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MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS TABELAS PARA MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

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MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

TABELAS PARA

MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

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SUMÁRIO

TABELA 1. Compostos degradados como carboidratos.....3TABELA 2. Defeitos microbianos de aves e derivados.......3TABELA 3. Atividade de água de alimentos selecionados..4TABELA 4. Algumas enzimas associadas com microrganismos.............................................................................................4TABELA 5. Alguns defeitos microbianos de carboidratos mistos...................................................................................5TABELA 6. Defeitos de carnes vermelhas e seus derivados6TABELA 7. Alguns defeitos microbianos de frutas e seus derivados..............................................................................7TABELA 8. Alguns defeitos microbianos de lacticínios......9TABELA 9. Alguns gêneros contendo espécies ou cepas lipolíticas............................................................................10TABELA 10. Alguns defeitos microbianos de frutos-do-mar10TABELA 11. Alguns produtos do metabolismo de carboidratos...........................................................................................11TABELA 12. Limites de pH para o crescimento microbiano12TABELA 13. Faixas de pH de alimentos...........................13TABELA 14. Proporção de carboidratos, gorduras e proteínasem vários alimentos...........................................................14TABELA 15. Alguns inibidores microbianos tipicamente produzidos por microrganismos........................................14TABELA 16. Limite de temperatura do crescimento das classesde microrganismos.............................................................15TABELA 17. Funções das vitaminas.................................15TABELA 18. Limites de temperatura do crescimento de microrganismos.................................................................16TABELA 19. Alguns defeitos microbianos de vegetais e seus derivados............................................................................17TABELA 20. Inibidores microbianos encontrados naturalmente

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em vegetais ou alimentos vegetais....................................19TABELA 21. Principais grupos de alimentos de acordocom a atividade de água ...................................................20TABELA 22. Valores aproximados de atividades de água mínimas para o crescimento de microrganismos..............21

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TABELA 1. COMPOSTOS DEGRADADOS COMO CARBOIDRATOS.Monossacarídeos

Dissacarídeo Polissacarídeo

Hexoses Maltose (glicose + glicose)

Dextrina

Aldoses Lactose (glicose + galactose)

Amido

Glicose Sacarose (glicose + frutose)

Glicogênio

Manose Celobiose (glicose + glicose)

Inulina

Galactose

Celulose

Cetoses HemiceluloseFrutose GalactanoSorbose Xilano

Álcool polídrico

Complexo de polissacarídeos

Manitol GlicoídeosGlicerol SalicinaAdonitol AmigdalinaDulcitol EsculinaSorbitol Taninos

PectinaGomasMucilagens

Fonte: Banwart, G. J. Basic Food Microbiology. 2.ed. New York, Van Nostrand Reinhold, 1989. (Traduzida por Telma Ansarah).

TABELA 2.  DEFEITOS MICROBIANOS DE AVES E DERIVADOS.Produtos Defeitos MicroorganismosCarne de ave Mau cheiro, limo Pseudomonas, Acinetobacter,

Moraxella, Alcaligenes, Aeromonas, Alteromonas

Casca de ovo Podridão pretaPodridão branca (opaco)AzedoClara esverdeadaCheiro de mofoMofadoPodridão vermelhaPodridão cremosaPodridão amarela e verde

Proteus, AeromonasCitrobacter, AlcaligenesPseudomonasP. fluorescensPseudomonasVários tipos de boloresSerratia marcescensCitrobacter, Proteus, EnterobacterAcaligenes, Flavobacterium, Cytophaga

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Clara de ovo Cheiro de peixe

Mau cheiro, azedo

Pseudomonas, Flavobacterium, ChromobacteriumProteus, Alcaligenes, Escherichia, Flavobacterium, Pseudomonas, Bacillus

Albumina líquida

Mau cheiro Pseudomonas, Acinetobacter, Enterobacter

Fonte: Banwart, G. J. Basic Food Microbiology. 2.ed. New York, Van Nostrand Reinhold, 1989. (Traduzida por Telma Ansarah).

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TABELA 3.  ATIVIVIDADE DE ÁGUA DE ALIMENTOS SELECIONADOS.Alimento aw Alimento aw

Frutas ou vegetais frescos >0,97 Geléia 0,82 a 0,94

Aves ou peixes frescos >0,98 Arroz 0,80 a 0,87

Carnes frescas >0,95 Bolo de fruta 0,80 a 0,87

Pudim >0,97 Farinha 0,67 a 0,87

Ovos 0,97 Bolo gelado 0,76 a 0,84

Sucos - (frutas e vegetais)

0,97 Melado 0,76

Pão 0,95 a 0,96

Mel 0,54 a 0,75

Miolo 0,94 a 0,97

Fruta seca 0,51 a 0,89

Casca 0,30 Chocolate 0,69Queijo, principais tipos >0,91 Aveia 0,65 a

0,75 Parmesão 0,68 a

0,76Toffee 0,60 a

0,65Carne defumada 0,87 a

0,95Caramelo 0,60 a

0,65Bolo 0,90 a

0,94Espaguete 0,50

Massa para biscoito refrigerada

0,94 Ovo integral desidratado

0,40

Xarope de bordo 0,90 Biscoito 0,30Gema de ovo salgada 0,90 Vegetais

desidratados0,20

Ração para animais (macia)

0,83 a 0,91

Cereais 0,10 a 0,20

Nozes em geral 0,66 a 0,84

Biscoito fino 0,10

Doce de frutas 0,75 a 0,80

Açúcar 0,10

Fonte: Banwart, G. J. Basic Food Microbiology. 2.ed. New York, Van Nostrand Reinhold, 1989.(Tradizida por Telma Ansarah).

