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Microorganismos en Carnes

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Microorganismos en diferentes alimentos

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Universidad NacionalFederico Villarreal

MICROBIOLOGIA APLICADAMICROORGANISMOS PRESENTES EN CARNES

Facultad: Ingeniera Industrial Y De Sistemas.

Escuela: Ingeniera Agroindustrial.

Docente: Blga: Maribel Huatuco

Alumno(s):Integrantes: Lpez Calle Luz Martel Cojal Juan Carlos Len Ulloa Jasmin Mateo Garca Franklin Mendoza Gabriel Kiara

MICROBIOLOGIA APLICADA

2014

INDICE

EVALUACION MICROBIOLOGICO DE CARNES ROJAS.3EVALUACION MICROBIOLOGICO DE POLLO10EVALUACION MICROBIOLOGICO DE CERDO..16EVALUACION MICROBIOLOGICO DE EMBUTIDOS..19EVALUACION MICROBIOLOGICO DE PESCADOS Y MARISCOS...22

EVALUACION MICROBIOLOGICO DE CARNES ROJAS

CONDICIONES PARA LA PROLIFERACION MICROBIANA :Entre las condiciones que favorecen la proliferacin microbiana en la carne y los productos crnicos estn incluidos los factores de crecimiento o condiciones favorables para que los microorganismos presentes en ellos, aumenten su nmero y por consiguiente se incremente la poblacin microbiana. Cuando se presenta alguno de los factores de riesgo y los productos se contaminan, comienzan a jugar un papel importantsimo las condiciones y caractersticas de la carne y se estimula el crecimiento y multiplicacin de los microorganismos infectantes. El caldo de carne se ha reconocido tradicionalmente como un excelente medio de cultivo, el msculo contiene los nutrientes necesarios para el crecimiento de la mayorade los microorganismos, sin embargo no es un buen medio nutritivo, inmediatamente despus de su obtencin. En efecto, sus nutrientes no son directamente accesibles por las barreras que es necesario penetrar previamente (pared celular, tejido conjuntivo, aponeurosis, grasa de cobertura, entre otros). La penetracin de los microorganismos en la carne, en las canales o en piezas gruesas es lenta; por el contrario, en carnes despiezadas o picadas es bastante fcil.Los factores que influyen en el crecimiento de los microorganismos en las carnes son la actividad de agua (Aw), el potencial de xido-reduccin (Eh), el pH, las necesidades nutritivas y la temperatura y en productos crnicos, tambin los aditivos utilizados.

Actividad de agua (Aw):La Aw mide la disponibilidad de agua del medio donde se encuentran los microorganismos, lo que es igual a la relacin entre la presin de vapor de agua de la solucin y la presin de vapor de agua del agua pura. El Aw de la carne fresca es de 0.98 - 0.99, cifras que son sumamente favorables para la multiplicacin de todas las especies microbianas. Las variaciones en el Aw de la superficie de la carne (relacionada con la humedad relativa) tiene grandes repercusiones sobre el crecimiento microbiano superficial; todo descenso en el Aw, supone una desecacin que se opone a la multiplicacin microbiana. Podra pensarse entonces que debera descartarse la conservacin de la carne en ambientes hmedos, sin embargo, el ambiente seco asociado con el fro, que provoca una buena inhibicin microbiana, trae consigo problemas como prdida de masa y por consiguiente prdidas econmicas.Potencial de xido-reduccin (Eh):Inmediatamente despus de la muerte del animal, el msculo todava contiene en profundidad reservas de oxgeno, que hacen que el Eh sea positivo y elevado, lo que favorece el crecimiento de grmenes aerbicos (requieren de la presencia de oxgeno para desarrollarse); los principales microorganismos de este tipo que contaminan la carne son los pertenecientes a los gneros Pseudomonas y Micrococcus. Luego las reservas de O2 se agotan por falta de renovacin por la sangre, el Eh profundo disminuye rpidamente y se hace negativo. Las condiciones reductoras que se crean, son propicias para el desarrollo de grmenes anaerobios de la putrefaccin, los ms representativos de este tipo son los del genero Clostridium. Existen otros microorganismos denominados anaerobios facultativos que pueden desarrollarse en presencia o ausencia de oxgeno y los ms representativos en la carne y los productos crnicos son los pertenecientes a los gneros ESTREPTOCOCCUS, LACTOBACILLUS, ESTAFILOCOCOS Y COLIFORMES. Los gneros Estreptococcus y Pediococcus son microaerobios y tambin es posible encontrarlos como contaminantes de la carne.PH:El pH del msculo en vivo est cerca de la neutralidad. Despus de la muerte desciende ms o menos rpidamente, para alcanzar despus de la rigidez cadavrica valores entre 5.4 y 5.8 (en condiciones normales y dependiendo de la especie). Los microorganismos son extremadamente sensibles a las variaciones del pH y generalmente cuando este es bajo, suele producirse un descenso en la velocidad del crecimiento microbiano. Las ms afectadas son las BACTERIAS, luego las LEVADURAS y los ms resistentes a pH bajos son los MOHOS. Teniendo en cuenta lo anterior, significa que las carnes con valores de pH elevados estn ms expuestas a las acciones microbianas, sobre todo a la putrefaccin. La mayora de las bacterias crecen avalores de pH entre 5 y 8.

Necesidades nutritivas:Despus de haber transcurrido en el msculo los procesos bioqumicos posteriores a su obtencin, este aporta los nutrientes necesarios para el crecimiento y desarrollo de la mayora de los microorganismos. Satisface desde las necesidades tan simples de la ESCHERICHIA COLI, hasta los complejos requerimientos nutricionales del STREPTOCOCCUS FAECIUMTemperatura:La temperatura del msculo inmediatamente despus del sacrificio es relativamente alta (aproximadamente 37C), temperatura ideal para el desarrollo de las BACTERIAS MESFILAS (entre 25 y 40C, sin embargo es posible encontrarlas hasta 10C).Generalmente, una vez obtenidas las canales estas son refrigeradas y en los procesos posteriores de corte, almacenamiento y comercializacin se continua con la cadena de fro, es comn encontrar microorganismos contaminantes SICRFILOS (requieren temperaturas entre 10 y 30C como temperatura ptima, pero pueden crecer ms lentamente hasta los 0C), los microorganismos pertenecientes a los gneros PSEUDOMONAS, ACHROMOBACTER Y FLAVOBACTERIUM son los que frecuentemente se encuentran en carnes frescas sometidas a temperaturas de refrigeracin .Entre las bacterias asociadas a enfermedades transmitidas por alimentos crnicos, cabe mencionar:Staphylococcus aureusLos estafilococos son anaerobios facultativos, que se multiplican con mayor velocidad en presencia de oxgeno. No poseen flagelo ni cilios, por lo cual son incapaces de moverse por s mismos. La temperatura ideal para su multiplicacin es de 37C, misma del cuerpo humano (Doyle, 1989). Puede ser aislado a partir del polvo o la piel de animales de sangre caliente. Es un agente patolgico oportunista, que usualmente se comporta como comensal. Algunas especies txicas pueden provocar infecciones en heridas o en individuos con bajas defensas. El S. aureus se destaca por ser uno de los principales microorganismos responsables de intoxicacin alimentar, en donde figuran como principal fuente de contaminacin, los manipuladores de alimentos. Este microorganismo no es competitivo con otros, por este hecho, difcilmente, se desarrolla o produce toxinas en alimentos crudos, sin embargo, es muy resistente al proceso de congelacin y descongelacin, sobreviviendo en alimentos con temperaturas inferiores a -20C (Mossel et al., 1995; ICMSF, 1996). Hay que prestar especial atencin en alimentos salados, ya que, se puede desarrollar en medios con concentraciones

