Microbiologia Dos Alimentos - Microorganismo indicador

  • Upload
    entheia

  • View
    235

  • Download
    0

Embed Size (px)

DESCRIPTION

aula teórica sobre microorganismos indicadores e sua aplicação na área de alimentos

Citation preview

MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS

MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOSMICRORGANISMOS INDICADORES GASTRONOMIAJOO RICARDO CAMAROTTI - ENTHIA MACHADO(Han, 1996)O QUE SO?

(Han, 1996; Doyle, 1997)MICRORGANISMOS INDICADORES(Evangelista, 2000; Franco, 2003)MICRORGANISMOS INDICADORES(Franco, 2003)MICROORGASNISMOS INDICADORES

(Franco, 2003; Silva, 1995)CONTAMINAO FECALINDICADOR IDEAL:Ter como habitat exclusivo o trato intestinal do homem e outros animais;Deveria ocorrer em nmeros muito altos nas fezes;Deveria apresentar alta resistncia ao ambiente extra-enteral;Deveria haver tcnicas rpidas, simples e precisas para a sua deteco e/ou contagem

Coliformes totais, Coliformes fecais e Enterococos.

(Silva, 2000)COLIFORMES TOTAISSo capazes de fermentar a lactose com produo de gs incubados a 36,5C Por 48 horas.So bacilos gram negativos e no formadores de esporos

Gneros: Escherichia, Enterobacter, Citrobacter e Klebsiella.Escherichia coli: trato intestinal humano e animal.Enterobacter, Citrobacter e Klebsiella: esto presentes em outros ambientes (vegetais e solo) = Contaminao Higinica

(Franco, 2003)COLIFORMES FECAISNO ESPORULADOS - TERMOTOLERANTESContinuam a fermentao com produo de gs 44-45CEscherichia coli: trato intestinal humano e animal.Indicador de poluio da gua por fezes

Cepas de Salmonella podem ser mais resistentes do que E.coli a terminados tratamentos aos quais os alimentos so submetidos.Contagem do gnero Enterobacteriacea = Salmonella

(Silva, 2000)COLIFORMES PRESENTESANLISES - TESTESCOLIFORMES PRESENTESFaixas de tolerncia para microrganismos indicadores

COLIFORMES PRESENTESE. coli = contaminao fecal

Enterobacteriaceae = manipulao e armazenamentoEnterobacteriaceae e coliformes =Processamento e recontaminaoMicrorganismos patognicos(Franco, 2003)ENTEROCOCOS / STREPTOCOCOSAs espcies mais importantes so: Enterococcus faecalis, Enterococcus faecium. So encontrados em outros ambientes fora do trato intestinal. Prticas sanitrias inadequadas. = Alimentos processadosResistentes a salinidade e ao calorSo resistentes em relao aos EnteropatgenosIndica: condies para multiplicao de outros microrganismos

(Franco, 2003)INDICADORES GERAIS ALIMENTOS

(Franco, 2003; Siqueira, 1995)CONTAGEM - MESFILOS(Franco, 2003; Siqueira, 1995)CARACTERSTICAS SENSORIAIS

Carne bovina contaminada com bactrias mesfilas106 CLULAS/G DE MESFILOS J REFLETEM ALTERAES ORGANOLPTICAS NO PRODUTO.PSICROTFICOS E TERMFILOS(Franco, 2003; Siqueira, 1995)ANAERBIOSRESTRIES DA CONTAGEM PADRO(Franco, 2003; Siqueira, 1995)BOLORES E LEVEDURAS

MICOTOXINASMEDIDAS DE CONTROLE(ANVISA)OUTROS INDICADORESToxina : 1h 100CCremes, bolos e coberturas de bolo, produtos feitos com ovos, carnes, frangos, atum e maionese (BANNERMAN, 2003; CARVALHO et al., 2005; CAVALCANTI, et al., 2005)

OUTROS INDICADORESGeotrichum candidumSanitizao inadequada em operaes de manipulao de alimentos(BANNERMAN, 2003; CARVALHO et al., 2005; CAVALCANTI, et al., 2005)

NA PRTICA?Possveis patgenos;Vida til do produto;Avaliar os processos;Qualidade da matria-prima;Higiene dos manipuladores;

APRENDIZAGEM1- o que so microrganismos indicadores? O que eles nos falam do alimento?2 cite 4 critrios para a escolha de um microrganismo indicador3 quais as exigncias para microrganismos que indiquem contaminao fecal?4 desde 1987 so testadas nas amostras de gua a presena de Escherichia coli para indicar a presena de contaminao fecal. Atualmente os laboratrios esto realizando testes para o gnero Enterobacteriacea ao invs da presena de E.coli. Porque?5- para quais alimentos so mais indicados as analises de contagem padro (mesfilas, psicotrficas e termoresistentes.) e quais as limitaes desse mtodo?

APRENDIZAGEM6 quais as caractersticas de um ambiente prprio ao crescimento de fungos? Cite em quais alimentos sua anlise fundamental.7 porque a presena das micotoxinas mais grave do que a de fungos ?8 cite 3 maneiras de controlar a multiplicao de fungos9 a presena de staphylococus aureus indica uma falha grave na manipulao. Comente e cite dois alimentos que favorecer a multiplicao desses microorganismos

REFERNCIAS BIBLIOGRFICASHAN, E.C.S.; KRIEG, N.R.; PELCZAR Jnior, M. J. Microbiologia: Conceitos e Aplicaes, segunda edio - So Paulo: Makron books, 1996. DOYLE, M. P.; BEUCHAT, L. R.; MONTVILLE, T. J. Food Microbiology: Fundamentals and rontiers, 2 edio - Washington: Editora , 1997. EVANGELISTA, J. Tecnologia dos Alimentos, 2 edio So Paulo: Editora Atheneu, 2000.FRANCO, B. D. G. M. Microbiologia dos Alimentos, 2 edio So Paulo: Editora Atheneu, 2003.SILVA Junior, E. A. Manual de Controle higinico-sanitrio em ali - mentos, 1 edio So aulo: Livraria Varela, 1995.SILVA, J. A. Tpicos da Tecnologia dos Alimentos, 2 edio So Paulo: Livraria Varela, 2000. SIQUEIRA, R. S. Manual de Microbiologia de Alimentos, 2 edio Rio de Janeiro: Embrapa CTAA, 1995.