TABELA 4.  ALGUMAS ENZIMAS ASSOCIADAS COM MICRORGANISMOS.Enzima Substrato Produto principalInvertase Sacarose Glicose, frutoseMaltase Maltose GlicoseRibonuclease Ácido

ribonucléicoNucleotídeos

Dehidrogenase láctica

Ácido láctico Ácido pirúvico

Proteinase Proteínas Peptídeos,

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aminoácidosAmilase Amido Dextrina, maltose,

glicoseLipase Gorduras Glicerol, ácido graxosCatalase Peróxido de

hidrogênioÁgua, oxigênio

Urease Uréia Dióxido de carbono, amônia

Fonte: Banwart, G. J. Basic Food Microbiology. 2.ed. New York, Van Nostrand Reinhold, 1989. (Traduzida por Telma Ansarah).

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TABELA 5.  ALGUNS DEFEITOS MICROBIANOS DE CARBOIDRATOS MISTOS.Alimento Defeito OrganismoCerveja Filamentosa

Gás, limoMau cheiro

TurvaOdor a frutasNévoa, diacetila

GluconobacterStreptococcus lactisLactobacillus, Pediococcus, Brettanomyces, Candida, Pichia

Candida, BrettanomycesCandidaBactéria láctica, pediococci

Pão Filamentoso, limoMofo pretoMofo azulMofo rosaAzedoColoração vermelha

Bacillus subtilisRhizopus nigricansPenicilliumNeurosporaBactéria láctica ou coliformesSerratia marcescens

Doce (creme de chocolate)

Fermentação Leveduras

Cereais, grãos EmboloradoDescoloração

Aspergillus, PenicilliumRhizopus nigricans

Trigo Coloração rosa Erwinia rhapontici Milho “Olhos” azuis Penicillium martensii

Molho de chocolate Turvo Xeromyces bisporus

Coco Rancidez Micrococcus luteus, Bacillus subtilis

Massa refrigerada Gás, limo, azedo Lactobacillus, Leuconostoc, Streptococcus

Mel Fermentado, turvo Torulopsis, Leveduras osmofílicas

Melado Gás Clostridium, Leveduras osmofílicas

Amendoim Embolorado Fusarium, Penicillium, Aspergillus

Refrigerantes Turvo Leveduras

Soluções açucaradas LimoFermentadas, turvas

Leuconostoc mesenteroidesLeveduras osmofílicas

Fonte: Banwart, G. J. Basic Food Microbiology. 2.ed. New York, Van Nostrand Reinhold, 1989. (Traduzida por Telma Ansarah).

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TABELA 6.  DEFEITOS DE CARNES VERMELHAS E SEUS DERIVADOS.Produto Defeito OrganismoFresca, refrigerada (0 a 5 oC)

Mau cheiro, limo, descoloração

Lipolise, odor penetranteEmboloradoFios (Whiskers)Mancha pretaMancha branca

Pseudomonas, Aeromonas, Alca-ligenes, Acinetobacter, Microbacterium, Moraxella, Proteus, Flavobacterium, Alteromonas, SaccharomycesPseudomonas, levedurasPenicilliumThamnidiumCladosporiumSporotrichum

Embalado a vácuo

Acidez, doçura, rançoso Lactobacillus, Microbacterium, Enterobacter, Hafnia

Carne defumada Bacon Odor a queijo, acidez,

rançosoDescoloraçãoAcidez leve

Apodrecimento

MicrococcusBoloresLactobacillus, Micrococcus, Vibrio, Alcaligenes, CorynebacteriumClostridium sporogenes

Embalada a vácuo

Odor a repolhoManchado

Proteus inconstansVibrio

Salmouras Turvo Debaryomyces, Kloeckera

Presunto Superfície limosaGasoso ou inchadoDescoloração verdeAcidez em osso e carneCrescimento superficial

Micrococcus, Microbacterium, LevedurasClostridiumLactobacillus, Streptococcus, LeuconostocClostridiumBolores

Embutidos Superfície limosaProdução de gás (embalagem a vácuo)Descoloração esverdeada

Micrococcus, levedurasLactobacillus

Lactobacillus viridescens, Leuconostoc

Embutidos fermentados

LimoManchas

LevedurasBolores

Enlatado Comercialmente

estérilGás, apodrecimento Esporulados (Bacillus,

Clostridium)

Pasteurizados Acidez, descoloraçãoApodrecimento, gás

StreptococcusBacillus, Clostridium

Fonte: Banawart, G. J. Basic Food Microbiology. 2.ed. New York, Van Nostrand Reinhold, 1989. (Traduzida por Telma Ansarah).