Clostridium botulinumEl botulismo de origen alimentario es un padecimiento grave, causado por ingestin de alimentos contaminados con una potente neurotoxina, previamente formada en los alimentos afectados, apareciendo los primeros sntomas, desde las pocas horas hasta algunos das despus de su ingestin. El C.BOTULINUM puede dividirse en 4 subgrupos de acuerdo a sus caractersticas serolgicas (I, II, III y IV). Las clulas vegetativas de C. botulinum son rpidamente destruidas a temperaturas de pasteurizacin y coccin. Por otro lado, las toxinas son desintegradas a 15 temperaturas que oscilan entre 75 a 80C. Junja y Majka (1995) afirmaron que la utilizacin de las sales de cura en concentraciones comerciales aceptables, puede ser utilizada como factor adicional en la inhibicin de la multiplicacin de los Clostridios. Las esporas de C. botulinum son tolerantes a temperaturas elevadas, al frio y capaces de sobrevivir por tiempo indeterminado en alimentos refrigerados y/o congelados. Los desinfectantes usados con frecuencia en la industria de alimentos, como el perxido de hidrgeno, soluciones de cloro y de iodo, son eficaces en su destruccin, siendo el efecto del cloro ms marcado a pH 3,5 en comparacin con valores neutros o alcalinos de pH.

Clostridium perfringensEst presente en el agua, suelo y alimentos. Produce entero-toxinas, con cuatro serotipos distintos (A, B, C y D). La enfermedad provocada por esta bacteria es inducida a travs de la entero-toxina, producida por las clulas vegetativas de serotipo A (frecuentemente involucrada en infecciones txicas de los alimentos) y por las clulas vegetativas del serotipo C (es rara su ocurrencia y est asociada a un padecimiento denominado, enteritis necrtica).

Salmonella La transmisin puede ser mutua entre hombres y animales .Su capacidad de supervivencia en medio hmedo ,su escaza exigencia en cuanto a sustrato su capacidad de multiplicacin fuera de organismos vivos ha hecho fracasar los intentos de erradicacin .Llega al hombre generalmente por via digestiva , produce inflamacin intestinal y diarrea.

Escherichia coli Agente causal de enfermedad alimentaria, que puede ser solo infeccin, pero tambin, el microorganismo puede producir una toxina una vez ha invadido el intestino del husped. El tipo de E. coli presente en productos crnicos ha sido designada como 0157:H7 (Sofos, 1994). Hbitat y distribucin: Normalmente se encuentra en el tracto intestinal de animales y del hombre y es comnmente utilizado como indicador de contaminacin fecal en productos alimenticios y en aguas. Necesidades de crecimiento: Es una bacteria Gram negativa, facultativa, la cual puede crecer a temperaturas tan bajas como las de refrigeracin (1 - 5C). Entre los factores implicados en esta infeccin se encuentran la deficiente coccin de los alimentos, la falta de normas de higiene por parte de los manipuladores y del mismo consumidor, la falta de eliminacin de aguas residuales de manera adecuada, la demora en la refrigeracin de los alimentos, una vez han sido preparados y las contaminaciones cruzadas. Los principales productos de origen crnico implicados son la carne de hamburguesa y productos a base de salmn, y en general todo producto que sea manipulado bajo escasas normas higinicas.

Shigella spp Agentes causales de toxicoinfeccin. Shigella sonnei, S. flexneri, S. dysenteriae y S. boydii. (Sofos, 1994). Hbitat y distribucin: Se encuentra principalmente en el agua a travs de la cual contamina los alimentos, la mosca es tambin un agente de distribucin de este microorganismo. Necesidades de crecimiento: Son bacterias mesfilas con temperaturas ptimas de crecimiento por encima de 37EC, con un intervalo de 10 a 40EC. Toleran concentraciones de NaCl entre 5 y 6%. Son relativamente termosensibles (Sofos, 1994). Los principales factores implicados en esta infeccin tienen que ver con la presencia de aguas contaminadas y de moscas, adems, con tratamientos trmicos deficientes, la falta de normas de higiene y la demora en la refrigeracin de los alimentos una vez elaborados. Los alimentos de origen crnico implicados son el atn, los camarones y la carne de pavo principalmente

FUENTES DE CONTAMINACION CONTAMINANTES MAS COMUNES Qumicos: Jabones/ Desinfectante/Insecticidas Fsicos: Prendas/Uas/Pelo/metalesRIESGOS BIOLOGICOS CARNES FRESCAS: E . Coli 07H157; Salmonella; Coliformes; Listeria CARNE SECA: SALMONELLA; e. coli 07h157; staphylococcus aureus; listeria monocytogenes.

MICROBIOLOGIA DE LAS CARNES (POLLO)

