Modelo Manual de BPF

LOGOMARCA

WWWWWW

ARACAJU/SE

Manual de Boas Práticas de Fabricação

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Data: 21/12/2007

MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

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Elaborado por: XXXXXX

Aprovado por: YYYYYY

APRESENTAÇÃO

A empresa WWWWWW de pequeno porte, situada à Rua BBBBBBBB, 22222,

Bairro ZZZZZZZ, cidade de MMMMMM/SE com uma área construída de XXXX m2

iniciou suas atividades em YY de ZZZZ de 19XX, atua no mercado nacional

produzindo doces e salgados, tais como: tortas, bolos, empanados, pasteizinhos,

empadas, rocamboles, entre outros.

Preocupada em garantir a qualidade de seus produtos, junto aos seus

consumidores a Empresa elaborou e implantou um manual que descreve os

procedimentos adotados em relação às Boas Práticas de Fabricação visando a

Segurança dos Alimentos com base nos requisitos exigidos pelas legislações

vigentes: Portaria 326/97 – MS; Portaria 1428/93 – MS; Resolução 275/2002 – MS,

Portaria 368/93 do Ministério da Agricultura. Estão descritos aspectos relacionados à

Higiene Pessoal e Treinamento dos Colaboradores, Projetos e Instalações,

Fabricação dos Produtos, Higienização Ambiental, Controle Integrado de Pragas e

Controle de Qualidade.

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Elaborado por: XXXXX

Aprovado por: YYYYYYYYY

SUMÁRIO

Aspectos Gerais de Higiene Pessoal e Treinamento.................................. 04

Aspectos Gerais de Projetos e Instalações................................................

Aspectos Gerais de Fabricação...................................................................

Aspectos Gerais de Limpeza e Sanificação................................................

Aspectos Gerais do Controle Integrado de Pragas.....................................

Aspectos Gerais de Controle de Qualidade.................................................

Referências Bibliográficas..........................................................................

Anexos........................................................................................................

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ASPECTOS GERAIS DE HIGIENE PESSOAL E

PROGRAMA DE TREINAMENTO Página 4 de 30


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1 OBJETIVOS

� Descrever os aspectos referente a higiene pessoal e conduta dos

colaboradores, bem como do programa de treinamento.

2 DOCUMENTOS DE REFERÊNCIA

� Portaria 326/97 do Ministério da Saúde

� RDC 275/2002 do Ministério da Saúde

� NR 7 – PCMSO do Ministério do Trabalho

� NR 9 – PPRA do Ministério do Trabalho

� NR 5 - EPI do Ministério do Trabalho

3 CAMPO DE APLICAÇÃO

� Aplica-se a todos os colaboradores.

4 DEFINIÇÕES

� PPRA – programa de prevenção e riscos ambientais;

� PCMSO – programa de controle médico e saúde ocupacional;

� EPI – equipamento de proteção individual;

� POP – Procedimentos operacionais padronizados.

5 RESPONSABILIDADES

� Os colaboradores são responsáveis em cumprir os requisitos de higiene e

conduta.

� O Gerente Geral é responsável pelo monitoramento desses requisitos.

� O Médico de Trabalho é responsável pela avaliação das condições de saúde

dos colaboradores.

� O Engenheiro de Segurança é responsável pela avaliação das condições de

trabalho dos colaboradores.

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� O Gerente Administrativo é responsável pelo gerenciamento das ações dos

requisitos citados.

6 DESCRIÇÃO

6.1 Estabelecimento: higiene pessoal

� A Empresa disponibiliza de produtos e utensílios de higiene para os

colaboradores. Possuem sanitários e vestiários adequados conforme

legislação vigente.

6.1.1 Condição de saúde

� Os colaboradores realizam exames admissionais, periódicos e demissionais.