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TABELA 7.  ALGUNS DEFEITOS MICROBIANOS DE FRUTAS E SEUS DERIVADOS.

Alimento Defeitos OrganismoFrutas frescas Mofo azul

Mofo pretoSabor azedo, amargoPodridão moleMofo verdeAntracnoseMofo cinza

Penicilium expansumAspergillus nigerStreptococcus faecalisByssochlamys fulva, PenicilliumPenicillium digitatum ColletotrichumBotrytis cinerea

Maçãs MofadasFermentaçãoPodridão no centroPodridão firme e marron

GloeosporiumTorulopsis, Candida, PichiaAlternaria tenuisTrichoderma harzianum

Bananas Descoloração

Podridão pretaPodridão circular

Colletotrichum, Gloeosporium,Botryodiplodia, ErwiniaAlternariaColletotrichum, Fusarium, Verticillium

Frustas silvestres Podridão fúngica Botrytis cinerea, Mucor mucedo,Epicoccum, Colletotrichum, Rhizopus, Alternaria

Morango FermentaçãoPodridão mole

KloeckeraRhizopus

Mirtilos (blueberries)

Podridão pretaPodridão mole

AlternariaPhomopsis

Cerejas Podridão marron Monilia, Sclerotinia

Frutas cítricas Mofo verdeMofo pretoPodridão pretaPodridão ácidaPodridão do talo

P. digitatumP. italicumAlternariaGeotrichum candidumPhomopsis, Diploida

Tâmara Fermentação Saccharomyces, Candida, Hanseniaspora, Torulopsis

Figo Azedo Gluconobacter

Azeitonas Amolecimento (enrugamento do talo)Descolamento da película

Rhodotorula, Saccharomyces,HansenulaKlebsiella, Enterobacter, Escherichia, Aeromonas liquefaciens

(continua...)

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TABELA 7.  ALGUNS DEFEITOS MICROBIANOS DE FRUTAS E SEUS DERIVADOS (continuação)

Alimento Defeitos OrganismoPêssegos Podridão marron

DeterioraçãoMonilinia fructicola, SclerotiniaRhizopus stolonifer

Frutas em conserva

Ácido butíricoPodridão mole

ClostridiumB. fulva, B. nivea

Damasco Amolecimento R. stolonifer, R. arrhizus

Purê-de-banana Gás Bacillus licheniformis

Pomelo (gomo) Gás (CO2) Lactobacillus brevis

Suco de manga Gás Leucomostoc oenos

Suco de frutas Azedo, CO2

Acidificacão, vinagreSurpefície mofadaTurvoTurvo, álcoolSabor de leitelho

Lactobacillus, leveduraAcetobacterPenicilliumLeveduras oxidativasLeveduras fermentativasLactobacillus, Leuconostoc

Geléia, doce de frutas

MofoFermentação

Xeromyces bisporusLeveduras osmofílicas

Vinho AcidificaçãoOdor fraco, turvo, viscosoTurvo, gasoso

Acetaldeído

“Flores”

Acetobacter, GluconobacterBactéria lácticasLeveduras (Saccharomyces, Pichia, Candida)

Saccharomyces oviformis, S. beticusCandida vini

Fonte: Banwart, G. J. Basic Food Microbiology. 2.ed. New York, Van Nostrand Reinhold, 1989. (Traduzida por Telma Ansarah).

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TABELA 8.  ALGUNS DEFEITOS MICROBIANOS DE LACTICÍNIOS.

Produto Defeito MicrorganismoLeite Pasteurizado,

refrigeradoRancidez

Filamentoso ou limoso

Acidez (ácido, gás)DescoloraçãoAmargo, odor a frutas

Pseudomonas, Alcaligenes, Staphylococcus

Coliformes, Pseudomonas, Alcaligenes, Micrococcus, Bacillus subtilisBactéria lácticaChromobacteriumPseudomonas, Flavobacterium, Alcaligenes, Proteus, Acinetobacter

Enlatado Estufamento, gás Clostridium sporogenes

Creme de leite Espumoso Candida, Torulopsis

Manteiga Superfície manchada Pseudomonas, Alteromonas

Queijo Gasoso, ácido butíricoGasoso, coalhado

Embolorado

Clostridium tybutyricumLeuconostoc,S. lactis subsp. diacetylactisPenicillum, Scopulariopsis, Mucor , outros bolores

“Soft” Podridão preta (pele de gato)Inchaço na superfície

MucorTorulopsis, Debaryomyces

“Cottage” Coalhamento limoso, cheiro podreDescoloraçãoLimoso, gelatinoso

Odor a frutas

Pseudomonas

Flavobacterium, leveduras e boloresPseudomonas, Alcaligenes, Flavobacterium, coliformesLeveduras

“Cheddar” Doçura, fermentado, odor a frutas

Leveduras

Suíço Gasoso, doçuraMaus odores

Levedura (Torulopsis)C. sporogenes

Iogurte Fermentado Leveduras (Torulopsis)Fonte: Banwart, G. J. Basic Food Microbiology. 2.ed. New York, Van Nostrnd Reinhold, 1989. (Traduzida por Telma Ansarah).

