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1. O que é pão? É um alimento elaborado com farinha, geralmente de trigo, água, sal e alguns condimentos, formando uma massa que pode ser modelada de várias formas, dependendo da cultura de cada país. No Brasil, temos muitas variedades de pães, sendo o mais comum deles, o pão francês. Esse tipo de pão é consumido mais frequentemente no lanche da manhã e da tarde, sendo um dos alimentos que mais contribui com a ingestão de sódio pela população. 1.1. A história do pão O pão é um alimento muito antigo derivado da farinha do trigo, que existe desde as primeiras civilizações do mundo. Historiadores datam que o pão surgiu a aproximadamente 12.000 anos juntamente com a agricultura, quando surgiram as primeiras plantações de grãos na Mesopotâmia. Inicialmente pode ter sido feito de cevada e só depois começado a ser fabricado com trigo. Porém, os pães eram mais amargos, duros e secos, sendo que deveria ser lavado e depois assado em pedras para depois ser consumido, até que, com a invenção da cerâmica, ele passou a ser cozido. Em 6000 a.C os egípcios descobriram que o pão poderia ser mais macio e saboroso, misturando parte da massa do pão fermentado com uma massa mais fresca. O pão acabou fermentando também, e a partir daí surgiu o processo de controle da fermentação do pão, que pode ser fabricado de forma que ele esteja levedado (com levedo, fermento - produz

Microeconomia - estudo mercadológico sobre padarias em MG

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Estudo mercadológico sobre padarias em MG

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1. O que po?

um alimento elaborado com farinha, geralmente de trigo, gua, sal e alguns condimentos, formando uma massa que pode ser modelada de vrias formas, dependendo da cultura de cada pas. No Brasil, temos muitas variedades de pes, sendo o mais comum deles, o po francs. Esse tipo de po consumido mais frequentemente no lanche da manh e da tarde, sendo um dos alimentos que mais contribui com a ingesto de sdio pela populao.

1.1. A histria do po

O po um alimento muito antigo derivado da farinha do trigo, que existe desde as primeiras civilizaes do mundo. Historiadores datam que o po surgiu a aproximadamente 12.000 anos juntamente com a agricultura, quando surgiram as primeiras plantaes de gros na Mesopotmia. Inicialmente pode ter sido feito de cevada e s depois comeado a ser fabricado com trigo. Porm, os pes eram mais amargos, duros e secos, sendo que deveria ser lavado e depois assado em pedras para depois ser consumido, at que, com a inveno da cermica, ele passou a ser cozido. Em 6000 a.C os egpcios descobriram que o po poderia ser mais macio e saboroso, misturando parte da massa do po fermentado com uma massa mais fresca. O po acabou fermentando tambm, e a partir da surgiu o processo de controle da fermentao do po, que pode ser fabricado de forma que ele esteja levedado (com levedo, fermento - produz massa de pes mais macios e com espaos de ar na massa) ou zimo (no-fermentado, os pes ficam mais achatados).Atravs desta descoberta dos egpcios, ao acaso, foi muito importante para que fossem desenvolvidas as tcnicas de fermentao, como dito anteriormente. Elas foram aperfeioadas com a chegada da industrializao. Um exemplo disto um fermento de compostos qumicos concentrados, como leveduras, que torna a fermentao mais rpida, apesar de ser diferente do fermento natural, que deixa o po mais saboroso.

1.2. O po ao redor do mundo

No Egito, o po era recebido como salrio. Um dia de trabalho equivalia a trs pes juntamente com dois cntaros de cerveja. Porm, as primeiras padarias surgiram em Jerusalm. Os judeus receberam influncias dos egpcios e se especializaram na produo de po e aps vrios anos, essa receita ficou extremamente conhecida, e a partir da foi criada a rua dos padeiros naquela regio, mencionada at mesmo na bblia no livro de Jeremias, captulo 37, versculo 21.Na Grcia, a descoberta do po surgiu na mesma poca em que os egpcios descobriram como fermentar a massa de po.Em Roma, foi criada a primeira escola de padeiros em 500 a.C.. Pode-se dizer ento que foi atravs da expanso do imprio romano que a receita do po se difundiu pela Europa. Porm, com a queda deste imprio algum tempo depois, as padarias fecharam e po comeou a ser feito nas casas. Somente a partir do sculo XII que a Frana retomou a panificao, at que a partir do sculo XVII, a Frana se destacou mundialmente, elaborando tcnicas aprimoradas de panificao.No incio do sculo XIX, a fabricao do po comeou a ser feita atravs de mquinas. No Brasil o po comeou a ser popular na mesma poca, atravs dos colonizadores. Porm os pes feitos aqui eram escuros, enquanto na Frana o po era de miolo branco e casca dourada. No incio do sculo XX a que a receita europeia comeou a ser fabricada, acrescida de acar e gordura na massa, diferentemente da receita francesa. O processo de colheita do trigo para fabricao do po e de outros produtos tambm mudou: Hoje, o trigo recolhido por colheitadeiras, lavado, escorrido e depois passado pelos processos de moagem, dentro de rolos cilndricos que separam o gro da casca. 2. Regulamentaes acerca do consumo do po

