A contribuio indgena O primeiro depoimento sobre a alimentao
indgena a carta de Pero Vaz de Caminha. O capito da embarcao e
tambm responsvel pela descoberta do Brasil, Pedro lvares Cabral,
relata o comportamento dos amerndios: deram-lhes ali de comer: po e
peixe cozido, mel e fogos passados. No quiseram comer quase nada
daquilo; se alguma coisa provaram, logo a lanavam fora. O mesmo
ocorreu com a gua e com o vinho, mas apenas a princpio, pois foram
se acostumando aos poucos com o que os europeus lhes
ofereciam.
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PR COLONIZAO ATIVIDADE COLETORA; VIVIAM S CUSTAS DA NATUREZA,
COLETANDO PLANTAS, ANIMAIS DA TERRA, DO MAR OU DOS RIOS;
AGRICULTURA RUDIMENTAR; CONSIDERADOS TIMOS CAADORES E PESCADORES:
POSSUAM ARCO E FLECHA; MULHERES: TRABALHOS AGRCOLAS E ATIVIDADES
COLETORAS.
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HOMENS: ASSAVAM OS ALIMENTOS; MULHERES: COZINHAVAM INVENTORAS
DE PANELAS DE BARRO, CERMICA, VASILHAS E PRATOS; NO CONHECIAM CANA
DE ACAR: UTILIZAM MEL TAMBM PARA PREPARO DE BEBIDAS; SAL: OBTIDO DA
VEGETAO E NO DA GUA DO MAR; 1549: PADRE MANOEL DA NBREGA: ALIMENTO
COMUM: RAIZ DE PAU MANDIOCA.
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ALIMENTOS MAIS IMPORTANTES RAZES, FOLHAS, LEGUMES E FRUTOS;
ABACAXI, CAJU, JABUTICABA, CAJ, ARA, GOIABA, MARACUJ, MAMO,
LARANJA, LIMO, CASTANHAS, MANDIOCA, MILHO, CAR, FEIJES, FAVAS,
AMENDOIM; PREPARAVAM BEBIDAS FERMENTADAS: MULHERES UTILIZAVAM
MILHO, MANDIOCA, CUPUAU, AA, BURITI; ERAM FORTIFICANTES E
DELICIOSAS, APESAR DE SEREM MASTIGADAS PARA INICIAR A
FERMENTAO.
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NO TINHAM GUA EM CASA, BEBIAM DIRETO DA FONTE; CARNES COMUMENTE
CONSUMIDAS: MACACO, ANTAS, PEIXES, PACAS, COTIAS, GAVIES, LAGARTOS,
PORCOS, COBRAS CASCAVEL. Padre Anchieta descreve textualmente esses
hbitos: quase todos os ndios tomam ao fogo e comem dessas cobras e
de outras, depois de lhe tirarem a cabea; assim como no poupam os
sapos, lagartos, ratos e outros animais desse gnero.
Antropofagia Carne humana: prato festivo, apreciado aps os
combates; S comiam do prisioneiro de guerra aps comprovao de
herosmo; Assimilao das caractersticas do inimigo.
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No havia escassez de alimentos; Emigrao em busca de terras mais
frteis, com maior abundncia de caas; Fora e resistncia fsica dessa
populao.
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Exemplos da contribuio indgena Uso da polpa de buriti no
preparo de refrescos e outras preparaes; Uso da mandioca na
alimentao; Refresco de guaran: utilizavam para caar, curar febres,
dores de cabea e cibras. Efeito diurtico.
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Paoca: preparado com carne assada e farinha de mandioca,
esmagado no pilo. Alimento muito usado pelos bandeirantes; Hbito de
comer camaro, lagosta e caranguejo com molho de pimenta;
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Moqueca: modo de preparo do peixe, feito no moquem (utenslio
para cozinhar peixe); Caruru: prato base de vegetais como mostarda
ou taioba, que acompanha os mais diferentes tipos de carnes;
Mingau, piro, beiju, pimenta, chimarro.
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Cozinha brasileira: sofreu vrias influncias, mas a culinria
indgena no se dissolveu na aculturao, como a culinria negra,hoje
dificilmente legtima. Comida indgena: permaneceu relativamente fiel
aos modelos quinhentistas e aos padres da prpria elaborao das
farinhas, assados de carne e peixe, bebidas de frutas.
