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Trabalho de conclusão do curso de Engenharia de Alimentos.
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JUAN CARLOS KUHNEN DA SILVA
MELHORAMENTO NUTRICIONAL DE NUGGETS DE
FRANGO TRADICIONAIS ATRAVÉS DA APLICAÇÃO DE
FILMES DE AMIDO
RIO DO SUL
OUTUBRO DE 2007
JUAN CARLOS KUHNEN DA SILVA
MELHORAMENTO NUTRICIONAL DE NUGGETS DE
FRANGO TRADICIONAIS ATRAVÉS DA APLICAÇÃO DE
FILMES DE AMIDO
Estágio supervisionado, do curso de Engenharia de
Alimentos, da Área das Ciências Naturais, da
Computação e das Engenharias, da Universidade para
o Desenvolvimento do Alto Vale do Itajaí - UNIDAVI.
Prof.: Msc. Franciane Schoeninger.
RIO DO SUL
OUTUBRO 2007
2
FOLHA DE APROVAÇÃO
JUAN CARLOS KUHNEN DA SILVA
MELHORAMENTO NUTRICIONAL DE NUGGETS DE FRANGO TRADICIONAIS
ATRAVÉS DA APLICAÇÃO DE FILMES DE AMIDO
Trabalho de Conclusão do Curso de Engenharia de Alimentos, da
Universidade para o Desenvolvimento do Alto Vale do Itajaí - UNIDAVI, pela
seguinte banca examinadora:
_________________________________
Prof. Msc. Franciane Schoeninger
Banca Examinadora:
______________________________________
Prof. Claudia Martins Ledesma
_____________________________________
Prof. Andressa Theis Matheussi
Rio do Sul, 12 de Dezembro de 2007.
3
AGRADECIMENTOS
À Prof. Msc. Franciane Schoeninger pela paciência e dedicação.
Ao Sr. Arno Luiz Campestrini, pela orientação, incentivo e motivação durante
o estágio que com certeza levarei à vida profissional.
À Universidade Para o Desenvolvimento do Alto Vale do Itajaí, e
principalmente à Prof. Msc. Regiane Cristina Momm, pela oportunidade do uso dos
laboratórios.
Aos meus pais pela paciência, dedicação, companheirismo e a ajuda
financeira, essencial à vida de qualquer estudante.
4
RESUMO
A vida moderna somada com a eterna falta de tempo leva as pessoas a se
alimentarem rapidamente sem dar atenção necessária às calorias ingeridas e a
qualidade do alimento. O excesso de alimentação pode levar a obesidade, trazendo
uma gama imensa de possíveis doenças relacionadas com a obesidade. O presente
trabalho teve como intuito aplicar duas camadas protetoras ao redor de nuggets de
frango tradicionais, estas formadas por dois tipos distintos de amido, um hidrofóbico
e outro hidrofílico, respectivamente. Foram realizados testes físico-químicos de
quantificação de gordura e umidade para verificar teores encontrados nos nuggets
normais e os tratados com os biofilmes. Estes testes apresentaram uma ligeira
diminuição na quantidade de lipídios e um aumento no nível de umidade em relação
ao nuggets frito sem biofilme. Foram realizados testes microbiológicos para
identificar Coliformes fecais e salmonellas, ambos os resultados foram negativos. Foi
aplicado um teste triangular a 25 provadores, a fim de identificar possível diferença
organoléptica nos nuggets. O teste comprovou não haver diferença nas amostras
tratadas ou não com o biofilme. Apesar da ligeira diminuição da gordura e aumento
da água no nuggets, este tratamento é benéfico pelo fato de que os biofilmes trazem
uma alimentação mais saudável ao consumidor.
Palavras Chave: biofilme, amido hidrofóbico, nuggets.
5
ABSTRACT
The modern life combined with eternal lack of time leads people to feed
quickly without giving attention to the necessary calories ingested and the quality of
the food. The excess of food can lead to obesity, bringing a vast range of possible
diseases related to obesity. The present work was to apply two layers protective
order around traditional nuggets of chicken, they formed by two distinct types of
starch, a hydrophobic and other hydrophilic respectively. Tests were held physico-
chemical of quantification of fat and moisture to check levels found in nuggets normal
and treated with biofilms. These tests showed a slight decrease in the amount of
lipids and an increase in the level of humidity on nuggets fried without biofilm.
Microbiological tests were conducted to identify fecal coliforms and salmonellas, both
results were negative. It applied a triangular test to 25 tasters, in order to identify
possible difference organoleptic in nuggets. The test showed no difference in the
samples treated or not with the biofilm. Despite the slight decrease in fat and
increased water in the nuggets, this treatment is beneficial because that biofilmes
bring a more healthy food to the consumer.
Keywords: biofilm, starch hydrophobic, nuggets.