1.- INTRODUCCIN:La demanda mundial de carne de pollo se ha incrementado en los ltimos aos debido a su precio comparativamente bajo con otras carnes y ser, adems, una excelente fuente de protena (FAO 2008). La produccin estimada mundial de carne de ave en 2012 fue de 104.9 millones de toneladas, con un pronstico para 2013 de 106.8 millones de toneladas, lo que implica un aumento del 1.8% con respecto del 2012 al 2013, siendo la carne que mayor crecimiento muestra en cuanto a produccin mundial (FAO 2013). El consumo per-cpita de carne de pollo fue de 25.8 kg en 2012 (Unin Nacional de Avicultores, 2013), aunque los hbitos de consumo en las diferentes regiones del pas dependen de factores sociales, econmicos y culturales. En general la carne de pollo se consume en sus diferentes cortes: pechuga, pierna y muslo, retazo y surtida. El centro del pas demanda aproximadamente el 70% de la produccin nacional.La importancia de estos datos, es reconocer el impacto del manejo del pollo en la incidencia de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs). Es decir las enfermedades que se transmiten por consumo de alimentos y en este caso de la carne de pollo en especfico. Un mbito prioritario de la cadena de produccin avcola es la mejora en la manera de procesar y manejar los alimentos para evitar que los consumidores enfermen por consumo de estos. Para lograr este objetivo es necesario desarrollar e implementar programas de reduccin de patgenos como el sistema Tipo Inspeccin Federal (TIF) y otro programa llamado Anlisis de peligros y puntos crticos de control (HACCP), por sus siglas en ingls. Estos programas tienen como objetivo procesar los alimentos bajo las mejores condiciones (sanitarias) para evitar que representen un riesgo para los consumidores, en otras palabras tienen como meta el procesamiento de alimentos inocuos.2.- PRINCIPALES PATOGENOS Los tipos de microorganismos que pueden causar enfermedad en los consumidores se dividen en: VIRUS, BACTERIAS, HONGOS Y PARSITOS, de los cuales las bacterias son responsables de ms del 90% de los casos confirmados de ETAs. Las 5 bacterias asociadas a ETAs, ms frecuentes son: CAMPYLOBACTER SPP., SALMONELLA (no tifoidea), ESCHERICHIA COLI O157: H7, ESCHERICHIA COLI Y LISTERIA MONOCYTOGENES (Eberle, 2012). Las poblaciones bacterianas en las canales de pollo, estn determinadas por el tipo de poblaciones de bacterias en el tracto gastrointestinal de las aves en la granja, as como de las bacterias que se agregan cuando se maneja el ave antes de su matanza y despus de ella. Sin embargo en nuestro pas la comercializacin es muy diversa y muchas ocasiones por idiosincrasia la carne no es manejada bajo buenas prcticas de higiene lo que causa que la carne de ave sea un alimento frecuentemente implicado en enfermedad gastrointestinal. Los patgenos reportados en productos avcolas son: Campylobacter spp., Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Erysipelothrix rhusiopathiae, Escherichia coli O157: H7, Listeria monocytogenes, Mycoplasma gallisepticum, Mycoplasma synoviae, Pasteurella multocida, Riemerella anatipestifer, Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Vibrio spp. y Yersinia enterocolitica. Sin embargo recientes estudios demuestran que en caso de carne de ave, Salmonella spp. y Campylobacter spp. son las causas ms comunes de ETAs vinculadas, mientras que L. monocytogenes es un problema grave asociado a productos procesados de carne de ave (Keklik, 2010).

A) Salmonella spp. Salmonella ha sido establecida como una de las causas ms importantes de enfermedad de transmisin alimentaria en el mundo (Adams y Moss, 2008). La enfermedad causada por esta bacteria se conoce como salmonelosis, la cual es una infeccin gastrointestinal causada por varios serotipos de Salmonella

Salmonelosis no-tifoideas: Estas enfermedades son causadas por otros serotipos diferentes a S. typhi y S. paratyphi A. Los sntomas de Salmonelosis no-tifoidea son bastante desagradables, sin embargo esta enfermedad es auto-limitante, es decir tiene un ciclo que comienza y termina en un tiempo programado, entre personas sanas con un sistema inmune intacto (aunque puede causar enfermedad grave an en personas sanas).

Mortalidad: Menor a 1%, sin embargo S. enteritidis tiene reportes de hasta 3.6% de mortalidad en brotes en hospitales y asilos, por lo que la gente anciana es afectada ms severamente.

Aparicin: 6 a 72 horas despus de la exposicin.

Dosis infectante: Tan baja como una clula, dependiendo de la edad y salud del husped, as como de la cepa por las diferencias que existen entre miembros del mismo gnero. Sntomas: Nausea, vmito, dolores abdominales, diarrea, fiebre y dolor de cabeza.

Complicaciones: Puede presentarse deshidratacin y desbalance electroltico como resultado de la diarrea y del vmito. Esto puede desencadenar la muerte en personas jvenes, ancianos y personas inmunocomprometidas si no son tratadas inmediatamente. Otra presentacin grave se puede presentar cuando Salmonella puede escapar del tracto gastrointestinal hacia el cuerpo y puede causar septicemia, por tanto sta puede migrar a rganos internos y articulaciones.

Ruta de entrada: oral (ingestin de alimento contaminado, partculas fecales o agua contaminada

Va: Penetracin en el organismo y paso de Salmonella del tracto gastrointestinal al epitelio del intestino delgado donde se presenta inflamacin (Lampel 2012).

Fiebre TifoideaEnfermedad severa la cual posee un alto ndice de mortalidad, causada por serotipos de S. typhi y S. paratyphi A, los cuales son encontrados solamente en humanos.

Mortalidad: En pacientes no tratados, tan alta como 10% Aparicin: Generalmente de 1 a 3 semanas, pero puede llegar a ser tan larga como 2 meses despus de la exposicin.

Dosis infectante: Menor a 1000 clulas

Sntomas: Fiebre elevada de 39.4 a 40C. Letargia, sntomas gastrointestinales que incluyen dolor abdominal, diarrea, constipacin, dolor de cabeza, prdida del apetito.

Duracin: Generalmente 2 a 4 semanas

Complicaciones: Septicemia con colonizacin de otros tejidos y rganos, puede presentarse artritis sptica, en la cual la infeccin afecta directamente articulaciones y puede amenazar la vida. Puede ocurrir tambin infeccin crnica de la vescula biliar, lo cual puede causar que la persona infectada se convierta en portadora.

Ruta de entrada: Oral (ingestin de alimento contaminado, partculas fecales o agua contaminada) (Mossel, 2003).

Va: Penetracin y paso de los microorganismos de Salmonella del lumen del tracto gastrointestinal hacia el epitelio del intestino delgado y de ah al torrente sanguneo, por lo tanto puede causar una septicemia, lo que puede producir que el microorganismo pase a otros sitios en el organismo, donde ocurre la inflamacin (Lampel 2012).

B) Campylobacter jejuni

Campylobacter en una bacteria perteneciente a la familia Campylobacteraceae. Las dos especies ms comunes, CAMPYLOBACTER JEJUNI Y CAMPYLOBACTER COLI, representan aproximadamente el 89% de las campilobacteriosis humana. Es el patgeno ms frecuente de gastroenteritis bacteriana, es responsable de 400 a 500 millones de casos de infeccin cada ao en todo el mundo (EFSA, 2010 y CDC, 2011). Existe una fuerte asociacin entre Campylobacter jejuni y las aves de corral, pues se ha observado que ms de 80% de las parvadas listas para procesar son positivas a este patgeno (Herman 2003, EFSA, 2010). Adems existe evidencia de que las aves de corral pueden ser la principal fuente de infeccin por campilobacteriosis en humanos (Hermans 2012, Line, 2013). Estudios epidemiolgicos han demostrado que del 50 al 70% de campilobacteriosis en humanos se debe al consumo de productos avcolas (Harris 1986, Keener 2004). La campilobacterosis causa diarrea, dolor abdominal, fiebre, dolor de cabeza, nuseas y vmitos.Arcobacter, otro miembro de la familia Campylobacteraceae se ha relacionado como fuente de infeccin en humanos debido al consumo de productos crudos de ave o poco cocinados. Se ha aislado de canales de aves y de equipos de plantas de procesamiento, pero no del contenido intestinal, fecal y plumas, por lo que la colonizacin de las aves con este microorganismo es actualmente contradictorio, sin embargo, algunos autores han reportado el aislamiento a partir de muestreos con hisopos cloacales (Kabeya 2003, Atabay 2006). Van Driessche (2007) examin muestras intestinales y de piel de pollos de engorda y no encontr a Arcobacter en ninguna muestra, por lo que sugiere que probablemente no es habitante normal en la carne de aves y que el agua de proceso puede ser una fuente potencial de contaminacin. La aplicacin de estrictas medidas de bioseguridad en las explotaciones agrcolas de manera integrada es capaz de reducir la prevalencia de Campylobacter en las parvadas de pollos de engorda, sin embargo, la contaminacin cruzada durante el procesamiento podra generar altas prevalencias de Campylobacter en las canales (Chokboonmongkol 2013).