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Contribuio dos portugueses na alimentao brasileira
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Primeiros relatos Quem primeiro comeu comida brasileira foram
os tripulantes da frota de Pedro lvares Cabral, o descobridor do
Brasil. Relataram a existncia de produtos como palmito, inhame e
camaro. ndios: no gostam das iguarias portuguesas, bom estado de
sade.
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Primeiro tabu indgena: Tinham medo dela, no queriam por a
mo.
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Colonos europeus: obrigados a se ajustar ao tipo de economia
alimentar. Organizavam roas maneira dos ndios e promoviam, com a
ajuda destes, a caa e a pesca. Peixadas: tornaram-se indispensveis
para os banquetes e festanas.
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Adaptao: no impediu que os portugueses introduzissem produtos
do alm-mar, como gado, cereais,trigo, aves, couve, alface, pepino,
abbora, lentilha, etc. Alho, cebola, cominho, coentro e gengibre so
heranas das primeiras hortas lusitanas em terras tupiniquins.
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Portugueses: habituados a tomar vinho e encontraram sucedneo
nas bebidas indgenas: milho cozido em gua com mel.
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Primeiros tempos: fartura. Durou pouco por 2 motivos: o aumento
da populao e o advento da monocultura da cana de acar. Essa cultura
estimulou a produo de doces e de cachaa; Passou a fazer estragos
sobretudo entre as populaes amerndias, prejudicando a sade
destes.
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Produo de gneros alimentcios - pequena: acentuao da diviso da
sociedade em classe dominante e dominada; Comeo da deficincia de
vitaminas,principalmente da vitamina A.
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Festas introduzidas pelos portugueses
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Descoberta do ouro
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Bandeirantes descobrem as minas de ouro, provocando xodo da
populao costeira para a regio das minas. Todos querem garimpar.
Ningum plantava. No meio de tanto ouro, morria-se de fome. Quem
tinha alimentos para vender enriquecia facilmente.
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Alimentos trazidos da Europa Gado; Sarapatel, panelada, buchada
ou
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Sarapatel ou sarrabulho: Alimento preparado com sangue e
vsceras de porco e carneiro. Portugus aprendeu na ndia.
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Panelada ou buchada: preparada com vsceras assadas em grelha ou
chapa de fogo, origem castelhana. Influncia do espanhol.
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No conheciam carne bovina
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Outros alimentos Pes de vrios cereais: trigo, cevada, centeio,
aveia; Frutas: figo, uva, ma, pssego, rom, cidra, tmaras, melo,
melancia; Arroz, pepino; Mostarda e diversos condimentos e
ervas.
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Feijoada: modelo aculturado do cozido portugus com feijo e
carne seca.
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Novos hbitos Valorizao do sal; Introduo do acar; Doces de ovos,
marmelada, goiabada, cajuada, etc. Fritura e leo vegetal; Presunto,
salsicha, chourio.
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Registros sobre alimentao dos portugueses durante o perodo
colonial D. Joo VI: comia o que lhe mandavam; Pratos prediletos:
frango, galinha e arroz com chourio.
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Almoo de D. Pedro I e sua esposa, princesa Maria da Glria:
toucinho servido com arroz, couve, batata (inglesa ou doce), pepino
cozido e carne assada.
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D. Pedro II D. Pedro II: seu prato predileto era a canja.
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Campos Sales, presidente do Brasil de 1898 a 1902, adorava
maracujs.
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Rui Barbosa, foi deputado, senador e ministro, adorava moela e
fgado.
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Contribuio dos africanos
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Antes dos escravos africanos chegarem ao Brasil, eles j haviam
recebido uma espcie de curso prvio de alimentao local. Tinham
comido milho, farinha de mandioca, aipim e diferentes tipos de
feijes, alm de tomarem cachaa.
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Os negros faziam farinha, j conhecida pelos brasileiros. Comiam
milho sempre cozido, em forma de papa, angu ou fervido com leite de
vaca, em preparo semelhante ao atual mungunz.