6
LISTA DE FIGURAS
FIGURA 01 - Utilizações do amido.................................................................................................. 21
FIGURA 02 - Transições físicas do amido....................................................................................... 23
FIGURA 03 - Diferentes famílias de polímeros biodegradáveis e suas matérias primas................ 24
7
LISTA DE TABELAS
TABELA 01 – Doenças relacionadas com a obesidade.................................................................. 15
TABELA 02 – Temperaturas de geleificação inicial de diversos amidos......................................... 25
TABELA 03 – Composição química (g/100g) e conteúdo energético (kcal/100g)
médio de alguns alimentos preparados........................................................................................... 28
TABELA 04 – Variação das concentrações dos amidos................................................................. 30
TABELA 05 – Valores (em porcentagem) de lipídios e umidade..................................................... 33
TABELA 06 – Resultados microbiológicos...................................................................................... 35
TABELA 07 – Códigos e tipos de nuggets....................................................................................... 36
8
LISTA DE GRÁFICOS E FLUXOGRAMAS
FLUXOGRAMA 01 – Obtenção da fécula de mandioca.................................................................. 19
GRÁFICO 01 – Relação entre diferentes concentrações................................................................ 34
9
SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO.............................................................................................................................. 11
2 OBJETIVOS................................................................................................................................. 12
2.1 OBJETIVOS GERAIS................................................................................................................ 12
2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS...................................................................................................... 12
3 HISTÓRICO DA EMPRESA......................................................................................................... 13
4 FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA................................................................................................... 14
4.1 OBESIDADE.............................................................................................................................. 14
4.2 ALIMENTOS FRITOS................................................................................................................ 16
4.3 AMIDO....................................................................................................................................... 17
4.3.1 A produção de fécula de mandioca.................................................................................... 18
4.3.2 Utilizações do amido............................................................................................................ 20
4.3.3 Filmes de amido.................................................................................................................... 22
4.3.3.1 Filmes de amido como envoltório de carne de frango......................................................... 25
4.3.3.2 Hidrofilicidade e lipofilicidade............................................................................................... 26
4.4 CARNE DE FRANGO................................................................................................................ 26
5 MATERIAIS.................................................................................................................................. 29
5.1 ELABORAÇÃO DOS FILMES DE AMIDO................................................................................. 29
5.2 DETERMINAÇÃO DOS TEORES DE LIPÍDIOS E UMIDADE DOS NUGGETS....................... 30
5.3 TESTES MICROBIOLÓGICOS................................................................................................. 31
5.4 AVALIAÇÃO SENSORIAL......................................................................................................... 31
6 RESULTADOS............................................................................................................................. 33
6.1 RESULTADO DAS DETERMINAÇÕES DE LIPÍDIOS E UMIDADE....................................... 33
6.2 RESULTADO DOS TESTES MICROBOLÓGICOS................................................................ 35
6.3 RESULTADO DO TESTE DE ANÁLISE SENSORIAL.............................................................. 35
CONCLUSÕES............................................................................................................................... 37
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS............................................................................................... 38
ANEXOS.......................................................................................................................................... 42
10
1 INTRODUÇÃO
A carne de frango bate recordes de venda a cada ano, crescendo em média
5%. De acordo com a Associação Brasileira de Produtores e Exportadores de
Frangos, o consumo médio mensal é de 842 mil toneladas. Tendo esses valores em
vista, pode-se notar a importância da carne de frango na mesa do consumidor, tanto
nacional como internacional, pois grande parte na nossa produção é exportada,
cerca de 260 mil toneladas por mês.
O preço e a disponibilidade da carne de frango propiciam grandes alavancas
na venda, beirando R$ 3,00/kg no varejo, é uma matéria-prima barata para outros
produtos derivados de carne.
As constantes notícias e informações sobre bem-estar e qualidade de vida,
motivam as pessoas a terem hábitos saudáveis. Mas com a vida frenética da cidade,
o tempo sempre é escasso e as pessoas não conseguem cuidar de sua saúde como
deveriam. Grande reflexo disto é o fato de que as pessoas passam a comer fora de
casa e/ou preferem alimentos de preparo rápido com altos valores calóricos.
A escolha por alimentos calóricos se dá pela vida agitada e o desgaste ao
passar do dia. Mesmo assim gasta-se menos energia do que se consome.
Visando esta parcela do mercado, as indústrias criaram uma série de
alimentos prontos ou pré-prontos, e o consumo destes cresce junto com a economia
e o desenvolvimento do país e/ou região.
Comer estes alimentos industrializados não significa abrir mão do sabor, nem
da qualidade nutricional dos alimentos. Por este motivo, e visando um determinado
produto do mercado, este trabalho vem a desenvolver um novo tipo de envoltório
para nuggets de frango tradicionais – um filme de amido - a fim de propiciar
qualidade de vida somada ao sabor e praticidade.
A produção de amidos modificados se tornou representativa na indústria
alimentícia oferecendo uma gama de opções para os mais variados produtos.
Aproveitando esta tendência natural do mercado, os filmes de amido podem
vir a ajudar na dieta impedindo a entrada de gordura durante a cocção de nuggets
de frango tradicionais quando imersos em óleo.
11
2 OBJETIVOS
2.1 OBJETIVOS GERAIS
O presente trabalho tem o intuito de promover melhoramento da qualidade
nutricional de nuggets de frango tradicionais fritos em óleo através da aplicação de
duas camadas de biofilmes comestíveis de amido, uma hidrofílica e outra lipofílica
como envoltório do mesmo.
2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Desenvolver amidos capazes de formar barreiras contra água e gordura, para
impedir a absorção de gordura pelo nuggets e a perca de água do mesmo
para o meio;
Estudar, através da análise quantitativa de lipídios e umidade, a melhor
formação dos filmes variando a concentração de amido;
Realização de análises microbiológicas nos nuggets antes e após o envoltório
com o filme de amido, para garantir a qualidade das amostras após o
processo;
Avaliação sensorial do nuggets coberto pelos filmes, para medir a aceitação
do consumidor.
12
3 HISTÓRICO DA EMPRESA
A THS Química foi fundada em 2002, com o intuito de produzir e vender ao
atacado produtos químicos em geral. A excelência nas suas atividades e os
produtos de alta qualidade exigiram uma filial, que foi montada em Agronômica, há
cerca de 1 (um) ano após sua fundação. Sua filial é responsável por 80% da
produção.
A sede é localizada na rua Professor João Conrado Stoll número 232, no
centro de Rio do Sul, Santa Catarina, e sua filial localiza-se na estrada Valada
Gropp, sala B em Agronômica contando com 16 (dezesseis) colaboradores.
Os primeiros produtos a serem fabricados foram detergentes neutros,
alcalinos e ácidos, que continuam sendo fabricados. Na área de detergentes contam
também com o detergente biodegradável, detergente automotivo, detergente de
pára-brisa entre outros.
A inovação em produtos químicos vem da área industrial, como decantadores
para efluentes, principalmente na área têxtil, anti-espumante, abrasivos para lavação
de tecidos e o principal produto deste ramo, o desodorante de efluente, um produto
inédito no mercado, que atua diretamente nas lagoas retirando o odor dos efluentes.
Arno Luiz Campestrini, sócio fundador da THS, técnico químico, tem vasta
experiência em amidos naturais, amidos modificados e resinas. Trabalhou na
National Starch e na Cassava durante anos como diretor de pesquisa, adquirindo
conhecimento e prática na formulação de amidos modificados e resinas.
A THS leva o nome de seu sócio fundador, Thiago Heron Campestrini de
Souza, filho do Arno Luiz Campestrini, estudante da área química na UNIDAVI.
Os trabalhos com amidos e resinas iniciaram-se em 2006, com pequenas
quantidades para clientes seletos, tais como Nike, BASF e empresas alimentícias.
Os trabalhos realizados para Nike são feitos em laboratórios próprios da
empresa na China, e os trabalhos para a BASF são realizados na Índia.