C) Listeria monocytogenes

La carne de pollo cruda, o mal cocinada, es la principal fuente de infeccin en humanos, y se ha observado que la multiplicacin de este microorganismo no se da en carne empacada bajo atmsferas modificadas (bixido de carbono) durante su almacenamiento en refrigeracin. Otros reportes indican su presencia en alimentos listos para consumo. Van Nierop (2005) examin muestras de canales de pollo en punto de venta y encontr 19.2% positivas a Listeria. Por su parte Lewis y Corry (1991) informaron que el 56% del pollo crudo en Reino Unido estn contaminados. Osaili et al. (2011) indic que la prevalencia de L. monocytogenes en pollo crudo fue del 9%. Otros estudios han mostrado altos porcentajes de L. monocytogenes en carne cruda por ejemplo: 36.1% en Espaa, 60% en Portugal, 11.5% en Turqua y 21.6% en Italia (Goh 2012). Algunos pases como Estados Unidos, Australia y Nueva Zelanda requieren tolerancia cero de L. monocytogenes en alimentos listos para el consumo, aunque en nuestro pas no existe esta restriccin reglamentaria, muchas plantas implementan controles para reducir este patgeno, sobre todo las empresas exportadoras.

D) Escherichia coli

Escherichia coli se encuentra en el tracto digestivo de mamferos y aves. Algunas cepas se encuentran formando parte de la microbiota normal del intestino, sin embargo, ciertas cepas pueden causar enfermedad lo que representa un riesgo significativo para la salud.Algunas cepas causan enfermedad en animales y el hombre, entre ellas se encuentra la E. coli entero hemorrgica (EHEC) O157:H7, es decir causa enfermedad que cursa con cuadros de diarrea con sangre, debido a la hemorragia en intestino. La E. coli uropatgena (UPEC), es decir la que causa enfermedad del aparato urinario y la E. coli avian (APEC), cepa O1:K1:H7 que provoca cuadros de enfermedad (colibacilosis) en aves de corral. Se ha comprobado que E. coli posee un extenso espectro de resistencia a los antibiticos, lo cual representa un gran riesgo a la inocuidad alimentaria y una amenaza para la salud pblica (Forgetta 2012). Un estudio realizado por Diarrassouba et al. (2007) sobre la resistencia a los antibiticos en granjas de pollos de engorda, mostr que E. coli. ECD-227, es resistente a 22 de 25 antibiticos probados.

3.- TIF:Los establecimientos TIF son instalaciones donde se procesan animales de abasto y se envasan, empacan, refrigeran o industrializan productos y subproductos de origen animal para consumo humano. Estos establecimientos estn sujetos a regulacin de la Secretara de Agricultura, Ganadera, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentacin, a travs de la reglamentacin que establece la Ley Federal de Sanidad Animal y su reglamento, as como las normas NOM-033-ZOO- 1995, NOM-008-ZOO-1994, NOM-009-ZOO-1994 y sus modificaciones. En estas leyes se establecen las condiciones zoosanitarias y sistemas de reduccin de peligros de contaminacin, fsica, qumica y microbiolgica a travs de la aplicacin de Buenas Prcticas de Produccin, Buenas Prcticas de Manufactura, Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento, Anlisis de Peligros y Control de Puntos Crticos en los establecimientos, as como el bienestar animal. El sistema TIF se autoriza a peticin de parte y previo cumplimiento de las disposiciones que se establecen en la reglamentacin antes mencionada (SENASICA, 2013).El sello TIF es smbolo de calidad higinico-sanitaria debido al control de los procesos con fines de prevencin de riesgos, por esto debe contar con mdicos veterinarios oficiales o responsables autorizados que realicen la inspeccin o verificacin de los procesos para garantizar que los alimentos sean inocuos (Ley Federal de Sanidad Animal, Artculos 1, 2, 3, 4, 6 51, 107, 154, SENASICA 2013).Los beneficios del sistema TIF para la industria crnica son principalmente la aceptacin del consumidor, ya que ofrece garanta de calidad sanitaria con la que fue elaborado el producto. Adems facilita la movilizacin dentro del pas, y en cuanto al mercado internacional, los establecimientos TIF son los nicos elegibles para exportar, ya que son equivalentes a estndares internacionales de calidad e higiene (SENASICA 2013).Los principales giros que se certifican como TIF son: sacrificio de animales de abasto, corte y deshuese, frigorficos, productos de transformacin como son los productos embutidos, marinados, enlatados, alimentos listos para consumo, etc. (SENASICA 2013)MICROORGANISMOS EN CARNE DE CERDO

La carne fresca es uno de los alimentos ms perecederos, debido a que constituye un medio ideal para el desarrollo de casi todo tipo de microorganismos. El cerdo (Sus scrofa domesticus) es una de las especies ms consumida en algunos pases por el sabor de su carne y grasa. El manejo post-mortem del cerdo tiene una gran influencia sobre su calidad microbiolgica, ya que a pesar de que el msculo es prcticamente estril, la contaminacin cruzada es muy comn en carne fresca

Microorganismos de la carnePara la carne se distinguen 3 grupos de microorganismos que se clasifican de acuerdo a las funciones que realizan: afectan la salud del hombre, la de los animales o ambos.

Microorganismos indeseables de descomposicin. Son aquellos microorganismos indeseables que no tienen propiedades patgenas, pero su metabolismo altera la esttica y vida de anaquel (Sinell, 1994). Microorganismos tolerables. Son aquellos que no participan en la descomposicin de la carne, ni representan un riesgo para la salud. Solo desarrollan una actividad metablica muy baja y no se multiplican por las condiciones a las que se almacena la carne. Microorganismos benficos. Ellos debido a su metabolismo contribuyen a mejorar o asegurar la calidad, repercutiendo as en las caractersticas organolpticas, la seguridad del proceso de fabricacin, la estabilidad de los productos, en ocasiones mejoran condiciones higinicas asegurando la calidad sanitaria (Zamudio y col.,2006).

