INFECÇÕES INFECÇÕES

ALIMENTARESALIMENTARES

INFECÇÕES INFECÇÕES

ALIMENTARESALIMENTARES

BACTÉRIAS

VÍRUS PROTOZOÁRIOS

HELMINTOS

Salmonella spp.Shigella spp.Yersinia spp.E. coli (sorotipos enteropatogênicos)*Outras espécies

Vibrio choleraeV. parahaemolyticus e outros vibriosV. vulnificusAeromonas spp.Plesiomonas shigelloides

Campylobacter spp.

BGN BGPe ANABGPe 02BGP

Listeria monocytogenesMycobacterium bovis

Bacillus cereus(síndrome diarréica)

Clostridium perfringens

INFECÇÕES ALIMENTARES BACTERIANASINFECÇÕES ALIMENTARES BACTERIANASINFECÇÕES ALIMENTARES BACTERIANASINFECÇÕES ALIMENTARES BACTERIANAS

Botulismo Infantil

CGP BGPe ANA BGPe 02

Intoxicação estafilocócica

BotulismoAlimentar

Síndrome emética de Bacillus cereus

INTOXICAÇÕES ALIMENTARES BACTERIANASINTOXICAÇÕES ALIMENTARES BACTERIANASINTOXICAÇÕES ALIMENTARES BACTERIANASINTOXICAÇÕES ALIMENTARES BACTERIANAS

Diarréia - Cólicas, fezes líquidas, sem agressão ao epitélio intestinal, perda hidro-eletrolítica, decorrente da ação de toxinas no intestino, devido a ingestão de toxinas pré-elaboradas ou microrganismos enterotoxigênicos

Disenteria - Cólicas, fezes pastosas com muco, pus e sangue, normalmente decorrente de agressão ao epitélio intestinal por microrganismo infecciosos

Gastoroenterite – caracterizada por sintomas como náusea, vômito, diarréia e desconforto abdominal.

COCOS GRAM POSITIVOSCOCOS GRAM POSITIVOS

Staphylococcus aureusStaphylococcus aureus

Alimentos envolvidos

Leite e derivadosProdutos cárneos

Recheios doces e salgados

Seres humanos (nasofaringe, pele) e animais

Staphylococcus aureusStaphylococcus aureus

Enterotoxinas estafilocócicas ST*1 micrograma – 105 S. aureus intoxicação

Enterotoxinas estafilocócicas10 tipos: A*, B, C1, C2, C3, D, E, H, G, I

Staphylococcus aureusStaphylococcus aureus

Características da doençaNáusea, vômito, diarréia, cólicas, sudorese

Período de incubação: 1 a 7 horasDuração da doença: 24 a 48 horas

Staphylococcus aureusStaphylococcus aureus

Prevenção e controleEvitar contaminação por manipuladores -

BPHRefrigeração e resfriamento corretos dos

alimentos

BACILOS GRAM POSITIVOSBACILOS GRAM POSITIVOS

Clostridium botulinumClostridium botulinumClostridium botulinumClostridium botulinum

ToxinasToxinas

Sete tipos: A até GTipos A, B, E e F – doença no homem

Tremo lábil – destruída a 80ºC/10 minutos

Clostridium botulinumClostridium botulinumClostridium botulinumClostridium botulinum

Características da DoençaCaracterísticas da Doença

Grave – neurotoxina

3 formas de botulismo:

- Botulismo clássico ou alimentar- Botulismo de lesões ou feridas- Botulismo infantil

Botulismo Clássico ou AlimentarBotulismo Clássico ou AlimentarBotulismo Clássico ou AlimentarBotulismo Clássico ou Alimentar

Manifestações clínicas:Náuseas, vômitos, dores abdominais e diarréia Fadiga, fraqueza muscular, vertigens, distúrbios visuais, dificuldade respiratória, visão dupla, dificuldade de deglutição etc. Morte: parada respiratória e cardíaca

Período de Incubação: 18 a 36 horas (6 horas - 10 dias)

Botulismo InfantilBotulismo InfantilBotulismo InfantilBotulismo Infantil

Ingestão do esporo germina no intestino e produzem toxina absorção da toxina produzida pela bactéria no intestino (crianças < 1 ano)

Período de incubação: 3 a 30 dias

Sinais clínicos: constipação, letargia, apatia, dificuldade de sugar e engolir, choro fraco, fraqueza muscular, perda do controle da cabeça.