13
4 FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA
4.1 OBESIDADE
A evolução do conhecimento e a facilidade de acesso a novas pesquisas têm
contribuído para conscientizar as pessoas sobre a necessidade de alimentos
saudáveis. Provado pelo fato do aumento da procura por alimentos com baixos
índices de gorduras e açúcares.
Em todas as partes do mundo, os fatores nutricionais são causas importantes
de morbidade e mortalidade. Nos países subdesenvolvidos temos a desnutrição com
índices alarmantes, já nos países desenvolvidos, a obesidade é problemática.
(STEVENS, et al., 2002).
A obesidade é uma doença epidêmica global, resultante de estilos de vida
sedentários, da melhoria das condições sócio-econômicas e da disponibilidade de
alimentos de alto valor calórico e de refrigerantes. Aproximadamente 35% da
população americana está em sobrepeso e 30% adicionais são obesos. (KUMAR, et
al., 2005).
O índice de massa corporal (IMC) é medido da seguinte maneira: peso (em
quilogramas) dividido pela altura (em metros) ao quadrado (kg/m2). A prevalência
das doenças relacionadas com a obesidade começam a crescer com IMC > 25
kg/m2 e tende a ser uma proporção linear. (KUMAR, et al., 2005).
Os efeitos adversos da obesidade são relacionados não somente com o peso
corporal, mas também com a distribuição da gordura armazenada. A obesidade
central das víceras, na qual a gordura acumula-se no tronco e na cavidade
abdominal está associada com risco muito alto de várias doenças do que o excesso
de gordura acumulado difusamente no tecido subcutâneo. (KUMAR, et al., 2005).
A Tabela 1 apresenta as principais doenças relacionadas com a obesidade.
14
Tabela 01: Doenças relacionadas com a obesidade.
Gastrointestinal
Cálculos vesiculares, pancreatite, hérnia abdominal e
doenças gordurosas não alcoólicas do fígado e,
possivelmente, doença do refluxo gastroesofático.
Endóccrino/metabólica
Síndrome metabólica, resistência à insulina, distúrbio na
tolerância à glicose, diabetes melito tipo II, dislipidemia,
síndrome do ovário policístico.
Cardivascular
Hipertensão, doença coronariana, insuficiência cardíaca,
arritimias, hipertensão pulmonar, AVC isquêmico, estase
venosa, trombose de veias profundas, êmbolo pulmonar.
Respiratória Função pulmonar anormal, apnéia obstrutiva do sono,
síndrome da hipoventilação ligada à obesidade.
Músculo-esquelética Osteoartrite, gota, dor lombar.
Ginecológica Menstruações anormais, infertilidade.
Genitourinário Incontinência por estresse urinário.
Oftamológico Catarata.
Neurológico Hipertensão intracraniana idiopática.
Câncer Esôfago, cólon, vesícula, próstata, mamas, útero, cérvice,
rins.
Eventos pós-operatório Atelectasia, pneumonia, trombose venosa profunda,
êmbolo pulmonar.
Fonte: KUMAR, 2005.
A obesidade pode ser considerada como uma forma de overdose crônica de
calorias, resultante de uma combinação de ingestão excessiva e degradação
inadequada das calorias. (STEVENS, et al., 2002).
O conteúdo calórico, e não a massa física, do alimento é o fator importante,
embora a maioria das pessoas obesas consomem grandes quantidades de
alimentos e bebidas com alto teor calórico. (STEVENS, et al., 2002).
A degradação inadequada das calorias é resultante de atividade física
insuficiente. O principal fator agravante é o estilo de vida sedentário, principalmente
relacionado ao uso dos automóveis. (HARRISON, et al., 2006).
Na sociedade ocidental bem nutrida, o ateroma é a base de muitas doenças
15
responsáveis por morbidade e mortalidade (aterosclerose é responsável por 50% de
todos os óbitos), por exemplo, infartos do miocárdio, gangrena, infartos cerebrais,
aneurisma de artérias de grande calibre, dentre outros quadros. (STEVENS, et al.,
2002).
A aterosclerose usualmente começa com a acumulação de estrias gordurosas
moles ao longo das paredes internas das artérias, especialmente em pontos de
ramificação. Essas gradualmente aumentam e tornam-se placas endurecidas que
danificam as paredes arteriais, tornando-se placas e estreitando a passagem das
artérias. A maioria das pessoas tem placas bem desenvolvidas pela época em que
atinge 30 anos. (HARRISON, ei al., 2006).
O que, exatamente, faz as placas se formarem é um assunto de intensa
investigação científica. Uma possível causa se relaciona a uma alteração oxidativa
que ocorre nas partículas de LDL quando são escassos os nutrientes antioxidantes,
especialmente vitamina E. (HARRISON, et al., 2006).
4.2 ALIMENTOS FRITOS
Os alimentos fritos contribuem significativamente para o aumento dos valores
calóricos da dieta. Durante a fritura os alimentos entram em contato com o óleo a
cerca de 180ºC e se expõe parcialmente ao ar, durante variados períodos de tempo.
Por isso, a fritura é o método de preparação de alimentos com maior potencialidade
de causar reações químicas nos óleos. O alimento pode absorver de 5 a 40% de seu
peso em gordura ao término da fritura. (FENNEMA, 2003).
As reações que acontecem no azeite durante uma fritura são 4 fundamentais:
formação de compostos voláteis; compostos polares não poliméricos de volatilidade
moderada; dímeros e polímeros de ácidos e glicerídeos e por final, ácidos graxos
livres. Estes últimos são produzidos pela hidrólise dos triglicerídeos, quando quentes
e em contato com água. (FENNEMA, 2003).
Durante a fritura de um alimento, é liberado continuamente água que migra do
alimento para o azeite quente. A água liberada agita o azeite acelerando a hidrólise.
(FENNEMA, 2003).
Taxas altas de triglicerídeos comumente são encontradas em pessoas com
doenças coronárias. Em associação a outros fatores de risco, como diabetes,
obesidade central, doença arterial, hipertensão ou doença renal, considera-se que
16
triglicerídeos elevados agravam a aterosclerose, aceleram a atividade de
coagulação e retardam a destruição de coágulo no sangue. Um estudo recente dá a
entender que triglicerídeos elevados também podem aumentar o risco de doenças
cardiovasculares, porém são necessárias mais evidências para comprovação.
Nem todas as reações que acontecem durante uma fritura são prejudiciais.
