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QUALIDADE DA CARNE (HTTP://WWW.BEEFPOINT.COM.BR/RADARES-TECNICOS/QUALIDADE-DA-CARNE/) 13/02/04
- por Equipe BeefPoint
Maturação e qualidade da carnePor Angélica Simone Cravo Pereira e Albino Luchiari Filho
Definir e entender o que é qualidade degustativa da carne (eating quality ) e aconsistência na obtenção dessa qualidade é um desafio comum de todo e qualquersistema de produção de carne bovina. Sabe-se, porém, que a produção de carne deveestar associada a um produto que o consumidor aprecie, queira comprar e consumir.Além disso, que entusiasme o mesmo a adquiri-lo novamente. Contudo, de uma formageral, qualidade da carne bovina inclui aspectos como suculência, maciez e sabor. Alémdisso, esses fatores podem ser alterados ou ainda controlados utilizando-se alguns
métodos, dentre eles a maturação.
De acordo com Judge et al. (1989) a maturação é uma modalidade de conservação, queconsiste na estocagem de cortes cárneos, por um período de 15 a 21 dias, emtemperatura acima do ponto de congelamento da carne, ou seja, ao redor de 0ºC.Porém, a maturação é um fenômeno complexo, que ocorre a partir da resoluçãocadavérica, que se prolonga durante as estocagens refrigeradas, envolvendo umconjunto enzimático, com destaque para a calpaína (cálcio dependente, responsávelpelo amaciamento) e a calpastatina (inibidora da calpaína) (Rubensam et al., 1998,
Pereira, 2002). Entretanto, este processo pode ser influenciado por algumas variáveis,tais como, espécie e raça do animal, velocidade de glicólise, quantidade e solubilidadedo colágeno, comprimento do sarcômero das miofibrilas, força iônica e degradação dasproteínas miofibrilares (Felício, 1997).
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O processo de maturação da carne consiste em algumas alterações naturais, queocorrem durante o período pós-morte, em que a carne permanece armazenada, desde-1ºC até temperaturas abaixo da desnaturação, cujo resultado é o desenvolvimento doamaciamento, sabor e aromas característicos desejáveis. Muitas pesquisas, recentesdemonstraram ainda, que a maturação da carne diminui a variabilidade na maciez,influenciando de forma ainda favorável no seu amaciamento.
Segundo Pardi et al. (2001) tem ainda importante função nas propriedadesorganolépticas da carne, em especial, na textura e odor, influindo significativamente emsua palatabilidade. Por outro lado, a dureza observada durante a instalação do rigor mortis desfaz-se à medida que progride a maturação no estágio pós-rigor , desde querespeitados alguns fatores, dentre outros, as condições higiênico-sanitárias.
A carne fresca apresenta maciez variável; dependendo do músculo, pode seridentificada como macia, intermediária, ou dura (Texas A&M, 1999) (Tabela 01).
Alguns trabalhos realizados afirmam ainda, que o efeito da maturação no amaciamentodo músculo Longissimus dorsi (contra-filé) é de até 30% em bovinos e bubalinos.Entretanto, carnes que já são consideradas macias, não sofrem qualquer influência damaturação, mas carnes consideradas nos limites entre dura e macia, seriamconsideradas na categoria macia, ao serem submetidas a este processo. Isto éespecialmente verdadeiro para cortes comerciais de valor mais elevado. Além disso,carnes que sofreram o efeito do cold shortening (encurtamento pelo frio) não amaciamao maturar.
Em relação a alguns cortes específicos, Eilers et al. (1996) relataram diferençasignificativa entre a força de cisalhamento e o período de maturação por até 12 dias,com maciez aceitável, porém alguns cortes foram considerados muito macios, quandomaturados por até 21 dias. Os autores observaram que maiores períodos de maturaçãoforam necessários para o corte da alcatra, em relação ao contra-filé. O estudo sugeriuainda, que o contra-filé deveria ser maturado, no mínimo, por 12 dias para asseguraruma maciez aceitável e períodos até 24 dias poderiam ser considerados benéficos,resultando em músculo com maciez superior.