Alimentos envolvidos: produtos enlatados de baixa acidez impropriamente processados, conservas alcalinas caseiras (carne, peixe, presunto defumado, lingüiça defumada, vegetais), alho em óleo.

Medidas de Controle e PrevençãoMedidas de Controle e Prevenção

BPH para evitar a contaminação dos alimentosNão utilizar enlatados caseiros Refrigeração dos alimentos

Clostridium perfringensClostridium perfringensClostridium perfringensClostridium perfringens

Características da DoençaCaracterísticas da Doença

C. perfringens: 2 tipos diferentes de toxinfecção alimentar.

- Tipo A produtora de enterotoxina - Forma clássica- Tipo C produtora de β - toxina - enterite necrótica (rara)

Ambiente (solo, água)Intestino do homem e animais

Forma clássica

Período de Incubação: 8 -12 horas (até 24h) Duração: 12-24 horasSintomas: dores abdominais agudas, diarréia com náuseas

Enterite necrótica

Período de Incubação: 8 -12 horas (até 24h) Duração: 12-24 horasSintomas: dores abdominais agudas, diarréia sanguinolenta, vômitos (às vezes), inflamação necrótica do intestino delgado

Cepas tipo Aenterotoxinas

Comum Raro

MO e esporos no solo e intestino animais

Clostridium perfringensClostridium perfringensClostridium perfringensClostridium perfringens

Cepas tipo Bβ toxinas

Carne crua contaminadaEsporos sobrevivem à cocção, germinam, multiplicam-se

Reaquecimento insuficienteMO ingeridos

MO esporulam e produzem toxina no intestino grosso

Transporte de glicose inibido, dano ao epitélio intestinal, perda protéica

DIARRÉIA

Carne inadequadamente cozida

MO ingerido pessoas com dieta pobre em proteínas tripsina intestinal

MO produzem β toxina no intestino delgado

Doença necrotizante aguda

Toxina sensível à tripsina

Alimentos envolvidos

Carnes e produtos cárneos

Medidas de ControleMedidas de Controle

Cozinhar bem os alimentos ( tempo e temperatura)Controle do tempo e temperatura no resfriamento e reaquecimento de carnes

Bacillus cereusBacillus cereusBacillus cereusBacillus cereus

Amplamente distribuído no ambiente

Pode contaminar: alimentos de origem vegetal (grãos, cereais) e de origem animal (carnes e leite)

Bacillus cereusBacillus cereusBacillus cereusBacillus cereus

Características da DoençaCaracterísticas da Doença

Síndrome diarréica – produção da enterotoxina no intestino (LT – 55ºC/20min D)

Síndrome emética – ingestão da enterotoxina pré formada no alimento (ST – 121ºC/1h30min R)

Período de incubação: Diarréica: 8 a 16hEmética: 1 a 5 h

Duração: Diarréica: 12 a 24h Emética: 6 a 24h

Alimentos envolvidos: Diarréica: vegetais crus e cozidos, produtos

cárneos, massas e outros alimentos a base de amido, leite e derivados

Emética: cereais - arroz

Sintomas: Diarréica: diarréia intensa, dores abdominais

Emética: vômitos, náuseas e mal-estar geral

Esporos e células vegetativas

contaminam alimentos

Bacillus cereusBacillus cereus Bacillus cereusBacillus cereus

Vários alimentos

Cocção destrói células vegetativas

esporos sobrevivem e germinam

Resfriado T ambiente

Enterotoxina ST não destruída pelo reaquecimento

Enterotoxina ingerida

Vômitorápida

MO ingerido

Enterotoxina LT produzida no intestinoAção ~ CT

Diarréia

Arroz e grãos

Esporos sobrevivem à cocção, germinam emultiplicam-se no

alimento

Prevenção e ControlePrevenção e Controle

BPH preparo alimentos

Controle do tempo e temperatura no resfriamento

Consumir alimentos bem cozidos e recém preparados

Listeria monocytogenesListeria monocytogenes

Alimentos envolvidos

leite e queijo não pasteurizado, vegetais, carne bovina e de aves e derivados, frutos do mar, alimentos preparados, refrigerados

e prontos para consumo

Ambiente (solo, água, vegetais)Seres humanos e animais

Listeria monocytogenesListeria monocytogenes

Características da doença•Início ~ resfriado comum - febre, dores musculares; diarréia ou assintomática