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TABELA 9.  ALGUNS GÊNEROS CONTENDO ESPÉCIES OU CEPAS LIPOLÍTICAS.Bactérias FungosAcinetobacter AbsidiaAeromonas AlternariaAlcaligenes AspergillusBacillus CandidaChromobacterium CladosporiumCorynebacterium EndomycesEnterobacter FusariumFlavobacterium GeotrichumLactobacillus MucorMicrococcus NeurosporaPseudomonas PenicilliumSerratia RhizopusStaphylococcus TorulopsisStreptomycesFonte: Banwart, G. J. Basic Food Microbiology. 2.ed. New York, Van Nostrand Reinhold, 1989.(Traduzida por Telma Ansarah).

TABELA 10.  ALGUNS DEFEITOS MICROBIANOS DE FRUTOS-DO-MAR.Produto Defeito MicrorganismosPeixe Fresco Maus odores

Cheiro de frutaAmoniacalOdor de H2S

Pseudomonas, Alteromonas, Acinetobacter, Vibrio, Aeromonas, Moraxella, ProteusPseudomonasPseudomonas, AlteromonasPseudomonas, Alteromonas

Salgado

Coloração rosaEscurecimento (manchas vermelhas)Odor a queijo, podridão

Halobacterium, HalococcusHemispora stellata, Sporendonema epizoumBactéria halofílica vermelha

Lagostim Odor de adocicado a podre Pseudomonas, Lactobacillus, Corineformes

Ostras Coloração rosa Leveduras (Rhodotorula)

Camarão Maus odores Pseudomonas

Lula Descoloração amarelaDescoloração vermelha

P. putidaSerratia marcescens

Fonte: Banwart, G. J. Basic Food Microbiology. 2.ed. New York, Van Nostrand Reinhold, 1989.(Traduzida por Telma Ansarah).

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TABELA 11.  ALGUNS PRODUTOS DO METABOLISMO DE CARBOIDRATOS Organismo ProdutosLeuconostoc mesenteroides Ácido Láctico

Álcool EtílicoCO2

Leuconostoc cremoris Ácido Acético AcetonaDiacetilaCO2

Saccharomyces (levedura) Álcool EtílicoCO2

Clostridium botulinum Ácido AcéticoÁcido ButíricoÁcido PropiônicoÁcido IsobutíricoÁcido IsovaléricoÁlcool PropílicoÁlcool IsobutílicoÁlcool ButílicoÁlcool Isoamílico

Propionibacterium Ácido PropiônicoÁcido AcéticoÁcido IsovaléricoÁcido FórmicoÁcido SuccínicoÁcido LácticoCO2

Escherichia coli Ácido LácticoÁcido AcéticoÁcido FórmicoCO2

H2

Bacillus cereus AcetonaGlicerol2,3-ButanodiolÁcido LácticoÁcido SuccínicoÁcido FórmicoÁcido AcéticoCO2

Fonte: Banwart, G. J. Basic Foood Microbiology. 2.ed. New York, Van Nostrand Renhold, 1989. (Traduzida por Telma Ansarah).

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TABELA 12.  LIMITES DE pH PARA O CRESCIMENTO MICROBIANO.

pHOrganismo Mínimo Ótimo Máximo

BACTÉRIAS (maioria) 4,5 6,5 a 7,5 9,0

Acetobacter 4,0 5,4 a 6,3 - Bacillus subtilis 4,2 a 4,5 6,8 a 7,2 9,4 a 10 Costridium

botulinum4,8 a 5,0 6,0 a 8,0 8,5 a 8,8

C. perfringens 5,0 a 5,5 6,0 a 7,6 8,5 C. sporogenes 5,0 a 5,8 6,0 a 7,6 8,5 a 9,0 Erwinia carotovora 4,6 7,1 9,3 Escherichia coli 4,3 a 4,4 6,0 a 8,0 9,0 a 10 Gluconobacter

oxydans4,0 a 4,5 5,5 a 6,0 -

Lactobacillus (maioria)

3,0 a 4,4 5,5 a 6,0 7,2 a 8,0

L. acidophilus 4,0 a 4,6 5,5 a 6,0 7,0 L. plantarum 3,5 5,5 a 6,5 8,0 Leuconostoc

cremoris5,0 5,5 a 6,0 6,5

L. oenos - 4,2 a 4,8 - Pediococcus

cerevisiae2,9 4,5 a 6,5 7,8

Propionibacterium 4,7 6,2 a 7,0 7,5 Proteus vulgaris 4,4 6,0 a 7,0 8,4 a 9,2 Pseudomonas

(maioria)

5,6 6,6 a 7,0 8,0

P. aeruginosa 5,6 6,6 a 7,0 8,0 a 9,0 Salmonella

(maioria)

4,5 a 5,0 6,0 a 7,5 8,0 a 9,6

S. typhi 4,0 a 4,5 6,5 a 7,2 8,0 a 9,0 S. choleraesuis 5,0 7,0 a 7,6 8,2 Serratia

marcescens4,6 6,0 a 7,0 8,0

Staphylococcus aureus

4,0 a 4,7 6,0 a 7,0 9,5 a 9,8

Streptococcus lactis 4,1 a 4,8 6,4 9,2 Vibrio 5,5 a 6,0 - 9,0 V. cholerae - 8,6 - V.