Es cierto que el consumo ocasional de la carne de puerco podra no causar problema, pero es un riesgo y mientras ms carne de puerco consuma mayor ser la probabilidad de que le de algn tipo de infeccin. La industria de la carne de puerco ha estado continuamente plagada y hoy en da contina estando plagada con una gran variedad de infecciones y enfermedades peligrosas, incluyendo: PRRS: Una terrible enfermedad, que fue reportada por primera vez en el 2001, pero que ha sido una pesadilla para muchas naciones desde mediados de la dcada de 1980, an es un problema que afecta a las personas en la actualidad. En un punto denominada como la misteriosa enfermedad porcina, aborto azul e infertilidad porcina. Finalmente, la enfermedad recibi el nombre de Sndrome Reproductivo y Respiratorio Porcino (PRRS) y podra afectar a cerca del 75 por ciento de los lugares en donde crian puercos en los estados unidos.

El virus PRRS ataca principalmente el sistema inmunolgico del puerco, dejando su cuerpo abierto a infecciones, en los pulmones particularmente. La investigacin inicial revel que el virus era transmitido por el semen, la saliva y la sangre, dejando a los puercos que son trasportados en camionetas en las que se encuentran muy juntos ms susceptibles a esta infeccin. Sin embargo, de acuerdo con la investigacin presentada en el Simposio Internacional de PRRS en el 2007, la enfermedad tambin est en el aire, lo que hace ms complicados los esfuerzos de erradicacin.

EL VIRUS NIPAH: Descubierto en 1999, el virus Nipah ha causado enfermedades tanto en humanos como en animales, por medio del contacto con los animales infectados. En los humanos, el virus puede causar encefalitis mortal (una inflamacin aguda del cerebro). Originalmente inform sobre este virus en el 2000, pero de acuerdo con la informacin de CDC, el virus Nipah surgi nuevamente en el 20042 .

RETROVIRUS ENDGENO PORCINO (PERV): De acuerdo con un estudio publicado en la revista Lancet, este virus puede trasmitirse a las personas que reciben trasplantes de rganos de puercos y de acuerdo con estudios de prueba, las cepas de PERV tienen la capacidad de infectar las clulas humanas3 . Los genes de PERV estn dispersos por todo el material gentico de los puercos y las clulas en los riones liberan varias cepas del virus.

Virus Menangle: En 1998, se report que un nuevo virus en los puercos era capaz de trasmitirse a los humanos. El virus menangle fue descubierto en agosto de 1997 cuando los puercos en una granja australiana comenzaron a dar a luz lechones momificados y deformes.Para evitar el crecimiento de microorganismos en la carne fresca se aplican algunos mtodos de conservacin de la carne. conservacion de la carne. salazonado. la sal tiende a impedir la actividad de los m/o e inhibir la actividad enzimtica aumentado el tiempo de vida til de los alimentos. utilizando este mtodo y con la ayuda del ahumado, secado al sol o mecnico, maduracin, etc. se logra deshidratar la carne, anulando de esta manera la actividad de los microorganismos. este mtodo no elimina los m/o, solamente los inhibe. la sal no acta aisladamente, requiere de otros factores como son el ph de la carne, temperatura, presencia de cidos en el alimento, as como el contenido acuoso del mismo. el salazonado se puede realizar en seco como es el caso de la frotacin, apilonamiento, adicin directa y por mtodos hmedos como son la inmersin o la inyeccin.

curado hmedo o liquido (salmueras). la salmuera para productos crnicos es una solucin o mezcla de agua, sal y otras sustancias como nitratos, nitritos, azcar, fosfatos, condimentos y antioxidantes. existen varios tipos de salmueras de acuerdo con la preparacin y a la concentracin. se utiliza para productos crnicos elaborados con trozos grandes de carne o productos que se consumen en corto plazo. la carne se sumerge en soluciones salinas (15 -20% de sales curantes) o 12-20 la salmuera debe cubrir totalmente la carne para evitar alteraciones indeseables.

conservacion de la carne. ahumado. con el ahumado se consigue una mejor conservacin de la carne y cambios organolpticos agradables. en los embutidos de pasta fina el ahumado se realiza para formar una capa semipermeable, que regula el intercambio de humedad y gases entre el embutido y el medio ambiente, ayuda a la accin del curado, mejorando la reduccin de los nitritos y acentuando la coloracin de los embutidos y carnes curadas.

EMBUTIDOSEmbutidos curados: Existen muchos embutidos curados, como las salchichas de Frankfurt y de Bolonia y otros fiambres de carne. Estos embutidos curados generalmente contienen mezclas de carne de cerdo y vacuno sal, azcar, nitrito sdico y especias. Su color aparece despus de calentarlos. La flora que en ellos pueda desarrollarse ser, por tanto, diferente de la que se forma en la carne fresca.

El crecimiento de microorganismos sobre la superficie de los embutidos se produce cuando existe suficiente humedad. En las salchichas de Frankfurt y no envasadas se forma limo superficial por crecimiento de micrococos y levaduras. Los mohos crecen posteriormente durante el almacenamiento prolongado cuando la superficie est ms seca.-El crecimiento microbiano tiene lugar preferentemente entre la tripa y el paquete porque en este lugar, se acumula humedad en el procesado.Para evitarlo a veces se emplea una doble envoltura, en cuyo caso el producto se embute en una tripa, se humedece la superficie externa de sta y seguidamente se aplica la envoltura externa; de esta forma la humedad queda retenida entre ambas envolturas. En la interfase carne - tripa o tripa- tripa puede formarse limo por crecimiento de MICROCOCOS, ya que la interfase recibe un aporte de los nutrientes solubles de la carne. Las BACERIAS tambin son capaces de crecer en el interior de los embutidos cuando stos se mantienen en refrigeracin mucho tiempo; el crecimiento ocurre con mayor rapidez si se mantienen a temperatura superiores a 10C. El color rosa de la superficie de los productos embutidos puede debilitarse formando el llamado anillo fro. Estos anillos aparecen como consecuencia de la produccin por las bacterias de cidos orgnicos y sustancias reductoras de la oxidacin o de insuficiente coccin. En los embutidos curados se observan en ocasiones coloraciones verdosas en forma de anillos verdes, ncleos verdes o enverdecimiento general de la superficie. El enverdecimiento es consecuencia de tratamientos trmicos inadecuados o de recontaminaciones luego del procesado. El microorganismo responsable del enverdecimiento es el LACTOBACILLUS DESCENS, que crece bien a pH y tensin de oxgeno ligeramente reducidos.

El enverdecimiento tambin puede presentarse sobre las superficies de corte de los embutidos calentados a una temperatura interna inferior a 60-65C. El enverdecimiento requiere incubacin suficiente para que puedan crecer las bacterias del enverdecimiento y a veces las bacterias formadoras de limo durante la subsiguiente refrigeracin.El tratamiento trmico insuficiente de los embutidos curados permite tambin la supervivencia del microorganismo HALOTOLERANTE STREPTOCOCCUS FAECIUM y otras bacterias acidolcticas capaces de causar la putrefaccin cida. Las bacterias ACIDOLCTICAS BETEROFERMENTATIVAS que producen gas, como el LACTOBACILLUS VIRIDESCENS y especies LEUCONOSTOC, pueden originar cantidades considerables de CO2 y causar el abombamiento de los productos crnicos envasados en plstico.