Hoje em dia temos diferentes tipos de pes, desenvolvidos em diversas culturas: H o po de forma ou de casa; o po zimo ou matz (o po dos judeus); o po tradicional portugus, feito com azeite de oliva e ovos num formato de rosca, que pode levar calabresa no recheio; o po de acar, o po de batata, o po integral e o po francs que na verdade brasileiro, sendo o mais consumido pela populao.Sendo o po mais fabricado e adquirido, para produo do po francs, surgiram algumas normas para compra e venda no mercado. Veremos algumas destas regulamentaes.

2.1. Regulamentaes da ANVISA (Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria)

Criada pela lei Lei n 9.782, de 26 de janeiro 1999, a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa) uma autarquia sob regime especial, que tem como rea de atuao no um setor especfico da economia, mas todos os setores relacionados a produtos e servios que possam afetar a sade da populao brasileira, dentre outras funes. Vinculada com o Ministrio da Sade, a ANVISA possui legislaes especficas que a amparam na rea de fiscalizao de alimentos. Esses regulamentos tcnicos visam melhorar a qualidade dos produtos que so oferecidos populao.Para o po, existiam trs regulamentaes: Resoluo - RDC (Resoluo da Diretoria colegiada) n 263, de 22 de setembro de 2005; Resoluo - RDC n 90, de 17 de outubro de 2000(foi revogada) e a Resoluo - CNNPA (Comisso Nacional de Normas e Padres para Alimentos) n 12, de 1978(Revogadapela RDC 90/00), todas disponveis para visualizao no portal da ANVISA pela internet. Atualmente, a regulamentao que permanece a n 263, de 22 de setembro de 2005, que acabou alterando e revogando as anteriores, considerando a necessidade de constante aperfeioamento das aes de controle sanitrio na rea de alimentos, visando a proteo sade da populao.Este regulamento atual, do ano de 2005 est tambm interligado com outras leis, inclusive com o Cdigo de Defesa do Consumidor e com a Constituio brasileira e abrange no s a fabricao do po especificamente, mas tambm de produtos de cereais, amidos, farinhas e farelos.Nesta legislao, os pes so tidos como produtos obtidos da farinha de trigo e ou outras farinhas, adicionados de lquido, resultantes do processo de fermentao ou no e podendo conter outros ingredientes, desde que no descaracterizem os produtos. Podem apresentar cobertura, recheio, formato e textura diversos.. Quanto aos requisitos gerais para fabricao do po, a ANVISA regulamenta que estes produtos devem ser obtidos, processados, embalados, armazenados, transportados e conservados em condies que no produzam, desenvolvam e ou agreguem substncias fsicas, qumicas ou biolgicas que coloquem em risco a sade do consumidor. Os Produtos devem atender aos Regulamentos Tcnicos especficos de Aditivos Alimentares e Coadjuvantes de Tecnologia de Fabricao; Contaminantes; Caractersticas Macroscpicas, Microscpicas e Microbiolgicas; Rotulagem de Alimentos Embalados; Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados; Informao Nutricional Complementar, quando houver e outras legislaes pertinentes..

Guia de Boas Prticas NutricionaisPor esta importncia do po na mesa dos brasileiros, A ANVISA estabeleceu um Guia de Boas Prticas Nutricionais (BPN) no incio do ano de 2012 (disponvel tambm pela internet para downloads), que apresenta modelo para elaborao de guias especficos para preparo de alimentos. Este Guia enfatiza as etapas crticas do preparo do alimento e que precisam ser controladas, do ponto de vista da composio nutricional, da formulao (ingredientes utilizados) e funciona, para que o produto contribua para uma alimentao mais saudvel. Nesta tica de vida saudvel, vemos que os ingredientes utilizados na fabricao de alimentos so extremamente importantes. O sdio, por exemplo, contribui para o aparecimento das Doenas Crnicas no Transmissveis (DCNT), como a presso alta, doenas cardiovasculares e doenas renais que, atualmente, so um dos principais problemas de sade pblica em nosso pas. O po francs, sendo um alimento que contribui para ingesto de sdio, foi o primeiro alimento a ter um Guia de Boas Prticas Nutricionais. Segundo dados da Pesquisa de Oramentos Familiares (POF) do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatstica (IBGE), realizada nos anos de 2008 e 2009, a mdia de consumo dirio per capita de po de sal de 53g/dia, ou seja, valores prximos a 50g/dia, que o correspondente a uma unidade de po francs.Assim, Guia de Boas Prticas Nutricionais para po francsvisa orientar os servios de alimentao, em especial as padarias. O documento incentiva a reduo da quantidade de sal utilizada durante o preparo, contribuindo para fabricao de pes mais saudveis. A meta reduzir, progressivamente, a quantidade de sdio adicionada ao po francs, at chegar ao total de 10% em 2014. Assim, uma unidade de po francs (50g) que, em 2011, tem em mdia 320 mg de sdio, ter 304 mg em 2012 e 289 mg em 2014.

