pare o reconstituir.

    Outros Componentes

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    FUNO

    Segundo os nutricionistas, o po feito com leite um dos alimentos mais completos devido

    combinao de protenas vegetais e animais, de grande valor nutritivo.

    O leite tambm utilizado pelas caractersticas que confere s massas e produtos finais, tais

    como:

    Reforar as protenas da farinha;

    Aumentar as tolerncias fermentativas e mecnica das massas;

    Aumentar o volume do po;

    Favorecer a colorao da cdea;

    Tornar a cdea do po mais fina;

    Uniformizar a textura do miolo, tornando-a mais fina e aveludada;

    Aumentar o poder de conservao do po;

    Facilitar a corte em fatias;

    Melhorar o sabor e o aroma do po.

    QUANTIDADES A UTILIZAR

    Nas receitas de pes especiais, as quantidades de leite em p a utilizar situam-se entre 1% a 5%

    do peso da farinha. Quando os 5% forem ultrapassados, o po tomar a designao de po-de-leite.

    Nos produtos afins, no existe limitao legal para as quantidades de leite a utilizar.

    O leite em p deve ser incorporado na amassadura misturado com a farinha.

    O leite normal deve ser incorporado da mesma maneira que a gua, visto ser em grande parte

    responsvel pela hidratao da farinha.

    ACAR

    O acar uma substncia utilizada no fabrico de po e de produtos afins. Em panificao usa-se

    principalmente a sacarose (acar comum).

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    FUNO

    Ao incorporar o acar nas suas receitas, o padeiro no pretende apenas conferir um sabor mais doce aos seus produtos. Outras razes h, que levam o padeiro a utilizar o acar:

    Intensificar a ferrnentao; Obter texturas mais brandas; Melhorar a cor e o brilho da cdea; Aumentar o poder de conservao; Melhorar o sabor e o aroma; Aumentar o valor nutritivo do po.

    No entanto, ao utilizar acar, o volume dos pes obtidos sensivelmente inferior.

    QUANTIDADES A UTILIZAR

    Segundo a legislao em vigor o teor do acar nos pes comuns no poder exceder os 3% em relao ao peso da farinha; no caso dos pes especiais, este teor no poder ultrapassar os 5%.

    Para os produtos afins, o teor de acar ser sempre superior a 5% e inferior ou igual a 22% do peso da farinha.

    A incorporao do acar faz-se sob duas formas:

    - No po, o acar incorporado misturado com a farinha;

    - Para os produtos afins, o acar deve ser trabalhado com a margarina, sendo o conjunto incorporado aproximadamente a meio do tempo total de amassadura.

    Observao:

    Para a cozedura de pes em cujas constituies figure o acar, deve-se baixar a temperatura do forno aproximadamente 10 C, pois devido a caramelizao, a cdea alcanar a sua cor caracterstica antes do po se encontrar cozido.

    A FERMENTAO

    A fermentao panar depende das condies de temperatura em que funcionam as leveduras e da presena dos acares da farinha (cerca de 1 a 1,5%). Esses acares, directamente assimilveis pela levedura so: a glucose, a sacarose (reduzida em glucose e frutose) e a maltose (reduzida em glucose no interior da clula de levedura).

    Outros Componentes

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    Em panificao tradicional uma massa, aps amassadura, temperatura de 22 a 25 C e colocada numa cmara de fermentao a 28 a 30C, proporcionar um po de boa qualidade. A produo de CO2 trs vezes mais rpida a 30C do que a uma temperatura de 20C.

    - 18 C Deteriorao progressiva da levedura

    + 4 C Fermentao quase bloqueada

    +10 15 C Actividade lenta da levedura

    +20 40 C A actividade da levedura aumenta 8% por cada grau acima

    + 45 C A aco da levedura afrouxa at cozedura em que para

    + 50 C Destruio das leveduras

    Quadro 1

    Actividade das Leveduras em funo da temperatura.

    A fermentao da massa ocasiona um aumento da acidez medida que aumenta o volume do po. A ttulo de exemplo, podemos dizer que sada da amassadeira, uma massa tem um pH de 5,8 e entrada do forno de 5,3. Quando se junta massa-me mais cida ou algum conservante regulador de pH, diminui a actividade fermentativa.

