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MANUAL PEDAGÓGICO MANUAL PEDAGÓGICO MANUAL PEDAGÓGICO MANUAL PEDAGÓGICO Alimentos Funcionais Alimentos Funcionais Alimentos Funcionais Alimentos Funcionais Pedro Carvalho Pedro Carvalho Pedro Carvalho Pedro Carvalho . Março | 2010

Manual Pedagógico - Alimentos Funcionais

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MANUAL PEDAGÓGICOMANUAL PEDAGÓGICOMANUAL PEDAGÓGICOMANUAL PEDAGÓGICO Alimentos FuncionaisAlimentos FuncionaisAlimentos FuncionaisAlimentos Funcionais

Pedro CarvalhoPedro CarvalhoPedro CarvalhoPedro Carvalho . Março | 2010

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Pedro CarvPedro CarvPedro CarvPedro Carvalhoalhoalhoalho . . . . Março, 2010 2222

ÍndiceÍndiceÍndiceÍndice Objectivos PedagógicosObjectivos PedagógicosObjectivos PedagógicosObjectivos Pedagógicos ………………………………………………………………………… pág. 3 IntroduçãoIntroduçãoIntroduçãoIntrodução …………………………………………………………………………………………… pág. 4 Alimentos FuncionaisAlimentos FuncionaisAlimentos FuncionaisAlimentos Funcionais – que compostos bioactivos e efeitos na saúde? … pág. 5 . Probióticos …………………………………………………………………………..…. pág. 7

. Esteróis Vegetais …………………………………………………………………….. pág. 9

. Ómega 3 ………………………………………………………………………………….. pág. 10

. Fibras Solúveis …………………………………………………………………………pág. 12

. Antioxidantes ……………………………………………………………………………pág. 13

ConclusãoConclusãoConclusãoConclusão …………………………………………………………………………………………….. pág. 14 Bibliografia Bibliografia Bibliografia Bibliografia …………………………………………………………………………………………… pág. 15

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Pedro CarvPedro CarvPedro CarvPedro Carvalhoalhoalhoalho . . . . Março, 2010 3333

Objectivos PedagógicosObjectivos PedagógicosObjectivos PedagógicosObjectivos Pedagógicos

OBJECTIVO GERALOBJECTIVO GERALOBJECTIVO GERALOBJECTIVO GERAL

Pretende-se que no final desta formação, os formandos sejam capazes de

identificar alimentos funcionais bem como as suas funções no nosso organismo.

OBJECTIVOS ESPECÍFICOSOBJECTIVOS ESPECÍFICOSOBJECTIVOS ESPECÍFICOSOBJECTIVOS ESPECÍFICOS

No final da formação, os formandos deverão ser capazes de:

. Identificar correctamente alimentos funcionais perante um alimento-problema;

. Reconhecer correctamente qual o composto bioactivo presente nos alimentos

funcionais, com base no seu rótulo;

. Identificar correctamente e sem consulta, os potenciais benefícios para a saúde dos

alimentos funcionais;

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Pedro CarvPedro CarvPedro CarvPedro Carvalhoalhoalhoalho . . . . Março, 2010 4444

IntroduçãIntroduçãIntroduçãIntroduçãoooo

Nas últimas décadas, os anseios dos consumidores no que diz respeito à

alimentação mudaram consideravelmente. Hoje mais do que nunca, a alimentação

parece estar intimamente ligada à saúde, daí que aquilo que hoje se espera dos

alimentos não seja uma simples satisfação das necessidades nutricionais básicas, mas

sim um papel promotor da saúde e potenciador do bem-estar físico e mental. O

aumento exponencial de novos produtos alimentares com potenciais benefícios na

saúde pode ser explicado pelo aumento dos custos dos serviços de saúde, e da

esperança média de vida, tal como por um desejo crescente da melhoria na qualidade

de vida.

O termo “alimento funcionalalimento funcionalalimento funcionalalimento funcional”, foi usado pela primeira vez no Japão na década

de 80, para alguns produtos alimentares fortificados com nutrientes que possuiriam

efeitos fisiológicos benéficos.

Mas o que são afinal alimentos funcionais?Mas o que são afinal alimentos funcionais?Mas o que são afinal alimentos funcionais?Mas o que são afinal alimentos funcionais?