- A fabricao do po de acordo com o BPN (Boas Prticas Nutricionais)

- Ingredientes principais e suas funes: farinha de trigo, gua, sal, fermento biolgico e melhorador de farinha, os quais possuem as seguintes funes:

Farinha de trigo: o ingrediente bsico na produo de po. Tem a funo de fornecer as protenas formadoras do glten, alm de outras protenas. O glten (complexo protico) formado quando a farinha de trigo, a gua e os demais ingredientes so misturados e sofrem uma ao mecnica (amassar a massa). O glten d elasticidade e consistncia massa, retm o gs carbnico (CO2) oriundo da fermentao e faz com que haja um aumento do volume do po.

Atualmente no Brasil toda farinha de trigo deve ser enriquecida com cido flico e ferro, conforme Resoluo RDC n 344, de 13 de dezembro de 2002. Essa medida visa auxiliar a reduo de problemas de sade como a anemia ferropriva e as doenas de m formao fetal do tubo neural.

gua: importante para a formao da massa e para o controle da sua temperatura. A falta deste ingrediente no permite a formao completa do glten e faz com que o desenvolvimento da massa seja irregular. Por outro lado, o seu excesso provoca o enfraquecimento do glten, retardando a formao da massa. Tambm contribui para o desenvolvimento da fermentao do po. Fermento biolgico: a levedura e outros microrganismos utilizados em processos de tecnologia alimentar que envolvem a fermentao. Quando adicionada massa, a levedura utiliza o acar como alimento e o transforma em gs carbnico, lcool e substncias aromticas. O gs produzido o responsvel pelo crescimento da massa. O lcool e as substncias aromticas contribuem para o sabor e aroma do po. Sal: o cloreto de sdio (NaCl) responsvel pela melhoria do desenvolvimento da massa, fortalecimento da rede de glten, formao da crosta crocante do po, sabor e conservao do produto (vida de prateleira). A sua ausncia prejudica o crescimento do po e a sua qualidade, porm, o seu excesso inibe o desenvolvimento da levedura, prejudica a fermentao do po, alm de contribuir para uma maior ingesto de sdio na alimentao. Melhorador de Farinha: um aditivo que agregado farinha, melhora sua qualidade tecnolgica para os fins a que se destina. Alm disso, refora a rede de glten e consequentemente melhora a capacidade de reteno de gs. Outros: acar, dentre outros ingredientes. Caso seja utilizado algum aditivo, o uso deve estar de acordo com a legislao sanitria. Ressalta-se que proibido o uso de bromato de potssio em qualquer quantidade, nas farinhas, no preparo de massas e nos produtos de panificao, segundo a Lei n. 10.273, de 5 de setembro de 2001.

- Composio nutricional do po

Na receita, normalmente, as quantidades dos ingredientes (gua, salfermento biolgico e melhorador de farinha) so calculadas a partir da quantidade de farinha de trigo utilizada. Do total da massa (165%) a farinha corresponde com 100%, conforme pode ser visualizado abaixo:

Farinha de Trigo: 100% do total da massa;gua: 60% do total da massa;Sal: 2% do total da massa;Fermento Biolgico: 2% do total da massa;Melhorador de Farinha: 1% do total da massaTOTAL: 165%

Para a elaborao de um po francs de aproximadamente 50g, tamanho habitualmente consumido, verifica-se que cada ingrediente ir contribuir para a composio nutricional do produto, de acordo com o especificado na seguinte tabela composio nutricional:

Farinha de trigo: 38ggua: 23gSal: 0,8gFermento biolgico: 0,8gValor energtico (kcal): 1370Carboidratos (g): 28,5Protenas (g): 4,1Gorduras totais (g): 0,5Gorduras saturadas (g): 0Gorduras trans (g): 0Fibra alimentar (g): 0,9Sdio (mg): 320,7

Fonte: Tabela Brasileira de Composio de Alimentos TACO, 2006

No clculo da composio nutricional o melhorador de farinha no foi includo em virtude da diversidade de aditivos para esta finalidade de uso.Ao se observar a composio nutricional dos ingredientes e a contribuio de cada um na composio final do po francs possvel constatar que o sal o ingrediente que mais contribui para o teor de sdio do alimento. Isto , dos 320,7mg de sdio presente no produto final, 320mg so provenientes do sal.

- Etapas de preparo

Seleo dos ingredientes: fundamental efetuar a leitura dos rtulos dos alimentos, a fim de se obter informaes sobre a lista de ingredientes, composio nutricional, data de validade, temperatura mxima permitida para sua conservao e instrues de uso (quando aplicveis).Esta etapa considerada um ponto crtico do processo de preparo do po, pois deve ser realizada com ateno para que se possa optar por ingredientes que possuem menor teor de sdio.