    FACTORES QUE INFLUENCIAM A FERMENTAO

    1 A Levedura quanto maior a percentagem utilizada, mais rpida a fermentao. Levedura velha, e por comparao com levedura em bom estado de conservao, demora mais a fermentao.

    2 A Farinha a actividade enzimtica da farinha influencia a fermentao. O contedo em amilases da farinha indica o potencial de produo de glucose a partir do amido, sempre que a proporo de gros de amido danificados seja suficiente. Farinhas mais fracas, fermentam mais rapidamente, j que o amido mais facilmente convertido em acares. Farinhas de fora e tenacidade elevadas retardam a fermentao.

    3 A gua as farinhas amassadas com guas moles (menor dureza) e as massas mais macias (maior incorporao de gua) fermentam mais rapidamente.

    4 A Temperatura A actividade enzimtica depende da temperatura. Maior temperatura ambiente acelera a fermentao. Temperatura baixa debilita as massas e interrompe a fermentao. Cada grau de aumento da temperatura da massa equivale a um aumento de 8 a 12% na velocidade de fermentao.

    5 pH As leveduras so organismos tolerantes a diferentes meios com pH entre as duas e as oito unidades. O pH ptimo para a sua actividade est entre 4 e 6.

    6 Sal excessiva quantidade de sal retarda a fermentao.7 Agentes inibidores Alguns ingredientes usados na conservao do po, de que os cidos

    orgnicos acticos e propinico so exemplos, dificultam a fermentao. O cloro da gua tambm

    tem o mesmo efeito.

    Factores que Influenciam a Fermentao

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    DEFEITOS NA FERMENTAO

    Massa fraca e extensvel

    (fica estendida durante a fermentao)

    - Farinha fraca e extensvel.- Massa macia (mais hmida).- Massa fria.- Pouco tempo de repouso associado a

    pouca quantidade de levedura.- Falta de amassadura.

    Massa forte e tenaz

    - Farinha forte e tenaz.- Massa muito segura (dura).- Massa quente associada a excesso de levedura.- Pouco tempo de repouso que no

    Massa ganha crosta na fermentao

    - Correntes de ar.- Falta de humidade.- Massa quente e demasiado segura.- Temperatura acima dos 30C.

    Fermentao rpida

    - Excesso de Levedura.- Massa quente.- Pouco sal ou acar.- Temperatura da fermentao muito

    Fermentao lenta

    - Pouca levedura ou levedura mal conservada.- Excesso de sal ou acar.- Frio no desenrolar da fermentao.- Farinha com baixa actividade

    Massa fica pegajosa durante a fermentao

    - Massa demasiado macia.- Farinha com origem em trigo germinado

    (baixo ndice de Queda).- Demasiado vapor na cmara de fermentao.- Amassadura em excesso.

    COZEDURA

    A cozedura o processo pelo qual a massa transformada em po. Podemos mesmo dizer que, no forno que a massa sujeita ao teste final. A cozedura determinante no aspecto e sabor do po.

    1 EtapaDepois de colocada na cmara de cozedura, a temperatura da massa aumenta rapidamente at aos 50 C; durante este perodo, as enzimas transformam os acares em gs carbnico (CO2), em ritmo muito rpido. Logo que a temperatura se aproxima dos 50 C no interior da massa, a maioria das enzimas so destrudas e toda a produo de gs carbnico cessa.

    Durante este perodo, a massa aumentou o seu volume.

    Factores que Influenciam a Fermentao

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    2 EtapaQuando a temperatura se eleva de 50 C a 80 C, vrios fenmenos tm lugar:

    a) O gs carbnico (CO2) presente no interior da massa, vai, sob o efeito do calor, dilatar-se

    e, desta forma, acentuar o desenvolvimento da massa e permitir a formao de alvolos no seu interior.

    b) Ao mesmo tempo, as enzimas amilases prosseguem a transformao do amido em dextrinas e em maltose, contribuindo assim para a caramelizao da cdea.

    c) Por fim, a uma temperatura em torno dos 70 C, o glten coagula, neste momento o desenvolvimento do volume da massa cessa. Este fenmeno ocorre, aproximadamente, dez minutos aps o incio da cozedura. Tambm os grnulos de amido se fraccionarn originando produtos gelatinosos.