parahaemolyticus4,8 a 5,0 7,5 a 8,5 11,0

LEVEDURAS 1,5 a 3,5 4,0 a 6,5 8,0 a 8,5

Hansenula - 4,5 a 5,5 - Kluyveromyces 1,5 a 2,0 - - Pichia 1,5 - - Saccharomyces

cerevisae2,0 a 2,4 4,0 a 5,0 -

S. rouxii 1,5 3,5 a 5,5 8,5 a 10,5

BOLORES 1,5 a 3,5 4,5 a 6,8 8,0 a 11

Aspergillus niger 1,2 3,0 a 6,0 - A. oryzae 1,6 a 1,8 - 9,0 a 9,3 Botrytis cinerea 2,5 - 7,4 Mucor - 3,0 a 6,1 9,2 Penicillium 1,9 4,5 a 6,7 9,3

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Rhizopus nigricans - 4,5 a 6,0 -Fonte: Banwart, G. .J Basic Food Microbiology, 2.ed. New York, Van Nostrand Reinhold, 1989. (Traduzida por Telma Ansarah).

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TABELA 13.  FAIXAS DE pH DE ALIMENTOS.Alimento pH Alimento pHOvo branco 7,6 a 9,5 Repolho 5,2 a 6,3Camarão 6,8 a 8,2 Nabo 5,2 a 5,6Caranguejo 6,8 a 8,0 Espinafre 5,1 a 6,8Vieira 6,8 a 7,1 Aspargos 5,0 a 6,1Bacalhau, pequeno 6,7 a 7,1 Queijo,(maioria) 5,0 a 6,1Bacalhau, grande 6,5 a 6,9 Camembert 6,1 a 7,0Peixe-gato 6,6 a 7,0 Requeijão 4,1 a 5,4Biscoito água e sal 6,5 a 8,5 Gouda 4,7Xarope de bordo 6,5 a 7,0 Pão 5,0 a 6,0Leite 6,3 a 6,8 Cenoura 4,9 a 6,3Couve-de a bruxelas 6,3 a 6,6 Beterraba 4,9 a 5,8Savelha 6,2 a 7,1 Banana 4,5 a 5,2Hadoque 6,2 a 6,7 Lingüiça 4,4 a 5,6Cantalupo 6,2 a 6,5 Pimentas 4,3 a 5,2Tâmara 6,2 a 6,4 Suco de tomate 3,9 a 4,7Arenque 6,1 a 6,6 Maionese 3,8 a 4,0Manteiga 6,1 a 6,4 Tomate 3,7 a 4,9Mel 6,0 a 6,8 Geleia 3,5 a 4,0Cogumelo 6,0 a 6,5 Damasco 3,5 a 4,0Couve-flor 6,0 a 6,7 Molho de maçã 3,4 a 3,5Alface 6,0 a 6,4 Pêra 3,4 a 4,7Gema de ovo 6,0 a 6,3 Uva 3,3 a 4,5Milho doce 5,9 a 6,5 Cereja 3,2 a 4,7Ostra 5,9 a 6,6 Abacaxi 3,2 a 4,1Aipo 5,7 a 6,0 Pêssego 3,1 a 4,2Ervilha 5,6 a 6,8 Ruibarbo 3,1 a 3,2Peru 5,6 a 6,0 Morango 3,0 a 4,2Frango 5,5 a 6,4 Pomelo 2,9 a 4,0Linguado gigante 5,5 a 5,8 Framboesa 2,9 a 3,7Feijão-de-lima 5,4 a 6,5 Maçã 2,9 a 3,5Batata-inglesa 5,4 a 6,3 Ameixa 2,8 a 4,6Nozes 5,4 a 5,5 Laranja 2,8 a 4,0Porco 5,3 a 6,4 “Cranberries” 2,5 a 2,8Carne bovina 5,3 a 6,2 Limão 2,2 a 2,4Cebola 5,3 a 5,8 Lima 1,8 a 2,0Batata doce 5,3 a 5,6Fonte: Banwart, G. J. Basic Food Microbiology, 2.ed. New York, Van Nostrand Reinhold, 1989. (Traduzida por Telma Ansarah).

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TABELA 14.  PROPORÇÃO DE CARBOIDRATOS, GORDURAS, E PROTEÍNAS EM VÁRIOS ALIMENTOS.

Proporção dos Componentes*Alimento Carboidrato Gordura ProteínaCarcaça de boi, totalmente comestível

0 64 36

Carcaça de cordeiro, totalmente comestível

0 58 42

Carcaça de frango, totalmante comestível

0 21 79

Carcaça de porco, totalmente comestível

0 84 16

Cereais 85 3 12Doce 83 11 6Embutidos 6 62 32Frutas 88 7 5Frutos-do-mar 12 8 80Geléia, doce de fruta 98 1 1Leite 42 29 29Manteiga 1 98 1Mel 99 0 1Ovos 4 45 51Peixe 0 18 82Produtos de panificação 75 15 10Suco de fruta 94 2 4Vegetais 74 3 23

*Calculado apartir dos dados de Watt and Merrill (1963).Fonte: Banwart, G. J. Basic Food Microbiology. 2.ed. New York, Van Nostrand Reinhold, 1989.(Traduzida por Telma Ansarah).