Algumas reações são necessárias para formação das propriedades sensoriais dos
alimentos. (FENNEMA, 2003).
4.3 AMIDO
Amido é o produto amiláceo extraído das partes aéreas comestíveis dos
vegetais. Fécula é o produto amiláceo extraído das partes subterrâneas comestíveis
dos vegetais. O produto deve ser designado amido ou fécula, seguido do nome do
vegetal de origem, como exemplo amido de milho ou fécula de batata. Esses amidos
e féculas são chamados de amidos naturais ou nativos, com o intuito de diferenciar
dos amidos modificados. (CEREDA et al., 2003).
O amido é a principal substância de reserva das plantas superiores e fornece
70 a 80% das calorias consumidas pelo homem. É uma matéria-prima renovável,
atóxica e biodegradável. A produção mundial está estimada em cerca de 25 a 45
milhões de toneladas por ano. Depois dos açucares mais simples, é o carboidrato
mais sintetizado a partir da fotossíntese. (CEREDA et al.,2003).
O amido pode ser obtido de várias fontes, tais como milho (principal
fornecedor de amido), batata, arroz e a mandioca, fonte principal nacional.
A mandioca é um dos vegetais mais produzidos no mundo e o Brasil é um dos
principais produtores. O amido é o mais abundante constituinte das raízes da
mandioca e durante o processamento hidrotérmico sofre modificações. (BUTARELO,
et al., 2004).
Este polissacarídeo é composto de dois polímeros, 30% amilose e 70%
amilopectina em média, dependendo da planta de origem. Estas macromoléculas
podem ser separadas em autoclave a 150ºC com solução de sulfato de magnésio
13%, realizando resfriamento imediato. (SOUZA, 2001).
17
4.3.1 A produção de fécula de mandioca
A extração da fécula de mandioca se dá por um processo simples. A princípio
a mandioca após ser descarregada é lavada e descascada. Esta capa retirada da
mandioca é apenas superficial, para evitar perda de amido (BARTHOLOMAI, 1991).
O próximo passo é a classificação e inspeção através de esteiras que
alimentam a trituração e o coletor de pedras (BARTHOLOMAI, 1991).
A trituração acontece para padronizar o tamanho das raízes em 2 a 3 cm.
Após este processo as raízes seguem para a desintegração, onde acontece a
trituração fina da raiz em rolos rotativos, causando a liberação do amido através do
rompimento celular. Este material é bombeado para as peneiras cônicas rotativas
onde acontece a extração (BARTHOLOMAI, 1991).
A extração tem como finalidade separar o amido das fibras da mandioca com
aplicação de água em contracorrente. O “leite” é bombeado para a purificação e a
polpa resultante é canalizada para o tratamento de efluentes ou para a fabricação de
rações (BARTHOLOMAI, 1991).
Na purificação acontece a diluição e a separação na centrífuga de amido
solúvel e corpos estranhos. A peneiração é realizada através de peneiras vibratórias
planas com 220 Mesh (BARTHOLOMAI, 1991).
O amido separado das partículas estranhas pela peneira segue para a
concentração, onde é concentrado até 22º Bé (BARTHOLOMAI, 1991).
A desidratação do amido concentrado acontece por uma tela cilíndrica à
vácuo, perfurada e coberta por tecidos constantemente trocados, onde leva o amido
a uma umidade de 45% para posterior secagem em ar quente a 150ºC
(BARTHOLOMAI, 1991).
O ar quente leva consigo uma grande quantidade de amido seco, que é
recuperado por ciclones no final do duto (BARTHOLOMAI, 1991).
O produto sai com uma temperatura de 58ºC e é levado para silos onde irá
ser resfriado para posterior ensacamento (BARTHOLOMAI, 1991).
O fluxograma 1 demonstra a obtenção da fécula de mandioca.
18
Fluxograma 01: Obtenção da fécula de mandioca
Fonte: Acervo do autor.
19
4.3.2 Utilizações do amido
Os amidos naturais são usados principalmente para preparo de alimentos, na
indústria de papel e cartonagem. As indústrias de fermentação, farmacêutica,
química, entre outras são responsáveis por uma pequena parcela do consumo de
amido. No Brasil, os amidos modificados são usados principalmente na indústria
papeleira, com pequenas quantidades destinadas aos setores alimentícios.
(CEREDA et al., 2003).
A Figura 2 apresenta um fluxograma com as principais utilizações do amido.
As modificações devem ser sempre consideradas em relação às propriedades
físicas ou químicas dos amidos naturais, dos quais são derivados. (CEREDA et al.,
2003).
A necessidade de novos tipos de amido nativos é urgente, pelos seguintes
fatos. Cada vez menos reagentes químicos serão permitidos para alimentos e os
níveis de tratamento permitidos para os amidos são estacionários. Estas mudanças
são necessárias para amenizar os custos de produção e a proteção ao meio
ambiente. (CEREDA, et al., 2003).
As indústrias de alimentos e os produtores estão interessados em identificar e
cultivar novos fenótipos de plantas que produzam o amido com as qualidades físico-
químicas necessárias na empresa, para poderem proporcionar um produto mais
natural. (CEREDA, et al., 2003).
A figura 1 exemplifica as diversas utilizações do amido.
20
Figura 01: Utilizações do amido.
Fonte: BARTHOLOMAI, 1991.
21
4.3.3 Filmes de amido
Preocupações ambientais relacionadas à grande disposição de materiais
plásticos geraram uma ampla investigação de alternativas eficazes para a
substituição do plástico comum, principalmente pelo fato de sua biodegradabilidade.
O Brasil produz diariamente 240 toneladas de lixo, e a adoção de programas de
coleta seletiva e reciclagem se torna uma alternativa viável, assim como a produção
de matérias biodegradáveis provenientes de fontes renováveis também é
considerada uma forma de reciclagem. (SILVA, et al., 2007).
Dentre as matérias-primas estudadas, o amido se sobressai pelo fato de
possuir baixo custo, abundância e alta aplicabilidade. (BENGTSSON, et al., citado
por SILVA, et al., 2007).
A formação de filmes a partir de amido baseia-se no método de geleificação
da fécula, que ocorre a 70º C em excesso de água. Quando resfriados, são capazes
de formar filmes através da propriedade de retrogradação. (VICENTINI et al., 1999).
Bioplásticos de amido constituem 85 a 90% do mercado nacional. Entre estes
incluem-se os fabricados a partir de amidos naturais ou pouco modificados.