    3 EtapaInicia-se a colorao. Quando os acares atingem aproximadamente 170C transformam-se em caramelo; esta reaco tem o nome de caramelizao. Por outro lado, a reaco de outros acares juntamente com protenas (reaco de Maillard) parece ser a principal causa da cor caracterstica do po.

    Atravs da evaporao de uma parte da gua contida na massa, forma-se uma cdea resistente e um miolo no adesivo. As diferenas existentes entre a cdea e o miolo devem-se ao facto de que, no interior da massa, a temperatura s muito dificilmente superar os 100C, pelo contrrio, a cdea, bastante menos hmida, ultrapassa facilmente os 200 C.

    Na ltima fase da cozedura, uma importante quantidade de gua e gs carbnico (CO2) deixa o interior do po. Esta fase bastante importante para a cozedura.

    Podemos ento considerar que, na cozedura, os factores principais que influenciam a sequncia de reaces ou transformaes ocorridas na massa so:

    Temperatura; gua; Enzimas; Amido; Acares; Protenas.

    A cozedura tem tambm um papel muito importante sobre o aroma e o sabor do po, embora apenas se consiga resultados satisfatrios para estas caractersticas quando a massa sujeita a uma fermentao adequada. Podemos considerar trs factores principais que concorrem para o aroma e saber do po:

    Componentes da receita;

    Cozedura

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    Produtos e subprodutos da fermentao;

    Efeitos trmicos da coco.

    CUIDADOS A OBSERVAR

    A cmara de cozedura deve transmitir massa mais calor pelo lar que pelo tecto; A temperatura da cmara de cozedura deve estar estabilizada; Entre cada fornada, deve deixar a cmara de cozedura vazia, (para que esta restabelea a

    temperatura pretendida); Unidades de massa bem desenvolvidas cozem muito melhor que unidades de massa

    insuficientemente fermentadas; 0 po mal cozido indigesto e no d nenhuma satisfao a nvel de gosto. Considera-se o

    po bem cozido, apenas, quando ao bater com os dedos na sua base, soar a oco; considerar o po como cozido a partir da sua cor insuficiente;

    Outro ponto importante para se alcanar uma boa cozedura a temperatura:

    TEMPERATURAS ACONSELHADAS (1)

    Peso em Massa Pes de TrigoPes de Mistura

    eCenteio

    Pes com SacaroseMalte (2)

    Tempo (aprox.) deCozedura

    70g 245 240 235 12

    120 g 235 230 225 15

    240 g 225 220 215 18

    300 g 220 215 210 25

    480 g 210 205 200 30

    600 g 200 195 190 35

    960 g 190 185 180 45

    1200 g 180 175 170 60

    1 - Hidratao mdia de 65%.2 - Sacarose superior a 5% ou malte superior a 0,5%.

    Cozedura

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    RECEITA BASE

    COMPONENTES

    Farinha de trigo tipo 110 0,900Kg

    Farinha de centeio tipo 85 0,100 Kg

    Melhorante (0,25%) 0,0025 Kg

    gua (65%) 0,650 l

    Levedura (2%) 0,020 Kg

    Massa fermentada (100%) 1 Kg

    Sal (2%) 0,020 Kg

    DADOS TCNICOS

    Temperatura da massa 26C

    Fermentao inicial 60 minutos

    Fermentao final 60 minutos

    MTODO DE EXECUO

    Execute os clculos de temperatura.

    Pese os componentes.

    Misture o melhorante e o sal com a farinha na tina da amassadeira.

    Adicione a gua e inicie a amassadura.

    Incorpore a levedura e a massa fermentada quando no houver farinha solta.

    Faa o teste do vu, para se certificar do grau de amassadura.

    Verifique a temperatura da massa.

    Deixe fermentar 60 minutos.

    Pese pores de massa com o peso pretendido (pese empelos).

    Enrole os empelos, arrume-os ordenadamente, tape-os e deixe fermentar durante 15 minutos.

    Tenda coroas e arrume-as nos enfornadores. Deixe fermentar durante 60 minutos.

    Polvilhe as coroas com farinha e golpeie.

    Coza as coroas de acordo com a temperatura pretendida (ver tabela de cozedura).

    Arrume o po cozido em cestos de rede para enxugar.