Em muitos países não existe uma definição legislativa de alimentos funcionais,

sendo geralmente aceite a definição geral de alimento que pode aporalimento que pode aporalimento que pode aporalimento que pode aportar algum tar algum tar algum tar algum

benefício na saúde para além dos processos básicos de nutriçãobenefício na saúde para além dos processos básicos de nutriçãobenefício na saúde para além dos processos básicos de nutriçãobenefício na saúde para além dos processos básicos de nutrição. O conceito europeu

de alimento funcional refere que um alimento pode ser considerado funcional se for

satisfatoriamente demonstrado que tem um efeito benéfico numa ou mais funções efeito benéfico numa ou mais funções efeito benéfico numa ou mais funções efeito benéfico numa ou mais funções

fifififisiológicas alvo, para além dos seus efeitos nutricionais adequados, relevante para siológicas alvo, para além dos seus efeitos nutricionais adequados, relevante para siológicas alvo, para além dos seus efeitos nutricionais adequados, relevante para siológicas alvo, para além dos seus efeitos nutricionais adequados, relevante para

promover a saúde e bempromover a saúde e bempromover a saúde e bempromover a saúde e bem----estar e/ou reduzir o risco de doença.estar e/ou reduzir o risco de doença.estar e/ou reduzir o risco de doença.estar e/ou reduzir o risco de doença.

Um alimento funcional deve assim configurar-se como um alimento (e não

suplementos alimentares/nutricionais) e os seus efeitos devem ser demonstrados em efeitos devem ser demonstrados em efeitos devem ser demonstrados em efeitos devem ser demonstrados em

doses que possam ser normalmente expectáveis numa dietadoses que possam ser normalmente expectáveis numa dietadoses que possam ser normalmente expectáveis numa dietadoses que possam ser normalmente expectáveis numa dieta.

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Pedro CarvPedro CarvPedro CarvPedro Carvalhoalhoalhoalho . . . . Março, 2010 5555

Alimentos Funcionais Alimentos Funcionais Alimentos Funcionais Alimentos Funcionais –––– que compostos bioactivos e efeitos na saúde?

Foram estabelecidas 6 áreasáreasáreasáreas dentro da fisiologia humanafisiologia humanafisiologia humanafisiologia humana como possíveis alvos

de intervenção com alimentos funcionais, a saber:

P Crescimento, desenvolvimento;

P Metabolismo energético;

P Defesa contra espécies reactivas de oxigénio;

P Sistema cardiovascular;

P Fisiologia e função gastrointestinal;

P Comportamento e funções psicológicas.

Assim, qualquer alimento funcional deverá ter um efeito potencialmente

benéfico na saúde numa destas áreas específicas.

Já sabemos em que mecanismos fisiológicos poderão intervir os alimentos

funcionais, no entanto, que atributos possuir deverá um alimento para ser considerado

funcional?

Os atributos de um alimento funcionalatributos de um alimento funcionalatributos de um alimento funcionalatributos de um alimento funcional podem ser sintetizados da seguinte

forma:

P Ser um alimento convencional do quotidiano;

P Composto por componentes naturais (não sintéticos) eventualmente em

concentrações não naturais ou presentes em alimentos que normalmente não os

contêm;

P Possuir um efeito positivo numa função alvo para além do seu valor nutricional, dito

convencional;

P Poder melhorar o bem-estar e a saúde e/ou reduzir o risco de doença ou apresentar

benefícios para a saúde aumentando a qualidade de vida incluindo a performance

física, psicológica e comportamental;

P Possuir declarações (reivindicações) baseadas em dados científicos.

Sendo assim, que componentes é que poderão ser adicionados para tornar um

alimento funcional?

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Pedro CarvPedro CarvPedro CarvPedro Carvalhoalhoalhoalho . . . . Março, 2010 6666

Os novos alimentos ou ingredientesnovos alimentos ou ingredientesnovos alimentos ou ingredientesnovos alimentos ou ingredientes incluem:

a) Alimentos e ingredientes alimentares que contenham ou consistam em organismos

geneticamente modificados;

b) Alimentos e ingredientes alimentares produzidos a partir de organismos

geneticamente modificados, mas que não os contenham;

c) Alimentos e ingredientes alimentares com uma estrutura molecular primária nova

ou intencionalmente alterada;

d) Alimentos e ingredientes alimentares que consistam em ou tenham sido isolados a

partir de microrganismos, fungos ou algas;

e) Alimentos e ingredientes alimentares que consistam em ou tenham sido isolados a

partir de plantas e ingredientes alimentares isolados a partir de animais;