� Os exames periódicos são realizados anualmente. Os exames realizados são:

parasitológico de fezes, sumário de urina, hemograma (VDRL, colesterol,

glicemia), raios-X do tórax para os colaboradores que trabalham no forno e

ECG para os colaboradores acima dos 40 anos.

6.1.2 Doenças e lesões

� Os colaboradores que apresentam doenças infecto-contagiosas como

pneumonia, gripes, tuberculose, furúnculos, ou fraturas e luxações são

afastados mediante atestado médico, retornando após liberação médica.

� Em caso de ferimentos e cortes leves, os colaboradores colocam curativos e

luvas retornam as suas atividades ou em outras caso não contaminem o

produto.

6.1.3 Limpeza pessoal

� Os colaboradores tomam banho diariamente, lavam os cabelos, escovam os

dentes, lavam as mãos sempre que necessário.

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6.1.4 Comportamento pessoal

O manipulador de alimentos não deve:

� Falar, cantar, assobiar, tossir, espirrar sobre os alimentos;

� Mascar chicletes, palito de fósforo ou similares, chupar balas;

� Cuspir;

� Tocar no corpo e tocar os alimentos com as mãos desnecessariamente;

� Assoar o nariz, colocar o dedo no nariz ou ouvido, mexer no cabelo ou

pentear-se próximo aos alimentos;

� Enxugar o suor com as mãos, panos ou qualquer peça de vestimenta;

� Fumar Comer ou beber na área de produção;

� Fazer uso de utensílios ou equipamentos sujos;

� Circular sem uniforme nas áreas industriais;

� Guardar roupas e pertences pessoais, além de ferramentas, embalagens, etc.

nas áreas de manipulação;

� Usar jóias, bijuterias e outros objetos que possam cair, ou contaminar de

alguma forma, os alimentos;

� Os visitantes para circularem pela área de produção devem estar

uniformizados e seguir as regras citadas acima.

� Ao tossir ou espirrar o funcionário deve afastar-se do produto, cobrir a boca e

o nariz, se possível com papel descartável, higienizar as mãos.

� O suor deve ser enxugado com papel toalha descartável e a seguir deve se

promover imediatamente a higienização correta das mãos.

� Após qualquer prática que possa contaminar as mãos, as mesmas devem ser

higienizadas imediatamente.- usar uniformes limpos e conservados.

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� Não usar perfume com cheiro ativo na produção, não usar maquiagem e

unhas pintadas.

� Usar os EPI’s adequadamente.

� Manter as unhas aparadas, não usar barba e bigode.

Quando lavar as mãos?

• Ao entrar na área de produção;

• Após usar o sanitário;

• Quando realizar comportamento indevido;

• Ao mudar de atividade.

Como lavar as mãos?

• Umedecer com água as mãos ate o antebraço;

• Colocar o detergente nas mãos;

• Esfregar as mãos uma na outra, espalhando o sabão ate o antebraço;

• Esfregar o sabonete entre as mãos e dedos durante 60 segundos, passar

nas torneiras;

• Enxaguar as mãos e a torneira;

• Secar as mãos com papel toalha, utilizar duas folhas.

• Passar solução de álcool a 70% nas mãos e antebraços.

Uso dos uniformes:

• O uniforme é constituído de calça, bermuda, avental e camisa cor clara, sapato

branco e botina de couro preto, bota de PVC branca, touca descartável;

• O uniforme deve ser mantido em bom estado, sem rasgos, partes

descosturadas ou furos, conservado limpo durante o trabalho e trocado

diariamente;

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• Quando o trabalho realizado propiciar que os uniformes se sujem rapidamente

ou na área de lavagem recomenda-se o uso de avental plástico para se

reforçar a proteção contra a contaminação do produto;

• Sendo necessário usar suéter, este deve estar completamente coberto pelo

uniforme, para prevenir que fibras se soltem e contaminem o produto;

• Para evitar a possibilidade de certos objetos caírem no produto, equipamentos ou

engrenagens, não é permitido carregar no uniforme, canetas, lápis, termômetros,

espelhinhos, pinças, alfinetes, presilhas, etc., especialmente da cintura para

cima.