Com relação à temperatura, quanto mais alta, mais rapidamente há manifestação dosefeitos da maturação sobre a carne, porém também é mais alto o risco decontaminação microbiológica, portanto maior a probabilidade de deterioração da carne.Dentre microrganismos deterioradores mais ativos estão os aeróbicos (necessitam deO ) outros em menor atividade, seriam anaeróbicos, ou aeróbicos facultativos. Umaalternativa utilizada para evitar esse fenômeno de contaminação é a utilização deembalagens a vácuo, ou atmosfera modificada com teores residuais de oxigênio baixo e
os anaeróbicos, que crescem em ausência de oxigênio, no interior dos cortes. Por outrolado, quanto menor a temperatura da carne resfriada, menor seria o crescimentobacteriano. A carne congela a-1,5ºC, assim a manutenção às temperaturas de
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resfriamento mais próximas possíveis do congelamento reduz o crescimentomicrobiano ao mínimo, resultando em maior segurança alimentar e maior vida útil dacarne, ao passo que a maturação é prolongada.
No mercado americano, somente a costela, filé mignon e contra-filé de bovinos e ovinosde alta qualidade são submetidos ao processo de maturação. Os métodos maisutilizados neste processo são:
a) Maturação a seco (a carne é mantida em temperaturas entre 1,1ºC a 3,3ºC por6 a 10 semanas em câmara e umidade relativa controlada)b) Maturação rápida, em que a carne é mantida em temperaturas mais elevadas,ao redor de 21ºC, durante 2 dias ou menos, com umidade relativa controlada eluz ultravioleta, a fim de reduzir a contaminação microbianac) Maturação em embalagem a vácuo.
Entretanto, a maior parte dos efeitos da maturação ocorre nos primeiros 10 a 14 diaspós-morte, em carne bovina.
Pode-se, portanto, definir maturação comercial como um processo ao qual a carne ésubmetida a condições controladas, embalada a vácuo e mantida em temperatura de-1ºC a 2ºC por 14 dias, aproximadamente. Especificamente, no Brasil, o período dematuração aplicado às carnes é de 14 a 21 dias, já que a maioria do rebanho é derivadade animais Bos indicus. O efeito raça na maciez da carne se observa principalmente em
bovinos Bos indicus e os Bos taurus. Segundo Miller (2001) animais Bos indicusapresentam maior força de cisalhamento e maior variação entre seus valores. Alémdisso, à medida que aumenta a porcentagem das raças Bos indicus a maciez tende adecrescer e a variabilidade na maciez aumentar (Wheeler et al.,1990).
Entretanto, alguns pesquisadores ainda afirmam que a carne de animais Bos indicus éconsiderada dura devido ao menor conteúdo de gordura intramuscular e maioresproporções de tecido conjuntivo na carne, em relação a animais Bos taurus. Ainda,Wheeler et al. (1990) afirmaram que, bovinos Bos indicus apresentam maiores níveis de
calpastatina menores de m-calpaína, que seriam os principais responsáveis pelasdiferenças na maciez entre novilhos Hereford e American Grey Brahman.
De fato, a maioria dos efeitos da maturação ocorre até os 14 dias pós-morte, em que aforça de cisalhamento é reduzida (Figura 01). Enquanto uma maturação adicionalresulta em melhoria continuada e seqüencial na maciez, o amaciamento máximo ocorrecom 14 dias (Miller, 2001). Nos EUA, o tempo médio de uma carne embalada no varejo éde 19 dias. O tempo de maturação variava de 3 a 90 dias em 1990, porém esse intervalopassou para 2 a 61 dias em 1998 (Morgan et al., 1991). Os mesmos autores relataram
que, em média, o tempo de maturação da carne comercializada nos restaurantes era de32 dias e variava de 5 a 7 dias, sendo 19,4% maturadas por menos que 14 dias.
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Concluiu-se ainda que as carnes eram maturadas o suficiente para reduzir avariabilidade na maciez e que carnes maturadas por períodos menores que 7 a 10 diaspoderiam aumentar a variabilidade da maciez.
Efeito da resolução do rigor ou condicionamento
Algumas alterações ocorrem durante o processo de maturação da carne. Dentre asmais importantes estão a resolução do rigor mortis, enfraquecimento do tecidoconjuntivo e desenvolvimento do aroma e sabor. De acordo com Arima, (2003), amaturação consiste ainda no efeito da resolução ou rigor ou ainda condicionamento.Dessa forma, para um melhor efeito do processo, é importante que ocorra acidificaçãoadequada da carne, ou seja, o pH final deve estar entre 5,4 e 5,8. Durante a maturaçãohá um aumento do pH, mas este valor não deve ser superior a 6,0 a fim de não ocorrercontaminação microbiana.