Resumindo, oResumindo, oResumindo, oResumindo, os novos alimentos/ingredientes alimentares nãos novos alimentos/ingredientes alimentares nãos novos alimentos/ingredientes alimentares nãos novos alimentos/ingredientes alimentares não devem devem devem devem

apresentar riscos para o consumidor; nãoapresentar riscos para o consumidor; nãoapresentar riscos para o consumidor; nãoapresentar riscos para o consumidor; não devem induzir o consumidor em devem induzir o consumidor em devem induzir o consumidor em devem induzir o consumidor em

erro; nem diferir doserro; nem diferir doserro; nem diferir doserro; nem diferir dos alimentos/ingredientes alimentaalimentos/ingredientes alimentaalimentos/ingredientes alimentaalimentos/ingredientes alimentares que estejam res que estejam res que estejam res que estejam

destinados a substituir, de tal forma que o seu consumodestinados a substituir, de tal forma que o seu consumodestinados a substituir, de tal forma que o seu consumodestinados a substituir, de tal forma que o seu consumo normal possa implicar, normal possa implicar, normal possa implicar, normal possa implicar,

em termos nutritivos, umaem termos nutritivos, umaem termos nutritivos, umaem termos nutritivos, uma desvantagem para o consumidor; desvantagem para o consumidor; desvantagem para o consumidor; desvantagem para o consumidor;

Existem diversos compostos adicionados aos alimentos funcionais tais como

vitaminas, minerais, fibras alimentares, ácidos gordos, microorganismos, fitoquímicos,

etc… Neste manual iremos abordar apenas aqueles com maior representatividade e

maior implementação no mercado.

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Pedro CarvPedro CarvPedro CarvPedro Carvalhoalhoalhoalho . . . . Março, 2010 7777

Probióticos Probióticos Probióticos Probióticos

Os probióticos são microorganismos vivos que, quando administrados em

quantidades apropriadas, conferem beneficio à saúde do hospedeiro. Estes micróbios

vivos podem ser incluídos na preparação de uma ampla gama de produtos, incluindo

alimentos, medicamentos, e suplementos dietéticos. As espécies de Lactobacillus e

Bifidobacterium são as mais comummente usadas como probióticos, sendo

comercialmente “apelidadas” de L.Casei Imunitass (fig.1) ou Bifidus Activo (fig.2)

respectivamente.

Fig.1Fig.1Fig.1Fig.1 – Leite fermentado com Lactobacillus casei Fig.2Fig.2Fig.2Fig.2 – Leite Fermentado com Bifidobacterium

Os probióticos têm várias propriedades que justificam o seu sucesso, quer na

incorporação em alimentos, quer nos mecanismos fisiológicos que desempenham no

nosso organismo. A saber:

• Estabilidade em meio ácidoEstabilidade em meio ácidoEstabilidade em meio ácidoEstabilidade em meio ácido gástrico gástrico gástrico gástrico e biliar e biliar e biliar e biliar

• ResisResisResisResistência às enzimas digestivastência às enzimas digestivastência às enzimas digestivastência às enzimas digestivas

• Capacidade de aderir à superfície intestinalCapacidade de aderir à superfície intestinalCapacidade de aderir à superfície intestinalCapacidade de aderir à superfície intestinal

• Actividade antagonista contra os patogénicos humanosActividade antagonista contra os patogénicos humanosActividade antagonista contra os patogénicos humanosActividade antagonista contra os patogénicos humanos

• Actividade antiActividade antiActividade antiActividade anti----mutagénica e antimutagénica e antimutagénica e antimutagénica e anti----carcinogénicacarcinogénicacarcinogénicacarcinogénica

• Efeitos redutores do colesterolEfeitos redutores do colesterolEfeitos redutores do colesterolEfeitos redutores do colesterol

• Acção Acção Acção Acção benéfica ao nível dbenéfica ao nível dbenéfica ao nível dbenéfica ao nível da imunidadea imunidadea imunidadea imunidade

• Melhoria da Melhoria da Melhoria da Melhoria da motilidade intestinalmotilidade intestinalmotilidade intestinalmotilidade intestinal