EMBUTIDOS FERMENTADOS Determinados embutidos como el chorizo, el salchichn y el salame tienen que experimentar una fermentacin de tipo cido lctico para adquirir su aroma caracterstico. La obtencin de estos productos depende del desarrollo de las bacterias acidolcticas que contaminan las emulsiones crnicas empleadas en la fabricacin de los embutidos, o de la adicin de un cultivo iniciador para que tenga lugar una fermentacin controlada. Como cultivo iniciador debe utilizarse un organismo acidolctico homofermentativo relativamente tolerante a la sal y al nitrito capaz de producir un pH adecuadamente bajo. Como cultivos iiliciadores se han recomendado varios microorganismos entre los que figuran los LACTOBACILOS y el PEDIOCOCCUS CEREVISIAE.

Algunos embutidos madurados se fabrican tradicionalmente realizando el curado con nitrato. En estos embutidos el resultado final depende del crecimiento de bacterias reductoras del nitrato, como los MICROCOCOS, ya que tienen que producir la cantidad de nitrito adecuada para que adcluieran buen color. Si se forma excesiva cantidad de nitrito se produce la coloracin llamada quemadura del nitrito.

FACTORES QUE AFECTAN A LA CALIDAD ORGANOLPTICAIndependientemente de su calidad nutritiva, la carne y los productos crnicos se consumirn en cantidades adecuadas si resultan apetecibles. La calidad organolptica depende del: Aroma; Sabor Color o aspecto Blandura y Jugosidad

PESCADOS Y MARISCOS

Los alimentos de pescados y mariscos comprenden los productos animales de agua dulce y marina vendidos comnmente en el mercado para consumo humano. La denominacin pescado se utiliza como nombre especco de los peces que nadan libremente, y como nombre genrico que incluye a todos los pescados comestibles de agua dulce y marina, a moluscos y crustceosEn el trmino moluscos se incluyen mejillones, vieiras, almejas, ostras y otros animales acuticos que poseen cscara calcrea (valvas). Los crustceos incluyen camarones, cangrejos, langostas y animales anlogos que poseen un exoesqueleto quitinoso.El pez tiene perodos de inanicin por razones naturales o fisiolgicas (como desove o migracin), o bien por factores externos como la escasez de alimento. Esto influye en la textura, flavor y posiblemente en la alteracin microbiana. La carne de pescado es un excelente sustrato para el crecimiento de la mayora de las bacterias hetertrofas y su composicin influye sobre el desarrollo y actividades bioqumicas. El contenido en carbohidratos de los pescados y crustceos es despreciable. Lo que hace que la cada del pH asociada a la produccin de cido lctico durante el rigor mortis sea limitada. Los moluscos contienen 2-5% de glucgeno, permitiendo as una cada del pH a medida que los carbohidratos son metabolizados por el tejido muscular.

El tejido muscular del pescado contiene concentraciones altas de compuestos de nitrgeno no proteico que facilitan el desarrollo de las bacterias Posee oxido de trimetilamina que es reducido por las bacterias alterantes a trimetilamina, responsable del caracterstico olor a pescado descompuesto. Los aminocidos libres influyen en el modelo de iteracin. Estas reacciones de degradacin se detallan ms adelante.

PESCADO DE ORIGEN MARINOEn la Figura 1 se presentan algunos de los productos elaborados a partir de pescado fresco y sus tecnologas (condiciones) para su conservacin, los cuales se tratan en secciones posteriores.Pescado y productos derivados del pescado. Te indica temperatura elevada; Eh. Potencial Redox bajo; pH reducido: a. reducida; conservados a temperaturas de refrigeracin.Captura y procesamiento inicialDespus de su captura el pescado debe protegerse de la iteracin tanto como sea posible durante el transporte a la planta de procesado para asegurar su calidad microbiolgica y su seguridad. Los periodos implicados varan desde unas pocas horas a 3 semanas o ms. Normalmente se almacenan en hielo fundente o en salmuera refrigerada a -2C. Cada vez ms los barcos pesqueros son equipados con dispositivos para congelar toda o parte de la captura en el mar con lo que se reduce eficazmente la alteracin microbiana.AlteracinComo consecuencia de las caractersticas los pescados, estos constituyen alimentos altamente perecederos. El deterioro, que comienza inmediatamente despus de la muerte, es un proceso complejo en el que estan implicados fenmenos fsicos, qumicos y microbiolgicos. La acumulacin de los productos del metabolismo bacteriano es la causa primaria de la alteracin organolptica del pescado crudo.Cambios bioqumicos post-mortemCuando el pescado muere se producen dos tipos de degradacin, una degradacin primaria AUTOLTICA y una degradacin tarda MICROBIANA. La degradacin primaria es debida a procesos autolticos de degradacin rpida producidos por la accin de enzimas endgenas tisulares y digestivas. Dentro de estas reacciones tenemos las que afectan principalmente a los carbohidratos y las que corresponden a la degradacin de los nucletidos y aminocidos.Los cambios bioqumicos ms importantes: Glucolisis anaerbica Degradacion de nucletidos (ATP) Cambios autolticos por la accin de enzimas proteolticas Reacciones que afectan a los aminocidos Reacciones autolticas de degradacin del Oxido de Trimetilamina (OTMA) Alteracin microbiana de los pescadosLa degradacin tarda se debe a un acelerado crecimiento microbiano. Los microorganismos se desarrollan principalmente debido a que se alcanza un pH favorable para su crecimiento (mayor de 6.5). El deterioro que se inicia rpidamente, se debe a la accin de enzimas microbianas que actan sobre compuestos presentes en el medio o formados por va autoltica, principalmente compuestos nitrogenados.Una vez pasada la fase de latencia las bacterias se desarrollan en forma exponencial y alcanzan poblaciones del orden de 10' a 10 UFC/g de msculo, aproximadamente a los 8-10 das de almacenamiento a 0C. El deterioro de los productos de mar es dinmico e implica reacciones de deterioro entre diferentes grupos microbianos dependiendo de la composicin del producto. o de las especies de pescado, as como de su origen y condiciones de almacenamiento.Las bacterias comnmente implicadas en la alteracin son especies de SHEWANELLA y PSEUDOMONAS, siendo Shewanella putrefacens la que predomina a bajas temperaturas. Las bacterias Gram negativas que predominan en el pescado descompuesto a temperaturas altas (10-37C) son AEROMONAS, VIBRIO, y posiblemente bacterias COLIFORMES.Durante las operaciones de captura, el pescado est en contacto con las redes, cuerdas, puente del barco, manos y ropa de los pescadores. Este contacto contina durante las operaciones de estiba en las bodegas. Por esto no es raro que el pescado fresco, excesivamente manipulado, presente un nmero elevado de bacterias Gram positivas. Entre las que se incluyen CORINEFORMES, MLCROCOCCUS, BACILLUS, Y STAPHYLOCOCCUS. Tambin suelen presentar niveles bajos de Enterobacteriaceae.

