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Marco Taborda - Chapecó, 2 de Dezembro 2015Workshop IFS Certificação em Segurança dos Alimentos para Indústria de Carnes e Derivados
Definição
Food Fraud (FF) - Fraude alimentar é uma adulteração ou
deturpação deliberada e intencional dos alimentos, dos
ingredientes ou do embalamento...buscando ganho
económico (Spink, 2011)
O GFSI definiu o seu escopo de Fraude Alimentar de
forma a cobrir um vasto leque de casos. Inclui a
adulteração (especificamente diluição , substituição ,
ocultação, adições não aprovadas), alteração ou falsidade
de rótulo ou informação, mercado “cinza” (incluindo
desvio, o comércio paralelo, etc.), o contrabando, roubo e
falsificação. No seu trabalho dá ênfase sobre os perigos
de saúde pública ou vulnerabilidades. Cada tipo de
incidente poderia conduzir a uma ameaça à saúde pública
Origem
• Motivação: ganho económico
• Motivação: Ideológica
• Prejudicar: Saúde, Economia, ou causar Terror
Food Defense
Food Fraud
Food Quality
Food Safety
Acção
Intencional
Acção Não
Intencional
Acção: acção enganatória usando alimentos para ganho económico
– inclui a subcategoria da FDA definida como “ Economically Motivated
Adulteration”
Motivação: ganho económico
- A motivação da food defense é habitualmente é prejudicar ou provicar
terror
Efeitos:
- Ameça económica
- Vulnerabilidade ou
- ameça à saúde pública
• Exemplos:
Carne de cavalo vendida como outra carne
Empresa de amendoins vendendo produtos que sabia estarem contaminados com Salmonella
Azeite extra virgem diluído com outros óleos
Melamina no leite, alimentos animais e fórmulas infantis
Água de cristalização ou congelamento não potável
Re-embalamento não autorizado e em condiçoes de fraca higiene
Produtos roubados posteriormente vendidos
Etc.... Etc....
Ref.: Spink and Moyer, defending the public health threat of food fraud, Jounal of Food Science
Tipos de fraude
SubstituiçãoCarne de vaca
substituída por cavalo
Swordfish substituído por Mako Shark
DiluiçãoAzeite diluído com
outros óleos
Leite diluído com água
Sumo de romã diluído com sumo de uva
DissimulaçãoFrango injectado com
hormonas e antibióticos para ocultar doenças
Aplicação de corantes em fruta para
mascarar defeitos
Adição Não Aprovada
Adição de melamina em leite para
aumentar valor proteico
Adiçao de corante do sudão em especiarias
Falsa Informação
(mislabeling)
Alteração de validade
Bóculos chineses identificados como
sendo da Guatemala
Alteração de proveniência
ContrafaçãoCópias de marcas
populares produzidas sem controle de
qualidade
Fraude Alimentar
Mercado “cinza” ou negro – venda de produtos roubados, vencidos, deficientes
Incidência
Incidência de fraude por
método
Incidência de fraude por
categoria de produto
Nivel estimado de fraudes: 10% (UK FSA)
Impactos: financeiro, imagem
e sáude
Difícilmente compensa o ganho económico anterior
Alto impacto: 60 milhões
numa empresa de $500 milhões
Custo global est. $30-40
bilion
Custo de um caso: 2-15% faturamento
anual
Exemplo: Peanut corporation of America vendeu produtos que sabiam
que continham Salmonella (como o objectivo foi sempre o lucro
financeiro, é considerado fraude). Isto levou a mais de 700 pessoas
doentes e 9 mortes. A empresa tinha um seguro de 12 milhões de
dólares, servia cerca de 2% do mercado americano de amendoim, tinha
um impacto estimado de $1 billion na indústria alimentar e está falida.
O consumo de manteiga de amendoim caiu 20%, mas acabou por
recuperar.
O impacto de uma fraude pode incluir ameaças à saúde com repercussões
devastadoras a nível económico e humano.
Casos indústria carne
Reputação e negócios prejudicados
Nível global
Tipos de risco para a saúde
Direto – quando o consumidor enfrenta um risco imediato ou
eminente, pode ser devido por exemplo a uma substância
tóxica, um alergéneo, ou contaminantes biológicos (ex: caso do
amendoim nos EUA)
O fraudador pretende causar malefícios de saúde ao consumidor?