    Po de Mistura, Trigo Muito Escuro

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    RECEITA BASECOMPONENTES

    Farinha de trigo tipo 65 0,750 KgFarinha de centeio tipo 85 0,150 KgFarinha de trigo tipo 150 0,100 KgMelhorante (0.5%) 0,005 KgSal (1.5%) 0,015 Kggua (75%) 0,700 lMassa fermentada (25%) 0,250 KgLevedura (3%) 0,030 Kg

    DADOS TCNICOS

    Temperatura da massa 25CFermentao inicial 30 minutos Fermentao final 45 minutos MTODO DE EXECUO

    Pese os componentes. Misture o melhorante e o sal com as farinhas, na tina da amassadeira. Adicione a gua e inicie a amassadura. Incorpore a massa fermentada e a levedura quando no houver farinha solta. Faa o teste do vu, para se certificar do grau de amassadura. Verifique a temperatura da massa. Pese pores de massa com o peso pretendido (pese empelos). Enrole os empelos, arrume-os ordenadamente, tape-os e deixe fermentar durante 10 minutos. Arrume as unidades de massa ordenadamente na tendedeira, tape e deixe fermentar durante 15

    minutos. Divida e enrole os empelos na divisora/enroladora. Arrume as unidades de massa ordenadamente na tendedeira, tape e deixe fermentar durante 10

    minutos. Polvilhe as unidades de massa com farinha, tenda padas e arrume-as nos enfornadores. Deixe

    fermentar durante 50 minutos.

    Coza os empelos tendidos de acordo com a temperatura pretendida (ver tabela de cozedura).

    Arrume o po cozido em cestos de rede para enxugar.

    Padas

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    RECEITA BASE

    COMPONENTES

    Farinha de trigo tipo 150 0,500 Kg

    Farinha de trigo tipo 65 0,350 Kg

    Farinha de centeio tipo 85 0,150 Kg

    Melhorante (1%) 0,010 Kg

    Sal (1,5%) 0,015 Kg

    gua (65%) 0,650 l

    Massa fermentada (20%) 0,200 Kg

    Levedura (3%) 0,030 Kg

    DADOS TCNICOS

    Temperatura da massa 25C

    Fermentao inicial 15 minutos

    Fermentao final 45 minutos

    Redondos Golpeados

    MTODO DE EXECUO

    Execute os clculos de temperatura.

    Pese os componentes.

    Misture o melhorante e sal com a farinha na tina da amassadeira.

    Adicione a gua e inicie a amassadura.

    Incorpore a levedura e a massa fermentada quando no houver farinha solta.

    Faa o teste do vu, para se certificar do grau de amassadura.

    Verifique a temperatura da massa.

    Pese pores de massa com o peso pretendido (pese empelos).

    Enrole os empelos, arrume-os nos tabuleiros e deixe fermentar durante 45 minutos (aprox.).

    Golpeie os empelos enrolados sobre a zona central.

    Coza os empelos tendidos de acordo com a temperatura pretendida (ver tabela de cozedura).

    Arrume o po cozido em cestos de rede para enxugar.

    Po de Mistura Meio Integral

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    RECEITA BASE

    COMPONENTES

    Farinha de centeio tipo 85 0,500 Kg

    Farinha de trigo tipo 65 0,500 Kg

    Melhorante (1%) 0,010 Kg

    Sal (2%) 0,020 Kg

    gua (65%) 0,650 L

    Massa fermentada (25%) 0,250 Kg

    Levedura (3%) 0,030 Kg

    DADOS TCNICOS

    Temperatura da massa 25C

    Fermentao inicial 15 minutos

    Fermentao final 40 minutos

    MTODO DE EXECUO

    Execute os clculos de temperatura.

    Pese os componentes.

    Misture o melhorante e o sal com as farinhas, na tina da amassadeira.

    Adicione a gua e inicie a amassadura.

    Incorpore a levedura e a massa fermentada quando no houver farinha solta.

    Faa o teste do vu, para se certificar do grau de amassadura.

    Verifique a temperatura da massa.

    Pese pores de massa com o peso pretendido (pese empelos).

    Enrole os empelos, arrume-os ordenadamente, tape-os e deixe fermentar durante 10 minutos.

    Tenda alongados e arrume-as nos tabuleiros. Deixe fermentar durante 40 minutos.

    Golpeie os alongados sobre a zona central.

    Coza os alongados de acordo com a temperatura pretendida (ver tabela de cozedura).