PatogenosLa especie Cl. Botulinum, incluidos los tipos B, E y F no proteolticos, se encuentra en el pescado entero. Estos tipos son de gran inters por su capacidad de crecer a temperaturas tan bajas como 3,3 C. Tal problema se da en el pescado sin procesar almacenado en condiciones bajas de oxgeno, como el envasado al vaco o en atmsferas modificadas. a no ser que se mantenga un estricto control de la temperatura (3C).

InterrelacionesLos microorganismos psicrtrofos que descomponen el pescado crudo generalmente crecen bien a temperaturas desde cerca de 0C. Los mesfilos crecen bien entre 8 y 42C. Por lo tanto el pescado refrigerado a temperaturas menores a 5C no permite el desarrollo de los microorganismos patgenos en genera. Adems, en el intervalo de temperaturas en el que ambos grupos crecen bien (8-30 C), los psicrtrofos tienen fases de latencia ms cortas, velocidades de crecimiento ms rpidas y generalmente alteran el pescado antes de que los microorganismos patgenos alcancen niveles peligrosos.ControlEl control de los problemas microbiolgicos del pescado se consigue seleccionando sus fuentes, disponiendo de un sistema de refrigeracin adecuado que se aplique inmediatamente despus de la pesca, aplicando buenas prcticas higinicas y de manipulacin y previendo la contaminacin cruzada.

PESCADO DE AGUA DULCEEl pescado de agua dulce proviene de muchos ambientes como ros, lagos y embalses artificiales. La microflora del pescado de agua dulce capturado en aguas sin contaminacin aparente se compone principalmente de bacterias Gram negativas como MORAXELLA, AEROMONAS,PSEUDOMONAS, ACINETOBACTER, MICROCOCCUS, STAPHYLOCOCCUS, BACILLUS Y CORYNEBATERIUM. Poseen una mayor proporcin de bacterias Gram positivas que los pescados de mar. Aeromonas spp, constituye la especie predominante de la microflora. El pescado procedente de aguas dulces ms contaminadas presenta mayores recuentos de esta especie y de enterobacterias.Los patgenos varan con la especie del pescado y la condicin del agua. Se ha visto que CI. Botulinum se encuentra en truchas y salmones criados en balsas, de los cuales tambin se aislaron Salmonella, Listeria, Shigella y otros patgenos potenciales. Campylobacter se aisl de la superficie del pescado de agua dulce.En la alteracin del pescado de agua dulce refrigerado predominan las bacterias Gram negativas como Pseudomonas spp, y Shew. Putrefacens. Aeromonas spp. Prevalece en la flora alterante a temperaturas mayores de 5C y tambin juega un papel importante a temperaturas menores.

Crustceos Captura y procesamiento inicialLos cangrejos y langostas se capturan con jaulas y se transportan vivos a tanques o directamente a las plantas de procesado. Slo se procesan los animales vivos, eliminndose los muertos. La fase inicial del procesamiento es la coccin, y se describe ms adelante.Despus se descabezan, se pelan y se les quita la porcin final del intestino (conocido como la vena). La separacin de la carne comestible de la cola del caparazn y la eliminacin de la vena se realizan generalmente con mquinas peladoras higinicas si se mantienen convenientemente limpias. No obstante, una gran cantidad se pelan todava a mano, lo que ha originado contaminaciones con Salmonella y otros patgenos.Saprofitos y AlteracinLos cangrejos capturados en aguas prximas a poblaciones humanas tienen mayores cargas bacterianas y diversidad de especies que los procedentes de reas alejadas. Los microorganismos alterantes tienen poca importancia en esta fase dado que la musculatura de los animales vivos es estril. Sin embargo, el sistema hemolinftico de los cangrejos es abierto y puede contener bacterias, en especial Vibrio spp.PatgenosLos crustceos capturados en estuarios y agras costeras pueden estar contaminados con bacterias potencialmente patgenas de los efluentes urbanos. Las especies V. PARAHAEMOLYTICUS, V. CHOLERAE Y V. VULNIFICUS forman parte de la microflora corriente de los crustceos crudos procedentes de aguas de estuarios Vibrio y Aeromonas spp., se encuentran en el caparazn de los crustceos por su capacidad de utilizar la quitina como fuente de carbono y energa.Control Consideraciones generales.La mayora de los controles para mantener la integridad microbiolgica de las gambas crudas son los mismos que los sealados para el pescado, incluidos la captura en zonas pesqueras de calidad, enfriamiento rpido despus, el mantenimiento de la higiene y el evitar la contaminacin cruzada. Consideraciones especficas.Las especies de bacterias patgenas que se encuentran en los crustceos por contaminaciones provenientes de las zonas de origen y a la contaminacin por la manipulacin humana excesiva, se destruyen por los procedimientos de coccin a los que se someten. Sin embargo, la coccin no destruye todas las bacterias cuando sus concentraciones iniciales son demasiado, por lo tanto, cuando las aguas estn muy contaminadas con materia fecal o con bacterias patgenas muy infectivas, debe prohibirse la pesca.Moluscos Los animales que se tratan en esta seccin son todos moluscos bivalvos que se alimentan filtrando selectivamente el plancton marino entre lo que se encuentran bacterias.Aqu se incluyen almejas, mejillones, ostras y vieiras.

Recoleccin y procedimientos de procesadoGeneralmente se mantienen vivos hasta su procesamiento o hasta su distribucin y venta, por su capacidad de cerrar fuerte y hermticamente sus vivas. lo que les permite sobrevivir mucho tiempo fuera del agua.

Saprofitos y AlteracinEn la microflora predominan las bacterias Gram negativas de los gneros VBRIO, PSEUDOMONAS, ACINETOBACTER-MORAXELLA, FLAVOBACTERIUM Y CYTOPHAGA. Aunque tambin pueden encontrarse bacterias Gram positivas en menor nmero.Cuando los moluscos viven en aguas contaminadas concentran las bacterias que contienen, incluidas las patgenas entricas y los virus. Puesto que las ostras y otros moluscos recolectados para el consumo humano proceden comnmente de zonas de estuarios en las que desembocan efluentes y escorrentas, no es raro encontrar en ellas un pequeo nmero de Coliformes. Sin embargo, en condiciones normales no forman parte de la poblacin bacteriana residente.

