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Microbiologia de AlimentosAlisson Eduardo Marassi
HistricoPraticamente impossvel precisar o incio da compreenso, por parte do homem, da presena e atividade dos microorganismos em alimentos;
inegvel que isso aconteceu antes ao estabelecimento da microbiologia;
HistricoO homem intuitivamente desenvolveu tcnicas para conservao, sem saber porque, e nem o papel dos alimentos na trasmisso de doenas;
Sculo XIII, foram adotadas as primeiras normas higinicas caracterizando produtos crneos de boa e de m qualidade;
Histrico1658 Kircher Relatou a presena de vermes em carnes decompostas;
1765 Spallazani infuso de carne aquecida durante 1 hora e em recipiente fechado, permanecia longo tempo sem deteriorar;
1809 Nicholas Appert produtos crneos envasados em garrafas;
Histrico1837 Louis Pasteur- provou que a acidificao do leite era provocada por microorganismos;
1860 Louis Pasteur conseguiu assegurar a preservao de vinho e cerveja por meio de um tratamento trmico suave posteriormente denominado Pasteuriza- o;
Histrico
HistricoUltimas dcadas do sculo passado;
Ecloso de guerras mundias;
Mudana nos hbitos alimentares;
Incio da era espacial;
Fatores que afetam o desenvolvimento microbiano em alimentosFatores Intrnsecos;Atividade de gua;pH;Potencial de Oxidorreduo;Composio do alimento;Fatores Extrnsecos;Temperatura;Atmosfera envolvendo o alimento;Umidade relativa do ambiente
Atividade de guaPresso de vapor;
Atividade de gua definida como a relao da presso de vapor da soluo P (soluto em gua) e a presso de vapor do solvente P0 ;
O crescimento e o metabolismo microbiano exigem a presena de gua numa forma disponvel;
Atividade de guaOs microorganismos tem comportamento varivel frente a Aa;
Bactrias so mais exigentes do que bolores e leveduras;
Maioria dos MO deterioradores, no crescem em meios com Aa < 0,91
CategoriaAaCaractersticaBaixa Aa< 0,60Microoganismos estveis
Aa Intermediria
0,60 0,85Sujeito a deteriorao fngica ou por bactrias halfilas
Aa Elevada> 0,85Deteriorao fngica e/ou bacteriana;
Crescimento de bactrias patognicas;
Atividade de gua
pHO pH do alimemnto um dos principais fatores intrnsecos capazes de determinar o crescimento, sobrevivncia ou destruio dos microorganismos nele presentes;
Em linhas gerais, a grande maioria dos microoganismos se multiplica melhor em valores prximos neutralidade;
Classificao quanto a acidezAlimentos de baixa acidez (pH > 4,5)
Alimentos cidos (pH etre 4,5 e 4,0)
Alimentos muito cidos (pH < 4,0)
Baixa acidezPredominncia de crescimento bateriano, em face do menor tempo de gerao, evolvendo, tanto espcies deterioradoras como patognicas, esporognicas ou no, aerbias ou anaerbias, mesfilas ou termfilas;
Produtos crneos e marinhos, leites e alguns vegetais;
Alimentos cidosPredominncia de crescimeto de leveduras oxidativas ou fermentativas e de bolores;Algumas bactrias esporognicas (Clostridium sp.);Algumas bactrias no esporognicas (Lactobacillus , Streptococcus);
Frutas (tomate, pera)
Alimentos muito cidosAlgumas bactrias lticas ou acticas;
Crescimento praticamente restrito s leveduras e bolores;
Frutas, suco de frutos, picles, chucrute, etc.
Potencial de xidorreduoVoltagem necessria para se remover um eltron de um composto;
Os microorganismos so classificados em aerbios, anaerbios facultativos, microaerfilos e anaerbios estritos;
Potencial de OxidorreduaoAerbios;Tem como Potencial timo de crescimento, valores entre + 350 a + 500 mV;
Anaerbios facultativos;Crescem tanto na presena quanto na ausncia de oxignio, em virtude disso tem uma capacidade de crescimento em valores mais reduzidos de potencial ( + 100 a + 350 mV)
Anaerbios;Tem uma capacidade de crescerem em baixo potencial ( + 30 a 250 mV);
Composio do alimento ele que ir fornecer os substratos utilizados pelos MO em atividades metablicas;
**Alimentos ricos em carboidratos, tem uma tendncia maior a proliferao de MO;**
Fatores extrnsecosTemperatura;
Atmosfera envolvendo o alimento;
Umidade Relativa do ambiente;
Temperatura provavelmente o mais importante fator ambientar afetando o crescimeto microbiano;
Exerce uma influncia marcante na fase LAG, velocidade de crescimento, e nmero final de clulas;
Grupos de procariticos em funo da Temperatura
GrupoTemperatura (C)MnimatimaMximaTermfilos40-4555-7560-90Mesfilos5-1530-4535-47Psicrfilos-5 a +512-1515-20Psicrotrfilos-5 a +525-3030-35
Atmosfera envolvendo o alimentoExerce um pronunciado efeito sobree os MO nele presente;
A princpio est estreitamente ligado as caractersticas metablicas dos MO;
O uso de atmosferas controladas envolvendo os alimentos, poder alterar sobremaneira o processo de deteriorizao;
Umidade Relativa do ambienteDiretamente relacionado a Atividade de gua;
Verificada com a absoro de gua de alimentos desidratados;