-Geralmente não...
-No entanto há vários casos em que a saúde é afectada:
Indireto – quando o consumidor corre risco por exposição
prolongada, como a ingestão crónica de doses tóxicas com
bioacumulação (ex: antibióticos em leite e aves, uso de substâncias
de grau não alimentar que contêm metais pesados, pesticidas...)
Técnico – pode não haver um risco material, por exemplo, uso
de algumas plantas ou sementes com efeitos desconhecidos,
alteração de rótulo, alteração do país de origem, alegações
nutricionais erradas, etc..
Porque está Fraude Alimentar a
aumentar?
Cadeias de abastecimento
complexasCrises económicas
Aumento da pressão para que pessoas sem
ética cometam Fraude
Cadeias de abastecimento
complexas
Redes fraudulentas misturadas
com redes sérias
Dificuldades de rastreabilidade
Colaboração entre os
prepetuadores
O abastecimento alimentar é
global
A razão económica
Baunilha
Preço corrente: 30 eur/Kg
Em 2003: 500 eur/Kg
Falta de Higiene e Controle
A sanitização é a primeira e melhor linha de defesa contra acidentes que
podem levar a recalls dispendiosos, lotes de produtos perdidos e até
acidentes de trabalho
Muitas das Fraudes tem origem em faltas de higiene e controle que têm
depois de ser mascaradas de alguma forma para que o produto possa sair para
o mercado.
Muitas vezes o produtor por já saber que tem um problema sanitário aposta
diretamente na forma de contornar o problema...
Ex: uso excessivo de conservantes e inibidores de crescimento microbiano
Tipos comuns de fraude: Dissimulação, Adição e Falsa informação
Soluções – Esforços actuais
Há várias organizações que estão a levar a prevenção de fraude alimentar de forma muito séria:
www.foodfraud.org – USPhamacopeial convention Food Fraud Database
FDA - FDA´s Food Safety Modernisation Act (FSMA) : ‘ the focus... Would be
on those economically motivated adlterants that are reasonably likely to cause
illness or injury... Not [those] that solely affect quality and value...’ (FDA-2011-N-0920)
GFSI http://www.mygfsi.com/ – associação de empresas alimentares cuja missão é harmonizar, fortalecer e melhorar os sistemas de controlo de segurança alimentar a nível global
União europeia -http://ec.europa.eu/food/safety/official_controls/food_fraud/index_en.htm
www.foodshield.org
www.foodfraudresources.org
Etc....
i
HACCP
HACCP
• Aumentar a segurança alimentar
• Responsabilizar principalmente a indústria
• Libertação positiva de produtos
• Universalmente aceite
• Confiança de que foi feito
• Baseia-se em evidências, em
“papel”, faltando evidências
práticas.
• Maioria auditorias são
“check lists”
• Introspectivo - foca
processos internos da
empresa sem observar todo
o processo de suprimento
Então
Porque
HACCP não
conseguiu
prevenir a
fraude?
Fonte
: apre
senta
ção G
FSI Rom
a 2
014
GFSI definiu o Sistema de Gestão de
Segurança Alimentar de forma a incluir
HACCP (Hazard - Perigos/ Food Safety),
TACCP (Threat - Ameaças/ Food Defense)
and VACCP (vulnerability - Vulnerabilidades/
Food Fraud).
A Food Fraud foi incluída em 2014.
GFSI : Vulnerabilidade de Fraude Alimentar: susceptabilidade ou exposição a um risco de fraude
alimentar, considerado como uma falha ou deficiência que poderia colocar em risco a saúde do
consumidor se não verificado.
VAACP corresponde a aplicar especificamente o sistema de HACCP aos atributos únicos de um caso de
fraude alimentar.
GFSI
Auditorias FOOD FRAUD
HACCP/ TACCP/ VACCP
• Cada nível da cadeia,
incluindo:
- agentes importadores
- transporte
- armazenamento
• Tem de cobrir toda a
cadeia de suprimento
Do
Prado
ao Prato
Pode ser complicado de coordenar ou monitorar mas tem de ser feito !!
: a GFSI (Global Food Safety
Initiative) recognized standard for
auditing food manufacturers. The
focus is on food safety and the
quality of processes and products.