TABELA 15.  ALGUNS INIBIDORES MICROBIANOS TIPICAMENTE PRODUZIDOS POR MICRORGANISMOS.Organismos inibidores

Substância produzida

Organismos inibidos Referência

Serratia marcescens

Prodigiosina E. coli, B. subtilis Enterobacter aero- genes, S. aureus, P. aeruginosa

Kalesperis, Prahlad,

and Lynch(1975)

P. aeruginosa Aminoácido anti-metabólico

Bacillus sp. Scannell et al.(1972)

Saccharomyces cerevisiae

Glicoproteína Torulopis glabrata Bussey and Skipper

(1976)Lactobacilli Peróxido de

hidrogênioPseudomonas sp. Bacillus sp. Proteus sp.

Price and Lee(1970)

C. perfingens Desconhecida C. botulinum Smith (1975)

S. lactis Nisina C. botulinum Scott and Taylor

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(1981)Fonte: Banwart, G. J. Basic Food Microbiology. 2.ed. New York, Van Nostrand Reinhold, 1989. (Traduzida por Telma Ansarah).

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TABELA 16.  LIMITE DE TEMPERATURA DO CRESCIMENTO DAS CLASSES DE MICRORGANISMOS.

Temperatura ( °C)

Mínima Ótima MáximaPsicrófilas -15 a 5 10 a 30 20 a 40 Obrigatórias -15 a 0 10 a 20 20 a 22 Facultativas -5 a 5 20 a 30 30 a 40

Psicrotrófilas -5 a 5 25 a 30 30 a 40

Mesófilas 5 a 25 25 a 40 40 a 50

Termófilas 35 a 45 45 a 65 60 a 90 Obrigatórias 40 a 45 55 a 65 70 a 90 Facultativas 35 a 40 45 a 55 60 a 80Fonte: Banwart, G. J. Basic Food Microbiology. 2.ed. New York, Van Nostrand Reinhold, 1989. (Traduzida por Telma Ansarah).

TABELA 17.  FUNÇÕES DAS VITAMINAS.Vitamina Coenzima Função-ReaçãoBiotina Coenzima biotina Transferência da carbonila,

desaminação, fixação do CO2

Ácido pantotênico Coenzima A Transferência ou troca de acila

Ácido fólico Tetrahidrofosfato Transferência de uma unidade de CO2, metilação, síntese de purina e de pirimidina

Tiamina (B1) Tiamina pirofosfato Receptor grupos de carboxila para descarboxilação do ceto-ácidos, ciclo do TCA e metabolismo de lipídeos

Riboflavina (B2) Flavina mononucleotídeo (FMN)

Flavina-adenina-dinucleotídeo

Desidrogenação, oxidações com transferência de elétronsDesidrogenação

Nicotinamida (B5) (niacina)

Nicotinamida-adenina-dinucleotídeoNicotinamida-adenina-dinucleotídeo fosfato

Desidrogenação, geração de energiaDesidrogenação, receptor de hidrogênio, síntese de ácido graxos

Piridoxina (B6) Piridoxil fosfato Desaminação, racemização, transaminação, descarboxilação de aminoácidos

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Cobamida (B12) Coenzima cobamida, deoxiadenosila (B12)

Transferência do grupo metila

Fonte: Banwart, G. J. Basic Food Microbiology. 2.ed. New York, Van Nostrand Reinhold, 1989.(Traduzida por Telma Ansarah).

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TABELA 18.  LIMITES DE TEMPERATURA DO CRESCIMENTO DE MICRORGANISMOS.

Temperatura (°C)

Microrganismo Mínima Ótima Máxima

BACTÉRIAS

Acetobacter 5 - 42 Aeromonas 0 a 5 25 a 30 38 a 41 Bacillus cereus 10 - 47 a 50 Brevibacterium 5 - 42 Clostridium 0 a 45 - 60 C. botulinum 3 a 10 30 a 40 42 a 45 C. perfringens 15 a 20 30 a 40 45 a 51 C. putrefaciens 0 20 a 25 30 C.

thermosaccharolyticum

43 a 45 55 a 62 70 a 71

Escherichia coli 3 a 10 37 a 41 48 a 50 Lactobacillus 5 30 a 40 53 Leuconostoc 10 20 a 30 40 Micrococcus 10 25 a 30 45 Moraxella -1 a 2 30 41 a 42 Propionibacterium 2 a 3 30 a 37 45 Proteus 10 37 43 a 45 Pseudomonas -7 a 4 20 a 30 31 a 43 P. aeruginosa 8 - 42 P. fluorescens 0 a 6 20 a 25 40 Salmonella 5 a 10 35 a 37 46 a 49 Staphylococcus 5 a 10 35 a 40 46 a 48 S. aureus 5 a 10 35 a 39 44 a 48 Streptococcus

cremoris- 25 a 30 -

S. faecalis 5 a 10 37 49 a 51 S. lactis 10 a 15 25 a 30 40 S. themophilus 20 40 a 45 52 Vibrio - 10 a 37 - V. parahaemolyticus 3 a 13 35 a 37 42 a 44 Xanthomonas 0 a 5 25 a 31 40 Yersinia

enterocolitica0 a 4 - 37

BOLORES

Aspergillus fumigatus

- 30 a 40 -

Botrytis cinerea -1 20 30 Cladosporium -5 a -8 - - Penicillium rubrum - 25 a 28 - Rizopus stolonifer 5 - 25

LEVEDURAS

Candida 0 - 29 a 48 C. lipolytica 5 25 35 a 40 Hansenula - 37 a 42 50 Saccharomyces 0 a 7 20 a 35 40 Torulopsis 0 17 a 25 30 a 35

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Fonte: Banwart, G. J. Basic Food Microbiology. 2.ed. New York, Van Nostrand Reinhold, 1989. (Traduzida por Telma Ansarah).

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TABELA 19.  ALGUNS DEFEITOS MICROBIANOS DE VEGETAIS E SEUS DERIVADOS.Alimento Defeito OrganismoVegetais frescos Podridão mole,

amolecimentoPodridão mole e negraPodridão negraPodridão azul

Erwinia carotovora, Pseudomonas fluorescens

Alternaria, Rhizopus nigricansAspergillus nigerPenicillium

Vagem AntracnoseFerrugem

ColletrichumXanthomonas

Repolho Manchas nas folhasPodridão cinzenta

AlternariaB. cinerea

Cenoura Podridão mole,Podridão fúngicaDeterioração, podridão aquosa

E. carotovora, Rhizopus stoloniferFusariumSclerotinia sclerotiorum, Rhizoctonia carotae

Aipo Podridão fúngicaPodridão rosada

MucorS. sclerotiorum

Cebola Podridão no taloPodridãoPodridão marromPodridão por bolores negros

Botrytis alliiPseudomonas cepaciaP. aeruginosaAspegillus niger

Batata Podridão em coroaPodridão seca

CorynebacteriumFusarium

Tomates Fermentação Podridão fúngica

Manchas bacterianasPodridão mole

Candida, Pichia, Hanseniaspora, KloeckeraAlternaria, Aspergillus, Botrytis, Colletotrichum, Monilla, Penicillium, Rhizopus

XanthomonasByssochlamys fulva

(continua...)

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TABELA 19.  ALGUNS DEFEITOS MICROBIANOS DE VEGETAIS E SEUS DERIVADOS (continuação)Alimento Defeito OrganismoVegetais enlatados Milho, feijão verde,

ervilhasSabor azedo“Sulfide stinker”Estufamento pútridoEstufamento intenso (hard swell)

Bacillus stearothermophilusDesulfotomaculum nigrificansClostridium sporogenesClostridium thermosaccharolyticum

Tomate Sador azedoFermentação butírica

Bacillus coagulansClostridium pasteurianum, C. butyricum

Vegetais fermentados Salmoura Formadora de

películaLeveduras (Candida, Debaryomyces,Hansenula, Kloeckera, Pichia, Rhodotorula, Saccharomyces)

Pickles AmolecimentoEscuroMole, polposo, limosoRedução da acidez

BacillusBacillusB. subtilisLeveduras

Chucrute Coloração rosa Rhodotorula

Suco de vegetais Ácido Lactobacillus, AcetobacterFonte: Banwart, G. J. Basic Food Microbiology. 2.ed. New York, Van Nostrand Reinhold, 1989. (Traduzida por Telma Ansarah).

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TABELA 20.  INIBIDORES MICROBIANOS ENCONTRADOS NATURALMENTE EM VEGETAIS OU ALIMENTOS VEGETAIS.

Agente inibidor Vegetal ou alimento Organismo ou enzima inibidos

Acetaldeído Tecidos de frutas LevedurasÁcido caféico Fusarium nivaleÁcido clorogênico Chicória BactériasÁcido Fítico (captura zinco)

Soja Aspergillus parasiticus

Ácidos graxos livres Cacau Aspergillus parasiticusAntivirais Suco de uva “inativação” de enterovírus

humanosvírus entéricos

Suco de uva, suco de maçã, chá

Poliovírus

Antocianinas (pigmento) Frutas Bactérias (enzimas)CinamaldeídoCitralPerilaldeídoCitronela

Óleos (essenciais) Fungos

Dimetoxisoflavona Amendoin Aspergillus flavusExtrato Raiz de cenoura Aspergillus parasiticusFenólicos Batata (branca) Aspergillus parasiticusHidroxicinamatos ácido p-cumárico

Frutas, vegetaisUvas Saccharomyces

cerevisiae, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus

Ácido ferúlico Saccharomyces cerevisiae p-metóxi cinamato Curcuma zedoaria Trichophyton rubrum, S.

cerevisiaeInibidor de enzimas Feijão Celulase fúngicaInibidor de proteases Cevada AspergillusInibidor de tripsina Milho FungosJuglona Noz pecan Fusicladium effusumLectinas “Sementes”

Germe de trigoVírus Trichoderma viride

Lipídios Ervilhas FungosLupulonaHumulonaIsohumulona

Lúpulo Bactérias gram-positivas

Metilxantinas Sementes de cacau Aspergillus parasiticusPurotioninas Endosperma do trigo Pseudomonas,

Xanthomonas, Erwinia amylovora, Coryne-bacterium

Tanino(s) AmendoimHortelã

Aspergillus parasiticusVírus

Fonte: Banwart, G. J. Basic Food Microbiology. 2.ed. New York, Van Nostrand Reinhold, 1989.

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TABELA 21.  PRINCIPAIS GRUPOS DE ALIMENTOS DE ACORDO COM A ATIVIDADE DE ÁGUA.

Atividade de águaAw

AlimentoConcentração*

de NaClou sacarose

(açúcar)

Crescem

Aw 0,98 Carne e peixes frescosFrutas e hortaliças frescasLeite e outras bebidasVegetais em salmouraFrutas em calda

NaCl < 3,5 %Açúcar < 26 %

Agentes de toxinfecções, deteriorantes comuns(exceto xerófilicos e halofílicos)

0,93 Aw < 0,98

Leite evaporadoMassa de tomateDerivados de peixe, porco, carne salgadosCarne curada envasadaEmbutidos fermentados (não secos)Embutidos cozidosQueijos tipo GoudaFruta enlatada em caldaPãoAmeixas úmidas

NaCl 10 %Açúcar 50 %

Agentes de toxinfecções(na proximidade de Aw = 0,98)

0,85 Aw < 0,93

Embutidos fermentados (secos)Carne secaPresunto cruQueijo tipo CheddarLeite condensado açucarado

NaCl > 17 %Açúcar na concentração de saturação

S. aureus, Bolores e leveduras

0,60 Aw < 0,85

Frutas secasFarinhasCereaisGeléias e compotasPeixes salgadosExtrato de carneAlguns queijos maturadosNozes e avelãs

Deteriorantes xerófilos, halófilos e osmófilos

Aw < 0,60 Doces, balas, confeitosChocolatesMelMacarrãoBiscoitos e bolachasBatatas fritasOvo, leite e vegetais desidratados

Microrganismos não se multiplicam mas podem se manter viáveis

*Porcentagem em massa.Fonte: Leitão, M. F. F. Microbiologia de alimentos. In: Roitmam, et alii. Tratado de Microbiologia. São Paulo, Manole, 1988.

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TABELA 22. VALORES APROXIMADOS DE ATIVIDADES DE ÁGUA MÍNIMAS PARA O CRESCIMENTO DE MICRORGANISMOS.Organismo aw

mínimaOrganismo aw

mínimaMaioria das bactérias deterioradoras

0,90 a 0,91

Staphylococcus albus

0,88 a 0,92

Acinetobacter 0,95 a 0,98

S. aureus 0,83 a 0,92

Aeromonas 0,95 a 0,98

Streptococcus 0,92 a 0,98

Alcaligenes 0,95 a 0,98

Vibrio parahaemolyticus

0,94 a 0,98

Arthrobacter 0,95 a 0,98

Bactérias halofílicas

0,75

Bacillus 0,90 a 0,99

Maioria das leveduras

0,87 a 0,94

B. cereus 0,92 a 0,95

Leveduras osmofílicas

0,60 a 0,78

Citrobacter 0,95 a 0,98

Maioria dos bolores

0,70 a 0,80

Clostridium botulinum 0,90 a 0,98

Bolores xerofílicos

0,60 a 0,70

Tipo A 0,93 a 0,95

Aspergillus 0,68 a 0,88

Tipo B 0,93 a 0,96

A. glaucus 0,70 a 0,75

Tipo E 0,94 a 0,97

A. flavus 0,78 a 0,90

C. perfringens 0,93 a 0,97

A. halophilicus 0,68

Corynebacterium 0,95 a 0,98

A. niger 0,80 a 0,84

Enterobacter 0,95 a 0,98

Botrytis cinerea 0,93

Escherichia coli 0,94 a 0,97

Debaryomyces 0,87 a 0,91

Flavobacterium 0,95 a 0,98

Fusarium 0,80 a 0,92

Klebsiella 0,95 a 0,98

Hansenula 0,89 a 0,90

Lactobacillus 0,90 a 0,96

Mucor 0,80 a 0,93

Leuconostoc 0,96 a 0,98

Penicillium 0,78 a 0,90

Micrococcus 0,90 a 0,95

Rhodotorula 0,89 a 0,92

M. roseus 0,90 a 0,93

Saccharomyces cerevisiae

0,90 a 0,94

Pseudomonas aeruginosa 0,96 a 0,98

S. rouxii 0,62 a 0,81

P. fluorescens 0,94 a 0,97

Xeromyces bisporus

0,60 a 0,61

Salmonella 0,93 a 0,96

Fonte: Banwart, G. J. Basic Food Microbiology. 2.ed. New York, Van Nostrand Reinhold, 1989.(Traduzida por Telma Ansarah).

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