Pesagem: A pesagem permite seguir a receita. tambm uma etapa crtica do processo, pois se realizada de forma incorreta, pode comprometer a qualidade do produto final e, at mesmo, acarretar danos sade do consumidor. Por exemplo, se a adio de sal for maior do que a recomendada, poder influenciar na presso arterial e aumentar o risco de doenas cardiovasculares. importante efetuar a manuteno e calibrao peridica da balana a ser utilizada, de forma a assegurar um para que no haja variao de ingredientes.No recomendada a utilizao de outros utenslios para medio, pois pode haver variao das quantidades.

Preparo da Massa, Mistura ou Amassamento: Ingredientes so misturados em equipamentos de acordo com a receita. Em seguida feito um trabalho mecnico (amassamento) sobre a massa at que esta fique bem lisa e uniforme e se desprenda bem das paredes do equipamento.

Diviso, Boleamento, Descanso e Modelagem: A diviso tem por objetivo a obteno de fraes de massa de peso determinado e regular. A pea (ou corte) da massa para produo de po francs pesa at 70g. O boleamento proporciona readequao das ligaes e orienta a distribuio do gs para que a massa cresa uniformemente. O descanso favorece a abertura da pestana e a formao da crosta. A modelagem realizada aps descanso da massa, antes da fermentao, e tem por finalidade dar pea a forma apropriada de po.

Fermentao: A fermentao da massa realizada por meio do uso do fermento biolgico (levedura), sendo responsvel pela textura, aroma, pela formao dos alvolos internos e pelo crescimento do po. Aps a fermentao, se a massa no for logo forneada, deve ser levada refrigerao para retardar ou inibir o crescimento e a atividade dos microrganismos (leveduras) usados na fermentao dos pes. Um tempo excessivo de fermentao faz com que os pes apresentem casca de cor plida, alvolos do miolo grossos, textura ruim e sabor e aroma excessivamente cidos. Tempo de fermentao abaixo do ideal produz pes de volume reduzido, clulas do miolo muito fechadas, crosta grossa e de cor marrom avermelhado. Para minimizar o ressecamento causado pela diferena de temperatura e de umidade entre a massa e o ambiente, recomenda-se cobrir a massa com um filme plstico prprio para uso em alimentos ou acondicion-la em cmaras de fermentao controladas.

Assamento ou Forneamento: Na produo de pes, as peas so assadas em forno pr-aquecido, entre 180 C e 210C. O tempo de forneamento varia de acordo com o tamanho das peas e o tipo de forno. Nesta etapa ocorre a fixao da estrutura do miolo, produo de cor e aroma, aumento do volume, formao de casca e perda de umidade que ocasiona a perda de peso do po.

Portanto, as etapas que envolvem a fabricao do po so: Balanceamento e seleo dos ingredientes, pesagem, preparo da massa, diviso manual, boleamento, descanso, diviso, modelagem, fermentao e forneamento, vindo depois disto o resfriamento e o po est pronto para ser comercializado.

2.2. Regulamentaes do INMETRO

O Instituto Nacional de Metrologia, Normalizao e Qualidade Industrial regula a parte tcnica da venda do po, regulou que a venda deste produto deve ser feita por quilo, e no mais por unidade, desde 2006.Na portaria Inmetro n 146, de 20 de junho de 2006, ficou estabelecido que: - A indicao do preo a pagar pelo quilo do po francs dever ser grafada com dgitos de no mnimo cinco centmetros de altura e estar prximo ao balco de venda, de fcil visualizao pelo cliente. - A balana a ser utilizada quando da medio da quantidade do po francs, dever possuir, no mnimo, menor diviso igual ou menor a cinco gramas e indicao de peso e do preo a pagar.

2.3. ABIA (Associao Brasileira das Indstrias de Alimentao)

Dentre as preocupaes da ABIA esto: assegurar uma legislao adequada s constantes evolues tecnolgicas do alimento; incentivar o uso de melhores tcnicas de produo; promover o fortalecimento econmico-financeiro do setor; e estimular o desenvolvimento da indstria da alimentao no Brasil, com foco no interesse do consumidor e na defesa do meio ambiente.Entre os temas prioritrios da agenda atual da Abia esto a reduo do teor de sdio dos alimentos processados, sendo que destes, o mais importante o po.

2.4. ABIMA (Associao Brasileira de Massas Alimentcias)

A Associao Brasileira das Indstrias de Massas Alimentcias representa os fabricantes de massas alimentcias, pes e bolos industrializados no Brasil.A Abima tambm tem um planejamento de comunicao para divulgar os benefcios nutricionais de pes e bolos industrializados. A associao pretende esclarecer que o alimento fonte de carboidratos e outros elementos essenciais para uma dieta saudvel.

2.5. ABITRIGO (Associao Brasileira da Indstria do Trigo)

A Associao Brasileira da Indstria do Trigo representa as empresas do setor de moagem de trigo. Seus associados respondem pelo processamento de 75% do trigo no pas. Fabricam uma enorme variedade de farinhas para a produo industrial e artesanal de pes, macarro e biscoitos e para o segmento domstico, alm de farelo de trigo.Como associao de classe, a ABRITRIGO atua na defesa e preservao dos interesses gerais e comuns de seus associados em relao a questes econmicas, polticas, legais e tributrias, apoiando-os em temas tcnicos relacionados s atividades industriais. , tambm a interlocutora do setor moageiro junto ao governo, mdia, entidades representativas da cadeia do trigo, no Brasil e em outros pases e outros pblicos.

2.6. ABIP (Associao Brasileira da Indstria de Panificao e Confeitaria)

AABIP uma sociedade civil de direito privado sem fins lucrativos. Atua em todo territrio nacional, atravs dos Sindicatos, Associaes, Coordenadores Regionais e Institutos de Panificao filiados. A instituio representa 63 mil padarias, atravs de suas entidades filiadas e so 95% micro e pequenas empresas familiares.A Associao tem por finalidade a coordenao e defesa da classe dos industriais da panificao e confeitaria constitudos em todo o territrio nacional e o intuito de colaborao com os Poderes Pblicos e as demais Associaes, no sentido de solidariedade social.2.7. AMIPO (Sindicato e Associao Mineira da Indstria de Panificao)

O Sindicato das Indstrias de Panificao - SIP - uma das 13 entidades de classe que fundaram a Fiemg (Federao das Indstrias do Estado de Minas Gerais). Aps ter consolidado suas bases poltica e territorial, seus dirigentes sentiram necessidade de ter uma prestao de servio aos seus filiados mais gil e desburocratizada. Desta forma, em 26 de agosto de 1976, foi criada a Associao Mineira de Indstria de Panificao - AMIP -, com o objetivo de orientar, coligar e instruir a classe panificadora de Minas Gerais. No ano de 2007 foi realizado um amplo trabalho de marketing, no sentido de proporcionar maior divulgao e conhecimento das entidades na mdia, criando assim o nomeAmipo - Sindicato e Associao Mineira da Indstria de Panificao.NOTA: No h lei especfica para a fabricao do po, apenas regulamentos e portarias dos rgos competentes. Vemos apenas na lei n 11.787/2008, de 25 de setembro de 2008, a obrigatoriedade de reduo a zero as alquotas da Contribuio para o PIS/PASEP e da Contribuio para o Financiamento da Seguridade Social COFINS incidentes na importao e na comercializao do mercado interno de farinha de trigo, trigo epocomum e isenta do Adicional ao Frete para a Renovao da Marinha Mercante AFRMM as cargas de trigo e de farinha de trigo. Sua durao seria at 31 de dezembro de 2008, alterando as Leis nos10.925, de 23 de julho de 2004, 10.893, de 13 de julho de 2004, 10.560, de 13 de novembro de 2002, 10.637, de 30 de dezembro de 2002, e 10.833, de 29 de dezembro de 2003.

3. Padarias - o que so?

Padaria um tipo de comrcio onde so vendidos pes e outros produtos, podendo tambm ser indstria, de grande popularidade em vrios pases. Em sua grande maioria, so empresasde pequeno porte, porm vrios empresrios esto investindo para poderem ampliar seus negcios e assim, oferecerem seus produtos para uma fatia maior de mercado. Geralmente, as grandes padarias acabam funcionando at como ponto de encontro na hora do caf, almoo e lanche da tarde. Estas empresas vm evoluindo muito ultimamente, recebendo apoio de instituies como o SEBRAE e oferecendo vrios outros servios alm dos produtos comuns.

3.1. Diferena entre os nomes: padaria, panificadora e confeitaria

Os nomes so parecidos, podem ter significados semelhantes, mas no iguais.

- Padaria o lugar onde se fabrica ou vende po, o estabelecimento responsvel.- Panificadorapode ser tanto uma mquina de fazer pes quanto um sinnimo para padaria. - Confeitariadiz respeito rea dos doces e confeitos, excluindo os pes, mas podem ser utilizados os mesmos equipamentos de panificao.