• Manutenção da integridade da mucosaManutenção da integridade da mucosaManutenção da integridade da mucosaManutenção da integridade da mucosa

• Melhoria da biodisponibilidade dos compostos alimentaresMelhoria da biodisponibilidade dos compostos alimentaresMelhoria da biodisponibilidade dos compostos alimentaresMelhoria da biodisponibilidade dos compostos alimentares (isto é, melhoria da

absorção de algumas vitaminas e minerais)

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Pedro CarvPedro CarvPedro CarvPedro Carvalhoalhoalhoalho . . . . Março, 2010 8888

Resumindo, osResumindo, osResumindo, osResumindo, os probióticos são bactérias vivas que são acrescentadas a certos probióticos são bactérias vivas que são acrescentadas a certos probióticos são bactérias vivas que são acrescentadas a certos probióticos são bactérias vivas que são acrescentadas a certos

alimentos (principalmente produtos lácteos), com diversas funções benéficas no alimentos (principalmente produtos lácteos), com diversas funções benéficas no alimentos (principalmente produtos lácteos), com diversas funções benéficas no alimentos (principalmente produtos lácteos), com diversas funções benéficas no

nosso organismo, nomeadamente a nível da motilidade e integridadenosso organismo, nomeadamente a nível da motilidade e integridadenosso organismo, nomeadamente a nível da motilidade e integridadenosso organismo, nomeadamente a nível da motilidade e integridade intestinal, intestinal, intestinal, intestinal,

melhoria da função imunitária e diminuição de infecções bacterianas.melhoria da função imunitária e diminuição de infecções bacterianas.melhoria da função imunitária e diminuição de infecções bacterianas.melhoria da função imunitária e diminuição de infecções bacterianas.

Para além destas acções genéricas, existem ainda funções específicas inerentes a

cada espécie:

Lactobacillus casei (Actimel ®)Lactobacillus casei (Actimel ®)Lactobacillus casei (Actimel ®)Lactobacillus casei (Actimel ®)

- Potencia o aumento do número de bactérias benéficas na flora intestinal;

- Ajuda a melhorar a maturação e diferenciação dos enterócitos (células intestinais) e

a promover uma maior actividade enzimática da mucosa intestinal;

- Ajuda a regular a actividade das células imunitárias e a modular a inflamação

intestinal;

- Diminui colonização da bactéria Helicobacter pylori, uma das principais responsáveis

pelo aparecimento de úlceras gástricas;

BifidobacBifidobacBifidobacBifidobacterium animalis (Activia ®)terium animalis (Activia ®)terium animalis (Activia ®)terium animalis (Activia ®)

- Tem uma elevada viabilidade no tracto gastrointestinal;

- Redução do tempo de trânsito intestinal principalmente em mulheres e idosos com

trânsito intestinal lento;

- O efeito não termina no momento em que cessa o seu consumo, prolongando-se

durante algumas semanas ou meses;

CURIOSIDADE: CURIOSIDADE: CURIOSIDADE: CURIOSIDADE:

Os iogurtes são produzidos pela fermentação

bacteriana do leite efectuada por dois tipos de

microorganismos:

---- Lactobacillus bulgaricus Lactobacillus bulgaricus Lactobacillus bulgaricus Lactobacillus bulgaricus

---- Streptococcus thermophilus Streptococcus thermophilus Streptococcus thermophilus Streptococcus thermophilus

Todos os outros produtos lácteos que utilizem outros microorganismos (como

os abordados neste manual) deverão ser chamados Leites FermentadosLeites FermentadosLeites FermentadosLeites Fermentados!

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Pedro CarvPedro CarvPedro CarvPedro Carvalhoalhoalhoalho . . . . Março, 2010 9999

Resumindo, osResumindo, osResumindo, osResumindo, os esteróis vegetais são extractos de plantas muito semelhantes ao esteróis vegetais são extractos de plantas muito semelhantes ao esteróis vegetais são extractos de plantas muito semelhantes ao esteróis vegetais são extractos de plantas muito semelhantes ao

colesterol e por isso são absorvidos em sua substituição! Assim, com uma toma colesterol e por isso são absorvidos em sua substituição! Assim, com uma toma colesterol e por isso são absorvidos em sua substituição! Assim, com uma toma colesterol e por isso são absorvidos em sua substituição! Assim, com uma toma

diária e regular diária e regular diária e regular diária e regular de um alimento funcional com esteróis vegetais, conseguimos de um alimento funcional com esteróis vegetais, conseguimos de um alimento funcional com esteróis vegetais, conseguimos de um alimento funcional com esteróis vegetais, conseguimos

diminuir os nossos níveis de colesterol total e LDL até 15%!diminuir os nossos níveis de colesterol total e LDL até 15%!diminuir os nossos níveis de colesterol total e LDL até 15%!diminuir os nossos níveis de colesterol total e LDL até 15%!