(VILPOUX, et al., 2003).
Os grânulos de amido natural são insolúveis em água fria, mas podem inchar-
se ligeiramente e voltar ao tamanho natural ao secar-se. (FENNEMA, 2000).
Já quando há o aquecimento, o calor dissocia as ligações mais fracas entre
um grânulo e outro. Na separação, os grânulos absorvem água em até 25 vezes
(100 vezes, segundo ROBINSON, 1991) o seu volume. A continuidade do calor irá
acarretar em rompimento da ordenação das moléculas do grânulo e liberação do
amido, obtendo-se então a goma. (CEREDA et al., 2004).
A dispersão molecular, necessária para formação do gel, completa não é
atingida, com exceção de existir condições de alta temperatura, elevada força de
cisalhamento e excesso de água, condições que não se apresentam com freqüência
na preparação de produtos alimentícios. (FENNEMA, 2000).
O grão demonstra conter micro poros, atuando como uma peneira molecular.
A formação do gel inicia na fase intermiscelar do grão, onde suas ligações químicas
(pontes de hidrogênio) são mais fracas. (SOUZA, 2001).
A água atua como um plastificante. Seu efeito favorecedor da mobilidade à
leva antes para as regiões amorfas, que fisicamente tem a natureza de um vidro.
22
Quando os grânulos do amido se esquentam na presença de água suficiente, e se
alcança uma temperatura específica, as regiões amorfas plastificadas do grânulo
sofrem uma transição de fase do estado vítreo para goma. (FENNEMA, 2000).
Estas transições estão apresentadas na Figura 2.
Figura 02: Transições físicas do amido.
Fonte: FRANCO, 2002.
Com o pH entre 5 e 7 a temperatura de gelatinização não é afetada. Após
atingir a temperatura inicial para formar gel, o amido continua a absorver água, e as
ligações de hidrogênio continuam a ser rompidas. Esta temperatura varia conforme a
origem do amido. (CEREDA et al., 2003).
Freqüentemente os amidos nativos não são os mais adequados para
processamentos específicos. As modificações do amido nativo são feitas para
proporcionar produtos amiláceos com as propriedades necessárias para usos
específicos. As várias formas de se conseguir modificar os amidos nativos são de
alterar uma ou mais das seguintes propriedades: temperatura da pasta, relação
sólidos/viscosidade, resistência das pastas de amidos à quebra de viscosidade por
ácido, calor e/ou agitação mecânica, tendência de retrogradação, caráter iônico e
hidrofílico. (CEREDA et al., 2003).
23
Na Figura 3 pode-se observar as diferentes famílias de polímeros
biodegradáveis.
Figura 03: Diferentes famílias de polímeros biodegradáveis e suas matérias primas.
Fonte: VILPOUX, 2003.
Em condições normais, os grânulos de amido se incham rapidamente, mas
até um ponto de reversibilidade. As moléculas de água penetram entre as cadeias,
rompem as ligações e estabelecem capas de hidratação. Isto plastifica as cadeias,
de maneira que se separam totalmente. (FENNEMA, 2000).
Gel é uma rede tridimensional continua de moléculas ou partículas, que
englobam uma grande quantidade de fase líquida, de forma similar a uma esponja.
Este gel pode ser formado por polissacarídeos e/ou proteínas, formado por pontes
de hidrogênio, forças de Van der Waals, iônicas ou covalentes, e a solução aquosa
de solutos de baixo peso molecular contendo cadeias de polímeros. (FENNEMA,
2000).
A temperatura de geleificação de cada amido depende de sua origem,
conforme demonstra a Tabela 2:
24
Tabela 02: Temperaturas de geleificação inicial de diversos amidos
Amido Temperatura (ºC) Amido Temperatura (ºC)
Cevada 51,5 Sorgo 68
Batata 50 Mandioca 49
Ervilha 57 Trigo 58
Arroz 68 Milho ceroso 63
Centeio 57 Milho rico em
amilose
67
Fonte: ROBINSON, 1991.
Alguns autores citam que os filmes de amido puro apresentam diferentes
características dependendo de sua matéria-prima. Outros citam que as propriedades
dependem do biopolímero utilizado, das condições de fabricação e das condições
ambientais que são importantes fatores por causa da natureza higroscópica dos
biopolímeros. (SILVA, et al,. 2007).
4.3.3.1 Filmes de amido como envoltórios de carne de frango
Os filmes produzidos através de amido apresentam baixo custo de produção
e grande biodegradabilidade. Por outro lado, apresentam elevada hidrofilicidade, que
compromete sua comercialização como plástico biodegradável. (THIRÉ et al., 2004).
Esta propriedade é benéfica quando se trabalha como isolante de gordura.
Segundo VIEIRA, 2007, a carne de frango apresenta, durante a cocção, uma
elevada perda de água e grande absorção de gordura, quando imersa em óleo.
Segundo VICENTINI, 1999, os revestimentos de amido apresentam bom
aspecto, não são pegajosos, são brilhantes e transparentes não modificando o
aspecto visual dos produtos e podem ser ingeridos juntamente com o produto, pelo
fato de serem atóxicos.
Este tipo de cobertura vem sendo utilizado em várias frutas e hortaliças. Um
exemplo é o trabalho realizado por HENRIQUE, et al. 1999, onde os biofilmes foram
utilizados em morangos, em variadas concentrações, e nenhuma delas apresentou
sabor residual e todas tiveram um aumento significativo na vida de prateleira.
Neste mesmo artigo (HENRIQUE, et al. 1999), são citados trabalhos
realizados em mamão e tomates, também demonstrando resultados satisfatórios em
25
relação à aplicação de biofilmes de amido.
4.3.3.2 Hidrofilicidade e lipofilicidade
À capacidade de uma substância de se solubilizar em água, é dado o nome
de hidrofilicidade ou lipofobicidade, e existem coeficientes para medir esta
característica. O contrário desta característica é a lipofilicidade ou hidrofobicidade,
onde a substância é solúvel em óleo.
Hidrofílico é a designação que se da a um grupo de colóides que mostram
afinidade para com a água. Designa também um agrupamento atômico dentro de
uma molécula que apresenta as características de afinidade para com a água,
embora o restante da molécula não tenha as mesmas características, isto é, seja
hidrofóbica.