Ainda, após o estabelecimento do rigor, a carne não apresenta muitas alterações poralgumas horas, ou dias. Em seguida, inicia-se a resolução do rigor, ou condicionamento,que altera a estrutura miofibrilar, incluindo a maturação da carne. Por outro lado,pesquisas atuais indicam, que essas alterações miofibrilares ocorrem antes do rigor mortis se completar.
A maciez da carne é influenciada por diversos fatores:
1) Degradação miofibrilar (complexo actomiosina) e degradação das fibras
colagênicas intramusculares (tecido conjuntivo intramuscular) conhecido comoresolução do rigor;2) estado de contração da fibra;3) tipo e quantidade de ligações cruzadas do tecido conjuntivo;4) quantidade de gordura intramuscular.
Em trabalhos realizados por Monsón et al. (2003), com diferentes raças (Blond´Aquitaine, Holandês e Limousin) foram observadas as principais diferenças de maciez,
à medida que se prolongaram os dias de maturação. Porém, a maior diferença ocorreuna primeira semana (40%) sugerindo, que as mudanças nas estruturas miofibrilaresforam as principais responsáveis por essa diferença durante o período. Ainda, o efeitomaior da maturação nas raças foi observado até 14º dia. Durante esse período, aredução da dureza em bovinos da raça Blond´Aquitaine e Limousin foi de 96,7% e62,8%, respectivamente.
O efeito mais desejado na utilização da maturação da carne é o aumento da maciezseguida do sabor e aroma característicos (Judge et al., 1989).
O sabor (gosto+aroma) da carne é um dos atributos mais importantes da carne cozida.Este resulta de uma série de reações envolvendo diferentes precursores durante oprocesso de cozimento. A percepção do aroma de um alimento resulta na presença de
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substâncias químicas voláteis, que sensibilizam as células especializadas da língua. Namaturação se formam compostos precursores, que na cocção da carne formamcompostos voláteis e não voláteis, que dão um perfil de sabor característico e distintodaquele referente à carne fresca cozida. A hipoxantina é uma molécula que apresentaefeito favorável sobre as características sensoriais da carne. O sabor e o aroma da carnepode ainda ser modificado em função do tempo de maturação. Além disso, atemperatura e a embalagem utilizada conferem sabor e aroma característicos, devidoàs reações químicas e de microrganismos (Arima, 2003).
Além disso, segundo Arima (2003), na carne bovina ainda há produção de compostos,que contribuem no aroma da carne maturada dos lipídeos. Destes, os fosfolipídeos dotecido intramuscular parecem ser a principal fonte dos componentes voláteisoriginados de lipídeos. Ainda, a degradação de peptídeos e aminoácidos e a liberaçãode íons sódio e cálcio do retículo sarcoplasmático eleva o pH, a capacidade de retençãode água e a condutibilidade elétrica da carne, resultando em maior suculência da carne
maturada. As carnes maturadas grelhadas até o ponto (mal passado ao ponto, até 70ºCinterno), em particular, liberam exsudado mais rapidamente, quando do rompimentodas fibras pelos dentes ao degustar, resultando em carnes mais suculentas.
Considerações Gerais
A cadeia da carne, como um todo, deve acreditar, que melhorando a qualidade deprodutos e sua consistência poderia aumentar os níveis de consumo da carne.
Assim, é essencial a implantação de métodos e adoção de tecnologias, que visemmelhorar ou ainda controlar a variação da qualidade da carne. Dentre alguns, oemprego da maturação da carne bovina, principalmente em animais Bos indicus é umprocesso eficaz na produção de carnes mais macias, de qualidade superior.
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Referência Bibliográfica
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RUBENSAM, J.M.; FELICIO, P.E; TERMIGNONI, C. Influência do genótipo Bos Indicus naatividade da calpastatina e na textura da carne de novilhos abatidos no Sul do Brasil.Ciência e Tecnologia de Alimentos, v.18, n.4, p.405-409, 1998.
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______________________________________________________________Angélica Simone Cravo Pereira é pós-graduanda em Qualidade e Produtividade Animal,
FZEA – USP, Pirassununga.
Albino Luchiari Filho é Zootecnista, Diretor e consultor LinBife e Prof. da Faculdade deZootecnia e Engenharia de Alimentos sa USP – Pirassununga
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Uma opinião sobre “Maturação e qualidade da carne”
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PAULO RIBEIRO - 16/09/2012
bom dia, sou um grande curioso a respeito de carne, o que sei
tudo foi por experiencia que pratico, como salga, maturacao, enao sei se meus metodos estao corretos, e como tambem nao seise ha um estudo a respeito, esta reportagem foi a unica que
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