Esteróis VegetaisEsteróis VegetaisEsteróis VegetaisEsteróis Vegetais

Os esteróis vegetais são extractos das plantas que estão naturalmente

presentes na nossa alimentação diária, embora em pequenas quantidades. Por terem

uma estrutura química muito semelhante ao colesterol, os esteróis vegetais

bloqueiam a absorção do colesterol ao nível do intestino. Deste modo, os esteróis

vegetais diminuem a absorção do colesterol, diminuindo assim os níveis de

colesterol total e o colesterol LDL (mau colesterol) no sangue. Estes esteróis não

possuem nenhum efeito prejudicial no organismo sendo depois de absorvidos

“expulsos” nas fezes e urina.

Fig.Fig.Fig.Fig.3333 – Alguns alimentos funcionais enriquecidos com esteróis vegetais

Este tipo de alimentos não influenciam o colesterol HDL (“bom” colesterol),

nem os triglicerídeos, mas podem reduzir até 15% o colesterol LDL e até 10% o

colesterol total. No entanto, para produzirem efeito têm de ser consumidos 2 a 3 g/dia

de esteróis (equivalente a um iogurte) durante 3/4 semanas. A ingestão de uma

quantidade superior à aconselhada não tem por isso efeitos adicionais!

Para além de produtos lácteos, os esteróis vegetais podem também ser

encontrados em cremes vegetais e azeites.

IMPORTANTEIMPORTANTEIMPORTANTEIMPORTANTE

A toma diária deve ser efectuada ANTESANTESANTESANTES das refeições onde se prevê o maior

consumo de colesterol, e não como sobremesa!

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Pedro CarvPedro CarvPedro CarvPedro Carvalhoalhoalhoalho . . . . Março, 2010 10101010

Ómega 3Ómega 3Ómega 3Ómega 3

Os ómega 3 são ácidos gordos (componentes básicos das gorduras) designados

de essenciais, uma vez que o nosso organismo não os consegue sintetizar, daí ter de os

obter através da alimentação. As fontes alimentares mais importantes destes ácidos

gordos são:

- Peixes gordosPeixes gordosPeixes gordosPeixes gordos (cavala, salmão, sardinha)

- Óleos e produtos vegetaisÓleos e produtos vegetaisÓleos e produtos vegetaisÓleos e produtos vegetais (soja, noz)

Está cientificamente comprovado que a ingestão de ómega 3 em alimentos é

mais favorável do que sob a forma de suplementos ou alimentos enriquecidos. No

entanto, face à escassa disponibilidade de alguns alimentos ricos neste nutriente em

algumas zonas, o aparecimento de alimentos funcionais com ómega 3 tem aumentado.

Fig.Fig.Fig.Fig.4444 – Alguns alimentos funcionais enriquecidos com Ácidos Gordos ómega 3.

Os principais benefícios da ingestão regular de ómega 3 estão bastante

relacionados com a saúde cardiovascular, a saber:

---- Diminuem o risco de doenças cardiovascularesDiminuem o risco de doenças cardiovascularesDiminuem o risco de doenças cardiovascularesDiminuem o risco de doenças cardiovasculares, ataque cardíaco e enfarte;, ataque cardíaco e enfarte;, ataque cardíaco e enfarte;, ataque cardíaco e enfarte;

---- NNNNormalizam o ritmo cardíacoormalizam o ritmo cardíacoormalizam o ritmo cardíacoormalizam o ritmo cardíaco;;;;

---- P P P Previnerevinerevinerevinemmmm a formação de placas de aterosclerose, reduzindo assim a a formação de placas de aterosclerose, reduzindo assim a a formação de placas de aterosclerose, reduzindo assim a a formação de placas de aterosclerose, reduzindo assim a

possibilidade de formação de trombospossibilidade de formação de trombospossibilidade de formação de trombospossibilidade de formação de trombos;;;;