• O calçado deve apresentar-se limpo e em boas condições;

• O tempo máximo para utilização dos uniformes é de 06 meses, a partir da data

da entrega. Caso seja necessária a troca de uniformes poderá ou não ocorrer

antes do prazo determinado;

• A troca dos calçados de segurança deverá ser efetuada 06 meses após

utilização do par atual ou salvo determinação da supervisão.

6.1.5 Visitantes

� Os visitantes adotam as mesmas regras dos colaboradores.

6.2 Treinamento

� Os colaboradores recebem treinamento e participam de palestras sobre

boas práticas, segurança no trabalho, processo produtivo, atendimento a

cliente.

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7 REGISTRO DAS REVISÕES

REVISÃO DESCRIÇÃO DA ALTERAÇÃO

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ASPECTOS GERAIS DE PROJETOS E INSTALAÇÕES

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1 OBJETIVOS

� Descrever os aspectos gerais de projetos e instalações.





� Aplica-se à área interna e externa da empresa.

4 DEFINIÇÕES

� DESO – Companhia de Saneamento de Sergipe;

� PPRA – Programa de Prevenção de Riscos Ambientais.

� POP – Procedimento Operacional Padronizado

5 RESPONSABILIDADES

� Os colaboradores são responsáveis em cumprir os requisitos de

conservação, e higienização das instalações.

� O Gerente Industrial monitora o cumprimento desses requisitos.

� O Gerente Administrativo-financeiro é responsável por ações de manutenção

das instalações.

6 DESCRIÇÃO

6.1 Localização

A empresa localiza-se em área urbana, no Município de Aracaju, situada no

Bairro Pereira Lobo, com acesso por meio de via asfaltada.

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6.2 Edifícios e salas

� Balcão de atendimento: _______ m²

� Preparação dos Recheios: ________ m²

� Preparação de bolos: _______ m²

� Preparação das massas: _______ m²

� Armazenamento da matéria prima: _______ m²

� Armazenamento de embalagens: _______ m²

� Área dos fornos: _______ m²

� Preparação dos Salgadinhos: _______ m²

� Embalagem dos produtos: _______ m²

� Lavagem dos utensílios: _______ m²

� Câmara fria: _______ m²

� Vestiários e Sanitários: _______ m²

6.2.1 Projeto e Lay-out

� Em anexo.

6.2.2 Estruturas e instalações internas

� Teto: Tinta acrílica de cor branca.

� Piso: Cerâmica antiderrapante apropriada para locais úmidos e no restante

das áreas, piso de alta resistência.

� Paredes: Todas revestidas de cerâmica branca. Todas as quinas das

paredes possuem cantoneiras de inox ou alumínio.

� Luminárias: Fluorescentes brancas com proteção contra queda e explosões.

� Forro: Laje pintada de branco.

� Instalações Sanitárias e Vestiários: No sanitário e vestiário feminino

dispõem de 02 vasos sanitários, 02 chuveiros e armários individuais. No

sanitário e vestiário Masculino dispõem de 01 vaso sanitário, 01 chuveiro e

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armários individuais. Na área de atendimento ao cliente dispõe de 1 banheiro

para cada sexo com 01 pia e 01 vaso sanitário cada.

� Ralos: Cada área possui um ralo sifonado de escoamento, composto de uma

tampa em aço inoxidável de furos e uma tampa de vedação também em aço

inoxidável.

� Portas: Todas as portas da área de produção são de alumínio e vidro, exceto

a porta do vestiário masculino, área administrativa e banheiros aos clientes,

as quais são de madeira e pintadas com tinta branca lavável.

� Basculante: Em alumínio e vidro com tela.

6.3 Equipamentos

Equipamento Funcionalidade

Mesas em Aço Inox. Apoio para a manipulação e fabricação dos produtos.