3.2. Perfil da panificao no Brasil

Dados do ano de 2002 sobre a colheita de trigo no mundo, indicou alguns pases como maiores produtores de trigo mundialmente: China, ndia, Rssia, Estados Unidos, Frana, Canad e Argentina. No Brasil, h relatos que o cultivo do trigo tenha se iniciado em 1534, na antiga Capitania de So Vicente. A partir de 1940, a cultura comea a se expandir comercialmente no Rio Grande do Sul. Nessa poca, colonos do Sul do Paran plantavam sementes de trigo trazidas da Europa em solos relativamente pobres, onde as plantas de porte alto, tolerantes ao alumnio txico, apresentavam melhor adaptao.Apesar de no ser um principal exportador de trigo, nosso pas grande consumidor de po e importa quase 50% do produto consumido no pas, preferencialmente da Argentina, que um pas mais prximo.Segundo pesquisa feita pela ABIP E PROPAN em entre 2009 e 2011, o segmento da panificao no Brasil composto de aproximadamente 70 mil panificadoras, sendo a atividade que est entre as de maior crescimento no pas. So mais de 63 mil micro e pequenas empresas (aproximadamente 96% das padarias brasileiras) e atendem em mdia 40 milhes de clientes por dia.O setor gera mais de 780 mil empregos diretos e 1,8 milho de empregos indiretos, em mdia, segundo dados e 2011. Empresas com at 7 funcionrios representavam 9.9% do total, empresas com 8 a 12 funcionrios, 20,7%, com 13 a 16 funcionrios: 32,4%, com 17 a 23 a funcionrios, 24,3%, de 24 a 34 funcionrios, 9,4% e acima de 35 funcionrios, 3,3%.So Paulo ainda o estado com o maior nmero de padarias (12.764 em 2009), seguido pelo Rio de Janeiro (7400 em 2009), Rio Grande do Sul (6.058 em 2009) e Minas Gerais (5.455 em 2009). Roraima era o estado com menor nmero de panificadoras: apenas 91 em 2009.O consumo per capita de pes e outros cereais por ano, segundo a pesquisa de 2009, listou o Chile (93 kg), Argentina (73 kg), Uruguai (51 kg), Brasil (33,5 kg), Peru (32 kg), Paraguai (23kg). Em nosso pas, 88% dos pes consumidos so artesanais (sendo 58% de po francs) e 4% so industrializados. Sua participao de produtos alimentares de aproximadamente 36%.

O consumidor brasileiro tem como principais motivos para comprar em padarias, em ordem de importncia: proximidade da residncia, proximidade do local de trabalho, condies de higiene e limpeza, cortesia no atendimento, qualidade dos produtos, variedade de pes e doces, rapidez no atendimento, po quentinho a toda hora, instalaes da padaria / ambiente agradvel, preo acessvel. Podemos assim compreender que o preo o que menos importa diante de outros fatores o preo. O atendimento, a facilidade de acesso e a qualidade dos produtos so de extrema importncia.As padarias buscam e precisam sempre buscar pesquisas para definir o potencial de compra dos clientes, levar ao conhecimento dos clientes o perfil da empresa, quais os melhores fornecedores, pontos fracos e fortes da concorrncia, e praticar estratgias de venda diferenciadas.

3.3 . Perfil da panificao em Minas Gerais

Segundo pesquisa entre os anos de 2010 e 2011, Minas Gerais conta com 7 mil micro e pequenas empresas no Estado; 9 milhes de clientes em mdia, diariamente nas padarias de Minas; 190 mil empregos diretos e 270 mil empregos indiretos.O setor de panificao em Minas Gerais, tem um crescimento maior do que a mdia nacional. Em 2010, a mdia nacional de crescimento do setor no Brasil foi de 13,07%, ao passo que em Minas Gerais foi de 12,61%.Por ser um tpico comrcio de vizinhana, que leva o consumidor at trs vezes por dia aos estabelecimentos, o gasto mdio de um cliente na padaria varia de R$ 2,50 a R$ 27,00 por cliente. A maioria fica entre R$ 3,60 e R$ 7,20 (mdia de compra por cliente).

3.4. Perfil da panificao em Poos de Caldas

Segundo pesquisa na Prefeitura de Poos, atualmente existem cerca de 130 padarias permanentes em toda a cidade, e cerca de 51 em processo de abertura. A maioria das empresas de panificao so de pequeno e mdio porte (micro e pequenas empresas), que empregam de 5 a 10 funcionrios. A maior parte das padarias de grande porte se encontra no centro da cidade, e possuem em mdia de 15 a 30 funcionrios. Tambm h muitos supermercados e mercearias com setores especializados nos produtos de padarias.O preo do po na cidade varia de acordo com a estrutura da padaria, bem como sua localizao. Padarias com mais renome no mercado e mais centrais, tendem a ter preo mais elevado. Veremos o preo de algumas delas adiante. As padarias da cidade atendem a toda classe de clientes, j que existem muitas padarias para atender aos moradores de bairros e vrias padarias tambm no centro da cidade, para atender a demanda de trabalhadores que no tenham tempo para tomar caf da manh e da tarde em casa, e at mesmo os consumidores mais exigentes, como empresrios e vendedores, que buscam, alm de bons produtos, ambientes adequados para dar uma pausa na correria do dia-a-dia, reunir-se com outros colegas, acessar a internet wi-fi, almoar, etc. Em Poos, a Prefeitura investe neste setor, at mesmo auxiliando famlias mais carentes e pessoas de baixa renda a ter uma profisso neste ramo de panificao. Este o resultado de uma parceria do Senai / Fiemg, juntamente com a prefeitura atravs da secretaria de promoo social.