---- R R R Reduzem os níveis de coleduzem os níveis de coleduzem os níveis de coleduzem os níveis de colesterol e triglicerídeos no sangueesterol e triglicerídeos no sangueesterol e triglicerídeos no sangueesterol e triglicerídeos no sangue;;;;

---- Diminuição de Diminuição de Diminuição de Diminuição de alguns processos inflamatórios alguns processos inflamatórios alguns processos inflamatórios alguns processos inflamatórios;;;;

Para além destes benefícios a nível cardiovascular, existem outros

relacionados essencialmente com os recémrecémrecémrecém----nascidos e criançasnascidos e criançasnascidos e criançasnascidos e crianças. Os nossos neurónios

estão recobertos com mielina, que consiste numa “gordura” rica em ómega 3 que é

fundamental para a propagação do impulso nervoso! Estes nutrientes estão também

relacionados com o saudável desenvolvimento da estrutura ocular no recém-nascido.

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Pedro CarvPedro CarvPedro CarvPedro Carvalhoalhoalhoalho . . . . Março, 2010 11111111

Resumindo, osResumindo, osResumindo, osResumindo, os ómega 3 são ácidos gordos essenciais uma vez que os temos ómega 3 são ácidos gordos essenciais uma vez que os temos ómega 3 são ácidos gordos essenciais uma vez que os temos ómega 3 são ácidos gordos essenciais uma vez que os temos

obrigatoriamente de obter pela nossa alimentaçobrigatoriamente de obter pela nossa alimentaçobrigatoriamente de obter pela nossa alimentaçobrigatoriamente de obter pela nossa alimentação (o nosso organismo não os ão (o nosso organismo não os ão (o nosso organismo não os ão (o nosso organismo não os

consegue produzir). Podem ser naturalmente encontrados principalmente em consegue produzir). Podem ser naturalmente encontrados principalmente em consegue produzir). Podem ser naturalmente encontrados principalmente em consegue produzir). Podem ser naturalmente encontrados principalmente em

peixes gordos (salmão, sardinha, atum, carapau, etc.) ou em alimentos funcionais peixes gordos (salmão, sardinha, atum, carapau, etc.) ou em alimentos funcionais peixes gordos (salmão, sardinha, atum, carapau, etc.) ou em alimentos funcionais peixes gordos (salmão, sardinha, atum, carapau, etc.) ou em alimentos funcionais

como leites, iogurtes, cremes vegetais. Possuem um papel fundamental na como leites, iogurtes, cremes vegetais. Possuem um papel fundamental na como leites, iogurtes, cremes vegetais. Possuem um papel fundamental na como leites, iogurtes, cremes vegetais. Possuem um papel fundamental na

pppprevenção de doenças cardiovasculares e correcto desenvolvimento fetal do revenção de doenças cardiovasculares e correcto desenvolvimento fetal do revenção de doenças cardiovasculares e correcto desenvolvimento fetal do revenção de doenças cardiovasculares e correcto desenvolvimento fetal do

recémrecémrecémrecém----nascido!nascido!nascido!nascido!

CURIOSIDADECURIOSIDADECURIOSIDADECURIOSIDADESSSS: : : :

- O interesse na investigação dos efeitos

benéficos dos ómega 3 foi despoletado pela fraca

incidência de doenças cardiovasculares nos esquimós,

cuja alimentação se baseava em peixes gordos!

- Continua a ser importante após o nascimento

do filho que as mães consumam alimentos ricos em

ómega 3 pois podem aportar este ácido gordo aos

bebés no leite materno!

- A quantidade de ómega 3 nos peixes gordos varia ao longo do ano. Nas épocas

da Primavera e Verão, peixes como o salmão e a sardinha têm uma maior % de

gordura, o seu conteúdo em ómega 3 aumenta consideravelmente!