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Banana: herana africana no sculo XVI
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Comum nas plantaes brasileiras, cercava as casas dos povoados e
as ocas das malocas indgenas, e decorava a paisagem com o lento
agitar de suas folhas; Nenhuma fruta teve popularidade to
fulminante e decisiva, juntamente com o amendoim.
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A banana foi a maior contribuio africana para a alimentao do
Brasil, em quantidade, distribuio e consumo.
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Alimentos vindos da frica Manga; Jaca; Arroz; Cana de acar;
Coco; Leite de coco; Azeite de dend.
Palmeira do dend foi cultivada em Salvador, o maior centro
demogrfico da poca, onde a presena africana tornou-se
marcante.
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O uso do dend era transmitido pelos escravos e as negras que
serviam nas residncias dos brancos. Eles impunham o azeite-de- dend
como a cozinheira portuguesa impunha o uso do azeite de oliva.
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Quando o Rio se tornou capital do Brasil (1763) e a populao
aumentou, exigindo maior nmero de escravos, o azeite- de-dend
acompanhou o negro, seja nas frituras de peixe, ensopados,
escabeches ou nos refogados.
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As extensas plantaes de acar, o ciclo do ouro e dos diamantes e
o surto cafeeiro fizeram com que grande parte da populao negra se
deslocasse em direo a PE, MG e SP. Mas nessas regies, a culinria
africana no conseguiu se impor com a mesma fora.
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Em parte alguma a cozinha africana conservou a cor e o sabor
que se mantiveram na Bahia.
Pimenta africana, cujo nome localizava a origem, Malagueta. A
malagueta apenas aumentou o prestgio das pimentas brasileiras, que
tambm dominaram o continente africano.
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nico animal africano que continua colaborando no cardpio
brasileiro a galinha-dangola.
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Cardpio dos escravos Propriedade abastada: farinha e mandioca,
feijo preto, toucinho, carne seca, laranja banana, canjica.
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Propriedades mais humildes: um pouco de farinha, laranjas e
bananas. Angu de milho: escravos de MG, GO e MG, alm da caa e pesca
ocasionais.
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Regio Norte: alguns tipos de peixes e bucha com carne de
carneiro atual buchada de bode; Piro: bem aceito, pois no tinham
tempo para comer.
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O negro criou um jeito de fazer render a pouca comida que
recebia: inventou o piro escaldado chamado massap, feito com
farinha de mandioca e gua fervente, acrescido de pimenta malagueta.
O massap ainda usado em nosso meio rural.
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O escravo dos engenhos de acar se alimentava de mel com
farinha. Bebia caldo de cana, cachaa, mel com gua, sucos e
caf.
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Exemplos de pratos brasileiros de origem africana Abar ou abal:
bolo de feijo fradinho cozido com sal, pimenta, azeite de dend e
camaro seco. enrolado em folhas de bananeira e cozido no
vapor.
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Aberm: massa de milho cozida em banho-maria, sem levar tempero.
Acompanha vatap, caruru.
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Acaraj: massa de feijo fradinho, com condimentos. Forma uma
espcie de bolinho e frito no azeite de dend. Serve-se com camaro,
pimenta etc.
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Bob: massa que pode ser de feijo mulatinho, inhame, aipim.
cozida e temperada com azeite de dend, camaro e condimentos.
Come-se puro ou com carne ou pescado.
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Cuscuz: massa de milho pilada, cozida e umedecida com leite de
coco (o original africano era feito com arroz e com outros
condimentos ao invs do leite de coco).
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Cux: diz-se no Maranho do arroz cozido, temperado com folhas de
vinagreira, quiabo, gergelim torrado e farinha de mandioca.
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Mungunz: milho cozido com leite de vaca ou de coco.
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Quibebe: sopa de abbora com leite de vaca ou coco. H variaes
com carne seca, toucinho, quiabo, maxixe etc.
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Vatap: um tipo de caldo grosso feito de po dormido, farinha de
trigo e camares, servido com peixe, bacalhau ou galinha, acrescido
de pimenta, azeite de dend, leite de coco e condimentos.
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Em Salvador houve concentrao negra mais homognea, o que
possibilitou a defesa das velhas comidas africanas, ao contrrio das
demais regies. Foi ao redor das crenas, em especial do candombl,
que a comida africana manteve os elementos primrios de sua
sobrevivncia.