3.5. Pesquisa de preos em algumas padarias de Poos de Caldas

Nosso Po - Panificadora e Lanchonete- Preo do po por quilo: R$ 7,70- Pblico alvo: Clientes que se situam na rea central, trabalhadores dos comrcios prximos e atendimento de encomendas.- Oferece alm do po e produtos de confeitaria, almoos executivos e produtos de lanchonete.- Localizao privilegiada, com 02 lojas no centro da cidade: Uma prxima ao terminal de linhas urbanas, e outra prxima a uma grande rede de hotis.

Big Po- Preo do po por quilo: R$ 7,70- Pblico alvo: clientes da regio central e atendimento de encomendas.- Oferece po feito pelos prprios funcionrios da padaria, com matria-prima diferenciada, servios de lanchonete e confeitaria.- Com duas lojas tambm no centro da cidade: uma prxima a lojas de mecnica, peas, postos de gasolina, casas de produtos agrcolas, lojas de 1,99, outra prxima a moto-taxis, academias, lojas de confeces.- diferencial: utilizao da farinha in natura , diferente da farinha pro-mix que j vem pronta.

Fiorella- Preo do po por quilo: R$ 7,90- Pblico-alvo: clientes da regio central e atendimento de encomendas.- Oferece produtos de lanchonete, confeitaria e panificao.- Por estar localizada em frente ao terminal de linhas urbanas, muitos clientes que precisam de consumir algum produto rpido para pegar o nibus acabam usufruindo dos servios desta empresa.

Padaria Fiorito- Preo do po por quilo: R$ 5,99- Pblico alvo: Clientes do bairro na qual est localizada (Bairro Santa ngela)- Oferece produtos de panificao, confeitaria, mercearia e lanchonete.

Bretas Supermercados- Preo do po por quilo: R$ 3,99- Pblico alvo: Clientes da regio central- No setor de padaria, oferece pes e outros produtos de confeitaria- Est localizado em uma rea grande que abrange clientes da principal rua da cidade, e prximo de pontos de nibus.

Padaria Pires- Preo do po por quilo: R$ 5,00- Pblico alvo: Consumidores do bairro em que est localizada (Parque Esperana)- Oferece produtos de panificao, confeitaria e mercearia.- Sua localizao lhe permite chamar a ateno dos clientes das ruas prximas do bairro

Padaria e confeitaria Santa Roslia- Preo do po por quilo: R$ 5,50- Pblico alvo: consumidores do bairro Santa Roslia e atendimento de encomendas.Oferece produtos de panificao (aproximadamente 1200 pes por dia, 40 kg de farinha por dia), confeitaria e mercearia.- A localizao estratgica para atrair clientes do bairro

Padaria e Mercearia Gerts- Preo do po por quilo: R$ 7,00 (ainda vende por unidade para alguns poucos clientes tradicionais: R$ 0,40).- Pblico alvo: clientes prximos s suas instalaes e atendimento de encomendas.- Oferece produtos de panificao, mercearia e confeitaria. - Localizao foi escolhida para atender clientes do bairro, moradores prximos.

Tabela - variao de preos das padarias pesquisadas

Nome do estabelecimentoPo Francs (R$/Kg)

Nosso Po - Panificadora e lanchoneteR$ 7,70

Padaria Big PoR$ 7,70

Padaria FiorellaR$ 7,90

Padaria FioritoR$ 5,99

Bretas SupermercadosR$ 3,99

Padaria PiresR$ 5,00

Padaria e Confeitaria Santa RosliaR$ 5,50

Padaria e Mercearia GertsR$ 7,00

Maior preoR$ 7,90

Menor preoR$ 3,99

Preo mdio5,94

Variao (%)50,5%

3.6. Por que acontece a variao de preos nas padarias - pesquisa

Segundo entrevistas com alguns proprietrios e gerentes de padarias, obtivemos as seguintes respostas sobre o porqu da variao do preo do po:

- Sr. Toninho, proprietrio da Padaria Pires: Aumenta porque o trigo importado e tambm pela alterao do preo do dlar. O Trigo vem de outros pases, como Argentina, Canad, Peru e Paraguai. O trigo produzido no Brasil vem da regio Sul: Santa Catarina, Rio Grande do Sul e Paran..

- Paulo Roberto Dias, proprietrio da Padaria e Confeitaria Santa Roslia: o valor do po francs varia dependendo do dlar. Se o dlar aumenta, aumenta o preo da farinha. Se o valor do dlar mantido, o preo fica estacionado e no cai. A farinha mais utilizada a vinda da Argentina, porque a farinha de trigo nacional no agrada, a massa no fica com a mesma consistncia..

- Daniel, gerente na Padaria Big Po: o preo do pao varia porque a farinha vem da Argentina. O Brasil exporta o trigo e a farinha importada depois.