• SN: cefaléia, confusão mental, convulsões, meningite, encefalite e abcessos

•Grávidas: aborto, parto prematuro, natimorto, septicemia neonatal

•Meningite em recém nascidos•Grave em imunocomprometidos, gestantes e

recém nascidos

Período de incubação: 1 a 20 dias

Listeria monocytogenesListeria monocytogenes

Prevenção e controleLeite e derivados pasteurizados

Alimentos bem cozidosFrutas e verduras bem lavadasEvitar contaminação cruzada

MO Fonte Natureza do

MO

Toxina

no

alimento

Período de

incubação

Duração

da

doença

Sintomas Alimentos

envolvidos

Prevenção

B. cereus diarréica

Não

8-16h

12-24h

Dores

abdominais,

diarréia

Vegetais,

produtos

cárneos,

massas,

alimentos a

base de

amido, leite

e derivados

B. cereus emético

Meio

ambiente:

Solo,

poeira,

cereais,

sementes

Esporulado,

anaeróbio

facultativo

ST

1-5h

6-24h

Náusea,

vômitos, mal

estar geral

Cereais

(arroz)

BPH preparo

alimentos;

Controle de T e

tempo no

resfriamento e

reaquecimento;

Consumir

alimentos bem

cozidos e recém

preparados

MO Fonte Natureza do

MO

Toxina

no

alimento

Período de

incubação

Duração

da

doença

Sintomas Alimentos

envolvidos

Prevenção

C. botulinum

Solo,

água e

animais

(TI)

Esporulado,

anaeróbio

LT

18-36h

(6h-10d)

Vários

dias

Náuseas,

vômitos, dor

abdominal,

diarréia;

fadiga,

fraqueza

muscular,

vertigens,

distúrbios

visuais,

inabilidade

de deglutir,

paralisia

respiratória;

fatal em 35 a

60% dos

casos

Produtos

enlatados de

baixa acidez,

alho em óleo,

conservas

alcalinas

caseiras

Não utilizar

enlatados

caseiros;

BPH;

Ferver

conservas por

10 min;

Refrigeração

alimentos

MO Fonte Natureza do

MO

Toxina

no

alimento

Período

de

incubação

Duração

da

doença

Sintomas Alimentos

envolvidos

Prevenção

C. perfringens

clássica

Seres

humanos

(TI),

animais e

solo

Esporulado,

anaeróbio

Geralme

nte não

8-12h

(24h)

12-24h

Dores

abdominais,

diarréia.

Carnes e

produtos

cárneos

Controle T e

tempo no

resfriamento e

reaquecimento;

Cozinhar bem

alimentos (t e T)

MO Fonte Natureza do

MO

Toxina

no

alimento

Período

de

incubação

Duração

da

doença

Sintomas Alimentos

envolvidos

Prevenção

S. aureus

Seres

humanos

(pele,

nariz,

garganta,

ferimentos

), animais

Não

esporulado,

anaeróbio

facultativo

ST

1-7h

24-48h

Náusea,

vômito,

diarréia,

sudorese,

dores

abdominais

Leite e

derivados,

produtos

cárneos,

recheios de

doces e

salgados

Evitar

contaminação

por

manipuladore

s;

refrigeração

correta dos

alimentos

MO Fonte Natureza do

MO

Toxina

no

alimento

Período de

incubação

Duração

da doença

Sintomas Alimentos

envolvidos

Prevenção

L.

monocytogenes

Solo, água,

esgoto,

seres

humanos,

animais

domésticos

e

selvagens,

aves

Não

esporulado,

microaerófilo

Não

1 a 20d

indefinido

Febre, dor

muscular,

diarréia;

cefaléia,

confusão

mental,

meningite;

aborto;

Meningite

e

septicemia

RN

Leite e queijo

não

pasteurizados,

vegetais,

carne bovina

aves e

derivados,

frutos do mar,

alimentos

preparados,

refrigerados e

prontos para

consumo

Usar leite e

derivados

pasteurizados;

Cozinhar

alimentos em T

adequada;

Evitar

contaminação

cruzada;

Limpar e

desinfetar

superfícies;

Frutas e

verduras bem

lavadas