Um amido hidrofílico é aquele que será dissolvido em água. Amidos naturais
são hidrofílicos, e esta característica aumenta conforme a temperatura. Não existe
amidos lipofílicos na natureza, sendo necessário modifica-los para obterem tal
característica.
4.4 A CARNE DE FRANGO
Segundo ALMEIDA, 2006, a carne de frango possui menor proporção de
ácidos graxos saturados e maior proporção de ácidos graxos poliinsaturados do que
a carne de gado. Ácidos graxos poliinsaturados ômega 3 foram observados somente
na carne escura do frango e foram encontrados em quantidades não significativas
(menos de 0,1 mg/100g) nos cortes de carne de gado. A quantidade de ácidos
graxos gama e alfa-linolênicos foram maiores do que na carne escura de frango.
Muitas propriedades da carne, tais como cor, textura e firmeza da carne crua,
também a suculência e a textura da carne cozida, são atribuídas a capacidade de
retenção de água e, portanto, da quantidade de água livre presente na carne.
(FORREST, 1979).
A perda de água durante o armazenamento ocorre pelas superfícies expostas
da carne, por isso, ao realizar o corte de uma peça, a mesma é envolta em material
de baixa permeabilidade à vapor. (FORREST, 1979).
No caso do nuggets, a aplicação da camada externa à carne de “milanesa”
26
não impede esta migração de água, havendo perdas grandes de água para o meio,
antes mesmo de serem levados à cocção.
Os cortes para a venda podem perder alguma umidade, mesmo depois de
envasados em materiais impermeáveis. A água livre (e as proteínas solúveis a ela
associadas) oxida na superfície dos cortes e se acumulam em torno da carne, dando
lugar a um pacote úmido e inatrativo para a venda. A produção de suco cárneo
visível se conhece como gotejamento (weepp). Tem lugar durante a exposição dos
cortes para a venda, durante o transporte de grandes cortes e durante o
armazenamento antes do transportes. As perdas de peso, palatabilidade e valor
nutritivo constituem problemas graves para a indústria. Estas carnes perdem
também palatabilidade assim como algumas de suas proteínas solúveis, vitaminas e
minerais. (FORREST, 1979).
A carne utilizada para a fabricação do nuggets é justamente a carne não
apropriada à venda exposta ao consumidor, como carne mecanicamente separada
(CMS) e cortes de baixo valor agregado, onde a quantidade de água, devido à
cortes e pressão sofridas pela carne, é de valor reduzido. Esta carne necessita de
uma atenção maior para manter sua patabilidade e qualidade nutricional.
A perda de água é crítica para produtos manufaturados, onde o
processamento envolve calor, cortes ou outros processos. As perdas de peso nestes
processos é grande parte da evaporação da água:proteína, onde prejudica a
patabilidade e o rendimento (peso) final do produto. (FORREST, 1979).
A grande causa da perda de água é a desnaturação das proteínas que atuam
como emulsificantes entre a gordura e a água, ou até mesmo como ligantes da água
livre. (ROÇA, 2000).
A comparação entre a composição da carne magra, preparada, com outros
alimentos mostra que a carne tem altos índices de proteínas, baixos valores de
carboidratos e gordura, o que pode ser observado na Tabela 3. (ROÇA, 2000).
27
Tabela 03: Composição química (g/100g) e conteúdo energético (kcal/100g) médio de
alguns alimentos preparados.
Alimentos Água Proteína Gordura Energia
Carne bovina magra, assada 58,4 30,4 9,2 213
Carne suína magra, assada 59 27 13 233
Carne de cordeiro magra, assada 60,9 28,5 9,5 207
Carne de vitelo magra, assada 61,7 31,4 5,6 184
Queijo edam 42 24,8 28,3 369
Ovo cozido 74,6 12,1 11,2 158
Leite pasteurizado 87,6 3,2 3,5 63
Pão de centeio 38,5 6,4 1 239
Fonte: ROÇA, 2000.
A aplicação de um biofilme envolvendo o nuggets não irá protegê-lo da
absorção de gordura devido a água liberada durante a cocção, que irá dissolver a
camada de biofilme, liberando a entrada de gordura no nuggets.
Este problema será solucionado aplicando-se uma camada de filme lipofílico
ao redor do nuggets, antes da camada hidrofílica, impedindo assim que a água
dissolva a camada externa.
28
5 MATERIAIS E MÉTODOS
Para promover o melhoramento da qualidade nutricional de nuggets de frango
tradicionais fritos em óleo através da aplicação de filmes comestíveis de, seguiu-se
as seguintes etapas:
1. Elaboração dos filmes de amido;
2. Determinação dos teores de lipídios e umidade das amostras, após o
envoltório com o filme de amido;
3. Realização de análises microbiológicas nos nuggets antes e após o
envoltório com o biofilme de amido, para garantir a qualidade das
amostras após o processo;
4. Realização de testes sensoriais para identificação de diferenças
significativas no sabor dos nuggets após o envoltório com o filme de
amido.
5.1 ELABORAÇÃO DOS FILMES DE AMIDO
A elaboração do amido modificado é de posse da THS Química, tendo sua
metodologia própria.
O amido modificado foi preparado no laboratório da matriz da THS Química,
durante o período de 06 a 09 de agosto de 2007.
O amido modificado foi preparado com uma solução de 22 a 23º Bé (Baumé)
de fécula de mandioca de nível comestível em um recipiente com agitação
mecânica. Nesta solução foi adicionado hipoclorito de sódio. Adicionando-se uma
solução de 300ppm de NaOH, manteve-se o pH entre 7,8 e 8,2 enquanto
adicionava-se lentamente o óleo sulfônico. No final da reação adicionou-se sulfato
de alumínio.
A secagem primária é realizada com bomba a vácuo, onde o amido perde
grande parte da água. Posteriormente este amido é levado a peneiras de 100 mesh,
e secado com ar quente direcionado sobre os grânulos. O amido só se torna
29
realmente hidrofóbico quando perde toda a água de dentro do grânulo, ou seja,
depois de se tornar um pó fino e seco.
Os filmes realizados foram testados em relação à absorção de gordura e
perda de água. Modificando a concentração de amido, tanto o hidrofóbico (L de
lipofílico) como o natural (H de hidrofílico) formou-se as seguintes concentrações:
10º Bé de amido L com solução de 1, 2 e 3% de amido H e assim sucessivamente
nas concentrações de 12 e 14º Bé de amido L conforme apresentado na tabela 4.