• Mapeamento da cadeia de suprimento
• Socio-económico
• Comportamental
• Geo-politico
• Histórico
Avaliações de Vulnerabilidade
• Estratégia de monitoramento
• Verificação de origem / rótulo
• Gestão de especificações
• Auditorias a fornecedores
• Estratégia de testes analíticos (análises)
• Tecnologias anti-contrafação
Plano de controle de
Vulnerabilidade
Prevenção de FOOD FRAUD
“pensar como
um criminoso”
Adapta
ção:
Apre
senta
ção G
FSI Rom
e 2
014 (
Thin
k T
ank)
Exemplo de análise
Perigo: Substituição de espécies
Medida de controle: Assegurar o status do fornecedor
CCP Status: Submeter a análise de risco
Limites críticos: <1% DNA não bovino
Monitoramento: Verificar fornecedor em cada encomenda
Acção correctiva: Usar fornecedor alternativo
Verificação: Amostragem aleatória, auditoria externa
Validação: Rever resultados, investigar controle
Implementação: Diretores, compradores, food safety, qualidade
Mais opiniões
Too much of this system (horse passports) is based on trust on paper and there is not enough
testing. We have to get back to more testing of products” - Owen Paterson – Environment
secretary of DEFRA (Department for Environment Food & Rural Affairs – UK)
Maioria do processo
confia em “papel”,
não há testes e
análises suficientes
Auditar é preciso! Mas tem
de se auditar com base em
análises e testes e não só
com base em papel!!
Então o que deve ser feito?
Agentes Reguladores:
. Mais I&D em métodos
. Informar os consumidores
. Rastrear localmente
. Partilhar informação a nível global
Produtores:
. Melhorar qualidade da matéria prima
. Auditar
. Verificar através de análises
. Auditar
Distribuidores
e Vendedores
. Aumentar o interesse sobre a qualidade do que vendem
. Auditar
. Verificar através de análises
Consumidores:
. Manter-se informados
. Ler as características e rótulos dos produtos
Diminuição Fraude
alimentar
Testar
Analisar
confirmar
Esforço
Auditar
Formar /
treinar
Inteligência
A Frente de Batalha da Detecção de
Fraude
Fraudadores “inventam”
novas formas de contornar o
sistema de controle de
qualidade existente O sistema de controle
de qualidade reage
desenvolvendo novos
testes
Próxima fraude é desconhecida.....
Como podemos ajudar?
Conhecemos:
A produção primária
A indústria transformadora
A distribuição
Os compradores
A legislação
Os organismos de controle
A Aquimisa é um laboratório de análises e acessoria técnica alimentar, com mais de 20 anos
que tem como objectico para a prestação de serviços de controle de qualidade a todas as
indústrias qualquer que seja a sua projecção e actividade.
Pela experiência adquirida e o nível de especialização tanto humano como tecnológico, a
Aquimisa possui uma oferta de serviços adequada às necessidades dos nossos clientes e da
legislação.
As nossas análises dentro da indústria cárnica são utilizados para exportações a países com
segurança alimentar tão exigente como a União Europeia, os EUA, Japão, Russia, México....
Desenvolvemos e validamos métodos
Colaborações com universidades
Temos todo o tipo de equipamentos de ponta
Equipes de investigação em todos o setores
Auditamos
Ajudamos e aconselhamos
Aquimisa
LC/MS-MS de triplo quadrupolo
HPLC – Diodo Array
HPLC – IR
HPLC – Fluorescencia
HPLC – UV Vis
CG-MS IE com impacto electrónico
CG-MS PCI Ionização química positiva
CG-MS NCI Ionização química negativa
CG-FID CG-IRMS com analisador elemental
Cromatógrafo iónico
A.A. Câmara de Grafite
A.A. Chama
A.A. Generador Hidruros
ICP
PCR – rt
VIDAS
ELISA
MALDI TOF
ELFA
Inmuno-concentração
ARP
IHA
.......