Robocopy Fabricação de Salgados.

Misturador com

Cozimento.

Mistura de Massas de Salgados e Doces.

Masseira. Mistura de Massas para Salgados.

Batedeiras. Bater Massas de Salgados e Doces.

Fogão Industrial. Preparo de Recheios e Doces Caseiros.

Estantes em Alumínio. Armazenamento de Material Acabado e Embalado.

Fatiadeira de Massas. Fatia Massas de Tortas.

Prensa. Extrai Líquido da Mandioca.

Ralador. Rala Mandioca, Coco e Cenoura.

Fornos. Assa Massas Doces e Salgados.

Carrinhos de Alumínio. Transportam Matérias-Primas ou produtos acabados

para as respectivas áreas.

Carro Cuba. Armazena Farinha de Trigo e Açúcar.

Refrigerador. Armazena Refrigerantes.

Câmara Fria de

Resfriamento 1.

Armazena Matérias-Primas (até 10ºC).

Câmara Fria de Armazena Produtos Acabados (até -8ºC).

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Resfriamento 2

Câmara Fria de

Congelamento.

Armazena Matéria-Prima Congelada (até -14ºC).

6.4 Serventias indispensáveis

6.4.1 Suprimento de água

� Utiliza-se água da Companhia de Saneamento de Sergipe para produção e

limpeza. Temos 02 filtros da “soft by everest” para consumo dos

colaboradores.

6.4.2 Esgoto e disposição de lixo

� As caixas de gordura são dispostas em área externa com tampa em ferro

galvanizado pintada, totalmente vedada. Todo o esgoto proveniente da

empresa destina-se à rede de esgoto da DESO. O lixo é transportado em

carro apropriado de fibra, todos em sacos plásticos e armazenados em “casa

do lixo” em área externa para coleta dentro dos padrões exigidos.

6.4.3 Higienização

� Os procedimentos de higienização das instalações, equipamentos e utensílios

estão descritos no POP 2.

6.4.4 Disponibilidade para higiene pessoal e banhei ros

� A empresa disponibiliza sabão bactericida para a higiene das mãos dos

colaboradores e papel toalha de cor clara não descartável. Com relação aos

banheiros, a empresa dispõe de 2 vasos sanitários, 2 chuveiros e 1 lavabo no

vestiário feminino, com armários individuais de fórmica branca e estante de

vidro para armazenamento dos calçados. No vestiário masculino, temos 1

vaso sanitário , 1 lavabo e armários individuais de fórmica branca.

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6.4.5 Qualidade do ar e da ventilação

� Em cada área possui basculante de alumínio e vidro para proporcionar

ventilação natural e um climatizador “eco brisa” movido a água.

6.4.6 Iluminação

� Há predominância de iluminação natural. As luzes só são acesas a partir das

16:00 horas. A iluminação está de acordo com o PPRA da empresa.

7 ANEXOS

� PPRA.



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ASPECTOS GERAIS DE FABRICAÇÃO

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1 OBJETIVOS

� Descrever os Aspectos Gerais da Fabricação de Doces e Salgados.




� Resolução RDC 263/2005 – Ministério da Saúde




� Aplica-se a toda área de produção.

4 DEFINIÇÕES

� RDC – Resolução da Diretoria Colegiada.

5 RESPONSABILIDADES

� Todos os colaboradores são responsáveis pela execução de suas atividades

de acordo com a programação diária.

� As responsáveis pelas áreas programam a produção diária e supervisionam e

orientam os colaboradores.

� A Gerencia é responsável pelo gerenciamento das ações aquisição da

matéria prima, insumos e embalagens, bem como pela distribuição do produto

final.

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6 DESCRIÇÃO

6.1 Produção primária

A matéria prima utilizada no processo produtivo para a preparação das massas

é constituída principalmente de: farinha de trigo, açúcar, gordura, coco ralado,

manteiga, ovos, sal e leite e para a preparação dos recheios são utilizados:

camarões, frangos, queijos, ervilha, milho, presunto, carnes.