Tabela 04: Variação das concentrações dos amidos
14º Bé L / 1% H 12º Bé L / 1% H 10º Bé L / 1% H
14º Bé L / 2% H 12º Bé L / 2% H 10º Bé L / 2% H
14º Bé L / 3% H 12º Bé L / 3% H 10º Bé L / 3% H
Fonte: Acervo do autor.
A suspensão de amido L era preparada diluindo-se, ou não, a concentração
inicial do amido (14º Bé).
Para formar os géis de amido, aquecia-se lentamente o amido H até 70ºC e
deixava-o resfriar lentamente a temperatura ambiente. O nuggets era imerso na
suspensão de amido L durante 1 minuto e rapidamente posto em estufa a 35ºC
durante 30 minutos. Após este período, o nuggets, já com o amido L, era imerso na
solução de amido H durante 1 minuto e posto novamente em estufa a 35ºC durante
30 minutos, e novamente congelado.
As cocções tinham duração de 4 minutos em óleo quente, conforme
instruções do fabricante.
5.2 DETERMINAÇÃO DOS TEORES DE LIPÍDIOS E UMIDADE DOS NUGGETS
Após o envoltório dos nuggets com as várias formulações de filmes de amido,
foram feitas determinações do teor de lipídios e umidade nessas amostras, afim de
verificar qual melhor concentração em relação à absorção de gordura.
Essas determinações foram realizadas no Laboratório de Físico-Química da
UNIDAVI no período de 13 de Agosto de 2007 a 12 de Outubro de 2007.
A avaliação do teor de gordura foi realizada seguindo a metodologia descrita
por ZENEBON & PASCUET (2005), pelo princípio de extração direta em Soxhlet. O
30
solvente utilizado para a extração foi o éter etílico, através de uma extração contínua
em aparelho tipo Soxhlet, seguida da remoção por evaporação do solvente usado.
A avaliação do teor de água também foi realizada seguindo a metodologia
descrita por ZENEBON & PASCUET (2005), sendo realizado o método por secagem
direta em estufa a 105 ºC. O teor de água das amostras corresponde à perda em
peso sofrida pelo produto quando aquecido em estufa à 105 ºC, condição na qual a
água é removida.
5.3 TESTES MICROBIOLÓGICOS
Para garantir a qualidade microbiológica dos nuggets após o envoltório com o
filme de amido, foram realizados os seguintes testes: contagem de coliformes fecais,
clostridium sulfito redutor e detecção de salmonella.
Os testes foram realizados no Laboratório de Microbiologia da Universidade
para o Desenvolvimento do Alto Vale do Itajaí – UNIDAVI, no período de 22 de
Outubro de 2007 a 26 de Outubro de 2007, seguindo-se as metodologias descritas
na Instrução Normativa nº 62 de 26 de agosto de 2003 do Ministério da Agricultura.
Os testes foram realizados com a maior concentração de amido, 14º Bé L /
3% H.
Os resultados encontrados foram comparados com a RDC nº 12 de 02 de
janeiro de 2001 da ANVISA, que aprova o regulamento técnico sobre padrões
microbiológicos para alimentos, para grupo de alimentos: carnes e produtos cárneos.
5.4 AVALIAÇÃO SENSORIAL
Os testes sensoriais foram realizados no Laboratório de Análise Sensorial da
Universidade para o Desenvolvimento do Alto Vale do Itajaí – UNIDAVI. Este
laboratório possui uma área de preparo das amostras (cozinha completa) e 9 (nove)
cabines individuais (com pia e luzes coloridas) para os julgadores.
O teste foi aplicado a fim de identificar diferença significativa entre as
amostras de nuggets fritos com e sem biofilme.
A equipe de julgadores foi formada por 25 pessoas, sendo 10 mulheres e 15
homens com idade entre 18 e 30 anos.
Os testes foram realizados no período noturno do dia de 08 de Novembro de
31
2007, entre 19 e 22 horas e foram feitos seguindo as metodologias descritas por
DUTCOSKY (1996).
Para verificar a existência de diferença de sabor entre os nuggets com e sem
biofilme foi utilizado o teste triangular. Este teste tem como objetivo detectar a
existência de diferenças significativas entre duas amostras que sofreram
tratamentos diferentes. Cada provador recebe três amostras codificadas e é
informado que duas amostras são iguais e uma é diferente. Em seguida, o provador
é solicitado a provar as amostras da esquerda para a direita e identificar a diferente.
A probabilidade de acerto no acaso é de 1/3, considerando-se a técnica de escolha
forçada. O número de respostas corretas necessárias para estabelecer diferenças
significativas é encontrado na Tabela Significância no Teste Triangular (P=1/3),
baseados nos testes do qui-quadrado.
Um modelo da ficha para aplicação do Teste Triangular está apresentado no
Anexo 1.
Na execução dos testes, foram utilizadas nove amostras servidas em copos
plásticos descartáveis numerados ao acaso. Os testes foram realizados em cabines
individuais sob a ação de luz vermelha, para mascarar a cor e aparência da amostra,
visto que se estava julgando apenas o sabor.
32
6 RESULTADOS
6.1 RESULTADO DAS DETERMINAÇÕES DE LIPÍDIOS E UMIDADE
A Tabela 5 e o Gráfico 1 apresentam as diversas concentrações de filmes de
amido utilizados como envoltório dos nuggets e seus respectivos resultados em
média aritmética para quantidade de lipídios e umidade, após o processo de fritura
das amostras, bem como os resultados dos teores de lipídios e umidade para os
padrões cru e frito sem os biofilmes.
Tabela 05: Valores (em porcentagem) de lipídios e umidade
Concentração Umidade Lipídios
Padrão cru 55,2 12,66
Padrão frito 46,1 23
14º Bé L / 1% H 40,3 22,47
14º Bé L / 2% H 53,8 19,98
14º Bé L / 3% H 42,63 22,11
12º Bé L / 1% H 42 22,3
12º Bé L / 2% H 46,9 24,6
12º Bé L / 3% H 43,4 21,46
10º Bé L / 1% H 43,85 18,45
10º Bé L / 2% H 34,2 22,28
10º Bé L / 3% H 40,33 19,6
Fonte: Acervo do autor
33
Gráfico 01: Relação entre diferentes concentrações.