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Pedro CarvPedro CarvPedro CarvPedro Carvalhoalhoalhoalho . . . . Março, 2010 12121212

Resumindo, Resumindo, Resumindo, Resumindo, as fibras solúveis são hidratos de carbono que o ser humano não as fibras solúveis são hidratos de carbono que o ser humano não as fibras solúveis são hidratos de carbono que o ser humano não as fibras solúveis são hidratos de carbono que o ser humano não

consegue digerir e por serem solúveis em água possuem efeitos benéficos consegue digerir e por serem solúveis em água possuem efeitos benéficos consegue digerir e por serem solúveis em água possuem efeitos benéficos consegue digerir e por serem solúveis em água possuem efeitos benéficos

primordialmente ao nprimordialmente ao nprimordialmente ao nprimordialmente ao nível do aumento dos níveis de saciedade e controlo do ível do aumento dos níveis de saciedade e controlo do ível do aumento dos níveis de saciedade e controlo do ível do aumento dos níveis de saciedade e controlo do

apetite!apetite!apetite!apetite!

Fibras SolúveisFibras SolúveisFibras SolúveisFibras Solúveis

A fibra alimentar representa um conjunto diverso de compostos, presentes no

reino vegetal, que o ser humano não consegue digerir ou que são apenas parcialmente

digeridos. De uma forma geral, a fibra não contêm energia assimilável (não tem

calorias). Pelas suas propriedades físicas (solubilidade, viscosidade, etc.) e químicas

(ligação ao ácidos biliares, fermentabilidade, etc.) estes compostos, que se encontram

naturalmente em alimentos como os cereais, leguminosas, sementes, oleaginosas e

sobretudo os produtos horto-frutícolas, apresentam várias vantagens para a saúde

humana. As mais consensuais são:

- Aumento de volume no estômagoAumento de volume no estômagoAumento de volume no estômagoAumento de volume no estômago pela formação de géis; pela formação de géis; pela formação de géis; pela formação de géis;

- Aumento Aumento Aumento Aumento ddddo tempo de digestãoo tempo de digestãoo tempo de digestãoo tempo de digestão;;;;

- Regulação Regulação Regulação Regulação ddddaaaa velocidade do esvaziamento gástrico velocidade do esvaziamento gástrico velocidade do esvaziamento gástrico velocidade do esvaziamento gástrico;;;;

- Aumento Aumento Aumento Aumento dddda viscosidade Intestinala viscosidade Intestinala viscosidade Intestinala viscosidade Intestinal;;;;

- Ajudam a baixar o Índice Glicémico Ajudam a baixar o Índice Glicémico Ajudam a baixar o Índice Glicémico Ajudam a baixar o Índice Glicémico (velocidade de (velocidade de (velocidade de (velocidade de

absorção dos açúcares);absorção dos açúcares);absorção dos açúcares);absorção dos açúcares);

- Contributo Contributo Contributo Contributo para o aumento da saciedade para o aumento da saciedade para o aumento da saciedade para o aumento da saciedade e controlo do e controlo do e controlo do e controlo do

apetite;apetite;apetite;apetite;

---- Interferem na velocidade de absorção daInterferem na velocidade de absorção daInterferem na velocidade de absorção daInterferem na velocidade de absorção da glicose e glicose e glicose e glicose e

produção de insulina (potencialmente interessante em produção de insulina (potencialmente interessante em produção de insulina (potencialmente interessante em produção de insulina (potencialmente interessante em

diabéticos);diabéticos);diabéticos);diabéticos);

Fig.Fig.Fig.Fig.5555 – “Água” enriquecida com fibras solúveis

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Pedro CarvPedro CarvPedro CarvPedro Carvalhoalhoalhoalho . . . . Março, 2010 13131313

Resumindo, Resumindo, Resumindo, Resumindo, os antioxidantes são substâncias naturalmente presentes em frutos, os antioxidantes são substâncias naturalmente presentes em frutos, os antioxidantes são substâncias naturalmente presentes em frutos, os antioxidantes são substâncias naturalmente presentes em frutos,

vegetais e outros alimentos, com uma função bloqueadora do efeito dos radicais vegetais e outros alimentos, com uma função bloqueadora do efeito dos radicais vegetais e outros alimentos, com uma função bloqueadora do efeito dos radicais vegetais e outros alimentos, com uma função bloqueadora do efeito dos radicais

livres no nosso organismo. Intervêmlivres no nosso organismo. Intervêmlivres no nosso organismo. Intervêmlivres no nosso organismo. Intervêm sobretudo em processos de envelhecimento sobretudo em processos de envelhecimento sobretudo em processos de envelhecimento sobretudo em processos de envelhecimento

celular e oxidação de importantes moléculas no normal funcionamento do celular e oxidação de importantes moléculas no normal funcionamento do celular e oxidação de importantes moléculas no normal funcionamento do celular e oxidação de importantes moléculas no normal funcionamento do

organismo.organismo.organismo.organismo.

AntioxidantesAntioxidantesAntioxidantesAntioxidantes

As reacções de oxidação ocorrem naturalmente no organismo (funcionam como

processos anti-bacterianos), podendo ser estimuladas por factores como infecções,

outras doenças, poluição, tabaco, radiação UV, raios X, pesticidas, etc. Destas reacções

podem ser formados radicais livresradicais livresradicais livresradicais livres, que são espécies reactivas de oxigénio que têm

um importante papel nos processos de envelhecimento celular, cancro, osteoporose,

doenças cardiovasculares, etc.

Assim, os antioxidantes são vitaminas, pigmentos e fitoquímicos (compostos

bioactivos presentes em plantas e vegetais) que ao bloquear os radicais livres

possuem importantes funções no organismo:

---- Protecção de danos nas células Protecção de danos nas células Protecção de danos nas células Protecção de danos nas células;;;;

---- Protecção Protecção Protecção Protecção da da da da oxidaçãooxidaçãooxidaçãooxidação das das das das LDL LDL LDL LDL (proteínas transportadoras do “mau”

colesterol),,,, principal principal principal principal mecanismo mecanismo mecanismo mecanismo causadorcausadorcausadorcausador da da da da aterosclerose aterosclerose aterosclerose aterosclerose;;;;

---- Evitam que os Evitam que os Evitam que os Evitam que os ómega 3ómega 3ómega 3ómega 3 sejam oxidados dentro do organismo sejam oxidados dentro do organismo sejam oxidados dentro do organismo sejam oxidados dentro do organismo;;;;

Fig.Fig.Fig.Fig.6666 – Alguns alimentos funcionais ricos em antioxidantes

Alguns dos antioxidantes mais adicionados aos alimentos funcionais são os

seguintes, com as respectivas fontes alimentares:

Vitamina EVitamina EVitamina EVitamina E – óleos girassol, milho, soja, azeite, amêndoas, puré tomate;

Vitamina Vitamina Vitamina Vitamina CCCC – couve roxa, galega, grelos, nabiças, kiwi, laranja, castanha;

Carotenóides ( Carotenóides ( Carotenóides ( Carotenóides ( β---- caroteno) caroteno) caroteno) caroteno) - tomate, cenoura, manga, laranja, agrião, couve galega;

Catequinas e FlavonóidesCatequinas e FlavonóidesCatequinas e FlavonóidesCatequinas e Flavonóides - chá verde, cacau, vinho tinto, frutos e vegetais em geral;

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Pedro CarvPedro CarvPedro CarvPedro Carvalhoalhoalhoalho . . . . Março, 2010 14141414

ConclusãoConclusãoConclusãoConclusão

Os alimentos funcionais possuem um enorme potencial na melhoria do estado

se saúde e na prevenção de doenças, desde que sejam enquadrados numa

alimentação e estilo de vida saudáveis. Ao constituírem um dos segmentos mais

dinâmicos e emergentes da indústria alimentar, os alimentos funcionais têm a

capacidade de despoletar um grande interesse e aceitação junto dos consumidores,

sendo esta uma das bases do seu sucesso. Neste contexto, é necessária uma maior

regulação sobre as alegações nutricionais e de saúde subjacentes a estes alimentos,

que proteja o consumidor, promova um comércio justo e encoraje novas inovações na

indústria alimentar.

Em suma, as oportunidades de investigação acerca da relação entre um

alimento ou certos nutrientes e a melhoria do estado de saúde ou prevenção de

doenças representam os maiores desafios para a comunidade científica no futuro, no

entanto a comunicação desses benefícios ao consumidor tem igualmente uma

importância crucial, de modo a estes terem conhecimentos que lhes possibilitem

efectuar escolhas alimentares informadas.

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Manual Manual Manual Manual PedagógicoPedagógicoPedagógicoPedagógico | Alimentos Funcionais

Pedro CarvPedro CarvPedro CarvPedro Carvalhoalhoalhoalho . . . . Março, 2010 15151515

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