6.2 Exigência para recebimento da matéria-prima/ i nsumos

Para o recebimento das matérias-primas verificam-se visualmente as condições

do produto de acordo com o POP 7 – Qualidade das matérias-primas, ingredientes e

insumos.

6.3 Estocagem

As matérias-primas secas são armazenadas em galpão específico com

ventilação natural, já as matérias-primas perecíveis são armazenadas em câmaras

de acordo com a temperatura de conservação estabelecida pelo fabricante.

Regra: As caixas de papelão das matérias-primas devem ser descartadas, entrando

na produção apenas a matéria-prima.

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6.4 Processamento

�� Salgados:

� Matérias-Primas: As matérias-primas e ingredientes são pesados de acordo

com a formulação e programação de produção do dia.

� Batedeira / Masseira / Misturador: Após as matérias-primas e ingredientes

são postos na batedeira / masseira / misturador, a depender do tipo da

massa.

� Enformagem / Modelagem: Dependendo do tipo do salgado estes são

enformados / modelados e recheados.

� Empanamento: Os salgados são empanados, passando-os em leite e farinha

de rosca.

Batedeira / Masseira / Misturador

Matérias-Primas

Enformagem / Modelagem

Assar / Fritar

Esfriamento

Embalagem

Distribuição / Comercialização

Empanamento

Armazenamento em Câmara Temperatura: -2ºC a -8ºC

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� Armazenamento em Câmara: Após o empanamento os salgados são

arrumados em caixas plásticas brancas de modo a não amassar e postos em

câmara (-2º a -8ºC), onde ficam por no máximo 72 horas.

� Assar / Fritar: A depender do tipo do salgado, alguns são assados em forno

a temperatura de +/- 220ºC, e outros são fritos em gordura vegetal +/- 180ºC.

� Esfriamento: Após assados, os salgados ficam expostos à temperatura

ambiente por 30 minutos, “esfriando”.

� Embalagem: Os salgados são arrumados em bandejas de papelão com

revestimento laminado cobertos com papel parafinado e recobertos com papel

monolúcido.

� Distribuição / Comercialização: Os salgados são comercializados na sede

da ITA BOLOS e em suas filiais em balcões específicos. Ou distribuídos e

comercializados a clientes de acordo com as encomendas, podendo o cliente

vir pegar a encomenda na empresa ou receber em seu domicílio através da

distribuição realizada em motos com caixas de fibra de vidro.

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�� Doces:



� Liquidificador / Batedeira / Misturador: As matérias-primas e ingredientes

são postos no liquidificador / batedeira / misturador, a depender do tipo de

doce.

� Enformagem / Modelagem: A massa do doce é enformada ou modelada,

dependendo do tipo do doce.

� Congelamento: Após a enformagem, o pavê é congelado, já estando pronto

à comercialização.

“PAVÊS” “PUDINS” “DOCES”

Liquidificador / Batedeira / Misturador

Matérias-Primas

Enformagem / Modelagem

Assar

Esfriamento

Embalagem


Congelamento

Comercialização

Embalagem


Desenformagem

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� Assar: Após a enformagem, o pudim é assado em forno a temperatura de +/-

180ºC.

� Esfriamento: O pudim é colocado em cima de mesas, ficando à temperatura

ambiente por +/- 30 minutos, “esfriando”.

� Desenformagem: Após “frio”, o pudim é retirado da forma na qual foi assada.

� Embalagem: Os doces são arrumados em bandejas de papelão com

revestimento laminado, cobertos com plástico filme e recobertos com papel

monolúcido. Os pudins são arrumados em pratos fundos de isopor, cobertos

por filme plástico e recobertos com papel monolúcido.