Sendo 1 - Padrão cru; 2 - Padrão frito; 3 - 14º Bé L / 1% H; 4 - 14º Bé L / 2% H; 5 - 14º Bé L / 3%
H; 6- 12º Bé L / 1% H; 7 - 12º Bé L / 2% H; 8 - 12º Bé L / 3% H; 9 - 10º Bé L / 1% H; 10 - 10º Bé L /
2% H; 11 - 10º Bé L / 3% H.
0
10
20
30
40
50
60
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Amostras
Per
cen
tual
do
s te
ore
s
Umidade
Lipídios
Observa-se no gráfico 1 que a diferença nos teores de umidade e lipídios
entre os padrões (1 e 2) é grande. O padrão cru, apresentou 12,66% de lipídios e
55,2% de umidade, já o padrão frito apresentou 23% de lipídios e 46,1% de
umidade, comprovando a perda de água e a absorção de gordura durante a fritura.
A concentração de 14º Bé L / 2% H (4) apresentou-se a melhor em relação
aos dois teores juntos, sendo 19,98% de lipídios e 53,8% de umidade, e também a
melhor em relação à umidade somente. Já a concentração de 10º Bé L / 1% H
apresentou-se a melhor em relação ao teor de lipídios somente, com o valor de
18,45%. A concentração de 10º Bé L / 3% H também apresentou teores abaixo do
padrão frito para lipídios (19,6%).
Os valores galopantes de umidade devem-se provavelmente ao fato de que
carnes mecanicamente separadas sofrem diversos e inúmeros cortes, alguns mais
que outros, variando significativamente no valor devido à perda.
Os valores elevados de lipídios, contrastando com alguns valores baixos,
34
devem-se às possíveis rachaduras no biofilme e ao fato de que, algumas vezes, o
amido H colava-se ao vidro relógio dentro da estufa e no momento em que era
retirado, rompia-se.
Devido a estes possíveis erros, a análise estatística dos valores encontrados
não teve validade científica.
6.2 RESULTADO DOS TESTES MICROBIOLÓGICOS
Nos ensaios microbiológicos obtiveram-se resultados satisfatórios, e sem
diferença para o nuggets padrão (frito sem biofilme) para o nuggets com biofilme.
A tabela 6 apresenta o resultado dos ensaios.
Tabela 06: Resultados microbiológicos
ENSAIOS
REALIZADOS
METODOLOGIA RESULTADO V.M.P.*
Coliformes fecais
45ºC/g
Instrução Normativa
nº 62 – MAPA
Ausência em
1g
103 NMP/g
Clostridium sulfito
redutor 46ºC/g
Instrução Normativa
nº 62 – MAPA
Ausência em
1g
5x102 UFC/g
Salmonella
sp/25g
Intrução Normativa
nº 62 – MAPA
Ausência em
25g
Ausência
em 25g
* V.M.P. = Valor máximo permitido de acordo com a RDC nº 12 de 02 de janeiro de
2001 da ANVISA.
Fonte: Acervo do autor
Os resultados, tanto para o nuggets com biofilme como o sem biofilme, foram
os mesmos, obtendo valores menores que os permitidos pela legislação, indicando
que a aplicação do biofilme de amido como envoltório não alterou as características
microbiológicas da amostra, sendo um processo seguro para a ingestão dos
consumidores.
6.2 RESULTADO DO TESTE DE ANÁLISE SENSORIAL
Para a análise sensorial, utilizou-se a maior concentração de amido possível,
que é a concentração de 14º Bé L / 3% H. Caso o resultado deste teste não
apontasse diferença significativa, é sabido que qualquer outra concentração menor
35
que esta, também não demonstraria diferença significativa.
A tabela 6 apresenta os códigos das amostras com o respectivo nuggets
servido.
Tabela 07: Códigos e tipos de nuggets
Amostra / nuggets Amostra / nuggets Amostra / nuggets
Grupo I 928 / tradicional 479 / tradicional 110 / biofilme
Grupo II 171 / tradicional 036 / biofilme 245 / tradicional
Grupo III 352 / biofilme 563 / tradicional 684 / tradicional
Fonte: Acervo do autor
O teste triangular foi aplicado a 25 provadores, sendo que destes somente 7
acertaram corretamente todas as respostas. De acordo com a tabela número 2 do
apêndice do livro de DUTCOSKY – Significância no Teste Triangular (p = 1/3) Anexo
2, seriam necessários 13 respostas corretas para haver diferença significativa entre
as amostras a nível de 5%. Portanto, conclui-se que o nuggets com biofilme não se
difere do tradicional organolepticamente.
36
CONCLUSÕES
O emprego de filmes de amido ao redor do nuggets tradicional de frango
demonstrou ser eficiente contra a migração de gordura e umidade em alguns
resultados.
Os resultados das análises físico-químicas realizadas demonstraram que as
concentrações 14º Bé L / 2% H, 10º Bé L / 1% H e 10º Bé L / 3% H apresentaram
valores inferiores ao padrão frito em relação a teor de lipídios, e somente a amostra
14º Bé L / 2% H demonstrou um teor de umidade maior que o padrão frito, o que
indica que os filmes realmente representam uma barreira para os lipídeos e a água,
melhorando assim a qualidade nutricional dos nuggets fazendo com que seus
consumidores diminuam a ingestão de gorduras, aumentando a ingestão de
proteínas e de água.
Sugere-se a utilização de maiores concentrações de amido, ou de um
controle mais rigoroso na formação dos filmes, para obterem-se resultados mais
satisfatórios.
A análise estatística dos valores encontrados não teve validade científica.
Devido a possíveis erros, como as rachaduras no gel, a temperatura de secagem
dos filmes na estufa, o tempo de secagem e temperatura do óleo.
De acordo com os resultados das análises microbiológicas, o emprego de
filmes de amido nos nuggets não alterou suas características.
Os testes sensoriais demonstraram não haver diferença entre o nuggets
tradicional e o nuggets com biofilme. O que oferece a possibilidade de trabalhar com
uma maior concentração de amido sem que haja diferença sensível.
Há propostas para continuação deste trabalho, tais como biofilme para batata-
frita, produto altamente calórico, de agrado popular, e que necessariamente, para
seu preparo, deve ser imerso em óleo.
Proponho testes de resistência do biofilme a altas temperaturas, pois talvez
este problema tenha sido a causa da migração de gordura e umidade.
37
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ANEXOS
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Anexo 01: Exemplar do teste triangular
Anexo 02: Tabela de significância
42
43