- Erika Gerts, proprietria na Padaria e Confeitaria Gerts: o preo do po varia de forma equivalente ao de seus ingredientes. Os principais motivos que determinam uma alterao no valor do produto so ingredientes importados, como por exemplo, a farinha, que importada e depende da cotao do dlar, ou tambm determinaes impostas por rgos estaduais ou federais, como por exemplo a reduo de acar ou sal buscando melhorar as condies de sade de seus consumidores.

3.7. O motivo da variao de preos

Segundo economistas, o trigo produzido no Brasil no obteve qualidade para ser utilizado na produo de pes neste ano de 2012.Como o ingrediente representa cerca de 15% do preo do po, o efeito da baixa produo no hemisfrio norte comea a ser sentido internacionalmente: o valor do trigo nos ltimos sete meses saltou de US$ 240 por tonelada para US$ 350 por tonelada. A tendncia que a farinha de trigo e seus derivados se mantenham em alta, com o preo subindo quase que diariamente, pelo menos at o segundo semestre de 2013. Para os proprietrios de padarias, aumento sempre ruim, pois pode representar queda no consumo.A variao do preo depende muito da planilha de custo de cada estabelecimento, pois h de ser levado em conta a localizao, o aluguel, a segurana particular, a climatizao. As despesas so muito diferentes de uma empresa para outra. Alm disso, os funcionrios do setor tambm tm reajustes de salrios, e quando isso ocorre, o preo do po pode aumentar tambm.Considerando aumento de 46% no preo do trigo internacional e a valorizao do dlar, pode alterar em at 15% o preo do po, principalmente para padarias que ainda no fizeram nenhum ajuste.O Brasil consome cerca de 11 milhes de toneladas de farinha e deve produzir apenas 5 milhes. Para a prxima safra argentina, que se inicia esse ms (novembro de 2012), o volume do trigo a ser exportado cair de 12 milhes para 6 milhes, que alm do Brasil dever atender outros mercados. Uma boa safra no prximo ano poderia reduzir os preos no segundo semestre. Porm, 2013 o ano do fenmeno el-nino que costuma afetar a agricultura. Portanto o cenrio ainda incerto. Em dias frios um pozinho com caf ou chocolate quente indispensvel, e o impacto com a alterao do preo ser mais sentida nas famlias mais pobres e numerosas, em que o consumo maior. A FGV (Fundao Getlio Vargas) estima que cerca de 1% do oramento familiar gasto com esse tipo de po. Como ponto positivo, teremos a reduo nas tarifas de energia eltrica anunciada pelo governo, que deve ser de 3%. Porm, o problema dos aumentos consecutivos que o salrio no acompanha e o consumidor tem que fazer malabarismos para equilibrar as contas.Atravs destas pesquisas podemos perceber que a variao do preo da farinha do trigo (ingrediente essencial da massa de po) a grande responsvel pela diferena de preo em determinadas pocas, e o tipo de estrutura da padaria tambm influencia no preo final.

4. Curiosidades

O dia 16 de Outubro um dia especial para o setor de panificao e confeitaria. Trata-se da data em que comemorado oDIA MUNDIAL DO PO.

Em algumas regies do pas, o po francs ganhou apelidos locais diferentes, como pozinho em So Paulo, massa grossa no Maranho, cacetinho no Rio Grande do Sul ou Bahia, po careca no Par, mdia na Baixada Santista, filo, po jac no Sergipe, po aguadado na Paraba, po de sal ou po carioquinha no Cear.

Na manufatura do po francs, por causa de agentes biolgicos necessrio usar vapor para que ele cresa e fique da maneira como consumimos. Esta tcnica foi criada por um francs, da o nome: po francs, apesar de a receita brasileira ter sido feita um pouco diferente da europeia.

5. Concluso

O preo dos produtos e servios hoje em dia varia muito, devido ao preo de metrias primas, mo de obra, clima e a estrutura de cada empresa. Muitos fatores alteram os preos de forma impactante. Cabe ao governo do pas saber lidar com estes impactos. Produtos como o po fazem parte do dia a dia da mesa dos brasileiros e no pode haver falta, j que fazem parte do caf da manh, da tarde, e de outras refeies tambm. Portanto, ns consumidores devemos sempre pesquisar e estarmos atentos s variaes que ocorrem, pois muitas vezes nem nos interessamos por questes como esta, mas elas podem interferir diretamente em nossas economias, e ainda mais, na economia do pas e nos afetar de outras formas. Avaliar a qualidade dos estabelecimentos onde compramos produtos de panificao, lanchonete e confeitaria j um bom comeo para comparar o preo com a qualidade do servio, estrutura do ambiente, atendimento. Assim seremos consumidores inteligentes e estaremos selecionando as empresas de maior qualidade, promovendo e contribuindo para induzir uma contnua evoluo e excelncia das empresas mineiras de panificao, fortalecendo a permanente competitividade.

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