Análises nutricionais
Aditivos
Corantes
Conservantes
Metais
Alergenos
Perfil de ácidos graxos
Perfil de esteróis
Resíduos veterinários: hormonas,
betaagonistas, corticóides,
tireostáticos, antibióticos, nitrofuranos,
promotores de crescimento,
antiparasitarios, tranquilizantes,…
Análises para controle de Fraude
Controle Método Geralmente aplicável a
Análise por adição de
matérias primas não
declaradas ou permitidas
(presença de músculo,
osso, despojos, couro,
proteína vegetal,
hidrocoloides)
Análise Histológica • Preparados de carne
• Carnes Picadas
• Comidas preparadas com
carne
• Embutidos curados
Presença de corantes não
declarados ou proibidos
HPLC (varrido) • Produtos com excolorantes
azoicos
• Embutidos
• Corantes permitidos que
amarelam o queijo
• Crustáceos, pescados,
surimis
Presença não declarada
de glutamato
HPLC • Fiambres, presuntos
• Cozidos
• Embutidos curados
• Surimis
Análises para controle de Fraude
Controle Método Geralmente aplicável a
Identificação de Espécies
(traços não declarados e
pureza)
PCR-rt
Espectrometria Maldi-TOF
• Preparados de carne
• Embutidos
• Comidas preparadas
• Petfood
• Pescados
Identificação de peça ou
corte
Análise por especialista • Cortes de carne
Hidrocoloides HPLC • Sobremesas Lácteas e
natas
• Produtos cárnicos
cozidos
• Pescado glaceado
• Embutidos
Utilização de processos de
congelamento em produto
fresco não declarados
Método histológico • Carne fresca, especial
para controle de aves
• Pescado
Análises para controle de Fraude
Controle Método Geralmente aplicável a
Verificação Nutricional Depende da
determinação
• Alimentos
Discriminação entre fosfatos
adicionados e naturais
Espectrofometria UV-Vis • Produtos cárnicos
• Pescados
Identificações raciais (% de
raça ibérica)
Secuenciação de
Microsatelites
• Produtos de porco ibérico
Autenticidade de produtos
ecológicos
Relação isotópica do
Nitrógeno (CG-IRMS)
• Produtos ecológicos
Presença de alérgenos não
declarados
Espectrometria Maldi-TOF
PCR
• Produtos alimenticios
Nitrofuranos e Metabolitos
de nitrofuranos
LC MSMS • Carne
• Crustáceos
• Petfood
Análises para controle de Fraude
Controle Método Geralmente aplicável a
Glicosideos totais de Esteviol LC MS/MS • Produtos com Stevia
Presença de Alcool Cromatografia CG • Claims aptos para
grávidas e produtos sem
alcool
Nivel de assimilação do Ca
(relação Ca/P)
Absorção Atômica • Leite
Controle de mistura de leites Electroforese • Queijos Puros ou
Mistura
Proteína não láctea • Leite
• Queijos
Verificar adição de gordura não
láctea
Cromatografia
triglicerídeos
• Manteiga
• Leite
Análises para controle de Fraude
Controle Método Geralmente aplicável a
HPA´s (Benzo-alfa pirenos ) CG Pescado fresco e congelado
Norovirus Bioensaio Bivalves
Biotoxinas:
DSP – Diarreica
(Ac. Domoico)
ASP – Amnesica
PSP – Paralizante
HPLC
Bioensaio
Bioensaio
Mariscos
Radioactividade Radionucleo Pescado de origem asiático
ou via asiático
Análises para controle de Fraude
Controle Método Geralmente aplicável a
Verificação de malte e
origem do mesmo
CG – IRMS ( isotopos
estáveis de Carbono)
• Whisky
• Cerveja
Autenticação do ácido
Acético (natural vs síntese)
CG – IRMS ( isotopos
estáveis de Carbono)
• Vinagre
Açúcares adicionados CG – IRMS ( Isotopos
estáveis de Carbono)
• Sumos
• Vinhos
• Mel
Origem da água
(envasadas e produtos
adicionados)
CG – IRMS ( isotopos
estáveis de Oxigenio)
• Sumos
• Vinhos
• Águas minerais
Análises para controle de Fraude
Nitratos e nitritos
Fosfatos
Amido
Melamina e outras fontes de nitrogênio
Umidade
Drip test
...
.......
QUESTÕES?
OBRIGADO PELA ATENÇÃO
www.aquimisa.com.brTelf.: +55.11. 2305-7613
AQUIMISA Brasil Consultoria Ltda
Marco TabordaDiretor – Div. Brasil