En la flora alterante predomina las bacterias proteolticas (Eran negativas. generalmente PSEUDOMONAS Y VIBRIO. Adems hay bacterias sacarolticas activas que fermentan el glucgeno tisular a varios cidos orgnicos. Se han encontrado LACTOBACILLUS SPP, como componentes de la flora alterante.Desde el punto de vista bioqumico. la iteracin comprende actividades proteolticas y sacarolticas. Se acumulan amonaco, otras aminas y cidos, por lo que el pH de los moluscos cae durante la alteracin, contrariamente a lo que sucede con los crustceos en los que sube. Las ostras frescas tienen un pH de 6.2 a 6.5 pero baja a 5.8 o menos durante la iteracin.PatgenosLos moluscos llevan siempre especies de Vibrio. Las que se han encontrado ms frecuentemente son V. ALGINOLYTICUS, V. CHOLERAE, V. PARAHAEMOLYTICUS Y V. VULNFICUS sobre todo mando la temperatura del agua es alta.Se ha aislado STAPHYLOCOCCUS AUREUS a partir de un gran porcentaje de muestras de carne de marisco, probablemente debido a su manipulacin durante el desconchado.La mayora de las toxinas marinas importantes en higiene de los alimentos son producidas por algas microscpicas del fitoplancton que es la fuente de alimentos de los moluscos. Aunque no siempre estn presente en el fitoplancton, si no que aparecen como purgas en respuesta a cambios fsicos y qumicos del agua.Los cuatro grupos de toxinas de inters para los consumidores de moluscos son los causantes de las intoxicaciones PSP (toxina paralizante), NSP (toxina neurotxica), DSP (toxina diarreica) y ASP (toxina amnsica). Los principales microorganismos implicados con estas intoxicaciones son los dinoflagelados Alexandrium (Gonyaulax), Gymnodium y Dinophysis y la diatomea Pesudonitzschia, respectivamente.Control Consideraciones generales.Los controles generales de los moluscos crudos son iguales a los del pescado, comprendiendo el control de las fuentes, de la higiene y de la temperatura. Los controles de los moluscos desconchados son iguales a los empleados con otros productos de la pesca: minimizar la manipulacin, mantener las condiciones higinicas, prevenir la contaminacin cruzada y evitar abusos de temperatura. Consideraciones especficas.Las condiciones especficas para garantizar la seguridad para los consumidores de moluscos implica:1. Control de condiciones de crecimiento: Deben recolectarse en reas libres de efluentes contaminantes, de otros materiales terrestres indeseables y de algas toxicas.2. Control en la recoleccin y distribucin: Decidir cundo recolectar es un importante punto de control. La decisin depende de la temperatura, del nmero de Vibrios del agua, de la calidad del agua de cra y del molusco.Alimentos marinos congelados crudosProcesado por congelacinLos productos marinos crudos pueden congelarse como pescados enteros y moluscos con concha. o como pescado eviscerado y troceado, lomos de atn, filetes y rodajas, moluscos desconchados. etc. Muchos de estos productos se rebozan con pan rallado antes de congelados.Saprfitos y alteracinLos recuentos bacterianos de los productos congelados reflejan la calidad bacteriolgica del material crudo y su contaminacin o eliminacin bacteriana durante el proceso. Pueden introducirse otras bacterias como consecuencia del rebozo y empanado. Las bacterias psicrtrofas del pescado no son muy resistentes al estrs de la congelacin, y la lesin por congelacin es ms marcada en las bacterias Gram negativas que en las Gram positivas. Ningn microorganismo se desarrolla por debajo de los -10 a -1 2C.Los microorganismos alterantes crecen en los productos de pescado crudos si estos se mantienen demasiado tiempo sin congelar, o si se congelan a una velocidad excesivamente lenta. Puesto que la descongelacin sin calentamiento es un proceso inherentemente lento, esta fase selecciona una poblacin microbiana En los alimentos marinos mantenidos a temperaturas de congelacin demasiado elevadas (-10 a -5C. por ejemplo) crecen unos pocos mohos y posiblemente levaduras.PatgenosGeneralmente los patgenos Gram negativos, como Salmonella y otras enterobacterias, son sensibles a la lesin por congelacin por la que mueren tambin algunos vibrios meslos. No obstante, como los productos se mantienen generalmente a temperaturas de refrigeracin antes de congelados, la lesin no siempre es grande y el grado de mortalidad real es muy variante. Las esporas no son afectadas por la congelacin y las formas vegetativas de las bacterias Gram positivas, incluidos Staphylococcus y Listeria, generalmente sobreviven bien.Para los productos que se van a consumir crudos. se recomienda la congelacin, seguida del almacenamiento en congelacin, ya que destruye todos los parsitos dainos para el hombre.ControlAdems de los controles del pescado crudo, los alimentos marinos congelados tiene otros dos factores que deben estudiarse: la velocidad de congelacin y el control de la temperatura durante el almacenamiento en congelacin.El seguimiento de la temperatura es el medio principal para el control de la actividad microbiana en estos productos. La congelacin debe ser los ms rpida posible y una vez congelado el producto debe mantenerse a -18C o menos.Programas de muestreo para pescados y mariscosBases para propuestas de muestreosLa incidencia de problemas bacteriolgicos y vricos es mayor en pases en donde el pescado es la base de la dieta diaria. Basndose en datos que engloban a todo el mundo, puede decirse que los microorganismos que causan mayores problemas son vibrios y Cl. botulinum, mientras que en el caso concreto de los moluscos son el virus de la hepatitis A y las bacterias entricas patgenas Los microorganismos que causan con ms frecuencia enfermedades alimentarias, como Salmonella, Staphylococcus aureus y Cl. perfringens no son contaminantes tpicos del medioambiente del pescado, pero su incidencia como productores de enfermedades por consumo se debe a la contaminacin del pescado durante su procesado o distribucin.

La importancia de definir las categoras, implica la eleccin del programa de atributos de dos o tres clases y de acuerdo a esto, los valores de m, M, n y c.El nmero n se refiere al nmero de muestras utilizado para de anlisis, mientras que el nmero c indica el nmero mximo permitido de muestras defectuosas entre las n analizadas.Para productos empanados precocinados, los procedentes de capturas en aguas templadas y moluscos se recomiendan adems criterios para V. parahaemolyticus, Salmonella, y Staphylococcus.

Bibliografa ADAMS, M. R. MOSS, M. O. Microbiologia de alimentos, Editorial ACRIBIA. Zaragoza. 1997. FRAZIER, W. C. WESTHOFF, D. C. Microbiologia de alimentos, 4 edicin. Editorial ACRIBIA. Zaragoza, 1993. ICMSF, Microbiologia de los alimentos 2. Metodos de muestreo para analisis microbiolgicos. Principios y aplicaciones especificas. 2 edicin. Editorial ACRIBIA. Zaragoza. 1999. STANSBY, M. E. Tecnologia de la industria pesquera. Editorial ACRIBIA. Zaragoza, 1968.Pginas webwww.codexalimentarius.net/download/standards/.../CXG_021s.pdfwww.fao.org/DOCREP/V7180S/V7180S00.HTMUNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLAREAL2