Microbiologia de AlimentosAlisson Eduardo Marassi

HistricoPraticamente impossvel precisar o incio da compreenso, por parte do homem, da presena e atividade dos microorganismos em alimentos;

inegvel que isso aconteceu antes ao estabelecimento da microbiologia;

HistricoO homem intuitivamente desenvolveu tcnicas para conservao, sem saber porque, e nem o papel dos alimentos na trasmisso de doenas;

Sculo XIII, foram adotadas as primeiras normas higinicas caracterizando produtos crneos de boa e de m qualidade;

Histrico1658 Kircher Relatou a presena de vermes em carnes decompostas;

1765 Spallazani infuso de carne aquecida durante 1 hora e em recipiente fechado, permanecia longo tempo sem deteriorar;

1809 Nicholas Appert produtos crneos envasados em garrafas;

Histrico1837 Louis Pasteur- provou que a acidificao do leite era provocada por microorganismos;

1860 Louis Pasteur conseguiu assegurar a preservao de vinho e cerveja por meio de um tratamento trmico suave posteriormente denominado Pasteuriza- o;

Histrico

HistricoUltimas dcadas do sculo passado;

Ecloso de guerras mundias;

Mudana nos hbitos alimentares;

Incio da era espacial;

Fatores que afetam o desenvolvimento microbiano em alimentosFatores Intrnsecos;Atividade de gua;pH;Potencial de Oxidorreduo;Composio do alimento;Fatores Extrnsecos;Temperatura;Atmosfera envolvendo o alimento;Umidade relativa do ambiente

Atividade de guaPresso de vapor;

Atividade de gua definida como a relao da presso de vapor da soluo P (soluto em gua) e a presso de vapor do solvente P0 ;

O crescimento e o metabolismo microbiano exigem a presena de gua numa forma disponvel;

Atividade de guaOs microorganismos tem comportamento varivel frente a Aa;

Bactrias so mais exigentes do que bolores e leveduras;

Maioria dos MO deterioradores, no crescem em meios com Aa < 0,91

CategoriaAaCaractersticaBaixa Aa< 0,60Microoganismos estveis

Aa Intermediria

0,60 0,85Sujeito a deteriorao fngica ou por bactrias halfilas

Aa Elevada> 0,85Deteriorao fngica e/ou bacteriana;

Crescimento de bactrias patognicas;

Atividade de gua

pHO pH do alimemnto um dos principais fatores intrnsecos capazes de determinar o crescimento, sobrevivncia ou destruio dos microorganismos nele presentes;

Em linhas gerais, a grande maioria dos microoganismos se multiplica melhor em valores prximos neutralidade;

Classificao quanto a acidezAlimentos de baixa acidez (pH > 4,5)

Alimentos cidos (pH etre 4,5 e 4,0)

Alimentos muito cidos (pH < 4,0)

Baixa acidezPredominncia de crescimento bateriano, em face do menor tempo de gerao, evolvendo, tanto espcies deterioradoras como patognicas, esporognicas ou no, aerbias ou anaerbias, mesfilas ou termfilas;

Produtos crneos e marinhos, leites e alguns vegetais;

Alimentos cidosPredominncia de crescimeto de leveduras oxidativas ou fermentativas e de bolores;Algumas bactrias esporognicas (Clostridium sp.);Algumas bactrias no esporognicas (Lactobacillus , Streptococcus);

Frutas (tomate, pera)

Alimentos muito cidosAlgumas bactrias lticas ou acticas;

Crescimento praticamente restrito s leveduras e bolores;

Frutas, suco de frutos, picles, chucrute, etc.

Potencial de xidorreduoVoltagem necessria para se remover um eltron de um composto;

Os microorganismos so classificados em aerbios, anaerbios facultativos, microaerfilos e anaerbios estritos;

Potencial de OxidorreduaoAerbios;Tem como Potencial timo de crescimento, valores entre + 350 a + 500 mV;

Anaerbios facultativos;Crescem tanto na presena quanto na ausncia de oxignio, em virtude disso tem uma capacidade de crescimento em valores mais reduzidos de potencial ( + 100 a + 350 mV)

Anaerbios;Tem uma capacidade de crescerem em baixo potencial ( + 30 a 250 mV);

Composio do alimento ele que ir fornecer os substratos utilizados pelos MO em atividades metablicas;

**Alimentos ricos em carboidratos, tem uma tendncia maior a proliferao de MO;**

Fatores extrnsecosTemperatura;

Atmosfera envolvendo o alimento;

Umidade Relativa do ambiente;

Temperatura provavelmente o mais importante fator ambientar afetando o crescimeto microbiano;

Exerce uma influncia marcante na fase LAG, velocidade de crescimento, e nmero final de clulas;

Grupos de procariticos em funo da Temperatura

GrupoTemperatura (C)MnimatimaMximaTermfilos40-4555-7560-90Mesfilos5-1530-4535-47Psicrfilos-5 a +512-1515-20Psicrotrfilos-5 a +525-3030-35

Atmosfera envolvendo o alimentoExerce um pronunciado efeito sobree os MO nele presente;

A princpio est estreitamente ligado as caractersticas metablicas dos MO;

O uso de atmosferas controladas envolvendo os alimentos, poder alterar sobremaneira o processo de deteriorizao;

Umidade Relativa do ambienteDiretamente relacionado a Atividade de gua;

Verificada com a absoro de gua de alimentos desidratados;