� Distribuição / Comercialização: Os doces, pudins e pavês são

comercializados na sede da ITA BOLOS e em suas filiais em balcões

específicos. Ou distribuídos e comercializados (doces e pudins) a clientes de

acordo com as encomendas, podendo o cliente vir pegar a encomenda na

empresa ou receber em seu domicílio através da distribuição realizada em

motos com caixas de fibra de vidro.

� Observação: Doces, pudins e pavês são comercializados no estabelecimento

e apenas doces e pudins são distribuídos aos clientes.

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�� Bolos e Tortas:



� Liquidificador / Batedeira: As matérias-primas e ingredientes são postos no

liquidificador/batedeira, a depender do tipo de bolo/torta.

“BOLOS” “TORTAS”

Liquidificador / Batedeira

Matérias-Primas

Enformagem

Assar

Esfriamento

Embalagem


Desenformagem

Fatiamento

Recheio

Glaceamento / Confeitagem

Embalagem


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� Enformagem: Após a massa é posta na forma.

� Assar: Os bolos/tortas são assados em forno a temperatura de +/- 180ºC.

� Esfriamento: Os bolos/tortas são colocados em armários apropriados,

ficando por +/- 30 minutos, “esfriando”.

� Desenformagem : Retira-se os bolos/tortas das formas em que foram

assados, de acordo com a demanda.

� Fatiamento: As tortas passam pela fatiadora.

� Recheio: Após o fatiamento as tortas são recheadas.

� Glaceamento / Confeitagem: Coloca-se a glacê ou cobertura, de acordo

com o pedido do cliente.

� Embalagem: Os bolos são arrumados diretamente em plástico filme e

embalado com papel monolúcido. Já as tortas são arrumadas em bandejas

laminadas, enroladas com tiras de papelão e embaladas com papel

monolúcido.

� Distribuição / Comercialização: Os bolos e tortas são comercializados na

sede da ITA BOLOS e em suas filiais em balcões específicos. Ou distribuídos

e comercializados a clientes de acordo com as encomendas, podendo o

cliente vir pegar a encomenda na empresa ou receber em seu domicílio

através da distribuição realizada em motos com caixas de fibra de vidro.

6.4.1 Contaminação cruzada por microrganismos

Manipulação inadequada – pode favorecer o crescimento de microorganismos

causando contaminação do produto. Para isso a higienização das mãos e dos

utensílios, é realizada de maneira eficiente e eficaz, utilizando produtos com ação

bactericida e registro junto ao Ministério da Saúde.

6.4.2 Contaminação física e química

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Resíduos de produtos químicos – falha no enxágüe dos utensílios e

equipamentos. Realizar o enxágüe, verificando através de inspeção visual a

presença desses resíduos, repetindo novamente o enxágüe.

6.4.3 Embalagem

As embalagens utilizadas são várias de acordo com o tipo de produto fabricado:

filme plástico, caixa de papelão, papel monolúcido, tiras de papelão, bandejas

laminadas, papel parafinado.

6.5 Transporte

O produto final é transportado à temperatura ambiente em motos com baú e

carros, mantidos limpos e conservados.



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ASPECTOS GERAIS DE HIGIENIZAÇÃO

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Elaborado por: XXXXXXX


1 OBJETIVOS

� Descrever como é efetuado o processo de higienização ambiental.





� Aplicam-se as instalações, móveis, equipamentos e utensílios.

4 DEFINIÇÕES

� ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária.

5 RESPONSABILIDADES

� Os colaboradores são responsáveis pela higienização ambiental;

� Os responsáveis pelas áreas monitoram a higienização efetuada.

6 DESCRIÇÃO

6.1 Manutenção, Limpeza e Sanificação

A Empresa dispõe de local para a higienização dos utensílios e partes dos

equipamentos, dotado de pias com água corrente.

São disponibilizados utensílios como baldes, vassouras, rodos, vassourinhas,

esponjas para a realização da higiene.

Os produtos para a higiene, como detergentes, desinfetantes possuem registro

junto a ANVISA.

6.2 Programa de limpeza e sanificação

Conforme descrito no POP 2 – Higienização das instalações, equipamentos,

móveis e utensílios.

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ASPECTOS GERAIS DE HIGIENIZAÇÃO

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ASPECTOS GERAIS DE CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS

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1 OBJETIVOS

� Descrever o controle integrado de pragas efetuado.


� Portaria 326/97 do Ministério da Saúde;

� RDC 275/2002 do Ministério da Saúde;

� RDC 18/2000 do Ministério da Saúde.


� Aplica-se a toda a área interna e externa da Empresa.

4 DEFINIÇÕES

� Pragas - os animais capazes de contaminar direta ou indiretamente os

alimentos.

� Controle Integrado de Pragas - sistema que incorpora ações preventivas e

corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e / ou

proliferação de vetores e pragas urbanas que comprometem a segurança do

alimento.

5 RESPONSABILIDADES

� Os colaboradores são responsáveis pelo registro de ocorrência de pragas;

� Empresa Terceirizada é responsável pela execução do serviço de controle de

pragas;

� O Gerente é responsável pelo monitoramento do serviço prestado pela

Empresa terceirizada.

6 DESCRIÇÃO

6.1 Sistema de Controle de Pragas

Conforme descrito no POP 6 – Controle Integrado de Pragas.

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ASPECTOS GERAIS DE CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS

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ASPECTOS GERAIS DE CONTROLE DE QUALIDADE

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1 OBJETIVOS

� Descrever o controle de qualidade efetuado pela Empresa em seus produtos.


� Portaria 326/1997 do MS;

� RDC 275/2002 do MS;

� Portaria 1428/1993 do MS;

� Portaria No. 518/2004 do MS;

� Resolução 263/2005 do MS.


� Aplica-se ao setor de produção e controle de qualidade.

4 DEFINIÇÕES

� POP – Procedimentos Operacionais Padronizados;

� Programa de Recolhimento de Alimentos – Procedimentos que permitem

efetivo recolhimento e apropriado destino final de lote de alimentos exposto à

comercialização com suspeita ou constatação de causar dano à saúde,

também denominado de “recall”;

� RDC – Resolução da Diretoria Colegiada;

� SAC – Serviço de Atendimento ao Consumidor.

5 RESPONSABILIDADES

� O Supervisor é responsável pela produção dos produtos dentro dos padrões

de qualidade.

� Os colaboradores são responsáveis pela fabricação dos produtos dentro dos

padrões de qualidade adotados pela Empresa.

� O Gerente é responsável pelo gerenciamento das ações que garantam a

produção dos doces e salgados dentro dos padrões de qualidade.

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6 DESCRIÇÃO

6.1 Gerenciamento e supervisão

A empresa efetua o controle do produto acabado observando cor, odor,

viscosidade e sabor das massas e recheios. Caso haja algum problema com o lote,

o mesmo é descartado

6.2 Documentação e registros

A Empresa possui planilha de controle diário de produção, onde registra

dados sobre o produto.

6.3 Procedimentos para recolhimento (recall)

Estão descritos no POP 8 – Programa de Recolhimento de Produtos.

6.4 Informações e avisos ao consumidor

O produto final ao ser embalado recebe uma etiqueta com as seguintes

informações: data de fabricação, validade, nome do produto, temperatura a ser

mantida, formas de uso.

6.5 Controle de alimentos

Anualmente, são coletadas amostras de alguns produtos para efetuar análise

microbiológica e físico-química em laboratório credenciado, verificando se há ou não

contaminação do produto.

São realizadas inspeções dos produtos para verificar as características

organolépticas como: sabor, cor, odor.

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Referências Bibliográficas

BRASIL. M. S. Portaria 1428 de 26/11/93 – Regulamento Técnico para Inspeção Sanitária de Alimentos.

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Modelo Manual de BPF