    Arrume o po cozido em cestos de rede para enxugar.

    Po de Centeio Escuro

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    RECEITA BASE

    COMPONENTES

    Farinha de trigo tipo 55 1Kg

    Melhorante (1%) 0,010 Kg

    Leite em p (5%) 0,050 Kg

    gua (40%) 0,400 l

    Levedura (4%) 0,040 Kg

    Massa fermentada (15%) 0,150 Kg

    Sal (2%) 0,020 Kg

    Margarina massas (4%) 0,040 Kg Po de

    Forma

    Acar (4%) 0,040 Kg

    DADOS TCNICOS

    Temperatura da massa 27C

    Fermentao inicial 10 minutos Po de Hamburguer

    Fermentao final 60 minutos

    MTODO DE EXECUO

    Execute os clculos de temperatura.

    Pese os componentes.

    Misture o melhorante, o acar e o sal com a farinha na tina da amassadeira.

    Adicione a gua e o leite e inicie a amassadura.

    Incorpore a levedura e a massa fermentada quando no houver farinha solta.

    Adicione a margarina a meio do tempo total de amassadura.

    Faa o teste do vu, para se certificar do grau de amassadura.

    Verifique a temperatura da massa.

    Po de Forma

    Pese pores de massa com o peso pretendido (pese empelos).

    Enrole os empelos, arrume-os ordenadamente, tape-os e deixe fermentar durante 10 minutos

    Po Especial Meio Leite

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    Tenda pes de forma, arrume-os nas formas e deixe fermentar durante 60 minutos.

    Po para Hambrguer

    Pese pores de massa com o peso pretendido (pese empelos).

    Divida e enrole os empelos na divisora/enroladora.

    Arrume as unidades de massa enroladas (bolinhas) nos tabuleiros e deixe fermentar durante 50

    minutos (aprox.).

    Pinte as bolinhas com pintura de ovo simples e polvilhe-as com sementes de ssamo.

    Po de Forma e Po para Hambrguer

    Coza os pes de forma e os pes de hambrguer de acordo com a temperatura pretendida (ver

    tabela de cozedura).

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    RECEITA BASE

    COMPONENTES

    Farinha de milho tipo 175 0,550 Kg

    Farinha de trigo tipo 65 0,250 Kg

    Farinha de centeio tipo 85 0,200 Kg

    Sal (2%) 0,020 Kg

    gua (80%) 0,800 l

    Massa fermentada (20%) 0,200 Kg

    Levedura (1%) 0,010 Kg

    DADOS TCNICOS

    Temperatura da massa 28C

    Fermentao inicial 30 minutos

    MTODO DE EXECUO

    Pese os componentes.

    Escalde a farinha de milho com igual quantidade de gua a ferver com o sal (estes componentes

    so retirados do total da receita a panificar). Deixe arrefecer.

    Coloque a farinha escaldada sobre as restantes, na tina da amassadeira.

    Desfaa a massa fermentada e a levedura.

    Incorpore a massa fermentada e a levedura quando no houver farinha solta.

    Verifique a temperatura da massa.

    Tape e deixe fermentar durante 30 minutos.

    Pese pores de massa com o peso pretendido (pese empelos).

    Baqueie os empelos [esta operao consiste em conferir o formato redondo aos empelos com

    uma tigela com pegas (baqueador)].

    Arrume os empelos nos tabuleiros.

    Coza os pes de milho de acordo com a temperatura pretendida (ver tabela de cozedura).

    Arrume o po cozido em cestos de rede para enxugar.

    Po de Milho Terado

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    RECEITA BASE

    COMPONENTES

    Farinha de milho tipo 175 0,550 Kg

    Farinha de trigo tipo 65 0,450 Kg

    Sal (2%) 0,020 Kg

    gua (85%) 0,850 l

    Massa fermentada (20%) 0,200 Kg

    Levedura (1,5%) 0,015 Kg

    DADOS TCNICOS

    Temperatura da massa 27C

    Fermentao inicial 40 minutos

    MTODO DE EXECUO

    Pese os componentes.

    Escalde a farinha de milho com igual quantidade de gua a ferver com o sal (estes componentes

    so retirados do total da receita a panificar). Deixe arrefecer.

    Coloque a farinha escaldada sobre as restantes, na tina da amassadeira.

    Desfaa a massa fermentada e a leve